Ristorando 2011 07-08

Ristorando

ANNO 16 NUMERO 7/8 • LUGLIO/AGOSTO 2011

Copertina_Copertina gennaio 2006 27/06/11 15:05 Pagina 1

ANNO 16 NUMERO 7/8 • LUGLIO/AGOSTO 2011 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

EUTOURIST SERV-SYSTEM L’ECCELLENZA DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SETTORI

PRODOTTI

SERVIZI

La versatilità, frutto della competenza

Caldi, freddi, freddissimi

Dalla realizzazione alla manutenzione

Grazie all’esperienza e alla competenza di ogni reparto, da 30 anni Eutourist serve migliaia di persone nelle più diverse situazioni e in molteplici settori.

L’obiettivo finale di Eutourist è uno solo: offrire pasti sicuri con le migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali.

Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo invece sono vari e numerosi.

Obiettivo di Eutourist non è solo produrre cibo, ma offrire un servizio capace di soddisfare il cliente nelle problematiche relative alla ristorazione aziendale in tutte le forme in cui si presenta: un servizio di qualità fatto di competenza, creatività, flessibilità e attenzione.

LEGAME FRESCO FREDDO-CALDO LEGAME FRESCO-CRUDO LEGAME REFRIGERATO COOK-CHILL LEGAME SURGELATO

MANUTENZIONE STRUTTURE MANUTENZIONE IMPIANTI MANUTENZIONE MACCHINARI RICICLO

TEKNES COMUNICAZIONE

SCUOLE, OSPEDALI MENSE INTERAZIENDALI CATERING BUONI PASTO SURGELATI PER LA GDO

DTP N° 31

DTP N° 32

DTP N° 33

CERTIFICATO N° 038 CERTIFICATO N° P283 CERTIFICATO N° P284 SERVIZIO DI RISTORAZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER REGIMI DIETETICI IN LEGAME FRESCO-CALDO IN LEGAME FRESCO-CRUDO PERSONALIZZATI E FRESCO-FREDDO

DTP N° 34

DTP N° 32

CERTIFICATO N° P285 CERTIFICATO N° P289 SERVIZIO DI MANUTENZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI STRUTTURE, IMPIANTI, IN LEGAME REFRIGERATO MACCHINARI ED ATTREZZATURE UTILIZZABILI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

CERTIFICATO N° P295

EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A.UNIPERSONALE Strada Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 0039-011-9007 100 r.a. - Fax 0039-011-9007128 - 011-9013639 - www.eutourist.it - e-mail: info@eutourist.it

EDITORIALE BISOGNO DI MODERNITA’

L

a notizia che commentiamo non è direttamente legata al mondo della ristorazione, ma ci serve per sottolineare un bisogno urgente. Quello cioè, che il nostro Paese muova verso quella modernità necessaria per un complessivo rilancio dell’economia.

Il fatto: si svolgerà in autunno un megaconcorso per l’inserimento nel cosiddetto listone dei candidati all’incarico di professore universitario; 180 le commissioni giudicanti, oltre 25.000 i probabili candidati, ciascuno dei quali dovrà presentare un’ampia documentazione. Il ministero dell’Università, per semplificare le procedure e abbattere tempi e costi, ha disposto che le domande, corredate da titoli e pubblicazioni, siano inviate con email certificata e pdf allegato. Una procedura ormai adottata anche nei più sperduti paesi dei cinque continenti, ma che nell’Italia del 2011 può ancora destare perplessità e sospetti. Interviene, infatti, il Consiglio di Stato che, con un suo parere, stabilisce che “la trasmissione informatica può risultare troppo onerosa e richiedere tempi di confezionamento e di lettura troppo lunghi rispetto a quelli in formato cartaceo.” Le conseguenze: se il parere del Consiglio di Stato prevalesse, la semplice distribuzione della documentazione ai vari commissari comporterebbe un costo in fotocopie calcolato in otto milioni di euro, e gli uffici preposti alla ricezione delle domande e dei documenti sarebbero sommersi da una quantità di carta paragonabile all’intero patrimonio della biblioteca vaticana. Ci auguriamo che questo non accada, ma il fatto resta comunque allarmante. Ancora una volta, infatti, si evidenzia la distanza tra chi, e sono la grande maggioranza, si sforza di vivere calato nella realtà e di competere sui mercati utilizzando le moderne tecnologie e una parte dei gruppi dirigenti di questo Paese che vive ancora con la testa rivolta all’indietro.

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SOMMARIO EDITORIALE Bisogno di modernità

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NEWS La notizia è servita

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RISTORAZIONE IN STORE - ITALIA Un magazzino di opportunità

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RISTORAZIONE IN STORE - EUROPA Tra retail e foodservice

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EVENTI Ferco a rapporto

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DISTRIBUZIONE AUTOMATICA Vending revolution

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GARE E APPALTI Buone intenzioni, cattivi consigli

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TREND Stranieri sugli scudi

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L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Crescita a due cifre

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RISTORAZIONE E AMBIENTE Quelli sostenibili

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CONVEGNI Un triennio di consumi

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RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

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LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

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RUBRICHE La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Ristorando equipment

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Ristorando club

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Carta stampata

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In Italia prendono il volo le formule di ristorazione nei grandi magazzini; all’estero le prime e i secondi hanno da tempo messo in comune la loro utenza

16 Vending: per uscire dalla crisi bisogna ridare valore a qualità di servizio e di prodotto, con un occhio di riguardo ai prezzi e all’innovazione

25 Nata per rappresentare un utile strumento di indirizzo, la Norma UNI 11407 sui servizi di ristorazione fuori casa mostra più di una lacuna

33 Cresce il numero degli imprenditori nati all’estero nell’economia italiana, anche nel campo della ristorazione

39 47 Dagli approvvigionamenti green alla gestione dei rifiuti, dalle politiche energetiche all’impegno sociale. Ecco come si comportano i big della collettiva

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Ristorando Anno 16 numero 7/8 Luglio/Agosto 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Pressservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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Ristorando è una rivista edita da

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A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

la notizia è servita .

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Autogrill cambia in direzione A

ldo Papa ha lasciato l’incarico di direttore generale del mercato “domestico” di Autogrill per assumere il ruolo inedito di group chief engineering and procurement officer, ovvero di responsabile delle politiche di acquisto di gruppo, nella cui veste risponderà direttamente all’amminiAldo Papa, group chief stratore delegato Gianmario Tondato engineering and procurement da Ruos. Laureato in ingegneria, forofficer, Autogrill mato in Rizzoli-Corriere della Sera per poi crescere in 3M e GS, il manager napoletano è entrato in Autogrill nel 2000 in qualità di direttore information technology, salvo diventare direttore generale di Autogrill Italia nel 2002 succedendo a Luca Rossetto.

A dispetto delle difficoltà congiunturali dell’ultimo biennio, lascia un’importante eredità nelle mani del suo successore, Vincenzo Picone.

Nato nel 1972 a Palermo, laureato in Business Administration presso la European Business School di Parigi, inizia la sua carriera professionale nel 1994 in Procter & Gamble France come brand manager e prosegue in PepsiCo dove ricopre incarichi direttivi nell’area marketing. Tra il 1998 e il Vincenzo Picone, 2001 svolge attività di consulenza in direttore generale McKinsey & Co a Londra; nel 2001 Autogrill Italia diventa amministratore delegato di Palmera SpA e nel 2005 entra in General Electric, ricoprendo la posizione di global chief marketing officer per la divisione GE Consumer Finance prima e, successivamente, per la divisione GE Capital.

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NEWS

Danesi in decollo

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opo aver lavorato alacremente per affinare una proposta su misura, la divisione Difesa della multinazionale danese del global service ISS si è aggiudicata la gara indetta dall’aviazione militare di sua Maestà Britannica (Royal Air Force) per la gestione dei servizi di ristorazione (tra mense, snack bare e coffee shop), retail e intrattenimento in 14 basi militari del Regno Unito.

Il tutto per una durata contrattuale pari a 7 anni ed un valore complessivo stimabile in 350 milioni di sterline (circa 312 milioni di euro); il servizio, sino ad oggi gestito separatamente tra formule in house e appaltate, andrà a coinvolgere oltre 1.300 maestranze in quota ISS e circa 480 dipendenti in divisa. Fondata nel 1901, ISS è una delle maggiori voci mondiali del mercato del facility management, attiva in oltre 60 mercati con circa 200mila clienti pubblici e privati che hanno prodotto un fatturato 2010 pari a 9,9 miliardi di euro (il 9% del quale ascrivibile a formule di ristorazione).

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Tutti pazzi per Lenôtre

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roupe Le Duff è tra i più seri pretendenti di Lenôtre, la cui ventilata cessione da parte di Accor ha attratto non meno di venti pretendenti, tra i quali lo stesso presidente di Lenôtre, Patrick Scicard, con un progetto di management buyout. Louis Le Duff, fondatore e proprietario dell’omonimo gruppo bretone, ha pubblicamente ammesso il suo interesse per l’operazione, il cui valore potrà oscillare tra 50 e 60 milioni di euro, aggiungendo il marchio parigino, che ha in sé ristorazione d’alta gamma, banqueting e gastronomia, ad un portfolio già ricco di brand, tra Brioche Dorée, Del Arte, La Madeleine, Bruegger’s, Le Fournil de Pierre e Bridor, che fattura complessivamente 1,1 miliardi di euro, con circa 1.100 vetrine in attività. Il punto di contatto tra le due realtà aziendali è Bridor, specializzata in prodotti di pasticceria e panetteria, già partner commerciale di Lenôtre da oltre un decennio.

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la notizia è servita

Trentini trenta e lode

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nno di grazia per Risto 3: la cooperativa trentina ha recentemente approvato il bilancio d’esercizio 2010, caratterizzato da un giro d’affari in crescita del 7% per un totale di 38,9 milioni di euro, da un capitale sociale di 3,46 milioni e da un utile pari a 1,3 milioni (il 3% del fatturato).

A fronte di 229 gestioni complessive e 6.562.219 pasti erogati, la parte del leone è spettata alla ristorazione scolastica (37% del fatturato complessivo), seguita dalla commerciale (24%), dall’aziendale (20%), dalla sociosanitaria (15%) e dal banqueting (4%). Nel 2010 Risto 3 si è confermato primo datore di lavoro privato del Trentino, con 979

maestranze complessive, 336 delle quali soci-lavoratori (pari al 34,32%), un apporto determinante del gentil sesso (90,3%) e un contributo crescente di lavoratori stranieri (8%).

A chiosa dell’assemblea, il pas-

saggio delle consegne alla presidenza: Lucia Caumo, coordinatrice dei locali di Trento, ha lasciato il testimone a Sergio Vigliotti, direttore generale della coop e vicepresidente uscente.

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Il valzer dell’hamburger

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eri Arby’s acquisiva Wendy’s, oggi Wendy’s/Arby’s Group cede la maggioranza in Arby’s. A rilevare l’81,5% del capitale della catena di hamburger restaurant dell’Ohio è stato il consorzio di private equity Roark Capital Group che andrà ad investire complessivamente 430 milioni di dollari: 130 milioni verranno versati cash alla parte cedente, 190 andranno ad estinguere l’esposizione debitoria

ed oltre 100 saranno investiti per rilanciare lo sviluppo di catena. Fondata a Boardman, Ohio, nel 1964, Arby’s porta in dote una rete commerciale di circa 3.600 locali, perlopiù attivi nel mercato domestico e in Canada, ma con appendici anche in Russia, Turchia, Emirati Arabi Uniti e Quatar. Wendy’s/Arby’s, dal canto suo, potrà dedicare tempo e denaro alla terza forza mondiale del comparto hamburger restaurant,

con 6.600 location all’attivo: gli obiettivi di Wendy’s a medio raggio comprendono il potenziamento dell’offerta dedicata alla prima colazione, ad oggi testata in soli 6 stati dell’Unione, con l’idea di estendere il servizio ad almeno 1.000 locali domestici entro fine anno, l’ampliamento della rete internazionale per raggiungere quota 8.000 vetrine e l’apertura di non meno di 1.000 punti vendita negli Stati Uniti.

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NEWS

La qualità costa

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l messaggio è chiaro: Angem dice no a gare di ristorazione scolastica al massimo ribasso. “I genitori che si lamentano per la qualità nelle mense scolastiche devono prendere coscienza che tutto dipende dal capitolato previsto nei bandi di gara. Per questo la nostra associazione ha inoltrato per l’approvazione un manuale al ministero della Salute, contenente i requisiti minimi di una corretta prassi igienico-sanitaria e rinnova l’invito a non risparmiare, con le gare al massimo ribasso, sui pasti dei bambini”. Questo il commento di Ilario Perotto, presidente di Angem, in merito al sondaggio proposto di recente dal sito Internet melarossa.it, che ha sancito una maggioranza relativa di bambini consumatori soddisfatti del loro refettorio scolastico (il 45,8% definiva ottimi i pasti, il 13,8% sufficienti). “Lo sanno i genitori a quanto ammontano i tagli della pubblica amministrazione che si ripercuotono sulle gestioni economiche delle scuole?

Se si continua con questa politica, i nostri figli mangeranno sempre peggio. La colpa non può però ricadere sulle aziende che gestiscono le mense, che già fanno miracoli per servire un pasto bilanciato ed equilibrato, pur nei vincoli imposti dai singoli capitolati.

Peccato che le famiglie non sappiano tutto ciò”.

Ilario Perotto, presidente Angem

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Il fronte comune del buono F

ervono le attività in casa Anseb: a pochi mesi dalla nomina alla presidenza di Franco Tumino (Ancst), coadiuvato dai vicepresidenti Giovanni Scansani (RistoChef) e Bernardo Bernardi (Day Ristoservice), la maggiore sigla associativa del mondo dei buoni pasto accoglie in seno un nuovo Franco Tumino, socio. Si tratta di Bluticket, divisione presidente Anseb del gruppo CIR food, che porta in dote una quota del 2,5% del mercato nazionale, con 9,5 milioni di buoni emessi e un fatturato di oltre 60 milioni di euro; il tutto a suggellare quella comunione d’intenti tra società di capitali e realtà cooperative che ha già prodotto la nomina di Tumino. Il passo successivo è stato quello di completare le sette nomine disponibili per il comitato direttivo: le quattro poltrone vacanti sono state occupate da Mariacristina Bertolini (Bluticket), Graziella Gavezotti (Edenred Italia), Adelio Grittini (Ristomat) e Sergio Satriano (Sodexo Motivation Solutions Italia), con mandato biennale.

L’occasione si è prestata per ribadire gli indirizzi generali prioritari per l’associazione, ovvero un distinguo nel comportamento socialmente responsabile delle associate nei confronti di tutta la filiera del buono pasto, il presidio e la rivendicazione nei confronti di modalità di appalti non sostenibili economicamente e nei tempi di pagamento da parte della committenza e la valorizzazione dell’industry nell’economia italiana.

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NEWS

Da Sirio ad Autogrill

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a multinazionale della famiglia Benetton subentra nella gestione della ristorazione a San Lorenzo Est, area di sosta senza oil ubicata sull’autostrada A4 Brescia-Padova, in direzione di Venezia. Autogrill ha rilevato la subconcessione dei servizi di food & beverage della struttura, con scadenza contrattuale al 30 giugno 2013 (in coincidenza con la scadenza stessa della concessione autostradale di cui è titolare la società Autostrada Brescia Verona Vicenza Padova).

Tutto ciò dopo che il gestore precedente, Sirio, che aveva ottenuto l’affidamento del servizio dal 2007 al 2013, ha esercitato il diritto di recesso ai primi di gennaio di quest’anno, a seguito della chiusura dell’area provocata dall’alluvione di novembre. Nel 2010, il fatturato realizzato dal punto vendita di San Lorenzo Est è stato di 345mila euro.

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Fuori dalla Galleria

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Yum! cresce in India

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icky Pant, presidente della divisione internazionale di Yum! Brands ha fatto il punto sulle priorità di sviluppo del gruppo. Il primo passo sarà l’approdo nel mercato argentino, quindi Yum! Brands imprimerà un’accelerazione nello sviluppo di KFC in India: l’idea è di aggiungere, entro la fine dell’anno, non meno di 75 vetrine alle 115 in attività e di aprire dal 2012 circa 100 punti di ristoro all’anno. Entro il 2015 la rete dovrà contare su circa 1.000 location, con almeno un miliardo di dollari di fatturato.

Discorso diverso per Pizza Hut il cui scontrino medio è più alto: ad oggi sono in attività 175 pizzerie, numero destinato a crescere con un ritmo più blando. Da ultimo, un aggiornamento sul Continente Nero, dove Yum! può contare su 675 locali: diventeranno 1.000 a breve.

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ita dura nelle gallerie commerciali? Nei centri storici non si scherza affatto, anche quando sei ben disposto a rivedere al rialzo il tuo canone d’affitto. Ne sa qualcosa McDonald’s che, ad un anno dalla scadenza naturale del contratto, ha recentemente ricevuto la lettera di sfratto da parte della Giunta uscente del Comune di Milano per la prestigiosa location che occupa da ben 18 anni in Galleria Vittorio Emanuele. Palazzo Marino non ha lasciato alcun margine di trattativa per rinnovare la locazione, costringendo il management a rispondere con una causa per danni da 15 milioni di euro. Da parte di McDonald’s resta sempre aperta la porta del dialogo: “Siamo pronti a discutere col Comune e a presentare rendering su come vogliamo modernizzare il locale: ad oggi non abbiamo ricevuto alcun responso”, ha precisato alla stampa il direttore generale Roberto Masi. Anzi pare che, in base al diritto ad avere pari tipologia ed ubicazione sia stata offerta una volumetria nella periferica viale Jenner. “Siamo gli unici in galleria cui non sia stato proposto il rinnovo e non possiamo più beneficiare del diritto di prelazione, a causa di una recente modifica del testo di legge che tramuta il regime di locazione in concessione”.

