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15 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 188 ANO 16 R$13,90

SETEMBRO 2014

Pudim de claras com calda de baunilha, por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France, em São Paulo

Helena Rizzo, Alex Atala e outros grandes chefs abraçam os ingredientes do Vale do Paraíba Enólogos desafiam a natureza e fazem vinhos em regiões inesperadas Descubra o potencial de 10 cervejas India Pale Ale feitas no Brasil

A VOLTA AO MUNDO EM

SEIS PUDINS De leite, de claras, com frutas ou de pão: a sobremesa mais adorada pelos brasileiros também faz sucesso lá fora em versões cheias de beleza e sabor

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setembro 2014

26 capa 10 Aperitivos

Chefs e restaurantes poderão registrar suas criações pela Abrasel-SP

15 Tá fresquinho

Descubra como usar o espinafre na cozinha e ficar forte como o Popeye Dezenove copos, potes e caixas para levar suas refeições com charme

18 Orgânicos

Programa brasileiro transforma a realidade de famílias rurais na Etiópia

22 Menu Brasil

36 Test drive

Sal não é tudo igual, como mostra a avaliação de dez marcas do produto

41 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

72 Cervejas

seções

06 Editorial 08 Blog / Cartas 68 Romeu e Julieta 71 Quentinhas 76 Baixa gastronomia

As India Pale Ale feitas no Brasil são uma alternativa em conta para beber bem

82 Estante

26 Capa

78 Na xícara

84 Contatos

32 Por aí

90 Eu gosto

Estrelas da gastronomia valorizam ingredientes do Vale do Paraíba A história e os truques do pudim, doce apreciado no mundo inteiro Em Jackson Hole, búfalo e bisão são estrelas do cardápio

Testamos sete máquinas que usam cápsulas para preparar café espresso O apresentador Celso Zucatelli mostra seu lado foodie nas redes sociais

83 Caderno de receitas

Colunas

14 Doce mundo 75 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

16 Na sacola

O MELHOR DEVE FICAR POR ÚLTIMO

SÓ NÃO PODE FICAR PARA DEPOIS

O Porto Messias traz a certeza de que um vinho de sobremesa pode ser justamente o momento mais esperado da noite.

Ninguém vai querer que ele acabe.

www.portoaporto.com.br | facebook.com/portoaporto www.casaflora.com.br | twitter.com/casaflora

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Cristiana Couto, Giselle Paulino, Luda Lima, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues

Doçura na medida É difícil encontrar alguém que não goste de pudim. Uma perfeita combinação de açúcar, leite e ovos, de textura aveludada e sedutora, a sobremesa remexe os sentimentos dos mais saudosistas.

Claro que me incluo entre eles. O pudim de leite da minha mãe era de dar inveja a qualquer convidado – com poucos furinhos, saía impecavelmente da forma de alumínio surrada, de tanto uso. O cheiro do açúcar queimando no fogão, antes de virar uma delicada calda, era inebriante.

E quer nome mais maternal do que “banho-maria”?

Todo fã de pudim deve ter uma história gostosa para contar, de um momento para relembrar...

Mas a nossa proposta para a reportagem de capa desta edição, conduzida saborosamente pela repórter Cintia Oliveira, é mostrar que não só o brasileiro é um apaixonado pelo doce. Outros países, como Portugal, França e Inglaterra, também se orgulham de suas receitas, que são parentes próximos da sobremesa nacional. Quem nos ensina a preparar essas delícias é o talentoso chef pâtissier francês Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France, em São Paulo.

Para equilibrar a doçura da capa, trazemos ainda nesta edição o test drive de dez marcas de sal, para não errar na pitada em casa. Temperamos nossas páginas com os sabores do Vale do Paraíba, em almoço pilotado por grandes nomes da gastronomia, e matamos a sede com as degustações de vinhos feitos com a uva bonarda e de cervejas IPA nacionais.

Esses são alguns aperitivos da Menu de setembro, para abrir seu apetite. Espero que tenha uma leitura deliciosa.

Beatriz Marques, redatora-chefe

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setembro/2014

MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS C Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues MCaetano gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Y Ana Cristina Teen gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni CM ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 MY DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e gislaine Aparecida Peixoto

CY

CMY

OPERAÇÕES K Diretor: Gregorio França. gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo.

Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 gOIÂNIA/gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de setembro

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Confira o desempenho do grill GSP10 da linha PRO da Electrolux, que acaba de chegar ao mercado.

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receita

quentinhas fotos Divulgação

Aprenda a fazer o bolo floresta negra da padaria Lilóri, especializada em doces sem glúten e lactose, que acaba de ser aberta em São Paulo.

Veja as receitas extras da edição, como o ravióli de galinha caipira com sua bottarga, do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè.

cartas ESPECIAL VINHOS

TEST DRIVE

A capa está linda, as cores usadas ficaram excelentes!

Parabéns a todos!

Gostei bastante do tema do test-drive da edição, sobre o nosso mineiro pão de queijo.

Nem sabia que existiam tantas marcas do produto congelado.

Mas nada supera a receita tradicional, né? A versão da Heloisa Bacellar é realmente muito boa. Abraços!

Flavia Maria, pelo Facebook

Parabéns para o chef Mauro Maia, supercompetente, que fez as receitas harmonizadas com vinho. Só queria aprender a fazer o agnolotti dal plin, seu prato de sucesso no Supra.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Ana Bastos Pedrosa, por e-mail

Wanderley Castro, por e-mail

EU GOSTO

Caro Wanderley, solicitamos a receita ao chef e vamos mandar para o seu e-mail. Abraços!

Sou grande fã do Ronnie Von e fiquei impressionada com a quantidade de vinhos que ele tem em casa. É realmente um grande apreciador!

Cora Ribeiro, por e-mail

A revista está muito boa, já li inteira. Parabéns!

Ana Regina Bontempi, pelo Facebook

RV MONDEL

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aperitivos Pedro Marques

Os dadinhos de tapioca do Mocotó (SP) podem ser registrados na Regga

entrada protegendo receitas Pergunta capciosa no meio culinário: quem criou “aquele" prato? Embora muitos cozinheiros considerem isso uma bobagem – afinal, ninguém cozinha igual – isso pode ser um problema para lugares que têm uma receita especial como seu carro-chefe. Mais complicado é que não há um mecanismo oficial para registrar uma criação gastronômica no Brasil. Pensando nisso, a divisão de São Paulo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP) lançou um serviço chamado Regga, sigla para Registro de Receitas, Produtos e Serviços da Área de Gastronomia. "É justo que os profissionais tenham documentos que comprovem suas criações”, diz Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP. Para ter seu prato certificado como de autoria exclusiva, os envolvidos deverão apresentar documentos, descrições e fotos. Uma comissão usará pareceres de outras entidades, como a Associação de Profissional de Cozinha do Brasil (APC), vai avaliar o pedido e, se for aprovado, o prato entra para um banco de dados de receitas. O registro custa R$ 380 e, para mantê-lo ativo por cinco anos, a taxa é de R$ 220.

Mais informações em www.abraselsp.com.br.

A fundação elBulli, que tem como missão preservar o legado do restaurante homônimo, comandado pelo chef espanhol Ferran Adrià e que teve as portas cerradas em 2011, passa por um pequeno entrave. Apesar de a fundação ter recebido no ano passado permissão para construir um complexo – que envolve museu, espaço para experimentações e outras instalações – dentro do Parque Natural de Cap de Creus (Espanha), cerca de 70 mil pessoas se manifestaram contra a ideia em uma petição online. Elas alegam que as obras vão interferir em uma área de 20 mil m2 que é de interesse da sociedade e, agora, querem que Adrià arrume outro espaço. Embora as adesões não parem de crescer, ainda não há sinal de que o complexo terá que se mudar para outro lugar e a previsão de abertura continua para 2015.

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O parque natural Cap de Creus, local do novo projeto do chef catalão

fotos Divulgação

70 mil contra Adrià

fastfood fast-food Charles Duque (foto), diretor para as Américas do Centro Nacional Interprofissional da Economia Leiteira (CNIEL), órgão que reúne os produtores de leite de vaca na França, esteve no Brasil para divulgar um dos mais importantes alimentos de seu país: o queijo. Confira a conversa com a Menu: Por que o interesse no Brasil?

Na Europa, o consumo de queijos está caindo ou se mantém estável. Os jovens franceses não estão mais seguindo a tradição de saborear queijos no final da refeição – agora os consomem em sanduíches ou em aperitivos. Por isso, estamos apostando em mercados crescentes, como Brasil, China e Oriente Médio. Aqui sabemos que o brasileiro gosta de queijo “tipo” francês, como brie e camembert.

Mas não são todos os brasileiros que apreciam a força das versões francesas.

Nossa intenção é mostrar que há várias formas de saboreá-lo. Para quem não gosta de queijo muito forte, a dica é comprá-lo o mais novo possível. E nas versões de mofo azul o gosto pode ser amenizado se provado com mel, por exemplo. Por isso estamos promovendo degustações em diversos pontos de venda em São Paulo e no Rio. E qual é a dica para os pequenos produtores de queijo brasileiros despontarem no mercado?

A força está nas associações, que possibilitam a troca de experiências entre os produtores e conseguem fazer lobby junto ao governo e defender seus interesses. (Beatriz Marques)

gastronomia na Lei Rouanet A Câmara dos Deputados pode em breve ter boas notícias para a gastronomia brasileira. Uma comissão está analisando proposta do parlamentar federal Gabriel Guimarães (PT-MG) para incluir o setor como beneficiado pelas políticas de incentivo fiscal da Lei Rouanet. Se o projeto for aprovado, ele permitirá que pessoas e empresas patrocinem ou doem recursos para eventos, pesquisas, publicações, criação e manutenção de acervos relativos à culinária nacional, como a tradição das baianas do acarajé (foto).

O relator do projeto é o deputado Jean Wyllys (PSOLRJ) e, antes de uma decisão ser tomada, a proposta precisa ser avaliada pelas comissões de Cultura, Finanças, Tributação, Constituição e Justiça e de Cidadania. Por causa das eleições de outubro, no entanto, um resultado só deve sair no primeiro semestre de 2015.

aperitivos

na rota dos gringos

aprendiz de cozinheiro

Apesar das incertezas de um ano eleitoral, os investidores estrangeiros continuam vendo o Brasil com bons olhos – especialmente no segmento de restaurantes. A mais recente rede a desembarcar no Brasil foi a P.F. Chang’s, com sede nos Estados Unidos e especializada em comida asiática, mas adaptada para paladares mais ocidentais. Além da unidade já aberta no Casa Shopping (Rio), outra loja acaba de inaugurar na avenida Juscelino Kubitschek (São Paulo). Em Itu (SP), está programada para setembro a inauguração da Macarroneria de Gragnano, restaurante do grupo italiano Eataly, especializado em massas e oferece uma seleção de produtos. Mas não confunda com o próprio Eataly, que será aberto em parceria com o grupo de supermercados St. Marche, só em 2015. Antes disso, até dezembro, o chef-celebridade Jamie Oliver deve abrir a primeira unidade do seu Jamie’s Italian na América Latina.

A casa deve ficar pronta até o fim do ano e já está em obras em um ponto da rua Gironda, no Itaim Bibi (São Paulo).

Jorge da Hora e o arroz perfeito "Eu sempre quis prestar o Exército e para isso me preparei e fiz um curso de cozinha no Senac Pelourinho (em Salvador). Só entrei nas Forças Armadas quando mencionei que era cozinheiro.

Foi a minha sorte ter estudado, para não passar vergonha com o meu arroz. Sempre que cozinhava o grão, ele ficava 3 em 1: queimado na base, empapado no meio e cru por cima. Ou eu colocava muita água, ou cozinhava em fogo superalto. Também misturava arroz selvagem, arbóreo e agulhinha na mesma panela – achava que ficava bonito!

Só no curso aprendi sobre os tipos de arroz e o tempo de cozimento de cada um. A receita certa para um arroz soltinho é simples. Aqueço a panela, coloco um fio de azeite, refogo alho e cebola, acrescento arroz e deixo dourar.

Adiciono a água (duas medidas de água para uma de arroz) e acerto o sal. Depois é só ficar de olho no ponto. Essa receita só mudou quando trabalhei em plataforma de petróleo e precisava fazer em panela de fundo triplo e chapa de indução. Como a temperatura da chapa é mais alta e constante e o calor se espalha por toda a panela, aumentei a quantidade de água e prestei mais atenção no ponto. Hoje o arroz é uma das estrelas do hotel Senac, na feijoada servida aos sábados."

buscando talentos

Jorge da Hora é chef do Grande Hotel Senac São Pedro, em Águas de São Pedro (SP)

apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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fotos Divulgação

O azeite Herdade do Esporão

Começar no mundo da cozinha não é fácil. Por isso são bem-vindas iniciativas como a segunda edição do concurso Chef do Futuro, promovido pela BRF. Depois de uma primeira edição apenas em São Paulo, a competição passa a ser realizada em âmbito nacional. Voltada a alunos de universidades de gastronomia de todo o País, o concurso pede que seja criado um produto inédito, que possa ser usado em cozinhas profissionais ou no mercado doméstico. Seis estudantes serão selecionados para a final e o vencedor vai ganhar uma viagem a Paris, onde fará um curso na Le Cordon Bleu. Na volta, fará um estágio de três meses na BRF, como Davi Laranjeira (foto), vencedor do concurso no ano passado.

Outro grupo interessado nos jovens talentos é o Pão de Açúcar. Neste ano, a rede de supermercados lançou o programa Estagiários de Gastronomia, que selecionou 12 alunos de cursos superiores de gastronomia.

Com duração de oito meses, o programa envolve desde vivência em loja, com treinamentos nas seções de rotisserie e cozinhas operadas pela rede, até imersão em processos como os de desenvolvimento dos cardápios e preparo dos pratos. Mais informações em www.chefdofuturo. com.br e www.paodeacucar.com.br.

docemundo Patricia Schmidt

Paraíso gourmet em Praga

Julius Meinl Praha 28 října 377/13, Praga – República Tcheca Tel.: 00 420 225 996 101

fotos Divulgação

A quarta geração da família tcheca Meinl, que desde 1862 produz e vende alimentos, reabriu sua primeira loja de departamentos gourmet em Praga, ao lado da Praça Venceslau. Com três andares bem decorados, moldados por corredores amplos e de pé-direito alto, a loja é impecavelmente recheada de delícias de todo o mundo.

São 15 mil produtos, de chocolate a caviar, ordenados por tipo e país.

Pontos específicos da Meinl são dedicados à confeitaria e à padaria, além de ter um café e um restaurante distribuídos pelos seus 2.500 metros quadrados. Nesse oásis, diferente de qualquer loja da cidade, é possível provar goudas envelhecidos por 12 meses, com sabor adocicado que lembra caramelo e textura crocante dos cristais formados (120 coroas ou 4,30 euros por 100 g). Não deixe de provar o kolác svestkový (35 coroas ou 1,26 euros, foto abaixo), uma espécie de clafoutis com cerejas, típico da região, servido na confeitaria. E divirta-se na chocolateria provando o fudge de manteiga de maple inglês (180 coroas ou 6,50 euros) ou a Studenská, barra de chocolate tcheco com cerejas e amendoins. Para comer de joelhos!

O imponente salão do New York Cafe

O café em sua essência Não faltam motivos para que o New York Cafe, em Budapeste, seja considerado um dos mais belos cafés do mundo. Nas janelas, 16 figuras diabólicas (conhecidas como asmodeus) seguram lanternas para propagar a espiritualidade no local.

Aberto em 1894, fechado depois das grandes guerras, reformado e reaberto em 2006, é a atual cafeteria do hotel Boscolo. Tem estilo eclético entre o renascentista e barroco italiano, inteiro em mármore nas paredes e no chão, com luminárias em bronze, cadeiras em veludo e seda nas cortinas – muitos o comparavam no passado aos palácios extravagantes do rei Luís ll da Baviera. O local também foi importante ponto de encontro da vida intelectual de Budapeste nos anos 1910.

Além de ser um colírio para os olhos, a casa serve curiosas bebidas, como chocolate quente com sabor de floresta negra ou de torta de maçã (1.790 florins ou 5,73 euros). O macaronos jegeskávé, por exemplo, é um café gelado com macaron esfarelado de baunilha e sorvete de baunilha (1.190 florins ou 3,81 euros) – é de tirar o fôlego! Ainda há o magyar kavé, o típico café húngaro feito de café espresso, vinho Tokaj, mel e uma espuma de leite apimentada (2.690 florins ou 8,61 euros). Os mais ousados podem pedir limonada com sabor de chiclete (1.890 florins ou 6,90 euros).

Para acompanhar a bebida, fique com a mgyaros torta választék, uma degustação de doces húngaros (3.980 florins ou 12,74). Quem gosta de cheesecake se encantará com a rákocziturós barack fagylall, feita de queijo cottage e servida com sorvete de damasco (2.150 florins ou 6,88 euros).

Se quiser jantar, há várias sugestões de pratos internacionais, como penne com gorgonzola, espinafre e salmão (3.890 florins ou 12,45 euros) ou especialidades locais, como o goulash de carne com feijões e noodles (2.450 florins ou 7,84 euros).

New York Cafe Erzsébet krt. 9-11, Budapeste – Hungria Tel.: 0036 1 8866167 www.newyorkcafe.hu

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táfresquinho

EspinafrE por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas nas págs. 84 a 85

Existem inúmeras hortaliças tão nutritivas quanto, mas nenhuma tem um garoto-propaganda tão eficiente quanto o personagem Popeye, criado em 1929 pelo cartunista norte-americano E.C. Segar. A relação entre a força do marinheiro dos desenhos animados e o espinafre não é mera coincidência. A planta é rica em ferro e tem vitaminas A e B2, potássio, magnésio, cálcio e fósforo.

Há dois tipos de hortaliça que carregam o nome espinafre. A que conhecemos é da família das aizoáceas, nativa da Austrália e da Nova Zelândia e que se adaptou muito bem ao solo brasileiro. A outra, da família das quenopodiáceas, é asiática e muito saboreada nos Estados Unidos e na Europa – é uma das protagonistas da cozinha italiana.

“O ingrediente é muito comum, principalmente na região do Mediterrâneo”, conta o chef Ricardo Lyra, do restaurante Terraço Mediterrâneo, de João Pessoa (PB).

Conhecido por sua versatilidade, o espinafre serve tanto como base de recheios quanto para compor massas. Mas, da planta, só costuma-se usar as folhas. “O talo é muito fibroso”, comenta o chef João de Lima, do restaurante Aguzzo, em São Paulo. O ingrediente é vital em sua cozinha, já que um dos carros-chefes do restaurante é o nhoque de espinafre com molho de gorgonzola.

Porém, é preciso tomar alguns cuidados para trabalhar com a hortaliça. Por ser muito delicada, alguns chefs preferem comprá-la fresca e conservar no freezer. “Eu costumo branquear as folhas e congelar em sacos plásticos, em pequenas porções. Não pode descongelar e congelar novamente”, explica Lyra que, depois de descongelar, costuma refogar as folhas em azeite, alho e pimenta-doreino moída. Já o chef do Aguzzo compra o espinafre já congelado, devido ao volume que usa no restaurante.

As regras para escolher um bom espinafre são as mesmas para qualquer hortaliça. “Devem-se evitar folhas murchas e amassadas”, ensina o chef Lima. Caso não vá utilizá-las imediatamente, o chef do Terraço Mediterrâneo recomenda guardá-las sem lavar. “A dica é envolver o maço em papel absorvente, para retirar toda a umidade, e guardar em saco plástico.” Aproveite o auge da safra para preparar as receitas dos chefs em casa.

Aguzzo rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros (11) 3083-7363 – São Paulo – SP www.aguzzo.com.br

Terraço Mediterrâneo avenida Olinda, 167 – Tambaú (83) 3247-1557 – João Pessoa – PB

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táfresquinho

Preรงos consultados em agosto/2014

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marmita chique 19 dicas de copos, potes, bentos e outros utensílios para levar sua refeição com segurança e muito charme

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. pote de silicone da Consul, R$ 50,10 (conjunto com três peças), na Doural; 2. sopeira com dois andares com colher da Lunch Pot, R$ 155, na Bento Store; 3. marmita em metal com tampa de madeira da Blackblumbam, R$ 160, na Bento Store; 4. bento box com garfo da Blackblumbam, R$ 170, na Bento Store; 5. jogo americano dobrável em tecido plástico da Rolleat, R$ 85 (a unidade), na Bento Store; 6. kit bento com dois potes retangulares, um cilíndrico e conjunto de hashis da Ever, R$ 178, na Tenman Ya; 7. lancheira térmica da Quiksilver, R$ 69, na Quiksilver; 8. marmita rosa em silicone dobrável da Compleat, R$ 120, na Bento Store; 9. lunch box com divisória para alimentos quentes e frios, com garfo e faca da Nanni Iris, R$ 150, na Bento Store; 10. garrafa térmica com capacidade para 500 ml da Uatt?, R$ 75,90, na Uatt?; 11. copo térmico para viagem com capacidade de 250 ml da Mastrad, R$ 117, na Doural; 12. lancheira click tritan de polipropileno com talher de plástico da OU, R$ 49,90, na Coqueluche Presentes; 13. lunch box com tampa que vai ao congelador para manter o alimento gelado da FrozzyPack, R$ 110, na Bento Store; 14. bento box com duas divisórias da MBOriginal, R$ 185, na Bento Store; 15. porta-iogurte com capacidade para 133 ml e tampa refrigeradora da Fuel, R$ 27, na Imeltron ; 16. conjunto de talheres (um garfo, uma faca e um par de hashis) da G&B, R$ 14,80, na Tenman Ya; 17. copo térmico de policarbonato para viagem com capacidade de 400 ml da OXO, R$ 59, na Spicy; 18. porta-alimentos com duas divisórias e espátula em plástico da Fuel, R$ 24, na Toll Box; 19. garrafa de plástico com misturador com capacidade para 400 ml da Incense, R$ 49, na Tenman Ya. Confira os contatos na página 84. setembro/2014

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ETIÓPIA DE PRATO CHEIO Programa brasileiro que conecta ingredientes locais com a merenda escolar vai parar na África e transforma a realidade de centenas de famílias rurais por Gisele Paulino, de Boricha, Etiópia fotos Giselle Paulino e Haroldo Castro

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Acima, crianças se alimentam em escola na região de Boricha, na Etiópia, que adquiri alimentos dos agricultores locais. O café, preparado abaixo, é uma das preciosidades do país africano

Lembrada como um dos lugares menos desenvolvidos no mundo, a Etiópia de hoje pouco se parece com aquele país devastado pela fome nos anos 1983 e 1984. O cenário atual, bem mais animador, tem sido moldado com a ajuda de uma iniciativa que nasceu em terras brasileiras e foi adotada com sucesso no país.

