Organizadoras
Eliana Carla Gomes de Souza
Maria Sônia Lopes Duarte
Débora Caroline de Almeida Alves
Katya Beatriz de Oliveira
Maria Paula Ichikawa Quintella
Thaís Barcelos de Castro
Valéria Silva de Lana
Listas de Alimentos Fonte de Vitaminas
Copyright © 2024 Editora Rubio Ltda.
ISBN 978-65-88340-70-7
Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.
Produção
Equipe Rubio
Diagramação
Paulo Teixeira
Capa
Bruno Sales
Imagens de capa ©iStock.com/AnSyvanych/Nataly Hanin
CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO
SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ
L755
Listas de alimentos fonte de vitaminas / organizadoras Eliana Carla Gomes de Souza ...
[et al.]. - 1. ed. - Rio de Janeiro : Rubio, 2024. 112 p. ; 17 cm.
Inclui bibliografia
ISBN 978-65-88340-70-7
1. Nutrição. 2. Alimentos funcionais. 3. Vitaminas. I. Souza, Eliana Carla Gomes de.
CDD: 613.286
24-89120 CDU: 612.015.6:591.133.16
Meri Gleice Rodrigues de Souza - Bibliotecária - CRB-7/6439
Editora Rubio Ltda.
Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ
Tel: 55(21) 2262-3779
E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br
Impresso no Brasil
Printed in Brazil
Organizadoras
Eliana Carla Gomes de Souza
Nutricionista.
Mestre em Agroquímica e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora-Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Maria Sônia Lopes Duarte
Nutricionista.
Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora-Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Débora Caroline de Almeida Alves
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Katya Beatriz de Oliveira
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Maria Paula Ichikawa
Quintella
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Thaís Barcelos de Castro
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Valéria Silva de Lana
Nutricionista.
Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Colaboradoras
Isabelle Machado Albano
Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Raíssa Fonseca da Cunha
Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Dedicatória
À Universidade Federal de Viçosa (UFV), por permitir a construção e troca do conhecimento. Aos alunos, por serem a motivação para a expansão do saber.
Aos familiares, pelo apoio incondicional.
As Organizadoras
Agradecimentos
Às nossas famílias e amigos, pelo incentivo e apoio. Aos colaboradores, fundamentais nesta obra.
As Organizadoras
Apresentação
Este livro é destinado aos estudantes e profissionais da área de Nutrição, tendo como objetivo auxiliá-los no conhecimento dos alimentos fonte das vitaminas, para subsidiar a prescrição dietoterápica. Nele apresentam-se tabelas de cada vitamina, com estratificação dos grupos alimentares, alimentos e respectiva medida caseira para ser considerado como fonte.
As Organizadoras
Lista de Siglas e Abreviaturas
AA Ácido ascórbico
AI Ingestão adequada
AIDS Síndrome da imunodeficiência adquirida
Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ATP Trifosfato de adenosina
DCV Doenças cardiovasculares
DII Doenças inflamatórias intestinais
DM1 Diabetes melito tipo 1
DM2 Diabetes melito tipo 2
DRI Valores de referência de vitamina A (do inglês, dietary reference intakes)
DVA Deficiência de vitamina A
EAR Necessidade média estimada.
