Artù 05 2016

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Gusto | Tendenze | Mercati

Maggio 2016

74 Cover L’Inkiostro a Parma

L’intervista Gennaro Esposito

Focus food Bartolini, Cedroni e...

Editoriale

Stop Pumping the Chef gonisti dell’alta cucina italiana alla ripetitività del lavoro di molti, che sono spesso puri esecutori. Il fatto è che fra questi “molti”, erroneamente sottovalutati, si nascondono talvolta talenti di cui pochi si accorgono.

Per pigrizia. Per consuetudine. Per assenza di curiosità.

Perché parlare (e scrivere) dei famosi è più facile e porta (dicono) visibilità e business. Può darsi. Vorrei però che, oltre allo schermo demenziale (ma tanto, tanto redditizio), in cui “per contratto” si sparano insulti e frustrazioni verso chi si accosta, magari per la prima volta, al mestiere, ci fosse anche un occhio di riguardo (e di rispetto) per quanti rappresentano poi la grande maggioranza di chi fa questo mestiere. Vorrei che si parlasse di più di materie prime e di food cost, di bacini di clientela e di piatti, tradizionali o contemporanei, di gusto e di sapori, di motivazione del personale e di gestione della sala, di prezzi e di valore, di prestigio e di immagine: insomma vorrei che si parlasse dei problemi veri e non di quanto uno diventa famoso perché è bravo nell’insultare o nel demotivare. Ma non sarebbe ora di uscire dalla deriva? Come pensiamo che i giovani possano appassionarsi al mestiere se - come ieri per i calciatori e le veline - favoriamo false aspettative? O se facciamo passare il concetto che quanto più uno umilia (e urla) tanto più aiuta a crescere professionalmente? No, non funziona così. L’umiltà è un valore che va trasmesso con i comportamenti, con la coerenza, con l’esempio. Penso allo stile (e alla grazia) di tante donne chef e alla loro capacità di trasmettere valori alla brigata di cucina. Penso alla bontà di certi piatti che nascono da ingegno, passione e sacrificio. Penso a chi mantiene un impegno costante e continuativo nella propria attività creativa.

Penso a quanti, stelle o non stelle, esprimono amore autentico per il proprio lavoro. Vorrei che la piantassimo di esagerare nel “pompare” i soliti noti o, quantomeno,

1 Artù maggio 2016

vorrei che si cogliessero gli aspetti meritevoli dei loro piatti straordinari, a base di materie prime di qualità estrema, e che si raccontassero i motivi della loro ”marcia in più”. Senza spettacolarizzazioni, senza l’imperativo dell’evento a tutti i costi, ma seguendo la regola elementare della domanda e dell’offerta. E della corretta informazione che, per chi fa questo mestiere, è un dovere morale. Chiedo troppo? = Alberto P. Schieppati

© blueplatepr

A furia di voler semplificare, il rischio della deriva grossolana è sempre in agguato. Parliamo di cuochi, visto che l’argomento è vergine (!). Quelli che imperversano in televisione (e pure, in certi casi, sono professionisti veri, nonché grandi amici da tempo) sono una esigua minoranza rispetto alla totalità delle giacche bianche: eppure, sono loro a fare audience, i Big Five o pochi più, mentre la gran parte dei loro colleghi, lontani dai riflettori, è alle prese con una quotidianità sconosciuta ai più. In molti casi sono dei (e delle) fuoriclasse, in altri hanno a che fare con una realtà non sempre entusiasmante, spesso dura e a volte umiliante, dati i livelli imprenditoriali della ristorazione nazionale. Insomma, non si può generalizzare, essendo l’universo dei cuochi estremamente variegato e difficilmente omologabile. Detto questo, aldilà delle rispettabili opinioni di ognuno sui celebrity chef, mi farebbe piacere che qualcuno (oltre a noi) si concentrasse anche su quanti “non fanno notizia”, non sono onnipresenti, non cucinano ad “eventi”, non sono protagonisti di show-cooking di rilevanza mediatica, non sempre hanno stelle che brillano da esibire al mercato, anche se le meriterebbero. In moltissimi casi sono professionisti determinati, coraggiosi, strutturati. Fanno quella che amiamo definire “Ristorazione ragionevole”, utilizzando ingredienti ai massimi livelli di qualità e proponendoli correttamente alla propria clientela. Bravi, curiosi e preparati, spesso sottopagati. E, se sono patron, alle prese con un cambiamento epocale nei comportamenti della clientela, sempre meno propensa a spendere somme molto elevate: al punto che molti chef si inventano in continuazione “seconde linee” semplificate, modello osteria, bistrò ecc. o, se possono, contano sul movimento internazionale di clientela gourmand, appassionata e alto-spendente. Questi cuochi passano molto tempo in cucina, a preparare piatti che si fanno ricordare per sapori e innovazione, anche se non hanno la pretesa di inventare a tutti i costi qualcosa di rivoluzionario, di irripetibile. Attenzione, non voglio subordinare la genialità dei valorosi prota-

Sommario

Maggio 2016

In copertina: la cucina di Terry Giacomello, executive chef del ristorante Inkiostro di Parma, si racchiude in un messaggio di estrema semplicità: “Creare per non annoiare”. In copertina, un piatto fantastico, i tagliolini al bianco d’uovo tiepido, crema di parmigiano, caviale di tartufo (ph. Daniele Molinaro).

A 4 News L’intervista 12 Gennaro Esposito, benvenuto al Nord!

L’opinione 18 Alla ricerca dello Chef (da osteria) perduto Storie di successo 20 Andrea Bertarini, piatti potenti 24 Enrico Bartolini, dieci tavoli perfetti 26 Moreno Cedroni, il massimo del Crudo Focus food 30 Hotel Hassler, icona di stile e di eleganza 34 S.Pellegrino Sapori Ticino, 10 anni di successi 38 Irlanda del Nord, il food è un giacimento 42 Stern Caffè, Alajmo d’Oltralpe 44 Terra lariana, alla radice degli ingredienti 46 L’Inkiostro di Parma, il talento dello chef 50 Milano, il food secondo Boston Consulting Group 52 Roma, a Palazzo Fendi apre Zuma, sushi e griglia 56 Toscana nascosta, i Panigacci di Lunigiana 58 Mario Fongo, panettiere evoluto 60 Latteria Sociale Valtellina, inimitabile Piattone 64 Trussardi, nuovi brand e Conti sempre meglio Focus wine 66 Vranken-Pommery, 180 anni di grandi Champagne Focus spirit 70 La Maison non scherza Equipment 74 SuMisura, l’unicità è nel piatto 78 Evoluzione in cucina, Siemens sceglie Boer 80 Brand news Libri 82 Marchesi, un libro di piatti “e non di tecniche o ricette” La foto di Cioffi 85 Mariuccia Bologna Alberto’s Choice 86 I Bologna di Rocchetta Tanaro, patrimonio dell’umanità

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direttore editoriale Alberto P. Schieppati

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News Prime Alture Vino e resort Fondata nel 2006 da Roberto Lechiancole con la moglie Anna, Prime Alture sorge tra le colline di Casteggio, nel pavese, luogo che li affascina da subito e dove realizzano il loro progetto familiare ristrutturando la vecchia Cascina Campone, dove i vitigni la fanno da padrone da ben due secoli. Dall’unione di due grandi passioni, il vino e l’accoglienza, si concretizza Prime Alture Wine Resort, azienda vitivinicola - 8 ettari e 40.000 bottiglie prodotte - e insieme struttura ricettiva di livello. Qui è possibile soggiornare in una delle sei camere affacciate su un panorama suggestivo, godendo anche delle prelibatezze del territorio, il tutto abbinato ai vini di Prime Alture, caratterizzati da una grande bevibilità e riconoscibilità dei vitigni che li generano.

Baldassare Agnelli, dalla parte del cuoco

Loison, il Panettone diventa fumetto

L’azienda bergamasca Baldassare Agnelli ha lanciato il suo hashtag: #NONTOCCATEMILAPADELLA, campagna nata nel 2015 per la tutela a la promozione della vera cucina italiana. Il progetto, presentato durante Host, il Salone dell’ospitalità professionale, ha fatto subito breccia nei cuori di alcuni tra i più famosi chef, i quali hanno aderito all’iniziativa come impegno per difendere l’arte culinaria italiana firmandone il manifesto: tra questi Massimo Bottura, Federico Quaranta, Marco Valletta, Niko Romito, Marco Sadler, Cristina Bowerman, Francesco Gotti, Alessandro Circiello, oltre all’adesione di Fic – Federazione Italiana Cuochi, Nic – Nazionale Italiana Cuochi e Fip – Federazione Italiana Pasticceri.

Baldassare Agnelli, da parte sua, sostiene il progetto inteso come movimento poliedrico attivo su diversi fronti e con numerose iniziative, rappresentante del primo presidio non food dedicato a garantire il rispetto del cucinare italiano.

Da tempo Loison promuove la cultura del panettone attraverso canali alternativi come l’idea del contest. Si è intitolata “Panettone in tavola” l’edizione 2016 che, con la collaborazione della Scuola Dalì Arts, ha avuto lo scopo di trasmettere attraverso il disegno a fumetti una visione personale del panettone e del suo gusto. A giudicare gli elaborati una giuria d’eccezione composta dal presidente Claudio Villa, autore di fumetti, dall’autrice Sofia Terzo e dall’Art Director Dalì Arts Alberto Baldisserotto: 1° classificata Noemi Pietrandrea, 2° posto a Caterina Soddu e terzi classificati Luca Dimitri e Valentina Franceschini. Oltre a quella tecnica, la Giuria Popolare (Staff Loison) e la Giuria di qualità hanno assegnato i seguenti premi: Premio Speciale Loison ad Alessandra di Guida; Premio della critica ad Arianna Bosa; Menzione speciale ad Alice Walczer Baldinazzo, Beatrice de Alberti, Debora Livraga, Francesca Pozzan, Emanuela de Alberti.

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Peck, il caffè è monorigine Per gli amanti del caffè, e non solo, Peck - in via Spadari 9 a Milano - dedica una nuova linea di caffè monorigine in lattina caratterizzata da miscele che provengono da ben 12 Paesi, per un totale di 15 varietà diverse che includono 12 caffè momorigine e tre miscele. Venduto in grani o macinato al momento per conservare al meglio aromi e proprietà organolettiche, il caffè monorigine di Peck viene venduto in barattoli in latta da 125 grammi, ideali per conservare il prodotto in atmosfera modificata non permettendo il passaggio della luce, mantenendo tutto l’aroma e rallentando così l’invecchiamento del chicco tostato. L’innovativa pellicola easy-peel ne facilita l’apertura e garantisce l’isolamento del pregiato contenuto.

Gruppo Norda: risultati da record L’azienda di proprietà della famiglia Pessina (nella foto Carlo Pessina, ad) ha raggiunto un prestigioso obiettivo, quello di vendere un miliardo di litri d’acqua. Nel 2015 il Gruppo Norda si era infatti ripromesso di superare l’ambizioso traguardo, superando addirittura l’obiettivo con 1 miliardo e 150 milioni di litri d’acqua venduti.

Tradotto in termini di fatturato significa che il Gruppo Norda ha toccato i 131 milioni di euro con una crescita del 9% rispetto al 2014. Le operazioni strategiche che hanno fatto leva su diverse sinergie di organizzazione produttiva e commerciale hanno dato i risultati desiderati: gli otto stabilimenti su territorio nazionale - quattro al Nord, due al Centro e due al Sud - permettono infatti di coprire capillarmente ogni area geografica, grazie anche alle 26 sorgenti e le 27 linee di produzione per l’imbottigliamento in vetro e pet. Strategica anche la recente acquisizione dello stabilimento lucano di acque minerali di Monticchio Bagni e le conseguenti concessioni minerarie nonché l’utilizzo dei marchi Toka, Solaria e Felicia. I brand che fanno capo all’azienda hanno dimostrato un ottimo stato di salute: solo il marchio Norda è cresciuto del +18% e di particolare spicco risalta la crescita del +42% di acqua Grazia che insieme a Fabia è stata, tra l’altro, riconosciuta come “Acqua ufficiale del Giubileo”. Sulla stessa scia di crescita anche il costante rilancio del brand Sangemini, così come le acque Gaudianello e Leggera. Le prospettive dell’anno in corso e i nuovi piani di sviluppo, secondo le proiezioni, vedranno un’ulteriore crescita del Gruppo Norda pari al +14% a volumi.

4 Artù maggio 2016

News

L’oro verde di Sommariva, taggiasca in purezza

Domenis1898, slancio alla tradizione Lo storico marchio Domenis® affronta il 2016 con nuovo slancio. Dopo varie vicissitudini, la distilleria di Cividale del Friuli torna protagonista sul mercato dei distillati di qualità con Domenis1898, a sottolineare la tradizione ultracentenaria ma anche il rinnovamento innescato nella nuova società gestito con successo da Cristina Domenis, quarta generazione. Domenis1898 utilizza solo vinaccia freschissima di qualità, mentre l’impianto è già una garanzia: discontinuo, interamente in rame, costituito da otto alambicchi a vapore diretto. 3000 tonnellate di materia prima prodotta all’anno corrispondono a circa 500.000 bottiglie prodotte di distillati di altissima qualità, come Storica, un classico intramontabile. ________________________

Ad Albenga Sommariva Tradizione Agricola produce da cent’anni olio extra vergine di oliva “mosto” a freddo, affiancando a tale produzione alcune specialità della cucina ligure nel pieno rispetto della tradizione e della lavorazione artigianale. All’interno delle mura medievali della città sorge l’antico frantoio Sommariva, oggi visibile al pubblico per la sua storica bellezza, soppiantato secondo le normative Cee da meccanismi tecnologici all’avanguardia: il metodo innovativo di estrazione prevede due fasi, un iter che permette di ottenere un olio di alta qualità e sostenibile. Lo scarto della lavorazione, il nocciolino, viene infatti utilizzato come combustibile nelle caldaie per il riscaldamento per le serre di Sommariva Tradizione Agricola e la sansa umida come concime per il terriccio. L’attenzione all’ambiente in tutte le fasi di produzione la eleva come prima azienda alimentare a ottenere la certificazione Carbon Trust. Tra le eccellenze l’Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca “Cru Maina”, 100% italiano, di pregiata qualità ottenuto con denocciolatura e lavorazione a freddo, senza filtrazione. Colore da giallo verde a giallo leggermente velato, rivela all’assaggio un sapore fruttato moderatamente amaro e piccante con piacevoli sentori di carciofo e note erbacee. Sommariva Tradizione Agricola è presente a Cibus di Parma dal 9 al 12 maggio, al Pad 5 stand E028.

Mavi Drink, non solo spirits Eccellenza italiana nel settore di bevande alcoliche e spirits, Mavi Drink si è presentata alla 50° edizione di Vinitaly con numerose novità, prodotti italiani e d’importazione per soddisfare tutte le esigenze del mondo Ho.re.ca e Super Ho.re.ca. Per l’occasione l’azienda di Caserta ha presentato a Verona il nuovo Zignum Mezcal, miscela alcolica originaria del Messico prodotta da “Casa Armando Guillermo Prieto”, il pluripremiato Relicario Supremo, rum invecchiato oltre 10 anni prodotto da un mix di diversi rum; il nuovo liquore all’anice Pastis Iganis, ricetta che nasce a Marsiglia e risale ai primi del ‘900, disponibile nella bottiglia da un litro e nel formato Magnum da tre litri. Successo anche per il Glen Silver’s Scotch Whisky, rinnovato nel look e disponibile in quattro diverse varianti. Accanto alle novità d’importazione completano l’offerta la linea di grappe e liquori nobili Medulla e alcune bollicine. Come ci illustra Giancluca Dallava, direttore commerciale Mavi Drink, Vinitaly ha rappresentato un momento importante per far conoscere i prodotti italiani e d’importazione a un pubblico attento alle novità. Tra le grappe e i liquori Le Cremose, con sette gusti, il Mirto, Oro Magico, il Limoncello e le Grappe in eleganti bottiglie extra white. Tra le bollicine lo Champagne Jeeper, Bijou Spumante Cuvèe, Prosecco Docg Costaross Valdobbiadene Superiore e il Prosecco Doc Treviso.

6 Artù maggio 2016

Fusion Bar & Restaurant, Chianina Nikkei?

La cucina Nikkei è la fusione delle tecniche di cucina giapponese con gli ingredienti peruviani. A Firenze, a pochi passi da Ponte Vecchio, il The Fusion Bar & Restaurant della Lungarno Collection, di cui Peter Brunel è l’Executive Chef, propone, grazie alle sapienti mani di Gilberto Vannini, Chef del Fusion Bar & Restaurant, i piatti della cucina nikkei interpretandoli con un mix di sapori mediterranei ed europei: i maki con arancia, acciughe e briciole di pane, il sushi di Chianina o quello con Foie Gras glassato sono solo alcuni esempi. Nuova la proposta in versione tapas: Tiradito (verdure croccanti lime e Aji Amaarillo), Ceviche, Miso Nikkei (zuppa di miso, uova di quaglia, tofu e asparagi) e La Pizza al Tonno (croccante di quinoa, tonno rosso e avocado).

Chic, entrano anche i pizzaioli La ristorazione di qualità secondo Chic, Charming Italian Chef, non è fatta solo di chef stellati, ma guarda con attenzione anche al mondo di pizzaioli e panificatori gourmet. A sottolineare la trasversalità dell’associazione è la new entry nel consiglio direttivo di Franco Pepe, esponente di punta della nuova generazione di pizzaioli: “Il mio ingresso nel Consiglio Direttivo - ha dichiarato Franco Pepe – è un segnale di attenzione molto importante che il mondo dell’alta cucina sta dando a quello della pizza, per i grossi risultati che essa sta ottenendo. Merito che vorrei condividere con tutti i miei colleghi”. Un tema molto importante per l’associazione guidata da Marco Sacco, ribadito anche nell’introduzione della nuova guida 2016/2017 da Paolo Marchi che ha sottolineato il grande valore di apertura dell’associazione alle diverse professionalità. Al fine di promuovere questi temi, insieme a ricerca, innovazione e creatività, Chic ha ideato una serie di attività per raccontare l’esperienza della cucina e del cibo, tra cui In The Kitchen Tour.

