Revista Menu 165

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 165 ANO 14 R$ 12,90

AGOSTO 2012

165

DO CHURRASCO Saiba por que a bisteca fiorentina, o bombom e outros cortes especiais ganham cada vez mais espaço na grelha do brasileiro

A nova cara do churrasco

A volta ao mundo em cinco cozidos, do judaico ao português Chocolateiros internacionais apostam em selo de origem para o cacau nacional

ano 14 agosto/2012

A degustação de 15 rótulos de Valpolicella Ripasso, um clássico do Vêneto

Bombom de alcatra, por Marcos Bassi, do Templo da Carne, em São Paulo

Capa_165_assina.indd 1

7/24/12 9:37:45 PM

agosto 2012

20 Aperitivos

70 Test drive

Seções

Expedições gastronômicas norteiam o Festival de Tiradentes

Dez marcas de ketchup para você incrementar o cachorro-quente

08 Sumário e glossário

26 Orgânicos

75 Mundovinho

As aulas de cozinha sustentável na favela e o arroz do MST

O primeiro leilão exclusivamente virtual da Christie’s só tem vinhos

32 Na sacola

76 Degustação

Utensílios para os homens que gostam de se aventurar na cozinha

Degustamos 15 vinhos Valpolicella Ripasso, da região do Vêneto

100 Quentinhas

34 Tá fresquinho

82 Entrevista

108 Estante

Usada há milênios, a noz-moscada dá um toque extra aos pratos

Por que os vinhos elaborados no Priorato são tão especiais

110 Receitas

36 Capa

86 Sicília

Conheça cortes que estão em alta para variar o seu churrasco

Região investe em mapeamento do terroir para conquistar o mercado

Colunas

46 Na panela

89 Quiz

Uma volta ao mundo com cozidos que misturam carnes e legumes

Dez perguntas sobre os vinhos do Vêneto

30 Paris

54 Chocolate

92 Por aí

Chocolateiros contam o que procuram no cacau brasileiro

A Aquitânia é terra de vinhos, foie gras e macarons

60 Menu Brasil

104 Na xícara

O porco monteiro é uma iguaria brasileira ameaçada de extinção

Conheça seis máquinas para você fazer um espresso ao ponto

64 Olimpíada

114 Eu gosto

As histórias que os 200 anos do restaurante Rules contam

Fafá de Belém não dispensa um bom vinho antes e depois dos shows

14 Editorial 16 Cartas 18 Blog 96 Romeu & Julieta 102 Baixa gastronomia

111 Contatos

28 Etiqueta 81 Na taça 103 Colarinho

foto de capa Eduardo Delfim

46 cozidos

Indice_165.indd 10

7/25/12 12:22:36 AM

sumário

índice

glossário

as 19 receitas desta edição

os termos técnicos desta edição

35 sopa de mandioquinha com linguiça síria

cevadinha cereal muito usado em receitas do Oriente

35 espaguete de legumes 41 bisteca fiorentina com salada de rúcula 42 bombom com salada juliana 44 carré de cordeiro com pupunha e molho de alho 51 pot-au-feu 51 cozido à portuguesa

Médio, principalmente no preparo de sopas e cozidos

cotechino ou codeguim linguiça de origem italiana

feita com o couro do porco. Precisa ser cozida antes de ser consumida

maxixe comum no Nordeste, é um fruto originário

da África. É da mesma família das abóboras, do pepino, do melão e da melancia

mizuna também conhecida como mostarda japonesa,

é uma verdura folhosa e de sabor levemente picante

ossobuco corte da canela bovina, muitas vezes

53 panelada nordestina

de vitela, com tutano

53 bollito misto

selar dourar uma carne rapidamente, em superfície

57 terrine de foie gras com chocolate Amma 85%

bem quente, para formar uma crosta e evitar que a carne perca seus sucos

62 stinco de porco monteiro com quirera de milho

tahine pasta de textura cremosa elaborada com

68 pombo desossado 110 fraldinha com arroz à provençal 110 bisteca com batata suflada 110 flank steak com farofa 110 nhoque de berinjela com tahine 111 caldo de frango 111 caldo de carne

Sumario_165.indd 12

sementes de gergelim

umbu-cajá fruta nativa do Nordeste do Brasil, é o

cruzamento natural do umbu com o cajá, de sabor agridoce e rica em vitamina C

zampone pé de porco recheado com carne de porco

e especiarias que precisa ser cozido por várias horas antes de ser consumido

(

edição de imagem Daniel Costa

35 moussaka

26 orgânicos

7/25/12 12:08:18 AM

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Brisa Chander, Cristiana Couto, Fábio Moraes, Flávia Pinho, Eduardo Delfim, Fábio Farah, Kiki Felipe, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Martins, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre

Assado ou cozido?

Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

“Não apenas nas sociedades tradicionais, mas ainda hoje, o assado e o cozido têm papéis opostos no plano simbólico, significam coisas diversas no habitual jogo de oposições entre cultura e natureza, doméstico e selvagem.” É assim que o historiador italiano Massimo Montanari, em Comida como cultura (Senac-SP), posiciona as duas técnicas de preparo intrínsecas aos nossos hábitos alimentares.

O assado, para ele, está do lado selvagem, pois “não exige outros meios além do fogo”. Mas o ser humano é um bicho complicado e não se contenta com pouco: assar não é mais tão simples. Tipos de sal para temperar, a distância ideal entre o fogo e a carne, o corte com menos ou mais gordura, mais ou menos macio. é infindável a lista de informações que precisamos ter em mente na hora de fazer um churrasco. Dividir um pouco desse conhecimento “selvagem” é nosso ideal na reportagem de capa.

O repórter Pedro Marques foi atrás dos cortes que passaram a ocupar mais espaço na nossa churrasqueira, deixando de lado a picanha para saborear um bombom de alcatra, um carré de cordeiro ou até mesmo a fraldinha, pedaço que era colocado em segundo plano na grelha.

Já o cozido, na explicação de Montanari, “que exige o uso de um recipiente – ou seja, de um artefato cultural – para conter e cozinhar as carnes, tende a assumir significados simbólicos ligados mais à noção de ‘domesticalidade’”. De fato, foi nas cozinhas domésticas, mais precisamente na dos camponeses, que os mais saborosos cozidos apareceram. E cada cultura alimentar contribuiu com seu preparo: os italianos com o bollito misto; os judeus com o cholent; o pot-au-feu francês; o cozido português e os brasileiros com a panelada – receitas que você também confere nesta edição.

Mas será que cozidos e assados são tão opostos assim?

Na dúvida, fique com os dois.

Beatriz Marques, editora bia@revistamenu.com.br

14

editorial_165.indd 14

agosto/2012

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 36184433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 campinas/SP: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 Florianópolis/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 ribeirão preto/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 RECIFE/PE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 Vila Velha/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 aracajú/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda.

Rodovia Anhanguera, km 32,5 – Cajamar - SP – CEP 07750-000 Gráfica Santa Marta Ltda.

Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito Industrial João Pessoa - PB – CEP 58081-400

7/25/12 12:01:01 AM

cartas

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante

Capa

Acabei de ver a capa da Menu nas bancas. Parabéns pela arte!

Chef Amanda Lopes, do Jelly Bread, pelo Facebook

Amei a matéria de capa! Sou fã de sais havaianos e buscava boas receitas. Me delicio com a revista, mas essa edição está demais!

Janaína R. Guimarães, pelo Twitter

Simplesmente demais a revista desse mês! Gostei muito da matéria sobre o sal e das barras de cereal.

Eraldo Santos, pelo Facebook

Acabei de ler a receita de siri mole, e faz muito tempo que tento achar algum lugar para comprá-lo. Vocês teriam o endereço onde eu possa comprar? Katia Yuriko Yamamoto, por e-mail

Cara Katia, O Sal Gastronomia compra o siri mole da Blueshell, empresa de Blumenau (SC), que produz o crustáceo em cativeiro. Eles entregam em todo o Brasil, por avião, pedidos acima de dez quilos.

O telefone é (47) 3035-1077.

Elogio Por esses dias tive o imenso prazer de conhecer a revista Menu. O formato, a diagramação me trouxeram uma ótima experiência como leitora. é visível que existe muito carinho e dedicação por trás desse projeto.

Foi uma ótima surpresa!

Gabriela Figueiredo, por e-mail

16

cartas+blog.indd 16

Baixa Gastronomia Acabei de ler a matéria sobre a nova carta de coquetéis do MyNY Bar e agradeço imensamente pelo espaço em uma revista tão importante.

Aproveito também para esclarecer a informação sobre o funcionamento do andar superior, que não está sendo utilizado nos fins de semana.

Na verdade fizemos recentemente uma reforma no andar térreo e ganhamos 16 novos lugares, para a capacidade do MyNY ficar além do que conseguimos atender, oferecendo coquetéis de alto nível dentro de um tempo razoável. Por esse motivo preferi concentrar a operação no térreo, atendendo menos gente com mais qualidade.

O andar superior pode ser usado para eventos esporádicos somente de segunda a quinta, sem opção de coquetéis no cardápio, para conseguirmos atender a todos com qualidade. Daniel Fialdini, proprietário do MyNY Bar, por e-mail Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, SP, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens do assinante • Recebe a revista no endereço preferido • Paga tudo em seis vezes sem juros • Se previne contra eventuais aumentos de preços • Garante seu exemplar mesmo se esgotado em banca • Ganha brindes e descontos especiais na renovação Informações ao assinante A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares e ser entregues no caso de descontinuação de alguma publicação Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

Visite o site www.assine3.com.br www.revistamenu.com.br

agosto/2012

7/24/12 11:52:17 PM

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de agosto.

foto divulgação

foto divulgação

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

receita do mês O bar paulistano Torero Valese acaba de lançar um novo menu degustação de tapas, criado pelo chef Juliano Valese. Aprenda no vídeo a preparar as vieiras frescas à la plancha (foto) e o pincho de polvo ao azeite e alho.

na panela A chef Marcela Tiradentes, do Taberna 474, em São Paulo, mostra no vídeo o preparo da panelada, receita de cozido nordestino que leva maxixe, jerimum (abóbora) e dobradinha.

chocolate Saiba como preparar as receitas de leitão crocante, lagosta com mel de cacau e sorbet de chocolate, apresentadas durante o Salon du Chocolat na Bahia.

dia dos pais Conheça a lista de restaurantes que fazem cardápios especiais para comemorar a data. O stinco de cordeiro com polenta branca (foto) faz parte do cardápio completo (R$ 79) do Brie Restô, em São Paulo.

siga a Menu No Facebook Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

18

cartas+blog.indd 18

No Twitter encontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

No tablet As principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets com sistema Android. É só baixar gratuitamente na App Store e no Android Market.

agosto/2012

7/24/12 11:54:56 PM

entrada festival

aperitivos Pedro Marques

celebrando a culinária regional

As expedições gastronômicas passaram por Estados como Minas e Amazonas

Vários produtos locais foram pesquisados, como o guaraná (abaixo)

Um dos principais eventos gastronômicos do Brasil, o Festival de Tiradentes chega a sua 15ª edição investindo cada vez mais na gastronomia regional. Além de promover a integração de chefs de diferentes Estados e também de cozinheiros de outros países, o Festival deste ano organizou expedições gastronômicas por várias cidades brasileiras, atrás de produtos e produtores que expressem uma culinária regional.

“Comemorar 15 anos é muito importante e as expedições são a base de todas as nossas ações neste ano”, diz Rodrigo Ferraz, diretor do evento.

Segundo ele, as expedições aconteceram em diferentes lugares do Brasil porque, “apesar de o coração do evento ser mineiro, o corpo é brasileiro”.

Foram visitados seis Estados para a edição de 2012: Minas Gerais, Ceará, Pernambuco, Amazonas, Rio de Janeiro e Rio Grande do Norte. Foram registradas as tradições de preparo do queijo do Serro (MG), do cultivo de camarões e cabritos (CE), da produção do queijo de coalho e da manteiga de garrafa (PE), de guaraná (AM), da criação de cabras (RJ) e a extração de flor-de-sal (RN). As pesquisas foram documentadas em fotos, vídeos e diários de bordo que podem ser vistos no site do evento (www.gastronomiatiradentes.com.br).

A segunda parte do festival acontecerá entre os dias 24 de agosto e 2 de setembro, em Tiradentes, com várias atividades, com destaque para os festins – jantares preparados por chefs convidados. A maior atração é o chef Jordi Roca, do restaurante espanhol El Celler de Can Roca, considerado o segundo melhor do mundo pela revista Restaurant, que apresenta seus pratos no dia 24 de agosto.

fotos Divulgação

15º Festival Gastronômico de Tiradentes de 24 de agosto a 2 de setembro Tiradentes – Minas Gerais tel.: (31) 3029-1688

20

Aperitivos_165.indd 20

agosto 2012

7/24/12 11:41:56 PM

pesquisa

sabatina fastfood

comida não é recompensa?

Depois de quase 13 anos, o chef Salvatore Loi deixou o grupo Fasano, um dos ícones da gastronomia paulistana. Agora, Loi vai se dedicar às panelas do Girarrosto, que abriu no começo deste ano. À Menu ele fala sobre a nova empreitada.

Em 2010, a divisão de produtos alimentícios da Unilever passou a fazer pesquisas mundiais para entender melhor os hábitos alimentares dos potenciais compradores de seus produtos.

Batizado de World Menu Report, o estudo de 2012 se voltou a entender melhor como os consumidores se comportam fora de casa. O Brasil faz parte dos países pesquisados – 500 pessoas em São Paulo e no Rio de Janeiro tiveram suas opiniões registradas para o estudo. No caso brasileiro, o que mais chama a atenção é o fato de que comer fora não é considerado uma forma de agrado a si mesmo para 44% dos entrevistados. Já na China, 87% dos pesquisados dizem que comem fora para se premiar. O estudo ainda descobriu que a Rússia é o país onde as pessoas têm menos apreço por alimentos saudáveis: além de achar que esses alimentos são mais caros, os russos acreditam que comidas saudáveis não satisfazem e também não são muito gostosas. Além de Brasil, China e Rússia, o estudo avaliou os hábitos de britânicos, alemães, poloneses, norte-americanos, sul-africanos, turcos e indonésios.

O que o levou a deixar o Fasano?

O Girarrosto foi um desafio que apareceu. Possui um espaço muito bom para trabalhar e construir mais coisas. Mas uma das questões que me levaram a mudar foi a proposta de ser sócio.

Foi um incentivo.

Quais as expectativas com o Girarrosto?

Quero que o restaurante tenha uma posição muito importante na gastronomia paulistana. Vou me concentrar e fazer o máximo para alcançar essa posição.

E o que já criou para o cardápio?

Primeiro, coloquei massas e risotos novos. Tem uma massa incrível, com ricota, raspas de laranja, pistache torrado e manteiga de especiarias. Em agosto vou renovar as carnes, os peixes e as sobremesas. Mas continuo com meu estilo, de usar só produtos de primeira linha.

Sair para jantar não é um agrado para 44% dos brasileiros

tech

fotos Divulgação

só não faz cafuné Não faltam processadores de alimentos que prometem tornar a vida na cozinha mais fácil.

Mas poucas coisas (leia-se: um Thermomix) se comparam ao Cooking Chef que a Kenwood começa a vender em setembro no Brasil. De longe, parece só uma batedeira metida a besta. Mais de perto, ele revela várias funções: tritura, fatia, bate, mistura massas, cozinha e faz muito mais. Ele tem uma placa de indução que permite regular a temperatura entre 20ºC e 140ºC e, por isso, pode fazer desde pratos simples como sopas e purês até receitas mais complicadas como risotos e cassoulet. Todas essas funções têm um preço nada camarada: R$ 5 mil.

Cooking Chef: parece uma batedeira, mas não é

agosto 2012

Aperitivos_165.indd 21

21

7/24/12 11:41:59 PM

aperitivos

sabatina

Quem é o chef que mais faturou no ano passado? De acordo com a revista de economia Forbes, o detentor desse posto é o bocasuja Gordon Ramsay, que faturou US$ 38 milhões em 2011, graças a seus 23 restaurantes, inúmeros livros e programas de televisão.

Em segundo lugar está Rachel Ray, que faturou US$ 25 milhões no último ano. A lista traz outras personalidades da gastronomia, como Mario Batali (5º lugar, US$ 13 milhões), Alain Ducasse (6º lugar, US$ 12 milhões) e Nobu Matshuhisa (8º lugar, US$ 10 milhões). Ainda assim, houve quem questionasse os métodos usados para avaliar os chefs mais ricos. Andrew Zimmern, mais conhecido pelo programa Comidas bizarras (exibido no canal a cabo TLC), xingou muito no Twitter e disse que a lista é uma grande besteira. O que não quer dizer que ele esteja errado: de acordo com uma reportagem do jornal britânico Sunday Times, Jamie Oliver faturou mais de US$ 240 milhões no ano passado com seus programas de TV, livros e restaurantes.

conversas sobre o apetite A segunda edição do MAD Food Symposium, evento que reúne grandes nomes da gastronomia – começando por René Redzepi, chef e sócio do Noma, eleito o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant –, promoveu discussões sobre o apetite e como é possível instigá-lo. O evento, realizado em Copenhague, Dinamarca, é voltado para cozinheiros e jornalistas de gastronomia.

Este ano, 20 palestras foram apresentadas durante dois dias por chefs convidados como o italiano Massimo Bottura e o americano David Chang, do celebrado Momofuku (EUA). Chang questionou a demonização do glutamato monossódico, apesar de faltarem provas científicas de que a substância faça mal ao organismo.

Provocativo, Redzepi serviu formigas com maionese de larvas de abelhas, para debater a possibilidade de levar insetos à mesa (o que não é exatamente uma novidade em países asiáticos, por exemplo).

Redzepi, do Noma: formigas com maionese de abelhas

fotos Divulgação

Gordon lidera lista da Forbes

bienal literatura à mesa A 22ª Bienal do Livro de São Paulo continua investindo no público que, além de comer, gosta de ler livros sobre gastronomia. No espaço Cravo e Canela, os visitantes poderão conhecer chefs que também escrevem e vão dar aulas interativas sobre culinária. Essa mesma cozinha vai se transformar em mesa de debates, com chefs e escritores conversando sobre temas relacionados com a culinária e a literatura.

Gordon: US$ 38 milhões mais rico em um ano

22

Aperitivos_165.indd 22

22ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo de 9 a 19/8, das 10 às 22h (10 às 20h, no dia 19) Pavilhão de Exposições do Anhembi avenida Olavo Fontoura, 1.209 – Santana – São Paulo entrada de R$ 6 (meia) a R$ 12

agosto 2012

7/24/12 11:43:25 PM

foto Divulgação

aperitivos

aprendiz de cozinheiro As pimentas do chef Kenji Sou peruano e as pimentas sempre fizeram parte da minha vida. Lembro que sempre tive curiosidade por um prato que era servido no restaurante do meu avô, o escabeche de bonito, que era empanado e frito e servido com cebolas cozidas com molho de pimentas e vinagre e era decorado com uma rodela de rocoto, uma pimenta típica peruana. Pedi para experimentar a rocoto e, além da ardência, ela tinha um gosto doce, que gostei. É daí que vem a paixão pelas pimentas.

Quando comecei a trabalhar na cozinha, meus conhecimentos sobre pimentas aumentaram dia a dia. E ainda hoje gosto de experimentar novos sabores, já que o aroma e a potência variam muito entre as pimentas.

Mas o mais importante que descobri foi como “controlar” as pimentas. Aprendi que não basta tirar as sementes e as veias (as partes de cor branca) das pimentas para suavizar o ardor.

Também é preciso cortá-las ao meio e colocálas na água por pelo menos 3 horas. Para tirar ainda mais a ardência, pode-se deixá-las de molho de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. E cozinhar as pimentas em leite ou óleo faz com que elas fiquem adocicadas.

Isso é importante para fazer a pasta de ají, que uso muito: tiramos as sementes e as veias das pimentas, colocamos para ferver por 20 minutos, resfriamos e depois tiramos a pele e batemos no liquidificador. Por último, passamos a pasta por uma peneira fina. O resultado é uma pasta saborosa, mas sem ser muito forte.

Kenji Yshikawa é chef do restaurante Killa, em São Paulo (SP)

24

Aperitivos_165.indd 24

guerra do foie gras A decisão do Estado da Califórnia (EUA) de proibir, no começo de julho, a venda e o consumo de foie gras está levantando debates acalorados não só entre os norteamericanos. Os franceses, proibidos de vender seus produtos, também estão irritados com a medida. Os políticos da região de Gers (França) estão fazendo lobby junto ao governo francês para que o país bloqueie a importação de vinhos californianos. O boicote aos produtos californianos é compreensível: a França produziu 16 mil toneladas de foie gras em 2011 e é responsável por dois terços da produção mundial da iguaria. Enquanto o governo francês não se decide sobre a proibição, os produtores de foie gras pedem que os restaurantes boicotem o vinho californiano em “solidariedade” aos fazendeiros franceses.

Foie gras: na Califórnia não pode

a moda das comidas caras O que fazer para atrair um pouco de publicidade à seu restaurante? Simples, invente um prato/sanduíche/ sobremesa muito caro. Depois do hambúrguer de US$ 300 do Serendipity 3, restaurante de Nova York, foi a vez do cachorro-quente e do cupcake ganharem versões nababescas. O 230 Fifth, também de Nova York, anunciou um hot-dog de US$ 2.300 (cerca de R$ 4.700) que leva cebola caramelizada em champanhe Dom Pérignon, trufas negras e vinagre balsâmico envelhecido por 100 anos, entre outros ingredientes. Já a Bloomsbury Cupcakes, de Dubai, lançou o Golden Phoenix (fênix dourada), que é decorado com folhas e pó de ouro comestíveis e, por acaso, também tem chocolate. O doce ainda tem um apoio de ouro com 24 quilates e custa US$ 1 mil – mais a viagem para Dubai, claro.

agosto 2012

7/24/12 11:44:47 PM

orgânico

Sem-terra na prateleira O Grupo Pão de Açúcar está vendendo, desde o fim de julho, arroz orgânico produzido por cooperativas do Rio Grande do Sul ligadas ao Movimento dos Sem-Terra (MST). Em uma iniciativa para combater a pobreza no Brasil, o grupo abriu suas portas para a agricultura familiar e se comprometeu a comprar, até dezembro, 15 toneladas do arroz agulhinha orgânico, integral e polido, de produtores que fazem parte do movimento social. Com grão menor e um pouco mais branco do que o tradicional, o arroz do MST é comercializado nas lojas do Extra e Pão de Açúcar nas regiões de Brasília, Goiás, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Minas Gerais e Tocantins.

