Cachaça

CONTEÚDO

1 2 3 4 5 6 7 8

A cachaça

faz parte da história e

André Ricardo Alcarde

da cultura do povo brasileiro. Sua fabricação iniciou-se

Aspectos históricos, sociais e econômicos

no século XVI, logo após o descobrimento do país. É a bebida destilada típica e exclusiva do Brasil, produzida a partir da cana-de-açúcar. Vem ganhando

Definição e composição

Compostos secundários

reconhecimento nacional e internacional devido ao aprimoramento da sua qualidade.

A cana-de-açúcar como matéria-prima para a produção de aguardente

Processo de produção

Garantia e controle de qualidade

Aspectos sensoriais de aguardentes

CIÊNCIA, TECNOLOGIA E ARTE

O objetivo deste livro é oferecer, de forma integrada, uma visão teórica e prática sobre o processo de produção de cachaça, resultado do conhecimento

Qualidade química da cachaça e da aguardente nacional

CACHAÇA

adquirido nos estudos e pesquisas desenvolvidas na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). Esta obra define a cachaça, descreve e ilustra detalhadamente o seu processo de produção e caracteriza os componentes químicos que condicionam sua qualidade sensorial.

3ª E d i ç ã o Revista e ampliada

André Ricardo Alcarde

Engenheiro agrônomo pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP), com mestrado e doutorado pela Universidade de São Paulo (USP) e pós-doutorado pelo Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), França.

Professor titular na área de Açúcar e Álcool da Esalq/ USP, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Bebidas.

Publicou diversos artigos técnicos e científicos na área.

Orienta alunos em nível de graduação e de pós-graduação. É coordenador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Cachaça da Esalq/USP, que oferece cursos sobre processo de produção de cachaça de qualidade e serviço de análises químicas da bebida.

Cachaça Ciência, tecnologia e arte

André Ricardo Alcarde 3a edição Revista e ampliada

À minha querida Sarita e aos meus filhos Manuela e Leonardo.

Ao meu pai e à minha mãe, mais de que agradecimento ou dedicatória, como vocês me fazem falta! Não mais por aquilo que vocês tão bem fizeram, mas simplesmente para um abraço e um beijo.

Cachaça: ciência, tecnologia e arte © 2014 André Ricardo Alcarde 2ª edição – 2017 3ª edição – 2024 Editora Edgard Blücher Ltda.

Publisher Edgard Blücher Editores Eduardo Blücher e Jonatas Eliakim Coordenação editorial Andressa Lira Produção editorial Kedma Marques Preparação do texto Gabriela Castro Diagramação Thaís Pereira Revisão de texto Samira Panini Capa Laércio Flenic Imagem da capa Gerhard Waller (ACOM/ESALQ)

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP) Angélica Ilacqua CRB-8/7057 Rua Pedroso Alvarenga, 1245, 4o andar 04531-934 – São Paulo – SP – Brasil Tel.: 55 11 3078-5366 contato@blucher.com.br www.blucher.com.br

Alcarde, André Ricardo Cachaça : ciência, tecnologia e arte / André Ricardo Alcarde. – 3. ed. – São Paulo : Blucher, 2024. p. 128

Segundo o Novo Acordo Ortográfico, conforme 6a ed. do Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, Academia Brasileira de Letras, julho de 2021.

ISBN 978-85-212-2175-3

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização escrita da editora.

Todos os direitos reservados pela Editora Edgard Blücher Ltda.

1. Cachaça

I. Título

23-4834 CDD 663.5 Índice para catálogo sistemático: 1. Bebidas alcoólicas – destilados

Conteúdo

1 Aspectos históricos, sociais e econômicos ....................................

11

2 Definição e composição ...............................................................

17

3 Compostos secundários ...............................................................

21

4 Qualidade química da cachaça e da aguardente nacional .............

29

5 A cana-de-açúcar como matéria-prima para a produção de aguardente ..............................................................

