Menu 194 Completa

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 194 ANO 17 R$13,90

ABRIL 2015

Carne de sol e macaxeira confitada, do chef Onildo Rocha, da Casa Roccia, em João Pessoa (PB)

COZINHA DA SECA

Em tempo de economizar água, conheça as receitas saborosas e criativas do sertão nordestino, inventadas nas épocas de estiagem A história da farinha e da carne-seca, nas páginas de “Grande Sertão: Veredas”

Degustamos 13 vinhos pinot noir da Alemanha e da Áustria: descubra os melhores

Azedas e refrescantes, as cervejas Sour conquistam o Brasil

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ABRIL 2015

18 Capa

10 Aperitivos

32 Entrevista

14 Na sacola

34 Test Drive

17 Tá fresquinho

39 Mundovinho

Confira uma seleção de formas para preparar desde bolo até gelo De origem andina, a quinoa é rica em nutrientes e fácil de preparar

18 Capa

Como a falta de água ajudou a criar a saborosa cozinha sertaneja

24 Série C5

O livro "Grande Sertão: Veredas" é carregado de referências culinárias

28 Memória

O chef Carlos Ribeiro abre o antigo caderno de seu avô e recria receitas

Embaixador da França fala do divulgação dos produtos franceses Confira o desempenho de nove marcas de farinha de mandioca O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

COLUNAS

16 Doce mundo 60 Colarinho

56 Cervejas

As geladas do estilo Sour começam a conquistar o paladar do brasileiro

62 Na xícara

Máquina que faz café na pressão vira tema de campeonato de baristas

70 Eu gosto

Karin Hils, do musical Mudança de Hábito, é fã de pizza e sorvete

SEÇÕES

06 Editorial 08 Blog / Cartas 52 Romeu e Julieta 55 Menu na rua 65 Caderno de receitas 66 Contatos

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Restaurantes brasileiros não obtêm as três estrelas no Guia Michelin

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Carla Castellotti, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

Do limão, uma limonada Calma, está tudo bem. A Beatriz Marques não cortou o cabelo nem deixou a barba crescer neste último mês. Acontece que, depois de nove meses aguardando com muito carinho, estava na hora dela conhecer a Laura, sua primeira filha, ao vivo e a cores. Mas, na pressa, ela não teve tempo para contar isso a vocês. Sendo assim, terei o prazer de cuidar da Menu até setembro deste ano, período em que a Bia se acostuma com a nova vida antes de retomar suas atividades aqui na revista.

Enquanto isso, nossa capa reflete a preocupação com a falta de água que ainda pode atingir São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, mesmo com as chuvas registradas no início deste ano: é possível comer bem e economizar em momentos de estiagem? Quem nos mostrou que sim, dá para fazer do limão uma limonada e que a seca não impede o surgimento de uma rica culinária foi o chef Onildo Rocha, do restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, de João Pessoa (PB). Com muita gentileza, Onildo veio até São Paulo, onde preparou suas interpretações para clássicos da culinária sertaneja, entre eles a carne de sol com macaxeira confitada e a compota de abóbora com queijo de cabra.

A edição ainda traz outras influências da seca na alimentação: a reportagem sobre a comida nas páginas de Grandes Sertões: Veredas, obra-prima de Guimarães Rosa, e a prova às cegas de nove marcas de farinhas de mandioca, ingrediente essencial no dia a dia das pessoas que vivem em lugares afetados pela estiagem. E, como também precisamos beber para aplacar a secura, degustamos 13 vinhos feitos com a uva pinot noir, mas plantadas no clima frio da Alemanha e da Áustria, e provamos nove cervejas do estilo Sour – leves e refrescantes, elas conquistam cada vez mais os paladares brasileiros.

Abraço e até maio.

Pedro Marques, redator-chefe interino

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abril/2015

FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 GOIÂNIA/GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

Publieditorial

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COM QUE AZEITONA EU VOU

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esmo quem não bebe vinho sabe que existe diferença no sabor da bebida de acordo com a uva utilizada, local onde foi produzido, a safra, tonalidade, suavidade, tempo de maturação e temperatura de degustação.

O que a maioria das pessoas desconhece é que entre as azeitonas acontece o mesmo: nem todas são iguais e para cada situação há um tipo de fruto da oliveira que se adequa melhor.

Se você é o tipo de consumidor que escolhe a azeitona em conserva somente pelo preço e na hora de servir como aperitivo ou usar em uma receita faz distinção apenas entre verdes e pretas, preste atenção nestas informações e tire maior proveito de cada varietal, que é como se denomina cada classe de azeitonas.

Predomina nas gôndolas dos supermercados vidros e sachês de arauco em conserva, mas com uma leitura mais atenta aos rótulos é possível encontrar também picual, hojiblanca, empeltre e várias outras, oriundas principalmente da Argentina, Espanha e Portugal. O solo e o clima das regiões brasileiras não são favoráveis ao cultivo da oliveira por aqui, assim, a Vale Fértil possui sua própria plantação nas províncias argentinas de Mendoza e La Rioja, além de importar produtos especiais da Europa.

Conheça as características das azeitonas da linha Premium Vale Fértil.

Gordal As azeitonas desta variedade têm origem espanhola. Seu fruto é redondo, grande e com polpa carnuda. Verde clara, esta azeitona geralmente apresenta pintas brancas. Com um sabor marcante, é ideal para aperitivos finos e pratos gourmet.

Manzanilla Tem este nome porque seu formato é semelhante ao de uma maçã. Bem redonda, carnuda, de polpa mole, com caroço pequeno e sabor suave, esta varietal é verde clara com ligeiras manchas brancas e muda para tons próximos do violeta e do negro quando amadurece.

De origem espanhola, é encontrada em várias regiões do mundo, sendo a mais recomendada para ser descaroçada e fatiada. Por isso, é recomendada para receitas mais requintadas.

Arauco Como mencionado, é o tipo de azeitona mais comum de encontrar no supermercado. Seu nome é originário do vale argentino onde é cultivada desde o século XVII. Tem o formato ovalado e tamanho de médio a grande e sabor forte, agradável e marcante. Versátil, é ótima para servir como aperitivo ou ser utilizada nas mais diversas receitas.

Azapa Produzida inicialmente no norte do Chile, esta azeitona tem coloração roxa devido à sua maturação natural e longa, que dura aproximadamente 60 dias.

Com textura macia, são grandes, carnudas e com caroço pequeno. Seu sabor é levemente amargo, característico da fruta madura, e ideal para ser consumida pura ou em pratos como bacalhau, frutos do mar e saladas.

E para começar a apreciar as características das Azeitonas Premium que você acabou de conhecer separamos uma receita especial de bacalhau napolitano. Depois de pronto harmonize com um vinho branco encorpado ou um tinto de boa fruta ou estrutura e se delicie.

Receita de Bacalhau Napolitano

Ingredientes: • 300 g de lombo bacalhau dessalgado, sem pele e sem espinha • 1/2 kg de tomate maduro, sem pele nem semente, cortado grosseiramente • 100 ml de azeite • 100 g de farinha de trigo • 2 dentes de alho • Alcaparras a gosto • Azeitonas pretas Premium Azapa Vale Fértil • Pimenta-do-reino Preparo: 1. Refogue, em uma frigideira, rapidamente os dentes de alho em 30 ml de azeite. Adicione o tomate, as alcaparras e as azeitonas a gosto. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

2. Retire do fogo e reserve.

3. Polvilhe o bacalhau com a farinha de trigo.

Retire o excesso.

4. Aqueça, em outra frigideira, mais 30 ml de azeite em fogo moderado e doure o bacalhau.

Quando estiver bem dourado, adicione o molho de tomate. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 120°C até o bacalhau estar macio (30 min.).

5. Retire do forno, corrija o sal e sirva. Se quiser, adicione pinoli e manjericão.

BEBA COM MODERAÇÃO

Televendas (11) 2602-7266

/Todovino.com.br

todovinobr

aperitivos

entrada

foto Divulgação

Acima, o salão do D.O.M., único duas estrelas do Brasil.

Abaixo, o restaurante Maní, contemplado com uma estrela

constelação brasileira A primeira e aguardada edição brasileira do Guia Michelin será lançada em abril, mas a lista de restaurantes estrelados de São Paulo e Rio de Janeiro foi divulgada pela publicação, de surpresa, no mês passado. E nenhuma casa obteve as cobiçadas três estrelas, o prêmio máximo. Enquanto o paulistano D.O.M., do chef Alex Atala, foi o único a obter duas estrelas, outros, como o Maní, o Epice e o Fasano, receberam uma estrela cada. A lista também teve surpresas como o japonês Huto, em São Paulo. “Não esperávamos, ainda mais porque não somos badalados e nem temos chef famoso”, diz o proprietário Fabio Honda. Já no Rio, restaurantes como Oro, Olympe e Roberta Sudbrack ganharam uma estrela cada. “Estranhei a ausência de italianos como o Gero e de portugueses de grande importância para a cultura do Rio, como o Antiquarius, mas achei a lista bem acertada”, afirma a crítica gastronômica Luciana Fróes, do jornal O Globo (RJ).

Resta saber se as estrelas serão cultuadas aqui, como são lá fora. Segundo o crítico gastronômico Josimar Melo, do jornal Folha de São Paulo, o Michelin perdeu força nos últimos anos. “Hoje, o World's 50 Best (ranking da revista inglesa Restaurant), tem muito mais alcance, porque registra as tendências do momento.

Já as estrelas reforçam o que já é consagrado.

Mas há público para todo o tipo de guia”, afirma ele.

mesa brasileira em Milão Entre os dias 1º de maio e 31 de outubro, acontece em Milão, na Itália, a Expo Milano. A feira, que ocorre a cada cinco anos em diferentes países, terá como tema Feeding the Planet, Energy for Life (em tradução livre: Alimentando o Planeta, Energia para a Vida). Um dos pavilhões da mostra, que terá 137 países participantes, será dedicado ao Brasil (ilustração ao lado). Iniciativa da ApexBrasil e do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, o espaço de 4 mil m2 terá como tema Alimentando o Mundo com Soluções e abordará o uso de tecnologias e ações sustentáveis para o agronegócio. A mostra Alimentário, que esteve em cartaz no Rio de Janeiro e em São Paulo, também estará no pavilhão e reunirá 80 dos 150 trabalhos de chefs e artistas plásticos. “É uma grande oportunidade para nós de apresentar para o mundo o trabalho de artistas e chefs que abordam a formação da cultura alimentar brasileira”, define o chef Felipe Ribenboim, um dos curadores da exposição.

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foto Divulgação

foto Sergio Coimbra

Cintia Oliveira

fastfood fast-food O chef Junior Durski, dono da rede de steakhouses Madero, com 40 lojas pelo Brasil, inaugura em abril a primeira unidade internacional, em Miami (EUA).

Em entrevista à Menu, ele fala sobre a expansão, que prevê ainda um restaurante em Sydney (Austrália).

Por que investir em restaurantes no exterior?

Teremos a oportunidade de aprender mais sobre gestão. Os EUA são os melhores no mundo em eficiência e logística. E estar em Miami ou Sydney nos posicionará muito bem e poderá elevar o nosso conceito.

Quais os desafios em abrir uma loja fora do Brasil?

Se compararmos com o Brasil, é mais fácil. No caso dos EUA, tudo funciona bem e se o governo não ajuda, pelo menos não atrapalha.

Você vai manter o hambúrguer e as carnes como carros-chefes das lojas no exterior, ou haverá adaptações?

O cardápio será exatamente igual ao brasileiro. As carnes nos EUA e na Austrália são ótimas, apesar de ter um pouco menos de sabor que as nossas.

Entretanto, são mais macias. Podemos compensar isso com um pouco mais de molhos, por exemplo.

foto Divulgação/Gerson Lima

Algum país onde gostaria de ter uma loja?

Sou apaixonado pelo Uruguai e pretendemos abrir uma unidade em Montevidéu. (Pedro Marques)

sem grudar Se tem uma coisa chata é ketchup – ou maionese, mostarda, etc. – que se recusa a sair do pote de vidro. Mas a LiquiGlide, empresa criada por um professor do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT), nos Estados Unidos, pretende resolver de vez esse problema com uma espécie de cola “ao contrário”.

A “cola” especial faz com que os alimentos deslizem rapidamente pelos recipientes, em vez de grudar neles. Por enquanto, apenas embalagens produzidas nos EUA terão a tecnologia.

Será esse o fim dos acidentes com molhos que explodem na cara?

Saiba mais em liquiglide.com.

(Pedro Marques)

aperitivos Cintia Oliveira

foto Divulgação

orgânicos nas escolas

aprendiz de cozinheiro Marcos Livi e a salada de batata “Desde criança, sou fascinado pela salada de batata que a dona Laura, minha mãe faz. Quando abri o bar Quintana, em 2013, quis incluí-la no cardápio de qualquer jeito, como guarnição das carnes grelhadas e do galeto ao primo canto, mas não acertava a receita de jeito nenhum. Todos os dias, eu ligava para ela perguntando a receita, mas era a mesma coisa: ou pesava a mão no tempero ou ficava insossa. Já estava desesperado, porque a inauguração do bar estava próxima quando, um dia, cheguei na casa dela, em São Francisco de Paula, na Serra Gaúcha, fui para a cozinha e disse: 'Só saio daqui depois que a senhora me mostrar como se faz a receita’.

Então, ela pegou as batatas, cozinhou-as com casca, descascou-as e picou-as enquanto ainda estavam mornas e, em seguida, acrescentou cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino. Depois, ela juntou três gemas cozidas e três gemas cruas misturadas com azeite e mexeu até formar uma maionese. Foi aí que eu percebi onde estava o meu erro: eu costumava fazer a maionese temperada e misturá-la nas batatas depois.

Era por isso que nunca dava certo. Para completar, ela pegava as claras cozidas que sobravam, picava em pedacinhos e misturava à salada, o que fica delicioso.

Para mim, tem sabor de infância” Marcos Livi é chef dos bares Quintana e Veríssimo, em São Paulo

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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Como mostrou a reportagem sobre alimentação escolar, publicada na edição 167 de Menu, os orgânicos já são realidade em algumas escolas da rede de ensino de São Paulo, que cultivam hortas orgânicas. Em breve, porém, esses alimentos estarão presentes em todas as escolas. O prefeito Fernando Haddad (PT-SP) sancionou o projeto de lei PL 451/2013, que prevê a inclusão de orgânicos na merenda escolar da rede municipal de ensino. O projeto, do vereador Gilberto Natalini (PV), prevê que os alimentos sejam provenientes da agricultura familiar, pertencentes a Organização de Controle Social (OCS), cadastrados pelo Ministério da Agricultura. A medida deve ser implantada aos poucos.

Em breve, orgânicos serão realidade na rede municipal de ensino

menos sal Em março, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) lançou na web o guia "O sódio que você não vê", no qual alerta à população brasileira sobre os riscos do consumo excessivo de sal – são 4 g diárias por pessoa no Brasil acima do recomendado.

E já existem empresas pensando nesse nicho de mercado. A Bombay Herbs & Spices (SP) lançou o No Salt, que tem mais de 14 ingredientes, como cebola, tomate, suco de limão e especiarias, e promete trazer o sabor salgado aos pratos. O produto está à venda nas lojas da Bombay. O especial do IDEC você acessa em www.idec.org.br/especial/o-sodio-que-voce-nao-ve.

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tudo em forma 21 sugestões de utensílios indispensáveis para dar vida a doces, salgados e até a gelo na cozinha

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. forma para minimuffin antiaderente da Kaiser, R$ 99, na Spicy; 2. forma para gelo flexível da KitchenCraft, R$ 29,90, na Coqueluche; 3. forma para gelo em silicone da Mart, R$ 22, na Brulex; 4. forma para torta antiaderente Air Bake da Rochedo, R$ 37,99, na Home & Cook; 5. forma em aço carbono com 11 cm de diâmetro e fundo removível da Bialetti, R$ 74, na Casa Canela; 6. forma multiuso em alumínio antiaderente com partículas de cerâmica da Multiflon, R$ 28,50, na Multiflon; 7. forma para pão com revestimento antiaderente da KitchenAid, R$ 99, na KitchenAid; 8. formas de silicone para muffin da Bialetti, R$ 79 (conjunto com oito unidades), na TBox; 9. forma para bolo em silicone com formato de coruja da Mart, R$ 63, na Oren; 10. forma em alumínio de três andares da SkillPan, R$ 41,90, na Bondinho; 11. forma para bolo em alumínio com revestimento tridimensional antiaderente da Professional Chef, R$ 99,90, na Bondinho; 12. forma para oito bolinhos em silicone da Silikomart, R$ 127, na Doural; 13. forma em silicone com desenho de boneco da OU, R$ 29,90, na Coqueluche; 14. forma antiaderente para brownie da Bakelicious, R$ 147,90, na Doural; 15. forma para torta em alumínio com desenformador da Tala, R$ 56,90, na Doural; 16. forma em aço com formato de galinha para ovo frito da Uatt?, R$ 14,90, na Uatt?; 17. forminhas quadradas em alumínio para pão de mel com fundo removível da SkillPan, R$ 30,90 (conjunto com 12 unidades), na Bondinho; 18. forma em alumínio com cinco fundos removíveis diferentes, R$ 89,90, no Bondinho; 19. forma em silicone para chocolate com tema de chá da Silikomart, R$ 69,90, na Coqueluche; 20. forma em silicone para nove madeleines da Paderno, R$ 68, na Oren; 21. forma em aço carbono para 12 bolinhos com tampa para transporte da Bialetti, R$ 258, na Casa Canela.

