Revista Menu 184

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 184 ANO 16 R$13,90

MAIO 2014 Ovo cocotte com cogumelos, por Julien Mercier, do Le Bilboquet, em São Paulo

Dia das Mães: chefs grávidas contam os desafios na cozinha 14 vinhos dos Estados Unidos mostram bom desempenho na taça 10 cervejas provam que também envelhecem bem em madeira Bunkers da Segunda Guerra Mundial viram hortas subterrâneas

ALTA COZINHA NO MICRO-ONDAS Esqueça a pipoca e os pratos congelados.

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MAIO 2014

62 Cervejas

Bebidas envelhecidas em barris valem ser provadas

70 Na xícara

Clubes de café oferecem produtos exclusivos aos amantes da bebida

82 Eu gosto

Marcelo Bonfá lança sua cachaça e é adepto da alimentação saudável

SEÇÕES

06 Editorial 08 Blog/Cartas 58 Romeu e Julieta 61 Quentinhas O pirarucu de casaca representa a rica cozinha de Manaus

10 Aperitivos

24 Capa

16 Na sacola

30 Dia das Mães

Estudo comprova propriedades únicas do queijo da ilha de Marajó

Aprenda como usar o micro-ondas em receitas caprichadas

66 Baixa gastronomia 72 Estante 73 Caderno de receitas 74 Contatos

COLUNAS

A rotina nada fácil das chefs gestantes na cozinha

14 Doce Mundo

18 Orgânicos

34 Test drive

65 Colarinho

20 Tá fresquinho

39 Mundovinho

Selecionamos 18 presentes para deixar as mães cozinheiras mais felizes Bunkers da Segunda Guerra Mundial se transformam em hortas orgânicas O broto de feijão vai bem em pratos de inspiração asiática

Provamos dez marcas de tomate pelado, usado em molhos O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

24 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

22 Copa na cozinha

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

Sem medo do micro-ondas Parece que foi ontem que meu pai brincava sobre os supostos “malefícios” do micro-ondas – eu me divertia quando ele desviava do aparelho ligado, com receio de que suas ondas pudessem prejudicá-lo. Hoje ele se rendeu à sua praticidade, requentando alguma comida que ficou na geladeira, esquentando o leite, e... só. Meu pai, assim como muitas pessoas que possuem o equipamento – e não são poucas –, não explora todo o potencial que o micro pode oferecer. Por isso, nossa reportagem de capa mostra que é possível fazer pratos atraentes e de qualidade com o seu auxílio. E quem nos comprova é o chef francês Julien Mercier, do restaurante Le Bilboquet, que aceitou nosso saboroso desafio.

Também não podemos nos esquecer do Dia das Mães, que este ano é comemorado em 11 de maio. Resolvemos homenagear chefs gestantes, que enfrentam a cozinha profissionalmente e precisam dividir suas atenções com o bebê que está para chegar. Entre elas está a chef Andrea Kaufmann, do paulistano AK Vila, que preparou um cardápio especialmente para as futuras mamães leitoras da Menu.

Ainda damos uma ajudinha para presentear sua mãe que tem gosto pela cozinha, com as sugestões de presentes de até R$ 150 na seção Na Sacola. Outras dicas de presentes estão espalhadas pelas páginas desta edição: que tal escolher um vinho norte-americano ou uma cerveja envelhecida em madeira, que foram bem avaliados pelo time de degustadores da revista? Ou adquirir os tomates pelados citados no Test Drive e preparar uma bela macarronada ao sugo para o almoço de domingo (e tirar sua mãe do fogão)? E melhor: comprar um novo micro-ondas para ela, junto com a Menu?

Feliz Dia das Mães e até junho!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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maio/2014

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Cristiana Couto, Kiki Felipe, Leandro Furini, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Kareen Sayuri Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Debora Huzian Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Andreia Silva e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista: Luiz Massa. Assistente: Daniel Asselta. Auxiliar: Indianara Andrade.

Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria. Analista Jr.: Denys Ferreira. Auxiliar: Cesar William. Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio

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Baixa gastronomia

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Aprenda no vídeo a fazer o drinque brasilis, com o barman Vina, do Flâner, em São Paulo

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Roteiro

Test drive

Tire sua mãe da cozinha e confira as sugestões de restaurantes para o dia 11 de maio

O chef Sauro Scarabotta, do restaurante paulistano Friccò, ensina o preparo do tradicional espaguete ao sugo, usando tomate pelado

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a mais premiada revista de gastronomia

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O bê-á-bá do bacalhau

Bacalhau empanado com castanha-dopará, açorda de tomate e ovas, por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, em São Paulo e Lisboa ano 16 abril/2014

ovos de chocolate para crianças são colocados à prova 15 rótulos mostram o potencial da uva portuguesa touriga nacional delicie-se com 10 cervejas Weiss brasileiras e alemãs Concursos de café incentivam a qualidade do grão brasileiro

O bê-á-bá do bacalhau descubra os segredos do pescado preferido dos brasileiros na páscoa e aprenda receitas tradicionais e originais para surpreender à mesa

CAPA

Excelente revista, sou superfã, mas na matéria do bacalhau faltou a abrótea (Urophycis brasiliensis), que está entre os nossos peixes não convencionais estudados e vem sendo vendida “enormemente” aqui pelo litoral como bacalhau.

Fica igualzinho!!!

Fábio Leal, da escola Mascarpone, em Santos (SP), por e-mail

Está linda! Parabéns! Eu já tenho a minha!

Kelly Stein, pelo Facebook CACHAÇA

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Acho que a Menu veio preencher uma lacuna no mercado editorial brasileiro, pois sempre traz, para o deleite e prazer dos seus leitores, importantíssimas informações, tornando-se leitura

obrigatória para quem deseja estar antenado nas boasnovas do mundo da gastronomia.

Corroborando com a opinião do leitor Eliel Freitas Jr. (edição 179) e como membro da Confraria de Cachaça Copo Furado do Rio de Janeiro, gostaria de sugerir uma atenção maior para o único destilado genuinamente brasileiro, a cachaça. Acho justo reivindicar que a nossa cachaça, por seus méritos e brasilidade, ocupe o mesmo espaço e destaque das cervejas e dos vinhos nas páginas da Menu. Como leitor assíduo, eu agradeço.

Gilvan Chegure, por e-mail

Caro Gilvan, Agradecemos os elogios e sua sugestão está registrada!

aperitivos

entrada

Pedro Marques

A Ilha de Marajó, conhecida pela produção de leite de búfala, deve ter seu queijo reconhecido

um selo para o queijo de Marajó O queijo de búfala da ilha de Marajó (PA) está mais próximo de receber o selo de Indicação Geográfica. Estudo conduzido pelo professor Almir Vieira, da Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa), com pesquisadores do Canadá, comprovou que o produto feito na região é uma combinação exclusiva de solo, alimentação e tipo de animal criado na ilha. “São esses os elementos científicos que baseiam a decisão (de Indicação Geográfica)”, explica o professor Vieira, em entrevista à Menu. Para obter o selo, porém, o professor explica que ainda são necessários

outros passos, como garantir o fornecimento e a segurança alimentar dos queijos. Hoje, menos de 10% dos cerca de 60 produtores da ilha de Marajó têm capacidade para atender a esses requisitos. Por isso, Vieira defende que os governos federal, estaduais e municipais invistam mais nesse setor.

No ano passado, o queijo de Marajó ganhou outra batalha, quando foi reconhecido como produto artesanal e passou a ser vendido dentro do Pará. O desafio agora é levar esse queijo ao restante do Brasil. “O Estado brasileiro precisa investir para que essa riqueza sirva ao País”, afirma Vieira.

A primeira medida do presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, ao chegar ao Japão foi um sonho para apreciadores da comida japonesa ao redor do mundo: jantar no restaurante Sukiyabashi Jiro, considerado um dos melhores do mundo e que teve sua rotina esmiuçada no documentário Jiro Dreams of Sushi (tema de reportagem na edição 163 da Menu).

Aos cuidados do sushiman Jiro Ono, Obama conversou com o primeiro-ministro japonês, Shinzo Abe. Nada como ser presidente da maior economia do planeta para conseguir uma mesa no restaurante, que geralmente não é aberto a estrangeiros. Para conseguir sentar no balcão de apenas dez lugares, é preciso ir acompanhado de um japonês.

O jantar durou uma hora e meia e, ao fim do encontro, Obama brincou: “Dizem que tem um sushi muito bom nesse lugar”, apontando para o restaurante.

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fotos AFP Photo / Cabinet Public Relations Office

Obama-san

O presidente Obama ao lado de Shinzo Abe, no Jiro

fastfood A World Beer Cup, realizada em Denver, no Estado norte-americano do Colorado, é o maior concurso de cervejas do mundo. E, pela primeira vez, o Brasil voltou com duas medalhas de lá. A mineira Wäls ganhou ouro com a Dubbel, e prata com a Quadrupel (que também ficou em segundo lugar na degustação de cervejas deste mês da Menu). A seguir, José Felipe Carneiro, um dos sócios da cervejaria (à esq., ao lado do irmão Tiago), conta mais sobre a premiação.

Vocês já tinham participado da World Beer Cup? Não, foi a primeira vez. Inscrevemos quatro cervejas, o máximo permitido pelo concurso. Concorremos com mais de 4.700 rótulos, de todos os lugares do mundo.

Vocês esperavam ganhar algum prêmio?

Expectativa a gente sempre tem, mas não dava para saber que ia ser uma medalha de ouro. Quando saiu a notícia, a gente mal acreditou e saiu gritando e pulando no salão!

Foi muita alegria.

Para você, o que foi mais importante nos prêmios?

Termos ganhado fazendo cervejas do estilo belga. A Bélgica é um país que tem muita tradição e cervejarias com 400, 500 anos de vida.

fotos Divulgação

Acha que o prêmio é importante para o Brasil?

Com certeza, a Wäls ter ganhado gerou uma surpresa positiva. As pessoas começam a ter curiosidade e pensam: “Tem cerveja boa lá, vamos ver o que está sendo feito.”

garoto prodígio Quer saber quem é o chef que deve bombar nos próximos anos?

Segundo o The New York Times, ele é um garoto de 15 anos e não tem exatamente um restaurante.

Flynn McGarry, que mora em San Fernando Valley (um subúrbio de Los Angeles), recebe 16 convidados em sua casa nos fins de semana e cobra US$ 160 de cada um. Mesmo tão jovem, Flynn já fez estágios em restaurantes importantes dos EUA: o Alinea (do chef Grant Achatz) e o Eleven Madison Park (de Daniel Humm, eleito o quinto melhor do mundo pela revista britânica Restaurant). Atualmente, ele trabalha alguns dias por semana no Alma, eleito o melhor novo restaurante norte-americano de 2013 pela revista Bon Appétit. Com essas credenciais, Flynn sonha alto. Aos 17 anos, ele pretende se mudar para Nova York, trabalhar em alguma casa estrelada por uns dois anos e então, quando tiver 19, se dedicar a seu próprio estabelecimento. “Quero ter o melhor restaurante do mundo”, diz o garoto.

Enquanto isso não acontece, é possível conferir mais sobre o chef em www.diningwithflynn.com.

aperitivos

Pedro Vita e a pimenta indiana “Comecei cedo na cozinha e trabalhei em vários países. Mas com certeza aprendi mais na Espanha, onde trabalhei com pessoas de diferentes nacionalidades. Uma delas foi o indiano Sahim. Ele fazia todo dia a comida dos funcionários indianos, que leva muito frango e cordeiro – e pimenta! Acabei me entrosando com o pessoal, que me convidou para um almoço.

A princípio, achei que estavam de gozação comigo: a comida era apimentada demais, mas num nível absurdo, eu nem conseguia comer direito. Foi quando o Sahim me ensinou a fazer comida indiana. Uma das receitas foi a do frango korma, feito com vários temperos transformados em uma pasta: sementes de coentro e de cominho, gengibre, cebola, alho e, claro, muita pimenta. Ele fritava um pouco de cebola e essa pasta no óleo, para liberar os sabores. O frango era refogado nessa pasta e finalizado com leite de coco, iogurte e amêndoas.

Foi aí que entendi que, para os indianos, a comida vai além da pimenta. Eles são mais tolerantes e não percebem que está ardido, mas os pratos têm vários sabores que se equilibram.

Hoje, tenho minha versão do frango korma, que sirvo no Brado – bem mais leve, claro.”

Pedro Vita é chef do Fiori e Brado, em São Paulo

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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Cena do filme Chef, que estreia neste mês nos EUA

chef na telona Comida e cinema andam de mãos dadas há tempos.

Seja em cenas inusitadas, seja em filmes que se aproveitam do universo da cozinha para ambientar seus personagens.

O mais novo integrante dessa lista é a comédia Chef, que estreia nos EUA agora em maio. O filme é baseado no chef de mentira Carl Casper, intepretado por Jon Favreau (que também é produtor e diretor). Depois de perder o emprego em um restaurante, Casper abre um food truck para recuperar sua criatividade. Como era de se esperar, o caminhão de comida é um sucesso, mas vai trazer problemas à família do chef. Ainda sem data de exibição no Brasil, Chef foi muito bem recebido pela crítica e tem no elenco nomes de peso, como Scarlett Johansson, Sofía Vergara, Dustin Hoffman e Robert Downey Jr.

cerveja motorizada A regra é clara: se beber, não dirija. Mas ninguém falou nada de vender cervejas em food trucks. E é isso o que a Uniland e a Social Beers pretendem fazer: oferecer bebidas especiais em caminhões que vão percorrer vários pontos de São Paulo. A Uniland já montou o seu “beer truck”, um Citröen HY Van produzido depois da Segunda Guerra Mundial e modificado para acomodar os rótulos que a importadora traz ao País (foto). O veículo fica parado em frente à sede da Uniland e também pode ser contratado para festas e eventos. A Social Beers, por sua vez, quer criar a Kombreja, uma Kombi que vende cerveja. A empresa é especializada em projetos de financiamento coletivo para negócios cervejeiros e pretende arrecadar R$ 40 mil, valor que será usado para viabilizar e alterar o veículo para vender as bebidas sobre rodas. Para isso, eles criaram a Pilsen Kombreja, que pode ser comprada pela internet. fotos Divulgação

aprendiz de cozinheiro

Uniland www.uniland.com.br

Kombreja socialbeers.com.br/edicao/kombreja

docemundo Patricia Schmidt

O chef espanhol Alain Tolosa, que trabalhou no saudoso El Bulli, decidiu transformar o restaurante Catalunya, em Cingapura, em uma verdadeira experiência espanhola. O ambiente acolhedor e despojado, com música animada, proporciona uma deslumbrante vista para a baía do Marina Bay Sands.

O brunch de domingo (146 dólares cingapurianos, R$ 260) é um rico festival, como gostam os ibéricos. Lá estão o jamón de bellota, os croquetes de bacalhau, as tortillas de batata, as paellas e o leitão assado, tudo regado a cava, sangria ou algum outro coquetel inventado pelo premiado barman espanhol Dario Nocentini.

Já no cardápio destaca-se a tortilla desconstruída, uma omelete com cebola confitada, que traz a batata em espuma e é servida em uma taça de martíni (16 doláres) e os rolls de abacate com caranguejo (22 dólares, foto). Para os que preferem apenas as tapas, batatas bravas, berberechos, minipolvos e fricandó (ensopado de carne típico catalão) são algumas das pedidas (20 dólares em média). Para a parte doce da refeição, escolha entre as tradicionais torrija (rabanada) com sorvete de nata, o doce de abóbora com queijo cremoso e a divina espuma de yuzu com bolo esponjoso de pistache e sementes de romã (preço médio de 15 dólares cada um).

Catalunya 82 Collyer Quay – The Fullerton Pavilion – Cingapura tel.: 0065 6534 0886 www.catalunya.sg

O disputado balcão do Koy

fotos Divulgação

Pedacinho de Espanha em Cingapura

Em boas mãos Omakase é a palavra em japonês que significa “deixo em suas mãos”. Ou melhor, nas mãos do chef. No restaurante Koy Shunka, em Barcelona, o chef nipônico Hideki Matsuhisa atende às melhores expectativas de um omakase para sua exigente clientela. O local é o preferido de chefs e gastrônomos – é comum ver Ferran Adrià em seu balcão.

O chef, que está há 17 anos na cidade catalã, tem no Koy a melhor versão de seus restaurantes Shunka, dos quais é sócio desde 2001. Menor, bem decorado com toques minimalistas e mais atrevido na carta, o Koy atende 16 comensais por serviço e o ideal é sentar no balcão de cedro para poder apreciar o espetáculo que ele e seus dez cozinheiros japoneses proporcionam.

Sua proposta é trazer a cozinha japonesa ortodoxa levemente mesclada, de forma harmônica, com o uso de peixes, frutos do mar e cogumelos regionais.

Matsuhisa faz com que os camarões pistola de Palamós, o atum de Cádiz ou os pepinos-do-mar se tornem protagonistas, além de respeitar o conceito “mar e montanha” tão admirado pelos catalães.

Algumas das estrelas do menu são a berinjela com pasta de soja e magret de pato (28 euros) e o tataki de wagyu com molho de wasabi, mostarda e ameixa (24 euros). Já o menu gastronômico (ou omakase, por 110 euros) traz aperitivos como a ostra Gillardeau ao saquê com toque de missô e a enguia com shissô e redução de soja polvilhada com sementes de gergelim branco. Entre os oito pratos principais, há salmonete ao molho de ponzu, fideos com pepino-do-mar e sushis e sashimis variados. Para terminar, sorvete de castanha sobre mochi, com pedaços de pomelo, chocolate, romã, laranja e limão. Se preferir, vale harmonizar cada um dos pratos com saquê. Kampai!

Koy Shunka carrer Copons, 7 – Barri Gòtic – Barcelona tel.: 0034 9 3412 7939 www.koyshunka.com

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mães felizes na cozinha Para o dia 11 de maio, escolha o presente certeiro e não gaste mais do que R$ 150

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. conjunto com duas panelas (16 e 18 cm), uma caçarola (20 cm), um fervedor (12 cm) e uma frigideira francesa (20 cm) da Rochedo Premiere Gold, R$ 149,99, na Rochedo; 2. conjunto com quatro utensílios de silicone (fouet, colher, pão duro e espátula vazada) da Kenya, R$ 99, na Spicy; 3. mantegueira da Le Creuset, R$ 129,90, na Coqueluche; 4. forma retangular (29 cm x 14 cm x 7,5 cm) de silicone da OU, R$ 80, na OU; 5. máquina para preparo de roll da Leifheit, R$ 45,80, na Doural; 6. dólmã de sarja com elastano da Fashion Chef, R$ 135, na Fashion Chef; 7. espremedor para cítricos, R$ 49, na Oren; 8. moringa de porcelana com copo de vidro da We, R$ 120, no Depósito Santa Mariah; 9. forma de gelo de silicone com formato de anel de brilhante da Uatt?, R$ 21,90 na Uatt?; 10. prato de bolo em vidro com 23 cm de diâmetro, R$ 90, na Quadrifoglio; 11. kit com quatro formas de silicone em formato de xícaras da Uatt?, R$ 44,90, na Uatt?; 12. mixer com miniprocessador Turbomix Plus Arno, R$ 119,90, na Arno; 13. panquequeira elétrica da Cadence, R$ 89, na Biagallo Presentes; 14. picador de alho e cebola da Mastrad, R$ 112,90, na Doural; 15. luva anticorte para cozinha da Trudeau, R$ 98, na Imeltron; 16. faca de cerâmica com 4,5 polegadas da Kyocera, R$ 149,90, na Coqueluche Presentes; 17. prato para rocambole em porcelana, da São Casa, R$ 80, na São Casa; 18. pilão de vidro com 10,5 cm de diâmetro, R$ 35, na Quadrifoglio.

