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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 216 ANO 19 R$13,90

ABRIL 2017

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Paleta de cordeiro assada com essência de romãs, por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo

Tradição de Páscoa

TRADIÇÃO DE PÁSCOA ano 19 abril 2017

LEVE À MESA OS SABORES CLÁSSICOS DO CORDEIRO, DO BACALHAU E DO PORCO PARA CELEBRAR A DATA

Prepare sobremesas fáceis e práticas com chocolate

Produtores de Ilhéus agora vão além do cacau na sua produção

Confira a prova de 12 vinhos do Porto de diferentes estilos

abril 2017

14 Entrevista Alain Ducasse conta como administra 23 restaurantes

26

18 Capa Bacalhau, porco e

cordeiro mantêm a tradição da Páscoa

26 Sobremesa Caio Corrêa ensina receitas fáceis de fazer com chocolate

31 Menu Brasil Produtores de Ilhéus investem no chocolate de origem

34 34 Por aí Por que o bacalhau é o

56

peixe mais importante da Noruega?

41 Saca-rolha Vendas de champanhes no Brasil registram queda

42 Portugal Vasco Croft aposta nos vinhos verdes biodinâmicos

que ornam com chocolate

sobre os vinhos do Porto

48 Espanha Saiba como

52 cervejas Conheça as boas

trabalham as cinco das vinícolas da Vega-Sicilia

4

março/2017

novidades geladas do Festival Brasileiro de Cerveja

56 Baixa Seções 07 Editorial gastronomia Faça drinques com chocolate em casa

66 Eu gosto Michael Keaton vive um dos criadores do McDonald’s

08 Online

09 Aperitivos 38 Romeu e Julieta 60 Caderno de receitas 60 Contatos 60 Glossário

Colunas 12 Hotspot 13 Terra estrangeira 40 Café com letras 55 Colarinho 58 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

51 Quiz Teste seu 44 vinhos conhecimento Doze vinhos do Porto

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETOR DE ARTE Oliver Quinto (oliver@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Florise Oliveira e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

editorial

mantendo a tradição Depois de um bom tempo de dessalga e algum de cozimento, via aqueles nacos de bacalhau ainda fumegantes nas mãos de minha mãe sendo transformados em suculentas lascas.

Seu olhar atento para não restar uma espinha sequer recebia o reforço do meu olhar vigilante e curioso – afinal, não era um almoço qualquer. Era o domingo de Páscoa.

O aroma do pescado concorria (ou melhor, complementava) com o dos anéis de cebola levemente caramelizados. Restavam as batatas cozidas e cortadas em rodelas para montar todos os ingredientes em camadas no tradicional refratário de vidro. E, claro, cobertos por uma generosa dose de azeite. Depois de alguns minutos no forno, estava pronta a principal estrela da comemoração, que por tantos anos se repetia em casa.

Muitos de vocês, leitores, devem ter uma história parecida guardada na memória que remete à Páscoa. Assim como o Natal, a data é recheada de sabores tradicionais à mesa e eles não seriam deixados de lado nesta edição. Por isso, trazemos não só o bacalhau, como também o cordeiro e o porco – carnes típicas da época – em deliciosas receitas sugeridas pelo chef Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.

O chocolate também não ficaria de fora. Mas no lugar do clássico ovo, que chega a ser um desafio preparar em casa, convidamos o chef Caio Corrêa, da Boutique CFC, para mostrar sugestões de sobremesas fáceis (e irresistíveis) com o doce.

Ainda falamos sobre a importância do bacalhau para os noruegueses, a aposta que os produtores de cacau de Ilhéus (BA) estão fazendo no chocolate premium, e a avaliação de 12 vinhos do Porto, em diferentes estilos, para finalizar a refeição de Páscoa.

Espero que tenham ótimos momentos na cozinha, para que novas lembranças sejam guardadas com carinho.

Beatriz Marques, redatora-chefe

julho/2016

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online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril.

foto Divulgação

foto Lufe Gomes/divulgação

menuonline

receita

O chef Rodolfo De Santis, do restaurante Nino (SP) ensina a preparar o cavatelli arrabiata, com polvo e peperoncino

chocolate

domingo de Páscoa

Confira o roteiro para a data, como o bacalhau com farofa de brócolis e consomé de chourizo e laranja (R$ 105), do Skye (SP)

@revistamenu

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

Veja a avaliação dos ovos de Páscoa recém-lançados no mercado

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

elacozinhaeleharmoniza

patissierfernando

6min

Claudia Rodrigues, de Londrina (PR) @elacozinhaele harmoniza zabaione com Cointreau e laranja

8

abril/2017

6min

Fernando de Oliveira, de Vinhedo (SP) @patissierfernando bolo de rolo, sorvete de graviola, terra de buriti e spongecake

aperitivos

por Beatriz Marques

foto Istock

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

entrada

A força da carne Mesmo com todas as denúncias sobre a qualidade da carne em diversos frigoríficos, será difícil acabar com a paixão que o brasileiro tem pelo churrasco. A prova está na primeira edição do Congresso Nacional de Carnes e Churrasco – Capital MEATing, que acontece de 21 a 23 de abril, em Brasília. Idealizado pela chef Isabela Oliveira, o evento terá aulas e palestras com especialistas no assunto. “A carne está em ascensão e o público tem buscado qualidade e informação. Mas não há um curso profissional voltado para o churrasco, por isso quis criar algo como referência, buscando os melhores profissionais da área”, explica Isabela. Já estão confirmadas as participações de nomes como

+ mulheres da brasa

o da zootecnista Liliane Suguisawa, do açougueiro inglês Steve West e do cuteleiro artesanal Sandro Boeck, que mostrarão seus ofícios dentro do Brasilia Palace Hotel.

O local também abrigará o MEATing Festival, onde 14 chefs vão preparar churrasco de formas variadas, como a porchetta oferecida por Roberto Ravioli (Casa Ravioli, SP) e o brisket defumado por Carlos Tossi (BOS BBQ, SP). Tanto o congresso quanto o festival são pagos (R$ 1.100 e R$ 220, respectivamente), mas a exposição BRICS Gastro Extension, em que chefs da Rússia, Índia, China e África do Sul mostram como são suas formas tradicionais de churrasquear durante o evento, é gratuita. Mais informações em shakethatbacon.com.br

Fique de olho n’As Braseiras, grupo de mulheres que percorrerá o País para promover a carne. São elas: Aline Marinho e Joana Angélica (Churras Delas) e Ligia Karazawa (Eataly), de SP; Tatiana Busato (Vermelho Grill) e Clarice Chawrtzmann (A Churrasqueira), do RS; Elisabeth Schreiner e Sandra Carvalho, da Meat Shop, em SC; e Caroline Barbosa, da marca Carne&Sabor, do PA.

abril/2017

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quentinhas

fast-food

coM QUAL cHÁ eU VoU? Se depender do indiano Kurush Bharucha (foto), sempre haverá um chá para cada momento do nosso dia. Durante visita ao Brasil para o lançamento dos chás quentes da Lipton, em março, o especialista na segunda bebida mais consumida no mundo ressaltou sua versatilidade e semelhanças com o vinho na hora de harmonizar com comida.

Nossa paixão por café atrapalha o consumo de chás?

Não necessariamente. O chá pode ser uma bebida complementar durante o dia do brasileiro, no final da tarde, para acompanhar refeições, por exemplo.

Existe regra para harmonizar chá e comida?

Costumam ser as mesmas do vinho. As harmonizações precisam de equilíbrio. Chás mais intensos, como o preto, vão bem com carnes e pratos mais gordurosos, por exemplo. Outra dica: coisas que nascem juntas vão bem juntas.

O banchá é perfeito para o sushi, o defumado chá lapsang souchong casa bem com o pato defumado, o chai indiano é ideal para acompanhar os pratos condimentados de seu país.

O sr. tem alguma combinação favorita?

Scones (bolinho inglês) com geleia de framboesa e chá darjeeling.

Quais são os maiores erros na hora de preparar o chá?

Nunca referva a água, para não perder o frescor da bebida. E não use água fervente para fazer chá verde, que é muito delicado. Espere cerca de 30 segundos depois de ferver.

O brasileiro bebe somente 10 xícaras de chá por ano. Em comparação, os ingleses bebem anualmente 549 xícaras e nossos vizinhos chilenos, 416 10

abril/2017

Ovo de chef Em 2016, Lia Quinderé resolveu fazer um convite a alguns chefs amigos para incrementar a comemoração de Páscoa da sua Sucré Patisserie, em Fortaleza (CE). A brincadeira em tom de desafio com Thomas Troisgros, Manu Bufara e Leo Paixão deu tão certo que ela resolveu repetir a dose neste ano.

Desta vez, quem assina a linha de ovos Grand Chef é Carlos Bertolazzi (Zena Caffè, SP), que fez um ovo de chocolate ao leite (33%) recheado de brutti ma buoni (tradicional biscoito italiano de avelãs), e o chef chocolatier Bertrand Busquet (Callebaut), com o ovo praliné de coco queimado com chocolate 50%.

“E o sucesso do ovo de chocolate ao leite com pipoca caramelizada e flor de sal, do Leo Paixão, foi tão grande que resolvemos repetir nesta Páscoa”, conta Lia. Todo o processo de criação dos chefs teve envolvimento direto da chef confeiteira. “A troca foi muito positiva. Como eles não têm muita experiência em doces, exceto o Busquet, algumas ideias foram vetadas, como uso de creme de leite, que tem pouca durabilidade, então fizemos adaptações”, revela.

Cada ovo da linha Grand Chef custa R$ 98 (500 g) e estará à venda no Zena Caffè (SP), no Glouton (BH) e nas lojas físicas e online da Sucré. loja.sucre.com.br

PÁSCOA PARA ADULTOS Apesar de ser uma comemoração que encanta as crianças, várias confeitarias não se esquecem dos adultos na Páscoa – e muitas delas apostam na feliz combinação entre chocolate e bebidas alcoólicas para criar atraentes ovos aos maiores de 18 anos.

A chef Carole Crema, da doceria paulistana que leva seu nome, lança o happy hour trio (R$ 53): miniovos de caipirinha, aperol spritz e caramelo de cerveja artesanal.

Já a Tchocolath, em São Paulo, aposta no ovo meia casca de chocolate ao leite com garrafinhas de ganache de uísque com mel, cachaça ou Baileys (cada um por R$ 88, 290 g). E a paulistana Gallette oferece o ovo de chocolate 85% de Tumaco (Colômbia) com ganache de café e quatro ampolas com licor Cointreau para aplicar diretamente na ganache (R$ 65, 250 g).

Assim, a brincadeira está garantida na Páscoa. carolecrema.com.br / tchocolath.com.br / gallette.eco.br

sala de aula

Biodiversidade brasileira em pauta A organização global de pesquisa para o desenvolvimento Bioversity International acaba de firmar parceria com diversas universidades brasileiras para colaborar no projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição, que tem apoio do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (Pnuma) e da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). A ideia é conservar e promover o uso sustentável da biodiversidade e nesse trabalho será elaborado um livro de receitas com alimentos brasileiros, sob a coordenação do Ministério do Meio Ambiente. No Sudeste, as universidades escolhidas foram Mackenzie e Federal de São Paulo (Unifesp). Entre as espécies nativas da região que serão colocadas em prática estão araçá, jenipapo, taioba e mangaba. O resultado do trabalho, que será desenvolvido por alunos e professores, poderá ser conferido em 2018.

charutos

É permitido fumar no Cateto Bar

cozinheiro Fellipe Zanuto e a limpeza da lula “Em 2006, consegui fazer um estágio no restaurante D.O.M., onde minha função se concentrava no garde manger: picava legumes – cortei muito fettuccine de pupunha!

– e ajudava na limpeza de carnes e frutos do mar. Um dia chegou uma grande quantidade de lulas e fiquei responsável por limpá-las para o jantar. Mas no dia seguinte, logo ouvi um boato que as lulas chegaram ‘estragadas’ na finalização e foram totalmente descartadas. Foi então que entrou o Atala na nossa cozinha (que ficava separada da cozinha do D.O.M.) e perguntou quem tinha limpado a lula. Na hora eu assumi a culpa e me preparei para ouvir o sermão.

Mas o chef foi bastante atencioso e resolveu me mostrar como eu deveria ter feito.

Percebi que o segredo não estava na limpeza em si, mas sim na sua conservação: Atala sempre mantinha as lulas em um recipiente com gelo. Assim, ficavam poucos segundos sem resfriamento. Por mais que eu tenha sido rápido, fez toda a diferença não deixá-las no gelo. As lulas não estragaram de fato, mas não ficaram frescas o suficiente para usá-las. Foi uma lição que uso até hoje em meu restaurante.”

Fellipe Zanuto é chef e proprietário da Hospedaria e A Pizza da Mooca, em São Paulo

fotos Istock/divulgação/reprodução

Pelo menos, em uma segunda-feira por mês, o charuto é mais do que bem-vindo na unidade de Pinheiros do Cateto Bar, em São Paulo. É quando acontece o Smokey Mondays, encontro de amantes dos habanos que já está na 14a edição. “Muitas pessoas que gostam de fumar charuto estavam sentindo falta de um lugar próprio, para se sentirem mais à vontade”, conta Marcio Tirico, um dos sócios do bar. Então decidiu abrir a casa (que normalmente não funciona às segundas) para aulas, conversas e, claro, degustação, que envolvam o tema na chamada VIP Class. A última, que aconteceu em 13 de março, teve palestra sobre o Festival Del Habano, com direito a duas doses de rum (Havana Club 7 Anos e Anejo Reserva), coquetel daiquiri e Partagás Maduro No 1 para fumar, além de lançamento do livro 7 Dias em Havana, do especialista Cesar Adames, por R$ 140 (o preço varia de acordo com o tema). As vagas são limitadas a 20 pessoas. O evento de abril ainda não havia sido definido até o fechamento desta edição, mas deve ocorrer no dia 10. Os interessados devem mandar e-mail para marcio.cateto.bar@gmail.com. facebook.com/catetoartesanal

aprendiz de

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hotspot

Daniela Filomeno

Ostras e vinho locais no Icebergs

SYDNEY

PARA COMEÇAR O DIA...

Entre os hábitos herdados da Inglaterra, o brunch faz sucesso em toda a Austrália. Em Sydney, vale provar os ovos beneditinos (ovo pochê, salmão defumado, molho holandês e brioche, AU$ 22) do Burnt Orange (burntorange.com.au), charmoso café em uma antiga mansão, em Mosman; e o banana bread com queijo mascarpone e manteiga (AU$ 12) do novo e já badalado Boathouse (theboathousesb.com.au), em Shelly Beach.

A culinária asiática tem forte presença em Sydney. O Tetsuya’s (tetsuyas.com) recria pratos japoneses com técnica francesa – criatividade e precisão colocaram o chef Tetsuya Wakuda entre os mais aclamados da Austrália. Em um menu degustação de dez pratos (AU$ 230), é possível comer a truta da Tasmânia e o tooth fish, pescado em águas profundas da Antártica, apenas um mês por ano. Também não deixe de ir ao Mr. Wongs (merivale. com.au/mrwong), melhor chinês da cidade, e pedir o tradicional pato de pequim (AU$ 74). Outra boa pedida é o Cafe Sydney (cafesydney. com), no topo do Customs House, em Circular Quay. Fique na varanda, de frente para a Harbour Bridge, e saboreie o tandoori roasted king salmon (AU$ 39), salmão ao estilo indiano com iogurte de menta, purê apimentado de abóbora e milho carbonizado. E, se estiver em Bondi Beach, vá ao Icebergs Dining Room (idrb.com) no almoço. Com cardápio mediterrâneo, tem ostras frescas locais (AU$ 6 cada), ideais para acompanhar um bom vinho branco australiano e aproveitar o movimento das ondas (e os surfistas tentando se equilibrar nelas)...

...E PARA TERMINAR Tomar drinque nos diversos pubs da Austrália é outro costume vindo dos ingleses. O The Clock (clockhotel.com.au), em Surry Hills, oferece coquetéis refrescantes, como o raspberry rose fizz (AU$ 18), com gim, framboesa, limão, clara de ovo, soda e “spray” de rosa. Já o The Oaks (oakshotel.com.au), em Neutral Bay, é um dos bares mais emblemáticos da cidade, a dez minutos da Harbour Bridge.

Além de drinques, oferece cervejas artesanais e pratos típicos, como a torta de carne e cogumelos com purê de ervilhas (AU$ 23). Um dos mais antigos de Sydney, o Australian Hotel (australianheritagehotel.com) comemora 100 anos e é uma boa oportunidade para quem quiser experimentar a pizza de canguru (AU$ 22, a pequena): a carne vem marinada na pimenta, com azeitonas, cebola caramelizada, cogumelos e queijo feta.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Istock/arquivo pessoal/ reprodução

BOAS GARFADAS

Os irresistíveis drinques do The Clock

terraestrangeira Paulo Machado

F

altavam menos de dez dias para o Brazilian Food Week em Roma, marcado para maio de 2014, e meu chef confeiteiro teve de cancelar sua ida ao festival. Fiquei desesperado, pois precisaria arranjar com urgência alguém habilidoso em fazer doces, com disponibilidade e passaporte em dia. O jeito foi botar a boca no trombone...