O Purchase from Africans to Africa (Comprar dos Africanos para a África, em tradução livre), criado em 2012, promove a compra de ingredientes para a merenda escolar de cooperativas de agricultores que moram no entorno das escolas. Inspirado nas experiências brasileiras bemsucedidas do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),

o projeto abre mercado para produtores locais e garante nutrição para as crianças em idade escolar na Etiópia. Vale lembrar que o país é majoritariamente rural, com 85% da população vivendo no campo.

A iniciativa acontece graças à parceria entre o Programa Mundial de Alimentos (PMA), a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e os ministérios das Relações Exteriores do Brasil, do Reino Unido e da Etiópia. O piloto envolve sete escolas, quase 10 mil estudantes e 1.600 famílias de agricultores.

“Nada mais inteligente do que aproveitar essa demanda das escolas por alimentos para trazer renda aos agricultores e garantir nutrição aos alunos”, afirma o brasileiro Mauricio Burtet, coordenador do PMA na Etiópia. Embora ainda atinja apenas 1% dos estudantes do país, a proposta é começar pelas regiões mais pobres. Uma delas é Boricha, a seis horas de distância da capital Addis Abeba, onde está situada a escola Hanja Chefa.

Em seu entorno, a paisagem é de um mundo parado no tempo. Famílias caminham no meio da via levando suas cabras que serão vendidas no mercado local, enquanto crianças brincam soltas por toda parte. Não existem mercadinhos nem vendas. Há apenas vilarejos de cabanas de palha, rodeados por plantios de cereais, que, apesar da terra árida, dão sempre um jeito de brotar. São famílias que vivem da agricultura de subsistência e ganham menos de 20 dólares americanos (R$ 44) por mês.

Ao meio-dia, a fila de crianças em frente a uma cozinha instalada na escola é enorme. O mingau feito com um tipo de feijão carioquinha e milho comprados de cooperativas faz a alegria dos pequenos estudantes. “Saber que o filho vai se alimentar na escola é o maior alívio para uma mãe”, diz Wote Kawato, agricultora com cinco filhos na escola.

Um dos poucos países que não foram colonizados por europeus, a Etiópia resguarda uma cultura milenar. E, ainda que seja difícil de acreditar, tem uma das gastronomias mais ricas do continente africano. Nas terras férteis de seu planalto cresce o teff, cereal nativo, rico em ferro, que existe apenas lá e na setembro/2014

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vizinha Eritreia. Com ele prepara-se a injira, o “pão” que lembra uma panqueca com leve sabor azedo, presente em todas as refeições.

O café também é uma das joias da região.

Seu preparo possui um ritual próprio: os grãos são tostados em um pequeno fogareiro para despertar o sabor e o aroma inebriantes.

Depois, o café é triturado no pilão, colocado na água quente, coado e servido.

A parceria entre pequenos agricultores e as escolas fomenta essa cultura alimentar etíope ao trazer para a merenda ingredientes nativos aos pequenos. É uma forma de evitar o que ocorreu em muitos países africanos, nos quais merenda escolar importada chegou a mudar hábitos alimentares locais. Em Cabo Verde, na costa oeste da África, havia o costume de tomar leite de cabra, animal muito abundante no país. Mas com a entrada do leite em pó, vindo de doações, pouco sobrou do leite tradicional, pois as crianças se desacostumaram com o sabor.

Em Boricha, o sucesso da cozinha escolar local ajuda a trazer a criançada para a sala de aula. Desde o início do programa, o número de alunos nas escolas que recebem o projeto quadruplicou. “De barriga cheia, fica mais

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Uma variedade de feijão carioquinha é plantada em Boricha e consumida na merenda escolar pelos estudantes. Pimenta e cereais, como o teff, fazem parte da dieta do etíope

fácil prestar atenção na aula”, diz Thomas Wolde Michael, diretor da escola Hanja Chefa.

O projeto africano foi inspirado na Lei nº 11.947 brasileira, sancionada em 2009, a qual garante que 30% da compra da merenda escolar deve vir da agricultura familiar. Produtos como farinha de mandioca, cupuaçu e açaí, comprados de pequenas cooperativas de agricultores, quilombolas ou famílias extrativistas, foram integrados à merenda. O orçamento para alimentar 43 milhões de estudantes brasileiros é de R$ 3,5 bilhões – deste valor, mais de R$ 1 bilhão é pago aos agricultores familiares.

Diferentemente do que acontece no Brasil, a Etiópia não possui um valor anual destinado à merenda escolar. Parte de sua receita ainda vem de doações internacionais e agências humanitárias, como o PMA da ONU. No entanto, a ideia é que cada país crie suas próprias condições para que o programa continue. “As crianças sentem orgulho, pois comem aquilo que os pais produzem. E os pais sabem que as crianças terão uma alimentação saudável pelo menos uma vez ao dia”, diz Burtet.

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Lambari com chips de batata-doce, mandioca e maionese

menubrasil

Pão com linguiça de capivara e compota de tomate

Escaldado de farinha de milho

Arrumadinho Coruputuba

Farofa de içá em folha de ora-pro-nóbis

Miniarroz com vinagreira e ovas de truta

Carré de javali, feijão lab-lab e mostarda

Éclair de maracujá roxo e araruta

Rumo ao campo Chefs de peso e pequenos produtores abraçam a riqueza dos ingredientes do Vale do Paraíba, região que busca resgatar sua cultura alimentar por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller

No alto, os participantes do almoço Caminhos do Rio Paraíba, em espaço montado com móveis de madeira reaproveitada das agroflorestas. Acima, o cultivo de guanandi com ingredientes nativos na Coruputuba

confira as receitas nas págs. 85 a 87

São mais de 2,4 milhões de habitantes e 23 municípios em um dos grandes polos industriais do Sudeste brasileiro. Não dá para ignorar a importância econômica do Vale do Paraíba, que ocupa parte dos Estados de São Paulo e Rio de Janeiro, às margens rio do Paraíba do Sul. Mas sua riqueza gastronômica, moldada pela presença de índios tupis e pela passagem dos tropeiros, está longe de ter o mesmo destaque. “É um dos lugares onde se formou a cozinha caipira. Porém, a ideia de caipira é negativa para o paulista”, explica o sociólogo Carlos Alberto Dória.

Mudar essa imagem, a partir da valorização dos ingredientes locais, é uma batalha que tem sido travada com uma boa dose de empreendedorismo por pequenos produtores do Vale, que ecoaram suas vozes até encontrar a ávida curiosidade de cozinheiros paulistanos.

Um desses personagens é Patrick Assumpção, que comanda a Fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba (SP). Ele conseguiu reunir, em 16 de agosto, sete importantes nomes da gastronomia nacional para um almoço ao ar livre na fazenda, com mais de 200 comensais – e as estrelas foram os sabores marcantes da região.

O evento Caminhos do Rio Paraíba, organizado em parceria com a ONG Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), teve a presença de Alex Atala (D.O.M.), André Mifano (Vito), Helena Rizzo (Maní), Fernanda Valdívia (Padoca do Maní), Rodrigo Oliveira (Mocotó), todos de São Paulo, além de Gabriel Broide (Mina, em Campos do Jordão) e Ocílio Ferraz (Restaurante do Ocílio, em Silveiras), do interior paulista.

“O almoço foi a concretização do diálogo entre o C5 e o Patrick, que aproveitava para levar seus ingredientes durante as reuniões da ONG”, relembra Fernanda. Na mala do produtor estavam feijão guandu, araruta, folha peixinho, entre outros itens da fazenda, que pratica o sistema agroflorestal. Lá, o plantio de guanandi e acacia mangium para extração de madeira está em simbiose com espécies nativas para a nutrição do solo em 70 hectares – “hoje já somam 50 variedades comestíveis plantadas”, relata ele. setembro/2014

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A produção do feijão guandu é um dos principais destaques da Coruputuba, já que faz parte da linha Retratos do Gosto, marca que tem como um dos sócios Alex Atala. No dia do almoço, o guandu estava misturado em uma farofa no prato arrumadinho Coruputuba, de Rodrigo Oliveira.

Outro produto do Vale que ficou conhecido pela marca foi o miniarroz cultivado por Francisco Ruzene, também em Pindamonhangaba. “O Vale tem a tendência de fazer arrozes especiais e o grão acaba levando outros ingredientes locais para a mesa”, explica Ruzene, que estava presente no evento e provou seu miniarroz com vinagreira e ovas de truta, preparado pela chef Helena. Tanto o miniarroz quanto a vinagreira são familiares no cardápio do Maní, graças ao contato permanente da chef com Assumpção. “A cozinha precisa estar em contato com a natureza. Precisamos aprender a trabalhar mais com a temporada. Em São Paulo ficamos distante disso”, conta ela.

Essa é uma das críticas de Dória, um dos fundadores do C5. “Os cozinheiros deveriam levar a sério seus fornecedores e deixar de ser preguiçosos. É preciso ter contato com o produtor, que está há poucos quilômetros dele, e conhecer o que tem mais ao redor”, sentencia. Essa situação acaba sendo mais fácil para quem já está no campo, como Gabriel Broide, que se mudou para Campos do Jordão para comandar o Mina, no Hotel Botanique. “A proximidade com o produtor até me permite dar ‘palpites’ no cultivo”, conta. No almoço na fazenda, Broide usou o feijão lab-lab, espécie forrageira usada como adubo verde na Coruputuba, acompanhado de carré de javali com folha de mostarda da fazenda.

Os chefs participantes receberam de Assumpção uma lista com cerca de 30 itens disponíveis na época. A araruta entrou em um creme para uma éclair com chocolate branco e maracujá roxo da fazenda, feita por Fernanda.

O lambari, peixe famoso nos ribeirões do Vale, foi o escolhido por Atala para ser frito e servido com mandioca ouro, chips de batata-doce e maionese com pimenta-decheiro e bacon. E a capivara, animal em abundância na região, virou uma linguiça nas mãos de Mifano, servida sobre torrada com compota de tomate.

O único chef que não precisou de fornecimento especial foi Ocílio Ferraz. Estudioso das tradições alimentares do Vale do Paraíba, ele coloca em prática suas pesquisas no Restaurante do Ocílio, dentro de sua fazenda em Silveiras (SP). “Não dá para ignorar essa região, que tem uma importância histórica relevante para o Brasil, marcada pelos tropeiros e pelos heróis das revoluções”, diz. A farofa e a paçoca de içá em folha de ora-pro-nóbis e um escaldado de farinha de milho, sopa tradicional em antigas famílias de origem tropeira do Vale, foram servidos no almoço.

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Acima, da esq. para a dir.: os chefs Fernanda Valdívia, Gabriel Broide, Helena Rizzo, André Mifano, Alex Atala, Ocílio Ferraz e Rodrigo Oliveira.

Ao lado, Patrick Assumpção

Muitos participantes vieram das cidades vizinhas conferir as criações dos grandes chefs. Vitor Pompeu, chefproprietário da pousada Bicho do Mato, em Gonçalves (SP), e professor de gastronomia no Senac Campos do Jordão e Univap, aprovou. “A região precisa ter mais representatividade na gastronomia nacional. Esse evento foi importante, pois é mais um estímulo para os profissionais daqui”, conclui.

Se depender de Assumpção, o evento Caminhos do Rio Paraíba será só o começo. “Espero que o almoço gere uma procura pelos ingredientes e, assim, mais produtores adotem o sistema agroflorestal.” Em breve, ele quer montar um laboratório de pesquisa na fazenda, aberto aos chefs. “É a formação de um elo entre pesquisador, produtor e chef, que transforma o alimento”, conclui. Assim, a gastronomia do Vale do Paraíba deixará mais uma marca na história.

Fazenda Coruputuba www.guanandicp4.com.br

O autêntico sabor do Oriente Feito com semolina de trigo, seguindo uma receita tradicional de família, o couscous Ferrero é a melhor opção para quem quer levar uma vida mais saudável.

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Couscous Marroquino Ingredientes: - 200g de couscous Ferrero - 200ml de água fervente - 1 copo de azeite extra virgem - 4 tomates picados - 1 cebola picada - 3 dentes de alho amassados - 1 maço de salsinha picada - 1 maço de cebolinha picada - 2 pimentas dedo-de-moça sem semente picadas.

Modo de Preparo: - Colocar o couscous Ferrero na água fervente com sal à gosto e 2 colheres de sopa de azeite. Esperar o tempo recomendado na embalagem para absorver toda a água. Separar os grãos com um garfo. Reservar.

- Em uma panela refogar o alho, a cebola e os tomates no azeite.

- Acrescentar o couscous Ferrero já hidratado e acertar o sal.

- Acrescentar a salsinha, cebolinha e as pimentas picadas.

- Servir quente acompanhando peixes, frutos do mar, carnes e o que mais sua imaginação mandar!

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Pudim para todos os gostos

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Não é só de leite que vive a tradicional sobremesa.

Versões com pães, claras e frutas mostram que o doce é uma paixão em diferentes pontos do globo por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

O diplomate é um tradicional pudim francês com brioche e frutas cristalizadas

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louças, Ella Arts; agradecimento, Fernanda Ribeiro Bolachas Decoradas (formas)

O pudim de chocolate ganha um toque brasileiro com a calda de cupuaçu

Seja liso, seja com furinhos, feito com leite condensado ou leite comum, o pudim é uma das sobremesas que permeiam a memória afetiva do brasileiro. À primeira vista, a receita à base de ovos, açúcar e leite soa um tanto quanto prosaica (afinal, sua presença é marcante nos almoços de família), mas não se deixe enganar por sua aparente simplicidade. É uma sobremesa que exige técnica e uma de suas marcas registradas é o seu caráter universal.

Existem diversas versões da receita pelo mundo – quem nunca ouviu falar do pudim de claras e de pão português? –, mas, sem dúvida, um dos parentes mais próximos do doce nacional é o clássico crème renversée francês, elaborado com os mesmos ingredientes, com o acréscimo da baunilha.

“A receita já constava no livro de Auguste Escoffier, Le guide culinaire, de 1903, mas não foi algo inventada por ele. Essas receitas já eram consagradas na França e inspiraram as receitas de outros países. Afinal, a cozinha francesa é uma síntese da culinária ocidental”, explica o historiador e sociólogo Carlos Alberto Dória.

A prova de que o pudim está presente na cultura brasileira antes do registro de Escoffier é que o capítulo de sobremesas da obra Cozinheiro nacional, publicação do século 19 (reeditado pela Editora Senac São Paulo), é repleto de versões da receita. Há desde registros do tradicional pudim de leite até um improvável (ao menos, para nós) pudim de rim e vitela. Segundo o antropólogo Raul Lody, a receita ganhou o caráter de sobremesa no Brasil, mas nem sempre foi assim. “Houve uma associação cultural da receita com sobremesa no Brasil, mas não podemos esquecer que se trata de uma receita emblemática em diversos países e que não existem fronteiras entre o doce e o salgado.”

Pelo mundo, existem dois gêneros de sobremesas que têm parentesco direto com o doce tupiniquim: os custards e os puddings.

Enquanto o pudim brasileiro pertence à categoria dos custards (cremes nos quais os ovos são os grandes protagonistas), os puddings, menos conhecidos no País, também são elaborados a partir de uma combinação de ovos e leite, mas com uma diferença: “Geralmente, utiliza-se um espessante, que pode ser setembro/2014

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O crème renversée francês é um parente próximo do nosso pudim de leite

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farinha de trigo, amido de milho ou até o pão”, explica a coordenadora da pós-graduação em confeitaria e panificação e do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Heloisa Rodrigues.

Apesar da aparente semelhança entre as palavras “pudding” e “pudim”, não existe uma conexão comprovada. Em comum, são assados em banho-maria e em baixa temperatura. “Na França, os puddings são receitas de aproveitamento, nas quais aparas de pão-de-ló, milfolhas, croissant eram hidratadas com leite e ovos. Por isso, quando cheguei ao Brasil, fiquei surpreso com o nome pudim, usado para classificar uma receita completamente diferente”, explica o chef pâtissier francês Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France, em São Paulo.

Uma de suas referências é o francês diplomate, feito com pedaços de brioche, frutas cristalizadas e rum. Ainda entre os puddings, Le Nud se recorda do inglês bread and butter pudding, receita com pão de forma que preparava para o café da manhã do hotel Claridge’s, quando trabalhava em Londres.

Tanto nos custards quanto nos puddings, um dos grandes desafios está em estabilizar a fórmula à base de ovos, de maneira que o creme mantenha a textura lisa e uniforme, sem a presença dos furinhos que surgem no doce. “É um erro de execução, mas é a mesma coisa de quem gosta de carne bem passada”, afirma a coordenadora da Anhembi Morumbi. Para evitar isso, vale seguir algumas dicas. Segundo a professora de confeitaria do Centro Universitário Senac Samara Trevisan Coelho, uma das técnicas utilizadas é o chamado método liaison, que consiste na pré-cocção da gema. “O líquido quente (o leite) é adicionado ao creme de gemas com o açúcar e isso evita que o pudim asse de forma irregular. Porém, esse processo não é necessário quando se utiliza o leite condensado”, explica ela.

A busca por um pudim sem furos virou obsessão para muitos chefs, que adotam técnicas próprias para servir a sobremesa perfeita em seus restaurantes. “Depois de bater a mistura com um fouet, eu deixo a massa descansar um pouco e ainda passo a mistura pela peneira antes de colocar na forma”, explica a chef Andrea Kaufmann, do paulistano AK Vila, que serve o pudim coberto de doce de leite e flor de sal. Já Talitha Barros, do Conceição Discos, em São Paulo, explica que boa parte do mérito de um doce lisinho está no banho-maria em forno baixo.

“Caso contrário, o ovo pode coagular.” E Le Nud também

pratos brancos, Benedixt; prato com apoio, Ella Arts; travessa branca, acervo

O pudim de pão é um ícone da doçaria portuguesa

O bread and butter pudding é preparado com pão de forma e apreciado pelos ingleses no café da manhã

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O pudim de claras lusitano ganha a companhia da calda de baunilha

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confira as receitas nas págs. 87 a 89

Com ou sem a latinha

prato para bolo, Ella Arts

Inventado nos Estados Unidos por Gail Borden, em 1858, o leite evaporado com açúcar tinha como objetivo conservar a bebida, principalmente durante a Guerra Civil Americana. No Brasil, era consumido como leite diluído até a década de 1940, quando a indústria passou a trabalhar a imagem do leite condensado como ingrediente. Não é de hoje, porém, que a presença do produto na confeitaria brasileira, como no brigadeiro e no próprio pudim, gera discussões acaloradas no meio gastronômico. Carlos Alberto Dória é um conhecido adversário do produto. “A grande questão que envolve o uso do leite condensado é que a indústria vendeu a ideia de que torna a receita mais econômica, mas, por outro lado, você tem de se submeter ao excesso de açúcar do produto, o que torna a receita invariante. É uma camisa de força”, observa. Le Nud concorda. “O aumento nas taxas de diabetes e obesidade da população, em grande parte se deve ao excesso de açúcar. É perfeitamente possível fazer um excelente pudim sem ele.”

A textura untuosa, muitas vezes não obtida apenas com os ovos, é um dos principais argumentos a favor do produto. “Quando é usado de forma coerente, o leite condensado traz uma textura final muito agradável.

Mas para não ficar muito doce, eu prefiro diluí-lo em mais leite”, explica Heloisa Rodrigues, da Anhembi Morumbi. Marcelo Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, concorda com Heloisa, mas considera o produto muito doce. “O leite condensado traz um grau de doçura realmente elevado. Satisfaz o paladar brasileiro, que é mais acostumado com o açúcar do que os franceses”, explica. De acordo com Talitha Barros, uma das dificuldades em se obter a cremosidade da receita está no leite brasileiro, que tem pouca gordura. “É fato que a indústria compra o melhor leite do Brasil. Já tentei produzir meu próprio leite condensado, mas por causa do baixo percentual de gordura, o resultado não ficou tão bom.” Já Samara, do Senac, pondera. “Tudo depende da finalidade do uso do leite condensado – se for para uma versão brasileira do pudim, não vejo problema. Não há certo ou errado.”

O chef francês Fabrice Le Nud, autor das receitas

dá uma dica preciosa. “A água do banho-maria tem de ficar na altura do conteúdo da forma. E é bom usar recipiente de vidro, que distribui o calor por igual”, explica.

Se em seus primórdios o leite era um dos protagonistas do pudim, hoje boa parte das receitas o substituiu pelo leite condensado. Apesar de gerar controvérsias (confira no box ao lado), não dá para negar que o ingrediente processado foi um dos responsáveis por difundir a sobremesa. Segundo Bruno Fischetti, chef do restaurante paulistano Ramona, trata-se de um doce de grande apelo popular e um coringa para se ter no restaurante. “É uma receita tradicional e muito conhecida. Além de não ter dificuldade de vender, tem um bom custo de mercadoria para os restaurantes”, explica ele.

Le Nud não é fã do leite condensado, por isso não o incluiu em nenhum dos preparos que fez especialmente para os leitores da Menu. Além do crème renversée tradicional francês, o chef apresenta o francês diplomate, o inglês bread and butter pudding e os portugueses pudim de pão e pudim de claras, que ganhou o reforço do creme de baunilha no lugar da calda de açúcar. E com um toque brasileiro, ele fez um pudim de chocolate com calda de cupuaçu. Independentemente da versão, trata-se de um doce ícone. Em diversas partes do mundo.

Pâtisserie Douce France alameda Jaú, 554 - Cerqueira César (11) 3262-3542 - São Paulo – SP www.patisseriedoucefrance.com.br

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A pacata vila de Jackson Hole, bem diferente das agitadas Aspen e Vail

comida do gelo por Pedro Marques

fotos Divulgação

Visitar uma estação de esqui pode ser bem mais divertido que cair na neve, principalmente se você for bom de garfo

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Por razões óbvias, esqui e snowboard não são os esportes mais populares do Brasil.

Não que isso impeça os brasileiros de visitarem estações de esqui ao redor do mundo. O esporte é acessível e com algumas aulas e um pouco de paciência para cair – este repórter que vos escreve tomou vários tombos e viu muitos outros de iniciantes – dá para se divertir bastante. Mas, como esta é uma revista de gastronomia e não de esportes radicais, a diversão não estava exatamente nas pistas.

Em vez de descer montanhas inclinadas sem rolar e virar uma bola de neve, o desafio da Menu ao visitar a estação de esqui de Jackson Hole, no Estado de Wyoming (EUA) era descobrir onde comer bem – e isso se mostrou bem mais fácil do que ficar em cima de dois pedaços de madeira com neve fofa embaixo.

