Ambiente Alimentar – Saúde e Nutrição

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE

SOBRE AS ORGANIZADORAS

Larissa Loures Mendes

Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Saúde e Enfermagem e Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Pesquisadora e Líder do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Orientadora nos Programas de Pós-graduação em Nutrição e Saúde, Ciências da Saúde: Saúde da Criança e do Adolescente e Saúde Pública da UFMG. Experiência na área de Epidemiologia Nutricional e Nutrição, com ênfase em Ambiente Alimentar e Análise Nutricional de População.

Milene Cristine Pessoa

Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Saúde e Enfermagem e Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Pesquisadora e Líder do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Orientadora nos Programas de Pós-graduação em Nutrição e Saúde da UFMG e Saúde e Nutrição da UFOP. Experiência na área de Epidemiologia Nutricional e Nutrição, com ênfase em Ambiente Alimentar e Análise Nutricional de População.

Bruna Vieira de Lima Costa

Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva, MG. Mestre em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Doutora em Enfermagem e Saúde, na linha de pesquisa Prevenção e Controle de Agravos à Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Docente colaboradora do Programa de Pósgraduação em Nutrição e Saúde na linha de pesquisa Nutrição e Saúde Pública da UFMG. Pesquisadora do Grupo de Estudo e Pesquisa para Monitoramento e Avaliação de Programas de Segurança Alimentar e Nutricional (GEASAN), Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) e do Núcleo de Estudos Saúde e Trabalho (NEST) da UFMG. Atua principalmente nos seguintes temas: Ambiente Alimentar e Saúde do Trabalhador.

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O ambiente alimentar é um tema relevante que desperta cada vez mais interesse da comunidade científica. As pesquisas nessa área têm como alicerce o modelo conceitual descrito por Glanz et al. (2005), que expõe quatro tipos de ambientes alimentares: ambiente alimentar da comunidade, ambiente alimentar do consumidor, ambiente alimentar organizacional e ambiente informacional. Todos esses ambientes são afetados por políticas governamentais e indústrias de alimentos, que são os dois grandes grupos com a maior capacidade de modificar os ambientes alimentares.

A obra Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição foi elaborada com o propósito de reunir evidências científicas que embasam a relação do ambiente com as oportunidades ou condições que influenciam as escolhas alimentares dos indivíduos e populações, bem como explorar com mais profundidade cada tipo de ambiente alimentar e sua influência no contexto alimentar e nutricional.

Acreditamos que obras como esta são primordiais para a ampliação do conhecimento acerca do ambiente alimentar e para a formulação de políticas públicas que considerem a influência dos ambientes alimentares nos diversos desfechos relacionados à nutrição e à saúde dos indivíduos e populações.

Áreas de interesse Nutrição Saúde Pública

Bizu Comentado – Perguntas e Respostas Comentadas de Saúde Pública, 2a ed.

Rodrigo Siqueira-Batista Andréia Patrícia Gomes Diálogos e Práticas em Educação Alimentar e Nutricional Maria Fátima Garcia de Menezes Caroline Maria da Costa Morgado Luciana Azevedo Maldonado Educação Alimentar e Nutricional – Fundamentação Teórica e Estratégias Contemporâneas Regina Maria Ferreira Lang Érika Marafon Rodrigues Ciacchi Nutrição em Saúde Coletiva – Ações para a Promoção da Saúde Edina Araújo Rodrigues Oliveira Flávia Mori Sarti Artemizia Francisca de Sousa Laura Maria Feitosa Formiga Nutrição em Saúde Pública, 2a ed.

José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo Silva Maysa Helena de Aguiar Toloni Juliana Bergamo Vega Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia de Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: 9 786588 34016 5

www.rubio.com.br

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Organizadoras

Larissa Loures Mendes Milene Cristine Pessoa Bruna Vieira de Lima Costa

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Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição Copyright  2022 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-65-88340-16-5 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção Equipe Rubio Capa Bruno Sales Imagens de capa iStock.com/gmaydos/Macrovector/mathisworks/Macrostore/Macrovector Editoração eletrônica Edel CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ A528 Ambiente alimentar: saúde e nutrição/organização Larissa Loures Mendes, Milene Cristine Pessoa, Bruna Veira de Lima Costa. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2022.

208p.; 24cm.

Inclui bibliografia e índice ISBN 978-65-88340-16-5 1. Serviços de alimentação – Administração. 2. Alimentos – Manuseio – Medidas de segurança. 3. Alimentos – Controle de qualidade. I. Mendes, Larissa Loures. II. Pessoa, Milene Cristine. III. Costa, Bruna Vieira de Lima.

21-73014

CDD: 664.07 CDU: 613.2.03

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefone: 55(21) 2262-3779 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Organizadoras

Larissa Loures Mendes Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Saúde e Enfermagem e Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Pesquisadora e Líder do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Orientadora nos Programas de Pós-graduação em Nutrição e Saúde, Ciências da Saúde: Saúde da Criança e do Adolescente e Saúde Pública da UFMG. Experiência na área de Epidemiologia Nutricional e Nutrição, com ênfase em Ambiente Alimentar e Análise Nutricional de População.

Milene Cristine Pessoa Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Saúde e Enfermagem e Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Pesquisadora e Líder do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Orientadora nos Programas de Pós-graduação em Nutrição e Saúde da UFMG e Saúde e Nutrição da UFOP. Experiência na área de Epidemiologia Nutricional e Nutrição, com ênfase em Ambiente Alimentar e Análise Nutricional de População.

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Bruna Vieira de Lima Costa Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva, MG. Mestre em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Doutora em Enfermagem e Saúde, na linha de pesquisa Prevenção e Controle de Agravos à Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Docente colaboradora do Programa de Pós-graduação em Nutrição e Saúde na linha de pesquisa Nutrição e Saúde Pública da UFMG. Pesquisadora do Grupo de Estudo e Pesquisa para Monitoramento e Avaliação de Programas de Segurança Alimentar e Nutricional (GEASAN), Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) e do Núcleo de Estudos Saúde e Trabalho (NEST) da UFMG. Atua principalmente nos seguintes temas: Ambiente Alimentar e Saúde do Trabalhador.

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Colaboradores

Adriana Lúcia Meireles Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Clínica e Social da UFOP. Mestre e Doutora em Saúde Pública/Epidemiologia pela Universidade Federal de Mi­ nas Gerais (UFMG).

Líder do Grupo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (GPENSC) da UFOP. Pesquisadora do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) e do Observatório de Saúde Urbana de Belo Horizonte (OSUBH).

Orientadora no Programa de Pós-graduação em Saúde e Nutrição da UFOP. Atua nas linhas de pesquisa: Epidemiologia Nutricional, Saúde Urbana e Ambiente Alimentar.

Aline Cristine Souza Lopes Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre e Doutora em Saúde Pública/Epidemiologia pela Universidade Federal de Mi­ nas Gerais (UFMG).

Professora do Departamento de Nutrição e dos Programas de Pós-graduação em Nu­ trição e Saúde e de Saúde Pública da UFMG. Líder do Grupo de Pesquisa de Intervenções em Nutrição da UFMG (GIN/UFMG).

Experiência na área de Saúde Pública, com ênfase em Epidemiologia Nutricional e Promoção da Saúde, atuando nos temas: Análise do Estado Nutricional de Populações, Avaliação de Intervenção Nutricional, Obesidade e Ambiente Alimentar.

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Aline Dayrell Ferreira Sales Nutricionista pelo Unicentro Newton Paiva, MG. Professora Adjunta do Departamento de Medicina Preventiva e Social da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Pesquisadora do Observatório de Saúde Urbana de Belo Horizonte, MG. Mestre e Doutora em Saúde Pública na área de concentração em Epidemiologia pela UFMG. Atua na linha de pesquisa em Saúde Urbana.

Andréia Queiroz Ribeiro Farmacêutica pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG. Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Orientadora de Mestrado e Doutorado do Programa de Pós-graduação em Ciências da Nu­trição da UFV. Coordenadora do Grupo de Estudos e Práticas sobre Envelhecimento, Nutrição e Saú­de (GREENS) da UFV. Atua nas linhas de pesquisa: Epidemiologia do Envelhecimento, Saúde do Idoso, Avaliação Nutricional de Populações.

Ariene Silva do Carmo Nutricionista e Mestre em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutora em Ciência da Saúde: Saúde da Criança e do Adolescente pela UFMG. Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG.

Camila Aparecida Borges Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Pós-doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Cursou doutorado-sanduíche na Universidade de Zaragoza, Espanha, no grupo de pesquisa Growth Exercise Nutrition and Development (GENUD).

Pesquisadora no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição em Saúde (Nupens) da USP e Pesquisadora Colaboradora no Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP. Atua, principalmente, nos seguintes temas: nutrição em saúde pública, consumo alimentar e ambiente alimentar.

Clarisse Freitas Mendes Nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

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Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Atua na linha de pesquisa de ambiente de informação e publicidade de alimentos.

Crizian Saar Gomes Nutricionista pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Doutora e Mestre em Saúde e Enfermagem nas linhas de pesquisa: Promoção da Saúde, Pre­venção e Controle de Agravos, pela Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Pesquisadora do Núcleo Interdisciplinar de Estudos e Pesquisas em Epidemiologia (Niepe) e do Observatório de Doenças e Agravos Não Transmissíveis, ambos da UFMG. Experiência em Doenças e Agravos Não Transmissíveis, ambiente Obesogênico, Saúde Coletiva, Vigilância em Saúde, Epidemiologia, Análise de Dados com Amostras Complexas.

Daniela Adil Oliveira de Almeida Bióloga pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutorado em Geografia e Pós-doutorado na área de Planejamento Urbano e Regional pela UFMG. Coordenadora do Grupo de Estudos em Agricultura Urbana AUÊ!, vinculado ao Instituto de Geociências da UFMG. Atua em projetos de pesquisa-ensino-extensão e em coletivos regionais e nacionais nas áreas de Agricultura Urbana, Agroecologia e Segurança e Soberania Alimentar e Planejamento Urbano e Regional.

Diretora de Fomento à Agroecologia e Abastecimento da Subsecretaria de Segurança Alimentar e Nutricional da Prefeitura de Belo Horizonte, MG.

Daniela Silva Canella Professora Adjunta da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Nutricionista pela Universidade Federal de Goiás (UFG).

Mestre e Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (SP).

Pós-doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Suas principais áreas de investigação são: Determinantes e Consequências da Obe­ sidade, Consumo Alimentar, Ambiente Alimentar, Inquéritos de Saúde, Avaliação de Programas e Políticas em Alimentação e Nutrição.

Danielle Soares Gardone Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Atenção à Saúde Cardiovascular pelo Programa de Residência Mul­ tiprofissional em Saúde do Hospital Universitário Cassiano Antonio Moraes (HUCAM) – Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF).

