Revista Menu 178

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eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

Nº 178 aNo 15 R$13,90

outubro 2013

vinhos que cabem no bolso: provamos 19 tintos de até r$ 65 molho de pimenta artesanal com ingredientes nacionais é a nova paixão brasileira Chefs mostram suas receitas preferidas sem lactose, açúcar e glúten

Smoothie de morango com coentro, por André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo

brinque com o paladar Coentro com morango, peixe com chocolate, carne de porco com melancia: combine sabores inusitados provando seis receitas surpreendentes e deliciosas

docemundo Patricia Schmidt

O templo da carne espanhola Os fãs de uma boa carne têm endereço certo em Barcelona. A Casa Paloma oferece três tipos de raças de boi em seu cardápio: a angus, vinda da Irlanda com pouca idade; a frisian, da Europa Central, que é maturada entre 21 e 60 dias; e a japonesa wagyu, de extrema maciez. Preparadas na brasa pelo chef Jordi Gotor, peças como a chuleta de frisian e o lombo de wagyu podem vir com molhos béarnaise, café de paris, bordalês, com pimenta negra ou chimichurri, acompanhadas de purê de batatas e echalotas caramelizadas.

Mas, antes de pedir seu corte favorito, não deixe de provar o pastel de cabracho, famoso bolo de peixe tradicional da cozinha basca, e o steak tartar em versões com ostras, ovo frito, caviar espanhol Nacarii ou tutano. E para fechar a refeição com chave de ouro, fique com a divina torta de limão coberta de merengue, que é gratinada antes de vir à mesa. O preço médio por pessoa, com direito a vinho, fica em torno de 60 euros – uma excelente relação custo-benefício.

Casa Paloma Carrer de Casanova, 209 – Barcelona Tel. 00 34 (93) 200 82 96 www.casapaloma.es

O salão da Casa Paloma

fotos Divulgação

O filé de wagyu com kimchi e óleo de gergelim é um dos destaques da casa

Um pedaço da Coreia na América Falar que um restaurante é moderno, minimalista e elegante não é nenhuma novidade na cena gastronômica nova-iorquina. Mas a essas qualidades se soma a inusitada cozinha do chef Jungsik Yim, no restaurante homônimo, que tem chamado a atenção dos foodies.

Há dois anos instalado em uma simpática esquina com vista para o rio Hudson, no bairro de Tribeca, Yim combina com maestria ingredientes coreanos, técnicas da cozinha de vanguarda e influência francesa. O chef, que também é proprietário do Jungsik Dang, em Seul, conquistou uma estrela no guia Michelin logo no primeiro ano de abertura na Big Apple.

Um de seus carros-chefe é o bibimbap, prato popular na Coreia, que significa “arroz misturado”. Mas no Jungsik é oferecido de maneira desconstruída, com risoto de kimchi caseiro, foie gras, feijão germinado e ovo de codorna. Ou em versão com arroz, algas, quinua crocante e azeite de gergelim, finalizado com ovas de ouriço.

Assim como o sabor, a apresentação é extremamente importante nas criações do chef, que têm plasticidade e beleza ímpares, como obras de arte comestíveis. É o que se vê no polvo servido com pesto de Sichuan, maçãs verdes, beterrabas marinadas, rabanetes e minicouve de Bruxelas, e no filé de wagyu com kimchi e óleo de gergelim.

Das sobremesas oferecidas, a que mais surpreende é a jang dok: musse de chocolate no formato de vaso de barro coreano utilizado para guardar condimentos, recheada com creme de earl grey, chá verde e crumble crocante de chocolate. E, para acompanhar o café ou chá, são servidos macarons asiáticos de folha de artemísia e yuzu.

O menu degustação (de dez pratos) custa US$ 155 e, com bebidas harmonizadas, sai por US$ 260. Para não enfrentar filas, vale a pena reservar.

Jungsik 2 Harrison Street – Nova York Tel. 00 1 (212) 219-0900 – www.jungsik.kr

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paris

Daniela Fernandes

Alta gastronomia no trem O chef Éric Frechon, que comanda a cozinha triestrelada do luxuoso hotel Bristol, causou alvoroço ao inaugurar o Lazare, restaurante instalado em uma estação de trem, a Gare Saint-Lazare. Afinal, é o primeiro grande chef a apostar em um local tão popular, onde reinam as redes de fast-food.

A escolha da Gare Saint-Lazare não foi por acaso: ela liga Paris à Normandia, sua terra natal, e concentra um dos maiores fluxos de passageiros da Europa (450 mil por dia). No Lazare, Frechon propõe “uma cozinha familiar, inspirada na tradição culinária francesa”.