Eis que um primo meu lembrou: “Vai cozinhar na Itália, por que não leva tia Sandra? Além de estudar italiano, ela faz doces como ninguém.” Pois adorei a ideia. Nunca comi um pudim de claras melhor que o dela, receita de sua família portuguesa. Quindim, brigadeiros e bolos nunca faltavam em sua casa. Quando o convite foi feito, ela titubeou achando uma loucura, mas falou que sempre teve o sonho de me acompanhar nos eventos pelo mundo. Para meu alívio, ela topou.

Ao apresentar minha tia à equipe da cozinha do Radisson Blu es. Hotel, onde aconteceria o festival, anunciei: “Dona Sandra Barbosa, minha confeiteira”. Expliquei apreensivo ao chef Carmine Nozzolino que Sandra tinha prática em doces brasileiros, porém nunca havia trabalhado em

um restaurante profissional. Ele abriu um sorriso e disse: “Bravissimo!”. Passei a me sentir mais confortável com a aprovação. Ali entendi todo o valor que italianos dão à tradição da comida de casa, a história, as receitas. No final, a cozinha de confeitaria do hotel foi invadida por cozinheiros e estagiários que desejavam aprender com minha tia os segredos dos doces brasileiros.

O público que frequentou o evento aprendeu que a comida brasileira não é só churrasco e feijoada. Servi barreado, moquecas, acarajé, tacacá, farofas, xinxim, carreteiro e, claro, muitos doces feitos pela tia Sandra. Os italianos adoraram o quindim! O brigadeiro foi o mesmo das festas infantis: com granulado e leite condensado vindos do Brasil, em forminhas de papel brilhante. O famoso Romeu e Julieta teve uma releitura à italiana, com goiabada cremosa brasileira e o tradicional parmesão italiano. Ela até se arriscou a fazer um “gelato” de tereré!

O aprendizado foi grande não só para os italianos.

Durante a semana de intenso trabalho, tia Sandra viu que a realidade do dia a dia da cozinha profissional é bem diferente e menos glamourosa do que é mostrado na televisão...

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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ilustração Istock

UMA MAMMA BRASILEIRA EM ROMA

entrevista

Alain Ducasse (o segundo, da esq. para a dir.) e equipe no salão do Le Louis XV

Saiba como o chef Alain Ducasse consegue manter a excelência em seus 23 restaurantes espalhados pelo mundo por Beatriz Marques

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Conquistar três estrelas Michelin, a cotação máxima do renomado guia francês de restaurantes, é algo inatingível para a maioria dos cozinheiros. Agora, alcançar tal insígnia aos 33 anos em um restaurante com menos de três anos de vida, é no mínimo, surpreendente. Esse foi o primeiro feito marcante na carreira invejável de Alain Ducasse, quando estava à frente do Le Louis XV, no Hôtel de Paris, em Mônaco, em 1990.

Nascido em Castel Sarrazin, na França (hoje é naturalizado monegasco) e discípulo de nomes como Michel Guérard, Roger Vergé e Alain Chapel, hoje, aos 60 anos, Ducasse coleciona milhares de admira-

foto Pierre Monetta/divulgação

Com a palavra, 18 estrelas Michelin

Le Louis XV, do Hôtel de Paris, em Mônaco, foi o primeiro restaurante dentro de hotel a receber três estrelas do Guia Michelin

assadeira, O Velhão Gabriel/divulgação foto Pierre Monetta/Jean-Pierre

dores e, claro, estrelas. Seu império gastronômico contabiliza 23 restaurantes em sete países, sendo três deles tri-estrelados (Alain Ducasse at the Dorchester, em Londres; Alain Ducasse au Plaza Athénée, em Paris; e Le Louis XV, que continua no auge), sem contar dois hotéis na Provença e uma escola de cozinha na capital francesa, que já fez parcerias com diversas instituições ao redor do globo – no Brasil, a Alain Ducasse Formation mantém ligação com a Universidade Estácio. Na entrevista a seguir, ele fala como consegue conciliar qualidade e quantidade em seu invejável modelo de negócios.

Na apresentação de seu site, o sr. diz: “Eu dou a cada restaurante sua própria linha editorial”. Mas como isso ocorre na prática?

Graças a muito trabalho! Quero que cada um dos meus restaurantes conte uma história específica.

Para alcançá-lo, tudo conta. A cozinha, é claro. No entanto, também a lista de vinhos, bem como o design de interiores e as louças. Sem contar os uniformes do pessoal e, mais importante, o estilo de serviço. Em poucas palavras: não há detalhes insignificantes. Cada um deles deve ser coerente com a

La Bastide de Moustiers, um dos hotéis de Ducasse na Provença

ideia geral e trazer sua contribuição para a personalidade do restaurante. Para dar uma pista dos esforços que são exigidos, eu diria que abrir um restaurante requer aproximadamente dois anos e implica dezenas de especialistas de nossa empresa.

Quais são os pré-requisitos necessários para um restaurante de Alain Ducasse ser aberto?

Alguns deles são padrões na indústria: localização e equipamento técnico da cozinha – certamente, somos mais exigentes do que outros nessas áreas. No entanto, o mais importante para mim são os fornecedores.

Dado o papel-chave dos produtos na minha filosofia culinária, a identificação dos melhores produtores locais é dramaticamente importante.

Como os menus de cada restaurante são definidos? É de acordo com a estação?

Sim, é o parâmetro número um: quais são os produtos disponíveis aqui e agora? Então vem – novamente – a história que eu quero dizer aos clientes. Existem centenas de maneiras de usar uma cenoura, lentilhas ou um pedaço de peixe. A decisão baseia-se no tipo de experiência que queremos oferecer aos nossos clientes.

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entrevista Cookpot de legumes de primavera, um dos pratos mais emblemáticos do chef francês

confira a receita na pág. 60

Até qual ponto um chef de seu restaurante pode ir?

Eu sou aquele que dá a direção, definindo a linha culinária. Então depende de meus chefs interpretá-la todos os dias, trazendo sua própria sensibilidade pessoal.

Quais pratos mais definem sua filosofia de trabalho?

Gostaria de dar dois exemplos. Um remonta a 27 de maio de 1987, no dia em que abri o Le Louis XV, meu restaurante em Mônaco. Propus um menu inteiramente à base de vegetais, chamado “Les Jardins de Provence”. O segundo é o “Cookpot”, que é feito de legumes lentamente cozidos em uma caçarola individual. É tipicamente uma receita “glocal”: a estrutura e a técnica são as mesmas em toda parte, contudo a receita muda de acordo com as estações e os recursos locais. É local e global.

Há alguma cozinha em que o sr. gostaria de se aprofundar?

Quando você é apaixonado pela natureza, o campo de pesquisa e descobertas é imenso. Eu literalmente descubro novos produtos e novas técnicas todos os dias.

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Visitei recentemente uma plantação de cacau no Brasil, no estado da Bahia (em agosto de 2016, Ducasse visitou as fazendas do produtor João Tavares, acompanhado por Nicholas Berger, chocolatier da empresa).

Seu cacau está provavelmente entre os melhores do mundo e eu decidi torná-los um dos meus fornecedores de cacau para a minha “Manufacture du chocolat”, em Paris. Eu também fui ao Laos, em uma plantação de café, no Planalto Bolaven. Quero fazer com o café o que já faço com chocolate.

Em paralelo, eu também mergulho nas tradições culinárias europeias, bastante locais. Na Bastide de Moustiers, a minha pousada na Provença, o chef Frédéric Garnier está trabalhando com produtores locais que oferecem produtos excepcionais e desenvolvemos uma versão muito emocionante e contemporânea da cozinha provençal rural.

Como o sr. define a “cozinha natural” oferecida no Plaza Athénée, em Paris? É uma tendência mundial?

Como mencionei anteriormente, levar em conta a natureza, de fato, tornou-se uma tendência global. E

acho esse interesse muito positivo. Os recursos do planeta precisam ser usados com cuidado. Os chefs podem ajudar os hábitos alimentares a evoluírem: menos gordura, menos açúcar, menos sal, menos proteína animal e mais frutas, mais vegetais, mais cereais. É melhor para a Terra.

Alain Ducasse e Dominique Lory, chef executivo do Le Louis XV

Sete países possuem seus restaurantes, muitos de diferentes culturas. Quais foram os maiores desafios que encontrou?

Devemos encontrar o equilíbrio certo entre o esperado e o inesperado. Quero dizer que, quando nossos clientes vêm a nossos restaurantes, eles desejam encontrar algum tipo de surpresa. No entanto, eles não querem se perder e devem encontrar algumas referências de sabor. Em cada país, em cada restaurante, devemos precisamente afinar esses dois aspectos opostos.

O Le Louis XV foi o primeiro restaurante de hotel a receber três estrelas do Guia Michelin. Foi um marco para a hospitalidade?

Certamente. Até os anos 1980, as estrelas Michelin eram mais comumente atribuídas aos chefs “autoempreendedores”. O príncipe Rainier III deve ser creditado por sua visão: criar um restaurante que reflete o nível de excelência do Hôtel de Paris. Desde então, a maioria dos melhores hotéis e cadeias hoteleiras vem desenvolvendo a mesma estratégia.

O público de seus restaurantes em Mônaco tendem a ser mais exigentes?

Eles sempre foram muito exigentes. No entanto, a natureza de suas exigências está se modificando. Eles estão cada vez mais deixando de lado os tradicionais códigos de luxo, de olho em uma cozinha mais contemporânea e saudável. Eles também apreciam viver uma experiência genuína. Além de Le Louis XV, por exemplo, estamos dirigindo um restaurante sazonal, La Trattoria, que presta homenagem aos produtos e receitas da Toscana.

Nossos clientes gostam de fazer esta viagem culinária, calmamente sentados em frente ao Mar Mediterrâneo.

foto Pierre Monetta/divulgação

O sr. acredita que o Guia Michelin tem a mesma relevância de duas décadas atrás?

O lançamento do Michelin é sempre altamente examinado por foodies e imprensa. Para um chef, receber uma estrela Michelin tem um impacto muito significativo sobre o seu negócio e carreira. Hoje, a reputação do restaurante também é formada pelas redes sociais e plataformas especializadas.

Como o sr. avalia a crítica gastronômica com o avanço das redes sociais?

Ambos têm um papel a desempenhar. Ser avaliado por um jornal ou revista tem a mesma importância do que ser por nosso cliente. Se você espera o benefício de ser avaliado positivamente, você deve aceitar o risco de ser negativamente julgado.

Como vê o Brasil na cena gastronômica mundial?

O Brasil tem todas as cartas vencedoras nas mãos: natureza rica, diversidade de tradições culinárias e interesse crescente pela boa comida. Alguns pioneiros como Alex Atala estão liderando o caminho. Esse imenso potencial tem de ser desenvolvido.

Seria possível ter um restaurante de Alain Ducasse no Brasil?

Prometido: se isso acontecer, eu vou lhe dizer!

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Por que chefs e restaurantes não conseguem abrir mão dos pratos clássicos durante a Páscoa?

Datas especiais como a Páscoa, neste mês de abril, giram em torno de uma palavra: tradição. A palavra vem do latim e seu sentido original é “transmissão”. Não à toa, as receitas preparadas nesta época muitas vezes são aquelas que foram transmitidas da sua avó para sua mãe e, depois, para você. Também é muito provável que o cardápio siga outra tradição, a de comer bacalhau, um hábito que surgiu por causa da proibição da Igreja Católica, ainda na Europa, de comer carne durante a Quaresma e que foi passado a nós pelos portugueses – os patrícios têm o maior índice de consumo de bacalhau per capita, cerca de sete quilos. A ideia por trás disso é relembrar tempos antigos, bons ou ruins, e manter essa memória viva.

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Para os chefs, porém, a tradição pode ser uma espécie de amarra. Pergunte a um deles qual prato não pode faltar nesta data e a resposta mais provável será “bacalhau” – e o mesmo acontece no Natal, quando peru assado e tender são onipresentes. “Raramente as pessoas procuram novidades nessas épocas”, afirma o chef-banqueteiro Charlô Whately, que, além do bufê que leva seu nome, tem as casas Bistrô Charlô e o Cha Cha (todos em São Paulo). “Comercialmente, não acho viável. No nosso caso, que aceitamos encomendas para datas especiais, são poucos os clientes que fogem do comum e encomendam um peixe com farofa ou um ceviche, por exemplo”, conta.

copos e bowl, D.Filipa; travessa, Atelier de Ceramica Stella Ferraz; guardanapo, Valencien; trinchante, Forma Inox

por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

ACERTE O CORDEIRO Por ser um cabrito mais novo, tem a carne mais macia, mas é preciso alguns cuidados para que ela não fique seca nem dura. Os melhores métodos de cocção são na grelha, em cortes não muito grandes, assada ou braseada. Costeletas e lombo de cordeiro têm sabor mais suave que pedaços como o pernil, que têm mais músculo e gosto mais forte, característica que pode incomodar alguns paladares.

Paleta de cordeiro com xarope de romã: opção diferente para celebrar a Páscoa

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AMIGO DO BACALHAU

guardanapo, Tania Bulhões Home; prato, Rosa dos Ventos

O bacalhau da Catalunha acompanha abobrinha e berinjela e é frito rapidamente no azeite

Há dicas importantes para deixar o bacalhau impecável. Para dessalgálo, use apenas água gelada, trocando-a várias vezes – só cuidado para não dessalgar demais, para não perder em sabor. O azeite, usado para cozinhar o bacalhau já dessalgado, é importante para interagir com o colágeno do peixe e dar cremosidade ao prato. O segredo é aquecer o azeite em temperatura abaixo de 100ºC, para que o pescado seja cozido, em vez de frito. A batata, acompanhamento clássico do bacalhau, deve ser cortada de maneira que o tempo de seu cozimento seja igual ao do bacalhau.

E fique atento ao ponto do peixe: cozinhe até o momento que a carne ficar macia e se desfazer com o toque do garfo. Se cozinhar demais, o peixe ficará seco

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guardanapo, Tania BulhĂľes Home; prato, Rosa dos Ventos

A galette tem camadas de batata, maçã e bacalhau e pode ser servida como uma torta

SEM MEDO DO PORCO A carne de porco pode ser preparada de diversas maneiras: assada, frita, grelhada, cozida, etc. Cortes maiores, como o pernil, vão melhores assados por longos períodos, o que dá tempo de a carne atingir a temperatura interna de 70ºC, recomendada pela Anvisa para consumo seguro.

Cortes mais magros, como o lombo, podem ser preparados mais rapidamente, enquanto os com osso também se beneficiam de cozimentos mais prolongados.

Pernil de porco ao molho de cítricos, para festejar o fim da Quaresma

travessa, Rosa dos Ventos; trinchante, D.Filipa; guardanapo, Camicado

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espátula, Kirk's; guardanapo, Tania Bulhões Home

A quiche com panceta e cebolinha é sugestão de acompanhamento

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confira as receitas das págs.

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O chef Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, e autor das receitas desta reportagem

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Para a mesa ficar diversificada, aposte na salada de alface com gomos de tangerina te nas culinárias das regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul e, em menor grau, no Nordeste e Norte do País. O pernil, até por ser maior, combina com o clima de festa. Já o cordeiro, que é muito mais consumido na Europa, é outro corte que pode surpreender e agradar.

E foi para compor um cardápio de Páscoa variado que convidamos o chef Carlos Siffert para preparar as receitas desta reportagem.

Para a Menu, ele preparou pratos de inspiração clássica, mas com alguns toques diferentes, para você variar. O bacalhau da Catalunha, por exemplo, leva pimentões e tomates, mas também abobrinha e berinjela, dois ingredientes que não costumam aparecer junto ao pescado. No caso do porco, o chef escolheu um minipernil que se destaca pelo molho cítrico, com açúcar e especiarias. Já a paleta de cordeiro traz sabores do Oriente Médio e leva zatar e xarope de romã. Para acompanhar, salada de alface friseé, erva-doce e tangerina; feijão branco com manteiga de ervas; e torta aberta de cebolinha e panceta. Assim, a comemoração está completa. Boa Páscoa!

Escola Wilma Kövesi de Cozinha rua Cristiano Viana, 224 – Pinheiros (11) 3063-1592 – São Paulo – SP wkcozinha.com.br

bowl, Atelier de Ceramica Stella Ferraz; guardanapo, Tania Bulhões Home

Carlos Siffert, professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha e consultor do empório Casa Santa Luzia, ambos em São Paulo, passa pela mesma dificuldade. “A palavra-chave é o bacalhau. A festa é muito emblemática e, tem uma parte da clientela que ainda resiste”, diz o chef, que cria os pratos à venda no empório paulistano. E, geralmente, na forma de receitas clássicas, como o bacalhau à portuguesa (lombo assado em azeite extravirgem, com cebolas e alho-poró confitados e azeitonas pretas). “Uns 70% das receitas são mais tradicionais. No restante, testamos coisas novas e revisitamos alguns clássicos”, explica Siffert. Para repaginar pratos consagrados, o chef tem usado ingredientes mais comuns em Portugal, como natas e migas.