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Elisabetta Recine Nutricionista e Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Docente do Departamento de Nutrição pela Universidade de Brasília (UnB).

Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional pela UnB.

Estella Rosa Borges de Brito Nutricionista pela Universidade Federal de Goiás (UFG).

Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Apoio de Nutrição Enteral e Parenteral (Ganep) do Hospital da Beneficência Portuguesa, SP. Experiência na Gestão Pública Federal de Programas de Segurança Alimentar e Nu­tricional.

Mestranda do Programa de Pós-graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília (UnB).

Fernanda Penido Matozinhos Enfermeira pela Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Trauma, Emergências e Terapia Intensiva para Enfermeiros pela Fa­ culdade de Ciências Médicas de Minas Gerais (FCMMG).

Doutora e Mestre em Saúde e Enfermagem pela Escola de Enfermagem da UFMG. Enfermeira Obstétrica (CEEO) – Rede Cegonha – Escola de Enfermagem da UFMG. Professora Adjunta no Departamento de Enfermagem Materno-infantil e Saúde Pública, da Escola de Enfermagem da UFMG. Membro Docente Permanente Mestrado e Doutorado, junto ao Programa de Pós-gra­ duação em Enfermagem.

Co-orienta doutorado no Programa de Pós-graduação em Ciências da Saúde, Saúde da Criança e do Adolescente da Faculdade de Medicina da UFMG. Líder do grupo de pesquisa do Núcleo de Estudos e Pesquisa em Vacinação (Nupesv) da UFMG.

Giselle Moura Messias Nutricionista pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Professora do Curso de Nutrição da Universidade do Grande Rio (Unigranrio) e da Universidade Castelo Branco (UCB), RJ. Especialista em Docência do Ensino Superior pela Universidade Cândido Mendes (UCAM).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Doutora em Alimentação, Nutrição e Saúde pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

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Heloisa Soares de Moura Costa Arquiteta pela Urbanismo da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Urbanista pela Universidade Federal de Minas Gerias (UFMG).

Mestre em Planejamento Urbano pela Architectural Association (Londres).

Doutora em Demografia pela UFMG. Pós-doutora pelo Departamento de Geografia da Universidade da Califórnia, Berkeley.

Professora Titular do Departamento de Geografia do Instituto de Geociências da UFMG. Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), atua nas áreas de planejamento urbano, ecologia política, agricultura urbana e habitação.

Coordenadora do Grupo de Estudos em Agricultura Urbana AUÊ! da UFMG.

Inês Rugani Ribeiro de Castro Nutricionista pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Professora Associada da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Mestre em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca – Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), RJ. Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Suas principais áreas de investigação são: Intervenções, Programas e Políticas em Alimentação e Nutrição; Estudos Seccionais em Alimentação e Nutrição; Instrumentos e Indicadores para Aferição de Eventos de Interesse em Alimentação e Nutrição; Modelos Teóricos e Métodos de Aferição de Ambiente Alimentar.

Irene Carolina Sousa Justiniano Nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Mestre e doutoranda em Saúde e Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

Atua como pesquisadora nas linhas de Ambiente Alimentar, Epidemiologia Nutricional, Segurança Alimentar e Nutricional e Promoção da Saúde.

Juliana de Paula Matos Nutricionista pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UNIBH).

Mestre em Nutrição e Saúde na linha de pesquisa em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutoranda em Ciências da Saúde na área de concentração de Saúde da Criança e do Adolescente pela UFMG. Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG.

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Larissa Haydée Costa Alvadia Nutricionista pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio).

Especialista em Saúde da Criança e do Adolescente pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Especialista em Prescrição de Fitoterápico e Suplementação Nutricional Clínica e Esportiva pela Universidade Estácio de Sá (Unesa).

Mestre em Saúde Pública e Meio Ambiente e Doutorado em andamento em Epi­ demiologia em Saúde Pública, ambos pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca – Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), RJ. Atua nas linhas de pesquisa: Epidemiologia em Saúde Pública e Ambiente Alimentar.

Letícia de Oliveira Cardoso Nutricionista pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Pesquisadora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca – Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), RJ. Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Doutora em Saúde Pública na Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca – Fiocruz.

Atua nas linhas de pesquisa: Magnitude de Agravos Nutricionais em Populações, Consumo e Práticas Alimentares, Doenças Crônicas, Pensamento Sistêmico, Saúde Urbana e Ambiente Alimentar.

Luana Caroline dos Santos Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

Especialista em Adolescência pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Mestre e Doutora em Saúde Pública, Área de Concentração Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP).

Professora associada do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Líder do Núcleo de Estudos em Alimentação e Nutrição nos Ciclos da Vida (Neanc) da UFMG.

Luana Lara Rocha Nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Saúde Pública pela Faculdade Unyleya, RJ. Mestre em Ciência da Saúde – Saúde da Criança e do Adolescente pela UFMG. Doutora em Saúde Pública pela UFMG. Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG.

Lucia Helena Almeida Gratão Nutricionista pela Universidade Federal do Tocantins (UFT).

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Especialista em Nutrição Materno-infantil pela Faculdade Unyleya, RJ. Mestre em Ciências da Saúde pela UFT. Doutoranda em Ciências da Saúde: Saúde da Criança e do Adolescente na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG.

Luciene Fátima Fernandes Almeida Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Doutoranda em Saúde Pública com ênfase em Epidemiologia na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Membro do Grupo de Estudos e Práticas sobre Envelhecimento, Nutrição e Saúde (Greens) da UFV. Membro do Grupo de Pesquisa em Doenças Crônicas e Ocupacionais (Germinal) da UFMG. Atua nas linhas de pesquisa: Envelhecimento, Ambiente Construído e Doenças Crôni­ cas Não Transmissíveis.

Magda do Carmo Parajára Nutricionista pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Mestre e Doutorado em andamento em Saúde e Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

Membro do Grupo de Pesquisa e Ensino em Nutrição e Saúde Coletiva (GPENSC) da UFOP. Atua nas linhas de pesquisa: Epidemiologia Nutricional, Ambiente Alimentar e Saúde Urbana.

Mariana Carvalho de Menezes Professora Adjunta da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

Doutora em Enfermagem e Saúde, com ênfase em Saúde Pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), com período sanduíche na School of Public Health, Drexel University, EUA. Nutricionista e Mestre em Saúde e Enfermagem pela UFMG. Especialista em Saúde Coletiva com ênfase em Epidemiologia pela UFMG. Atua como pesquisadora nas linhas de pesquisas Epidemiologia Nutricional, Ambiente Alimentar, Consumo Alimentar e Intervenção Nutricional.

Mariana Souza Lopes Nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Mestre em Enfermagem e doutora em Saúde Pública pela UFMG. Pesquisadora do Grupo de Pesquisa de Intervenções em Nutrição (GIN) da UFMG.

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Experiência na área da saúde pública, com ênfase em epidemiologia nutricional, atuando principalmente nos temas: Análise do Estado Nutricional de Populações, Avaliação de Intervenção Nutricional, Ambiente Alimentar, Promoção da Alimentação Adequada e Saudável e Obesidade.

Mariana Zogbi Jardim Nutricionista pela Universidade Federal Fluminense (UFF).

Foi aluna de iniciação científica e integrante do grupo de pesquisas com pacientes renais crônicos, com bolsa fomentada pelo Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic).

Mestre em Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG.

Melissa Luciana de Araújo Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva, MG. Especialista em Educação Nutricional, Mestrado em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutoranda em Saúde e Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

Membro da Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável, núcleo Minas Gerais e da Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional.

Atua como pesquisadora na linha de pesquisa Agricultura Urbana, Agroecologia, Se­ gurança Alimentar e Nutricional e Sistemas Alimentares, no Grupo de Estudos em Agricultura Urbana AUÊ! e no Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS), ambos da UFMG. Atualmente, é conselheira do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável de Minas Gerais (CONSEA-MG) e coordenadora da Comissão Permanente do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).

Nayhanne Gomes Cordeiro Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC-Minas).

Foi aluna de Iniciação Científica, sendo bolsista por meio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

Mestre pelo programa de Pós-graduação em Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), com pesquisas voltadas aos temas: Ambiente Alimentar, Segurança Alimentar e Nutricional, Equipamentos de Públicos de Saúde e Saúde Pú­blica.

Integrante do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG.

Olivia Souza Honório Nutricionista pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF).

Doutoranda em Saúde e Nutrição na Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

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Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Membro do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS).

Patricia Constante Jaime Nutricionista pela Universidade Federal de Goiás (UFG).

Professora Titular do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP).

Mestre e Doutora em Saúde Pública pela FSP/USP. Pós-doutora em Epidemiologia Nutricional pelo Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP e em Políticas de Alimentação e Nutrição pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Reino Unido.

Experiência em gestão de Políticas Públicas e em pesquisas no campo da Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva, atuando principalmente nos seguintes temas: Programas e Políticas de Alimentação e Nutrição, Ambiente Alimentar, Promoção da Alimentação Saudável, Atenção Primária em Saúde.

Patrícia Pinheiro de Freitas Nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Saúde Coletiva pela UFMG. Mestre e Doutora em Enfermagem pela UFMG. Residente Pós-doutoral no Programa de Pós-graduação em Saúde Pública da UFMG. Pesquisadora do Grupo de Pesquisa de Intervenções em Nutrição (GIN) da UFMG. Experiência na área da Saúde Pública, com ênfase em Epidemiologia Nutricional, atuando principalmente nos temas: Avaliação de Intervenção Nutricional, Ambiente Alimentar, Promoção da Alimentação Adequada e Saudável e Obesidade.

Paula Martins Horta Nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta da UFMG. Mestre em Enfermagem pela UFMG. Doutora em Ciências da Saúde, área de concentração Saúde da Criança e do Adolescente, pela UFMG. Pesquisadora do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Atua na linha de pesquisa de ambiente de informação e publicidade de alimentos.

Paulo César Pereira de Castro Junior Nutricionista pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Professor Adjunto do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

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Mestre e Doutor em Ciências pelo programa de Epidemiologia em Saúde Pública da Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca/Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), RJ. Membro do Grupo de Pesquisa em Epidemiologia, Nutrição e Saúde (PENSAP) da Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca/Fundação Oswaldo Cruz e do Grupo de Pesquisa Interdisciplinar de Segurança Alimentar e Nutricional (GISAN) da UFRJ. Experiência na área de Nutrição, especialmente nos temas de Sistemas Alimen­tares, Ambientes Alimentares, Segurança Alimentar e Nutricional e Políticas Públicas de Alimentação e Nutrição.

Rafael Moreira Claro Professor Adjunto da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas).

