Extrait Cuisiner les herbes médicinales - Éditions Ulmer

FRANCK SCHMITT

CUISINER LES

HERBES MÉDICINALES 38 PLANTES ET 85 RECETTES

SOMMAIRE Ail des ours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 • Pommes de terre au four à l’ail des ours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 • Fromage frais à l’ail des ours . . . . . . . . . . . 9 Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 • Taboulé de la mer à l’aneth . . . . . . . . . . . 13 • Sauté de légumes à l’aneth et au saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Angélique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 • Muffins à l’angélique . . . . . . . . . . . . . . . . 17 • Angélique confite à l’ancienne . . . . . . . . 17 Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 • Salade de pommes de terre nouvelles à l’anis et au persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 • Petits biscuits alsaciens à l’anis . . . . . . . . 21 Armoise commune . . . . . . . . . . . . . . . 22 • Cake aux lardons et à l’armoise . . . . . . . 25 • Canard confit à l’armoise . . . . . . . . . . . . 25 Aubépine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 • Vin d’aubépine de l’année . . . . . . . . . . . . 27 • Gelée d’aubépine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 • Sablés au parmesan et au basilic . . . . . . 31 • Carpaccio d’ananas au basilic . . . . . . . . . 31 • Pesto de basilic express . . . . . . . . . . . . . . 31 Bourrache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 • Velouté de céleri à la bourrache . . . . . . . 33 • Verrines d’artichaut à la bourrache . . . . 33 Camomille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 • Pommes pochées à l’infusion de camomille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 • Financiers à la camomille . . . . . . . . . . . . 35 Capucine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 •S alade de fleurs de capucine et de tomates confites . . . . . . . . . . . . . . . 37 •B ruschetta aux deux fromages, fleurs de capucine et miel . . . . . . . . . . . . 37

Céleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 •S moothie de céleri branche à la pomme verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 • Vin de céleri branche . . . . . . . . . . . . . . . . 41 • Verrines de velouté de céleri à la truffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Cerfeuil commun . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 • Tarte au fromage de chèvre et au cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 • Velouté de cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 • Tartine de fromage frais à la ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 • Roulés de poulet à la farce de ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . 47 •R oulés de concombre au fromage frais à la ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Coquelicot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 •S irop de coquelicot . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 • Pétales de coquelicot cristallisés . . . . . . . 49 Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 • Dos de cabillaud en infusion de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 • Salade de carottes au cumin et à la coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 • Champignons à la grecque . . . . . . . . . . . 53 Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 • Feuilleté de fromage de chèvre à l’estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 • Saumon sauce tartare à l’estragon . . . . . 55 Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 •F enouil confit à la provençale . . . . . . . . . 56 • Salade fenouil et chou-fleu aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Géranium rosat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 •C hocolats fourrés au géranium rosat . . . 61 • Petite crème au géranium rosat . . . . . . . 61

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Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 • Sauté de crevettes à l’hysope . . . . . . . . . 65 • Tournedos au pesto d’hysope . . . . . . . . . 65 • Soupe de poireau à l’hysope . . . . . . . . . . 65 Lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 • Salade de fraises à la lavande . . . . . . . . . 69 • Crème brûlée à la lavande . . . . . . . . . . . . 69 • Yaourts à la lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Marjolaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 • Minipizzas blanches à la marjolaine . . . 73 • Île flottante orange-marjolaine . . . . . . . . 73 Mauve sylvestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 • Confiture d’abricots et de fleurs de mauve . . . . . . . . . . . . . . . . 75 • Salade croquante à la mauve . . . . . . . . . . 75 Mélisse citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . 76 • Moelleux de chocolat à la mélisse citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . 79 • Poulet asiatique à la mélisse citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . 79 • Eau détox à la mélisse . . . . . . . . . . . . . . . 79 Menthe poivrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 • Salade de pois gourmands et de petits pois à la menthe . . . . . . . . . . 83 • Crème de chocolat à la menthe . . . . . . . 83 Monarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 • Petite crème aux pétales de monarde . . 85 • Mousse de chocolat au lait à la monarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 • Linguine aux tomates cerises et au pesto d’origan . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 • Tartines de mozzarella à l’origan . . . . . . 89 •M ousse de chocolat au lait à la monarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 •M ini-pizzas soufflées à l’origan . . . . . . . 89 Ortie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 •S oupe aux orties et à l’ail . . . . . . . . . . . . . 91 •F ilet mignon en croûte aux orties . . . . . 91 Oseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 • Bavarois de sole à la crème d’oseille . . . . 95 • Roulés de saumon à l’oseille . . . . . . . . . . 95