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NEWS

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Conferme di scalo T

ris di conferme americane per Autogrill. Attraverso la controllata statunitense HMSHost, l’azione dalla famiglia Benetton si è assicurata due rinnovi nello scalo di Salt Lake City (Utah) ed ha esteso anzitempo la concessione nell’aeroporto di Port Columbus (Ohio). Andiamo per ordine: a Salt Lake City, dov’è presente dal 1999, l’operatore si è aggiudicato la gestione complessiva di 24 punti vendita, di cui 15 di ristorazione (con rinnovo decennale sino al 2021) e 9 di retail (per 7 anni, sino al 2018); a regime, le concessioni andranno a produrre cumulativamente un ricavo complessivo annuo di 30 milioni di euro (20 sul versante food e 10 sul fronte retail). Tra i brand coinvolti ci saranno Starbucks Coffee e i campioni locali High West Distillery & Saloon, Market Street Grill e Café Rio nella foodcourt, mentre in galleria commerciale troveranno spazio i marchi Utah!, Simply Books e i newsstand The Economist e The Wall Street Journal News. A Port Columbus, invece, HMSHost ha giocato d’anticipo allungando il vincolo in essere di tre annni, sino al 2019: all’interno della struttura taglierà il nastro ad un nuovo locale a insegna Burger King che si aggiungerà ai 5 punti già in attività, con insegne quali Starbucks Coffee, The Great American Bagel e Max & Erma’s. Secondo stime aziendali, il rinnovo consentirà a partire dal 2013 un giro d’affari da 15 milioni di dollari all’anno.

Bimbi in azienda

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rogettareZeroSei ha un nuovo cliente nel mondo aziendale: la società, creata nel 2002 da CIR food (40%) con Esedra (società belga specializzata nella gestione di servizi educativi, controllata sempre da CIR food, partner al 10%) e da Coopselios, ha recentemente inaugurato l’asilo nido e la scuola aziendale Brave Garden presso la sede di Diesel, a Breganze (Vicenza). La struttura, adiacente alla sede dell’azienda d’abbigliamento di Renzo Rosso, è suddivisa in tre sezioni, due dedicate al nido per 36 bambini da 3 a 36 mesi e una alla scuola d’infanzia, con disponibilità per 30 bambini da 3 a 6 anni, è dotata di un ampio giardino ed è realizzata con le più moderne tecnologie per il risparmio energetico.

L’esordio di ProgettareZeroSei risale al 2004, con la nascita del nido aziendale Neo Res di Schio (Vicenza), sviluppato per i figli dei dipendenti di SportsWear International; ad oggi sono complessivamente 6 le strutture gestite dalla joint-venture.

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Àreas scommette su Burger King

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ell’ambito di un più ampio progetto di potenziamento del portfolio marchi, Àreas ha siglato un accordo strategico con Burger King. Lo specialista iberico del mondo delle concessioni, compartecipato dal gruppo Elior, ha firmato un protocollo d’intesa che gli consentirà d’impiegare il brand statunitense nella rete commerciale di Spagna e Portogallo (per iniziare), tra aeroporti, aree di sosta autostradali e stazioni ferroviarie. Il battesimo del fuoco per la joint-venture è avvenuto sull’asfalto: la prima casetta con servizio drive-thru Autoking, in coabitazione con il bar Il Caffè di Roma, ha sostituito il brand in house La Pausa nell’area di sosta Vallès, situata sull’autostrada Ap-7, che collega la Francia alla Costa del Sol, in prossimità di Girona. Il locale, 400 mq con 100 sedute dedicate e una ventina di dipendenti in forza, andrà a produrre nel primo anno di attività circa 1,2 milioni di euro. Il piano d’azione per il prossimo triennio prevede non meno di venti aperture multicanale; il vincolo non ha peraltro carattere di esclusività per il canale: BK ha già una dozzina di vetrine aeroportuali sotto l’ombrello di SSP e un pugno di punti di ristoro autostradali in partnership con Cafestore (Grupo Sacyr Vallehermoso).

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Avenance resta a Pisa C

inque anni di gestione, circa 17 milioni di euro di fatturato per una produzione complessiva di 490.750 pasti annui in 47 differenti refettori, con 4.276 commensali complessivi. Avenance Italia si è confermata ristoratrice ufficiale dei plessi scolastici comunali di Pisa, in ciò aiutata dall’esclusione in sede di verifica dell’unica altra offerta pervenuta (quella di Eudania CIR, divisione del gruppo CIR food), poiché la domanda di partecipazione era pervenuta per posta un giorno dopo la scadenza fissata.

La controllata del gruppo Elior si era già aggiudicata il bando di gara del 2009 che in origine doveva essere di durata quinquennale, salvo decidere la stazione appaltante, all’apertura delle buste, di affidare il servizio con la formula dell’1+1 a mò di tutela per la presenza di una sola offerta.

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NEWS

Rossopomodoro a Birmingham

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uarto locale nel Regno Unito per la catena partenopea di casual dining che si appresta a tagliare il nastro alla sua prima vetrina al di fuori dell’area metropolitana di Londra. Il ristorante farà parte dell’offerta food & beverage dello shopping mall Bullring di Birmingham, avveniristica struttura commerciale inaugurata nel 2003, che ospita complessivamente oltre 160 vetrine su 125mila metri quadri, tra cui 9 caffetterie, 7 panetterie e 10 ristoranti (alcuni dei marchi Wagamama, Pizza Express, Burger King, Pizza Hut e Jamie’s Italian). Rossopomodoro sarà “l’appendice gastronomica” del department store Selfridges & Co; si tratta della prima apertura britannica di Rossopomodoro dall’ingresso della londinese Change Capital Partners nell’assetto societario, in qualità di azionista di maggioranza. E già si parla di una quarta replicazione nella capitale, ragionevolmente nei primi mesi del 2012, dopo le vetrine di Chelsea, Covent Garden e Notting Hill.

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Ristorando

Big Mac da viaggio C

inque location già contrattualizzate in altrettante aree di sosta: prende forma il progetto di presenza di McDonald’s Italia nel circuito autostradale del Belpaese, in partnership con Chef Express (Gruppo Cremonini).

Ad oggi sono note quattro delle aree interessate, ubicate tra Emilia Romagna e Toscana su A1 e A14, in cui sono presenti altrettanti mall autostradali: si tratta di San Martino Ovest, La Pioppa Est, Arno Ovest e Lucignano Est. McDonald’s opererà senza McCafè e, per motivi infrastrutturali, potrà dotare solo in due casi il punto di

ristoro di corsia McDrive. Resta invece un’opzione all’orizzonte il possibile coinvolgimento di canale di My Chef, che resta partner per eccellenza del brand nel contesto aeroportuale. Detto ciò, il canale autostradale continua ad essere considerato periferico rispetto alle linee di sviluppo principali del gruppo, in Italia così come in Europa; piuttosto, come nell’approccio già adottato per i centri commerciali, la precedenza sarà data all’opportunità di creare casette stand alone in prossimità delle principali porte d’accesso alle arterie autostradali.

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la notizia è servita

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Uno sconto obbligatorio

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no sconto del 12% sul prezzo delle forniture di prodotti o di servizi: tale richiesta è stata messa nero su bianco dall’amministratore delegato di Aramark, Mark Faulkner, in una lettera indirizzata ai partner commerciali del colosso di Philadelphia, fatta eccezione - a quanto pare - per i fornitori food; il monito è ben preciso, chi non si allinea rischia: “Assicurare tale livello di risparmio, se non superiore, sarà fondamentale per garantirsi un rapporto di lunga durata”.

La mossa segue a stretto giro un accurato benchmarking interno, finanziario ed operativo, che ha messo a nudo troppe linee di prodotti e di servizi, troppi fornitori per la stessa categoria e inefficienze nel modello logistico/distributivo. L’annuncio ha sollevato un vespaio, con diverse voci che hanno stigmatizzato la scelta di scaricare l’onere integralmente sulle spalle del mondo delle forniture, piuttosto che oliare i meccanismi interni. Aramark, da parte sua, ha cercato di smussare le polemiche assicurando che la loro attenzione sarà rivolta verso fornitori minori no core.

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Il declino di Fast Good

I

l progetto era affascinante: da un lato un top chef, tra i più acclamati del globo, il catalano Ferrán Adriá, patròn di El Bulli, dall’altra il principale gruppo alberghiero spagnolo, NH, e nel mezzo un format di ristorazione commerciale d’alto profilo, dedicato all’hamburger, nato per essere ospitato negli hotel del gruppo. Nasceva così nel 2004 Fast Good con l’ambizione di potersi replicare a macchia in primo luogo nei mercati presidiati da NH e quindi, in versione stand alone, nelle principali metropoli mondiali, sia in ambito street market che in gallerie commerciali. A sette anni di distanza, dopo uno sviluppo embrionale in Spagna e in Cile, la formula è stata ufficialmente abbandonata, e, con la chiusura nel 2010 di tre ristoranti a Barcellona, Palma e Valencia, sono stati affidati in gestione esterna gli ultimi locali in attività (due a Madrid e uno ad Alcobendas); secondo gli analisti il passo successivo è la messa in vendita del brand, alla ricerca di una proprietà di settore che lo sappia rilanciare e riproporre anche nel canale alberghiero. Dal canto suo, NH non intende investirci più un euro.

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NEWS

la notizia è servita .

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Poker di verdure A

ltri cinque locali in store per l’Insalateria: il format di F&De Group, lanciato nel 2010 per arricchire l’offerta food&beverage dei gruppi alberghieri di prestigio (tra Atahotels, Hilton, Holiday Inn, NH Hotels e Starhotels), dopo il suo esordio all’interno dello Starhotels Rosa Grand di Piazza Fontana a Milano, ha completato l’offerta dei ristoranti meneghini The Glass (DoubleTree Hilton) e Butterfly Restaurant (Holiday Inn Garibaldi) e si accinge a fare altrettanto al Metropolitan Restaurant (Crowne Plaza), all’Executive (Atahotels Executive) e all’Hostaria (Starhotels Grand Milan Saronno). Il green corner propone un’ampia gamma di prodotti naturali, tra frutta e verdura, che consente di comporre un pasto su misura, in alternativa alla baguette del giorno o al green burger (nelle tre varianti con carne bovina grigliata, al tacchino o vegetariana). Food & Development Group è nata nel 1995 per iniziativa di Marcello Forti: oltre all’Insalateria, per il canale alberghiero ha già sdoganato il format Bim Bum Brunch, appuntamento domenicale per le famiglie milanesi con formula “cibo + gioco”, ospitato al ristorante The Glass del DoubleTree Hilton.

Pret a Parigi

S

econdo il Financial Times, Pret A Manger si appresterebbe ad entrare nel mercato francese: il format britannico “a tutto sandwich” avrebbe già in programma l’apertura entro la fine dell’anno dei primi due locali parigini, l’uno nel centro direzionale e La Défense, l’altro sugli Champs Elysées; facendo tesoro delle esperienze pregresse, la catena introdurrà alcune ricettazioni locali per incontrare il favore dei consumatori, a partire dall’impiego preferenziale della baguette. Si tratterebbe del primo assaggio di una nuova politica di sviluppo internazionale del marchio, a 10 anni dallo sbarco negli Stati Uniti, a Hong Kong e in Giappone (quest’ultimo rapidamente archiviato), che farebbe presagire a possibili altre aperture in alcune delle principali piazze europee, a partire da Barcellona, Madrid e Berlino. Fondata nel 1986 a Londra da Sinclair Beecham e Julian Metcalfe, Pret A Manger ha oggi una rete complessiva di 273 locali in gestione rigorosamente diretta (228 in Gran Bretagna, 11 ad Hong Kong, 28 a New York, 3 a Washington e 3 a Chicago) che hanno prodotto vendite 2010 per 320 milioni di sterline.

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In 400 per Scapa

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ena di gala a tema (Incontriamoci) per Scapa Italia che, all’interno del quartier generale di Marzano (Pavia), il 14 giugno ha ospitato per cena 400 convitati, tra chef, nutrizionisti, responsabili acquisti, fornitori e dirigenti di società di ristorazione; il tutto all’insegna di arte, musica e cucina. La società di distribuzione alimentare, tra le principali voci di mercato per la fornitura di derrate al mondo della ristorazione collettiva, ha archiviato il 2010 con un fatturato di 180 milioni di euro e si è recentemente lanciata anche nel mondo della commerciale, con un portfolio iniziale di 11 milioni di euro e circa 500 clienti. Risultati che vanno a coronare un triennio di crescita sostenuta (+ 40% di fatturato) e l’apertura di nuove sedi a Roma e Pisa, rispettivamente di 11mila e 4mila mq, che hanno consentito all’azienda di assicurare una copertura adeguata alle 100mila consegne annue, con movimentazione di circa 85mila tonnellate.

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RISTORAZIONE IN STORE - ITALIA

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Un magazzino DI OPPORTUNITA’

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Non solo traino alle vendite: le formule di ristorazione dei department store oramai camminano con le proprie gambe

A tavola nei grandi magazzini Ad esempio, il department store per eccellenza, il dannunziano La Rinascente, che si affaccia su Piazza Duomo a Milano dal 1877, al settimo piano ha visto ampliarsi la primigenia formula di ristorazione, con servizio al tavolo e vista sulle guglie, in un complesso sistema di food/foodservice. “La flagship milanese ospita una vera e propria food hall di 1.700 mq, che cerca di soddisfare le necessità gastronomiche di un villaggio globale di circa 9 milioni di visitatori all’anno. La scelta non è stata facile, sia per il numero limitato di brand a catena del mercato italiano, che per la necessità di tenere sempre presente il target del nostro negozio”, spiega Massimo Furlan, responsabile food & beverage di La Rinascente. La quadratura del cerchio è stata trovata con una formazione che comprende Obikà Mozzarella Bar, il lounge bar Il Bar, Maio Restaurant sulla terrazza, la paninoteca De Santis, My Sushi, la vineria YN, la sala da te Arte del Ricevere, la steakhouse BE-Steak e Jui16 • LUGLIO/AGOSTO 2011

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he si tratti di caffetterie, snack-bar, market delle eccellenze agroalimentari o addirittura di strutturate foodcourt, è un dato di fatto che l’offerta food & beverage all’interno delle strutture del commercio moderno sia diventata un magnete capace di vivere di vita propria. Punti di approdo, quindi, piuttosto che tappe intermedie dettate dalla necessità, a tutto vantaggio delle strutture ospitanti che incassano affitti e capitalizzano alla cassa il prolungamento medio del tempo di permanenza on site del consumatore.

cebar. Il tutto completato, al piano, da un food market con oltre 1.000 referenze a catalogo e dall’unica location italiana del coffee shop britannico Puccino’s (del gruppo Segafredo Zanetti) all’esterno del magazzino, in via San Raffaele. Non tutte la aree ristoro hanno ovviamente lo stesso impatto dell’ammiraglia meneghina, dove lo scontrino medio è di circa 25 euro (da 5 a 54 euro a seconda della formula) e il fatturato complessivo pesa cir-

ca il 5% sul totale aziendale (nonché il 9% sul giro d’affari del negozio stesso); negli altri 10 store del gruppo, la formula destinata al f&b è ad oggi un semplice snack bar: “la tendenza è però quella di espandere ovunque la nostra offerta food & beverage, così come abbiamo fatto di recente nella struttura di Palermo, con uno spazio dedicato di 600 mq, e faremo a breve a Cagliari e Firenze”, sottolinea Furlan. Il primo passo è stato l’affidamento dello spazio a De Santis, format dei rampolli della dinastia Moratti, negli store di Palermo, Roma, Padova e Monza.

L’arte della diversificazione, con offerte su misura per ogni struttura, è diventata un vero e proprio imperativo categorico anche per il Gruppo Coin, a maggior ragione con l’inclusione della rete commerciale di Upim. Non fa eccezione l’offerta food & beverage, che dal lontano progetto del marchio-ombrello Colibrì, in joint-venture con Ligabue Catering, è passato ad un’attenta selezione dei singoli partner coinvolti nelle strutture, con cui viene sottoscritto un contratto d’affitto di ramo d’azienda della durata minima di 6 anni.“Il percorso d’inserimento di formule food interessa ancora pochi, selezionati punti vendita”, precisa Francesco Sama, direttore generale Coin, ma scelti con grande cura.

Il fiore all’occhiello è senza dubbio rappresentato dal Coin di Piazza 5 Giornate a Milano dove, all’ultimo piano il ristorante Globe è diventato una delle mete preferite del brunch domenicale, con vista sul cuore patrizio della metropoli, mentre all’interrato, una selezione delle referenze di Eataly, in attesa di assicurare l’intera gamma enogastronomica tra le pareti dell’ex Teatro Smeraldo, è naturalmente completata da una piccola ristorazione, al bancone o al tavolo. Se a Roma Tuscolana, poi, fa capolino Culto di Airest (Save), i due partner più dinamici coinvolti di recente sono Quanto Basta, (formula integrata di mercato alimentare e piccola ristorazione lanciata da Bridge That Gap, ad oggi ospitata nei magazzini Coin di Brescia e Genova), e Mò Comfort Food Cafè, (format di ristorazione informale con impronta partenopea), spin-off di Emme Sei in alleanza con MonzuRò, che ha già pre-

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so possesso dell’Upim di Piazzale Corvetto e si appresta a tagliare il nastro nel Coin di Piazzale Loreto (entrambi a Milano). Da settembre, poi, Coin gareggerà direttamente con La Rinascente nel cuore della Metropoli, occupando la palazzina che ospitava il cinema Excelsior: neanche a dirlo, tra gli elementi qualificanti ci sarà una foodcourt d’alto profilo.