G.Cova & C., colazione gourmet Al momento più importante della giornata, la colazione, G.Cova & C. dedica una linea di nuovi prodotti, dai biscotti alla crostate fino ai soffici lievitati, oggi disponibili in confezioni da poter gustare anche a casa: biscottoni monoporzione con gocce di cioccolato o panna, integrali o senza zuccheri aggiunti; i fagottini lievitati della linea Ottavo Cielo nelle varianti classica, ai frutti rossi o con pere e cioccolato e le crostatine multipack farcite con confetture all’albicocca, alla fragola, ai frutti di bosco o con l’amarena Fabbri, ma anche con crema alla nocciola e la variante all’albicocca senza zuccheri. Per chi invece ama la colazione al bar, il bistrot G.Cova & C., in via Cusani a Milano, è il luogo ideale per gustare una colazione coi fiocchi: servizio di caffetteria impeccabile con un’ampia scelta fra the, caffè, cioccolate, spremute fresche, centrifughe e yogurt con cereali da accompagnare a croissant, brioches farcite al momento con creme e marmellate fresche, pasticcini e mignon. Il bistrot è inoltre aperto per pranzo e fino all’aperitivo, oltre a momenti particolari come quelli del fine settimana, dove l'offerta si amplia con la formula del "brunch".

News

Roma accoglie Krug Fino al 20 maggio la città eterna accoglierà i Krug Lovers per deliziarli tra degustazioni, aperitivi e cene accompagnati delle inconfondibili note degli Champagne della Maison Krug. L’iniziativa Krug x Roma, partita il 20 aprile, invita tutti gli appassionati a degustare le migliori Cuvèe Krug tra ristoranti, enoteche e lounge bar tra i più esclusivi della capitale, organizzando anche sessioni didattiche, masterclass e trainings dedicati. L’iniziativa è anche l’occasione per lanciare l’ingrediente chiave del 2016: l’uovo. Dopo la patata, ingrediente protagonista del 2015, gli chef delle Krug Ambassade e non solo, esalteranno nei loro menu e nei loro piatti l’abbinamento tra uovo e lo Champagne Krug, in particolare Krug Grande Cuvèe: Krugg&Egg è infatti il nuovo accostamento scelto dalla Maison per esaltare la semplicità di un ingrediente come l’uovo con il complesso e articolato mondo dello champagne.

Per seguire tutte le iniziative www.champagnelovers.it/content/calendario-eventi-krug-x-roma

Mazzetti d’Altavilla, distillatori da 170 anni

Poretti, arriva la 10 luppoli Bollicine Rosé

Nasceva nel 1846, nel cuore del Monferrato, la storica grapperia Mazzetti d’Altavilla, una realtà imprenditoriale che oggi può vantare un primato unico nel suo genere: in tre secoli è stata guidata da sette generazioni della famiglia Mazzetti. Ben 170 anni che hanno fatto la storia nel mondo dei distillati italiani, celebrati per l’occasione durante la manifestazione Vinitaly con la scenografica installazione “Galleria della Grappa” dove pareti curve a ricordo delle barriques e luci soffuse hanno permesso ai visitatori di immergersi a 360 gradi nel mondo della rinomata Grappa piemontese. A rendere omaggio ai 170 anni della grapperia è intervenuta anche l’Associazione “Donne della Grappa” per festeggiare la cultura della distillazione “al femminile” e non poteva mancare la bottiglia celebrativa dedicata ai 170 anni di Mazzetti d’Altavilla: una pregiata Riserva di Grappa di Barolo invecchiata per oltre cinque anni.

È stata presentata al Mudec-Museo delle Culture di Milano dalla scrittrice e sommelier Adua Villa la nuova 10 luppoli Bollicine Rosé di Angelo Poretti. I Mastri Birrai del birrificio Angelo Poretti hanno infatti creato questa birra dedicata alle donne dal perlage fine ed elegante, dal colore rosato grazie all’utilizzo della carota violetta. Da servire rigorosamente in flûte, la nuova birra rosata è realizzata con malto di frumento, carota violetta e rifermentata con lievito Saccharomyces bayanus, lo stesso adottato per la produzione delle bollicine dello champagne. Un bouquet di 10 luppoli provenienti da tutto il mondo la rendono beverina, fresca e unica nel suo genere. Perfetta come aperitivo per accompagnare frutta e cruditè, oppure per una cena a base di pesce o formaggi a pasta fresca.

8 Artù maggio 2016

News Zero solfiti e sostenibilità

Giancarlo Morelli apre a Milano la “sua” Trattoria

Tenuta Sant’Antonio, realtà vitivinicola nel panorama delle produzioni in Valpolicella e nella zona del Soave, ha festeggiato in occasione del Vintaly un anniversario importante: i sei anni dalla nascita della linea Telos, ovvero una produzione sostenibile di vini senza solfiti. La ricerca sia in vigna, sia in cantina di soluzioni alternative e naturali all’utilizzo di prodotti chimici ha dato ottimi risultati coronando il progetto di investire su una produzione sostenibile con la nascita di tre vini: Telos Il Bianco, Telos Il Rosso e Telos Amarone. L’assenza in fermentazione, o prima dell’imbottigliamento, di prodotti a base di solfati e fosfati ha decisamente rivoluzionato la gestione totale della vitienologia dimostrando una nuova strada volta alla produzione di vini realmente “naturali”.

Sempre fedele al suo Pomiroeu di Seregno, Giancarlo Morelli ha tuttavia dato vita a un nuovo progetto ristorativo. A Milano, in Largo Bellentani 1, ha appena inaugurato la Trattoria Trombetta, curandone tutti gli aspetti, dal design fino alla formazione della brigata in cucina e alla ricerca degli ingredienti. Lo spazio milanese ha l’obiettivo, già dichiarato nel nome Trattoria, di proporre una cucina immediata, un menu genuino e di facile lettura, a partire dai nomi dei piatti, rispettando in primis i prodotti e le materie prime stagionali. “La carta dei piatti del giorno” regala ai commensali proposte semplici e convenienti, mentre dalle 19.00 è possibile sorseggiare uno dei 14 Cocktail Classici ripensati con erbe aromatiche fresche.

Foto di Devid-Rotasperti.

10 Artù maggio 2016

Ruinart, lo champagne incontra l’arte

In occasione della XXI edizione di miart, la fiera internazionale di arte moderna e contemporanea andata in scena dall’8 al 10 aprile alla fiera di Milano, la Maison Ruinart è stata per il quarto anno sponsor ufficiale dell’importante evento, siglando anche una nuova collaborazione artistica con il fotografo contemporaneo Erwin Olaf. Lo stesso fotografo ha infatti raccontato con i suoi scatti le cave di gesso e le cantine della Maison Ruinart, dal 2015 Patrimonio mondiale Unesco, in esposizione nella Vip Lounge Ruinart durante la fiera, una mostra itinerante che sarà esposta in oltre 30 fiere internazionali.

L’intervista

Gennaro Esposito Benvenuto al Nord! in Massimiliano (ndr, Mandozzi, resident chef attuale, marchigiano di Porto Sant’Elpidio) la figura giusta per gestirlo quando io non sarò qui.

Lo chef partenopeo, due stelle Con lui, ho ragionato sul menu e sulla brigata: c’è Michelin, approda sul lago di bisogno di tempo per rendere perfetto il meccanismo ma da marzo il motore ha cominciato a fare il suo Como, dove guiderà la cucina dovere e sono contento dei primi riscontri. del CastaDiva Resort, Senza togliere il piacere della sorpresa, cosa si devono aspettare i clienti del CastaDiva? destinazione luxury.

Una cucina di lingua italiana, con qualche tocco Le guide e le classifiche sono discusse e discutibili. di dialetto e qualche tocco di classe: nel secondo Il gusto dei gourmet non è univoco, per fortuna. caso, penso al pesto che diventa una salsina o al Ma su una cosa è impossibile non concordare: limone giocato in modo innovativo o ai sapori vaGennaro Esposito è il miglior cuoco del Sud, gamente orientali per esaltare una battuta di ancora più il portabandiera di un modo di vivere e fassona piemontese. Ma in definitiva, chi viene cucinare che non tradisce minimamente le origini qui deve trovare i nostri prodotti: al Bar che alla e la sua storia tra Vico Equense e Seiano. Ma al sera diventa trattoria, e non bistrot lo sottolineo, tempo stesso, è un uomo che guarda lontano: in c’è la semplicità massima dei piatti, all’Orangerie casa e più lontano, per sfide vecchie e nuove. una maggiore elaborazione. E tutto è nato dal conVedi i due locali creati nell’ultimo biennio - a fronto costante tra più anime: la mia, quella di Capri e Ibiza - e l’attesissimo Massimiliano Mandozzi e quella sbarco al Nord che non poteva dei responsabili della struttura, essere banale: il CastaDiva Re- “La brigata di cucina del il general manager Andrea Luri sort & Spa, gioiello dell’ospitain primis.

CastaDiva di Blevio, Per lei, è la prima sfida all’inlità lariana, sulla strada che da Como porta a Bellagio, sarà terno di un hotel mentre procon Massimiliano la location dove Gennarino e segue il suo stretto rapporto Mandozzi resident chef, con il cliente straniero, che è la sua brigata faranno felici gli ospiti - in gran parte stranieri parte importante del pubblico ha realizzato menù e cercheranno di conquistare i della Torre del Saracino. in sintonia con la gourmet che “incrociano” sul Esatto. E qui le due cose si leLario. Ed è qui che abbiamo in- filosofia di Gennarino” gano in modo totale, vista la contrato lo chef napoletano, predominanza di ospiti non itaconcentrato per il debutto uffiliani. Ci sono varie riflessioni ciale come il Pipita Higuain, idolo della sua sul tema, la prima è che in una struttura come il squadra del cuore, prima di un match decisivo.

CastaDiva devi rappresentare i prodotti e la cucina Caro Gennarino, benvenuto al Nord. In realtà, come la immaginano loro, nel modo migliore ma era dallo scorso autunno che l’aspettavamo… senza esercizi di stile. Tanto più che i nostri Lo so. Ho scoperto il CastaDiva nello scorso no- ristoranti all’estero spesso non riescono nell’impresa, vembre, per risolvere un problema sul posto: sono sono fotocopie di quanto fanno in patria. Poi, rimasto a bocca aperta, adoro il bello ma quello bisogna pensare che sei “dentro” in un albergo e vero. Spesso i grandi alberghi sono freddi, questo quindi essere preparato a rispondere concretamente è autentico in modo totale e curatissimo in ogni a ogni desiderio del cliente che magari si ferma elemento. Dalla chiacchiera successiva è nata una settimana. È bellissimo poter dire serenamente l’idea di un rapporto di collaborazione, trovando ‘cosa vuole mangiare oggi?’ e realizzarlo. di Maurizio Bertera

12 Artù maggio 2016

Qui sopra: il general manager Andrea Luri e l’interno del ristorante Orangerie.

Nella pagina a lato lo chef Gennaro Esposito.

13 Art첫 maggio 2016

L’intervista

Una location unica CastaDiva Resort e Spa, cinque stelle lusso a Blevio, è sicuramente una delle mete più suggestive non solo del lago di Como ma dell’Italia settentrionale. Non è un caso che sia una delle due sole strutture alberghiere insignite nel 2015 con il Conde Nast Reader’s Choice Award, che tiene conto dei voti dei lettori. Il complesso - che ha il cuore nell’ex Villa Roccabruna poi Villa Roda sorge pochi km a nord di Como, sulla strada per Bellagio, e offre 73 fra suite e camere più due ville private, Norma e Amina. Se la Spa, che si sviluppa su una superficie di 1300 mq tra area wellness e zona trattamenti, è il fiore all’occhiello, risulta evidente che il 2016 vuole essere l’anno della crescita enogastronomica, della svolta. La nuova collaborazione con Gennaro Esposito nasce appunto dalla voglia di fare dell’Orangerie - il raffinato ristorante interno, con splendida terrazza - un punto di eccellenza.

La brigata, formata dal cuoco di Vico Equense, avrà come resident-chef Massimiliano Mandozzi, marchigiano giramondo e reduce, fra l’altro, dall’esperienza all’Arquade di Villa del Quar.

La sua collaborazione sembra l’ennesima conferma che l’hotellerie italiana ha finalmente capito che un grande ristorante interno è un plus fondamentale e non un qualcosa che ci deve essere e basta.

Un gruppo che costruisce un albergo da noi o lo rinnova non può escludere un’offerta culinaria che deve essere almeno di livello medio-alto. Se altissimo, meglio ancora perché è in grado di regalare un’esperienza gastronomica unica, come intendiamo fare noi senza fretta. Uno dei principali motivi di attrazione per gli stranieri è il cibo: come fai a trascurarlo? È un caso che dopo un quarto di secolo alla Torre del Saracino, sta iniziando a guardarsi in giro e a creare nuovi meccanismi personali e di lavoro?

Ovviamente 25 anni di cucina sono tanti, segnati da molte esperienze sul campo. Il 2015 è stato un anno meraviglioso per i risultati umani ed economici, importantissimi entrambi. A fine stagione, ho detto ai miei collaboratori che è il momento di spingere, con una direzione precisa: la terza stella Michelin, il che vuol dire crescere anche nelle altre guide e soprattutto nel giudizio del pubblico. È proprio in base alle scelte dei clienti che ho deciso di seguire una visione precisa.

Siamo curiosi.

Nell’ultimo decennio, ho visto che solo il venti per cento della clientela si sedeva da noi per gustare i piatti tradizionali, più classici e l’ottanta preferiva l’avanguardia. Da qui, la scelta di realizzare tre menu degustazione, con regole precise anche per l’orario di arrivo al ristorante e che raccontano passato e presente della Torre del Saracino: un 25 piatti, un 18 con 5 aperitivi e 13 proposte da scegliere nella carta, un 12 con lo stesso sistema ma 7 proposte da decidere. E abbiamo ragionato anche sui ‘contenitori’ per cibo e vino: piatti particolari, bicchieri da utilizzare per l’abbinamento...

Questo dimostra una volta di più che lei è un napoletano “scientifico”.

La scientificità nel nostro lavoro è fondamentale, come la concentrazione. Da Ducasse ho imparato che nel nostro mestiere, il binomio ‘genio e srego-

14 Artù maggio 2016

latezza’ non funziona. Ci vuole un ordine mentale che preveda la creatività ma che si traduca in rigore e disciplina.

A proposito, Ducasse sostiene che i cuochi del nostro Sud sono i più capaci del Mediterraneo perché hanno un palato migliore, crescono in mezzo a prodotti eccezionali. È d’accordo?

Sì ma è solo una componente. Un critico mi ha detto l’altro giorno che il 70% dei cuochi italiani ai vertici ha origini meridionali e io ho spiegato la cosa con la fame, intesa come voglia di emergere.

Al Sud è più difficile, inutile negarlo: devi affrontare molti problemi inesistenti al Nord, si perde un sacco di tempo e l’ambiente resta più complicato.

Quando arrivi a Milano, per esempio, sai che prati-

In alto: Gennaro Esposito in cucina con lo chef Massimiliano Mandozzi e, qui sopra, gli chef con Miriana Verga, manager del CastaDiva Resort di Blevio.

Gennarino, una vita da campione

camente devi pensare solo a fare il cuoco. Quindi si è più bravi perché sei temprato.

E sulla maggiore abitudine al gusto, cosa ne pensa?

Da noi si cucina sicuramente di più e c’è l’orgoglio di mostrare agli altri le doti culinarie, non so penso solo al confronto tra questa e quella pastiera tra le famiglie. Si cresce con la possibilità di mangiare cose buone, nel senso di preparate in casa, a ogni ora del giorno, e raramente si resiste alla tentazione. Questo non può che influire sul palato di un futuro cuoco. È orgoglioso della Festa a Vico, l’appuntamento più divertente del settore?

Certamente, era partita come un’idea locale e negli ultimi anni siamo riusciti a raccogliere circa 150mila euro in donazioni. Non riesco più a seguirla direttamente, visto l’ampiezza dell’evento, ma non smetto mai di ringraziare chi mi dà una mano, a partire da tutti i miei colleghi.

MasterChef Junior: è la prima volta che è realmente protagonista in televisione. Parliamone Ho fatto la prima apparizione a soli 24 anni, in Numero Uno con Pippo Baudo. Mi hanno seguito in tanti nel programma La notte degli chef con Oldani e Pierangelini su Canale 5. Ma il ricordo più piacevole è stata la serie di trasmissioni su Rai-

Classe ’70, napoletano di Vico Equense, Gennaro Esposito deve il salto di qualità a Gianfranco Vissani, incontrato casualmente nei corridoi di Vinitaly. Sino a quel momento, il ragazzo, diplomato all’alberghiero locale, lavorava nelle trattorie della zona tra spaghetti alle vongole e fritture e poi si era spostato nel locale acquistato dal suocero, nel borgo marinaro di Seiano, a fianco di una torre del VII secolo. Quella torre un giorno diventerà il suo brand, conosciuto da tutti i gourmet non solo italiani. Lo stage a Baschi, timido ventunenne (“quattro mesi durissimi ma lì ho capito che la cucina immaginata era lì a portata di mano”) gli apre il mondo e lo riportano alla Torre del Saracino con le idee ben chiare. Da qui una crescita costante, non velocissima ma profonda. Nel ’99 è ammesso ai Jeunes Restaurateurs (“la maggior emozione professionale della mia vita” sottolinea), due anni dopo arriva la prima stella Michelin. Sempre nel 2001, Esposito decide di perfezionare il talento e si sposta al Louis XV e al Plaza Athénée, al servizio del mitico Alain Ducasse.

Il 2003 è un altro anno importante: nasce Festa a Vico, evento cult per il mondo culinario: “Partimmo in undici, oggi siamo arrivati a cucinare in 250…” ricorda Gennaro. Cinque anni dopo è tempo della seconda stella Michelin. Lo chef-patron della Torre del Saracino ha aperto altri due locali: nel 2014, Mammà, a Capri, che lo scorso anno ha ricevuto la stella Michelin e nel 2015, IT a Ibiza. Già apparso in numerosi programmi televisivi, è attualmente uno dei giudici di MasterChef Junior. Esposito è stato anche protagonista di un raffinato docufilm, presentato al 68° Festival del Cinema a Venezia: “Più come un artista” diretto da Elisabetta Pandimiglio.

Gambero Rosso Channel nel ’99: abbiamo fatto un ottimo lavoro di divulgazione. Perché alla fine, un cuoco deve considerare il piccolo schermo come un naturale modo di fare pubblicità al locale ma soprattutto come possibilità di insegnare qualcosa di utile, lanciare buoni messaggi al grande pubblico. Io, questa responsabilità, la sento molto.

Tanto più che lo fa con i bambini. Aldo Grasso, critico de Il Corriere della Sera, ha scritto che Masterchef Junior è più serio di quello dei grandi.

