Gli Stati generali della Ristorazione ragionevole PROGRAMMA
Foto di Ferdinando Cioffi
3 - 4 ottobre 2017 Centro Convegni “Le Stelline� Milano
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Editoriale
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Il nostro protocollo o diciamo subito con chiarezza. Il nostro evento di ottobre a Milano vuole essere un grande momento di confronto fra professionisti, uno spazio di libera espressione di idee ma anche di enunciazione serena di visioni e strategie, di pensieri e di azioni. Un incontro destinato a ripetersi periodicamente, coinvol-
gendo nelle prossime edizioni un numero sempre maggiore di chef e operatori di alto profi-
lo. Questo innanzitutto perché la Ristorazione è materia troppo importante e delicata per essere limitata solo a questioni di business o di visibilità mediatico-televisiva, in cui lo chef é soprattutto celebrity o personaggio buono solo per i selfie. Per quanto detto sopra, ci stiamo muovendo per definire regole nuove che mettano ordine nel settore e affrontino con rigore le problematiche che incombono sulla ristorazione. Chi opera in questo settore sa bene che la propria missione è di essere diversi, caratterizzati e originali nelle proprie proposte, cercando di essere gli interpreti migliori di una sfida che ha per obiettivo la sconfitta della mediocrità, la vittoria della qualità, l'affermazione della propria unicità. È dalla somma di questi valori che nasce la Ristorazione contemporanea: talentuosa, geniale, creativa ma concreta, onesta e ragionevole. Non autoreferenziale né presuntuosa ma capace di esprimere alti livelli di consonanza con le aspettative di nuovo e buono presenti nella società. L'Italia ha, in questo senso, una carta straordinaria da giocare: una carta che passa attraverso valori come passione, generosità, ambizione, desiderio di fare bene, di soddisfare ragionevolmente le aspettative di gourmet e intenditori. Alberto P. Schieppati Follow Artù 2017
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programma MARTEDÌ 3 OTTOBRE MATTINA ORE 9,00 Registrazione partecipanti CONVEGNO APERTURA ORE 10,00/13,00 Sala Leonardo LA RAGIONEVOLEZZA NELLA RISTORAZIONE Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale Artù (La ragionevolezza secondo Artù) Saluti: Lino Stoppani, Presidente FIPE - Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Cuoco, Milano - La mia cucina immediata, Andrea Berton, Chef, Milano - Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Chef, Bagno di Romagna - Il coraggio è fondamentale, Philippe Leveillé, Chef Miramonti L’altro, Concesio - Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Chef Caffè Arti e mestieri, Reggio E. - Mangiare bene ci rende felici, Elio Sironi, Chef, Ceresio Sette, Milano COFFEE BREAK ORE 11,30/11,45 - Origine, territorio, bontà: la scelta ragionevole, Aimo Moroni, Cuoco, Milano - Saper comunicare il valore, Claudio Sadler, Chef, Presidente Le Soste - Creatività o genialità? Davide Scabin, Chef Combal Zero, Rivoli T.se - Che cosa vuole il cliente gourmet, Francesco Cerea, Manager, Da Vittorio, Brusaporto - La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Chef Cantuccio, Albavilla - Avanguardia e ragionevolezza, Luigi Taglienti, Chef Lume, Milano - Il pericolo del protagonismo, Dany Stauffacher, San Pellegrino Sapori Ticino - Il caso Milano: la febbre delle nuove aperture, Mariella Tanzarella, Giornalista, Repubblica - L’esperienza delle Soste, Prof. Costantino Cipolla, Università di Bologna
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POMERIGGIO ORE 14,00/15,30 Sala Chagall CULTURA DELLE TECNICHE Moderatore: Maurizio Di Dio, Giornalista, esperto di comunicazione - Materia e tecnica: le priorità dello Chef, Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellagio - Eccessi e limiti, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno - Sperimentare, ma con giudizio, Fabio Tacchella, Chef, Insegnante, già Nazionale Italiana Cuochi - Prima l’ingrediente o la tecnica? Tano Simonato, Chef Tano passami l’olio, Milano - Tecnica sì, tecnicismi no, Leandro Luppi, Chef Vecchia Malcesine Sala Solari LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia - La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, Presidente - Essere maestri dell’ospitalità, Antonio Santini, Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste - Capire il cliente, senza forzature, Nicola Dell’Agnolo, Maitre Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano - Siamo tutti camerieri? Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano - L’eleganza e lo stile, Tany Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world, Monza - Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano - Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager Villa Serbelloni, Bellagio - Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, Presidente Amira - Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni, Oscar Cavallera, Master Consulting COFFEE BREAK ORE 15,30/15,45 POMERIGGIO ORE 15,45/17,30 Sala Bramante VINO E MERCATI: COME EVOLVE L’OFFERTA Moderatore: Antonello Maietta, Presidente Nazionale AIS - Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia - Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Wine Meridian, Verona - Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano - La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Lombardia - Il vino, terreno fertile per start up, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e Marketing Manager, Milano - Commercializzare il vino, Michele Rimpici, MR Wine Consulting Follow Artù 2017
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POMERIGGIO ORE 15,45/17,30 Sala Leonardo RAGIONARE SULLA FORMAZIONE Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù - La motivazione elemento fondamentale, Massimo Spigaroli, Chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se - Scuola alberghiera area di parcheggio?, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione professionale, Monte Olimpino - Gli istituti enogastronomici motore di sviluppo, Roberto Brilli, Docente e tutor Ist. Alb. Carlo Porta, Milano - Quando è l’associazione a formare il cuoco, Sonia Re, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Milano - Dalla scuola al lavoro, la formazione secondo FIPE, Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE - I cuochi sono i primi formatori, Giovanni Guadagno, FIC, Federazione Italiana Cuochi - Insegnare l’arte della ragionevolezza, Antonio Montanari, Architetto, Docente Università di Scienze gastronomiche, Pollenzo - I giovani, questi sconosciuti, Beppe Francese, Imprenditore della ristorazione, Asti
Gala Dinner Hotel Principe di Savoia - 3 ottobre Serata a inviti
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programma MERCOLEDÌ 4 OTTOBRE MATTINA ORE 10,00/13,00 Sala Leonardo LA MATERIA PRIMA, SOPRA TUTTO Moderatori: Alberto P. Schieppati, Artù, e Elio Ghisalberti, Food Hunter, giornalista Materia prima: rispetto e interpretazione Enrico Bartolini, Chef Bartolini al Mudec, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia ecc. - Punta Campanella, il valore del giacimento, Alfonso Iaccarino, Chef Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi - Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli, Annie Feolde, Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze - Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse, Daniel Canzian, Chef, Milano - Lo studio della materia come materia di studio, Andrea Sinigaglia, dir. generale di ALMA, Colorno - L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Presidente ASPI, Milano - Basta con le apparenze, evviva i sapori, Alessandro Negrini, Chef Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano - Gli ingredienti? Il valore della classicità, Alfredo Tomaselli, Il Bolognese, Roma, Milano - Un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino COFFEE BREAK ORE 11,30/11,45 - La materia, da sola non basta, Carlo Cracco, Chef Cracco, Milano - Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Chef Piccolo Lago, Verbania - Quando la cucina è contemporanea, Moreno Cedroni, Chef Madonnina del Pescatore, Senigallia ecc. - L’equilibrio del piatto, Vittorio Fusari, Chef, Pont de Ferr, Milano - Chef comunicatori di valore, Ilario Vinciguerra, Chef, Gallarate - Scegliere il proprio modello di business, Claudio Pasquarelli, Chef , Bergeggi - Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?, Nadia Rossi, Coffee Journalist - Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole, Luigi Caricato, Direttore di Olio Officina - Aggregazione fra chef e comune passione per la materia, Geggi Tagliafico, Top Italian Chef