Onde os chefs conseguem fazer diferença é na aplicação de técnicas de cozimento mais recentes, que deixam o peixe com textura e sabor muito melhores. “O bacalhau de boa qualidade é como se fosse um caviar. Tem que ter um cozimento cuidadoso”, diz Siffert. O chef ensina que a melhor maneira de cozinhar o pescado, já dessalgado, é no azeite. “É um peixe muito amigo da gordura”, diz.

Também é importante manter a pele, pois ela tem colágeno que serve tanto para proteger o ingrediente do calor quanto para manter a estrutura das postas.

Embora o bacalhau reine absoluto nesta época, ele também pode ser acompanhado por outros pratos, que funcionam mais como coadjuvantes e aparecem no domingo de Páscoa, quando o consumo de carne volta a ser permitido (ao menos pela Igreja Católica). No Brasil, a mais popular é a de porco – animal que nos acompanha desde a época da colonização e é presença constan-

Deixe o ovo de lado e aposte em receitas práticas com o tradicional doce de Páscoa por Pedro Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ produção Florise Oliveira

bowls, LeLis Blanc Casa; guardanapo e colheres, D.Filipa

Cheesecake feito na medida para agradar aos fãs de chocolate

madeira, O Velhão; espátula, Cecilia Dale; pratos e guardanapo, Tania Bulhões Home; jarra e potinhos de vidro, Utilplast; souplat branco, RS Casa

e t a l o c o h l i c á F C

sobremesa

bowls, LeLis Blanc Casa; guardanapo e colheres, D.Filipa

madeira, O Velhão; espátula, Cecilia Dale; pratos e guardanapo, Tania Bulhões Home; jarra e potinhos de vidro, Utilplast; souplat branco, RS Casa

Assim como aconteceu com o panetone, que ganhou status de presente durante o Natal (leia na edição 212), os ovos de chocolate passaram a ser uma maneira de agradar aos amigos e parentes queridos durante a Páscoa. Segundo pesquisa da Conecta-í para a Associação Brasileira da Indústria do Chocolates, Cacau e Amendoim (Abicab), essa é a data comemorativa em que mais se costuma presentear alguém com chocolate, um hábito adotado por 63% dos brasileiros.

Por isso, a cada ano que passa, as prateleiras dos supermercados são inundadas por mais novidades. “Para 2017, as indústrias prepararam cerca de 120 lançamentos e as variedades incluem opções para todas as faixas etárias, com licenciamentos variados, ovos com maior teor de cacau, sem lactose e diet, além de produtos com embalagens diferenciadas”, explica o presidente da Abicab, Ubiracy Fonseca.

Na preferência do consumidor, os produtos com chocolate ao leite reinam absolutos: 42% dos brasileiros preferem essa versão do doce, seguido pelo meio amargo (31%) e pelo branco (13%). Já o setor de produtos com mais de 60% de cacau ainda engatinha.

“O consumo dos chocolates com alto teor de cacau ainda é muito pequeno no Brasil, mas vem crescendo”, afirma Fonseca.

Fazer ovos de Páscoa em casa, porém, pode ser um desafio para quem não tem as habilidades de um chef confeiteiro. É preciso derreter o chocolate e fazer a temperagem (processo em que o ingrediente primeiro é derretido e, depois, resfriado a 36ºC antes de ser moldado). Sem falar nas formas e outros apetrechos que nem todo mundo tem à disposição em casa.

Uma opção mais fácil e que tem tudo para agradar no almoço de Páscoa é se aventurar a fazer doces com (bastante) chocolate. Há receitas mais tranquilas de preparar e que

A musse de chocolate fica crocante com a farofa de cacau

podem ser feitas, inclusive, com a ajuda dos pequenos.

E, para você caprichar nas sobremesas, pedimos ajuda ao chef Caio Corrêa, da Boutique CFC, em São Paulo, que preparou as receitas desta reportagem.

Embora o paladar brasileiro seja mais doce, Corrêa ensina que é melhor deixar o chocolate ao leite de lado e usar o meio amargo para executar as receitas. “Assim você pode controlar a quantidade de açúcar que vai na sobremesa”, explica. E ninguém vai reclamar. “Nossa sobremesa mais vendida é feita com o meio amargo, mas você não conta, porque aí as pessoas não comem”, brinca. Outra dica do chef é escolher doces grandes, como bolos, cheesecakes e musses. Para dar um toque mais “profissional”, a sugestão abril/2017

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madeira, O Velhão; guardanapo D.Filipa; descanso de metal ,Camicado

madeira, O Velhão; guardanapo, Valencien; colheres, Blue Gardenia

A verrine de chocolate branco queimado também tem chocolate 70% para equilibrar a doçura

madeira, O Velhão; guardanapo D.Filipa; descanso de metal ,Camicado

madeira, O Velhão; guardanapo, Valencien; colheres, Blue Gardenia

Muffins de chocolate: receita fácil e que pode ser preparada com as crianças

sobremesa

Os cookies são uma opção para presentear no lugar do ovo de Páscoa

n co a r B

Baixa

O chef Caio Corrêa, autor das receitas com bastante chocolate

 A queda pela procura também demonstra que o paladar do brasileiro está mudando, segundo Vilma Martins, diretora de operações da Vila Chocolat, em São Paulo. “Ganha o consumidor, que tem um produto mais saudável e aprecia um chocolate com sabor mais intenso”, diz ela. 

confira as receitas nas págs.

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Boutique CFC rua Doutor Melo Alves, 438 – Cerqueira César (11) 3081-0858 – São Paulo – SP cfcpatissier.com.br

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A chef confeiteira Lia Quinderé, da Sucré, em Fortaleza (CE), explica ainda que essa variedade é menos viável financeiramente, pois leva muita manteiga de cacau, que é um ingrediente caro. “A solução mais comum que muitos adotam para baratear o produto é aumentar o uso de gordura, mas isso prejudica o sabor, algo que não adotamos na Sucré”, conta.

madeira, O Velhão; fita, Rica Festa; guardanapo Depósito Kariri

são as verrines – doces montados em copinhos ou taças.

“Fica charmoso e é prático de servir”, afirma.

E, quem quiser variar, pode combinar as diferentes receitas do chef para criar um novo prato. Por exemplo, no caso da verrine de chocolate branco brûlé, é possível fazer só a musse ou a receita de chocolate cremoso 70%.

“Dá para brincar bastante”, diz Corrêa. Ainda há mais receitas para você se divertir, como o cheesecake de chocolate, a musse com farofa de cacau, o muffin e o cookie de chocolate. Que sua Páscoa seja doce!

Já reparou que há cada vez menos doces feitos com chocolate branco nas vitrines? Embora ainda represente 13% da preferência dos brasileiros, essa versão está em baixa, explicam os chefs confeiteiros.

Um dos motivos apontados pelo chef Caio Corrêa é que ele é considerado menos saudável que os outros tipos, como aqueles com 60% ou 70% de cacau. Seu preparo basicamente consiste em manteiga de cacau, açúcar e leite.

Da á r v o r e a a r b a a r ar p menubrasil

A produção de chocolate de origem em Ilhéus representa um novo capítulo na saga do cacau no sul da Bahia

foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

por Cintia Oliveira, de Ilhéus (BA)*

Ricardo Mororó: em 40 anos participou de diversos projetos que fomentaram o desenvolvimento do mercado cacaueiro

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ça, durante anos investimos em tecnologia, tanto para melhorar a cadeia produtiva quanto para que os fazendeiros pudessem produzir o seu chocolate”, diz Mororó.

Atualmente, há 42 marcas de chocolate na região, 18 delas reunidas na Associação de Produtores de Cacau e Chocolate Mata Atlântica Sul Bahia, fundada no ano passado. “Além de promover e fazer o marketing de nosso produto, criamos uma comissão multidisciplinar para certificar os chocolates da região. A nossa preocupação é preservar a sua qualidade”, afirma o proprietário da Fazenda Yrerê, que preside a entidade. Entre os critérios que serão levados em conta para a obtenção do selo, que entrará em vigor no fim do ano, o chocolate deverá ser produzido com cacau do sul da Bahia, apenas por fábricas credenciadas pela entidade e terá que ter, no mínimo, 60% de cacau.

Entre os associados, há produtores como Francisco Correia, que lançou em 2004 a marca Coroa Azul, de Ilhéus. Cerca de 5% de sua produção – o restante é vendido como commodity para grandes indústrias, assim como fazem todos os produtores de cacau da região – é destinada para a elaboração de um chocolate com 70% de cacau, que chega ao mercado ao custo de R$ 25 (100 gramas).

Atualmente está presente na Bahia, nas regiões sul e Sudeste do País e, recentemente, conseguiu levar o seu produto para o Uruguai e os Estados Unidos. “Há uma tendência do consumidor em rastrear toda a cadeia produtiva do que consome. Como somos nós mesmos que produzimos nossas próprias amêndoas, é mais fácil ter controle do produto final”, afirma Correia.

A partir de agora, os produtores poderão contar com um auxílio e tanto: em março foi inaugurado em Ilhéus o Centro de Inovação do Cacau, um laboratório pertencente ao Parque Científico e Tecnológico do Sul da Bahia (PCTSul), criado em parceria com diversas instituições locais, que tem o objetivo de realizar análises físico-químicas de amêndoas de cacau da região. “Com isso, os fazendeiros e produtores terão a possibilidade de receber uma análise detalhada de cada lote, em diferentes etapas de fermentação, e melhorar a qualidade de seus produtos”, afirma o diretor técnico Cristiano Villela.

Embora apenas 5% do cacau da região sejam voltados para a produção de chocolate de origem, trata-se de um mercado promissor. “Enquanto um quilo de cacau vale cerca de R$ 10, um quilo de chocolate pode chegar a R$ 120. Sem dúvida, os empreendedores enxergam na produção de chocolate uma forma de agregar valor ao seu produto”, afirma Marco Lessa, presidente da Costa do Cacau Convention & Visitors Bureau e diretor do Festival Internacional do Chocolate e Cacau (leia mais no box).

foto Ana Lee/divulgação

“Sob o sol, os grãos de cacau que secam viram brasas acesas e sobre estas brasas dançam os homens, revolvendo-as para que o cacau seja cacau ‘superior’”, escreveu Jorge Amado (1912 -2001) em São Jorge de Ilhéus (1944), um entre os seus inúmeros romances que retratam a fase áurea da cultura cacaueira no sul da Bahia. Infelizmente, sabemos que a continuação dessa história gloriosa, que até meados da década de 1920 posicionou o Brasil como o maior produtor de cacau no mundo, não é tão feliz: a chegada do fungo Crinipellis perniciosa, ou vassoura-debruxa, em 1989, dizimou as lavouras da região.

Mas, de uma década para cá, esse roteiro ganhou um novo capítulo: produtores da região têm dedicado parte de sua produção para o chocolate de origem. “Passamos boa parte da década de 1990 lamentando os prejuízos.

Até que vimos no movimento bean-to-bar (da amêndoa para a barra), na Califórnia (EUA), uma possibilidade para driblar a crise. Mas, no nosso caso, é tree-to-bar (da árvore para a barra)”, conta o produtor Gerson Marques, da Fazenda Yrerê, nos arredores de Ilhéus (BA).

Sem dúvida, o divisor de águas foi em 2009, quando uma comissão formada por produtores da região foi ao Le Salon du Chocolat, uma das feiras de chocolate mais importantes do mundo, na França, e viu que o cacau brasileiro podia ir além da commodity. Tanto que, no ano seguinte, o cacau da Fazenda João Tavares foi considerado o melhor do mundo. “Os europeus sempre consideraram o nosso cacau ‘ordinário’, por características como amargor, acidez e adstringência. Mas sempre tivemos uma amêndoa de qualidade superior”, afirma Ricardo Mororó, gerente geral da Mendoá, em Ilhéus. Ele, que foi técnico da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) por cerca de quatro décadas, acredita que o desenvolvimento tecnológico ajudou a tornar o cacau da região superior. “Embora o Brasil tenha perdido a lideran-

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Circuito do chocolate

* A jornalista viajou a convite do Festival Internacional do Chocolate e Cacau

Em sentido horário, o processo de produção do chocolate, que começa no fruto e termina na barra

fotos Ana Lee/divulgação

Um dos eventos emblemáticos do setor no País é o Festival Internacional do Chocolate e Cacau, que acontece anualmente em Ilhéus (BA), em Belém (PA) e, pela primeira vez, desembarca em São Paulo nos dias 2 e 4 de julho, no pavilhão da Bienal, dentro do Parque do Ibirapuera. O festival reunirá cerca de 80 expositores e terá uma programação recheada de palestras e aulas-show com chefs como Giuliana Cupini, Abner Ivan e Lucas Corazza, e com a especialista em chocolates francesa Chloé DoutreRoussel. Durante o evento, será lançado o e-commerce Chocolat, que irá comercializar, principalmente, os chocolates produzidos do sul da Bahia. Ainda neste ano, o festival acontece em Ilhéus entre os dias 20 e 23 de julho. E, em Belém, entre os dias 21 e 24 de setembro. A expectativa é levar o evento para outras capitais brasileiras. “Ainda estamos em negociação, mas pretendemos realizar edições mensais em diversos Estados, para criar um circuito dedicado ao chocolate”, promete Marco Lessa, diretor do Festival. festivaldochocolate.com

A cidade de Tromsø, ao norte da Noruega, região na qual se concentra o setor da pesca; abaixo, bacalhau salgado produzido no país escandinavo

poraí

De onde vem o bacalhau?

Descubra por que o peixe seco e salgado é tão importante para a Noruega por Pedro Marques, de Tromsø (Noruega)*

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A resposta para a pergunta do título até que é simples: o gadus morhua, primeiro peixe a ser transformado em bacalhau após ser seco e salgado, vem das águas do norte do Oceano Atlântico. Mais especificamente, da costa da Noruega, que, embora seja uma nação pequena, tem mais de 100 mil quilômetros de litoral, incluindo aí seus fiordes e suas ilhas, segundo o escritório oficial de estatísticas do país, o Statistics Norway.

O clima gelado também tem um importante papel, pois os peixes se adaptam melhor às aguas geladas – motivo que faz a Noruega ter o maior estoque de bacalhau do mundo, tendo exportado cerca de 90 mil toneladas do pescado em 2015. A geografia, porém, é apenas uma das explicações para entender a importância do peixe no país nórdico.

Andando pela Noruega e conversando com as pessoas, é comum ouvir com frequência a mesma frase: “Nós noruegueses sempre fomos

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confira as receitas na pág. 64

fotos Pedro Marques

pescadores e humildes”, lembra Rita Karslen, herdeira e diretora administrativa da Brødrene Karlsen, empresa que processa toneladas de bacalhau na distante ilha de Husøy, ao norte do país. A palavra “sempre” não é um eufemismo. Há registros de que o peixe salgado e seco ao vento tenha sido produzido pelos noruegueses – que naquela época eram mais conhecidos pelo resto do mundo como vikings – desde o século 12.

Por ser praticamente indestrutível, o peixe era levado em várias expedições e também bastante procurado por outros povos, que os carregavam em suas viagens marítimas pelo mundo. Caso dos portugueses, que já no século 16 tinham estoques de bacalhau nos barcos que chegaram ao Brasil.

Essa procura transformou o bacalhau em uma mercadoria importante e levou ao surgimento de uma indústria pesqueira que só perdeu espaço no final dos anos 1950, quando campos de petróleo foram descobertos no Mar do Norte e trouxeram uma riqueza considerável ao país – essa riqueza, aliás, é uma das explicações para a Noruega ocupar hoje a primeira posição no Índice de Desenvolvimento Humano da Organização das Nações Unidas. “A pesca tem sido a espinha dorsal da nossa economia por séculos. É claro que o petróleo é importante, mas são os peixes que nos sustentaram por todos esses anos. Por isso temos essa relação entre as pessoas e o mar”, diz Randi Karlsen, gerente de qualidade da Brødrene Karlsen.

Na pequena ilha de Husøy é possível observar essa dinâmica entre a população e a pesca. Os cerca de 300 moradores vivem basicamente do peixe, inclusive as crianças. Com exceção de alguns comércios locais, a vida gira em torno da fábrica da Brødrene Karlsen, onde bacalhau, salmão e outros pescados são trazidos diariamente por trabalhadores que saem em seus barcos ainda de madrugada e retornam no meio da manhã. No caso da produção de bacalhau, os adultos são os responsáveis por limpar e salgar os peixes, que depois são deixados para descansar até estarem prontos para a venda, processo que pode durar até seis meses.