As entradas incluem ovo mimosa (duro, em que a gema é misturada com maionese e ervas) com atum e caranguejo (12 euros) e terrine de peixe cavala ao vinho branco e molho de raiz-forte (13 euros). Codorna recheada com repolho verde (24 euros) e cordeiro cozido durante sete horas acompanhado de confit de limão e de azeitonas (29 euros) estão entre os pratos principais. E para a sobremesa, fique com a inédita Paris-Deauville, um suflê frio de caramelo (7 euros).

Como abre às 7h30, é possível tomar café da manhã por lá e pedir um sanduíche de presunto Bordier com manteiga (7 euros). No lugar do brunch aos domingos, na moda em Paris, Frechon optou pelo “almoço da vovó” (38 euros), servido em travessas ou em panelinhas individuais. Frango assado com batatas, torta de maçã ou flã de ovos são algumas sugestões. Ainda há uma loja de produtos gourmet e vinhos selecionados pelo chef, que o cliente pode levar para casa antes de pegar o próximo trem.

Fast-food orgânico Depois do sucesso da primeira casa, a lanchonete orgânica Bioburger acaba de abrir seu segundo endereço em Paris, próxima ao bairro da Ópera. “Somos da geração McDonald’s e queríamos hambúrgueres premium, mas isso não existia na cidade. A proposta também é oferecer comida orgânica, normalmente mais cara, a preços acessíveis”, diz um dos sócios, Louis Frack, à Menu.

A casa está longe de ser um típico fast-food: além dos insumos orgânicos, o pão é feito por um padeiro do bairro e as batatas são descascadas e cortadas diariamente no local e não vêm congeladas, como normalmente ocorre em outras lanchonetes.

Os sanduíches, como o pepper burger (queijo, cebola, salada e molho de pimenta da casa, foto acima), são servidos com batatas fritas ou salada e o cliente tem direito a uma bebida (suco, água ou soda) ou a uma sobremesa. O custo da refeição é de 10,50 euros.

Bioburger 10 rue de la Victoire – 9° arrondissement tel.: 00 33 (0)9 81 81 88 33 – www.bioburger.fr

Bolo dos anjos A recém-inaugurada Pâtisserie Ciel é a primeira doceria francesa especializada em “angel cake” ou “chiffon cake”, bolo famoso nos Estados Unidos e no Japão de textura ultramacia, feito de pão-de-ló com bastante clara de ovos.

São vários sabores, como framboesa, baunilha e cháverde com yuzu, geralmente recheados com chantilly e degustados com chá, champanhe ou uísque japonês. Há também versões salgadas, com parmesão ou algas, servidas na hora do aperitivo. Embalados em origamis, custam 5 euros (7 euros se degustados no local e 13 euros se acompanhados de chá).

O restaurante de Éric Frechon na estação Saint-Lazare

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fotos Divulgação

Lazare rue Intérieure (estação Saint-Lazare) 8° arrondissement tel.: 00 33 (0) 44 90 80 80 – www.lazare-paris.fr

Pâtisserie Ciel 3, rue Monge – 5° arrondissement tel.: 00 33 (0) 1 43 29 40 78 www.patisserie-ciel.com

menubrasil

Algumas marcas apresentam molhos de pimenta que esbanjam personalidade

menubrasil

Combinações explosivas Repletos de personalidade, os molhos de pimenta artesanais começam a invadir o mercado e ganham identidade nacional por Cintia Oliveira foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (abre)

Não é de hoje que o brasileiro é um apaixonado por molho de pimenta. Está na mesa do bar, para temperar um petisco frito, na padaria, acompanhando um lanche, e até nos restaurantes, como um indispensável ingrediente para a feijoada. Mas essa combinação de pimenta, vinagre e sal tem ganhado diferentes roupagens nas mãos de produtores artesanais – muitos deles com uma pitada de brasilidade na receita.

“De cinco anos para cá, tem surgido uma variedade maior de molhos. Há cada vez mais gente interessada no assunto”, avalia o especialista em pimentas Nelo Linguanotto, da Bombay Herbs & Spices. São versões com frutas, ervas e pimentas com diferentes intensidades de ardência, que atendem ao desejo do apreciador nacional. “Se antigamente o paladar do brasileiro era mais acanhado, até meio resistente a sabores muito pungentes, hoje está mais aberto a novas experiências”, explica o sócio e diretor de marketing da marca De Cabrón, Leo Spigariol.

Inaugurada em 2011 na cidade de Santa Cruz do Rio Pardo (SP), a De Cabrón usa pimentas como habanero, jalapeño e caiena e molhos chipotle (feito com pimentas defumadas), combinados a ingredientes até então inusitados, como goiaba, capim-limão, mel e maracujá – essa última, desenvolvida com exclusividade para o chef Henrique Fogaça, do restaurante Sal e do bar Cão Véio, ambos em São Paulo. Para aproximar ainda mais o consumidor dos produtos, a marca criou quatro níveis de ardor: mirim, humana, profissa e insana (voltado para “quem perdeu o juízo, ou a língua”, como define a marca).

