CÓMO HACER PROCESO DE ELABORACIÓN, TIPOS DE LECHE Y RECETAS PARA QUESOS FRESCOS, SALADOS Y PERFECTOS PARA FUNDIR
MORGAN McGLYNN Fotografía JAMIE ORLANDO SMITH
A mi padre, mi madre, Bryn, George y Cicely. Os quiero mucho. Título original The Modern Cheesemaker Edición Jacqui Small, Sian Parkhouse, Rachel Malig Fotografía Jamie Orlando Smith Diseño Maggie Town Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional
(Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2019 © 2019 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2019 Jacqui Small/Quarto Publishing Limited, Londres © 2019 del texto Morgan McGlynn ISBN: 978-84-17757-20-5 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET
P. D. Gracias por soportar el olor a queso durante tanto tiempo. ¡Sois mis héroes!
Contenido 6 8 11 12 17 20
Mi amor por el queso La elaboración de queso Temporadas del queso Elaborar queso Equipo para elaborar queso Los pasos básicos
26 30 36 38 44 52 60
Queso fresco Requesón Ricotta Ricotta muy cremoso Mozzarella Burrata Mascarpone
66 70 74 78
Quesos crema y tiernos Queso crema Queso fresco Brie
84 88 92
Queso de cabra Queso de cabra cremoso Queso de cabra desmenuzable
98 102 112 120 126
Queso semiduro Paneer Queso suizo Halloumi Feta
134 138 150 156
Queso duro Cheddar Red Leicester Gouda
174 178
Queso azul Queso azul
188 190 202 206 209 218 219
Consejos para amantes del queso Quesos aromatizados Acompañamientos para el queso Maridajes Tablas de quesos por temporadas Conservar el queso Cómo sacar el máximo partido al queso
220 220 222 224
Ingredientes y equipo Quesos del mundo: la selección de Morgan Índice Agradecimientos
Queso de cabra El queso de cabra es la marmita de los quesos: se ama o se odia. Para los amantes del queso de cabra existen cientos de variedades en el mundo. Y para aquellos que no se han enamorado todavía, no hay nada como un queso de cabra elaborado en casa para cambiar de opinión. El queso de cabra es uno de los quesos más antiguos del mundo. Lo adoro por diversas razones: una de ellas es que tiene más o menos la mitad de grasa, colesterol y calorías que los quesos comerciales elaborados con leche de vaca, al que se parece en algunos casos por la textura. Esto se debe a que la cuajada producida por la leche de cabra es más suave que la de vaca, y el queso resultante es más ácido. El sabor divino del queso de cabra tiene mucho que ver con el hecho de que las cabras, a diferencia de las vacas, ramonean en lugar de pastar. Esto significa que consumen una gran variedad de hierbas, maleza y flores silvestres. El sabor del queso de cabra depende en gran parte de la dieta, de modo que en diferentes zonas (incluso de la misma región) se producirán quesos de sabores distintos. Realmente se trata de un producto de su entorno, motivo por el que el queso de cabra de verano resulta tan delicioso. Esta estación es también un momento estupendo para elaborar este queso en casa. La producción de queso de cabra coindice en varios pasos básicos con la de otros tipos de quesos. Cuando se sienta seguro con la receta del queso de cabra básico, no tema experimentar. Cada vez que elaboro uno, hago algo distinto: lo dejo madurar un poco más, añado nuevos sabores o cambio la forma. ¡Sea creativo!
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Cómo hacer quesos artesanos
Sainte Maure (izquierda): queso de cabra clásico del Loira con una forma muy característica. Resulta tan delicado y desmenuzable cuando es joven que se mantiene firme con una paja fina. El queso fresco se enceniza y después se madura para obtener un tronco cremoso, intenso y muy sabroso. Crottin de Chavignol (primer plano): es originario de Chavignol, en el Loira. Este pequeño queso de cabra cilíndrico se produce desde el siglo xvi. Es cremoso y posee un sabor a frutos secos. Cuando más madura el queso, más cambia y se desarrolla, se endurece y se acentúa su sabor. Le Coup de Corne (derecha): de Midi-Pyrénées, se elabora tradicionalmente con leche de vaca, aunque los ingeniosos queseros de la Fromagerie Beillevaire también preparan una deliciosa versión de cabra.
Queso de cabra
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Espirales de pasta filo con queso de cabra y espinacas Esta es mi versión del spanakopita giego, una empanada crujiente con un maravilloso relleno de espinacas y queso. El spanakopita tradicional se elabora con feta, pero a mí me encanta el toque fuerte del queso de cabra.
