Hashitag 12

edição inverno 2014

Nº 12. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

grátis R$0

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

Japoneses

Underground Restaurantes pouco conhecidos que vão surpreender você

delícias de

Okinawa

Uma introdução aos ricos sabores da culinária Uchinanchu

Yakisoba

para todos os gostos

Amazake Quente ou frio

Guia de restaurantes + Dicas Ilustradas

• Matemática • Português • Inglês

• Japonês

© 2014 Nintendo. Mario Kart and Wii U are trademarks of Nintendo.

DI S PO NÍ L VE JÁ

L

Jogo e console vendidos separadamente.

4

#aperitivo

“O

que faz você feliz?” pergunta o comercial. A busca ou o entendimento da felicidade é algo sempre presente na vida das pessoas e o Festival do Japão resolveu usar como tema deste ano “A origem da Felicidade”, trazendo uma reflexão sobre o tema para todos os seus participantes.

Para alguns a felicidade pode estar em pequenos gestos, para outros na família, cada pessoa provavelmente terá uma definição diferente, mas algo que a maioria concorda é que uma boa refeição, quase sempre, é sinônimo de felicidade. Fizemos a pergunta acima a grandes chefs e você descobre o que cada um acha aqui.

E em Okinawa isso parece ser ainda mais verdadeiro. A cortesia, calor humano e senso de coletividade desse povo transparecem em sua culinária ainda pouco conhecida aqui no Brasil, mas que a foi atrás e mostra para você Fale com a gente, nesta edição. a #hashitag quer ouvir você: Descobrir um restaurante novo é outra forma de felicida[twitter][>] @hashitag de para algumas pessoas, por isso mostramos a você alguns facebook.com/hashitag [facebook][>] lugares quase escondidos dignos de serem chamados de [email][>] fale@hashitag.com.br “achados gastronômicos”.

Outra forma de conforto, que pode ser sinônimo de feliciFoto de capa: Henrique Minatogawa dade, é uma bebida quente em um dia frio. Nesta edição Agradecimento: Ramen Ya apresentamos o amazake, ou saquê doce, que permite vários tipos de combinação que podem dar conforto ao corpo e alePara conferir os gria a alma. conteúdos extras E ainda falamos de vários tipos de yakisoba, trazemos o da #hashitag, basta usar o leitor perfil do chef Carlos Watanabe e muito mais. Esta edição de QR codes do da está recheada de felicidade para você. Boa seu smartphone! leitura.

Se você ainda não tiver um leitor :

:

:

instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno Editorial Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco colaboradores Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa

Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes Comercial Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Analista: Gerson Pedrique Calderon Assistentes: Daílson Almeida, Alexandre José da Silva e Filipe Andrade de Araújo Atendimento ao Leitor: Ricardo Kaneshiro

Administrativo Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Lucas Brandão Malaspina e Thaywan Kovacic Impressão: Silvamarts #HASHITAG é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.

Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br Tiragem desta edição: 18.000 exemplares

#Menudaedição

Japoneses underground 10

A rica e ainda pouco conhecida culinária de Okinawa

28

O que faz os chefs felizes?

32

Amazake, o saquê doce

38

Yakisoba para todos os gostos

18

Jojoscope

06

Dois Palitos

08

Onde comer

17

Mapa do festival do japão 2014

26

Perfil do chef

34

Receita do chef

35

Tá fresquinho: Renkon

36

Etiqueta em hotéis

42

Dicas ilustradas: Amazake

44

Meu Primeiro Corn dog

46

Onde achar

48

Coluna: Roberto Maxwell

50

Conexão Brasil-Japão

www.jojoscope.com

Unagui: o peixe energético É verão no Japão. É tempo de enguia.

fotos: Jojoscope

O

Unagui do Chikuyotei

unagui é uma enguia japonesa (Anguilla japonica), de água doce, muito apreciada na culinária japonesa. Sua carne tenra e gordurosa é rica em proteínas, vitamina A, cálcio, gorduras saturadas e, sim, tem muito colesterol. Dizem que é um potente revigorante, especialmente nos dias quentes de verão.

Os japoneses apreciam o unagui há muito tempo. Algo em torno de 5.000 anos. Até na mais antiga antologia de poemas do mundo, o Man’yôshu, compilado a partir do ano 759, há registros de unagui como um alimento revigorante dos cansaços de verão.

Una-don é a maneira mais popular de consumir o unagui. Postas de unagui grelhadas com tarê, um molho adocicado feito à base de shoyu, são dispostas sobre arroz branco. Para acompanhar apenas alguns picles tsukemo-

no e a pimenta sanshô, salpicada a gosto. O sanshô tem efeito digestivo e elimina o odor da lama que ainda restar na enguia.

O tarê básico é feito de shoyu de boa qualidade, açúcar, sakê e mirim que, passados na brasa, ficam com um denso gosto caramelizado e ligeiramente amargo. Esta maneira de preparar o unagui é conhecido como kabayaki.

A maneira de preparar o unagui difere da região de Kanto (Tokyo) e de Kansai (Osaka). Em Tokyo, abre-se o unagui pelas costas, depois é cozinhado ao vapor, para então ser assado no carvão com tarê. Em Osaka, pula-se a etapa do vapor, e o unagui é assado direto na brasa.

A rede Yoshinoya (www.yoshinoya.com), com mais de 200 pontos só na cidade de Tokyo, oferece o una-don simples a 550 ienes (R$12).

Na tigela, 3 fatias de unagui de tamanho médio (procedência chinesa, nos informaram), com pouco molho tarê. Faltou densidade, mas por esse preço nem é muito correto pedir isso.

O chá ainda vem de cortesia.

Um dos restaurantes mais tradicionais de unagui é o Chikuyoutei, instalado no nobre bairro de Ginza desde o fim da era Edo, ou seja, por volta de 1860. Atualmente é adRestaurante Chikuyotei Ginza 5-8-3 Tokyo

ministrado pelo herdeiro de 7ª geração do fundador. Uma casa para cerimônia de chá permanece intacta, com o mesmo padrão arquitetônico desde a sua criação e contrasta com a sua vizinhança, toda tomada por arranha-céus.

O almoço, servido em sala reservada de tatami, é de uma quietude e serenidade que destoa do seu entorno. O preço varia de acordo com a sala escolhida, mas a média é de 7.000 ienes no almoço (R$ 150). O unagui, preparado segundo mandam as tradições seculares, é realmente espetacular, servido em postas altas, com uma carne macia e delicada que derrete na boca.

Reservas: 03-3571-0677

Unagui somen, um combinado do peixe com macarrão somen

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda.

Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica.

Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências.

Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

www.unagi-chikuyoutei.co.jp

8

#DoisPalitos

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br

#Lámen

Leia a matéria completa no link!

A Nissin do Japão lançou um novo sabor inspirado na culinária brasileira: o “frango brasileiro”, ou melhor, “frango assado” para fazer uma alusão ao famoso churrasco brasileiro.

O novo sabor foi lançado em todo o Japão no dia 26 de maio em três versões: o cup noodles, o tradicional Chicken Ramen na tigela e o yakissoba UFO. A sopa é picante e é temperada com manjericão, orégano e pimenta do reino.

A embalagem dessa edição especial é inspirada nas cores da bandeira brasileira e uma das embalagens tem até o mascote do Chicken Ramen coberto de penas coloridas.

2palit.us/ brchicken

#sorvete

Sabor ‘Trio de Janeiro’ A rede de sorveterias Baskin-Robins do Japão sempre aparece com um sabor novo para edições especiais e, para entrar no clima da Copa do Mundo Fifa Brasil 2014, o sabor da vez é o “Trio de Janeiro”. O sorbet (diferente do sorvete, não leva leite em sua composição e é feito com purê de frutas) é uma combinação de três sabores: kiwi, limão e blueberry para combinar com as cores da bandeira Leia a matéria completa no link! brasileira. O novo sabor é uma edição limitada para a Copa e foi lançado no 2palit.us/ triodejaneiro dia 1º de junho. Cada bola de sorvete custa ¥ 330 (cerca de R$ 7) e o frescor do sorbet vem bem na época em que o verão começa a esquentar o país.