EFD Equivalente de folato dietético
HIV Vírus da imunodeficiência humana
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IKK Inibidor do NF-κB
IN Instrução Normativa
IOM Institute of Medicine
NF-κB Fator nuclear kappa B
PNDS Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher
PTH Paratormônio
RAE Equivalente ativo de retinol
RDA Ingestão diária recomendada
RE Equivalentes de retinol
SAM S-adenosil metionina
SNC Sistema nervoso central
TBCA Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
THF Tetra-hidrofolato
TPP Tiamina-pirofosfato
UL Limite superior tolerável
UV Ultravioleta
UVB Ultravioleta B
VDR Valor diário de referência
Sumário
Introdução, 1
Eliana Carla Gomes de Souza | Débora Caroline de Almeida Alves | Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana
1 Metodologia, 3
Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Sônia Lopes Duarte |
Débora Caroline de Almeida Alves | Katya Beatriz de Oliveira |
Maria Paula Ichikawa Quintella | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana
2 Alimentos Fonte de Vitamina A, 7
Maria Paula Ichikawa Quintella | Débora Caroline de Almeida Alves |
Eliana Carla Gomes de Souza | Katya Beatriz de Oliveira |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana |
Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
3 Alimentos Fonte de Vitamina D, 15
Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana |
Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
4 Alimentos Fonte de Vitamina E, 21
Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana |
Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
5 Alimentos Fonte de Vitamina B1, 29
Valéria Silva de Lana | Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella | Maria Sônia Lopes Duarte |
Thaís Barcelos de Castro | Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
6 Alimentos Fonte de Vitamina B2, 39
Valéria Silva de Lana | Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella | Maria Sônia Lopes Duarte |
Thaís Barcelos de Castro | Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
7 Alimentos Fonte de Vitamina B3, 47
Thaís Barcelos de Castro | Débora Caroline de Almeida Alves |
Eliana Carla Gomes de Souza | Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano |
Raíssa Fonseca da Cunha
8 Alimentos Fonte de Vitamina B6, 55
Thaís Barcelos de Castro | Débora Caroline de Almeida Alves |
Eliana Carla Gomes de Souza | Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano |
Raíssa Fonseca da Cunha
9 Alimentos Fonte de Vitamina B12, 61
Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella | Maria Sônia Lopes Duarte |
Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano |
Raíssa Fonseca da Cunha
10 Alimentos Fonte de Vitamina C, 71
Katya Beatriz de Oliveira | Débora Caroline de Almeida Alves |
Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
11 Alimentos Fonte de Equivalente de Folato, 81
Katya Beatriz de Oliveira | Débora Caroline de Almeida Alves |
Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro | Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano | Raíssa Fonseca da Cunha
Metodologia
Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Sônia Lopes Duarte |
Débora Caroline de Almeida Alves | Katya Beatriz de Oliveira |
Maria Paula Ichikawa Quintella | Thaís Barcelos de Castro |
Valéria Silva de Lana
Escolha dos alimentos
Os alimentos foram escolhidos de acordo com os grupos alimentares propostos (frutas, vegetais, leite e derivados, carnes, pescados e ovos, cereais, leguminosas, lipídios, sementes e oleaginosas).
Além disso, pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), versão 7.2 (2022)1 foram selecionados os alimentos mais consumidos de cada grupo pela população brasileira.
Cálculo de porção
Para a divisão dos grupos alimentares, foi usada a TBCA, versão 7.2 (2022),1 de modo que, para cada grupo, foram selecionados alimentos da forma mais usualmente consumida, sem adição de gordura, sal e açúcar.
Para estabelecer as porções dos alimentos, utilizou-se a Instrução Normativa 75, de 2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).2 Para a definição das medidas caseiras, foi usada a Tabela da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008-2009,3
1
considerando o menor tamanho de porção dos alimentos para ser considerado fonte.
Cálculo da quantidade de vitaminas por porção
Usou-se a TBCA, versão 7.2 (2022),1 para analisar o conteúdo das vitaminas, sendo elas: vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 e B12), A, C, D, E e equivalente de folato. Assim, foi realizada a conversão da quantidade da vitamina estudada em 100g do alimento, para a porção, previamente calculada, de cada alimento.
Seleção de alimentos fonte
Os alimentos foram considerados fonte de acordo com o estabelecido pela Instrução Normativa no 75 (IN 75):2 “mínimo de 15% do valor diário de referência (VDR) da respectiva vitamina ou mineral definido no Anexo II desta IN por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso”. Desse modo, as vitaminas são consideradas como fonte (Tabela 1.1).
Tabela 1.1 Critério para classificar um alimento como fonte das vitaminas
Vitamina
Valor de referência
Vitamina A 120µg
Tiamina 0,180mg
Riboflavina 0,180mg
Niacina 2,250mg
Vitamina B6 0,195mg
Vitamina B12 0,360mg
Vitamina C 15.000mg
Vitamina D 2.250mg
Vitamina E 2.250mg
Equivalente de folato 60.000µg
Fonte: adaptada de Brasil, 2020.2
4 Listas de Alimentos
de Vitaminas
Fonte
Alimentos Fonte de Vitamina E
Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro |
Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano |
Raíssa Fonseca da Cunha
Introdução
A vitamina E, comercialmente conhecida como alfa-tocoferol, é um componente lipofílico de suma importância para o organismo e designa oito compostos divididos em duas séries distintas: os tocoferóis e os tocotrienóis. O que os diferencia é a posição ocupada pelos grupos metil do anel aromático. O alfa-tocoferol é o composto que mais apresenta atividade biológica e permite a esterificação para a formação de um componente comercial.