Primeiro, vale destacar que Jackson Hole é diferente de outras estações consideradas mais badaladas pelos norte-americanos, como Aspen e Vail (no Colorado). Maiores, essas cidades abrigam muitas opções luxuosas de hospedagem e restaurantes de grife. Na temporada de verão, Aspen inclusive recebe um festival da revista norteamericana Food and wine, no qual a nata dos chefs do país (como Eric Ripert, do Le Bernardin, e David Chang, do Momofuku) se reúne para mostrar suas criações para um grupo de foodies endinheirados.

Jackson, por sua vez, é uma vila e mais “relax”, algo que você ouve o tempo todo de quem vive por lá. O clima é de uma antiga cidade de cowboys, com bares tocando música country, homens de chapelão e moças arrumadas. Essa pegada rústica parece ter criado um charme extra: a estação de esqui foi eleita em 2014 a melhor dos Estados Unidos pela Forbes, uma das mais influentes revistas de economia do mundo.

Dito isso, espere encontrar comidas com a mesma pegada “rústica” da cidade. O foco está voltado para os carnívoros, seja no melhor restaurante de Jackson, o Couloir, que fica a três mil metros de altitude e oferece uma incrível

vista, seja nos restaurantes mais tradicionais, como o do Wort, um dos hotéis mais antigos do local. Carnes de bisão, búfalo e uapiti, uma espécie de veado da região, aparecem em praticamente todos os menus, de pratos sofisticados a pizzas e hambúrgueres. Não se assuste: o sabor é ligeiramente mais forte do que o da carne de boi comum e combina perfeitamente com uma taça de vinho tinto e o frio.

Além do mais, os chefs dessa vila aprenderam a trabalhar com os ingredientes locais e sabem prepará-los para que eles fiquem saborosos. É o caso de Wes Hamilton, do Couloir. “Nosso prato de assinatura é o búfalo defumado lentamente. É um processo que dura três dias

De charme rústico, Jackson Hole foi eleita o melhor resort de esqui de 2014. O uapiti (abaixo) é um animal típico da região

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e a carne fica muito macia”, destaca o chef, que também se vale de outros segredos para agradar aos visitantes. Por comandar o restaurante mais importante da estação, ele se esmera em obter os melhores ingredientes, como carne, tomates orgânicos, salmão e cogumelos selvagens.

“Uso o máximo de ingredientes locais que posso. No verão, tenho uma grande rede de fornecedores e tudo o que não posso usar nos cardápios eles se encarregam de preservar de alguma maneira: enlatando, congelando ou transformando em conservas”, explica. Graças a esse time de fazendeiros, que inclusive recebem destaque no cardápio do Couloir, Hamilton prepara menus-degustação (o mais barato, com quatro pratos, sai por US$ 95 ou US$ 155, se for harmonizado com vinhos) com receitas como o foie gras em doughnut de uísque, a barriga de wagyu braseada com cogumelos selvagens ou o lamen com confit de atum yellowfin e caldo de porco.

Há também opções mais em conta, especialmente no almoço, quando as pessoas ainda estão na montanha e fazem uma pausa para comer. No Spur, na base da montanha, há o pastrami de búfalo, com cebolas caramelizadas, gouda produzido nas Montanhas Rochosas e mostarda caseira, servido em pão de centeio (US$ 15). E, para fechar um dia em cima do esqui ou do snowboard, não deixe de parar nos bares ao redor da pista para um après-ski – termo francês que significa, literalmente, depois do esqui – e relaxar. Mas não se esqueça: em Jackson, quem manda são as cervejas artesanais bem lupuladas – o que pode ser uma boa, já que dizem que o lúpulo age como um anti-inflamatório natural.

Para chegar ao salão do Couloir (alto) e provar as criações do chef Wes Hamilton, (ao lado) é preciso pegar a gôndola e subir a uma altitude de quase 3 mil metros.

Confira as receitas em www.revistamenu.com.br

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fotos Divulgação

O jornalista viajou a convite da American Airlines Ski Club

Jackson Hole Pacotes por US$ 2.688, com passagem aérea (classe econômica), 7 noites de hospedagem (quarto duplo), 6 dias de ski-lift e locação de carro. Informações: www.americanskiclub.com.br

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SAL Confira a avaliação às cegas de diferentes tipos deste ingrediente obrigatório na cozinha por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Mais do que um realçador de sabor, o sal é indispensável no dia a dia. De uns anos para cá, o simples ingrediente vem dividindo as gôndolas com opções mais nobres e causa entusiasmo aos profissionais da cozinha, que aproveitam sua versatilidade.

Um deles é o chef Ken Mizumoto, do restaurante paulistano Shinzushi. “O sal é fantástico, fundamental para extrair o umami dos alimentos”, explica. Para cada receita que prepara, Mizumoto aplica uma variedade de sal. Enquanto o tempurá leva sal do Himalaia, o sal marinho serve para temperar peixes.

Já o polvo é servido com um toque de flor de sal – produto que virou vedete entre apreciadores. Extraída das camadas mais finas e superficiais das salinas, a flor de sal são flocos crocantes e translúcidos, ideais para finalização de pratos. Algumas marcas nacionais adotaram o termo flor do sal, que é extraída da cristalização de uma camada mais grossa das salinas.

O sal kosher é outra variedade que atrai os experientes na cozinha. O chef Carlos Bertolazzi, dos restaurantes Zena Caffè e Per Paolo, de São Paulo, considera-o um de seus favoritos.

“Por ser mais leve e ter grânulos menores, é mais fácil de espalhá-lo na panela”, explica.

Assim como qualquer ingrediente em excesso, o sal merece atenção. O Brasil produz seis milhões de toneladas por ano, segundo a Associação Brasileira dos Extratores e Refinadores de Sal, e consumimos em média 12 gramas por dia – a OMS recomenda menos da metade. “O excesso de sódio também está vinculado aos alimentos industrializados, que têm açúcar, gorduras e sal em excesso”, afirma a nutricionista e docente do Centro Universitário São Camilo (SP), Mariana Doce Passadore. Em agosto, o governo federal e a indústria alimentícia fizeram um acordo de redução de 1,8 mil toneladas de sódio em três produtos: pão de forma, bisnaguinha e macarrão instantâneo. O setor tem investido ainda no sal light. Porém, é preciso ter cuidado em seu uso. “Eles não são isentos de sódio e, por isso, o consumo deve ser moderado”, alerta Mariana.

O controle da quantidade de sal na cozinha é complicado pela subjetividade no preparo de receitas. “Um exemplo é a pitada, que não é uma medida padrão”, explica Bertolazzi.

O chef do Shinzushi tem extremo cuidado na hora da salga.

“Nos pratos maiores, costumo colocar menos sal, para que o cliente consiga comer o prato inteiro. E a cozinha japonesa usa bastante shoyu, que também traz sal às receitas.”

A convite da Menu, Bertolazzi e Mizumoto participaram de uma prova às cegas, ao lado de Beatriz Marques e Cintia Oliveira, da equipe da revista. Além do sal convencional, fizeram parte da seleção o sal grosso, a flor de sal e o sal marinho. Confira o resultado a seguir.

Confira a receita de ravióli de galinha caipira e botarga, do chef Carlos Bertolazzi em www.revistamenu.com.br

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saleiros, Coqueluche Presentes

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mĂŞs/XXXX

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1 Bombay Em vez de flor de sal, a empresa, que tem o seu produto vindo de Mossoró (RN), classifica-o como flor do sal e lembra mais um sal grosso com grânulos menores. Segundo a embalagem, é indicado para usá-lo como sal comum, mas recomendase colocá-lo em menor quantidade.

Com grãos irregulares, mas de coloração branca e cristalina, tem sabor sutil e deixa uma leve acidez na boca. R$ 8, 120 g, na Bombay.

2 Natu´s

5 Companhia das Ervas

O sal marinho da empresa especializada em produtos naturais, localizada em Hortolândia (SP), é produzido pela Norsal (RN). Moído e iodado, tem consistência que remete à areia molhada, o que pode dificultar a salga. No entanto, na boca tem sabor equilibrado e não deixa residual químico. R$ 2,72, 1 kg, na Casa Santa Luzia.

Produzido pela empresa que fica em Morungaba (SP), a flor do sal da marca, que tem como ponto alto as especiarias, é descrita na embalagem como sal comum, tipo 1, peneirado e iodado. Com grânulos uniformes, a aparência do produto lembra açúcar cristal. Por isso, fica mais fácil utilizálo para salgar receitas. Na boca, tem sabor leve e pode ser utilizado para temperar grelhados. R$ 31,90, 800 g, no Pão de Açúcar.

3 Cimsal No quesito qualidade, o destaque do teste às cegas foi a flor de sal produzida pela empresa homônima, localizada no Rio Grande do Norte. À base de cloreto de sódio e iodato de potássio, foi o único do teste a se destacar na coloração, que é levemente dourada. Com grânulos mais úmidos, grudados e irregulares, os grãos de sal são crocantes e “estouram” na boca, trazendo um sabor salgado bem delicado. Indicado para a finalização de receitas. R$ 20,50, 350 g, na Casa Santa Luzia.

6 Celusal No quesito versatilidade, o sal triturado e iodado da marca, pertencente à argentina Timbó, foi um dos destaques da degustação.

De acordo com a embalagem, o sal passa por um processo de cristalização a vácuo, o que deixa os grãos mais finos e homogêneos.

Um ponto exaltado na prova às cegas foi a sua leveza, que facilita na hora da salga. Na boca, tem sabor suave e equilibrado. R$ 6,59, 100 g, no Mambo.

4 Yoki

7 Lebre

Para a prova, foi escolhido o sal moído e iodado da linha Mais Vita, produzido pela Norsal (RN) para a marca. Classificado como sal marinho, contém antiumectante ferrocianeto. Os grãos são finos e o produto apresenta textura úmida, o que pode dificultar o controle da quantidade na hora de salgar. Com sabor bem intenso, é agressivo na língua. R$ 2,75, 1 kg, no Extra.

Fabricado pela Norsal (RN), a versão gourmet da marca foi selecionada para a prova. Segundo a embalagem, trata-se de um sal grosso, granulado e iodado, e indicado para a finalização de pratos. Com grânulos irregulares, na boca demora para se dissolver e tem sabor acentuado.

Por isso, seria ideal utilizá-lo no preparo de carnes grelhadas. R$ 5,79, 250 g, no Pão de Açúcar.

8 Cisne Para esta prova, foi selecionada a versão light da marca, com 50% menos sódio. Fabricado pela empresa, localizada em Cabo Frio (RJ), é composto de sal refinado e cloreto de potássio. O produto apresenta grãos finos e irregulares, que dissolvem rapidamente na boca.

Também nota-se um gosto ácido no final. R$ 4,85, 250 g, no Extra.

9 Diana Da linha de sais fabricados pela empresa localizada em Paranaguá, interior do Paraná, foi escolhido o sal grosso. Segundo a embalagem, recomenda-se o uso para o preparo do churrasco. Com grânulos grandes e irregulares, é bastante duro e seco e demora para dissolver na boca.

Com sabor salgado persistente, pode ser utilizado no moedor de pimenta. R$ 1,30, 1 kg, no Sonda.

10 Linea A empresa fabricante de produtos light/diet apresenta em seu portfólio um sal próprio. O Lite Salt, feito pela empresa em Anápolis (GO), é um sal light, com 66% a menos de sódio e, além do iodo, tem potássio em sua formulação. Com textura arenosa, deixa forte sabor salgado para uma versão light e no final traz um gosto ácido. R$ 3,49, 50 g (caixa com 50 envelopes), no Sonda.

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mundovinho Índice

42 Saca-rolha

As leveduras, indígenas ou selecionadas, ganham cada vez mais importância na elaboração de um vinho

44 ExtrEmoS

Vinhedos localizados em regiões mais inóspitas desafiam o conhecimento dos enólogos

47 Na taça

Sem literatura a respeito, nosso colunista define o que é uma vinha velha e quais são os seus diferenciais

48 ENtrEviSta

Richard Geoffroy explica e defende os três diferentes apogeus de um grande champanhe

50 BorgoNha

A Côte Chalonnaise reúne brancos e tintos de bons custo-benefício

52 DEguStação

A prova de 15 tintos elaborados com a bonarda, variedade que já foi a mais plantada na Argentina

56 Quiz

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

Em 10 questões, teste o seu conhecimento e aprenda sobre a bonarda, variedade mais rústica que vem ganhando qualidade

O saca-rolha Originale, criado pelos irmãos Campana, é vendido por R$ 321, na Doural

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

tendência

Leveduras selecionadas em laboratório

a força da levedura Leveduras nativas ou selecionadas.

A questão pode parecer papo de “enochato”, mas não é. A escolha de qual levedura utilizar na fermentação de um vinho diz muito sobre o estilo da bebida.

As nativas, ou indígenas, são aquelas encontradas no vinhedo e que garantiam a fermentação natural do vinho no passado.

A seu favor está o fato de ser um microorganismo bem adaptado ao vinhedo, o que confere autenticidade à bebida.

A desvantagem é que ele dificilmente resiste às graduações alcoólicas mais altas que os vinhos vêm obtendo e morre antes de terminar a fermentação.

As selecionadas, atualmente reproduzidas em laboratório, são mais resistentes ao álcool, mas tiram um pouco (ou muito) da tipicidade da bebida. Mais: algumas introduzem novos aromas e sabores ao vinho, diferentes dos encontrados na uva.

A questão da levedura tem merecido atenção crescente dos enólogos. Há vinícolas que hoje contam com as suas próprias leveduras. Partiram de microorganismos indígenas de seus vinhedos,

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que foram selecionados em laboratórios e hoje são reproduzidos a cada safra. Na Moët Hennessy, divisão de bebidas do grupo francês de luxo LVMH, por exemplo, muitas das casas de champanhe têm a sua própria levedura. “Atualmente usamos as leveduras do grupo, mas temos um projeto de ter as nossas próprias na Argentina”, conta Hervé BirnieScott, diretor de enologia da Terrazas de los Andes, projeto da LVMH no país do tango.

A Terrazas já selecionou três leveduras indígenas e, em microvinificações, está estudando qual traz melhores resultados para os vinhos. Birnie-Scott conta que nos tintos premiuns não abre mão de trabalhar com 15% a 20% das indígenas. “O final da fermentação é mais difícil, mas o resultado são vinhos mais interessantes”, acredita.

Reportagem da revista inglesa Decanter aponta que as leveduras selecionadas são responsáveis por cerca de 10% das definições sensoriais de um vinho. E, como podem ser manipuladas em laboratório, trazem aromas que não são naturais do vinho.

A consequência é que começa a ganhar força a discussão de até onde a levedura pode maquiar o estilo do vinho final. Vale aguardar os próximos capítulos.

A vinícola chilena Cono Sur é conhecida pelos seus pinot noir.

Especializada na cepa, tem mais de 350 hectares cultivados com a variedade. Mas a necessidade de competir mundo afora a levou a lançar um cabernet sauvignon premium. Batizado de Silencio, o tinto faz par com o Ócio, o pinot noir também top da vinícola. “Ócio é pinot noir ícone da Cono Sur; Silencio é o ícone do Chile”, afirma Adolpho Hurtado, o principal enólogo da vinícola. São elaboradas apenas nove barricas desse tinto (o equivalente a 2.500 garrafas), que é um blend de 98% de cabernet sauvignon e 2% de carmenère. As uvas são provenientes dos vinhedos da Concha Y Toro, gigante chilena que é dona da Cono Sur, na região do Maipo Alto. É um belo tinto, daqueles que aliam elegância com potência. Mas é também um tinto caro: R$ 780, na importadora La Pastina.

fotos Divulgação

um cabernet na terra do pinot

mundovinho

histórico

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

foto Arquivo Zorah/ Divulgação

O master sommelier Geoff Kruth (foto) é o destaque da primeira edição da American Wine Show (www.americanwineshow.com.br), evento que, entre 22 e 26 de setembro, promove os vinhos do país do Tio Sam em palestras e degustações no Rio e em São Paulo. Ânforas na sala de barricas da Zorah

uma taça de areni, por favor Em 2011, os arqueólogos divulgaram o que seria a mais antiga vinícola do mundo. Em uma caverna na província de Vayotz Dzor, na Armênia, foram encontradas sementes de uvas, uma prensa rudimentar e uma cuba de argila, datadas de 6.100 anos atrás. Mas a história do vinho armênio não fica só no passado. O enólogo italiano Alberto Antonini, sócio da vinícola argentina Alto Las Hormigas e consultor de vários projetos, conta que o

trabalho que mais o motiva é o Zorah, que fica no mesmo vale da descoberta ancestral.

“Lá, as videiras vivem por 300, 400 anos, contra a média mundial de menos de 20 anos nos vinhedos modernos”, afirma Antonini. Na região, reina a uva tinta areni noir, cultivada em solo calcário pobre e fermentada em ânforas e em tanques de concreto. “É um vinho que não foi contaminado pelo mercado”, afirma Antonini, que sonha em ver esse tinto também no Brasil.

natureba com orgulho O sucesso da segunda edição da Feira de Vinhos Natureba do Empório Saint VinSaint, a degustação de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais promovida pelo casal Lis Cereja e Ramitis Russo, não deixa dúvidas sobre o interesse crescente nesses rótulos. Realizado em agosto, em São Paulo, o evento trouxe uma oportunidade única para os primeiros 150 inscritos (a lotação máxima foi atingida quatro dias antes do evento) provarem vinhos pouco conhecidos em nosso mercado e muito difíceis de serem encontrados por aqui. São brancos e tintos de produção pequena, com aromas e sabores não tão comuns, resultado de uma elaboração que respeita a fruta e que quase não utiliza conservantes.

Entre os vinhos brasileiros mais procurados estavam o de Eduardo Zenker, como o Alma Penada, de um vinhedo de ancelota que não existe mais; os da Domínio Vicari e os da Era dos Ventos, projeto do enólogo Luis Henrique Zanini, que também faz seus vinhos comerciais na Vallontano, e seus sócios. Entre os importados, destaque para os rótulos selecionados por Jonathan Nossiter, que hoje mora na Itália, mas ficou conhecido pelo filme Mondovino (o seu verdicchio 2012 da vinícola italiana Terre Silvate era bem interessante), e, claro, os vinhos de Nicolas Joly, um dos mais fervorosos adeptos da biodinâmica.

Como aumentar o baixo consumo de vinhos dos EUA no Brasil?

A demanda crescerá com o aumento do comércio e da educação do consumidor. Eventos de degustação, aulas e certificações são excelentes oportunidades para a indústria expandir o conhecimento do vinho norte-americano e compartilhar com os consumidores.

O preço dos vinhos dos EUA é um inibidor do consumo no Brasil. Quais são as regiões de seu país onde é possível encontrar bons custo-benefício?

A bebida de Washington, o segundo Estado maior produtor de vinhos finos dos EUA, tem grande valor.

Na Califórnia, há uma nova geração de produtores que vão além das castas dominantes e dos vinhos caros, ampliando a nossa diversidade de rótulos mais acessíveis.

Qual a importância da zinfandel, a mais conhecida uva dos vinhos dos EUA? A zinfandel desempenhou papel histórico e estabelece a base da indústria vinícola da Califórnia. É uma uva que tem sido modelo para os vinhos norte-americanos.

Vinhedos (quase) fora do mapa Aquecimento global, inconformismo dos enólogos ou vontade de inovar: as causas são as mais diversas e cada vez mais aparecem bons vinhos de regiões inesperadas

foto Arquivo Casa Silva/ Divulgação

por Suzana Barelli

mundovinho tendências

foto Arquivo Ventisquero / Divulgação

Na página da esquerda, o vinhedo Lago Ranco, da Casa Silva, no extremo sul chileno; ao lado, o ousado projeto da Ventisquero, no Atacama

A região de Champanhe, ao norte de Paris, lutou muito para conseguir elaborar um bom vinho tranquilo. Na época do império romano, plantar vinhedos era uma maneira de garantir a conquista do território, o que explica as vinhas cultivadas numa região em que o frio impede a completa maturação das uvas e dificulta a sua fermentação. Foram precisos séculos para que essas adversidades fossem vencidas: hoje, a acidez resultante de uma uva não completamente madura é uma das marcas de qualidade do champanhe e, se a queda da temperatura interrompe a ação das leveduras, por que não ter uma segunda fermentação e aproveitar as borbulhas desse processo?

O final feliz dessa história traduz o inconformismo, uma vontade de vencer as adversidades das vinhas que parece ser cada vez mais frequente entre produtores e viticultores. Champanhe, por exemplo, não é mais o limite setentrional para a elaboração de um vinho. No caso das borbulhas, os reflexos do aquecimento global possibilitam o cultivo de uvas para os espumantes na gélida Inglaterra, onde décadas atrás era impossível imaginar que uma videira conseguiria gerar seus frutos.

Nessas bordas da fronteira vitivinícola, o maior desafio é conseguir uvas maduras e saudáveis, tanto para manter a acidez em um espumante quanto para proporcionar a completa maturação para os vinhos tranquilos. As atenções se voltam, assim, para as chamadas uvas de clima frio: são variedades de ciclo vegetativo mais curto, que conseguem amadurecer antes da chegada do inverno intenso. Chardonnay, riesling e sauvignon blanc, nas brancas, e pinot noir, nas tintas, são algumas dessas cepas. Uma cabernet sauvignon ou uma carmenère, que estão entre as

últimas frutas colhidas a cada safra, estão fora desses vinhedos de extremos.

Não é fácil garantir o amadurecimento dessas uvas, principalmente pelas condições climáticas. Rafael Urrejola, principal enólogo da vinícola chilena Undurraga, sabe bem disso. Ele já se acostumou a acompanhar atentamente os dados das estações meteorológicas de Chile Chico, onde estão os vinhedos mais austrais do país andino. A dois mil quilômetros ao sul da capital Santiago e numa região bastante inóspita, Urrejola tem o vinhedo mais ousado do projeto Terroir Hunter (caçador de terroir). Ele decidiu apostar na região depois de saber que as cerejas davam frutos nessa zona e se perguntou por que não o vinho. Sauvignon blanc, riesling e pinot noir foram plantadas por lá em 2008. As brancas não vingaram, mas Urrejola vem conseguindo sucesso com a pinot noir, ainda em projeto experimental.

Se a videira consegue vencer o frio (ou o calor), há o vento, que atrapalha significativamente a sobrevivência e o desenvolvimento da planta. Vencido o vento, há o perigo das geadas de primavera, capazes de destruir os primeiros brotos em formação e, assim, prejudicar sensivelmente o rendimento da planta.

Não raro, quem aposta nessas regiões precisa também investir em sistemas eficientes de aspersão antigeadas. Contornado o obstáculo das geadas, a planta amadurece e atrai toda a vida animal do entorno para comer seus frutos. “São vinhedos no meio do nada, que se transformam em um comedor gigante para todos os tipos de animais”, afirma Thibaut Delmotte, enólogo da vinícola argentina Colomé. Nesse caso, a vinícola optou por cobrir os cachos de uva com telas para que os pássaros não comam a fruta.