#HASHITAG

Fotos: divulgação

Nissin do Japão lança linha com sabor ‘frango brasileiro’

9

#cerveja

Henrique Minatogawa

Cerveja japonesa em versão brasileira A cerveja japonesa Kirin Ichiban, lançada no Japão em 1990, agora tem uma versão brasileira que é produzida na fábrica da empresa em Itu. Há cerca de seis meses, os primeiros testes da produção nacional começaram a ser feitos em conjunto com o mestre cervejeiro japonês Takashi Nakamura. “Ele acompanhou todo o processo para que pudéssemos atingir o mesmo padrão de qualidade do Japão e, além disso, a cerveja também precisou passar por aprovação da equipe japonesa”, disse Geovane de Borba, VP comercial da Brasil Kirin. “A distribuição, inicialmente, será focada nas regiões sul e sudeste do Brasil, para restaurantes japoneses, empórios e bares com uma carta de cerveja mais especializada”, disse Borba. O mestre cervejeiro da Kirin Brasil, Samuel Hoshino (foto), explicou que o fato de Leia a matéria completa no link! ser usada apenas a primeira parte do mosto da cerveja faz com que o sabor seja 2palit.us/ kirinichiban mais acentuado. “É uma cerveja suave, mas mais amarga que as demais”, descreve.

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Os sabores de [texto] Jo Takahashi [fotos] Henrique Minatogawa

/ Nikko Fotografia

Okinawa A rica e ainda pouco conhecida tradição culinária das ilhas Ryukyu

A

pesar da grande representatividade pasmem, carne vermelha em porções modeda população de origem okinawa- radas e, especialmente, algumas partes do na no Brasil, que hoje conta com porco, que no Ocidente é considerado nocivo cerca de 150 mil pessoas, entre à saúde. O consumo do chá em abundância imigrantes e descendentes, sua culinária não é apontado pelo livro como outro fator que é difundida para fora da comunidade uchi- melhora o metabolismo do corpo. nanchu, como são chamados os oriundos desta ilha, na região mais tropical do Japão. Apesar de todas estas qualidades e predicaMesmo em São Paulo, que congrega a maior dos, a culinária okinawana não é muito facomunidade okinawana no Brasil, são pou- miliar nem mesmo entre os descendentes de cos os restaurantes especializados na culiná- japoneses de outras províncias, e parece estar mais reservada aos encontros familiares e ria uchinanchu. festas da comunidade. Um dos únicos restauNosso interesse pela culinária de Okinawa rantes especializados nesta culinária é o Deipartiu das referências apontadas no livro The go, funcionando no mesmo local, no bairro Okinawan Program, de Bradley e Graig Will- da Liberdade, em São Paulo, há exatos 40 cox e Makoto Suzuki. Nele, os autores des- anos. A casa serve pratos clássicos feitos com vendam os segredos da longevidade na ilha, o goyá (um legume parecido com o pepino, considerados um recorde mundial. Em Oki- também conhecido por nigauri ou nigagori), nawa, existem atualmente mais de 400 pesso- praticamente um ícone da culinária uchinanas com idade acima de 100 anos. O segredo, chu, e muitos preparados com o porco. Tratasegundo os autores, está na dieta: o consumo se, pois, do único refúgio para se deliciar com de legumes frescos, certos tipos de peixe e, uma autêntica refeição à moda de Okinawa.

#HASHITAG

[2] [1]

[3]

[4]

[6]

[5]

Banquete uchinanchu: [1] Ashi tebichi [2] Salada de goya [3] Conserva de rakkyo [4] Shibui soki jiru [5] Fuchiba jushi [6] Iricha

12

Apesar disso, o restaurante também oferece outras opções da culinária japonesa, sendo o seu forte o sushi e o sashimi, considerados excelentes pelos frequentadores assíduos.

memorativas. Por isso, receitas como iricha, ashi tebichi, shibui soki jiru, fuchiba jushi, só nas residências de okinawanos que mantêm a tradição e costumes culinários.

O goyá champuru é a receita clássica, simples e direta, mais comfort food, impossível (veja receita na página 16).

Recorremos, então, a um dos mais importantes representantes da cultura okinawana em São Paulo e talvez no Brasil: o jovem professor de dança folclórica, Satoru Saito. A equipe foi recebida em sua academia, a Saito Satoru Ryubu Dojo, no bairro do Limão.

Sua avó, de 78 anos, havia preparado alguns pratos especiais para esta reportagem. Ela fez questão de mostrar o resultado nas panelas.

Tudo foi feito com muito esmero desde o dia

Mas e as receitas mais incrementadas, onde podemos encontrar? Consultamos diversos representantes da comunidade e a resposta foi unânime. Em casa. Sim, as receitas ainda são resguardadas no universo doméstico e são preparadas em ocasiões especiais e co-

Goya: ícone da culinária okinawana

#HASHITAG

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Sampincha: chá de jasmim

anterior, temperado com afeto e um incontestável orgulho uchinanchu. “Ashi tebichi é um dos pratos para banquete de nossa cozinha”, avisa a avó. Trata-se de um cozido com a pata dianteira do porco. Entram nabo seco e alga kombu. “Essa comida tem muito colágeno e é ideal para embelezar a pele, além de ser de baixa caloria e ótima para manter o corpo em forma”, informa-nos o mestre Saito.

Muitos ingredientes são trazidos pelos alunos de dança. A folha yomogui (losna ou artemísia), que entra no risoto Fuchiba Jushi, por exemplo, é uma folha muito aromática e um depurador natural que elimina as toxinas do corpo. No risoto, confere um perfume marcante.

Já o iricha é um guisado com nabo seco (chamado de senguiri), alga kombu e konnyaku, uma gelatina feita com a batata do mesmo nome, cogumelo shiitake e pedacinhos de panceta.

O prato robusto foi o Shibui soki jiru, um caldo com costela de porco encorpado com o shibui (ou tôgan), um pepino grande, muito apropriado para sopas, com uma textura que lembra a mandioca.

Para acompanhar a lauta refeição, uma refrescante salada de goya e uma conserva de rakkyô, minicebola japonesa. Para beber, um aromático e reconfortante chá de jasmim, que os okinawanos chamam de sampincha.

#hashitag

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Folha de alpínia embrulha o bolinho, para ser cozido no vapor

A surpresa maior, no entanto, estava guardada para o final. Uma performática montagem de kaasa muuti, um bolinho feito com farinha de arroz glutinoso e açúcar mascavo, envolto com folha de alpínia (gettou) e cozido ao vapor. Foi o próprio mestre Satoru que fez questão de mostrar como se faz os bolinhos, de ponta a ponta. É bem fácil de fazer, porque não é preciso bater no pilão, e muito divertido de montar.

Cortesia, calor humano e um senso de coletividade muito forte são características do povo okinawano, e sua culinária reflete bem a especial maneira de celebrar da vida, incorporando o canto e a dança em seu cotidiano. A brisa de outono parecia trazer essa mensagem, diretamente de Okinawa para o Brasil.

#HASHITAG

Kaasa muuchi pronto para ser embrulhado

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Shinji Nagabe

Mestre Satoru Saito com indumentária

Tradição também na dança Satoru Saito começou a aprender a dança folclórica uchinanchu aos quatro anos, incentivado pela sua avó, professora de música clássica de Okinawa. Depois, aperfeiçoou-se com mestres em Okinawa, e visita a província regularmente para realizar cursos de imersão e também para apresentações em outras partes do Japão. Sua primeira incursão na ilha foi aos 7 anos, quando se apresentou numa TV local e revelouse um prodígio. Aos 15, venceu um concurso em que participaram mais de 200 candidatos, para se tornar professor. Venceu e deu início à sua carreira gloriosa como professor de dança clássica. É também especializado em penteado e toca taiko e sanshin, o tradicional instrumento de cordas de Okinawa.