Além de ganhar mercado, a iniciativa ajuda as cooperativas a se organizar para atender outras empresas. O negócio vai dar ao MST experiência na forma correta de embalar os produtos e em toda a logística necessária para atingir grandes demandas, um dos maiores desafios da agricultura familiar. O produto é encontrado em embalagem a vácuo de um quilo. Os preços variam entre R$ 4,79 e R$ 5,29, dependendo da região.

Patrocínio

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Giselle Paulino

Lixo que vira luxo Na cozinha de Regina Tchelly, moradora do morro da Babilônia, na zona oeste do Rio de Janeiro, tudo tem uma utilidade e é aproveitado: casca de manga vira suco, talo de taioba se transforma em pizza e com a casca de banana é feito um brigadeiro que agrada a adultos e crianças. Essas são algumas receitas colocadas em prática no Favela Orgânica, projeto criado por ela, que ajuda a mudar hábitos alimentares das pessoas do morro e ao mesmo tempo a melhorar a economia da família.

A empreendedora oferece aula todas as quintas-feiras, quando ensina o preparo das receitas citadas, além de macarrão cremoso com casca de inhame e bolo de chocolate com casca de maracujá. O sucesso é tão grande que as pessoas sobem o morro só para conhecer a famosa cozinha da Regina.

Quando chegou da Paraíba, ela não entendia como as pessoas jogavam no lixo partes deliciosas dos alimentos, como a casca da batata doce, folhas da cenoura e caule do brócolis. E sua atitude é muito bem-vinda nos dias de hoje: dados da ONU mostram que no mundo 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente. Esse volume representa um terço de tudo que é consumido pela população. No Brasil, a média do desperdício chega a 220 quilos por habitante.

Durante a semana da Rio+20, no Rio de Janeiro, Regina desceu o morro para dar aula de reaproveitamento de alimentos na feira de orgânicos da praça da igreja São José da Lagoa, no Jardim Botânico. Na plateia, quem prestava atenção era Carlos Petrini, italiano fundador do movimento Slow Food. Despojada, Regina escalou Petrini para lhe ajudar a cortar os talos de agrião, sem ter a menor ideia de quem se tratava.

O ilustre assistente ficou encantado com Regina e fez tudo para agradar. “Isto aqui é fundamental para difundir os alimentos orgânicos e formas de produção sustentáveis”, disse Petrini.

Favela Orgânica favelaorganica.blogspot.com.br

26

organico_165.indd 26

agosto/2012

7/24/12 10:51:23 PM

Paixão de bolo Gosto de infância é a sensação que trazem os bolos de Lisa Chaves, proprietária da Shanti&Li, a primeira loja especializada em bolos e doces orgânicos de São Paulo. Boleira de mão cheia, seus quitutes sempre fizeram sucesso – dizem que seu marido e sócio, Cristóvão Chaves, foi fisgado pelos bolos. O segredo, explicam eles, está na escolha de produtos de qualidade, sem agrotóxicos e mais saudáveis, que remetem aos sabores dos bolos de antigamente. A boleira usa farinha da Molino d'Oro, laticínios da Nata da Serra e gordura de palma, mais saudável do que óleo tradicional. Especiarias como canela, cardamomo e baunilha são trazidas do Veloso, produtor orgânico da Bahia.

As frutas como morango, maçã e abacaxi são das feiras orgânicas de São Paulo, onde os donos fazem questão de ir pessoalmente para escolher os produtos. O bolo de fubá com recheio de doce de goiaba (R$ 49,90, o quilo) é inesquecível. Lisa usa o fubá da Viapaxbio, um dos poucos encontrados no mercado que não é transgênico, e o recheio é do Pé ao Pote, produtor de doce orgânico de Minas Gerais. Outras delícias são o bolo de abacaxi e pimenta rosa (R$ 72, o quilo), o de mandioca sem glúten (R$ 49,90, o quilo) e o de maçã com castanha do Pará e passas (R$ 49,90 quilo). Para acompanhar, a sugestão é o chá orgânico de hortelã inglesa (R$ 5) ou o cafezinho orgânico Vitale (R$ 3,50).

Orgânico que cabe no bolso Quem disse que produto orgânico precisa ser caro? O Apanã é o primeiro hortifrúti orgânico a granel que oferece alimentos saudáveis e sem agrotóxicos por preços mais acessíveis.

Inaugurado recentemente no bairro de Perdizes, em São Paulo, o Apanã oferece pé de alface por R$ 1,50, banana nanica por R$ 3,20 o quilo e mamão formosa por R$ 4,80 o quilo. Se quiser mais requinte, tem o vinho biodinâmico Jean Bousquet Malbec 2010 por R$ 35,15 (750 ml) .

No horário do almoço, o Apanã serve um bufê bem preparado pela chef Carina Muller, com diversos tipos de saladas, pratos quentes convidativos e uma sopinha durante o inverno, ao custo de R$ 16,90 por pessoa. De sobremesa, o destaque é o creminho vivo, espécie de musse feita de maracujá, manga e banana seguindo as técnicas da alimentação viva (R$ 4,50).

Apanã rua Turiassu, 1.645 – Perdizes (11) 2667-9395 – São Paulo – SP

Shanti&Li rua Artur de Azevedo, 969 – Pinheiros (11) 2478-1405 – São Paulo – SP

agosto/2012

organico_165.indd 27

27

7/24/12 10:51:27 PM

etiqueta

Vanessa Barone

Precisar, não precisa Certo dia, eu esperava a minha vez para comprar um saco de pipocas no cinema, quando ouvi a mulher à minha frente murmurar: “Eu devo estar louca! Como vou comprar pipocas se acabei de almoçar? Mas não resisto à pipoca no cinema.” Eu também não, tive vontade de dizer. Mas fiquei calada, esperando a minha vez para pedir um saco tamanho-família – que eu também iria comer apesar de ter almoçado havia pouco tempo.

A questão é que pipoca é daqueles alimentos que não se enquadram bem nessa categoria. A pessoa pode estar completamente satisfeita, sem fome alguma, mas é quase certo que, se tiver um saco de pipocas nas mãos, vai devorá-lo até o fim. Ainda mais se tiver diante de si uma supertela de cinema. Obviamente, não tenho como comprovar, mas estou certa de que pipoca vicia. A pessoa passa semanas sem lembrar que ela existe. Pode estar na fase “natureba detox”, conseguindo enxugar a barriga, criando músculos... Não importa. Ela não vai conseguir resistir – como eu e aquela mulher da fila do cinema – se ouvir o barulhinho do estouro do milho, seguido do cheiro característico desses grãos da felicidade.

Da série “precisar, não precisa”, poderia citar facilmente uma quase unanimidade feminina: os sapatos.

Aposto e ganho que as consumidoras mais vorazes diante das prateleiras das lojas especializadas não têm exatamente os pés descalços. Longe disso. Em geral, são mulheres que acumulam mais pares do que são capazes de usar. E em várias cores. Mas não conseguem resistir a calçados novinhos, com pequenos detalhes – uma textura, os saltos – diferentes daqueles conhecidos. Um par de sapatos a mais não atende exatamente uma necessidade, mas um desejo incontrolável que, uma vez satisfeito, fica momentaneamente quieto – até a próxima promoção virando a esquina.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

28

Etiqueta_165.indd 28

agosto/2012

7/24/12 10:52:55 PM

paris

Daniela Fernandes

Muitas opções de vinho em taça no Les 110

Preciosidades em taça O Les 110 de Taillevent não tem esse nome por acaso. Chega a 110 o número impressionante de vinhos servidos em taça no novo bistrô do grupo Taillevent, proprietário do célebre restaurante de mesmo nome (duas estrelas no guia Michelin), que possui uma das adegas mais famosas de Paris.

Para cada prato do menu, há uma seleção de quatro vinhos servidos no copo (70 ou 140 ml). São quatro faixas de preços: três delas entre 6 e 25 euros. A quarta, dos grandes vinhos, pode ultrapassar uma centena de euros (a taça). Sem dúvida, é um dos restaurantes parisienses com a maior quantidade e a mais prestigiosa seleção de vinhos em taça.

As sugestões para acompanhar, por exemplo, um risoto cremoso com aspargos (17 euros) são um Bourgogne Collection Taillevent 2009 (6 euros), um Crozes Hermitage 2011 Domaine A. Graillot (21 euros), um Saumur Champigny 2006 (22 euros) ou um Châteauneuf-du-Pape 2000 Château Rayas (49 euros). Esses preços se referem às taças de 140 ml.

A brincadeira pode ser feita com as dez opções de entrada, como a lula com pimenta de espelette (12 euros) e a salada de lagosta (35 euros). O cardápio ainda inclui dez pratos principais, como o tradicional filé de pato assado com laranja (26 euros). Há também um menu executivo, com entrada, prato e sobremesa, por 39 euros, servido no almoço e no jantar. E se preferir escolher uma garrafa no lugar do vinho em taça, há 330 rótulos franceses e estrangeiros disponíveis na carta.

Les 110 de Taillevent 195 rue du Faubourg Saint-Honoré – 8° arrondissement tel: 0033 (0) 1 40 74 20 20 www.taillevent.com/les-110

30

Paris_165.indd 30

Doces joias A Pâtisserie des Rêves, ou doceria dos sonhos, em português, literalmente inspira a imaginação do gourmet. Seus doces, expostos como em uma joalheria, só dificultam a escolha por uma guloseima.

Sobremesas clássicas francesas ganharam nas mãos do doceiro Philippe Conticini um visual contemporâneo, como o paris-brest, que é retangular em vez de arredondado, e a bomba de chocolate, feita em um cilindro que esconde a massa com o creme em seu interior.

O uso de ingredientes nobres e técnica exemplar também contribui para o resultado final, que custa entre 5 e 7 euros a unidade.

A partir de setembro, para celebrar a abertura de duas lojas no Japão, o doceiro criou sobremesas com ingredientes do país, como biscoitos com sudachi (pequeno limão japonês) ou de chá-verde matchá com creme de baunilha e frutas vermelhas. E seu famoso mil-folhas, vendido só aos domingos, poderá ser encontrado diariamente. Afinal, na Pâtisserie des Rêves, a frustração dos retardatários dominicais ao ver o doce esgotado rapidamente não combina com sonho.

Pâtisserie des Rêves 93 rue du Bac – 7° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 84 00 82 www.lapatisseriedesreves.com

O disputado mil-folhas da doceria

Invasão inglesa Abrir um restaurante de carnes 100% british na França – país onde muitos ainda não se esqueceram da doença da vaca louca (dois casos, aliás, foram registrados neste ano) e privilegiam o produto nacional – poderia ser uma iniciativa arriscada.

Mas o restaurante Le Beef Club, inaugurado recentemente em Paris, já ganhou a aprovação dos franceses.

As carnes, das raças galloway, longhorn e shorthorn, vêm de um criador renomado do condado de Yorkshire, cujo rebanho é alimentado somente com pastagem. As costeletas, filés e outros cortes são grelhados no forno a lenha e podem acompanhar batatas fritas preparadas na gordura de pato, cogumelos de Paris com escargot na manteiga, salada e molho béarnaise. A conta sai, em média, entre 40 e 50 euros.

Le Beef Club 58, rue Jean-Jacques Rousseau – 1° arrondissement tel: 0033 (0) 954 37 13 65 www.eccbeefclub.com

agosto/2012

7/24/12 10:54:41 PM

nasacola

1

5 4

8 9

6

2

7

3

cozinha de macho Dicas de utensílios para não errar no presente do pai gourmet foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

32

nasacola165.indd 32

agosto/2012

7/24/12 11:38:36 PM

11

10 14

15

12

13

16

1. Cooler de vinhos Waring Pro, R$ 398, na Spicy; 2. faca do chef em cerâmica Kyocera, R$ 267, na Art Mix; 3. conjunto com seis facas em inox com cabo de madeira Laguiole, R$ 3.970, na Grifes e Design; 4. ralador em inox com cabo de madeira Alesi, R$ 371, na Benedixt; 5. porta-garrafa e rolha de prata com detalhe em bambu, R$ 270, na Le Paquet; 6. saca-rolhas Peugeot, R$ 711,90, na GS Internacional; 7. conjunto de cinco pratos para churrasco, R$ 107,30, na Oxford Porcelanas; 8. maçarico Kutchenprof, R$ 321,80, na GS Internacional; 9. moedor em madeira com mecanismo em cerâmica Bisetti, R$ 230, na Imeltron; 10. kit com três peças para churrasco Weber, R$ 310, na Spicy; 11. moedor de ervas Tovolo, R$ 142, na Art Mix; 12. kit para caipirinha, R$ 95,60, na Bacco’s; 13. moedor em inox Kutchenprof, R$ 711,90, na GS Internacional; 14. frigideira para peixes com cabo em inox, R$ 129,90, na Multiflon; 15. pinça Tovolo, R$ 64,50, na Bacco’s; 16. abridor de garrafa Alesi, R$ 100, na Benedixt. Confira os endereços na página 111.

agosto/2012

nasacola165.indd 33

33

7/24/12 11:38:38 PM

táfresquinho

nozmoscada por Rachel Martins foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

34

táfresquinho_165.indd 34

Uma das especiarias mais valorizadas do mundo, utilizada desde a Idade Média, a noz-moscada (Myristica fragans) encanta pela complexidade de aromas que proporciona a receitas doces e salgadas. “É um condimento que guarda um mistério. Tem um toque picante, lembra um pouco carvalho... É um sabor que dá uma diferenciada ao prato, mas que nem sempre conseguimos identificar", define Patrícia Abbud, chef do restaurante Manish, de São Paulo.

Para que seu sabor pungente possa ser bem apreciado e suas propriedades digestivas preservadas, a noz-moscada deve ser ralada na hora da utilização, em pequenas porções. Pode ser adicionada em várias etapas da preparação, de acordo com o resultado desejado. Mas para que se sobressaia no prato, Patrícia sugere acrescentá-la somente ao final do preparo.

A especiaria foi descoberta pelos portugueses na segunda década do século 16, em uma das ilhas Molucas, na Indonésia. Para garantir o monopólio do produto, eles ordenaram que todos os pés de moscadeira – planta de porte alto, que atinge de 10 a 15 metros de altura– fossem arrancados das outras ilhas do arquipélago.

Os holandeses, que mais tarde conquistaram as Molucas e passaram a comercializar a especiaria, chegavam a mergulhar as amêndoas em água e cal, para que não germinassem, antes de exportá-las.

Quando passou a ser usada na Europa, na Idade Média, a parte mais apreciada não era a amêndoa, mas a membrana carnosa e roxa que envolve o caroço. Bem aromático, o chamado macis é difícil de ser encontrado no Brasil.

Já a noz-moscada fica escondida dentro do caroço lenhoso, e tempera peixes, pratos à base de queijos, molhos brancos, omeletes, conservas, bebidas quentes e sobremesas variadas. Patrícia gosta de utilizá-la na torta de nozes com café, entre outras receitas. Pratos triviais, como o suflê e um simples purê de batata, também ganham novas camadas de sabor ao serem temperados com a noz.

Se ingerida em grandes quantidades, no entanto, a noz-moscada pode causar danos à saúde. O consumo de uma noz inteira ou de mais de 5 gramas de seu pó pode provocar alucinações auditivas e visuais, além de descontrole motor. Mas não é preciso exagerar na cautela, já que as receitas que levam a especiaria não pedem mais do que algumas pitadas, sob risco de mascarar o sabor dos outros ingredientes.

Embora não seja um ingrediente tradicional da culinária árabe, de acordo com a chef Patrícia Abbud, as receitas cedidas por ela mostram como a especiaria confere um toque diferente a pratos de qualquer origem.

agosto/2012

7/24/12 10:49:10 PM

sopa de mandioquinha com linguiça síria 150 g de cebola picada; 150 g de alhoporó picado; 225 g de salsão picado; 30 g de alho; noz-moscada a gosto; mix de pimenta a gosto; sal a gosto; 150 ml de azeite; 6 mandioquinhas médias; 6 linguiças árabes picadas; 6 tomates italianos maduros, sem pele e sem semente, picados; 1 colher (sopa) de manjericão; requeijão de búfala a gosto; 3 colheres (sopa) de salsinha picada sopa de mandioquinha em uma panela, refogue uma colher de alho picado no azeite. Acrescente a cebola, o salsão, o alho-poró, o sal, o mix de pimentas e deixe apurar. Descasque e corte as mandioquinhas em rodelas.

Acrescente-as ao refogado e vá mexendo até que elas incorporem os temperos. Junte o caldo de legumes e deixe a mandioquinha cozinhar. Bata no liquidificador e acerte os temperos, acrescentando a noz-moscada ralada, o manjericão, a salsinha e o caldo.

Reserve. Salteie a linguiça, os tomates, adicione o requeijão e sirva junto com a sopa. para servir coloque a linguiça com o tomate e o requeijão no fundo de uma travessa e cubra com a sopa de mandioquinha.

foto divulgação

dica da chef a linguiça pode ser substituída por outra de sua preferência.

A chef Patrícia Abbud, autora das receitas de nozmoscada, trabalha no Manish, que fica na rua Horácio Lafer, 491, Itaim Bibi, São Paulo – SP. Tel.: (11) 4301-5928

rendimento 15 porções preparo 45 minutos execução fácil

fundo. Cubra com o molho béchamel e leve ao forno em temperatura máxima, por cerca de 5 minutos para dourar.

moussaka

para servir sirva o prato acompanhado de arroz branco.

3 berinjelas grandes fatiadas; 6 tomates sem pele e sem semente; 3 dentes de alho picadinhos sem o fio; 2 cebolas grandes picadas; 300 g de carne moída (patinho); pimenta síria a gosto; noz-moscada a gosto; pimentado-reino a gosto; sal a gosto; azeite a gosto; 2 folhas de louro; 1 colher (café) de molho inglês; 1 litro de leite; ½ cebola inteira; 3 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo; 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 1 colher (sopa) de folhas de manjericão moussaka passe um pouco de sal fino nas fatias de berinjela e deixe-as em uma peneira para que elas soltem água por 10 minutos. Aqueça uma frigideira grande e grelhe as fatias de berinjela cortadas ao meio. Vá pingando azeite até finalizar todas as fatias. Elas devem ficar quase no ponto de queimar.

Reserve. Na mesma frigideira, coloque mais um pouco de azeite, metade do alho, manjericão, sal e dê um “susto” no tomate nesta mistura. Reserve. Em uma outra frigideira, aqueça um fio de azeite e refogue a carne, a cebola, o restante do alho, a folha de louro, sal, pimentado-reino, molho inglês e pimenta síria até a carne incorporar os temperos e ficar bem sequinha. Para o molho béchamel, ferva o leite com meia cebola e noz-moscada ralada. Em uma panelinha, derreta a manteiga e misture a farinha de trigo, cozinhando até alcançar o ponto do cozimento da farinha (parece queijo talhado). Reduza o fogo da panela com leite, e, com um fouet, incorpore a mistura de manteiga e farinha até o leite engrossar. Em uma travessa, forre o fundo com a berinjela grelhada e o tomate (raspe o azeite e o alho que ficou no fundo da frigideira em cima da mistura). Coloque a carne moída por cima sem misturar com o

dica da chef as fatias de berinjela não podem ser muito grandes, pois saem da forma inteira e desmontam o prato. Se precisar, corte-as pela metade.

rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução fácil

espaguete de legumes 500 g de cenoura 500 g de abobrinha italiana 1 cebola picada 1 dente de alho picado azeite a gosto sal a gosto mix de pimenta a gosto noz-moscada a gosto espaguete com um fatiador, corte as cenouras e as abobrinhas em tiras de espaguete e reserve. Leve uma panela ao fogo médio alto, adicione um pouco de azeite e, em seguida, refogue a cebola, o alho, o espaguete de cenoura e abobrinha e tempere com sal, mix de pimenta e noz-moscada. para servir sirva quente, acompanhado de quibe de nozes ou uma carne de sua preferência.

dica da chef se preferir, substitua os legumes por mandioquinha e pupunha.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

Confira mais receitas com noz-moscada na página 110

agosto/2012

táfresquinho_165.indd 35

35

7/24/12 10:49:12 PM

capa

churrasco

à brasileira A picanha já não reina mais sozinha nas churrasqueiras.

Conheça outros cortes saborosos para levar à brasa por Pedro Marques fotos Eduardo Delfim produção Ana Paula Rodrigues e Marcia Asnis

O flank steak: textura da fraldinha com sabor do contrafilé

36

churrasco.indd 36

agosto/2012

7/24/12 11:08:42 PM

prato, acervo Marcia Asnis

capa

Assar um pedaço de carne faz parte da vida do homem há milhares de anos. Antes mesmo de o homo ser sapiens, ele já usava o fogo para amaciar e comer a carne dos animais caçados. Há até quem diga que, não fosse pelo churrasco, nós ainda viveríamos em árvores, como defende o antropólogo Richard Wrangham, autor do livro Pegando fogo – como cozinhar nos tornou humanos (Jorge Zahar Editor). Segundo ele, o fato de assar os alimentos forneceu mais energia aos nossos ancestrais e isso acelerou a nossa evolução de macacos para homens.

O que não quer dizer que ainda comamos carne como os homens das cavernas. Hoje dominamos mais que o fogo: entendemos a constituição das carnes e sabemos quais são os cortes mais saborosos dos animais. Descobrimos como os temperos – especialmente o sal – dão sabor aos alimentos e também o tempo necessário para obter uma carne macia e suculenta, ao contrário de um naco torrado que um dia se pareceu com uma picanha, por exemplo (ok, tem gente que ainda gosta desse jeito, mas é cada vez menos comum).

