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anno 31 n° 8/9 agosto/settembre 2026

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

www.ristorando.eu

30 ANNI DI RISTORANDO I Dal 1996 raccontiamo il foodservice che cambia

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

ANNO 31 N° 8/9 AGOSTO/SETTEMBRE 2026

CENTRI COMMERCIALI Il futuro dei mall passa dalla tavola

scarica il programma del convegno di Ristorando

FOODSERVICE EQUIPMENT Il washing cambia ruolo

Angem | Anir-Confindustria | Legacoop P&S | AIGRIM-FIPE

Quattro visioni, un solo futuro

Carlo Scarsciotti

Massimo Piacenti

Andrea Laguardia

Riccardo Orlandi

anno 31 n° 8/9 agosto/settembre 2026

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

www.ristorando.eu

30 ANNI DI RISTORANDO I Dal 1996 raccontiamo il foodservice che cambia

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

ANNO 31 N° 8/9 AGOSTO/SETTEMBRE 2026

CENTRI COMMERCIALI Il futuro dei mall passa dalla tavola

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FOODSERVICE EQUIPMENT Il washing cambia ruolo

Angem | Anir-Confindustria | Legacoop P&S | AIGRIM-FIPE

Quattro visioni, un solo futuro

Carlo Scarsciotti

Massimo Piacenti

Andrea Laguardia

Riccardo Orlandi

Dire Fare Mangiare

Organizzato da

Visita il sito, inquadra il QR code e scarica il programma dell’evento

PROGRAMMA 2026

MERCOLEDì 30 SETTEMBRE

POMERIGGIO Coffee break ore 16,00 - 16,30

Registrazione ore 9,00 - 9,30 • Coffee break ore 11,00 - 11,30 CONVEGNO DI APERTURA FOODSERVICE 2026: NUMERI, SCENARI PROSPETTIVE

30/09 9,30 - 13,00

Presentazione convegno: Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando Interventi: Lino Stoppani - Presidente Fipe Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon Riccardo Orlandi - Presidente AIGRIM-FIPE Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria Andrea Laguardia - Direttore Legacoop Produzione e Servizi

30/09 15,30 - 16,00

30/09 14,30 - 18,00

• Daniela Martini - Associate Professor at Università degli Studi di Milano “Piramidi alimentari a confronto SINU vs USA” • Monica Giannoni - Biologa Nutrizionista Componente C.d.A. Authentica “La complessità nella gestione delle diete speciali in ambito sociosanitario e scolastico” • Eleonora Savi - Specialista Allergologia e Immunologia Clinica, Pneumologia, Coordinatore gruppo internazionale World Allergy Organization WAO sulla diagnostica molecolare “Gli allergeni emergenti in ambito ristorativo” Modera: Emilia Guberti - Board alimenti e Nutrizione – SITI VALORE DEL CIBO: COME CONIUGARE QUALITÀ, PREZZI E RESPONSABILITÀ LUNGO LA FILIERA

30/09 14,30 - 18,00

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali. Con il contributo non vincolante di OROGEL professionale continua 0,125 CFP/ora. Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 4 CFP

• Claudio Contessa - Presidente della settima Sezione del Consiglio di Stato • Eugenio Dalli Cardillo - Avvocato Amministrativista Titolare - Studio Dalli Cardillo • Mario Romano - Responsabile Ristorazione - Consip S.p.A. • Elena Vecchi - Legal Manager Public Affairs - CIRFOOD • Paolo Valente - Direttore Generale - ANIR Confindustria • Emilio Roussier Fusco – Presidente - Vivenda, Vice Presidente ANIR Confindustria Modera: Luigi Micello - Dirigente amministrativo Università di Brescia

30/09 14,30 - 18,00

• Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, esperta di ristorazione collettiva “Mensa scolastica sotto la lente: consumo reale e qualità nutrizionale dei pasti”

30/09 17,30 - 18,00

Modera: Adriano Lovera - Giornalista - retail&food

30/09 16,30 - 17,00

FRADIAVOLO, LA PIZZERIA DISRUPTIVE

Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione

TAVOLA ROTONDA

FULL SERVICE, CHI LA DURA LA VINCE

• Stefania Criveller - Corporate General Manager - Cigierre • Domingo Iudice - Co-Founder - Pescaria • Filippo Sironi - Ceo & Founder - Il Mannarino

• Mauro D’Errico - Co-Founder - Fradiavolo

Modera: Luigi Bonizzi - Università degli Studi di Milano

ALIMENTAZIONE & NUTRIZIONE: ALLERGIE, GARANZIE NUTRIZIONALI, SICUREZZA ALIMENTARE: PROBLEMI EMERGENTI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Modera: Massimo Andreis - Giornalista - Ristorando - Artù

Modera: Francesco Montuolo - Vice Presidente - Confimprese

COLLETTIVA

IL CODICE DEI CONTRATTI PUBBLICI TRA PRESENTE E FUTURO ANCHE ALLA LUCE DELLE NUOVE DIRETTIVE COMUNITARIE

Modera: Massimo Andreis - Giornalista - Ristorando - Artù

• Marco Dimauro - Chief Financial Officer - GIOIA Group • Davide Canavesio - Ceo - Blooming Group • Andrea Cova - Ceo - Soul K

POMERIGGIO

• F. Javier Comendador - Ricercatore-Bromatologo CREA Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione “Consumi alimentari in età evolutiva in Italia: spunti dall’IV SCAI per la ristorazione scolastica” • Roberta Delmiglio - Food Intelligence Manager - Sodexo Italia • Luca Brambilla - Regional Sales Director - CIRFOOD • Giuseppe Palma - Segretario Generale Assoittica Italia “Strategie per il contenimento dello spreco di pesce nelle scuole” • Gianna Marchi - Dietista, resp. servizio ristorazione scolastica Comune Pistoia “La gestione della selettività alimentare nella ristorazione scolastica”

30/09 17,00 - 17,30

• Marco Beretta - Amministratore - Spoon Brands • Rana Edwards - Co-Founder e Co-Ceo - I Love Poke • Alfio Schiatti - Chief Commercial Officer - Fattorie Garofalo

Organizzato in collaborazione con CONFIMPRESE

Lunch ore 13,00 - 14,30

30/09 14,30 - 18,00

CAMPIONATO QSR, COME CAMBIANO LE REGOLE DEL GIOCO

• Enzo Memelli - Ceo - Botega Caffè Cacao • Alessandro Ravecca - Presidente - Cibiamo Group • Alberto Salvadego - Ceo - Panfè

IL FOODSERVICE CHE CAMBIA I CONTI

Relazione: “La ristorazione del futuro tra sfide e opportunità” Luciano Sbraga - Direttore Centro Studi Fipe

RISTORAZIONE SCOLASTICA: STATO DELL’ARTE E SCENARI FUTURI

30/09 15,00 - 15,30

ALL DAY, DAL CAFFÈ AL FORNO

• Alessio Baldi - specialista in diritto alimentare e proprietà intellettuale • Francesca Oggionni - Agronomo Presidente federazione degli ordini dei dottori agronomi e dei dottori forestali della Lombardia • Angelo Riccaboni – Presidente della Fondazione PRIMA • Nicola Condelli – Docente Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi della Basilicata • Silver Giorgini - Direttore Qualità e Innovazione Prodotti Orogel S.p.A. Modera: Giorgio Donegani – Tecnologo Alimentare - Consigliere OTAN

COMMERCIALE FOODSERVICE OVERVIEW E DATA INTELLIGENCE

30/09 14,30 - 15,00

Organizzato in collaborazione con AIGRIM Convegno sponsorizzato da

• Tommaso Nastasi - Head of Value Creation Service - Deloitte • Corrado Cagnola - Vice Presidente - AIGRIM-FIPE Modera: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

Gala Dinner - 30 settembre Palazzo Parigi (serata a inviti)

Intervistato da: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

GIOVEDì 1 OTTOBRE

MATTINA Registrazione ore 9,00 - 9,30 • Coffee break ore 11,00 - 11,30 COLLETTIVA RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA: COME CONIUGARE SOSTENIBILITÀ ECONOMICA ED ESIGENZE DEL PAZIENTE

01/10 9,30 - 13,00

• Laura Gibertoni - Direttore Comunicazione - Sodexo Italia • Stefano Mercandino - Procuratore Speciale Divisione Sanità Serenissima Ristorazione “Creare valore nella ristorazione sociosanitaria: qualità, organizazione e innovazione” • Andrea Legato - Dir. Operativo Ristorazione Collettiva Nord Italia CAMST “La congruità delle tariffe per giornata alimentaredefinite da Agenas“ • Maria Letizia Petroni - IRCCS AOUBO, Università di Bologna, Segretario Generale Fondazione ADI “Screening obbligatorio per la malnutrizione: cosa cambia per la ristorazione ospedaliera” • Alessia Cavallaro - Psicologa - Dir. sanitario RSA Villa Fiammetta Ispra (VA) “Alimentazione, piacere, memoria, identità: ristorazione e qualità della vita” • Adelaide Raspini - National Sales Manager Mercato Pubblico - Elior Italia Modera: Giovan Battista Varoli - Fondatore Nutrire Con Cura Accademy PROGETTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE E RUOLO DEL DIRETTORE DELL’ESECUZIONE DEL CONTRATTO (DEC)

• Paola Ombretti - Resp. Commerciale Ufficio Gare Euroristorazione • Silvia Rivetti - Responsabile Progettazione gare di ristorazione Dussmann Service • Roberta Forlini - Resp. Uff. Scuole - Comune di Pavia • Elisa Todini - Resp. progettazione gare - Gemos

Modera: Maurizio Boifava – Avvocato Amministrativista

COMMERCIALE TRAVEL RETAIL: CLIENTI CAPTIVE E FELICI?

01/10 9,30 - 10,00

• Sergio Castelli - Ceo - Areas MyChef • Luca D’Alba - General Manager Italy F&B - Avolta Modera: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

01/10 9,30 - 13,00

TAVOLA ROTONDA In collaborazione con l’ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA LIGURIA Agli iscritti all’Ordine dei tecnologi alimentari saranno riconosciuti n. 4 CFP

• Corrado Giannone - Collaboratore - Ristorando - Membro del consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari • Maria Luccarelli - Dirigente Settore Stazione Unica Appaltante della Provincia di Monza e della Brianza

PASTA, I LOVE YOU • Elena Bacchini - Founder & Ceo - Ca’Pelletti • Elena Corelli - General Manager - Via Pasteria • Marco Garoglio - CTO - Miscusi Modera: Adriano Lovera - Giornalista - retail&food

01/10 10,00 - 10,30

Dire Fare Mangiare

Organizzato da

Visita il sito, inquadra il QR code e scarica il programma dell’evento

PROGRAMMA 2026

MERCOLEDì 30 SETTEMBRE

POMERIGGIO Coffee break ore 16,00 - 16,30

Registrazione ore 9,00 - 9,30 • Coffee break ore 11,00 - 11,30 CONVEGNO DI APERTURA FOODSERVICE 2026: NUMERI, SCENARI PROSPETTIVE

30/09 9,30 - 13,00

30/09 15,30 - 16,00

30/09 14,30 - 18,00

• Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, esperta di ristorazione collettiva “Mensa scolastica sotto la lente: consumo reale e qualità nutrizionale dei pasti”

30/09 17,30 - 18,00

Modera: Adriano Lovera - Giornalista - retail&food

30/09 16,30 - 17,00

FRADIAVOLO, LA PIZZERIA DISRUPTIVE

Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione

TAVOLA ROTONDA

FULL SERVICE, CHI LA DURA LA VINCE

• Stefania Criveller - Corporate General Manager - Cigierre • Domingo Iudice - Co-Founder - Pescaria • Filippo Sironi - Ceo & Founder - Il Mannarino

• Mauro D’Errico - Co-Founder - Fradiavolo

Modera: Luigi Bonizzi - Università degli Studi di Milano

ALIMENTAZIONE & NUTRIZIONE: ALLERGIE, GARANZIE NUTRIZIONALI, SICUREZZA ALIMENTARE: PROBLEMI EMERGENTI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Modera: Massimo Andreis - Giornalista - Ristorando - Artù

Modera: Francesco Montuolo - Vice Presidente - Confimprese

COLLETTIVA

IL CODICE DEI CONTRATTI PUBBLICI TRA PRESENTE E FUTURO ANCHE ALLA LUCE DELLE NUOVE DIRETTIVE COMUNITARIE

Modera: Massimo Andreis - Giornalista - Ristorando - Artù

• Marco Dimauro - Chief Financial Officer - GIOIA Group • Davide Canavesio - Ceo - Blooming Group • Andrea Cova - Ceo - Soul K

POMERIGGIO

30/09 17,00 - 17,30

• Marco Beretta - Amministratore - Spoon Brands • Rana Edwards - Co-Founder e Co-Ceo - I Love Poke • Alfio Schiatti - Chief Commercial Officer - Fattorie Garofalo

Organizzato in collaborazione con CONFIMPRESE

Lunch ore 13,00 - 14,30

30/09 14,30 - 18,00

CAMPIONATO QSR, COME CAMBIANO LE REGOLE DEL GIOCO

• Enzo Memelli - Ceo - Botega Caffè Cacao • Alessandro Ravecca - Presidente - Cibiamo Group • Alberto Salvadego - Ceo - Panfè

IL FOODSERVICE CHE CAMBIA I CONTI

Relazione: “La ristorazione del futuro tra sfide e opportunità” Luciano Sbraga - Direttore Centro Studi Fipe

RISTORAZIONE SCOLASTICA: STATO DELL’ARTE E SCENARI FUTURI

30/09 15,00 - 15,30

ALL DAY, DAL CAFFÈ AL FORNO

COMMERCIALE FOODSERVICE OVERVIEW E DATA INTELLIGENCE

30/09 14,30 - 15,00

Organizzato in collaborazione con AIGRIM Convegno sponsorizzato da

• Tommaso Nastasi - Head of Value Creation Service - Deloitte • Corrado Cagnola - Vice Presidente - AIGRIM-FIPE Modera: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

Gala Dinner - 30 settembre Palazzo Parigi (serata a inviti)

Intervistato da: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

GIOVEDì 1 OTTOBRE

MATTINA Registrazione ore 9,00 - 9,30 • Coffee break ore 11,00 - 11,30 COLLETTIVA RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA: COME CONIUGARE SOSTENIBILITÀ ECONOMICA ED ESIGENZE DEL PAZIENTE

01/10 9,30 - 13,00

Modera: Maurizio Boifava – Avvocato Amministrativista

COMMERCIALE TRAVEL RETAIL: CLIENTI CAPTIVE E FELICI?

01/10 9,30 - 10,00

• Sergio Castelli - Ceo - Areas MyChef • Luca D’Alba - General Manager Italy F&B - Avolta Modera: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

01/10 9,30 - 13,00

TAVOLA ROTONDA In collaborazione con l’ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA LIGURIA Agli iscritti all’Ordine dei tecnologi alimentari saranno riconosciuti n. 4 CFP

01/10 10,00 - 10,30

Coffee break ore 11,00 - 11,30 01/10 10,30 - 11,00

NUOVI FORMAT, NUOVI PRODOTTI, NUOVI LAYOUT. QUANDO E PERCHÈ • Davide Di Lorenzo - Ceo - Gruppo Obica • Massimiliano Zucchi - Ceo - La Romana

01/10 9,30 - 13,00

RISTORAZIONE E CENTRI COMMERCIALI: RISULTATI E PROSPETTIVE In collaborazione con CNCC

Presentazione: Arch. Roberto Bramati - Presidente - Spazio Futuro Group

Modera: Adriano Lovera - Giornalista - retail&food TRAVEL: LA SUMMER 26 E LE PROSPETTIVE 27

01/10 11,30 - 12,15

• Tomaso De Abbondi - Head of Marketing & Retail Operations SEA Aeroporti Milano • Massimo Iossa - Direttore Aree di Servizio - Autostrade per l’Italia • Alessio Streccioni - Chief Commercial Officer - Grandi Stazioni Retail • Riccardo Orlandi - Presidente - AIGRIM-FIPE Modera: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

01/10 12,15 - 13,00

ENTERTAINMENT E LEISURE, IL FOOD PROTAGONISTA

• Inti Ligabue - Chairman & Ceo - Ligabue • Cristian Biasoni - Ceo - Costa Edutainment • Fabrizio Bolis - Development & Real Estate Director Southern Europe UCI Cinemas • Giovanni Porcu - Ceo - Doppio Malto Modera: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

• Laura Poggi - Leasing, Digital & Innovation Director – Gruppo IGD • Francesco Ioppi - Head of Leasing Italy - Eurocommercial • Cecilia Buonsante – Head of Leasing Italy - Klepierre Management Italia • Stefano Colombi - Key Account & Strategy F&B Manager - Nhood Services Italy • Luca Nasi - General Manager - Arcus Real Estate Srl - Percassi Group • Josè Maria Robles - Director, Property Management Italia, Romania e Grecia - Sonae Sierra • Fabio Porreca - Founder & Chairman - Svicom • Paolo Negri - Ceo - IrgenRE • Lamberto Agostini - Head of Project & Development Services and Asset Services Italy - Cushman & Wakefield • Marcello Deledda - Director Out of Town Leasing - Savills • Pier Luigi Paolettoni - Head of Property Management & Services Retail Out of Town - CBRE • Luca Verpelli - Amministratore Delegato - Odos Servizi S.r.l.

Lunch ore 13,00 - 14,30 POMERIGGIO - Coffee break ore 16,00 - 16,30 COLLETTIVA RISTORAZIONE SCOLASTICA: PROPOSTE E MODELLI PER MIGLIORARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO

01/10 14,30 - 18,00

TAVOLA ROTONDA

• Francesco di Marco - Direttore Operativo - Dussmann Service • Manuela Atzeni - Dirigente Servizio Pubblica Istruzione, politiche giovanili e pari opportunità - Comune di Cagliari • Corrado Giannone - Collaboratore - Ristorando - Membro del consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari • Marianna Mandolfo - Insegnate scuola primaria Comune di Corsico • Michelangelo Anderlini – Presidente Biopap Modera: Gabriella Iacono – Tecnologa Alimentare – libera professionista RISTORAZIONE AZIENDALE: MODELLI, NUMERI, EVOLUZIONI

01/10 14,30 - 18,00

TAVOLA ROTONDA

• Filippo De Luca - Direttore Commerciale & Marketing Elior • Andrea Fumagalli - Direttore dell’Accademia Pellegrini e CSR • Silvia Cernicchia - Food Quality, Catering & Customer Experience | Inflight Services - ITA Airways • Stefano Bolla - Resp. Div. Servizi Generali e beni di consumo Banca d’italia • Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione ENI S.p.A. Modera: Paola Pica - Vicecaporedattrice redazione Economica - Corriere della Sera

FORMAZIONE E RESPONSABILITÀ DEL PROFESSIONISTA 01/10 NELLA FILIERA AGROALIMENTARE: COMPETENZE 14,30 - 18,00 PER DARE VALORE AL CIBO, DAL CAMPO AL MERCATO TAVOLA ROTONDA Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali. Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora. Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 4 CFP

• Vincenzo Lenucci - Responsabile Area Economica e Centro Studi Confagricoltura • Silvia Lisciani - Ricercatrice CREA Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria

• Gianluca Maldarizzi - Quality Specialist at Selex Gruppo Commerciale • Giorgio Donegani – Tecnologo Alimentare - Consigliere OTAN Modera: Francesca Oggionni - Agronomo Presidente federazione degli ordini dei dottori agronomi e dei dottori forestali della Lombardia

COMMERCIALE L’EVOLVERSI DELLE CATENE DI RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI

01/10 14,30 - 18,00

In collaborazione con CNCC

Presentazione: Arch. Roberto Bramati - Presidente - Spazio Futuro Group • Vera Ristorazione (Gruppo Finiper) - (Relatore da definire) • Monica Cannalire - Founder - Younicorn • Giampietro D’Adda - President and Administrator - BEFED Franchising • Roberto Bramati: intervista Franco Costa - Founder - Costa Group • Stefano Terzi - Head of Development - Alice Pizza • Glenn Umali - General Manager Italy e Spain - Jollibee • Luca Pizzighella - General Manager - Signorvino • Michele Mannara - Coo - Rom’Antica • Claudio Rubino - Titolare - La Pescheria • Mario Radovic - Founder & CEO - Smasher • Massimo Ronco - Head of Franchising and Business Development Doppio Malto • Manfredo Camperio Ciani - Ceo & Treasurer - Via Pasteria Chiusura lavori: Arch. Roberto Bramati - Presidente - Spazio Futuro Group Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis RISTORAZIONE SOSTENIBILE, COME SI FA

01/10 14,30 - 15,30

• Licia Casamassima - Vicedirettrice - Azione Contro la Fame • Andrea Pellegata - Direttore - Centro di Formazione professionale del consorzio Sir • Giovanni Nicolussi - Founder - Pit’sa • Margherita del Castillo - Collaboratrice - Seconda Chance Lombardia Modera: Massimo Andreis - Giornalista - Ristorando - Artù

MATCHING F&B LEADERS

INDUSTRY CHAIN Circle

E ditoriale

TRENT’ANNI DI FUTURO

“

C’è un modo semplice per capire quanto è cambiato un Paese: aprire un vecchio giornale. O una vecchia rivista. Le fotografie fanno sorridere, la grafica tradisce l’epoca, certi numeri sembrano usciti da un museo. Poi si comincia a leggere. Ed è lì che arriva la sorpresa. Perché cambiano le parole, ma spesso non cambiano le domande. Nel primo numero di Ristorando, uscito nel 1996, si parlava di mense, appalti, qualità, investimenti, buoni pasto. Oggi discutiamo di sostenibilità, intelligenza artificiale, nutrizione personalizzata e transizione demografica. Sembra un altro mondo. In parte lo è. Ma il punto resta lo stesso: come offrire un servizio migliore, più efficiente e più giusto. È questa la lezione che regalano gli archivi. Il futuro raramente arriva facendo rumore. Di solito entra in punta di piedi, nascosto dentro una notizia che all’epoca sembrava ordinaria. Solo dopo molti anni ci accorgiamo che era il primo capitolo di una storia più grande. Anche per questo il mestiere di una rivista non è prevedere il domani. È saper riconoscere, ogni giorno, i primi indizi delle trasformazioni che verranno.

