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16 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 195 ANO 17 R$13,90

MAIO 2015

Las Vegas é um destino imperdível para comer bem Chefs exploram o sabor da erva-mate em doces

Bolo de baunilha com geleia de damasco e flores de açúcar, por Nelson Pantano, do The King Cake em São Paulo

Conheça os vinhos potentes feitos com a uva nebbiolo

É PARA CASAR! Presença obrigatória nas festas de casamento, bolos, camafeus e bem-casados ganham versões modernas para agradar noivos e convidados

maio 2015

10 Aperitivos

Colunas

Livro online gratuito registra variedade de alimentos brasileiros O maracujá-doce pode ser usado tanto em sucos como em pratos salgados

16 Capa

29 Test Drive

Confira o desempenho de oito marcas de pão italiano

33 Mundovinho

57 Colarinho seções

06 Editorial

Os doces de casamento mudaram para agradar aos noivos e convidados

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

08 Blog / Cartas

24 Por aí

54 Cervejas

53 menu na rua

Las Vegas oferece várias opções para quem gosta de comer bem

26 Série C5

Chefs criam sobremesas de sabor surpreendente com a erva-mate

A combinação de frutas e cervejas é centenária; entenda o porquê

66 Eu gosto

A atriz Solange Couto, a eterna dona Jura, é cozinheira de mão cheia

50 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 59 Sala de aula 60 Caderno de receitas 61 Contatos

16 Capa

foto de capa Roberto Seba

15 Tá fresquinho

14 Doce mundo

BEBA COM MODERAÇÃO.

AS PORTAS DO PARAÍSO SE ABREM COM UM ABRIDOR

Se você acredita que beber uma cerveja pode ser uma experiência intensa, prepare-se para se converter à Saint Bier.

A nossa Stout é uma cerveja escura, equilibrada, com espuma cremosa e notas marcantes de café e chocolate. Este ano, foi premiada com a medalha de Ouro no Festival Brasileiro da Cerveja de Blumenau.

CONVERTA-SE

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

editorial

Com quem será?

O casamento é um dos momentos mais felizes na vida dos noivos. Tanto é assim que costumam se dar grandes festas para comemorar a união de duas pessoas. E o que seriam dessas festas sem o bolo de noiva? Presente nas celebrações desde a Roma Antiga, o bolo tinha o papel de representar o enlace do casal: uma vez cortado, o matrimônio estava selado entre as duas partes. Com o passar dos séculos, essa tradição se manteve, mas o bolo, quanta diferença. É o que mostra a reportagem de capa de Cintia Oliveira, que foi atrás do que há de mais novo nos bolos e docinhos que costumam encerrar com chave de ouro as festas de casamento.

E se há um lugar que tem tudo a ver com casamentos – mesmo que sejam os relâmpagos –, esse é Las Vegas. Além de compras e baladas, a capital do Estado de Nevada é um dos lugares mais interessantes dos EUA para comer bem. A reportagem sobre a cidade mostra que grandes hotéis como o Venetian e o MGM Grand abrigam restaurantes estrelados, como os dos chefs franceses Joël Robuchon e Guy Savoy, e de outros cozinheiros-celebridade, entre eles Gordon Ramsay e Buddy Valastro, o “Cake Boss”.

Já em terras brasileiras, a última reportagem – pelo menos por enquanto – do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5) investigou como os chefs estão usando a erva-mate, muito popular no Centro-Oeste e no Sul do Brasil, em seus restaurantes. Quem também se despede, depois de cinco anos, é nosso colunista de vinhos, Manuel Luz, que vai se dedicar a projetos pessoais.

Desejamos a ele muita sorte e sucesso na nova empreitada!

Um abraço e até a Menu de junho.

Pedro Marques, redator-chefe interino

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maio/2015

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Carla Castellotti, Larissa Januário, Luciana Mastrorosa, Melissa Thomé, Rafael Tonon, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designer: Denise Aires Tratamento de imagem: Daniel Costa FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 gOIÂNIA/gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio.

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Excepcionalmente, publicaremos a seção com as novidades de livros de gastronomia no site da Menu

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blog

receita do mês

Confira roteiro de restaurantes para o almoço do Dia das Mães

Aprenda a preparar a clássica receita do bem-casado com Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria, de São Paulo

cartas CAPA

TEST DRIVE

Parabéns pelo lindo texto e produção da reportagem Gastronomia da seca (edição 194). Obrigado pelo carinho e atenção com que eu fui recebido em São Paulo por toda a equipe da Menu e também por confiar a mim este espaço tão importante.

Gostaria de agradecer à Menu pelo convite de experimentar diferentes marcas de farinha de mandioca e reforçar ao leitor que existem inúmeros tipos, em cada parte de nosso País.

Procure conhecer a farinha de mandioca produzida em sua região, ela certamente terá um toque regional e você estará contribuindo com o trabalho de agricultores locais.

Onildo Rocha, chef do Roccia Cozinha Contemporânea, de João Pessoa (PB) MEMÓRIA

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Agradeço a Menu pela sensibilidade em captar as histórias por trás do livro de receitas iniciada pelo meu avô na reportagem Sabores de família (edição 194). Aquele caderno contém lembranças de momentos fortes de minha vida, que guardo com amor em meu coração.

Carlos Ribeiro, chef do restaurante Na Cozinha, de São Paulo

Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado, de Campo Grande (MS)

aperitivos Rafael Tonon

entrada riquezas regionais

barbatanas sem transporte Os fãs de barbatana de tubarão podem começar a ter problema para encontrar o ingrediente em mercados e restaurantes. A American Airlines, maior empresa do segmento aéreo nos EUA, comunicou que vai se negar a transportar o alimento em suas aeronaves. Considerada uma iguaria principalmente pelas culturas orientais, a barbatana é usada em receitas como a famosa sopa feita com as rebarbas do tubarão, e pode chegar a custar US$ 400 o quilo. O que fez a companhia aérea tomar a decisão é a prática cruel (conhecida como shark finning) com que os animais são abatidos para se conseguir retirar suas barbatanas: muitas vezes elas são cortadas com as animais ainda vivos, que são depois devolvidos ao mar. Incapazes de nadar normalmente, os tubarões acabam afundando e morrem por asfixia. A medida foi motivada por denúncias de que a companhia estava transportando as barbatanas em seus aviões da América do Sul para Hong Kong, com paradas proibidas nos EUA

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fotos Shutterstock

fotos Divulgação

Imagens do livro Alimentos Regionais Brasileiros

Bacaba, jambu e ária, no Norte. Feijoa, muricato e radite, no Sul. A variedade de alimentos no Brasil é tão grande que há frutas, hortaliças, ervas e raízes que são conhecidas apenas regionalmente. Um guia recém-lançado pelo Ministério da Saúde quer romper as fronteiras desses ingredientes. A segunda edição do documento Alimentos Regionais Brasileiros, criado pela Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição, catalogou 196 alimentos nas cinco macro-regiões do país e reúne informações sobre a origem, características nutricionais e modo de preparo de pratos típicos feitos com eles. O primeiro – e último – levantamento tinha sido faz tempo, em 2002. O objetivo é “estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias, resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos do nosso país”, conforme diz a apresentação do documento. O guia pode se baixado gratuitamente no site do Ministério da Saúde ou pelo link tinyurl.com/mn2qee9.

fastfood fast-food O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior zerou os impostos sobre a importação de cápsulas de café e máquinas para preparar a bebida. Em vigor desde abril, a medida deve atingir o consumidor na ponta, baixando os preços. Para entender esses impactos, a Menu conversou com Nuno Bernardo, diretor da Kaffa Café, grupo português que produz cápsulas para o segmento de restaurantes, hotéis e empresas.

Como está o mercado de cafés em cápsula hoje no Brasil?

O brasileiro ainda tem forte o hábito do café coado em casa, mas isso tem mudado. Muitas pessoas estão percebendo como é prático preparar o café em cápsula.

casamento perfeito

Quais os impactos da redução de impostos?

A ação ajuda a popularizar e educar sobre o que é o café em cápsula. Em Portugal, por exemplo, é o café do dia-a-dia.

O termo “ação de marketing casada” ganhou novo sentido.

Em abril, o casal americano de Illinois (EUA) Joel Burger e Ashley King (foto) decidiu produzir algumas fotos para seu noivado e, aproveitando a coincidência dos sobrenomes, fizeram um clique em frente a uma placa do Burguer King. A foto correu pela internet e chegou até a diretoria da rede de hambúrgueres, que tentou localizar o casal via Twitter. Contatos feitos, a rede de fast food ofereceu patrocinar o enlace – e, de quebra, conseguiu ganhar mais atenção que a própria noiva. Que, a partir de julho, data da cerimônia, passará a ser conhecida oficialmente como a senhora Burger King.

fotos Divulgação

Como vocês atuam nesse mercado?

Encapsulamos o café para nossos clientes, que podem ser produtores, restaurantes, cafeterias, hotéis e até empresas. Podemos fazer até microlotes, blends, o que o cliente quiser – o mínimo são 50 quilos.

sem MAD em 2015 O MAD Symposyum, encontro criado pelo chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, para discutir os rumos da gastronomia, não vai acontecer neste ano. Segundo o site do evento, o MAD5, que será chamado de MAD GO, vai ser realizado em 2016, mas ainda não se sabe se o encontro acontecerá na Dinamarca, como nos anos anteriores. “Nos próximos meses vamos começar a buscar alguns dos projetos que queremos apresentar (no próximo simpósio), além de dar mais informações sobre como comparecer ao evento”, informa o comunicado. No ano passado, o MAD4 explorou o “significado do ato de cozinhar” e teve a co-curadoria de Alex Atala, chef do D.O.M. e do Dalva e Dito, em São Paulo. (Pedro Marques)

aperitivos

reservas online

aprendiz de cozinheiro Stephanie Mantovani e a quiche sem glúten Com o inverno chegando, decidi colocar alguns produtos novos na loja, e um deles será a quiche.

Como aqui vêm muitas pessoas que buscam produtos sem lactose ou glúten, resolvemos fazer uma opção livre desses elementos. Assim, eu comprei uma farinha de arroz para fazer o primeiro teste da massa. Ficou muito seca e sem sabor. Ainda querendo manter a ideia da quiche sem glúten, comprei uma farinha de castanha de caju para misturar à farinha de arroz, na esperança de ficar mais saborosa… sem sucesso. A segunda massa ficou mais gostosa, sim, mas continuava seca.

Resolvi perguntar para minha mãe onde eu podia estar errando, já que ela sempre fez panquecas macias e mais úmidas. A dica que ela me deu foi de substituir uma parte pequena da farinha da receita, cerca de 10%, por amido de milho. Dito e feito, a massa ficou do jeito que queríamos. Tanto em massas doces, como nas salgadas, substituir uma parte da farinha de trigo pelo amido de milho as deixam mais leves e fofinhas. Depois, minha mãe contou que essa dica foi passada a ela por minha avó. É um truque de gerações! (Pedro Marques) Stephanie Mantovani é chef e proprietária da Addolcire

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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Reservar mesas em restaurantes pela internet ou através de aplicativos é uma tendência que continua em alta.

Tanto que novidades continuam surgindo, como o Experiences. Além de permitir escolher as mesas no lugar que preferir, o app (por ora disponível apenas para iPhone) permite informar suas preferências para que o mâitre ofereça uma experiência personalizada. Outra ferramenta interessante é que a cobrança é feita pelo aplicativo, dispensando a maquininha de cartão de crédito e débito – uma boa para quem quer impressionar em um primeiro encontro ou em almoços e jantares de negócio. Por enquanto, o Experiences permite fazer reservas em apenas 15 estabelecimentos de São Paulo, mas a ideia é chegar ao fim do ano com cerca de 70 restaurantes e lançar uma versão para celulares com sistema Android, informa Josué Alencar, CEO do Experiences. (Pedro Marques)

cozinha dos Jetsons Se há alguns anos a gastronomia se aproximou de técnicas científicas para elaborar receitas, as tendências indicam que a nova aliada dos cozinheiros é a engenharia robótica. A Moley Robotics, uma empresa baseada em Londres, criou um “robôchef” para ajudar nas refeições domésticas. A supermáquina, na verdade, é composta de dois braços mecânicos embutidos no teto de uma cozinha equipada com fogão, pia e forno.

As mãos, totalmente articuladas, podem ser programadas para fazer qualquer receita. Isso porque seu sistema permite gravar e arquivar ações humanas em 3D, e, depois, convertê-las com alta precisão. Outra empresa que colocou os pés na cozinha foi a IBM: o supercomputador Watson foi alimentado com milhares de receitas, informações nutricionais e diferenças culturais. Com base nesses dados, o Watson criou receitas como uma paella indiana ou uma quiche de aspagos thai, compiladas agora em um livro, lançado no mês passado. fotos Divulgação

Rafael Tonon

docemundo Patricia Schmidt

izakaya holandês

Restaurante Andre, em Cingapura, foi eleito o 37º melhor do mundo

Dentro do hotel-boutique Sir Albert, no badalado bairro de Pijp, em Amsterdã, está o restaurante-bar Izakaya.

Aberto há um ano e meio, combina excelente comida japonesa com influências sul-americanas, sobretudo peruanas e mexicanas. O chef Hariprasad Shetty, que

no jantar, há a opção de omakase, menu degustação surpresa elaborado pelo chef (€ 70). E são imperdíveis as sobremesas como o trio de sorvetes de mochi e o creme brulè de capuccinho com espuma de uísque e suspiros de café (€ 7,50 e € 7,95, respectivamente).

A parte do bar traz carta com coquetéis inusitados e de inspiração asiática, como o jasmine spark, feito com shochu (destilado oriental), rum branco, limão kaffir, xarope de chá de jasmim e menta fresca. Reservas são recomendadas para conhecer esse curioso misto de bar e restaurante.

Izakaya Albert Cuypstraat, 2-6 – Amsterdã – Holanda 00 31 20 305 3090 – www.izakaya-amsterdam.com Sobremesas como o trio de sorvetes de mochi são imperdíveis

vale a viagem É verdade que é mais fácil compreender a cozinha do chef André Chiang depois de saber de onde ele tira a inspiração para os pratos que serve em seu restaurante, o André, em Cingapura. Sua “octaphilosophy” é baseada em oito características: unidade, textura, memória, pureza, “terroir”, sal, sul e artesanal, permitindo oferecer uma experiência “holística”, como o próprio André define. Arte e filosofia são as linhas-mestras do chef, que explora com cuidado o papel de cada ingrediente em um menu-degustação criativo – e que rendeu à casa a 37º posição no 50 Best, prêmio que elenca os 50 melhores restaurantes do mundo.

Uma das entradinhas curiosas é o “cebola, cebola e cebola”, que, brincando com as texturas, apresenta a cebola desidratada, caramelizada e reduzida em formato de um transparente e curioso biscoito recheado. Para o prato que representa a ideia de “sal”, o chef combinou alfaces, corais marinhos e cogumelos shimeji sobre uma emulsão de maçã-verde, onde repousa um tartar de ostras e porções de caviar. Já o prato que fala sobre a “memória” é um foie gras com textura de chawanmushi, um pudim salgado japonês, sobre coulis de trufa negra. Foi criado em 1997 e tem a função de contar um pouco sobre a trajetória de Chiang.

A primeira sobremesa, um leve cheesecake, veio dentro de uma caixa de camembert, acompanhado de sorvete de capim. O snickers, por sua vez, é inspirado na famosa barra de chocolate americana e leva crumble de amendoim, chocolate, caramelo e nougat. No total, o menu-degustação tem 20 pratos e a refeição chega a durar 3 horas. Os preços vão de 130 dólares cingapurianos (almoço, R$ 300) a 300 dólares cingapurianos (jantar, R$ 685). Para conhecer o André, porém, é preciso paciência: há uma fila de espera de mais um de mês para fazer as reservas.

Restaurant André 41 Bukit Pasoh Road – Cingapura 00 65 6534 8880 – www.restaurantandre.com

fotos Divulgação

antes trabalhou no Nobu do Reino Unido, é o responsável pelo saboroso e amplo menu, que, além dos clássicos, serve combinações como as sakanas, pratos pequenos que permitem provar um pouco de tudo, como o ceviche de tomate (€ 7,50) ou o arroz crocante com tartar de atum apimentado (€ 9,50).

Do cardápio cru, destacam-se o tataki de carne com ponzu de cebola e chips de alho (€ 14,50) e o sashimi de pargo com salada e tempero coreano (€ 15,50).

Da parte quente, vale provar a robata de lagosta com molho de pimenta e wasabi (€ 24,50) e o tempurá de caranguejo-real com ponzu e chili (€ 18,50). Apenas

táfresquinho

maracujádoce por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas na pág. 61 e 62

Com formato ovalado, casca lisa e coloração alaranjada, o maracujá-doce (Passiflora alata Dryander) é nativo do continente americano e pertence a um gênero que abriga mais de 500 espécies do fruto, entre eles o maracujá-azedo (leia mais na edição 177 da Menu). Com sabor mais equilibrado, que combina acidez e doçura, o maracujádoce é muito utilizado no preparo de sucos e sobremesas.

Mas o fruto pode ir além e também revela seu potencial como ingrediente em pratos salgados.

Um dos entusiastas do fruto é o chef Rodrigo do Prado, do recém-inaugurado restaurante japonês contemporâneo Tuna, de Curitiba (PR). “Cresci comendo o suflê de queijo com maracujá feito pela minha mãe. Por isso, nunca o restringi às sobremesas”, diz ele. Para o chef, o fruto combina com carnes mais untuosas como o porco, e com o foie gras.

“Gosto de misturar a polpa do maracujá-doce a um purê de batatas e servi-lo como guarnição de um atum selado com mel de laranjeira e foie gras”, descreve Prado.

A chef e banqueteira Natalia Ebone, do bufê Natalia Ebone Gastronomia e do restaurante Bello Bello, ambos em São Paulo, prefere combinar a fruta com frango, o que ela garante que fica delicioso, além de preparar uma calda que serve por cima de um pudim de tapioca. "Gosto muito do maracujá-doce por ele ser mais equilibrado e não necessitar de tanto açúcar para corrigir sua acidez”, afirma ela.

Apesar de ser um ingrediente versátil, deve-se tomar cuidado na hora de utilizá-lo na cozinha. Em molhos à base de creme de leite, base do clássico salmão com molho de maracujá, o fruto pode fazer o molho talhar. “Para evitar isso, o ideal é aquecer levemente o creme de leite e a polpa do maracujá antes de emulsionar”, ensina Prado.