Localizada na região do Vale Calchaquis, no norte da Argentina, em plena Cordilheira setembro/2014

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foto Arquivo Colomé / Divulgação

dos Andes, a Colomé orgulha-se do seu vinhedo Altura Máxima, cultivado entre os 2.900 e os 3.111 metros de altura em relação ao nível do mar. Lá, estão plantados, com sucesso, pinot noir, malbec, sauvignon blanc e chardonnay. Os frutos, vale destacar, têm características diversas dos vinhedos mais baixos. A enorme amplitude térmica, que chega a 28ºC entre o dia e a noite, permite o desenvolvimento de aromas frutados intensos e grande frescor.

A maior exposição aos raios ultravioleta, pela altitude do vinhedo, faz a planta se proteger em forma de casca mais escura e grossa, resultando em vinhos mais concentrados. “É um desafio trabalhar com essas plantas e também uma maneira de fazer história na viticultura argentina”, responde Delmotte quando perguntado sobre as razões que o levam a subir a montanha para elaborar seus vinhos.

O magnetismo que os extremos parecem exercer em seus enólogos traz também um aprendizado intenso sobre as vinhas. “A videira não está em uma situação de comodidade, não é um clima mediterrâneo, previsível.

Isso leva os enólogos a rever os seus conceitos”, afirma o sommelier chileno Hector Riquelme, que recentemente fez uma apresentação no Brasil sobre os vinhos extremos de seu país. O enólogo Mario Geisse, mais conhecido no Brasil pela sua vinícola gaúcha Cave Geisse, especializada em espumantes, concorda. Na Viña Casa Silva, Geisse trabalha com um vinhedo de sauvignon blanc no lago Ranco, no paralelo 40 de latitude, a 700 quilômetros ao sul de Santiago. A fazenda foi comprada pela família Silva como um destino de lazer próximo à natureza, mas logo eles perceberam que uma área de dez hectares com solo vulcânico tinha condições para o plantio de vinhas.

O lago próximo garante as condições climáticas para o amadurecimento das uvas, ao funcionar como um espelho gigante que impede o frio intenso ao redor.

Com as condições climáticas garantidas, ao menos na teoria, o cultivo do vinhedo foi um aprendizado intenso, do trabalho de poda (é preciso ter folhagem, mas também garantir a maior insolação) à densidade da plantação, que é maior devido ao excesso de água da região. Os primeiros vinhos animaram a família, que já decidiu plantar riesling, chardonnay e pinot noir no local. Na taça, o branco é diferente dos sauvignon blanc dos vales mais centrais do Chile. É menos frutado, com boa acidez, meio enigmático. “O álcool, mais baixo, e a acidez estão em um equilíbrio diferente do estilo chileno”, define Geisse.

O estilo do vinho é também o diferencial mais visível do Tara, um projeto pequeno e muito artesanal no deserto de Atacama, um dos mais secos do mundo, ao norte do Chile, na vinícola Ventisquero. “Trabalhamos esse vinho

foto Arquivo Ventisquero / Divulgação

tendências

No alto, Felipe Tosso, que elabora o Tara, com uvas do deserto do Atacama; acima, Thibaut Delmotte, que trabalha com vinhas plantadas a 3 mil metros de altitude, da Colomé, na Argentina

apenas em restaurantes que tenham sommelier. É um vinho extremo, natural e único, que precisa ser explicado para os consumidores”, afirma Felipe Tosso, diretor de enologia da empresa. O projeto que começou em 2007, com primeira safra em 2011, conta com três vinhos, um chardonnay, um pinot noir e um syrah, vendido em restaurantes como o paulistano D.O.M., de Alex Atala.

O projeto, conta Tosso, é também um exercício de paciência, de compreender uma planta em solo calcário, com influência do Oceano Pacífico, mas cultivada no deserto. “É preciso entender que em um terroir extremo as vinhas necessitam de mais tempo para dar frutos. Aqui, todos os conhecimentos de viticultura e enologia devem ser repensados”, conta o enólogo. E isso acaba por refletir nos demais vinhos. É o aprendizado dos extremos.

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na taça, por Manuel Luz

Defina vinhas velhas Quando uma vinícola pode considerar que possui vinhas velhas? Pesquisei em muitos lugares, sites institucionais de regiões produtoras, artigos acadêmicos, manuais de viticultura e enologia e nada encontrei sobre a idade a ser considerada.

Mas há um senso comum entre os produtores sobre o ciclo e a idade das vinhas.

Ao implantar um vinhedo, o produtor deve aguardar pelo menos dois anos para ter a primeira colheita. As uvas dessas primeiras vindimas são irregulares, geralmente destinadas a testes ou para compor vinhos baratos. A produtividade em escala comercial começa a partir do quarto ano de vida do vinhedo. Nesse período, as plantas estão muito vigorosas, cheias de folhagens e com alta produtividade. O viticultor que deseja uvas de boa qualidade deverá ser rigoroso nas podas. A poda envolve a retirada do excesso de folhagens e também dos cachos.

O efeito é simples e disciplinador. Ao ser podada, a videira acredita estar sendo atacada e deposita toda a sua a energia nos cachos que sobraram.

Os enólogos concordam que após o 14º ano o vinhedo está produzindo em alto nível, tanto de volume quanto de qualidade. Mas o trabalho nos primeiros anos é fundamental para atingir esse patamar. Vinhedos malcuidados na juventude geram plantas ruins, preguiçosas ou doentes. Dos 14 aos 30 nada parece mudar no ciclo da planta, mas a partir dos 40 a coisa fica diferente. Após quatro décadas, boa parte do vinhedo foi replantada e muitas vinhas morreram ou ficaram estéreis. Se existem vinhas velhas, é a partir desse período.

Depois dos 50 anos, a planta produz pouco e de boa qualidade. Isso porque a videira possui raízes profundas e se alimenta de camadas do subsolo ricas em nutrientes não encontrados facilmente na superfície. O volume de água ingerido pela videira diminui e a oxigenação do solo também. Os cachos ruins são eliminados pela seleção natural e a copa da planta é menor, com menos folhagens que suas irmãs mais novas. O resultado disso são cachos perfeitos, bem nutridos, que se desenvolvem lentamente, com aromas e sabores concentrados no nível da elegância. A videira, que na juventude produzia 20, 30 cachos, agora alimenta apenas dois ou três. Existem vinhas velhas, embora não haja uma legislação clara sobre isso. Mas também há muito exagero. É bom ficar atento.

“Após quAtro décAdAs, boA pArte do vinhedo foi replAntAdA e muitAs vinhAs morrerAm. se existem vinhAs velhAs, é A pArtir desse período”

estou bebendo O Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2009, representante autêntico da categoria, produzido com uvas de videiras com mais de 70 anos. Tinto exuberante, de aroma profundo, e bem harmonizado entre especiarias, fruta e madeira. Tem sabor elegante, integrado, encorpado e de taninos maduros. Custa R$ 190, na Qualimpor.

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante.

Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu

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As plenitudes de um chAmpAnhe Richard Geoffroy, o chef de cave do Dom Pérignon, defende que as boas borbulhas têm três apogeus, em épocas diferentes, e que a safra de 1998 está chegando a seu segundo auge por Suzana Barelli

mundovinho ENTREVISTA

Não é utópico pensar que a próxima safra do champanhe

Dom Pérignon terá uma influência amazônica, brasileira.

A ideia está na cabeça do próprio chef de cave do champanhe, o francês Richard Geoffroy, que aproveitou uma viagem de negócios ao País para conhecer a Amazônia no primeiro semestre deste ano. “O Brasil tem uma imagem muito forte, e as viagens sempre acrescentam alguma coisa em mim”, afirma. No roteiro amazônico, ele harmonizou o seu champanhe com formigas, peixes, farinhas e até com a autêntica pimenta Baniwa.

Na passagem por São Paulo, antes de voar para Manaus, Geoffroy apresentou, em petit comité, a mais nova safra do Oenotheque, como foram batizados os champanhes que ficam envelhecendo nas adegas subterrâneas e, quando atingem um segundo apogeu, são relançados no mercado. O Oenotheque 1998, que agora será chamado de P2, chegará ao mercado brasileiro apenas no final deste ano, com preço estimado em R$ 1.800 a garrafa.

Na degustação, o chef de cave aproveitou também para explicar melhor seu conceito de plenitudes (daí o “P” no nome da bebida). Para ele, os bons champanhes safrados (elaborados com uvas de um único ano) passam por três apogeus: o primeiro, quando é lançado ao mercado, em geral sete anos depois da safra; o segundo, cerca de 15 anos após sua elaboração; e último, com 20 ou 30 anos de garrafa, quando é um vinho mais maduro. Nesses três patamares, o champanhe vai ganhando complexidade pelo contato com as leveduras (ou o que restou delas), os micro-organismos que foram colocados na garrafa para motivar a formação das borbulhas, como Geoffroy explica na entrevista a seguir.

Como acontecem os apogeus nos champanhes?

Não sei se a plenitude acontece com todos os vinhos espumantes. No caso do Dom Pérignon, ela está muito viva, orgânica em seu desenvolvimento. Sou médico de formação e sei que o processo de maturação não é linear, há o acúmulo de leveduras, que traz alguma coisa a mais. O fato é que existem esses platôs na evolução do vinho. Estou feliz com a oportunidade de ter a segunda plenitude do 1998. O vinho fala mais alto, ganha uma nova expressão, maior complexidade.

Como sabe que chegou à plenitude?

A melhor análise é degustar sempre, acompanhar a evolução das safras, que ficam em contato com as leveduras em nossa “biblioteca”. Tem a intuição também. É como me perguntar como eu sei que cheguei ao blend perfeito [O Dom Pérignon é sempre um blend entre pinot noir e chardonnay]. Para mim, tem a habilidade e tem sempre um elemento de subjetividade, de conexão, de relacionamento.

A segunda plenitude da safra de 1998, que deve ser vendida por R$ 1.800

Definido o apogeu, o que acontece com o champanhe?

Primeiro fazemos o dégorgement [processo de retirada da levedura da garrafa] especialmente para esse lançamento. A essência da plenitude está na maturação da levedura, que é o que faz a espumatização do champanhe. O enólogo tem de ser sensível o suficiente para perceber esse caráter da levedura, entender a complexidade da sua maturação.

São sempre três apogeus?

Sim. No primeiro, quando lançamos um vintage ao mercado, há a harmonia. Se ainda não chegou à harmonia, ainda não é um Dom Pérignon. A segunda é a energia; ela é brilhante, vibrante, com 16 anos de envelhecimento. E depois vem a terceira plenitude, que é muito mais complexa, integrada, traz a harmonia e a energia juntas, tem a dimensão mineral mais acentuada. Quanto mais maduro nosso champanhe, mais mineral. Todos os Dom Pérignon têm as três plenitudes, em diferentes anos. Mas talvez as safras mais recentes cheguem à sua plenitude mais tarde.

A primeira Oenotheque, como a maison batizou este champanhe, em sua segunda plenitude, era da safra de 1985 e foi lançada em 2000. Qual é a aceitação dos consumidores?

Quando lançamos, em 2000, os consumidores não estavam acostumados com o dégorgement mais tardio, de estilo mais oxidativo. Demorou um pouco para convencer as pessoas. Hoje elas entendem que é um outro território, um outro conceito.

Como foi a safra de 1998 para o champanhe?

Foi uma safra com boa maturação, mas não com sobrematuração, ao menos no nosso caso. Quando estávamos decidindo colher, começou a chover. Esperamos parar a chuva e só uma semana depois colhemos. O clima voltou a ser bom e permitiu colher uvas com bom balanço, sem a sobrematuração das uvas. Algumas casas têm uvas mais maduras nessa safra, mas nós não, e muitas maisons não declararam o 1998 por esta razão.

Qual é a sua expectativa para conhecer a Amazônia? É uma expectativa bem forte. Quando se discute o Brasil no Exterior, todo mundo diz que é um país maravilhoso, fala da Floresta Amazônica. As viagens têm me influenciado muito, trazendo elementos que me tornam um profissional melhor. setembro/2014

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Cenas da Côte Chalonnaise, com o château de Rully, ao lado; barricas moldadas na tonelaria de Mercurey (abaixo); até as adegas locais, a chardonnay e seus vinhedos

O planO B da BOrgOnha A região da Côte Chalonnaise, quarta parada do Grands Jours de Bourgogne, é o lugar dos brancos e tintos de bom custo-benefício

A Côte D’Or é o suprassumo da Borgonha. Em seus vinhedos estão os brancos e tintos mais badalados da região e, não por acaso, também os mais caros. É esta característica que leva os holofotes para a Côte Chalonnaise, a quarta parada do Grands Jours de Bourgogne, a megadegustação dos vinhos realizada a cada dois anos nessa região francesa. Esta côte “plebeia” reúne comunas menos conhecidas, como Rully, Montagny, Givry,

Mercurey e Bouzeron, em um mosaico de diferentes terroirs em que é possível encontrar tintos e brancos, de qualidade e com preços mais razoáveis.

Para quem tem dúvida desse potencial, vale destacar que foi em Bouzeron que Albert de Villaine, sócio da Domaine de la Romanée Conti, escolheu para ter sua própria vinícola, a Domaine A. & P. de Villaine. Ele chegou ao vilarejo na década de 1970, à procura de um lugar tranquilo

fotos Divulgação, ilustração Luda Lima

por Suzana Barelli, de Beaune, França

mundovinho FRANÇA

para morar, e se encantou com a qualidade da uva branca aligoté, plantada por lá. Pierre de Benoist, seu sobrinho e um fervoroso fã da agricultura biodinâmica, é quem cuida do dia a dia da vinícola e foi quem apresentou os vinhos.

Bouzeron é uma pequena apelação na Côte Chalonnaise em que a aligoté é cultivada em seus melhores terrenos, principalmente aqueles no topo das colinas. “Nosso solo, uma mistura de calcário e argila, não é muito profundo e é ideal para a aligoté”, explica Benoist. Com sua verve ativa, Benoist foi um dos 84 expositores presentes no salão montado na Tonelaria de Mercurey, no vilarejo de Mercurey, para a megadegustação. Ele defendeu a pureza de seu branco, o Bouzeron 2012, e a autenticidade de seus tintos, elaborados apenas com a pinot noir: o Bourgogne rouge La Digoine, das safras de 2010 e de 2012.

Na Côte Chalonnaise, Montagny é uma denominação apenas para brancos, cultivada com a chardonnay, e com vários vinhedos com a denominação premier cru.

Em geral, seus vinhos são mais encorpados e equilibrados com a sua acidez, também mais alta, quando comparados aos demais brancos desta côte. Em Mercurey e Givry, os vinhedos de pinot noir são majoritários, mas há também chardonnay cultivado em menores quantidades; em Rully, os vinhedos estão divididos igualmente entre pinot noir e chardonnay.

Mercurey é a maior comuna da Côte Chalonnaise, com seus tintos um pouco mais encorpados e com maior capacidade de envelhecer bem com o tempo de guarda. O estilo dos tintos de Givry está no meio do caminho entre Mercurey e Rully, em termos de concentração e acidez.

Givry também é famoso por ter sido a região preferida do rei Henrique IV (assim como Gevrey-Chambertin,

OS DESTAQUES

na Côte D’Or, traz os vinhos idolatrados por Napoleão).

Rully tende a gerar os tintos e os brancos mais leves da Côte Chalonnaise. E é também a região que concentra as uvas para os agradáveis crémant de Bourgogne.

Essas características, forjadas nos séculos de cultivo, se confirmam na taça. Mas na Borgonha, nunca é demais lembrar, além das características de seus terroirs, como é chamado o conjunto de solo, clima e variedade, é o nome do produtor que faz a diferença. Lado a lado, há vinhos com o mesmo nome (do vilarejo ou do vinhedo), mas de qualidades bastante diversas.

• Impossível não citar os brancos da Domaine A. & P. de Villaine. São elaborados com a aligoté, com bela acidez e persistência, como o Les Clous 2012 (a Mistral importa os vinhos da domaine para o Brasil, mas essa safra ainda não está disponível).

• Claudie Jobard mostra por que Rully é uma região para prestar atenção na Borgonha, desde seu mais simples Rully Blanc Montagne la Folie 2012 ao mais complexo Rully Premier Cru Les Cloux 2012, também branco.

• O Club du Taste Vin traz alguns rótulos da domaine Michel Juillot para o Brasil. São brancos e tintos bem elaborados, com a pureza da fruta, frescos. Nos brancos, destaque para o Clos des Barraults 2012 (ainda não disponível no Brasil).

• A Domaine Masse Père et Fils não traz seus vinhos para o País, infelizmente. Destaque para o La Brûlée 2012, um Givry premier cru, bem elaborado e gastronômico.

A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). A reportagem não cita preços, pois os vinhos e/ou safras não estão ainda no Brasil. Na próxima edição, a última reportagem sobre as sub-regiões da Borgonha setembro/2014

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O nOvO patamar da bOnarda Popular e produtiva, esta cepa, que é a segunda variedade tinta mais plantada no país do tango, começa a chamar a atenção dos produtores locais por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

(abre) e Pedro Dias/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

A bonarda já foi a variedade tinta mais plantada na Argentina. Já foi também confundida com a dolcetto ou com a bonarda piemontesa. E ainda foi desprezada pelos enólogos do país, que queriam fugir de uma uva que resulta em tintos populares, sem complexidade, com taninos muito rústicos. Essa é a trajetória antiga da bonarda, variedade que começa a reescrever a sua história nos vinhedos argentinos. Ela não é mais a variedade mais cultivada em nosso país vizinho – perdeu o trono para a malbec na virada dos anos 1990. Sua origem, comprovaram os estudos de DNA em 2008, não está na Itália e sim na França (apesar de ela ter chegado aos vinhedos mendocinos pelos imigrantes italianos).

E há enólogos de renome que começam a apostar na cepa, atraídos pela qualidade de seus vinhedos antigos.

Ainda não são todos os profissionais do vinho, é certo, que acham que a bonarda pode se transformar em uma variedade nobre, mas há uma curiosidade enológica aqui. Para isso, sabem que precisam estudar sobre qual o melhor terroir para ela – hoje, a uva é plantada em vinhedos planos, de muita ensolação, e solos mais férteis – e qual a melhor maneira de conduzi-la nos vinhedos, entre outros fatores.

Enquanto essas questões não são respondidas, vão surgindo exemplares interessantes de bonarda, bem distintos dos outrora populares e rústicos vinhos argentinos.

Não são todos, mas a degustação a seguir mostra que a bonarda tem tudo para ser uma cepa bem mais apreciada. Participaram da degustação da Menu, com todos os vinhos comprados no mercado paulistano, os seguintes especialistas: Aguinaldo Zackia Albert, da Degustadores sem Fronteiras; Simon Knittel, sócio da Kylix Vinhos; Mauricio Tagliari, coautor do livro Dicionário do vinho, os sommeliers Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, e Manuel Luz, colunista da Menu, e a jornalista que vos escreve, Suzana Barelli.

North Vila Nova (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

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mês/XXXX

taça, Coqueluche Presentes

rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição

mundovinho DEGUSTAÇÃO

88

87.5

87,5

Cadus Partida Limitada Bonarda 2010

Colomé Lote Especial Bonarda 2010

Las Vertientes Bonarda Reserva 2009

Lujan de Cuyo

Salta

Mendoza

A Finca las Tortugas, com vinhedos de 35 anos, é a base deste bonarda ícone da Nieto Senetiner, que envelhece por 12 meses em barricas de carvalho francês. Tem cor rubi-escura, com reflexos violáceos.

No nariz, traz notas de frutas negras, como mirtilo e ameixas, aromas de bosque e algo de tostado.

Encorpado, tem taninos bem presentes e moldados, com boa acidez, é equilibrado, longo e doce, num estilo bem Novo Mundo.

Tem 14% de álcool. R$ 111 na Casa Flora/ Porto a Porto

No vinhedo La Brava, a 1.700 metros no vale Calcaquí, bem ao norte da Argentina, nasce a bonarda que dá origem a este tinto de cor rubi bem viva, escura, com aromas intensos de frutas negras, algo de especiarias doces e notas de azeitonas pretas. Potente no paladar, concentrado, com taninos presentes, é equilibrado, com algo lácteo no final. Tem 14,6% de álcool.

R$ 122,30, na Decanter

Las Vertientes é o nome do vinhedo deste bonarda de cor rubiescura elaborado pela Durigutti Winemakers.

Seus aromas lembram frutas negras, com uma agradável nota floral de violeta.

Tem corpo de média intensidade, taninos doces e carência de acidez.

Tem 14% de álcool. R$ 74,52, na Viníssimo

87,5

87

El Enemigo Bonarda 2010

Tahuan Bonarda 2010

Mendoza

Mendoza

O tinto de garrafa mais pesada do painel é elaborado por Alejandro Vigil, com 90% de bonarda e 10% de cabernet franc. De cor rubi bem escura, traz aromas frutados, de ameixas, groselhas e demais frutas negras, com nuances terrosas e minerais. De corpo médio para encorpado, traz taninos firmes, bem moldados, com acidez mais alta, que lhe confere frescor.

Tem 14% de álcool. US$ 49,90, na Mistral

Tinto da Siesta en el Tahuantinsuyu, a vinícola de Ernesto Catena, tem coloração rubi-escura, com aromas de frutas negras mescladas com as notas de madeira (ele envelhece por dez meses em barricas de carvalho francês e norte-americano) e azeitona preta.

Encorpado, tem taninos doces, é “quente” em boca, com boa acidez. Tem 13% de álcool.

US$ 29,90, na Mistral

setembro/2014

53

87

Emma Zuccardi 2011 Mendoza

Emma é o nome da mãe de José Alberto Zuccardi, homenageada neste vinho de cor rubi concentrada, bem escura. Tem aromas de frutas vermelhas maduras mescladas com tostados (60% do vinho envelhece em barricas novas de carvalho francês por 12 meses).

Encorpado, com taninos presentes, é equilibrado, com final adocicado.

Tem 14,5% de álcool. R$ 264,44, na Ravin

86

85

85

Las Moras Black Label Bonarda 2011

Colonia Las Liebres Bonarda Argentina 2012

Las Perdices Bonarda Reserva 2012

San Juan

Mendoza

Mendoza

Uvas da região de San Juan dão origem a este bonarda de cor rubi bem escura, com reflexos violáceos. Tem aromas de frutas vermelhas, tabaco e algo de baunilha indicando amadurecimento em barricas.

Encorpado e doce no paladar, é potente, com taninos secos e boa acidez. Tem 14% de álcool.

