Extrait Cuisiner les fleurs du jardin - Éditions ULMER

edith grandjean

cuisiner les fleurs du jardin 27 fleurs et 110 recettes

Les 6 commandements de la cuisine des fleurs Avant de se laisser aller aux plaisirs de la découverte gustative et culinaire il faut respecter quelques règles de bon sens applicable d’ailleurs à tout nutriment.

• avec certitude plante et variété comestibles tu identifieras. S’en tenir aux fleurs comestibles reconnues comme telles ; utiliser des semences connues et des plants de provenance sûre, étiquetés.

• les parties comestibles de la plante exclusivement tu consommeras.

Le tableau proposé en page 9 vous aidera à vous repérer.

• cueillette toujours tu vérifieras.

Ne pas mélanger la variété cueillie avec une plante voisine, qui pourrait être toxique.

• bio toujours tu consommeras.

Il ne faut jamais traiter les fleurs destinées à la consommation, ne pas ramasser de fleurs au bord des routes, et ne jamais consommer de fleurs provenant de fleuristes ou de jardineries en raison des modes de culture et de conservation.

• prudence tu observeras. Il faut éviter de faire manger des fleurs comestibles aux très jeunes enfants, éviter la consommation de fleurs en cas de pathologie sévère, d’allergie ou d’asthme (les allergies étant souvent multiples et croisées) et ne pas en consommer de quantités excessives (cette règle valant pour de nombreux nutriments…).

• et toujours et surtout : dans l’ignorance ou l’incertitude tu t’abstiendras.

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SOMMAIRE 5

Introduction

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Agastache Ail des ours Aneth Bégonia des jardins Bourrache officinale Capucine Chrysanthème comestible Ciboulette Coquelicot Coucou Courgette Dahlia Hémérocalle Lavande officinale Lilas Mimosa Monarde Œillet Pâquerette Phlox Pissenlit Primevère des jardins Rose Sauge ananas Souci officinal Sureau noir Violette

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Index des recettes

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Agastache

Agastache anethiodora, A. rugosa

Cette plante magnifique (agastos signifiant admirable) est originaire d’Amérique du Nord. Elle est peu répandue en Europe et injustement méconnue des jardiniers et des cuisiniers… C’est une vivace de 0,50 à 1 m de haut, aux feuilles vertes, glabres, ovales et dentées, aux tiges à section carrée. En juillet, la plante se couvre pour tout l’été de superbes épis floraux bleu lavande, mauve, rose fuschia, selon les variétés. Son parfum envoûtant attire les abeilles et les papillons.

uCulture : Facile à vivre, elle apprécie les sols drainés, riches en matières organiques, préfère une température fraîche (elle vient mal dans les régions méditerranéennes). Elle aime les emplacements ensoleillés, mais supporte l’ombre légère.

Elle a sa place au potager, dans un mix-border ou en potée sur un balcon. Le bouturage ou les plants achetés en pépinières sont à préférer au semis où il y a des risques de croisements de différentes espèces. Les plants sont à repiquer au printemps dans un sol travaillé et enrichi de compost et de fumier. Prendre garde aux limaces et arroser régulièrement. Dès juillet les fleurs apparaîtront pour une floraison qui durera jusqu’à l’automne, où on effectuera une taille sévère et un paillage du pied, elle s’endormira ensuite jusqu’au printemps suivant. uEn cuisine : La préférence doit être donnée à la plante fraîche. Les fleurs se cueillent en été et les feuilles d’avril jusqu’aux gelées. Toute la partie aérienne de la plante, tige, feuilles et fleurs, est comestible et très parfumée.