A oxidação desta vitamina pode ocorrer na presença de oxigênio, luz ultravioleta (UV), álcalis, ferro e cobre, e peróxidos lipídicos. Dessa maneira o valor nutricional dos alimentos fonte pode ser prejudicado durante o processamento e armazenamento. Como principal fonte desta vitamina, citam-se os óleos vegetais, uma vez que a vitamina E é sintetizada apenas por vegetais, porém pode ser encontrada também em alimentos de origem animal, como ovos, leite e fígado.1
A vitamina E conta com três principais funções: 1. Antioxidante.
4
24 Listas de Alimentos Fonte de Vitaminas
4.1 Valores de referência de vitamina E (mg/dia)
da vida
Bebês
0 a 6 meses
7 a 12 meses
Crianças
Lactantes
AI: ingestão adequada; RDA: ingestão diária recomendada; EAR: necessidade média estimada; UL: limite superior tolerável; ND: não determinado.
Fonte: IOM, 2006.4
Tabela 4.2 Alimentos fonte para vitamina E (mg) – Grupo carnes
Fonte: elaborada pelas autoras.
Estágio
EAR RDA AI UL Homens Mulheres Homens Mulheres
Tabela
ND ND – – 4 ND
ND ND – – 5 ND
anos 5 5 6 6 – 200 4 a 8 anos 6 6 7 7 – 300 9 a 13 anos 9 9 11 11 – 600 14 a 18 anos 12 12 15 15 – 800 19 a 30 anos 12 12 15 15 – 1.000 31 a 50 anos 12 12 15 15 – 1.000 51 a 70 anos 12 12 15 15 – 1.000 >70 anos 12 12 15 15 – 1.000
≤18 anos – 12 – 15 – 800 19 a 50 anos – 12 – 15 – 1.000
1 a 3
Grávidas
≤18 anos – 16 – 19 – 800 19 a 50 anos – 16 – 19 – 1.000
Alimento g/fonte Medida caseira
40,69 2 gomos médios
Linguiça de frango, grelhada
Tabela 4.5 Alimentos fonte para vitamina E – Grupo vegetais (continuação)
Coentro, cru
Espinafre, cru
Espinafre, cozido 3,12
Inhame, cozido
Inhame, assado
Mostarda, cozida
Mostarda, refogada 2,71
Picles, pepino, azedo 2,70
Taioba, refogada
Tomate, molho caseiro
+: alimento aumentado.
Fonte: elaborada pelas autoras.
Tabela 4.6 Alimentos fonte para vitamina E – Grupo frutas
Açaí 15,34
Amora preta 2,28
5 colheres (de sopa) rasas
4 xícaras (de chá)5
4 e ½ colheres (de sopa) cheias
4 colheres (de sopa) cheias
2 e ½ pedaços médios
3 e ½ colheres (de sopa) cheias5
2 colheres (de sopa) cheias5
12 colheres (de sopa)
3 e ½ colheres (de sopa) cheias
2 colheres (de sobremesa)
1 colher (de sopa)
49 unidades
Buriti, polpa 6,62 11,48 4 unidades
Murici sem casca 4,90 35,55 30 unidades
Kiwi 3,33 80,36 1 unidade média
Fonte: elaborada pelas autoras.