Mestre e Doutor em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Pesquisador do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da USP e do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Atua nas linhas de pesquisa Consumo Alimentar e Determinantes da Alimentação, In­quéritos em Saúde e Monitoramento de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).

Viviane Marinho Nutricionista pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Professora Adjunta do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Mestre e Doutora em Alimentação, Nutrição e Saúde pela UERJ. Atua na área de Alimentação e Nutrição e suas Interfaces com as Ciências Sociais e Humanas, especialmente com Enfoques Interseccionais.

Waleska Teixeira Caiaffa Professora Titular, Coordenadora do Observatório de Saúde Urbana e Professora visitante da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Graduada em Medicina, Especialista em Pediatria, Mestre em Saúde Pública e Saúde Internacional pela Universidade Johns Hopkins (JHU), EUA. Doutora em Parasitologia pela UFMG. Pós-doutora em Epidemiologia pela JHU. Atua nas linhas de pesquisa Saúde Urbana, Determinantes Sociais de Saúde e Ava­ liação de Impacto de Intervenções Urbanas na Saúde, com enfoque nos Aspectos Metodológicos.

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Dedicatória

Dedicamos esta obra a todos que não medem esforços em estudar e criar ambientes alimentares favoráveis à saúde.

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Agradecimentos

Agradecemos aos nossos colegas que anuíram em participar desta obra, por suas valiosas contribuições à investigação, à pesquisa e ao estudo do Ambiente Alimentar.

Também agradecemos aos alunos de mestrado e doutorado das instituições em que lecionamos, por oportunizar discussões aprofundadas e profícuas. Emitimos nosso agradecimento à Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e às Instituições de Ensino e Pesquisa parceiras por propiciarem condições favoráveis à pesquisa e à produção científica.

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Apresentação

A obra Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição foi elaborada com o propósito de reunir evidências científicas que embasam a relação do ambiente com as oportunidades ou condições que influenciam as escolhas alimentares dos indivíduos e populações.

O ambiente alimentar é um tema relevante que desperta cada vez mais interesse da comunidade científica. As pesquisas nessa área têm como alicerce o modelo conceitual descrito por Glanz et al. (2005), que expõe quatro tipos de ambientes alimentares: ambiente alimentar da comunidade, ambiente alimentar do consumidor, ambiente alimentar organizacional e ambiente informacional. Todos esses ambientes são afetados pelas políticas governamentais e pelas indústrias de alimentos, que são os dois grandes grupos com a maior capacidade de modificar os ambientes alimentares. Com o objetivo de explorar com mais profundidade cada tipo de ambiente alimentar, sua influência no contexto alimentar e nutricional e contando com a colaboração de conceituados pesquisadores da área, assumimos a importante tarefa de organizar este livro.

Esperamos que esta obra possa auxiliar os leitores na condução de estudos e pesquisas sobre a temática. Alunos de graduação e pós-graduação, professores e pesquisadores poderão se beneficiar de conceitos bem-definidos e medidas válidas e confiáveis dos ambientes alimentares aqui apresentados e discutidos. Acreditamos que obras como esta são primordiais para a ampliação do conhecimento sobre o ambiente alimentar, bem como para formulação de políticas públicas que considerem a influência dos ambientes alimentares nos diversos desfechos relacionados à nutrição e saúde dos indivíduos e populações.

As Organizadoras

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Prefácio

A alimentação inadequada provoca múltiplos danos às distintas dimensões da vida.

Ela é capaz de cessar a batida de muitos corações, causar a extinção de plantas e animais, envenenar águas e outros recursos vitais, causar escravidão, exclusão, sofrimento e desespero, intensificar inquidades, desvitalizar, segregar e empobrecer pessoas e sociedades. Por isso, os limites e equívocos de abordagens que buscavam entender, explicar e intervir sobre a alimentação centrando-se somente no indivíduo acabaram servindo como propulsores da evolução do pensamento, do conhecimento e da ação política necessários para enfrentar os impactos devastadores da má alimentação. Do mesmo modo, a omissão ou ação que intensificam a má alimentação provocam a atuação sociopolítica necessária para transformar realidades.

A leitura de Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição permite entender melhor os quês, os comos e os porquês de nos alimentarmos (ou não) de uma determinada maneira ou outra, e como isso afeta e afetará a nutrição e a vida em suas múltiplas dimensões. O livro reúne abordagens conceituais e metodológicas multissetoriais e multidisciplinares que abarcam interações sistêmicas de múltiplas vias. Indivíduos, famílias, comunidades e os ambientes alimentares compõem sistemas complexos que são os alimentares. Ao abraçar essa complexidade exigida pela abordagem do ambiente alimentar, o livro documenta a evolução do conhecimento sobre problemáticas da saúde e nutrição, e serve como indutor da produção e coleção contínua de conhecimento.

O Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição também move o saber a agir, e inspira ações e inovações políticas. Tais ações e políticas são essenciais ao rompimento da inação e da ação inefetiva que sustentam a expansão destrutiva da má alimentação.

Além disso, o avanço e a sustentabilidade de ações e políticas efetivas dependem

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da salvaguarda do bem comum contra os interesses que se opõem à vida, e da garantia da participação dos que vivem os problemas como agentes de formulação das soluções.

Espero que assim como eu, as leitoras e os leitores encontrem nesta obra uma fonte de conhecimento e de inspiração para contribuir com a recuperação, o estabelecimento e a preservação de ambientes alimentares que sejam condizentes com a alimentação adequada e saudável.

Com isso, desejo a todas e todos uma boa leitura e bom trabalho!

Fabio da Silva Gomes Assessor de Nutrição e Atividade Física.

Organização Pan-Americana da Saúde/ Organização Mundial da Saúde (OMS).

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Lista de Siglas e Abreviaturas

ABIA

Associação Brasileira da Alimentação

Angel

Análise do Quadro Ambiental à Obesidade

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

SA

sistema alimentar

AUÊ!

Grupo de Estudos em Agricultura Urbana

AUP

agricultura urbana e periurbana

CAISAN

Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional

CDC

Centro de Controle e Prevenção de Doenças (do inglês, Centers for Disease Control and Prevention)

CDC

Defesa do Consumidor

CNAE

Classificação Nacional de Atividades Econômicas

Conanda

Conselho Nacional dos Direitos da Criança e do Adolescente

Conar

Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária

CP

consulta pública

DCNT

doenças crônicas não transmissíveis

DHAA

direito humano à alimentação adequada

DM2

diabetes melito tipo 2

EAN

Educação Alimentar e Nutricional

EAT

Eating Among Teens

ELSA-Brasil

Estudo Longitudinal de Saúde do Adulto

Enani

Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil

ERICA

Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes

ESAO-SP

Estudo do Ambiente Obesogênico de São Paulo

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FAO

Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura

FH

frutas e hortaliças

GEPPAAS

Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde

GIS

Sistemas de Informações Geográficas (do inglês, Geographic Information Systems)

HDBM

Departamento de Saúde da Cidade de Baltimore (do inglês, Health Department Baltimore Maryland)

HFAI

Índice de Disponibilidade de Alimentos Saudáveis

IDEC

Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor

IMC

índice de massa corporal

Informas

Research, Monitoring and Action Support

mRFEI

Índice Modificado de Varejo do Ambiente Alimentar (do inglês, Modified Retail Food Environment Index)

MS

Ministério da Saúde

NASF-AB

Núcleo de Apoio à Saúde da Família e Atenção Básica

NBCAL

Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes

NCD

International Network for Food and Obesity/Non-Communicable Diseases

NEMS-P

Nutrition Environment Measures Survey-Perceived.

OMS

Organização Mundial da Saúde

ONU

Organização das Nações Unidas

OSUBH/UFMG

Observatório de Saúde Urbana de Belo Horizonte/Universidade Federal de Minas Gerais

PAS

Programa Academia da Saúde

PFEI

Índice Físico de Ambiente Alimentar (do inglês, Physical Food Environment Index)

PNAE

Programa Nacional de Alimentação Escolar

PNAN

Política Nacional de Alimentação e Nutrição

POF

Pesquisa de Orçamentos Familiares

PROCON

Programas Estaduais de Proteção ao Consumidor

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

RU

restaurantes universitários

SAN

segurança alimentar e nutricional

Senacon

Secretária Nacional do Consumidor

SIG

Sistemas de Informação Geográfica

SUS

Sistema Único de Saúde

TRI

teoria de resposta ao item

UAN

unidades de alimentação e nutrição

USDA

Departamento de Agricultura dos EUA (do inglês, United States Department of Agriculture)

VIGITEL

Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Pesquisa por Telefone

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Sumário

1

Ambiente Alimentar: Tópicos Iniciais e Principais Modelos Conceituais, 1 Larissa Loures Mendes  Milene Cristine Pessoa Bruna Vieira de Lima Costa

2



Saúde Urbana e Ambiente Alimentar: Abordagens Metodológicas, 11 Aline Dayrell Ferreira Sales  Adriana Lúcia Meireles Waleska Teixeira Caiaffa

3

A Agenda de Segurança Alimentar e Nutricional para as Cidades, 23 Elisabetta Recine

4





Estella Rosa Borges de Brito

Desertos e Pântanos Alimentares, 37 Olivia Souza Honório  Lucia Helena Almeida Gratão  Nayhanne Gomes Cordeiro  Paula Martins Horta  Larissa Loures Mendes

5

Ambiente Alimentar, Direito à Cidade e Direito Humano à Alimentação Adequada, 53 Heloisa Soares de Moura Costa  Melissa Luciana de Araújo  Daniela Adil Oliveira de Almeida

6

Ambiente Alimentar Social, 61 Paulo César Pereira de Castro Junior

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

Viviane Marinho

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7

Ambiente Alimentar Comunitário, 73 Milene Cristine Pessoa  Irene Carolina Sousa Justiniano  Mariana Zogbi Jardim  Luciene Fátima Fernandes Almeida  Andréia Queiroz Ribeiro  Bruna Vieira de Lima Costa

8

Ambiente Alimentar do Consumidor: Definições, Características, Indicadores e Instrumentos de Auditorias, 87 Camila Aparecida Borges

9



Patricia Constante Jaime

Ambiente Alimentar Organizacional, 99 Inês Rugani Ribeiro de Castro  Daniela Silva Canella  Larissa Loures Mendes  Giselle Moura Messias  Luana Lara Rocha Ariene Silva do Carmo



10 Ambiente Alimentar Doméstico, 113 Magda do Carmo Parajára  Larissa Haydée Costa Alvadia  Adriana Lúcia Meireles  Letícia de Oliveira Cardoso