Non posso dirlo io. Mi piace semmai sottolineare che sono entusiasta dell’esperienza con loro: sono correttissimi, si aiutano e si rispettano sempre. Vedono in te un riferimento e non devi mai tradire la loro fiducia e stima. Insomma, non cercano il maestro buono per forza ma quello rigoroso. Senza retorica, è stata un’avventura emozionante, più di quanto pensassi all’inizio.

Dicono che sia il “consulente culinario” di Aurelio De Laurentis, produttore cinematografico ma soprattutto presidente del Napoli.

15 Artù maggio 2016

È un grande gourmet che mi onora della sua amicizia e ogni tanto mi invita al San Paolo per vedere la mia e sua squadra del cuore. Ovviamente non parliamo di calcio, anche perché non seguirebbe i mie consigli. E fa bene…Detto ciò, da persona esigente quale è, mi chiama per sapere quale padella sia più adatta a un piatto, se debba usare questo o quel termometro, perché il forno non renda bene. Mi diverto un sacco, anche se a volte chiama quando sono impegnato nel servizio.

“Dimenticare le proprie origini è un peccato mortale”: lo si legge sul sito del suo ristorante.

Siamo certi che non succederà, anche passasse tanti giorni sul lago.

Giusta osservazione. Sono cresciuto sul mare, qui è diverso ma ugualmente suggestivo. Mi piace perché dà modo di entrare in sintonia più lentamente con il mondo. A noi capita di vivere un sacco di ‘cose’ in velocità, senza capirne l’essenza. Il lago è l’esatto opposto. E poi in Italia abbiamo sempre più bisogno di posti come il CastaDiva, belli veri e con una clientela di qualità =

Dal 2016 una presenza ancora più forte e una penetrazione più capillare: Artù è nelle VIP Lounge degli aeroporti di Malpensa, Linate, Bologna, Firenze, Verona.

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L’opinione

maritata, raccontiamo tecniche di cottura e di preparazione che sono figlie di tante donne, siano esse madri, zie o nonne. Una cucina domestica che negli anni si è sviluppata nelle osterie, nelle trattorie e che a poco a poco è tornata nel dimenticatoio a causa di preparazioni già pronte, di clienti e ristoratori non sempre attenti alla qualità e non sempre disposti a pagare il giusto. Mi sono sempre chiesto ma perché un buon raviolo fatto in casa con il giusto ripieno ed un buon sugo deve costare meno, agli occhi del consumatore, di un raviolo industriale preparato con l'ultima tendenza del momento. In un'epoca dove gli agriturismi sono sempre più diventati una moda e una tendenza, dovuta alla poca capacità di spesa del cliente medio, e dove in molti casi hanno perso il loro valore culturale e conservativo, in quanto propongono finta cucina locale con ingredienti da grande distribuzione, la necessità di formare Chef preparati ad offrire racconti gastronomici fatti di cultura territoriale deve essere un concetto chiaro, specialmente alle centinaia di scuole di cucina e soprattutto alle scuole albermoso di annunci per la ghiere. Tutte le cucine hanno la di Oscar Cavallera ricerca di lavoro due stessa dignità e di conseguenza “C’è il rischio richieste: una per anche chi vi lavora dentro. Non Una comunicazione sempre più affollata uno chef da osteria, esistono cucine di serie A e di Chef-star o presunti tali, i media che di portare i giovani una per uno chef spingono su ricette creative, impiattamenti cucine di serie B, ci sono solo ricuochi su un’unica da ristorante gourche fanno il verso al design, menù che cette buone e ricette cattive. Il met. Ebbene, in circa raccontano materie prime elaborate segusto vero è democratico e non strada e di perdere dieci giorni ho ricevuto condo la reazione di Maillard. Tutto bello, si fa corteggiare da mode e i valori della cucina tutto comprensibile ma forse non sempre accettabile. per l'osteria due curricula, per storie. Non posso che finire metC'è il rischio di portare i giovani cuochi su un'unica il ristorante gourmet più di duetendomi in gioco per primo e tradizionale” strada e di perdere i valori della cucina tradizionale e cento. Ora un appello mi sorge chiedere l'aiuto di tutti quelli di conseguenza di cancellare non solo memorie spontaneo: cari Chef stellati, cari che credono nella cucina popoculinarie ma anche luoghi come le osterie e le Food and Beverage Manager, cari lare, autentica per organizzare il trattorie. Mi è capitato l'anno scorso di parlare con amici giornalisti, cari operatori della ristorazione, cer- primo incontro degli Chef da osteria, per ridare a loro un giovane Chef il cui desiderio più grande era quello chiamo tutti insieme di far innamorare le giovani leve quello che si meritano: considerazione ed immagine di aprire un'osteria e poi, realizzato il suo sogno, l'ho - che al momento vivono di alta creatività e poche e anche per avvicinare nuove figure professionali ad visto perdersi in contaminazioni, in ricette che non basi - della tradizione, del lavoro puro delle cucine re- un lavoro duro e faticoso ma custode della nostra avevano una loro collocazione all'interno di un gionali e territoriali, della riscoperta di piatti antichi storia regionale, comunale, locale. Un lavoro basato percorso del gusto. Prima di scrivere questo articolo che hanno ancora molto da raccontare. Parliamo sul saper fare italiano che tutto il mondo ci invidia. ho fatto un esperimento, ho pubblicato su un sito fa- delle lasagne, del baccalà mantecato, della minestra I miei rispetti a chi se li merita =

Alla ricerca dello Chef (da osteria) perduto

18 Artù maggio 2016

Andrea Bertarini Piatti potenti

20 Art첫 maggio 2016

Storie di successo

della Gault-Millau. Se dovessimo oggigiorno guardare a un indirizzo gourmand di tutto rispetto, capace di offrire buone sensazioni a tavola o in cantina in Ticino, non dovremmo andare troppo oltre il confine, perché il Conca Bella rappresenta una, se non “l’eccellenza” di questo angolo di Svizzera. Senza andare nei grotti, pur divertenti, o fino a Lugano (dove in ogni caso qualche buona cucina si riesce a trovare), nessuno offre al momento il dinamismo, il buon gusto come di Gualtiero Spotti la cucina del Conca bella, così come l’attenIn un angolo della Svizzera zione per una creatiè possibile rintracciare una cucina vità intelligente che si può trovare in quegourmand tra buon gusto della piccola sala ristotradizione e creatività. È la nuova sta rante discreta e ben cucina di Andrea Bertarini. gestita a livello familiare. Ma andiamo per orSulla strada per il lago di Lugano, in Svizzera, a dine. Andrea Bertarini è meno di un’ora di macchina da Milano, c’è un un trentaquattrenne originario ristorante che con tutta probabilità vince il premio di Canzo, con la faccia del come stellato più vicino al confine bravo ragazzo italiano. Si tratta del Conca Bella che si è distinto in una di Vacallo, una piccola frazione lunga gavetta tra i ristoranti della “Bertarini è capace collinare di Chiasso a un tiro di zona lacustre. Prima trascorrendo di creare grandiose schioppo dalla dogana. Qui i cola sua adolescenza tra le attività gnomi sui campanelli delle abipreparazioni dove la della propria famiglia, visto che tazioni sono in buona parte itai nonni, originari di Esino Lario, ricchezza di prodotti erano liani, anzi verrebbe da dire brianristoratori e albergatori. E zoli, visto che il confine divide poi dando una mano ai genitori ricercati incontra quasi formalmente una regione quando questi hanno proseguito il gusto e i sapori piuttosto ampia che raccoglie sulla stessa strada mettendosi gli abitanti delle provincie di Coin gioco nella ristorazione. Si, a volta più rustici” mo, Varese e Brianza a quelli perché il padre di Andrea, tordella Svizzera Italiana, fino almeno nando indietro negli anni, in a Lugano e a Monte Ceneri. Il Conca Bella, storico al- realtà lavorava come assicuratore e si è in qualche bergo ristorante con una cantina dalle etichette im- modo reinventato, con la moglie in cucina, prendendo pressionanti e ben trentadue anni di vita alle spalle, in gestione l’albergo al momento di rimpiazzare i vede sul ponte di comando la simpatica proprietaria Ruth Montereale e da qualche anno a questa parte in cucina l’estro e la creatività di un cuoco italiano In alto: lo chef Andrea Bertarini; di talento, Andrea Bertarini, che è cresciuto velocesopra pancetta di maiale con verdure in carpione. mente aggiudicandosi stella Michelin e punti importanti A lato: Beccaccia Au-Gusto di salvia e pancetta.

21 Artù maggio 2016

Storie di successo

Sotto: spaghettone H2Ostrica e la sala del ristorante.

Qui a destra: la nuova facciata del Conca Bella, ravioli di succo di barbabietola, capesante e ketchup di carota e sotto il piatto uovo su uovo.

nonni di Andrea. Così le prime esperienze per il giovane Bertarini sono direttamente sul campo, tra le mura domestiche, come dovrebbe forse avvenire per molti giovani che invece passano in maniera brusca dalla teoria alla pratica. Invece solo in seguito prendono il via gli studi sui banchi della Scuola Alberghiera di Monte Olimpino, la più vicina a casa. Il passo successivo e naturale è stato quello che anche oggi coinvolge molti lavoratori della zona, ovvero quello di diventare un frontaliero, e nel suo caso specifico un cuoco che di giorno in giorno attraversa il confine per cercar fortuna, e spesso con condizioni economiche più interessanti, proprio nella vicina Svizzera. Così, dopo un paio di stagioni sposta a Bissago, sul Lago Maggiore, per ben quattro trascorse nel Crotto del Lupo, di proprietà di suo zio anni, per crescere e imparare sotto l’ala protettiva di e situato proprio sul Monte Olimpino, Andrea si Giordano Bertolina. Che ancora oggi Bertarini riconosce come uno dei suoi maestri. Poi la necessità impellente diventa quella di frequentare almeno una grande cucina stellata, così si passa alla decisiva trasferta presso la famiglia Alajmo, alle Calandre, giusto prima di rientrare a Chiasso al ristorante Arcadia di Chiasso, chiamato da Bertolina e, infine, al Conca Bella. Ma è curioso ricordare oggi come Andrea si sia ritrovato a lavorare nelle cucine della famiglia Montereale.

Avendo il cuoco due grandi passione oltre alla cucina, ovvero la fotografia e la corsa, un giorno Andrea esce di casa per scaldare i muscoli e, trovatosi davanti al ristorante Conca Bella, inizia a scambiare quattro chiacchiere con lo chef, che ai tempi era Gianluca Bos. Solo dopo qualche battuta Andrea viene convinto a lasciar perdere una allettante offerta per andare a lavorare a Londra e accetta il ruolo di sous-chef a Vacallo. E dopo solo tre anni è già l’executive chef del Conca Bella. Con un compito non facile, quello di svecchiare e al tempo stesso stimolare la cucina di un’area geografica che non ha quasi mai regalato grandi emozioni. Per tante ragioni, a partire dalla clientela piuttosto abitudinaria, per arrivare a una scelta di materie prime locali non sempre indimenticabile e, soprattutto, alla difficoltà di reperirle con regolarità presso i produttori del luogo. Eppure Andrea Bertarini ha saputo ovviare a tutto questo con un pizzico di estro, con il buon senso e una scelta di incroci nel piatto capace di mettere in evidenza grandiose preparazioni dove la

22 Artù maggio 2016

ricchezza e l’eleganza di prodotti ricercati incontra il gusto e i sapori a volta più rustici. Il menu chiamato “Evoluzione senza rivoluzione” mette in fila le sensazioni citriche del Risotto con asparago selvatico Bosco Palli, limone e fave di cacao, le originali spigolosità del Tagliolino di pasta fresca con fiori di zucchina, cicala di mare e rabarbaro, la curiosa “H2Ostrica”, ovvero uno spaghettone allo scalogno fondente con burro di mare e ostrica all’aceto di lampone. E che dire della succulenta Coscia d’oca al pepe della Valle Maggia, laccata al miele di castagno o di un sempreverde come il Rossini (filetto di manzo, foie gras e tartufo nero)? La capacità più evidente di Bertarini rimane forse quella di saper controbilanciare in un menu ampio e divertente le esigenze di chi cerca certezze incrollabili e di chi invece vuole

Qui sopra: ricci di mare, animelle e insalata di alghe e sotto un dettaglio dell’enoteca.

prattutto le prime esperienze in cucina nell’albergo dei nonni: “Si perché c’era una cucina dalla forte impronta casalinga, ed è un aspetto che, in maniera diversa ovviamente, ho ritrovato frequentando gli Alajmo a Padova. In fin dei conti sono queste le basi e i fondamenti che non si scordano mai. Poi nel tempo sono arrivato anche a uno stile più personale, dove mi piace ogni tanto giocare senza vincoli e dogmi, ed è una cosa che nel menu faccio soprattutto con gli antipasti. D’altro canto è anche più complicato mettersi a sperimentare e trovare un equilibrio rivoluzionando i piatti della tradizione”. La carta al Conca Bella è stagionale e comprende due menu, uno denominato “classico” e l’altro invece “libero pensiero”, ma per entrambi i percorsi c’è sempre una valenza estetica del piatto molto forte. Non potrebbe essere diversamente visto che, come detto, Bertarini è un appassionato di fotografia e nella maggior parte dei casi ragiona su una preparazione proprio come se dovesse mettersi a fotografarla, prima ancora che a mangiarla.

Un indirizzo che vale la gita fuori porta, magari sulla strada del ritorno dal vicino lago di Lugano, oppure approfittando di quei giorni in cui la regione vive la sua stagione gourmet, grazie all’ampio cartellone di S.Pellegrino Sapori Ticino, una manifestazione giunta alla sua decima edizione che fino a metà giugno porterà la ristorazione d’eccellenza divertirsi ed esplorare un mondo nuovo. Anche internazionale dalle parti di Lugano, con ben quando si arriva dalle parti dei dessert dove spicca sessanta stelle Michelin ospiti nelle cucine di qualche esotismo come il Frutto della passione diversi alberghi. E il Conca Bella il 16 maggio con banana al lime e yogurt soffiato. Tornando in- ospiterà per una cena a quattro mani l’abruzzese dietro negli anni Bertarini ricorda con piacere so- tristellato Niko Romito =

23 Artù maggio 2016

Storie di successo

Enrico Bartolini Dieci tavoli perfetti di Alberto P. Schieppati

Un insediamento non casuale quello di Enrico, che trova nel Mudec un’affinità elettiva con la sua filosofia Contemporary Classic.

Ambiente di estrema raffinatezza e cucina da superlativo assoluto.

Gran movimento a Milano: questa primavera 2016 è l’inizio di una nuova fase della carriera di Enrico Bartolini, classe 1979, lo chef bistellato che, dopo 6 anni di militanza al Devero di Cavenago Brianza, intraprende un nuovo percorso. Dal 4 aprile, il “Ristorante Enrico Bartolini” (www.enricobartolini.net) è a Milano, al terzo piano del Mudec, il Museo delle Culture in Via Tortona 56. Il Mudec rappresenta un nuovo approccio all’arte “La brigata storica, all’interno dell’unica città italiana veramente internazionale, nella con Remo Capitaneo zona forse più creativa della città. in testa, mi ha seguito Il luogo è raffinatissimo: dieci grandi tavoli rotondi ben distannella nuova sfida, ziati in una sala di estrema eleche vede anche nuove ganza, con i toni chiari delle pareti e il calore del legno dei aperture a Bergamo pavimenti. Lo chef ha voluto con e in Toscana” sé tutta la brigata e parte dello staff con cui ha lavorato per

anni: in primis Remo Capitaneo, grande professionista, lo storico “secondo” con cui Enrico ha da sempre grande affinità e Sebastien Ferrara, direttore di sala di grande esperienza (nel curriculum anche il GH Villa Serbelloni di Bellagio, al ristorante stellato Mistral con chef Ettore Bocchia), nel team da settembre 2015. L’offerta del ristorante è un viaggio nell’alta cultura gastronomica: spazia dai piatti già proposti al Devero fino ai menu degustazione Be Contemporary (un percorso di 6 assaggi) e I Classici: dai Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo alla brace, al Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola, alla Guancia di vitello con patate ai grani di senape, dalla Crema bruciata con ciliege, meringhe e mirtilli ghiacciati, fino ai nuovi piatti, espressione di profonda conoscenza delle materie prime. Ma al Mudec, in

24 Artù maggio 2016

questo spazio di rara eleganza in cui il servizio è un concerto di orchestrali efficienti e professionali (bravissimo Ferrara, ma anche il giovane Giacomo Morlacchi e tutti gli altri) sta per nascere anche la formula del light lunch a 45,00 euro dove Enrico sceglie un ingrediente di stagione o a tema per declinarlo in

tre piatti d’autore. Chef patissier è Antonino Maresca.

La seconda novità “bartoliniana” riguarda l’apertura, il 31 marzo, del ristorante Casual a Bergamo, in Città Alta. Il desiderio di Enrico è soprattutto di personalizzare l’offerta alla città con una formula ad oggi inedita declinata per un target più allargato, una proposta più semplificata rispetto alla cucina d’autore del Mudec, il suo flag restaurant. L’offerta del Casual è composta da due menù degustazione, uno a 45 euro con un’impronta più easy e l’altro a 70 euro con proposte di pesce. La carta dei vini è caratterizzata dalla presenza di etichette con un ottimo rapporto qualità/prezzo. L’interpretazione architettonico-decorativa, a cura dell’architetto Taurian di Tecnoarredamenti, rispecchia questa visione della Città Alta, privilegiando l’utilizzo di materiali naturali: due grandi sale, una saletta più riservata e la terrazza accessibile durante la bella stagione. Catellani&Smith si sono invece oc-

cupati delle luci e del design. Resident chef sarà Cristopher Carraro, giovane talentuoso che Enrico ha voluto con sé in questa avventura, insieme a Marco Locatelli, già direttore di sala al Devero. Inoltre, Enrico ha recentemente ottenuto la gestione della ristorazione de L’Andana di Castiglione della Pescaia, dove la Trattoria Toscana verrà ribattezzata La Trattoria Enrico Bartolini, portando la sua creatività in una cucina che rispecchia genuinamente le tradizioni del territorio.

In Toscana, sono presenti Marco Ortolani in qualità di resident chef e Davide Macaluso in qualità di direttore di sala =

25 Artù maggio 2016

Da sinistra verso destra in senso orario: bottoni, olio e lime in salsa di caciucco; risotto alle rape rosse e crema al gorgonzola; ritratto dello chef Enrico Bartolini; gambero mezzo fritto al tamarindo; il ristorante al terzo piano del Mudec, Museo delle Culture di Milano e morone fondente con fave e finocchietto.

