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Gli Stati generali della Ristorazione ragionevole PROGRAMMA

Foto di Ferdinando Cioffi

3 - 4 ottobre 2017 Centro Convegni “Le Stelline�

Milano

Eventi

Sponsor

In collaborazione con:

Editoriale

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Il nostro protocollo o diciamo subito con chiarezza. Il nostro evento di ottobre a Milano vuole essere un grande momento di confronto fra professionisti, uno spazio di libera espressione di idee ma anche di enunciazione serena di visioni e strategie, di pensieri e di azioni. Un incontro destinato a ripetersi periodicamente, coinvol-

gendo nelle prossime edizioni un numero sempre maggiore di chef e operatori di alto profi-

lo. Questo innanzitutto perché la Ristorazione è materia troppo importante e delicata per essere limitata solo a questioni di business o di visibilità mediatico-televisiva, in cui lo chef é soprattutto celebrity o personaggio buono solo per i selfie.

Per quanto detto sopra, ci stiamo muovendo per definire regole nuove che mettano ordine nel settore e affrontino con rigore le problematiche che incombono sulla ristorazione. Chi opera in questo settore sa bene che la propria missione è di essere diversi, caratterizzati e originali nelle proprie proposte, cercando di essere gli interpreti migliori di una sfida che ha per obiettivo la sconfitta della mediocrità, la vittoria della qualità, l'affermazione della propria unicità. È dalla somma di questi valori che nasce la Ristorazione contemporanea: talentuosa, geniale, creativa ma concreta, onesta e ragionevole. Non autoreferenziale né presuntuosa ma capace di esprimere alti livelli di consonanza con le aspettative di nuovo e buono presenti nella società. L'Italia ha, in questo senso, una carta straordinaria da giocare: una carta che passa attraverso valori come passione, generosità, ambizione, desiderio di fare bene, di soddisfare ragionevolmente le aspettative di gourmet e intenditori.

Alberto P. Schieppati Follow Artù 2017

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programma MARTEDÌ 3 OTTOBRE MATTINA ORE 9,00 Registrazione partecipanti CONVEGNO APERTURA ORE 10,00/13,00 Sala Leonardo LA RAGIONEVOLEZZA NELLA RISTORAZIONE Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale Artù (La ragionevolezza secondo Artù) Saluti: Lino Stoppani, Presidente FIPE - Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Cuoco, Milano - La mia cucina immediata, Andrea Berton, Chef, Milano - Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Chef, Bagno di Romagna - Il coraggio è fondamentale, Philippe Leveillé, Chef Miramonti L’altro, Concesio - Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Chef Caffè Arti e mestieri, Reggio E. - Mangiare bene ci rende felici, Elio Sironi, Chef, Ceresio Sette, Milano COFFEE BREAK ORE 11,30/11,45 - Origine, territorio, bontà: la scelta ragionevole, Aimo Moroni, Cuoco, Milano - Saper comunicare il valore, Claudio Sadler, Chef, Presidente Le Soste - Creatività o genialità? Davide Scabin, Chef Combal Zero, Rivoli T.se - Che cosa vuole il cliente gourmet, Francesco Cerea, Manager, Da Vittorio, Brusaporto - La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Chef Cantuccio, Albavilla - Avanguardia e ragionevolezza, Luigi Taglienti, Chef Lume, Milano - Il pericolo del protagonismo, Dany Stauffacher, San Pellegrino Sapori Ticino - Il caso Milano: la febbre delle nuove aperture, Mariella Tanzarella, Giornalista, Repubblica - L’esperienza delle Soste, Prof. Costantino Cipolla, Università di Bologna

