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DOMINE

o fogo

CHEF EVA DOS SANTOS DÁ DICAS SOBRE COMO UTILIZAR OS VÁRIOS MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS PARA REINVENTAR SUAS RECEITAS

FOTOS PATRÍCIA AMANCIO

ENCARTE ESPECIAL PRODUZIDO PELA REVISTA VIVER CURITIBA

A ARTE DO FOGO

AS TÉCNICAS CERTAS PODEM FAZER TODA A DIFERENÇA NA HORA DE COZINHAR

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á muito tempo, nossos ancestrais comiam apenas para satisfazer a necessidade de sobrevivência. Foi a partir da descoberta do fogo que o homem passou a cozinhar alimentos e a se preocupar com a textura e o sabor. O resto da história você conhece. Hoje, comida é sinônimo de prazer.

Cozinhar os alimentos é, portanto, um dos maiores marcos da nossa evolução. Na cozinha, o processo onde os alimentos sofrem a ação do calor chama-se “cocção”. Nesse processo, a cor e o sabor dos alimentos sofrem modificações químicas muito importantes.

Para a chef Eva dos Santos, que comanda o Bistrô do Victor, um dos restaurantes atendidos pela Compagas no ParkShoppingBarigüi, dominar as técnicas de cocção é a melhor maneira para se aventurar em

É BOM DEMAIS

preparações mais elaboradas e, é claro, de extrair o melhor de cada ingrediente. “Não existe método ideal, mas, sem dúvida, alguns pratos só devem ser preparados por meio de métodos de cocção bem específicos”.

A chef Eva é conhecida por sua versatilidade e pela transformação de ingredientes simples em verdadeiras obras de arte culinárias. Vale lembrar que algumas de suas marcas registradas possuem métodos de cocção bem distintos.

Desde o cheesecake com calda de frutas vermelhas, que é preparado no forno, até os peixes e frutos do mar, que são braseados e defumados. Outra paixão da chef é o arroz, cujo método já é o de cozinhar. Ela criou uma série de pratos como o arroz de siri, de polvo, o de camarão com rúcula e por aí vai.

Arroz de polvo INGREDIENTES 200g de polvo cozido 40g de manteiga gelada 1 dente de alho picado 50g de cebola picada 5g de tomilho 20g de parmesão 200g de arroz parboilizado cozido com açafrão 200ml de caldo de polvo 10g de cebouletti 2 peras maduras 200ml de saquê 100g de açúcar

GÁS QUE NÃO ACABA No meio gastronômico o gás natural é um aliado dos chefes. O combustível canalizado fornecido pela Compagas proporciona maior eficiência dos equipamentos devido a sua composição e queima limpa, além disso o fato de não congelar e não precisar de reabastecimento traz agilidade e continuidade no processo de produção.

“No meio gastronômico a competitividade é muito grande e qualquer redução no custo de produção pode impactar no preço final do produto positivamente”, destaca a chef Eva. A economia para os estabelecimentos comerciais oferecida pelo uso do gás natural é uma consequência de todo o processo, desde o fornecimento contínuo até a maior eficiência.

PREPARO Primeiro confite as peras, colocando o saquê em uma panela com o açúcar e deixe chegar em ponto de caramelo mole. Junte as peras boleadas com um boleador de manteiga. Cozinhe até ficarem bem macias e deixe esfriar. Em outra panela coloque o azeite, o alho, a cebola, o tomilho e refogue bem, junte o polvo, a água do polvo, o arroz com açafrão e deixe quase secar. Em seguida acrescente o parmesão, a cebouletti, a manteiga, mexa bem e está pronto, finalize com as pérolas de pera confitadas.

FOTOS PATRÍCIA AMANCIO

O MELHOR DO SABOR PARA CADA TIPO DE ALIMENTO EXISTE UM TIPO DE COCÇÃO APROPRIADA QUE EXTRAI O MELHOR DE SEU SABOR E MELHORA SUA TEXTURA

BRASEAR

A técnica consiste em começar a cozer na panela e terminar no forno ou vice-versa mas, mantendo a mesma panela. Para brasear é importante ter uma atenção extra ao tipo de alimentos, é sempre feito com alimentos mais sólidos como aves silvestres e carnes de caça.