Confira os contatos na página 66. abril/2015

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docemundo Patricia Schmidt

Nos últimos 15 anos, o chef franco-americano Chris Salazans, que trabalhou ao lado dos renomados chefs Thomas Keller e de David Bouley nos EUA, fez da cidade de Ubud, dentro da ilha de Bali, seu lar e fonte de inspiração para pratos de sabores inesperados. É no restaurante Mozaic, inaugurado em 2001, que notamos sua atenção ao frescor dos melhores ingredientes asiáticos, técnica perfeita e muita curiosidade.

Aberto somente no jantar, o comensal pode experimentar as aventuras do chef a partir de dois menus degustação: o Discovery (700.000 rúpias ou € 70) e o Menu do Chef (900.000 rúpias ou € 90).

O primeiro é ideal para uma experiência local. Uma variedade de ingredientes balineses, como flor de gengibre, limão kaffir, salak (snake fruit), folhas de laksa e curry, semente de kluwek, são trazidos à mesa para aguçar os sentidos. Entre os pratos, destaque para o nangka, porco servido com purê de jaca verde e demi-glace de cardamomo, e para a sobremesa kacang kenari, um parfait de curry e noz kenari com sorvete de carambola – uma troca interessante que burla o paladar. Já o Menu do Chef é todo ocidental e traz entre os pratos com foie gras, lagosta, carpaccio e musse de chocolate.

A atmosfera do restaurante é muito romântica, com mesas a luz de velas, dentro de um jardim tropical aberto, para um jantar sob as estrelas, ao som de bossa nova, para os brasileiros se sentirem em casa. Aviso: o restaurante não aceita crianças menores de 12 anos.

Mozaic jl. Raya Sanggingan – Ubud – Bali tel.: 00 62 361 975768 – www.mozaic-bali.com

foto Divulgação / Philippe Heurtault

Atum com gergelim, salada de maçã, água de rosas e relish de flor de gengibre, do Mozaic

foto Divulgação

Mosaico balinês

O salão suntuoso do Gerbeaud

Excelência em confeitaria É impossível não se apaixonar pela Gerbeaud, aberta em 1858 na praça Vörösmarty, em Budapeste. Primeiro, pelo décor: os salões suntuosos, com mesas de mármore, painéis de madeira, lustres de cristal, num estilo além do rococó, remetem ao ambiente histórico e elegante que recebia visita da ilustre imperatriz Sissi, quando estava na cidade.

Segundo, pela qualidade dos doces, que são mantidos de geração para geração. Entre as especialidades estão a fatia de zserbá, bolo recheado de geleia de damasco banhado em chocolate (2.100 francos húngaros ou € 6,93), a esterházy, torta típica austro-húngara de amêndoas e creme (2.250 francos húngaros ou € 7,42) e a famosa torta dobos (1.950 francos húngaros ou € 6,44), inventada em 1840 por József Dobos, feita de bolos e biscoitos alternados com muitas camadas de creme de manteiga, com a cobertura caramelizada.

Durante o verão, tortas clássicas são feitas na versão gelada. A dobos, por exemplo, vira dobos kehely, servida em uma taça com sorvetes de chocolate e baunilha, calda de caramelo, chantilly e macarons (2.550 francos húngaros ou € 8,42).

Se a fome não amainar depois de tanto doce, pode optar pelas saladas e sanduíches do cardápio, como a salada do chef (folhas verdes, cogumelos e salmão, 3.450 francos húngaros ou € 11,35) e o sanduiche de rosbife com tomates secos, queijo húngaro, alcaparras e mostarda de dijon (4.990 francos húngaros ou € 16,47).

Mesmo que não queira se esbaldar na comida, vale a visita nem que seja apenas para se sentar no terraço, observar o movimento da praça e desfrutar de um Gerbeaud Kävé, café com calda e licor de damasco, chocolate quente espuma de baunilha e nozes (1.990 francos húngaros ou € 6,57).

Gerbeaud praça Vörösmarty 1.051, tér 7-8 – Budapeste – Hungria tel.: 00 36 1 429 9000 – www.gerbeaud.hu

táfresquinho

QUINOA por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

colher, acervo

na pág. 66 e no blog da Menu

Assim que foi reconhecida pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) como um superalimento, a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) deixou as fronteiras do Andes para conquistar o mundo.

Base alimentar de países como Peru, Bolívia e Equador, o minúsculo grão de cultivo milenar passou a ser exaltado pela riqueza nutricional, como aminoácidos, ferro e zinco. “A quinoa é um pseudocereal por conter aminoácidos semelhantes à caseína, que formam a proteína do leite”, explica a nutricionista Tatiana Barão, da marca de produtos orgânicos Mãe Terra.

As principais variedades cultivadas pelos andinos são a quinoa preta, branca e vermelha, de sabor semelhante.

“Toda pequena roça nos Andes tem uma plantação de batata e quinoa”, conta o chef boliviano Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, de São Paulo. É em seu país natal, aliás, que está concentrada a maior produção mundial do grão, de onde é exportada para diferentes países, incluindo o Brasil.

Por ter seu cultivo resistente à seca e às altas temperaturas, a quinoa pode ser uma alternativa para os períodos de baixos recursos hídricos. Por isso que, na década de 1990, a Embrapa Cerrados desenvolveu a BRS Piabiru, variedade do grão para o solo brasileiro. “Apesar de ser mais produtiva durante o inverno, quando necessita de irrigação, alguns agricultores costumam plantá-la durante a safrinha, como segundo plantio no final da estação chuvosa”, relata o técnico da Embrapa Cerrados, Walter Quadros.

Na cozinha, a quinoa mostra-se versátil: pode ser encontrada em grão, farelo ou farinha. O chef peruano Marco Espinoza, dos restaurantes cariocas Lima Restobar e Tupac, e do brasiliense Taypá Sabores del Peru, é um dos entusiastas. “Pode entrar no lugar do arroz em risotos e até como base de sobremesas”, opina. De preparo simples, o mais comum é cozinhá-la em água. “O importante é respeitar a proporção entre água e quinoa.

Assim, todo líquido é absorvido pelos grãos e não fica cru e nem cozido demais”, explica Nádia Pizzo, chef do Ráscal, em São Paulo, que serve saladas com quinoa em seu bufê. Outra opção é usar caldos para cozinhar no lugar da água. “Fica muito mais saborosa”, acredita Espinoza. Confira no caderno de receitas sugestões para preparar este verdadeiro tesouro andino.

Comedoria Gonzales rua Pedro Cristi, 31, box 85 Pinheiros – (11) 3813-8719 São Paulo – SP facebook.com/puestodecomida

Lima Restobar rua Visconde de Caravelas, 113 Botafogo – (21) 2527-2203 Rio de Janeiro – RJ facebook.com/LimaRestobar

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confira as receitas

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Carne de sol, macaxeira e cenoura, ingredientes clássicos do sertão, na versão do chef Onildo Rocha

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Conheça receitas saborosas inventadas nas épocas de estiagem e entenda os impactos que a falta d’água já está provocando na agricultura e nos restaurantes

cerâmica, Studio Neves

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

A chuva voltou a aparecer em março e afastou, ao menos por enquanto, o temor de um racionamento de água no Estado de São Paulo. A falta do precioso líquido assusta a todos e atrapalha o dia-a-dia de chefs e agricultores. Mas a verdade é que a seca nunca exatamente foi um problema para a gastronomia em si. Ou melhor, diante do problema, a criatividade o contornou. Há exemplos históricos de bem comer mesmo em períodos em que a água, tão essencial, se tornou escassa. A culinária francesa se desenvolveu em épocas em que não havia água suficiente para todos. E, no Brasil, não por acaso, esses exemplos vêm do sertão nordestino, que enfrenta a aridez há séculos.

“As condições socioambientais do sertão, por serem muito fortes, interferem diretamente no tipo e modo de preparar os alimentos”, ensina Ana Rita Suassuna em Gastrono-

mia Sertaneja – receitas que contam histórias (Editora Melhoramentos). “O sertão não tem uma gastronomia ‘fresca’ o ano inteiro”, acrescenta o paraibano Onildo Rocha, chef do restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, dentro do Hotel Cabo Branco, e do Bufê Casa Roccia, ambos em João Pessoa (PB).

Essas condições climáticas determinam, entre outras coisas, quais ingredientes são mais apreciados ou adequados ao clima e os pratos que são preparados com eles. Grãos, como milho e feijão, que podem ser armazenados em silos por maiores períodos de tempo, são indispensáveis na alimentação sertaneja. A carne-seca também: além do clima seco favorável à produção – tradicionalmente, pedaços bovinos eram secos ao vento –, há a questão da durabilidade, já que as carnes curadas podem ser guardadas por muito mais tempo que a chamada carne abril/2015

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Acima, a salada de feijão verde com vinagrete e crocante de queijo de coalho; abaixo, o cordeiro com batatas assadas

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“verde” ou fresca. “São produtos que podem ser armazenados para serem usados em uma determinada época do ano”, afirma Onildo.

Com esses ingredientes, surgiu uma gastronomia particular e delícias como o mugunzá, que na visão de Onildo é um primo do cassoulet francês, porém preparado com milho. “Acho incrível a comparação do sertão com a cultura francesa, que é a de respeito ao produto e de compartilhar a comida”, afirma.

Outros pratos surgidos da escassez são as saladas de feijão-de-corda, o baião-de-dois, as compotas, que preservam as frutas com açúcar, e os bolos de macaxeira, que o chef ensina aos leitores da Menu a preparar nesta edição.

Para Onildo, porém, o mais importante é que os períodos de penura fizeram o sertanejo valorizar mais os ingredientes e o território. “É natural o respeito pela água, é uma relação mais profunda, cultural, justamente pelo sofrimento que causa”, afirma o chef.

E esse respeito pela água está sendo lentamente absorvido pelos chefs e agricultores do Sudeste. Isso porque a crise hídrica está longe do fim. Pelo contrário: vários bairros paulistanos e cidades próximas da capital continuam sem água diariamente, durante várias horas. Gabriela Yamaguchi, gerente de comunicação do Instituto Akatu, explica que a região está no “negativo do negativo”.

cerâmicas, Studio Neves

O chef Onildo Rocha, do restaurante Roccia Cozinha Contemporânea e do bufê Casa Roccia, ambos em joão Pessoa (PB)

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É do leite de cabra, ingrediente tradicional do Nordeste, que nasce o queijo que acompanha a compota de abóbora

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A resistente macaxeira se transforma em um cremoso bolo, acompanhando de calda de rapadura e geleia de pimenta-de-cheiro

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cerâmica, Olaria Paulistana

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O motivo é o uso das duas reservas emergenciais, os chamados volumes mortos, do sistema Cantareira, que abastece 8 milhões de pessoas só na área metropolitana de São Paulo e a população de outros 12 municípios.

No campo, os longos períodos de calor e estiagem registrados em dezembro de 2014 e janeiro deste ano trouxeram problemas a algumas plantações. Não é à toa que o preço de hortaliças e vegetais tenha subido nos últimos meses. “Essa produção (de alimentos) é muito influenciada pela estiagem”, afirma Irene Maria Machado, gerente de pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Segundo o instituto, a cenoura e a cebola tiveram altas de 14,41 e 9,91%, respectivamente, entre janeiro e fevereiro deste ano.

Os preços desses e outros produtos só não aumentaram mais pois, hoje, a produção de alimentos no Brasil é descentralizada. “Ao longo das últimas décadas, o Brasil ficou mais preparado para lidar com esses eventos climáticos”, esclarece José Eduardo Monteiro, pesquisador do laboratório de modelagem agroambiental, da Embrapa Informática Agropecuária. O pesquisador, entretanto, não descarta problemas se a estiagem e a crise hidríca continuarem por muito mais tempo. “Por força da lei, a prioridade é destinar água para o consumo urbano, em seguida para as indústrias e, só depois, para a agricultura. À medida que faltar água, vai haver impacto na produção e o reflexo é imediato nos preços”, afirma.

Os restaurantes da capital paulista, por sua vez, se viram como podem. Segundo Percival Maricato, presidente do escritório regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), quem tem espaço para colocar uma caixa d’água adicional, coloca. Outras medidas adotadas são a contratação de caminhões-pipa, captação de água da chuva para reúso na lavagem de pisos e a substituição de guardanapos e toalhas de pano por guardanapos de papel e jogos americanos. Nos casos mais extremos, alguns estabelecimentos chegam a adotar copos e pratos descartáveis.

Caso a situação se agrave e um rodízio de água seja adotado, Maricato acredita até que vários restaurantes venham a fechar.

GABRIELA YAMAGUCHI, DO INSTITUTO AKATU, ENSINA A ECONOMIZAR ÁGUA NA COZINHA E NO PREPARO DE ALIMENTOS • ao lavar grãos, como feijão e grão-de-bico, coloque uma bacia embaixo da pia para recolher a água da lavagem. Ela pode ser usada para regar plantas • legumes, frutas e verduras precisam ser lavados em água corrente. Essa água, porém, pode ter produtos químicos e deve ser usada como descarga ou para lavar pisos • a água com sal, vinagre ou cloro usada para deixar alguns ingredientes de molho só deve ser usada como descarga • cozinhe os legumes no vapor. Além de economizar água, eles mantêm a textura e as vitaminas dos alimentos. E a água pode ser usada como caldo para preparar sopas • use mais a panela de pressão, que precisa de menos água para cozinhar os alimentos e ainda acelera o processo, economizando gás ou eletricidade (no caso dos cooktops) • faça mais grelhados e legumes salteados com pouco óleo ou receitas que não precisem de água • valorize receitas com alimentos que possam ser comidos crus, como pimentão, espinafre e salsão.

• prepare a comida na mesma panela ou frigideira dos grelhados. por exemplo, após grelhar uma carne, deglaceie com duas colheres de vinho branco, aceto balsâmico ou saquê e refogue uma cebola ou outro legume para acompanhar o prato principal • a panela usada para fazer o risoto, arroz ou feijão pode ser levada para a mesa. Com isso, você evita sujar mais um recipiente

cerâmica, Studio Neves

• na hora de guardar as sobras, espere a comida esfriar e coloque as panelas e/ou travessas onde os pratos foram servidos diretamente na geladeira, para não sujar mais louça • ao limpar a louça, primeiro remova os restos com um guardanapo ou garfo e, depois, lave diretamente com água e sabão, sem molhar pratos, talheres, travessas e panelas.

E colete a água do enxágue para descarga • e, muito importante: não desperdice.

Ao jogar comida fora você também joga fora a água usado para produzir esses alimentos

Na visão do chef, o mugunzá salgado, com milho e carnes curadas, é uma espécie de cassoulet do sertão

Nas casas e nos apartamentos, as pessoas precisam fazer sua parte e reduzir o consumo. O lado bom – ou menos pior – é que há vários medidas que podem ser adotadas para economizar água na cozinha, como aproveitar a água do cozimento de legumes e apostar em pratos preparados no vapor. Confira nas páginas 67 e 68, as receitas inspiradas na cozinha da seca, do chef Onildo Rocha, que mostram como o brasileiro foi criativo para manter o sabor à mesa mesmo em épocas difíceis. E aprenda com a experiência da gastronomia sertaneja a fazer deste limão uma saborosa limonada.

Casa Roccia rua Capitão João Freire, 1080 – Tambauzinho – João Pessoa – PB (83) 3225-4904 – http://www.casaroccia.com.br/

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Nesta reportagem da Série do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, a narrativa de Grande Sertão: Veredas revela como carne seca e farinha são ingredientes históricos da nossa mesa por Carla Castellotti*

foto Eugenio Silva

O escritor mineiro Guimarães Rosa

sérieC5

Grande Sertão: Veredas, obra-prima do escritor mineiro Guimarães Rosa, está longe de ser um livro de receitas. Mas, como diz a uma certa altura o jagunço Riobaldo, principal personagem do livro: “O senhor ache e não ache. Tudo é e não é…” Apesar de a história de Grande Sertão estar centrada nos personagens Riobaldo e Diadorim e em um suposto pacto com o demônio, uma leitura mais atenta pode revelar muito sobre a história da alimentação brasileira.