R$ 67, na Decanter

Colonia Las Liebres é o vinhedo de bonarda do grupo vinícola Altos Las Hormigas. Este tinto é elaborado com leveduras nativas, em tanques de inox.

De cor rubi com reflexos violáceos, escuro, seus aromas lembram frutas vermelhas (cerejas) e algo de especiarias doces. É mais intenso no paladar, com taninos presentes, gosto doce e quente, pelo álcool. Tem 13,9% de álcool. R$ 43, na World Wine

Este 100% bonarda tem cor rubi-escura, com reflexos violáceos. É mais doce no nariz, com notas de frutas vermelhas, geleia, especiaria e café.

No paladar, tem corpo médio para intenso, taninos mais rústicos, com algo de madeira, e acidez alta. Tem 14,5% de álcool.

R$ 85, na Bodegas Selecionadores de Vinhos

84,5

Zuccardi Serie A Bonarda 2012 Mendoza

De cor rubiescura, com reflexos violáceos, este tinto da família Zuccardi traz aromas de frutas vermelhas maduras, com algo de tostado.

Mais leve do que os demais, é simples, tem taninos presentes, não tão rústicos, e boa acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 75,56, na Ravin

mundovinho DEGUSTAÇÃO

84,5

Don Nicanor Bonarda 2010 Lujan de Cuyo

De cor rubi bem escura, este tinto da Nieto Senetiner traz traços de evolução na cor.

Seus aromas lembram fruta escura, que amadureceu na medida certa, com algo de tostado, defumado (o vinho envelhece por 12 meses em barricas francesas).

No paladar, tem corpo de média intensidade, com taninos bem moldados, em um estilo mais fresco.

Tem 14% de álcool. R$ 86,50 na Casa Flora/ Porto a Porto

84,5

84,5

84

Navarro Correas Coleccion Privada Bonarda 2008

Estela Armando Vineyard La Posta 2012

Joffre e Hijas Grand Bonarda 2011

Mendoza

Guaymallén

Mendoza

A Navarro Correa elabora este tinto com uvas próprias da província de Mendoza. Tem cor rubi bem escura e aromas de frutas vermelhas, algo floral, um toque de tostado, resultante de amadurecimento por 12 meses em barricas, e uma nota terrosa.

Encorpado, seus taninos são mais rústicos e persistentes. Tem 13% de álcool.

R$ 60,90, na Interfood

Vinhedo plantado em 1963, em pé franco, dá origem a este bonarda elaborado pelos herdeiros de Estela Armando, que migrou do Piemonte para a Argentina em 1887. Tem cor rubi-escura, com reflexos violáceos, aromas de frutas vermelhas (cereja) e algo floral.

Encorpado, traz taninos mais rústicos, é alcoólico e doce.

Tem 13,5% de álcool. US$ 23,90, na Vinci

De cor rubi não tão intensa, seus aromas trazem fruta muito madura. De corpo médio, tem taninos rústicos e amargor final. Tem 13,5% de álcool. R$ 75, na Grand Cru

82

Argento Bonarda 2013 Rivadavia, Mendoza

De cor rubi com reflexos violáceos, este bonarda amadurece por quatro meses em barricas de carvalho norteamericano.

Traz notas de frutas vermelhas maduras, simples nos aromas.

Apresenta corpo de média intensidade, com taninos rústicos e álcool presente.

Tem 13,5% de álcool. R$ 26, na Domno

setembro/2014

55

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a bonarda

1 2

Na Argentina, a bonarda é: a variedade tinta mais plantada no país a segunda variedade tinta mais plantada a variedade branca mais plantada

A bonarda argentina é originária da:

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dolcetto, do Piemonte italiano, e o nome das duas variedades significa “negro doce” bonarda piemontesa douce noire, da Savoia, na França

São sinônimos da bonarda argentina: charbonneau e corbeau noir corbeau e dolcetto bonarda piemontesa e charbonneau

Sobre o início do plantio da bonarda na Argentina: a bonarda é uma variedade autóctone do país foi trazida pelos imigrantes italianos no fim do século 19 foi trazida por imigrantes franceses no início do século 20

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Entre as características da bonarda, destacam-se; a profundidade da cor e os taninos mais rústicos as notas florais (violetas) e a baixa produtividade por planta o vigor da planta e os taninos sempre macios

Sobre o cultivo da bonarda, é possível afirmar: a variedade é mais plantada nas zonas planas e quentes e, muitas vezes, em pérgolas para limitar seu vigor, só é cultivada em espaldeiras é a variedade que melhor se adapta aos vinhedos de altitude do país

A bonarda atrai a atenção dos enólogos atuais que: sabem que o reinado da malbec está com seus dias contados veem o potencial dessa cepa, principalmente em vinhedos velhos procuram uma variedade que possa ser cultivada em pérgolas

10

São produtores que apostam na bonarda:

No início, a variedade atraiu os produtores por: ser muito produtiva e resultar em tintos com muita cor resultar em tintos muito alcoólicos ser pouco produtiva e suportar as altas temperaturas de Mendoza

Noemia e Catena Bodegas del Fin del Mundo e Colomé Zuccardi e Nieto Senetiner

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

São as maiores regiões produtoras da uva: San Juan e Salta Mendoza e San Juan Patagônia e Mendoza

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Wines of Argentina e Grapes

2

3

4

5

6

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8

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10 setembro/2014

1

56

v itrine

Azeites

OURO LÍQUIDO Ao lado do vinho, da cerveja e do pão, o azeite é um dos alimentos que estão presentes na humanidade desde a Antiguidade.

Das oliveiras de troncos grossos e retorcidos e de folhas pequeninas, brotam os frutos que, macerados, dão origem ao azeite usado na alimentação, também na medicina e em rituais litúrgicos. É para conhecer todas as características deste óleo tão especial que reunimos aqui tudo o que você precisa saber sobre o azeite: seu processo de extração, a importância da acidez, os tipos de azeites, as variedades de azeitonas usadas, os principais produtores mundiais e os benefícios à saúde já comprovados pela ciência. Aproveite!

v itrine

Azeites

cOMO É FeitO O aZeite?

N

ão se sabe ao certo como começou a prática de se fazer azeite, mas estudos arqueológicos já comprovaram que ele é processado desde o período neolítico, ou seja, entre 4.000 a.C. e 2.000 a.C., especialmente na região mediterrânea. Registros egípcios, gregos, fenícios e romanos mostram que o cultivo de oliveiras era sinônimo de uma sociedade estabelecida, já que o azeite extraído era importante moeda comercial, além de símbolo de status e religiosidade.

O mundo ficou mais tecnológico, mas o método de obtenção do azeite continua muito parecido com o da Antiguidade.

Há, inclusive, alguns produtores que ainda hoje usam moinho de pedra para triturar as azeitonas.

Assim que os frutos começam a amadurecer já é iniciada a colheita. Essa é uma fase extremamente delicada, além de estarem livres de pragas e com saúde perfeita, as azeitonas precisam estar íntegras, sem rupturas para não infectar o fruto.

Há duas formas de colheita: a mecani-

zada, com máquinas que vibram galhos principais da árvore para aspirar o fruto ou derrubá-los em redes estendidas no chão, e a colheita manual, que envolve o trabalho de muitas pessoas que recolhem os frutos em cestas. Este último método é o escolhido pela marca chilena de azeites Deleyda, importado pela Casa Flora.

Fundada em 2005, a empresa possui mais de 360 hectares de oliveiras plantadas no Valle de Colchagua e no Valle de Leyda, no Chile, com colheita feita manualmente, escolha que garante maior integridade das azeitonas.

Depois, as azeitonas são selecionadas, separadas de galhos e de folhas, e lavadas.

São então trituradas e reduzidas a uma pasta, que é prensada uma única vez para

extração do óleo. Especialistas indicam que nenhuma etapa deste processo deve passar dos 28°C, o que justifica a expressão “prensado a frio”, como alguns rótulos de azeites costumam indicar.

O sumo da azeitona que escorre da prensagem cai em tanques e, passado 24 horas, o azeite decanta e pode ser separado da água, que também compõe o sumo. Nesta etapa, o azeite ainda é turvo e opaco e contém resíduos da pasta original. Por isso, é filtrado e centrifugado. Só depois o azeite recém-extraído é armazenado em tonéis de inox mantidos a temperaturas controladas de 10°C a 18°C. Isso garante que não tenha contato com a luz e com o ar, o que reduziria sua durabilidade. É por isso que as garrafas escuras são as mais recomendadas para o envase do azeite. Azeites são produtos muito sensíveis e com validade restrita, de até 2 anos, em média. Não são como vinhos tintos, por exemplo, que se aprimoram com o tempo. Por isso, quanto mais jovem for, melhor o produto.

Os tiPOs De aZeite

V

ários fatores interferem na qualidade do azeite, mas o convencionado pela União Europeia é classificá-lo levando em conta seu processo de produção e a acidez expressa pelo percentual de ácido oleico (o principal entre os ácidos graxos livres presentes no azeite).

Só é considerado azeite virgem de oliva o produto feito a partir de azeitonas, extraído de forma mecânica com controle térmico de produção, e incluídas as etapas de lavagem, decantação, centrifugação e filtragem. Também são feitos a partir de única prensagem, sem adição de água ou qualquer outra substância na extração.

Uma medida que atesta se todos os requisitos acima foram cumpridos é justamente o percentual da acidez do produto. Dentro desta subclassificação, existem os seguintes tipos de azeite virgem:

Extravirgem

Virgem/Fino

Virgem corrente/ comum/semifino

Lampante

Engloba os produtos com até 0,8% de ácido oleico.

São considerados os primeiros no ranking da qualidade por sua pureza.

Tem acidez entre 0,8% e 2%. Possui, em geral, um sabor frutado bastante apreciado.

Acidez fica entre 2 e 3,3%. De qualidade inferior, precisam de tratamento químico da acidez e de adição de outros azeites para ser vendido no supermercado.

Sua acidez excede os 3,3%. De qualidade inferior, justifica a origem histórica do seu nome, com uso como combustível para lamparinas. Só pode ser consumido se for alterado por aparato químico e misturado a outros azeites.

Antes de escolher um azeite, fique atento também à indicação “óleo composto por soja e azeite” no rótulo. É um indício de produto feito da mistura de azeite com outros tipos de óleos e que, por isso, nem pode ser chamado de “azeite de oliva”.

O QUe siGNiFica a aciDeZ DO aZeite?

A

porcentagem de acidez estampada nos rótulos das garrafas de azeite nada tem a ver com um produto de sabor mais ou menos ácido na boca. O ácido referido aqui é o oleico, um dos componentes do grupo de ácidos graxos presentes na composição do azeite.

As porcentagens que podem ser consideradas de uma extração bem executada são as de até 0,8%. Foi para estampar justamente essa ótima qualidade no processamento do azeite que a marca Cardeal, da Bunge, fez questão de lançar linha de extravirgens de origem espanhola, que destacam as baixas porcentagens de acidez: 0,2%, 0,3%, 0,4%

e 0,5%. Cada rótulo da marca também destaca as características de sabor de cada tipo.

Mas não é a acidez o único parâmetro usado na classificação dos bons azeites.

A definição final de qualidade é confirmada com análise organoléptica, feita por especialistas no assunto.

Aroma, sabor e consistência são os critérios de uma degustação de azeites. Para fazer uma prova como os especialistas, é preciso seguir algumas recomendações, como realizá-la pela manhã (quando a capacidade sensorial está mais sensível), passar uma hora sem ter bebido ou comido, usar um copo ou taça azulada, já que a cor do azeite não é indicativo de

qualidade, e deixar à mão um copo com água e uma maçã (ambos “limpam” o paladar entre uma prova e outra). Aqueça um pouco a taça com o azeite entre as mãos e também tampe-a. Depois, aproxime a taça do nariz e inspire. Já na boca, é preciso deixar o azeite cobrir toda a língua.

Entre os bons atributos que um azeite pode oferecer estão os sabores amendoado, frutado, amargo, doce, herbáceo, picante, verde, entre outros. Já entre as características ruins que podem descartar o azeite são rançoso, fermentado, avinagrado, mofado, terra, metal e até de inseto.

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Azeites

PriNciPais VarieDaDes De aZeitONas cULtiVaDas Conheça alguns dos principais frutos da oliveira plantados no mundo:

Arbequina Cultivar espanhola da Catalunha, mas também é bem plantada em Andaluzia. É conhecida pela alta produção e pelo azeite de sabor fresco e frutado.

Frantoio Árvore de identidade italiana (da Toscana) e que se adaptou bem no Chile, Argentina, Austrália e Nova Zelândia. Quando as azeitonas são colhidas jovens, resultam em azeite frutado, picante e amargo; se colhidas tardiamente, tende a ser mais suave, quase doce.

Koroneïki Originária da Grécia, é uma variedade que prefere climas mais quentes do litoral. Produz azeite com sabor equilibrado, com leve toque de maçã verde e delicadamente picante.

Picholine Variedade francesa também cultivada em países do Novo Mundo. O azeite é feito das azeitonas maduras que resultam em produto final adocicado e bastante picante.

Coratina Variedade muito encontrada no sul da Itália, que se aclimatou bem na Argentina e na Austrália. O seu azeite é de sabor frutado, picante e amargo, que se suaviza com o tempo.

Hojiblanca De nacionalidade espanhola, apesar da produtividade ser menor comparada às outras variedades, é uma das mais cultivadas no mundo. Com os frutos que maturam mais tardiamente, produz azeite doce e com leve toque frutado.

Leccino É uma das cultivares mais disseminadas entre as italianas, por sua alta e constante produtividade. Resulta em azeite bem delicado, com toque doce e pouco amargor e picância.

Picual Vigorosa, corresponde a mais da metade das oliveiras cultivadas na Espanha. Seu azeite é conhecido pelo amargor pronunciado e gosto que lembra figos e madeira molhada.

A

lém da produção de azeites monovarietais, há também aqueles feitos a partir de blends de tipos de azeitonas. O azeite Premium Extravirgem da marca Vale Fértil, por exemplo, é composto de combinação de Koroneïki, Picual e Coratina – todas cultivadas na cidade de

Mendoza, na Argentina. O resultado é um produto final com notas de tomate e ervas, e de presença mais marcante no paladar. Todas as azeitonas in natura compradas pela empresa são processadas em uma fábrica argentina, e depois, envasadas na indústria de São José dos Pinhais (PR).

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Azeites

MaiOres reGiÕes PrODUtOras De aZeite DO MUNDO

A

inda hoje a produção mundial de azeite está associada à região em que, acredita-se, tenha se iniciado o cultivo e a extração deste óleo: o Mediterrâneo. Ao menos 90% da produção global de azeite é feita nos países da região, algo em torno de 2,5 milhões de toneladas de azeite.

Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), Espanha (32%), Itália (26%) e Grécia (16%) lideram as produções mundiais e são os maiores exportadores.

Curiosamente, Portugal contribui apenas com 2% deste total. Os três países líderes também encabeçam a lista dos maiores

exportadores do produto, bem como o de maiores consumidores de azeite no mundo. Os azeites da marca Paganini, importados pela Porto a Porto, usam como matéria prima justamente azeitonas italianas, tanto para a produção do azeite extravirgem com acidez de 0,8%, quanto para o Il Grezzo, rótulo de extravirgem de acidez 0,6% e sem filtragem, o que garante um produto de aparência mais rústica e intenso no sabor.

Mais recentemente, há cerca de 10 anos, outras regiões produtoras fora da Europa começaram a despontar no mercado mundial, sendo a Argentina e o Chile os

mais representativos na América e a Austrália, na Oceania. A marca Vale Fértil, por exemplo, surgiu após a imigração de espanhóis oriundos da região da Andaluzia, em 1947, para a Argentina, onde encontraram condições favoráveis para o cultivo de oliveiras.

O Brasil não faz parte da lista de produtores, mas caminha com estudos e experimentos para estimular o cultivo de azeitonas e extração de azeite no país.

Enquanto a produção nacional ainda engatinha, o Brasil engrossa os números de importações de azeite, comprando uma média de 70 mil toneladas por ano.

BeNeFÍciOs DO aZeite Para a saÚDe

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esde a Antiguidade, o azeite é um aliado da medicina. O óleo era usado para amenizar irritações na pele, aliviar dores de ouvido e até para proteger bebês do frio, quando passado sobre o rosto e os braços. Com a evolução das pesquisas e estudos alimentares, as propriedades do azeite foram sendo esmiuçadas e descobertas.

Foi com base nos resultados de pesquisa norte-americana divulgada na década de 1960, que foram identificados os benefícios da dieta praticada por países do Mediterrâneo. Verificou-se que a população dos países banhados pelo mar do Atlântico oriental tinha pouquíssima incidência de doenças cardiovasculares e maiores índices de expectativa do mundo.

Além da alimentação rica em grãos, frutas e vegetais, e a prevalência de carnes

brancas no prato, a dieta mediterrânea tem as azeitonas e o azeite de oliva como fontes principais de gorduras insaturadas, que ajudam a reduzir o colesterol ruim e a probabilidade de desenvolvimento da aterosclerose (acúmulo de gordura nas artérias do coração e do cérebro, que podem levar a infarto e derrame). Descobriu-se também que o azeite é rico em vitamina E, e em antioxidantes que combatem os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento das células. Também há evidências científicas de que o azeite tem efeitos positivos na prevenção e no tratamento de diversas doenças como em cânceres (de cólon, de mama, de próstata e de pele), no controle do diabetes, disfunções nos sistemas digestivo e hepático, além de favorecer a absorção de cálcio e ser um ótimo cicatrizante para a pele.

Cardeal tem o azeite certo para cada momento.

Experimente novos sabores.

Baixa acidez.

Mais sabor e longevidade.

A L U G A Á T S E .

A D A O D PER AS M R E H L O ESC O É R T U O O D A PEC AL. T I P CA

valefertil.com.br

E X T R AV I RG E M D E V E R DA D E . AC I D E Z M Ă X I M A D E 0 , 2 % .

v itrine

Azeites

receitas Panquecas marroquinas

Brandade de bacalhau com azeitonas pretas

• Ingredientes:

• Ingredientes:

• Modo de preparo:

500g de bacalhau 2 dentes de alho 200ml de azeite extravirgem Deleyda 150g de cebolas picadas 500g de batatas 150g de azeitonas pretas fatiadas sal a gosto

Coloque a peça de bacalhau já dessalgada em uma panela com metade da quantidade de azeite. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, regando sempre. Depois desfaça o bacalhau em lascas. Refogue-as no mesmo azeite com o alho e metade da cebola. Reserve.

Coloque as batatas em água fria com sal e leve ao fogo até ficarem cozidas. Depois, esprema-as e misture-as com o bacalhau e as azeitonas pretas. Para finalizar, regue com o azeite restante.

Massa 120g de semolina fina 40g de farinha de trigo sal a gosto 15g de fermento biológico 100ml de leite 60ml de água 1 ovo 10ml de azeite extravirgem Cardeal

Calda 300ml de água 300g de açúcar refinado 3 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano 1 rodela de laranja 1 cravo 2cm de canela em pau 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira 1 colher (chá) de água de rosas

Tapenade de azeitonas

• Modo de preparo:

• Ingredientes:

• Modo de preparo:

Massa: peneire juntos a semolina, a farinha de trigo e o sal. Dissolva o fermento no leite e depois junte a água, o ovo e o azeite. Misture bem. Em uma outra tigela grande, agregue a farinha com os líquidos até dissolver tudo.

Cubra e deixe crescer até dobrar de volume e espumar muito. Com uma colher, colete a espuma e pingue em uma frigideira untada, espalhando a massa com as costas da colher para formar discos de 5 mm de espessura. Cuide para não desmanchar as bolhas que se formarem. Cozinhe de um lado só: as panquecas devem ficar com muitos furinhos. Disponha-as no prato que for servir e regue com a calda.

1 ½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço Vale Fértil ½ xícara (chá) de manjericão fresco 1 ½ xícara (chá) de azeite extravirgem Vale Fértil

Coloque os três ingredientes no liquidificador e bata até virar um purê grosso. Sirva com torradas ou bolachas salgadas.

Calda: misture todos os ingredientes. Deixe ferver, sem mexer, até atingir a consistência de xarope. Coe e refrigere a calda antes de usá-la.

Spaghetti com tomate cru • Ingredientes:

• Modo de preparo:

1 lata de tomates em cubos Paganini 2 dentes de alho sem casca 10 folhas de manjericão 2 colheres (chá) de semente de erva-doce 5 colheres (sopa) de azeite de oliva Paganini 400g de spaghetti Paganini sal e pimenta-doreino a gosto

Coloque os tomates, os dentes de alho e o manjericão no processador e bata até que os tomates fiquem bem picados, mas não a ponto de virar uma pasta. Passe para uma tigela grande e junte as sementes de erva-doce e o azeite de oliva. Tempere com sal e pimenta. Deixe apurar pelo menos por 15 minutos antes de cozinhar a massa.

Leve o spaghetti ao fogo em uma panela grande

com água fervente e salgada, seguindo as instruções da embalagem, até ficar al dente. Escorra, junte ao molho de tomate. Sirva em seguida.

romeu&julieta

Com 1001 utilidades O novo Sensi reúne escola de cozinha, empório e restaurante, mas ainda precisa acertar o desempenho da cozinha fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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romeu&julieta

No alto, os corretos crostinis de burrata.

Acima, os pastéis de recheios variados para compartilhar e, abaixo, o polvo mediterrâneo

Sempre é bom ouvir a notícia de um restaurante que é aberto fora do circuito gastronômico paulistano.

Desta vez foi o bairro do Campo Belo, na zona sul da cidade, que recentemente recebeu o Sensi, empreitada ousada do chef Manuel Coelho que Romeu e eu, Julieta, resolvemos conferir.

Depois de passagens pelo extinto Oggi Cucina & Vino e EAT..., ambos na Vila Olímpia, Coelho resolveu caminhar com os próprios pés na nova casa, que não é somente um simples restaurante. Uma sala de aula, que também é usada para eventos, e um empório complementam o restaurante, que tem cozinha de finalização literalmente aberta para o salão.

“Com esse cheiro invadindo o ambiente, é impossível não ter fome”, comentou meu companheiro ao nos acomodarmos em uma das simpáticas mesas de madeira rústica do salão. Todas as paredes que dão para a rua são de vidro, o que nos faz acompanhar o movimento do bairro, e o teto é retrátil – bom para os dias de calor. Do lado esquerdo, uma geladeira abriga diversos molhos e massas embalados a vácuo para quem quiser levar as criações do Sensi para casa, além de azeites, massas secas, arrozes e produtos trufados à venda em uma estante ao lado. À frente, uma porta dá acesso à sala de aula, que no dia da nossa visita estava ocupada com um curso. “Talvez o chef esteja lá dentro”, reparou Romeu.