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Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 • Taboulé libanais au persil plat . . . . . . . . 97 •P ersillade de joues de lotte . . . . . . . . . . . 97 Pimprenelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 •G lace vanille-pimprenelle . . . . . . . . . . . 101 • Champignons à la grecque et à la pimprenelle . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Pissenlit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 • Salade de pissenlits, d’artichauts et de pignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 • Confiture de pissenlits . . . . . . . . . . . . . 103 Romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 • Rôti d’ananas au romarin . . . . . . . . . . . 105 • Crumble de tomates confites au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Sarriette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 • Bruschetta de tomates à la sarriette . . . 109 •C rème brûlée à la sarriette . . . . . . . . . . 109 Sauge officinale . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 •P oulet à l’ail et à la sauge . . . . . . . . . . . . 113 • Brochettes de lotte à la sauge et au chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Sureau noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 • Aiguillettes de canard au coulis de sureau . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 • Muffins à la framboise et au sureau . . . 117 • Salade de fruits au sureau . . . . . . . . . . . 117 Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 •Œ ufs cocotte au thym citron . . . . . . . . 119 • Petits biscuits au thym . . . . . . . . . . . . . 119 Verveine citronnelle . . . . . . . . . . . . . 120 •S moothie de pomme à la verveine . . . . 121 • Tarte aux poires et à la verveine . . . . . . 121 Violette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 • Salade de fruits rouges aux violettes . . 125 •F ondant au chocolat et aux violettes cristallisées . . . . . . . . . . 125

Ail des ours MÉMO - F amille : Amaryllidacées (ex-Liliacées).

-P arties utilisées : Plante entière : feuille, bouton floral et fleur. Arracher le bulbe, consommable, détruit la plante. Il est préférable de ne prélever que les feuilles et les fleurs.

- Faux amis : Les feuilles pourraient être confondues avec celles du muguet ou du colchique d’automne, qui sont toxiques ; mais aucun de ces deux végétaux ne sent l’ail quand on en froisse la feuille, ce qui élimine le risque. Ne pas confondre les bulbes avec ceux de la scille à deux feuilles ou de l’arum tacheté, également toxiques, mais qui ne sentent pas non plus l’ail.

Allium ursinum

uCaractéristiques : Plante vivace à bulbe, atteignant jusqu’à 50 cm de hauteur. Feuille vert foncé, luisante, lancéolée, qui dégage une forte odeur d’ail, quand elle est froissée. Hampe florale portant des fleurs blanches, disposées en ombelle. uUsages santé : Consommé cru, l’ail des ours est réputé être un hypotenseur doux qui permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires associées à l’hypertension artérielle. C’est également un antiseptique intestinal qui permet de traiter les diarrhées et, plus généralement, les difficultés digestives passagères. Consommé régulièrement, l’ail des ours, comme l’ail commun, aide à tonifier et stimuler l’organisme. uCueillette : Cueillir les feuilles en mars-avril, avant la floraison, pour concentrer le plus d’arôme. Les boutons floraux pourront être ramassés jusqu’à juin. uConservation : L’ail des ours se consomme plutôt cru, dès la cueillette. Il peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, s’il reste entier. Le congeler est possible, entier ou haché, dans un sachet de congélation. La plante peut aussi être mixée, macérée dans l’huile d’olive et congelée dans le bac à glaçons. uEn cuisine : On utilise les feuilles, fleurs et boutons ciselés crus dans les soupes, beurre composé, mayonnaise, pommes de terre, purées et gratins, omelettes, pizzas, salades — auxquels ils apportent le goût de l’ail et un aspect décoratif.