QUESERÍA ESTRELLA CYPRESS GROVE, ESTADOS UNIDOS Quesos: Humboldt Fog, Bermuda Triangle La quesera Mary Keehn se interesó por las cabras alpinas lecheras mientras buscaba una fuente de leche saludable para sus hijos pequeños. En 1983, Mary presentó oficialmente Cypress Grove. Probó y probó y aprendió de los maestros y los fabricantes de brie, camembert, Morbier y otros quesos de Francia. Y basta decir que Mary encontró la inspiración. En aquel momento, la producción de queso de cabra comercial apenas se conocía en Estados Unidos, pero Mary y otros queseros empezaron a correr la voz. En la actualidad, Cypress Grove se conoce en todo el mundo por sus quesos frescos, suaves y curados.
aceite para cocinar en espray 2 cebollas grandes, muy picadas 1 cucharadita de azúcar moreno 300 g de espinacas frescas, hervidas y escurridas 4 láminas pequeñas de pasta filo 50 g de queso de cabra cremoso o desmenuzable (véanse págs. 88 o 92) ½ cucharadita de pimienta negra recién molida un puñado de semillas de sésamo negro PARA 4 raciones
Precaliente el horno a 190 ºC (gas 5). Rocíe con aceite el fondo de una sartén a fuego bajo y saltee las cebollas durante 5 minutos. Añada el azúcar y continúe con la cocción 5 o 6 minutos más, hasta que las cebollas estén doradas. Incorpore las espinacas, remueva, retire del fuego y reserve. Disponga las láminas de pasta filo y reparta la mezcla de cebolla y espinacas entre las cuatro. Extiéndala bien sobre la pasta y coloque el queso encima. Sazone con pimienta negra. Enrolle las piezas como si fueran salchichas y después forme las espirales. Rocíe una bandeja de horno con aceite y disponga encima las espirales. Hornee durante 8-10 minutos. Decore con las semillas de sésamo y sirva.
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Queso suizo Esta es una receta que pondrá a prueba sus habilidades queseras. Es posible que no la domine a la primera, pero no deje de intentarlo. Los suizos poseen una larga historia de elaboración de queso, que se remonta a dos mil años atrás. Ahora puede recrear una parte de esa historia en la comodidad de su hogar. De nuevo, tome notas durante la elaboración para disponer de un registro de la mejor versión que produzca. 7,5 litros de leche 1/ 8 de cucharadita de fermento mesófilo MM100 o de Thermo B 1 cucharadita + 1 cucharada de cloruro de calcio una pizca de cultivo propiónico (Propionibacterium shermanii) 1,5 ml de cuajo líquido 1 kg de sal 1 cucharadita de vinagre de vino blanco PARA 500 g Necesitará: una tela de quesero o muselina, un termómetro, un cuchillo para la cuajada y un molde grande
1 C aliente la leche a 30 ºC en una olla grande. Yo no lo
hago sobre el fuego, sino colocando la olla en un baño de agua caliente en el fregadero. Remueva la leche poco a poco para que se caliente de manera uniforme. Cuando haya alcanzado la temperatura indicada, añada el fermento elegido y media cucharadita de cloruro de calcio. Espere 1 o 2 minutos. 2 A continuación añada el ácido propiónico. Deje reposar
2 minutos más y remueva bien. Deje la leche en el baño de agua caliente durante 45 minutos (asegúrese de mantener la temperatura de 30 ºC en todo momento). Si es necesario, añada agua caliente al fregadero. 3 A continuación, añada el cuajo a la leche, tape y deje
reposar durante 45 minutos más. Verá que la leche se espesa y que el cuajo obra su magia. 4 D espués de 45 minutos, comprobará que se ha formado
la cuajada. Es el momento de cortarla, primero en piezas de 2,5 cm y, a continuación, de 1 cm, 5 mm y 3 mm. Intente hacerlo de la manera más uniforme posible. Deje reposar la cuajada durante 5 minutos. 5 E scurra el suero con cuidado. 6 H a llegado el momento de cocer la cuajada para que
se seque. Tendrá que incrementar la temperatura poco a poco hasta 49 ºC; para ello, puede ir añadiendo agua caliente directamente a la cuajada. Le llevará 15 o 20 minutos. La cantidad final de agua añadida
ELABORAR QUESO SUIZO
debería ser aproximadamente la misma que el suero retirado. Remueva la cuajada durante 30-45 minutos para lograr la sequedad perfecta. La cuajada debe estar bien cocida, firme y flexible al tacto. 7 D eje reposar la cuajada durante 20 minutos.