O cardápio segue o estilo de cozinha que sempre pautou a carreira de Coelho: pratos da cozinha clássica italiana, divididos entre entradas, saladas, massas secas e frescas, carnes e peixes, doces, cafés e alguns pães e tortas servidos em horário alternativo: terça a sexta, das 15h às 19h. No verso do menu está a carta de vinhos, que contempla brancos e tintos do Velho e Novo Mundo.

Resolvemos manter um clima informal ao pedir duas entradas para compartilhar. O panzerotti misti (R$ 19,50) vem com pasteizinhos recheados de rabada, mussarela de búfala com tomate e manjericão e pupunha com ervas. Infelizmente os pastéis não foram bem fritos, alguns estavam furados e ainda muito oleosos. “E falta sabor à rabada. O que está melhor setembro/2014

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romeu&julieta O chef Manuel Coelho. Abaixo, o ravióli recheado de coelho e, ao lado, o tartufo de chocolate com cachaça

é o de queijo”, comentou Romeu. Melhor desempenho teve o honesto crostini de burrata (R$ 19,50), uma torrada de focaccia douradinha, coberta por burrata, pesto de manjericão e tomate-cereja, que cumpriu seu papel de tapear a fome.

O serviço estava um pouco perdido naquela noite, pois demorou muito para tirar nosso pedido e era difícil chamar a atenção dos garçons – isso porque a casa não estava cheia. Mas não foi grave o suficiente para atrapalhar o jantar. Acompanhado de uma taça do branco argentino Los Pasos 2013 (R$ 19 a taça ou R$ 66 a garrafa – R$ 39,90 na importadora), Romeu saboreou o polvo mediterrâneo (R$ 49), com o molusco cozido acompanhado de batatas, tomate-cereja, cebola e um rico caldo do cozimento. “Está correto, mas eu achei que o polvo passou um pouco do ponto”, comentou meu exigente parceiro. Sem dúvida, o prato dele estava melhor do que meu ravióli di coniglio (R$

49), massa recheada com ragu de coelho, guarnecido com molho reduzido do próximo cozimento da carne. A massa veio quebrada e indicava que tinha cozido além da conta. O molho era untuoso e elevava o sabor do ravióli, com recheio que carecia de sal.

Descobrimos que as sobremesas são fornecidas pelo chef confeiteiro Flavio Federico. Entre elas está o tartufo de chocolate crocante com cachaça e creme inglês (R$ 17), a nossa pedida para fechar o jantar. Não espere muita doçura na preparação, que recebe uma massa fina de chocolate que envolve um recheio cremoso de chocolate com a aguardente brasileira, coberta por uma fina camada de açúcar de confeiteiro. “O espaço é interessante, tem um clima até romântico, mas, por conta dos erros, fica difícil voltar aqui”, sentenciou Romeu. Talvez para uma refeição rápida e despretensiosa, poderia retornar ao Sensi. Mas ainda prefiro aguardar os eixos se ajustarem na nova casa.

guerra doS SexoS

Sensi

romântico

ambiente

a melhorar

comida

com tropeços

casual

serviço

desatento

agradável

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Gabrielle D’Annunzio, 1.345 Campo Belo – (11) 2478-5099 São Paulo – SP Terça a quinta, das 10h às 23h.

Sexta e sábado, das 10h à 0h.

Domingo, 10h às 17h.

quentinhas Cintia Oliveira

As boas-novas paulistanas

Dalva e Dito rua Padre João Manuel, 1.115 – Cerqueira César (11) 3068-4444 – São Paulo – SP

Taco adobado do La Sabrosa

A vez das taquerias

Kinoshita rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova Conceição (11) 3846-7327 – São Paulo - SP

As casas especializadas em tacos mexicanos não são nenhuma novidade nas principais metrópoles do mundo.

Mas parece que só agora essa moda chegou ao Brasil.

O mexicano Hugo Delgado, sócio do restaurante Obá, de São Paulo, inaugurou recentemente a Taquería La Sabrosa, com cardápio assinado pela chef mexicana Lourdes Hernández. A tostada de ceviche colimeño (tortilla de milho crocante com guacamole e ceviche mexicano, R$ 14) e o taco adobado (tacos de tortilla de milho com porco, abacaxi, coentro, limão e salsa taquera, R$ 15) estão entre as pedidas. E no final do mês passado o endereço ganhou um vizinho. Trata-se da Chicano Taqueria, inspirada nas taquerias californianas, com ambiente mais moderno. Lá são servidos o burrito carnitas (tortilha de trigo com carne suína, queijo, arroz mexicano, feijão, salsa e sour cream, R$ 24,20) e o taco barbacoa (tortilha de trigo com carne bovina, queijo, feijão, salsa e sour cream, R$ 15,80). Tudo indica que a moda mex-mex veio para ficar.

Chicano Taqueria rua Augusta, 976 – Consolação (11) 2371-3542 – São Paulo - SP

Taquería La Sabrosa rua Augusta, 1.474 – Bela Vista (11) 2924-6989 – São Paulo - SP

Fique de olho

Toucinho defumado com abacaxi do Attimo

foto Divulgação

Attimo rua Diogo Jácome, 341 – Vila Nova Conceição (11) 5054-9999 – São Paulo – SP

foto Rogério Voltan / Divulgação

Grandes restaurantes de São Paulo renovaram seus cardápios recentemente, que valem a pena ser provados. O chef Jefferson Rueda, do Attimo, acaba de estrear o menu Estradas & Conquistas, que dá sequência ao Caminhos & Fronteiras, de 2013, no qual ele resgatou a cozinha dos primeiros colonizadores paulistas.

Desta vez, ele se inspirou no ciclo do café e na imigração italiana. Macarrão com molho de tomate e o toucinho defumado com abacaxi e almeirão figuram entre as receitas da cozinha ítalo-caipira (R$ 198, 14 pratos).

Outro a trazer novas sugestões foi o chef Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, que apresenta o kappo chawanmushi (flan de ovos com frutos do mar, frango orgânico e manteiga de trufas brancas, R$ 42), o umi karashi misso (trio de frutos do mar com molho de missô e mostarda japonesa karashi, R$ 51), entre outros. O Dalva e Dito, do chef Alex Atala, também inovou o cardápio com a chegada da bisteca de boi (assada na churrasqueira e guarnecida de farofa e vinagrete, R$ 170 para duas pessoas), do ravióli de mandioquinha com sálvia, abacaxi e castanha de caju (R$ 30) e da torta de requeijão com marmelada de jabuticaba (R$ 23).

Até o início de outubro, está prevista a abertura da Comedoria Gonzales, nova empreitada do chef Checho Gonzales (O Mercado). Localizado num box do Mercado Municipal de Pinheiros, em São Paulo, o pequeno restaurante terá apenas 12 lugares e sugestões como salteñas (servidas no café da manhã), ceviches e assados.

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cerveja degustação

As India Pale Ale conquistaram muitos fãs pelo Brasil – e não faltam opções produzidas por aqui, para quem quer economizar sem comprometer o paladar por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

(abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Depois das Lager, as geladas do estilo India Pale Ale (IPA) estão entre as mais populares do mundo cervejeiro. Embora seja um centenário estilo inglês, a recente febre pelas IPA começou nos Estados Unidos, onde as fermentadas ganharam mais lúpulo. Isso se traduz em aromas e sabores cítricos e herbáceos e apresenta um mundo totalmente novo. Por lá, aliás, é difícil encontrar uma microcervejaria que não tenha uma IPA em seu portfólio. Para quem estava acostumado com as latinhas mais comerciais, é a impressão de que se está tomando cerveja “de verdade”.

E não tardou para essa febre chegar ao Brasil. Quando fizemos a primeira degustação de IPA na Menu, em março de 2013, a quantidade de rótulos nacionais desse estilo não era muito grande. Hoje, há pelo menos 20 IPA produzidas por cervejarias brasileiras – algumas com adição de ingredientes nacionais, outras mais leves (as Session IPA, com menos álcool), mas a maioria segue o estilo americano, com mais lúpulo e amargor e, em tese, menos malte.

Foi para avaliar como andam as “Brazilian” IPA que selecionamos dez rótulos que seguem a receita clássica, ou seja, não têm ingredientes diferentes nem teor alcoólico reduzido. Em linhas gerais, elas não são as “bombas de lúpulo” que marcam suas primas norte-americanas. Isso porque os cervejeiros locais muitas vezes têm dificuldades para conseguir bons ingredientes, como lúpulo fresco, para fazer suas fermentadas. O resultado, porém, não desanima. A diferença é que as notas de malte também se destacam junto com o amargor. Outro ponto positivo é o preço: em média, as garrafas ficam em torno de R$ 20, algumas até menos. Preço bem atrativo para quem quer tomar cerveja melhor sem esfolar o bolso.

Nas próximas páginas, você confere o resultado da degustação, que teve a participação de Carolina Oda, consultora e sommelière; Giuliana Ferreira, sommelière da importadora Casa Flora; Tatiana Spogis, sommelière da importadora Bier & Wein; André Cancegliero, sócio da Cervejaria Urbana; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/Doemens; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

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mês/XXXX

garrafas, acervo

Paixão nacional

Tormenta Hoppy Day

De Bora Poderosa IPA

Dama Indian Lady

Burgman IPA Hop

Schornstein IPA

De cor dourada e turva, traz aroma bem fresco de lúpulo, herbáceo e algo mineral, com toques de malte.

No paladar, tem bom amargor, persistência agradável, que não encobre o malte, e traz leve adstringência. Tem 6,5% de álcool.

R$ 14,50, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor dourada e turva, traz aromas pouco esperados, como mel, floral, malte e caramelo, mas lúpulo pouco presente. Em boca, é mais adocicada, com amargor presente, mas pouco intenso e que não se sobrepõe. É elegante, persistente e agradável, mas não lembra tanto uma IPA. Tem 6,7% de álcool.

R$ 22,80, 500 ml, no site Nono Bier

De cor dourada e turva, a cerveja traz ao nariz notas adocicadas, de malte e biscoito, e pouco lúpulo. Em boca, tem bom toque de malte e é mais adocicada.

Já o amargor é baixo e pouco persistente, com leve adstringência.

Tem 6,5% de álcool. R$ 12,95, 600 ml, no site Nono Bier

De cor dourada e turva, tem notas doces do malte e lúpulo mais cítrico.

Em boca, tem um toque floral, algo doce e amargor muito persistente, com toques herbáceos. Mas é muito adstringente e áspera. Tem 6% de álcool.

R$ 17,90, 600 ml, na Cerveja Store

Turva, de cor dourada e alaranjada, tem aromas fortes de caramelo e lúpulo cítrico. Em boca, também é cítrica, amarga e bastante persistente, seca e terrosa.

Apresenta pouco malte, deixando o amargor em primeiro plano.

Tem 6,5% de álcool. R$ 14, 500 ml, no The Beer Planet

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Way Die Fizzy Yellow

Cervejaria Nacional Mula IPA

Dortmund Matanza IPA

Wensky Curupira American IPA

Pagan IPA

De cor dourada clara e turva, tem aromas de alho frito e de lúpulo. O paladar é adstringente, com um toque de caramelo. Bastante seca, traz amargor intenso e bem persistente e álcool perceptível. Tem 6,9% de álcool.

R$ 14,50, 310 ml, no site Puro Malte

De cor âmbar e turva, tem aromas terrosos e pouca presença de malte.

Em boca, nota-se mais malte, com amargor bem presente. É seca na medida, mas muito adstringente. Tem 7,5% de álcool.

R$ 23,90, 600 ml, na Cerveja Store

De cor dourada e turva, tem aroma equilibrado de malte e lúpulo e algo mineral, salgado. No paladar, revela pouca doçura, com amargor bem presente e persistente. É seca e muito adstringente, com toque doce no final. Tem 6,5% de álcool. R$ 19,99, 600 ml, no The Beer Planet

De cor dourada e alaranjada, traz ao nariz mais aroma de malte e um toque doce de caramelo. Em boca, é muito adstringente, sulforosa, com amargor bem presente, porém não muito prolongado. Tem 6,9% de álcool.

R$ 24,90, 500 ml, na Cerveja Store

De cor âmbarescura, traz notas bem doces de biscoito e caramelo, com lúpulo mais herbáceo.

No paladar, é alcoólica, adocicada, com um toque mais forte de malte, amargor presente e muito persistente.

Lembra uma Extra Special Bitter inglesa. Tem 7,1% de álcool.

R$ 15,50, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

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colarinho Roberto Fonseca

Nem Na Copa um iNgresso foi tão difíCil de Comprar!

Se alguns meses atrás eu redigi uma coluna sobre cervejas japonesas a bordo de um trem-bala para Tóquio (edição 184), desta vez encontro-me sentado em um apartamento em Cambridge, nos EUA, olhando para um sixpack (caixa com seis garrafas long neck) de Dogfish Head 60 Minute IPA, uma das India Pale Ale locais mais famosas. Esta cena deve se repetir centenas de vezes nos próximos 11 meses, em que ficarei por aqui estudando. Minha última visita ao país havia sido em 1989, na Disney – e, evidentemente, nem a idade nem o momento histórico me permitiriam aproveitar o universo de cervejas artesanais que surgiu desde então, e que vem me surpreendendo.

A primeira surpresa ocorreu antes da chegada, quando tentei comprar entradas para o Great American Beer Festival, que ocorre de 2 a 4 de outubro em Denver, no Colorado. Foram colocados à venda 49 mil ingressos, de acordo com a organização, e integrantes da American Homebrewers Association (AHA) – que reúne cervejeiros caseiros, e no Brasil tem como equivalente as Acervas – tinham vantagem de comprar um dia antes do prazo. Esse benefício me assegurou somente um bilhete para o último dia, a muito custo – esgotaram-se em menos de seis horas. No dia seguinte, na abertura oficial das vendas para o público em geral, os ingressos acabaram em menos de uma hora. No mercado paralelo, são vendidos agora por cerca de US$ 150, praticamente o dobro do preço oficial. Nada que se compare, claro, às cifras pedidas por cambistas na Copa do Mundo. Mas tive mais sorte comprando bilhetes oficialmente para dois jogos da campeã Alemanha do que para o Great American Beer Festival.

O frenesi em torno do evento se justifica: são mais de 700 cervejarias participando, com cerca de três mil receitas. É basicamente um retrato de toda a produção cervejeira artesanal norte-americana em um único local. Apesar do crescimento do total de expositores (em 2013, eram 624), há fila de espera. Junto com o festival, ocorre um concurso, no qual há premiações em 90 categorias de estilos. Este ano, segundo os organizadores, inscreveram-se 1.400 cervejarias.

Haverá ainda um encontro de degustação de cervejas raras, com renda revertida para o combate ao câncer de próstata – daí o nome Pints for Prostates.

O recém-chegado aqui ainda teve outras surpresas nesses primeiros dias. Nas próximas colunas, falarei mais sobre elas. Até lá!

“O Great american Beer Festival é Basicamente um retratO de tOda prOduçãO cervejeira artesanal nOrteamericana em um únicO lOcal”

estou bebendo a tentação de fazer uma “ostentação cervejeira” com rótulos norteamericanos é grande, mas, pelo bem dos leitores, fico com a brooklyn east India Pale ale, que também pode ser encontrada no brasil, a R$ 9,09 (355 ml), no Pão de açúcar. boas notas cítricas, amargor fiel ao estilo e base de malte sem exageros.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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baixagastronomia

Uma das autoridades no mundo cervejeiros, o alemão Michael Zept esteve no Brasil durante o Degusta Beer & Food

Jeitinho brasileiro referência no mundo cervejeiro, o especialista alemão Michael Zepf acredita no potencial dos produtores de fazer cervejas com ingredientes nacionais e criar um estilo próprio por Pedro Marques fotos Pedro Dias/ag. istoÉ

No começo, cerveja especial no Brasil era sinônimo de garrafas encontradas em países como Alemanha, Bélgica e Estados Unidos. Mas as geladas brasileiras estão evoluindo rapidamente e já começam a encontrar seu caminho. Essa é a avaliação de uma das maiores autoridades do assunto, o alemão Michael Zepf, diretor de educação da Doemens Akademie, instituição de Munique que oferece cursos de formação de sommelier de cerveja, e que esteve no Brasil para participar da primeira Degusta Beer & Food, feira de cervejas e comidas realizada em agosto no Centro de Convenções Imigrantes (leia mais ao lado).

Zepf não fala isso à toa. Desde 2010, ele visita o País a cada dois anos e aproveita para se inteirar sobre o que as microcervejarias estão fazendo. “Os brasileiros são muito entusiasmados com as cervejas especiais. Por isso estamos vendo um crescimento tão rápido”, acredita. Isso, opina o alemão, também faz com que os cervejeiros locais apostem no uso de ingredientes nacionais em suas geladas, o que está levando a uma escola brasileira de cervejas com características únicas. “Todo mundo é extremamente

Acima, os chefs Laurent Suaudeau e Alex Atala durante palestra. Ao lado, cenas do evento

aberto para coisas novas. Isso é muito bom, pois estamos vendo muitos produtos locais nas garrafas, como frutas e ervas, que estão criando um estilo especial.”

Algumas das cervejas provadas e aprovadas por ele são a Colorado Indica (India Pale Ale com rapadura) e a Wäls Dubbel, que levou a medalha de ouro na última World Beer Cup, a copa do mundo das cervejas, realizada em abril, em Denver (EUA). “‘Fiquei realmente impressionado. É uma interpretação totalmente diferente, não é simplesmente uma cópia”, elogia Zepf.

Outro ponto que recebeu elogios do diretor da Doemens Akademie foi a atuação dos sommeliers de cerveja brasileiros. “Quando os primeiros competidores do Brasil participaram do Campeonato Mundial de Sommeliers de Cerveja (em 2011, em Munique), não imaginávamos que cresceria tão rápido. Hoje há mais sommeliers de cerveja que falam português do que aqueles que falam alemão.”

Em 2013, a sommelière Tatiana Spogis foi a primeira brasileira a chegar ao pódio, ficando em terceiro lugar na competição.

E esse crescimento não está passando batido pela Doemens. Em julho de 2015, o Campeonato Mundial de Sommeliers de Cerveja vai acontecer no Brasil, na segunda edição da Degusta Beer & Food. “Não é fácil trazer toda a infraestrutura para cá, mas temos de estar aqui. Apesar de o mercado de cervejas especiais ainda não chegar a 1% (no Brasil), ele está se desenvolvendo muito bem. Aos poucos, vocês estão indo na direção certa.”

cervejAS e púBLico eM ALtA É inegável que a primeira edição da Degusta beer & Food reflete o crescimento das geladas especiais na preferência dos brasileiros. até o ano passado, a Degusta beer acontecia paralelamente à brasil brau, feira voltada mais para os produtores de cerveja do que para os amantes da bebida.

Com o interesse do público em alta, houve espaço para que o evento ganhasse edição própria e, a partir de agora, deve acontecer anualmente. os visitantes puderam encontrar mais de 300 rótulos de fermentadas nacionais e importadas, incluindo lançamentos, como a insana Pinhão (uma barley Wine feita com o tradicional fruto do sul do brasil), a Júpiter Meia-Noite (uma Porter maturada em carvalho) e a nova versão da Colorado ithaca (imperial stout), que agora passará a ser envelhecida em barris de umburana e carvalho. além de provar, os aficionados por cerveja também puderam participar de 21 palestras gratuitas, com temas que iam desde o uso de milho e arroz na produção das geladas até os rótulos ácidos belgas, tema da apresentação do alemão Michael Zepf, da Doemens akademie.

Para justificar o "Food" no nome do evento, os chefs alex atala e laurent suaudeau compareceram para bater um papo com o público sobre o papel que as cervejas estão ganhando nos restaurantes. Claro, também foi possível degustar petiscos de botecos cervejeiros como o FrangÓ (sP) e o aconchego Carioca (rJ e sP), porções de queijos brasileiros d’a Queijaria (sP) e pratos feitos pelos chefs da associação dos Profissionais de Cozinha do brasil (aPC brasil).

Cilene saorin, presidente da associação brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte (Cobracem) e colunista da Menu, se disse “extremamente satisfeita”. “o público foi muito elogiado, são pessoas que estão se aprofundando”, diz. sinal de que em 2015 a feira deve ter ainda mais novidades.

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Isabela Raposeiras

COM QUAL MÁQUINA EU VOU? Veja o desempenho de sete modelos que extraem cafés em cápsula e viraram objeto de desejo dos apreciadores de um bom espresso por Cristiana Couto

As monodoses vieram para ficar. Nos últimos anos, pipocaram modelos de máquinas que servem cafés em cápsulas, ideais para uso doméstico. Design arrojado, tamanho pequeno e opções de bebidas diferentes, como cappuccinos, chás e chocolates quentes, são alguns chamarizes, além do toque fácil de um botão. A Menu resolveu colocar sete delas à prova. Participaram do teste, realizado no Coffee Lab, em São Paulo, a barista Isabela Raposeiras, Marco Suplicy, da Suplicy Cafés Especiais, e o produtor de cafés Hugo Wolff, da fazenda Portal da Serra, em Ibiraci (MG). Foram observados itens como praticidade e versatilidade da máquina, informações sobre o grão e qualidade do café extraído – a equipe escolheu aleatoriamente uma variedade de cápsulas de cada marca.

A avaliação vai de 1 a 5 estrelas – a pontuação máxima refere-se a um bom café extraído por um barista em máquina profissional. A seguir, o resultado dos equipamentos avaliados.

fotos Pedro Dias / Ag. IstoÉ

Marco Suplicy

Hugo Wolff

Delta Qool Automática Máquina: de pequeno porte (4 kg), é fácil de usar, embora enchê-la com água exija certo cuidado. Possui dois botões de extração, para cafés curto (35 ml) e longo (50 ml). Nas cores preta e branca, também oferece três opções de chás.

Cápsulas: a embalagem das cápsulas, de uso exclusivo, informa a intensidade do café (são sete níveis) e características sensoriais.

Avaliação sensorial: (Activus, intensidade 8). Sabor muito adstringente e amargor intenso, com leve crema, e faltou corpo.

Preço: R$ 359. Cápsulas a R$ 14,50 (caixa com dez)

Utam Uno Máquina: autoexplicativa, tem design parecido com o de uma das máquinas Nespresso e aceita suas cápsulas.

O controle da extração é manual. A tampa da cápsula, de alumínio, é frágil e pode romper. É a única que oferece na embalagem a data de fabricação do café, um ponto positivo.

Cápsulas: são sete opções de grão. A embalagem ainda traz o grau de intensidade de torra, a origem do grão e as características sensoriais da bebida.

Avaliação sensorial: (opção Bourbon).

Café “flat”, com amargor alto e sem crema.