Ou seja, mesmo sendo o churrasco uma prática ancestral, criada antes mesmo do surgimento das primeiras cidades, atualmente ele não lembra o que os nossos ancestrais faziam, a não ser pelo uso do fogo. Aliás, nem o churrasco que comemos hoje é parecido com o que era servido nos restaurantes de 30 anos atrás. “Naquela época, o churrasco era o espeto misto, que vinha em uma base de alumínio e tinha várias carnes: linguiça, filé-mignon e lombo de porco”, lembra István Wessel, especialista em carnes e dono da casa de carnes Wessel. “Faziase muito churrasco de filé-mignon porque era a carne mais macia. A costela não se comia tanto, era mais coisa de gaúcho”, conta Marcos Guardabassi, mais conhecido pelo apelido de Bassi e proprietário da casa de carnes que leva o seu apelido e do restaurante Templo da Carne, localizado no tradicional bairro do Bixiga, em São Paulo.

E eis que surgiu a picanha, colocando de vez o churrasco na preferência dos brasileiros. “Para mim, foi o grande divisor de águas”, diz Wessel. “Acho que foi a picanha que fez as pessoas virarem adeptas das carnes na brasa, ao ponto de eu achar que hoje o churrasco é o grande prato nacional, o nosso prato do fim de semana”, diz. “O estrangeiro vem ao País e quer conhecer o Masp, a Oscar Freire e uma churrascaria”, continua Wessel, que, recentemente, relançou seu livro Churrasco – Dando nome aos bois (Editora Nacional) em versão bilíngue, para os turistas que, encantados com nossas carnes, desejam preparar o “brazilian barbecue” quando voltarem para casa.

Mas, como o gosto das pessoas está sempre mudando e novidades continuam aparecendo, a picanha já não reina mais sozinha nas brasas acesas em casa ou nas churrascarias. “É até exagero, mas tem muita gente que já enjoou desse corte”, afirma Wessel. Sylvio Lazzarini, proprietário da churrascaria Varanda Grill, considerada uma das melhores de São Paulo, concorda. “Há muitos anos esse status da picanha foi derrotado”, revela. “Quando abri o Varanda, 75% dos pedidos eram de picanha. Hoje, ela é responsável por 18% e está caindo para 12% dos pedidos”, diz Lazzarini.

agosto/2012

churrasco.indd 37

37

7/24/12 11:08:46 PM

Bombom de alcatra: corte macio e com pouca gordura

38

churrasco.indd 38

agosto/2012 /

pratos, acervo Marcia Asnis; faca, spicy

capa

7/24/12 11:08:48 PM

pratos, acervo Marcia Asnis; faca, spicy

capa

As costeletas de cordeiro s達o cada vez mais apreciadas

churrasco.indd 39

7/24/12 11:08:53 PM

capa

Bisteca fiorentina: corte tem os sabores do filé-mignon, contrafilé e alcatra

tábua e garfos, acervo Marcia Asnis

Iquisi. Giam num exerostin vulla facidunt ing eugiam, vendigna consectem

churrasco.indd 40

7/24/12 11:08:58 PM

capa

tábua e garfos, acervo Marcia Asnis

bisteca fiorentina com salada de rúcula No lugar dela, outros cortes passaram a ser apreciados, como a fraldinha, as costeletas de cordeiro, o bife de chorizo (extremidade do contrafilé próxima à alcatra e com menos gordura) e o bife ancho (a outra extremidade do contrafilé com gordura entremeada na carne) dos vizinhos argentinos. “Esses cortes não são novos. A fraldinha, por exemplo, sempre esteve no boi. Mas a gente pesquisa como trazer essas carnes para a churrasqueira”, explica Bassi, que se orgulha de ter popularizado a fraldinha no País – hoje, o corte é um dos mais consumidos, perdendo apenas para a picanha. Outros nomes que já figuram nas churrascarias e em lojas especializadas em carnes – lugares que vieram para matar a carência dos açougues, que estão mais raros em São Paulo – são ribeye (filé de costela), t-bone (o lado menor do contrafilé com osso) e sirloin (miolo de alcatra).

Segundo Bassi, a qualidade das carnes melhorou muito nos últimos tempos, permitindo ter cortes mais macios e que antes quase ninguém pensava em levar à brasa. Até por isso, as diferentes raças do gado, como red angus e nelore, já têm destaque nos cardápios. “O brasileiro não gosta de comer carne crua, como na Europa, aquela carne meio molenga. A preferência é por uma carne ao ponto, suculenta e com textura”, diz. Para isso, diz o especialista, é preciso usar carnes de mais qualidade.

Não é coincidência que hoje mais e mais pessoas estejam pedindo carne ao ponto ou malpassada, ao contrário dos cortes secos que dominavam as churrascarias não faz muito tempo. “Tanto homens quanto mulheres hoje preferem carnes ao ponto”, diz Wessel. “E só carne de qualidade pode ser comida assim, que é para valorizar seu sabor natural”, complementa Lazzarini.

Para os churrasqueiros de fim de semana (e para os profissionais também), isso tudo se traduz em mais opções de sabores e texturas para apreciar em casa ou no restaurante. Vai do seu gosto fazer um bombom de alcatra, que é macio e tem pouca gordura, uma bisteca de contrafilé, mais gorda, ou uma costeleta de cordeiro malpassada e bem rosada. E esses cortes convivem pacificamente no cardápio ao lado das tradicionais picanha e fraldinha, entre outros. “Uma costela não vai sair de moda nem daqui a 200 anos”, brinca Wessel.

O mais importante, como diz Bassi, é lembrar que “churrasco é um estado de espírito”. “O importante é a festa e que todos estejam se divertindo”, diz o “homem da carne”, como ele mesmo gosta de se chamar. Para a Menu, Bassi preparou seis cortes diferentes para você fazer na churrasqueira. Com ou sem picanha, a escolha é sua.

2 bistecas fiorentinas com 750 g cada uma, aproximadamente sal grosso triturado a gosto alho assado a gosto (opcional)

Templo da Carne

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

rua Treze de Maio, 668 – Bela Vista (11) 3805-4284 – São Paulo – SP

salada de rúcula 1 maço de rúcula azeite a gosto sal a gosto pimenta-do-reino moída na hora a gosto bisteca fiorentina corte criado na Itália, na região da Toscana, cada pedaço tem 3 diferentes tipos de carne: alcatra, contrafilé e filé-mignon.

Por causa de seu formato, só é possível retirar duas bistecas fiorentinas por boi. Leve as bistecas à churrasqueira a uma distância de 15 cm da brasa. Grelhe-as por 12 minutos de cada lado.

salada de rúcula lave bem as folhas de rúcula, seque-as e, antes de servilas, tempere com o azeite, o sal e a pimenta. Misture bem e reserve. para servir sirva a bisteca com a salada de rúcula e, se quiser, o alho assado.

dica do chef o alho assado pode ser comprado pronto. Se quiser fazê-lo, embrulhe uma cabeça inteira de alho e leve ao forno médio (200ºC) por cerca de 30 minutos ou até ficar macio.

agosto/2012

churrasco.indd 41

41

7/24/12 11:09:00 PM

Marcos Bassi, especialista em carnes e dono do restaurante Templo da Carne

capa

dicas para o seu churrasco 1. Carvão não pode faltar. O cálculo é simples: a mesma quantidade que você comprar de carne, você compra de carvão. Se quiser garantir, pode comprar mais. E tudo bem se sobrar: carvão é barato e você usa no próximo churrasco.

3. Guarde a cinza que sobrar para o próximo churrasco. As cinzas são uma cobertura para as brasas e impedem que labaredas se formem quando a gordura das carnes pinga sobre o fogo.

4. Quanta carne comprar? A média é de 400 gramas de carne por pessoa. No caso de peças com osso, dobre a quantidade: metade da peça é osso.

5. O tamanho do sal varia de acordo com a carne que vai ao fogo. Postas menores, de até 500 gramas, devem ser temperadas com sal fino ou com sal grosso triturado. As peças maiores, com sal grosso. E as carnes devem ser salgadas apenas um pouco antes de serem levadas à brasa.

6. Grelhado ou assado? As postas de carnes, de até 500 gramas, devem ser feitas na grelha, a uma distância de 15 centímetros da brasa e ficam prontas mais rapidamente. Pedaços maiores ou peças inteiras ficam melhores assadas, a uma distância de 40 a 60 centímetros da brasa e demoram mais para ficar prontas.

7. Corte as carnes sempre no sentido contrário às fibras. Depois de pronta, pode ser difícil saber qual o sentido correto para cortar a carne. Na dúvida, faça pequenos cortes na carne crua para marcar o sentido das fibras. fontes: DVD A magia do churrasco, de Marcos Bassi, e livro Churrasco – Dando nome aos bois, de István Wessel

42

churrasco.indd 42

bombom com salada juliana 4 bombons de alcatra de 300 g sal grosso triturado a gosto salada juliana 1/2 maço de alface americana; 1/2 maço de rúcula; 1/2 maço de agrião; 1 pepino; 1 cenoura; 1 rabanete; 1 tomate; suco de 1 limão; 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon; 100 g de bacon; azeite e sal a gosto; batata palha a gosto; queijo parmesão a gosto bombom o bombom é o miolo da alcatra, e se destaca por ser muito macio e saboroso, mas com pouca gordura. Tempere com o sal grosso triturado e aguarde 5 minutos, para o sal penetrar na carne.

Deve ser grelhado à 15 cm da brasa por 7 minutos de cada lado, aproximadamente. salada juliana corte em pedaços pequenos a alface, a rúcula, o agrião, o pepino, a cenoura, o rabanete e o tomate. Em uma vasilha, misture o limão, a mostarda e adicione cerca de 100 ml de azeite. Bata bem até formar uma emulsão e reserve. Coloque as hortaliças e os legumes em uma vasilha, misture bem os ingredientes e reserve. Em seguida, leve uma frigideira ao fogo alto, acrescente um fio de azeite e frite os bacons até que fiquem crocantes. para servir regue a salada com o molho de azeite e mostarda e cubra as folhas com o bacon, a batata palha e o queijo parmesão. Sirva com a carne. tábua, Doural; faca, acervo de produção

2. Acender o carvão é um processo demorado.

Você vai querer somente as brasas que se formam depois que o carvão queimou, não as labaredas. Por isso, acender a churrasqueira demora mais ou menos uma hora.

dica do chef você pode tirar ou acrescentar os vegetais que quiser a essa salada.

rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

agosto/2012

7/24/12 11:09:03 PM

capa

tábua, Doural; faca, acervo de produção

Bisteca de contrafilé: gordura entremeada dá o sabor da carne

churrasco.indd 43

agosto/2012

43

7/24/12 11:09:08 PM

capa carré de cordeiro com pupunha e molho de alho 2 carrés de cordeiro de 750 g, cada um; sal grosso triturado a gosto pupunha assada 1 pedaço de palmito pupunha cru, com 50 cm a 70 cm; sal grosso a gosto; azeite a gosto molho de alho 1 cabeça de alho, só os dentes, descascados; 2 ramos de alecrim fresco; 1 pimenta dedo-de-moça, picada e sem sementes; quanto baste de óleo; quanto baste de azeite extravirgem carré de cordeiro valorizada há muitos anos na Europa, a carne de cordeiro vem conquistando os brasileiros pela maciez e pelo sabor característico.

Com uma faca, separe as costeletas do carré e tempere-as com o sal. Grelhe a uma distância de 15 cm da brasa por 7 minutos de cada lado. pupunha assada embrulhe o palmito inteiro em papel-alumínio e leve-o à churrasqueira, deixando-o a uma distância de 40 cm da brasa. Asse por cerca de 2 horas, retire o palmito da grelha, desembrulhe-o e leve-o de volta à brasa, dessa vez a uma distância de 15 cm do fogo. Asse por mais 15 minutos. molho de alho em uma panela de ferro, coloque o alho, a pimenta e os ramos de alecrim. Cubra os ingredientes com uma parte de azeite e outra parte de óleo. Leve a panela ao fogo brando e, quando começar a ferver, retire do fogo, tampe e deixe descansar até esfriar.

dica do chef você pode variar os temperos a gosto, usando manteiga, alho e molhos, de acordo com sua preferência.

Confira mais receitas de churrasco na página 110

44

churrasco.indd 44

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

panela, acervo Marcia Asnis

Fraldinha: de corte de segunda, para ser a segunda mais pedida nas churrascarias

para servir corte o palmito ao meio, retirando o recheio cuidadosamente com a ponta da faca.

Tempere com o sal grosso e o azeite e sirva junto com o cordeiro e o molho de alho.

agosto/2012

7/24/12 11:09:11 PM

Volta ao mundo através dos cozidos Conheça as histórias e receitas de Portugal, Espanha, França, Itália e Brasil deste prato ideal para os dias frios por Flávia Pinho fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico conceito Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeiros produção Marcia Asnis

46

cozidos_03.indd 46

agosto/2012

7/24/12 11:22:30 PM

prato raso, copo e potes, D. Filipa; prato fundo, acervo

napanela

O pot-au-feu, cozido francês

Do ponto de vista semântico, o significado de cozido é um só. Seja nos dicionários genéricos da língua portuguesa, seja nas publicações especializadas, trata-se de um prato no qual carnes, verduras e legumes são postos na mesma panela e vão à mesa dentro do caldo. Agora, vá tentar fazer uma lista de receitas de cozidos ao redor do globo. É como puxar o fio de um novelo.

Ao longo dos séculos, a fórmula tomou as mais variadas feições conforme o país e a região, dando origem a um rol sem-fim de cozidos típicos. Em História da alimentação no Brasil (Global), Luís da Câmara Cascudo já atestava a longevidade da receita. “Pela Europa, notadamente latina ou sob sua nobre influência, há um cozido de várias carnes, vaca, porco, carneiro, toucinho, legumes, hortaliças, pato, ganso, batatas, com maior ou menor variedade, fervendo conjuntamente, tornando-se prato tradicional, defendido pelo uso popular. (...) Essas confusões assombrosas já eram, mais ou menos, acepipes em Roma Imperial.” Maria Lucia Gomensoro, em Pequeno dicionário de gastronomia (Objetiva), vai mais longe no tempo. “O primeiro ‘cozinhado’ ferveu, possivelmente, em vaso de barro, no Neolítico ou nos finais do período anterior.”

Em última análise, o que todos têm em comum é a ligação estreita com o clima e a cultura campesina – quase sempre são originários de territórios rurais e bastante frios. Mas a disponibilidade local de ingredientes, os hábitos de cada povo à mesa e os processos migratórios terminaram por ditar não só o contorno final de cada cozido como suas guarnições.

Um dos mais difundidos entre nós, brasileiros, o cozido português é um exemplo vivo dessas sutis particularidades. No extremo norte de Portugal, duas regiões vizinhas, com climas bastante semelhantes, deram origem a receitas distintas. “O cozido minhoto, da região Entre Douro e Minho, é feito com galinha gorda, presunto, perna de vaca, focinho de vaca defumado, couve-tronchuda, cenoura, batata e temperos”, explica Marcia Algranti no livro Pequeno dicionário da gula (Record). “Já o cozido português, de Trás-os-Montes e Alto Douro, é como a feijoada, quase um prato nacional, feito com chouriço, costelas, espinhaço, focinho defumado, couve, cenouras, nabos, batatas, servido com arroz à parte”, complementa. Seja qual for a composição do mix de carnes, uma verdura não pode faltar: as folhas inteiras de repolho são fundamentais. “Fazem parte de todas as receitas”, garante a chef Ilda Vinagre, dos restaurantes paulistanos A Bela Sintra e Trindade. Criada no Alentejo, ela também conta que o acompanhamento comum em sua terra, veja só, é a pera cozida. “Acho uma delícia combinar a potência das carnes de porco com a doçura da fruta.

Costumamos cozinhá-la sem casca, à parte, mantendo apenas o cabinho para enfeitar.”

Quando viajou para cá, no período colonial, o cozido acabou por incorporar novos ingredientes, como espigas de milho e bananas-da-terra – essa versão tornou-se a mais popular nos botequins do Rio de Janeiro, cidade que atraiu boa parte do contingente de imigrantes portugueses e manteve vivas suas tradições gastronômicas. Como acompanhamento, além do arroz branco, o pirão ainda é obrigatório. “Nós não o adotamos, porque a farinha de mandioca não faz parte de nossa dieta”, diz Ilda. “Preferimos servir o prato com arroz, mas cozinhamos os grãos no caldo do cozido, fica muito saboroso. Sem falar no pão, nas azeitonas e no vinho, que não faltam na mesa portuguesa.”

Raízes culinárias comuns da Península Ibérica explicam por que os cozidos da Espanha se aproximam tanto dos portugueses – foram eles, os espanhóis, que adicionaram os grãos-debico à receita que, muitas vezes, nos chega sob rótulo português. Da olla podrida, que Câmara Cascudo classificou como “interminável, confusa, saborosa”, já faziam parte as carnes de boi, galinha, perdiz, pombo, coelho, porco e embutidos, mais temperos. Com o tempo, a receita foi sendo simplificada. Perdeu ingredientes exóticos, se popularizou com outros nomes, como cocido madrileño, e finalmente cruzou o Oceano Atlântico para ser adotada pela culinária argenti-

agosto/2012

cozidos_03.indd 47

47

7/24/12 11:22:31 PM

napanela

Taberna 474 rua Maria Carolina, 474 - Jardim Paulistano (11) 3062-7098 - São Paulo - SP

48

cozidos_03.indd 48

louças, D. Filipa

na. Rebatizado como puchero, o cozido típico dos pampas leva carne-seca, chouriço, ossobuco, galinha e feijão-branco, além de adaptações essencialmente latinas. “No bairro de San Telmo, em Buenos Aires, comi puchero com espigas inteiras de milho”, conta a chef Marcela Tiradentes, que responde pelas cozinhas luso-espanholas da Adega Santiago e do Taberna 474, ambos em São Paulo. Ex-estagiária de Ilda Vinagre em seu restaurante A Bolota Castanha, no Alentejo, e do chef Vitor Sobral, na época à frente do Terreiro do Paço, em Lisboa, Marcela teve a oportunidade de conferir, in loco, como os portugueses saboreiam um bom cozido. E passou a conferir o mesmo ritual em outras partes do mundo. “Na Argentina, notei que há bem menos caldo, os ingredientes chegam mais secos à mesa e sem nenhum acompanhamento.”

A mescla de carnes é, provavelmente, uma das marcas da identidade de um cozido. Enquanto alguns países põem carnes bovinas, suínas, ovinas e aves na mesma panela, outros limitam-se a uma única família. Caso do pot-au-feu francês, cuja tradução literal é “pote no fogo”, feito primordialmente com carnes bovinas. A receita publicada pelo chef Emmanuel Bassoleil no livro Os sabores da Borgonha (Senac-SP), sua terra natal, leva músculo, paleta, ossobuco de vitela e ossos bovinos com tutano – a única exceção é o einsbein, joelho de porco salgado. A Itália, em compensação, sempre manteve a panela aberta a carnes de outras procedências. O famoso bollito misto, verdadeiro patrimônio da culinária do Piemonte, norte do país, permite a presença de frango e porco, com destaque para o cotechino e o zampone, embutidos suínos.

Dessa forma foi servido até o último dia de funcionamento do hotel Ca’d’Oro, que operou entre 1953 e 2009 no centro de São Paulo, e ainda é apresentado aos clientes dos restaurantes paulistanos Parigi e Gero, ambos do grupo Fasano. O acompanhamento de molhos frios constitui a peculiaridade do bollito. Além da salsa verde, à base de alho, salsinha e anchovas, e da rossa, feita de tomates, pimentão e peperoncino, não falta a mostarda de Cremona – produzida originalmente com mel e mosto de uva, que hoje é mais uma compota de frutas em pedaços, levemente picante, aromatizada com essência de mostarda.

No Brasil, o cozido se aclimatou às regiões onde pousou. Três diferentes versões, bem parecidas, figuram no livro A pátria nas panelas – história e receitas da cozinha brasileira, de Pedro Cavalcanti (Senac-SP). Se o Sudeste privilegia o chuchu, o alho-poró, a vagem e a couve-flor, o Nordeste dá mais ênfase ao maxixe, ao jiló, ao jerimum e às carnes ditas de segunda, como mocotó, tripa e bucho. A composição pode ser questão de gosto, mas o sucesso da receita depende de técnica. “O segredo está em respeitar o tempo de cozimento de cada ingrediente”, ensina Marcela, que elaborou os cinco cozidos que ilustram a reportagem a convite de Menu.

A ordem, segundo a chef, não muda: “Primeiro vêm as carnes mais firmes, como músculo, peito e dobradinha, seguidas das carnes macias e dos grãos, previamente demolhados. Em terceiro lugar, coloque os legumes e embutidos na panela e, por fim, as verduras”. Única receita que desafia a regra, o choulent, prato dos mais tradicionais da culinária judaica, exige que todos os ingredientes (carnes, legumes, feijão branco e cevadinha) sejam cozidos ao mesmo tempo. Trata-se de uma imposição religiosa – como os judeus não trabalham no shabat, período que vai do pôr do sol de sexta-feira ao mesmo horário do sábado, preparam o prato de véspera e o deixam cozinhando no fogo baixo até o dia seguinte. Em suma, uma delícia que se prepara praticamente sozinha.

agosto/2012

7/24/12 11:22:33 PM

napanela

Choulent, a vers達o judaica do cozido

Confira a receita do choulent no www.revistamenu.com.br

agosto/2012

cozidos_03.indd 49

49

7/24/12 11:22:35 PM

napanela

A panelada nordestina leva dobradinha, maxixe e jerimum

50

cozidos_03.indd 50

agosto/2012

7/24/12 11:22:36 PM

pot-au-feu 400 g de músculo sal a gosto pimenta-do-reino a gosto azeite para refogar 400 g de ossos com tutano 40 g de alho 160 g de alho-poró 60 g de cebola 60 g de salsão 100 g de cenoura 100 ml de vinho tinto 4 ramos de tomilho 2 folhas de louro 200 g de batata bolinha 100 g de nabo em rodelas 80 g de minicenouras 80 g de cogumelos frescos pot-au-feu tempere o músculo com sal e pimenta.