Come da rodato modello internazionale tiene, invece, tutto in pancia IKEA Italia, che ha da tempo perfezionato in house una formula combinata di ristorazione e retail alimentare, pensata per rafforzare l’identità scandinava del grande magazzino.

A Milano come a Stoccolma, il “ticket” prevede la centralità del ristorante selfservice (la cui cucina serve anche il ristorante aziendale), vero e proprio ombelico cui afferisce l’esposizione principale, e quindi il binomio Bottega Svedese/bistrot (a tema wurstel) in prossimità dell’uscita, al di là della linea delle casse. La versione nazionale ha poi completato l’offerta alimentare con l’inserimento alla carta di primi piatti e di un classico bar all’italiana, a delineare con la linea del self l’area di consumo. Se il ruolo della ristorazione resta chiaramente ancillare rispetto al core business e necessariamente ad impronta low budget, con lo scopo di allungare la giornata di shopping all’interno del magazzino, ciò non toglie che IKEA Food Services abbia realizzato nel 2010 a livello globale ben 1,1 miliardi di euro, forte di 280 punti vendita in 26 paesi: vale a dire circa il 4,5% dei volumi di vendita complessivi. La rete italiana, fatta di 19 magazzini, per l’anno in corso va a contribuire con 85,2 milioni di euro alla voce food (ben 15,4 in più dell’esercizio precedente, grazie all’apertura dello store di Catania e di razionalizzaioni interne), con 14,1 milioni di clienti e 3,7 milioni di pasti serviti.

Cibo per la mente Tra modelli di autogestione e formule di partnership con professionisti della ristorazione, s’impone all’attenzione la “terza via” scelta da Librerie Feltrinelli, che ha optato per un’inedita partecipazione diretta nell’assetto societario LUGLIO/AGOSTO 2011 • 17

RISTORAZIONE IN STORE - ITALIA Gruppo Coin: tutte le formule F&B STORE

Coin Milano 5 Giornate Coin Brescia Coin Como Coin Genova Coin Roma Piazzale Appio Upim POP Milano Corvetto Upim POP Milano Buenos Aires Upim POP Tuscolana Upim POP Roma Appia

FORMAT

(in mq)

482 (ultimo piano) Globe 380 (piano interrato) Eataly 536 Quanto Basta Loft ristorante, caffetteria, 342 american bar Quanto Basta 321 Ore 20 373 Lounge & Restaurant

SEDUTE

210 50 176 80 70 80

Mò

114

90

Goppion

92

44

Culto Caffè e Cioccolato

154

24

Pop Caffè

125

-

del ristoratore prescelto. La prima catena di bookstore d’Italia, con 105 vetrine all’attivo, di recente ha acquisito il 49% del capitale sociale di Antica Focacceria S. Francesco, emblema dello street food siciliano (e dell’impegno anti Mafia), in attività da ben 170 anni sulla piazza di Palermo e da 2 sul Continente, tra Milano - prima in joint-

18 • LUGLIO/AGOSTO 2011

SUPERFICIE

venture con Princi, pioniere meneghino delle boutique-bakery, quindi in solitaria – e Roma, nello scalo aeroportuale di Fiumicino. Il progetto del Gruppo Feltrinelli è quello di sfruttare il know-how e i prodotti caratteristici del concept isolano per sviluppare due tipologie di format di ristorazione, l’uno pensato ad hoc per le librerie del gruppo (Caffè Fel-

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trinelli powered by Antica Focacceria S. Francesco), l’altro, sulla falsariga degli esercizi in attività, per proseguire il dispiegamento di rete nello street market e nei canali in concessione. “Sino ad oggi abbiamo dotato i principali bookstore urbani di un servizio di caffetteria gestito da imprenditori locali, con l’unicum del punto vendita di Mestre che

ospitava un ristorante aperto a pranzo”, spiega Stefano Sardo, amministratore delegato di Librerie Feltrinelli; il passo successivo è quindi quello delle nozze d’arancio con uno specialista, capace di modulare una proposta replicabile su scala nazionale e di assicurare un salto di qualità all’offerta food & beverage. Il tutto a fronte di un modulo che può oscillare dal semplice corner-bar sino ad uno strutturato servizio di ristorazione con servizio al tavolo, soprattutto in quelle location che, per dimensione e posizione, possono beneficiare quale traino di una fitta programmazione di appuntamenti culturali in fascia serale.

Due binari di sviluppo Antica Focacceria S. Francesco andrà in primo luogo a presidiare le vetrine di nuova realizzazione, già pensate per poterne ospitare front e back office, a partire dai 400 mq dedicati del quar-

V\VWHPDB BDCCO O IL SISTEMA PROFESSIONALE PER LA GESTIONE DI HOSPITALITY E RETAIL

ARE LA E MODU GESTION

to piano del megastore della Stazione Centrale di Milano; quindi a sostituirsi alle gestioni preesistenti nelle location già in attività (ad oggi nelle librerie di Largo di Torre Argentina e Piazza Colonna a Roma e in Piazza dei Martiri a Napoli). Poi ci sarà lo sviluppo commerciale extra moenia, a partire dalle principali metropoli italiane: “stiamo valutando delle opzioni immobiliari nei centri urbani di Torino, Roma, Firenze, Bologna e Milano, quindi allargheremo il focus ad altri ambiti di passaggio, quali centri commerciali, stazioni ferroviarie e aeroporti”, sottolinea Sardo. Il ritmo di aperture prevederà circa 5 corner in house all’anno e altrettante vetrine nello street market, per un progetto quinquennale da 50 punti di ristoro complessivi in attività; in itinere, poi, è immaginabile un’appendice straniera, magari a partire dalle piazze di Madrid e Barcellona, sull’onda della recente acquisizione della catena spagnola di librerie La Central.

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RISTORAZIONE IN STORE - EUROPA

GEORGES GARCIN

Tra retail E FOODSERVICE

Trasformare il passaggio in visita In un caso come nell’altro infatti, la regola prima del retail è la proporzione tra acquisti e tempo di permanenza dei clienti nella struttura di vendita. E tale fattore

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A Londra come a Parigi, ristoratori e centri vendita hanno da tempo messo in comune il loro ambito d’utenza. Con reciproca soddisfazione

sta diventando sempre più strategico da quando, tramite costanti innovazioni tecnologiche, sono stati introdotti modelli via via più sofisticati di approvvigionamento online, che eliminano completamente i tempi dedicati alla scelta dei prodotti e al loro acquisto presso la superficie di vendita. Perciò, per rendere più appetibili le vetrine commerciali, mantenere alto il loro tasso di frequentazione e allungare i tempi di permanenza, i retailer devono assicurare ad immagine,

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’offerta di soluzioni food & beverage si è ormai imposta da molti anni come un servizio indispensabile nei grandi magazzini. Mentre nelle aree periferiche la ristorazione è la seconda locomotiva a traino dei centri commerciali dopo l’immancabile ipermercato, la ristorazione in store si conferma come l’attrazione più gradita nei department store dei centri città dopo l’offerta multi prodotto dei diversi reparti.

sostanza e convenienza, formule complementari di conforto, piacere e convivialità che un programma di ristorazione di qualità, meglio ancora se innovativo e diversificato, è capace di fornire.

Il modello British Nel Regno Unito il foodservice è onnipresente nel canale dei department store. E nelle principali flagship, capaci di attrarre una clientela globale, la sua mission originaria è stata già ampiamente superata: non più solo catalizzatore commerciale ma potente strumento di marketing turistico. Molto significativo in tal senso è il caso di Marks & Spencer, la cui formula consiste nella complementarietà di reparto tra prodotti in esposizione e offerta di ristorazione. Ciò ha portato alla nascita di formule di successo, capaci di vivere anche dal fuori del magazzino, quali M&S Café, forte oramai di una rete commerciale di circa 300 punti vendita; tale successo, poi, ha spinto Marks & Spencer ha ripetere l’esperimento nel segmento dell’offerta veloce, con una rete di convenience store con marchio Simply Food, il cui menu è fatto di sandwich, insalate, frutta fresca e bevande. A Londra, si sa, il vero polo d’attrazione in tema di grandi magazzini resta Harrods, che contempla ventisei tra bar e ristoranti, con una gamma complessiva di temi capace di spaziare dalla pizza al sushi, dalle ciambelle ai prodotti di rosticceria. Nel novero di

tale offerta, fanno capolino anche alcuni brand italiani, quali Caffè Florian, Lavazza e Frescobaldi Restaurant & Wine Bar. Più in generale, in Gran Bretagna i grandi magazzini hanno già cooptato al loro interno alcuni dei maggiori player di mercato tra Starbucks, Costa Coffee, McDonald’s, Carluccio’s e Yo!Sushi.

Francesi a confronto Dalle isole al continente: nel centro storico di Parigi sono due i grandi magazzini che godono di fama mondiale, ovvero Les Galeries Lafayette e Le Printemps Haussmann. Neanche a dirlo, in entrambi la ristorazione gioca un ruolo importante, ma con modelli di business decisamente differenti. Nel primo caso le attività food & beverage sono concepite e gestite totalmente in house, nel secondo invece le formule sono affidate in concessione ad operatori esterni. Les Galeries Lafayette propongono un portfolio articolato di format, ispirato dal modello Harrods: la gestione diretta consente di realizzare una sinergia commerciale tra i diversi concetti, ubicati secondo un’organizzazione verticale, piano per piano, a tutto vantaggio di un gioco di squadra. Nel novero di un’articolata offerta di food corner, ci sono diverse formule innovative, a partire da quelle a tema asiatico, con i ristoranti Sichuan Panda e Café Sushi, con specialità sashimi e yakitori di Kyoto, quindi Lina’s Café e La Gaffa, entrambe con un’ampia carta di prodotti di pasticceria, e l’Archicafé, con la sua terrazza e carta da brasserie, che serve circa 500 coperti al giorno. C’è poi Le Barrou-

ge, che propone piatti e vini regionali della tradizione francese, Lafayette Organic, caratterizzato da una piccola cucina a tutto bio, con servizio al tavolo o consumo take away, il Bar à Bulles, con la sua carta che spazia dalle acque minerali allo Champagne, Espressamente Illy e l’Italian touch dei suoi caffè, cappuccini e dessert e il Lafayette Cafè, formula di ristorazione con antipasti a buffet e piatti di rosticceria a pranzo, che diventa sala da tè nel pomeriggio, il tutto nella cornice della Cupola storica che sovrasta l’ultimo piano dell’immobile. Insomma, una gamma di concetti per tutte le tipologie di clientela e per ogni portafoglio, che non impedisce la presenza dell’inevitabile McDonald’s, che serve ogni giorno più di 1.000 clienti. Il management del gruppo Printemps ha adottato la soluzione di demandare lo sviluppo e la gestione dei format ad operatori professionali, i più importanti dei quali sono il Groupe Bertand, Ladurée e Cojean. Dal suo ricco portfolio

Ristorando

di formule, la cui gamma spazia dai locali di tendenza dei centri urbani, (dedicati al divertimento serale), sino ai self service e ai punti vendita di ristorazione veloce dei centri commerciali, Bertrand ha selezionato quattro concetti ad hoc per la clientela del grande magazzino. C’è La Brasserie, con una carta tipicamente parigina a base di piatti della tradizione culinaria d’Oltralpe, che accoglie ogni giorno circa 500 commensali a fronte di uno scontrino medio di 35 euro; Le Baramaki, formula di sushi bar con tapis roulant con cucina tradizionale asiatica a base di piatti di pesce, insalate e dessert; il Déli-Cieux, self service dalla battuta media di 20 euro e il World Bar, il cui ambiente tipicamente British è molto apprezzato da una clientela di uomini d’affari.

Un altro punto vendita, arredato in stile Napoleone III, è quello concesso a Ladurée, il cui punto di ristoro lungo gli Champs Elysées è una delle location più famose della capitale per macarons ed altri prodotti di pasticceria; completano l’offerta il Café Pouchine dove lo chef pâtissier Emanuel Ryon propone le sue famose cioccolate, e il Café Be, formula bakery firmata da Alain Ducasse. Malgrado le loro divergenze strategiche in tema di foodservice, Galeries Lafayette e Pritemps dimostrano in modo efficace la naturale sinergia tra retail e ristorazione.

Con lo stesso obiettivo: promuovere le vendite tramite l’ampliamento dei tempi di permanenza in store, nonché l’apporto di nuovi frequentatori sull’onda della fama dei siti privilegiati del turismo urbano.

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 21

EVENTI

Ferco A RAPPORTO

Norbert Hummel, presidente Ferco

22 • LUGLIO/AGOSTO 2011

[

Il Gotha della collettiva in Europa riunito per parlare di appalti, IVA, igiene, public procurement e tracciabilità

dell’esperienza maturata sul campo, di consegnare a tutti gli associati della Federazione, in occasione della prossima Assemblea che si terrà alla fine di novembre 2011, un più approfondito studio, anche al fine di ricevere da tutti i membri di Ferco ulteriori suggerimenti”, ha detto il padrone di casa, durante il suo apprezzato intervento. Di seguito, stimolata dalle prime prolusioni, l’Assemblea Generale è stata teatro di un’ampia e costruttiva discussione tra i rappresentanti nazionali di oltre 1.400 aziende e circa mezzo milione di lavoratori, che producono 5 miliardi di

Ristorando

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U

n osservatorio permanente per esaminare il mercato, in considerazione della sempre più ridotta applicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa: è questa la proposta avanzata dal presidente di Ferco, Norbert Hummel, nel corso dell’annuale General Assembly della Federazione Europea della Ristorazione Collettiva, che si è tenuta recentemente a Milano.

In occasione della due giorni meneghina, svoltasi presso un prestigioso albergo del centro, cui hanno partecipato i rappresentanti delle maggiori realtà continentali del settore, numerosi gli argomenti affrontati: dall’IVA al dialogo sociale, dall’igiene nella ristorazione al public procurement, passando per l’etichettatura, ecc. ecc.

Ad Hummel ha fatto eco il presidente di Angem, Ilario Perotto, il quale ha colto l’occasione per esporre a tutti i presenti i risultati raggiunti in Italia dall’analisi trimestrale del mercato degli appalti, realizzata in collaborazione con l’Ente Bilaterale Nazionale del Turismo (EBNT), mediante la quale l’auspicato monitoraggio è già realtà nel nostro paese: “da tele opera di costante osservazione è emersa chiaramente la necessità di approfondire e in parte di modificare questo validissimo strumento di indagine. Ci riserviamo dunque, forti

pasti all’anno per un fatturato di 20 miliardi di euro. La sera precedente la riunione, dopo una visita guidata al Museo del Novecento presso l’Arengario, gli ospiti sono stati accolti a Palazzo Visconti Socrea dove Angem ha offerto una gradevolissima serata all’insegna del made in Italy: a rendere ancor più piacevole la cena – durante la quale i presenti hanno potuto deliziare i palati con il meglio della nostra tradizione enogastronomia – un raffinato concerto di musica lirica del tenore Giorgio Casciarri, accompagnato da Cristiano Manzoni al pianoforte.

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DISTRIBUZIONE AUTOMATICA

ALBERTO ANDERLONI

Vending REVOLUTION

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Per uscire dalla crisi bisogna ridare valore a qualità di servizio e prodotto, con un occhio di riguardo ai prezzi e all’innovazione

L

’Italia della distribuzione automatica è un Paese solido. Da soli valiamo il 25% del mercato europeo, esportiamo tecnologia e prodotti ovunque e abbiamo aziende di gestione che sono un esempio di efficienza in tutto il mondo.

Ma la crisi di questi ultimi due anni ha frenato anche i consumi alla “macchinetta”, mettendo allo scoperto alcune criticità e stimolando così manovre correttive. Oggi, anche grazie alla capacità di fare sistema, l’intero comparto muove verso nuovi e urgenti traguardi che mirano a potenziare soprattutto l’immagine di canale. Motore di questo processo di sviluppo è Confida, l’associazione nazionale di categoria che ha presentato di recente l’ultimo studio di settore.

Dai dati emergono segnali di stabilità rispetto al recente passato ma anche di leggera ripresa sia in termini di consumazioni sia in termini di fatturato. Si registra anche un aumento della tensione sui prezzi specialmente nel cosiddetto

Lucio Pinetti, presidente Confida

Ristorando

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DISTRIBUZIONE AUTOMATICA segmento del “caldo” e una crescita di consumi fra snack e bevande (succhi e the) sempre più presenti nel canale.

Tra i temi d’attualità tiene banco la customer satisfaction e l’innovazione, ma anche l’attenzione verso nuove location per potenziare il vending pubblico, fuori dai circuiti standard di uffici, stazioni, aeroporti, ospedali, centri commerciali e luoghi di intrattenimento.

La sfida è aperta. Ma la distribuzione automatica italiana sembra pronta a far quadrato e a ripartire dando rinnovato vigore al proprio business.