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POMERIGGIO ORE 14,00/15,30 Sala Bramante AL RISTORANTE O IN ALBERGO? Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia - L’offerta luxury passa per gli Chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano - L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Chef VUN, Park Hyatt, Milano - Dividersi fra due grandi realtà, Vito Mollica, Chef Four Seasons, Milano, Firenze - Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità, Cuneo - L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene, Charlotte Droulers, Chȃteaux &Hȏtels Collection, Parigi - Recuperare le tradizioni perdute, Andrea Camesasca, General Manager Corazziere, Merone - Alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques Italia e International, Chef Casta Diva, Como - L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore - Ospitalità e lifestyle, Gianluca Fabiani, Imprenditore, Castello di Velona, Montalcino - Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet, Graziano Duca, Chef GH Bristol, Rapallo Sala Solari I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE Moderatore: Maurizio Bertera, Giornalista - Quando lo Chef è l’artefice del cambiamento, Davide Oldani, Chef D’O, Cornaredo - La cucina di “Casa”, Giancarlo Perbellini, Chef Casa Perbellini, Verona - Format e Design for Business, Norman Cescut, Founder & CEO di DESITA - Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi, Stefano Cerveni, Chef Due Colombe, Cortefranca, Triennale Mi, ecc. - Nuovi spazi per una clientela che cambia, Giancarlo Morelli, Chef Morelli al VIU, Pomireu, Trombetta ecc. - Fare impresa, fare business, Enrico Buonocore, Imprenditore, Langosteria, Milano - Nuovi format, ma secondo tradizione, Herbert Messinese, Imprenditore. Enoteca Regionale Lombarda, Milano POMERIGGIO ORE 14,00/15,30 Sala Chagall FRESCO, SURGELATO, ASTERISCATO? Moderatore: Corrado Giannone, Tecnologo alimentare, Milano - Tutelare gli interessi della filiera del freddo, Romana Tamburini, Consiglio direttivo UNAS, Roma - Non demonizzare il prodotto surgelato, Matteo Scibilia, Docente, Chef Osteria Buona Condotta, Ornago - Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici, Alfredo Zini, Ristoratore, Al Tronco, Milano - L’asterisco, da dove viene e dove ci sta portando, Daniele Pisanello, avvocato, Lex Alimentaria, Pisa, Bologna - Quando la scelta dello chef è dettata dall’esperienza, Michelangelo Citino, Executive Chef, Michelangelo Linate, Milano Follow Artù 2017
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Gli BAR
EMU
COFFEE
VALLE SPLUGA SALA CHAGALL
ARTMENU
ROYALE
VRANKEN POMMERY SALA SALA BRAMANT BRAMANTE E
SURGITAL
MOPITA
RECEP
CHS
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stand SALA LEONARDO
FORNO D’ASOLO
E BREAK
CAFFÈ MILANI
SALA Sala AGNESI agneSi
Sala SALA S. carlo S. CARLO borromeo
RO.S
MEZZACORONA
BORMIOLI LUIGI
SALA Sala SALA BRAMANT SOLARI Solari E
BERTO’ S
ASTORIA
PTION
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La ristorazione ragionevole
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Cover story Maison Krug e l’umile uovo L’intervista Marianna Vitale il Sud migliore
Emergenti A Cernobbio vince la Materia Pizza Gourmet Renato Bosco al Saporé
Dicembre 2016
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Gusto | Tendenze | Mercati In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi
In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi
La ristorazione ragionevole
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La ristorazione ragionevole
L’intervista Davide Scabin Il genio nel DNA
Giugno Luglio 2016
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Cover I Santini: stile e metodo
L’intervista Francesco Cerea
Focus food Londra, Café Royal
Eventi Chef a Milano
Novembre 2016
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diretto da Alberto P. Schieppati
artumagazine.it
Sommario Sponsor
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Vranken Pommery
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Unox
32-33
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Surgital
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Astoria
34-35
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Emu
16-17
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Artmenu
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Bormioli Luigi
18-19
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RO.S
38-39
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Fonte Plose
20-21
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Valle Spluga
40-41
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Caffè Milani
22-23
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Mopita
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Forno d’Asolo
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Aromatica
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Mezzacorona
26-27
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Cesarini Sforza
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Berto’s
28-29
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Royale
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CHS Group
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48 - 3°copertina
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