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POMERIGGIO ORE 14,00/15,30 Sala Chagall CULTURA DELLE TECNICHE Moderatore: Maurizio Di Dio, Giornalista, esperto di comunicazione - Materia e tecnica: le priorità dello Chef, Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellagio - Eccessi e limiti, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno - Sperimentare, ma con giudizio, Fabio Tacchella, Chef, Insegnante, già Nazionale Italiana Cuochi - Prima l’ingrediente o la tecnica? Tano Simonato, Chef Tano passami l’olio, Milano - Tecnica sì, tecnicismi no, Leandro Luppi, Chef Vecchia Malcesine Sala Solari LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia - La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, Presidente - Essere maestri dell’ospitalità, Antonio Santini, Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste - Capire il cliente, senza forzature, Nicola Dell’Agnolo, Maitre Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano - Siamo tutti camerieri? Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano - L’eleganza e lo stile, Tany Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world, Monza - Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano - Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager Villa Serbelloni, Bellagio - Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, Presidente Amira - Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni, Oscar Cavallera, Master Consulting COFFEE BREAK ORE 15,30/15,45 POMERIGGIO ORE 15,45/17,30 Sala Bramante VINO E MERCATI: COME EVOLVE L’OFFERTA Moderatore: Antonello Maietta, Presidente Nazionale AIS - Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia - Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Wine Meridian, Verona - Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano - La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Lombardia - Il vino, terreno fertile per start up, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e Marketing Manager, Milano - Commercializzare il vino, Michele Rimpici, MR Wine Consulting Follow Artù 2017

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POMERIGGIO ORE 15,45/17,30 Sala Leonardo RAGIONARE SULLA FORMAZIONE Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù - La motivazione elemento fondamentale, Massimo Spigaroli, Chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se - Scuola alberghiera area di parcheggio?, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione professionale, Monte Olimpino - Gli istituti enogastronomici motore di sviluppo, Roberto Brilli, Docente e tutor Ist. Alb. Carlo Porta, Milano - Quando è l’associazione a formare il cuoco, Sonia Re, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Milano - Dalla scuola al lavoro, la formazione secondo FIPE, Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE - I cuochi sono i primi formatori, Giovanni Guadagno, FIC, Federazione Italiana Cuochi - Insegnare l’arte della ragionevolezza, Antonio Montanari, Architetto, Docente Università di Scienze gastronomiche, Pollenzo - I giovani, questi sconosciuti, Beppe Francese, Imprenditore della ristorazione, Asti

Gala Dinner Hotel Principe di Savoia - 3 ottobre Serata a inviti

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programma MERCOLEDÌ 4 OTTOBRE MATTINA ORE 10,00/13,00 Sala Leonardo LA MATERIA PRIMA, SOPRA TUTTO Moderatori: Alberto P. Schieppati, Artù, e Elio Ghisalberti, Food Hunter, giornalista Materia prima: rispetto e interpretazione Enrico Bartolini, Chef Bartolini al Mudec, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia ecc.

- Punta Campanella, il valore del giacimento, Alfonso Iaccarino, Chef Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi - Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli, Annie Feolde, Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze - Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse, Daniel Canzian, Chef, Milano - Lo studio della materia come materia di studio, Andrea Sinigaglia, dir. generale di ALMA, Colorno - L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Presidente ASPI, Milano - Basta con le apparenze, evviva i sapori, Alessandro Negrini, Chef Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano - Gli ingredienti? Il valore della classicità, Alfredo Tomaselli, Il Bolognese, Roma, Milano - Un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino COFFEE BREAK ORE 11,30/11,45 - La materia, da sola non basta, Carlo Cracco, Chef Cracco, Milano - Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Chef Piccolo Lago, Verbania - Quando la cucina è contemporanea, Moreno Cedroni, Chef Madonnina del Pescatore, Senigallia ecc.

- L’equilibrio del piatto, Vittorio Fusari, Chef, Pont de Ferr, Milano - Chef comunicatori di valore, Ilario Vinciguerra, Chef, Gallarate - Scegliere il proprio modello di business, Claudio Pasquarelli, Chef , Bergeggi - Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?, Nadia Rossi, Coffee Journalist - Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole, Luigi Caricato, Direttore di Olio Officina - Aggregazione fra chef e comune passione per la materia, Geggi Tagliafico, Top Italian Chef