Storie di successo

Moreno Cedroni il massimo del Crudo di figlia dei fiori”. La salsa di porro, unica salsa in cui prevede il burro lavorata con un brodo di lemongrass, la gelatina di basilico amaranto, l’emulsione Un’esperienza alla Madonnina di olio evo con poche goccia di limone, qualche del Pescatore lascia sempre viola a guarnire, hanno reso sublime, quasi carnale la ricciola esaltata dal Blanc de Blancs. La terza presenza parole. Alta qualità, parazione ha dimostrato la capacità dello chef di preparazioni, estetica del piatto: porsi in gioco. “L’Ostrica con panna acida e caramello all’aceto di lamponi” è stata riproposta in parte qui tutto è perfetto. intera, parte come sorbetto sublimata da un tocco Quanto lavoro c’è dietro alla cucina di Moreno di pepe bianco, sale, olio evo, un caramello di aceto Cedroni. Una linea, la sua, che mette sullo stesso di lamponi dolce e amaro allo stesso tempo, panna piano la qualità delle materie prime e il valore del acida con una leggera grattata di lime, lievi tocchi di gusto, la salute e il piacere. Lo chef, fondatore e pro- scalogno appassito in padella, uniti a perle di tè afprietario della Madonnina del Pescatore, a Senigallia, fumicato ed erba, ostrica disposti sul piatto con aperta quando aveva vent’anni, ha regalato emozioni diverse sovrapposizioni. Preparazione speciale, unica anche sul palco di Identità di Champagne, a Milano, e perfetta in abbinamento con le note di agrumi, con delle interpretazioni abbinate al Blanc de Blancs frutta tropicale, cardamomo e zenzero di Ruinart. di Ruinart. Nell’intervista successiva, rilasciata in L’incontro, con la successiva intervista, è stato l’ocesclusiva ad Artù, ha approfondito soprattutto le casione per conoscere di più lo chef che ha fatto sfaccettature dei suoi crudi, sui dei crudi di pesce non solo un quali non smette di sperimentare credo, ma piuttosto una scuola dal 1998. Il titolo del suo inter- “Lo chef marchigiano, di pensiero e di vita. Moreno ha vento “Scampo, ricciola e ostrica iniziato a sperimentare e studiare due stelle Michelin, in viaggio verso Reims” ha creato i crudi sin dal 1998 alla Madonfra i presenti attese, perfettanina. L’occasione perfetta è stata continua sulla strada mente appagate dalle armonie l’apertura nel 2000 de Il Clanintrapresa vent’anni fa, destino dove la natura che cirgustative emozionanti preparate dallo chef. Le sue riflessioni sullo valorizzando in modo conda il Susci bar, a Portonovo champagne, da chardonnay in sulla costa adriatica, consentiva egregio la cultura purezza, l’hanno portato a cercare di essere fuori dagli schemi. Così di esaltarne la croccantezza con nel 2007 è nato il primo “Susci culinaria” un tris di crudi o meglio di Susci con ingrediente dolce nel salato” (rigorosamente con la C al posto come la cipolla agrodolce nel dell’H!). La prima proposta è stata “Lo Scampo ma- baccalà, il gelato al cappero nello spada, i topinambur rinato all’arancia, vinaigrette ai pomodori arrosto”. nella zuppa di lenticchie e capasanta. Nel 2008 il Nella vinaigrette lo chef ha usato una delicata punta “Susci classico” ha visto vitello tonnato, capesante d’aglio, aceto balsamico, olio evo e sale. “Lo faccio - aio oio e peperoncino, seppie all’arrabbiata. Il 2009 dichiara Moreno ad Artù - da 20 anni e per questa è stato quello dello “Susci a colori” con tonno occasione ho trovato nuovi equilibri”. L’assaggio è fucsia, seppia blu, capesante nere, baccalà bianco, stato perfetto con una flûte di champagne. Il piatto per evolvere nel 2010 il “Susci figlio dei fiori” con ricSopra: ostrica, panna acida e caramello all’aceto di successivo è stato “La Ricciola con salsa di porro e ciola e viola, rombo con orchidea, capesante con lamponi (ph. Brambilla-Serrani per Identità Golose) e lemongrass, viola e basilico”. “Con questa proposta anice stellato, spinosini alla camomilla e baccalà e l’esterno de Il Clandestino susci bar di Portonovo (An).

- commenta lo chef marchigiano - interpreto una rosa. “Mi sono divertito molto - racconta Moreno Nella pagina a lato: un primo piano di Moreno ricetta creata 7 anni fa rivisitandola con uno spirito nel 2011 con il ‘Susci selvaggio’ ovvero ricciola e caCedroni in atteggiamento scherzoso. di Giovanna Moldenhauer

26 Artù maggio 2016

27 Art첫 maggio 2016

Storie di successo

Moreno Cedroni (ph. Mariani Mion), l’interno de Il Clandestino susci bar di Portonovo (An) e ricciola con salsa di porro e lemongrass, viola e basilico (ph. Brambilla-Serrani per Identità Golose).

fra qualche anno”. Moreno, presente a ogni edizione al congresso di Identità Golose - durante un pranzo da La Madonnina due anni fa ho visto sulle pareti i riconoscimenti di tutti gli anni precedenti -, è stato protagonista insieme ad altri tre chef della prima edizione di Identità di Champagne, seguendo poi altri due interventi a Identità di Gelato: “Quel confine sottile tra dolce e salato” e Identità di Caffè “Come il caffè fa diventare dolce il carciofo e salato il tiramisù”. Lo chef sottolinea poi: “Quest’anno il tema del Congresso ‘La forza della libertà’ è venuta fuori nei miei vari laboratori con un gelato con il gusto salato e non con le classiche regole della prepriolo, spada e fagiano, quaglia e tonno, moscioli e meria ittica in Italia a Senigalia. “Sempre in quell’anno parazione, con il caffè che ho fatto fermentare arriccinghiale e nel 2012 con ‘Susci favoloso’ dove - racconta poi lo chef ad Artù - ho creato L’Officina chendo la miscela, con i crudi in abbinamento a RuiPollicino era tonno bianco e carne cruda, Alice nel del cibo in un momento in cui mi ero invaghito del- nart. Soprattutto quello di caffè, in collaborazione paese delle meraviglie baccalà crudo, mantecato e l’immortalità del cibo, dove produco tuttora conserve con Lavazza, a mio avviso è stato molto in linea con salsa piccante, Il brutto anatroccolo invece uovo e gourmet di pesce, sughi, confetture proposti in lattina il tema proposto. Ho sentito in modo più intimo il spada, La principessa sul pisello spinosini con piselli o barattolo di vetro. Con questi prodotti, oltre alla tema di quest’anno, rispetto ad altre edizioni, per e moscioli”. Ogni versione è davvero visionaria sin qualità del cibo, voglio trasferire il gusto, il profumo una mia maggiore maturità”. Concludendo poi: “Ho dal titolo! Nel 2013 “British susci” ha proposto di una ricetta nello spazio e nel tempo perché lo aperto 32 anni fa la Madonnina e avere una storia Roast beef di tonno bianco, nel 2014 “Susci vivo come sfida affascinante. Nel corso degli anni da raccontare dopo così tanto tempo non è da tutti. letterario” con Leopardi ovvero acciuga e fassona, ho perfezionato i procedimenti dell’uso millimetrico Per tanto tempo ho suddiviso il 100% di me stesso, nel 2015 “Susci anni 50” con Blue Hawai con del sale, delle asciugature per esaltare i salumi di il mio impegno in molte situazioni. Adesso la mia ricciola, ananas e cocco per fare alcuni esempi di pesce, ho curato la presentazione estetica dandole mission, ora che ho più di 50 anni, è di mantenere questi tre anni. Il 2016, ancora da vivere, sarà uno stile avanguardista. Penso che L’officina del al meglio i miei posti, la mia Officina del cibo contiispirato alla via della seta. Lo chef, due stelle cibo rappresenta la quadratura del cerchio dal cibo nuando a studiare la cucina per poterla interpretare Michelin, ha poi fondato nel 2003 Anikò, prima salu- crudo del Susci a quello che puoi mangiare anche con il mio spirito visionario” =

28 Artù maggio 2016

30 Art첫 maggio 2016

Focus food

Hotel Hassler, icona di stile e di eleganza di Gualtiero Spotti

Non c’è altro modo per definire al meglio la statura e la storia di un albergo come l’Hassler, in cima a Trinità dei Monti, nel cuore di Roma, e con una vista splendida.

Le vicende dell’hotel sono sin dagli anni precedenti alla Seconda Guerra Mondiale indissolubilmente legati a quelli della famiglia Bucher Wirth, dinastia di albergatori di origine svizzera che ancora oggi, nella figura di Roberto Wirth, gestisce l’Hassler. E, aspetto ancor più sorprendente nei tempi delle grandi catene internazionali e dello stile uniformato che si incontra ovunque, l’hotel mantiene, oltre pegno e la dedizione della proprietà nel mantenere alla sua leggenda e alla grandeur acquisite nel intatta la tradizione dell’hotel e al tempo stesso tempo, un carattere davvero unico e quasi familiare, offrire servizi e comfort su misura per il viaggiatore moderno sono sempre stati i dettato dalla proprietà. Non è capisaldi della filosofia di Roun caso che ancora oggi sia berto Wirth, e non a caso nelle meta di molti attori, Vip e cele- “Il ristorante principale ultime stagioni sono state attuate brità che lo scelgono per la sua opere di rinnovamento che handiscrezione, ma anche per i bo- dell’Hassler, con vista nus offerti dalla posizione, dalla spettacolare su Roma, no portato a nuove camere al primo e al secondo piano delsua centralità e dalla vicinanza l’albergo, alla realizzazione di ai molti dei monumenti che con- vede protagonisti i piatti una Penthouse Suite all’ottavo tano a Roma, oltre che ai palazzi di un cuoco stellato, piano, con una vista spettacolare del potere politico e alle modail napoletano su Roma, alla ristrutturazione iole Via Condotti e Via Veneto, del giardino Palm Court e del che si trovano a poche centinaia Francesco Apreda” Salone Medici e a una serie di di metri. Qui nei decenni sono migliorie che vanno ben oltre passati, tra gli altri, Audrey Hepburn, Gregory Peck, il generale Eisenhower, Henry la normale routine del mantenimento di una struttura Ford, Ingrid Bergman, Jane Fonda, Renato Guttuso, imponente e unica come l’Hassler. L’albergo figura Martin Scorsese, Tom Cruise e moltissime teste co- naturalmente nel profilo iconografico che ritrae la ronate tra cui il principe Carlo d’Inghilterra e il Re scalinata di Trinità dei Monti da circa un secolo a Juan Carlos di Spagna, ma la lista è davvero infinita questa parte ed è praticamente impossibile non vee forse non basterebbe un libro a contenere tutte derlo raffigurato nelle cartoline di una delle vedute le celebrities transitate dalla porta d’ingresso. Tanto che rende celebre Roma nel Mondo. Un po’ più naper restare ai giorni nostri, più recentemente hanno scosto, ma non meno importante è il Palazzetto alloggiato nelle camere dell’Hassler Quentin Tarantino inaugurato nel 2002, un ristorante wine bar (anche e Kurt Russell, impegnati nella promozione dell’ultimo con servizio di pizzeria), vicino alla celebre scalinata, film del regista americano, The Hateful Eight. L’im- e che consente un’esperienza forse meno formale

31 Artù maggio 2016

Qui sopra: l’executive chef Francesco Apreda e in alto le sue penne all'arrabbiata.

Nella pagina a lato: l’Hotel Hassler con la vista su piazza di Spagna e la chiesa della Trinità dei Monti.

Focus food

l’Imago da quelli degli altri ristoranti di prestigio a Roma, è proprio il suo stile un po’ cosmopolita ed etnico, quel suo abbracciare diversi idee in una sorta di fusion internazionale. La quintessenza di di quella dell’albergo, ma con lo stesso stile e più rigore e l’osservanza delle regole di una cucina queste intuizioni sono rappresentate all’interno del a contatto con la vivacità e lo spirito mondano stellata in classico stile francese, e in seguito dal- menu dal percorso chiamato “Sapori di viaggio”, della città. Certamente molto diverso dall’Imago, il l’opportunità di conoscere il Giappone e l’India in presente e apprezzato ormai da più di un anno tra ristorante principale dell’Hassler, al sesto piano e diverse esperienze lavorative che in qualche modo le proposte di Francesco Apreda. Al punto che è difcon una grande vetrata che scruta i tetti della segnano fortemente anche il suo presente. Se c’è ficile pensare di rinnovarlo, in quanto sempre molto capitale, vede protagonisti i piatti che escono della infatti una caratteristica che distingue il menu del- richiesto dalla clientela. Si tratta di sei stuzzicanti cucina di un cuoco stellato, il napoletano Francesco piatti, accompagnati al tavolo da una cartina che Apreda, il cui percorso merita un discorso a parte. indica la provenienza e l’ispirazione delle materie Dal suo trasferimento nel Lazio, in giovane età per prima, dove si passa da Mumbai in India a Tokyo, seguire la famiglia, fino agli anni della scuola alberda Napoli a Roma, fino a New York e a Londra. Un ghiera a Formia, la formazione del cuoco è punteglungo viaggio planetario che tocca i luoghi fondagiata dalla dedizione, dalla passione e dalla volontà mentali per la formazione del cuoco e quelli che in che lo porta prima alla corte di Michel Roux a Le qualche modo hanno ispirato il suo stile ai fornelli.

Gavroche, uno dei migliori ristoranti della Gran BreCosì capita di ispezionare i gusti piccanti delle tagna, nel quale Apreda entra in contatto con il Penne all’arrabbiata in versione indiana, cioè arricchita da un blend di spezie, oppure la sensazione umami del Polpo, alghe e radici in versione giapponese, l’acido della Cheese cake newyorchese acQui sopra: Baccalà EVO, blend Sabbia Salata; la terrazza compagnata dal pompelmo, dal macis, dai petali della Penthouse Suite; il Palm Court Bar & Restaurant di rosa e dal lampone. E ancora, il dolce del Foie e qui a lato l’Imàgo Restaurant.

32 Artù maggio 2016

più tradizionali non mancano influenze e derive etniche piuttosto marcate e proprio questa sembra ormai da tempo la strada intrapresa dal giovane cuoco napoletano approdato all’Hassler a soli 29 anni. Basta curiosare tra i nomi dei prodotti e delle preparazioni e si trovano facilmente parole come ceviche, curry, pera nashi, alga nori, sake, ma anche brodi freddi e caldi e infusioni, che in qualche modo determinano il carattere del piatto in chiave quasi sempre etnica. Diverte la scelta di unire la materia prima italiana regionale, in molti casi, con esotismi inaspettati, come per il Rombo in bianco alla lemongrass, con piselli e il ciauscolo, che è un tipico insaccato marchigiano; o nei vermicelli di soia con un sugo di ricciola. Perfino i dolci, di ottima fattura e realizzati da Dario Nuti, non si sottraggono a questo gioco e così capita di incrociare, ad esempio, i sorprendenti samosa, tipici indiani, nella versione di una sfogliatella napoletana, con gelato al tè verde. Ampia e ricca poi la carta dei vini con etichette di buon senso, per questa tipologia di ristorante, e scelte più pergras e scones (con cannella, mandorle, mango, ci- sonalizzate che vengono proposte direttamente al liegie e anice tostato), come lo servirebbero forse tavolo. Forse anche in virtù proprio del menu, che a Londra e le sensazioni amare del risotto cacio e consente abbinamenti sul singolo piatto più che pepe romano, con un blend di pepi e sesami che sull’intero percorso da affrontare. Le scelte di provengono da diverse parti del Mondo. In mezzo sapori che escono dalla cucina necessitano giocoa tutto questo, l’ospite che si siede nella terrazza forza di un lavoro di grande complicità con la sala, chiusa dell’Imago, ha anche la possibilità di anche per incuriosire e stimolare l’ospite. Resta il scegliere menu meno estrosi e all’apparenza più fatto che questa rimane a tutt’oggi una delle classici, come quello che mette in fila le Capesante cucina più originali e creative in città. Sorprendente alla parmigiana con infusione aromatica di friggitelli, per il luogo che trasuda storia, e per le intuizioni i Gamberi rossi con cardamomo, prosciutto e del cuoco che, come una spugna (la citazione è di melone, i Ravioli al vapore di faraona, con patate Gualtiero Marchesi), ha assorbito esperienze nel affumicate e wok di asparagella o la Spigola in fer- corso degli anni e ora le rilascia = mento di verdure, con pomodori verdoni e caviale.

Certo è che anche nei piatti che dovrebbero essere www.hotelhasslerroma.com

33 Artù maggio 2016

Dall’alto: Petto d’anatra stile Tandoori; Risotto al Pomo d'Oro provolone e cardomomo nero e Pink cheese cake blend big apple sour. A lato: Franceso Focaccia, sous chef, con Francesco Apreda.