Tanto per cominciare, occorre sottolinerare che i dati 2010 passano dalle mani di una società di ricerca (Accenture) che ha introdotto nuovi criteri e ha raggiunto anche le piccole e le micro imprese del settore portando in superficie un dato incoraggiante: il vending non è un business per poche strutture dalle spalle larghe, finanziariamente parlando. È la prima buona notizia per il settore, dal momento che in tempo di crisi, di solito sono i piccoli operatori ad andare in grande sofferenza. Il mercato non si è certo lasciato alle spalle il -11% del 2009, ma in questo contesto difficile, la distribuzione automatica ha saputo reagire lavorando anche per dare una nuova immagine di sé. La conferma arriva dal presidente di Confida Lucio Pinetti con cui esploriamo in profondità vizi e virtù

del comparto. “Sono convinto che entro i prossimi cinque anni vedremo il vending approcciare nuove aree di mercato che credo saranno sempre più vicine a luoghi già utilizzati da altri canali di distribuzione per questo ben collaudati. Vedremo quindi aree di ristoro attrezzate, dedicate alla distribuzione automatica con tavolini ad hoc e sistemi di smaltimento rifiuti dedicati. Nel mondo del fuori casa il vending rivestirà un ruolo da protagonista proprio per la capacità di raggiungere il consumatore in maniera capillare in ogni luogo e quotidianamente”.

Con la PA si lavora male Prezzo, ristorni e percentuali. Come per la ristorazione collettiva, anche la distribuzione automatica quando incontra gli enti pubblici deve fare i conti con capitolati che strangolano la qualità dell’offerta.

Premesso che per le “macchinette” la PA non spende un soldo, occorre dire che le tendenze in atto sono tutt’altro che virtuose. Meccanismi di gara al massimo ribasso vanno a braccetto con rialzi discutibili dei canoni di concessione che spesso mandando in cortocircuito il servizio. Il risultato?... Non si riesce a fornire al consumatore un prodotto apprezzabile sotto il profilo del rapporto qualità/prezzo. “Aggiungerei”, dice Pinetti, “che mal si digerisce la richiesta di un ristorno sugli incassi a fronte di un servizio reso, tanto più quando questo ristorno non è nemmeno reinvestito alimentando meccanismi virtuosi. Per cui si fa fatica ad accettare condizioni che minano una sana e corretta gestione economica della nostra attività. Credo che la libertà di fissare il prezzo sia nella logica di tutti i settori commerciali, sta poi nella libertà del consumatore stabilire se fruire del bene o del servizio. Su questi temi stiamo combattendo molto, cercando di riqualificare una serie di aspetti come la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore che vengono ormai sottovalutati. Abbiamo anche elaborato un capitolato standard che stiamo diffondendo al più ampio ,numero di amministrazioni e che speriamo

Ristorando

Spazi pubblici come core business Time Vending nasce 4 anni fa da un partnership fra Chef Express Spa e IVS Italia (primo gruppo italiano nel vending, con oltre 60.000 distributori istallati). La società, di cui Giosuè Franze è amministratore delegato attualmente controlla oltre 800 distributori automatici, con un giro d'affari di circa 5 milioni di euro ed è alla costante ricerca di nuove sbocchi commerciali. “Fa parte del nostro DNA esplorare nuove opportunità di business.

Oggi il comparto del vending non è più la cenerentola del fuori casa”, sottolinea Giovanni Benfatti amministratore di Time Vending”, presto saremo il canale di distribuzione food e non food più avanzato tecnologicamente, offriremo pagamenti con carte di credito, macchine dotate di monitor per visualizzare ciò che si mangia ed esplorare ingredienti e informazioni nutrizionali di snack e bevande. Crediamo che lo sviluppo sia soprattutto nelle aree pubbliche, come aeroporti, stazioni e metropolitane. Certo, il meccanismo d’ingresso della concessione, non è sempre premiante nei confronti della qualità, ma pensiamo che in futuro i capitolati miglioreranno.

Un segnale chiaro in questo senso ci viene dalle ultime gare aeroportuali”.

Giovanni Benfatti, amministratore Time Vending

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 27

DISTRIBUZIONE AUTOMATICA

venga recepito nel modo giusto. È ovviamente un documento aperto, migliorabile e integrabile da tutti, ma che punta non tanto al miglio risultato economico possibile, quanto al miglior servizio al miglior prezzo”.

Non è un azzardo pensare che il vending abbia tutte le carte in regola per proporre prodotti di qualità attraverso macchine altamente specializzate. Ca-

somai, il settore sconta ancora, per difetto di comunicazione al consumatore, di un’immagine di servizio/prodotto non proprio di seria A. Eppure da studi svolti di recente in circuiti molto esigenti come le scuole, è emerso che più dell’80% dei prodotti proposti è di marca, e buona parte del restante 20% è costituito da prodotto fresco, biologico o a km 0.

Quindi il luogo comune che vuole il distributore automatico nemico di qualità e salute si può dire abbia ormai i giorni contati. Così come quello che etichetta l’offerta del distributore capace solo di dare snack ad alto contenuto calorico. Basti pensare che nel beverage, ad esempio, due consumazioni su tre sono di acqua. “Nel mondo della ristorazione fuori casa“, sottolinea Pinetti, “siamo tra gli operatori più tecnologicamente avanzati in termini di fornitura del servizio. Abbiamo tempi di intervento quasi da 118, perché ormai con i sistemi di controllo di ge-

Lo sguardo sull’Europa Nel 2009 il vending in Europa ha perso il 31% del business. L’obiettivo era quindi scontato: riprendere quota! Secondo i dati forniti da Eva (Europea Vending Association), in Europa, 295 milioni di persone usano i distributori automatici una volta alla settimana e 161 milioni li usano una volta al giorno.

Il business sfiora i 12miliardi di euro, e il parco macchine conta 3,8 milioni di unità. Gli uffici sono il motore del giro d’affari e intercettano l'81% dei consumi. Nell’ultimo anno sono state vendute 295mila nuove macchine: per lo più per bevande calde e fredde (210mila unità). 60mila sono per gli snack e 25mila distribuiscono lattine.

Rispetto al 2009 la crescita nel 2010 è stata del 18% per cui le prospettive sono confortanti.

Il mercato italiano si conferma primo in Europa, seguito da Francia e Germania. L’Europa dell'Est è il fanalino di coda. Il vero target sarà intercettare i 167 milioni di persone in Europa che ancora non usano le vending machine.

28 • LUGLIO/AGOSTO 2011

Ristorando

stione della logistica, credo che la nostra tempestività di servizio sia invidiabile. Sul piano della qualità dei prodotti e dell’innovazione tecnologica poco abbiamo da invidiare ad altri canali. Se guardiamo i distributori più recenti, troviamo grandi display touchscreen con possibilità di dialogare con il consumatore per fornire un’enorme quantità d’informazioni”.

Potenzialità da esprimere Quello che occorre oggi al comparto, è un modo diverso di essere percepito dal consumatore. Troppo spesso l’utente finale non sa nemmeno qual è l’azienda che gli offre il servizio. Frequentemente la confonde con la marca del caffè (soprattutto quando la macchina è brandizzata…) e difficilmente conosce la società di gestione. È chiaro che a questa disinformazione corrisponde una scarsa differenziazione delle imprese e questo fenomeno non fa che alimentare il ribasso del prezzo.

Anche per questo, Confida si è imposta recentemente uno standard di qualità (TQS) che fa capo a un disciplinare snello ed essenziale che chiarisce una serie di buone pratiche in termini di

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DISTRIBUZIONE AUTOMATICA prodotto e servizio erogato. Da questo strumento e da una vivace campagna di comunicazione che vedremo in autunno, la distribuzione automatica riparte. Il primo appuntamento per rifare il punto della situazione sarà a maggio del prossimo anno, in occasione della fiera Venditalia 2012 che, manco a farlo apposta, avrà come claim Vending Revolution.

Vending in numeri (2010) Fatturato (€): Consumazioni: Parco macchine:

2.102.808.596 6.359.202.941 2.405.883

(+7,19% su 2009) (+7,68% su 2009) (+6,73% su 2009)

Consumazioni per tipologia di prodotto Totale:

6.359.202.941

OCS (Office Coffee service): Caldo: Bevande fredde: Snack: Gelati: Pasti pronti:

1.550.310.480 2.950.507.602 978.939.106 863.844.338 13.613.422 1.987.993

Parco macchine Totale:

2.405.883

OCS (Office Coffee service): Distributori caldo: Distributori a caduta: Distributori a vetrina: Distributori gelato: Distributori pasti pronti:

1.674.000 390.090 101.421 228.683 9.603 2.057

Valore del settore Totale: Società di gestione: Produttori: •vending machine •sistemi di pagamento •filtri •software gestionali Boccioni dell’acqua:

30 • LUGLIO/AGOSTO 2011

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GARE E APPALTI

CORRADO GIANNONE

Buone intenzioni, CATTIVI CONSIGLI

[

Nata per rappresentare un utile strumento di indirizzo, la Norma UNI 11407 sui servizi di ristorazione fuori casa mostra più di una lacuna

stazione appaltante, se lo ritiene opportuno, può autovincolarsi all’applicazione di ulteriori articoli del Codice, i quali devono essere espressamente dichiarati nel disciplinare di gara o nella lettera di invito.

Ecco il primo limite del documento: la mancanza di chiarezza e di riferimenti precisi. Al punto 3.1.2, ad esempio, viene data una definizione di ristorazione collettiva imprecisa, che non fa riferimento al fatto che si tratta di servizio rivolto a comunità aperte o chiuse.

Al punto 3.4 si definisce l’offerente come “...organizzazione o persona che presenta offerta“..., ma sarebbe

Ristorando

[

D

i recente è stata pubblicata la norma UNI 11407 relativa ai requisiti minimi per la stesura del capitolato di appalto, del bando e del disciplinare per i servizi di ristorazione fuori casa.

Leggendo il documento, sono molti i limiti di carattere generale e tecnico che saltano agli occhi.

Si comincia con la definizione di ristorazione fuori casa che nel documento comprende il ristorante, il chiosco, il bar, la pizzeria e, più in generale, tutta la categoria dei pubblici esercizi, unitamente alla mensa aziendale nonché il servizio di ristorazione per degenti ospedalieri o utenze scolastiche. Tutti ambiti di consumo lontani dalle mura domestiche ma non tutti soggetti alle regole di un capitolato. I capitolati riguardano solo i servizi di ristorazione erogati da una stazione appaltante, la quale può essere pubblica o privata.

Nel caso in cui essa sia un ente pubblico, il quadro normativo di riferimento è quello relativo all’acquisto di opere, beni e servizi. La stazione appaltante, oltre al capitolato, redigerà il bando che vale per qualsiasi procedura, (tranne per il cottimo fiduciario), la lettera di invito nelle procedure ristrette (la norma parla solo di disciplinare) e il disciplinare nelle procedure aperte.

In questo caso, il disciplinare può essere presentato come documento a se stante oppure facente parte del capitolato.

La norma non precisa un aspetto fondamentale e cioè che i servizi di ristorazione rientrano nell’elenco di cui all’Allegato IIB del Codice Appalti e come tali, sono disciplinati esclusivamente dall’articolo 68 (specifiche tecniche) cui la UNI 11407 non fa alcun riferimento esplicito, dall’articolo 65 (avviso sui risultati della procedura di affidamento) e dall’articolo 225 (avvisi relativi agli appalti aggiudicati). Tuttavia, la

stato più appropriato definirlo come soggetto giuridico che presenta un’offerta.

Al punto 3.8, anziché parlare di consumatore, sarebbe stato più appropriato parlato di utente, cioè colui che usufruisce del servizio di ristorazione in virtù di un’autorizzazione.

Al punto 3.10 il contratto viene definito come un accordo che “...vincola il servizio di ristorazione fuori casa“... .

Ma se vado a mangiare una pizza, non sono vincolato da alcun contratto.

Al contrario se un comune affida la ristorazione ad un operatore economico, il servizio è inevitabilmente inquadrato in un preciso accordo. Per quanto ri-

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 33

GARE E APPALTI nizione di pasto crudo, che sembra più corretta, potrebbe essere la seguente: derrate semilavorate pronte al consumo e/o alla cottura, quantitativamente sufficienti a comporre un pasto secondo le grammature predefinite.

A proposito di capitolato

guarda la definizione di capitolato di appalto (punto 3.14) si legge “...insieme dei requisiti e delle caratteristiche di natura amministrativa e tecnica del servizio di ristorazione fuori casa, definiti dal committente (… omissis)“.

Ma sarebbe meglio dire che il capitolato è il documento che descrive esclusivamente le prestazioni richieste all’azienda di ristorazione e gli oneri a suo carico.

Sempre nelle definizioni, si parla di bando ma si tralasciano aspetti fondamentali relativi all’avviso di gara – vale a dire la comunicazione, inviata mediante apposito modulo che informa la Comunità Europea e i potenziali concorrenti della volontà dell’ente di esperire una determinata gara nell’arco dell’anno. La pubblicazione dell’avviso come è noto da’ la possibilità alla stazione appaltante di ridurre i tempi di ricezione delle offerte, dopo la pubblicazione del bando, rispetto a quelli normalmente richiesti, anche se gli appalti di ristorazione non sono vincolati alla tempistica prevista dal Codice. Le lacune si sommano via via che ci addentriamo nel documento.

Anche per quanto riguarda la classificazione che viene data delle manutenzioni (punto 3.34 e seguenti) c’è più di una carenza da sottolineare. Di solito si parla di manutenzione ordinaria e di manutenzione straordinaria. Nel primo caso si tratta di interventi prevedibili e quindi programmabili, il che non avviene nel secondo caso. Continuando la lettura del documento, al 34 • LUGLIO/AGOSTO 2011

punto 3.40.6 viene data la descrizione di prodotto agroalimentare tradizionale.

Ma sarebbe stato più esatto dire che si tratta di prodotti individuati secondo il DM n.350 del 2000 e che ogni Regione predispone appositi elenchi in proposito.

Quando si parla di menù (punto 3.43) lo si definisce come “...proposte di piatti messi a disposizione dei consumatori e degli utenti per ogni assunzione alimentare“. Trattandosi nel nostro caso, di una noma Uni, ci si aspetterebbe un uso di termini più appropriati.

Ad esempio si sarebbe potuto parlare di alimenti tal quali o trasformati che compongono l’offerta alimentare oppure di preparazione gastronomica. Nel caso di servizi di ristorazione collettiva rivolti a comunità aperte o a comunità chiuse, si fa presente che il menu è definito nel capitolato e nel contratto, sotto forma di specifica tecnica.

Al punto 3.47 la grammatura viene definita come “...massa – a crudo o a cotto; al netto o al lordo- espressa in grammi, del piatto“. La definizione è quantomeno traballante. Infatti la grammatura rappresenta la quantità di alimento tal quale o di più alimenti, nel caso di preparazione gastronomica, che compongono una porzione.

Alquanto bizzarra appare anche la descrizione di pasto crudo (punto 3.49.49) “...Pasto a crudo: prodotto alimentare o alimento o derrata alimentare destinato alla produzione di un definito numero di pasti“. Una defi-

Ristorando

Ci sarebbero tanti altri aspetti sui quali si potrebbe obiettare, ma lo spazio non lo consente e quindi è più opportuno analizzare i punti che, secondo la norma, dovrebbero caratterizzare il capitolato. La prima cosa da considerare è l’oggetto dell’appalto (punto 5.1.3) nel quale articolo la UNI 11407 suggerisce di indicare “...i processi e le relative attività del servizio di ristorazione fuori casa - … (omissis) – dei consumatori e degli utenti cui è destinato. Attività accessorie, che non rientrano nel campo di applicazione della presente norma, devono essere chiaramente esplicitate e distinte nell’oggetto dell’appalto“. In realtà, l’oggetto dell’appalto dovrebbe indicare, possibilmente in maniera chiara, il tipo di servizio richiesto dal committente e l’utenza cui il servizio è destinato e non tanto i processi quanto le componenti.

Per quanto riguarda i servizi accessori, essendo parte integrante del servizio, devono essere necessariamente descritti e normati nel capitolato.

Al punto 5.1.8, relativamente a locali, impianti, macchine, attrezzature, arredi e forniture viene fatta confusione tra la modalità con cui la stazione appaltante concede in uso la struttura nella quale produrre i pasti (comodato gratuito o locazione) e le informazioni riferite alla struttura stessa, che devono essere riportate, insieme ad eventuali oneri a carico dell’aggiudicatario, come ad esempio eventuali sostituzioni o integrazioni di macchinari, attrezzature o altro. Nel punto successivo (5.1.8.2) si parla del “...sopralluogo preliminare per esaminare preventivamente locali, impianti, macchine, attrezzature, arredi, in modo che lo stesso offerente possa prendere conoscenza di tutte le informazioni necessarie alla preparazione dell’offerta“. Ma questo, come è evidente, non va indicato nel capitolato ma nel bando di gara ed essere rego-

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GARE E APPALTI lamentato nella lettera di invito o nel disciplinare di gara. Anche il punto successivo, relativo alla richiesta di disponibilità al fornitore, appare poco chiaro. Si tratterebbe di strutture per la produzione dei pasti che il concorrente deve possedere, nel caso in cui la stazione appaltante non ne sia dotata.

Ma tale richiesta deve essere indicato nel bando di gara, nella lettera di invito o nel disciplinare, unitamente all’indicazione della documentazione che il concorrente deve presentare per comprovare il possesso del requisito.

Le risorse umane Passiamo ora gli aspetti riguardanti il personale impiegato nel servizio. Alla voce “...personale del fornitore“, punto 5.1.9.1. Secondo la norma in esame “...il committente deve indicare la richiesta di impiego di specifiche qualifiche tecniche professionali“ ed indicare inoltre “...il numero di pasti per unità di tempo (ora, giorno, settimana) rapportato al numero di consumatori, riferito all’attività di somministrazione dei piatti e/o pasti“. Proviamo a interpretare questa raccomandazione. Il committente dovrebbe indicare se vuole un cuoco di 2° livello, un direttore di 1° livello ecc. e questo va bene e deve indicare il rapporto numerico tra addetti alla distribuzione e utenti. Ma la produttività oraria non può essere decisa a priori, dal momento che è il fornitore a decidere l’organizzazione del servizio esplicitandola nell’offerta tecnica. Appare pertanto fuori luogo inserire una clausola del genere nel capitolato.