Na hora de escolher o maracujá-doce, o chef do Tuna recomenda: “É bom chacoalhar um fruto ao lado da orelha para perceber se a polpa está solta. Assim, está pronto para consumir”. E Natalia sugere que se observe a casca.

“Caso esteja brilhante, está fresco.”

O maracujá-doce pode ser armazenado com casca, na geladeira, mas caso queira mantê-lo por mais tempo, o ideal é preparar uma geléia com a polpa. “Para cada maracujá, acrescento uma colher de sopa de açúcar mascavo e levo ao fogo por cinco minutos. Depois de esfriar, guardo na geladeira e quanto mais tempo eu guardo, a geleia fica melhor”, garante Prado. Aproveite o auge da safra e prepare as receitas do chef do Tuna, que você confere nas páginas 61 e 62.

Tuna rua Heitor S. França, 396 – Centro Cívico – (41) 3532-5002 Curitiba – PR – www.restaurantetuna.com.br

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U e c n o i ã D

O bolo de baunilha com geleia de damasco, por Nelson Pantano, do The King Cake, é sugestão contemporânea para um casamento

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gaiola de metal, Rica Festa; pratos, Oren, Ella Arts, Tânia Bulhões; boleira, acervo; toalhas, Mesalinho

Doces como o crème brûlée e a concha de tâmaras com lâminas de amêndoas são as apostas modernas do chef Kenzzo Onitsuka, da Kykah

Bolos, camafeus e brigadeiros continuam sendo presença obrigatória nos casamentos. Mas agora eles aparecem em versões modernas para agradar aos noivos e convidados por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Amanda Fiorentino

Se há uma ocasião nos dias de hoje que ainda segue um enredo de contos de fadas, é o casamento. Entre a marcha nupcial e a troca de alianças, a cerimônia, que reúne familiares e amigos para festejar a união de um casal, segue o mesmo roteiro há gerações. No começo, porém, o casamento era bem mais simples. Nascido na Roma Antiga, era um contrato firmado com um “bolo” à base de farinha de trigo, sal e água. Com o passar do tempo, a união entre duas pessoas passou a ser reconhecida pela igreja católica (o que aconteceu no século 9) e, por causa

dessa influência – e do acesso mais fácil ao açúcar produzido no Novo Mundo –, outras tradições surgiram, como os bolos e doces das festas de casamento modernas.

Hoje, sem dúvida, o grande protagonista dos casamentos é o bolo (sem querer ofuscar os noivos, claro). “É um ícone, que tem lugar de destaque na festa e é tão indispensável quanto o vestido de noiva”, define a confeiteira especializada em bolos Otavia Sommavilla, autora do livro Doce Brasil Bem Bolado, em parceria com a chef Morena Leite (Editora Bocatto) e que prepara uma obra sobre maio/2015

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boleira e guardanapo, T창nia Bulh천es; garfo, Minha Av처 Tinha; pratos, Oren, Ella Arts; toalhas, Mesalinho

Para um casamento mais informal, o chef Nelson Pantano sugere um naked cake com ganache de chocolate e creme de pistache

toalhas, Mesalinho

capa

O bolo de baunilha com recheio de brigadeiro com especiarias é uma aposta para um casamento mais tradicional

bolos de casamento. Depois dele, estão os docinhos, como o camafeu, e o bem-casado, que, com suas duas metades de pão-de-ló e doce de leite, simbolizam a união do casal.

A gastronomia, em geral, ganhou mais importância nas festas.“Hoje, cerca de 30% do orçamento de um casamento está comprometido com a culinária, que passou a ser um elemento de destaque”, aponta Marcia Costa, gestora de eventos e diretora da Degustar, feira dedicada à decoração e gastronomia de casamentos realizada em São Paulo.

Com isso, aumenta a demanda de profissionais especializados em produzir bolos e doces para essa ocasião tão especial, como o chef confeiteiro Nelson Pantano, do

The King Cake, de São Paulo. De seu atelier, saem cinco bolos por semana, que custam, no mínimo, R$ 2.500, e costumam fazer parte de casamentos badalados como o da atriz Fernanda Souza com o cantor Thiaguinho e o da cantora Preta Gil. Além de saborosos, com recheios como creme de pistache e chocolate, os bolos precisam ser lindamente decorados. Para isso, Pantano estudou botânica e se especializou em criar flores de açúcar tão realistas que podem ser confundidas com as naturais pelos mais desavisados. “Como inspiração, utilizo elementos como as cores da festa e a renda do vestido, porque não existe uma tendência quando o assunto é casamento. O que predomina mais são os desejos do casal”, diz ele.

Os especialistas em produzir docinhos tradicionais – camafeu de nozes, olho de sogra e brigadeiro, entre outros – também estão lucrando com a demanda. Para se destacar, porém, eles precisam atualizar algumas tradições. “Antigamente, se usava muita cobertura de fondant ou de caramelo. As pessoas costumavam ‘descascar’ os doces para comer, porque havia açúcar em excesso”, afirma Louzier Lessa, chef e proprietária da Louzieh Doces, de São Paulo. Atualmente, ela está trabalhando com especiarias como cardamomo e inclui frutas cítricas a suas especialidades.

“Cabe à nós trazer mais equilíbrio”, acredita a chef. Otavia concorda. “Gosto de utilizar pasta americana nos bolos, mas com moderação. Pode ser uma camada mais fina.”

Outro chef confeiteiro que investe nos doces com uma pegada mais moderna é Kenzzo Onitsuka, chef do atelier de doces Kykah, de São Paulo. Com a experiência em confeitaria adquirida em restaurantes como o D.O.M., de Alex Atala, ele leva aos casamentos sobremesas clássicas como o crème brûlée. “Me inspiro nas confeitarias belga, suíça, francesa e japonesa para trazer mais equilíbrio e personalidade aos doces. Mas preciso pensar em durabilidade, já que costumam ficar expostos por algumas horas”, explica. Onitsuka tammaio/2015

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maio 2015

10 Aperitivos

Colunas

Livro online gratuito registra variedade de alimentos brasileiros O maracujá-doce pode ser usado tanto em sucos como em pratos salgados

16 Capa

29 Test Drive

Confira o desempenho de oito marcas de pão italiano

33 Mundovinho

57 Colarinho seções

06 Editorial

Os doces de casamento mudaram para agradar aos noivos e convidados

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

08 Blog / Cartas

24 Por aí

54 Cervejas

53 menu na rua

Las Vegas oferece várias opções para quem gosta de comer bem

26 Série C5

Chefs criam sobremesas de sabor surpreendente com a erva-mate

A combinação de frutas e cervejas é centenária; entenda o porquê

66 Eu gosto

A atriz Solange Couto, a eterna dona Jura, é cozinheira de mão cheia

50 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 59 Sala de aula 60 Caderno de receitas 61 Contatos

16 Capa

foto de capa Roberto Seba

15 Tá fresquinho

14 Doce mundo

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

editorial

Com quem será?

O casamento é um dos momentos mais felizes na vida dos noivos. Tanto é assim que costumam se dar grandes festas para comemorar a união de duas pessoas. E o que seriam dessas festas sem o bolo de noiva? Presente nas celebrações desde a Roma Antiga, o bolo tinha o papel de representar o enlace do casal: uma vez cortado, o matrimônio estava selado entre as duas partes. Com o passar dos séculos, essa tradição se manteve, mas o bolo, quanta diferença. É o que mostra a reportagem de capa de Cintia Oliveira, que foi atrás do que há de mais novo nos bolos e docinhos que costumam encerrar com chave de ouro as festas de casamento.

E se há um lugar que tem tudo a ver com casamentos – mesmo que sejam os relâmpagos –, esse é Las Vegas. Além de compras e baladas, a capital do Estado de Nevada é um dos lugares mais interessantes dos EUA para comer bem. A reportagem sobre a cidade mostra que grandes hotéis como o Venetian e o MGM Grand abrigam restaurantes estrelados, como os dos chefs franceses Joël Robuchon e Guy Savoy, e de outros cozinheiros-celebridade, entre eles Gordon Ramsay e Buddy Valastro, o “Cake Boss”.

Já em terras brasileiras, a última reportagem – pelo menos por enquanto – do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5) investigou como os chefs estão usando a erva-mate, muito popular no Centro-Oeste e no Sul do Brasil, em seus restaurantes. Quem também se despede, depois de cinco anos, é nosso colunista de vinhos, Manuel Luz, que vai se dedicar a projetos pessoais.

Desejamos a ele muita sorte e sucesso na nova empreitada!

Um abraço e até a Menu de junho.

Pedro Marques, redator-chefe interino

6

maio/2015

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Carla Castellotti, Larissa Januário, Luciana Mastrorosa, Melissa Thomé, Rafael Tonon, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designer: Denise Aires Tratamento de imagem: Daniel Costa FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 gOIÂNIA/gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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receita do mês

Confira roteiro de restaurantes para o almoço do Dia das Mães

Aprenda a preparar a clássica receita do bem-casado com Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria, de São Paulo

cartas CAPA

TEST DRIVE

Parabéns pelo lindo texto e produção da reportagem Gastronomia da seca (edição 194). Obrigado pelo carinho e atenção com que eu fui recebido em São Paulo por toda a equipe da Menu e também por confiar a mim este espaço tão importante.

Gostaria de agradecer à Menu pelo convite de experimentar diferentes marcas de farinha de mandioca e reforçar ao leitor que existem inúmeros tipos, em cada parte de nosso País.

Procure conhecer a farinha de mandioca produzida em sua região, ela certamente terá um toque regional e você estará contribuindo com o trabalho de agricultores locais.

Onildo Rocha, chef do Roccia Cozinha Contemporânea, de João Pessoa (PB) MEMÓRIA

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Agradeço a Menu pela sensibilidade em captar as histórias por trás do livro de receitas iniciada pelo meu avô na reportagem Sabores de família (edição 194). Aquele caderno contém lembranças de momentos fortes de minha vida, que guardo com amor em meu coração.

Carlos Ribeiro, chef do restaurante Na Cozinha, de São Paulo

Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado, de Campo Grande (MS)

aperitivos Rafael Tonon

entrada riquezas regionais

barbatanas sem transporte Os fãs de barbatana de tubarão podem começar a ter problema para encontrar o ingrediente em mercados e restaurantes. A American Airlines, maior empresa do segmento aéreo nos EUA, comunicou que vai se negar a transportar o alimento em suas aeronaves. Considerada uma iguaria principalmente pelas culturas orientais, a barbatana é usada em receitas como a famosa sopa feita com as rebarbas do tubarão, e pode chegar a custar US$ 400 o quilo. O que fez a companhia aérea tomar a decisão é a prática cruel (conhecida como shark finning) com que os animais são abatidos para se conseguir retirar suas barbatanas: muitas vezes elas são cortadas com as animais ainda vivos, que são depois devolvidos ao mar. Incapazes de nadar normalmente, os tubarões acabam afundando e morrem por asfixia. A medida foi motivada por denúncias de que a companhia estava transportando as barbatanas em seus aviões da América do Sul para Hong Kong, com paradas proibidas nos EUA

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fotos Shutterstock

fotos Divulgação

Imagens do livro Alimentos Regionais Brasileiros

Bacaba, jambu e ária, no Norte. Feijoa, muricato e radite, no Sul. A variedade de alimentos no Brasil é tão grande que há frutas, hortaliças, ervas e raízes que são conhecidas apenas regionalmente. Um guia recém-lançado pelo Ministério da Saúde quer romper as fronteiras desses ingredientes. A segunda edição do documento Alimentos Regionais Brasileiros, criado pela Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição, catalogou 196 alimentos nas cinco macro-regiões do país e reúne informações sobre a origem, características nutricionais e modo de preparo de pratos típicos feitos com eles. O primeiro – e último – levantamento tinha sido faz tempo, em 2002. O objetivo é “estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias, resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos do nosso país”, conforme diz a apresentação do documento. O guia pode se baixado gratuitamente no site do Ministério da Saúde ou pelo link tinyurl.com/mn2qee9.

fastfood fast-food O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior zerou os impostos sobre a importação de cápsulas de café e máquinas para preparar a bebida. Em vigor desde abril, a medida deve atingir o consumidor na ponta, baixando os preços. Para entender esses impactos, a Menu conversou com Nuno Bernardo, diretor da Kaffa Café, grupo português que produz cápsulas para o segmento de restaurantes, hotéis e empresas.

Como está o mercado de cafés em cápsula hoje no Brasil?

O brasileiro ainda tem forte o hábito do café coado em casa, mas isso tem mudado. Muitas pessoas estão percebendo como é prático preparar o café em cápsula.

casamento perfeito

Quais os impactos da redução de impostos?

A ação ajuda a popularizar e educar sobre o que é o café em cápsula. Em Portugal, por exemplo, é o café do dia-a-dia.

O termo “ação de marketing casada” ganhou novo sentido.

Em abril, o casal americano de Illinois (EUA) Joel Burger e Ashley King (foto) decidiu produzir algumas fotos para seu noivado e, aproveitando a coincidência dos sobrenomes, fizeram um clique em frente a uma placa do Burguer King. A foto correu pela internet e chegou até a diretoria da rede de hambúrgueres, que tentou localizar o casal via Twitter. Contatos feitos, a rede de fast food ofereceu patrocinar o enlace – e, de quebra, conseguiu ganhar mais atenção que a própria noiva. Que, a partir de julho, data da cerimônia, passará a ser conhecida oficialmente como a senhora Burger King.

fotos Divulgação

Como vocês atuam nesse mercado?

Encapsulamos o café para nossos clientes, que podem ser produtores, restaurantes, cafeterias, hotéis e até empresas. Podemos fazer até microlotes, blends, o que o cliente quiser – o mínimo são 50 quilos.

sem MAD em 2015 O MAD Symposyum, encontro criado pelo chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, para discutir os rumos da gastronomia, não vai acontecer neste ano. Segundo o site do evento, o MAD5, que será chamado de MAD GO, vai ser realizado em 2016, mas ainda não se sabe se o encontro acontecerá na Dinamarca, como nos anos anteriores. “Nos próximos meses vamos começar a buscar alguns dos projetos que queremos apresentar (no próximo simpósio), além de dar mais informações sobre como comparecer ao evento”, informa o comunicado. No ano passado, o MAD4 explorou o “significado do ato de cozinhar” e teve a co-curadoria de Alex Atala, chef do D.O.M. e do Dalva e Dito, em São Paulo. (Pedro Marques)

aperitivos

reservas online

aprendiz de cozinheiro Stephanie Mantovani e a quiche sem glúten Com o inverno chegando, decidi colocar alguns produtos novos na loja, e um deles será a quiche.

Como aqui vêm muitas pessoas que buscam produtos sem lactose ou glúten, resolvemos fazer uma opção livre desses elementos. Assim, eu comprei uma farinha de arroz para fazer o primeiro teste da massa. Ficou muito seca e sem sabor. Ainda querendo manter a ideia da quiche sem glúten, comprei uma farinha de castanha de caju para misturar à farinha de arroz, na esperança de ficar mais saborosa… sem sucesso. A segunda massa ficou mais gostosa, sim, mas continuava seca.

Resolvi perguntar para minha mãe onde eu podia estar errando, já que ela sempre fez panquecas macias e mais úmidas. A dica que ela me deu foi de substituir uma parte pequena da farinha da receita, cerca de 10%, por amido de milho. Dito e feito, a massa ficou do jeito que queríamos. Tanto em massas doces, como nas salgadas, substituir uma parte da farinha de trigo pelo amido de milho as deixam mais leves e fofinhas. Depois, minha mãe contou que essa dica foi passada a ela por minha avó. É um truque de gerações! (Pedro Marques) Stephanie Mantovani é chef e proprietária da Addolcire

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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Reservar mesas em restaurantes pela internet ou através de aplicativos é uma tendência que continua em alta.

Tanto que novidades continuam surgindo, como o Experiences. Além de permitir escolher as mesas no lugar que preferir, o app (por ora disponível apenas para iPhone) permite informar suas preferências para que o mâitre ofereça uma experiência personalizada. Outra ferramenta interessante é que a cobrança é feita pelo aplicativo, dispensando a maquininha de cartão de crédito e débito – uma boa para quem quer impressionar em um primeiro encontro ou em almoços e jantares de negócio. Por enquanto, o Experiences permite fazer reservas em apenas 15 estabelecimentos de São Paulo, mas a ideia é chegar ao fim do ano com cerca de 70 restaurantes e lançar uma versão para celulares com sistema Android, informa Josué Alencar, CEO do Experiences. (Pedro Marques)

cozinha dos Jetsons Se há alguns anos a gastronomia se aproximou de técnicas científicas para elaborar receitas, as tendências indicam que a nova aliada dos cozinheiros é a engenharia robótica. A Moley Robotics, uma empresa baseada em Londres, criou um “robôchef” para ajudar nas refeições domésticas. A supermáquina, na verdade, é composta de dois braços mecânicos embutidos no teto de uma cozinha equipada com fogão, pia e forno.

As mãos, totalmente articuladas, podem ser programadas para fazer qualquer receita. Isso porque seu sistema permite gravar e arquivar ações humanas em 3D, e, depois, convertê-las com alta precisão. Outra empresa que colocou os pés na cozinha foi a IBM: o supercomputador Watson foi alimentado com milhares de receitas, informações nutricionais e diferenças culturais. Com base nesses dados, o Watson criou receitas como uma paella indiana ou uma quiche de aspagos thai, compiladas agora em um livro, lançado no mês passado. fotos Divulgação

Rafael Tonon

mês das noivas?

Brigadeiro dourado em rosa de tefé e camafeu de nozes, por Kenzzo Onitsuka, da Kykah: dois clássicos de casamento

toalha, D. Filipa

O casamento é tão cercado por rituais que existe até um mês reservado para a cerimônia.

Segundo o calendário católico, maio é dedicado à Maria, mãe de Jesus, e, por isso, foi associado ao matrimônio e considerado o mês das noivas. Muitas uniões costumavam acontecer em maio, que perdeu um pouco da preferência dos casais de uns tempos para cá. De acordo com as Estatísticas do Registro Civil, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o mês das noivas atualmente é dezembro.

Enquanto em maio de 2013 foram registrados 83.870 (8%) casamentos, em dezembro foram 123.178 (11,7%). O motivo? O décimoterceiro que dá aos noivos aquela ajudinha para pagar as despesas com a igreja e as festas.