26 Listas de Alimentos
Vitaminas Alimento Vitamina E/porção g/fonte Medida caseira
Fonte de
50,00
2,30
122,95
2,39
108,17
2,83 133,93
2,82 128,57
88,93
2,71
53,57
250,0
2,39 50,00
2,70 32,89
Alimento Vitamina E/porção g/fonte Medida caseira
15,20
192,31
Alimentos Fonte de Vitamina B12
Débora Caroline de Almeida Alves | Eliana Carla Gomes de Souza |
Katya Beatriz de Oliveira | Maria Paula Ichikawa Quintella |
Maria Sônia Lopes Duarte | Thaís Barcelos de Castro |
Valéria Silva de Lana | Isabelle Machado Albano |
Raíssa Fonseca da Cunha
Introdução
A vitamina B12, ou cianocobalamina, é considerada a mais complexa das vitaminas. Participa do metabolismo de carboidratos por meio da atuação como coenzima de diversas rotas metabólicas, entre elas síntese de DNA, síntese de metionina, metabolismo do propionato e degradação inicial de aminoácidos. A absorção desta vitamina inicia-se na boca, por ação da saliva, e continua até o final do intestino delgado. A síntese de vitamina B12 somente é realizá-la por certos microrganismos. Os humanos são incapazes de sintetizá-la, tornando-se completamente dependentes da dieta para sua ingestão. As melhores fontes da vitamina B12 são produtos de origem animal, como fígado, cérebro, coração, ostras e gema de ovo; as frutas, as hortaliças e os grãos podem apresentar vitamina B12 se contaminados pelos microrganismos sintetizadores.1,2
Esta vitamina apresenta importante função para todas as células do corpo. Sua ausência prejudica o crescimento de tecidos, sendo necessária para a síntese de DNA. Dessa maneira, a vitamina B12 relaciona-se com a maturação do núcleo, auxiliando na divisão celular. Atua também na proliferação das células
9
Tabela 9.2 Alimentos fonte para vitamina B12 (µg) – Grupo carnes
Alimento
Acém moída, bovino, cozida
Bisteca suína, grelhada
Bucho bovino, cozido
Cabrito, assado
1 colher (de sopa) rasa5
1 pedaço pequeno +
3 colheres (de sopa)
1/2 fatia média (lombo)
Capa de contra-filé com gordura, grelhado 1,57 9,40 1 fatia média ++
Capa de contra-filé sem gordura, grelhado 1,85
Charque, cozido
1 fatia média ++
1 pedaço médio ++ Contra-filé de costela, grelhado
Contra-filé bovino, grelhado
Coração
Costela bovina, assada 1,10
Costela bovina, grelhada 1,51
1 pedaço pequeno5
1/2 pedaço médio
Coxão duro, cozido 1,07 20,34 1 colher (de sopa) cheia5
Coxão mole, cozido 3,08
Fígado bovino, grelhado, sem óleo e sem sal
1 colher (de sopa) rasa5
0,47 1 pedaço pequeno ++
Fígado de frango, cozido, sem óleo e sem sal 11,39 2,71 1 unidade média ++
Filé mignon, grelhado 2,96 7,2 1 pedaço pequeno ++
Flanco bovino, cozido
Fraldinha bovina com gordura, grelhada
1 colher (de sopa) cheia ++
1 pedaço médio
Fraldinha bovina, cozida 1,91 7,14 1 pedaço pequeno ++
Lagarto, cozido 1,68 12,63 1 pedaço pequeno ++
Língua bovina, cozida 1,41
1 fatia média ++ (continua)
64 Listas de Alimentos Fonte de Vitaminas
Vitamina B12/ porção g/fonte Medida caseira
13,85
1,59
0,39 41,86
0,47 75,0
1,09 30,25
10,59
0,89 19,25
0,52 32,43
1 pedaço médio
0,53 31,86 1/2 bife médio
4,21 4,4 1 unidade
4,71 4,76
unidade
de frango, cozido
Coração de frango, grelhado
1
11,25
10,40
6,99
44,47
1,86 12,95
0,71 26,67
10,37
Como a maioria das vitaminas requer ingestão alimentar diária adequada, para que os níveis séricos se mantenham, o consumo de alimentos fonte é de suma importância. Conhecer quais alimentos são fontes desses compostos é essencial para realizar um planejamento dietético que vise suprir as necessidades de maneira rápida e prática.
Listas de Alimentos Fonte de Vitaminas é um livro destinado aos estudantes e aos profissionais da área de Nutrição, que objetiva auxiliá-los no conhecimento dos alimentos fonte das vitaminas, para subsidiar a prescrição dietoterápica. Nele estão incluídas tabelas de alimentos fonte de vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D e E, bem como alimentos fonte de equivalente de folato, com valores de referência, estratificação dos grupos alimentares, alimentos e respectiva medida caseira para ser considerado como fonte.
A proposta desta obra é apresentar os alimentos fonte de cada uma das vitaminas e as medidas caseiras correspondentes, para que possam ser realizadas adaptações e, assim, atingir a meta de ingestão diária recomendada.
Área de interesse
9 786588 34070 7
Nutrição