11 Ambiente de Informação: Marketing e Publicidade de Alimentos, 125 Paula Martins Horta  Juliana de Paula Matos  Clarisse Freitas Mendes  Rafael Moreira Claro

12 Ambiente Obesogênico, 135 Fernanda Penido Matozinhos  Crizian Saar Gomes  Danielle Soares Gardone  Ariene Silva do Carmo  Luana Caroline dos Santos  Larissa Loures Mendes Milene Cristine Pessoa



13 Abordagens Sistêmicas na Saúde – Uma Introdução ao Tema, 147 Letícia de Oliveira Cardoso



Mariana Carvalho de Menezes

14 Intervenções na Comunidade e Investigação do Ambiente Alimentar: Uma Interface com a Atenção Primária, 157 Aline Cristine Souza Lopes  Mariana Souza Lopes  Patrícia Pinheiro de Freitas

Índice, 169

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1

Ambiente Alimentar: Tópicos Iniciais e Principais Modelos Conceituais Larissa Loures Mendes  Milene Cristine Pessoa  Bruna Vieira de Lima Costa

Introdução A preocupação em se criar ambientes favoráveis à saúde foi inicialmente sinalizada na Carta de Ottawa em 19861 e reforçada posteriormente em diversos contextos, com o objetivo de compreender a relação entre o ambiente e o processo saúdedoen­ça, inicialmente direcionado por demandas inter-relacionadas no campo da Epidemiologia e da Saúde Pública.2 Isso ocorre porque explicações para as doenças baseadas apenas no nível individual não são suficientes para esclarecer o processo saúde-doença, sendo necessário conhecer o contexto no qual os indivíduos estão inseridos. Ou seja, é imprescindível considerar a influência das características do ambiente em que as pessoas moram, vivem e trabalham, e, para isso, modelos conceituais começaram a ser desenvolvidos com a intenção de se compreender esta relação.3,4 A análise do ambiente é complexa, visto que a maioria das pessoas vive em múltiplos contextos ou configurações5 que influenciam de maneira divergente seus comportamentos. No mesmo sentido, o consumo alimentar envolve um comportamento complexo de origem multifatorial, com influências individuais e ambientais.6 Em 1997, Egger & Swinburn7 iniciaram os estudos acerca da influência dos fatores ambientais na obesidade e, desde então, vem crescendo o número de pesquisas com o objetivo de investigar a relação do ambiente alimentar e o processo saúde-doença.7,8 Assim como para a obesidade, pesquisadores têm utilizado um modelo conceitual para compreender os padrões de consumo alimentar e seus fatores determinantes. Nesse modelo, os fatores políticos, individuais, comportamentais e ambientais influenciam os padrões de consumo alimentar que, consequentemente, podem afetar o risco para o desenvolvimento de doenças crônicas.9

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Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Nas últimas décadas, as pesquisas que investigam a influência do ambiente alimentar nos desfechos em saúde aumentaram substancialmente, o que contribuiu para o aprofundamento teórico e metodológico da temática. Além disso, verifica-se a incorporação do ambiente alimentar em agendas de saúde pública de diferentes países, como Canadá, EUA, México, Inglaterra, Escócia, Nova Zelândia, Austrália, Costa Rica, Chile, Brasil, entre outros. A temática também ganha destaque em organizações do terceiro setor que atuam no incentivo e defesa da alimentação adequada e saudável.

A fim de proporcionar ao leitor o entendimento acerca de conceitos e termos que aparecerão ao longo deste livro, o objetivo deste primeiro capítulo é abordar os principais modelos conceituais e as dimensões com uso frequente no estudo do ambiente alimentar, além de definições importantes que direcionam a discussão da temática e embasam a construção dos capítulos desta obra.

Ambiente Alimentar: Modelos Conceituais O ambiente alimentar é multidimensional,6,9 e o primeiro modelo abordando as múltiplas influências sobre o consumo alimentar foi proposto por Glanz et al. (2005).9 Com base em uma perspectiva ecológica do comportamento em saúde, os autores discutem nesse modelo componentes políticos, ambientais e individuais que exercem influência no comportamento dos indivíduos e, em especial, nas práticas alimentares.

De acordo com esse modelo, o componente ambiental engloba quatro tipos de ambientes alimentares:9 1. Da comunidade.

2. Organizacional.

3. Do consumidor.

4. Das informações.

O ambiente alimentar da comunidade é caracterizado pela disponibilidade, ou seja, pelo número de estabelecimentos de venda de alimentos e/ou comida, sua localização, os tipos de serviços e a dinâmica de funcionamento (dias e horários).

O ambiente organizacional refere-se aos estabelecimentos comerciais de alimentos dentro de locais específicos, como escolas, locais de trabalho, igrejas e estabelecimentos de saúde. O ambiente alimentar da família, ou ambiente alimentar doméstico, também foi incluído pelos autores no componente organizacional, por se tratar de um microambiente caracterizado pelo agrupamento definido de indivíduos, sendo considerado um dos mais complexos e dinâmicos entre os microambientes.9 O ambiente do consumidor é caracterizado por fatores que se referem a: alimentos, modo como são fornecidos ou apresentados (tamanho, embalagem, tamanho da

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porção), maneira como são estocados e/ou servidos, qualidade nutricional, rotulagem nutricional, bem como seus preços.9 O ambiente de informação inclui a mídia e a publicidade de alimentos inseridos nos diversos ambientes. Segundo os autores, os quatro tipos de ambientes são influenciados pelas políticas governamentais e pela indústria de alimentos.9 Cabe ressaltar que, anteriormente ao modelo supracitado, Wansink (2004)10 discutiu que o ambiente é composto por dois componentes:10 1. Eating environment: relacionado com o ato da alimentação, englobando aspectos sociais e culturais.

2. Food environment: mais relacionado com a variedade e os locais em que os alimentos são ofertados, além do tamanho das embalagens e porções.

Em 2008, Story et al.6 apresentaram de maneira ainda mais complexa as interações dos múltiplos fatores influentes na formação dos hábitos alimentares. O ambiente, nesse esquema, é dividido em níveis micro- e macro-, sendo o primeiro relativo ao ambiente físico, de coexistência dos indivíduos, e o segundo a um ambiente mais amplo, regido por instrumentos legais e normas culturais impostos. O ambiente físico inclui as várias configurações em que as pessoas comem ou adquirem os alimentos, tais como casa, locais de trabalho, escolas, restaurantes e supermercados.

Refere-se ao ambiente construído ou modificado pelo homem que, de alguma forma, influencia a disponibilidade de alimentos e as oportunidades de uma alimentação saudável.

No nível macroambiental, a influência é mais distal e assume um papel indireto com um efeito substancial sobre o que as pessoas comem. Este nível inclui a comercialização de alimentos, as normas sociais, a produção e os sistemas de distribuição de alimentos, as estruturas e políticas agrícolas e os preços. Os quatro grandes níveis de influência – individual, ambiente social, ambiente construído e macroambiente – interagem, direta e indiretamente, impactando o comportamento alimentar.6 Swinburn et al. (2013)11 definiram ambiente alimentar como o conjunto dos meios físico, econômico, político e sociocultural, oportunidades e condições que influenciam as escolhas alimentares e o estado nutricional das pessoas. Os quatro tipos e as duas dimensões (macro e micro) de ambiente estão substancialmente interligados, influenciando os processos das escolhas alimentares.11 Mais recentemente, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), por meio de Painel de Especialistas (HLPE; do inglês, High Level Panel of Experts), definiu que o ambiente alimentar consiste em: “Pontos de entrada de alimentos”, ou seja, os espaços físicos onde os alimentos são obtidos.

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A Agenda de Segurança Alimentar e Nutricional para as Cidades Elisabetta Recine  Estella Rosa Borges de Brito

Introdução O acesso físico e financeiro a alimentos suficientes, adequados, seguros e nutritivos às populações das cidades vem se configurando como um grande desafio à gestão pública e à sociedade. Garantir a alimentação adequada e saudável no contexto urbano se impõe de maneira cada vez mais ampla e complexa, tendo em vista que se relaciona com todo o sistema alimentar, ou seja, processos produtivos, disponibilidade, acesso e consumo de alimentos, além de estabelecer intrínseca relação com o desenvolvimento econômico, a justiça social, a educação e o planejamento urbano. Além disso, as distintas “realidades alimentares” dos diferentes grupos sociais urbanos também traduzem o quanto estes usufruem ou não do direito à cidade. As expressões da organização do espaço urbano e o quanto esta organização se traduz em acesso ou não a bens, serviços e oportunidades resultam em realização ou violação de direitos.1,2 A tendência global de urbanização intensifica disfunções associadas à proliferação de condições inadequadas de moradia, à poluição, à escassez de áreas verdes, à maior vulnerabilidade a riscos relacionados ao clima, entre outros aspectos. Há uma assimetria na distribuição e consequente acesso a serviços públicos ou privados e oportunidades, expressando profundas iniquidades. As desigualdades se agravam e, no âmbito alimentar, isso também se expressa em condições desiguais à prática de uma alimentação adequada e saudável.

Em 2008, pela primeira vez na história, a população urbana global superou em número a população rural. Em 2015, 54% da população já residia em áreas urbanas, e a expectativa é que até 2050 esta marca chegue a 80%.3

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Até 2030, o número de megacidades (com mais de 10 milhões de habitantes) terá aumentado de 31 para 40. Este aumento ocorrerá principalmente em países de renda baixa ou média.3 À medida que as cidades crescem, em termos de tamanho e população, a origem do suprimento de alimentos muda, vindo de áreas cada vez mais distantes, e também ocorrem mudanças importantes na forma de distribuição e comercialização dos produtos.4 Em países de baixa renda, os gastos com alimentos nas cidades representam até 2/3 da despesa total das famílias.3 Os moradores urbanos consomem até 70% da produção global de alimentos.3 O consumo médio de alimentos por pessoa tende a ser mais alto nas cidades porque as pessoas têm, em média, rendas mais altas em comparação com as que vivem no meio rural. Estima-se que 80% de todos os alimentos serão destinados às cidades até 2050.5 Com o aumento da urbanização desde os anos de 1990, a rotina e os modos de vida urbano resultaram em mudanças nas práticas alimentares, devido a um conjunto de fatores que levaram, por exemplo, ao aumento no consumo de alimentos processados e ultraprocessados com baixo valor nutritivo.3