Pegue como exemplo a mistura de carneseca e farinha de mandioca ou milho, a chamada paçoca, que vem do indígena “esmigalhar, esfarinhar, pilar”. Em sua obra, de 1956, Guimarães Rosa observa que essa era a comida de base do sertanejo, usada em seus deslocamentos pelo interior. Embora não tenha a pretensão de ser um trabalho sociológico, o registro de Rosa é acertado e vai de encontro à análise que o folclorista potiguar Luís da Câmara Cascudo, um dos principais estudiosos da cozinha brasileira, fez sobre a importância da farinha e carne-seca na alimentação do sertão em a História da Alimentação no Brasil.

Pode parecer pouco, mas na opinião de Carlos Alberto Dória, sociólogo e diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), um cozinheiro de olhos bem abertos é capaz de enxergar em todos os lugares referências para suas criações. “É tudo uma questão de repertório”, diz.

E repertório é o que Guimarães Rosa oferece a seus leitores. Especialista em Grande Sertão: Veredas, o historiador da Universidade de São Paulo (USP) Luiz Roncari nota que o autor mineiro situa a ação do livro na nossa Primeira República, por volta do final dos anos 1920, no sertão de Minas Gerais.

“O escritor fala de algo bem mais amplo e profundo da formação do Brasil: um lugar onde o Estado não vigora através de suas instituições, principalmente as da Justiça, domina a busca da vingança, a lei do mais forte e a desordem de todo tipo, inclusive familiar”, diz Roncari.

Apesar de não fazer uma referência direta à alimentação, Rosa descreve o contexto social e o porquê de o sertanejo preferir alguns alimentos a outros. “São ingredientes que duravam muito tempo e não se deterioravam, como a farinha de mandioca”, avalia Roncari.

O escritor mineiro também demonstrou que é possível encontrar fartura em meio a seca. Em Grande Sertão, essa ideia aparece em um certo Emilio Wusp, alemão, mascate, um verdadeiro elo entre o mundo rural e urbano, que Riobaldo, o narrador, chama de Vupes. Seus dotes culinários, narra Riobaldo, são incontestáveis: “O senhor imagine: parecia que não se mealhava nada, mas ele pegava uma coisa aqui, outra coisinha ali, outra acolá – uma moranga, uns ovos, grelos de bambu, umas ervas – e, depois, quando se topava com uma casa mais melhorzinha, ele encomendava pago um jantar ou almoço, pratos diversos, farto real, ele mesmo ensinava a guisar, tudo virava iguarias!”

“Não é correto dizer que a seca seja um limite absoluto para a culinária. Existe, na literatura nordestina, por exemplo, vários registros de épocas de seca onde se come aves de arribação, por exemplo, ou mesmo lagartos (calangos). Coisas que normalmente não se come, mas se come na precisão”, diz Dória. “Passada a penúria, com a volta das chuvas, de novo a fartura, como descreve Ana Rita Suassuna em seu livro Gastronomia sertaneja – receitas que con-

confira as receitas

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fotos Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

ESTANTE O C5 indica outros livros que podem ser úteis a cozinheiros de olhos bem abertos.

Manuel Vazquez Montalbán, O balneário; Quinteto de Buenos Aires; Milênio; Assassinato no Comitê Central São vários os livros pratagonizados pelo detetive Pepe Carvalho, um verdadeiro gourmet que percorre a culinária com requinte e sofisticação, criando mundos imaginários como a literatura. Em Las Recetas de Carvalho (Planeta, 1988), Montalbán finalmente reuniu mais de 100 receitas de suas várias novelas policiais, criando um livro para quem queira experimentar os caminhos do detetive nos fogões Favada com abóbora com charque e paçoca de carne de sol com ovo caipira: receitas elaboradas por Marcelo Corrêa Bastos (acima, à direita), inspiradas na obra de Guimarães Rosa

tam histórias e da qual o personagem Vupes nos dá uma ideia”, acrescenta o sociólogo.

Por isso, opina Dória, “até mesmo por meio da literatura ficcional um cozinheiro pode aprender”. E foi o que fez Marcelo Corrêa Bastos, chef do restaurante paulistano Jiquitaia, que se inspirou em Grande Sertão para criar pratos saborosos e dignos de um Vupes, como a favada com abóbora e charque e a paçoca de carne-de-sol com ovo caipira e as receitas você confere nas últimas páginas desta Menu.

Jiquitaia rua Antonio Carlos, 268 – Consolação.

(11) 3262-2366 – São Paulo – SP www.jiquitaia.com.br

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Pedro Nava, Baú de Ossos (Cia das Letras, 2012) Livro memorialístico do autor e médico, apresentado ao mundo literário pelo amigo Carlos Drummond de Andrade, onde rememora sua infância e juventude em Minas Gerais. Nava recria a mesa farta na casa da avó e tias, com descrição de vários pratos, inclusive o surpreendente conteúdo de uma sopeira, preparado para uma visita indesejada Lezama Lima, Paradiso (Estação Liberdade, 2014) O livro trata da infância de um garoto cubano de elite, Jose Semi, e sua asma, que dão o fio condutor desse que é considerado um dos livros mais importantes da literatura mundial no século 20. Em linguagem barroca rebuscada, a comida ocupa lugar central na criação do ambiente onírico do romance

*Carla Castellotti é jornalista e faz parte do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5).

memória

O tenente Manoel Almeida Sobrinho, avô de Ribeiro, que deu início ao caderno de receitas da família

SABORES DE FAMÍLIA Passado de geração para geração, o chef Carlos Ribeiro compartilha o caderno de receitas que começou com o avô e hoje inspira pratos de seu restaurante por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Em tempos de tablets, internet e aplicativos, é cada vez mais raro dar vida a um caderno de receitas. Mas nada se compara à emoção de ver a caligrafia de um familiar querido, relembrar um prato da infância e se divertir com ingredientes comuns à época, que ficam registrados nas páginas do bom e velho “diário” de receitas.

Foi esse caldeirão de sentimentos vivenciado pelo chef paraibano Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, ao recuperar o caderno da família. “Depois que minha mãe morreu, o livro foi parar nas mãos de minha tia, mas consegui ‘resgatá-lo’”, brinca o chef.

As primeiras páginas amareladas, de um caderno já sem capa, são marcadas pela caligrafia dançante e rebuscada do avô materno, Manoel Almeida Sobrinho. “Ele deve ter começado a escrever na década de 1920”, acredita Ribeiro. Nascido em 1900 na cidade de Itabaiana, na Paraíba, e falecido aos 34 anos, Sobrinho era tenente, algo que surpreendeu mais ainda o chef. “O que me envaidece com o livro é a delicadeza com a qual ele escreveu as receitas, principalmente por ser uma pessoa de patente militar, fiel a Getúlio Vargas”, comenta.

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Os mais jovens podem estranhar a ortografia marcada por palavras como “assúcar" ou “inglez”, mas admiram a descrição detalhada de medidas de capacidade e até um glossário de abreviaturas, logo no início do caderno.

E não foram poucas as receitas registradas pelo tenente: são dezenas de pratos, com destaque a ingredientes como vinagre, ovo e até sardinha em lata. “Talvez, pela escassez de produtos na época, não há muita variação entre os preparos”, analisa Ribeiro. Mesmo assim, ainda há uma bela seleção, que vai das receitas de base como fermento caseiro e caramelo, ao suflê de bacalhau e a sopa de jerimum – esta é compartilhada por Ribeiro com os leitores da Menu.

Um dos preparos do avô foi até parar no cardápio do restaurante: o creme inglês hoje é servido com frutas vermelhas, graças ao empenho da irmã de Carlos, Flavia Ribeiro, sócia do Na Cozinha, e responsável pelos doces.

Apesar da desenvoltura entre as panelas, o avô não demonstrava suas habilidades para outros colegas. “A família oferecia jantares para grupos de militares, mas aí era minha avó, Maria das Neves Almeida, quem preparava”, diz o chef.

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confira as receitas

pratos e guardanapos, acervo Danusa Pena

na pรกg. 69 e no blog da Menu

A torta de banana, anotada pelo pai Ithamar Melo Ribeiro, faz parte do cardรกpio do Na Cozinha

Os cornucópios de camarões da mãe Walkyria, a sopa de jerimum do avô e a interpretação de Carlos para os ovos em forminha

A mãe de Carlos, Walkyria Almeida Ribeiro, falecida há 20 anos, herdou o apreço pela comida e deu sequência ao caderno deixado pelo tenente. “Ela já gostava de receitas mais fáceis, típicas da década de 1960”, relembra o chef. Macarrão italiano (com almôndegas), bolo de um só ovo e pudim guarda-marido entraram na lista. Mas a simplicidade passou longe dos cornuscópios de camarões, feitos com delicada massa frita em formato de cone,

saboreada em dia de festa. “Lembro-me dela fazendo os cones um por um no molde e depois fritava. Então esperava esfriar, colocava dentro da lata e guardava-a no alto do armário para ninguém pegar”, recorda Ithamar Melo Ribeiro, pai de Carlos, hoje com 82 anos.

Seu Ithamar também deu suas contribuições ao caderno familiar. “Meu pai cozinhava melhor que minha mãe”, opina o chef. Bolinho de carne, pães de minuto e arroz de leite são sabores de infância de Carlos preparados e registrados pelo pai. “Eu fingia estar doente só para ele fazer o arroz de leite para mim”, brinca.

A estreia de Ithamar no caderno foi com a torta de banana. “Uma vizinha fez a torta e eu anotei a receita.

Como eu era telegrafista na época, tinha letra bonita e minha mulher pedia para eu escrever as receitas no livro”, comenta Ithamar. A sobremesa caiu no gosto de Flavia e Carlos e entrou para o cardápio do Na Cozinha.

Infelizmente, a última anotação no caderno da família só tem o título: ovos em forminha, que seria a 50ª receita.

Mas isso não impede a continuidade do caderno, que encantou – e promete encantar ainda mais – as futuras gerações dos Ribeiro. Por isso, Carlos imaginou como seria essa receita e mostra especialmente para a Menu. Que sirva de inspiração para nossos leitores relembrarem os sabores que marcam uma linda história de família.

O chef Carlos Ribeiro e o pai Ithamar com a relíquia da família em mãos

rua Haddock Lobo, 955 – Jardins

Na Cozinha

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(11) 3063-5377 – São Paulo – SP www.nacozinharestaurante.com.br

IRRESISTIVELMENTE CREMOSO

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entrevista

INVASÃO À FRANCESA O país que é referência em gastronomia aposta na divulgação de seus produtos a outros mercados – e o Brasil está na mira por Pedro Marques foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Se existe um país que sabe promover suas tradições culinárias, esse país é a França. Claro, o fato de a comida ter um papel de destaque na cultura francesa faz a diferença. Mas, bem antes de nações investirem na chamada gastrodiplomacia – ações que visam promover a imagem de um país através da comida (leia mais na edição 190 da Menu) –, os franceses já usavam seus pratos para divulgar sua cultura. Ainda no século 18, por exemplo, Napoleão Bonaparte enviava cozinheiros para os territórios conquistados na Europa e Oriente como forma de mostrar aos derrotados os pilares da civilização francesa.

Hoje, essas ações continuam, mas pelas vias diplomáticas. “A gastronomia faz parte da imagem da França. A comida é uma das ferramentas que podemos utilizar”,

afirma o embaixador francês no Brasil, Denis Pietton.

E o País é um dos alvos da diplomacia gastronômica francesa. Por meio da Sopexa (Agência de Marketing Alimentar, Vinho e Arte de Viver), os franceses procuram divulgar seus produtos e aumentar o comércio por aqui.

Confira a seguir uma conversa com o embaixador sobre as atividades que os franceses planejam para o Brasil.

Como o sr. avalia as relações entre os produtos franceses e o consumidor brasileiro?

Por enquanto, as trocas são modestas em relação ao que poderiam ser. Entre os motivos, estão os impostos de importação e uma imagem de que os produtos franceses são caros.

entrevista

Eu acredito que os nossos produtores deveriam se aproveitar da curiosidade do público brasileiro pela tradição culinária francesa. Por isso que a Sopexa tem realizado várias ações de divulgação de ingredientes, com destaque para os queijos franceses. Um dos nossos objetivos é aumentar as exportações desse produto para cá. Nossa tradição nessa área é excepcional e os consumidores daqui apreciam cada vez mais nossos queijos.

COZINHA EM CRISE? As ações diplomáticas nem sempre visam aumentar o comércio de produtos franceses.

De acordo com uma reportagem do jornal inglês The Telegraph, o ministro das Relações Exteriores francês, Laurent Fabius, vai lançar uma campanha para manter o status da França como referência em gastronomia.

Para isso, Fabius pediu a renomados chefs, como Guy Savoy e Alain Ducasse, que elaborassem um relatório sobre o atual importância da gastronomia francesa no mundo. Uma prévia do documento indica que a influência francesa “já não é mais a mesma”.

Um dos motivos para a perda de status seria a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, organizada anualmente pela revista britânica Restaurant. O ranking conta apenas com cinco casas francesas – mas nenhuma delas ficou entre os dez primeiros lugares (a maioria está na Espanha).

Entre as medidas que podem ser adotadas estão a abertura da imigração para que cozinheiros possam treinar em restaurantes franceses e um projeto para promover a gastronomia nas centenas de embaixadas da França espalhadas pelo mundo, com jantares especiais e outros eventos. Também pode haver uma ação com restaurantes de comida francesa em diferentes países para que eles se concentrem mais na qualidade da comida e reduzam o número de pratos no cardápio.

Qual outro produto francês tem grande potencial de mercado no País?

O vinho. Somos o primeiro produtor mundial da bebida.

Com o aumento da renda do brasileiro, aumenta também o interesse. E o brasileiro consome apenas 2 litros de vinho por ano, enquanto os franceses consomem 55 litros. Existe uma margem de crescimento.

E quais são os desafios para aumentar esse consumo?

Nosso vinho tem fama de ser um produto de altíssima qualidade, mas também caro. Precisamos mostrar que existem rótulos bons e acessíveis, em várias faixas de preço. Além disso, precisamos descomplicar a bebida para o público brasileiro. O vinho francês é muito segmentado, o que acaba sendo uma dificuldade, pois não fica muito claro para os estrangeiros as diferenças entre nossos terroirs.

Como pretendem superar essas dificuldades?

Com diferentes ações, como a que fizemos no dia 19 de março, chamada de Goût de France, organizada pelo Ministério das Relações Exteriores, Comércio e Turismo da França. Reunimos mais de mil restaurantes em todos os continentes, que serviram pratos tradicionais da nossa culinária. Cerca de 50 desses restaurantes estavam no Brasil, especialmente em São Paulo, que é a capital gastronômica do País.

Essas ações podem beneficiar os produtores brasileiros?

Atividades como essa funcionam como uma via de mão dupla: o Brasil exporta cada vez mais para a França e Europa. O importante é que os produtores daqui entendam as tradições locais e valorizem ingredientes como o cacau, o café e os queijos. É uma maneira de acrescentar valor e de aumentar as trocas gastronômicas entre os dois países. abril/2015

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O Jerked beef é um produto que agradou ao paladar do sul e sudeste, por ter a carne mais macia, avermelhada e menos sal na composição que a tradicional carne seca. Possui embalagens a vácuo dando maior shelflife ao produto e appeal no ponto de venda com embalagens 500g e qualidade Marfrig.

Jerked Beef Montana 500g, em embalagens termoformadas e práticas para consumo, leva na medida certa para o consumidor a carne seca para preparar uma feijoada, virado ou arroz à carreteira com o sabor especial dos produtos da linha Montana. Jerked Beef Montana 5kg ideal para o foodservice no preparo de pratos em larga escala, com maior economia e praticidade no porcionamento do produto.

FARINHA DE MANDIOCA Confira o teste às cegas de nove marcas do ingrediente, produzido de Norte a Sul do Brasil por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita

na pág. 69

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Presença constante na vida do brasileiro, a farinha de mandioca é um dos grandes símbolos da nossa cozinha. O ingrediente, subproduto da popular raiz, é consumido in natura, usualmente para engrossar caldos e cozidos, e serve como base de inúmeros preparos, como a tradicional farofa.

Sua técnica de preparo, a partir da polpa da mandioca ralada, prensada para a extração da manipuera (líquido tóxico presente na mandioca crua) e tostada, já era praticada pelos índios antes mesmo da chegada dos portugueses ao Brasil. Logo os europeus passaram a utilizá-la, em substituição ao trigo, principalmente na elaboração de pães. E carregada pelos bandeirantes durante suas expedições, acabou conquistando o País inteiro. “Sem dúvida, a farinha de mandioca é um produto genuinamente brasileiro, que ultrapassou qualquer aspecto regional”, explica a docente em cozinha brasileira da universidade Mackenzie, de São Paulo, Camila Landi.