Confira os contatos na página 74. maio/2014

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HORTA DEBAIXO DA TERRA Bunkers londrinos usados na Segunda Guerra Mundial ganham uma nova utilidade: espaço para cultivo de verduras e legumes por Kiki Felipe, de Londres, Inglaterra

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No Brasil, a ocupação dos espaços subterrâneos nunca foi uma grande preocupação. Mas em algumas cidades europeias o cenário é diferente. Na capital inglesa, por exemplo, além dos 402 quilômetros de extensão ocupados pelo metrô, há outra “cidade” debaixo da terra, com diversas galerias onde é possível fazer tours em vários pontos de Londres.

As atrações principais estão concentradas nos diversos bunkers desativados, que foram usados como abrigo antibombas e ataques aéreos em 1944 e esquecidos depois do fim da Segunda Guerra Mundial. Vários desses espaços são arrendados pela TfL (Transport for London, que gerencia o transporte público da cidade) para empresas que armazenam arquivos. Mas uma delas, a Zero Carbon Food, deu uma utilidade bem mais interessante: fez uma horta subterrânea.

Em 2012, a empresa idealizada pelos amigos Richard Ballard e Steven Dring adquiriu 2,5 acres (cerca de 10.200 metros quadrados) de um bunker localizado a 33 metros debaixo da terra, no bairro de Clapham. Lá, a dupla iniciou o plantio de uma incrível variedade de verduras, legumes e ervas, que estão sendo produzidas em grande escala desde março deste ano. Minirrúcula, ciboulette, amaranto vermelho, manjericão, brócolis, coentro, alguns minilegumes e flores comestíveis são vendidos com a marca Growing Underground para restaurantes renomados na capital londrina e para o novo mercado de Covent Garden. A partir do final do verão europeu (agosto e setembro), os frutos da Zero Carbon Food também es-

fotos Divulgação

orgânicos

Acima, o cultivo de verduras da Zero Carbon Food. Ao lado, Richard Ballard confere as amostras da horta. Abaixo, os sócios Dring, Michel Roux Jr. e Ballard (da esq. para a dir.)

tarão disponíveis para o consumidor final e, segundo a empresa, os custos não devem ser maiores do que os das verduras de cultivo convencional. Algumas outras variedades, como cogumelos e tomates, já estão em processo de pesquisa para uma segunda leva de produção.

Há quem questione os motivos de uma horta em um lugar tão diferenciado. Mas, por ser subterrânea, a plantação se beneficia com o nível constante de temperatura, entre 16ºC e 20ºC nas épocas de inverno, e não sofre as condições imprevisíveis do clima durante todo o ano. As

plantas são cultivadas pelo processo de hidroponia, que consome 70% menos água se comparado ao método tradicional de plantação em campo aberto. Há ainda a utilização das lâmpadas LED, que ficam acesas durante 18 horas por dia, e filtros especiais para manter o bunker livre de pragas, o que elimina a necessidade de agrotóxicos.

Para a realização desse projeto, os foodies entrepreneurs Ballard e Dring, que sempre se interessaram por espaços urbanos sustentáveis e redução de gastos de energia, contaram com a colaboração do horticultor Chris Nelson, que tem experiência no cultivo de lavouras em lugares de condições extremamente difíceis ao redor do planeta. Outro reforço de peso veio com a chegada do renomado chef inglês Michel Roux Jr., do restaurante londrino Le Gavroche, duas estrelas no guia Michelin, que hoje é diretor da empresa.

Roux Jr. conta que, quando conheceu Ballard e Dring, achou a ideia completamente fora de propósito, mas, ao visitar as primeiras hortas e provar os produtos, mudou completamente seu ponto de vista e hoje oferece com orgulho os produtos colhidos no bunker no menu do estrelado restaurante. O grupo Zero Carbon Food defende com muito entusiasmo a ideia de trabalhar com as plantações de larga escala em áreas urbanas e com a neutralidade nas emissões de carbono. E já conseguiu, com muitos esforços, reescrever o papel dos bunkers na história.

Zero Carbon Food www.zerocarbonfood.co.uk

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táfresquinho

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

confira as receitas

nas págs. 74 e 75

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Quina do Futuro rua Xavier Marques, 134 – Aflitos (81) 3241-9589 – Recife – PE www.quinadofuturo.com.br

Tian rua Jerônimo da Veiga, 36 – Itaim Bibi (11) 2389-9399 – São Paulo – SP www.tianrestaurante.com

escorredor, acervo

BROTO DE FEIJÃO

Você pode não ter ouvido falar do feijão-mungo (Vigna radiata), mas é desse grão esverdeado que nasce o conhecido broto de feijão, de textura tenra e crocante, que faz parte da salada de muitos brasileiros. Porém, é na Ásia – continente do qual se origina – que o ingrediente esbanja popularidade à mesa.

Segundo o chef Fernando de Souza, do restaurante Tian, em São Paulo, o broto tem participação importante em diversos pratos tradicionais asiáticos. “O ingrediente faz parte de arrozes preparados na wok, dos rolinhos primavera, ou até como complemento de algumas receitas.

No pad thai tailandês, por exemplo, entra tanto na cocção quanto cru, como enfeite do prato”, explica.

Sua forte presença na culinária tem explicação: o broto, de tão simples, é facilmente cultivado em casa. Pelo menos é o que a família do chef André Saburó, do restaurante japonês Quina do Futuro, de Recife (PE), fazia em seus tempos de infância, já que não se encontrava moyashi (nome do broto em japonês) no mercado. “Os feijões ficavam sobre um pano úmido e, depois de três dias, quando brotavam, colocava-se um pano fino por cima. Era um truque para o caule crescer mais encorpado”, relembra o chef, que ressalta a importância de manter o pano molhado.

Por ser muito delicado, Saburó alerta a quem prepará-lo: menos é mais. “Trata-se de um broto de cocção rápida. Por isso, costumo salteá-lo rapidamente, numa frigideira bem quente. Senão forma muita água e perde a crocância.” Para o chef do Tian, manter os nutrientes é um motivo a mais para não cozinhá-lo em excesso. “O moyashi tem um valor nutricional bem maior do que os feijões crescidos. Além de ser rico em fibras, cálcio, ferro e vitaminas C e B, tem propriedades antioxidantes”, aponta Souza, que costuma combinar o broto com legumes, especiarias e frutos do mar.

Na hora de comprar o ingrediente, que pode ser encontrado tanto em empórios de produtos orientais quanto em supermercados, é preciso observar a cor do caule, que deve ser branco, e se está tenro. “Caso contrário, está passado”, avisa Saburó. Para conservá-lo e não perder a crocância, o chef Souza recomenda armazená-lo em geladeira, num recipiente com água fria. Se o auge da safra fez brotar uma vontade de levar o moyashi à mesa, confira no final da revista as receitas dos chefs da Quina do Futuro e do Tian.

Separe suas chuteiras.

A Copa do Mundo está chegando, mas você já pode entrar no clima do maior evento esportivo do planeta. Confira nas próximas páginas a nova matéria sobre o futebol. E não deixe de acompanhar o site ISTOENACOPA.COM.BR e as versões para web, smartphone e tablet das revistas da Editora 3.

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copanacozinha

PEIXE NA ESTICA O pirarucu de casaca combina os ingredientes mais marcantes da cozinha de Manaus, cidade-sede do Mundial, que começa em junho por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino e Leandro Furini | Boris Mixed Arts conceito visual Laura Mascarenhas

No próximo mês, o pirarucu, um dos peixes ícones da capital amazonense, estará “vestido” a rigor para receber os torcedores que verão a bola rolar nos jogos da Copa do Mundo, na Arena Amazônia. O nome bem-humorado da receita teria sido atribuído pelo seu formato: o pescado salgado e desfiado tem como “traje de gala” a farinha uarini (também conhecida como ovinha, típica da cidade amazonense) embebida em leite de coco, coberta por ovos cozidos e banana-pacovã, variedade que lembra a banana-da-terra, mas faz parte do subgrupo da banana-prata. Mesmo com esse jeitão de “bacalhoada”, o prato é uma síntese da cozinha manauara.

A começar pela grande vedete do prato – o pirarucu.

O pescado de carne branca e pouca espinha, que pode chegar a quatro metros de comprimento e pesar mais de 200 quilos, foi amplamente consumido pelos indígenas, que tinham o hábito de conservá-lo. “Para armazená-lo e facilitar o transporte, os índios usavam o moquém para secá-lo. O pirarucu, que ficava duro feito pedra, era hidratado antes do consumo e servia de alimento durante as caçadas”, explica o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, de Manaus (AM).

Com a chegada dos portugueses, a salga substituiu a técnica indígena e logo o pirarucu salgado ficou conhecido como bacalhau amazônico. Um dos fãs do pescado é o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, de São Paulo, que o conheceu durante uma viagem a Manaus. “O pirarucu seco e salgado é muito saboroso e tem um excelente rendimento”, diz Ribeiro, que prepara sua versão de pirarucu de casaca para a Menu. Já Schaedler discorda da comparação com o pescado tipicamente português. “Para mim, são dois peixes completamente diferentes. O pirarucu é um peixe de sabor muito suave”, diz ele.

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Hoje o pirarucu salgado é encontrado nos mercados da região em formato de manta enrolada, que pode ser tanto das partes do lombo quanto da ventrecha do pescado. No entanto, o chef do restaurante Banzeiro prefere utilizar o pescado fresco. “Muitos produtores fazem a salga de forma errada ou não usam um pescado bom. Com isso, a gordura do peixe oxida e prejudica o gosto”, justifica.

Segundo Schaedler, faz algum tempo que o prato saiu de moda e são poucos os restaurantes que o servem (veja as sugestões do chef no box), mas a receita permanece firme na cultura da região. “Todo manauara sempre tem uma tia ou uma avó que faça um pirarucu de casaca em casa. É um prato festivo, que não pode faltar nos almoços de família.”

Onde saborear o pirarucu de casaca Waku Sese

Choupana

avenida Mario Ypiranga, 1.300 Adrianópolis (92) 3302-8519 Manaus – AM www.wakusese.wix. com/wakuseseamazonia

avenida Mario Ypiranga, 790 Adrianópolis (92) 3635-3878 Manaus – AM www.choupanarestaurante.com.br

Patrocínio:

Feira de Artesanato e Produtos do Amazonas rua Eduardo Ribeiro, s/nº Centro Manaus – AM Aos domingos

prato, Bia Ferreira da Rosa

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da sĂŠrie Copa na Cozinha.

Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pĂĄg. 75

capa

ONDAS MÁGICAS Use a criatividade e dê novas utilidades ao forno de micro-ondas, que vai muito além da pipoca e dos alimentos congelados

Embora tenha gente que torça o nariz para ele, o micro-ondas é um aparelho extremamente popular na cozinha. De acordo com um estudo da agência de marketing norte-americana Experian, o número de brasileiros com o forno em casa cresceu 50% entre 2000 e 2010. Isso, segundo a agência, elevou para 52% o número de domicílios com um desses equipamentos na cozinha (pelo menos é lá que se imagina que eles estejam). E a preferência pelo aparelho continua em alta – segundo a Associação Nacional de Fabricantes de Produtos Eletrônicos (Eletros), as vendas de micro-ondas ficaram na casa dos 4,5 milhões de unidades por ano, entre 2011 e 2013. Um dos motivos para esse crescimento, diz a Experian, é que o preço do produto caiu, ao mesmo tempo que a renda média da população aumentou.

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bowl, prato e garfo, acervo; guardanapo, Roberto Simões

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

capa

O foie gras, feito no micro, leva nibs de cacau e acompanha gelatina de vinho do Porto

confira as receitas

nas pรกgs. 76 e 77

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As batatas s찾o facilmente cozidas no micro antes de virarem uma saborosa salada com ovos e salm찾o defumado

bowl, Doural; prato, Spicy; guardanapo, Roberto Sim천es

capa

bowl, prato e garfo, acervo; guardanapo, Roberto Simões

O ovo cocotte com cogumelos é rapidamente preparado no aparelho

A cocção pelo micro é ideal para peixes, como as fatias de prejereba com tomate, shoyu e vinagre de jabuticaba

prato, Doural; guardanapo, Roberto Simões; garfo, acervo

Essa popularidade não quer dizer que todos façam bom uso do micro-ondas. O mais comum é o aparelho ser ligado apenas para aquecer comidas prontas ou estourar pipocas. “É um equipamento que, ao contrário da batedeira ou do liquidificador, foi descoberto por acaso e só depois passou a ter essa aplicação culinária”, argumenta Carlos Alberto Dória, sociólogo e especialista em alimentação. De fato, a primeira vez que se pensou em usar esse tipo de energia para preparar comida foi em 1945, quando o norte-americano Percy Spencer, um cientista da companhia Raytheon (uma das maiores empresas de tecnologia militar do mundo e trabalha em conjunto com o Exército dos Estados Unidos), percebeu que a barra de chocolates que carregava em sua camisa havia derretido com a proximidade de um gerador de micro-ondas. À época, Spencer trabalhava no desenvolvimento de um radar e foi dele a ideia de colocar essas micro-ondas em uma caixa selada e usá-la para esquentar comida. Depois de vários testes, o cientista conseguiu estourar pipoca com essa tecnologia. Ele patenteou a ideia, mas os aparelhos só ficaram populares nos EUA no final dos anos 1970, quando diminuíram de tamanho e de preço (o primeiro micro-ondas tinha 1,8 metro de altura e pesava 340 quilos). E, por serem tão recentes na história da gastronomia, falta quem use o equipamento com mais propriedade. “As pessoas têm um receituário limitado”, afirma Dória. “Mas não quer dizer que não se possam fazer novas coisas. É tudo uma questão de experimentar”, acrescenta.

E há chefs que estão experimentando com esse forno. Com a popularização da culinária molecular, muitos equipamentos que não eram usados na cozinha (como uma centrífuga) e outros já conhecidos (como o micro-

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copos e colheres, acervo; guardanapo, Roberto Simões

O popular bolo no copo leva chocolate 75% e açúcar orgânico

prato, Doural; guardanapo, Roberto Simões; copo e garfo, acervo

O macio bolo de limãosiciliano, assado no equipamento, casa bem com o creme de limão e suspiros

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ondas) passaram a ser estudados com mais cuidado. “É mais uma ferramenta que temos agora, como um mixer. Vivemos em um século com máquinas. Se isso facilita algumas coisas para o cozinheiro, não há nenhum problema”, afirma Pablo Pavón, chef do restaurante Soeta, de Vitória (ES).

Hoje cozinheiros sabem que não vale a pena, por exemplo, preparar carne no micro-ondas.

“O resultado não fica bom, as carnes não ficam douradas”, explica Julien Mercier, chefconsultor do restaurante Le Bilboquet e autor desta reportagem. Também não é indicado para reaquecer qualquer tipo de massa, pois as ondas evaporam a água, resultando em massas mais secas. Sabe aquela coxinha ou quiche que insistem em esquentar “rapidinho” no microondas? Então, melhor comer frias.

Em compensação, os chefs aprenderam o que cozinhar nesses fornos. Como as microondas penetram a comida em até 2 centímetros, vale a pena preparar peixes e frutos do mar, que são carnes delicadas. Outro bom uso, ensina Mercier, é aquecer água e derreter gorduras. Descongelar e desidratar ervas também compensam (confira tabela na página ao lado).

Só é preciso tomar cuidado com os tempos e a temperatura. Por serem diferentes, a potência máxima e mínima variam em cada forno. Ou você conhece bem o equipamento ou faz como Mercier. “Vou cozinhando aos poucos, coloco os ingredientes por 30 segundos, olho, se não está bom coloco mais 30 segundos e assim vou acompanhando o resultado”, explica.

Para o chef, há várias coisas que podem ser testadas, entre elas pipocar tapioca em grãos sagu e cereais como o arroz. Nesses casos, o importante é colocar os ingredientes todos juntos, em um saco de papel. É que as microondas – apesar de o nome sugerir o contrário – não alcançam direito os alimentos pequenos. E cozinhar vegetais em água pode ser uma surpresa: os alimentos ficam prontos

capa quando usar seu micro-ondas método

ingrediente

potência

exemplos

cozinhar

vegetais

alta

brócolis, batatas

peixes e frutos do mar

baixa

tilápia inteira, peixes em fatias

descongelar ou derreter

comida congelada, manteiga e gorduras

baixa

descongelar carnes e derreter chocolate

fritar

ervas e folhas

alta

fritar salsinha ou manjericão para usar como decoração

pipocar

grãos e amido seco

alta

pipocar arroz, milho, tapioca e outros produtos secos

Fonte: Modernist Cuisine, vol. 2 – Techniques and Equipment

O chef Julien Mercier, que preparou as receitas com exclusividade para a Menu

mais rápido do que em um fogão comum. “Só é preciso cobrir com filme plástico ou uma daquelas tampas redondas para evitar sujar muito”, recomenda. E outra dica do chef: jamais coloque um ovo dentro do forno e ligue-o. O cheiro e a sujeira vão demorar a sair.

Mesmo tendo essas vantagens, o forno enfrenta resistência em cozinhas profissionais.

Um dos motivos, opina Mercier, é o tamanho dos modelos atuais, que não permite preparar grandes quantidades de comida de uma vez – uma exigência dos equipamentos de restaurantes. O que não quer dizer que você não possa experimentar as receitas que o chef criou com exclusividade para a Menu. Há preparos simples, como um bolo de caneca (mas com chocolate 75% cacau) e tiras de peixe ligeiramente cozidas, com brotos e vinagrete. O prato mais complexo, porém, é inspirado em uma receita do chef Ferran Adrià. A massa vai em um copo de papel e, no micro-ondas, cresce em segundos, como se fosse mágica. E se até Adrià usou o aparelho, não tem por que você não usar. Bom divertimento.

Le Bilboquet rua Vittorio Fasano, 49 – Jardins (11) 2615-1510 – São Paulo – SP www.lebilboquet.com.br

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diadasmães A rabada com varenikes e agrião é uma das sugestões de Andrea Kaufmann para as futuras mamães

GESTANTES NA COZINHA Chefs grávidas mostram garra ao lidar com restrições alimentares e a dura jornada nos restaurantes por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino

bowl, Doural; prato de sobremesa, D. Filipa; guardanapo, Divino Espaço pratos, D. Filipa; guardanapo, Divino Espaço

Creme de ervilha com crocante de queijo de cabra

A notícia não é nova: trabalhar na cozinha fervilhante de um restaurante é para poucos. Pior ainda quando a cozinheira precisa cuidar não apenas da alimentação de quem está no salão, mas também de quem está dentro da sua barriga. Sim, ser chef e gestante é uma árdua tarefa que muitas mulheres enfrentam.