O Sistema Alimentar e as Cidades O sistema alimentar (SA) é compreendido como o conjunto de elementos e atividades associados a produção, processamento, distribuição, preparação e consumo de alimentos, considerando, entre outros aspectos, ambiente, processos, instituições, pessoas, insumos e infraestrutura. Ao mesmo tempo em que o SA é determinado pelas condições sociais, econômicas e ambientais, produz resultados que afetam simultaneamente essas mesmas dimensões. Portanto, o SA abrange uma complexa rede de atores, processos e relações em uma determinada região, compreendendo o ambiente urbano e sua região periférica e rural.6-8 Quando se faz referência ao SA no contexto urbano, deve-se observar que, com a expansão das cidades, as necessidades alimentares de seus habitantes crescem exponencialmente. As pessoas dependem quase exclusivamente das compras de alimentos, das condições que garantam o abastecimento e o acesso; portanto, a segurança alimentar e nutricional é essencial. Variações na disponibilidade e no preço dos alimentos repercutem diretamente no poder de compra, na quantidade e qualidade do que está disponível e é acessível.9-11 A segurança alimentar e nutricional (SAN) nas cidades requer sinergia entre os diversos componentes do sistema alimentar. Mecanismos de governança que promovam

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Ambiente Alimentar Comunitário

Milene Cristine Pessoa  Irene Carolina Sousa Justiniano  Mariana Zogbi Jardim  Luciene Fátima Fernandes Almeida  Andréia Queiroz Ribeiro  Bruna Vieira de Lima Costa

Introdução O ambiente físico inclui o ambiente construído que se refere às construções físicas (casas, espaços de recreação, estabelecimentos comerciais de alimentos), presentes no contexto social onde o indivíduo está inserido e que influenciam ou não a adoção de uma vida saudável.1 Este contexto social reporta às normas sociais e culturais e às interações familiares e afetivas que intervêm nas escolhas alimentares.2 O ambiente alimentar, por sua vez, é composto pelos ambientes físico, econômico, político e sociocultural que determinam oportunidades ou barreiras para a adoção de uma alimentação saudável,3 e, assim como o comportamento individual, os diferentes domínios ambientais também influenciam as escolhas alimentares.4 Nesse sentido, uma abordagem socioecológica torna-se útil para a compreensão da relação do ambiente alimentar com as escolhas alimentares. Tal abordagem é contemplada no modelo conceitual proposto por Glanz et al. (2005),5 o qual propõe a subdivisão do ambiente alimentar em categorias que abrangem o ambiente físico, econômico, político e sociocultural. Entre essas categorias, está o ambiente alimentar comunitário, definido pelo número, tipo, localização e acessibilidade aos estabelecimentos comerciais de alimentos, que será o foco do presente capítulo.

O Ambiente Alimentar Comunitário e as Dimensões do Acesso A influência do ambiente alimentar comunitário na escolha dos alimentos relaciona-­ se com as dimensões de acesso, sendo relevantes para esta categoria do ambiente alimentar a disponibilidade e a acessibilidade,6 sendo que ambas podem variar de acordo com os fatores socioeconômicos da vizinhança.

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Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

A disponibilidade está associada à densidade dos estabelecimentos comerciais de alimentos, que corresponde à quantidade em número desses estabelecimentos em uma área de interesse (setor censitário, bairros, cidade, buffers ao redor de um ponto específico).7-9 A acessibilidade, por sua vez, inclui a localização e a proximidade dos estabelecimentos comerciais de alimentos, o horário de funcionamento, a existência de estacionamento e serviço de drive-thru.5,6,10 A proximidade diz respeito à distância a ser percorrida até os estabelecimentos de comercialização de alimentos, além das facilidades e barreiras físicas para acessá-los. O horário de funcionamento dos estabelecimentos relaciona-se com as oportunidades de aquisição de alimentos, que é uma atividade afetada pela agenda de atividades do indivíduo e pelo funcionamento dos estabelecimentos comerciais de alimentos.11 Esses fatores são importantes na escolha do local de compra, uma vez que a aquisição dos alimentos é primariamente feita nas proximidades da residência dos indivíduos.6,12 A Tabela 7.1 sumariza as definições de disponibilidade e acessibilidade e apresenta maneiras de avaliar tais dimensões.

Diferentes estudos mostram que vizinhanças socioeconomicamente favorecidas apresentam maior presença de supermercados, sacolões e feiras livres, que são estabelecimentos comerciais caracterizados por oferecer maior disponibilidade, variedade e qualidade de alimentos saudáveis a um menor custo,13-16 o que pode propiciar um consumo maior desses alimentos.17-20 Quanto às vizinhanças com baixo nível socioeconômico, estas apresentam maior número de pequenos comércios e lojas de conveniência, caracterizados pela comercialização de produtos com pouca variedade, qualidade inferior e preço mais alto.14,15,21 Essas áreas ainda têm número limitado de supermercados e maior concentração de estabelecimentos do tipo fast-food, indicando maior exposição aos alimentos pouco saudáveis.16,17,19,22-25 Assim, diferenças no ambiente alimentar comunitário podem exercer influência na alimentação dos indivíduos, por propiciarem oportunidades e/ou barreiras na oferta e consumo de alimentos saudáveis e não saudáveis, e levar a disparidades nos desfechos em saúde, como excesso de peso, obesidade e doenças crônicas.2,26 Dessa maneira, uma distribuição mais equilibrada de estabelecimentos de venda de alimentos possibilitaria uma equidade social e melhoraria a saúde dos indivíduos.

Avaliação e Aferição do Ambiente Alimentar Comunitário Existe uma série de métodos objetivos e subjetivos para avaliar as características do ambiente alimentar comunitário. Os métodos subjetivos avaliam a percepção dos

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Tabela 7.1

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Definições de disponibilidade e acessibilidade e formas de avaliação dessas dimensões

Disponibilidade (densidade)

Acessibilidade (proximidade)

Pode ser definida no contexto de: • Limites administrativos: bairro, setor censitário • Buffer de ruas ou circular: o buffer de ruas considera o tipo de transporte utilizado para acessar determinado ponto de interesse. Buffer circular é um círculo ao redor do ponto de interesse com raio (metros, quilômetros) definido conforme pressuposto pelo estudo Pode ser avaliada por meio de: • Função K-Ripley: representa a dependência espacial no processo e estima o relacionamento entre pares de eventos no espaço, correspondendo a uma aproximação do cálculo da covariância entre as variáveis aleatórias • Método do vizinho mais próximo: estima a distribuição cumulativa com base na distância entre eventos e compara estatisticamente a distribuição dos eventos observados com o que se esperaria na hipótese da aleatoriedade espacial completa • Análise de Kernel: visa identificar a existência de áreas de cluster espacial; trata-se de um interpolador, que estima a intensidade de eventos de interesse referenciados em determinada região

Pode ser definida no contexto de: • Distância entre um ponto (casa, escola, trabalho) até o estabelecimento de comércio de alimentos mais próximo • Distância a ser percorrida (a pé ou utilizando meio de transporte) até um estabelecimento de comércio de alimento Pode ser avaliada por meio de: • Distância euclidiana: distância em linha reta de um ponto de interesse ao outro • Distância de Manhattan: considera características como curvaturas de ângulos na avaliação de pontos de interesse • Distância de Minkowiski: mostrou-se mais precisa na comparação entre a distância euclidiana e de Manhattan, pois considera outras variáveis do espaço Rede rodoviária: considera a distância mais curta entre dois pontos ao longo de uma rede rodoviária Tempo de deslocamento: calculado a partir de um ponto (casa, escola, trabalho) até o estabelecimento de comércio de alimentos mais próximo

Fonte: adaptada de Charreire et al., 2010;8 Costa et al., 2015;17 Carneiro & Santos, 2003;27 Druck, 2004;28 Kloog et al., 2009;29 Kogure & Takasaki, 2019;30 McKinnon et al., 2009;31 Shahid et al., 2009;32 Assirati, 2018.33

indivíduos em relação a diversos fatores associados a ambiente alimentar, prática de atividade física, infraestrutura, ambiência, segurança e satisfação pelo bairro.34 A fim de elucidar a relação entre o ambiente e as escolhas alimentares, a percepção dos indivíduos tem sido observada a partir de grupos focais e entrevistas.35 As percepções subjetivas do ambiente alimentar podem ser aferidas por meio da exploração da percepção em níveis físico, social e de serviço. No nível físico, o indivíduo descreve a vizinhança em relação à moradia; à facilidade de acesso aos espaços públicos e aos estabelecimentos comerciais; à percepção de segurança no bairro; e à existência de áreas verdes e locais públicos de recreação, entre outros fatores35,36 A percepção em nível social pode ser explorada por meio da descrição individual da relação com os vizinhos, autoestima, segurança pessoal, facilidades e dificuldades

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Ambiente Alimentar Organizacional

Inês Rugani Ribeiro de Castro  Daniela Silva Canella  Larissa Loures Mendes  Giselle Moura Messias  Luana Lara Rocha  Ariene Silva do Carmo

Introdução Nas últimas décadas, vem sendo ampliada a compreensão de que os ambientes alimentares (entre eles, os organizacionais) influenciam as escolhas alimentares e têm grande relação com a epidemia da obesidade.1-3 Por esse motivo, é fundamental aprofundar a compreensão dos elementos que os constituem e sua dinâmica de funcionamento para poder incidir sobre eles no sentido de torná-los mais favoráveis à saúde. Diferentes esforços vêm sendo empreendidos neste sentido.

Pesquisadores vêm ampliando o conhecimento sobre o tema, por meio da elaboração de modelos explicativos, de sua caracterização em diferentes realidades e da análise de sua relação com as práticas alimentares e desfechos em saúde.1,4,5 Ativistas têm incorporado esse conceito em suas bandeiras de mobilização social em prol da promoção da alimentação adequada e saudável.6 Políticas públicas e acordos internacionais voltados à promoção da saúde e ao controle da obesidade têm incluído medidas de melhoria dos ambientes alimentares no elenco de ações prioritárias.7,8 Este capítulo tem o objetivo de sistematizar o estado da arte sobre a temática de ambientes alimentares organizacionais. Para isso, abordará aspectos teóricos deste conceito e relacionados com a sua aferição, apresentará exemplos de estudos e de políticas públicas voltados ao ambiente alimentar organizacional, e apontará desafios para o avanço do conhecimento sobre o tema e para a melhoria desse tipo de ambiente alimentar.

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Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Aspectos Teóricos sobre o Ambiente Alimentar Organizacional Ao apresentarem o conceito de ambiente obesogênico, em 1999, Swinburn et al.9 já reconheciam que os espaços de convivência em nível micro- (como os domicílios e as escolas) eram fundamentais para proteger ou expor as pessoas a situações que favoreceriam a ocorrência da obesidade.9 Contudo foi em 2005 que a ideia de “ambiente organizacional” foi enunciada, quando Glanz et al.10 propuseram um modelo conceitual para o estudo dos ambientes alimentares com base em um modelo ecológico do comportamento em saúde. Foram propostos quatro tipos de ambientes alimentares: 1. Comunitário.

