Nutrição em Saúde Pública

Médico Pediatra e Nutrólogo.

Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN) da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA. Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA.

Regina Maria Ferreira Lang Nutricionista.

Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).

demanda de novos conhecimentos nessa área de atuação e,

com enfoque interdisciplinar, contempla aspectos biológicos, comportamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricionais, de modo a prevenir o crescimento da obesidade e das suas pós-modernas.

Com a participação de 80 profissionais/pesquisadores da área, o objetivo é oferecer material didático e de consulta para estudantes dos cursos/disciplinas de Nutrição em Saúde Pública, em níveis

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

de graduação e pós-graduação. Visando dinamizar sua utilidade nas

Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP.

que podem ser agrupadas e sequenciadas de forma a abranger os

Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECANSul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde).

Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR).

Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

atividades didáticas, os capítulos constituem peças independentes objetivos e prioridades específicos de cada curso/disciplina.

Para a consecução desses objetivos, buscou-se, ao longo dos 39 capítulos, construir referencial técnico e conceitual que incluísse as doenças associadas a carências, excessos e erros alimentares, passando pelos métodos de avaliação e chegando à discussão das políticas públicas, da gestão e do papel do profissional, especificamente

Giovana Longo-Silva

o nutricionista, abordando, nos capítulos finais, os desafios que se

Nutricionista.

apresentam para a área no terceiro milênio.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.

Maysa Helena de Aguiar Toloni Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.

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Editores

José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo-Silva Maysa Helena de Aguiar Toloni

Outros títulos de interesse A Prática Médica no Interior do Brasil Clóvis Eduardo Ramos Tomasi

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa / Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Bases da Nutrição Clínica, 3a ed.

Lubos Sobotka (ESPEN)

Bizu de Nutrição – 3.000 Questões para Concursos, 2a ed.

consequências na expectativa e qualidade de vida das coletividades

Nu t r iç ã o em Sa ú d e P ú b l i ca

Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.

O

livro Nutrição em Saúde Pública foi elaborado para atender à

Editores

José Augusto Taddei

José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo-Silva Maysa Helena de A. Toloni

Sobre os editores

Nut r iç ã o em S a úde P úblic a

Cláudia dos Santos Cople Rodrigues / Marina da Silva T. Naegeli / Alexandra G. da Silva Rodrigues

Ética, Pesquisa e Políticas Públicas Flávia Mori Sarti / Gislene Aparecida dos Santos

Manual de Nutrição Parenteral Larissa Calixto-Lima / Valéria Abrahão / Gisele Resque Vieira Auad / Simone Côrtes Coelho / Maria Cristina Gonzalez / Rodrigo Luis da Silveira Silva

Nutrição e m Saúde Pública Editores

José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo-Silva Maysa Helena de A. Toloni

Manual de Segurança Alimentar Clever Jucene dos Santos Junior

Nutrição – da Gestação ao Envelhecimento Márcia Regina Vitolo

Nutrição Clínica – Alcoolismo Nelzir Trindade Reis / Cláudia Cople Rodrigues

Nutrição Clínica – Interações Nelzir Trindade Reis

Nutrição Clínica – Sistema Digestório Nelzir Trindade Reis

Nutrição e Saúde na Adolescência Silvia Priore / Renata Oliveira / Eliane de Faria / Sylvia Franceschini / Patrícia Pereira

Nutrição em Cirurgia Bariátrica Maria Goretti Burgos

Perguntas e Respostas Comentadas de Saúde Pública, 2a ed.

Rodrigo Siqueira-Batista / Andréia Patrícia Gomes

Saúde da Família, 2a ed Elisa Maria Amorim da Costa / Maria Herminda Carbone

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Editores

José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei Médico Pediatra e Nutrólogo.

Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN) da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA. Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA. Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.

Regina Maria Ferreira Lang Nutricionista.

Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP. Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde).

Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR).

Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Giovana Longo-Silva Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.

Maysa Helena de Aguiar Toloni Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.

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Nutrição em Saúde Pública Copyright © 2011 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-7771-074-4 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora.

Produção e Capa Equipe Rubio Editoração Eletrônica EDEL

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Nutrição em Saúde Pública / [editores] José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei, Regina Maria Ferreira Lang, Giovana Longo-Silva, Maysa Helena de Aguiar Toloni. – Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011.

Vários colaboradores.

Inclui bibliografia ISBN 978-85-7771-074-4 1. Nutrição – saúde pública. I. Taddei, José Augusto de Aguiar Carrazedo. II. Lang, Regina Maria Ferreira. III. Longo-Silva, Giovana. IV. Toloni, Maysa Helena de Aguiar.

V. Título.

CDD 612.3 Índices para catálogo sistemático: 1. Nutrição: Saúde Pública 612.3

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Colaboradores

Adriana Lúcia van-Erven Ávila Nutricionista.

Especialista em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC –FMUSP).

Aline Giacomelli Salvatti Nutricionista.

Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina (UNIFESP – EPM).

Ana Maria Segall Corrêa Médica.

Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Saúde Pública pela Johns Hopkins University – School of Public Health, EUA. Livre-Docente em Saúde Coletiva pela UNICAMP. André Krumel Portella Médico.

Mestre em Neurociências pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Andréa Ramalho Nutricionista.

Doutora em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).

Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Pernambuco (UFPE).

Professora Titular do Departamento de Nutrição Social e Aplicada do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Coordenadora do Núcleo de Pesquisa em Micronutrientes (NPqM) do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ. Anete Rissin Nutricionista.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Mestre em Saúde Materno-Infantil pelo Instituto MaternoInfantil de Pernambuco, IMIP. Nutricionista da Fundação Nacional de Saúde (FNS).

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Anne W. Kepple Nutricionista.

Pesquisadora Colaboradora e Pós-Doutoranda do Departamento de Medicina Preventiva e Social da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).

Bertoldo Kruse Grande de Arruda Médico.

Doutor em Medicina pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Professor Emérito da UFPE. Vice-Presidente do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira de Pernambuco (IMIP-PE).

Bruce Bartholow Duncan Médico.

Pós-Doutorado pela University of North Carolina (UNC), EUA. Doutor em Medicina: Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Mestre em Master of Public Health pela Johns Hopkins University (JHU), EUA. Professor Associado da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Carlos Roberto Antunes dos Santos Historiador.

