Extrait Cuisiner les racines sauvages

Géraldine LEMAÎTRE RENAULT

Cuisiner les racines sauvages

8

Sommaire Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Nos racines sauvages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Un peu de pratique.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Les racines sauvages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Racine d’alliaire officinale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Racine de grande bardane (ou de petite bardane). . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Racine de benoîte urbaine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Racine de berce commune. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Racine de carotte sauvage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Racine de fenouil commun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Racine de pissenlit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Racine de polypode. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Racine de primevère officinale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Beurre de racines de panais sauvage ou de raifort sauvage & ortie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Condiments (sels, sucres, épices…). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Succédané de café à la racine de pissenlit, de chicorée, d’onagre ou de bardane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Index des plantes & des recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Notes, bibliographie & ressources.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Remerciements.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

9

Rubans croquants de carottes à la racine de berce Ici, la racine est utilisée comme condiment.

Fraîche et acidulée, c’est la salade coup de fouet car elle contient de nombreux nutriments.

Préparer la vinaigrette & salade Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le miel, la sauce soja. Parsemer les dés de berce sur les carottes. Doser la racine selon le goût, elle est très aromatisée. Ajouter les herbes fraîches hachées, les graines de courges et l’ail. Mélanger. Laisser reposer 10 min pour que les saveurs s’imprègnent bien sur les carottes.

Pour 4 personnes : 1 petite racine de berce fraîche • 4 carottes moyennes • 1 gousse d’ail • 4 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de miel liquide • 2 c. à c. de sauce soja • quelques graines de courges et des herbes fraîches ciselées (par exemple des feuilles d’ortie, de lierre terrestre ou d’achillée millefeuille) Préparer les racines Sous l’eau, bien nettoyer les racines de berce et les carottes.

Râper les carottes à la mandoline dans un saladier afin d’en faire de longs rubans. La racine de berce étant plus ferme, pour sa cuisson, il est nécessaire de la couper en petits morceaux. Les faire bouillir ensuite 30 min dans l’eau. Laisser refroidir. Couper les morceaux de berce en mini-dés avec des ciseaux.

Découper l’ail. Réserver.

ASTUCE La racine crue est très piquante, brûlante et puissante.

Vous pouvez en atténuer le goût en la faisant tremper toute une nuit dans l’eau froide.

76

77

Racine de polypode Polypodium vulgare

100

R ACI N E DE P OLY P ODE Famille des Polypodiaceae

C’est à l’automne, dans les sousbois de Moutier-en-Perche, que j’ai vu apparaître pour la première fois cette fougère si graphique.

Souvent désigné sous le nom de réglisse des bois, le polypode se développe à l’ombre des chênes, s’installe parfois sur les vieux arbres ou constitue un joli décor de dentelle sur les murs en pierre. On en trouve partout. Autrefois, les enfants des campagnes suçaient le rhizome qu’on nommait la réglisse du pauvre. Dans certaines régions de l’Europe, il était utilisé comme sucre naturel.

Aspect de la plante Le polypode est une plante vivace au feuillage persistant. Il atteint une hauteur de 20 à 30 cm et ses feuilles sont d’un vert vif, simples, non divisées, avec des lobes bien arrondis. On peut observer ses sores (amas de spores) d’un jaune orangé à l’arrière des feuilles qui sont des petits points ronds disposés de manière régulière.

Description de la racine Polypode signifie plusieurs pieds.

Le rhizome est rampant, légèrement aplati, couvert d’écailles orange et brunes. Lorsque vous le grattez, vous obtenez une couleur

d’un vert tendre. À la fois ferme et flexible, le rhizome est dénué d’odeur, mais a une saveur surprenante, sucrée et anisée comme la réglisse.

Précautions Il vaut mieux en consommer en petite quantité, le polypode contient de l’amidon et des composés qui peuvent être laxatifs à forte dose. Il y a d’autres fougères comme l’aigle (Pteridium aquilinum), la fougère mâle (Dryopteris filix-mas), ou la fougère femelle (Athyrium filix­ femina), sur lesquelles vous pourriez tomber. Si vous observez bien les caractéristiques du polypode, vous la reconnaîtrez aisément.

Récolte & cuisine Le rhizome de polypode se récolte en août, à la fin de l’été. Le rhizome pousse à l’horizontale, à la surface du sol. L’idée est de le dégager délicatement en suivant son tracé, puis de le sectionner avec un canif. Vous pouvez garder les feuilles pour un bouquet. Les personnes sensibles devront porter des gants afin d’éviter les irritations. Il est préférable de cuire le rhizome pour éviter l’amertume. À utiliser pour parfumer les desserts, les tisanes, les confiseries ou les sauces.

101

Crème à la fraise & à la racine de primevère Un dessert au goût subtil et printanier.

Pour 4 personnes : 30 g de racine de primevère fraîche • 300 g de fraises • 25 cl de boisson végétale • 2 g de gélatine ou d’agar-agar • 60 g de sucre (à ajuster selon la douceur des fraises) • 20 cl de crème végétale Nettoyer les racines, les couper en morceaux. Laver et équeuter les fraises. Porter la boisson végétale à frémissement avec la racine de primevère. Laisser infuser 30 min hors du feu, couvert, pour bien extraire les arômes. Filtrer la boisson végétale pour retirer la racine.

Faire ramollir la gélatine dans 2 c. à s. d’eau froide. Dans un bol, mélanger la boisson végétale infusée tiède avec le sucre et la gélatine dissoute (ou l’agar-agar). Ajouter la crème liquide, puis fouetter doucement pour homogénéiser. Mixer la moitié des fraises en purée. Couper le reste en petits dés. Incorporer délicatement la purée de fraises à la base crémeuse encore tiède.

Ajouter quelques dés de fraises pour la texture. Verser l’ensemble dans des ramequins. Réfrigérer au moins 3-4 h jusqu’à ce que la crème se solidifie. Décorer avec quelques fleurs de primevère.

108

109

Connaissez-vous les saveurs surprenantes des racines de bardane, de pissenlit ou de primevère ? Cueilleuse sauvage, Géraldine Lemaître Renault nous propose de découvrir et de cuisiner 15 racines communes, des lisières de forêt aux chemins de campagne. Entre savoir botanique, pratique de la cueillette et préparation culinaire, elle révèle toute la richesse de ces racines sauvages, trop souvent méconnues. Rubans de carottes à la racine de berce, gnocchis à la racine de fenouil sauvage, cookies à la racine de bardane… 20 recettes originales, salées et sucrées, qui explorent une cuisine généreuse, créative et profondément enracinée dans la nature.

Formée à l’École des Plantes de Paris, Géraldine LEMAÎTRE RENAULT est autrice et cueilleuse sauvage installée en Normandie. Elle anime des ateliers et des formations un peu partout en France pour transmettre ses connaissances sur les plantes sauvages, invitant chacun à se relier au vivant. Elle a publié entre autres Breuvages sauvages (Ulmer, 2023).

ISBN : 978-237922-468-3

Vivre avec une seule planète

PRIX TTC FRANCE : 16,90 €

,!7IC3H9-ccegid! éditeur du vivant