Focus food

S.Pellegrino Sapori Ticino 10 anni di successi presenza di Jonnie Boer (De Librije, Zwolle, Paesi Bassi), ospite di Egidio Iadonisi presso lo Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote e Eric Pras (Maison Un’unica kermesse riunisce da Lameloise, Chagny, Francia) incontrerà Frank Oerthle dieci anni i più importanti chef nel Ristorante Galleria Artè al Lago del Grand Hotel dell’alta ristorazione mondiale, Villa Castagnola di Lugano. Le più prestigiose location del Canton Ticino - Lugano, Ascona fino a Vacallo - saun trionfo di “stelle” a illuminare ranno investite di nuova luce, illuminate da ben 60 ancora una volta il Canton Ticino. stelle Michelin che animeranno le serate, a rendere omaggio alla cucina del territorio e alle eccellenze Dal 1° maggio al 19 giugno andrà in scena S.Pellegrino enogastronomiche. Il 1° maggio la prima serata Sapori Ticino, il grande appuntamento ideato da d’apertura, ma si parte già il 4 aprile a Vitznau al Dany Stauffacher dedicato all’alta ristorazione mondiale Park Hotel Vitznau, il 6 aprile a Losanna presso il Beche quest’anno celebra 10 anni di successi, e lo fa au-Rivage Palace e l’11 aprile a Basilea al Grand in veste tristellata: saranno infatti tutti tre stelle Hotel Les Trois Rois, dove il gruppo Swiss Deluxe Michelin i 10 chef internazionali protagonisti delle al- Hotels, storico brand che riunisce i migliori alberghi trettante cene in programma nelle più prestigiose lo- cinque stelle lusso della Svizzera, ospita per l’occasione cation del Canton Ticino: Thomas Bühner del ristorante gli chef ticinesi protagonisti di una serie di cene di La Vie di Osnabrück (Germania) sarà ospite di Luca gala organizzate come incipit dell’evento e soprattutto Orini al Seven The Restaurant di Lugano; Salvatore con l’intento di promuovere l’enogastronomia di Frequente, chef dell’Hotel Eden qualità Ticinese. Preziosa la caraRoc di Ascona accoglierà Massitura degli chef partecipanti: Lomo Bottura dell’Osteria Francerenzo Albrici, Andrea Bertarini, “S.Pellegrino Sapori scana; dall’Enoteca Pinchiorri di Rolf Fliegauf, Salvatore Frequente, Ticino si conferma Firenze arriverà Annie Féolde che, Egidio Iadonisi, Frank Oerthle, insieme all’Executive Chef RiccarEros Picco, Dario Ranza, Domel’appuntamento do Monco e allo Chef di Cucina nico Ruberto, Othmar Schlegel, dell’alta ristorazione Andreas Schwab, Ambrogio SteAlessandro Della Tommasina, sarà ospite di Dario Ranza a fanetti, con la collaborazione dei interpretata dai più Villa Principe Leopoldo, a Lugano; padroni di casa Peter Knogl, Chrieclettici chef stellati stian Nickel e Didier Schneiter. all’Hotel Splendide Royal di Lugano lo Chef Pascal Barbot Ed è proprio dedicata agli chef del mondo” (L'Astrance, Parigi) incontrerà Dodel gruppo Swiss Deluxe Hotels, menico Ruberto; al Conca Bellaall’Hotel Splendide Royal di LuEnoteca Ristorante Hotel Vacallo Niko Romito, dal Ri- gano, la serata di apertura di S.Pellegrino Sapori storante Reale di Castel di Sangro, incontra il Ticino, in scena il 1° maggio, dove Domenico Ruberto talentuoso Andrea Bertarini. Il viaggio nel gusto ha ospitato i colleghi Nenad Mlinarevic (Restaurant prosegue al Castello del Sole di Ascona che vedrà Focus, Park Hotel Vitznau), Heiko Nieder (The Restaurant, l’arrivo da Basilea di Peter Knogl (Restaurant Cheval The Dolder Grand, Zürich) e Thomas Neeser (Grand Blanc) ospite di Othmar Schlegel; Italia ancora una Hôtel Du Lac, Vevey) per una serata a 5 stelle volta protagonista con i fratelli Enrico e Roberto Michelin. Dal 2 maggio fino al 18 giugno le serate Cerea, ospiti di Eros Picco al The View di Lugano; proseguono all’insegna dell’alta ristorazione e delle dalla Germania Christian Bau (Victor's Fine Dining) ricerca di una cucina interpretata di volta in volta sarà accolto da Nicola Costantini al Ristorante Ciani dalle più eclettiche personalità del mondo dell’alta di Lugano. Le tavole tristellate vedranno poi la cucina, per coinvolgere in modo sempre diverso e di Elisa Facchetti

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Qui sopra: Ascona (ph Alessio Pizzicannella) e il Castello del Sole.

Nella pagina a lato: i fratelli Enrico e Roberto Cerea con accanto il loro piatto “Il piccione viaggiatore” e Peter Knogl con il piatto “Seeigel mit Champagnermousse und Imperial-Kaviar”.

35 Art첫 maggio 2016

Focus food

mai scontato i prodotti del territorio del Canton Ticino raccontando con i piatti, e con questo imponente evento, l’intelligenza creativa dove ricercare l’essenza di eccellenti materie prime e la chiave di lettura illustrata da ogni chef. Come di consueto, a completare il ricco calendario di cene “stellate”, nove eventi speciali animeranno la kermesse: il 18 maggio

prenderà il via una nuova iniziativa dedicata a S.Pellegrino Young Chef, il progetto di talent scouting mondiale rivolto ai giovani Chef under 30 al Seven The Restaurant di Lugano; il 21 maggio S.Pellegrino Sapori Ticino dedica un’intera serata allo chef Norbert Niederkofler (Rosa Alpina Hotel&Spa), mentre il 22 maggio è la volta del Déjeuner au Château alla Tenuta Castello di Morcote: un pranzo a base di pesce preparato da alcuni chef del gruppo “Le Soste” come Philippe Léveillé, Emanuele Scarello, Alfio Ghezzi ed Errico Recanati. Non potevano mancare le serate dedicate alle donne: il 17 maggio e il 13 giugno il Ristorante Metamorphosis di Lugano ospiterà Luisa Valazza e Anna Matscher a deliziare un pubblico interamente al femminile. Tre le serate lounge dedicate ai giovani chef Ticinesi in location d’eccezione: Al Lido di Lugano il 25 maggio, il Blu Restaurant & Lounge di Locarno il 2 giugno e il Seven The Lounge Lugano

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Qui sopra: Thomas Bühner, Enrico e Roberto Cerea, Massimo Bottura, Niko Romito, Christian Bau, Pascal Barbot, Jonnie Boer, Annie Féolde con Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, Peter Knogl, Eric Pas. A lato: il lago di Lugano al crepuscolo.

il 16 giugno. Novità patrocinata dal Corriere del Ticino, in collaborazione con TIOR e i contadini del Piano di Magadino, l’evento del 12 giugno “Ti Ho Raccolto”, camminata dedicata al cibo e alla conoscenza dei prodotti del territorio al fine di unire le eccellenti materie prime con l’estro degli chef sotto la guida di Lorenzo Albrici. Festa finale della grande kermesse il 19 giugno al Grand Hotel Eden di Lugano con quattro storici protagonisti della ristorazione svizzera: Pierrot Ayer, presidente delle Grandes Tables de Suisse, Stéphane Décotterd, Alain Bächler e Pierrick Suter =

38 Art첫 maggio 2016

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Irlanda del Nord Il food è un giacimento di Alberto P. Schieppati

Risollevatasi dalle tensioni del secolo scorso, l’appendice settentrionale dell’Irlanda, ovvero Northern Ireland, è sempre più proiettata verso i mercati europei, e italiano in particolare.

I miei ricordi dell’Irlanda del Nord (un tempo definita Ulster) ricorrono a una ventina di anni fa, quando i contrasti fra cattolici e protestanti dominavano la scena, in una sorta di guerra permanente in cui le tensioni erano all’ordine del giorno. Oggi Belfast e Londonderry sono molto più tranquille, la lotta armata pare un lontano ricordo anche se le città, Belfast in particolare, portano i segni di quelle antiche contrapposizioni, oggetto di attenzione mediatica da parte di tutto il mondo. Sarà anche per la calma sociale ormai consolidatasi negli ultimi anni (nel 1998 venne firmato un contratto bilaterale fra le parti), “Un territorio ricco di che Invest Northern Ireland, l’orsuggestioni e attento ganismo che si occupa di valorizzare e promuovere l’agroalimenalle proprie materie tare di questo lembo nord oriencoltura, che oggi vive una nuova prime: dal pesce, alle era. Il settore agricolo punta da tale dell’isola irlandese, ha deciso di organizzare un press tour per qualche anno in modo deciso carni avicole, fino comunicare il valore della produsulla qualità delle produzioni e ad attività di import zione agroalimentare del territorio, sulla sostenibilità delle colture e sempre più proiettato verso i merdegli allevamenti, incoraggiati di tè e miscele” cati internazionali. L’Irlanda del nella loro evoluzione qualitativa Nord è una delle quattro nazioni da sistemi di tracciabilità particostitutive del Regno Unito (che oggi, non a caso, si colarmente precisi. In particolare, con lo sviluppo di definisce United Kingdom and Northern Ireland, a Food Fortress, il miglior sistema di tracciabilità al conferma che si tratta di una unica realtà): 14mila mondo, l’Irlanda del Nord dà una risposta chiara, gakmq e 1.800.000 abitanti, di cui circa 340.000 con- rantita e infallibile ai consumatori moderni che centrati nella capitale, Belfast. Storicamente il Nord vogliono continuamente essere rassicurati sulla filiera Irlanda è la regione più industrializzata dell’isola, ma alimentare e sulla origine certificata degli alimenti. Il negli ultimi decenni un programma imponente di svi- viaggio ha consentito di toccare con mano gli sviluppi luppo ha rivoluzionato l’economia di quest’area. Un segnati dal comparto, che vale complessivamente inprogetto di modernizzazione su ampia scala ha ridise- torno ai 5 miliardi di sterline e che occupa quasi un gnato il settore finanziario, dando notevole impulso milione di addetti, pari al 55% circa della popolazione agli investimenti, alle infrastrutture e alla stessa agri- complessiva. Nell’itinerario per la stampa specializzata,

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Qui sopra: il gruppo dei giornalisti italiani in visita al press tour di Invest Northern Ireland; sotto chele di astice.

Nella pagina a lato: pesce fresco della Rooney Fish.

Focus food

Northern Ireland, con il contributo di un personaggio come Jeff Martin (che ha accompagnato il gruppo italiano), ha toccato diverse realtà della produzione e della trasformazione degli alimenti. Così, se Belfast è stata soprattutto tappa gourmet, per testare direttamente i progressi fatti dalla ristorazione nordirlandese (significativa la sosta da Deanes, l’unico stellato dell’Ulster, www.michaeldeane.co.uk, e al James Street South, www.jamesstreetsouth.co.uk, un locale dall’ambiente cosmopolita che propone piatti classici della tradizione del territorio, come l’agnello bio e la zuppa di pesce Strangford Lough), l’entroterra ha consentito di visitare importanti realtà del comparto del food. A Kilkeel, 80 km a sud di Belfast, sulla costa, opera Rooney Fish (www.rooneyfish.co.uk), un’azienda interamente dedicata alla lavorazione del pesce. L’impresa, nata quarant’anni fa e oggi guidata dalla seconda generazione di famiglia, offre tutti i tipi di crostacei: capesante, granchi, gamberi e gamberetti, aragoste. Il pesce viene venduto fresco, surgelato e confezionato: i prodotti sono straordinariamente validi sotto il profilo qualitativo, grazie alla pescosità del mare ma anche per l’alto livello dell’organizzazione aziendale. Non distante da Rooney troviamo Kilkeel Seafoods, una realtà produttiva strutturata su due impianti, il cui core business è la fornitura di scampi impanati e gamberi “Dublin Bay”. Lavora pesce ottenuto unicamente da pesca sostenibile certificata, proveniente dalla baia antistante l’azienda ma anche da altri porti, sia dell’Irlanda del Nord che dall’Irlanda. Il press tour ha avuto modo di incontrare anche i responsabili di Moypark, la più grande azienda di lavorazioni di carne di pollo del Nord Irlanda, facente parte del colosso brasiliano JCS: numero 2 a livello mondiale del food, seconda solo a Nestlé. Il gruppo Moypark (www.moypark.com/en) lavora oltre 240.000 animali all’anno ed è in grado di produrre oltre 200.000 tonnellate di cibo da prodotti freschi a base di carne (pollo, tacchino) ed è ben radicata

Alcuni esempi dei prodotti e delle materie prime promosse dalla Invest Northern Ireland.

nelle catene europee della ristorazione, soprattutto veloce. L’Italia però è ancora terra da conquistare per il potente gruppo, partito dall’allevamento di polli ed arrivato a rappresentare una realtà da un miliardo di sterline di fatturato (copre circa il 30% del fabbisogno di carne avicola dell’Europa occidentale). Dal pesce alle carni, fino al tè: fra le visite in programma, è da segnalare la visita a Punjana (www.punjana.com), azienda fondata dalla famiglia Thompson, che ancora guidano la potente e prestigiosa realtà importatrice di tè decisamente superiori alla media per qualità e varietà. L’azienda è nella zona portuale di Belfast, dove la Thompson’s Family Teas tratta tè di alta qualità provenienti dall’India e dal Kenya e li commercializza in tutto il Regno Unito: le miscele vengono se-

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lezionate e confezionate secondo sapienti metodologie e nel rispetto assoluto della materia prima. Gli impianti produttivi di Punjana arrivano a confezionare oltre 2.000 bustine di tè al minuto, destinate ai segmenti di mercato degli intenditori. Le realtà produttive del Northern Ireland confermano un fermento innovativo superiore alla media, sostenuto come ha più volte sottolineato Jeff Martin - da una profonda attenzione verso le opportunità offerte da un mercato attento e vivace come quello italiano. Per ogni necessità di approfondimento, il riferimento irlandese è Nigel Hardy, food marketing manager nigel.hardy@investni.com, +44(0)7968086252, che rappresenta con grande competenza e professionalità Invest Northern Ireland =

Focus food

Stern Caffè, Alajmo d’Oltralpe caffè e dal servizio mattutino di alta pasticceria.

Aperto dalle 8.00 alle 24.00, il locale accompagna Compie due anni di vita il raffinato il gourmet dalla prima colazione, con croissant e brioche all’olio extravergine di oliva, passando per spazio gourmet nel cuore di l’aperitivo (Bellini e Spritz Alajmo in primis) con i mitici “cicchetti Alajmo”, reinterpretazione degli Parigi: il menù del tristellato amouse bouche alla maniera veneziana, uno per chef delle Calandre ha conquistato tutti il baccalà mantecato con polenta fritta. A pranzo e a cena, Caffè Stern presenta menù che comprendono clientela e critica. grandi piatti classici della cucina italiana, reinterpretati Aperto dall’estate 2014, Caffè Stern si è andato via da Max Alajmo e proposti all’insegna della sua via consolidando come un riferimento importante profonda e caratterizzata cultura degli ingredienti. per la clientela gourmet alla ricerca di italianità di Qualche suggestione dal menù: il Cappuccino di alto profilo, che sceglie Parigi per il proprio soggiorno patate “alla bolognese” (un piatto che meriterebbe di essere considerato patrimonio leisure o business. Lo spazio, aldell’umanità!), gli Spaghetti alla l’interno di uno storico atelier carbonara all’olio extravergine di d’incisione con oltre 180 anni “Uno staff di oliva, i Tagliolini all’aneto ai caladi vita, è nel cuore della città, al professionisti guida mari, aragosta e orata con salsa 47 di Passage des Panoramas, al pistacchio, la Costoletta alla una galleria commerciale di im- questo locale storico, milanese con insalata, maionese pronta antica, ricca di suggestiodi mandorle alle ne, fitta di piccoli spazi commer- restaurato con sapienza erbe, gli Involtini ciali e particolarmente strategica dagli architetti di scampi fritti con per la propria ubicazione, a due Dominique Averland bottarga. Non manpassi dalla Borsa. L’idea era cano in carta gusti nata da un confronto, avvenuto e Philippe Starck” più semplici, ma alle Calandre di Rubàno, fra Gianrivalorizzati dalla ni Frasi (il mitico torrefattore di caffè del Laboratorio Giamaica di Verona) e Max e cucina di Massimiliano Alajmo, come Raffaele Alajmo, proprietari oltre che del locale la Pizza al vapore di Max, la Pizza al tristellato e del Calandrino, anche del Caffè Quadri riso nero al vapore con legumi di stadi Venezia. L’obiettivo era di far rivivere un luogo stra- gione, ma anche la Pizza all’amatriciana, ordinario, ricco di storia e di espressioni artistiche o la Pizza croccante con burrata e culegate all’arte decorativa, dando l’opportunità a tutti laccia, profumata all’aneto. Strepitoso di poterlo visitare nella sua veste nuova, anche solo anche l’Arancino di riso allo zafferano per un buon (è il caso di dirlo) caffè. Per la riapertura farcito con ragù di carne, o la Parmidel Caffè Stern, i fratelli Alajmo con David Lahner, im- giana “Mariapia”, proposta nel capitolo prenditore parigino della ristorazione (Vivant, Racines, dei “cicchetti veneziani”. Una cucina vivace e ricca di Racines 2), hanno richiesto la collaborazione di due gusto, quella proposta dalla brigata di Alajmo, che grandi professionisti: l’architetto Dominique Averland “vuole far star bene le persone, all’insegna di scelte e Philippe Starck, che ha interpretato la magia del ragionate e coerenti, oltre che in linea con le luogo e ha curato arredi e illuminazione nel pieno ri- aspettative di prezzo della clientela”, sottolinea spetto di questo “monumento storico” francese. Caffè Daniele Chimetto, il responsabile del locale: dopo gli Stern offre alla clientela un’autentica esperienza ga- studi alberghieri ha diretto le attività della sua stronomica italiana, che parte dalla preparazione del famiglia di ristoratori per oltre trent’anni e, all’alba di Alberto P. Schieppati

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dei cinquanta, ha deciso di intraprendere una nuova sfida insieme a Massimiliano e Raffaele Alajmo nel loro ambizioso progetto di internazionalizzazione del brand di famiglia. Dall’apertura, segue personalmente in tutti i dettagli la conduzione del Caffè Stern: un grande professionista della sala e delle relazioni con la clientela. La cucina è nelle salde mani di Sergio Preziosa, 32 anni: dopo la scuola alberghiera, fa im-

ph. Fausto Mazza

Qui sopra e a lato: alcuni scorci del Caffè Stern e alcuni dettagli dell’arredamento studiati da Philippe Starck; alcuni tipici caffè italiani.

portanti esperienze al Monaco e Grand Canal di Venezia e alla Taverna di Colloredo Monte Albano, in Friuli; è approdato poi dagli Alajmo nel 2005 dove è rimasto per tre anni e dove (dopo altre esperienze internazionali di valore) è ritornato nel 2013 per prendere parte attiva nel progetto Stern e dirigerne con competenza e genialità la cucina, affiancato da Denis Mattiuzzi, già operativo al Caffè Quadri. Chimetto, Preziosa e Mattiuzzi guidano una squadra affiatata di giovani che affrontano ogni giorno una clientela che mostra entusiasmo e fedeltà verso la formula del locale, apprezzato anche dalla critica gastronomica più seria, francese e internazionale =

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Focus food

Terra lariana, alla radice degli ingredienti di Alberto P. Schieppati

Luigi Gandola, trentenne, ha sempre avuto una passione innata per le materie prime del suo territorio. Grazie anche a lui la cucina lariana ha ripreso vigore.