A filosofia de vida, herdada de seus ancestrais, está estampada no semblante deste jovem professor, que faz questão de manter vivas as tradições das danças Ryukyu Buyô e do Kumi Odori, este último designado Patrimônio Cultural Intangível pela Unesco em 2010.

Saito Satoru Ryubu Dojo no Facebook facebook.com/satorudojo

Marcel Uyeta

#hashitag

Rafael Salvador

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Receita

Goya Champuru

Uma introdução aos sabores de Okinawa [dif] Fácil [tempo] 20 min. [porcoes] 2 porções Ingredientes • ½ goya • 100 g lombo de porco • 1 ovo • ½ tofu do tipo momengari (mais firme)

• 1 colher de sopa de óleo para fritar

• Flocos de peixe bonito seco (a gosto, para polvilhar)

• 1 ½ colher de sopa de shoyu japonês importado

• 1 ½ colher de saquê culinário mirin

Preparo [1] Retire o miolo mole do goya com uma colher. Corte ao meio e depois em fatias em forma de meia-lua, de aproximadamente 2 mm de espessura. Coloque num bowl e massageie com sal para retirar todo o amargor. Lave para retirar todo o sal e seque.

[2] Bata o ovo.

[3] Fatie o lombo em pequenas porções.

[4] Seque o tofu com papel toalha, e fatie em pequenos pedaços, com as mãos, de maneira rústica.

[5] Coloque o óleo na frigideira e aqueça e introduza o ovo batido. Faça um ovo mexido meio cremoso e reserve.

[6] Na mesma frigideira, frite o lombo, tofu e o goya, nesta ordem e por fim, retorne o ovo mexido. Tempere com mirin e shoyu.

[7] Coloque num prato grande e polvilhe as lascas de peixe seco por cima.

17

#OndeComer Legenda [preco] Preço médio [cartoes] Cartões de crédito (A: Amex/D: Diners/ M: Master/ V: Visa)

[hora] Horário de funcionamento [estac] Estacionamento [delivery] Delivery / Embala p/ viagem [reserva] Recomendável fazer reserva [site] Site

www.restaurantesjaponeses.com.br

às 14h30 e das 18h30 às

[reserva] Reserva por

22h30, domingo e feriados,

telefone ou e-mail

das 11h30 às 15h, e das 19h

[site] www.restaurantejapones-

às 22h. segunda fechado.

[estac] estacionamento

kinu.com.br

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Kidoairaku

viagem / delivery

R. São Joaquim, 394,

[reserva] recomendável fazer reserva [site] www.restauranteogawa.

Liberdade - São

Porque Sim

aceita cartões de crédito

com.br

Paulo - São Paulo

[tel] (11) 3207-8569 [preco] de 31 a 64 reais [cartoes] Não

Aska

Rua Tomás Gonzaga, 75,

[hora]

Rua Galvão Bueno, 466,

Liberdade, Liberdade

11h30 às 13h45 e das 18h30 às

Liberdade , Liberdade - São Paulo - SP

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[tel] [preco] de 25 a 50 reais [cartoes] D/M/V [hora] segunda a sexta, das (11) 3277-1557

Segunda a sexta, das

22h30; sábado, das 11h30 às 13h45 e das 18h30 às 21h30

[tel] (11) 4221-9660 [preco] até 25 reais [hora] terça a domingo das

11h30 às 15h e das 18h às

11h às 14h e das 18h às

23h, sábado, das 11h30 às 16h

Takô

21h30; segunda fechado.

e das 18h às 23h, domingo,

Rua da Glória , 746, Liberdade,

das 11h30 às 16h e das 18h

Liberdade - São Paulo - SP

às 22h; quarta fechado.

[tel] (11) 3209 0134 [preco] de 50 a 100 reais [cartoes] A/D/M/V [hora] segunda, das 18h às 2h,

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[tel] (11) 3277-4286 [preco] de 25 a 50 reais [cartoes] V [hora] segunda a sábado, das

[estac] convênio [delivery] embala para viagem [site] www.karaokeboxporquesim.

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terça a quinta, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 2h,

11h às 15h e das 18h às

Kinu

sexta, das 11h30 às 15h30

22h30, domingo das 11h

Avenida das Nações Unidas

e das 18h às 3h30, sábado,

às 15h e das 18h às 21h

13.301, Brooklin Paulista -

das 11h30 às 3h30, domingo,

[site]

São Paulo - São Paulo

das 11h30 à 1h, fechado no último domingo de cada mês.

www.lamenkazu.com.br

Rua Urutuba, 314,

[tel] (11) 2838 3208 [preco] (11) 2838 3208 [cartoes] A/D/M/V [hora] Segunda a sexta, das

Saúde - São Paulo - SP

12h às 15h e das 19h às

[tel] (11) 5584-9395 [preco] de 80 a 159 reais [cartoes] D/M/V [hora] terça a sábado, das 11h30

22h30; sábado, das 19h às

Ogawa

23h30; domingo: fechado

[estac] Estacionamento

[estac] valet [site] www.tako.

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Confira mais estabelecimentos no site Restaurantes Japoneses!

2palit.us/ oATSuG

Sabores Os achados gastronômicos escondidos em São Paulo [texto] Henrique Minatogawa e Karin Kimura [fotos] Henrique Minatogawa e Rafael

Salvador / Nikko Fotografia

N

a cidade de São Paulo, há tantas opções de restaurantes japoneses que alguns acabam passando despercebidos. Há aqueles com fachadas modestas, mas que escondem verdadeiros achados gastronômicos e, o melhor, que não pesam muito no bolso. Veja, a seguir, algumas sugestões de restaurantes undergrounds da capital paulista.

#HASHITAG

Nova opção de lámen na Liberdade Ramen Ya oferece opções variadas em espaço amplo

O

bairro da Liberdade é a mais consagrada concentração de restaurantes japoneses por metro quadrado em São Paulo.

Uma das casas mais recentes é o Ramen Ya, cuja especialidade é homônima. “Um dos diferenciais é o sistema de funcionamento, em que o cliente faz o pedido no caixa, paga e recebe

19

Como chegar a partir da Praça da Liberdade, desça a rua dos Estudantes e vire à direita na rua da Glória. O Ramen Ya fica no nº 326, descendo as escadas.

uma senha para retirar seu pedido no balcão; Somadas a opções clássicas (shio, shoyu e após a refeição, o cliente deixa seu prato no miso lámen, entre outros), o Ramen Ya tambalcão de devolução de louças. Outro fator é o bém conta com preparos especiais. espaço maior: temos mesas para grupos e famílias”, afirma Jun Takaki, sócio do restaurante. “Como cada casa especializada em lámen tem seu próprio caldo, cada uma tem seu sabor Quanto à localização, ele avalia como posi- e tempero, trabalhamos com os lámens trativo o fato de estar próximo do metrô e das dicionais. Como são acompanhados sempre lojas de produtos orientais. de carne suína, desenvolvemos opções com bacon e linguiça artesanal suína”, explica.

O restaurante, inaugurado em fevereiro de “Temos também uma opção vegetariana, com 2014, está localizado onde funcionava o café caldo de shiitake, menma, moyashi, ceboliKohii. “Os clientes do Kohii não estranha- nha e wakame”, completa Takaki. ram a mudança. Muitos deles acompanham as novidades pela mídia social e sempre co- O carro-chefe da casa, porém, é o tantanmen mentam que sentem saudades do Kohii. Mas (foto), feito com moyashi, cebolinha, wakateremos novidades em breve”, avisa Takaki. me, menma, carne suína moída, tahine e layu.

#hashitag

kakigori (raspadinha), fruits parfait. Entre os pratos salgados, servíamos apenas kare raisu, sauce yakisoba e tchahan”, lembra Kakuzui Matsui, atual chef do Kidoairaku.

O clima é acolhedor, que faz o visitante se sentir em uma casa, com xícaras dos membros da família e souvenirs ganhados de clientes enfeitando as prateleiras. No cantinho da senhora Miyako, a televisão sempre passa uma novela ou filme japonês, e os cartazes ao fundo destacam a carreira artística do filho, integrante do grupo de dança clássica japonesa, Hibiki Family.