“

8/9.2026 Ristorando

Anno 31 - numero 8/9 - Agosto/Settembre 2026 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €50,00 • Europa €90,00 • Resto del mondo €110,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.r.l. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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AGOSTO/SETTEMBRE 2026 03 Editoriale - Trent’anni di futuro 08 News - La notizia è servita 16 Tendenze e mercati - Crescere in un mondo instabile 20 Associazioni di categoria: collettiva Tre presidenti una sfida comune

46 Ristorazione commerciale - La sfida è strutturale Canoni e concessioni, carenza di personale, margini sotto

26 Anniversari Il futuro era già tra le righe

Ristorando per Lainox Grandi Business, Grandi Opportunità La risposta Lainox per ogni spazio, dal Catering ai format compatti

Scarsciotti, Piacenti e Laguardia raccontano un comparto strategico, tra costi crescenti, calo demografico e la necessità di regole più efficaci

Trent’anni fa raccontavamo buoni pasto, appalti, mense e nuovi format. Oggi parliamo di sostenibilità, nutrizione, intelligenza artificiale e transizione demografica. Le parole sono cambiate. Le domande, molto meno. E forse è proprio questo il modo migliore per raccontare i trent’anni di Ristorando

Centri Commerciali - Corre il business del f&b nei mall Crescono nel foodservice le iniziative a favore di persone con fragilità: disabili, rifugiati, ex detenuti, donne in difficoltà. Non più filantropia d’occasione, ma modelli replicabili, partnership industriali, tecnologie adattive. Con qualche contraddizione ancora aperta

pressione e obblighi ambientali: il presidente di AIGRIM-FIPE Riccardo Orlandi indica le leve per rendere sostenibile il modello della ristorazione multilocalizzata, tra decontribuzione, formazione e food court

50 Cuochi d’Italia - il valore della professione Ogni giorno conta

Dopo vent’anni nell’alta ristorazione, Gaetano La Mantia ha trovato nella collettiva una nuova sfida: coniugare qualità, salute e innovazione in migliaia di pasti ogni giorno

55 Salute & ambiente - Acqua di rete scelta consapevole Controlli rigorosi, minore impatto ambientale e riduzione dell’esposizione alle microplastiche: le evidenze scientifiche a favore dell’acqua distribuita dagli acquedotti

60 Foodservice equipment - Il washing diventa strategia Il lavaggio professionale si conquista un posto al tavolo delle decisioni strategiche. Tre protagonisti del settore raccontano come cambiano tecnologie, priorità e criteri d’acquisto

39 Ristorazione scolastica - Un pasto su misura Mensa scolastica, autismo e accomodamento ragionevole: il ruolo centrale della personalizzazione

Rubriche 67 La borsa delle imprese 76 Ristorando Equipment 78 Ristorando Club 84 Carta stampata

N ews La notizia è servita... Bilanci 2025 in crescita per i big della collettiva Evoluzione positiva per alcuni dei colossi della ristorazione collettiva attivi in Italia: la stagione delle assemblee ha consegnato bilanci 2025 in crescita per Camst group, CIRFOOD, Markas e Gruppo Serenissima Ristorazione. La cooperativa bolognese guidata da Francesco Malaguti ha chiuso l’esercizio con 610 milioni di euro di ricavi, un Ebitda di 26 milioni e un utile netto di 13,6 milioni, riducendo la posizione finanziaria netta a 65 milioni, quasi 25 in meno rispetto al 2024, con il patrimonio netto salito a 142 milioni. CIRFOOD, prima impresa del settore, ha approvato ricavi consolidati per 644,7 milioni, un utile di 8,6 milioni e un patrimonio netto di 134 milioni (+5,5%), con 25,5 milioni di investimenti e un ristorno di 1,5 milioni ai 5.600 soci: numeri che per la presidente Chiara Nasi aprono la strada al Piano Strategico 2026-2030. Crescita a doppia cifra per l’altoatesina Markas: fatturato consolidato vicino ai 451 milioni (+10%), Ebitda a 24,7 milioni e utile netto a 9,9 milioni, con la nomina di Evelyn Kirchmaier a ceo dal 1° luglio e la rotta verso i 500 milioni. Il gruppo vicentino di Mario Putin ha infine superato i 620 milioni: fatturato a 622,9 milioni (+5,94%), Ebitda a 39,2 milioni (+13,1%) e utile a 16,2 milioni (+18,78%), dopo 80 milioni di investimenti nel triennio e con l’obiettivo dichiarato dei 650 milioni nel 2026. Quattro traiettorie diverse, un segnale comune: la collettiva italiana cresce e investe.

A Valentina Pellegrini la Mela d’Oro del Premio Bellisario Riconoscimento di prestigio per Valentina Pellegrini, presidente e amministratrice delegata del Gruppo Pellegrini, realtà milanese attiva nella ristorazione collettiva e nei servizi a imprese, sanità, scuola e istituzioni. Nell’ambito della 38esima edizione del Premio Marisa Bellisario, l’imprenditrice è stata insignita della Mela d’Oro per la categoria Imprenditoria, assegnato dal 1989 dalla Fondazione Marisa Bellisario. Il 26 giugno le vincitrici sono state ricevute al Quirinale dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella insieme alla presidente della Fondazione Lella Golfo; la cerimonia si è poi svolta il 27 giugno al Parco Archeologico del Colosseo, dove la vicepresidente del Parlamento Europeo Pina Picierno ha consegnato i premi. Valentina Pellegrini ha commentato di vivere il momento con gratitudine e senso di responsabilità, spiegando che il riconoscimento è uno stimolo a continuare a fare impresa con passione e coraggio. L’imprenditrice ha dedicato il premio al padre Ernesto Pellegrini (foto sotto), fondatore nel 1965 del gruppo che oggi ha superato il miliardo di euro di fatturato.

8/9.2026 Ristorando

A Sodexo il food globale negli uffici di Meta

Firenze, gara delle mense a Camst e CIRFOOD

Maxi commessa globale per Sodexo: il gruppo francese della ristorazione collettiva e dei servizi è stato selezionato da Meta per gestire i servizi di ristorazione dell’intero portafoglio mondiale del colosso tecnologico. L’annuncio, arrivato in concomitanza con l’Investor Update di Parigi, riguarda una partnership che copre oltre 130 sedi in più di 30 Paesi, con una gamma di ambienti molto diversificata: uffici direzionali, grandi campus, data center, hub congressuali e sedi minori. L’avvio del servizio sarà progressivo nei prossimi mesi e rappresenta una delle più importanti commesse aggiudicate dal gruppo negli ultimi anni. L’accordo si inserisce nel piano di sviluppo presentato agli investitori dal ceo Thierry Delaporte, che prevede anche 850 milioni di sterline di investimenti in tecnologia. L’operazione conferma la crescente concentrazione dei grandi contratti internazionali nelle mani di pochi operatori globali. Per Sodexo la commessa Meta rafforza il posizionamento nel segmento corporate e tech, tra i più dinamici e remunerativi del fuoricasa mondiale.

Con una determinazione dirigenziale del 30 giugno, il Comune di Firenze ha aggiudicato la gara europea per la refezione scolastica degli anni 2026-2027 e 2027-2028. L’appalto, articolato in tre lotti, è andato al raggruppamento temporaneo di imprese costituito da Camst e CIRFOOD, due tra le maggiori cooperative nazionali della ristorazione collettiva e già gestori uscenti del servizio. Il perimetro riguarda la produzione dei pasti nei 15 centri cottura comunali, per circa 18mila pasti al giorno destinati a scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado. Il valore dell’affidamento per il biennio base è di circa 37 milioni di euro, mentre comprendendo rinnovo, proroga e quinto d’obbligo l’appalto può sfiorare i 97 milioni. La gara è stata impostata con un prezzo del pasto fisso, non soggetto a ribasso, per privilegiare la qualità: tra i criteri di valutazione il miglioramento dei processi produttivi dei centri cottura e il rispetto dei Criteri Ambientali Minimi. A settembre il servizio ripartirà con il nuovo menù approvato dalla Asl.

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N ews La notizia è servita... Per Vivenda a Sassari appalto da 14,5 milioni Va a Vivenda, società del Consorzio La Cascina con sede legale a Roma, l’appalto per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Sassari, come comunicato dalla determinazione del settore Affari generali e contratti. Si tratta di uno dei bandi più rilevanti dell’amministrazione sarda: un investimento superiore ai 14 milioni e mezzo di euro per oltre 600mila pasti all’anno dal 2026 al 2030. I destinatari sono circa quattromila, tra alunni delle scuole dell’infanzia e primarie a tempo pieno e bambini dei servizi educativi per la prima infanzia con mensa esterna. Fin dall’impostazione della gara, il Comune aveva posto l’accento non solo sulla provenienza e sulla qualità dei prodotti, ma anche sull’attenzione all’impatto ambientale del servizio. Per il gruppo capitolino, attivo da oltre quarant’anni nella ristorazione collettiva e nel global service tra scuole, ospedali e strutture assistenziali, l’aggiudicazione sassarese rafforza la presenza in Sardegna e nel segmento scolastico, canale strategico per volumi e continuità pluriennale dei contratti.

Montebelluna, mense a Euroristorazione per 5 anni

Dussmann, due appalti tra Lazio e Varesotto

Continuità nel segno della qualità a Montebelluna (TV), dove la gara europea per la refezione scolastica, aggiudicata a fine luglio, ha confermato Euroristorazione, azienda di Torri di Quartesolo (VI), alla guida del servizio per i prossimi cinque anni. L’affidamento non riguarda solo le scuole: comprende anche i pasti per gli ospiti di Casa Roncato e per gli utenti dell’assistenza domiciliare, con criteri di ridotto impatto ambientale. La procedura, a rilevanza europea, è stata condotta dai Servizi Educativi del Comune con la Stazione Unica Appaltante della Provincia di Treviso. Sul fronte economico le famiglie non subiranno rincari: la quota a loro carico resta fissata a 3,95 euro a pasto, mentre cresce la parte coperta dal Comune, che passa da 1,20 a 1,98 euro, portando il costo complessivo da 5,15 a 5,93 euro per ciascuno degli oltre 180mila pasti erogati ogni anno. L’amministrazione ha definito quello per la mensa uno sforzo economico significativo ma necessario, trattandosi di un servizio essenziale utilizzato quotidianamente da molte famiglie. Per l’azienda vicentina, un’ulteriore conferma nel Nordest.

Doppietta nella ristorazione scolastica per Dussmann Service, tra i leader nazionali del settore. Nel Lazio, il Comune di Albano Laziale ha ufficializzato con la determinazione del 23 giugno l’aggiudicazione alla società della concessione della refezione per i prossimi cinque anni scolastici, al termine di una procedura aperta: il contratto sarà stipulato in forma pubblica amministrativa, ma il servizio potrà partire anche prima della firma, così da garantire la piena operatività delle mense alla ripartenza dell’anno scolastico. In Lombardia, l’azienda si è aggiudicata la gara per il triennio 2026/2029 della mensa della scuola primaria Toti di Cavaria con Premezzo (VA), dove il nuovo corso porterà diverse innovazioni: riso e pasta cucinati e serviti direttamente in istituto, una web radio per sensibilizzare i bambini su spreco dell’acqua, inquinamento e surriscaldamento globale, e il debutto del self-service per le classi quarte e quinte, senza aggravi per le famiglie e con i buoni pasto invariati. Due appalti di taglia diversa che confermano il radicamento del gruppo nel canale scolastico, dove le gare premiano sempre più progetti capaci di unire qualità del cibo, educazione alimentare e sostenibilità.

8/9.2026 Ristorando

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N ews La notizia è servita... Bologna, mense scolastiche a Camst, CIRFOOD e Gemos Camst, CIRFOOD e Gemos gestiranno il servizio di refezione nelle scuole di Bologna. Si è conclusa la procedura aperta avviata dal Comune per l’affidamento di un appalto dal valore di circa 55 milioni di euro, che sfiorano i 57 comprendendo oneri fiscali e di sicurezza. Il bando, articolato in due lotti, valeva complessivamente 56 milioni netti per tre anni, cioè da settembre 2026 fino ad agosto 2029, con opzione di rinnovo biennale. Alla scadenza dei termini erano arrivate tre proposte, tra le quali risulta vincitrice quella del raggruppamento temporaneo di imprese composto da Camst, CIRFOOD e Gemos. Due i lotti assegnati: il primo, con Camst mandataria, ha un importo pari a 24 milioni e 352.427 euro; il secondo, con Gemos capofila, vale 30 milioni e 359.838 euro. La strada verso l’aggiudicazione è stata accidentata. La prima gara era andata deserta nel 2025, poi era arrivata la bocciatura dell’Anac, con proroga temporanea in favore del precedente gestore, Ribò, articolazione del gruppo Camst. Ora finalmente l’assegnazione.

Piacenza, Palazzo Gotico e il Barino a Monteleone Group Entra nel vivo a Piacenza la gestione integrata dei servizi turistici, culturali e di accoglienza del centro storico affidata dal Comune alla rete di imprese guidata da Monteleone Group, insieme a Food Evolution, Artemisia e Diamaty. La concessione, esito di una gara europea, comprende l’ufficio di Informazione e accoglienza turistica, gli spazi di Palazzo Gotico e il Barino, lo storico caffè ristorante al piano terreno del Municipio, in Piazza Cavalli: la consegna del servizio è avvenuta il 1° giugno per Iat e Palazzo Gotico e dal 1° luglio anche per il bar-ristorante. La concessione dura complessivamente 18 anni, con un valore stimato superiore ai 18 milioni di euro: il concessionario verserà al Comune un canone annuo di 34.442,50 euro e riceverà un contributo annuale di 220mila euro a sostegno dei servizi previsti. Per la società bergamasca, che gestisce già la caffetteria dei Musei Reali e dei Giardini Reali di Torino e il bistrot del Mart di Trento e Rovereto, l’operazione conferma la specializzazione nel food & beverage in sedi istituzionali e museali ad alta frequentazione.

Sfoorna Carpe Diem, doppio format a Francavilla al Mare Il gruppo Carpe Diem taglia il nastro della nona sede della rete, la prima a riunire in un’unica location il doppio format con Sfoorna. Sul lungomare di Francavilla al Mare (CH), l’insegna avviata da Emilio Brighigna e Angelica de Berardinis ha inaugurato uno spazio di 700 mq con una sala da 250 posti tra interni ed esterni, pensata per coprire tutti i momenti della giornata. La colazione è affidata al micro forno artigianale guidato dal baker Jacopo Cacciatore; a pranzo è protagonista la pizza in teglia in stile romano, la sera la pizza contempora-

nea napoletana che ha costruito l’identità del gruppo. Brighigna ha spiegato che con Sfoorna Carpe Diem il gruppo ha voluto creare un luogo capace di raccontare l’intero percorso dell’azienda: la pizza resta il cuore, ma è cresciuta la voglia di esplorare i lievitati a 360 gradi. Nata nel 2012 e presente in tutte le province abruzzesi con nove sedi a gestione diretta, Carpe Diem conta oltre 100 collaboratori e un fatturato annuo superiore ai 5 milioni di euro; in autunno è attesa la seconda sede Sfoorna a Chieti. 8/9.2026 Ristorando

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N ews La notizia è servita... All’Antico Vinaio sbarca a Sydney Viaggio down under per All’Antico Vinaio, che prosegue la crescita internazionale arrivando in Australia. L’insegna guidata da Tommaso Mazzanti, oggi a quota oltre 60 punti vendita globali, ha aperto in Pitt Street, al Circular Quay di Sydney, uno store con vista sull’Harbour Bridge. L’operazione, resa possibile dalla partnership esclusiva con

lo chef e giudice di MasterChef Australia Andy Allen e con Fladgate Hospitality Group, porta in un nuovo continente il format nato in via dei Neri a Firenze nel 1991. Molti ingredienti sono importati direttamente dall’Italia, dalla farina al Prosciutto di Parma stagionato 16 mesi, fino a mozzarella di bufala, Parmigiano e Pecorino; la schiacciata è cotta fresca

ogni giorno nel punto vendita. Nel menu anche una limited edition per il pubblico locale, la Sydney, con bresaola di Wagyu, Parmigiano Reggiano Dop e rucola. Mazzanti ha ricordato che quasi vent’anni fa sognava di portare la sua schiacciata anche solo fuori dalla Toscana e si è detto orgoglioso di aprire nella città che rappresenta il quarto continente del brand.

TOMMASO MAZZANTI, Founder

Ferrari Spazio Bollicine torna a Roma Fiumicino Il fine dining con vista imbarchi torna al Leonardo da Vinci: all’aeroporto di Roma Fiumicino è stato inaugurato il nuovo Ferrari Spazio Bollicine, bar ristorante nato dalla partnership tra il Gruppo Lunelli (Ferrari Trento) e Areas MyChef. Il locale si trova nell’area extra Schengen del Terminal 3. La proposta gastronomica è ideata a quattro mani da Edoardo Fumagalli, chef stellato della Locanda Margon, e da Michelangelo Citino, executive chef di Areas MyChef, mentre la colazione porta la firma del maestro Iginio Massari; 70 i coperti, con servizio al tavolo e un percorso di abbinamento tra piatti e calici. L’amministratore delegato di Areas Italia Sergio Castelli, che gestisce i Ferrari Spazio Bollicine anche a Linate e Malpensa, ha definito l’apertura un traguardo che conferma la capacità della partnership di evolvere con successo; per Marilena Blasi, chief commercial officer di Aeroporti di Roma, il nuovo indirizzo arricchisce l’offerta premium dello scalo e valorizza il Made in Italy.

Comptoir Libanais fa bis in Italia a Roma Termini Arriva il raddoppio italiano per Comptoir Libanais, il format di cucina libanese del gruppo britannico Comptoir Group. Dopo l’esordio del 2024 a Milano Malpensa, il brand approda in un altro nodo nevralgico del travel retail tricolore, la Terrazza Food della stazione di Roma Termini. La proposta è un viaggio nei classici della tradizione mediorientale, dagli hummus ai falafel, passando per wrap, insalate speziate e i dolci baklava con tè alla menta fresca. Alessio Streccioni, direttore commerciale di Grandi Stazioni Retail, si è detto orgoglioso che un marchio internazionale abbia scelto Termini come porta d’accesso a Roma, definendo le stazioni piazze commerciali attrattive e veri incubatori di novità. Anche questo ristorante, come quello di Malpensa, è gestito da Areas-MyChef: per Sergio Castelli, ceo per Italia e Germania del gruppo, il progetto conferma l’impegno nell’innovare l’esperienza di viaggio. Tra le novità f&b della rete di Grandi Stazioni Retail anche il nuovo illy Caffè di Torino Porta Nuova, sempre con Areas.

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Mangiare bene, vivere meglio

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Tendenze e mercati

Crescere in un mondo instabile

A metà agosto sono scaduti i sessanta giorni di “tregua” faticosamente sancita fra Stati Uniti e Iran. Ma, allo stato, il traguardo di una stabile cessazione delle ostilità fra i due paesi resta lontano. Anzi, non si può escludere un ritorno allo scontro armato che potrebbe sommarsi a misure americane mirate a scardinare la già mal messa economia di Teheran. In ogni caso, sono molti i nodi da sciogliere a cominciare da Hormuz, lo stretto fra Iran e Oman diventato un autentico rompicapo. Per gli Stati Uniti, Hormuz (questione colpevolmente sottovalutata da Casa Bianca e Israele prima di attaccare l’Iran) si è rivelato una micidiale trappola: se, infatti, gli Usa dovessero acconsentire a una qualche intesa che, mentre viene scritta questa nota, si cerca di definire per regolamentare la gestione dello Stretto, lascerebbero spazio a un pericoloso precedente, sia in termini di sovranità dell’area sia per l’eventuale imposizione di pedaggi. Se, viceversa, Washington opponesse un rifiuto, diventerebbe alta la probabilità di una ripresa degli attacchi contro Teheran. Comunque lo si guardi, Hormuz ha spinto il governo americano in una posizione decisamente scomoda. Per un verso l’eventuale impegno di altri uomini e risorse in Medioriente per Donald Trump significherebbe smentire (di nuovo) quanto affermato sin dal 2024; per un altro avrebbe il carattere di una decisione impopolare: non solo per l’opinione pubblica internazionale (in primo luogo nei paesi arabi) ma, soprattutto, per i cittadini americani preoccupati dal rincaro dei prezzi dei prodotti petroliferi e dall’aumento del costo della vita. Walmart, colosso dei supermercati Usa, ha accusato, a luglio, il peggior risultato di vendite degli ultimi sette anni. La causa? Principalmente la fiammata dei prezzi della benzina. Riprendere la guerra e quindi dare una ulteriore spinta all’inflazione avrebbe il sapore - soprattutto in vista delle elezioni di mid term che si terranno negli Stati Uniti a novembre - di un azzardo intriso di arroganza. Non è possibile, allo stato attuale, prevedere se gli Usa opteranno per l’intesa o per lo scontro in un autunno che - sul piano della politica internazionale - si annuncia pieno di pericolose incognite e non solo a causa delle vicende mediorientali. In questo complicato contesto conforta notare come l’insieme di tante tensioni e conflitti, in atto o incombenti, non ha prodotto conseguenze gravi sull’andamento dell’economia. Nonostante tutto, il mondo continua a crescere: secondo l’ultimo aggiornamento del Fondo Monetario Internazionale (FMI) - che è dello scorso luglio- la previsione è del +3,0% per quest’anno e del +3,4% nel 2027. Cifre positive, anche se non smaglianti, che è consigliabile, peraltro, sottoporre a un vaglio critico. Prima di tutto c’è da chiedersi se il protrarsi dei conflitti in corso e un livello d’incertezza assai elevato (tutt’altro che un toccasana per l’economia) non possa provocare quegli effetti negativi che sinora non si sono concretizzati. Lo scenario proposto dal FMI è, inoltre, complessivamente positivo, ma evidenzia anche un aumento dei divari di crescita per aree geografiche. Al brillante andamento del Pil in India (+6,4%) e in Cina (+4,6%) fa riscontro la buona tenuta degli Stati Uniti (+2,3%) e risultati assai più modesti di altre economie, a cominciare dall’Eurozona (+0,9%).

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Ciò conferma che una maggiore frammentazione dell’economia mondiale, inserita in un clima di tensioni geopolitiche, è di ostacolo al buon andamento degli scambi commerciali: la previsione è infatti che essi, quest’anno, aumenteranno del 3,5% rispetto al +5% raggiunto nel 2025. Un rallentamento destinato a pesare soprattutto sull’economia di parte dell’Asia e dell’Europa. Nel Vecchio Continente - va comunque ricordato - vi sono stati negli ultimi mesi segnali di una inversione di tendenza: i dati diffusi a metà agosto da Eurostat indicano una accelerazione dell’attività economica rispetto alla stagnazione che aveva malinconicamente caratterizzato il primo trimestre dell’anno. Ma sarebbe poco ragionevole, sulla base di queste poche cifre, alimentare aspettative eccessivamente ottimistiche per l’area europea e, a maggior ragione, per l’Italia. Dal punto di vista della crescita il nostro Paese registra, infatti, dati stabili ma inferiori a quelli dell’Eurozona. Il Pil del secondo trimestre dell’anno, segnala Eurostat, è la metà di quello (+0,4%) conseguito in media dai paesi dell’area. La crescita acquisita dall’Italia per l’intero anno è stimata dall’Istat a +0,7% contro una previsione di +0,9% dell’Eurozona. Pesano negativamente l’effetto dazi Usa e i costi energetici che da noi mordono di più che altrove. Siamo, invece, allineati dal punto di vista dell’inflazione. Nell’Eurozona essa è salita al 2,9%, in aumento di un decimale rispetto a giugno; lo stesso dato riguarda anche il nostro paese e la Gran Bretagna; l’inflazione complessiva della Ue ha toccato il 3 per cento. Un livello ben superiore al target fissato dalla Bce, che potrebbe anche peggiorare. “Sul fronte dell’energia il prolungarsi del braccio di ferro fra Usa e Iran accentuerà quanto visto nell’ultimo anno”, prevede infatti Lucrezia Reichlin. L’economista, docente della London Business School, paventa anche il rischio di: “Una crisi globale come quella del 2022 dopo l’attacco all’Ucraina” (“La Stampa”, 21 agosto). Si tratta di una preoccupazione accentuata dai segnali di erosione della fiducia verso il debito pubblico americano. Questo ha superato il livello record di 40mila miliardi di dollari, segnando un rapporto rispetto al Pil Usa del 124 per cento. Ed è significativo che un’operazione di riacquisto di titoli a lunga scadenza, messa di recente in atto dal Segretario al Tesoro Scott Bessent, non abbia convinto i mercati. Dopo una breve battuta d’arresto, i rendimenti di titoli da sempre considerati come i più sicuri del mondo hanno ripreso a salire, aggravando le già notevoli difficoltà del bilancio degli Stati Uniti. Se poi trovassero conferma le ipotesi, che alcuni osservatori avanzano, di un tramonto della”luna di miele” fra i risparmiatori e i colossi Usa impegnati nella intelligenza artificiale, ci troveremmo di fronte a una vera “tempesta perfetta” che non risparmierebbe purtroppo, secondo uno studio di economisti della Bce (“Corriere della Sera”, 18 agosto) anche l’area dell’euro. Per l’Europa è perciò più che mai il tempo di alzare degli argini puntando all’unità, all’innovazione e a una crescita autonoma. Antonio Duva

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A ssociazioni di categoria: collettiva

Tre presidenti una sfida comune

Scarsciotti, Piacenti e Laguardia raccontano un comparto strategico, tra costi crescenti, calo demografico e la necessità di regole più efficaci di A. Anderloni

Non capita spesso di trovare, nello stesso numero e sugli stessi temi, i tre presidenti delle principali associazioni della ristorazione collettiva italiana a confronto diretto. È il valore aggiunto di queste pagine: Carlo Scarsciotti (ANGEM), Massimo Piacenti (ANIR Confindustria) e Andrea Laguardia (Legacoop Produzione e Servizi) mettono sul tavolo, ciascuno dal proprio osservatorio, la stessa domanda di fondo - dove sta andando un settore che ogni giorno garantisce un servizio essenziale a milioni di persone. Ne esce un confronto denso, che fotografa un comparto in trasformazione. Sostenibilità economica dei servizi, appalti pubblici da ripensare, regole più efficaci e omogenee, il nodo (mai risolto) tra qualità e costo, la carenza di personale qualificato, il calo demografico, le opportunità dell’innovazione: sono gli stessi temi che tornano, ma letti attraverso tre lenti diverse. E su un punto, sensibilità diverse a parte, i tre presidenti non lasciano spazio ad ambiguità: la ristorazione col-

lettiva ha smesso da tempo di essere un servizio accessorio. Le mense scolastiche, ospedaliere e aziendali sono oggi un presidio quotidiano di salute, educazione, inclusione e welfare - un pezzo di infrastruttura, non un optional, per il funzionamento di scuole, ospedali, imprese e comunità. Una consapevolezza che, secondo gli intervistati e anche secondo noi, fatica ancora a tradursi in politiche pubbliche coerenti

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e in modalità di affidamento all’altezza. Le interviste che seguono non cercano una sintesi di comodo, né mettono in scena uno scontro. Restituiscono tre letture complementari della stessa realtà, ognuna con le proprie priorità e le proprie proposte - un ma-

teriale prezioso per capire come le organizzazioni di rappresentanza guardano al futuro del settore, e quali sono, oggi, le condizioni che ritengono indispensabili per garantire servizi di qualità, sostenibili e capaci di generare valore per cittadini, imprese e istituzioni.