Anche le modalità di realizzazione del servizio di ristorazione fuori casa (punto 5.1.12) non vengono descritte in maniera corretta. Si prevede che “...il committente deve definire nel dettaglio le modalità adottate per ottenere la conformità alla realizzazione di ogni attività del processo oggetto dell’appalto“, e continua “...per esempio devono essere definiti gli orari del servizio, le modalità di approvvigionamento, di produzione e di distribuzione e la somministrazione dei pasti inclusi quelli destinati a consumatori con esigenze dietetiche particolari“. In primo luogo, la conformità deve essere garantita dal fornitore, cui spetta la pia36 • LUGLIO/AGOSTO 2011

nificazione delle attività sulla base delle richieste del capitolato comprese le attività di approvvigionamento, di produzione e di somministrazione. Le modalità di espletamento di tali attività, se richieste dalla stazione appaltante, devono essere esplicitate in fase di gara, in modo da dare al committente la possibilità di valutarne l’adeguatezza.

Si parla poi, al punto 5.1.14.2, di progettazione dei menu. Si prevede che questo possa essere redatto anche dal fornitore. Se così fosse, come fa il committente a stimare la corretta base d’asta? È fondamentale che sia la stazione appaltante a definire i menu e le relative tabelle dietetiche, ovvero le grammature.

Altre definizioni perfettibili sono quelle relative al punto 5.1.14.3 “identificazione dei prodotti alimentari”, in particolare con riferimento alla descrizione di prodotto a “...filiera corta“.

La filiera corta non è riferita al prodotto e alle modalità di produzione, bensì indica una modalità di organizzazione commerciale che riduce il numero di passaggi tra soggetti, dalla produzione al consumo. Il termine è impropriamente impiegato come sinonimo di prodotto locale, che è tutta un’altra cosa. Se produco polli in Brasile e li commercializzo a Milano in un mio punto vendita, sono in presenza di una filiera cortissima. Al punto successivo – 5.1.15 – “...piano dei trasporti“, la norma prevede che il committente debba richiedere il piano dei trasporti al fornitore. Ma come abbiamo visto prima per altre questioni, questo è un elemento che deve essere esplicitato dal fornitore nella relazione tecnica presentata in fase di offerta. Semmai, il committente deve indicare gli orari in cui il servizio deve essere erogato.

Prima di passare alle conclusioni pare necessario fare un cenno al subappalto, il quale come è noto è regolamentato dal Codice e non è autorizzato all’atto dell’aggiudicazione della gara, come la norma erroneamente prevede. Il subappalto prima di tutto deve essere ammesso dal bando, il quale precisa quali attività possono essere subappaltate. In questo caso il concorrente deve indicare in offerta le attività che intende subappaltare, riportando i dati del/dei subappaltatore/i cui intende

Ristorando

rivolgersi per lo svolgimento di una parte del servizio che comunque, è utile precisare, non potrà mai essere il servizio principale.

I punti della norma da esaminare non finiscono qui anche se è arrivato il momento delle conclusioni. La riflessione più spontanea è che ci troviamo di fronte all’ennesimo tentativo di “...normare“ delle materie che per loro natura sono in continuo divenire, con il rischio di produrre documenti che nascono con le migliori intenzioni ma si rivelano già superati nel momento in cui vengono pubblicati. Di questi documenti se ne apprezza sicuramente lo sforzo che li ha generati. Purtroppo, però, quando incontrano il campo degli appalti, che come ben sanno gli operatori e le stazioni appaltanti, è costantemente soggetto a modifiche, aggiustamenti e correttivi di ogni sorta mostrano inevitabilmente i propri limiti.

Basti pensare a tutte le integrazioni che ha subito il dlgs 163/2006 dalla sua entrata in vigore e alla rivoluzione che comporterà l’entrata in vigore del Dpr n.207/2010 meglio conosciuto come Regolamento di attuazione Codice appalti.

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TREND

MASSIMO L. ANDREIS

Stranieri SUGLI SCUDI

D

escritti sui giornali con il politicamente scorretto epiteto “vu’ cumprà” fino a 20 anni fa, sempre più spesso i lavoratori stranieri si prendono la rivincita. E non solo come manovalanza alle dipendenze di “padroni” italiani, ma come imprenditori capaci di realizzare il loro personalissimo “sogno italiano”. Questa lenta, inesorabile rivoluzione etnica, sociale e culturale al tempo stesso, non poggia sulle sensazioni (né sugli allarmismi alimentati da questa o quella parte) ma sull’unica cosa che conta davvero: i numeri. Se nel 2010, rispetto all’anno precedente, si è registrato in tutti i settori dell’eco-

[

[

Cresce il numero degli imprenditori nati all’estero nell’economia italiana, anche nel campo della ristorazione

nomia un defezione delle aziende italiane dello 0,3%, il calo è stato ampiamente compensato dall’incremento del 4,5% di quelle aperte da imprenditori di origine straniera. Si tratta di una tendenza che appare ancor più evidente se si prende in considerazione il periodo 2005/2009: nel corso del quadriennio infatti, a fronte di una diminuzione del 2,1% di imprese con a capo un cittadino con passaporto tricolore si è registrato un vero e proprio boom di quelle capitanate da persone approdate nel nostro Paese dai quattro angoli del globo: + 28,5%. Si tratta di dati emersi da una recente indagine realizzata dal centro studi Fipe attra-

Ristorando

verso l’elaborazione di dati Eurisko 2007. Un passo indietro: attualmente, sono 628.221 gli imprenditori stranieri lungo lo Stivale. Durante l’anno passato, il loro numero è aumentato di 29mila unità. Contestualmente, quello degli italiani è diminuito di 31mila. In una prospettiva storica, tra il 2006 ed il 2010, la quota di imprenditori stranieri sul totale è cresciuta di oltre un punto, passando dal 5,1% al 6,5%. Si tratta di persone che nel 64,7% dei casi hanno tra i 30 e 49 anni, mentre nel 22,2% la fascia anagrafica oscilla fra i 50 e 69 anni. In testa alla classifica della provenienza troviamo marocchini (per il commercio), romeni (per l’edilizia) e cinesi (manifattura e commercio).

Se i settori dove maggiore è la concentrazione di imprenditori nati all’estero sono quelli delle costruzioni e del commercio (50%), tutt’altro che trascurabile è la loro presenza nei servizi di alloggio e di ristorazione, dove sono ormai 55mila (Tabella 1).

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 39

TREND

Gli Imprenditori stranieri in Italia Unità

Settore di attività Commercio Costruzioni Manifattura Alberghi e pubblici esercizi

Tab. 1

183.140 138.218 63.110 54.437

Lo straniero passa, eccome In generale, il 10% di tutti i lavoratori stranieri attivi sul territorio nazionale, pari a circa 1,6 milioni di unità, ha trovato impiego nel settore dei pubblici esercizi. Certo, la maggioranza svolge ancora mansioni subordinate, ma sono sempre più numerosi coloro che risultato proprietari e gestori degli esercizi.

Basta fare un giro per le principali città italiane, e non solo, per rendersene conto: accanto agli antesignani ristoratori cinesi, oggi molti figli dell’ex Celeste Impero si cimentano alla macchina del caffè dietro il bancone di un bar, mentre non si contano più i punti di ristoro che hanno al centro dell’offerta culinaria il kebab (tanto che non sono mancate proposte volte a vietarne addirittura l’apertura troppo ravvicinata). Molti anche gli egiziani che, maturata una solida esperienza nelle cucine, specie delle pizzerie, hanno imboccato la strada della conduzione diretta, spesso con successo (anche grazie a politiche di prezzo competitive). Il risultato di questo inarrestabile processo è sintetizzato in un dato: sono oltre 38mila le imprese straniere nel mercato della ristorazione; si tratta del 12,1% del totale. Esse risultano presenti soprattutto nelle attività più tradizionali del foodservice, con una quota pari al 13,8%.

(29,5%) (22,2%) (10,1%) (8,6%)

di cui 49.631 donne di cui 8.984 donne di cui 18.617 donne di cui 24.987 donne

Il canale bar invece è una formula “scoperta” più di recente dagli imprenditori stranieri, tanto è vero che qui si osserva un 10,2% di imprese non italiane sul totale del canale. Modesto semmai è ancora il ruolo degli stranieri nel segmento della ristorazione collettiva e del catering.

La marginalità qui osservata, spesso è da imputare alla maggiore complessità organizzativa ed operativa di comparti che si sviluppano prevalentemente per

mezzo di appalti (Tabella 2). Nondimeno, il pregiudizio che vorrebbe gli stranieri fare il loro ingresso nella ristorazione mediante le forme più semplici di intrapresa non trova conferma nei fatti: tanto è vero che il numero di aziende condotte da cittadini di nazionalità estera tra le società di persone è pari all’15,2% del totale mentre, nel caso delle società di capitale, la quota è pari all’11%. Tre imprese straniere su quattro attive nei servizi di ristorazione operano in sei regioni: Lombardia, Lazio, Veneto, Emilia Romagna, Piemonte e Toscana (Tabella 3 a pag. 42).

Regione per regione In particolare, la Lombardia, con un’incidenza del 22,7%, è dieci punti sopra la media nazionale, risultando pertanto

Tab. 2

Imprenditori stranieri nelle attività di ristorazione

(valori assoluti e valori % - febbraio 2011)

Società di capitali Società di persone Ditte individuali

Ristoranti Bar Mense & catering Totale

con stranieri

quota %

con stranieri

quota %

3.285 1.289 153 4.727

12,0 9,5 8,3 11,0

10.633 8.112 68 18.813

17,0 13,4 9,8 15,2

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Cerved 40 • LUGLIO/AGOSTO 2011

Ristorando

con stranieri

9.174 5.603 43 14.820

Totale imprese

con quota stranieri %

11,8 7,7 5,1 9,8

23.092 15.004 264 38.360

quota %

13,8 10,2 7,8 12,1

TREND la prima regione italiana per densità di imprese straniere. Seguono Friuli Venezia Giulia (20,0%), Emilia Romagna (17,2%) e Piemonte (16,3%).

La prima della classe perde la prima piazza se si passa ad analizzare la densità nel canale dei bar: in Lombardia infatti “solo” il 12,8% è gestito da stranieri. In questo caso, l’incidenza è maggiore in Friuli Venia Giulia (15,4%), Veneto (15,2%), Trentino Alto Adige (14,6%) ed Emilia Romagna (14,6%).

Infine, è nelle regioni del centro-nord che l’imprenditoria straniera opera con valori al di sopra della media italiana in mense e catering: a fare da apripista in questo caso troviamo la Val d’Aosta, con il 33,3%, seguono Friuli Venezia Giulia (23,4%), Abruzzo (14,8%), Trentino Alto Adige (13,7%) e Molise (13,6%). Preponderante è in questo ambito la forma giuridica della società di persone e di capitali mentre sostanzialmente residuali appaiono le ditte individuali.

Tab. 3

Imprenditori stranieri nelle attività di ristorazione: distribuzione territoriale Regione

Società di capitali Società di persone Ditte individuali con stranieri

Piemonte 160 Valle D’Aosta 13 Lombardia 993 Trentino Alto Adige 46 Veneto 312 Friuli Venezia Giulia 110 Liguria 127 Emilia Romagna 358 Toscana 403 Marche 113 Umbria 63 Lazio 1.187 Abruzzo 132 Molise 24 Campania 228 Puglia 114 Basilicata 20 Calabria 50 Sicilia 176 Sardegna 98 ITALIA 4.727

quota con % stranieri

10,6 15,9 13,4 13,5 12,2 13,5 13,3 12,3 12,5 11,3 10,1 11,4 15,4 12,5 5,9 5,8 7,3 7,6 8,0 7,6 11,0

1.915 82 3.533 628 2.502 628 764 2.238 1.510 567 365 1.480 603 57 659 347 46 154 394 304 18.813

quota %

con quota stranieri %

quota %

15,0 13,5 18,3 20,6 19,3 20,6 13,1 17,9 14,4 15,7 16,7 14,5 18,6 12,5 6,9 8,4 8,2 8,9 10,1 7,6 15,2

1.155 29 3.844 219 1.262 219 493 1.468 728 414 172 1.500 435 106 629 590 82 354 626 210 14.820

11,0 3.230 6,4 124 17,9 8.370 8,3 893 11,5 4.076 8,3 893 9,3 1.384 14,5 4.064 9,3 2.641 11,2 1.094 10,3 600 10,2 4.167 10,5 1.170 8,9 187 4,5 1.516 5,1 1.051 4,5 148 4,8 558 5,0 1.196 4,0 612 9,8 38.360

13,0 10,9 17,4 14,8 15,4 14,8 11,4 15,9 12,3 13,2 13,4 11,8 14,2 10,1 5,5 6,0 5,6 5,7 6,4 5,8 12,1

(valori assoluti e valori % - febbraio 2011)

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Cerved 42 • LUGLIO/AGOSTO 2011

Totale imprese

con stranieri

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Crescita A DUE CIFRE

44 • LUGLIO/AGOSTO 2011

[

In un mercato sempre più concentrato e globale, Ser Car punta su qualità, sostenibilità, buone pratiche e formazione per crescere ancora

“Siamo riusciti a ritagliarci i nostri spazi, raggiungendo ottimi risultati: basti dire che il fatturato negli ultimi tre anni è cresciuto mediamente del 10%, grazie soprattutto alla specializzazione nel segmento della ristorazione scolastica e al dinamismo nella commerciale, dove a tutt’oggi gestiamo tre self service a marchio Ristobio: a Trezzo sull’Adda, ad Alzano Lombardo e Grumello del Monte (entrambi in provincia di Bergamo). Non da ultimo, ci tengo a ricordare la nostra presenza

Ristorando

[

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uando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare.

Una massima con la quale Marco Carrara, titolare e responsabile commerciale di Ser Car SpA, ci introduce nella conoscenza dell’azienda che guida: “Non c’è modo migliore per riassumere l’intenso lavoro che abbiamo svolto in questi anni”, ci dice infatti con orgoglio. Nata nel 1976 come impresa familiare nel bergamasco, oggi l’azienda di Trezzo sull’Adda, al confine con la provincia orobica ma nel territorio di quella di Milano, è tra le realtà più importanti del settore della ristorazione collettiva in Lombardia.

Un comparto in continuo mutamento e sempre più teso alla concentrazione, come attesta la presenza di grosse società multinazionali. “All’interno di questo scenario”, riprende Carrara,

in diverse strutture assistenziali ed ospedaliere: case di riposo e cliniche in particolare. Attraverso una politica di diversificazione precisa, miriamo sempre più alla soddisfazione del cliente, grazie ad una esperienza e professionalità maturata in ogni ambito del pranzo fuori casa”.

Nel freddo ma rivelatore linguaggio dei numeri, i pasti prodotti nel 2010 hanno sfiorato quota 6 milioni, per un fatturato complessivo nell’ultimo triennio che si aggira sui 60 milioni di euro.

Una strategia “green” Ma non sono solo i numeri a fare la differenza: “in un mercato dominato dai colossi”, riprende il nostro interlocutore, “è soprattutto la qualità dei servizi offerti ed il riscontro da parte dell’utenza che, anno dopo anno, ci incoraggiano e ci spronano a studiare nuove soluzioni, per migliorare il servizio, senza mai perdere di vista le problematiche via via emergenti. Infatti, attraverso precisi e puntuali test di custumer satisfaction che intersecano vari parametri di valutazione estratti dai principi basilari dell’igiene, della sicurezza alimentare oltre che della qualità dei cibi e del confort degli ambienti di consumo dei pasti, possiamo vantare una continua crescita degli standard qualitativi della nostra azienda”. A testimonianza di ciò, negli ultimi anni Ser Car ha acquisito varie certificazioni, sia in materia di sicurezza alimentare che di tutela dell’ambiente e riduzione del proprio impatto ambientale (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, UNI 10854, certificazione per menù biologici, etc.). Risultato: accanto a quelli che da sempre sono i programmi e gli investimenti volti a garantire la sicurezza dei pasti, in ogni step della filiera produttiva (dal ricevimento delle merci dopo una accurata selezione e un attento controllo dei fornitori, passando per le varie fasi produttive fino alla somministrazione di pasti, realizzati dopo attentento studio e il bilanciamento nutrizionale), l’azienda trezzese si è fatta promotrice di una strategia che si potrebbe definire “green”: “Puntiamo all’attuazione di politiche non solo competitive ma solidali, tese a promuovere

concetti che contribuiscano al perseguimento dell’obiettivo della sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Farò alcuni esempi per spiegare meglio questo impegno: vogliamo incrementare l’uso di automezzi alimentati a metano; installare nei centri cottura impianti fotovoltaici con monitoraggio per la quantificazione della riduzione di emissioni e della temperatura delle celle frigorifere, il che, combinato con la misurazione puntuale del consumo di energia delle stesse, porta ad un miglioramento dell’efficienza energetica globale di sistema.

E ancora: predisponiamo menu a filiera corta e a km 0, consolidando i già proficui rapporti con i fornitori locali e utilizzando prodotti da commercio equo e solidale”.