Além de ter de ficar horas de pé, próxima ao fogão, as grávidas devem ter atenção redobrada com suas refeições diárias. Essa é uma das preocupações da chef Andrea Kaufmann, do restaurante paulistano AK Vila, com seis meses de gestação – ela está à espera de Isadora, que nasce em agosto, e já é mãe de Ana, 10 anos. “Procuro selecionar o que eu como de forma mais cuidadosa”, diz.

Porém, isso não significa comer mais. Segundo Tatiane Muniz de Oliveira, nutricionista da maternidade do hospital israelita Albert Einstein, em São Paulo, a gravidez exige quantidade extra de nutrientes para garantir o desenvolvimento do bebê. “Mas as calorias adicionais sempre dependem do estado nutricional anterior da gestante”, avisa. Se controlar a fome é uma lição difícil de ser adotada pelas futuras mamães, as cozinheiras, por passarem o dia ao lado de ingredientes e guloseimas, correm ainda mais riscos de cair em tentação.

Outro costume difícil para as chefs é abolir o consumo de peixes crus e carnes malpassadas durante a gravidez para evitar a listeriose, infecção causada por bactérias existentes nesses produtos. No entanto, isso ainda não é con-

senso entre os médicos. Se tivesse tido muitas restrições alimentares, talvez a chef Bel Coelho não pudesse gravar o programa de tevê Assiete brésilienne, produzido para a emissora francesa Arte (estreia prevista para junho e será transmitido pelo canal pago TLC no Brasil em 2015). Ela estava grávida de Francisco, que nasceu no início de abril, durante boa parte das gravações em que percorreu diversos cantos do País, cozinhando e comendo diante das câmeras. “Cheguei a comer turu vivo (espécie de molusco) na ilha do Marajó. Fiquei preocupada e liguei para a médica e ela disse: ‘Não passou mal, está tudo certo.’”

Os enjoos são outro obstáculo para quem lida com alimentos diariamente. Para aliviar os sintomas, Tatiane recomenda evitar bebidas com cafeína e refrigerantes.

Outra dica é ingerir no início da refeição produtos secos, como torradas e pães, e só depois partir para os mais cremosos. “Picolé de limão e frutas cítricas, alimentos com sabor de menta e balas auxiliam na redução dos enjoos”, sugere a nutricionista. maio/2014

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prato, Ella Arts; guardanapo, D. Filipa

Manga grelhada, flor de sal, creme inglês e romã

Aos nove meses de gestação de Arthur (ela já é mãe de Gabriela), a chef Flavia Spielkamp, do projeto gastronômico Aya Cuisine, em São Paulo, tem uma receita infalível para o mal-estar. “Água gelada com limão e gengibre. Alivia bastante”, diz. Vegetariana desde os 18 anos, ela fez algumas concessões na segunda gravidez: “Agora senti desejo de comer filé-mignon à milanesa. Não como carne por uma decisão pessoal, mas devo respeitar o meu corpo”, pondera.

O paladar – uma das ferramentas de trabalho das cozinheiras – é um dos sentidos que podem mudar durante a gravidez. É o que acontece com Andrea. “Por isso, eu tenho que trabalhar os outros sentidos. Na cozinha, fico muito ligada em aroma, textura e aparência. Também confio em meus cozinheiros.” E ela já tem sua rotina montada quando a filha chegar. “Moro perto do restaurante e, quando ela dormir, virei aqui para ver como estão as coisas”, diz Andrea. Bem coisa de mãe que zela por sua cria.

DE MÃE PARA MÃE A pedido da Menu, a chef do AK Vila elaborou três receitas nutritivas e deliciosas, que prometem agradar em cheio às futuras mamães. Como entrada, Andrea sugere um creme de ervilhas com crocante de queijo de cabra, que é “uma fonte de cálcio e, por ser crocante, acaba sendo uma indulgência para as grávidas”, explica a chef.

Já que não pode trabalhar com pescados nem carnes ao ponto, Andrea optou por um corte de cocção longa como a rabada, que é cozida na panela de pressão e, nesse caso, guarnecida por varenikes. Como o consumo de frutas deve ser maior durante a gestação, a chef recomenda a manga grelhada com uma quantidade generosa de creme inglês e finalizada com flor de sal e romãs. “Neste momento, nada melhor do que um doce que te abraça.”

confira as receitas

nas págs. 77 e 78

AK Vila rua Fradique Coutinho, 1240 – Vila Madalena (11) 3231-4496 – São Paulo – SP – www.akvila.com.br

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A chef Andrea Kaufmann

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TOMATE PELADO Com a alta no preço do fruto fresco, vale conferir o desempenho de dez marcas do produto tipicamente italiano, ideal para molhos por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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março maio /2014 /2013

Basta ir à feira livre para constatar: o preço do tomate está pela hora da morte. Segundo dados do IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo), só março ele aumentou 32,85% no País. Isso não é novidade: no início de 2013, o tomate chegou a custar R$ 12 o quilo em São Paulo.

Como os restaurantes italianos não podem abolir o ingrediente, é comum os chefs combinarem o tomate fresco com o pelado em lata, de bom custo-benefício. Geralmente importado da Itália, a versão enlatada é feita com a variedade san marzano, suculento, doce e com acidez na medida – qualidades essenciais para um bom molho de tomate.

E o preço de uma lata, com cerca de 400 gramas, é atraente: custa entre R$ 2,30 e R$ 5 no mercado paulista.

O chef italiano Sauro Scarabotta, do paulistano Friccò, costuma combinar tomates nacionais e enlatados italianos.

“Aqui o fruto não tem muito sabor, tem pouca doçura e não rende um bom molho.” Quem também lamenta é Hamilton Mellão, chef do Mello & Mellão Trattoria, em São Paulo. “As espécies nacionais foram modificadas geneticamente apenas para aumentar a sua durabilidade e aguentar o transporte em caixas. Não se pensou na qualidade.”

Há pouco mais 20 anos, Mellão cultiva tomates italianos para consumo próprio em seu sítio, em São Roque (SP). E prefere comprar as sementes pela internet, da Itália e dos EUA. “O tomate é muito mais carnudo e doce, mas tem uma durabilidade bem menor. Depois de amadurecer, deve ser colhido do pé entre dois a quatro dias. Senão apodrece.”

Segundo Scarabotta, esse cenário está longe de mudar.

“Enquanto o único nivelador de qualidade for oferta e procura, não teremos produto de qualidade no País.” Para isso, Mellão acredita que é preciso criar uma demanda entre os chefs. “É preciso mostrar aos cozinheiros que a palavra tomate não se refere a um produto só, mas que existe uma infinidade de espécies a serem cultivadas.”

A convite da Menu, o chef do Friccò participou de uma degustação às cegas, com a redação da revista, de dez marcas de tomate pelado da Itália, Espanha, Argentina e Brasil.

Foram avaliadas a aparência do fruto, a quantidade de polpa e de sementes e a consistência do suco de tomate, no qual o tomate vem mergulhado. Scarabotta também salteou as amostras em um fio de azeite e um dente de alho por cinco minutos, para checar seu desempenho em molhos. Foi analisada, ainda, com o auxílio de um medidor de pH, a acidez das amostras avaliadas. Os tomates atingiram entre 4.10 e 4.56, o que indica uma acidez acima da média desejada. “O grau está próximo ao do iogurte natural, por exemplo, que é alta. Mas, assim como no vinho, o tomate precisa ter certo teor de acidez”, explica o chef.

SE BEBER Nﾃグ DIRIJA. VENDA E CONSUMO PROIBIDOS PARA MENORES DE 18 ANOS

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1 La Pastina Fabricado na província de San Marzano, terra do tomate na Itália, o produto da marca leva suco de tomate, ácido cítrico como regulador de acidez e sal.

Com suco encorpado, o tomate não é muito firme e tem espessura fina.

Na boca, apesar de ter um tom a mais de sal, o sabor tem umami e é agradável.

No entanto, durante a cocção, o tomate não ficou encorpado. R$ 3,20, 400 g, no Emporium São Paulo

2 Paganini Na avaliação do sabor, o tomate pelado da marca italiana de Salerno foi o destaque da degustação. Sem conservantes, os frutos têm tamanho padrão e vêm mergulhados num cremoso suco de tomate – ideal para fazer molho. Apesar de ter um pouco de pele, após a cocção o molho ficou suculento, untuoso e com traços de umami, além de um leve e agradável amargor final. R$ 4,61, 400 g, no Sonda

3 Raiola Produzido na região de Salerno, na Itália, o tomate pelado leva apenas suco do fruto e ácido cítrico. No teste às cegas, foi identificado como tomate san marzano, mas não há qualquer menção à variedade utilizada. Mergulhado num suco de tomate encorpado, o tomate tem coloração avermelhada viva e é bem suculento. Considerado um dos mais bonitos do teste, na boca tem acidez correta, é adocicado e tem leve amargor.

Só não chegou ao topo do pódio porque ficou muito rígido depois do cozimento e as sementes eram muito grandes.

R$ 4,99, 400 g, no Extra

4 Colavita Feito com tomates cultivados na Sardenha (Itália), o produto da marca leva apenas suco do próprio tomate e ácido cítrico como corretor de acidez. Foi a única amostra com aroma marcante, que tem algo de terroso. Com textura carnuda e quantidade maior de sementes, o tomate tem consistência mais firme. Na boca, é suculento, com acidez baixa e certa

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doçura. Porém, é levemente aguado.

Depois de salteado, o tomate manteve a fibra (talvez exigisse um tempo a mais de cozimento) e o sabor ficou ainda mais adocicado. R$ 4,35, 400 g, no Mambo

5 Annalisa Produzido pela empresa na região de Salerno, no sul da Itália, o produto leva apenas suco do próprio tomate e ácido cítrico em sua composição.

Com aparência uniforme, tem espessura muito fina, consistência pouco firme, mas boa quantidade de sementes.

Com sabor levemente adocicado, é suculento, mas a cocção ressaltou certo amargor e o tomate ficou muito aguado. R$ 3,69, 400 g, no Sonda

6 Son RIA Importado da Espanha, o tomate produzido em Navarra é o único da prova comercializado em recipiente de vidro. Segundo a embalagem, o tomate é acrescido de água, sal e ácido cítrico.

Na avaliação visual, os tomates, de coloração pálida e tamanho irregular, vêm mergulhados em água rala e salgada, o que prejudicaria o rendimento de um molho, por exemplo. Na boca, têm sabor ácido e aguado. Depois de salteados, a acidez e o salgado da amostra se sobressaem.

R$ 11,66, 660 g, no Pão de Açúcar

7 Pomarola Pertencente ao conglomerado norteamericano Cargill, uma das marcas mais populares de molhos de tomate industrializados do País, produz o seu tomate pelado na Argentina.

Na composição, leva suco de tomate e ácido cítrico. De aspecto mais pálido, o tomate, de tamanho menor, é envolto num suco aguado e, apesar de ser carnudo, as fibras são mais esbranquiçadas. Na boca, é ácido (é o que tem o maior grau de acidez da prova) e aguado, mas a cocção equilibrou a acidez e trouxe cremosidade e textura ao tomate. R$ 4,80, 400 g, no Pão de Açúcar

8 Santar De acordo com o rótulo, o tomate pelado de Salerno (Itália) é feito apenas com o fruto italiano e suco de tomate.

Diferentemente de outras amostras do teste, não leva ácido cítrico em sua formulação. Com a cor um pouco apagada, os tomates são pequenos, mas estão envoltos em molho cremoso.

Já o aroma da amostra avaliada tinha algo oxidado. Na boca, o tomate é untuoso, tem doçura e acidez na medida, mas textura fibrosa. Após a cocção, desmanchou por igual e os sabores foram acentuados. R$ 4,17, 400 g, no Sonda

9 Olé O tomate pelado produzido pela marca brasileira, especializada em conservas, menciona na embalagem que se trata de um produto “tipo italiano”. Com suco de tomate muito aguado, os tomates, de tamanho pequeno, têm excesso de sementes e pouca polpa. Na boca, sabor é pouco pronunciado e, após a cocção, o tomate manteve-se fibroso.

Na boca, se sobressaiu o amargor final.

R$ 2,30, 400 g, no Sonda

10 Divella Produzido em Nápoles, na Itália, o tomate pelado da marca leva suco de tomate, ácido cítrico e sal. Com tamanhos diminutos, os tomates vêm mergulhados em um suco aguado e têm a espessura muito fina. Na boca, são levemente salgados, têm um traço de amargor, mas sabor pouco persistente. Depois de salteados, o sal e a acidez do tomate ficaram em maior evidência.

R$ 5,49, 400 g, no Pão de Açúcar

potes de vidro, acervo

testdrive

VARAnDAGRıLL.COm.BR

RESERVAS / EVEnTOS :

VARAnDA GRıLL JARDınS: 3887-8870 VARAnDA JK ıGUATEmı: 3152-6777

mundovinho

40 SACA-ROLHA

A tendência de elaborar vinhos sem o uso de tanta tecnologia

42 ARGENTINA

Os tintos de Matías Riccitelli são um exemplo do potencial da nova geração de enólogos do país

44 BORGONHA

Um tour para entender a pinot noir e a chardonnay em sua região de origem

48 DEGUSTAÇÃO

A prova de 14 tintos dos Estados Unidos mostra que os yankees descobriram o Brasil

54 NA TAÇA

Nosso colunista indaga sobre o significado da nomenclatura estampada nos rótulos

56 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Teste o seu conhecimento sobre a história da indústria vinícola norte-americana

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Aerador de vinhos da L'Atelier du Vin, vendido por R$ 345, na Spicy

ÍNDICE

foto Divulgação

tendência

Vinhedo de altitude da De Martino

vinhos com personalidade A vinícola chilena De Martino foi uma das primeiras a mostrar que um vinho atual, de qualidade, não precisa, necessariamente, nascer de uvas supermaduras e ser vinificado em tanques moderníssimos ou em barricas novas de carvalho francês. A ideia de elaborar bons brancos e tintos em ânforas de barro ou nos antigos tanques de concreto, com uvas não tão maduras e sem o uso de tantas barricas novas, tem motivado, cada vez mais, enólogos do mundo.

Por aqui, essa tendência é nítida no Chile e na Argentina.

No lançamento da edição 2014 do guia Descorchados, o jornalista chileno Patricio Tapia destacou alguns desses vinhos. Um deles é o Eggo 2012, da Zorzal, um corte de malbec, cabernet sauvignon e cabernet franc, fermentado em tanques de concreto em formato de ovo (daí o seu nome). A Grand Cru traz os vinhos da Zorzal para o Brasil, mas não importa o Eggo. Outro exemplo é o também argentino White Bones Adrianna 2011, um chardonnay da vinícola Catena, supermineral, quase salgado, encantador (US$ 159,90, na Mistral).

Do lado chileno, destaque para Marques de Casa Concha Edición Limitada 2010, um cabernet sauvignon com uvas colhidas um mês antes de sua maturação e vinificado em barricas velhas (a VCT não traz esse tinto para o Brasil). E para o De Martino Viejas Tinajas Muscat 2012, que mostra que essa uva pode não ser apenas aromática, mas resultar em um branco potente e de bom frescor (R$ 101, na Decanter).

concurso os vencedores da Expovinis O concurso Top Ten é uma das marcas da Expovinis, a maior feira de vinhos da América Latina, que teve sua 18a edição no fim de abril. Há nove edições, ele indica os melhores rótulos do evento, divididos em dez categorias, entre espumantes, brancos, tintos e doces. A eleição é feita por um júri de 12 especialistas, que prova às cegas os vinhos enviados pelas vinícolas participantes – cada produtor pode inscrever até dois vinhos.

Neste ano, o número de amostras foi menor do que nas edições anteriores por uma questão de calendário: como a Páscoa coincidiu com o fim de semana anterior à feira, a prova foi antecipada para o início de abril e muitos participantes internacionais não conseguiram enviar suas

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maio/2014

amostras. “Tivemos várias sondagens de vinícolas, mas muitas garrafas não chegaram”, diz José Ivan dos Santos, um dos organizadores do Top Ten. No total, 121 vinhos foram degustados, contra mais de 200 das edições anteriores.

Os vencedores foram: Grand Legado Brut (espumante nacional); champanhe Lanson Brut (espumante importado); Pericó Vigneto Sauvignon Blanc (branco nacional); Boschendal Elgin Chardonnay (branco importado); Remy Pannier Rose D’Anjou (rosado); Guatambu Rastros do Pampa Tannat (tinto nacional); Casillero del Diablo Devil’s Collection (tinto novo mundo); Vigne Di Sammanco Solemnis Primitivo Salento (tinto velho mundo); Scala Coeli (tinto Península Ibérica); Andresen Porto White 10 anos (doce e fortificado).

mundovinho

Itália

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

A clássica paisagem dos brunellos

os pequenos grandes brunellos Os brunellos di Montalcino estão entre os grandes tintos da Itália. Feitos com a sangiovese, são vinhos que trazem prestígio à Toscana, pela sua qualidade e longevidade na garrafa. São elaborados por produtores de renome, como Antinori, Frescobaldi, mas também por pequenos e desconhecidos agricultores, que cuidam às vezes de três ou quarto hectares de vinhas.

Esses pequenos produtores sabem que juntos podem ser fortes.

Por isso formaram uma cooperativa, a La Spiga, para promover seus vinhos ao redor do mundo, deixando o cultivo da uva e a elaboração da bebida a cargo de cada vinícola.

Uma das paradas foi em São Paulo, com 13 produtores presentes. Na degustação, destaque para os brunellos Podere La Vigna, Palazzo e La Fornace, todos da safra de 2009. Dos três, apenas o La Vigna está no Brasil, trazido pela Premium. Os demais procuram importador.

borbulhas cavas de pago São poucos os vinhos de pago na Espanha, uma denominação restrita focada em vinhedos únicos, pequenos e de terroir privilegiado. A novidade é que os pagos também podem se tornar a maneira de os cavas – espumantes espanhóis feitos pelo método clássico (o mesmo de champanhe) – mostrarem seus bons predicados.

Essa ideia, ainda em estudo, é uma resposta ao movimento pequeno – porém barulhento – de alguns pequenos produtores que deixaram de usar o nome cava em seus espumantes por acreditar que a qualidade dessa bebida está deixando muito a desejar.

“Vamos mostrar que temos sim muitos bons cavas”, afirma Pedro Ferrer, presidente mundial da Freixenet e representante da quarta geração da família que comanda esse gigante grupo espanhol. A própria Freixenet tem um cava que poderia ser classificado assim. É o Casa Sala, que nasce em um vinhedo pequeno, com produção limitada em 10 mil garrafas e não disponível no Brasil.

Como surgiu o Taita?

Estamos estudando muito nosso terroir. Descobrimos em Marchigue, no vale de Colchagua, oito hectares de um terreno único, de microclima mais frio. Era um antigo glacial, que gerou um solo aluvial com muitas pedras. É uma zona ideal para o cabernet sauvignon.

O Taita será um vinho único, ou novidades virão de Marchigue? É um tinto da safra de 2007, que envelhece em barrica e em garrafas antes de chegar ao mercado.

Por enquanto, é um vinho único, mas não descarto novidades nesse microterroir.

Quais são os melhores terroirs do Chile?