Carlo Scarsciotti: “La mensa è un’infrastruttura che genera valore pubblico” La ristorazione collettiva italiana ha dimostrato una notevole capacità di adattamento anche negli anni più difficili. La ripresa, tuttavia, resta incompleta e continua a confrontarsi con criticità strutturali che incidono sulla sostenibilità economica dei servizi. Per Carlo Scarsciotti, presidente di ANGEM, il settore ha bisogno di un quadro normativo più coerente, di regole realmente applicabili e di un diverso approccio da parte delle istituzioni, chiamate a riconoscere il valore pubblico della ristorazione collettiva.

CARLO SCARSCIOTTI, Presidente Angem

Un settore che continua ad adattarsi L’ultimo rapporto pubblicato, che Nomisma ha elaborato per Oricon, si riferisce a dati del 2023: abbiamo dati aggiornati al 2024 che indicano che la fase ipercritica post pandemia è stata in parte superata con modesti segnali di recupero in alcuni segmenti: sono ancora in forte sofferenza i volumi del segmento aziendale, dovuto essenzialmente allo smartworking, e lo scolastico per il calo demografico. Il settore ha segnato qualche recupero malgrado le sfavorevoli condizioni di mercato perché continua a dimostrare resilienza e forte capa-

cità di adattamento, con ricerca continua di nuovi modelli di erogazione dei servizi, ai quali però non corrisponde una adeguata sensibilità e risposta delle Istituzioni, che pur riconoscendo alla ristorazione collettiva una irrinunciabile funzione sociale, non promuovono regole coerenti di reale sostegno; questo vale per tutti servizi che sono ancora ritenuti con ruolo ancillare rispetto ai lavori di fatto svalutandone la funzione sociale. Appalti sostenibili, non solo prezzi aggiornati Le linee guida del MIT sono un bel segnale di interesse da parte delle Istituzioni, vedremo nei prossimi mesi se e come verranno inserite in regime obbligatorio nelle prossime gare: forse risolveranno l’adeguamento dei prezzi di appalto all’incremento dei costi, ma non la più volte denunciata inadeguatezza dei prezzi al reale valore delle prestazioni: se il prezzo a base d’asta è irrealistico resta tale anche dopo le auspicabili revisioni!! È una sorta di strabismo delle stazioni appaltanti che da una parte inseriscono nei capitolati richieste incrementali di prestazioni e di qualità dei prodotti e dall’altra utilizzano prezzi storici, forse con qualche modesto aggiustamento inflattivo, decontestualizzati rispetto alle nuove realtà: chiamiamolo pure “disallineamento strutturale“, con il rischio di discontinuità nei servizi e gare deserte che rappresentano un fallimento non solo per le Stazioni appaltanti ma anche per gli utenti finali. Questo per quanto riguarda l’equilibrio economico, che sarebbe più opportuno definire disequilibrio economico. Restano irrisolti argomenti più volte denunciati circa la elevata complessità delle norme, con inutili duplicazioni di linee guida regionali rispetto a quelle Ministeriali, alla disomogeneità nella qualificazione delle Stazioni appaltan8/9.2026 Ristorando

ti, alla mancanza di coerenza tra Direttive europee e legislazione nazionale nella quale il nostro Paese recepisce le norme UE spesso in gold-plating ma senza una opportuna verifica di fattibilità, al sovraccarico documentale senza tralasciare l’anomalo incremento di certificazioni richieste alcune delle quali non apportano alcun beneficio alla qualità del servizio e che creano solo distorsioni competitive. La complessità strutturale delle normative fa aumentare i costi amministrativi e le incertezze applicative e non aiuta l’accesso al mercato delle PMI come auspicherebbe la UE con l’annunciata prossima direttiva sugli appalti pubblici; quindi le linee guida MIT servono, ma non sono sufficienti. Gli appalti pubblici e il quadro regolatorio devono rappresentare degli strumenti strategici di politica industriale e finora, purtroppo, nella ristorazione collettiva si è visto ben poco. La mensa genera valore pubblico Credo che in questi ultimi 13 anni con l’intensa attività di relazioni pubbliche ed advocacy svolta da Angem insieme all’imprescindibile e costante contributo di analisi di scenari svolto dall’osservatorio Oricon, sia stata sviluppata una maggiore consapevolezza del ruolo della ristorazione collettiva: abbiamo fatto leva sui temi della sostenibilità sociale ed ambientale e portato al centro del dibattito il ruolo ed i valori della ristorazione collettiva, non solo come meri esecutori di scelte fatte da altri. Questo ci ha permesso di rafforzare il dialogo con le istituzioni evidenziando il ruolo della mensa che non è più considerata come luogo in cui si distribuiscono pasti, ma un’infrastruttura capace di generare valore pubblico: sostiene l’educazione alimentare, favorisce l’inclusione sociale, contribuisce agli obiet21

tivi di sostenibilità e rafforza la garanzia di sicurezza nutrizionale ed alimentare. Questa evidente maggiore consapevolezza istituzionale non sempre però si riflette nei meccanismi di finanziamento e di affidamento dei servizi, si chiede alla ristorazione collettiva di contribuire a politiche pubbliche sempre più articolate, senza che ciò sia sempre accompagnato da un adeguato riconoscimento del valore economico del servizio. Sostenibilità sì, ma con regole realistiche Premetto che già vent’anni fa, quando ne parlavano in pochi, gli operatori della ristorazione collettiva inserivano nelle loro offerte i prodotti biologici come strumento di vantaggio competitivo e di innovazione: il biologico per il settore è “vintage”. Introducendo la obbligatorietà negli appalti pubblici, con le percentuali previste nel Decreto CAM del 2020, sono state create condizioni di insostenibilità a causa della mancata verifica sulla disponibilità dei prodotti, ancora più evidente quando vengono richiesti prodotti biologici a km0, che corrispondono a nicchie produttive territoriali, non in grado di garantire costanza e continuità di fornitura coerente con impegni assunti in appalti di durata pluriennale; quel prodotto di nicchia, che magari fornisce un solo produttore, oggi è disponibile, fra qualche anno chissà! Credo che le regole sui CAM, tra altro introdotte in piena pandemia, necessitino di una totale revisione, non sono sufficienti alcune precisazioni ed interpretazioni: la sostenibilità ambientale deve essere affrontata con un approccio equilibrato, sistemico, proporzionato, flessibile e calibrato esclusivamente su evidenze di mercato, superando visioni con spinte ideologiche: solo così sarà possibile valorizzare soluzioni realmente sostenibi-

A ssociazioni di categoria: collettiva li. Un prodotto biologico, a km0 o filiera corta non sempre può essere garantito, ne consegue un problema di indisponibilità delle materie prime e un conseguente aumento dei costi. È necessaria una semplificazione legislativa, una verifica della disponibilità del prodotto per tutta la durata del contratto e un prezzo di appalto che sia contestualizzato. La sostenibilità ha un impatto economico con aumento dei costi per gli operatori di settore ma anche un aumento della complessità organizzativa: servono regole chiare, proporzionate e realistiche. La proporzionalità dei criteri significa coerenza alle reali condizioni di mercato: quando i requisiti non corrispondono alla disponibilità effettiva dei prodotti aumentano i rischi di non conformità e contenziosi La totale revisione dei criteri CAM serve innanzitutto a supportare le stazioni appaltanti nell’applicazione proporzionata e verificabile, evitando approcci formali o incoerenti con la disponibilità di mercato: CAM “ambiziosi” possono tradursi in eccezioni, contenziosi o pressioni economiche insostenibili sui contratti pluriennali: la sostenibilità non può essere sostenuta economicamente solo dagli operatori di settore!!!

Massimo Piacenti: “La ristorazione collettiva è un’infrastruttura di welfare” Le aziende che forniscono servizi di ristorazione collettiva sono chiamate ogni giorno a garantire servizi essenziali nelle scuole, negli ospedali e nei luoghi di lavoro. Un ruolo che, secondo Massimo Piacenti, presidente di ANIR Confindustria, merita di essere riconosciuto non solo per il numero dei pasti prodotti, ma per il contributo che offre al funzionamento del welfare, alla salute delle persone e all’organizzazione del Paese. Da qui la necessità di superare una visione ancora troppo orientata al prezzo e di costruire un sistema di appalti capace di premiare qualità, continuità e innovazione.

MASSIMO PIACENTI, Presidente ANIR Confindustria

Il valore di un’infrastruttura del welfare Dobbiamo superare l’idea che la ristorazione collettiva sia un servizio accessorio. A scuola il pasto è parte del progetto educativo e contribuisce a ridurre le disuguaglianze. In ospedale accompagna il percorso di cura. Nei luoghi di lavoro sostiene il welfare aziendale e l’organizzazione delle imprese. Il cambiamento culturale consiste nel riconoscere il valore complessivo del servizio, oltre al numero dei pasti erogati o al loro 8/9.2026 Ristorando

costo unitario. Dietro ogni pasto ci sono lavoro, competenze, sicurezza alimentare, organizzazione, controllo e responsabilità verso le persone. Con il concetto di Cibo Pubblico abbiamo voluto richiamare l’attenzione sul valore del pasto erogato nelle scuole, negli ospedali e negli altri servizi rivolti alle comunità. In questi contesti la qualità della ristorazione entra direttamente nelle politiche pubbliche e incide sul benessere quotidiano delle persone. Sono noti a tutti gli effetti positivi di una buona alimentazione sulla salute delle persone. La Grande Ristorazione Italiana descrive invece un perimetro più ampio. Comprende la ristorazione collettiva, il catering, il banqueting e gli altri ambiti della ristorazione organizzata, accomunati da capacità industriale, competenze professionali e gestione di servizi complessi. Riconoscere la ristorazione collettiva come infrastruttura del welfare significa quindi considerarla per ciò che è: un settore che sostiene ogni giorno il funzionamento di scuole, strutture sanitarie, imprese e comunità. La centralità del servizio va oltre il prezzo del pasto Bisogna cambiare l’unità di misura. Il costo di un pasto non coincide con il prezzo indicato in gara. Comprende il lavoro, le materie prime, la sicurezza alimentare, la logistica, le diete speciali e la continuità di un servizio che, in molti contesti, non può interrompersi. Insomma, il suo valore è molto superiore al suo prezzo. Quando il confronto competitivo si concentra prevalentemente sul prezzo, si indeboliscono le condizioni economiche e organizzative necessarie a garantire continuità, affidabilità e piena esecuzione del servizio. Il vero risparmio pubblico si produce quando il contratto resta sostenibile e il servizio mantiene nel tempo gli standard previsti. Abbiamo mai riflettuto seriamente sui costi altissimi che una alimentazione scorretta pro22

voca per la collettività? Servono quindi basi d’asta costruite sulla struttura reale dei costi, criteri qualitativi capaci di incidere effettivamente sull’aggiudicazione e controlli puntuali durante l’esecuzione. La domanda corretta non è soltanto quanto costa un pasto, ma quale servizio viene garantito alle persone attraverso le risorse disponibili. Appalti sostenibili, regole efficaci Le Linee Guida sono il prodotto di un lavoro importante e segnano un avanzamento, di cui ora tutti dovranno tenere conto. Ora però occorre renderne l’applicazione tempestiva e uniforme. Una revisione dei prezzi che arriva dopo mesi o richiede ogni volta un confronto interpretativo non riesce a proteggere l’equilibrio del contratto. La priorità è introdurre clausole standard e indicatori realmente rappresentativi dei costi del settore, a partire dal lavoro e dalle derrate alimentari. La ristorazione collettiva è un settore nel quale il lavoro ha un’incidenza particolarmente elevata e non può essere regolata attraverso meccanismi pensati per servizi con strutture economiche differenti. Occorre inoltre rafforzare la competenza delle stazioni appaltanti, sia nella progettazione della gara sia nella gestione del contratto. Anche una buona norma perde efficacia quando viene applicata in modo disomogeneo. La sostenibilità economica dell’appalto non tutela soltanto l’impresa. È la condizione necessaria per garantire continuità, qualità del lavoro, affidabilità del servizio e rafforzamento dell’intera filiera. La qualità va misurata, non dichiarata La qualità deve essere dimostrabile. Non può dipendere soltanto dagli impegni dichiarati nell’of-

ferta tecnica. Individuo quattro aree prioritarie. La prima riguarda qualità nutrizionale e sicurezza alimentare. La seconda misura l’affidabilità del servizio: continuità, rispetto delle diete, gestione delle non conformità e capacità di risposta. La terza riguarda il lavoro, quindi formazione, stabilità occupazionale, sicurezza e corretta applicazione dei contratti. La quarta comprende gli effetti ambientali, dalla riduzione degli sprechi ai consumi energetici e alla tracciabilità delle filiere. L’innovazione deve essere valutata per i risultati che produce, non per il numero di tecnologie presentate in gara. Ogni indicatore deve avere una base di partenza, un metodo di rilevazione, una frequenza di controllo e conseguenze contrattuali definite. Solo così la qualità diventa un fattore competitivo e vengono premiate le imprese che investono realmente. Ogni indicatore dovrebbe essere accompagnato da parametri di riferimento, modalità di rilevazione, frequenza dei controlli e conseguenze contrattuali chiaramente definite. Solo in questo modo è possibile premiare le imprese che investono realmente in qualità, innovazione e sostenibilità, trasformando questi elementi in un autentico fattore di competitività e di crescita del settore.

Andrea Laguardia: “La ristorazione collettiva va considerata un investimento, non una spesa” Il catering per le collettività sta attraversando una fase di profondo cambiamento. La sostenibilità economica dei servizi, la disponibilità di personale qualificato, il calo demografico e l’evoluzione della domanda pongono imprese e stazioni appaltanti di fronte a scelte sempre più impegnative. Per Andrea Laguardia, presidente di Legacoop Produzione e Servizi, il punto centrale resta uno: riconoscere alla ristorazione collettiva il ruolo di servizio essenziale e creare le condizioni perché le imprese possano investire, innovare e continuare a garantire qualità.

e occupazione. Oltre ai tagli lineari, lo strumento più utilizzato per fare cassa è la logica del massimo ribasso, che attraverso l’utilizzo di formule che premiano lo sconto rappresenta il metodo più diffuso per scegliere i fornitori. Situazione ancor più incomprensibile se pensiamo alla ristorazione collettiva, un servizio essenziale senza il quale altri settori non potrebbero operare. Studenti, pazienti degli ospedali e lavoratori usufruiscono quotidianamente dei servizi di mensa che garantiscono un cibo sano e di qualità. I luoghi sanitari, scolastici e lavorativi hanno esigenze sempre più specifiche e avrebbero bisogno di personalizzare anche i servizi di ristorazione, che devono essere cuciti in modo sartoriale sul cliente. Per fare questo servono investimenti che permettano alle imprese di sviluppare soluzioni sempre più innovative. Se si invertisse la rotta dal risparmio all’investimento, il settore sarebbe in grado di creare innovazione, sviluppo e occupazione. Spesso invece è avvilente lavorare con una PA che non riconosce il valore imprenditoriale che le imprese potrebbero esprimere. La cooperazione gioca in Serie A

ANDREA LAGUARDIA, Direttore Nazionale di Legacoop Produzione e Servizi

Investire conviene a tutti Il public procurement in Italia è una voce di costo dei bilanci delle pubbliche amministrazioni, che spesso subisce tagli per far quadrare i conti. Esattamente il contrario di quello che si dovrebbe fare in un paese il cui PIL non cresce e la cui economia si basa sulle esportazioni che, come è noto, risentono maggiormente delle varie crisi internazionali. In questo contesto, la spesa pubblica per lavori e servizi dovrebbe essere utilizzata come leva per far crescere economia 8/9.2026 Ristorando

Le cooperative aderenti a Legacoop Produzione e Servizi rappresentano il 30% del mercato in volumi e valore della produzione. Sono tutte cooperative a mutualità prevalente, il che significa che il costo del lavoro è prevalentemente sostenuto per i soci lavoratori. Parliamo di circa 30 mila lavoratori che, attraverso un sistema democratico di partecipazione, decidono insieme gli indirizzi strategici della cooperativa in cui lavorano e approvano o meno le decisioni del consiglio di amministrazione. Un modello di successo che spesso viene trattato come una forma societaria di serie B, mentre i risultati di mercato dimostrano che la cooperazione gioca il campionato principale al pari delle multinazionali o di altre forme d’impresa. Proprio per la sua natura, la coo23

perazione offre ai propri clienti, sia pubblici che privati, una maggiore attenzione al territorio in cui opera. Le “persone al centro” non sono solo la sintesi del modo di vivere la cooperativa da parte dei lavoratori, ma significano avere cura anche dei destinatari finali del servizio. I progetti migliori che la cooperazione realizza sono quelli in cui, insieme all’ente pubblico, agli utenti e al territorio, si crea un rapporto di collaborazione. La cooperazione restituisce al settore la sua distintività, mettendo a disposizione best practice replicabili laddove c’è la volontà di creare sinergie positive. Il nodo resta il lavoro La disponibilità di personale qualificato e il ricambio generazionale rappresentano una questione delicata. Il tema principale, senza nascondersi dietro un dito, è quello del salario. Non è un problema del settore, ma è un problema tutto italiano: i salari non crescono come negli altri paesi dell’Europa e del mondo. Questo è dovuto a diversi fattori, ma principalmente alla mancata crescita economica, alla scarsa produttività e a un costo del lavoro eccessivo. Se non si agisce su queste tre leve, difficilmente le imprese potranno intervenire con politiche di crescita dei salari. Nel settore della ristorazione collettiva, così come negli altri settori dei servizi, la questione è ulteriormente aggravata dal tema del massimo ribasso e dai tagli alla spesa pubblica. Il mondo della cooperazione fa la sua parte attraverso strumenti di welfare che stanno andando ben oltre i benefit classici: entrare a lavorare in una cooperativa permette di accedere a una serie di strumenti e convenzioni che consentono di conciliare al meglio il tempo vita-lavoro. Inoltre, le nostre cooperative del settore stanno puntando molto sulla formazione, attraverso corsi dedicati e academy rivolte ai lavoratori del settore, anche come strumento per la crescita interna. Nelle cooperative, a differenza

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare. Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile. Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

UNA DOMANDA, TRE VISIONI

delle altre imprese, anche l’ultimo arrivato può ambire a ruoli di responsabilità, fino a diventare presidente. In generale, il settore deve puntare sulla formazione e sulla crescita professionale e, allo stesso tempo, attraverso le associazioni di rappresentanza, proporre norme per alleggerire il carico fiscale sul costo del lavoro e chiedere alla pubblica amministrazione di invertire la rotta dei tagli, investendo nel settore con maggiori risorse. Una domanda destinata a cambiare Il calo demografico è una delle tendenze maggiormente studiate e, insieme all’innalzamento delle temperature, una previsione che ha ormai la certezza di un dato acquisito. Avrà un impatto lento e inesorabile sulla nostra economia, cambierà i piani industriali e le previsioni di crescita e interesserà in modo significativo anche la ristorazione collettiva. Attualmente assistiamo all’accorpamento di scuole, poiché diminuiscono i bambini, mentre stanno aprendo molte RSA dedicate alla cura e all’assistenza degli anziani. Intravedo quindi in futuro uno spostamento dei volumi dal settore scolastico a quello sanitario-assistenziale. Si prospetta inoltre un cambiamento profondo anche grazie all’utilizzo delle nuove tecnologie per il comparto del food nei luoghi di lavoro. Oggi il luogo di lavoro non si identifica più esclusivamente con la sede aziendale: serviranno servizi che seguano il lavoratore ovunque si trovi. Un altro cambiamento riguarda i prodotti: cresce sempre di più l’attenzione delle persone sul wellness e la consapevolezza che il cibo è anche cura e che esiste una stretta correlazione tra alimentazione e salute. Quindi non solo sostenibilità ambientale, ma anche prodotti sani e orientati al benessere.

Qual è la misura che può cambiare davvero la ristorazione collettiva italiana? Dopo aver affrontato i principali temi del settore – dal ruolo sociale della ristorazione collettiva alla sostenibilità degli appalti, dalla qualità del servizio all’evoluzione normativa – abbiamo rivolto ai presidenti delle tre principali associazioni di categoria un’ultima domanda, uguale per tutti. Se potesse introdurre una sola misura – normativa, economica o culturale – per migliorare la ristorazione collettiva italiana nei prossimi cinque anni, quale sceglierebbe e perché? Le risposte evidenziano sensibilità diverse, ma convergono su un punto: riconoscere alla ristorazione collettiva un ruolo strategico per il Paese. Carlo Scarsciotti Credo che sia riduttivo pensare di risolvere i problemi della collettiva con una sola “misura”, la ricetta è costituita da molti ingredienti: credo peraltro che un quadro normativo semplice e coerente, proporzionato tra obiettivi e strumenti per raggiungerli, facilmente applicabile, senza eccessive rigidità e ambizioni velleitarie possa essere una misura per dare un forte impulso al settore superando le incongruenze che prima ho denunciato. Non possiamo però rinunciare ad una “misura culturale” spostando il focus da “pasto” a “cultura della mensa”, come parte integrante delle politiche di salute pubblica, educazione alimentare, inclusione sociale, sostenibilità con un prezzo adeguato al valore in sintesi di “food policy pubblica”. Massimo Piacenti Sceglierei una politica nazionale per i servizi, capace di riconoscerne il peso economico, sociale e occupazionale e di accompagnarne lo sviluppo con regole coerenti. Una politica all’altezza di un grande Paese che abbia un referente all’interno del Governo. La ristorazione collettiva condivide con molti altri comparti problemi che non possono essere affrontati soltanto a livello settoriale: l’elevata incidenza del lavoro, la sostenibilità dei contratti, la qualità degli appalti, la formazione, l’innovazione e la capacità delle amministrazioni di governare servizi complessi. Oggi questi temi vengono spesso affrontati separatamente. Serve invece una visione complessiva, che tenga insieme politiche industriali, lavoro, committenza pubblica e privata e qualità dei servizi erogati alle persone. Per la ristorazione collettiva questo significa basi economiche sostenibili, criteri di aggiudicazione realmente fondati sulla qualità, revisione dei prezzi efficace e controlli adeguati durante l’esecuzione. Significa anche mettere le imprese nelle condizioni di programmare investimenti, innovare e valorizzare le competenze professionali, significa incentivarne la crescita dimensionale. Il sistema Italia ha bisogno di servizi solidi, qualificati e capaci di accompagnare il funzionamento delle scuole, degli ospedali, delle imprese e delle comunità. Rafforzare la ristorazione collettiva all’interno di una politica nazionale dei servizi non va più considerato semplicemente un costo, ma un rafforzamento di una parte essenziale dell’economia e del welfare del Paese. Andrea Laguardia Quella che abbiamo già ottenuto in pochissimo tempo: le linee guida per la revisione dei prezzi nei servizi. Una conquista ancora sottovalutata, ma destinata a cambiare l’approccio al mercato. Nei prossimi anni la revisione prezzi diventerà una voce stabile nei bilanci delle imprese, misurando le risorse recuperate dalle stazioni appaltanti per riequilibrare i contratti con la PA. Con il correttivo al Codice degli Appalti, in vigore dal 1° gennaio 2025, abbiamo chiesto di allineare la disciplina della revisione dei prezzi nei servizi a quella prevista per i lavori, introducendo una soglia di attivazione del 3% e il riconoscimento del 90% degli aumenti di costo imprevedibili. L’obiettivo era superare una disparità che penalizza da tempo il settore. Il risultato nasce da un confronto costruttivo tra le associazioni di rappresentanza e il Ministero delle Infrastrutture. Le linee guida offriranno alle stazioni appaltanti criteri chiari per applicare la revisione dei prezzi attraverso gli indici ponderati dei diversi comparti e forniranno alle imprese uno strumento concreto per far valere questo diritto quando tali criteri non saranno recepiti. Ci auguriamo che questo rappresenti il primo passo verso una revisione strutturale del Codice degli Appalti, anche in vista del recepimento della nuova direttiva europea. Resta molto da fare, ma il risultato ottenuto rafforza la sostenibilità economica delle cooperative e delle imprese e tutela, allo stesso tempo, lavoratrici e lavoratori, poiché gli indici considerano anche gli effetti dei rinnovi dei contratti collettivi. Prospettive diverse ma convergenti Tre approcci differenti, un’unica convinzione: la ristorazione collettiva non può più essere considerata un servizio accessorio. È una componente essenziale del welfare, della salute pubblica, dell’educazione e della competitività del Paese.

