Extrait Desserts et douceurs de mon enfance - Éditions ULMER

desserts et douceurs de mon enfance

Franck Schmitt

Sommaire

Bien équipé !........................ 8 Les produits du placard...........................................8 Les ustensiles pour pâtisser....................................8 Les mots de la pâtisserie.......................................10

Desserts de grands-mères...12 Réussir la crème anglaise.......................................14 Réussir la crème pâtissière.................................... 15 Cake aux fruits confits............................................16 Cake au citron......................................................... 18 Crème brûlée......................................................... 20 Flan pâtissier........................................................... 21 Crème caramel....................................................... 22 Fraisier.................................................................... 24 Gâteau roulé........................................................... 26 Crêpes......................................................................27 Gaufres....................................................................28 Île flottante............................................................. 30 Mousse au chocolat...............................................32 Pain perdu...............................................................34 Quatre-quarts.........................................................36 Riz au lait.................................................................38 Teurgoule.................................................................39 Tarte au sucre......................................................... 40

Desserts aux fruits du jardin............... 42 Réussir la pâte brisée sucrée................................ 44 Réussir la pâte sablée.............................................45 Clafoutis aux cerises.............................................. 46 Clafoutis à la rhubarbe.......................................... 48 Clafoutis hivernal................................................... 49 Clafoutis figues-amandes......................................50 Tarte abricots-amandine........................................52 Tarte au citron.........................................................54 Tarte aux mirabelles...............................................56 Tarte aux noix et caramel.......................................58 Tarte aux poires et noix..........................................59 Tarte Bourdaloue...................................................60 Tarte normande..................................................... 62 Tarte tressée à la rhubarbe................................... 64 Tartelettes aux framboises.................................... 66 Tarte tatin............................................................... 68 Tatin au sirop d’orange......................................... 70 Tatin abricots-romarin............................................ 71 Charlotte aux fraises...............................................72 Charlotte glacée aux kiwis......................................74 Charlotte poires-caramel.......................................76 Crumble d’hiver au pralin......................................78 Crumble tout rouge............................................... 80

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Gâteaux traditionnels........ 82

Macarons de Nancy............................................. 122

Réussir la dacquoise.............................................. 84

Madeleines au miel..............................................124

Réussir la pâte à choux..........................................85

Meringues.............................................................126

Babas au rhum....................................................... 86

Fondants au chocolat........................................... 128

Éclairs au café........................................................ 88

Muffins aux fruits rouges..................................... 130

Petits choux pastel................................................90

Sablés à la confiture............................................. 132

Religieuses au chocolat......................................... 92

Sablés au chocolat................................................ 134

Gâteau aux poires et noix......................................93

Sablés Lintzer........................................................135

Millefeuille.............................................................. 94

Sablés aux aromatiques....................................... 136

Kouglof................................................................... 96

Tuiles aux amandes...............................................137

Génoise et gâteau de Savoie................................ 98 Galette des rois.................................................... 100

Viennoiseries maison........ 138

Paris-Brest.............................................................102

Réussir la pâte feuilletée......................................140

Saint-Honoré.........................................................104

Réussir la pâte briochée.......................................142

Tarte au chocolat................................................. 106

Oranais.................................................................. 143

Petits biscuits et sablés.... 108

Brioche au sucre...................................................144 Brioche aux pralines roses...................................146

Cannelés classiques............................................. 110

Brioche feuilletée..................................................148

Cannelés chocolatés.............................................112

Croissants au beurre et aux amandes................ 150

Bouchées au limoncello........................................113

Chouquettes......................................................... 152

Palmiers................................................................. 114

Pains au chocolat.................................................. 154

Craquelés au citron.............................................. 116

Escargots aux pépites.......................................... 156

Croquants aux noisettes.......................................117 Financiers...............................................................118

Index des recettes............. 158

Langues de chat...................................................120

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D’

aussi loin qu’il m’en souvienne, la pâtisserie a toujours fait partie de ma vie. Elle a peut-être même été dans mes premiers modes d’expression. C’est une porte ouverte sur la création, la gourmandise et le partage, et c’est aussi pour cela qu’elle fait encore et toujours partie de ma vie aujourd’hui.

J’ai réuni dans ce livre les meilleures recettes de mon enfance.

Des classiques, mais aussi des recettes réinventées ou améliorées.

Gageons qu’un grand nombre sauront raviver des souvenirs heureux… Certaines sont des partitions qu’il faut interpréter à la note près. D’autres laissent place à l’imagination, à l’invention : ce sont celles que j’affectionne tout particulièrement.

