Extrait Conserver les fruits et les légumes - Éditions Ulmer

conserver les fruits et les lĂŠgumes

Bocaux, conserves, coulis, confitures‌

Franck Schmitt

Sommaire

Légumes et fruits à foison

Herbes aromatiques . . . . . . . . . . . . . . 96

Le goût des beaux jours. . . . . . . . . . . . . 8

Maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Les techniques de base de la conservation. . . 11

Navet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Oignon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Pas à pas

Olive. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Stérilisation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Petit pois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Conservation dans le sel. . . . . . . . . . . 26

Poireau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Conservation dans le vinaigre. . . . . . . 28

Poivron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Conservation dans l'huile . . . . . . . . . . 29

Pomme de terre. . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Congélation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

Potiron et potimarron . . . . . . . . . . . . . 118

Séchage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Conservation dans le sucre. . . . . . . . . 32 Conservation dans l'alcool. . . . . . . . . . 34

Légumes du jardin

Fruits du jardin Abricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Agrumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Cassis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Angélique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Cerise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Artichaut. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Châtaigne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Asperge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Coing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Aubergine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Figue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Bette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Fraise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Betterave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Framboise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Brocoli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Grenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Capucine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Groseille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Kiwi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Céleri branche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Melon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Champignons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Mûre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Chou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Concombre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Pêche et nectarine. . . . . . . . . . . . . . . 168

Cornichon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Courgette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Pomme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Endive. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Prune. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Épinard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Raisin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Rhubarbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Haricot vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Haricot blanc et coco. . . . . . . . . . . . . . 94 4

Index des recettes . . . . . . . . . . . . . . . 190

5

Pas à pas Xxx

Stérilisation

Bocaux de bettes au naturel

1 Ébouillantez les bocaux pour les stériliser et égouttez-les sur des torchons très propres et secs. Mieux encore : repassez les torchons juste avant, pour tuer toutes les bactéries susceptibles de s’y loger. N’utilisez que des caoutchoucs neufs et non recyclés.

3 Versez de l'eau dans les bocaux, ou une préparation type saumure, de façon à couvrir les ingrédients mais en laissant un peu de place pour la fermeture.

24 - pas à pas

2 Remplissez les bocaux avec les ingrédients préalablement blanchis ou cuisinés selon les recettes. Rangez les ingrédients de sorte à pouvoir en disposer un maximum, sans trop les serrer non plus.

4 Disposez les bocaux à stériliser dans une cocotte ou un stérilisateur. Placez une grille dans le fond de la cocotte pour éviter que le verre ne soit en contact direct avec la source de chaleur.

Pas à pas

5 Stérilisez le temps indiqué pour la recette.

Si l’eau vient à manquer (elle doit normalement couvrir les bocaux), ajoutez de l’eau bouillante en cours de cuisson mais n’ajoutez pas d’eau froide qui interromprait la stérilisation. L’eau doit bouillir constamment pour maintenir la température de 90 °C à 100 °C.

7 Lorsqu’ils sont froids, penchez-les pour vérifier que l’air ne s’infiltre pas au niveau des caoutchoucs. Tirez légèrement sur les caoutchoucs pour vérifier la bonne fermeture. Si l’air s’infiltre, les bocaux ne sont pas bien fermés : il faut alors consommer sans attendre car ils ne se conserveront pas.

6 Placez des torchons ou des linges usés entre les bocaux pour éviter qu’ils ne se percutent pendant la cuisson. À la fin de la cuisson, sortez les bocaux et laissez-les refroidir tête en bas.

lĂŠgumes du jardin Xxx

Concombre Très rafraîchissant, très peu calorique et riche en antioxydants, le concombre est en plus un légume facile à cuisiner. Pour bien le choisir, préférez-le ferme sans qu’il ne soit trop dur et pas trop gros car il contiendrait alors beaucoup de graines.

Conservation dans le vinaigre Ω 1 an Pickles de concombre au vinaigre et au curcuma Pour 1 conserve de 1 kg :

- 1 kg de concombre tranché - 1 oignon jaune émincé - 30 g de gros sel - 40 cl de vinaigre blanc - 200 g de sucre - 3 tiges d’estragon - 1 feuille de laurier - 1 c. à s. de graines de moutarde noires - 1 c. à c. de grains de coriandre - 1 c. à c. de curcuma en poudre

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Marinade : 2 h

1. Épluchez l’oignon et émincez-le.