2. Do consumidor.

3. Da informação.

4. Organizacional.

O ambiente alimentar comunitário refere-se ao número, à localização e aos tipos de estabelecimentos que comercializam alimentos, além da acessibilidade a esses estabelecimentos. O ambiente alimentar do consumidor diz respeito a opções de alimentos disponíveis para consumo, preço, promoções, localização dos alimentos dentro dos estabelecimentos e disponibilidade de informação nutricional. O ambiente alimentar da informação refere-se a publicidade, mídia e propaganda, que podem operar nos níveis nacional e regional. O ambiente alimentar organizacional, objeto de interesse deste capítulo, equivale a espaços que se constituem em fontes de alimentos para grupos específicos, entre eles: ambientes de trabalho, escolas, unidades de saúde, igrejas e domicílios.10,11 Modelos teóricos publicados depois também apontam a importância de espaços como escolas, ambientes de trabalho e outros para as escolhas alimentares, sem, no entanto, adotarem o termo “ambiente organizacional”, como é o caso do modelo proposto por Story et al. (2008),4 que os denominam “ambientes físicos”.

Já no modelo conceitual de Gálvez Espinoza et al. (2017),12 são propostos cinco tipos de ambiente alimentar que, embora inter-relacionados, apresentam características distintas: Ambiente de abastecimento.

Ambiente de restauração (restaurantes, lanchonetes, bares).

Ambiente de via pública.

Ambiente doméstico.

Ambiente institucional e organizacional (que, neste capítulo, chamaremos de ambiente organizacional).

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9 | Ambiente Alimentar Organizacional

101

Este último refere-se “ao local em que alimentos são vendidos ou fornecidos a trabalhadores, estudantes ou outros membros que trabalham em instituições e organizações. Inclui escolas, universidades, empresas, serviços públicos, hospitais, prisões e associações da sociedade civil e seus respectivos espaços de alimentação (lanchonetes, quiosques e máquinas de venda de alimentos).”

Diferentemente dos autores já citados, que separam o ambiente organizacional do ambiente doméstico; estas autoras compreendem que o ambiente organizacional apresenta peculiaridades suficientes para se constituir em uma categoria específica.

Apontam ainda que, além dos tipos e quantidade de alimentos acessíveis, este ambiente também é constituído por: Regras e rituais institucionais.

Existência e formas de oferta de refeições pela própria organização.

Regulação sanitária.

Infraestrutura disponível, incluindo aquela que propicia conforto para a realização das refeições.

Reconhecemos que há pontos de convergência entre o ambiente doméstico e ambientes como escolas, universidades e locais de trabalho: Consistem em espaços de convivência entre pessoas no cotidiano.

Os responsáveis por eles têm ingerência sobre a dinâmica deste espaço, podendo estabelecer regras próprias.

Nele são disponibilizadas e compartilhadas informações sobre alimentação que podem influenciar as escolhas das pessoas que ali convivem, bem como são estabelecidos rituais e rotinas em torno da alimentação.

São, portanto, determinantes proximais das escolhas alimentares.

Entretanto, concordamos, com base em Gálvez Espinoza et al. (2017),12 que as especificidades do ambiente doméstico justificam que ele seja tratado como uma categoria específica.

Aprofundando e complementando os elementos constitutivos do ambiente organizacional propostos por Gálvez Espinoza et al. (2017),12 consideramos importante destacar os aspectos referentes à infraestrutura, no caso de locais de trabalho, por exemplo: Existência de espaços para acondicionamento (como geladeiras).

Aquecimento e realização de refeições (como copas).

Disponibilidade de água em pontos acessíveis a todos os trabalhadores.

Ademais, para além das instalações e alimentos disponíveis e das regras e rotinas para a alimentação, é fundamental reconhecer como elemento constitutivo dos

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13

Abordagens Sistêmicas na Saúde – Uma Introdução ao Tema Letícia de Oliveira Cardoso  Mariana Carvalho de Menezes

A Complexidade dos Atuais Problemas de Nutrição – A Necessidade de uma Abordagem Sistêmica A má nutrição em todas as suas formas, incluindo a desnutrição e a obesidade, e outros riscos alimentares para doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) constituem a principal causa de doenças e mortes prematuras em todo o mundo. É crescente na literatura a compreensão de que a emergência e a manutenção das epidemias relacionadas com a má nutrição englobam determinantes de origem diversa que interagem entre si e perpassam diferentes níveis de intervenção, do indivíduo aos sistemas alimentares e econômicos globais.1 O relatório publicado pela “Comissão de Obesidade The Lancet”, em 2019, lançou o conceito de Sindemia Global, que chama atenção para a existência de três pandemias – obesidade, desnutrição e mudanças climáticas – e teoriza o compartilhamento de seus determinantes; elas interagem umas com as outras, e, combinadas, geram a chamada Sindemia Global.1 Os autores destacam que essas pandemias representam o principal desafio para os seres humanos, o meio ambiente e o nosso planeta. Ao interagirem, elas exigem ações sinérgicas por múltiplos atores, envolvendo sistemas de alimentação, transporte e uso do solo, que, por sua vez, são moldados pelas políticas, interesses econômicos, redes e normas sociais.1 Entende-se, assim, que, os desafios atuais da Nutrição e Saúde Pública figuram-se como multifatoriais, em diferentes níveis, que interagem muitas vezes de maneira circular (promovendo feedbacks positivos e negativos), podendo ser entendidos como manifestações de um mesmo sistema complexo, que envolve um conjunto intricado de inter-relações de produção, processamento, distribuição, abastecimento, comercialização e consumo de alimentos.

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Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Esses desafios sugerem que uma abordagem sistêmica pode ser particularmente útil e importante para compreender e atuar nas inter-relações que determinam essas pandemias. Portanto, este capítulo apresenta o que é a abordagem sistêmica, suas principais características, seu uso em pesquisas na saúde, finalizando com alguns exemplos de estudos de intervenção e simulação sobre o ambiente alimentar.

Abordagem sistêmica: definição, características e aplicação Iniciando por sua definição, a abordagem sistêmica baseia-se na generalização de que tudo está inter-relacionado e interdependente. Assim, podemos conceituar o sistema como um conjunto de elementos interligados (que, quando em interação, formam um todo unificado – o sistema), delimitado por algum tipo de fronteira e com um objetivo ou função. Ou seja, um sistema é simplesmente um conjunto ou uma combinação de partes (que aqui chamaremos de elementos) em interação que formam um todo, o qual pode ser ou não definido como complexo.2 Os autores que estudam esse tema nem sempre concordam sobre a definição de complexidade nos sistemas. Entretanto, alguns elementos são comuns nessa definição. Por exemplo, a complexidade decorre da natureza heterogênea e do número de elementos considerados no sistema e, principalmente, das interações entre eles; da instabilidade do contexto em que eles operam, que geralmente estão sempre mudando; das mudanças que não ocorrem de maneira linear ou em padrões simples; e dos elementos do sistema, que ao interagirem com o tempo e com seu contexto, podem mudar seu padrão e sua forma de se relacionar com os demais elementos.3 Assim, o comportamento do sistema depende do comportamento e das inter-relações de todos os seus elementos. Por exemplo, o corpo humano é um sistema complexo funcional resultante das inter-relações de seus elementos, como órgãos e células.4 Essas interações entre os elementos constituem o pilar central para compreender o comportamento do sistema, em detrimento do detalhamento dos elementos em si. É importante mencionar que os elementos dos sistemas complexos tendem a interagir também para manter a estabilidade e o propósito do sistema.2,5 Além da interação entre os elementos do sistema, outros princípios da abordagem sistêmica, que podem ser aplicados a qualquer sistema, incluem: Identificação do propósito de cada elemento: assim como o sistema criado deve apresentar um propósito, segue-se que todos os elementos do sistema também devem apresentar um propósito. Um elemento pode conter múltiplos propósitos, assim como vários elementos podem apresentar um único propósito em comum.

Divisão dos elementos em elementos menores: esse princípio permite a visualização hierárquica do sistema, a partir do desdobramento dos elementos em elementos

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13 | Abordagens Sistêmicas na Saúde – Uma Introdução ao Tema

149

menores. Essa visão hierárquica é interessante ao permitir uma redução da percepção de complicação e complexidade.

Agrupamento de elementos: dentro de um sistema, constitui-se um subsistema.

Assim, o sistema pode ser composto por uma hierarquia de subsistemas integrados e interdependentes. Exemplificando, o sistema alimentar pode ser considerado um sistema formado por três subsistemas:6 1. A cadeia de abastecimento de alimentos.

2. O ambiente alimentar.

3. O comportamento alimentar do consumidor.

Esses subsistemas devem ser estudados em suas inter-relações e não isoladamente um do outro.

Identificação do limite do sistema: todo sistema tem um limite. Esse limite é parte fundamental e necessária para definir o próprio sistema. O limite projeta a separação do sistema estudado com o seu ambiente, ou seja, determina quais partes são internas e externas ao sistema. Voltando ao exemplo anterior, o sistema alimentar pode ser estudado sobre a ótica de três subsistemas, sendo este seu limite.

Entretanto, poderíamos pensar o sistema de maneira ainda mais ampla, abrangendo, por exemplo, determinantes que atuam sobre os três subsistemas do sistema alimentar, como determinantes:6 • Biofísicos e ambientais (p. ex., agricultura, recursos naturais, mudanças cli­má­ticas).

• Inovação, tecnologia e infraestrutura (p. ex., infraestrutura para transporte dos alimentos, uso da tecnologia e inovação na agricultura e no processamento de alimentos).

• Político e econômico (p. ex., globalização, comércio, crises humanitárias).

• Sociocultural (p. ex., religião, normas sociais, empoderamento feminino).

• Fatores demográficos (p. ex., crescimento populacional, urbanização, migração).

Para incluir o estudo desses determinantes, seria necessário ampliar o limite do sistema.

Um sistema não existe no vácuo: ele recebe informações, insumos e influências de outros sistemas. Ilustrando, o ambiente alimentar recebe a influência de outros sistemas externos a ele, tais como o sistema político e econômico do país, o sistema de saúde, o sistema de transporte, entre outros.7 Validação do sistema: a validação é importante para compreender se o sistema responde às necessidades das partes interessadas, como, por exemplo, gestores e formuladores de política. A validação pode ser realizada em um ambiente real ou de simulação, temática que será abordada adiante neste capítulo.

