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VENDA PROIBIDA

Nº 223 ANO 19 R$13,90

NOVEMBRO 2017

223

edição de aniversário

MEU DOCE BRASIL 1

9

S

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

ANO

pe

Meu doce Brasil

do

Bolo de iogurte com frutas amarelas, por Joyce Galvão, do Essência Studio, em São Paulo

ano 19 novembro 2017

MENOS AÇÚCAR, MAIS FRUTAS REGIONAIS E MUITA CURIOSIDADE: CHEFS CONFEITEIROS QUEREM REESCREVER A DOÇARIA NACIONAL

NOVEMBRO 2017

16 FESTA Comidas e coquetéis

16

harmonizados para você comemorar com a gente os 19 anos da Menu

24 CAPA Evento Compartir

reuniu chefs confeiteiros para discutir os desafios e o futuro dos doces no Brasil

32 SAUDÁVEL Leites vegetais

40 SACA-ROLHA A chilena Casa Marin

lança linha de rótulos mais baratos para conquistar o Brasil

42 URUGUAI Enólogos aprimoram

a produção de tannat e cada vez mais se orgulham dessa uva emblemática

46 E-COMMERCE Lojas virtuais apostam em rótulos exclusivos

6

novembro/2017

48 VINHOS Provamos seis pares

32

24

de vinhos para comparar os aromas e sabores que as leveduras nativas e selecionadas conferem aos vinhos brancos

52 QUIZ Dez perguntas para

você saber mais sobre o papel das leveduras

53 CERVEJAS

Com as temperaturas em alta, começam a chegar às lojas lançamentos mais leves e fáceis de beber, como as New England Pale Ale

58 BARES

Casas apostam em temática medieval e oferecem "poções mágicas" aos clientes

66 EU GOSTO Cássio Gabus Mendes não cozinha, mas é bom de garfo

SEÇÕES 08 Editorial 09 Online

48

10 Aperitivos 14 Menu artesanal 36 Romeu e Julieta 60 Caderno de receitas 60 Contatos 60 Glossário

COLUNAS 12 Terra estrangeira 38 Café com letras 56 Colarinho 57 A coqueteleira

foto de capa Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

podem ir além dos cardápios veganos e mostram potencial para receitas saborosas

editorial

Festa da confeitaria nacional A relação é praticamente indestrutível: bolo e aniversário. O que seria da animação de um parabéns sem o apagar de velinhas, o corte de baixo para cima de uma fatia “para dar sorte”, a difícil escolha para quem dar o primeiro pedaço? E tudo sempre termina, é claro, em boas mordidas açucaradas.

O aniversário de 19 anos da Menu não seria diferente. Mas só trocamos um pouco a receita: no lugar do tradicional bolo com alta carga de açúcar, cobertura em abundância e boas doses de chocolate, que compõe a festa da maioria dos brasileiros, resolvemos colocar na nossa capa um bolo de iogurte recheado de cajá, cagaita e mexerica – de delicadeza ímpar, com doçura na medida, em equilíbrio com a acidez do iogurte e, ainda, com a presença de frutas cheias de brasilidade.

Essa receita, preparada com carinho pela confeiteira Joyce Galvão, traduz perfeitamente o que muitos profissionais desejam para a doçaria nacional, como foi discutido no evento Compartir, em São Paulo, acompanhado e relatado pela jornalista Juliana Bianchi na nossa reportagem principal. É para refletir sobre o futuro da nossa confeitaria.

Para a nossa festa ficar completa, a edição também traz coquetéis feitos especialmente para harmonizar com petiscos fáceis de preparar, em casamentos escolhidos pelo chef Greigor Caisley e pelo barman Jean Ponce, do bar Guarita, em São Paulo.

E, como não poderia faltar um presente, estreamos nesta edição a seção Menu Artesanal, com relatos de chefs e sua relação com pequenos produtores. Para a estreia, conheça a história da chef Roberta Sudbrack e dos Orgânicos da Fátima, na região serrana do Rio. Espero que aproveite e comemore conosco esses saborosos 19 anos de vida!

Até dezembro, Beatriz Marques, redatora-chefe

8

novembro/2017

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Ana Requião, Cesar Adames, Cinthia Behr, Diego Cagnato, Gabriel Reis, Juliana Bianchi, Marcia Asnis e Sheila Oliveira Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena.

Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@ editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M2C Rep Publicitária • Tel./fax: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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siga a Menu

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

foto Gabriel Reis

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foto Divulgação/Cristher Souza

menuonline

cozinha saudável

Aprenda com a chef e professora de gastronomia funcional, Luana Budel, o passo a passo do preparo dos leites vegetais

carne

Veja um roteiro de restaurantes da primeira edição do Angus Beef Week, que acontece em São Paulo neste mês

sala de aula Confira os cursos de gastronomia que começam em 2018

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

Ops...

• Diferentemente do que foi mencionado na reportagem “Adivinhe quem vem para jantar” (edição 222), o Jantar no Centro acontece no Edifício Louvre, e não no Copan • No #suareceitanamenu da edição 222, os nomes dos seguidores foram invertidos nas fotos

mazinhomarcon

6min

Mazinho Marcon, de Sorocaba (SP) @mazinhomarcon magret de pato com molho de cassis defumado, aligot e cogumelo-de-paris

cozinhaparamortais

6min

Priscilla e Paulo Rossi, de São Paulo @cozinhaparamortais fudge de chocolate e doce de leite

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

A América Latina de olho em Felipe Bronze

Bronze e o salão do premiado Oro, no Leblon (RJ)

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Rio em alta 10

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No começo de outubro, o chef Felipe Bronze foi surpreendido com uma ótima notícia. Seu Oro, no Rio de Janeiro, ganhou o One to Watch Award, prêmio para o restaurante mais promissor da América Latina, na opinião de 252 especialistas que votaram no Latin America’s 50 Best Restaurants 2017.

Mesmo depois de tão pouco tempo, a premiação, realizada pela revista britânica Restaurant, causou ótima repercussão à menina dos olhos do chef carioca, que ainda divide seu tempo entre o restaurante Pipo (com promessa de abrir também em São Paulo) e as gravações dos programas de tevê Que Seja Doce, Perto do Fogo e The Taste Brasil (canal GNT). Mas, mesmo com os holofotes em cima, Bronze não se deixou influenciar pela pressão. “Estamos trabalhando exatamente da mesma forma, com a mesma intensidade, paixão e energia. Continuamos nos divertindo muito e acho que esse é um dos nossos segredos”, conta.

Depois de uma fase voltada para as técnicas da cozinha molecular, o Oro reabriu no ano passado com conceito totalmente reformulado: os pratos feitos na brasa viraram protagonistas. A mudança, sem dúvida, chamou a atenção do público e da crítica: “Acredito que o Oro tenha atraído pela mistura da cozinha criativa, precisa e técnica, com o sabor e o calor que o fogo traz, temperado com o humor e o jeito carioca.”

Estamos de olho!

Neste mês, o restaurante Lasai recebe os chefs Gaggan Anand (Gaggan, em Bangcoc), no dia 2; Atsushi Tanaka (A.T., em Paris), nos dias 25 e 26 e, em 16 e 17 de dezembro é a vez de Alexandre Couillon (La Marine, em Noirmoutier-em-l’Île) cozinhar ao lado do chef Rafa Costa e Silva. Em janeiro, a boa nova é a abertura do Oteque, no bairro de Botafogo – o primeiro restaurante do chef Alberto Landgraf depois do fechamento do Epice, em São Paulo.

foto Cesar Adames

foto Divulgação

aprendiz de cozinheiro

Roberta Julião

e a cobertura de brigadeiro “Comecei a fazer o bolo de brigadeiro para meu aniversário e meus amigos gostaram tanto que passei a vendê-lo. No início, tive muita dificuldade para acertar o ponto do brigadeiro para rechear o bolo: às vezes ficava puxa-puxa, outras ficava mole e isso dificultava muito na hora de trabalhar.

Então comecei a pesquisar e pedir dicas. Ouvi conselhos para colocar gema, amido ou farinha, mas isso mudaria demais a cor e o sabor. Decidi testar bastante até chegar na receita que tenho hoje. Coloco 2 colheres de sopa de creme de leite e 1 colher de sopa de manteiga para cada lata de leite condensado (395 g), e sempre a mesma quantidade de chocolate que colocava desde o início (2 colheres de sopa).

Outra mudança importante é que antes eu sempre cozinhava em fogo baixo durante um bom tempo, porque tinha medo de grudar no fundo, mas hoje descobri que é importante que o brigadeiro ferva bastante, em fogo médio, e não parar de mexer até chegar à textura ideal. E agora desligo o fogo bem antes de chegar ao ponto, pois depois que ele esfria, ele fica no ponto perfeito.”

Roberta Julião é chef do Da Feira ao Baile Café, em São Paulo

baixa gastronomia

Lista dos melhores bares do mundo tem três brasileiros Pela primeira vez, três bares brasileiros fizeram sua estreia na seleta lista dos melhores bares do mundo, revelada em outubro, durante festa na histórica Catedral de Southwark, em Londres.

Frank Bar, do Hotel Maksoud Plaza, ocupou a 66ª posição, Guilhotina Bar alcançou o 73º lugar, e Sub Astor ficou em 90º (todos de São

Paulo). Assim como acontece com os restaurantes, o The World’s 50 Best Bars é uma premiação do grupo William Reed Business Media e, na edição de 2017, contou com o voto de 500 especialistas em bebidas.

O grande campeão deste ano foi o American Bar do Hotel Savoy, em Londres, que ocupava o segundo lugar na lista do ano passado. Na vice-liderança ficou o bar Dandelyan, também da capital britânica, seguido pelo The Nomad, de Nova York, Connaught Bar, novamente de Londres, e o nova-iorquino The Dead Rabbit, compondo os “top 5” dos bares. A lista completa pode ser vista no site worlds50bestbars.com (Cesar Adames)

quentinhas

Deli Garage abre em São Paulo Depois que saiu da Padoca do Maní, no fim do ano passado, a chef Fernanda Valdívia montou uma cozinha em São Roque, no interior paulista, para fazer pães, doces e embutidos sob encomenda. A demanda maior veio do mundo corporativo (eventos e coffee breaks, por exemplo), o que acabou despertando uma nova ideia em Fernanda. “Vi que os escritórios necessitam de comidas rápidas, mas de qualidade”, diz. Por isso, decidiu abrir a delicatessen Deli Garage, na Vila Madalena, no fim de outubro, com foco em kits prontos para viagem, com lanches, snacks ou refeições rápidas (sopas, saladas). Os pães, como o croissant e o de fermentação natural, as terrines, as tortas e as geleias que fizeram o nome de Fernanda conhecido também estarão na loja, que ficará aberta das 8h às 20h – quem quiser comer por lá, será bem recebido no pequeno balcão, de dez lugares. (rua Medeiros de Albuquerque, 431, Vila Madalena, São Paulo-SP, deligarage.com.br)

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terraestrangeira Paulo Machado

Mais água no feijão “noir”

N foto Istock

No mês de aniversário da Menu, rememoro com entusiasmo as alegrias vividas em uma das escolas de cozinha mais importantes pela qual passei. Afinal, em 2017, comemoro 11 anos de estudo e amizades no Institut Paul Bocuse.

Parecia a festa das nações na França. O “clipper” (residência de estudantes) ficava cheio de vida todas as tardes, quando jovens de diferentes nacionalidades ocupavam seus corredores e quartos após o dia de muita labuta e aprendizado no castelo do Instituto, localizado nos arredores da grande Lyon.

Era nesse momento que aproveitávamos para mostrar um pouco do que cada um trazia de sua terra, não só em histórias e sotaques, mas também na gastronomia. Invadíamos a pequena cozinha do refeitório para preparar algum prato típico. Ali provei delícias como karê japonês, noodles da Coreia do Sul, mezcales e moles mexicanos, cozido de porco com Coca-cola feito pelos chineses, a “causa” peruana e, do Brasil, bem... Do nosso país compartilhávamos constantemente duas das nossas principais iguarias: a farinha de mandioca, que rendia deliciosas farofas ou entrava no prato só pra espessar um

guisado e matar saudades da nossa terra, e o café, que fazia muito sucesso com os estrangeiros.

Tinha outro ingrediente que fazia alegria de todos, mas aparecia poucas vezes (só quando chegava pelo correio ou por algum parente que vinha nos visitar): o leite condensado. Afinal, é a matéria-prima para fazer nosso doce representativo. “Vote no brigadeiro, ele é bonito e é solteiro”, lembrava Lia, nossa colega confeiteira ao preparar a iguaria.

Um dia preparamos uma feijoada, feita num esforço coletivo entre os colegas brazucas. Thais, Ligia e Andrea tinham o feijão e a carne de sol. Erik e Thiago se incumbiram dos embutidos. Até Pamela e Franz, amigos peruanos e bolivianos, respectivamente, contribuíram com cecina de porco (a carne de fumeiro deles). Oferecemos a feijuca a todos os estrangeiros da residência, convidamos até alguns chefs professores. E a comemoração foi o aniversário do Lucas, um dos nossos colegas. Claro, fizemos aquela festa, com direito a caldinho de feijão e até caipirinha.

Ali, naquela simbiose de culturas, aprendi a dar mais valor para os ingredientes de verdade, trazidos na mala de cada um. O valor que realmente conforta.

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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terraestrangeira Paulo Machado

Mais água no feijão “noir”

N foto Istock

No mês de aniversário da Menu, rememoro com entusiasmo as alegrias vividas em uma das escolas de cozinha mais importantes pela qual passei. Afinal, em 2017, comemoro 11 anos de estudo e amizades no Institut Paul Bocuse.

Parecia a festa das nações na França. O “clipper” (residência de estudantes) ficava cheio de vida todas as tardes, quando jovens de diferentes nacionalidades ocupavam seus corredores e quartos após o dia de muita labuta e aprendizado no castelo do Instituto, localizado nos arredores da grande Lyon.

Era nesse momento que aproveitávamos para mostrar um pouco do que cada um trazia de sua terra, não só em histórias e sotaques, mas também na gastronomia. Invadíamos a pequena cozinha do refeitório para preparar algum prato típico. Ali provei delícias como karê japonês, noodles da Coreia do Sul, mezcales e moles mexicanos, cozido de porco com Coca-cola feito pelos chineses, a “causa” peruana e, do Brasil, bem... Do nosso país compartilhávamos constantemente duas das nossas principais iguarias: a farinha de mandioca, que rendia deliciosas farofas ou entrava no prato só pra espessar um

guisado e matar saudades da nossa terra, e o café, que fazia muito sucesso com os estrangeiros.

Tinha outro ingrediente que fazia alegria de todos, mas aparecia poucas vezes (só quando chegava pelo correio ou por algum parente que vinha nos visitar): o leite condensado. Afinal, é a matéria-prima para fazer nosso doce representativo. “Vote no brigadeiro, ele é bonito e é solteiro”, lembrava Lia, nossa colega confeiteira ao preparar a iguaria.

Um dia preparamos uma feijoada, feita num esforço coletivo entre os colegas brazucas. Thais, Ligia e Andrea tinham o feijão e a carne de sol. Erik e Thiago se incumbiram dos embutidos. Até Pamela e Franz, amigos peruanos e bolivianos, respectivamente, contribuíram com cecina de porco (a carne de fumeiro deles). Oferecemos a feijuca a todos os estrangeiros da residência, convidamos até alguns chefs professores. E a comemoração foi o aniversário do Lucas, um dos nossos colegas. Claro, fizemos aquela festa, com direito a caldinho de feijão e até caipirinha.

Ali, naquela simbiose de culturas, aprendi a dar mais valor para os ingredientes de verdade, trazidos na mala de cada um. O valor que realmente conforta.

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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menuartesanal

Quando a união faz a força A parceria com a chef Roberta Sudbrack foi essencial para a produtora Fátima Anselmo, do Orgânicos da Fátima por Pedro Marques

Durante o festival Rock in Rio deste ano, Roberta Sudbrack, uma das chefs mais importantes do País nos últimos anos, se envolveu em uma polêmica. Quilos de linguiças e queijos artesanais levados para serem preparados no evento foram apreendidos e jogados fora por fiscais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A justificativa: os produtos não continham o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Sem esse selo, eles poderiam ser comercializados apenas em seus Estados de origem. “Afirmo com segurança que meus produtos não traziam risco ao meu cliente”, garante a prestigiada chef.

Apesar de os funcionários da Anvisa terem agido de acordo com o que manda a lei, o episódio serviu para reacender a questão dos produtores artesanais brasileiros e as dificuldades que eles encontram em comercializar seus produtos. “Essa exigência absoluta de SIF é descabida para produtos artesanais que possuem a inspeção sanitária estadual”, comenta Sudbrack.

Ela, porém, vê um ponto positivo nessa controvérsia: “Como qualquer processo de certificação, o selo do SIF é caro e demorado e muitos pequenos produtores e empresas de pequeno porte não possuem uma escala produtiva para custear esse processo. E nós, cozinheiros, precisamos mais do que nunca nos unir para mudar

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esse quadro e manter viva e sustentável essa rede de artesãos. Caso contrário, a gastronomia brasileira verá morrer o que ela tem de melhor, mais rico e singular.”

E foi pensando nessa situação que estreia nesta edição esta seção, a Menu Artesanal. O objetivo é chamar a atenção para a realidade desses produtores brasileiros e mostrar a importância deles para a cozinha brasileira. “Produtos artesanais e tradicionais são a base e a voz da gastronomia de um país. Isso é fundamental para os cozinheiros, para o Brasil e para os brasileiros em geral. Não podemos deixar que o que temos de melhor, este Brasil que deu certo, com memória, trabalho árduo e rico artesanato se perca”, defende Sudbrack.