Nos tintos, Apalta, Marchigue e Maipo. Nos brancos, ainda não tenho clareza, mas estamos trabalhando em várias regiões. fotos Divulgação

foto Divulgação

O tinto Taita é a mais recente novidade de Aurélio Montes (foto), um dos pioneiros no vinho chileno de qualidade. Os predicados do vinho, vendido por US$ 470 na Mistral, chamam a atenção para a ainda pouco conhecida região de Marchigue.

maio/2014

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IRREVERÊNCIA E VINHAS VELHAS O exemplo dos vinhos de Matías Riccitelli, da nova geração dos enólogos do país do tango por Suzana Barelli, de Mendoza

Um vinho argentino com o nome “The apple doesn't fall far from the tree” mostra, já no rótulo, certa irreverência de seu produtor. A maçã é, no mínimo, uma maneira inusitada de nomear esse suco de uva fermentado. Mas a ideia do enólogo Matías Riccitelli é que, assim como uma maçã não cai longe de sua árvore, um vinho também tem sua história e suas raízes, que não podem, nem devem, ser negadas.

Nessa filosofia, a base dos seus tintos, principalmente, e brancos são vinhedos antigos, alguns com mais de 100 anos de idade, em Vistalba, Perdriel e La Consulta, com um total de 30 hectares, espalhados pela província de Mendoza. “São vinhas que eu conheço bem e

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maio/2014

mundovinho REPORTAGEM ARGENTINA

fotos Riccitelli Wines/Divulgação

Matías Riccitelli (na página ao lado) valoriza as uvas de Vistalba (na foto ao lado). Abaixo, o controle da fermentação em tanques de concreto

consigo acompanhar as uvas de perto”, afirma o enólogo.

A fruta, que nasce em vinhedos plantados a uma altitude de 980 a 1.200 metros do nível do mar, se converte em vinhos em uma pequena vinícola própria em Vistalba, quase vizinha aos badalados vinhedos do Cheval des Andes, o projeto do bordalês Cheval Blanc na Argentina.

A vinificação é simples e segue o princípio da gravidade: a malbec, que é a base da maioria dos seus vinhos, é prensada e colocada em pequenos tanques de concreto, sem o uso de bombas. “Gosto da pigeage, que faze-

mos manualmente”, afirma Riccitelli. Nessa técnica, as cascas que vão para o topo do tanque durante a fermentação são empurradas lentamente para baixo, entrando em contato com o mosto e permitindo a extração de cor e dos polifenóis. Depois os vinhos seguem para barricas de carvalho, onde amadurecem tranquilos por um período de seis a 18 meses.

O resultado são tintos que se destacam pela pureza da fruta e pelo frescor quase absoluto, num estilo que tem em Riccitelli um dos seus representantes, mas não o único. Jovens enólogos argentinos, como Sebastián Zuccardi e os irmãos Michelini, da Zorzal, são exemplos do frescor da nova geração em nosso país vizinho.

Nessa cartilha, há um maior foco na fruta, que deve amadurecer, mas não sobreamadurecer nos vinhedos, na escolha de variedades pouco valorizadas – a tradicional bonarda é o melhor exemplo – e no uso comedido das novas e tostadas barricas de carvalho.

No caso do jovem Riccitelli, a vinícola surgiu em 2009, com a produção de 15 mil garrafas, quase de um sonho familiar – ele é filho de Jorge Riccitelli, o principal enólogo da Bodegas Norton. Hoje, está preparada para atingir 200 mil garrafas, não mais do que isso. E seu segredo é revelado em seus vinhos. O “the apple”, que é a linha de entrada, conta com um malbec, um bonarda, este nascido em quatro hectares de um vinhedo de 60 anos, e seu único branco, um torrontés, talvez pela sua origem – ele nasceu em Cafayate, no norte do país, terra dessa cepa aromática.

O enólogo tem, também, vinhos mais sérios, como o Vineyards Selection, que vem de vinhedos com idades entre 20 e 80 anos, e o Republica del Malbec, o seu tinto mais expressivo, de uma vinha em Vistalba, plantada em 1908. A qualidade desses tintos, que a partir deste mês chegam ao Brasil, importados pela Winebrands, é exemplificada pelos prêmios. Os dois ganharam medalha de ouro no concurso Argentina Wine Awards 2014, em fevereiro deste ano, entre outros. “O Republica revela o solo, as pessoas que trabalharam com ele. Por isso, é uma república”, resume o produtor, em sua forma inusitada de denominar, ou interpretar, seus vinhos. maio/2014

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Vinhedos da C么te Chalonnaise, na Borgonha

mundovinho FRANÇA

UMA AULA SOBRE A BORGONHA Em cinco dias, o Grands Jours de Bourgogne revela as características únicas desta região, que é a primeira morada da pinot noir e da chardonnay

fotos BIVB/Divulgação

por Suzana Barelli, de Beaune

Degustar é a melhor forma de aprender sobre um vinho. Agora imagine essa máxima multiplicada por centenas, milhares de doses. Essa é a proposta do Grands Jours de Bourgogne, evento bianual realizado nessa nobre região francesa com os produtores locais. É uma superdegustação, focada em chardonnay e pinot noir, que roda, em cinco dias, entre uma segunda e uma sexta-feira de março, pelas principais sub-regiões da Borgonha. Começa em Chablis, ao norte, vai até Mâconnais, mais ao sul. A ideia é que nesse percurso os participantes descubram as características de cada microterroir, seja em um vinho degustado, seja nas conversas com os produtores presentes ou andando pelos vinhedos, entre uma e outra degustação.

No cálculo do Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne (BIVB), que organiza o evento, nesta 12a edição foram apresentados mais de dez mil vinhos diferentes, por mais de mil produtores. Assim, é quase impossível não chegar em Pommard e notar os taninos mais nervosos da pinot noir ou não se encantar com as múltiplas faces da chardonnay em Chablis, do honesto petit chablis aos grand crus locais, como o Vaudésir ou o Grenouilles – até uma garrafa magnum, de 2002, do Les Clos da Domaine des Malandes, prova que os brancos podem ganhar complexidade com mais de uma década.

Com os produtores usando os barris de carvalho como mesa para os seus vinhos – em dois dos dias, a degusta-

ção ocorreu dentro das tonelarias locais, como a SeguinMoreau e a Mercurey – aprende-se por que a caprichosa pinot noir tem na Borgonha o seu berço. E mais: que a chardonnay, considerada a variedade branca que melhor se adapta em vinhedos ao redor do mundo, também tem uma profunda ligação com o terroir de lá.

Nessa edição, a ênfase foram os vinhos de 2012, que estão começando a chegar ao mercado. É uma safra de qualidade, que reflete nas notas de frutas mais puras e na complexidade e elegância de vários dos brancos e tintos provados. Mas é também um ano de baixo rendimento. Para os viticultores, foi uma safra de muita apreensão, que teve início com um inverno ameno, mas que começou a surpreender com as geadas na primavera. O problema foi o verão, bem instável, com dias de sol, de chuvas, de granizos e de tempestades, o que prejudicou a floração da uva, reduzindo sensivelmente a produção. É também o ano em que a vocação biodinâmica fala mais alto. “Preste atenção na pureza deste bouzeron”, sugere Pierre de Benoist, o fervoroso biodinâmico responsável pelos vinhos da Domaine e A.et P de Villaine. A bandeira do cultivo sem agrotóxicos e seguindo a influência cósmica foi levantada não só por vários dos expositores – nos cálculos do BIVB, 70% dos produtores locais não usam mais herbicidas em seus vinhedos –, mas também em um dos eventos “off ” Grands Jours de Bourgogne, maio/2014

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mundovinho REPORTAGEM

NO CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT

A QUALIDADE DOS VINHOS DE NEGOCIANTES Há dois atores principais nos vinhos da Borgonha: o produtor e o negociante. O primeiro elabora seus próprios vinhos; o segundo compra uva (ou vinho) e vende com sua marca. Nessa lógica, é fácil imaginar que os vinhos dos produtores tendem a ser melhores. Mas nem sempre: na Borgonha atual há produtores que são também negociantes e há negociantes investindo na qualidade de seus brancos e tintos. Nessas conexões cruzadas, o melhor é provar às cegas e descobrir na taça, sem interferências dos rótulos, o que vale a pena.

E essa foi a proposta do evento de encerramento do Grands Jour de Bourgogne, promovido pelos grandes negociantes locais. No salão principal do Château du Clos Vougeot, duas enormes mesas traziam 36 garrafas enroladas em papel, amarelo para os 18 brancos e vermelho para os tintos, de forma a impedir a leitura do rótulo. Na relação dos vinhos, apenas seus nomes, como Chablis Les Clos, Bâtard Montrachet, Clos de la Roche ou Latricières Chambertin, para citar alguns. Os brancos eram da safra de 2008 e os tintos, de 2011.

Taças a posto, boas surpresas, descobertas no final, ao receber a relação de qual amostra correspondia a qual vinho. Entre eles, o Bâtard Montrachet, de Jean-Marc Boillot, e o Corton Charlemagne, da Corton-André, nos brancos.

Nos tintos, o Clos Saint-Denis, da Louis Jadot, o Latriciéres Chambertin, de Albert Bichot. E no jantar, o brinde ficou com o Corton Grancey 1995, também do Louis Jadot.

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maio/2014

Dezoito vinhos de Clos de Vougeot, de 2003 a 1987, foi a proposta da didática degustação paralela realizada no Château du Clos Vougeot, na Côte de Nuit. Nela, foi possível comparar o pinot noir de 18 produtores de Clos de Vougeot, vinhedo grand cru delimitado pelos monges cistercienses, entre os séculos 12 e 14.

Atualmente, essa área de 50 hectares é dividida entre mais de 80 pequenos proprietários, numa peculiaridade única da Borgonha, resultado das leis sobre a herança na França.

A primeira conclusão é que a safra de 2003, que ficou famosa pelo calor excessivo, não resulta em vinhos para envelhecer muito, por melhor que seja o produtor. O calor impediu o completo amadurecimento dos taninos e não raro sobra álcool ou falta acidez no vinho. Melhor apostar na de 2002, aqui com destaque para o tinto da domaine Jacques Prieur, daqueles que trazem a elegância da pinot noir, mas com taninos muito bem moldados. O único vinho de 2001, da domaine J. Grivot, confirma que esse é um ano de guarda, com o tinto começando a ficar pronto para beber. As duas garrafas de 2000, de Michel Gros e de Mugneret-Gibourg, estavam mais evoluídas que o de 2001, mas interessantes.

Os cinco vinhos de 1999, ano de grande produção, não encantaram como os de 2002, mas é possível destacar o Château de la Tour, em estilo mais austero. Dos mais antigos, destaque para o 1996, da domaine MéoCamuzet, que evolui com elegância, e o 1993, da domaine Confuron-Cotetidot, que desenvolveu um buquê rico em especiarias e notas de evolução.

Detalhes das degustações do Grands Jours de Bourgogne e, acima, vinhedos de Morey-Saint-Denis

o La Affrachair. Este evento paralelo pode ser definido como o mais informal entre as degustações extra Grands Jours. Aqui o destaque foram os brancos de Jean-Francois Ganevat, do Jura (essa foi a única prova visitada da qual os produtores de outras regiões francesas participaram).

Outro off foi o Exception Eles, organizado pela Femmes & Vins de Bourgogne, no château de Chassagne-Montrachet.

Aqui, 36 mulheres, entre enólogas e proprietárias de domaines, apresentaram seus vinhos, provando que elas não elaboram, necessariamente, vinhos femininos. Um exemplo

foram os pinot noir de Anne Gros, domaine de 6,5 hectares na Borgonha. Uma das grandes enólogas da Borgonha, seus tintos têm a potência bem colocada na pinot noir.

Só os negócios, o outro viés do Grands Jours, não foram tão incentivados nesse encontro realizado a cada dois anos desde 1992. Não que os produtores não tenham interesse em vender suas garrafas, mas simplesmente porque não há o que vender. Com queda na produção por fatores climáticos nas últimas duas safras, há até viticultores que se desculpam pela alta do preço – sim, na clássica lei da oferta e da procura muitos já reajustaram sua tabela de venda. Nas estatísticas do BIVB, a safra de 2013 é 5% menor do que a do ano anterior, que já tinha registrado queda em relação a 2011. Nas exportações, o volume dos vinhos vendidos no mercado externo teve uma redução de 1,9% em comparação com 2012, chegando a 92 milhões de garrafas (de 750 ml). Mas o valor cresceu, de 721,14 milhões de euros para 742,86 milhões de euros.

Ao lado dos comentários sobre a queda da produção, o jantar de encerramento também trouxe a campanha do “climats”, o movimento para que os vinhedos de Borgonha sejam considerados patrimônio da humanidade da Unesco. Desde 2007, uma comissão levanta documentos para provar que, ao longo dos séculos, a combinação de vinhas, vinhos e homens transformou a Borgonha em uma riqueza única para a humanidade, que deve ser preservada. O resultado, se a Unesco aprova ou não esse pleito, deve ser divulgado ainda este ano. E, depois dessa maratona vínica por lá, não dá para sair da Borgonha sem defender essa causa. E, claro, torcer para que a safra de 2014 tenha uma ótima qualidade, com grande rendimento. *A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) **Acompanhe, a partir da próxima edição, a série de reportagem sobre as cinco regiões da Borgonha: Chablis, Côte de Nuit, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise e Mâconnais maio/2014

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TINTOS YANKEES A degustação de 14 bons rótulos dos Estados Unidos com preço a partir de R$ 54 por Suzana Barelli e Manuel Luz foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

North Vila Nova rua Jacques Felix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

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mês/XXXX

taças, acervo

Os Estados Unidos são um país peculiar no mundo de Baco. Sua história nos brancos e tintos de qualidade é relativamente recente – o primeiro vinho comercial da Califórnia, sua principal região produtora, foi elaborado em 1824. Nessa curta trajetória, seus vinhos já venceram os aclamados rótulos franceses numa importante degustação às cegas, batizada de Julgamento de Paris, e a pinot noir entrou no radar dos consumidores mundiais não como a uva tinta da Borgonha, mas como a do filme Sideways. O país que há 200 anos não tinha a cultura do vinho também gerou personagens históricos, do pioneiro Robert Mondavi ao mais famoso crítico, Robert Parker. E tem nos vinhos que pertenceram ao presidente Thomas Jefferson os recordes de preços em leilões.

Mais: o norte-americano tem orgulho de sua bebida, que, não raro, é mais cara do que os consagrados rótulos franceses. Isso garante um mercado cativo para suas vinícolas, pouco focadas na exportação. E é isso que explica a pequena quantidade de brancos e tintos yankees por aqui.

O cenário vem mudando, no entanto, com vinícolas começando a mirar também nos consumidores brasileiros.

Coppolla e Gallo são duas das recentes a desembarcarem por aqui. A chegada de mais rótulos ao nosso mercado motivou essa degustação, com tintos comprados em São Paulo e provados às cegas. Participaram da degustação Aguinaldo Záckia, do Degustadores sem Fronteira; José Luiz Pagliari; Luis Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; Simon Knittel, sócio da loja Kylix; os sommeliers Giuliana Ferreira, Gianluca Casagrande e Manuel Luz e a jornalista Suzana Barelli.

mundovinho

bom custoBENEFÍCIO 88,5

DEGUSTAÇÃO

88,5

88

87,5

87,5

Robert Mondavi Private Selection Zinfandel 2012

Kendall-Jackson Vintner's Reserve Merlot 2010

Grayson Cellars Cabernet Sauvignon 2010

Hedges Family Red Mountain 2008

Hess Allomi Cabernet Sauvignon 2009

Califórnia

Sonoma

Califórnia

Washington

Napa Valley

De cor rubi escura, este tinto é elaborado com 79% de zinfandel, 12% de syrah e 9% de petite sirah. É complexo no nariz, com notas de frutas vermelhas, alcaçuz, chá preto e algo de flores secas.

De corpo médio para encorpado, apresenta taninos redondos, é equilibrado, com boa acidez e persistência. Tem 13,5% de álcool.

R$ 80,90, na Interfood

Da vinícola que elabora o chardonnay mais vendido no mundo, este merlot tem cor rubi de média intensidade. Seus aromas lembram especiarias, como pimenta-doreino mesclada com frutas vermelhas maduras na medida.

Equilibrado no paladar, com taninos marcados, boa acidez e final especiado. Tem 13,5% de álcool.

R$ 140, na Inovini

Rubi intenso marca este cabernet, de pequenos lotes e colheita manual.

Tem aromas frutados (cassis) e florais, com alguma especiaria (pimenta-doreino). Traz bom volume em boca, com taninos maduros, boa persistência e final com especiaria.

Tem 13,9% de álcool. US$ 39,90, na Vinci

Este tinto de cor rubi granada é um blend de 36% de cabernet sauvignon, com 33% de merlot, 14% de syrah, 11% de cabernet franc e 6% de malbec, que passa dez meses em barricas de carvalho. Atraente nos aromas, tem notas minerais mescladas com frutas vermelhas bem maduras. É potente no paladar, com presença de taninos maduros, equilibrados com sua acidez. Tem 13,5% de álcool.

US$ 98,50, na Mistral

Cabernet de Donald Hess, milionário que hoje se divide entre a coleção de arte moderna e vinhedos pelo mundo. Notas florais, mentoladas e de fruta (ameixa, blackberry) madura são os aromas deste tinto de cor rubi bem escura. No paladar, é intenso e encorpado, com taninos marcados e madeira presente.

Tem 14,4% de álcool. R$ 184,70, na Decanter

maio/2014

49

mundovinho DEGUSTAÇÃO

87

86,5

Crossbarn Cabernet Sauvignon 2005

J. Lohr 2009 Syrah Paso Robles

Napa Valley

Paul Hobbs elabora este tinto de cor rubi bem intensa, com certa evolução, que passa 18 meses em barricas de carvalho. Nos aromas, há um nítido cassis, mesclado com groselha em compota, cravo e notas de madeira.

De corpo médio, traz taninos doces e notas de evolução. É vivaz e persistente. Tem 14,7% de álcool.

US$ 99,50, na Mistral

50

maio/2014

86,5

Francis Coppola Diamond Syrah Shiraz 2010

86,5

Villa Mt Eden Zinfandel 2008 Califórnia

Com 80% de syrah e 20% de petite sirah, este tinto do diretor de cinema Francis Coppola tem cor rubi com reflexos violáceos.

Seus aromas lembram frutas escuras maduras, como jabuticaba, azeitonas pretas e algo de tostado.

Ainda jovem no paladar, é encorpado, estruturado, com taninos maduros e sensação de álcool presente. Tem 13,5% de álcool.

R$ 178, na Ravin

Chateau Ste Michelle Indian Wells Merlot 2009 Columbia Valley

Sonoma

Com 89% de syrah, 8% de petite sirah e 3% de zinfandel e amadurecimento por 18 meses em barricas de carvalho francês, 24% delas novas, este tinto tem cor rubi bem intensa.

Apresenta nariz elegante, com frutas vermelhas, especiarias, mescladas com madeira. No paladar, traz taninos macios, boa intensidade, com bom frescor.

Tem 13,5% de álcool. R$ 109,10, na Decanter

86

Vinhedos quase centenários de zinfandel, das áreas de Amador, com 56%, e do Napa, com 44%, dão origem a este tinto de cor rubi bem intensa que amadurece por 20 meses em barricas de carvalho usadas. Seus aromas, quase doces, de frutas como ameixa preta e uva-passa, chega a lembrar um Porto Tawny.