35

6 Processo de produção ..................................................................

45

7 Garantia e controle de qualidade ................................................. 107 8 Aspectos sensoriais de aguardentes .............................................. 111 Referências bibliográficas ................................................................ 123

CAPÍTULO

1

Aspectos históricos, sociais e econômicos

A história da aguardente de cana ou da cachaça se mistura com a história do próprio Brasil e do povo brasileiro. Nossa cultura e nossos costumes estão entrelaçados com a origem da bebida.

Os engenhos de cana-de-açúcar começaram a se estabelecer no litoral brasileiro entre 1516 e 1532, cujo solo fértil e o clima quente e úmido proporcionaram o rápido desenvolvimento da cultura da cana-de-açúcar na região, marcando o início de uma atividade que iria se transformar em grande fonte de riqueza (Figura 1). A primeira aguardente de cana foi destilada no Brasil provavelmente na feitoria de Itamaracá (PE), entre 1516 e 1526. O engenho São Jorge dos Erasmos, instalado na capitania de São Vicente (Figura 2) em 1532 foi o primeiro a produzir aguardente de cana no estado de São Paulo, e desde 1958 as ruínas desse engenho estão sob a guarda da Universidade de São Paulo.

CAPÍTULO

Definição e composição

2

O Decreto Federal 6.871, de 4 de junho de 2009, regulamenta a Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Até recentemente era a Instrução Normativa 13, de 29 de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que estabelecia o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para aguardente de cana-de-açúcar e para cachaça. Em 26 de dezembro de 2022, foi publicada a Portaria 539, do MAPA, estabelecendo um novo PIQ da aguardente de cana comercializada em todo o território nacional e da cachaça comercializada em todo território nacional e para exportação.

A Portaria estabeleceu o prazo de dois anos, a contar da data da sua entrada em vigor (1o de fevereiro de 2023), para que sejam efetuadas as alterações no Sistema Integrado de Produtos e Estabelecimentos (Sipeagro), bem como as adequações de rotulagem, produção e composição. As principais definições presentes nessa Portaria estão descritas a seguir.

CAPÍTULO

3

Compostos secundários

O processo de fermentação, realizado pelas leveduras, transforma os açúcares presentes no mosto em etanol e gás carbônico como produtos principais. No entanto, diversos outros compostos são formados em quantidades menos relevantes, como ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores (Figura 4). Esses compostos participam ativamente do aroma e sabor de bebidas destiladas.

Sacarose Frutose Glicerol

Glicose Ácidos graxos

Fosfolipídeos

Piruvato Acetaldeído Etanol

Figura 4

Acetoína

Diacetil

Ácido acético Acetato de etila

Esquema simplificado das vias metabólicas da fermentação alcoólica.

Qualidade química da cachaça e da aguardente nacional

CAPÍTULO

4

A qualidade da aguardente de cana e da cachaça está atrelada a dois fatores: composição química que não cause risco à saúde dos consumidores; e características sensoriais agradáveis ao consumo.

Analisando 268 amostras de aguardente de cana e cachaça de diferentes regiões do Brasil, Bortoletto & Alcarde (2015) observaram grandes variações na composição química das bebidas (Tabela 3). Essas variações residiam principalmente na concentração dos congêneres, produtos secundários responsáveis pelo aroma e sabor do produto. Observando os desvios-padrão dos componentes das aguardentes analisadas, pode-se notar que há uma grande variação na concentração dos componentes da bebida, indicando que a aguardente de cana brasileira e a cachaça apresentam uma grande variabilidade de composição química entre as marcas produzidas.

CAPÍTULO

5

A cana-de-açúcar como matéria-prima para a produção de aguardente

A matéria-prima para a indústria da aguardente ou da cachaça é caracterizada como colmos de cana-de-açúcar em adequado estádio de maturação (Figura 7).

Figura 7

Canavial destinado à produção de matéria-prima para a produção de aguardente de cana. Créditos: Paulo Soares.

CAPÍTULO

Processo de produção

6

O processo de produção de cachaça visa a obtenção de uma bebida de qualidade. Todas as etapas têm sua importância no processo, em que as boas práticas de fabricação, conforme descritas por Souza et al. (2013), são fundamentais para atingir esse objetivo.