Uma tendência que não muda, porém, é o número de uniões, que continua em alta. Em 2003, ocorreram aproximadamente 750 mil matrimônios, enquanto em 2013 foram registrados cerca de 1 milhão de casamentos, segundo o IBGE. Esse crescimento impulsionou o surgimento de feiras e eventos dedicados à celebração, como a Expo Noivas e Festas, o Salão Casamoda Noivas, e a Degustar, dedicada à gastronomia e decoração, todas realizadas em São Paulo no primeiro semestre.

capa

toalha, D. Filipa; prato, acervo

O clรกssico bem-casado com doce de leite divide a cena com o de castanhado-parรก com baba de moรงa, ambos elaborados por Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria

capa

Da esq. para dir.: Ricardo Iozi, Kenzzo Onitsuka e Nelson Pantano, que assinam as doces criações desta reportagem

bém atualizou clássicos como o brigadeiro, que ganhou uma versão contemporânea com chocolate belga e uma forma de rosa de tefé, e a brasileiríssima tapioca, que aparece em versão miniatura, com recheio de Nutella.

Nem o obrigatório bem-casado escapou das invenções.

Neste ano a Conceição Bem-Casados, de São Paulo, fez uma parceria com a marca de picolés Diletto para elaborar o picolé de bem-casado. A ideia não surgiu do nada: os carrinhos de comida são a mais nova tendência das festas – e a versão gelada do doce pode muito bem ser apresentada nesse formato. “Os carrinhos têm sido uma opção muito utilizada nos eventos, principalmente pelo custo-benefício”, explica Márcia, da feira Degustar. “A ideia foi oferecer os picolés nesse contexto, mas nunca pensamos em substituir o bem-casado”, explica Fabio Amaral, diretor da marca e filho de Conceição, doceira que deu origem à empresa.

Há quem prefira inovar de outras maneiras. Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria, de São Paulo, procura variar a oferta de sabores dos bem-casados, como o de massa de castanhado-Pára recheado com baba de moça. Nem sempre, porém, os eleitos para as bodas. “Não tem como fugir da tradição

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do pão de ló com doce de leite. Os outros sabores ficam para diferentes ocasiões”, diz ele.

Quem quiser experimentar essas e outras novidades pode conferir as receitas desta reportagem a partir da página 62. Com exclusividade para Menu, Pantano confeccionou três bolos especiais, cada um para um estilo diferente de casamento. Quanto aos doces, o chef da Kykah ensina a preparar os clássicos camafeu de nozes e brigadeiro, e ainda o crème brulée e a concha de tâmara coberta por lâminas de amêndoas. Já Iozi apresenta o bem-casado nas versões com pão-de-ló e doce de leite e com castanha-do-pará e recheio de baba de moça. Para não faltar açúcar neste doce casamento.

Iozi Pasticceria

The King Cake

Kykah

(11) 2155-0772 iozi.com.br

(11) 2894-4078 thekingcake.com.br

(11) 4238 0113 kykah.com.br

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poraí

A Strip, principal avenida de Las Vegas

pecado da gula Las Vegas é uma cidade incrível para quem quer provar a comida de chefs estrelados – e o melhor, pagando um pouco menos que em outras cidades dos eUa

Las Vegas não ganhou a fama de “Cidade do Pecado” à toa. Mais relax que várias outras cidades norte-americanas, a capital do Estado de Nevada é um paraíso para quem quer se jogar em festas, gastar os tubos em compras e apostar nos cassinos. Mas um pecado que pode passar despercebido pelos mais de 30 milhões de turistas que visitam a cidade anualmente é o da gula. Localizada no meio do deserto, a meca da diversão para adultos não deve nada em termos de restaurantes badalados em comparação com Nova York e Chicago, dois destinos importantes para quem gosta de comer bem. Pelo contrário. Las Vegas tem mais chefs-celebridade por metro quadrado que qualquer outro lugar dos Estados Unidos.

O movimento de convidar grandes nomes da gastronomia para abrir restaurantes dentro dos cassinos come-

çou em 1992, quando Wolfgang Puck (famoso nos EUA, nem tanto fora de lá) inaugurou o Spago, no Forum Shops, shopping que fica dentro de um dos hotéis-ícone de Vegas, o Caesar's Palace. Desde então, dezenas de cozinheiros badalados abriram restaurantes na cidade.

Por exemplo, no Venetian, outro hotel clássico de Vegas, com seus falsos canais onde gôndolas circulam dia e noite, estão localizados o Bouchon, do chef Thomas Keller (que também tem o The French Laundry, no Napa Valley); o Buddy V’s Ristorante, de Buddy Valastro (o “Cake Boss”); o Carnevino, de Mario Battali, chef do Babbo, de Nova York; e a db Brasserie, de Daniel Boulud, que fez fama com o restaurante Daniel’s, também na Big Apple. Tudo sem sair de um hotel – que, aliás, são gigantescos.

Comer por lá também é ligeiramente mais barato que em

fotos Divulgação

por pedro Marques*

O Bouchon, do chef Thomas Keller

outros lugares. Um dos motivos é a logística dos hotéis-cassino. Por serem grandes compradores, eles conseguem reduzir os custos dos ingredientes e cobrar um pouco menos.

Não chega a ser uma pechincha, mas é possível comer, no jantar, entrada, principal e sobremesa na db Brasserie por US$ 48, sem incluir bebidas e a gorjeta na conta.

Para os entusiastas da boa mesa, porém, um dos principais motivos para visitar Las Vegas é o Uncork’d, festival organizado pela revista norte-americana Bon Apettit e que se espalha por quatro grandes hotéis, o Aria, o Bellagio, o Caesar’s Palace e o MGM Grand e parte de uma boa sacada: já que alguns dos principais chefs do mundo têm restaurantes na cidade, por que não reuni-los durante um fim de semana e fazer uma grande comemoração, com comidas ao ar livre e jantares exclusivos? É isso que o Uncork'd oferece durante quatro dias.

A programação muda a cada ano e vai desde eventos mais despojados, como churrascos à beira da piscina e aulas de confeitaria até programações mais sofisticadas, como harmonizações de champanhe Krug com comidinhas do chef francês Guy Savoy (que ganhou três estrelas Michelin com seu restaurante em Paris e mais duas com a casa em Las Vegas). No total, o festival ofereceu 17 atividades neste ano, com preços variando entre US$ 150 e US$ 300 e incluem comes e bebes.

O evento imperdível, porém, é o Grand Tasting, uma grande feira gastronômica organizada em torno da piscina do Caesar’s Palace onde os chefs oferecem, literalmente, ao menos uma centena de pratos, em versões diminutas, para os convidados degustarem – vinhos e cervejas estão incluídos no pacote, que, para os foodies mais fanáticos, também “inclui” a possibilidade de esbarrar em chefs-celebridade como Gordon Ramsay, Thomas Keller e Joël Robuchon. E, com hospedagens baratas (um quarto em hotel 5 estrelas custa pouco mais de US$ 100) e vôos constantes pra Vegas, fica mais fácil se entregar ao pecado da gula.

Acima, o Grand Tasting.

Abaixo, o restaurante de Joël Robuchon

O Cake Boss (acima) e Daniel Boulud também estão em Vegas

*O jornalista viajou a convite da Las Vegas Convention & Visitors Authority maio/2015

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Além do ChImArrão A erva-mate, popular no Centro e no Sul do Brasil na forma de chimarrão e tereré, se trasforma em ingrediente de restaurantes sofisticados, como mostra reportagem do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo por Carla Castellotti* fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Com água quente vira chimarrão. Misturado a água gelada, tereré. Herança dos índios guaranis, a erva-mate há muito é amplamente consumida no Centro-Oeste e no Sul do Brasil – e também na mancha territorial que engloba o Paraguai, o Uruguai e a Argentina. Mas nem sempre foi assim. A resistência ao gosto amargo no brasileiro é antiga e a erva-mate sofreu com isso. “No século 17 o consumo do mate, como faziam os guaranis, era muito condenado”, explica o sociólogo Carlos Alberto Dória. “As rodas nas quais se consumia o mate eram consideradas ‘conversações da fúria infernal contra as vidas, honras e famas dos próximos’, um vício social”, diz o sociólogo e diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5). Foi só a partir da influência europeia na culinária brasileira, que se intensificou a partir do século 19, que o consumo de ingredientes amargos passou a ser mais aceito.

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O que não quer dizer que os ingredientes amargos tenham se difundido por todo o País da mesma maneira.

A erva-mate, por exemplo, não conquistou em outras regiões o mesmo apreço que tem no Centro-Oeste e Sul. O trabalho de chefs expoentes da nova gastronomia brasileira, porém, pode ajudar a reverter isso. Ao se debruçar e pesquisar produtos regionais, como o mate, é possível encontrar outros usos para a planta além dos tradicionais chimarrão e tereré. É o que defende o C5.

Nesse processo de modernização da culinária brasileira, novas descobertas do gosto podem ser feitas ao se investigar a culinária popular. “Você tem uma reformulação tecnológica que promove uma mudança no gosto.

Essa reformulação tecnológica, porém, chegou ao fim”, afirma Dória. “A renovação do repertório culinário, portanto, busca sempre a culinária popular. É por meio

confira as receitas na pág. 65

dela que podemos descobrir novos sabores”, acredita o sociólogo.

E é aqui que voltamos ao mate e a possibilidade de usá-lo em receitas que vão além do chimarrão. Paulo Machado, chef e pesquisador nascido em Campo Grande (MS), é um dos nomes que usa a erva em suas criações, como um sorvete de mate servido no primeiro Brazilian Food Week, realizado em 2014, na Itália. “A erva-mate é amarga e energética ao mesmo tempo”, diz Machado.

Machado nota que o uso da erva-mate ainda é restrito. Tanto que, em Campo Grande, existem mais de 40 variedades com sabores diferentes, numa tentativa de suavizar o amargor da planta. E o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento dá conta de uma erva-mate com denominação de origem, produzida no Rio Grande do Sul. Sua principal característica é ser menos amarga que a variedade comum. Mesmo com essa resistência, principalmente nas regiões Sudeste, Nordeste e Norte, Machado aposta que cada vez mais as pessoas vão utilizar o ingrediente. “Tem muita gente que acha que gastronomia precisa ser algo chique”, diz.

“Na verdade a gastronomia tem que trabalhar o que as pessoas comem.”

O gaúcho Rafael Protti, chef-confeiteiro do restaurante Tuju (São Paulo), tem abordagem semelhante em suas receitas e procura aproveitar a erva-mate em doces como o macaron de chimarrão. A inspiração, conta Protti, veio do tempo em que trabalhou em Paris, sob a tutela do aclamado chef-confeiteiro Pierre Hermé. “Lá, eles usavam um chá verde japonês, o matcha, nos macarons”, lembra ele, que uniu a técnica ao ingrediente da sua infância.

A reação à sobremesa, diz, costuma ser positiva. “As pessoas acham curioso, mas, depois que provam, se surpreendem com o sabor”.

Ele também criou um bolo de mate com limão – e as duas receitas podem ser encontrada pelos leitores da Menu na página 65. Para testar em casa e surpreender o paladar.

O chef Rafael Protti (ao alto) e suas criações: o bolo com erva-mate (acima) e os macarons de chimarrão (ao lado)

*Carla Castellotti é jornalista e faz parte do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5).

churrasco para gourmets

Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

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Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

testdrive

PÃO ITALIANO Carro-chefe de oito padarias de São Paulo é colocado à prova em degustação por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

produção acervo

confira as receitas no blog

Uma receita simples, à base de farinha de trigo, água, sal e fermento natural, é símbolo de tradição das padarias tipicamente italianas de São Paulo. Os endereços, fundados por imigrantes vindos da Itália entre o final do século 19 e início do século 20, sobrevivem há gerações vendendo receitas de sua terra natal, como antepastos, embutidos, doces e o pão, elementar na culinária italiana. “O pão na Itália forma a base da alimentação. É um condutor para se comer sopressata e molhos densos”, explica o chef Roberto Ravioli, do restaurante italiano La Madonnina, em São Paulo.

Apesar de ser conhecido como italiano, por causa de sua origem, o pão vendido por aqui não segue uma receita italiana específica, mas preserva algumas características encontradas no País da Bota. “Geralmente esses pães têm um miolo mais denso e, diferentemente da panificação francesa, os alvéolos são mais fechados”, explica o chef Franco Ravioli, da Pizza Bros, de São Paulo, e irmão de Roberto.

Assado em fornos de lastro antigos, o pão de casca grossa e crocante pode ser encontrado tanto no formato redondo (que também é conhecido como pagnotta) quanto filão. Mas segundo Franco, existem diferenças entre os dois formatos. “Enquanto o filão tem uma área menor, quando vai ao forno tende a ficar mais macio do que o redondo, que exige um tempo maior de forno, o que deixa o miolo mais compacto”, explica o proprietário da Pizza Bros.

Embora seja uma característica, para alguns a ausência de alvéolos e o miolo seco é um defeito. Segundo o especialista em panificação Pedro Calvo, da padaria Santo Pão (São Paulo), os pães italianos encontrados no mercado deixam a desejar. “Os pães são pesados e secos demais, o que pode ser considerado um problema para este gênero de produto”, explica ele.

A convite de Menu, os irmãos Ravioli participaram de um teste às cegas de pão italianos, ao lado de Cintia Oliveira, jornalista da revista. Os pães foram adquiridos em diferentes formatos, no dia anterior da prova, para que fossem apreciados como se come na Itália, amanhecidos.

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testdrive

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1 – Italianinha

4 – Padaria São Domingos

Inaugurada em 1896, a padaria foi

Fundada em 1913 pela família

adquirida pela família Franciulli na década de 1960, a mesma que comanda a Padaria 14 de Julho. O

Albanese, a padaria está em sua quarta geração e apresenta como produto principal o pão italiano.

pão escolhido para a prova foi o filão,

O formato escolhido foi o redondo.

que tem casca dourada e levemente enfarinhada, mas muito fina. Sem aromas pronunciados, na boca tem

Com coloração dourada, mas levemente tostada nas extremidades, o pão apresenta bolhas na casca,

um tom a mais de sal. Apesar de

o que o deixa bonito. Com acidez

não ter muitos alvéolos, o miolo tem sabor agradável e consistência leve.

400 g, R$6,50, na Italianinha.

marcante no nariz, que se estende com menos intensidade à boca, o pão tem poucos alvéolos e consistência mais pesada. Final amargo. 600 g, R$ 13, na Padaria São Domingos.

2 – 14 de Julho Comandada por Alexandre Franciulli, pertencente à terceira geração de proprietários, a padaria inaugurada em 1897 apresenta diversas sugestões tipicamente italianas, como o pão filão, o formato escolhido para a prova.

A leve camada de farinha existente na superfície confere um aspecto artesanal ao pão. No aroma, predomina acidez, do fermento natural, que se estende à boca. Com sal na medida, tem consistência leve.

400 g, R$7, na 14 de Julho.

3 – Carillo Caçula do teste, a padaria foi inaugurada em 1982 por Paschoal Carillo, mas a relação da família com o pão italiano vem de 1912, quando Rafaelle Carillo, bisavô de Guilherme e Gabriel Carillo, que hoje comandam o negócio, abriu a primeira padaria da família. Hoje, o endereço entrega os pães na Zona Leste paulistana.

O pão tem casca de coloração uniforme e miolo levemente amarelado. Com aroma delicado, na boca o miolo tem maciez excessiva, que não é característico de um pão italiano, sabor adocicado e acidez final. 400 g, R$7, na Carillo.

5 – Lisboa

7 – Di Cunto

O pão italiano produzido pela padaria inaugurada em 1913, no bairro do Tatuapé, foi o grande destaque da degustação. Trata-se da única padaria portuguesa desta prova, que é comandada pela quarta geração da família Martins.

E o pão escolhido foi o filão. Com coloração uniforme, o pão tem uma leve camada de farinha, dourada por causa do forno. Com aroma sutil de tostado, na boca tem miolo de textura leve, sal e acidez na medida.

400 g, R$8,50, na Padaria Lisboa.

A confeitaria inaugurada em 1935 na Mooca tem como ponto alto os doces e o panetone. Mas foi com o pão italiano que os irmãos Vicente, Lorenzo, Roberto e Alfredo Di Cunto iniciaram o negócio. O produto selecionado para a prova foi o pão italiano redondo. Com uma pequena camada de farinha, o pão de coloração uniforme tem formato irregular. No nariz, predomina um aroma avinagrado, que se faz presente em excesso na boca. 500 g, R$8,30, na Di Cunto.

6 – Basilicata

8 – Famiglia Franciulli

A padaria italiana, localizada na rua 13 de Maio, coração do Bixiga,

casca dourada e uniforme, o pão tem miolo denso e compacto.

Enquanto no nariz tem leve aroma de levedura, na avaliação gustativa

Apesar do mesmo sobrenome, essa padaria fundada em 1890, no bairro do Glicério, não tem relação com os donos da 14 de Julho e Italianinha.

O pão selecionado para a prova foi o redondo. Com coloração e formato uniforme, o pão de casca lisa tem miolo compacto, no qual é possível observar alguns pontos de farinha, talvez pela falta de homogeneização

não tem a acidez anunciada no olfato e predomina o sal. O miolo tem consistência pesada e é massudo.

400 g, R$10,50, na Basilicata.

da massa. Com aroma neutro, tem sabor em que a acidez e o sal se equilibram. 700 g, R$12, na Famiglia Franciulli.

completou seu centenário no ano passado, e tem como carro-chefe o pão italiano. O formato escolhido para a prova foi o redondo. Com

mês/XXXX

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mundovinho Índice

34 SACA-ROLHA

Em Bordeaux, a cabernet franc tem prestígio em poucos chateaux, mas é a queridinha do Novo Mundo

36 CEPAS

Outrora consideradas de segundaclasse, há uvas que ganham qualidade com a maceração carbônica

40 EXPOVINIS

Em sua 19a edição, a feira quer atrair mais importadoras e ser uma referência de negócios do vinho

44 DEGUSTAÇÃO taças de vinho Hércules, R$ 110,88, o conjunto de seis peças, na Mundial; aerador, R$ 75, na Oren

Em prova às cegas, 15 tintos mostram a qualidade da nebbiolo fora das zonas de barolo e barbaresco Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

48 NA TAÇA

A coluna de despedida do colunista Manuel Luz

49 QUIZ

Teste traz 10 questões sobre a mais nobre das uvas tintas do Piemonte

tendência

o barolo da LVMH

um terroir para a cabernet franc Originária de Bordeaux e “mãe” da cabernet sauvignon, a cabernet franc está se tornando a uva queridinha de muitos críticos e produtores do chamado Novo Mundo. Na Argentina, por exemplo, a uva ganha mais destaque em vinhos varietais, como são chamados aqueles elaborados apenas com uma variedade; e há quem aposte que a cepa pode ter o mesmo sucesso no Brasil.