Pós-Doutorado pela Université de la Sorbonne-Nouvelle – Paris III, França.

Doutor em História pela Université de Paris Ouest Nanterre La Défense – Paris X, França.

Mestre em História pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Professor Titular em História do Brasil da UFPR. Membro da Comissão de Implantação da Universidade Federal de Integração Latinoamericana (UNILA).

Líder do Movimento Convivium Slow Food Brasil – Província do Paraná.

Claudia C. Alves Nutricionista.

Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Pesquisadora do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia (METANUTRI – LIM 35) da USP.

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Cláudia Maria Bógus Pedagoga.

Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutorado em Saúde Pública pela USP. Mestre em Saúde Pública pela USP. Professora Associada da Faculdade de Saúde Pública da USP. Pesquisadora do Centro de Estudos, Pesquisa e Documentação em Cidades Saudáveis (CEPEDOC Cidades Saudáveis).

Claudia Ridel Juzwiak Nutricionista.

Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências aplicadas à Pediatria pela UNIFESP. Professora Adjunta do Departamento de Saúde, Educação e Sociedade do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista.

Cristiana Araújo Gontijo Nutricionista.

Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Cristina Giovannetti Del Conte Zardetto Cirurgiã-Dentista.

Doutora em Ciências Odontológicas pela Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Ciências Odontológicas pela USP. Professora do Curso de Especialização em Odontopediatria da Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico da Odontologia (FFO) da Faculdade de Farmácia e Odontologia da USP. Odontopediatra da Equipe de Estomatologia da Oncologia Clínica do Hospital Santa Catarina, SP. Dan L. Waitzberg Médico.

Livre-Docente em Gastrenterologia pela Universidade de São Paulo (USP).

Vice-Chefe do Laboratório de Fisiologia e Distúrbios Esfincterianos (LIM 35) do Departamento de Gastrenterologia da USP. Professor Associado do Departamento de Gastrenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Daniela Forlin-Passoni Cirurgiã-Dentista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Fellow do Center for Disease Control and Prevention (CDC) – Division of Virus Disease, Epidemiology Branch – Herpes Team/CMV, EUA. Daniela Sartori Paoli Nutricionista.

Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Elaine de Azevedo Nutricionista.

Pós-Doutoranda do Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Doutora em Sociologia Política pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Mestre em Agroecossistemas pela UFSC.

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Eliane Fialho de Oliveira Nutricionista.

Livre-Docente em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Doutorado em Bioquímica pela UFRJ. Mestre em Bioquímica pela UFRJ. Professora Adjunta do Instituto de Nutrição da UFRJ. Representante de Professores Adjuntos do Centro de Ciências da Saúde na Comissão de Pós-Graduandos e Pesquisa (CEPG) da UFRJ. Eliane Rodrigues de Faria Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Elisabetta Recine Nutricionista.

Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Ciências pela USP. Professora Adjunta e Coordenadora do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília (UnB).

Colaboradora da Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos (ABRANDH).

Conselheira Suplente da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

Erly Catarina de Moura Pós-Doutorado pela Universidade de São Paulo (USP), pela University of California e pela San Jose State University, EUA. Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNICAMP. Flávio Danni Fuchs Médico.

Pós-doutorado na University of North Carolina, Chapel Hill e na Johns Hopkins University.

Doutor em Ciências da Saúde: Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Mestre em Ciências da Saúde: Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela UFRGS. Livre-Docente em Cardiologia pela Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), RS. Professor Associado da UFRGS. Chefe do Serviço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, RS. Franciane Rocha de Faria Nutricionista.

Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos Nutricionista.

Doutorado em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/ FIOCRUZ), RJ. Mestrado em Serviço Social pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB).

Professor Titular da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

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Franco Maria Lajolo Farmacêutico e Bioquímico.

Livre-Docente em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).

Pós-Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Massachusetts Institute of Technology, EUA. Doutorado em Ciências dos Alimentos pela USP. Geraldo Medeiros-Neto Médico.

Doutor em Endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP).

Professor Sênior de Endocrinologia do Departamento de Clínica Médica (Disciplina de Endocrinologia e Metabologia) da Faculdade de Medicina da USP (FMUSP).

Giovana Longo-Silva Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP. Ilana Nogueira Bezerra Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Fisiopatologia Clínica e Experimental da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (FISCLINEX – UERJ).

Mestre em Saúde Coletiva pela UERJ. Ilma Kruze Grande de Arruda Nutricionista.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Mestre em Nutrição pela UFPE. Professora do Departamento de Nutrição da UFPE. Membro do Grupo de Nutrição do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira IMIP, PE. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei Médico Pediatra e Nutrólogo.

Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN), da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA. Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA. Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Josefina Aparecida Pellegrini Braga Médica.

Doutora em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Medicina pela UNIFESP. Professora Adjunta e Chefe do Setor de Hematologia da Disciplina de Especialidades Pediátricas do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Kátia Yumi Uchimura Nutricionista.

Doutoranda em Saúde Pública da Universidade Federal do Ceará (UFC).

Mestre em Saúde Pública pela UFC. Professora Adjunta da Faculdade Evangélica do Paraná.

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Lenise Mondini Nutricionista.

Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Pesquisadora do Instituto de Economia Agrícola da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, SP. Pesquisadora Colaboradora do Núcleo de Epidemiologia da Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (EERP/USP).

Leonor Maria Pacheco dos Santos Química.

Pós-Doutorado em Epidemiologia Materno-Infantil pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Reino Unido.

PhD in Pathology pela University of Tennessee System, U.TENN.S., EUA. Professora Adjunta do Departamento de Saúde Coletiva da Universidade de Brasília (UnB).

Professora Permanente dos Programas de Pós-Graduação em Nutrição e em Ciências da Saúde da UnB. Integrante do Comitê Científico da Organização Nutrition Tier Monde.

Letícia De Nardi Campos Nutricionista.

Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Pesquisadora do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia (METANUTRI – LIM 35) da USP. Lígia Araújo Martini Nutricionista.

Livre-Docente em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Pós-Doutorado Jean Mayer Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University, EUA. Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestrado em Nutrição pela UNIFESP. Professora Associada do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP. Lis Proença Vieira Nutricionista.