O ambiente também lembra muito um izakaya do Japão, com uma estante repleta de

Tradição e arte Kidoairaku oferece clima acolhedor e uma rica história

O

restaurante Kidoairaku esconde sua história por trás do toldo marrom da entrada quase imperceptível na esquina da rua Galvão Bueno com a São Joaquim, no bairro da Liberdade. Ao lado dos quatro lances de escada, a placa de madeira entalhada dá o primeiro indício da tradição do local. Ela foi feita pela senhora Miyako Matsui, que recepciona os clientes na entrada.

Antigamente, o “Keishoku Kissaten Kidoairaku” funcionava como uma cafeteria. “No cardápio, tinha mais doces como anmitsu,

#HASHITAG

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garrafas de bebidas dos frequentadores assíduos, cardápio do dia na parede e atendimento atencioso. O detalhe do balcão do salão e o quadro de madeira foram entalhados pela própria senhora Miyako, que é descendente de ainus (comunidade indígena que vive no norte do Japão e que é reconhecida pela arte da escultura em madeira).

Kakuzui conta que a maior parte dos frequentadores são japoneses e que o cardápio foi desenvolvido pouco a pouco com as sugestões dos próprios clientes. No almoço, o cardápio é centrado nos teishokus – o equivalentes ao “prato feito”, que inclui uma carne, arroz e acompanhamentos como misoshiru e legumes em conserva. À noite, há variedades

de petiscos como o edamame (soja verde) e o guioza. Entre as sobremesas, o zenzai, ou sopa de feijão doce com mochi (bolinho de arroz glutinoso), pode ser uma ótima opção para aquecer os dias frios.

Como chegar a partir da estação São Joaquim do metrô, desça a rua São Joaquim até a esquina com a Rua Galvão Bueno. O restaurante fica em frente à Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa, onde está localizado o Museu Histórico da Imigração Japonesa no Brasil.

Estacionamento conveniado ao lado, na rua Galvão Bueno, 700.

Horário de funcionamento Segunda a sexta, das 11h30 às 13h45 e das 18h30 às 22h30; sábado, das 11h30 às 13h45 e das 18h30 às 21h30 melhor horário No almoço, no começo da semana Pagamento Não aceita cartões de crédito

#hashitag

Frescor sem frescura Uo Katsu serve um cardápio variado com despojamento

O

restaurante Uo Katsu surgiu comida e porque sabem diferenciar um bom quase por acaso, quando ainda peixe. Muitos que voltam comentam que não funcionava como uma peixaria. conseguem comer em outros lugares porque Na época, os clientes pediam aprendem a identificar o frescor do peixe. para que o sr. Watanabe cortasse algumas Aqui, meu pai fica responsável por comprar peças de sashimi para consumir o peixe os peixes e todos os dias ele acorda à 1h para fresco ali, na hora. “Alguns clientes até lem- ir ao Ceasa. Depois, limpamos os peixes e bram que comiam em pé mesmo e apoiavam servimos no mesmo dia”, explica Fábio Wao prato na porta do freezer”, recorda Cecília tanabe, o atual chef da casa.

Watanabe.

As mesas altas e compridas lembram o forDepois de alguns anos, a casa mudou de en- mato do próprio balcão de sushis para ser didereço, mas se manteve no mesmo bairro vidido com os demais frequentadores. Como para preservar os clientes. “Acho que o fato o serviço é rápido, a rotatividade é grande, de ter tantos restaurantes japoneses hoje em por isso, não é possível fazer reservas. Como São Paulo é até bom, porque sabemos que os o próprio cartaz na parede indica, a senha é clientes que voltam é porque gostam da nossa chamada na ordem de chegada e todos do

#HASHITAG

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Como chegar A partir do Monumento aos Bandeirantes, acesse a rua Manoel da Nóbrega e siga em frente.

Passe a entrada do Ginásio do Ibirapuera. Siga por mais 200 metros e o Uo Katsu estará do lado esquerdo.

Estacionamento conveniado na Rua Salto, 70.

Pagamento Aceita somente Visa (débito e crédito) ou dinheiro.

Horário de funcionamento Segunda a sexta, das 10h30 às 18h e sábado, das 12h às 16h. melhor horário durante a semana, de preferência antes das 12h e depois das 14h00.

grupo precisam estar presentes para se diri- Os makizushis (enrolados) podem ser comgir à mesa. “Aqui não tem muita frescura”, prados por unidade e custam a partir de R$ brinca o chef. As bebidas são servidas em co- 1,90 cada. “Gosto da liberdade de poder criar pos de plástico (com exceção do saquê, que novas combinações e de servir o que poucos é servido em masu, e da cerveja, em copo de restaurantes servem ou costumavam servir vidro) e a comanda nominal deve ser paga antigamente. Fazemos sushi de sardinha, opdiretamente no caixa. Caso você opte por in- ções de makizushi com folha de mostarda no cluir os 10% de taxa de serviço, a sra. Cecília lugar da alga nori, sashimi de lula fresca, enfaz questão de avisar aos funcionários com tre outros”, diz Fábio. um sonoro: "caixinha!". Ao que todos resNo cardápio ilustrado, há algumas sugestões pondem em coro "obrigado!". de pratos combinados para facilitar a vida De acordo com Fábio, em média, cada dia dos indecisos, mas quem tiver mais seguranchega cerca de 18 variedades de peixes e fru- ça na escolha dos peixes pode até personalitos do mar. As fatias de peixe cru e os gre- zar o próprio tirashi. Nesse caso, o preço vai lhados são vendidos de acordo com o peso variar de acordo com a quantidade e com o do filé (um sashimi pesa em média 10 g). tipo dos peixes escolhidos.

#hashitag

Dica na Vila Mariana Ten Sushi também conta com opções de pratos quentes

U

ma das coisas mais legais da culinária é a descoberta de um restaurante novo; daqueles pequenos, típico de "quem conhece" mesmo. É o caso do Ten Sushi, localizado na Vila Mariana.

muito sucesso entre as crianças. O ambiente lembra muito restaurantes do Japão, graças à decoração e a detalhes como o menu escrito em placas verticais.

O restaurante é frequentado tanto por nipo-descendentes como por não descendentes. É notável também a presença de japoneses que vivem no Brasil.

O Ten Sushi iniciou suas atividades em 2008. "No começo, servíamos apenas sushi.

Com o passar dos anos, as pessoas começaram a pedir os pratos quentes, então resolvemos alterar o cardápio", conta Luana Matsue, gerente.

A casa conta com pouco mais de 15 lugares, divididos entre mesas e o balcão – que faz

As opções incluem sushi, temaki, kare, oyako don, udon e tempurá, entre outros pratos.

#HASHITAG

A recomendação é um combinado que leva o nome da casa: Ten, cujo ideograma significa "paraíso" (veja foto). Entre as sobremesas, a mais pedida é a gelatina de café com sorvete.

"Sempre pensamos em manter a qualidade das refeições. Sempre preparamos os pratos na hora para os clientes perceberem a diferença.

Não é igual um rodízio, em que geralmente as comidas já ficam prontas", explica Luana.

O Ten Sushi funciona de quarta a sábado, das 12:00 às 14:30, depois das 18:00 às 22:00. O cardápio não varia do almoço para o jantar.

Como chegar A partir da estação Santa Cruz do metrô, saia no lado ímpar da Rua Domingos de Morais e siga no sentido Jabaquara. Vire à esquerda na rua Loefgreen. Vire à direita na rua Afonso Celso e siga até o número 1251.

#hashitag

26

#Localize-se no

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SAÍDA EMERG.

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CAMARINS

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WC FEM

SAÍDA EMERG.

O maior festival da comunidade nipo-brasileira no Brasil acontece nos dias 4, 5 e 6 de julho de 2014, no Imigrantes Exhibition & Convention Center (ex-Centro de Exposição Imigrantes), em São Paulo. fez um mapa para você não se perder lá!