Chama a atenção, no entanto, que esta uva da moda venha perdendo espaço exatamente em sua terra natal. Em Bordeaux, principalmente na margem esquerda do Gironde, diversos chateaux vêm substituindo os seus vinhedos de cabernet franc pelos de outras tintas, como a cabernet sauvignon, a merlot e até a petit verdot. Muitos deixam de incluir esta uva no blend de seus vinhos principais. A queixa é que a cabernet franc não consegue amadurecer completamente todos os anos.

Mas esta não é a impressão de Pierre Lurton, o diretor de enologia da Cheval

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maio/2015

Blanc, que faz um dos tintos ícones de Bordeaux, localizado em Saint Emilion, na margem direita do Gironde. O mítico Cheval Blanc é um blend de cabernet franc (majoritário) e merlot. “No château, nós trabalhamos com um clone antigo da cabernet franc, muito bem adaptado ao nosso terroir”, conta ele. É uma uva menor, que traz notas de especiarias, que ele prefere chamar de bouschet. Os vinhedos, com idade média de 45 anos, também ajudam. “As raízes estão bem profundas, perfeitas”, explica o enólogo.

Na Argentina – Lurton também responde pelo projeto Cheval des Andes, em Mendoza –, ele até admite colocar uma maior porcentagem de cabernet franc na receita do vinho. Mas isso apenas quando os vinhedos, hoje com 12 anos, estiverem mais velhos e gerarem uvas mais complexas. E quando perguntado por qual razão ele é fã da cepa, Lurton responde: “Porque a cabernet franc convida a merlot para uma longa viagem na taça, por dar longevidade ao vinho.”

fotos LMVH

Vinhedo e vinícola do Cheval Blanch

O grupo francês de luxo LVMH dá os seus primeiros passos no nobre Piemonte italiano. Em um acordo com a família Boroli, assinado há um ano, a empresa francesa passou a ser a distribuidora mundial dos barberas e barolos da vinícola piemontesa. “Agora eu tenho só um cliente e consigo focar nos vinhos e nos vinhedos”, afirma Achille Boroli, que veio ao Brasil apresentar sua linha – destaque para o barolo Cerequio 2009, que será vendido por aqui por R$ 525. Na pequena Boroli, com 30 hectares de vinhas, a família fazia tudo, dos vinhedos à comercialização.

O primeiro passo de Boroli foi comprar mais 4,5 hectares em La Mora, em Barolo, se preparando para um provável aumento em suas vendas. Ele também espera que 2017 chegue logo, que é quando a vinícola deve elaborar a primeira safra de brunella, uma variedade antiga, que foi recuperada pela família.

mundovinho

ibéricos

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

a descobridora do Alentejo

O enólogo português Anselmo Mendes (foto) escreve, com maestria, a historia da uva alvarinho, variedade que ele começou a trabalhar em 1998 e nunca mais parou. Em sua última viagem ao Brasil, a convite da importadora Decanter, que traz os seus vinhos, ele mostrou suas safras mais recentes. E, depois da degustação em São Paulo, foi visitar os vinhedos, inclusive de alvarinho, que ele cultiva no sul do Brasil. foto arquivo Susana Esteban

Os vinhos do Alentejo nascem em vinhedos de planícies, que se confundem, na paisagem, com os sobreiros e suas cortiças. Esta é a descrição clássica das vinhas alentejanas, mas ela parece se esquecer que a serra de São Mamede, em Portoalegre, também faz parte desta região vinícola de Portugal. E é lá que, depois de muito procurar, a enóloga Susana Esteban (foto) encontrou a maioria das vinhas velhas que dão origem aos seus vinhos de autor.

Muitas destas vinhas são antigas e cultivadas em vasos (como pequenas árvores), nos quintais das casas. “São vinhedos muito pequenos, alguns com menos de 1 hectare, que os moradores usavam para fazer seu vinho próprio”, diz a enóloga. Susana demorou mais de dois anos explorando a região para encontrar as uvas que queria, em geral vinhas

Depois do Expressões, um lançamento que chega em breve ao Brasil, o que esperar dos estilos da alvarinho?

Minha preocupação não são os estilos, mas exprimir o terroir. O Expressões não leva o nome alvarinho no rótulo, mas é 100% alvarinho. Ele fermenta e estagia em barricas de carvalho usadas por nove meses. Com ele, quero mostrar a expressão do lugar e também estudar o impacto da madeira no vinho.

velhas, muitas delas na serra. Esta saga inspirou o nome de seu tinto premium, o Procura, nas versões tinto e branco, trazido para o Brasil pela Adega Alentejana (R$ 172, o branco e R$ 219, o tinto). Hoje, o cenário mudou: ela conta que recebe propostas até pelo seu site, de proprietários lhe oferecendo seus vinhedos. E isso a leva a pensar em novos projetos...

Madeira nova ou velha para os alvarinhos?

Prefiro as usadas, mas usadas por mim, e barris maiores, de 400 litros.

Quantos alvarinhos diferentes você faz?

Tem o Muros Antigos, que é mais fresco; o Muro de Melgaço, que fermenta em barricas; o Contacto, que estagia em contato com as borras; o Curtimenta, que é elaborado como um tinto; o Parcela Única, que é de um vinhedo que sempre resulta nos melhores vinhos, tem o espumante, que é uma mescla de alvarinho com alvarelhão.

Por duas safras seguidas, em 2004 e 2005, o Contador, um tinto moderno e potente de Rioja, conquistou a nota máxima (100 pontos) do crítico norte-americano Robert Parker. A pontuação trouxe fama a seu produtor, o simplório e simpático Benjamín Romeo. Em sua primeira visita ao Brasil, em 2010, ele já se perguntava o que viria depois dos 100 pontos. Recentemente, em sua segunda passagem pelo País, Romeo parecia ter a resposta: elaborar novos vinhos e em outras regiões e não se preocupar tanto com as pontuações.

Com rótulos importados pela Premium, nesta viagem ele apresentou não apenas os seus brancos e tintos da Rioja, incluindo o Contador 2010 (R$ 2.648), que obteve 96 pontos de Parker, como o seu projeto na Catalunha. É o Vins del Massis 2012 (R$ 118), com vinhas antigas de xarel-lo e garnacha blanca. Lá, Romeo pensa em elaborar o seu próprio cava. A conferir.

foto Anselmo Mendes / Divulgação

depois dos 100 pontos

foto arquivo Concha y Toro

As nobres uvAs de segundA clAsse Variedades pouco valorizadas, como a espanhola país e até a isabel, cativam enólogos em busca de novos vinhos por Suzana Barelli

Até pouquíssimo tempo, era impossível imaginar que a Concha y Toro fosse elaborar um vinho com a popular (e pouco valorizada) uva país. Mais impensável ainda é que este tinto fosse lançado dentro da linha premium Marqués de Casa Concha. Mas o improvável aconteceu. Desde o final do ano passado, a maior vinícola chilena orgulha-se de comercializar o seu Marqués de Casa Concha Limited Edition Pais Cinsault 2014, com rótulo especial e garrafa de formato da Borgonha (R$ 120, no Brasil).

O vinho inimaginável nasceu da inquietude de Marcelo Papa, um dos principais enólogos da vinícola, responsável

pelas linhas Marqués e Casillero del Diablo. Primeiro, Papa decidiu fazer um, digamos, experimento com a cabernet sauvignon. Ao invés de colher a uva em seu ponto ótimo de maturação e fermentá-la nas melhores barricas de carvalho, como mandam os modernos manuais de enologia, ele adiantou a colheita em mais de um mês e amadureceu o vinho em barricas usadas. Ao chegar ao mercado, este pequeno lote da safra de 2010 do Marqués recebeu críticas bastante positivas, indicando que há um caminho para tintos mais frescos, leves e com aromas de frutas também frescas. Papa, então, não perdeu tempo e tratou de elaborar um tinto com a variedade país.

mundovinho cepas

Na página. ao lado, vinhas centenárias da cepa país, da Concha y Toro; nesta página, o vinho e as uvas de Louis-Antoine Luyt

fotos arquivo Clos Ouvert

“A cepa chegou ao Chile com os jesuítas, foi cultivada sem irrigação, faz parte da cultura do nosso país”, defende o enólogo. A uva país é, na verdade, a listán prieto, originária da região espanhola de Castilla-La Mancha e que ganhou diversos nomes com a sua migração para as Américas. Na Argentina, é chamada de criolla chica; na Califórnia e no México, de mission. A tradição da uva no país andino foi um dos impulsos para Papa elaborar o vinho.

A partir do momento em que uma vinícola como a Concha y Toro trabalha com esta uva, isso pode motivar outros produtores, grandes ou pequenos, a valorizar a cepa.

Chama a atenção, no entanto, que, desde o início, Papa pensou em elaborar seu vinho com maceração carbônica e não pela fermentação tradicional, diferenciando dos populares pipeños, tintos simples, ligeiros e também feitos com a variedade país. “Essa uva é muito tânica, precisa ser fermentada de maneira mais sutil”, explica Papa.

A maceração carbônica tem a virtude de domar os taninos da país – e também de outras cepas. Esta técnica bastante associada aos vinhos beaujolais consiste em colocar as uvas inteiras (não prensadas) em tanques fechados e sem a presença do oxigênio, ou seja em ambiente anaeróbio. O gás carbônico, que é utilizado para retirar o oxigênio dos tanques, acaba por dar nome ao processo. Nos tanques ocorre uma fermentação intracelular nas uvas, que libera pequenas quantidades de álcool – os vinhos deste processo têm baixa graduação alcóolica – e agradáveis notas frutadas.

A maceração carbônica é o mesmo caminho escolhido pelo enólogo francês LouisAntoine Luyt, do projeto Clos Ouvert, com seus vinhos chilenos El Pais de Quenehuao e Huasa de Pilen Alto (os dois tintos são vendidos pela World Wine, mas estão sem estoque na importadora). “Este processo cria vinhos diferentes, com muita fruta”, afirma o francês. A uva país foi escolhida porque ela permite desenvolver vinhos com aromas e sabores distintos e variados, explica Luyt. E acrescenta: “Para mim, é mais interessante provocar novas emoções com

vinhos diferentes do que fazer um blend bordalês. Acho mais interessante seguir caminhos pouco percorridos.”

Os vinhos de Luyt nascem de vinhedos centenários no vale de Maule e têm consultoria de Marcel Lapierre, nome que é referência entre os vinhos naturais e entre os beaujolais de qualidade.

Neste cenário, a maceração carbônica aparece como um caminho promissor e não só com esta variedade chilena. Há exemplos de tintos elaborados com esta técnica com a espanhola tempranillo, com a francesa carignan e até com a nobre nebbiolo italiana, mas é com a gamay, a uva dos beaujolais, que a maceração é mais conhecida. No Brasil, a técnica foi a escolhida pelo alternativo Eduardo Zenker, da Arte das Vinhas, para elaborar o seu primeiro tinto com a uva isabel. “Confesso que eu esnobava a uva, mas estou bastante contente com o resultado do vinho”, afirma o gaúcho. O tinto deve ser lançado em breve, com o maio/2015

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mundovinho

O vinhedo gaúcho da Serena

quase clandestinos Os brasileiros Lizete Vicari e Eduardo Zenkel, junto com mais quatro pequenos produtores, pegaram carona no 1º Encontro Franco Brasileiro de Vinhos Naturais, realizado no início de abril no Rio e em São Paulo. Organizado por Alain Inglês e Pedro Hermeto, para apresentar os vinhos que a dupla está começando a importar para o Brasil, o encontro abriu espaço para estes brasileiros que também se preocupam em elaborar vinhos de forma natural. “São produtores pequenos, com dificuldade de se organizar como empresas e que fazem vinhos muito interessantes”, afirma Hermeto, que é sócio do restaurante Aprazível, no Rio. Assim, foi possível provar as criações de Zenkel, como os seus espumantes elaborados pelo método ancestral; se surpreender com o trebbiano, lançamento da vinícola Era dos Ventos, ou com os típicos pinot noir da Serena, vinícola biodinâmica de Nova Pádua; testar a ousadia de Marco Danielle, com os seus pinot noir; e entender o potencial da maceração carbônica do cabernet franc da Vinha Unna, de Marina Santos.

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foto arquivo vinha Serena

foto arquivo Concha y Toro

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Vinhas velhas da variedade país, no vale chileno de Cauquenes

nome Ruvinai, que no dialeto vêneto significa uma pessoa que não vale nada.

Zenker conta que começou a prestar atenção na isabel por influência da amiga Lizete Vicari, da Dominio Vicari, pequeníssima vinícola na praia do Rosa (SC). Lizete faz o tinto Isabela com uvas compradas na Serra Gaúcha e que viajam por mais de 600 quilômetros, em caminhão refrigerado, até a vinícola. Nesta safra, Lizete não conseguiu comprar a uva isabel para o seu vinho. Zenker, por sua vez, decidiu mesclar a isabel com pequenas porcentagens de sangiovese.

No caso brasileiro, é preciso também discutir o princípio de ter brancos e tintos com uvas viníferas ou não – nosso país é um dos poucos a permitir vinhos elaborados com variedades não viníferas, como a isabel, uma vitis Labrusca. É ela que dá origem aos populares vinhos de mesa, muitas vezes mescladas com outras variedades não viníferas.

Por enquanto, a isabel está encontrando mais espaço nos sucos de uva. Dados do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) mostram que dos 240 milhões de litros desta uva, produzidos por ano, em média no Rio Grande do Sul, 65% foram destinados ao suco em 2014 e apenas os 35% restantes para o vinho. Sete anos atrás, a porcentagem era inversa: 65% para os vinhos e 35% para os sucos. Mas, como afirma Zenker: “quem sabe o Brasil não passe a prestar mais atenção nesta uva.”

Cenas da Expovinis: acima, corredores cheios de profissionais do vinho; e à dir., o cabernet franc da Valmarino, um dos ganhadores do concurso Top Ten; no meio à esq., Orlando Rodrigues e Rodrigo Fonseca, sócios da Premium; à dir., a francesa Aurélia Prat, com seu champanhe de vigneron; abaixo, à esq., o sommelier Guilherme Corrêa e alguns dos rótulos apresentados pela Decanter; à dir., um dos inúmeros vinhos degustados

mundovinho feira

As emoções dA expovinis Os vinhos e os produtores da maior feira de vinhos da América Latina, que agora foca mais em negócios por Suzana Barelli fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

A francesa Aurélia Prat parecia um pouco assustada logo no início da 19ª edição da Expovinis, o maior evento de vinhos da América Latina, realizado no final de abril, em São Paulo. Nem bem o seu champanhe George de la Chapelle Cuvée Nostalgie fora eleito o melhor espumante importado, pelo concurso Top Ten, na abertura da feira, uma fila de curiosos já se formava em frente do seu estande para degustar a bebida que ainda não é importada para o Brasil. Mas os seis champanhes que ela trouxe para apresentar ainda não estavam gelados, o que a deixava bem aflita. “Este prêmio foi uma surpresa.

Cheguei à feira para organizar e gelar as garrafas e me chamaram para a premiação”, afirmava, como que pedindo desculpas.

Nas horas seguintes, a Aurélia entendeu as razões de a Expovinis ser um marco no mercado de vinhos do Brasil.

Além de participar de reuniões agendadas previamente na chamada roda de negócios – encontros entre os expositores e potenciais compradores –, ela foi sondada por importadoras interessadas em representar estas borbulhas por aqui. “Somos pequenos vignerons, mas queremos estar no Brasil”, afirmou Aurélia. Ela veio ao País com mais três produtores da região de Champanhe para mostrar que a nobre região francesa não vive apenas das grandes e conhecidas maisons, que, aliás, representam menos de 2% das vinícolas locais, mas também dos pequenos vinhateiros, que cuidam desde o plantio da uva e sua colheita até a elaboração e venda das bebidas.

Alguns estandes ao lado, o sommelier Guilherme Corrêa, da importadora Decanter, era o oposto de Aurélia.

Calmíssimo e com os vinhos na temperatura perfeita, ele abria as primeiras 15 garrafas selecionadas para a sua degustação especial. De volta à feira depois de quatro anos sem participar do evento, a Decanter decidiu mostrar alguns de seus rótulos diferenciados e promoveu uma das melhores provas da Expovinis. Na taça, estavam o branco esloveno Vinogradi Fon 2012 (R$ 276,50); o Ribolla Gialla Afora 2006, que é um dos vinhos laranja de Josko Gravner (R$ 485,20), o Neromaccari 2007, do italiano Gulfi, entre outras preciosidades. “É uma oportunidade importante de mostrarmos o nosso portfolio”, afirma Adolar Hermann, dono da Decanter. Assim como a importadora da família Hermann, a Premium e a Casa Flora foram outras empresas que voltaram à Expovinis nesta edição, acreditando na proposta dos organizadores (esta é a segunda edição com novos donos, a BTS Informa) de transformá-la mais em um espaço de negócios, voltado para o setor, e de formação de profissionais. O desafio para as próximas edições, acredita Orlando Rodrigues, da Premium, é convencer mais importadoras a participarem do evento.

Foco em negócios e a presença de um público mais qualificado estão entre as propostas dos organizadores para esta nova fase da Expovinis. A palestra de Dirceu Vianna, o único master of wine brasileiro, sobre as ferramentas de venda usadas nos países europeus para maio/2015

41

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vender vinhos em mercados competitivos, foi o melhor exemplo disso. Vianna, que mora em Londres, frisou muito a importância de apresentar informações objetivas aos consumidores; trazer boas histórias e apostar em tendências. Em outra apresentação, foi discutida a alta carga tributária que incide sobre o vinho, um tema caro aos presentes.

Do lado das importadoras, o modelo escolhido foi trazer alguns de seus produtores e muitos vinhos. “Estou impressionada com as perguntas do público”, afirma Federica Mascheroni, da italiana Castello di Volpaia, uma das 15 vinícolas trazidas pela Premium. Nos estandes dos países, que, nesta edição eram menores do que em anos passados, a maioria das vinícolas estava à procura de representantes para o mercado brasileiro.

França, Itália, Portugal e Chile eram os maiores, com muitos vinhos para mostrar. “Tivemos mais demanda nas rodadas de negócios”, destaca Ana Ishida, show manager da Expovinis. No último dia do evento, ainda sem os dados finais, Ana estimava um crescimento de 10% tanto no volume de negócios como no público presente.