Mestre em Ciências pelo Departamento de Medicina Preventiva da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Nutricionista do Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP (HC – FMUSP).

Luciene Burlandy Nutricionista.

Doutora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ).

Mestre em Saúde Pública pela ENSP/FIOCRUZ. Especialista em Saúde Pública ENSP/FIOCRUZ. Professora Adjunta da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ. Conselheira da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

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Luiz Antonio dos Anjos Médico.

Pós-Doutorado em Fisiologia pela University of Arizona, EUA. Doutorado pela Kinesiology University of Illinois (UI), EUA. Mestrado em Nutritional Sciences pela University of Illinois (UI), EUA. Professor Titular da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ. Orientador Externo da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).

Macarena Urrestarazu Devincenzi Nutricionista.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Professora Adjunta do Departamento de Ciências da Saúde do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista.

Malaquias Batista Filho Médico.

Doutor em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Docente do Mestrado em Saúde Materno-Infantil do Instituto Medicina Integral Professor Fernando Figueira de Pernambuco (IMIP), PE. Professor Emérito da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Conselheiro da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

Marcelo de Medeiros Pinheiro Médico.

Doutorado em Reumatologia pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Reumatologia pela UNIFESP. Pesquisador da Disciplina de Reumatologia da UNIFESP. Marcelo Zubaran Goldani Médico.

Pós-Doutorado pelo Institute of Child Health da University of London (UCL), Reino Unido.

Doutor em Saúde da Criança e do Adolescente pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente pela USP. Professor Adjunto do Departamento de Pediatria e Puericultura da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Marcia Faria Westphal Cientista Política.

Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Pós-Doutorado pela United Nations University – Maastricht, pela École des Hautes Études en Sciences Sociales e pela University of Texas System.

Doutora em Saúde Pública pela USP. Mestre em Saúde Pública pela USP. Professora Titular da Faculdade de Saúde Pública da USP. Pesquisadora do Centro de Estudos, Pesquisa e Documentação em Cidades Saudáveis (CEPEDOC Cidades Saudáveis).

Marco António Barbieri Médico.

Livre-Docente em Saúde Materno-Infantil pela Universidade de São Paulo (USP).

Pós-Doutorado pela London University, Reino Unido.

Doutor em Medicina Pediatria Ribeirão Preto pela USP. Mestrado em Saúde da Criança e do Adolescente pela USP.

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Professor Titular do Departamento de Puericultura e Pediatria da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP. Coordenador do Núcleo de Estudos da Saúde da Criança e do Adolescente (NESCA) da USP. Maria Cezira F. Nogueira-Martins Psicóloga.

Pós-Doutorado pelo Laboratório de Pesquisa ClínicoQualitativa da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Pesquisadora V do Instituto de Saúde da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.

Docente e Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.

Maria do Carmo Soares de Freitas Nutricionista.

Pós-Doutorado em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/ FIOCRUZ), RJ. Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Mestre em Saúde Pública pela Escuela de Salud Pública, México.

Professora-Associada do Departamento de Nutrição da UFBA. Maria Inês Schmidt Médica.

Pós-Doutorado em Epidemiologia pela University of North Carolina (UNC), EUA. Doutora em Epidemiologia pela UNC, EUA. Mestre em Epidemiologia pela UNC, EUA. Professora-Associada da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Maria Lúcia Magalhães Bosi Nutricionista e Psicóloga.

Pós-Doutorado em Saúde Coletiva pela University of Toronto, Canadá.

Doutorado em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz, (FIOCRUZ), RJ. Mestre em Ciências Sociais pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Professora Associada da Universidade Federal do Ceará (UFC).

Maria Teresa Gomes de Oliveira Ribas Nutricionista.

Mestre em Geografia pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Professora-Assistente da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR).

Membro Titular e Coordenadora da Subcâmara de Nutrição e Saúde do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA – Paraná).

Membro Efetivo da Coordenação Colegiada do Fórum Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (FESAN – Paraná).

Especialista em Saúde Pública pelo Centro Universitário São Camilo, SP. Especialista em Nutrição Clínica pela UFPR. Mariana de Novaes Oliveira Nutricionista.

Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Chefe do Setor de Nutrição do Ambulatório de Distúrbios do Apetite da UNIFESP.

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Marília M. Leão Enfermeira-Sanitarista.

Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).

Pesquisadora-Associada do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da UnB. Presidente da Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos (ABRANDH).

Membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

Mario Maia Bracco Médico.

Doutor em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo. (UNIFESP) e em Atividade Física e Promoção de Saúde pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC), EUA. Coordenador Médico do Centro Assistencial Cruz de Malta, SP. Médico de Programas Governamentais do Instituto Israelita de Responsabilidade Social Albert Einstein.

Coordenador do Comitê de Medicina do Programa Agita São Paulo.

Marta Citelli Nutricionista.

Doutora em Ciências pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Professora Adjunta do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Maysa Helena de Aguiar Toloni Nutricionista.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP. Meyer Knobel Médico.

Livre-Docente em Endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutor em Endocrinologia pela USP. Chefe da Unidade de Tireoide do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP. Muriel Bauermann Gubert Nutricionista.

Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (UnB).

Mestre em Ciências da Saúde pela UnB. Professora do Curso de Nutrição da UnB. Neuza Mariko Aymoto Hassimotto Farmacêutica.

Pós-Doutorado pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP. Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP. Olga Maria Silvério Amâncio Nutricionista.

Livre-Docente em Nutrologia Pediátrica pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Pós-Doutorado pela UNIFESP. Doutora em Fisiologia pela Universidade de São Paulo (USP).

Professora-Associada e Vice-Chefe da Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Coordenadora da Comissão de Ensino em Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da UNIFESP.

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Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas – 3a Região (CRN-3).

Patrícia de Souza Genaro Nutricionista.

Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Saúde Pública pela USP. Nutricionista do Ambulatório de Osteoporose da Disciplina de Reumatologia da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Patrícia Pelufo Silveira Médica.

Pós-Doutorado em Neurociências pela McGill University (MCGILL), Canadá.

Doutora em Ciências Biológicas (Neurociências) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Mestre em Ciências Biológicas (Neurociências) pela UFRGS. Professora Adjunta do Departamento de Pediatria e Puericultura da UFRGS. Paulo Gilvane Lopes Pena Médico.

