Extrait Conserves, fermentations & condiments maison - Éditions Ulmer

Johan Bjรถrkman

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SOMMAIRE Avant-propos Matières premières Bocaux et bouteilles

Skafferiet

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PARTIE 1. LES TECHNIQUES Séchage Huiles Vinaigres Conservation Sels

Acidification & fermentation Autres

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PARTIE 2. LES REPAS Snacks Repas plus copieux

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Index des principaux ingrédients Index des préparations et recettes

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AVANT-PROPOS Travailler dans les cuisines d’un restaurant implique d’apprendre tous les jours de nouvelles choses. Vous ne devenez jamais blasé !

Je peaufine constamment les techniques, et mon objectif est de travailler avec les meilleurs ingrédients. Travailler avec cette exigence chevillée au corps oblige à trouver des produits locaux, si possible auprès du producteur lui-même. Le problème, surtout si comme moi, on aime travailler les plantes et les légumes, c’est que pendant 6 mois de l’année, pas grand-chose ne pousse pas en Suède. Par conséquent, j’ai dû trouver différentes solutions pour avoir accès aux bonnes saveurs même pendant les mois les moins propices de l’année.

Au restaurant, j’utilise beaucoup de techniques différentes pour surmonter ce problème, généralement sans même y penser.

Les techniques de conservation que j’utilise rendent l’hiver plus facile à traverser. Je sèche les herbes, j’insère des pousses d’épicéa, je fais de l’huile d’oignon, je fermente des carottes, entre autres.

En s’appuyant et en développant ces méthodes de conservation traditionnelles, il est possible de créer un garde-manger moderne dans votre cuisine comme dans mon restaurant. La possibilité de servir des plats avec des légumes cultivés près de chez vous tout au long de l’année vaut bien la peine d’y consacrer un peu d’énergie pendant la saison. Beaucoup de ces méthodes ne sont pas seulement des façons différentes de prolonger la durée de conservation, elles peuvent également modifier et améliorer la matière première.

Prenez par exemple les fleurs de sureau qui ne sont pas très intéressantes en juin sous leur forme brute, même si elles sont belles à regarder. Mais sortir du garde-manger un vinaigre floral de sureau un beau jour enneigé de février, ça, c’est absolument fantastique ! De même, les pousses d’épicéa peuvent être utilisées de multiples façons, comme l’huile d’épicéa au goût proche d’une huile d’olive bien verte.

J’ai l’habitude de mettre les pousses d’épicéa dans des couches de vinaigre de sel que j’utilise ensuite comme des câpres. Une autre astuce consiste à coucher les pousses d’épicéa dans une fine couche de miel, excellentes avec une glace à la vanille.

L’idée de publier un livre m’est venue après une conférence que j’ai donnée sur la manière de conserver les légumes pour y avoir accès toute l’année. Quand, après la conférence, j’ai commencé à parcourir toutes les recettes que j’avais écrites, il m’a semblé naturel d’en faire un livre. / Johan Björkman

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Avant-propos

Avant-propos

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Poudre de petits pois La poudre de petits pois apporte de la douceur et convient à presque tous les plats, pour garnir des salades ou des risottos, donner de l’arôme à une crème glacée ou à d’autres desserts.

1 kg de petits pois

Écossez les petits pois. Étalez-les sur une plaque allant au four et séchez-les, au four ou dans l’armoire de séchage, à 45 °C 12 heures.

Mixez les pois grossièrement et remettez-les à sécher encore 12 heures. Réduisez-les en poudre dans un moulin à café ou pilez-les dans un mortier, et passez-les dans une passoire à fines mailles.

Conservez dans des bocaux avec couvercle hermétique dans un endroit sombre et frais. Se conserve sans problème 6 mois.

Persil séché Le persil séché est bon avec tout. Par exemple pour saupoudrer votre poulet, vos poissons, vos champignons ou encore parfumer les marmites et les soupes.

2 bouquets de persil

Séparez les feuilles des tiges, gardez les tiges dans le congélateur pour les utiliser dans vos bouillons. Étalez les feuilles sur une plaque et séchez-les à environ 30-40 °C au four ou dans l’armoire de séchage environ 10 heures. Émiettez grossièrement le persil entre vos doigts et placez dans des petits bocaux avec couvercle hermétique. Gardez dans un endroit frais et sombre jusqu’à l’été suivant.

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Séchage

SĂŠchage

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Pousses d’épicéa, voir page 59 Huile de pousses d’épicéa Vinaigre de pousses d’épicéa, voir page 38

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Vinäger

Vinaigres Skafferiet

Vinaigre de champignons des bois 5 dl de vinaigre de sherry (Xérès) 250 g de mélange de champignons des bois par ex. cèpes, girolles ou pieds de mouton

Comme je l’ai déjà mentionné dans la recette précédente, vous pouvez utiliser le superflu des champignons pour des salades ou comme garniture. Vous pouvez arrondir le goût un peu acide de ce vinaigre avec de l’huile de cèpes ou d’épicéa. Je fais habituellement ce vinaigre avec les restes préparés et nettoyés de ma récolte de champignons. L’astuce consiste à avoir un petit sac d’épluchures de champignons dans le congélateur, pendant la saison, et à le reconstituer à chaque retour de cueillette.

Faites bouillir rapidement le vinaigre et versez-le sur les champignons.

Laissez reposer 24 heures à température ambiante.

Filtrez les champignons et versez le vinaigre dans des bouteilles bien nettoyées avec des couvercles hermétiques. Le vinaigre peut être conservé dans le réfrigérateur, et se garde ainsi jusqu’à l’automne suivant, où vous retournerez dans les bois.

Vinaigre de pousses d’épicéa 5 dl de vinaigre de vin blanc 100 g d’épicéas

Formidable pour accompagner les asperges vertes ou blanches de saison. Peut-être parce que les pousses d’épicéa et les asperges arrivent à maturité à peu près à la même période. Le vinaigre de pousses d’épicéa est parfait à ajouter dans un ragoût d’automne ou d’hiver ou avec des poissons gras fumés comme le saumon et le maquereau.

Mélangez le vinaigre et les pousses d’épicéa dans un bocal avec un couvercle hermétique ou dans un sachet sous vide. Laissez à température ambiante 1 journée.

Filtrez les pousses d’épicéa et versez le vinaigre dans des bouteilles bien nettoyées avec couvercle hermétique. Gardez au réfrigérateur jusqu’à l’été suivant.

Vinaigres

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Conservation

Ail mariné à la coréenne (manul changachi) [Marinade au vinaigre doux] 500 g d’ail Marinade de vinaigre 2 dl de vinaigre de riz 3 dl d’eau 1 cuillère à soupe de sel Marinade de soja 2 dl de soja japonais 0,5 dl de vinaigre de riz 0,5 dl de sucre 3,5 dl d’eau

Conservation

Jangajji est le mot en Corée pour désigner les aliments marinés qui ne sont pas conservés à l’acide lactique ou fermentés. Il existe de nombreux jangajji, tous différents, généralement marinés avec de la sauce soja. Ils sont conservés en marinades dans des bocaux pendant plusieurs semaines et souvent servis avec quelques gouttes d’huile de sésame. J’utilise cet ail coréen mariné coupé en très fines tranches comme garniture sur des plats de riz et de nouilles, mais ça se marie aussi bien avec des soft buns ou des banh mi. Faites cette recette en été avec de l’ail aussi frais que possible.

Partagez l’ail en gousses, puis versez l’eau chaude dessus. Laissez reposer 30 minutes pour faciliter l’épluchage.

Mettez les gousses dans un bocal en verre bien nettoyé avec couvercle hermétique.

Mélangez la marinade pour dissoudre le sel et versez-la sur les gousses. La marinade doit couvrir entièrement l’ail.

Gardez-les à température ambiante pendant 7 jours. Faites bouillir la marinade de soja pendant 5 minutes. Laissez refroidir entièrement.

Videz la marinade de vinaigre puis versez la marinade de soja sur les gousses en les couvrant entièrement.

Vous pouvez désormais placer un sac (de type congélation) avec de la saumure à 1,5 % dans la partie haute du bocal afin de faire pression et vider l’air et pour maintenir l’ail sous la surface. Laissez ensuite le bocal à température ambiante environ 3 semaines. Il ne restera alors qu’à goûter. Les gousses peuvent être conservées au réfrigérateur au moins 6 mois.

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Sel de légumes brûlés, voir page 82 Sel de céleri et livèche, voir page 85 Sel de citron et poivre noir, voir page 81 Sel d’hibiscus, voir page 82 Sel de piment rôti et d’ail, voir page 86 Sel de romarin, voir page 81 Sel d’ortie, voir page 85

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Sels

Sel de citron et poivre noir 250 g sel de mer sans iode 5 g de poivre noir fraîchement moulu 3 citrons, zestes finement râpés

Le poivre citronné du commerce ne contient en général pas de citrons du tout : vous trouverez celui-ci bien meilleur ! Ce sel est excellent pour assaisonner le poisson. Je l’ai même utilisé comme épice pour les meringues servies avec la glace à la vanille.

Délicieux !

Mettez le sel, le poivre et le zeste de citron dans un bol. Mélangez bien pour que le citron s’incorpore au sel.

Disposez sur des plaques couvertes de papier sulfurisé et laissez sécher au four à 50 °C pendant 12 heures. Mixez ensuite pour obtenir une consistance de sel. Mettez dans des bocaux bien nettoyés avec couvercle hermétique et gardez dans un endroit frais et sombre.

Se conserve au moins 6 mois.

Sel de romarin 200 g de sel de mer sans iode 50 g de romarin 20 g de persil 20 g d’ail des ours

Le romarin est souvent associé à l’agneau, mais ce sel est également fantastique pour assaisonner des pommes de terre rôties ou frites.

Je l’ai découvert dans une brasserie en Espagne et j’ai adoré. Si simple !

Une pomme de terre parfaitement rôtie, généreusement saupoudrée de sel accompagnée d’une bière bien fraîche ! Avec ce sel, j’ai essayé de retrouver ce souvenir culinaire.

Mixez tous les ingrédients et laissez au froid pendant 48 heures. Étalez ensuite en couche fine sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé.

Séchez au four à 50 °C pendant 24 heures, jusqu’à ce qu’une grosse galette de sel se soit formée. Mixez-la ensuite pour obtenir la consistance du sel.

Versez le sel dans des bocaux bien nettoyés avec couvercle hermétique et conservez dans un endroit sombre et frais. Se garde au moins 6 mois.

Sels

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ACIDIFICATION & FERMENTATION Il y a tellement de choses à écrire sur l’acide lactique et la fermentation ! La fermentation signifie simplement qu’on laisse fermenter différents produits, que ce soit du pain, du vin, du fromage ou des légumes.

En revanche, conserver grâce à l’acide lactique, c’est acidifier les légumes à l’aide de sel et de bonnes bactéries.

Ce sont des bactéries qui convertissent les sucres en acide lactique, d’où le nom (bien qu’il soit appelé acide lactique, cela n’a rien à voir avec des produits laitiers). Ce qui arrive aux légumes dans les bocaux, c’est que les bonnes bactéries, avec l’aide du sel, l’emportent sur les mauvaises bactéries ; ensuite, les bonnes bactéries décomposent les fibres des légumes.

Le résultat est un légume légèrement acide, croustillant et frais, avec une culture bactérienne vivante, excellente pour la santé.

Cette manière de préparer les légumes à l’acide lactique, en ajoutant simplement du sel, existait bien avant l’électricité et les réfrigérateurs — qui aujourd’hui nous facilitent la vie pour contrôler la température.

Les principes de base que j’utilise lors de la lactation des légumes sont les suivants :

SEL J’utilise habituellement du sel marin fin ou des grains fins sans iode.

Il est important que le sel ne contienne pas d’iode puisque l’iode est un bactéricide et il faut préserver les bonnes bactéries. C’est à l’aide de ces bactéries et du sel que la fermentation peut être lancée.

Utilisez 10-30 g par kilo de légumes, soit 1 à 2 % du poids total de la matière première ou de matière première + eau si vous utilisez la saumure. Généralement, j’utilise une teneur en sel d’ 1,5 à 2 % ; ainsi, le goût et l’acidité sont meilleurs, à mon avis.

MATIÈRES PREMIÈRES J’ai deux variantes pour la préparation des légumes.

1. Acidification avec des légumes pétris Cela signifie que vous coupez, déchiquetez, écrasez, tapez ou mixez la matière première. Comptez à peu près 1 à 2 % de sel par kilo de légumes, par exemple 1 kg de chou blanc et 10-30 g de sel.

Considérez qu’une cuillère à soupe de sel pèse 15 g (sauf si vous

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utilisez du sel en flocons qui a une taille légèrement différente et est, de plus, inutilement cher pour cette recette). Personnellement, je trouve que 1,5-2 % de sel est le meilleur dosage mais par exemple, aux États-Unis, on met en général plus de sel, autour de 3 %. Ensuite, écrasez la matière première, jusqu’à ce que le liquide le couvre complètement. Nul besoin d’ajouter d’eau en plus du jus qui s’est formé.

Cette méthode fonctionne bien pour le chou blanc, le chou rouge, le chou chinois, les carottes, le fenouil et le chou-fleur.

2. Acidification lactique avec des légumes entiers ou en morceaux Ici, vous mettez des primeurs entiers ou en morceaux dans la saumure.

Dans cette 2e version, vous devez peser à la fois l’eau et la matière première. Si par exemple vous mettez de gros morceaux de carottes dans un bocal en verre que vous remplissez d’eau et de sel, la recette sera : 600 g de carottes, 400 g d’eau et 1 cuillère à soupe (15 g) de sel marin sans iode. Cette méthode convient si vous coupez, tranchez ou déchiquetez la matière première une fois que la fermentation est terminée ou si vous avez des petits légumes entiers. L’essentiel est de ne pas utiliser plus d’eau que nécessaire— cela peut entraîner la perte de saveur du produit final.

Cette variante convient très bien pour des choux de Bruxelles, des petits concombres, des radis, des carottes, du fenouil, des betteraves rouges, du chou-fleur, du raifort et l’ail des ours.

TEMPÉRATURE ET TEMPS Laissez vos bocaux reposer juste en dessous de la température ambiante, à 16-18 °C. Plus la température est basse, plus le processus est lent et meilleur sera le produit final. Vous pouvez placer le pot dans un endroit un peu plus chaud, autour de 20-23 °C les premières 24 heures pour que la fermentation démarre et ensuite le laisser dans un endroit plus frais. Le temps de repos du bocal à température ambiante dépend de l’acidité que vous voulez obtenir et de la matière première que vous fermentez. Le temps peut varier de quelques jours à un mois.

Le chou blanc, le chou rouge et les betteraves rouges sont des légumes avec beaucoup d’acidité et avec une texture qui supporte mieux la dégradation. Vous pouvez même essayer de laisser ces légumes à une température un peu inférieure à la température ambiante pendant 3-4 semaines. En revanche, les rhubarbes et les petits radis vont devenir trop mous s’ils reposent trop longtemps.

Acidification & fermentation

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Les repas

FALAFEL DE PETITS POIS, chips de chou frisé, navets marinés, sauce tahini au tournesol, sauce chili fermentée, yaourt et petits pois séchés L’inspiration m’est venue d’une recette de falafel de Jamie Oliver, à base de fèves. Mais j’utilise à la place des pois chiches secs ou des petits pois surgelés. Je sers souvent plusieurs accompagnements différents de mon garde-manger avec ce plat, mais si vous voulez simplifier, vous pouvez trouver la plupart de ces accompagnements dans les magasins — bien que de qualité variable.

Vous n’avez pas besoin d’avoir tous les éléments que j’ai indiqués dans cette recette.

L’astuce consiste à faire une plus grande quantité de pâte de falafel, pendant que vous y êtes, puisque vous pouvez facilement la congeler. Mais dans ce cas, ne faites pas des boulettes, laissez la pâte entière. Les boulettes peuvent perdre du liquide pendant la décongélation, il est donc préférable de les former juste avant de les faire frire.

Pour 4 personnes FALAFEL DE PETITS POIS 300 g de pois chiches secs 150 g de petits pois surgelés 2 dl de poireaux hachés 1 dl de persil plat haché 2 gousses d’ail épluchées 1 cuillère à soupe de graines de coriandre séchées 1 cuillère à soupe de cumin 1/4 de cuillère à thé de clous de girofle moulu 1/4 de cuillère à thé de bicarbonate 1/2 cuillère à soupe de sel de céleri et livèche, page 85 1/2 litre d’huile neutre pour friture

Repas plus copieux

Faites tremper les pois chiches pendant la nuit ou au moins 12 heures.

Versez l’eau et mélangez les petits pois avec les autres ingrédients. Pas besoin de décongeler les petits pois avant. Passez le mélange dans un robot de cuisine, mais ne mixez pas trop fin.

SAUCE TAHINI AU TOURNESOL 1-2 gousses d’ail, épluchées 2 dl de tahini au tournesol, page 115 2-3 dl d’eau Jus d’1 citron Sel Mixer l’ensemble en sauce lisse et salez.

YAOURT 2 dl de yaourt turc ou grec 1 gousse d’ail, épluchée et finement râpée Sel AUTRE 1 dl de sauce chili, page 110 2 dl de navet haché grossièrement et fermenté, page 74 1/2 litre de chips de chou frisé, page 26 2 cuillères à soupe de poudre de petits pois, page 22 POUR SERVIR Faites chauffer l’huile à 180 °C. Formez des petites boulettes à l’aide de deux cuillères ou à la main. Faites-les frire 3-4 minutes pour leur donner une belle couleur. Sortez-les et posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter et salez. Étalez le yaourt, la sauce tahini et la sauce chili au fond de l’assiette.

Placez quelques falafels dans les sauces, saupoudrez avec les navets et les chips de chou frisé et ajoutez en dernier la poudre de petits pois.

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Le guide pour faire maison kimchi, pickles, zaatar, huiles, vinaigres et sels aromatisés : faites le plein de nutriments et vitamines, et chouchoutez votre microbiote !

Il est grand temps de se nourrir autrement et de transformer nous-mêmes les légumes et les fruits pour manger sainement.

Le chef suédois Johan Björkman livre ses techniques simples et efficaces de conservation traditionnelle pour une cuisine d’aujourd’hui, vitaminée, pleine de saveurs et de couleurs.

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