Nos estandes brasileiros, a maioria das vinícolas aproveitou para mostrar seus lançamentos. Em estande próprio, a Pizzato surpreendia com a série especial do Vertigo, um espumante que continua em contato com as leveduras – em geral, antes de colocar suas borbulhas no mercado, os produtores fazem o dégorgement, como é chamada a técnica de retirar as leveduras da garrafa. Com tiragem bem pequena (são cerca de 150 garrafas), a safra 2012 deste espumante é vendida por R$ 150, e a de 2013, por R$ 135, por ser um vinho que ficou menos tempo no estoque da vinícola. “Cabe ao consumidor decidir quando abrir, sabendo que o espumante ganha complexidade no contato com as leveduras”, afirma o enólogo Flávio Pizzato.

No grande estande do Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), lançamentos não faltavam, de novas safras e vinhos. “A curiosidade foi enorme e acho que vamos fechar boas parcerias”, afirma a enóloga Paula Guerra Schenato, da Aracuri, vinícola que venceu o top ten na categoria espumantes nacionais e que já planeja estar presente na próxima edição da feira. Em 2016, a Expovinis acontecerá entre os dias 5 e 7 de abril.

42

maio/2015

os dez do Top Ten Pelo décimo ano consecutivo, um time de jurados se reuniu dias antes da Expovinis e provou centenas de garrafas às cegas para definir os dez melhores da feira. Neste ano, a novidade é que o vinho mais bem pontuado conquistou também o prêmio José Ivan Santos, numa homenagem a este profissional do vinho falecido recentemente. E o vencedor foi o Alambre Moscatel de Setubal 20 anos. A seguir, os dez premiados: Espumantes nacionais – Aracuri Brut Chardonnay 2014 – R$ 43,90, na Aracuri Espumantes importados – champanhe Georges de la Chapelle Cuvée Nostalgie sem representante no Brasil Brancos nacionais – Pericó Vigneto Sauvignon Blanc 2014 – R$ 67, na Pericó Brancos importados – Casas del Toqui Terroir Selection Sauvignon Blanc 2014 R$ 80, na Bodegas Selecionadores de Vinhos Rosados – Saint Sidoine Côtes du Provence Rosé 2014 – sem representante no Brasil Tintos nacionais – Valmarino XVIII Cabernet Franc 2012 – R$ 62, na Valmarino Tintos do Novo Mundo – Renascer Malbec 2011 R$ 258, na Vinhos do Mundo Tintos do Velho Mundo Península Ibérica Pêra Grave Reserva Tinto 2011 sem representante no Brasil Tintos do Velho Mundo Itália e França Sangervasio A Sirio 2007 – R$ 222, na Zahil Fortificados e Doces – Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos – R$ 256,30, na Decanter

A estrelA tintA do Piemonte A nebbiolo brilha não apenas nos famosos e longevos barolos e barbarescos por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

NB Steak avenida Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

44

mês/XXXX

taça, casa canela

No norte da Itália nasce a nebbiolo, a variedade tinta que dá origem a dois dos grandes vinhos do País da Bota: o barolo e o barbaresco. Os vinhedos de nebbiolo, no entanto, não se limitam a esses dois terroir e se espalham pelo Langhe, também no Piemonte e, às vezes, até viajam um pouco. Argentina, África do Sul e Brasil são países que registram plantações desta uva italiana que, se falasse, confessaria que, com raras exceções, tem dificuldades em se adaptar em outras regiões.

Prefere ficar no Langhe e dar origem a tintos que não têm a fama do barolo e do barbaresco, mas que mantêm as suas características e até o seu perfil meio enigmático, daqueles que precisam ser decifrados com o tempo na taça. Na maioria das denominações de origem do Piemonte, a nebbiolo é elaborada como vinho varietal (sem ser mesclado com outra uva) e segue processo semelhante de amadurecimento em barricas (quando seu produtor é mais moderno) ou em grandes botti (em geral, em vinícolas mais tradicionais).

O resultado são tintos potentes – o tanino é uma das marcas da cepa –, com boa acidez e que sabem envelhecer bem. São também uma opção um pouco mais acessível para quem quer conhecer os tintos do norte da Itália, pois seus preços são menores que o de seus pares mais famosos. Desvendar esses nebbiolos (e tentar descobrir quais não eram italianos) foi, assim, o tema desta degustação mensal, que contou com a participação de André (Deco) Rossi, do site Enodeco; André Monteiro, do clube Malucos por Vinho; José Luiz Pagliari; Felipe Campos, do blog Sentidos dos Vinhos; Gianluca Casagrande, sommelier do restaurante La Madonnina; e Simon Knitell, sócio da Kylix Vinhos, além da jornalista Suzana Barelli.

mundovinho DEGUSTAÇÃO

89,5

Viña Alicia Nebbiolo 2007 Lujan de Cuyo, Argentina

Vinhedos de 40 anos, cultivados a 900 metros do nível do mar, dão origem a este nebbiolo argentino de cor rubi de média intensidade.

Aromas complexos, de cerejas escuras e framboesas bem maduras, mesclam com notas terrosas e alcatrão. Encorpado e envolvente em boca, traz taninos redondos e boa persistência. Poderia ter um pouco mais de acidez. Tem 15% de álcool.

R$ 278,30, na Decanter

89,5

88,5

Nebbiolo d’Alba 2009 Bruno Giacosa

Pio Cesare Nebbiolo Langue 2011

Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

Vinhedos da região de Alba dão origem a este nebbiolo de Bruno Giacosa, de coloração rubi, com alguma evolução na cor.

Complexo no nariz, com notas de frutas, ervas, especiarias e nuances terrosas.

Encorpado e vivaz no paladar, com taninos ainda jovens, tem boa acidez e é bastante persistente. Tem 14% de álcool.

US$ 72,90, na Mistral

Em Alba, Pio Boffa e equipe elaboram este 100% nebbiolo de cor rubi e complexo nos aromas, com notas de frutas (framboesas, ameixas), de especiarias e terrosas.

Encorpado, com taninos sedosos e final mais austero.

Tem 14% de álcool. R$ 213,50, na Decanter

88,5

88

Alladio Langue 2009

Perbacco Nebbiolo 2011

Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

Valter Bera elabora este nebbiolo de cor rubi, que traz aromas de frutas vermelhas (é até mais frutado no paladar), mesclado com notas terrosas e de cogumelos.

Estruturado, com boa acidez, ainda está jovem no paladar. Tem 14,5% de álcool, US$ 58,90, na Vinci

A vinícola Vietti elabora este nebbiolo de cor rubi, com viés violáceo, ainda jovem. Seus aromas remetem a frutas vermelhas, com um toque terroso e algo de especiarias.

Encorpado, traz taninos presentes, boa acidez e seu final é austero no paladar. Tem 14,5% de álcool.

R$ 128, na Inovini

maio/2015

45

88

87,5

87,5

Gavarini Langhe Nebbiolo 2013

Seghesio Langue Nebbiolo 2009

Occhetti Nebbiolo d’Alba 2011

Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

87,5

Bruno Rocca Langue Nebbiolo Fralù 2011

87

Renato Ratti Ochetti 2012 Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

Elio Grasso elabora este nebbiolo de cor rubi de média intensidade, com reflexos violáceos. É bem frutado nos aromas, lembrando framboesas, ameixas, cerejas, com notas vinosas, e um quê de madeira antiga.

Estruturado, mas delicado no paladar, com taninos macios e uma acidez que pede comida. Tem 14% de álcool.

R$ 187,90, na Interfood

Aldo e Riccardo Seghesio elaboram seu nebbiolo com uvas da região de Monforte e cor rubi intensa, com leve halo de evolução. Seus aromas lembram frutas vermelhas maduras, especiarias (cravos), com um leve toque amadeirado no final. Encorpado no paladar, traz taninos elegantes e mais presentes e boa acidez. Tem 14,5% de álcool.

US$ 58, na Vinci

Este nebbiolo da Prunotto, de cor rubi com viés violáceo, se mostrou bem fechado nos aromas só abrindo depois de muito tempo na taça para revelar notas de frutas maduras (framboesa, ameixas) com algum cogumelo e especiarias.

Encorpado, com taninos presentes, boa acidez e equilíbrio. Tem 13,5% de álcool.

R$ 181, na Winebrands

Bruno Rocca, que assumiu a vinícola familiar em 1978, utiliza seus nebbiolos de vinhas mais jovens para elaborar este tinto. De cor rubi intensa, traz aromas de framboesas e cerejas escuras e maduras.

No paladar, é estruturado, com boa acidez e persistência média.

Tem 14,5% de álcool. R$ 172,70, na World Wine

Os herdeiros de Renato Ratti elaboram este nebbiolo d’alba de cor rubi e aromas de frutas silvestres e groselhas mesclada com notas terrosas. No paladar, apresenta taninos mais sedosos, algo alcóolico, mas com final elegante e persistente. Tem 14% de álcool.

R$ 198, na Ravin

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86,5

86,5

86,5

Bricco Barone Nebbiolo d’Alba 2011

Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2010

San Ponzio Nebbiolo d’Alba 2007

Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

Piemonte, Itália

Marziano Abbona faz este nebbiolo com uvas de um único vinhedo, o Bricco Barone, em Monforte. De cor rubi, traz aromas de frutas escuras, mescladas com notas terrosas e um quê de madeira velha, que persiste até no paladar.

Estruturado, potente, mas carece de elegância. Tem 14,5% de álcool.

US$ 61,90, na Mistral

Na quarta geração de produtores e com 23 hectares de vinhas na região de Barolo e arredores, a família Scavino elabora este tinto de cor rubi mais intensa, com aromas mais evoluídos, com algo de couro, notas terrosas e madeira usada.

No paladar, é estruturado, com boa acidez e taninos um pouco verdes. Tem 14% de álcool.

R$ 237,60, na World Wine

Gianni Gagliardo, que assumiu a vinícola do sogro na década de 1980, faz este tinto de cor rubi já com alguma evolução na cor, em Monticello d’Alba. Traz notas de frutas negras, mescladas com aromas que remetem ao bosque. Mais evoluído no paladar, com taninos com um final verde e leve amargor. É um tinto que deve melhorar com comida. Tem 14,5% de álcool.

R$ 231, na World Wine

86

84

Socré Langhe Nebbiolo 2012

Singular Nebbiolo 2009

Piemonte, Itália

Encruzilhada do Sul, Brasil

Bem jovem no visual, com cor rubi com reflexos violáceos, este Langhe traz aromas mais frutados, mesclado com algo floral e um quê de madeira nova.

No paladar, tem taninos jovens e macios, boa acidez e estrutura. É um nebbiolo com menor complexidade, mas bem elaborado.

Tem 13,5% R$ 152, na Premium

O representante brasileiro é um nebbiolo vinificado em inox e sem passagem por madeira.

Apresenta cor rubi grená intensa, indicando evolução. Seus aromas remetem a frutas vermelhas bem maduras, com uma improvável alcachofra e um quê de mel. Traz um novo estilo, mais doce no paladar e curto.

Tem 14% de álcool. R$ 268, na Lidio Carraro

maio/2015

47

mundovinho

na taça, por Manuel Luz

Dez mil vinhos em cinco anos Cinco anos atrás, escrevi meu primeiro artigo para a Menu. Lembro-me que era sobre a uva barbera. De lá pra cá foram mais de 50 artigos sobre vinhos, regiões, uvas, curiosidades e 10 mil vinhos degustados. Viajei para muitos países: França, Estados Unidos, Itália, Portugal, Espanha, África do Sul, Chile, Argentina, Uruguai.

Provei muitos vinhos também, confesso que a maioria foi sem graça, bebidas comuns, destinados ao uso corrente. Degustei muitas coisas fabulosas também.

Lembro-me de algumas preciosidades e vou eleger um ou dois de cada país.

Da França, quero citar o incrível Domaine Huet, um produtor de Vouvray, no Loire, que elabora chenin blanc extraordinários como o Le Mont, de agricultura biodinâmica. A memória que tenho é de um vinho estupendo, profundo, incrivelmente saboroso. Dentre os italianos não posso deixar passar Aldo Conterno Barolo Brunatte e o Donnachiara Fianno di Avellino. Dois vinhos que me elevaram às alturas. Da terra de Cervantes, o escolhido foi o Mountain Blanco, Sierras de Málaga, de Telmo Rodrigues, um moscato que surpreendeu pelo sabor duradouro e elegância. No Tejo, provei o melhor vinho português da vinha vida, o Pinhal da Torre IPO, certamente o mais borgonhês dos tintos lusitanos.

Felipe Toso e sua criação do Atacama chileno, o Tara Chardonnay, entra na lista afetiva. O pinot noir do King Estate, do Oregon (EUA), foi outra boa descoberta.

Da África do Sul, o tinto Adoro, de Western Cape, elaborado com syrah, cabernet e mourvèdre, sedoso e carnudo. O australiano Bundaleer Stony Place Riesling, de Clare Valley, é um branco fantástico. El Gran Enemigo Single Vineyards, feito com cabernet franc e malbec, na Argentina, é inesquecível. Para finalizar, do Uruguai trago comigo o Finca Narbonna Luz de Luna, onde corri os vinhedos com meu filho. E o Brasil? Sauvignon blanc, da Sanjo, de São Joaquim (SC).

Com isso, me despeço desta coluna que foi um prazer participar. Agradeço imensamente o convite feito pela inigualável Suzana Barelli há cinco anos, e aos queridos amigos Beatriz Marques e Pedro Marques, ambos para toda a vida.

Sigo agora com dois projetos pessoais online, um de gastronomia e outro de vinhos, previstos para setembro deste ano. Aos meus leitores, muito obrigado, continuaremos juntos unidos pelos bons vinhos.

ManuEl luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante.

Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu

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maio/2015

"Provei muitos vinhos. confesso que a maioria foi sem graça.

Degustei muitas coisas fabulosas também. lembrome De algumas PreciosiDaDes e vou eleger um ou Dois De caDa País."

estou bebendo O Isabela, da Dominio Vicari, um tinto elaborado com a uva de mesa isabel, de forma natural. É um vinho ousado, para quem está a procura de coisa muito diferente. Vale a pena a curiosidade. Custa R$ 90, na Enoteca Saint Vin Saint.

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

a nebbiolo

tintos bem escuros, tânicos, com notas de cerejas maduras, alcaçuz e pólvora tintos de cor mais clara, tânicos, com aromas de alcatrão, cerejas secas e alcaçuz tintos de cor mais clara, leve em taninos, com notas de morango, folhas secas e cassis

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

10

São raros os nebbiolos fora do Piemonte, mas há exemplos de vinhos com esta uva elaborados: na Lombardia e em Mendoza no Languedoc e na Sicília em Mendoza e no Vale do São Francisco

São vinícolas italianas reconhecidas pela qualidade de seus tintos com a nebbiolo: Angelo Gaja, Frescobaldi e Alegrini Biondi-Santi, Planeta e Gianni Voerzio Gianni Voerzio; Pio Cesare e Angelo Gaja Fontes: Grapes, de Jancis Robinson; Uvas y Vinos, de Oz Clarke

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

10

São características esperadas no bons tintos elaborados com a uva:

9

elaborado na grande região do Langue, o nebbiolo d’alba tende ficar pronto mais cedo e ter menos complexidade os nebbiolos d’alba tendem a ser tintos mais longevos e de notas mais frutadas apenas o nebbiolo d’alba pode ser elaborado com a uva nebbiolo

9

a brotação precoce, o amadurecimento tardio e o vigor da planta o curto ciclo entre brotação e amadurecimento e o vigor da planta a brotação precoce, o amadurecimento tardio e o baixo vigor

Pode-se afirmar sobre o nebbiolo d’alba, o barolo e o barbaresco:

8

São características da nebbiolo:

8

são os únicos tintos italianos elaborados com a nebbiolo são duas DOCG, nas quais a nebbiolo revela todo o seu potencial são nomes de cidades do Piemonte e todos os vinhos elaborados dentro de suas fronteiras levam os seus nomes

7

seu nome deriva de nebbia, palavra italiana para a nevoa que marca as manhas no Piemonte nos meses de setembro e outubro seu nome é uma referência a neve que encobre os vinhedos nos meses de inverno até hoje, estudiosos tentam descobrir as razões do seu nome

Sobre o barolo e o barbaresco, é possível afirmar:

6

Sobre a origem do nome nebbiolo, é possível afirmar:

7

5

5

é uma mutação da tempranillo, uva trazida da Espanha na época dos mouros é uma das variedades mais antigas do Piemonte é uma mutação da pinot noir

é a mais plantada, com mais de 50% dos vinhedos já foi mais cultivada e hoje representa menos de 10% dos vinhedos empata com a barbera entre as variedades mais plantadas

4

4

Documentos comprovam que a tinta nebbiolo:

Entre as variedades tintas do Piemonte, a nebbiolo:

3

3

cabernet sauvignon merlot pinot noir

6

2

2

A rainha entre as variedades tintas do Piemonte pode ser comparada com que uva francesa:

1

1

maio/2015

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romeu&julieta

RestauRante 2.0 Em sua segunda incursão com o Tête à Tête, o chef Gabriel Mateuzzi investe no apuro técnico e na escolha de bons produtos pra compor o cardápio fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

50

mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, o ceviche de frutos do mar com caldo de tucupi; acima, a terrine de foie gras em baixa temperatura; abaixo, o bijupirá com crosta de farinha uarini, típica da Amazônia

O chef Gabriel Matteuzzi e seu restaurante Tête à Tête estão de volta à cena gastronômica paulistana. E eu, Romeu, ao me lembrar de nossa primeira visita ao restaurante, que funcionou entre 2008 e 2009, em Higienópolis, fui tomado de surpresa ao entrar na nova casa, instalada nos Jardins. Enquanto aguardava por Julieta no espaço reservado ao bar, lancei mão de um dos ótimos drinques da carta – penicilin (uísque, xarope de mel com gengibre, suco de limão siciliano e borrifadas de Ardbeg, um single malte defumado, em spray, R$ 31) – e fiquei a pensar o quão diferente seria minha experiência na nova empreitada de Matteuzzi.

A começar pelo ambiente, moderno e quase imponente, contrastando com a antiga casa, que lembrava uma casa de avó. O primeiro Tête à Tête era tocado por Matteuzzi e sua mãe, a banqueteira Pilar Perez-Hita. Agora, o chef, que fez sua formação em Barcelona e passou três anos trabalhando no D.O.M., após o fechamento do primeiro Tête à Tête, associa-se a Guilherme Vinha, cozinheiro que passou pelo Astrid y Gastón, em Lima (Peru), e que Matteuzzi conheceu na cozinha de Atala. O investimento no bar, bem montado, é também uma novidade.

