Edição 153 / Completa

Agosto 2011

16 Aperitivos

Um roteiro para o Dia dos Pais e as notícias da gastronomia 22 Orgânicos

Os lançamentos da Bio Brasil Fair e a reciclagem dos óleos de cozinha 28 Na sacola

Os utensílios imprescindíveis para fazer uma boa massa caseira 30 Tá fresquinho

Italiana ou brasileira, a abobrinha é um ingrediente versátil e saboroso 32 Por aí

Em escola inglesa, a sustentabilidade passa pela cozinha 38 Cuscuz

A receita cruza o oceano e ganha sabor nas nossas panelas

80 Vertical

A força da Cordilheira no chileno Seña e no argentino BenMarco 84 Brasil

Quais são as vinícolas que apostam nos consultores de vinho 90 Quiz

Dez questões sobre o chianti 100 Baixa gastronomia

As críticas precisas de Teo Musso, cervejeiro artesanal italiano

Seções

06 Sumário e glossário 08 Editorial 10 Cartas 14 Blog 92 Romeu & Julieta 96 Quentinhas 108 Estante 110 Receitas 112 Endereços

104 Na xícara

Entenda como os cafés especiais são avaliados

Colunas

114 Eu gosto

26 Paris

A atriz Bruna Lombardi vive uma chef na telona

24 Etiqueta 88 Na taça 98 Colarinho

44 Capa

Produtos “estrangeiros” elaborados no Brasil conquistam os chefs 56 Chás gourmets

A bebida ganha adeptos entre os brasileiros e vai até para as receitas 64 Test drive

A prova comparativa de dez molhos de tomate comprados prontos 69 Mundo vinho

70 Degustação

No coração da Toscana nascem os 17 chiantis provados às cegas 76 Perfil

O chileno Pedro Parra é um especialista em terroir

56 chás

foto de capa Sheila Olivera/Empório Fotográfico

A primeira apresentação dos Douro Boys no Brasil

sumário

índice as 19 receitas desta edição

31 salada Piccolo giardino 31 involtino de abobrinha 31 spaghetti alla isola 34 trouxinhas de espinafre 36 sopa da felicidade 40 cuscuz de farinha ovinha 42 cuscuz paulista 46 escalope de foie gras com nabo kabu e terra de miga 49 salada morna de cogumelos com mandioquinha 50 cannelloni de queijo de cabra com passata de tomate 52 costela de cordeiro em crosta de salsinha e arroz vermelho 54 escargots à piemontese com polenta 58 quiche integral de lapsang souchong 61 bolo de laranja-baía com matchá 61 tortinha de chocolate e caramelo de chá defumado 110 cuscuz de milho 110 torta crumble de maçã 110 parmigiano all’Aguzzo 112 strudel de espinafre Veja as receitas no www.revistamenu.com.br New york cheesecake com geleia de chá Abobrinha italiana com bacalhau ao aïoli

glossário os termos técnicos desta edição:

branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos mandoline utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme; também chamado de mandolina manteiga em pomada manteiga em temperatura ambiente, com textura de pasta, sem estar mole nem dura demais maple syrup xarope feito de bordo, típico do Canadá, usado como acompanhamento para panquecas e doces massa filo variedade de massa bem fina e delicada, usada no preparo de pasteizinhos e tortas; depois de assada, adquire textura bastante crocante queijo feta queijo feito de leite de cabra e de ovelha, comum na Grécia, de sabor fresco e salgado e textura levemente granulada pectina fibra solúvel vegetal, muito presente em frutas cítricas, bastante utilizada no preparo de geleias radicci tipo de almeirão, de folhas finas e verde-escuras e sabor que tende ao picante e amargo; comum no Sul do Brasil, acompanha tradicionalmente o galeto assado saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido selar dourar uma carne rapidamente, em superfície bastante aquecida, para formar uma crosta e evitar que a carne perca seus sucos demasiadamente suar aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar

44 capa

editorial

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Carlos Alzugaray

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Cristiana Couto, Evelyn Müller, Fabio Farah, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Raquel Diniz, Sheila Oliveira, Shoichi Iwashita, Toni Pires e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi

A valorização dos produtores Quando cheguei para entrevistar o chef Laurent Suaudeau, em sua escola de cozinha, ele me esperava com um exemplar da última Menu em mãos. Numa dessas coincidências, Laurent acabava de sair de uma reunião com Gonzalo Barquero, dono da Cerrado Carnes, que lhe levou a revista.

O tema da conversa dos dois havia sido sobre como valorizar os produtos nacionais, e Barquero exemplificava, com a Menu, que há revistas que prestigiam esse trabalho (as carnes de caça brasileiras, da reportagem de capa da edição passada, foram compradas na Cerrado).

A ideia de reconhecer os bons produtores e valorizar seu trabalho é, realmente, um tema caro à Menu. Acreditamos que esses profissionais estão na base da nossa gastronomia e, quando atuam em parceria com os chefs, a cozinha brasileira (e mundial) só tem a ganhar. Dessa vez, eu estava na escola para entrevistar Laurent sobre produtores bem específicos, aqueles que se inspiraram em ingredientes “estrangeiros”, como um escargot ou um foie gras, originais e bem adaptados na Europa, e se lançaram ao desafio de produzilos aqui no Brasil, uma ideia de pauta proposta pela jornalista Beatriz Marques. Trabalharam duro para isso e hoje eles conseguem disponibilizar aos chefs uma matéria-prima de qualidade e, melhor, 100% brasileira.

Esta edição traz outras boas histórias ligadas, cada uma, à sua terra. Na escola holística inglesa Schumacher College, por exemplo, a cozinha tem espaço fundamental e os ingredientes vêm dos agricultores vizinhos. Nos vinhos, o chileno Pedro Parra se destaca por entender o terroir em que os vinhedos estão plantados, valorizando as peculiaridades de cada terreno. E o irreverente Teo Musso consegue mostrar que o Piemonte, terra dos grandes vinhos italianos, também pode ser das boas cervejas artesanais.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

8

agosto2011

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete Gomes MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França gerente de Operações: Thomy Perroni Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Fábio Rodrigo e Paulo Sergio LOgÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURAS Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora Assistente: Regina Maria Assistente: André Barbosa, Karina Pereira, e Denys Ferreira VENDA AVULSA gerente de Venda Avulsa: Rosemeire Vitório Coordenador: Jorge Burgatti Analistas: Cleiton Gonçalves Assistentes: Sandra Sabino Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar e Fernando Damas PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 32231207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de Araújo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes gerente Nacional de Promoções e Eventos: Jason A. Neto gerente de Assinaturas: Marcelo Varal Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente de Planejamento: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-1623 Impressão Editora Três Ltda.

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EDIÇÃO 152

A revista está linda! Parabéns!

Paulo B. de Barros, chef-proprietário do Due Cuochi Cucina e do Kaa

Quero parabenizar toda a equipe pela qualidade da revista Menu.

Tenho acompanhado número a número e observo o quanto a revista tem crescido!

Sergio Kuczynski, diretor do restaurante Arábia

ESCOLA DE CHEFS

Fantástica a matéria Escola de Chefs (edição 151). Como estudante do curso de gastronomia da faculdade Senac-PE, pela primeira vez li um excelente texto sobre o que é ser estudante, formar-se em gastronomia e trabalhar na área. Espero que muitos, como eu, tenham tido a oportunidade de ler a reportagem.

Vamos valorizar a profissão de cozinheiro, pois é o que seremos, caso venhamos a adentrar seriamente no mundo da cozinha. Valeu assinar essa revista. Parabéns.

Carlos Alfredo Leite Ramos PELO TwITTER

Uma pena a matéria “Caminhos de Paris” não estar na versão online da @revistamenu... As fotografias são de encher os olhos! Fernando Santhiago

DEGUSTA MISSÕES

Sou formado em gastronomia pela Universidade do Vale do Itajaí (Univali) e adoro as reportagens da Menu. Assino a revista há dois anos e sempre me pergunto por que não sai uma edição de culinária regional gaúcha. Moro na região das Missões, que tem grande potencial turístico e gastronômico. Encontram-se aqui, na cidade vizinha as Reduções Jesuíticas de São Miguel das Missões, Patrimônio da Humanidade, e, em Santo Ângelo, acontece todo ano o concurso gastronômico Degusta Missões, do qual já participei duas vezes e conquistei vários prêmios. Mac Dal Bem Lourenço, de Santo Ângelo

(@FeSanthiago)

Caro Mac,

Olá, Fernando

Parabéns pelos prêmios. A sua sugestão de pauta está anotada.

A cada edição, colocamos três ou quatro reportagens do mês no blog www.revistamenu.com.br.

No mês seguinte, a íntegra da revista está no blog.

ERRATA

O endereço correto do blog citado no texto “Deu no Blog”, da edição 152, é www.restaurantcouple.blogspot.com

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, Revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

10

agosto/2011

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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aperitivos Cristiana Couto

Três grandes cozinhas

Sorbet de cupuaçu, preparado por Alex Atala, um dos participantes do Gastronomika

16

agosto 2011

Foto Eduardo Delfim

Não é apenas no mundo político-econômico que o Brasil e demais países da América Latina estão em evidência. O Gastronomika, um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo, irá destacar em sua 13ª edição as cozinhas emergentes do planeta – leia-se América Latina. Brasil, México e Peru serão o tema principal na programação do evento, que acontece entre 20 e 23 de novembro em San Sebastián, na Espanha. Nas duas edições passadas, o evento homenageou o Japão e a cozinha de Nova York.

De acordo com os organizadores do evento, são “três grandes cozinhas” e “três grandes tradições que se projetam para o futuro”. No bojo do tema Gastronomias Evolutivas, Emergentes, Diversas – Peru, Brasil e México, o Brasil abre o primeiro dia de palestras. Participam chefs de São Paulo, como Alex Atala, do D.O.M., Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní; e do Rio de Janeiro, Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, e Claude Troisgros, do Olympe.

A escolha do tema já era esperada. Há tempos, chefs do mundo inteiro voltam seus olhos para cozinhas cuja vitrine é a variedade de ingredientes, alguns deles ainda pouco explorados e trabalhados por cozinheiros que vêm chamando a atenção da comunidade internacional, como é o caso de Atala, do peruano Gastón Acurio e do guipuzcoano Mikel Alonso, do restaurante Biko, na Cidade do México, também presentes no evento. Além das personalidades locais, como os chefs Juan Mari Arzak, Pedro Subijana e Andoni Luis Aduriz, irão comparecer outras feras da cozinha, como o inglês Heston Blumenthal, do The Fat Duck, e o norte-americano Grant Achatz, dos Alinea e Next, em Chicago.

aperitivos

Muito além do marreco recheado A cidade catarinense de Blumenau é mais conhecida pela Oktoberfest, festa regada a muita cerveja que acontece em outubro. Mas, em julho deste ano, a alta gastronomia foi o grande destaque da cidade, com a realização da SC Gourmet – 1a mostra de queijos, vinhos e delikatessen, no Parque Vila Germânica. Além dos produtos que dão nome ao evento, cachaças, chocolates, mel, frutos do mar premium e até cerâmicas e cristais atraíram a atenção do público durante os quatro dias da mostra. “Estamos tentando fortalecer a gastronomia de Blumenau, saindo um pouco da imagem de que temos apenas joelho de porco e marreco recheado”, conta Develon da Rocha, um dos idealizadores da SC Gourmet.

O evento ofereceu ainda aulas-show com chefs como o francês Emmanuel Bassoleil e o alemão Heiko Grabolle, em jantares harmonizados com vinhos pelo sommelier Igor Maia.

“Já estamos pensando em nomes para trazer na segunda edição”, adianta Rocha. (Luciana Mastrorosa)

Copa nórdica de barista Nas competições de café, o The Nordic Barista Cup tem lugar de destaque pela sua complexidade e especificidade (há poucas competições para quem torra cafés). Mais do que uma competição, entretanto, o evento inclui seminários sobre cafés de qualidade. Este ano, a Copa Nórdica acontece entre 25 e 27 de agosto em Copenhague e terá entre seus competidores uma brasileira. A barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, em São Paulo, participa da prova destinada a torrefadores, que consiste em torrar dois cafés de livre escolha do candidato (um destinado ao método espresso e outro, ao método coado), que serão depois preparados por baristas.

“Vou direcionar minha escolha para os cafés de alta acidez, o preferido no país”, diz Isabela, que foi a primeira barista brasileira a concorrer no Campeonato Mundial de Barista.

Italianos na frente A eterna disputa entre Itália e França para saber quem é o maior produtor de vinho do mundo ganha um novo capítulo. De acordo com a Comissão Europeia, em 2010 os italianos produziram 4,96 bilhões de litros de vinho comparados a 4,62 bilhões na França, que teve uma queda de 1% no ano passado. As exportações italianas também tiveram um crescimento de 15% em relação ao ano anterior (Priscilla Portugal).

18

agosto 2011

Gaja: Itália na frente

Modernist Cuisine sem erros As seis mil cópias do Modernist cuisine, a enciclopédia gastronômica em cinco volumes do ex-empresário da Microsoft Nathan Myhvold, esgotaram-se ainda na pré-venda do livro, deixando milhares de leitores em todo o mundo na fila por um exemplar. A segunda impressão da obra, com 25 mil exemplares, acaba de sair do forno e traz cerca de 350 correções, boa parte delas relativa a erros menores, como os ortográficos. Outros, porém, incluem diferenças em tempos de cozimento, o que pode afetar o sucesso de receitas contidas na obra. “A despeito de nossos melhores esforços para encontrar e eliminar erros antes de o livro ter sido impresso, alguns enganos escaparam”, explicou Myhvold em seu blog.

A história desse livro foi publicada na Menu edição 150.

aperitivos Colaborador

Para brindar com os pais Já é tradição: no segundo domingo de agosto, os restaurantes disputam a atenção dos chefes de família, oferecendo cortesias e cardápios especiais para a data. Mas como não há pratos tradicionalmente festivos para a ocasião, vale mais a pena cobri-los com outros mimos. Este ano, vários estabelecimentos em São Paulo oferecem como cortesia uma taça ou garrafa de vinho para acompanhar o almoço no dia 14 de agosto. Uma boa pedida, já que a comida ganha outra apreciação quando acompanhada de um vinho. Confira algumas dessas opções: O restaurante de cozinha alemã Konstanz oferece duas opções de pratos para o domingo.

Tanto o badejo ao molho de laranja, acompanhado de arroz com passas e batatas cozidas (R$ 59) quanto o bacalhau em postas ao alho (com brócolis, batatas e ovos, a R$ 79) vêm acompanhados de uma taça de vinho rosé.

O Konstanz fica na avenida Aratãs, 713, Moema, (11) 5543-4813.

A chef Lis Cereja, da Enoteca Saint VinSaint, oferece um cardápio fechado (R$ 89) e brinda os pais com um charuto ou meia garrafa do tinto grego Boutari Naoussa.

A refeição conta com croquete de bacalhau com purê de alho e tomate confit, creme de abóbora com manteiga de sálvia e crisps de bacon, bife de chorizo com ervas Inspirado nas tascas lisboetas, o Espírito

crocantes e farofa de banana e pudim ao

Santo irá presentear com uma taça do vi-

leite com calda de açafrão. A Enoteca Saint

nho Esporão Reserva Tinto 2007 todos os

VinSaint fica na rua Professor Atílio Innocenti,

clientes que optarem pelo bacalhau à laga-

811, Vila Nova Conceição, (11) 3846-0384.

reira (R$ 72, foto), acompanhado de batatas ao murro, tomate, brócolis e cebola marinada. O Bar Espírito Santo fica na avenida Horácio Lafer, 634, Itaim Bibi, (11) 3078-7748.

Para acompanhar os pratos do chef Manoel Oliveira, do Brown Sugar, a oferta é uma taça de vinho branco ou tinto como cortesia.

No Chakras, o cardápio especial da data traz

O menu deste domingo (R$ 90 por pessoa)

opções como brulée de mandioquinha com

inclui duas sugestões de entrada, três op-

abóbora e brie, camarão salteado na páprica

ções de prato principal e duas de sobreme-

picante (foto) e risoto de laranja e gota de cho-

sa. Entre eles, misto de folhas verdes com

colate com geleia de morango e calda de fram-

queijo brie e pera, medalhão de filé-mignon

boesa. O menu com entrada, prato principal e

com crosta de shiitake acompanhado de

sobremesa sai por R$ 120. Os pais que chega-

capellini fresco. O Brown Sugar fica na rua

rem ao restaurante até as 14 horas ganham

Padre João Manoel, 1.055, Jardim Paulista,

duas taças de vinho. O Chakras fica na rua Dr.

(11) 3063-4249.

Melo Alves, 294, Jardins, (11) 3062-8813.

lgação Foto divu

aperitivos

de aprendiz i ro cozinhe

deu no b

loG

Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot têm uma consultoria de negócios culinários em Levittown, na Pensilvânia. Conheceramse em 1997 na cozinha do restaurante Clio, em Boston, e desde então, além de cozinharem juntos, auxiliam chefs, restaurantes e empresas, como a Unilever. Para registrar seu trabalho, começaram uma espécie de caderno de notas digital, que se transformou no blog Ideas in Food (www.ideasinfood.com).

No ar desde 2004, o blog traz histórias, um pouco de ciência e receitas baseadas na experiência de ambos na cozinha – quer seja utilizando-se de técnicas clássicas, quer testando novos equipamentos. Apresentam também ingredientes, utensílios, livros de cozinha e meditações sobre o exercício culinário.

O blog fez tanto sucesso que, em 2010, a dupla lançou o livro Ideas in food – great recipes and why they work.

uma câmara fria e 60 frangos “Há dez anos, em Washington, tive minha primeira experiência na cozinha. Assim que lá desembarquei, deparei-me com o Salish Lodge and Spa, um hotel bonito e cotado com cinco estrelas. Deixei meu currículo. Pouco tempo depois, me avisaram de uma vaga na cozinha, mas eu nunca havia cozinhado. No dia da minha apresentação, o chef do hotel avisou que eu teria de trabalhar das 6 horas às 14 horas. Imaginei que iria passar o expediente todo grelhando e cozinhando pratos. No dia seguinte, fui recebida pelo sous chef. Ele me levou para a câmara fria, me deu jaqueta, tábua, faca e cinco caixas de frango para desossar. Na primeira tentativa, destruí o frango todo, retalhando a carne e dividindo as coxas ao meio. Aprendi que, antes de tudo, era preciso limpar o frango por dentro e por fora, depois, colocá-lo com as costas para baixo e, com uma faca bem afiada, fazer um corte profundo no comprimento do osso, separando a ave em duas partes e retirando toda a carne – inclusive a do peito, a mais saborosa e valorizada. Para aproveitá-lo melhor, os cortes devem ser feitos rente aos ossos, para “descolar” totalmente a carne. Após esse “curso” intensivo, consegui desossar 60 frangos no meu primeiro dia de aprendiz de cozinheiro. Terminei o trabalho às 16 horas e saí de lá congelando, sem sentir as pernas. Mesmo assim, no dia seguinte, às 6 horas, lá estava eu preparada para mais um dia de experiências na cozinha.”

Manu buffara é proprietária do restaurante Manu, em curitiba (Pr).

20

agosto 2011

agenda de 8 a 12/8 – Grand Tasting Grand Cru, com mais pela as entad repres las viníco de tes 20 representan importadora Grand Cru no Brasil. Acontece em 10, Brasília (dia 8), Campinas (dia 9), São Paulo (dias da ionais profiss para 11, e final, midor consu para área) e Rio de Janeiro (dia 12).

Informações: (11) 3062-6988.

10 e 11/8 – curso de cozinha a vácuo, na Escola .

Wilma Kövesi de Cozinha, com o chef Alain Poleto Das 19 às 22 horas. Preço: R$ 700.

Informações: (11) 3063-1592. e 19 a 28/8 – 14ª edição do Festival de Cultura à nagem home faz que ntes, Tirade Gastronomia de nova geração de chefs brasileiros. com.br Informações: www.culturaegastronomia.