Leve uma panela bem grande ao fogo alto, coloque um fio de azeite e sele a carne dos dois lados. Transfira a carne para uma panela e reserve.

Não lave a panela. Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno alto para dourar. Na mesma panela usada pela carne, doure o alho em azeite, junte 60 g de alho-poró, a cebola, o salsão e a cenoura e refogue. Volte a carne à panela, acrescente os ossos, regue com vinho, coloque as ervas e termine de cobrir os ingredientes com água. Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, até que todos os ingredientes estejam macios.

Adicione a batata bolinha e, por último, o nabo, as minicenouras, os 100 g restantes de alho-poró e os cogumelos frescos.

louça, talheres e guardanapo, acervo

para servir corrija o sal, se for necessário, e transfira para uma travessa. Sirva acompanhado de pão.

dica da chef ao comprar os ossos para a receita, dê preferência à canela do boi, que tem bastante tutano.

rendimento 2 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

O cozido à portuguesa, um dos mais conhecidos dos brasileiros

cozido à portuguesa 400 g de costelinha suína salgada; 200 g de peito bovino em cubos; 100 g de chouriço de sangue 100 g de chouriço português; 150 g de grão-debico; 100 g de vagem; 100 g de minicenoura 50 ml de azeite; 50 g de alho picado 150 g de cebola picada; 50 g de tomate picado sem pele e sem semente; folhas de louro a gosto alecrim fresco a gosto; sal a gosto; pimenta-doreino a gosto; salsinha a gosto; 1 ramo de hortelã quanto baste de água cozido dessalgue a costelinha de véspera, trocando várias vezes a água. Deixe o grão-de-bico de molho também no dia anterior. Em uma panela de pressão, refogue metade do alho e metade da cebola em azeite e doure o peito bovino. Acrescente a costelinha e as folhas de louro, cubra os ingredientes com água, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos após dar pressão. Reserve. À parte, cozinhe o grão-de-bico também em panela de pressão, temperando os grãos com sal e alecrim. Escorra e reserve. Refogue o restante do alho e cebola com azeite, adicione o tomate e o grão-de-bico cozido. Regue com um pouco do caldo do cozimento da carne, acrescente a cenoura e a vagem e deixe cozinhar. Por último, coloque as carnes e chouriços. Cozinhe por mais 5 minutos, corrija o sal e a pimenta e salpique salsinha. para servir sirva numa travessa, decorado com hortelã, e com arroz branco como guarnição.

dica da chef se não gostar do chouriço com sangue, pode substituí-lo por paio ou linguiça calabresa.

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

agosto/2012

cozidos_03.indd 51

51

7/24/12 11:22:39 PM

napanela

O bollito misto vem com boa diversidade de carnes

52

cozidos_03.indd 52

agosto/2012

7/24/12 11:22:42 PM

napanela

bollito misto

A chef Marcela Tiradentes

panelada nordestina 250 g de dobradinha; quanto baste de água quanto baste de vinagre para escaldar; 150 g de jerimum em fatias; 30 g de alho picado; 100 g de cebola picada; 30 ml de azeite; 50 g de pimentão vermelho; 250 g de mocotó; 250 g de carne-seca em cubos, dessalgada de véspera; 150 g de maxixe; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; cebolinha a gosto; coentro a gosto panelada em uma panela, coloque água e vinagre em partes iguais e deixe ferver. Escalde a dobradinha nesse líquido e reserve. Embrulhe o jerimum em papel alumínio e leve ao forno a 200ºC por 30 minutos. Reserve. Em uma panela de pressão, doure o alho e a cebola no azeite, coloque o pimentão e as carnes. Tempere com sal e pimenta, cubra com água, tampe e cozinhe por cerca de 50 minutos após dar pressão. Por último, destampe a panela de pressão, acrescente o maxixe e deixe cozinhar até que ele fique macio. Não volte a tampar. para servir salpique cebolinha e coentro, coloque em uma travessa e sirva com o jerimum assado.

louça, D. Filipa

dica da chef se quiser, faça um pirão usando o caldo do cozimento e misturando aos poucos com farinha de mandioca até a mistura ficar cremosa.

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

1 cotechino, embalado à vácuo; 1 zampone, embalado à vácuo; 1 língua de boi; 1 paleta de vitela; 3 coxas de frango; 3 sobrecoxas de frango; 50 ml de azeite; 1 dente de alho picado; 1 cebola média em cubos; 1 cenoura média em cubos; 2 talos de salsão em cubos; 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho; 100 ml de vinho tinto; cravo a gosto; sal a gosto; pimenta-doreino a gosto; 200 g de minicenoura; 300 g de batata bolinha cozida em água e sal; quanto baste de mostarda de cremona molho de salsa 1 gema; 1 maço de salsinha; 1 dente de alho; 4 filés de aliche; 150 ml de azeite; 30 ml de vinagre; sal a gosto molho de salsa bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve. bollito misto leve uma panela ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola, a cenoura e o salsão.

Coloque a língua, a vitela e o frango, regue com vinho, junte as ervas, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar, prestando sempre bastante atenção para tirar as carnes à medida que ficarem macias. Reserve. Em uma panela com água fervente, coloque o cotechino e o zampone sem removê-los de suas embalagens e cozinhe por 20 minutos. Reserve. Coe o caldo do cozimento das carnes e leve ao fogo para reduzir. Tire o cotechino e o zampone das embalagens e fatie-os.

Fatie também a língua e a paleta. para servir aqueça a minicenoura e a batata bolinha no caldo, transfira as carnes para uma travessa e cubra com o caldo. Sirva na travessa, com a mostarda de cremona e molho de salsa.

dica da chef se quiser, substitua a língua por outra carne dura e que possa ser cozida por um longo período, como o peito bovino ou o coxão duro.

rendimento 8 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

agosto/2012

cozidos_03.indd 53

53

7/24/12 11:22:44 PM

chocolate

54

agosto/2012

Salao_Chocolate_BBB.indd 54

7/24/12 11:25:11 PM

chocolate

cacau com

história As amêndoas brasileiras começam a conquistar chocolateiros dos EUA e da Europa. Mas o desafio é continuar investindo na qualidade texto e fotos Pedro Marques

Para o renomado chocolateiro francês François Pralus, fazer um tablete de chocolate é mais do que criar um doce memorável. Ele faz questão de encontrar e conhecer os trabalhadores das plantações de cacau, para então elaborar a iguaria. “Não é só fazer uma barra, o que eu quero é contar a história de um tipo de cacau por meio do chocolate”, diz.

Pralus fala isso com propriedade: o chocolateiro trabalha com produtores do mundo inteiro, incluindo do Brasil. E, a julgar pela movimentação em torno do Salon du Chocolat Bahia, realizado no começo de julho, em Salvador, não é só Pralus que está interessado na história do cacau baiano. Cerca de 20 mil pessoas – entre curiosos, grandes e pequenos produtores de chocolate e de cacau e outros especialistas no tema – foram à edição brasileira do evento internacional para conferir o que de mais fino se produz com as amêndoas, incluindo vários produtos feitos com o cacau cultivado nas fazendas do sul da Bahia.

Apesar de a história recente do cacau baiano não ser das mais felizes (a vassoura-de-bruxa dizimou plantações e tirou o emprego de cerca de 250 mil pessoas), a realização do Salon du Chocolat deixou claro que, aos poucos, as coisas estão entrando nos eixos. A produção atual, de 120 mil toneladas de cacau por ano, ainda está longe das 400 mil toneladas do fim da década de 1980, obtidas logo antes da praga. Mas a qualidade vem chamando a atenção de chocolateiros importantes. Além de Pralus, outro francês que usa cacau brasileiro em seus tabletes é Stéphane Bonnat, da tradicional Maison Bonnat, fundada no final do século 19, em Voiron. Nos EUA, o americano Jordan Schuster, da Fearless Chocolate, faz seus tabletes apenas com cacau orgânico baiano – só no último ano, ele comprou 100 toneladas do produto.

agosto/2012

Salao_Chocolate_BBB.indd 55

55

7/24/12 11:25:13 PM

chocolate

O chocolateiro François Pralus, que usa chocolate orgânico baiano em seus tabletes

56

“Acho que hoje o cacau daqui tem uma qualidade muito alta”, diz, em português um tanto enrolado, François Pralus. Acostumado com o Brasil – Pralus morou em Búzios (RJ) há 30 anos, quando trabalhou com o chef Claude Troisgros –, o chocolateiro valoriza as qualidades da amêndoa baiana em suas criações. “É um cacau com pouca acidez, aromas florais e de frutas vermelhas”, diz.

O que não quer dizer que todos os fazendeiros estejam investindo em cacau fino. Carregando muitas dívidas, que vêm da época em que a vassoura-de-bruxa atingiu as plantações, a maioria se preocupou mais em salvar suas terras, deixando a qualidade em segundo plano. “Quando a praga chegou às lavouras, o primeiro instinto foi o de sobrevivência e de encontrar uma planta resistente à vassoura-de-bruxa. Agora que as coisas estão voltando ao normal, é preciso começar a pensar mais em qualidade”, diz Chloé Doutre-Roussel, autora do livro The chocolate connoisseur e uma das maiores especialistas do assunto no mundo.

“Em minha opinião, o Brasil pode fazer como a Indonésia ou o Equador e aumentar o volume da produção de cacau comum. Por outro lado, o mercado de chocolate fino está crescendo rápido e as pessoas que trabalham nessa indústria estão procurando cacaus não só com bons sabores, mas também com boas histórias. Uma produção em massa destruiria essas características”, explica Chloé.

Por isso, continua a especialista, o País pode ganhar mais se investir em projetos de cacau fino, opinião que François Pralus compartilha: “Acho que o Brasil precisa trabalhar mais o terroir e preservar os diferentes cacaus que existem por aqui. Na Bahia, por exemplo, você encontra diferentes terroirs, cada um com uma qualidade diferente. E não é um problema ser diferente. O importante é preservar isso.”

Para Chloé, uma alternativa para os produtores brasileiros é investir em um certificado de origem para o cacau baiano. “Há um bom potencial se for criado um selo de origem controlada, que leve em consideração o modo como as frutas são plantadas e as características especiais das amêndoas locais. Assim, o Brasil poderá divulgar melhor seu produto e aumentar as vendas”, afirma. François Pralus também encampa essa ideia. “Acho que o Brasil pode investir em plantações orgânicas. Mais e mais chocolateiros querem cacau orgânico e o Brasil tem espaço para fazer isso, ao contrário de Madagascar, por exemplo, que tem uma área pequena”, diz.

agosto/2012

Salao_Chocolate_BBB.indd 56

7/24/12 11:25:17 PM

Hoje, de fato existe um projeto para a criação de um certificado de origem para as amêndoas brasileiras, mas ainda não saiu do papel. “Os fazendeiros têm muitas dívidas por causa da vassoura-de-bruxa. O governo precisa ajudar essas pessoas, pois sem apoio elas não vão conseguir tocar esse projeto”, diz Chloé.

Enquanto o “cacau AOC da Bahia” não é criado, o Salon du Chocolat acaba sendo – mais do que uma feira para o grande público – um evento para ajudar os produtores baianos a divulgar seus produtos, como aconteceu com Pedro Magalhães, da Fazenda Lajedo de Ouro, que fica em Ibirataia (BA). “O Salon da Bahia deu a possibilidade de as pessoas se conhecerem. Já fui a feiras em Paris e escrevi para vários chocolateiros do Exterior, mas nunca tive resposta. Aqui no evento as pessoas estão mais abertas”, diz Magalhães, que levou alguns desses profissionais para conhecer sua plantação.

Animado com os resultados, Magalhães se mantém realista e reconhece que há bastante trabalho a ser feito – só que o caminho está um pouco mais fácil do que antes. “Temos potencial (com o cacau fino), mas estamos longe de estar lá. Agora as coisas começam a acontecer e isso é muito importante.”

Acima, leitão com farofa crocante de chocolate, de Claude Troisgros.

Ao lado, amêndoas de cacau secas

Confira o preparo do sorbet de chocolate e outras receitas do Salon du Chocolat no www.revistamenu.com.br

agosto/2012

Salao_Chocolate_BBB.indd 57

57

7/24/12 11:25:19 PM

chocolate

Sorbet e creme de chocolate com geleia de cupuaçu, de Fabrice Le Nud

terrine de foie gras com chocolate Amma 85% por Julien Mercier 1 kg de foie gras; 3 litros de leite; 200 g de chocolate Amma 85%; 12 g de sal; 2 g de pimentado-reino moída na hora; 20 g de cachaça envelhecida; 10 g de vinagre de maçã orgânico; 50 g de folhas de mizuna; 1 colher (sopa) de azeite; flor de sal a gosto; 500 g de umbu-cajá

Chocolate no jantar O Salon du Chocolat também foi um espaço para provar o doce em suas mais diferentes formas, incluindo em pratos salgados. Para mostrar que o chocolate pode conviver com frutos do mar, carne de porco e até foie gras, os realizadores do Salon fizeram um jantar beneficente no restaurante Amado, do chef Edinho Engel, em Salvador. A renda do jantar, cujos convites custaram R$ 250 por pessoa, foi destinada ao Dendê da Serra, projeto que apoia crianças carentes no sul da Bahia. A Menu, uma das apoiadoras do evento, sorteou um par de convites para o jantar.

O chef consultor Julien Mercier, de São Paulo, abriu os trabalhos com prato de foie gras com chocolate, caqui e mizuna. O anfitrião Edinho Engel recebeu os convidados com lagosta com mel de cacau. Um dos pontos altos foi o leitão crocante com farofa de chocolate Amma (a fábrica de chocolate de Diego Badaró, um dos responsáveis por trazer o Salon du Chocolat ao Brasil), preparado pelo francocarioca Claude Troisgros e seu filho Thomas.

A noite fechou com chocolate, agora sim com uma apresentação mais tradicional. O soteropolitano de Fabrice Le Nud, da paulistana Pâtisserie Douce France, tinha um sorbet e um creme de chocolate, acompanhado de geleia de cupuaçu e telha de laranja e castanha de caju. Para quem não teve oportunidade de provar esses pratos, colocamos aqui a receita do leilão crocante, do foie gras e o sorbet com creme de chocolate. No blog da Menu, você confere as receitas de chocolate do especialista François Pralus e de outros chefs que estiveram no jantar do chocolate, como Edinho Engel e Rodrigo Oliveira.

58

terrine de foie gras uma semana antes, tire o foie gras da embalagem. Coloque em uma tigela, cubra com o leite e deixe em temperatura ambiente por 4 horas.

Tire o foie gras do leite e remova as veias maiores. Se necessário, use uma pinça. Tempere o foie gras com o sal e a pimenta do reino moída na hora, a cachaça e o vinagre. Deixe marinar por uma noite na geladeira. No dia seguinte, tire o foie gras da geladeira e deixe voltar a temperatura ambiente. Coloque o foie em cima de uma folha de filme plástico, e rale o chocolate sobre ele. Com a ajuda do filme plástico, enrole o foie gras formando um salsichão, tomando cuidado para deixar o chocolate por dentro do foie gras, e assim garantir o efeito marmorizado. Embale o salsichão a vácuo e cozinhe-o por 12 minutos, a 54°C, em um termocirculador. Em seguida, jogue o salsichão numa tigela com gelo e água para parar o cozimento e colocar na geladeira. Guarde até o dia de servir, pois o foie gras fica melhor depois de 5 dias na geladeira. para servir um dia antes, tire a polpa das frutas e as cozinhe até o ponto de geleia. Se as frutas não forem maduras, acrescente um pouco de açúcar.

No dia de servir, tire o foie gras da geladeira com 30 minutos de antecedência. Fatie e sirva com a geleia fria, as folhas temperadas com azeite e flor de sal, e um pouco de flor de sal em cima do foie gras.

dica do chef para fazer a receita no forno, dobre as folhas de filme plástico e amarre muito bem as extremidades. Coloque em uma forma com água morna em forno preaquecido a 70-80°C e asse por 20 minutos.

rendimento 10 porções preparo 7 dias execução difícil

agosto/2012

Salao_Chocolate_BBB.indd 58

7/24/12 11:25:20 PM

menubrasil

Porco europeu

com sotaque caipira

60

Porco_Monteiro.indd 60

agosto/2012

7/24/12 11:27:38 PM

menubrasil

Vindo da Península Ibérica, o porco monteiro ganhou a liberdade no Pantanal brasileiro.

Com um sabor rico e diferenciado, ele corre o risco de desaparecer por Fábio Farah ilustração Luciana Bicalho

Há mais de 300 anos, ele desembarcou no Brasil em um navio europeu. No início foi criado em cativeiro, mas algo mudou sua trajetória. “Na época da Guerra do Paraguai, ele foi solto e se asselvajou, cruzando com porcos nativos”, explica o sociólogo especializado em gastronomia Carlos Alberto Dória. Foi assim que nasceu o porco monteiro, raça que proporciona uma carne saborosa e levemente adocicada, mas que hoje luta para sobreviver.

Encontrado na região do Pantanal, ele divide as atenções com outras duas raças suínas, popularmente conhecidas como caititu e queixada. Vivendo em seu ambiente natural, o porco monteiro é caçado a laço por peões. “Depois, é castrado para diminuir o forte odor que ele exala para atrair as fêmeas”, segundo Dória.

Além de viver nesse hábitat natural, o porco monteiro também pode ser criado em cativeiro, método adotado pelo canadense Rance Hesketh na Fazenda Alfheim, encravada no Parque Estadual da Serra do Mar, próximo a Vargem Grande (SP).

Em busca de raças suínas rústicas brasileiras, a missão de Hesketh não foi fácil. “O porco monteiro está quase extinto”, revela. Há dois anos, descobriu um criador em Mato Grosso do Sul, de quem arrematou um lote de 45 porcos. “Queria animais robustos. Os industrializados chegam até 150 quilos. Já os monteiros não ultrapassam os 80 quilos”, explica Hesketh, que também cria galinhas caipiras, vacas leiteiras jersey e porcos sorocaba.

Embora a genética do porco monteiro não atraia grandes produtores – interessados em ganhar no volume –, seu sabor único tem sido descoberto por chefs brasileiros. Entre eles está Jefferson Rueda, chef da cozinha do ítalo-caipira Attimo, em São Paulo. Há pouco tempo, ele fez uma experiência culinária com o monteiro. “Preparei o porco grelhado com sal. Não queria nada que encobrisse seu sabor. A carne é mais escura, adocicada e marmorizada”, diz Rueda, que ensina aos leitores da Menu o preparo do stinco de porco monteiro com quirera de milho. O criador canadense Hesketh revela sua receita preferida: “Assar por quatro horas a 180ºC, com

azeite, limão e sal. Fica a coisa mais rica do mundo. Para mim, não precisa de mais nada.”

Se por um lado o porco monteiro surpreende no paladar e enriquece a culinária brasileira, por outro, os produtores esbarram na complexa legislação do País, que exige o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) em todo produto de origem animal para ser comercializado.

“Então o abate só pode ser feito em abatedouros regularmente vistoriados pelo serviço e isso dificulta a vida dos pequenos produtores”, explica Dória. Para Hesketh, a legislação brasileira é um golpe terrível. “Além de inviabilizar a produção, afeta a qualidade do produto”, acredita ele, que precisa abater o porco em um frigorífico a 35 quilômetros de seu criadouro. “Transportar o porco a essa distância estressa o animal e impacta negativamente no sabor da carne.” Insatisfeito com a legislação – e com o preço irrisório que o frigorífico paga pelo quilo do porco (R$ 1,50) –, Hesketh precisou mudar a logística de venda. “Não posso abater e entregar o produto. Quem quiser precisa vir até aqui e levar o porco vivo”, comenta.

Mas isso não impede que alguns restaurantes façam uso da carne. “Muitos restaurantes top de São Paulo compram”, revela Hesketh, que prefere manter a identidade de seus clientes em sigilo.

Outro entusiasta dos porcos mais rústicos é o italiano Sauro Sarabotta, do restaurante Friccò, em São Paulo. O chef está fazendo um trabalho para resgatá-los, em parceria com o produtor André Fleury, da Temra, e levá-los à mesa. Entre suas apostas estão as raças sorocaba e piauí.

“Só não tenho o porco monteiro porque não consegui encontrar nenhum produtor com SIF que pudesse me fornecer”, diz Sarabotta. A solução, segundo Hesketh, é simples: “O governo precisa mudar a legislação e permitir o abate nas fazendas. É uma solução que vai ajudar a preservar as espécies nativas.” O recado está dado.

Fazenda Alfheim (11) 9206-6927

agosto/2012

Porco_Monteiro.indd 61

61

7/24/12 11:27:39 PM

menubrasil

stinco de porco monteiro com quirera de milho por Jefferson Rueda, do Attimo 4 stincos de porco monteiro, sem pele 200 ml de molho de porco 120 g de quirera de milho 30 g de manteiga 15 g de queijo meia-cura ½ cenoura, cortada em cubos pequenos ½ talo de salsão, cortado em cubos pequenos 2 litros de caldo de legumes quanto baste de água azeite extravirgem a gosto sal e pimenta-do-reino a gosto molho de porco 10 kg de ossos suínos com tutano 4 kg de rabada de boi 1 kg de pé de porco 1 cenoura 2 cebolas 2 talos de salsão 1 folha de louro 1 galho de alecrim quanto baste de água quente quanto baste de óleo de milho caldo de legumes 2 cebolas 3 litros de água 2 cenouras 1 talo de salsão 1 folha de louro caldo de legumes corte os legumes em cubos, coloque-os em uma panela e cubra com a água.

Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe até que os legumes desçam para o fundo da panela.

Coe e reserve.

molho de porco coloque os ossos suínos e a rabada de boi em assadeiras e toste-os em forno médio (210ºC). Leve uma panela bem grande ao fogo médioalto, aqueça o óleo e salteie os legumes. Acrescente os ossos e cubra-os com água quente. Diminua o fogo para médio e cozinhe por 12 horas. Assim que terminar o cozimento, remova os ossos e as carnes, coe o molho e reduza em fogo brando até ficar espesso.