Entre tantos produtores com quem trabalhou ao longo dos últimos anos, a chef destaca Fátima Anselmo, do Sítio Verde Orgânico, na região de Petrópolis (RJ). Fátima era professora de história e morava no centro da cidade serrana com o marido e os dois filhos. Em 2002, ela se mudou para o bairro de Brejal, conhecido pelo cultivo de alimentos orgânicos, onde criou o Orgânicos da Fátima. Mas as tempestades que atingiram a cidade fluminense em 2010 fizeram com que ela perdesse metade de suas terras e se mudasse para a cidade de Areal, no mesmo Estado. Mesmo com as intempéries, ela manteve a produção de produtos

fotos Divulgação

como brotos de vegetais e minilegumes, que também são usados por outros chefs instalados no Rio, como Claude Troisgros e Teresa Corção.

“Começamos a trabalhar juntas quando eu estava procurando agricultores para plantar os produtos que usaríamos no RS (restaurante de Sudbrack que fechou em 2016). É uma convivência e uma amizade de 12 anos”, conta a chef. “Conversamos e trocamos ideias, explico para ela o que quero e desenvolvemos a ideia juntas. Mas o trabalho de plantar e colher, que é o mais difícil, é dela”, afirma. Para Sudbrack, a parceria foi benéfica para as duas. “Sempre dividi meus fornecedores com outros cozinheiros, acho isso fundamental, incentiva o crescimento.” Entre os muitos produtos do Orgânicos da Fátima, a chef destaca os brotos e as minicebolas usadas no preparo da receita marinados: mar, terra e quintal. “É um prato que só pode ser feito com produtos de extrema qualidade e frescor, coisas que são o alicerce do trabalho da Fátima”, elogia a chef.

Roberta Sudbrack usa brotos e minicebolas do Orgânicos da Fátima no prato com ovos, camarões e pupunha

Da Roberta rua Tubira, 8A – Leblon (21) 2239-1103 – Rio de Janeiro – RJ facebook.com/garagemdaroberta Orgânicos da Fátima facebook.com/organicosdafatima (21) 98001-0155

confira a receita na pág.

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Potência harmonizada

O coquetéis nem sempre são a primeira opção na hora de acompanhar comidinhas. Mas é possível juntar os dois e fazer combinações para comemorar os 19 anos da Menu por Pedro Marques fotos Diego Cagnato produção Ana Requião

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festa

talheres, prato de prata e garrafa, Casa Acervo; copos, Bohemia

Os condimentados bolinhos de carne sĂŁo suavizados pelo mensageiro, que leva calda de hibisco

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festa

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confira as receitas nas págs.

60 a 62

panhar, fazemos uma soda alcoólica e, no final, servimos um drinque com cerveja Stout (escura, com maltes torrados e sabor que remete a café), purê de manga e tequila.” Claro, afirma Junior, ninguém é obrigado a tomar os drinques sugeridos. “Mas quem provar as misturas pode se surpreender”, diz.

Quem também está investindo na combinação de comidas e coquetéis é o Guarita, do chef Greigor Caisley e do barman Jean Ponce – agora em novembro, o bar paulistano vai estrear seu novo balcão, justamente para incentivar essa experiência. Os clientes que se acomodarem na nova área poderão provar petiscos e drinques que podem ser harmonizados e não serão oferecidos para quem sentar nas outras mesas do bar. “É claro, nem tudo combina. Um drinque muito amargo com um peixe, por exemplo, não vai funcionar. Mas as pessoas precisam se dar a oportunidade de confiar mais nas pessoas que estão atrás do balcão e das panelas”, opina Ponce.

Para criar o minicardápio (serão oito bebidas e oito petiscos), a dupla tem feito inúmeros testes para ver o que funciona melhor.

“Na coquetelaria, a gente tem mais flexibilidade de ir ajustando as receitas, tanto da comida quanto da bebida”, avalia. “Teve pratos que foram difíceis (de harmonizar), mas depois o resultado foi impagável, a gente conseguiu chegar a novos sabores”, diz.

E para adiantar as novidades desse minicardápio, convidamos Caisley e Ponce para elaborar as comidinhas e drinques desta reportagem. Nem tudo deve estar na carta final, mas já é possível aproveitar as boas ideias. A coxinha com massa de abóbora, coentro e recheada com frango e mascarpone, por exemplo, é acompanhada de uma caipirinha com limão, limão-cravo e limãosiciliano. “A fritura pede uma bebida ácida e esse casamento também tem um toque de tradição”, explica o barman.

produção, acervo pessoal

Harmonizar comidas com vinhos e cervejas especiais é praticamente uma regra em bons restaurantes e bares do mundo todo. A ideia é simples: dois sabores diferentes se somam para criar um terceiro. Uma carne grelhada, por exemplo, fica mais saborosa quando escoltada por um tinto, que limpa o paladar e estimula a próxima garfada.

O mesmo pode se dizer de uma cerveja India Pale Ale com um curry indiano: mais amarga, a bebida ameniza o ardor da receita, ao mesmo tempo que refresca.

Quando o assunto é coquetel, porém, essas combinações praticamente não aparecem nos cardápios. Um dos motivos é que o drinque, por si só, é a estrela. “A pessoa que sai para tomar um coquetel, sai para beber. Só pensa em comer alguma coisa depois do terceiro, para segurar a onda”, explica Marcelo Serrano, chefe de bar dos bares Quintana e Veríssimo, em São Paulo. O outro é que destilados em geral são mais alcoólicos e têm sabores mais fortes, que nem sempre ornam com os quitutes que saem da cozinha.

Essa regra, porém, está sendo quebrada aos poucos.

No encontro Tales of the Cocktail, realizado anualmente em Nova Orleans (EUA), há os chamados “Spirited Dinners”, jantares organizados por restaurantes renomados da cidade, como o clássico Palace Café, em que todas as receitas são escoltadas por drinques. “É algo relativamente complicado, depende muito dos profissionais do bar e da cozinha conversarem”, acredita Kennedy Nascimento, chefe de bar do Riviera do Z Carniceria e do futuro Arcos, que ficará embaixo do Theatro Municipal, no centro da capital paulista, e tem abertura prevista para depois do Carnaval de 2018.

No Brasil, pouquíssimos lugares se aventuram a harmonizar comida com bebidas mais fortes. Um deles é o Tigre Cego, bar paulistano conhecido pelos sanduíches e que reabriu recentemente com um novo cardápio, em que os lanches podem ser escoltados por coquetéis. “Esse conceito, chamado de mixogastronomia, é muito novo. As pessoas ainda estão descobrindo”, diz o barman Junior WM, que bolou a carta de drinques da casa pensando nas comidinhas preparadas pelo chef Pablo Muniz.

Com uma pegada bem ousada, ele sugere três drinques para harmonizar com cada um dos sanduíches servidos: um para ser degustado enquanto a comida não chega, e que tem a função de limpar o paladar, outro para acompanhar o prato e um terceiro para depois, que funciona quase como uma sobremesa. Ele explica melhor: “No caso do brisket, que é um sanduíche mais pesado, abro o apetite com um shot de bourbon, mais alcoólico, que passa por uma infusão com o próprio brisket. Para acom-

Para harmonizar com os rolinhos de pato, a sugestĂŁo ĂŠ o refrescante camomilis

copos e prato, acervo pessoal; coqueteleira e garrafa, Casa Acervo

O bolinho de arroz com bastante queijo pede a potência da cachaça e as notas picantes e åcidas do drinque descubra sete

produção, acervo pessoal

festa

Combinação clássica de boteco: coxinha (com frango, abóbora e coentro) com caipirinha (de três limões)

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festa

copos, Bohemia; produção, acervo pessoal

O beer birra tem toque doce de mel que contrasta com os sabores do katsu sandu de porco e vieira

Harmonizar coquetéis com comida é mesmo mais difícil do que fazer a mesma brincadeira com vinho ou cerveja. A explicação é que o teor alcoólico mais alto e os sabores potentes “encobrem” os sabores das comidas. Mas é possível. Para as tradicionais friturinhas de bar, Marcelo Serrano, dos bares Quintana e Veríssimo, recomenda drinques mais cítricos, “que ajudam a limpar o paladar”. No caso de pratos mais leves (saladas, por exemplo), o barman sugere bebidas mais refrescantes, como um aperol spritz ou um basil smash (gim, manjericão, suco de limão e xarope de açúcar).

As bebidas amargas ficam melhor longe de peixes e frutos do mar, explica Jean Ponce, do Guarita. O sabor delicado da maioria dos pescados é praticamente atravessado por esses coquetéis.

Já carnes podem ser combinadas com sabores mais parrudos, como os de um bourbon sour, que leva bourbon, xarope de açúcar, suco de limão e clara de ovo.

O segredo é agitar bastante a coqueteleira para formar uma espuma cremosa no topo – ela deixa a bebida mais leve e fácil de acompanhar uma refeição.

Também vale prestar atenção nos ingredientes da receita e tentar juntar com o coquetel. Um ceviche, com limão e coentro, funciona com um refrescante mojito, que leva limão e manjericão.

Para finalizar, a sugestão é passar longe dos drinques mais açucarados. “Muita gente associa sobremesa com um coquetel mais doce, mas é o contrário.

As bebidas amargas ajudam a ressaltar o sabor e a limpar o paladar”, explica Kennedy Nascimento, do Riviera.

foto Roberto Seba

case bem

À esq., o chef Greigor Caisley, autor dos petiscos desta reportagem, e o barman Jean Ponce, criador dos coquetéis

O rolinho vietnamita de pato com gengibre, por sua vez, faz par com o camomilis, que leva gim, camomila, limão, vinagre de caju e clara de ovo. “O rolinho é muito delicado e o coquetel traz textura e equilíbrio. Foi uma das harmonizações que mais deu certo”, diz Ponce. O katsu sando de porco com vieira é escoltado pelo birra beer, que tem cerveja Lager, mel de uruçu amarela (abelha nativa sem ferrão) macerado com jabuticaba e folhas de coentro. “Quando você prova os dois juntos, você percebe todos os elementos e o doce do mel e da jabuticaba suavizam a gordura”, afirma.

Já o bolinho de arroz, com queijo e calabresa ralada, combina com o descubra sete, feito com cachaça com infusão de sete madeiras, calda de gengibre e folha de limoeiro, enquanto o bolinho de carne com molho rústico e bacon vem com o mensageiro, que tem gim, hibisco, limão, um toque de fernet e folha de pitanga. “É um prato bastante condimentado, por isso o hibisco e o gim, que vão deixar a combinação mais sutil”, opina o barman. E, claro, também vale misturar tudo. “Fazer uma combinação sem estar com o prato ou a bebida em mente pode abrir novas experiências.”

Guarita rua Simão Álvares, 952 – Pinheiros (11) 3360-3651 – São Paulo – SP facebook.com/guaritabarSP

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O FUTURO DA CONFEITARIA BRASILEIRA Na mesma trilha que elevou a qualidade da cozinha salgada, chefs confeiteiros discutem os rumos do setor, seus entraves e batalhas para evoluírem no País por Juliana Bianchi fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Você pode não ter notado, mas existe uma guerrilha surgindo nas batedeiras e nos fornos mais próximos.

O movimento pode ainda ser um tanto quanto disperso e sorrateiro, mas é caminho sem volta. Sua principal bandeira? Repensar a confeitaria no Brasil. Assim como aconteceu com a cozinha salgada, os profissionais do doce querem evoluir sua atividade – e muitos levaram essa discussão para a última edição do evento Compartir, que aconteceu na capital paulista em setembro passado e contou com a participação de nomes importantes da confeitaria nacional.

Um dos primeiros alvos do encontro, que mesclou aulas práticas e demonstrativas e debates, foi o onipresente açúcar. “A questão não é apenas reduzir o excesso, mas colocá-lo no lugar certo de ingrediente, não protagonista”, afirma a confeiteira Joyce Galvão, do Essência Studio, em São Paulo, que tomou para si a missão de unir e organizar os profissionais no evento.

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Seria, então, o fim do brigadeiro, do bolo Souza Leão, do quindim e de outros doces que sempre foram sinônimo da confeitaria brasileira? Não. O processo não passa pela demonização do açúcar – ou do leite condensado, como alardeiam alguns – muito menos por apagar nossa história e cultura gastronômica. É preciso apenas entendê-lo para usá-lo com mais inteligência, equilíbrio e parcimônia.

“O brasileiro não nasceu com paladar doce. Isso foi sendo construído ao longo dos anos, estimulado pela indústria”, lembra a confeiteira Marilia Zylbersztajn, da doceria homônima, na capital paulista. Que o digam as receitas colecionáveis da União das décadas de 1960 e 70, as balas nascidas como pílulas de energia para operários norte-americanos no pós-guerra, as compotas e as preparações açucaradas dos séculos 16 e 17, sinônimo de luxo e riqueza da colônia produtora frente ao alto preço do ingrediente na Europa.

Quando o doce pede um vinho Por Felipe Campos e Suzana Barelli

Há duas regras básicas para harmonizar vinhos com as sobremesas. A primeira é que o vinho deve ter o mesmo grau de doçura da receita escolhida ou ser, ainda, um pouco doce. Quando o toque açucarado da receita é maior, o vinho fica em segundo plano, quase escondido, e é comum dizer que a comida passou por cima do vinho. A segunda regra é que a acidez da bebida é importantíssima, pois é ela que vai equilibrar a doçura da receita, garantindo que cada garfada não seja enjoativa. Confira a seguir as dicas para cada uma das receitas de capa desta edição de aniversário da Menu.

BOLO DE IOGURTE COM FRUTAS AMARELAS & TOKAJI Pelas suas notas aromáticas, os doces com frutas amarelas tendem a harmonizar com os sauternes e os tokaji, vinhos com uvas atacadas pela botrytis. Nessa receita, doce e vinho também têm um toque cremoso. E a acidez da bebida tende a casar com as notas lácteas da receita.

SUGESTÃO Satöbbi Aszú 3 Puttonyos 2011 (R$ 224, na Winebrands)

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TORTA DE RAPADURA COM CASTANHA-DO-PARÁ & VINHO DO PORTO TAWNY A rapadura traz doçura e peso em destaque e pede um vinho com as mesmas características. A sugestão é um vinho do Porto tawny, do estilo de 10 e até 20 anos, capaz de fazer par com a doçura. O toque oxidativo e de frutas secas do tawny combina com as notas de caramelo da rapadura.

SUGESTÃO Porto Taylor’s 10 anos (R$ 358, na Qualimpor)

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Antes disso, na antiguidade clássica, por exemplo, o paladar doce era associado ao mel, às flores e às sementes, ou, como encontrado entre os índios brasileiros muito antes da vinda do primeiro pé de cana-deaçúcar, às frutas. “É muito conformismo ainda termos receitas com proporção de um para um de açúcar. É uma degradação do sabor. Açúcar é tempero. Os confeiteiros precisam estar à frente dessa mudança”, brada o sociólogo Carlos Alberto Dória, que participou de uma mesa-redonda sobre o tema no Compartir.

Mas o problema vai ainda além. É questão de saúde. Segundo recomendação da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), o ideal seria que no máximo 10% das calorias ingeridas ao dia viessem do açúcar. Valor que no futuro deve cair pela metade. Entretanto, hoje no Brasil praticamente todos os alimentos industrializados têm acima de 10% de açúcar na formulação. A começar pelos refrigerantes.

Dizer, entretanto, que o único caminho para elevar o nível da confeitaria brasileira é a redução de açúcar nas preparações é muito simplista. O desafio passa por um inimigo ainda maior, a “escravidão” da confeitaria brasileira em relação à indústria alimentícia. “Por que um preparado industrial como achocolatado, leite em pó ou mesmo o leite condensado viraram ingrediente em detrimento de produtos ‘in natura’? O mercado ainda é muito pautado pelos interesses deles. É preciso mudar”, diz Marilia, que ministrou aula sobre o uso do mel na confeitaria durante o evento.

Uma das maiores justificativas para o entrave vem da própria dificuldade que ainda se tem para encontrar ingredientes brasileiros, especialmente frutas regionais, com regularidade e qualidade. “A gente quer valorizar as nossas frutas, mas é como achar agulha no palheiro”, reconhece Joyce.

RASPADINHA DE JABUTICABA COM CHOCOLATE & PORTO LBV O vinho do Porto é um par clássico com o chocolate, por sua potência, semelhante a do doce, e acidez capaz de equilibrar a gordura do fruto do cacau. As notas frutadas da jabuticaba pedem um Porto do estilo ruby, no qual a fruta prevalece.

SUGESTÃO Niepoort LBV (US$ 63,48, na Vinci)

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GRUMIXAMA EM CALDA COM RICOTA FRESCA & ESPUMANTE MOSCATEL O representante brasileiro dessa festa é o espumante moscatel. A bebida tem as notas frutadas que combinam com a grumixama. E os dois têm graus de doçura semelhantes. A ricota, ainda, tende a casar com a acidez do espumante.

SUGESTÃO Espumante Moscatel Casa Perini (R$ 43,50, na Casa Perini)

ARROZ-DOCE COM CAJÁ & LATE HARVEST Prato e vinho têm pesos e grau de doçura semelhantes.

A canela do doce, ainda, deve equilibrar o toque amargo do cajá, fruta que tem acidez necessária para o equilíbrio da receita. O toque amadeirado do vinho, que passa por barrica, combina com a farofa de coco.

SUGESTÃO Afincado Tardio, da Terrazas de Los Andes (R$ 140, na LVMH)

PAÇOQUINHA DE AMENDOIM COM CREME DE BANANA & JEREZ CREAM Vinho e sobremesa têm doçura acentuada. Para equilibrar, é preciso que o vinho tenha também acidez, que vem com a uva Palomino fino. Os dois têm boa cremosidade e o amendoim casa com as notas de frutas secas da bebida.