8/09 a 18/9 – 4ª edição do Mistura 2011, em Lima, Peru. O evento internacional de gastronomia se estenderá por 11 dias e espera receber mais de 300 mil pessoas no Parque de la Exposición.

Informações: www.mistura.pe

orgânicos

Beatriz Marques

Direto da feira A Bio Brazil Fair está se consolidando como o espaço para o lançamento de produtos orgânicos e naturais em São Paulo. Neste ano, o evento aconteceu entre os dias 21 e 24 de julho, junto com a Naturaltech, e contou com mais de 200 expositores. Confira a seguir alguns destaques.

A multiplicAção do Azeite de olivA É difícil somar todos os produtos criados pelo empresário cosmo pacetta com a folha de oliveira. em sua empresa Folhas de oliva, ele tem 118 itens, desde cosméticos até cachaça, que recebem o sabor e aroma

GrANOLA PErSONALizAdA

deste ingrediente, cultivado de forma orgânica em

Que tal montar sua própria granola, com ingredientes

Bueno Brandão, no interior mineiro. “como não era

100% orgânicos, para acompanhar o café da manhã? este

possível competir com os produtores de azeite, como

é o serviço que a monama oferece aos consumidores que

os chilenos e espanhois, resolvi apostar nas proprieda-

visitarem o site www.monama.com.br. lá o internauta

des do vegetal”, conta pacetta.

escolhe uma das nove bases da granola, como açúcar

entre os destaques oferecidos na Bio Brazil Fair estão

mascavo com cacau orgânico, adiciona mais dez porções

o biscoito de polvilho (R$ 9,50, 100 g), o chocolate

de ingredientes, como maçã desidratada e castanha-de-

meio amargo (R$ 7, 50 g) e o azeite extravirgem (R$ 27,

caju, e opta pela embalagem de 350 ou 500 gramas para

250 ml e R$ 42, 500 ml, foto), todos enriquecidos com

ser entregue em casa. o site ainda disponibiliza outros

folhas de oliveira em sua composição. informações:

produtos da monama que podem ser comprados online,

www.folhasdeoliva.com.br

fotos: divulgação

como barras de cereais.

ioguRte oRgânico A linha de produtos orgânicos da rede pão de Açúcar traz três opções de iogurtes, elaborados em parceria com a Fazenda da toca,

ceReAl inFAntil

em São carlos (Sp). nos sabores morango, natural com açúcar e

A native, uma das maiores produtoras mundiais de

natural com mel, estarão disponíveis a partir de agosto em em-

açúcar orgânico, agora aposta em alimentos para o

balagens de 180 g, 450 g e 900 g, com preço estimado de R$ 2,

público infantil. A linha de cereais matinais eco Frien-

R$ 4,50 e R$ 9, respectivamente. Segundo a gerente-comercial

ds, lançada no evento, é elaborada com milho e açúcar

Sandra Saboia, do pão de Açúcar, a intenção do grupo é lançar

orgânicos, como o cornflakes (foto), e com a adição de

até o final do ano outros itens de laticínio orgânico para o dia a

cacau orgânico no chocoballs. o preço sugerido para

dia, como requeijão, manteiga, queijo branco, mussarela e ricota.

a embalagem de 300 gramas é R$ 7. informações:

informações: www.paodeacucar.com.br

www.nativealimentos.com.br

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fotos: Pedro Dias/Ag.Istoé

Bolinho de FRutAS A Secale veio diretamente de porto Alegre (RS)

Assuma a sustentabilidade na cozinha

para apresentar suas linhas de pães orgânicos na Bio Brazil Fair. Além da cuca integral, tradicional

Adoção da coleta consciente do óleo de cozinha usado e plantio

bolo entre os imigrantes alemães do Sul do país, a

de mudas para compensar a emissão de carbono. Esse é o com-

empresa prepara receitas com centeio e trigo, en-

promisso que 100 restaurantes paulistanos firmaram na mobilização

riquecidas com linhaça, gergelim, semente de gi-

Gastronomia Sustentável, idealizada pelo empresário Sérgio Lerrer,

rassol e frutas. A novidade apresentada no evento

diretor da 18 Cinema e Marketing. “Quisemos oferecer para a gas-

foi o bolinho de frutas, ideal para um lanche rápido.

tronomia paulistana a oportunidade de engajamento em atividades

com amaranto, castanha-do-pará, macadâmia, da-

ecologicamente corretas”, afirma Lerrer.

masco, suco de bergamota, uva-passa e banana, é

O óleo de cozinha descartado pelos restaurantes será rastreado

adoçado com extrato de agave orgânico. A emba-

por uma consultora ambiental e assim será possível saber se o des-

lagem de 200 gramas tem preço estimado de R$ 7.

tino final é realmente o uso em biodiesel, único objetivo correto para

informações: www.secale.com.br

não agredir o ambiente. “Há muitas empresas que revendem para pastelarias de subúrbio”, conta. Outra tarefa é contabilizar a emissão de CO2 de cada estabelecimento e compensar 50% desse valor no plantio de mudas na Grande São Paulo. “Os próprios restaurantes e os patrocinadores bancarão o plantio, que deve ser de cerca de 20 a 80 mudas por mês para cada estabelecimento.” Palestras e mesas redondas sobre sustentabilidade também farão parte da ação, que dura seis meses. Mas, como Lerrer explica, é uma atividade que tem início e meio, mas não tem fim. Mais informações e a lista dos restaurantes participantes estão no site www.gastronomiaverde.com.br.

geleiA de moRAngo

Outro caminho para quem quer praticar a sustentabilidade na

o sítio Santa terezinha do menino Jesus e outros

cozinha de casa é oferecido pelo programa de reciclagem de óleo

pequenos produtores de Joanópolis (Sp) são a fonte

Liza, marca de óleos da Cargill. No site www.liza.com.br, o internauta

de frutas e ervas orgânicas da Blessing, que produz

confere a lista completa dos endereços disponíveis para a coleta do

chás, como o de macela do campo e o de menta in-

óleo usado em várias cidades de São Paulo. É possível ainda cadas-

glesa, e geleias, como a de morango, esta lançada

trar o condomínio onde vive para ter um ponto de coleta, realizada

durante a feira. “São necessários 15% de açúcar cris-

pela ONG Trevo, na capital paulista.

tal orgânico e 1% de suco de limão para os morangos ficarem com uma consistência de geleia, sem a adição de pectina”, explica a sócia lu Fernandes.

A embalagem de 200 gramas tem custo médio de R$ 13. A Blessing cultiva legumes, verduras e frutas, que

patrocínio:

são vendidos em cestas para moradores da cidade de São paulo (entrega com pedido mínimo de R$ 30). informações: www.blessing.com.br

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etiqueta

Vanessa Barone

Tudo novo de novo Você é daqueles que nem precisam ler a lista de compras, pois já percorrem, automaticamente, os mesmos corredores do supermercado? Quando monta um prato, num bufê, acaba elegendo os alimentos de sempre – e os coloca no prato na mesma ordem? E no seu restaurante favorito: você lê o cardápio, mas nunca arrisca eleger outra receita? Então, sinto informá-lo, mas ao que parece você tem medo do novo.

Isso é mais comum do que se pensa. É provável que a mania tenha começado na infância, quando os adultos que o cercavam desistiram de tentar fazer você atravessar a fase do macarrão sem molho e do leite com achocolatado. Diante de birras e caras feias, faltou empenho em apresentar a você outros sabores, que poderiam abrir o leque das suas opções, além do seu apetite. E, quando você atingiu a idade para escolher, decidiu que o desconhecido estava fora do alcance do seu espírito. Pena.

O medo do novo é perigoso. Contamina o gosto por coisas triviais. Ele pode fazer, por exemplo, você escolher sempre os mesmos tipos de roupas. Impede que você troque o cinza pelo amarelo, a camisa branca pela estampada, a calça pelo vestido, o tênis pelo scarpin, a gravata pelo foulard. E hoje seu armário parece o de um herói de desenho animado: recheado das mesmíssimas peças que, entra estação, sai estação, vestem o corpo para atravessar os dias da maneira conhecida.

Tudo bem. Ninguém espera que você mude de roupa como quem se transforma num novo personagem, todas as manhãs. Não é preciso ir de Tarzan a Homem Aranha ou de Cleópatra a Mulher-Gato. Mas deixar um tiquinho de novidade invadir a sua vida, pouco a pouco, só pode fazer bem. Experimente.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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paris

Daniela Fernandes

Hotel na Saint-Honoré

Cubos de gelo no champanhe. À primeira vista, parece uma heresia, mas é a marca líder nesses vinhos espumantes franceses quem está propondo a combinação. A Moët & Chandon acaba de lançar na Europa o Ice Impérial, elaborado especialmente para ser degustado com pedrinhas de gelo, que chegará ao Brasil no final do ano.

A ideia da marca é criar o hábito de se tomar o champanhe fora dos momentos tradicionais. A recomendação é consumilo durante o dia, em locais de muito sol e calor. O Moët (lê-se “Moét”) Ice Impérial visa conquistar espaço em festas na praia ou à beira de piscinas e em restaurantes da moda em cidades como Rio de Janeiro, Saint-Tropez e Los Angeles.

A primeira bebida do mundo desse tipo é fruto de muita pesquisa para que o sabor do champanhe não seja alterado pelo gelo derretido e para que as bolhinhas não desapareçam da taça. O champanhe parte do blend clássico, elaborado com as uvas pinot noir, pinot meunier e chardonnay, acrescidas de um “toque original” de frutas vermelhas.

O resultado é uma bebida de muito frescor, mas com sabor levemente mais doce.

A garrafa é vendida por 35 euros na Europa e a Moët recomenda servi-lo em grandes taças de vinho para acentuar a sensação de frescor. Mais, a maison indica até decorá-lo com folhas de hortelã, cascas de limão, gengibre ou rodelas de pepino. Maior heresia, impossível, diriam os puristas.

Mandarim Oriental 251, rue Saint-Honoré – 1° arrondissement tels.: 0033 (0) 1 70 98 7300 (Sur Mesure) e (0) 1 70 98 74 00 (Camélia) www.mandarinoriental.com/paris Salão do Sur Mesure, do Mandarin Oriental

fotos divulgação

Heresia francesa?

O Mandarin Oriental é o mais novo hotel de altíssimo luxo de Paris. Localizado na badalada rue Saint-Honoré, novo templo das grifes de moda da cidade, o hotel conta com dois restaurantes, dirigidos pelo chef Thierry Marx, um dos grandes nomes franceses da gastronomia molecular, um bar e um “cake shop”, repleto de chás e sobremesas.

O Sur Mesure, totalmente decorado em branco imaculado, é o mais sofisticado. O menu, informa Marx, traz “uma viagem culinária em torno dos ingredientes e das estações”. Inclui receitas que consagraram o chef, como o risoto de soja e o tomate iceberg – recheado de sorvete de abacaxi e de tomate e servido em uma base feita com o caldo de seu cozimento, solidificado com nitrogênio líquido – e novidades como o tagliatelli vegetal. À noite, há menus de oito ou 12 pratos (145 e 180 euros, respectivamente); no almoço, de 75 euros.

A cozinha do Camélia, uma referência às flores que decoram o jardim do hotel, é francesa. Entre os pratos, lagostim com caldo de verbena e raviólis, cordeiro com alcachofras e marmelada de tomate ou lula com risoto e limão confit. Aqui, o cardápio no almoço sai por 45 euros.

Eiffel além da torre Além da famosa torre, existem outros endereços em Paris para admirar a obra de Gustave Eiffel. O restaurante do hotel Le Vernet, construído em 1910, é um deles: seu salão possui um imponente teto decorado com motivos florais, criado pelo engenheiro. É uma estrutura de vidro e ferro, que está em processo de tombamento pelo patrimônio histórico de Paris.

Talvez para marcar o fato, o hotel decidiu investir na gastronomia: contratou recentemente o chef Laurent Poitevin, 35 anos, que já trabalhou em restaurantes renomados, como o Taillevent e os dos hotéis Crillon e Bristol. Os planos de Poitevin são ambiciosos: ele quer reconquistar a primeira e a segunda estrela

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Michelin do Le Vernet, que o restaurante perdeu há alguns anos.

No cardápio, cordeiro de leite com batatas “Agria” crocantes por fora e macias por dentro, tempura de coxas de rã ou peixe “rouget” com minestrone de legumes e salada de ervas e sobremesa com sorvete de pimenta de Sichuan. Os preços à la carte são, em média, de 80 euros. No almoço, há um menu por 39 euros com entrada e prato ou prato e sobremesa.

Hotel Vernet 25, rue Vernet – 8° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 44 31 98 98 www.hotelvernet.com

nasacola

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Mangia che te fa bene!

Os acessórios para preparar uma boa massa, italiana, claro foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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13 17 1. rolo de silicone da Joseph, R$ 67,80, na Bacco’s; 2. pote para guardar massa com dosador da OU, R$ 14,50, na Casa Nova Presentes; 3. pegador de massa da Kuchenprofi, R$ 48,78, na GS Internacional; 4. ralador de queijo da Vacu Vin, R$ 72,50 na Bacco’s; 5. set pasta roller, kit de modeladores de massas para adaptar na batedeira KitchenAid, R$ 890, com três peças, na KitchenAid; 6. cortador para massa da Marcato, R$ 86,70, na M.Dragonetti; 7. escorredor retrátil de silicone, R$ 39,90, na Arpège; 8. passa-verdura, R$ 109,90, na Suxxar; 9. adaptador para ravióli da máquina da Marcato, R$ 172,80, na M.Dragonetti; 10. secador para massas da Marcato, R$ 144,50, na MDragonetti; 11. cesta para cozinhar massa individualmente com dosador da Healthy Steps, R$ 35,60 na M.Dragonetti; 12. queijeira da ASA, R$ 101,90, na GS Internacional; 13. máquina de fazer macarrão da Marcato, R$ 436,35, na Art Mix; 14. escorredor em cerâmica da Ecologie, R$ 73,90 na Arpège; 15. pegador de massas da WMF, R$ 98, na Spicy; 16. garfo, faca e colher da Uno e Único, R$ 629, o faqueiro próprio para massas com 18 peças, na Roberto Simões; 17. panela com escorredor da Le Creuset, R$ 418,95, na Art Mix. Confira os endereços na página 112.

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táfresquinho

abobrinha

Courgette, em francês, e zucchini, em italiano, são nomes europeus para a popular abobrinha, legume que agrada pela versatilidade e delicadeza de sabor. Bastante associada à culinária italiana, a abobrinha é, na verdade, uma hortaliça de origem americana, da família das cucurbitáceas, a mesma das abóboras, melancias e pepinos. Com o descobrimento da América, este legume espalhou-se por outros continentes, onde encontrou terreno favorável para sua adaptação. No Brasil, a abobrinha está disponível em duas versões, como explica o pesquisador Geovani Bernardo Amaro, da Embrapa Hortaliças. “Hoje em dia começaram a surgir tipos diferentes de abobrinha, mas os principais ainda são a italiana e a brasileira”, afirma Amaro.

A abobrinha italiana (Cucurbita pepo), que ilustra esta reportagem, tem formato alongado e casca fina e suave, com tons que variam do verde-claro ao mais escuro. É esta a variedade mais associada aos pratos de inspiração italiana e francesa, como gratinados, sopas, omeletes, risotos e conservas em azeite, servidas como aperitivo. A abobrinha brasileira (Cucurbita moschata), também chamada de menina ou caipira, é mais alongada do que a anterior e tem uma das extremidades bojuda. Por isso, é conhecida ainda como abobrinha de pescoço e fica deliciosa em ensopados e refogados. Seja italiana, seja caipira, o sabor neutro de sua polpa macia – crua ou cozida – combina com pratos salgados e doces. E, com um pouco de sorte, é possível encontrar no mercado também as flores de abobrinha, que ficam crocantes e muito saborosas se empanadas em massa mole e fritas em óleo bem quente.

O chef Gelson Radaelli, do Atelier de Massas, em Porto Alegre (RS), usa abobrinhas grelhadas para preparar o involtino, aperitivo recheado com camarão e queijo cremoso, uma das especialidades, que volta e meia aparece na mesa de antepastos do restaurante. Outras vezes, o chef escolhe saltear rapidamente algumas fatias finas do legume para incorporá-lo a um espaguete de inspiração primaveril, com tomates-cereja, alho e cogumelos. “O fundamental na abobrinha é preservar sua textura crocante”, destaca Radaelli.

Na hora de escolher, prefira as abobrinhas mais novas e firmes, sem machucados ou manchas. Se estiverem perfeitas e bem higienizadas, podem ser consumidas com casca e tudo. Quanto mais novas, mais tenras são – e combinam particularmente com ervas e sabores fortes, como alho ou bacalhau. “Eles formam um bom contraponto à delicadeza desse legume”, garante o chef.

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escorredor, acervo de produção

por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

salada piccolo giardino 2 abobrinhas italianas; 250 g de queijo tipo feta; 50 g de pistache picado; 4 maços pequenos de minifolhas (alface, radicci, rúcula, etc.); 100 ml de azeite de oliva extravirgem; 6 colheres (sopa) de vinagre balsâmico; 2 colheres (sopa) de mel; 1/2 limão (suco); 1 colher (sopa) de folhas de erva-doce (funcho); 2 tipos diferentes de broto, pontas de aspargo branqueadas, ramos de agrião quanto bastem; sal e pimenta-doreino a gosto; água quanto baste salada mergulhe as abobrinhas inteiras em água fervendo e cozinhe-as por 2 minutos. Retire-as e mergulhe em água fria por 20 a 30 segundos.

Escorra e deixe esfriar. Em seguida, seque as abobrinhas e corte-as em rodelas de 5 cm. Retire o miolo dos pedaços de abobrinha com uma faca afiada, deixando a casca com 6 mm de largura. Coloque 1 cilindro de abobrinha em cada prato, regue com um pouco de azeite e tempere com sal. Esfarele o queijo, misture-o com o pistache e coloque uma porção desse recheio em cada cilindro de abobrinha. Adicione 1 ponta de aspargo e acrescente as minifolhas, os pequenos ramos de agrião e alguns brotos, formando um pequeno vaso de ervas. Reserve.

Misture o restante do azeite de oliva em uma tigelinha com o balsâmico, o mel e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e junte a erva-doce picada.

foto divulgação

para servir regue os vasinhos de abobrinha com o molho e sirva.

Gelson Radaelli, do restaurante Atelier de Massas, criou as receitas com abobrinha para esta edição. O Atelier de Massas fica na rua Riachuelo, 1.482, Porto Alegre (RS).

Tel.: (51) 3225-1125

Confira a receita da abobrinha italiana com bacalhau no www.revista.com.br

dica do chef para o molho dessa salada ficar homogêneo e com o sabor mais instigante, coloque todos os ingredientes em um vidro de conserva limpo, feche e agite com força, como uma coqueteleira.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

involtino de abobrinha 2 abobrinhas italianas compridas; 200 g de cream cheese; 150 g de camarão médio, com casca; 1 limãosiciliano; 3 colheres (sopa) de vinho branco seco; molho de soja (shoyu) e azeite de oliva extravirgem quanto bastem; ramos de alecrim a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto involtino coloque o camarão em um prato fundo e tempere-o com sal, pimenta, 4 colheres (sopa) de azeite e o vinho branco. Deixe marinar por 20 minutos. Em seguida, distribua os camarões em uma grelha bem quente, em fogo alto, e mantenha-os no fogo até ficarem rosados.