62

Porco_Monteiro.indd 62

No Pantanal, o porco monteiro é caçado a laço stinco de porco monteiro misture 1 litro de água com 100 g de sal e coloque os stincos nessa salmoura por 1 hora. Em seguida, remova os stincos e enxugue-os com papel-toalha. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite extravirgem e sele os stincos, deixando todos os lados bem dourados.

Coloque os stincos em sacos de vácuo individuais com um fio de azeite e pimenta-do-reino a gosto.

Cozinhe os stincos em um termocirculador por 24 horas, à temperatura de 65ºC. Um pouco antes de finalizar o cozimento do stinco, prepare a quirera: cozinhe os grãos de quirera de milho com o caldo de legumes e um pouco de sal. Reserve. para servir em uma panela, aqueça um fio de azeite extravirgem e salteie a cenoura e o salsão.

Acrescente a quirera cozida, o queijo meia-cura e a manteiga. Tempere com o sal e mexa bem para que fique cremoso. Mergulhe o stinco no molho de porco e sirva junto com a quirera.

dica do chef se não tiver espaço no forno para tostar todos os ossos de uma vez, asse-os em etapas.

rendimento 4 porções preparo 26 horas execução muito difícil

agosto/2012

7/24/12 11:27:40 PM

olimpíada

se as paredes

falassem...

Conheça o restaurante Rules, com mais de 200 anos de história na gastronomia londrina por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chander, de Londres ilustração Luciana Bicalho

Guerras, tentativas de demolição, grandes histórias de amor e clientes ilustres. Essas são algumas pinceladas da história do Rules, restaurante inaugurado em 1798 que continua sendo um dos mais disputados da capital inglesa.

Em suas paredes cobertas de obras de arte, pinturas e cartas pessoais de seus frequentadores famosos, é possível conferir um pouco da importância do restaurante. Suas cadeiras já foram ocupadas por grandes nomes da literatura, como Charles Dickens e H.G.Wells, e o salão foi ponto de encontro de atores como Charles Chaplin e Clarke Gable.

A casa costuma lotar diariamente não só por londrinos como também por turistas do mundo todo, que não perdem a oportunidade de reservar uma mesa e vivenciar esse pedaço da história.

O cardápio é uma atração à parte. Bastante variado, com fish & chips, saladas e outras delícias da tradicional cozinha britânica executadas com muita sofisticação, tem como destaque as carnes de caça da estação. A permissão da temporada de caça, designada para cada animal, é seguida com muito rigor pelo restaurante, que tem uma das principais propriedades rurais da Inglaterra (a Lartington Estate, situada na região dos Montes Peninos, ao norte do país), onde criam os animais soltos na natureza. De agosto a dezembro, por exemplo, é a época liberada para a caça do galo-selvagem. Assim, durante esse período, a carne está disponível no Rules. O que não é consumido passa por defumação em lenha de carvalho e é servido durante o ano, acompanhado de chutney de frutas verme-

64

londres_BBB.indd 64

agosto/2012

7/24/12 11:36:57 PM

O imponente sal達o do Rules

londres_BBB.indd 65

7/24/12 11:37:01 PM

olimpíada

prato, Presentes Mickey

lhas – receita guardada a sete chaves na cozinha de Lartington, onde é produzida pelo chef David Stafford, que já passou por restaurantes celebrados de Londres, como The River Café e Café Anglais.

As carnes de caça nem sempre foram a principal estrela do Rules. Quando abriu as portas por Thomas Rule, era um pequeno restaurante de ostras que prosperou na capital inglesa. Logo antes do início da Primeira Guerra Mundial, Charles Rule, da família de Thomas e dono do restaurante na época, tinha planos de se mudar para Paris e, por coincidência, conheceu Tom Bell, um inglês que era proprietário do restaurante Alhambra, em Paris. Eles decidiram trocar os negócios e de país. Em 1984, a filha de Tom Bell vendeu o Rules ao atual proprietário, John Mayhew.

Mas por pouco o Rules deixou de existir durante a Segunda Guerra Mundial. Parte do prédio onde está localizado desde sua inauguração foi bombardeada. Na época, eram servidas refeições baratas, com restrição de alimentos, por causa do racionamento durante a guerra.

66

londres_BBB.indd 66

agosto/2012

7/24/12 11:37:06 PM

Porém, lá estavam algumas carnes de caça, como coelho e galo-selvagem, que nunca mais saíram do cardápio.

Na reconstrução, a capacidade foi ampliada para 90 lugares e o ambiente dividido em três andares, estrutura que se mantém até hoje.

A atenção e o esmero no atendimento também é outro atrativo do Rules, reflexo dos 90 funcionários presentes, sendo 35 deles cozinheiros. E o elegante ambiente solicita roupas adequadas da clientela: há alguns anos, só era permitida a entrada em trajes formais. Hoje o Rules pede, delicadamente, que não se apresente de maneira informal demais – com sandálias de praia, tênis, shorts ou bermudas – por “respeito” aos clientes mais antigos.

A seguir, conheça o preparo de um dos pratos do cardápio, apresentados pelo chef David Stafford especialmente para a Menu: spatchcocked pigeon (pombo aberto), servido com alface, ervilhas e bacon.

“Existem alguns restaurantes que nos dão a sensação de estar em casa. Mais em casa do que em casa de amigos. Nos recebem, tranquilamente, com carinho e atenção.

O Rules é um desses lugares, que eu frequento há mais de 50 anos. Inclusive, está presente em um dos meus livros.”

Henry Graham Greene – escritor inglês (1904-1991)

Patrocínio

Rules 35 Maiden Lane – Covent Garden 44 (0) 20 7836-5314 – Londres www.rules.co.uk

agosto/2012

londres_BBB.indd 67

67

7/24/12 11:37:09 PM

olimpíada

pombo desossado por David Stafford, do Rules (Londres) 1 pombo desossado, com cerca de 500 g; 1/2 dente de alho picado; raspas de meio limão; 1 galho de tomilho; quanto baste de óleo de girassol purê de alface 1 cebola roxa pequena; 1/2 dente de alho; 250 ml de caldo de frango; 150 ml de creme de leite fresco; 50 g de bacon; 2 alfaces-romanas pequenas; quanto baste de azeite; quanto baste de água; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto patê de fígado 1 fígado de pombo; 1 coração de pombo; 2 figados de frango; 1/2 cebola roxa picada; 1 galho de tomilho; 2 colheres (sopa) de conhaque; 150 g de manteiga gelada, cortada em cubos pequenos; 1 colher (sopa) de manteiga, para refogar molho 1 carcaça de pombo, com as asas; 1 cebola roxa picada; 1 galho de tomilho; 1 folha de louro; 100 ml de vinho Madeira; 250 ml de caldo de galinha; 250 ml de caldo de carne; quanto baste de óleo de girassol (veja receita dos caldos na pág. 111) ervilhas 30 g de ervilhas frescas; 1 alface-romana pequena, com as folhas 'soltas'; 50 ml de água; 50 g de manteiga; sal a gosto; 1 pitada de açúcar croûtons 1 fatia fina de baguete; 1 colher (sobremesa) de óleo para fritar purê de alface leve uma panela ao fogo alto, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola até que ela esteja transparente. Adicione o alho, refogue um pouco, adicione o caldo de frango e reduza pela metade.

Acrescente o creme de leite e, novamente, reduza esse molho pela metade. Reserve. Fatie a alface bem fina e cozinhe em água fervente por 30 segundos. Escorra-a, resfrie-a com água gelada, esprema-a e retire todo o excesso de água. Acrescente a alface cozida ao molho e triture tudo até obter um purê. Prove os temperos e corrija, se necessário. Corte o bacon em fatias finas e coloque-o numa panela pequena com um pouco de água fria. Leve ao fogo, deixando o bacon ferver por cerca de 5 minutos. Escorra a água e seque o bacon com uma toalha de papel. Em uma frigideira com azeite, frite o bacon até que as fatias fiquem crocantes e douradas. Reserve.

68

londres_BBB.indd 68

patê de fígado em uma frigideira, aqueça a manteiga e frite a cebola por 2 minutos. Adicione o figado e o coração de pombo, os figados de frango e o galho de tomilho. Salteie por 2 minutos, acrescente o conhaque e cozinhe por 30 segundos. Transfira tudo para o liquidificador e processe até obter um purê. Adicione a manteiga gelada aos poucos, batendo para misturar e transfira para um recipiente com tampa. Leve à geladeira e reserve. molho asse a carcaça e as asas por 30 minutos em forno médio (200ºC). Reserve. Refogue a cebola no óleo até que ela esteja transparente. Adicione a carcaça assada e as asas, o tomilho, o louro e o vinho madeira. Reduza o líquido, até obter a consistência de um xarope. Adicione os caldos e reduza até obter uma consistência mais grossa. Coe e reserve. pombo marine o pombo com o alho picado, as raspas de limão e um galho de tomilho. Preaqueça o forno na temperatura quente (acima de 200ºC). Em uma frigideira com cabo de metal ou uma panela que possa ser levada ao forno, aqueça 1 colher de sopa de óleo e doure o lado da pele do pombo por 4 ou 5 minutos. Transfira para o forno quente e asse até que a ave esteja cozida, cerca de 10 minutos. ervilhas coloque as ervilhas numa panela com a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Cozinhe por 2 minutos, adicione a alface e cozinhe por mais 20 segundos. croûtons frite o pão até que fique dourado e crocante. para servir coloque um pouco do purê de alface, morno, no centro do prato. Coloque um pouco de patê de figado no croûton e ponha essa fatia sobre o purê de alface. Corte o pombo ao meio e coloque-o sobre o croûton. Decore com as fatias de bacon, ervilhas e alface e regue com o molho. Sirva quente.

dica do chef caso não encontre o pombo, substitua por galeto, incluindo os miúdos.

rendimento 1 porção preparo 1h30 execução moderada

agosto/2012

7/24/12 11:37:09 PM

testdrive

ketchup Dez marcas do molho de tomate condimentado, tempero ícone do fast-food, são colocadas à prova por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Se você for a alguma lanchonete e não encontrar uma bisnaga ou sachê de ketchup, desconfie. O lugar deve estar prestes a fechar as portas. Esse molho de tomate condimentado é um dos ingredientes indispensáveis para incrementar o sabor de hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas – os grandes ícones do fast-food. Salgados bem populares no Brasil, como croquete de carne e pastel de feira, também recebem bem o condimento. Até nas pizzarias em algumas regiões do País, para horror dos italianos e tradicionalistas mais ferrenhos, ele é acrescentado para dar um toque adocicado à redonda.

Mas se engana quem pensa que o ketchup surgiu nas cozinhas norte-americanas.

A origem de seu nome vem dos chineses, que no século 17 consumiam um popular condimento de peixe em conserva picante, chamado de ke-tsiap. Os marinheiros britânicos levaram o condimento chinês para casa e a receita foi ganhando novas fórmulas ao longo dos anos. Antes de o século 17 terminar, os ingleses adicionaram tomates ao preparo, que se transformou no ketchup que conhecemos hoje.

No Brasil, os números mostram como o condimento, também chamado de catchup ou catsup, tornou-se popular: foram produzidas 80 mil toneladas em 2010, que rendeu R$ 216 milhões, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Um dos motivos para que o molho conquiste tantos fãs está no conjunto de estímulos que proporciona ao paladar. A receita tradicional traz polpa de tomate, um dos frutos mais ricos em umami; o vinagre dá o toque ácido; e o sal e açúcar ativam as papilas para o doce e o salgado. Para completar, condimentos e especiarias dão maior complexidade ao molho.

“O ideal é que todos esses elementos estejam equilibrados, para não ficar enjoativo”, diz Daniela França Pinto, chef e proprietária dos restaurantes Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, ambos no bairro paulistano da Vila Madalena.

No Marcelino, onde o foco são os sanduíches, como hambúrgueres, tartines e kebabs, há sempre um ketchup à mesa. Mas se o cliente pedir o sanduíche quadrado de rosbife, recebe um potinho com compota de tomate com especiarias, receita que você confere no blog da Menu. “É uma interpretação livre do ketchup, que leva pimenta dedo-de-moça”, conta a chef.

Para a degustação às cegas (sem ver a embalagem), foram selecionadas dez marcas da versão tradicional, deixando de lado as receitas picantes ou com baixo teor de açúcar. Afinal, nada melhor do que aproveitar a harmonia de sabores que o ketchup pode proporcionar. Confira a seguir qual marca levou a melhor.

70

testdrive_165.indd 70

agosto/2012

7/24/12 11:47:32 PM

Confira a receita de compota de tomate com especiarias no www.revistamenu.com.br

testdrive_165.indd 71

7/24/12 11:47:35 PM

2 1 3

4

5

6

8

7

testdrive_165.indd 72

7/24/12 11:47:38 PM

1 - Cepêra

6 - Arisco

Com a adição de amido, aromatizante e conservador, tem cor vermelha-clara e aroma forte de cravo e vinagre. De textura bem líquida, é muito doce na boca, quase não se nota a acidez e o gosto do tomate. Vem em embalagem não transparente. R$ 3,65, 400 g, no Emporium São Paulo

Espessante, acidulante, conservador, aromatizante e estabilizante entram na receita. De cor vermelha intensa, tem textura lisa e um pouco líquida. De boa acidez, nota-se cravo, gosto do tomate e está levemente mais doce do que a medida. Vem em embalagem não transparente. R$ 2,99, 390 g, no Pão de Açúcar

2 - Etti Em embalagem não transparente, traz espessante, aromatizante e conservador. De vermelho bem escuro, é encorpado, com bom aroma do tomate e especiarias. Na boca, é levemente doce, só deveria ser um pouco mais ácido. R$ 2,99, 400 g, no Pão de Açúcar

3 - Jurema

7 - Hellmann’s Em embalagem não transparente, vem com espessante, acidulante, conservador e aromatizante. De textura lisa e encorpada, tem bom aroma e gosto do tomate, bem condimentado e doce na medida.

Foi o destaque da degustação.

R$ 4,19, 190 g, no Pão de Açúcar

Amido modificado, espessante, glutamato monossódico, conservador e aromatizantes estão na lista de ingredientes desse ketchup de cor vermelha brilhante, de textura líquida e sem intensidade de aroma. Nota-se amido e doçura em excesso na boca e falta acidez. Vem em embalagem não transparente. R$ 3,48, 315 g, no Sonda

8 - Heinz

4 - Oderich

9 - Quero

Com conservador, tem cor vermelho brilhante e vem em embalagem não transparente. No nariz apresenta vinagre, tomate e algo de açúcar mascavo. Na boca há algum picante, mas o excesso de condimentos atrapalha o sabor. R$ 2,95, 400 g, no Sonda

Amido modificado, acidulante, conservador e aromatizantes entram na receita. De cor vermelha fosca e clara, tem textura um pouco líquida. Falta aroma no nariz e deixa doçura em excesso na boca. Vem em embalagem não transparente.

R$ 2,95, 400 g, no Sonda

5 - Hunt’s

10 - Hemmer

Em embalagem transparente, é 100% natural. É um pouco líquido, de textura uniforme e de cor vermelha intensa. O vinagre é ressaltado no nariz e na boca traz uma textura aveludada, mas falta condimento.

R$ 5,69, 383 g, no Pão de Açúcar

De cor vermelha com nuances rosa, é bastante líquido e falta tipicidade no aroma. Na boca lembra caldo de carne e é doce em excesso. Com espessante e conservador, vem em embalagem transparente. R$ 3,89, 290 g, no Emporium São Paulo

testdrive_165.indd 73

Em embalagem transparente, tem cor vermelha bem viva e brilhante, leva xarope de milho na receita.

Com bastante especiaria no nariz, tem leve picância e não é muito doce, mas deixa um residual do xarope na língua. R$ 6,84, 397 g, no Pão de Açúcar

9

10

7/24/12 11:47:42 PM

mundovinho

76 DEGUSTAÇÃO 81 NA TAÇA REPORTAGEM 82 Entrevista 86 Sicília 89 QUIZ

Abre_vinho_165.indd 75

QUEM DÁ MAIS? A afamada casa de leilões Christie’s poderia escolher entre diversos objetos de desejo para inaugurar seu primeiro leilão exclusivamente virtual, cujos lances começam em 6 de agosto. Mas as obras de arte selecionadas para marcar esse momento decisivo na história da casa são emolduradas por garrafas. Batizado de Signature Cellars, o leilão oferecerá 301 lotes de vinhos. Entre as raridades, uma caixa de 12 garrafas de Château Lafite-Rothschild 1982 (estimada entre US$ 35 mil e US$ 45 mil), uma caixa de Château Cheval-Blanc 2000 (estimada entre US$ 7 mil e US$ 10 mil), uma caixa de Château Latour 1982 (estimada entre US$ 12 mil e US$ 18 mil), um Château d’Yquem 1929 (estimado entre US$ 2 mil e US$ 2,8 mil; foto da vinícola ao lado) e três garrafas do cult californiano Screaming Eagle 1997 (estimadas entre US$ 7,5 mil e US$ 10 mil).

A razão para um leilão exclusivamente virtual é o sucesso da Christie’s na rede. No ano passado, 29% dos lances nos leilões da casa foram feitos através da plataforma online e metade dos participantes era formada por clientes novos. As transações via web geraram US$ 139 milhões. Adivinhe o item mais popular entre os participantes virtuais? Vinho (os relógios ficaram em segundo).

Interessado em abastecer sua adega com obras de arte de Baco? O processo está aberto a apreciadores da bebida em qualquer canto do mundo. Basta se cadastrar no site da casa leiloeira (www.christies.com/signaturecellars), procurar seus rótulos de preferência e dar seu lance. Durante as duas semanas em que durar o leilão – vai até 20 de agosto –, o cliente será notificado sobre o progresso do lote em que estiver ativo, por exemplo, se precisar aumentar o valor para continuar na disputa. O pagamento deverá ser feito por meio de cartão de crédito internacional. (Fábio Farah)

7/25/12 12:31:51 AM

Vinho_Degustacao165.indd 76

7/25/12 12:30:34 AM

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

Valpolicella com nobreza A prova de 15 vinhos do Vêneto, elaborados com uma técnica para trazer maior complexidade aos famosos e mais vendidos tintos locais por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

No Vêneto italiano, o amarone reina entre os tintos de maior prestígio da região, mas são os valpolicellas os mais consumidos e famosos. Entre os dois estão os ripassos, um valpolicella mais nobre, digamos assim. Ele é elaborado com as mesmas uvas italianas autóctones, a corvina, a rondinella e a molinara.

A diferença é que esse vinho ainda passa pelo método de ripasso, como maneira de deixá-lo mais encorpado e com alguma capacidade de envelhecimento.

Nesse processo, o valpolicella é colocado nas cubas em que foram elaborados os amarones – o clássico tinto feito a partir de uvas semissecas, resultado do processo de appassimento (seus cachos secam em caixas por três ou quatro meses antes de sua fermentação). Em contato com as borras do amarone, o valpolicella ripasso segue para uma segunda fermentação, em um método que começou a ser utilizado na década de 1960. A vinícola Masi foi uma das pioneiras e atualmente vários produtores recorrem ao método para obter seu valpolicella mais nobre e elegante, com algumas características de amarones.

E foi para conferir essas características que a Menu comprou 15 valpolicella ripasso disponíveis no mercado brasileiro para a degustação a seguir. Não foi fácil chegar às 15 garrafas, indicando que o valpolicella tradicional é muito mais popular. Mas o resultado da prova mostra que o ripasso pode (e deve) conquistar o seu espaço. Da degustação às cegas, a grande maioria dos vinhos se mostrou equilibrada, leve, frutada e com boa acidez. Alguns apresentaram um viés mais moderno, com muita fruta madura e notas de carvalho (baunilha). Em geral, são tintos gastronômicos, daqueles que pedem uma típica receita italiana de acompanhamento.

Participaram da prova, realizada no restaurante North Grill, os especialistas Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo; Aguinaldo Záckia Albert, da Degustadores Sem Fronteiras; Simon Knittel, da loja de vinhos Kylix; e Eugenio Echeverria, da The Wine School. Da equipe da Menu, estavam presentes o sommelier Manuel Luz, colunista de vinhos, e os jornalistas Fábio Farah e Suzana Barelli.

North Grill rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo - SP

agosto/2012

Vinho_Degustacao165.indd 77

77

7/25/12 12:30:37 AM

mundovinho degustação

87,5 Pojega Ripasso 2008

87 Brolo di Campofiorin Ripasso 2007

86,5 Antichello Valpolicella Ripasso 2008

86,5 Monti Garbi Valpolicella Superiore Ripasso 2008

86 Cesari Ripasso Bosan Valpolicella Superiore 2008

A Guerrieri Rizzardi apresenta este rubi-claro, de boa complexidade aromática, com frutas vermelhas, passas, ameixa seca e algo de anis. É seco em boca, com corpo e taninos leves, equilibrado e fácil de beber, com 13,5% de álcool.

US$ 57,50, na Vinci

A Masi, uma das pioneiras no ripasso nos valpolicellas, apresenta este tinto de cor rubi-clara, com notas de frutas vermelhas frescas e algo animal.

Seco no paladar, tem corpo leve, equilibrado, com os taninos redondos e acidez marcante com 14% de álcool.

US$ 65,90, na Mistral

Tinto de cor rubiclara, com aromas interessantes, mesclando o frutado com especiarias. É seco, simples e agradável no paladar, mas com taninos um pouco adstringentes e 13,5% de álcool.

R$ 88, na Ravin

A Tenuta Sant’Antonio elabora este rubi bem claro, com notas de frutos secos, como noz e avelã, e algo de fruta vermelha verde. Seco em boca, com uma ponta de ripasso e de uva-passa. Tem taninos de média intensidade, bom equilíbrio e curto em boca, com 14% de álcool.