Pain perdu, mousse au chocolat, tartes aux fruits de saison, charlottes gourmandes, viennoiseries, petits biscuits pour le goûter… Autant de douceurs à savourer en famille ou entre amis : ce ne sont pas les occasions qui manquent ! Pâte sablée, feuilletée ou brisée, crème pâtissière ou crème anglaise, dacquoise, pâte à choux… nous vous proposons aussi un résumé des bases de la pâtisserie sous forme de leçons filmées pas à pas.

Les douceurs de l’enfance se partagent et se transmettent… J’espère que ces recettes vous enchanteront et que vous vous régalerez !

Franck Schmitt

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bien ÉQUIPÉ !

Les produits du placard Pour improviser à tout moment l’un de vos desserts ou gâteaux favoris, voici une liste de ce qu’il faut toujours avoir dans vos placards.

Les essentiels : Farine, sucre, lait, œufs, levure. Avec ces cinq ingrédients, on fait déjà beaucoup de choses. Mieux vaut les avoir en stock.

Les indispensables : Crème liquide entière (elle se conserve longtemps) et gélatine (ou agar agar). Farines spéciales (riz, sarrasin, maïs, châtaigne…) : toutes sont bien utiles pour les intolérants au gluten et pour varier les plaisirs.

Conserves et produits secs : Il est important d’avoir toujours en réserve quelques conserves de fruits (ananas, pêches, abricots…) qui remplacent si besoin les fruits de saison. Ainsi, vous pourrez faire des clafoutis à tout moment de l’année.

Fruits secs : Variez les goûts et les parfums de vos desserts grâce aux raisins secs, abricots secs, pruneaux, cranberries…

Oléagineux : Amandes entières, émondées, effilées ou en poudre, noisettes entières ou en poudre, pignons de pin… Les oléagineux permettent de personnaliser un cake, une tarte, des biscuits secs, des sablés ou des mendiants.

Les ustensiles pour pâtisser Cuisiner des desserts ne nécessite pas une multitude d’ustensiles, mais vous serez plus à votre aise si vous possédez le matériel suivant.

Un cul-de-poule : Ce grand saladier en métal possède un fond rond, ce qui permet de mieux incorporer les ingrédients à la préparation et de ne pas en laisser dans les coins…

Une spatule souple : Nommée aussi « maryse », cet ustensile permet de bien récupérer les préparations dans un cul-de-poule, un saladier ou une casserole.

8 - bien équipé !

Un fouet : Oui, mais un bon ! Il doit être solide, donc doté d’un manche épais et soudé.

Un batteur électrique ou un robot : Ils sont très pratiques, notamment pour monter les blancs en neige. Dans la mesure du possible, choisissez-en un sur lequel il est possible de monter un crochet pour travailler et pétrir les pâtes.

Une poche à douille : Elle permet de décorer et de garnir les gâteaux.

Vous pourrez avoir besoin de douilles lisses et de douilles cannelées de différentes tailles.

Autres outils ou accessoires indispensables : Une grande planche à découper ; un économe pour éplucher les fruits ; une cuillère en bois pour remuer pendant les cuissons ; des couteaux bien aiguisés ; un zesteur ; une râpe ; un rouleau à pâtisserie…

Côté moules : Les bons vieux moules sont encore bien utiles, même s’il faut bien les beurrer et les fariner avant de s’en servir.

Les moules en silicone sont pratiques à utiliser. Il suffit de les passer sous l’eau avant de s’en servir, ne les graissez surtout pas ! Ils se nettoient au savon et à l’eau.

Plaques de cuisson et four : Ce sont des outils très précieux pour préparer et cuire vos biscuits et gâteaux.

les règles d’or du pâtissier 1. Veillez à ce que votre plan de travail soit bien propre, désinfecté, rincé et essuyé.

2. Avant de commencer, placez tous vos ingrédients sur le plan de travail.

3. De préférence, tamisez vos farines avant de les utiliser.

4. Utilisez des fruits bio. C’est particulièrement valable pour les pommes et les poires, qui subissent un nombre incalculable de traitements. Il en va de même pour les agrumes, surtout lorsque vous utilisez les zestes !

5. Pour réussir votre crème chantilly, placez préalablement au frais la crème liquide et le bol que vous allez utiliser.

6. Après avoir utilisé un siphon, lavez-le plusieurs fois à l’aide d’un goupillon.

Ne le refermez pas, sinon les bactéries pourraient s’y développer davantage.

Lavez-le de nouveau avant de vous en servir.

7. Pour les gâteaux classiques, privilégiez la levure chimique ; pour les pains et les viennoiseries, préférez la levure de boulanger.

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Les mots de la pâtisserie Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients avant cuisson. Par exemple, on parle d’un appareil à flan ou à génoise.