Embora a base seja a mesma, cada região tem a sua própria versão. Um dos redutos mais conhecidos é Nazaré das Farinhas, município localizado no Recôncavo Baiano, que faz a farinha conhecida como copioba (fina, branca e levemente amarelada). No Sudeste e Sul do País, as mais comuns são as versões flocada (conhecida como biju) e torrada. “Enquanto no Nordeste as farinhas são finas, brancas e têm sabor mais ácido, no Sudeste para o Sul elas são mais tostadas e adocicadas”, compara o chef sul-matogrossense Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado, de Campo Grande (MS).

Apesar de ser um produto artesanal, a indústria investe cada vez mais nas farinhas de boa qualidade. “O que muda é a tecnologia presente na produção. Quando viajo para outros países, sempre levo a versão industrializada”, conta o chef.

A convite de Menu, Machado e Camila participaram do teste às cegas, na companhia de Cintia Oliveira, da equipe da revista. Na seleção, nove marcas de farinha de mandioca de três tipos: a torrada, a flocada (do tipo biju) e a fina e branca. Entre os critérios avaliados estavam a aparência, o aroma, o sabor e a crocância. Por serem produtos diferentes entre si, em vez de um destaque, houve um empate entre duas marcas, que venceram pela versatilidade e personalidade.

Aproveite e prepare com a farinha campeã a receita de farofa cuiabana, de Paulo Machado.

produção acervo

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1 Kisabor A farinha de mandioca torrada foi a versão escolhida para a degustação.

Elaborada pela empresa em Valinhos, interior paulista, a farinha parece ser uma mistura entre branca e torrada.

Apesar de a embalagem mencionar que se trata de um produto de baixa acidez, tem aroma e sabor ácido, mas também é levemente adocicada.

Tem final de amido. R$ 4,09, 500 g, no Sonda

2 Amafil A farinha de mandioca torrada do tipo biju, produzida em São Lourenço (PR), foi o destaque da prova no quesito versatilidade. Com flocos uniformes, tanto no formato quanto na coloração levemente amarelada,

4 Pantera no nariz predomina um aroma adocicado e um pouco ácido. Assim como promete a embalagem, tem sabor doce, baixa acidez e textura crocante.

Ideal para o preparo de farofa. R$ 3, 500 g, na Casa Santa Luzia

3 Yoki A versão escolhida para a prova foi a farinha de mandioca flocada, do tipo biju, que costuma ser usada para fazer farofa, produzida pela empresa localizada em Paranavaí (PR). Com a coloração creme, a farinha tem grânulos de formato irregular.

No nariz, traz aroma sutil e adocicado, que se estende à boca. A farinha apresenta mesmo baixa acidez, como promete a embalagem, sabor neutro e textura leve, mas faltou crocância. R$ 5,29, 500 g, no Futurama

Fabricada pela empresa localizada em Itu (SP), a farinha de mandioca fina e branca é classificada na embalagem como copioba, mesmo sem ter sido produzida na Bahia.

Com coloração levemente amarelada e grânulos de formato uniforme, traz aroma que remete ao polvilho doce.

Na boca, a farinha tem um sabor adocicado e textura de amido. R$ 4,71, 1 kg, no Extra

5 Torradinha da Bahia A farinha de mandioca, produzida no município de São Miguel das Matas (BA), foi um dos destaques no quesito personalidade. Classificada como copioba na embalagem, tem

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 coloração amarelada, é fina e tem formato regular. Enquanto no nariz prevalece o aroma adocicado, na boca predomina a acidez. Também é crocante e pode ser usada como base no preparo de pirão. R$ 7,40, 1 kg, na Casa Santa Luzia

6 Bom Tempo A versão escolhida para a prova foi a farinha de mandioca fina e branca.

Não há informações sobre a sua procedência, mas é embalada e distribuída pela Mega Grãos, empresa de São Paulo (SP). Com textura fina como talco, a farinha tem grânulos de tamanho regular, mas de cores diferentes - uns são mais tostados, outros, menos. A farinha tem aroma

neutro e, na boca, é dura e seca. Sobressai, ainda que de forma sutil, o sabor de amido. É boa para fazer um pirão. R$ 2,60, 1 kg, no Futurama

7 Hikari Para a prova, a versão escolhida foi a farinha de mandioca torrada. Produzida em São Paulo (SP), a farinha tem baixa acidez e é a única do teste que pode conter traços de glúten, de acordo com a embalagem. Na análise visual, a farinha torrada e de grânulos finos não tem cor uniforme.

Com aroma tostado, na boca é crocante, adocicada e tem final levemente amargo. É ideal para acompanhar um churrasco.

R$ 3,89, 500 g, no Sonda

8 Deusa A farinha de mandioca biju é fabricada em Garça (SP) e, de acordo com a embalagem, tem

baixa acidez. A farinha granulada apresenta flocos irregulares e aroma levemente tostado. Na boca, é crocante, mas tem doçura em excesso. R$ 5,39, 500 g, no Mambo

9 Q-Sabor Produzida em Santo Antônio de Jesus (BA), a farinha de mandioca branca e fina é classificada pela embalagem como copioba, denominação das farinhas produzidas em Nazaré das Farinhas, no mesmo estado. Branca, apresenta textura seca e refinada. Com aroma adocicado, na boca é extremamente seca, tem sabor de polvilho, textura de amido e final adocicado. R$ 7, 1 kg, no box 41 do Mercado da Lapa

mês/XXXX

37

churrasco para gourmets

Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

Av. Juscelino Kubitschek, 816 11 3078 0999

Av. Ramiro Barcelos, 389 51 3225 2205

Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

mundovinho

ÍNDICE

40 SACA-ROLHA

Vinícola siciliana lança vinhos da região do Etna, a surpreendente região do sul da Itália

42 BAROLO

A vista privilegiada da Vietti permite se encantar com as vinhas do Piemonte e filosofar sobre o nosso mercado

45 URUGUAI Decanter, R$ 94, na Star Home

Ao plantar as mais diversas uvas, o nosso vizinho não quer ser conhecido apenas como o produtor de tannat

46 DEGUSTAÇÃO

Pinot noir, a uva tinta da Borgonha, ganha espaço nos vinhedos frios da Alemanha e da Áustria

50 EXPOVINIS

A 19ª edição da maior feira de brancos e tintos da América Latina traz novos serviços e temas em debate

51 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

Em 10 questões, teste permite checar o seu conhecimento sobre os pinot noir de clima (muito) frio

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

sicília homenagem à Pantelleria

Vinhedos da Planeta e, ao fundo, o Etna

a atração (e o terroir) do vulcão O Etna, vulcão ainda ativo na Sicília, dá origem a um dos terroirs mais surpreendentes para os vinhos italianos da atualidade. Seu solo vulcânico, a altitude em que os vinhedos são plantados (alguns chegam a 1.000 metros do nível do mar) e a complexidade que a nerello mascalese, a mais nobre uva local, atinge vem chamando a atenção por estes rótulos sicilianos, de perfil bem diferente dos já conhecidos (e também interessantes) nero d’avola – em geral, seus vinhos são bem minerais (resultado do solo vulcânico), com notas de frutas vermelhas, e um frescor que só a bebida italiana costuma ter.

São estes fatores que explicam a nova linha da vinícola Planeta, formada pelo Etna Bianco 2013 e pelo Etna Rosso 2013, os dois de vinhedos ao norte do vulcão, na região conhecida como Castiglione di Sicilia. O branco é elaborado apenas com a carricante, variedade regional, de notas minerais e bom frescor; e o tinto, com a agora badalada nerello mascalese. Os dois têm preço de R$ 125,90, na Interfood.

O projeto Etna é o mais recente desta

40

abril/2015

vinícola familiar e moderna, que hoje conta com 390 hectares de vinhas e seis cantinas na Sicília. A vinícola do Etna, batizada de Feudo de Mezzo, é quase subterrânea e funciona por gravidade, evitando o uso de bombas na elaboração da bebida. Os 20 hectares de vinhedos foram plantados em 2008, em alberello (como arbustos). Ainda são bem jovens, indicando que a qualidade do vinho tende a crescer com o passar das safras. As vinhas estão a 800 metros do nível do mar, região bem mais fria do que aqueles cultivados mais próximos da costa.

“A amplitude térmica é um dos diferenciais do vinhedos do Etna”, destaca Colleen Noel Clayton, embaixadora da Planeta que veio ao Brasil para o lançamento.

Não é só a Planeta que aposta nesta região, redescoberta no final dos anos 1990 – os vinhedos ao redor do Etna foram quase que abandonados depois da 2ª Guerra Mundial. Entre as vinícolas, destaque para a Passopisciaro, de Andrea Franchetti, a Tenuta delle Terre Nere (as duas importadas pela Mistral) e a Gulfi (Decanter).

A rústica paisagem de Pantelleria destoa do cenário mediterrâneo da Sicília. Mas foi ela, junto com o seu vinho único, um passito seco naturalmente ao sol, que levou à Unesco a lhe conceder o título de Patrimônio da Humanidade no final do ano passado. O título, cobiçado por muitas regiões vinícolas, pode ser brindado com o mais recente lançamento da Donnafugata, vinícola com vinhedos tanto em Pantelleria como na Sicília.

A família Gallo, dona da empresa, decidiu manter por mais tempo em suas adegas exatas 6.465 garrafas de seu ícone, o Ben Ryé, elaborado com a zibibbo, que é seca ao sol antes de ser vinificada.

Mais complexo, com notas de pêssegos, figos secos e mel, a safra de 2008 também é uma homenagem aos 20 anos de sua primeira colheita, em 1989. É vendido por R$ 814, pela World Wine.

mundovinho

califórnia

a dupla pinotchardonnay A La Crema é a mais nova vinícola da norte-americana Kendall Jackson a desembarcar no Brasil.

Como uma das 37 empresas do grupo (são 32 nos Estados Unidos e 5 no exterior), a La Crema se diferencia como uma cantina focada apenas em chardonnay e pinot noir, as duas uvas clássicas da Borgonha, e, mais recentemente, também o pinot gris. São uvas e vinhos de clima frio, daqueles que

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

não terão notas de frutas tão maduras e em geral são mais frescos.

Nesta primeira leva, estão chegando ao Brasil dois chardonnay e três pinot noir, vendidos entre R$ 147, o caso do chardonnay de Monterey, e R$ 279, o pinot noir de Russian River, importados pela parceria entre a Casa Flora e a Porto a Porto. Na taça, estes rótulos permitem entender um pouco mais do terroir norte-americano. Por exemplo: em Sonoma Coast há névoas ocasionais e muito vento frio do Pacífico; Monterey, mais ao norte, tem maior insolação e é mais seca; e Russian River tem névoas bem frequentes e muito vento frio.

Na comparação com os três pinot da La Crema, o de Sonona é mais leve e com notas de frutas mais frescas do que o de Monterey, que traz notas de frutas mais escuras, florais e de bosque. E os dois tintos são elaborados da mesmíssima maneira, pelo mesmo enólogo. O terceiro, de Russian River, é mais complexo, tanto em seus aromas, como em sua elaboração, com um tempo maior de barricas de carvalho.

oliveiras e vinhos silvestres Zambujeiro significa oliveiras silvestres. E foi esse o nome escolhido pelo suíço Emil Strickler para batizar a sua vinícola alentejana, inaugurada em 1998, e o seu tinto ícone, elaborado em terrenos em que as vinhas dividem espaço com as oliveiras. Não tardou para o Zambujeiro se transformar em um dos autênticos representantes da alicante bouschet, a uva francesa de alma portuguesa, que faz sucesso no Alentejo.

Este tinto tem sempre a alicante como a sua base. O que chama a atenção é o aumento da porcentagem da petit verdot no blend. A safra de 2009, atualmente no mercado e vendida por R$ 471, na Casa Flora, tem 47% de alicante e 4% de petit verdot (há também touriga nacional e tinta caiada no blend). A de 2010, que está chegando ao Brasil, tem 62% de alicante e 27% de petit verdot. São duas as explicações para isso, diz Andrea Anselmo, representante da vinícola que veio ao País apresentar os vinhos. A primeira é que em 2010 a touriga nacional, par tradicional da alicante no blend, não obteve a qualidade necessária e não foi usada.

A segunda é a qualidade crescente da petit verdot no Alentejo.

entrevista O chileno Patricio Tapia (foto) veio ao Brasil em março para lançar o Descorchados 2015. A novidade desta edição do guia de vinhos que começou avaliando os rótulos chilenos e hoje inclui também os caldos da Argentina e do Uruguai é a inclusão dos espumantes brasileiros.

Como foi a decisão de incluir os espumantes brasileiros?

Queremos ser um guia sul-americano e precisávamos incluir o Brasil.

Primeiro, tínhamos de escolher uma região que obedecesse a dois critérios: ter produtores malucos, fazendo coisas interessantes, e ter produtores clássicos com bons rótulos. Encontramos estas características nos espumantes, não nos vinhos tranquilos. Se fosse só gente maluca ou só clássica, o guia seria muito chato.

Qual a sua impressão sobre os nossos espumantes?

Me surpreendi com os vinhos, gostei do que experimentei. Quando se prova 200 vinhos de uma só vez, tem-se uma experiência única e uma boa ideia da região, do estilo avaliado.

Qual o próximo passo?

Tenho a ambição de incluir os vinhos tranquilos brasileiros. Hoje sei que há regiões brasileiras que atendem os nossos dois critérios para o guia.

O problema é só o tamanho do guia, que está ficando enorme.

A VISTA DO BAROLO Em Castillogne Faleto, no coração do Piemonte, os Vietti elaboram seus grandes vinhos e pensam no mercado brasileiro por Suzana Barelli, de Alba (Itália)

mundovinho

fotos arquivo Vietti

PIEMONTE

A vila de Castillogne Faleto tem uma vista privilegiada dos vinhedos do Piemonte. De lá, é possível observar as sutilezas de suas colinas e como as diferenças de inclinação do vale moldam as vinhas de nebbiolo, principalmente, e de poucos hectares de barbera. A vinícola Vietti tem a sorte de estar localizada bem no centro de Castilone, no coração da zona de Barolo, ao lado da igreja matriz – afinal, a família cultiva uvas desde o século 19 quando os vinhos do Piemonte não eram, assim, tão nobres. No terraço da vinícola, o cenário convida a filosofar sobre as sutilezas dos grandes barolos, considerados o rei dos vinhos italianos. É deste ponto que Marco Cordero, proprietário da vinícola, oberva as vinhas – suas e de seus pares – e pensa no mercado.

“Qual será o futuro das importadoras no Brasil?”, surpreende ele com sua pergunta. Qualquer visitante, neste cenário, esperaria ouvir alguma história da vinícola, como a de Alfredo Currado (da segunda geração, casado com Luciana, filha de Mario Vietti, o fundador da cantina), que decidiu apostar nos primeiros “crus” de Vietti no início dos anos 1960. O Rocche, para o barolo, ou o Masseira, para os barbarescos, são desta época, elaborados, cada um deles, com uvas de um único vinhedo, conceito então revolucionário. Ou de como Currado redescobre a variedade arneis, apostando na cepa, que hoje é a branca mais famosa do Piemonte, cultivada em Roero, ao norte de Barolo.

Mas Cordero, que é casado com Emanuela, neta do fundador da Vietti, está intrigado com o mercado brasileiro. No final de 2014, a Vietti trocou a empresa que traz seus vinhos para o nosso País. Da Mistral, que tem quase 300 produtores em seu portfólio, a vinícola agora é representada pela Inovini, de pouco mais de 30 produtores no catálogo. Não foi uma decisão fácil para este produtor, que de tão apaixonado por nosso País até entende o português. Seu critério foi trabalhar com uma empresa menor, na qual o Vietti seja o único rótulo do Piemonte, e conseguir aumentar a importância do Brasil em suas exportações. Com a nova casa, ele deve ganhar em exclusividade, mas pode perder na escala que uma importadora maior traz para seus representados. Se a decisão foi certeira ou não, só o tempo irá dizer, mas o movimento de Cordero mostra a inquietude dos produtores estrangeiros com o mercado brasileiro, acentuada com o fato de ele trabalhar com uma uva não tão conhecida por aqui.

Acima, as três gerações da família Vietti, na entrada da vinícola; na pág. ao lado, a vista privilegiada dos vinhedos de Barolo

Os barolos, seguidos pelos barbarescos, não são vistos como vinhos fáceis pelos consumidores e, em um mercado ainda jovem como o brasileiro, isso é ainda mais complicado. Primeiro, estes tintos são elaborados com uma uva pouco conhecida: a nebbiolo, e sem a força da pronúncia francesa. No Brasil, há apenas um tinto feito com a variedade pela vinícola Lidio Carraro. A versão brasileira, ainda, é de um vinho que não passa por nenhum tipo de carvalho, o que não acontece com os nobres rótulos italianos, que são elaborados em barricas de carvalho ou nos grandes botti, de mais de 5 mil litros. Na vizinha Argentina, também há poucos exemplos. “A nebbiolo viaja mal. Não é uma cabernet sauvignon”, afirma Cordero.