Coloque un colador sobre un cuenco, cúbralo con la tela de quesero o la muselina y resérvelo. Retire suficiente agua de la olla de manera que la cuajada quede cubierta lo justo. Con las manos, acumule la cuajada a un lado de la olla. Cuando vea que la cuajada forma una masa, retire el resto de líquido y cuélela.
8 J unte las esquinas de la tela para formar una
bolsa y presione la cuajada y así hacer masa sólida y escurrir el suero. Pase esta masa al molde para queso. 9 P ara prensar el queso, coloque un peso de
2,5 kg sobre una bandeja situada encima del queso. Cada hora, aproximadamente, gire el queso y vuelva a colocar el peso, pero añadiendo un poco más de peso cada vez. Transcurridas 5 horas debería tener alrededor de 5,5 kg de peso sobre el queso. Mantenga el queso en un lugar cálido mientras realiza esta operación.
Queso semiduro
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Palitos con queso Estos deliciosos palitos ofrecen una gran solución para aprovechar los restos de queso. Son perfectos para mojar, pero están igual de buenos solos.
QUESERÍA ESTRELLA BELLELAY, SUIZA
1 lámina de hojaldre harina 1 huevo 1 cucharadita de leche 100 g de queso suizo (véase pág. 112), emmental y gruyer (en total), rallados y mezclados sal y pimienta negra recién molida
Queso: Tête de Moine
PARA APROXIMADAMENTE 24
Se dice que el Tête de Moine (que significa «cabeza de monje») lo crearon en 1192 los monjes del monasterio de Bellelay. La receta pasó más tarde a granjeros y queseros locales cuyos descendientes continúan produciendo el queso. La producción se ha extendido a numerosas granjas pequeñas de toda la zona del Jura bernés. Lo que más me gusta del Tête de Moine es que se puede utilizar un cortador especial llamado girolle, que corta el queso en «flores» y contribuye a liberar el aroma y los sabores.
Precaliente el horno a 180 ºC (gas 4) y cubra una bandeja de horno con papel antiadherente. Coloque la lámina de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada. Mezcle el huevo y la leche en un cuenco pequeño y utilice esta mezcla para pintar el hojaldre. Reparta la mezcla de quesos por encima y salpimiente. Con un cuchillo afilado, corte la masa en dos piezas, en horizontal. A continuación, corte cada pieza en tiras de 1 cm de ancho para obtener aproximadamente 24 palitos. Puede dejarlos rectos o cogerlos por los extremos y girarlos un poco. Coloque los palitos en la bandeja de horno preparada y hornee durante 5 minutos, hasta que estén dorados. A continuación, póngalos a enfriar sobre una rejilla.
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Cómo hacer quesos artesanos
Si existe una persona que sabe de quesos, es Morgan. Este es un “libro brillante, de obligada lectura para los amantes del queso . ” DAN DOHERTY, DUCK & WAFFLE Cómo hacer quesos artesanos muestra cómo se elaboran más de quince quesos: ricos y densos, maravillosamente apestosos y los favoritos de las tablas (entre ellos, quesos frescos como la mozzarella y el ricotta; los salados y versátiles halloumi y paneer; el perfecto queso suizo para fundir y los cheddar y brie añejos). Con instrucciones sencillas y consejos expertos, aprenderá a convertirse en un auténtico quesero artesano. El libro incluye información sobre los fundamentos del proceso de elaboración, una guía de tipos de leche y la naturaleza estacional del queso, y así enriquecerá sus conocimientos acerca de este ingrediente esencial y su producción. Para ver los frutos de su esfuerzo, dispone de más de cuarenta recetas de platos deliciosos a base de queso o con el queso como acompañamiento. cuanto conocí a Morgan supe que tenía un talento especial. Desde la elaboración, “el En almacenamiento y el envejecimiento hasta la degustación, el corte y la búsqueda de nuevos quesos. Parece que no existe nada que ella no sepa . ” SIMON RIMMER MORGAN McGLYNN es la propietaria de Cheeses of Muswell Hill, una quesería premiada situada en el norte de Londres. Es la experta en quesos del programa Sunday Brunch, de Channel 4, y asesora de minoristas de primer orden.
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-17757-20-5