Descasque-os e corte-os em pedaços pequenos. Reserve. Prepare um molho com 3 partes de azeite e 1 parte de shoyu. Corte as abobrinhas em fatias uniformes, no sentido do comprimento, e disponha-as aos poucos na grelha quente, besuntandoas com o molho de azeite. Cuide para não queimar. Reserve. Misture o camarão, o cream cheese e 1 colher (chá) de raspas de limão, formando uma massa homogênea. Faça pequenos rolinhos de recheio e coloque-os nas pontas das fatias de abobrinhas grelhadas. Passe mais uma pequena porção de recheio na extensão das fatias e enrole-as, formando os involtinos. Proceda da mesma forma com todas as fatias. para servir distribua os rolinhos num prato e tempere-os com suco

de limão, azeite e pimenta moída grossa. Decore-os com o alecrim e sirva. dica do chef para aromatizar o azeite que tempera os rolinhos de abobrinha, junte-o ao alecrim e macere em algum tipo de pilão antes de usá-lo na receita. rendimento 6 porções preparo 1h30 execução fácil

spaghetti alla isola 400 g de espaguete fresco; 500 g de tomate-cereja maduro; 1 abobrinha italiana média; 3 dentes de alho laminados; 4 champignons cortados em lâminas finas; 1/3 de pimenta dedode-moça picada; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; água quanto baste; sal a gosto macarrão cozinhe o tomate em água fervente por 2 minutos. Escorra e reserve. Faça fios com a parte verde da abobrinha, no sentido do comprimento, usando um mandoline.

Coloque o azeite e o alho em uma frigideira, em fogo médio, e acrescente a pimenta dedo-de-moça. Adicione os cogumelos e as tiras de abobrinha e salteie-os. Coloque os tomatinhos num passa-verdura e extraia o sumo direto na frigideira. Tempere com sal e apure por alguns instantes. Cozinhe o espaguete em água abundante com sal até ficar al dente. Escorra-o e misture-o ao molho. para servir distribua o espaguete com o molho nos pratos e sirva-o em seguida, bem quente.

VE NO FINAL

dica do chef não use queijo nesse prato, para poder sentir a delicadeza e riqueza de sabores dos ingredientes.

VEJA MAIS RE NO FINAL DA

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução muito fácil

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louรงas, acervo Espaรงo Zym

As trouxinhas de espinafre adaptadas por Claudia Mattos e Giselle Paulino

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Cozinha que transforma Na Schumacher College, receitas com alimentos locais e orgânicos são aula de sustentabilidade na prática por Giselle Paulino, de Totnes, Inglaterra fotos Evelyn Müller

fotos Giselle Paulino

Julia Ponsonby com a quiche e o trabalho de alunos e voluntários na cozinha

É hora do almoço. Os pratos que compõem a mesa são de dar água na boca: quiche de cogumelo, sopa perfumada e um pão que acaba de sair do forno. Uma salada com flores, grãos germinados e ervas é o que mais chama a atenção. Na receita, produtos locais, orgânicos e que não levam embalagens. Tudo preparado pelos chefs de cozinha Wayne Schroeder e Julia Ponsonby com a ajuda dos alunos do Schumacher College, escola de ciências holísticas, na pequena cidade de Totnes, no sudoeste da Inglaterra. Criado em 1991 para encontrar respostas para a crise ambiental e social do planeta, o Schumacher é hoje uma das maiores referências mundiais em educação para a sustentabilidade. A escola reúne profissionais renomados como Fritjof Capra, teórico austríaco e autor de O tao da física, e Deepak Chopra, indiano referência em espiritualidade e medicina ayurvédica.

O Schumacher é famoso por seu método de ensino que coloca os estudantes – do curso de mestrado ou de curta duração – para fazer atividades dentro e fora da sala de aula.

Jardinagem, limpeza do prédio e caminhadas pelos bosques da região fazem parte da rotina. Tudo para mexer com outras esferas da percepção, além da intelectual. E, nessa jornada de aprendizagem, a cozinha é uma grande aliada. “A comida é a base de tudo o que fazemos aqui. Uma pessoa não pode estudar o meio ambiente e comer junk-food”, afirma Satish Kumar, indiano fundador do colégio, que toda semana prepara receitas junto com os alunos.

Na cozinha, acreditam os chefs da escola, os estudantes têm uma aula de sustentabilidade na prática. “Eles percebem que o alimento está ligado à terra, à chuva, ao sol e às pessoas envolvidas no processo”, diz Schroeder.

“Muitas vezes, para uma pessoa que mora na cidade, a comida é o principal contato com a natureza”, acrescenta. Logo cedo, caixas de legumes, vegetais, frutas, leite e manteiga são entregues ao Schumacher pela Riverford Farm, fazenda de orgânicos que supre 80% dos alimentos da escola. Essa rotina acontece há anos. Seja

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porai na sala de aula, seja na cozinha, o Schumacher fomenta o desenvolvimento do comércio local e a produção sem agrotóxicos, que não degrada a terra. “No início, conversávamos muito com os produtores para que eles entendessem o que queríamos. Hoje, contamos com mais de dez fornecedores na região”, conta Schroeder. Não é à toa que Totnes se tornou uma das regiões com maior vocação para o comércio local e orgânico da Inglaterra.

“Abusamos de receitas que usam cenoura, alho-poró, grãos, tomate, cogumelos, queijos locais e frutas como maçã e berries, fáceis de encontrar na região”, afirma Julia. A banana, por exemplo, está fora do cardápio. A fruta vinha da distante Nova Zelândia e não se justificam as emissões de gás carbônico geradas pelo seu transporte, que contribuem para o aquecimento global.

“O mesmo aconteceu com a pera trazida da Argentina”, exemplifica Julia. O grande desafio é o inverno, época em que a produção de alimentos diminui sensivelmente. “Costumamos congelar ou recorrer a técnicas mais tradicionais de secar alimentos, muito utilizadas com frutas como maçã e laranja”, conta Julia.

O que sobra das refeições pode voltar para a mesa como prato déjà vu ou virar adubo para a horta que imita uma floresta natural em volta da escola, misturando árvores frutíferas, grandes ou pequenas, e espécies como erva-alheira, hibisco, capuchinha e margaridas. A horta fornece 10% do consumo da escola. “O aluno que passa por essa experiência muda a relação com os alimentos, com a forma de comer e de olhar para o meio ambiente. Essa é a mágica de ser chef numa escola como essa”, diz Schroeder. Até o lixo gerado influencia o menu. Nada de comprar produtos cheios de embalagens. Suco de maçã e leite de soja e de aveia são produzidos na escola em quantidades suficientes para o dia a dia dos estudantes, eliminando até o uso de tetra paks.

Histórias e receitas da cozinha do Schumacher College são reveladas no livro de Julia, Gaia’s kitchen – vegetarian recipes for family & community (editora Green Books).

E três dessas receitas ilustram a reportagem, preparadas com o auxílio da chef Claudia Mattos, do Espaço Zym.

trouxinhas de espinafre 500 g de massa filo 1 1/2 kg de espinafre 2 pimentões vermelhos 100 g de ricota 100 g de queijo cottage 50 g de queijo feta 10 g de manteiga 2 cebolas grandes 1 colher (sobremesa) de noz-moscada azeite de oliva quanto baste pimenta-cereja e alecrim fresco para decorar trouxinha de espinafre cozinhe as folhas do espinafre no vapor até adquirirem um tom verde vibrante. Se estiver muito fibroso, evite colocar os cabinhos. Reserve e deixe esfriar. Corte a cebola e o pimentão em brunoise. Salteie a cebola em um pouco de azeite e adicione o pimentão. Mantenha no fogo médio por alguns minutos até ficar macio.

Reserve. Misture os 3 queijos em uma tigela, acrescente o espinafre cozido, o pimentão salteado e tempere com a noz-moscada. Reserve. Abra a massa filo numa superfície lisa e, com uma faca bem afiada, faça tiras de aproximadamente 8 cm x 30 cm. Pincele a massa com manteiga e coloque um pouco do recheio numa das pontas. Dobre a ponta da massa sobre o recheio, formando um pequeno triângulo. Continue formando triângulos até finalizar a massa. Leve as trouxinhas para assar em forno médio, a 180ºC, por cerca de 30 minutos. para servir coloque as trouxinhas de espinafre numa travessa comprida e enfeite-as com pimentacereja e ramos de alecrim.

dica das chef a massa filo pode ser substituída por massa de chapati, feita de farinha de trigo integral, água e sal. Use um rolo para deixar a massa bem fina. O queijo também pode ser substituído por tofu, numa versão vegana.

rendimento cerca de 20 trouxinhas preparo 1 hora execução moderada Voluntário e, ao lado, Julia

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Confira a receita da torta crumble de maça na página 110

A tortinha crumble de maçã

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Eu, cozinhEira!

Nunca tinha entrado numa cozinha para ajudar a preparar uma refeição. Muito menos para 60 pessoas.

E, então, lá estava eu, no ano de 2008, no Schumacher College, de avental, cabelo preso, tímida num canto, cortando os vegetais. Sentia medo de errar, de colocar muito sal, de cortar o dedo. Nunca levei muito jeito para coisas manuais. Mas a verdade é que aos poucos isso mudou. No intervalo das aulas, havia sempre um cheiro delicioso de biscoito de gengibre saindo do forno. Passei a sentir uma vontade enorme de participar do ritual da cozinha. Mistura ali e aqui, pronto: sai um prato saboroso, que faz bem à saúde, ao meio ambiente, aos produtores, que não polui, não gera lixo, que usa produtos do próprio jardim. As pessoas sentavam juntas e felizes. Essa cena me dava muito prazer, remetia a momentos de infância, ao lado do fogão, com minhas avós mineiras. A experiência foi tão forte que passei a cozinhar para os amigos. Fiz cursos de culinária e cheguei a ajudar na cozinha do restaurante de uma amiga. Um dia, tomei uma decisão: voltei ao Schumacher para uma temporada como voluntária, ao lado de Wayne, Julia e Satish.

Mais informações sobre a escola no www.schumachercollege.org.uk

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A sopa da felicidade leva cenoura, gengibre e suco de laranja

sopa da felicidade 2 cebolas picadas 5 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 2 batatas picadas 600 ml de caldo de legumes (ver receita na pág. 40) 2 colheres (sopa) de gengibre ralado 200 ml de suco de laranja sal e pimenta-do-reino a gosto azeite de oliva quanto baste fatias de laranja e capuchinhas quanto bastem para decorar água quanto baste sopa da felicidade salteie a cebola e o salsão em um pouco de azeite, numa panela funda. Espere alguns minutos e acrescente a cenoura. Mexa de vez em quando para não queimar. Acrescente as batatas e um pouco de água para cobrir os vegetais.

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Mantenha em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe até os vegetais ficarem macios.

Acrescente então o suco de laranja e o gengibre ralado. Bata tudo no liquidificador e adicione caldo de legumes até dar a consistência desejada.

Tempere com sal e pimenta a gosto. para servir distribua a sopa em potinhos fundos, acrescente 1 fatia de laranja e decore com pétalas de capuchinha. Sirva em seguida, bem quente.

dica das chef se for guardar a sopa por alguns dias, deixe para colocar o suco de laranja no momento de servir.

rendimento 4 a 6 porções preparo 1 hora execução fácil

matéria

Os caminhOs dO cuscuz Original das montanhas do Magreb, no norte da África, esta receita cruzou o oceano para ganhar novos sabores nas panelas brasileiras por Rachel Bonino fotos Raquel Diniz

O cuscuz de milho, receita de Mara Salles (confira na página 110)

panela, Staub; louças e talheres, acervo pessoal

história

A temperatura da água aumenta, o vapor se encarrega de umedecer e cozer por igual os pequenos grãos de sêmola acomodados na dupla panela de fundo furadinho. Ao mesmo tempo, a farinha absorve o sabor do frango ou do carneiro e também das especiarias. A receita milenar resulta em um prato que tem várias versões – inclusive aqui: o cuscuz. O nome remete ao som que o vapor faz durante este cozimento da sêmola, sustentam alguns historiadores. Outros acreditam na origem árabe-sudanesa da palavra, que derivaria do verbo cascasa, sinônimo de trituração, neste caso, do trigo.

Era com este prato vigoroso que a população da região africana do Magreb (hoje Marrocos, Argélia e Tunísia) se nutria havia quase 12 séculos. Os nômades africanos berberes são considerados os criadores da iguaria, então preparada à base de farinha pré-assada de trigo, milhete ou sorgo, e que poderia vir acompanhada de favas, nabos, abóboras, passas e mel. Da África, o cuscuz chegou à Europa e à Ásia. Países como Itália, França, Grécia, Bulgária, e mesmo a Índia, desenvolveram suas próprias versões com ingredientes locais.

O contato histórico entre os berberes e os portugueses fez com que o prato se tornasse popular em Portugal e, depois, no Brasil. Aqui, no lugar do trigo e seus derivados, a receita ganhou versões próprias com o milho e a mandioca. Adaptado às nossas tradições, surgiu o cuscuz nordestino, feito com farinha flocada de milho, cozido na cuscuzeira, que recebeu banho de leite de vaca ou de coco em versão adocicada para o café da manhã, receita que não existe em nenhuma região africana. Este, aliás, é “parente” do cuscuz de seminário, receita reunida no século 19 no livro Dicionário do doceiro brasileiro (reeditado pela Editora Senac), de Antonio José Souza Rego. Feito com fubá fino, queijo, açúcar, manteiga e ovos, depois de cozido na cuscuzeira, poderia ser fatiado e torrado na grelha ou frito e polvilhado com canela.

Também a farinha de tapioca preparada na cuscuzeira e adocicada foi para o fogão da cozinheira nordestina e virou cuscuz típico. O chef baiano Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, recorda do empenho de sua avó para fazê-lo gostar da farinha de carimã, feita a partir da mandioca: “Não gostava do cuscuz de carimã puro por causa do azedinho que amarrava a boca. Minha avó juntou leite de coco, açúcar, manteiga e ficou delicioso.”

No sul do País, o cuscuz ganhou sabores mais intensos, com frango, peixe e carne em mistura de farinha de milho mais fina e também farinha de mandioca. Era a receita levada pelos tropeiros em sua lida diária e de preparo diferente: a massa era umedecida e com todos os ingredientes era acomodada num prato e coberta com um pano. As pontas eram amarradas atrás do prato e, na sequência, virado de ponta-cabeça na cuscuzeira de barro ou na boca da panela aberta cheia de água fervente.

Com o tempo, o cuscuz paulista aposentou a cuscuzeira e passou a ser servido desenformado, como um pudim salgado. Uma forma mais rústica de prepará-lo está na lembrança do chef Ocílio Ferraz, do Restaurante do Ocílio, em Silveiras, no Vale do Rio Paraíba (SP). “Minha tia Lili fazia um farnel com o cuscuz. Moldava uma bola da massa cozida envolvida por pano. Às vezes, punha até um pedaço de queijo no meio da massa quente e entregava para os tropeiros da fazenda”, lembra o chef cujo restaurante é referência em comida caiçara na Serra da Bocaina.

“Até 20 anos atrás, eu não tinha a menor noção de que o cuscuz havia começado numa cuscuzeira”, comenta a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, e autora das receitas que acompanham esta reportagem. Hoje, ela credita ao prato um dos sabores salgados mais particulares que existem: “Ele tem muitos ingredientes com glutamato natural, que é o sabor umami, o quinto gosto, do tomate, da sardinha, do ovo, da cebola.”

Mas há outros cuscuzes tradicionais brasileiros, como o de massa de mandioca e de fubá.

E outros que ainda não ganharam fama nacional, embora façam parte das histórias regionais do País. A nutricionista e pesquisadora Neide Rigo, autora do blog Come-se, localizou

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matéria cuscuz de farinha ovinha 6 colheres (sopa) de farinha ovinha de Uarini 100 ml de caldo de legumes; 100 g de vagens bem picadas; 1 cenoura em cubinhos; 1 cebola roxa bem picada; 1 tomate em cubinhos; cebolinha, salsinha e coentro picados a gosto; azeite de oliva e suco de limão a gosto; sal a gosto; água quanto baste caldo de legumes 50 ml de azeite de oliva; 2 alhos-porós 2 talos grandes de salsão; 1 cebola grande 2 cenouras; 1 colher (sopa) de sal; 2 litros de água 1 buquê de salsinha, cebolinha e louro caldo de legumes pique todos os legumes em cubos pequenos e sue-os no azeite, em fogo médio. Adicione a água fria, junte o buquê de ervas e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Coe o líquido em uma peneira fina, descartando os sólidos, e tempere com o sal. cuscuz de farinha ovinha hidrate a farinha com o caldo de legumes morno. Depois de hidratado, solte os grãozinhos com as mãos, suavemente.

Reserve. Cozinhe a vagem e a cenoura separadamente, em bastante água, deixando-as bem firmes. Escorra os legumes e reserve. Misture todos os ingredientes em uma tigela e tempere com azeite, sal e limão a gosto.

vários deles, como a bijajica, um cuscuz de massa de mandioca com amendoim cru e açúcar mascavo, típico do litoral de Santa Catarina, servido como um bolo doce saído quente da cuscuzeira. Mais: em suas pesquisas pelo Brasil, ela teve a ideia de fazer um cuscuz com a farinha d’ água de Uarini, cidade a três dias de barco de Manaus (AM), também conhecida como ovinha.

“Vi a farinha em Manaus e seu formato me pareceu um pouco com o do cuscuz marroquino”, recorda. Ela logo decidiu hidratar a farinha para ver se suas bolinhas ficavam macias. Com o resultado positivo, a ideia do cuscuz foi imediata. Neide apresentou a iguaria para a amiga Mara Salles, que, entusiasmada, criou sua receita de cuscuz amazônico. É a prova de que, cozido no vapor, hidratado em caldo quente ou misturado na panela, o cuscuz ganhou espaço cativo na cultura brasileira.

para servir distribua o cuscuz em uma tigela e sirva-o como acompanhamento para peixes ensopados ou grelhados, carnes com molho, ragu, etc.

dica da chef a farinha ovinha de Uarini vem do Amazonas e só pode ser comprada em grande quantidade. Se guardada em local fresco e seco, demora a estragar. Se não encontrá-la, substitua-o por farinha d’água.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

Tordesilhas rua Bela Cintra, 465 – Consolação (11) 3107-7444 – São Paulo – SP

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confira no blog as aventuras de Neide Rigo com os cuscuzes brasileiros

hist贸ria

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história

cuscuz paulista 1/2 kg de filé de peixe de água salgada; 250 g de camarões médios descascados; 200 g de sardinha em conserva de óleo; 3 dentes de alho picados; 1 cebola média bem picada; 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados; 1/2 pimentão verde picado; 1/2 pimentão vermelho picado; 3 ovos cozidos picados; 150 g de ervilhas em conserva; 150 g de palmito picado em cubos; 1 colher (chá) de coentro picado; 2 colheres (chá) de cebolinha picada; 50 g de azeitonas verdes; 400 ml de caldo de peixe; 250 g de farinha de milho; 100 g de farinha de mandioca; azeite de oliva quanto baste; suco de limão a gosto; sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e colorau a gosto; rodelas de tomate, fatias de ovo cozido, pimentão e rodelas de palmito quanto bastem para decorar caldo de peixe 1 kg de aparas de peixe de água salgada, com cabeças e espinhas; 50 ml de azeite de oliva; 3 dentes de alho amassados com a casca; 1 pimentão verde pequeno em cubos; 1 cenoura em cubos; 2 talos de salsão em cubos; 1 cebola em cubos; 4 a 5 raízes e talos de coentro; 1 1/2 litro de água caldo de peixe aqueça o azeite em uma panela grande e sue todos os vegetais, em fogo médio.

Acrescente as aparas de peixe cortadas em pedaços pequenos e refogue por 10 minutos.

Adicione a água e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, retirando a espuma que fica sobre o caldo.

Coe o líquido em uma peneira fina, descartando os sólidos. Reserve na geladeira até a hora de usar. cuscuz paulista tempere o peixe e o camarão com sal, suco de limão, coentro e pimenta-do-reino.

Reserve. Salteie os camarões numa frigideira com 1 fio de azeite, em fogo alto, e reserve. Faça o mesmo com o peixe. Unte uma forma de pudim com azeite e decore-a por dentro com rodelas de tomate, fatias de ovos cozidos, pimentão, palmito em rodelas, filés de sardinha e alguns camarões salteados. Reserve. Misture as farinhas e umedeçaas levemente com as mãos molhadas. Reserve.

