Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

Outros títulos de Interesse

Farmacêutica Tecnóloga de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Manual de Segurança Alimentar Clever Jucene dos Santos Junior

Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior

Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Consultora e Multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS).

O objetivo principal desta obra é colaborar com a logística de avaliação e a correção dos desvios e das não conformidades na aplicação das Boas Práticas de Fabricação, oferecendo uma ficha de inspeção completa com lista de avaliação e plano de ação integrados em um só documento.

Professora do Unifra, RS. Sócia-proprietária da empresa Alimentos e Alimentação Assessoria em Qualidade.

LIZE STANGARLIN Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS).

Sócia-proprietária da empresa Alimentos e Alimentação Assessoria em Qualidade.

LUISA HELENA HECKTHEUER

Nutricionista pela Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Politécnica de Valencia (UPV), Espanha.

Professora Associada III do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Com respaldo dos principais regulamentos vigentes, Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias foi elaborado com vistas a facilitar o dia a dia do controle de alimentos nas empresas, servindo de apoio tanto para os proprietários e responsáveis pelas empresas alimentícias quanto para as ações de inspeção das autoridades sanitárias das vigilâncias sanitárias e pesquisas na área. É, portanto, um item indispensável para comprovar a implantação e a implementação dos procedimentos e processos que assegurem a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária nos estabelecimentos alimentícios

Planejamento Físico Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL LIZE STANGARLIN LUISA HELENA HECKTHEUER

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Copyright © 2012 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-64956-14-8 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora.

Produção Equipe Rubio Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos Capa Bruno Pimentel Francisco

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Saccol, Ana Lúcia de Freitas Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em empresas alimentícias / Ana Lúcia de Freitas Saccol, Lize Stangarlin, Luisa Helena Hecktheuer.

-- Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

Bibliografia.

ISBN 978-85-64956-14-8 1. Alimentos - Conservação 2. Alimentos - Contaminação 3. Alimentos - Manipulação 4. Alimentos - Manuseio 5. Alimentos - Medidas de segurança 6. Alimentos - Microbiologia 7. Alimentos - Preservação 8. Alimentos - Sanitização 9. Doenças causadas pela nutrição 10. Empresas alimentícias I. Stangarlin, Lize. II. Hecktheuer, Luisa Helena. III. Título.

11-11527 CDD-664 Índices para catálogo sistemático: 1. Alimentos : Tecnologia 664 2. Alimentos: Conservação : Tecnologia 664 3. Tecnologia de alimentos 664

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

Autoras

ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL Farmacêutica Tecnóloga de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Consultora e Multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS).

Professora do Unifra, RS. Sócia-proprietária da empresa Alimentos e Alimentação Assessoria em Qualidade.

LIZE STANGARLIN Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS).

Sócia-proprietária da empresa Alimentos e Alimentação Assessoria em Qualidade.

LUISA HELENA HECKTHEUER Nutricionista pela Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Politécnica de Valencia (UPV), Espanha.

Professora Associada III do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

COLABORADORAS

LAISSA BENITES MEDEIROS Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

MICHELE MARTINEZ WENTZ Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES), RS.

PrefÁcio

Desde 1993, com a publicação da Portaria 1.428 do Ministério da Saúde, o controle higiênico-sanitário em Unidades Produtoras de Refeições (UPR), bem como em toda a cadeia alimentícia, vem se intensificando e melhorando a cada ano. A busca pela segurança dos alimentos tem feito com que estados e municípios elaborem as próprias regras de controle de acordo com a realidade local. Algumas legislações estão se destacando como regulamento técnico para definição de procedimentos e processos que assegurem a inocuidade dos alimentos produzidos, entre elas a Portaria no 326 de 30 de julho de 1997 do Ministério da Saúde (MS), a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e a pioneira Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 6 de 10 de março de 1999 do CVS do Estado de São Paulo (Brasil, 1997b, 2004; São Paulo, 1999*).

As regras definidas nessas legislações têm se mostrado eficazes no controle de alimentos, fato observado por meio de vários estudos que demonstram o decréscimo dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em alguns segmentos alimentícios, e da comprovação da implantação e implementação dessas regras pelos responsáveis técnicos das empresas.