De cor média, traz taninos macios, sabor intenso e boa persistência.

Tem 14,5% de álcool. R$ 128, na Winebrands

Este merlot de cor rubi de boa intensidade, com halo de evolução, tem pequenas porcentagens de syrah (16%), malbec (2%) e cabernet sauvignon (2%) e amadurece por 16 meses em carvalho francês e norte-americano.

Seus aromas lembram frutas vermelhas, com leve caramelo e alguma especiaria.

Encorpado, tem taninos doces, em um estilo bem moderno e uma ponta de álcool a mais. Tem 14,5% de álcool. R$ 153, na Winebrands

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86

86

Robert Mondavi Winery Cabernet Sauvignon 2010

85,5

85

Fetzer Crimson 2010

Redtree Petite Sirah 2011

Ironstone Old Vine Zinfandel 2011

Califórnia

Califórnia

Lodi

Dennis Martin é o enólogo deste tinto elaborado pela vinícola da chilena Concha y Toro nos EUA. De cor rubi com reflexos violáceos, é um blend de syrah, zinfandel, cabernet sauvignon e petite sirah.

Com aromas de frutas vermelhas em compota, é quase doce.

Cresce no paladar, encorpado. Tem 13,5% de álcool.

R$ 75, na VCT

De cor rubi com reflexos violáceos, traz aromas de frutas vermelhas, com notas terrosas.

No paladar, tem corpo médio, com taninos agradáveis e bom frescor.

Simples e fácil de beber. Tem 12,5% de álcool. R$ 54, na Grand Cru

Vinhedos de mais de 45 anos de zinfandel (com 90%) e de petite sirah (10%) dão origem a este tinto de cor rubi intensa.

Aromas mais vegetais, com algo de cravo no nariz.

Mais interessante no paladar, com taninos redondos, acidez alta e notas que lembram caramelo no final.

Tem 14,5% de álcool. R$ 67,24, na Casa Flora

Napa Valley

De cor rubi bem escura, traz notas de frutas vermelhas (cassis) e de ervas finas, mescladas com madeira verde no nariz. Em boca, traz taninos maduros, num estilo com muita madeira, que gera amargor final.

Apresenta álcool a mais e acidez a menos. Tem 14,5% de álcool.

R$ 173,90, na Interfood

52

maio/2014

mundovinho NA TAÇA, por Manuel Luz

A LEGISLAÇÃO PORTUGUESA A ideia de que uma legislação regule a produção de vinhos causa boa impressão.

Essas regras, na teoria, visam valorizar as características de uma região a partir da definição de quais uvas podem ser plantadas, quais modos de produção são permitidos e quais são os critérios para as categorias de qualidade do vinho, entre outros parâmetros. Elas definem, assim, quando o produtor pode estampar palavras como reserva, grand cru ou colheita no rótulo. São termos que refletem (ou devem refletir) esse conceito.

Paradoxalmente, nem tudo que está na etiqueta do vinho tem a ver com predicados. É o que ocorre, por exemplo, com os vinhos portugueses. Recentemente fiz uma pesquisa em busca dos termos mais comuns nos vinhos lusitanos vendidos no mercado brasileiro. Encontrei colheita, colheita selecionada, seleção do enólogo, reserva e finest reserve, neste caso para o vinho do Porto. E fui procurar o significado dessas expressões. Comecei pela literatura especializada e só achei resposta para reserva. Ainda assim, cada autor interpreta o verbete de um jeito.

Então fui procurar na internet, nas páginas oficiais dos produtores, e nada.

Parti para os órgãos oficiais. E novamente só encontrei significado para a palavra reserva. Segundo o Instituto da Vinha e do Vinho, para o vinho ganhar o selo reserva basta ter meio grau de álcool a mais do que o mínimo permitido na região. Ou seja, não significa nada.

E quanto à colheita? Essa resposta fui buscar com um grande enólogo de Portugal, Luís Duarte, da alentejana Herdade dos Grous. Segundo ele, os produtores do Alentejo usam o termo colheita como uma medida de marketing para diferenciar esses vinhos dos rótulos mais simples da região e até mesmo do país. É o mesmo objetivo do finest reserve, que serve apenas como um outro nome ao tão banalizado Porto ruby. E seleção do enólogo e colheita selecionada? Essas categorias foram criadas pela Companhia das Quintas, um grande grupo vitícola com quintas e herdades em várias regiões portuguesas, como um posicionamento de marketing sem qualquer significado legal, ou seja, são apenas nomes bonitos.

Sendo assim, a regra máxima é a que continua valendo: quem garante o vinho é o produtor; portanto, busque pelos melhores.

MANUEL LUZ é sommelier há duas décadas, professor do Senac/SP e consultor de vinhos da rede de churrascarias Fogo de Chão

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“AS REGRAS DEFINEM QUANDO O PRODUTOR PODE ESTAMPAR PALAVRAS COMO RESERVA OU GRAND CRU NO RÓTULO. SÃO TERMOS QUE REFLETEM (OU DEVEM REFLETIR) ESSE CONCEITO”

estou bebendo O Rapariga da Quinta Colheita 2011, um vinho simples, frutado, direto, bom em sua categoria, para beber resfriado e sem compromisso.

Custa R$ 45, na Épice.

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* A pesquisa Wine Intelligence Report 2013 (VinitracÂŽ Brasil novembro de 2012, n=705, brasileiros consumidores de vinhos importados) mostrou que o fator #1 para a escolha do vinho no restaurante ĂŠ encontrar marcas conhecidas na carta. Estes sĂŁo os vinhos que o consumidor busca, e por isso os vinhos que vendem mais.

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre os

vinhos norte-americanos

1

6

2

7

Sobre a Califórnia, na Costa Oeste, é possível afirmar: as primeiras uvas viníferas foram plantadas na região por missionários na década de 1770 a produção local representa 65% do total de vinhos do país o primeiro vinho comercial foi lançado em 1928

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9

A vinícola de Robert Mondavi foi vendida para o grande grupo vinícola: Gallo Constellation Kendall-Jackson

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o próximo quiz. Abaixo, as respostas: Fontes: Oxford Companion to Wine; Exploring the World of Wine and Spirit (WEST) e Robert Mondavi Winery

9

o maior produtor mundial, com mais de 40 milhões de hectolitros de vinho o sexto maior produtor, com mais de 25 milhões de hectolitros de vinho o quarto maior produtor, com mais de 25 milhões de hectolitros de vinho

chegou ao país na década de 1840 e hoje sabese que é a mesma uva que a primitivo, da Itália chegou ao país em 1928 e tem a mesma origem da italiana nero d’avola como é muito sensível a mutações genéticas, hoje há zinfandel branca, tinta escura, tinta clara e rosada

7 8

No ranking do vinho mundial, os Estados Unidos são:

A zinfandel, variedade identificada com os Estados Unidos:

6

receber muitas garrafas de presente como 3º presidente dos EUA ter se encantado com o tema quando foi embaixador dos EUA na França ter seu próprio vinhedo familiar na Virgínia

8

5

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Thomas Jefferson tornou-se um especialista em vinhos por:

quais as uvas de plantio permitido em cada região e seus rendimentos máximos que os vinhos com a denominação AVA tenham pelo menos 85% das uvas da região indicada a maneira de vinificação e o tempo em barrica para poder usar o nome reserva e grand reserva

4

5

ter sido um dos primeiros a investir no potencial da Califórnia e da cabernet sauvignon ter obrigado a Charles Krug, vinícola de sua família, a plantar apenas zinfandel ter plantado os primeiros vinhedos no Estado de Nova York

A American Viticultural Area (AVA) equivale ao DOC e ao AOC e determina:

3

4

Robert Mondavi (1913-2008) foi importante para os vinhos dos EUA por:

a Califórnia é a única região em que o cultivo da zinfaldel é autorizado Mendocino, no Oregon, é o melhor terroir para a cabernet sauvignon Oregon é mais conhecido pelo pinot noir e Finger Lakes, pelo riesling

2

3

os vinhos norte-americanos Montelena (branco) e Stag’s Leap (tinto) foram os vencedores foi comprovada às cegas a superioridade dos grandes vinhos franceses o Stag’s Leap venceu nos tintos, mas o Meursault, da domaine Roulot, ganhou nos brancos

Das regiões vinícolas norte-americanas:

1

Na década de 1970, o inglês Steven Spurrier promoveu uma degustação em Paris na qual:

Grupo

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romeu&julieta

DE OLHO NA COZINHA BRASILEIRA O C-Cultura Caseira é a nova aposta do hotel Grand Hyatt São Paulo, mas ainda precisa de ajustes fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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romeu&julieta

No alto, a salada de polvo braseado. Acima, o palmito pupunha com milho e quiabo. Abaixo, a versão de pato com tucupi do restaurante

Desde sua abertura, em 2002, o hotel Grand Hyatt São Paulo dedica-se com esmero à gastronomia. São três restaurantes: Eau (francês), Kinu (japonês) e Grand Caffè (italiano), voltados para os hóspedes e os paulistanos que buscam bons serviços aliados à comida de qualidade.

Mas, no fim do ano passado, o hotel decidiu fechar o Grand Caffè, que ficava no lobby do hotel, para dar vida ao C-Cultura Caseira. A nova proposta é a comfort food, mesclando influências italianas e portuguesas, mas com foco na cozinha brasileira. “Afinal, é ano de Copa do Mundo, os estrangeiros que ficarão no hotel querem conhecer nossos sabores”, acredita Romeu. Por causa dessa novidade, eu – Julieta – e meu companheiro decidimos que a nova casa deveria ser visitada.

Quem conheceu o antigo espaço ficará surpreso com a nova decoração, com móveis modernos em madeira clara, sofás de couro bege, mesas de pedra e salão dividido por uma tela gigante feita de fibra natural. “Sem dúvida, ficou bem mais acolhedor”, opinou Romeu.

“Hello...ops, olá!”, disse a simpática garçonete ao me ver à mesa, achando que eu fosse uma hóspede estrangeira – os viajantes eram predominantes no salão. Atenciosa, ainda nos explicou sobre o funcionamento da casa, que abre para café da manhã e oferece bufê no almoço.

Com o cardápio em mãos, elaborado pelo chef Laurent Hervé, Romeu gostou do que viu: poucos pratos, mas consistentes, que agradam a todos os gostos – desde a canja de galinha (R$ 28) para abrandar a solidão dos hóspedes até outros mais potentes e criativos, como a barriga de porco no melaço e cachaça, com ragu de feijão com tomate e cebolinha (R$ 49). Os preços, aliás, não são abusivos – os pratos mais caros custam R$ 65 (moqueca e bobó de camarão) e ainda há os vegetarianos, sem glúten e que contêm nozes, para quem tem restrições alimentares.

A veia brasileira ganha força com a boa variedade de cachaças, para beber pura ou em caipirinhas. Mas aqui os preços não são doces: vão de R$ 25 (o drinque feito com a Salinas) a R$ 33 (com a Casa do Engenho). Resolvemos checar a carta de vinhos e o nosso susto foi maior. Para se ter uma ideia, uma garrafa de espumante Chandon Brut Rosé custa R$ 180 (no supermercado, sai por R$ 68,90).

Por isso, meu companheiro ficou com uma Eisenbahn Pilsen (R$ 18 e, no supermercado, R$ 5,29) e eu optei pelo drinque caju amigo (R$ 26) para acompanhar nossas refeições, sem nos preocuparmos com as harmonizações. maio/2014

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romeu&julieta O chef Laurent Hervé e, abaixo, o manjar de chocolate 85 %

Resolvemos pegar leve nas entradas, mas as escolhas foram infelizes. O palmito pupunha assado, com milho mineiro, shimeji e quiabo grelhado (R$ 15), opção de Romeu, estava duro e fibroso e o cogumelo carecia de sal.

“Era para ser algo simples, mas se complicou. Só o milho verde e o quiabo se salvaram”, reclamou. E a minha salada de polvo braseado (R$ 32) estava com o molusco muito rijo e as batatas não estavam bem cozidas. Ainda acompanhavam picles de rabanete, vinagre de vinho tinto, mostarda de Dijon e cebola roxa cozida com especiarias.

Nossas expectativas positivas se voltaram para os pratos principais. Romeu ficou atraído pela tradicional moqueca (R$ 65) de peixe e camarões, acompanhada de pirão e arroz branco. A apresentação era atraente, mas pecou por ter chegado fria à mesa. “E o camarão está cozido além da medida”, avaliou Romeu. Eu fui para o lado contemporâneo do cardápio e pedi o filé de pato selado com purê de mandioca e tucupi (R$ 61). A carne veio no ponto correto (rosado), mas

me surpreendeu sua rigidez. O purê estava mais para mandioquinha do que para mandioca (o que não era um problema), mas o molho que acompanhava o pato não tinha o gosto marcante do tucupi – destacavam-se a laranja e o tomilho. Resolvi perguntar a um dos garçons do que era feito o molho, para me certificar. Prontamente foi à cozinha se informar e nos disse: “É com tucupi, aquele fruto do Cerrado.”

Certamente deve ter se confundido com pequi, mas é importante que as informações corretas cheguem ao comensal.

Nem a sobremesa nos alegrou naquela noite. O manjar de chocolate 85% da AMMA, com pimenta baniwa, crisp de laranja e algodão-doce (R$ 26), tinha um bom sabor do chocolate, mas faltou a pimenta e o algodãodoce. “Acho a ideia do restaurante interessante, mas, com tantas falhas, eu não voltaria”, opinou meu parceiro.

Infelizmente, eu tenho de concordar com Romeu, mas torço por uma melhora nos pratos e, quem sabe, celebrar a cozinha brasileira no Hyatt.

GUERRA DOS SEXOS internacional

C–Cultura Caseira

ambiente

moderno

com falhas

comida

oscilante

treinado

serviço

atencioso

avenida das Nações Unidas, 13.301, Grand Hyatt São Paulo Brooklin Novo (11) 2838-3203 – São Paulo – SP

Diariamente, das 12h à 0h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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quentinhas Cintia Oliveira

Pará em festa

Os vegetarianos e intolerantes a glúten, normalmente deixados à margem da boa mesa, comemoram a abertura de novas casas para atender seus desejos. O Duoo, em Brasília, é o primeiro restaurante do País especializado em gastronomia funcional e glúten free. Para o sócio Nícolas Fujimoto, é um nicho a ser explorado. “Independentemente das restrições, cada vez mais as pessoas estão buscando uma alimentação mais saudável. É um mercado promissor.” Fujimoto e seu sócio Milton Santos contrataram a culinarista Lidiane Barbosa para elaborar o menu, que traz sugestões como trio de espaguete de vegetais (cenoura, pupunha e abobrinha) com camarões ao molho de tomate e manjericão (R$ 49). A outra novidade é a Cake Vegan Cake, loja especializada em bolos veganos por encomenda, feitos sem ingrediente de origem animal. “Muita gente achava inadmissível fazer um bolo sem leite, mas tudo é possível, com muita pesquisa”, conta a sócia Juliana Gondo. Sua mãe, Regina Gondo, desenvolveu diversas receitas, com leite de coco e óleos vegetais, como monte rocher (naked cake de chocolate, recheado com creme de avelã, R$ 90 o médio, foto acima). Tanto no Duoo quanto na Cake Vegan Cake, o objetivo é conquistar também os clientes sem restrições.

“Para isso, temos a preocupação de fazer um cardápio variado e investir em apresentações atraentes”, diz Fujimoto. Metade da clientela da doceria é formada por não veganos, que se impressionam pela apresentação do bolo. “É surpreendente a receptividade”, diz Juliana.

Cake Vegan Cake

(21) 98899-1955 – Rio de Janeiro – RJ www.cakevegancake.com Duoo

SCLS 103, bloco C, loja 36 – Asa Sul (61) 3224-1515 – Brasília – DF

A chef Janaína Rueda

fotos Divulgação

Boa cozinha para todos

Entre 28 de maio e 1º de junho, acontece a 12ª edição do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, em Belém. Idealizado pelo falecido chef Paulo Martins, neste ano o evento terá como tema a mandioca. O festival, que reúne profissionais de todo o País, terá a presença de chefs como Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca (RJ), Claudemir Barros, do Wiella Bistrô (PE) – e Juarez Campos, do Oriundi (ES). O chef Alex Atala, do D.O.M. (SP), antigo parceiro de Martins, também marcará presença no evento, assim como o chef Pere Planagumà e o cientista Pere Castells, os espanhóis da Fundación Alicia, de Ferran Adrià. Além de palestras, haverá diversas atividades paralelas, como o Chefs Na Rua, evento de comida de rua paraense, e o Boteco Veropa, no qual chefs convidados farão petiscos de bar para o público presente. Mais informações no site www.veropesodacozinhaparaense.com.br

Dona Onça sob medida Não é de hoje que a chef Janaína Rueda, do paulistano Bar da Dona Onça, realiza eventos fora do restaurante.

Porém, ela resolveu dar uma nova roupagem ao serviço ao lançar o projeto Dona Onça em Casa. A ideia é ir além das receitas boêmias da cozinha paulistana, que fazem parte do cardápio do bar, e desenvolver menus exclusivos, que vão desde receitas da culinária brasileira até pratos mais autorais. Será que Janaína quer investir no filão do marido, o chef Jefferson Rueda, do restaurante Attimo? “Eu tenho a oportunidade de criar coisas novas, mas sempre peço a consultoria dos universitários”, brinca Janaína.

Bar da Dona Onça avenida Ipiranga, 200 – lojas 27 e 29 – Centro (11) 3257-2016 – São Paulo – SP www.bardadonaonca.com.br

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cerveja degustação

A degustação de dez rótulos mostra que as cervejas também envelhecem bem em barricas por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Não é só vinho que vai parar em barricas de carvalho. Antes da invenção de tanques de metais e de toda a tecnologia hoje à disposição para produzir bebidas, as cervejas também eram colocadas nesse tipo de recipiente, onde fermentavam, descansavam e ganhavam sabor.

Com a chegada dos equipamentos e processos industriais, esse lado romântico ficou de lado, dando lugar a uma produção em grande escala. Mas algumas cervejas ainda se valem da madeira para desenvolver sabores mais complexos.

As mais antigas são as ácidas Lambic (tema da degustação da edição 173 da Menu), fermentadas e envelhecidas por dois a três anos em madeira. Ao descansar em madeira, surgem as Vintage ou Old Ale. Muitas ficam em barricas de carvalho, que conferem notas de tosta e deixam as bebidas mais encorpadas – ao envelhecer, elas perdem boa parte do gás, o que ajuda a deixar as cervejas novas mais refrescantes. Em outros casos, a cerveja envelhecida passa por uma segunda fermentação em garrafa.

Além desses dois exemplos, há um outro jeito bem interessante de combinar cerveja com madeira. Muitas das novas cervejarias têm feito bebidas envelhecidas em barricas que já abrigaram vinho do Porto, uísque, gim e até saquê. O resultado são cervejas que vão além dos estilos indicados nos rótulos. Uma Pale Ale que passou por barrica de gim, por exemplo, ganha toques de álcool e de zimbro, enquanto uma Imperial Stout acondicionada em barricas de uísque apresenta aromas picantes e sabor de caramelo. E a graça é justamente essa: misturar os sabores para ter uma cerveja diferente.