Scuola e formazione Come evidenziato dalle recenti Linee Guida di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica, che assegnano un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare, Ser Car propone un messaggio che, coinvolgendo bambini, famiglie e docenti e partendo soprattutto dalle nuove generazioni, mira alla diffusione di un differente e più consapevole approccio culturale al cibo e, attraverso questo, verso il territorio e l’ambiente, valorizzando le produzioni agroalimentari tipiche di qualità e locali, per tutelare il legame con il territorio e la sua storia.

“Nell’ambito di questo progetto, è sempre più forte la sinergia delle scuole dove forniamo il servizio con le nostre dietiste e psicologhe, che affrontano sul campo le problematiche legate all’approccio al cibo dei bambini ogni giorno”, puntualizza Carrara. Anche così Ser Car riesce a tenere testa alla concorrenza, in questa fase di crisi generalizzata che affronta mantenendo fede alle linee di sviluppo, ai principi e alla filosofia che le hanno consentito di crescere, con ritmi a due cifre.

“Il nostro successo deriva dalla combinazione di tanti elementi, tra cui spicca l’attenzione alla gestione delle risorse umane. Attualmente abbiamo 700 dipendenti,

Ristorando

Da sinistra: Marco Carrara, titolare, Virginia Azzola, legale rappresentante e Dario Mangili, responsabile produzione.

che consideriamo un elemento fondamentale della nostra organizzazione.

La ragione è semplice: la qualità e la sicurezza di un pasto dipendono dalle tecnologie e dai prodotti impiegati certo, ma ancor più dalle persone che di tali tecnologie e prodotti si servono”.

Ecco perché Sercar investe parecchio nella formazione, ad ogni livello nell’organigramma, toccando tutti i punti: non solo quelli previsti da normative cogenti ma pure legati all’aspetto nutrizionale e psicologico della somministrazione del pasto, oltre alle tecniche di comportamento di fronte all’utente e senza dimenticare l’addestramento volto a contenere l’impatto delle attività svolte sulle varie componenti dell’ambiente (emissioni in atmosfera, scarichi idrici, produzione rifiuti, utilizzo ottimale delle risorse).

“A monte, ci impegniamo a mantenere aperti e vitali i rapporti con tutti i soggetti coinvolti nel processo, dai fornitori al personale, dal cliente al consumatore finale, attraverso la trasparenza dei rapporti e una efficiente e costruttiva comunicazione interna ed esterna. Ma non basta. Per offrire un prodotto sempre migliore, monitoriamo costantemente il nostro servizio; rinnoviamo le nostre strutture con per incontrare le aspettative dei clienti. Da tutti questi elementi combinati nasce la nostra forza e il desiderio di crescere ancora”, conclude Carrara.

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 45

Il

Risorgimento del Gusto

Chef C h f EExpress celebra l b iill 150°anniversario dell’Unità d’Italia.

Fratelli d’Italia

Tricolore

Camillo Denso

RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI *

Quelli SOSTENIBILI

D

a un recentissimo studio condotto sulle politiche di sostenibilità perseguite dai grandi gruppi della ristorazione collettiva in Italia, condotto in collaborzione con l’università Cattolica di Milano emerge un quadro piuttosto confortante. L’indagine è stata rivolta alle società che erano attive nell'anno 2009 ed il cui gruppo supera i 100 milioni di euro di ricavi per servizi ristorativi; ad essa ha aderito la quasi totalità dei soggetti potenzialmente interessati (in particolare, hanno partecipato allo studio: Avenance Italia, Camst, Cir Food, Compass Group Italia, Copra Ristorazione,

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Dagli approvvigionamenti green alla gestione dei rifiuti, dalle politiche energetiche all’impegno sociale. Ecco come si comportano i big della collettiva

Dussmann Service, Gemeaz Cusin, Pellegrini, Sodexo Italia, Vivenda).

L'indagine ha focalizzato le singole scelte e successivamente le ha messe a confronto: ne è scaturita così la fotografia aggiornata su come vengono affrontati temi oggi molto in voga, dagli “acquisti verdi” allo smaltimento dei rifiuti, dalle politiche di approvvigionamento energetico alle opere sociali verso la collettività.

Le derrate I prodotti biologici sono largamente diffusi (con qualche eccezione nel seg-

mento sanità), anche se è in corso una riflessione sul loro impiego per via del costo superiore al convenzionale, che è un gravame non indifferente in tempi di congiuntura economica avversa. Godono del favore del momento, invece, i prodotti a filiera corta: si stanno rapidamente diffondendo essenzialmente perché li richiedono le stazioni appaltanti, ma anche gli operatori sovente li apprezzano per i minori costi di trasporto e per il ritorno di immagine. Si mantiene stabile, infine, l'unanime apprezzamento e diffusione per la frutta e verdura di stagione, e per i prodotti DOP, IGP, tipici e locali; anche i prodotti equo-solidali, sebbene in realtà di nicchia, mantengono le posizioni.

I rifiuti Lo smaltimento degli imballaggi è un problema quotidiano, con riflessi sia

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 47

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Corporate Golden Donor FAI NOI SOSTENIAMO IL FAI - FONDO AMBIENTE ITALIANO

RISTORAZIONE E AMBIENTE ambientali che economici. Sorprendentemente, c'è una componente - sebbene minoritaria - di aziende che non ha strategie specifiche per affrontare tale criticità; le altre fanno ampio ricorso ai detergenti concentrati, ma comprano anche prodotti sfusi, con imballaggio ricaricabile o vuoto a rendere. Accanto a queste soluzioni “classiche”, sono in corso alcune sperimentazioni come l'impiego di macchine compattatrici di rifiuti, l'acquisto di derrate in grandissimo formato, la diffusione degli erogatori automatici di bevande.

Altra problematica connessa ai rifiuti è la destinazione delle pietanze e degli alimenti non consumati: in questo caso, si è davanti ad una tematica con risvolti non solo economici ed ambientali, ma anche sociali. All’uopo, viene incontro la Legge 155/2003, comunemente soprannominata “del buon samaritano”, e che, di fatto, consente alle ONLUS di recuperare il cibo proveniente dai circuiti della ristorazione e della GDO e di distribuirlo gratuitamente agli indigenti.

All’interno di questo filone di buone pratiche, è diffusissima la collaborazione nell’ambito di Siticibo, il progetto sostenuto dalla Fondazione Banco Alimentare.

L'impatto energetico e idrico È quasi unanime la politica tesa a ridurre i consumi energetici ed idrici, anche in considerazione degli evidenti vantaggi

economici. Ad esempio, diverse aziende hanno intrapreso la strada della sostituzione delle attrezzature, prediligendo quelle con classe energetica migliore (A o superiore). Un’altra strada sperimentata da un terzo delle imprese è stata quella di ricorrere alle fonti energetiche rinnovabili: producendo energia in proprio (potendo così avvantaggiarsi anche degli incentivi economici pubblici), ovvero acquistando energia prodotta da fonti rinnovabili certificate (sostenendo, al contrario, un extra-costo rispetto all’acquisto di energia prodotta da fonti tradizionali).

Infine, è in corso qualche timido tentativo per sostituire il parco veicolare con automezzi a basso impatto ambientale (a metano, elettrici, ibridi, etc.).

Strumenti e politiche Il codice etico è presente presso tutti i gruppi: questo strumento è stato adottato perché ritenuto in linea rispetto ad una strategia di sviluppo della cultura d’impresa, che ha i propri fondamenti nel miglioramento della qualità e della competitività aziendale. Tuttavia, solo due terzi delle imprese reputa che gli sia utile anche per un controllo efficace dei comportamenti individuali e collettivi dell’organizzazione stessa. Il bilancio sociale, invece, conosce una diffusione piuttosto limitata, dato che solo quattro imprese lo adottano (di cui due cooperative). L’introduzione di questa buona pratica non è tuttavia ascrivibile all’esigenza di una migliore gestione degli aspetti sociali o al dialogo con gli stakeholder, ma piuttosto a completare la gamma di strumenti di cui l’azienda è dotata, anche per motivi reputazionali.

La costruzione di rapporti positivi con le comunità avviene seguendo le strade consolidate della donazione monetaria e della sponsorizzazione di iniziative.

Alla base dei criteri di scelta vi è sempre

Ristorando

la bontà dell’iniziativa, di cui le imprese, in prima istanza, vogliono condividere le finalità. Ma, parallelamente, da questi interventi ci si attende un ritorno di immagine nonché un miglioramento dei rapporti con le stesse comunità. La cessione a titolo gratuito delle proprie attrezzature e le campagne pubblicitarie abbinate ad una causa sociale sono altre iniziative che le imprese della ristorazione stanno iniziando ad apprezzare.

Conclusioni I big della ristorazione collettiva hanno intrapreso la strategia di una crescita attenta anche agli aspetti ambientali e sociali. Non è solo “green washing” in tempi di crescente attenzione verso le tematiche dell’ambiente: c’è qualcosa di più, la convinzione che queste azioni creino valore economico, ovvero il fatto che gli investimenti effettuati verranno ripagati. Tuttavia, da un po’ di tempo si è insinuato un elemento di disturbo: la scarsa attitudine delle aziende del settore a creare utili, che alla lunga può influenzare la propensione a investire sulle politiche di sostenibilità. Qui si imporrebbe una riflessione seria sulle cause che ne sono all’origine: dalla crisi economica che ha tagliato le disponibilità dei clienti fino alle operazioni di acquisizione effettuate sfruttando la leva del debito. Un altro elemento che rischia di frenare le imprese è la tendenza delle pubbliche amministrazioni ad affidare le gare secondo il criterio del massimo ribasso; e ciò non solo per l’evidente ricerca del risparmio che, a sua volta, assottiglia il ritorno economico della ditta appaltatrice: difatti, storicamente molte delle innovazioni del settore (una per tutte: l’introduzione degli alimenti biologici) è stata agevolata dalle proposte qualitative per il miglioramento del servizio, offerte dalle imprese in sede di gara. Fatto sta che gli “investimenti in sostenibilità” necessitano talvolta di tempi medio-lunghi perché se ne possano dispiegare ed apprezzare gli effetti, mentre, in altri casi, il ritorno è più certo e veloce: è quest'ultima la strada che le imprese stanno seguendo con sempre maggiore convinzione.

* Economista ambientale dirigente ARPA Lombardia LUGLIO/AGOSTO 2011 • 49

CONVEGNI

Un triennio DI CONSUMI

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All’edizione 2011 di CIR il quadro d’insieme della ristorazione commerciale europea.

Obiettivo: intercettare le abitudini di consumo emergenti

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G

iunto alla nona edizione, questa volta CIR ha fatto tappa a Berlino: la conferenza annuale organizzata dalla testata francese Néorestauration, per sua natura itinerante tra le capitali europee, ha scelto per palcoscenico la sala congressi del NHow Hotel di Friedrichshain, il quartiere “ad est” più dinamico della capitale tedesca.

Dinanzi ad una platea di circa 200 manager del mondo della ristorazione organizzata e delle forniture, si sono avvicendati incontri sulle dinamiche di consumo di settore, best practice di gruppi affermati (Subway) e presentazioni di format transalpini, alla ricerca di potenziali sviluppatori per i mercati esteri (La Pataterie, Mezzo di Pasta e Nooï), tavole rotonde di scenario (i trend della ristorazione mondiale) e di canale (il mondo delle concessioni).

Aspettando la ripresa Di particolare impatto lo studiopresentato da NPD sul mutamento di abitudini di consumo nei principali scenari continentali. Nel 2010 i primi 5 mercati europei (Gran Bretagna, Germania, Francia, Italia e Spagna) hanno prodotto 242 miliardi di euro in spese foodservice, a fronte di 41 miliardi di visite, per una flessione media del 3,6%. Il rapporto tra il numero di visite e lo scontrino medio è stato inversamente proporzionale: si passa dall’Italia dove il consumatore medio è andato 178 volte al ristorante all’anno e ha speso 5,08 euro, alla Francia dove la frequenza scende a 89 occasioni e la battuta media sale a 7,10 euro; complessivamente l’anno scorso un cliente italiano ha speso circa 906 euro in ristorazione fuoricasa, contro i 632 euro di un francese (e i 1.292 di uno statunitense). Nel primo

quadrimestre del 2011 emergono segnali contradditori: c’è maggiore disponibilità a spendere (+1,7%), ma continua ad arretrare il numero dei pasti (-1,1%). Per gli imprenditori di settore, emergono alcuni target che non conoscono crisi: meno figli, meno mesi in maternità e in tal modo aumenta il consumo femminile (dal 2008 ad oggi, dal 44,3% al 47,8%, nei primi cinque mercati), quindi si consolida quello degli ultracinquantenni (dal 21,1% al 24,5%) e conoscono un momento di grazia l’offerta per la prima colazione (dal 25,1% al 25,8%) e quella degli snack on the go (dal 13,5% al 14,9%). Sull’onda della

Ristorando

tenuta del quick-service, nell’arco di tre anni le catene sono passate dal 26 al 29% del mercato delle Top 5 continentali.

Da segnalare, poi, il contraddittorio tutto interno al mondo della ristorazione in concessione tra Eliance (Groupe Elior) e SSP, in un mercato che ha richieste sempre più schizofreniche: da un lato formule grab & go (è il caso di Panos di SSP, dove il cliente sceglie il prodotto, lo fa passare sullo scanner e paga con carta di credito, senza supporto “umano”), dall’altra soluzioni leisure, quali i newsstand, dove poter leggere rilassati o navigare wi-fi con il proprio palmare.

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 51

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora.

Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

I

l viaggio attraverso i servizi di ristorazione scolastica d’Italia ci porta questa volta nel capoluogo dell’Emilia-Romagna, Bologna, metropoli di 381.860 abitanti “col seno sul Piano Padano e il culo sui Colli”, per dirla con le parole di Francesco Guccini. “Bologna la dotta”, per la sua università di natali medievali e per il suo presente di città ricca di fermento, nominata nel 2000 Capitale europea della Cultura, ma anche “Bologna la Grassa”, per la sua cucina ricca e varia, tra lasagne, tortellini, tagliatelle col ragù e mortadella. Ma veniamo al servizio di refezione scolastica: i pasti erogati quotidianamente dall’amministrazione comunale sono circa 18.500; la gestione del servizio è diretta per quanto riguarda gli asili nido (in strutture di proprietà dell’ente), mentre per scuole d’infanzia, primarie e secondarie di I° grado è affidato a una società a capitale misto pubblico/privato, tramite procedura aperta con criterio di aggiudicazione a “offerta economicamente più vantaggiosa”.

Gli utenti degli asili nido e quelli delle scuole dell’infanzia consumano il pasto in aula, al tavolo; gli utenti delle scuole primarie e secondarie di I° grado invece, all’interno di refettori dedicati o atelier multifunzionali, perlopiù con modalità self service. La qualità merceologica delle derrate utilizzate è buona, con diversi prodotti provenienti da agricoltura biologica (come indicato in tabella), alcuni IGP (mortadella, bresaola, alcune tipologie di frutta e verdura) e due DOP (prosciutto crudo e parmigiano reggiano).

I menu e la frequenza delle diverse categorie di prodotti sono differenti a seconda dell’utenza, così come il costo del pasto, lievemente più alto per scuole dell’infanzia statali e scuole primarie, ma comunque in linea con i valori di mercato, tenendo conto della tipologia dei prodotti utilizzati.

Molto positivo anche che pane e frutta non consumati vengano recuperati e donati in beneficienza. Peccato invece per la tipologia di stoviglie impiegate per il servizio: quasi totalmente a perdere per scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di I° grado, (ma con sperimentazioni in alcune scuole volte all’introduzione di vasellame riutilizzabile); per le utenze degli asili nido al contrario sono utilizzate stoviglie ad utilità ripetuta. Complessivamente si può affermare che il servizio è di buon livello.