A ferramenta fundamental para observação e comprovação da aplicação dos procedimentos e cumprimento dos critérios de segurança nos processos de produção é a monitoração. Esse é o instrumento obrigatório que

*Brasil. Portaria SVS no 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, Diário Oficial da União de 01/8/1997 (1997b).

Brasil. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF, Diário Oficial da União de 16/9/2004.

São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 06, de 10 de março de 1999. Dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. São Paulo, SP, 1999.

deve ser aplicado e verificado para avaliar e corrigir os desvios e as não conformidades na aplicação das Boas Práticas.

Com o propósito de esclarecer e facilitar o trabalho de inspetores, auditores, supervisores e todos os profissionais que fazem o controle dos alimentos, as nutricionistas Ana Lúcia de Freitas Saccol, Lize Stangarlin e Luisa Helena Hecktheuer elaboraram esta preciosa e importante publicação, intitulada Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias, que vem melhorar a logística de avaliação e oferecer uma ficha de inspeção com plano de ação para legislações do âmbito, federal e estadual.

As autoras estão de parabéns pela capacidade e pela competência na elaboração deste instrumento de trabalho e pela importância que ele tem no dia a dia do controle de alimentos, não só para os proprietários e responsáveis pelas empresas alimentícias como para as ações de inspeção das autoridades sanitárias das vigilâncias sanitárias e pesquisas na área.

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Biomédico, Mestre e Doutor em Microbiologia e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos.

Diretor da Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL) e da PróAlimento – cursos e capacitações em higiene alimentar.

Sumário

Capítulo 1 Introdução - Implementação das Boas Práticas................................................... 1 Capítulo 2 Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento/MAPA.............. 13 Capítulo 3 Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Processadores/ Industrializadores de Alimentos – Ministério da Saúde – MS............................... 41 Capítulo 4 Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Serviço de Alimentação...................................................................................... 69 Anexo I Portaria do Ministério da Saúde no 1.428, de 26 de novembro de 1993............................................................................................. 97 Anexo II Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde no 326, de 30 de julho de 1997......................................... 121 Anexo III Portaria do Ministério da Agricultura e do Abastecimento no 368, de 4 de setembro de 1997................................................................... 143 Anexo IV Resolução Anvisa/RDC no 275, de 21 de outubro de 2002............................... 163 Anexo V Resolução Anvisa/RDC no 216, de 15 de setembro de 2004............................. 185 Índice Remissivo........................................................................................... 205

Introdução – Implementação das Boas Práticas

CAPÍTULO1

Introdução – Implementação das Boas Práticas

Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

1

2

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

As mudanças que vêm ocorrendo no âmbito alimentício em todo o mundo proporcionaram o crescimento do setor no Brasil, tornando-o de grande representatividade na economia nacional. Por outro lado, existe uma grande preocupação neste segmento com relação às enfermidades que podem ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados, pois os dados epidemiológicos mostram que, mesmo com o avanço da tecnologia, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) estão aumentando consideravelmente.

Nessa conjuntura, estabelecer procedimentos de Boas Práticas tornou-se imprescindível. As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados na cadeia produtiva de alimentos a fim de se garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Em nível federal, o Ministério da Saúde, após a publicação, em 1993, da Portaria no 1.428 (ver Anexo I, Portaria do Ministério da Saúde no 1.428, de 26 de novembro de 1993),1 publicou, em 1997, a Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária no 326 (ver Anexo II, Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde no 326, de 30 de julho de 1997),2 e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a Portaria no 368 também em 1997 (ver Anexo III, Portaria do Ministério da Agricultura e do Abastecimento no 368, de 4 de setembro de 1997).3 Em 2002, para complementar a legislação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) no 275 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (ver Anexo IV, Resolução Anvisa/RDC no 275, de 21 de outubro de 2002).4 Específica para serviços de alimentação, foi estabelecida pela Anvisa, em 2004, a RDC no 216 (ver Anexo V, Resolução Anvisa/RDC, de 15 de setembro de 2004).5 Esta legislação federal aplica-se a empresas que realizam alguma das seguintes atividades com alimentos:

Manipulação.

Preparação.

Fracionamento.

Armazenamento.

Distribuição.

Transporte.

4

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

to das Boas Práticas são descritos, e implementação determina que o programa, além de descrito, está sendo colocado em prática, ou seja, em ação.