O único porém é que essas cervejas costumam ser mais caras – o que faz sentido, afinal elas demoram mais tempo para serem produzidas e demandam cuidados especiais. Essa atenção extra também produz melhores cervejas, como você pode conferir no resultado da degustação mensal da Menu. Participaram da prova Tatiana Spogis, sommellière da importadora Bier & Wein; Luis Marcelo Nascimento, da Sinnatrah Cervejaria Escola; os colunistas da Menu, Roberto Fonseca e Manuel Luz; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. A degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova e todas as garrafas foram compradas pela revista.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

copo, Doural

MADEIRA DE LEI

Harviestoun Ola Dubh Special 12 Reserve Escócia

Brouwerij De Dochter van de Korenaar Noblesse V.S.O.P.

Backer 3 Lobos Bravo American Imperial Porter

Wäls Quadruppel Brasil

Wensky Bier Drewna Piwa Brasil

Brasil

Bélgica

De cor castanha bem escura, quase negra, essa cerveja turva foi envelhecida em barrica usada em uísque single malt 12 anos. Tem aromas de café, algo de frutas escuras e álcool perceptível. No paladar, remete a café bem forte e tem toques amadeirados.

Apresenta corpo intenso, alcoólico e boa persistência. É para degustar sem pressa. Tem 8% de álcool.

R$ 41, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor dourada, brilhante e turva, com aromas adocicados e levemente cítricos e um toque metálico bem discreto, a Noblesse estagiou em barricas de gim. No paladar, é bem cítrica, com um leve toque de madeira e notas condimentadas.

O corpo é médio e ela parece bem alcoólica, embora tenha apenas 5,5% de álcool.

R$ 61, 600 ml, na Almada’s Beer Store

De cor castanha avermelhada e turva, passa por madeira amburana, que confere aromas caramelizados, de frutas passas escuras e algo que lembra vinho do Porto, com uma nota metálica. Em boca é licorosa, com amargor agradável de malte tostado, defumada e alcoólica, com madeira perceptível e equilibrada com os outros sabores.

Tem 9% de álcool.

R$ 16,55, 355 ml, na Costi Bebidas

Cerveja de bonita cor castanhaalaranjada, que matura em carvalho francês marinado com cachaça mineira e depois é refermentada na garrafa. Tem aromas de mel e doce de casca de laranja. Em boca é adocicada, com sabores de mel e laranja, com algo cítrico, mas percebe-se pouco a madeira. Os 11% de álcool são bem evidentes no paladar.

R$ 23,90, 375 ml, na Cerveja Store

Tem cor castanhaavermelhada e límpida, com aromas de mel e frutas passas e toque alcoólico.

Em boca, tem boa carbonatação e amargor agradável, que equilibra os sabores de baunilha, caramelo, uísque, madeira e chocolate.

Mas tem um residual doce que incomoda. É maturada em barrica de carvalho francês e tem 9% de álcool.

R$ 29,90, 600 ml, na Cerveja Store

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Brewdog Paradox Jura Escócia

Hitachino Nest Beer Extra High (XH)

Pagan Dragon’s Blood Wine

Way Amburana Lager

Brasil

Brasil

Inglaterra

Japão

De cor negra e turva, é maturada por nove meses em barricas onde descansaram os uísques escoceses produzidos pela tradicional casa Jura.

O aroma é muito complexo, com notas defumadas, alcoólicas, de frutas passas escuras e um toque mineral, salgado.

Em boca, é bem forte, adocicada, defumada, com sabores de caramelo bem torrado e uma boa dose de madeira. É muito potente, o que pode ser um problema.

Tem 15% de álcool.

R$ 47, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

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De cor âmbar e turva, essa cerveja japonesa descansa em barricas de saquê antes de ser engarrafada.

Tem aromas de compota de casca de laranja e cravo. Em boca, é alcoólica, com amargor acentuado, mas que equilibra com o doce da cerveja, com notas cítricas e de mel.

Apresenta uma ponta de oxidação.

Tem 8% de álcool.

R$ 27,90, 330 ml, na Cervejoteca

Greene King Strong Suffolk Vintage Ale

De cor castanha escura, é colocada em recipiente com lascas de carvalho europeu, onde matura por dois meses.

Tem aromas de frutas escuras (ameixa, figo), caramelo e avelã.

O paladar, porém, revela sabores como amargo, defumado, amadeirado e muita tosta, que até amortecem um pouco a boca. Também mostrou muita adstringência.

Tem 9,5% de álcool. R$ 19,90, 355 ml, na Cerveja Store

De cor castanha avermelhada e translúcida, a cerveja descansa em barrica de amburana. O nariz apresentou notas de oxidação e vegetal cozido, mas também revelou aromas doces de frutas escuras e de mel.

As frutas escuras estão presentes no paladar, assim como algo ácido e metálico desagradável.

Faltou corpo e é um pouco adstringente.

Tem 8,4% de álcool. R$ 13,85, 310 ml, na Costi Bebidas

De cor castanha avermelhada e límpida, é uma mistura de Pale Ale de estilo belga com uma Ale envelhecida por dois anos em barrica de madeira.

No nariz, a madeira se mostra bem presente, com toques de cravo e álcool presente.

Em boca, tem mel, amargor dos maltes tostados que remetem a caramelo queimado. Parece mais alcoólica do que realmente é.

Tem 6% de álcool.

R$ 26, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

colarinho Roberto Fonseca

ORRAIÔ, JI-BIRU! “Bom-dia, cerveja artesanal japonesa!” É a tradução do título desta coluna, que escrevo a bordo de um moderno trem-bala de Osaka para Tóquio, no Japão, o qual percorre um trajeto de 500 quilômetros em cerca de duas horas e meia.

Pareceu-me uma boa metáfora para falar da rapidez com que se desenvolveu o mercado de cervejas artesanais locais nos últimos 20 anos.

Até 1994, a legislação sobre produção cervejeira inviabilizava o surgimento de pequenos produtores, por exigir um volume mínimo mensal fabricado, que poderia ser feito apenas por grandes empresas, como a Asahi, a Kirin e a Sapporo.

Naquele ano, porém, esse limite foi bastante reduzido, o que favoreceu o surgimento dos primeiros cervejeiros artesanais. Hoje, é possível encontrar rótulos dessas micros em lojas e bares especializados, mas também em supermercados.

Nas últimas duas semanas, visitei bares de cervejas especiais em Yokohama, Tóquio, Kyoto e Osaka. A qualidade da cerveja vai de agradável, no geral, a muito 65 boa, em alguns casos. Poucos foram os rótulos que apresentaram defeitos. Mas senti falta, por exemplo, de lupulagem mais destacada em receitas nas quais o ingrediente, teoricamente, é protagonista.

A maioria dos bares apresentava ao menos um rótulo na versão Real Ale, tirado de barril do estilo cask inglês com uma bomba de mão. Ele tem menos gás e espuma, mas seu sabor parece mais destacado. Há locais bem pequenos onde a cozinha, com pratos fritos, divide espaço com os clientes, o que atrapalha um pouco a percepção de aromas da cerveja – mas não o das suas roupas ao chegar no hotel.

Há uma boa diversidade de rótulos com influência das escolas alemã – merece destaque a marca Fujizakura Heights – e, mais recentemente, norteamericana, com boas IPAs, como as da Shiga Kogen e da Baird. Além de estilos híbridos, como a Indian Summer Saison, da mesma Shiga Kogen, uma das melhores da viagem. Também existe a busca de uma identidade local, com interessantes receitas que levam ingredientes japoneses, como arroz usado para a fabricação de saquê, levedura encontrada nas cerejeiras, ameixas e limões locais e até cascas de ostras moídas.

Por fim, pareceu-me que o grande desafio dos cervejeiros japoneses é atingir uma fatia maior do público nativo. Os bares que visitei não estavam cheios nem em fins de semana e havia tanto turistas quanto locais. Um dos motivos pode estar no preço dos chopes artesanais. Copos de menos de 300 ml saíam entre R$ 13 e R$ 16 e pints, acima de R$ 20, enquanto um copo de meio litro da industrial Asahi Super Dry – leve e seca, quebra o galho quando faltam opções – sai por volta de R$ 12. Obstáculos bastante similares aos brasileiros.

“PARECEU-ME QUE O GRANDE DESAFIO DOS CERVEJEIROS JAPONESES É ATINGIR UMA FATIA MAIOR DO PÚBLICO NATIVO”

estou bebendo Hitachino Nest Nipponia Única micro japonesa à venda no Brasil, a "cervejaria da corujinha" criou uma receita com malte e lúpulo japoneses.

Boas notas cítricas vindas do lúpulo Sorachi Ace e amargor moderado.

Por R$ 58, 700 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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Acima, o Brasiilis, do Flâner; ao alto e à dir., o Voodo Lounge, do Estônia; e ao lado, o Gentleman's Soul, do Isola

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DUPLA IDENTIDADE Restaurantes paulistanos investem em uma nova faceta e abrem espaços exclusivos para a alta coquetelaria por Pedro Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Os speakeasy, bares “escondidos” durante a Lei Seca norte-americana, tiveram seu retorno à cena noturna há alguns anos nos EUA e na Europa, e acabaram respingando em São Paulo, com a abertura de casas como SubAstor e o extinto MyNy Bar. Mas parece que o gosto por esses bares intimistas, de pequeno espaço e exclusivo, recentemente caiu na boca dos proprietários de restaurantes, que resolveram dedicar uma porção de suas casas para os apreciadores da boa coquetelaria.

O Flâner é o mais novo dessa leva. Instalado no andar superior do restaurante Le French, no bairro de Pinheiros, não há placa que revele que existe um bar por lá.

Ao subir a escada, o cliente encontra um pequeno salão, com poucas mesas e um balcão, onde cabem umas dez pessoas. É lá que o barman Vinicius Apolinário, mais conhecido como Vina, produz elegantes drinques, como o Flâner (gim, St. Germain e limão-siciliano, R$ 28) ou o Martinez (o predecessor do Martíni, que leva gim e vermute doce, R$ 28), entre outros clássicos da coquetelaria.

Vina, que por quatro anos comandou o bar do restaurante Vito, explica que a ideia não era só fazer um bar para o Le French. “Aqui é um bar completo, o cliente pode vir e só beber um drinque e petiscar”, diz. Tanto é verdade que o Flâner continua funcionando mesmo depois de o restaurante fechar. Os petiscos são outro ponto forte – afinal, estar dentro de um restaurante tem essa vantagem.

Há uma seleção de ovas de peixe, servidas com blinis e creme azedo (R$ 35), mas é possível pedir entradas do cardápio do restaurante, como os mexilhões a meunière (creme de leite, alho e salsinha, R$ 28).

Outro restaurante que apostou na fórmula foi o italiano Tre, que instalou o bar Isola ao lado do restaurante, dentro do shopping JK Iguatemi. “Sentimos a necessidade de aproveitar o espaço e fazer um bar com identidade própria”, conta o sócio Cid Simão. Para reforçar essa imagem, foi contratado o barman Spencer Jr., que antes passou pelo MyNy. No Isola, ele tem liberdade total para aprimorar e criar novas bebidas. “Nos inspiramos na essência da coquetelaria. A partir disso a gente moderniza e coloca nossa linguagem em cima, um trabalho mais gastronômico”, diz. Um exemplo é o trabalho dedicado ao Bloody Mary (R$ 30). “Para fazer o suco de tomate, a gente assa o tomate italiano com alecrim, sálvia e um toque de shoyu, com um pouco de açúcar para cortar a acidez”, explica. Além do suco de tomate, o barman produz ingredientes como a água tônica e os bitters, envelhecidos em barricas, e até o gelo.

Mais escondido do que o Isola está o Estônia, dentro do restaurante Ramona, no centro da cidade. Uma escada em espiral leva ao subsolo onde fica o bar, que leva no nome uma homenagem velada à banda Rolling Stones. “É um espaço diferente (do Ramona). Aqui embaixo não tem janela, maio/2014

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baixagastronomia

Os barmen Spencer Jr. (acima) e Renan Tarantino (ao lado).

Abaixo, o Flâner, novo bar do Le French

é outro ambiente. E a gente entendeu que era a oportunidade de fazer um bar”, explica Bruno Fischetti, sócio e chef das duas casas. A fórmula de apostar em alta coquetelaria se repete aqui, dessa vez a cargo do barman Renan Tarantino, que também passou pelo MyNy. “Está muito em voga essa coisa do speakeasy, de ter um espacinho mais escondido para beber um drinque”, diz Tarantino. Ele também destaca a vantagem de ter à disposição a cozinha de um restaurante para trabalhar. “Temos ingredientes melhores, dá para ser mais caprichoso.”

Além do Flâner, Isola e Estônia, há pelo menos mais dois bares dentro de restaurantes: o Admiral’s Place, que fica em cima do Sal, do chef Henrique Fogaça, e o Tatu, no subsolo do Jacarandá. “Hoje em dia os restaurantes precisam sempre renovar”, diz Cid Simão, sócio do Isola.

“E a coquetelaria está em alta”, avalia Simão, dando um sinal de que a moda, de fato, veio para ficar.

Estônia avenida São Luís, 282 – República – (11) 3258-6385 – São Paulo – SP

Flâner rua Fradique Coutinho, 169 – Pinheiros – (11) 2768-0504 – São Paulo – SP

Isola avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 2.041, Shopping JK Iguatemi Vila Olímpia – (11) 3168-1333 – São Paulo – SP

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Plantação de café no Cerrado Mineiro, região que o Café Clube prepara seus blends

CLUBE CHEIO DE VANTAGENS Grãos diferenciados, blends exclusivos e praticidade são os atrativos dos clubes de cafés, que crescem no mercado brasileiro por Cristiana Couto

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Quer experimentar um café diferente? Basta alguns minutos no computador e pronto: não é mais preciso sair à caça de novas cafeterias ou vasculhar prateleiras atrás de lançamentos (que são poucos). De olho no sucesso dos clubes de vinho e de cerveja, empresários, baristas e cafeicultores brasileiros colocam no ar clubes de café.

Há pelo menos três deles funcionando a pleno vapor: Moka Clube, Café sem Fronteiras e Clube Café. A essência por trás do serviço, que já existe em países como Inglaterra e Estados Unidos, é a mesma dos outros clubes: por meio de assinatura, o cliente recebe em casa cafés diferentes todo mês. Os sites desses novos clubes são, ainda, bonitos, eficientes e cheios de informações. Cada clube, porém, tem suas particularidades. Além da variedade de planos e preços para os assinantes (de R$ 22,90 a R$ 54,90, sem o frete), a diferença está na seleção de cafés.

Criado em 2012, o Moka Clube oferece grãos de diversas regiões do País. “A ideia é ensinar as pessoas a apreciar o café brasileiro. Ao enviar cafés todos os meses, educamos seu paladar”, acredita Hugo Rocco. Ao lado dos dois sócios, ele prova os cafés e escolhe o grão do mês, enviado em pacotes de 250 gramas. “Visitamos quase todas as fazendas, para ver o cuidado do produtor com o café”, garante. Já o Café sem Fronteiras aposta também nos importados. “Temos pouco acesso aos cafés de fora”, justifica Alexandre Nicolosi, um dos idealizadores. Desde a estreia em janeiro, o clube enviou amostras de Honduras, Tanzânia e da torrefadora austríaca Julius Meinl.

fotos Divulgação

Exemplos de kits que os clientes recebem em casa do Café sem Fronteiras e do Moka Clube

“O blend que escolhemos é feito há 100 anos”, conta.

Além da comodidade, a vantagem de associar-se a um clube de cafés é provar variedade. Diferentemente dos clubes etílicos, cujos rótulos enviados estão disponíveis nas prateleiras, os cafés oferecidos por assinatura raramente são encontrados por aqui. O motivo principal é econômico: grãos de café são comercializados verdes, sem torrar. Ter uma marca na prateleira requer, portanto, investimento, da torra à embalagem. Além disso, cafés de qualidade quase sempre vão para o mercado externo, onde os produtores conseguem melhor preço.

Assim, parte do investimento nos cafés vem dos próprios clubes. Além de contar com a provadora de cafés Carolina Franco de Souza entre os degustadores, o Moka Clube terceiriza o serviço de torra, feito pela Lucca Cafés Especiais, de Curitiba. O Café sem Fronteiras é responsável, ainda, pela moagem e envase dos cafés escolhidos – a exceção são os importados, que só podem entrar no País torrados. “É um trabalho semiartesanal”, avalia Nicolosi. Como optou pelas monodoses, o clube investiu em cápsulas e sachês – suas duas opções de assinatura. “Defendemos praticidade no preparo”, completa ele, que também fornece um kit de filtragem para quem opta pelos sachês.

Se o Café sem Fronteiras aposta em praticidade, o Café Clube investe na versatilidade. Concebido pelo cafeicultor Luiz Claudio Cruz para comercializar cafés da sua região, o Cerrado Mineiro, o clube oferece a possibilidade de o associado montar seu blend e escolher o grau de mo-

agem, sem abrir mão do frescor do produto. “Torramos o café e, em até três dias, enviamos para o cliente”, explica.

Há, porém, desafios nesse tipo de negócio. “O maior problema é o custo da logística. Às vezes, o frete pode custar mais caro do que o próprio café”, analisa a barista Isabela Raposeiras. O envio de um pacote de café para a região Norte pode custar até R$ 30.

Apesar disso, esses empreendedores veem seu novo negócio com entusiasmo. A expectativa de Cruz é atingir cinco mil associados em 2015, além de lançar o clube no Exterior. Para se ter uma ideia do potencial desse mercado, o Clube W, da e-commerce de vinhos Wine, tem 50 mil sócios. Rocco, que prevê uma loja online com produtos para café, está confiante: “As fazendas nos procuram para participar do clube”, conta. “É uma maneira de apresentarmos nosso café, pois somos pequenos”, diz Adriane Freddy, da Fazenda Santa Rita, em Bueno Brandão, sul de Minas, cujos grãos integram a próxima seleção do Café sem Fronteiras. Isabela também espera lançar, no segundo semestre, um serviço de assinatura mensal dos grãos vendidos em sua cafeteria, o Coffee Lab. “É uma boa alternativa para que o nosso café chegue à xícara de um número maior de pessoas”, diz a barista.

Clubes de café www.cafesemfronteiras.com.br www.clubecafe.net.br www.mokaclube.com.br/blog

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estante Pedro Marques

decifrando sabores

joias de Santa Catarina

Combinar ingredientes é uma arte que cozinheiros vêm aperfeiçoando há muito tempo. Carnes assadas com vinho, alho com tomate, queijo azul com vinho do Porto e foie gras com geleias estão entre as harmonizações clássicas da gastronomia mundial. Mas é possível ir muito além nas combinações (um tema que já foi explorado em reportagem na edição 178 da Menu).

E agora chega às prateleiras um guia com muitas fusões a serem provadas e, talvez, aprovadas em sua cozinha. Trata-se de Dicionário dos sabores, da jornalista britânica Niki Segnit. O livro traz 99 ingredientes e cerca de 4 mil combinações, das mais tradicionais (bacon com vieiras ou porco com maçã) até as mais inusitadas (morcela e chocolate, por exemplo). A própria autora admite a ausência de alguns ingredientes populares (entre eles, a abobrinha).

Também não há receitas fáceis de seguir, apenas ideias de como harmonizar os ingredientes. De qualquer forma, é um bom ponto de partida para quem quer descobrir novos sabores e surpreender na hora de elaborar um prato.