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A chef Mara Salles

Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa frigideira e doure o alho, em fogo médio. Acrescente os pimentões, a cebola e o tomate. Refogue por cerca de 10 minutos, em fogo alto, e adicione o colorau e a pimenta dedo-de-moça. Junte o caldo de peixe, o peixe salteado e o camarão. Quando ferver, adicione os ovos cozidos, o palmito, a sardinha, as ervilhas, a cebolinha e as azeitonas. Quando ferver novamente, acerte o sal e a pimenta e introduza as farinhas aos poucos, mexendo sem parar até obter uma consistência pastosa, mais para mole.

Em seguida, sem dar tempo de esfriar, despeje o cuscuz na forma previamente decorada. Depois de preencher a forma, faça uma pressão com uma colher sobre a superfície do cuscuz, para que fique bem compacto. Deixe descansar em lugar fresco por pelo menos 3 horas antes de servir. para servir desenforme o cuscuz, coloque-o em um prato grande e sirva-o em fatias, como uma entrada. Por ser versátil, pode ser servido em diversas situações, como brunchs, festas juninas e cafés da tarde.

dica da chef qualquer peixe de água salgada pode ser usado nesta receita, não é necessário um peixe nobre. Para um resultado perfeito, retire completamente as espinhas do peixe antes de usá-lo.

rendimento 10 porções preparo 2h30 (+ 3 horas de descanso) execução fácil

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Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

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xícara branca sem pires, Tania Bulhões; xícara branca lisa com pires liso, Benedixt; colher de chá, bule de estanho, xícara branca lisa com pires trabalhado e xícara de vidro com pires, Blue Gardênia; infusor de chá, A Loja do Chá; caminho de mesa, Roupa de Mesa

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Uma xícara de chá

para harmonizar Preto, verde, branco, com aromas de flores, ervas ou frutas, a bebida-símbolo dos orientais ganha viés gastronômico por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Há uma delicadeza intrínseca no preparo do chá. A água, aquecida na temperatura correta, é despejada sobre a erva. Conta-se o tempo e, após alguns minutos, uma bebida leve e perfumada está pronta para ser degustada pura ou com açúcar, mel, rodelas de limão e até um pouquinho de leite. Para sorte dos apreciadores, esta bebida tão antiga vem sendo cada vez mais celebrada na gastronomia, com a abertura de inúmeras casas de chá de viés mais contemporâneo. “O Brasil, São Paulo principalmente, está despertando para o chá. Ainda é um mercado restrito, mas em crescimento”, acredita Daniel Neuman, sócio da The Gourmet Tea, em São Paulo.

Lojas como a The Gourmet Tea, aberta há menos de um ano, são um exemplo desse movimento recente de valorização do chá gourmet. O endereço alia decoração jovial e aconchegante a inúmeras variedades da bebida, vindas do mundo todo – são 150 blends, todos com produtos importados e orgânicos.

Estão lá o tradicional chá-preto, queridinho dos ingleses, além de brancos e verdes orientais, oolongs apreciados na China e até mesmo o rooitea, folhas de um arbusto sul-africano, delicioso e aromático, e totalmente sem cafeína.

Aqui, vale lembrar que apenas as bebidas feitas com a Camellia sinensis podem ser chamadas de chá; as demais, elaboradas exclusivamente com ervas, flores e frutas, como erva-doce, camomila e hortelã, são infusões.

A partir dessas bases, a criatividade é o limite para os especialistas, que misturam flores, frutas, ervas e especiarias aos chás, criando bebidas personalizadas, para todos os gostos. Na loja de Neuman, o cliente fica à vontade para sentir o aroma, analisar os chás e eleger seu preferido entre as opções, dispostas em latinhas coloridas. “As lojas tradicionais de chá no mundo guardam as ervas em uma gaveta, e você tem de pedir para experimentar. Aqui, deixamos o cliente livre para fazer suas escolhas”, conta Neuman. Depois de selecionar o favorito, uma jarrinha transparente com água quente, um pires com a erva e um reloginho para marcar o tempo chegam à mesa: é o cliente quem controla o preparo da bebida. Um cardápio com as criações da chef Rita Taraborelli, como o muffin de chá branco com toque floral, completa a experiência.

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nobule quiche integral de lapsang souchong massa 100 g de farinha de trigo integral orgânica; 50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; 100 ml creme de leite UHT (de caixinha) recheio-base 200 ml de leite integral; 200 ml de creme de leite UHT (de caixinha); 1 ovo; 1 colher (sopa) de farinha de trigo integral; 1 pitada de sal recheio de chá 150 g de queijo tipo caciocavallo ralado; 100 g de cogumelo-de-paris fatiado; 3 g de chá lapsang souchong; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 30 g de queijo parmesão ralado massa misture a manteiga com as farinhas, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa. Adicione o creme de leite e mexa até obter uma massa lisa, homogênea, que não grude nas mãos. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos e forre uma forma de 25 centímetros de diâmetro. recheio-base misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Reserve. recheio de chá corte os cogumelos frescos em fatias finas e salteie-os com o azeite, em fogo alto. Deixe esfriar e reserve. Misture o queijo caciocavallo, o chá e os cogumelos salteados em uma tigela e junte-os ao recheio-base previamente reservado. Coloque o recheio sobre a massa de torta crua já na forma, mas sem pré-assar. Salpique a quiche com parmesão ralado e asse-a em forno médio preaquecido, a 180ºC, por 35 minutos ou até que fique bem dourada. para servir corte a quiche em fatias e sirva-as quentes, acompanhadas de infusão de folhas de rooibos com gengibre dica do chef se não achar o queijo caciocavallo, substitua-o por 75 g de provolone e 75 g de mussarela.

The Gourmet Tea rua Mateus Grou, 89 – Pinheiros (11) 2691-2755 – São Paulo – SP

A Loja do Chá Shopping Iguatemi – 3o piso avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232 – Jardim Paulistano (11) 3816-5359 – São Paulo – SP

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harmonização esta receita tem o defumado do lapsang souchong que casa com o toque oriental da raiz de gengibre, também presente no rooitea. rendimento 10 porções preparo 1h30 execução moderada

bule de vidro e xícara, A loja do chá; pratos raso e de sobremesa, Secrets de Famille; garfo de sobremesa, Acervo da Márcia; caminho de mesa e guardanapo de pano, Roupa de Mesa

E aqui se revela uma faceta contemporânea dos chás e infusões: cada vez mais eles têm deixado as xícaras para entrar como ingrediente em receitas variadas. Um exemplo são as delícias desenvolvidas pelo chef Guilherme Bomfim para A Loja do Chá, em São Paulo. Bomfim uniu seu talento e criatividade na cozinha com o conhecimento de Carla Saueressig, especialista em chás e uma das pioneiras a apostar nessa bebida no Brasil. “Estamos toda hora criando novas receitas. Esses dias fizemos uma pipoca com matchá, o tipo mais nobre de chá verde”, conta ela.

Agora, a dupla está fazendo testes com as ervas já infusionadas, experimentando misturá-las a massas de bolo que, se derem certo, podem entrar no cardápio. “Nós dois somos muito sustentáveis, então pensamos em como aproveitar essas ervas. Algumas são deliciosas, com pedaços de frutas, flores”, explica Carla. Bomfim também é o responsável pelas receitas apetitosas servidas no chá da tarde da loja, como a tortinha de chocolate e caramelo de lapsang souchong (tipo de chá de sabor defumado) ou o cheese cake com geleia de chá-preto com rosas, algumas das receitas que ilustram esta reportagem, harmonizadas com bebidas disponíveis na A Loja do Chá. “Alguns são melhores de usar nos pratos, porque têm aroma e sabor pronunciados e se destacam mais. A intenção é agregar o chá como um tempero”, explica o chef.

Bebidas como o lapsang souchong ou aqueles que levam flores, como o chá-verde com jasmim, costumam funcionar bem em receitas, garante Bomfim.

Para harmonizar as iguarias, nada melhor que uma xícara da bebida preparada na hora. A escolha da variedade depende do momento em que se vai degustar o chá e da receita que vai acompanhá-lo. “Carnes e massas com queijos harmonizam com bebidas cheias de corpo, como pretos e oolongs”, ensina Carla. Peixes, saladas e massas leves vão bem com brancos e verdes, aromatizados com flores e frutas ou puros. Pela manhã, o chá gourmet pode substituir o cafezinho. Um dos favoritos de Carla para esse horário é o chá-preto, que combina com pães e queijos. Ela sugere ainda o darjeeling indiano, mais suave, para acompanhar frutas e petiscos leves de café da manhã. Com doces, uma boa pedida é combinar as infusões frutadas com itens mais adocicados, como baunilha ou caramelo.

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O strudel de espinafre com chรก verde nagilima e a quiche de lapsang souchong

Confira no www.revistamenu.com.br a receita de cheese cake com geleia de chรก e as dicas de Carla Saueressig para preparar a bebida em casa.

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títUlo Box

Os bolinhos de laranja-baía com matchá, o cheesecake com chá-preto e rosas e as tortinhas com caramelo de chá defumado

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miniplatôs para bolos, Divino Espaço; xícara de chá, colher e pires pequenos empilhados, Benedixt; prato de sobremesa, Secrets de Famille; caminho de mesa, Roupa de Mesa

bolo de laranja-baía com matchá 1 laranja-baía; 3 ovos; 1 xícara (chá) de óleo de milho; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 colher (sopa) de fermento químico em pó; 5 g de matchá; manteiga e farinha de trigo quanto baste para untar e polvilhar bolo rale a casca da laranja e esprema o suco.

Misture as raspas e o suco da laranja com os ovos e o óleo e bata tudo no liquidificador. Reserve. Misture e peneire os ingredientes secos em uma tigela.

Adicione os ingredientes secos ao líquido e mexa levemente. Despeje a massa em 18 forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Asse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC por 35 minutos, ou até dourar. para servir corte o bolo em fatias e sirva-o acompanhado de chá-verde com folhas de cerejeira.

dica do chef se preferir, faça o bolo em forminhas individuais decoradas, e asse até dourar.

harmonização a acidez da laranja-baía e o matchá presentes no bolo combinam com o chá-verde aromatizado com folhas de cerejeira, também com uma presença cítrica acentuada. rendimento 18 unidades preparo 1 hora execução fácil

O chef Guilherme Bomfim

tortinha de chocolate e caramelo de chá defumado base da torta 230 g de farinha de trigo; 150 g de manteiga; 100 g de açúcar refinado; 100 g de farinha de amêndoa; 20 g de cacau em pó; 1 ovo caramelo 250 ml de creme de leite fresco; 200 g de açúcar refinado; 200 g glucose; 10 g de manteiga; 4 g de chá defumado lapsang souchong ganache 400 g de chocolate Valrhona Equatoriale 55%; 400 g de creme de leite fresco base da torta misture os ingredientes secos em uma tigela. Adicione a manteiga e mexa com as pontas dos dedos, até virar uma farofa. Junte o ovo e trabalhe a massa para torná-la homogênea. Forre 60 forminhas de torta de 4 cm x 4 cm e asse-as em forno médio preaquecido, a 180ºC, por 25 minutos.

Retire-as do forno e deixe esfriar. caramelo misture todos os ingredientes em uma panela e leve-os ao fogo médio. Quando começar a ferver, mexa sem parar até atingir 115ºC. Despeje com cuidado 1 colher (sopa) do caramelo ainda quente em cada base de torta previamente assada. Deixe esfriar. ganache ferva o creme de leite fresco em uma panela e adicione o chocolate em 2 etapas. Mexa bem até obter uma mistura lisa, homogênea e brilhante. Preencha as tortinhas com a ganache, despejando-a sobre o caramelo já frio. Reserve na geladeira até a hora de servir. para servir distribua as tortinhas nos pratos e sirvaas acompanhadas de chá-preto aromatizado com baunilha, cravo e laranja. dica do chef o caramelo deve ser colocado na base das tortas ainda quente. Se esfriar, ficará difícil de manuseá-lo. harmonização a baunilha do chá casa com o chocolate amargo, e as especiarias dão um tempero ao defumado lapsang souchong do caramelo.

Confira a receita de strudel de espinafre na página 112.

rendimento 60 unidades preparo 1h30 execução moderada

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testdrive

molho de tomate Confira o resultado da degustação de dez marcas dessa tradicional receita italiana, em suas versões prontas e temperadas

Os italianos podem chamar de seu. O tomate, fruto vermelho e suculento nascido nas Américas, foi acolhido com entusiasmo pela culinária das “mammas” e hoje enriquece as tradicionais massas cozidas al dente. Ao sugo, à bolonhesa, à arrabiata, à putanesca são exemplos dos molhos do País da Bota que trazem a delicada acidez e a leve doçura desse fruto, consumido pelas civilizações maias, incas e astecas, antes de atravessar o oceano e conquistar o paladar europeu.

Assim como as delícias da cozinha italiana percorreram o mundo, o molho de tomate não perdeu a viagem e hoje é recorrente nas refeições de muitos brasileiros. A praticidade de seu preparo é uma das razões dessa expansão. “Basta dourar o alho picado com azeite e acrescentar o tomate picado, sem semente e sem pele. Depois de poucos minutos, o molho está pronto”, ensina Alexandre Romano, chef do Aguzzo, restaurante de cozinha italiana em São Paulo. Mesmo fácil de preparar em casa, muitos brasileiros adotam as versões prontas do molho, o que motivou este nosso test drive, com molhos prontos e temperados, do tradicional até o elaborado com atum ou alcachofra.

Dados da Associação Brasileira de Horticultura mostram que 40% da produção de tomates no Brasil destina-se à indústria, que os transforma em molhos, catchups e outros derivados.

O processo industrial do tradicional molho é um pouco mais complicado do que os caseiros.

Os tomates são colhidos, selecionados e higienizados com água corrente e hipoclorito de sódio. Depois são triturados e cozidos para separar a polpa da semente e da pele. “Antes de ser envazado, o produto passa por evaporação, para eliminar o excesso de água, e por pasteurização”, explica Nathalie Alcântara Ferreira, tecnóloga em alimentos e bolsista de doutorado da Embrapa Hortaliças. Muitas indústrias, ainda, costumam utilizar espessantes, para engrossar o molho, e conservantes, que aumentam a validade do produto.

O resultado são molhos de características, texturas e sabores bem diferentes uns dos outros, como mostra a prova às cegas, que contou com a participação do chef Romano e da equipe da Menu. “O importante é um molho de cor bem viva, acidez na medida e sabor nítido do tomate”, diz Romano. E que, depois da embalagem aberta, seja conservado na geladeira por poucos dias, pois facilmente oxida. Confira, nas páginas seguintes, o desempenho de cada molho, comprado no mercado paulistano, e, na página 110, a receita caseira de Romano, que acompanha o filé à parmigiana, sucesso do Aguzzo. Saiba que o chef escolhe sempre o tomate do tipo italiano bem maduro, que tem maior suculência, no preparo da sua receita. “Quando não está na sua melhor estação, a solução para quem cozinha em casa é usar tomate pelado, enlatado”, diz. Ervas e outros condimentos entram somente na finalização, para manter o frescor do molho. Vale anotar essas dicas.

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potes, Suxxar

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

1 - Paganini

3 - Fruto do Sol

Molho à putanesca bastante macerado, com cor opaca, lembra um purê de tomate. Notam-se muitas ervas na boca, com pedaços de azeitona, acidez elevada e sal em excesso. Uma dica é usar o molho em pizzas prontas. R$ 4,75, 290 g, no Empório Santa Maria

Versão orgânica do molho com manjericão traz cor bastante escura, com pedaços grandes da erva e levemente líquido. Sem intensidade de aroma, é doce na boca e com baixa acidez. Poderia corrigir o sal e servi-lo com uma massa. R$ 10,39, 330 g, no Empório Santa Maria

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4 - La Pastina Apesar de ter funghi em sua receita, pouco do cogumelo foi notado neste molho de cor viva e brilhante, com pedaços de tomate e poucas ervas picadas. De aroma típico da fruta, está equilibrado na boca, com legumes bem picadinhos, como cenoura, suave e com acidez na medida. Só peca na textura, um pouco engordurada. Foi o destaque da degustação, indicado para acompanhar uma boa massa.

R$ 11,30, 320 g, no Empório Santa Maria

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5 - Barilla De cor bem viva e textura que lembra um purê, a versão arrabiata do molho traz algumas ervas e aromas de páprica e de defumado. Na boca, é apimentado e ácido em excesso.

Indicado para quem gosta de uma massa com um molho bem picante.

R$ 16,85, 400 g, no Empório Santa Maria

2 - Pomarola Com champignon e manjericão fresco, o molho é um pouco escuro e levemente líquido, com pedaços das ervas. O aroma é desagradável, que lembra ervas queimadas. Na boca tem gosto metalizado, bem amargo no final e sem acidez. R$ 3,84, 300 g, no Pão de Açúcar

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6 - Raiola

8 - Sapori

Com azeitonas, este molho tem cor opaca e parece que foi engrossado (leva amido). É bastante liso, com forte aroma de azeitona, leve fundo químico e sal em excesso, que mascarou o gosto do tomate. Indicado para temperar empadas. R$ 7,05, 340 g, no Empório Santa Maria

Versão com alcachofra bastante escura, com pedaços de azeitonas e aroma agradável. Na boca, mostrou uma textura oleosa, com tempero forte de ervas, que mascarou o sabor do tomate. Fiapos da alcachofra incomodaram durante a degustação.

Vale para rechear uma torta. R$ 13,15, 320 g, no Empório Santa Maria

7 - Tarantella

9 - Salsaretti

Com certo brilho e levemente líquido, este molho tradicional traz pedaços de legumes e tomate bem processado.

Com aroma de condimento artificial, tem gosto doce, com ervas queimadas e acidez equilibrada. Pode entrar no preparo de um assado.

R$ 2,02, 340 g, no Pão de Açúcar

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De cor escura e opaca, essa versão com atum é bastante lisa e parece espessada, pois gruda na colher (leva goma xantana). Com aroma de fundo químico, traz o atum picado e insosso, falta sal e acidez. Predomina o gosto de conserva e do atum. Pode ser uma alternativa para incorporar numa sardela. R$ R$ 2,88, 340 g, no Pão de Açúcar

10 - Fugini Na versão à bolonhesa, este molho tem cor viva, com pedaços de alho e de carne, com muitas ervas. Bastante processado, traz aroma artificial e carne de textura esponjosa. Falta acidez, com doçura elevada e final artificial em boca. Poderia ser usado para temperar recheio de carne de um pastel, R$ 3,19, 340 g, no Sonda

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mundovinho

juntos, no brasil

70 degustação RePoRtageM 76 Perfil 80 Verticais 84 Consultores 88 Na taça 90 quiz

Os vinhos das cinco vinícolas que formam o Douro Boys são velhos conhecidos dos brasileiros. Quinta do Vallado, Quinta do Crasto, Quinta do Vale Dona Maria/Van Zeller, Quinta do Vale Meão e Niepoort são marcas-referência para quem aprecia os vinhos secos do Douro e os fortificados do Porto. Mas a primeira apresentação conjunta deles por aqui só aconteceu neste final de julho – um tanto atrasada, pode dizer quem aprecia o trabalho desse grupo que se formou no início dos anos 2000 e, desde então, roda o mundo promovendo seus vinhos.

Juntos, eles vêm quebrando tabus no vinho português. Amigos e, em alguns casos, também parentes, eles aprenderam que a troca de experiências pode ser positiva, mesmo entre concorrentes. Assim, um enólogo prova o vinho do outro, visita seus vinhedos, dá palpite na elaboração, em um misto de profissionalismo e amizade. O resultado são brancos e tintos melhores na taça.