2. Dans un saladier, versez les concombres et les oignons. Versez ensuite le gros sel et ajoutez environ 1 kg de glaçons. Mélangez bien le tout et laissez mariner et dégorger pendant 2 h au frais.

3. Égouttez pendant 10 min jusqu’à ce que tout le liquide se soit écoulé.

4. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde, les grains de coriandre, le curcuma, l’estragon et le laurier. Ajoutez ensuite les légumes et laissez bouillir 10 min. Retirez du feu.

5. Versez le tout dans des bocaux en vous assurant que les légumes soient recouverts de liquide.

À savoir Les concombres se conservent 24 h à l’air libre et 6 jours dans le réfrigérateur. Les concombres ne se congèlent pas ni ne se stérilisent. On peut les faire confire au sucre comme une confiture mais le goût est très particulier…

78 - légumes du jardin

Pickles de concombre au vinaigre et au curcuma

Congélation* Ω 4 mois Gaspacho tout vert

Préparation : 20 min

Pour 4 personnes :

1. Lavez les légumes. Mixez les tomates et les concombres ensemble en ajoutant le poivron, l’oignon et l’ail.

- 2 concombres - 2 tomates vertes (Green Zebra) - 2 petits oignons frais - 1/2 poivron vert - 2 gousses d’ail - 1 citron vert - 5 c. à s. d’huile d’olive - 2 c. à s. de vinaigre de Xérès - 2 tiges de menthe - Sel, poivre blanc

2. Ajoutez le jus du citron, le vinaigre, l’huile d’olive et la menthe.

Assaisonnez et mixez à nouveau. Vous pouvez filtrer le gaspacho au tamis large pour supprimer les éventuels morceaux.

3. Conservez au frais pendant 3 jours ou au congélateur pendant 1 mois. * Le concombre ne se congèle pas cru mais préparé comme un tzatziki, par exemple.

79

fruits du jardin

Groseille Récoltées l’été selon la variété, groseilles à grappe ou groseilles à maquereau se choisissent bien charnues avec la peau brillante.

Selon les différentes variétés, elles seront rouges, roses ou blanches et d’une taille allant du petit pois au grain de raisin.

Les groseilles à maquereau, comme la ‘Versaillaise’ qui est plutôt rose à maturité, sont souvent beaucoup plus sucrées et plus riches en goût que les variétés rouges.

À savoir Les groseilles se conservent 1 journée à l’air libre et 3 jours dans le réfrigérateur, dans un sac en papier percé.

Stérilisation Ω 1 an Ébouillantez et séchez les bocaux. Égrappez les groseilles pour les variétés à grappe (passez le haut de la tige entre les dents d’une fourchette et tirez : les grains tombent tout seuls). Remplissez les bocaux de groseilles en alternant une large couche de groseilles avec le sucre (100 g de sucre pour 1 kg de groseilles) et fermez les bocaux hermétiquement. Stérilisez un peu moins de 15 min et réservez les bocaux dans un endroit sombre et frais.

Conservation dans le sucre Ω 1 an Confiture de groseilles à maquereau Pour 4 bocaux :

- 1 kg de groseilles à maquereau - 900 g de sucre cristal - 1 citron - 20 cl d’eau

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

1. Lavez délicatement les groseilles. Séchez-les.

2. Placez le sucre dans un faitout avec 20 cl d’eau froide. Ajoutez les groseilles et le jus du citron une fois que le sucre s’est entièrement dissous.

3. Faites chauffer le mélange à feu vif jusqu’à ébullition en remuant et en écumant fréquemment. Votre confiture est prête lorsque les groseilles sont devenues transparentes et s’écrasent facilement.

4. Stérilisez les pots et répartissez la confiture encore bouillante, refermez les pots.

5. Retournez-les, laissez refroidir et conservez à l’abri de la lumière.

154 - fruits du jardin

155

Confits, confitures, chutneys, chips, pickles, vinaigres, vins… les Fruits et les légumes s’accommodent et se conservent de bien des façons !

En 110 recettes, de Ail à Tomate, et de Abricot à Rhubarbe, vous saurez préparer et conserver les légumes et les fruits pour en régaler vos proches toute l’année.

Toutes les méthodes de conservation (au vinaigre, dans le sel, dans l’huile, dans l’alcool, dans le sucre, congélation, séchage, stérilisation) sont détaillées grâce à des pas à pas photographiques et illustrées de recettes, classiques ou originales.

ISBN : 978-2-84138-728-1

,!7IC8E1-dihcib!

PRIX TTC France : 22

€