Viaja mal e gosta do terroir piemontês, de clima frio e continental. E isso, diz ele, nem sempre é fácil de explicar para os consumidores que estão entrando no mundo de Baco, por mais que eles se encantem com o vinho.

Aqui, Cordero cita o Perbacco, o nebbiolo da Vietti para iniciantes, que leva a denominação Langhe, como é chamada a grande zona vinícola do Piemonte. O vinho nasceu em 1992, quando a vinícola decidiu que não elaboraria o abril/2015

43

mundovinho PIEMONTE

barolo pela baixa qualidade da safra. Hoje, o Perbacco é um tinto que está pronto para beber dois ou três anos depois de sua safra, que passa pelas pequenas barricas por quatro meses, onde acontece a fermentação malolática (a transformação do ácido málico em lático, que o torna mais macio), e envelhece 20 meses em tonéis de carvalho eslovênio. É um vinho que poderia vender melhor no Brasil, acredita ele. Mas que, aqui, custa R$ 128. Elegante, Cordero se abstém de comentar sobre a (alta) carga tributária brasileira. Só lamenta como o consumo de brancos e tintos em um país continental como o Brasil possa ser tão baixo, na casa dos dois litros por habitantes por ano, quando considerados tanto o consumo de vinhos de mesa (elaborados com uvas não viníferas) e os vinhos finos (viníferas).

O mapa brasileiro é quase um entrave na relação entre os produtores estrangeiros e os importadores. Os primeiros se deixam influenciar pela nossa imensidão e esperam grandes números de vendas. Por conhecer bem o Brasil, Cordero sabe que apesar do nosso tamanho, o consumo ainda está concentrado em poucos centros urbanos e, por isso, agora prefere ver a Vietti como o único vinho piemontês no portfolio de uma importadora. Assim como gostaria de ver os vinhos italianos numa posição mais alta no ranking dos rótulos vendidos no Brasil – o país da Bota oscila entre o terceiro e o quarto lugar, quando a venda de champanhes franceses não é computada.

Para isso, Cordero parece se lembrar que o caminho é falar dos seus vinhos e de sua história. Só então ele aponta para um vinhedo em uma das colinas de Castiglione Falletto e conta que ali está plantada barbera e não nebbiolo. “É um vinhedo antigo, de inclinação sudeste, ideal para a barbera”, diz, sobre a pequena área de pouco mais de um hectare no coração do barolo. Estas vinhas dão origem ao Barbera d’Alba Scarrone Vigna Vecchia, um complexo tinto, elegante, com notas de frutos escuros, boa acidez. O convite, então, é visitar a pequena vinícola, que fica no subsolo deste terraço privilegiado.

Num confuso e impressionante labirinto, rodeado de barricas e botti em todos os espaços e saídas quase escondidas, Cordero vinifica e envelhece os diferentes vinhos que nascem dos poucos mais de 30 hectares de vinhedos da família no Piemonte. Nos barris estão o barolo Lazzatito, o Brumate e o Villero, entre outros; os diversos barberas, o Roero Arneis, o Moscato e o Dolcetto d’ Asti, todos eles com seus rótulos personalizados, desenhado por artistas convidados. Porque a Vietti também tem a sua história – e a sua vista privilegiada. *a jornalista viajou à convite da Inovini

44

abril/2015

No alto, vinhedos do Vietti; acima, uma das salas de barrica; abaixo, as uvas que dão fama ao Piemonte

Na Áustria e na Alemanha, regiões conhecidas por suas uvas brancas, a cepa tinta da Borgonha, lá chamada de spätburgunder e blauburgender, mostra que tem potencial por Suzana Barelli (colaborou Manuel Luz) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

A Alemanha e a Áustria são conhecidas por seus vinhos brancos, mas os vinhedos destes dois países vêm ganhando, safra após safra, tons mais vermelhos. A pinot noir, variedade tinta que se adapta (muito) bem aos climas mais frios, é a responsável pela mudança na paisagem. Esta cepa tão identificada com a Borgonha representa, por exemplo, 10% dos vinhedos alemães e é a variedade tinta mais plantada no país.

Cultivada em vinhedos mais setentrionais, onde não raro o amadurecimento das uvas de ciclos mais longos é interrompido pela chegada do frio, a pinot noir revela muitas de suas características mais, digamos, europeias. É um contraste com os pinot noir mais extraídos, de cor rubi-escura e notas de frutas bem maduras de muitos dos vinhos do Novo Mundo. Seus representantes alemães e austríacos têm as notas frutadas, que lembram cerejas e morangos, mas raramente com muito destaque, mescladas com aromas de cogumelos e nuances mais terrosas, de bosque. Na taça, mantêm a cor menos concentrada que caracteriza os seus pares da Borgonha. Têm, ainda, taninos mais presentes no paladar, em alguns casos mais rústicos ou verdes, em outros, sedosos; e maior teor alcóolico.

Estas foram, em linhas gerais, o resultado da degustação de 13 pinot noir destes dois países. Infelizmente ainda são poucas as amostras disponíveis destes rótulos por aqui e, para tornar o painel representativo, foram incluídos um rosado e também o mesmo vinho de duas safras, um mais antigo (2006) e outro jovem, de 2012, o que permite avaliar como estes pinot noir envelhecem. O resultado surpreendeu, positivamente, os degustadores Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, do site Enodeco; José Luiz Pagliari; Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; Gianluca Casagrande, sommelier do restaurante La Madonnina; e Simon Knitell, sócio da Kylix Vinhos, além da equipe da Menu, formada pelo sommelier Manuel Luz e pela editora Suzana Barelli.

NB Steak avenida Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

46

mês/XXXX

taça, Presentes Mickey

PINOT NOIR SE ESCREVE COM TREMA

mundovinho DEGUSTAÇÃO

90

90

Dr Burklin-Wolf Pinot Noir 2006

Hiedler Pinot Noir 2007

Pfalz, Alemanha

Langenlois, Áustria

Da safra de 2006, este foi o primeiro dos dois vinhos do Burklin-Wolf degustados nesta prova (o outro foi o de 2012). De cor rubi mais escura, com leve grená, traz boa complexidade no nariz, com notas terrosas, de couro e de bosque. Elegante no paladar, com textura macia dos taninos, pede um toque a mais de acidez. Mas evoluiu muito bem na garrafa. Tem 13% de álcool. US$ 77, na Mistral

Este pinot noir de cultivo orgânico apresenta cor rubi de média intensidade. Seus aromas remetem a frutas vermelhas em compota, com especiaria (cravo) e mel. No paladar, o destaque são os taninos presentes, com boa acidez (frescor) e persistência. Tem 13% de álcool.

R$ 203, na Decanter

89,5

89,5

Kloster Heilsbruck Spätburgunder Barrique 2008

Reichsrat von Buhl Spätburgunder 2008

Pfalz, Alemanha

Pfalz, Alemanha

De cultivo biodinâmico, este vinho nasce dentro do convento de Heilsbruck. O visual já revela a sua evolução, com cor rubi quase grená.

Nos aromas, apresenta notas de couro, especiarias e algo oxidado.

No paladar, é complexo, traz toques de terra molhada, boa persistência e equilíbrio. Tem 15% de álcool.

R$ 139, na Weinkeller

Com vinhedos de cultivo orgânico, esta vinícola fundada em 1849 apresenta um pinot noir de cor rubi mais evoluída, indo para o grená.

Seus aromas lembram notas de bosque, com cogumelos secos e algo terroso.

No paladar, tem corpo de média intensidade, com taninos macios, evoluídos, e boa persistência. Tem 13% de álcool.

R$ 201,50, na Decanter

88

Bötzinger Spätburgunder Rosé 2012 Baden, Alemanha

A cooperativa Bötzingen elabora o único rosé do painel, apenas com a pinot noir fermentada em tanques de inox.

De cor rosado bem clara, seus ricos aromas frutados lembram morango e cereja com um toque floral. Apresenta textura cremosa no paladar, com boa acidez e é gastronômico.

No retrogosto, é possível sentir um pouco do tanino.

Tem 12,5% de álcool e foi a única garrafa da prova com 1 litro de vinho (as demais têm 750 ml).

R$ 95, na ETC

abril/2015

47

bom custoBENEFÍCIO 88

88

Villa Wolf Pinot Noir 2012 Pfalz, Alemanha

87,5

87,5

Gau-Odernheimer Spätburgunder 2012

Bründlmayer Blauburgunder 2011

Meyer-Näkel Blauschiefer 2009

Reinhessen, Alemanha

Kamptal, Áustria

Ahr, Alemanha

86,5

Johann Maximilian Spätburgunder 2005 Rheingau, Alemanha

Ernst Loosen, conhecido por seus vinhos na região de Mosel, também faz tintos em Pfalz. De cor rubi mais clara, é bem frutado, com notas de cereja e frutas vermelhas. Leve e sedoso, traz algum tanino presente, com final quase doce. Tem 12,5% de álcool. R$ 69, na Inovini

48

abril/2015

A vinícola Becker Langraf elabora este pinot, que envelhece por 15 meses em barricas de carvalho, 30% delas novas. De cor rubi de média intensidade, traz aromas de frutas vermelhas típicas (cereja e morango) mescladas com notas do bosque (sous-bois) e um leve tostado.

Também tem tanino presente, bem integrado com o álcool e a acidez, com leve amargor final.

Tem 13,5% de álcool. R$ 148, na Winebrands

De cor rubiescura, com viés violáceo, este pinot austríaco traz notas de frutas vermelhas escuras e maduras, como groselhas, e um toque de ervas de cozinha. No paladar, apresenta corpo de média intensidade, com taninos mais doces. Tem 12,5% de álcool. US$ 79,50, na Mistral

Vinhedos de encostas, plantados há 35 anos, dão origem a este pinot noir de cor rubi-clara. Seus aromas mesclam notas terrosas, cogumelos, com um quê frutado, de boa complexidade. No paladar, apresenta corpo de média intensidade, é equilibrado, com taninos mais presentes no final.

Tem 13,5% de álcool. R$ 264,90, na Decanter

Hans Lang é o produtor deste tinto, que amadurece por 12 meses em barricas de carvalho francês, 50% delas novas. Pela cor, o vinho já revela a sua evolução: traz coloração rubi de média intensidade, com leve grená, e halo alaranjado. Seus aromas lembram notas terrosas, de grãos tostados, já quase sem o toque frutado, e algo de especiaria. No paladar, apresenta corpo de leve para média intensidade e é um pouco alcoólico. Tem 14% de álcool, US$ 68,90, na Vinci

86

Michel Munzinger Kapellenberg Spätburgunder 2012

83

Dr Burklin-Wolf QbA Pinot Noir 2012

82

Anselmann Pinot Noir 2011 Pfalz, Alemanha

Pfalz, Alemanha

Baden, Alemanha

A vinícola Michel elabora este tinto de cor rubi bem clara, com aromas frutados (cereja e morango), mesclados com um toque químico (acetona). Corpo leve no paladar, com notas frutadas, acidez correta, mas taninos verdes.

Tem 13% de álcool. R$ 95, na Weinkeller

A safra mais recente do dr.

Burklin desta degustação indica que este é um vinho que ganha com o tempo em garrafa. Apresenta cor rubi com viés violáceo, aromas frutados e florais.

No paladar, é mais simples, um pouco rústico, com boa acidez. Tem 13% de álcool. US$ 59,90, na Mistral

Tinto de cor rubi mais intensa, traz aromas de frutas vermelhas maduras, mesclada com notas de carvalho. No paladar, tem corpo de média intensidade, muita tosta, rústico, com amargor final. Tem 14% de álcool.

R$ 79,90, na Vinhos do Mundo

mundovinho EXPOSIÇÃO

PROGRAME-SE PARA A NOVA EXPOVINIS Em sua 19ª edição, a segunda com novos donos, a feira foca em negócios e nos pequenos empreendedores por Suzana Barelli, de Alba (Itália) fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

A Expovinis chega a sua 19ª edição, entre os dias 22 e 24 de abril, com a proposta de ser uma referência no mundo de Baco, não mais como o maior evento do setor – que ela já é, diga-se de passagem, com seus 10 mil visitantes – , mas como a exposição mais relevante da América Latina, seja nos negócios, seja nas discussões de temas atuais para o mercado do vinho. Este foco mais afinado é consequência do trabalho da BTS Informa, empresa que adquiriu a Expovinis em 2013 e que tem como sócio a gigante francesa Sial, especialista em exposições de alimentos e bebidas.

“Queremos ser o palco para a troca de informações do mundo do vinho e, assim, ajudar o setor a crescer”, afirma Ana Ishida, show manager da Expovinis. A nova cara da Expovinis fica clara já na programação de abertura: primeiro, serão divulgados os vencedores do Top Ten, degustação que elege os melhores rótulos do evento, e que abre a feira. Em seguida, terá início uma mesa-redonda para discutir a (alta) carga tributária do setor.

Dirceu Vianna, um dos palestrantes da Expovinis

50

abril/2015

Os temas das degustações premium também foram ampliados, dentro desta proposta, e a entrada para estas palestras passam a ser gratuitas para profissionais do setor. Dirceu Vianna Júnior, o primeiro Master of Wine brasileiro, por exemplo, falará sobre ferramentas de venda em países europeus. Esta edição traz ainda a estreia do dr. Wine, projeto no qual profissionais de bares e restaurantes contam com a consultoria de especialistas para montar sua carta de vinhos – aqui, é uma parceria com a Eno-cultura, uma das duas empresas que representam, no Brasil, a escola inglesa Wine & Spirit Education Trust.

Com estas mudanças, a BTS espera atrair novos e antigos expositores. O espaço do evento, no Expo Center Norte, em São Paulo, continua dividido entre as “ilhas” de países, como a do Brasil, da França, de Portugal e da Argentina, entre outros. Nestes espaços, há desde vinícolas já presentes no mercado brasileiro como aquelas que procuram representantes para seus brancos e tintos e participam das rodadas de negócios, como são chamados os encontros agendados entre produtores e comerciantes. O outro são os estandes de produtores e de importadores.

Nesta edição, voltam à feira empresas como a Casa Flora, Porto a Porto e a Decanter. “Os organizadores nos prometeram focar em trazer o trade para a feira, que é o publico que queremos encontrar”, afirma Adilson Carvalhal Júnior, da Casa Flora. A aposta está feita.

mundovinho

QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

a pinot noir alemã e austríaca

No ranking entre as uvas mais plantadas na Alemanha, a pinot noir ocupa: o primeiro lugar entre todas as uvas o terceiro lugar entre as tintas a primeira posição entre as tintas

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

9 10

pelos taninos presentes e por ser mais alcoólico do que os seus pares da Borgonha pela cor translúcida, muita extração e quase sem taninos por ter sempre um alto teor alcoólico, sempre maior do que 15%

A técnica de chaptalização para os pinot noir alemães: é permitida é proibida é permitida apenas nas regiões de Baden e Pfalz

A pinot noir na Áustria e na Alemanha dá origem a vinhos: tintos tintos, rosados e brancos tintos, rosados, espumantes e eiswein

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

10

as leis austríacas, que impedem a importação de cepas e clones a dificuldade de convencer produtores a plantarem a pinot noir no lugar da onipresente riesling a dificuldade de amadurecer a uva pelo frio

Atualmente, o pinot noir alemão é caracterizado:

9

Entre os maiores desafios de cultivar a cepa na Alemanha e na Áustria estão:

8

Baden, Rheingau e Pfalz Mosel, Baden e Rheingau Mosel, Arh e Rheingau

8

depois do sucesso do filme Sideways, que impulsionou o consumo dos tintos elaborados com a pinot noir provavelmente no século 13, quando os monges cistercienses plantaram a cepa ao longo do rio Reno com o término da Primeira Guerra Mundial, quando os franceses venceram a Alemanha

Os vinhedos de pinot noir na Alemanha se concentram nas regiões vinícolas de:

7

5

A pinot noir começou a ser plantada na Alemanha:

7

6

4

spät significa tardia e burgunder, pinot spät significa tardia e burgunder, Borgonha spat significa tinta e burgunder, Borgonha

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A explicação do nome pinot noir em alemão é:

50% dos vinhedos da Alemanha, com 50 mil hectares plantados cerca de 7% dos vinhedos, com 7 mil hectares plantados cerca de 11% dos vinhedos, com 11 mil hectares cultivados

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Os vinhedos de pinot noir na Alemanha correspondem a:

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qualitätswein e blauer burgunder spätburgunder e blauburgender spätburgunder e qualitätswein

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Na Alemanha e na Áustria, a pinor noir é conhecida respectivamente por:

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romeu&julieta

TABERNA MODERNA Nova casa do chef português Vitor Sobral se inspira nos botecos lusitanos e aposta nos petiscos fotos João Castellano/Ag. IstoÉ

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mês/XXXX

romeu&julieta

Ao alto, o delicado bacalhau Zé do Pipo; acima, o chouriço alentejano, que estava um pouco seco; melhores estavam as sardinhas (abaixo)

Foi numa noite de chuva que eu, Julieta, sugeri a Romeu que fossemos conhecer a Taberna da Esquina. A nova empreitada do chef português Vítor Sobral fica numa esquina movimentada no bairro do Itaim Bibi (São Paulo) e, com as águas de março caindo, foi natural que Romeu se atrasasse para nosso encontro. Foi minha chance para observar o ambiente com decoração clara e despojada. A intenção de Sobral foi reproduzir o clima das antigas tabernas, o boteco lusitano. A cozinha envidraçada dá o ar de modernidade e o mármore do bar, vindo de Estremoz, no Alentejo, com as louças da Vista Alegre são uma homenagem ao país. “O lugar tem um ar mais arrumadinho do que as tradicionais tabernas”, observou meu companheiro, ao chegar.