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POMERIGGIO ORE 14,00/15,30 Sala Bramante AL RISTORANTE O IN ALBERGO? Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia - L’offerta luxury passa per gli Chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano - L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Chef VUN, Park Hyatt, Milano - Dividersi fra due grandi realtà, Vito Mollica, Chef Four Seasons, Milano, Firenze - Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità, Cuneo - L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene, Charlotte Droulers, Chȃteaux &Hȏtels Collection, Parigi - Recuperare le tradizioni perdute, Andrea Camesasca, General Manager Corazziere, Merone - Alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques Italia e International, Chef Casta Diva, Como - L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore - Ospitalità e lifestyle, Gianluca Fabiani, Imprenditore, Castello di Velona, Montalcino - Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet, Graziano Duca, Chef GH Bristol, Rapallo Sala Solari I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE Moderatore: Maurizio Bertera, Giornalista - Quando lo Chef è l’artefice del cambiamento, Davide Oldani, Chef D’O, Cornaredo - La cucina di “Casa”, Giancarlo Perbellini, Chef Casa Perbellini, Verona - Format e Design for Business, Norman Cescut, Founder & CEO di DESITA - Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi, Stefano Cerveni, Chef Due Colombe, Cortefranca, Triennale Mi, ecc.

- Nuovi spazi per una clientela che cambia, Giancarlo Morelli, Chef Morelli al VIU, Pomireu, Trombetta ecc.

- Fare impresa, fare business, Enrico Buonocore, Imprenditore, Langosteria, Milano - Nuovi format, ma secondo tradizione, Herbert Messinese, Imprenditore. Enoteca Regionale Lombarda, Milano POMERIGGIO ORE 14,00/15,30 Sala Chagall FRESCO, SURGELATO, ASTERISCATO? Moderatore: Corrado Giannone, Tecnologo alimentare, Milano - Tutelare gli interessi della filiera del freddo, Romana Tamburini, Consiglio direttivo UNAS, Roma - Non demonizzare il prodotto surgelato, Matteo Scibilia, Docente, Chef Osteria Buona Condotta, Ornago - Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici, Alfredo Zini, Ristoratore, Al Tronco, Milano - L’asterisco, da dove viene e dove ci sta portando, Daniele Pisanello, avvocato, Lex Alimentaria, Pisa, Bologna - Quando la scelta dello chef è dettata dall’esperienza, Michelangelo Citino, Executive Chef, Michelangelo Linate, Milano Follow Artù 2017

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Gli BAR

EMU

COFFEE

VALLE SPLUGA SALA CHAGALL

ARTMENU

ROYALE

VRANKEN POMMERY SALA SALA BRAMANT BRAMANTE E

SURGITAL

MOPITA

RECEP

CHS

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stand SALA LEONARDO

FORNO D’ASOLO

E BREAK

CAFFÈ MILANI

SALA Sala AGNESI agneSi

Sala SALA S. carlo S. CARLO borromeo

RO.S

MEZZACORONA

BORMIOLI LUIGI

SALA Sala SALA BRAMANT SOLARI Solari E

BERTO’ S

ASTORIA

PTION

Follow Artù 2017

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La ristorazione ragionevole

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Cover story Maison Krug e l’umile uovo L’intervista Marianna Vitale il Sud migliore

Emergenti A Cernobbio vince la Materia Pizza Gourmet Renato Bosco al Saporé

Dicembre 2016

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Gusto | Tendenze | Mercati In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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La ristorazione ragionevole

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La ristorazione ragionevole

L’intervista Davide Scabin Il genio nel DNA

Giugno Luglio 2016

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Cover I Santini: stile e metodo

L’intervista Francesco Cerea

Focus food Londra, Café Royal

Eventi Chef a Milano

Novembre 2016

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diretto da Alberto P. Schieppati

artumagazine.it

Sommario Sponsor

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Vranken Pommery

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Unox

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Surgital

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Astoria

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Emu

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Artmenu

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Bormioli Luigi

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RO.S

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Fonte Plose

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Valle Spluga

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Caffè Milani

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Mopita

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Forno d’Asolo

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Aromatica

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Mezzacorona

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Cesarini Sforza

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Berto’s

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Royale

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CHS Group

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48 - 3°copertina

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