Pós-doutorado pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).

Doutor em Socioeconomia do Desenvolvimento pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), França.

Mestre em Recherches Comparatives Sur Le Développement pela École des Hautes Études en Sciences Sociales, EHESS, França.

Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Professor Adjunto do Departamento de Medicina Preventiva da UFBA. Regina Maria Ferreira Lang Nutricionista.

Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP. Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde).

Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR). Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Renato S. Maluf Economista.

Pós-Doutorado em Economia pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), França e em Segurança Alimentar pela University of Oxford, Reino Unido.

Doutor em Ciência Econômica pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Ciência Econômica pela UNICAMP. Professor-Associado II do Programa de Pós-Graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (CPDA/UFRRJ).

Coordenador do Centro de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional (CERESAN).

Integrante do Observatório de Políticas Públicas para a Agricultura (OPPA).

Presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

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Roberta Stofeles Cecon Nutricionista.

Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Rosely Sichieri Médica.

Pós-Doutorado em Epidemiologia pela Harvard University e pelo National Institutes of Health, EUA. Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição em Saúde Pública pela USP. Professora Adjunta do Departamento de Epidemiologia do Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (IMS/UERJ).

Sandra Costa Fuchs Médica.

Pós-Doutorado em Saúde Internacional pela Johns Hopkins University, EUA. Doutora em Medicina: Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Professora Associada do Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Semíramis Martins Álvares Domene Nutricionista.

Pós-Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Doutora em Ciências da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Ciências da Nutrição pela UNICAMP. Professora Adjunta do Departamento de Ciências da Saúde do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista.

Silvia Eloiza Priore Nutricionista.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Professora-Associada da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Silvia do Amaral Rigon Nutricionista.

Doutoranda em Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Geografia pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Especialista em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP).

Professora do Departamento de Nutrição da UFPR. Membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e Integrante do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA – Paraná).

Suely Godoy Agostinho Gimeno Nutricionista.

Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutora em Saúde Pública pela USP. Mestre em Saúde Pública pela USP.

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Professora-Associada da Disciplina de Bioestatística do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Sylvia do Carmo Castro Franceschini Nutricionista.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Professora-Associada e Chefe do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Chefe da Divisão de Saúde e do Departamento de Medicina e Enfermagem da UFV. Tatiana Elias de Pontes Médica.

Generalista do Programa de Atenção Básica – Programa de Saúde da Família (PABPSF) pela Sociedade Paulista para o Desenvolvimento da Medicina (SPDM).

Tereza Setsuko Toma Médica.

Doutora pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Saúde Pública pela USP. Pesquisadora Científica do Instituto de Saúde da Secretaria Estadual de Saúde de São Paulo.

Tulio Konstantyner Médico.

Doutor em Ciências, Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências, Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Vera Lucia Sdepanian Médica.

Pós-Doutorado em Gastrenterologia Pediátrica pela University of Maryland School of Medicine, EUA. Doutorado em Gastrenterologia Pediátrica e Nutrição pela Universidade Internacional de Andaluzia, Espanha.

Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Professora Adjunta e Chefe da Disciplina de Gastrenterologia Pediátrica da UNIFESP. Vivian Cristine Luft Nutricionista.

Doutora em Epidemiologia pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Mestre em Epidemiologia pela Faculdade de Medicina da UFRGS. Pesquisadora da UFRGS. Vivian Wahrlich Nutricionista.

Doutora em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).

Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Social da Universidade Federal Fluminense (UFF).

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Esse livro é dedicado a quatro professores que ajudaram a definir a área de Nutrição em Saúde Pública no Brasil, a partir das suas contribuições como pesquisadores e como mentores de muitos dos colaboradores desse volume: Josué de Castro Nelson Chaves Yaro Ribeiro Gandra Alberto Carvalho da Silva

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Prefácio

O mundo enfrenta a agudização de uma crise alimentar crônica, que já se prolonga há várias décadas. Desde que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) passou a produzir estimativas oficiais, foi constatado que o número de subnutridos no mundo ultrapassou, pela primeira vez, a marca de 1 bilhão de seres humanos. Ao mesmo tempo, estima-se que mais de 2 bilhões de seres humanos, em especial mulheres em idade reprodutiva e crianças, continuam a sofrer as consequências de deficiências de micronutrientes. Para completar a gravidade do quadro nutricional mundial, a Organização Mundial da Saúde estima que mais de 1 bilhão de seres humanos apresenta sobrepeso, o que contribui para maior morbidade e mortalidade, e redução da qualidade de vida. Em muitos casos, a obesidade coexiste com a desnutrição e a deficiência de micronutrientes.

Isto é inaceitável em um mundo que tem alimentos suficientes para todos e todas as condições técnicas para erradicar a fome e a má nutrição, em todas as suas formas. O problema não está na falta de alimentos ou de ciência, mas nas decisões políticas que nossas sociedades adotam, e que servem a interesses outros que não o bem coletivo. Como dizia Josué de Castro, a fome é um problema social, e somente com ações coletivas – políticas públicas – poderemos superá-la. O mesmo se pode afirmar acerca da desnutrição e da má nutrição. Para fazer isto temos que colocar o ser humano como ator e beneficiário central do processo político. E acho que podemos afirmar, sem medo de errar, que a fome e a má nutrição são sintomas e sinais do fracasso de um sistema social que se pretende justo e democrático.

Em âmbito mundial, a comunidade internacional busca identificar novas formas de governança da Segurança Alimentar e Nutricional que permitam o enfrentamento efetivo da fome, da desnutrição e de má alimentação. A recente reforma do Comitê de Segurança Alimentar Mundial da ONU, localizado em Roma, busca incorporar os grupos sociais mais afetados pela insegurança alimentar e nutricional em seus debates. No entanto, a questão nutricional, mesmo que eventualmente citada, continua a ser tratada de maneira marginal no debate.

No Brasil, políticas públicas inovadoras no campo da segurança alimentar e nutricional vêm demonstrando que, em articulação com outras políticas, é possível reduzir o número de subnutridos e ao mesmo tempo estimular a produção de alimentos mais saudáveis. No entanto, o desafio da fome ainda afeta muitos, e os distúrbios alimentares, em especial da deficiência de micronutrientes e do aumento da prevalência da obesidade e do sobrepeso, tornam-se cada vez mais presentes.

