Ristorando 10 2026

anno 31 n° 10 ottobre 2026

Ristorando

ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

Omnibus punta al benessere.

L’ecosistema completo per la Ristorazione Scolastica

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Ristorando

Dietro il sorriso di un bambino ci sono tante persone. Omnibus mette in connessione famiglie, servizi e informazioni per rendere più semplice la gestione dei servizi scolastici. Per i genitori significa poter iscrivere i propri figli in modo facile e sicuro, anche da smartphone, accedere con SPID o CIE, controllare presenze, consumi e saldi e gestire i pagamenti direttamente con pagoPA. Per il Comune significa avere uno strumento che dialoga con le principali piattaforme della Pubblica Amministrazione: PDND, ANPR, app IO e SEND. Per comunicare bene, semplificare i processi e rispondere con tempestività alle esigenze delle famiglie. Per le società di ristorazione significa avere informazioni e strumenti sempre più integrati, per lavorare meglio e contribuire ogni giorno alla qualità del servizio.

ANNO 31 N° 10 OTTOBRE 2026

Omnibus, il benessere per tutti.

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SCOLASTICA La complessità sotto il vassoio

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SCARTI ALIMENTARI Il piatto non mente

DFM 2026

LA FORZA DEL CONFRONTO

E ditoriale

UN SETTORE CHE NON ASPETTA

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L’Italia cresce dello zero virgola. Il Pil è atteso a +0,7%, i consumi avanzano ancora più lentamente e il potere d’acquisto resta sotto pressione. Per la ristorazione significa muoversi in un mercato dove crescere diventa ogni anno più difficile. Eppure, il settore continua a correre più del Paese. Negli ultimi trent’anni il suo valore aggiunto è cresciuto mediamente dello 0,9% l’anno, contro lo 0,7% del Pil. Il fuori casa rappresenta ormai il 34% della spesa alimentare delle famiglie e genera 59,3 miliardi di valore aggiunto: più dell’agricoltura e dell’industria alimentare. Non mancano le fragilità. Troppe imprese, produttività in calo, personale difficile da trovare, consumatori che invecchiano e una digitalizzazione ancora incompleta. Ma proprio queste tensioni stanno accelerando il cambiamento. Lo abbiamo visto anche alla tredicesima edizione di Dire Fare Mangiare: due giorni, 24 incontri, oltre 100 relatori e quasi 2.000 presenze. Numeri che raccontano qualcosa più di un evento riuscito: raccontano un settore che ha ancora molta voglia di confrontarsi, innovare e crescere.

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10.2026 Ristorando

OTTOBRE 2026 01 Editoriale - Un settore che non aspetta 57 Ristorando per Brivio & Viganò Come nasce una consegna puntuale Dalla preparazione degli ordini alla distribuzione, Brivio & Viganò coor07 News - La notizia è servita dina ogni passaggio per il mondo Ho.Re.Ca. e la ristorazione collettiva, sulla base dei volumi e delle destinazioni servite 18 Tendenze e mercati - L’energia frena la crescita 58 Ristorazione collettiva - Allergeni, la sicurezza nel piatto Dalla mensa scolastica al sociosanitario, gestire gli allergeni richiede pro21 Ristorazione scolastica - Meno pasti, più complessità cedure rigorose, personale formato e informazioni affidabili. E l’Europa Denatalità, personale, diete speciali e sostenibilità economica stan- prepara nuove regole per l’etichettatura precauzionale no cambiando la refezione scolastica. Cinque manager spiegano dove il modello deve intervenire per mantenere qualità e valore

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Speciale Dire Fare Mangiare 2026 DFM 2026, la ristorazione fa il pieno 2 giorni, 24 incontri, oltre 100 relatori, quasi 2000 spettatori, il sostegno di 16 associazioni di categoria e la sponsorship di 37 aziende. Questi i numeri di DFM 2026

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Ristorando per Markas La tecnologia al servizio dello spreco alimentare Il progetto Markas alla mensa della Libera Università di Bolzano che ha permesso di ridurre lo scarto medio di oltre il 23%

66 Food & Hospitality Formula 1: il foodservice mette il turbo

Oltre 403mila presenze, circa 130 punti vendita e 1.500 operatori: al Gran 46 Fuori casa - Ristorazione, la sfida di crescere in un Paese Premio d’Italia la divisione Sport & Leisure di Compass Group Italia ha coche corre piano struito una cittadella del gusto nel Parco di Monza. Luca Pedaso racconta Bassa crescita, troppe imprese, invecchiamento, personale introvabile e produttività in calo: Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi Fipe, fotografa le criticità del foodservice. Ma il settore resta più dinamico dell’economia e vale più dell’industria alimentare

sfide, numeri e crescita

48 Linee Guida - Dalle regole alla realtà nel piatto Qualità della ristorazione scolastica: dai principi indicati sulla carta alla verifica concreta dei consumi

Rubriche 69 La borsa delle imprese 80 Ristorando Equipment 81 Ristorando F&B 82 Ristorando Club 88 Carta stampata

Anno 31 - numero 10 - Ottobre 2026 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €50,00 • Europa €90,00 • Resto del mondo €110,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

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Mangiare bene, vivere meglio

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Ristorazione collettiva Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

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N ews La notizia è servita... Scuole Roma, bando food da 766 milioni

Emilia-Romagna, 107 mln per derrate mense pubbliche

Roma Capitale ha pubblicato il nuovo bando per la ristorazione scolastica: un appalto quadriennale da 766 milioni di euro per quasi ventiquattro milioni di pasti l’anno in 816 tra nidi, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado. Le offerte si sono chiuse il 15 settembre e il nuovo servizio partirà con l’anno scolastico 2027-2028, mentre per il 2026-2027 resta in vigore una proroga del contratto attuale. Il costo medio a pasto è fissato a 6,53 euro e non è soggetto a ribasso, con variazioni tra 6,202 e 6,828 euro a seconda del lotto: quindici lotti, uno per Municipio, con 734 centri di cottura confermati e due milioni l’anno per la manutenzione delle attrezzature. Il capitolato esclude gli alimenti ultraprocessati e punta su biologico, DOP e IGP, menù stagionali e più frutta fresca, con premialità per il recupero delle eccedenze, le filiere corte, la Rete del Lavoro Agricolo di Qualità e i prodotti da beni confiscati alle mafie. Sul fronte del lavoro il bando vieta il subappalto del servizio principale, prevede la clausola sociale e introduce un voucher annuale da 500 euro per gli addetti, misura accolta favorevolmente da Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs.

Intercent-ER, l’Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici dell’Emilia-Romagna, ha pubblicato l’appalto specifico Derrate alimentari 6 per un importo complessivo di 107.253.845,07 euro, destinato a rifornire la ristorazione pubblica regionale. La procedura è suddivisa in cinque lotti: prodotti alimentari, latticini e salumi, ortofrutta, bevande, prodotti dietetici e per l’infanzia. Le offerte potevano essere presentate fino al 30 settembre, con apertura della documentazione amministrativa il 2 ottobre e aggiudicazione all’offerta economicamente più vantaggiosa. La gara rientra nel Sistema dinamico di acquisizione istituito nel dicembre 2025, il cui valore massimo stimato fino al 2030 è di 160 milioni di euro IVA esclusa: da sola assorbe circa due terzi dell’intero valore programmato. Oltre ai criteri ambientali minimi, il capitolato introduce requisiti di sostenibilità sociale con prodotti del commercio equo e solidale e dell’agricoltura sociale. Sarà l’elenco degli aggiudicatari a mostrare quale spazio resterà ai fornitori specializzati rispetto ai grandi distributori multicategoria, in un mercato sul quale pesano inflazione alimentare e volatilità delle materie prime.

Comptoir Libanais sbarca in scalo Venezia con Areas-MyChef Comptoir Libanais ha inaugurato un nuovo ristorante all’Aeroporto di Venezia, al primo piano della nuova area partenze airside, grazie alla partnership tra il brand britannico e Areas-MyChef. È la terza apertura in Italia, dopo il debutto a Milano Malpensa e la recente inaugurazione alla stazione di Roma Termini. Il locale si sviluppa su circa novanta metri quadrati e riproduce l’atmosfera dei souk mediorientali, con una proposta che copre l’intera giornata: hummus, baba ganuj, shawarma, tagine e cous cous, affiancati da opzioni vegetariane e vegane e da postazioni di self-ordering digitale per accelerare il servizio. Il progetto integra i criteri ESG e gli obiettivi di certificazione LEED promossi da SAVE, il gestore dello scalo veneziano, che sta ridisegnando l’offerta food come parte integrante dell’esperienza di viaggio. Per Areas-MyChef l’apertura si aggiunge a un portafoglio di format negli hub della mobilità che comprende anche Iginio Massari Alta Pasticceria, in arrivo a Linate e a Roma Termini, e Antonino – Il Banco di Cannavacciuolo, già presente a Malpensa e Capodichino. 10.2026 Ristorando

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N ews La notizia è servita... A Novara Sodexo entra in mensa La refezione scolastica di Novara passa a Sodexo, che subentra a Dussmann con un appalto da 25,7 milioni di euro in cinque anni per oltre quattro milioni di pasti. La società ha assorbito 110 addetti, stabilizzando anche le posizioni precarie, più 22 impiegati tra il centro cottura di Pioltello e la logistica. Oggi nidi e scuole dell’infanzia dispongono di cucina interna, mentre alle elementari i secondi piatti arrivano dall’esterno: l’assessora Giulia Negri ha annunciato la riattivazione delle cucine delle scuole Bollini, Fratelli Di Dio, Rigutini e De Amicis e, entro l’anno, della Buscaglia. La tariffa massima per le famiglie scende da 5,73 a 5,68 euro. I pasti intatti saranno donati alla Caritas e alla cooperativa Elios, gli avanzi al canile Enpa, mentre i bambini potranno valutare i piatti con tablet a faccine. Dall’opposizione i consiglieri Mario Iacopino e Rossano Pirovano hanno chiesto garanzie sulla qualità del servizio e sui tempi di realizzazione delle quindici cucine ipotizzate.

Catanzaro, concessione f&b da 13,4 mln per la Cittadella

CIRFOOD, 25 milioni nelle Terre d’Argine

Vale 13.416.000 euro la concessione dei servizi di bar, ristorazione veloce e ristorante nella Cittadella regionale Iole Santelli di Catanzaro, il complesso che ospita gli uffici della Regione Calabria. La procedura aperta, pubblicata il 2 settembre, è gestita dalla Stazione Unica Appaltante della Provincia di Crotone per conto del Dipartimento Bilancio, Finanze e Patrimonio regionale. Dell’importo complessivo, 6.060.000 euro riguardano i costi della manodopera: quasi la metà, a conferma del peso del fattore umano in un servizio di ristorazione aziendale di queste dimensioni. La gara si compone di un unico lotto, con costi della sicurezza pari a zero e responsabile unico del progetto Alfonso Cortese. L’aggiudicazione avverrà con il criterio del miglior rapporto qualità-prezzo, che consente di valorizzare l’impostazione del servizio oltre al ribasso. Le richieste di chiarimenti sono ammesse fino alle 10 del 7 ottobre, mentre le offerte dovranno essere presentate entro le 9.30 del 19 ottobre 2026, con apertura delle buste nella stessa mattinata. Bando, disciplinare e modulistica sono disponibili sul portale della SUA provinciale.

CIRFOOD si aggiudica entrambi i lotti della ristorazione scolastica dell’Unione delle Terre d’Argine, nel Modenese: 16,1 milioni di euro per nidi e scuole dell’infanzia e 9,5 milioni per le primarie, per quattro anni scolastici con possibile proroga fino a tre. Nel Ferrarese la cooperativa reggiana conquista il lotto di Copparo, da 2,9 milioni per tre anni, mentre in Lombardia ottiene Calvagese della Riviera, da 331mila euro. Ad Anghiari gestirà per 24 mesi la refezione scolastica e sociale, con i pasti preparati nel centro cottura comunale. 10.2026 Ristorando

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N ews La notizia è servita... Campobasso, la refezione passa a Camst Campobasso cambia gestore della refezione scolastica: il Comune ha aggiudicato in via definitiva la gara a Camst dal 1° settembre 2026. Il contratto ha durata triennale, fino al 31 agosto 2029, con opzione di proroga per altri due anni. La cooperativa emiliana si è imposta con 86,64 punti su 100 e un’offerta di 6,666 euro a pasto IVA esclusa, per un importo di aggiudicazione di 3.109.705 euro IVA inclusa nel triennio, di cui 2.418.659,44 euro già impegnati sul bilancio comunale 2026-2028. Il servizio deve essere conforme ai Criteri Ambientali Minimi e ai requisiti di mensa biologica, con tracciabilità certificata della filiera.

Con CityLife Signorvino verso i 50 locali Signorvino ha aperto il suo ottavo locale a Milano al CityLife Shopping District, al primo piano della food court: 350 metri quadrati complessivi, di cui 280 di sala interna e 70 di plateatico esterno, per quasi 180 posti a sedere. Per la gestione sono stati reclutati circa venti dipendenti, con mansioni che vanno dal servizio in sala alla consulenza sui prodotti, figura centrale in un format che unisce vendita al calice e vendita allo scaffale. L’insegna, nata nel 2012 su iniziativa di Sandro Veronesi, presidente del gruppo Oniverse, ha spiegato che Milano si conferma tra le città centrali della crescita, coerentemente con la strategia di presidiare le piazze più rilevanti e i luoghi di maggiore socialità urbana per riportare il vino italiano al centro della vita cittadina. L’apertura rientra nel piano di sviluppo che punta a cinquanta punti vendita entro la fine del 2026, dopo il debutto all’estero con i due indirizzi di Parigi e Praga.

Cagliari, i pasti a scuola a Camst group ed Elior

Pellegrini entra nel Registro dei Marchi Storici

Dal 30 settembre la refezione scolastica del Comune di Cagliari è affidata al raggruppamento temporaneo formato da Camst group ed Elior Ristorazione, aggiudicatario della gara. L’offerta prevede la formazione e l’inserimento di personale locale, compresi giovani in condizione di svantaggio, tecnologie per monitorare il gradimento dei pasti, trasporti ottimizzati e investimenti nelle attrezzature. Arrivano inoltre uno sportello nutrizionale, spazi dedicati alla preparazione delle diete speciali, una quota maggiore di prodotti biologici e a chilometro zero, l’eliminazione progressiva del monouso e l’analisi sistematica degli scarti per ridurre lo spreco.

Il marchio Pellegrini è stato iscritto nel Registro dei Marchi Storici di Interesse Nazionale, l’elenco istituito dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy e gestito dall’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi che riunisce le imprese capaci di rappresentare da almeno cinquant’anni un patrimonio produttivo e identitario del Paese. Fondata nel 1965 dal Cavaliere del Lavoro Ernesto Pellegrini, l’azienda è il primo operatore italiano nei servizi integrati per imprese, scuole, ospedali, RSA e istituzioni, con capitale interamente italiano, oltre 11.000 collaboratori e ricavi 2025 per un miliardo e 129 milioni di euro, distribuiti tra ristorazione e vending, forniture alimentari, welfare solutions, pulizia e servizi integrati. La presidente e amministratore delegato Valentina Pellegrini ha espresso l’orgoglio del gruppo per un riconoscimento che celebra la storia iniziata dal padre e costruita dal lavoro di migliaia di persone, sottolineando che essere un marchio storico significa anche assumersi la responsabilità di farlo crescere, innovando e mettendo al centro persone, qualità del servizio e legame con i territori. Il gruppo reinveste in azienda l’intero utile e dal 2014 sostiene la Fondazione Ernesto Pellegrini, attiva con il Ristorante Solidale Ruben.

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Buono pasto a turnisti, Cassazione conferma diritto

FILIPPO SIRONI E GIANMARCO VENUTO, Cofounder Il Mannarino

Il Mannarino prepara 12 aperture con Pg Food Brands Gli imprenditori Filippo Sironi e Gianmarco Venuto hanno costituito Pg Food Brands, holding che riunisce le insegne finora gestite separatamente: Il Mannarino, macelleria con ristorazione nata nel 2019 e oggi presente con venticinque sedi, Rosita Galletto e Birra, format fast casual acquisito nel 2024, e Veramente Abitudini Italiane, dedicato alla cucina italiana, ai quali si aggiungono Casamare e M Bagni Montecristo, marchi di ristorazione e lidi attivi tra Versilia e Liguria. Il nome richiama le iniziali dei soci, Pippo e Giamma. I due imprenditori hanno spiegato che l’obiettivo è sviluppare insegne riconoscibili e solide, capaci di generare valore attraverso qualità dell’offerta e cultura dell’accoglienza italiana, mettendo a sistema competenze e risorse per creare sinergie ed economie di scala. Il piano prevede dodici nuove aperture entro la fine del 2027, con Il Mannarino destinato a restare il brand di punta. Nel 2025 il fatturato aggregato delle tre insegne principali è salito a 42 milioni di euro, contro i 30 del 2024, con una stima di 60 milioni per l’esercizio in corso.

SMARTHEATER

Il personale sanitario turnista che presta servizio per oltre sei ore ha diritto al buono pasto. Lo ha stabilito la Corte di Cassazione con l’ordinanza n. 24866 del 2026, respingendo il ricorso di un’azienda ospedaliera contro la sentenza della Corte d’Appello di Roma che aveva riconosciuto il beneficio a un infermiere. Il regolamento aziendale fissava la soglia a otto ore, in contrasto con l’articolo 8 del decreto legislativo 66 del 2003, che oltre le sei ore giornaliere prevede una pausa per il recupero delle energie e l’eventuale consumazione del pasto, e con l’articolo 29 del contratto collettivo del comparto sanità, che riconosce il diritto alla mensa a tutti i dipendenti. La Suprema Corte ha respinto anche la tesi secondo cui l’indennità per il turno notturno compenserebbe l’assenza del servizio di somministrazione dei pasti, così come l’argomento organizzativo: l’obbligo di garantire le pause, osservano i giudici, non implica che tutti gli infermieri abbandonino contemporaneamente il reparto lasciando i malati senza assistenza. L’orientamento conferma l’ordinanza 25525 del settembre 2025, che lega il diritto al buono pasto al superamento delle sei ore indipendentemente dalla natura turnista dell’orario.

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N ews La notizia è servita... Elior misura la CO₂ della flotta e dei menu Elior Ristorazione, in collaborazione con Sotral, ha reso noti i dati sulle emissioni della propria flotta di 181 veicoli, in prevalenza Euro 6 e con un inserimento progressivo di mezzi elettrici. Tra gennaio e giugno 2026 i mezzi hanno percorso oltre 778.000 chilometri consegnando più di 1,45 milioni di pasti, con emissioni dirette medie di 225 grammi di CO₂

al chilometro, pari a circa 120 grammi per pasto. Il risultato è legato al rinnovo del parco, all’ottimizzazione dei percorsi e alla manutenzione programmata, con un monitoraggio mensile delle emissioni per singolo cliente che consente di rendicontare l’impatto del servizio di trasporto pasti. Sul fronte del piatto, grazie a un database sviluppato con l’U-

niversità Cattolica del Sacro Cuore, la società ha definito un indice di CO₂ per ricetta: il Menu Core ha un valore di riferimento di 1.581 grammi di CO₂ equivalente per un pa-

sto completo sostenibile. Uno strumento che permette di orientare la progettazione dei menu nella ristorazione collettiva anche in funzione dell’impronta climatica.

Qualità & Servizi, Matteo Andreoni amministratore unico Matteo Andreoni, oltre venticinque anni di esperienza nel settore, è il nuovo amministratore unico di Qualità & Servizi, la società interamente pubblica di ristorazione collettiva partecipata dai Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano, Barberino di Mugello e Capannori. Succede a Filippo Fossati, alla guida dal 2019. L’assemblea dei soci ha approvato anche il Bilancio di sostenibilità 2025 e la trasformazione definitiva in Società Benefit. Nel 2025 i pasti hanno superato i due milioni, oltre diecimila al giorno, con il 72% di fornitori alimentari locali ed emissioni contenute entro un chilo di CO₂ equivalente a pasto. Con l’Università di Firenze la società porta avanti il progetto Smart Food, che utilizza intelligenza artificiale e blockchain contro lo spreco; circa ventimila porzioni sono state donate. I dipendenti sono 338, per l’88,6% donne. Tra le commesse più recenti figura la mensa interna dei dipendenti dell’Opera di Santa Maria del Fiore a Firenze, con oltre l’80% di ingredienti da filiera corta, un’app di prenotazione e l’intelligenza artificiale per calibrare le quantità prodotte.

Siap, nuova mensa aziendale per 600 dipendenti Siap, società del Gruppo Carraro specializzata in componenti e sistemi di trasmissione per automotive e veicoli industriali, ha inaugurato a Maniago, nel Pordenonese, la nuova mensa aziendale per un organico di circa 600 persone, dotata di cucina e impianti di ultima generazione. L’intervento fa parte di un programma di riqualificazione dello stabilimento che comprende nuovi servizi, spogliatoi per il personale femminile, l’ampliamento degli spazi produttivi, opere sulla viabilità e un percorso ciclopedonale coperto tra parcheggi e reparti. Al taglio del nastro erano presenti Enrico Carraro, Tommaso Carraro e l’assessore regionale Sergio Emidio Bini, che ha collegato gli investimenti in welfare alla competitività delle manifatture del territorio, chiamate a confrontarsi con concorrenti che sostengono costi del lavoro e dell’energia più bassi. Tra il 2018 e il 2026 Siap ha beneficiato di diversi strumenti di sostegno regionali, utilizzati anche per recuperare un sito dismesso a Montereale Valcellina.

MATTEO ANDREONI E FILIPPO FOSSATI

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N ews La notizia è servita... Avolta porta Burger King all’aeroporto di Napoli Avolta, gruppo leader globale del travel retail e del food & beverage di cui fa parte Autogrill, si è aggiudicata un contratto all’Aeroporto Internazionale di Napoli: nei primi mesi del 2027 aprirà a Capodichino un Burger King di circa 460 metri quadrati nell’area pubblica delle partenze, pensato per una platea di passeggeri molto variegata. Il CEO Italy Massimiliano Santoro ha inquadrato l’operazione nel percorso di espansione nel canale aeroportuale, con l’obiettivo di consolidare la presenza in tutti i principali scali italiani, e ha motivato la scelta del marchio con la sua riconoscibilità internazionale in uno snodo cruciale per turismo e business. Fondata a Miami nel 1954, l’insegna conta oltre 18.700 ristoranti in più di cento Paesi ed è presente in Italia dal 1999 con più di 300 locali. L’apertura napoletana rafforza una collaborazione con Autogrill che dura da dieci anni.