Crianças e adolescentes são escalados para uma tarefa mais simples: remover a língua das cabeças de bacalhau, uma iguaria bastante consumida na própria Noruega e em países como Portugal e Espanha. Não que elas reclamem: só trabalham depois da escola e, aquelas que encaram a tarefa diariamente, podem ganhar até o equivalente a R$ 10 mil por mês. E a cabeça de bacalhau, transformada em piada eterna aqui no Brasil, não

Acima, a língua de bacalhau empanada e frita, uma iguaria norueguesa; abaixo, Rita e Randi Karlsen, da empresa Brødrene Karlsen

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fotos Pedro Marques e Marius Fiskum (prato de salmão e adolescente)

Em sentido horário: cabeças de bacalhau deixadas para secar; cerveja Nøgne Ø, uma das principais marcas artesanais do país; peixe seco, comido como snack com maionese; prato com peixes defumados e curados; funcionário salga bacalhau em fábrica; adolescente remove línguas de bacalhau

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só existe como é aproveitada: fica exposta ao frio e ao vento por meses até secar, para então ser exportada para a Nigéria, onde é usada em sopas ou triturada e usada como uma espécie de sal de bacalhau.

Essa relação com o pescado também aparece nas mesas norueguesas – mas não da maneira como poderíamos supor. Apesar de terem exportado quase 90 mil toneladas de bacalhau seco e salgado em 2015, o equivalente a 46,3% da produção mundial (China e Portugal são os outros maiores exportadores do produto, com 36,7% e 17% do mercado, respectivamente), os noruegueses comem muito mais a versão fresca do peixe, que por lá é chamada de skrei, e é servido em postas de cor creme e que se desfazem ao toque do garfo. Salmão e outros frutos do mar também são comuns nos pratos do país nórdico. Para acompanhar, a bebida típica é a aquavit, destilado feito de batatas ou cereais e redestilado com ervas aromáticas (tem até aquavit feita para harmonizar com o skrei).

Mas eles reconhecem que poderiam fazer mais coisas com o pescado. “Nós exportamos o peixe, mas não sabemos como prepará-lo”, reconhece Rita Karslen.

Felizmente, nós brasileiros temos mais intimidade com o peixe, que começou a ser importado da Noruega em 1842, quando o veleiro Estrela do Norte atracou no porto do Rio de Janeiro com um belo estoque de bacalhau em seus porões. A influência culinária portuguesa também garantiu que as nossas mesas tenham sempre receitas saborosas feitas com o ingrediente, principalmente na Páscoa. E se você quiser descobrir como os noruegueses apreciam o bacalhau fresco, basta dar uma olhada nas receitas de hambúrguer de bacalhau e filé de skrei no fim da revista e prepará-las em casa. *O jornalista viajou a convite da Visit Norway em conjunto com o Conselho Norueguês da Pesca e o Real Consulado Geral da Noruega

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fotos Marius Fiskum

Acima, placa em restaurante com homenagem ao bacalhau; abaixo, balcão do Mack Bar, em Tromsø, que tem seleção de 50 cervejas especiais servidas na pressão

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O restaurateur Daniel Zahagoff no charmoso salão do Loup

ecletismo no prato O novo Loup concentra diferentes estilos de cozinha em ambiente classudo

fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Discreto, o restaurateur Daniel Zahagoff já provou sua competência à frente do Cantaloup, com 20 anos na capital paulista. Com essa credencial, sobrou vontade de visitar seu novo Loup, no Jardim Paulistano.

Você pode até ficar intimidado quando chega ao Loup pela primeira vez. “É bem luxuoso”, disse Julieta. O projeto arquitetônico, assinado por Otavio di Sanctis, divide a casa em vários ambientes, muitos emoldurados por jardins verticais. E sofás e poltronas confortáveis com vista para o bar proporcionam uma agradável espera. “Outro incentivo é a bela carta de drinques”, comentou minha companheira sobre os cerca de 24 coquetéis, entre clássicos e autorais. Enquanto eu fui de Red Snapper (gim, suco de tomate, molho inglês e apimentado na medida, R$ 34), Julieta pegou leve com o refrescante Champagne Cobbler (espumante, óleo de cítricos e açúcar de Campari, R$ 31), bebidas que acompanharam nosso jantar.

Sahagoff não economizou esforços para montar sua equipe. O raw bar, de onde saem petiscos da casa, está sob os cuidados de Tadashi Shiraishi, que recentemente saiu do restaurante UN (confira a avaliação na edição 203). A cozinha tem consultoria por Juca Duarte, ex-150 Maksoud (veja a crítica na edição 205) e as sobremesas são assinadas por Arnor Porto, pâtissier que dispensa apresentações.

A composição eclética acaba se refletindo no cardápio, que transita entre cozinhas de todo o mundo, sem deixar ingredientes nacionais de lado. Para tentar conhecer um pouco de cada personalidade do Loup, pedimos entradas do raw bar, como o delicado e apimentado tartar de vieira com ovas de capelim sobre folha de alface (R$ 39, quatro unidades) e a causa de mandioquinha com enguia, teriyaki e shiso (R$ 30, quatro unidades), que eu aprovei, mas Julieta achou um tanto ressecada; e do cardápio convencional, como os delicados cannoli recheados com creme de avocado, lâminas de salmão por cima e azeite trufado (R$ 28, com quatro unidades), mas dominados pelo

romeu&julieta

No alto, à esq., os cannoli com salmão e avocado; ao lado, o tartar de vieira; e à dir., o fideuà de frutos do mar. Acima, a causa de mandioquinha com enguia; abaixo, o ravióli de camarão com creme de ervilha e o cremoso de chocolate com caramelo

aroma do azeite; e a nossa caprese (R$ 27), com tomate moqueado, assado e marinado, com queijo bocconcino e pesto de manjericão, que estava correta. "A descrição parecia mais interessante", opinou minha parceira.

O forte do Loup está mesmo nas entradas para compartilhar - são 18 sugestões (sem contar do raw bar) contra 10 principais. Entre estes, eu escolhi o fideuà de frutos do mar (R$ 98), em bonita apresentação e pescados no ponto correto, mas o macarrão poderia estar menos seco (algo que Julieta descordou). Ela optou pelo ravióli de camarão com creme de ervilha, bisque e hortelã (R$ 56), bastante saboroso, mas pecou pela massa um pouco dura.

Fechamos muito bem nosso jantar com o cremoso de chocolate com caramelo (R$ 24), com um toque salgado, servido com bolinho de chocolate quente e gotas de azeite de hortelã, que tornaram o conjunto equilibrado e acabou com a dúvida de um retorno ao Loup. Acontecem pequenos deslizes, mas não atrapalharam o agradável programa", concluiu Julieta.

Loup rua Doutor Mário Ferraz, 528 – Jardim Paulistano (11) 3078-0484 - São Paulo - SP louprestaurante.com.br

guerra dos sexos moderno

ambiente

classudo

bem executada

comida

despretensiosa

correto

serviço

eficiente

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

DO BRASIL PARA A ITÁLIA Além de destacar qualidade, os concursos destinados aos cafés brasileiros dão visibilidade e estímulo aos produtores do grão.

O Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso é a competição pioneira do gênero no País, e acontece desde 1991.

Na noite do dia 16 de março, a 26a edição do evento, em São Paulo, elegeu os melhores fornecedores de cafés especiais para a torrefadora italiana illycaffè, que compra 100% de sua matéria-prima (sustentável e certificada) diretamente do produtor – atualmente, são 600 fornecedores no Brasil, responsáveis por compor cerca de 50% do blend da marca. Embora em prêmiações como esta possam revelar-se novas microrregiões produtoras, os três campeões nacionais de 2017 vêm de áreas mineiras reconhecidas pela qualidade de seus cafés: Cerrado Mineiro (esta, já com Denominação de Origem), Chapada e Matas de Minas.

Juliana Armelin (Fazenda Terra Alta, Ibiá), CBI Agropecuária (Fazenda Tecad, Minas Novas) e Rafael Marques de Araújo (Fazenda Córrego da Serra, Manhuaçu), respectivamente, receberam R$ 10 mil cada um e irão participar, em outubro, da 2a edição internacional do prêmio, em Nova York, que reunirá 27 participantes de nove países. Além destes, três dos quatro agraciados nas categorias de Fornecedor Sustentável do Ano e Classificador também são de Minas Gerais. Ao todo, R$ 130 mil foram distribuídos aos vencedores – incluindo os eleitos de oito regiões produtoras de café.

estante

ODE AO CHOCOLATE

Assinada pelo francês Pierre Hermé, em 2005, a Larousse do Chocolate traz 200 receitas com o produto, dele e de chefs convidados, e uma enciclopédia muito bem editada com a história do chocolate, a origem do cacau e as variedades mais importantes, bem como informações sobre sua fabricação. Há capítulos bastante técnicos, além de modelagem e decoração de doces. Um livro para ser usado não somente na Páscoa, mas o ano todo.

Larousse do Chocolate – Pierre Hermé – editora Larousse (256 págs.) – R$ 53, na estantevirutal.com.br

BACALHAU SEM ERRO

Além das receitas precisas e deliciosas, Heloísa Bacellar também é conhecida por seu interesse em histórias de todo tipo.

Esses são os dois ingredientes principais de Bacalhau, um livrinho que a chef do Lá da Venda (SP) lançou em 2009, depois de muito estudo e de uma viagem à Noruega. Com fotos de Rômulo Fialdini, a obra reúne 22 pratos de diferentes origens – de clássicos, como o bacalhau à Brás, a contemporâneos, como o bacalhau com presunto cru e molho escuro de cerveja.

Bacalhau – receitas e histórias, das águas geladas às caçarolas –Heloísa Bacellar – DBA – (64 págs.) – R$ 35

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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fotos Istock/reprodução

Café do Cerrado Mineiro entre os campeões do Prêmio Ernesto Illy

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista

foto Maison Armand de Brignac/Divulgação

A marca do ás de espadas ganha nova importadora no Brasil

Em sua primeira visita ao Brasil, Fabrice Masse (foto), da Domaine Masse Pére & Fils, não acreditava no sucesso de seus vinhos, principalmente os Givry tinto (R$ 297) e branco (R$ 254), importados pela Anima Vinum. Dono de uma pequena vinícola familiar, fundada no fim do século 19, ele conta com 10 hectares espalhados pelas denominações da Borgonha.

Qual é o segredo dos seus vinhos?

Não há segredo. Cuidamos dos vinhedos, fazemos a colheita manual e vinificamos com cuidado. Depois envelhecemos em barricas de carvalho, com ao redor de 30% novas.

champanhe

Qual a influência do seu tio, Rolland Masse, que se aposentou como enólogo do Hospice de Beaune, um dos cartões-postais da Borgonha?

O meu tio nos ajuda, com dicas úteis nos vinhedos e na vinícola.

Também nos dá conselhos na compra de uva de outros produtores.

Qual é o espaço para as borbulhas francesas?

E por que Givry?

Porque temos vinhedos nessa apelação, que não é tão famosa como as áreas clássicas da Borgonha.

foto Anna Rita Zanier/Divulgação

A queda nas vendas dos champanhes foi uma surpresa negativa no ano passado. As importações das mais nobres borbulhas tiveram uma retração de 32,17% em valor em 2016 em comparação com o ano anterior, segundo o levantamento do consultor Adão Morellatto.

Na prática: a importação desses vinhos recuou ao mesmo patamar de 2008. Mas essa retração, reflexo direto da crise econômica, não parece desaminar os importadores.

“Essa queda é temporária. Vamos nos posicionar na crise para ter o que oferecer ao mercado quando ele se recuperar”, afirma Jones Valduga, diretor da Domno. A escolha da empresa foi ousada: ela é a mais nova importadora da Armand de Brignac, maison do rapper Jay-Z, focada nos consumidores de alto poder aquisitivo. “É um produto de luxo, que valoriza a qualidade”, afirma Valduga. Para 2017, a meta é vender as 1,2 mil garrafas dos três champanhes importados, um brut (R$ 3,4 mil), o rosé (R$ 5,4mil) e o banc de blancs (R$ 8 mil).

Outro exemplo é a Evino, empresa de comércio eletrônico que começou a importar o Nicolas Feuillatte, o champanhe mais consumido pelos franceses. “É a primeira vez que concentramos nossas vendas em um país em uma empresa on-line”, afirma Oliver Zorel, diretor que veio ao Brasil especialmente para o lançamento. O brut é vendido por R$ 155.

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Um biodinâmico nos Vinhos Verdes Escondida atrás da Serra de Sintra, próxima à Lisboa, está a pequena DOC Colares, uma das menores e menos conhecidas regiões vinícolas de Portugal. É lá que o produtor Vasco Croft gostaria de fazer seus vinhos, se tivesse de escolher uma segunda área no mapa, que não fosse o Minho. Vindo de qualquer outro produtor, essa pequena confissão poderia surpreender, com tantas regiões consagradas e outras tantas desafiadoras.

Mas Croft não é um simples produtor: ele é o personagem que defende, como poucos, a biodinâmica, filosofia lançada pelo austríaco Rudolf Steiner (1861-1925),

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que conjuga a agricultura cultivada de forma natural com as influências cósmicas.

Coube a Croft começar seu projeto vínico próximo à Ponte de Lima, nos Vinhos Verdes, ao herdar uma quinta por lá, no início nos anos 2000. Chegou aos vinhedos sabendo que converteria tudo em biodinâmica. “Demorou dois ou três anos, que foi o tempo de o antigo administrador se aposentar”, conta ele, em visita ao Brasil. Tornou-se produtor de vinho depois de ter trabalhado como arquiteto, designer de móveis e educador e se deu bem. Já foi eleito produtor revelação

foto Istock

O produtor Vasco Croft aposta em duas únicas uvas: a branca loureiro e a tinta vinhão

mundovinho

portugal por Suzana Barelli

fotos Aphros/Divulgaçõ

Vasco Croft, entre as ânforas alentejanas, e, ao lado, a pequena vinícola na úmida região de Vinhos Verdes do ano, pela revista portuguesa Wine, por exemplo, e seus vinhos agora chegam ao Brasil pela importadora Winelovers.

Em seu projeto, batizado de Aphros, quem reina é a loureiro, nas brancas, e a rústica vinhão, nas tintas – talvez daí o seu encanto por Colares, onde domina a tinta ramisco, famosa pela sua longevidade e também rusticidade. “A loureiro é a uva mais delicada que eu conheço, é leve, etérea”, opina. Croft até tentou a alvarinho, mas a cepa mais famosa dos Vinhos Verdes não se adaptou em sua sub-região.

A expertise de Croft está em mostrar as sutilezas da loureiro em suas diversas facetas.

As uvas para o Aphros Ten, por exemplo, são colhidas de 10 a 12 dias antes de sua completa maturação, e resulta em um branco leve, cítrico, de boa acidez (é vendido por R$ 98).

Sua estrela é o Phaunus Amphora Loureiro (R$ 219) que, como o nome revela, é produzido em ânforas. Dos 18 hectares de vinhas, outro destaque é o tinto vinhão, de uma uva que raramente sai da região. Com o Aphros Vinhão (R$ 128), Croft mostra que a sua acidez e rusticidade, quando bem trabalhadas, resulta em vinhos de muita personalidade.

Na Aphros, o foco é na uva branca loureiro e na tinta vinhão

Foco no brAsiL Portugal é o país europeu que mais exporta vinhos para o Brasil. São várias as razões dessa liderança, a começar pela qualidade, crescente, de seus vinhos. Mas há uma que o diferencia dos demais produtores daquele continente: o investimento constante em eventos por aqui, em épocas de crise e de bonança.

O exemplo mais recente foi a Grande Prova de Vinhos do Douro e do Porto, com os vinhos de 30 produtores. O evento foi promovido pelo Instituto do Vinho do Douro e do Porto, no Rio de Janeiro e em São Paulo, em março. “O Brasil deixou de estar entre os dez grandes, mas sabemos que temos de estar nesse mercado”, afirma Carlos Soares, diretor do IVDP.

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Beatriz Marques, Carina Cooper, Cassia Campos, Daniela Bravin e Suzana Barelli

Painel avalia três estilos de vinho fortificado – Tawny, Ruby e LBV – que combinam com a sobremesa mais pedida na Páscoa foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Na literatura vínica, o Porto é um dos pares perfeitos para o doce chocolate – o outro é o também fortificado banyuls, do sul da França, de menor oferta no mercado brasileiro. Cada Porto, em seus diversos estilos, dos Ruby e Tawny básicos ao potente Vintage, combina com um tipo de chocolate, o que o torna uma pedida certeira para o Domingo de Páscoa.