Son parfum envoûtant par sa subtilité et sa complexité évoque à la fois la menthe par ses tiges, la réglisse et l’anis par l’odeur de ses feuilles ; les fleurs sont à la croisée des parfums de la lavande, la menthe, l’anis et la réglisse…

Dans l’alcool, elle dégage un fin arôme d’estragon. uVariétés : Les agastaches se déclinent en nombreuses variétés. Pour la cuisine, les plus intéressantes sont l’agastache anisée (anethiodora), rustique au puissant parfum d’anis, et l’agastache menthe (rugosa) proche de la précédente mais un peu moins haute avec une floraison plus mauve et un parfum à dominante de menthe.

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filet de dorade en papillote au beurre citronné d’agastache Dans cette recette, la dorade cuite en toute simplicité est relevée par l’Agastache anethiodora, encore appelé agastache fenouil, qui se substitue avec finesse au fenouil.

• Préchauffer les assiettes.

• Saler et poivrer les filets. Les déposer dans un plat rectangulaire de taille adaptée, ajouter 2 ou 3 c. à s. d’eau. Déposer quelques rondelles de citron et de tomates. Recouvrir de papier sulfurisé, veiller à bien rentrer les bords pour une cuisson à l’étouffée.

• Mettre au four préchauffé à 200 °C pour 20 min.

Vérifier la cuisson : les filets doivent être cuits sans se défaire.

• Pendant la cuisson, préparer la sauce.

• Laver les feuilles d’agastache, bien les sécher, enlever la nervure centrale et les ciseler finement.

• Mettre le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre délicatement, ajouter un demi-jus de citron, l’agastache, poivrer. Remuer.

• Faire le service à l’assiette et servir immédiatement.

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4 personnes 700 à 800 g de filets de dorade (si possible dorade royale) levés par le poissonnier Un citron et demi de Nice 2 tomates rouges Quelques tomates-cerises pour la décoration 125 g de beurre salé 15 feuilles d’Agastache anethiodora Fleur de sel et poivre du moulin

verrine de pannacotta et coulis d’abricot aux feuilles et fleurs d’agastache Ce dessert associe la douceur de la crème au fruité relevé du coulis.

4 personnes 50 cl de crème fleurette 15 feuilles d’Agastache anethiodora 5 c. à s. de cassonade blonde 3 feuilles de gélatine Pour le coulis 10 abricots 2 épis d’agastache + 1 pour la décoration 5 c. à s. de cassonade blonde Conseil Les recettes de pannacotta utilisent souvent une grande proportion de gélatine ; j’utilise ici celle d’un fameux restaurant romain, la « prise » est un peu plus longue mais la texture de la pannacotta est beaucoup plus souple et fine.

Pannacotta • Faire tremper les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir.

• Laver et sécher les feuilles d’agastache puis les hacher fin et réserver.

• Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Au premier bouillon venant du fond de la casserole, retirer du feu, laisser tiédir.

• Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter une à une à la crème en mélangeant avec une cuillère en bois pour bien dissoudre la gélatine.

• Ajouter l’agastache hachée, continuer à tourner.

• Verser dans de jolies verrines. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pour une journée.

Coulis d’abricot • Laver les abricots, les sécher. Séparer les oreillons.

• Beurrer un plat allant au four, y déposer les oreillons sur une seule couche, face bombée vers le bas. Saupoudrer de cassonade.

• Mettre au four préchauffé à 180 °C pour 40-50 min : les abricots doivent être moelleux et légèrement caramélisés. Les déposer sur une grille pour les égoutter. Récupérer le suc de cuisson.

Laisser refroidir, puis mixer pour obtenir un coulis épais, ajouter un peu d’eau de source si nécessaire.

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• Laver et sécher les épis, détacher les fleurs, les ajouter au coulis. Réserver au frais.

• Avant de servir, déposer le coulis sur la pannacotta et décorer des fleurs d’agastache.

• Le coulis peut également être servi à part.

far aux pruneaux à l’agastache La saveur de réglisse anisée du ratafia d’agastache réveille très agréablement la note suave de fruit confit du pruneau.

• Préparer une infusion forte avec les feuilles d’agastache. Laisser tiédir.