R$ 90, na Wine

Gerardo Cesari traz este tinto de cor rubi mais concentrada, com notas de frutas vermelhas maduras. É mais interessante nos aromas. No paladar, é pouco intenso, de corpo leve e algo de cozido. Tem 14% de álcool. R$ 170, na Max Brands

agosto/2012

Vinho_Degustacao165.indd 79

79

7/25/12 12:30:43 AM

BOM CUSTOBENEFÍCIO

78

90 Ca’ del Laito Valpolicella Superiore Ripasso 2007

88,5 Costamaran Valpolicella Clássico Superiore Ripasso 2009

88 Villa Novare Valpolicella Ripasso 2008

88 Fabiano Valpolicella Clássico Superiore Ripasso 2009

88 Ripassa Valpolicella Superiore 2007

Elaborado por Tommaso Bussola, tem cor rubi-clara, com notas de frutas vermelhas passas, com algo de couro.

No paladar, é seco, frutado, com taninos presentes de leve intensidade, persistência média e boa expressão do ripasso. Tem 15% de álcool.

R$ 105,95, na Decanter

A Castellani Michele & Figli elabora este vinho rubi claro, com notas de frutas vermelhas e que pouco lembra um ripasso. É seco em boca, equilibrado, com taninos mais presentes e 14% de álcool.

R$ 92,65, na Decanter

A Bertani elabora este rubi bem claro, com aromas nítidos de ameixa vermelha e maraschino. Seco no paladar, é um tinto equilibrado, elegante, mas de final curto. Tem 13,5% de álcool.

R$ 54, na Casa Flora/Porto a Porto

A Azienda Vinícola Fratelli Fabiano faz este tinto de cor rubi, com notas de frutas maduras, lembrando ameixa. É seco no paladar, com taninos um tanto adstringentes, de média intensidade.

Mais persistente, tem 14% de álcool. R$ 149, na Da Confraria

Da degustação, este foi o tinto que mais lembrou um amarone, de estilo clássico.

Tem cor rubi-clara, bons aromas de frutas vermelhas e passas, em estilo mais tradicional.

No paladar, traz a falsa doçura das uvas-passas, com taninos bem moldados, de média intensidade.

Tem 14% de álcool. R$ 146, na World Wine

agosto/2012

Vinho_Degustacao165.indd 78

7/25/12 12:30:40 AM

mundovinho degustação

80

86 Capitel della Crosana Valpolicella Ripasso 2009

86 Tommasi Ripasso Valpolicella 2008

86 Villa Erbice Valpolicella Superiore DOC Ripasso 2006

85,5 Jago Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2008

85 Capitel dei Nicalo Valpolicella Classico Superiore 2005

A Cantine Giacomo Montresor faz este rubi bem clarinho e simples, com notas de fruta vermelha mais verde e algo de tabaco de baixa intensidade. No paladar é meio seco, com corpo médio e baixa persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 64,90, na Cantu

O viticultor Tommasi apresenta este ripasso de cor rubi-clara, com notas de fruta madura, de viés mais internacional.

No paladar é seco, com taninos mais presentes, ainda duro, balanceados com a acidez e com pouca persistência. Tem 13% de álcool.

R$ 157,90 na Interfood

A Villa Erbice elabora este tinto com viés mais de Novo Mundo, de cor rubi-clara.

Seus aromas lembram ameixas (fruta e licor) e frutas vermelhas mais maduras.

No paladar, tem a tipicidade dos ripassos, mas traz muita nota de madeira (baunilha), bom equilíbrio e persistência, com 14% de álcool.

R$ 180, na Premium

A Villa Spinosa elabora este tinto de perfil mais internacional, com aromas que lembram pimentão, torrefação, com algo de frutas vermelhas. Não tem estilo de valpolicella ou amarone, é um tanto rústico, com baunilha presente, taninos bem moldados e boa persistência, com 13,5% de álcool.

R$ 103, na Épice

A vinícola Tedeschi informa no rótulo que o vinho passa por um appassimento breve. O resultado é um tinto de cor rubi-clara, com aromas que lembram jabuticaba e café.

Simples em boca é difícil notar o ripasso, e traz taninos de média intensidade, que se sobrepõem ao corpo e à acidez, com 13,5% de álcool. R$ 123, na Vinea

agosto/2012

Vinho_Degustacao165.indd 80

7/25/12 12:30:46 AM

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho

na taça por Manuel Luz

Entre o bom e o mau do Vêneto Localizada no nordeste da Itália, o Vêneto é uma das regiões vinícolas mais conhecidas do mundo. Talvez não seja tão famosa por seu nome, mas com certeza pelo nome de seus vinhos. Bardolino, Valpolicella, Soave e Prosecco são alguns exemplos populares – quem nunca os provou, que atire a primeira pedra.

A região já carregou o título de maior produtora da Itália e seus vinhos leves e clarinhos inundaram o mercado mundial nos anos de 1960 a 1990. Hoje figura entre as quatro maiores em volume, atrás de Sicília, Puglia e Emilia-Romagna.

A zona é dividida naturalmente em duas grandes áreas: alpina e pianura. Da primeira saem os melhores vinhos, entre eles os clássicos Amarone e Reccioto, cujos vinhedos se espalham colinas acima, em subsolo de pedra e areia. Os melhores Valpolicellas também vêm destas zonas, como Negrar, Fumane, Marano, S. Ambrogio e San Pietro in Cariano. Aqui o clima é mais seco e a produção em declive limita a produção de cachos por planta. O solo é pobre e profundo, além da exposição solar ser mais intensa. Esses vinhos são naturalmente mais caros, produzidos a partir das melhores uvas e amadurecidos em carvalho de boa procedência. estou bebendo

Mas há o outro lado da moeda. A pianura, zona mais plana que se estende de Pastren-

go até Montorio Veronese e Verona, afoga o mercado com vinhos ralos, sem nenhuma graça e muito baratos. É possível comprar uma garrafa de Valpolicella por 1 euro, direto do produtor. Isso pode ser bom para quem degusta por lá, sentado numa colina, fazendo piquenique, saboreando fatias generosas de presunto cru com fresquíssimos panini.

Mas o conceito se perde quando o mesmo vinho chega ao mercado brasileiro ao preço de R$ 20 ou R$ 30. A rolha é a pior possível, a garrafa é de vidro fino e barato e o líquido ralo, temperado de anidrido sulforoso para aguentar a viagem (de frete mais barato e, portanto, mais longo, claro). Infelizmente esses vinhos ordinários acabam com o bom nome das regiões mais nobres. O truque é procurar pelo nome do produtor, pagar um pouco mais, mas beber um vinho puro e genuíno. Alguns produtores de destaque são Allegrini, Brigaldara, Dal Forno, Fratelli Zeni, Masi, Mazzi, Luigi Righetti, Tommasi, Villa Bellini e Zenato. A dica está dada.

Valpolicella Classico Villa Novare 2009. Tinto de coloração rubi-clara, de aroma que remete a cravo e

especiarias secas. Em boca é leve e tem bom frescor. Não é um grande vinho, mas é perfeito para uma boa massa com molho ao sugo. Custa R$ 55, na Casa Flora.

Sommelier profissional há 15 anos, Manuel Luz é também formado em história, com especialização em filosofia e teologia. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

agosto 2012

na taça_165.indd 81

81

7/25/12 12:26:45 AM

O produtor Raimon CastellvĂ­ exporta 95% de seus vinhos para 15 paĂ­ses

Entrevista_vinho_final.indd 82

7/25/12 12:23:05 AM

mundovinho

entrevista Raimon Castellví

Qual é a melhor maneira de explorar o terroir do Priorato?

O mais importante é ter uma uva boa. A fruta de qualidade vem de vinhas de produção controlada, com uma fertilização ecológica, feita com produtos orgânicos, sem química. Toda uva que entra para vinificação deve estar perfeitamente madura e sadia. A partir daí, você pode seguir um processo natural. Quanto pior a qualidade da uva, mais necessário se torna utilizar os instrumentos da indústria moderna. E quanto mais tratamentos são feitos, mais uma parte da alma do vinho vai embora.

Pretende fazer vinhos biodinâmicos?

Os vinhos biodinâmicos seriam o extremo dessa filosofia. Nós trabalhamos da forma mais respeitosa com o meio ambiente que podemos. Mas não estamos aprisionados em uma agricultura biodinâmica. O importante é a qualidade de nossos vinhos e não vamos renunciar a nada para conseguir isso. Se um dia faltar algo, vamos fazer uma intervenção maior.

Por que a venda de seus vinhos para o mercado espanhol é tão pequena?

A tendência na Espanha é consumir os vinhos da própria região. Os vinhos da Catalunha dificilmente são vendidos no país por questões que não têm ligação com o mundo do vinho, como os problemas políticos. Por isso, há dificuldades de mercado. Mas hoje em dia exportar quase tudo se tornou um trunfo para nós. Com a crise, diversas vinícolas que vendem mais no mercado interno estão tendo problemas.

84

Entre nobres grands crus e ilustres desconhecidos Outra atração da feira de vinhos da Decanter foi a presença do produtor Paul Blanck, da Alsácia.

“Os brasileiros não querem um rótulo, eles buscam o sabor do vinho”, observa Blanck, que apresentou os brancos clássicos de sua vinícola.

Ele também adiantou novidades que devem sair dali nos próximos anos. “Estamos trabalhando um crémant rosé com pinot noir, um vinho natural sem sulfito e um vinho tinto, de pinot noir, em barrica nova e velha.”

Da propriedade de 36 hectares do Domaine Paul Blanck e Fils, 80% da produção é exportada, principalmente para a Europa. Em seguida estão os Estados Unidos. Porém, as importações para a Ásia estão em grande ascensão. “Os americanos estão deixando o vinho europeu e os europeus vão começar a vender na China. Os chineses desejam os grandes vinhos e não param de comprar”, vaticina o produtor.

Ao lado de vinícolas tradicionais, como a de Paul Blanck, a portuguesa Anselmo Mendes e a italiana Pio Cesare, apresentaram-se produtores de países com os quais os brasileiros ainda não possuem intimidade enológica. Entre eles, a Korta Katarina, da Croácia, que exibiu vinhos elaborados com as variedades pošip (branca) e plavac mali (tinta), e a simčič, da Eslovênia, que, segundo a revista inglesa Decanter, colocou o país no mapa dos apreciadores da bebida.

agosto/2012

Entrevista_vinho_final.indd 84

7/25/12 12:23:07 AM

degustação

entrevista Raimon Castellví

na taça

quiz

mundovinho

entrevista

A escada que leva a Baco Raimon Castellví revela o que torna tão especial a bebida elaborada no Priorato por Fábio Farah fotos João Castellano/Ag. IstoÉ

No século 12, alguns monges cartuxos percorriam a Catalunha (Espanha) em busca do lugar ideal para construir um mosteiro. Em uma época repleta de lendas sagradas, ergueram o Scala Dei no local em que, segundo pastores, os anjos subiam aos céus por uma escada.

Conhecida como Priorato, a região deixou de produzir vinhos quando a construção medieval foi consumida por um incêndio, em 1835. Entre os vinicultores que redescobriram a vocação do terroir sagrado e revelaramna ao mundo, a partir da década de 1990, está Raimon Castellví. Proprietário do Celler de L’Encastell, com somente oito hectares de vinhas (dois com plantas centenárias), ele produz três rótulos, somando 25 mil garrafas por ano, e exporta 95% da produção para 15 países, entre eles o Brasil. No País para divulgar seus vinhos, no fim de junho, em uma feira promovida pela importadora Decanter, ele conversou com a Menu.

O Priorato tem duas uvas locais emblemáticas, a garnacha e a cariñena. Qual é a importância do corte com as castas francesas?

Trabalhamos com barrica nova e os vinhos precisam ser mais corpulentos. A função dos cortes é dar estrutura ao vinho. A cariñena assimila muito bem a madeira. A garnacha nem tanto. Mas a evolução em garrafa com as duas sozinhas é mais rápida. Uma certa quantidade de

outras variedades, sobretudo cabernet sauvignon, merlot e syrah, dá poder de envelhecimento ao vinho.

Mas você produz um vinho 100% cariñena.

Elaboramos apenas 500 garrafas deste varietal. É um vinho para demonstrar a capacidade da cariñena no Priorato de produzir vinhos completamente impressionantes. Ela assimila bem as madeiras nobres com que trabalhamos e tem uma elegância incrível. Mas isso foi uma descoberta recente. Quando as uvas vêm das vinhas novas, que produzem muito, são grandes e compactas.

Usamos uvas de vinhas centenárias e isso é uma tendência no Priorato. A cada dia, mais vinícolas fazem edições muito limitadas de cariñena 100%.

Como se diferenciam as castas francesas que crescem no Priorato?

Poucos dias antes de vir para cá, fiz uma degustação às cegas de cinco vinhos varietais de garnacha, cariñena, cabernet sauvignon, merlot e syrah, todas plantadas no Priorato. A maioria dos 25 presentes se enganou. O clima no Priorato é muito duro e seco. O terroir é potente e o aspecto da variedade perde bastante força. Em Bordeaux, as características da cabernet sauvignon são completamente diferentes das plantadas no Priorato, onde se converte em fruta madura.

agosto/2012

Entrevista_vinho_final.indd 83

83

7/25/12 12:23:07 AM

A vinĂ­cola Planeta produz em seis terroirs distintos

86

Sicilia_Final.indd 86

agosto/2012

7/25/12 12:20:11 AM

degustação

reportagem Sicília

na taça

quiz

mundovinho reportagem

O paraíso

mediterrâneo

dos vinhos

Com o mapeamento do terroir e o ressurgimento de cepas históricas, a Sicília quer conquistar o mercado internacional por Fábio Farah

Quando se fala em vinho italiano, dificilmente a região da Sicília é lembrada. Com uma produção que remonta à colonização dos gregos, séculos antes de Cristo, ela teve seu auge no século 18, quando o vinho doce Marsala caiu no gosto dos ingleses. Com o passar dos anos, os produtores começaram a produzir em grande quantidade seus tintos e brancos e a vender a granel para outras regiões da Itália.

A qualidade da bebida despencou e o passado áureo foi eclipsado pelo prestígio de outras regiões, como Toscana e Piemonte.

Mas o cenário começou a mudar nos últimos 15 anos e hoje a maior ilha do Mediterrâneo luta para recuperar seu lugar na taça dos apreciadores da bebida. “Vários fiscais do governo percorreram toda a Sicília, colhendo as uvas produzidas. Depois, plantaram as cepas em lugares específicos para ver em qual região elas se adaptavam melhor”, explica Daniele Messina, porta-voz do Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia (Irvos), que esteve no Brasil em junho para divulgar os vinhos da região. Durante a execução do projeto, que envolveu uma equipe de 20 especialistas e terminou com o mapeamento enológico da ilha, descobriu-se que a local nero d’Avola se expressa melhor em Agrigento, no lado oeste da Sicília.

“Cada território tem sua característica, a qual determina uma qualidade que não se pode repetir em outros lugares. Caso contrário, o vinho seria Coca-Cola”, diz Calogero Mannino, da vinícola Abraxas. Ex-ministro da Agricultura por duas vezes, cargo que deixou definitivamente em julho de 1990, ele foi o responsável pela lei que regulamentou a denominação de origem no país. Em 1999, Mannino se estabeleceu na minúscula ilha de Pantelleria, ao norte da Sicília, e fundou a Abraxas para viver sua paixão pelo vinho. A estrela de sua vinícola de 27 hectares é a variedade zibibbo (como é conhecida por lá a moscatel de Alexandria), com a qual produz o Abraxas Passito. “Além das uvas autóctones e típicas, tenho syrah e viognier para completar outros dois vinhos”.

agosto/2012

Sicilia_Final.indd 87

87

7/25/12 12:20:13 AM

mundovinho

Ao contrário de Mannino, algumas vinícolas apostaram inicialmente em afamadas cepas francesas para conquistar fama internacional. É o caso da Tasca d’Almerita, que no fim dos anos 1980 já produzia na ilha vinhos com chardonnay e cabernet sauvignon. “O objetivo era mostrar ao mundo a grande potencialidade vinícola da Sicília”, diz o proprietário Alberto Tasca. Hoje em dia, nos cerca de 500 hectares de vinhas da empresa, distribuídos em cinco fazendas espalhadas pela Sicília, cepas internacionais convivem ao lado de uvas regionais. E para explorar melhor o potencial das variedades, a empresa aproveitou o mapeamento do terroir. “Na vertente norte/leste do Etna produzimos as autóctones nerello mascalese e nerello cappuccio. Ao largo da costa de Trapani, cultivamos grillo, e na ilha de Salina produzimos apenas malvasia di Lipari”, exemplifica Tasca.

Além de investir pesado nas uvas regionais, a vinícola pretende dar passos maiores. “Implantamos um campo experimental para o estudo e recuperação de variedades autóctones extintas. Este é um longo processo que não vai parar na vinha. Devemos entender os resultados enológicos através de microvinificações”, explica.

Para a vinícola Planeta, que exporta 2% de sua produção para o Brasil, o segredo para alavancar a região no mercado internacional pode estar na combinação entre a variedade de terroirs e a tipicidade das uvas autóctones.

“Para aumentar a competitividade, produzimos vinhos em seis diferentes lugares. Descobrimos variedades sicilianas históricas que estavam desaparecidas e as estamos valorizando em vinhos de qualidade internacional”, revela a produtora Francesca Planeta. Os louros começam a ser colhidos. “A nerello mascalese, no Etna, é considerada pela crítica inglesa uma das variedades mais interessantes do panorama enológico contemporâneo”, aponta Tasca.

Com as exportações para o Japão em crescimento – pelo sucesso nas harmonizações com a culinária nipônica –, o porta-voz do Irvos, Messina, diz que os vinhos sicilianos combinam bem com qualquer país, inclusive com o Brasil: “A Sicília é um continente do vinho.

Produz vinhos desde o nível do mar até 1.100 metros acima dele. E eles se adaptam a diversos estilos de cozinha e de paladar.” O restaurateur Juscelino Pereira, do italiano Piselli, que tem vinhos sicilianos na carta, concorda: “Os brancos vão muito bem com o nosso clima e os tintos agradam bastante aos brasileiros por apresentar baixa acidez e maciez na boca”.

88

Sicilia_Final.indd 88

fotos Divulgação

reportagem Sicília

Na Tasca d'Almerita, uvas regionais convivem com cepas internacionais

agosto/2012

7/25/12 12:20:14 AM

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho quiz

Dez perguntas sobre o Vêneto A região do Vêneto é a maior produtora de vinhos DOC e DOCG da Itália.

Essa informação é: Verdadeira Falsa

2

Entre as DOC e DOCG do Vêneto, podemos destacar: Valpolicella, Valtellina e Isonzo Valpolicella, Amarone della Valpolicella, Soave Valpolicella, Chianti Classico e Brunello di Montalcino

3

Um dos vinhos mais conceituados do Vêneto é o Amarone. Sobre ele, pode-se afirmar que: Utiliza as mesmas variedades do Valpolicella, porém obtidas pelo processo de appassimento O corte de uvas prevê 40% de syrah Sua graduação alcoólica atinge no máximo 14%

4

O envelhecimento mínimo do Amarone é de: Dois anos Quatro anos Seis anos

5

Vinhos Ripasso são: Menos encorpados do que os Valpolicella Superiore Elaborados por maceração carbônica, como o francês Beaujolais Nouveau Obtidos ao se colocar um Valpolicella nas borras do Amarone

6

7

O espumante produzido na região do Vêneto mais famoso no Brasil é o: Franciacorta Prosecco Champagne Entre as principais castas tintas da região estão: Nero d'Avola, barbera e sangiovese Negrara, barbera e cabernet sauvignon Corvina, malinara e rondinella

8

Das variedades brancas, as mais utilizadas são: Garganega, prosecco e pinot bianco Zibibbo, prosecco e sauvignon blanc Chardonnay, garganega e greco

9

No Vêneto, a província de Padova é famosa por vinhos de colheita tardia elaborados com a uva: Sauvignon blanc Moscato de Alexandria Friularo

10

Sobre o estilo Novello, encontrado no Vêneto, é correto afirmar que: É obtido por maceração carbônica e deve ser consumido bem jovem É um vinho de guarda, atingindo tranquilamente 20 anos na garrafa É produzido, principalmente, com a uva nebbiolo

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

agosto 2012

quiz_165.indd 89

Fontes: site Regione del Veneto (www.regione.veneto.it) e o livro Os segredos do vinho

1

89

7/25/12 12:16:37 AM

poraí

Muito além de

bordeaux A Aquitânia é o berço do vinho, do foie gras, do macaron e de outras riquezas gastronômicas, que atraem milhares de turistas à região por Beatriz Marques, da Aquitânia

A Aquitânia não tem esse nome por acaso. Água é que não falta nos 41.308 quilômetros quadrados que a região ocupa no sudoeste da França. Suas terras são cortadas pelos famosos rios Garonne e Dordogne, que se encontram e formam o estuário de Gironde, até desembocar no Oceano Atlântico. É nas margens desses rios que se desenvolvem com perfeição a cabernet sauvignon, a merlot, a sauvignon blanc e outras uvas que dão vida aos vinhos de Bordeaux, um dos mais desejados (e caros) do mundo. Quem nunca ouviu falar de Château Lafite Rothschild e Château Margaux, ambos Premiers Grands Crus Classés do Médoc, e do Château d’Yquem, mítico vinho de sobremesa de Sauternes? São rótulos consumidos por poucos, mesmo entre os próprios franceses.

Para se ter uma ideia, uma garrafa da safra de 2006 do Château Margaux custa R$ 4.800 no Brasil (na importadora World Wine).