Dele podem sair drinques criados na hora para o cliente, pelas mãos do atencioso Heitor Marin.

Mas Julieta chamou minha atenção para algumas permanências no novo Tête à Tête, como os divertidos pirulitos (um deles, de chocolate branco e curry), que encerravam a refeição da antiga casa. “O cardápio também investe em poucos pratos, e valoriza o menu degustação, como na primeira empreitada”, observa ela, ao sentarmos no salão. De fato, a dupla oferece duas opções de menu degustação, com cinco e oito pratos (R$ 200 e R$ 280, respectivamente), além de pratos à la carte. E Marcos, o prestativo sommelier, tem sempre opções de taças para estimular a harmonização: as de 200 ml custam entre R$ 22 e R$ 24, enquanto as de 100 ml saem por R$ 15.

As opções são retiradas de uma carta de vinhos que traz poucas, e boas opções, como o Kryss, um interessante Pinot Noir feito na Itália (R$ 107), ou o El Enemigo Chardonnay, produzido em Mendoza (R$ 138).

Este último, com boa acidez e corpo, inaugurou o início da refeição e acompanhou sua primeira escolha, a causa (R$ 38), interpretação dos cozinheiros de um típico prato peruano. Julieta achou delicado o purê, em que a estrela é a mandioquinha (em lugar das tradicionais batatas na preparação), e bem equilibrado o sabor do polvo aos três pimentões, com pasta de dedo-de-moça e limão confit.

Para começar, fui de terrine de foie gras (R$ 45), cozida em baixa temperatura e de textura impecável. maio/2015

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romeu&julieta O chef Gabriel Matteuzzi e os cilindros recheados com creme de baunilha e mix de peras com iogurte e frutas vermelhas, acompanhados de sorvete de pão torrado

Logo de cara percebe-se a proposta da casa. Sem os rasgos de vanguarda que moldou a formação de ambos, a dupla centra-se no apuro técnico e na escolha do produto. Fica evidente a atenção especial a ingredientes brasileiros, mesmo em pratos como a clássica terrine, que têm como acompanhamento compota de cupuaçu e damasco, criando um equilíbrio perfeito, amparado pela acidez do azeite de ciboulette, rúcula e gengibre. A proposta também é clara no ceviche de frutos do mar, com caldo de tucupi, maracujá e flores de jambu, e nas curcubitáceas, um pequeno jardim de abobrinhas e abóboras no prato. “Influência do chef francês Michel Bras, com quem Gabriel trabalhou”, lembra Julieta.

Composta por apenas cinco ofertas, a seção de principais contempla carnes e peixes, alguns mais comuns ao paladar, como costela de boi braseada (R$ 68) ou a maminha na chapa com croquete de batata e queijo meia cura (R$ 68). Mais interessante, aos nossos olhos, foi o

bijupirá, pescado de sabor suave, acompanhado de uma fina crosta de farinha uarini (da região amazônica). Um prato talvez delicado em demasia, diferente do carré de cordeiro. Embora servido um pouco aquém do ponto, veio acompanhado de um marcante chutney de tomate, leite ácido e crocantes berinjelas ao zaatar (R$ 72).

As sobremesas, embora caras, empolgam e valem ser pedidas. Difícil deixar de lado opções como a interpretação dos chefs de um Irish Coffee (R$ 33) ou a torta de chocolate 70%, com creme de laranja e sorbet de cacau (R$ 35). Provamos e aprovamos os suaves cilindros recheados (um com creme de baunilha e mix de peras e outro com iogurte e frutas vermelhas), em que se destacou o sabor tostado do sorvete de pão torrado (R$ 30). Saímos dali com a promessa de voltar para, quem sabe, provar o menu executivo, que tem o convidativo preço de R$ 49,90, incluindo água e café, e desejando uma longa vida ao novo Tête à Tête.

guerra dos seXos

Tête à Tête

ambiente

sofisticado

bem executada

comida

de produto

prestativo

serviço

competente

moderno

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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maio/2015

rua Dr. Melo Alves, 216 Cerqueira César (11) 3796-0090 – São Paulo – SP Terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h

romeu&julieta O chef Gabriel Matteuzzi e os cilindros recheados com creme de baunilha e mix de peras e com frutas vermelhas com iogurte, acompanhados de sorvete de pão torrado

Logo de cara percebe-se a proposta da casa. Sem os rasgos de vanguarda que moldou a formação de ambos, a dupla centra-se no apuro técnico e na escolha do produto. Fica evidente a atenção especial a ingredientes brasileiros, mesmo em pratos como a clássica terrine, que têm como acompanhamento compota de cupuaçu e damasco, criando um equilíbrio perfeito, amparado pela acidez do azeite de ciboulette, rúcula e gengibre. A proposta também é clara no ceviche de frutos do mar, com caldo de tucupi, maracujá e flores de jambu, e nas curcubitáceas, um pequeno jardim de abobrinhas e abóboras no prato. “Influência do chef francês Michel Bras, com quem Gabriel trabalhou”, lembra Julieta.

Composta por apenas cinco ofertas, a seção de principais contempla carnes e peixes, alguns mais comuns ao paladar, como costela de boi braseada (R$ 68) ou a maminha na chapa com croquete de batata e queijo meia cura (R$ 68). Mais interessante, aos nossos olhos, foi o

bijupirá, pescado de sabor suave, acompanhado de uma fina crosta de farinha uarini (da região amazônica). Um prato talvez delicado em demasia, diferente do carré de cordeiro. Embora servido um pouco aquém do ponto, veio acompanhado de um marcante chutney de tomate, leite ácido e crocantes berinjelas ao zaatar (R$ 72).

As sobremesas, embora caras, empolgam e valem ser pedidas. Difícil deixar de lado opções como a interpretação dos chefs de um Irish Coffee (R$ 33) ou a torta de chocolate 70%, com creme de laranja e sorbet de cacau (R$ 35). Provamos e aprovamos os suaves cilindros recheados (um com creme de baunilha e mix de peras e outro com iogurte e frutas vermelhas), em que se destacou o sabor tostado do sorvete de pão torrado (R$ 30). Saímos dali com a promessa de voltar para, quem sabe, provar o menu executivo, que tem o convidativo preço de R$ 49,90, incluindo água e café, e desejando uma longa vida ao novo Tête à Tête.

guerra dos sexos

Tête à Tête

ambiente

sofisticado

bem executada

comida

de produto

prestativo

serviço

competente

moderno

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Dr. Melo Alves, 216 Cerqueira César (11) 3796-0090 – São Paulo – SP Terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h

menunarua Larissa Januário

festa do hambúrguer Paella e hambúrguer, algumas das comidinhas que os restaurantes estão servindo na calçada

Acontece no mês de maio, entre os dias 15 e 31, a 6ª edição do Burger Fest de São Paulo, em diferentes lanchonetes, bares e restaurantes da capital paulista. Para celebrar o festival, serão também realizadas duas edições da Feirinha Gastronômica dedicadas apenas ao sanduíche. Nos dias 20 e 27, diferentes expositores venderão hambúrgueres a preço único (R$ 20). A feira tem entrada franca.

Feirinha Gastronômica rua Agostinho Cantu – Butantã – São Paulo – SP butantanfoodpark.com.br

caminhão ecológico

na rua (ou quase)!

A comida de rua veio pra ficar e até restaurantes e bares convencionais estão surfando nessa onda. Mas não em food trucks. A saída encontrada pelas casas é a calçada. Volta e meia, os chefs montam barraquinhas na frente do restaurante e oferecem comidinhas a preços mais em conta. É uma forma de provar o tempero de chefs famosos, sem grandes riscos e estragos ao bolso. Tem paella no Venga! (São Paulo), hambúrgueres no Universal Diner (Brasília) e sanduíche de pernil no 011 Gastronomia (São Paulo). Tem até comida japonesa na calçada, com o premiado chef Shin Koike, do Sakagura A1. Os pratos são preparados ali na entrada da casa e os clientes mais pontuais podem se acomodar no salão térreo. No menu, o ochazuke, preparado de arroz, dashi (caldo que pode ser feito com algas e flocos de peixe) e chá verde, muito popular no Japão, sai por R$ 20.

No BrewDog Bar (São Paulo), todo último fim de semana do mês sempre tem comes e bebes na calçada. Não é exatamente na rua, mas é quase!

Paella Fest 9 de maio, das 14h às 20h, no ¡Venga! rua Delfina, 196 – São Paulo – (11) 30979252 – venga.com.br Comida de rua, né?

16 e 25 de maio, das 12h30 às 16h, no Sakagura A1 – rua Jerônimo da Veiga, 74 – São Paulo – (11) 3078-3883 sakaguraa1.com.br Sanduíche de pernil aos sábados, no 011 Gastronomia rua Artur de Azevedo, 613

São Paulo – (11) 3459-4282 011gastronomia.com.br Hambúrguer na rua às quintas-feiras, das 19h às 23h, no Universal Diner – CLS 210 Bloco C Loja 18 – Brasília – (61) 3443-2089 restauranteuniversal.com.br BrewDog Bar último fim de semana do mês, das 12h em diante – rua dos Coropés, 41 – São Paulo – (11) 3032-4007 facebook.com/brewdogsaopaulo

Totalmente sustentável. É com essa bandeira que o Chef Nômade – projeto dos chefs Tiago Motta e Débora Rondelli (foto) – começa a rodar em Ribeirão Preto, interior de São Paulo.

Equipado com sistema de coleta e reutilização de água, coleta seletiva de resíduos, uso de embalagens biodegradáveis e abastecimento por energia solar e eólica, o novo food truck promete não só alimentar as pessoas, mas contribuir com o meio ambiente. Além disso, o caminhão integra o projeto CataÓleo em parceria com a USP, em que todo o óleo utilizado é transformado em biodiesel. No cardápio, brilham os pratos com carne de porco, como o sanduíche de porchetta (paleta suína desfiada com molho barbecue da casa, queijo prato e salada de repolho no pão ciabatta) e o bacon shrums (cogumelos gratinados com queijo e bacon). O valor máximo dos pratos será de R$20. As paradas do Chef Nômade serão divulgadas em www.facebool.com/chefnomade.

cerveja degustação

SALADA DE FRUTA Cervejeiros apostam em laranjas, amoras, cerejas e morangos para deixar suas bebidas mais refrescantes e conquistar o paladar do público por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Cervejas e frutas andam juntas há muito tempo. Na Bélgica, uma das combinações centenárias é encontrada nas Lambic, geladas de fermentação espontânea e que, não raro, recebem frutas vermelhas, como cerejas e amoras, que interagem com as leveduras e resultam em bebidas complexas, com sabores frutados, ácidos e doces. Também vem das cervejarias belgas outra combinação clássica, as da Witbier, fermentadas de trigo leves, com adição de casca de laranja, que confere um toque extra de frescor à gelada.

Nos últimos tempos, cervejeiros do mundo inteiro começaram a apostar nessa combinação, que não está mais restrita aos dois estilos mencionados acima.

Agora, é possível encontrar cervejas com frutas em fermentadas do estilo Lager, India Pale Ale (IPA) e Saison, entre outros. “Normalmente, se usa uma fruta para dar mais frescor e aumentar a complexidade”, explica André Cancegliero, da Cervejaria Urbana, que lançou recentemente a Fio Terra, uma IPA com laranja (e que ficou em primeiro lugar na degustação deste mês da Menu).

Cancegliero destaca ainda que, na maioria das vezes, as frutas usadas são ácidas, como laranja, tangerina, amoras, morangos e cerejas. “Uma cerveja com um toque de acidez é mais refrescante, e o brasileiro gosta muito desse tipo de cerveja”, avalia. Para ele, porém, é preciso saber equilibrar a fruta com a bebida. “O que pode dar de mais errado é exagerar na quantidade e ter um suco com gosto de cerveja”, diz.

E foi para saber como os cervejeiros estão trabalhando esses ingredientes em suas bebidas que escolhemos diferentes cervejas com adição de frutas para a nossa degustação mensal. Participaram da prova os sommeliers Aline Araújo e Marcos Gonçalves; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas da Academia Barbante/ Doemens; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas na unidade da Faria Lima da churrascaria NB Steak.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP www.nbsteak.com.br

Urbana Fio Terra Orange IPA Brasil

Hornbeer Framboise Dinamarca

Horny Goat Saison Song Strawberry Saison EUA

Coronado Brewing Orange Avenue Wit EUA

Wensky Malina Witbier Brasil

De cor âmbar, tem aromas amargos de lúpulo bem presentes e leve toque cítrico, de laranja. O paladar revela bom amargor, equilibrado pelo dulçor do malte e o toque cítrico, que não se destaca na receita, o que é positivo, pois poderia deixar a cerveja enjoativa.

Tem 6% de álcool.

R$ 16, 310 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

Essa cerveja com adição de frutas tem cor vermelha e é turva, podendo até lembrar um refrigerante. No nariz, as frutas vermelhas são bem presentes, com um toque balsâmico. Na boca, é bastante ácida e apresenta uma ponta mineral, quase salgada. Tem boa carbonatação e é bem refrescante.

Tem 6% de álcool.

R$ 43, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

A cor dessa Saison com adição de morangos é de casca de cebola.

No nariz, toques adocicados, com algo de fruta vermelha.

No paladar, os morangos não se sobrepõem e trazem uma refrescância agradável, com bom equilíbrio entre o dulçor e o amargor persistente. Tem 6,5% de álcool.

R$ 18,90, 355 ml, na Yes Beer.

Essa Witbier, cerveja de trigo da escola belga, recebe uma dose extra de laranja.

Tem cor dourada e translúcida e aromas adocicados, de fruta passa. Os goles revelam bom amargor e é uma cerveja de corpo leve e refrescante.

A laranja não é tão evidente. Tem 5,2% de álcool.

R$ 19,90, 355 ml, na Cerveja Store.

No lugar da laranja, tradicionalmente usada nas Witbiers, essa gelada ganhou a adição de framboesas.

Tem cor vermelho rubi e aroma de frutas vermelhas, puxando para o ácido. O paladar é refrescante, com acidez leve de framboesa. Tem 4,2% de álcool.

R$ 13,99, 355 ml, na Cerveja Store.

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Tupiniquim Frutas de Jardim Amora Brasil

2Cabeças Stillwater Artisanal Caramba! Saison Brasil

Sea Dog Wild Blueberry Wheat Ale EUA

Velhas Virgens Beijos de Corpo Brasil

Amazon Beer Witbier Taperebá Brasil

Essa Saison tem cor laranja-claro e é turva, com aroma complexo de frutas vermelhas, malte e caramelo.

O sabor é levemente ácido e refrescante, com amargor final agradável e bom equilíbrio. Tem 4,5% de álcool.

R$ 21, 310 ml, na Beer 4 U.

Mais uma Saison nacional que aposta no uso de frutas. No caso, é a carambola que dá o tom a essa fermentada de cor amareloclaro e aromas ácidos e frutados.

O paladar revela bom amargor e pouca coisa de acidez, com fruta perceptível. Tem 6% de álcool.

R$ 21, 300 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

De cor douradoescuro e translúcida essa cerveja tem adição de mirtilo. O aroma lembra um xarope de frutas e o paladar tem algo artificial. No conjunto, porém, é leve e apresenta equilíbrio no amargor e dulçor.

Tem 4,6% de álcool. R$ 16, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Produzida pela cervejaria Invicta, de Ribeirão Preto (SP), essa fermentada tem cor de casca de cebola e é translúcida. O aroma é de frutas vermelhas, com algo adocicado. O sabor é levemente ácido, por causa da fruta, refrescante e com amargor final agradável. Tem 5,2% de álcool.

R$ 20, 310 ml, no Yes Beer.

Uma das primeiras Witbier com frutas produzidas no Brasil. Tem taperebá (ou cajá) e cor douradoclaro, translúcida.

Os aromas são de frutas amarelas, enquanto o paladar revela que é uma cerveja de trigo, refrescante e com amargor leve. A fruta, no entanto, quase não aparece e parece não ser essencial à receita. Tem 4,7% de álcool. R$ 12, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

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colarinho Roberto Fonseca

De volta aos bares Da faculDaDe Este talvez seja o único espaço público em que eu possa dizer que passei muito mais tempo dos quatro anos de faculdade de jornalismo nas salas de aula do que no bar da esquina, o Kamelão – e me sentir um tanto envergonhado por isso.

Felizmente, nos últimos meses pude recuperar o tempo perdido durante uma temporada de estudos nos Estados Unidos. As semelhanças, porém, terminam aí. Em território norte-americano, muitas universidades permitem o funcionamento de bares dentro de suas próprias dependências – sinal da maturidade que a bebida alcançou não só entre os consumidores, mas na sociedade –, e a lista de rótulos disponíveis é infinitamente melhor.

Em Cambridge, Massachusetts, os bares seguem à risca o perfil das instituições de ensino que os abrigam. O Cambridge Queen's Head segue a linha clássica, com painéis de madeira, poltronas e conta com 15 torneiras – 14 de chope e uma de cidra –, além de algumas opções em garrafa. A seleção vai de clássicos europeus, como a Weihenstephaner Vitus, uma Weizenbock alemã, a boas cervejas locais, como a Backlash Death, uma Imperial Stout com boas notas de lúpulo. Mesmo com ambiente um tanto “pomposo”, é possível encontrar desde professores engravatados a alunos de bermuda e chinelos. Os preços, porém, ficam próximos aos de outros bares da região: copos de 300 ml custam US$ 6.

A alguns quilômetros dali, o Massachusetts Institute of Technology tem o Muddy Charles, em funcionamento desde 1968. A principal diferença em relação ao pub de Cambridge está no preço – como é “subsidiado” pela instituição, os chopes custam, em média, US$ 3,50 – e na menor oferta de chopes, que contudo contemplam desde os fãs de Miller, uma Lager industrial, a consumidores de cervejas artesanais locais, como a Jack’s Abby Saxonator, uma Doppelbock.

Em New Haven, Connecticut, a Universidade de Yale tem o Gryphon's Pub, aberto em 1972 no prédio que abrigava uma das fraternidades de alunos da instituição – o móvel usado para guardar as garrafas atualmente era destinado a armazenar os livros dos estudantes no passado, o que tem uma boa dose de ironia. Na dúzia de torneiras disponíveis na casa há boas opções, como a Heavy Seas Loose Cannon, uma American IPA. Já em Providence, Rhode Island, o Graduate Center Bar, ou apenas GCB, da Universidade Brown, também fica em um subsolo e possui uma seleção que inclui clássicos como a inglesa Newcastle Brown Ale e a bela American IPA Ballast Point Sculpin Ale.