Na indústria, a cana-de-açúcar é moída, separando o caldo do bagaço. O caldo é peneirado, decantado para separação do bagacilho e diluído para ajuste do Brix (concentração de sólidos solúveis), passando a se denominar mosto, que é fermentado pela ação de leveduras (fermento).

O mosto fermentado, chamado de vinho, é destilado, com separação das frações cabeça, coração e cauda. A fração coração, que dará origem à cachaça ou à aguardente de cana, pode ser armazenada ou envelhecida (Figura 8).

Garantia e controle de qualidade

CAPÍTULO

7

As boas práticas de fabricação visam garantir a qualidade ao longo do processo de produção da aguardente, desde a obtenção da matéria-prima até as etapas finais de produção. O controle de qualidade indica, mediante análises químicas laboratoriais, a qualidade da bebida final produzida. Dentre as Instituições e os Laboratórios que realizam análises químicas em cachaça, o Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Esalq/USP conta com todos os equipamentos de análise necessários para a garantia e para o controle da qualidade química e sensorial de aguardentes: balanças analíticas, peagâmetros, destiladores de bancada, espectrofotômetros, refratômetros, sacarímetro e densímetro digital, além de cromatógrafos gasosos e líquidos, que realizam análises dos congêneres voláteis (cromatografia gasosa com detectores de ionização de chama e de espectrometria de massas) e dos congêneres de envelhecimento (cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de índice de refração e ultravioleta) (Figura 48).

Aspectos sensoriais de aguardentes

CAPÍTULO

8

Uma cachaça, além de apresentar composição química que não traga risco à saúde, precisa ter também atributos sensoriais agradáveis ao consumidor. A avaliação sensorial é de grande importância na definição da qualidade. A complexidade e a harmonia entre os componentes da bebida proporciona o suave, agradável e característico conjunto de aroma e sabor de um destilado.

A avaliação sensorial é feita mediante os cinco sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição, porém o olfato e o paladar são particularmente importantes, pois trazem interpretações da composição química da bebida, isto é, das interações entre a água, o etanol e os compostos secundários presentes na aguardente.

A avaliação sensorial de uma aguardente começa pela leitura do rótulo, que contém informações sobre as características e procedência da bebida. O aspecto visual do líquido no copo deve ser transparente e brilhante, ausente de sólidos em suspensão. Seu aroma deve ser suave e

CONTEÚDO

1 2 3 4 5 6 7 8

A cachaça

faz parte da história e

André Ricardo Alcarde

da cultura do povo brasileiro. Sua fabricação iniciou-se

Aspectos históricos, sociais e econômicos

no século XVI, logo após o descobrimento do país. É a bebida destilada típica e exclusiva do Brasil, produzida a partir da cana-de-açúcar. Vem ganhando

Definição e composição

Compostos secundários

reconhecimento nacional e internacional devido ao aprimoramento da sua qualidade.

A cana-de-açúcar como matéria-prima para a produção de aguardente

Processo de produção

Garantia e controle de qualidade

Aspectos sensoriais de aguardentes

CIÊNCIA, TECNOLOGIA E ARTE

O objetivo deste livro é oferecer, de forma integrada, uma visão teórica e prática sobre o processo de produção de cachaça, resultado do conhecimento

Qualidade química da cachaça e da aguardente nacional

CACHAÇA

adquirido nos estudos e pesquisas desenvolvidas na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). Esta obra define a cachaça, descreve e ilustra detalhadamente o seu processo de produção e caracteriza os componentes químicos que condicionam sua qualidade sensorial.

3ª E d i ç ã o Revista e ampliada

André Ricardo Alcarde

Engenheiro agrônomo pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP), com mestrado e doutorado pela Universidade de São Paulo (USP) e pós-doutorado pelo Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), França.

Professor titular na área de Açúcar e Álcool da Esalq/ USP, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Bebidas.

Publicou diversos artigos técnicos e científicos na área.

Orienta alunos em nível de graduação e de pós-graduação. É coordenador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Cachaça da Esalq/USP, que oferece cursos sobre processo de produção de cachaça de qualidade e serviço de análises químicas da bebida.