Extrait Faire son levain

Yoshimi LANDEMAINE ISHIKAWA

Faire son levain Levain de céréales et de fruits pour réussir son pain

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Sommaire Yoshimi & la fermentation naturelle. . . . . . . . . . . . . . . . 13 Le levain naturel.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 La panification au levain. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Le carnet de recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Baguette tradition. . . . . . . . . . . . 60 Baguette tradition aux céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Baguette tradition au levain de raisin. . . . . . . . . . . . . 64.

Ficelle provençale.. . . . . . . . . . . . 66 Focaccia peperoncino. . . . . . . . 68 Pain rustique. . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Petit pain au matcha & chocolat blanc.. . . . . . . . . . . . . 72 Tourte de meule. . . . . . . . . . . . . . 74 Pain aux pruneaux. . . . . . . . . . . . 78 Tresse comté & raisin. . . . . . . . 80 Tourte de seigle. . . . . . . . . . . . . . . 82 Pain de seigle à la châtaigne & au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Shokupan.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Pain au petit épeautre. . . . . . . . 88 Petit épeautre noisette-raisin. . . . . . . . . . . . . . . . 90 Pain estival aux fruits rouges. . . . . . . . . . . . . . 92 Pain 100 % sarrasin. . . . . . . . . . . 94 Pain aux algues. . . . . . . . . . . . . . . . 98 Pain aux deux sésames. . . . . . 100 Pain complet. . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pain normand. . . . . . . . . . . . . . . . 104 Pain Origine.. . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Pain d’automne. . . . . . . . . . . . . . 108 Tarte aux légumes de saison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Moon bread chocolat.. . . . . . . 112 Sun bread amande-raisin. . . 114 Bâton à la châtaigne & chia... 116

Tableau Faire son levain. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Notes, bibliographie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Remerciements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

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Yoshimi & la fermentation naturelle Pendant dix ans, j’ai appris et travaillé au Japon, puis ces vingt-cinq dernières années en France. Depuis trente-cinq ans, j’ai parcouru mon chemin aux côtés du pain, entre deux cultures. Il y a le Japon de mon enfance, où la fermentation faisait partie du quotidien, sans être nommée ni théorisée.

Elle était simplement là dans les cuisines, dans des gestes répétés, dans le temps accordé aux aliments. Et puis il y a eu la France, où j’ai découvert une autre manière d’aborder le pain, plus technique peut-être, mais tout aussi profondément liée au vivant.

naturels, attentive aux équilibres invisibles, guidée autant par l’intuition que par le savoir.

De la musique à la fermentation Petite, je ne pensais pas du tout à la fermentation. Elle était là, autour de moi, mais je ne la voyais pas comme quelque chose de particulier. En revanche, j’ai toujours été attirée par l’art. J’ai commencé la musique à trois ans, d’abord avec un orgue de salon puis le piano, et j’ai continué jusqu’à mes vingt-six ans. J’ai même donné des cours dans une école de musique, chez Yamaha. En parallèle, je faisais de la calligraphie. J’aimais le geste, la répétition, le silence que cela impose. J’ai aussi enseigné la cérémonie du thé et l’ikebana. Tout ce qui demande de la précision et un sens du rythme me correspond. Les études classiques ne m’ont jamais vraiment intéressée, je voulais quelque chose de concret, où l’on bouge et où l’on utilise ses mains.

ORIGINES ET APPRENTISSAGE Mon histoire s’est écrite au fil des rencontres, des transmissions et des expériences concrètes. J’ai appris en observant les autres, en écoutant, en faisant, en me trompant aussi. Peu à peu, tout cela a façonné une pratique qui me ressemble, respectueuse des rythmes

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Pain rustique J’aime le pain rustique parce qu’il est simple et bon.

Mais attention : si le pétrissage n’est pas parfait, cela ne pardonnera pas à la cuisson. C’est pour ça que je l’apprécie, chaque fournée est unique.

Pour un pain Pâte de tradition : 275 g de farine T65 • 6 g de sel • 85 g de levain liquide de raisin • 180 g d’eau • 10 g d’eau de bassinage Pour ce pain, il faut reprendre la base de la pâte de la baguette tradition, avec les mêmes ingrédients, les mêmes temps et la même fermentation lente (voir recette p. 60).

Ne cherchez pas à bouler ni à serrer la pâte. Déposez simplement les pâtons sur une surface bien farinée ou directement sur la plaque, sans aucun façonnage. Ne pas façonner permet à la pâte de garder sa structure naturelle. Les bulles formées pendant la fermentation restent en place, la mie s’ouvre de façon irrégulière et spontanée. Le pain s’étale légèrement, crée ses propres tensions et développe une croûte plus épaisse et plus rustique à la cuisson.