No processo de implementação destas práticas em empresas alimentícias, considera-se que as adequações necessárias verificadas no diagnóstico e determinadas no plano de ação envolvem quatro círculos das melhorias, como é mostrado na Figura 1.1.

Melhorias pessoais Nem todas as melhorias implicam alto custo, como é o caso das adequações que determinam a melhor conduta e o melhor comportamento dos colaboradores, sendo este o círculo das melhorias nos aspectos pessoais.

Apesar do menor investimento, o resultado vem a longo prazo, pois exige capacitações programadas e periódicas, assim como supervisão de um responsável para garantir o cumprimento dos requisitos exigidos.

Nesse contexto, uma das dificuldades encontradas no círculo de melhorias pessoais são as quebras de paradigmas e a superação dos vícios. Em muitas empresas, encontram-se colaboradores com mentalidade fechada ao aprendizado e comportamento higiênico não condizente com as Boas Práticas. Tais hábitos podem ter origem no âmbito familiar, em outros ambientes de trabalho, ou ser criados na rotina de manipulação dos alimentos no próprio estabelecimento. Esse problema não é observado apenas entre os manipuladores; muitas vezes os próprios empresários não colaboram e apresentam alta resistência a mudanças.

Figura 1.1 Círculos das melhorias necessárias no processo de implantação das Boas Práticas em empresas alimentícias

8

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Em seguida, deve-se preencher todos os dados que se encontram na primeira página (página de identificação da empresa).

Orientação para preenchimento da lista de avaliação A cada pergunta da lista deve-se responder marcando com um X os quesitos: AD (adequado): quando o estabelecimento estiver atendendo plenamente ao item exigido.

IN (inadequado): quando o requisito não estiver sendo atendido.

NA (não se aplica): quando a pergunta não se aplica às atividades da empresa. Por exemplo, pergunta-se: os equipamentos e os filtros para climatização estão bem conservados? Caso a empresa não tenha equipamentos de climatização, como aparelho de ar condicionado, deve-se colocar NA. Respondidas as perguntas, pode-se calcular a classificação do estabelecimento quanto à adequação das Boas Práticas, em que se deve: Contar o total de itens marcados como adequados (TAD) e o total de inadequados (TIN).

Os NA não devem ser considerados nos cálculos.

Somar os dois totais (TAD + TIN) para se ter o total geral (TG).

Dividir o TAD contado pelo TG encontrado e multiplicar por 100.

O resultado é em percentual (%).

Depois, marcar a classificação do estabelecimento de acordo com a classificação apresentada no próprio instrumento.

Exemplo de cálculo: Total de adequação (TAD) = 98 Total de inadequação (TIN) = 56 TAD + TIN: 98 + 56 = 154 Total geral (TG) = 154 98 × 100 = 63,6% (classificado como regular) 154 Após a aplicação da Lista de Avaliação, devem-se descrever os itens que foram avaliados como inadequados para o Plano de Ação.

Introdução – Implementação das Boas Práticas

9

Orientação para preenchimento do Plano de Ação O quê: é a descrição do que está inadequado.

Quem: é o responsável que vai corrigir a inadequação (não é quem descreveu o plano de ação). Deve-se colocar o nome, mas é de suma importância que seja alguém da própria empresa.

Como: é a ação corretiva que vai ser tomada para resolver a inadequação. De preferência, deve-se iniciar as frases com um verbo no infinitivo. Por exemplo: adquirir, capacitar, trocar, realizar manutenção, descrever etc.

Quanto: é o valor ou custo (R$) da ação corretiva. Ressalta-se que a ação pode não ter custo.

Quando: é o prazo estabelecido para correção.

Todos os campos do Plano de Ação devem ser preenchidos e são importantes para um planejamento adequado, mas destaca-se o “quando”, que é o item que determina o prazo da adequação.

Um exemplo é mostrado na Tabela 1.1.

No decorrer do processo de implementação das Boas Práticas, o Plano de Ação deve ser atualizado – ou seja, não se trata de um instrumento rígido ou fixo, mas sim dinâmico, que acompanha a equipe destas práticas nos diferentes estágios do processo.