Para a apresentação brasileira, foram abertos 21 rótulos. Nos brancos, destaque para o Crasto 2010, básico e bem elaborado, e o Redoma Reserva Branco 2009, um dos melhores brancos portugueses. Nos tintos, é difícil destacar os melhores, mas, entre eles, é possível citar o Quinta do Vallado Reserva Fields Blend 2008, o Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2009 e o Charme 2007 – este último, de Dirk Niepoort, foi o mais elegante de todos, num universo de tintos potentes e muito bem vinificados.

(Suzana Barelli)

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

No coração da toscaNa

Nos preparativos para o ano da Itália no Brasil, marcado para começar em setembro, degustamos 17 chiantis, o mais italiano dos tintos, e um intruso argentino por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas) produção Melissa Thomé

Esqueça as garrafas antigas, embaladas em palha, que decoram as cantinas italianas tradicionais. O chianti, que por muito tempo foi vendido assim, mudou e mudou muito. As garrafas, chamadas de fiashi, caíram em desuso na década de 1980, no mesmo tempo em que a porcentagem de uvas brancas nesse clássico tinto italiano diminuiu drasticamente. Em compensação, cresceu o conhecimento sobre a sangiovese, variedade tinta soberana na região.

E é a expertise em saber cultivar e vinificar a sangiovese, colhendo a uva em seu ponto ótimo de maturação, mantendo sua marcante acidez e moldando seus taninos, sem transformá-lo em um vinho rústico, que explica o sucesso dos chiantis atuais. Do clássico, elaborado nas colinas entre as cidades de Siena e Florença, ao chianti genérico, os tintos elaborados nessa que é a primeira região vinícola do mundo a ser demarcada, em 1716, têm a sua personalidade. Sua fórmula ainda se baseia naquela desenvolvida pelo barão Bettino Ricasoli, proprietário do Castello di Brolio, no século 19. O barão definiu como deveriam ser os tintos da região – a sangiovese domina, mas pode ser mesclada com a tinta canaiolo e com

as brancas malvasia, trebbiano e colorino. Ao longo dos anos, a fórmula do barão foi aperfeiçoada pelo trabalho competente de seus enólogos. Hoje, a sangiovese é mesclada com pequenas porcentagens da tinta canaiolo e das internacionais cabernet sauvignon e merlot.

Sua acidez torna a bebida bastante gastronômica, seu tanino se faz presente e suas peculiaridades levam o apreciador de vinhos a descobrir, na taça, as características que cada produtor dá a seu chianti, clássico, quando elaborado na zona inicial do vinho. E que podem ser conferidas nesta prova com 18 chiantis – na verdade 17, já que uma das amostras é um tinto elaborado com a sangiovese na Argentina. As garrafas foram compradas no mercado paulista e degustadas às cegas, no restaurante North Grill, da Vila Nova Conceição, em São Paulo (rua Jacques Félix, 365, tel.: 11/3044-4885). Participaram da degustação os enófilos José Luiz Pagliari, Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; e Eugenio Echeverria, diretor da The Wine School. Os sommeliers presentes foram Gianni Tartari e Manuel Luz, este colunista da Menu.

E as jornalistas Beatriz Marques, Luciana Mastrorosa e Suzana Barelli, da equipe da revista.

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88,5 Marchese Antinori Chianti Clássico Riserva 2006

88,5 Brolio Chianti Clássico Barone Ricasoli 2008

88 Tiberini Podere Le Caggiole Chianti Colli Senesi DOCG 2007

88 Isole e Olena Chianti Clássico 2006

Rubi escuro, com ligeiro traço acastanhado. Tem alguma acidez volátil no nariz, com aromas de frutas mais ácidas, mescladas com couro e madeira.

Em boca, tem potência e fineza, com 13,5% de álcool. R$ 111, na Winebrands

Os herdeiros diretos do barão Ricasoli, que criou a fórmula do chianti como conhecemos hoje, fazem este tinto rubi-escuro com notas de frutas negras maduras (ameixa). Elegante em boca, com taninos bem moldados e integrado com a acidez e retrogosto longo. É um vinho gastronômico, com 13,5% de álcool.

R$ 110, na Inovini

Elaborado em 2007, grande safra na zona de Chianti, tem coloração rubi concentrada, com aromas que mesclam frutas escuras, algo de chá preto, especiarias e tostado. No paladar, é macio, de corpo médio, boa acidez que supera os taninos e final de boca terroso, com 13,5% de álcool.

R$ 90, na Premium

Chianti clássico elaborado pelo expert Paolo de Marchi, com sangiovese (85%) e canaiolo (15%), em safra considerada excepcional na região. Tem cor rubi-violáceo intenso, com aromas elegantes de frutas maduras, mesclada com madeira tostada.

No paladar, ainda jovem, com taninos verdes e acidez dominante.

Tem 13,5% de álcool. US$ 66,50, na Mistral

BOM E BARATO

87,5 Riecine Chianti Clássico 2007

87,5 Nipozzano Riserva Chianti Rufina 2007

87,5 San Fabiano Calcinaia Chianti Clássico 2008

87 Poggiano Chianti Fattorie Parri 2007

Em Gaiole in Chianti, a vinícola do norteamericano Gary Baumann elabora seu chianti apenas com a sangiovese.

O resultado é um tinto rubiescuro, com notas lembrando frutas, mescladas com madeira e algo de erva. No paladar, tem taninos mais aveludados, com boa intensidade e estrutura, mas final glicerinado, indicando álcool alto. Tem 14% de teor alcoólico.

US$ 74,50, na Vinci

Elaborado no Castello di Nipozzano pela Marchesi de Frescobaldi, não se deve confundi-lo com o simplório chianti rufino.

A sangiovese predomina, com mais de 90%, mesclada com malvasia nera, colorino, merlot e cabernet sauvignon.

Tem aromas de alcaçuz, algo de frutas vermelhas condimentadas e especiarias. Com taninos intensos e acidez alta, tem leve amargor final e 13,5% de álcool.

R$ 115, na Ravin

Rubi-violáceo intenso, tem aromas modernos, com frutas vermelhas secas, algo de tostado e especiarias. Mais interessante no nariz, no paladar tem corpo leve, taninos um pouco verdes, boa acidez e final alcoólico.

Tem 14% de teor alcoólico. R$ 95,95, na Decanter

De coloração rubi, tem aromas de frutas vermelhas mescladas com especiarias, alcatrão e alguma madeira. Corpo leve, acidez correta e deve ser consumido logo.

Tem 13% de álcool. R$ 49, na Enoteca Fasano

87 Sonnino Chianti Montespertoli 2009

Montespertoli pertence à Firenze e é a mais nova DOCG de Chianti, desde 2007.

Elaborado em 2009, uma safra excelente, tem cor rubi-escuro, aromas de cereja, concentrado em menta e especiarias. Em boca é frutado, com taninos e acidez intensos, mas integrados, com 13,5% de álcool. R$ 78,20, na Viníssimo

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86,5 Castellare di Castellina Chianti Clássico 2009

86,5 Villa Cerna Chianti Clássico 2005

86 Fonterutoli Chianti Clássico 2008

86 Banfi Chianti Clássico 2009

O Castellare di Castellina destacase já pelo pássaro estampado no rótulo. Elaborado com sangiovese e canaiolo, tem cor rubi-violáceo e aromas de frutas vermelhas (discreto), madeira e algo floral. No paladar, taninos bem moldados, fruta presente, boa persistência e 13,5% de álcool.

US$ 55,90, na Vinci

A amostra mais antiga da degustação é elaborada em Castellina in Chianti, com sangiovese, canaiolo e colorino. Tem cor rubi intenso, com aromas minerais, lembrando tostado e chá preto. No paladar, taninos prontos e fruta no limite do maduro com o balsâmico, com 13,5% de álcool. R$ 86,40, na Casa Flora

Em Castellina in Chianti, próximo à Siena, desde 1435 a vinícola pertence à família Mazzei, que elabora seu chianti com sangiovese (90%), mesclada com malvasia nera, colorino e merlot.

O resultado é um tinto de cor escura, com fruta em compota no nariz e notas que podem ser identificadas com sous-bois (algo como cheiro do bosque). É bastante estruturado em boca, com fruta discreta e tânico, com 13,5% de álcool. R$ 97,99, na Expand

A sangiovese predomina neste chianti clássico do Castello Banfi, de cor rubi com alguma evolução, com notas de frutas vermelhas e algo mais químico no início. Em boca é leve, glicerinado, com taninos bem maduros.

Parece mais um valpolicella, pela sua rusticidade, mas é bom, com 13% de teor alcoólico. R$ 85, na World Wine

O INTRuSO

86 Viticcio Chianti Clássico 2008

86 Querciabella Chianti Clássico 2008

86 Badia a Coltibuono Chianti Clássico 2008

86 Rocca di Montegrosi Chianti Clássico 2008

85 Escorihuela Gascón Sangiovese 2009

Em Greve in Chianti, esta vinícola familiar elabora com sangiovese (95%) e merlot (5%) este rubi-violáceo intenso, com nariz moderno, lembrando fruta em compota, canela e cravo.

Em boca é mais rústico e menos tânico, tem amargor causado pelo sabor intenso de cravo e alcoólico, com 13,5% de álcool.

R$ 89, na Grand Cru

Desde 2000, a vinícola em Greve in Chianti segue os preceitos biodinâmicos.

Este é um rubi claro e brilhante, com aromas de média intensidade, que lembra um pouco os tintos de Bordeaux, resultado do blend de 95% de sangiovese com 5% de cabernet sauvignon. Na boca, tem acidez típica e taninos fortes, pedindo tempo em garrafa, com 13,5% de álcool. R$ 90, na Cellar

No coração do Chianti Clássico, Marco Ricasoli-Firidolfi, descendente da família que desenvolveu a fórmula do chianti moderno, elabora este tinto de cor púrpura intensa, com 90% de sangiovese, 5% de canaiolo e 5% de colorino. No nariz, tem notas de fruta madura, mais concentrado e algo de especiarias. No paladar, confirma o frutado com taninos firmes, acidez alta, retrogosto longo e 13,5% de álcool.

R$ 121,90, na Interfood

Tinto de coloração rubi-claro, elaborado apenas com a sangiovese, de cultivo biológico.

Tem aromas de frutas vermelhas e especiarias, mesclada com madeira e uma inesperada nota cítrica. No paladar, se mostrou um pouco evoluído, com taninos firmes e boa acidez, com 14% de álcool.

US$ 56,90, na Mistral

O intruso da degustação, elaborado em Mendoza, na Argentina, exemplifica como o terroir é importante em Chianti. De cor rubi escura, tem nariz marcado pela cereja em compota, baunilha e cravo. Em estilo moderno, tem boa acidez, taninos redondos e boca glicerinada, com 13,5% de álcool e difere de todos os chiantis degustados. R$ 45, na Grand Cru

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Pedro Parra, especialista em terroirs, em sua primeira visita ao Brasil

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DescobriDor

Dos 7 mares

O chileno Pedro Parra trabalha para encontrar terroir para os bons vinhos por Suzana Barelli foto Juca Rodrigues/Ag.Istoé

No sentido literal, a picareta é uma ferramenta para quebrar pedras e rochas e, assim, desbravar a terra e abrir caminhos. É neste significado absoluto que ela parece resumir a filosofia do chileno Pedro Parra, o único Ph.D. em terroirs da América Latina, a ponto de ser a imagem escolhida para ilustrar a página de abertura de seu site, www.pedroparraterroir.com. É com a picareta em mãos que ele vem construindo um trabalho diferenciado nos vinhedos, primeiro do Chile e hoje também da Argentina, da Califórnia (nos EUA) e da Toscana (na Itália), o que lhe coloca na 49ª posição entre as 50 personalidades mais poderosas do mundo do vinho, segundo lista bianual da revista inglesa Decanter. Há dois anos, Parra foi citado pela primeira vez nesta “power list” indicado como personalidade para se prestar atenção, já direcionando os holofotes do deus Baco sobre o seu trabalho. “A lista é importante porque as pessoas passam a te escutar mais, a te respeitar e permite aprofundar a noção de terroir”, afirma.

Aos 41 anos, Parra vem se consolidando como um especialista em identificar os melhores terrenos para cada variedade de uva, em uma dada região, numa profissão que ele batizou como consultor de terroir de vinhos. “A base do meu trabalho é muito simples: ajudar os enólogos a entender seus terroirs e auxiliá-los a trabalhar os vinhedos de modo a expressar este lugar”, afirma.

Palavra francesa sem tradução para o português, terroir, para Parra, é um espaço em três dimensões (a espacial, a superfície e, principalmente, a geologia) que entrega uma tipicidade ao vinho e deve ser respeitada pelo homem. Assim, o conceito parece hermético, não há dúvidas. Mas, com seus desenhos, que podem ser vistos no site, e profundo conhecimento dos diferentes tipos de solo, Parra tem conseguido ajudar enólogos a elaborar brancos e tintos com tipicidade e, principalmente, com personalidade.

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A relação das vinícolas que já contrataram a consultoria de Parra, um chileno de alma francesa, com formação superior na terra dos gauleses, é uma amostra disso. O seu Ph.D. na Universidade de Paris, por exemplo, foi obtido com o estudo de definir o microterroir dos vinhedos de Don Melchor, um dos melhores tintos chilenos da atualidade, da Concha Y Toro (Parra também trabalhou com as vinhas de carmenère do Carmin de Peumo, da mesma vinícola). Ele, ainda, fez grandes consultorias para vinícolas chilenas, como Casa Lapostolle, De Martino, Ventisquero, Matetic, Tabali, entre outras. Em 2004, ele realizou sua primeira consultoria fora do Chile, na Espanha. Em 2008, cruzou a Cordilheira dos Andes e assumiu consultorias também na Argentina, em vinícolas como a Família Zuccardi e a Finca Flichman.

E foi uma delas, para Alberto Antonini, na Altos Las Hormigas, que trouxe Parra pela primeira vez ao Brasil, no final de junho. Ele veio para o lançamento do tintos Malbec Terroir e Malbec Single Vineyard. “Quando me convidou para a Viña Hormigas, Antonini falou que a Argentina tem grandes terroirs, mas o desafio é desenvolver os microterroirs”, afirma o especialista. A segunda visita do chileno ao País será em meados de agosto, para mostrar brancos e tintos que, em sua opinião, revelam o terroir andino, dessa vez a convite da Wines of Chile. Na apresentação, rótulos de projetos em que ele é ou foi consultor e, assim, tem profundo conhecimento dos vinhedos, como o Santa Carolina Carignan Selecion de Cauquene, e o Pangea, um potente syrah do Vale de Apalta, e o De Martino Limavida Old Bush, elaborado com malbec e carmenère.

Nessa apresentação, Parra traz também dois vinhos de seu segundo projeto próprio, o Clos des Fous, um chardonnay e um pinot noir (o primeiro é o Aristos, em sociedade com dois amigos franceses, com rótulos caros e de pequeníssima produção no Chile). O Clos des Fous está baseado na pinot noir no sul do país. E parece marcar também o encontro de Parra com o seu próprio terroir – ele é natural de Concepcion, cidade ao sul dos Andes, próxima aos vinhedos deste projeto e também da base do terremoto de 8.8 na escala Richter que atingiu o Chile há dois anos. E foram os dias seguintes ao tremor, sem luz elétrica, que levou Parra a desenhar a picareta que abre o seu site.

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Exemplos de vinhos, nos quais Parra deu consultoria

Vinhedos do SeĂąa, um dos pioneiros no vale de AconcĂĄgua

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cordilheira na taça Duas provas verticais, com tintos de várias safras, mostram a força da montanha andina na taça

foto divulgação

por Suzana Barelli

No mapa, o pico do Aconcágua parece equidistante dos vinhedos dos enólogos Eduardo Chadwick, pelo lado chileno, e de Susana Balbo, pelo argentino. Localizada em território argentino da Cordilheira dos Andes, a montanha de 6.962 metros já foi escalada pelo chileno Chadwick, que atingiu o cume em sua segunda tentativa. Susana, uma das mulheres pioneiras na enologia argentina, nunca se propôs a subir no pico mais alto das Américas, mas entende melhor, a cada safra, a influência da montanha andina nos vinhedos da Dominio Del Plata – não por acaso, sua vinícola está edificada nos pés da cordilheira.

Os dois sabem que os Andes moldam, com maestria, seus vinhos, que é preciso usar a montanha como aliada para obter bebidas de qualidade e, principalmente, com complexidade e poder de envelhecer na garrafa. Esses quesitos, eles também sabem, são mais bem avaliados nas degustações verticais, em que diversas safras de um mesmo vinho são provadas e comparadas. E foi isso que aconteceu em julho em São Paulo: Susana Balbo desembarcou no Brasil com sete safras do BenMarco Expressivo (R$ 144,90, importado pela Cantu). Trouxe ainda mais três safras do Nosotros, tinto potente que passa 200% por barricas novas, antes de chegar ao mercado (R$ 524,79).

Carolina Herrera, enóloga assistente do Seña, de Chadwick, por sua vez, conduziu uma prova com sete safras do Seña (tinto comercializado por R$ 485, pela Expand).

Nos Andes, Susana parte para os chamados vinhedos de altitude. Do lado argentino, subir a cordilheira significa encontrar maior amplitude térmica, daquelas que permitem às uvas amadurecerem calmamente e melhor concentrarem seus aromas e sabores. A cada 100 metros mais alto, os termômetros caem um grau na temperatura. A Dominio Del Plata e alguns de seus vinhedos estão a 980 metros do nível do mar. Na altitude, o maior desafio é saber como a malbec, a cepa emblemática do país, irá evoluir na garrafa.

“Há muito conhecimento sobre a cabernet sauvignon, mas não sobre a malbec. Estamos avaliando como ela se desenvolve na garrafa”, afirma Susana, ao abrir a degustação.

Chadwick, por sua vez, optou por plantar as vinhas de Seña no vale de Aconcágua, endereço quase desconhecido para o mundo do vinho no ano de 1999, quando o projeto teve início (por coincidência, o de Susana começou no mesmo ano). A localização foi escolhida minuciosamente pelas equipes de Chadwick e do californiano Robert Mondavi – o projeto nasceu como uma sociedade dos dois e acabou comprado pelo chileno quando a vinícola do norte-americano apresentou sérios problemas financeiros em 2003. Do lado chileno, a altitude não se faz tão necessária, já que a brisa vinda do Pacífico (os vinhedos estão a 40 quilômetros do oceano) garante o frescor. O desafio é encontrar o melhor terreno para a cabernet sauvignon, cepa majoritária no vinho, e tam-

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bém para a carmenère, merlot e cabernet franc, utilizadas em proporção menor no blend. “Atualmente, apostamos nos vinhedos cultivados sem produtos químicos para obter uma uva de melhor qualidade”, afirma a enóloga Carolina.

Nas provas, os dois vinhos mostram identidade com o seu terroir. Impossível não associar o BenMarco aos malbecs argentinos de qualidade, que têm trazido fama ao país vizinho. O tinto tem muita fruta negra madura, notas de madeira bem integradas à fruta, exuberante e com os esperados taninos aveludados. A partir de 2003, o tinto ganha um perfil mais moderno e também maior teor alcoólico, superando os 14% de álcool. Na série histórica, a proporção da malbec varia até se consolidar ao redor de 50% do blend (em 2001, ela representava 85%; em 2005, o mais interessante da prova, são 55% da malbec).

Lado a lado, as safras de Seña também revelam o trabalho da equipe de enólogos para chegar à melhor proporção de cada variedade no blend. Em 1995, sua primeira safra, foram utilizados 70% de cabernet sauvignon e 30% de merlot e carmenère. “Hoje, sabemos que o Seña terá sempre a cabernet majoritária, mas queremos também valorizar a carmenère”, afirma Carolina. A seguir, os vinhos: BenMarco Foram degustadas as safras de 1999, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 e 2007, todas com a malbec mesclada com três ou quatro variedades, como cabernet sauvignon, bonarda, syrah e tannat, conforme o ano.