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Kenren

Expo Ikebana

RUA HOKKAIDO

PALCO

APRESENTAÇÕES CULTURAIS

SAÍDA

RUA NAGANO

JARDIM JAPONÊS

CAMARINS

Bunkyo

RUA AOMORI

Hospital Sta Cruz

Sakura

AL. SAKURA

AL. JICA

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Cerimônia do Chá

PONTO DE ENCONTRO

Toyota

ACESSO AO PAVILHÃO DE EXPOSIÇÃO

AL. STA. CRUZ

Loney Lux

JICA RUA AICHI

AL. CH TECH

Alfa Alimentos AL. JICA

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RUA JAPÃO

AL. TOYOTA

Yamaha

AL. HONDA

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Hospital Nipo

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Kirin Tozan

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AL. HINOMOTO

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RUA WAKAYAMA

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CATRACAS

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ÁREA DAS CRIANÇAS

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PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO

ÁREA DA MELHOR IDADE

WC MASC/FEM

BILHETERIA

RUA HIROSHIMA

BICICLETÁRIO

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WC

SAÍDA EMERG.

ESTACION. DEFICIENTES

ENTRADA

17º Festival do Japão Imigrantes Exhibition & Convention Center Rod. dos Imigrantes Km 1,5 São Paulo, SP Quando 4 de julho (sex) das 12:00 às 21:00 5 de julho (sáb) das 10:00 às 21:00 6 de julho (dom) das 10:00 às 18:00 Quanto R$12,00 na bilheteria.

Entrada gratuita para crianças até 8 anos e idosos acima de 65 anos Onde

#HASHITAG

[dica] Haverá ônibus gratuitos da estação Jabaquara do metrô até o local, e estacionamento grátis para bikes. Se for de carro, chegue cedo, pois o trânsito é intenso e os estacionamentos ficam lotados!

Veja o guia completo do Festival do Japão no nosso site!

2palit.us/ menufj2014

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Voluntários

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ESTACIONAMENTO

CIAMENTO

Este mapa foi criado baseado em informações de 16 de junho de 2013. Alterações posteriores por parte da organização do evento não estão refletidas. Desculpem por qualquer transtorno.

Destaques da programação Sábado

Domingo

17:00 Parada Cosplay partindo da área externa

17:30 Final do concurso de cosplay WCS 2014 Brasil no palco principal

17:30 Miss Nikkey Brasil 2014 no palco principal

Todos os dias Workshop e caricaturas em mangá pela Spirit Art School no Akibaspace Toyota Etios decorado com os mangás vencedores do concurso Brazil Manga Awards

#hashitag

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A felicidade da gastronomia

T

odos os anos, o Festival do Japão de São Paulo aborda um tema central que serve de enredo para a decoração e para as apresentações do evento. Em 2014, o tema traz uma reflexão para os participantes sobre a “Origem da Felicidade”.

Por isso, decidimos conversar com alguns chefs para que cada um pudesse falar sobre suas próprias experiências e pontos de vista sobre o que os faz felizes na profissão e na vida pessoal.

Taka e Yoshihiro Higuchi, do Bar Kintaro

‘

Temos muitos momentos e sabores que nos remetem à felicidade. Cheios de saudade e ternura. Para nós, marcou muito a comida que era feita pelas mães dos atletas depois dos treinos de sumô. Antigamente, as famílias inteiras participavam dos treinos: os garotos lutavam, os pais ficavam em volta da arena dando pitacos e as mães, na cozinha.

Não era só chankonabe que saía das mãos habilidosas e carinhosas das mães. Tinha hiyashi chuka nos dias quentes; kare raisu nos frios... Rolava até macarronada e feijoada!

Pegávamos nossas tigelas e comíamos nas

#HASHITAG

arquibancadas do estádio de baseball Mie-Nishi (no Bom Retiro).

O treino era duro, mas aquele momento era sublime. Foi um tempo muito feliz.

Aquela coisa caseira e cheia de carinho é o que tentamos passar no Kintaro. Às vezes vem gente que come e diz: "Nossa, isso parece comida da bachan (avó)!". Bingo! Ponto para nós.

Apesar de tudo estar bastante diferente daqueles momentos nostálgicos que consideramos os mais felizes, existem pequenos momentos de glória!

’

Chefs contam o que os faz felizes [texto] Karin Kimura [fotos] Henrique Minatogawa

/ Nikko Fotografia

Jidapa Tisa (Poppy),

consultora de culinária tailandesa

‘

Eu sou feliz com o que eu trabalho, como chef. Gosto quando as pessoas apreciam a minha comida e ao ver as pessoas felizes quando provam as minhas preparações.

Eu fico muito feliz. Me preocupo com o que as pessoas vão dizer e é ainda mais prazeroso quando o prato todo fica vazio e vejo que elas ficaram satisfeitas.

Eu venho de uma família budista e nós prezamos o compartilhamento da felicidade, a doação. Quando eu doo, fico feliz. Quando você faz os outros felizes, você fica feliz também.

Na vida pessoal, para mim, felicidade é quando eu volto para a Tailândia e estou perto da minha família. Lá, nós também

gostamos de nos reunir com todos os parentes. Cozinho para eles e ver a casa cheia é sempre bom. Ver todos comendo e conversando. Nós também gostávamos muito de conhecer novos restaurantes para provar as recomendações de amigos.

Quanto mais você prova, mais você consegue compreender os sabores e adquirir mais experiência. Isso também vale para viagens e para todos os lugares a que eu vou.

Eu, como cozinheira, gosto de provar qualquer coisa. Para ser um bom chef, você precisa provar de tudo. Já que gosto muito de viajar e de conhecer diferentes culturas, sempre estou atrás de coisas diferentes nos mercados de cada país. Cada região tem uma característica muito peculiar que eu gosto de conhecer.

’

arquivo pessoal

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Cristina Eguchi (Tininha), chef patissier

‘

Pois bem... o que é felicidade para mim?

É viajar no sabor de cada alimento, textura, aroma. Por ser nutricionista também, consigo determinar quando é o melhor tempo de consumo do alimento e acho isso fantástico!

Saber o que cada nutriente é capaz de fazer com o seu metabolismo corporal, aliviar o estresse, equilíbrio do humor...

Desde pequena tinha essa curiosidade e realmente quando a gente aprende o que é, é delirante!

Agora, quando a gente junta os temperos num determinado alimento e leva à cocção, vira alquimia de sabores. Nossa, como adoro isso!

Adoro ir a mercados, feiras livres e lojas de produtos de cozinha. É impressionante como minhas amigas acham engraçado, pois não tenho aquele “tesão” em entrar numa loja de roupas ou sapatos.

Tenho uma profissão que exige que eu fique quase 12 horas em pé, sob grande pressão.

Mas a minha escolha por ela é por amar o

#HASHITAG

que gosto de fazer. Sim, tentei desistir várias vezes, pelos motivos financeiros, qualidade de vida, ter que trabalhar nos domingos e feriados. Porém, ao pensar que não poderia ter a chance de criar, desenvolver e mostrar isso às pessoas e ver o rosto delas com aquele “hmmmmmm!!!”, voltava atrás.

Talvez pudesse segui-la como um hobby, mas é diferente ser assim sendo um profissional de verdade na “carteira”. A gente sabe o que faz!

Minha área especificamente é a confeitaria, que nada mais é que a alquimia dos açúcares, do cacau, do trigo, das frutas, do leite.

Cada um tem seu tempo para desenvolver, equilíbrio para ficar como um “oh! Dos deuses”. Transformar tudo isso é gratificante.

Agradeço aos meus pais por sempre apoiarem as minhas loucuras na cozinha e por sempre estarem dispostos a experimentar as minhas criações.

Sou feliz porque sempre estou acompanhada de gostosuras!

’

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Carlos Watanabe,

‘

A maior felicidade que posso ter é quando vejo no semblante das pessoas a satisfação que elas tiveram ao provar a comida que eu faço. Essa é a maior alegria que eu tenho profissionalmente.

Na vida pessoal, a maior felicidade que tenho é poder ter um tempo para os amigos e para a família. Não sou muito exigente. São coisas que dificilmente eu tenho, geralmente aos domingos.