• Dénoyauter les pruneaux et les laisser macérer quelques heures dans l’infusion d’agastache.

• Peler les pommes, les couper en petits dés, les saupoudrer de 2 c. à s. de sucre et en garnir le fond d’un plat creux largement beurré.

• Égoutter soigneusement les pruneaux et les déposer sur les pommes.

• Faire bouillir le lait en le surveillant puis le laisser un peu tiédir en le battant de temps à autre pour éviter la formation de peau.

• Pendant ce temps, casser les œufs dans un bol et les battre.

• Mélanger dans une terrine la farine, la maïzena, le sucre et le sel. Disposer le mélange en fontaine et y verser les œufs battus, travailler à la cuillère en bois en incorporant progressivement le mélange farines-sucre.

• Délayer ce mélange en ajoutant le lait par petites quantités pour éviter les grumeaux. Ajouter le ratafia de pruneaux. Bien mélanger au fouet pour que la préparation soit bien homogène.

• Verser la pâte sur les pruneaux et enfourner dans le four préchauffé à 150 °C pour environ 1 heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Déguster tiède ou froid.

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6 personnes 25 beaux pruneaux 1 pomme Reinette 125 g de sucre de canne blond 50 g de farine 50 g de maïzena 5 œufs 0,5 l de lait crémeux (lait de jersiaise) 1 pincée de sel 30 g de beurre 10 feuilles d’agastache et 30 cl d’eau 5 c. à s. de ratafia d’agastache (voir p. 17)

pruneaux au ratafia d’agastache L’Agastache rugosa sublime la saveur du pruneau. Une délicatesse à déguster à la fin d’un repas comme un dessert.

Proportions 0,5 l de ratafia d’agastache (voir p. 17) 20 pruneaux moelleux

• Dans un bocal à couvercle hermétique, placer les pruneaux et recouvrir largement (2 doigts) de ratafia.

• Placer à l’ombre et au frais pour 1 mois.

• Vérifier de temps à autre que les pruneaux sont toujours recouverts de liquide, ajuster éventuellement le niveau.

confit d’abricot à l’agastache L’Agastache rugosa à la saveur finement réglissée enrichit subtilement le goût de l’abricot.

Pour 4 ou 5 pots de confiture 1,5 kg d’abricots juste à maturité (1,2 kg net) 1 kg de sucre de canne à confiture 15 feuilles et 6 épis fleuris d’Agastache rugosa 3 c. à s. d’eau

• Laver rapidement les abricots, séparer les oreillons, retirer les noyaux, couper les oreillons en 2 ou 3 morceaux.

• Laver l’agastache, retirer la nervure centrale des feuilles et les ciseler. Prélever les fleurs.

Réserver.

• Dans une bassine à confiture ou un faitout à fond épais, mettre les abricots, l’eau, et le sucre, mélanger. Couvrir et porter à ébullition à feu vif, laisser bouillir en remuant 5 à 6 min.

• Retirer du feu, écumer si nécessaire, ajouter l’agastache, remuer.

• Mettre immédiatement en pots (préalablement ébouillantés). Les remplir jusqu’à 5 mm des bords, mettre leur couvercle et les retourner 10 min pour stériliser l’air.

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ratafia d’agastache Le parfum boisé du gin révèle la saveur complexe de l’agastache évoquant l’estragon et la réglisse. Ce ratafia ambré peut être dégusté en digestif, animer un far aux pruneaux (voir p. 15) ou servir de base aux pruneaux au ratafia (voir p. 16).

• Mettre les tiges, feuilles et épis d’agastache dans un bocal hermétique.

• Ajouter le gin, en faisant bien baigner l’agastache. Fermer le bocal et le retourner plusieurs fois.

• Laisser macérer 8 jours en retournant de temps à autre le bocal.

• Une fois ce délai écoulé, filtrer soigneusement la macération d’agastache au travers d'un chinois.

• Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le sucre dans l’eau de source. Lorsque le sucre est bien fondu et que le sirop « perle », retirer du feu et laisser tiédir.

• Bien mélanger le sirop et le jus de macération.

• Verser dans des flacons, boucher et laisser reposer quelques jours avant de consommer.

Conseil Dans cette recette, la saveur de réglisse et d’estragon est marquée, contempteur s’abstenir !

Tisane à l’agastache Selon la variété d’agastache utilisée, le goût sera plus ou moins anisé, réglissé, mentholé… en matière de tisane, l’imagination doit prendre le pouvoir !

• Laisser infuser 15 min.

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Pour 0,75 l de ratafia 50 g d’Agastache rugosa (tiges, épis et feuilles) 150 g de sucre de canne blond 15 cl d’eau de source 0,5 l de gin

Pour 0,5 l de tisane 4 épis fleuris et 30 feuilles fraîches d’agastache 10 grains de poivre de Sichuan écrasés 1 clou de girofle Le zeste d’un demi-citron bio 0,5 l d’eau de source

Ail des ours

Allium ursinum

L’ail des ours est une plante vivace qui fréquente spontanément les bords des cours d’eau et les bois humides où il forme souvent de grandes étendues blanches scintillantes. La plante, d’une vingtaine de centimètres de haut, se présente en « brin » comportant un petit bulbe, une tige portant deux larges feuilles vert clair et une sommité fleurie blanche en étoile. Les feuilles apparaissent en février-mars, les fleurs en avril-mai. Puis il devient invisible, ne reste en terre que le bulbe, pour réapparaître l’année suivante.

uCulture : Il se cultive facilement au jardin où il est très décoratif. Les semis (juillet) levant parfois difficilement, je conseille la mise en place de plants à l’automne ou au printemps, à l’ombre ou mi-ombre dans une terre riche en humus. Quelques pieds suffisent car s’il se « plaît », il se propage rapidement formant de ravissantes nappes étoilées. En froissant son feuillage, se dégage une forte odeur d’ail, c’est d’ailleurs, lorsqu’il n’est pas encore fleuri, avec son bulbe, un critère permettant de le différencier du muguet, lui très toxique. uRécolte : Pour récolter l’ail des ours, se servir d’une bêche permet de prélever la plante en entier (bulbe compris), en prenant la précaution de laisser quelques plants en place qui assureront la récolte l’année suivante. uCuisine : Toutes les parties de la plante sont comestibles crues ou cuites, le bulbe, la tige, les feuilles, les fleurs.

Sa saveur est proche de celle de l’ail cultivé nouveau (Allium sativum), mais en plus délicat et beaucoup plus digeste : c’est l’ail des amoureux !

Les feuilles sont délicieuses, elles sont à la fois un peu piquantes et légèrement sucrées. Les fleurs, extrêmement décoratives, ont une saveur alliacée très fine.

Recommandation Éviter absolument de planter l’ail des ours à proximité du muguet, le feuillage des deux plantes pouvant prêter à confusion avant la floraison.

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uisiner avec des fleurs, c’est manger bon et beau !

Longtemps réservées aux passionnés, les fleurs comestibles séduisent de plus en plus de cuisiniers et de gourmands. Esthétiques, elles apportent véritablement une plus-value gustative grâce à leur très large palette de saveurs : sucrée, acide, amère, piquante, poivrée, épicée, anisée, musquée, fruitée…

Edith Grandjean, qui cultive dans son jardin de nombreuses variétés de fleurs, les utilise au quotidien dans des plats classiques ou plus personnels.

Elle nous propose 110 recettes : entrées, plats et desserts, mais aussi douceurs (confitures, gelées) et boissons (vins, ratafias, vinaigres).

ISBN ISBN 978-2-84138-894-3 978-2-84138-863-9

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PRIX TTC FRANCE 14,95 €