8/9.2026 Ristorando

A nniversari

Il futuro era già tra le righe

di A.A.

Gli archivi hanno una qualità che il tempo, da solo, non possiede. Non conservano soltanto la memoria. Conservano le domande. Per questo sfogliare il primo numero di “Ristorando”, uscito nel settembre del 1996, è un esercizio sorprendente. È un po’ come ritrovare una fotografia scattata 30 anni fa, davanti alla stessa casa in cui viviamo oggi. La facciata è cambiata, il quartiere si è trasformato, qualcuno ha aggiunto un piano, qualcun altro ha abbattuto un muro. Ma le fondamenta sono ancora lì. Quel primo numero aveva ottanta pagine. Esattamente come questo. Cambiano la grafica, i caratteri, le immagini. Cambia perfino il modo di leggere una rivista. Ma la sensazione è che, già allora, il futuro avesse iniziato a scrivere qualche riga. Bastava saperla leggere. Le notizie raccontavano un settore in pieno movimento. Chef Express, la divisione di ristorazione ferroviaria di Agape, prevedeva di chiudere il 1996 con oltre 95 miliardi di lire di fatturato, contro i 77 dell’anno precedente. Autogrill preparava un piano di investimenti da circa 400 miliardi di lire per

rinnovare la rete autostradale, aprire nuovi locali nei centri urbani e accelerare lo sviluppo internazionale. Camst presentava un bilancio da 258 miliardi di lire e 26 milioni di pasti serviti tra ristorazione collettiva e commerciale. Sembrano numeri lontani, quasi appartenenti a un’altra geologia economica. In realtà erano i primi foto8/9.2026 Ristorando

grammi di un film che continua ancora oggi. In quelle stesse pagine comparivano Accor, impegnata nella cessione delle attività di ristorazione a favore della gestione Swissair; Mövenpick, pronta a portare in Italia il format Marché; la crescita della ristorazione commerciale organizzata; il mercato dei buoni pasto alle prese con quella che il giorna26

le definiva la “guerra dei ministeri”; i capitolati d’appalto e un titolo che, riletto oggi, conserva una sorprendente attualità: “Qualità e... fantasia”. Non erano soltanto notizie, erano indizi. Come accade nei romanzi migliori, il finale era già nascosto nelle prime pagine. Solo che nessuno poteva ancora saperlo. Anche la ristorazione scolastica

più interessante che emerge rileggendo quel primo numero. Molte delle questioni che oggi consideriamo nuove erano già presenti, non uguali ma in embrione, come semi che avrebbero impiegato anni per diventare alberi. Nel frattempo, però, è cambiato il paesaggio. Nel 1996 parlare di ristorazione collettiva significava soprattutto parlare di un servizio organizzato. L’attenzione era rivolta alla produzione dei pasti, ai capitolati, ai costi, all’efficienza, alla capacità delle aziende di rispondere a una domanda in costante crescita. Oggi sarebbe impossibile fermarsi a questa fotografia. La ristorazione collettiva conera già al centro dell’attenzione. Una ricerca commissionata da ANGEM a SWG misurava il grado di soddisfazione dei genitori delle mense di Roma e Milano. A Roma l’85% degli intervistati esprimeva un giudizio positivo sul servizio; a Milano il consenso si fermava al 47%. Oggi il dibattito non è scomparso. Si è semplicemente arricchito di nuove parole: educazione alimentare, spreco, filiere, sostenibilità, diete speciali, qualità nutrizionale. Cambiano i parametri. Resta la stessa domanda di fondo: quale valore attribuiamo al pasto? Lo stesso vale per gli appalti. Nel 1996 si discuteva di trasparenza, capitolati e qualità dell’offerta. Trent’anni dopo parliamo di Codice dei contratti, Criteri Ambientali Minimi, revisione prezzi e sostenibilità economica dei servizi. Le parole si sono evolute. La ricerca di un equilibrio tra qualità, efficienza e responsabilità continua invece ad accompagnare il settore come un basso continuo accompagna un’orchestra. Ed è forse questa la scoperta 8/9.2026 Ristorando

tinua naturalmente a produrre pasti. Ma quei pasti sono diventati il punto di incontro tra discipline, responsabilità ed esigenze che allora occupavano spazi molto più limitati. Dentro un piatto convivono oggi nutrizione, salute pubblica, sostenibilità ambientale, logistica, tecnologia, sicurezza alimentare, inclusione sociale, educazione e persino geopolitica delle filiere. Il piatto è rimasto lo stesso, è cambiato tutto quello che gli gira intorno. Perché dietro un pranzo servito in una scuola c’è un progetto educativo.

A nniversari Dietro un vassoio consegnato in ospedale c’è un percorso di cura. Dietro una mensa aziendale c’è un’idea di benessere organizzativo. Dietro una struttura sociosanitaria c’è spesso una parte della qualità della vita di persone fragili. La ristorazione collettiva è diventata, quasi senza accorgersene, una delle infrastrutture silenziose del Paese. Ci si ricorda della sua esistenza quando qualcosa non funziona. Molto più raramente quando tutto funziona. Eppure, ogni giorno accompagna la quotidianità di milioni di persone. Anche chi racconta questo mondo, inevitabilmente, ha dovuto cambiare sguardo, Non perché siano cambiate le ragioni del mestiere, ma perché è cambiato il mestiere stesso. Trent’anni fa bastava osservare la ristorazione collettiva per comprendere gran parte del settore, oggi i confini sono molto più permeabili. La ristorazione commerciale dialoga con la collettiva, le catene influenzano i modelli di consumo, il travel retail modifica le abitudini alimentari. Le tecnologie ridisegnano processi che fino a pochi anni fa sembravano immutabili, i dati entrano nelle cucine, l’intelligenza artificiale entra nella pianificazione, la sostenibilità entra nei capitolati, Le persone entrano finalmente al centro del dibattito. Per raccontare tutto questo non bastava più cambiare argomenti, occorreva allargare lo sguardo. È da questa consapevolezza che, negli anni, sono nati nuovi progetti editoriali e momenti di confronto come Dire Fare Mangiare, giunto quest’anno alla tredicesima edizione. Perché alcune trasformazioni non è sufficiente raccontarle. Bisogna metterle attorno a un tavolo e lasciare che si con-

SUL PRIMO NUMERO DI RISTORANDO SI PARLAVA DI…

Sul primo numero di Ristorando Mario Bianchi (l’allora Presidente del Gruppo Onama) parlava di aggregazioni internazionali.

Vincenzo Cremonini (che 30 fa era amministratore delegato della Foodservice System) diceva che la cessione di Burghy non era un addio alla ristorazione, ma l’inizio di una nuova fase di crescita.

Adriano Piantanida (l’allora Direttore Generale della filiale italiana di Pedus, oggi Dussmann Service) spiegava che la dimensione sarebbe diventata un vantaggio competitivo.

Enzo Andreis (che 30 anni fa guidava il Gruppo Chef Italia) dimostrava che anche i medi operatori potevano crescere con la qualità.

Edoardo Venturini (Direttore Marketing del Gruppo Sodexho) indicava nella qualità nutrizionale e nel servizio il futuro della ristorazione collettiva.

... E il compianto Ernesto Pellegrini (che 30 anni fa era Presidente del Gruppo Pefin) vedeva l’Europa come il nuovo mercato delle imprese italiane.

frontino. Guardando indietro, la tentazione della nostalgia sarebbe persino comprensibile, ma la nostalgia è un sentimento che appartiene ai ricordi, il giornalismo appartiene alle domande. In trent’anni il foodservice ha cambiato pelle più volte. Ha attraversato crisi economiche, rivoluzioni tecnologiche, pandemie, nuove sensibilità ambientali, mutamenti demografici e trasformazioni

profonde del modo di vivere, lavorare e mangiare. Ogni volta ha costretto imprese, istituzioni e professionisti a ripensare le proprie certezze e ogni volta ha dimostrato che il cambiamento non è un incidente di percorso. È il percorso. Fra altri trent’anni qualcuno aprirà probabilmente questo numero, leggerà parole come sostenibilità, intelligenza arti-

ficiale, filiere resilienti, transizione demografica, nutrizione personalizzata. Forse sorriderà, forse penserà che il mondo, nel frattempo, sia cambiato ancora. E avrà ragione, perché il foodservice è fatto così: non smette mai di cambiare. Il compito di una rivista, in fondo, non è quello di prevedere il futuro. È accorgersi che è già cominciato.

8/9.2026 Ristorando

ista di iv r la è o d i, Ristoran n n a 0 3 oderna a m D e n io z a r ella risto d o t n e mento im r u r t s rife e il b a un formid e a t a z iz n ri del o t a orga r e p o li nto per g e m a n r io g incontro di ag i d o t n u p re che un lt o e i servizi r d o t a t t r e s e f f o manda e o d a r t o ic strateg ne di ristorazio

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C entri Commerciali

Corre il business del f&b nei mall

La ristorazione negli shopping center italiani vale 5,7 miliardi di euro e pesa fino al 14% del loro fatturato. L’Osservatorio AIGRIM-FIPE e CNCC firmato Deloitte fotografa un comparto in crescita, trainato da scontrini più ricchi e dalla voglia di esperienza dei consumatori di Massimo L. Andreis

C’è un luogo dove il carrello della spesa incontra la forchetta, e, soprattutto, dove il tempo trascorso a tavola vale ormai quanto quello passato tra le vetrine. La ristorazione nei centri commerciali italiani ha raggiunto nel 2025 un fatturato di 5,7 miliardi di euro: a certificarlo è il nuovo Osservatorio sulla Ristorazione nei Centri Commerciali, realizzato da Deloitte per AIGRIM-FIPE – l’associazione in seno a FIPE-Confcommercio che riunisce le principali insegne della ristorazione in catena – e per il CNCC, il Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali. L’analisi ha preso in esame un panel rappresentativo di circa 300 strutture di media e grande dimensione, ben distribuite lungo la Penisola: il 61% con una Gla compresa tra 20mila e 40mila metri quadrati, il resto sopra la soglia dei 40mila. L’offerta food dei centri osservati è composta per il 47% da formati Qsr e per il 53% da Full service, con 16 insegne nazionali coinvolte. Il verdetto è eloquente: sul totale dei mall italiani il food pesa per il 7% dei ricavi, ma nel perimetro degli shopping center monitorati l’incidenza sale al

13,6%, sfiorando quota 14. E tocca il 15,1% nelle strutture dotate di intrattenimento, mentre scende all’11,9% dove cinema ed esperienze mancano all’appello. La conclusione è una sola: il f&b è una leva strategica capace di accompagnare l’intrattenimento e di allungare la permanenza delle persone nei centri, con picchi di incidenza nelle strutture di grandi dimensioni e nel Nord Italia. 8/9.2026 Ristorando

Lo scontrino mette su peso Il dato più rivelatore riguarda i driver della crescita, che nel 2025 è stata del +2,6% per il panel intervistato. Ad aumentare non è il numero delle transazioni – che anzi ha mostrato un rallentamento nel secondo semestre – bensì il valore del carrello: lo scontrino medio è salito del 15% rispetto al 2022, segno 30

di una clientela disposta a spendere di più in cambio di qualità ed esperienza. “I consumatori premiano la qualità e l’innovazione”, osserva Corrado Cagnola, vicepresidente di AIGRIM-FIPE. “Oggi l’utente è alla ricerca di novità. Desidera godersi un pezzo di un’esperienza, non solo il cibo. E anche quando si propone un prodotto premium, ma che porta con sé queste caratteristiche, il consuma-

tore è disposto a spendere qualcosa in più”.

L’Osservatorio AIGRIM-FIPE/CNCC in cifre

Qsr re dei volumi, Fsr in rimonta e weeknd sovrani

Crescita del comparto sul 2024

+2,6%

Incidenza sul fatturato dei centri monitorati

13,6%

Incidenza nei centri con intrattenimento

15,1%

Scontrino medio rispetto al 2022

+15%

Quota di scontrini generata dai Qsr

oltre 70%

Dal mix di offerta emerge una distinzione netta. I Quick Service Restaurant dominano i volumi, generando oltre il 70% degli scontrini, specialmente nei centri di medie dimensioni e in quelli privi di intrattenimento, con una crescita trainata soprattutto dal valore. I Full Service Restaurant, pur con volumi inferiori, crescono invece sul fronte delle transazioni (+3,5% gli scontrini), rivelando una superiore capacità di intercettare nuova domanda e posizionandosi come presidio strategico nei centri grandi e ricchi di entertainment. L’affluenza si mantiene stabile, all’insegna del consolidamento, con un +0,6% sul 2024 e una marcata polarizzazione nel fine settimana: la media di settore parla di circa 11mila ingressi al giorno tra sabato e domenica, contro i 7mila dei giorni feriali. Si conferma inoltre il ruolo chiave dell’intrattenimento come fattore di attrattività: i centri che offrono cinema ed esperienze registrano livelli superiori sia di affluenza sia di incidenza della ristorazione. Non basta però moltiplicare i tavoli, avverte il CNCC: serve un contesto fatto di uffici e famiglie, oppure occorre che il mall, qualunque ne sia la dimensione, diventi il punto di riferimento di un territorio.

Orizzonte 2026-2027 Le prospettive per il biennio raccolte tra landlord e tenant restituiscono un sentiment positivo: crescita costante ma contenuta, trainata dai format Fast food/Qsr (fino al +5%), con i Self service tornati su una traiettoria positiva (fino al

Fatturato foodservice nei centri commerciali (2025)

Dato 5,7 miliardi €

Crescita degli scontrini dei Fsr

+3,5%

Affluenza 2025 su 2024

+0,6%

ROBERTO ZOIA FA TRIS ALLA GUIDA DEL CNCC Lo scorso aprile l’Assemblea dei Soci del CNCC ha riconfermato all’unanimità Roberto Zoia (IGD SIIQ) alla presidenza per il triennio 2026-2029: per il manager si tratta del terzo mandato consecutivo alla guida dell’associazione che riunisce proprietà, società di servizi e retailer selezionati dell’industria dei centri commerciali. Un’industria che, in Italia, conta 1.270 poli commerciali e 40.500 negozi, registra 1,9 miliardi di presenze annue e sviluppa un volume d’affari di 171 miliardi di euro, pari al 4,6% del Pil, dando lavoro a 748mila persone tra personale diretto, indiretto e indotto. “Dopo anni complessi, il settore retail sta mostrando una rinnovata vitalità, tornando al centro dell’interesse degli investitori internazionali e affermandosi come l’asset ROBERTO ZOIA, class più dinamica dell’industria immobiliare”, ha dichiarapresidente CNCC to Zoia. Che sull’Osservatorio aggiunge: “La ristorazione si conferma un driver fondamentale di attrattività per i centri commerciali e un elemento sempre più strategico all’interno del mix dell’offerta. L’Osservatorio rappresenta uno strumento centrale per accompagnare la crescita del settore, offrendo agli operatori una base condivisa di analisi utile a orientare strategie di sviluppo sempre più efficaci e sostenibili”. 8/9.2026 Ristorando

C entri Commerciali +3%) dopo il pessimismo del 2023. Tutte le aree geografiche italiane mostrano attese di crescita, seppur lieve, sia per i ricavi sia per l’affluenza. “In un contesto di incertezza economica, lo sviluppo economico dipenderà dalla capacità degli operatori di fidelizzare ed espandere la propria clientela e di ottimizzare la loro catena del valore anche sfruttando le nuove tecnologie”, avverte Tommaso Nastasi, Strategy & Value Creation Leader di Deloitte Italia.

A tavola, tra le vetrine Tirando le somme, il food & beverage non è più un corollario dello shopping, ma uno dei suoi motori principali. Che si guardi ai bilanci dell’Osservatorio, alle vetrine dei quartieri o ai portafogli dei grandi investitori, la direzione è la stessa: si va al centro commerciale anche – e sempre più spesso soprattutto – per mangiare, socializzare, restare. E l’industria, dai landlord ai tenant, ha tutta l’intenzione di continuare ad apparecchiare le tavole fuoricasa degli italiani.

COMMERCIO DI PROSSIMITÀ, 10 ANNI IN CHIAROSCURO. MA CON IL F&B PROTAGONISTA Se nei mall il food corre, fuori dai loro perimetri il commercio di vicinato arranca. A fotografarlo è la prima edizione dell’Osservatorio Reciprocità e Commercio Locale, realizzato da Nomisma in collaborazione con Percorsi di Secondo Welfare e presentato a Bologna il 14 aprile scorso. Il bilancio dell’ultimo decennio è severo: oltre 86mila negozi di vicinato scomparsi tra il 2015 e il 2025, con un saldo negativo che supera le 106mila unità rispetto al picco del 2018 e un calo medio nazionale del 6,7% delle unità locali. Non è solo un dato economico: dietro le serrande abbassate ci sono città che si svuotano e comunità che perdono i propri punti di riferimento. Eppure, nel quadro in chiaroscuro, una luce brilla più delle altre: la ristorazione, vero motore di crescita del commercio locale, con un +26,2% di unità (oltre 55mila in più) e un +69,4% di addetti nel periodo di osservazione. In sofferenza, al contrario, cultura e svago (-28%) e tessile-abbigliamento (-21,4%). Gli addetti del comparto crescono ovunque (+21,2% la media nazionale, con Roma a +30,4% tra le metropoli), mentre è il Mezzogiorno a mostrare la migliore tenuta della rete: avanzano Trapani (+7,8%), Crotone (+7%) e Napoli (+4,6%), unica grande città metropolitana in territorio positivo insieme a Messina e Reggio Calabria. Sul fronte dei bilanci, i ricavi delle imprese “sopravvissute” sono aumentati in media del 37,6% tra il 2015 e il 2024, con la ristorazione ancora regina (+54,6%) seguita dai bar (+51,2%). Ma il paradosso è immobiliare: a fronte di prezzi di compravendita dei negozi in calo del 9%, i canoni di affitto sono cresciuti del 12,9% (a Milano +16,1%), tra le principali cause di espulsione dal mercato. Da qui il Manifesto in dieci punti e il “Patto di Reciprocità” proposti da Nomisma per contrastare la desertificazione commerciale. “La costruzione di reti in grado di convogliare sui territori i consumi dei cittadini è una sfida da cogliere al più presto”, ammonisce Francesco Capobianco, Head of Public Policy dell’istituto bolognese. Investimenti retail 2025-2026 (Savills) Investimenti retail in italia (2025)

Dato 3,6 miliardi €

Quota del retail sul totale investimenti

29%

Capitali sulla componente out-of-town

75%

Investimenti dei centri commerciali

≈1,1 miliardi €

Attività inizio 2026 (esclusive e processi)

pari al 2025

Ricavi food nei mall italiani (2025)

5,7 miliardi €

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C entri Commerciali LA RIVINCITA DEI MALL: CAPITALI SCATENATI LUNGO (TUTTA) LA PENSIOLA Il ritrovato appeal dei centri commerciali si misura anche in euro sonanti. Nel 2025 il retail italiano ha registrato 3,6 miliardi di investimenti, miglior risultato dell’ultimo decennio e prima asset class per volumi con una quota del 29%: la componente out-of-town ha raccolto il 75% dei capitali, con circa 1,1 miliardi concentrati nei MARCO MONTOSI, centri commerciali. A legHead of Investment di Savills gere il fenomeno è Marco Montosi, Head of Investment di Savills, secondo cui non si tratta di un cambiamento improvviso nelle preferenze degli investitori, ma della convergenza di più fattori: venditori più flessibili sul prezzo dopo una lunga fase di inattività e condizioni operative post-Covid che hanno dimostrato la resilienza del prodotto, con canoni solidi e centri che hanno ristabilito il proprio ruolo nel bacino di riferimento. Confrontando l’Italia con la Spagna, mercato più liquido e maturo, il nostro Paese continua a offrire un premio interessante, favorendo l’ingresso di capitali alternativi e comprimendo i tassi di rendimento. Nei primi mesi del 2026 il segmento conferma un’accelerazione evidente, con esclusive e processi in corso già paragonabili all’intero 2025 e una liquidità ampia e diversificata, distribuita lungo tutto il Paese: in alcune aree del Sud i volumi superano addirittura quelli del Nord, con Kpi operativi comparabili. La conclusione di Montosi è netta: più che un fenomeno temporaneo, i centri commerciali italiani tornano a essere una componente strutturale nelle strategie di investimento, supportata da dati concreti e da evidenze consolidate, non da semplici aspettative.

