Extrait I love gluten - Éditions Ulmer

Coutard & Collette

Peut-on encore en France, pays de la baguette et de la brioche, manger en toute bonne conscience des céréales contenant du gluten ?

Ce livre fait le tour de la question et se propose de montrer que, si le gluten pose parfois de réels problèmes, il constitue avant tout une vraie richesse qu’il est temps de réhabiliter.

Aujourd’hui, déclarer haut et fort “I love gluten”, c’est dire son amour de l’agriculture, de la boulangerie, de la pâtisserie, de la bière et des pâtes ; c’est choisir le parti du plaisir, du partage, des grands dîners et de la convivialité !

ISBN : 978-2-84138-977-3

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PRIX TTC FRANCE : 12,90 €

Coutard & Collette

I

Gluten

SOMMAIRE INTRODUCTION

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1. COMPRENDRE

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Partie I Du gluten et des hommes

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Partie II La déferlante No-Glu

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Partie III Du gluten et des machines

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Partie IV Les bonnes façons de consommer du gluten

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Gluten

2. FAIRE

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Faire sa farine Faire son pain Faire ses gnocchis à la farine Faire son pain à la bière Faire la tarte aux pommes hollandaise Faire un gâteau orange cardamome

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3. DES CÉRÉALES

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Le blé, l’orge, le millet, l’avoine, le seigle, le tricitale, le fonio et le kamut

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4. ANNEXES

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Lexique 100 % gluten Odes au blé Bibliographie / Sources

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INTRODUCTION

Si ce livre s’annonce comme une provocation, il est pourtant le fruit d’une recherche sérieuse animée par une volonté sincère de comprendre. Comprendre pourquoi le gluten est devenu si soudainement un sujet de conversation et un véritable marqueur social.

Si le régime sans-gluten nous est apparu très vite (et finalement sans chercher très loin) au mieux comme un gros malentendu, au pire comme une arnaque savamment organisée par de puissants relais marketing, nous souhaitons dédier ce livre à ceux qui souffrent le plus de la déferlante no-glu : les malades cœliaques.

Tout d’abord, de quoi parle-t-on ? Il y a d’un côté les “intolérants”, aussi appelés “hypersensibles”, souffrant de troubles “largement auto-diagnostiqués”, comme n’hésite pas à le dire l’un des plus grands spécialistes mondiaux de l’intestin, le professeur H.R. Green de l’Université de Columbia aux États-Unis. De l’autre, les allergiques qui souffrent d’une maladie auto-immune chronique favorisée par des

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prédispositions génétiques : la maladie cœliaque. Pour ces derniers, l’unique traitement validé à ce jour est un régime strict sans gluten.

Prôné par certains comme un mode de vie bénéfique et efficace pour lutter contre les maux de ventre, le régime noglu s’impose paradoxalement au détriment des malades cœliaques, qui eux n’ont pas le choix de leur régime. Ces derniers subissent différents désagréments : outre le fait d’être suspectés de faire les difficiles à table, ils subissent de plein fouet les hausses de prix et la dégradation de la qualité des aliments qu’ils consomment.

Toutefois, si nous vantons ici le gluten, ça ne signifie en rien notre rejet d’une cuisine qui aurait appris à s’en passer. Il est aujourd’hui des chefs et des pâtissiers qui ont trouvé dans la mode du no-glu, les ressources créatives nécessaires à l’invention de nouvelles recettes. Au contraire de vouloir rejeter une cuisine particulière, ce livre est une ode au plaisir par le prisme d’un éloge du gluten et ambitionne de recentrer le problème sur les vrais coupables de nos petits tracas gastriques (voire psychologiques) : l’industrialisation de la chaîne agro-alimentaire et l’appât du gain qui caractérisent ses principaux acteurs.

Nous espérons qu’en plus de décomplexer certains de manger du pain, des pâtes et des croissants, notre livre pourra favoriser la meilleure compréhension de la maladie cœliaque.

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Gluten

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1.

COMPRENDRE

Comprendre

I. Du gluten et des hommes L’histoire entre l’homme et le gluten commence dans le Croissant fertile avec les premiers cultivateurs de céréales, près de huit mille ans avant notre ère. Dès lors, le gluten contenu dans les céréales consommées à travers les âges ne va plus jamais déserter nos assiettes.

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Coutard & Collette

Peut-on encore en France, pays de la baguette et de la brioche, manger en toute bonne conscience des céréales contenant du gluten ?

Ce livre fait le tour de la question et se propose de montrer que, si le gluten pose parfois de réels problèmes, il constitue avant tout une vraie richesse qu’il est temps de réhabiliter.

Aujourd’hui, déclarer haut et fort “I love gluten”, c’est dire son amour de l’agriculture, de la boulangerie, de la pâtisserie, de la bière et des pâtes ; c’est choisir le parti du plaisir, du partage, des grands dîners et de la convivialité !

ISBN : 978-2-84138-977-3

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PRIX TTC FRANCE : 12,90 €

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