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Em ambas as instâncias, internacional e nacional, identificamos, a partir da perspectiva da promoção dos direitos humanos, a necessidade de colocar o ser humano no centro da discussão, seja como agente participante do processo de elaboração, discussão e decisão sobre as políticas, seja como principal beneficiário do processo de desenvolvimento econômico e social. Se um modelo de desenvolvimento continua a produzir e reproduzir um número significativo de famintos, desnutridos e malnutridos, é porque algo está muito errado com o modelo, pelo menos do ponto de vista humano e deste grande número de pessoas. E é fundamental garantir que elas tenham a possibilidade de reclamar seus direitos.

No meu entender, é papel dos profissionais nutricionistas, em especial daqueles que atuam na área de Saúde Pública, colocar a sua formação técnica e científica a serviço da superação destas mazelas. Sozinhos podemos muito pouco, mas aliados a amplos setores da sociedade humana, em âmbito local, nacional e internacional, podemos ajudar a promover as mudanças necessárias. Este livro se apresenta como um instrumento fundamental para aqueles profissionais interessados em atualizar seu conhecimento com este objetivo.

Ao mesmo tempo, a produção deste livro é uma demonstração da força de processos coletivos.

Nele estão contidas contribuições de um grupo altamente qualificado e diversificado de profissionais que atuam na área de Nutrição em Saúde Pública no Brasil, com reconhecimento internacional, e que vem contribuindo ativamente para o aperfeiçoamento das Políticas Públicas no País. Estas contribuições cobrem desde o mapeamento dos principais distúrbios alimentares e nutricionais até a identificação dos desafios que o país enfrenta no novo milênio, passando pelas diferentes abordagens metodológicas e instrumentos colocados à disposição destes profissionais, e pela reflexão sobres as políticas públicas e o papel do profissional nutricionista, na elaboração e gestão das mesmas.

Estudantes e profissionais interessados em modificar a realidade em que estão vivendo, em âmbito local, nacional e internacional, poderão utilizar este livro para entender melhor o que está acontecendo e, utilizando os métodos e instrumentos ofertados, fazer um diagnóstico precoce e apoiar a elaboração de ações, alternativas e políticas que possam vir a alterar a realidade vivida pelas populações mais afetadas pelos distúrbios nutricionais identificados. Quando isso não for possível, pelo menos poderão alertar os grupos afetados e setores interessados da sociedade, para os riscos da inação e da omissão.

Boa leitura e mãos à obra.

Flavio Luiz Schieck Valente Secretário-Geral da FIAN Internacional (FoodFirst International Action Network).

Ex-Relator Nacional para os Direitos Humanos à Alimentação, Água e Terra, Plataforma Brasileira (DHESCA).

Graduado em Medicina pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, EUA.

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Apresentação

A Nutrição em Saúde Pública pode ser definida como a área que, a partir de conhecimentos fundamentados em sólidas evidências científicas, gerados em pesquisas com metodologias quantitativas e qualitativas, que utilizam técnicas clínicas, epidemiológicas e etnográficas, buscam soluções para desvios nutricionais presentes de forma dinâmica em populações humanas. Tem ao longo dos tempos enfrentado e superado dificuldades de controle de doenças como exemplificam as ações de combate às doenças carênciais por micro- e macronutrientes.

Mudanças econômicas, sociais e demográficas ocorridas na última metade do século XX, em decorrência da industrialização e crescente urbanização, consubstanciaram novos desafios. Tendências crescentes de consumo excessivo de alimentos associadas ao sedentarismo promovem aumento da ocorrência de sobrepeso e obesidade e diminuição da incidência de desnutrição, caracterizando assim um período chamado de transição nutricional. No Brasil, essa transição encontra-se em estágio intermediário, em que parte da população incluída no mercado de consumo apresenta doenças associadas aos excessos alimentares ao passo que, os ainda excluídos desse mercado, continuam a apresentar doenças decorrentes da ingestão insuficiente de alimentos.

Reforça-se assim a necessidade de novos conhecimentos na área de Nutrição em Saúde Pública que, com enfoque interdisciplinar, contemple aspectos biológicos, comportamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricionais de modo a prevenir o crescimento da obesidade e das suas consequências na quantidade e qualidade de vida das coletividades pós-modernas.

Este livro representa o primeiro esforço coletivo para sistematização do conhecimento gerado ao longo das últimas décadas pela comunidade acadêmica do País na área de Nutrição em Saúde Pública. Procurou-se contemplar todos os temas relevantes e buscar a participação de todos os grupos produtivos, de tal modo que o formato final desta obra teve a participação de 80 profissionais/pesquisadores da área. Foi concebido para oferecer material didático e de consulta para estudantes dos cursos/disciplinas de Nutrição em Saúde Pública, em níveis de graduação e pós-graduação. Visando facilitar o seu uso nas atividades didáticas, os capítulos constituem peças independentes que podem ser agrupadas e sequenciadas de forma a contemplar os objetivos e prioridades específicos de cada curso/disciplina.

Para a consecução desses objetivos buscamos, ao longo dos 39 capítulos, construir referencial técnico e conceitual que incluísse os diferentes métodos de avaliação nutricional de coletividades,

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passando pelas doenças associadas às carências, excessos e erros alimentares e chegando à discussão das políticas, da gestão e do papel do profissional, especificamente o nutricionista, abordando nos últimos capítulos os desafios que se apresentam para a área no terceiro milênio.

Agradecemos aos colaboradores que aceitaram o desafio de compor este volume. Encorajamos leitores a enviarem para nossos endereços eletrônicos eventuais imprecisões ou omissões identificadas no texto, visando aprimoramento nas futuras edições.