Starbucks: a Roma il primo spazio libri in Italia Starbucks ha aperto il suo nono store a Roma, in corso Vittorio Emanuele II 152, all’interno di Palazzo Pichi Manfroni Lovatti, edificio quattrocentesco del Rione Parione. È il 54° punto vendita in Italia, realizzato con il licenziatario Percassi: circa 300 metri quadrati con soffitti voltati originali e 23 addetti reclutati in gran parte sul territorio. La novità è il primo spazio permanente dedicato ai libri e al book crossing in uno store italiano della catena, nato dall’esperienza del Book Club del marchio. Il general manager Vincenzo Catrambone ha descritto un locale che dialoga con la storia dell’edificio e ha spiegato che i punti vendita sono sempre più pensati come luoghi di comunità e di sosta, oltre che di consumo. La rete italiana, sviluppata da Percassi a partire dalla Reserve Roastery milanese di piazza Cordusio, continua così a crescere anche nei centri storici, puntando su edifici di pregio e spazi di permanenza più lunga.

Wendy’s: il maggiore franchisee Usa in Chapter 11

La Piadineria, nuove stazioni e spinta sul franchising

Meritage Hospitality Group, il principale franchisee di Wendy’s negli Stati Uniti, con sede a Grand Rapids, ha chiesto la protezione del Chapter 11 al tribunale federale del Michigan. Sulla decisione pesano un crollo del 48% dei profitti operativi, un aumento del 18,6% del prezzo della carne bovina, volumi in calo e promozioni giudicate troppo aggressive. Dopo aver chiuso 60 locali poco redditizi, la società punta a garantire la continuità dei 314 ristoranti in 15 Stati che restano aperti durante la ristrutturazione e di oltre novemila posti di lavoro. Il procedimento arriva al culmine dello scontro con la casa madre, che aveva tentato di risolvere i contratti reclamando quasi 147 milioni di dollari tra royalties non versate e penali per chiusure anticipate: un portavoce ha spiegato che la risoluzione era stata ritenuta la strada più appropriata dopo oltre un anno di trattative. Il marchio, con vendite in calo del 7% nell’ultimo trimestre, prevede fino a 358 chiusure entro la fine dell’anno.

La Piadineria rafforza la presenza nel travel retail con due aperture realizzate con Grandi Stazioni Retail: a Milano Centrale, sul lato di piazza Luigi di Savoia, il ristorante è già operativo, mentre a fine ottobre toccherà a Napoli Centrale, due scali che insieme movimentano oltre 95 milioni di passeggeri l’anno. Salgono così a sette i locali nel canale travel, tra gli aeroporti di Malpensa e Orio al Serio e le stazioni di Roma Tiburtina, Roma Termini e Torino Porta Nuova. Il CEO Roberto Longo ha definito il travel uno dei canali più strategici per la crescita e una vetrina per il piano di internazionalizzazione; da Milano Centrale debutta infatti il nuovo logo. Parallelamente l’insegna, che conta 525 ristoranti diretti e 45 in franchising, partecipa al Salone Franchising Milano dall’1 al 3 ottobre per accelerare sull’affiliazione: cerca partner strutturati, anche multi-unit, con un investimento di circa 320 mila euro, entry fee di 30 mila, royalty del 4% e marketing fee del 2% su contratti di sei anni. Nata nel 1994 e controllata dal 2024 da CVC Capital Partners, la catena serve 85.000 piadine al giorno ed è presente anche in Francia e a New York.

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AIGRIM - FIPE è l’Associazione che rappresenta le principali aziende di ristorazione organizzate in catena, sostenendone la crescita e la competitività di fronte alle evoluzioni della categoria. Promuoviamo la conoscenza e la valorizzazione del Settore attraverso incontri, studi e ricerche strategiche. Identifichiamo le sfide comuni del mercato per sviluppare innovative soluzioni condivise, garantendo un supporto costante alle imprese associate sia a livello locale che nazionale.

N ews La notizia è servita... KFC Italy tra sviluppo digital e retail KFC Italy, parte del gruppo multibrand Spoon Brands con circa 150 punti vendita nel Paese e un ritmo di trenta nuove aperture l’anno, ha avviato con Piteco, software house del Gruppo Zucchetti, un progetto di evoluzione della tesoreria: quattordici società e quarantacinque conti correnti da gestire con processi centralizzati e automatizzati. Sul fronte delle uscite i pagamenti sono stati

concentrati in due cicli mensili e le Ri.Ba. progressivamente sostituite da bonifici e addebiti diretti, consentendo di negoziare condizioni migliori con i fornitori strategici. Il nodo più complesso resta quello degli incassi, che arrivano da contanti, pagamenti digitali e piattaforme come Glovo, Just Eat e Deliveroo, pari a circa il 15% del fatturato, ognuna con tempi, commissioni e trattenu-

te differenti: la soluzione IDM di Piteco ne automatizzerà la riconciliazione. Per Alessandro Caserta, Head of Finance and Treasury, la tesoreria non può più essere una funzione puramente operativa per un gruppo in forte crescita, mentre il CEO di Piteco Paolo Virenti ha indicato nella moltiplicazione dei canali di incasso una sfida che gli strumenti manuali non sono più in grado di affrontare.

PAOLO VIRENTI, CEO di Piteco

Caffè Vergnano va a Limerick e lancia AFFOGATO a Torino Caffè Vergnano ha aperto a Limerick il primo Coffee Shop 1882 in Irlanda, nell’ambito di un piano che prevede dieci nuove caffetterie tra Italia ed estero entro la fine del 2026. L’apertura rafforza la collaborazione con Coca-Cola HBC e porta la rete a 203 locali in 22 Paesi. L’amministratore delegato Carolina Vergnano ha rivendicato la continuità della cultura italiana del caffè portata avanti dalla famiglia da quattro generazioni. A Torino, invece, la torrefazione ha riaperto uno storico chiosco alla Gran Madre con AFFOGATO, format creato insieme al gelatiere Alberto Marchetti: venti gusti di gelato, granite e la miscela 1882 Original. Il presidente Enrico Vergnano ha descritto il progetto come l’incontro tra due realtà torinesi accomunate dalla stessa idea di qualità. Il doppio debutto conferma la strategia del gruppo, che affianca alla torrefazione una rete di caffetterie a insegna propria capace di presidiare sia i mercati esteri sia i luoghi simbolo della città d’origine.

DA SINISTRA ENRICO VERGNANO E ALBERTO MARCHETTI

10.2026 Ristorando

California Pizza Kitchen punta a mille distributori Negli Stati Uniti la pizza distribuita da una macchina esce dalla fase sperimentale. California Pizza Kitchen, insegna con oltre cento locali in patria, una quarantina dei quali in California, e una rete internazionale in franchising da Hong Kong al Messico, ha siglato una partnership con T-Roc Global, fornitore di soluzioni retail con base a Miami, per realizzare e gestire fino a mille distributori automatici nei prossimi tre anni. Il presidente di California Pizza Kitchen Global Michael Beacham ha spiegato che la strategia punta a raggiungere i consumatori in luoghi completamente nuovi, dove serve cibo di qualità da consumare al volo: università, ospedali, hotel, uffici, stazioni di ricarica e impianti sportivi. Dopo i test negli aeroporti di Boston Logan, Atlanta, Dallas Love Field e Dayton, la nuova generazione di macchine dovrebbe ridurre la cottura a novanta secondi, con un’offerta allargata a pasta, maccheroni al formaggio e dolci. Le installazioni procederanno a gruppi di almeno venti unità in trenta mercati, così da condividere magazzini, percorsi dei furgoni e squadre di tecnici, sfruttando i trentadue magazzini e la rete di assistenza del partner. 17

Tendenze e mercati

I

L’energia frena la crescita

Il Medioriente è senza pace: cresce la tensione dell’area e si allarga il numero dei paesi coinvolti. Anche l’Arabia Saudita ha dovuto reagire ad attacchi contro il suo territorio. Questo stato di guerra o di pre-guerra genera forti ricadute negative che si riversano su molti i paesi e che contribuiranno a ridurre i già limitati progressi sinora previsti (+2,9% è l’ultimo dato Ocse) per lo sviluppo dell’economia mondiale. Anche i tentativi, da più parti compiuti, per ridare normalità al traffico nello stretto di Hormuz- dove la contrazione dei transiti permane rilevante- hanno subito un duro colpo. Ma la novità peggiore è che nella penisola arabica, dall’altro lato rispetto a Hormuz, si è aperto un nuovo fronte di crisi: l’11 settembre i ribelli yemeniti houti, legati all’Iran, hanno preso il controllo dello Stretto di Bab al Mandab che collega il Mar Rosso al Golfo di Aden. Se questa situazione dovesse protrarsi nel tempo s’incepperebbe il meccanismo mondiale di distribuzione di gas e petrolio. Per ora, comunque, già si registrano riflessi negativi sia sul traffico marittimo (pesa, tra l’altro, il timore di difficoltà per l’utilizzo del Canale di Suez), sia sulla funzionalità di strutture cruciali per l’Europa (l’oleodotto Est-Ovest dell’Arabia Saudita ha subito un arresto prolungato) sia, infine, sui prezzi dei prodotti energetici. A metà settembre il prezzo di un barile di Brent è schizzato oltre i 100 dollari mentre il mercato di Amsterdam ha registrato una crescita delle quotazioni del gas superiori al cinque per cento. Si profila, insomma, uno scenario che gonfia le vele dell’inflazione, riduce l’efficienza delle catene di approvvigionamento globali e impatta sui margini di profitto delle imprese che dipendono dal commercio via mare. Ne derivano incertezze che incidono sull’andamento delle Borse, in particolare europee. C’è, inoltre, un intreccio pericoloso – per quanto riguarda il clima finanziario - con le problematiche legate all’intelligenza artificiale: un settore oggetto di intenso dibattito sulle sue prospettive future ma che, per l’immediato, preme per assicurarsi giganteschi investimenti. L’insieme di questi fattori complica l’azione delle banche centrali costrette a destreggiarsi tra il sostegno alla crescita economica e la necessità di contrastare la fiammata inflazionistica alimentata soprattutto dalla corsa dei prezzi del petrolio e del gas. La Bce ha innalzato (10 settembre) il tasso di interesse di riferimento, portandolo al 2,50 per cento, e molti osservatori scontano che ulteriori aumenti saranno decisi entro la fine dell’anno: una scelta inevitabile per l’Istituto guidato da Christine Lagarde dati i segnali di rialzo dell’inflazione in Europa, poi confermati da Eurostat (17 settembre): nell’intera Ue l’inflazione ha toccato il 3,2 per cento. Pochi giorni dopo la Fed ha preso una decisione analoga, rialzando, per la prima volta dal luglio 2023, di 25 punti base i tassi. La scelta della Banca centrale Usa ha suscitato l’accesa contrarietà della Casa Bianca, ma non si vede come l’Istituto presieduto da Kevin Warsh avrebbe potuto evitare un simile passo: la Fed, come ha osservato Donato Masciandaro (“Il Sole -24 Ore”,

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18 settembre) da 66 mesi non riesce a tenere l’andamento dei prezzi al consumo sotto i due punti (livello considerato dagli economisti ottimale), mentre la Bce, nello stesso periodo, ha colto questo obiettivo per trenta mesi consecutivi. Non costituirebbe perciò una sorpresa, se dopo questo primo inasprimento dei tassi, ne seguisse un altro entro fine anno. In che condizioni affronta l’Italia questo contesto così turbolento? Il 2026 sembrava destinato a concludersi al meglio: il ministero dell’Economia, di recente, aveva avanzato l’ipotesi di un Pil in crescita dell’1% entro la fine dell’anno (previsione poi limata dall’Ocse a +0,9%); anche la produzione industriale a luglio risultava in aumento (+0,7%) dopo la contrazione mostrata dall’inizio dell’anno. Ma con l’inasprirsi delle tensioni geopolitiche in Medio oriente tutto purtroppo è cambiato. L’Italia, come si sa, è un paese molto esposto alla dipendenza dell’import di carburanti ed è, in particolare, vincolato al gas per la produzione di energia elettrica. Con il rialzo dei prezzi energetici, lo scenario con il quale nei prossimi mesi dovremo confrontarci si è perciò bruscamente rabbuiato. Il gasolio, a settembre, ha oltrepassato la soglia dei 2 euro al litro e molti esperti del settore non escludono che vi potranno essere incrementi ancora maggiori. Considerando poi che l’85% delle merci in Italia viaggia su gomma, è prevedibile che il maggior costo dei carburanti si trasferisca sul prezzo dei prodotti freschi e di prima necessità. Per numerose aziende manifatturiere vi sarà, va aggiunto, una perdita di competitività internazionale. Risultato: maggiori costi di produzione e possibile contrazione dei consumi (con l’aumento dell’inflazione torna a mordere, specie per i redditi bassi e medio-bassi, il “fiscal drag”). Come arginare queste spinte recessive? Di sicuro, provvedimenti di breve periodo (come il taglio delle accise o la sospensione del bollo auto) pur se utili non saranno sufficienti. Emerge l’urgenza di affrontare quei nodi strutturali della società italiana troppo a lungo trascurati: inverno demografico; tenuta dello Stato sociale; declino del manifatturiero, per accennare solo ai più scottanti. Per l’energia, infine, siamo davanti a una condizione esplosiva: la domanda di elettricità sta crescendo (tra l’altro, per alimentare i “data center”, cruciali per l’intelligenza artificiale) mentre i costi della stessa sono in forte aumento. Osserva incisivamente Ferruccio De Bortoli (“L’Economia del Corriere della sera”, 14 settembre): “Sono in molti a ritenere, dati alla mano, che senza l’apporto futuro, ancora purtroppo ipotetico, del nucleare” non si riuscirà a venire a capo della questione: gli investimenti nelle energie rinnovabili – sottolinea poi De Bortoli per quanto in ripresa, da soli non bastano. Il sì del Parlamento - che ha appena riaperto alla scelta dell’atomo (23 settembre) - è un passo importante. Ma sarà ora necessario procedere spediti su questa strada se non si vuole andare incontro a guai peggiori. Antonio Duva

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Elior, al vostro fianco per l’eccellenza. elior.it

R istorazione scolastica

Meno pasti, più complessità

Denatalità, personale, diete speciali e sostenibilità economica stanno cambiando la refezione scolastica. Cinque manager spiegano dove il modello deve intervenire per mantenere qualità e valore di A.A.

L

La ristorazione scolastica dei prossimi anni si troverà davanti a un’apparente contraddizione: servire meno pasti e, nello stesso tempo, gestire un servizio più complesso. Il calo demografico riduce progressivamente la platea degli studenti, mentre aumentano diete speciali, esigenze di personalizzazione, attenzione delle famiglie, obiettivi ambientali e difficoltà nel reperire perso-

nale qualificato. È da qui che siamo partiti per confrontare le posizioni di cinque manager della ristorazione collettiva, ponendo loro quattro domande che toccano altrettanti nodi del settore. La prima riguarda la sostenibilità economica: se si potessero ridisegnare i criteri con cui viene valutato un servizio di ristorazione scolastica, quali indicatori dovrebbero contare davvero, oltre al 10.2026 Ristorando

prezzo del pasto? Le risposte convergono su un punto: il costo unitario racconta solo una parte del servizio. Poi le strade si differenziano. C’è chi mette al centro il valore educativo e sociale, chi la sostenibilità concreta dell’offerta, chi gli outcome e chi chiede KPI capaci di rendere la qualità misurabile. La seconda domanda sposta l’attenzione sugli utenti: come cambia la mensa di fronte 21

all’aumento delle diete speciali, a famiglie più esigenti e a nuove generazioni di studenti? Qui emerge un servizio sempre più personalizzato. Allergie, intolleranze, esigenze sanitarie, scelte culturali e religiose richiedono procedure, competenze e controlli. Ma cresce anche la richiesta di trasparenza e ascolto. Il bambino non è più soltanto il destinatario del pasto: gradimento e

R istorazione scolastica scarti possono diventare strumenti attraverso cui leggere la sua esperienza e correggere il servizio. La terza questione riguarda la governance: quali esperienze europee possono offrire indicazioni utili e realmente trasferibili al sistema italiano? Non emerge un modello straniero da copiare. Piuttosto, dalle esperienze richiamate dai manager affiorano alcuni elementi ricorrenti: obiettivi condivisi, standard chiari, responsabilità definite, continuità della programmazione, coinvolgimento delle famiglie e capacità di misurare i risultati. Cambiano invece gli accenti: dall’integrazione della mensa nel sistema educativo alla governance per outcome, fino all’utilizzo strutturato dei dati. Infine, abbiamo chiesto come scarsità di personale qualificato e calo demografico degli studenti stiano ridisegnando la ristorazione scolastica dei prossimi anni. È forse qui che emerge con maggiore evidenza il paradosso del settore. I volumi sono destinati a diminuire, mentre aumentano complessità organizzativa e competenze richieste. Meno pasti possono significare una maggiore incidenza dei costi fissi; meno personale disponibile coincide con la necessità di professionalità più qualificate. La tecnologia entra in questo equilibrio come strumento per programmare meglio produzione, presenze, diete e attività ripetitive, più che come sostituto del lavoro umano. Le cinque risposte restituiscono quindi prospettive diverse, ma una diagnosi in buona parte comune. La mensa scolastica sta diventando un servizio più articolato proprio mentre deve confrontarsi con risorse, persone e volumi sottoposti a nuove pressioni. Il punto non è soltanto stabilire quanto debba costare un pasto, ma quali condizioni economiche, organizzative e professionali serva-

no perché continui a produrre il valore educativo, sociale e alimentare che amministrazioni e famiglie gli chiedono.

La mensa genera valore Andrea Legato, Direttore Operativo di Camst, parte da una considerazione precisa: ripensare la ristorazione scolastica significa innanzitutto superare una valutazione ancora troppo condizionata dal prezzo del pasto. La mensa, nella sua lettura, è un investimento pubblico perché produce effetti sulla salute, sull’educazione alimentare, sul benessere dei bambini e sulla qualità complessiva del percorso scolastico. Al costo dovrebbero quindi affiancarsi indicatori capaci di misurare la risposta alle esigenze alimentari, il gradimento degli utenti e, più in generale, il valore sociale, educativo, culturale e ambientale generato dal servizio.

Una domanda più complessa Allergie, intolleranze e necessità sanitarie si sommano oggi a scelte etiche e culturali e a preferenze individuali sempre più differenziate. Le famiglie, nel frattempo, chiedono maggiore trasparenza, informazioni puntuali e un confronto più continuo con il gestore. Un’e-

voluzione che Legato considera positiva, ma che rende inevitabilmente più articolato il rapporto tra impresa, scuola e utenti, soprattutto quando esigenze nutrizionali, gusto e convinzioni personali devono trovare un punto di equilibrio. Cambia, di conseguenza, anche il ruolo attribuito alla mensa. Non più soltanto il luogo nel quale viene servito il pranzo, ma una parte dell’esperienza scolastica con una propria funzione educativa e sociale. Camst si muove in questa direzione anche con “A Scuola di Cibo”, progetto di educazione alimentare rivolto ai comuni nei quali gestisce il servizio, che parte dagli insegnanti per coinvolgere bambini, famiglie e comunità scolastica. Alla qualità del pasto si aggiunge quindi quella della relazione. Ascoltare i bambini, dialogare con le famiglie e costruire un rapporto di fiducia con scuola e amministrazioni diventano elementi sempre più importanti nella gestione del servizio. L’obiettivo è tenere insieme gradimento e valore educativo, facendo della mensa anche un’occasione quotidiana per sviluppare maggiore consapevolezza nei confronti dell’alimentazione e della sostenibilità.

Il modello non va importato ANDREA LEGATO, direttore operativo Camst group

10.2026 Ristorando

Sul fronte della governance, Legato non vede la necessità 23

di cercare all’estero un modello alternativo a quello italiano. Il nostro sistema presenta già, a suo giudizio, livelli elevati per qualità del servizio, attenzione nutrizionale, varietà dei menu, gestione delle diete speciali e integrazione con l’educazione alimentare. La differenza rispetto ad alcune esperienze europee riguarda piuttosto il riconoscimento del valore economico di queste prestazioni. Qualità, sicurezza alimentare, sostenibilità e personalizzazione richiedono investimenti e continuità di programmazione. La questione diventa allora soprattutto culturale e politica: considerare la ristorazione scolastica non come una semplice voce di spesa, ma come parte delle politiche pubbliche dedicate alla salute, all’educazione e al benessere delle nuove generazioni. Per il mercato italiano, quindi, il tema non sarebbe tanto migliorare un modello ritenuto già qualitativamente avanzato, quanto creare le condizioni economiche necessarie per mantenerlo nel tempo.

Meno studenti, nuove esigenze A modificare questo equilibrio arriveranno due fenomeni che il settore sta già sperimentando: calo demografico e difficoltà nel reperire personale qualificato. La diminuzione della popolazione scolastica richiederà maggiore efficienza e una

R istorazione scolastica «La sfida è coniugare efficienza, adeguati investimenti pubblici, qualità del servizio e valore educativo del momento del pasto» pianificazione più integrata tra territori, strutture produttive e servizi. Legato introduce però anche un’altra variabile: una possibile evoluzione del “tempo scuola”, con maggiore spazio per sport, arte e attività educative complementari. Un cambiamento che potrebbe rafforzare il ruolo del pasto consumato a scuola come parte del percorso formativo. Più immediato è il problema del lavoro. La difficoltà nel reperire professionalità adeguate rende necessario, secondo Legato, investire nella formazione, nell’innovazione tecnologica e nell’attrattività delle professioni della ristorazione collettiva, insieme alla costru-

10.2026 Ristorando

I NUMERI DI CAMST Giro d’affari annuo

€ 610 milioni

Anno di riferimento

2025

Fatturato da ristorazione scolastica

39%

Scuole servite

950

Materie prime da filiera corta o biologica

Non indicato

Diete speciali sul totale pasti

18%

Addetti ristorazione scolastica

4.082

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zione di un nuovo patto con le parti sociali. Ed è su questo punto che sostenibilità economica e qualità finiscono per incontrarsi. Contratti adeguatamente remunerativi sono una condizione per attrarre e valorizzare le competenze, investire nel servizio e rispondere a richieste che diventano progressivamente più articolate. Il futuro della ristorazione scolastica si giocherà quindi sulla capacità di mantenere insieme efficienza, investimenti pubblici, qualità e funzione educativa del pasto.

Una governance per outcome Luca Brambilla, Regional Sales Director di CIRFOOD, propone di spostare il criterio con cui si valuta la ristorazione scolastica dal costo del pasto al valore generato per la comunità.