Em sua ausência, explorei detalhadamente o cardápio. Em sua taberna, Sobral, que também comanda em São Paulo o Tasca da Esquina, filial de seu restaurante em Lisboa (há outra em João Pessoa), foca em petiscos para compartilhar. A grelha e a abundância de vinhos, todos portugueses, completam a proposta do Taberna da Esquina. Os petiscos organizam-se em da lata, da grelha ou do chef – nessa última seção, o ingrediente é o bacalhau, em pataniscas, bolinhos e rissoles. Decidimos explorar as opções tradicionais, embora todas saiam da cozinha com uma pegada moderna, criada por Sobral e executada pelo cozinheiro Mateus Correa, responsável por pilotar a casa.

Assim, começamos pelos petiscos da lata – ou seja, de conservas enlatadas que chegam aqui diretamente de Portugal e, expostas no bar, podem ser levadas para casa. Entre as tentadoras ofertas, como posta de atum, creme de berinjela assada e manjericão (R$ 24) e filés de anchova, queijo minas grelhado e oréganos (R$ 23), optamos pelas sardinhas (R$ 19). Romeu se deliciou com os pescados colocados sobre leito de pão grelhado e salsa de cebola roxa, bacon frito e tomate. “Estão gorduchas e muito saborosas”, sentenciou.

Na ala da grelha, disputava minha atenção as lulas de coentrada (R$ 37), a alheira com quiabos grelhados e picles de cenoura (200 g, R$ 19,50) e a orelha de porco com vinagrete de cebolas e coentros (R$ 16). Aceitei a escolha de Romeu pelo clássico chouriço alentejano abril/2015

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romeu&julieta O chef Mateus Correa (à esq.) é o responsável por executar as receitas da casa, como a sopa dourada (abaixo)

chef

(100 g, R$ 29,50). “É feito com o porco preto”, detalha o atencioso garçom. Lembro-me de ter lido sobre a iguaria: aos pedaços de carne e gordura acrescenta-se massa de pimentão, alhos secos pisados, vinho branco e especiarias. Grelhado, com vinagrete de cebolinha em conserva, o chouriço decepcionou um bocadinho. “Grelhado demais”, disse Romeu. Melhor pedida foi a barriga do Dito de vinha d'alhos (R$ 21), uma barriga de porco suculenta, confitada em baixa temperatura, com cebolas marinadas, leve coentro e colorau português.

Acompanhamos os pedidos com vinhos brancos pinçados da boa carta, com 90 rótulos. Vale provar o Esporão Verdelho (R$ 26, taça), com boa acidez, toques minerais e persistente. Já o leve Flor de Crasto (R$ 22, taça), para Romeu, desapareceu diante da riqueza dos sabores.

O bacalhau Zé do Pipo foi a escolha entre os pratos principais. Envolto em creme feito com leite, cebolas caramelizadas e purê, o bacalhau mostrou-se delicado

na boca, e foi suficiente para ambos, ainda mais depois de termos provados os petiscos. Há, porém, poucos pratos que privilegiam ingredientes-chave da cozinha portuguesa, como o javali (costeleta grelhada, 500 g, R$ 68) e o cordeiro (grelhado, para dois, R$ 136), que podem ser escoltados por guarnições como purê de grão de bico ou batatas ao murro.

Fechamos a refeição com sopa dourada (R$ 16), uma sobremesa lusitana muito antiga. Na interpretação de Sobral, a clássica mistura de pão-de-ló picado, banhado em calda de açúcar, gemas e gila (abóbora verde) vem finalizada com uma farofa de castanhas-do-pará (em lugar de amêndoa) e sorvete de laranja. Mais acidez ajudaria a equilibrar o doce desta sobremesa, que originalmente é degustada com fatias de laranja. “Em nossa próxima visita”, avisou Romeu, pediremos as orelhas de porco, as pataniscas de bacalhau e o pudim de azeite e mel!”. Por mim, o próximo cardápio já está fechado.

GUERRA DOS SEXOS arrumadinho

ambiente

Taberna da Esquina

aconchegante

simpático

comida

competente

saborosa

serviço

correta

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Bandeira Paulista, 812 – Itaim Bibi (11) 3167-6491– São Paulo – SP Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18h à 11h. Sexta, das 12h às 15h e das 18h à 0h. Sábado, das 13h às 17h e das 19h as 0h.

Chef a Bordo www.facebook. com/chefabordo

La Vera Porchetta PigNic www.laveraporchetta. www.pignic. com.br com.br

canastra sobre rodas Depois de largar a vida de empresário em São Paulo, o mineiro Leandro Pereira decidiu retornar à região da Serra da Canastra (MG). Mas o convívio com produtores locais o motivou a encarar um novo trabalho: a criação do Canastra Food Truck, previsto para rodar na capital paulista em meados de abril. “Queremos valorizar o trabalho artesanal, que está se perdendo, e fazer uma ponte com o público consumidor”, conta ele. Com os sócios Daniela Hispagnol e o chef Ricardo Setoue, desenvolveram pratos que enaltecem ingredientes como polvilho,

Beatriz Marques

viva o porco!

Alguns têm medo de apreciar sua carne, outros ainda a consideram “pesada”, mas o porco tem uma grande legião de fãs, a ponto de food trucks paulistanos se dedicarem exclusivamente a criações com a pedida.

Um dos novatos é o Chef a Bordo, inaugurado no final de 2014 pela chef Roberta Spinola. Montado em uma Kombi, traz sugestões como sanduíche de pernil com molho barbecue com rapadura (R$ 18) e pastel de joelho de porco (R$ 7). “Meu sócio Sifredo Macedo, que é mineiro, teve a ideia do porco ser a principal carne do cardápio”, conta Roberta. Estacionado em eventos, o truck oferece quatro opções de pratos por dia e, quem tiver sorte, pode até receber uma cachacinha mineira de cortesia.

A paixão pelo porco está até no nome do PigNic, caminhão montado pelo casal de empresários Eric André Tinoco e Cristiana Tinoco.

Desde fevereiro, o simpático truck circula entre os bairros de Itaim Bibi, Pinheiros e Vila Madalena, levando criativos pratos com a carne.

A execução fica a cargo da mãe de Eric, a chef Eliane André, ex-Casa da Li, fechada em 2013. A porchetta, que deu fama a Eliane, continua em alta no PigNic, servida na ciabatta com fonduta de queijo, folhas verdes e maionese com mostarda de Dijon. Valem também a mordida no porco na massa (lasanha com ragu de porco e molho branco) e no escondidinho de pernil de porco (todos por R$ 20).

A porchetta também é o destaque do food truck de Guilhermo Pinto, o primeiro a servir a iguaria pelas ruas da capital paulista. O La Vera Porchetta nasceu de um projeto de conclusão de curso da faculdade de gastronomia e não tardou para o negócio virar realidade, no final de 2013. O sanduíche com fatias de porchetta quente, servidas na ciabatta com torresmo picado e molho de especiarias e limão-siciliano (R$ 23) é o único lanche oferecido. Mas, para um futuro próximo, Guilhermo pretende abrir um restaurante focado em cozinha italiana. “Minha ideia é montar outros lanches que vão além do porco”, diz. É só aguardar.

porco, queijo e outras iguarias locais. Um dos exemplos é o sanduíche de carne na lata, feito com porco caipira comprado e abatido pelo trio, preparado em parceria com Dona Conceição, de São Roque de Minas. No truck, será servido no pão português com folhas verdes e tomatinhos confitados no azeite de ervas. “Queremos que nossos pratos não ultrapassem os R$ 20”, diz Pereira. Vender queijos, doce de goiaba e outros produtos da região também estão nos planos do Canastra.

Canastra Food Truck www.canastrafoodtruck.com.br

foto Divulgação

foto divulgação/Reinaldo Mandacaru foto divulgação/Rafael Hupsel

O porco na massa do PigNic e o sanduíche do La Vera Porchetta: sucesso nas ruas de São Paulo

menunarua

Os queijos da serra mineira são destaque no Canastra Food Truck

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cerveja degustação

POR UMA VIDA MAIS ÁCIDA Saiba por que as refrescantes cervejas Sour estão ganhando espaço nas prateleiras por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Em maio de 2013, a Menu realizou sua primeira degustação de cervejas Sour. À época, havia poucas opções para quem quisesse se aventurar pelos sabores diferentes das geladas que se destacam pela acidez. De lá para cá, bastante coisa mudou. Embora ainda não sejam as preferidas do grande público – título que combina mais com as amargas IPA –, as Sour vêm conquistando aos poucos os paladares cervejeiros, o que leva a um aumento na oferta desse tipo de bebida no mercado nacional.

Além da tradicional Lambic, feita a partir de fermentação espontânea e um dos estilos mais antigos de cerveja, outros tipos da bebida passaram a chegar ao Brasil, como a Berliner Weisse, fermentada com lactobacilos e bem ácida, e a Gose, com toques ácidos e minerais, inclusive com notas salgadas no paladar.

Um dos motivos para o crescimento das cervejas ácidas é que elas são refrescantes e combinam com o nosso clima, quente durante a maior parte do ano. Outra explicação está no tamanho das garrafas trazidas pelos importadores. Não faz muito tempo, boa parte chegava apenas em embalagens de 750 ml, que são mais caras.

Agora, é possível encontrar vários exemplares no formato de 375 ml ou em long necks de 330 ml. Com isso, cai o preço e também fica mais fácil que novos bebedores provem esses rótulos.

Por isso, a nova leva de Sour que chega às prateleiras nos motivou a repetir o tema da degustação mensal da revista. Algumas são bem ácidas e refrescantes, podendo ser harmonizadas com comidas bastante gordurosas. Outras são mais frutadas e encorpadas, com notas de caramelo, vinagre balsâmico e das frutas usadas nas receitas (em geral, cereja e framboesa). O painel agradou muito ao time de degustadores, composto pelos sommeliers Aline Araújo, Julia Reis e Marcos Gonçalves; Evandro Aguiar, sócio do Sanpo Izakaya (em São Paulo); Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas da Academia Barbante/Doemens; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas na churrascaria NB Steak.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

Hanssens Lambic Experimental Raspberry Bélgica

Rodenbach Grand Cru Bélgica

Echt Kriekenbier Bélgica

Lindemans Kriek Cuvée René Bélgica

Bacchus Frambozenbier Bélgica

A cerveja chamou a atenção logo de cara pela bonita cor rosada (casca de cebola). No nariz, traz aromas ácidos da levedura brettanomyces e de couro, com toques defumados e minerais.

Em boca, é totalmente ácida e refrescante, com toques de amora e defumado bem presentes e final levemente salgado.

Tem 6% de álcool.

R$ 46, 375 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Tem cor marrom e é turva. O aroma traz a doçura do malte, com um toque de caramelo e leve acidez. No paladar a acidez se destaca, é bastante refrescante e fácil de beber. No final, aparece o amargor que equilibra o conjunto. Tem 6% de álcool.

R$ 24, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

A cor marromavermelhada e turva reflete o uso de cerejas na receita. Tem aroma bem forte do fruto, com notas mentoladas e minerais. Em boca, apresenta leve dulçor, toques balsâmicos e minerais e sabor de cereja aparente.

No final, apresenta um leve amargor que se contrapõe à acidez. Tem 6,8% de álcool.

R$ 24,90, 330 ml, na Cerveja Store

A bonita cor vermelho-escura indica o uso de frutas nessa cerveja, que tem aromas ácidos e minerais. Em boca, é bem ácida e refrescante, com gosto de fruta (cereja) predominante, um toque mineral/ salgado e bom amargor final.

Tem 6% de álcool.

R$ 57, 750 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Marrom escura e turva, a cerveja traz aromas bem marcantes de framboesa e geleia. No paladar, apresenta muita fruta, mas é um pouco doce e poderia ser mais ácida. No final, amargor leve completa o conjunto. Tem 5% de álcool.

R$ 31,50, 375 ml, no site Nono Bier

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Brand Van Leuven Belgian Sour Blond Ale Bélgica

Oud Beersel Oude Geuze Vieille Bélgica

St. Louis Premium Geuze Bélgica

Duchesse de Bourgogne Bélgica

De cor acobreada e turva, traz ao nariz aromas minerais e de turfa, que refletem o uso de malte defumado. Em boca, o defumado se destaca mais que a acidez e quase não aparece o amargor.

Também é possível perceber o álcool.

Uma cerveja interessante, porém difícil de agradar aos nãoiniciados. Tem 6% de álcool.

R$ 43, 375 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor douradoclara e turva, tem aromas complexos: notas ácidas (brettanomyces), couro e frutas amarelas (pêssego, maçã), com algo mentolado. Em boca, aparecem sabores ácidos bem agradáveis, com amargor final persistente. Tem 6% de álcool.

R$ 51, 375 ml, na Estação Cerveja

De cor ocre e turva, traz notas ácidas, balsâmicas e de especiarias ao nariz. Em boca, não é muito ácida e tem uma pegada adocicada e curta, com final agradável. Pode ser uma pedida para quem está começando no estilo. Tem 4,5% de álcool. R$ 20, 375 ml, no site Nono Bier

De cor marromescura e turva, apresenta aromas de toffee, frutas escuras passas, leve acidez e algo amanteigado, o que é um defeito para o estilo. Em boca, é levemente ácida, com dulçor e sabores de frutas escuras passas mais presentes do que o esperado.

Boa cerveja, mas longe das condições ideais, indicando algum tipo de problema no transporte e/ou armazenamento.

Tem 6,2% de álcool. R$ 25, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

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colarinho Roberto Fonseca

CERVEJA SEM ÁGUA Ao considerar que a cerveja é composta de pelo menos 90% de água, a simples ideia de seu desabastecimento causa arrepios. A situação ainda é mais preocupante ao lembrar que a água também é parte essencial da produção cervejeira, em áreas como o resfriamento e a limpeza. Diante da situação no Sudeste do País, alguns cervejeiros já se mobilizaram para adaptar novas práticas.

Patrick Bannwart, cervejeiro da Karavelle, afirma que alterações na qualidade da água fornecida pela rede levaram a cervejaria a trocar o abastecimento por caminhões-pipa para produção na fábrica em Indaiatuba (SP). “Como aumentou a presença de cloro e iodo na água, tínhamos que realizar mais trocas dos filtros em prazos muito curtos, e esses filtros são bastante caros.”

Marcus Ribas, um dos sócios da Cervejaria Nacional, na capital paulista, afirma que não houve prejuízos à produção, embora desde janeiro o fornecimento de água seja interrompido constantemente. “A grande expectativa é quanto à adoção ou não do racionamento. Se isto acontecer, aí nossa capacidade atual não será mais suficiente.” Por ora, eles reaproveitam a água usada no resfriamento das cervejas para limpeza externa dos tanques e do chão da fábrica.

Os efeitos da crise hídrica são sentidos também indiretamente pelos cervejeiros. Embora afirme não ter problemas com a produção da Urbana, em Itupeva (SP), o sócio André Leme Cancegliero relata prejuízos na criação de novas receitas, testadas em escala caseira na zona sul da capital paulista. “Vira e mexe não temos água, e quando temos, a qualidade e quantidade de cloro nela inviabilizam nossos testes”, conta ele. “Com isso, os lançamentos para o consumidor acabam atrasando.”

Com volumes consideravelmente menores de produção, os cervejeiros caseiros também começaram a rever suas práticas. O maior uso de água nesse caso está ligado ao resfriamento da bebida. “Já tentei algumas vezes resfriar o mosto à noite, com temperaturas mais amenas, mas em um dos casos ocorreu contaminação”, afirma André Tagliati, que produz cerveja em seu apartamento em São Paulo. “Agora, quando tem água, faço a brassagem e, com a água do resfriamento, lavo todos os equipamentos e ainda abasteço a máquina de lavar.”