Mas esses valiosos líquidos não são as únicas preciosidades vinícolas da Aquitânia. A região é abundante em vinhos de qualidade e mais acessíveis aos bolsos dos mortais. A comuna de Bergerac, por exemplo, possui 12,8 mil hectares que ocupam os dois lados do rio Dordogne, com mais de 1.150 produtores. Apesar da proximidade e de fazer vinhos com os mesmos cortes de uvas, Bergerac não faz parte de Bordeaux e tem suas próprias denominações de origem (no total são 13). “Os pequenos châteaux de Bordeaux, exceto os grandes rótulos, não devem nada aos nossos vinhos em qualidade”, acredita Laurent de Bosredon, do Château Bélingard. Com mais de 200 anos, a propriedade de 100 hectares elabora dez vinhos, entre tintos, brancos, rosés e um vinho de sobremesa, Monbazillac, mesmo nome da região dentro de Bergerac que é beneficiada pela ação do fungo Botrytis cinerea, o mesmo que dá complexidade aos vinhos de Sauternes. Mas os preços são bem mais em conta: a garrafa mais cara de Monbazillac de Bélingard (750 ml), da safra de 2007, custa 28 euros – para comparar, um d’Yquem, do mesmo ano (375 ml), sai por cerca de 220 euros na França. “Nossa ideia é cada vez mais nos desvincular da imagem de Bordeaux e termos nossa própria personalidade”, conta Bosredon, que já testa a carmenère e a chenin blanc em suas terras.

92

Bordeaux.indd 92

agosto/2012

7/25/12 12:14:10 AM

fotos divulgação

matéria

O centro da cidade de Bergerac, que busca identidade própria em seus vinhos

Bordeaux.indd 93

7/25/12 12:14:13 AM

Loja de macarons em St. Émilon e, ao lado, os tradicionais canelés de Bordeaux

Não é só Bergerac que tenta se impor no mercado. Muitas vinícolas dentro de Bordeaux disputam seu lugar ao sol.

Afinal, a região ocupa 13% de toda a superfície vitícola do país (118 mil hectares), somando mais de 800 châteaux.

Atrair a atenção de turistas, com visitas guiadas e degustações na vinícola, já virou rotina entre os produtores. Mas o Château Siurac, em Saint-Émilion, tem investido pesado em programas personalizados, para quem quer vivenciar o clima bucólico do campo. Além de passear pelos vinhedos de merlot, cabernet franc e malbec, os visitantes podem saborear as ameixas e cerejas selvagens do pomar e apreciar as árvores centenárias (todas catalogadas) que fazem parte do enorme jardim que rodeia a mansão de Aline Guichard Goldschmidt, proprietária do Château Siurac. “Já fizemos um evento para 25 pessoas, que, depois de um jantar com verduras e legumes orgânicos da nossa horta e cordeiro assado no jardim, foram caminhar pelo vinhedo ao som de jazz ao vivo, sob a luz da lua. Depois todos dormiram em barracas e terminaram com um café da manhã no château”, conta Aline. A brincadeira, com direito a degustação de 12 vinhos top da vinícola, como o Vray Croix de Gay, Le Prieuré e Siurac, custou 350 euros por pessoa. O investimento turístico já resultou em mais de 2 mil visitantes, só neste ano – e dificilmente alguém sai de lá de mãos vazias.

Diante de tanta produção de vinhos, a culinária também não ficaria de fora. Quase todos os restaurantes da Aquitânia dedicam uma criação de seu cardápio ao foie

94

Bordeaux.indd 94

fotos Beatriz Marques

foto Divulgação

poraí

Laurent de Bosredon, do Château Bélingard

Aline Goldschmidt, do Château Siurac

agosto/2012

7/25/12 12:14:14 AM

A charmosa paisagem de Arcachon, famosa por suas ostras

gras, iguaria produzida e consumida sem culpa pelos locais, que harmonizam com Sauternes ou Monbazillac.

Outros preparos com pato, a maioria vinda do Périgord (na porção nordeste da Aquitânia), fazem parte da culinária local, como os confits. Da mesma região vêm as trufas negras, que fizeram fama ao redor do mundo.

Já a leveza da cozinha da Aquitânia fica a cargo dos frutos do mar e peixes que vêm do Atlântico. A comuna de Arcachon, além das belíssimas casas em estilo inspirado na arquitetura vitoriana (que não custam menos de 1 milhão de euros), é conhecida pelas ostras gigas, cultivadas em fazendas marinhas ao longo da costa. Lagostas e peixes, como linguado, vermelho e sardinha, completam as iguarias locais que vêm do mar.

Para a sobremesa, não dá para deixar de provar os caramelos com flor de sal de Arcachon, os canelés de Bordeaux (bolinhos aromatizados com baunilha e rum) e os macarons de St. Émilion, que ainda mantêm a receita tradicional dos conventos: somente com amêndoas, mel e claras de ovo, bem diferentes da versão com recheio dos dias de hoje. Sem dúvida, ainda há muitos sabores para se descobrir navegando pelas águas da Aquitânia.

Um bom momento para o apreciador de vinhos conhecer os diferentes rótulos da Aquitânia é o evento Fête le Vin, em Bordeaux. A última edição aconteceu entre 28 de junho e 1º de julho e recebeu cerca de 500 mil pessoas, que puderam provar vinhos de 12 denominações de origem da região, em estandes espalhados ao longo de 2 quilômetros à beira do rio Garonne. Ao adquirir um passaporte, por 18 euros, o visitante ganhava uma taça de vidro e tinha direito a provar um rótulo em cada um dos estandes, como o de St. Émilion-Pomerol-Fronsac, vinhos de sobremesa e Médoc et Graves. Diversas barraquinhas com ostras de Arcachon, crepes, sorvetes e, claro, sanduíches de foie gras eram o refúgio para quem precisava se alimentar. Ao final de cada dia do evento, uma belíssima projeção de vídeo e música, contando a história vitivinícola de Bordeaux, era apresentada na Place de la Bourse, seguida por um show de fogos de artifício.

O evento, que acontece a cada dois anos (intercala com a Vinexpo, feira voltada para os profissionais do vinho), homenageou nesta edição os chineses de Hong Kong.

Chefs do país ministraram aulas para mostrar a compatibilidade entre pratos típicos e os vinhos da região. A ligação entre os chineses e Bordeaux é a mais próxima possível. Eles são responsáveis pelo faturamento anual de 700 milhões de euros dos vinhos bordaleses. Um dos motivos é a baixa taxa de importação, que chega a 40% para os chineses e zero para Hong Kong.

foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

foto Divulgação

UMA FESTA PARA O VINHO

Château Siurac (St. Émilion) Tel.: 33 (0) 5 57 51 65 20 / www.baronneguichard.com

Château Bélingard (Bergerac)

A jornalista Beatriz Marques viajou a convite da Atout France e do Comité Régional de Tourisme d’Aquitaine

Tel.: 33 (0) 5 53 58 28 03 / www.belingard.com

agosto/2012

Bordeaux.indd 95

95

7/25/12 12:14:15 AM

romeu&julieta

Sem invencionices Restaurante Beato, em Pinheiros, atrai pelo cardåpio enxuto e ambiente charmoso fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

96

agosto 2012

Romeu&Julieta_165.indd 96

7/25/12 12:06:29 AM

romeu&julieta

No alto, a costela de porco com risoto de alecrim.

Acima, a polenta cremosa e , abaixo, o nhoque de ervas. À dir., no alto, o bacalhau mantecato

A rua dos Pinheiros, no bairro homônimo paulistano, virou a “Oscar Freire” da gastronomia. Impulsionada pelo restaurante Le Jazz, que vive com as mesas lotadas, outras casas pegaram carona no movimento e abriram as portas nos últimos meses. Uma delas é o Beato, que Julieta e eu, Romeu, resolvemos visitar.

Os sócios Bruno Ventre, Leonardo Ventre e Stefano Martins acertaram na decoração da casa. Paredes de cimento mescladas com venezianas, mesas de madeira rústicas, luminárias em forma de corneta em luz baixa dão o ar aconchegante ao restaurante, de poucos lugares.

“Parece uma sala de estar da casa de amigos”, comentou minha companheira ao adentrar o salão. O convidativo bar, logo na entrada, não tardou a ficar cheio de clientes esperando por uma mesa.

Talvez por esse motivo nosso jantar tenha sido bem rápido, mas nada que atrapalhasse o ritmo da refeição.

O cardápio, bem resumido, também ajudou nossa escolha. Ao total são 29 pratos, entre entradas e saladas, massas e risotos, carnes, peixes e sobremesas – todas receitas sem invencionices, executadas pelo chef Thiago Miguel.

Depois de recusarmos o couvert (pão, manteiga e azeite extravirgem, R$ 6), Julieta pediu um bacalhau mantecato com ciabatta crocante (R$ 25) e eu fiquei com a polenta branca cremosa, com ragu de cogumelos trufados e caldo de carne (R$ 24), servidos poucos minutos após nossa solicitação. Minha polenta estava saborosa, com aroma suave de trufas, mas um pouco mais líquida do que deveria. Já o bacalhau estava bem macio, mas carecia de sal, segundo minha parceira. “Acho que a preocupação de dessalgar o bacalhau é tanta que acabaram passando do ponto.”

agosto 2012

Romeu&Julieta_165.indd 97

97

7/25/12 12:06:31 AM

romeu&julieta

O chef Thiago Miguel e, acima, a pera com bolo de chocolate

O garçom, sempre solícito e sem ser intrometido, nos sugeriu um vinho branco para acompanhar a refeição, o português Herdade do Pinheiro (R$ 67 e, na importadora, R$ 49,69). O preço era realmente atraente, mas o vinho já estava carente de frescor: a safra, não informada na carta, era de 2009.

Demos continuidade ao nosso jantar com a costela de porco e risoto de alecrim (R$ 45) e o nhoque de ervas com abobrinha, tomate, berinjela, azeitonas e cogumelos frescos (R$ 43), escolha de Julieta. O tamanho da costela impressionou no prato e ela estava bem temperada, mas a cocção deixou a desejar: algumas partes estavam suculentas e outras ressecadas. Em compensação, o risoto estava correto e o aroma do alecrim combinou com

o porco. Minha parceira gostou da leveza do nhoque e da combinação dos legumes. “Mas faltou algum molho aqui, o prato ficou muito seco”, ponderou.

As sobremesas se mostravam bem atraentes no cardápio, por isso cada um escolheu a sua favorita. Julieta ficou com a torta de figo com sorvete de iogurte (R$ 18), de massa grossa e doce na medida. E eu optei pela versão revisitada da pera belle Hélène, com a fruta cozida e bolo de chocolate com mel (R$ 20), com cara de bolo caseiro.

Diante dos tropeços da refeição e de pratos sem emoção, eu prefiro deixar o Beato de lado e não retornar à casa.

Mas Julieta ainda daria uma nova chance: “Vale pela proposta de ser um restaurante descontraído e aconchegante, mas ainda espero uma melhora na execução.”

guerra dos sexos

Beato

agradável

ambiente

aconchegante

a melhorar

comida

sem surpresas

correto

serviço

eficiente

rua dos Pinheiros, 174 – Pinheiros (11) 2538-8105 – São Paulo – SP Segunda a sexta-feira, das 12h às 15h30 e das 19h30 às 23h30. Sábado, das 13h às 17h e das 20h à 1h. Domingo, das 13h às 17h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

98

agosto 2012

Romeu&Julieta_165.indd 98

7/25/12 12:06:32 AM

quentinhas Fábio Farah

O chef Akrame Benallal

Sabores de Gênova no .Italy Para comemorar seu primeiro aniversário, o restaurante .Italy oferecerá dois jantares exclusivos, nos dias 20 e 21 de agosto. Os pratos foram desenvolvidos pelo chef Luca Collami, proprietário do Ristorante Baldín, que ostenta uma estrela Michelin. Entre as quatro opções de prato principal estão a cavaquinha grelhada, alcachofras e ar de alho de Vessalico, e a canela de cordeiro cozida a baixa temperatura com espuma de batatas e trufa negra. O menu especial custa R$ 180 por pessoa e inclui couvert, duas entradas, prato principal e sobremesa.

Estrela parisiense no La Casserole Discípulo de dois pesos-pesados da gastronomia (Pierre Gagnaire e Ferran Adrià), o chef Akrame Benallal desembarca pela primeira vez no Brasil. Ele será recebido por Marie-France Henri, restauratrice do paulistano La Casserole, e apresentará um menu-degustação surpresa em cinco etapas, com receitas inéditas e ingredientes locais, nos dias 13 e 14 de agosto.

Ao custo de R$ 280 por pessoa, o cardápio, especialmente elaborado para o restaurante brasileiro, será harmonizado com sete taças de vinhos selecionados pelo sommelier da casa, Sebastião Martins. É a oportunidade de os gourmets do País apreciarem a cozinha de uma nova estrela do cenário gastronômico parisiense. Benallal abriu seu restaurante na Cidade Luz em 2011. Apenas um ano após a abertura, já conquistava uma estrela no conceituado Guia Michelin, considerado a bíblia da alta gastronomia.

La Casserole largo do Arouche, 346 – República (11) 3331-6283 – São Paulo - SP

100

quentinhas.indd 100

fotos Divulgação

.Italy Restaurante rua Oscar Freire, 450 - Jardins (11) 3168-0833 – São Paulo - SP

Novidades no Rio O restaurante e bar Paris acaba de abrir suas portas no mesmo palacete onde funciona a Casa de Arte e Cultura Julieta de Serpa, na praia do Flamengo. Da cozinha, comandada pelo chef francês Pierre Landry, saem pratos franco-brasileiros, entre eles, filé-mignon grelhado, batatas pont-neuf e molho béarnaise (R$ 64), e filhote do Amazonas em crosta de farinha-d’agua e farofa de bacon, bolas de sagu e emulsão de tucupi (R$ 72, foto). Para quem gosta de vinhos, a carta oferece 170 opções, com rótulos da França ao Líbano.

Outra novidade no Rio é a Peixaria, que faz bom uso de peixes e frutos do mar frescos, expostos em uma vitrine de vidro com camadas de gelo, para o cliente fazer sua escolha. Entre os pratos, destaque para o vermelho ao cartoccio (R$ 71) e a cavaquinha grelhada (R$ 105). E o restaurante Quadrifoglio acaba de ganhar sua segunda filial, desta vez com vista para a Lagoa Rodrigo de Freitas. O cardápio ganhou ares mais informais, com diversas opções de saladas, sanduíches e massas.

Paris rua Praia do Flamengo, 340 – Flamengo (21) 2551-1278 – Rio de Janeiro – RJ Peixaria avenida General San Martin, 1.241 – Leblon (21) 2259-7696 – Rio de Janeiro – RJ Quadrifoglio Caffè avenida Borges de Medeiros, 1.424 (21) 2244-0536 – Rio de Janeiro – RJ

agosto 2012

7/24/12 11:58:51 PM

baixagastronomia Beatriz Marques

Drinque do mês

Nada como um drinque de boa

Hambúrguer sobre duas rodas A famosa e desejada moto Harley-Davidson foi a grande fonte de inspiração do Rock’n Cycles Bar & Burger, aberto em julho em São Paulo. Foi pilotando uma delas que o proprietário Fabio Diniz percorreu mais de 65 mil quilômetros nos Estados Unidos e voltou com a ideia de montar um misto de bar, hamburgueria, loja de roupas e oficina de customização de motos. É de encher os olhos de qualquer fã a decoração montada, com direito a alguns exemplares da moto pelo salão. O cardápio sucinto é fácil de agradar: boa parte dos sanduíches e hambúrgueres trazem sugestão de cervejas para acompanhar. No caso do Milwaukee (queijo bel paese, ovo frito e molho creole, R$ 32), a pedida é a Brooklyn Lager (R$ 23, 355 ml). Mas se preferir a porção bar, não deixe de provar o drinque Twisted Mind (gim, xarope de gengibre, suco de limão-siciliano e pepino, R$ 29), receita que você confere no blog da Menu, ao som de bandas de rock que se apresentam nas noites de quartas e sextas-feiras.

intensidade alcoólica para liquidar com o frio. O barman Marcelo Vasconcellos, do Tutto Italiano, se preparou bem para o inverno e ensina o Espresso Guatemala, com rum e café, uma das novidades da casa.

40 ml de rum envelhecido; 40 ml de café espresso; 10 ml de licor de café; 10 ml de calda fresca de menta (xarope de açúcar com infusão de hortelã feita no dia anterior); 6 gotas de bitter caseiro de café com notas de canela e coco; 50 ml de creme de baunilha (creme de leite fresco batido com fava de baunilha) drinque aqueça os ingredientes em uma chaleira, reservando o creme e sirva em uma caneca de vidro com haste. Adicione o creme fresco sobre a bebida e sirva imediatamente. dica do barman para substituir o bitter caseiro, misture gotas de Angostura com gotas de licor de café.

rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução fácil Tutto Italiano rua Melo Alves, 193 – Jardim Paulista (11) 3061-9639 – São Paulo - SP

102

BX_gastro_165.indd 102

A sala de customização de motos do bar

fotos Divulgação

espresso guatemala

Rock’n Cycles Bar & Burger rua Tabapuã, 1.348 – Itaim Bibi (11) 3071-2118 – São Paulo – SP

passeio movido a cachaça Você sabe como a nossa branquinha é produzida? E quais são as melhores harmonizações de pratos com a bebida? Essas dúvidas podem ser solucionadas no Vale Verde Alambique e Parque Ecológico, na cidade mineira de Betim. Montado pela marca Vale Verde, o parque temático é dividido em museu da cachaça, que abriga acervo com mais de 2 mil garrafas, no espaço degustação, para provar cerca de 50 marcas da bebida, e o restaurante, com pratos da cozinha mineira para saborear com a aguardente. Para entrar, os adultos desembolsam R$ 18.

Parque Vale Verde avenida Ary Barbosa da Silva, 950 – Vianópolis (31) 3079-9116 – Betim – MG

agosto/2012

7/24/12 11:53:13 PM

colarinho

Cilene Saorin

O olé dos espanhóis A Espanha atualmente passa por uma dura crise financeira, mas, apesar da difícil situação, as cervejarias espanholas têm conseguido manter suas produções. O turismo, o clima favorável ao consumo local e o fomento das exportações são os principais motivos. No Brasil, podemos encontrar rótulos de duas das cinco principais cervejarias espanholas: Cervecería Damm, de Barcelona, produtora de rótulos como Estrella Damm (Pilsen), Damm Inedit (Wit) e VollDamm (Märzen), e Cervecería Hijos de Rivera, de La Coruña, produtora de Estrella Galicia (Pilsen) e 1906 (Strong Lager).

Curiosamente, ainda a despeito do momento econômico delicado, é possível ver microcervejarias florescendo no país – em 2011, esse grupo já era composto por 70 pequenos produtores. Esse fenômeno em parte se explica pela evasão de profissionais no mercado que resolvem investir no próprio negócio. A cerveja na Espanha é muitas vezes associada a um bom investimento, pois é considerada uma bebida tradicional mediterrânea, de consumo do dia a dia, e não necessariamente vinculada ao apelo alcoólico. Uma prova disso (e uma grande lição também) é a participação percentual das cervejas sem álcool no consumo do país: 13% em 2011 e o primeiro lugar no ranking mundial. estou bebendo

As microcervejarias espanholas estão espalhadas pelos quatro cantos do país, com destaque para as que são perseverantes e têm seus méritos técnicos. Em Madri, se encontram Naturbier, Calvin’s e La Cibeles, e, na cidade de Toledo, a cervejaria Domus. Em Barcelona, chamam a atenção a Montseny e a Almogàver. Mais ao sul, em Valência, estão a Tyris e a Altura de Vuelo. E em Sevilha não deixe de conhecer a La Fábrica.

A expansão desse segmento na Espanha está no início e, comparada ao Brasil, é como se nos víssemos no começo dos anos 2000. Os espanhóis enfrentam os mesmos desafios: produzir continuamente cervejas benfeitas, romper com o estigma de ser somente uma bebida refrescante, seduzir paladares exigentes e ávidos por novas sensações, e – não menos importante – garantir viabilidade de negócio.

Nada que o tempo e um certo propósito pedagógico não resolvam para esses bravos e quixotescos cervejeiros artesanais. E, mesmo que nós estejamos adiante, sempre há o que se aprender com eles!

A espanhola Rosita D’Ivori, do estilo Wit. De cor amarelo-pálida e espuma generosa,

apresenta notas cítricas, condimentadas e florais, além de marcante acidez com final de boca seco.

Refrescante, é ótima pedida como bebida de entrada e para acompanhar peixes e frutos do mar delicados (ainda não comercializada no Brasil, 4,5% de álcool, 330 ml.).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

agosto 2012

Colarinho_165.indd 103

103

7/24/12 11:51:48 PM

naxícara

Café ao apertar de um botão Conheça a performance de seis supercafeteiras domésticas e escolha qual levar para casa por Cristiana Couto

104

cafe_maquinas.indd 104

agosto/2012

7/24/12 11:50:44 PM

naxícara

O boom de cafeterias a que São Paulo assistiu nos últimos anos fez com que os apaixonados por cafés especiais desejassem tomar, também, a sua xícara de qualidade em casa. Atentas à tendência, as empresas colocaram no mercado máquinas de café de uso doméstico cada vez mais sofisticadas – e capazes de fazer todo o serviço, com o aperto de um botão.

O maior desafio desses objetos de desejo é reproduzir um espresso, essa bebida concentrada, com crema espessa e persistente. “O espresso é um método cheio de variáveis, um verdadeiro milagre na xícara quando está bom”, avalia Isabela Raposeiras, da cafeteria Coffee Lab, em São Paulo. A barista, que testou seis modelos de máquinas para esta edição da Menu, refere-se às condições determinantes para se obter uma boa xícara da bebida, como temperatura correta da água, moagem dos grãos e pressão da água no momento da extração, por exemplo.

Mas, para ter essas qualidades, não é preciso investir em máquinas domésticas similares às profissionais. “Esse tipo de equipamento não é uma boa opção, pois é destinado a um ambiente profissional e tecnicamente controlado, que não pode ser reproduzido em casa”, acredita Isabela.

Muitas máquinas domésticas de espresso disponíveis no mercado não exigem experiência. É o caso das que requerem cápsulas, como as da Nespresso ou da illycaffè, e as superautomáticas. Elas recebem este nome porque toda a extração do espresso é controlada pelo equipamento. Muitas máquinas, atualmente, permitem pequenas regulagens, como o grau de moagem dos grãos e a temperatura da água.

Além disso, as superautomáticas possibilitam, principalmente, a escolha de qualquer marca de café. “Elas custam mais do que as máquinas de cápsulas, mas o preço por xícara de café é muito menor”, diz a barista. O grão a ser usado, porém, deve ser o mais fresco possível, para não prejudicar o sabor e a crema da bebida.