SUGESTÃO Jerez Solera 1847 (R$ 149,50, na Inovini)

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O que não justifica a falta de interesse quase generalizada em pesquisa e desenvolvimento de novas possibilidades para a confeitaria nacional. “A questão não é condenar o brigadeiro só porque é feito com produto industrializado, mas tentar melhorar aquilo que já faz parte da nossa cultura”, aponta Vivianne Wakuda, que trouxe sua confeitaria yogashi (vertente ocidental da confeitaria japonesa) para o Compartir.

Para isso, é preciso ir além: garimpar ingredientes, testar, interpretar, brincar com as possibilidades e as técnicas como há anos fazem os cozinheiros. “Por que os confeiteiros não conseguem ter essa proatividade?”, questiona Joyce, citando o mel de abelhas nativas, que antes de ser adotado pela confeitaria – onde seria seu habitat natural –, vem sendo largamente explorado na cozinha salgada.

Mas após tantos anos de educação do paladar pelos chefs e o contato com inúmeras experiências internacionais, dizer que não há interesse do público por uma confeitaria mais elegante começa a ser uma falácia.

Prova disso é a boa aceitação de sobremesas como o morango com sorbet de manjericão e fitas de salsão, criado por Saiko Izawa n’A Casa do Porco e apresentado em aula durante o evento; o pepino com lichia e iogurte, do Maní; ou o chiffon de matchá com merengue e frutas, de Vivianne.

“As pessoas estão se abrindo para experimentações também na confeitaria”, acredita Saiko, que não esconde planos de, em breve, abrir um restaurante, onde a grande estrela sejam os pratos doces. “Se acreditamos em uma formulação, uma linha de trabalho, cabe a nós insistirmos. Se não formos até um pouco teimosos, não vamos sair do lugar”, reforça Vivianne. Atualmente, ela vende sob encomenda mais de 60 kg do levíssimo bolo de chá-verde por mês.

Outra batalha e tendência que aparece no horizonte é o entendimento de uma confeitaria mais clean, com menos ingredientes e sabores mais definidos – uma torta de ameixa só com gosto de ameixa, por exemplo, sem cremes ou supermonta-

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gens. “Em tempo de crise, o cliente precisa entender o que está comendo para se sentir seguro e reconfortado”, explica Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy da Callebaut, em São Paulo, que mostrou técnicas em chocolate com especiarias brasileiras no Compartir.

Apresentações mais simples e rústicas (mas não menos sofisticadas), uso de ingredientes mais naturais como alternativa ou complemento ao açúcar e valorização de produtos locais também devem entrar no radar, assim como o resgate de doces e sabores clássicos revisitados.

Entretanto, para chegar a um produto original, é preciso ter bases sólidas que garantam ferramental e conhecimento suficientes para deixar de ser mero seguidor de receita e contribuir para a criação de uma nova etapa da confeitaria nacional. “Entender as proporções e porcentagens dos ingredientes nas fórmulas é o primeiro passo para poder criar a sua variação”, explica a confeiteira Simone Izumi, da Chocolatria, em São Paulo, que mostrou o preparo da trufa líquida de churros aos participantes.

Com lançamento marcado para este mês, o livro A Química dos Bolos (pelo selo Companhia de Mesa, da editora Companhia das Letras), assinado por Joyce Galvão, chega para ajudar nessa educação libertária. Mais do que receitas, ele traz explicações técnicas e dicas para entender as composições.

“Por mais que a confeitaria seja técnica, não é só bater e forno. É importante entender o porquê de cada ingrediente e a proporção necessária. Tem que pensar”, diz ela, que na última edição do Compartir chegou a receber mais de 400 e-mails de interessados em preencher as 54 vagas disponíveis.

Esse interesse é reflexo de uma maior visibilidade da profissão, muito auxiliada pelas redes sociais, que transformaram mestres como Christophe Michalak (com lojas e escola de pâtisserie em Paris) e Cédric Grolet (do hotel Le Meurice, também na capital francesa) em verdadeiros pop confira as receitas stars, com mais de 300 mil seguidores no nas págs.

Instagram. Sem contar os programas de 62 a 64

A chef Joyce Galvão, autora das receitas para o aniversário da Menu TV, como Cake Boss, que se tornaram uma porta de entrada para a grande população descobrir novas possibilidades na confeitaria, além do bolo da vovó ou dos doces de padaria.

Entretanto, o desenvolvimento do setor ainda sofre com uma imagem meiga da atividade, associada à mulher que trabalha em uma cozinha mágica, cor-derosa, onde as receitas são seguidas à risca. “É preciso apagar essa ideia, ou pelo menos diferenciá-la de uma confeitaria profissional”, pontua Joyce, que preparou seis receitas de acordo com esses ideais, incluindo um bolo para comemorar o aniversário da Menu.

No que depender da nova geração de confeiteiros, que inclui ainda nomes como Flávio Federico, Diego Lozano e Caio Corrêa, para citar alguns, a batalha está ganha. Com base universitária, experiência internacional e largo conhecimento do mercado local, eles têm trabalhado duro para formar um exército pensante que entende a necessidade do trabalho, dos estudos e do aperfeiçoamento constantes.

Joyce Galvão essenciastudio.com.br

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isso nĂŁo

ĂŠ leite!

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Conheça o potencial culinário dos leites vegetais, que vai além dos cardápios restritos a veganos e intolerantes à lactose por Cintia Oliveira fotos Gabriel Reis

Parece que virou febre. Nunca se falou tanto de leite vegetal, líquido extraído a partir de oleaginosas, cereais e tubérculos batidos com água. A bebida é praticamente indispensável para quem é intolerante à lactose (açúcar presente no leite comum) e para os veganos, que não consomem nenhum produto de origem animal.

Mas, de uns anos para cá, passou a ser largamente utilizado por adeptos de uma alimentação saudável. Afinal, são ricos em nutrientes. “Enquanto os leites à base de castanhas e amêndoas são excelentes fontes de ômega 9 e de minerais, as bebidas feitas com cereais são ricas em carboidratos naturais. Já os leites de soja e amendoim são ricos em proteínas. E os leites de coco, licuri e pupunha são excelentes fontes de minerais e vitaminas”, explica a chef Luana Budel, professora de gastronomia funcional da Faculdade Método de São Paulo (Famesp) e da Universidade Anhembi Morumbi, ambas na capital paulista.

Com o aumento da demanda por produtos saudáveis, nos últimos anos a indústria também abriu os olhos para os leites vegetais, que ganharam espaço nas gôndolas. Uma das marcas a investir nas bebidas vegetais foi A Tal da Castanha, de Fortaleza (CE), nascida em 2014 a partir da Amêndoas do Brasil, empresa que há mais de duas décadas atua na produção e exportação de castanha de caju. “A entrada no mercado de leites vegetais foi o nosso passaporte para o varejo, já que a nossa vontade era entrar com uma inovação e não apenas com mais uma marca de snack nuts”, explica o sócio da companhia, Felipe Carvalho. E tudo indica que a estratégia deu certo. “O mercado ainda é muito restrito, mas tem apresentado um crescimento acelerado. Tanto que, hoje, o nosso leite de castanhas responde por 40% de nossas vendas”, complementa o sócio d’A Tal da Castanha, que possui uma linha com bebidas à base de castanha de caju, leite de coco e castanha-do-pará – todos veganos.

Couve-flor com creme de leite de arroz e frutos do mar. Abaixo, ravióli de ricota, tomate, bottarga e leite de amêndoas

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Como fazer leites vegetais?

Para se preparar leites vegetais em casa, não basta jogar tudo no liquidificador. Cada tipo de leite vegetal tem uma técnica de extração. “É importante deixar os cereais e oleaginosas de molho em água por, no mínimo, 4 horas, para melhorar a absorção dos nutrientes”, explica a chef Luana Budel. Já as leguminosas necessitam de, no mínimo, 12 horas de molho em água, que deve ser trocada no meio do processo, para se retirar as fitotoxinas, que causam desconforto estomacal.

Depois, é só bater com água filtrada na proporção de um para um. No caso de tubérculos como o inhame, por exemplo, pode ser batido com água tanto cru quanto cozido.

cozinhasaudável

confira as receitas nas págs.

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Na outra página, o bacalhau confitado é servido com leite de castanha-dopará. Acima, o manjar feito com leite de coco – receitas criadas pelo chef Volney Ferreira, do Mimo Mimo rua Caconde, 118 Jardim Paulista (11) 3052-2517 São Paulo – SP mimorestaurante. com.br

Embora os leites vegetais tenham imagem vinculada aos veganos e à cozinha saudável, eles esbanjam versatilidade na cozinha, quando utilizados como ingrediente. O leite de coco, que serve como base de clássicos da cozinha brasileira, como a moqueca, está aí para provar isso. “É um agregador de sabor fantástico nos pratos. E são muitos mais leves que os leites convencionais”, afirma o chef Volney Miguel Ferreira, do restaurante Mimo, em São Paulo. Ele, que teve seu primeiro contato com os leites vegetais no período em que trabalhou em Noto, região da Sicília conhecida pela produção de amêndoas, acredita que cada leite tem o seu papel na cozinha. “O leite de amêndoas, por exemplo, é excelente no preparo de sobremesas. Já o leite de arroz é ótimo para fazer cremes”, afirma o chef.

A convite da Menu, o chef do Mimo elaborou quatro receitas que mostram todo o potencial dos leites vegetais. “É preciso deixar de associar os leites vegetais apenas com a cozinha vegana. Por isso, pensei em um menu mais amplo”, afirma. Enquanto o delicado leite de arroz compõe o creme de couve-flor, que entra na receita com frutos do mar e yuzu, o leite de amêndoas, de sabor mais intenso, faz parte do molho sobre o qual são servidos os raviólis recheados de tomates assados, ricota e bottarga. Já o leite de castanha-do-pará serve de base para o bacalhau confitado com farofa de ervas, tomates, azeitonas e alcaparras. E, para a sobremesa, Ferreira traz sua versão para o clássico manjar, feito com leite de coco e servido com bananas caramelizadas, pistaches e morangos.

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fotos Ludmilla Bernardi/Divulgação

romeu&julieta

A movimentação no bar do restaurante Fitó, da chef Cafira Foz (ao lado)

O Nordeste é aqui Sabores tradicionais do Piauí são revisitados na cozinha do Fitó – e com preços acessíveis

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Apesar da presença maciça de nordestinos em São Paulo, são poucos os restaurantes na cidade que representam com qualidade a gastronomia da região. Por isso, Romeu e eu, Julieta, ficamos curiosos para conhecer o Fitó, aberto no meio deste ano, com foco na cozinha piauiense.

A primeira boa surpresa acontece logo quando se entra na casa.

O ambiente bem claro, de paredes brancas com janelas azuis-claras, recheado de samambaias, é quase um oásis no movimentado Largo da Batata, em Pinheiros.

Pena que, no dia da nossa visita, a casa estava extremamente lotada no almoço. “Como eles não fazem reserva, o jeito é esperar”, comentou Romeu. Além disso, o serviço, por mais que fosse gentil, escorregou diversas vezes, contando com erro na lista de espera, esquecimento de pratos e ausência de outros, que só descobrimos assim que solicitados – foi o caso do frango caipira assado (R$ 25) com tucupi preto, geleia de taperebá, batata-doce e couve, e do doce de limão do Piauí (R$ 9) com requeijão nordestino.

Tais fatos não nos desanimaram e resolvemos começar nossa refeição com cara de bar. Dividimos os bolinhos de costela (R$ 12, seis unidades) empanados em farinha panko, com bastante carne desfiada, mas um pouco secos – o que fez a diferença foi a geleia de pimenta, que acompanhava a porção. Também pedimos os três pasteis da casa para compartilhar: de carne de sol com banana-da-terra, de queijo coalho com melaço e de bobó de camarão (R$ 7 cada), generosos para um petisco e fartos em recheio. E apostamos nos drinques autorais (R$ 23 cada), com pegada, claro, nordestina. Para Romeu, a cajuína sour (cajuína, cachaça, limão e clara de ovo) e, para mim, o porenquanto (gim, vermute Noilly Prat, polpa de cupuaçu e bitter da casa). Ambos eram adstringentes, com álcool intenso.

foto Ludmilla Bernardi/Divulgação

foto Mario Rodrigues/Divulgação

foto Ludmilla Bernardi/Divulgação

foto Mario Rodrigues/Divulgação

Os bolinhos de costela (no alto) e os pastéis (acima) são sugestões de entrada. De pratos principais, as pedidas foram a peixada (no alto, à dir.) e a paçoca com baião de dois (abaixo). Para terminar, o flan com leite de coco

Na sequência, eu troquei o frango caipira pela paçoca (R$ 27), seguindo indicação da garçonete. Afinal, é a marca registrada da sócia Cafira Foz (a Fitó), cearense criada no Piauí, que trouxe sabores de infância para a nova casa.

O prato de carne de sol pilada com farinha de mandioca ficou mais úmido com a presença da banana picada com tomate. Ao lado, baião de dois (no caso, arroz com feijão de corda, cubinhos de queijo coalho derretidos e cheiro verde picado) e, por cima, uma tira de queijo coalho grelhado. Simples e saboroso.

Também foi acertada a escolha de Romeu. A peixada (R$ 45) tinha caldo de camarão delicado, feito com leite de coco, pimentão, cebola, tomate e dendê. Arroz, farofa e fatia de abacaxi equilibraram o prato em sabor e textura. “Pena que o pintado, peixe do dia, veio com muitas espinhas. Claro que não atrapalha o sabor, mas incomoda”, opinou Romeu.

Nossa segunda opção de sobremesa, o flan de coco (R$ 6) servido com calda de melaço tinha textura aveludada, com gostoso leite de coco da casa. Foi mais um ponto positivo na balança – somado aos preços bem razoáveis, nos fez avaliar que um retorno é indicado ao Fitó.

“Quem sabe no jantar o movimento seja mais tranquilo?”, indagou meu companheiro. A conferir.

Fitó rua Cardeal Arcoverde, 2.773 – Pinheiros (11) 3032-0963 – São Paulo – SP fitocozinha.com.br

guerra dos sexos foto Ludmilla Bernardi/Divulgação

casual

ambiente

clean

regional

comida

acolhedora

informal

serviço

atrapalhado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

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O lado doce da França Não é pouca coisa reunir cem receitas doces num livro. Não pelo volume, mas pela qualidade delas: algumas são mundialmente famosas, criadas por grandes chefs pâtissiers ou, ainda, de arraigada tradição, num país que disseminou seus pratos pelo mundo. Não é, portanto, um livro qualquer de doces a Larousse da Confeitaria, publicação recente da editora Alaúde, com ótima tradução para o português. São receitas tal qual são ensinadas na mais prestigiosa escola de culinária francesa, a Le Cordon Bleu. Doces hoje tão familiares, como as éclairs e o bolo floresta negra, de origem alemã, são, na verdade, grandes clássicos da confeitaria, aqui ensinados em suas receitas originais – a primeira foi criada pelo genial confeiteiro francês Antonin Carême (1783 – 1835) em Lyon. Há receitas caseiras francesas, como o suflê de baunilha e a tarte Tatin, e outras renovadas, como a torta de pera e cumaru (uma semente amazônica) e a carolina de yuzu (fruta cítrica asiática, da família do grapefruit), chocolate e caramelo. Com passo a passo ilustrado e belas fotografias, o livro também traz informações interessantes ou úteis sobre cada preparo ou um de seus ingredientes, como o limão-siciliano de Menton, cidade do sul da França, que enriquece o sablé bretão. São 85 receitas (de bolos, doces individuais, tortas, biscoitos) e 15 de base, necessárias a diversas preparações. O livro ainda entrega índice por ingrediente e um bom glossário de ingredientes, termos e utensílios culinários. Uma pena, porém, que a edição brasileira não manteve a maioria dos nomes originais dos pratos. Afinal, o escritor Marcel Proust gostava das madeleines, não de madalenas!

Larousse da Confeitaria – 100 receitas de chef ilustradas passo a passo pela escola Le Cordon Bleu – Le Cordon Bleu – Alaúde Editorial (512 págs.) – R$ 199

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Pela primeira vez, os norteamericanos estão bebendo mais xícaras de cafés de qualidade. Esse é um dos resultados da última pesquisa da SCA (Specialty Coffee Association): 59% dos cafés consumidos fora de casa nos Estados Unidos são especiais.

A pesquisa também apontou crescimento de 5% no consumo diário desses cafés, sendo 11% entre consumidores de 40 a 59 anos. "É uma tendência que irá continuar", diz Ricardo Pereira, da norte-americana Ally Coffee, que os apresentou no evento Micro Coffee Festival, que aconteceu em Franca (SP), em setembro. Os grãos brasileiros são os mais consumidos no país (20%).

fotos Divulgação

Café de qualidade em alta nos EUA

na xícara

CAFÉ ORFEU EXPLORA NOVA VARIEDADE DE GRÃO

Desde o ano passado, a Orfeu Cafés Especiais está com estratégia de mercado – e cara – nova. Há poucos meses, lançou um novo blend, assinado pelo chef carioca Thomas Troisgros. Ações como essa visam ampliar, a partir da ponte gastronômica, seus grãos no mercado interno – só 5% do café especial que a marca produz fica no Brasil. Em setembro, foi a vez de um café assinado pela chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo. Mas não é apenas o perfil sensorial, escolhido pela cozinheira, a novidade do grão. Essa é a primeira leva, em edição limitada, de uma nova variedade de café arábica, a Beija-flor. Esse café é fruto do cruzamento de um híbrido natural, o Catuaí Vermelho (encontrada no Brasil), com a variedade Icatu, também nacional, e foi desenvolvida pela Procafé (Fundação de Apoio à Pesquisa Cafeeira), uma das instituições participantes do Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café. O “laboratório” da Beija-Flor – essa é a primeira produção da variedade brasileira, plantada a 1.100 metros de altitude – é a Fazenda Sertãozinho, no sul de Minas, da marca Orfeu.