Entre as cozinhas regionais brasileiras, a de Santa Catarina não figura exatamente entre as mais populares, mas tem muita coisa boa a oferecer. Um bom ponto de partida para conhecer melhor essa culinária é Gourmandises catarinenses, que tem a função de contar a história e mostrar um pouco mais dos ingredientes daquele Estado. Boa parte do livro, aliás, é voltada à formação da cozinha de Santa Catarina: quem foram seus primeiros habitantes, os ingredientes mais comuns e seus hábitos alimentares.

A influência dos imigrantes alemães e italianos também está registrada. Ainda ganham destaque os produtos de qualidade que hoje fazem a fama local, como ostras, camarões e outros frutos do mar, além de vinhos, chocolates e cervejas. Como era de se esperar, Gourmandises catarinenses traz receitas, desde as mais tradicionais (marreco recheado e apfelstrudel, por exemplo) às mais modernas, como truta com refogado de pinhão e molho de physalis e ravióli de pato com pesto de rúcula. Os pratos, porém, ficam em segundo plano e o livro vale muito mais por documentar a cozinha de um Estado que ainda é desconhecido por muitos brasileiros. Merece uma versão menor – e mais barata.

Dicionário dos sabores – Niki Segnit – Casa da Palavra – R$ 69 (464 págs.)

conhecimento italiano Sem dúvida, a culinária italiana (junto com a francesa) é uma das mais admiradas do mundo. Até por isso, há vários livros sobre o assunto, uns melhores que os outros. A arte da cozinha italiana, produzido por chefs e pesquisadores da Academia Barilla (da marca italiana de massas secas), é um dos bons títulos sobre o assunto.

Embora seja focado em receitas (são 130, no total), o livro traz mais informações sobre os pratos. Por exemplo, na receita de risotto al tartufo, há uma seção que explica o que são as trufas e como elas são usadas na gastronomia do Bel Paese. Outro ponto positivo é que a publicação traz receitas de várias regiões do País da Bota, muitas vezes contando como um prato nasceu em uma determinada cidade. As receitas, portanto, acabam sendo secundárias. Mas, para quem quer pesquisar mais sobre a cozinha italiana, é imprescindível.

A arte da cozinha italiana – Mario Grazia e Maria Grazia Villa – V&R Editoras – R$ 159 (304 págs.)

Gourmandises catarinenses – João Lombardo – Editora Lagoa – R$ 250 (210 págs.)

campeões do dia a dia Restaurantes por quilo são instituições tipicamente brasileiras.

E são engenhosas: pessoas de diferentes gostos podem comer juntas, já que cada uma escolhe o que quiser. Quer arroz e feijão? À vontade. Prefere salada e um filezinho de frango? Tem também.

E o livro Melhores quilos do Brasil, editado pela Unilever, é uma boa amostra do que as pessoas comem nesses restaurantes, que estão presentes em todo o País. As receitas foram selecionadas a partir de um concurso feito pela multinacional, que elegeu os três melhores pratos servidos em quilos em 16 cidades brasileiras. O resultado, por um lado, é surpreendente. Por exemplo, a receita vencedora de Cuiabá foi o bobó de camarão. Já em Manaus, quem ganhou foi o filé com cogumelos, queijo e presunto. Por ser patrocinado pela Unilever, há muitos ingredientes industrializados, como caldos prontos e maionese, entre outros. Nada que seja difícil de adaptar e que tire o mérito do livro como um retrato do paladar do dia a dia do brasileiro.

Melhores quilos do Brasil – receitas campeãs – Unilever Food Solutions – gratuito (sob encomenda no e-mail melhoresquilos@unilever.com, 135 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE 74

pad thai moyashi com camarão

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spicy eggplant nhoque thai pirarucu de casaca

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bolo de caneca com chocolate

foie gras com chocolate e gelatina de vinho do Porto ovo cocotte com cogumelos

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bolo fofo de limão-siciliano, creme de limão e suspiros salada de batatas bolinhas, salmão defumado e legumes crocantes manga grelhada, flor de sal, creme inglês e romã

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creme de ervilha com crocante de queijo de cabra rabada com varenikes e agrião

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gentleman’s soul

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brasilis voodoo lounge

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos

Amassador de alho da Joseph Joseph, vendido por R$ 56,30, na Doural

1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

pad thai por Fernando de Souza, do restaurante Tian (leia reportagem na página 20)

glossário os termos técnicos desta edição fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes nirá vegetal muito utilizado na culinária japonesa, pertence à família da cebolinha verde, mas com sabor menos picante umami é o quinto sabor básico dos alimentos, descoberto no Japão em 1908. Está presente em carnes, cogumelos, tomates e muitos outros alimentos shaoxing vinho de arroz que é uma das bases da culinária chinesa.

De coloração avermelhada, pode ser tanto bebido como usado no preparo de pratos

contatos A: Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Arno (11) 2915-4400; Arturito (11) 3063-4951; Aya Cuisine www.ayacuisine.blogspot.com.br B: Banzeiro (92) 3234-1621; Bia Ferreira da Rosa (11) 3082-5989; Biagallo www.biagallo.com.br; Brado (11) 3061-9293; C: Casa da Palavra (21) 2222-3167; Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca (11) 2615-6254; Coqueluche Presentes (11) 3081-1210; Costi Bebidas www.costibebidas. com.br; D: Dalva e Dito (11) 3068-4444; Decanter (47) 3326-0111; Depósito Santa Mariah www.depositosantamariah.com.br; D. Filipa (11) 3031-2999; Divino Espaço (11) 5051-1268; Doural (11) 3328-6228; Duo (21) 2484-4547; E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Emporium São Paulo www.emporiumsaopaulo.com.br; Épice (11) 2910-4662; Extra (11) 4003-0363; F: Fashion Chef (11) 3060-8797; Friccò (11) 5084-0480; G: Grand Cru (11) 3062-6388; H: Hospital Israelita Albert Einstein www.einstein.br; I: Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255; L: Lagoa Editora (48) 3025-4236; Le Vin (21) 3502-1002; M: Mambo (11) 3873-7350; Mello & Mellão Trattoria (11) 3078-0812; Mistral (11) 3372-3400; O: Oren (11) 3062-8669; Ou (54) 2101-9090; .

Org (21) 2493-1791; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Pomar Orgânico (21) 2494-6745; Premium (11) 2574-8303; Q: Quadrifoglio (11) 3837-0044; R: Ravin (11) 5574-5789; Roberto Simões Casa (11) 3082-2922; Rochedo www.rochedo.com.br; S: SAO Casa (11) 5053-2285; Sonda (11) 2145-6220; Spicy 0800-168388; U: Uatt? (48) 3343-0012; Unilever Food Solutions 0800-117766; V: VCT (11) 3849-2235; V&R (11) 4612-2866; Vinci (11) 3130-4500; W: Wäls (31) 3443-2811; Winebrands (11) 2344-5569.

200 g de talharim de arroz quanto baste de água quente 20 g de camarão seco quanto baste de água fria 2 colheres (sopa) de suco concentrado ou polpa congelada de tamarindo 1 ½ colher (sopa) de açúcar cristal ou refinado 1 colher (chá) de páprica doce 1 colher (sopa) de molho de peixe 2 colheres (chá) de shoyu light 1 colher (sopa) de molho de ostra 4 colheres (sopa) de leite de coco 3 colheres (sopa) de óleo 2 ovos ligeiramente batidos 1 colher (sopa) de alho picado 1 colher (sopa) de cebola fatiada 100 g de filé de frango em tiras 4 camarões médios, limpos 1 colher (sopa) de nabo em conserva (opcional) 2 colheres (sopa) de tofu seco, cortado em palitos de 1 cm de comprimento 1 xícara (chá) de broto de feijão ½ xícara (chá) de folha de nirá ½ xícara (chá) de amendoim torrado sem sal 1 limão cortado em gomos, com a casca pad thai cubra o talharim de arroz com água quente e deixe-o de molho por 15 a 20 minutos. Não deixe ficar mole demais a ponto de se desmanchar, apenas reidrate até ficar “al dente”.

Escorra e reserve. Em outro recipiente, cubra o camarão seco com água fria e deixe de molho por 10 minutos. Escorra e reserve. À parte, faça um molho misturando bem o suco de tamarindo, o açúcar, a páprica, o molho de peixe, o shoyu, o molho de ostra e o leite de coco. Reserve. Aqueça 1 colher (sopa) do óleo em uma frigideira grande ou wok. Adicione os ovos e vá mexendo até ficar cozido e seco. Em seguida, adicione o restante do óleo, refogue o alho e a cebola até ficar transparente. Junte o frango e mexa até começar a cozinhar por fora (selar). Em seguida, acrescente, nesta ordem: o camarão fresco, o nabo, o tofu e o camarão seco. Adicione o macarrão e o molho, continue fritando, mexendo bem para misturar todos os ingredientes, e termine de cozinhar o macarrão. Adicione metade do broto de feijão ao refogado, junto com a folha de nirá. para servir coloque o pad thai em um prato e salpique com o amendoim e o broto de feijão reservado.

Sirva com um gomo de limão.

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dica do chef essa receita pode ser preparada só com frango ou só com camarão. No caso de fazer só com camarão, use 120 gramas do crustáceo.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

moyashi com camarão por André Saburó, da Quina do Futuro (leia reportagem na página 20)

6 camarões limpos 150 g de broto de feijão ½ colher (chá) de alho 1 colher (sopa) de óleo de gergelim 10 g de manteiga 1 colher (sopa) de shoyu 1 pitada de ajinomoto quanto baste de cebolinha picada, gengibre laminado e gergelim torrado moyashi com camarão em uma frigideira levada ao fogo alto, derreta a manteiga e refogue os camarões temperados com alho e ajinomoto. Em seguida, acrescente o broto de feijão, o óleo de gergelim, o shoyu e continue refogando até o broto de feijão dourar, mas ainda firme. para servir coloque no prato o broto de feijão e arrume os camarões por cima.

Para decorar, jogue um pouco de cebolinha, gengibre laminado e gergelim torrado.

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dica do chef deixe a frigideira ficar bem quente em fogo alto para refogar o broto de feijão rapidamente. Se cozinhar demais, pode ficar muito fibroso.

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rendimento 1 porção preparo 10 minutos execução fácil

spicy eggplant

nhoque thai

pirarucu de casaca

por Fernando de Souza, do restaurante Tian

por Fernando de Souza, do restaurante Tian

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha

(leia reportagem na página 20)

(leia reportagem na página 20)

(leia reportagem na pág. 22)

1 berinjela; 220 g de água; 220 g de shoyu; 140 g de gengibre; 140 g de feijão fermentado (condimento chinês); 60 g de pimenta-dedo-de-moça; 160 g de vinagre de arroz; 160 g de shaoxing (vinho de arroz chinês); sal a gosto

daikon cake 300 g de bolo de nabo cortado em cubos de 2,5 cm por 5 cm; 1 litro de óleo de canola; sal a gosto

2 postas (400 g) de pirarucu dessalgado; 1 bananapacovã cortada em fatias; azeite extravirgem a gosto, para grelhar

omelete 3 ovos; quanto baste de óleo para fritar

purê de banana-pacovã 2 bananas-pacovã; quanto baste de água; 1 colher (sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto

para servir 170 g de berinjela em bastonetes; quanto baste de molho; 25 g de broto de feijão; 8 g de cebola roxa cortada em tiras finas; cebolinha cortada em tiras finas, em ângulo de 45º, a gosto; gergelim branco e preto, torrados, a gosto; sal a gosto

amendoim 15 g de amendoim torrado e sem casca; 4 g de açúcar; 2 g de pimenta calabresa

spicy eggplant descasque a berinjela e corte-a em bastonetes de 2 cm por 10 cm. Leve para cozinhar em uma panela de bambu para vapor. Quando estiverem cozidas, retire-as e coloque na geladeira para resfriar o mais rápido possível. Em seguida, faça o molho. Corte o feijão fermentado, o gengibre e a pimentadedo-de-moça bem finos. Em um bowl de metal, junte os ingredientes sólidos picados à água, ao shoyu, ao vinagre de arroz e ao shaoxing. Misture bem com um fouet para formar o molho. Tempere com sal e reserve. para servir em um pequeno bowl de cerâmica, ou prato branco fundo, empilhe a berinjela em forma de pirâmide. Comece com 4 pedaços, depois coloque mais 3 por cima, mais 2 e finalize com um bastonete. A seguir, tempere com um pouco de sal a gosto.

Regue a berinjela com o molho, sem exagero, deixando um pouco de molho no fundo do prato. Em cima da pirâmide, coloque o broto de feijão, depois a cebola roxa, dando volume ao prato. Salpique com a cebolinha e, por último, o gergelim torrado. Repita a operação em outro prato.

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dica do chef cuidado para não cozinhar a berinjela demais. Deve ficar cozida e tenra, mas com consistência firme.

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rendimento 2 porções preparo 1 hora execução moderada

nhoque thai 300 g de bolo de nabo frito; óleo de canola a gosto; 160 ml de molho sweet chili; 200 g de broto de feijão; 100 ml de shoyu doce; 50 g de cebolinha cortada em tiras finas, na diagonal daikon cake em uma panela, coloque o óleo, leve ao fogo e aqueça até chegar a 160ºC. Frite os cubos de nabo e, quando estiverem dourados, escorra num bowl com papel-toalha. Acerte o sal e reserve. omelete em um bowl, bata os ovos com um fouet.

Em uma frigideira antiaderente, coloque um risco de óleo para fritar a omelete, espalhe a mistura na frigideira e faça uma panqueca bem fininha. Frite até ficar bem amarelinho nos dois lados. Resfrie e corte em quadrados de 1,5 cm por 1,5 cm. Reserve. amendoim triture o amendoim com a faca ou num processador de alimentos, misture com o açúcar e a pimenta calabresa. Reserve. nhoque thai aqueça uma wok, acrescente um bom fio de óleo e esquente bem. Refogue os cubos de nabo, cuidando para não queimar. Quando estiverem dourados, acrescente metade do broto de feijão, frite por alguns segundos. Junte o shoyu doce, metade do sweet chili e a omelete, envolva todos os ingredientes nos molhos, frite por mais alguns segundos, e acrescente metade da cebolinha.

Desligue o fogo. para servir em um bowl de cerâmica ou um prato fundo branco, coloque o refogado, enfeite o prato com o restante do broto de feijão e da cebolinha, regue com o restante do sweet chili e, por último, polvilhe o prato com o amendoim.

farinha 3 colheres (sopa) de farinha de mandioca crua; 2 colheres (sopa) de castanha-do-pará triturada (xerém); sal e pimenta-do-reino a gosto para servir chicória-do-pará, coentro, salsinha e cebolinha picados a gosto pirarucu numa frigideira levada ao fogo médio, doure as duas postas de pirarucu no azeite, até a carne ficar toda cozida e com uma cor bem dourada.

Reserve. Em outra frigideira, doure as fatias de banana-pacovã. Reserve. purê de banana-pacovã numa panela com pouca água, cozinhe as bananas com a casca, até ficarem macias. Depois, descasque-as e amasse com a ajuda de um garfo até formar um purê. Em outra panela, derreta a manteiga, acrescente o purê e misture até formar um creme homogêneo.

Tempere com sal e pimenta e reserve. farinha aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione a farinha de mandioca. Toste a farinha, mexendo sempre a frigideira, o que deve levar cerca de 1 minuto. Em seguida, acrescente a castanha-do-pará, tempere com sal e pimenta e desligue o fogo. Reserve. para servir em um prato, faça uma base com o purê de banana e coloque o peixe por cima. Sobre o peixe, acrescente a farinha e, ao lado, a banana grelhada. Finalize com a chicória-do-pará, o coentro, a salsinha e a cebolinha. Repita a operação em outro prato. Sirva em seguida.

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dica do chef se necessário, ao refogar os cubos de nabo acrescente um pouquinho de água para esquentá–los por dentro.

dica do chef para fazer a versão original, em vez do purê de banana sirva o pescado com uma mistura de 1 xícara (chá) de farinha uarini, 1 tomate sem pele, sem sementes e picado, 1 cebola picada, 2 colheres (sopa) de vinagre branco, 1 colher (sopa) de água, chicória-do-pará, coentro, salsinha e cebolinha picados a gosto. Finalize com ovos cozidos.

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rendimento 2 porções preparo 50 minutos execução moderada

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

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maio/2014

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CADERNO DE RECEITAS

bolo de caneca com chocolate por Julien Mercier, do Le Bilboquet (leia reportagem na pág. 24)

20 g de chocolate 75%; 20 g de manteiga sem sal; 3 colheres (sopa) rasas de açúcar orgânico; 3 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo; 1 ovo bolo de caneca com chocolate em uma caneca, derreta a manteiga no micro-ondas por 30 segundos em potência alta. Adicione o açúcar, o ovo e o chocolate e misture bem. Adicione a farinha aos poucos e misture até ficar bem homogêneo. Cozinhe por mais ou menos 1 minuto no micro-ondas em potência alta. para servir tire a caneca do micro-ondas com cuidado e sirva imediatamente.

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dica do chef o bolo tem que ser consumido rapidamente depois de pronto.

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rendimento 1 porção preparo 5 minutos execução muito fácil

new style sashimi por Julien Mercier, do Le Bilboquet (leia reportagem na pág. 24)

150 g de peixe branco bem fresco (linguado, robalo, etc.); 20 g de cebolinha francesa picada; 4 tomatinhos doces (sweet grape); 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de vinagre de jabuticaba; 1 colher (sopa) de shoyu; 5 g de pimenta-rosa; 10 g de gergelim preto; flor de sal e pimenta-do-reino a gosto; flor de abobrinha para decorar new style sashimi corte o peixe em fatias de 1 cm de espessura. Coloque-o no prato em que será servido. Pincele um pouco do azeite por cima do peixe. Cubra com filme plástico. Coloque no microondas por 20 segundos em potência média-alta.

Abra o forno, deixe resfriar por 20 segundos e repita a operação mais 2 vezes ou até o peixe estar totalmente cozido. para servir tire o peixe do forno e remova o filme plástico. Decore com a cebolinha e os tomates.

Em uma tigela, bata com um fouet o restante do azeite, o vinagre, o shoyu, a pimenta-rosa e o gergelim, até virar um molho. Tempere o peixe com esse molho, a pimenta-do-reino e decore com flor de sal e flor de abobrinha no centro do prato.

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dica do chef se quiser, o peixe pode ser servido um pouco mais cru.

foie gras com chocolate e gelatina de vinho do Porto

ovo cocotte com cogumelos

por Julien Mercier, do Le Bilboquet (leia reportagem na pág. 24)

(leia reportagem na pág. 24)

foie gras 1 foie gras de 400 g a 500 g; 8 g de sal; 1 colher (sopa) de cachaça envelhecida em umburana; 1 colher (sopa) de vinagre de maçã orgânico; pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água com gelo

2 ovos caipiras; 1 minicebola branca (ou a menor cebola que encontrar); 15 g de manteiga sem sal; 4 cogumelos paris frescos; 3 tomatinhos doces (sweet grape); 1 colher (café) de shoyu; 10 g de cebolinha francesa; flor de sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de caldo de carne

gelatina de vinho do Porto 200 g de vinho do Porto; 1 folha de gelatina incolor; 20 g de açúcar orgânico para servir 50 g de nibs de cacau; 4 brioches foie gras no primeiro dia, tire o foie gras da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas.