As máquinas de cápsulas (estas, feitas de alumínio ou plástico) também têm vantagens. “Elas vêm com a dose e a moagem certas de café para os equipamentos em que funcionam”, explica Isabela. Bonitas, de tamanho reduzido e custo baixo, elas ainda fornecem ao café um ambiente mais hermético do que o papel e a embalagem de que são feitos os sachês. O ponto negativo fica por conta do custo por xícara: “Cada café de cápsula custa entre R$ 1,60 e R$ 3, enquanto os extraídos pelas superautomáticas não saem por mais de R$ 0,60”, calcula a barista. Além disso, prendem o consumidor a apenas uma marca de café.

Para a prova das máquinas, foi usado o mesmo café, torrado dois dias antes especialmente para o preparo de espresso. A quantidade de grão foi a maior oferecida pelo equipamento, e as extrações feitas para duas xícaras de 30 ml cada uma.

As superautomáticas selecionadas para os testes têm as seguintes características em comum: aceitam cafés em grão e moído, têm múltiplas regulagens de moagem e altura regulável da saída do café. Fazem leite para cappuccino e possuem regulagem da temperatura da água e volume das bebidas. Elas ligam e desligam automaticamente, fazem enxágue e aquecem rapidamente. Com visor digital, extraem simultaneamente dois cafés.

Dois dos modelos testados requerem cápsulas exclusivas para cada equipamento.

Os cafés testados na máquina da Nespresso foram o Dulsão do Brasil, Arpeggio e Cosi. A cápsula da illycaffè é a torra média. Isabela Raposeiras, conduziu os testes no Coffee Lab com os baristas Regina Machado, Renato Gutierres e Ton Rodrigues.

agosto/2012

cafe_maquinas.indd 105

105

7/24/12 11:50:45 PM

Fotos divulgação

naxícara

KRUPS 7230

IPERESPRESSO FRANCIS FRANCIS! Y1

DE'LONGHI ECAM 23.450S

Preço: R$ 2.069

Preço: R$ 1.070

Preço: R$ 3.999

A mais compacta do grupo, tem design sóbrio e bonito. Possui menos recursos de programação e regulagem do que as outras, mas a extração do café é boa. Apresenta crema com tom adequado e um sabor potente.

A temperatura da água é satisfatória.

Talvez o valor do equipamento não seja baixo o suficiente para compensar a simplicidade de opções para extração do café.

De todos os espressos avaliados, o da Francis Francis foi o que mais impressionou pela cor correta, com a tonalidade dos espressos extraídos nas melhores máquinas profissionais.

A espessura da crema é média, e o sabor do café é intenso, equilibrado e encorpado, com amargor um pouco acentuado (mas não defeituoso). De design bonito e inusitado, a máquina é fácil de usar.

O espresso surpreendeu, com boa crema (cor caramelo intenso), sabor encorpado e potente. Compacta e discreta, a máquina oferece vários recursos e opções de programação, disponíveis ao pressionar dos botões. Seu manual é de uso fácil e detalhado. O único inconveniente é que, para a lavagem, deve-se remover periodicamente o grupo (de onde o café é extraído).

SAECO SYNTIA CAPPUCCINATORE

JURA ENA

NESPRESSO PIXIE

Preço: R$ 3.699

Preço: R$ 2.950

Preço: R$ 790

Espresso com crema muito rala e cor clara, sabor desequilibrado e pouco corpo. A temperatura do café também deixou a desejar, mesmo quando regulada no máximo. É mais barulhenta e demorada do que as outras máquinas. Compacta, de design bonito, mas a interface de programação e extração é complicada. O manual é confuso e a manutenção do grupo de extração de café é frágil, pois requer a retirada total para lavagem (que, neste equipamento, deve ser diária).

Bom espresso, encorpado e com boa crema, mas com bolhas um pouco maiores do que outros modelos da marca. Prática e silenciosa, é a mais rápida das máquinas avaliadas. É boa a opção de regulagem de volume da bebida, inclusive quando ela está sendo extraída. Seu sistema de limpeza do grupo de extração é moderno e confiável. A máquina pede retrolavagem, após alguns cafés, com adição de uma cápsula específica para esse fim.

A máquina possui design impecável (nas cores vermelho, titânio e índigo), e a praticidade das cápsulas, aliada ao pequeno tamanho da máquina, oferece uma combinação interessante para comprar.

A crema do espresso (de cor mais clara do que a correta) é bem espessa, mas sua consistência é levemente aerada, mais do que o ideal. Possui uma boa variedade de blends de café, mas o custo por xícara é alto (de R$ 1,90 a R$ 3).

106

cafe_maquinas.indd 106

agosto/2012

7/24/12 11:50:48 PM

estante

Pedro Marques

A evolução do pão A arte da panificação é uma das mais antigas do mundo – já no Egito se assavam pães e várias civilizações da antiguidade, como a grega, a árabe e a persa, dominaram com certa desenvoltura as tarefas dos padeiros. Por outro lado, os conhecimentos técnicos e científicos descobertos no fim do século 20 e no começo deste trouxeram ainda mais informações a essa profissão.

E são justamente essas inovações que o padeiro Michael Kalanty traz em Como assar pães: as cinco famílias de pães. O autor, que também é professor da Le Cordon Bleu dos EUA e da Academia de Culinária da Califórnia, dividiu os pães em várias famílias. A ideia é simples: quem, por exemplo, dominar o preparo de um pão da família das massas magras, como a baguete, poderá fazer sem problemas as outras receitas da mesma família.

Para o leigo, porém, o livro pode ser muito complexo. As informações são bastante precisas, como a temperatura para fermentar e assar os pães, e as receitas pedem fornos especiais nem sempre disponíveis aos padeiros amadores. Já para quem quiser mergulhar no mundo da panificação, o livro é altamente recomendado.

Como assar pães: as cinco famílias de pães Michael Kalanty – Editora Senac São Paulo – R$ 114,90 (536 págs.)

Coisas boas e calóricas

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Saudável e com gosto Comida vegetariana não é necessariamente sinônimo de comida sem graça. Prova disso é o livro Comidinhas vegetarianas, da chef Rita Taraborelli. Rita, que foi cozinheira do restaurante Maní, de Helena Rizzo, e rodou por vários lugares do mundo para aprender mais sobre comida, ensina como usar temperos clássicos da culinária francesa para trazer mais sabor aos pratos, e explica como fazer, em casa, receitas orgânicas, como iogurte. As criações não seguem uma linha e, no geral, fica a impressão de que a chef se preocupou em apresentar pratos gostosos e simples de fazer para o público. A parte final traz um capítulo dedicado a ensinar como germinar – e usar na cozinha – grama, alfafa e outros brotos. Indicado para quem precisa fazer uma desintoxicação ou aos mais radicais.

Spike Mendelsohn é mais famoso nos EUA, onde participou da quarta edição do reality show Top Chef, em 2008. Não que isso seja um demérito, pelo contrário. Bom de mídia, ele tirou proveito da fama para abrir um restaurante, o Good Stuff Eatery, dedicado à comfort food norte-americana. Embora não seja muito conhecido no Brasil, isso não impediu que o livro de receitas do chef, Coisas boas, saísse por aqui.

As “coisas boas” de Spike também são basicamente pratos de fast-food, bastante calóricos, mas em versão gourmet: várias frituras, muitos hambúrgueres, milk-shakes. Mesmo as saladas são carregadas de molhos à base de maionese. Ou seja, não é comida para o dia a dia. O que é uma pena, porque as receitas, especialmente as de hambúrgueres, são de dar água na boca, como o cheeseburger rústico ou o hambúrguer Obama, com geleia de cebola roxa e bacon. Não leve o livro para casa se estiver de dieta.

Comidinhas vegetarianas - Rita Taraborelli Publifolha – R$ 49,90 (192 págs.)

Coisas Boas – Spike Mendelsohn – Alta Books Editora – R$ 84,90 (256 págs.)

Massas & Molhos – Ana Maria Braga – Editora Agir – R$ 29,90 (192 págs.)

108

Estante_165.indd 108

Massas sem frescura A coleção de livros de cozinha da apresentadora Ana Maria Braga ganhou mais um título: Massas & molhos. Como era de se esperar, o livro tem várias receitas de molhos clássicos e triviais, como quatro queijos, branco, bolonhesa, pesto e parisiense. Algumas sugestões soariam como um atentado para um chef italiano, como o varal de salsicha (salsichas furadas com espaguete cru e depois cozidas) ou o macarrão na panela de pressão. O título, porém, tem mais acertos do que erros e traz boas recomendações de combinações de molho com massas de diferentes formatos, além de receitas de massas caseiras com espinafre, beterraba e funghi seco e sugestões para cozinhá-las corretamente. Sem frescura e direto ao ponto, Massas & molhos pode ser interessante para quem precisa aumentar o repertório e saber um pouquinho mais sobre o macarrão e suas variações.

agosto 2012

7/24/12 11:43:43 PM

receitas fraldinha com arroz à provençal por Marco Bassi, do Templo da Carne (veja reportagem na pág. 36)

1,2 kg de fraldinha sal grosso a gosto arroz à provençal 2 xícaras (chá) de arroz, lavado; 4 xícaras (chá) de água fervendo; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; quanto baste de alho frito; azeite a gosto; sal a gosto; salsinha picada finamente a gosto fraldinha durante muitos anos, foi considerada carne de segunda no Brasil. Hoje, é o segundo corte mais vendido para churrasco, atrás apenas da picanha. Tempere com sal grosso a gosto, deixe descansar por cinco minutos.

Retire o excesso de sal e leve à churrasqueira, a uma distância de 15 cm da brasa. Sele a fraldinha por 4 minutos de cada lado e em seguida transfira para a parte alta da churrasqueira, a uma distância de 60 cm da brasa. Asse por 25 minutos de cada lado.

o fogo e deixe descansar por alguns minutos antes de servir. para servir coloque a fraldinha em uma tábua e corte a carne em fatias no sentido transversal (de comprido). Salpique o alho e a salsinha por cima do arroz e sirva imediatamente junto com a carne.

dica do chef o alho frito pode ser comprado pronto. Se quiser fazer o seu, fatie finamente os dentes de 1 cabeça de alho e frite rapidamente em óleo quente, até que estejam dourados.

Cuidado! O alho pode queimar muito rápido. Se isso acontecer, jogue o alho fora e recomece.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

bisteca com batata suflada por Marco Bassi, do Templo da Carne (veja reportagem na pág. 36)

arroz à provençal em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio-alto e refogue a cebola e o alho até que estejam dourados. Acrescente o arroz, tempere com o sal, e refogue até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Acrescente a água quente e deixe levantar fervura. Assim que levantar fervura, reduza o fogo para o mais baixo possível, tampe, deixando uma pequena abertura para o vapor sair, e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até que toda a água tenha sido absorvida. Se ainda estiver duro, acrescente mais um pouco de água e continue cozinhando. Desligue

110

servicos.indd 110

batatas e seque-as. Corte as batatas em lâminas bem finas, com cerca de 2 mm de espessura. Caso você não tenha muita habilidade com a faca, use um fatiador de frios ou um mandoline para fatiar as batatas.

Separe duas panelas de paredes altas e com cabo.

Coloque 1 litro de óleo em cada uma das panelas e aqueça uma a 160°C e outra a 200°C. Jogue um quarto das batatas por vez, primeiro na panela com o óleo mais quente e fique mexendo, delicadamente e com cuidado, a panela, agitando as fatias de batata no óleo quente. Quando elas inflarem, passe para a outra panela com óleo a 160ºC, para dourar mais. para servir transfira para uma travessa forrada com papel toalha, deixe escorrer o óleo e sirva imediatamente.

dica do chef tenha muito cuidado ao mexer a panela, para o óleo não espirrar. É importante mexer a panela delicadamente, pois o movimento é que fará com que as batatas estufem.

4 bistecas do contrafilé, com cerca de 700 g a 800 g cada, incluindo o osso; sal grosso triturado a gosto

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução moderada

batata suflada 1 kg de batata asterix; 2 litros de óleo

flank steak com farofa

bisteca esse corte é retirado da parte dianteira do contrafilé, que tem cinco costelas. Quando desossado, o corte é chamado de bife ancho. Tempere com sal, aguarde 5 minutos e então leve à churrasqueira, à distância de 15 cm. Grelhe por 10 minutos de cada lado. batata suflada lave bem as

por Marco Bassi, do Templo da Carne (veja reportagem na pág. 36)

4 postas de flank steak, de 450 g cada; sal grosso triturado a gosto; ramos de alecrim para decorar

cubos pequenos; 200 g de bacon frito em cubinhos; 1 colher (sopa) do óleo usado para fritar o bacon; 30 g de salsinha picadinha; 1 linguiça de 50 gramas já assada, sem pele e em cubinhos; cebola e alho em pedaços, a gosto; sal a gosto flank steak é um corte especial retirado do vazio do boi, assim como a fraldinha. Seu sabor é o do contrafilé, mas com a textura da fraldinha. Um flank steak deve ter aproximadamente 450 gramas. Tempere os pedaços com o sal e grelhe-os a uma distância de 15 cm da brasa por 7 minutos de cada lado. farofa aqueça uma frigideira antiaderente e toste a farinha de mandioca. Reserve. Leve outra frigideira ao fogo, aqueça o óleo usado para fritar o bacon e frite a cebola e o alho nessa gordura. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos, a salsinha com a cebola e o alho.

Mexa bem para misturar tudo, prove e corrija com o sal. para servir transfira a farofa para uma panelinha e sirva junto com a carne, decorada com um ramo de alecrim. dica do chef em vez de óleo comum, use azeite ou manteiga para fritar o alho e acrescentar sabor à farofa. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

nhoque de berinjela com tahine por Patrícia Abbud, do Manish (veja reportagem na pág. 34)

farofa 300 g de farinha de mandioca; 3 ovos cozidos e picados em

160 g de ricota; 20 g de maisena; uma pitada de sal;

agosto 2012

7/24/12 11:41:25 PM

Contatos 4 g de noz-moscada; pimentado-reino moída a gosto; 2 berinjelas grandes; 1 berinjela cortada em cubos pequenos e grelhada com azeite e alho; 3 tomates grandes sem pele nem semente; manjericão a gosto; 40 g de parmesão tahine 500 ml de tahine pronto; suco de 3 limões; 200 ml de água; 1 colher (chá) de sal nhoque de berinjela com um garfo longo, espete uma berinjela. Acenda o fogo e deixe a chama pequena. A uma distância de uns 6 cm, vá queimando a berinjela por igual. É normal que a pele estoure.

Faça isso até que a berinjela toda esteja macia ao toque do garfo e tome muito cuidado para não queimar. Quando estiver pronta, deixe esfriar, tire a pele e amasse. Repita o procedimento com a outra berinjela. Misture as berinjelas amassadas com a berinjela salteada. Junte os ingredientes restantes do nhoque (ricota, maisena, sal, noz-moscada, pimenta-do-reino) à pasta de berinjela e a berinjela em cubos e amasse até que vire uma massa homogênea. Enrole essa massa em pequenas bolinhas.

Coloque os nhoques em água fervente por um a dois minutos e em seguida resfrie-os em água gelada. Leve uma frigideira ao fogo médio-alto, coloque 2 fios de azeite, o alho e os tomates picados. Refogue por alguns segundos. Adicione os nhoques, tempere com sal e pimenta e misture rapidamente.

tomates refogados. Enfeite com manjericão e parmesão ralado.

Verta um fio de azeite em volta do nhoque e sirva.

dica da chef compre tahine de uma marca boa, pois é um produto importante na receita.

para servir em um prato, coloque o preparado de tahine frio. Por cima, disponha o nhoque quente com os

Adega Santiago (11) 3081-5211 Alta Books Editora (11) 2626-5139 Art Mix (11) 3079-5998

Emporium São Paulo (11) 5054-8000 Epice (11) 3062-0866 Fazenda Lajedo do Ouro (71) 3247-0471

Attimo (11) 5054-9999

Fazenda Santa Gertrudes (19) 3545-1317

Bacco’s (11) 3661-7898

Friccó (11) 5084-0480

Benedixt (11) 3081-5606

rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução fácil

Gero (11) 3064-0005

Brasil a Gosto (11) 3086-3565

Girarrosto (11) 3062-6000

caldo de frango

Brie Restô (11) 3081-4690

Grifes e Design (11) 3062-1251

Cantu (11) 2144-4445

GS Internacional (27) 3041-7500

Casa de Carnes Wessel (11) 3081-0114

Killa (11) 8551-8511

(veja reportagem na pág. 64)

1 kg de ossos de frango ou pés de galinha; 1 cebola, cortada em cubos médios; 1 cenoura, cortada em cubos médios; 1 talo de salsão, cortado em cubos médios; 1 colher (chá) de pimenta-doreino branca; 2 litros de água caldo de frango coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido à metade, retirando a gordura que subir.

Coe e use de acordo com o exigido pela receita. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante.

Dura por um mês congelado.

Casa Flora/Porto a Porto (11) 3327-5199 Coffee Lab (11) 3375-7400 Da Confraria (27) 3421-5195 De’Longhi 0800 770 4010 Decanter (47) 3326-0111 Doural (11) 3019-0070 Editora Global (11) 3277-7999 Editora Nacional (11) 2799-7799 Editora Objetiva (21) 2199-7824 Editora Record (21) 2585-2000 Editora Senac-SP (11) 2187-4450

illycaffè (11) 2362-3888 Imeltron (11) 3726-2994 Interfood (11) 2602-7255 Jura (21) 3147-1000 Krups 0800 7257877 Le Paquet (11) 3062-1510 Lola Bistrot (11) 3812-3009 Marcelino Pan y Vino (11) 3034-0461 Max Brands (11) 2174-6700

Nespresso 0800 7777737 Oxford Porcelanas (47) 3631-3003 Pão de Açúcar 0800 7732732 Parigi (11) 3167-1575 Premium (11) 2574-8303 Publifolha 0800 140090 Ravin (11) 5574-5789 Remanso do Bosque (91) 3347-2829 Remanso do Peixe (91) 3228-2477 Saeco 0800 7010203 Sonda (11) 2132-0900 Spicy 0800 168388 Temra (11) 4136-2002 Torero Valese (11) 3168-7917 Trindade (11) 3079-4819 Varanda Grill (11) 3887-8870 Vinci (11) 2797-0000 Vinea (11) 3059-5205 Wine 0800 6029463 World Wine (11) 3315-7477

Mistral (11) 3283-0766 Multiflon (54) 3025-1133

rendimento 500 ml preparo 2 horas execução fácil

caldo de carne (veja reportagem na pág. 64)

tahine bata tudo no liquidificador e armazene em geladeira.

A Bela Sintra (11) 3891-0740

1 kg de canela de boi, com a rótula; 1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró; 1 talo de salsão; 300g de aparas de carne bovina; 2 litros de água;

200 ml de vinho tinto seco; quanto baste de óleo caldo de carne asse os ossos em forno alto até ficarem bem dourados. Enquanto os ossos são assados, aqueça o azeite em uma panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne.

Adicione a folha de louro e o vinho tinto para deglacear o

fundo da panela. Em seguida, transfira os ossos da assadeira para a panela. Cubra com água e cozinhe por 4 horas, em fogo bem baixo. Coe em uma peneira fina e use. Se não for usar tudo, congele por até um mês. rendimento 1 litro preparo 5 horas execução fácil

agosto 2012

servicos.indd 111

111

7/24/12 11:41:25 PM

eugosto

Vinho com vatapá

por Pedro Marques

Fafá de Belém não para. Além da agenda corrida por causa do reality show Ídolos, da rede Record, onde ela é jurada e precisa viajar para várias capitais do País para avaliar os candidatos em busca da fama, Fafá continua fazendo shows. Antes de se dedicar ao reality, se apresentou em São Paulo e em Poços de Caldas (MG) e ainda teve tempo de fazer uma participação no show do amigo Fernando Alvim, em Lisboa. Em setembro, ela volta a fazer shows na capital paulista. No meio dessa correria, Fafá contou à Menu o que prova em suas andanças.

foto Divulgação

Fã da bebida de Baco, a cantora Fafá de Belém ainda arranja tempo para preparar a versão paraense do prato

Você costuma comemorar depois de uma apresentação importante?

Claro! No dia do show, durmo muito e como pouco, bebo muita água. Mas depois... Já comemos, eu e a equipe, uma dobradinha às três da manhã, e por aí vai. E vinho, muito vinho! (risos) Tem algum restaurante ou chef que goste muito?

Você está sempre viajando. O que gosta de provar durante as turnês?

Em Belém do Pará, minha terra, gosto muito do Thiago Castanho, do Remanso do Bosque e do Peixe. Em São Paulo tem a Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, e o Alex Atala. Mas adoro comer bem, do restaurante simples ao sofisticado.

Cada lugar tem seu tempero, seus aromas, seus sabores...

Procuro provar sempre a culinária local.

E quando a correria dos shows e do trabalho dá um tempo, você gosta de cozinhar?

Você tem uma conexão muito grande com Portugal.

Quais seus pratos portugueses preferidos?

Difícil responder... Portugal tem, em cada região, sabores muito próprios. É incrível como um país pequeno tem uma diversidade tão grande na forma de fazer, por exemplo, o bacalhau! Adoro os peixes, as batatas, os queijos.... hummmmmm.

Antes dos shows você tem algum prato ou bebida preferido?

Vinho, sempre vinho!!! E champanhe, claro! (risos)

114

eugosto165.indd 114

Adoro! Se der vontade, abro a geladeira e vou criando com o que encontro. Não sou de repetir receita, a não ser o vatapá do Pará (cozido que leva leite de coco, camarão seco, coentro e é diferente do vatapá que é o tradicional da Bahia), que é receita de família.

Tem algum prato que goste muito de fazer, do tipo que os amigos sempre elogiam?

O vatapá! A receita é da minha mãe e a casa sempre enche quando faço! (risos).

Confira os endereço na página 111.

agosto/2012

7/24/12 11:38:50 PM

177

Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

ASSINE A REVISTA MENU AGORA

CLIQUE AQUI