Pode ser adquirido pelo site (loja.cafeorfeu.com.br) em cápsulas (10 unidades), torrado e moído ou em grãos (250 g), todos a R$ 22,90. O kit, com duas xícaras, cápsulas e um pacote de café torrado e moído, custa R$ 99.

A chef Morena Leite apresenta seu café no Capim Santo (SP)

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PARA CONHECER OS AZEITES BRASILEIROS Sim, já faz algum tempo que o Brasil produz azeites. E bons. A produção vem crescendo e deu origem ao primeiro guia brasileiro do produto. O Guia de Azeites do Brasil 2017, escrito por Sandro Marques, estudioso do tema, reúne 60 rótulos produzido no País – especialmente, na Serra da Mantiqueira e no Rio Grande do Sul. A obra, didática, explica os atributos sensoriais do azeite, organiza-os por região e dá receitas com o produto. “Embora já existam centenas de olivicultores no Brasil, apenas um pequeno número já tem produção estável e regular, com escala comercial", explica Marques, na introdução do guia. Atualmente, o Brasil consome cerca de 70 milhões de litros por ano (mas apenas 381 ml per capita).

O Guia de Azeites do Brasil 2017 – Sandro Marques – formato digital (57 págs.) – R$ 24,99 (www.amazon.com.br)

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

foto Arquivo Taylor's/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

foto Arquivo Casa Marin/Divulgação

Nesta foto, os vinhedos da Casa Marin; abaixo Marilu Marin e seu filho Filipe, e a sala de barricas

chile

A nova rota da Casa Marin A vinícola chilena Casa Marin tem uma imagem de pioneirismo – foi sua fundadora, Maria Luz Marin quem primeiro plantou vinhas no hoje cobiçado vale de San Antonio, a quatro quilômetros do oceano Pacífico –, de bebidas de qualidade e preços salgados. Ou tinha. “Sempre posicionamos a vinícola com vinhos de mais qualidade e maior preço”, afirma Marilu, como ela é conhecida. Em viagem ao Brasil em outubro, para selar a parceria com a Vinci, sua nova importadora, ela apresentou uma nova linha, a Lo Abarca, que tem preços de US$ 23,50.

Marilu explica que a nova linha, disponível apenas no Brasil e na Inglaterra, foi um pedido do novo importador. Para reduzir os custos, ela compra uvas de terceiros e vinifica em sua vinícola. “Em geral, minha produção é de 1 quilo de uva por vinha; mas compro de produtores que fazem 3 quilos por planta”, explica. Da nova linha, o destaque é o sauvignon blanc. Mas o melhor, ainda, são seus rótulos premium, que caminham cada vez mais para a pureza da fruta, com muito frescor, como o Casa Marin Litoral Shiraz 2017 e o Casa Marin Pinot Gris 2016 (os dois custam US$ 56,90, cada).

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entrevista A Taylor’s decidiu elaborar um vinho do Porto único para comemorar seus 325 anos, como conta o enólogo David Guimaraens (foto). O vinho é um blend de lotes, que envelhecem em madeira e que estavam destinados aos tawny de 10, 20, 30 e 40 anos. A garrafa, especial, é inspirada no modelo usado pela casa no século 17, com o mesmo símbolo 4XX utilizado até hoje. Esse Porto acaba de chegar ao Brasil, vendido por R$ 380, na Qualimpor.

Qual é o desafio de mesclar vinhos e criar um novo Porto?

O trabalho de fazer lotes de tawnies velhos é uma das artes do provador de vinho do Porto. Criar esse lote especifico foi muito atrativo, pois me permitiu escolher lotes individuais de qualidade excepcional, e de várias idades, que depois de juntos criaram esse vinho tão especial com complexidade da velhice, e o frescor de vinhos mais jovens.

Esse Porto lembra mais um tawny de qual idade: 10, 20, 30 ou de 40 anos?

Não vou colocar esse lote em nenhuma dessas categorias, dado que levou componentes de todas, mas em proporções diferentes. Não devemos classificar esse lote pela idade, mas sim pela grande complexidade e harmonia que tem, e pelo prazer que nós dá ao beber.

É tannat sim, com orgulho! É crescente o conhecimento que enólogos e produtores têm da cepa emblemática do país, e também do estudo de outras variedades

“Como você consegue elaborar esse vinho? Quando eu fazia, ele demorava muito tempo para ficar pronto.” Não raro, o enólogo Gabriel Pisano, da Viña Progresso, escuta essa pergunta dos produtores de quem compra uva. O jovem Pisano remunera esses agricultores parte em dinheiro e parte com um vinho feito com as frutas que, no passado, os próprios donos desses vinhedos faziam seu tinto do dia a dia. Essa pergunta deixa claro uma mudança no estilo dos vinhos uruguaios, que é também uma mudança de gerações. Enquanto os descendentes de italianos e espanhóis que migraram para o Uruguai, a partir das últimas décadas dos anos 1800, elaboravam tintos rústicos e adstringentes, as novas gerações aprendem a domar a tannat e, com isso, vêm criando vinhos mais equilibrados, que ficam prontos para beber mais cedo, sem perder a característica do país de ter uma bebida gastronômica, com boa (até enorme) acidez.

Esses novos vinhos são resultado de um maior conhecimento da tannat, que chegou no Uruguai nos anos 1870, trazida pelo imigrante Pascual Harriague, e que predomina nos 7 mil hectares cultivados no país – com 1,7 mil hectares, a tannat representa 49% das tintas e 25% do total de uvas. No terroir sul-americano, a variedade tem características diferentes de Madiran, sua terra natal, com notas mais frutadas. Mas isso não impede que os próprios enólogos uruguaios comecem até a se voltar ao terroir francês para entender a cepa. “Nosso próximo passo deve ser colher a tannat em diversos tempos de maturação, para ganharmos em complexidade aromática”, afirma Eduardo Felix, viticultor

foto Arquivo Marichal/Divulgação

Colheita de tannat, na vinícola Marichal

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foto Arquivo Pisano Wines/Divulgação

uruguai por Suzana Barelli, de Montevidéu* da Bodegas Garzón, sobre o projeto que, atualmente, é o mais grandioso das vinícolas do país. A ideia nasceu de uma viagem recente de estudo da equipe da Garzón à região francesa, ao descobrir que essa é uma técnica de alguns produtores para trazer maior complexidade aromática a essa cepa de notas frutadas e taninos bem evidentes.

Entender melhor a tannat é uma preocupação que nasceu nos vinhedos, em anos recentes. Um exemplo é que a maioria das vinhas é cultivada com gramas e demais vegetação nativa entre uma fileira e outra. “Aprendemos isso com Bordeaux, para driblar a chuva”, conta Juan Andrés Marichal, enólogo da vinícola familiar Marichal. A vegetação compete com as videiras pela água, evitando problemas gerados pela alta pluviosidade uruguaia. Em média, são 1.250 milímetros de chuva por ano (na semidesértica Mendoza, na Argentina, esse índice não chega a 250 mm por ano).

Em anos com menos chuva, é só cortar as plantas. Marichal conta que a raiz da tannat deve ter maior contato com a água no subsolo. “Em anos secos, os tannats são mais tânicos”, destaca ele. Mesmo assim, são raros os vinhedos com irrigação no país, pela grande quantidade de chuvas.

A maneira de condução dos vinhedos também vem mudando, priorizando métodos que privilegiem a qualidade da uva e não a quantidade. Primeiro, no final do século passado, o governo do país liderou um processo de reconversão das vinhas, eliminando variedades com vírus, e incentivando as vitis viníferas (hoje, mesmo os chamados vinhos de garrafão, que têm alto consumo local, são feitos com essas uvas). No sistema de condução, essa reconversão começou com a lira – vinhas plantadas lado a lado, mas com dois ramos de plantas, formando um “v” –, e hoje a espaldeira predomina, por possibilitar uma melhor maturação da uva e boa relação entre a quantidade de folhas e fruta para a fotossíntese da planta. A poda verde, para reduzir a produção das vinhas e gerar uvas com maior complexidade de aromas e sabores, também ganhou espaço.

Depois de orgânico, sustentável Por cinco anos, entre 2005 e 2010, os três irmãos da família Pisano decidiram experimentar o cultivo orgânico. Reservaram um hectare de vinhedo, cultivado com tannat, em Canelones. No final, desistiram do projeto, como conta Eduardo Pisano, o irmão responsável pela viticultura dessa vinícola.

Mas o fascínio do projeto ficou na família – hoje, Pedro, filho de Daniel (o irmão responsável pelas exportações – o terceiro é o Gustavo, da enologia), faz os seus vinhos sem qualquer produto químico.

Por enquanto, é um projeto apenas para beber com os amigos. E Gabriel, filho de Eduardo, elabora o seu vinho premium, o Elisa’s Dreams Open Barrel Tannat (US$ 89,90, na Vinci), com leveduras autóctones.

Como surgiu o projeto orgânico?

Decidimos experimentar. Muitos dizem que é impossível elaborar vinhos orgânicos aqui no Uruguai, principalmente pela chuva e pelas doenças nas vinhas. Agora, depois de cinco anos, sabemos que realmente não dá para fazer vinhos orgânicos.

Por que não?

Primeiro, é uma produção muito cara. O rendimento da planta cai muito, o que aumenta o preço por quilo de uva. O cobre e o sulfuroso, permitidos nesse cultivo, baixam o vigor e a produção por planta. Elaborar os compostos também tem um custo grande. Depois, não conseguimos um método efetivo para o controle de formigas, por exemplo.

Da esq. para dir., os irmãos Daniel, Eduardo e Gustavo

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fotoArquivo Pisano Wines/Divulgação

foto Arquivo Bodega Bouza/Divulgação

foto ArquivoBodega Garzón/Divulgação

Ao lado, a imensidadão de vinhedos da Garzón; no centro, vinhas da Bouza, com videiras cobertas por pedra e mais próxima do solo; abaixo, vinhedo de tannat, da Pisano

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Ainda no vinhedo, há experiências com bons resultados, como a de colocar pedras ao lado das vinhas e até conduzir a planta em alturas mais baixas – na maioria dos vinhedos uruguaios, as plantas nascem entre 80 centímetros e 1 metro do chão. Na moderna Bouza – a vinícola mais preparada para o enoturismo no país, que recebe 30 mil visitantes por ano –, há vinhedos com cachos a 60 centímetros do solo e muitas pedras. “As pedras ajudam na drenagem, mas a principal vantagem é a maior luminosidade, o que melhora os aromas e os polifenóis da uva”, afirma Eduardo Boido, enólogo da Bouza.

O ponto de colheita é outro difícil aprendizado. “O viticultor tem de se segurar para não colher antes do tempo, mesmo com o risco de chuvas. Não há tecnologia que tire a adstringência de uma semente verde”, diz Carlos Pizzorno, da vinícola Pizzorno. O produtor Reinaldo De Lucca, que até segue práticas biodinâmicas, como os compostos, concorda. “Se chover, eu espero. É melhor uma uva com doenças, o que pode ser solucionado, do que uma fruta não madura”, afirma ele.

A não completa maturação da uva e, principalmente, de suas sementes, é um dos fatores que resulta em vinhos mais adstringentes e, não raro, amargos. O fato de a tannat ser uma variedade de ciclo longo atrapalha. Ela só é colhida antes da petit verdot e da cabernet sauvignon, em geral na segunda quinzena de março, quando as chuvas da chegada do outono são mais frequentes.

Na vinificação, os enólogos também são abertos a novidades. Na Pizzorno, por exemplo, há um interessante tannat (não disponível no Brasil) elaborado pelo método de maceração carbônica, no qual cachos inteiros fermentam em tanques fechados. A técnica resulta em vinhos mais frutados e com poucos taninos. A maioria dos tannat fermenta em tanques de inox, o que facilita o controle de temperatura e também de higiene, mas várias vinícolas começam a reutilizar os tanques

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Diversidade de uvas Mesmo com o predomínio do tannat, os produtores do Uruguai tiram proveito da característica dos países do Novo Mundo de experimentar o potencial das mais diversas variedades em seus vinhedos. Nas tintas, há bons exemplos de cabernet franc e merlot, uvas de ciclo mais curto e que amadurecem antes da chuva. A marselan tem surpreendido por sua qualidade, em rótulos de preços mais acessíveis. A Antiga Bodega Stagnari, por exemplo, prepara-se para colocar no mercado o Marselan Bella Dona, de boa fruta e frescor (que deve vir para o Brasil, pela Mercovino). Reinaldo de Lucca, outro exemplo, tem um belo nero d’avola, ainda não disponível no Brasil.

Mas a dica é ficar bem atento às variedades brancas. As características do terroir do país, em geral de solo argilocalcário, resulta em vinhos com maior acidez, que podem ser traduzidos como mais frescos e, não raro, mais amigáveis com a comida. Diversas vinícolas estão mostrando que sabem elaborar bons brancos. A sauvignon blanc lidera, com 32% dos vinhedos de uvas brancas, e com vinhos frescos e aromáticos. A albariño mostra potencial, tanto na Bousa (R$ 159,70, na Decanter), como na Garzón (R$ 106, na World Wine). E Reinaldo de Lucca tem um Marsanne bem interessante (R$ 85,28, na Premium).

foto Arquivo Bodega Garzón/Divulgação

Agostina com o seu pai , Reinaldo de Lucca

foto Arquivo De Lucca/Divulgação

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A moderna sala de vinificação da Garzón

de concreto, que fizeram sucesso no passado e estão voltando à cena.

No amadurecimento em barricas, há aqueles que preferem as de carvalho norte-americano e até do leste europeu e alguns que vão para as francesas. “As francesas trazem mais elegância ao vinho”, defende Eduardo Boido, da Bouza. Carlos Pizzorno, por sua vez, elege às de carvalho norte-americano e do leste europeu. “Rústico com rústico se unem”, afirma ele, mostrando que há espaço para a diversidade de opiniões.

Com o vinho pronto, há a possibilidade do blend. A tannat tem se mostrado polivalente em se unir a outras variedades, ganhando maior complexidade e diminuindo a importância dos taninos na bebida final. Na Pisano, o premium Arretxea é um corte de tannat, com merlot e cabernet sauvignon (US$ 64,90, mais o IPI, na Mistral); no Pizzorno, o também premium Primo é elaborado com tannat, malbec, merlot e petit verdot (R$ 499, na Grand Cru), para citar apenas dois exemplos.

Ainda há a chegada de enólogos internacionais, como consultores das vinícolas. “Teve um avanço de qualidade nos últimos três anos. O tannat era um vinho rústico, mas os novos mostram fineza, elegância e também potência”, afirma o enólogo norte-americano Paul Hobbs em vídeo da Juanico, vinícola que assessora. O italiano Alberto Antonini, por sua vez, acompanha a Garzón desde o início de sua implantação na década passada. É dele, por exemplo, a decisão do Balasto, o recém-lançado vinho ícone da vinícola, uma mescla de tannat, cabernet franc, petit verdot e marselan, que visa colocar o Uruguai em um novo patamar de qualidade. O tinto custa R$ 490, na World Wine. * a jornalista viajou a convite da Wines of Uruguay

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fotos Reprodução

vinhos no mundo virtual Wine.com, Sonoma e Evino apostam, cada vez mais, em marcas exclusivas

O chef Erick Jacquin terá um vinho com sua assinatura. Será um Bordeaux Superior tinto, que terá um rótulo feito especialmente para o mercado brasileiro, com o aval do cozinheiro francês. Em meados de outubro, Jacquin provou diversas amostras, selecionadas previamente pela empresa de e-commerce de vinho Evino e acabou elegendo um tinto da Castel Frère, gigante francesa que trabalha tanto na elaboração como na comercialização de brancos e tintos. “O Jacquin nos ajuda a democratizar o vinho”, afirma Ari Gorenstein, co-fundador da Evino, que tem o chef como parceiro.

Para isso, o empresário conta com o sucesso do chef junto às pessoas que ele cativou como um dos três jurados do reality show Masterchef Brasil. “Queremos entrar no público que compra vinhos a partir de R$ 50”, acrescenta Gorenstein.

São pessoas que não estão preocupadas apenas com o preço unitário de cada garrafa, mas também interessadas em saber mais sobre a bebida. Isso mostra a ampliação do foco da Evino. No início, a empresa fundada em 2013 ficou conhecida pela política de descontos em seu site e por vender os estoques das lojas e importadoras em diversas promoções. “No passado, a compra de vinhos já importados e estocados no Brasil era o nosso principal negócio. Hoje, eles representam menos de 20% do total e já somos os maiores importadores de vinhos franceses e italianos no País”, afirma ele.

No mundo do e-commerce de vinhos, o foco nesse consumidor de maior poder aquisitivo vem ganhando espaço e não apenas na Evino. São empresas que sabem que volume de venda vem dos rótulos mais simples, mas que é preciso não apenas diversificar o portfólio e focar em produtos de preços diversos como até trazer rótulos glamorosos e disponibilizar mais informações para o consumidor.

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e-commerce por Suzana Barelli A página principal dos três sites de venda online de vinho

A Wine.com, líder na venda eletrônica de vinhos, por exemplo, começa a trazer para o Brasil o Overture, rótulo da norte-americana Opus One, elaborado com cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, malbec e cabernet franc, até então vendido diretamente apenas na vinícola. O vinho, que passou a ser negociado no mercado de Bordeaux, chega ao Brasil por R$ 999, a garrafa. O Overture segue a mesma trajetória do Epu, o segundo rótulo da chilena de alma francesa Almaviva, então comercializado apenas na vinícola e hoje vendido por R$ 370 no site da Wine.com.