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POMMES DE TERRE AU FOUR À L’AIL DES OURS • Lavez les pommes de terre et coupez-les en 2.

Enduisez d’huile d’olive une plaque allant au four, salez et poivrez. Répartissez les moitiés de pommes de terre, partie coupée contre la plaque.

Enfournez et laissez cuire 25 min au four à 180 °C (th. 6).

• Pendant ce temps, réalisez la sauce : hachez l’ail des ours, battez le fromage blanc avec 1 c. à s. de vinaigre balsamique, ajoutez l’ail des ours, salez et poivrez.

• À la sortie du four, servez avec la sauce.

4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min 12 pommes de terre Princesse Amandine ou Dolwen Huile d’olive Sel, poivre Pour la sauce : 3 c. à s. de fromage blanc 1 c. à s. de vinaigre balsamique 4 feuilles d’ail des ours Sel, poivre

FROMAGE FRAIS À L’AIL DES OURS • Lavez, essorez et hachez l’ail des ours.

• Dans un gros bol, écrasez le fromage de chèvre frais. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail des ours haché et mélangez bien.

• Coupez des morceaux de baguette et toastez-les au grille-pain.

• Tartinez les tranches de pain avec le fromage et saupoudrez-les de baies roses.

• Servez à l’apéritif, sans tarder.

4 personnes Préparation : 10 min 10 feuilles d’ail des ours 250 g de fromage de chèvre frais 1 baguette de campagne 1 c. à s. de baies roses Sel, poivre CONSEIL GOURMAND Ajoutez à cette préparation une demi-gousse d’ail hachée.

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Aneth

Anethum graveolens

MÉMO - F amille : Apiacées (Ombellifères).

-P arties utilisées : Plante fraîche et graines.

- F aux amis : Aucun.

uCaractéristiques : Plante herbacée annuelle, de taille moyenne à l’état sauvage, mais pouvant atteindre, au jardin, jusqu’à 1,5 m de hauteur. Les feuilles, vert tendre légèrement bleuté, sont divisées en lanières et dégagent une odeur forte, parfois jugée désagréable. L’aneth émet des inflorescences en ombelle de couleur jaune ; celles-ci laissent place à des graines jaune-brun, assez effilées et très puissantes en arôme. uUsages santé : L’aneth est réputé combattre l’atonie digestive, facilite la digestion et chasse les ballonnements. Il peut aussi se révéler efficace en cas de vomissements nerveux. uCueillette : Pour une utilisation à l’état frais, cueillir les feuilles dès juin et jusqu’à septembre ; les utiliser immédiatement ou les conserver quelques jours, comme un bouquet.

Pour récolter les graines, couper les ombelles à partir de septembre-octobre, dès qu’elles sont brunes ; les faire sécher en l’état, 3 ou 4 jours, dans un espace aéré et sec ; puis détacher les graines, qui doivent être mises à sécher à leur tour, en couche mince, dans ce même espace. Dès la fin du séchage, éliminer les débris de tiges et conserver les graines dans un bocal hermétique. uConservation : La plante fraîche se consomme au fil de l’été, mais peut se conserver quelques jours en bouquet, dans un verre d’eau. Il est possible de la congeler dans un sac de congélation, déjà hachée. La graine se garde en bocal fermé, dans un endroit sec, éventuellement en sachet de papier. La récolte de l’année doit chasser la précédente (comme pour beaucoup de plantes aromatiques, dont l’huile essentielle volatile et les principes actifs se dégradent lentement). uEn cuisine : Renommées pour servir de garniture au poisson mariné, les feuilles d’aneth fraîches (ou les graines pulvérisées au moulin) parfument tous les types de salades et de crudités…

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TABOULÉ DE LA MER À L’ANETH • Dans un grand saladier, versez la semoule, que vous arroserez de 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez-lui une fois et demie son volume d’eau bouillante, puis laissez-la gonfler.

• Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y revenir les noix de pétoncle ainsi que la gousse d’ail hachée pendant 5 min.