Misurare il valore Al prezzo dovrebbero affiancarsi indicatori relativi al valore nutrizionale dei menu, alla qualità delle materie prime, alla sicurezza alimentare, alla gestione delle diete speciali, alla riduzione degli sprechi, alla formazione del personale, alla soddisfazione degli utenti e alla funzione educativa della mensa. A questa valutazione Brambilla aggiunge una condizione preliminare: la

LUCA BRAMBILLA, Regional Sales Director di CIRFOOD

sostenibilità economica deve poter essere mantenuta per l’intera durata del servizio. Il riferimento è alle recenti Linee Guida sulla revisione prezzi nei contratti pubblici di servizi e forniture, che riconoscono la necessità di adeguamenti coerenti con l’andamento del costo del lavoro e delle materie prime. La relazione tra prezzo e qualità diventa così meno lineare di quanto possa apparire in sede di gara: chiedere standard elevati in termini di nutrizione, sicurezza, innovazione e impatto sociale presuppone che l’operatore disponga delle risorse necessarie per garantirli nel tempo. A sostegno di una concezione più ampia del servizio, Brambilla richiama la ricerca “Food Trend 2026” dell’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT, realizzata da TEHA Group, secondo la quale per il 94% delle famiglie la mensa scolastica rappresenta più di un servizio di ristorazione ed è percepita anche come strumento di supporto alla vita quotidiana, educazione alimentare e inclusione sociale.

Il menu non basta La crescente complessità si ritrova anche nel rapporto con gli utenti. Attorno al bambino che consuma il pasto si muovono famiglie, insegnanti, amministrazioni e personale scolastico, portatori di aspettative differenti. Aumentano inoltre le diete speciali, determinate non soltanto da ragioni sanitarie ma anche da scelte culturali o religiose. Per il gestore significa disporre di processi rigorosi e competenze specifiche, ma anche confrontarsi con una società più multiculturale e con una domanda crescente di inclusione. Cambiano, nel frattempo, le aspettative delle famiglie, più attente alla provenienza degli alimenti, alla qualità, alla composizione dei menu e alla sostenibilità. 10.2026 Ristorando

«Il tema da porsi non è semplicemente quanto costa un pasto, ma quanto valore è in grado di generare una mensa scolastica per la comunità» I NUMERI DI CIRFOOD Giro d’affari annuo

€ 644,7 milioni

Anno di riferimento

2025

Fatturato da ristorazione scolastica

35%

Scuole servite

450 comuni

Materie prime da filiera corta o biologica

Non indicato

Diete speciali sul totale pasti

20%

Addetti ristorazione scolastica

4.000

E cambiano gli studenti, con gusti, linguaggi e abitudini alimentari in rapida evoluzione. La correttezza nutrizionale, da sola, non è quindi sufficiente. Brambilla introduce esplicitamente il tema dell’accettabilità: un piatto nutrizionalmente equilibrato produce il risultato atteso se viene effettivamente consumato. Ascolto degli studenti, rilevazione della soddisfazione, assaggi ed educazione alimentare assumono così anche una valenza operativa, perché possono incidere sul gradimento e contribuire alla riduzione degli sprechi.

Governare attraverso i risultati Sul terreno della governance, più che individuare un Paese europeo da prendere a modello, Brambilla considera utile guardare ai principi comuni delle esperienze più avanzate, nelle quali la ristorazione scolastica viene inserita nel percorso educativo e nel sistema di welfare. Per l’Italia propone un’evoluzione verso una governance maggiormente orientata agli outcome: definizione degli obiettivi, responsabilità chiare, risultati misurabili e collaborazione continuativa tra amministrazioni, scuole, famiglie e 25

imprese. Non si tratterebbe, quindi, di sostituire il modello italiano. Brambilla riconosce la presenza di numerose esperienze di qualità, ma individua nella loro diffusione e nella maggiore uniformità delle migliori pratiche uno dei passaggi ancora da compiere.

Flessibilità per nuovi equilibri Il futuro aggiunge un ulteriore livello di complessità. Il calo demografico dovrebbe determinare una progressiva riduzione dei volumi proprio mentre aumentano la diversificazione delle esigenze nutrizionali, gli standard richiesti e le aspettative nei confronti del servizio. A questa combinazione si somma la difficoltà nel reperire personale qualificato. Ne deriva la necessità di strutture produttive e modelli organizzativi più flessibili, capaci di adattarsi a una domanda quantitativamente più contenuta ma qualitativamente più articolata. In questo processo la tecnologia può avere un ruolo concreto nella previsione dei consumi, nella programmazione della produzione e nella logistica. Brambilla le attribuisce soprattutto una funzione di supporto: rendere più efficienti alcune

R istorazione scolastica attività per destinare tempo e competenze a quelle nelle quali esperienza professionale e relazione con gli utenti continuano a essere determinanti. Resta infine il nodo del lavoro. Formazione continua, sviluppo delle competenze, condizioni organizzative e opportunità di crescita professionale diventano strumenti per migliorare l’attrattività del comparto. A questi Brambilla affianca un rapporto più strutturato con istituti alberghieri e scuole di alta formazione, con l’obiettivo di avvicinare i giovani alla ristorazione collettiva e costruire nuovi percorsi professionali. Il calo degli studenti, in questa lettura, non riduce dunque la rilevanza della mensa, ma obbliga a rivederne l’organizzazione. Con volumi destinati a diminuire e una complessità del servizio che invece cresce, sostenibilità economica, flessibilità produttiva e capacità di misurare i risultati saranno sempre più strettamente collegate.

Progettare contratti sostenibili Francesco Garrubba, Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole, sposta l’attenzione dalla qualità dichiarata nell’offerta alla sua effettiva sostenibilità durante l’esecuzione del contratto. Il punto, nella sua lettura, è verificare

FRANCESCO GARRUBBA, Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole

se quanto promesso in gara possa reggere alla prova della gestione quotidiana.

La prova della gestione Costo del lavoro, derrate, logistica, utenze, manutenzioni e investimenti devono trovare un equilibrio all’interno del valore dell’appalto. Ogni requisito inserito nel capitolato produce infatti una conseguenza economica: aumentare la frequenza dei prodotti qualificati, introdurre servizi aggiuntivi o prevedere il rinnovo delle attrezzature significa prevederne anche la copertura. Garrubba invita, in particolare, a non confondere un punteggio tecnico elevato con la sostenibilità dell’offerta. Se la valutazione premia soprattutto l’accumulo di migliorie, il rischio è che diventi poco selettiva rispetto alla capacità effettiva dell’impresa di realizzarle. Nella valutazione dovrebbero quindi pesare maggiormente il dimensionamento degli organici, la copertura delle sostituzioni, l’organizzazione delle diete speciali e la concreta realizzabilità degli investimenti. Il tema economico si lega direttamente a quello del lavoro. In un’attività ad alta intensità di manodopera, la pressione esercitata sul contratto finisce inevitabilmente per riflettersi sull’organizzazione. Da qui la necessità, secondo Garrubba, di una revisione ordinaria dei prezzi efficace e tempestiva, capace di seguire l’evoluzione dei costi senza compromettere gli standard richiesti. Tra gli indicatori di risultato, un’attenzione specifica dovrebbe essere riservata allo spreco. Garrubba propone però di non trattarlo come un dato unico: eccedenze di produzione, cibo non distribuito e residui nel piatto hanno cause differenti e richiedono 10.2026 Ristorando

«Con meno pasti, i costi fissi incidono maggiormente sul singolo servizio; con meno personale qualificato disponibile, diventa decisivo rendere il lavoro attrattivo e organizzarlo bene» I NUMERI DI DUSSMANN SERVICE Giro d’affari annuo

€ 1.080,0 milioni

Anno di riferimento

2025

Fatturato da ristorazione scolastica

34-37%

Scuole servite

850 comuni

Materie prime da filiera corta o biologica

Biologico oltre 50%; filiera corta e km 0 oltre 25–30%

Diete speciali sul totale pasti

Circa 20%

Addetti ristorazione scolastica

3.121

interventi diversi. Il gestore dovrebbe essere chiamato a misurare questi fenomeni, indicare le azioni correttive e rendicontarne gli effetti alla committenza.

La fiducia si misura Nel rapporto con gli utenti, trasparenza e capacità di risposta assumono un peso crescente. Le famiglie vogliono conoscere ciò che viene servito, come viene preparato e in che modo vengono gestite le esigenze specifiche dei figli. La fiducia, secondo Garrubba, passa quindi anche dall’accessibilità delle

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informazioni e dalla puntualità delle risposte. La gestione delle diete speciali rende particolarmente evidente questa necessità. Servono competenze e procedure rigorose lungo l’intero processo, dalla richiesta alla consegna del piatto, ma alla sicurezza si affianca un tema di inclusione: il bambino che segue una dieta differente dovrebbe poter condividere il momento del pranzo senza sentirsi separato dai compagni. Anche l’ascolto diretto dei bambini può produrre indicazioni operative. Gradimento e rilevazione degli scarti permettono di intervenire su ricette, con-

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R istorazione scolastica sistenze, presentazione e organizzazione, senza rinunciare agli obiettivi nutrizionali. Commissioni mensa, momenti di confronto ed educazione alimentare acquistano quindi valore quando generano risultati verificabili. Per Garrubba è importante anche restituire alle famiglie ciò che è stato fatto, mostrando quali miglioramenti siano derivati dalle segnalazioni ricevute.

Obiettivi e responsabilità condivise Sul terreno della governance, Garrubba guarda esplicitamente ai modelli nordici. Dalla Finlandia richiama l’integrazione del pasto nella funzione educativa della scuola; dalla Svezia, la combinazione tra responsabilità locale e un riferimento nazionale che considera insieme nutrizione, sicurezza, gusto, ambiente del pasto, sostenibilità e integrazione con le attività scolastiche. L’elemento trasferibile non sarebbe però la semplice riproduzione di questi modelli, quanto la chiarezza degli obiettivi condivisi. La qualità della mensa dipende anche da fattori che escono dalla cucina: durata del pranzo, caratteristiche degli spazi, organizzazione dei turni e partecipazione degli insegnanti richiedono responsabilità coordinate tra soggetti diversi. Per l’Italia Garrubba propone strumenti concreti: un tavolo periodico tra amministrazione, scuola e gestore, un coinvolgimento strutturato delle famiglie e un numero limitato di indicatori comuni da verificare con continuità. Sul versante delle gare, considera inoltre utile condividere competenze tecniche tra enti, soprattutto per aiutare i Comuni più piccoli nella progettazione e nel controllo del servizio. Standard e responsabilità comuni dovrebbero convivere

con la capacità di adattare il modello alle caratteristiche del territorio.

Ridisegnare strutture e volumi Denatalità e scarsità di personale impongono infine di intervenire contemporaneamente su persone, strutture e dimensionamento produttivo. La riduzione dei pasti aumenta l’incidenza dei costi fissi sul singolo servizio; la minore disponibilità di personale qualificato rende invece più importante l’organizzazione del lavoro e la capacità del settore di risultare attrattivo. Sul primo fronte, Garrubba indica formazione pratica, affiancamento, percorsi di crescita e migliore programmazione del lavoro. Anche i contratti pubblici hanno però un ruolo, perché devono mettere a disposizione risorse compatibili con organici adeguati e continuità operativa. La tecnologia può intervenire sulla previsione delle presenze, sulla programmazione della produzione, sulla tracciabilità delle diete e sulle attività amministrative ripetitive. L’obiettivo non è sostituire competenze professionali, ma recuperare tempo da destinare alla preparazione e al servizio. Il calo demografico pone infine una questione di configurazione della rete produttiva. Cucine interne e centri di cottura dovranno essere valutati sulla base di volumi, distanze, tempi di trasporto, investimenti necessari e qualità del pasto al momento del consumo. Serviranno quindi previsioni più accurate e contratti capaci di assorbire variazioni della domanda senza compromettere l’equilibrio del servizio. Per Garrubba, l’adattamento organizzativo dovrà avvenire preservando le competenze professionali e l’attenzione quotidiana ai bambini. 10.2026 Ristorando

La qualità diventa misurabile Adelaide Raspini, National Sales Manager Mercato Pubblico di Elior Italia, parte dalla necessità di allargare il perimetro con cui viene valutata la ristorazione scolastica. Il prezzo del pasto resta un parametro, ma non è sufficiente a rappresentare un servizio nel quale convergono politiche alimentari, educazione, sostenibilità e innovazione.

Misurare oltre il prezzo Qualità nutrizionale, sicurezza alimentare, gradimento dei bambini, inclusione, educazione alimentare, riduzione degli sprechi e continuità del servizio sono, per Raspini, elementi che dovrebbero entrare stabilmente nei criteri di valutazione. Il riferimento richiamato è il Joint Research Centre della Commissione europea che, nel 2025, ha proposto criteri di public food procurement basati sulle dimensioni economica, sociale e ambientale della sostenibilità. La mensa viene così letta come un investimento pubblico capace di produrre benefici in termini di salute, cultura alimentare ed equità. Raspini insiste soprattutto

ADELAIDE RASPINI, National Sales Manager Mercato Pubblico di Elior Italia

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sulla necessità di rendere misurabili anche gli aspetti meno immediatamente visibili del servizio. Per la sostenibilità ambientale indica KPI relativi a food waste, CO₂, impronta idrica, packaging, consumi energetici e recupero delle eccedenze. La misurazione serve a distinguere i risultati dalle dichiarazioni di principio e a fornire alle amministrazioni strumenti per verificare l’effettiva evoluzione del servizio. Accanto agli indicatori ambientali entrano la qualità e la tracciabilità della filiera e, soprattutto, le persone. Formazione degli operatori, presenza di nutrizionisti e professionalità dei team incidono direttamente sulla capacità di assicurare continuità e qualità. Il valore generato dalla mensa, nella lettura di Raspini, deve quindi diventare riconoscibile attraverso parametri che vadano oltre il costo unitario del pasto.

Qualità verificabile dagli utenti Questa impostazione ritorna nel rapporto con bambini e famiglie. Le diete speciali non rappresentano più un’eccezione, ma una componente strutturale dell’utenza. La risposta richiede protocolli rigorosi, formazione specifica e strumenti digitali che migliorino la tracciabilità e riducano il rischio di errore. Parallelamente aumenta la richiesta di trasparenza delle famiglie, interessate alla provenienza degli alimenti, ai criteri con cui vengono definiti i menu e alle procedure di controllo. Per Raspini, questa domanda può favorire modelli di comunicazione più strutturati e KPI condivisi tra gestore e amministrazione, rendendo la qualità non soltanto dichiarata, ma verificabile. Anche il rapporto degli stu-

denti con il cibo sta cambiando. Una maggiore sensibilità verso sostenibilità e qualità percepita incide sulla progettazione dei menu e rende interessante, secondo Raspini, analizzare il food waste per fascia d’età. Gli scarti diventano così anche un indicatore attraverso cui leggere il gradimento e verificare quanto l’offerta riesca a intercettare le aspettative dei diversi gruppi di studenti.

Una governance basata sui dati Nel confronto europeo, Raspini individua diversi elementi utili al sistema italiano. In Francia richiama l’integrazione tra Comuni, scuole e gestori all’interno di un quadro nazionale stabile, dalle indicazioni del GEMRCN alle politiche contro lo spreco. Nei Paesi scandinavi evidenzia invece standard

nutrizionali nazionali, investimenti nelle competenze e monitoraggio degli indicatori di salute e sostenibilità. Dalla Germania arriva un terzo elemento: strutture di coordinamento regionale e piattaforme digitali capaci di integrare informazioni su presenze, diete speciali, gradimento e KPI ambientali. Un’impostazione che consente, nella lettura di Raspini, di sostenere le decisioni con una base informativa più strutturata. Più che replicare integralmente uno di questi modelli, l’indicazione per l’Italia è quindi combinare standard nazionali chiari, strutture di coordinamento stabili e monitoraggio continuo degli indicatori. La governance del servizio assumerebbe così un carattere meno esclusivamente operativo e maggiormente orientato alla verifica dei risultati.

Meno volumi, più tecnologia Sul futuro pesano contemporaneamente la riduzione degli studenti e la difficoltà nel reperire personale qualificato. Il primo fenomeno comporta una contrazione dei volumi e una maggiore variabilità della domanda, spingendo verso modelli produttivi più flessibili e modulari. Raspini prevede centri pasti più efficienti, maggiore ricorso alle economie di scala e una programmazione dei menu alimentata da dati su presenze, gradimento, scarti e diete speciali. La scarsità di personale accelera invece gli investimenti nelle competenze. Formazione continua, percorsi professionali definiti e team specializzati diventano parte della risposta insieme alla digitalizzazione. Su questo punto Ra-

A SETTEMBRE RIENTRA A SCUOLA CON I PRODOTTI DI ILIP. ILIP offre un’ampia gamma MULTIPRODOTTO, MULTIMATERIALE e MULTICANALE in grado di soddisfare le esigenze del FOOD PACKAGING. Agli specialisti della ristorazione moderna e ai professionisti del confezionamento ILIP mette a disposizione una gamma completa e versatile di imballaggi, proponendo linee di stoviglie monouso e imballaggi per gastronomia in plastica, bioplastica e fibra naturale. I prodotti della gamma comprendono soluzioni progettate per il riciclo o certificate compostabili, in funzione del materiale di cui sono costituiti. Le stoviglie High Performance in bioplastica certificate

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10.2026 Ristorando

29

R istorazione scolastica «La qualità oggi coincide con la capacità dell’intero sistema di rispondere in modo affidabile a una domanda sempre più diversificata» I NUMERI DI ELIOR RISTORAZIONE Giro d’affari annuo

€ 260 milioni

Anno di riferimento

ottobre 2025 – settembre 2026

Fatturato da ristorazione scolastica

32,4%

Scuole servite

400

Materie prime da filiera corta o biologica

56,62%

Diete speciali sul totale pasti

19%

Addetti ristorazione scolastica

2.007

spini assegna alla tecnologia un ruolo di supporto molto concreto: prenotazioni automatizzate, tracciabilità delle diete, sistemi di controllo della qualità e piattaforme di comunicazione con le famiglie possono ridurre attività operative e rischio di errore. L’obiettivo non è sostituire il lavoro, ma renderlo più efficace. Ne deriva un model-

lo di ristorazione scolastica meno concentrato esclusivamente sulla produzione del pasto e più attento alla qualità complessiva del servizio e all’esperienza dell’utente. Efficienza, competenze e innovazione diventano così variabili sempre più collegate alla capacità dell’impresa di dimostrare il valore educativo e sociale della mensa.

10.2026 Ristorando

Un servizio per la comunità Valeria Platania, Direttore Commerciale Education di Sodexo Italia, legge la sostenibilità della ristorazione scolastica come un equilibrio che deve produrre valore nel tempo per tutti gli attori coinvolti. Il prezzo del pasto, da solo, non riesce quindi a rappresentare l’impatto che il servizio produce sulla salute dei bambini, sull’educazione alimentare, sulla riduzione degli sprechi e, più in generale, sul benessere della comunità.

La mensa come welfare Le aspettative nei confronti della refezione si sono ampliate. Nutrizione, sicurezza alimentare, sostenibilità, qualità e tracciabilità delle materie prime e attività educative sono ormai parte del servizio atteso. Platania aggiunge però un elemento ulteriore: la presenza della mensa favorisce il tempo pieno e la partecipazione scolastica, contribuisce a ridurre le disuguaglianze e sostiene l’organizzazione delle famiglie. In particolare, può alleggerire il carico di cura domestica e favorire la partecipazione delle donne al lavoro. Per l’amministrazione comunale la refezione assume così anche la funzione di investimento di welfare territoriale, con ricadute educative, sociali, sanitarie ed economiche. Misurare questo valore resta però essenziale. Gradimento dei menu e sprechi alimentari permettono di verificare quanto ciò che viene proposto sia effettivamente apprezzato e consumato. Lo stesso principio dovrebbe valere per educazione alimentare, sostenibilità e coinvolgimento delle comunità: gli impegni assumono significato quando possono essere accompagnati 30

da indicatori che ne mostrino i risultati. A sostenere questo sistema deve esserci anche un equilibrio economico adeguato. Platania valuta positivamente le recenti indicazioni ministeriali sulla revisione prezzi, perché possono contribuire a mantenere nel tempo gli investimenti necessari per qualità, continuità e innovazione. Un’attenzione particolare riguarda le diete speciali. Allergie, intolleranze, esigenze sanitarie e motivazioni etico-religiose richiedono processi dedicati, approvvigionamenti specifici, preparazioni separate, controlli, formazione e tracciabilità. Sono attività necessarie per sicurezza e inclusione, ma Platania sottolinea come i relativi costi e la complessità operativa non siano sempre pienamente rappresentati nei capitolati e nelle basi d’asta.

Una domanda sempre più plurale La diversificazione delle esigenze ritorna nel rapporto con gli utenti. Le famiglie prestano maggiore attenzione agli ingredienti, alla composizione dei menu, all’origine delle materie prime e alla funzione educativa del pasto. Parallelamente, le diete speciali sono diventate una componente strutturale del servizio e richiedono competenze dedicate e

VALERIA PLATANIA, Direttore Commerciale Education di Sodexo Italia

procedure rigorose. C’è poi una pluralità culturale che va oltre la gestione della singola dieta. La scuola riunisce abitudini e sensibilità alimentari differenti e, nella lettura di Platania, il servizio dovrà essere sempre più capace di accoglierle all’interno di un’esperienza comune. Inclusione significa quindi rispondere alle esigenze specifiche senza perdere la dimensione condivisa del pranzo. È durante questo momento quotidiano che bambini e ragazzi costruiscono parte del proprio rapporto con il cibo, sperimentando nuovi sapori e tradizioni alimentari e acquisendo maggiore familiarità con un’alimentazione equilibrata. Per Sodexo, a questa funzione educativa si affianca la necessità di costruire relazioni di fiducia attraverso il confronto con famiglie, scuole, amministrazioni e commissioni mensa.

Condividere responsabilità e rischi Nel confronto con gli altri Paesi europei, Platania non indica un singolo sistema da replicare. Guarda piuttosto alle caratteristiche comuni dei modelli capaci di assicurare maggiore continuità: tra queste, la distribuzione equilibrata di responsabilità, opportunità e fattori di

rischio tra i soggetti coinvolti. Il punto riguarda direttamente la possibilità di programmare e investire. Qualità nutrizionale, sostenibilità ambientale, sicurezza alimentare e capacità organizzativa richiedono infatti un equilibrio tra aspettative, responsabilità e risorse. Nei sistemi europei considerati più efficaci, la refezione viene inoltre inserita stabilmente nelle politiche per educazione, salute e sostenibilità, favorendo una programmazione di lungo periodo. A questa impostazione Platania affianca il coinvolgimento delle comunità scolastiche nella valutazione. Studenti, famiglie e territori possono contribuire a misurare la qualità percepita e a completare la lettura delle prestazioni più strettamente tecniche. Per l’Italia la direzione indicata non è quindi l’importazione di un modello esterno, ma il consolidamento del confronto tra istituzioni, amministrazioni e operatori, con l’obiettivo di distribuire in modo più equilibrato responsabilità e condizioni necessarie alla continuità del servizio.