A escolha do Porto varia conforme a receita do chocolate, mas vale entender um pouco mais sobre essa bebida histórica – a região do Douro, onde estão plantadas as uvas que dão origem a esse vinho, foi demarcada em 1756. As importantes diferenças entre Tawny e Ruby seguem em textos que acompanham a degustação, mas o primeiro lembra mais as frutas secas e o seguinte, as vermelhas. Os Tawnys, ainda, sobrevivem por semanas depois de a garrafa aberta já que foram elaborados em ambiente com maior presença de oxigênio. Depois de aberta, a vida útil de um Ruby na garrafa é bem menor, de até poucos dias.

Depois, cada harmonização depende da temperatura do vinho do Porto. Por ser fortificado e, assim, apresentar maior teor alcoólico, que varia de 19,5% a 21%, vai sobressair o álcool e ela parecerá desequilibrada, se a bebida estiver quente. A temperatura de serviço indicada para os Portos tintos varia entre 14oC e 16oC, mas uma dica pode ser gelar um pouco mais a garrafa e deixar a temperatura subir na taça. No nosso clima tropical, este “detalhe” garante o sucesso da combinação.

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André Monteiro, Alexandre Bronzatto, Deco Rossi, José Luiz Pagliari, Felipe Campos

harmonização Os Tawnys combinam com sobremesas a base de chocolates suaves, como musses, nozes e frutas secas. Os Rubys jovens casam com sobremesas de frutas vermelhas, e o LBV e Vintages para chocolates escuros, mais amargos, e os queijos azuis.

local da prova MoDi

avenida Higienopolis, 618, Patio Higienópolis – Higienópolis (11) 3823-2663 – São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

rUBY

Termo em inglês para a cor rubi, que marca essa categoria de Portos, os Rubys são aqueles fortificados que começam a amadurecer nas barricas e logo são engarrafados e envelhecem nas garrafas. São vinhos jovens, que apresentam aromas intensos de frutas vermelhas e silvestres, doçura própria da fortificação, e ao redor de 20% de álcool.

Em ordem crescente de complexidade, estão os Rubys, depois os Reservas, os LBV e os Vintages. Os Finest Reserve, no qual o vinho fica de dois a quatro anos em barricas grandes antes de chegar ao mercado, é a categoria que vem chamando a atenção do consumidor brasileiro, pela sua relação de qualidade e preço.

Para garantir o estilo de cada categoria de Porto, o IVDP conta com sete provadores especializados em vinhos fortificados, que degustam, por ano, mais de 10 mil amostras.

[88,5] Taylor’s Select Reserve Port Porto, Portugal

A cor rubi intensa e as notas de frutas vermelhas, lembrando amora e ameixa, são o destaque desse Porto, que ainda traz um toque balsâmico.

Apresenta bom corpo, taninos macios, boa acidez, mas com uma ponta de álcool a mais. Tem 20% de álcool.

R$ 164,40, na Qualimpor

[88] Founders Reserve Porto Sandeman

[87,5] Quinta do Crasto Porto Finest Reserve

Porto, Portugal

Douro, Portugal

De cor rubi intensa, esse Porto lembra um vinho do Douro no nariz, com seus aromas de frutas vermelhas frescas e maduras, um floral (violeta), com toque balsâmico.

A fortificação aparece no paladar, com a doçura equilibrada com álcool e a acidez, taninos macios e persistência longa. Tem 20% de álcool.

R$ 192, na Zahil

Esse Porto envelhece por três anos em barricas de 9 mil litros de carvalho português. De cor rubi intensa, seus aromas remetem a frutas vermelhas maduras mescladas com notas balsâmicas e um leve floral. No paladar, destaque para a acidez, que equilibra sua (alta) doçura, para os taninos macios e para a persistência, apesar de uma ponta de álcool a mais. Tem 20% de álcool.

R$ 154, na Qualimpor

[87] Six Grapes Reserve Port Porto, Portugal

Clássico da Graham’s, esse Porto nasce de uvas das quintas dos Malvedos e das Lages. De cor rubi intensa, traz aromas de frutas vermelhas tanto frescas como maduras, um leve floral, balsâmico e um toque de especiarias. Em boca, a acidez e a doçura se destacam, com taninos macios e persistência longa. Tem 20% de álcool.

US$ 47,50 (+ 20% de IPI), na Mistral

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degustação

lBv

[86] Fonseca Bin 27 Finest Reserve Porto, Portugal

De cor rubi bem concentrada, seus aromas um pouco mais austeros lembram frutas vermelhas maduras (amora, framboesa), com uma nota de especiarias e um leve floral.

Encorpado e com boa complexidade, apresenta taninos macios e álcool equilibrado com a sua acidez.

Tem 20% de álcool.

R$ 172,40, na Decanter

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Esse estilo de Porto Ruby é elaborado com uvas de uma única safra e engarrafado após um período de quatro a seis anos, conforme o perfil de cada casa. É um estilo que até pode lembrar o Vintage. Chega ao mercado pronto para o consumo, mas pode evoluir bem na garrafa.

O Vintage é a maior categoria dos Rubys.

Também elaborado com uvas de uma única safra e engarrafado após dois anos de sua colheita, é um Porto que envelhece na garrafa. Pode ser consumido jovem, mas ganha muita complexidade com a guarda.

TaWnY

[90] Niepoort LBV 2011 Porto, Portugal

[88] Churchill’s LBV 2008 Porto, Portugal

Dirk Niepoort é o autor desse LBV, um blend de touriga nacional, touriga franca, tinto cão, sousão, entre outras, todas de vinhas de mais de 60 anos, engarrafado após quatro anos em cascos usados de carvalho. De cor rubi intensa, traz notas de frutas maduras, um toque floral e balsâmico. Ainda jovem, encorpado, com taninos macios, apresenta uma tensão no paladar, pelo equilíbrio do álcool, acidez e corpo. Persistente, com uma sensação de frescor no final de boca. Tem 19,5% de álcool.

US$ 52,90, na Vinci

Engarrafado sem filtrar, esse Porto de cor rubi intensa destaca-se pelas notas mais exuberantes de frutas maduras e secas (amêndoas), com um toque balsâmico e outro floral. Mais evoluído, no paladar traz taninos macios, boa complexidade e persistência.

Tem 19,5% de álcool. R$ 200, na Grand Cru

Os Tawnys são os vinhos do Porto envelhecidos em madeira, ou cascos.

Essa categoria começa com os Tawnys, depois os Reservas e cresce com aqueles com indicação de idade: 10, 20, 30 e 40 anos. Aqui, uma curiosidade: cada Porto não precisa, necessariamente, ser elaborado com vinhos que estão há 10, 20, 30 ou 40 anos em cascos. Devem, isso sim, ter o estilo esperado para cada uma dessas idades.

Conforme o aumento dessa indicação, sua cor vai mudando, de um âmbar avermelhado para um quase dourado. E, quanto maior a idade, maior a sua complexidade aromática e gustativa.

TaWnYS ESpEciaiS

[89,5] Poças Tawny 10 anos

[89] Quinta do Noval 10 anos

[87,5] Dona Antonia Reserva Tawny

Porto, Portugal

Porto, Portugal

Porto, Portugal

[87,5] Quinta das Tecedeiras Tawny Reserve

[86,5] Messias 10 anos Porto, Portugal

Douro, Portugal

A vinícola de Manoel Poças Júnior apresenta esse Tawny típico da categoria, envelhecido em cascos, com coloração alourada, e aromas que lembram frutas secas, como amêndoa, noz, um toque de especiarias e madeira presente. De corpo médio, é bem redondo em boca, persistente, com equilíbrio entre álcool (alto) e acidez. Tem 20% de álcool.

R$ 180, na Cantu

A Quinta do Noval, que elabora Portos desde 1715, apresenta o seu 10 anos de cor alourada, notas de frutos escuros, como ameixa, e secos, de amêndoas e, no final, notas de madeira. No paladar, é mais contido, com a doçura bem equilibrada com a sua acidez e álcool, traz taninos macios e boa persistência.

Tem 19,5% de álcool.

R$ 136,60, na Adega Alentejana

A Casa Ferreira homenageia a emblemática Dona Antonia (1811-1896) com esse Tawny reserva, de cor alourada e notas de frutas secas e frutas maduras, um leve floral e notas de madeira. De corpo de média intensidade, destaca-se pela untuosidade em boca, com doçura equilibrada com acidez e álcool. Tem 20% de álcool.

R$ 180, na Sogrape

Com uvas em Cima Corgo e amadurecido em cascos na própria vinícola, esse Tawny de cor alourada destaca-se pelas notas de frutas secas, com amêndoas, nozes em abundância, mescladas com a madeira usada, em perfil oxidativo, e um leve toque cítrico. No paladar, traz corpo médio e taninos presentes, com leve adstringência, ainda jovem.

Tem 21% de álcool. R$ 130, na Winebrands

De cor alourada bem clara, esse Tawny destoa um pouco do painel já com a sua cor marromclara, mais envelhecida do que o esperado.

Nos aromas, muitas notas de madeira e balsâmico, e um final de boca de amêndoa seca. Com corpo de média intensidade, traz leve amargor e álcool em destaque. Tem 20% de álcool.

R$ 145, na Casa Flora e na Porto a Porto

Se LBV e Vintage são os Rubys especiais, no Tawny essa categoria corresponde a aqueles com maior indicação de idade, como 30 e 40 anos, e ao Porto Colheita. Aqui são vinhos de uma só safra que envelhecem em cascos por um período mínimo de sete anos.

Uma tendência recente, liderada pela Taylor’s, é engarrafar e lançar Colheitas que estão nos grandes tonéis de Vila Nova de Gaia por cinco décadas.

Os Colheitas se assemelham a um Tawny com indicação de idade com o mesmo tempo de envelhecimento.

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A ORQUESTRA DA VEGA-SICILIA Como o intercâmbio entre as cinco vinícolas do grupo ajuda a melhorar cada um dos 13 rótulos da família Alvarez

Os vinhedos de tempranillo e a sala de barrica: dois tesouros da Vega-Sicilia

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mundovinho

espanha por Suzana Barelli O tinto Vega-Sicilia reluz entre os vinhos espanhóis. Em seus mais de 150 anos de história (a vinícola foi fundada em 1864), soube construir a fama de ser um dos melhores tintos não apenas de sua região, Ribera del Duero, mas da Espanha. A fama do VegaSicilia reflete também nas outras vinícolas do grupo – da “intrusa” Tokaj-Oremus, projeto da família Alvarez que começou em 1993 na Hungria, às demais localizadas em solo espanhol: Alión, também em Ribera del Duero, fundada em 1991; Pintia, em Toro, de 2001, e a jovem Macán, fruto da joint-venture com os franceses Benjamin de Rothschild, na Rioja, inaugurada em 2009. Ao total são 13 vinhos e mais de 650 hectares de vinhedos. É uma expansão e tanto para os Alvarez, que compraram a vinícola em 1982, então propriedade de um empresário venezuelano, como uma oportunidade de negócios.

“Na época, a família não tinha a menor relação com os vinhos”, conta Antonio Menéndez, diretor geral do grupo, que veio ao Brasil junto com Ignacio Calvo de Mora Brito Cunha, diretor-geral da Macán, em meados de março. Coube a Pablo, um dos filhos de David Alvarez, assumir a bodega e a expandir até os dias de hoje.

O espanhol Antonio Menéndez, que veio ao Brasil conferir o mercado nacional No crescimento arquitetado por Pablo Alvarez, é interessante notar como uma vinícola ajuda as demais.

Nesta safra de 2017, por exemplo, parte dos vinhos da Alión, que fica a 15 quilômetros da Vega-Sicilia, começará a passar por tanques de cimento, sem revestimento. “Vamos usar na maceração, no envelhecimento e no blend”, conta Calvo e acrescenta: “Conforme o resultado, vamos construir esses tanques nas demais vinícolas.” Muito comum em meados do século passado, os tanques de cimento perderam espaço com a chegada dos de inox, mais fáceis de controlar a temperatura de fermentação e a higiene da vinícola. Atualmente, há enólogos que consideram o cimento, um material inerte e que mantém a temperatura do líquido em seu interior, melhor para o vinho.

fotos Bodegas Vega-Sicilia/Divulgação

Fundada em 1864, a Vega-Sicilia pertence à famíia Alvarez desde 1982

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espanha

Outro exemplo são as câmaras frias, onde são colocadas as caixas de uvas recém-colhidas ao chegarem na vinícola. Elas foram utilizadas primeiro na bodega do Pintia, em Toro, em 2007. O objetivo era esfriar as uvas e assim parar a sua maturação. O solo rochoso, que “segura” o calor do dia e o clima mais extremo de Toro, ao contrário do previsível clima continental de Ribera del Duero, faz com que as uvas continuem a maturar também à noite. “Testamos por dois anos em Toro antes de levar para a Vega”, conta Menéndez. As câmaras são um dos detalhes que chamam a atenção na nova vinícola do Vega-Sicilia, inaugurada em 2010.

O exemplo mais recente foi a esteira de seleção óptica, um dos suprassumos de tecnologia, utilizada na seleção de uvas antes da vinificação. Depois de as frutas serem desengaçadas, um raio óptico consegue detectar se há uvas maiores ou menores, descartando as que estão fora de padrão estipulado. A esteira foi testada na última safra na Macán, com o plano de comprála para as cinco vinícolas. “Descobrimos que, com todo o nosso trabalho de vinhedo e de seleção durante a colheita, a máquina é desnecessária”, orgulha-se Calvo.

A qualidade da fruta reflete o trabalho atento nos vinhedos, inclusive com o foco, cada vez maior, na agricultura orgânica, na seleção clonal da tempranillo – a uva chave

Ignacio Calvo de Mora tem o desafio de cuidar do Macán, o único projeto em que os Alvarez têm um sócio, o francês Benjamin de Rothschild

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Os vinhedos de tempranillo, que marcam a paisagem da Ribera del Duero da Espanha e base de todos os seus vinhos tintos –, e até em estudos, ainda inconclusivos, com variedades brancas. Nestas, a aposta maior é em Tokaji, com a uva furmint. A Vega-Sicilia foi a primeira a elaborar um vinho branco seco na região húngara, o Oremus, em 2001.

Atualmente, vários rótulos secos se destacam na paisagem desta região clássica por seus vinhos doces.

Tudo isso garante a fama, mas também é revelado na taça. Nas duas degustações realizadas em São Paulo – por opção comercial, o grupo espanhol tem dois importadores para os seus vinhos, a Mistral e a Grand Cru, que praticam o mesmo preço –, é visível como a tempranillo consegue ter identidade própria em cada vinhedo. O Alión 2012, que se destaca como um rótulo mais moderno, apresentou uma acidez surpreendente, para acompanhar a carne na refeição (R$ 545). O Pintia 2011 (R$ 407), apesar de nascer na rústica região de Toro, se mostrou muito elegante. “Podemos dizer que ‘vegasiciliamos’ o Pintia”, brinca Menéndez.

Os dois Macáns, o clássico 2011 (US$ 119,50) e o Macán 2010 (US$ 199,50), indicam que a região de Rioja deve trazer (boas) surpresas. O Valbuena 5o ano, o segundo tinto da Vega-Sicilia, traz um doce dilema: qual o melhor, o 2010 ou o 2011 (R$ 1.453)? Menéndez diz que deve ser o 2012, que reúne as qualidades dos dois anos, com a elegância do 2010 e a potência do da safra seguinte. E o Vega, bem, o Vega, mesmo muito jovem tanto na safra de 2008 como na de 2007 (R$ 3.388), revela a cada gole que a sua fama tem razão de ser.

mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre

VINHO DO PORTO

2 3 4 5 6

Os diversos tipos de vinho do Porto são elaborados: [a] com uvas da região demarcada do Porto [b] com uvas na região demarcada do Douro [c] na cidade de Vila Nova de Gaia As primeiras designações de vinho do Porto surgem: [a] entre os séculos 3 e 4, como comprovam os vestígios de lagares [b] no século 19, quando o rio Douro torna-se navegável [c] no século 17, com o aumento da exportação de vinhos para os ingleses Quantos são os marcos pombalinos, que delimitaram a região? [a] 335 [b] 353 [c] 3.333 A adição de aguardente vínica no vinho do Porto é conhecida como: [a] processo de chaptalização [b] fortificação [c] dupla fermentação Lagares e pisa a pé são utilizados na elaboração: [a] apenas do vinho do Porto [b] apenas nos vinhos do Douro [c] tanto nos vinhos do Porto (fortificados) como nos do Douro Sobre os vinhos Ruby, é possível afirmar: [a] tendem a ser mais frutados e envelhecem em garrafas [b] tendem a ter aromas de oxidação, como frutas secas [c] envelhecem por décadas em cascos ou tonéis nas adegas de Gaia

7 8 9 10

Sobre os vinhos Tawny, é possível afirmar: [a] suas categorias especiais evoluem muito bem em garrafas [b] seus aromas lembram cerejas [c] com exceção dos colheitas, são feitos com lotes de vinhos de vários anos O LBV é: [a] a sigla da Legião da Boa Vontade [b] sigla para Late Bottled Vintage [c] o mais famoso vinho Tawny Sobre o vinho do Porto Vintage: [a] é um Porto que amadurece na garrafa nonononononono [b] é um Tawny de uma só colheita, envelhecido em cascos por 7 anos [c] é elaborado em todos as safras amadurece em garrafa.