Abra-o e tire as veias grandes com uma pinça. Tente preservar o formato do foie gras. Coloque-o aberto numa travessa, tempere com o sal, a cachaça, o vinagre e pimenta-do-reino a gosto. Cubra e deixe marinar na geladeira por 24 horas. No segundo dia, tire o foie gras da geladeira e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Abra uma folha de papel-filme em sua mesa e coloque o foie gras por cima. Com ajuda do filme, enrole o foie gras dando forma de um rolo. Coloque esse rolo em cima de uma folha de papel-manteiga e repita a operação, formando outro rolo. Feche as extremidades com uma fita ou barbante. Embrulhe de novo em 3 camadas de filme plástico e guarde na geladeira por umas 2 horas para endurecer. Tire da geladeira e coloque no micro-ondas por 30 segundos em potência média-alta. Vire o rolo e repita mais 2 ou 3 vezes, dependendo do tamanho do seu rolo. O foie gras deve estar mole e morno. Tire o rolo do forno e coloque numa vasilha com água e gelo para ele endurecer de novo no formato de rolo, mais ou menos 2 minutos. Guarde na geladeira por 24 horas. gelatina de vinho do Porto em uma panelinha levada ao fogo baixo, aqueça o vinho do Porto.

Adoce e adicione a folha de gelatina previamente amolecida em água fria. Misture bem até a gelatina dissolver por completo. Coloque num pote e deixe endurecer na geladeira, pelo menos por 2 horas. para servir fatie o foie gras e passe-o pelos nibs de cacau. Corte a gelatina em cubos e sirva com os brioches tostados.

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dica do chef é importante que o rolo esteja bem fechado, caso contrário pode entrar água ao colocá-lo na vasilha de água com gelo.

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rendimento 1 porção preparo 20 minutos; execução fácil

76

maio/2014

rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 3 dias de geladeira) execução moderada

por Julien Mercier, do Le Bilboquet

ovo cocotte aqueça uma frigideira antiaderente. Descasque a cebola e tire as pétalas dela, tomando cuidado para não se quebrarem. Doure essas pétalas na frigideira sem gordura. Tire da frigideira e adicione a manteiga. Quando a manteiga começar a ficar dourada, adicione os cogumelos já cortados em quartos.

Refogue os cogumelos por 2 minutos no fogo médio. Adicione o shoyu, os tomates já cortados ao meio e o caldo de carne.

Cozinhe por mais 1 minuto. Desligue o fogo e adicione as cebolas de volta à frigideira. Quebre os ovos numa tigela baixa, sem quebrar as gemas. Coloque uma pitada de sal em cima das claras.

Leve ao micro-ondas por 20 segundos em potência média-alta. Abra e feche a porta, e ligue o micro-ondas por mais 20 segundos em potência média-alta. Repita essa operação até a clara ficar branca.

A gema ainda deve estar cremosa. para servir tire a tigelinha do microondas, moa a pimenta-do-reino a gosto por cima dos ovos e coloque o mix de cogumelos por cima e a cebolinha francesa. Coma de colher, com uma bela fatia de pão tostada.

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dica do chef é muito importante não colocar sal em cima das gemas, para evitar que estourem.

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rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

bolo fofo de limão-siciliano, creme de limão e suspiros por Julien Mercier, do Le Bilboquet (leia reportagem na pág. 24)

creme de limão 150 g de açúcar orgânico; 3 ovos; 100 ml de suco de limãosiciliano; raspas da casca de 1 limão-siciliano; 1 colher (sopa) de amido de milho; 30 g de manteiga casca de limão confitada 2 limões-sicilianos; 300 g de açúcar refinado; 150 g de água mineral; quanto baste de água fervendo bolo fofo 4 ovos inteiros; 80 g de açúcar orgânico; 1 pitada de sal; 21 g de farinha de trigo; 3 colheres (sopa) de xarope de limão-siciliano (da receita acima) para servir 1 pacote de suspiros de 200 g; manjericão tailandês a gosto creme de limão misture as raspas de limão-siciliano com o açúcar e depois acrescente os ovos. Adicione o suco de limão e o amido de milho e mexa até ficar homogêneo. Coloque a tigela no micro-ondas por 30 seg na potência máxima. Tire a tigela e mexa bem. Repita a operação até ficar cremosa. Tire a tigela do micro-ondas e deixe esfriar até o creme ficar morno. Incorpore a manteiga com a ajuda de um fouet. Guarde na geladeira por pelo menos 1 hora, até endurecer. casca de limão confitada tire a casca dos limões com um descascador, sem pegar a parte branca, e fatie em tiras finas.

Escalde-as por 10 segundos na água fervente e descarte a água.

Repita a operação mais 4 vezes. Faça um xarope com o açúcar e a água mineral. Quando obtiver o xarope, coloque as cascas de limão-siciliano e cozinhe no fogo baixo por 25 minutos. Guarde as cascas para a decoração do bolo e o xarope para a massa do bolo. bolo fofo em uma tigela, misture todos os ingredientes, menos a farinha, que será adicionada aos poucos. Coe essa mistura e transfira para um sifão de chantilly. Adicione as cargas de NO2 de acordo com o tamanho do sifão (2 cargas para um sifão de 1 litro).

Com uma faca, faça furinhos no fundo de um copo de papel.

Encha-os com a massa, até alcançar 1/3 da altura do copo. Leve ao micro-ondas por 50 seg em potência máxima. Tire do forno e deixe o copo de ponta-cabeça para resfriar.

salada de batatas bolinhas, salmão defumado e legumes crocantes

manga grelhada, flor de sal, creme inglês e romã

por Julien Mercier, do Le Bilboquet

na página 30)

(leia reportagem na pág. 24)

300 g de batatas bolinhas lavadas; 2 colheres (sopa) de sal; 160 g de salmão defumado fatiado; 4 ovos cozidos; 80 g de azeitonas pretas; 8 minirrabanetes; 16 tomates doces (sweet grape); 2 pimentas cambuci; 1 cebola roxa; ervas frescas à sua escolha; 2 colheres (sopa) de maionese; 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon; flor de sal e pimenta-do-reino a gosto salada de batatas bolinhas, salmão defumado e legumes crocantes numa tigela de levar ao micro-ondas, coloque as batatas, cubra com bastante água e adicione as 2 colheres (sopa) de sal. Cubra com filme plástico e cozinhe na potência máxima por 1 minuto. Retire do forno, misture as batatas e repita a operação mais 3 vezes ou até as batatas ficarem macias. Tire as batatas da água com cuidado e deixe amornar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.

Corte as fatias de salmão em tiras. Tire os caroços das azeitonas. Descasque e corte os ovos em quartos. Corte os tomates em quartos. Descasque a cebola roxa e corte-a em fatias finas. Corte os rabanetes em quartos. Separe as ervas frescas e lave-as. Tire as sementes das pimentas cambuci e fatie-as. Numa tigela, misture a maionese com a mostarda, e adicione as batatas ainda mornas.

Misture o restante dos ingredientes. para servir arrume os ingredientes em tigelas e decore com as ervas.

Tempere com a flor de sal e pimentado-reino a gosto.

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para servir com a ajuda de uma faca, tire o bolo do copo.

Rasgue em pedaços irregulares e acomode no prato. Decore o prato com o creme de limão, as cascas de limão-siciliano confitadas, o manjericão e os suspiros. Quebre mais uns pedaços de suspiro para finalizar o prato.

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por Andrea Kaufmann, do AK Vila (leia reportagem

dica do chef a salada fica mais gostosa com maionese caseira.

manga grelhada ½ manga; 50 ml de manteiga clarificada creme inglês 30 gemas; 8 colheres (sopa) de açúcar de baunilha; 1 litro de creme de leite fresco; 15 ml de essência de baunilha para servir sementes de 2 romãs flor de sal a gosto manga grelhada corte a manga em cubos e grelhe-a em manteiga clarificada até dourar todos os lados. creme inglês misture todos os ingredientes, menos a essência de baunilha, e leve para cozinhar em banhomaria, em fogo baixo, mexendo com um fouet sem parar. Quando o creme inglês estiver no fogo e a espuma baixar, o creme começará a encorpar. Isso leva cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e acrescente a essência de baunilha. Deixe esfriar e reserve na geladeira. para servir coloque o creme inglês gelado no fundo do prato, os cubos de manga grelhada, as sementes de romã e salpique com flor de sal.

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dica da chef para fazer o açúcar de baunilha, bata no liquidificador 1 kg de açúcar com 6 favas de baunilha, no modo pulsar, até incorporar a baunilha.

Em seguida, incorpore a mistura em mais 4 kg de açúcar.

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rendimento 4 pessoas preparo 45 minutos execução fácil

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rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

dica do chef para escaldar as cascas de limão-siciliano, ferva 1 litro de água numa panela. A cada vez que for escaldar as cascas, use uma concha da água fervente, em vez de ferver a água a cada operação.

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rendimento 4 porções; preparo 2 horas; execução moderada

maio/2014

77

CADERNO DE RECEITAS

creme de ervilha com crocante de queijo de cabra

rabada com varenikes e agrião

por Andrea Kaufmann, do AK Vila

(leia reportagem na página 30)

por Andrea Kaufmann, do AK Vila

(leia reportagem na página 30)

creme de ervilhas ½ cebola picada ¼ de alho-poró bem picado (só a parte branca) 2 xícaras (chá) de ervilhas 400 ml de caldo de legumes 10 ml de azeite sal a gosto crocante de queijo de cabra 100 g de queijo de cabra boursin 2 ovos 100 g de farinha panko quanto baste de óleo para fritar sal e pimenta-do-reino a gosto para servir sal e azeite a gosto creme de ervilhas em uma frigideira levada ao fogo alto, refogue a cebola e o alho-poró em azeite até amolecer. Em seguida, coloque a ervilha e refogue mais um pouco. Acrescente o caldo e acerte o sal.

Cozinhe a ervilha até amolecer. Aguarde esfriar um pouco e bata metade da sopa no liquidificador.

Reserve e misture com o restante da sopa. crocante de queijo de cabra faça 4 bolinhas de 25 g com o queijo de cabra. Bata os ovos com um garfo e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Passe as bolinhas de queijo de cabra pelos ovos batidos e empane-as na farinha panko. Frite em óleo abundante e escorra em papel absorvente.

Reserve. para servir em uma tigela, coloque a sopa, acrescente 1 bolinha de queijo e finalize com um fio de azeite e sal a gosto. Faça o mesmo em mais 3 tigelas e sirva imediatamente.

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dica da chef para fazer o caldo de legumes, coloque numa panela 1 cebola com casca cortada ao meio, 1 alho-poró cortado no sentido do comprimento e leve ao fogo até tostar. Aguarde, sem mexer, até que na base da cebola se crie uma crosta escura. Acrescente azeite a gosto, 2 rodelas grandes de cenoura, 1 pedaço grande de salsão e tomilho a gosto. Coloque 2 litros de água e sal a gosto. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.

Desligue e tampe. Deixe esfriar e coe.

rabada 700 g de rabada limpa e cortada 5 cebolas pequenas fatiadas 4 dentes de alho 200 g de molho de tomate sal e salsinha a gosto 2 colheres (sopa) de óleo de milho 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída 2 folhas de louro 1 colher (chá) de pimenta síria 500 ml de caldo de carne varenikes 3 ovos 350 g de farinha de trigo 2,2 kg de batata cozida e espremida 650 g de cebola picada quanto baste de água temperada com sal para servir 4 ramos de agrião rabada em um recipiente, coloque a rabada e deixe-a marinando com o alho, a cebola, a salsinha e o sal por pelo menos 1 hora. Numa panela de pressão, em fogo alto, adicione o óleo e sele a carne. Acrescente os temperos da marinada e refogue mais um pouco. Em seguida, junte o molho de tomate, o caldo e os temperos restantes, tampe a panela e cozinhe por 1 hora. Depois, abra a panela e verifique se a carne já está bem macia. Cozinhe por mais 10 a 15 minutos, até a carne quase desprender do osso. varenikes misture os ovos, a farinha e 400 g de batata cozida até formar uma massa homogênea. Separe a massa em bolinhas de 80 g cada uma. Passe cada bolinha por um cilindro até obter uma massa com 6 cm de espessura ou use um rolo de macarrão. À parte, misture o restante da batata com 600 g de cebola. Coloque 10 g de recheio na parte de baixo da massa aberta e feche com a parte superior. Corte com um copo e feche em formato de lua. Na hora de servir, cozinhe os varenikes por 2 minutos em água fervente temperada com sal.

Em uma frigideira, salteie os 50 g restantes de cebola até que fiquem dourados. Reserve para servir em um prato, coloque os varenikes, a cebola salteada por cima, a rabada e finalize com o agrião.

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dica da chef deixe a rabada na geladeira cozida de um dia para o outro, para que a gordura suba e seja facilmente eliminada.

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rendimento 4 pessoas preparo 35 minutos execução fácil

rendimento 4 pessoas preparo 3 horas execução moderada

78

maio/2014

gentleman’s soul por Spencer Jr., do Isola (leia reportagem na pág. 66)

60 ml de uísque Gentleman Jack 25 ml de suco de limão-siciliano 15 ml de maple syrup 2 dashes de bitter de pêssego quanto baste de gelo quanto baste de lascas de carvalho para defumar para servir 1 fatia de laranja-bahia 1 cereja amarena encharcada em licor de cereja

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gentleman’s soul coloque todos os ingredientes na coqueteleira, menos o gelo e o carvalho.

Enquanto isso, coloque o carvalho em um defumador e ligue o aparelho. Coloque a fumaça do carvalho em uma garrafa e represe essa fumaça. Em seguida, complete a coqueteleira com gelo e bata vigorosamente. Coloque 2/3 do drinque na garrafa com fumaça e, em seguida, transfira para um copo baixo de uísque, com um cubo grande de gelo.

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rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

LICHT

para servir complete com o restante do drinque e decore com a fatia de laranja e a amarena espetada no palito.

dica do barman para fazer o prato sem um defumador, coloque as lascas de carvalho em um prato. Queime as lascas com um maçarico ou outra ferramenta e, quando começar a sair bastante fumaça, coloque o copo que será usado para servir o drinque por cima, para prender a fumaça. Quando o drinque estiver pronto, é só desvirar o copo, colocar uma pedra de gelo grande e despejar a bebida ali.

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CADERNO DE RECEITAS

brasilis por Vina, do Flâner

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

(leia reportagem na pág. 66)

50 ml de cachaça; 8 folhas de capim-limão; 20 ml de suco de limão; 15 ml de xarope de açúcar; 3 borrifadas de bitter artesanal de casca de laranja; 1 clara de ovo; gelo a gosto

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante:

xarope de açúcar 4 colheres (sopa) de açúcar; 4 colheres (sopa) de água xarope de açúcar em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo alto para ferver, mexendo sempre para dissolver o açúcar. Depois que o açúcar dissolver, deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Depois de esfriar, transfira para um recipiente limpo e reserve. brasilis em uma coqueteleira, coloque o capim-limão e o suco de limão e macere um pouco. Coloque o restante dos ingredientes, menos o bitter, e complete a coqueteleira com gelo. Bata vigorosamente. para servir borrife o spray de bitter artesanal de casca de laranja em um copo de champanhe clássico (baixo).

Coe a bebida na taça.

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dica do barman é possível comprar o bitter de laranja em casas especializadas.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

voodoo lounge por Renan Tarantino, do Estônia (leia reportagem na pág. 66)

60 ml de gim 10 ml de Chartreuse (licor de ervas francês) 15 ml de xarope de açúcar 25 ml de suco de limãosiciliano 3 raminhos pequenos de poejo 2 folhas de hortelã quanto baste de gelo quanto baste de folhas de poejo para decorar voodoo lounge em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes, complete com gelo e bata vigorosamente para misturar bem os sabores. para servir coe duplamente em uma taça de martíni e decore com as folhas de poejo.

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dica do barman deixe a taça de martíni bem gelada antes de servir o drinque.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

Alagoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

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maio/2014

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eugosto

Em busca da perfeição Marcelo Bonfá, ex-baterista da banda Legião Urbana, mostra paixão pela cachaça e lança sua própria bebida

O nome de Marcelo Bonfá está consolidado na história da música nacional. Ele foi um dos fundadores e baterista da Legião Urbana, banda de rock que marcou a geração dos anos 1980 e até hoje angaria fãs. Mas de alguns anos para cá, o músico se empenha para deixar sua marca em outra brigada: a dos produtores de cachaça. Bonfá acaba de lançar a Perfeição, bebida elaborada de forma orgânica em sua fazenda na Serra da Mantiqueira, Minas Gerais. Ele fala à Menu sobre sua nova paixão.

Como a cachaça entrou na sua vida?

Há muitos fatores relacionados a esse momento da minha vida: minha relação com a gastronomia saudável, minha paixão pelas coisas naturais, paisagismo e arquitetura e, por último, as condições favoráveis da minha Fazenda VistaLinda, que tenho há 20 anos. Já existia um canavial muito velho lá, o qual meu vizinho usava para fabricar uma cachaça nos fundos do sítio dele. Certo dia, após ter tentado sem sucesso uma plantação de café, provei a “branquinha” dele e senti o “espírito” daquelas leveduras (risos). Foi quando conversei com Daniel Eloi, meu caseiro, e decidimos que faríamos “a melhor” cachaça.

Estudamos tudo relacionado à produção e hoje Daniel é nosso mestre alambiqueiro e cuida da Perfeição. Passei a apreciar e reconhecer o que hoje é considerado por especialistas mundiais o melhor destilado do mundo. E que, infelizmente, por muitas razões, ainda não é reconhecido pela maioria dos brasileiros nem recebe os devidos incentivos do governo do País.

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maio/2014

foto Divulgação

por Beatriz Marques

Você também se alimenta de ingredientes orgânicos?

Tento não comer alimentos muito processados, com agrotóxicos, que seja predominante na nossa sociedade consumista dominada pelas grandes indústrias. Tenho o privilégio e o hábito de frequentar quase diariamente o restaurante .Org, da chef Tati Lund, na Barra da Tijuca (RJ).

Ela faz uma comida que alimenta o corpo e o espírito.

Quais são seus restaurantes favoritos?

Tenho acompanhado a evolução da cozinha no Brasil desde os anos 1980, pois viajamos muito e sempre tive a possibilidade de conhecer os melhores restaurantes. No Rio, além da comida da Tati e do restaurante vegano Pomar Orgânico, não dispenso uma boa taça de vinho e a comida dos restaurantes Duo e Le Vin. Já em São Paulo, estou sempre conhecendo algo novo, além daqueles que sempre frequento, como Prêt a Manger, Dalva & Dito e Arturito.

Você acha que a cachaça terá o merecido destaque durante a Copa do Mundo?

Eu, sinceramente, esperava que sim, mas não vejo nada sendo feito. Os pequenos produtores brasileiros não conseguem sobreviver pela burocracia sufocante e ainda são taxados com impostos maiores do que os das grandes indústrias de cachaça. Não existe ainda no Brasil uma visão para essa bebida, que está relacionada a quase tudo que diz respeito ao nosso povo e às nossas tradições.

Confira os contatos na página 74.

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