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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“DIANTE DA SITUAÇÃO NO SUDESTE DO PAÍS, ALGUNS CERVEJEIROS JÁ SE MOBILIZARAM PARA ADAPTAR NOVAS PRÁTICAS.”

estou bebendo Sierra Nevada Pale Ale Principal cerveja da marca norte-americana que está chegando ao Brasil, tem boas notas cítricas e base moderada a sutil de malte.

Boa opção para quem começa a se aventurar pelas receitas lupuladas.

Preço a ser definido.

O verdadeiro terroir da Campanha Gaúcha Os varietais Rastros do Pampa são elaborados com uvas cultivas no silêncio do Pampa Gaúcho, no Paralelo 31, fronteira com Uruguai. Nosso solo de origem granulítica, o vento minuano e o clima seco no verão tornam o ambiente ideal para as uvas viníferas tintas.

Como você pode ver nos rótulos, os vinhos desse terroir são amplamente premiados no Brasil e no exterior.

Mas o motivo desses prêmios você mesmo pode comprovar quando degustar o seu Rastros do Pampa.

www.guatambuvinhos.com.br

Da esq. para a dir., os competidores do primeiro Campeonato Brasileiro de Aeropress: João Perez, do Coffee Lab (2º lugar), o vencedor Edgar Martins, do Urbe Bar Café, e Simone Marcili, da FAF, que ficou com o 3º posto

CAFÉ SOB PRESSÃO O moderno equipamento Aeropress conquista apreciadores da bebida e vira tema de campeonato entre baristas por Cristiana Couto fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Um clima de descontração, bem diferente da tensão que geralmente impera em campeonatos do gênero, marcou a estreia de uma nova modalidade de competição envolvendo cafés no País. A primeira edição do Campeonato Brasileiro de Aeropress, em 7 de março, em São Paulo, revelou, ao som de muita música eletrônica e, claro, animação, o primeiro representante nacional a disputar o mundial da categoria. Edgar Martins, do Urbe Café Bar, na capital paulista, enfrenta em abril concorrentes de todo mundo no 2015 World Aeropress Championship, nos Estados Unidos.

Esta modalidade de campeonato gira em torno do método conhecido como Aeropress, criada pelo norte-americano Alan Adler, em 2005 (confira no box). Cerca de 130 pessoas assistiram ao evento, realizado no FAF Studio, em Pinheiros. A ideia surgiu no final de 2014, numa conversa

entre o empresário Felipe Croce, da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), em Mococa (SP), e o norueguês Eystein Veflingstad, da Terceira Onda Consultoria em Cafés, de Salvador (BA). “Mais do que qualquer outra coisa, é um campeonato informal e convidativo, que estimula a colaboração e a conversa entre profissionais da área”, diz Croce, que também comanda a torrefadora Isso é Café.

A competição pode ser nova por aqui, mas já faz parte do calendário mundial de eventos de cafés desde 2008.

Criada pelo mestre de torra norueguês Tim Warney, rapidamente se espalhou por diversos países, como China, Polônia, Inglaterra, Áustria, França e Irlanda. A edição 2015, em Seattle, vai reunir campeões de 32 países. “Sem campeonatos assim, nosso pequeno mundo de cafés de qualidade tende a não crescer”, avalia Veflingstad, que já venceu o campeonato em seu país.

O trabalho, ao final, compensa. O campeão brasileiro foi consagrado após quatro horas de competição, com direito a DJ, cerveja (da Cervejaria Urbana), pão de queijo e sanduíches (do Canastra Food Truck) e palestra sobre cachaças, com o especialista Felipe Jannuzzi, ao final. Com poucas regras, apenas três jurados – Croce, Veflingstad e Isabela Raposeiras, do paulistano Coffee Lab – e nenhuma ficha cheia de quesitos a avaliar, a competição de Aeropress tem um ritmo acelerado e descontraído, conduzido com animação pelo barista Otavio Linhares, da torrefadora 4 Beans Coffee Co., de Curitiba (PR). A primeira edição brasileira teve 18 competidores, de várias partes do País. As primeiras baterias, com três baristas em cada uma, definiram os semifinalistas, que concorreram na etapa final.

naxícara

Martins (ao lado) será o representante brasileiro na competição mundial, que acontece neste mês, nos EUA. Abaixo, da esq. para a dir., os jurados Felipe Croce, Eynstein Veflingstad e Isabela Raposeiras

CONHEÇA A AEROPRESS A Aeropress é uma espécie de seringa gigante que filtra o café a partir da pressão feita por um êmbolo sobre um filtro de papel em sua base, numa espécie de meio-termo entre um café espresso e um filtrado. O engenheiro mecânico Alan Adler – também inventor da Aerobie, uma espécie de frisbee em formato de anel, que causou frisson entre fanáticos por esta modalidade de esporte – intuiu que, diminuindo o tempo de contato entre a água e o café, produziria uma filtragem mais rápida e reduziria a agressividade do grão. A água pressurizada quebra as moléculas de óleos essenciais e açúcares presentes no café, responsáveis pelos seus aromas e sabores.

Além disso, a pressão diminui o tempo de extração da cafeína, que tem gosto amargo e ocorre em maior quantidade nos cafés filtrados, onde o contato com a água pode durar até quatro minutos (para se ter uma ideia, o contato da água com o café no preparo do espresso é de apenas 30 segundos).

Cada profissional teve oito minutos para preparar seu café na Aeropress – e aí reside a graça da competição, em que a expertise do barista foi a única variável a ser avaliada. Isso porque, além de um único método de preparo, o café – da variedade Obatã, produzido na FAF – foi o mesmo para todos os concorrentes. Assim, estiveram em jogo variáveis como grau de moagem dos grãos, qualidade e temperatura da água, tempo de infusão e pressão na extração do café. “A interferência do barista é total nesta competição”, avalia Isabela que, como jurada, avaliou às cegas cada um dos cafés (ou seja, sem saber quem preparou as xícaras) e escolheu seu favorito a cada rodada. “É o único campeonato que encoraja experimentação em todos os aspectos”, emenda Veflingstad.

De fato, a técnica usada por Edgar Martins, que trabalha com o método há um ano e meio, garantiu-lhe o pódio. Ele determinou a moagem e a proporção entre água e café, e fez malabarismos com a Aeropress, chacoalhando-a por alguns segundos, tal qual um bartender em ação. Também escolheu uma água com menos porcentagem de sódio e que, segundo ele, garantiu mais corpo à bebida. “Quis oferecer um café com alto grau de acidez e doçura”, explica o barista. A técnica funcionou, e ele deixou para trás outros dois finalistas, João Perez, do Coffee Lab, e Simone de Assis Marcili, profissional da FAF. “A turbulência aumenta o nível de dissolução dos sólidos do café”, explica, tecnicamente, Isabela. “Estava gostoso, doce e limpo, com corpo frutado”, avalia o norueguês. A descontração no dia do campeonato deu lugar à emoção de representar o Brasil lá fora. “Quero que eles vejam que hoje há bons profissionais fazendo cafés de qualidade no País”, diz Martins. abril/2015

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22 a 24

abril de 2015 das 13h às 21h Expo Center Norte Pavilhão Azul São Paulo - SP

DEGUSTE OS MELHORES

DA AMÉRICA LATINA A 19ª edição do mais tradicional evento do Brasil é a oportunidade perfeita para apreciar tudo que o mundo do vinho tem a oferecer.

450 Expositores 5.500 Rótulos Nacionais e Internacionais

Aprecie com moderação

ATIVIDADES PARALELAS

ESPERAMOS POR VOCÊ!

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Taça Oficial

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Agência de Viagem Oficial

Filiada à

Promoção e Organização

um evento

SIAL, uma subsidiária do grupo Comexposium

Cia. Aérea Oficial

/expovinisbrasil

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

Potes de vidro da Weck Jars, R$ 19 (pequeno) e R$ 28 (grande), na Casa Canela

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

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sopa de quinoa com carne

salada de quinoa vermelha com uvas croqueta de quinoa

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carne de sol e tubérculos confitados compota de abóbora com queijo de cabra

salada de feijão verde lombo de cordeiro e batatas assadas bolo de macaxeira

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mugunzá salgado favada com abóbora e charque

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paçoca de carne-de-sol com ovo caipira sopa de jerimum torta de banana ovos em forminhas farofa cuiabana

CADERNO DE RECEITAS

sopa de quinoa com carne por Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales (leia a reportagem na pág. 17)

glossário os termos técnicos desta edição brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos confit técnica de conservação em que os alimentos são cozidos em gordura em baixas temperaturas panko farelos de pão da culinária japonesa, muito usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco

contatos B: Bacalhoeiro (11) 2293-1010; Bacio di Latte (11) 3062-0819; Bondinho (11) 3861-5530; Box 41 Mercado da Lapa (11) 3834-9416; Brulex (11) 33262212 C: Casa Canela (11) 3031-8225; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Coqueluche (11) 3081-1210 D: Danusa Pena jmjasabia.blogspot. com.br; Decanter (47) 3326-0111; Delírio Tropical www.delirio.com.br; Doural (11) 3328-6228 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Estação Cerveja www.estacaocerveja.com.br; ETC (11) 2872-2934 F: Futurama (11) 3673-8159 H: Häagen-Dazs (11) 3815-9622; Home & Cook (11)2061-3761 I: Inovini (11) 3623-2280; Instituto Paulo Machado (67) 9217-6078 K: KitchenAid www.kitchenaid.com.br L: La Basque (11) 3082-3931 M: Mackenzie (11) 2114-8000; Mambo (11) 38737350; Mistral (11) 3372-3400; Multiflon www. multiflon.com.br N: Nono Bier (19) 3294-7034 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; Oren (11) 30628669 P: Paris 6 (11) 3085-1595; Piola (11) 3885-0936 Q: Quintana (11) 2129-6570 S: Sonda (11) 21456220; Spicy 0800-168-388; Star Home (11) 30610407; Studioneves (11) 3774-7484 T: TBox (31) 3286-6317 U: Uatt? (48) 3343-0012 V: Vinci (11) 3130-4500; Vinhos do Mundo (11) 3964-9346 W: Weinkeller (11) 4114-6789; Winebrands (11) 2344-5555

2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite; 1 xícara (chá) de cebola cortada em brunoise; 4 dentes de alho picados; 2 tomates sem pele cortados em brunoise; 1 colher (sopa) de urucum; 2 colheres (sopa) de cominho moído; ½ colher (sopa) de pimenta-do-reino branca moída; 500 g de acém em cubos; 500 g de ossos bovinos para dar sabor; 10 xícaras (chá) de água; 4 batatas médias cortadas em brunoise; 2 xicaras (chá) de quinoa cozida; 2 xícaras (chá) de ervilhas frescas; 4 colheres (sopa) de salsinha picada; 2 colheres (sopa) de coentro picado; 3 cebolinhas picadas; sal a gosto sopa de quinoa com carne em uma panela levada ao fogo médio, derreta a manteiga ou aqueça o azeite. Refogue a cebola, o alho, o tomate, o urucum, o cominho e a pimenta branca. Acrescente a carne e deixe suar. Junte a água e os ossos, suba a chama para o fogo alto e deixe levantar fervura. Reduza a chama e cozinhe em fogo médio por 1 hora ou até que a carne esteja macia. Acrescente as batatas, a quinoa cozida e as ervilhas. Cozinhe por 25 minutos. Descarte os ossos e acerte o sal. para servir acrescente a salsinha, o coentro e a cebolinha. Sirva em seguida.

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dica do chef na Bolívia, é hábito servi-la com acompanhamentos como abacate, cebolas e pimenta.

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rendimento 4 a 6 porções; preparo 1 hora e 30 minutos ; execução fácil

salada de quinoa vermelha com uvas por Nadia Pizzo, do Ráscal (leia a reportagem na pág. 17)

2 xícaras (chá) de água; 1 colher (chá) de sal; 100 g de quinoa vermelha; 250 g de uva crimson cortada em rodelas; ½ xícara (chá) de nozes-pecã assadas e picadas; 1 ½ pote de iogurte natural (300 g); 2 colheres (sopa) de dill picado; 2 colheres (sopa) de suco de limão para servir 2 colheres (sopa) de miniagrião; 2 colheres (sopa) de uva fatiada em rodelas salada de quinoa vermelha com uvas em uma panela, coloque a água, o sal e leve ao fogo alto. Quando levantar fervura, acrescente a quinoa, tampe a panela, passe para o fogo baixo e cozinhe por 15 minutos. Tire a panela

do fogo, escorra bem a água e reserve a quinoa.

Deixe a quinoa esfriar e, em seguida, coloque a quinoa, a uva, as nozes, o iogurte, o dill e o limão em uma vasilha. Misture bem e reserve. para servir disponha a salada em um prato e decore com o miniagrião e as rodelas de uva.

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dica da chef evite mexer a quinoa durante o cozimento, para que os grãos não se quebrem.

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rendimento 6 porções; preparo 30 minutos execução fácil

croqueta de quinoa por Marco Espinoza, do Lima Restobar (leia a reportagem na pág. 17)

2 cebolas cortadas em brunoise; 10 g de alho cortado em brunoise; 15 g de pasta de pimenta panca; 10 g de pasta de pimenta amarela; 300 g de quinoa em grão; 200 ml de cerveja; 750 ml de caldo de camarão; 400 g de camarões; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 g de queijo grana padano; 10 g de coentro; quanto baste de óleo de milho para empanar 150 g de farinha panko; 150 g de quinoa em grão; 10 g de farinha de trigo; 6 ovos batidos croqueta de quinoa em uma panela, refogue em um fio de óleo de milho o alho e a cebola, cortados em brunoise. Em seguida, acrescente as pimentas em pasta e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.

Depois, acrescente a quinoa, a cerveja e o caldo de camarão. Passe o fogo para alto e cozinhe por 20 minutos ou até secar o caldo, mexendo constantemente para não queimar no fundo da panela. Em outra panela, salteie os camarões por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do reino a gosto, e acrescente os camarões ao cozido de quinoa e misture bem. Quando esfriar, acrescente o queijo grana padano e o coentro. para empanar misture as farinhas e a quinoa.

Em seguida, molde os bolinhos com 20 gramas cada e passe-os primeiro pelos ovos e depois pela mistura de farinhas. Frite por imersão, em óleo bem quente, até ficarem dourados. para servir escorra os bolinhos em uma travessa forrada com papel-toalha e sirva em seguida.

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dica do chef limpe bem a quinoa, porque, geralmente, os grãos podem vir com alguma sujeira.

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rendimento 20 bolinhos de 20 g; preparo1 hora; execução moderada

carne de sol e tubérculos confitados

salada de feijão verde

lombo de cordeiro e batatas assadas

por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea

por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea

por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha

(leia reportagem na pág. 18)

(leia reportagem na pág. 18)

Contemporânea (leia reportagem na pág. 18)

tubérculos confitados 600 g de macaxeira cortada em pedaços de 10 cm; 600 g de mini-cenouras; 1 litro de manteiga de garrafa; sal, pimenta-do-reino, pimenta-rosa e alecrim a gosto; 1 folha de louro

vinagrete de feijão verde 1 e 1/2 litro de água fervente; 1 e 1/2 litro de água gelada com gelo; 1 e 1/2 xícara (chá) de feijão verde; ½ xícara (café) de vinagre de vinho branco; 1 xicara (café) de azeite extravirgem; suco de ½ limão tahiti; 2 colheres (sopa) de melaço; sal e pimenta-do-reino a gosto

400 g de lombo de cordeiro; 300 ml de manteiga de garrafa; 10 g de semente de coentro; 10 g de alecrim bem picado; 10 g de sal grosso; pimenta-do-reino moída na hora; 4 batatas-doces laranjas, com a casca

carne de sol 500 g de carne de sol com pouco sal; quanto baste de manteiga de garrafa para grelhar tubérculos confitados coloque todos os ingredientes numa panela e cozinhe em fogo bem baixo até ficar macio, cerca de 1 hora.

quiabos, maxixes e rabanetes curados 4 quiabos fritos, cortados ao meio e grelhados, nesta ordem; 4 maxixes cortados em lâminas bem finas; 1 rabanete em lâminas bem finas; quanto baste de sal grosso

carne de sol em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, coloque a manteiga de garrafa e doure a carne de sol, sem deixar passar do ponto.

crocante de queijo 1 xicara (chá) de capa queijo coalho firme ralado; quanto baste de manteiga sem sal para untar

para servir corte a carne de sol em pedaços e decore o prato com os legumes confitados.

para servir 2 colheres (sopa) de coentro picado; 1/4 de xícara (chá) de pimentão vermelho picado; 1/4 de xícara (chá) de pimentão amarelo picado; 1/4 de xícara (chá) de cebola roxa picada; 1 xícara (chá) de tomates verdes picados; quanto baste de crocante de queijo; sal e pimenta-do-reino a gosto

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dica do chef para confitar os tubérculos, a manteiga de garrafa não pode ferver.