José Augusto de A. C. Taddei taddei.dped@epm.br

Regina Maria Ferreira Lang reginalang@ufpr.br

Giovana Longo-Silva giovana_longo@yahoo.com.br

Maysa Helena de Aguiar Toloni maysa.helena@unifesp.br

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Abreviaturas

%PP

porcentagem de perda de peso

¹³¹I

iodo radioativo

A/I

altura para a idade

A1c

hemoglobina glicada

Acelbra

Associação de Celíacos do Brasil

ADA

American Diabetes Association

AHA

American Heart Association

ALA

ácido linolênico

CDC

Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA – Centers for Disease Control and Prevention

CEAN

Coordenações Estaduais de Alimentação e Nutrição

CECF

Conselho Estadual da Condição Feminina

CELAFISCS

Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de São Caetano do Sul Câmara de Educação Superior

AI

ingestão adequada – adequate intake

CES

AMB

área muscular do braço

CFN

Conselho Federal de Nutricionistas

AMPc

monofosfato de adenosina cíclico

CGPAN

ANSG

avaliação nutricional subjetiva global

Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Anti-GAL

anticorpo galactosil

CIAN

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição

CIASAJ

APS

Atenção Primária em Saúde

Comissão Intersetorial de Atenção Integral à Saúde da Criança, Adolescente e Jovem

CIP

Comissão Intersetorial Permanente da Saúde do Idoso

CIPP

Comissão Intersetorial de Pessoas com Patologias

CISMU

Comissão Intersetorial de Saúde da Mulher

AR

ácido retinoico

ASG-PPP

avaliação subjetiva global do estado nutricional produzida pelo paciente

ATAN

Área Técnica de Alimentação e Nutrição

ATP

trifosfato de adenosina

AUI

captação absoluta de iodeto – absolute iodide uptake

CLT

Consolidação das Leis Trabalhistas

AVY

gene amarelo agouti viável – agouti viable yellow

CMB

circunferência muscular do braço

CNA

Comissão Nacional de Alimentação

BIA

bioimpedância elétrica

CNAE

BPN

baixo peso ao nascer

Campanha Nacional de Alimentação Escolar

BRAZOS

Brazilian Osteoporosis Study

CNAN

Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição

CARITAS

Catholic Relief Services

CNBS

Conselho Nacional de Biossegurança

CaSR

receptor sensor de cálcio

CNE

Conselho Nacional de Educação

CB

circunferência do braço

CNS

CBA

compostos bioativos

Conselho Nacional de Saúde; Conferência Nacional de Saúde

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COBAL

Companhia Brasileira de Alimentos

EPA

ácido eicosapentaenoico

CONAB

Companhia Nacional de Abastecimento

ES

equivalência substancial

Consea

Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

ESF

Equipe de Saúde da Família

Evo-Devo

biologia evolucionária desenvolvimentista – evolutionary development biology

FAE/MEC

Fundação de Assistência ao Estudante/ Ministério da Cultura

FAO

Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – Food and Agriculture Organization

CRN

Conselhos Regionais de Nutricionistas

CTL

contagem total de linfócitos

CTNBio

Comissão Técnica Nacional de Biossegurança

CTx

marcador de reabsorção óssea

DAB

Departamento de Atenção Básica

DAS

ácido estearidônico

DASH

Dietary Approaches to Stop Hypertension

DC

doença celíaca

DCNT

doenças crônicas não transmissíveis

DDI

Distúrbios por deficiência de iodo

DEP

desnutrição energético-proteica

FBA

folha de balanço de alimentos

FDA

Food and Drug Administration

Fenacelbra

Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil

FI

fator intrínseco

FNDE/MEC

Fundação Nacional de Desenvolvimento da Educação/ Ministério da Educação

DFE

equivalente de folato dietético

DHA

ácido decosahexaenoico

FOAD

DHAA

Direito Humano à Alimentação Adequada

Origem Fetal da Doença do Adulto – fetal origins of adult disease

Fundeb

DIACONIA

Diaconia Lutheran World Relief

Fundo de Manutenção e Desenvolvimento da Educação Básica e de Valorização dos Profissionais da Educação

GGPP

geranilgeraniol-difosfato

Gla

ácido gamacarboxiglutâmico

Glu

resíduos glutâmicos

GM

plantas geneticamente modificadas

DIT

diiodotirosina

DM

diabetes melito

DM-1

diabetes melito tipo 1

DM-2

diabetes melito tipo 2

DNA

ácido desoxirribonucleico

DOHaD

Origens Desenvolvimentistas da Saúde e da Doença

DPP

Diabetes Prevention Program

DPS

Diabetes Prevention Study

DRI

ingestões dietética de referência – dietary reference intakes

DRV

valor de referência diário

GR

receptor de glicocorticoides

Guia

Projeto Guia Útil para Intervenções em Atividade Física no Brasil e América Latina

H2O2

peróxido de hidrogênio

HAPO

Hyperglycemia and Adverse Pregnancy Outcome

DTN

defeitos do fechamento do tubo neural

HAS

hipertensão arterial sistêmica

DV

diretrizes voluntárias

HDL

DVA

deficiência de vitamina A

lipoproteína de alta densidade – high density lipoprotein

DXA

densitômetro de dupla emissão com fonte de raios X

HIV

vírus da imunodeficiência humana

HLA

antígeno leucocitário humano – human leukocyte antigens

EAR

Necessidade média estimada – estimated anverage requirement

HPV

papiloma vírus humano

EBIA

Escala Brasileira de Insegurança Alimentar

HR

hazard ratio

I–

iodeto

EFSA

European Food Safety Authority

IAM

infarto agudo do miocárdio

EGFR2

receptor 2 do fator de crescimento epidermal humano

IBFAN Brasil

Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar

ELISA

ensaio imunoenzimático

IBGE

ENCORE

Exercise and Nutrition Interventions for Cardiovascular Health

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IBRANUTRI

ENDEF

Estudo Nacional de Despesa Familiar

Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar

ENPACS

Estratégia Nacional de Promoção da Alimentação Complementar Saudável

ICCN

Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais

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IDF

International Diabetes Federation

MIT

monoiodotirosina

IDH

índice de desenvolvimento humano

MJ

Ministério da Justiça

IES

Instituições de Ensino Superior

MMA

Ministério do Meio Ambiente

IFG

glicemia de jejum alterada

MPS

Ministério da Residência Social

IFIC

International Food Information Council

MRFIT

IFN-gama

interferon gama

IgA

imunoglobulina A

Multiple Risk Factor Intervention Trial for the Prevention of Coronary Heart Disease