O estilo mais recente de vinho do Porto é: [a] Vintage [b] rosé [c] branco

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Fonte: IVPD

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [c] 3 [a] 4 [b] 5 [c] 6 [a] 7 [a] 8 [b] 9 [a] 10 [b]

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Festival Brasileiro da Cerveja impulsiona a produção de rótulos nacionais fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Março é o mês mais esperado pelos brasileiros aficionados por cervejas especiais. A razão é simples: é nessa época do ano que acontece o Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau (SC) – também conhecido como Festival de Blumenau ou “Blumenhell”, um apelido “carinhoso” para a bagunça que toma conta da cidade nos cinco dias de festa. A estimativa é de que cerca de 40 mil pessoas tenham passado pelo Parque Vila Germânica, onde o festival é realizado.

Juntamente ao evento, acontece também o Concurso Brasileiro de Cervejas, o terceiro mais importante do mundo. Neste ano, mais de 60 jurados, vindos de 20 países, julgaram cerca de 1.500 rótulos – desses, 256 levaram medalhas (69 de ouro, 90 de prata e 97 de bronze).

Mais do que premiar as melhores fermentadas brasileiras, o festival é uma oportunidade de provar rótulos que não viajam para muito além de suas fronteiras. Rio Grande do Sul e Santa Catarina, por exemplo, foram os Estados que ganharam o maior número de medalhas (109, ao todo). Muitas delas, no entanto, não chegam a outros mercados.

A boa notícia, é que, por causa do festival, as prateleiras em geral também recebem mais lançamentos de geladas nacionais – muitas chegam ao mercado na mesma época do festival. Tanto é assim que, das 12 cervejas da degustação deste mês, 11 delas foram produzidas no Brasil.

E várias delas merecem um lugar na sua geladeira. Confira a seguir.

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abril/2017

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados André Leme Cancegliero, Julia Reis, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,2] Dieu du Ciel!

Dernière Volonté Brettanomyces

[4,1] Tupiniquim Pecan Imperial Stout

[4,0] Tupiniquim Supernova Double IPA

[3,9] Roleta Russa New England IPA

Brasil

Brasil

Brasil

[3,8] Zalaz/Avós Vó Zazá

[3,8] Dogma Magnum Opus

Brasil

Brasil

Essa cerveja colaborativa é uma inusitada India Black Lager de cor negra e espuma que se dissipa rapidamente.

Os aromas são tostados, de café e com um toque lácteo.

No paladar, se destaca pelo equilíbrio da tosta com um fundo de café, que a deixa fácil de beber. Tem corpo médio e 6% de álcool.

R$ 35, 500 ml

A novidade da Dogma é uma Imperial India Pale Ale de cor amarela e límpida, com boa formação de espuma.

No nariz, traz notas de lúpulo resinoso e eucalipto.

Mesmo sendo uma IPA mais forte, tem corpo médio e é bem refrescante e equilibrada, com amargor que não exagera na persistência e boa base de malte. Tem 9% de álcool.

R$ 41, 473 ml

Canadá

Do estilo Sour, tem cor dourada e límpida, com boa formação de espuma.

Os aromas de brettanomyces, levedura usada na fermentação, são perceptíveis, porém discretos. Tem corpo equilibrado e refrescante, com álcool evidente, mas bastante agradável.

Os sabores de brettanomyces (couro) e algo de frutas (maçã) se destacam. Tem 7% de álcool.

R$ 32, 341 ml

Cerveja negra, licorosa e com espuma de cor marrom. O aroma de café é bem intenso, com um toque de nozes-pecãs e álcool relevante.

No paladar, é adocicada, licorosa e traz bastante sabor de café, com as nozes aparecendo discretamente.

Não aparenta ter 12% de álcool.

R$ 28, 310 ml

Do estilo New England IPA, é dourada e turva, com boa formação de espuma. Os aromas são cítricos e de frutas tropicais amarelas (maracujá e pêssego). Apesar de persistente, o amargor é agradável, deixando espaço para as frutas surgirem no paladar. É bem carbonatada, refrescante, com corpo médio para alto e álcool ligeiramente perceptível. Tem 8% de álcool.

R$ 35, 473 ml

Cerveja amarela e clara, apresenta turbidez e boa formação de espuma. Traz bastante fruta ao nariz, como pêssego e maracujá, mas algo metálico indesejável. Tem corpo médio e aveludado, com mais presença de malte (caramelo) que de frutas.

O amargor é persistente, mas não é cansativo.

Tem 6,5% de álcool.

R$ 32, 500 ml

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[3,3] Votus No 012 Belgian IPA Brasil

[3,2] Microcervejaria X Tropicalista

[3,0] Seasons Loverboy Brasil

Brasil

Receita vencedora do 7o Concurso Estadual de Cervejeiros de São Paulo, é uma gelada de cor dourada e turva e se destaca pela espuma com bolhas grandes.

O aroma lembra uma Strong Golden Ale, cerveja de estilo belga que se caracteriza por ser mais doce.

No paladar, é adocicada, alcoólica e ao mesmo tempo bastante amarga. Tem 8,4% de álcool.

R$ 16, 300 ml

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abril/2017

Elaborada em parceria com o chef Guga Rocha, é uma Fruit Beer com açaí e cupuaçu em sua receita.

Tem cor âmbar e turva e apresenta boa formação de espuma. Os aromas são de caramelo e cupuaçu, enquanto o paladar revela um corpo bem leve e pouco gosto de cupuaçu, sem amargor. O açaí não é perceptível. Tem 4,9% de álcool.

R$ 22, 300 ml

[3,0] Octopus American Wheat

[2,9] Pelotão Brasil

[2,8] Leuven Dubbel Cacau Brasil

Brasil

A cervejaria de Porto Alegre recuperou a esquecida Gruit Ale, estilo que, em vez de lúpulo, leva uma mistura de ervas para conferir amargor.

Amarela, clara e turva, tem boa formação de espuma.

Apresenta notas de limão e herbáceas, enquanto o paladar é bastante ácido, com o limão sobressaindo. É bastante refrescante, mas é diferente e pode não agradar a todos. Tem 5% de álcool.

R$ 58, 500 ml

Gelada de cor amarelo-palha e turva e com formação de espuma de boa persistência.

Os aromas são perfumados e cítricos. Embora não seja muito amarga, o lúpulo domina o sabor e encobre outras nuances da cerveja. O corpo é leve e bastante refrescante, fácil de beber. Tem 4,5% de álcool.

R$ 32, 600 ml

Vienna Lager colaborativa (feita pela Tarantino Beer e pela Dádiva), leva rapadura em sua receita.

Tem cor dourada e límpida, com boa formação de espuma.

O aroma apresentou algo ácido e de diacetil, considerado um defeito.

Na boca se mostra melhor, levemente amarga, efervescente, com corpo leve para médio. Fácil de beber. Tem 5,5% de álcool.

R$ 22, 300 ml

De cor avermelhada e turva, traz ao nariz aroma de caramelo, mas também de oxidação.

O sabor é de ameixa passa bem presente, com um toque de cacau. A amostra, porém, estava oxidada e com sensação alcoólica alta, deixando a cerveja pesada.

Tem 7,5% de álcool.

R$ 31, 600 ml

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colarinho por Roberto Fonseca

CHOCOLATE E CERVEJA, BEM LONGE DA MESMICE

J

á há algumas Páscoas, confesso, sinto um certo desânimo ao abrir e-mails cervejeiros sobre harmonizações para a época. Não pela qualidade das sugestões, mas pela pouca novidade das combinações entre chocolate – quase sempre em barras – e cervejas propostas. Por isso, sempre é uma surpresa maior ao encontrar quem apareça com ideias realmente diferentes sobre o tema, e foi isso que vi em uma palestra no Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau (SC).

O norte-americano Pete Slosberg fez fama, inicialmente, com a cerveja – a Pete’s Wicked Ale –, mas também foi além no assunto chocolate, tendo sua própria produção comercial. Junto com a sommelière Rafaela Brunetto, ele apresentou durante o festival um jantar combinando chocolate e cerveja de maneiras bem pouco usuais.

Minha favorita foi a salada de folhas verdes e amargas (espinafre, rúcula, endívia e alface) com vinagrete, fatias bem finas de parmesão e chocolate ao leite ralado. Se a sua primeira reação foi torcer o nariz, saiba que a combinação dos elementos – e da Berliner Weisse com pêssego Blumenau Sun of Peach – realmente atingiu o previsto por Slosberg

antes da garfada: uma série de “explosões” momentâneas de cada sensação (amarga, azeda, salgada e doce).

Também se destacou uma combinação mais simples, de chocolate com cerca de 50% de cacau e gengibre cristalizado (o chocolate foi derretido e unido ao gengibre, mas podem ser consumidos em separado) com uma American IPA. Gengibre e lúpulos cítricos fazem um casamento muito bom, acentuando notas picantes e limpando a gordura do chocolate da boca.

Em uma escala mais avançada, um dos pratos servidos teve duas harmonizações: a do purê de batatas com pimenta preta e chocolate branco no lugar da manteiga, que combinou muito bem com uma Tripel potente, como a Montfort, da Bodebrown. E uma costelinha suína que leva temperos e a Imperial Porter Tupiniquim Monjolo no cozimento e, posteriormente, no molho feito com sua redução e adição de açúcar mascavo e chocolate 70% cacau. Para fazer frente ao prato, foi escolhida uma cerveja mais parruda, também da Bodebrown, a Atomga Cherry, Imperial Stout maturada em barris de madeira e com 13%. Nesse caso, porém, o álcool se sobressaiu demais, o que sugere que talvez uma Imperial Stout um pouco menos potente se adeque melhor.

“SEMPRE É UMA SURPRESA MAIOR AO ENCONTRAR QUEM APAREÇA COM IDEIAS REALMENTE DIFERENTES SOBRE O TEMA”

ESTOU BEBENDO Tupiniquim Manjar Negro Imperial Stout gaúcha de 12% que leva coco na receita. Boas notas do ingrediente, de chocolate escuro e final que pende mais ao amargo.

Custa R$ 28 (310 ml) no Empório Alto dos Pinheiros.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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baixa gastronomia por Pedro Marques

Manhattan com cacau tem toque refrescante

O clássico chocognac

O exagerado death by chocolate

O tentação também leva frutas vermelhas

CHOCOLATE NA COQUETELEIRA O bartender Márcio Silva ensina a fazer drinques surpreendentes com o doce preferido da Páscoa 56

novembro/2016

fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

na pág. 65

O bartender Márcio Silva, do Guilhotina

Misturar bebidas alcoólicas com chocolate não é exatamente uma novidade.

Combinações como chocolate quente com conhaque (ou rum) e o death by chocolate – que, na receita mais antiga, levava licor de cacau, licor de café, leite e vodca –, além de diversos licores à venda nas prateleiras são prova de que os dois ingredientes andam juntos há muito tempo. Em geral, são bebidas mais cremosas e também mais doces, características fora de moda na coquetelaria atual. Com criatividade, porém, é possível levar o sabor desse ingrediente tão querido para os mais diferentes drinques. É o que ensina o bartender Márcio Silva, que já passou por várias casas e hoje é sócio do Guilhotina Bar, inaugurado no fim do ano passado no bairro de Pinheiros. “O chocolate é mais pesado quando se transforma em bebida. Por isso é mais comum ligá-lo com países frios, como Irlanda e Estados Unidos”, explica.

Segundo ele, são drinques que podem ser até considerados como sobremesas alcoólicas. “Mas é possível usar o ingrediente em coquetéis mais leves e refrescantes, como os que temos no Brasil”, garante o especialista.

A saída, de acordo com Silva, é usar técnicas mais modernas, como infusões, para obter o sabor de chocolate. Nesses casos, são feitas as chamadas tinturas, que, resumidamente, são uma espécie de extrato e tem o sabor concentrado de um ingrediente. Na dose certa, são capazes de agregar notas diferentes sem dominar uma bebida. “É possível fazer um martíni translúcido, mas com sabor de chocolate”, diz o barman. Outro jeito de brincar com o chocolate é derreter rapidamente o ingrediente e passá-lo na borda de um copo. Assim, à medida que o cliente vai bebendo, o chocolate dissolve e dá sabor ao coquetel.

Para que o resultado fique bom, o importante é usar um chocolate mais amargo, com cerca de 70% de cacau. “É para ter gosto de chocolate, mesmo. E o amargor também combina com receitas de pegada mais tropical”, diz. Silva dá mais uma dica para fazer coquetéis com chocolate: combinar o ingrediente com bebidas envelhecidas. “Cachaça, rum, uísque... são destilados que têm um toque amadeirado, de especiarias, e que abraçam o chocolate”, diz.

Para quem quer surpreender os convidados nesta Páscoa com drinques com chocolate, Silva preparou quatro receitas, desde mais tradicionais, como o death by chocolate, em que o chocolate é o ingrediente principal, até um manhattan com borda de chocolate. “É possível mostrar outros caminhos”, diz o bartender.

Guilhotina Bar rua Costa Carvalho, 84 – Pinheiros (11) 3031-0955 – São Paulo – SP

foto Gladstone Campos/divulgação

confira as receitas

As boas novas de SP O ano começou agitado para quem é versado na arte de botecar. O tradicional Bar Brahma (barbrahmacentro. com), em São Paulo, ganhou novos petiscos criados por Marcelo Corrêa Bastos, chef do elogiado Jiquitaia, como as polpetinhas suínas à parmegiana (R$ 25, foto).

O Must (tivolihotels.com), recém-aberto nos Jardins, dentro do Tivoli Mofarrej, têm drinques criados pela barwoman Jessica Sanchez para cada hora do dia: são seis coquetéis para o horário da manhã, como o by the pool (gim, suco de pomelo, redução de framboesa e limão, R$ 31), e 14 para o período da noite, que vão de clássicos a criações como o try #4 (vodca, redução de vinho do Porto, pomelo e Peychaud’s, R$ 29).

Já na avenida Juscelino Kubitschek, coração da região Itaim/Vila Olímpia, foi inaugurado o Trabuca (trabuca.com.br), que ocupa um grande salão de 1.000 m2 para atender diferentes públicos. O cardápio traz coquetéis clássicos e autorais, com preços entre R$ 31 e R$ 34, e, para comer, petiscos, saladas, carnes, massas e sobremesas.

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a coqueteleira por Néli Pereira

SOUR TIMES

ÀS CLARAS

Depois da febre do negroni, o paladar brasileiro parece estar mais acostumado com os coquetéis amargos. Mas fale de um drinque azedo (o chamado sour) que muita gente ainda torce o nariz. A tradução para o português não ajuda muito a disseminar os sours por aqui. Porém, se oferecer um daiquiri, uma margarita, um pisco sour, um sidecar ou um clássico whisky sour, as pessoas começam a relacionar o drinque com o gosto. E aí fica tudo mais fácil.

Os sours são tão clássicos quanto pouco compreendidos – eles já apareciam entre as categorias de coquetéis descritas por Jerry Thomas no emblemático How to Mix Drinks, de 1862, e há receitas de brandy sours bem populares em 1850.

O princípio básico é simples: adicione um elemento cítrico (geralmente limão taiti ou siciliano), algum tipo de açúcar e um destilado. O desafio aqui é equilibrar as partes para que tenha acidez e doçura sem perder o poder e o calor do álcool. Pronto. Eis um sour.

Explorar os gostos básicos do nosso paladar na coquetelaria é um exercício e tanto e pode ajudá-lo a encontrar suas preferências dentro desse universo.

Outro obstáculo para a popularidade dos sours pode estar relacionado à presença de clara de ovo em diversas receitas clássicas.

Ela funciona como um espessante e deixa o coquetel mais espumoso. Peça um whisky sour em um bar e ele pode vir com clara, em outro, sem. Por causa dos problemas com a salmonela, muita gente deixou de usar o ingrediente. Mas há alternativas: as claras pasteurizadas e as em pó funcionam bem e são uma ótima opção. Experimente com e sem e veja como prefere seu coquetel. E atenção: elas não devem alterar o gosto, mas sim a textura.

Se for fazer com clara, é importante seguir o processo do dry shake na coqueteleira (só inclua o gelo depois da primeira batida).

Para abrir a cabeça, ampliar o paladar e explorar sabores menos comuns em coquetéis, uma boa dica é o livro Savory Cocktails: Sour Spicy Herbal Umami Bitter Smoky Rich (Coquetéis Salgados: Azedo, Herbal, Umami, Amargo, Defumado e Opulento).