"Nos EUA, mUitAs UNivErsidAdEs pErmitEm o fUNcioNAmENto dE bArEs dENtro dE sUAs dEpENdêNciAs – siNAl dA mAtUridAdE qUE A bEbidA AlcANçoU ENtrE os coNsUmidorEs E NA sociEdAdE"

estou bebendo Anderson Valley 128: The Kimmie, the Yink and the Holy Gose: inspirada nas Gösebiers alemãs, cervejas ácidas com coentro e sal, esta cerveja norteamericana é bastante refrescante, ideal para o calor que começa a reaparecer nos eUa. custa cerca de R$ 15 nos empórios brasileiros

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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baixagastronomia Pedro Marques

é do Brasil!

Durante três dias, no fim de março, mais de 40 especialistas em destilados do mundo se reuniram para avaliar cerca de 1.500 bebidas diferentes em São Francisco (EUA). Com tanta informação para analisar, o resultado do San Francisco World Spirits Competition foi divulgado apenas em abril – e o Brasil

Bolinho do porto, do Doca Bar: bolinhos de risoto com tomilho, recheados de queijo manchego

trouxe 19 medalhas: 10 de bronze, 5 de prata, 3 de ouro e uma de ouro dupla. A maioria das medalhas, claro, foi na categoria cachaça, e a melhor do evento foi a Playboy, do Rio Grande do Sul. A surpresa foi a vodca Kalvelage, produzida em Botuverá (SC), única da América Latina a ganhar medalha de ouro.

Para conhecer os outros vencedores, visite o site sfspiritscomp.com.

dois em um Mal foi inaugurado em dezembro do ano passado e o Armazém Alves Tibiriçá já ganhou um novo espaço. Trata-se do Doca, bar anexo e que fica no andar de cima do “irmão maior”. A ideia de Tibira, dono do Armazém e sócio do bar Caos, na rua Augusta (São Paulo), foi aproveitar o espaço menor para quem quer apenas tomar um drinque e comer sem compromisso. No cardápio, petiscos exclusivos como o bolinho do porto (cinco grandes bolinhos de risoto com tomilho e queijo manchego, R$ 24) e outros tirados do cardápio do bar de baixo, como o hambúrguer do lenhador (mistura de carnes de bois kobe e angus, queijo gouda, tomate, picles de pepino, bacon, aioli e fritas do Armazém, R$ 32). Para beber, cervejas especiais e drinques como o red jannett (gim, pimentão vermelho, capim-santo, xarope de açúcar e um blend cítrico, R$ 27), que surpreende pelo equilíbrio e o capitão jerry, com geléia artesanal de frutas amarelas, rum e chá preto – ao contrário do que parece, o coquetel tem uma pegada ácida e refrescante. O espaço mais intimista também convida a noites de jazz, sempre às quintas-feiras. E, se por acaso, o Doca estiver lotado (afinal, não é muito grande), vale a pena ficar no Armazém, que tem oferta maior de comidas e bebidas.

Doca Bar de quinta a sábado, das 21h às 2h rua Marquês de Itu, 847 – Santa Cecília São Paulo – SP (11) 2365-1671

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drinque do mês Um dos destaques do bar Usina 47, recém-aberto no bairro do Leblon (Rio de Janeiro), é a carta de drinques, com 40 coquetéis. E os bartenders Alex Miranda e Lelo Forti ensinam a preparar o usina, com gim, xarope de melancia e molho de pimenta. confira a receita na pág. 65

saladeaula

Luciana Mastrorosa

cozinhar, comer, escrever

foto Divulgação

Cursos de sommelier de cervejas ensinam desde a história até o serviço da bebida

Viajar, comer bem e cozinhar é uma combinação quase mágica para os amantes da gastronomia.

Para os que adoram traduzir essas sensações em palavras, o curso “The language of food: writing workshop” (A linguagem da comida: um workshop de escrita”) é a pedida. Promovido pela escola de culinária Anna Tasca Lanza, na Sicília, Itália, o curso de cinco dias é uma imersão na cozinha da Bota, com visitas a produtores, aulas de culinária e, claro, de escrita. As palestrantes convidadas são Luisa Weiss, autora de Minha Cozinha em Berlim (publicado no Brasil pela Zahar), e Rachel Roddy, colunista de comida do jornal inglês The Guardian. O workshop ocorre de 15 a 20 de junho, com turmas de até 12 pessoas. O valor para quarto individual é de 2.500 euros (cerca de R$ 8800).

Mais informações em annatascalanza.com.

especialista em cerveja Com a oferta crescente de cervejas artesanais de qualidade, aumenta também a procura por especialistas no assunto. E há uma nova escola em São Paulo oferecendo cursos para quem quer saber mais sobre as fermentadas e investir nessa carreira: a Academia Barbante de Cerveja, que tem entre seus professores especialistas como Cilene Saorin, colunista da Menu, e Tatiana Spogis, sommmelière da Bier & Wein e terceira colocada no último Campeonato Mundial de Sommeliers de Cerveja, realizado na Alemanha.

Um dos diferenciais da Academia Barbante é que ela é associada à Doemens e à Siebel, duas instituições internacionais de ensino cervejeiro, e os diplomas concedidos valem também no exterior. O próximo curso de sommelier de cervejas tem 100 horas de aula e vai de junho a setembro deste ano, com aulas sempre aos sábados e custo de R$ 3.900, que pode ser parcelado em até oito vezes. Já o Instituto da Cerveja, também na capital paulista, oferece no mesmo mês de junho uma nova turma do curso de formação de sommelier de cerveja. O custo é de R$ 3.000 para 100 horas de aula, com aulas às quartas-feiras, das 19h às 23h. Ambos os cursos falam sobre a história da bebida, os diferentes estilos e também ensinam a forma correta de servir as fermentadas para os clientes.

academia no prato A escola de culinária Madame Aubergine (São Paulo) está promovendo cursos mensais com o site Comida na Cabeça (www.comidanacabeca.com). Em maio, foi a vez de “Apocalipse zumbi à mesa”, com a jornalista Joana Pellerano, que discutiu as angústias alimentares em uma aula de 2h30. Em junho, Joana e Maria Henriqueta Gimenes-Minasse falam sobre a cozinha brasileira em “A História do Brasil em 10 pratos”.

O curso acontece nos dias 9 e 16 de junho (R$ 90 uma aula e R$ 150 o curso completo).

Academia Barbante

Instituto da Cerveja

Madame Aubergine

www.academiabarbante.com.br

www.institutodacerveja.com.br

www.madameaubergine.com.br

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CADERNO DE RECEITAS

Índice

prato para bolo em porcelana Casa Canela R$ 137

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massa para flor de açúcar naked cake bolo com recheio de geleia de damasco bolo com recheio de brigadeiro com especiarias

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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brigadeiro dourado

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

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suflê de queijo e maracujádoce com macadâmias atum com foie gras e purê de maracujá-doce mignon de leitão em crosta de maracujá-doce

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creme catalão de maracujá-doce

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

bolo básico de baunilha pasta americana

camafeu de nozes concha de tâmara crème brûlée bem-casado tradicional

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bem-casado de castanha-do-pará com recheio de baba de moça macaron de chimarrão cake mármore de mate com limão usina

CADERNO DE RECEITAS

suflê de queijo e maracujá-doce com macadâmias por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna (leia reportagem na pág. 15)

20 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 250 ml de leite; 100 g de queijo gruyère ralado na hora; sal e pimenta-do-reino a gosto; 3 gemas; 25 g de polpa de maracujádoce com sementes fresco; 5 claras batidas em ponto de neve, com uma pitada de sal; 50 g de macadâmias salgadas; quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar; azeite a gosto suflê de queijo e maracujá-doce com macadâmias leve uma panela ao fogo médio-alto e derreta a manteiga. Em seguida, adicione a farinha e mexa sem parar, para não formar grumos. Adicione o leite gelado e continue mexendo até engrossar. Quando o molho estiver pronto, adicione o queijo e tempere com o sal e a pimenta-do-reino.

Adicione as gemas e mexa vigorosamente.

Deixe esfriar e adicione a polpa de maracujádoce. Reserve. Misture metade das claras de baixo para cima, de forma bem delicada.

Junte o resto das claras em neve e continue misturando delicadamente, com uma espátula, em movimentos circulares. Reserve.

Unte os ramequins com farinha e manteiga e coloque a mistura, sem encher totalmente as forminhas. Acrescente as macadâmias por cima e leve ao forno pré-aquecido (180°C) por cerca de 20 minutos. para servir retire os suflês do forno e coloque um fio de azeite. Sirva imediatamente.

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dica do chef como o suflê abaixa muito rápido, deve ser servido assim que sair do forno.

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rendimento 2 porções; preparo 1 hora execução fácil

atum com foie gras e purê de maracujá-doce por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna (leia reportagem na pág. 15)

100 g de atum fresco; 25 g de maçã cortada em cubos; 20 g de açúcar mascavo; 25 g de manteiga; 20 g de creme de leite fresco; 25 g de polpa de maracujá-doce; 50 g de foie gras; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 ml de molho tarê

atum com foie gras e purê de maracujá-doce corte o atum em cubos e, em uma frigideira levada ao fogo alto, sele as laterais, deixando-o cru por dentro. Reserve.

Em uma panela coloque a maçã e deixe-a caramelizar sozinha. Adicione açúcar e manteiga, e cozinhe até que tudo esteja bem misturado. Leve essa mistura ao liquidificador e bata até obter um creme. Leve o creme de volta à frigideira e adicione o creme de leite e o maracujá-doce. Deixe reduzir e tempere com sal e pimenta. para servir em um prato, coloque uma colher de purê, posicione os cubos de atum e reserve. Tempere o foie gras com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhe-o em frigideira levada ao fogo bem alto. Coloque o foie gras grelhado sobre os cubos de atum e finalize com fios de molho tarê.

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dica do chef para selar tanto o foie gras quanto o atum, a panela deve estar bem quente.

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rendimento 1 porção; preparo 45 minutos execução fácil

mignon de leitão em crosta de maracujá-doce por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna

glossário os termos técnicos desta edição açúcar impalpável tem 5% de amido e recebe esse nome porque é tão fino que seus grãos são imperceptíveis ao tato mandoline utensílio de metal ou plástico usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme selar dourar uma carne rapidamente, em superfície bem quente, para formar uma crosta e evitar que a carne perca seus sucos silpat é uma folha de silicone antiaderente, comum em confeitaria.

Também é usada em receitas salgadas, especialmente quando se quer lâminas assadas e brilhantes, como bacon e maçã

(leia reportagem na pág. 15)

50 g de polpa de maracujá-doce (com sementes); 50 g de amêndoas picadas; sal e pimenta-do-reino a gosto; 300 g de mignon de leitão; 300 g de palmito pupunha; 100 g de manteiga sem sal; 100 g de presunto tipo parma fatiado mignon de leitão em crosta de maracujá-doce misture a polpa de maracujá-doce com sementes com as amêndoas picadas, tempere com sal e pimenta-doreino e reserve. Tempere o mignon de leitão com sal e pimenta-do-reino e envolva-o na mistura de maracujá e amêndoas e reserve. Com um mandoline, corte o palmito pupunha em lâminas e, sem seguida, corte-o em tiras finas, como um linguini. Em uma frigideira, derreta metade da manteiga e sele o mignon de leitão já temperado e envolvido na crosta de amêndoas.

Em seguida, enrole as fatias de presunto tipo parma no mignon. Transfira a carne de porco para uma assadeira e leve ao forno (160 Cº) por 20 minutos, ou até a crosta dourar. para servir na frigideira usada para selar o mignon de leitão, derreta o restante da manteiga e salteie as tiras de pupunha. Sirva como acompanhamento do leitão.

contatos A: Addolcire (11) 4305-4001 B: Basilicata (11) 3289-3111; Beer 4 U (11) 3031-6599 C: Carillo (11) 2605-4045; Casa Canela (11) 3815-5400; Cerveja Store (11) 37213995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461 D: Decanter (47) 3326-0111; Di Cunto (11) 2081-7100; D. Filipa www.dfilipa.com.br E: Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Enoteca Saint Vin Saint (11) 3846-0384 F: Famiglia Franciulli (11) 3209-8751 I: Inovini (11) 3623-2280; Interfood (11) 2602-7255; Italianinha (11) 3141-4166 L: La Madonnina (11) 38420012; Lídio Carraro (54) 2105-2555; Lisboa (11) 2295-9444 M: Mesalinho www. mesalinho.com.br; Minha Avó Tinha (11) 3801-4124; Mistral (11) 3372-3400 O: Oren (11) 3062-8669 P: Padaria 14 de Julho (11) 3105-3215; Padaria São Domingos (11) 3104-7600; Pizza Bros (11) 3661-2328; Premium Wines (11) 2574-8303 R: Ravin (11) 5574-5789; Rica Festa (11) 3040-4290 T: Tânia Bulhões www.tanibulhoes.com.br U: Usina 47 (21) 2249-9309; V: Vinci (11) 3130-4500 W: Winebrands (11) 23445555; World Wine (11) 3383-7477 Y: Yes Beer www.yesbeer.com.br

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dica do chef use outra castanha no lugar das amêndoas •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

rendimento 2 porções; preparo 1 hora execução moderada

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CADERNO DE RECEITAS

creme catalão de maracujá-doce por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna

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Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br

(leia reportagem na pág. 15) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

250 ml de leite; 120 g de açúcar; 25 g de maracujádoce; 1 rama de canela; 2 gemas; 50 g de amido de milho; quanto baste de açúcar para polvilhar

dica do chef multiplique a receita de acordo com a necessidade.

creme catalão de maracujá-doce em uma panela, adicione metade do leite, o açúcar, o maracujádoce e a rama de canela. Leve ao fogo baixo e cozinhe até ferver. Em um bowl, coloque as gemas, adicione o amido de milho e o restante do leite, misture bem com um fouet até ficar homogêneo.

Retire a rama de canela da panela e, aos poucos, vá adicionando o leite fervido à mistura de leite, gemas e amido de milho, mexendo sem parar.

Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até obter a textura de um creme. Coloque o creme em ramequins e deixe esfriar.

rendimento 1 bolo de 25 cm de diâmetro por 10 cm de altura; preparo 2 horas execução moderada

para servir polvilhe o açúcar sobre o creme e queime o açúcar com um maçarico, até formar uma crosta.

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dica do chef você pode deixar o creme na geladeira e servir o doce gelado. Faça a crosta de açúcar momentos antes de servir.

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Atendimento ao assinante

rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

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bolo básico de baunilha

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para servir deixe esfriar e recheie o bolo de acordo com o indicado na receita.

por Nelson Pantano, do The King Cake (leia reportagem na pág. 16)

450 g de farinha de trigo; ½ colher (de chá) de sal; 2 ¼ colher (de chá) de fermento em pó; 600 g de açúcar refinado; 230 g de manteiga sem sal; 1 colher (de sopa) de extrato de baunilha; 6 claras; 1 ½ xícara (de chá) de leite integral (temperatura ambiente) bolo básico de baunilha em um bowl, peneire a farinha, o sal e o fermento.

Reserve. No bowl da batedeira, peneire o açúcar.

Leve para batedeira e com o paddle, ligue-a na velocidade mais baixa, e vá acrescentando ao poucos a manteiga. Depois de acrescentar toda a manteiga, deixe bater até ficar fofo. Acrescente o extrato de baunilha. Adicione as claras aos poucos até estar tudo dissolvido. Retire o bowl da batedeira, raspe as laterais e o fundo e volte a bater. Comece a acrescentar a mistura de farinha e o leite, intercalando-os, mas começando sempre com a farinha e terminando com ela. Leve ao forno (210ºC) por aproximadamente 1 hora.

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pasta americana por Nelson Pantano, do The King Cake (leia reportagem na pág. 16)

16 colheres (sopa) de água; 4 colheres (sopa) de gelatina incolor e sem sabor; 4 colheres (sopa) de glucose em pasta; 4 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada; 1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência; cerca de 1 kg de açúcar impalpável pasta americana em uma panela coloque a água e, em seguida, acrescente a gelatina aos poucos, como se fossem pitadas de sal. Reserve-a e aguarde alguns minutos (fora do fogo).

Leve a panela com a gelatina e a água para cozinhar em banho-maria. Aguarde a gelatina derreter, adicione a glucose e espere dissolver. Depois de dissolvida, coloque a margarina e a essência de sua preferência. Espere até que tudo se dissolva.

Retire do banho-maria. Com o açúcar impalpável, faça uma cavidade sobre a superfície onde irá trabalhar. Jogue a mistura ainda quente dentro da cavidade e vá agregando o açúcar com uma espátula. Vá trabalhando a massa até que ela fique elástica e maleável. Guarde em plástico bem fechado fora da geladeira. para servir use a pasta americana para decorar bolos e outros doces.

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dica do chef para o bolo da capa é necessário fazer 2 receitas de pasta americana. Para usá-la como modelagem, para cada 500 g de pasta americana acrescente 1 colher (sopa) de CMC ou goma adragante, que deixará a massa mais firme e fácil de modelar.

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rendimento o suficiente para cobrir um bolo de 30 cm de diâmetro; preparo 1 hora execução moderada

massa para flor de açúcar por Nelson Pantano, do The King Cake

dos; 1 gema peneirada; 1 colher (sopa) de manteiga (ou margarina) sem sal

(leia reportagem na pág. 16)

25 ml de água morna; 2 colheres (sopa) de gelatina em pó sem sabor e incolor; 500 g de açúcar impalpável; 3 colheres (sopa) de goma adragante ou 2 colheres (sopa) de goma CMC; 2 colheres (sopa) de glucose em pasta; 2 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada; 1 clara de ovo média massa para flor de açúcar misture a água e a gelatina em um recipiente que possa posteriormente ser levado ao banho-maria e deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, no bowl da batedeira, misture o açúcar impalpável e a goma adragante ou CMC. Reserve. Leve o recipiente de gelatina ao banho-maria, espere dissolver completamente e acrescente a glucose. Assim que a glucose dissolver, adicione a gordura vegetal e mantenha a mistura em banho-maria até todos os ingredientes estarem dissolvidos por completo. Coloque o bowl da batedeira com o açúcar e a goma e leve para bater com o batedor de massas médias ou pesadas e, aos poucos, acrescente a mistura de gelatina e, em seguida, a clara de ovo. Vá batendo devagar e, assim que tudo estiver misturado, aumente a velocidade da batedeira. Retire a massa da batedeira, trabalhe-a sobre a bancada com as mãos e, se for necessário, acrescente mais açúcar impalpável, até ficar homogênea. Faça pequenas bolinhas, passe gordura vegetal por fora para que a massa não seque e embale bem em filme plástico. Aguarde pelo menos 12 horas para que ela mature. para servir use a massa para moldar as flores de açúcar.