Tanto a linguagem despojada quanto os rótulos com ilustrações são características dessas novas marcas. A Dona Benê, por exemplo, idealizada em 2003 pelo publicitário Fernando Azevedo Jr., traz a caricatura de uma senhora (homenagem à sua falecida avó, Benedita Guastaferro, de quem herdou a receita de molho de pi-

menta) e os dizeres “We love peppers” na embalagem – até o galheteiro que abriga quatro garrafinhas da pimenta é em formato de detonador de explosivos.

Usando como base as pimentas dedo-de-moça, habanero e de cheiro, Azevedo prepara variações com manga, maracujá, curry e mostarda e ainda faz versões de chipotle com framboesa. Com tantos ingredientes em jogo, a atenção para o equilíbrio entre aroma e ardor é redobrada. “A dica é usar uma pimenta mais aromática e outra mais suculenta, que trará um rendimento maior na receita. A partir daí, vale incluir uma pimenta mais forte como a habanero, mas em quantidade que varia de acordo com o grau de ardor desejado”, explica Azevedo.

Essa harmonia de sabores também foi conquistada por Rafhaell Varela, dono da marca paraense Jambu Junckie e sub-chef do restaurante Benjamin, de Belém. Mas na receita falam mais alto os ingredientes típicos de sua região, como pimenta dedo-de-moça, jambu, alfavaca, chicória, vinagreira e polpa de bacuri. O molho também é uma forma de ajudar os produtos locais a ultrapassarem as fronteiras do Estado. “Em Belém, a gastronomia está em alta. Esse molho é uma maneira de levar nossos produtos regionais para o resto do Brasil”, acredita.

Por enquanto, a produção de Varela é modesta, com cerca de 40 garrafas de molho ao mês, mas deve aumentar com a chegada de novos produtos. Ele está testando receitas como a de molho com arubé (conhecida como a mostarda amazônica, obtida a partir do tucupi), com cupulate (produto derivado do cupuaçu), além de uma pimenta da região conhecida como “espanta demônio”.

De fato, um dos grandes desafios para o aumento da produção é a comercialização desses produtos artesanais.

A De Cabrón já marca presença em cerca de mil pontos de venda em quatro Estados. Já a Dona Benê e a Jambú Junckie têm o apoio da internet e de redes sociais para turbinar as vendas: a primeira recebe encomendas pelo outubro/2013

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site e a segunda mantém uma página no Facebook. A De Cabrón aproveita para divulgar o personagem mascarado Chincho, ícone da marca, com perfis no Facebook e no Instagram.

Para que os molhos possam ganhar mais força no varejo, Linguanotto, que tem cerca de 60 pontos de venda da Bombay (entre revendedores, franquias e a loja própria, localizada em São Paulo), acredita que é preciso investir na qualidade dos produtos. “Tem muita coisa boa, mas também muita coisa ruim à venda. Tem molho que diz ter bhut jolokia (uma das pimentas mais fortes do mundo), mas tem sabor de dedo-de-moça”, afirma ele. Mas, se depender desses novos produtores, o mercado será cada vez mais apimentado.

De Cabrón www.decabron.com.br

Dona Benê www.donabene.com.br

Jambú Junckie

foto Divulgação

www.facebook.com/JambuJunckie

confira as receitas na pág. 83 e no blog da Menu

Acerte na pimenta Antes de se aventurar pelos molhos de pimenta, confira algumas dicas de Fernando Azevedo Jr., da Dona Benê >> Nunca utilize óleos na receita dos molhos. Além de reduzir a durabilidade, o molho pode estragar com muita facilidade >> Sempre utilize luvas na hora de manipular as pimentas. Caso contrário, pode sofrer queimaduras >> Utilize as pimentas inteiras. O contato direto da água com as sementes poderá causar uma reação que faz espirrar e tossir >> Uma boa forma de controlar o grau de ardor do molho é reduzir a proporção de pimentas em relação ao líquido. >> Como esses molhos ficam armazenados alguns meses, prefira condimentos e especiarias desidratadas ou liofilizadas. O mesmo vale para frutas, que devem ser utilizadas em polpa ou suco concentrado >> A pimenta chipotle é elaborada a partir de pimentas defumadas. Caso não tenha um defumador em casa, é possível defumálas na churrasqueira. No lugar do carvão, coloque troncos de árvores frutíferas e, quando estiverem em brasa, feche a parte da grelha onde vão as pimentas e deixe-as defumar por algumas horas

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foto Wellington Cerqueira/Ag. IstoÉ

Mar de vinhos Produtores e importadores apresentam suas novidades, de olho nas vendas de fim de ano por Suzana Barelli

mundovinho

As taças ao lado dão ideia da maratona vínica. As semanas que antecedem a chegada da primavera são também a época de provar as novidades de brancos e tintos que devem chegar ao mercado brasileiro até o fim do ano.