A primeira safra encantou pelos aromas, com notas de couro, balsâmicas, já indicando evolução, mas pecou pela acidez baixa. E a de 2007, ainda muito jovem, foi a mais interessante desde que o vinho ganhou um estilo mais moderno. No Nosotros, também com a malbec majoritária (sempre com 85%), mesclada agora com pequenas proporções de cabernet sauvignon e petit verdot, o destaque foi o da safra de 2006: com uma explosão de frutas no nariz e no paladar, madeira muito presente, boa persistência.

Seña Conforme se provam as safras de 1995, 1997, 2001, 2003, 2006 e 2007, vai ficando claro o trabalho da equipe para definir o estilo do vinho. O de 1995, já evoluído, em quase nada lembra os tintos mais recentes. O de 2001 ainda é um belo vinho e justifica o sucesso da Cata de Berlim – em 2004, Chadwick colocou à prova seus vinhos, o Chadwick 2000 e o Seña 2001, com ícones franceses, como o Château Margaux e o Latour, e os chilenos ficaram em primeiro e em segundo lugar. A degustação aconteceu na capital da Alemanha.

Há mudanças ano a ano no blend do vinho: 1997, por exemplo, só tem cabernet sauvignon (84%) e carmenère (16%); 2003 marca o aumento da porcentagem de outras variedades, e 2006, a chegada da petit verdot. Na data da prova, o de 2007 foi o destaque pela riqueza aromática, persistência e pelo frescor.

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Acima, a vinícola Dominio Del Plata, e os vinhos degustados com Susana Balbo; ao lado, o Seña, ícone chileno

SOTAQUE ESTRANGEIRO

Em TERRAS BRASILEIRAS

As vinícolas nacionais que apostam em consultores para aprimorar a qualidade de seus vinhos por Fabio Farah e Suzana Barelli

Há exatos nove anos, a vinícola gaúcha Miolo causou polêmica ao contratar o enólogo Michel Rolland como seu consultor. Na época, o mais famoso dos consultores de vinho internacionais (ele atende mais de 100 vinícolas em 12 países) era quase um vilão no mundo de Baco, consequência de seu perfil pejorativo retratado no filme Mondovino, de Jonathan Nossiter. Mas o francês desdenhou as críticas, arregaçou as mangas e propôs diversas mudanças na Miolo, das técnicas de poda ou de condução de um vinhedo à definição do ponto exato de uma colheita, passando pela maneira de fermentar brancos e tintos. Hoje, nota-se nas garrafas a mudança no perfil desses vinhos. “Talvez, sem o Rolland, até chegássemos ao estágio que estamos hoje, mas demoraria muito mais tempo”, afirma Adriano Miolo, diretor da empresa, que precisou de muita sapiência para convencer a família a contratar o profissional.

Atualmente, com a casa já em ordem, Rolland vem uma vez por ano ao Brasil, principalmente para fazer o chamado “corte” – que é uma de suas especialidades, quando as proporções de vinhos de

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Na serra gaúcha, a vinícola Miolo foi a pioneira em contratar consultores

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cada tanque ou barrica são definidas na mistura final do vinho. E aproveita para conferir os avanços nos vinhedos e na vinícola e para apresentar os destaques da safra aos especialistas. Neste ano, merecem atenção o tannat de vinhas velhas, na fronteira com o Uruguai, um viognier com passagem em barricas, e o novo Lote 43. É esse novo patamar da Miolo que levanta a questão: vale a pena ter um consultor internacional para melhorar a qualidade dos nossos vinhos? Dirceu Vianna Jr., único master of wine brasileiro, que hoje trabalha em Londres, não tem dúvida que sim. “O trabalho envolve todos os aspectos técnicos ligados à viticultura e à enologia”, explica Vianna. Esses profissionais viajam o mundo todo, acompanham as tendências da viticultura moderna e, principalmente, degustam muitos vinhos, conseguindo detectar problemas de vinhedo e vinificação que podem ser corrigidos, às vezes até facilmente. “Não tínhamos o domínio de muitas técnicas, que hoje praticamos”, lembra Adriano Miolo.

A Miolo é o exemplo mais visível, mas não é o único, demonstrando que consultores internacionais podem dar a sua contribuição à bebida nacional. A pequena Quinta da Neve, por exemplo, prepara-se para colocar no mercado, no início de 2012, seus vinhos com a mão de Anselmo Mendes, enólogo português que elabora alguns dos melhores alvarinhos do país. Será um corte não convencional de cabernet sauvignon, merlot e uma casta portuguesa – qual delas, ainda é um segredo. “Buscamos alguém que pudesse nos ajudar a fazer o vinho que queríamos. Com o tempo, a força vai perder espaço para a elegância”, aposta Adolar Hermann, dono da importadora Decanter e sócio da vinícola.

O trabalho de Mendes começou dois anos atrás nessa vinícola de 20 hectares em São Joaquim, na serra catarinense, e inclui mudanças na maneira de conduzir os vinhedos, como a técnica do desfolhamento, para que as uvas consigam atingir a madurez de modo mais saudável, e o controle da produção por plantas, entre outras. A escolha de Mendes também levou em consideração o fato de ele ser europeu. “As safras brasileiras coincidem com as dos países vizinhos. Por isso, contratamos um consultor português, que faz sua safra sempre no segundo semestre”, justifica Hermann. Por aqui, no Hemisfério Sul, a colheita acontece entre o verão e o início do outono.

Europeu também deve ser o novo consultor internacional da Salton. “Estamos trabalhando na técnica de champenoise (de elaboração dos vinhos espumantes) e construindo uma nova cave. Pretendemos chamar alguém de fora para aprimorar a produção de espumantes”, revela Daniel Salton, presidente da vinícola. Será a segunda vez que a vinícola parte para uma consultoria externa visando melhorar seus vinhos. O argentino Angel Mendoza desembarcou na vinícola no final de 2002. “Foi um ganho em todos os aspectos, desde a condução de parreirais até a produção do vinho e o marketing”, diz Salton.

Além disso, Mendoza aperfeiçoou a técnica bordalesa, reunindo as condições para que a empresa lançasse seus tops de linha: Talento e

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Da esq. para dir., o francês Michel Rolland, o brasileiro Adriano Miolo e o português Anselmo Mendes

Desejo. Seu trabalho de consultoria terminou em 2008.

A jovem Guatambu, vinícola de 20 hectares em Dom Pedrito, quase na fronteira com o Uruguai, foi atrás de um consultor para os seus rótulos brancos, num primeiro momento. “Trouxemos alguém que dominasse a vinificação das uvas brancas”, revela Gabriela Pötter, engenheira agrônoma e enóloga. O uruguaio Alejandro Cardozo chegou por indicação da Embrapa. “Ele faz análise crítica e dá sugestões com relação à área industrial do projeto e também assessora na compra dos equipamentos”, completa Gabriela. O primeiro resultado do trabalho de Cardozo foi apresentado em abril, na Expovinis 2011, em São Paulo. Trata-se do espumante Guatambu Extra-Brut, produzido pelo método clássico. Desde então, a vinícola já lançou no mercado os espumantes Poesia do Pampa Brut e Demi-Sec, feitos pelo método charmat, e o Luar do Pampa, da cepa branca gewürztraminer. A próxima novidade, também com a consultoria de Cardozo, será um tinto lançado em 2012. “Entregamos para ele a safra merlot 2011, a melhor dos últimos anos”, completa Gabriela.

A escolha do consultor estrangeiro da brasileira Dunamis foi feita olhando-se para o terroir. Situada na fronteira do Brasil com o Uruguai, ela também trouxe do país vizinho alguém que dominasse os caprichos da natureza da região: o enólogo Javier Gonzalez Michelena.

“Ele praticamente mora no vinhedo”, revela Júlio Kunz,

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Dirceu Viana Júnior que avalia os rótulos nacionais direto de Londres

diretor-executivo da empresa. O trabalho começou na reconversão de vinhedos, com mapeamento do solo e estudo climático, possibilitando a escolha das melhores cepas para a variedade de terroir, dividido em dois vinhedos que somam 25 hectares. A empreitada foi concluída no ano passado. Os produtores esperam colher logo os resultados da expertise uruguaia. “Vamos lançar nossa primeira linha de vinhos especiais com a safra de 2011. O primeiro será um pinot grigio”, comemora Kunz.

Com uma tradição incipiente na produção de vinhos de qualidade superior, as vinícolas brasileiras só têm a ganhar com a contratação de consultores de outros países.

Mas é preciso respeitar as especificidades de nosso terroir e conseguir pagar pelo trabalho – aqui, os valores são mantidos a sete chaves. “É fácil encontrar vinhos tecnicamente corretos, mas sem personalidade”, alerta Vianna Jr. Segundo o master of wine, o Brasil ainda precisa explorar melhor o terroir para dar um salto de qualidade e conquistar os paladares mais refinados do mundo. “No momento são menos de cinco empresas que fazem vinhos de qualidade adequada. Faltam massa crítica, intercâmbio de conhecimentos e consultores internacionais para ajudar a indústria a dar o primeiro passo”, completa.

Depois do consultor Angel Mendoza, a Salton procura um especialista em espumantes

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na taça por Manuel Luz Luz na taça, por Manuel

As diferentes faces da sangiovese A sangiovese é a uva mais importante da Toscana. Seus vinhos podem variar do pálido e levinho rosso toscano até o profundo, escuro e potente brunello di montalcino. A variação entre os vinhos se dá, sobretudo, por causa dos inúmeros clones dessa uva com predisposição para a mutação espontânea. Existem muitas variantes de sangiovese, algumas excelentes como a sangiovese grosso, usada no brunello, e a sangiovese piccolo, das inúmeras denominações toscanas, inclusive de chianti comum e rosso di montepulciano.

Claro que apenas a sangiovese não merece toda a culpa pelos vinhos mais pálidos e sem graça. Boa parte da responsabilidade vem dos produtores que misturam uvas em estágios de maturação diferentes, que, picados pelo bichinho da ganância, exploram as videiras, para que rendam o máximo de cachos, e vinificam sem o devido cuidado com o controle de temperatura e sanitário.

Não bastasse, eles penitenciam seus vinhos ao castigo dos tonéis antigos de madeira, onde sofrerão oxidação e contaminação de leveduras e outros micro-organismos que adulterarão a cor, os aromas e o sabor.

Mas é possível encontrar bons exemplares de tintos que representam o melhor da sangiovese, como o interessantíssimo carmignano, um primo desconhecido do estou bebendo

brunello, mas que pode oferecer o mesmo e inebriante estilo de aroma exótico e sabor encorpado. Da cidadela medieval fortificada Montepulciano vem o vino nobile, feito de prugnolo, uma das boas mutações da sangiovese. Seu nome é uma referência à ameixa (prugna), talvez pelo formato do cacho. Para terminar, não poderia deixar de citar o morellino, produzido em Scansano, na costa toscana, outra mutação (morellino), que resulta em vinhos de corpo médio, muito parecidos com rosso di montalcino, que pode ser muito bom quando denominado riserva.

Carmignano Riserva Fattoria di Ambra Elzana 2004. Tinto escuro com traços alaranjados, aroma condi-

mentado (pimenta seca, avelã, própolis) com nota de fruta seca. Em boca tem corpo médio, taninos muito maduros e acidez que pede uma pasta al sugo. R$ 120, na Vinci.

Sommelier profissional há 15 anos, Manuel Luz é também formado em história, com especialização em filosofia e teologia. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

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degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho mundovinho quiz

quiz

A denominação "clássico", na Itália, significa: os vinhos elaborados nas tradicionais barricas grandes de carvalho esloveno a zona central histórica de uma região vinícola os vinhos que, no passado, podiam ser bebidos apenas pela nobreza da Toscana

6

Sobre o chianti e o chianti clássico pode-se afirmar: a primeira é uma Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG); e a segunda, uma Denominazione di Origine Controllata (DOC) o chianti pode ser elaborado como rosso, superiore e riserva; e o clássico, apenas como riserva e vecchio a DOCG chianti é uma área maior da Toscana, que envolve a do chianti clássico

Sobre as primeiras cinco zonas a obter a categoria de Denominazione di Origine Controllata e Garantita pode-se afirmar: as primeiras DOCG incluíam apenas regiões da Toscana foram incluídos vinhedos do Piemonte, como o barolo, e da Toscana, como o Brunello di Montalcino os vinhos da Sicília foram os primeiros a receber o DOCG

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A vinícola La Massa ficou famosa por estampar em seus contra-rótulos o galo negro, símbolo do Consorzio Vino Chianti Classico, de que forma irreverente: o galo de ponta-cabeça, no espeto o galo ganha a coroa de rei o galo aparece abraçado com uma galinha

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

10 90

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9

5

9

8

A primeira menção de chianti, como vinho: data de 1398, referente a um vinho branco aconteceu na Antiguidade, como a bebida dos banquetes romanos aconteceu com a unificação da Itália, em 1861

7

4

6

São sub-regiões de chianti: Colli Arentini, Alba e Colli Senesi Colli Senesi, Colli Fiorentini e Rufina Montespertoli, Rufina e Marsala

A sangiovese é: cultivada apenas na região central da Toscana variedade levada para a América pelos imigrantes e que hoje faz mais sucesso nos Estados Unidos do que na Itália a variedade tinta mais plantada na Itália

5

3

8

4

A fórmula do chianti moderno foi definida em carta, em 1872: pelo marquês Antinori pelo marquês Frescobaldi pelo barão Ricasoli

Sobre as uvas autorizadas para o chianti clássico: os tintos precisam ter no mínimo 80% de sangiovese; os 20% restantes podem ser uvas nativas, como canaiolo e colorino, e internacionais, como cabernet sauvignon e merlot o tinto só pode ser elaborado com variedades autóctones da Itália a porcentagem máxima de cabernet sauvignon e merlot é de 50%

3

2

7

2

Chianti é: o nome da uva tinta utilizada para elaborar os vinhos na Toscana a primeira região vinícola do mundo a ser delimitada em 1716, pelo duque da Toscana o nome da região vinícola que inclui a cidade de Roma e arredores

1

1

Fontes: Oxford Companion to Wine, Os segredos do vinho e www.chianticlassico.com

Dez questões sobre o chianti

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arroz em festa O restaurante Oryza evidencia o nobre grĂŁo em pratos criativos fotos Toni Pires/Ag IstoĂŠ

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O arroz homenageado, com honrarias. É isso que eu, Romeu, encontrei no Oryza, no número 450 da rua Mato Grosso, em Higienópolis. A casa, que abriu as portas em abril, ocupa o endereço que por anos abrigou o acolhedor AK Delicatessen, da chef Andrea Kaufmann.

Os novos donos, os chefs Daniela Amendola e Márcio Silva, não pouparam esforços para reverenciar este delicado grão branco, tanto que batizaram a casa de Oryza, arroz em latim.

Na decoração, simples e espartana, predomina o vermelho intenso e um mobiliário de madeira escura. É uma simplicidade que não condiz com os pratos que seriam apresentados durante o jantar. Para começar, fiquei bastante satisfeito com a gentileza do garçom, que prontamente trocou minha mesa reservada. Estava muito próximo à cozinha e queria ter mais privacidade na refeição.

Logo acomodado, me deleitei com um suave mojito (R$ 20) e fiquei bem feliz com o couvert (R$ 5,50 por pessoa), que, além dos saborosos pães feitos com arroz, trazia uma manteiga noisette perfumada, com forte aroma amendoado, e flocos de flor de sal.

Julieta compartilhou da mesma opinião, assim que chegou. “Comeria essa manteiga em todo café da manhã”, completou. E, com o cardápio em mãos, notamos a criatividade da dupla, que soube explorar em exaustão as possibilidades gastronômicas com o arroz.

Acima, os cardápios e o salão do Oryza; ao lado, o saboroso arroz com camarão, coco e curry

A feliz combinação do peito de pato com purê de batata-doce

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romeu&julieta

Julieta apostou no arroz vermelho com camarão, hortelã, manjericão e molho vietnamita (R$ 15), uma entrada que para mim, Romeu, não foi empolgante, ainda mais por ser servida fria. Mas caiu nas graças do paladar da minha companheira. “Está refrescante, com o arroz no ponto”, elogiou. Já o bacalhau mantecato, com coulis de pimentão e pó de azeite (R$ 16), foi unanimidade entre nós. Bem cremoso, com sal na medida, o pescado foi enriquecido com a leve doçura do pimentão, deixando o pó de azeite (preparo mais vanguardista) como coadjuvante.

Na etapa seguinte, o arroz foi a estrela do meu prato principal. Na versão basmati, era acompanhado de camarão, leite de coco e curry (R$ 56), em uma porção farta e bastante aromática. Mesmo bem condimentado, estava harmonioso, com o crustáceo no ponto correto de cocção. Julieta preferiu ficar com o peito de pato com purê de batata-doce com gengibre, cenoura, chutney de damasco e

molho rôti com laranja e mel (R$ 48). Apesar do grande número de elementos no prato, mostrou-se equilibrado, com o contraste de doçura, acidez e salgado em boca. “Só pecou pela falta de sal no pato”, lamentou Julieta.

Com tantos aromas e sabores em nossos pratos, casar um vinho era uma tarefa difícil.

Mas até que o sul-africano Barista Pinotage 2009 (R$ 80, R$ 46,64 na importadora), sugerido pelo garçom, cumpriu bem o papel, com seu corpo médio e frutas maduras no nariz.

Nós só poderíamos finalizar nosso jantar com uma sobremesa que levasse arroz. E o riz au lait com calda de caramelo salgado (R$ 14) tinha uma graciosa cremosidade, com os grãos bem macios e doçura que era atenuada com a versão salgada da densa calda de caramelo. “Uma preciosidade, que me convenceu a voltar aqui”, confessou Julieta. Nesse ponto tivemos de concordar: vale a pena retornar ao Oryza, para se aprofundar ainda mais no potencial do grão à mesa.

O delicado bacalhau mantecato, e ao lado, a dupla de chefs Márcio Silva e Daniela Amendola

gueRRa dOs sexOs Oryza Restaurante

ambiente

discreto

interessante

comida

criativa

correto

serviço

cordial

modesto

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis (11) 3151-4463 – São Paulo – SP Terça e quarta, das 19h30 às 23h30. Quinta a sábado, das 19h30 à 0h. Domingo, das 12h30 às 16h30.

quentinhas

Rumo à capital federal A cidade de Brasília, com seus mais de 2,5 milhões de habitantes e uma numerosa população flutuante, está cada vez mais paulistana.

Quem está por trás dessa mudança são importantes restaurantes de São Paulo que abrem filiais na capital federal. Primeiro desembarcaram o Gero, do grupo Fasano, e o Pobre Juan, inaugurados em novembro do ano passado no shopping Iguatemi Brasília. E no final de junho foi a vez do A Bela Sintra fazer sua estreia no Planalto Central, em suntuoso edifício com 900 m² na região central da cidade.

“Estávamos pensando em ir para o Rio de Janeiro, mas Brasília se mostrou mais atraente, pelo seu potencial de crescimento”, conta o proprietário Carlos Bettencourt. O cardápio da nova casa traz pratos de sucesso da matriz e outras criações exclusivas como o bacalhau do Lago (grelhado e em lascas, com batatas, espinafre, mussarela de búfala e molho de tomate, R$ 75) e o pudim de amêndoa amarga com creme de queijo ao caramelo (R$ 23). Além dos novos pratos, outra importante diferença nota-se no cardápio: o preço. “Apesar da nossa operação ser cara, em Brasília os preços são 20% inferiores”, revela. Alguns ingredientes como frutas, camarão e até o robalo são mais baratos do que em São Paulo, segundo Bettencourt. “A única coisa mais cara em Brasília é o bacalhau, carro-chefe da casa”, diz.

O valor menor também é notado no Gero de Brasília. Como é a única casa do Fasano na cidade, ela oferece pratos de sucesso de outros restaurantes do grupo, como o filé mignon à la rossini. Feito com escalope de foie gras, trufas negras e batatas rösti, custa R$ 97 no Gero da capital federal e R$ 145 no estrelado Fasano de São Paulo.

Mais um bom motivo para curtir o cenário gastronômico brasiliense.