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dica do chef desde que embalada, a massa pode ser congelada. Para dar cor à massa, use corante comestível em gel. Se quiser pintar as flores com um pincel, utilize corante comestível em pó diluído em água.

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rendimento 1kg de massa; preparo 1 hora e 30 minutos (+12 horas de descanso); execução moderada

ganache de chocolates Em banho-maria, aqueça levemente o creme de leite. Pique todo o chocolate em tiras bem finas e comece a misturar com o creme de leite. Misture bem até todo chocolate se dissolver no creme de leite. Coloque o conhaque e deixe esfriar.

Reserve uma pequena parte para a decoração. creme de pistache Leve todos os ingredientes já misturados em uma panela para cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre. Cozinhe até a mistura começar a soltar do fundo da panela. Deixe esfriar. para servir corte o bolo em 4 camadas e, com o auxílio de um aro de 25 cm de diâmetro, intercale uma camada de bolo, com o creme de pistache, mais uma camada de bolo, e a ganache de chocolates, e assim por diante. Leve à geladeira por cerca de 12 horas. Depois, retire o aro e decore com o restante da ganache, com um o bico de confeiteiro. Decore com as flores de açúcar.

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dica do chef para colocar o segundo bolo em cima, cubra o bolo de baixo com um disco de pasta americana com 0,5 mm de espessura (leia receita na pág.

62) e, acima, coloque o segundo bolo já recheado, que deve ter o diâmetro menor (cerca de 20 cm) e ser recheado da mesma forma que o anterior.

rendimento 1 bolo; preparo 2 horas; execução moderada

bolo com recheio de geleia de damasco

2 massas básicas de bolo de baunilha (leia receita na pág. 62) ganache de chocolate 250 g de creme de leite fresco; 500 g de chocolate ao leite; 1 cálice de conhaque (opcional) creme de pistache 1 lata de leite condensado; 250 g de pistaches moí-

para servir montar bolos em andares não significa somente colocar um bolo sobre o outro. É preciso estrutura. A maneira mais tradicional e efetiva de fazer isso é colocar 3 a 5 estacas de madeira ou cano de PVC de 1/2 polegada da mesma altura do bolo. Insira as estacas nos andares inferiores e comece a sobrepor os bolos. Lembre-se que embaixo de cada bolo deve haver uma “entretábua” ou uma placa de isopor fino para que o bolo não fique em contato direto com a cobertura do andar inferior. Além do mais, ajuda no transporte. Assim que todos os bolos foram sobrepostos, enfie uma estaca maior que atravesse todos os andares, tendo a função de “coluna” do bolo. O andar superior será o único que não precisará de estacas. Decore com flores de açúcar.

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dica do chef para medir o bolo, insira um palito de madeira no centro, marcando a altura. E a quantidade de estacas vai depender do diâmetro: quanto mais grossas, menos serão necessárias, quanto mais finas mais serão necessárias.

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rendimento um bolo de 3 andares preparo 2 horas; execução muito difícil

bolo com recheio de brigadeiro com especiarias por Nelson Pantano, do The King Cake (leia reportagem na pág. 16)

(leia reportagem na pág. 16)

por Nelson Pantano, do The King Cake (leia reportagem na pág. 16)

bolo com recheio de geleia de damasco corte o bolo em 4 camadas e, com o auxílio de um aro, intercale uma camada de bolo, com a geleia de damasco. Repita o processo com os outros andares do bolo. Quando terminar, retire o aro do bolo com cuidado. Em seguida, use uma espátula para passar uma camada de ganache por todo o bolo, nivelando cada um dos andares separadamente.

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por Nelson Pantano, do The King Cake

naked cake

geleia de damasco lave o damasco e o coloque de molho em água. Leve ao processador, ou liquidificador, e bata com o ácido cítrico e a pectina. Coloque o líquido em que o damasco ficou de molho até completar 1 litro. Acrescente o açúcar e leve ao fogo.

Mexa até levantar fervura e desligue. Deixe esfriar.

3 massas básicas de bolo de baunilha (leia receita na pág. 62); 2 receitas de ganache de chocolate (leia na receita do naked cake ao lado); 3 receitas de pasta americana (leia receita na pág. 62); quanto baste de amido de milho geleia de damasco 300 g de damasco azedo; quanto baste de água; 10 g de ácido cítrico; 10 g de pectina; 1 kg de açúcar

3 massas básicas de bolo de baunilha (leia receita na pág. 62); 2 receitas de ganache de chocolates (leia na receita do naked cake à esq.); 3 receitas de pasta americana (leia receita na pág. 62); quanto baste de amido de milho brigadeiro de especiarias 1 lata de leite condensado; 5 colheres (sopa) de chocolate em pó; 3 colheres (sopa) de manteiga/ margarina sem sal; canela em pó, cravos-da-índia, raspas de laranja e limão e noz-moscada a gosto; 1 colher (sopa) de mel

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CADERNO DE RECEITAS brigadeiro de especiarias misture tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar (ponto de brigadeiro mole). Deixe esfriar. bolo com recheio de brigadeiro com especiarias Corte o bolo em 4 camadas e, com o auxílio de um aro, intercale uma camada de bolo, com o brigadeiro de especiarias. Repita o processo com os outros andares do bolo. Quando terminar, retire o aro com cuidado e cubra com pasta americana (leia o método na receita de bolo com recheio de geleia de damasco, na pág. 63)

fondant 60 g de açúcar refinado; 4 colheres (sopa) de água; 250 g de fondant branco (mistura pronta)

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dica do chef quanto mais finas forem as lâminas de amêndoa, mais bonito ficará o doce.

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fondant em uma panela coloque a água e o açúcar. Deixe ferver para formar uma calda, desligue o fogo e reserve. Em outra panela, coloque o fondant e aqueça em banho-maria. Quando amolecer, verta lentamente a calda, mexendo devagar com uma colher de pau sem fazer bolhas. Quando o fondant estiver pastoso e flexível, pare de acrescentar a calda. Reserve.

rendimento 90 unidades; preparo 25 minutos ; execução moderada

crème brûlée em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro. Em um bowl ou tigela, misture os outros ingredientes e leve-os ao fogo em banho-maria, mexendo a mistura até engrossar. Depois, deixe esfriar e leve à geladeira para firmar.

rendimento 1 bolo de três andares preparo 2 horas; execução difícil

camafeu de nozes triture as nozes e junte todos os ingredientes na panela, menos o fondant e as nozes que serão usadas na decoração. Leve ao fogo e mexa até a massa descolar do fundo da panela. Deixe esfriar de um dia para o outro, na geladeira. Formate a massa em pequenos cilindros e mergulhe-a no fondant.

brigadeiro dourado

para servir coloque uma noz por cima do fondant e deixe secar.

para servir decore com flores de açúcar e sirva (opcional) •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

dica do chef não deixe o brigadeiro engrossar muito, senão o creme fica de difícil manuseio.

Para rechear um bolo de 3 andares, multiplique por 3 a receita do brigadeiro.

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por Kenzzo Onitsuka, da Kykah (leia reportagem na pág. 16) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 colher (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 lata de creme de leite com soro; 2 latas de leite condensado; quanto baste de chocolate derretido, para banhar; quanto baste de corante alimentício dourado

dica do chef deixe para banhar os cilindros no fondant no dia seguinte, pois ficará mais firme. Se precisar fazer mais unidades, calcule 5 gramas de fondant para cada camafeu.

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brigadeiro dourado em uma panela, peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó. Em seguida, adicione o creme de leite e o leite condensado e leve ao fogo, mexendo sempre, até começar a descolar do fundo da panela. Deixe descansar de um dia para o outro, na geladeira.

rendimento 50 unidades; preparo 25 minutos (+12 horas de geladeira) execução fácil

concha de tâmara para servir faça bolinhas com o brigadeiro, banheas no chocolate derretido. Espere esfriar e firmar, passe o corante alimentício dourado e sirva.

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dica do chef mantenha o preparo em fogo baixo, para não queimar.

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por Kenzzo Onitsuka, da Kykah (leia reportagem na pág. 16)

2 latas de leite condensado; 250 g de amêndoas moídas; 50 g de coco ralado; 2 claras; 90 tâmaras sem caroço; quanto baste de lâminas de amêndoa para decorar

por Kenzzo Onitsuka, da Kykah (leia reportagem na pág. 16)

concha de tâmara junte todos os ingredientes na panela, exceto a tâmara. Leve ao fogo e mexa até descolar do fundo da panela. Depois, deixe esfriar e faça pequenos cilindros com os doces. Reserve.

240 g de nozes; 1 lata de leite condensado; 1 clara; 1 colher (sopa) de licor de nozes (nocello); quanto baste de fondant; quanto baste de nozes para decorar;

para servir abra as tâmaras e coloque uma pequena porção de recheio e, com o auxílio de uma pinça, posicione as lâminas de amêndoa no docinho.

rendimento 40 unidades; preparo 40 minutos (+12 horas de geladeira); execução fácil

camafeu de nozes

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crème brûlée por Kenzzo Onitsuka, da Kykah (leia reportagem na pág. 16)

5 gemas; 60 g de açúcar; 350 g de creme de leite; 100 ml de leite; ¼ fava de baunilha; quanto baste de açúcar para fazer a crosta

para servir jogue açúcar por cima e, com um maçarico, queime o açúcar até formar uma crosta.

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dica do chef use um termômetro e cozinhe o creme até chegar a 84ºC, que é o ponto perfeito da sobremesa.

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rendimento 40 unidades; preparo 40 minutos; execução fácil

bem-casado tradicional por Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria (leia reportagem na pág. 16)

massa 1 xícara (chá) de ovos; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada; quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar calda 1 xícara (chá) de água; 4 xícaras (chá) de açúcar para servir 800 g de doce de leite massa bata os ovos até dobrar de volume.

Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo.

Com a batedeira desligada, junte a farinha de trigo e misture bem, até incorporar toda a farinha.

Coloque a massa em forminhas para bem-casado, untadas e enfarinhadas, de 4 ou 5 cm de diâmetro, e leve ao forno (180ºC) por 10 minutos. calda misture os ingredientes e reserve. para servir recheie cada bem-casado com aproximadamente 20 gramas de doce de leite. Pincele a

calda sobre os bolinhos e deixe secar de um dia para o outro. Embrulhe os doces como desejar.

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dica do chef misture a farinha de trigo em pequenas porções para não formar grumos na massa.

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rendimento 40 unidades; preparo 1 hora (+12 horas de descanso); execução fácil

bem-casado de castanha-do-pará com recheio de baba de moça por Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria (leia reportagem na pág. 16)

baba de moça 1 lata de leite condensado; 1 vidro de leite de coco; 6 gemas massa 4 gemas; 1 xicara e ¼ (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de castanhas-dopará moídas; 4 claras; quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar baba de moça misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até começar a desgrudar da panela. Deixe esfriar e reserve. massa Na batedeira, bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique clara e fofa. Junte a farinha de trigo e as castanhas moídas. Separadamente, bata as claras em neve e incorpore-as, aos poucos, na mistura anterior. Coloque a massa em forminhas para bem-casado, untadas e enfarinhadas, de 4 ou 5 cm de diâmetro, e leve ao forno (180ºC) por 10 minutos. para servir recheie cada bem-casado com a baba de moça e pincele a calda (ver receita anterior) sobre os doces. Deixe secar de um dia para o outro e embrulhe do modo como desejar.

ganache de chimarrão 505 g de chocolate branco; 505 ml creme de leite fresco; 40 ml de chimarrão peneirado macaron em um bowl, misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e metade das claras de ovos até formar uma massa homogênea.

Reserve. Em uma batedeira, bata o restante das claras até o ponto de neve e reserve. Cozinhe o açúcar e a água e meça a temperatura da mistura com um termômetro. Quando a calda atingir a temperatura de 118°C, adicione-a delicadamente às claras batidas em neve, batendo sempre a mistura na batedeira, até que ela esfrie e atinja a temperatura de 40ºC, formando um merengue. Depois, mescle o merengue com a massa de farinha de amêndoas.

Leve à batedeira de novo e bata até essa nova massa ficar líquida e brilhosa.

Com uma manga de confeiteiro com bico de inox número 8, pingue a massa em um silpat e deixe secar por 30 minutos. Em seguida, leve para assar por 11 minutos em forno a 160ºC. ganache de chimarrão derreta o chocolate em banho-maria. Esquente o creme de leite até chegar a 60º, adicione o chimarrão e misture com o chocolate derretido. Deixe resfriar na geladeira por 2 horas. Uma vez fria, bata a ganache na batedeira usando a raquete até ficar mais espessa. para servir recheie os macarons com a ganache de chimarrão e sirva.

rendimento 40 unidades ; preparo 1 hora (+ 12 horas de descanso); execução fácil

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dica do chef peneire a farinha e o fermento juntos e procure não ultrapassar 3/4 da altura da forma ao espalhar a massa.

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rendimento cerca de 50 fatias de 50 g cada uma; preparo 2 horas; execução fácil

usina por Alex Miranda e Lelo Forti, do Usina 47 (leia reportagem na pág. 58)

50 ml de gim; 15 ml de xarope de melancia; 15 ml de sour mix; 75 ml de suco de melancia; 3 gotas de tabasco usina misture todos os ingredientes em uma coqueteleira e bata bem. para servir sirva em copo com gelo e decore com um pedaço de melancia a gosto.

dica do chef você também pode derreter o chocolate no micro-ondas

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para servir espere esfriar, corte em fatias e sirva.

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dica do chef processe a castanha-do-pará grosseiramente, para trazer textura ao bem-casado.

cake mármore de mate com limão aqueça a 60ºC o leite e adicione o chimarrão. Misture e espere esfriar. Enquanto isso, bata a manteiga em ponto de pomada com o açúcar de confeiteiro e, em seguida, adicione os ovos até ficarem incorporados. Depois, adicione a farinha misturada com o fermento e bata até formar uma massa homogênea. Separe 3/4 da massa e adicione as raspas de limão-siciliano. Junte o leite com chimarrão ao restante da massa, misture bem e reserve. Em uma fôrma grande de bolo, coloque uma camada de massa com raspas de limão. Em seguida, coloque uma camada de massa com chimarrão. Finalize as camadas com uma última leva de massa com raspas de limão. Leve a massa ao forno (170ºC) por 45 minutos.

rendimento cerca de 50 macarons preparo 2 horas e 30 minutos execução difícil

cake mármore de mate com limão

dica dos barmen faça o sour mix bate 1 clara de ovo com suco de 1 limão e açúcar a gosto no liquidificador. Ou use apenas suco de limão.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

por Rafael Protti, do Tuju

macaron de chimarrão

(leia reportagem na pág. 26)

por Rafael Protti, do Tuju (leia reportagem na pág. 26)

macaron 150 g farinha de amêndoas; 150 g de açúcar de confeiteiro peneirado; 110 g de claras de ovos frescos; 150 g de açúcar; 50 g de água

225 ml de leite; 50 ml de chimarrão peneirado; 500 g de manteiga em ponto de pomada; 875 g de açúcar de confeiteiro peneirado; 650 g de ovos; 875 g de farinha; 20 g de fermento em pó; 10 g de raspas de limão-siciliano

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eugosto

Solange Couto, a eterna dona Jura de O Clone, mostra que é boa cozinheira e ensina a preparar receitas simples e econômicas em programa no YouTube por Cintia Oliveira

Muito mais do que as unhas postiças, os vestidos coloridos e a voz estridente que entoava o bordão “Não é brinquedo, não!”, dona Jura, personagem eternizada pela atriz Solange Couto na novela O Clone – exibida pela Globo em 2001 –, é lembrada até hoje pelos petiscos (em especial, o pastel de camarão) que servia em seu bar e que dava água na boca dos telespectadores.

Assim como sua inesquecível personagem, Solange também é uma cozinheira de mão cheia. Atualmente, ela tem mostrado suas habilidades no programa Receita na Lata, que estreou recentemente no YouTube. Dirigido pela atriz Antonia Fontenelle, Solange e o chef Adriano Barreto ensinam a preparar receitas simples e econômicas para receber bem. A seguir, Solange fala sobre a sua relação com a cozinha.

Dona Jura era conhecida por seus petiscos. Até que ponto a vida imita a arte?

Como sempre gostei de cozinhar, na época da novela lancei um livro chamado Receitas de botequim (editora Melhoramentos), no qual, pelo menos 85% das receitas eram minhas, de verdade. Por isso, podemos dizer que a arte imita a vida. Mas, se reparar bem, a Jura não cozinhava nada, só ficava gritando de dentro do balcão (risos).

De onde surgiu o gosto pela cozinha?

Aprendi a cozinhar quando tinha 17 anos, desde que fui morar sozinha. Comecei pelo básico, mas como gosto de

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foto Rodrigo Lopes/ Divulgação

Juras de amor pela cozinha

comer bem, sempre tive muita curiosidade em conhecer novos sabores. Experimentava alguma coisa e tentava fazer em casa. Hoje, eu me considero uma cozinheira doméstica, mas um dia tenho vontade de fazer o curso de gastronomia. Não para trabalhar na área, mas para aprender mais.

O que não pode faltar na despensa?

Gosto que a comida tenha cor. Por isso, sempre uso ervas frescas como alecrim, manjericão e coentro. Também adoro gengibre e pimentas frescas. O que eu evito são os temperos industrializados. Faço meus caldos e o molho de tomate.

Receber bem é o tema do programa. Quais dicas que você daria para um jantar em casa?

A dona Lucinha, cozinheira de Minas Gerais, costuma dizer que a primeira coisa que entra na panela é amor. A partir daí, tudo que vai fazer vai ser bom, bonito e gostoso. E cozinhar começa dentro do supermercado, na escolha dos ingredientes.

Se pudesse cozinhar para a dona Jura, o que faria?

Esses dias, consegui preparar um pernil suculento, mesmo sem a capa de gordura. O segredo foi assar por bastante tempo em temperatura baixa. Ficou uma delícia!

Como em uma das cenas, a Jura dizia que gostava de pernil com farofa, tutu e couve mineira, faria isso para ela.

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Na pressão ano 17 junho 2015

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