Extrait Boucherie Végétarienne - Éditions Ulmer

Les recettes du premier restaurant végétarien du monde

BOUCHERIE Végétarienne

MIRANDA

30 ans, graphiste, joue du trombone basse et a toujours bloquĂŠ ses adversaires au roller derby

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ENTRÉES

PICCATA D’AUBERGINE Coupez l’aubergine en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Mettez les rondelles sur une plaque de cuisson, salez-les sur les deux faces et laissez-les dégorger 1 heure. Égouttez bien les rondelles et épongez-les avec de l’essuie-tout.

– Battez les œufs dans un saladier. Dans un autre, mélangez le fromage et la farine et incorporez-les aux œufs. Assaisonnez généreusement avec le sel, le poivre, le paprika et la muscade.

– Faites chauffer l’huile dans une poêle. Trempez les rondelles d’aubergine dans la pâte par lots et faites-les dorer quelques minutes dans l’huile.

Puis déposez-les sur de l’essuie-tout pour absorber le gras.

– Servez deux rondelles par personne avec un quartier de citron. Accompagnez-les d’une salade ou de spaghettis à la sauce tomate maison (voir p. 62-63).

1 aubergine 3 œufs 50 g de grana padano râpé 50 g de farine 1 pincée de paprika 1 pincée de muscade Sel, poivre fraîchement moulu 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron découpé en quartiers

1 h 30 min (dégorgeage inclus) | 4 portions

Astuce : On peut remplacer l’aubergine par du panais, du fenouil, des asperges ou une endive (trempée toute la nuit dans du lait puis cuite dans de l’eau salée pour finir de la ramollir).

Un classique veggie qui plaĂŽt aux petits comme aux grands

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VEGGIE TONNATO Pour la sauce : placez le thon vegan dans une passoire, rincez-le légèrement et pressez-le bien, puis épongez l’humidité résiduelle avec de l’essuie-tout. Émiettez le thon à la main et mixez-le avec les autres ingrédients de la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Salez et poivrez.

– Coupez les escalopes en fines tranches dans le sens de la longueur et disposez-les en éventail sur quatre assiettes (2 escalopes par personne). Épluchez l’oignon et coupez-le en fines rondelles. Faites de même avec le citron ou râpez-le.

– Versez la sauce sur les escalopes et garnissez le tout avec les câpres et les rondelles d’oignon et les rondelles ou le zeste de citron.

Sauce : 240 g de thon vegan 150 g de mayonnaise vegan de riz 100 g de yaourt nature Jus de 2 citrons 10 cl d’eau Sel, poivre fraîchement moulu – 8 escalopes Quorn de 60 g 1 oignon rouge 1 citron 4 cuillères à soupe de câpres

25 min | 4 portions

Astuce : Parsemez les escalopes de persil finement haché.

Le numĂŠro un de nos plats estivaux

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STROGANOFF Coupez ou râpez le seitan en lamelles très fines.

Nettoyez les champignons, ôtez le pied coriace des shiitake et coupez tous les champignons en quatre.

Coupez les pepperoni et les cornichons en lamelles et émincez l’oignon.

– Chauffez l’huile et faites sauter à feu vif le seitan puis les champignons. Remettez-les ensemble dans la poêle et mouillez avec le cognac. Une fois que celui-ci a réduit, ajoutez les pepperoni, les cornichons et l’oignon. Quand ils sont tendres, épicez avec le paprika et le piment en poudre, couvrez avec le vin rouge. Laissez réduire environ 5 minutes.

– Ajoutez le bouillon de légumes et la crème vegan et faites réduire le tout à la consistance désirée. Salez et poivrez.

– Hachez finement la ciboulette et saupoudrez-la sur le Stroganoff avec une noix de crème fouettée ou de fromage frais vegan. Servez avec des galettes

250 g de seitan 100 g de champignons de Paris bruns 100 g de champignons shiitake 100 g de pleurotes 2 poivrons rouges 2 cornichons au vinaigre 1 petit oignon 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 doigt de cognac 4 cuillères à café de paprika doux 2 pointes de couteau de piment en poudre 20 cl de vin rouge 20 cl de bouillon de légumes 20 cl de crème vegan Sel, poivre fraîchement moulu ½ bouquet de ciboulette 4 cuillères à soupe de crème fouettée vegan ou de fromage frais vegan

50 min | 4 portions

de pomme de terre, du riz nature ou des pâtes fines.

Astuce : Vous pouvez très bien remplacer le seitan par du tofu ou par des champignons supplémentaires.

Un classique russe dans de nouveaux habits

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Les recettes du premier restaurant végétarien du monde

Fondé en 1898 à Zurich, Hiltl est une institution de la cuisine végétarienne et vegan : selon « Le Livre Guiness des Records », c’est le plus ancien restaurant végétarien du monde !

— Toujours précurseur, Hiltl a ouvert en 2013 la première boucherie végétarienne de Suisse, dans laquelle sont vendus tous les substituts végétaux qui permettent de reproduire le goût et la texture de la viande : légumes, tofu, seitan, tempeh, etc.

— Dans ce livre, Rolf Hiltl et son équipe revisitent en mode vegan ou végétarien toutes les grandes recettes à base de viande : poulet tikka, ossobuco, rôtis, brochettes, boulettes ou burgers… sans oublier la recette du fameux tartare Hiltl, jusque-là jalousement gardée secrète.

— Des entrées aux plats principaux, en passant par les sandwiches, en-cas et salades, des grands classiques européens aux incontournables asiatiques et orientaux, ce sont au total 60 recettes originales et savoureuses qui convaincront même les carnivores non repentis.

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PRIX TTC France :

30 €

ISBN : 978-2-84138-882-0

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Aiguisez vos couteaux et savourez !

ISBN : 978-2-84138-882-0

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