A Bela Sintra Brasília CL, Quadra 105 Bloco D – Loja 35 – Asa Sul (61) 3242-4001 – Brasília – DF Gero SHIN CA 4, lote A, shopping Iguatemi Brasília – Lago Norte (61) 3577-5520 – Brasília – DF Pobre Juan SHIN CA4, lote A, shopping Iguatemi Brasília – Lago Norte (61) 3577-5800 – Brasília – DF O salão do A Bela Sintra, em Brasília

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O chef Thiago Sakamoto

De aprendizes a mestres É comum um aprendiz, depois de anos de estudo, rumar com as próprias pernas para a carreira solo. Depois de 11 anos de um feliz casamento com Jun Sakamoto, no restaurante homônimo, Juraci Pereira tornou-se sócio do novo Aya, aberto no final de julho em Pinheiros. Os tradicionais sushis continuam a ser a linha de frente do sushiman, presente no balcão. Entre as iguarias estão os saborosos niguiris de atum com foie gras e de vieira com sal trufado, que recebem uma leve pincelada de shoyu antes de ser servidos – herança do mestre Sakamoto. Mas, para a nova casa, as regras de Pereira são outras. “Aqui o cliente coloca o quanto de shoyu quiser”, diz o sushiman, relembrando que na casa anterior era Jun Sakamoto quem determinava a quantidade do tempero.

Outro sushiman que ganhou independência foi Thiago Sakamoto, jovem de 24 anos que deixou as barras do quimono de Tsuyoshi Murakami, do paulistano Kinoshita, para comandar o japonês Shaya em 2008 e agora se muda para o Toro, restaurante aberto em julho no bairro de Moema, também em São Paulo. Na nova casa, Sakamoto terá à disposição peixes como carapau, serra e cavalinha e ingredientes como macarrão de batata-doce e sal negro do Havaí para colocar em prática sua criatividade.

Toro alameda dos Anapurus, 1.430 – Moema (11) 2386-6966 – São Paulo – SP Aya – Japanese Cuisine rua Pedroso de Morais, 141 – Pinheiros (11) 2373-6431 – São Paulo – SP

A Itália é aqui A culinária toscana tradicional é a nova atração do paulistano Nico Pasta & Basta (rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga, tel. 11/2068-3000).

Isso se deve à chegada do chef Pasquale Mancini, que construiu sua carreira em Florença, onde viveu com a esposa brasileira por mais de 20 anos. Mas foi trabalhando no La Chiusa, hotel no interior da Toscana, que Pasquale foi convidado a assumir a cozinha do Nico. “Tenho muito interesse pelo Brasil e gostaria de seguir trabalhando por aqui, embora só o tempo dirá”, diz. A partir de receitas como a ribollita (minestrone ao modo toscano com legumes, hortaliças e ervas, R$ 18) e o pici (massa modelada à mão típica de Siena, com parmesão e pimenta-do-reino, R$ 32), o chef consegue imprimir em seu cardápio a “alma” da cozinha camponesa italiana e impressionar os comensais com qualidade, sabor e preços mais do que honestos. (Shoichi Iwashita)

fotos Divulgação

Beatriz Marques

colarinho Cilene Saorin

As sedutoras cervejas italianas Por longo tempo, muitas pessoas na Itália atribuíram às cervejas um papel de coadjuvante na gastronomia. Desta cozinha, sempre saíram cores e sabores incrivelmente envolventes pelas mãos de cozinheiros talentosos. À mesa, igualmente encantadores, estariam sobretudo os vinhos carregando a geografia, a cultura e a tradição gastronômica da região.

Da mesma forma que no Brasil, ali as cervejas eram vistas como bebida limitada às ocasiões de extrema informalidade e despretensão gastronômica. Nessas circunstâncias, as cervejas realmente podem ser consideradas imbatíveis. Mas, sinceramente, seria uma pena se não pudessem ser vislumbradas também em outras tantas ocasiões. Ainda mais diante da inquietude de alguns alquimistas-cervejeiros, que corajosamente se lançaram apresentando suas cervejas artesanais à Itália dos vinhos.

Na região da Lombardia, surgiram o Birrificio Italiano e o Birrificio Del Ducato. A primeira cervejaria é a criadora de rótulos como a Tipopils, uma cerveja refrescante e perfumada, em aromas herbais e cítricos de lúpulo; a Cassissona, que é frisante e exuberante, feita com cassis; e a Scires, uma bebida complexa e instigante, feita com cereja. A segunda é produtora da Nuova Mattina, uma cerveja refrescante e primaveril, com ingredientes inusitados como camomila, semente de coentro, pimenta verde e gengibre, e da Verdi Imperial Stout, licorosa e aconchegante, com aromas que lembram cappuccino. estou bebendo

Pela região do Veneto, se encontra o Birrificio San Gabriel, que elabora a Nera di Tarzo, cerveja encorpada e doce, feita com figo maduro. No Piemonte, nasceram o Birrificio Grado Plato e o Birrificio Baladin.

Entre os muitos rótulos, a primeira produz a Chocarrubica, uma cerveja densa e cremosa, com ingredientes como alfarrobeira, aveia e cacau; e a segunda, a Wayan, refrescante e perfumada, tem aromas cítricos e florais, e a Xyauyù Fumé, bebida licorosa, complexa e alcoólica.

Todas essas cervejarias artesanais têm ampliado significativamente o cenário gastronômico italiano. E também têm surpreendido o mundo com sua visão inteligente e ousada na apresentação de bebidas cheias de personalidade e referências de terroir. Pena que, por enquanto, apenas a Del Ducato e a Baladin sejam comercializadas no Brasil.

A italiana Verdi, do estilo Imperial Stout. De cor negro profundo e espuma densa, apresenta aromas de

chocolate, café e tabaco. Licorosa e seca, com final em boca persistente e surpreendentemente picante – esta receita leva pimenta! Com 8,2% de teor alcoólico, é uma variação que envelhece muito bem na garrafa. A cerveja está em processo de importação para o Brasil, ainda sem preço definido.

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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Teo Musso, em sua primeira visita ao Brasil

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goles ousados O italiano Teo Musso, da cervejaria Baladin, foge dos estilos tradicionais da cerveja e investe no casamento da bebida com a gastronomia por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

A foto ao lado dá uma ideia da irreverência de Teo Musso.

Criador da cervejaria artesanal Baladin, esse italiano de 50 anos é conhecido entre os fanáticos pela bebida como um provocador. Primeiro por ser o primeiro produtor artesanal a elaborar cerveja na terra de dois dos grandes vinhos italianos, o Barolo e o Barbaresco, no Piemonte. Segundo por não seguir nenhum estilo ou regra para criar seus goles cheios de personalidade, que vão desde a adição de coentro e casca de laranja na cerveja Isaac, que homenageia seu filho, até o envelhecimento da bebida em barricas de carvalho usadas, adquiridas de produtores de vinhos, que será lançada no final de 2011 com o nome de Lune e Terre.

Esta trajetória, recheada de histórias divertidas e encorajadoras, foi relatada durante a visita à Brasil Brau, feira de tecnologia em cerveja que aconteceu em julho, em São Paulo. Pela primeira vez no País, Musso teve a oportunidade de beber 50 rótulos nacionais e avisa: “Aqui não há cerveja realmente artesanal.” Fala com o conhecimento de quem produz 20 rótulos da Baladin e comanda dois hotéis-butiques, com restaurantes na Itália e em Marrocos, e um bar em Nova York, em parceria com o renomado chef Mario Batali, sempre com o foco da harmonização de suas geladas com a gastronomia. No Brasil, os rótulos de Musso, importados pela Tarantino, têm preços entre R$ 54 e R$ 230 (garrafas de 750 ml).

Quando passou de apreciador a produtor da bebida?

Como é o desafio de produzir cerveja na terra dos grandes Barolos e Barbarescos?

E quando aconteceu o boom dos cervejeiros artesanais?

O desafio começou em casa, com meus pais. Meu pai cultivava uva e vendia para os produtores. Então imagine o choque familiar quando decidi fazer cerveja...

Como você se apaixonou pela cerveja?

Acho que foi confrontando meu pai. Ele vinha com o vinho à mesa, e eu colocava uma garrafa de cerveja na frente. Com 25 anos, resolvi sair de casa e abri um bar.

No final dos anos 1980, cheguei a importar 250 rótulos de cervejas artesanais de toda a Europa.

No começo dos anos 1990 estudei a elaboração de cervejas na Bélgica e conheci um engenheiro, que via a bebida como números, e um anárquico, que via a cerveja com a alma. Nós nos unimos e, em 1995, estávamos na minha cidade natal, Piozzo, usando tonéis de leite em uma sala de cozimento para fazermos nossa cerveja.

Depois do terceiro cozimento a sala pegou fogo! Muitas vezes, a paixão vai além da razão. Mas foi nesse lugar que nasceu a Baladin.

Como era o cenário do mercado cervejeiro artesanal italiano na época?

Eu fui o primeiro a ter uma cervejaria artesanal na Itália.

Em 1997 decidi mudar a percepção dos italianos sobre cerveja. Quando começou o movimento do Slow Food, a favor da qualidade dos alimentos, achei esse o momento ideal. Com as cervejas Isaac e a Super Baladin em mãos, visitei mais de 500 restaurantes e falava aos proprietários: “Quando algum cliente não quiser tomar vinho, ofereça essa cerveja de qualidade.” Mas descobri que, dos 100 restaurantes que passaram a comprar minha cerveja, só três colocavam a garrafa na mesa do cliente. O restante comprava para consumo da própria equipe e não tinha coragem de servi-la no país do vinho.

Em 2004 tive uma “crise” cervejeira, pois desde 1997 estava em uma luta solitária. Mas em 2005 a Carlsberg (grupo cervejeiro dinamarquês) me premiou como a principal personalidade que une a cerveja e o mundo da restauração. Isso me entusiasmou e resolvi reunir os poucos cervejeiros artesanais para desenvolvermos um trabalho maior com a gastronomia, até desenhamos um copo para melhor degustá-la. O crescimento foi tão grande que de 40 produtores em 2005 passamos para 150 em 2008. Hoje já temos 380 microcervejarias, e quatro mil restaurantes na Itália possuem uma carta de cerveja.

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Por que você optou por divulgar a Baladin em restaurantes e não em bares, onde estão os bebedores de cerveja?

No Brasil não temos a cultura do vinho como na Itália. Qual seria o caminho certo a ser percorrido?

O segredo para conquistar os italianos foi provocar o bebedor de vinho, que é mais exigente por qualidade. Por isso, escolhi os restaurantes. Você pode educar um público que consome cerveja, e ele pode achar uma artesanal interessante, mas não significa que aceitará pagar mais pelo produto.

O erro que acontece no Brasil é posicionar a cerveja artesanal com o que se tem na indústria. A longo prazo, o pequeno produtor terá um problema de sustentabilidade, porque será sempre comparado com os preços das cervejas das grandes indústrias. O posicionamento na qualidade é um caminho. Além de sorte e de coragem.

Grandes indústrias cervejeiras brasileiras adquiriram microcervejarias em seu portfólio. Isso é comum na Itália?

Quais são os próximos passos da Baladin?

A diferença é que na Itália as cervejas artesanais são realmente artesanais, sem pasteurização e filtragem, e adição de outras matérias-primas que as tornam desinteressante para a grande indústria. No Brasil, as artesanais não são assim.

Provei 50 de seus rótulos, mas não vi uma cerveja realmente artesanal – algumas foram até piores do que uma industrial.

Na minha opinião, não foi estabelecido o conceito de artesanal por aqui. Talvez a diferença para vocês é que fazer algo além de Lager e Pilsen seja considerado artesanal.

Quero produzir toda a matéria-prima da cerveja, utopia que se realizará em breve. A cerveja, com 100% de ingredientes italianos, chamará Nacional e a primeira colheita de lúpulo na Itália será em 2012. Além disso, para provocar, terei a Cola Baladin, com matéria-prima vinda de Serra Leoa e da Itália. Quando me perguntam se não me canso de trabalhar, sempre digo que não consigo chamar isso de trabalho. É um estímulo que temos dentro de nós.

Com frutas brasileiras O Degusta Beer é o espaço da Brasil Brau reservado às microcervejarias de todo o País. Nesta edição, 30 pequenos produtores aproveitaram o evento para mostrar suas cervejas feitas com ingredientes raros na bebida, como frutas e frutos brasileiros. Confira alguns deles: A mineira Falke Bier aposta na Vivre pour Vivre, que leva jabuticaba.

Do estilo Lambic, esta Fruit Beer passa por três fermentações: além da levedura normal, recebe a ação de lactobacilos, quando é refermentada. Depois de três anos de “descanso”, ocorre a última fermentação com as leveduras, que consomem a frutose da jabuticaba. Com produção limitada – elaborada apenas na época da colheita da fruta –, são 1.200 garrafas ao ano, ao preço de R$ 200 cada (embalagem de 750 ml).

A Bacuri Beer, com esta típica fruta brasileira, é a aposta da paraense Amazon Beer. É uma Pilsen que ganha o extrato de bacuri no final da maturação. Bem refrescante, com tipicidade da fruta

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óbvia no paladar, poderia ter mais álcool para ser mais vigorosa (somente 1,8%). Criada em 2002 pela cervejaria, que fica na Estação das Docas, em Belém (PA), a Bacuri está sendo engarrafada e deve chegar aos paulistanos no final de agosto, sem preço definido.

Sempre criativa em suas receitas, a Colorado apresentou a GrãoPará, que leva castanha-do-pará na mistura junto com o malte, e adição de rapadura. “As castanhas foram adquiridas cruas e quebradas no mesmo dia da torra, para não termos problemas com a oxidação”, explica João Becker, cervejeiro da Colorado. De estilo Brown Ale, com 8% de álcool, a Grão-Pará é bem equilibrada, com toques tostados, mas sem a intensidade da castanha em boca. Quem gostou do que provou vai ter de esperar para repetir a dose. A cerveja ainda aguarda o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e não há previsão de sua chegada às prateleiras.

Laranja e gengibre são as apostas para aromatizar a Golden Ale, da Mondi Beer, de Pelotas (RS). As raspas de gengibre fresco e a casca da laranja-de-umbigo (ou baía) entram na fervura junto ao lúpulo. O resultado está em goles frutados, com o cítrico da fruta e amargor acentuado. Com 7% de teor alcoólico, a cerveja em embalagem de 600 ml custa cerca de R$ 16. A linha Mondi ainda conta com a Coffee Notes, uma Stout com maceração a frio de grãos de café arábica. “Também estamos fazendo testes com a adição de pêssego, fruta que é bastante forte na região”, diz Samuel Imparato, diretor de produção da cervejaria.

Fotos divulgação

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A Arte de degustAr Conheça o coffee cupping, importante para o controle de qualidade dos melhores cafés por Luciana Mastrorosa, de Poços de Caldas (MG)

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Nos cafezais, o vermelho ou o amarelo vivo dos pequenos grãos maduros parece indicar a qualidade do café. Mas é uma técnica de degustação conhecida como cupping que atesta se esta primeira impressão é realmente verdadeira e se aqueles grãozinhos, depois de colhidos e torrados, têm a qualidade esperada para os cafés especiais.

“O cupping nada mais é do que um processo de aprovação de amostra. Cada vez mais as empresas usam esse método para identificar os grãos que servem ou não”, afirma o especialista Ensei Neto.

Para essa degustação, realizada antes de o produto chegar ao consumidor final, é usado um protocolo que permite avaliar o café torrado e moído sempre da mesma forma. O mais utilizado no mundo é o da Specialty Coffee Association of America (SCAA), que pontua os cafés numa escala decimal com o máximo de 100 pontos. Com as amostras em mãos, o degustador, também chamado de cup taster, deve observar alguns itens fundamentais para dar início à prova, como a temperatura da água, que deve estar em torno de 90ºC e 92ºC, e o tempo de infusão do café, de precisamente quatro minutos. Depois desse período, forma-se uma crosta de pó que deve ser quebrada para o café liberar seus aromas. “Só aí experimentamos a bebida com uma colher especial, arredondada, absorvendo o líquido ruidosamente, como para formar um spray dentro da boca. Mas não é preciso ingerir”, ensina Carolina Franco, degustadora da Lucca Cafés Especiais, em Curitiba (PR), e vencedora do 3º Campeonato Brasileiro de Cup Tasters, realizado em março deste ano.

Nesse momento da prova, o especialista deve ser capaz de reconhecer pontos positivos no café, como doçura e acidez, e possíveis defeitos, caso da adstringência e do amargor acentuados. “Usamos uma tabela de defeitos para classificar os grãos a partir das amostras, e isso é matemático. Mas a bebida na xícara é uma questão subjetiva, é preciso saber degustar para não levar gato por lebre”, explica Javier Faus Neto, diretor comercial da Bourbon Specialty Coffees, que conta com um time de três provadores certificados pela SCAA para degustar as amostras antes de elas seguirem para seus compradores. Nesta degustação, cada tipo de café tem um sabor característico, que pode lembrar caramelo, cítricos, frutas, flores ou nozes. “Avaliamos doçura, acidez, corpo, balanço, e pontuamos. É isso que vai definir o perfil do café”, diz Carolina.

Aprovado no cupping, os cafés são divididos em grupos de acordo com as notas que receberam, e seguem para seus compradores. Acima de 80 pontos, os cafés entram no grupo dos especiais.

“A partir de 85, consideramos que o café é especial de alta qualidade”, explica Ensei Neto. O segredo para uma boa avaliação do produto está ligado à pureza e uniformidade dos grãos, e é isso que os cup tasters tentam identificar na xícara. “Quanto mais puro for o café, melhor será a bebida. À medida que se minimizam os defeitos, o café vai melhorando qualitativamente”, teoriza o especialista. Aqui, vale lembrar que a armazenagem do café após o cupping também deve ser levada em conta: um café de excelente qualidade pode ser arruinado se transportado em um contêiner sujo ou com aromas muito fortes de cargas anteriores.

especiAl pArA espresso O especialista Ensei Neto recorreu à artista plástica Gisele Gandolfi, da Muriqui Cerâmica, para desenvolver uma xícara que preservasse por mais tempo a crema do espresso. Recémlançada, a xícara comporta de 30 a 40 ml da bebida e tem a borda mais curva, o que favorece a duração da crema e promete alongar um pouco mais a experiência sensorial de degustar um bom café.

A peça de cerâmica foi batizada de Ayumi, em homenagem à filha de Ensei. “Em japonês, esse nome indica tudo o que vai para a frente, o que evolui”, explica o especialista. A xícara é vendida num conjunto de três, com pires de madeira em que se encaixam perfeitamente, chamado de régua. “Pensamos na ideia de compartilhamento, de dividir um café com alguém especial”, conta Gisele. As peças podem ser encontradas no ateliê da artista, em São Paulo, por R$ 72 o kit com três unidades.

Mais informações no telefone (11) 3875-2926 ou no www.muriquiceramica.com.br.

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provA em cAsA Os amantes do bom café podem fazer uma sessão de cupping em casa, seguindo as mesmas regras dos especialistas. “Não precisa seguir o protocolo à risca, mas sugiro provar quatro cafés para sentir a diferença”, diz a jovem Carolina Franco, filha da expert Geórgia, e uma das responsáveis por identificar joias da cafeicultura brasileira para oferecer no café de sua família.

A prova começa com a escolha dos cafés: um deve ser dos tipos mais comuns e os demais, especiais, para notar bem as particularidades de cada um. O passo a passo segue as dicas de Carolina e Javier Faus Neto: Primeiro, coloque 8 gramas de cada pó em quatro xícaras pequenas e observe e avalie o aroma do pó seco. Cafés de qualidade duvidosa podem ter cheiro de mofo, papelão ou borracha queimada, enquanto bons grãos costumam apresentar aroma de flores, caramelo, nozes, cereais, cítricos e chocolate.

Despeje 150 ml de água aquecida a uma temperatura

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entre 90ºC e 92ºC em cada xícara e aguarde quatro minutos cronometrados. Com uma colher especial para provas, de formato arredondado, quebre a camada sólida que se formou na superfície do café e sinta o aroma que se desprende da infusão, anotando os detalhes.