No Plano de Ação o estabelecimento pode mostrar que está ciente dos seus problemas e estipular o prazo em que pretende resolvê-los, sempre dentro das possibilidades da empresa. Este fato é de extrema importância tanto nas fiscalizações quanto para o próprio crescimento interno do estabelecimento, pois proporciona confiança aos seus colaboradores e comensais, por intermédio dos resultados obtidos com a utilização do programa de Boas Práticas.

Ressalta-se que o instrumento sugerido é um facilitador na implantação destas práticas. No entanto, para se confirmar que o processo seja implementado, tudo o que está descrito nos documentos, MBP e POP, deve estar em prática, ou seja, funcionando de forma eficiente e segura.

Volta-se a ressaltar que implantar não significa implementar.

LISTA DE AVALIAÇÃO

1.7.2 Estruturas e acessórios elevados estão instalados para evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, das matériasprimas e do material de embalagens por meio da condensação, bem como dificuldades nas operações de limpeza (4.1.3.8)?

1.7.1 Escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas, estão localizadas e construídas de modo a não causarem contaminação (4.1.3.7)?

1.7 Outras estruturas

1.6.4 As portas são constituídas de material não absorvente e de fácil limpeza (4.1.3.7)?

1.6.3 Essas proteções são de fácil limpeza e estão em bom estado de conservação (4.1.3.7)?

1.6.2 Janelas e outras aberturas que se comuniquem com o exterior são providas de proteção contra insetos (4.1.3.7)?

1.6.1 Janelas e outras aberturas são construídas de modo a evitar acúmulo de sujidades (4.1.3.7)?

1.6 Janelas e portas

NA

NA

NA

AD

AD

AD

Avaliação

IN

IN

IN

O quê?

O quê?

O quê?

Quem?

Quem?

Quem?

Como?

Como?

Como?

Quanto?

Quanto?

Quanto?

PLANO DE AÇÃO

INSTRUMENTO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS – MAPA

1.5.3 O teto ou forro é construído e/ou acabado de modo que impeça o acúmulo de sujidades e a formação de mofo, e é de fácil higienização (4.1.3.7)?

1.5 Paredes e tetos

Código:

Tabela 2.2 Sugestão para Lista de Avaliação e Plano de Ação (continuação)

Quando?

Quando?

Quando?

Página:

18 Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

1.8.6 Vapor e gelo são utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que entrem em contato com estes, isentos de substâncias que causem perigo à saúde ou possam contaminar o alimento (4.1.3.12.3)?

1.8.5 É realizado controle frequente da potabilidade da água armazenada (4.1.3.12.1)?

1.8.4 Se for necessário armazenar, dispõe de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente (4.1.3.12.1)?

1.8.3 Há água potável em abundância, com pressão adequada e temperatura conveniente, em um apropriado sistema de distribuição e com adequada proteção contra contaminação (4.1.3.12.1)?

1.8.2 É utilizada água não potável somente para a produção de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os alimentos, desde que sob autorização do órgão competente (7.3.2)?

1.8.1 Na manipulação dos alimentos é utilizada somente água potável (7.3.1)?

1.8 Abastecimento de água

1.7.5 Evita-se o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção, como a madeira, a menos que se torne imprescindível o seu uso e não constitua uma fonte de contaminação (4.1.3.11)?

1.7.4 Insumos, matérias-primas e produtos finais estão depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área (4.1.3.10)?

1.7.3 Alojamentos, lavabos, vestuários/sanitários e banheiros estão completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem qualquer comunicação e acesso direto com estas (4.1.3.9)?

NA

AD

IN

O quê?

Quem?

Como?

Quanto?

(continua)

Quando?

Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores...

19

Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Serviço de Alimentação

69 CAPÍTULO

Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Serviço de Alimentação Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

4

70

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

O instrumento elaborado neste capítulo baseia-se na Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) – Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de setembro de 2004,1 que estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Desse modo, aplica-se a estabelecimentos que realizem algumas das seguintes atividades:

Manipulação.

Preparação.

Fracionamento.

Armazenamento.

Distribuição.

Transporte.

Exposição à venda.

Entrega de alimentos preparados ao consumidor, tais como: •• Cantinas.

•• Bufês.

•• Comissarias.

•• Confeitarias.

•• Cozinhas industriais.

•• Cozinhas institucionais.

•• Delicatéssen.

•• Lanchonetes.