“O Overture é um produto de nicho, que tem o seu público”, afirma Vicente Jorge, um dos dois winehunter da Wine.com, como são chamados os profissionais que viajam o mundo à procura de rótulos para trazer para o Brasil. Mas acrescenta: “O brasileiro está desenvolvendo seu paladar e precisamos atendê-los em todas as faixas de preços.” Ele percebe isso, principalmente, nos dois clubes de vinho de mensalidades mais caras, de até R$ 130 (atualmente, a Wine.com tem seis clubes distintos, a partir de R$ 35 a garrafa). O sócio do clube se compromete a comprar duas garrafas por mês e as recebe com muita informação.

“A chave do nosso crescimento é a informação”, afirma ele.

O Sonoma, e-commerce brasileiro fundado por Alykhan Karim, também vem promovendo mudanças em sua maneira de atuar. E encontrou no termo curadoria a maneira de mostrar ao consumidor que pode lhe indicar bons vinhos.

“Nossa ideia é ter uma seleção que vai além do comum”, afirma Karim. No portfólio da empresa, que segue modelo semelhante ao da Evino, no qual os vinhos ficam no site por um tempo pré-determinado, há rótulos de importação exclusiva,

como o Sentier, um rosé da Provence por R$ 95, ou o Lagar de Costa Albariño, um espanhol de R$ 149, como rótulos que já estão no Brasil. “Acabamos de comprar um lote de Don Melchor, com preço mais barato do que a concorrência”, afirma Manuel Luz, da Sonoma, sem revelar por quanto a garrafa será vendida. Atualmente, a recém-lançada safra de 2014 do Don Melchor, um dos ícones dos vinhos chilenos, tem preço de R$ 549.

E Karim promete outras novidades.

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Jane Pizzato, Jô Barros e Suzana Barelli

Em seis duplas de vinhos brancos, as amostras elaboradas com leveduras nativas do vinhedo são o destaque, na frente daquelas elaboradas com selecionadas foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Escrever sobre leveduras, o micro-organismo responsável por promover a transformação da uva em vinho, é um tema um tanto técnico – e, até a sua descoberta por Louis Pasteur no século 19, era também um assunto desconhecido. Mas o fato é que com a tendência dos vinhos naturais e biodinâmicos, o uso das leveduras vem chamando a atenção e despertando acaloradas discussões. Por isso, a Menu realiza a sua segunda degustação às cegas em que compara vinhos das mesmas regiões, uvas e preços semelhantes, sendo um elaborado com as chamadas leveduras nativas ou autóctones, e outro com leveduras selecionadas, que são adicionadas à bebida.

Desta vez, foram comparadas seis duplas de vinhos brancos, com ampla vitória das leveduras naturais. Em quatro duplas, foram mais bem pontuados os vinhos elaborados com as autóctones. As selecionadas venceram em uma dupla e houve ainda um empate. O resultado contrasta com a primeira prova, em que foram degustados tintos (confira na edição 219). Nela, as selecionadas foram melhor classificadas em três das cinco duplas.

Agora é pesquisar as razões desta classificação. Entre as hipóteses está que as nativas permitem ao vinho demonstrar toda a sua riqueza de aromas e sabores e, nos brancos, essa chamada “pureza” é mais valorizada.

Confira em www.revistamenu.com.br a comparação dos dois brancos elaborados com a uva encruzado, no Dão (Portugal)

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Alexandre Bronzato, Bernardo Silveira, Deco Rossi, Didu Russo, Felipe Campos e Rodrigo Lanari

harmonização Em estilos tão diversos, é difícil indicar uma harmonização, assim vale a regra geral de combinar vinhos mais leves, com saladas, quiches e demais receitas de verão.

A exceção é o chardonnay, que aceita pratos um pouco mais pesados, como peixes mais gordurosos e carne branca

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[91] Selbach-Oster Zeltinger Riesling Kabinett 2014 Mosel, Alemanha

As leveduras nativas transformaram a uva riesling nesse vinho de cor amarelopalha e aromas que remetem a cítricos e frutas brancas frescas, mescladas com toques minerais (lembrando pedra de isqueiro).

Gostoso e equilibrado, com corpo leve para médio, com belo frescor e persistência longa. Tem 11% de álcool.

US$ 49,90 (+IPI), na Mistral

[88,5] RK Reichsgraf von Kesselstatt Riesling Trocken 2014

[88,5] TH Chardonnay Undurraga 2013 Limarí, Chile

Mosel, Alemanha

A Reichsgraf von Kesselstatt elabora com leveduras selecionadas esse riesling de cor amarelopalha e improváveis borbulhas.

Seus aromas remetem a flores, como rosas, e frutas cítricas, com um toque mineral.

Seco em boca, tem corpo leve para médio e uma nota de doçura no final.

Tem 11% de álcool. R$ 139, na Vind’Ame

[88] Marques de Casa Concha Chardonnay 2016 Limarí, Chile

Esse chardonnay de Quebrada Seca, elaborado com leveduras nativas, integra o projeto da Viña Undurraga de encontrar vinhedos especiais. De cor amarelo-clara, traz notas de frutas frescas e cítricas e um toque vegetal e outro de madeira. De corpo médio, com boa cremosidade, destaca-se pelo frescor e persistência longa. Tem 14% de álcool.

R$ 145, na Inovini

Com leveduras selecionadas, esse chardonnay da Concha y Toro tem coloração amareloclara, e boa complexidade aromática, com notas de frutas frescas e secas, especiarias e um toque amadeirado.

Equilibrado entre álcool e acidez, tem corpo médio, boa cremosidade e persistência.

Tem 14% de álcool.

R$ 110, na VCT

[87,5] Domaine Zind-Humbrecht Gewürztraminer Calcaire 2012

[86,5] Gewürztraminer Hugel & Fils 2012 Alsácia, França

Alsácia, França

Conhecida pelas práticas biodinâmicas e uso de leveduras nativas, a ZindHumbrecht apresenta esse gewürztraminer de cor amarelopalha, com aromas de rosas, frutas brancas e ervas de cozinha.

Cremoso no paladar e de corpo médio, mescla notas doces com bom frescor. Tem 13,5% de álcool.

R$ 165, na De La Croix

As clássicas notas de rosas da gewürztraminer são a marca desse vinho de cor amareloclara e elaborado com leveduras selecionadas.

De corpo médio, destaca-se também pelas notas de frutas frescas, com um toque cítrico.

De corpo médio, mantém as notas florais no paladar, com leve açúcar residual no final de boca. Tem 14% de álcool.

R$ 211, na World Wine

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degustação

[88] Marqués de Riscal 2016

[88] Menade Verdejo Ecológico 2016

Rueda, Espanha

Rueda, Espanha

[88,5] Via Revolucionaria Sauvignon Blanc Piel 2015

[87,5] Rutini Sauvignon Blanc 2015 Mendoza, Argentina

Mendoza, Argentina

Leveduras selecionadas transformam a verdejo nesse vinho de cor amarelo-palha, com aromas de frutas brancas, de casca de laranja e de especiarias. De corpo médio, apresenta boa acidez, equilibrada com o álcool, e um leve amargor final. Tem 12,5% de álcool.

R$ 99,90, na Interfood

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Elaborado com leveduras nativas, esse verdejo tem cor amarelo bem clara e aromas que remetem a frutas brancas frescas e cítricas, e a uma nota herbácea e mineral. De corpo médio, destaca-se pelo bom frescor, equilibrado com o álcool, sem arestas. Tem 13% de álcool.

R$ 105, na Épice

Esse branco é a interpretação do enólogo Mathias Michelini da sauvignon blanc, que fermenta com a casca em tanques de cimento em formato de ovos. Amplo, seus aromas remetem a frutas brancas frescas e maduras, a notas cítricas, de especiarias e até de panificação. De corpo médio, é mais untuoso no paladar, com muito frescor e persistência.

Tem 10,9% de álcool. R$ 140, na Vinho Mix

Esse branco traz, de maneira didática, as características esperadas em um sauvignon blanc: cor amarelopalha, notas de aspargos, herbácea e frutas brancas, corpo médio, bom frescor e persistência longa. É elaborado com leveduras selecionadas.

Tem 12,6% de álcool.

R$ 135, na Zahil

[88] Centauri Sauvignon Blanc O Fournier 2010

[87,5] Koyle Costa Cuarzo Sauvignon Blanc 2015

Leyda, Chile

Colchagua Costa, Chile

Com leveduras selecionadas, esse branco revela o tempo de garrafa já na cor, um amarelo mais oxidado.

Seus aromas mesclam notas vegetais, frutas brancas mais maduras e um final mineral.

De corpo médio, tem leve cremosidade, acidez evidente e boa persistência, com uma ponta de amargor final.

Tem 12,5% de álcool.

US$ 39,90, na Vinci

A Viña Koyle utiliza leveduras nativas nesse vinho de cor amarelo-clara, com aromas vegetais e minerais e de frutas brancas.

De corpo médio, é macio no paladar, com boa acidez e persistência.

Tem 13% de álcool.

R$ 124, na Grand Cru

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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

fermentação 2 3 4 5 6

Nos vinhos, a fermentação alcoólica permite transformar: [a] o álcool em açúcar e dióxido de carbono [b] o açúcar da uva em álcool [c] o açúcar da uva em álcool e dióxido de carbono A fermentação malolática é importante porque: [a] transforma o ácido málico em lático, deixando o vinho mais macio [b] transforma o ácido lático em málico, arredondando seus taninos [c] transforma o ácido cítrico em málico e lático O principal fator que afeta a duração da fermentação alcoólica é: [a] a concentração de açúcar na uva [b] o tipo de levedura escolhida [c] a temperatura durante a fermentação Em geral, a fermentação de vinho tinto: [a] é mais rápida do que a do vinho branco [b] acontece em tanques fechados para evitar a evaporação de aromas [c] ocorre em temperaturas mais baixas do que as do vinho branco Sobre a fermentação de vinhos brancos, pode-se afirmar que: [a] é mais rápida do que a do vinho tinto [b] o controle de temperatura é mais importante do que na fermentação dos tintos [c] é necessário que ocorra com muito contato com o oxigênio para o vinho não oxidar posteriormente O que acontece na fermentação dos vinhos fortificados? [a] espera-se o término da fermentação para adicionar aguardente vínica [b] a aguardente vínica é adicionada para interromper a fermentação e manter o teor de açúcar da bebida [c] é muito longa pelo alto teor de açúcar desses vinhos Fontes: WSET, jancisrobinson.com

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8 9 10

É uma afirmação falsa sobre as leveduras selecionadas utilizadas na fermentação alcoólica: [a] essas leveduras tendem a garantir que a fermentação seguirá sem problemas e sem a formação de odores não desejados [b] essas leveduras são selecionadas por sua alta tolerância ao álcool e às altas temperaturas [c] o maior problema das leveduras selecionadas é que elas não resistem às altas temperaturas Sobre as leveduras nativas, pode-se afirmar que elas: [a] são mais sensíveis aos agrotóxicos e ao dióxido sulfuroso usados no vinhedo e na fermentação [b] são mais resistentes às altas temperaturas da fermentação [c] resultam em vinhos com aromas desagradáveis É uma afirmação falsa sobre a maceração carbônica: [a] é uma fermentação intracelular que ocorre dentro da uva, em ambientes anaeróbios [b] transforma o açúcar da uva não esmagada em álcool, sem a intervenção de leveduras adicionadas [c] só ocorre em barricas de carvalho É falso afirmar sobre a fermentação em barricas de carvalho: [a] é uma técnica mais utilizada nos brancos, pela dificuldade de tirar as cascas e os engaços dos barris no seu término [b] só pode ser realizada com uvas com mais polifénois, que têm capacidade para interagir com a madeira [c] brancos que fermentam e amadurecem em barrica têm cor mais forte do que aqueles que apenas amadurecem em madeira confira as explicações das questões em revistamenu.com.br Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [a] 3 [c] 4 [a] 5 [b] 6 [b] 7 [c] 8 [a] 9 [c] 10 [b]

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degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Andre Leme Cancegliero, Carolina Oda, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

Cervejeiros começam a lançar rótulos mais leves e fáceis de beber para combinar com a temperatura em alta fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Muda a estação e, com ela, as cores e os sabores das cervejas que chegam ao mercado. Os tons mais escuros dos últimos meses começam a dar lugar a geladas mais claras, algumas delas quase pálidas, e com pegadas mais refrescantes. Neste ponto, destaque para cervejas mais ácidas como A Noiva Volume 2, uma Gose com adição de bastante maracujá, da paulista Mafiosa; a Eat My Berries, da paranaense Way Beer, que leva amora, mirtilo e morango em sua receita; e a Caipirinha Sour, da paulista Treze, que traz para o copo os sabores do clássico coquetel nacional.

Apesar da pegada mais leve, o que continua firme e forte são os lançamentos do tipo New England (NE), que se destacam pelo corpo aveludado e com forte presença de frutas tropicais como manga, maracujá e melão. Mas se no começo do ano havia mais NE India Pale Ales, as cervejarias agora apostam nas NE American Pale Ales – que podem ser consideradas versões menos alcoólicas, de corpo mais leve e que são mais fáceis de beber com as temperaturas mais altas. É o caso da Balance, rótulo da carioca Everbrew, a mais bem avaliada deste mês.

A preferência pelas IPAs, no entanto, segue em alta: quatro dos 12 rótulos degustados são desse estilo. O mesmo pode se dizer das cervejas em latas de 473 ml: dos 12 exemplares, sete vieram nesse formato, que se consolidou entre os cervejeiros por preservar melhor a qualidade das bebidas, especialmente as com mais lúpulo.

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degustação

[4,1] Everbrew Balance Brasil

Essa New England American Pale Ale tem cor amarela e é bem turva. Os aromas são de frutas cítricas e amarelas (maracujá, abacaxi, pêssego), com algo de tutti frutti. O sabor também revela frutado gostoso, com corpo médio, boa carbonatação e amargor forte e persistente. É equilibrada, como sugere o nome dessa gelada. Tem 5,2% de álcool.

R$ 37, 473 ml

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[4] Brewdog Hop Fiction Pale Ale

[3,9] Mafiosa A Noiva Volume 2

Escócia

Brasil

American Pale Ale de cor amarela, pálida e límpida, com formação regular de espuma. Traz ao nariz frutas tropicais cítricas e leve amargor.

No paladar, é levemente frutada com amargor equilibrado.

Também é bastante refrescante, com final seco e de persistência agradável. Tem 5,2% de álcool.

R$ 52, 600 ml

Do estilo Gose, mais ácido, e com adição de maracujá, é uma gelada amarela, pálida e turva.

Seus aromas são de suco de maracujá, que está bem presente, algo de pêssego e de ácido láctico, que faz parte desse estilo. Traz ao paladar acidez bem presente, maracujá, com boa carbonatação, final seco e refrescante.

Tem 4,1% de álcool. R$ 29, 473 ml

[3,9] Lohn Vintage Red Ale Nitro

[3,8] Way Eat My Berries

Brasil

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Essa Red Ale é uma das poucas cervejas “escuras” da degustação deste mês, de cor marrom e turva, com formação regular de espuma.

Traz notas marcantes de café e biscoito e um toque defumado. Na boca apresenta os mesmos sabores, com corpo leve e cremoso (por causa da adição de nitrogênio), amargor na medida e final seco e gostoso, com boa carbonatação.

Tem 4,4% de álcool. R$ 29, 473 ml

Fruit Beer avermelhada e turva, apresenta sedimentos e baixa formação de espuma.

Leva morango, amora e mirtilo em sua receita, que aparecem nos aromas juntamente com bastante ácido láctico (lembra iogurte) e um toque de Brettanomyces, levedura que confere notas animais. O paladar tem bastante acidez, frutas cítricas e final seco, com álcool levemente aparente. Tem 4,8% de álcool.

R$ 47, 375 ml

[3,8] Urbana/2 Cabeças Mais Uma Larger Normalzinha Double Pilsner Brasil

Apesar do nome, não é exatamente uma Lager simples.

De cor amarelopalha e turva, traz aromas de frutas tropicais, um toque mineral e algo de pano molhado, que não era esperado.

O paladar é adocicado, com corpo médio e boa carbonatação.

O amargor aparece no final e tem boa persistência, com final seco.

Tem 8,2% de álcool. R$ 33, 473 ml

[3,7] Cervejaria Treze Caipirinha Sour

[3,7] Perro Libre Solo Simcoe Double IPA

[3,6] Dádiva Two Bridges

[3,5] Tábuas Flora Saison

Brasil

Brasil

Brasil

[3,5] Viking New England Double IPA

[3,4] Dogma Citra Brux Brett IPA

Brasil

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Cerveja de Canela (RS) e que começa agora a chegar a outros Estados, é dourada e turva, com espuma regular.

Traz notas adocicadas e maltadas, com lúpulo aromático.

Essas notas se repetem no sabor, que também apresenta notas cítricas e amargor bem presente e destacado, que permanece na boca após o gole. Tem 8,2% de álcool.

R$ 36, 500 ml

New England amarela, pálida e turva, com boa formação de espuma.

Os aromas combinam abacaxi, manga e maracujá, enquanto o paladar é refrescante e traz leve acidez.

A levedura Brettanomyces é usada na primeira fermentação, para ressaltar os sabores de frutas. O final é muito seco e acaba destacando a sensação de amargor. Tem 6% de álcool.

R$ 42, 473 ml

Brasil

Inspirada no coquetel mais popular do Brasil, é amarela, pálida e turva, com formação regular de espuma. Os aromas são de limão, limão-siciliano, canela e um toque floral em segundo plano.

O paladar é ácido e gostoso e o lúpulo Sorachi usado na receita traz uma sensação de baunilha. Seu final é ácido, seco e com bom amargor. Tem 7% de álcool.

R$ 29, 473 ml

De cor amarela, pálida e turva e boa formação de espuma, é uma New England Double IPA que leva apenas o lúpulo Simcoe em sua receita. Os aromas são de frutas amarelas e um toque de aveia. Na boca, é adocicada e frutada, com algo mineral e levemente alcoólica. O final é macio e gostoso. Tem 8% de álcool.