A chi dice che la cucina del lago di Como è povera, la migliore risposta arriva da Luigi Gandola, chef patron del Salice Blu di Bellagio: nel suo ultimo libro, ha raccolto oltre 30 ricette. Appassionato di cucina fin da piccolo, osservava la preparazione delle pietanze nella cucina del ristorante di famiglia. Nella prefazione al libro, scritta da Camilla, la sua compagna di vita, si legge fra l’altro: “Sin da bambino si perdeva nel mondo di profumi e ‘magie’ sprigionati dalla cucina: il vapore che fuoriusciva dalle pentole era per lui oggetto di grande ammirazione. La scelta dell’Istituto alberghiero di Casargo, Lo chef Luigi Gandola e tre piatti: in Valsassina, conferma i pronoIl re Misultin dal morbido al croc“Agoni del lago di stici: da grande Luigi vuole ‘fare cante, Risotto ai funghi porcini di Como da 0° a 100° felici le persone con il cibo’. E Brogno di Bellagio e Fiori di zucchil’obiettivo, ora, sembra decisana farciti con ricotta di latteria ed passando per Tahiti, mente raggiunto”. Il suo è lavoro emulsione di pomodori datterino. di ricerca sulle origini e sulle tra- un piatto del menù del dizioni di un territorio e il libro è Salice Blu, icona della un omaggio alla cultura culinaria (rigidamente lariano). Ma è con il cucina di Gandola” di questo lembo di Lombardia. pesce di lago che Luigi Gandola “Il messaggio che vorrei trasmetesprime vertici di gusto inaspettati: tere è che le province di Lecco e Agone, Missultin, Pesce persico, di Como sono due territori unici che, se integrati a Luccioperca, Lavarello, Salmerino alpino, Trota di lago partire dalle loro ricchezze, possono creare prodotti ec- sono i veri protagonisti della linea di cucina del Salice cezionali”, scrive Luigi nel suo libro. Le ricette del blu. Qualche esempio: Agoni del lago di Como da 0° Salice Blu sono tutte “di territorio”: dal mitico Toc di a 100° passando per Tahiti, la Trilogia di pesce, il Re Bellagio, alla Balòta alla “moda vegia” di papà Mino, Missultin dal morbido al croccante, le Uova in cocotte al Farinetto ai profumi dell’Alto lago in crosta di con bottarga di lavarello e pepe rosa, il Riso vialone matusc, al Petto di gallina al vapore (straordinario). nano con i filetti di pesce persico del Lario. Un Dall’utilizzo intelligente dei formaggi del territorio repertorio incredibile, frutto di passione e studi sulle bellagino, nascono altri grandi piatti: il Risotto alla materie prime, che riguardano anche carni e verdure. zucca con sèmuda e burro d’alpe, il Taleggio in carrozza La geniale creatività di Luigi Gandola esprime una con pane nero e cialda alla barbabietola, i Tortelli al cucina di territorio a tutto tondo, senza compromessi e grasso d’alpe con erbe spontanee su crema di zafferano fortemente orientata alla valorizzazione del territorio =

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Focus food

L’Inkiostro di Parma, il talento dello chef di Gualtiero Spotti

Terry Giacomello approda alla corte della famiglia Poli, a Parma, facendo conquistare all’Inkiostro la considerazione della critica.

Una cucina guormand tra contrasti e consistenze inedite.

Ci voleva una ventata di novità in una piazza come Parma, una città ricca di prodotti di eccellenza che danno lustro al made in Italy e un crocevia di eventi che spesso determinano i trend dell’industria alimentare nazionale, come nel caso della grande vetrina fieristica di Cibus. Anche la ristorazione al anche da Mugaritz, non ha dimenticato di concedersi di fuori dei nomi ben noti (vedi Parizzi) sembra ora una tappa da Michel Bras in Francia, è andato alla aver imboccato la strada di un rinnovamento scoperta dei rampanti brasiliani come Alex Atala e capace di incuriosire tutti coloro che cercano spunti Helena Rizzo ed è infine rientrato dalle parti del nuovi e originalità nel piatto, Noma, per godersi un po’ di tecnica e un pizzico di follia. “nordic touch” a Copenhagen.

Grazie all’arrivo lo scorso anno È difficile trovare in Italia un “L’Inkiostro riconquista del vulcanico cuoco Terry Giacuoco che nell’ultimo decennio con Giacomello una comello alla corte della famiglia abbia investito così tanto su se Poli, che, alle porte di Parma meritata stella Michelin stesso e sulla scoperta dei trend oltre a gestire un hotel, ha ininternazionali che hanno anie si candida ad essere mato la cucina a diverse latitutrapreso negli anni un percorso davvero interessante legato alla dini. Non solo, anche un protauna delle tavole cucina. Prima con Franco Magonista appassionato e instanpiù innovative per dama, che si era aggiudicato cabile, che ha assimilato molte la stella nel 2014 al ristorante lezioni, le ha rimodellate, le ha esperienza degustativa” Inkiostro, e ora con il cuoco rese personali ed ora si è tolto friulano giramondo che, nel giro il piacere di aprire il suo ristodi pochi mesi, l’ha riconquistata per l’anno 2016. rante in provincia, andando a scoprire perfino Due mesi dopo la riapertura avvenuta nel mese di come reinventare e riutilizzare la materia prima settembre. Chi conosce il background professionale locale. Sia ben chiaro, Giacomello, non è uno dei di Terry Giacomello, sa che stiamo parlando di un cuochi rampanti di ultima generazione che vogliono cuoco che più di altri ha sempre cercato di cavalcare bruciare le tappe e pensano di arrivare a condurre l’onda di una cucina moderna e attuale, tra tecniche Masterchef nel giro di due stagioni con la prospettiva e sperimentazioni tecno-emozionali, frequentando indirizzi internazionali dove si è fatta, in molti casi, la storia. Tanto per dire, Giacomello ha vissuto per Lo chef Terry Giacomello e accanto Mezza-Manica tre anni uno dei periodi più vivaci di El Bulli, il ristoal brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto rante spagnolo di Ferran Adrià, ma si è mosso di balsamico (ph. Lido Vannucchi).

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di trascorrere più tempi davanti alle telecamere che ai fornelli. La sua biografia parla chiaro e racconta della passione per la cucina che nasce quando a circa 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una semplice ma pur buona trattoria di paese, dove carpisce i segreti di una gustosa pasta all'uovo o di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino, ma dove impara anche a trattare la selvaggina da piuma.

Gli inizi sono nel solco della tradizione familiare, dei sani principi che girano per la provincia italiana quando si tratta di mettere qualcosa sotto i denti.

La curiosità però è forte e lo si vede anche oggi sfogliando il menu del ristorante Inkiostro. Dove sicuramente il pesce ha una parte predominante rispetto ai prodotti della terra, dove forse manca una linea guida essenziale per chi vuole affrontare una degustazione, e dove l’idea di fondo è ben rappresentata nella frase che diventa il dogma di Giacomello, ovvero “creare per non annoiare”. Ed è proprio quello che accade scegliendo, ad esempio, l’Ostrica tiepida affumicata, con pistacchio di Bronte e olio al ginepro, prima di passare alla Spirale di uovo cotto a freddo, con albume montato e contrasti acidi e piccanti. Per non parlare dei seducenti Ravioli di granchio con oliva nera, sedano rapa e colatura di alici, o le sensazioni esotico/iberiche evocate dal Polpo alla plancha con paprika, funghi shiitake e brodo thay. Chi ama lo champagne

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In alto: gnocchi di annatto, brodo di patata e anguilla affumicata (ph. Lido Vannucchi) e qui sopra uno scorcio del ristorante.

Focus food

ha perfino l’opportunità di lanciarsi in una degustazione mirata dove i piatti vengono abbinati a tutto pasto al Krug Gran Cuvée, e all’interno del menù si trovano altre sorprese come il Foie gras con aria di latte e polline, oppure le Scaglie di capesante con bottarga di tonno e ponzu. Perfino i dessert risultano spiazzanti, come nel caso della Millefoglie di patata americana con formaggio fresco e miele, salsa di caffè e spezie forti, o nel Biscotto al cioccolato con mousse di kefir e aria di carota. Qualcuno potrebbe azzardare, vista la composizione dei piatti e l’estetica molto spinta, che questa cucina è perfetta per i nostalgici “molecolari”, ma non è esattamente così. Se è vero che non possono mancare intuizioni “Adrianesche” (e in fin dei conti le tecniche rimangono sempre quelle che sono entrate nel Dna di quasi tutti i cucinieri), Giacomello si diverte a giocare con i prodotti locali, come avviene nel Cous Cous di Parmigiano Reggiano sul quale viene steso un trancio di branzino con pâté di semi di papavero, ispeziona

contrasti e consistenze andando alla ricerca di incroci gustativi meno scontati del solito. Inkiostro è un vero ristorante gourmand che giustifica il suo nome dall’ambiente vagamente moderno, tecnico

Dall’alto: insalata di tuberi e foglie, siero di parmigiano, tamarindo e wasabi (ph. Daniele Molinaro); triglia di scoglio all’agro di mango, miso e spugnola asiatica (ph. Lido Vannucchi) e sotto: lepre in umido, foglia di cioccolato, paté di fegatini, salsa al suo sangue, zenzero e arancia (ph. Lido Vannucchi).

e giocato su toni scuri, che offre un servizio di tutto punto, preciso e determinato nel far sentire l’ospite a suo agio. D’altro canto la responsabile è proprio quella giovane e dinamica Francesca Poli che, da buona padrona di casa, si preoccupa di curare ogni piccolo dettaglio. L’Inkiostro ha riconquistato con Giacomello una meritata stella Michelin e si candida ad essere una delle tavole più innovative per chi vuole togliersi lo sfizio di andare oltre nell’esperienza degustativa. Un viaggio nelle tecniche e nei sapori proposti dal cuoco originario del Friuli che diventa la chiave di lettura giusta per capire quello che è accaduto nella cucina internazionale nel corso dell’ultimo decennio.

E magari per intravedere quello che potrebbe essere negli anni a venire = www.ristoranteinkiostro.it

48 Artù maggio 2016

Focus food

Milano, il food secondo BCG provenienza certificata. Con un team di esperti nutrizionisti, BCG sta studiando un progetto che permetta di coniugare lavoro e alimentazione responsabile: Caffetteria e ristorazione sarà infatti possibile sapere il "peso" calorico di un connotate da alti livelli qualitativi, piatto in "piani di scale" del building o di passi, che saranno poi monitorati da una App su iPhone. Il procon tecnologie avanzatissime, getto sarà pronto a partire dall'estate. Per questo in linea con gli standard del sono state realizzate delle cucine professionali in grado di soddisfare non solo le esigenze "quotidiane" Boston Consulting Group. dell'ufficio, ma anche capaci di accogliere sia gli Postazioni, sale riunioni e case team room prenotabili staff dei servizi di catering che le brigate di grandi tramite un'App. Schermi informativi su ogni piano, chef. Questa è stata la più grande sfida per i scrivanie condivise dotate di un monitor di supporto progettisti che hanno seguito la realizzazione degli ogni due persone. Molti spazi comuni utilizzabili per spazi per la ristorazione di via Foscolo: creare un lavorare: dalle terrazze al BCG Club, dal ristorante luogo dove ai più elevati standard qualitativi nella alla caffetteria. Focus Room per telefonate private scelta di materiali e strumentazione si sommasse senza prenotazione. È ispirata al lavoro agile la anche la funzionalità. Al centro della cucina si nuova sede di Boston Consulting Group, una delle sviluppa un grande tavolo centrale, area di lavoro in più importanti multinazionali della consulenza azien- fase di preparazione, superficie per impiattare se utidale, che da poco si è trasferita nel palazzo delle Ge- lizzata da uno chef per un evento e anche pass nerali affacciato sul Duomo, dove vissero anche caldo. Il blocco cottura a muro è realizzato Filippo Turati e Anna Kuliscioff. L’edificio del 1873, con elettrodomestici professionali e tutti i di grande valore storico, è stato recentemente ristrut- piani sono saldati in opera in Igiene H2. turato all'interno secondo i più Gli angoli sono arrotonmoderni criteri architettonici e dati e il tutto è posiziotecnologici dallo studio AMA Al- “Uno spazio fantastico nato da zoccolo. Accanbera Monti & Associati. Presenta agli spazi della cuciall’altezza delle guglie to moltissime novità dal punto di na si trova la dispensa vista dell'ottimizzazione degli del Duomo: nel palazzo con celle eseguite su spazi lavorativi e dell'attenzione misura. BCG ha puntato del BCG nasce uno al benessere dei dipendenti, tra sull'ecosostenibilità e cui le scrivanie con il piano di lail rispetto dell'ambiente spazio polivalente voro rialzabile, in modo che il diin tutto il palazzo, una senza precedenti, un pendente possa decidere se lafilosofia che ritroviamo vorare da seduto oppure in piedi, paradiso per gli chef” anche nelle cucine del o le wellness ball, un attrezzo quinto piano. Il sistema ginnico che può essere utilizzato di aspirazione ha al come seduta alternativa e che aiuta a migliorare la suo interno un meccanismo per trattare postura. Il tutto prende forma nel progetto Wellbeing, grassi e odori con una lampada UV. Questo uno dei pilastri di BCG, molto attenta al benessere significa che l'aria espulsa dal tetto è neutra e senza fisico del suo personale. Ciò si traduce nella disponi- sentori di cibo. Nelle cucine di via Foscolo si sono bilità di spazi e servizi dedicati al benessere, nel già cimentati due grandi nomi della cucina italiana favorire un corretto bilanciamento tra vita, salute e come Andrea Berton e Enrico Bartolini. Due occasioni lavoro e una sana ristorazione. A questo proposito, che hanno messo alla prova i nuovi spazi e celebrato la caffetteria al quinto piano, servirà cibo bio e di soprattutto un'altra forma d'arte: quella della cucina. di Theo Smith

50 Artù maggio 2016

Il nuovo ufficio di BCG vuole infatti essere anche un luogo d'espressione per l'arte e i talenti. E proprio di talento ha parlato, sempre in BCG, Davide Oldani, milanese e ideatore della cucina pop che coniuga alta qualità e accessibilità. Bar, ristorante e aree break: il bar è caratterizzato da un grande bancone

ondulato e in tutto lo spazio sono presenti delle alberature devitalizzate che sembrano sprofondare e salire dal pavimento; il ristorante è composto da tre sale contigue, arredate in maniera diversa per offrire varie soluzioni in base alle esigenze, anche lavorative: il soffitto della stanza principale è caratterizzato da onde in TopAkustik che arredano e insieme insonorizzano l’ambiente. Una splendida terrazza attrezzata si affaccia su piazza del Duomo. Lo spazio che verrà destinato al servizio veloce durante il giorno è in materiale auto refrigerante, così da evitare l'utilizzo di ingombranti bacinelle. Benessere e ambiente: il building di via Foscolo ha ricevuto la certificazione LEED®, lo standard di certificazione energetica e di sostenibilità più diffuso al mondo, un insieme di criteri sviluppati negli StatiUnit e applicati in oltre 60 Paesi del mondo per la progettazione, costruzione e gestione di edifici sostenibili dal punto di vista ambientale,

sociale, economico e della salute. Un riconoscimento difficile da ottenere in molti edifici moderni, ma che i nuovi uffici di BCG hanno ricevuto in virtù delle soluzioni adottate. Inoltre è stata abolita la plastica: niente bottigliette ma numerose zip tap distribuite su tutti i piani che erogano acqua calda, fredda, ambiente e gasata =

51 Artù maggio 2016

Nella pagina a lato protagonisti di eventi: lo chef Andrea Berton con un suo piatto; al centro e sotto lo chef Enrico Bartolini in cucina e con la brigata del BCG.

Focus food

Roma, a Palazzo Fendi apre Zuma, sushi e griglia di E.F.

Fondato nel 2002 a Londra, Zuma è diventato il ristorante simbolo della cucina giapponese nel mondo. Ora anche a Roma.

Ispirato agli “Izakaya” giapponesi, ovvero luoghi dove gli ospiti possono rilassarsi accompagnati da piatti e bevande della cucina giapponese, Zuma è stato concepito e co-fondato da Rainer Becker e Arjun Waney nel 2002, a Londra. Becker, chef di fama mondiale, dopo diversi anni trascorsi a Tokyo, ha deciso di creare con Zuma un ristorante dal servizio impeccabile capace di avvolgere chi vi entra in un’atmosfera elegante ma contemporanea, dove gustare uno stile di cucina giapponese cina giapponese apre a Palazzo Fendi nella città ma non tradizionale. Dopo Londra altre otto aper- eterna: lo spazio, disegnato da Noriyoshi Muramatsu dello Studio Glitt di Tokyo, ture nel mondo - nell’ordine, che ha lavorato con Rainer Becdal 2007, Hong Kong, Dubai, ker nella realizzazione della sua Istanbul, Miami, Bangkok, Pe- “La tecnica e lo spetvisione di Zuma dalla prima nisola di Dacta, Abu Dhabi, tacolo della cucina apertura nel 2002, rispetta il New York - hanno decretato il successo del concept, oggi patrimonio storico e culturale robatayaki sono il presente anche a Roma. Il del Palazzo incorporando i quatcuore pulsante di pluripremiato ristorante di cutro elementi naturali, aria, acqua, terra e fuoco, e facendo Zuma, griglia con leva sulla bellezza artistica della carbone giapponese natura. Lo spazio, nel cuore di unica nel suo genere” Roma, occupa due interi piani e una terrazza con vista mozzafiato sulla città ed è proprio a Roma che si ispira il progetto estetico e architettonico del ristorante. Il bancone della reception, scolpito a mano da un blocco di legno, si contrappone allo sfondo di piastrelle Kawara ad angolo che richiama i tetti di Tokyo. Qui, gli ospiti sono accolti e accompagnati al ristorante attraverso un passaggio curvo: i muri sono ricoperti da un lato da centinaia di ceramiche Tohiki, tutte disegnate a mano, e dall’altro con bambù sospeso. Il contrasto tessile e la celebrazione degli elementi naturali proseguono poi in tutto il ristorante e

52 Artù maggio 2016

Qui sopra: l’ebi no sumibiyaki koshou fuumi gamberone allo yuzu e il tori no tebasaki - ali di pollo glassate al sakè, sale marino e lime (ph. John Carey).

A sinistra: tenagaebi no tempura - scampi fritti con peperoncino rosso dashi e cipolle (ph. John Carey).

Nella pagina a lato: una vista del locale con le lanterne di bambù (ph. Gionata Xerra).