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MALL GLOBALI, L’ERA DELL’ESPERIENZA Il centro commerciale cambia pelle anche oltreconfine: da luogo dedicato agli acquisti a piattaforma esperienziale dove retail, ristorazione, intrattenimento e servizi si integrano per moltiplicare le occasioni di visita. In uno scenario riscritto dall’e-commerce, il valore del mall si sposta dalla vendita di prodotti alla capacità di offrire esperienze, relazioni e socialità: secondo le analisi di JLL, il futuro del retail passa da modelli “experience-driven”, nei quali vincono gli spazi capaci di combinare shopping, food, entertainment e servizi. La permanenza diventa il nuovo indicatore di successo: chi sceglie un ristorante o una caffetteria dentro il mall prolunga la visita e moltiplica le interazioni con gli altri spazi commerciali. Anche la tradizionale food court si evolve in format più sofisticati: food hall, casual dining di qualità, concept internazionali e insegne locali, spazi multifunzionali dove il consumo si intreccia con eventi e cultura. Da Londra a New York, fino ai mercati asiatici e mediorientali, la food hall è il simbolo più evidente della trasformazione: non più soltanto un posto dove mangiare in fretta, ma una destinazione capace di generare comunità e fidelizzazione. Cushman & Wakefield legge nella maggiore integrazione tra commercio, ristorazione e servizi la direttrice del retail internazionale, mentre per Savills gli asset più resilienti sono quelli che hanno rinnovato il posizionamento con un mix equilibrato di retail, food, leisure e servizi. E per CBRE il futuro degli shopping centre passa dalla capacità di adattarsi ai nuovi comportamenti dei consumatori, ripensando le superfici liberate dal retail per ospitare ristoranti, wellness e tempo libero. 34

R istorazione scolastica

Un pasto su misura

Mensa scolastica, autismo e accomodamento ragionevole: il ruolo centrale della personalizzazione

di Corrado Giannone – Monica Maj

Si è svolta nel mese di maggio a Piacenza la XIV edizione del congresso MiPiace Pediatria in concomitanza con il XIII Congresso Nazionale SINUPE. L’evento ha rappresentato un importante momento di confronto e aggiornamento scientifico sui temi della nutrizione pediatrica, riunendo esperti e professionisti del settore per condividere evidenze aggiornate, esperienze cliniche e prospettive future. Il Congresso è stato presieduto da Giacomo Biasucci, Professore Associato di Pediatria presso l’Università di Parma e Direttore del Dipartimento Sa-

lute Donna, Infanzia ed Adolescenza dell’AUSL di Piacenza. L’organizzazione scientifica è stata affidata a un qualificato Comitato Scientifico e al Consiglio Direttivo SINUPE, Presidente Prof.ssa Elvira Verduci. Il Congresso ha affrontato temi di grande attualità e crescente rilevanza clinica, tra cui il rapporto tra dieta e rischio cardiovascolare nell’infanzia, l’uso appropriato e le criticità delle diete di eliminazione e delle diete selettive in età pediatrica, e il ruolo della nutrizione nel lattante nello sviluppo dell’immunità. Ampio spazio è stato dedicato 8/9.2026 Ristorando

alle diete plant-based in età pediatrica e l’impatto dei nuovi LARN sulla pratica clinica, fornendo strumenti utili per una corretta valutazione nutrizionale. Particolare attenzione è stata riservata all’autismo e all’alimentazione selettiva, con focus sulle implicazioni cliniche e gestionali. A proposito di questo ultimo tema, emerge con sempre maggiore evidenza come il momento del pasto, soprattutto nel contesto della mensa scolastica, rappresenti una delle situazioni più delicate per molti bambini e ragazzi con disturbo 39

dello spettro autistico. La prof.ssa Monica Tonella Dirigente Medico presso l’Unità Operativa di Pediatria e Neonatologia dell’ASST Santi Paolo e Carlo, Ospedale San Carlo Borromeo di Milano ha posto l’accento sull’incremento dei casi in questi ultimi anni. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, in Italia un bambino su 77 presenta una diagnosi di disturbo dello spettro autistico. La letteratura scientifica evidenzia inoltre una forte correlazione tra autismo e difficoltà alimentari, tra cui la più frequente è la selettività alimentare, che porta molti bambini ad accettare solo

R istorazione scolastica L’accomodamento ragionevole nella mensa scolastica

determinati cibi per consistenza, colore, odore o sapore. Le difficoltà sensoriali, la rigidità comportamentale e la complessità relazionale dell’ambiente mensa rendono infatti necessario un approccio strutturato, personalizzato e interdisciplinare, capace di coniugare inclusione, sicurezza alimentare e benessere psicologico. In questo scenario assume particolare rilevanza il principio dell’accomodamento ragionevole, oggi espressamente previsto dall’ordinamento, che impone alla scuola e ai servizi coinvolti di adottare adattamenti concreti per garantire una reale partecipazione dell’alunno con disabilità alla vita scolastica, compreso il servizio mensa. Dal 30 giugno 2024 l’ordinamento italiano ha introdotto in modo espresso l’istituto dell’accomodamento ragionevole, rafforzando concretamente la tutela dei diritti delle persone con disabilità. Il principio stabilisce che, quando l’applicazione standard delle regole non consente alla persona con disabilità di esercitare

pienamente e tempestivamente i propri diritti, devono essere adottati adattamenti adeguati, pertinenti e proporzionati, purché non comportino un onere sproporzionato per il soggetto obbligato. In ambito scolastico, questo principio assume una rilevanza particolarmente significativa anche rispetto al servizio mensa. Spesso percepita come un semplice momento organizzativo della giornata scolastica, la mensa rappresenta invece uno spazio educativo, relazionale e inclusivo di grande importanza. Per molti alunni con disturbo dello spettro autistico, tuttavia, il momento del pasto può trasformarsi in una situazione ad elevata complessità sensoriale ed emotiva. La mensa scolastica è un contesto caratterizzato da numerosi stimoli simultanei: • elevata rumorosità; • sovraccarico visivo; • odori intensi; • attese e tempi standardizzati; • forte componente sociale e relazionale; • cambiamenti rapidi dell’ambiente; 8/9.2026 Ristorando

• presenza di alimenti con consistenze, colori e temperature differenti. Per molti bambini e ragazzi con autismo, tali condizioni possono generare una vera e propria situazione di sovraccarico sensoriale. Le difficoltà non riguardano esclusivamente il comportamento alimentare, ma coinvolgono la regolazione emotiva, l’ansia, la tolleranza agli stimoli e la capacità di permanere in un ambiente condiviso. Le conseguenze possono manifestarsi attraverso: • aumento dello stress e dell’affaticamento emotivo; • rifiuto del pasto; • selettività alimentare marcata; • disregolazione comportamentale; • crisi oppositive o comportamenti di fuga; • riduzione dell’assunzione alimentare; • associazione negativa con il momento della mensa. In alcuni casi, il disagio può essere così intenso da compromettere non solo il pranzo, ma anche la partecipazione scolastica nel resto della giornata. 41

L’introduzione dell’accomodamento ragionevole impone alle istituzioni scolastiche e agli enti locali una valutazione concreta dei bisogni individuali dell’alunno. Ciò significa che non è sufficiente offrire un servizio uguale per tutti: occorre verificare se quel servizio sia realmente accessibile e fruibile anche per lo studente con disabilità. Nel caso dell’autismo, scuola e Comune devono quindi considerare possibili adattamenti organizzativi, ambientali ed educativi che consentano all’alunno di vivere il momento del pasto in condizioni di sicurezza, partecipazione e dignità. Gli accomodamenti possono includere: • organizzazione più flessibile degli spazi; • accesso alla mensa in orari meno affollati; • posto a sedere stabile e prevedibile; • riduzione degli stimoli sensoriali; • utilizzo di supporti visivi per anticipare la routine; • presenza di un supporto educativo; • possibilità di consumare alcuni alimenti “sicuri” o maggiormente tollerati; • personalizzazione delle modalità di somministrazione del pasto; • tempi più flessibili per mangiare. L’obiettivo non è creare un trattamento privilegiato, ma rimuovere le barriere che impediscono una reale partecipazione.

Selettività alimentare e autismo: una difficoltà complessa Uno degli aspetti più delicati riguarda la selettività alimentare, frequentemente presente nei soggetti con autismo. Tale condizione non deve essere interpretata come un sempli-

R istorazione scolastica ce “capriccio” o un comportamento oppositivo, ma come una difficoltà multifattoriale che può dipendere da: • ipersensibilità sensoriale; • rigidità cognitiva; • difficoltà nella tolleranza delle novità; • necessità di prevedibilità; • precedenti esperienze negative con il cibo; • difficoltà motorie orali o percettive. Alcuni bambini accettano solo determinati colori, consistenze o marche di alimenti; altri rifiutano cibi mescolati, troppo caldi, troppo freddi o con odori particolarmente intensi. In presenza di tali difficoltà, un approccio coercitivo rischia di peggiorare il problema, aumentando ansia e rifiuto. Per questo motivo, gli interventi devono basarsi su gradualità, rispetto dei tempi individuali e costruzione progressiva di

esperienze positive legate al pasto. All’interno di questo percorso, il dietista assume un ruolo centrale. La sua funzione non si limita alla predisposizione del menu, ma comprende una valutazione globale dei bisogni nutrizionali, sensoriali e comportamentali del bambino. Il dietista può contribuire a: • valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta del bambino; • monitorare eventuali carenze alimentari dovute alla selettività; • individuare strategie di ampliamento alimentare graduale; • collaborare alla costruzione di pasti compatibili con le sensibilità sensoriali; • supportare scuola e famiglia nella gestione del comportamento alimentare; • partecipare alla definizione degli accomodamenti ragionevoli; • formare il personale scolastico sulle problematiche nutrizio-

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nali e sensoriali; • promuovere un approccio non coercitivo all’alimentazione. La collaborazione tra dietista, neuropsichiatra infantile, terapisti, insegnanti, educatori e famiglia consente di costruire interventi realmente personalizzati e coerenti nei diversi contesti di vita del bambino.

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La personalizzazione non significa rinunciare agli obiettivi educativi o nutrizionali della mensa scolastica. Al contrario, permette di perseguirli in modo realistico e sostenibile.

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Personalizzazione del pasto e sicurezza nutrizionale

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Il dietista può aiutare a individuare: • alimenti “ponte” simili a quelli già accettati; • modifiche graduali di consistenza e presentazione; • alternative nutrizionalmente equivalenti; • modalità di esposizione progressiva ai nuovi alimenti; • strategie per ridurre il carico sensoriale del pasto. Anche piccoli adattamenti possono fare una grande differenza: • suddividere gli alimenti nel piatto; • evitare mescolanze non tollerate; • utilizzare stoviglie prevedibili; • mantenere routine costanti; • anticipare eventuali variazioni del menu. Tali accorgimenti aiutano il bambino a percepire il momento del pasto come maggiormente controllabile e sicuro. Affinché gli accomodamenti siano realmente efficaci, è fondamentale che il personale scolastico e gli operatori della mensa ricevano una formazione specifica. Gli obiettivi formativi dovrebbero comprendere: • comprensione delle difficoltà sensoriali; • conoscenza delle caratteristiche alimentari nell’autismo; • gestione delle criticità comportamentali; • comunicazione efficace e prevedibile; • approccio non giudicante; • capacità di osservazione; • collaborazione interdisciplinare; • flessibilità operativa. Un ambiente competente e consapevole riduce il rischio di interpretazioni errate del comportamento del bambino e favorisce una risposta educativa più adeguata. La mensa scolastica non dovrebbe essere considerata esclusivamente un servizio di ristorazione, ma un contesto educativo fondamentale per la crescita, l’autonomia e la partecipazione sociale.

Se adeguatamente organizzata, può: • favorire inclusione e socializzazione; • sostenere l’educazione alimentare; • promuovere autonomie personali; • facilitare l’esposizione graduale a nuovi alimenti; • migliorare il benessere emotivo del bambino. In questa prospettiva, l’accomodamento ragionevole rappresenta uno strumento concreto per trasformare il diritto all’inclusione in pratica quotidiana. Garantire a un alunno con autismo un’esperienza alimentare sicura, rispettosa e sostenibile significa tutelare non solo il diritto al pasto, ma anche il diritto alla dignità, alla partecipazione e al benessere all’interno della comunità scolastica.

Il caso di Pontassieve Tra gli interventi in sala da segnalare quello di Paola Bacherini, dietista del Comune di Pontassieve e membro del gruppo Ristorazione di Asand, che ha illustrato come la riorganizzazione del momento del pranzo scolastico abbia prodotto risultati significativi non solo sul piano alimentare, ma anche su quello educativo, relazionale e inclusivo. Un progetto nato per rispondere alle esigenze di un bambino con disturbo dello spettro autistico si è trasformato in un modello educativo capace di migliorare il benessere e la partecipazione di un’intera classe. È l’esperienza del “Pranzo Educativo in Classe”, promossa dal Comune di Pontassieve in collaborazione con gli istituti scolastici del territorio e con la ditta che gestisce il servizio mensa. L’iniziativa prende forma a partire da un’esperienza concreta vissuta in una scuola primaria, dove era inserito un alunno autistico. L’obiettivo iniziale era 8/9.2026 Ristorando

creare un ambiente più accogliente e strutturato, capace di favorire serenità, autonomia e partecipazione durante il momento del pasto. I risultati ottenuti hanno però evidenziato benefici estesi a tutto il gruppo classe, tanto da spingere l’amministrazione comunale ad ampliare il progetto a tutte le scuole dell’infanzia e a parte della scuola primaria. “Pranzo Educativo in Classe” valorizza infatti il tempo del pasto come occasione di apprendimento, relazione e crescita personale. Mangiare insieme diventa un’esperienza capace di favorire la socializzazione, educare al gusto, sviluppare l’autonomia e promuovere una maggiore consapevolezza alimentare. Tra gli elementi caratterizzanti del progetto vi è la scelta di consumare il pranzo direttamente in classe, con gli insegnanti seduti ai tavoli accanto ai bambini, così da creare un clima di convivialità e condivisione. I bambini mangiano in piccoli gruppi, partecipano all’allestimento della tavola e imparano

a gestire in autonomia le diverse fasi del pasto. Le tavole vengono apparecchiate con tovaglie o tovagliette, piatti, posate in acciaio, bicchieri, brocche e cestini per pane e frutta, ricreando un ambiente familiare e curato. Il cibo viene distribuito nei vassoi direttamente ai tavoli e i bambini si servono autonomamente, scegliendo le quantità in base ai propri bisogni. In questo contesto gli insegnanti accompagnano e guidano i bambini verso l’autoregolazione, incoraggiando anche l’assaggio come gesto educativo. Anche il momento del riordino assume un valore formativo: a turno, i bambini sparecchiano e collaborano alla cura dell’ambiente, sviluppando senso di responsabilità e rispetto degli spazi comuni. L’esperienza di Pontassieve dimostra come un’organizzazione diversa della mensa scolastica possa diventare uno strumento concreto di inclusione e crescita collettiva, capace di trasformare un bisogno specifico in un’opportunità educativa per tutti.

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R istorazione commerciale

La sfida è strutturale Canoni e concessioni, carenza di personale, margini sotto pressione e obblighi ambientali: il presidente di AIGRIM-FIPE Riccardo Orlandi indica le leve per rendere sostenibile il modello della ristorazione multilocalizzata, tra decontribuzione, formazione e food court

N di M.L.Andreis

Nata nel 2013 in seno a FIPE-Confcommercio, AIGRIM – Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione e servizi Multilocalizzate – riunisce le aziende che effettuano attività di somministrazione di alimenti e bevande nei centri urbani, nei centri commerciali, nelle

aree di servizio autostradali, negli aeroporti, nelle stazioni ferroviarie e marittime e negli altri siti in concessione. Oggi aderiscono all’associazione dodici tra le più grandi imprese di ristorazione attive nel Paese, con format commerciali distribuiti in modo capillare su

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tutto il territorio nazionale: un perimetro che vale complessivamente oltre 5 miliardi di euro di ricavi, più di 30mila dipendenti e oltre 3.000 punti di ristoro gestiti in forma diretta, in gestione e in franchising. In coordinamento con FIPE, AIGRIM promuove lo sviluppo

delle attività di ristorazione e dei servizi agli associati, sostiene la conoscenza del comparto attraverso studi e ricerche e concorre a qualificare le professionalità richieste dal settore con programmi di formazione dedicati. Sul fronte della rappresentanza, l’associazione

tutela gli interessi sociali, morali ed economici delle imprese presso istituzioni, enti pubblici e privati, organizzazioni sindacali, stampa e opinione pubblica. Alla guida c’è Riccardo Orlandi (MyChef), affiancato dal vicepresidente Corrado Cagnola (KFC Italia): sede legale a Roma, sede operativa a Milano. Con il presidente abbiamo messo a fuoco le quattro criticità che oggi pesano di più sulle imprese multilocalizzate.

Concessioni e canoni: il nodo del travel retail Autostrade, aeroporti, stazioni: le multilocalizzate operano in larga parte in regime di concessione, dove l’incidenza di canoni e royalties sui ricavi è strutturalmente più alta rispetto alla ristorazione tradizionale. Il primo interlocutore, però, per Orlandi non è il concedente. “Rivolgerei a dire il vero la mia attenzione verso il legislatore, con il quale AIGRIM-FIPE è in costante dialogo per cercare di implementare soluzioni realmente utili allo scenario delle imprese multilocalizzate”. La richiesta è netta e riguarda il costo del lavoro. “Per rendere sostenibile questo modello servono misure concrete come, ad esempio, la decontribuzione – anche parziale – sui prossimi aumenti contrattuali e sul lavoro festivo e notturno”, spiega il presidente, che distingue con chiarezza fra gli strumenti già in campo e quelli ancora mancanti: “La sola detassazione, che è comunque una buonissima misura, rappresenta tuttavia un aiuto che va a beneficio esclusivo dei lavoratori, ma non sostiene le imprese, a cui servono aiuti strutturali per contenere i costi”. Sul tavolo ci sono altre due leve, entrambe guardano al medio periodo. La prima è l’abitare: servono “sostegni concreti e fruibili in tema di housing per i dipendenti trasferiti”, un tema

decisivo per un comparto che sposta risorse fra hub distanti centinaia di chilometri. La seconda riguarda l’occupazione stabile: “Prevedere sgravi contributivi senza alcun vincolo o limite su qualsivoglia nuova assunzione a tempo indeterminato costituirebbe, comunque, un aiuto concreto”. Il fronte negoziale con i concedenti, in parallelo, resta aperto. “Come associazione e come singole imprese continuiamo comunque a collaborare con concedenti e partner”, sottolinea Orlandi, che porta a esempio il lavoro congiunto con Grandi Stazioni Retail “per efficientare i costi ed evolvere i format del travel retail tramite l’innovazione e la tecnologia”.

Capitale umano, il “progetto Tunisia” come pilota Reperire e trattenere personale qualificato resta la criticità più acuta per chi gestisce migliaia

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RICCARDO ORLANDI, Presidente AIGRIM-FIPE

di punti vendita e oltre 30mila addetti. La risposta messa in campo dall’associazione ha un nome preciso. “Il cosiddetto progetto Tunisia nasce come pilota, un primo tentativo di integrare nuova forza lavoro attraverso un percorso di

immigrazione perfettamente controllata e regolamentata”, racconta il presidente. L’impianto è stato costruito insieme a FIPE-Confcommercio e alle istituzioni italiane e tunisine e ha previsto 200 ore di formazione linguistica e specialistica direttamente in loco. “Un’impostazione che ci ha consentito di preparare le risorse prima del loro arrivo e di gestirne poi il posizionamento, i contratti di assunzione e l’impiego in Italia in modo del tutto trasparente ed efficace”. Il progetto è ora entrato nella fase operativa: “Siamo in fase di delivery: i primi lavoratori tunisini sono arrivati in Italia nel mese di luglio per sottoscrivere il contratto di assunzione e iniziare a lavorare”. Nessuna sottovalutazione, però, sul costo dell’operazione. “Si tratta di un percorso articolato, che ha richiesto alle imprese un impegno e uno sforzo importante in termini economici, di tempo e di gestione di procedure burocratiche davvero particolarmente complesse”, ammette Orlandi, che pure guarda oltre il pilota: “È un progetto sfidante e inclusivo, ma da questa base si può partire per immaginare certamente un modello conti-

R istorazione commerciale nuo che coinvolga ancora più persone”. Le condizioni per la scalabilità sono due: “Occorrono una maggiore sostenibilità economica dei costi per le imprese e una decisa semplificazione burocratica, senza che ciò significhi rinunciare alla garanzia delle norme, ma trovando semmai processi più snelli e percorribili per un beneficio collettivo”.

Margini e consumi, la ristorazione resta un driver Inflazione delle materie prime, costo del lavoro in crescita con il rinnovo del CCNL, consumi fuoricasa sotto pressione: il quadro non è semplice, ma la lettura del presidente non è difensiva. “Sebbene l’attuale contesto geopolitico e macroeconomico certamente non aiuti, con dazi e costi energetici che impattano sui consumi generali, i margini di crescita per il settore restano importanti. La ristorazione si conferma un driver strategico per attrarre flussi e alzare l’indotto”. Il fenomeno non riguarda soltanto gli snodi del travel retail. “Questo non avviene soltanto negli snodi come stazioni, aeroporti e autostrade, ma anche nei centri commerciali, dove oggi la ristorazione vale 5,7 miliardi di euro. Questo valore ha il potenziale per crescere ulteriormente, anche grazie all’evoluzione strutturale delle nuove food court”. La chiave, spiega Orlandi, è progettuale: “La riorganizzazione degli spazi e dei percorsi permette ai clienti di fruire dell’offerta food & beverage in modo integrato, intuitivo e semplificato all’interno della stessa area”. I grandi cantieri di riqualificazione degli hub ferroviari, da Milano a Napoli, vanno nella stessa direzione e ridefiniscono il ruolo stesso del comparto. “Dimostrano che la ristorazione è il cuore di questo

cambiamento: non si tratta più solo di somministrare o servire cibo, ma di creare veri e propri contenitori di esperienze capaci di rispondere in tempo reale ai bisogni specifici di un pubblico variegato, dal viaggiatore grab-and-go al professionista in pausa lavoro, fino alle famiglie nel weekend”.

Sostenibilità e tecnologia, l’innovazione come leva Packaging, sprechi alimentari, efficienza energetica: per imprese con centinaia di locali l’adeguamento normativo com-

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porta investimenti ingenti e un carico di controlli continuo. “Le grandi catene sono certamente sottoposte, pressoché continuamente, a una moltitudine di verifiche e ispezioni riguardanti il rispetto degli obblighi normativi, peraltro sempre in evoluzione”, osserva il presidente. Controlli che, precisa, sono “necessari per garantire standard elevati ed eccellenza a tutti i livelli”, ma che “comportano un impegno costante nel far rispettare ogni parametro di compliance”. Rispetto ai piccoli operatori, tuttavia, la dimensione è un vantaggio: le multilocalizzate

“beneficiano di una maggiore strutturalità e capacità d’investimento e questo consente loro, verosimilmente, di avere un più ampio spazio di manovra”. È qui che l’obbligo può diventare opportunità. “L’innovazione è la leva fondamentale per trasformare gli obblighi di sostenibilità in efficienza e valore”, afferma Orlandi, che indica gli ambiti già operativi: “Le grandi imprese oggi utilizzano l’intelligenza artificiale sia in cucina, dalla gestione predittiva delle scorte per abbattere il food waste alla standardizzazione dei processi, sia a livello strategico per la formazione e l’ottimizzazione dell’offerta”. Con un limite che il presidente tiene a fissare, e che vale come sintesi dell’intero ragionamento. “La tecnologia è indispensabile per gestire il rigore e l’efficienza della macchina organizzativa, ma è bene ricordare che il fattore umano e l’empatia delle nostre persone restano insostituibili per dare un’anima all’esperienza dei nostri clienti”, chiosa la sua approfondita disamina Orlandi.

Cuochi d’Italia - il valore della professione

di A. Anderloni

Ogni giorno conta Dopo vent’anni nell’alta ristorazione, Gaetano La Mantia ha trovato nella collettiva una nuova sfida: coniugare qualità, salute e innovazione in migliaia di pasti ogni giorno “La giornata inizia quando gran parte della città sta ancora dormendo. Alle 5.30 Gaetano La Mantia è già in cucina: arrivano i fornitori, vengono verificati gli ordini di servizio per il banqueting e, insieme alla brigata, prende forma il lavoro della giornata. Si definiscono i menù, si organizzano le attività e, una volta concluso il servizio, ci si dedica agli ordini, ai turni della cucina e alla pianificazione dei servizi interni ed esterni”. UN PERCORSO COSTRUITO SUL CAMPO Gaetano La Mantia ha 41 anni e lavora nella ristorazione collettiva per Pellegrini da sette anni. Il suo ingresso in questo settore è avvenuto quasi per caso, grazie ad Alessandro Spina, Executive Chef dell’Accademia Pellegrini. “Per vent’anni ha lavorato in hotel e ristoranti di lusso, un’esperienza che gli ha permesso di sviluppare tecniche, metodo e organizzazione dal punto di vista culinario, ma anche disciplina, responsabilità, condivisione e senso del dovere sul piano umano. Oggi considera la ristorazione collettiva un contesto che permette ogni giorno di mettersi alla prova”. LA RELAZIONE CON CHI MANGIA Nel suo lavoro il rapporto con gli utenti è parte integrante dell’attività quotidiana. “Nell’impianto in cui lavoro mi capita molto spesso di confrontarmi con i clienti, per via delle varie attività che facciamo, come ad esempio ‘cene al buio’, dove lo studio del menù richiede un’attenzione particolare perché tutti i sensi tranne la vista devono essere sollecitati, cooking class e pranzi a tema dove allestiamo insieme ai miei collaboratori show cooking in sala. In queste occasioni si genera curiosità e interazione con gli utenti. Tutto ciò rende il rapporto con il cliente più cordiale e meno informale, costruendo un rapporto di fiducia che porta a relazioni di lunga durata”. IL VALORE DI UN MESTIERE Per La Mantia la cucina è molto più della preparazione dei pasti: è una professione che richiede studio, responsabilità e una continua apertura verso nuove esperienze. 8/9.2026 Ristorando

“La Cucina Italiana lo scorso anno è diventata Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità e poter lavorare nel settore della ristorazione è un privilegio che consente di portare avanti valori e tradizioni che ci invidiano in tutto il mondo. Inoltre, si sa che l’alimentazione incide sulla salute delle persone e per chi lavora nella ristorazione collettiva questo genera un grande senso di responsabilità. Per un giovane questo deve essere motivo di orgoglio perché permette di esprimere la propria passione incidendo in modo positivo sulla collettività e in particolare sulle fasce più fragili della popolazione, come bambini e anziani. Il consiglio che mi permetto di dare ai giovani è quello di studiare, approfondire, essere curiosi e soprattutto fare esperienze in città e posti diversi. Oggi la cucina è anche sperimentazione, unione di culture diverse. Viaggiare, conoscere le lingue, fare esperienze diverse per portare poi nei piatti innovazione e tradizione. Tutto questo nel tempo diventerà un grande bagaglio, che permetterà di raggiungere i propri obiettivi e soddisfare i propri desideri, perché non c’è cosa più bella nella vita del poter fare ciò che più ti piace”. 50

GAETANO LA MANTIA - PELLEGRINI cucina non è un elemento da sottovalutare perché l’ultimo ingrediente per un buon piatto è il sorriso con cui viene servito”. IL BENESSERE COME OBIETTIVO In ogni servizio, il punto di riferimento resta il benessere delle persone.