FRITAR

Fritar, em linguagem técnica, é preparar o alimento em gordura quente. É possível fritar qualquer tipo de alimento, mas é preciso ter cuidado. Recomendo fritar somente alimentos previamente empanados para evitar o contato de água com a gordura, que pode causar acidentes.

ASSAR

Cocção feita em ambiente fechado e seco, tomando cuidado para o alimento não ressecar. Ex: carnes em geral, peixes inteiros ou em pedaços com molho.

GRATINAR

Sabe quando se cria aquela crosta bonita e gostosa no alimento? Em geral usa-se o molho bechamel e queijos.

COZINHAR

Finalmente, cozinhar! Cozinhar tem vários significados e também é um método de cocção, que consiste em preparar o alimento envolto em líquidos. Também é usado para grande parte dos alimentos como massas, legumes e carnes em geral. Há ainda inúmeras outras técnicas de cocção: branquear, estufar, usar o vapor, ferver, grelhar, pocher, saltear, fringir, charquear, confitar e até marinar, que é o cozimento por acidez, como por exemplo o ceviche.

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CURIOSIDADES SOBRE GÁS NATURAL

O GÁS NATURAL ESTÁ PRESENTE NA SUA VIDA MUITO MAIS DO QUE VOCÊ IMAGINA O gás natural pode ser utilizado nos mercados residencial, comercial, industrial e automotivo (GNV). Sua utilização abrange os mais variados setores de cada mercado. Em Curitiba, são mais de 730 edif ícios ou mais de 35 mil unidades domiciliares com o combustível. Este segmento consome 2% do volume de gás comercializado pela Compagas.

1. SEM BOTIJÕES

A primeira grande diferença é que o gás natural é distribuído através de rede subterrânea e não em botijões como o GLP.

2. NÃO POLUENTE

O gás natural é uma energia ecológica e não poluente, um produto incolor e inodoro e é mais leve que o ar. Sua combustão é completa, liberando apenas o dióxido de carbono (CO2) e vapor de água.

3. SEGURANÇA

Por apresentar densidade específica menor que a do ar, em casos de vazamento, a dispersão do gás natural na atmosfera é mais rápida, reduzindo os riscos de acidentes. Vale destacar também que, para ser usado com segurança, toda edificação residencial deve ter as suas instalações para gás adequadas às normas técnicas em vigor para qualquer tipo de gás.

LADO A LADO

Muito mais que vender uma nova forma de energia, a Compagas vende um serviço Junto com o gás natural, diversas informações importantes são transmitidas, como as questões referentes às instalações, segurança dos equipamentos que se utilizam gás natural, otimização dos processos que utilizam energia entre outros. Para que as novas instalações de gás dos edif ícios estejam corretamente dimensionadas, a Compagas oferece assessoria de projeto de rede e ambientes internos.

Há também um serviço de atendimento através do 0800 643 8383, disponível 24h por dia, durante 7 dias por semana. Este canal realiza o atendimento ao cliente da Compagas além de solicitações de emergência.

4. PERCEPÇÃO DE VAZAMENTO

Olha que curiosidade interessante. Ao ser produzido e durante o transporte o gás natural é inodoro. Contudo, antes de entrar na rede de distribuição de gás da Compagas, ele recebe a injeção de pequenas quantidades de odorante, suficientes para que qualquer vazamento, possa ser imediatamente detectado. Esse odorante é que dá ao gás natural o cheiro de “enxofre” que facilita a percepção de vazamentos.

5. GÁS QUE NÃO ACABA

O projeto de engenharia da rede de distribuição subterrânea garante ao consumidor o fornecimento contínuo de gás natural a qualquer hora, não sendo necessária a manutenção de estoques no local de consumo. É possível fazer uma analogia com o fornecimento de energia elétrica onde o “estoque” de gás está nos campos de produção e o de energia elétrica está na água dos reservatórios das hidrelétricas.