R$ 42, 500 ml

Uma Session IPA (mais leve), mas que segue o caminho das New England.

O resultado é uma cerveja de cor amarelopálida e turva, com aroma de maracujá bem presente, sem espaço para nuances.

O corpo é aveludado, com muito maracujá, amargor e leve acidez. Tem 4,9% de álcool.

R$ 30, 473 ml

Amarela, pálida e turva, com boa formação de espuma, essa Saison traz aromas e sabores de tutti frutti, mas também trouxe um papelão indesejado.

O paladar é o esperado para uma cerveja desse estilo: frutado, refrescante, com baixo amargor e final seco e agradável. Tem 5,4% de álcool.

R$ 28, 500 ml

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mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

As pequenas contra atacam? menor. Custo-benefício é a palavra-chave nesse caso”, afirma Sibele Xerfan, sócia da cervejaria. “Essas cervejas vão ocupar espaço de prateleira das grandes, tentar incomodar um pouco.”

As reações dos fãs de cerveja se dividiram entre elogios, por poderem pagar menos em um produto de microcervejaria, e críticas, pelo fato de as IPAs de ambas as marcas não seguirem padrões do estilo. “É uma cerveja feita para um mercado não acostumado com amargor, para um público que não espera e pode até se assustar com essa nota”, admite Sibele.

De fato, as IPAs da Maniacs e da linha Martina têm amargor bem mais contido que outros exemplares do estilo, apesar de notas perceptíveis de lúpulo no aroma e sabor. Nomenclaturas à parte, acabam sendo boas opções lupuladas com preço mais baixo. Provada fresca em setembro, a Martina Wit também tem uma boa relação custo-benefício. Já as Lagers de ambas as marcas, ao tentarem jogar no campo sensorial das “louras industriais” como a Heineken, não conseguem nem oferecer o mesmo valor final nem trazer um diferencial de receita que justifique o custo extra. A preços mais baixos ou mais altos, é a criatividade que faz as artesanais se destacarem no mercado.

“A preços mais baixos ou mais altos, é a criatividade que faz as artesanais se destacarem no mercado.”

estou bebendo Eisenbahn American IPA: confesso que a comprei sem grande otimismo, esperando um produto cansado. Com um mês de envase, porém, ainda mostrava notas cítricas e florais e de caramelo. IPA à moda antiga. A R$ 4,89, 355 ml, no Zaffari do Shopping Bourbon.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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foto Reprodução

P

rimeiro, as grandes cervejarias tentaram entrar no mercado artesanal, comprando pequenos produtores ou criando produtos específicos para o segmento, como rótulos da Bohemia e da Brahma Extra, por exemplo. Em ambos os casos, um dos trunfos da disputa foi praticar preços menores que a maioria das microcervejarias. Mas e quando ocorre o inverso?

A Blondine, de Itupeva (SP), anunciou uma nova linha de cervejas chamada Martina, com preços mais próximos aos praticados pelos grandes grupos cervejeiros em seus produtos premium. Nas versões Lager (dourada, de baixa fermentação), Witbier e IPA, a Martina custa entre R$ 6,75 e R$ 6,90 a garrafa de 310 ml e R$ 9,95 e R$ 11,90 a de 600 ml.

Meses antes, a paranaense Maniacs havia seguido o mesmo caminho, lançando no mercado os rótulos Pilsen e IPA, produzidos de forma terceirizada e que custam entre R$ 7 e R$ 9 (lata de 350 ml) em mercados da capital paulista. Ambas as marcas apostam nas gôndolas de supermercado – território original das “loiras geladas”, mas que viu um aumento de artesanais nos últimos anos –, como pontos principais de venda. “O mercado hoje pede mais qualidade por preço

acoqueteleira

Da adega Encontrei minha colega de revista Suzana Barelli em uma degustação de vinhos dia desses e logo tive essa ideia: falar dos vinhos na coquetelaria. Tintos, rosés, brancos, Jerez, vermutes e espumantes são todos bem-vindos e alguns deles já ajudaram a criar clássicos, como o mimosa, french 75 e o kir royal.

Estudei vinhos por algum tempo e, quando preciso criar um coquetel, sempre lembro de um ou outro para compor a receita. Se falta acidez, ou algum componente frutado ou mineral, eu sempre testo um vinho e geralmente funciona. Além de ser um ingrediente versátil, o vinho ajuda a criar coquetéis que geralmente são bem aceitos.

Quer ver? O aperol spritz, por exemplo. Tente outros “spritz” como o portonic com Porto branco e tônica, ou pegue um branco de sua preferência e coloque gelo e um pouco de club soda. Não, não é sacrilégio. É spritz, na sua versão original. O Porto tradicional e o Jerez também podem servir bem para compor drinques, assim como o Marsala e outros fortificados. O caminho da adega para o bar é sem volta.

Restinho da garrafa Não sabe o que fazer com o vinho que sobrou na garrafa? Misture com açúcar orgânico e faça um xarope para adoçar seu próximo coquetel. Os xaropes à base de vinho podem ser um ótimo ingrediente para trazer tanto acidez como frescor. Mas atenção: prefira os vinhos que não passaram por envelhecimento em barril, porque eles têm essas propriedades mais presentes. A receita é simples: uma porção de vinho para uma de açúcar – 100 ml de vinho para 100 gramas de açúcar, por exemplo. Aqueça até o açúcar derreter e pronto.

Guarde na geladeira por até um mês.

ilustração Istock

foto Istock

Néli Pereira

Conexão Chicago-Nova York

foto Reprodução

Um clássico da coquetelaria, o NY sour sempre surpreende quem toma pela primeira vez. Trata-se de um whisky sour com uma camada de vinho tinto.

Apesar do nome, ele foi criado em Chicago lá pelos idos de 1880, quando um bartender colocava um pouco de vinho para decorar o coquetel. O fato é que funciona bem. Para fazer essa camada, ou “float”, basta usar a parte de trás da colher para ajudar a despejar o vinho. Prefira vinhos mais encorpados.

Néli Pereira é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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O drinque fogo do dragão, que chega à mesa em chamas. À esq., uma das "poções mágicas" da Taverna Medieval

Bebendo fantasia Cavaleiros, castelos e dragões nunca foram o forte de nossas terras tropicais. Não que isso impeça o interesse no tema – que o digam séries, livros e filmes como Game of Thrones, Senhor dos Anéis e Harry Potter, bastante populares entre os brasileiros. E é possível viver um pouquinho desse clima medieval sem ter que visitar a Europa ou ir a parques temáticos nos Estados Unidos.

Dois bares paulistanos investem nesse universo mágico para conquistar guerreiros cansados após uma exaustiva jornada (de trabalho).

O pioneiro é a Taverna Medieval, na Vila Mariana. Se por fora o sobrado em que se encontra o bar em não lembra exatamente um castelo, por dentro a decoração leva os comensais ao passado. Os garçons usam roupas da época e chamam os clientes de milorde ou milady, enquanto os acomodam em mesas de madeira. As paredes são decoradas com escudos e objetos de diversas culturas medievais, como vikings e templários, cervejas são servidas em canecas de pedra e os drinques são poções mágicas.

Quem quiser tentar a sorte, pode inclusive jogar um dado de 20 lados (bastante comum em jogos de RPG). O resultado indica qual drinque você vai tomar. Se estiver num bom dia, pode inclusive ganhar uma poção extra para recarregar a vida (a reportagem não teve tanta sorte assim e tomou a caipirinha de hidromel com cerveja, R$ 23).

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novembro/2017 /2016

“Sempre gostei dos temas da Idade Média, mas pensava que São Paulo não tinha muito a ver com essa época”, conta Nelson Ferreira, sócio do bar junto com sua esposa, Ellen. “E em algumas viagens, vi que outros lugares que também não têm essa cultura medieval, como os Estados Unidos, têm bares temáticos. Aí começamos a amadurecer a ideia e, no final de 2016, abrimos o bar”, conta o “taberneiro”. A decoração sem dúvida atrai clientes. A grande mesa em formato de barco viking (que é uma réplica de uma embarcação que existiu mesmo e pode ser encontrada no Museu de Navios Vikings, em Oslo, Noruega) é a mais concorrida, com reservas fechadas para todos os sábados deste ano.

Inspiração parecida teve a chef Angelita Gonzaga, do restaurante Arimbá, e que acabou de abrir o Walfenda Medieval, na Vila Romana. “Sempre curti filmes da Idade Média, as misturas da alquimia, magias. Tem um pouco de Harry Potter, de Senhor dos Anéis, tem dragão, tem gárgula, tem tudo”, brinca a chef, que afirma que o projeto foi nascendo aos poucos. “Não tinha um projeto pronto, fui pensando nisso e surgiu naturalmente”, diz. Além de cervejas artesanais, a casa tem drinques batizados de poções mágicas ou feitiços, como o fogo do dragão (R$ 26,50). Feito com absinto e servido numa taça medieval, chega pegando fogo à mesa – e é preciso

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques Ao lado, o gigante da montanha, hambúrguer com bacon e cebolas fritas da Taverna Medieval; abaixo, a canoa de tutano do Walfenda Medieval; nas duas fotos, a mesa em formato de barco viking da Taverna e um dragão que enfeita o Walfenda

fotos divulgação

assinar um termo de responsabilidade, para que o cliente não saia queimado e reclame depois.

Felizmente, a cozinha medieval não é reproduzida fielmente – afinal, as pessoas comiam muito mal naquela época. No caso da Taverna Medieval, as inspirações ficam no nome dos pratos, como a tábua de salmão de Camelot (R$ 45) ou as cebolas recheadas de Tão Tão Distante (R$ 36). No cardápio, cada prato tem um “índice de medievalidade” que é descrito pelo número de espadinhas, que vai de um a cinco. Quanto mais espadas, maior a chance de a receita ter ingredientes ou ser preparada como naquela época (as cebolas, por exemplo, têm cinco espadas). Mas o forte da casa são mesmo os hambúrgueres. “Pensamos em fazer pratos típicos, mas são bem pesados e achamos que não iam agradar muito, por isso decidimos colocar hambúrgueres que é uma coisa mais próxima do nosso paladar”, diz Ferreira, que destaca o cavaleiro negro (disco de carne de 180 gramas, queijo cheddar, cebola caramelizada e bacon no pão australiano, R$ 29).

No Walfenda, Angelita Gonzaga foi além e fez uma pesquisa sobre a cozinha medieval em Portugal para montar seu cardápio. “Aí foi uma coisa mais séria. Temos entradas defumadas (como o trio de linguiças, R$ 44), queijos e pães e um creme vegano de grão-de-bico”, diz a chef. O forte da casa são as carnes preparadas no fogo a lenha: há cortes parrudos, entre eles o tomahawk de 850 gramas (R$ 138, para duas pessoas) e a coxa de peru de 1 quilo (R$ 47,50), que leva 24 horas para ficar pronta e é servida com rodelas de abacaxi grelhado.

Os dois espaços também oferecem brincadeiras como noites dedicadas ao RPG (na Taverna) e jogos de perguntas e respostas sobre a Idade Média. Um pacote interessante tanto para fãs quanto para quem só quer se desligar um pouco da realidade e se divertir.

Taverna Medieval rua Gandavo, 456 Vila Mariana (11) 4114-2816 São Paulo – SP

Walfenda Medieval rua Tito, 25 Vila Romana (11) 3672-1371 São Paulo – SP

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caderno de

receitas marinados: mar, terra e quintal

por Roberta Sudbrack, do Da Roberta (leia reportagem na pág. 14)

glossário os termos técnicos desta edição fouet batedor de arame de metal ou plástico, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes hoisin molho da culinária chinesa feito com soja, pimenta, alho, vinagre e especiarias, usado para temperar ou acompanhar carnes e frituras neutro para sorvete produto que melhora a textura e o corpo de sorvetes e picolés e também aumenta o tempo de vida desses preparos nori folha feita de algas e usada para preparar sushis e outros pratos da culinária japonesa paillete feuilletine massa folhada quebrada, usada para deixar recheios, cremes e outros preparos de confeitaria mais crocantes yuzu fruta cítrica muito aromática e originária do leste da Ásia. É bastante usada na cozinha japonesa

contatos A: Alaúde (11) 5572-9474 B: Bohemia (41) 3657-3282 C: Casa Acervo (11) 94144-9888; Café Orfeu (35) 3741-3680 D: Da Feira ao Baile (11) 3062-0450; De La Croix (11) 30518596 E: Épice (11) 2701-2050 G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Inovini (11) 3623-2280; Interfood (11) 2602-7255 M: Maní (11) 30854148; Mistral (11) 3372-3400 O: Original (11) 5093-9486 Q: Qualimpor (11) 5181-4492 T: Tanit (11) 3062-6385; Tatini (11) 3885-7601 V: VCT (11) 5102-4793; Vinci (11) 3130-4500; Vind’Ame (11) 2384-6946; Vinho Mix vinhomix. com.br W: World Wine (11) 4003-9463 Z: Zaffari 0800-600-3100; Zahil (11) 30712900

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ovos caipiras marinados 2 ovos caipiras; 2 minicebolas, descascadas e cortadas ao meio; 500 ml de azeite; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco; 1 ramo de tomilho (apenas as folhas); 1 folha de louro; sal e açúcar a gosto camarões marinados 30 camarões pequenos; quanto baste de água; quanto baste de água gelada; 2 minicebolas, descascadas e cortadas ao meio; 300 ml de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco; sal e açúcar a gosto palmito 200 g de coração de palmito pupunha fresco aïoli 2 gemas de ovos caipiras; ½ dente de alho amassado; 2 colheres rasas (sopa) de água filtrada; 70 ml de azeite extravirgem; sal a gosto; 1 pitada de açúcar para servir brotos e ervas variados, a gosto; flor de sal a gosto ovos caipiras marinados cozinhe os ovos por 7 minutos após a ebulição da água. Retire-os da panela e coloque em água corrente para parar o cozimento. Descasque-os e faça uma marinada com as minicebolas descascadas, o azeite, o vinagre, o tomilho e o louro e tempere com sal e açúcar. Deixe marinar por pelo menos 2 dias. Retire os ovos da marinada, seque o excesso de azeite com um papel e pique até formar uma farofinha.

Reserve. camarões marinados limpe o camarões por inteiro, cozinhe em água fervente até que eles mudem de cor. Escorra e coloque imediatamente em um banho de gelo para interromper o cozimento.

Quando estiverem gelados, escorra, seque e faça uma marinada com as minicebolas, o azeite extravirgem, o vinagre e tempere com sal e açúcar a gosto. Escorra o excesso de azeite antes de usar. palmito corte o palmito em pedaços com aproximadamente 3 cm de largura e 10 cm de comprimento. Fatie cada pedaço no sentido do comprimento, com uma mandolina, deixando as fatias na espessura de uma fita fina, transparentes e maleáveis. Reserve. aïoli misture as gemas com o alho bem amassado e 2 colheres (sopa) rasas de água filtrada. Leve a mistura ao banho-maria em fogo baixo por 2 minutos, apenas para cozinhar ligeiramente os ovos. Retire do fogo e acrescente o azeite aos poucos, mexendo sempre com a ajuda de um fouet para emulsionar a mistura. Tempere com sal e uma pitada de açúcar.

para servir coloque as fatias do palmito no centro do prato, procurando deixá-las entrelaçadas e altas para dar volume e leveza ao prato. Organize 3 camarões entre as fatias do palmito. Coloque 1 colher (chá) de aïoli por cima e salpique o ovo picado. Coloque os brotos e ervas variados espalhados por cima.

Tempere com uma pitada de flor de sal e sirva. rendimento 10 porções; preparo 1h30 (+2 dias de marinada); execução moderada

descubra sete

por Jean Ponce, do Guarita (leia a reportagem na pág. 16)

50 ml de cachaça envelhecida em 7 madeiras brasileiras (ou cachaça envelhecida); 20 ml de calda cítrica de gengibre; 30 ml de suco de limão; quanto baste de gelo; quanto baste de uísque com infusão de cumaru

calda cítrica de gengibre 100 ml de açúcar; 100 ml de água; 2 cm de gengibre ralado; 1 colher (sopa) de suco de limão uísque com infusão de cumaru 100 ml de uísque single malt; ½ semente de cumaru calda cítrica de gengibre coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter o açúcar. Adicione o gengibre e o suco de limão e deixe esfriar. Reserve. uísque com infusão de cumaru combine os dois ingredientes em um recipiente e deixe por 12h. Se quiser o sabor de cumaru mais intenso, deixe por mais tempo ou use uma castanha inteira. descubra sete em uma coqueteleira cheia de gelo, despeje todas as bebidas, bata e coe em copo baixo cheio de gelo. para servir borrife o uísque com infusão de cumaru por cima do drinque e sirva. rendimento 1 drinque; preparo 10 minutos execução moderada

bolinho de arroz

por Greigor Caisley, do Guarita (leia reportagem na pág. 16)

250 g de arroz cozido; 250 g de mussarela ralada; 150 g de queijo prato ralado; 100 g de grana padano ralado; 125 g de calabresa ralada; 125 ml de leite; 1 ovo; 1 maço de cheiro verde; 100 g de farinha de triga; sal a gosto; quanto baste de óleo para fritar

bolinho de arroz coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture até ficar homogêneo.

Em seguida, molde os bolinhos em tamanho médio. Frite em imersão com óleo aquecido a 180ºC até ficarem dourados. para servir escorra o excesso de óleo dos bolinhos em uma travessa forrada com papel toalha.