Então quando tenho, aproveito com muita intensidade. Quando estou com meus amigos, aproveito o momento com muita intensidade.

Quando tenho uma reunião de família, brinco com meus primos, tios. Esses momentos são muito importantes. Entre as comidas da família, gosto de kombu gobo no nitsuke e de sekihan.

Hoje, uma coisa que me deixa muito feliz é quando o meu pai prepara sushi para a gente comer. Todo sábado é um ritual. Ele faz os sushis para a minha mãe e sei que quando ele faz para mim, é uma forma de ele demonstrar carinho, pois ele sabe que eu estou dando duro.

O sushi do meu pai, para mim, é como se fosse

Rafael Salvador

chef do Sushi Kiyo

um pedaço do paraíso. É muito bom! Não é simplesmente um bolinho de arroz com peixe em cima. Cada momento em que eu tenho a oportunidade de provar as coisas que meu pai faz é muito importante, porque é uma forma de preservar a memória gustativa da principal referência que eu tenho; é uma forma de preservar a consistência exata do arroz, o sabor, o formato do sushi, o peso, o corte do peixe e a sensação de tudo isso na boca. Um dia, quero retratar aquilo que meu pai prepara porque quero fazer um sushi como o dele.

’

#hashitag

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Saquê doce Versátil, amazake permite diversas combinações

[texto] [fotos] Henrique Minatogawa / Nikko Fotografia #HASHITAG

A

mazake é uma bebida adocicada, feita a partir da fermentação do arroz. Comparado com o saquê propriamente dito, apresenta teor alcoólico menor (ou nulo) e sabor adocicado – o nome significa, literalmente, “saquê doce”.

É possível preparar o amazake de modo artesanal, utilizando água quente, arroz cozido e a levedura koji (fermento). Porém, é um processo relativamente longo e que requer precisão para que não seja produzido álcool em excesso ou que a mistura simplesmente não apodreça.

Existe um produto conhecido como sake kasu ou sake ko, que é o modo prático de preparar o amazake. Trata-se de uma massa composta por resíduo de arroz, resultante da produção de saquê. Pode ser encontrado na geladeira de mercearias especializadas, geralmente a menos de R$ 5 pelo pacote de 500 g.

Quente ou frio O amazake é indicado tanto para dias quentes como para os frios.

“Para dias frios, o amazake pode ser ingerido com mel, canela ou gengibre. Dependen-

do do produto, este já pode ser adocicado o suficiente e dispensar o açúcar”, recomenda Sonia Yamane, sake sommelier da Haru Consultoria.

Já para as épocas de calor, a especialista indica misturar com iogurte, limão, laranja, yuzu ou outras frutas. “Também pode ser tomado gelado diluído com café (foto acima), como se fosse um café com leite gelado”, explica.

Substituto do leite O amazake pode substituir parcialmente o leite na preparação de bolos, panquecas e outros.

Porém, a troca nunca é total devido à diferença de teor de gordura, como conta Sonia.

“Em caso de substituição total de um produto pelo outro, o resultado final não será o mesmo”, completa.

Sake kasu

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PerfildoChef

Carlos Watanabe chef do Sushi Kiyo

[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador / Nikko Fotografia

O

chef Carlos Watanabe, que está à frente da cozinha do Sushi Kiyo, é hoje um dos representantes da culinária japonesa tradicional em São Paulo. Ele até tentou fugir do caminho traçado pelo pai, Kiyomi Watanabe, e foi estudar engenharia civil, mas acabou seguindo os passos da família.

‘

Me diziam que eu deveria superar o meu pai e ser um chef melhor que ele.

“Quando era adolescente, ajudava meu pai no restaurante, no atendimento. Naquela época, quando o restaurante ainda era no bairro da Liberdade, muitos frequentadores eram japoneses empresários, e eles diziam que eu deveria superar o meu pai e ser um chef ainda melhor. Aquilo me deixava confuso, pois era como se tivesse que ser melhor que alguém que eu já admirava”, lembra Carlos.

O chef explicou que primeiramente decidiu ser engenheiro. “Estudei engenharia civil e trabalhei em uma construtora por dois anos.

Essa foi uma parte irônica da minha formação, pois eu quis correr, mas não teve jeito”, brinca.

Em 1997, o restaurante mudou para o atual endereço, e seu pai pediu para que o ajudasse.

’

Foi o próprio Carlos que ajudou a fazer o projeto do atual restaurante. “Com o tempo, precisei ajudar no balcão de sushis e decidi buscar conhecimento acadêmico no curso de gastronomia, na Anhembi Morumbi”, disse o chef.

Toda a bagagem de conhecimento e prática na área traz repertório também para as consultorias que Carlos faz atualmente para outros restaurantes japoneses. Além da elaboração de menus, o sushiman pensa na formação da equipe, no treinamento dos funcionários e ainda analisa a organização do projeto arquitetônico. “Como tenho conhecimento em projetos e em normas de higiene sanitária da cozinha, auxilio na elaboração da organização da cozinha e do funcionamento do restaurante como um todo”, explica.

Leia a matéria completa no site!

2palit.us/ sushikiyo

#ReceitadoChef

Carlos Watanabe

Yosenabe [dif] Fácil [tempo] 40 min. [porcoes] 2 porções Ingredientes • 150 g de robalo • 5 cogumelos shiitake • 20 g de alga kombu hidratada • 1 maço de cebolinha • 150 g de peito de frango branqueado • 2 camarões rosa • 100 g de acelga pré-cozida • Tofu a gosto

Ingredientes para o caldo

• 1 colher de café (2 g) de glutamato monossódico

• 1 colher de café (2 g) de tempero à base de peixe

• 20 g de alga kombu • 1 colher de sopa (15 mL) de saquê culinário

• 1 colher de sobremesa (10 g) de sal • 500 mL de água

Preparo [1] Misture todos os ingrediente do caldo e aqueça em fogo médio até levantar fervura. Ajuste o tempero se necessário.

[2] Acomode os ingredientes em uma panela larga. Comece pelo kombu, na base da panela.

[3] Enrole as folhas de acelga com o auxílio de uma esteira e corte em oito partes. Coloque os pedaços de forma que as folhas se mantenham enroladas.

[4] Coloque os cogumelos nas laterais.

[5] Corte o frango e o peixe em pedaços pequenos (“no tamanho de uma bocada”).

[6] Distribua os pedaços de frango e de peixe.

[7] Finalize com o camarão pré-cozido e a cebolinha picada em pedaços compridos.

[8] Adicione o caldo e leve ao fogo para finalizar a cocção dos ingredientes. Leve a panela à mesa.

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#táfresquinho! [texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador / Nikko Fotografia

O

renkon (raiz de lótus) é uma planta facilmente associada à imigração japonesa no Brasil. Nativa do Oriente, foram os imigrantes que a trouxeram e desenvolveram seu cultivo por aqui.

Renkon Nutritivo e ainda dá sorte O renkon é fonte de fibras e vitaminas B, B6 e C, além dos minerais ferro, zinco e magnésio.

Simbolismo O renkon tem alta carga de significado, originada de práticas budistas, que têm na flor de lótus um de seus símbolos.

Apesar de chamada de “raiz”, na verdade, o renkon é o caule da planta. Do tipo rizoma, Apesar do ambiente considerado feio e hostil, ele cresce embaixo da terra. Os característi- a planta nasce e se desenvolve, representando cos “furos”, aliás, ajudam na sustentação da força e persistência. planta, já que seu habitat são áreas pantanosas, constantemente alagadas.

O fato de praticamente todas as partes da planta serem aproveitadas é uma referência Como ingrediente, é muito utilizado em cozi- ao combate ao desperdício, traço marcante da dos, tempurá e saladas. cultura japonesa.

Finalmente, conta-se que, olhando através dos furos, é possível enxergar o futuro. Quem sabe, um sinal de boa sorte.