Escrito e organizado por Greg Henry, traz mais de 100 receitas como o yuzu sour, green tea gimlet e até mais comuns, como o bloody mary.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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fotos Istock/Reprodução

Mais sabores

caderno de

receitas cookpot de vegetais e cogumelos

por Dominique Lory, do Le Louis XV (leia na pág. 14)

glossário

os termos técnicos desta edição bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró cookpot caçarola de cerâmica desenvolvido pelo chef Alain Ducasse para cozinhar, principalmente, legumes, mas pode ser usado em outras preparações morel tipo de cogumelo que é mais encontrado e consumido na Europa, de cor marrom- clara skrei filé de gadus morhua que nunca foi seco nem salgado, encontrado principalmente na Noruega zaatar ou zátar tempero originário do Oriente Médio, formado por uma mistura de especiarias como orégano, gergelim, tomilho e alfavaca. Tem sabor levemente picante, ácido e amargo

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; B: Blue Gardênia (11) 97377-0211; C: Camicado (11) 3004-5080; Cantu (11) 2144-4450; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cecilia Dale (11) 3716-2200; Chipotle chipotle.com; D: Decanter (47) 3326-0111; Depósito Kariri (11) 3064-6586; D. Filipa (11) 3031-2999; E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; F: Forma Inox (54) 3025-9700; G: Grand Cru (11) 3062-6388; H: Hospedaria (11) 2291-5629; K: Kirk’s (11) 3842-7212; L: Le Lis Blanc Casa 0300770-2277; M: Mistral (11) 3372-3400; O: O Velhão (11) 4485-1330; Q: Qualimpor (11) 5181-4492; R: Rica Festa (11) 3040-4294; RS Casa (11) 2693-5329; Rosa dos Ventos (11) 3884-7415; S: Sogrape sograpevinhos. com; Stella Ferraz Cerâmica (11) 3841-9368; T: Tania Bulhões (11) 3087-0099; U: Utilplast (11) 2306-2494; V: Valencien (11) 5041-5770; Vinci (11) 3130-4500; W: Winebrands (11) 2344-5555; Z: Zahil (11) 3071-2900

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cookpot 100 g de cebolinha cortada em julienne; 24 a 32 cogumelos morels, dependendo do tamanho; 8 colheres (sopa) de caldo de legumes; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal a gosto vegetais 8 minicenouras; 8 batatas pequenas; quanto baste de manteiga; 8 pontas de aspargos; 8 miniabobrinhas; 8 nabos pequenos; quanto baste de azeite; 80 g de ervilhas previamente cozidas; 20 g de favas previamente cozidas pesto de azedinha ½ maço de azedinha; suco de limão a gosto; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem caldo de ervilha 500 g de ervilhas frescas inteiras; quanto baste de azeite extravirgem; 200 ml de caldo de legumes para servir sal e pimenta dedo-de-moça em pó a gosto; mostarda em pó a gosto; 1 receita de pesto de azedinha cookpot em 4 cookpots pequenos (ou tigelas pequenas que possam ser levadas ao forno), distribua por igual as cebolinhas, os cogumelos, o caldo de legumes, a manteiga e tempere cada um dos cookpots com uma pitada de sal.

Cubra as tigelas com papel-alumínio e leve-as ao forno médio (150ºC) por 20 a 25 minutos. Remova o papel-alumínio e asse por mais 5 minutos. Reserve. vegetais descasque as cenouras e lave todos os vegetais. Cozinhe as batatas em quanto baste de manteiga derretida. Em uma panela, refogue os vegetais restantes com azeite e, no final, adicione as ervilhas e as favas. Distribua os vegetais por igual nos cookpots. pesto de azedinha em um pilão, amasse a azedinha e adicione o suco de limão e o azeite extravirgem. Continue amassando até obter uma pasta. Reserve. caldo de ervilha corte as ervilhas em pedaços pequenos. Em uma panela, refogue as ervilhas com azeite e cozinheas até ficarem macias. Adicione o caldo de legumes e bata em um processador até obter um caldo leve de ervilhas. para servir reaqueça os cookpots em

forno a 180ºC por 3 minutos. Reaqueça o caldo de ervilhas, adicione o pesto de azedinha, e tempere com 1 colher (chá) de mostarda em pó, sal e pimenta dedo-de-moça moída a gosto. Sirva os dois preparos ao mesmo tempo. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

bacalhau da Catalunha

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia reportagem na pág. 18)

200 g de cebola; 2 dentes de alho; 150 g de pimentão vermelho sem pele; 150 g de pimentão verde sem pele; 400 g de berinjela; 400 g de abobrinha; 400 g de tomates sem pele; 1 colher (sopa) de vinho Jerez; 2 xícaras (chá) de óleo de girassol; ¼ xícara (chá) de azeite extravirgem; 1 litro de leite (opcional, se desejar o bacalhau cozido e não frito); 500 g de bacalhau dessalgado em postas, com pele, mas sem espinhas; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 xícaras (chá) de farinha de rosca

bacalhau da Catalunha corte cada cebola em cubos. Pique bem o alho. Tire os veios e as sementes dos pimentões e corte em pedaços grandes. Descasque as berinjelas e corte em cubos também. Corte as abobrinhas, com casca, também em cubos. Corte os tomates ao meio e pique bem miudinho. Ponha em uma panela grande e funda o óleo de girassol e frite a berinjela e, depois, a abobrinha até que fiquem douradas. Escorra em papel de cozinha. Reserve o óleo. Aqueça o azeite em uma panela de ferro esmaltado que possa ir à mesa, doure o alho por 1 minuto e a cebola por mais 5 minutos. Junte o vinho Jerez e deixe evaporar. Acrescente os pimentões e cozinhe até ficarem macios. Acrescente a berinjela e as abobrinhas douradas. Junte o tomate picado e deixe em fogo baixo por 30 minutos.

Quando os vegetais estiverem bem macios e o refogado tiver engrossado um pouco, tempere com sal e pimenta e pingue um pouco de água se desejar uma textura mais cremosa.

Reaqueça o óleo que sobrou da fritura dos legumes e nele doure as postas de bacalhau – um dourado claro, caso contrário ficará seco por dentro. Escorra em papel de cozinha. Se quiser o bacalhau cozido, afervente o bacalhau no leite. Ou seja, quando o leite começar a ferver, adicione as postas de bacalhau, deixe levantar fervura novamente e apague o fogo.

Junte então as postas de bacalhau à panela com o refogado, tampe e deixe em fogo baixo por 2 minutos. para servir em um prato, coloque os vegetais e, por cima, a posta de bacalhau polvilhada com farinha de rosca por cima.

cortadas em rodelas finas; 2 postas de bacalhau dessalgadas; 2 cebolas fatiadas; 1 colher (sopa) de ervas finas picadas (salsa, cebolinha e tomilho); sal a gosto; manteiga ou azeite extravirgem a gosto, para untar

galette de bacalhau com batata e maçã afervente o bacalhau rapidamente (5 min em água fervente) e escorra. Remova a pele e as espinhas e desfie em lascas. Preaqueça o forno em temperatura média (160ºC). Forre uma forma de 30 cm de diâmetro com papel-alumínio e unte com manteiga ou azeite. Faça camadas alternadas, começando pela batata temperada com sal, depois a cebola, a maçã e o bacalhau.

Polvilhe com as ervas e regue com metade do azeite. Repita as camadas, sendo que a última deverá ser de batata. Regue com o azeite restante. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido por 25 minutos ou até que a batata esteja cozida. Retire o papel-alumínio e asse até dourar o topo. para servir tire do fogo, deixe amornar, desenforme e sirva em seguida. rendimento 6 porções preparo 2h execução fácil

paleta de cordeiro assada com essência de romãs rendimento 6 porções preparo 1h30 execução fácil

feijão branco com manteiga de ervas

fria por, no mínimo, 8 horas. Cozinhe os feijões no caldo de carne, com a cebola, a cenoura e o bouquet garni, até ficarem macios. Retire a cenoura, o bouquet garni e a cebola. Bata uma concha de feijões no liquidificador com um pouco de caldo e misture ao restante. Volte os feijões ao fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia reportagem na pág. 18)

manteiga de ervas misture os ingredientes da manteiga até obter uma pasta.

500 g de feijões brancos; 1 litro de caldo de frango ou carne para cozinhar o feijão; 1 cebola média espetada com 3 cravos-da-índia; 1 cenoura média; 1 bouquet garni; sal e pimenta-do-reino a gosto

para servir adicione a manteiga ao feijão ainda quente, prove o sal e sirva em seguida.

manteiga de ervas 100 g de manteiga em temperatura ambiente; ½ cebola picada finamente; 50 ml de vinho branco; 1 colher (sopa) de alho bem picado; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; sal e pimenta-doreino a gosto feijão branco com manteiga de ervas deixe o feijão de molho em água

rendimento 8 porções preparo 1h (+8h para o feijão) execução fácil

galette de bacalhau com batata e maçã

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia na pág. 18)

¼ xícara (chá) de azeite extravirgem; 3 maçãs ácidas sem casca, sem sementes e cortadas em fatias finas; 1 kg de batatas sem casca e

paleta de cordeiro assada com essência de romãs por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia reportagem na pág. 18)

2 paletas de cordeiro inteiras com osso (cerca de 4 kg); 250 ml + 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 xícara (chá) de alecrim, só as folhas; 1 xícara (chá) de hortelã, só as folhas; 2 dentes de alho picados; 2 cebolas roxas; 1 colher (sopa) de zaatar; 1 colher (sopa) de páprica doce; 2 colheres (sopa) de açúcar; ½ litro de vinho tinto seco; sal e pimenta-do-reino a gosto; folhas de louro a gosto; 6 dentes de alho inteiros; ½ xícara (chá) de melaço de romã (ou xarope de romã); sementes de romã para finalizar (opcional)

paleta de cordeiro assada com essência de romãs com 12 horas de antecedência, limpe bem o cordeiro tirando as eventuais capas de gordura.

Faça a marinada batendo, no liquidificador, 250 ml de azeite com o alecrim, a hortelã, alho picado, a cebola roxa, o zaatar, a páprica doce e o açúcar. Retire do liquidificador e adicionar o vinho tinto. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Com um garfo, faça alguns furos na carne, para deixar o tempero penetrar melhor. Cubra com toda a marinada, adicione as folhas de louro e deixe na geladeira por 12h. Em seguida, coloque a paleta em uma assadeira funda e leve ao forno com os dentes de alho inteiros e um terço da marinada, em forno a 160°C, coberto por papelalumínio. Nesse meio tempo, vá regando com o restante da marinada. Retire o papel e adicione mais marinada, se necessário, e deixar chegar no ponto ideal de cozimento (cerca de 3h,

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cadernodereceitas dependendo do tamanho da paleta. Quando a carne começar a soltar do osso está pronta).

Quando a paleta estiver quase pronta, misture as 2 colheres (sopa) de azeite com o melaço de romã. Pincele essa mistura sobre toda a carne.

Volte ao forno por 10 minutos mais ou menos, até fazer uma casquinha. Retire a paleta da assadeira com cuidado. Coe o molho que ficou na assadeira e separe os alhos inteiros.

para servir fatie a paleta, regue com o molho e use os alhos como acompanhamento.

Se quiser, decore com as sementes de romã. rendimento 12 porções preparo 4h (+12h de marinada) execução fácil

pernil ao perfume de cítricos

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia reportagem na pág. 18)

1 pernil de porco pequeno (de 2,5 kg a 3 kg, aproximadamente); 2 colheres (chá) de sal; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída; suco e raspas de 1 limão-cravo ou outro limão de sua escolha; 2 cebolas médias picadas; 5 dentes de alho em fatias; 100 g de cenoura em cubos; 2 folhas de louro esmigalhadas; 50 g de talo de salsão em cubos; talos de salsinha a gosto; 200 ml de vinho branco seco; 4 colheres (sopa) de óleo de milho; 500 ml de água; ¼ xícara (chá) de azeite; ¼ xícara (chá) de água; 100 g de açúcar demerara; 1 colher (chá) de páprica picante; 1 colher (chá) de páprica doce; 1 colher (chá) de mostarda amarela em pó; 2 raminhos de tomilho-limão ou tomilho comum; 1 colher (sopa) de amido de milho (se necessário); rodelas de limão para decorar

pernil ao perfume de cítricos seque bem o pernil com papel de cozinha e esfregue a carne com o sal, a pimenta e o suco de limão. Coloque em uma travessa funda e junte a cebola, o alho, a cenoura, as folhas de louro, o salsão, os talos de salsinha e regue com o vinho. Cubra com filme plástico e reserve em geladeira por 12h. Durante o tempo de marinada, vire a carne para que possa pegar bem o tempero. Aqueça o forno em temperatura média (160ºC). Escorra a marinada do pernil (reserve) e separe os legumes. Seque o pernil com papel de cozinha. Leve ao fogo uma panela ou frigideira bem grande e que acomode o pernil (na falta, pode usar uma assadeira), aqueça o óleo e doure a carne de todos os lados.

Retire o pernil e reserve-o. Na mesma panela ou frigideira, acrescente os legumes da marinada, menos os talos de salsinha, e salteie em fogo alto até começar a dourar. Regue com metade da água e raspe bem o fundo da panela. Transfira o pernil para uma assadeira, cubra com os legumes salteados, o caldo que se fez na frigideira, o raminho de tomilho limão e o restante da água.

Cubra com papel-alumínio e leve ao forno.

Diminua ligeiramente a temperatura (para 150ºC) e deixe assar por 1h. Ao fim deste tempo, abra com cuidado e vire a peça para que cozinhe por

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quiche de cebolinha e panceta igual. Verifique se não está muito seco (se for o caso, regue com um pouco mais de água). Cubra novamente com o papel-alumínio e asse por mais 1h30, sempre em temperatura baixa. Preste atenção: o líquido não deve secar. Junte água aos poucos sempre que necessário. Enquanto isso, prepare uma pasta com azeite e ¼ xícara (chá) de água, o açúcar, a páprica picante e a doce e a mostarda em pó. Se ficar muito grossa, dilua com um pouco mais de água. Reserve até o momento de usar. Ao fim do tempo indicado, verifique se o pernil está bem cozido (espete um garfo comprido bem perto do osso e veja se um líquido escorre; se estiver rosado, asse por mais 20 minutos; se sair claro, a carne está cozida).

Retire o pernil do forno e deixe descansar envolto em papel alumínio. Retire todo o caldo do assado e os legumes e bata tudo no liquidificador. Passe por peneira fina, forçando bem os sólidos para extrair bem o suco. Volte o pernil para a assadeira. Prepare o molho de limão: leve ao fogo o caldo que sobrou, as raspas de limão, algumas folhinhas de tomilho limão e, se estiver muito grosso, água o quanto baste. Ferva em fogo baixo e prove o tempero.

Corrija o sal se necessário. Se a consistência estiver do seu agrado, apague o fogo e reserve.

Se estiver muito ralo, você pode espessar com o amido de milho diluído em um pouco de água.

Derrame esta mistura aos poucos no caldo fervente. Cuidado, não coloque tudo de uma vez, você pode perder o controle e o molho ficará muito espesso. Reserve até o momento de servir.

para servir aumente a temperatura do forno ao máximo. Besunte o lado mais bonito do pernil com a mistura de açúcar e especiarias e leve ao forno bem quente para que doure bem e forme uma camada brilhante. Se este processo estiver muito lento, você pode ligar o grill do forno para que ele doure mais rápido. Sirva com o molho à parte, decorado com rodelas de limão e ramos de tomilho. rendimento 6 porções preparo 6h (+12h de marinada) execução moderada

salada de alface e friseé, erva-doce e tangerina por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia reportagem na pág. 18)

1 pé pequeno de alface roxa, só as folhas; 1 pé pequeno de alface frisée, só as folhas; 2 ervas-doces cortadas em fatias finas; gomos de 3 tangerinas, sem os caroços

manteiga e junte a parte branca da cebolinha. Salteie até murchar. Desligue e reserve. Junte o creme de leite à mistura de leite, ovos e cebolinha e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

molho de mostarda ½ colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de vinagre de maçã; suco de 1 tangerina; 1 colher (chá) de mostarda; 5 colheres (sopa) de azeite; pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

quiche de cebolinha e panceta abra a massa com cuidado em uma forma de quiche ou de torta com fundo removível com 30 cm de diâmetro. Não deve ter nenhum furo ou falha para que o recheio não vaze. Preaqueça o forno em temperatura média (160ºC). Pincele o fundo de massa com uma clara batida com um garfo. Espalhe a cebolinha refogada com panceta e polvilhe a outra metade da cebolinha verde fatiada.