53 Art첫 maggio 2016

Focus food

sulla terrazza, fino all’interno della cantina dei vini, una sala privata che può ospitare fino a otto persone circondate da muri di vetro, dal pavimento al soffitto, e dalle migliori riserve e vini di qualità italiani. Cuore pulsante di Zuma la cucina di Rainer Becker con un menù che combina una grande varietà di piatti grazie alle tre cucine allestite: la cucina principale, il bancone del sushi e la griglia robata ed è proprio la griglia il

fulcro del ristorante, dove gli ospiti possono ammirare le fiamme e gli chef in azione mentre preparano i loro piatti. Unico nel suo genere, Zuma propone la griglia a carbone giapponese declinata in varie altezze per cucinare con grande precisione e gradi di cottura differenti. Gli ospiti possono così osservare la tecnica e lo spettacolo della cucina robatayaki, mentre gli chef preparano piatti unici come la bistecca di manzo grigliata con salsa wafu e il gamberone allo yuzu. Tra gli altri piatti il suzuki no sashimi, sashimi di spigola con yuzu e uova di salmone, e il tori no tebasaki, ali di pollo glassate al sakè, sale marino e lime.

L’innovativa selezione di drink completa l’offerta, da gustare al tramonto al bar per un aperitivo in stile Zuma con dj set fino a notte fonda. Prossima apertura a Las Vegas =

54 Artù maggio 2016

In alto il banco del sushi situato al 4° piano, mentre a sinistra il loungebar del 5° piano (ph. Gionata Xerra).

Focus food

di Davide Bernieri

Il ristorante Da Gambin, a Podenzana, propone una linea di cucina tradizionale, che si propone come vero street food moderno.

Farina, acqua e sale. Rimanendo sulla lista degli ingredienti, si può apprezzare tutta la semplicità dei panigacci, specialità originaria di Podenzana (Ms), località nel cuore della Lunigiana terra appenninica sospesa tra mare e pianura padana, con una cultura alimentare peculiare e, per tanti aspetti, ancora da scoprire. Una pastella fluida, nobilitata dalla cottura nel testo di terracotta, riscaldato fino a divenire rovente sul fuoco di legna, poi riempito a mestoli dal composto, e sovrapposti gli uni agli altri a comporre ordinate pile, per pochi minuti, il tempo necessario a rassodare questa focaccetta. Siamo di fronte a una tradizione proveniente dalla notte dei tempi, dall’origine ancora incerta, comune a tante culture alimentari tradizionali, che qui è interpretata in una duplice veste, come pane non lievitato e senza grassi per accompagnare salumi e formaggi, oppure scottati in acqua bollente e conditi con un ragù di porcini, o un pesto di basilico, oppure con semplice olio e pecorino grattugiato, a ricordare che questa pietanza è una cerniera tra mare, monti e colline olearie, prendendo via via diverse identità e svelando l’incredibile versatilità.

“Fino a poco tempo fa ci chiamavano panigacciari

Toscana nascosta I Panigacci di Lunigiana con una certa punta di disprezzo – dichiara Matteo Podenzana, titolare assieme alla sua famiglia del ristorante Da Gambin, uno dei capofila di questa rinascita - erano i tempi nei quali le tradizioni locali dovevano essere dimenticate, quasi degli ostacoli alla modernità da spazzare via.

E anche noi ristoratori abbiamo vissuto questo momento, ci siamo quasi vergognati delle nostre origini.

Poi nel 2007 abbiamo deciso che dovevamo dare una forma nuova a questo impegno, e abbiamo dato vita all’associazione con l’obiettivo di preservare la memoria gastronomica delle nostre terre”. Matteo Podenzana, terza generazione di ristoratori, all’inizio è guardato con sospetto e ilarità, poi via via che il vento della tradizione, del localismo e della tipicità spazza via la triade “panna, rucola e salmone” che caratterizza i ristoranti in fin di XX secolo, anche in questo angolo d’Italia, sempre più persone si avvicinano, quasi con la necessità identitaria di fare valere la memoria dell’infanzia ancora non sopita. “Nel 2008 con quattro colleghi ristoratori - prosegue Gambin - abbiamo

56 Artù maggio 2016

realizzato un disciplinare che fissa i paletti della ricetta e della metodologia di produzione.

No forno a gas o cotture alternative, i panigacci di Podenzana vanno cotti nei testi di terracotta prodotti qui, riscaldati sul fuoco di legna fino a divenire rosa/bianchi. I panigacci di Podenzana vanno realizzati manualmente e senza l’ausilio di macchine. Poi ci siamo posti il problema delle materie prime, abbiamo dato vita a un progetto di riscoperta di varietà di grano tenero già usate localmente, che sono molite in un mulino della zona e usate per la produzione di farina”.

Una filiera completa che prelude al grande balzo della tutela geografica comunitaria? =

Focus food

Mario Fongo, panettiere evoluto di Alberto P. Schieppati

Dal primo forno di paese, aperto nel 1945 nel cuore di Rocchetta Tanaro, vicino ad Asti, la famiglia Fongo ha fatto molta strada. Fino a produrre i grissini più amati dagli chef.

Con il termine “panaté” i piemontesi chiamano familiarmente il panettiere di paese, quello dove si compra il pane, ogni giorno, con una ritualità consolidata. Quando, nel 1945, appena finita la guerra, la famiglia Fongo aprì la sua bottega a Rocchetta Tanaro (luogo ben noto agli enoappassionati per avere dato i natali a Giacomo Bologna), nessuno avrebbe pensato che, molti anni dopo, le generazioni successive avrebbero dato a vita a una sorta di piccolo impero della panificazione di alta qualità.

A Mario Fongo (www.mariofongo.com), artefice e protagonista dell’impresa, piace ancora identificare Fongo, così come sarebbe altrettanto inla sua azienda (nel frattempo spostatasi dal centro completo non scrivere di quanti condividono del paese, in un’area artigianale, sempre a Rocchetta con Mario l’intensa attività dell’azienda. InTanaro) con quel luogo antico, dove ogni giorno si nanzitutto Giovanni, figlio di Mario e Vittoria, sfornano pani deliziosi, capaci di trasmettere quel operativo dal 2003, al quale si devono insenso di genuinità e di tradizione telligenti (e vincenti) inautentica che fin dall’inizio ha tuizioni di marketing, co“Passione, dedizione me quella di enfatizzare guidato il suo lavoro. Stirati a mano uno per uno, si avvalgono e comunicare la elevata e sacrificio danno dell’utilizzo di farine selezionate, qualità degli ingredienti grandi soddisfazioni: utilizzati. “La passione, provenienti da filiere controllate, insieme all’utilizzo delle di lieviti naturali e di olio di come quando, nel 1993, migliori materie prime oliva extravergine italiano. Oggi Mario Fongo ha perfe- dice Giovanni Fongo i grissini di Mario Fongo, insieme sono i semplici segreti alle lingue di suocera, sono zionato la ricette delle della bontà dei nostri presenti sulle tavole dei ristoranti lingue di suocera” prodotti, sfornati con cupiù importanti del Piemonte e ra ogni giorno”. Alle indel resto d’Italia, ma non solo, confondibili lingue di visto che oltre il 40% della produzione complessiva di Fongo è destinato all’export, suocera si aggiungono altre specialità a marchio con la Svizzera e la Germania che fanno la parte Fongo, come i grissini stirati, tirati a mano uno per del leone. Ma sarebbe riduttivo limitare a grissini e uno, i rubatà, i grissini arrotolati, con la loro consilingue di suocera l’attività produttiva di Mario stenza piacevolmente compatta, declinati in diverse

58 Artù maggio 2016

varietà e tipologie. Non è un caso se Mario e Giovanni, con l’aiuto attivo e concreto di Vittoria e Marta (moglie di Giovanni), insistono sulla necessità di “diversificare le produzioni, al fine di offrire una

gamma di prodotti di alta qualità sempre più sfiziosi e raffinati”. Dunque, dopo il “signor” grissino e le popolarissime lingue di suocera, la famiglia Fongo ha inventato altri prodotti, tutti destinati a soddisfare le richieste di una clientela sempre più esigente. Una rigorosa selezione di materie prime gourmet e la consueta qualità della lavorazione artigianale, hanno dato vita a una nuova linea, “Gli speciali di Mario e Giovanni”: una gamma creata per portare in tavola sapori autentici della tradizione, ma anche insoliti, innovativi abbinamenti. Provare per credere: non deludono i grissini stirati alla cipolla rossa di Tropea Igp, o i fragranti grissini

stirati “Buoni con tutto”, o i grissini con farina di riso Artemide nero. Oltre alle lingue di suocera tradizionali, in catalogo Mario Fongo propone anche lingue di suocera con farina di mais, integrali, al parmigiano Reggiano, al rosmarino, al peperoncino, al Fleur de sel (squisiti), alle olive taggiasche.

Ultima trovata, destinata alla ristorazione alla ricerca di nuove idee per i propri finger food, le “mini lingue di suocera”, in versione classica, o integrali. Per le loro dimensioni ridotte (10 cm contro i 26 della lingua di suocera tradizionale) consentono anche la spalmabilità di creme o maionesi, con grande versatilità =

59 Artù maggio 2016

Mario Fongo, nella foto con una nipotina; nelle altre immagini, le famose lingue di suocera e le mini lingue per creare sfiziosi finger food.

Focus food

Latteria Sociale Valtellina, inimitabile Piattone specializzazione e ha favorito il formarsi di una crescente professionalità nonché consapevolezza In Valtellina sopravvivono ancora di realizzare prodotti richiesti e apprezzati in tutto il mondo, da un consumo più semplice e frugale a eccellenze lattiero-casearie ricette gourmet. Specializzata nella produzione di formaggi semiduri e a pasta morbida, con 120 antiche, valorizzate oggi aziende agricole socie che conferiscono quotidiadalla cooperazione di più namente oltre 1.400 quintali di latte fresco di montagna, Latteria Sociale Valtellina vanta il 75% di 120 aziende agricole socie. della produzione di Valtellina Casera Dop con più Ha avuto inizio nel 1969 l’esperienza sociale e im- di 120.000 forme prodotte e marchiate, e il 51% prenditoriale della Latteria Sociale Valtellina, che di Bitto Dop con quasi 10.000 forme. Oltre alle nel 1979 diviene Cooperativa Agricola di Delebio produzioni casearie semidure e stagionate, questa e che da allora raccoglie e trasforma il latte fondamentale realtà di cooperazione trasforma il vaccino e caprino dalle aziende agricole socie - latte dei soci in ricotta fresca, formaggi a latte cache corrispondono il 90% del totale di latte prino, panna fresca e latte fresco in bottiglia, raccolto - e da altre aziende della Bassa Valtellina anche se la produzione più importante resta quella della Valchiavenna. Al confine tra Italia e cantone dei formaggi a pasta morbida con il tipico Scimudin, svizzero dei Grigioni, la Valtellina alpina si snoda il Bormino e l’inimitabile Piattone, fiore all’occhiello per 120 km con tutte le sue risorse, dal passo di Latteria Sociale Valtellina. Ogni anno 5 milioni dello Stelvio a quello dello Spluga, dove vive di litri di latte fresco di montagna vengono destinati ancora la storia, la cultura e l’arte di una volta, tra alla produzione di questo formaggio dal colore immensi vigneti, alpi e pascoli. Qui la tradizione bianco, quasi tendente al paglierino, caratterizzato lattiero-casearia trova radici antiche, con i primi da una consistenza soffice e cremosa. Viene timidi tentativi di conservazione prodotto dal latte fresco intero del latte e di trasformazione appena munto a cui si aggiundell’oro bianco di queste mon- “La nascita di Latteria gono alcuni fermenti lattici setagne, protagonista e testimone e una piccola quantità Sociale Valtellina ha lezionati di una lenta trasformazione per di muffe geothricum e pennicilpoterlo gustare anche dopo lium. Il riposo per un breve pefavorito il formarsi molto tempo. Nasce infatti da riodo in una camera calda prodi una crescente una necessità conservativa tutta duce un risultato sorprendente, la tradizione legata a questo conferendo alla formaggella professionalità tra territorio di produrre ottimi foruna cremosità straordinaria. Il le aziende agricole maggi, dove oggi assume un Piattone è infatti indicato per ruolo primario Latteria Sociale mantecare risotti e preparare fornitrici di latte” Valtellina di Delebio per lo svidelicati ripieni a base di pasta luppo e il mantenimento del fresca e crespelle. La sua casettore lattiero-caseario e zootecnico nelle zone ratteristica pasta fondente lo rende unico per dell’arco alpino retico lombardo. La cooperativa, farcire con gusto toast, panini e piadine, ma il suo raccogliendo l’eredità delle piccole latterie sociale utilizzo può essere declinato anche in insalate di paese e introducendo la separazione tra la fase estive e nelle torte salate, e grazie alla sua dolcezza di produzione del latte e le fasi di trasformazione, può essere utilizzato per aperitivi a base di frutta stagionatura e commercializzazione dei prodotti fresca. La Cooperativa di Delebio ha di fatto contricaseari, ha consentito agli allevatori una maggiore buito in modo determinante al rilancio e allo di Rebecca Andreola

60 Artù maggio 2016

Qui sopra: l’ingresso della Latteria Sociale Valtellina di Delebio (So) e una fase della lavorazione in Alpeggio.

Nella pagina a lato: il Piattone, formaggio dalla consistenza morbida e cremosa.

61 Art첫 maggio 2016

Focus food

Il Piattone… nel piatto Il “cremoso” di Latteria Sociale Valtellina si rivela un formaggio dai mille utilizzi, grazie alla sua nota di dolcezza che lo rende adatto a diverse ricette.

Di seguito il risotto cremoso al Piattone.

Ingredienti per 4 persone: 1 scalogno 320 g Riso Arborio 1 bicchiere vino bianco secco Q.b. Brodo di verdura 300 g Piattone 70 g Burro di Latteria Sociale Valtellina 2 rametti rosmarino fresco Q.b. Pepe nero

sviluppo del settore zootecnico e lattiero-caseario in Valtellina, Valchiavenna e Alto Lario, promuovendo non solo prodotti eccellenti e unici, ma rispettando sempre la tradizione in sintonia con le esigenze di mercato in termini di qualità, di produzione costante del prodotto finito, di rispetto delle nuove normative igienico-sanitarie. Da alcuni anni Latteria Sociale Valtellina ha concluso il processo di integrazione avvenuto con un’altra cooperativa valtellinese, portando un significativo ampliamento della base sociale. Nato dalla volontà di 120 imprenditori agricoli di Valtellina, Valchiavenna e Alto Lario, il processo di aggregazione rappresenta uno dei migliori modelli di cooperazione agricola a livello Nazionale. Un percorso difficoltoso che ha saputo valorizzare l’essenza dello spirito cooperativo e generare ricadute positive per l’economia agricola del territorio =

Procedimento: Scaldare l’olio d’oliva nella pentola con lo scalogno e tostare il riso per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare.

Coprire il risotto con il brodo di verdura e portare a cottura per circa 16-18 minuti. Nel frattempo preparare il Piattone tagliato a cubetti e il rosmarino tritato finemente.

Terminare la cottura, aggiungere il rosmarino tritato e mantecare il risotto con il burro tagliato a tocchetti e il Piattone, mescolando energicamente fino ad ottenere un bel risotto caldo e cremoso. Decorare il piatto con una spolverata di rosmarino e un rametto fresco.

Pascolo sugli alpeggi della Valtellina, degli stuzzichini a base di Piattone e a sinistra il risotto mantecato al Piattone.

62 Artù maggio 2016

Focus food

di Alberto P. Schieppati

Caviale Calvisius, olio Gradassi e cioccolatini con marchio del brand Trussardi: una conferma della tensione continua verso i vertici qualitativi.

Ricordando Taste 2015, Luca Cinacchi, il celebre Food and beverage manager Trussardi, professionale, instancabile e “sempre sul pezzo”, commenta: “Ad un’ora dall’apertura, il nostro Spaghetto cacio pepe e ricci di mare era già sold out e anche gli altri piatti dello chef Conti andarono esauriti di lì a poco. Un successo che vogliamo ripetere anche in questa edizione”. Non è un caso dunque se anche

Trussardi, nuovi brand E Conti sempre meglio alla prossima tornata di Taste 2016, il 22 e il 23 maggio, i veri protagonisti saranno i nuovi piatti di Roberto, destinati a sparigliare le carte grazie anche all’utilizzo di nuovi prodotti a marchio Trussardi. In particolare, la ben nota creatività di Roberto Conti, uno degli chef più vivaci nella scena dell’alta ristorazione milanese, si potrà arricchire del contributo di brand davvero “speciali”, declinati con il marchio del levriero, come l’olio extravergine di oliva Centenaria, della famiglia Gradassi di Campello sul Clitunno (Pg), un must per chi vuole offrire alta qualità. Uno dei nuovi piatti di Roberto, presentati recentemente, ha colpito un’altra volta nel segno: Foie gras, nespole, tarassaco e caviale esprime equilibrio e consistenze soddisfacenti, così come gli altri piatti degustati. In modo particolare, abbiamo ricordi strepitosi dal Gambero rosso di Sicilia, mandorla, limone, capperi e caffè e dal Risotto alle cinque spezie, limoni e scampi. O dal Raviolo liquido di parmigiano, asparagi bianchi, guanciale, bottarga, uovo di quaglia. Gli Spaghetti cacio pepe e ricci di mare, a loro volta, sono sempre protagonisti, come ha ben ricordato Cinacchi, insieme ad un altro piatto memorabile (in questo caso della tradizione), come il Risotto alla milanese con medaglione di ossobuco in gremolada e rappresentano al meglio la cucina dello chef del Trussardi. Creativa, decisa, ricca =

64 Artù maggio 2016

In alto: confezione di Caviale Calvisius e Risotto alle cinque spezie, limoni e scampi.

Qui sopra: una bottiglia di olio Gradassi e a lato lo chef Roberto Conti.

66 Art첫 maggio 2016

Focus wine

Vranken-Pommery, 180 anni di grandi Champagne della maison, ma soprattutto per far rivivere una storia che è diventata simbolo di audacia e innovazione, un’innovazione che ha investito, nel corso La Maison di Reims festeggia degli anni, ambiti diversi di uno stesso mondo, quest’anno l’anniversario dalla quello dello Champagne. A partire dall’intuizione sua fondazione, una storia secolare di Madame Pommery, nel 1874, di creare uno Champagne secco, leggero, sposando così i nuovi fatta di innovazione e rivoluzione gusti di potenziali clienti che ricercavano uno Champagne dalla vivace leggerezza, caratteristica che nel mondo dello Champagne. sarà poi il file rouge di tutta la produzione della “L’arte dello Champagne è complessa: le sue Maison: con l’aiuto dello Chef de Cave dell’epoca, qualità sensoriali, la sua immagine e la sua deside- Victor Lambert, viene prodotto Nature, il primo rabilità si articolano intorno a “brut” millesimato della storia. valori che richiedono esperienza, Fino all’attività di promozione rigore ma soprattutto passione”.