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Índice

A

- - - de uma governança

Abastecimento alimentar, ambiente de, 4, 64, 100 - urbano, 30 ABIA (v. Associação Brasileira de Alimentação) Aceitabilidade alimentar, 6 Acessibilidade alimentar, 6 Aconselhamento nutricional, 160

multissetorial, 29 - - priorização de grupos sociais em situação de vulnerabilidade, 30 - - promoção, 30 - - - da agricultura urbana e periurbana, 30 - - - e proteção da alimentação saudável,31

Açúcar, 159

- e pandemia por Covid-19, 32

Aferição do ambiente alimentar, 119

- o sistema alimentar e as

- avaliação e, comunitário, 74

cidades, 24

- instrumentos de, 119

Agricultura, 58

Agenda de segurança alimentar e

- Departamento de, dos Estados

nutricional para as cidades, 23-36

Unidos, 39

- de garantia, 28

- urbana, 58

- - abastecimento alimentar urbano, 30

- - e periurbana, promoção da, 30

- - apoio a sistemas produtivos

- - grupo de estudos em, 58

sustentáveis, 29 - - estabelecimento, 29

Agroecologia e ambientes alimentares em regiões metropolitanas, 55

- - - de circuitos curtos, integrados

Água, disponibilidade de, em

e inclusivos de produção-

pontos acessíveis a todos os

comercialização, 29

trabalhadores, 101

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170

Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Alimentação, 159 - adequada, direito à cidade e direito humano à, 53-60 - - agroecologia e ambientes alimentares em regiões metropolitanas, 55 - - dicotomia entre o rural e o urbano, produção do espaço urbano, 53 - - interfaces entre sistemas alimentares

- - que comercializam alimentos no varejo, classificação dos, 77 - - ultraprocessados, 41 - finanças domésticas, recurso financeiros para aquisição de, 7 - in natura, 41, 77, 91, 151 - indústria de, 64 - preços dos, 58

e o ambiente alimentar em contextos

- produção e comercialização de, 29

urbanos, 57

- publicidade de, 131

- marketing e publicidade de alimentos e seu impacto na, 126

- - enganosas e abusivas judicializadas no Brasil, 129]

- saudável, 31

- - marketing e, 125-133

- - dez passos para, 159

- - - e seu impacto na alimentação, 126

- - promoção e proteção da, 31

- - - o cenário no Brasil, 131

Alimento(s)

- - - perspectivas, 132

- compra, higiene e

- - - regulação no Brasil, 127

armazenamento de, 159

- qualidade dos, 7

- consumo de, 162

- saudáveis, 40

- - de frutas e hortaliças, 160

- tempo destinado às compras e ao

- - - em Nova York, avaliação do acesso e preço no, 155 - - - intervenção da comunidade para incentivo ao, 162 - - de óleos e gorduras, intervenção na comunidade para redução do, 160

preparo dos, 7, 13 - ultraprocessados, 77, 91 Alojamento, 6 Ambiente alimentar, 53-146, 157-168 - agroecologia e, em regiões metropolitanas, 55

- crenças sociais sobre, 64

- comunitário, 73-85

- custos dos, 7

- - avaliação e aferição do, 74

- estabelecimentos dos, 77

- - e as dimensões do acesso, 73

- - de circuitos curtos, integrados e

- - intervenções e investigação

inclusivos, 29 - - disponibilidade de lojas, 7 - - fornecimento de alimentos saudáveis, 40 - - in natura, 41

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do, interface com a atenção primária, 157-168 - - relação entre o, e a saúde, algumas evidências, 78 - conceitos e dimensões utilizados no, 5

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Índice

- de abastecimento, 100

- organizacional, 99-111

- de informação, marketing e

- - aspectos teóricos sobre o, 100

publicidade de alimentos, 125-133 - de restauração, 100

- - avaliação de, 103 - - desafios para o avanço do

- de via pública, 100

conhecimento sobre, e para sua

- direito à cidade e direito humano à

melhoria, 108

alimentação adequada, 53-60

- - exemplos de estudos brasileiros voltados ao, 104

- - agroecologia e regiões metropolitanas, 55

- - exemplos de políticas públicas brasileiras voltadas ao, 106

- - dicotomia entre o rural e o urbano, 53 - - interfaces entre sistemas alimentares e contextos urbanos, 57

- público, 4 - social, 61-72 - - a modernidade alimentar e sua influência no, 68

- do consumidor, 87-97 - doméstico, 113-123

- - espaço, território e, 62

- - e as escolhas alimentares

- - indicadores e mensuração do, 66

infantis, 116 - - e desfechos com nutrição, 117 - - e sua proximidade com as escolhas alimentares, 114

- terminologias usadas na área de, 8 ANGELO (v. Obesidade, análise do quadro ambiental a) Ansiedade e nutrição, 160

- - instrumentos de aferição do, 119

Anvisa, 128

- - um microambiente a ser

Associação Brasileira de

estudado, 123 - interfaces entre sistemas alimentares e o, em contextos urbanos, 57 - intervenções na comunidade e investigação do, 157-168 - modelos conceituais, 2 - obesogênico, 12, 135-146 (v.t. Obesidade) - - evidências de estudos sobre o, 141 - - modelos teóricos conceituais sobre os determinantes da obesidade, 136 - - perspectivas, desafios e avanços sobre a temática, 143

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171

Alimentação, 129 Atividade física, 154 AUDIT-NOVA, 93 Auditoria(s), 93, 105 - in loco, 76 - indicadores e instrumentos de, 87

B Bares, 100

C Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional, 76

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172

Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Câncer, 58

- características, 87

Cidade(s), 23-36, 53-60

- definições, 87

- agenda de segurança alimentar e

- - características e indicadores mais comuns, 88

nutricional para as, 23-36 - - de garantia, 28 - - e pandemia por Covid-19, 32 - - o sistema alimentar, 24 - direito humano e direito à, e alimentação adequada, 53-60 - - agroecologia e ambientes alimentares em regiões metropolitanas, 55

- desafios brasileiros na consolidação de estudos sobre, 94 - indicadores e instrumentos de auditorias, 87 Consumo de alimentos, 162 - de frutas e hortaliças, 160 - - em Nova York, avaliação do acesso e preço no, 155

- - dicotomia entre o rural e o urbano, direito e produção do espaço

- - intervenção da comunidade para incentivo ao, 162

urbano, 53 - - interfaces entre sistema alimentar,

- de óleos e gorduras, intervenção na

ambiente alimentar e contexto

comunidade para redução do, 160

urbano, 57

Conveniência, loja de, 6

Código de Defesa do Consumidor, 128

Covid-19, pandemia por, 32

Comércio, 89

Crenças sociais sobre alimentos, 64

- estabelecimento de circuitos curtos, integrados e inclusivos de

D

produção, 29

Departamento de Agricultura dos

- varejista, 76

Estados Unidos, 39

- - espaço físico do, 89

Deserto(s) alimentar(s), 26

Comportamento alimentar do

- e pântanos alimentares, 37-52

consumidor, 149, 154 Compras, tempo destinado às, e ao preparo dos alimentos, 7, 13 Comunidade, intervenção na (v.

Intervenção comunitária) Consumidor, ambiente alimentar do, 87-97 - aspectos do, e as escolhas alimentares, 91 - avaliação do, 92

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- - definições, 46 - - exemplos de estudos sobre, 41, 44 - - limitações e desafios para o avanço do conhecimento da temática dos, 47 - estudos sobre, 41 - mapeamento dos, no Brasil, 76 Desnutrição, 147 DHAA (v. Direito humano à alimentação adequada)

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Índice

Diabete(s), 152

Ervas aromáticas, 159

- doenças cardiovasculares e o, 152

ESAO-SP, estudo, 93

- melito tipo 2, 58

Escolaridade, 13

Dicotomia entre o rural e o urbano,

Escolas públicas, 102

direito à cidade e produção, 53 Dieta, 138 Direito humano à alimentação adequada, 53-60, 87 Disponibilidade alimentar, 6 Doces, 159 Doença(s), 58 - cardiovasculares, 58, 152, 153 - - e o diabetes, 152 - crônicas, 58, 147 - diabéticas, 64, 152 - e mortes prematuras, 147 Drive-thru, serviço de, 74

173

Escolhas alimentares, 114 - ambiente alimentar doméstico e sua proximidade com as, 114 - aspectos do ambiente alimentar do consumidor e as, 91 - infantis, ambiente alimentar doméstico e as, 116 - influências e características, 13 Espaço, 53 - culinário, 62 - urbano, direito à cidade e produção alimentar do, 53 Estabelecimento(s), 29 - agenda de segurança alimentar e nutricional para as cidades, 29

E Educação alimentar e nutricional, 64

- classificação dos, que comercializam alimentos no, 77

ELSA, estudo, 152

- de aquisição de alimentos, 41

Embalagens, 65

- - in natura, 41

Emprego e renda, 58

- - ultraprocessados, 41

Ensaio controlado randomizado, 158,

- de circuitos curtos, integrados

162 (v.t. Estudos) - comunitário, 158 - - resultados do, para o incentivo ao consumo de frutas e hortaliças, 163 - cruzado, 127 - resultados de, redução do consumo de óleos e gorduras, 162

e inclusivos de produçãocomercialização, 29 - de uma governança multissetorial, 29 - equipe e serviços prestados pelos, 7 - fornecimento de alimentos saudáveis em, de venda de alimentos, 40 - mistos, 41

Entrega de alimentos, serviço de, 78

- organização e layout do, 7

Equipe e serviços prestados pelos

- tempo de viagem, 7

estabelecimentos, 7

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- virtuais, 77

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174

Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Estado de saúde, percepção do, 13

Gorduras, consumo de, 159

Estudo(s), 103 (v.t. Ensaios)

- e óleos, resultados de ensaio clínico controlado randomizado e redução

- brasileiros voltados ao ambiente

do, 162

alimentar organizacional, 104 - desafios brasileiros na consolidação de, sobre ambiente alimentar, 94

Governança multissetorial, estabelecimento de uma, 29 Grupo(s), 30

- ELSA, 152

- de estudos em agricultura urbana, 58

- ESAO-SP, 93

- sociais, priorização de, em situação de vulnerabilidade e segurança alimentar

- evidências de, sobre o ambiente

e nutricional, 30

obesogênico, 141 - experimentais, 127 - NEMS, 92, 103 - SALURBAL, 154 - sobre desertos e pântanos alimentares, 41-44