Despeje o recheio com cuidado e polvilhe com farinha de rosca. Asse até ficar bem dourado e estufado.

molho de mostarda dissolva o sal no vinagre e suco de tangerina. Acrescente a mostarda batendo com batedor de arame enquanto acrescenta o azeite aos poucos. Tempere com pimenta-doreino a gosto e reserve. para servir coloque o molho no fundo de uma travessa de servir e disponha os verdes por cima. Junte a erva-doce em tiras. Misture bem antes de servir e decore com os gomos de tangerina. rendimento 6 porções preparo 15 minutos execução fácil

quiche de cebolinha e panceta por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (leia reportagem na pág. 18)

massa 150 g de manteiga sem sal gelada, em cubos; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo misturada com 1 boa pitada de sal; 2 gemas; 1 clara; 4 colheres (sopa) de água bem gelada recheio 4 maços de cebolinha fatiados em rodelas finas; 6 ovos; 1 e ½ xícara (chá) de leite; 200 g de panceta defumada (ou bacon) em cubinhos bem pequenos; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 xícara (chá) de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 pitada de noz-moscada ralada na hora; farinha de rosca para polvilhar massa com a ponta dos dedos, desfaça a manteiga gelada na farinha com sal até obter uma farofa grossa. Junte as gemas e parte da água para dar a liga. Se for necessário, junte mais água. Misture até formar uma massa homogênea. Cuidado para não trabalhar demais a massa, ela pode ficar dura. Forme uma bola; envolva em filme plástico e leve à geladeira enquanto prepara o recheio. recheio separe a parte branca da cebolinha. Divida a parte verde em 2.

Bata uma parte com os ovos e o leite em liquidificador e guarde a outra parte para depois. Doure a panceta na

para servir deixe amornar ou esfriar antes de servir e reaqueça quando necessário (se servida imediatamente ela fica muito frágil). rendimento 6 a 8 porções preparo 1h30 execução moderada

verrine brûlée

por Caio Corrêa, da Boutique CFC (leia reportagem na pág. 26)

creme inglês 300 g de creme de leite fresco; 300 g de leite integral; 120 g de gemas; 60 g de açúcar refinado chocolate branco brûlé 500 g de chocolate branco musse brûlée 540 g de creme de leite fresco; 420 g de chocolate branco brûlée; 390 g de creme inglês quente; 100 g de leite integral cremoso 70% 390 g de creme inglês; 150 g de chocolate 70% de cacau creme inglês misture as gemas com o açúcar. Em uma panela, ferva o creme de leite com o leite e tempere as gemas (aos poucos, coloque o creme e o leite sobre as gemas, mexendo sempre). Volte a mistura ao fogo e cozinhe até 84ºC com o auxílio de uma espátula de silicone, sempre raspando o fundo da panela. Divida em duas partes e reserve quente, chocolate branco brûlé derreta o chocolate branco no micro-ondas e misture bem. Em seguida, volte ao micro-ondas e aqueça o chocolate por 1 min, retire e mexa. Repita o processo até que o chocolate atinja uma coloração dourada.

Reserve.

musse brûlée bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve na geladeira. Derreta o chocolate e adicione o creme inglês ainda quente em 3 partes. Misture do centro para fora até obter uma textura lisa, brilhante e elástica. Adicione o leite e passe o mixer, para homogeneizar. Quando a temperatura chegar entre 40ºC e 45ºC, incorpore o chantilly em 2 partes e misture delicadamente. Reserve em geladeira. cremoso 70% derreta o chocolate e misture com metade do creme inglês previamente reservado.

Misture do centro para fora até obter uma textura lisa, brilhante e elástica. Passe o mixer. para servir em copos de vidro, coloque uma camada de musse e leve ao freezer. Quando estiver firme, coloque uma camada de cremoso e leve ao freezer novamente. Finalize com uma camada de musse brûlée e decore com pedaços de chocolate (opcional). rendimento 8 porções preparo 2h (+ 1h de freezer, aproximadamente) execução moderada

musse de chocolate com farofa de cacau por Caio Corrêa, da Boutique CFC (leia reportagem na pág. 26)

musse de chocolate 500 g de creme de leite fresco; 250 g de chocolate meio amargo; 125 g de clara; 90 g de açúcar farofa crocante de cacau 150 g de manteiga; 150 g de açúcar; 50 g de farinha de castanha de caju; 100 g de farinha de trigo; 60 g de cacau em pó peneirado musse de chocolate bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve na geladeira. Derreta o chocolate no micro-ondas e reserve. Bata as claras em neve e adicione o açúcar em 3 partes, até ficar firme. Adicione o chocolate derretido e incorpore até ficar homogêneo. Adicione o creme de leite batido em 3 partes e misture delicadamente com o auxilio de uma espátula.

Coloque em um refratário e deixe na geladeira por 6h. farofa crocante de cacau misture todos os ingredientes até obter uma massa seca e homogênea, sem pedaços de manteiga. Coloque a mistura em uma assadeira e asse em forno médio a 160ºC, por 10 a 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar. Em seguida, triture até obter uma farofa para servir coloque a farofa crocante sobre a musse e sirva em seguida. rendimento 8 porções preparo 1h (+6h de geladeira) execução fácil

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cadernodereceitas cheesecake de chocolate por Caio Corrêa, da Boutique CFC (leia reportagem na pág. 26)

massa 125 g de bolacha maisena; 50 g de manteiga sem sal; 25 g de leite recheio 130 g de chocolate meio amargo; 130 g de manteiga sem sal; 565 g de cream cheese; 50 g de creme de leite fresco; 130 g de açúcar; 30 g de farinha de trigo; 4 ovos cobertura 100 g de creme de leite; 200 g de chocolate meio amargo massa bata as bolachas no processador junto com a manteiga. Adicione o leite e bata até formar uma massa. Espalhe numa assadeira de fundo removível de 28 cm de diâmetro por 5 cm de altura. Asse no forno a 150ºC por 5 a 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. recheio derreta o chocolate junto com a manteiga e reserve a mistura. Na batedeira, bata o cream cheese com o creme de leite e o açúcar.

Adicione a farinha de trigo e os ovos, um de cada vez. Bata bem e adicione o chocolate com a manteiga e bata até misturar. Reserve. cheesecake de chocolate distribua o recheio na forma com a massa previamente assada. Asse por 60 minutos, em banho-maria, a 150ºC. Deixe esfriar completamente e coloque na geladeira por cerca de 2h, até firmar e ser possível desenformar. cobertura derreta o chocolate no micro-ondas e adicione o creme de leite. Misture até ficar homogêneo e reserve. para servir deseforme o cheesecake e coloque a cobertura por cima. Decore com raspas de chocolate (opcional) rendimento 8 porções preparo 2h (+2h de geladeira) execução fácil

cookie de chocolate por Caio Corrêa, da Boutique CFC (leia reportagem na pág. 26)

200 g de manteiga sem sal; 125 g de açúcar refinado; 75 g de açúcar mascavo; 2 ovos; 150 g de chocolate meio amargo derretido; 300 g de farinha de trigo; 5 g de bicarbonato de sódio; 300 g de chocolate branco em gotas; 100 g de nozes; quanto baste de óleo, para untar

cookie de chocolate na batedeira, bata em velocidade baixa a manteiga com os açúcares até formar um creme. Adicione os ovos e bata bem. Adicione o chocolate derretido e misture.

Junte a farinha de trigo com o bicarbonato e

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misture bem. Por último, misture as gotas de chocolate e as nozes. Embale a massa em filme plástico, dando o formato de um cilindro. Leve à geladeira até firmar, cerca de 1h. Corte a massa em discos e modele os cookies. Distribua os cookies em formas untadas com óleo ou forradas com papel-manteiga. Leve para assar em forno médio (160°C) por 10 a 12 minutos.

para servir espere os cookies esfriarem e sirva em seguida. rendimento cerca de 20 cookies preparo 1h (+1h de geladeira) execução fácil

muffin de chocolate por Caio Corrêa, da Boutique CFC (leia reportagem na pág. 26)

70 g de cacau em pó; 390 g de farinha de trigo; 10 g de fermento químico; 5 g de bicarbonato de sódio; 5 g de sal; 240 ml de óleo; 1 ovo; 360 g de açúcar; 480 g de água; 200 g de gotas de chocolate meio amargo

muffin de chocolate misture os secos: cacau em pó, a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. Coloque na tigela da batedeira o óleo com o ovo e o açúcar e bata bem. Adicione a mistura de cacau e farinha, alternando com a água, em velocidade baixa, até obter uma mistura homogênea. Adicione as gotas de chocolate e continue batendo até misturar bem. Coloque a massa em formas de muffin e asse em forno médio (160°C) por 30 minutos. para servir deixe esfriar, desenforme e sirva. rendimento cerca de 20 bolinhos preparo 1h execução fácil

burger de bacalhau norueguês supremo por Conselho Norueguês da Pesca (leia reportagem na pág. 34)

1 tomate; 1 cebola; 1 batata assada; 2 cenouras descascadas; ¼ de aipo; ½ nabo; 3 colheres (sopa) de óleo vegetal (canola, girassol, milho, etc.); 600 g de bacalhau norueguês fresco em filé; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de manteiga; 4 pães de hambúrguer

maionese de curry 1 xícara (chá) de maionese; 2 colheres (sobremesa) de curry em pó maionese de curry misture os ingredientes e reserve em geladeira até a hora de servir. burger de bacalhau norueguês supremo preaqueça o forno a 200ºC. Corte o tomate e a cebola em rodelas e reserve. Corte os outros

legumes em tiras e coloque-os em uma assadeira. Regue com o óleo de sua preferência e leve para assar até que estejam crocantes. Corte o bacalhau em 4 porções altas, tempere-as com sal e pimenta-doreino a gosto e frite cada uma delas na manteiga, por 3 a 4 minutos de cada lado. Aqueça os pães no forno.

para servir corte os pães ao meio e coloque 1 porção de bacalhau na parte inferior do pão. Adicione ¼ das rodelas de tomate e de cebola por cima do bacalhau e espalhe a maionese de curry na metade de cima do pão. Sirva com os legumes assados. rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução fácil

filé de skrei com molho de mostarda, fettuccine e cubos de bacon por Conselho Norueguês da Pesca (leia reportagem na pág. 34)

quanto baste de água; quanto baste de sal; 500 g de fettuccine; 1 cebola; 150 g de bacon em cubos; sal a gosto; 100 g de creme de leite fresco; 3 colheres (sobremesa) de mostarda de Dijon; 150 ml de vinho branco seco; pimenta-do-reino a gosto; 30 ml de azeite; 6 filés de bacalhau fresco norueguês (skrei); ¼ de maço de cebolinha, picado

filé de skrei com molho de mostarda, fettuccine e cubos de bacon em uma panela grande, coloque bastante água e adicione cerca de 10 g de sal para cada litro.

Leve para ferver. Enquanto isso, descasque e fatie a cebola. Em uma panela quente, frite o bacon em cubos. Retire os cubos do fogo e escorra-os em papel-toalha. Remova o excesso de gordura e, na mesma panela, frite a cebola com 1 pitada de sal. Adicione o vinho branco e cozinhe até restar apenas uma pequena quantidade de líquido na panela.

Adicione a mostarda de Dijon e o creme de leite. Tempere com a pimenta-do-reino, misture bem e cozinhe por 5 minutos. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite os filés de bacalhau fresco por 3 minutos de cada lado. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. Cozinhe o fettuccine na água fervente e, depois de escorrê-lo, misture-o ao molho ainda na panela.

Aqueça a massa por mais 1 minuto.

para servir despeje o coquetel na taça e decore com o chantilly e a cereja ao marasquino. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

chocognac

por Márcio Silva, do Guilhotina Bar (leia reportagem na pág. 56)

100 ml de leite; ½ colher (sobremesa) de amido de milho; 2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sobremesa) de açúcar; 30 ml de creme de leite; 50 ml de conhaque ou brandy; marshmallow ou chantilly (opcional)

chocognac em um liquidificador, bata o leite, o amido de milho, o chocolate em pó e o açúcar. Despeje a mistura em uma panela, leve ao fogo baixo, mexendo sempre até ferver.

Tire do fogo, adicione o creme de leite e o conhaque (ou brandy) e mexa bem até obter uma mistura homogênea. para servir sirva quente em uma caneca. Se quiser, decore com o chantilly ou marshmallow. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

death by chocolate

tentação

por Márcio Silva, do Guilhotina Bar (leia reportagem na pág. 56)

para servir em um prato, coloque uma porção do fettuccine e cubra com o bacon em cubos. Coloque uma porção de bacalhau por cima e decore com um pouco de cebolinha fatiada. Repita a operação com os outros pratos. rendimento 6 porções preparo 1h execução fácil

chocolate manhattan por Márcio Silva, do Guilhotina Bar (leia reportagem na pág. 56)

20 g de chocolate 70% cacau derretido; quanto baste de gelo; 50 ml de uísque de centeio; 25 ml de vermute tinto; 3 lances de bitter de chocolate; 1 lance de bitter de laranja

chocolate manhattan com um pincel, passe o chocolate 70% cacau derretido na borda de uma taça de coquetel e reserve-a em um refrigerador. Em seguida, coloque gelo até a metade de um mixing

glass previamente resfriado. Adicione todos os ingredientes e mexa por 30s com uma bailarina, até que o coquetel se resfrie por completo.

para servir retire a taça do refrigerador e verta o coquetel. Sirva em seguida. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

death by chocolate

por Márcio Silva, do Guilhotina Bar (leia reportagem na pág. 56)

2 bolas de sorvete de chocolate; 30 ml de vodca; 45 ml de Baileys; 30 ml de creme de cacau escuro; 4 cubos de gelo; calda de chocolate a gosto, chantilly a gosto; 1 cereja ao marasquino

death by chocolate em um liquidificador, adicione o sorvete, a vodca, o Baileys e o creme de cacau escuro, o gelo e bata em velocidade média até ficar uniforme. Com o liquidificador ligado, pegue uma taça de vinho média e passe a calda de chocolate na parte interna.

30 ml de creme de leite fresco; 1 colher (sobremesa) de chocolate em pó; 5 framboesas; 20 ml de suco de limão-siciliano; 5 ml de xarope de açúcar ou 1 colher (sobremesa) de açúcar; 20 ml de licor de morango; 50 ml de rum envelhecido; quanto baste de gelo; raspas de chocolate a gosto

tentação em um copo, adicione o creme de leite fresco e o chocolate em pó. Mexa bem até ficar homogêneo e reserve. Em uma coqueteleira, macere as framboesas com o suco de limão-siciliano e o açúcar. Em seguida. adicione o licor de morango, o rum e encha a coqueteleira com cubos de gelo. Bata vigorosamente por 1 minuto e coe o drinque diretamente em um copo baixo, previamente preenchido com cubos de gelo. para servir adicione o creme de leite batido com chocolate no topo do coquetel e decore com as raspas de chocolate. Sirva em seguida. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

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eugosto

O começo do fast-food Em Fome de Poder, Michael Keaton interpreta o empresário que transformou o McDonald’s num negócio bilionário

Fazer de uma pequena lanchonete uma potência mundial: eis o grande feito do norte-americano Ray Kroc (1905 - 1982), ex-vendedor de máquinas de milk-shake que enxergou na lanchonete criada pelos irmãos Mac e Dick McDonald uma grande possibilidade de negócios.

Esses primeiros capítulos da história do McDonald’s inspiraram o filme Fome de Poder, protagonizado pelo ator Michael Keaton. Na entrevista a seguir, Keaton fala sobre como foi dar vida a Kroc, que utilizou de métodos pouco ortodoxos para atingir o sucesso.

O que o levou a fazer o filme?

Especialmente nos Estados Unidos, você cresce vendo os arcos dourados, o grande M, e, sem pensar muito, logo identifica o McDonald’s. Pelo fato de ter um monte deles e serem populares até em outros países, a gente pensa que conhece sua história. Mas não. Antes de ler o roteiro, eu não sabia que havia irmãos McDonald.

Achei muito interessante a história sobre o homem (Kroc) por trás do que se tornou uma marca global, antes que as pessoas tivessem ideia do que é uma marca global.

Na sua opinião, qual foi a contribuição do McDonald’s para o modo como as pessoas comem?

Antigamente, o comum era você chegar num restaurante, se sentar numa mesa e alguém lhe trazer alguma coisa. As

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foto divulgação

por Cintia Oliveira

embalagens descartáveis trouxeram mais liberdade. Posso comer meu hambúrguer sentado num banco, levá-lo para casa, e não tenho que lavar louça. Isso soa como algo simples, mas era muito engenhoso. Me dei conta disso no meio de uma cena em que Kroc retira o seu pedido e olha em volta, meio perdido, em busca de talheres. Pensei: imagina como isso era estranho para ele.

O filme fez você pensar sobre sua forma de se relacionar com a comida?

Estou envolvido em causas ambientais faz muitos anos e eu costumava dizer que quem descobrisse uma forma de levar a comida saudável para os supermercados seria muito bem-sucedido. Porque eu me alimento de forma saudável, mas foi sempre muito caro para a classe média. Só agora que está começando a igualar. Eu nunca pensei que iria ver um lugar de fast-food como o Chipotle (especializado em comida saudável).

Há algumas unidades nos Estados Unidos, que servem comida rápida e bem-feita.

Confira os contatos na pág. 61

"Antes de ler o roteiro, eu não sabia que havia irmãos McDonald"