Platania sottolinea la crescente necessità di professionalità con competenze nutrizionali, gestionali, organizzative e relazionali. Formazione continua, sviluppo delle competenze e valorizzazione delle persone diventano quindi parte della capacità del servizio di mantenere i propri standard. La diminuzione della popolazione scolastica richiederà invece di rivedere processi, modelli organizzativi e utilizzo delle risorse in funzione dei differenti contesti territoriali. Platania attribuisce in questo percorso un ruolo importante alla collaborazione tra ammi-

Persone al centro del cambiamento Scarsità di personale e andamento demografico impongono infine una revisione dell’organizzazione. Sul primo fronte, 10.2026 Ristorando

nistrazioni, professionisti della nutrizione, enti di indirizzo e controllo, scuola e imprese. Anche la trasformazione digitale potrà contribuire alla gestione operativa, al monitoraggio e alla sicurezza alimentare. La tecnologia viene però interpretata come supporto alle professionalità, non come loro sostituzione: l’obiettivo è valorizzare competenze e capacità relazionali. Persone, formazione, innovazione organizzativa e adattamento diventano così gli elementi sui quali costruire la risposta ai cambiamenti demografici e professionali del settore.

«… La mensa scolastica va vista come un servizio quotidiano che produce valore educativo, sociale, sanitario ed economico per l’intera comunità» I NUMERI DI SODEXO ITALIA Giro d’affari annuo

€ 450 milioni

Anno di riferimento

FY25

Fatturato da ristorazione scolastica

37%

Scuole servite

400

Materie prime da filiera corta o biologica

Non indicato

Diete speciali sul totale pasti

15%

Addetti ristorazione scolastica

5.000

31

Speciale Dire Fare Mangiare 2026

DFM 2026, la ristorazione fa il pieno

L

2 giorni, 24 incontri, oltre 100 relatori, circa 2000 spettatori, il sostegno di 16 associazioni di categoria e la sponsorship di 37 aziende. Questi i numeri di DFM 2026

L’appuntamento con la ristorazione al centro. Anche quest’anno il claim di Dire Fare Mangiare ha sintetizzato al meglio lo spirito del convegno che Edifis organizza dal lontano 2000. Il 30 settembre e il 1° ottobre DFM è tornato a Milano, nella cornice del Meliá Hotel di via Masaccio. La due giorni di lavori ha richiamato quasi 2000 spettatori, confermando l’evento come punto di riferimento per i protagonisti della ristorazione collettiva e commerciale moderna. Grazie alle sinergie tra Ristorando, retail&food e Artù, il programma si è articolato in un convegno di apertura e 23 appuntamenti tra convegni, tavole rotonde e sessioni specialistiche. Sul tavolo del confronto sono finiti il mondo della collettiva (scolastica, socio-sanitaria e aziendale) e quello della ristorazione organizzata (catene, travel retail, centri commerciali, quick service restaurant), con le loro sfide comuni: marginalità, sostenibilità, nuovi format, appalti e valorizzazione della filiera. Ad aprire i lavori è stato il tradizionale convegno “Foodservice 2026: numeri, scenari, prospettive”, introdotto da Antonio Savoia, presidente di Edifis e direttore di Ristorando. Sullo stesso palco si sono ritrovati i vertici di Fipe, Angem e Oricon, AIGRIM-FIPE, ANIR Confindustria e Legacoop Produzione e Servizi. È seguita la relazione di Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe, sulle sfide e le opportunità della ristorazione del futuro. Non capita spesso di incrociare nei corridoi di un evento i top manager di aziende come Sodexo, CIRFOOD, Elior, Camst, Dussmann, Serenissima Ristorazione e Vivenda. Accanto a loro c’erano quelli di Avolta, Areas MyChef, Cigierre, Doppio Malto, Alice Pizza, Fradiavolo, Miscusi e Signorvino, insieme ai rappresentanti di Autostrade per l’Italia, SEA, Grandi Stazioni Retail e dei principali gruppi del real estate commerciale. Una partecipazione di questo livello ha trovato riscontro in una platea competente e qualificata. In sala c’erano operatori del foodservice e tecnologi alimentari, agronomi e dietisti, per i quali alcuni convegni prevedevano crediti formativi. Erano presenti anche responsabili di stazioni appaltanti ed enti pubblici, consulenti legali, progettisti e fornitori di attrezzature, tecnologie e soluzioni digitali. È stato un pubblico attento ai numerosi interventi che sono stati, ancora una volta, il piatto forte di DFM 2026. La prima giornata si è chiusa con la Gala Dinner a inviti a Palazzo Parigi.

10.2026 Ristorando

32

30 SETTEMBRE MATTINA

CONVEGNO DI APERTURA FOODSERVICE 2026: NUMERI, SCENARI PROSPETTIVE

ANTONIO SAVOIA

ANDREA LAGUARDIA

LUCIANO SBRAGA

RICCARDO ORLANDI 10.2026 Ristorando

CARLO SCARSCIOTTI

33

MASSIMO PIACENTI

LINO STOPPANI

30 SETTEMBRE POMERIGGIO Nel pomeriggio del 30 settembre la ristorazione collettiva è stata protagonista di quattro convegni in parallelo. Per la scolastica si è parlato di stato dell’arte e scenari futuri: dai consumi alimentari in età evolutiva alla lotta allo spreco, fino alla gestione della selettività alimentare. Particolarmente atteso il confronto sul Codice dei contratti pubblici alla luce delle nuove direttive europee, con la partecipazione di Claudio Contessa, presidente di Sezione del Consiglio di Stato. Spazio anche ad allergie, garanzie nutrizionali e sicurezza alimentare. Infine, in collaborazione con gli Ordini dei tecnologi alimentari e degli agronomi, si è discusso del valore del cibo lungo la filiera.

RISTORAZIONE SCOLASTICA: STATO DELL’ARTE E SCENARI FUTURI

IL CODICE DEI CONTRATTI PUBBLICI TRA PRESENTE E FUTURO ANCHE ALLA LUCE DELLE NUOVE DIRETTIVE COMUNITARIE

ALIMENTAZIONE & NUTRIZIONE: ALLERGIE, GARANZIE NUTRIZIONALI, SICUREZZA ALIMENTARE: PROBLEMI EMERGENTI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

VALORE DEL CIBO: COME CONIUGARE QUALITÀ, PREZZI E RESPONSABILITÀ LUNGO LA FILIERA

FOODSERVICE OVERVIEW E DATA INTELLIGENCE

ALL DAY, DAL CAFFÈ AL FORNO

10.2026 Ristorando

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Speciale Dire Fare Mangiare 2026 IL FOODSERVICE CHE CAMBIA I CONTI

FRADIAVOLO, LA PIZZERIA DISRUPTIVE

CAMPIONATO QSR, COME CAMBIANO LE REGOLE DEL GIOCO

FULL SERVICE, CHI LA DURA LA VINCE

Ritmo serrato per la commerciale, che il 30 settembre ha alternato sul palco una serie di tavole rotonde. Si è partiti dai dati, con la sessione su foodservice overview e data intelligence organizzata con AIGRIM e Deloitte. Si è passati poi alla customer experience nel travel retail, alla capacità della pasta di reinventarsi e ai nuovi modelli del consumo all day, dal caffè al forno. In programma anche il confronto con Confimprese su crescita, marginalità e nuovi modelli di business. Si è parlato quindi del “campionato” dei quick service restaurant, dove cambiano le regole del gioco, e dei format full service ad alta intensità di esperienza. In cartello anche l’intervista a Mauro D’Errico, co-founder di Fradiavolo, la pizzeria che ha scelto di innovare uno dei mercati più tradizionali.

COFFEE BREAK

10.2026 Ristorando

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30 SETTEMBRE SERA

Cena di gala a Palazzo Parigi

10.2026 Ristorando

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1 OTTOBRE - COLLETTIVA MATTINA RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA: COME CONIUGARE SOSTENIBILITÀ ECONOMICA ED ESIGENZE DEL PAZIENTE

PROGETTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE E RUOLO DEL DIRETTORE DELL’ESECUZIONE DEL CONTRATTO (DEC)

POMERIGGIO RISTORAZIONE SCOLASTICA: PROPOSTE E MODELLI PER MIGLIORARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO

Il 1° ottobre la collettiva ha aperto la giornata con due appuntamenti di peso. Il primo era dedicato alla ristorazione socio-sanitaria e al difficile equilibrio tra sostenibilità economica ed esigenze del paziente, dalla congruità delle tariffe Agenas allo screening obbligatorio per la malnutrizione. Il secondo riguardava la progettazione del servizio e il ruolo del DEC, il Direttore dell’esecuzione del contratto. Nel pomeriggio i riflettori si sono spostati sulla ristorazione scolastica, con proposte e modelli per migliorare la qualità del servizio. Seguiti anche gli incontri sulla ristorazione aziendale, tra numeri ed evoluzioni del B&I, e sulla formazione dei professionisti della filiera agroalimentare.

FORMAZIONE E RESPONSABILITÀ DEL PROFESSIONISTA NELLA FILIERA AGROALIMENTARE: COMPETENZE PER DARE VALORE AL CIBO, DAL CAMPO AL MERCATO

RISTORAZIONE AZIENDALE: MODELLI, NUMERI, EVOLUZIONI

10.2026 Ristorando

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1 OTTOBRE COMMERCIALE MATTINA TRAVEL RETAIL: CLIENTI CAPTIVE E FELICI?

PASTA, I LOVE YOU

NUOVI FORMAT, NUOVI PRODOTTI, NUOVI LAYOUT. QUANDO E PERCHÈ

TRAVEL: LA SUMMER 26 E LE PROSPETTIVE 27

ENTERTAINMENT E LEISURE, IL FOOD PROTAGONISTA

RISTORAZIONE E CENTRI COMMERCIALI: RISULTATI E PROSPETTIVE

10.2026 Ristorando

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Speciale Dire Fare Mangiare 2026 Fitto anche il programma della commerciale nella seconda giornata. In agenda anche nuovi format, prodotti e layout, i bilanci della summer 2026 del travel con le prospettive per il 2027 e il ruolo del food nell’entertainment e nel leisure. Grande spazio, in collaborazione con CNCC, alla ristorazione nei centri commerciali. La mattinata è stata dedicata a risultati e prospettive con i principali player del real estate. Il pomeriggio si è concentrato sull’evoluzione delle catene, con il confronto tra Roberto Bramati e Franco Costa. In chiusura, la sessione sulla ristorazione sostenibile e su come passare dalla teoria alla pratica.

LUNCH

POMERIGGIO L’EVOLVERSI DELLE CATENE DI RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI

10.2026 Ristorando

RISTORAZIONE SOSTENIBILE, COME SI FA

39

Speciale Dire Fare Mangiare 2026

10.2026 Ristorando

40

STAND SPONSOR

AIGRIM-FIPE

BESSER VACUUM

BIOPAP Non solo contenuti e networking. A DFM 2026 i brand sono stati parte integrante dell’esperienza. Le postazioni degli sponsor hanno animato gli spazi dell’evento, mentre i product placement hanno accompagnato i principali momenti conviviali delle due giornate: quattro coffee break, due light lunch, aperitivo e Gala Dinner. Occasioni diverse per presentare prodotti, tecnologie e soluzioni e incontrare direttamente i protagonisti del foodservice.

CARTARIA ITALIANA

10.2026 Ristorando

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Speciale Dire Fare Mangiare 2026 DELIVERECT

ECOLAB

FATTORIE GAROFALO

IL PESTO DI PRÀ

IOBEVO - IOSANO

10.2026 Ristorando

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STAND SPONSOR

IMOLA RETAIL SOLUTIONS

IRINOX

LAINOX

MENÙ

PROGETTI E SOLUZIONI

10.2026 Ristorando

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Speciale Dire Fare Mangiare 2026 RATIONAL

RISTOCLOUD

SDS BY CHS - POLIBOX

SINTROPY.AI

WINTERHALTER

10.2026 Ristorando

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GRAZIE A TUTTI GLI SPONSOR CHE HANNO PARTECIPATO DIAMOND

PLATINUM

GOLD

SILVER

APERITIVO GALA DINNER

GALA DINNER

LUNCH BUFFET

COFFEE BREAK

TECNICO

F

uori casa

Ristorazione, la sfida di crescere in un Paese che corre piano

D

Bassa crescita, troppe imprese, invecchiamento, personale introvabile e produttività in calo: Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi Fipe, fotografa le criticità del foodservice. Ma il settore resta più dinamico dell’economia e vale più dell’industria alimentare

Dieci minacce e dieci opportunità. È lo schema scelto da Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio, per tracciare lo stato dell’arte della ristorazione italiana davanti alla platea di Dire Fare Mangiare. Una lettura di carattere generale, senza entrare nel dettaglio dei singoli comparti – collettiva e commerciale – affidati ai tavoli tematici, che parte dai problemi per arrivare ai segnali di speranza. Con una premessa: “Non sono minacce del domani, sono già in corso”. Accanto ai problemi, però, ci sono valori da cogliere, anche al di là delle azioni squisitamente sindacali su contratto e prezzi.

Un’economia allo zero virgola Il primo nodo è il contesto macroeconomico. Dopo la fase espansiva fino al 2007, con PIL e consumi in crescita media annua dell’1,5%, il Paese è entrato in una lunga stagnazione, seguita dal crollo pandemico e dalla ripresa che Sbraga definisce “di resilienza, in modo forse anche abusato”. Lo scenario 2026-2027 resta di crescita moderata: le

previsioni elaborate dal Centro Studi Fipe su dati Istat indicano un PIL a +0,7% in entrambi gli anni e una spesa delle famiglie a +0,6% quest’anno e a +0,7% il prossimo. Un quadro su cui pesano l’aumento dei tassi di interesse e i rincari delle materie prime energetiche, la cui trasmissione lungo la filiera, avverte Sbraga, non è ancora completata ed è attesa nei prossimi mesi. Il dato da osservare, sottolinea il direttore, è il confronto tra il deflatore della spesa delle famiglie, atteso a +2,9% nel 2026, e le retribuzioni per unità di lavoro, ferme a +2,1%. “Vuol dire che abbiamo ancora una volta un tasso di crescita nominale delle retribuzioni inferiore a quello dell’inflazione e quindi una caduta del potere d’acquisto”, che si riflette

subito sui consumi, già frenati da una maggiore propensione al risparmio: in tempi di incertezza, spiega, le persone tendono a essere conservative.

Tutti vogliono fare ristorazione Seconda criticità, le regole. In Italia tutti vogliono fare ristorazione – artigiani alimentari, commercianti, home restaurant, agricoltori – e le asimmetrie contrattuali, amministrative, tariffarie e gestionali minano il principio “stesso mercato, stesse regole”. Osserva Sbraga: “Se tutti vogliono fare ristorazione si pensa che sia una cosa semplice” e non se ne riconoscono i valori imprenditoriali. Nei centri storici, tra il 2015 e il 2025, i take away sono cresciuti del 3,8%

mentre i bar sono calati del 17,8%. Il fenomeno alimenta formule semplici, imprese “senza metri quadrati, senza personale e con costi ridotti”, che rispondono ai nuovi modelli di consumo ma scaricano all’esterno esternalità negative come i rifiuti, pagando una Tari pari a un quarto di quella di un ristorante. Pesa anche la densità: 4,5 imprese ogni mille abitanti, tra i valori più alti d’Europa, per 324mila imprese e 466mila esercizi. Una densità che, nella lettura del direttore, si scarica poi sulla produttività.

Meno giovani, meno consumi Il cambiamento demografico completa il quadro: fatta 100 la spesa media in alloggio e ristorazione, le coppie con

LE PREVISIONI MACROECONOMICHE (VAR. %) Indicatore

2026

2027

PIL

0,7

0,7

Spesa delle famiglie

0,6

0,7

Deflatore spesa delle famiglie

2,9

2,0

Retribuzioni per Ula

2,1

2,1

Tasso di disoccupazione

5,5

5,5

Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat 10.2026 Ristorando

46

persona di riferimento tra 18 e 34 anni arrivano a 181, gli over 65 si fermano a 65,6. Gli anziani spendono meno non per reddito, precisa Sbraga, ma per stile di vita e minore propensione a uscire, anche al netto del fatto che “gli over 65 di oggi non sono quelli di trent’anni fa”. A ciò si aggiungono un turnover imprenditoriale elevato, con appena il 56% delle imprese nate nel 2020 ancora attive nel 2025, che genera insoluti verso i fornitori e disperde competenze, e la difficoltà di reperire personale, segnalata dal 90% delle aziende. I colloqui vanno spesso deserti e, anziché tre, se ne fanno dieci: “Oggi il tempo medio per trovare la persona giusta sta intorno ai quattro-cinque mesi”.

Il nodo della produttività C’è poi la produttività, scesa di sette punti tra il 2019 e il 2025. Sbraga la collega alle retribuzioni: “Se abbiamo una produttività che in Italia cresce del 7% e in Germania del 30% è chiaro che non riesci a far crescere i salari”. Non è malcostume, ma “un problema di sistema”, fatto di burocrazia e giustizia farraginose e di un’eccessiva segmentazione delle imprese, che rispetto alla Spagna genera troppo lavoro a parità di valore. Si aggiungono il pasto destrutturato e condiviso, che cambia il rapporto tra costi e ricavi, scontrini molto bassi – una consumazione su due non supera i 3 euro, mentre il bar ha perso 20mila imprese in dieci anni, metà trasformate e metà chiuse – e il ritardo digitale: social all’80%, ma CRM all’8% e intelligenza artificiale al 9,3% contro il 16,4% della media. Eppure l’IA, per Sbraga, “semplifica le cose, non le rende più complicate”: può elaborare report su vendite, ricavi e costi anche per chi non sa usare Excel.

Un settore più dinamico dell’economia Le opportunità partono dalla stessa curva della crescita. Negli ultimi trent’anni la ristorazione “ha un tono molto più dinamico”, con un valore aggiunto cresciuto a un tasso medio dello 0,9% annuo contro lo 0,7% del PIL e lo 0,6% dei consumi, pur restando in termini reali circa sei punti sotto i livelli pre Covid, dopo una chiusura forzata che ha colpito il settore più di altri. Mentre i consumi alimentari domestici calano, per la legge di Engel, quelli fuori casa crescono per ragioni strutturali e per una ricerca di convivialità: in venticinque anni la quota della ristorazione sulla spesa alimentare delle famiglie è passata dal 30,9% al 34%. Nel 2025, inoltre, la ristorazione ha generato 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, più dell’agricoltura (46,6) e dell’industria alimentare (42,3). Restano da

LUCIANO SBRAGA, direttore dell’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio

valorizzare il capitale inagito di giovani e donne, con tassi di occupazione italiani ultimi in Europa (34,4% e 53,3%), l’innovazione dei format, il turismo, con 23 miliardi di euro di spesa in ristorazione, seconda

voce del budget turistico, di cui 11,3 miliardi generati dagli stranieri, e il richiamo globale della cucina italiana. Valori che, come ha ricordato Sbraga in apertura, il settore deve essere in grado di intercettare.

LA SPESA ALIMENTARE DELLE FAMIGLIE (COMPOSIZIONE %) Voce

2000

2025

Alimentari in casa

69,1

66,0

Ristorazione

30,9

34,0

Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat 10.2026 Ristorando

47

L inee Guida

Dalle regole alla realtà nel piatto

T

Qualità della ristorazione scolastica: dai principi indicati sulla carta alla verifica concreta dei consumi di Corrado Giannone – Monica Maj

Torniamo ad occuparci delle numerose linee guida sulla ristorazione collettiva. Sempre più spesso, infatti, tali direttive intervengono direttamente sulla formulazione dei menu (specialmente scolastici), sulle singole ricette e persino sui criteri di valutazione che le pubbliche amministrazioni devono inserire nei disciplinari di gara. Purtroppo, trattandosi per lo più di indicazioni generiche, la loro applicazione letterale genera diverse criticità: dall’aumento dello spreco alimentare tra i bambini al rifiuto del cibo, fino alle difficoltà burocratiche nella redazione dei bandi, nell’analisi delle offerte e nel successivo controllo dell’esecuzione del servizio. Le linee guida sulla ristorazione che, a nostro avviso, dovrebbero limitarsi solo a quelle emanate dal ministero della salute potrebbero rappresentare importanti strumenti di indirizzo: fornendo raccomandazioni relative agli aspetti nutrizionali, igienico-sanitari e del servizio. Va tuttavia rammentato che non hanno, di per sé, forza normativa primaria o secondaria vincolante, salvo che non siano richiamate nel capitolato (cosa che noi sconsigliamo vivamente), che ne preveda espressamente l’applicazione obbligatoria. Si collocano, quindi, nell’ambito della cosiddet-

ta soft law. Non creano direttamente obblighi sanzionabili, ma orientano il comportamento degli operatori e costituiscono frequentemente un riferimento per l’individuazione delle buone prassi e della diligenza tecnica. Nel settore della ristorazione collettiva, le linee guida possono fornire indicazioni importanti sulla composizione equilibrata dei pasti, sulla porzionatura, sulla rotazione delle preparazioni e sull’informazione al consumatore. Tuttavia, 10.2026 Ristorando

quando non vengono espressamente richiamate come obbligatorie nel capitolato o nel contratto, mantengono prevalentemente una funzione di orientamento. Diversa è la posizione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) che assumono carattere cogente nell’ambito della specifica procedura di affidamento: possono diventare condizioni di partecipazione, requisiti tecnici dell’appalto e obblighi da rispettare anche durante la fase di esecuzione 48

del servizio. Questo quadro è importante perché consente di distinguere tra ciò che costituisce un obbligo giuridico o contrattuale e ciò che rappresenta invece una raccomandazione tecnica o una buona prassi. Ne consegue che, in assenza di un recepimento contrattuale delle linee guida, l’amministrazione conserva un ampio margine di discrezionalità tecnica nella composizione dei menu. Resta tuttavia fermo l’obbligo di rispettare i requisiti di legge,

garantire la sicurezza alimentare (food safety e food security), assicurare un’informazione trasparente al consumatore, somministrare porzioni adeguate e gestire con la massima cura le diete speciali, in particolare quelle per motivi di salute. Lo scostamento da una linea guida può quindi essere oggetto di valutazione sotto il profilo tecnico e della buona prassi, ma non si traduce automaticamente in una violazione di legge o in un inadempimento contrattuale, qualora quella prescrizione non sia stata resa vincolante.