Preço: R$ 339 (preço médio). Cápsulas a R$ 13,90 (embalagem com dez)

naxícara na

Lattissima+

Francis Francis Y1 Iperespresso

Máquina: robusta, a

Lavazza Espresso Point

Máquina: com o design

prepara bebidas com

Máquina: robusta e boni-

leite, a única que vem com um reservatório

ta, é também fácil de usar.

Mas os botões, parecidos,

misturando vidro e alumínio, a Y1 vem nas

específico, o que é um ponto positivo. Nas cores

podem confundir quem a opera. Oferece outras

branca, prata e azul, pesa 4,5 kg.

Cápsulas: com 22 opções de blends, as embalagens (as mais informativas do teste) trazem origem, variedade e intensidade do café.

Avaliação sensorial:

opções de bebida ao consumidor, como nove tipos de chás, chocolate, preparado de leite e até consomê. Pesa 4,6 kg e vem na cor branca.

Cápsulas: as cápsulas, em seis versões, são exclusivas para a máquina. Pouco informativas, só as embalagens com cafés 100% arábica vêm discriminadas (outras informações estão online).

Avaliação sensorial:

máquina da Nespresso faz certo barulho ao esquentar. Além de cafés,

fotos Divulgação

(opção Dulsão do Brasil). Faltou corpo, tem leve amargor, sabor com final curto, mas de crema regular.

Preço: R$ 895 (máquina) e R$ 15 a 19,90 (caixa com dez)

TRES Modo Máquina: faz café, cappuccino, chocolate, café com leite e chás. É preciso ler o manual ou procurar nas embalagens das cápsulas para saber qual dos três botões, diferenciados apenas por cores, serve para extrair cada bebida.

Tem bom tamanho para uso doméstico e regulagem de altura para xícaras. Pesa 4 kg e tem sete opções de cor.

Cápsulas: exclusivas para a máquina, recebem seis cafés diferentes. A embalagem informa a intensidade da bebida, a espécie de grão e a origem.

Avaliação sensorial: (opção Supremo).

Crema pouco espessa mas estável, sabor adstringente, com leve acidez e amargor final.

Preços: a partir de R$ 449 (máquina). Cápsulas de café a partir de R$ 11 (caixa com dez).

(opção ¡Tierra!).

Aroma mais expressivo, com um pouco de amargor na boca, leve adstringência, crema e corpo baixos.

Preço: máquinas para locação e comodato.

Cápsulas a R$ 1,49 (caixa com 100).

mais bonito entre as máquinas testadas,

versões preta, branca e vermelha. De extração manual, é simples de ma-

NESCAFÉ Dolce Gusto Melody Automática Máquina: com design inovador e muito fácil de usar, foi outro destaque da prova. Faz bebidas quentes e frias. Tem três regulagens para altura das xícaras e para volume de água, com opções fria e quente. Diferentemente dos outros modelos, com recipientes para cápsulas usadas, é preciso descartá-las a cada extração. Na cor cinza, tem o menor peso e o maior reservatório de água das máquinas testadas (1,3 litro).

Cápsulas: exclusivas, são seis opções de café, além de dez opções com leite e um chá. A embalagem só traz a espécie de café.

Avaliação sensorial:

nejar e autoexplicativa, e tem superfície de apoio regulável para xícaras.

Foi o grande destaque do teste. É a mais pesada da prova (7,5 kg).

Cápsulas: as cápsulas de plástico vêm em lata pressurizada, com informações sobre a origem, a espécie de café (arábica) e o nível de torra. É a melhor embalagem para o conjunto de cápsulas (são nove opções), mas, quando aberta, deve ser rapidamente consumida para não oxidar.

Avaliação sensorial: (opção Etiópia). Café digno de uma extração de qualidade, frutado, encorpado, com crema perfeita.

Preço: R$ 950 e R$ 41 (21 cápsulas)

(opção Espresso). Equilibrado, com leve doçura e acidez, crema correta e amargor controlado. Sabor residual bom e longo.

Preço: R$ 624,90. Cápsulas de café a R$ 21,70 e 22,90 (caixa com 16)

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estante Pedro Marques

a mandioca, hoje

Uma receita, fácil ou não, pode dizer muita coisa sobre a época em que foi escrita: o que era moda no momento, os ingredientes disponíveis, como as pessoas comiam. E é a partir dessa ideia que o jornalista britânico William Sitwell, da revista Waitrose Kitchen, escreveu A história da culinária em 100 receitas. A trajetória começa no Egito Antigo, com uma receita de pão, e termina em 2011, com o preparo de fruta de carne que o chef britânico Heston Blumenthal serve no restaurante Dinner. O objetivo, porém, não é falar sobre a receita, tampouco ensinar a cozinhar, já que muitos dos pratos não podem ser reproduzidos em casa, mesmo com toda a tecnologia disponível hoje. A ideia é observar como as pessoas se alimentavam em cada época e a importância da comida nas sociedades, tudo apresentado com muitos detalhes, transportando os leitores aos anos narrados. Com tantos livros de receitas disponíveis hoje em dia, o livro de Sitwell é uma interessante análise de como a culinária evoluiu em quase quatro mil anos.

A história da culinária em 100 receitas William Sitwell – Publifolha – R$ 69,90 (356 págs.)

viagem no prato Viajante experiente, a chef Carla Pernambuco guarda várias lembranças dos pratos saboreados em suas andanças pelo mundo.

Generosa, agora ela decidiu dividir com os leitores os conhecimentos de anos de estrada em Diário da cozinheira. São relatos das visitas a Nova York (onde a chef morou e começou a cozinhar), Turquia, Portugal, Espanha, Inglaterra, e ao Sul do Brasil, entre outros lugares. Tudo sempre acompanhado de uma receita com o toque da chef, para que o leitor possa reproduzir em casa um pouco dessas experiências. Claro, nada substitui o prazer de viajar e conhecer as comidas in loco – e o livro não é daqueles indispensáveis. Mas funciona como um bom guia com dicas de viagens para os bons garfos de plantão.

Diário da cozinheira – Viagens, memórias e receitas Carla Pernambuco – Editora Leya – R$ 59,90 (224 págs.)

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Casa de farinha – fábrica de sonhos Aldryne Leite e Marco Antonio de Sousa Editora Gregory – R$ 60 (144 págs.)

caninha carioca Quando se fala em cachaça, é mais fácil se lembrar de Minas Gerais. Mas há outros Estados com igual tradição no destilado, como Pernambuco, São Paulo e Rio de Janeiro, que tem em Paraty um de seus principais expoentes na produção da "marvada". Por isso, é bem-vindo o lançamento de Carta de cachaças do Estado do Rio de Janeiro. Apesar de ser um livro institucional, ele demonstra a importância da produção de aguardentes fluminenses e – mão na roda para colecionadores e apreciadores da bebida em geral – traz um guia com 34 caninhas de 19 produtores fluminenses, que dificilmente são encontradas em outras regiões. Traz também dicas de como degustar uma boa cachaça e como harmonizá-la com comidas. O texto tem versões em inglês e francês, para presentear os amigos gringos que, não raro, deixam o Brasil encantados com a bebida nacional.

Carta de cachaças do Estado do Rio de Janeiro – Apracerj Cachaças do Rio para obter o livro, entre em contato pelo e-mail apacerj.cachacasdorio@gmail.com. foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

molheira, acervo

história das receitas

Não há melhor definição para a mandioca do que a do historiador Luís da Câmara Cascudo, que a chama de rainha do Brasil. Indispensável na alimentação do País desde antes de os portugueses chegarem aqui, dela se fazem vários produtos: beiju, tapioca, tucupi, polvilho doce e azedo e, o mais importante, a farinha, que permite preservar a raiz por muito mais tempo. Ainda assim, a situação de quem vive de plantar e transformar a mandioca em farinha não é das melhores em muitas partes do Brasil – e é esse um dos pontos de Casa de farinha, dos jovens chefs Aldryne Leite e Marco Antonio de Sousa. O título é breve e sua produção deve em relação a outros livros de gastronomia do mercado. O conteúdo, porém, explica de maneira didática sobre o tubérculo mais importante do País e seus subprodutos e joga luz às dificuldades de quem trabalha com esse ingrediente. Completam a obra algumas receitas feitas, claro, com mandioca, para quem quer aproveitar melhor o produto em casa.

CADERNO DE RECEITAS

Índice 84

nhoque de espinafre com molho de gorgonzola rondele de ricota com espinafre

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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erbazzone reggiano (empada de espinafre) penne dois queijos com espinafre carré de javali, feijão lab-lab e folhas de mostarda refogadas pão tostado com linguiça de capivara e compota de tomate

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farofa de içá em folha de ora-pro-nóbis e escaldado de farinha de milho

éclair de maracujá roxo e araruta e chocolate branco com óleo de pequi miniarroz com vinagreira e ovas de truta

87

lambari frito com chips de batata-doce e palito de mandioca com maionese de pimenta-de-cheiro e bacon arrumadinho coruputuba pudim de ovos

88

pudim de chocolate com calda de cupuaçu pudim de claras pudim de pão

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bread and butter pudding diplomate

BLOG

salmão selvagem com crosta de pinole lombo de búfalo defumado strudel de cogumelos selvagens ravióli de galinha caipira com sua bottarga Forminhas para pudim, por R$ 27,50 (embalagem com 12 unidades), na Bondinho

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

nhoque de espinafre com molho de gorgonzola

rondele de ricota com espinafre por Ricardo Lyra, do Terraço Mediterrâneo (leia reportagem na pág. 15)

por João de Lima, do Aguzzo (leia reportagem na pág. 15)

glossário os termos técnicos desta edição brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes panko farelos de pão da culinária japonesa, muito usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco. O nome “panko” deriva do contato com os portugueses, com quem os japoneses aprenderam a fazer pão

contatos A: Asiate +1 212-805-8881; B: Benedixt (11) 3081-5606; Bento Store (11) 3085-0479; Bodegas - Selecionadores de Vinhos (11) 51822401; Bombay (11) 3083-3999; C: Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Santa Luzia (11) 38975000; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Coqueluche (11) 3081-1210; Spicy 0800168388; D: Decanter (47) 3326-0111; Delta Q www.mydeltaq.com; Domno (54) 3388-3999; Doural (11) 3328-6228; E: Editora Gregory (11) 4508-2048; Editora Leya (11) 3129-5448; Ella Arts (11) 3294-5732; Enoteca Saint Vin Saint (11) 3846-0384; Extra (11) 4003-0363; F: Fernanda Ribeiro Bolachas Decoradas (11) 3815-3757; G: Grand Cru (11) 3062-6388; Grande Hotel São Pedro 0800-7700790; I: Illy (11) 2362-3888; Imeltron (19) 3202-1600; Interfood (11) 2602-7255; K: Katz’s Delicatessen +1 212-254-2246; L: La Pastina 0800-721-881; Lavazza www.lavazzadobrasil. com.br; Loi Ristorantino (11) 3063 0977; M: Mambo (11) 3873-7350; Mistral (11) 33723400; Moça Bonita (11) 3742-9200; N: Nescafé Dolce Gusto 0800-7762233; Nespresso 0800-7777737; Nono Bier (19) 3294-7034; Nossa Senhora (11) 3721-4927; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Parigi (11) 3167-1575; Publifolha www.publifolha.folha. com.br; Puro Malte (21) 3598-4131; Q: Qualimpor 0800-7024492; Quicksilver (11) 3366-9280; R: Ravin (11) 5574-5789; S: Shake Shack +1 212-889-6600; Shinzushi (11) 38898700; Sonda (11) 2145-6220; T: 3 Corações 0800 0313033; Tenman-Ya (11) 3277-3034; The Beer Planet www.thebeerplanet.com.br; The Loeb Boathouse +1 212-517-2233; U: Uatt? (48) 3343-0012; Utam (16) 21013101; V: Vinci (11) 3130-4500; Viníssimo (11) 4195-5554; W: World Wine (11) 3383-7477; Z: Zena Caffè (11) 3081-2158

1 kg de batata; 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de espinafre cozido, picado e bem apertado na xícara; 2 ovos; ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado; 2 ½ colheres (sopa) de manteiga; sal e noz-moscada a gosto molho de gorgonzola 300 g de queijo gorgonzola; ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado; 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco; 1 ½ xícara (chá) de leite nhoque de espinafre descasque e cozinhe as batatas e esprema-as ainda quentes. Adicione às batatas a manteiga, o parmesão, o sal e a nozmoscada. Leve à geladeira até esfriar completamente. Bata o espinafre no liquidificador com o ovo e reserve. Uma vez a massa já fria, acrescente a farinha, a mistura de ovos com espinafre e misture bem. Divida a massa em porções menores para facilitar a modelagem do nhoque. Faça pequenos rolos com cerca de 1,5 cm de diâmetro e corte o nhoque regularmente.

Coloque os nhoques em água fervente (se a panela for pequena, faça isso aos poucos) e retire-os da água assim que subirem à superfície. Reserve. molho de gorgonzola em uma panela, aqueça o leite e o creme de leite. Em seguida, em fogo baixo, sempre, adicione o queijo gorgonzola cortado em pedaços pequenos, o parmesão ralado e vá mexendo até derreter os queijos. Deixe reduzir até obter uma consistência cremosa. para servir distribua o nhoque em uma travessa ou em pratos individuais e cubra com o molho. Sirva imediatamente.

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dica do chef esprema o espinafre ao máximo para retirar o líquido. Caso contrário, será preciso acrescentar mais farinha, o que deixará o nhoque mais massudo.

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massa 300 g de farinha de trigo; 3 ovos; sal a gosto; quanto baste de água fervente recheio 2 maços de espinafre; 6 dentes de alho; quanto baste de azeite para refogar o espinafre; 400 g de ricota; 200 ml de creme de leite; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água gelada e água fervente molho bechamel 150 g de manteiga; 150 g de farinha de trigo; 1 litro de leite quente; sal e noz-moscada a gosto; 5 gemas para servir 1 litro de molho bechamel; molho de tomate a gosto; quanto baste de parmesão para gratinar massa misture a farinha com os ovos e o sal até formar uma massa homogênea. Sove-a por, no mínimo, 20 minutos.

Depois, abra a massa em um cilindro e corte na medida de 70 por 40 cm. Cozinhe a massa em água fervente numa panela grande por 1 minuto. Disponha a massa sobre um saco plástico aberto e reserve. recheio retire as folhas do espinafre, lave-as e passe por alguns segundos em uma panela com água fervente. Retire, passe pela água gelada e, em seguida, escorra e esprema para retirar o máximo de água possível. Pique o espinafre e refogue-o em uma frigideira levada ao fogo médio-alto com um fio de azeite, o alho, a pimenta-do-reino e o sal. Reserve.

Em um processador, bata a ricota com o creme de leite e o espinafre. Se preciso, corrija o tempero com o sal e a pimenta-do-reino. molho bechamel leve uma panela ao fogo médio-alto e acrescente a manteiga. Quando derreter, adicione a farinha aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos.

Quando a farinha estiver bem incorporada, acrescente o leite sem parar de mexer e, em seguida, as gemas, a noz-moscada e o sal. Cozinhe até engrossar. Deixe esfriar e reserve. para servir espalhe o recheio na massa, deixando 4 cm de cada lado. Enrole-o firme, sem deixar espaços, e deixe esfriar na geladeira por 1 hora. Em seguida, corte fatias de 2 cm e reserve. Em um refratário, coloque um pouco do molho bechamel e disponha as fatias de rondele por cima. Depois, regue-as com o restante do bechamel até quase cobrir a massa. Coloque um pouco do molho de tomate por cima de cada rondele e parmesão para gratinar. Leve ao forno médio (200ºC) por 30 minutos, sem deixar ferver. Sirva em seguida.

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dica do chef retire a pele das gemas em uma peneira antes de misturar com a farinha de trigo, para tirar o cheiro de ovo.

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rendimento 6 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

rendimento 4 porções preparo 3 horas; execução difícil

erbazzone reggiano (empada de espinafre) por Ricardo Lyra, do Terraço Mediterrâneo (leia reportagem na pág. 15)

massa 300 g de farinha de trigo; sal a gosto; 65 g de manteiga derretida; 1 colher (sopa) de óleo vegetal; quanto baste de água morna recheio 1 kg de folhas de espinafre; quanto baste de água fervente e de água gelada; 4 colheres (sopa) de azeite; 50 g de presunto defumado cortado em tiras; 1 colher (sopa) de salsa picada; 1 dente de alho ralado; 1 ovo sem a pele da gema; 50 g de parmesão ralado

água possível. Pique grosseiramente.

Em uma frigideira levada ao fogo médioalto, aqueça um fio de azeite e refogue o espinafre com o alho e a pimenta-doreino. Coloque o bechamel em uma panela e leve ao fogo médio. Quando estiver bem quente, misture os queijos parmesão e provolone até derreter.

Cozinhe a massa, escorra e reserve. para servir misture o penne cozido ao molho de queijos e adicione o espinafre refogado.

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para servir 25 g de manteiga; 1 gema

dica do chef rale um pouco de nozmoscada em cima do prato para deixálo perfumado.

massa misture a farinha, o sal e a manteiga até obter uma massa esfarelada. Em seguida, incorpore o óleo e adicione água morna aos poucos até obter uma massa lisa e elástica.

Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Reserve.

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recheio leve as folhas de espinafre para panela com água quente por alguns segundos, passe pela água gelada, escorra e esprema bem para tirar o máximo de água possível e pique bem pequeno. Em uma frigideira, refogue o presunto no azeite por 2 minutos em fogo baixo, adicione o espinafre e refogue por mais 2 minutos. Junte a salsa e o alho e refogue por mais 2 minutos. Bata o ovo até espumar, retire a frigideira do fogo e junte o ovo e o parmesão. Misture bem, tempere com sal e deixe esfriar. para servir separe a massa em dois pedaços: um com dois terços da massa e o outro com o restante. Unte uma assadeira de fundo falso (25 cm de diâmetro), abra os dois terços da massa e forre a forma com a massa. Disponha o recheio e dobre as bordas para dentro. Abra o restante da massa e cubra a torta. À parte, junte a manteiga com a gema e pincele a tampa da torta. Faça pequenas perfurações e leve ao forno preaquecido (200ºC) por 1 hora.

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dica do chef retire a pele da gema que usar para misturar com a manteiga e pincelar a massa, para deixar a torta bem dourada.

rendimento 4 pessoas; preparo 40 minutos; execução fácil

carré de javali, feijão lab-lab e folhas de mostarda refogadas por Gabriel Broide, do Mina Restaurante (leia reportagem na pág. 22)

carré de javali 1 carré de javali; sal grosso e pimentado-reino preta a gosto feijão lab-lab 500 g de feijão lab-lab; 200 g de cebola picada; 50 g de alho picado; 200 g de tomate sem pele; 100 g de pancetta; 100 g de papada de porco; 1 folha de louro; 5 g de talo de salsa; 5 g de alecrim; 15 g de tomilho; 100 g de gordura de javali derretida; 2 litros de caldo de legumes; 1 pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes se quiser menos picante); sal e pimenta-do-reino preta a gosto; quanto baste de água

carne. Esse processo deve ser curto, em média 10 minutos. Retire o carré do fogo e deixe descansar por 5 minutos em uma parte morna da grelha. Moa pimenta-doreino preta sobre a peça e fatie. feijão lab-lab separe o couro das carnes da pancetta e da papada de porco e corte as carnes em cubos. Deixe o feijão de molho de um dia para o outro e descarte a água. Ferva o feijão 2 vezes, trocando a água em cada fervura, e reserve. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, derreta a gordura de javali e adicione a cebola picada. Passe para o fogo baixo e deixe dourar bem, até perder o cheiro ácido.

Aumente o fogo e adicione o tomate.

Deixe caramelizar bem o fundo da panela.

Adicione o alho e abaixe o fogo para não dourar demais. Adicione o feijão, o couro da pancetta e da papada, as ervas amarradas por um barbante e o caldo de legumes. Cozinhe por 1 hora e corrija o sal.

Em uma panela à parte, doure os cubos de pancetta e de papada junto com a pimenta-dedo-de-moça. Misture as carnes à panela do feijão, cozinhando por mais 30 a 40 minutos. Corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino. Reserve. folhas de mostarda em uma panela levada ao fogo médio, adicione o azeite e o alho. Quando estiver quente, coloque as folhas de mostarda e salteie rapidamente. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. para servir em um prato, sirva fatias do carré de javali, uma porção do feijão lablab e folhas de mostarda.

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dica do chef se não encontrar o feijão lablab, use o feijão carioca.

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rendimento 6 pessoas; preparo 2 horas; execução moderada

penne dois queijos com espinafre por Ricardo Lyra, do Terraço Mediterrâneo (leia reportagem na pág. 15)

400 g de penne; 1 litro de molho bechamel (veja receita na pág. 84); 100 g de parmesão ralado; 50 g de provolone ralado; 1 maço de espinafre; quanto baste de água fervente e de água gelada; 3 dentes de alho; quanto baste de azeite para refogar; sal e pimenta-do-reino a gosto penne dois queijos com espinafre separe as folhas de espinafre e afervente-as rapidamente em água quente. Passe pela água gelada, escorra e esprema bem para remover o máximo de

folhas de mostarda 200 g de folhas de mostarda, com os talos; 1 dente de alho amassado com casca; 20 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino preta a gosto

rendimento 4 porções preparo 3 horas; execução moderada

carré de javali acenda a churrasqueira com o carvão e deixe formar brasa.

Limpe a grelha com papel untado com óleo. Em fogo baixo, e com pouca brasa, coloque o carré temperado com sal grosso, deixando a gordura da peça em contato com a grelha até derreter a maior parte e ficar bem dourada.

Aumente um pouco a quantidade de brasa abaixo da grelha e vire o carré.

Deixe a gordura escorrer para baixo na

por André Mifano, do Vito

pão tostado com linguiça de capivara e compota de tomate (leia reportagem na pág. 22)

pão tostado quanto baste de fatias de pão italiano linguiça de capivara 4 kg de pernil de capivara; 1 xícara (chá) de vinagre de boa qualidade; 2 cebolas; 1 cabeça de alho; 150 g de sal; 22 g de sal de cura; 50 g de pimenta-do-reino

setembro/2014

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CADERNO DE RECEITAS preta moída na hora; 250 g de banha de porco; quanto baste de tripa de porco reidratada compota de tomate 1 kg de tomate italiano, sem pele e sem sementes, cortado em cubos grandes; 700 ml de vinagre de boa qualidade; 500 g de açúcar mascavo pão tostado grelhe as fatias de pão italiano em uma churrasqueira ou uma frigideira até que fiquem um pouco firmes. Reserve. linguiça de capivara misture todos os ingredientes e passe por um moedor de carne até obter uma consistência não muito pedaçuda. Coloque o recheio dentro da tripa de porco reidratada e vá dividindo a linguiça em gomos. Amarre, pendure em local seco e ventilado e deixe descansar por pelo menos 3 horas. Em uma grelha, asse as linguiças por 10 minutos antes de servir ou até obter o ponto desejado. compota de tomate leve uma panela ao fogo alto e coloque os tomates, o vinagre e o açúcar mascavo. Assim que os tomates começarem a murchar, reduza para o fogo baixo e cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos. Reserve. para servir coloque um pouco da compota de tomate na base do pão e sirva a linguiça por cima.

aos poucos, esfarelando-a com as mãos.