UNA MEMORIA CHE RESTA Tra i ricordi più significativi della sua esperienza professionale ce n’è uno che continua ad accompagnarlo. “Un episodio che porterò con me per sempre è quando in pieno Covid, il Cavaliere del Lavoro Ernesto Pellegrini insieme alla mia responsabile di area la dottoressa Lucia Lico, passando da Firenze si è fermato a salutare, ringraziandomi per i risultati ottenuti. Una semplice parola, “Grazie” detta da un uomo come l’allora Presidente mi ha reso veramente felice e pieno di orgoglio. Sono i piccoli gesti che rendono grande un uomo. Da quel momento ho percepito la vera essenza della Pellegrini che pur essendo una grande azienda ti fa sentire in una famiglia, dimostrando attenzione verso le persone. Aspetti e valori che vengono portati ancora avanti oggi dalla nostra Presidente e AD Valentina Pellegrini”.

“In ristorazione collettiva, per noi addetti ai lavori, la “sfida” più difficile è quella di sapere di incidere sulla salute delle persone in quanto ogni giorno, praticamente per tutto l’anno, prepariamo almeno un pasto per i nostri commensali. Occorre studiare quindi preparazioni equilibrate sia al punto di vista organolettico che salutare. Cerco sempre di dare il giusto equilibrio alle pietanze, di usare prodotti di stagione, mi piace la cucina tradizionale strizzando l’occhio all’innovazione. Mi piace ‘giocare’ con consistenze e colori diversi nel solito piatto, perché si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca”.

LA COMPLESSITÀ DEL LAVORO Dietro ogni pasto servito c’è un lavoro che spesso rimane invisibile. “Delle volte, non si ha la percezione delle difficoltà e responsabilità che comporta il nostro ruolo, dell’impegno e della dedizione con cui cerchiamo di fare al meglio il nostro lavoro, cercando di soddisfare le esigenze di tutti bilanciando scelte salutari, varietà dei menu, rispetto delle diete speciali, velocità di preparazione e somministrazione dei pasti e cura del dettaglio per fare la differenza. Anche la gestione della brigata di

IL PROFILO PROFESSIONALE Nome e cognome: Gaetano La Mantia Tipologia di utenza servita: Aziendale Struttura di riferimento: Nuovo Pignone – Firenze Numero medio di pasti al giorno: 2.800–3.000 Anni di esperienza nel settore: 27 anni nella ristorazione, di cui 7 nella ristorazione collettiva Azienda di appartenenza: Pellegrini Una parola che descrive la tua cucina: Tradizione

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La risposta Lainox per ogni spazio, dal Catering ai format compatti Nel mondo della ristorazione professionale, le dimensioni del business non sempre coincidono con quelle della cucina. Alcune realtà producono migliaia di pasti al giorno e necessitano di elevata capacità produttiva, altre operano in spazi ridotti ma vogliono garantire velocità, qualità e redditività. Per rispondere a queste esigenze, Lainox propone due soluzioni complementari: Naboo 5.0, dedicato al catering e al large business, e Oracle XS e Compact, pensati per ottenere grandi risultati anche negli spazi più contenuti. Naboo 5.0: il partner ideale per Catering e Large Business Nel catering, nei centri cottura, nelle mense aziendali e nelle catene della ristorazione, la sfida è garantire qualità costante su grandi volumi. Naboo 5.0 è il sistema di cottura intelligente Lainox sviluppato per gestire produzioni elevate mantenendo precisione, controllo e ripetibilità. Disponibile fino a 20 teglie GN 2/1, affronta con efficienza anche i picchi di lavoro più intensi. Grazie alla piattaforma cloud Nabook, consente di condividere ricette, standardizzare i processi e sincronizzare i parametri di cottura tra sedi diverse, garantendo risultati uniformi indipendentemente dall’operatore o dalla location. Per le attività di catering moderno, Naboo si integra inoltre con

della piattaforma Naboo e strumenti avanzati di assistenza, diagnostica e gestione operativa. Il suo vero valore aggiunto è la capacità di concentrare tecnologie evolute in un formato compatto, consentendo di ampliare il menu, ottimizzare il lavoro e aumentare la redditività del punto vendita.

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Acqua di rete scelta consapevole

Controlli rigorosi, minore impatto ambientale e riduzione dell’esposizione alle microplastiche: le evidenze scientifiche a favore dell’acqua distribuita dagli acquedotti di Emilia Guberti

In occasione della Giornata Mondiale dell’acqua 2026, ISDE-Italia, insieme a diverse società scientifiche e associazioni che partecipano alla Campagna nazionale di prevenzione dei danni alla salute da esposizione alla plastica, ha pubblicato “Acqua di rubinetto e acqua in bottiglie di plastica: fare la scelta giusta per la salute e l’ambiente”. Il documento, reperibile sul sito “Acqua: fai la scelta giusta” - ISDE News, è stato realizzato con il contributo di esperti medici, biologi e chimici e, tenendo conto delle più recenti evidenze scientifiche, presenta un’ampia sintesi delle caratteristiche delle acque per il consumo umano, sia di quelle distribuite attraverso la rete acquedottistica e disponibili al rubinetto, sia delle acque minerali naturali, prevalentemente confezionate in bottiglie di plastica. Di queste ultime gli italiani sono leader mondiali nel consumo, con oltre 250 litri pro capite all’anno e circa 15 miliardi di bottiglie di plastica consumate annualmente, complici un’insufficiente informazione e un marketing particolarmente aggressivo. Questo primato negativo comporta un alto impatto

sull’ambiente e sulla salute: le bottiglie di plastica, oltre a costituire un problema per il pianeta, sia per le materie prime utilizzate - carbone, petrolio, gas, tutte fonti fossili “sporche” - sia per il loro smaltimento, rappresentano per l’uomo una fonte diretta di esposizione a micro e nanoplastiche e a sostanze chimiche potenzialmente dannose - plastificanti, reagenti, coloranti... - tra cui gli interferenti endocrini, pericolosi per la salute soprattutto durante la gravidanza e nella prima infanzia. 8/9.2026 Ristorando

Acqua di rete e minerale sere soggette a contaminazioIl documento presenta una sintesi delle caratteristiche delle acque per il consumo umano, sia di quelle degli acquedotti, disponibili al rubinetto, sia delle acque minerali naturali, prevalentemente confezionate in bottiglie di plastica. La normativa vigente - D.Lgs. 18/2023 e successivo D.Lgs. 102/2025, in attuazione della Direttiva UE 2020/2184 - prevede per tutte le acque destinate al consumo umano un’analisi di rischio, poiché possono es55

ne da parte di microrganismi o sostanze chimiche. La normativa regola in maniera diversa i due tipi di acqua: l’acqua dell’acquedotto subisce frequenti controlli e trattamenti per eliminare eventuali pericoli di natura chimica e microbiologica e le contaminazioni rinvenute vengono tempestivamente comunicate agli utenti, con eventuale sospensione dell’erogazione, mentre le acque minerali non possono subire tali trattamenti e devono essere sicu-

alute & ambiente

Gli scambi idrici interregionali continuano a rivestire un ruolo particolarmente rilevante nel Mezzogiorno: una quota significativa dei prelievi effettuati in Basilicata e Molise - al netto delle dispersioni in adduzione e degli eventuali utilizzi locali all’ingrosso per usi industriali e agricoli - viene convogliata verso le regioni limitrofe, contribuendo a garantire l’approvvigionamento dei territori caratterizzati da insufficiente disponibilità idrica.

acqua a uso potabile presente in Italia, che, pur con alcune problematiche legate ad alcuni territori, in particolare Sud e Isole, è ampiamente disponibile. Sempre secondo la rilevazione Istat 2025, tre famiglie su dieci non si fidano a bere l’acqua del rubinetto, ma sono oltre la metà in Sicilia (57,6%) e Sardegna (52,1%), dove si registrano maggiori criticità nella fornitura.

FIGURA 2. PRELIEVI DI ACQUA PER USO POTABILE PER DISTRETTO IDROGRAFICO E TIPO DI FONTE. Anno 2024, volumi in milioni di metri cubi e composizione percentuale

LE STATISTICHE SULL’ACQUA

Nel 2024, sono state adottate misure di razionamento in tutti capoluoghi della Sicilia, tranne Siracusa, in tutti quelli Prelievi in diminuzione della Calabria, ad eccezione di Crotone, nonché a Fermo, Pescara, Chieti, Campobasso e Potenza. Tra i Comuni coinvolti figurano anche i capoluoghi di città metropolitana di Reggio di Calabria, Messina, Palermo e Catania. Quasi raddoppiato il numero complessivo dei giorni oggetto di misure emergenziali. Secondo l’Istat, l’Italia si con-

ferma datutto oltre vent’anni il PaIn quattro capoluoghi le restrizioni nella distribuzione dell’acqua potabile hanno interessato il territorio comunale. La situazione più critica è ad Agrigento, dove l’erogazione dell’acqua ai residenti è stata sospesa o ridotta tutti i ese UE che preleva piùin acqua giorni dell’anno, con turnazioni settimanali, differenziate in base alla zona e serbatoio Anche a Vibo dolcedi distribuzione. per uso potabile, suValentia la sospensione nella distribuzione dell’acqua avviene tutto l’anno durante le ore notturne, al fine di consentire perando nettamente Francia il ripristino dei livelli nei serbatoi di accumulo e garantire la disponibilità idrica nei periodi di maggiore consumo. A e Germania. Il Trapani, primatoinvece, si acEnna l’impatto è stato altrettanto grave, anche se con razionamenti in tre quarti dell’anno. A Fonte: Istat, Censimento delle acque per uso civile l’erogazione è stata ridotta per poco meno della metà dell’anno, sempre per il ripristino dei livelliadiun accumulo. tre compagna forte Nei ricorso capoluoghi siciliani sopra citati, la combinazione di siccità prolungata e scarsità delle risorse idriche ha reso necessario alle acque sotterranee. Anche ricorsoidrografici al servizio(tranne sostitutivo di autobotti comunali dove per garantire rifornimento di acqua potabile ai cittadini, mentre La contrazione nei prelievi riguarda tutti i ildistretti il distretto Alpi orientali, il volumeil rimane in valori pro capite l’Italia, con inalcune tutti gli eccezioni. altri capoluoghi italiani che hanno affrontato il razionamento idrico stabile) e la maggior parte delle regioni, con In particolare in Molise, Puglia, Abruzzo e Campania si il disservizio ha interessato solo una parte del territorio comunale. 150 metri cubi annui per abireregistra già alla fonte. L’acqua del Il primato italiano si registrano maggiori criticità la maggiore riduzione percentuale dei prelievi rispetto al 2022, dovuta in gran parte al decremento delle risorse

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Trapani

Fermo

Catanzaro

Reggio di Calabria

Catania

Pescara

Palermo

Ragusa

Campobasso

Messina

Potenza

Chieti

Caltanissetta

Cosenza

Trapani

Enna

Vibo Valentia

Agrigento

2. idriche rinnovabili, con punta massima a -21% sul territorio molisano è ai vertici europei e serubinetto in Italia è sicura e pariNel nella hanno fornitura. dettaglio, le situazioni di massima criticità coinvolto tutta la popolazionetante, ad Agrigento, dove la distribuzione dell’acquai èreport stata sospesa 209 giorni e ridotta per il157; a Vibo con sospensioni perall’Irlanda. tutto l’anno nelle ore conda solo di buona qualità, come ben Secondo storiciper dell’IAnche per 2026 il Valentia mercato notturne, mentre a Enna per 275 giorni. A Trapani l’erogazione è stata sospesa per 165 giorni e ridotta per 28. documentato dal Centro Na- SMEA (Istituto di Servizi per il italiano dell’acqua in bottiglia Nel 2024, il volume di acqua Acque sotterranee: risorsa strategica e preziosa per l’approvvigionamento idropotabile delle città Criticità severe, che pur interessando una del territorio hanno coinvolto quota significativa di popolazione, per uso potabile in zionale per la Sicurezza delle Mercato Agricolo Alimentare), di parte plastica non mostra segni unaprelevata Nel 2024, l’84,8% del prelievo deriva da acque sotterranee (sorgenti pozzi) e ile 15,1% da acque superficiali (corso si sono manifestate a Chieti,e Cosenza Caltanissetta, dove oltre l’80% della popolazione residente è stata interessata Italia si attesta a 8,87 miliardi di Acque (CeNSiA) dell’Istituto negli ultimi decenni le vendite di frenata significativa, sosted’acqua, lago naturale e bacino artificiale). da A integrazione fonti di acqua dolce, per sopperire alle carenze idriche, sospensionidelle e/o riduzioni dell’erogazione idrica. A Cosenza le sospensioni sono state programmate con cadenza metri cubi, utilizzati per garanSuperiore di Sanità, che ha a volume di acqua imbottiglianuto da una forte abitudine al una piccola parte del prelievo, pari a 9,2 milioni di metri cubi (lo 0,1% delalle totale), è ore derivata da acque ed èil riempimento dei serbatoi di distribuzione; giornaliera dal tardo pomeriggio prime del mattino, permarine consentire concentrata soprattutto Sicilia, per le sono isole e tra in minima in Toscana e Lazio. nel minori, periodo aprile eparte dicembre l’erogazione è avvenutadei con turnazione settimanale (una fornitura tire gli usi idrici quotidiani della esaminato oltre 2,5inmilioni di approvvigionare taainCaltanissetta plastica letteralmenconsumo e dalla crescita ogni sette giorni), supportata da servizi sostitutivi mediante autobotti e dall’installazione di serbatoi fissi di accumulo popolazione, ma anche di picanalisi con una conformità ai te raddoppiate. formati PET e rPET. Secondo Le fonti sotterranee sono la modalità di approvvigionamento prevalente in Italia, con quote superiori al 75% in tutti i dislocati dove in diverse aree della dicittà; a Chieti il servizio stato sospeso per 113 giorni e ridotto per 105 giorni, con distretti idrografici, ad eccezione della Sardegna, lo sfruttamento sorgenti eelaborazioni pozzi incideèsul 24% circa del cole imprese, alberghi, servizi, parametri di legge superiore I dati evidenziano un aumenle sui dati di merconseguente nei applicazione di misurecentrale di gestione per garantire i livelli minimi essenziali di L’uso di fonti sotterranee è preponderante distretti Appennino e Alpi emergenziale orientali, nei quali attività commerciali, produtticato, il consumo pro capite alprelievo. 99%. to costante dei consumi che approvvigionamento, tra cui il ricorso a un servizio sostitutivo con autobotti rappresenta oltre il 95% del prelevato. Il ricorso ad acque superficiali è massimo, in valori assoluti, nel distretto destinato alle utenze più penalizzate. ve, agricole e industriali colleNon è pertanto necessario supera i 250 litri l’anno, posinon si è arrestato nemmeno di Appennino meridionale (oltre 416 milioni diSituazioni metri cubi,mediamente pari al 31% critiche circa delsono rispettivo per popolazione, state volume rilevate nazionale a Potenzaprelevato) (il 78,2% della per un totale di circa 50mila la presenzaapparecchi di grossi invasispeciali destinati ad un uso plurimo (civile e irriguo). residenti interessati), Messina (71,1%,zionando 154.614 residenti), (65,3%, 31mila Ragusa (61%, gate allaresidenti), rete urbana, oltre che installare l’Italia alCampobasso primo posto fronte a una maggiore sensibiresidenti) e Palermo (il 44,5%, 280mila residenti). in casa per renderla “sicura”. lità45mila ecologica dei consumatori, in Europa rispetto a una media per gli usi pubblici: scuole, uffiMinori hanno coinvolto Pescara, UE Catania e Reggio dell’erogazione ha interessato ci, ospedali, fontanili, ecc. I sistemi di filtrazione instal- con fortidisagi incrementi che hanno di 91 litri. di Calabria, dove la riduzione rispettivamente il nell’ultimo 26,2%, 19,9% 14,8% della popolazione, mentre disservizi marginali si sono occasionalmente 2 È opportuno tenere in considerazione territori, si è verificato biennio il e passaggio una gestione in che economia al servizio comunque segnalata una lati nelle abitazioni e neiche, lo-in alcuni interessato in modo particolaUn da consumo non trova Va a diverse Catanzaro a Fermo (11,5%) e Trapani (5,4%), in quest’ultimo capoluogo con riduzioni estese idrico integrato; ciò può aver portato a delle valutazioniverificati quantitative da parte(11,9%), dei nuovi enti, soprattutto per i volumi non misurati, che possono tendenza alla riduzione dei cali possono solo eliminare recontenute, il Sud non Italia le Isole, dovea ungiustificazione nell’offerta portare a delle variazioni in serie storica che, seppur sonoedirettamente effettivo diverso uso della risorsa, come sta di all’intero territorio (Figura 4).associate succedendo in Molise, Calabria, Valle d’Aoste e parte della Sicilia. particelle, addolcire - d’Aosta/Vallée cioè ridurre i sali presenti nell’acFIGURA 4. POPOLAZIONE INTERESSATA DA RIDUZIONE (R) O SOSPENSIONE (S) DELL’EROGAZIONE DELL’ACQUA PER PARTE qua - gasare e/o refrigerare. 3 Anno 2024, percentuale di residenti coinvolti E/O TUTTO IL TERRITORIO NEI CAPOLUOGHI DI PROVINCIA/CITTÀ METROPOLITANA. Tali sistemi non sono esenti e giorni di disservizio da potenziali rischi per la salute, se non viene effettuata 100 una corretta manutenzione, e 165 209 366 275 105 80 gg. gg. 366 366 gg. gg. possono rendere l’acqua ecgg. (R) (S) gg. gg. (S) (R) (R) (S) (S) 72 cessivamente povera di sali 60 113 96 gg. 157 gg. gg. 366 (R) gg. di calcio e di magnesio, utili (S) (S) gg. 1 gg. 40 (R) 366 (S) 357 gg. 192 gg. 13 gg. (S) per la salute umana. (R) gg. (R) 81 gg. (R) 24 gg. 76 gg. (S) 183 gg. 149 gg. 30 gg. 20 (R) (S) Nel documento vengono an(S) 28 gg. (S) (S) 3 gg. (S) (S) (S) che fornite indicazioni relati0 ve alla quantità adeguata di acqua da assumere per garantire il buon funzionamenRazionamento su tutto il territorio Razionamento su parte del territorio to dell’organismo, costituito Fonte: Istat, Dati ambientali nelle città per il 60% di acqua.

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prelievi, iniziata nel 2018, che nel 2024 ha raggiunto il livello più basso degli ultimi 25 anni. La contrazione dei prelievi idrici risente delle criticità legate alla riduzione della disponibilità di alcune fonti, con particolare riguardo ai problemi infrastrutturali e ai razionamenti imposti in varie aree del Paese, che hanno ridotto i volumi movimentati. Le criticità, che hanno coinvolto oltre un milione di persone e 17 Comuni, riguardano soprattutto il Mezzogiorno e, in particolare, la Sicilia, come evidenziato di seguito in Figura 4 a pag. 56. Nel 2025 sono ancora 2,7 milioni le famiglie (10,2%) che dichiarano di aver riscontrato irregolarità nel servizio di erogazione dell’acqua nell’abitazione. La flessione dei prelievi di acqua per uso potabile è inoltre determinata da alcuni segnali incoraggianti su scala locale, riconducibili al miglioramento dell’efficienza delle reti, alla diminuzione delle perdite e a un monitoraggio più accurato. A ciò si aggiunge il calo della popolazione e l’aumento dell’età media, che stanno rimodellando i consumi.

Microplastiche nell’acqua imbottigliata Una revisione di oltre 140 studi condotta dai ricercatori della Concordia University di Montreal e pubblicata sul Journal of Hazardous Materials ha stimato che chi consuma regolarmente acqua in bottiglia possa ingerire fino a 90.000 particelle di microplastica in più all’anno rispetto a chi sceglie l’acqua di rete. Fino a qualche anno fa si pensava che nelle acque minerali fossero presenti circa 325 particelle per litro ma, grazie a una metodica innovativa, riconosciuta a livello internazionale e messa a punto dal Laboratorio di Igiene Ambientale e degli

Alimenti (LIAA) dell’Università di Catania, è stato possibile accertare la presenza di milioni di micro e nanoparticelle per chilogrammo in diversi marchi commerciali. In occasione del Festival dell’Ambiente di Palermo, tenutosi a giugno, la professoressa Margherita Ferrante, direttrice del LIAA, ha illustrato i risultati di diverse ricerche secondo le quali l’acqua minerale in bottiglie di plastica può contenere fino a 1,5 milioni di particelle per chilogrammo, con dimensioni medie molto piccole (1,2-3 micron). Un rilascio che accelera drasticamente se le bottiglie vengono esposte a fonti di calore (ad esempio sole diretto o stoccaggio in auto) o riutilizzate. Inoltre, ricerche effettuate su bottiglie in plastica riciclata (PET riciclato o rPET) hanno evidenziato che possono rilasciare un numero maggiore di microplastiche e sostanze chimiche rispetto a quelle in PET vergine. Le microplastiche sono state ricercate anche nelle acque potabili, evidenziando una media di 6.800 particelle, con dimensioni meno rilevanti dal punto di vista sanitario (2-7 micron). A tal proposito Ferrante ha sottolineato che “gli impianti di trattamento delle acque potabili, quando ben gestiti, sono efficaci nell’abbattere la concentrazione di plastiche e rendere le acque potabili più sicure”. Si è stimato che l’acqua in bottiglia, da sola, possa contribuire all’esposizione annuale a microplastiche quasi quanto tutte le altre fonti ingerite e inalate messe insieme. Preferire l’acqua del rubinetto rappresenta quindi una delle strategie più semplici per limitare l’assunzione di microplastiche.

Microplastiche e salute È ormai noto che le microplastiche costituiscono una mi8/9.2026 Ristorando

naccia non solo per gli oceani, ma sono entrate anche nella catena alimentare. Sono state rilevate tracce di microplastiche in latte, carne, olio, sale, miele, frutta e verdura, prodotti della pesca e persino nell’aria che respiriamo, con potenziali ricadute sulla salute umana, essendo state reperite micro e nanoplastiche in pressoché tutti gli organi e apparati in cui sono state ricercate (reni, sangue, cervello, sperma, placenta). Le conseguenze fisiologiche del “mix” chimico e meccanico veicolato dalle microplastiche sono oggetto di numerosi studi, dai quali sta emergendo che la loro introduzione nel corpo umano potrebbe generare stress ossidativo, tossicità per il fegato, l’apparato digerente e il sistema immunitario, aumentando il rischio di cancro, infertilità e persino obesità. Inoltre, le implicazioni più recenti della ricerca riguardano la salute mentale e l’infettivologia, in relazione a un possibile ruolo nella resistenza agli antimicrobici. I ricercatori concordano sul fatto che vi sia ancora molto da indagare per comprendere gli effetti delle microplastiche sulla salute umana, ma ritengono comunque opportuno ridurne la diffusione e l’esposizione, a vantaggio della salute umana e di quella ambientale. 59

La ristorazione dà l’esempio Si tratta di una scelta che la ristorazione collettiva sta portando avanti da tempo attraverso l’utilizzo di erogatori d’acqua collegati alla rete acquedottistica e il servizio dell’acqua mediante caraffe o bottiglie di vetro riutilizzabili, in sostituzione delle bottiglie di plastica. Nelle mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, l’eliminazione delle bottiglie d’acqua riduce il consumo di plastica di circa 2030 grammi per ogni bottiglietta da mezzo litro evitata. Solo in termini di ricaduta ambientale si stima che bere acqua del rubinetto in contesti aziendali e collettivi eviti lo smaltimento di circa 840 grammi di plastica al mese per persona, calcolati su un consumo di due bottigliette al giorno per 21 giorni lavorativi. Un grande impianto di ristorazione collettiva o un’azienda con un elevato numero di coperti può risparmiare decine di migliaia di bottiglie e fino a 1-2 tonnellate di plastica all’anno, abbattendo notevolmente anche le emissioni legate al trasporto e allo stoccaggio. A ciò si aggiunge il risparmio idrico indiretto: per produrre 1 kg di plastica si consumano circa 40 litri d’acqua. Eliminare il packaging evita quindi questo significativo spreco di risorse idriche ed energetiche a monte.