Un principio ribadito anche dalla giurisprudenza Questa distinzione assume particolare rilievo anche alla luce dell’ordinanza della Corte di Cassazione n. 2844/2025, Sezione Lavoro, in continuità con precedenti decisioni del 2019 riguardanti il servizio mensa e i buoni pasto. La vicenda nasce da un contenzioso tra i docenti di un istituto scolastico e l’amministrazione comunale. Gli insegnanti, invocando l’articolo 21 del CCNL Comparto Scuola, rivendicavano il diritto al pasto gratuito, basando le proprie ragioni anche sulle indicazioni delle linee guida per la ristorazione scolastica. Di diverso avviso il Comune, il quale sosteneva che il contributo statale ricevuto non fosse sufficiente a coprire i costi del servizio per tutti i docenti in turno durante l’ora di pranzo. La Cassazione ha precisato gli insegnanti svolgono una prestazione di natura assistenziale e non retributiva, escludendo quindi la natura retributiva sia della mensa sia dei buoni pasto e riconducendoli alla funzione di welfare e di supporto al lavoratore. La Corte ha inoltre ritenuto inammissibile il motivo fondato sulla presunta esistenza di un diritto al “pasto completo”, rilevando che non era stato dimostrato che l’assenza di una determinata portata rendesse il

servizio inadeguato rispetto alla sua funzione assistenziale. Particolarmente significativo è poi il passaggio relativo alle Linee di indirizzo nazionali del 2010, che vengono qualificate come atti amministrativi e di indirizzo privi di forza normativa, e quindi non idonei, in quanto tali, a fondare un vizio di violazione di legge ai sensi dell’art. 360, n. 3, c.p.c. La pronuncia rafforza dunque una distinzione fondamentale: una cosa è stabilire quale debba essere la qualità nutrizionale auspicabile di un servizio di ristorazione; altra cosa è stabilire quali siano gli obblighi giuridicamente vincolanti per l’amministrazione nel redigere le specifiche contenute nel capitolato d’oneri. Questa distinzione, tuttavia, non deve diventare un alibi per limitarsi al rispetto formale degli obblighi. Al contrario, dovrebbe spingere a porre una domanda ancora più concreta: il pasto previsto sulla carta viene realmente consumato dai bambini?

La qualità si misura nel piatto Un pasto può essere perfet10.2026 Ristorando

tamente progettato dal punto di vista teorico, rispettare i requisiti nutrizionali previsti e presentare una composizione equilibrata, ma se una parte significativa di quel pasto finisce nel bidone dei rifiuti, il suo valore nutrizionale teorico non coincide con quello realmente assunto dal bambino. Pe dimostrare che non sempre la teoria si sposa con la realtà, abbiamo monitorato gli avanzi nei piatti per varie settimane in un servizio di ristorazione che segue in maniera pedissequa le indicazioni imposte dall’ATS della zona dove si trova il Comune. L’attività ha previsto: • la fotografia dei piatti serviti; • la rilevazione degli scarti per ciascuna preparazione; • la quantificazione delle porzioni effettivamente consumate; • il calcolo dei valori nutrizionali ed energetici dei pasti; • la stima dei nutrienti e delle calorie effettivamente assunti dai bambini; • l’analisi delle preparazioni maggiormente e meno apprezzate; • l’individuazione di possibili soluzioni per aumentare il con49

sumo effettivo del pasto. Questo approccio permette di spostare l’attenzione dal semplice rispetto del menu teorico alla valutazione del pasto realmente consumato. È una differenza sostanziale. Se, per esempio, un alimento viene proposto in quantità adeguata ma viene sistematicamente lasciato nel piatto, dal punto di vista nutrizionale il bambino non riceve il beneficio previsto. Allo stesso tempo, l’alimento non consumato rappresenta uno spreco economico e ambientale. Uno degli elementi emersi dall’osservazione è la presenza di scarti che non possono essere considerati semplicemente un fenomeno marginale. Il problema non riguarda soltanto il cibo che viene buttato. Dietro lo scarto ci sono almeno tre aspetti da considerare: nutrizionale, economico e educativo. Dal punto di vista nutrizionale, il bambino può assumere una quantità di energia e nutrienti significativamente inferiore rispetto a quella prevista dal pasto. Dal punto di vista economico, il servizio viene pagato dalle famiglie e dalla collettività, mentre una parte delle risorse investite nella preparazione del pasto non si traduce in cibo effettivamente consumato. Dal punto di vista educativo, la ripetuta esperienza di un pasto rifiutato o non gradito rischia di allontanare il bambino dalla ristorazione scolastica e di consolidare l’abitudine a considerare il pranzo a scuola come qualcosa da evitare o da “compensare” successivamente. Se un bambino, dopo aver consumato poco o nulla del pasto scolastico, esce alle 16.30 e cerca immediatamente un vero pasto - focaccia, panino, merendine o altri alimenti - significa che il problema non può essere analizzato esclusivamente considerando ciò che era previsto nel menu. Occorre chiedersi quanto delle proposte sono sia state realmente consumate. Il punto

L inee Guida di partenza non è eliminare il menu, ma renderlo più vicino ai bambini. È proprio qui che la distinzione iniziale sulle linee guida assume un significato operativo. Se le linee guida rappresentano un riferimento nutrizionale e tecnico, il loro obiettivo non dovrebbe essere interpretato come la necessità di proporre ai bambini un menu immutabile e indiscutibile. La sfida consiste nel mantenere gli obiettivi nutrizionali, modificando, quando possibile, le modalità attraverso cui questi obiettivi vengono raggiunti. In altre parole: non necessariamente bisogna cambiare ciò che vogliamo dare ai bambini; talvolta bisogna cambiare come glielo proponiamo. Questo può significare intervenire sulle ricette, sulle consistenze, sulla presentazione, sugli abbinamenti e sulle modalità di servizio. Un esempio può riguardare il pesce. Se una determinata preparazione viene sistematicamente rifiutata, la soluzione non deve necessariamente essere eliminare il pesce dal menu. Si può invece lavorare sulla ricetta e sulla sua presentazione, valutando, nel rispetto dei requisiti nutrizionali e delle prescrizioni del servizio, preparazioni più gradite ai bambini. In alcuni casi può essere possibile utilizzare accompagnamenti o condimenti che migliorino l’accettabilità della preparazione, ad esempio una salsa o una maionese vegetale, quando compatibile con il profilo nutrizionale e con le prescrizioni del servizio. L’obiettivo non è quindi “assecondare i gusti” a discapito della qualità nutrizionale. L’obiettivo è costruire un punto di equilibrio tra correttezza nutrizionale, sicurezza, sostenibilità e gradimento, affinché il cibo previsto dal menu venga effettivamente consumato. E quando proprio un alimento non piace cercare alternative valide da un punto di vista nutrizionale e sostituirlo.

I risultati del nostro progetto Come già accennato abbiamo fotografato i piatti in menu, successivamente siamo passati al calcolo dei nutrienti in menu e abbiamo verificato le percentuali di scarto presenti nei singoli piatti. Come si vede dalle foto e dai nostri calcoli alcune preparazioni raggiungono percentuali di scarto pari all’80%90% del piatto, significa che i bambini non l’hanno nemmeno toccato.

MENU: PRIMO PASTA AL POMODORO, SECONDO PISELLI, CONTORNO ZUCCHINE E PANE

MENU: PRIMO GNOCCHI AL PESTO, SECONDO MERLUZZO GRATINATO, CONTORNO INSALATA E PANE

10.2026 Ristorando

50

MENU: PRIMO RISO ALLA PARMIGIANA, SECONDO INSALATA CALDA DI FAGIOLI CANNELLLINI E POMODORI, ZUCCHINE E PANE

MENU: PRIMO GNOCCHI AL POMODORO, SECONDO MERLUZZO DORATO FINOCCHI CRUDI E PANE

Dalla misurazione alla progettazione delle soluzioni La misurazione degli scarti non dovrebbe essere considerata la conclusione del progetto, ma il suo punto di partenza. Sapere che una determinata preparazione viene consumata poco permette di formulare un’ipotesi e di verificarla. Il percorso potrebbe essere strutturato secondo una logica semplice: misurare → capire → modificare → verificare nuovamente

Se una ricetta produce molti scarti, si può intervenire sulla preparazione. Se una determinata consistenza viene rifiutata, si può sperimentarne un’altra. Se un alimento viene accettato soltanto quando viene abbinato a determinati ingredienti, si può valutare se quell’abbinamento possa essere utilizzato in modo compatibile con gli obiettivi nutrizionali del menu. La qualità, in questo senso, non è soltanto una caratteristica del pasto progettato, ma anche la capacità del servizio di ascoltare i dati 10.2026 Ristorando

e correggere ciò che non funziona.

Educazione alimentare: dalla lezione alla partecipazione Un altro intervento riguarda l’educazione alimentare. È possibile immaginare percorsi strutturati e di lungo periodo, attraverso incontri con esperti, laboratori e attività dedicate alla conoscenza degli alimenti, alla stagionalità, alla sostenibilità e alla corretta alimentazione. Ma accanto 51

a questi percorsi più strutturati possono essere sperimentate iniziative semplici e coinvolgenti. Un esempio potrebbe essere un concorso di cucina dedicato ai bambini. I bambini potrebbero proporre una ricetta, spiegando perché piace loro e come potrebbe essere inserita nel menu scolastico. Una commissione potrebbe selezionare le proposte più interessanti sulla base di criteri nutrizionali, di fattibilità, di sostenibilità e di gradimento. Le ricette selezionate potrebbero quindi essere sperimentate e, quando compatibili con i requisiti del servizio, inserite nel menu. In questo modo il bambino non sarebbe soltanto il destinatario del pasto, ma diventerebbe partecipante alla sua progettazione. Questo cambio di prospettiva può essere particolarmente importante. La ristorazione scolastica non è soltanto un servizio che deve garantire un determinato apporto nutrizionale. È anche un luogo nel quale il bambino sviluppa il proprio rapporto con il cibo. Per questo motivo, la qualità non può essere misurata esclusivamente attraverso il menu scritto o attraverso il rispetto delle grammature. Occorre integrare più indicatori: qualità nutrizionale + sicurezza + sostenibilità + gradimento + consumo effettivo + riduzione degli sprechi. Il dato sugli scarti diventa quindi un vero e proprio indicatore di performance del servizio. Non perché uno scarto elevato dimostri automaticamente che il servizio sia inadeguato, ma perché rappresenta un segnale che merita di essere analizzato: cosa non viene mangiato? Da chi? Con quale frequenza? Per quale motivo? E soprattutto: cosa possiamo modificare per migliorare il risultato?

Creare un ciclo permanente di miglioramento La nostra esperienza di rilevazione dei consumi può diventare

L inee Guida un modello stabile di monitoraggio. Il servizio potrebbe prevedere periodicamente: 1. fotografia e rilevazione dei piatti; 2. misurazione degli scarti; 3. analisi dei consumi reali; 4. calcolo dell’apporto nutrizionale effettivamente assunto; 5. raccolta del gradimento dei bambini; 6. individuazione delle ricette critiche; 7. sperimentazione di modifiche; 8. nuova misurazione degli scarti e dei consumi. In questo modo si crea un sistema di miglioramento continuo basato sui dati. Il principio è

semplice: non basta sapere cosa abbiamo servito; dobbiamo sapere cosa è arrivato davvero al bambino.

Conclusioni la valutazione degli scarti e dei consumi può diventare uno strumento di qualità. Il dato più importante, infatti, non è soltanto quello che leggiamo nella tabella nutrizionale del menu. È quello che possiamo osservare nel piatto alla fine del pranzo. Un pasto nutrizionalmente perfetto ma sistematicamente rifiutato non raggiunge pienamente il suo obiettivo. Per questo la sfida della ristorazione scolastica

non dovrebbe essere soltanto quella di progettare pasti corretti sulla carta, ma di costruire pasti che siano nutrizionalmente adeguati, sicuri, sostenibili e concretamente consumati dai bambini. Misurare gli scarti, ascoltare i bambini, modificare le ricette e verificare nuovamente i risultati significa trasformare la mensa da un servizio statico a un sistema capace di apprendere. E, soprattutto, significa riportare il bambino al centro: non come semplice consumatore del pasto, ma come soggetto da ascoltare e coinvolgere nella costruzione di una cultura alimentare più consapevole.

PRIMARIA

MARTEDÌ

LUNEDÌ

1

% scarto

2

% scarto

3

% scarto

4

% scarto 10%

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

10%

Risotto all’inglese (7)

10%

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

10%

Pasta agli aromi (1,7)

Falafel (1)

50%

Bocconcini di merluzzo panato (1,3,4)

70%

Uova strapazzate al pomodoro (3)

50%

Raspadura (3,7)

20%

Fagiolini all’olio

40%

Fagiolini all’olio

40%

Spinaci brasati

80%

Spinaci brasati

80%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 733

Energia 771

Energia 770

Energia 702

Carboidrati 96,66

Carboidrati 106,03

Carboidrati 90,73

Carboidrati 86,89

Proteine 23,21

Proteine 30,44

Proteine 29,57

Proteine 30,3

Grassi 34,36

Grassi 28,13

Grassi 34,87

Grassi 28,53

Pasta al pesto fresco (1,7)

10%

Passato di verdure e patate con pasta (1,7,9)

50%

Pasta agli aromi (1,7)

10%

Crema di patate, prezzemolo e riso (7,9)

30%

Platessa impanata (1,3,4)

20%

Caprese (7)

10%

Fusi di pollo (primaria)

10%

Cotoletta di lonza (1,3)

5%

Pomodori (12)

20%

Pomodori (12)

20%

Pomodori (12)

20%

Carote brasate

80%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 856

Energia 643

Energia 844

Energia 980

Carboidrati 94,36

Carboidrati 76,22

Carboidrati 86,17

Carboidrati 106,28

Proteine 37,13

Proteine 23,37

Proteine 47,39

Proteine 41,13

Grassi 38,42

Grassi 29,45

Grassi 36,95

Grassi 46,5

10.2026 Ristorando

52

MERCOLEDÌ GIOVEDÌ VENERDÌ

Pizza margherita (1,7)

5%

Ravioli ricotta e spinaci al burro (1,3,7)

10%

Pizza margherita (1,7)

5%

Insalata “mista colorata” (12)

40%

Hamburger di vitellone (3)

10%

Carote julienne (12)

30%

Cavolfiori all’olio (12)

80%

Orzotto alla parmigiana (1,7,9) Polpette patate, uova e formaggio (1,3,7) Fagiolini e pomodori (12)

Crackers (1)

Pane (1)

Crackers (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 1109

Energia 847

Energia 1096

Energia 842

Carboidrati 148,4

Carboidrati 86,14

Carboidrati 27,67

Carboidrati 108,26

Proteine 27,77

Proteine 39,58

Proteine 27,67

Proteine 27,43

Grassi 49,24

Grassi 40,93

Grassi 46,87

Grassi 36,38

90% 10% 30%

Risotto alla crema di formaggi (1,7)

10%

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

10%

Risotto allo zafferano (7)

10%

Pasta mimosa (1,7)

10%

Frittata alle zucchine (3,7)

40%

Fagioli cannellini all’uccelletto (9)

80%

Piselli saltati (9)

80%

Bocconcini di merluzzo panato (1,3,4)

50%

Carote julienne (12)

30%

Carote brasate

40%

Insalata Iceberg (12)

40%

Carote julienne (12)

30%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 708

Energia 800

Energia 654

Energia 791

Carboidrati 93,87

Carboidrati 117,64

Carboidrati 95,59

Carboidrati 108

Proteine 24,16

Proteine 28,39

Proteine 15,44

Proteine 33,95

Grassi 29,13

Grassi 27,49

Grassi 26,2

Grassi 27,71

Pasta alla Norma (1,7)

20%

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

5%

Risotto allo zafferano (7)

20%

Pasta mimosa (1,7)

10%

Cotoletta di pollo (1,3)

5%

Uovo sodo (3)

20%

Platessa impanata (1,3,4)

70%

Lenticchie brasate (9)

40%

Insalata (12)

40%

Insalata Iceberg (12)

40%

Zucchine trifolate (12)

80%

Insalata Iceberg (12)

40%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 749

Energia 753

Energia 763

Energia 767

Carboidrati 93,75

Carboidrati 84,03

Carboidrati 95,55

Carboidrati 110,98

Proteine 36,34

Proteine 29,66

Proteine 35,73

Proteine 27,29

Grassi 28,23

Grassi 35,7

Grassi 29,26

Grassi 27,1

INFANZIA % scarto

2

% scarto

3

% scarto

4

% scarto

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

10%

Risotto all’inglese (7)

10%

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

10%

Pasta agli aromi (1,7)

10%

Falafel (1)

50%

Bocconcini di merluzzo panato (1,3,4)

70%

Uova strapazzate al pomodoro (3)

50%

Raspadura (3,7)

20%

Fagiolini all’olio

40%

Fagiolini all’olio

40%

Spinaci brasati

80%

Spinaci brasati

80%

LUNEDÌ

1

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 636,8

Energia 677

Energia 670

Energia 609

Carboidrati 94,89

Carboidrati 98,4

Carboidrati 83,96

Carboidrati 80,37

Proteine 20,27

Proteine 27,14

Proteine 26,08

Proteine 26,27

Grassi 21,73

Grassi 22,35

Grassi 28,07

Grassi 22,73

10.2026 Ristorando

53

Associazione nazionale della Ristorazione collettiva e Servizi vari

“La forza della professionalità e il gusto della qualità sempre al vostro servizio”

VENERDÌ

GIOVEDÌ

MERCOLEDÌ

MARTEDÌ

L inee Guida Pasta al pesto fresco (1,7)

10%

Passato di verdure e patate con pasta (1,7,9)

20%

Pasta agli aromi (1,7)

10%

Crema di patate, prezzemolo e riso (7,9)

20%

Platessa impanata (1,3,4)

20%

Caprese (7)

10%

Bocconcini di pollo impanati (infanzia) (1,3)

10%

Cotoletta di lonza (1,3)

5%

Pomodori (12)

20%

Pomodori (12)

20%

Pomodori (12)

20%

Carote brasate

30%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 743

Energia 562

Energia 644

Energia 832

Carboidrati 88,33

Carboidrati 68,86

Carboidrati 87,96

Carboidrati 92,72

Proteine 32,69

Proteine 20,51

Proteine 31,42

Proteine 35,95

Grassi 31,39

Grassi 24,72

Grassi 321,11

Grassi 38,06

Pizza con parmigiano (1,7)

5%

Ravioli ricotta e spinaci al burro (1,3,7)

10%

Pizza con parmigiano (1,7)

5%

Insalata e carote

40%

Hamburger di vitellone (3)

10%

Carote julienne (12)

30%

Cavolfiori all’olio (12)

70%

Orzotto alla parmigiana (1,7,9) Polpette patate, uova e formaggio (1,3,7) Fagiolini e pomodori (12)

Crackers (1)

Pane (1)

Crackers (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 645

Energia 744

Energia 647

Energia 732

Carboidrati 79,6

Carboidrati 81,54

Carboidrati 80,28

Carboidrati 97,94

Proteine 17,6

Proteine 34,25

Proteine 17,54

Proteine 24,57

Grassi 30,88

Grassi 33,68

Grassi 30,88

Grassi 29,81

80% 10% 30%

Risotto alla crema di formaggi (1,7)

10%

Pasta al pomodoro e basilico (1,7)

10%

Risotto allo zafferano (7)

10%

Pasta mimosa (1,7)

10%

Frittata alle zucchine (3,7)

40%

Fagioli cannellini all’uccelletto (9)

80%

Piselli saltati (9)

50%

Bocconcini di merluzzo panato (1,3,4)

50%

Carote julienne (12)

30%

Carote brasate

30%

Insalata Iceberg (12)

50%

Carote julienne (12)

30%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 623

Energia 677

Energia 565

Energia 707

Carboidrati 86,23

Carboidrati 105,86

Carboidrati 88,94

Carboidrati 101,71

Proteine 21,86

Proteine 24,79

Proteine 14,22

Proteine 31,19

Grassi 23,85

Grassi 20,39

Grassi 19,65

Grassi 22,23

Pasta alla Norma (1,7)

20%

Pasta al pesto fresco

5%

Pasta al ragù di verdure

20%

Pasta al pomodoro e basilico

10%

Cotoletta di pollo (1,3)

5%

Uovo sodo (3)

20%

Platessa impanata (1,3,4)

20%

Lenticchie brasate (9)

40%

Insalata (12)

50%

Insalata Iceberg (12)

50%

Zucchine trifolate (12)

80%

Insalata Iceberg (12)

50%

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Pane (1)

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Frutta Fresca

Energia 661

Energia 638

Energia 667

Energia 654

Carboidrati 87,8

Carboidrati 78,36

Carboidrati 89,16

Carboidrati 101,29

Proteine 33,14

Proteine 24,06

Proteine 31,36

Proteine 24,01

Grassi 22,36

Grassi 27,85

Grassi 23,18

Grassi 20,1

10.2026 Ristorando

55

N

Ristorando per Brivio & Viganò

Come nasce una consegna puntuale

N

Dalla preparazione degli ordini alla distribuzione, Brivio & Viganò coordina ogni passaggio per il mondo Ho.Re.Ca. e la ristorazione collettiva, sulla base dei volumi e delle destinazioni servite Nella filiera che rifornisce la ristorazione collettiva, rispettare le finestre di consegna è parte del servizio promesso al cliente. Il problema spesso nasce prima della partenza: un ordine modificato, se non viene recepito nella preparazione e nella pianificazione del giro, richiede movimentazioni aggiuntive e può compromettere la puntualità. Tenere allineati magazzino e trasporto diventa quindi decisivo, soprattutto quando i volumi cambiano e le destinazioni sono numerose. Il modello Brivio & Viganò Su questa relazione si fonda il modello integrato di Brivio & Viganò. La composizione degli ordini orienta la preparazione; le caratteristiche delle consegne determinano la scelta dell’unità di carico e del mezzo. Anche le fasce orarie e le restrizioni di accesso entrano

nella pianificazione. Ogni fase utilizza le stesse informazioni e alimenta quella successiva, permettendo al servizio di rispondere con rapidità ed efficienza ai cambiamenti. Negli oltre 17.000 metri quadrati di magazzini dedicati al canale Ho.Re.Ca., Brivio & Viganò gestisce prodotti secchi e a temperatura controllata, fino al surgelato. Lo stoccaggio e la preparazione seguono il programma delle partenze, così da comporre i carichi nella sequenza prevista per la distribuzione. L’80% delle preparazioni avviene su roll dedicati, con un vantaggio immediato per la rete: scarichi più rapidi e meno movimentazioni a destinazione. Sulla strada, l’integrazione si traduce in flessibilità operativa. I servizi dedicati vengono configurati in funzione dei volumi e della frequenza richiesta. Furgoni e motrici refrigerate coprono

10.2026 Ristorando

le consegne multi-drop, mentre i mezzi pesanti alimentano le linee primarie. Il collegamento tra magazzini centralizzati e piattaforme di rilancio permette di estendere la copertura territoriale mantenendo uniforme il livello di servizio. I vantaggi per i clienti Il controllo diretto rappresenta un altro elemento distintivo del modello Brivio & Viganò. L’azienda gestisce il 70% dei volumi Ho.Re.Ca. con mezzi propri; la quota restante è affidata a partner storici e regionali selezionati e coordinati dalla control tower. Le informazioni utilizzate per pianificare i giri alimentano anche il monitoraggio delle consegne. Attraverso i KPI condivisi, il cliente può verificare la puntualità e individuare con precisione eventuali criticità. “La qualità di un servizio personalizzato si misura nella capacità di rispondere ai cambiamenti. Quando i volumi variano, la nostra organizzazione assorbe la complessità e mantiene i tempi concordati. È il valore di un modello che riunisce magazzino e trasporto sotto un’unica responsabilità. Per il cliente significa trasformare l’imprevisto in una variabile gestibile: meno passaggi, meno rischi e una maggiore certezza che ciò che viene programmato arrivi come previsto”, spiega Maximiliano Negroni, CCO del Gruppo Brivio & Viganò. 57