Préchauffez le four à 250 °C, en prévoyant de la buée au moment de l’enfournement. Cette vapeur permet au pain de bien se développer avant que la croûte ne se fige.

Enfournez ensuite et laissez cuire environ 30 minutes. La croûte se forme progressivement, devient épaisse et bien colorée, tandis que la mie s’organise à l’intérieur. À la sortie du four, déposez les pains sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Ce repos est essentiel : il permet à la mie de se stabiliser et aux arômes de s’exprimer pleinement avant la dégustation.

Vous obtenez un pain à la croûte marquée, à la mie libre et irrégulière, parfait pour accompagner les repas, les soupes ou être rompu à la main.

L’UTILITÉ DU PAIN RUSTIQUE Dans ce pain, la fermentation est visible et assumée. Comme la pâte n’est pas façonnée, les gaz produits par le levain restent là où ils se sont formés. Les bulles ne sont ni redistribuées ni chassées.

Ce pain montre ce que fait vraiment le temps quand on lui laisse de la place.

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Shokupan Le pain de mie japonais, c’est la douceur maîtrisée. Une pâte riche, mais légère. On ne cherche pas la puissance, mais le moelleux. La mie doit être fine, presque cotonneuse. Elle se détache en filaments, sans effort.

Pour un pain de mie : 380 g de farine T45 • 7 g de sel • 30 g de sucre • 240 g d’eau • 115 g de levain de lait (60 g de farine T55 • 20 g de levain liquide de blé T80 • 35 g de lait) • 55 g de beurre Préparation du levain de lait : mélangez la farine, le levain liquide et le lait chauffé à 40 °C. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule, placez­ la dans un récipient propre et couvrez­­–la. Laissez fermenter environ 2 h à température ambiante, près d’une source de chaleur. Le levain doit doubler de volume.

Ajoutez le levain en morceaux avec tous les ingrédients, sauf le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais encore peu ferme. Incorporez ensuite le beurre en pétrissant jusqu’à complète absorption. La pâte devient lisse et légèrement brillante.

Presque satinée.

Laissez reposer 90 min pour le premier pointage. Puis faites un rabat en repliant la pâte sur elle-même.

Ce geste redonne de la tension. Répétez l’opération deux fois, avec 90 min de pointage entre chaque rabat.

La pâte gagne progressivement en structure et en force, on sent que le réseau de gluten s’organise.

Placez ensuite 12 h au réfrigérateur. Ce temps long développe les arômes et calme la fermentation.

Le lendemain, laissez revenir environ 1 h à température ambiante.

Diviser la pâte en pâtons de 250 g.

Dégazez délicatement pour chasser les grosses bulles. Pliez en trois, le haut vers le centre, puis le bas vers le centre. Roulez ensuite en forme de rouleau. Serrez sans déchirer la surface, c’est important.

Déposez trois pâtons, clé (soudure) en dessous, dans un moule huilé. L’apprêt dure 60 à 90 min à 24 °C. La pâte doit presque atteindre le bord. Elle doit être légère au toucher, un peu tremblante.

Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez 20 min, avec 5 min supplémentaires si besoin. La surface doit être dorée, régulière, pas trop foncée. À la sortie du four, badigeonnez immédiatement de beurre. La croûte devient fine, souple et brillante. On obtient un pain de mie très tendre à la mie filante, idéal pour des tranches nettes ou pour être effeuillé encore tiède.

Le levain de lait rend la mie plus souple et tendre, moins sèche en bouche, et apporte un goût plus doux, plus rond, légèrement lacté et moins acide qu’un levain.

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Tourte de meule, focaccia, pain de mie japonais, petits pains matcha-chocolat blanc… Entre tradition française et influence japonaise, Yoshimi Landemaine Ishikawa explore toute la richesse des levains naturels élaborés à partir de céréales et de fruits. De la création du levain à la maîtrise des fermentations, elle transmet pas à pas les gestes essentiels pour réaliser des pains vivants, plus digestes et riches en saveurs. Au fil des saisons, elle propose 25 recettes originales qui invitent à redécouvrir le pain comme un aliment de partage, de patience et de transmission.

Boulangère, artiste et cofondatrice du groupe Landemaine (RyLi), Yoshimi LANDEMAINE ISHIKAWA explore les liens entre le pain, le vivant et la nature. Spécialiste du levain naturel, elle partage une approche de la fermentation inspirée des savoirs ancestraux, où simplicité, respect du vivant et sobriété énergétique se rejoignent.

ISBN : 978-2-37922-497-3

Vivre avec une seule planète

PRIX TTC FRANCE : 16,90 €

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