PLANEJAMENTO DOS SETORES DE DISTRIBUIÇÃO, CONSUMO, HIGIENIZAÇÃO E PESSOAL
Para atendimento em eventos sociais, a área de distribuição pode ser composta com a utilização de rechauds e travessas de modelos variados, em substituição aos balcões aquecidos e refrigerados, o que auxilia na decoração mais requintada e atrativa. Nesse caso, se o fluxo de clientes for mais intenso, a reposição das preparações precisa ser feita com maior frequência. Dependendo do sistema escolhido e do número de sistemas necessários, as necesidades de espaço são bastante diferenciadas. Existem diferentes fornecedores no mercado com disponibilidade de modelos diversos de sistemas de distribuição, desde os mais simples até os mais sofisticados. Os materiais de construção e acabamento mais comuns são o aço inoxidável e granito em tonalidades variadas.
APOIO AOS SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO
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O cálculo do número de sistemas necessários de acordo com as características da UAN, especialmente no que diz respeito ao tipo de fluxo (homogêneo ou com horários de pico), é discutido no Capítulo 8, Montagem dos Setores da UAN: Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios, enquanto o cálculo da área necessária para cada situação é apresentada no Capítulo 5, Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Atenção deve ser dada aos equipamentos necessários para apoio à distribuição, como pass-throughs aquecidos e refrigerados, balcões a serem usados pelos utensílios para clientes (bandejas, pratos, travessinhas, talheres e copos), balcões para pães, molhos e guardanapos. Os pass-throughs, além de garantirem a manutenção da temperatura adequada dos alimentos até sua distribuição, contribuem para que a reposição das preparações seja feita de forma rápida, evitando atrasos ou paradas no atendimento aos clientes. No mercado estão disponíveis modelos de pass-throughs com diferentes capacidades e design, sendo que as portas podem ser em aço inoxidável ou vidro transparente. O último modelo, apesar de mais atrativo, por possibilitar a visualização das preparações pelos clientes e também por funcionários, facilitando o controle do reabastecimento, permite a incidência de luminosidade nos alimentos, o que pode reduzir a estabilidade de vitaminas e outros compostos funcionais sensíveis à luz (Figura 7.7).
Figura 7.7 (A e B)
Pass-throughs com portas em vidro transparente Fonte: Fotos gentilmente cedidas por Simone M. Vilhena Vieira e Virgínia Liberato Mattos e autorizadas pelo Serviço de Alimentação da ArcelorMittal Tubarão, ES.
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