O ponto é um caldo nem muito ralo nem muito grossso e leva 10 minutos para cozinhar. Acrescente a couve, os ovos caipiras mexidos e o queijo curado. Misture bem e tempere com sal a gosto. Reserve em local aquecido. farofa de içás leve uma frigideira (de preferência antiaderente) ao fogo.

Quando estiver bem quente, coloque a banha ou o óleo de soja e deixe esquentar. Adicione as içás e refogue rapidamente, apenas para liberar os aromas. Adicione a farinha de mandioca crua aos poucos e vá mexendo sempre para dar liga com a gordura. Finalize com uma boa pitada de sal com alho.

Prove, tempere se for preciso e reserve. para servir em um prato fundo, coloque o escaldado de milho e finalize com couve fresca picada. Sirva a farofa de içás em folhas de ora-pro-nóbis crua, para comer com as mãos.

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dica do chef para limpar as formigas içás, é preciso remover os ferrões, as perninhas e as asas.

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dica do chef dê preferência à carne de capivara fresca para obter uma textura mais saborosa. Se quiser, faça a compota com tomates pelados em lata, mas ela não terá uma textura tão pedaçuda quanto a feita com os tomates ao natural.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora; execução fácil

éclair de maracujá roxo e araruta e chocolate branco com óleo de pequi

Volte a panela para o fogo e cozinhe essa mistura por cerca de 8 minutos. Depois, coloque a mistura na batedeira, com o globo. Bata a massa lentamente e incorpore os ovos um a um. Coloque a massa em sacos de confeitar com bico pitanga. Faça tiras de massa sobre uma assadeira untada, com aproximadamente 10 cm. Asse em forno a 200ºC por 15 minutos, em seguida apague o forno e deixe terminar de assar por mais 10 minutos. Reserve. creme de araruta ferva o leite em uma panela.

Ao lado, misture as gemas com o açúcar e a araruta. Derrame o leite fervido sobre essa mistura, sempre mexendo bem com um fouet para não talhar, e volte para a panela em fogo alto, para ferver o creme, sem deixar de mexer. Assim que o creme engrossar, retire do fogo, coloque em um bowl, tampe com o filme plástico em contato com o creme e guarde na geladeira. Reserve. creme de maracujá misture todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio até engrossar. Reserve por uma noite. cobertura derreta o chocolate com o óleo e reserve. para servir recheie as bombas com os cremes de araruta e maracujá. Em seguida, banhe as bombas recheadas com a cobertura de chocolate. Finalize com sementes de maracujá roxo e uma lâmina de chocolate (opcionais).

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dica da chef nunca pare de mexer o creme de araruta ao levar para ferver na panela, para que a araruta possa reagir e engrossar. Se deixar de mexer um segundo, a gema pode talhar.

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por Fernanda Valdívia, do Deli Garage

rendimento 4,5 kg de linguiça preparo 4 horas; execução fácil

farofa de içá em folha de ora-pro-nóbis e escaldado de farinha de milho por Ocílio Ferraz, do Restaurante do Ocílio (leia reportagem na pág. 22)

escaldado 4 litros de água fervente; 2 dentes de alho; quanto baste de farinha de milho amarela; 1 maço de couve cortada em fatias; 4 ovos caipiras mexidos; quanto baste de queijo curado ralado; sal a gosto farofa de içás 60 g de içás limpas; 1 colher (sopa) de banha de porco (ou óleo de soja); 250 g de farinha de mandioca crua; sal temperado com alho a gosto; folhas de ora-pro-nóbis a gosto para servir escaldado em uma panela com os 4 litros de água fervendo, vá adicionando farinha de milho amarela

(leia reportagem na pág. 22)

pâte à choux 120 g de leite; 120 g de água; 100 g de manteiga; 10 g de açúcar; 5 g de sal; 200 g de farinha de trigo; 4 ovos creme de araruta 1 litro de leite; 300 g de açúcar; 12 gemas; 60 g de araruta creme de maracujá suco de 2 limões-cravos; 50 g de manteiga; 225 g de açúcar; 3 ovos; 3 maracujás roxos cobertura 50 g de chocolate branco derretido; 40 ml de óleo de pequi pâte à choux ferva em uma panela a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.

Assim que ferver, tire do fogo e adicione a farinha peneirada, em forma de chuva.

rendimento 20 unidades; preparo 2 horas e 30 minutos; execução moderada

miniarroz com vinagreira e ovas de truta por Helena Rizzo, do Maní (leia reportagem na pág. 22)

400 g de miniarroz polido; 150 g de folhas de vinagreira; quanto baste de água fervendo e de água gelada; 1 cebola roxa grande picada; 100 g de presunto serrano cortado em brunoise; 20 ml de azeite; 75 g de manteiga; 60 g de parmesão ralado; 1,5 litro de caldo de frango; 200 ml de vinho branco seco; 80 g de ovas de truta miniarroz com vinagreira e ovas de truta escalde as folhas de vinagreira em água quente por alguns segundos e, em seguida, passe-as pela água gelada. Escorra bem, pique e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo baixo, doure lentamente a brunoise de presunto serrano. Reserve. Em outra panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Quando estiver dourada, acrescente o miniarroz e refogue bem. Coloque o presunto e o vinho branco seco e

mexa bem, até que o líquido evapore. Adicione a vinagreira e, em seguida, o caldo de frango, aos poucos, mexendo sempre até o arroz ficar no ponto. para servir ajuste o sal, tire do fogo e misture a manteiga e o parmesão, para emulsionar e deixar o arroz cremoso. Por cima de cada porção, coloque uma colher (sopa) de ovas de truta.

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dica da chef se não encontrar o miniarroz, use arroz italiano para risoto.

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gemas, o limão e o óleo e bata de novo até obter um creme espesso. para servir em um copo, coloque a maionese na base e acrescente um chip de batata-doce, um lambari frito e um palito de mandioca.

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dica do chef para emulsionar a maionese, adicione o óleo em fio.

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rendimento 2 porções; preparo 1 hora e 10 minutos; execução fácil

rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

não ficarem sobrepostas. Tampe a assadeira ou cubra com papel-alumínio. Asse a 180ºC por 1 hora e então abaixe a temperatura do forno para 130ºC. Asse por mais 30 minutos. Retire as costelas e reserve. Em seguida, vire a paleta. Tampe ou cubra novamente a assadeira e asse por mais 30 minutos.

Tire do forno e deixe a carne amornar dentro da própria assadeira com o molho. Desosse e desfie a paleta e coe o molho, reduzindo-o um pouco se necessário. Reserve até o momento de servir. farofa em uma frigideira grande, derreta a manteiga de garrafa e refogue a cebola até ficar caramelada, quase tostada, pelo menos 15 minutos. Junte as pimentas e o feijão e cozinhe um pouco mais. Tempere com sal e junte a farinha aos poucos, até incorporar bem. Corrija o sal e finalize com cebolinha a gosto.

arrumadinho coruputuba por Rodrigo Oliveira, do Mocotó

lambari frito com chips de batata-doce e palito de mandioca com maionese de pimenta-de-cheiro e bacon por Alex Atala, do D.O.M. (leia reportagem na pág. 22)

lambari 12 lambaris; 150 g de fubá branco; sal e pimenta-doreino a gosto; quanto baste de óleo vegetal para fritar palitos de mandioca 400 g de mandioca ouro; quanto baste de água; quanto baste de óleo vegetal para fritar chips de batata-doce 1 batata-doce; quanto baste de água com gelo; quanto baste de óleo vegetal para fritar maionese de bacon 5 pimentas-de-cheiro da Amazônia; 100 g de bacon; 1 pimenta-dedo-de-moça; 3 gemas; 1 limão; 200 ml de óleo vegetal lambari tempere o peixe com sal e pimenta a gosto. Passe o peixe pelo fubá branco e frite no óleo quente, a 180°C, até dourar. Escorra em papel-toalha e reserve. palitos de mandioca em uma panela grande, cozinhe a mandioca em bastante água, até amolecer. Passe por um moinho de cozinha para tirar os fios. Coloque a massa em um refratário fino e leve ao forno a 180°C por 20 minutos para secar.

Corte em palitinhos e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel-toalha e reserve. chips de batata doce corte a batata em fatias bem finas e coloque-as na água com gelo. Seque-as com papel. Frite em óleo a 160°C por 5 minutos ou até ficarem bem douradas. Coloque os chips em uma assadeira e leve-os ao forno a 180°C por 10 minutos para secar. Reserve. maionese de bacon bata no liquidificador as pimentas e o bacon até virar um purê. Adicione as

(leia reportagem na pág. 22)

paleta e costelinha de Montau 1 paleta de porco de cerca de 1,5 kg, sem pele; 1 costelinha de cerca de 1 kg, sem pele; 3 cebolas brancas em cubos grandes; 1 cenoura em cubos grande; 3 tomates maduros; 6 dentes de alho; 2 folhas de louro; 10 grãos de pimenta-doreino preta; 3 zimbros; 1 anis-estrelado; 500 ml de vinho tinto; 1 litro de caldo de carne; mix de sal, açúcar e pimenta branca a gosto mix de sal, açúcar e pimenta-do-reino branca 100 g de sal; 7 g de açúcar; 3 g de pimenta-do-reino branca moída

vinagrete misture todos os ingredientes e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de servir. para servir doure as costelas na brasa até estarem levemente tostadas. Em um prato, sirva uma porção da farofa, a carne desfiada com o molho, o vinagrete e, por último, uma ripa da costela.

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dica do chef use o feijão de sua preferência caso não encontre o guandu.

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rendimento 8 porções; preparo 4 horas execução moderada

pudim de ovos por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (leia reportagem na pág. 26)

farofa 100 ml de manteiga de garrafa; 3 cebolas roxas fatiadas; 5 pimentas-cambuci fatiadas; 2 pimentas-dedo-de-moça fatiadas; 500 g de feijão guandu cozido e escorrido; 200 g de farinha de mandioca fina; sal e cebolinha a gosto

caramelo 200 g de açúcar; 70 ml de água pudim ½ litro de leite; 5 ovos; 150 g de açúcar; extrato de baunilha a gosto

vinagrete 4 tomates em tiras, sem sementes; 1 cebola roxa em tiras; 1 palmito real em tiras; suco de 1 limão; 50 ml de azeite; sal e coentro fresco a gosto

caramelo numa panela, misture o açúcar e a água.

Acenda o fogo e deixe ferver até ficar com a coloração dourada de sua preferência. Isso pode levar cerca de 15 minutos. Distribua o caramelo em uma forma para pudim e reserve.

mix de sal, açúcar e pimenta-do-reino branca misture todos os ingredientes em um pote e reserve.

pudim em uma panela, coloque o leite e extrato de baunilha e leve ao fogo até ferver. À parte, numa tigela, bata os ovos e o açúcar com o auxílio de um fouet. Em seguida, despeje o leite quente na mistura de ovos, mexendo sem parar. Coe a mistura num chinois e despeje na forma com o caramelo. Leve ao forno brando (150ºC), em banho-maria, por 40 minutos.

paleta e costelinha de Montau tempere as peças inteiras com o mix de sal, açúcar e pimenta-do-reino branca. Numa assadeira, arrume todos os vegetais, temperos, o caldo e o vinho. Salgue essa mistura levemente. Arrume as peças de costela e paleta na assadeira de modo a

para servir deixe esfriar completamente antes de desenformar e sirva.

setembro/2014

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CADERNO DE RECEITAS • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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dica do chef utilize forma de vidro, porque o material permite melhor difusão do calor e assará o pudim por igual.

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rendimento 1 pudim (6 porções) preparo 1 hora execução fácil

pudim de chocolate com calda de cupuaçu por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (leia reportagem na pág. 26)

pudim de chocolate 500 ml de leite; 3 ovos; 100 g de açúcar; 10 g de cacau em pó calda de cupuaçu 150 ml de polpa de cupuaçu; 40 ml de água; 40 ml de açúcar pudim de chocolate numa tigela, misture os ovos, o açúcar e o cacau em pó. Ferva o leite e despeje por cima da mistura. Coe com o auxilio de um chinois.

Leve a mistura a formas de silicone e asse em forno baixo (150ºC), em banho-maria, por 25 minutos. calda de cupuaçu numa panela, ferva a polpa, a água e o açúcar juntos, mexendo para derreter o açúcar. Deixe esfriar e guarde em geladeira.

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Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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para servir deixe esfriar e desenforme.

Despeje a calda de baunilha por cima e, se preferir, enfeite com caramelo colorido ou algodão doce (opcional).

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dica do chef se tiver um termômetro de cozinha, use-o para acertar o ponto da calda de baunilha. Estará pronta quando a mistura atingir a temperatura de 85ºC. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 pudim grande (6 a 8 porções); preparo 1 hora; execução fácil

por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (leia reportagem na pág. 26)

3 pães de sal da véspera; 500 ml de leite; 3 ovos; 100 g de açúcar; 1 pitada de canela em pó

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rendimento 10 unidades; preparo 1 hora execução fácil

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pudim de claras misture o açúcar refinado com as claras e leve à batedeira.

Bata até atingir ponto de neve. Desligue a batedeira e incorpore o açúcar de confeiteiro, delicadamente, com o auxílio de uma espátula. Unte a forma com o óleo, coloque as claras em neve e asse em forno bem baixo (120ºC), em banhomaria, por 40 minutos.

pudim de pão para servir desenforme os pudins e sirva-os com a calda de cupuaçu fria.

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Vantagens do assinante

numa tigela, bata as gemas com o açúcar, acrescente a mistura na panela e cozinhe, em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente o creme de leite e reserve.

pudim de claras por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (leia reportagem na pág. 26)

calda de baunilha 1 fava de baunilha; 250 ml de leite; 3 gemas; 70 g de açúcar; 25 ml de creme de leite fresco pudim de claras 150 ml de claras (5, aproximadamente); 150 g de açúcar refinado; 150 g de açúcar de confeiteiro; quanto baste de óleo para untar calda de baunilha corte a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementes com a ponta de uma faca e misture-as ao leite. Coloque em uma panela e leve ao fogo para ferver. À parte,

pudim de pão rasgue os pães em pedaços aleatórios e coloque dentro de uma forma de pudim. Leve o leite ao fogo até ferver. Numa tigela, misture os ovos, o açúcar e a canela em pó.

Despeje o leite por cima da mistura de ovos, mexendo sempre para não talhar.

Em seguida, cubra o pão com a mistura.

Leve ao forno baixo (170ºC), em banhomaria, por 30 minutos. para servir espere esfriar, desenforme e sirva.

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dica do chef se quiser, acrescente castanhas portuguesas à massa.

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rendimento 1 pudim grande (8 porções) preparo 45 minutos; execução fácil

bread and butter pudding

marinando por 1 hora. Corte os brioches em cubos e leve-os ao forno brando (150ºC) até tostar. Isso levará aproximadamente 5 minutos. Reserve. À parte, misture os ovos e o açúcar.

Numa panela, ferva o leite e despeje-o por cima da mistura de ovos, mexendo sempre para não talhar. Forre a forma, que pode ser de qualquer formato, com os cubos de brioche e salpique as frutas e as uvas por cima. Depois, jogue a mistura de ovos e leite. Leve ao forno baixo (160ºC), em banho-maria, por 25 minutos.

por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (leia reportagem na pág. 26)

4 fatias de pão de forma sem casca, cortado na diagonal; 500 ml de leite; 100 g de manteiga; 3 ovos; 2 gemas; 125 g de açúcar; 1 colher (sopa) de conhaque; açúcar de confeiteiro a gosto para polvilhar bread and butter pudding em uma forma, arrume os triângulos de pães. À parte, em uma tigela, misture os ovos, as gemas, o açúcar e o conhaque. Numa panela, coloque o leite e a manteiga para ferver. Depois, despeje em cima da mistura de ovos, mexendo sempre para não talhar, e cubra os pães. Leve ao forno baixo (180ºC), em banho-maria, por 30 minutos.

diplomate para servir depois que retirar do forno, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva morno, no próprio refratário.

por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (leia reportagem na pág. 26)

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200 g de brioche sem casca; ½ litro de leite; 4 ovos; 100 g de açúcar; 50 ml de rum; 25 g de uvas passas amarelas; 50 g de frutas cristalizadas (cereja, laranja, limão, etc)

rendimento 1 pudim; (6 porções); preparo 45 minutos; execução fácil

diplomate em uma tigela, coloque as frutas e as uvas passas e hidrate-as com o rum. Deixe-as

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dica do chef nunca misture o brandy com o leite.

Caso contrário, o álcool evapora.

para servir deixe esfriar, desenforme e sirva.

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dica do chef caso utilize uma forma de vidro ou de metal, unte-a com manteiga e salpique com açúcar.

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rendimento 1 pudim grande (8 porções) preparo 1 hora e meia; execução fácil

LICHT LICHT

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eugosto

Da tevê para a cozinha O apresentador Celso Zucatelli mostra seu lado foodie nas redes sociais e se arrisca nos fogões

De família italiana, Celso Zucatelli, jornalista e apresentador do programa Hoje em dia (Rede Record), sempre gostou de comer bem. Durante sua carreira como jornalista, teve a oportunidade de rodar o mundo e, além de suas reportagens, apurou o paladar nos países em que visitou. Durante dois anos, foi correspondente da Rede Record em Nova York e, em 2009, passou a integrar o elenco fixo do Hoje em dia, onde permanece até hoje.

Recentemente, por influência de seu colega de programa, o cozinheiro Edu Guedes, começou a dar os primeiros passos na cozinha. Aos fins de semana, é ele quem comanda as panelas em casa. E até seu cachorro, da raça lulu da pomerânia (na foto), foi batizado com o nome de um de seus doces favoritos: Paçoca. Em entrevista a seguir, ele fala sobre a sua relação com a boa mesa.

A convivência com Edu Guedes despertou seu interesse pela cozinha?

Acho que sim, porque comecei a prestar mais atenção no tema. Já fiz muitas receitas que o Edu me ensinou: bolo de pão de queijo é uma das minhas preferidas. Tem uma coisa bem simples que aprendi com ele e sempre me lembro quando estou cozinhando: dobrar as pontas dos dedos na hora de cortar os alimentos. Parece bobagem, mas para quem não cozinhava foi uma dica importante.

Quando foi correspondente em Nova York, quais eram seus lugares favoritos para comer bem na cidade?

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setembro/2014

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Nova York tem lugares para todos os bolsos e gostos.

Adoro jantar no Asiate, no Mandarin Oriental Hotel.

Meu ponto de hambúrguer é o Shake Shack do Madison Square Park – no verão é demais! Na pegada romântica, minha escolha é o The Loeb Boathouse, no Central Park, mas minha parada obrigatória é o Katz’s Delicatessen, que faz o melhor sanduba de pastrami do mundo. E, de sexta e sábado, fica aberto 24 horas.

E quais restaurantes e bares você costuma frequentar em São Paulo?

Enquanto respondo suas perguntas, estou no Parigi saboreando um delicioso fígado de vitelo com cebolas salteadas e legumes. Obra de arte. Outros restaurantes que eu amo são o Loi, no jantar, e o Zena Caffè, no almoço. E, na linha “boteco restaurante”, adoro parar no Nossa Senhora e no Moça Bonita. Isso para citar apenas alguns.

No seu Instagram, você costuma postar inúmeras fotos de comida – até postou um videorreceita preparando uma salada. Você se considera um foodie?

Eu sou isso (risos)? Amei! Gosto de dividir minhas experiências e ouvir as dicas das pessoas nos comentários.

Quero fazer mais vídeos, porque acabo postando mais fotos. Pode esperar! Aprendi mais uma: foodie.

Confira os contatos na página 84.

E você já descobriu a carne suína?

Experimente nossa variedade de cortes e aproveite.

A carne suína, considerada uma das mais saborosas do mundo, é também uma das mais consumidas. Os cortes variados rendem ótimas receitas, tudo simples de preparar e muito gostoso. Com certeza, vai conquistar o seu cardápio.

Especial

Suínos

O que você faz pra ser feliz?

Vinhos puros, territoriais, arrebatadores.

Glen Carlou, a Estrela Sul Africana da Seleção Decanter.

Grand Classique 2008 - 92 pontos por Robert Parker

SÃO PAULO: (11) 3702-2020 z BLUMENAU: (47) 3326-0111 z FLORIANÓPOLIS: (48) 3223-5565 z SÃO JOSÉ: (48) 3259-7510 z BELO HORIZONTE: (31) 3287-3618 z BRASÍLIA: (61) 3349-1943 z CURITIBA: (41) 3039-2333/ (41) 3024-6611 z LONDRINA: (43) 3024-0010 z PORTO ALEGRE: (51) 3508-7968 z SANTOS:(13) 2104-7555 l MARÍLIA: (14) 3453-5679 z PIRACICABA: (19) 3402-8462 z RIO PRETO: (17) 3234 3358 z BRUSQUE: (47) 3351 7972 z BALNEÁRIO CAMBORIÚ: (47) 3360-0206 z JARAGUÁ DO SUL: (47) 3370-0220 z JOINVILLE: (47) 3434-4466 z SÃO BENTO DO SUL: (47) 3633-6290 z CAMPO GRANDE: (67) 3383-3207/ 3383-1633 z CUIABÁ: (65) 3023-4916 z BELÉM: (91) 3241-3216 z

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Syrah 2007 89 pontos por Robert Parker

Quartz Stone Chardonnay 2010 93 pontos por Robert Parker

9 8 1 0 0

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15 anos

9

7 7 1 4 1 5

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9 8 9 0 0 6

A mAiS PremiADA reviStA De gAStroNomiA

Nº 189 aNo 16 R$13,90

ouTuBro 2014 Sanduíche de rabada e palitos de tapioca, por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck, em São Paulo

189

A febre dos food trucks

prêmio

melhor capa digital 2014 ano 16 outubro/14

PelA ANer ASSoCiAção NACioNAl De eDitoreS De reviStA

Dicas de lugares descolados para comer em Nova York, sem doer no bolso Nem tinto nem branco: o vinho laranja é a nova sensação do mercado Conheça as cervejas que levam rapadura, café e outros ingredientes nacionais

A feBre DoS

food trucks A mania que chegou a São Paulo promete invadir o Brasil. Saiba onde comer e aprenda a fazer pratos que são sucesso nas ruas da cidade

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