Importadores aproveitam uma “brecha” na agenda – a colheita ainda não começou no Hemisfério Norte e os vinhos da safra de 2013 já envelhecem nas barricas nas vinícolas do Hemisfério Sul – para trazerem seus produtores ao Brasil e mostrarem o que deve ser destaque por aqui, em estilos e faixas de preço diversos.

Neste ano, as degustações foram acompanhadas de uma indagação sobre o mercado. “Ainda é difícil prever como serão as vendas no fim de ano”, afirma o consultor Adão Morellatto, durante evento da importadora Winebrands. Morellatto acompanha com uma lupa bem focada os dados de importação de vinhos para o Brasil e sabe bem que fatores como a alta de preços, por causa dos impostos e da valorização do dólar em relação ao real, e as restrições da chamada Lei Seca terão reflexo no balanço deste fim de ano. No primeiro semestre, por exemplo, as vendas de vinhos finos caíram 3,9%, segundo dados do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).

Assim, a oferta parece ser uma das estratégias para motivar o consumo. No evento da Winebrands, realizado em São Paulo e no Rio de Janeiro, as mesas com os rótulos badalados eram as mais procuradas – havia, por exemplo, o supertoscano Tignanello (R$ 490, a safra de 2010) para degustação –, mas era possível achar rótulos interessantes e não tão disputados. Um exemplo foi o Satobbi, um branco seco elaborado na Hungria com a furmint, a uva base dos Tokaji (R$ 102, a safra de 2008), e o fresco e mineral Collio Ribolla Gialla 2010, de Marco Felluga (R$ 168, a safra de 2010). Nos tintos, a mesa com os rótulos norte-americanos trouxe boas surpresas, como o Château Ste Michelle (R$ 138, a safra de 2011 do cabernet sauvignon) e o Erath, um pinot noir do Oregon de boa fruta (R$ 150, a safra de 2010).

O importador Celso La Pastina, por sua vez, preferiu focar nos vinhos da Península Ibérica em seu World Wine Experience, também realizado em São Paulo e no Rio. A primeira boa surpresa veio com o PF, das iniciais de pé franco (ou seja, plantado sem porta-enxerto, com a raiz própria da variedade), da vinícola Ponce, de Manchuela (R$ 140, a safra de 2011). A pequena propriedade familiar elabora três vinhos, em seus 22 hectares de vinhedos, todos com a uva autóctone bobal, de acordo com a filosofia biodinâmica. São tintos de boa estrutura e acidez,

fotos Divulgação

feiras

Portugal, Espanha, Estados Unidos e Hungria dão origem a alguns dos vinhos degustados

gastronômicos e únicos. Aqui, destaque também para o Pino (R$ 212, a safra de 2011). Ainda na Espanha, a tradicional vinícola Marqués de Murrieta surpreende com o Capellanía Blanco Reserva (R$ 140, a safra de 2008), um 100% viura, com nuances de oxidação, e com o moderno e complexo Dalmau Reserva (R$ 480, a safra de 2007).

No lado português, destaque para a Quinta da Falorna, que elabora um interessante branco, com a uva encruzado (R$ 93, a safra de 2011) e a típica e floral touriga nacional (R$ 112, a safra de 2008). A feira marcou também a chegada dos vinhos da Quinta Vale D. Maria, do Douro, ao portfólio da importadora.

Nos rótulos portugueses, a importadora Adega Alentejana aproveitou para mostrar a nova safra do ícone Mouchão 3-4 (R$ 485, do ano de 2008). No Alentejo, o Mouchão é uma referência no cultivo da alicante bouchet, uva francesa mais bem adaptada a Portugal, que brilha na vinha dos Carapetos. E o tour da Comissão Vitivinícola do Alentejo, com 16 vinícolas, trouxe destaques como o Marques de Borba Reserva tinto 2009 (R$ 260, na Casa Flora), um blend de aragonês, trincadeira, alicante bouchet e cabernet sauvignon, que é um bom exemplo de como os tintos dessa região podem ser gastronômicos.

Ou a agradável surpresa do Paulo Laureano Tinta Grossa (R$ 190,20, a safra de 2010, na Adega Alentejana). É um tinto de guarda, frutado e potente, elaborado com esta variedade pouco conhecida apenas em anos especiais.

E esses foram apenas alguns dos vinhos provados. outubro/2013

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Brinque com o paladar

Chefs mostram suas receitas preferidas sem lactose, açúcar e glúten

Smoothie de morango com coentro, por André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo ano 15 outubro/2013

brinque com o paladar Coentro com morango, peixe com chocolate, carne de porco com melancia: combine sabores inusitados provando seis receitas surpreendentes e deliciosas

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