Bain-marie : Mode de cuisson dans un récipient lui-même placé dans un autre récipient contenant de l’eau. Celle-ci doit être maintenue à une température légèrement inférieure à l’ébullition. On emploie cette technique notamment pour faire fondre le chocolat, qui ainsi ne cuit pas à trop haute température.

Beurre en pommade : Ramolli puis malaxé à l’aide d’une fourchette ou d’un batteur, le beurre acquiert l’onctuosité d’une pommade. Il doit être sorti du réfrigérateur plusieurs heures avant d’être ainsi travaillé.

Blanchir : Fouetter ensemble des jaunes d’œufs et du sucre pour les rendre mousseux. Au fur et à mesure, le sucre se dissout dans l’eau contenue dans les jaunes. Le mélange change donc de couleur et devient jaune paille.

Brunoise : Fruits ou légumes découpés en mini-cubes de 3 à 5 mm environ. Il faut préalablement couper les fruits en tranches de même taille puis en bâtonnets en conservant la même dimension, et enfin recouper pour obtenir des cubes. Une belle brunoise doit être régulière. Elle permettra une dégustation en bouche plus agréable et une éventuelle cuisson plus homogène.

Chemiser : Tapisser un moule avec du papier cuisson beurré, soit seulement le fond, soit le fond et les parois pour assurer un démoulage plus facile.

Chinois : Passoire à mailles très fines permettant d’obtenir des sauces bien lisses en retenant toutes les particules.

Crochet : Outil que l’on fixe sur un robot pour travailler les pâtes.

Remplaçant le fouet, il permet de mélanger sans mixer. On l’utilise à petite vitesse, de manière à ne pas rendre les pâtes trop élastiques.

10 - bien équipé !

Cuire à blanc : Précuire au four une pâte à tarte (souvent sablée ou brisée) avant de la garnir ou de la faire cuire une deuxième fois.

Lorsqu’on la garnit de fruits à jus, on peut l’enduire de blanc d’œuf, qui, en cuisant, formera une couche isolante.

Foncer un moule : Garnir entièrement les bords et le fond d’un moule avec une pâte à tarte.

Lustrer : Badigeonner un gâteau ou une tarte avec une confiture, un glaçage ou de l’abricotine. Cette opération permet de donner à la pâtisserie un aspect visuel gourmand. On lustre habituellement les tartes à la gelée d’abricot ou d’agrume tiédie, et les galettes des rois avec un sirop de sucre.

Maryse : Spatule souple avec un manche en bois et une partie large en silicone. Elle permet de bien racler le reste d’une préparation dans un bol ou un cul-de-poule car elle en épouse les bords.

Pocher : Cuire un aliment dans un grand volume d’eau bouillante.

Sabayon : Émulsion réalisée à chaud avec des œufs et un parfum, un alcool (vin, champagne) ou un jus de fruits. Le mélange est battu sur un feu très doux afin que les œufs cuisent lentement avec le jus et prennent une consistance mousseuse. Le sabayon se sert chaud, tiède ou froid.

Sabler une pâte : Mélanger de la farine, du beurre et parfois du sucre en les frottant entre ses mains pour former de très petits morceaux.

Cela permet de mêler les ingrédients de façon efficace afin d’en ajouter éventuellement d’autres. Le mélange obtenu est sableux, comme la pâte à crumble.

Tamiser : Passer au tamis un mélange poudreux afin d’éliminer les plus gros morceaux. Très fine, la poudre obtenue permet de meilleurs mélanges. Il est, par exemple, indispensable de tamiser le sucre et les amandes en poudre lorsque l’on réalise des macarons.

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Desserts de grands-mères Un cake maison, une crème caramel, un gâteau roulé, des crêpes, une île flottante… Nos grandsmères savaient nous régaler, et la mémoire des parfums gourmands de leur cuisine perdure avec bonheur d’une génération à l’autre. Ces recettes sont rapides à préparer et simples à réussir.

Elles provoquent toujours autant de bonheur à ceux qui sont invités à les partager. À vous de choisir celles qui vous inspirent le plus pour faire revivre vos souvenirs d’enfance et les partager avec ceux que vous aimez !

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Viennoiseries à l’odeur alléchante, petites douceurs pour le goûter, tartes, crumbles et charlottes aux fruits, spécialités régionales, mais aussi les grands classiques, aussi bons que beaux !

Qui ne rêve pas à l’évocation d’un riz au lait crémeux ou de madeleines tout juste sorties du four ? Les desserts, crèmes et gâteaux ont souvent un goût d’enfance que ce livre vous propose de retrouver et de partager avec ceux que vous aimez.

ISBN : 978-2-84138-874-5

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PRIX TTC France : 19,90

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