52 • LUGLIO/AGOSTO 2011

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

BOLOGNA • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido: 2.000 Scuole dell’Infanzia: 6.000 Scuole Primarie: 9.000 Scuole Secondarie I° grado: 1.500 Utenze a domicilio: esistono servizi gestiti dai quartieri cittadini Forma di gestione: diretta per gli asili nido. Attraverso società a capitale misto pubblico/privato per le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di 1° grado Procedura: aperta per la scelta del socio di minoranza e conseguente affidamento diretto Criterio di aggiudicazione: offerta economica più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Prezzo d’acquisto. Sono escluse le spese di distribuzione e tutti i costi indiretti) Asili nido: € 3,68 Scuole dell’Infanzia comunali: € 4,62-4,77 Scuole dell’Infanzia statali: € 5,33-5,48 Scuole Primarie: € 5,33-5,48 Scuole Secondarie I° grado: € 4,74 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Asili nido: di proprietà dell’ente n°44 Infanzia, Primarie: 3 di proprietà dell’ente Secondarie di I° grado: 1 di proprietà di terzi Anno di costruzione: 2004 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO Asili nido: in sezione Infanzia: in sezione Primarie: in refettori dedicati o in atelier multifunzionali Secondarie di I° grado: in refettori dedicati o in atelier multifunzionali • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Asili nido: tavola n° unità 100 Infanzia: tavola 50% circa, bambini che svolgono la funzione di camerieri 50% circa Primarie: tavola 30% self service, 70% Secondarie di I° grado: self service, 100%

PRODOTTI DOP: parmigiano reggiano, prosciutto crudo PRODOTTI IGP: alcune tipologie di frutta INFANZIA, PRIMARIE: PRODOTTI SURGELATI: pesce, alcune verdure PRODOTTI IN CONSERVA (in scatola): pomodori pelati, tonno, piselli, fagioli PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: riso, passata pomodoro, olio, pasta semola, frutta, verdura PRODOTTI DOP: parmigiano reggiano, prosciutto crudo PRODOTTI IGP: alcune tipologie di frutta e verdura SECONDARIE DI I° GRADO: PRODOTTI SURGELATI: pesce, alcune verdure PRODOTTI IN CONSERVA (in scatola): pomodori pelati, tonno, piselli, fagioli PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: riso, passata pomodoro, olio, pasta semola, frutta, verdura PRODOTTI DOP: parmigiano reggiano, prosciutto crudo PRODOTTI IGP: alcune tipologie di frutta e verdura • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU ASILI NIDO: Carni rosse 4 Carni bianche 7 Pesce 6 Formaggi 3 Salumi 1 Uova 3 INFANZIA, PRIMARIE: Carni rosse 1/2 Carni bianche 8/10 Pesce 4/5 Formaggi 3/5 Salumi 1/3 Uova 3/5 SECONDARIE DI I° GRADO: Carni rosse 3 Carni bianche 6 Pesce 3 Formaggi 3 Salumi 4 Uova 2 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Nel caso di gestione diretta (asili nido) Delle forniture: da parte degli operatori ad ogni consegna Nel caso di servizio gestito attraverso società municipalizzate o miste Del servizio: verifiche mensili in ogni struttura di produzione per valutare l’applicazione degli aspetti tecnici previsti in contratto. Al bisogno presso le scuole

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Asili nido: riutilizzabili Scuole dell’Infanzia: a perdere (per la maggioranza) in tre scuole sperimentazione stoviglie riutilizzabili Scuole Primarie: 70% a perdere, 30% riutilizzabili Scuole Secondarie di I° grado: 100% a perdere • ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale in tutte le realtà

• ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato: si (nel caso delle primarie e secondarie di I° grado commissioni mensa all’interno degli organi collegiali delle scuole)

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE ASILI NIDO: PRODOTTI SURGELATI: pesce PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pomodori pelati PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: latte, prosciutto cotto, olio, passata pomodoro

• APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMMARITANO? Asili nido: No (non ci sono sprechi perchè gli alimenti vengono preparati in loco e distribuiti in base alle presenze dei bambini) Infanzia, Primarie, Secondarie di I° grado: Si (principalmente il recupero del pane e della frutta non consumati)

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 53

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[ R

apporto di lavoro: in che modo dal 18 giugno 2011 è iniziato l’obbligo di trasmissione telematica dei certificati di malattia?

Lo scorso 18 giugno è diventata obbligatoria la trasmissione telematica dei certificati di malattia: da quella data non è più possibile spedirli in forma cartacea secondo le modalità attualmente vigenti. D’ora innanzi, sarà dunque il medico o la struttura sanitaria che attesta la malattia del lavoratore a spedire all’INPS il relativo certificato attraverso il cd SAC (“Sistema di Accoglienza Centrale”, gestito dal Ministero dell’Economia). Il datore di lavoro potrà immediatamente accedere al sito dell’INPS per estrarre copia della certificazione secondo una duplice modalità: il possesso delle credenziali che gli consen-

54 • LUGLIO/AGOSTO 2011

[

Le vostre domande, le nostre risposte.

Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

tono l’accesso diretto al sito dell’INPS oppure è l’Istituto stesso ad inviare il certificato all’indirizzo pec del datore di lavoro.

Alcuni dubbi sollevati dalle organizzazioni datoriali riguardano la data di avvio del nuovo sistema. In particolare i tre mesi previsti dalla circolare n. 4 del 18 marzo 2011 del Ministero del Lavoro e del Dipartimento della Funzione Pubblica, decorrerebbero dalla sua pubblicazione, la quale però non è ancora avvenuta, essendo la circolare ancora in fase di registrazione presso la Corte dei Conti. La conseguenza sarebbe il differimento delle nuove modalità di trasmissione. Sol che gli obblighi di pubblicità degli atti e dei provvedimenti amministrativi sono per legge assolti con la loro pubblicazione sul sito dell’amministrazione, la qual cosa nella circostanza è avvenuta il 18 marzo scorso.

Ristorando

D

ecreto legge 13 maggio 2011 ed appalti: quali sono le principali novità dell’entrata in vigore del quarto decreto correttivo al Codice dei Contratti?

Il D.L. 13 maggio 2011, n. 70, in vigore dal 14 maggio 2011, è destinato ad apportare rilevanti innovazioni alla disciplina sugli appalti pubblici. Tra le altre, all’art. 38, lettera b), viene ampliato l’elenco dei soggetti che, ai fini della partecipazione alle gare, devono essere esenti da procedimenti pendenti a proprio carico volti all’applicazione di una delle misure di prevenzione di cui all’art. 3, L. n. 1423/1956 o di una delle cause ostative previste dall’art. 10 della L. n. 575/1965. In particolare, per le Società di capitali tale condizione viene richiesta anche per il socio unico, ovvero il socio di maggioranza in caso di società con meno di quattro soci. Altra radicale modifica riguarda la lettera c) del medesimo art. 38 ove viene precisato che l’esclusione dalla partecipazione alle gare in ogni caso non opera quando il reato è stato depenalizzato ovvero quando è intervenuta la riabilitazione o anche quando il reato è stato dichiarato estinto dopo la condanna, così come in caso di revoca della condanna medesima. In ogni caso, l’esclusione e il divieto operano anche nei confronti dei soggetti cessati dalla carica nell’anno antecedente la data di pubblicazione del bando (non più nel triennio precedente). L’impresa, inoltre, avrà l’onere di dimostrare non più solo la completa dissociazione ma anche la dissociazione effettiva dalla condotta penalmente sanzionata. Le norme sono già entrate in vigore e si applicano ai bandi pubblicati successivamente. Resterà da vedere quali tra queste disposizioni sopravviverà a seguito della conversione del decreto in legge.

V

a risarcito il danno morale al lavoratore adibito a nuove mansioni senza la necessaria preventiva formazione?

La Corte di Cassazione, con sentenza 14 aprile 2011 n. 8527, ha affermato che il lavoratore adibito a nuove mansioni ha diritto al risarcimento del danno morale qualora non abbia ricevuto alcuna formazione. Ai fini della verifica dell’esercizio del c.d. ius variandi da parte del datore di lavoro, deve essere valutata dal giudice di merito la omogeneità tra le mansioni successivamente attribuite e quelle di originaria appartenenza, in base alla equivalenza tra competenza richiesta e utilizzo del patrimonio professionale. Nel caso di specie, i giudici di legittimità, respingendo il ricorso di una azienda condannata a

risarcire un dipendente trasferito al quale erano state affidate nuove mansioni, affermano che la Corte di Appello, alla luce dell’istruttoria esperita, ha correttamente rilevato come il lavoratore fosse stato assegnato all’uso dell’elaboratore elettronico senza la previa necessaria istruzione e quindi con disagio dovuto all’evidente ed incolpevole imperizia e con conseguente pregiudizio per la dignità personale e per il prestigio professionale tutelati dall’art. 35, 1 comma della Costituzione.

C

ome interpreta il Tar Puglia la portata delle cause di esclusione ai sensi dell’art. 38 del Codice degli Appalti?

Il T.A.R. Bari, con la recente sentenza 20 maggio 2011 n. 752, ha affrontato la questione - che finora non ha avuto soluzione univoca - di come debba essere formulata la dichiarazione del

concorrente in ordine al possesso dei requisiti. Come noto, l’art. 38 del Codice considera causa di esclusione l’aver riportato condanna penale per “reati gravi” incidenti sulla moralità professionale, ovvero l’aver commesso violazioni “gravi” alle norme in materia di contributi previdenziali o assistenziali.

Partendo dall’assunto che la valutazione di “gravità” implica un apprezzamento che può essere compiuto diversamente dal concorrente e dalla stazione appaltante, i giudici hanno ritenuto che laddove il bando richiede genericamente una dichiarazione di insussistenza delle cause di esclusione di cui all’art.

38, esso giustifica una valutazione di gravità/non gravità compiuta dal concorrente, sicché lo stesso non potrà essere escluso per il solo fatto dell’omissione formale, cioè di non aver dichiarato tutte le condanne o tutte le violazioni contributive. Egli andrà escluso solo ove la stazione appaltante ritenga che le condanne o violazioni siano gravi e definitivamente accertate.

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 55

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La stagione estiva è sinonimo di abbondanza. Questa caratteristica favorisce una certa stabilità dei prezzi e, nel migliore dei casi, una loro diminuzione.

Questo andamento lo si riscontra anche nella Borsa di luglio, la quale si presenta all’insegna di una generalizzata diminuzione, specialmente nel settore ortofrutticolo. Nel settore orticolo, tra prodotti che subiscono un leggero rialzo vi sono l’aglio bianco secco, gli asparagi, le carote, le cipolle dorate, i peperoni e gli spinaci freschi. Per quanto riguarda le diminuzioni di prezzo, in certi casi anche consistenti, troviamo i fagiolini, l’indivia scarola, i pomodorini Cherry, il pomodoro insalataro, il radicchio pan di Zucchero, le zucchine e tutto il gruppo delle lattughe. Per queste ultime, i cui costi risultavano in diminuzione anche nel mese scorso, i ribassi sono molto consistenti e si aggirano nell’ordine dei 50 centesimi.

Per il settore frutticolo prevale una situazione di stabilità.

Le uniche variazioni in aumento si registrano per le mele Stark Delicious, per le

pere Abate e per i kiwi. In diminuzione invece le fragole e i meloni retati.

Per quanto riguarda gli altri settori merceologici, la situazione resta invariata rispetto allo scorso mese di giugno, ad eccezione delle carni avicole, per le quali si riscontra una leggera tendenza al ribasso.

Infine, per le percentuali di scostamento

tra i prezzi dei prodotti biologici e dei convenzionali, anche questo mese si registra un andamento in linea con quello dei prezzi, ovvero una situazione di equilibrio tra percentuali in aumento, percentuali in diminuzione e percentuali che sono rimaste invariate rispetto al mese scorso.

Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta.

Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Anguria Asparagi

prov.

Confezione

u/m

E N N

In sacchi In casse In mazzi

kg kg kg

56 • LUGLIO/AGOSTO 2011

p.m

%

3,83 1,50 4,52

26,29 52,23 65,87

PRODOTTI

Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane

Ristorando

prov.

N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

%

7,98 124,25 1,27 107,35 1,10 76,00 1,48 48,33 0,99 72,76 0,98 55,82 1,15 51,26 1,03 40,14 1,05 74,10 1,05 52,93 1,90 10,02 2,75 25,00 1,72 78,82 2,07 55,81 1,80 95,65 1,57 90,30 1,79 63,73 1,54 84,08 1,43 36,51 1,85 84,44

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Albicocche Ananas Arance Navel Arance Ovale Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Ciliegie Fragole Limoni Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Mele Renetta Nettarine Meloni retati Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Kiwi Pompelmi

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N E N N N N N N N E N N E E N E E E

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In vaschette In casse In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse monostr.

In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m.

0,84 65,03 0,84 65,03 2,55 61,90 2,62 68,82 1,84 35,42 2,27 92,91 1,83 68,58 7,00 130,00 1,48 90,32 2,07 51,96 2,27 42,20 1,96 124,00 1,80 38,04 1,93 85,10 1,38 12,65 3,00 70,21 2,57 83,57 1,43 58,33 2,05 78,26 1,43 70,43 1,64 44,51 1,99 n.r.

6,13 60,13 5,33 88,24 1,13 28,76 6,75 61,68 1,50 62,52 2,17 98,78 1,63 50,46 2,06 35,08 2,55 43,66 2,38 90,00 5,43 55,24 2,04 34,88 2,07 53,09 1,90 63,44 1,91 30,71 1,41 32,77

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

%

kg 6,19 kg 8,74 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

34,04 29,10 13,77 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

41,92 59,00 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 60,66 65,81 57,26 61,98 84,07 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 57

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

%

Vetro l 5,04 59,84 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

%

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

58 • LUGLIO/AGOSTO 2011

u/m

p.m.

%

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

63

• I contratti del mese in Italia

Pag.

64

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 61

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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Roadhouse Grill va al parco Il format di ristorazione commerciale del Gruppo Cremonini ha aperto a Ravenna il suo ventiseiesimo locale nazionale, in prossimità della rotonda d’ingresso del parco giochi di Mirabilandia. La struttura ha una superficie di 630 metri quadri, con 150 sedute dedicate e altrettanti posti auto: la location andrà a produrre circa 85mila pasti all’anno, grazie ad una brigata di cucina di 30 elementi, e un fatturato a regime nell’ordine di 1,5 milioni di euro all’anno (per uno scontrino medio di 18 euro). Una peculiarità del nuovo locale rispetto alle vetrine già in attività è la parziale autosufficienza energetica, assicurata da un impianto fotovoltaico, per il quale Roadhouse Grill ha messo a disposizione una copertura piana di 1.260 mq da 8,36 kWp di potenza, che garantirà una produzione annua di 9.605 kWh. La catena di steakhouse ha chiuso il 2010 con un fatturato pari a 36,2 milioni di euro; con la nuova vetrina salgono complessivamente a 8 i locali aperti in Emilia Romagna, secondo mercato di sviluppo dopo quello lombardo (ad oggi forte di 12 location); a stretto giro vedranno la luce altre 4 replicazioni, previste a San Lazzaro di Savena (Bologna), Roma Testaccio, Melegnano nei pressi di Milano e alla Stazione Centrale del capoluogo lombardo.

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LE NEWS DELLA BORSA

Bando per bando Tempo di bandi nel mondo della Pubblica Amministrazione: il Comune di Udine, ad esempio, ha messo a gara in un singolo lotto il servizio di ristorazione scolastica per i nidi d’infanzia comunali, le scuole dell’infanzia statali e i centri ricreativi estivi per bambini 3-6 anni per il quadriennio che va dal settembre 2011 al settembre 2015. La base d’asta per il servizio è di 3.471.120 euro e il criterio d’aggiudicazione prescelto è quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Si muove anche il Comune di Sarzana (La Spezia) che, per il servizio di ristorazione dei plessi scolastici, ha previsto una base d’asta da 1.649.700 euro per il triennio 20112014. Il Comune di Bolzano, invece, ha indetto una gara per il servizio sostitutivo di mensa mediante buono pasto elettronico per i propri dipendenti, che andrà ad interessare il triennio 2012-2015: la base d’asta prevista è nell’ordine di 1.815.000 euro e il lotto, singolo, verrà aggiudicato anche in questo caso col criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Da ultimo, una segnalazione per un contratto privato: La Triennale di Milano si accinge a mettere in gara le gestione del Design Cafè, per un valore stimato pari a 400mila euro per il quadriennio 2011-2015.

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I binari del business Dopo mesi di ritardo sulla consegna dei locali, alfine ha aperto il punto di ristoro a marchio Burger King nella rinnovata Stazione Centrale di Milano. Ubicata al primo piano, a ridosso dei binari, la location (67° della rete commerciale nazionale) sarà la prima nel cuore della città a vestire il nuovo look 20/20, assicurerà 120 sedute dedicate e darà lavoro a 38 maestranze.

BK è in questo caso gestito in franchising dalla Sarf di Fabio Berselli, società titolare della concessione, con un contratto d’affiliazione della durata di 15 anni. Se si esclude il retail park del centro commerciale Fiordaliso di Rozzano (Milano), si tratta della prima galleria commerciale in Italia in cui si confronteranno direttamente Burger King e McDonald’s, quando quest’ultimo aprirà i battenti.

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 63

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Eppur si muove Crescita non proprio sostenuta per il monitoraggio dei contratti della ristorazione moderna. Per questa tappa infatti la progressione è di 33 nuove segnalazioni, il che porta il loro numero complessivo a quota 153 a partire dalla rilevazione di marzo, da cui è ripartita da zero l’osservazione annuale del mercato.

A fare da battipista è sempre il segmento dei buoni pasto dove si assiste a una impennata di 15 contratti, con gli enti pubblici a fare la parte

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del leone, grazie ad un incremento di 9. A più 6 invece si fermano quelli relativi a imprese e società private, per un totale di 16 accordi.

Anche la scolastica procede a ritmi accettabili, con una variazione positiva di 6 mentre l’incremento è pari a 4 sia per la collettiva sociosanitaria che per l’aziendale. Maglia nera la ristorazione commerciale, con sole 3 segnalazioni rispetto al mese pregresso.

(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 153 contratti e 53 imprese)

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE CAMST PELLEGRINI SODEXO

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE

DI

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST 4 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Casa di Riposo Morelli Bugna (VR) • 1 contratto precedente KCS 1 CONTRATTO • Comune di Monfalcone (GO), servizi assistenziali integrati LA RAPIDA SERVIZI 1 CONTRATTO • Comune di Montecassiano (MC), ristorazione per la casa di riposo comunale MACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI • Comune di Poggio Rustico (MN), Centro diurno integrato • 1 contratto precedente SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CAMST 12 CONTRATTI • Mangiarotti, Monfalcone (GO) • Eurotec Div. Colged, B. Pozzeveri (LU) • F.lli De Cecco, Pescara • 9 contratti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO • Federazione Italiana Judo Lotta Karate Arti Marziali, Lido di Ostia (RM) SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 65

Solo per i lettori piĂš esigenti...