Receita: Ayumi Miura

Receita

Sanduíche de renkon com carne de porco [dif] Fácil [tempo] 2 h [porcoes] 7 sanduíches

Modo de preparo

Ingredientes

[2] Misture a barriga de porco com a cebola e o alho.

• 1 unidade de renkon • 300 g de barriga de porco moída • 1/2 cebola • 1 dente de alho • 1 clara de ovo • Sal a gosto

Para empanar • Farinha de trigo • Farinha de tempurá • Farinha de pão • Limão

[1] Cozinhe o renkon com limão até ficar macio.

[3] Corte o renkon em rodelas finas.

[4] Faça um sanduíche com as rodelas e a carne.

[5] Empane e frite. [dica] Dica: Servir com molho tonkatsu ou: • 30 g de molho inglês • 30 g de shoyu • 100 g de ketchup

Yakisoba

para todos os gostos

Rafael Salvador

[texto] Jo Takahashi

#HASHITAG

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Prato originário da China virou mania no mundo todo.

Mas no Japão, invenções incríveis sobre o mesmo tema mostram ousadia e contribuem para criar uma identidade gastronômica em suas regiões de origem

E

m cada dez Festivais do Japão realizados por todos os cantos do país, dez têm barracas de yakisoba. Este prato de origem chinesa, que se popularizou também no Japão, caiu no gosto popular e é um dos mais pedidos em serviços de delivery de comida chinesa.

Molho sendo preparado na panela wok pelo chef Álvaro Turra, do tradicional restaurante Taizan.

O fogo alto, que chega a pegar diretamente nos ingredientes do molho, e o sabor metálico da panela em alta temperatura conferem um gosto todo especial a este yakisoba.

Yakisoba pronto do Taizan, em porção generosa

fotos: divulgação

O macarrão é conhecido na China há pelo menos 4.000 anos, como mostram as recentes pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia de Ciências de Pequim.

Pesquisadores deste instituto encontraram, em ruínas à beira do rio Amarelo, um recipiente com fios de massa feitos com milhete, um grão originário da Ásia. É tempo de sobra para descobrirem todas as formas possíveis e imagináveis para se comer macarrão, e o filtro histórico nos mostra como campeão nas preferências o yakisoba. A receita é bem

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Horumon yakisoba: miúdos de frango ou porco

Black yakisoba: tinta de lula, ovo frito e benishoga, prato típico da cidade de Itoigawa, na província de Niigata

simples: um macarrão salgado, frito, coberto com um molho à base de legumes, carnes de porco e frango. A base do molho chinês é feita com ossos de galinha, e os restaurantes chineses costumam usar também molho de ostra para dar uma encorpada.

Como o yakisoba chinês atravessou o mar e foi parar no Japão? Na história gastronômica japonesa, o yakisoba aparece, de fato, a partir do final da Segunda Grande Guerra (1945).

Até então, o macarrão mais conhecido era o chinasoba, servido com caldo grosso. Muitos soldados japoneses que serviram nos países da Ásia retornaram trazendo a grande novidade. No período de reconstrução do país, alguns ex-soldados empreendedores resolveram testar a receita em negócios próprios.

Por volta de 1955, os dagashi-ya, um misto de doceria e loja de brinquedos, começaram a oferecer o yakisoba como lanche para as crianças. No Japão, começou-se a empregar o shoyu no tempero do yakisoba.

Yakisoba do Restaurante Deigo. Tem um molho ankake, cremoso, com legumes fatiados, carne de porco, frango e boi e um macarrão tostado

Rafael Salvador

Sauce yakisoba preparado pelo chef Shin Koike.

Este prato não está no cardápio.

Ele preparou especialmente para o evento “Comida de Rua, Né”, que aconteceu em maio

Yakisoba pan: aqui a versão final da comida de rua.

O Yakisoba pan é uma das comidas da infância do chef Shin Koike que ele tentou recriar para o evento

Um fabricante de shoyu que começou a importar molho inglês resolveu testar a novidade no yakisoba. A receita da época empregava bastante repolho, pois o macarrão industrializado ainda era um alimento caro. Como o repolho solta muito líquido no processo de fritura, o molho inglês entrou para dar mais consistência e sabor, e caiu no gosto japonês.

Para reforçar o gosto nipônico, incluiu-se alga nori e uma pequena porção de benishoga, o gengibre curtido vermelho. Estava pronto o “yakisoba japonês”, que foi batizado de “sauce yakisoba”.

Grosso modo, o yakisoba mais conhecido é o chinês, que leva legumes e carnes no molho, com o macarrão bem frito, e é conhecido como “ankake yakisoba”, seguido do yakisoba japonês, com molho inglês, e mais seco, que é o “sauce yakisoba”. No entanto, hoje, no Japão, há mais de trinta variações.

Veja aqui algumas interessantes e outras mais engraçadas.

Yakisoba pan: é um sanduiche de “sauce yakisoba”. Sim, é muito carboidrato. O chef Shin Koike recriou esta pérola da comida de rua em recente evento promovido pelo restaurante Sakagura A1.

Horumon yakisoba: emprega miúdos de frango ou de porco com tarê de yakitori, adocicado.

Italian: um yakisoba com molho à bolonhesa. Muito popular na província de Niigata, onde surgiu.

Black yakisoba: também de Niigata, esta invenção partiu da cidade de Itoigawa. Trata-se de um yakisoba preparado com tinta de lula.

Sobameshi: é um sauce yakisoba com macarrão cortado, onde se acrescenta arroz. Prato típico da cidade de Kobe.

Ketchup yakisoba: esta invenção é feita com o soba de Okinawa, mais grosso. No tempero, entra ketchup.

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Para se sentir em casa O que hotéis devem fazer para receber bem japoneses [texto] [fotos] Henrique Minatogawa / Nikko Fotografia

Alimentação Na cozinha de um hotel que recebe japoneses não pode faltar arroz, hashi e as louças adequadas. Um japonês dificilmente comeria arroz usando garfo e sem ser em um chawan.

o Japão, as pessoas não costumam apertar o botão do elevador várias vezes. Não é só porque não, mas porque as coisas funcionam por lá.

N

No Brasil, esses três itens acontecem de forma muito irregular: ora muito bem, ora muito mal. Para quem vive de outra forma, o impacto pode ser desgastante. A adaptação a um novo local pode levar tempo.

As pessoas que vivem lá durante algum tempo rapidamente se acostumam, entre outros fatores, com transporte público eficiente, prestação de serviços com pontualidade e senso de coletividade por parte das outras pessoas.

Para algumas pessoas, tempo é dinheiro. Essas pessoas, quando no exterior, geralmente se hospedam em hotéis que devem estar prontos para fazê-las, quase literalmente, se sentirem em casa.

#HASHITAG

Hierarquia

freeimages.com

Na sociedade japonesa, a questão da hierarquia determina comportamento e até o uso de palavras. Erros nessas situações podem ser considerados altamente ofensivos.

Por isso, no caso de um hotel, a comunicação entre a equipe é fundamental para a transmissão correta dessas informações.

A pessoa considerada mais importante deve ser atendida primeiro, deve ter suas bagagens levadas primeiro e assim por diante.

Equipe Mesmo com eventual dificuldade com o idioma japonês, a equipe do hotel deve sempre se mostrar receptiva e disposta a ajudar.

Decoração Hotéis frequentemente abrigam recepções e reuniões de empresas. Para a decoração dos ambientes, recomenda-se combiná-la com as cores da empresa.

Só sake A cerimônia do sake só pode acontecer quando todos os presentes estiverem com um copo na mão. Nesta situação, nenhuma outra bebida além de sake pode ser servida.

Cuidado com o andar Uma gafe inerente a este ramo de atividade é colocar o hóspede hierarquicamente superior de uma empresa em um andar mais baixo que o de seus subordinados.

Comunicação Com a facilidade das comunicações, tanto por telefone como por e-mail, é muito importante considerar o fuso horário entre Brasil e Japão.

Consultoria por Katia Miyada, gerente de vendas do Hotel Intercontinental São Paulo.

Oi, pessoal.

Como todos os anos, estamos no Festival do Japão.