MAXIMILIANO NEGRONI, CCO del Gruppo Brivio & Viganò

Nei picchi stagionali, Brivio & Viganò può adeguare la capacità di stoccaggio e quella distributiva mantenendo lo stesso coordinamento. Questa struttura sostiene anche i progetti di centralizzazione, rendendo visibile il flusso dall’ordine alla consegna. Ogni variazione nella preparazione viene recepita nella pianificazione del trasporto. Il vantaggio per il cliente è concreto: si riducono i passaggi nei quali le informazioni possono andare perse e Brivio & Viganò mantiene la responsabilità operativa dell’intero servizio.

commerciale@brivioevigano.it

R istorazione collettiva

Allergeni, la sicurezza nel piatto

I

Dalla mensa scolastica al sociosanitario, gestire gli allergeni richiede procedure rigorose, personale formato e informazioni affidabili. E l’Europa prepara nuove regole per l’etichettatura precauzionale di Emilia Guberti, Monica Maj

In occasione di Dire Fare Mangiare 2026 si è svolto un convegno dedicato al tema sempre attuale delle allergie alimentari, con particolare attenzione alla ristorazione collettiva e alla qualità nutrizionale. Al centro dell’incontro, la complessità della gestione delle diete speciali, gli allergeni alimentari emergenti e la necessità di garantire anche alle persone allergiche pasti equilibrati sotto il profilo nutrizionale, sicuri e al tempo stesso graditi. Il fenomeno dell’allergia alimentare spesso è poco considerato e balza agli onori della cronaca solo in occasione di eventi drammatici, che si verificano in genere fuori casa (al ristorante, a mensa, a cena a casa di amici, o in altre occasioni di vita quotidiana) dopo l’ingestione di alimenti che per la maggior parte dei consumatori non sono dannosi ma che possono essere addirittura fatali per chi è allergico. È il caso di un campione famoso o della tragica morte di un bambino che ha mangiato un gelato. Sul fronte della comunicazione, sottolineano gli allergologi, è fondamentale utilizzare una terminologia scientificamente corretta, distinguendo con

chiarezza la differenza fra un’allergia o un’intolleranza. Sovente si usa erroneamente l’espressione ‘allergia al lattosio’, contribuendo a generare confusione tra allergie alimentari e intolleranze. Il lattosio può causare una intolleranza, ma non provoca anafilassi. Sono invece le allergie alle proteine del latte e ai suoi derivati (tutti 10.2026 Ristorando

!) a poter determinare reazioni gravi e potenzialmente fatali. Fare informazione corretta è dunque essenziale nella formazione del personale addetto alla ristorazione, dal cuoco al cameriere, nessuno escluso! Allergie alimentari in crescita La prevalenza delle AA in Italia è stimata fino al 5% nella popolazione adulta e tra il 6% e 58

il 10% nei bambini nei primi anni di vita, con un aumento generale negli ultimi anni, come documentato da uno studio condotto in Campania dal 2009 al 2021. Le allergie alimentare (AA) vengono segnalate sempre più spesso in Europa, la stima più aggiornata del fenomeno la fornisce una ricerca (revisione sistematica

con metanalisi) condotta dall’ European Academy of Allergology and Clinical Immunology (EAACI), pubblicata nel febbraio 2023 sulla rivista Allergy. La ricerca, che ha analizzato 110 studi epidemiologici, ha evidenziato che, mentre la prevalenza nell’arco della vita della positività auto-riferita all’AA (19,9%) e al test di provocazione orale (0,8%) sono cambiate solo leggermente, sono invece aumentate, rispetto alle stime precedenti, la prevalenza

puntuale della positività auto-riferita alle AA (13,3%), alle immunoglobuline E specifiche (16,6%) ed ai test cutanei - Prick test (5,7%). Secondo gli autori, che auspicano ulteriori approfondimenti, ciò può riflettere un aumento reale, una maggiore consapevolezza, un aumento del numero di alimenti valutati o un aumento del numero di studi. L’AA nell’adulto può persistere dall’età pediatrica o può insorgere de novo, in questo caso si mantiene per 10.2026 Ristorando

tutta la vita, diversamente da quanto accade in età pediatrica. Confermata la diagnosi, l’unico trattamento profilattico di provata efficacia attualmente disponibile per chi soffre di AA è evitare del tutto l’alimento coinvolto.

Le criticità nella gestione degli allergeni nella ristorazione La gestione degli allergeni rappresenta una delle principali 59

criticità per il settore della ristorazione. Ristoranti, bar, pizzerie, mense e altre attività che preparano e somministrano alimenti devono infatti garantire ai clienti informazioni corrette sulla presenza di sostanze che possono provocare allergie o intolleranze. Non si tratta soltanto di rispettare un obbligo normativo: per una persona allergica, un errore nella comunicazione o nella preparazione di un piatto può avere conseguenze anche molto gravi. La normativa di riferimento è il Regolamento (UE) 1169/2011, che elenca le 14 categorie di sostanze o prodotti riconosciuti come i principali responsabili di allergie o intolleranze alimentari. Tra questi troviamo, ad esempio, cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape e altri prodotti (vedi box con elenco completo di seguito). Qualsiasi ingrediente, coadiuvante tecnologico o derivato appartenente a una di queste 14 categorie ed effettivamente presente nel prodotto finito (anche in forma alterata o trasformata) deve essere obbligatoriamente dichiarato sia nell’etichettatura dei prodotti confezionati che nell’elenco degli ingredienti dei prodotti venduti sfusi o somministrati. Il decreto legislativo 231/2017 prevede sanzioni per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011. La normativa stabilisce che le informazioni relative agli allergeni devono essere fornite al consumatore in modo chiaro e comprensibile. Una delle difficoltà più frequenti nella ristorazione riguarda proprio la correttezza delle informazioni presenti nei menù. Le ricette possono cambiare, possono essere utilizzati prodotti industriali diversi oppure un ingrediente può essere sostituito senza aggiornare immediatamente la documentazione. Diventa quindi fondamentale per

R istorazione collettiva il personale conoscere l’esatta dotti alimentari, ha introdotto municata a tutti gli operatori composizione di ogni materia obblighi specifici sulla gestio- coinvolti nella preparazione prima utilizzata e mantenere ne degli allergeni e procedure e nel servizio. Per questo moaggiornate le informazioni re- dedicate per le diete speciali. tivo è importante adottare procedure interne semplici e lative alla presenza di allergeni A garanzia della loro sicurezza la formazione del personale condivise, che permettano di nei piatti serviti. Un’altra problematica impor- è uno strumento fondamen- seguire la richiesta del cliente tante è il rischio di contamina- tale. Gli addetti di cucina e di dall’ordine fino alla consegna zione crociata. Un alimento che sala devono sapere quali sono del piatto. La gestione degli non contiene intenzionalmente gli allergeni presenti nelle pre- allergeni deve, inoltre, essere un determinato allergene può parazioni, dove reperire le in- inserita all’interno del sistema entrarvi in contatto durante formazioni sugli ingredienti e di autocontrollo dell’attività. la preparazione. Questo può come comportarsi quando un È necessario considerare il riaccadere, per esempio, utiliz- cliente comunica un’allergia. schio nelle diverse fasi: dalla zando gli stessi utensili, super- Non è sufficiente rispondere scelta e acquisto delle matefici di lavoro, contenitori o at- “credo di no”: quando non si è rie prime, al ricevimento, alla trezzature senza un’adeguata certi della composizione di un conservazione, preparazione, separazione delle lavorazioni. piatto, è necessario verificare cottura e somministrazione del La normativa in tema di sicu- le informazioni prima di fornire cibo. Una corretta organizzarezza alimentare prevede che una risposta al cliente. Un ul- zione consente di ridurre il rinei manuali di autocontrollo si teriore problema può nascere schio di errori e rende più affiadottino procedure specifiche dalla comunicazione tra sala e dabili le informazioni fornite al per prevenire la contaminazio- cucina. Una richiesta corretta- consumatore. importante ne durante la manipolazione mente raccolta dal cameriere Particolarmente degli alimenti. Il Regolamento può essere trasmessa in ma- è la gestione delle diete per (UE) 2021/382 che ha aggior- niera incompleta alla cucina, allergie e intolleranze nella rinato il Regolamento (CE) n. oppure una modifica richiesta storazione scolastica e socioessere co852/2004adv_viaggio_linea_city_ita_ristorando_mezza.pdf sull’igiene dei pro- dal cliente può 1non17/09/26 13:27 assistenziale come sintetizzato

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nella presentazione della Dott. sa Monica Giannoni.

Allergeni, verso regole europee comuni La Commissione europea ha avviato un’iniziativa per armonizzare l’etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL - Precautionary Allergen Labelling), ossia le diciture usate per segnalare la presenza involontaria di allergeni (es. “Può contenere...”). Il Regolamento (UE) 1169/2011 disciplina dettagliatamente gli allergeni usati come ingredienti intenzionali, ma non stabilisce criteri univoci per la contaminazione crociata. Ciò ha portato i singoli Stati e i produttori ad adottare approcci molto diversi, spesso abusando delle diciture precauzionali per tutela legale anche senza una reale valutazione del rischio, limitando così le scelte

d’acquisto dei consumatori allergici. La Commissione intende introdurre regole comuni in tutti gli Stati membri. Nei prossimi mesi verrà avviata una consultazione pubblica per arrivare all’adozione di un regolamento di esecuzione entro la fine del 2027. L’approccio europeo prevede che l’uso della PAL debba essere preceduto da una valutazione del rischio documentata: • L’operatore dovrà dimostrare di aver adottato adeguate misure di prevenzione • L’etichetta precauzionale non potrà sostituire le buone prassi igienico-sanitarie, ma servirà solo per gestire un rischio residuo non eliminabile. Particolare rilievo potrebbe assumere anche la valutazione quantitativa dell’esposizione, ove tecnicamente possibile, in relazione ai valori di riferimento scientifici che stanno emergendo a livello internazionale. A tal proposito consultazioni FAO/OMS hanno definito le Reference Doses (RfD), ossia quantitativi di proteina allergenica a bassissimo rischio di reazione (es. 2 mg per latte, uova, arachidi e sesamo; 1 mg per frutta a guscio; 5 mg per pesce e frumento), mentre il Codex Alimentarius sta sviluppando linee guida internazionali per fornire un quadro scientifico coerente. Questi parametri non autorizzano la presenza di allergeni, ma offrono criteri uniformi e prevedibili per valutare se inserire o meno l’avvertenza in etichetta. In attesa della norma UE, alcuni Paesi si sono già mossi autonomamente: • Paesi Bassi: Dal 1° gennaio 2026 è in vigore una policy che subordina la PAL all’effettiva presenza di un rischio residuo accertato e documentato. • Italia: Dalle prime indicazioni del Ministero della Salute (Circolare 2021) si è passati alla posizione dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), che a ottobre 10.2026 Ristorando

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NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare. Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile. Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

R istorazione collettiva ALIMENTAZIONE & NUTRIZIONE: ALLERGIE, GARANZIE NUTRIZIONALI, SICUREZZA ALIMENTARE: PROBLEMI EMERGENTI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

2024 ha rimarcato la necessità di fissare valori soglia scientifici oltre i quali l’indicazione in etichetta diventa obbligatoria. ll modello emergente supera la cautela generalizzata a favore di un approccio basato su valutazioni del rischio documentate, misure preventive efficaci e parametri scientifici condivisi. Per gli operatori del settore alimentare (OSA) è quindi consigliabile verificare fin d’ora l’adeguatezza delle proprie procedure, concentrandosi in particolare su: • Gestione degli allergeni e monitoraggio lungo l’intera filiera produttiva; • Contaminazione crociata, con individuazione accurata

delle potenziali fonti; • Misure preventive attuate e metodologia di stima del rischio residuo; • Documentazione di supporto a giustificazione delle scelte adottate; • Criteri d’uso delle diciture precauzionali (PAL) e loro coerenza con l’effettiva etichettatura. L’obiettivo fondamentale è dimostrare concretamente perché un’avvertenza sia necessaria e quale rischio specifico intenda segnalare. La futura normativa europea segnerà infatti il passaggio da un panorama frammentato e da un uso meramente “difensivo” della PAL a un quadro armonizzato 10.2026 Ristorando

e rigoroso. Per le imprese, l’etichettatura precauzionale non sarà più una formula di rito, ma l’atto finale di un processo integrato che parte dalla gestione in stabilimento, passa dall’analisi del rischio e sfocia nella comunicazione al consumatore. Questo cambio di passo restituirà valore al claim “Può contenere...”, rendendolo affidabile per i soggetti allergici e offrendo alle aziende criteri chiari e difendibili. In attesa del nuovo regolamento europeo, monitorare l’evoluzione normativa e adeguare preventivamente i propri sistemi di controllo rappresenta la scelta più strategica. 63

Relatori • Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, esperta di ristorazione collettiva “Mensa scolastica sotto la lente: consumo reale e qualità nutrizionale dei pasti” • Daniela Martini - Associate Professor at Università degli Studi di Milano “Piramidi alimentari a confronto SINU vs USA” • Monica Giannoni Biologa Nutrizionista Componente C.d.A. Authentica “La complessità nella gestione delle diete speciali in ambito sociosanitario e scolastico” • Eleonora Savi - Specialista Allergologia e Immunologia Clinica, Pneumologia, Coordinatore gruppo internazionale World Allergy Organization WAO sulla diagnostica molecolare “Gli allergeni emergenti in ambito ristorativo” • Moderatrice - Emilia Guberti - Board alimenti e Nutrizione - SITI

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Ristorando per Markas

La tecnologia al servizio dello spreco alimentare

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Il progetto Markas alla mensa della Libera Università di Bolzano che ha permesso di ridurre lo scarto medio di oltre il 23% La ristorazione collettiva si trova oggi ad affrontare la sfida della sostenibilità alimentare, e in particolare della riduzione dello spreco. Secondo i dati Eurostat, ristoranti e ristorazione collettiva generano l’11% dello spreco alimentare complessivo dell’Unione Europea, pari a circa 7 milioni di tonnellate annue, un dato che richiede un impegno concreto da parte dell’intero settore. Tra gli esempi virtuosi in questo ambito rientra Markas, azienda che ogni anno eroga oltre 13 milioni di pasti in ospedali, scuole, università e aziende in tutta Italia, e che ha individuato tra i propri obiettivi ESG la riduzione dello spreco alimentare. Le azioni intraprese vanno dalla definizione di KPI per tracciare e migliorare le performance, alla collaborazione con il Banco Alimentare per recuperare le porzioni non distribuite, fino a un progetto innovativo dedicato al monitoraggio degli scarti e alla comprensione delle loro cause. Tecnologia e ascolto degli utenti Per ridurre lo spreco alimentare oggi non basta più soltanto

misurare gli avanzi, ma è necessario comprendere le cause che li generano. È da questa consapevolezza che nasce l’approccio scelto da Markas insieme alla startup innovativa Behavix. Applicato per la prima volta nella mensa della Libera Università di Bolzano, il progetto ha visto una sensibile riduzione dello scarto medio per ospite di oltre il 23% nel giro di pochi mesi. Il sistema si fonda su due elementi complementari. Le bilance intelligenti riconoscono e registrano automaticamente quantità e tipologia degli scarti gettati grazie a un sistema di intelligenza artificiale, mentre una web-app dedicata, messa a disposizione degli utenti, raccoglie il punto di vista del singolo attraverso un giudizio diretto sulle porzioni e sul gradimento dei pasti ricevuti. L’incrocio tra questi due livelli di informazione, oggettivo e soggettivo, permette di individuare tendenze, programmare interventi correttivi rapidi e coinvolgere attivamente gli utenti. I risultati alla Libera Università di Bolzano Il progetto pilota è stato realizzato presso la mensa della Libera Università di Bolzano. Tra ottobre 2025 e giugno 2026, il monitoraggio ha permesso di raccogliere una mole significativa di dati. I risultati raccolti dalle bilance ottiche in questo periodo restituiscono la fotografia di una popolazione di utenti particolarmente virtuosa, con uno scarto medio complessivo di 13,77 grammi 10.2026 Ristorando

per ospite, un valore inferiore alla media registrata in altri contesti di ristorazione universitaria. Ancora più interessante è la traiettoria nel tempo: confrontando ottobre 2025 (15,43 g/ospite), prima dell’avvio del progetto, con maggio 2026 (11,76 g/ospite), si registra una riduzione dello spreco del 23,7%. “Grazie a questo progetto abbiamo imparato ad ascoltare i nostri utenti in modo strutturato, trasformando ogni segnalazione in un’occasione per migliorare il servizio”, dichiara Ann-Christin Döding, Innovation Team Leader di Markas. “I risultati raggiunti ci confermano che la tecnologia, se messa al servizio delle persone, può fare davvero la differenza nella lotta allo spreco alimentare”. 65

Il caso della Libera Università di Bolzano dimostra che la riduzione degli scarti non passa solo da strumenti di misurazione avanzati, ma da un modo di progettare il servizio più vicino agli utenti e più capace di trasformare le informazioni raccolte in azioni concrete. Solo integrando tecnologia e ascolto attivo delle persone è possibile comprendere le vere cause degli scarti e guidare un cambiamento concreto.

Markas S.r.l. Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

F

ood & Hospitality

Formula 1: il foodservice mette il turbo

Oltre 403mila presenze, circa 130 punti vendita e 1.500 operatori: al Gran Premio d’Italia la divisione Sport & Leisure di Compass Group Italia ha costruito una cittadella del gusto nel Parco di Monza. Luca Pedaso racconta sfide, numeri e crescita

D di M.L.Andreis

Dal 3 al 6 settembre, mentre in pista le monoposto disegnavano traiettorie a oltre trecento all’ora, attorno al tracciato dell’Autodromo Nazionale Monza si disputava un’altra corsa, meno rumorosa ma non meno sfidante: quella del food & beverage. Al volante, per la prima volta, c’era Compass Group Italia, incaricata della ristorazione dell’intero circuito durante il Formula 1 Pirelli Gran Premio d’Italia 2026. I numeri hanno la stazza di una piccola città: 403.666 presenze, record per l’impianto brianzolo che nel 2025 si era fermato a 369.041 spettatori, oltre cento punti vendita e circa 1.500 operatori in azione per quattro giornate. A fare da filo conduttore, il concept 1922, omaggio all’anno di nascita dell’Autodromo, con un’unica identità visiva per chioschi, insegne e divise. Il tutto dentro un accordo di cinque edizioni: non un semplice servizio di catering, ma un’infrastruttura temporanea di foodservice e hospitality, montata e smontata come la scenografia di un kolossal.

Sport & Leisure, la marcia in più di una storia... collettiva Nata nella ristorazione collettiva, Compass Group Italia, filiale di Compass Group PLC, ha fatto dello Sport & Leisure il reparto che più somiglia a una scuderia da corsa, con referenze come l’Allianz Stadium, l’Arena di Verona e lo stadio Bentegodi, affiancato dalla divisione catering e banqueting Ad Arte, artefice di Terrazza Triennale con lo chef stellato Tommaso Arrigoni. Nel 2024 Luca Pedaso, oggi Sales Growth Director, attribuiva a questo mondo circa il 20% di un fatturato di 175,7 milioni di euro. Oggi quella quota ha superato il 25%: la cifra di una strategia che sposta il baricentro dalle commesse pubbliche verso segmenti retail più redditizi, capaci di intercettare una domanda che al cibo chiede esperienza, emozione e racconto. Proprio gli ingredienti che rendono magico il Gran Premio di Monza. 10.2026 Ristorando

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Da zero a 100 in un mese remo nelle prossime edizioni. (giocando in casa) In tutto contavamo circa 130 Quali complessità comporta un evento da oltre 400mila persone in un contesto privo di infrastrutture? Ci risponde Pedaso: “Chi conosce il Parco di Monza sa che, fuori dal circuito, di fatto ti consegnano un prato. Abbiamo allestito quattro grandi food court e ci siamo occupati anche della generazione di energia e della connessione dati, perché in quelle aree non arrivano né la corrente né una connettività efficiente. E dovevamo garantire il servizio a tutte le persone presenti in uno dei parchi più grandi d’Europa”. L’interlocutore di Compass non è la Formula 1, che dal 2017 fa capo a Liberty Media, bensì il circuito monzese. “L’aggiudicazione è arrivata lo scorso luglio”, spiega il manager, “dopo un ricorso che ha allungato i tempi. Si tratta di un appalto pubblico bandito dall’ACI, titolare della concessione dell’Autodromo, mentre SIAS gestisce il circuito. La Formula 1 gestisce direttamente i paddock: noi abbiamo servito tutto il resto”. Come si costruisce, in poche settimane, una squadra di 1.500 persone? “I nostri dipendenti erano circa 650”, risponde il manager, “arrivati su base volontaria da tutte le nostre unit, affiancati da operatori con contratti a chiamata e dal personale dei subappaltatori. Volevo fare dell’evento anche un’occasione di team building: è stato stancante, ma l’adesione è stata altissima e il cliente ci ha riconosciuto proprio questo spirito coinvolgente”.

strutture tra food e beverage, compresi alcuni truck americani in stile Airstream: proposta vegetariana, pizze, barbecue, smash burger, primi piatti e, con Barilla il Lasagna Bar. Non soltanto il classico panino con la salamella, ma una gamma davvero ampia”. L’esperienza, tanto inseguita e raccontata oggi, diventa imprescindibile in una manifestazione come questa. “Chi viene a Monza non vive solo la gara, ma una serie di eventi all’interno del parco”, argomenta il Sales Growth Director. “Per questo abbiamo creato due aree per famiglie e bambini, con gonfiabili e laboratori didattici, e coinvolto due DJ, uno dei quali suonava nel truck realizzato con Moët & Chandon: uno spazio monomarca ed esclusivo, con finger food abbinato allo Champagne”.

LUCA PEDASO, Sales Growth Director

non concede errori. “L’evento era interamente cashless: con i QR code distribuiti nel circuito si ordinava e pagava dall’app, ritirando al pickup point senza fila. Con società specializzate e grazie a Starlink abbiamo creato una rete potenziata a copertura di tutte le aree”. E le previsioni? Superate di quasi 40mila presenze.

occasioni preziose, e Compass guarda già al 2027. “Allargheremo le partnership con i brand che quest’anno non abbiamo fatto in tempo a contrattualizzare, oltre a Moët & Chandon, Campari e Barilla”, rassicura il direttore, “e vorremmo approfondire le collaborazioni con chef stellati, che potrebbero dare al progetto un’immagine forte”.