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Il washing diventa strategia

Il lavaggio professionale si conquista un posto al tavolo delle decisioni strategiche. Tre protagonisti del settore raccontano come cambiano tecnologie, priorità e criteri d’acquisto di A.A.

Nel foodservice organizzato ci sono funzioni che non fanno mai notizia, ma che possono decidere il destino di un intero modello operativo. Il lavaggio professionale è una di queste. Per anni relegata ai margini dell’attenzione, la lavastoviglie oggi è un’infrastruttura critica, al pari di un impianto di cottura o di un sistema di refrigerazione. Le catene che compongono il panorama del foodservice moderno non si somigliano affatto. Nei QSR il monouso resta protagonista in sala, ma il back-of-house continua a produrre un flusso ininterrotto di gastronorm, utensili, vassoi e componenti da sanificare. Nel fast casual e nel casual dining, dove le stoviglie riutilizzabili tornano centrali e l’esperienza del cliente pesa sempre di più, il washing assume un ruolo ancora più determinante. A rendere il quadro più complesso concorrono tre fattori che nessuna catena può più ignorare: la carenza di personale, il costo dell’energia e la gestione di reti multi-sito sempre più estese. Una realtà con decine, se non centinaia, di punti vendita ha bisogno di sistemi semplici da usare, capaci di garantire risulta-

ti costanti e - possibilmente - monitorabili a distanza. Le criticità, del resto, non sono teoriche. Nei fast casual il picco di lavaggio si concentra in finestre temporali strettissime: durante il servizio di pranzo, una dotazione insufficiente di stoviglie o un collo di bottiglia nell’area washing può rallentare l’intero locale. Nel casual dining la difficol8/9.2026 Ristorando

tà cambia natura e riguarda la varietà dei carichi - piatti, bicchieri, posate, pentolame - che impone flessibilità. Nel travel retail, infine, la continuità operativa è un valore assoluto: un fermo macchina in aeroporto o in stazione si traduce in un disservizio immediato, sotto gli occhi di migliaia di passeggeri. Per chi progetta le cucine, la 60

sfida è dimensionare correttamente il sistema di lavaggio, evitando percorsi sporco/ pulito inefficienti e oscillando tra il rischio opposto del sovradimensionamento costoso e quello della capacità insufficiente nei momenti di picco. Per chi acquista, il prezzo d’acquisto non è più l’unico parametro: consumi idrici ed energetici, produtti-

vità, connettività, assistenza e integrazione nel flusso di lavoro pesano sempre di più sul costo reale di gestione. A guidare questa trasformazione è anche una spinta tecnologica profonda. Connettività, monitoraggio remoto, manutenzione predittiva e recupero energetico stanno trasformando le lavastoviglie in sistemi intelligenti, capaci non solo di lavare ma anche di generare dati utili al governo dell’intera rete foodservice. Per capire come sta cambiando questo comparto, abbiamo raccolto il punto di vista di tre protagonisti del settore: Francesco Vitrani, Direttore Commerciale e Marketing di Winterhalter Italia; Valbona Elezi, Marketing and Sales Office Manager di Meiko Italia; Angelo Minaudo, Marketing & Communication Manager del Gruppo TNK, di cui fa parte Krupps.

Dal back of house al centro del processo La prima cosa che emerge dal confronto con i tre costruttori

è, forse, anche la più significativa: il washing ha cambiato ruolo. Per anni è stato considerato un reparto di servizio - necessario, ma marginale. Oggi incide direttamente sulla produttività della cucina, sull’organizzazione del lavoro e

sulla capacità di mantenere standard costanti lungo reti composte da decine, a volte centinaia, di punti vendita. È un cambio di prospettiva che attraversa l’intera filiera. Le foodchain non chiedono più solo attrezzature affidabili, ma sistemi in grado di accom-

FRANCESCO VITRANI,

Direttore Commerciale e Marketing, Winterhalter Italia

«Il lavaggio non è più considerato una semplice attività di back of house. È diventato un elemento strategico che influisce direttamente sulla velocità del servizio, sull’organizzazione del personale, sulla customer experience e sulla sostenibilità economica del locale.» 8/9.2026 Ristorando

oodservice equipment

pagnare la crescita dell’organizzazione, adattarsi a layout diversi e garantire prestazioni omogenee, indipendentemente dal punto vendita. Per Vitrani il passaggio è ormai compiuto: «La priorità delle moderne foodchain non è semplicemente “lavare bene”, ma avere un sistema affidabile, connesso e intelligente che contribuisca concretamente all’efficienza operativa dell’intero business». La differenza è sostanziale: l’attenzione si sposta dalla macchina al processo, dalla singola prestazione alla continuità operativa. Anche Elezi individua nella regolarità del servizio uno degli aspetti più critici per le catene: «Il lavaggio non può essere la variabile che rallenta il servizio o genera fermo macchina nelle ore di punta». Chi gestisce reti organizzate conosce bene questo scenario. Il problema raramente si manifesta nelle condizioni ordinarie: emerge nei picchi

di lavoro, quando ogni rallentamento tende a propagarsi lungo tutta la linea produttiva. Una lettura che Minaudo condivide, individuando nella continuità operativa e nella standardizzazione tra punti vendita due delle esigenze principali delle moderne foodchain. In un mercato dominato da format sempre più replicabili, il washing diventa parte integrante del modello organizzativo, non più un servizio ausiliario. La conseguenza è evidente: oggi una lavastoviglie professionale non si valuta solo per le prestazioni, ma per la capacità di integrarsi nel flusso produttivo della cucina. Layout, ergonomia, semplicità d’uso, disponibilità dei dati e qualità dell’assistenza concorrono tutti a definire il valore della soluzione. In altre parole, il washing sta percorrendo la stessa traiettoria già vista in altre tecno8/9.2026 Ristorando

logie da cucina professionale: da attrezzatura specialistica a componente strategica dell’intero ecosistema operativo.

Comprare una macchina o progettare un sistema? È probabilmente questa la domanda che oggi separa un semplice acquisto da una scelta industriale. Nelle moderne foodchain il sistema di lavaggio viene valutato come parte integrante del progetto cucina. Consumi, produttività, affidabilità, qualità del risultato, assistenza, trattamento dell’acqua, detergenza e strumenti di controllo concorrono a definire prestazioni che si misurano nell’arco di migliaia di cicli, non nel giorno dell’installazione. Per Vitrani, questo significa abbandonare definitivamente la logica centrata sulla singola macchina, a favore di un 62

approccio sistemico che integra lavastoviglie, trattamento dell’acqua, detergenza e servizi digitali: «Il vero investimento non è acquistare una lavastoviglie, ma scegliere un partner capace di garantire efficienza, controllo e affidabilità nel lungo periodo». Una visione che trova diversi punti di contatto con quella di Elezi, secondo cui il processo di valutazione deve estendersi all’intero ciclo di vita dell’impianto - consumi, disponibilità dei ricambi, qualità del servizio di assistenza, durata dell’apparecchiatura e capacità della soluzione di accompagnare nel tempo l’evoluzione della rete. Sulla stessa lunghezza d’onda si colloca Minaudo, che richiama l’attenzione sul valore delle informazioni generate dalle attrezzature: la disponibilità di dati operativi, osserva, permette di monitorare i consumi, ottimizzare i cicli di lavoro e programmare gli interventi di manutenzione con un approccio sempre più predittivo. Pur partendo da sensibili-

VALBONA ELEZI,

Marketing and Sales Office Manager, Meiko Italia

«Si interviene prima che si verifichi un guasto, riducendo in modo sensibile i fermi impianto.»

tà diverse, i tre interlocutori convergono su un punto fermo: il valore di un sistema di lavaggio non si misura più solo attraverso le prestazioni della macchina, ma nella sua capacità di garantire continuità operativa, controllo dei costi e standardizzazione dei processi lungo l’intero ciclo di vita dell’impianto.

I dati entrano in cucina Se il washing è diventato una funzione strategica, la digitalizzazione è il principale motore di questa accelerazione. Per anni il valore di una lavastoviglie professionale si è misurato con parametri come produttività, affidabilità e consumi. Elementi che restano fondamentali, ma che oggi non esauriscono più il processo di valutazione. Le foodchain chiedono sistemi capaci di raccogliere dati, trasformarli in informazioni operative e renderli disponibili a chi governa reti sempre più estese. Il cambiamento riguarda soprattutto il modo in cui vengono gestiti gli impianti. Non basta più conoscere i cicli di lavaggio o i consumi: serve una fotografia costante dello stato di salute delle macchine, la possibilità di verificare il rispetto degli standard definiti dalla catena, di confrontare le performance dei diversi punti vendita e - soprattutto - di intervenire prima che un’anomalia diventi un fermo operativo. È in questo scenario che Vitrani colloca l’evoluzione del Connected Wash, un ecosistema in cui lavastoviglie, trattamento dell’acqua, detergenza e servizi digitali dialogano tra loro: «La connettività non rappresenta più un semplice valore aggiunto, ma uno strumento fondamentale per garantire efficienza, controllo e continuità operativa

nelle reti foodservice». Una prospettiva che Elezi condivide, individuando nella connettività il presupposto per una manutenzione sempre più predittiva e per una gestione proattiva degli impianti, in grado di ridurre i fermi macchina e aumentare la continuità del servizio. Per Minaudo, infine, il passo successivo è integrare il sistema di lavaggio in una piattaforma che metta in comunicazione tutte le principali attrezzature della cucina, trasformando i dati in uno strumento di governo dell’intera infrastruttura tecnologica. La convergenza dei tre costruttori su questi temi non è casuale. Pur muovendosi su piattaforme e tecnologie differenti, il washing professionale sta evolvendo verso un modello in cui dati, connettività e servizi digitali diventano parte integrante della proposta di valore, accanto - non al posto - delle prestazioni della macchina.

Dal guasto alla prevenzione La disponibilità di informazioni in tempo reale sta cambiando anche il rapporto tra utilizzatore e assistenza tecnica. Per decenni il modello è stato sostanzialmente reattivo: la macchina si fermava, si apriva una chiamata, il tecnico interveniva per ripristinare il servizio. Oggi la tendenza è opposta. Sensori, diagnostica remota e piattaforme cloud permettono di intercettare molte anomalie prima che abbiano un impatto sulla produzione. Per Elezi, questo è uno dei cambiamenti più significativi introdotti dalla digitalizzazione: «Si interviene prima che si verifichi un guasto, riducendo in modo sensibile i fermi impianto». La manutenzione predittiva diventa così uno strumento gestionale prima ancora che tecnico. Ridurre gli interventi urgenti significa migliorare la continuità operativa, ma

ANGELO MINAUDO,

Marketing & Communication Manager, Gruppo TNK

«Il vero valore nasce quando tutte le attrezzature dialogano tra loro e possono essere monitorate da un’unica piattaforma.» anche programmare con più efficacia l’attività dei centri di assistenza, ottimizzare la disponibilità dei ricambi e contenere l’impatto economico dei fermi macchina. È un cambiamento che riguarda soprattutto le reti organizzate, dove un singolo episodio ha conseguenze ben diverse rispetto a un ristorante indipendente: uniformità operativa e continuità di servizio fanno parte della promessa che il brand fa ai propri clienti. Winterhalter inquadra questo tema all’interno di un approccio sistemico, nel quale il monitoraggio continuo delle prestazioni consente di verificare il corretto funzionamento dell’intero ecosistema di lavaggio e di intervenire tempestivamente quando i parametri si discostano dagli standard definiti.

La cucina come piattaforma connessa Il passo successivo è superare 8/9.2026 Ristorando

oodservice equipment

il concetto di macchina connessa per arrivare a quello di cucina connessa. Sempre più spesso il sistema di lavaggio è chiamato a dialogare con le altre tecnologie del back of house, condividendo dati e contribuendo a costruire un’infrastruttura digitale comune. È la prospettiva delineata da Minaudo: «Il vero valore nasce quando tutte le attrezzature dialogano tra loro e possono essere monitorate da un’unica piattaforma». In questa logica il washing diventa uno dei nodi dell’ecosistema cucina. Report HACCP, aggiornamenti software, controllo dei parametri di funzionamento, notifiche di allarme e gestione degli assorbimenti energetici confluiscono in un’unica interfaccia, semplificando il lavoro di responsabili tecnici e operatori. Non è solo una questione tecnologica. Per una foodchain significa poter confrontare il comportamento di decine di installazioni distribuite sul territorio, verificare il rispetto delle procedure aziendali e disporre di informazioni oggettive su cui costruire le decisioni future. Il dato smette di essere un semplice report tecnico e diventa uno strumento di governo.

Il ruolo del buyer cambia profondamente Questa evoluzione sta ridisegnando anche il lavoro di chi acquista. Fino a pochi anni fa il confronto tra soluzioni si concentrava prevalentemente su prestazioni e investimento iniziale. Oggi il processo di selezione coinvolge competenze sempre più trasversali: accanto all’ufficio acquisti entrano in gioco operations, facility management, progettazione, IT e service. La scelta di un sistema di lavaggio in-

SISTEMI EVOLUTI PER L’EFFICIENZA ENERGETICA NEL LAVAGGIO PROFESSIONALE Le attuali tecnologie di lavaggio professio-

vi globali. L’uso dei dati raccolti tramite la

nale hanno trasformato le macchine in si-

connettività permette inoltre di affinare co-

stemi intelligenti capaci di abbattere i costi

stantemente le performance dell’impianto

operativi attraverso tre approcci distinti:

in base all’utilizzo reale, trasformando la

• Winterhalter: Ottimizzazione Dinami-

lavastoviglie in un sistema che migliora la

ca con EcoPilot La tecnologia EcoPilot

propria efficienza nel tempo.

automaticamente il consumo di risorse

Balance e Cosmo L’approccio del Gruppo

di Winterhalter è progettata per adattare

• TNK - Krupps: Gestione dei Carichi con

(acqua, energia e detergenti) in base all’ef-

TNK si distingue per la gestione “orche-

fettivo carico di lavoro e al livello di spor-

strale” della cucina tramite le tecnologie

co delle stoviglie. Questo sistema evita gli

Balance e Cosmo.

sprechi durante i periodi di bassa attività,

• Balance: Gestisce dinamicamente gli

garantendo che l’energia venga utilizza-

assorbimenti di tutte le attrezzature con-

ta solo quando strettamente necessario

nesse, consentendo di mantenere il 100%

senza compromettere il risultato finale. In prospettiva, il focus si sposta sul recupero

energetico, ovvero la capacità dei sistemi

delle prestazioni operative utilizzando solo fino al 50% della potenza nominale

installata. Questo elimina i picchi di assor-

di riutilizzare il calore generato durante i

bimento e riduce la necessità di costosi po-

cicli di lavaggio per ridurre il fabbisogno

tenziamenti degli impianti elettrici.

termico complessivo. • Meiko: Recupero Energetico Integrato

e M-iFlow IPB Meiko punta sul recupe-

ro di calore dai cicli di lavaggio e dalle acque di scarico, una soluzione che per-

• Cosmo: Agisce come piattaforma di monitoraggio che analizza in tempo reale i consumi di energia e acqua, permettendo di individuare anomalie e ottimizzare i cicli di lavoro sulla base di dati oggettivi.

mette di ridurre sensibilmente i consumi senza richiedere alcun intervento manuale

Queste soluzioni dimostrano come il rispar-

da parte dell’operatore. A questo si affian-

mio energetico oggi derivi dalla combina-

ca il sistema M-iFlow IPB, che ottimizza

zione di meccanica efficiente, recupero

l’intero flusso della gestione di stoviglie e rifiuti alimentari, riducendo i costi operati-

cide sull’organizzazione del lavoro, sull’infrastruttura digitale, sulla gestione energetica e sulla standardizzazione dei processi. Non stupisce, quindi, che le tre aziende intervistate - pur con approcci diversi - convergano su un principio comune: il valore 8/9.2026 Ristorando

fisico del calore e gestione software intelligente dei carichi elettrici.

della soluzione non risiede più nella singola macchina, ma nella capacità del sistema di accompagnare l’evoluzione dell’organizzazione nel tempo. È probabilmente questo il cambiamento più significativo emerso dal confronto. La domanda che il mercato si 65

pone non è più quale sia la lavastoviglie più performante, ma quale sistema garantisca il miglior equilibrio tra continuità operativa, controllo dei costi, disponibilità dei dati e qualità del servizio, lungo l’intero ciclo di vita dell’impianto.

L a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

8/9.2026 Ristorando

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Agosto/Settembre

La scolastica traina il monitor a quota 233 contratti

Il monitor compie il balzo più ampio dell'anno: i contratti totali salgono a 233, con +84 rispetto ai 149 della rilevazione del 31 maggio. La spinta arriva dalla ristorazione scolastica, che passa da 31 a 84 contratti (+53). Cresce anche la sociosanitaria, da 15 a 29 contratti (+14), mentre la collettiva aziendale arriva a 41 (+5). La ristorazione commerciale sale a 68 (+11), con gli esercizi urbani a 37 e i siti in concessione a 31; i buoni pasto salgono a 3, il vending resta fermo a 8. Le imprese censite passano da 87 a 125 (+38), in larga parte cooperative sociali e operatori territoriali. (Nella quarta rilevazione abbiamo censito 233 contratti e 125 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni. 8/9.2026 Ristorando

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

GIADA SRL 1 contratto ♦ IRCCS "SAVERIO DE BELLIS", CASTELLANA GROTTE (BA)

INCONTRO… IL RISTORANTE SRL 1 contratto ♦ AZIENDA SANITARIA LOCALE AVELLINO, ARIANO IRPINO (AV) 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 3 contratti ♦ AST ANCONA, OSPEDALE ENGLES PROFILI DI FABRIANO (AN) 2 contratti precedenti SIRIO 1 contratto ♦ ESTAR TOSCANA, PRESIDIO OSPEDALIERO DI ORBETELLO (GR)

1 contratto precedente 1 contratto

BLUE LINE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DELL'AQUILA (AQ)

CAMST ♦ UNIONE DI COMUNI MARCA OCCIDENTALE (TV) 1 contratto precedente

1 contratto

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI QUARTUCCIU (CA)

LANDUCCI CLAUDIO & C. DI ANDREINI MARIA GLORIA 3 contratti precedenti PAOLO ARDISSON SR

3 contratti precedenti

RISTO 3 ♦ APSP SAN GIUSEPPE, RONCEGNO TERME (TN) ♦ APSP PICCOLO SPEDALE, PIEVE TESINO (TN) SIR – SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI PISOGNE (BS) SIRIO

2 contratti

1 contratto

SODEXO

2 contratti precedenti

SOTRAL

1 contratto precedente

VIVENDA S.P.A. ♦ COMUNE DELL'AQUILA (AQ)

CAMST SOC.COOP.AR.L

2 contratti precedenti

DUSSMANN

2 contratti precedenti

ESSEBI FOOD&DELIVERY

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE S.R.L.

1 contratto precedente

GEMOS

2 contratti precedenti

IDILE SERVICE SRL 1 contratto ♦ COMANDO GENERALE DELL'ARMA DEI CARABINIERI, QUARTU SANT'ELENA (CA) INTHEGRA

1 contratto precedente

ITACA

1 contratto precedente

KLAS SERVICES SRL

2 contratti precedenti

LADISA S.R.L.

2 contratti precedenti

PASTORE SRL

1 contratto precedente

REM

2 contratti precedenti

SERENISSIMA

2 contratti precedenti

VIVENDA

2 contratti precedenti

1 contratto

8/9.2026 Ristorando

Mense Aziendali

1 contratto precedente

CAMST

ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE SR

2 contratti precedenti

IPEM SERVICE SRL 1 contratto ♦ MINISTERO DELLA CULTURA – DIREZIONE GENERALE CINEMA E AUDIOVISIVO, ROMA (RM) QUALITÀ E SERVIZI

1 contratto precedente

RI.CA SRL 1 contratto ♦ PRESIDENZA DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI, ROMA (RM) SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA

1 contratto

1 contratto precedente

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE INCONTRO ♦ COMUNE DI QUARTUCCIU (CA)

1 contratto precedente

1 contratto

DUSSMANN SERVICE 1 contratto ♦ UNIONE COMUNI DEL SORBARA – ASP DELIA REPETTO, BOMPORTO (MO) HELP DONNA COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DELL'AQUILA (AQ)

AUTHENTICA

ROYAL MOKA SRL 1 contratto ♦ GUARDIA DI FINANZA – REPARTI SPECIALI, ROMA (RM)

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

AUTHENTICA SPA

2 contratti precedenti

CAFFEROMAEUR 1 contratto ♦ MINISTERO DELLA DIFESA – COMANDO PER LA FORMAZIONE, SPECIALIZZAZIONE E DOTTRINA DELL'ESERCITO, ROMA (RM)

Ristorazione collettiva

MARKAS S.R.L.