“Amazake, o iogurte de arroz”

A Praça de Gastronomia reúne a culinária típica das províncias do Japão. É uma oportunidade de apreciar pratos que não costumam estar no cardápio dos restaurantes japoneses do Brasil.

Saquê? Eri-chan!

Vai pegar muito mal se formos pegos bebendo durante o serviço!

Calma, Furogui.

Apesar do nome, esta bebida à base de arroz e água tem teor alcoólico nulo ou muito baixo.

Hmm, esta bebida quente e docinha é perfeita para um dia frio como hoje.

Gostou, Furogui? Esse é o amazake, o saquê doce.

Ufa, ainda bem.

Mas não vai açúcar também?

Não, Furogui.

A receita original não adiciona açúcar*.

Só arroz e água.

(*) Se o amazake for feito usando o sake kasu, que é um resíduo de arroz derivado da produção do saquê, adiciona-se açúcar.

Tá querendo me enganar, não é, Eri-chan? Arroz não é doce.

Essa é a parte interessante.

Furogui, você sabe como o vinho é feito?

:

:

São shows, danças, taiko, cultura tradicional, cosplay, mas o que mais interessa para nós, aqui, é:

[texto] Arnaldo Oka [ilustracoes] Vinicius Galhardo

#DicasIlustradas Amazake

Muito bem! Se o açúcar é necessário para fazer álcool, então como é que se faz o saquê a partir do arroz, que não é doce?

Isso eu sei. Aprendi na Escola de Girinos.

O suco de uva passa por uma fermentação que transforma o açúcar da fruta em álcool.

Nunca tinha pensado nisso...

Adiciona uva?

Arroz cozido

Suco de uva

sacarificação por kome koji, ou arroz maltado

Fermentação alcoólica por levedura

Açúcar

Vinho

fermentação alcoólica por levedura

Saquê

De modo bem simples, o arroz passa por duas fases*: na primeira, chamada de sacarificação, o amido do arroz é transformado em açúcar e, na segunda, esse açúcar é transformado em álcool.

Entendi! Então, se fizermos só a primeira fase, vamos obter um suco fermentado doce à base de arroz! É daí que vem o amazake!

(*) Na produção de saquê real, as duas fases são realizadas simultaneamente em um processo chamado “fermentação paralela múltipla”.

O amazake contém vitaminas B1, B2 e B6, ácido fólico, aminoácidos e glicose, que é a principal fonte de energia para nosso corpo. É uma bebida muito saudável.

Experimentem!

.. eee.

Eeee

{ Hic

}

E aqui diz que, nos dias de calor, também pode ser bebido frio, além de poder ser utilizado como ingrediente para receitas de doces! { Hic }

Furogui?! fim

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#Meuprimeiro…

Corn Dog

Cachorro-quente estilo oriental [texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador e Henrique Minatogawa / Nikko Fotografia

A

invenção da salsicha é creditada aos alemães – com alguma contestação de austríacos. Já o cachorro-quente, é impossível deixar de relacioná-lo com os Estados Unidos e seus conhecidos carrinhos.

#HASHITAG

Receita Ayumi Miura

No Japão, uma modalidade diferente tornou-se popular: o corn dog, em que a salsicha é servida em um espeto e empanada.

Geralmente encontrado em lojas de conveniência e em festivais de rua, lá é conhecido como “American dog”. Os condimentos são os tradicionais ketchup e mostarda.

Nesta edição do “Meu Primeiro”, vamos ensinar como preparar uma versão com um sabor bem oriental.

Ingredientes • 1 salsicha • 1 batata • 20 mL de leite • 10 g de manteiga • Wasabi a gosto • Sal a gosto

Para empanar • Farinha de trigo • 1 xícara de farinha para

[1] Espete a salsicha no palito de churrasco.

tempurá (tempura-ko)

• 2 xícaras de água

[2] Faça um purê de batata com o leite e a manteiga. Depois de pronto, acrescente o wasabi.

[3] Envolva a salsicha no purê e passe na farinha de trigo.

[4] Misture a farinha para tempurá com água fria em um recipiente alto.

Mergulhe a salsicha na massa.

[5] Aqueça o óleo e frite com cuidado.

#hashitag

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#Ondeachara#hashitag São Paulo / SP Butantã

Pinheiros

Registro / SP

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 Pompeia

Santos / SP

Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384

Nebuta Temakeria Praiamar Shopping Nivel II - Praça de Alimentação

Campo Belo

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 Centro

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar Cerqueira César

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8

Saúde

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 Sumarezinho

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511 Tatuapé

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 Vila Campestre

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108

Jabaquara

Vila Carrão

Imirim

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

Jardim Bonfiglioli

Vila Clementino

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

Jardim Paulista

Vila Guarani

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Jardim Peri peri

Vila Madalena

Mercearia Ponka Av. Mins. Laudo Ferreira de Camargo , 300 Jardim da Saúde

Kansai Av. Cursino, 1788 Liberdade

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52 Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34

Japonique R. Girassol, 175 Vila Mariana

Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556 Vila Nova Conceição

Kinoshita R. Jacques Felix, 405 Vila Olímpia

Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39 Vila Ré

Himeya R. Galvão Bueno, 54/60

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Vila Sônia

Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

Akemi Produtos Orientais Av. Prof.

Francisco Morato, 3030 Box 10

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

Mirandópolis

Listokyo R. Luis Gois, 1669 Moema

Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429 Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542 Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248 Suikah Al. dos Jurupis, 1107 Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648

#HASHITAG

ACNBR R. Nakatsugawa, 165

Campinas / SP Nashi Av. José Bonifacio, 2208

Indaiatuba / SP Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

São Bernardo do Campo / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

São José do Rio Preto / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

Sorocaba / SP New Station R. Sta. Clara, 266

Belém / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

Belo Horizonte / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

Curitiba / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

Fortaleza / CE Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

Porto Alegre / RS Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

Rio de Janeiro / RJ Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

Salvador / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

São José / SC Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Obrigado por ler a nossa revista!

Mirandópolis / SP Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122

Osasco / SP Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131

Presidente Prudente / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

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#Vitrine

fotos: arquivo pessoal

por Roberto Maxwell

P

ara o paladar do brasileiro, o arroz japonês é sem gosto e grudento. Passados 8 anos de vida no Japão, no entanto, aprendi a apreciar o shirogohan, o arroz branco nosso de cada dia.

Contudo, minha relação com o alimento alcançou um novo estágio depois do grande terremoto seguido de tsunami de 2011.

Um ano depois da tragédia, visitei a região mais afetada para uma reportagem. Na ocasião, fomos recebidos pelos moradores de um condomínio de residências temporárias.

Eles estavam celebrando o Hina Matsuri, um festival dedicado às meninas. Chegamos ao local e estava tudo pronto para o preparo do mochi (lê-se “moti”), um bolinho feito com pasta de arroz, servido com molho shoyu ou anko, uma espécie de doce de feijão azuki.

Roberto Maxwell vive no Japão desde 2005, onde atua como jornalista e artista visual. É particularmente interessado na cultura tradicional do país e no tema ‘identidades’.

Conheça os trabalhos dele em robertomaxwell.info

Para fazer o mochi, o arroz precisa ser preparado lentamente numa espécie de fogareiro. Cozido, o arroz é levado para um pilão grande onde é socado por duas pessoas, com a ajuda de uma terceira que revolve a massa.

Os demais comensais ficam em volta do pilão, marcando o ritmo e preparando-se para a sua vez de bater a massa que, ao chegar no ponto, vai para uma mesa onde é dividida em bolinhos e servida com o molho. Todos participam e todos compartilham o prato.

Naquele dia, percebi o quanto um simples bolinho de arroz grudento e sem tempero dizia muito sobre o Japão, um país que convive com a tragédia e com a necessidade de se reconstruir a cada geração. Engana-se quem pensa que, neste caso, a tecnologia de reconstrução é o mais importante. O preparo do mochi me ensinou que nada, nada mesmo, tem mais valor do que a organização comunitária.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

O Japão num Bolinho de Arroz