Pegue um pouco do café com a colher e prove-o, sorvendo ruidosamente, mas sem engolir o líquido.

A ideia é que o café preencha toda a boca, como se tivesse sido vaporizado. Avalie a doçura, a acidez e o corpo de cada café e anote numa ficha; observe que muita adstringência e amargor em excesso são considerados defeitos.

Limpe a colher com água e passe para o café seguinte, repetindo o mesmo procedimento. Ao final, compare os cafés, dê suas notas e guarde as fichas de avaliação para futuras consultas. É dessa forma que os grandes especialistas viram degustadores: provando, anotando e comparando.

naxícara

Para chegar ao cupping, os grãos passam por várias etapas depois da colheita. “É um processo longo e trabalhoso. O café é colhido, seco e analisado para que sejam verificadas todas as suas características físicas e sensoriais”, conta Vitor Gabira, especialista em cafés da Nespresso. A classificação dos cafés pode ocorrer tanto nas fazendas produtoras como nos entrepostos que recebem grãos de várias fazendas para comercializá-los futuramente. Com o produto em mãos, a classificação começa com a remoção de eventuais defeitos, como grãos pretos, verdes ou ardidos (fermentados), e posterior separação dos grãos de acordo com o tamanho.

Essa triagem é fundamental para evitar problemas na hora da torra: grãos menores podem ficar escuros antes dos outros, o que certamente dará diferença na xícara.

O passo seguinte é separar os grãos selecionados em amostras que passam por uma torra clara antes da segunda fase da classificação: a prova gustativa. “É importante que a torra seja mais clara para valorizar as características naturais do café e não esconder defeitos”, lembra Gabira. Faus Neto, da Bourbon Specialty Coffees, está acostumado a lidar com esse procedimento diariamente. É em seu entreposto em Poços de Caldas (MG) que chegam diversos cafés especiais dos produtores da região, como o bourbon amarelo da fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), usado na composição do blend Dulsão do Brasil, da Nespresso. “Recebemos os grãos dos produtores selecionados e os classificamos.

Em geral, o café que eu exporto tem 21 defeitos, mas alguns compradores têm exigências específicas. O que selecionamos para a Nespresso, por exemplo, tem no máximo seis”, diz Faus Neto. Um café comum, desses vendidos no mercado, pode ter até 800 defeitos.

Acima, à esq., Javier Faus Neto avalia o aroma dos cafés; à dir., o especialista mostra o café antes da torra. Acima, uma mesa de cupping

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Luciana Mastrorosa

Com a mesa posta Todo mundo sabe que receitas apetitosas fazem a alegria de qualquer recepção em casa. Ainda melhor se forem práticas e não esgotarem toda a energia do anfitrião. Pensando nisso, a jovem chef Morena Leite reuniu uma série de pratos saborosos em seu novo Capim Santo – Receitas para receber amigos. O ingrediente que dá nome ao livro (e aos restaurantes da chef, em Trancoso, na Bahia, e na capital paulista) é a estrela dos pratos e entra na composição de delícias como pão de capim-santo, tartar de atum com pérolas de tapioca, picadinho de mignon de cordeiro e até versões de crème brûlée e petit gâteau que destacam o delicado sabor da erva. A obra é ilustrada com fotos dos pratos e traz um mimo para os leitores: um simpático “diário pessoal de registros e encontros”, para anotar suas próprias peripécias na cozinha.

Capim Santo – Receitas para receber amigos Morena Leite – Editora Boccato (96 págs.) – R$ 69

Fique de olho Em O guia gourmet – Cozinhando com chocolate (Larousse, 240 págs., R$ 54,90), de Dwayne Ridgaway. Apesar da diagramação simples, o livro pode inspirar os fãs de chocolate, sempre interessados em novas receitas com a iguaria.

Estão lá diversas opções de bolos, tortas, biscoitos e confeitos de chocolate, além de pratos salgados. Truques e dicas para lidar com o ingrediente também fazem parte do guia.

E no livro Brotos – Receitas da culinária viva (Editora Alaúde, 88 págs., R$ 45). Para os que procuram alternativas saudáveis e saborosas na cozinha – e querem ficar longe de carnes e demais proteínas animais –, a obra da norteamericana Kathleen O’Bannon traz uma visão interessante sobre brotos e sementes germinadas. A autora ensina o processo de cultivo desses alimentos e o preparo de pratos simples para aproveitá-los de maneira original.

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Jamie on the road O chef britânico Jamie Oliver parece ter rodinhas nos pés. Depois de temporadas bem-sucedidas na Itália e nos Estados Unidos, que renderam os livros A Itália de Jamie (Editora Globo) e A América de Jamie Oliver (Editora Globo), Oliver aventurou-se por novas paragens. Desta vez, o roteiro escolhido foi Espanha, Suécia, Marrocos, Grécia e França, passeio devidamente relatado no novo livro Jamie viaja... Além desses países, o britânico acrescentou à jornada uma nova visita à Itália, sua paixão. Veneza foi a cidade escolhida para emprestar suas receitas ao talentoso chef, como o espaguete com vôngoles ou o clássico Bellini, coquetel feito com suco de pêssego e prosecco, um dos ícones do veneziano Harry’s Bar. Entre as apetitosas sugestões de pratos dessa peregrinação culinária estão as tapas espanholas, tagine de frango com azeitonas e limão em conserva marroquino, tortinhas gregas de massa filo com mel, steak tartare francês e cogumelos cremosos suecos. O livro é ricamente ilustrado com belas fotografias de David “Lord” Loftus, que trabalha com Oliver há 12 anos. Resta esperar para onde a comida levará o intrépido chef agora.

Jamie viaja... – Jamie Oliver Editora Globo (360 págs.) – R$ 79,90

A força das estações Os brasileiros estão mal acostumados. Ter muita fartura e frutos frescos o ano todo é uma benesse para a alimentação no País, mas deixar de saborear o alimento na sua época natural, quando se está no auge do sabor, é uma perda irreparável ao paladar. A valorização de ingredientes naturais, respeitando seu tempo de colheita, é o lema das autoras Letícia Ferreira Braga e Ina Gracindo em seu livro Da colheita para a mesa – Receitas para aproveitar o que cada estação tem de melhor. Em suas 204 páginas, com ilustrações de Lavínia Carvalho, as autoras fornecem dicas de compras, como a opção por produtos orgânicos quando possível, um calendário mensal com a melhor época de legumes, frutas e verduras, e cerca de 90 receitas de fácil preparo, com sugestões de cardápios para cada mês.

De leitura simples, a obra vale como um compilado de informações básicas, que precisam ser resgatadas para o nosso dia a dia se tornar mais saboroso e saudável. (Beatriz Marques) Da colheita para a mesa – Receitas para aproveitar o que cada estação tem de melhor – Letícia Ferreira Braga e Ina Gracindo – Casa da Palavra (204 págs.) – R$ 34,90

receitas cuscuz de milho por Mara Salles, do Tordesilhas

(leia reportagem na página 30)

250 g de flocos de milho précozidos; 1 colher (chá) de sal; 300 ml de água cuscuz de milho misture o sal e os flocos de milho pré-cozidos e adicione a água de forma delicada, misturando com as mãos. Use mais água, se necessário. Transfira tudo para uma cuscuzeira e cozinhe em fogo baixo, com a tampa fechada, por 30 minutos. para servir distribua o cuscuz nos pratos e sirva-o quente. É acompanhamento perfeito para um cafezinho. Esfarelado, serve como uma farofa para acompanhar carnes guisadas ou ovos fritos em manteiga. dica da chef para que o cuscuz solte mais fácil da forma, unte a cuscuzeira com um mínimo de manteiga ou óleo. rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

parmigiano all’Aguzzo por Alexandre Romano, do Aguzzo (leia reportagem na página 64)

molho de tomate 500 g de tomates tipo italiano maduros; 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem; 1 dente de alho; 1 folha de louro pequena; sal e pimenta-branca a gosto; água quanto baste

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filé-mignon 2 peças de 120 g de filémignon batido, com 4 mm de espessura; 2 xícaras de (chá) de pão caseiro em cubinhos ou migalhas; 1 ovo ligeiramente batido; 3 colheres (sopa) de sêmola de trigo; 100 ml de azeite de oliva; 1 colher de (chá) de manteiga sem sal clarificada; 20 g de queijo parmesão ralado grosso; sal e pimentado-reino a gosto espaguete 200 g de espaguete (de preferência italiano); sal refinado e sal grosso a gosto; 2 tomates sem pele e sem sementes; 1 ramo de manjericão fresco; 1 fio de azeite de oliva extravirgem; água quanto baste molho faça pequenos cortes em “X” na ponta dos tomates e remova o olho (onde o ramo se prende à fruta). Mergulhe os tomates em água fervente por 30 segundos, remova-os e retire a pele. Separe a polpa das sementes e corte-a grosseiramente. Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco dos tomates. Aqueça o azeite numa panela, em fogo médio, e refogue o alho inteiro. Junte a polpa dos tomates picada e o suco peneirado, tempere tudo com sal e pimenta, acrescente o louro e deixe cozinhar por 20 minutos. Retire o dente de alho e o louro e reserve o molho. filé-mignon tempere os filés com sal e pimenta. Polvilhe a sêmola de trigo sobre os filés e passe-os pelo ovo batido. Em seguida, comprima as migalhas de pão sobre a carne, formando uma crosta. Aqueça o azeite com a manteiga clarificada em uma frigideira, em fogo brando, e frite os filés com cuidado, para não perder a crosta de pão.

Doure-os de ambos os lados, retire-os da frigideira e remova o excesso de gordura com papelabsorvente. Reserve no forno. espaguete corte os tomates em cubinhos, desfolhe o manjericão e misture-os em uma frigideira. Tempere com sal e 1 fio de azeite e reserve.

Cozinhe o espaguete em água abundante temperada com sal grosso até ficar al dente. Escorra o espaguete em seguida e junte-o ao tomate. Misture bem. para servir preaqueça o grill do forno. Cubra os filés com o parmesão e leve-os ao grill.

Deixe gratinar até o queijo derreter. Retire os filés do forno e disponha-os em pratos grandes. Cubra-os com o molho fresco de tomates e guarneça com o espaguete.

Sirva em seguida. dica do chef para clarificar a manteiga, derreta 50 g de manteiga em banhomaria; quando estiver derretida, separe o líquido amarelo da superfície e reserve, desprezando o líquido branco que se forma no fundo da panela.

Reserve a manteiga clarificada na geladeira até a hora de usar. Se não tiver pão caseiro para fazer a crosta dos filés, substititua o ingrediente por pão italiano ou pão de forma, ambos sem casca. rendimento 20 porções preparo 2h30 (+ 4 horas de pré-preparo) execução moderada

torta crumble de maçã Por Giselle Paulino e Claudia Mattos (leia reportagem na página 32)

6 maçãs 1/2 limão (suco) 1 colher (chá) de canela em pó 110 g de aveia 110 g de farinha de trigo 125 g de açúcar mascavo 110 g de manteiga 100 g de nozes moídas 2 laranjas (suco) 2 colheres (sopa) de maple syrup 1 pitada de sal crumble de maçã corte 5 maçãs em pedaços finos e coloque-as numa assadeira.

Adicione o suco de laranja e de limão, metade da canela e 40 g de açúcar mascavo. Misture bem. Espalhe o maple syrup sobre as maçãs e leve-as ao forno médio, a 180ºC, por 20 a 30 minutos. Enquanto isso, misture a aveia, a farinha, o sal e o restante da canela e do açúcar. Pique a manteiga e vá misturando aos poucos com a aveia até ficar com aspecto de farofa. Acrescente as nozes e misture. Retire as maçãs do forno e transfira-as para uma forma com fundo falso. Coloque o crumble sobre as frutas e volte tudo para o forno. Asse por mais 40 minutos até dourar. para servir coloque o crumble em pratinhos de sobremesa e sirva-o com sorvete de creme e fatias da maçã reservada para decorar. dica do chef fazer pequenas porções do crumble em formas individuais com fundo falso facilita na hora de desenformar e deixa o prato mais bonito. rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

Endereços receitas

Aguzzo (11) 3083-7363

strudel de espinafre

Amazon Beer (91) 3212-5401

por Guilherme Bomfim, da A Loja do Chá

Arpège (11) 2283-2768

(leia reportagem na página 56)

massa 125 g de farinha de trigo; 25 g de manteiga; 1 ovo; 3 colheres (sopa) de água quente; 50 g de manteiga clarificada; 1 pitada de sal refinado; farinha de trigo quanto baste para polvilhar recheio 300 g de espinafre picado; 100 g de cebolinha verde fatiada grossa; 100 g de cebola picada; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 15 g de alho picado; 75 g de cream cheese; 4 g de chá verde Nagilima; sal a gosto massa peneire a farinha e o sal em uma tigela. Corte a manteiga comum em cubos pequenos e adicione a farinha peneirada.

Coloque a mistura na batedeira com o gancho de bater massa, juntando gradualmente a água quente e o ovo. Deixe bater por 2 minutos até a massa ficar macia. Transfira-a para um saco plástico e deixe descansar por 30 minutos. Após o descanso, abra a massa sobre uma toalha de mesa enfarinhada, a princípio com o auxílio de um rolo de macarrão, e ao final, com as mãos, até ficar muito fina.

Reserve. recheio refogue o alho e a cebola no azeite, em fogo médio, e adicione o espinafre. Mantenha na panela por 3 minutos e desligue o fogo. Junte o restante dos ingredientes. Deixe esfriar antes de usar.

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strudel coloque o recheio sobre a massa aberta, deixando-o sobre as bordas para poder fechar. Enrole como se fosse um rocambole e feche o strudel com a manteiga clarificada.

Coloque a manteiga clarificada também sobre o strudel e leve ao forno médio, a 180ºC, por 50 minutos, até dourar. para servir corte o strudel em fatias e sirva quente, acompanhado de chá de ervas. dica do chef a massa do strudel deve ser aberta com delicadeza a ponto de ficar quase translúcida, de modo que se consiga ler um jornal através dela. harmonização o chá Ervas para o jantar tem hortelã, camomila, folhas de amora, de morango e de cassis, pétalas de rosas, flores de laranjeira e um pouco de lavanda. É uma mistura que combina com o toque cítrico do Nangilima, que entra na composição do strudel. rendimento 10 porções preparo 1h30 execução moderada

Empório Santa Maria (11) 3643-1010 Enoteca Fasano (11) 3168-1255

Art Mix (11) 3853-2542

Escargots Invernada (24) 2259-2539

Bacco’s (11) 3661-7898

Espaço Zym (11) 3021-5637

Benedixt (11) 3081-5606

Expand (11) 3755-1075

Blue Gardênia (11) 3881-7747

Falke Bier (31) 2551-4300

Cantu 0300 210 1010

Fazenda Genève (21) 3643-6391

Casa da Palavra (21) 2222-3167 Casa Flora (11) 3327-5199 Casa Nova Presentes (11) 4545-2593 Cellar (11) 5531-2419 Cervejaria Colorado (16) 34415090 Chuang Cogumelo (11) 4797-2300 Cimsal (84) 3316-1511 Cogumelos Terras Altas (51) 3343-5814 Decanter (47) 3326-0111 Divino Espaço (11) 5051-1268 Duale Cordeiros (11) 4416-3185 Editora Alaúde (11) 5572-9474 Editora Boccato (11) 3846-5141 Editora Globo (11) 3767-7880

Ravin (11) 5574-5789 Roberto Simões (11) 3082-2922 Roupa de Mesa (11) 3811-9715 Secrets de Famille (11) 3083-7949 Sítio Solidão (24) 24842404 Sonda (11) 2145-6220 Spicy 0800 16 8388

Grand Cru (11) 3062-6388

Staub/Zwilling (11) 3087-3737

GS Internacional (11) 3253–6188

Suxxar (11) 3032-0188

Helix Escargots (11) 3667-5907 Inovini (11) 3623-2280 Interfood (11) 2602-7255 KitchenAid (11) 3081-6105 Larousse do Brasil (11) 3855-2290 M. Dragonetti (11) 3846-8782 Mistral (11) 3372-3400 Mondi Beer contato@ mondibeer. com.br Pão de Açúcar 0800 152 134 Paulo Capri (11) 3266-5965 Premium (31) 3282-1588 Presentes Mickey (11) 3088-0577

Tania Bulhões (11) 30870099 Tarantino Importadora (11) 3092-2337 Villa Germânia (47) 33014500 Vinci (11) 27970000 Viníssimo (11) 4195-5554 Winebrands (11) 2344-5555 World Wine (11) 3383-7477

eugosto

Atriz na cozinha por Luciana Mastrorosa

Foto divulgação

Bruna Lombardi conta como foi a experiência de viver uma chef de cozinha no filme Onde está a felicidade, que estreia este mês no Brasil Bruna, em cena gravada no Mercado Municipal de São Paulo

Receitas afrodisíacas, vinho, comida e uma pitada de amor e aventura se misturam no filme Onde está a felicidade, estrelado pela atriz Bruna Lombardi e dirigido por seu marido, Carlos Alberto Riccelli. Cozinheira de mão-cheia na vida real, Bruna revela seus dotes culinários na telona com a personagem Teodora, uma chef em crise no casamento, que escolhe percorrer o Caminho de Santiago de Compostela, na Espanha, para se encontrar. “Sempre adorei cozinhar, e curti muito todas as aulas que tive para me preparar para o papel”, diz Bruna. O filme estreia no dia 19 de agosto.

Na cozinha da sua personagem Teodora não faltam comidas afrodisíacas. E na sua, o que não pode faltar?

Como foi a experiência de viver uma chef no filme?

E sua cozinha é bastante equipada?

Foi uma delícia! Primeiro porque tive de fazer aulas de cozinha, onde aprendi inúmeras receitas e a cortar tudo com rapidez, do jeito que os chefs fazem. Como gosto de cozinhar para os amigos, foi um processo muito enriquecedor.

Bastante. A gente brinca que nossas cozinhas têm um quê de laboratório. Sempre tem muita fruta em casa, então preparamos geleia de amora, de caqui... Temos até um desidratador de alimentos, para não perder nada.

Banana desidratada fica uma delícia!

Em casa, quem cozinha: você ou o marido?

Provou receitas interessantes durante as filmagens?

Os dois. Eu e o Riccelli adoramos cozinhar, mas cada um faz uma coisa diferente. Gosto muito de frutos do mar, sou ligada em molhos, e ele é o rei das massas.

Usamos produtos orgânicos sempre, porque têm um sabor melhor. O essencial é a qualidade do ingrediente. Como minha personagem no filme, também amo ir ao mercado fazer compras. Não é sempre que consigo ir ao Mercado Municipal, em São Paulo, que é lindo e vale o passeio, mas eu adoro.

Todo dia! Além da comida espanhola deliciosa do catering, tinha sempre muito vinho. O filme foi uma experiência e tanto porque, além de eu viver uma chef, a comida foi uma revelação para mim. Percebi que fazer a peregrinação pelo Caminho de Santiago é duro, é uma missão. Mas notei que todos os peregrinos esperavam loucamente a hora da comida e do vinho. Era o ponto alto do dia, porque às vezes eles estavam em locais onde mal conseguiam tomar banho, mas sentar-se para comer e beber juntos era sempre possível.

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Gosto muito de alho, coentro, gengibre. Acho que a base da boa comida é a simplicidade, mas procuro fazer misturas interessantes de sabores. Acrescentar, por exemplo, nozes ou pinoles a uma massa dá um resultado diferente. Se você tem o dom do improviso, consegue fazer uma comida boa com o que tiver à mão. Gosto de misturar vários tipos de cogumelos e refogá-los com alho e salsinha, uma gotinha de shoyu, e pimenta. Aliás, eu adoro pimenta, principalmente a dedo-de-moça! Minha comida é toda apimentada.

Veja entrevista na íntegra no www.revistamenu.com.br

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