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rendimento 4 porções.; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

compota de abóbora com queijo de cabra por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea

vinagrete de feijão cozinhe o feijão verde por 3 minutos na água fervente. Passe o feijão para água gelada e leve-o de volta à água fervente.

Repita o procedimento 4 vezes. Reserve. À parte, misture os ingredientes restantes para formar o molho e reserve.

(leia reportagem na pág. 18)

1 kg de abóbora sem casca e sem sementes, em lâminas; 800 g de açúcar; 1 litro de água fervida ou filtrada; 5 g de canela em lasca; 1 kg de queijo de cabra cremoso; canela em pó para polvilhar a gosto

quiabos, maxixes e rabanetes curados em uma travessa, alterne camadas de sal grosso e dos legumes, deixando um legume em cada camada de sal grosso. Deixe a preparação descansar por 12 horas.

Antes de servir, remova do sal, lave e reserve.

lombo de cordeiro e batatas assadas espalhe a manteiga de garrafa por todo o lombo de cordeiro. Massageie a carne com as sementes de coentro, o alecrim, o sal grosso e a pimenta-do-reino para temperar. Enrole e amarre a carne com um barbante para dar forma. Em seguida, leve a uma assadeira junto com as batatas-doces laranjas ao forno (180ºC) por 35 a 40 minutos. Reserve. para servir corte 3 batatas-laranjas assadas ao meio e amasse a batata restante com um pouco da gordura que ficou na assadeira para fazer um purê grosseiro.

Use um pouco do purê para apoiar as batatas-laranjas assadas nos pratos. Corte o lombo de cordeiro em pedaços, arrume ao lado das batatas e sirva.

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dica do chef evite assar muito o cordeiro, o ideal é que a carne seja servida ao ponto.

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

bolo de macaxeira por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea (leia reportagem na pág. 18)

compota de abóbora em uma panela grande, coloque o açúcar, a água filtrada e 1 lasca de canela. Quando essa mistura atingir o ponto de calda em fio, acrescente a abóbora de forma que fique arrumada, sem precisar mexer com a colher.

Cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos ou até o doce ficar brilhante. para servir em um prato, faça duas quenelles de queijo de cabra e apóie duas lâminas da compota nos queijos. Polvilhe a canela em pó a gosto e decore com flores comestíveis (opcional)

crocante de queijo forre uma travessa com papel manteiga e unte o papel com manteiga a gosto.

Espalhe o queijo ralado fazendo uma trama e asse o queijo no forno (190°C) até dourar. Tire do forno e deixe esfriar até firmar. Modele a telha como preferir. para servir misture o molho e os ingredientes restantes (coentro, pimentões, cebola e os tomates) ao feijão verde cozido e frio. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, decore com os legumes curados no sal e com o crocante de queijo e sirva.

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dica do chef use queijo de cabra de sabor forte para contrastar com o doce da compota de abóbora.

dica do chef a salada pode ser também servida com mix de folhas ou brotos.

calda de rapadura 100 ml de água 100 ml de rapadura geleia de pimenta-de-cheiro 550 g de pimenta-de-cheiro; 400 g de açúcar; 500 ml de água

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rendimento 40 porções de 50 g; preparo 1 hora execução fácil

400 g de macaxeira descascada; 200 ml de leite de coco; 4 ovos; 50 g de manteiga; 200 g de açúcar; 15g de fermento em pó; 1 g de sal; quanto baste de manteiga para untar; quanto baste de farinha de trigo para untar

rendimento 4 porções; preparo 40 minutos (+12 horas de cura); execução moderada

para servir lascas de rapadura e folhas de hortelã a gosto

abril/2015

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CADERNO DE RECEITAS

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Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br

bolo de macaxeira limpe a macaxeira, corte-a ao meio, retire o talo, rale e reseve. Junte o leite de coco, ovos, a manteiga e o açúcar e bata tudo no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Em seguida, misture a macaxeira ralada e pulse no liquidificador, apenas para misturar. Acrescente o fermento e o sal e coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada. Leve ao forno (200ºC) por 35 a 40 minutos. Deixe esfriar antes de cortar. calda de rapadura em uma panela, coloque a rapadura e água e cozinhe até obter o ponto de calda. Reserve. geleia de pimenta-de-cheiro em uma panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo até reduzir bem e obter uma geleia. Reserve até a hora de usar. para servir corte o bolo em pedaços e decore com as lascas de rapadura e a folha de hortelã e cubra com a calda de rapadura.

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dica do chef se precisar, aqueça a calda de rapadura antes de servir.

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dez-jan/2015

favada com abóbora e charque por Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia (leia reportagem na pág. 24)

1 kg de fava branca escolhida e lavada; quanto baste de água; 1 cebola; 3 tomates; 1 pimentão; 10 dentes de alho; 1 colher (sopa) de cominho; 1 colher (sopa) de coloral; 1 colher (chá) de semente de coentro em pó; 1 colher (café) de pimenta-doreino branca quebrada; sal a gosto; 600 g de carne de charque dessalgada e cozida; 300 g de toucinho defumado, sem pele, em cubo pequenos; 300 g de linguiça defumada em fatias; 1 kg de abóboramoranga em cubos (com casca e sem sementes); 3 folhas de louro; 3 folhas de limão-cravo

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rendimento 10 porções; preparo 1 hora execução muito fácil

mugunzá salgado por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea

Atendimento ao assinante

rendimento 5 porções preparo 1 hora (+6 horas de molho) execução fácil

(leia reportagem na pág. 18)

4 litros de água; 400 g de milho amarelo (mungunzá); 120g de bacon em cubos grandes; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; 2 folhas de louro; 1 pimenta dedo-de-moça picada; 1 pimenta-de-cheiro picada; 2 paios (inteiros); 1 pedaço de 250 g de carne-seca já dessalgada; coentro picado grosseiramente a gosto; manteiga de garrafa, sal e pimenta-do-reino a gosto. mugunzá salgado coloque o milho de molho em 4 litros de água e deixe descansar por 6 horas, em recipiente fechado e guardado na geladeira. Em uma panela grande levada ao fogo médio-alto, leve o bacon para dourar. Assim que soltar a gordura, refogue a cebola e o alho, coloque as folhas de louro, as pimentas e refogue mais um pouco. Coloque os paios inteiros e a carne-seca na panela. Adicione o milho e a água em que ele ficou de molho e cozinhe por 45 minutos.

Cheque se os grãos de milho estão bem cozidos, tire as carnes do cozido e corte-as em pedaços médios. para servir coloque o coentro picado, manteiga de garrafa a gosto e, se necessário, tempere com sal e pimentado-reino a gosto. Sirva bem quente, em pratos fundos.

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dica do chef como as carnes são salgadas, use sal apenas no final, se precisar.

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para servir 150 g de gelatina de bacon; 50 g de manteiga de garrafa; 50 g de banha de porco; cheiro-verde picado, a gosto favada com abóbora e charque cozinhe a fava em bastante água até ficar macia. Processe todos os vegetais e temperos (menos as folhas) até obter uma pasta fina. Junte os temperos batidos, as carnes, a abóbora-moranga e as folhas de louro e limão-cravo à fava e cozinhe por mais 20 minutos em fogo alto, ou até conseguir um caldo encorpado. para servir acrescente a gelatina de bacon, a manteiga de garrafa, a banha de porco, e o cheiro-verde.

Deixe ferver e sirva com farinha de mandioca e molho de pimenta à parte.

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dica do chef se não tiver gelatina de bacon, substitua por 150 g de toucinho defumado.

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rendimento 15 porções preparo 3 horas execução fácil

paçoca de carne-de-sol com ovo caipira

torta de banana

por Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha

(leia reportagem na pág. 24)

(leia reportagem na página 28)

6 ovos caipiras; 50 g de manteiga de garrafa; 300 g de carne-de-sol de coxão duro em cubos (dessalgada e cozida); 100 g de cebola roxa fatiada finamente; 100 g de farinha de mandioca torrada; flor de sal, pimentado-reino preta moída na hora e cheiro-verde a gosto

3 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 2 colheres (sopa) de canela em pó; 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina; 6 bananas grandes; 1/2 litro de leite; 3 ovos

paçoca de carne-de-sol com ovo caipira cozinhe os ovos a 61°C por duas horas. Na metade da manteiga, refogue a carne até dourar levemente.

Transfira para um recipiente e reserve. Na mesma panela, com o restante da manteiga, refogue a cebola roxa fatiada até ficar dourada. Coloque a carne num pilão e “pise” até que ela desmanche. Junte a farinha e a cebola e “pise” mais, até que a paçoca esteja homogênea. Corrija o sal. para servir numa tigela pequena, coloque uma porção de paçoca no fundo e o ovo por cima.

Tempere com a flor de sal e a pimenta-do-reino e finalize com o cheiro-verde a gosto.

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dica do chef prefira a carne-de-sol de coxão duro, que vai manter a textura ao passar pelo pilão.

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torta de banana misture a farinha com o açúcar, o fermento e a canela em pó e reserve. Corte as bananas na horizontal e reserve. Em uma forma untada com margarina espalhe um pouco da mistura reservada de farinha até cobrir o fundo. Por cima, coloque uma camada de bananas. Repita o processo de fazer uma camada de farinha e outra de fatias de banana mais duas vezes ou até os ingredientes acabarem. Bata os ovos com o leite, jogue a mistura por cima da torta e fure a massa com um garfo para a mistura penetrar. Asse em formo a 180°C por cerca de 40 minutos ou até dourar.

aqueça o azeite e refogue a cebola e os cogumelos por 8 minutos ou até ficarem macios. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha. Reserve. Em forminhas de alumínio, coloque os pedaços de sardinha, os cogumelos e as ervilhas. Complete com a mistura de caldo de legumes e ovos e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Coloque água até a metade da dorda de uma assadeira retangular e coloque as forminhas dentro. Cubra cada forminha com papel alumínio, fazendo uma “tampa” bem firme. Coloque a assadeira na boca do fogão e cozinhe por 30 minutos. para servir quando os ovos estiverem prontos, tire as forminhas do fogo, deixe esfriar e desenforme.

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dica do chef não deixe as forminhas muito cheias, pois os ovos podem crescer durante o cozimento.

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rendimento 6 forminhas preparo 60 minutos execução fácil

farofa cuiabana por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (veja reportagem na pág. 34)

rendimento 6 porções; preparo 2 horas e 30 minutos; execução fácil

para servir corte em pedaços e sirva fria.

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sopa de jerimum por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na página 28)

dica do chef use bananas não muito maduras, mais fáceis de cortar em fatias.

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550 g de jerimum cortado em cubos médios; 4 copos americanos (720 ml) de água; 1 litro de caldo de carne; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de leite integral; quanto baste de torradas para acompanhar sopa de jerimum numa panela, coloque o jerimum cortado em cubos com a água e cozinhe até ficar macio. Depois de cozido, bata ligeiramente no liquidificador com um pouco do caldo de carne.

Passe por uma peneira e reserve. Numa panela grande, coloque o caldo de carne feito previamente, misture com o jerimum já batido, coloque sal e pimenta a gosto e leve ao fogo alto para ferver. À parte, combine o leite frio e a farinha de trigo e misture bem, não deixando formar pelota. Junte essa mistura à sopa e mexa até que ela engrosse. para servir sirva a sopa em pratos fundos, acompanhada de torradas.

rendimento uma assadeira com 24 unidades; preparo 60 minutos execução fácil

ovos em forminhas por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na página 28)

6 ovos; 4 copos americanos (720 ml) de caldo de legumes; 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 cebola pequena ralada; 150 g de cogumelos paris, fatiados; salsinha e cebolinha a gosto; 1 lata de sardinha em conserva com molho de tomate (corte os peixes em pedaços); 150 g de ervilhas frescas, cozidas com água e sal e deixadas firmes; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água

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dica do chef se preferir, deixe o jerimum com casca, que tem fibras e é bem saudável.

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ovos em forminhas num recipiente, coloque os ovos com o caldo de legumes, misture bem e reserve. Numa panela levada ao fogo médio-alto,

3 bananas-da-terra cortadas em rodelas; quanto baste de óleo de milho; 4 ovos; pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 7 folhas de couve cortadas bem fininhas; 300 g de farinha de mandioca torrada (tipo biju); sal a gosto farofa cuiabana corte as rodelas de banana em quartos. Numa frigideira em fogo médio-alto, friteas por imersão em óleo de milho até dourar.

Escorra e reserve em papel absorvente. Numa panela média, frite os ovos em um pouco do óleo de milho. Quando a clara começar a ficar branca, mexa para separar a gema da clara. Acrescente a pimenta-do-reino e a couve, refogando rapidamente, por 1 minuto ou até a couve murchar um pouco.

Tire do fogo e reserve. para servir adicione a farinha, as bananas e tempere com o sal. Misture bem e sirva.

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dica do chef sirva a farofa cuiabana com peixes de rio moqueados ou carnes defumadas.

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rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

rendimento 04 porções; preparo 50 minutos execução fácil abril/2015

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eugosto

Hábitos à mesa Protagonista do musical Mudança de Hábito, a atriz Karin Hils não abre mão da boa mesa

foto divulgação

por Cintia Oliveira

Em cartaz com o musical Mudança de Hábito, no Teatro Renault, em São Paulo, a atriz Karin Hils dá vida à Deloris Van Cartier, cantora que, ao testemunhar um assassinato, é obrigada a se esconder num convento e se disfarçar de freira. A peça é uma adaptação do filme de 1992 que teve a personagem imortalizada pela atriz norte-americana Whoopi Goldberg, que assina a coprodução da montagem, exibida em 11 países. Para encarar uma maratona de duas horas e meia no palco, Karin mantém uma dieta saudável, mas não abre mão de duas de suas tentações: pizza e sorvete. Na entrevista a seguir, a atriz fala de seu mais novo desafio nos palcos e de seus hábitos à mesa.

Como tem sido o desafio de encarar nos palcos o papel que ficou eternizado no cinema na pele de Whoopi Goldberg?

Desde que recebi o convite, tinha a certeza que esse papel traria muitos momentos felizes para mim e que eu iria me divertir muito. É uma peça muito divertida e comovente.

Já que você é fã de pizza e sorvete, quais são seus endereços favoritos?

Gosto muito das pizzas do Piola. A minha predileta é de calabresa com mussarela. E sorvete, é difícil dizer, mas gosto muito da Bacio di Latte e da Häagen-Dazs.

No verão, não pode faltar o sorvete de menta com chocolate da La Basque, mas no momento estou viciada nas paletas mexicanas.

70

abril/2015

Quais são suas principais lembranças de infâncias à mesa?

O almoço de domingo em casa era sagrado e sempre tinha macarrão, frango frito ou assado e farofa. Até hoje essas receitas me fazem lembrar dos encontros em família.

Você gosta de cozinhar? Quais as suas especialidades?

Gosto quando tenho tempo. Aprendi com a minha mãe e a minha avó. Todo mundo adora a carne de panela que faço.

Quais foram suas refeições inesquecíveis?

As experiências que tive no Delírio Tropical, no Rio de Janeiro. Outro lugar muito bacana foi o Bacalhoeiro, em São Paulo.

Já que você está em cartaz em São Paulo, qual é o seu restaurante favorito na cidade?

Em vários momentos dou graças a Deus de estar com o musical em São Paulo. Um dos motivos é porque aqui tem variedade de bons restaurantes. Difícil eleger apenas um, mas gosto do Paris 6.

O que você não come de jeito nenhum?

Estou quebrando a cabeça e tentando lembrar. Acho que só não comeria alguma coisa muito exótica ou viva.

Confira os contatos na página 66

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Balneário Camboriú/SC: (47) 3360-0206 z Belém/PA: (91) 3241-3216 z Belo Horizonte/MG: (31) 3287-3618 z

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Blumenau/SC: (47) 3326-0111 z Brasília/DF: (61) 3349-1943 z Brusque/SC (47) 3351 7972

Campo Grande/MS: (67) 3383-3207 z Curitiba Batel/PR: (41) 3039-2333 z Florianópolis/SC: (48) 3223-5565

Jaraguá do Sul/SC: (47) 3054-0098 z Joinville/SC: (47) 3434-4466 z Londrina/PR: (43) 3024-0010 z Marília/SP: (14) 3453-5679

Piracicaba/SP: (19) 3402-8462 z Porto Alegre/RS: (51) 3508.7968 z Rio Preto/SP: (17) 3234-3358 z

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Santos/SP: (13) 2104-7555

São Bento do Sul/SC: (47)3633-6290 z São Paulo/SP: (11) 3702-2020

www.decanter.com.br

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