Sirva em seguida. rendimento 15 bolinhos; preparo 40 minutos execução fácil

para servir em um recipiente, coloque o molho de tomate no fundo. Por cima, coloque cinco bolinhos de carne e salpique com os pedacinhos de bacon e o queijo parmesão ralado. Leve para assar em forno alto por mais 5 minutos ou até o queijo derreter. Decore com uma folha de manjericão e sirva. rendimento 2 a 3 porções preparo 1h; execução fácil

para servir em uma fatia de pão, espalhe a maionese de pimenta. Coloque o lombo fatiado em camadas, o pepino e o coentro e depois coloque as vieiras em camadas. Feche com a outra fatia de pão, corte em quatro pedaços e sirva. rendimento 1 sanduíche preparo 1h; execução fácil

camomilis

por Jean Ponce, do Guarita (leia a reportagem na pág. 16)

mensageiro

por Jean Ponce, do Guarita (leia a reportagem na pág. 16)

50 ml de gim; 25 ml de calda de hibisco; 30 ml de suco de limão; 10 ml de Fernet-Branca; quanto baste de gelo

calda de hibisco 1 litro de água; 100 g de folha de hibisco; 1 kg de açúcar calda de hibisco aqueça a água, sem deixar ferver, e coloque as folhas de hibisco. Após 10 minutos, tire do fogo e coloque o açúcar. Deixe esfriar e leve a geladeira para descansar por 10 a 15 minutos. mensageiro em uma coqueteleira com bastante gelo, adicione todos os ingredientes e bata bem. para servir despeje o drinque em uma taça com cubos de gelo grandes e decore com folhas de pitanga (opcional). rendimento 1 drinque; preparo 30 minutos execução fácil

birra beer

por Jean Ponce, do Guarita (leia a reportagem na pág. 16)

150 ml de cerveja Lager; 50 ml de mel com jabuticaba; 10 ml de suco de limão-cravo; folhas de coentro a gosto; quanto baste de gelo

mel com jabuticaba 20 g de jabuticaba; 100 ml de mel de uruçu amarelo; 1 pitada de sal mel com jabuticaba em um pote hermético, macere as jabuticabas e em seguida adicione o mel e a pitada de sal.

Deixe descansar por 12h antes de usar. para servir encha um copo alto com bastante gelo e coloque a cerveja, o mel e o suco de limão-cravo. Decore com as folhas de coentro e sirva. rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos (+12h para o mel); execução fácil

50 ml de gim; 30 ml de calda de camomila; 10 ml de suco de limão-siciliano; 10 ml de vinagre de caju; 1 clara de ovo ou 30 ml de clara de ovo pasteurizado

calda de camomila 200 ml de chá de camomila; 200 ml de açúcar calda de camomila coloque os dois ingredientes em uma panela e leve ao fogo até o açúcar derreter. Deixe esfriar e leve à geladeira por 10 a 15 minutos antes de usar. camomilis coloque o gim, a calda de camomila, o suco de limão, o vinagre e a clara de ovo em uma coqueteleira com bastante gelo. para servir agite por 1 minuto e coe duplamente em uma taça coupé gelada. rendimento 1 drinque; preparo 30 minutos execução fácil

rolinhos de pato

por Greigor Caisley, do Guarita (leia reportagem na pág. 16)

bolinhos de carne com molho de bacon por Greigor Caisley, do Guarita (leia reportagem na pág. 16)

15 ml de óleo vegetal (canola, soja, etc.); 30 g de cebola picada; 20 g de alho picado; 10 g de coentro em grão; 5 g de cominho em pó; 200 g de fraldinha moída; 30 g de farinha de rosca; sal e pimenta-do-reino a gosto; 60 g de bacon fatiado; 120 g de molho de tomate; queijo parmesão ralado, a gosto; quanto baste de folhas de manjericão

bolinhos de carne com molho de bacon em uma frigideira grande, coloque o óleo e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver quente, refogue a cebola, o alho e adicione o coentro e o cominho em pó. Deixe esfriar e adicione esse refogado à carne moída. Misture bem e junte a farinha de rosca, para dar liga. Molde bolinhos de 15 g cada e tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Coloque os bolinhos em uma assadeira e leve ao forno alto (230ºC) por 5 minutos. Enquanto isso, frite as fatias de bacon até ficarem bem sequinhas e crocantes. Escorra-as em papel toalha e quebre-as em pedacinhos. Reserve.

katsu sandu de porco com vieira por Greigor Caisley, do Guarita (leia reportagem na pág. 16)

100 g de lombo de porco; 50 ml de shoyu; 50 g de mel; água para cobrir o lombo; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de azeite extravirgem; 5 vieiras grandes; 2 fatias de pão de forma branco; 100 ml de maionese de pimenta (80 g de maionese misturada com 20 g de molho de pimenta Sriracha); 15 folhas de coentro; 50 g de pepino fatiado

katsu sandu de porco com vieira junte o porco, o shoyu, o mel, a água, o sal e a pimenta-do-reino em uma panela. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo até o lombo ficar completamente cozido. Deixe esfriar e fatie o lombo bem fino. Reserve. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite e doure as vieiras. Fatie-as finamente, também. Reserve.

4 folhas de papel de arroz; 100 g de cenoura em tiras finas; 100 g de pepino em tiras finas; 100 g de nabo em tiras finas; 1 peito de pato temperado com sal e pimenta-do-reino e grelhado apenas para ficar mal passado, cortado bem fino; 80 ml de molho hoisin; 8 folhas de manjericão; 12 folhas de hortelã; 60 g de amendoim picado e torrado

rolinhos de pato demolhe as folhas de papel de arroz conforme descrito na embalagem. Assim que elas estiverem maleáveis, coloque os legumes sobre as folhas e, por cima, o pato fatiado.

Cubra com o molho hoisin, coloque as ervas e o amendoim torrado. para servir feche os rolinhos e corte-os ao meio, na diagonal. Corte as pontas e sirva com molho de pimenta doce (opcional). rendimento 2 porções; preparo 1h; execução fácil

caipirinha

por Jean Ponce, do Guarita (leia a reportagem na pág. 16)

½ limão cortado ao meio, sem a ponta e sem o

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cadernodereceitas miolo branco; ½ limão-cravo cortado ao meio, sem a ponta e sem o miolo branco; ½ limão-siciliano cortado ao meio, sem a ponta e sem o miolo branco; 20 ml de calda de açúcar; quanto baste de gelo; 70 ml de cachaça branca; fatias de limão para decorar

por 5 minutos em fogo baixo e acrescente os peitos de frango. Cubra com água e cozinhe até o frango desmanchar. Tire o frango da panela, deixe esfriar e desfie-o. Reserve. Continue cozinhando o caldo que ficou na panela até engrossar. Adicione o frango desfiado, a abóbora e o coentro. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem.

calda de açúcar 4 colheres (sopa) de açúcar refinado; 4 colheres (sopa) de água

para servir abra a massa com as mãos, coloque um pouco do recheio e um pouco de mascarpone. Molde em formato de coxinha e repita o processo até a massa ou o recheio acabar.

Passe as coxinhas em farinha de rosca e frite em óleo aquecido a 180ºC até dourar. Escorra em uma assadeira ou forma forrada com papel toalha e sirva em seguida.

calda de açúcar em uma panela pequena, misture a água e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até dissolver o açúcar. Ferva a mistura sem mexer de 1 a 2 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Use como pedido pela receita ou reserve. caipirinha coloque as metades dos limões em um copo, com a casca para baixo. Macere os limões 4 vezes, adicione a calda de açúcar, complete o copo com gelo e adicione a cachaça branca. para servir sirva o drinque com as rodelas de limão. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos; execução fácil

rendimento 20 coxinhas preparo 2h; execução moderada

arroz-doce com cajá

por Joyce Galvão, do Essência Studio (leia reportagem na pág. 24)

arroz-doce 80 g de miniarroz; 100 ml de água; 115 ml de leite integral; 215 ml de creme de leite fresco; 200 ml de leite de coco; 1 gema; 2 colheres (sopa) de mel de mandaçaia (ou mel comum); raspas de ¼ de semente de cumaru; raspas de ¼ de limão-cravo

coxinha

por Greigor Caisley, do Guarita (leia reportagem na pág. 16)

creme de manga 100 g de polpa de manga espada madura; 10 g de açúcar refinado; suco de ½ limão

massa 1 litro de leite; 2 colheres (sopa) de caldo de frango reduzido; 500 g de farinha de trigo; 200 g de parmesão ralado; 50 g de manteiga; sal a gosto

farofa de coco 35 g de açúcar refinado; 10 g de água; 50 g de coco em fita; 5 g de manteiga sem sal; 1 pitada de sal marinho moído; 50 g de paillete feuilletine, bem quebradinha

recheio azeite extravirgem a gosto; 1 cebola picada; 20 g de alho picado; 50 g de cenoura picada; 50 g de alho-poró picado; 50 g de aipo picado; 2 peitos de frango; quanto baste de água; 300 g de abóbora assada sem casca cortada em cubos pequenos; 1 maço de coentro picado; sal e pimenta-doreino a gosto; 100 g de mascarpone; quanto baste de farinha de rosca; quanto baste de óleo para fritar

sorvete de cajá 353 g de água; 150 g de dextrose; 93 g de açúcar refinado; 4 g de neutro para sorvete; quanto baste de água com gelo; 400 g de polpa de cajá

massa aqueça o leite e o caldo de frango em uma panela levada ao fogo médio-alto. Acrescente a farinha de trigo e o parmesão, mexa até descolar da panela. Acrescente a manteiga para finalizar e tempere com sal a gosto, se necessário. recheio leve uma panela grande ao fogo médio-alto e aqueça o azeite. Em seguida, refogue a cebola, o alho, a cenoura, o alho-poró e o aipo. Cozinhe

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para servir ervas brotos e flores comestíveis a gosto; 1 disco de chocolate branco arroz-doce em uma panela, junte o arroz e a água. Leve para cozinhar em fogo médio por 5 minutos. Em outra panela, junte o leite, o leite de coco, o creme, o cumaru ralado e o açúcar.

Aqueça até iniciar a fervura. Junte o líquido quente à gema e misture rapidamente. Coe e junte o “creme inglês” ao arroz e cozinhe por mais 5 minutos, ou até o ponto desejado do arroz. Reserve. creme de manga em um liquidificador, bata a manga com o açúcar e o suco de limão. Retire e leve ao fogo médio até ferver. farofa de coco leve ao fogo a água e o açúcar.

Quando começar a caramelizar, junte o coco e mexa até cristalizar. Mantenha no fogo até que o

açúcar cristalizado volte a caramelizar. Retire a panela do fogo, junte a manteiga e o sal e despeje sobre um tapete de silicone ou uma superfície untada com óleo. Aguarde esfriar e misture à paillete feuilletine. Reserve.

sorvete de cajá em uma panela, misture a água com a dextrose e leve ao fogo médio. Quando atingir 40°C, junte o açúcar misturado ao neutro.

Aqueça até atingir 85°C. Retire a panela e coloque-a na água com gelo. Deixe a mistura esfriar até chegar a 4°C. Misture a polpa e deixe maturar por 12h em geladeira. Retire e bata na sorveteira. Dica: se você não tiver sorveteira faça uma calda de açúcar com 100 g de açúcar e 100 g de água. Misture e leve ao fogo médio até iniciar fervura. Desligue, deixe esfriar e misture a 400 g de polpa de cajá. Congele esse suco em forminhas de gelo e depois bata no liquidificador. para servir em um prato, disponha um pouco do creme de manga e cubra-o com o arroz-doce.

Disponha a farofinha e os brotos. Cubra o recipiente com o disco de chocolate branco, finalize com o sorvete de cajá e decore com mais brotos. rendimento 4 porções; preparo 2h (+18h de geladeira para o sorvete); execução difícil

torta de rapadura com castanha-do-pará por Joyce Galvão, do Essência Studio (leia reportagem na pág. 24)

massa 100 g de açúcar de confeiteiro; 60 g de farinha de castanha-do-pará; 250 g de farinha de trigo; 2,5 g de sal; 160 g de manteiga; 1 ovo médio recheio de rapadura 300 g de castanha-do-pará; 90 g de rapadura; 150 g de glucose ou mel; 50 g de manteiga; 1 ovo; 2 gemas para servir quanto baste de creme batido, nata ou iogurte bem cremoso massa misture o açúcar de confeiteiro e a farinha de castanha-do-pará. Peneire a farinha de trigo com o sal. Coloque a manteiga em pedaços para bater na batedeira até ela ficar bem cremosa e lisa. Na batedeira, coloque os ovos, e a mistura de açúcar de confeiteiro e farinha de castanha-do-pará e bata até ficar homogêneo. Junte a farinha de trigo e bata bem pouco para não desenvolver o glúten. Se precisar, termine de incorporar a farinha com as mãos. Coloque-a para descansar na geladeira no mínimo 2h antes de usá-la. Abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga ou filme plástico. A massa deve ter uns 2 cm de espessura. Ajeite a massa na forma e fure-a com um garfo. Coloque para descansar por 30 minutos na geladeira e asse a 180 °C por cerca de 20 minutos. Reserve.

recheio misture todos os ingredientes e despeje sobre o disco de massa pré-assada, preenchendo até ¾ da capacidade. Termine de assar a torta em forno preaquecido a 160°C até firmar, cerca de 15 a 20 minutos. para servir sirva fatias da torta com creme batido, nata ou iogurte espesso. rendimento 1 torta de 20 cm de diâmetro; preparo 1h30 (+2h de geladeira); execução fácil

paçoquinha de amendoim com creme de banana por Joyce Galvão, do Essência Studio (leia reportagem na pág. 24)

paçoquinha 2 xícaras (chá) de amendoim miúdo cru; 90 g de açúcar refinado; 2 xícaras (chá) de farinha fina de mandioca crua; ¼ colher (chá) de sal creme de banana 4 bananas-nanicas bem maduras; suco de ½ limão paçoquinha torre o amendoim em forno preaquecido a 180°C por cerca de 10 minutos. Retire e processe ainda quente, até formar uma pasta.

Toste a farinha de mandioca com o açúcar e junte ao amendoim. Bata no processador e reserve. creme de banana coloque a banana na panela e cozinhe até secar. Junte o suco de limão e misture para servir coloque a paçoca em um aro quadrado de 5 cm x 5 cm. Cubra com o creme de banana. Decore com uma plaquinha de caramelo de chocolate (opcional). Desenforme e sirva. rendimento 4 porções; preparo 40 minutos execução fácil

raspadinha de jabuticaba com chocolate por Joyce Galvão, do Essência Studio (leia reportagem na pág. 24)

raspadinha de jabuticaba 1 kg de jabuticaba; quanto baste de água; 25 ml de suco de limão casca de jabuticaba cristalizada as jabuticabas espremidas da receita anterior; 100 g de açúcar refinado musse de chocolate 160 ml de leite; 160 ml de creme de leite fresco (35% de gordura); 30 g de açúcar; 1 fava de baunilha, cortada ao meio; 60 g de gemas; 340 g de chocolate com a 67% a 70% de cacau; 420 ml de creme de leite fresco

suspiro de chocolate 60 g de claras (cerca de 2 claras); 60 g de açúcar; 20 g de cacau em pó alcalino gelatina de gengibre 180 ml de água; 15 g de gengibre fresco; 15 g de mel de mandaçaia (ou mel comum); 1 g de ágar-ágar para servir brotos de agrião a gosto raspadinha de jabuticaba em uma panela, coloque as jabuticabas e cubra com água. Ferva até que as jabuticabas rachem. Coe a mistura espremendo com um pano limpo. Ao caldo coado, misture o açúcar e leve à fervura até reduzir pela metade. Junte o suco de limão, verta a mistura em uma forma que caiba no seu freezer e leve para congelar. casca de jabuticaba cristalizada das jabuticabas espremidas, separe as cascas e o caroço.

Passe as cascas aindas úmidas pelo açúcar refinado e deixe descansar até o açúcar cristalizar. musse de chocolate em uma panela média, junte o leite, o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha. Leve a mistura ao fogo médio até ferver.

Enquanto isso, adicione as gemas em uma tigela.