L’hospitality mette il tur- Sostenibilità, stelle (in bo, anzi va in orbita cucina) e marchi pre- Semaforo verde: lo scatmium to verso sport, lounge e Per gli ospiti corporate e VIP il retail servizio deve bruciare la concorrenza. “Con una gara separata ci siamo aggiudicati anche le hospitality La Dolce Vita, da circa 450 persone, e Ultimate, da circa 1.500”, ricorda Pedaso. “Gli ospiti acquistano pacchetti da 2.600 a 4.000 euro che comprendono gara, prove e un vero percorso enogastronomico con menu degustazione e abbinamento di vini”. Quattrocentomila persone significano un’onda d’urto che

“Prima di partire abbiamo presentato un progetto di sostenibilità dedicato”, chiarisce il nostro interlocutore. “Evento plastic free con monouso biodegradabile, veicoli elettrici, generatori a carburante green e prodotti locali DOP e IGP. A fine evento abbiamo rigenerato il prato e avviato una ripiantumazione per compensare le emissioni, sulla base di calcoli certificati”. Chi si crogiola sugli allori perde

1922, un marchio con il cuore in pista per un’esperienza da podio “Il concept lo abbiamo sviluppato internamente”, sottolinea Pedaso, “coordinando allestimenti, comunicazione, divise, cappellini e bandiere sotto lo stesso ombrello, e lo riutilizze10.2026 Ristorando

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È qui che il Gran Premio si salda alla strategia complessiva: “Possiamo contare su Ad Arte, che da anni gestisce gli eventi di MiCo Milano Congressi e dell’Università Bocconi. Anche gli stadi di nuova costruzione prevederanno una hospitality premium. Ci ispira il gruppo, che con Levy è specializzato nei grandi eventi, da Wimbledon al Roland Garros, e cresciamo nelle lounge aeroportuali: ci stiamo spostando verso un mondo più retail e B2C, dove la redditività ha un’altra dimensione”, chiosa Pedaso. Lo zoccolo duro resta la ristorazione collettiva, soprattutto aziendale e universitaria, ma il mercato pubblico va selezionato con attenzione. A Monza, insomma, più che la bandiera a scacchi è scattato il semaforo verde: il traguardo di quest’anno è una nuova griglia di partenza.

L a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 70

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L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Scuole e vending, il monitor vola a 379

L

La quinta rilevazione segna il nuovo record dell’anno: i contratti monitorati salgono a 379, dai 233 di fine luglio. La ristorazione scolastica resta il motore e quasi raddoppia, da 84 a 156 contratti, con le scuole pubbliche a 150 e università e istituti privati a 6. La sorpresa è il vending, che passa da 8 a 56 contratti grazie alle gare per i distributori automatici negli istituti superiori e nelle caserme dei Carabinieri della Lombardia. La ristorazione commerciale sale da 68 a 85, con 46 esercizi urbani e 39 siti in concessione. Crescono anche la collettiva aziendale, da 41 a 46, e la sociosanitaria, da 29 a 32; i buoni pasto arrivano a 4. Le imprese censite passano da 125 a 176: +51. (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 379 contratti e 176 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni. 10.2026 Ristorando

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Ottobre

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Forze Armate e Corpi Militarizzati

ELLE RISTORAZIONI S.R.L. 1 contratto ♦ ASP TRAPANI – PRESIDIO OSPEDALIERO DI PANTELLERIA (TP) GIADA SRL

1 contratto precedente

INCONTRO… IL RISTORANTE SRL

1 contratto precedente

MARKAS S.R.L.

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A.

3 contratti precedenti

SIRIO

1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

ALDIA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ COMUNITÀ MONTANA DEL NUORESE – COMUNITÀ INTEGRATA PER ANZIANI DI MEANA SARDO (NU)

ALTHEA SRL

2 contratti precedenti

AUTHENTICA

1 contratto precedente

BEACH GUITGIA S.R.L. 1 contratto ♦ PREFETTURA DI AGRIGENTO – POLIZIA DI STATO, LAMPEDUSA E LINOSA (AG) CAFFEROMAEUR

1 contratto precedente

CAMST SOC.COOP.AR.L

2 contratti precedenti

DUSSMANN 3 contratti ♦ ISTITUTO PENALE PER I MINORENNI DI PONTREMOLI (MS) 2 contratti precedenti ESSEBI FOOD&DELIVERY

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE S.R.L.

1 contratto precedente

GEMOS

2 contratti precedenti

IDILE SERVICE SRL

1 contratto precedente

AUTHENTICA SPA

1 contratto precedente

INTHEGRA

1 contratto precedente

BLUE LINE SOCIETÀ COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

ITACA

1 contratto precedente

CAMST

2 contratti precedenti

KLAS SERVICES SRL

2 contratti precedenti

LADISA S.R.L.

2 contratti precedenti

CASA DI CURA PROF. NOBILI S.R.L. 1 contratto ♦ UNIONE DEI COMUNI DELL’APPENNINO BOLOGNESE – CRA COLONIE D’ALLOLIO, CASTIGLIONE DEI PEPOLI (BO) DUSSMANN SERVICE

1 contratto precedente

HELP DONNA COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

LANDUCCI CLAUDIO & C. DI ANDREINI MARIA GLORIA 3 contratti precedenti PAOLO ARDISSON SR

3 contratti precedenti

RISTO 3

2 contratti precedenti

SIR – SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SIRIO

1 contratto precedente

SOCIETÀ COOP. SOCIALE INCONTRO

1 contratto precedente

SODEXO

2 contratti precedenti

SOTRAL

1 contratto precedente

VIVENDA S.P.A.

1 contratto precedente

L’UNIONE COOPERATIVA 1 contratto ♦ MINISTERO DELLA DIFESA – BRIGATA PARACADUTISTI FOLGORE E 185° RGT. RAO, LIVORNO (LI) NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ MINISTERO DELLA GIUSTIZIA – PRAP SICILIA, MENSE POLIZIA PENITENZIARIA, PALERMO (PA) PASTORE SRL

1 contratto precedente

REM

2 contratti precedenti

ROYAL MOKA SRL

1 contratto precedente

SERENISSIMA

2 contratti precedenti

SIRIO

3 contratti precedenti

VIVENDA

2 contratti precedenti

Mense Aziendali

ALTHEA S.R.L. 1 contratto ♦ CONSIGLIO REGIONALE DELLA CAMPANIA – BUVETTE, NAPOLI (NA) CAMST

1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE SR

2 contratti precedenti

IPEM SERVICE SRL

1 contratto precedente

QUALITÀ E SERVIZI

1 contratto precedente

RI.CA SRL

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA 10.2026 Ristorando

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3 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione collettiva

Scuole Private ed Università

ALTHEA S.R.L. 1 contratto ♦ ADISU UMBRIA – MENSA POLO UNIVERSITARIO S. MARIA DELLA MISERICORDIA, PERUGIA (PG) CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

1 contratto precedente

FAST EAT ITALY SRL

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE SRL

1 contratto precedente

IL MONELLO SRL

1 contratto precedente

IPEM SERVICE S.R.L. 1 contratto ♦ UNIVERSITÀ DEGLI STUDI MEDITERRANEA DI REGGIO CALABRIA (RC)

AUTHENTICA SPA

COOP.SER. SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 2 contratti ♦ COMUNE DI VALLIO TERME (BS) ♦ COMUNE DI PRESEGLIE (BS) DUEFFEIMPIANTI S.N.C. DI FAVARATO AMEDEO E C. 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 7 contratti ♦ COMUNE DI MONFUMO (TV) ♦ COMUNE DI RIMINI – SERVIZI PER L’INFANZIA E ASP VALLONI MARECCHIA (RN) 5 contratti precedenti ELIOR RISTORAZIONE EP S.P.A. ♦ COMUNE DI TUSCANIA (VT)

Scuole Pubbliche

1 contratto precedente

BAIT’A S.R.L. 1 contratto ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO VOLTA, BAR INTERNO

BETTIOL LAURA 1 contratto ♦ PROVINCIA DI TREVISO – IS A. PALLADIO, TREVISO (TV) BIORISTORO ITALIA

1 contratto precedente

BITTI S.R.L. UNIPERSONALE

1 contratto precedente

BLUE LINE SOCIETÀ COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

C.M.SERVICE SRL

1 contratto precedente

CAMST ♦ COMUNE DI CAVAGNOLO (TO) ♦ COMUNE DI QUARGNENTO (AL) ♦ COMUNE DI CODIGORO (FE) ♦ COMUNE DI SAN GIORGIO IN BOSCO (PD) ♦ COMUNE DI CASTELLO DI GODEGO (TV) ♦ COMUNE DI CAMPOBASSO (CB) ♦ COMUNE DI ALZATE BRIANZA (CO) 10 contratti precedenti

COOPERATIVA SOCIALE TADAMON ONLUS 1 contratto ♦ UNIONE TERRA DEI CASTELLI – COMUNI DI AGUGLIANO E POLVERIGI (AN)

17 contratti

ERREPI GRANDIMPIANTI SRL

1 contratto precedente

CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

2 contratti precedenti

FELSINEA RISTORAZIONE S.R.L. ♦ COMUNE DI PONZANO VENETO (TV)

1 contratto

GEMOS ♦ COMUNE DI ALTA VAL TIDONE (PC) ♦ COMUNE DI MACLODIO (BS)

2 contratti

FERRARI FABRIZIO 1 contratto ♦ PROVINCIA DI MODENA – ISIS GALILEO GALILEI, MIRANDOLA (MO)

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. ♦ COMUNE DI MASSA LUBRENSE (NA) ♦ COMUNE DI BRIENZA (PZ)

COOPERATIVA SOCIALE EUREKA

1 contratto precedente

1 contratto 1 contratto precedente

COOPERATIVA SOCIALE ROSA DEI VENTI- SOCIETA' COOPERATIVA ONLUS 1 contratto precedente 10.2026 Ristorando

1 contratto precedente 2 contratti

IDEALFOOD DI FIORENZANO ANTONIO & C. S.A.S. 2 contratti precedenti

CONSORZIO TASSANO SERVIZI TERRITORIALI 1 contratto precedente CONVIVIUM S.R.L. ♦ COMUNE DI NURAMINIS (SU)

1 contratto precedente 11 contratti

CIRFOOD 12 contratti ♦ COMUNE DI CALVAGESE DELLA RIVIERA (BS) ♦ UNIONE DELLE TERRE D’ARGINE – SCUOLE PRIMARIE (MO) ♦ UNIONE DELLE TERRE D’ARGINE – NIDI E SCUOLE DELL’INFANZIA (MO) ♦ COMUNE DI COPPARO (FE) ♦ COMUNE DI ANGHIARI (AR) 7 contratti precedenti CONSORZIO FANTASIA SCC ONLUS

1 contratto

EURORISTORAZIONE SRL ♦ COMUNE DI BRESSANVIDO (VI) ♦ COMUNE DI MONTEBELLUNA (TV) ♦ COMUNE DI SARMEDE (TV) ♦ COMUNE DI RESANA (TV) ♦ COMUNE DI ZERO BRANCO (TV) 6 contratti precedenti

G.F.I. FOOD SRL

CILENTO MENSE S.R.L.

2 contratti precedenti

72

PUNTO RISTORAZIONE S.R.L. ♦ COMUNE DI CURNO (BG) ♦ COMUNE DI ZANICA (BG)

1 contratto

RAG. PIETRO GUARNIERI – FIGLI – S.R.L. ♦ COMUNE DI CISTERNINO (BR)

1 contratto

RISTORAZIONE OTTAVIAN S.P.A. ♦ COMUNE DI CONEGLIANO (TV) ♦ COMUNE DI LONGARONE (BL) ♦ COMUNE DI GAIARINE (TV) ♦ COMUNE DI NERVESA DELLA BATTAGLIA (TV) ♦ COMUNE DI MONASTIER DI TREVISO (TV) ♦ COMUNE DI CAPPELLA MAGGIORE (TV)

6 contratti

S.L.E.M. S.R.L. ♦ COMUNE DI ARIANO IRPINO (AV)

1 contratto

SCAMAR S.R.L. ♦ COMUNE DI MARGARITA (CN) 3 contratti precedenti

4 contratti

RAGGIO DI SOLE SOCIETÀ COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

RAMADA S.R.L. ♦ COMUNE DI MAMOIADA (NU)

1 contratto

SERVIZITALIA 2 contratti ♦ PROVINCIA DI MONZA E DELLA BRIANZA – IIS EINAUDI-DA VINCI, MAGENTA (MI) ♦ PROVINCIA DI MONZA E DELLA BRIANZA – IIS MACHIAVELLI, PIOLTELLO (MI)

S. LUCIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETÀ 1 contratto precedente IL PICCOLO SEME DI GIULIA LUCIA PIACENZA 1 contratto ♦ UNIONE DEI COMUNI IL MONFERRATO DEGLI INFERNOT – MICRONIDO DI OCCIMIANO (AL) IL SENTIERO COOPERATIVA SOCIALE

2 contratti precedente

IRIDE SOC. COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI BIENNO (BS) KLAS SERVICES SRL

1 contratto 1 contratto precedente

KOINÈ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI CIVITELLA IN VAL DI CHIANA (AR) 1 contratto precedente

2 contratti

L’ABC DEL BAR S.R.L. ♦ ITC LUCIO LOMBARDO RADICE, ROMA (RM)

1 contratto

LADISA S.R.L. ♦ COMUNE DI NOCI (BA)

1 contratto

LA FENICE S.R.L. ♦ COMUNE DI MORCIANO DI LEUCA (LE) LA MEDITERRANEA

LA MIMOSA SCARL ♦ COMUNE DI POLISTENA (RC) MARGHERITA+

1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto 2 contratti precedenti

MARKAS S.R.L. ♦ COMUNE DI BORGO SAN DALMAZZO (CN)

1 contratto

MEDITERRANEA GEST. S.R.L.

1 contratto precedente

NENÈ SERVICES

1 contratto precedente

NEW FOOD SOCIETÀ COOPERATIVA ♦ COMUNE DI MADDALONI (CE) PALESI DI PAOLA SICHEL E C. SAS PELLEGRINI S.P.A. ♦ COMUNE DI ASSAGO (MI)

1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto 10.2026 Ristorando

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI RIVA DEL PO (FE) ♦ COMUNE DI CASSINA RIZZARDI (CO) 4 contratti precedenti

6 contratti

SIR – SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI BAGNATICA (BG) ♦ COMUNE DI ZOGNO (BG) 1 contratto precedente

3 contratti

SOCIETÀ COOPERATIVA AVVENIRE ♦ COMUNE DI CAPRANICA (VT)

1 contratto

SODEXO ♦ COMUNE DI BARGE (CN) ♦ COMUNE DI BRIOSCO (MB) ♦ COMUNE DI SEQUALS (PN) ♦ COMUNE DI GIGNOD (AO) 4 contratti precedenti

8 contratti

USELLI TIZIANA 1 contratto ♦ PROVINCIA DI PERUGIA – EDIFICIO SCOLASTICO CASSATA, GUBBIO (PG)

VAPOFORNO DI ALLEGRUCCI ALFREDO 1 contratto ♦ PROVINCIA DI PERUGIA – EDIFICIO SCOLASTICO GATTAPONE, GUBBIO (PG) VIPA S.R.L. ♦ COMUNE DI SANTA GIUSTINA (BL) VIVENDA S.P.A. ♦ COMUNE DI CERTALDO (FI) ♦ COMUNE DI SASSARI (SS) 4 contratti precedenti VOLPI PIETRO S.R.L.

1 contratto

6 contratti

1 contratto precedente

ZANON S.A.S. 1 contratto ♦ ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO MARCO POLO, FIRENZE (FI)

73

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali

081 PIZZERIA

1 contratto precedente 1 contratto

AFFOGATO (CAFFÈ VERGNANO) ♦ CHIOSCO GRAN MADRE, TORINO (TO) BONCI PIZZA IN TEGLIA

1 contratto precedente

CALAVERA RESTAURANT

1 contratto precedente

CASA CINQUANTA

1 contratto precedente

CROSTA

1 contratto precedente

DA MICHELE

1 contratto precedente

DOPPIO MALTO

1 contratto precedente

DRAGON KITCHEN

1 contratto precedente 2 contratti

FRADIAVOLO ♦ MILANOFIORI NORD, ASSAGO (MI) 1 contratto precedente

AREA SRL

Siti in Concessione

AMORE DO EAT BETTER

1 contratto precedente 1 contratto precedente

A.S.D. ORATORI VILLONGO 1 contratto ♦ COMUNE DI VILLONGO – IMPIANTO SPORTIVO CON BAR (BG) B.A.F. DI BALLESTRAZZI ALESSANDRO E C. S.N.C. 1 contratto ♦ UNIONE DEI COMUNI DEL DISTRETTO CERAMICO – CHIOSCO PARCO DUE, MARANELLO (MO) BAR ATLANTIC

1 contratto precedente

CHEF EXPRESS

3 contratti precedenti

BURGEZ

3 contratti precedenti

COMPTOIR LIBANAIS ♦ AEROPORTO MARCO POLO, VENEZIA (VE) 1 contratto precedente

2 contratti

GIOIA GROUP

1 contratto precedente

COOPERATIVA SOCIALE P.G. FRASSATI DI PRODUZIONE E LAVORO S.C.S. E.T.S.1 1 contratto precedente

HIROMI LA TERRAZZA

1 contratto precedente

COSTA COFFEE

1 contratto precedente

IL FORNO DI ROSSOPOMODORO

2 contratti precedenti

FERRARI SPAZIO BOLLICINE

1 contratto precedente

JOE BASTIANICH

1 contratto precedente

KFC

3 contratti precedenti

LA PIADINERIA

2 contratti precedenti

GMA SERVICES S.R.L. ♦ LAZIOCREA – WEGIL, ROMA (RM) ♦ FONDAZIONE BIOPARCO DI ROMA (RM)

LAESSE BISTROT

1 contratto precedente

NOMAD

1 contratto precedente

PANFÈ ♦ CORSO UNIONE SOVIETICA, TORINO (TO) ♦ SUPERMERCATO BANCO FRESCO, CREMA (CR) 1 contratto precedente POLLICINO

3 contratti

1 contratto precedente

POPEYES 3 contratti ♦ CENTRO COMMERCIALE LA GRANDE MELA, SONA (VR) ♦ CENTRO COMMERCIALE CITTÀ FIERA, MARTIGNACCO (UD) 1 contratto precedente ROADHOUSE RESTAURANT

2 contratti precedenti

ROMANENGO 1780

1 contratto precedente

SFOGLIA PASTRY BAR

1 contratto precedente

SFOORNA CARPE DIEM

1 contratto precedente 1 contratto

SIGNORVINO ♦ CITYLIFE SHOPPING DISTRICT, MILANO (MI) SMASHIE

1 contratto precedente

STARBUCKS ♦ CORSO VITTORIO EMANUELE II, ROMA (RM)

1 contratto

SYNC BY APEROL

1 contratto precedente

STREET SMASH BURGER

1 contratto precedente

VIA PASTERIA

1 contratto precedente

WHIM GROUP

4 contratti precedenti

WINGSTOP

1 contratto precedente 10.2026 Ristorando

2 contratti

IL PONTACCIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI COMUNITÀ 1 contratto precedente ILLY CAFFÈ

1 contratto precedente

LA PIADINERIA ♦ STAZIONE DI MILANO CENTRALE, MILANO (MI) 1 contratto precedente LOSTE

2 contratti

1 contratto precedente

MARES S.R.L. 1 contratto ♦ CUC CONSORTILE CANAVESE E VALLI DI LANZO – BAR E PUNTI RISTORO, NAPOLI (NA) MONTELEONE GROUP

1 contratto precedente

NOAHLITY SRL

1 contratto precedente

ORSONERO

1 contratto precedente

PAN DELI

1 contratto precedente

POPEYES 1 contratto ♦ TERRAZZA TERMINI, STAZIONE DI ROMA TERMINI, ROMA (RM) PRENDIAMOCI GUSTO – CAMST

1 contratto precedente

PRINCI

1 contratto precedente

RISTOGEST

1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN

1 contratto precedente

RISTOSYSTEM SAS

1 contratto precedente

SAMA SRL

1 contratto precedente

SARNI RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SOCIAL PARK SRL

1 contratto precedente

VOLPI PIETRO S.R.L.

1 contratto precedente

74

Ristorazione commerciale

360 WELFARE S.R.L.

Buoni pasto

1 contratto precedente

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto ♦ RAVENNA HOLDING – RAVENNA FARMACIE, RAVENNA (RA) 2 contratti precedenti

EDENRED

AREA SRL

Vending

MOLINARI S.P.A. 1 contratto ♦ PROVINCIA DI REGGIO EMILIA – IIS PIERO GOBETTI, SCANDIANO (RE ORASESTA

OVDAMATIC S.P.A. ♦ COMUNE DI CERNUSCO SUL NAVIGLIO (MI) ♦ PROVINCIA DI VERONA (VR) RISTOSERVICE S.R.L.

1 contratto precedente

BUONRISTORO S.P.A. 1 contratto ♦ UNIONE TERRE D’ACQUA – ITCS GAETANO SALVEMINI, CASALECCHIO DI RENO (BO) DAL FIUME CAFFÈ S.R.L. 2 contratti ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO EINAUDI SCARPA ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO SARTOR DELTAROMI S.R.L. 3 contratti ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO ALBERINI ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO CASAGRANDE ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO VERDI DI.A. S.R.L.

1 contratto precedente

EP SPA

1 contratto precedente

GONDOLO DI RE DIEGO 1 contratto ♦ PROVINCIA DI SAVONA (SUA) – ISTITUTO EDMONDO DE AMICIS, CUNEO (CN) GRUPPO ILLIRIA SPA 8 contratti ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO MUNARI ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO LEOPARDI MAJORANA ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO D’ARONCO ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO GALILEI COSSAR ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO ZANON ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO LINUSSIO ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO DELEDDA FABIANI 1 contratto precedente

1 contratto precedente

SELECTA ITALIA S.P.A. 10 contratti ♦ COMUNE DI RUBIERA (RE) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI COMO (CO) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI SONDRIO (SO) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI BRESCIA (BS) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI BERGAMO (BG) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI LECCO (LC) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI LODI (LO) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI PAVIA (PV) ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI VARESE (VA) ♦ COMUNE DI ABANO TERME (PD) SOGEDAI S.P.A. 2 contratti ♦ PROVINCIA DI RAVENNA – LICEO TORRICELLI BALLARDINI, FAENZA (RA) ♦ AZIENDA ULSS 8 BERICA – DISTRETTO OVEST, VICENZA (VI) WE YOU S.R.L. 1 contratto ♦ PROVINCIA DI BOLZANO – SCUOLE STATALI IN LINGUA ITALIANA (BZ)

LA FOLGORINA S.N.C. 1 contratto ♦ PROVINCIA DI COMO – ITE CAIO PLINIO SECONDO, COMO (CO) 1 contratto

10.2026 Ristorando

2 contratti

RISTOVENDING S.R.L. 2 contratti ♦ LEGIONE CARABINIERI LOMBARDIA – PROVINCIA DI MANTOVA (MN) ♦ CEV CONSORZIO ENERGIA VENETO – CROCE VERDE PAV, VERONA (VR)

IVS ITALIA SPA 16 contratti ♦ ISTITUTO POLIGRAFICO E ZECCA DELLO STATO, ROMA (RM) ♦ ISTITUTO POLIGRAFICO E ZECCA DELLO STATO, FOGGIA (FG) ♦ IIS VIGNARELLI, SANLURI (SU) ♦ IIS EINAUDI-CASAREGIS-GALILEI, GENOVA (GE) ♦ UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE, ANCONA (AN) ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO CERLETTI ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO SCARPA ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO CITTÀ DELLA VITTORIA ♦ LICEO G. BAGATTA, DESENZANO DEL GARDA (BS) ♦ PROVINCIA DI TREVISO (SUA) – ISTITUTO PLANCK ♦ IIS ANDREA MANTEGNA, BRESCIA (BS) ♦ PROVINCIA DI PESCARA (SUA) – LICEO G. GALILEI, MACERATA (MC) ♦ LICEO G.B. BODONI, SALUZZO (CN) ♦ AST MACERATA (MC) 2 contratti precedenti

MAINI VENDING S.R.L. ♦ PROVINCIA DI PIACENZA (PC)

1 contratto precedente

75

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 31 agosto 2026

I Segmenti della ristorazione moderna Case di cura, cliniche, ospedali

8

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

24

Totale Ristorazione Collettiva

32

Forze armate e corpi militarizzati

35

Ristoranti aziendali ed interaziendali

11

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale

46

Scuole private ed Università

6

Scuole pubbliche

150

Totale Ristorazione Scolastica

156

Esercizi urbani e centri commerciali

46

Esercizi in concessione

39

Totale Ristorazione Commerciale

85

Buonipasto

4

Vending

56

Totale contratti monitorati

379

Società monitorate al 31 agosto 2026 1.