IgE

imunoglobulina E

MS

Ministério da Saúde

IGF-1

fator de crescimento semelhante à insulina 1

MTE

Ministério do Trabalho e Emprego

MTHFR

IgG

imunoglobulina G

5,10-metilenotetra-hidrofolato redutase

IGT

tolerância à glicose diminuída

MTHFR

metilenotetraidrofolato redutase

IHAC

Iniciativa Hospital Amigo da Criança

NaF

fluoreto de sódio

II PRONAN

II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição

NAF

nível de atividade física

NASF

Núcleos de Apoio à Saúde da Família

NBCAL

Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras

ILSI

International Life Science Institute

IMC

índice de massa corporal

INAN

Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição

INCA

Instituto Nacional de Câncer

INPA

Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia

IOM

Institute of Medicine

IRE

elementos responsivos ao ferro

IRP

proteínas reguladoras do ferro

NCEP-ATP III National Cholesterol Education Program – Adult Treatment Panel III NHANES III

National Health and Nutrition Examination Survey III

NIS

transportador de sódio/iodeto – sodium/iodide symporter

ITA

Instituto Técnico de Alimentação

NOAEL

no observed adverse effect level

IUBAAM

Iniciativa Unidade Básica Amiga da Amamentação

NRS

triagem de risco nutricional – nutritional risk screening

IVACG

International Vitamin A Consultative Group

OGM

organismos geneticamente modificados

LADA

diabetes autoimune latente em adultos

OMS

Organização Mundial da Saúde

LBA

Legião Brasileira de Assistência

OPAS

Organização Pan-Americana de Saúde

LCPUFA

ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa

P/A

peso para a altura

LDB

Lei de Diretrizes e Bases

P/I

peso para a idade

LDL

lipoproteína de baixa densidade – low density lipoprotein

LMR

limite máximo de resíduo

PA

pressão arterial

PAN

Política de Alimentação e Nutrição

PARA

Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

PAT

Programa de Alimentação do Trabalhador

PCA

Programa de Complementação Alimentar

PCCNE

Programa de Combate às Carências Nutricionais Específicas prega cutânea do tríceps

LOS

Lei Orgânica da Saúde

LOSAN

Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional

MACI

moléstias associadas à carência crônica de iodo

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MDA

malonaldialdeído; Ministério do Desenvolvimento Agrário

PCT PEC

Projeto de Emenda Constitucional

MDS

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

PIASS

Programa de Interiorização das Ações de Saúde e Saneamento

MEC

Ministério da Educação

PIB

Produto Interno Bruto

MESA

Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis

PIVKA

MFP

monofluorfosfato

Protein induced on vitamin K antagonism

MGP

matriz proteica Gla

PN

peso ao nascer

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PNAD

Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílio

SMPC

salário mínimo per capita

SNP

polimorfismo de nucleotídeo isolado – single nucleotide polymorphism

PNAE

Programa Nacional de Alimentação do Escolar

SPSP

Sociedade de Pediatria de São Paulo

PNAN

Política Nacional de Alimentação e Nutrição

SUDENE

Superintendência de Desenvolvimento do Nordeste

PNBB

Projeto de Nutrição Brasil/BIRD

SUS

Sistema Único de Saúde

PNDS

Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher

T3

triiodotironina

T4

tiroxina

TG

tireoglobulina

TGF-beta

fator transformador do crescimento beta

TN

terapia nutricional

TNE

terapia nutricional enteral

TNF

fator de necrose tumoral

TNP

terapia nutricional parenteral

PNIAM

Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno

PNLCC

Programa Nacional de Leite para Crianças Carentes

PNPS

Política Nacional de Promoção de Saúde

PNS POF PPV PROAB

Programa de Nutrição em Saúde Pesquisa de Orçamento Familiar Pesquisa de Padrões de Vida Programa de Alimentos Básicos em Áreas de Baixa Renda

TOHP

Trials of Hypertension Prevention

TPO

tireoperoxidase

TRN

triagem de risco nutricional

Programa de Racionalização de Produção de Alimentos Básicos

TSH

hormônio estimulador da tireoide

TSHR

receptor de TSH

Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar

TTG

teste de tolerância à glicose

UBS

Unidade Básica de Saúde

Programa Nacional de Alimentação e Nutrição

UEP

Universidade Estadual de Pernambuco

UFMT

Universidade Federal do Mato Grosso

PSA

Programa de Suplementação Alimentar

UFPB

Universidade Federal da Paraíba

PSF

Programa Saúde da Família

UFPel

Universidade Federal de Pelotas

PTH

paratormônio

UFPR

Universidade Federal do Paraná

PUC-PR

Pontifícia Universidade Católica do Paraná

UL

nível de ingestão máximo tolerável – tolerable upper intake level

PUFA

ácidos graxos poli-insaturados

UNB

Universidade de Brasília

QALY

perda de um ano de vida saudável

QFA

Questionário de Frequência Alimentar

UNCED

Comissão sobre Meio Ambiente e o Desenvolvimento

PROCAB PRONAF PRONAN

RCIU

retardo do crescimento intrauterino

UNICAMP

Universidade do Estado de Campinas

RDA

ingestão dietética recomendada – recomended dietary allowance

Unicef

RDC

Resolução de Diretoria Colegiada

Fundo das Nações Unidas para a Infância – United Nations International Children Emergency Fund

RE

retinol equivalente

USAID

RN

recém-nascido, Resolução Normativa

United States Agency for International Development

RR

risco relativo

USP

Universidade de São Paulo

SAN

Segurança Alimentar e Nutricional

UVB

raios ultravioleta B

SAPOS

São Paulo Osteoporosis Study

VAN

Vigilância Alimentar e Nutricional

SAPS

Serviço de Alimentação da Previdência

VIGITEL

SAS

Secretaria de Atenção à Saúde

SBP

Sociedade Brasileira de Pediatria

Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico

Seade

Fundação Sistema Estadual de Análise de Dados

VLDL

lipoproteína de muito baixa densidade – very low density lipoprotein

SISAN

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

WABA

World Alliance for Breastfeeding Action

WCRF/AICR

Rede Global do Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer – The World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research

