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A S A D O S

D A O S S A

STEPHANE REYNAUD

100 recetas para asados en todas las estaciones

ISBN 978-84-8076-878-8

ISBN 978-84-8076-878-8

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Stéphane Reynaud fotografías de Frédéric Lucano

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Título original: Rˆotis   Traducción: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer   Primera edición en lengua española 2010   © 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00  Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2008 Hachette Livre (Marabout), París (Francia)   I.S.B.N.: 978-84-8076-878-8 Depósito legal: B-5470-2010 Impreso en Egedsa, Sabadell (Barcelona)   Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.   WWW.BLUME.NET

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Stéphane Reynaud

D A O S S A Fotografías de Frédéric Lucano Ilustraciones

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Corte una tira de grasa de la misma longitud que el asado. Enróllelo con ella.

Ate el asado de lado a lado, en sentido longitudinal.

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2 CÓMO BRIDAR UN ASADO DE BUEY en el sentido de las agujas del reloj

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Tome un extremo del asado, ate y realice un nudo, apretando, pero sin cortar el cordel. Haga una lazada dando la vuelta al cordel 2 veces, páselo alrededor del asado y ate a 2 cm de la primera lazada.

Repita la operación hasta acabar con el asado y termine con dos lazadas, una sobre otra.

l a p r á ctica de l asado

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2

Necesitará un pollo, un buen cuchillo y un cordel o bramante. Eviscere el pollo y colóquelo con las pechugas hacia usted.

Pase el cordel de manera que inmovilice la piel del cuello y las alas. Repliegue las alas y la piel del cuello bajo el pollo.

4

2 ¿CÓMO BRIDAR UN POLLO? en el sentido de las agujas del reloj

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4

Pase el cordel sobre las pechugas, deslícelo bajo los muslos y ate al nivel de la altura del muslo. Pase el cordel al nivel de los contramuslos.

Ate los contramuslos varias veces con el cordel, apriételo bien y luego realice un nudo.

l a p r á ctica de l asado

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Cerdo asado sencillo 1 chuleta de cuello de cerdo 3 escalonias 1 cabeza de ajos, sin pelar 20 cl de vino blanco aceite de oliva flor de sal, pimienta

Solicite a su carnicero que le prepare un asado de cuello de cerdo, el buen equilibrio entre la grasa y la carne permiten una cocción larga; la carne se confitará, y las grasas se mezclarán con la carne, el placer será completo. Dore en una cazuela el asado con el aceite de oliva por todas sus caras, luego hornéelo 1 hora 30 minutos a 150 °C rociándolo regularmente con el vino blanco y un poco de agua si fuese necesario. A media cocción, añada la cabeza de ajo, de la que habrá retirado el sombrero, así como las escalonias sin pelar. Vaya rociando de vez en cuando para que los fondos de cocción absorban los aromas del ajo y las escalonias. Sazone con la flor de sal y pimienta antes de servir.

jueves, asado de cerdo

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Para 6 personas

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PrEPARACIÓN 5 minutos

COCC IÓN 1 hora 30 minutos

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STEPHANE REYNAUD

100 recetas para asados en todas las estaciones

ISBN 978-84-8076-878-8

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Stéphane Reynaud fotografías de Frédéric Lucano

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