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10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Per informazioni: Edifis Spa, Viale Coni Zugna, 71 – 20144 Milano – EDIFIS Tel. 023451230 – fax 02 3451231 – e-mail: info@edifis.it - www.edifis.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FORZE ARMATE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE CAMST LA CAPRICCIOSA

E

LADISA

PRIVATE E

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

UNIVERSITÀ

SMA S.NC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE

A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BELICE PASTI 1 CONTRATTO • Comune di Alcano (TP), ATI CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di San Carlo Canavese (TO) GELI PASTI 2 CONTRATTI • Comune di Mercato San Severino (SA) • 1 contratto precedente

Ristorando

GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI PRECEDENTI GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MECA 1 CONTRATTO • Comune di Casoria (NA) NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO • Comune di Alcamo (TP), ATI NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE RG PUBLIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORO’ 1 CONTRATTO • Comune di Benevento SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2011 IMPRESE

E

SOCIETÀ PRIVATE QUIGROUP 14 CONTRATTI • Lubrani Multiservices srl • Plastic Components & Modules Automotive Spa • D.O.C. srl • TM.E. Spa Termomeccanica Ecologica • Coop Guardiani Giurati Lubrani Scarl • Ecologica Spa • 8 contratti precedenti SODEXO MOT. SOL. ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 6 CONTRATTI PRECEDENTI DAY-RISTOSERVICE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! TICKET SERVICE 20 CONTRATTI • Comune di Frattamaggiore (NA) • Croce Rossa Comitato Regionale Marche • INPDAP Taranto - Direzione Provinciale • ASTER Mantova • Ufficio Regionale AAMS Lombardia • Equitalia, Roma • 14 contratti precedenti

BUONI PASTO SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA TICKET RESTAURANT EDENRED

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - LUNCH TIME COMPASS GROUP 1 CONTRATTO • Consiglio Regionale della Calabria, Reggio Calabria TICKET RESTAURANT EDENRED 6 CONTRATTI • Comune di Udine • AMIAT, Torino • 4 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

1 CONTRATTO PRECDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI

ESERCIZI URBANI

E

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 2 CONTRATTI • Milano, Stazione Centrale • 1 contratto precedente CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI GRUPPO CREMONINI 3 CONTRATTI PRECEDENTI • Roadhouse Grill, Ravenna • 2 contratti precedenti MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE VESEVO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI

IN

CONCESSIONE

RISTORAZIONE SERVICE 1 CONTRATTO • Concessione servizio ristorazione e bar presso Coni Servizi Spa SMA RISTORAZIONE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Ristorando

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 31 MAGGIO 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

3

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

15

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

18

Forze Armate e Corpi Militarizzati

3

Ristoranti aziendali ed interaziendali

17

Totale ristorazione collettiva aziendale

20

Scuole private e Università

3

Scuole pubbliche

41

Totale ristorazione scolastica

44

Esercizi Urbani e centri commerciali

10

Esercizi in Concessione

2

Totale ristorazione Commerciale

12

Imprese e società private

16

Enti Pubblici

36

Buoni pasto elettronici e card

7

Totale Buoni pasto

59

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

153

In collaborazione con

Con il patrocinio di

Organizzato da

Show office T. 051 282111 - Fax 051 6374031 sana@bolognafiere.it

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2011 • 69

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 MAGGIO 2011 GRUPPI 1.

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52.

53.

O

SOCIETÀ

A. TAVOLA ALESSIO ALL FOODS BELICE PASTI BURGER KING CAMST CIRFOOD COMPASS GROUP ITALIA CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COPRA CREMONINI DESCÒ EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE GELI PASTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI INNOVA IRSE KCS LA CAPRICCIOSA LA RAPIDA LADISA LEADER MACA MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE RG PUBLIC RISTORAZIONE SERVICE RISTORO’ SERIST SIARC SMA SNC SMA RISTORAZIONE SODEXO URIOS VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

70 • LUGLIO/AGOSTO 2011

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozze

Ristorando

IL MERCANTE IN FIERA

Agosto/Settembre 2011

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

RESTAURANT & BAR Salone del fuoricasa

6-8 settembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Diversified Events Hong Kong Tel: +852 31053970 - Fax: +852 31053974 Email: sales@restaurantandbarhk.com URL: http://www.divevents.com.hk

SANA Salone internazionale del naturale

8-11 settembre BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Spa Tel: +39 051282111 - Fax: +39 0516374004 Email: servizio.eventi@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

FIERA DELLA PIZZA Salone del mercato della pizza

8-11 settembre Mostra d’Oltremare, Napoli

Puntocom Immagine e Comunicazione Srl Tel: +39 051282111 - Fax: +39 0516374004 Email: servizio.eventi@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

AGRIMED Salone della promozione agroalimentare delle regioni

10-18 settembre Fiera del Levante, Bari

Ente Autonomo Fiera del Levante Tel: +39 0805366111 - Fax: +39 0805366456 Email: relazioniesterne@fieradellevante.it URL: http://www.fieradellevante.it

EQUIPOTEL Salone dell’ospitalità e del food & beverage

12-15 settembre Anhembi Parque, San Paolo, Brasile

Equipotel Feiras Edições e Promoções Ltda.

Tel: +55 (0)11 55745166 - Fax: +55 (0)11 55495967 Email: feiras@equipotel.com.br URL: http://www.grupoequipotel.com.br

WORLDFOOD MOSCOW Fiera internazionale del food & beverage

13-16 settembre Expocentre, Mosca, Russia

ITE Group PLC Tel: +44 (0)20 75965000 - Fax: +44 (0)20 75965111 Email: enquiry@ite-exhibitions.com URL: http://www.ite-exhibitions.com

TASTE OF MILANO Kermesse enogastronomica

15-18 settembre Ippodromo di San Siro, Milano

Brand Events Italy Srl Tel: +39 02 36539650 Email: info@brandeventsitaly.it URL: http://www.brandeventsitaly.it

AROUND BAR ROMA SHOW Fiera del fuoricasa

18-21 settembre Fiera di Roma, Roma

Promo Siarco Tel: +39 0691621091 - Fax: +39 0691621946 Email: mail@promosiarco.it URL: http://www.promosiarco.it

HALAL EXPO Salone dei prodotti Halal

19-21 settembre Crown Plaza Dubai, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Orange Fair & Events Tel: +971 (0)4 2988144 - Fax: +971 (0)4 2987886 Email: orange@emirates.net.ae URL: http://www.orangefairs.com

KLIMAENERGY 2011 Fiera delle energie rinnovabili per usi commerciali e pubblici

22-24 settembre FieraBolzano, Bolzano

FieraBolzano Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: http://www.klima-energy.it

OIL & NON OIL - SUD Salone dei servizi stradali e autostradali

25-26 settembre ModenaFiere, Modena

Tandem Comunicazione srl Tel: +39 0245471111 - Fax: +39 0236558784 Email: info@oilnonoil.it URL: http://www.oilnonoil.it

SICURA Qualità, sicurezza alimentare e nutrizione in convention

28-29 settembre ModenaFiere, Modena

ECOD sas Tel: +39 0331518056 - Fax: +39 0331424780 Email: info@ecod.it URL: http://www.ecod.it

FOOD & HOSPITALITY INDONESIA Salone del food & beverage e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

29 settembre - 2 ottobre JIExpo, Giacarta, Indonesia

Krista Exhibitions Tel: +62 (0)21 6345861 - Fax: +62 (0)21 6340140 Email: info@kristamedia.com URL: http://www.krista-exhibitions.com

Ristorando

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Pagamento agevolato per il SelfCooking Center Rational, in collaborazione con i propri rivenditori, ripropone l’acquisto delle proprie attrezzature con pagamento agevolato gestibile in 24 piccole rate mensili, senza interessi, ne acconti. “La crisi degli ultimi due anni ha colpito molto duramente il settore della ristorazione” dichiara Marco Ferroni, A.D. Rational Italia. “Molti ristoratori hanno dovuto mantenere delle attrezzature obsolete a scapito, tuttavia, della qualità e del risparmio energetico. Le cucine in Italia hanno un estremo bisogno di essere rinnovate rispettando il principio di sostenibilità. Il nostro sforzo consiste nel comunicare al maggior numero di persone che, grazie alla tecnologia del SelfCooking Center, si può realmente risparmiare garantendo

un’offerta qualitativamente impeccabile a tutto vantaggio del profitto, anche quotidiano. Per suffragare la nostra politica abbiamo adottato l’incentivo del pagamento in due anni affinchè a tutti sia possibile accedere a prodotti tecnologicamente avanzati senza grossi sforzi finanziari. Il prezzo d’acquisto dilazionato in piccole rate rende disponible da subito un’attrezzatura che consentirà al cliente di guadagnare tanto da potersi ripagare completamente la rata del finaziamento”. Per maggiori informazioni vi consigliamo di partecipare ad uno dei tantissimi seminari gratuiti TeamCooking Live (il calendario è disponible nel sito www.rational-online.com o presso i rivenditori autorizzati). La campagna scade il 31 dicembre 2011.

Tecnica più tradizione uguale qualità La cottura sottovuoto a bassa temperatura con la Premium Collection di fusionChef by Jualbo, consiste nel cuocere un alimento confezionato in un contenitore resistente al calore, chiuso ermeticamente la cui atmosfera è stata modificata, ovvero creando al

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suo interno il vuoto, quindi assenza di ossigeno allo scopo di impedire la proliferazione di microrganismi.

La cottura sottovuoto con fusionChef si effettua a bassa temperatura con tempi superiori a quelli delle cotture tradizionali, ma in questo modo si preserva al massimo e anzi si amplificano le qualità dei cibi, sia dietetiche che organolettiche, esaltandone consistenza, sapori e aromi. Con fusionChef by Julabo aumenta la qualità dei piatti, migliora l’organizzazione della cucina, si eliminano gli sprechi, i tempi del servizio sono più rapidi e il cliente è più soddisfatto.

Insomma, il piatto attende il cliente e non viceversa. La cucina sottovuoto a bassa temperatura è il punto di arrivo di un processo evolutivo che coniuga la tradizione e la valorizzazione dei sapori: estro, fantasia, scienza e tecnica unite e coordinate insieme per il massimo dei risultati.

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Soluzioni TCPOS per il retail moderno La partnership che da oltre dieci anni lega Vera, società che gestisce la rete di vendita ad insegna Ristò, Portello Caffè e Margherita & Co., e TCPOS, software house specializzata nelle soluzioni applicative destinate a supportare le strategie di business di società del retail moderno, ha dato vita, nel tempo, ad innovative soluzioni per quello che concerne i sistemi di pagamento. Fin dai primi anni Duemila sono state introdotte le carte prepagate, strumento che permette l’aumento della fidelizzazione e la maggiore velocità nelle operazioni di cassa. Nel caso di

Ristorando

Vera, il prepagato è stato gestito con carte a microchip, il che permette di creare tre aree di credito (bonus, contanti e buoni pasto) e di avere il saldo direttamente all’ultima transazione effettuata. Il tutto con attenzione alle problematiche proprie della realtà italiana, come la fiscalità e la complessità delle normative. Successivamente è stata introdotta la cosiddetta “monetica”, passando ad un sistema integrato, con il Pos bancario collegato alla cassa, in grado di leggere le carte bancarie e le privative, ottimizzando i flussi finanziari e gestionali sul punto vendita.

Gli standard igienici per la pulizia dei pavimenti sono in continua crescita, così come la tendenza a meccanizzare le attività per ridurre i costi. Per soddisfare queste esigenze Diversey ha creato Swingo 350, una macchina capace di pulire anche le aree strette e congestionate, come cucine o lavanderie, e che offre una serie di vantaggi esclusivi.

Accessibilità negli spazi stretti: le ridotte dimensioni e l'impugnatura regolabile consentono l'accesso sotto tavoli o scaffali. La spazzola a rullo permette una pulizia anche negli angoli e lungo i bordi e la maniglia consente alla macchina di girare letteralmente su se stes-

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TASKI swingo 350, una grande novità

sa. Efficacia nella pulizia e nell’asciugatura: la Swingo 350 assicura un livello di igiene decisamente più elevato di quello manuale e assicura un'eccellente asciugatura. Sicurezza e semplicità: la perfetta asciugatura riduce il rischio di cadute accidentali da pavimenti bagnati. Inoltre la Swingo 350 lavora senza cavo di alimentazione e, per la sicurezza dell’operatore, Diversey applica rigide normative in materia di sicurezza certificate da enti esterni. Sostenibilità: grazie all’utilizzo di componenti di ultima generazione il consumo di energia è ridotto al minimo – e il risparmio di acqua è di oltre il 60% rispetto alla pulizia manuale.

Firex: il risparmio in cottura

Firex, azienda interamente italiana, ha realizzato sistemi di cottura capaci di grandi produzioni ma contenuti nelle dimensioni e nei costi di gestione, rivoluzionando il modo di lavorare di molte cucine centralizzate. Baskett, con mixer incorporato a velocità programmabile, è perfetta per la cottura di zuppe, minestroni, creme e alimenti che in genere richiedono una cottura delicata. E’ la macchina insostituibile per le grandi quantità con vasca ribaltabile con differenti capacità da 70 a 500 litri. La cottura di pasta, riso e vegetali si può attuare in cicli continui con Multicooker,

la macchina automatica - veloce e sicura - perfetta per migliorare l’impiego delle risorse umane anche grazie a diverse capacità da 135 a fino a 242 litri (vasca singola) con cestelli ribaltabili e programmabili, facilmente asportabili per l’ottimizzazione della pulizia a fine cottura. Betterpan è l’ideale per la cottura a vapore - versione a pressione - che permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche del prodotto, implementando le economie di scala con le materia prime utilizzate. Tutte le apparecchiature FIREX della serie Major Line hanno una garanzia di 3 anni.

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La Bioonda naturale La Liner Italia International Spa si pone assolutamente tra i leader Italiani ed europei nella produzione di contenitori per alimenti, core business sono le scatole porta pizza. Il mercato attuale è disseminato di scatole porta pizza realizzate con carte contenenti macero non ammessi dalla legislazione nazionale. La Liner Italia ha sempre mirato ai massimi livelli di purezza dei suoi contenitori contraddistinguendosi con l'uso di materie prime di pura cellulosa, verificate periodicamente con analisi di gascromoto-

grafia volte alla determinazione di eventuali contenuti di ftalati ritenuti marker di individuazione di presenza di macero nelle carte. Con il nuovo modernissimo ondulatore da 2500 mm la Liner, oltre a proporsi come partner per gli utilizzatori di cartone ondulato, offrendo nel settore del monoonde oltre al servizio, confezionamento e qualità decisamente elevati, sta gettando le basi per il lancio sul mercato di prodotti innovativi nel comparto del cartone nanoonda. Questa nuova linea è stata denominata

Bioonda. Si tratta per ora di dischi e vassoi sottopizza, realizzati in purissima cellulosa con processo di formazione a caldo, che hanno già suscitato notevole interesse tra gli operatori del settore.

Ristorando

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AGENZIA PER IL LAVORO

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

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ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

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RISTORAZIONE COLLETTIVA, MODERNA E A CATENA

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CARTA STAMPATA Tutto Bio 2011 a cura di Achille Mingozzi e Rosa Maria Bertino Bio Bank by Egaf Edizioni € 16,00 ella nuova edizione, la punta di diamante della vendita diretta è individuata nei Gas, i gruppi di acquisto solidale. Sono oltre 740 quelli censiti, cresciuti del 55% nell'ultimo triennio, altrettanti quelli informali. Ma la rete che copre davvero l'intero territorio nazionale è quella costituita da oltre 2.400 spacci di aziende agricole e di agriturismi bio, cresciuti del 25% in soli tre anni. In definitiva, sono quasi 8.500 gli operatori bio in Italia pubblicati, dei quali 3.500 legati alla vendita diretta. Le tre regioni leader sono, in ordine di importanza, Trentino-Alto Adige, Marche e Valle d'Aosta. La graduatoria per numero assoluto di operatori invece conferma la tripletta EmiliaRomagna, Lombardia e Toscana, le prime due a pari merito. Nondimeno, l’Emilia Romagna primeggia in quattro

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categorie: aziende con vendita diretta, mense, mercatini ed e-commerce; la Lombardia è in testa per tre tipologie: gas, ristoranti e negozi; leader incontrastata degli agriturismi invece è la Toscana. Il tema dell'anno è “Bio, Eco, Etico: quando le idee verdi diventano lavoro”, sono sedici le storie dedicate a chi ha trasformato un desiderio o una semplice intuizione in una vera e propria attività: dall'agricoltura bio al biocatering, dalla biocosmesi all'ecomoda, dall'architettura sostenibile alle energie rinnovabili, fino al riciclo.

Cottura a bassa temperatura 1/2 a cura di Allan Bay in collaborazione con Marco Pirotta Reed Gourmet € 56,00 rande esperto di enogastromonia, Allan Bay cura per Reed Gourmet i primi due volumi della collana “I Tecnici”. Si comincia con il tema della cottura a bassa temperatura affrontato in due pubblicazioni differenti: la prima dedicata a manzo e vitello, la seconda alle altre carni. Si tratta di una tecnica innovativa, che offre soluzioni a molti dei problemi della cucina professionale sotto molteplici aspetti: tempi, qualità del risultato e costi. La cucina a bassa temperatura infatti, mediante l’uso delle attrezzature più adatte, permette allo chef di cuocere anche nei tempi morti, ovvero programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il ristorante è chiuso. Il piatto, fatto e finito, conservato poi sottovuoto, verrà quindi “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termini di sapori, consistenza, gusto.

I volumi, realizzati in collaborazione con lo chef Marco Pirotta, constano di due parti fondamentali: una di carattere teorico-tecnica, all’interno della quale vengono passati in rassegna tutti i segreti della cottura a bassa temperatura; la seconda è costituita invece da un compendio di ricette spiegate passo a passo, corredate da tutti i passaggi fotografici.

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80 • LUGLIO/AGOSTO 2011

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