081 PIZZERIA

14.

BETTIOL LAURA

2.

360 WELFARE S.R.L.

15.

BIORISTORO ITALIA

3.

AFFOGATO (CAFFÈ VERGNANO)

16.

BITTI S.R.L.

4.

ALDIA COOPERATIVA SOCIALE

17.

BLUE LINE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

5.

ALTHEA SRL

18.

BONCI PIZZA IN TEGLIA

6.

AMORE DO EAT BETTER

19.

BUONRISTORO S.P.A.

7.

AREA SRL

20.

BURGEZ

8.

A.S.D. ORATORI VILLONGO

21.

CAFFEROMAEUR

9.

AUTHENTICA SPA

22.

CALAVERA RESTAURANT

B.A.F. DI BALLESTRAZZI ALESSANDRO E C. S.N.C.

23.

10.

CAMST

24.

CAMST SOC. COOP. AR.L.

11.

BAIT’A S.R.L.

25.

CASA CINQUANTA

12.

BAR ATLANTIC

26.

CASA DI CURA PROF. NOBILI S.R.L.

13.

BEACH GUITGIA S.R.L.

27.

CHEF EXPRESS

10.2026 Ristorando

76

28.

CILENTO MENSE S.R.L.

66.

G.F.I. FOOD SRL

29.

CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

67.

GIADA SRL

30.

CIRFOOD

68.

GIOIA GROUP

31.

C.M. SERVICE SRL

69.

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L.

32.

COFFEELAB S.R.L.

70.

GLOBAL SERVICE SRL

33.

COMPTOIR LIBANAIS

71.

GMA SERVICES S.R.L.

34.

CONSORZIO FANTASIA SCC ONLUS

72.

GONDOLO DI RE DIEGO

35.

CONSORZIO TASSANO SERVIZI TERRITORIALI

73.

GRUPPO ILLIRIA SPA

36.

CONVIVIUM S.R.L.

74.

HELP DONNA COOPERATIVA SOCIALE

37.

COOPERATIVA SOCIALE EUREKA

75.

HIROMI LA TERRAZZA

38.

COOPERATIVA SOCIALE P.G. FRASSATI DI PRODUZIONE E LAVORO S.C.S. E.T.S.

76.

IDEALFOOD DI FIORENZANO ANTONIO & C. S.A.S.

39.

COOPERATIVA SOCIALE TADAMON ONLUS

77.

IDILE SERVICE SRLS

COOP.SER. SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

78.

40.

IL FORNO DI ROSSOPOMODORO

79.

ILLY CAFFÈ

41.

COSTA COFFEE

80.

IL MONELLO SRL

42.

CROSTA

43.

DA BURDE

81.

IL PICCOLO SEME DI GIULIA LUCIA PIACENZA

44.

DAL FIUME CAFFÈ S.R.L.

82.

IL PONTACCIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI COMUNITÀ

45.

DA MICHELE

83.

IL SENTIERO COOPERATIVA SOCIALE

46.

DAY RISTOSERVICE S.P.A.

84.

INCONTRO… IL RISTORANTE SRL

47.

DELTAROMI S.R.L.

85.

INTHEGRA

48.

DI.A. SRL

86.

IPEM SERVICE SRL

49.

DOPPIO MALTO

87.

IRIDE SOC. COOPERATIVA SOCIALE

50.

DRAGON KITCHEN

88.

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

51.

DUEFFEIMPIANTI SNC

89.

ITACA

52.

DUSSMANN

90.

IVS ITALIA SPA

53.

EDENRED

91.

JOE BASTIANICH

54.

ELIOR RISTORAZIONE

92.

KFC

55.

ELLE RISTORAZIONI S.R.L.

93.

KLAS SERVICES SRL

56.

EP SPA

94.

KOINÈ COOPERATIVA SOCIALE

57.

ERREPI GRANDIMPIANTI SRL

95.

L’ABC DEL BAR S.R.L.

58.

ESSEBI FOOD&DELIVERY

96.

LADISA SRL

59.

EURORISTORAZIONE SRL

97.

LAESSE BISTROT

60.

FAST EAT ITALY SRL

98.

LA FENICE S.R.L.

61.

FELSINEA RISTORAZIONE S.R.L.

99.

LA FOLGORINA S.N.C.

62.

FERRARI FABRIZIO

100.

LA MEDITERRANEA

63.

FERRARI SPAZIO BOLLICINE

101.

LA MIMOSA SCARL

64.

FRADIAVOLO

102.

LA PIADINERIA

65.

GEMOS

103.

LOSTE

10.2026 Ristorando

77

Seguici online e sui social

Ristorando www.ristorando.eu

www.facebook.com/Ristorando

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Company profile

Edifis Srl Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italia - +39 023451230 ADV: dircom@edifis.it - INFO: info@edifis.it - www.edifis.it

L a borsa delle imprese - monitor commerciale 104.

L’UNIONE COOPERATIVA

142.

ROMANENGO 1780

105.

MAINI VENDING S.R.L.

143.

ROYAL MOKA SRL

106.

MARES S.R.L.

144.

SAMA SRL

107.

MARGHERITA+

145.

SARNI RISTORAZIONE

108.

MEDITERRANEA GEST. S.R.L.

146.

SCAMAR

109.

MOLINARI S.P.A.

147.

SELECTA ITALIA S.P.A.

110.

MONTELEONE GROUP

148.

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

111.

NENÈ SERVICES

149.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

112.

NEW FOOD SOCIETÀ COOPERATIVA

150.

SERVIZITALIA

113.

NOAHLITY SRL

151.

SFOGLIA PASTRY BAR

114.

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

152.

SFOORNA CARPE DIEM

115.

NOMAD

153.

SIGNORVINO

116.

ORASESTA

154.

SIRIO

117.

ORSONERO

155.

SIR – SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

118.

OVDAMATIC S.P.A.

156.

S.L.E.M. S.r.l.

119.

PALESI DI PAOLA SICHEL E C. SAS

157.

120.

PAN DELI

S. LUCIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETÀ

121.

PANFÈ

158.

SOCIAL PARK SRL

122.

PAOLO ARDISSON

159.

SOCIETÀ COOPERATIVA AVVENIRE

123.

PASTORE SRL

160.

SOCIETÀ COOP SOCIALE INCONTRO

124.

PELLEGRINI S.P.A.

161.

SODEXO

125.

POLLICINO

162.

SOGEDAI S.P.A.

126.

PRENDIAMOCI GUSTO – CAMST

163.

SOTRAL

127.

PRINCI

164.

STARBUCKS

128.

PUNTO RISTORAZIONE S.R.L.

165.

STREET SMASH BURGER

129.

QUALITÀ E SERVIZI

166.

SYNC BY APEROL

130.

RAGGIO DI SOLE SOCIETÀ COOP. SOCIALE

167.

USELLI TIZIANA

131.

RAG. PIETRO GUARNIERI – FIGLI – S.R.L.

168.

VAPOFORNO DI ALLEGRUCCI ALFREDO

132.

RAMADA S.R.L.

169.

VIA PASTERIA

133.

REM

170.

VIPA S.R.L.

134.

RI.CA SRL

171.

VIVENDA

135.

RISTO 3

172.

VOLPI PIETRO S.R.L.

136.

RISTOGEST

173.

WE YOU S.R.L.

137.

RISTORAZIONE OTTAVIAN

174.

WHIM GROUP

138.

RISTOSERVICE S.R.L.

175.

WINGSTOP

139.

RISTOSYSTEM

176.

ZANON S.A.S.

140.

RISTOVENDING S.R.L.

141.

ROADHOUSE RESTAURANT

10.2026 Ristorando

79

E quipment Diamante.X, quando la cucina professionale diventa design C’è una nuova idea di cucina professionale che prende forma con Diamante.X, l’evoluzione della gamma di punta di Olis. Un progetto in cui tecnologia e design si incontrano nella pulizia delle linee, nella precisione degli accostamenti e nell’armonia di un sistema pensato per trasformare l’ambiente di lavoro in uno spazio bello, ordinato e funzionale. Il design di Diamante.X cattura lo sguardo con un’estetica contemporanea, essenziale ed elegante, capace di dare continuità visiva all’intera cucina. Ogni elemento dialoga con il successivo, creando una composizione coerente e raffinata, dove la cura del dettaglio diventa parte integrante della funzionalità. A rendere concreto questo approccio è il nuovo sistema di allineamento SimplyFix, con fori di riferimento frontali e posteriori, che consente di posizionare i moduli in modo rapido e preciso. Il risultato è una cucina compatta e armoniosa, dove ordine e continuità estetica diventano protagonisti. Anche la nuova porta ergonomica contribuisce alla qualità del progetto: pratica nell’uso quotidiano, più semplice da pulire e perfettamente integrata nell’estetica generale. Diamante.X non migliora soltanto il modo di lavorare: cambia il modo di guardare e vivere la cucina professionale. www.olis.it

Ottimizzare il processo di lavaggio con l’intelligenza artificiale Molte aziende del settore della ristorazione utilizzano le loro lavastoviglie con lo stesso programma standard, indipendentemente dal carico di lavoro effettivo con un consumo di energia e acqua inutilmente elevato. EcoPilot, Winterhalter è una soluzione intelligente che affronta proprio questo problema: grazie all’intelligenza artificiale, EcoPilot riconosce i periodi di picco e quelli di calma ricorrenti. Selezionando programmi che corrispondono alle esigenze effettive, il consumo energetico può essere ridotto fino al 17% riducendo anche le emissioni di CO₂ Il tutto senza compromettere l’igiene o i risultati di lavaggio. Durante i periodi di calma, la macchina utilizza il programma Eco, particolarmente efficiente dal punto di vista energetico, mentre durante i periodi di picco passa automaticamente al programma breve, che consente di risparmiare tempo. EcoPilot è disponibile gratuitamente per tutte le lavastoviglie sottobanco della serie UC e le lavastoviglie a passaggio della serie PT e può essere attivato o disattivato individualmente. Il requisito fondamentale per l’utilizzo è che la macchina sia registrata per CONNECTED WASH. www.winterhalter.it

Stoviglie sempre impeccabili con SMARTPOWER™ SMARTPOWER™ è il programma Ecolab per il lavaggio meccanico delle stoviglie che combina chimica ad alte prestazioni, tecnologia e dati per garantire risultati di pulizia affidabili e costanti. Una soluzione intelligente, pensata per semplificare le operazioni e assicurare stoviglie sempre impeccabili. A completare l’offerta, SMARTPOWER™ Mini porta la stessa attenzione alle performance nelle lavastoviglie sottobanco, con una soluzione 2 in 1 detergente e brillantante. La formula pressata e altamente concentrata agisce efficacemente su amido e macchie ed è compatibile con porcellana, vetro e acciaio inox. Una gamma pensata per rendere il lavaggio professionale più semplice, efficace e affidabile. www.it-it.ecolab.com

10.2026 Ristorando

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F ood &Beverage Heinz ha la maionese giusta per te

Assortimento Hotel da Cupiello La prima colazione è un momento fondamentale del soggiorno dei tuoi clienti, Cupiello, per renderla speciale, ha pensato ad una gamma completa di prodotti dedicati. La qualità è assicurata dalla scelta di materie prime selezionate e dall’utilizzo del Lievito Madre Cupiello fresco che rende i nostri prodotti più buoni e friabili più a lungo. Si spazia dai classici cornetti, in tutte le formulazioni - Plant Based inclusa -, alle tipicità napoletane e a quelle internazionali, fino ad arrivare ai prodotti di bakery salata. Formati, gusti e prezzi per ogni esigenza. www.cupiello.com/

La maionese Heinz è molto più di un semplice condimento: è l’ingrediente professionale ideale per trasformare panini, insalate, snack e tante altre preparazioni assicurando gusto, cremosità e performance costanti. Nel back of house sviluppiamo soluzioni pensate per le esigenze concrete degli chef: ricette affidabili, texture stabili e formati pratici, capaci di accompagnare i ritmi intensi del fuori casa dalla cucina al servizio. Un esempio è la Mayo Professionale, studiata per reggere ogni tipo di cottura e preparazione mantenendo resa, cremosità e tenuta nel tempo. In questa logica di innovazione si inserisce anche la nuova bottiglia da 1L, introdotta a gennaio: un formato pensato per migliorare le performance in cucina e al servizio, con zero sprechi, meno plastica, maggiore ergonomia e maneggevolezza, oltre a un tappo più comodo per controllare il prodotto e realizzare decorazioni precise. Qualunque sia il menu, Heinz ha la maionese giusta per valorizzarlo: dalla cucina al tavolo, con soluzioni pensate anche per i professionisti. www.heinz.com/it-IT/products

Frullà: al servizio della ristorazione collettiva e commerciale Qualità della materia prima, valorizzazione dei territori e partnership con realtà d’eccellenza: sono questi i valori che Frullà – 100% polpa di frutta in vaschetta e in sacchetto - porta nel mondo della ristorazione collettiva e commerciale. Frullà si distingue nel panorama delle polpe di frutta per un assortimento che, da anni, comprende le Specialità Territoriali: eccellenze della frutta selezionate da Frullà e nate dalla collaborazione con importanti Consorzi di produttori e Club varietali. Le Specialità Territoriali Frullà comprendono Mela Stayman dalla Toscana, Mela Annurca dalla Campania, Pera dell’Emilia-Romagna IGP, Mela Fuji dell’Emilia-Romagna e Prugna dell’Emilia-Romagna biologica. Referenze che uniscono gusto, provenienza certificata e praticità, rispondendo alle esigenze del food service. Disponibili in vaschetta o sacchetto con tappo apri e chiudi, i prodotti Frullà sono pronti al consumo e studiati per preservare al meglio le caratteristiche della frutta fresca. Alla base di Frullà c’è la scelta di materie prime d’eccellenza, coltivate secondo elevati standard di qualità e sostenibilità e valorizzate da certificazioni che ne garantiscono l’origine e il metodo di produzione, insieme all’impegno nel trasformare la frutta in prodotti innovativi, preservandone il sapore e le caratteristiche naturali. www.frutta-frullata.com

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Ristorando Club

FIPE Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE

Giblor’s Rossini 1969 Spa Via Pastrengo 7M/9 24068 Seriate (BG) Tel: +39.059.654.602 infogiblors@rossini1969.it www.giblors.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A. Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l. Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM-FIPE Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 2107411 www.camstgroup.com

Confimprese Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

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Selezionati per voi AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Gemos soc.coop. Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

Autogrill S.p.A. Sede Secondaria, Direzione e Uffici: Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano, MI Italia 02 4826.1 - www.autogrill.it

Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Viale Fulvio Testi 223 – 20162 Milano Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

Rational Production S.r.l. Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Markas S.r.l. Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

BUONI PASTO

CIRFOOD RETAIL Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

CATTEL S.p.A. Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

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Ristorando Club CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

EQUIPMENT

CUCINE PROFESSIONALI

CMYK

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

GRAN TERRE

LOGO

Salumifici GranTerre S.p.A. Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it - www.granterre.it LOGO GranTerre CMYK

francesca.ferralasco@robilant.it

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La stampa colori allegata è il riferimento cromatico finale da ottenere. Il file che alleghiamo è da rilavorare in termini di calibrazione colore, sovrastampa e abbondanza. RA consiglia sempre di poter visionare una prova stampa prima della produzione definitiva in modo da poter ovviare ad eventuali problemi che potrebbero verificarsi in fase di stampa. Per la corretta visualizzazione e stampa dei font che compongono i testi riprodotti in esecutivo, è necessario disporre del software relativo. Tali font, infatti, non sono cedibili e la tipografia commerciale o qualsiasi altro service di stampa che li vorranno riprodurre dovranno poter dimostrare di essere in possesso di una licenza d’uso del software. Per ottenere la licenza d’uso dei software dei font, si raccomanda di rivolgersi a un rivenditore autorizzato. Please note that this colour print-out should be considered as a colour benchmark. This file has to be reworked and checked as far as colour calibration, over print and bleeds are concerned. RA highly recomands to always share a colour proof/digital cromaline before final production in order to support in solving possible issue in repro phase. For the right visualization and printing of the font (s) of this file, it is necessary to own the relative software. These fonts are not transferable at the suppliers that will want to reproduce them.The suppliers must be able to demonstrate to own the license to use the software. To obtain the license to use the font software, it is recommended to contact an authorized dealer.

Robot Coupe Italia S.r.l. Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Smeg S.p.A. Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

General Fruit S.r.l. Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

Hupfer Italia S.r.l. Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

POLIBOX® S.r.l. a socio unico Via della Filanda, 9 20004 Arluno (MI) Tel. +39 0277097629 polibox@polibox.com www.polibox.com

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Selezionati per voi SERVIZI INTEGRATI

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

SERVIZI WELFARE VITO Italia S.r.l. Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

people welfare future Valyouness S.r.l. Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

SOFTWARE Comenda Ali Group S.r.l. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Winterhalter Italia srl Via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo VA Tel. 0331 734 147 info@winterhalter.it - www.winterhalter.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323 Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l. Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Etica Soluzioni S.r.l. Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Ticino 56, 20081 Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it 10.2026 Ristorando

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www.artumagazine.it

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Edifis Srl Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italia - +39 023451230 ADV: dircom@edifis.it - INFO: info@edifis.it - www.edifis.it

www.ristorando.eu

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Company profile

C arta stampata

• Autore: Paolo Cappuccio • Editore: Leonardo J. Edizioni (collana Star Chef) • Prezzo: nd

• Autore: Marco Meschini • Editore: Mondadori Electa • Prezzo: 22,90 €

Spogliare la carne dai falsi miti e restituirle un ruolo centrale nella dieta mediterranea: è la scommessa di Paolo Cappuccio, chef napoletano che nel 2009 ha conquistato la Stella Michelin alla Stube Hermitage di Madonna di Campiglio. Più che un ricettario, il volume di 224 pagine è un manifesto gastronomico che unisce tradizione, qualità della materia prima e tecniche contemporanee come la frollatura dry aged e la Cottura a Bassa Temperatura, utilizzata per esaltare morbidezza, profumi e succosità di ogni taglio con precisione scientifica. Il percorso parte dalla filiera, con Elisa Guizzo sulle razze bovine e i sistemi di allevamento e i Fratelli Ballardini sulla maturazione, e arriva alla nutrizione: le medici-nutrizioniste e biologhe Sara Farnetti, Susanna Compare e Hilary Di Sibio spiegano come la CBT riduca la formazione di composti dannosi e preservi i micronutrienti. Il cuore dell'opera sono le 50 ricette firmate dallo chef con la sua brigata, dai tagli classici come filetto e fiorentina a quelli meno consueti come diaframma, guancia e coda, completate da un ricettario di base per salse e fondi. Le immagini sono di Klaus Peterlin e Michael Faggiani.

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C'è chi apre il frigorifero e vede il vuoto e chi, come Marco Meschini, chef e food creator tiburtino seguito da quasi un milione di persone sui social e noto per il linguaggio diretto e ironico dei suoi video, ci vede un piatto di pasta. Per l'autore la pasta è un linguaggio quotidiano fatto di creatività, istinto e condivisione, e le ottanta ricette del volume ne restituiscono l'idea di cucina: autentica, immediata e radicata nella tradizione romanesca. Accanto ai grandi classici, dalla carbonara all'amatriciana, dalla gricia alla cacio e pepe, trovano spazio varianti inattese come l'Amatrigialla o la gricia alle pere e abbinamenti nati da stagioni e intuizioni: vongole e puntarelle, totanetti e porcini, ragù bianco e mirtilli, fino alla porchetta d'Ariccia con salsa cacio e pepe. Sono preparazioni pensate per la cucina di casa, senza tecnicismi superflui né ingredienti introvabili, ma con il desiderio di sorprendere. L'obiettivo dichiarato dallo chef è trasmettere una tecnica, un gusto e la fiducia necessaria per capire da soli cosa fare, lasciando al lettore la libertà di dosi e combinazioni, con piccoli trucchi per trovare ispirazione anche nelle giornate più frenetiche. In libreria dal 22 settembre.

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Pasta per tutti i gusti. Tante ricette per gustarla, amarla e condividerla

Carne a 360° in CBT

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anno 31 n° 10 ottobre 2026

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ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

Omnibus punta al benessere.

L’ecosistema completo per la Ristorazione Scolastica

E la vita è più serena. *pagoPA, l’app IO, SEND e PDND sono marchi registrati di proprietà di PagoPA S.p.A.

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Dietro il sorriso di un bambino ci sono tante persone. Omnibus mette in connessione famiglie, servizi e informazioni per rendere più semplice la gestione dei servizi scolastici. Per i genitori significa poter iscrivere i propri figli in modo facile e sicuro, anche da smartphone, accedere con SPID o CIE, controllare presenze, consumi e saldi e gestire i pagamenti direttamente con pagoPA. Per il Comune significa avere uno strumento che dialoga con le principali piattaforme della Pubblica Amministrazione: PDND, ANPR, app IO e SEND. Per comunicare bene, semplificare i processi e rispondere con tempestività alle esigenze delle famiglie. Per le società di ristorazione significa avere informazioni e strumenti sempre più integrati, per lavorare meglio e contribuire ogni giorno alla qualità del servizio.

ANNO 31 N° 10 OTTOBRE 2026

Omnibus, il benessere per tutti.

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

SCOLASTICA La complessità sotto il vassoio

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SCARTI ALIMENTARI Il piatto non mente

DFM 2026

LA FORZA DEL CONFRONTO