Assim que o creme levantar fervura, despeje uma parte sobre as gemas, mexendo sempre com o auxílio do fouet. Volte a mistura ao fogo baixo e mexa até espessar levemente. Retire a fava de baunilha, lave, seque e guarde em um pote de açúcar. Adicione o chocolate picado ao creme inglês quente e misture até homogeneizar. Reserve até esfriar. Bata o creme de leite até o ponto médio e misture delicadamente ao creme de chocolate. suspiro de chocolate bata a clara na batedeira até esbranquiçar. Junte o açúcar e bata até formar picos firmes. Acrescente o cacau e bata apenas para misturar. Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico perle e modele os suspiros em um tapete de silicone. Leve ao forno preaquecido a 100°C até secar. gelatina de gengibre faça um suco com 80 ml de água e o gengibre e adoce com o mel. Em uma panela pequena, misture a água restante e o ágar-ágar e leve para ferver. Junte a água ao suco e despeje em uma forma. Leve a forma para a geladeira e deixe esfriar. Corte em quadradinhos pequenos e reserve para montagem. para servir com um garfo, raspe o gelo de jabuticaba e coloque em um prato. Disponha a musse ao lado da raspadinha e espalhe as cascas de jabuticaba, os dados de gelatina de gengibre e os brotos de agrião. Finalize com o suspiro de chocolate. rendimento 4 porções; preparo 2h (+4h de geladeira); execução moderada

grumixama em calda com ricota fresca por Joyce Galvão, do Essência Studio (leia reportagem na pág. 24)

200 g de grumixamas frescas (de 10 a 12 unidades); 50 g de açúcar; 40 ml de água; 80 ml de cachaça de sua preferência; noz-moscada, sementes de baunilha do Cerrado e cascas de mexerica a gosto; 100 g de ricota fresca adoçada com 15 g de mel de jataí

grumixama em calda com ricota fresca lave as grumixamas e retire os cabos e caroços (para isso utilize um palito de churrasco). Se preferir corte em metades e retire os caroços. Junte em uma panela as grumixamas, o açúcar, a água e metade da cachaça e leve ao fogo médio. Cozinhe por 10 a 15 minutos, até as grumixamas ficarem com um tom vermelho escuro, macias, e o xarope engrossar. Adicione as especiarias e a cachaça restante e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Transfira para um pote de vidro higienizado, com fechamento hermético, e guarde em geladeira, por pelo menos 15 dias antes do uso. Quanto mais tempo descansarem, mais saborosas ficarão. para servir sirva a grumixama em calda com a ricota fresca adoçada. rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; (+15 dias de geladeira); execução fácil

bolo de iogurte com frutas amarelas por Joyce Galvão, do Essência Studio (leia reportagem na pág. 24)

bolo 5 ovos médios; 450 g de farinha de trigo; 1 g de sal; 8 g de fermento em pó; 200 g de manteiga sem sal; 360 g de açúcar; 240 ml de leite integral pasta de açafrão-da-terra 24 g de manteiga sem sal; 20 g de açúcar de confeiteiro; 20 g de claras; 20 g de farinha de trigo peneirada; quanto baste de açafrão-da-terra (cúrcuma) em pó, peneirado biscuit joconde 3 ovos médios; 120 g de açúcar; 60 g de farinha de trigo; 96 g de farinha de castanha de caju; 20 g de manteiga derretida morna; 100 g de claras; 15 g de açúcar de confeiteiro bavaroise de iogurte 3 g de gelatina em pó sem sabor; 15 ml de água; 120 ml de creme de leite fresco; 165 g de iogurte grego natural; 50 g de açúcar creme de frutas amarelas

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cadernodereceitas 45 g de açúcar; 16 g de amido de milho; 420 g de polpa de frutas amarelas (cajá, cagaita e mexerica); 60 ml de água; 5 g de gelatina em pó sem sabor

bolo preaqueça o forno a 180°C e cubra o fundo de uma forma retangular de 70 cm x 30cm com papelmanteiga – não é necessário untar o fundo e as laterais. Quebre os ovos em uma tigelinha, um a um, para verificar se estão bons e misture-os com um batedor de arame. Em uma tigela, misture a farinha com o sal e o fermento e reserve. Na batedeira, usando o globo, bata a manteiga até amaciar. Junte o açúcar e bata até formar um creme esbranquiçado e fofo. Diminua a velocidade da batedeira e junte os ovos batidos levemente em 3 adições. Pare de bater e, com uma espátula, remova a manteiga grudada no fundo e laterais da tigela e bata mais um pouco só para homogeneizar.

Não bata em excesso senão sua massa vai talhar.

Ainda em velocidade média, coloque a farinha e o leite alternadamente, adicionando 110 g da farinha e metade do leite. Prossiga com 220 g da farinha e o restante do leite e finalize com o restante da farinha. Distribua a massa na forma e asse por 15 a 20 minutos, ou até inserir um palito na massa e o mesmo sair limpo.

Retire o bolo do forno, aguarde 5 minutos e então desenforme-o sobre uma grade e aguarde esfriar.

Assim que estiver frio, corte com um aro de 20 cm de diâmetro 3 massas. Reserve. pasta de açafrão-da-terra em uma batedeira com a raquete, misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro, batendo até que a mistura se torne clara.

Acrescente as claras, misture bem e então adicione a farinha e o açafrão-da-terra. Bata até que a mistura se torne lisa e homogênea. Cole tiras de fita crepe em um tapete de silicone, formando a decoração desejada. Com uma espátula, espalhe a pasta até preencher todos os espaços. Retire o excesso de pasta, remova as fitas e congele. Caso não tenha um tapete de silicone, você pode usar uma folha de papel-manteiga e utilizar tiras de acetato (ou do próprio papel-manteiga) para fazer seu desenho. biscuit joconde na tigela da batedeira, junte os ovos com o açúcar e bata em velocidade alta até triplicar de volume e formar uma espuma clara e fofa – de 5 a 8 minutos, em batedeira planetária. Retire da batedeira e adicione as farinhas em duas adições, peneirando-as sobre os ovos batidos e incorporando delicadamente com uma espátula larga. Adicione a manteiga derretida e reserve. Na batedeira, bata as claras até formar uma espuma branca. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata por mais 1 minuto em velocidade alta até obter picos médios. Junte as claras batidas à massa e misture delicadamente. Retire o tapete de silicone com a pasta de açafrão-da-terra do congelador e despeje a massa, espalhando e nivelando com uma espátula. Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 10 minutos – cuidado para não assar demais, a massa pode ficar dura e quebrar na hora da montagem. Retire o bolo do forno. Vire a massa assada sobre uma folha de papel-manteiga, retire o tapete de silicone e coloque sobre uma grade, até esfriar. bavaroise de iogurte hidrate a gelatina colocando a água em uma tigelinha e polvilhando a gelatina por cima. Reserve. Bata o creme de leite fresco até obter picos firmes (quando você terminar de bater e virar a tigela, ele não deve escorregar ou cair). Leve a gelati-

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na ao micro-ondas, por aproximadamente 15 segundos em potência alta, até derreter. Junte a ela um pouco do iogurte, cerca de 1 colher (sopa), e então adicione essa mistura ao restante do creme de leite. Junte o creme batido ao iogurte já adoçado com o açúcar, misturando delicadamente com o auxílio de uma espátula larga.

Reserve para montagem.

creme de frutas amarelas em uma tigelinha, junte o açúcar e o amido de milho. Misture e reserve. Transfira as polpas das frutas para uma panela média e junte a mistura de açúcar e amido. Leve ao fogo médio até ferver, mexendo sempre com o auxílio de uma espátula. Enquanto isso, coloque a água em uma tigelinha, polvilhe a gelatina e deixe hidratar por 10 minutos. Assim que o creme ferver, retire a panela do fogo e aguarde esfriar até atingir aproximadamente 40ºC, ou que esteja morno ao toque. Adicione a gelatina hidratada ao creme, misture e reserve. Divida o creme em dois aros redondos de 12 cm, colocados sobre um tapete de silicone ou filme plástico. Leve ao congelador por 6 horas. para servir em um aro de 20 cm de diâmetro, ajeite o biscuit joconde decorado.

No centro, coloque uma fatia de bolo e cubra com a bavaroise. Cubra com outra fatia de bolo e então o recheio de frutas. Cubra com outra fatia de bolo e finalize com a bavaroise. Leve à geladeira. Depois de 12h em geladeira, sobreponha um bolo sobre o outro, colocando 3 tubinhos no bolo de 20 cm, para suportar o peso do andar superior, e decore com as flores de sua preferência. rendimento 1 bolo; preparo 2h (+24h de geladeira); execução difícil

leite de arroz

por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

1 xícara (chá) de arroz; 1 litro de água

leite de arroz deixe o arroz de molho por, no mínimo, 6h. Se possível, deixe de molho por 12h. Cozinhe o arroz com a água do molho em fogo baixo por 20 minutos. Bata no liquidificador e coe, de preferência com um pano.

Deixe esfriar e reserve. Use de acordo com o indicado na receita ou beba puro. Se ficar muito concentrado, pode diluir com um pouco de água. rendimento 1 litro; preparo 30 minutos (+6h de molho); execução fácil

leite de castanha-do-pará

por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

1 xícara (chá) de castanha-do-pará; 500 ml de água

leite de castanha-do-pará deixe as castanhas-do-pará de molho na água por no mínimo 6h (o ideal são 12h). Depois, bata tudo no liquidificador. Use um pano bem limpo para coar o líquido. Deixe esfriar e reserve. Use de acordo com o indicado na receita ou beba puro. Se ficar muito concentrado, pode diluir com um pouco de água. rendimento 500 ml; preparo 30 minutos (+6h de molho); execução fácil

leite de amêndoas

por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

1 xícara (chá) de amêndoas; 500 ml de água

leite de amêndoas deixe as amêndoas de molho na água por no mínimo 6h (o ideal são 12h). Depois, bata tudo no liquidificador. Use um pano bem limpo para coar o líquido. Deixe esfriar e reserve. Use de acordo com o indicado na receita ou beba puro. Se ficar muito concentrado, pode diluir com um pouco de água. rendimento 500 ml; preparo 30 minutos (+6h de molho); execução fácil

leite de coco

por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

1 xícara (chá) de coco ralado fresco; 1 xícara (chá) de água

leite de coco bata o coco e a água no liquidificador. Use um pano bem limpo para coar o líquido. Deixe esfriar e reserve. Use de acordo com o indicado na receita ou beba puro. Se ficar muito concentrado, pode diluir com um pouco de água. rendimento 500 ml; preparo 30 minutos (+6h de molho); execução fácil

couve-flor, creme de leite de arroz, yuzu e frutos do mar por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

creme de couve-flor 250 g de couve-flor picada; 200 g de leite de arroz; 50 ml de azeite; sal a gosto frutos do mar 4 floretes de couve-flor; 1 litro de leite; 100 ml de creme de leite; quanto baste de óleo para fritar; 100 ml de azeite; 8 mariscos

cozidos; 8 camarões grelhados; 24 vôngoles cozidos; 100 ml de água do cozimento do vôngole; 15 ml de suco de yuzu

para servir 1 folha de nori cortada em tiras creme de couve-flor cozinhe a couve-flor no leite de arroz e bata no liquidificador com o azeite até obter um creme bem liso. Tempere com sal a gosto e reserve. frutos do mar misture o leite e o creme de leite e cozinhe os floretes de couve-flor. Assim que estiverem cozidos, frite-os em óleo até ficar dourado. Coloque o azeite em uma frigideira grande, leve ao fogo médio e aqueça os frutos do mar, colocando um pouco da água de cozimento do vôngole e o suco de yuzu. para servir coloque o creme de couve-flor no fundo do prato e, por cima, coloque uma couve-flor frita no centro. Distribua 2 mariscos, 2 camarões e 6 vôngoles em torno da couve-flor. Decore com tiras de nori e algumas gotas de suco de yuzu. rendimento 4 porções preparo 40 minutos; execução fácil

com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Com uma máquina de massa ou um rolo de macarrão, abra a massa de forma que fique bem fina. Corte os raviólis com um aro e recheie com o creme de ricota e um tomatinho assado por ravióli.

emulsão de leite de amêndoas bata os dois ingredientes com um mixer de mão até obter uma emulsão. Reserve.

por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

recheio 300 g de ricota fresca; 300 g de purê de tomates assados purê de tomates assados 400 g de tomates-cereja; ½ colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro; 5 dentes de alho amassados; 5 ramos de tomilho; azeite extravirgem a gosto ravióli 200 g de sêmola; 200 g de farinha branca; 4 ovos emulsão de leite de amêndoas 300 ml de leite de amêndoas; 30 ml de azeite para servir quanto baste de água salgada; quanto baste de azeite; 100 g de bottarga purê de tomates assados em uma assadeira, coloque os tomates e tempere-os com o sal e o açúcar de confeiteiro. Coloque os dentes de alho e os ramos de tomilho e regue com azeite extravirgem a gosto. Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos. Reserve 100 g dos tomates assados.

Em seguida, triture os demais em um processador até obter a consistência de um purê. Leve ao fogo baixo em uma panela e deixe reduzir até ficar com a consistência de uma geleia. ravióli misture as duas farinhas e faça um vulcão no centro. Coloque os ovos um por um e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra

manjar de coco com bananas caramelizadas por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

para servir cozinhe os raviólis em bastante água fervente com cuidado – por terem massa fresca, eles cozinham rapidamente. Escorra-os e, em uma frigideira grande levada ao fogo médio, aqueça um fio de azeite e salteie-os até ficarem levemente dourados. Em um prato, coloque os raviólis, um pouco do purê de tomate e rale um pouco da bottarga por cima da massa. Finalize com o leite de amêndoas.

manjar branco 10 g de gelatina; quanto baste de água; 170 ml de leite de coco; 30 g de açúcar; 100 ml de creme de leite

rendimento 4 porções; preparo 2 horas execução moderada

daquoise de coco 100 ml de claras; 40 g de açúcar; 75 g de açúcar de confeiteiro; 85 g de coco ralado

bacalhau confitado com leite de castanha-do-pará

para servir quanto baste de sorvete de coco; quanto baste de morango, pistache e folhas de hortelã

por Volney Ferreira, do Mimo (leia reportagem na pág. 32)

ravióli de ricota e tomate com leite de amêndoas

preparo 1h30 execução moderada

bacalhau 4 postas de 200 g de lombo de bacalhau; 500 ml de azeite; casca de 1 limão-siciliano, sem a parte branca; alecrim a gosto; 4 dentes de alho farofa de ervas 200 g de pão amanhecido; 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 dente de alho bem picado; 2 ramos de tomilho (só as folhas); 1 ramo de alecrim picado (só as folhas); 2 folhas de sálvia picada; sal e pimenta-do-reino a gosto para servir 8 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio; 16 alcaparras; 4 burratas grandes, cortadas ao meio; quanto baste de leite de castanha-do-pará bacalhau confitado coloque todos ingredientes em um saco para cozimento a vácuo. Sele-o e cozinhe em baixa temperatura por 1h, a 70ºC. farofa de ervas triture o pão em um processador e, em seguida, leve-o ao forno alguns minutos para deixar mais crocante. Em uma frigideira, adicione o azeite extravirgem e leve ao fogo médio. Quando estiver quente, salteie o alho e as ervas e depois coloque a farinha de pão. Mexa bem para incorporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. para servir em um prato fundo, coloque o bacalhau no centro do prato. Faça 4 montinhos de farofa ao redor do bacalhau. Por cima de cada montinho, coloque meia azeitona preta sem caroço e uma alcaparra. Nos intervalos da farofa, coloque um pedaço de burrata. Finalize vertendo o leite de castanha-do-pará aquecido. rendimento 4 porções

bananas caramelizadas 80 g de açúcar; suco de ½ limão; 50 ml de água; 100 ml de leite de coco; 200 g de banana cortada em rodelas

manjar branco hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Coloque o leite de coco e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio apenas para derreter o açúcar.

Bata o creme de leite em ponto de chantilly, adicione a gelatina e o leite de coco adoçado. Coloque em formas e leve à geladeira para firmar. bananas caramelizadas em uma frideira antiaderente, coloque o açúcar e leve ao fogo médio. Quando virar um caramelo, coloque o suco de limão, a água e o leite de coco. Misture as bananas ao fogo e deixe esfriar. Em seguida, bata no liquidificador para fazer um purê. Reserve. daquoise de coco bata as claras com o açúcar até obter um merengue. Em seguida, acrescente o açúcar de confeiteiro e o coco ralado delicadamente.

Estenda essa mistura em um tapete de silicone e asse em forno preaquecido a 150ºC por 20 minutos. Tire do forno, deixe esfriar e quebre em pedaços. Reserve. para servir faça uma base de daquoise e, por cima, coloque o manjar branco. Disponha as bananas caramelizadas em volta do manjar. Por cima, coloque uma quenelle de sorvete de coco. Decore com os morangos, o pistache e as folhas de hortelã. rendimento 4 porções preparo 1h (+4h para firmar o manjar)

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eugosto

COZINHEIRO SÓ NA FICÇÃO O ator Cassio Gabus Mendes, que dá vida a um chef no cinema, não é hábil com as panelas, mas é bom de garfo

Como surgiu o convite para fazer o filme?

Há uns quatro anos, o Marcus Baldini (produtor do filme) me ligou e me contou a sinopse.

Como é um tema que me atrai muito, eu fiquei interessado e participei do projeto desde o início.

Fez algum laboratório para interpretar um chef?

Eu tive a chance de passar um dia na cozinha do Maní e acompanhei um serviço de almoço com a chef Helena Rizzo. Fiquei observando os movimentos dela e da equipe. E me surpreendeu o fato de tudo funcionar na maior tranquilidade, como uma engrenagem. Não só pelo personagem, mas pelo lado pessoal, foi uma oportunidade incrível.

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Assim como o seu personagem, você cozinha?

Na verdade, eu estou mais para um comilão. Assisto a muitos programas de culinária, estou sempre antenado com o que está acontecendo, mas me falta habilidade e vocação para cozinhar. Há 18 anos, participo de uma confraria com amigos e sempre que abre um restaurante, ou tem um chef novo na cidade (São Paulo), nós vamos lá conhecer. E também temos uma mesa cativa no bar Original.

Quais restaurantes você gosta de ir?

Que pergunta difícil. São muitos! Sempre procuro descobrir lugares novos.

Mas os mais frequentes são o Tatini, que vou desde criança, a Camelo, de onde eu sempre peço a pizza e adoro o frango à passarinho. E, sempre que eu posso, vou ao Tanit. Já provei quase todo o cardápio e acabei ficando amigo do chef Oscar Bosch.

Confira os contatos na página 60

“ESTOU SEMPRE ANTENADO COM O QUE ESTÁ ACONTECENDO, MAS ME FALTA HABILIDADE E TALENTO PARA COZINHAR”

foto Divulgação

Um chef decadente e uma auditora obcecada por sucesso. Estão aí os ingredientes de Gosto Se Discute, comédia romântica que estreia nos cinemas neste mês. O longa dirigido por André Pellenz conta a história do chef Augusto, interpretado por Cassio Gabus Mendes, que se vê obrigado a sair de sua zona de conforto com a chegada da auditora Cristina, vivida por Kéfera Buchmann, que fará de tudo para trazer ao restaurante o brilho de outrora. E ele ainda tem que lidar com a concorrência de um food truck e a perda repentina de paladar.

Embora tenha assumido bem o papel, Gabus Mendes admite que cozinhar não é o seu ponto forte. Mas uma de suas paixões é a comida e ele está sempre antenado com as novidades, como conta na entrevista a seguir.

foto Bob Wolfenson/divulgação

por Cintia Oliveira