ALTHEA SRL

3 contratti precedenti

Scuole Private ed Università

CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT 1 contratto ♦ A.DI.S.U.R.C. REGIONE CAMPANIA – COMPLESSI UNIVERSITARI DI CASERTA (CE) FAST EAT ITALY SRL

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto ♦ UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II (NA) IL MONELLO SRL ♦ POLITECNICO DI MILANO (MI)

1 contratto

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione collettiva

AUTHENTICA SPA

Scuole Pubbliche

BIORISTORO ITALIA

G.F.I. FOOD SRL

1 contratto precedente

1 contratto precedente 1 contratto

BITTI S.R.L. UNIPERSONALE ♦ COMUNE DI ALCAMO (TP)

BLUE LINE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI TERAMO (TE) C.M.SERVICE SRL

1 contratto

1 contratto precedente

CAMST 10 contratti ♦ COMUNE DI TRESIGNANA (FE) ♦ COMUNE DI GEMONA DEL FRIULI (UD) ♦ COMUNE DI PAULARO (UD) ♦ COMUNE DI COSTABISSARA (VI) ♦ COMUNE DI SEGUSINO (TV) ♦ COMUNE DI CIVIDALE DEL FRIULI, POVOLETTO, SAN PIETRO AL NATISONE E LUSEVERA (UD) ♦ COMUNE DI COSEANO, FLAIBANO, PALAZZOLO DELLO STELLA E RAGOGNA (UD) ♦ COMUNE DI SORAGNA (PR) ♦ COMUNE DI LUSERNA SAN GIOVANNI (TO) 1 contratto precedente CILENTO MENSE S.R.L. ♦ COMUNE DI ROCCADASPIDE (SA) CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

1 contratto 2 contratti precedenti

CIRFOOD 7 contratti ♦ COMUNE DI MEDEA, MONRUPINO E VILLESSE (GO, TS) ♦ COMUNE DI CAVRIAGO (RE) ♦ COMUNE DI CAPRAIA E LIMITE (FI) ♦ COMUNE DI BETTONA (PG) ♦ COMUNE DI PAESE (TV) 2 contratti precedenti CONSORZIO FANTASIA SCC ONLUS ♦ COMUNE DI TORNOLO (PR)

1 contratto

CONSORZIO TASSANO SERVIZI TERRITORIALI ♦ COMUNE DI MEZZANEGO (GE)

1 contratto

COOPERATIVA SOCIALE EUREKA 1 contratto ♦ COMUNITÀ MONTANA VALLI DEL VERBANO, VARESE (VA)

COOPERATIVA SOCIALE ROSA DEI VENTI- SOCIETA' COOPERATIVA ONLUS 1 contratto precedente DUEFFEIMPIANTI S.N.C. DI FAVARATO AMEDEO E C. 1 contratto precedente DUSSMANN SERVICE ♦ COMUNE DI SAPPADA (UD) ♦ COMUNE DI BISUSCHIO (VA) 3 contratti precedenti ELIOR RISTORAZIONE ERREPI GRANDIMPIANTI SRL EURORISTORAZIONE SRL ♦ COMUNE DI CANEVA E PORCIA (PN) ♦ COMUNE DI ARRE (PD) ♦ COMUNE DI MUSSOLENTE (VI) ♦ COMUNE DI PANCALIERI (TO) 2 contratti precedenti

5 contratti

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 6 contratti

IDEALFOOD DI FIORENZANO ANTONIO & C. S.A.S. ♦ COMUNE DI GIUGLIANO IN CAMPANIA (NA) 1 contratto precedente

2 contratti

IL SENTIERO COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI DELEBIO (SO) ♦ COMUNE DI ARDENNO (SO)

2 contratti

IRIDE SOC. COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI ACQUASPARTA (TR)

1 contratto

KOINÈ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI BUCINE (AR)

1 contratto

KLAS SERVICES SRL ♦ COMUNE DI SANT'AGATA DE' GOTI (BN)

LA MEDITERRANEA

1 contratto precedente 2 contratti

MARGHERITA+ ♦ COMUNE DI BUCINE (AR) 1 contratto precedente

MEDITERRANEA GEST. S.R.L. 1 contratto ♦ CITTÀ METROPOLITANA DI CATANIA – I.S. E. MAJORANA, SCORDIA (CT)

1 contratto

NENÈ SERVICES ♦ COMUNE DI TERAMO (TE)

PALESI DI PAOLA SICHEL E C. SAS 1 contratto ♦ PROVINCIA DI PARMA – LICEO SANVITALE, PARMA (PR) RAGGIO DI SOLE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ COMUNE DI CASTELNUOVO MAGRA (SP)

S. LUCIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETÀ 1 contratto ♦ COMUNE DI CAMISANO (CR) 3 contratti

SCAMAR S.R.L. ♦ COMUNE DI VIBO VALENTIA (VV) ♦ COMUNE DI NICHELINO (TO) 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 contratti ♦ COMUNE DI TARVISIO E VENZONE (UD) ♦ COMUNE DI SAN GIORGIO DELLA RICHINVELDA (PN) 2 contratti precedenti SIR – SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 1 contratto ♦ COMUNE DI CALOLZIOCORTE E COMUNI DELLA ZONA (LC) SODEXO ♦ COMUNE DI VERRÈS (AO) ♦ COMUNE DI QUART (AO) 2 contratti precedenti

4 contratti

VIVENDA S.P.A. ♦ COMUNE DI DELL'AQUILA (AQ) ♦ COMUNE DI CROSIA (CS) ♦ COMUNE DI TERAMO (TE) ♦ COMUNE DI SAN PIETRO VERNOTICO (BR)

4 contratti

VOLPI PIETRO S.R.L. ♦ COMUNE DI CAVENAGO D'ADDA (LO)

8/9.2026 Ristorando

1 contratto precedente

1 contratto

Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali

SYNC BY APEROL

1 contratto precedente

081 PIZZERIA

1 contratto precedente

STREET SMASH BURGER

1 contratto precedente

BONCI PIZZA IN TEGLIA

1 contratto precedente

VIA PASTERIA

1 contratto precedente

CALAVERA RESTAURANT

1 contratto precedente

WINGSTOP

4 contratti precedenti

CASA CINQUANTA

1 contratto precedente

CROSTA

1 contratto precedente

DA MICHELE

1 contratto precedente

DOPPIO MALTO

1 contratto precedente

DRAGON KITCHEN

1 contratto precedente

FRADIAVOLO

1 contratto precedente

GIOIA GROUP

1 contratto precedente

HIROMI LA TERRAZZA

1 contratto precedente

IL FORNO DI ROSSOPOMODORO

2 contratti precedenti

JOE BASTIANICH

1 contratto precedente

Buoni pasto

360 WELFARE S.R.L. 1 contratto ♦ INRIM – ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA METROLOGICA, TORINO (TO) 2 contratti precedenti

EDENRED

KFC 3 contratti ♦ CORSO GARIBALDI, REGGIO CALABRIA (RC) ♦ SANT'ANGELO OUTLET VILLAGE, CITTÀ SANT'ANGELO (PE) 1 contratto precedente LA PIADINERIA

2 contratti precedenti

LAESSE BISTROT

1 contratto precedente

NOMAD

1 contratto precedente

PANFÈ

1 contratto precedente

POLLICINO

1 contratto precedente

POPEYES

1 contratto precedente

EP SPA

1 contratto precedente

IVS ITALIA SPA

2 contratti precedenti

1 contratto

GRUPPO ILLIRIA SPA

1 contratto precedente

ORASESTA

1 contratto precedente

RISTOSERVICE S.R.L.

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

ROMANENGO 1780

1 contratto precedente

SFOGLIA PASTRY BAR

1 contratto precedente

SMASHIE

1 contratto precedente

DI.A. S.R.L.

ROADHOUSE RESTAURANT

SFOORNA CARPE DIEM ♦ FRANCAVILLA AL MARE (CH)

AREA SRL

Vending

8/9.2026 Ristorando

1976 • 2026 DA 50 ANNI ACCANTO A CHI NON PUÒ ASPETTARE

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

AREA SRL

Siti in Concessione

1 contratto precedente

AMORE DO EAT BETTER

1 contratto precedente

BAR ATLANTIC

1 contratto precedente

CHEF EXPRESS

3 contratti precedenti

BURGEZ

3 contratti precedenti

COMPTOIR LIBANAIS 1 contratto ♦ TERRAZZA FOOD, STAZIONE DI ROMA TERMINI, ROMA (RM) COOPERATIVA SOCIALE P.G. FRASSATI DI PRODUZIONE E LAVORO S.C.S. E.T.S.1 1 contratto precedente COSTA COFFEE ♦ AEROPORTO MARCO POLO, VENEZIA (VE)

1 contratto

FERRARI SPAZIO BOLLICINE 1 contratto ♦ AEROPORTO LEONARDO DA VINCI, FIUMICINO (RM) IL PONTACCIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI COMUNITÀ 1 contratto ♦ COMUNE DI VETTO (RE)

8/9.2026 Ristorando

ILLY CAFFÈ 1 contratto ♦ STAZIONE DI TORINO PORTA NUOVA, TORINO (TO) LA PIADINERIA

2 contratti precedenti

LOSTE

1 contratto precedente

NOAHLITY SRL

1 contratto precedente

ORSONERO

1 contratto precedente

PAN DELI

1 contratto precedente

PRENDIAMOCI GUSTO – CAMST

1 contratto precedente

RISTOGEST

1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN

1 contratto precedente

RISTOSYSTEM SAS

1 contratto precedente

SAMA SRL

1 contratto precedente

SARNI RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SOCIAL PARK SRL

1 contratto precedente

VOLPI PIETRO S.R.L. 1 contratto ♦ COMUNE DI GENOVA – BIBLIOTECA CIVICA BERIO (GE)

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 31 luglio 2026

I Segmenti della ristorazione moderna Case di cura, cliniche, ospedali

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

Totale Ristorazione Collettiva

Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale

Scuole private ed Università

Scuole pubbliche

Totale Ristorazione Scolastica

Esercizi urbani e centri commerciali

Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale

Buonipasto

Vending

Totale contratti monitorati

233

Società monitorate al 31 luglio 2026 1. O81 PIZZERIA

17. CAMST SOC. COOP. AR.L.

2. 360 WELFARE SRL

18. CASA CINQUANTA

3. ALTHEA SRL

19. CHEF EXPRESS

4. AMORE DO EAT BETTER

20. CILENTO MENSE SRL

5. AREA SRL

21. CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

6. AUTHENTICA SPA

22. CIRFOOD

7. BAR ATLANTIC

23. COMPTOIR LIBANAIS

8. BIORISTORO ITALIA

24. CONSORZIO FANTASIA SCC ONLUS 25. CONSORZIO TASSANO SERVIZI TERRITORIALI

9. BITTI SRL

26. COOPERATIVA SOCIALE EUREKA

10. BLUE LINE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

27.

11. BONCI PIZZA IN TEGLIA

COOPERATIVA SOCIALE P.G. FRASSATI DI PRODUZIONE E LAVORO S.C.S. E.T.S.

12. BURGEZ

28. COSTA COFFEE

13. C.M. SERVICE SRL

29. CROSTA

14. CAFFEROMAEUR

30. DA BURDE

15. CALAVERA RESTAURANT

31. DA MICHELE

16. CAMST

32. DI.A. SRL

8/9.2026 Ristorando

79. MONTELEONE GROUP

33. DOPPIO MALTO

80. NENÈ SERVICES

34. DRAGON KITCHEN

81. NOAHLITY SRL

35. DUEFFEIMPIANTI SNC

82. NOMAD

36. DUSSMANN

83. ORASESTA

37. EDENRED

84. ORSONERO

38. ELIOR RISTORAZIONE

85. PALESI DI PAOLA SICHEL E C. SAS

39. EP SPA

86. PAN DELI

40. ERREPI GRANDIMPIANTI SRL

87. PANFÈ

41. ESSEBI FOOD&DELIVERY

88. PAOLO ARDISSON

42. EURORISTORAZIONE SRL

89. PASTORE SRL

43. FAST EAT ITALY SRL

90. POLLICINO

44. FERRARI SPAZIO BOLLICINE

91. PRENDIAMOCI GUSTO – CAMST

45. FRADIAVOLO

92. PRINCI

46. G.F.I. FOOD SRL

93. QUALITÀ E SERVIZI

47. GEMOS

94.

48. GIADA SRL

95. REM

49. GIOIA GROUP

96. RI.CA SRL

50. GLOBAL SERVICE SRL

97. RISTO 3

51. GRUPPO ILLIRIA SPA

98. RISTOGEST

52. HELP DONNA COOPERATIVA SOCIALE

99. RISTORAZIONE OTTAVIAN

53. HIROMI LA TERRAZZA 54.

RAGGIO DI SOLE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

100. RISTOSERVICE S.R.L.

IDEALFOOD DI FIORENZANO ANTONIO & C. S.A.S.

101. RISTOSYSTEM

55. IDILE SERVICE SRLS

102. ROADHOUSE RESTAURANT

56. IL FORNO DI ROSSOPOMODORO

103. ROMANENGO 1780

57. IL MONELLO SRL

104. ROYAL MOKA SRL

58.

IL PONTACCIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI COMUNITÀ

105.

S. LUCIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETÀ

59. IL SENTIERO COOPERATIVA SOCIALE

106. SAMA SRL

60. ILLY CAFFÈ

107. SARNI RISTORAZIONE

61. INCONTRO… IL RISTORANTE SRL

108. SCAMAR

62. INTHEGRA

109. SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

63. IPEM SERVICE SRL

110. SERENISSIMA RISTORAZIONE

64. IRIDE SOC. COOPERATIVA SOCIALE

111. SFOGLIA PASTRY BAR

65. IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

112. SFOORNA CARPE DIEM

66. ITACA

113. SIR – SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

67. IVS ITALIA SPA

114. SIRIO

68. JOE BASTIANICH

115. SOCIAL PARK SRL

69. KFC

116. SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE INCONTRO

70. KLAS SERVICES SRL

117. SODEXO

71. KOINÈ COOPERATIVA SOCIALE

118. SOTRAL

72. LA MEDITERRANEA

119. STREET SMASH BURGER

73. LA PIADINERIA

120. SYNC BY APEROL

74. LADISA SRL

121. VIA PASTERIA

75. LAESSE BISTROT

122. VIVENDA

76. LOSTE

123. VOLPI PIETRO SRL

77. MARGHERITA+

124. WHIM GROUP

78. MEDITERRANEA GEST. SRL

125. WINGSTOP

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E quipment Problema: da pulizia a pulibilità L’acciaio inox è igienico, ma è il design che lo rende facile da pulire. La pulizia dipende da chi la fa. La pulibilità dipende da chi progetta. Nel settore dell’arredo tecnico per cucine professionali, la classificazione H2 è associata ad una specifica concezione costruttiva dei vani interni, riconducibile alla norma DIN 18865-9 relativa alle giunzioni interne tra fondo, schienale e pareti laterali da realizzare con raccordi arrotondati, al posto degli spigoli vivi. Lo sporco si accumula dove è difficile arrivare, eliminare gli angoli difficili significa rendere l’igiene realmente praticabile. L’igiene non dipende soltanto da quanto si pulisce, dipende anche da quanto sia facile pulire! Un angolo interno a 90° crea un punto nel quale residui, polvere, grasso e liquidi possono essere molto difficili da rimuovere. Lotus non può garantire che un operatore pulisca correttamente ogni giorno, può però progettare vani di mobili affinché pulirli bene sia più semplice, rapido e concretamente realizzabile. L’igiene è spesso un problema che non vediamo. La pulibilità, invece, si può progettare. Con gli interni H2-R15, Lotus elimina gli angoli difficili da raggiungere e rende l’igiene quotidiana più semplice, più rapida e concretamente realizzabile. Da pulizia a pulibilità! La pulibilità si progetta. www.lotuscookers.it/

Trasforma la catena del freddo nel tuo migliore alleato Oggi la catena del freddo non significa semplicemente raffreddare un alimento: significa organizzare la produzione, ottimizzare i tempi, ridurre gli sprechi e garantire che ogni piatto arrivi in tavola con la stessa qualità con cui è stato preparato. Target Smart di Polaris più che un abbattitore, è il centro operativo della cucina. Un’unica macchina che accompagna l’alimento durante tutto il suo ciclo produttivo: cuoce fino a 85°C, abbatte rapidamente la temperatura, surgela, mantiene caldo o freddo e gestisce lo scongelamento controllato. Uno dei principali vantaggi della moderna catena del freddo è la possibilità di separare il momento della produzione da quello del servizio. Preparare in anticipo non significa rinunciare alla freschezza, ma preservare caratteristiche organolettiche, sicurezza e consistenza degli alimenti, programmando il lavoro, questo si traduce in una produzione più fluida, meno sprechi e maggiore continuità qualitativa. Target Smart concentra molte lavorazioni in un’unica soluzione permettendo di ottimizzare gli spazi, semplificare i flussi operativi e rendere la cucina più efficiente. Il display Touch Screen da 7” rende la gestione immediata grazie a programmi intuitivi e ricette personalizzabili, mentre la registrazione automatica dei cicli facilita la tracciabilità HACCP. Inoltre, la predisposizione alla connettività IoT consente di monitorare la macchina da remoto e mantenerla sempre aggiornata. www.polarisprofessional.com

L’intelligenza artificiale è forte quanto i dati che la alimentano Ogni giorno si parla sempre di più di intelligenza artificiale. Ma l’AI vale quanto i dati che la alimentano. Nella ristorazione collettiva vengono generate ogni giorno milioni di informazioni su prenotazioni, consumi, ricette, acquisti, diete speciali, produzione e gradimento. Quando questi dati vengono raccolti, organizzati e messi in relazione all’interno di un unico ecosistema digitale, si trasformano in conoscenza e consentono di prendere decisioni più rapide e consapevoli. È questo il principio su cui Ristocloud ha costruito la propria piattaforma cloud: un ecosistema che connette persone, processi e dati lungo l’intera filiera della ristorazione collettiva. L’automazione ottimizza le attività quotidiane, mentre l’intelligenza artificiale può analizzare grandi quantità di informazioni per prevedere la domanda, ridurre gli sprechi, supportare la gestione delle diete speciali, monitorare costi e sostenibilità e affiancare la progettazione dei menù. Il futuro della ristorazione non dipenderà solo dall’introduzione dell’intelligenza artificiale, ma dalla capacità di costruire ecosistemi digitali in cui ogni dato diventa valore. Perché solo quando tutto è connesso, ogni decisione diventa più intelligente. www.ristocloudgroup.com

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Naxos: il design entra in servizio

Hupfer Italia: una storia di famiglia e un traguardo importante

Nel mese in cui terrazze, dehors e cucine a vista diventano il cuore dell’ospitalità, anche l’abbigliamento professionale contribuisce a definire l’identità di un locale. Il grembiule Naxos di Giblor’s è pensato per ambienti contemporanei e ricercati, unendo carattere estetico e funzionalità quotidiana. Realizzato in gabardine di cotone elasticizzato, resistente ai lavaggi ad alte temperature, presenta una pettorina strutturata, ampie tasche, portapenne e porta torcione. I dettagli in alcantara, le doppie impunture e gli accessori in ottone anticato arricchiscono il capo, rendendolo protagonista dell’immagine del locale. Disponibile nelle tonalità nero, tortora e verde militare, Naxos si coordina con le divise di sala e cucina, rafforzando la coerenza visiva dello staff. Una proposta che esprime la filosofia Giblor’s: capi che uniscono stile, funzionalità e riconoscibilità.

Dal 1975, Hupfer Italia è un punto di riferimento per il mercato italiano, specializzandosi in attrezzature per la logistica del pasto all’interno delle grandi cucine e per la logistica dello strumentario nel settore ospedaliero. Quest’anno celebriamo con orgoglio 50 anni di attività, un traguardo che conferma il nostro impegno verso qualità, innovazione e servizio al cliente. Fondata da Luigi Quattrocchi e suo figlio Alessandro, la filiale italiana ha saputo evolversi costantemente, affrontando le sfide del mercato con soluzioni all’avanguardia. Oggi, sotto la guida di Fabio e Pamela Quattrocchi, continuiamo a crescere, portando avanti una tradizione di eccellenza. In questi 50 anni, abbiamo costruito solide relazioni con clienti e partner, garantendo un servizio rapido e personalizzato. Grazie all’esperienza maturata, unita all’attenzione verso la sostenibilità e all’innovazione tecnologica, guardiamo con entusiasmo alle sfide future, pronti a continuare a essere un punto di riferimento per il settore.

www.giblors.com

www.hupfer.com/it/

Mensa scolastica, la ripartenza passa dal digitale Agosto e settembre sono mesi decisivi per la refezione scolastica: prima del ritorno in classe, Comuni, scuole e società di ristorazione devono allineare iscrizioni, presenze, tariffe, pagamenti e comunicazioni con le famiglie. SchoolNet, la soluzione di punta di Etica Soluzioni, nasce per rendere questo processo più ordinato e tracciabile. La piattaforma segue l’intero ciclo del servizio mensa, dalle iscrizioni online alla prenotazione e disdetta pasti, fino alla rendicontazione. Le integrazioni con SPID, CIE, pagoPA e App IO semplificano l’accesso ai servizi digitali e riducono i passaggi manuali. Per cucine e centri cottura, dati aggiornati significano produzione più precisa, meno sprechi e servizio più puntuale. Non solo tecnologia, quindi, ma una leva organizzativa che collega famiglie, uffici e operatori. È anche per questo che oltre 1.000 Comuni italiani hanno scelto SchoolNet: per trasformare la mensa scolastica in un servizio più efficiente, sostenibile e vicino ai cittadini. www.eticasoluzioni.com 77 8/9.2026 Ristorando

Ristorando Club

FIPE Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE

Giblor’s Rossini 1969 Spa Via Pastrengo 7M/9 24068 Seriate (BG) Tel: +39.059.654.602 infogiblors@rossini1969.it www.giblors.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A. Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l. Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM-FIPE Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 2107411 www.camstgroup.com

Confimprese Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

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Selezionati per voi AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Gemos soc.coop. Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

Autogrill S.p.A. Sede Secondaria, Direzione e Uffici: Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano, MI Italia 02 4826.1 - www.autogrill.it

Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Viale Fulvio Testi 223 – 20162 Milano Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

Rational Production S.r.l. Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Markas S.r.l. Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

BUONI PASTO

CIRFOOD RETAIL Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

CATTEL S.p.A. Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

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Ristorando Club CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

EQUIPMENT

CUCINE PROFESSIONALI

CMYK

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

GRAN TERRE

LOGO

Salumifici GranTerre S.p.A. Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it - www.granterre.it LOGO GranTerre CMYK

francesca.ferralasco@robilant.it

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02 12 2022

La stampa colori allegata è il riferimento cromatico finale da ottenere. Il file che alleghiamo è da rilavorare in termini di calibrazione colore, sovrastampa e abbondanza. RA consiglia sempre di poter visionare una prova stampa prima della produzione definitiva in modo da poter ovviare ad eventuali problemi che potrebbero verificarsi in fase di stampa. Per la corretta visualizzazione e stampa dei font che compongono i testi riprodotti in esecutivo, è necessario disporre del software relativo. Tali font, infatti, non sono cedibili e la tipografia commerciale o qualsiasi altro service di stampa che li vorranno riprodurre dovranno poter dimostrare di essere in possesso di una licenza d’uso del software. Per ottenere la licenza d’uso dei software dei font, si raccomanda di rivolgersi a un rivenditore autorizzato. Please note that this colour print-out should be considered as a colour benchmark. This file has to be reworked and checked as far as colour calibration, over print and bleeds are concerned. RA highly recomands to always share a colour proof/digital cromaline before final production in order to support in solving possible issue in repro phase. For the right visualization and printing of the font (s) of this file, it is necessary to own the relative software. These fonts are not transferable at the suppliers that will want to reproduce them.The suppliers must be able to demonstrate to own the license to use the software. To obtain the license to use the font software, it is recommended to contact an authorized dealer.

Robot Coupe Italia S.r.l. Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Smeg S.p.A. Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

General Fruit S.r.l. Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

Hupfer Italia S.r.l. Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

POLIBOX® S.r.l. a socio unico Via della Filanda, 9 20004 Arluno (MI) Tel. +39 0277097629 polibox@polibox.com www.polibox.com

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Selezionati per voi SERVIZI INTEGRATI

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

SERVIZI WELFARE VITO Italia S.r.l. Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

people welfare future Valyouness S.r.l. Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

SOFTWARE Comenda Ali Group S.r.l. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Winterhalter Italia srl Via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo VA Tel. 0331 734 147 info@winterhalter.it - www.winterhalter.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323 Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l. Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Etica Soluzioni S.r.l. Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it 8/9.2026 Ristorando

www.ristorando.eu 81

C arta stampata

• Autore: Clara De Maria • Editore: Edizioni San Paolo • Prezzo: 18,00 €

• Autore: Amedeo Avenale • Editore: Mondadori • Prezzo: 18,90 €

Gli studi sulle persone soggette a restrizioni alimentari dimostrano quanto sia inefficace mettere al bando determinati cibi e come questo predisponga ad abbuffarsi: un principio che vale in particolar modo per i bambini, perché la dieta non controlla, ma dis-regola il peso corporeo. La pratica clinica degli ultimi anni ha messo tutti di fronte a due realtà: l'incremento dell'obesità infantile da un lato e l'abbassamento dell'età di insorgenza dei disturbi dell'alimentazione e della nutrizione dall'altro. Da questa constatazione parte la guida di Clara De Maria, dietista e nutrizionista pediatrica genovese, che prova a scardinare alcuni concetti radicati nella cultura della salute: alimenti salutari e non, divertenti o vietati, il cibo come premio o castigo e soprattutto il linguaggio con cui si parla di corpi, di numeri sulla bilancia e di composizione corporea. Al centro, le abitudini e lo stile di vita dell'intera famiglia, la giusta attività fisica e la mindful eating per i più piccoli. Pensato per genitori ed educatori, con la prefazione di Lara Rebecco e le illustrazioni di Silvia Mantero, il volume unisce parte teorica e casi clinici in un'ottica di cura e prevenzione.

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Un uomo è grande non perché non ha fallito, ma perché il fallimento non lo ha mai fermato: parte da qui il racconto di Amedeo Avenale, romano di antica famiglia di ristoratori, assunto nel 1986, a diciannove anni, come semplice crew nel McDonald's di Piazza di Spagna, il primo aperto in Italia e all'epoca il più grande del mondo. Quarant'anni dopo, quel ragazzo addetto alla piastra è diventato licenziatario alla guida di dieci ristoranti e con riconoscimenti come il Golden Arch Award 2020, il più alto premio McDonald's, assegnato solo all'uno per cento dei licenziatari al mondo. Il libro intreccia la parabola personale dell'autore con l'evoluzione del marchio in Italia, tra dati, statistiche, episodi privati e incontri con le figure che hanno scritto la storia della multinazionale, dimostrando che la fortuna di chi entra in un'impresa non risiede solo nel talento, ma nella volontà di apprendere e di non fermarsi davanti alle difficoltà. Aneddoti e lezioni di vita compongono un manuale di mentoring sui valori del franchising e sulla leadership. Il volume è un dono dell'autore: chi lo riceve può trasformarlo in una donazione a favore di Casa Ronald McDonald Italia.

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Ketchup nelle vene. La mia avventura nel mondo di McDonald's

Mamma non mettermi a dieta!

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FOODSERVICE EQUIPMENT Il washing cambia ruolo

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Quattro visioni, un solo futuro

Carlo Scarsciotti

Massimo Piacenti

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Riccardo Orlandi