Salez et poivrez.

• Égrainez la semoule et laissez-la refroidir dans un grand plat. Lavez les tomates, supprimez les pédoncules et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez l’oignon. Lavez, séchez et hachez le persil.

Pressez le citron.

• Mélangez légumes, pétoncles, crevettes et semoule.

Ajoutez l’aneth, mélangez de nouveau. Arrosez de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min + 5 min 500 g de semoule de blé 3 c. à s. d’huile d’olive 300 g de noix de pétoncle 1 gousse d’ail 2 tomates 1 oignon Quelques tiges de persil plat 1/2 bouquet d’aneth hâché 1 citron 200 g de crevettes roses décortiquées Sel, poivre CONSEIL GOURMAND Pour revisiter la recette, ajoutez à ce taboulé des lanières de saumon fumé ou de haddock fumé.

SAUTÉ DE LÉGUMES À L’ANETH ET AU SAUMON • Lavez tous les légumes, ôtez-en les pédoncules et détaillez-les en cubes. Épépinez le poivron. Épluchez l’oignon rouge et émincez-le. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en 2, ôtez les germes et coupez-les de nouveau en 2.

• Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, et faites revenir oignons et ail. Ajoutez-y les dés d’aubergine et 2 c. à s. supplémentaires d’huile d’olive. Salez et poivrez.

• Quand les dés d’aubergine seront colorés, ajoutez les dés de poivron, de courgette et de tomate.

Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min. En fin de cuisson, ajoutez l’aneth hachée.

Laissez reposer la ratatouille.

• Pendant ce temps, faites rapidement poêler les dés de saumon frais pendant 5 min (pas trop pour qu’ils ne s’effritent pas). Ajoutez le saumon à la préparation et servez sans tarder.

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4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min + 5 min 1 aubergine 2 courgettes 1 poivron jaune 3 tomates 1 oignon rouge 2 gousses d’ail 4 c. à s. d’huile 6 tiges d’aneth 400 g de saumon frais Sel, poivre du moulin

Angélique MÉMO - F amille : Apiacées (Ombellifères).

-P arties utilisées : Tiges en cuisine ; plante entière en médecine naturelle.

- F aux amis : L’angélique des jardins ou archangélique peut être confondue avec l’angélique des bois, légèrement plus petite, aux propriétés identiques, mais moins actives.

Angelica archangelica

uCaractéristiques : Plante herbacée bisannuelle, qui peut atteindre 2 m de hauteur. Feuille longue et gainée le long de la tige, elle-même cannelée et creuse. Fleur en ombelle très large, souvent blanc verdâtre, à odeur de miel. Tige et feuille ont une odeur épicée, un peu âcre. uUsages santé : L’angélique a surtout une action tonique sur la digestion ; mais elle est aussi conseillée aux personnes stressées qui se plaignent de crampes d’estomac, de ballonnements et d’aérophagie… Elle est aussi recommandée en cas d’affections respiratoires (bronchite et quintes de toux grasse, par exemple) pour ses propriétés expectorantes. uCueillette : Cueillir les tiges à pleine maturité, plutôt en juin-juillet, dès la deuxième année de culture. uConservation : L’angélique se consomme fraîche et doit être utilisée dès la récolte. uEn cuisine : Elle est célèbre pour les bâtons d’angélique ou l’angélique confite, spécialité de la ville de Niort. Elle est délicieuse dans des glaces, cakes et gâteaux maison.

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uisiner avec des herbes médicinales, c’est savoureux et bon pour la santé !

Les plantes médicinales sont un trésor pour notre bien-être : elles permettent de soulager bien des maux du quotidien.

Ce livre présente 38 plantes médicinales parmi les plus intéressantes, avec leurs caractéristiques, leurs usages et, pour chacune d’elles, 2 ou 3 recettes de plat, de dessert ou de douceur (vin, sirop, confiture…) permettant d’en tirer tous les bienfaits.

ISBN ISBN 978-2-84138-894-3 978-2-84138-876-9

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PRIX TTC FRANCE 14,95 €