Guia Alimentar para a População Brasileira, 64, 76, 93, 151

H Hábitos alimentares, 136, 151 Healthy Food Financing Initiative, 43

F

Higiene, compra, armazenamento de

FAO, 55 Finanças domésticas e recurso

alimentos, 159 Horta, 116

financeiros para aquisição de

Hortaliças, 155

alimentos, 7

- disponibilidade de, 90

Frutas, 90

- frutas e, consumo de,163

- disponibilidade de, 90

- - em Nova York, avaliação do acesso e preço no, 155

- e hortaliças, consumo de, 163 - - em Nova York, avaliação do acesso e

- - ensaio comunitário controlado e randomizado, resultados e incentivo

preço no, 155

ao, 163

- - ensaio comunitário controlado e randomizado, resultados e incentivo

- - intervenção da comunidade para incentivo ao, 162

ao, 163 - - intervenção da comunidade para incentivo ao, 162

G Gene, 153

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I Informação, ambiente de, marketing e publicidade de alimentos, 125-133 - e seu impacto na alimentação, 126

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Índice

- o cenário da publicidade de alimentos no Brasil, 131

Marketing e publicidade de alimentos, 125-133

- perspectivas, 132

- e seu impacto na alimentação, 126

- regulação da publicidade de alimentos

- o cenário no Brasil, 131

no Brasil, 127

- perspectivas, 132

Intervenção comunitária, 158

- regulação no Brasil, 127

- investigação do ambiente

Meio ambiente e saúde, 160

alimentar, interface e a atenção

Microambiente alimentar, 113, 137

primária, 157-168

Ministério da Saúde, 151

- - avanços na investigação, 164 - - mudanças nos modos de vida e peso corporal, 159 - - para incentivo ao consumo de frutas e hortaliças, 162

Modernidade alimentar e sua influência no ambiente alimentar social, 68

N NEMS, estudo, 92, 103

- - Programa Academia da Saúde, 158

Nutrição, 160

- - - conhecendo os usuários e a

- ambiente alimentar doméstico e

comunidade do, 158 - - - em Belo Horizonte, 157 - - - explorando o território do, 164 - - - participante do, 158 - - redução do consumo de óleos e gorduras, 160 - principais resultados da, 161

L Lanchonetes, 100 Loja(s) de alimentos, 7

desfechos com, 117 - ansiedade e, 160 - complexidade dos atuais problemas de, 147

O Obesidade, 12, 58, 147 (v.t. Ambiente obesogênico) - análise do quadro ambiental a, 136 - modelos teóricos conceituais sobre os determinantes da, e o ambiente obesogênico, 136

- de conveniência, 6

Óleos e gorduras, consumo de, 159

- disponibilidade de, 7

- redução do, 162

Lojistas, promoção dos, 7

- - intervenção na comunidade

M Macroambiente alimentar, 113, 137

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175

para, 160 - - resultados de ensaio clínico controlado randomizado para, 162

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176

Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 55 Organização Mundial da Saúde, 80

- - explorando o território do, 164 - - participante do, 158 - resultados relativos ao ambiente das unidades investigadas do, 165

P

Publicidade de alimentos, 125-133

Pandemia por Covid-19, 32

- enganosas e abusivas judicializadas no

Pântanos alimentares, 26

Brasil, 129

- e desertos alimentares, 37-52

- marketing e, 125

- - definições, 46

- - e seu impacto na alimentação, 126

- - exemplos de estudos sobre, 41, 44

- - o cenário no Brasil, 131

- - limitações e desafios para o avanço

- - perspectivas, 132

do conhecimento da temática dos, 47 - estudos sobre, 44

- - regulação no Brasil, 127

PAS (v. Programa Academia da Saúde)

Q

Peso corporal, mudanças nos modos de

Qualidade dos alimentos, 7, 89

vida e, 159 Pobreza, taxa de, 40

R

Política(s), 64

Recursos financeiros para aquisição de

- de regulamentação, 64 - nacional de alimentação e nutrição, 88 - públicas brasileiras voltadas

alimentos, 7 Refeições, 101 - aquecimento e realização de, 101 - infraestrutura disponível, 101

ao ambiente alimentar

- on-line, 78

organizacional, 106

Regiões metropolitanas, 55

Pratos principais saudáveis, disponibilidade de, 90

- agroecologia e ambientes alimentares em, 55

Procon, 128

Regulação sanitária, 101

Produção e a comercialização de

Renda familiar, 40

alimentos, 29 Programa Academia da Saúde, 157, 164 - e intervenção comunitária, 164 - - conhecendo os usuários e a comunidade do, 158 - - em Belo Horizonte, 157

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Renda, 13 - emprego e, 58 Restauração, ambiente de, 4, 100 Restaurantes, ofertas alimentares em, 91 Riscos alimentares, 147 Rotulagem, 64

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Índice

Rótulos, 160

- - no contexto urbano, 16

- informação nutricional nos, 89

- - o viver urbano, 11

- leitura de, 160

Sedentarismo, 136

177

Segurança alimentar e

S

nutricional, 23-36

SATURBAL, estudo, 154

- agenda de, para as cidades, 23

Saúde, 1

- - abastecimento alimentar urbano, 30

- abordagem sistêmicas na, uma

- - apoio a sistemas produtivos

introdução ao tema, 147-156 - - a complexidade dos atuais problemas de nutrição, 147 - - definição, características e aplicação, 148 - - estratégias qualitativas e modelagens, 151 - - - doenças cardiovasculares e o diabetes, 152 - - - estudo SALURBAL, 154 - - - modelo baseado em agentes para avaliar o papel do acesso e preço no consumo de frutas e hortaliças em Nova York, 155 - - - para compreender sistemas complexos da saúde urbana, 154 - da família e atenção básica, 157

sustentáveis e a, 29 - - de garantia, 28 - - e pandemia por Covid-19, 32 - - estabelecimento, 29 - - - de circuitos curtos, integrados e inclusivos de produçãocomercialização de alimentos, 29 - - - de uma governança multissetorial, 29 - - o sistema alimentar e as cidades, 24 - - priorização de grupos sociais em situação de vulnerabilidade, 30 - - promoção da agricultura urbana e periurbana, 30 - - promoção e proteção da alimentação saudável, 31

- estado de, percepção do, 13

- Câmara Interministerial de, 76

- meio ambiente e, 160

Serviço(s), 5

- pública, 1

- de drive-thru, 74

- relação entre o ambiente alimentar

- de entrega de alimentos, 78

comunitário e a, algumas

- de saúde, 5

evidências, 78

- prestados pelos estabelecimentos,

- serviços de, 5 - urbana, abordagens metodológicas, 11-22 - - modelo conceitual, 13

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equipe e, 7 - produtivos sustentáveis, apoio a, e a agenda de segurança alimentar e nutricional para as cidades, 29

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178

Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição

Supermercado, distância do, 40 SUS, 157

T

U Unidade Básica de Saúde, 160 Universidade pública, 102

Taxa de pobreza, 40

V

Tempo, 13

Varejo, classificação dos

- de viagem para acessar os estabelecimentos, 7 - destinado às compras e ao preparo dos alimentos, 7, 13 Temporalidade alimentar, 62 Terminologias usadas na área de ambiente alimentar, 8

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estabelecimentos que comercializam alimentos no, 77 Veículos, disponibilidade de, 40 Via pública, ambiente de, 100 Viagem, tempo de, para acessar os estabelecimentos, 7 Vigilância sanitária, 128

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OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE

SOBRE AS ORGANIZADORAS

Larissa Loures Mendes

Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Saúde e Enfermagem e Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Pesquisadora e Líder do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Orientadora nos Programas de Pós-graduação em Nutrição e Saúde, Ciências da Saúde: Saúde da Criança e do Adolescente e Saúde Pública da UFMG. Experiência na área de Epidemiologia Nutricional e Nutrição, com ênfase em Ambiente Alimentar e Análise Nutricional de População.

Milene Cristine Pessoa

Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Saúde e Enfermagem e Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Pesquisadora e Líder do Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) da UFMG. Orientadora nos Programas de Pós-graduação em Nutrição e Saúde da UFMG e Saúde e Nutrição da UFOP. Experiência na área de Epidemiologia Nutricional e Nutrição, com ênfase em Ambiente Alimentar e Análise Nutricional de População.

Bruna Vieira de Lima Costa

Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva, MG. Mestre em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Doutora em Enfermagem e Saúde, na linha de pesquisa Prevenção e Controle de Agravos à Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFMG. Docente colaboradora do Programa de Pósgraduação em Nutrição e Saúde na linha de pesquisa Nutrição e Saúde Pública da UFMG. Pesquisadora do Grupo de Estudo e Pesquisa para Monitoramento e Avaliação de Programas de Segurança Alimentar e Nutricional (GEASAN), Grupo de Estudos Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (GEPPAAS) e do Núcleo de Estudos Saúde e Trabalho (NEST) da UFMG. Atua principalmente nos seguintes temas: Ambiente Alimentar e Saúde do Trabalhador.

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O ambiente alimentar é um tema relevante que desperta cada vez mais interesse da comunidade científica. As pesquisas nessa área têm como alicerce o modelo conceitual descrito por Glanz et al. (2005), que expõe quatro tipos de ambientes alimentares: ambiente alimentar da comunidade, ambiente alimentar do consumidor, ambiente alimentar organizacional e ambiente informacional. Todos esses ambientes são afetados por políticas governamentais e indústrias de alimentos, que são os dois grandes grupos com a maior capacidade de modificar os ambientes alimentares.

A obra Ambiente Alimentar: Saúde e Nutrição foi elaborada com o propósito de reunir evidências científicas que embasam a relação do ambiente com as oportunidades ou condições que influenciam as escolhas alimentares dos indivíduos e populações, bem como explorar com mais profundidade cada tipo de ambiente alimentar e sua influência no contexto alimentar e nutricional.

Acreditamos que obras como esta são primordiais para a ampliação do conhecimento acerca do ambiente alimentar e para a formulação de políticas públicas que considerem a influência dos ambientes alimentares nos diversos desfechos relacionados à nutrição e à saúde dos indivíduos e populações.

Áreas de interesse Nutrição Saúde Pública

Bizu Comentado – Perguntas e Respostas Comentadas de Saúde Pública, 2a ed.

Rodrigo Siqueira-Batista Andréia Patrícia Gomes Diálogos e Práticas em Educação Alimentar e Nutricional Maria Fátima Garcia de Menezes Caroline Maria da Costa Morgado Luciana Azevedo Maldonado Educação Alimentar e Nutricional – Fundamentação Teórica e Estratégias Contemporâneas Regina Maria Ferreira Lang Érika Marafon Rodrigues Ciacchi Nutrição em Saúde Coletiva – Ações para a Promoção da Saúde Edina Araújo Rodrigues Oliveira Flávia Mori Sarti Artemizia Francisca de Sousa Laura Maria Feitosa Formiga Nutrição em Saúde Pública, 2a ed.

José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo Silva Maysa Helena de Aguiar Toloni Juliana Bergamo Vega Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia de Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: 9 786588 34016 5

www.rubio.com.br

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