SISVAN

Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

SM

síndrome metabólica

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Sumário

PARTE I

Métodos de Avaliação Alimentar e Nutricional, 1

1 Epidemiologia Nutricional, 3 José Augusto Aguiar Carrazedo Taddei | Tulio Konstantyner | Regina Maria Ferreira Lang

2 Planejamento e Avaliação de Programas de Promoção Nutricional, 11 José Augusto Aguiar Carrazedo Taddei | Regina Maria Ferreira Lang | Giovana Longo-Silva

3 Métodos Qualitativos em Nutrição e Saúde Pública, 25 Marcia Faria Westphal | Cláudia Maria Bógus | Maria Cezira F. Nogueira-martins

4 Avaliação do Consumo Alimentar, 41 Semíramis Martins Álvares Domene

5 Avaliação Antropométrica, 55 Luiz Antonio dos Anjos | Vivian Wahrlich

6 Instrumentos de Avaliação de Segurança Alimentar e Nutricional, 73 Anne W. Kepple | Muriel Bauermann Gubert | Ana Maria Segall Corrêa

7 Inquéritos Nacionais de Antropometria e Consumo Alimentar, 99 Silvia Eloiza Priore | Cristiana Araújo Gontijo | Eliane Rodrigues de Faria | Franciane Rocha de Faria | Roberta Stofeles Cecon | Sylvia do Carmo Castro Franceschini

8 Estratégias de Diagnóstico Nutricional Rápido em Populações, 151 Muriel Bauermann Gubert | Leonor Maria Pacheco dos Santos | Erly Catarina de Moura

PARTE II

Desvios Nutricionais e Doenças Associadas às Carências, aos Excessos e a Erros Alimentares, 165

9 Desnutrição Energético-Proteica, 167 Malaquias Batista Filho | Anete Rissin

10 Aleitamento Materno e Políticas Públicas: Implicações para a Saúde na Infância e na Vida Adulta, 179 Tereza Setsuko Toma

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11 Anemias Carenciais, 197 Tulio Konstantyner | Josefina Braga | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei

12 Hipovitaminose A, 211 Andréa Ramalho

13 Bócio e Cretinismo Endêmico: Moléstias Associadas à Carência Crônica de Iodo, 221 Geraldo Medeiros-Neto | Meyer Knobel

14 Dieta, Flúor e Cárie Dental, 235 Daniela Forlin-Passoni | Cristina Giovannetti Del Conte Zardetto

15 Deficiências de Folato e Vitaminas do Complexo B na Gestação, 251 Macarena Urrestarazu Devincenzi | Claudia Ridel Juzwiak

16 Doença Celíaca, 267 Vera Lucia Sdepanian

17 Osteoporose, 273 Lígia Araújo Martini | Patrícia de Souza Genaro | Marcelo de Medeiros Pinheiro

18 Sobrepeso e Obesidade: Um Problema de Saúde Pública, 287 Ilana Nogueira Bezerra | Rosely Sichieri

19 Hipertensão Arterial Sistêmica, 299 Sandra Costa Fuchs | Flávio Danni Fuchs

20 Diabetes Melito, 309 Vivian Cristine Luft | Maria Inês Schmidt | Bruce Bartholow Duncan

21 Doenças Cardiovasculares, 325 Lis Proença Vieira | Adriana Lúcia van-Erven Ávila

22 Câncer, 337 Letícia De Nardi Campos | Claudia C. Alves | Dan L. Waitzberg

PARTE III

Ciências Humanas e Sociais em Alimentação e Nutrição, 365

23 Os Sabores da Sociedade, 367 Carlos Roberto Antunes dos Santos

24 Dietética e Cultura, 387 Maria do Carmo Soares de Freitas | Paulo Gilvane Lopes Pena

PARTE IV

Políticas, Gestão e o Papel do Nutricionista em Programas de Saúde e Nutrição, 395

25 Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil: Breve Enfoque dos Delineamentos Conceituais e Propositivos, 397 Bertoldo Kruse Grande de Arruda | Ilma Kruze Grande de Arruda

26 Avaliação de Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição, 411 Maria Lúcia Magalhães Bosi | Kátia Yumi Uchimura

27 A inserção do Nutricionista no Sistema Único de Saúde, 423 Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos

28 O Nutricionista e as Ações de Nutrição em Saúde, 437 Regina Maria Ferreira Lang | Maria Teresa Gomes de Oliveira Ribas

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PARTE V

Segurança Alimentar e Nutricional, 455

29 Soberania Alimentar – Dimensões de um Conceito em Construção e suas Implicações para a Alimentação no Cenário Contemporâneo, 457 Luciene Burlandy | Renato S. Maluf

30 O Direito Humano à Alimentação Adequada, 471 Marília M. Leão | Elisabetta Recine

PARTE VI

Tecnologias e Regulamentação de Alimentos, 489

31 Alimentos Transgênicos, 491 Neuza Mariko Aymoto Hassimotto | Franco Maria Lajolo

32 Fortificação de Alimentos, 511 Olga Maria Silvério Amâncio

33 Rotulagem e Publicidade de Alimentos, 517 Maysa Helena de Aguiar Toloni | Giovana Longo-Silva | Tatiana Elias de Pontes | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei

PARTE VII

Temas Contemporâneos de Nutrição e Saúde Pública, 541

34 Sistema Alimentar com Base no Conceito de Sustentabilidade, 543 Elaine de Azevedo | Silvia do Amaral Rigon

35 Transição Nutricional: Significado, Determinantes e Prognóstico, 561 Lenise Mondini | Suely Godoy Agostinho Gimeno

36 Promoção da Atividade Física e Prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, 577 Mario Maia Bracco | Daniela Sartori Paoli | Aline Giacomelli Salvatti

37 Terceirização dos Cuidados com Crianças na Sociedade Contemporânea, 589 Mariana de Novaes Oliveira | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei

38 Origens Desenvolvimentistas da Saúde do Adulto (DOHaD): Nutrição e Saúde Pública, 605 André Krumel Portella | Marcelo Zubaran Goldani | Patrícia Pelufo Silveira | Marco António Barbieri

39 Nutrição no Pós-Genoma, 615 Eliane Fialho de Oliveira | Marta Citelli

Índice Remissivo, 629

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