•• Padarias.

•• Pastelarias.

•• Restaurantes.

•• Rotisserias e congêneres.

Os serviços de alimentação, além de adequarem os requisitos exigidos, devem também elaborar o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). É exigida a implementação de quatro POP, relacionados aos seguintes itens:

Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Higienização do reservatório.

Higiene e saúde dos manipuladores.

LISTA DE AVALIAÇÃO

11.20 Contemplam as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na antissepsia das mãos dos manipuladores (4.11.8)?

11.19 Contêm as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades (4.11.2)?

11.18 Estão implementadas, ou seja, os procedimentos descritos estão sendo cumpridos (4.11.4)?

POP – Higiene e saúde dos manipuladores

11.17 Os POP estão aprovados, datados e assinados pelo responsável (4.11.2)?

11.16 Quando realizada por empresa terceirizada, apresenta o certificado de execução do serviço (4.11.7)?

11.15 Contém as seguintes informações: natureza da superfície, método, princípio ativo e concentração, tempo de contato, temperatura e desmonte dos equipamentos (quando aplicável) (4.11.7)?

11.14 Contém as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades (4.11.2)?

NA

NA

AD

AD

Avaliação

IN

IN

O quê?

O quê?

Quem?

Quem?

Como?

Como?

Quanto?

Quanto?

PLANO DE AÇÃO

INSTRUMENTO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

POP – Higienização do reservatório

Código:

Tabela 4.2 Sugestão para Lista de Avaliação e Plano de Ação (continuação)

Quando?

Quando?

Página:

92 Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Fonte: RDC no 216/2004.1

NA: não se aplica; AD: adequado; IN: inadequado.

12.3 A capacitação é comprovada mediante documentação (4.6.7)?

12.2 São capacitados periodicamente em: higiene pessoal, contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (4.6.7 e 4.12.2)?

12.1 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou um funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade (4.12.1)?

Responsável pelas atividades de manipulação

12. RESPONSABILIDADE

11.24 Os POP estão aprovados, datados e assinados pelo responsável (4.11.2)?

11.23 Descrevem o programa de capacitação em higiene, com a carga horária, o conteúdo programático, a frequência de realização e a forma de arquivar os registros (4.11.8)?

11.22 Especificam os exames a que os manipuladores são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução (4.11.8)?

11.21 Contemplam as medidas adotadas em caso de lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde (4.11.8)?

NA

AD

Avaliação IN

O quê?

Quem?

Como?

Quanto?

Quando?

Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Serviço de Alimentação

93

CLASSIFICAÇÃO DA EMPRESA QUANTO ÀS BOAS PRÁTICAS

INSTRUMENTO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos

Fonte: RDC no 216/2004.1

( ( ( ( (

Código:

Tabela 4.3 Sugestão de classificação para a empresa Página:

94 Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Serviço de Alimentação

95

Referências 1. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF, Diário Oficial da União de 16/9/2004.

2. Brasil. Portaria SVS no 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, Diário Oficial da União de 1/8/1997.

3. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Resolução RDC no 275, de 21 outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Brasília, DF, Diário Oficial da União de 23/10/2002.

Portaria do Ministério da Saúde no 1.428, de 26 de novembro de 1993

A N E X 97 O

Portaria do Ministério da Saúde no 1.428, de 26 de novembro de 1993

I

98

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Ementa oficial:

Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimento; Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos

Publicação:

Diário Oficial da União de 2 de dezembro de 1993

Órgão emissor:

Ministério da Saúde Gabinete do Ministro

Alcance do ato:

Federal − Brasil

Área de atuação:

Alimentos

Ministério da Saúde Gabinete do Ministro O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando: que a Lei no 8.080, de 19/9/1990, que institui o Sistema Único de Saúde, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização; que essa legislação estabelece o redirecionamento das ações de vigilância sanitária, com vistas a sua descentralização para os demais níveis das esferas de governo, através de instrumentos adequados ao seu integral exercício; que a Lei no 6.437, de 20/8/1977 e o Decreto no 77.052, de 19/1/1976, estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica; que o estabelecido pelo Código de Defesa do Consumidor, com vistas à proteção da saúde do consumidor, responsabiliza os prestadores de serviços e produtores pelo fato do produto e do serviço; as deliberações da Audiência Pública, convocada através da Portaria DETEN/SVS no 058, de 17/5/1993, publicada no D.O.U. de 31/5/1993, realizada em 5/8/1993; que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida nas ações de saúde, deve: – integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais, seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; – utilizar a inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a

Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde no 326, de 30 de julho de 1997

A N E X121 O

Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde no 326, de 30 de julho de 1997

II

122

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Ementa oficial:

Publicação: Órgão emissor: Alcance do ato: Área de atuação:

Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos” Diário Oficial da União de 1o de agosto de 1997 Ministério da Saúde − Secretaria de Vigilância Sanitária Federal – Brasil Alimentos Mercosul Portos, Aeroportos e Fronteiras

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando: a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população; a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de Alimentos − Resolução GMC no 80/1996; que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuarão cobertos pela legislação nacional vigente, conforme Resolução GMC no 126/1994, resolve:

Art. 1o Aprovar o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, conforme Anexo I. Art. 2o Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.

MARTA NÓBREGA MARTINEZ

Portaria do MinistĂŠrio da Agricultura e do Abastecimento no 368, de 4 de setembro de 1997 

A N E X143 O

Portaria do MinistĂŠrio da Agricultura e do Abastecimento no 368, de 4 de setembro de 1997

III

144

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Ementa oficial:

Publicação: Órgão emissor: Alcance do ato: Área de atuação:

Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos” Diário Oficial da União de 8 de setembro de 1997 Ministério da Agricultura e do Abastecimento - Gabinete do Ministro Federal - Brasil Alimentos

Ministério da Agricultura e do Abastecimento Gabinete do Ministro O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691, de 29 de março de 1952, e Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, no 80/1996, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos; Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve: Art. 1o Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Art. 2o O Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Art. 3o Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

ARLINDO PORTO

Resolução Anvisa/RDC no 275, de 21 de outubro de 2002

A N E X163 O

Resolução Anvisa/RDC no 275, de 21 de outubro de 2002

IV

164

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Ementa oficial:

Publicação: Órgão emissor: Alcance do ato: Área de atuação:

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.

Diário Oficial da União de 23 de outubro de 2002 Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária Federal – Brasil Alimentos

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto no 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1o do art.

111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria no 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 16 de outubro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que se fizerem necessários; considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos, adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Resolução Anvisa/RDC no 216, de 15 de setembro de 2004

A N E X185 O

Resolução Anvisa/RDC no 216, de 15 de setembro de 2004

V

186

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Ementa oficial:

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Publicação:

Diário Oficial da União de 16 de setembro de 2004

Órgão emissor:

Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Alcance do ato:

Federal – Brasil

Área de atuação:

Alimentos

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto no 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8o, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria no 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1o Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Art. 2o A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Art. 3o Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.

Art. 4o Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 5o Fica revogada a Resolução CNNPA no 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978.

ÍNDICE REMISSIVO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), IX Alimentos - armazenamento, 2 - contaminados, 2 - - consumo, 2 - distribuição, 2 - exposição para venda e entrega, 3 - - bufês, 3 - - cantinas, 3 - - cozinhas industriais, 3 - - cozinhas institucionais, 3 - - lanchonetes, 3 - - padarias, 3 - - pastelarias, 3 - - restaurantes, 3 - - rotisserias, 3 - fracionamento, 2 - manipulação, 2 - preparação, 2 - transporte, 2 B Bancos de leite humano, 71 Boas Práticas - classificação da empresa, 66 - conceito, 2

- implantação, 3, 4 - - conceito, 4 - - orientações de apoio para, 6 - - - Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Serviço de Alimentação, 69 - - - - Lista de Avaliação, 71, 72 - - - - - modelo, 73 - - - - modelo para identificação da empresa, 71, 72 - - - - Plano de Ação, 71, 72 - - - - sugestão de classificação para que o estabelecimento possa avaliar seu nível de adequação, 71 - - - - Manual de Boas Práticas (MBP), 70 - - - - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), 70 - - - - - higienização de instalações, equipamentos e móveis, 70 - - - - - controle integrado de vetores e pragas urbanas, 70 - - - - - higienização do reservatório, 70 - - - - - higiene e saúde dos manipuladores, 70 - - - Instrumento para Implantação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos –