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anno 25 n° 5 maggio 2020

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ANNO 25 N° 5 MAGGIO 2020

SERVIZI ON SITE

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

GARE & APPALTI Le incognite dei nuovi CAM

EQUIPMENT Gli atout del legame refrigerato

Food delivery

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ASPETTANDO la ripresa Molti affermano che da grandi crisi nascono grandi opportunità e se così fosse il futuro della ristorazione dovrebbe essere pieno di travolgenti successi. Ma il panorama che abbiamo di fronte ci impedisce di essere così ottimisti. Le aziende di ristorazione collettiva hanno avuto i loro introiti falcidiati dalla chiusura delle scuole e di molte aziende e le imprese della ristorazione commerciale, in particolare quelle che operano in concessione e che hanno continuato a prestare i loro servizi di pubblica utilità in aeroporti, centri commerciali e autostrade hanno subito decrementi di fatturato che rasentano l’85, 90%. Per cercare di arginare questa drammatica situazione si sono attivate le associazioni di riferimento del settore: Angem per la collettiva ha chiesto misure di immediato sostegno, e Aigrim, per il settore commerciale, si è rivolta al governo e alle società concessionarie per chiedere una serie di interventi, tra cui l’azzeramento dei canoni e la proroga delle concessioni. La domanda che ora tutti si pongono è quando usciremo da tutto ciò. La ripresa sarà lunga e difficile, ma sicuramente ci sarà e noi di Ristorando ne testimonieremo i passaggi sulle nostre pagine. Avremo poi il nostro tradizionale convegno che scaramanticamente abbiamo finora confermato alla data programmata nei giorni 1 e 2 ottobre. Non possiamo ad oggi avere la certezza che esisteranno le condizioni per consentirne il puntuale varo e se così non fosse sposteremo il convegno più avanti, e ne daremo tempestivamente notizia a tutti i lettori entro il mese di giugno. L’evento sarà sicuramente l’importante occasione per dibattere tutti insieme sul nuovo inizio che il nostro settore dovrà affrontare e sulle strategie d’insieme che si dovranno varare per sancirne il rilancio.

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5.2020 Ristorando

COMITATO PROMOTORE Rosario Ambrosino • A.D. Gruppo Elior Italia

Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Enzo Andreis • Presidente AIGRIM

Massimiliano Santoro • Director Publ.affairs

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

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Cristian Biasoni • A.D. Chef Express

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Franco Manna • Presidente Sebeto

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

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MAGGIO

2020

01 Editoriale - Aspettando la ripresa 09 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati -

45 Appalti e normative - L’impatto dei nuovi CAM

20 Ristorazione sanitaria -

Foodservice Equipment - A proposito di Cook and Chill Cuocio, abbatto, conservo, rigenero e… impiatto. Con la continua evoluzione delle macchine, i passaggi tipici del legame refrigerato saranno sempre più al centro delle strategie produttive delle moderne cucine

Digitalizzazione e innovazione per ripartire Il catering ospedaliero al tempo del virus Le scorse settimane hanno messo alla prova produttività e organizzazione delle SRC, che hanno risposto all’emergenza mettendo in mostra tutto il proprio know how

30 Dossier Caffè - Medio Oriente -

Caffetterie tra ieri e domani Al netto dell’emergenza in atto, ecco quali sono i trend e le prospettive del mercato dei coffee shop in Europa e nell’area mediorientale emersi nel corso dell’ultima edizione dell’Allegra Europe & Middle East Coffee Symposium

34 Dossier Caffè - Regno Unito - Nella terra del the

Stato dell’arte e dinamiche del mercato dei coffee shop nel regno di Sua Maestà britannica tra proposta che si amplia, sostenibilità e prospettive

sulle gare d’appalto I nuovi criteri minimi ambientali nascondono più di un’insidia per i potenziali appaltatori. Dubbi e incertezze di alcuni operatori alle prese con una gara tipo

63 Ristorando per Electrolux Professional -

Campioni anche di stile Electrolux Professional innalza nuovamente l’asticella: la gamma SkyLine Cook&Chill si aggiudica il prestigioso Red Dot Award per il design di prodotto

64 Diritto alimentare - Nuovi obblighi informativi

Indicazione dell’origine nei prodotti della salumeria italiana: perché è un caso interessante

38 Consegna a domicilio - Verso il traguardo

In attesa di superare l’emergenza sanitaria, il delivery offre una valida alternativa all’abitudine di mangiare fuoricasa degli italiani: sia ai consumatori sia ai ristoranti chiusi al pubblico

Rubriche 67 La borsa delle imprese 73 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 25 - numero 5 - Maggio 2020 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: BOOST SpA • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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Siamo pronti per la Fase 2 - per ripartire

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Soluzione ad accesso diretto mediante l'utilizzo di sensori conta persone automatici. Gestione dell'affluenza/saturazione dei locali mensa mediante l'impiego di sofisticati sensori di localizzazione, per identificare e tracciare automaticamente la posizione di persone in tempo reale, all'interno di una sala ristorante/mensa."

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Bene il cibo da asporto ma non basta Dal 4 maggio i ristoranti possono riprendere l’attività in tutta Italia, ma solo per il cibo da asporto. Lo prevede il Dpcm del Governo italiano laddove stabilisce che “sono sospese le attività dei servizi di ristorazione (fra cui bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie) ad esclusione delle mense e del catering continuativo su base contrattuale, che garantiscono la distanza di sicurezza interpersonale di un metro. Resta consentita la ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto, nonché la ristorazione con asporto fermo restando l’obbligo di rispettare la distanza di sicurezza interpersonale di un metro, il divieto di consumare i prodotti all’interno dei locali e il divieto di sostare nelle immediate vicinanze degli stessi”. Una decisione che era attesa da un italiano su tre: secondo un’indagine realizzata da Coldiretti infatti, il 37% degli abitanti dello Stivale consuma abitualmente, sia casa che al lavoro, cibi preparati da ristoranti, pizzerie, fast food o agriturismi. Una decisione cui plaude anche Fipe ma che non basta: secondo la federazione infatti, i dipendenti dei pubblici esercizi stanno ancora spettando la cassa integrazione mentre il settore rischia di perdere altri miliardi di euro di euro a causa della crisi sanitaria. Senza interventi urgenti, sono destinate a morire oltre 50.000 imprese e 350.000 persone rimarranno senza occupazione. La buona volontà da parte degli operatori del settore non manca: un metro di distanza tra i tavoli e mascherine al personale di sala e cucina, accessi differenziati ove possibile, pagamenti digitali al tavolo, monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti, pulizia e sanificazione dei locali, gel igienizzante a disposizione di tutti.

Mense: i genitori milanesi rinunciano al rimborso Cresce il numero delle famiglie milanesi che stanno rinunciando ai rimborsi per i pasti non consumati dai figli in seguito alla chiusura delle scuole: lo rende noto Milano Ristorazione, la SpA che gestisce la ristorazione collettiva, non solo scolastica, per conto del Comune di Milano, pubblicando i messaggi di tanti genitori che chiedono di devolvere i soldi a loro spettanti all’iniziativa di solidarietà organizzata dal sindaco Beppe Sala. Attraverso email che Milano Ristorazione ha in parte pubblicato sui propri canali social, sempre più famiglie comunicano quindi di voler destinare i soldi del rimborso al Fondo di Mutuo Soccorso istituito il mese scorso dal primo cittadino meneghino per fare fronte ai danni economici determinati dall’esplosione della crisi sanitaria.

Elior: come cambia la ristorazione collettiva Accanto alla difficile gestione del presente, il Gruppo Elior evolve verso un’organizzazione del servizio che consente il distanziamento sociale e la protezione degli alimenti. In concomitanza con la cosiddetta Fase 2, in particolare, l’azienda guidata dall’Ad Rosario Ambrosino ha esteso anche l’orario di fruizione dei pasti e, specie nell’aziendale che sarà uno dei settori della collettiva a ripartire, sta implementando nuove soluzioni gestionali e tecnologiche. Un lavoro affidato ad alcuni team creati appositamente e costituiti da tecnici esperti e manager interni all’azienda. Per quanto attiene agli spazi poi, si prevede l’ingresso scaglionato dei fruitori della mense, per consentire il distanziamento di almeno un metro. Verranno quindi installate barriere in plexiglas nelle aree servizio e favoriti forme di pagamento che riducano al massimo i contatti tra persone. E ancora: i tavoli verranno occupati a scacchiera, si farà largo impiego di prodotti imbustati monouso, pane e posate in primis, e si procederà alla sanificazione degli ambienti. L’apporto della tecnologia sarà vitale sotto diverse forme: il take away del pasto, che può essere consumato in postazione invece che in mensa, grazie all’app JoyFood. Sempre grazie all’app si prospetta una migliore gestione dei flussi di persone nei locali, fornendo informazioni sulle code di attesa per l’accesso ai locali o permettendo di prenotare uno slot orario. E non è tutto: grazie a Food360, il servizio di ristorazione self service è disponibile per tutta la giornata lavorativa. Si tratta di una vetrina refrigerata intelligente che permette di mantenere i piatti alla corretta temperatura. Anche qui, tramite l’app, il lavoratore acquista e paga il piatto, per poi ritirarlo da sé in un semplice kit monouso. Infine, nelle realtà dove è operativo lo smart working, Elior sta valutando sistemi di home delivery per consegnare a casa i pasti in pausa pranzo, grazie in questo caso alle tecnologia di confezionamento in atmosfera protetta. 5.2020 Ristorando

ews La notizia è servita...

Finiper annulla gli affitti per due mesi

Grandi manovre nel foodservice USA La holding di investimento globale Kkr investirà 500 milioni di dollari nell’acquisto di azioni privilegiate convertibili di nuova emissione di US Foods Holding Corp., colosso della distribuzione alimentare al foodservice, con un fatturato di 28 miliardi di dollari. “Siamo lieti di accogliere Kkr come azionista di US Foods mentre cerchiamo di rafforzare ulteriormente il nostro bilancio durante l’attuale difficile contesto”, così Pietro Satriano, presidente e Ceo dell’azienda di Rosemont, Illinois. L’investimento azionario privilegiato convertibile di Kkr comporta un dividendo del 7%, e porterà il fondo a detenere circa il 9% del capitale della società. US Foods è il secondo operatore del mercato americano, dopo Sysco.

Siglato il protocollo d’intesa tra Confimprese e Gruppo Finiper, che ha accolto il grido d’allarme dell’associazione sulla crisi del commercio e sulla rinegoziazione dei canoni d’affitto. Di fronte alla sostanziale assenza di adeguate indicazioni e agevolazioni per il settore del commercio, che ha perso il 95% del fatturato in due mesi e che continuerà la drammatica discesa fino alla riapertura il 18 maggio nel fashion e il 1° giugno nella ristorazione, il gruppo guidato da Marco Brunelli punta ad agevolare i retailer associati a Confimprese. Tre i punti dell’intesa: Finiper rinuncia a due mesi di canone nel corso del 2020; s’impegna ad approntare un significativo contenimento delle voci di spesa afferenti le gestioni dei centri commerciali e, con Confimprese, concorda che, alla ripresa delle attività, il contesto di contrazione economica risulterà particolarmente gravoso e per tale ragione si impegnano ad applicare anche ulteriori forme di sostegno economico e finanziario laddove le condizioni del mercato alla fine del secondo semestre 2020 risultassero particolarmente penalizzanti. L’attenzione è puntata soprattutto su IL CENTRO di Arese, il mall alle porte di Milano dove massima è la concentrazione di punti vendita.

Covid-19: le richieste di AIGRIM L’Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate lancia un grido di allarme. L’intero settore rappresentato da AIGRIM, che riunisce 11 aziende della ristorazione a catena che impiegano più di 30.000 dipendenti e producono ricavi per oltre 3 miliardi di euro in 3.000 punti di ristoro rappresentativi di tutti i format, si trova ad affrontare una crisi economica senza precedenti. Basti pensare al solo settore autostradale, dove le norme per l’emergenza stanno obbligando a mantenere aperti i locali, pur in presenza di un calo di oltre l’85% del traffico. All’azzeramento dei volumi di vendita corrispondono forti perdite di liquidità. A ciò si aggiungono gli impegni economici legati ai contratti di sub concessione stipulati con le diverse concessionarie autostradali, aeroportuali e ferroviarie: contratti che prevedono canoni fissi e variabili, costi di gestione e investimenti dimensionati su volumi a oggi non più esistenti. Cosa chiede AIGRIM? Intanto, per la fase di emergenza, l’azzeramento di tutti i canoni fissi, variabili e dei costi accessori; il riconoscimento, da parte del Governo, del sovvenzionamento della parte di servizio pubblico. Per la fase della ripresa, fino al recupero dei volumi pre covid invece, l’Associazione chiede il ripristino di soli canoni variabili a valori calmierati o comunque proporzionati al calo dei volumi; un contributo alle spese di gestione delle aree in concessione; la dilazione dei termini di pagamento affinché siano minimizzati gli impatti sulla liquidità dell’intero settore; la sospensione di tutti gli investimenti, fatta eccezione per le attività di manutenzione non differibili e sospensione di tutte le nuove procedure di gara per l’intero anno 2020; la proroga di tutte le convenzioni in essere per un periodo minimo di 12 mesi e comunque per il tempo necessario alla remunerazione degli investimenti effettuati. Di fronte alle prime insoddisfacenti risposte di alcune società concedenti aeroportuali e autostradali, per AIGRIM tutte le proposte avanzate vengano applicate integralmente a tutto il periodo della ripresa, e non solo ai pochi mesi dell’emergenza. 5.2020 Ristorando

Buone nuove per la ripresa del fuoricasa Certo: tornare al 35% dei consumi alimentari degli italiani nel fuori casa sarà una strada lunga, e tuttavia, secondo Coldiretti, la riapertura di bar e ristoranti nella Fase 2 porterà a una prima boccata d’ossigeno per un settore falcidiato dall’emergenza grazie a vendite per 20 miliardi di euro. È una cifra che tiene conto ovviamente dell’impatto lungo l’intera filiera agroalimentare, comprendente cioè anche vino, birra, carne, pesce, frutta e verdura, salumi e formaggi alta qualità, senza dimenticare ovviamente le farine. Dato di partenza: la chiusura dell’Horeca ha impattato su tutte le azienda e le categoria dell’agroalimentare tricolore. È infatti evidente che i danni legati al blocco totale del settore sono stati solo parzialmente compensati dallo “spostamento dei volumi” di vendita al canale retail. Tuttavia, non mancano segnali confortanti, a partire ovviamente dal food delivery, che, secondo Coldiretti, sarà uno strumento fondamentale per sostenere la ripartenza nella Fase 2, dopo aver contribuito a mitigare il tracollo della ristorazione e non solo durante il lockdown. Si tratta di un settore in piena salute, come dimostra, secondo i dati di AssoDelivery, la crescita del 70% del giro d’affari nel 2019 a 590 milioni di euro, contro i 350 milioni di euro del 2018. 10

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Con #Buooono, compro oggi e mangio (di più) domani Un ristobond per iniettare liquidità (e un po’ di speranza) nella ristorazione. In che modo? Con una formula assai semplice: “Compro oggi con lo sconto, e mangio alla riapertura”. A proporre “lo scambio” è Fipe che, mediante la piattaforma cirivediamopresto.it, invita i consumatori italiani a dare una mano in questo momento di difficoltà senza precedenti al proprio ristorante di fiducia (ma anche ad altri) sottoscrivendo un “buono” che potrà essere riscattato dopo la riapertura. L’idea coniuga l’acquisto conveniente e la solidarietà: un “Buooono” per un pranzo una cena o un aperitivo preso ora, che si sostanzia in una boccata d’aria finanziaria per i ristoratori, quando

sarà usato avrà un valore superiore fino al 25%. L’acquisto può essere effettuato sulla piattaforma cirivediamopresto.it grazie a Nexi, la PayTech attiva nei pagamenti digitali in Italia, che ha messo a disposizione XPay, il gateway che consente di accettare pagamenti online. Da sottolineare che Nexi ha rinunciato ai proventi derivanti dal canone mensile e ad una parte delle commissioni su ogni transazione, quindi le somme versate dai clienti vanno direttamente ai ristoranti. Quattro i tagli di #Buooono: 15, 25, 50 e 100 euro. Così qualsiasi tipologia di locale può aderire all’iniziativa di Fipe: bar, pub, ristorante, agriturismo, trattoria, osteria e pizzeria.

Pellegrini, Burioni e Covid manager: la riapertura si fa sicura Pellegrini SpA riapre in sicurezza la rete delle proprie mense grazie alla collaborazione con Lifenet Healthcare, alla consulenza scientifica del professor Roberto Burioni e alla nascita di una nuova figura: il Covid manager. L’azienda italiana fondata e guidata dal presidente Ernesto Pellegrini insieme alla vicepresidente Valentina Pellegrini, ha messo in sicurezza i propri 600 ristoranti presso aziende, ospedali, comunità religiose e case di riposo, che sono rimasti in gran parte aperti negli scorsi due mesi o che hanno riaperto con la Fase 2. Per raggiungere questo obiettivo, ha unito ad un know-how eccezionale, frutto di 55 anni di esperienza nella ristorazione e di 30 anni di attività nella sanificazione di ospedali e aziende, le competenze scientifiche del medico pesarese, docente presso l’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, e il supporto della società milanese che opera nel settore sanità e salute. Risultato: un protocollo relativo all’attività di ristorazione in epoca di Coronavirus, che stabilisce alcune regole per una riapertura in sicurezza: dal distanziamento sociale all’utilizzo dei DPI, dagli accorgimenti che rendono la mensa un luogo il più possibile sicuro e sereno in pausa pranzo alla creazione di un nuovo ruolo, il Covid manager. Che, all’interno di ogni mensa, vigilerà sul puntuale controllo del rispetto delle regole, la possibilità di predisporre separatori che siano una barriera per le particelle potenziali portatrici di virus, l’abolizione delle isole di condimento e la relativa sostituzione con mono dosi forniti in linea, l’imbustamento di tutte le posate sanificate, la possibilità di prenotare il pasto attraverso una piattaforma tecnologica dedicata e di ritirarlo presso il ristorante. Il tutto associato a rigide norme per il personale Pellegrini sia in termini di igiene che di organizzazione del lavoro. La collaborazione tra i tre protagonisti dell’iniziativa non si esaurisce qui: per tutta la durata della pandemia, la Pellegrini riceverà supporto e assistenza sulla base delle evoluzioni del contagio e realizzerà sessioni di formazione dedicate al proprio ERNESTO PELLEGRINI, presidente personale interno, a partire dai responsaVALENTINA PELLEGRINI, vicepresidente bili operativi e dai direttori di servizio. 5.2020 Ristorando

TrustDelivery: come ti traccio il cibo a domicilio La foodtech avanza nel mondo delivery: si chiama trustDelivery l’applicazione realizzata dalla startup pOsti, in partnership con EY, che prevede, per ristoratori e rider, l’esecuzione di una checklist di misure messa a punto di recente da Fipe, AssoDelivery e le principali app di consegna. Scopo: monitorare, con un sigillo di garanzia digitale, la preparazione, il confezionamento e la consegna del cibo. Il consumatore può infatti verificare attraverso un Qr-code che il suo piatto è sicuro, perché rispetta tutte le misure di sicurezza. “Il nostro contributo a questa brillante iniziativa di pOsti e EY”, ha detto Lino Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio, “è per far crescere la consapevolezza dei ristoratori sull’importanza di esplorare nuovi segmenti di business e al contempo di comunicare al consumatore la sicurezza del cibo consegnato a casa. Ci aspetta un periodo complicato che dobbiamo affrontare con lungimiranza, ricercando anche nuove soluzioni commerciali, e TrustDelivery va proprio in questa direzione”.

Con METRO Italia ora la spesa è anche online Spesa online in 27 province italiane: scattata l’emergenza, in tempi record METRO Italia ha implementato il proprio servizio di consegna, che a Bari, Bologna, Brescia, Cagliari, Chieti, Catania, Firenze, Genova, Imperia, Lecce, Monza e Brianza, Milano, Modena, Napoli, Padova, Pescara, Perugia, Pisa, Parma, Roma, Salerno, La Spezia, Sassari, Torino, Trieste, Udine, Verona è diventato una vera e propria modalità di acquisto in Rete. Per poter usufruire della spesa online proposta dall’insegna, è necessario accedere al sito www.metro.it, registrarsi su MyMETRO inserendo il proprio numero di tessera cliente e procedere con l’ordine. La consegna dei prodotti è garantita entro 7 giorni.

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Italiani e blocco tra resistenza e cautela

Per la maggioranza dei consumatori italiani, il fermo della ristorazione e le restrizioni imposte dalle autorità sono atti dolorosi ma necessari. Lo rivela l’indagine Consumer Sentiment Study sulla ristorazione di The NPD Group condotta in Italia e in 5 principali paesi in Europa. Se stare a casa è per i nostri connazionali la cosa giusta da fare, nondimeno tale obbligo sta cambiando i comportamenti di consumo e il rapporto con il cibo. Secondo NPD, l’82% degli intervistati è completamente d’accordo con la chiusura di bar e ristoranti e per il 77% la riapertura degli stessi non è prioritaria in questo momento. Tuttavia, gli italiani soffrono la distanza sociale e di conseguenza sentono la mancanza dei luoghi di incontro e socializzazione. Poiché è il ristorante il luogo dove si socializza per definizione, incontrarsi per mangiare fuori casa con amici e familiari è ciò di cui i consumatori sentono maggiormente la mancanza. Barricati tra le mura domestiche poi, aumentano gli acquisti online in generale, tra cui spiccano quelli di cibo consegnato a domicilio: il 50% degli intervistati ricorre infatti al delivery e la percentuale sale al 63% tra coloro i quali consumano il pasto fuoricasa molto spesso. Infine, secondo lo studio, il 78% degli italiani dichiara di voler mantenere le distanza di sicurezza anche dopo la riapertura e il 59% afferma di essere disposto ad aspettare prima di mangiare fuoricasa di nuovo.

Armaguerra diventa shopping center L’ex stabilimento diventa shopping mall: sono partiti i lavori per la riconversione in spazi commerciali del complesso industriale dismesso dell’Armaguerra di Cremona. La riqualificazione, che contempla anche 5 medie superfici alimentari e un fast food, sarà retail oriented, con 5 medie superfici tra cui un discount alimentare e due punti ristoro, uno dei quali, sviluppato su 450 mq, take away. A fronte di un investimento pari a 14 milioni di euro, nascerà un parco commerciale con strutture indipendenti e parcheggio coperto da 247 posti auto. Il compendio immobiliare, forte di una superficie territoriale di mq 39.150, di cui 15.758 mq edificabili, sollocato in prossimità del centro del capoluogo, sulla circonvallazione della città, farà da cerniera fra il quartiere residenziale di via Castelleone e il tessuto produttivo-misto di via Seminario. L’iniziativa è realizzata da DN Soluzioni di Davide Corradi, titolare di società di sviluppo immobiliare specializzata in retail real estate. Il complesso in fase di riqualificazione risale al 1938: utilizzato negli anni 40 come fabbrica d’armi e munizioni, una parte dello stabilimento viene trasformata nel dopoguerra per la produzione di camion attrezzati, fino al declino degli anni 60 e l’abbandono per oltre 50 anni.

La ghost kitchen di Luca Guelfi apre a Milano Si chiama VIA ARCHIMEDE, Gastronomia di Quartiere la prima ghost kitchen del gruppo guidato dal ristoratore milanese Luca Guelfi. Dedicata esclusivamente al delivery di piatti appena cucinati, senza alcun spazio per accogliere clienti, la “cucina fantasma” appena aperta sposa appieno la tendenza in arrivo da Oltreoceano, e mira a rispondere alle richieste non solo di chi non ha la possibilità di cucinarsi a casa piatti buoni e con ingredienti freschi, ma anche di chi ha poco tempo magari perché lavora da casa in modalità smart working. La cucina si colloca nell’omonima via, all’interno del quartier generale meneghino del Gruppo Luca Guelfi, dove si trovano i quattro ristoranti internazionali dell’imprenditore: il vietnamita Saigon, il messicano Canteen, il format Shimokita (tapas giapponesi) e Oyster Bar, inaugurato a novembre 2019 e specializzato in ostriche e frutti di mare. Le specialità di VIA ARCHIMEDE spaziano tra i piatti della tradizione italiana portati agli acquirenti direttamente dal personale, che si occupa dei pagamenti al momento della consegna tramite con- LUCA GUELFI, tanti o pos, senza quindi appoggiarsi alle imprenditore della ristorazione consuete compagnie di food delivery. 5.2020 Ristorando

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Pandemia: italiani “pronti alla guerra” Secondo uno studio Coldiretti/Ixè, per oltre 7 italiani su 10 (il 72% per l’esattezza) occorrerà “resistere” almeno fino all’inizio dell’estate per uscire dalla crisi provocata dal Coronavirus. Meno ottimista il 14% degli italiani che secondo l’indagine pensa che la “guerra” in corso durerà fino all’autunno, mentre per il 9% bisognerà attendere addirittura la fine dell’anno. Una situazione senza precedenti affrontata con responsabilità dalla grande maggioranza della popolazione del Belpaese, con l’88% dei nostri connazionali per i quali bisogna rispettare sempre le indicazioni su spostamenti, distanze e assembramenti legate all’emergenza, mentre un altro 11% afferma di farcela la gran parte del tempo, anche se, qualche volta, capita di sgarrare. Solo l’1% è costituito da “furbetti” che ammettono di non rispettare mai le regole. Ebbene, proprio contro comportamenti trasgressivi che si riverberano poi sulla salute di tutti, il 72% degli intervistati considera giusto segnalarli alle forze dell’ordine: assembramenti di persone o feste in casa dei vicini con ospiti in testa. Un risultato che secondo Coldiretti evidenzia un elevato livello di responsabilizzazione della popolazione di fronte alla pericolosa emergenza, con un condanna diffusa per azioni che mettono in pericolo la sicurezza di tutti. La riapertura delle attività turistiche è molto attesa in tutto il mondo del commercio della ristorazione e dell’ospitalità, dopo che la chiusura per i ponti di primavera, dalla Pasqua al 25 aprile fino al 1° maggio, ha causato perdite stimate di 8 miliardi di euro. E il conto potrebbe salire enormemente se il blocco continuerà per tutta l’estate, “con il cibo che è la voce principale del budget delle famiglie in vacanza in Italia: circa un terzo della spesa delle vacanze è infatti destinato a ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche a street food o specialità enogastronomiche, per un valore complessivo stimato in circa 30 miliardi nel 2019”, denuncia Coldiretti.

Diritto… al cibo vegano In base alla sentenza firmata da Filippo Palladino, giudice del Tribunale di Bologna, un vegano ha diritto, in una mensa scolastica, ad avere a disposizione alimenti adatti alla sua dieta. Il magistrato ha quindi dato ragione a una maestra di una scuola primaria statale del capoluogo emiliano, ritenendo che mangiare vegano è un diritto equiparabile a quello per un musulmano o un buddista di poter accedere a cibi preparati sulla base delle loro convinzioni religiose. Un passo indietro. Tutto nasce perché l’insegnante ricorrente si sentiva discriminata in mensa, dove c’erano piatti ad hoc per vegetariani e musulmani ma non per i vegani. Il magistrato ha riconosciuto la fondatezza della richiesta in quanto il regime vegano, ha scritto, “appare determinato da convinzioni di natura filosofica o religiosa che appaiono meritevoli di tutela nell’ambito di ampio riconoscimento del diritto alla libertà di pensiero riconosciuto dalla Costituzione italiana”. Secondo l’avvocato dell’insegnante, Franco Focareta, solo in Inghilterra è stato stabilito un precedente simile, che equivale a equiparare la pratica vegana a una scelta filosofico-religiosa, sic. Il che, in un contesto caratterizzato dalla chiusura tout court delle mense scolastiche italiane, suona, almeno per ora, come una classica vittorio di Pirro. Che, c’è da scommettere, susciterà molte polemiche…

Vivenda ricolloca i lavoratori A tutela dei lavoratori delle mense scolastiche, Vivenda punta a ricollocarne una parte in altri settori del Gruppo La Cascina. L’interruzione del servizio mensa nelle scuole italiane ha ridotto significativamente le attività economiche di tutto il Gruppo. Per il futuro domina ancora l’incertezza mentre le misure di sostegno statali appaiono ancora parziali. In questo quadro, gli uffici aziendali preposti si sono messi a disposizione sia per rilasciare le dichiarazioni per la richiesta di sospensione del mutuo dei lavoratori, sia, ottenute le autorizzazioni al FIS, per consegnare la documentazione necessaria per l’anticipo del trattamento dagli istituti di credito, in base all’accordo fra ABI e parti sociali sottoscritta il 30 marzo presso il Ministero del Lavoro. Allo stesso tempo, però, la Vivenda Spa ha intrapreso nuove strade a tutela delle maestranze: ad esempio, la filiale Abruzzo-Marche-Romagna si sta muovendo per favorire il recupero al lavoro per tutti i suoi 50 dipendenti. Come? Convertendo i collaboratori dalla ristorazione collettiva alle pulizie in ospedali, case di riposo, condomini, palazzi di aziende pubbliche o private, sfruttando le sinergie di una realtà attiva nel global service. 5.2020 Ristorando

Foodservice Usa: Apocalypse Now (?) L’Apocalisse del fuoricasa in salsa Usa è servita: secondo uno studio dell’americana Nra, National Restaurant Association, negli Stati Uniti l’impatto della pandemia da covid-19 sta assumendo i contorni di una storica catastrofe: l’11% degli oltre 4.000 proprietari di ristoranti e operatori intervistati ha infatti dichiarato di prevedere di chiudere definitivamente i battenti entro i successivi 30 giorni. Il 3% ha dichiarato di averlo già fatto. Se queste cifre fossero applicate all’oltre milione di locali di ristorazione di ogni tipo operativi prima della pandemia nei 50 stati dell’Unione a stelle e strisce, ciò si tradurrebbe in 30.000 punti di ristoro che hanno già chiuso i battenti mentre altri 110.000 spariranno entro un mese. 16

Un 2019 record (+18%) per il Gruppo Lavazza

Le proposte anticrisi di Confimprese

Il Consiglio di amministrazione del Gruppo Lavazza ha esaminato e approvato il progetto di bilancio d’esercizio e il bilancio consolidato al 31 dicembre 2019 redatto secondo i principi contabili internazionali IFRS. Ebbene, i ricavi consolidati sono pari a 2,2 miliardi di euro, in aumento del 18% rispetto a 1,87 miliardi dell’anno precedente, con il 70% del fatturato realizzato all’estero. La crescita è riconducibile sia all’integrazione di Lavazza Professional sia alla positiva performance del business del Gruppo (+3,9% a volume), che ha visto in particolare una crescita a doppia cifra in Nord America (+15,2%), Nord Europa (+13%) ed Europa dell’Est (+23%), principalmente in Russia e Polonia. Nel 2019, il Gruppo Lavazza, presente in oltre 140 Paesi attraverso consociate e distributori, è cresciuto in tutti i canali, a perimetro organico, in particolare nel Single Serve (+5,2% a volume) e nel Roast&Ground (+3,8%). Lavazza è entrata inoltre nel segmento del “ready-to-drink”, in grande sviluppo a livello globale, attraverso una partnership siglata con PepsiCo, avvicinandosi così al mondo dei più giovani e delle nuove modalità di consumo con un prodotto premium e di qualità. Il 2019, unitamente ai buoni risultati economico-finanziari, ha visto Lavazza al 38° posto tra le 100 marche più reputate al mondo secondo il Global Rep Track.

Allarme di Confimprese: un negozio su tre rischia di chiudere. Secondo Mario Resca, presidente dell’associazione che rappresenta 350 brand commerciali, 40mila punti vendita e 700mila addetti “occorre bloccare il paga- MARIO RESCA, mento dei canoni presidente d’affitto, riconoscendo il covid-19 come causa di forza maggiore”. Secondo la confederazione delle imprese italiane, il decreto Cura Italia ha di fatto trascurato il commercio. Di qui la presentazione di un pacchetto di proposte per arginare la crisi e per superare il “corto circuito tra retailer e proprietari immobiliari nei centri commerciali e centri città sui canoni d’affitto”. In che modo? Secondo Confimprese è necessaria “la rinegoziazione dei canoni calmierati nella Fase 2 del post-emergenza, possibilmente solo sulla percentuale del fatturato fino a quando il mercato non si riprende”. Un passo indietro: il Centro Studi Confimprese ha certificato che il 90% delle imprese associate ha revocato i sepa per il pagamento anticipato dei canoni d’affitto per il trimestre aprile-giugno. È inevitabile che ciò abbia creato tensioni con le proprietà immobiliari: ecco perché è auspicabile che ai proprietari di immobili ad uso commerciale venga concesso, alla riapertura, un credito d’imposta laddove trovino un accordo sulla rinegoziazione dei canoni. Dovranno cioè potere usufruire di benefici fiscali attraverso un meccanismo mirato sia ad evitare la tassazione ordinaria dei canoni non percepiti sia sgravi fiscali proporzionali ai canoni non corrisposti. Quanto ai retailer, sempre secondo Confimprese occorre che si riconosca il credito d’imposta rivisto dall’art. 65 del Cura Italia, estendendolo a tutte le tipologie contrattuali e categorie catastali e alle attività che, pur non essendo state chiuse, in quanto ritenute essenziali, hanno subito comunque gli effetti negativi della crisi economica, registrando un drastico calo del fatturato anche in questa seconda fase. E non è tutto: l’Associazione chiede con urgenza di ridurre le rate di acconto dell’Irpef e delle relative addizionali, dell’Ires e dell’Irap dovute per il periodo d’imposta in corso; di prorogare la lotteria degli scontrini al 1 gennaio 2021; e di abbattere le commissioni per gli incassi tramite Pos.

Il Manifesto dell’Ospitalità e della Tavola è servito Nato dalla collaborazione tra FIC – Federazione Italiana Cuochi, FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e Università San Raffaele di Roma, il 12 aprile scorso è stato sottoscritto e pubblicato il Manifesto orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola. Un giorno simbolico, quello della Santa Pasqua, scelto come metafora di “resurrezione”, di rinascita dell’intero comparto enogastronomico italiano. Cinque i valori cardine da reinterpretare nel futuro della ristorazione, seguendo le esigenze del post emergenza Coronavirus: Convivialità, Benessere, Sensorialità, Territorio e Condivisione. Da sottolineare che si tratta di un documento condiviso e sottoscritto da tutte le categorie coinvolte nel comparto della ristorazione e dell’enogastronomia, ovvero cuochi, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti di settore. 5.2020 Ristorando

Tendenze

e mercati

Digitalizzazione e innovazione per ripartire

“Nei 44 anni che ho trascorso nella finanza non ho mai visto nulla di simile”, ha scritto alla vasta platea dei suoi clienti, Larry Fink (Corriere della Sera, 30 marzo). Da numero uno di Black Rock, colosso mondiale del risparmio gestito, Fink è abituato a pesare le parole: per commentare gli effetti della pandemia sull’economia del globo con tanta enfasi doveva avere le sue buone ragioni. Lo si è capito pochi giorni dopo, il 14 aprile, quando il Fondo monetario internazionale ha diffuso le previsioni per quest’anno e per il 2021. Presentando il rapporto che le riassume Gita Gopinath, capo economista dell’organizzazione, ha usato toni ben più allarmanti: la recessione provocata dalla pandemia “non ha precedenti” ed è destinata a superare largamente i danni prodotti da quella legata alla crisi finanziaria del 2009, ha detto la studiosa. Per quest’anno gli esperti guidati dalla Gopinath hanno stimato una contrazione globale del 3 per cento (che cancella la previsione, formulata nel gennaio scorso, di crescita del 3,3%); per il prossimo si prospetta invece un “rimbalzo” che potrebbe riportare l’economia mondiale in territorio positivo di un paio di punti. Ma si tratta di una mera ipotesi. Lo scenario del Fmi è, comunque, devastante: Pil pro-capite in riduzione in 170 paesi; con l’eccezione di India e Cina. Ma quest’ultima è accreditata di una crescita modesta per quel paese(+1,2%) che segnala una forte contrazione produttiva e una drastica riduzione di reddito disponibile. Note dolenti anche per tutti gli altri: per gli Stati Uniti contrazione (2020) del 5,9% con un successivo “rimbalzo” che si fermerà (2021) però al 4,7 per cento; l’Eurozona, sempre secondo gli esperti del Fmi, subirà invece una riduzione del Pil par al 7,5% con successiva risalita limitata al 5,2 per cento. “Come durante una guerra o una grave crisi politica è difficile prevedere durata e intensità dello shock”, avverte tuttavia il Fmi che non esclude situazioni peggiori nel caso in cui il contagio non si arresti. Per ora, comunque, il Fmi, insieme alla Banca Mondiale e a grandi agenzie di rating della finanza come Standard & Poor ‘s propende per uno scenario che non abbia l’aspetto di una L (cioè discesa rapida seguita da una fase di stagnazione) ma somigli piuttosto a una U (cioè forte caduta produttiva iniziale alla quale, dopo una fase di stagnazione, segue la ripresa). Questi enti si aspettano, però, che non tutti i paesi né tutti i settori produttivi avranno la parte destra della U della medesima altezza dell’altra; per molti sarà nettamente più corta della prima mentre la parte piatta della lettera, in parecchi casi, si rivelerà di più lunga durata. E, uno di questi casi, purtroppo, sarà l’Italia. Per il nostro Paese il verdetto del Fmi è molto duro: per l’anno in corso contrazione del Pil del 9,1 % e, nel prossimo, un “rimbalzo” assai più contenuto (+4,8%). Questa asimmetria della crisi era emersa, del resto, già da quando il ciclone Codiv -19 ha cominciato, dalla Cina, a dilagare nel mondo, colpendo il nostro Paese con particolare violenza. Con la sua ultima nota mensile l’Istat mette a fuoco una prima analisi degli effetti che la tragica vicenda ha prodotto sulla nostra attività economica. Proiettata su un orizzonte temporale a breve (fine giugno), l’analisi già evidenzia un impatto gravissimo, in particolare per quanto riguarda il turismo, i servizi di trasporto e il settore alberghiero e della ristorazione. Viene stimata una caduta dei consumi che sfiora

5.2020 Ristorando

il 10% e una contrazione complessiva del valore aggiunto pari al 4,5 per cento. Anche la Banca d’Italia, con il suo Bollettino di aprile traccia un’analisi severa. Con la pandemia, la riduzione del commercio internazionale sarà molto forte. Un colpo duro per l’Italia, paese esportatore per eccellenza, alle prese con il crollo dei flussi turistici internazionali e, al tempo stesso, della produzione industriale. Il recupero, sperabile per il 2021, dipende da tre elementi tutti a rischio. Prima di tutto: in che tempi si allenterà la morsa della pandemia sia nel mondo sia qui in Italia; se risulteranno efficaci le misure per favorire la ripresa che, fra non pochi ritardi e conflitti, si stanno apprestando a Bruxelles; in quale misura l’Italia saprà metterle a frutto e usarle in sinergia con le iniziative già messe direttamente in campo. Ci troviamo, insomma, di fronte a una sfida tremenda. Per superarla – malgrado il peso di un debito pubblico ormai schizzato allo spaventoso livello del 150% del Pil - saranno necessarie coerenza e determinazione sinora scarse e va rimosso quel “pregiudizio anti industriale” che serpeggia: a tutti i cittadini va certo assicurata la massima sicurezza e la difesa della salute; ma la macchina produttiva del Paese deve ripartire quanto più è possibile. L’Italia poi ha sete di semplificazione, ma la nostra struttura pubblica, al centro e in periferia, sembra invece schiava del contrario. Ferruccio De Bortoli (Corriere della Sera, 19 aprile) ha calcolato la creazione di 15 task force, con 448 componenti, nate per frenare l’epidemia e le sue conseguenze. Allo stesso scopo è stato varato, in poche settimane, un corpus normativo imponente: più di mille pagine spesso incomprensibili e talvolta contradditorie. Non è davvero questo ciò che serve ai cittadini e alle imprese. Quanto a queste ultime, l’emergenza sanitaria impone un ripensamento profondo delle loro strategie. La Gea, autorevole società di consulenza milanese, dopo lo scoppio dell’epidemia Covid-19 ha avviato una riflessione su come dovessero reagire le imprese. La prima risposta è stata: ripensare il modello postindustriale sin qui in prevalenza seguito. Alcuni paradigmi da tempo affermati (delocalizzazione, outsourcing, deverticalizzazione e così via) hanno infatti rivelato molta fragilità; l’assetto di alcune filiere produttive, che aveva rappresentato punto di forza per interi settori, è invece improvvisamente diventato un freno operativo… Per altro verso la robotica, l’intelligenza artificiale, il ricorso al lavoro da casa, all’e-commerce e alla flessibilità distributiva (si pensi al delivery food) hanno ricevuto un impulso che segnerà una svolta destinata a durare nel tempo: non una parentesi ma una rivoluzione per i comportamenti dei cittadini e delle imprese. La via d’uscita dalla “tempesta perfetta”, che ha investito l’Italia più gravemente di molti altri paesi, passa insomma per un sentiero segnato dalla digitalizzazione e dall’innovazione. Un sentiero che, nelle condizioni attuali, è sicuramente impervio ma non per questo meno obbligato per affrontare una competizione internazionale che la pandemia e i suoi effetti hanno reso, più che mai, aspra. Antonio Duva

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istorazione sanitaria

Il catering ospedaliero al tempo del virus

Le scorse settimane hanno messo alla prova produttività e organizzazione delle SRC, che hanno risposto all’emergenza mettendo in mostra tutto il proprio know how

di M. Andreis - A. Anderloni

La ristorazione è in ginocchio. Nel momento in cui mandiamo alle stampe queste righe, si parla di una timida riapertura di alcune attività, di qualche accorgimento per riaccendere i fornelli nelle cucine dei ristoranti, per l’asporto, l’home delivery o per accedere a modalità di servizio e consumo che non hanno nulla a che vedere con le vecchie abitudini. Ormai l’abbiamo capito: la domanda non è quando si tornerà alla normalità, ma quale sarà la nuova normalità. Oggi, la ristorazione intera è il segmento che più si sta dando da fare per trovare una risposta, per reagire a questa situazione. Ma in questo scenario, c’è un segmento del catering a

cui sono stati chiesti tempi di reazione al cambiamento fulminei. La nostra sanità, messa alle corde dal virus, si è mossa come ha potuto e con essa la ristorazione socio-sanitaria che si è adeguata con professionalità a un’attività che richiedeva un’organizzazione dei servizi e una produttività diversi da prima. Ma cosa è successo davvero? La risposta è qualche riga più in là, nelle parole dei principali operatori del settore e in quelle dell’Angem. 5.2020 Ristorando

LA GESTIONE DELL’EMERGENZA SECONDO ANGEM Il lavoro nelle strutture ospedaliere e socio-assistenziali è stato incessante – dice Carlo Scarsciotti, Presidente Angem e Portavoce Oricon – e voglio rivolgere un pensiero di gratitudine ai nostri operatori perché con grande responsabilità, senso civico e sacrificio si prodigano ogni giorno e lavorano senza sosta per garantire il servizio e la fornitura CARLO SCARSCIOTTI, di pasti a pazienti e operatori Presidente Angem e Portavoce Oricon delle strutture ospedaliere e sanitarie. Come il personale curante, anche gli addetti alla ristorazione necessitano dei DPI e, nonostante le nostre imprese si siano subito attivate per reperirli autonomamente, soprattutto nella fase iniziale abbiamo avuto difficoltà a trovare mascherine e tutti i dispositivi necessari a garantire un’adeguata protezione al personale. Abbiamo quindi fatto richiesta alla Protezione Civile sulla fornitura delle mascherine e dei dispositivi di protezione per potere continuare a lavorare in sicurezza e offrire un servizio essenziale per la collettività, preparare i pasti sicuri per pazienti e personale sanitario. A oggi, la situazione è senz’altro migliorata. Nelle scorse settimane, abbiamo assistito in alcuni casi al cambiamento nella modalità di svolgimento del servizio e le aziende

hanno trovato sistemi differenti ma tutti egualmente efficienti per espletarlo al meglio. Penso ai vassoi personalizzati, all’utilizzo delle stoviglie mono-uso, o alla consegna dei pasti per il personale con le lunch bag per evitare assembramenti nelle aree ristorazione. Penso poi al difficile momento che stanno vivendo i nostri fornitori, ma la filiera agroalimentare in generale, anche a causa della chiusura del settore Horeca e di alcuni settori della ristorazione collettiva e organizzata. Come Associazione e Osservatorio facciamo parte del Tavolo per la lotta agli sprechi e l’assistenza alimentare istituto dal Ministero delle Politiche agricole e durante l’ultima riunione i rappresentanti di alcune associazioni di categoria hanno denunciato un calo di consumi di carne, soprattutto carne suina e ovicaprina, così come alta è la preoccupazione delle associazioni degli agricoltori e dei produttori ortofrutticoli, che rischiano di mandare al macero tonnellate di frutta. C’è poi una questione legata agli appalti che va affrontata. Ci attendiamo un intervento del Legislatore che tenga conto della nuova normalità a cui dovremo abituarci. Sono cambiati i paradigmi, non solo nella ristorazione sanitaria, e una ridefinizione nei rapporti contrattuali, anzitutto attraverso una revisione del Codice degli Appalti, per conformarci a questi nuovi modelli è inevitabile. Mi confronto costantemente con i colleghi europei riuniti nella Federazione FoodServiceEurope, e in alcuni Paesi si sta già provvedendo a modificare le norme che regolano gli appalti. Mi auguro che anche le nostre istituzioni seguano l’esempio, adottando regolamenti equi e razionali per rimodulare i contratti e traghettarci fuori dall’emergenza.

CAMST GROUP: REAGIRE AL CAMBIAMENTO E veniamo ora a Camst group, che, nelle prime fasi dell’emergenza sanitaria, ha concentrato gli sforzi, in collaborazione con le strutture sanitarie di cui ha adottato i protocolli sanitari e le misure di sicurezza, nel garantire il servizio tutelando e preservando la salute dei suoi operatori, come spiega Filippo De Luca, FILIPPO DE LUCA, National Sales Manager National Sales Manager di Camst group dell’azienda. Che aggiunge: “Nonostante le difficoltà, siamo riusciti fin da subito a garantire l’approvvigionamento di dispositivi di protezione individuali, mascherine in primis, per i nostri addetti. Va sottolineato il grande lavoro delle nostre persone, sia nelle attività di ristorazione 5.2020 Ristorando

che nelle attività di sanificazione e facility più in generale”. Altro sforzo profuso dalla coop emiliana è stato quello di semplificare i menu, le attività di ristorazione sanitaria così come tutte le attività di ristorazione collettiva, conseguenza della necessità di riorganizzare la produzione al fine di garantire le misure di distanziamento tra le persone all’interno delle cucine. In tal senso, “se il vassoio personalizzato è una modalità di erogazione del servizio adottata sostanzialmente ovunque nelle nostre gestioni, la rimodulazione del servizio ha caratterizzato invece le strutture socio-assistenziali e le case di riposo”, chiarisce il manager. “In diverse realtà, dove non era possibile utilizzare le cucine interne alle strutture, abbiamo adottato la consegna dei pasti preparati nei nostri centri cottura. Uno degli elementi distintivi della nostra organizzazione, infatti, è la rete capillare di centri cottura in tutto il Paese: siamo in grado di servire i nostri clienti con soluzioni alternative alla cucina in loco e al legame fresco-caldo (utilizzando, ad esempio, ATP o refrigerato) garantendo lo stesso livello qualitativo e organolettico delle preparazioni”. 21

istorazione sanitaria CIRFOOD: SOLUZIONI AD HOC

“Fin dalle prime fasi, il nostro impegno è stato rivolto a garantire la continuità dei servizi essenziali di ristorazione e a tutela della salute di tutti i nostri lavoratori e dei nostri utenti”, esordisce Gianluca Biglino, National Key Account Director – Health Services & Project Financing di CIRFOOD. Che GIANLUCA BIGLINO, prosegue: “Questo è staNational Key Account Director Health Services & Project Financing to possibile solo grazie al di CIRFOOD lavoro costante e con la massima dedizione di tutto il personale a cui va il nostro più grande ringraziamento”. L’azienda sta infatti garantendo questo servizio essenziale nelle oltre 240 strutture ospedaliere e sociosanitarie in cui opera in tutta Italia, di cui 19 con reparti parzialmente o interamente destinati alle cure specialistiche di pazienti affetti da covid-19, in particolare in Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Puglia. “Nel caso di pazienti covid in fase critica, questi sono alimentati in via enterale, mentre per quelli in fase ripresa, abbiamo applicato protocolli dietetici specifici, di comune accordo con le varie direzioni sanitarie”, riprende il manager. E non è tutto: “In molti ospedali, abbiamo avviato nelle iniziative ad hoc per regalare un momento di spensieratezza e socialità durante il il pasto. Ad esempio, in alcuni ospedali Liguri, nel giorno di Pasqua abbiamo distribuito i tipici canestrelli del Biscottificio Grondona a oltre 2.000 pazienti ricoverati. Sono piccoli gesti che in questa situazione diventano importantissimi”. CIRFOOD è consapevole di come il pasto non rappresenti solo il momento del nutrimento ma è parte integrante della terapia stessa per i pazienti e del benessere dei medici, degli infermi e di tutto il personale ospedaliero, a maggior ragione in un momento come questo. “È stato fondamentale il lavoro che negli anni abbiamo fatto, attuando un piano di autocontrollo che definisce l’importanza delle misure volte a ridurre al minimo la contaminazione degli alimenti e la diffusione di malattie trasmissibili per via aerea. Inoltre, fin dall’inizio dell’emergenza, abbiamo avviato un percorso di potenziamento delle misure per garantire massima igiene sia per la propria sicurezza che per quella del servizio, 5.2020 Ristorando

in accordo con l’evolversi della situazione e delle indicazioni delle autorità competenti”. Come, in concreto, abbiamo chiesto a Biglino? “Attraverso l’istituzione di tavoli di lavoro per la gestione dell’emergenza e a un dialogo costante e collaborativo con i clienti, abbiamo sviluppato soluzioni efficaci e innovative per rispondere in modo proattivo, rapido e flessibile alle richieste e alle esigenze emergenti. In particolare, nella ristorazione ospedaliera, abbiamo mantenuto la personalizzazione dei pasti destinati ai degenti, convertendo in quasi tutti i casi il confezionamento da materiale ceramico in materiale mono-uso. Per evitare il rischio di contagio, abbiamo poi contingentato gli ingressi nei nostri ristoranti self-service, limitato il più possibile l’accesso dei nostri operatori all’interno dei reparti e abbiamo sviluppato i lunch box, delle bag che vengono consegnate e consumate individualmente, anche per i medici e tutto il personale sanitario”. In tema di riallineamento dei contratti dal punto di vista economico in base alle richieste emergenti, il responsabile dei servizi sanitari di CIRFOOD ci ha spiegato che in questo momento è presto per parlarne. Piuttosto, è emersa la necessità di offrire servizi che siano sicuramente sostenibili a livello economico ma che siano anche sempre più di qualità e valore, in grado di rispondere in modo rapido e flessibile al continuo evolversi della situazione e, conseguentemente, delle esigenze dei clienti. “Per questo diventa cruciale consolidare il rapporto propositivo e collaborativo che ci lega da sempre a loro: stiamo attraversando un’emergenza del tutto inedita, che si pone a noi come una sfida che vogliamo e dobbiamo vincere. CIRFOOD è una realtà solida, che ha sempre saputo superare i momenti difficili grazie alla capacità di tutti, trovando soluzioni che producessero valore a sostegno della comunità, nel segno dell’inclusione, della sostenibilità e dell’innovazione. Con questa prospettiva negli anni abbiamo sviluppato percorsi nutrizionali specifici per ospedali e case di riposo e soluzioni per il contenimento degli sprechi che si stanno dimostrando essenziali in questo momento così cruciale”. La ripresa, a detta del manager, sarà lunga ma “siamo certi che, grazie alle nostre capacità e ai nostri valori, saremo in grado di elaborare e offrire nuovi servizi e soluzioni sempre più di qualità e sostenibili per i nostri clienti. È un contesto che sta cambiando radicalmente i nostri stili di vita, di consumo e di lavoro ma siamo certi che, con l’impegno di tutti, sapremo reagire al meglio per un ruolo di leadership nell’innovazione in risposta alla realtà che si andrà a delineare”. 22

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ELIOR RISTORAZIONE: RISPOSTE ADEGUATE L’eccezionalità della situazione è naturalmente il tratto che caratterizza tutte le disamine dei responsabili della aziende di ristorazione che si sono dovute organizzare per farvi fronte nel migliore dei modi, con senso di responsabilità sia verso malati e personale sanitario, sia verso i propri dipendenti a contatto con ANDREA CARTOCCIO, Direttore Stream H&W Elior tali realtà. “Voglio sottolineare come i nostri collaboratori abbiano affrontato la comprensibile paura del contagio con grande coraggio”, esordisce Andrea Cartoccio, Direttore Stream H&W Elior. “Hanno continuato a prestare il proprio lavoro, garantendo un’attività di ristorazione delicata ma importantissima con grande dedizione e professionalità. Non potremo mai ringraziarli a sufficienza per questo loro spirito di servizio. Ci siamo sicuramente trovati di fronte ad una situazione eccezionale, che abbiamo dovuto affrontare adottando soluzioni in maniera tempestiva, in linea con quanto disposto dalle autorità con l’obiettivo di coniugare la massima sicurezza di dipendenti e clienti con l’operatività, che ovviamente non si è mai fermata. Abbiamo rafforzato ulteriormente i già stringenti standard igienico-sanitari impartendo ai nostri dipendenti direttive specifiche e realizzando una formazione dedicata. Ad esempio: lavare le mani frequentemente e con attenzione, utilizzare sanificante per le mani a base alcolica, impiegare dispositivi 5.2020 Ristorando

di protezione individuale come i guanti monouso e le mascherine, pulire meticolosamente locali e attrezzature con un appropriato detergente-disinfettante”. Come evidenzia poi il manager, le macro aree di intervento negli ospedali hanno previsto, per le mense che servono i medici, la riduzione dei posti a sedere e l’installazione di segnaletica a terra per garantire in ogni momento la distanza di 1 metro, misure che si associano alla presenza di un operatore all’ingresso per l’accesso scaglionato degli ospiti. Per gli addetti agli uffici amministrativi, l’azienda ha invece predisposto box lunch per il pranzo per evitare la presenza in mensa a scopo precauzionale. Sotto il profilo dei menu e degli approvvigionamenti, il direttore aggiunge che, nonostante tale fondamentale attività sia resa più complessa dalla situazione, soprattutto all’inizio dell’emergenza, la filiera ha risposto positivamente e l’azienda è stata in grado di rispondere ai capitolati assicurando la corretta esecuzione dei menu su misura, definiti con ogni cliente. “Nelle strutture per la cura di pazienti covid-19 siamo passati a piatti monodose termosigillati”, riprende Cartoccio, “trattati poi come rifiuti speciali. Inoltre sono servite colazioni personalizzate per evitare rischi di contagio. La distribuzione dei pasti avviene su carrelli attentamente sanificati”. Infine, per quanto attiene al tema del riallineamento dei contratti, Cartoccio ci dice che Elior ha operato in maniera differente a seconda delle aree: “In alcuni casi abbiamo concordato una riduzione del canone di affitto con il cliente o un contributo aggiuntivo a copertura dei costi extra sostenuti, mentre in altri abbiamo proposto la riduzione degli orari di lavoro dei nostri collaboratori per favorire una maggiore prevenzione dei possibili contagi”. 24

Innovare preservando il valore della cucina italiana. Ăˆ il nostro modo di fare ristorazione.

Ristorazione collettiva a misura di persona La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dellâ€™alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perchĂŠ scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra. RISTORAZIONE COLLETTIVA Sociosanitaria

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istorazione sanitaria DUSSMANN SERVICE: SUPERARE LE DIFFICOLTÀ

Abbiamo chiesto anche a Renato Santinon, Direttore Pianificazione, Controllo e Innovazione di Dussmann Service Italia di farci un quadro di come l’azienda, che ha sede nella bergamasca, una delle zone maggiormente colpite dal virus, ha affrontato la fase più acuta dell’emergenza continuando a RENATO SANTINON, erogare il servizio in conDirettore Pianificazione, Controllo e Innovazione testi anche massimamente di Dussmann Service Italia falcidiati. “Abbiamo riscontrato qualche difficoltà nello svolgimento di tutte quelle attività quotidiane che prevedono il contatto con i pazienti, ovvero le interviste per la prenotazione pasti al letto del degente, la consegna carrelli vitto nei reparti e la distribuzione vassoi al letto del degente. Allo stesso tempo, Dussmann continua a garantire a tutti i suoi dipendenti adeguati dispositivi di protezione individuali, nonostante la difficoltà di approvvigionamento. I nostri collaboratori seguono alla lettera tutte le procedure attivate in seguito all’emergenza, dimostrandosi sempre ligi al proprio dovere, nonostante la paura che comprensibilmente c’è”. Le procedure aziendali adottate in seguito all’emergenza sanitaria hanno previsto modifiche del servizio al fine di ridurre il contatto di personale non sanitario con pazienti affetti o potenzialmente affetti da covid-19. Nei re-

5.2020 Ristorando

parti dedicati alla cura dei malati, il carrello vitto rimane all’esterno e, una volta ritirato, prima di rientrare in zona lavaggio, attraversa aree di decontaminazione allestite ad hoc in modo da scongiurare ogni forma di contagio. Peraltro, come sottolinea il manager, nei ristoranti aziendali interni alle strutture ospedaliere è stato privilegiato l’utilizzo di stoviglie monouso. Non solo: “In queste ultime settimane stiamo servendo strutture esterne (hotel, agriturismi, Rsa, reparti dedicati) in cui vengono ospitate persone dimesse dagli ospedali o in isolamento non domiciliare. In questo caso effettuiamo un servizio di pasti colazione, pranzo e cena trasportato 7 giorno su 7, e impieghiamo piatti monouso termosigillati e trasportati con contenitori polibox usa e getta, in modo da garantire a tutti gli utenti un pasto caldo in assoluta sicurezza per i nostri operatori e rispettando tutti i protocolli Haccp previsti da normativa”. Allo stesso tempo, i menu previsti dal Capitolato Speciale d’Appalto sono sempre stati rispettati e garantiti, ancor più le diete speciali, che i pazienti più fragili hanno necessità di seguire alla lettera. Negli ospedali in cui sono stati creati dei reparti “Covid-19”, come il Papa Giovanni XXII di Bergamo, l’Ospedale Bufalini di Cesena e il San Camillo Forlanini di Roma, sono state adottate diete speciali secondo il protocollo di nutrizione per i pazienti affetti da coronavirus. Assicurata continuità al servizio, pur in una situazione complicata, secondo Santinon per l’immediato futuro “Si renderà necessario un confronto con gli enti considerati i notevoli costi aggiuntivi del servizio rispetto a una situazione di normalità e a fronte di una drastica riduzione del numero di pasti”.

SERENISSIMA RISTORAZIONE: FLESSIBILITÀ E PERSONALIZZAZIONE Fin dall’entrata in vigore delle prime misure di contenimento del contagio, tutte le SRC si sono adoperate per assicurare e garantire la sicurezza di tutti i propri dipendenti, cercando allo stesso tempo di mantenere, per quanto possibile, la continuità operativa. “Non senza difficoltà”, dice Mario Putin, Presidente di MARIO PUTIN, Serenissima Ristorazione, presidente di Serenissima Ristorazione “siamo riusciti a reperire sul mercato più di 200mila mascherine che abbiamo distribuito al personale e abbiamo riorganizzato le attività affinché tutto fosse in linea con le direttive del governo e con le circolari ministeriali, nel massimo rispetto per la salute di tutti. Sebbene non siano mancati gli ostacoli dal punto di vista organizzativo, il nostro personale ha messo in mostra ogni giorno una passione e uno spirito di sacrificio che mi hanno colpito profondamente per i quali desidero ringraziarli uno ad uno. Lasciatemi dire che lo spirito dei dipendenti di Serenissima Ristorazione rispecchia in pieno l’animo di noi italiani che, proprio nelle situazioni di maggiore difficoltà sappiamo dare il meglio, riscoprendo quell’unità che troppo spesso dimentichiamo”. Grazie allo stabilimento di produzione di Boara Pisani e alle moderne tecniche utilizzate al suo interno, Serenissima è stata in grado di aumentare le scorte in caso di maggiore necessità e ha garantito la produzione di tutte le diete speciali richieste. “Attraverso la nostra organizzazione abbiamo garantito, alle aziende sanitarie che ce ne hanno fatto richiesta, l’attivazione di servizi completi di fornitura pasti, comprensivi di prenotazione ed applicazione dell’intero dietetico ospedaliero. Il tutto in sole 12 ore. Siamo stati coinvolti nelle esperienze dei COVID Hospital creati negli ex Ospedali di Isola della Scala (VR), Zevio (VR) e Monselice (PD); nelle strutture individuate dalla Regione Friuli Venezia Giulia a Pasian di Prato (UD), Tricesimo (UD), Muggia (TS); nell’attivazione di COVID Hospital presso la Struttura Columbus della Fondazione Policlinico Gemelli di Roma, presso l’Hotel Marriott nella capitale e, in Piemonte, nell’attivazione del COVID Hospital presso gli stabilimenti ex FIAT di Torino. Insomma, qualunque siano i bisogni dei nostri clienti, siamo sempre stati pronti e reattivi”. Se è vero che l’emergenza sanitaria ha messo in discussione in alcune situazioni le modalità di erogazione del servizio, nel caso di Serenissima ristorazione questa esigenza è stata meno sentita in virtù del fatto che l’azienda adotta nella maggior 5.2020 Ristorando

parte delle strutture servite, il sistema del vassoio personalizzato. “Abbiamo tuttavia ricevuto da molte direzioni sanitarie la richiesta di utilizzare materiale monouso al posto dei piatti in porcellana e delle posate in acciaio solitamente impiegati. La richiesta ha coinvolto i reparti infettivi e tutte le unità operative servite presso le mense dipendenti”. Da tempo ormai l’azienda veneta ha deciso di puntare sulle nuove tecnologie, progettando i propri stabilimenti in un’ottica di ottimizzazione delle fasi produttive e acquistando attrezzature innovative capaci di fronteggiare e innumerevoli difficoltà a livello igienico-sanitario e organizzativo che si presentano in periodi di emergenza come quello che stiamo vivendo. “Il nostro è infatti un comparto particolare, che necessita di misure di sicurezza ancora più elevate rispetto agli altri settori, con tecniche di cottura che devono garantire la massima garanzia a livello igienico-sanitario. Ogni anno, investiamo 25 milioni di euro per l’acquisto di attrezzature all’avanguardia e per la realizzazione di nuovi centri di produzione. Si tratta di una scelta precisa che rispecchia la nostra filosofia orientata alla qualità”, prosegue Putin. La crisi sta colpendo ogni settore dell’economia del Paese, compresa la filiera dei fornitori. Anche se nelle ultime settimane la fornitura dei pasti negli ospedali – molti dei quali trasformati in reparti covid-19 – ha subito un calo fino al 60%, la catena di distribuzione non si fermata. “Dal punto di vista logistico abbiamo deciso di continuare a puntare sui fornitori nazionali, anche per sostenere da subito le imprese italiane del settore. In Veneto, ad esempio, anche in caso di blackout totale per problemi di approvvigionamento elettrico, malfunzionamenti o per carenza di personale, il nostro stabilimento di Boara Pisani può garantire una scorta di 100 mila pasti, con i prodotti che possono rimanere conservati nella struttura anche per 30 giorni”, continua il presidente. In tema di riallineamento dei contratti dal punto di vista economico in base alle richieste emergenti Putin sottolinea come la priorità sia quella di garantire che tutti i medici, i degenti e le persone che vivono e lottano ogni giorno nelle strutture sociosanitarie abbiano garantiti pasti freschi e di qualità. “Serenissima Ristorazione è a disposizione degli organi pubblici per valutare qualsiasi richiesta, non possiamo però nascondere il fatto che l’impatto economico che l’emergenza sanitaria sta avendo sulla nostra attività rende necessaria un’attenta riflessione sul mantenimento di un congruo equilibrio tra i costi e le prestazioni necessarie per continuare ad assicurare elevati livelli qualitativi, per noi imprescindibili. Infatti, la forte contrazione di volumi di pasti forniti, non prevedibile né programmabile, sta procurando gravi sofferenze alle nostre commesse, motivo per il quale riteniamo necessario poter approfondire anche l’aspetto economico con le amministrazioni pubbliche contraenti”. 27

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istorazione sanitaria SODEXO ITALIA: UN TEAM PER GESTIRE L’EMERGENZA

Per fronteggiare l’emergenza delle scorse settimane Sodexo Italia ha istituito un Comitato Centrale di Gestione dell’Emergenza e attuato piani di continuità operativa, in grado di garantire ai propri collaboratori le condizioni necessarie per svolgere il proprio lavoro in sicurezza. “In questo senso”, dice Lorenzo LORENZO CARLESI, Carlesi, Sodexo Healthcare Sodexo Healthcare & Senior Segment Director & Senior Segment Director, “per dotare il nostro personale dei più adeguati strumenti di protezione individuale, abbiamo creato un gruppo di lavoro specifico composto dai team Qualità e Sicurezza con le Direzioni Risorse Umane e Acquisti. Inoltre, ci siamo mossi in partnership con i nostri clienti così da delineare linee guida comuni per garantire la protezione del personale e accedere a una maggiore reperibilità dei dispositivi. Nel contesto specifico del Segmento Sanità & Senior, presso strutture ospedaliere, residenze sanitarie per anziani e residenze di cura i casi di assenteismo sono stati contenuti e affrontati attraverso nuove forme di collaborazione con i team degli altri segmenti presenti sul territorio e attraverso le azioni intraprese siamo riusciti ad assicurare non solo il regolare svolgimento delle attività ma in alcune situazioni specifiche, abbiamo sviluppato e introdotto nuovi servizi per far fronte alle emergenti esigenze dei nostri clienti”. Fin dai primi segni dell’emergenza, Sodexo Italia ha mantenuto una proposta nutritiva in linea con quanto concordato con le direzioni sanitarie o con i criteri previsti in capitolato, anche in presenza di menu speciali o di soluzioni specifiche riservate non solo ai malati di covid-19 ma a

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tutte le particolari tipologie di pazienti. In alcuni casi anche Sodexo ha dovuto ridefinire in corsa le modalità di erogazione del servizio. ”Tali modifiche”, dice Carlesi, “si sono rese necessarie per tutelare i nostri collaboratori e, allo stesso tempo, contenere le situazioni a rischio di contagio. In quest’ottica, abbiamo reso le nostre cucine il fulcro della distribuzione dei pasti, in particolare di quelli destinati ai pazienti covid-19, dove la consegna ad oggi è in alcuni casi fino alle porte del reparto. A fronte delle esigenze specifiche dei settori destinati ai pazienti post coronavirus, invece, è stato introdotto l’utilizzo di strumenti monouso, con una conseguente rimodulazione della proposta alimentare, a parità di pietanze e di fabbisogno nutrizionale. All’interno delle caffetterie, nel rispetto delle indicazioni sul distanziamento sociale, è stata predisposta un’adeguata segnaletica verticale e orizzontale per evitare assembramenti e agevolare il movimento e gli spostamenti dei consumatori all’ingresso e all’interno dei locali. Allo stesso modo, anche gli allestimenti delle sedute e dei tavoli sono stati ridefiniti per garantire il consumo del pasto in totale sicurezza. Ma, oltre alla ristorazione, abbiamo riscontrato un forte cambiamento anche nelle attività di pulizia e sanificazione: oltre alla programmazione di turni di pulizia più frequenti, in molte strutture abbiamo implementato anche servizi di disinfezione”. Sul tema del riallineamento dei contratti in base alle necessità sopravvenute, Sodexo ci informa di essere in una fase di ridefinizione delle offerte, in particolare rispetto all’introduzione di nuovi servizi di pulizia, sanificazione e disinfezione o all’estensione degli stessi. “In linea generale, in un’ottica di collaborazione e confronto con il cliente, è prevedibile un riallineamento sulla base della ridefinizione del servizio, in particolare nelle caffetterie, dove le restrizioni sulla regolazione dell’affluenza e sul distanziamento sociale perdureranno anche oltre la fase attuale di emergenza”, conclude Carlesi.

ossier Caffè – Medio Oriente

Caffetterie tra ieri e domani

Al netto dell’emergenza in atto, ecco quali sono i trend e le prospettive del mercato dei coffee shop in Europa e nell’area mediorientale emersi nel corso dell’ultima edizione dell’Allegra Europe & Middle East Coffee Symposium di MLA

Il business dei coffee shop ha registrato una crescita fenomenale negli ultimi 20 anni, sia in Europa che in Medio Oriente. Esplorare le tendenze, i driver e le sfide del mercato attuale e futuro è stato uno degli obiettivi principali dell’Allegra Europe & Middle East Coffee Symposium, che per la prima volta si è tenuto a Dubai. Come ha sottolineato in un articolo dedicato all’happening Foodservice Europe & Middle East, per celebrare gli Emirati

Arabi Uniti come destinazione globale del caffè, la 12a edizione dell’evento annuale si è svolta alla fine del 2019 proprio nella città mediorientale, nota per essere un punto focale per l’evoluzione di questo mercato nell’area. Per l’occasione, Jeffrey Young, ceo e fondatore di Allegra Group, ha presentato gli ultimi dati della ricerca sul mondo dei coffee shop in Europa e Medio Oriente. Con un totale di 37.598 punti vendita in 37 stati, il mercato 5.2020 Ristorando

europeo delle caffetterie nel 2019 ha registrato una crescita del 5,6% in termini di punti di servizio rispetto al +6,4% del 2018. A fronte di un rapporto tra i punti vendita dedicati al caffè e quelli dedicati al cibo di 6 a 4, il quinquennio 20142019 ha mostrato una progressione del numero dei coffee shop del 37%. Il maggior numero di locali si concentra nel Regno Unito, con 8.222 store, in crescita dello 0,9% l’anno scorso, il che segna un forte rallentamento rispetto alla 30

JEFFREY YOUNG, ceo e fondatore di Allegra Group

progressione dell’8,7% che si era evidenziata nel 2018. L’Europa orientale ha nuovamente messo a segno gli exploit maggiori, con la Romania che ha visto aumentare del 28,3% la cifra dei coffee shop presenti nel Paese, la Repubblica Ceca del 12,3% e la Russia del 10,5%. Turchia (-2,9%), Ungheria (-1,9%), Belgio (-1,8%) e Svezia (-1,3%) sono stati gli unici paesi coperti dallo studio Allegra che hanno registrato uno sviluppo negativo.

I driver emergenti nel mondo e nel mercato Ubicazione, qualità del prodotto, atmosfera e forte identità del marchio sono tra i principali fattori di successo per le caffetterie moderne, unitamente a un giusto rapporto qualità-prezzo. Nel corso del simposio, Young ha messo in evidenza alcuni tratti salienti del mercato del caffè in generale e in Medio Oriente in particolare. Considerazioni che ovviamente non tenevano in debito conto l’impatto devastante e allora imprevedibile che il coronavirus avrebbe avuto a livello planetario, benché l’attuale minor incidenza dell’infezione nell’area mediorientale e

la speranza del superamento dell’emergenza nella sua fase più acuta, non tolgono validità ai ragionamenti di “sistema” dell’esperto. Che, in primo luogo, individuava alcune sfide emergenti nel futuro dei mercati del caffè in Europa e Medio Oriente: entrambe le aree dovranno affrontare infatti situazioni caratterizzate da crescente incertezza politica, dall’aumento della concorrenza, dall’elevato turnover del personale, dalla crescita degli affitti, da nuove tasse e da un costo della vita più elevato, specie nelle aree densamente popolate, che costituiscono il modello di evoluzione della distribuzione e

TOP 10 COFFEE SHOP IN UAE 2019

Fig.1

Negozi

Quota di mercato

Crescita store

Starbucks

202

15.2%

+33

Costa Coffee

146

11.0%

-4

Tim Hortons

103

7.7%

Caribou Coffee

5.9%

-6

Gloria Jean’s

5.1%

Dunkin’ Donuts

4.5%

-18

McCafé

2.9%

Shakespeare & Co.

2.5%

Café Arabica

2.3%

+20

Coffee Club

2.0%

Fonte: Allegra Group

5.2020 Ristorando

dell’organizzazione umana del futuro, come evidenziano tutte le ricerche economiche, sociali, urbanistiche. Ma saranno i consumatori i protagonisti del maggior cambiamento: in particolare, più informate che mai, le giovani leve, leggi millenials, chiederanno soluzioni più rispettose dell’ambiente, nuovi modi di vivere che si strutturano in spazi sempre più aggregati e verticali, città più vivibili ma anche più affollate. Tutti fattori che incideranno anche sull’evoluzione del mercato del caffè. Senza contare la richiesta di cibi e bevande per un’alimentazione più sana, riflesso a sua volta della ricerca di un rapporto più equilibrato tra lavoro e vita privata. Sullo sfondo, nel mercato in oggetto, le caffetterie tradizionali verranno gradualmente sostituite da format più innovativi che prevedono consegne a domicilio, dark kitchen e formule in fieri, che ancora non esistono ma destinate a fare il loro debutto e guadagnare terreno. Insomma: l’era del coffee shop puro e semplice come l’abbiamo conosciuto fino ad oggi, o fino a ieri, è destinata a terminare. Emblematici in questo senso i modelli di sviluppo di operatori come Uber Eats o Luckin Coffee in Cina. Ma è in ge31

nerale tutta l’Asia a essere in grande fermento, dall’India all’Indonesia.

Alcuni esempi di ciò che accade e ci aspetta Secondo Tom Arnel, co-fondatore e proprietario di Bull & Roo, una società emiratina di ospitalità e investimento che possiede una vasta gamma di bar e ristoranti, tra cui una torrefazione di caffè e un format backery (entrambe le aziende sono B2B), Dubai è una città piena di opportunità e “un posto dove puoi vivere e lavorare e creare tutto quello che vuoi”. La prima insegna della società, Tom & Serg, ha aperto proprio qui nel 2013 e ha conquistato il mercato con “caffè e cibi speciali di alta qualità a prezzi accessibili in un ambiente davvero rilassato e conveniente”, caratteristiche che non erano scontate in quel momento a Dubai. Oggi, gli otto marchi del portfolio Bull & Roo sono tra i concetti di f&b indipendenti di maggior successo negli Emirati Arabi Uniti. Arnel ha quindi fornito una panoramica delle pietre miliari e del pensiero strategico dell’azienda durante il suo processo di sviluppo, e ha poi sottolineato con forza la necessità di operazioni rispettose dell’am-

ossier Caffè – Medio Oriente

biente all’interno del settore. Ecco perché, tra l’altro, Bull & Roo si è impegnata a non utilizzare materie plastiche monouso in tutti i suoi store. A sua volta, Mert Askin, president Food & Beverage di Azadea Group, che gestisce oltre 80 negozi a insegna Paul nella regione MENA (Middle East & North Africa), dove si servono nel complesso quasi 5 milioni di tazzine di caffè all’anno, ha spiegato come dal 2003, anno di apertura del primo negozio nella regione, il marchio abbia subito una trasformazione profonda: da backery a ristorante a 360° con il conseguente aumento da 30 a 70 dei prodotti che offre ai suoi clienti. Secondo il manager, il segreto di questo successo è aver capito che i clienti della re-

gione vogliono trovare accanto al caffè anche ottimo cibo. Quest’approccio sta dando i suoi frutti. Per quanto riguarda le tendenze nell’area mediorientale, Askin ha messo in evidenza l’elevata penetrazione delle offerte speciali a base caffè, l’ascesa di caffetterie indipendenti che sono destinazioni in sé, la crescita di concetti green ed ecologici che implementano misure ecocompatibili. Infine, Tom Edgar, Head of Franchise Middle East & Asia presso Costa Coffee MEA, ha spiegato come la catena di coffee shop inglese, approdata in Medio Oriente nel 1999, ora gestisca oltre 400 negozi in nove paesi della regione, con una posizione quindi di primo piano nel retail del caf-

5.2020 Ristorando

DUE MERCATI AI RAGGI X In Medio Oriente, gli Emirati Arabi Uniti sono uno dei mercati più sviluppati per il caffè. Il Paese ospita infatti 1.332 punti vendita nel 2019, con una crescita del 5,6% contro il 27,5% nel 2018. Il mercato sta diventando sempre più competitivo, uno sviluppo che era stato previsto due anni fa da molti operatori del settore. I marchi più diffusi sono la statunitense Starbucks (202 negozi), seguita dall’inglese Costa Coffee (146) e da Tim Hortons (103), a sua volta player made in Usa (fig.1 pag. 31). Il prezzo medio di un cappuccino nelle principali catene attive nell’emirato è di 4,69 dollari, rispetto ai 3,29 nel Regno Unito. La situazione è diversa in Arabia Saudita: con 1.802 punti vendita e un tasso di crescita del 17,9% nel 2019 (rispetto al 9,7% nel 2018), il regno presenta il mercato in più rapida evoluzione del Medio Oriente.

fè. Lo sviluppo e il successo dell’azienda qui si basano su quattro pilastri chiave: l’innovazione continua, un buon rapporto qualità/prezzo, una proposte in continua evoluzione (ad esempio aumentando l’offerta online) e l’eccellenza operativa (ad esempio attraverso la personalizzazione,

che è ciò che la maggior parte dei clienti sta cercando). Aumentare attraverso pop-up la visibilità tra i clienti locali, un’app per fidelizzarli e la collaborazione di grande successo con un noto influencer kuwaitiano sono alcune delle attività di marketing più recenti di Costa nell’area.

Edgar ha anche condiviso informazioni su come Coca-Cola e Costa stiano lavorando per un “business totale del caffè”, che si basa sui seguenti cinque pilastri: negozi al dettaglio standard; l’offerta “proud to serve”, vale a dire il caffè di Costa offerto in location premium; distributori automatici Costa Express (i cosiddetti “baristi digitali”); articoli al dettaglio; e il ready to drink, un segmento piccolo ma in crescita per il marchio. Si prevede che le ultime due categorie trarranno

parecchi vantaggi dai canali di distribuzione globale della Coca-Cola. Infine, Kim Thompson, co-fondatrice e comproprietaria della torrefazione Raw Coffee con sede a Dubai, ha illustrato le sfide e gli ostacoli dell’apertura di una torrefazione artigianale con una forte domanda di qualità nella regione, accompagnando il pubblico in un viaggio lungo le diverse sfide che una start-up nel settore del caffè della rdeve essere pronta ad affrontare.

5.2020 Ristorando

ossier Caffè – Regno Unito

Nella terra del the

Stato dell’arte e dinamiche del mercato dei coffee shop nel regno di Sua Maestà britannica tra proposta che si amplia, sostenibilità e prospettive di MLA

Famosi per il rito del the delle 5, è però il caffè che piace sempre più ai britannici: nel 2019 il mercato delle caffetterie nel Regno Unito assommava 25.892 siti, in crescita dell’1,6%. Una progressione abbastanza modesta, con il segmento delle caffetterie a marchio ancor più debole, avendo registrato una variazione positiva dello 0,9%, pari a soli 70 nuovi negozi in tutto. Sebbene le vendite del settore abbiano raggiunto nel complesso la cifra di 4,5 miliardi di sterline, con un balzo del 4,2%, i risultati sono rimasti decisamente inferiori rispetto a quelli

dell’anno precedente, quando l’exploit era stato pari al 7%. Secondo Project Café UK 2020, il rapporto di Allegra World Coffee Portal sull’industria del caffè nel regno di Sua Maestà britannica, il mercato totale delle caffetterie nel Paese valeva 10,5 miliardi di sterline di giro d’affari, considerando tutte e tre le sue principali articolazioni: operatori di marca, player indipendenti e format non specializzati. Ebbene, su un totale di 25.892 siti attivi in tutte le regioni dove sventola il vessillo della Union Jack, 8.222 appartengono al segmento delle caffetterie a marchio, che, come 5.2020 Ristorando

O NEG021

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ossier Caffè – Regno Unito Unito avrebbe subito un’ulteriore trasformazione nel 2020, con i principali marchi pronti a lanciare nuovi formati, tra cui chioschi in contesti travel, drive-thru e sotto-marchi specializzati. Esempi importanti in tal senso li fornisce in primis Costa Coffee in alcuni suoi siti già operativi, così come l’espansione del concetto Veggie Pret di Pret A Manger in seguito all’acquisizione della rivale EAT, nonché la partnership negli hub di viaggio sottoscritta tra Grind ed SSP. Non solo: gli operatori della cosiddetta 5th Wave del mercato dei coffe shop continuano a spaziare in diversi ambiti di attività – senza più focalizzarsi su una specifica modalità di offerta. E così troviamo player che

visto, ha sfiorato appena l’1% di aumento in un anno, tasso indicativo di investimenti limitati dall’incertezza legata alla Brexit e della concorrenza sempre più agguerrita dello street market. Ma come si sta evolvendo il settore delle caffetterie nel Regno Unito? E cosa ci aspetta negli anni a venire? Secondo il report ripreso da Foodservice Europe & Middle East, gli operatori alla fine del 2019 erano ancora tutto sommato ottimisti. Nonostante le turbolenze del mercato e un approccio decisamente più cauto allo sviluppo

delle proprie reti, l’andamento del business nei siti esistenti rimaneva tutto sommato positivo. Il 40% dei leader del settore intervistati aveva infatti riportato un aumento delle vendite del 5% nel 2019, in crescita del 9% rispetto al 2018. I costi legati a proprietà, manodopera e alle conseguenze della Brexit sono stati citati dagli interpellati dal sondaggio come le tre principali sfide che avrebbero dovuto affrontare i protagonisti del segmento dei coffee shop: il 56% del panel riteneva tuttavia che ci fosse un grande potenziale per le catene di caffè di marca nella terra di Albione.

Nuovi formati, chioschi, contemporaneamente gestiscodrive-thru e sotto marchi no coffee shop, ristoranti casual, Nondimeno, andando ad analizzare il comparto più nel dettaglio, il report rilevava come gli elevati costi operativi, unitamente alla riduzione dei flussi, avevano portato molte catene di caffè di marca a migliorare la qualità, diversificare i menu e concentrarsi sulla fidelizzazione dei clienti piuttosto che a puntare a crescere grazie all’aumento dei loro locali. Il World Coffee Portal prevedeva altresì che il panorama delle caffetterie nel Regno 5.2020 Ristorando

bar e negozi al dettaglio di caffè e altri prodotti. Basti pensare al caso di Caravan, che ha lanciato il suo concetto di ristorazione Vardo e aperto una caffetteria nel prestigioso hotel The Savoy di Londra.

La sostenibilità prende piede Le preoccupazioni ambientali (con il senno di poi: mai abbastanza!), sono aumentate in modo significativo (già) nel

PREZZO MEDIO prezzo medio di una tazza di caffè nelle diverse catene 2019: in un anno sono salite in cima alle priorità dei leader del settore, che considerano questa come la più importante tendenza emersa tra i consumatori britannici. Ridurre la dipendenza dagli imballaggi in plastica, garantire che venga effettuato un riciclaggio adeguato e una maggiore trasparenza della catena di approvvigionamento sono le tre principali iniziative che le caffetterie del Regno Unito hanno già adottato in parte, e sentivano di dove implementare maggiormente nell’immediato futuro. E ancora: i principali player del settore hanno introdotto dei loro menu un numero crescente di proposte vegane. Non a caso: basti pensare che quasi un quinto dei consumatori del Regno di Elisabetta II richiede sempre più frequentemente un’alternativa di questo tipo al latte. Questa tendenza si riflette ad esempio

€ 2,28

€ 2,13

Americano

Espresso nei menu di Costa Coffee e Pret A Manger: entrambe le catene amplieranno in modo significativo i loro menu veg nel 2020, mentre il colosso più focalizzato sul cibo, Gregg, punterà sulla sua bistecca vegetale. Non è dunque un caso se il World Coffee Portal registra la crescente popolarità del latte di avena nei coffee shop, compresi quelli dei big come Costa Coffee, Starbucks e Caffè Nero.

Cappuccino

Le prospettive del mercato la ricostruzione di Causeway Cae dei sotto segmenti pital del travagliato marchio PaSecondo le previsioni elaborate alla fine del 2019, una maggiore chiarezza sull’evoluzione dei rapporti politici e soprattutto commerciali dell’United Kingdom con l’Unione Europea, insieme alla conclusione delle principali attività di fusione e acquisizione in atto, tra cui spicca l’acquisto di Costa Coffee da parte di Coca-Cola e

UK: DIMENSIONE DEL MERCATO PER PUNTI VENDITA Dic. 2014 - Dic. 2024 Non specializzati Operatori indipendenti Catene del caffè

Crescita totale

5.2020 Ristorando

€ 3,16

Fig.1

tisserie Valerie, erano destinate ad accrescere l’ammontare degli investimenti e a fare aumentare in maniera più sostenuta che nel recente passato il numero delle caffetterie aperte nel 2020, sebbene a un ritmo comunque moderato rispetto ai tassi ben più sostenuti degli anni precedenti. Si prevedeva inoltre lo sviluppo complessivo del business del caffè attraverso nuovi canali, tra cui il drive thru, il ready-to-drink (RTD) e le location non specializzate. Infine, in una prospettive quinquennale, il World Coffee Portal ipotizzava per il segmento delle caffetterie nel Regno Unito il superamento dei 9.400 punti vendita entro la fine del 2024, con una crescita nei cinque anni considerati dallo studio del 2,7% CAGR. A sua volta, per il sotto segmento costituito dai player focalizzati esclusivamente sul caffè, che comprende i leader Costa Coffee, Starbucks e Caffè Nero, gli analisti prevedevano una progressione tale da superare i 6.000 punti vendita entro la fine del quinquennio, con una crescita del CAGR del 2,4%. Invece, per il sotto segmento incentrato sul cibo, guidato da Greggs, Pret A Manger e Krispy Kreme, la previsione era di andare oltre le 3.300 location entro il 2024, con una crescita del 3,4% CAGR (Figura 1). Tutte prospettive che, alla luce delle conseguenze ancora largamente imponderabile dell’emergenza da covid-19 in corso, rischiano di avere il carattere dell’auspicio. Ma sarà il tempo a dircelo.

onsegna a domicilio

Verso il traguardo

In attesa di superare l’emergenza sanitaria, il delivery offre una valida alternativa all’abitudine di mangiare fuoricasa degli italiani: sia ai consumatori sia ai ristoranti chiusi al pubblico di Massimo L. Andreis

Già caratterizzato da una crescita esponenziale negli ultimi anni, il food delivery prima della crisi sanitaria rappresentava il 18% del mercato delle consegne a domicilio, con un giro d’affari di 3,2 miliardi di euro (fig. 1 nella pagina seguente). Con l’esplosione dell’emergenza, sono molte le ragioni che stanno spingendo i clienti a ricorrere alle piattaforme di delivery attive in Italia per ac-

quistare prodotti food&beverage (e non solo): per il 29,9% degli utilizzatori di una delle app più diffuse, Just Eat, in epoca di covid-19 la consegna è un servizio essenziale, per il 66,2% è molto importante e solo il 3,9% ritiene invece che non sia utile (fig. 2 nella pagina seguente). E ancora: per quasi il 60% ricevere a casa cibo e bevande è una “coccola”, un momento per staccare la spi5.2020 Ristorando

na. Per il 47,49% è una valida alternativa all’andare a fare la spesa, limitando così le uscite mentre per il 15,97% permette di non fare le code e per il 13,81% consente a chi è in smart working di pranzare o cenare senza cucinare (fig. 3 pag. 39). Peraltro, secondo un’analisi sul foodservice realizzata da Consumer Sentiment Study di The NPD Group, gli italia38

ni “resistono” alla crisi e sono all’82% favorevoli al blocco anche della ristorazione outdoor ma soffrono per i locali chiusi: pranzi e cene con parenti e amici sono ciò di cui sentono di più la mancanza, ecco perché si ricorre proprio alla consegna a domicilio per portare in casa il… fuoricasa. Se per il 77% del panel la riapertura dei ristoranti non è la priorità in questo momento, il

Fig.1

meno lunga e comprensibile coda di diffidenza e previdenza, il consumatore farà sempre più attenzione alla qualità e alla sicurezza dell’offerta, sia in termini di prodotto che di servizio. Ecco perché la sfida per chi opera in questo settore sarà quella di far propri questi driver della ripartenza, in modo da cogliere appieno le opportunità che comunque si presenteranno alla ripresa dei consumi. Oggi, chi ha scelto di continuare a fornire i propri prodotti attraverso il delivery vive un calo della competitività: molti ristoranti, anche appartenenti a grosse catene, hanno optato per la sospensione del

50% ricorre poi al delivery, percentuale che sale al 63% tra coloro che mangiano away from home più spesso. Secondo gli analisti di NPD, la crescita del delivery risponde all’attitudine a mantenere la distanza sociale ma anche alla generale crescita degli acquisti e delle spese online. Un trend che non pare destinato a cambiare di segno molto presto: il 78% del campione dichiara di voler mantenere le distanza di sicurezza anche dopo la riapertura e il 59% afferma di essere disposto ad aspettare prima di mangiare fuoricasa di nuovo. Nell’ambito di quella che gli esperti considerano una più o

Fig.2

Fig.3

servizio. È dunque fondamentale per le realtà che continuano a operare puntare al miglioramento dell’esperienza con i propri clienti, quelli vecchi e quelli acquisiti adesso, che con tutta probabilità individueranno in questa fase un panel di riferimento valido anche per il dopo emergenza. Allo stesso tempo, questo è un momento fondamentale per sperimentare e implementare la digitalizzazione della propria attività.

La priorità Ma è naturalmente la sicurezza la priorità assoluta in 5.2020 Ristorando

onsegna a domicilio JUST EAT

Luogo e anno di nascita: Danimarca 2001, Italia 2011 Paesi: 13 Consegne effettuate globalmente: 35.000.000 Ristoranti affiliati nel mondo: oltre 240.000 Ristoranti affiliati in Italia: oltre 13.000 Rider in Italia: oltre 2.000 questa fase. Per questo, allo scopo di garantire consegne sicure sia per i clienti che per i rider, Fipe e AssoDelivey hanno diffuso delle apposite linee guida, elaborate in collaborazione con i principali operatori del settore, in vista di un progressivo aumento di questa modalità di acquisto di

DANIELE CONTINI, country manager Just Eat in Italia

maggiore urgenza e che vuole dare priorità a coloro che potrebbero essere più impattati economicamente dalla eventuale mancanza di lavoro”, spiega Daniele Contini, country manager dell’app nata in Danimarca nel 2001 e arrivata in Italia nel 2011. Che aggiunge: “La sicurezza e la salute di clienti, ristoranti e rider è di primaria importanza per noi. Fin dall’inizio dell’emergenza stiamo distribuendo mascherine e guanti per tutti coloro che consegnano direttamente con Just Eat, e allo stesso tempo abbiamo abilitato una sola modalità di pagamento da parte dei clienti, quella

dalità di consegna da seguire, è stata inoltre modificata l’app a loro dedicata, indicando la necessità di evitare assembramenti durante le attese e in fase di pick-up presso i ristoranti, ove Just Eat sta anche provvedendo all’introduzione di materiale in store e di espositori dedicati, che indicano le regole in fase di ritiro del cibo e l’obbligo di rispettare le distanze. Ma qual è l’andamento del business attualmente e quali i piatti più richiesti, abbiamo domandato al nostro interlocutore. Che a riguardo dice: “Stiamo registrando un’oscillazione continua per quanto

elettronica. Non solo: prevediamo una consegna ‘contactless’ sulla base delle linee guida che abbiamo contribuito a elaborare, prevedendo la pulizia di tutte le attrezzature per le consegne, la chiusura di sacchetti e contenitori e la condivisione delle norme con il personale. Il cibo ordinato non deve quindi essere consegnato direttamente in mano ma va appoggiato fuori dalla porta o dove indicherà il cliente, evitando ogni contatto diretto”. Proprio per ricordare ai rider le misure precauzionali e le mo-

riguarda gli ordini, e questo dipende anche dai ristoranti che scelgono di restare aperti per le consegne a domicilio o dall’andamento degli acquisti nella grande distribuzione. La pizza si conferma sempre al primo posto nelle preferenze dei clienti italiani, seguita da hamburger, sushi, pollo e altre specialità della cucina tricolore, come alternativa alla preparazione domestiche delle stesse pietanze. Una new entry assoluta è invece il gelato, che arriva al 5° posto nelle ultime tre settimane, laddove in precedenza si collocava oltre il

cibi che coinvolge un numero crescente di affiliati. Di qui tra l’altro l’iniziativa più recente rivolta ai rider di Just Eat: un pacchetto di supporto economico per aiutare quelli che dovessero risultare contagiati dal covid-19: “Si tratta di un intervento che ci sembra giusto in questo momento di

FIPE LANCIA RISTOACASA.NET

Il delivery è sempre più strumento essenziale per la ristorazione italiana. Per questo, Fipe ha lanciato la piat-

taforma Ristoacasa.net: vetrina virtuale che permette agli esercenti di fornire tutte le info necessarie sul servizio di consegna a casa. Realizzata in collaborazione con pOsti, Ristoacasa.net rappresenta una delle risposte della federazione italiana dei pubblici esercizi alla crisi sanitaria da coronavirus, che ha portato alla serrata dei punti vendita dedicati alla somministrazione. Ristoacasa.net, già attivo in alcune città italiane, permette la geolocalizzazione degli esercizi che hanno attivato il delivery, suddividendoli in base alla distanza dal punto in cui si trova l’utente, il tipo di cucina e la fascia di prezzo. La piattaforma permette così di rintracciare tutte le informazioni necessarie all’utente per scegliere il brand che preferisce. In particolare, su Ristoacasa. net viene dato risalto a quei locali che utilizzano risorse interne per effettuare la consegna a casa evitando, per ragioni di economicità, il ricorso a player terzi. 5.2020 Ristorando

10°, pari a un incremento del 133%”. Un segno di quanto gli italiani – secondo il manager – in questa fase così difficile sembrino volersi “coccolare” con una specialità che, complice l’arrivo della bella stagione, erano soliti andare a gustare all’aperto, in migliaia di gelaterie da nord a sud dello Stivale. Ma percentuali di crescita a tripla cifra si registrano anche per barche e mix di sushi e cibo giapponese nei formati da mangiare in famiglia e in gruppo (+124%) mentre le poke bowl mettono a segno una progressione del 54% sull’app. Emergono anche trend specifici, come la crescita dei menu dedicati al pranzo, quelli per i più piccoli (menu baby), dolci e sfiziosità, birre artigianali e qualche bottiglia di buon vino. A queste tendenze lato domanda, corrisponde sul lato dell’offerta “Un incremento della richiesta di attivazione del servizio anche da parte di realtà che non ne usufruivano in precedenza e che decidono di appoggiarsi al food delivery perché in esso riscontrano un supporto concreto al proprio business: parliamo di una crescita a doppia cifra”, sottolinea Contini. Secondo il quale, nondimeno, “I numeri del food delivery sono comunque oscillanti, perché variano in modo costante, soprattutto considerando che la situazione è in evoluzione e molto diversa da una regione all’altra. In generale alcuni ristoranti hanno comunque deciso di sospendere il servizio, altri di cogliere l’opportunità delle consegne a domicilio”. Uno sguardo, infine, alla solidarietà: Just Eat ha messo in campo diverse iniziative: a distanza di pochi giorni dall’appello pubblico del direttore del Dipartimento di Medicina dell’Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo, da segnalare la due giorni (26 e 27 marzo scorsi) durante la quale, per

ogni ordine effettuato sull’app in tutta Italia, 50 centesimi sono stati donati alla struttura sanitaria orobica. “Ci eravamo posti l’obiettivo di raggiungere i 50 mila euro e possiamo annunciare di esserci riusciti. Inoltre, insieme ad alcuni ristoranti partner, abbiamo avviato consegne a domicilio solidali inizialmente presso gli ospedali di Milano e successivamente in altre città. Stessa modalità attuata anche a favore di famiglie e comunità di Caritas Ambrosiana e verso persone senza fissa dimora”.

Trend in emergenza “Dall’inizio dell’emergenza ci siamo mossi sapendo che il nostro servizio poteva divenire essenziale per chi si trova a casa, soprattutto per le fasce più deboli”, esordisce così Elisa Pagliarani, general manager di Glovo Italia. “Questo anche perché siamo una piattaforma multi-categoria, che consegna cibo, ma anche farmaci da banco, spesa, prodotti di ogni tipo. Per garantire la sicurezza di tutto l’ecosistema (esercenti, rider e utenti) abbiamo introdotto dal primo giorno la consegna senza contatto. Abbiamo rafforzato le nostre comunicazioni periodiche a partner, rider e utenti con le raccomandazioni delle autorità e le buone norme da seguire in questa fase critica. Per i rider, abbiamo girato video-pillole in lingue diverse, coinvolgendoli in prima persona in collaborazione con l’associazione SINGA. Non appena possibile, siamo partiti con la distribuzione di mascherine e guanti nelle principali città. Abbiamo inoltre previsto un supporto economico per chi dovesse risultare positivo al covid-19”. E non è tutto: Glovo ha eliminato fin dal primo giorno la firma digitale che il cliente era tenuto ad apporre sul dispositivo del rider a consegna effettuata e, con la collabo5.2020 Ristorando

GLOVO ITALIA

Luogo e anno di nascita: Barcellona, Spagna, 2015 Paesi: 22 Ristoranti affiliati in Italia: oltre 15.000 (a fine 2020) Rider in Italia: circa 7.000 (*tempo medio di collaborazione 4 mesi)

Città in Italia: oltre 300 (a fine 2020)

razione di tutti gli attori della filiera, si fa di tutto per evitare contatti non necessari: “I nostri partner verificano sempre la corretta chiusura del sacchetto con l’ordine e lo consegnano al rider appoggiandolo su un’apposita superficie igienizzata”, riprende la manager. “Ricordiamo inoltre ai nostri consumatori, a ogni consegna, di accordarsi con il rider, al telefono o al citofono, per farsi lasciare l’ordine all’ingresso, per tutelare entrambi. Chi collabora con noi ha inoltre intensificato le normali procedure di pulizia dello zaino”. Dall’inizio dell’emergenza, il management di Glovo ha osservato il verificarsi di trend 41

ELISA PAGLIARANI, general manager di Glovo Italia

nuovi. “In ambito food abbiamo registrato all’inizio una flessione degli ordini, dovuta perlopiù alla chiusura di molti esercizi partner, ma oggi (a metà aprile ndr) si registra una netta ripresa. Allo stesso tempo, si sono rafforzate in modo importante altre categorie: +300% la spesa, +130% la componente farmaceutica (solo farmaci da banco) e un sorprendente +900% alla voce shopping, che comprende libri, fiori, piccola elettronica e tanto altro. Nel periodo pasquale abbiamo inoltre assistito a una vera e propria impennata della vendita delle uova di Pasqua (acquistate sia per sé sia per essere recapita-

onsegna a domicilio sempre più importante offrire ai nostri partner uno spazio per testare nuove piazze locali o lanciare virtual brand senza per forza aprire uno store fisico”, chiosa la general manager di Glovo Italia.

UBER EATS ITALIA

Luogo e anno di nascita: San Francisco, USA, 2015 Paesi: 45 Ristoranti affiliati nel mondo: 320.000 Ristoranti affiliati in Italia: circa 2.000 Rider in Italia: circa 1.500 Città nel mondo: 6.000 Città in Italia: 14 te a casa dei proprio amici e parenti) e a un aumento delle richieste di spedizioni espresse (con il recapito di torte e tanto altro). Dal primo giorno, il nostro principale obiettivo è stato quello di garantire il massimo supporto a tutti gli esercenti, soprattutto del mondo della ristorazione, consentendo loro di continuare (o in molti casi iniziare) ad operare in delivery”. Per quanto attiene invece alla rete dei locali affiliati, dallo scoppio dell’emergenza secondo la nostra interlocutrice la situazione varia sia a livello di categoria (food e non food), sia a livello di città, per via delle differenze a livello normativo regionale e verticale. “Inoltre, ogni settimana abbiamo dovuto aggiornare gli orari di operatività della piattaforma. Rispettando le prescrizioni delle autorità, siamo però riusciti a garantire la continuità di servizio sempre e su tutto il territorio, rilevando una crescita di circa il 46% dei partner che hanno scelto di aderire alla nostra piattaforma”. Infine, un’emergenza come questa secondo Pagliarani sta insegnando che la digitalizzazione delle attività di ristorazione non è accessoria, ma necessaria: per molti esercenti il legame con il cliente conti-

Le oscillazioni

MAXIME RENSON, general manager di Uber Eats Italia

nuerà a svilupparsi attraverso il canale online e, anche quando torneremo alla normalità, molti coperti persi potrebbero essere sostituiti dal delivery. “Per gestire questo nuovo scenario vogliamo lavorare insieme ai nostri partner, su più fronti: la scelta dei prodotti del menu su cui puntare di più, la creazione di nuove soluzioni (come le lunch box), l’approccio più strategico ad elementi come il packaging e la comunicazione sui social, che possono diventare un modo immediato per rassicurare il cliente sulle misure di sicurezza adottate nel locale. La nostra Cook Room di Milano è solo l’inizio di un percorso: dal nostro punto di vista sarà 5.2020 Ristorando

Come tutte le piattaforme di delivery, anche Uber Eats Italia ha implementato alcune misure per garantire la sicurezza e l’assistenza ai corrieri: “Coloro a cui è stato o verrà diagnosticato il covid-19, o a cui è stato imposto l’isolamento dalle autorità sanita-

rie, riceveranno assistenza finanziaria per un periodo di 14 giorni durante il quale il loro account Uber Eats sarà sospeso”, esordisce Maxime Renson, general manager della piattaforma. Che prosegue: “Inoltre, per garantire un servizio sicuro a tutti i corrieri, offriamo la possibilità di richiedere un rimborso fino a 25 euro per l’acquisto di materiale sanitario protettivo, che stiamo distribuendo direttamente ai rider di Milano, per poi estenderla a tutte le altre città italiane in cui siamo attivi in base alla disponibilità dei DPI sul mercato”. A protezione dei clienti invece, l’app si assicura che ogni consegna, sia dal ristorante 42

al rider che da quest’ultimo all’acquirente, venga effettuata secondo le norme prescritte dal Governo: “I ristoratori devono assicurarsi infatti che ogni sacchetto sia ben sigillato e a prova di contaminazione. Inoltre, possono sospendere gli ordini momentaneamente, così che non si crei affollamento nei pressi del ristorante, prevenendo il contagio. Gli utenti, invece, potranno decidere tramite la piattaforma di ricevere la consegna davanti alla porta della propria abitazione oppure anche all’esterno, evitando il contatto diretto con il corriere”. Alla domanda se Uber Eats Italia abbia registrato un aumento delle consegne e degli affiliati in questa fase, il manager ci risponde che non si può parlare di aumenti a livello generale, in quanto alcuni ristoranti hanno deciso di chiudere sebbene il servizio di delivery sia concesso. Inoltre, in alcune municipalità, come a Napoli, che per l’app è una piazza molto importante, sono state proibite le consegne a domicilio tout court, con le conseguenze che è facile immaginare. E ancora: alcuni locali hanno chiuso così come alcune catene. In compenso, data la situazione di crisi, molte realtà che non avevano valutato il servizio di food delivery si sono attivate. Non si tratta solo di ristoranti, ma anche di pasticcerie, panetterie, pub o altro. In ottica di aiuto a chi ha difficoltà, al fine di dare un concreto supporto a tutti coloro che si stanno adoperando in questa difficile situazione, “abbiamo deciso che, fino al 30 aprile, per ogni euro di mancia che verrà data a un corriere, Uber Eats donerà lo stesso importo alla Protezione Civile Italiana”. Il ritorno alla normalità sarà lento e graduale: i ristoranti dovranno rivedere i loro spazi al fine di garantire le distanze

di sicurezza richieste dal Governo. Ecco perché, secondo Renson, il food delivery può diventare una valida e complementare alternativa per poter raggiungere la situazione di normalità di quello che era il business pre covid. Anche Deliveroo ha attivato immediatamente la “consegna senza contatto” previsto all’interno del più ampio pacchetto delle Linee Guida, che prevedono anche il rispetto di tutte le più stringenti norme igienico-sanitarie, dal momento della preparazione del cibo al confezionamento. È stata inoltre la prima piattaforma a introdurre una nuova assicurazione privata per tutti i rider in caso di contagio, come sottolinea Matteo Sarzana, general manager Deliveroo Italia. “Abbiamo distribuito mascherine ed è stato messo a disposizione di tutti i rider un rimborso per l’acquisto dei dispositivi di protezione. Senza dimenticare le comunicazioni costanti per informarli su tutte le misure igienico-sanitarie da adottare”. Anche secondo Sarzana questa emergenza ha cambiato

profondamente le nostre abitudini e le scelte di consumo, con un impatto importante anche sul settore della ristorazione, che è in grande sofferenza. “Tuttavia, come Deliveroo registriamo segnali incoraggianti di ripresa che ci fanno ben sperare: abbiamo chiuso il mese di marzo con un aumento dei nuovi ristoranti in piattaforma del 40% rispetto alle previsioni. Non solo: un numero crescente di locali guarda al food delivery per continuare la propria attività, tutelando di fatto anche l’occupazione grazie a piattaforme come la nostra”. Che, in collaborazione con i suoi ristoranti partner, ha consegnato più di 600 pasti gratuiti agli ospedali milanesi, ma anche allo Spallanzani di Roma e al Policlinico di Bari. A Milano in particolare sono state sviluppate iniziative di sostegno all’Ospedale San Raffaele e all’associazione Pro Tetto, a supporto delle persone senza fissa dimora. Anche questa crisi porta con sé alcune opportunità: “Ne uscirà più forte chi saprà adattarsi al cambiamento. Rispetto alle dark kitchen,

DELIVEROO ITALIA

Luogo e anno di nascita: Regno Unito, 2013 Paesi: 12 Ristoranti affiliati nel mondo: 80.000 Ristoranti affiliati in Italia: circa 10.000 Rider in Italia: circa 8.500 Città in Italia: 175

abbiamo intrapreso una strada diversa, quella dei virtual brand: i nostri partner hanno la possibilità di analizzare i trend di mercato e dare vita a un ristorante virtuale, presente solo sulla piattaforma, con una nuova tipologia di cucina, un nuovo menu e, quindi, un nuovo posizionamento commerciale. Tanti ristoratori stanno sperimentando con successo questa opportunità per aumentare il proprio giro d’affari”, termina il manager. Nella gestione del post crisi sarà fondamentale puntare su strategie di creazione di nuovi modelli sociali e di animazione delle comunità di riferimento, facendo leva su tecnologie e studi che permettano di monitorare e ana5.2020 Ristorando

MATTEO SARZANA, general manager di Deliveroo Italia

lizzare la fiducia dei consumatori nei confronti di un brand, di un prodotto o di servizio, senza trascurare la loro propensione all’acquisto. Allo stesso tempo, per chi fa ristorazione occorrerà promuovere modelli che possano assicurare, mediante cooperazione e collaborazione, una riduzione dei costi e un ecosistema di professionisti capaci di assecondare la loro crescita. Un ruolo importante lo giocherà quindi l’innovazione, con diversi scopi: accrescere l’efficienza produttiva, diminuire gli sprechi e aumentare qualità e sostenibilità, migliorando in ultima istanza l’esperienza del consumatore valorizzandone la sicurezza.

Sempre al fianco del Cliente

Food delivery Prodotti e packaging innovativi

Prodotti porzionati Monoporzioni e biporzioni senza scarto

MARR per l’ambiente

Prodotti conformi al GPP

Prodotti italiani Eccellenze locali tradizionali

Prodotti sanificanti Gamma di gel e dispositivi protettivi

Benessere animale

MARR non cede alle difficoltà e con la sua rete distributiva attiva su tutto il territorio nazionale continua a garantire il servizio ai Clienti che stanno operando sul mercato, in particolare alle collettività e ai ristoratori che stanno svolgendo attività di “delivery”. Tutto questo nel pieno rispetto delle norme vigenti e delle recenti disposizioni straordinarie emanate dal Governo. Siamo già pronti con una proposta commerciale mirata alle nuove esigenze del mercato per essere al fianco di tutti i nostri Clienti, al momento della riapertura delle attività di ristorazione.

Noi di MARR ci siamo!

Prodotti della pesca sostenibile

Mobilità sostenibile

Certificazione MSC Pesca sostenibile certificata MSC

Certificazione ASC Acquacoltura sostenibile certificata ASC

Certificazione per la commercializzazione di prodotti biologici

MARR SpA via Spagna 20 - 47921 Rimini tel. +39 0541746111 - marr@marr.it - www.marr.it Per informazioni sulla sostenibilità di MARR è possibile consultare il sito www.marr.it alla sezione Sostenibilità

ppalti e normative

L’impatto dei nuovi CAM sulle gare d’appalto

I nuovi criteri minimi ambientali nascondono più di un’insidia per i potenziali appaltatori. Dubbi e incertezze di alcuni operatori alle prese con una gara tipo di Corrado Giannone, Mauro Corno

Sullo scorso numero di ristorando, abbiamo espresso le nostre principali perplessità in merito ai contenuti dei nuovi CAM. Se da un lato contengono interessanti novità sotto il profilo della sostenibilità ambientale, dall’altro mostrano una certa complessità di applicazione che va ben inquadrata sia in sede di progettazione delle procedure di gara da parte delle stazioni appaltanti, sia quando si tratta

di redigere un’offerta economicamente sostenibile. Abbiamo voluto tastare questo terreno insidioso, predisponendo capitolato e disciplinare di un ipotetica gara per l’affidamento di un servizio di ristorazione scolastica e sottoponendolo ad alcuni addetti ai lavori, operatori di mercato, aziende di ristorazione, tecnici del settore che collaborano con le SRC per la predisposizione delle offerte 5.2020 Ristorando

tecniche, per vedere le reazioni. L’esperimento ha generato una serie di quesiti sui quali occorre riflettere e che abbiamo sottoposto all’attenzione delle autorità competenti con la speranza di ricevere le dovute indicazioni da commentare su queste pagine in una prossima uscita. Nel frattempo pubblichiamo di seguito gli atti della gara oggetto del nostro esame e le relative questioni poste dai nostri interlocutori. 45

ppalti e normative GARA PER L’AFFIDAMENTO DI SERVIZI DI RISTORAZIONE SCOLASTICA (STRALCIO)

Art.1 - Specifiche tecniche delle derrate Le derrate devono essere conformi ai requisiti chimico fisici biologici di cui all’allegato specifico al CSO Art.2 - Qualità e quantità delle derrate previste dai CAM - Frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici 50% in peso. 2% in peso di frutta deve essere resa, con frutta certificata nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata o equivalenti. La frutta esotica (ananas, banane) deve essere proveniente da commercio equo e solidale L’ortofrutta deve essere di stagione secondo il menu allegato al CSO “Sono ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati e la frutta non stagionale nel mese di maggio (questo va inserito nelle specifiche tecniche)” - Uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio): biologiche. - Carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso. 10% in peso di carne, certificata nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o nell’ambito dei sistemi di qualità regionali riconosciuti - Carne suina: biologica 10% in peso - Carne avicola: biologica il 20% in peso, e 80% in peso etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali - Prodotti ittici: (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei): I prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27, rispettare la taglia minima di cui all’ All. 3 del Regolamento (CE) n. 1967/2006 (http://www.iucnredlist.org/search oppure http://www.iucn.it/categorie.php). Devono avere i requisiti previsti nelle specifiche tecniche Sono ammesse: limanda, platessa, passera, merluzzo dei mari del nord, pollack. - Salumi: 30% in peso biologico ,10% in peso D.O.P e 5% I.G.P. - Formaggi: 30% in peso biologico 10 % in peso D.O.P. 5% in peso I.G.P. - Olio extravergine d’oliva: 40% in capacità deve essere biologico. - Pelati: 33% in peso biologici - Polpa e passata di pomodoro: 33% in peso biologica. - Succhi di frutta o nettari di frutta: biologici. - Acqua: di rete - Marmellate e confetture: biologiche. - Tavolette di cioccolato: devono provenire da commercio equo e solidale nell’ambito di uno schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair Trade Organization o equivalenti. Art.3 - Condimenti Olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere usato l’olio extravergine di oliva. Per almeno il 40% in capacità l’olio extravergine di oliva deve essere biologico. L’olio di girasole è ammesso per eventuali fritture; altri oli vegetali possono essere usati nelle fritture solo se idonei a detto uso alimentare ed in possesso di certificazioni riconosciute dalla Commissione Europea che ne garantiscano la sostenibilità ambientale, inclusa l’origine non da terreni ad alta biodiversità e ad elevate scorte di carbonio, così come definiti dall’art. 29 della Direttiva (UE) n. 2018/2001 Art.4 - Controlli delle derrate I controlli si realizzano su base documentale ed in situ. Le verifiche documentali si svolgono a campione sulla documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i documenti di trasporto o le fatture di 5.2020 Ristorando

una specifica categoria di alimenti acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento. Le fatture e i documenti di trasporto devono essere riconducibili esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso, tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale, DOP, IGP, commercio equo e solidale, denominazione scientifica della specie ed il luogo di cattura per i prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonché i riferimenti della stazione appaltante o il CIG rilasciato dall’ANAC. Art.5 - Flussi informativi L’aggiudicatario deve fornire in tempi adeguati al direttore dell’esecuzione del contratto le informazioni relative alla somministrazione delle referenze biologiche o altrimenti qualificate (SQNPI, DOP, SQNZ, etc.) e delle specie dei prodotti ittici con relative denominazioni scientifiche che saranno offerte. Art.6 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari Per prevenire gli sprechi alimentari la porzionatura dei pasti deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base all’età o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola presa. Per prevenire gli sprechi alimentari le pietanze devono altresì essere somministrate al giusto punto di cottura (non bruciate, né ossidate o poco cotte). Art.7 - Destinazione del cibo non servito Il cibo non servito deve essere prioritariamente donato ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti indicati nell’art. 13 della L. 166/2016 che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari e sia gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione microbica fino al momento del consumo. Al fine di ottimizzare la logistica, devono essere individuate e attuate soluzioni più appropriate al contesto locale, quali ad esempio, il recupero delle eccedenze da parte di associazioni presenti nelle immediate vicinanze, i trasporti a pieno carico, ove possibile, etc.; Art.8 - Modalità di raccolta del cibo non servito Le eccedenze di cibo non servito devono essere raccolte direttamente nella sala mensa, per poi essere destinate all’alimentazione degli animali, ovvero in canili o in gattili, oppure destinate a recupero in sistemi di compostaggio di prossimità se presenti in zone limitrofe o nei contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida. Art.9 - Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA) I pasti devono essere somministrati e consumati in stoviglie riutilizzabili (bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati, stoviglie, anche nelle scuole di infanzia, in ceramica o porcellana bianca e posate in acciaio inossidabile). L’aggiudicatario è tenuto a sostituire tempestivamente gli articoli in plastica dura qualora le superfici risultino non integre o, nel caso di resine melamminiche, non lucide oppure qualora sia stata acquisita evidenza di mancata conformità alla normativa sui materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. Per consentire l’uso di stoviglie riutilizzabili, nel caso in cui nell’edificio di destinazione del servizio non fosse presente una lavastoviglie e ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo permettano, l’aggiudicatario è tenuto ad installare una lavastoviglie entro tre mesi dalla decorrenza del contratto. 46

diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola presa, ciò anche per prevenire gli sprechi alimentari; - per gli addetti alla cucina: le tecniche di cottura per conservare i parametri originari di qualità nutrizionale e per consentire risparmi idrici ed energetici, le procedure per la minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti e per lo scongelamento.

Art.10 - Caratteristiche dei contenitori I contenitori usati per la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o in refrigerazione devono essere riutilizzabili. Art.11 - Prevenzione e gestione dei rifiuti L’aggiudicatario deve scegliere, ove disponibili, prodotti ricaricabili o che utilizzano imballaggi “a rendere” o costituiti da materiali riciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio e salse da condimento, etc.) e le monoporzioni ove non altrimenti imposto ex lege oppure ove non motivato da esigenze tecniche legate a menù o a esigenze specifiche (per celiaci, etc.). Art.12 -Caratteristiche delle tovaglie e dei tovaglioli Le tovaglie devono essere oleo ed idrorepellenti plastificate riutilizzabili o in tessuto conformi ai CAM per le forniture di prodotti tessili ed in possesso dei mezzi di prova ivi previsti o con il marchio di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024, o con l’etichetta Oeko-tex standard 100 o “Global Organic Textile Standard” o equivalenti. Art.13 - Pulizie dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle altre superfici dure Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei lavaggi in lavastoviglie devono essere usati detergenti con l’etichetta di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024 o, nel caso di pulizia delle superfici dure, conformi alle specifiche tecniche dei CAM pertinenti, muniti dei mezzi di prova ivi previsti. Art.14 Formazione e aggiornamenti professionali del personale addetto al servizio L’aggiudicatario impiega personale formato sugli argomenti previsti dalla normativa e, a seconda delle mansioni svolte, su argomenti specifici, quali: - per gli addetti alla sala mensa e alla cucina: la porzionatura dei pasti, attraverso il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base all’età o alle 5.2020 Ristorando

Passiamo ora alla elaborazione del Disciplinare di gara: prenderemo in considerazione solo gli aspetti che attengono ai criteri premianti previsti dai CAM e alle modalità di presentazione. L’appalto è aggiudicato in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, ai sensi dell’art. 95, comma 2 del Codice. La valutazione dell’offerta tecnica e dell’offerta economica sarà effettuata in base ai seguenti punteggi: elementi qualitativi 70 punti, elementi economici 30 punti Criterio 1 - Chilometro zero e filiera corta Sub criterio a) Al fine di ridurre gli impatti ambientali, anche legati ai trasporti primari, si attribuiscono punti tecnici premianti all’offerente che dimostri il proprio impegno a fornire prodotti biologici a chilometro zero e filiera corta tra le seguenti categorie: - ortaggi, frutta, legumi, cereali: indicare la/le specie e le quantità. La quantità deve coprire l’intero fabbisogno della specie di ortaggio o frutta, deve essere coerente con le indicazioni dei menù stagionali e con il numero dei pasti da offrire; - pasta, prodotti lattiero-caseari, carne, derivati della carne, uova, olio, passate e conserve di pomodoro, altri prodotti trasformati: indicare la o le tipologie e le quantità. La quantità deve coprire l’intero fabbisogno della tipologia di derrata indicata, deve essere coerente con le indicazioni dei menù stagionali e con il numero dei pasti da offrire. Il punteggio verrà attribuito in proporzione al maggior numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera corta offerti ed alla relativa rappresentatività. Sub criterio b) Se il trasporto primario dei prodotti da filiera corta e Km 0, come sopra definiti, sarà effettuato con veicoli a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa (gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto - GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL) e con delle misure di gestione ambientale della logistica (punti X). Criterio 2 - Attuazione di soluzioni per diminuire gli impatti ambientali della logistica Sub criterio a) Impegno all’utilizzo di mezzi di trasporto per la veicolazione dei pasti a minori emissioni e a minori consumi energetici, quali i veicoli a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa (gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto - GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL) (punti X). Sub criterio b) Adozione di soluzioni collettive per le attività di deposito e trasporto delle merci come magazzinaggio comune, gli spostamenti a pieno carico degli automezzi, con conseguente riduzione del numero di viaggi per il trasporto primario (trasporto delle materie prime dai fornitori al centro di cottura) e/o secondario (trasporto dei pasti dal centro di cottura al sito di consumo dei pasti) (punti X); 47

ppalti e normative

Criterio 3 - Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti alimentari Sub criterio a) Somministrazione, per la quota parte di prodotti alimentari che possono non essere biologici o altrimenti qualificati, di prodotti provenienti da aziende che praticano agricoltura sociale di cui alla legge 18 agosto 2018 n. 141 e/o da aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità (LAQ) di cui all’art. 6 del decreto legge 24 giugno 2014 n. 91, convertito dalla legge 11 agosto 2014, n. 116. Il punteggio sarà assegnato in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del prodotto (punti X); Sub criterio b) Impegno a soddisfare l’intero fabbisogno di una o più tipologie di prodotti alimentari con prodotti biologici provenienti da aziende che praticano agricoltura sociale di cui alla citata legge 18 agosto 2015 n. 141 e/o da aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità di cui all’art. 6 del citato decreto-legge 24 giugno 2014 n. 91. Il punteggio è assegnato in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del prodotto (punti Y> X). Criterio 4 - Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio, prodotti ittici freschi Sono attribuiti punti tecnici in base ai seguenti impegni: Sub criterio a) Per quanto riguarda il pesce di allevamento, somministrazione di prodotti ittici provenienti esclusivamente da acquacoltura biologica, dunque con l’etichetta di cui al Regolamento (CE) n. 2018/848 (punti X) Sub criterio b) Somministrazione di prodotti ittici appartenenti a stock il cui tasso di sfruttamento, ove noto, presenti mortalità inferiore o uguale a quella corrispondente al Massimo Rendimento Sostenibile. Sono presunti conformi i prodotti ittici di provenienza di origine FAO 37 o FAO 27 certificati nell’ambito di uno schema sulla pesca sostenibile basato su un’organizzazione multistakeholder ampiamente rappresentativa, quale il Marine Stewardship Council, il Friend of the Sea o equivalenti, ma sono parimenti ammessi anche i prodotti ittici non certificati. Sub criterio c) Prodotti da pesca in mare (somministrazione dei soli prodotti ittici freschi pescati nel luogo più prossimo al centro di cottura (punti X). La documentazione di gara deve obbligatoriamente contenere le seguenti dichiarazioni Criterio 1 - Presentare una dichiarazione con la quale si attestino gli impegni assunti Sub criterio a) Dichiarazione che riporti l’elenco dei “produttori” vale a dire produttori primari, associazioni di produttori primari o aziende di trasformazione che fanno uso di materie prime o dei principali ingredienti dei prodotti trasformati da “Km 0”, con le seguenti informazioni: le categorie di prodotti biologici e le relative quantità che verranno forniti da ciascuno di detti subfornitori; la localizzazione del terreno agricolo o del sito produttivo. A tale dichiarazione devono essere allegati i contratti preliminari con i “produttori” che riportino: gli estremi delle licenze relative alle certificazioni biologiche possedute; le quantità su base mensile per l’ortofrutta o su base annua per le altre categorie di derrate alimentari che prevedono di fornire per l’intera durata contrattuale; la localizzazione dei loro terreni produttivi e la capacità produttiva annua per ciascuna specie ortofrutticola che verrà fornita. Nel caso di impegno a fornire prodotti biologici trasformati da Km 0, deve essere indicata la provenienza delle materie prime principali che vi sono contenute. 5.2020 Ristorando

Sub criterio b) Dichiarazione dell’impresa che gestirà i trasporti primari che riporti l’elenco dei veicoli che verranno utilizzati, indicando il costruttore, la designazione commerciale e il modello, la categoria, la classe, il motopropulsore (a combustione interna, elettrico, ibrido), il tipo di alimentazione, la classe di omologazione ambientale e la targa dei mezzi di trasporto, se già disponibile e descrivere le misure di gestione ambientale della logistica. Criterio 2 Presentare una dichiarazione con la quale si attestino gli impegni assunti. Sub criterio a) Elencare i veicoli che verranno utilizzati, riportando costruttore, designazione commerciale e modello, categoria, classe, motopropulsore (a combustione interna, elettrico, ibrido), il tipo di alimentazione, la classe di omologazione ambientale; la targa dei mezzi di trasporto, se già disponibile. Sub criterio b) Dichiarazione dell’adesione ad un Sistema di gestione centralizzata delle attività di deposito e trasporto delle merci o dell’eventuale proprietà di un deposito a tal fine destinato. Allegare il protocollo sottoscritto tra fornitore e la società che detiene il sistema di gestione centralizzata delle attività di deposito e trasporto delle merci. Criterio 3 Presentare una dichiarazione sottoscritta dal legale rappresentante con la quale si attestino gli impegni assunti: indicazione delle tipologie, delle quantità e delle caratteristiche- biologico/ convenzionale/difesa integrata volontaria - dei prodotti alimentari; elenco dei fornitori; indicazione delle relative caratteristiche soggettive (iscrizione nella Rete LAQ o agricoltura sociale). Allegare altresì i contratti preliminari con i potenziali subfornitori i quali devono riportare tutte le informazioni di interesse, tra le quali la loro capacità produttiva. La conformità a tale requisito è verificata in sede di esecuzione contrattuale. Criterio 4 Presentare una dichiarazione con la quale si attestino gli impegni assunti. Nel caso di impegno alla somministrazione di prodotti ittici locali, descrivere il progetto e la filiera. La conformità a tale requisito è verificata in sede di esecuzione contrattuale. A questo punto anziché dare noi dei giudizi, abbiamo ritenuto più interessante inviare il documento ad alcuni operatori di mercato, aziende di ristorazione, tecnici del settore che collaborano con le aziende per la predisposizione delle offerte tecniche. Abbiamo chiesto loro di comportarsi come in una comune gara d’appalto, facendo dei chiarimenti se qualcosa non fosse sufficientemente chiara. Hanno inviato richieste di chiarimenti in quattro e i quesiti che ci hanno posto li giriamo al Ministero dell’ambiente, che se lo ritiene può inviarcele e noi li pubblicheremo sulla nostra rivista. 49

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QUANDO I DETTAGLI FANNO LA DIFFERENZA QUESITO 1 L’art. 4 del CSA recita testualmente che “… Le fatture e i documenti di trasporto devono essere riconducibili esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso, tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale, DOP, IGP, commercio equo e solidale, denominazione scientifica della specie ed il luogo di cattura per i prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonché i riferimenti della stazione appaltante o il CIG rilasciato dall’ANAC…”. Orbene, posto che la scrivente è ben consapevole della circostanza che tale disposizione trae linfa vitale proprio dai nuovi CAM, si chiede di comprendere, tuttavia, come tale obbligo sia applicabile nel caso di centro di cottura polifunzionale. In particolare, nel caso in cui si dibatta di un appalto con centro di cottura esterno non dedicato, risulta particolarmente complicato organizzare l’approvvigionamento “a compartimenti stagni”. Secondo detta disposizione, qualora da uno stesso centro di cottura dovessero essere gestiti più appalti, la ditta dovrebbe predisporre, per ogni singolo fornitore, un numero di ordini pari alle commesse gestite dal centro polifunzionale. Inoltre, il fornitore dovrebbe garantire una fatturazione elettronica per singolo contratto. QUESITO 2 L’art. 9 prevede “…per consentire l’uso di stoviglie riutilizzabili, nel caso in cui nell’edificio di destinazione del servizio non fosse presente una lavastoviglie e ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo permettano, l’aggiudicatario è tenuto ad installare una lavastoviglie entro tre mesi dalla decorrenza del contratto. Nel frattempo, così come nei casi di esigenze peculiari (ad esempio per pranzi al sacco) si utilizzano stoviglie monouso biodegradabili e compostabili conformi alla norma UNI EN 13432…”. In tale contesto, si chiede di comprendere: A) Le caratteristiche della lavastoviglie; B) La quantità di lavastoviglie da istallare; C) In che modo verrà remunerato il servizio reso; D) Se detti macchinari, alla fine dell’appalto, rimarranno nella disponibilità della Stazione Appaltante; QUESITO 3 L’art. 11 prevede “…L’aggiudicatario deve scegliere, ove disponibili, prodotti ricaricabili o che utilizzano imballaggi “a rendere” o costituiti da materiali riciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio e salse da condimento, etc.) e le monoporzioni ove non altrimenti imposto ex lege oppure ove non motivato da esigenze tecniche legate a menù o a esigenze specifiche (per celiaci, etc.)…”. 5.2020 Ristorando

In tale contesto, si chiede di confermare che: 1) Il formaggio grattugiato (per le pietanze che lo prevedono) non dovrà essere consegnato in bustine monouso; 2) In caso di risposta affermativa al punto 1): si chiede di comprendere la quantità di porzioni da raggruppare (es. un piatto da 100 gr. per 20 porzioni); 3) Si chiede di comprendere se i principi enunciati in seno ai punti 1) e 2) sono da considerarsi validi anche per olio etc. e se l’azienda potrà autodeterminarsi nello scegliere la migliore soluzione organizzativa (es. utilizzo di bottiglie da 1 lt. per l’olio). QUESITO 4 Relativamente al criterio 3 Tenuto conto della ratio della disposizione, è corretto intendere che si debba prediligere un piano dei trasporti che, nel rispetto della garanzia dell’applicazione del c.d. “pacchetto igiene”, tenda a ridurre il numero di mezzi di trasporto utilizzati? QUESITO 5 Relativamente al Sub criterio “a” si chiede se a tale dichiarazione devono essere allegati i contratti preliminari con i “produttori” che riportino: “gli estremi delle licenze relative alle certificazioni biologiche possedute; le quantità su base mensile per l’ortofrutta o su base annua per le altre categorie di derrate alimentari che prevedono di fornire per l’intera durata contrattuale; la localizzazione dei loro terreni produttivi e la capacità produttiva annua per ciascuna specie ortofrutticola che verrà fornita. Nel caso di impegno a fornire prodotti biologici trasformati da Km 0, deve essere indicata la provenienza delle materie prime principali che vi sono contenute…”. Relativamente al sub-criterio “b” la ditta partecipante dovrebbe assumere un impegno con i fornitori per le quantità su base mensile per l’ortofrutta o su base annua per le altre categorie di derrate alimentari che prevedono di fornire per l’intera durata contrattuale. Tale disposizione, tuttavia, pone taluni problemi “pratici”. Negli appalti di ristorazione, il numero di pasti è “indicativo” e, di conseguenza, sono indicative le quantità di prodotto da fornire. L’applicazione di tale disposizione rischia di vincolare la ditta partecipante per quantità eccessive e in maniera non giustificata. Peraltro, per la corretta applicazione, si dovrebbe ipotizzare che i fornitori conferiscano intere produzioni a singole ditte appaltatrici. Inoltre, nel caso in cui si disquisisca di appalti pluriennali, risulta particolarmente complicato, visto lo status quo, riuscire ad ottenere dal fornitore un piano di produzione serio e completo che soddisfi le richieste del CSA. Va altresì affermato che, purtroppo, vi è ancora un “gap” tra domanda e offerta di prodotti BIO/DOP/IGP. 50

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CRITERI DI VALUTAZIONE DA... VALUTARE QUESITI Rif: Disciplinare di Gara 1. In merito al “Criterio 1 - Chilometro zero e filiera corta“ si richiede di chiarire i seguenti punti relativi al sub criterio a): - Se il quantitativo delle due categorie citate, che possono essere offerte provenienti da Km 0 o filiera corta, sia riferito esclusivamente entro il massimo del 50% di prodotti biologici richiesti, od anche comprendendo l’ulteriore quantitativo di prodotto proveniente da “lotta integrata o equivalenti”, o DOP, o IGP, secondo i requisiti minimi riportati in DDG per ciascuna categoria merceologica; - Cosa s’intenda quindi esattamente con la dicitura “ la quantità deve coprire l’intero fabbisogno della specie/tipologia di derrata indicata”, in quanto la indicazione “intero fabbisogno” lascerebbe intendere l’intero quantitativo necessario dei diversi prodotti per tutto il Menu, il numero di destinatari e la durata dell’appalto. - Poiché il criterio prevede l’attribuzione del punteggio “secondo il numero di prodotti Biologici da Km 0 e filiera corta offerti e relativa rappresentatività”, pregasi chiarire quale sia il criterio per la valorizzazione della “rappresentatività” e l’esatto significato del termine nel caso di specie: è forse da intendere il quantitativo, il cui calcolo è richiesto esplicitamente? 2. Sempre relativamente al “Criterio 1 - Chilometro zero e filiera corta”, si richiede di chiarire i seguenti aspetti relativi al sub criterio b) trasporti a basso impatto ambientale: si chiede di precisare quali documentazioni debbano essere prodotte, trattandosi abitualmente di mezzi di proprietà dei propri fornitori. 3. “Criterio 2 - Attuazione di soluzioni per diminuire gli impatti ambientali della logistica”, sub criterio b), nell’attribuire il punteggio relativo, sarà valutata anche l’effettiva riduzione dei KM percorsi dai prodotti in consegna, mediante l’utilizzo ad es. di magazzinaggio comune? In alcuni casi, in cui ad esempio il fornitore/produttore sia molto vicino al Centro Cottura, potrebbe infatti non esservi un vantaggio in tale soluzione. Sarebbe comunque premiante l’adesione ad un sistema centralizzato di deposito e logistica, senza tener conto delle effettive distanze da percorrere? Il protocollo d’intesa deve obbligatoriamente riportare l’ubicazione, e viene valutata la distanza della stessa dal sito da servire e dai fornitori, o il punteggio è attribuito esclusivamente a fronte dell’esistenza di un accordo? E’ infine accettabile l’accordo con un fornitore che dispone di magazzino centralizzato, pur essendo un accordo di tipo differente da quello prospettato? E da ultimo: nel caso in cui il concorrente presenti un dettagliato progetto di logistica mirante alla minimizzazione dell’impatto ambientale dovuto alla logistica, può essere parimenti ritenuta una soluzione valida? 4. “Criterio 3 - Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti alimentari” – sub criterio a): modalità di attri5.2020 Ristorando

buzione del punteggio “in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività (?) del prodotto”: si chiede di chiarire al meglio, se possibile, il criterio di valutazione: per quantità si intende il peso per prodotto ( ciascun prodotto?) od il numero di prodotti? 5. “Criterio 3 - Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti alimentari” – sub criterio b): Come è da intendersi l’espressione ” soddisfare l’intero fabbisogno”? Come è da calcolarsi appunto l’”Intero fabbisogno” cui si fa riferimento? Ed anche in questo caso, come viene valutato il punteggio sui tre parametri “quantità, varietà e rappresentatività” del prodotto? Ed inoltre, su ciascun prodotto o sul totale? 6. In merito alla richiesta “Dichiarazione di impegno assunto dai Produttori” - Sub criterio a): si chiede conferma che l’impegno possa essere firmato non solo da singoli produttori, ma anche da associazioni di produttori primari, e quali siano i requisiti di tali “associazioni” affinché le dichiarazioni d’impegno possano essere accettate. 7. CSA, Art 12: In merito alle prescrizioni relative a tovaglie/ tovaglioli riutilizzabili: presso la sede o le scuole sono presenti dotazioni per il lavaggio, sanificazione, asciugatura delle stesse, per mantenere i necessari requisiti di igiene? 8. Relativamente a quanto previsto in CSA, in merito alla eliminazione di prodotti monodose, si richiede cortesemente di specificare cosa occorre prevedere in merito alla distribuzione, a pranzo o merenda, di prodotti quali gelati, budini, marmellata e simili per le diete comuni, e in caso di spuntini e merende, chi dovrà provvedere alla distribuzione, e con quali dotazioni. 9. CSA, Art 2 e 3: si chiede cortesemente di voler chiarire il significato dell’espressione “ in capacità..” utilizzata a proposito del 40% minimo dell’olio extravergine di oliva.

IN CERCA DI CERTEZZE Rif. Art. 2 - Qualità e quantità delle derrate previste dai CAM In detto punto viene utilizzata per le diverse tipologia di derrate la definizione “in peso”. Si chiede di specificare se “in peso” debba intendersi al netto o lordo di eventuali scarti. Inoltre alla voce olio extravergine di oliva viene utilizzata la parola “in capacità..”. Cosa si intende?

Rif. Criterio 2 - Attuazione di soluzioni per diminuire gli impatti ambientali della logistica Per…”Adozione di soluzioni collettive per le attività di deposito e trasporto delle merci come magazzinaggio comune…”può intendersi anche quale accordo con un fornitore dotato di magazzino centralizzato ?

Rif. Art. 6 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari Detto punto è poco chiaro!!!! Quale è il giusto numero di Pezzi? Perché la porzionatura idonea è con una sola presa? Cosa si intende per ossidate?

Rif. Criterio 3 - Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti alimentari Viene indicato che…“Il punteggio è assegnato in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del prodotto”. Specificare se per quantità si intende il peso per prodotto od il numero di prodotti?

Rif. Art. 7 - Destinazione del cibo non servito In detto punto viene indicato che il cibo non servito deve essere prioritariamente donato ad organizzazioni non lucrative…La stessa dicitura viene utilizzata all’art 8. Credo che all’art. 8 la dicitura corretta debba essere che…”Per tutto il cibo che rimane nei piatti, parzialmente consumato ed avanzato…”

Rif. Criterio 4: Presentare una dichiarazione con la quale si attestino gli impegni assunti. Si intende oltre che dai singoli produttori anche da associazioni di produttori primari ?

Rif. Art. 9 - Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA) In detto punto viene specificato che… ”l’aggiudicatario è tenuto ad installare una lavastoviglie entro tre mesi dalla decorrenza del contratto”… ma non viene indicato se l’onere rimane a carico dell’impresa o dell’ente. Rif. Art. 11 - Prevenzione e gestione dei rifiuti In detto punto precisato che… ”Non devono inoltre essere utilizzate confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio e salse da condimento, etc...” Pertanto si richiede cosa bisogna prevedere, sia per il pranzo che per la merenda, al posto di monoporzioni quali marmellate, yogurt, gelati, ecc ecc.. Rif. Criterio 1 - Chilometro zero e filiera corta Cosa si intende con la dicitura…“la quantità deve coprire l’intero fabbisogno della specie/tipologia di derrata indicata”? Inoltre, viene indicato che …”Il punteggio verrà attribuito in proporzione al maggior numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera corta offerti ed alla relativa rappresentatività”. Cosa si intende per relativa rappresentatività? Per quanto riguarda il trasporto dei prodotti, abitualmente gestito da terzi (fornitori), si chiede di precisare quale documentazione debba essere fornita. Si ringraziano per la collaborazione: Marco Cangemi - Responsabile Area Gare e Contenzioso COT Ristorazione Soc. Coop. Luisa Cappellina - Consulente Servizi Ristorazione Cautha Solutions Gianmario Longoni - Presidente Progetta sc Carmelo Sparacino - FabbroFood SPA 5.2020 Ristorando

Essere costantemente aggiornati su quanto avviene nel proprio mercato di riferimento è indispensabile anche nei momenti più difficili perché aiuta a ripartire più rapidamente una volta superate le difficoltà. Informare ed aggiornare professionalmente è il compito che EDIFIS intende proseguire anche in queste drammatiche circostanze. Molti dei nostri lettori sono in smart working dalla propria abitazione, per questo Edifis ha deciso di offrire gratuitamente lo sfoglio online completo di tutte le sue riviste, il giorno stesso della chiusura in redazione. Noi ci siamo, al vostro fianco. Buona lettura

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A proposito di Cook and Chill Cuocio, abbatto, conservo, rigenero e… impiatto. Con la continua evoluzione delle macchine, i passaggi tipici del legame refrigerato saranno sempre più al centro delle strategie produttive delle moderne cucine

di C. Lovisatti - A. Anderloni

Tutto iniziò quasi quattromila anni fa tra il Tigri e l’Eufrate quando l’uomo iniziò a scrivere la sua storia. Lì, per la prima volta se ne scrive. Ma senza disturbare i Sumeri dal loro sonno millenario, il Viaggiatore attento ne avrà ammirati molti lungo la Penisola, frutto di raffinata tecnica costruttiva e di eleganza architettonica. Parliamo delle ghiacciaie, complesse costruzioni, la soluzione più raffinata tra quelle note in passato per la conservazione degli alimenti (affumicatura, salatura ed essiccazione modificano sostanzialmente le caratteristiche organolettiche dei cibi) e quindi destinate alle cucine delle elites.

Parliamo cioè, delle… bisnonne degli abbattitori di temperatura, una delle attrezzature chiave negli attuali processi di trattamento degli alimenti. Il processo di preparazione dei pasti, come noto, viene comunemente suddiviso in cinque fasi: - Stoccaggio e conservazione delle materie prime. Preparazione - Conservazione semilavorati - Cottura - Conservazione prodotto finito - Distribuzione Chiaramente questo è uno schema di base, soggetto a molte varianti e con un peso di ciascuna fase fortemente differenziato in ragione della tipologia di cu5.2020 Ristorando

cina e di servizio prescelto. Una fase particolarmente interessante e su cui certamente in questi anni si è concentrata l’attenzione degli addetti ai lavori è quella della conservazione del prodotto finito prima della distribuzione e del consumo. Sin dagli anni ‘60, in particolare con la nascita dei grandi centri di cottura, si pose il tema di conservare il cibo pronto per il consumo per periodi di tempo supe55

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riori alle 3-4 ore consentite dalla tecnologia allora disponibile. Contemporaneamente si sviluppavano studi mirati per la valutazione dell’impatto di tempo e temperatura sulla crescita batterica e sul deperimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Le basi di tutti gli sviluppi tecnologici ed organizzativi successivi sono sintetizzabili in pochi punti, oggi peraltro ampiamente noti: - Le temperature comprese tra i 10 ed i 63-65 gradi centigradi sono le più adatte alla crescita batterica; il massimo livello di sviluppo avviene tra i 15 ed i 55 gradi centigradi. - Oltre i 75 gradi centigradi continuano i processi di cottura - A 3 gradi centigradi lo sviluppo batterico è estremamente lento ed a -18 gradi centigradi praticamente inibito. Partendo da queste basi derivano sostanzialmente tre modelli operativi: A. Cucinare e successivamente distribuire i pasti avendo cura di mantenerli all’interno di una gamma di temperature comprese tra i 65 ed i 75 gradi centigradi B. Cucinare e portare il più rapidamente possibile gli alimenti ad una temperatura inferiore ai 10 gradi. Conservare a circa 3 gradi centigradi C. Cucinare e portare il più rapidamente possibile gli ali-

menti a -18 gradi centigradi. Conservare alla medesima temperatura. Il primo sistema, noto come “legame fresco-caldo“ è il più semplice, sicuramente il migliore dal punto di vista dei consumi energetici, richiede una significativa attenzione per la conservazione delle caratteristiche organolettiche e consente la conservazione sino ad un massimo di quattro ore. Il trattamento sottovuoto precedente la cottura od immediatamente ad esso successivo garantisce un significativo prolungamento dei tempi di conservazione che possono raggiungere indicativamente le 72 ore. Il secondo, noto come “legame refrigerato o cook and chill“, richiede attrezzature specifiche per garantire un abbattimento rapido della temperatura, ha evidentemente un maggior consumo energetico, consente una maggior standardizzazione dei processi, rende più agevole il controllo degli standard organolettici ed assicura una corretta conservazione sino a cinque giorni, anche in questo caso con significativi aumenti per alimenti cotti e posti sotto vuoto. Il terzo sistema infine, “legame a bassa temperatura o cook and froze“ è indubbiamente il più oneroso dal punto di vista degli investimenti tecnologici e dei consumi

EFCEM ITALIA EFCEM Italia è l’Associazione che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità, un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno e una capacità d’esportazione superiore al 70%. L’Associazione rappresenta il settore Italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers. 5.2020 Ristorando

energetici, garantisce tuttavia una perfetta conservazione del prodotto per parecchi mesi. La scelta della soluzione ottimale da adottare sarà quindi legata alle specifiche esigenze, obbiettivi e investimenti. In linea di principio maggiore è il livello di disaccoppiamento tra i processi di cottura da quelli del consumo maggiori saranno le opportunità di conseguire risultati di: Ottimizzazione dei processi di cottura: il ciclo produttivo verrà organizzato effettuando le lavorazioni per lotti e coerenti con il pieno carico delle macchine di cottura. L’evidente vantaggio in termini di costi, consumi energetici ed impiego di risorse economiche sono evidenti. - Ampliamento dell’offerta all’utenza: chiaramente il menù proposto può includere sia prodotti conservati che prodotti freschi. Classico l’esempio dei primi patti al forno o le zuppe, refrigerati, e le paste asciutte realizzate espresso. - Riduzione degli sprechi. Sia nella fase di preparazione che soprattutto in quella di consumo: verrà rinvenuto solo quanto si prevede di consumare. - Aumento del raggio d’azione della struttura produttiva. La scelta sistemica definisce 56

di fatto il raggio d’azione entro il quale possono venir rifornite strutture distributive o cucine satelliti collocate a distanza dalla cucina di produzione. Soluzione tipica dei servizi di ristorazione collettiva e nel catering, non ha ancora espresso la sua potenzialità nella ristorazione commerciale la cui rapida evoluzione e diversificazione potrà trovare in questi processi un valido supporto. - Impianti di cottura operativi su archi temporali diversi da quelli di servizio, sia a livello di pianificazione giornaliera che settimanale o plurisettimanale. Il legame fresco- caldo è ampiamente noto e rimane comunque, per la sua semplicità ed immediata fruibilità il processo cardine, in particolare nella ristorazione commerciale. Il cook and froze viceversa trova una limitata applicazione essendo di ridotto interesse la conservazione a lungo termine e trovando in quell’area prodotti e semilavorati industriali, sicuramente competitivi come qualità e costo. Il cook and chill ha viceversa rappresentato una vera e propria rivoluzione nel sistema cucina. Gli sviluppi, come sopra anticipato, datano agli inizi degli anni ‘70 anche se le basi teoriche erano state po-

ste nel decennio precedente. Lo sviluppo è avvenuto parallelamente a quello delle cucine centralizzate nate con logiche produttive del tutto analoghe a quelle delle industrie manifatturiere classiche, dove produzione a lotti, e quindi efficienza, imponevano il disaccoppiamento tra le varie fasi produttive. In questa chiave sarà interessante seguire gli sviluppi futuri delle cucine e capire se potranno trovare ispirazione nelle nuove impostazioni delle industrie manifatturiere. Tutto ruota attorno ad un processo sostanzialmente semplice: l’alimento, immediatamente dopo la cottura deve venir portato ad una temperatura di 10 gradi centigradi nel tempo massimo di due ore. In questo modo il livello di proliferazione batterica derivante dalla permanenza del prodotto nella fascia termica tra i 65 ed i 10 gradi centigradi è modesto e garantisce quindi una ottima conservabilità, ad una temperatura massima di 3 gradi centigradi come sopra accennato, per cinque giorni.

ABBATTITORI DI TEMPERATURA: LE NORMATIVE DI RIFERIMENTO Norma prestazionale * EN 17032

Norma di sicurezza

* EN IEC 60335-2-89

L’attività di EFCEM Italia e dei suoi Associati della refrigerazione professionale sulla tematica energetica è in continua evoluzione. A partire dall’autunno del 2019 le istituzioni europee

sono a lavoro per la revisione dei Regolamenti Delegati, dalla quale nascerà l’etichettatura energetica degli abbattitori. EFCEM Italia è pienamente impegnata nel raggiungimento di

questo obiettivo e dopo aver contribuito alla scrittura della norma di efficienza energetica

di questi apparecchi, pubblicata ufficialmente a ottobre 2018, e dopo averla proposta a livello internazionale, sta raccogliendo le informazioni necessarie al confronto con la Commissione Europea.

Inizialmente si utilizzò per l’abbattimento l’acqua refrigerata, ottima come trasmissione termica ma che ovviamente richiede l’adozione di prodotti inseriti in contenitori sigillati e possibilmente sottovuoto. Questo sistema, particolarmente adatto per il

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trattamento di liquidi o semi liquidi, trova ancora applicazione nelle strutture di grandi dimensioni mentre, per la sua intrinseca limitazione operativa, i produttori di attrezzature professionali di cucina non hanno sviluppato soluzioni per la ristorazione commerciale. La macchina principe nel cook and chill è stata sin dagli inizi l’abbattitore di temperatura passato dalle dimensioni iniziali analoghe a quelle delle celle di conservazione sino all’attuale offerta che prevede persino versioni destinate all’utenza domestica di alto livello. Oggi l’abbattitore di temperatura è presente, come rilevato da un recentissimo studio realizzato dall’Istituto IXÈ per EFCEM Italia, nel 50% delle utenze della ristorazione commerciale in Italia con una crescita di oltre il 100% rispetto alla precedente rilevazione del 2008. Copre inoltre sostanzialmente la quasi totalità delle strutture produttive della ristorazione collettiva che gestiscono più di una utenza. 57

Con che criteri ed in quali formati viene caricato l’abbattitore? Sotto il profilo tecnico è fondamentale che la quantità di carico e le caratteristiche e dimensioni dei singoli contenitori garantiscano il raggiungimento della temperatura di 10 gradi centigradi al cuore del prodotto entro le 2 ore dal caricamento. Evidente inoltre che dovrà essere minimizzato il tempo intercorrente tra la fine della cottura e l’inizio del ciclo di abbattimento. Le caratteristiche prestazionali dell’abbattitore risultano quindi fondamentali per assicurare le migliori prestazioni all’intero sistema. Nel box qui sopra potrete trovare le principali normative che accompagnano questi prodotti e lo stato dell’arte del progetto di etichettatura energetica che consentirà una immediata valutazione degli standard prestazionali, di consumo. Tornando all’organizzazione del processo di abbattimento, nell’abbattitore potranno venir inserite direttamente le teglie all’uscita

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dal forno od eseguiti suddivisioni in mono porzioni o pluriporzioni. In questo caso viene usualmente utilizzata la macchina per sottovuoto che potremmo dire faccia parte ormai integrante delle dotazioni della ristorazione (44% di presenze rilevate nello studio sopra citato) e del ciclo operativo del cook and chill. Lo sviluppo del legame refrigerato ha certamente contribuito all’affermazione delle macchine per sottovuoto le cui ultime generazioni sono state sviluppate anche in rela-

venuti sul tema, sulle attrezzature di cottura: le due macchine più intimamente coinvolte nel sistema cook and chill sono sicuramente il forno e la brasiera. Innanzitutto, il forno cui oggi possiamo chiedere prestazioni inimmaginabili sino a pochi anni fa e che può garantirci controlli estremamente sofisticati dei parametri di cottura, ripetitività e standardizzazione dei processi, tracciabilità e gestione di archivi e banche dati. Concetti che possiamo in parte estendere anche alle ultime generazio-

ANGELO PO: UN’ABBINATA PERFORMANTE Il sistema integrato forno combinato ACT.O e abbattitore Blitz è tra le proposte più interessanti di Angelo Po per il Cook and Chill. L’abbinata permette di gestire con facilità ed in modo economicamente vantaggioso i processi di cottura/ abbattimento, migliorando: - il gusto: valori nutrizionali inalterati, minore uso di conservanti, minore perdita di peso e sugosità per le ROBERTO GIOVINI, carni Responsabile divisione impianti - la durata dei cibi: da 2 a 4 volte maggiore rispetto alla normale conservazione in ambiente refrigerato - la sicurezza degli alimenti: migliori condizioni igieniche, in linea con la metodologia HACCP. Si possono inoltre gestire con facilità anche la varietà di cibi e le diete speciali, riducendo gli sprechi di materie prime. Essendo attrezzature di ultima generazione, è garantito anche il risparmio energetico e la sostenibilità ambientale: ad esempio l’innovativo sistema di lavaggio del forno ACT.O, garantisce un 50% di risparmio del costo del lavaggio stesso.

Forno combinato ACT.O e abbattitore Blitz

zione ad un uso più intensivo e sistematico, con tutta una serie di prestazioni aggiuntive che vanno dall’etichettatura dei sacchetti all’archiviazione e gestione dei dati in logica HACCP al dialogo potenziale con le altre attrezzature coinvolte nel processo. Anche questi prodotti sono ampiamente presenti nelle cucine (oltre il 57% dei ristoranti ne è dotato) ma risultano installate un numero relativamente limitato (52%) di macchine delle ultime generazioni, limitando quindi per molti versi il potenziale di queste funzioni. Una parola infine, visto che siamo anche recentemente

ni di brasiere, per molti versi complementari ai forni nel completamento delle tipologie di cottura. Tutte queste attrezzature saranno in un prossimo futuro, connesse tra loro garantendo l’ottimizzazione dell’intero processo e di ogni sua singola fase. In questa stessa logica, il passaggio successivo è la connessione integrata dell’intero sistema con i software gestionali. Ma questo sarà tema di una prossima puntata. Tutto questo sempre ricordando che la tecnologia deve sempre e comunque essere al servizio della qualità e deve supportare e non reprimere la creatività. 5.2020 Ristorando

IRINOX: L’ABBATTITORE CON LA A MAIUSCOLA

LAINOX: UN DUETTO TUTTO FARE

Il moderno imprenditore nella ristorazione ha compreso l’importanza e l’aiuto che queste attrezzature possono offrire alla produzione, attribuendo loro il ruolo di “perno centrale” da cui passano le preparazioni in cucina. L’abbattitore si afferma come “la macchina del tempo” in grado di “fotografare” il cibo semilavorato (pre cotto o preparato) aumentandone la conservabilità. SILVIA TONON, MultiFresh mette al riparo Marketing Manager il ristoratore dall’incertezza dovuta a un ordine last minute o a un menù a la carte molto ampio, organizzando la produzione indipendentemente da quelle che saranno le “vendite attese” nei servizi successivi. Questo offre al proprio ristorante la possibilità di sfruttare i momenti di minore operatività per concentrare le preparazioni. Con MultiFresh è possibile uscire dall’ottica del cook and serve (cuoci e servi), allungando la durata delle tue preparazioni. Un esempio? È possibile passare da una conservazione delle preparazioni (shelf life) di 3 giorni a 5 giorni (70% in più) o, con il sistema abbattimento e sottovuoto, oltre 15 giorni (500% in più). Se pensiamo al cook and freeze, possiamo conservare i prodotti più a lungo riducendo gli scarti quasi a zero. A conti fatti, l’abbattitore, unito ad una conservazione di primo livello, permette di ridurre il food cost del 10% in media.

Creando il concetto Just Duet, la cucina verticale, Lainox si è caricata di una forte responsabilità mostrare come questa cucina si possa evolvere nella cucina del futuro, già disponibile. Just Duet, si basa sull’utilizzo di due tecnologie sviluppate da Lainox. Una è il famosissimo ed affermato Naboo, device di cottura, collegato tramite sistema WiFi al portale Nabook di Lainox, che MARCO FERRONI, permette di realizzare, in Executive Director maniera semplice ed automatica, tutte le cotture che si fanno generalmente all’interno di una cucina tradizionale. L’altra è Neo, il device multifunzione di Lainox, che permette di abbattere velocemente il cibo, lievitare, cuocere a bassa temperatura, mantenere, scongelare e ha addirittura la possibilità di essere utilizzato come una vera “holding cabinet” durante il servizio. Anche Neo è collegato tramite sistema wifi al portale Nabook. Just Duet, consiste nel creare la giusta sincronizzazione tra Naboo e Neo, come farebbe un maestro d’orchestra in un duetto musicale. Questa sincronizzazione permette di realizzare interi menù, per una mensa, per un self service, per un quick service restaurant, per un ristorante alla carte ecc., con il solo utilizzo di questi due devices. Ora va da sé che diventa per tutti di facile comprensione come un sistema di questo tipo possa portare all’interno di qualsiasi impresa di ristorazione un impatto notevole sulla riduzione dei costi di gestione.

Irinox MultiFresh MF 45.1 abbattitore multifunzione 10 teglie con resa di 45 kg in raffreddamento e in surgelazione. Multifunzione: abbatte, surgela, cuoce a bassa temperatura, lievita, mantiene al caldo, pastorizza. Range di temperatura gestita da -40° a +85°. 5.2020 Ristorando

Just Duet di Lainox composto dai device Naboo e Neo

Informazione e networking: la nostra forza è il target mirato

Ristorando

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oodservice Equipment RATIONAL: LA COTTURA È INTELLIGENTE

TECNOINOX: RISPARMI DI TEMPO E LAVORO

Tanti ospiti, tante pietanze da servire, tempi stretti. È in momenti come questi che la tecnologia e l’intelligenza dei prodotti RATIONAL offrono il proprio supporto. Le funzioni intelligenti di SelfCookingCenter® permettono l’ottimizzazione di molti costi, vediamo in quale modo. SelfCookingCenter® è dotato di un’intelligenza di cottura integrata che riconosce ENRICO FERRI, dimensioni e quantità dei Amministratore Delegato prodotti caricati e ottimizza il processo di cottura per ottenere il risultato desiderato. Prende autonomamente tutte le decisioni necessarie, impostando la temperatura, il clima della camera di cottura e il tempo di cottura, per questo motivo è facile da utilizzare anche per il personale meno esperto e permette un risparmio fino al 10% sulle materie prime. Con la funzione di carico misto intelligente, SelfCookingCenter® mostra automaticamente quali alimenti possono essere cucinati insieme. Basta decidere cosa si vuole preparare e iLevelControl controlla singolarmente ogni ripiano. Si possono così preparare contemporaneamente piatti diversi in un unico apparecchio, risparmiando fino al 70% di energia elettrica. Con la cottura notturna si possono sfruttare al meglio quelle che altrimenti sarebbero ore di inattività e successivamente, con la funzione Finishing®, sarà possibile rigenerare in modo impeccabile le portate precedentemente preparate e abbattute. Acquisti mirati e volumi raggruppati vi consentono di ridurre in modo evidente l’impiego di materie prime, perché i piatti già preparati possono essere conservati nella cella frigo anche per più giorni e, per periodi più lunghi, anche sottovuoto.

La soluzione Cook&Chill Tecnoinox è data dall’abbinata tra il forno professionale combinato con touchscreen, TAP e l’abbattitore dedicato. Sia forni sia abbattitori sono disponibili in versioni differenti per capienza e accessori compresi e possono essere abbinati tra loro in libertà. L’impiego della tecnica Cook & Chill con strumenti avanzati come quelli offerti da MARTINA GIACOMINI, Tecnoinox presenta svariati, Direttrice Commerciale importanti vantaggi, perché genera risparmi di tempo e lavoro, materie prime ed energia. Innanzitutto lo chef può avvantaggiarsi con la cottura a pieno carico delle materie prime e delle basi più varie: verdure al vapore, cotte sottovuoto, verdure grigliate, pesci e carni, basi per panificazione e pasticceria, ma anche confetture fresche dolci e salate, cotte direttamente nel barattolo ecc. In questo modo risparmia tempo, lavoro ed energia elettrica o gas, perchè può preparare in un’unica volta quello che gli serve per il proprio menu settimanale. Inoltre l’uso del forno combinato a vapore Tap, grazie all’alto contenuto tecnologico che permette di dosare in modo estremamente attento la quantità di vapore in camera, minimizza il calo ponderale, specie per le verdure più delicate (spinaci, broccoli.) come anche nelle cotture lunghe, a bassa temperatura, per esempio il roastbeef cotto con sonda. Questo è un aspetto cruciale, soprattutto quando si parla di materie di alta qualità e alto costo. L’abbattimento preserva la bontà dei piatti, fornisce la miglior sicurezza sotto il profilo dell’igiene secondo le norme HACCP e permette di prolungare la freschezza dei prodotti. La rigenerazione con Tap porta nel piatto un prodotto bello e appetitoso come appena fatto, riduce i tempi di servizio, azzera lo stress ed elimina gli sprechi.

SelfCookingCenter® 101 E 5.2020 Ristorando

La combinazione più venduta con TAP Gastronomia 10 teglie e abbattitore 5 teglie, entrambi dotati di sonda al cuore.

Ristorando per Electrolux Professional

Campioni anche di stile

Electrolux Professional innalza nuovamente l’asticella: la gamma SkyLine Cook&Chill si aggiudica il prestigioso Red Dot Award per il design di prodotto Electrolux Professional mantiene il suo primato nell’aggiudicarsi uno degli ambiti premi del Red Dot, la prestigiosa competizione internazionale che premia l’eccellenza raggiunta dalle aziende internazionali all’interno di tre grandi aree di design: prodotto, brand e comunicazione. Dopo il riconoscimento conferito alla gamma di cottura modulare thermaline M2M – Made to Measure, premiata nel 2014 con il Best of the Best per l’altissima qualità e per il suo design innovativo, è stato poi il turno della gamma dedicata al lavaggio stoviglie di Electrolux Professional. La capottina Green&Clean e successivamente la lavastoviglie a Cesto Trascinato Green&Clean si sono aggiudicate il Red Dot Product Design Award, rispettivamente nel 2015 e nel 2018. Ora è arrivato il momento di celebrare la nuova gamma SkyLine, che ha fatto il suo debutto nel mondo della ristorazione lo scorso maggio. La giuria internazionale – composta da importanti designer, professori di progettazione e giornalisti specializzati – ha valutato più di 6.500 prodotti provenienti da 60 paesi (con un record di candidature mai registrato). La gamma gamma Cook & Chill SkyLine di Electrolux Professional si è aggiudicata il Red Dot Award Product Design per la qualità del suo design. “Siamo onorati di ricevere ancora una volta il prestigioso Red Dot Award: Product Design”, afferma Michele Cadamuro, Head of Experience Design di Electrolux Professionale. “Questo premio

conferma che siamo sulla giusta strada nella progettazione e realizzazione dei nostri prodotti. Mostra chiaramente come Electrolux Professional può fare la differenza nel settore distinguendosi per l’eccellenza del design, da sempre sviluppato attorno all’innovazione e alle esigenze dei clienti. SkyLine Cook & Chill incorpora esattamente questi valori, essendo una combinazione rivoluzionaria tra una tecnologia intelligente ed un design human-centered”. “Vorrei congratularmi con tutto il team: il mio grande ringraziamento va ai colleghi che hanno lavorato con passione dietro le quinte del progetto e hanno contribuito a questo nuovo grande risultato”.

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com 5.2020 Ristorando

iritto alimentare

Nuovi obblighi informativi

Indicazione dell’origine nei prodotti della salumeria italiana: perché è un caso interessante

di Avv. Daniele Pisanello – Lex Alimentaria Studio Legale

Anche per i prodotti della salumeria italiani, pronto l’obbligo di indicazione dell’origine della materia prima: a breve carni suine macinate, carni separate meccanicamente, preparazioni di carni suine e prodotti a base di carne suina saranno soggette a precisi obblighi informativi sull’origine della materia prima carne, pur nel quadro della (e nonostante la) disciplina europea sull’indicazione dell’ingrediente primario (Regolamento della Commissione CE 2018/775).

Il nuovo decreto Il Governo ha di recente varato nuove disposizioni per l’indicazione obbligatoria del luogo di provenienza nell’etichetta delle carni suine trasformate. Si tratta della prima misura resa in forza del nuovo articolo 4 della legge 3 febbraio 2011, n. 4, come modificato di recente dall’articolo 3-bis del decreto-legge 14 dicembre 2018, n. 135. Il Decreto interministeriale che è stato notificato alla Commissione europea, infatti, riposa 5.2020 Ristorando

sui risultati raggiunti dall’analisi svolta dall’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (ISMEA) dalla quale si evincerebbe il nesso fra la qualità dell’alimento carne suina e la sua origine italiana, in linea con quanto stabilito dal Regolamento quadro in materia di informazioni sui prodotti alimentari. Come noto, infatti, l’articolo 39, paragrafo 2, del citato regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina la facoltà per lo Stato membro di introdurre disposizioni concernenti l’indicazione obbligatoria 64

del paese d’origine o del luogo di provenienza degli alimenti previa verifica della percezione, da parte dei consumatori, del valore delle informazioni relative alla reputazione dell’alimento e alla sua provenienza. Il progetto di decreto definisce le modalità di indicazione obbligatoria del luogo di provenienza per le carni della specie suina macinate, separate meccanicamente, preparazioni di carni suine e prodotti a base di carne suina. La normativa non tange le indicazioni geografiche protette

come DOP-IGP (e sono numerose e rinomate) o in virtù di accordi internazionali. L’obbligo informativo è declinato con riferimento al luogo di nascita, allevamento e macellazione del suino. In ciò una prima differenza, in chiave di maggiore informazione, rispetto alla disciplina delle carni fresche/congelate di cui al Regolamento UE n. 1337/2013, che non contempla il luogo di nascita tra le informazioni da fornire. L’indicazione del luogo di provenienza include le seguenti informazioni: - Paese di nascita: (nome del paese di nascita degli animali) - Paese di allevamento: (nome del paese di allevamento degli animali) - Paese di macellazione: (nome del paese in cui sono stati macellati gli animali”). Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati nello stesso paese, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: “Origine: (nome del paese)”. La dicitura “100% italiano” è utilizzabile solo quando ricorrano le condizioni del presente comma e la carne è proveniente da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia. Possibili le combinazioni “Origine: UE”, “Origine: extra UE” o “UE o extra UE”, a seconda dei casi. Si segnala un ulteriore aspetto innovativo: l’indicazione del luogo di provenienza della carne suina deve essere apposta in etichetta nel campo visivo principale ed è stampata in modo da risultare facilmente visibile e chiaramente leggibile. Il progetto di decreto riprende anche la disposizione dell’art. 13.1 del Regolamento UE 1169/2011 che vieta di nascondere, oscurare, limitare o comunque introdurre altre indicazioni scritte o grafiche o da altri elementi suscettibili di interferire con il contenuto informativo sull’origine. Le indicazioni sul luogo di nascita, allevamento e macellazio-

ne sono stampate in caratteri la cui parte mediana (altezza della x), definita nell’allegato IV del regolamento (UE) n.1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011, non è inferiore a 1,2 millimetri. Si applicano anche le misure in deroga per gli imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 80 cm2, l’altezza della x della dimensione dei caratteri di cui al paragrafo 2 è pari o superiore a 0,9 mm.

Tra evoluzione e cortocircuito Le nuove disposizioni entreranno in vigore dopo la pubblicazione in Gazzetta (ancora non avvenuta) pubblicato in gazzetta ufficiale e, dice il decreto, «espletata favorevolmente la procedura di notifica di cui all’articolo 45 del citato regolamento (UE) n. 1169/2011». Quest’ultimo elemento sembra rafforzare l’idea che solo una decisione positiva da parte della Commissione europea, consentirebbe la conclusione dell’iter. Il punto non è secondario, atteso che, con altre notifiche di regole tenciche in materia di origine dei prodotti alimentari, la normativa nazionale è comunque stata adottata nonostante l’assenza di positiva conclusione della procedura. Si porrà, a queste condizioni, anche per i prodotti a base di carne suina la tematica del dover tener insieme il rispetto alla nuova disciplina nazionale e i requisiti del regolamento UE 2018/775, sull’ingrediente primario. Il tema della non facile coesistenza tra i due livelli si è riproposto ultimamente appresosi dell’annuncio della proroga della applicabilità dei decreti origine sino a tutto il 31 dicembre 2021 e nonostante l’entrata in applicazione del regolamento n. 2018/775 sull’indicazione dell’ingrediente primario sui prodotti alimentari. Come noto, in origine fu il latte quale materia dei prodotti lattiero caseari, decreto (D.M. 9-12-2016, Indicazione dell’origine in eti5.2020 Ristorando

chetta della materia prima per il latte e i prodotti lattieri caseari, in attuazione del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, pubblicato nella Gazz. Uff. 19 gennaio 2017, n. 15) debitamente notificato in Commissione europea; poi seguirono i decreti sull’indicazione obbligatoria del grano per la pasta di semola di grano duro (D.M. 26 luglio 2017, Indicazione dell’origine, in etichetta, del grano duro per paste di semola di grano duro, pubblicato nella Gazz. Uff. 17 agosto 2017, n. 191), e del riso (D.M. 26-72017, Indicazione dell’origine in etichetta del riso, pubblicato nella Gazz. Uff. 16 agosto 2017, n. 190), le cui notifiche non sembrerebbero essersi concluse positivamente e, infine, il decreto sull’origine del pomodoro per i relativi trasformati (D.M. 16-112017, Indicazione dell’origine in etichetta del pomodoro, pubblicato nella Gazz. Uff. 26 febbraio 2018, n. 47), decreto della cui notifica si nutrono ancora dubbi. Ma oramai il punto non sembra più essere la avvenuta notifica o meno della misura nazionale, men che meno l’eventuale parere negativo della Commissione. Tanto è vero che i predetti decreti, tutti presentati a titolo sperimentale, erano subordinati alla clausola di cedevolezza a fronte dell’intervento regolatorio della Commissione in esecuzione 65

dell’art. 26.3 del regolamento n. 1169/2011, poi concretizzatosi con (mai a sufficienza vituperato) Regolamento n. 2018/775, sono, come si è anticipato, rimasti nonostante la disciplina quadro dell’UE. Sicuramente abbondano le ragioni di diritto per aderire alla voce di chi ha stigmatizzato questo procedere.

Alcune riflessioni Eppure la circostanza che questo nuovo decreto origine sui prodotti a base di carne suina sia stato elaborato in sintonia con le associazioni rappresentative dalla filiera suinicola italiana dovrebbe farci riflettere. Riflettere sulla fondatezza o meno dell’affermazione, spesso ripetuta come un mantra, dell’intangibilità assoluta del mercato unico. Riflettere anche sulla circostanza che il meccanismo di produzione di benessere economico che per quarant’anni ha funzionato nell’Europa occidentale non regge più lo scopo né il peso di un mondo del tutto diverso. Senza nutrire alcuna simpatia (tutt’altro) per avventurieri dal cinguettio spregiudicato e pericoloso, pare a chi scrive sia evidente la relatività delle accuse al gastro-nazionalismo, così come la parzialità delle critiche (anche quelle fondate e autorevoli) a un quadro regolatorio indecifrabile e di difficile gestione.

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

5.2020 Ristorando

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Maggio

In attesa di tempi migliori

Monitor come atteso sostanzialmente al palo: l’analisi che registra i contratti e le aperture di marzo non poteva che risenetire del lockdown: il totale è infatti pari a 33, con la scolastica che da solo contribuisce per oltre la metà, con 20. Sono 8 le segnalazioni alla voce sanità. Debacle per la commerciale, ferma a 2, così come l’aziendale. Chiudono i buoni pasto a 1. Non ci resta che attendere gli effetti della Fase 2. (Nella seconda rilevazione abbiamo censito 33 contratti e 22 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni. 5.2020 Ristorando

Ristorazione collettiva

CIMAS SRL

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

1 contratto precedente

CIMAS SRL

1 contratto precedente

C.D.S. COOP. SOC. CIRFOOD

2 contratti precedenti

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

1 contratto precedente

FERRARA SRL

1 contratto precedente

DIAPASON SOC. COOP.

GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

ITALCATERING

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

LADISA

1 contratto precedente

SARCA CATERING

1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLET. SPA

2 contratti precedenti

SODEXO ITALIA SPA ♦ COMUNE DI GRANTOLA 3 contratti precedenti TURIGEST SRL

CIRFOOD

1 contratto

♦ COMUNE DI SQUINZANO (LC)

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

COOPERATIVA SOCIALE COOSS MARCHE ONLUS SCPA

4 contratti

1 contratto precedente 1 contratto

♦ ASP LAZZARELLI SAN SEVERINO MARCHE EGEA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

SARCA CATERING SRL

1 contratto precedente

SANTA LUCIA SOC. COPP. SOC. SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente 1 contratto precedente

Forze Armate e Corpi Militarizzati

1 contratto precedente

RITMO SRL

Mense Aziendali

SARCA CATERING SRL

1 contratto precedente

Ristorazione commerciale Siti in Concessione

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC 1 contratto precedente STEFANO FANTI & C. SAS 1 contratto ♦ BAR C/O FONDAZIONE CIRCOLO DEI LETTORI TORINO

Buoni pasto elettronici e card

EDENRED ♦ COMO ACQUA SRL 5.2020 Ristorando

1 contratto

CARTA, ENERGIA PER LA MENTE Il 60% dell’energia usata per produrre la carta in Europa è rinnovabile. Leggere su carta non consuma e rimane impresso. Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: Statistiche CEPI, 2018 CEPI rappresenta il 92% della produzione europea di carta e paste per carta

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 31 marzo 2020

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

Totale Ristorazione Collettiva

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università Scuole pubbliche

7 1 1 2 0

Totale Ristorazione Scolastica

Esercizi urbani e centri commerciali Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

20 0 2 2 0 0

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

Vending

Totale contratti monitorati

Società monitorate al 31 marzo 2020 1

C.D.S. COOP. SOC

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

CIMAS SRL

LADISA

CIRFOOD

RITMO SRL

COOPERATIVA SOCIALE COOSS MARCHE ONLUS SCPA

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOC.

DIAPASON SOC. COOP. SOC.

SARCA CATERING SRL

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA

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5.2020 Ristorando

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Tower Medac: il tuttofare Il contenitore Tower di Medac è un vero tuttofare che soddisfa ogni esigenza di asporto nel mondo della ristorazione. Con il suo originale design salva-spazio sviluppato in senso verticale, è progettato per accogliere gli alimenti caldi (fino a 70°C per un’ora), freddi o congelati. È anche un piccolo scrigno per contenere in modo raffinato piccola pasticceria o bon bon. Tower è frutto dell’idea creativa del team di ricerca e sviluppo di Medac, che ha saputo mettere a punto un innovativo sistema di chiusura e apertura senza bisogno del coperchio: basta infatti abbassare e alzare le alette superiori del contenitore con un gesto. Grazie a questa soluzione, Tower non necessita nemmeno di vassoi, carta e nastri per confezionare le specialità culinarie e di pasticceria, ottimizzando così le referenze da gestire all’interno del locale. Meno accessori, quindi, significa anche meno rifiuti che vengono immessi nell’ambiente al termine dell’utilizzo, in linea con lo spirito ecologico che, da sessant’anni, contraddistingue l’attività produttiva dell’azienda salernitana. Disponibile in due capacità da 800 ml e 630 m, Tower viene proposto con un’estetica bianca, personalizzabile su richiesta del cliente, e nella nuova versione Tower in Brown, caratterizzata dalla sua originale tinta “kraft” che riecheggia l’artigianalità del pane e dei dolci. www.medac.it

Steel Italian Tailoring “Steel Italian Tailoring” è la filosofia di produzione di Lotus SpA, azienda famigliare veneta, un sistema di lavoro che coinvolge il cliente e lo aiuta nel riuscire a realizzare il monoblocco di lavoro che sogna e desidera come fosse un “vestito comodo da indossare” e che poi lo faccia sentire, a proprio agio, in ogni momento del lavoro quotidiano. Una filosofia che combina ascolto, servizio, efficienza e tecnologia. Lotus SpA ha a cuore i punti di forza, le maestrie, i valori di ogni cliente perché l’ha affiancato anche in precedenza nel lavorare bene sviluppando e fornendo sempre strumenti utili e a misura della richiesta. Ciò ha contribuito positivamente allo sviluppo dell’attività del cliente e dei suoi collaboratori. Steel Italian Tailoring si costruisce insieme, nasce sistema libero da preconfigurazioni e affiancato dalle particolari capacità di risposta di Lotus sensibili ai desideri di un committente che ricerchi il massimo. Per questo ogni Freeblock 5.0 è il monoblocco più che unico: personale. Perché 5.0? Industria 5.0 è la nuova rivoluzione industriale in cui uomo e macchina si riconciliano e trovano il modo di lavorare insieme per migliorare i mezzi e l’efficienza della produzione. Lotus SpA lavora già oggi con questo spirito e la loro Forza Vendita è “Steel Italian Tailoring”! www.lotuscookers.it

5.2020 Ristorando

Il nuovo abbattitore personalizzabile di Irinox MultiFresh® Next permette ad ogni professionista di creare l’attrezzatura ideale per il suo laboratorio, scegliendo solo le funzioni più utili al suo lavoro e scegliere tra 5 configurazioni disponibili: Cottura Gourmet: l’abbattitore di temperatura MultiFresh® Next gestisce temperature da -35° a +85°C. Oltre ai cicli di raffreddamento e surgelazione preimpostati, permette di cuocere a bassa temperatura e raffreddare, surgelare o conservare caldo direttamente dopo questa cottura delicata. Pastry & Bakery: è il sogno di ogni pasticcere o panificatore. I cicli di lievitazione disponibili sono: lievitazione diretta, programmata e fermalievita. Una novità assoluta per l’abbattitore di temperatura Irinox è l’opzione umidificazione.che consente scegliere tra 5 livelli di regolazione (dal 40% al 90% UR). Ice Cream: oltre ai cicli dedicati alla surgelazione del gelato, include due funzioni esclusive: la Pastorizzazione, il cui ciclo termina automaticamente con il raffreddamento o la surgelazione delle basi gelato. L’essicazione, che consente di eliminare l’umidità del prodotto come ad esempio la frutta secca. Excellence: chi non vuole rinunciare proprio a nulla, potrà scegliere la configurazione Excellence. con ben 11 funzioni incluse. Essential: è la configurazione più semplice, include le funzioni più note dell’abbattitore, raffreddamento e surgelazione. Il modello con questa configurazione lavora fino a 3 kg per teglia, è dotato di schermo touch 4.3” e di barra a led bianca per mostrare l’avanzamento dei lavori in corso. MultiFresh® Next è il più potente ed efficiente abbattitore sul mercato, grazie al nuovo refrigerante naturale green, garantisce altissime prestazioni e zero emissioni. Fino al 40% più rapido in raffreddamento e surgelazione. www.irinox.com

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