“L’anniversario vuole e relazioni pubbliche intrecciate Le parole di Paul-Francois Vrancon diverse realtà all’estero e ken, fondatore del Gruppo Vran- essere un momento per nella Francia stessa, per valoken-Pommery Monopole, racrizzare l’immagine e il marchio celebrare non solo i chiudono una verità non sconPommery: è del 1860 la prima prodotti della Maison, “Boutique Pommery” aperta a tata che se ben indagata definisce i contorni di una realtà ma per far rivivere una Parigi in Boulevard des Italiens, che ha fatto la storia dello una delle più eleganti vie comstoria che è diventata merciali dell’epoca, accanto ai Champagne. Ne delinea un profilo che non può essere confuso simbolo di innovazione” più famosi atelier di sarti e giocon altre storie, rintocchi di paiellieri. L’attività commerciale e role come “esperienza”, “rigore” la promozione del marchio proe “passione” che non hanno mai smesso di segnare seguono con le iniziative ideate da Madame Pomsull’orologio del tempo la via de seguire per mery, pioniera di quello che oggi viene racchiuso diventare simbolo nel mondo di eccellente produttore di Champagne, la Maison Vranken-Pommery. Fondata nel 1836 come Maison Pommery - nel 2002 viene acquisita dal Gruppo Vranken Pommery Monopole - la casa di Champagne di Reims subisce un profondo cambiamento dal 1858, anno in cui l’intraprendenza di Madame Pommery, rimasta vedova, porterà l’attività di famiglia a traguardi inaspettati.

Stravolte le regole della gestione aziendale, la “donna dello champagne” intuisce il grande potenziale del mercato estero, soprattutto inglese, promuovendo il suo Champagne, prodotto di lusso, valorizzandone l’immagine e il marchio e anticipando notevolmente i tempi di quelli che saranno gli studi dedicati alle strategie di marketing. L’anniversario per i 180 anni dalla fondazione vuole essere un momento per celebrare non solo i prodotti di Elisa Facchetti

67 Artù maggio 2016

A lato: cantina del Domaine Pommery.

Sotto: un’installazione artistica nelle cantine della Maison e alcui vigneti che circondano la sede a Reims.

Focus wine

Vranken-Pommery: il Premio Speciale Gran Viniatly 2016 Non poteva che essere un palco d’eccezione la location destinata ai festeggiamenti per i 50 anni di Vinitaly e la scelta non poteva che essere l’Arena di Verona. La cena di gala, diretta dallo chef stellato Carlo Cracco, è stata anche l’occasione per consegnare i premi della prima edizione di 5 Star Wine, il nuovo Premio enologico internazionale Vnitaly.

Tra gli oltre 2.700 campioni di vini sottoposti all’attenzione di 70 giurati internazionali, è lo Champagne Aoc Brut Cuvèe “Louise” 2002 della Maison Vranken Pommery ad aggiudicarsi il “Premio speciale Gran Vinitaly 2016” con 94 punti assegnati, prestigioso riconoscimento consegnato a Mimma Posca, amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia, alla presenza di importanti istituzioni: il Presidente di Veronafiere, Maurizio Danese, il ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina, il Governatore della Regione del Veneto, Luca Zaia e il sindaco di Verona, Flavio Tosi. “Questo importante riconoscimento - ha dichiarato Mimma Posca arriva nel 180° Anniversario della Maison Pommery, e sancisce la costante ricerca della perfezione del gusto consegnando la zona dello Champagne alla grandezza ed alla prosperità che le appartengono. La Maison Pommery ha contribuito alla stessa storia della Champagne, oggi Patrimonio dell’Unesco, conservando un unico savoir faire, senza compromessi, sempre con intensa emozione. E i nostri sforzi sono stati sempre premiati. Vinitaly è un evento italiano di respiro internazionale, il concorso enologico ha evidenziato che l'identità dello sparkling è lo Champagne, e che lo Champagne migliore fra 2.700 vini selezionati è Cuvee Louise, ma non solo, la qualità degli altri Champagne Pommery presentati e degustati al Concorso è talmente alta da tributare il riconoscimento più importante alla Maison Vranken-Pommery”.

nel termine “marketing”, invitando personalmente i più importanti clienti francesi e stranieri a visitare i suoi possedimenti al Domaine: “Ci faccia l’onore di una vostra visita e venga ad ammirare la nostra magnifica cattedrale e a vedere le colline dove viene prodotto il nostro Champagne. Come è bello vivere appieno ogni singolo giorno...”. Quello stesso Domaine che ancora oggi rappresenta il cuore della Maison Pommery. 50 ettari tra edifici in stile neo-gotico elisabettiano e giardini affascinano ancora migliaia di visitatori, nonché le “caves” sottoterra con percorsi che si estendono per ben 18 chilometri. I lavori di trasformazione delle cave abbandonate, iniziati nel 1869, hanno lasciato un inestimabile intreccio di gallerie che può essere ben definito “cattedrale sotterranea”, una pagina di storia che ancora oggi ha molto da raccontare. Come hanno da raccontare le vigne della Maison Pommery, protagoniste, insieme a Madame Pommery, della grande celebrazione per i 180 anni della Maison. 300 ettari di vigneti sono suddivisi tra sette villaggi classificati al 100% sinonimo di Gran Cru. Sui versanti delle montagne de Reims i villaggi Mailly, Verzenay, Bouzy e Ay per il Pinot Noir; Sillery per lo Chardonnay ed il Pinot Noir. Sulla Côte des Blancs Cramant e Avize per lo Chardonnay. Il terreno calcareo e il clima creano tutta la specificità dei vigneti della Maison che con lo Chef de Cave, oggi Thierry Gasco, esprimono tutto il loro potenziale in creazioni uniche e tutti gli assemblaggi della Maison sono pensati per dare allo Champagne leggerezza e raggiungere la perfetta armonia tra sapori ed emozioni, le stesse emozioni che hanno animato la celebrazione dei fe-

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steggiamenti per i 180 anni dalla fondazione della Maiosn Pommery, dal 2002 di proprietà del Gruppo Vranken Pommery Monopole, secondo produttore mondiale di Champagne. Il portafoglio dei marchi comprende Vranken, Diamant, Demoiselle, Charles Lafitte ed Heidsieck Monopole & CO. Il Gruppo vanta inoltre proprietà nel Sud della Francia nelle aree di Provenza e Camargue dove è leader nella produzione di vini Rosé a marchio Listel, Chateau La Gordonne, e anche in Portogallo, nella zona del Douro Superiore, con i marchi Rozès e Terras do Grifo. In Italia, tutti i marchi del Gruppo sono distribuiti dalla Filiale Italiana di Vranken Pommery Monopole, guidata con grande audacia - e non poteva che essere altrimenti - da una straordinaria donna, Mimma Posca =

Qui sopra: Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, Mimma Posca, AD Vranken-Pommery Italia e Giancarlo Primavera, National Sales Manager Vranken-Pommery (ph. Italia@FotoEnnevi).

Focus spirit

La Maison non scherza di Maurizio Bertera

Il grande Cognac di Hennessy sempre più strategico negli obiettivi del gruppo LVMH. Dentro la scultura c’è uno spirit da 35mila euro la bottiglia, che non è obbligatorio aprire per assaggiare il contenuto dorato. Anche se sarebbe un vero peccato, visto che si tratta di un Hennessy - la Maison con la “m” maiuscola - che ha reso arte il cognac, passandone i segreti di generazione in generazione. In questo caso non è retorica, ma pratica concreta. Pensare che in due secoli e mezzo si sono succeduti solo sette master-blender (ossia il responsabile della scelta dei vari blend e dell’equilibrio nella realizzazione), tutti appartenenti alla stessa famiglia - i Fillioux - fa capire il valore della tradizione. E l’ottavo non poteva che essere il nipote del settimo: proprio il passaggio di testimone tra Yann Fillioux e Renault Fillioux de Gironde ha “sollecitato” una celebrazione nazione americana e nella Russia degli in grande stile. Ed ecco Hennessy · 8, sintesi estrema Zar. Per la cronaca, gli Hennessy alla quinta di tutto quanto ha fatto, fa e farà il brand del gruppo generazione si legarono, nel 1971, a Moet LVMH che sul fronte wine (Krug, Dom Perignon, & Chandon che nell’87 finì nel ricco portaRuinart, Veuve Clicquot, Chateau d’Yquem…) e spirits foglio LMVH. L’unicità del cognac Hennessy (Glenmorangie, Belvedere, 10 Cane Rum…) è assoluto risiede nella capacità di poter trovare il punto di riferimento. “Il nostro blend migliore, contancognac è frutto di un impegno do su una produzione “L’unicità del cognac stagionale già ottima costante. Nei secoli, anche se qualcuno magari sorride a sentirlo ma soprattutto su una Hennessy risiede - spiega Bernard Peillon, CEO di riserva leggendaria: vinella capacità Hennessy -, ognuno di noi sente ste personalmente botticelle (tra l’altro reala missione di perpetrare il mito di poter trovare lizzate come opere d’arte, a partire creato da Richard Hennessy a il blend migliore dal legno speciale) del 1830. E metà del XVIII secolo. È una poi c’è un lavoro maniacale di storia di tecnica ma soprattutto e soprattutto su una assaggio e controllo. Tutti i giorni, di passione enorme”. Curiosariserva leggendaria” a parte il sabato, la domenica e mente il fondatore non era franle feste, il comitato di degustacese, ma irlandese: arrivato per zione si riunisce alle undici: “È servire l’esercito di Luigi XVI, aveva scoperto il valore dei terreni della Cognac - l’orario perfetto per il palato, lontano dalla colazione regione nel sud-ovest - e ha iniziato a impiantare e ben disposto al pranzo - spiega Yann Fillioux, erede vigneti e a distillare: un successo immediato, tanto di un rito iniziato dal suo antenato nel 1802 -. Se ne da renderlo esportabile rapidamente nella nascente assaggiano una cinquantina, ci si confronta e si

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ragiona a lungo. Per me è sempre stata l’ora e mezza più bella della mia vita”. Yann non poteva che chiudere la carriera selezionando sette delle otto “eau de vie” racchiuse in Hennessy · 8, l’ultima ovviamente è scelta del nipote, che peraltro da 14 anni faceva parte del comitato. “Lo zio è stato un maestro straordinario - racconta Renaud Fillioux de Gironde – trasmettendomi, sin quando ero ragazzo, i valori della Maison e ora tocca a me. So quanto sia fondamentale il ruolo, ma la rotta è la stessa da due secoli e mezzo: savoir faire e perfezione assoluta”. Uno

spirit capolavoro doveva trovare un “contenitore” all’altezza: così si spiega l’intervento di Arik Levy, artista di fama e amico di lunga data di Hennessy. Ed ecco quindi una caraffa, in cristallo Baccarat soffiato a mano, dove il design è rappresentato da otto anelli a incasso (il numero delle generazioni di master blender e il numero perfetto) che la proteggono. Un tappo di cristallo inciso con un motivo floreale riprende la nozione degli otto anelli, mentre un filo di seta di rame - intorno al collare della caraffa - porta ad un medaglione "H" sigillato da un nastro: tecnica specializzata perfezionata da Guerlain, una maison sorella di Hennessy. Tutto a mano, assemblato nell’Atelier des Editions Rares, workshop dedicato alla lavorazione delle più prestigiose produzioni Hennessy. Quanto al guscio, è stato costruito con le doghe di quercia provenienti da La Sarrazine, factory che si occupa delle botti di casa. Il disegno è a 25 strati, ognuno dei quali simboleggia 10 anni di storia dell’azienda. Un taglio irregolare lungo la lunghezza del torace evoca la Charente, fiume che attraversa

Cognac, tocco che assume ulteriori profondità grazie al rame "alveo", brillante dall'interno. “Ho fatto quanto una casa vinicola non permetterebbe. Giustamente per certi versi - spiega Levy - il design tocca bevande semplici come l’acqua o nuove che lasciano spazio alla fantasia. I vini storici richiedono armonia. Ma per uno spirit incredibile come questo, era necessario creare qualcosa di unico e senza tempo. Sono molto soddisfatto dell’opera”. Dimenticavamo: Hennessy · 8 è già in vendita. Ne restano 220 esemplari, visto che 30 sono stati acquistati on-line, qualche settimana prima della presentazione ufficiale a Parigi. La scelta di realizzarne 250 (e non uno di più) deriva dall’anzianità della maison, fondata nel 1766. Anche questa la dice lunga sulla passione per il mito del Cognac =

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Da sinistra verso destra: l’industrial designer Arik Levy, la lavorazione del decanter in cristallo Baccarat, l’elegante confezione, il decanter e Yann Fillioux con Renaud de Gironde.

Equipment

SuMisura, l’unicità è nel piatto figli Angelo e Silvia promuove da sempre una visione aziendale volta all’innovazione e Leader nel settore delle forniture all’ascolto del cliente, una filosofia che prosegue nei migliori dei modi alberghiere, Cifa si distingue nel grazie alle intuizioni e all’estro creativo di Angelo Fanfarillo, panorama dell’offerta tavola vicepresidente Cifa. A lui si con un rivoluzionario progetto deve infatti l’importante pro“SuMisura”. Ed è già successo. getto presentato e accolto con grande successo alla Ben poche realtà imprenditoriali italiane possono fiera Host, mostra dedicata vantare un percorso fatto di professionalità e ricerca all’accoglienza professiodel bello, del gusto per l’estetica e al contempo nale del fuori casa, nato della qualità di prodotti da offrire nel mondo del ca- dalla necessità di creare nale Ho.re.ca. rivolgendosi a hotel, ristoranti, bar, qualcosa di unico e inimisocietà di catering e ristorazione commerciale con tabile, di artistico, durevole un’ampia gamma di referenze capaci di soddisfare nel tempo ma anche bello qualsiasi richiesta ed esigenza espressa dal cliente. da vedere, con un’estetica volta Un’offerta che abbraccia il settore ristorazione a a risaltare ogni impiattamento.

360°, proponendo un’ampia gamma di porcellane Si chiama SuMisura il nuovo concept per la tavola - Cifa è tra l’altro esclusivista della pre- che risponde alla sempre più marcata giata porcellana inglese Dudson e lavora in sinergia tendenza di sviluppare per la ristorazione con la società partner Royale, brand made in Italy una produzione di piatti artigianali caratterizzati nel campo della porcellana da forno e buffet per da un alto valore estetico e qualitativo, con la uso professionale -, articoli in sicurezza di un prodotto resivetro e cristallo delle più prestistente alle classiche sbeccature, giose marche italiane e internaai lavaggi e all’utilizzo intensivo: “Con SuMisura zionali, posateria, pentolame di “Con SuMisura - spiega Angelo creiamo il “tuo” qualsiasi materiale e spessore, Fanfarillo - creiamo il ‘tuo’ piatto, contenitori per la conservazione piatto, lo produciamo lo produciamo noi, con il sapere e il trasporto, articoli da pasticmestiere artigianale che ci noi, con il sapere del del ceria e pizzeria, abbigliamento distingue. Ogni piatto è unico professionale, accessori e comperché è il segno distintivo del mestiere artigianale plementi per la sala e la cucina. ‘fatto a mano’ in Italia. Un proche ci distingue La sede di Cifa a Lomazzo (CO) dotto d’eccellenza dove disegno, consente, inoltre, con i suoi forma, colore, spessore sono da sempre” 8.000 mq di cui 1.300 dedicati concepiti e creati appositamente all’esposizione, di gestire 150 in base all’esigenza del nostro ordini giornalieri, 3.200 clienti attivi e 15.000 interlocutore e della nostra clientela, soprattutto afarticoli con consegne in tempi brevi sia in Italia che fermati chef che hanno visto in noi un punto di rifeall'estero. Una realtà imprenditoriale in continua rimento per creare un prodotto capace di uscire evoluzione, attenta lettrice delle nuove esigenze e dallo standard e dalla tradizionalità proposta oggi sempre pronta a mettersi in gioco per creare e fare sul mercato. La collezione - continua Angelo - viene tendenza, come afferma il fondatore e proprietario modellata e decorata a mano da nostri specialisti Vittorio Fanfarillo che con il prezioso supporto dei che conoscono la materia e la lavorano da più di di Elisa Facchetti

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Forme e colori diversi per la nuova linea SuMisura ideata da Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa.

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Equipment

Diversi esempi di fantasie e sfumature di colore della nuova linea SuMisura.

30 anni prestando attenzione a tutte le problematiche connesse. Produrre un piatto standard è semplice, produrre un piatto con queste caratteristiche e determinate decorazioni è certamente più complicato.

Lo chef o l’imprenditore che vuole sposare questo progetto deve solo scegliere la forma che è più consona, indicandoci la preferenza di colore che vuole utilizzare e la decorazione. Una volta decisi questi punti iniziamo il progetto, e proprio perché realizzato in modo artigianale sarà pronto in un periodo medio-lungo”. SuMisura rappresenta quindi una linea di oggetti per la tavola di assoluta garanzia, ma soprattutto di manifattura artigianale. La tavola prende vita, si trasforma e diventa inimitabile, come l’impiattamento che trova la sua esaltazione nelle forme dallo stile vintage con un tocco di modernità, uno stile che non porta ad appesantire l’apparecchiatura, ma al contrario dà slancio e nuova luce alla tavola. Il concept “SuMisura - Piatti in cerca d’autore” esprime così tutto il valore e lo sforzo di un’azienda italiana a mirare sempre più in alto e alla continua ricerca di progetti originali da presentare a un mercato trasversale ed eterogeneo. Ci troviamo di fronte a un iter produttivo dove la porcellana diventa un’opera d’arte unica per forme, dimensione e colore, pronta a tornare al suo autore, al suo committente che l’ha richiesta per un utilizzo fine a se stesso, ma per condividere con il pubblico il piacere

tempo si prefigge di dare pieno ascolto alle richieste dei propri partner e clienti: “Sono i clienti che ci hanno spinto in alcune scelte strategiche aziendali, come il progetto della nostra linea Royale SuMisura - Piatti in cerca d’autore. Il gusto - illustra ancora il vicepresidente - è il concetto fisiologico e culturale della nostra realtà. L’evoluzione della cucina, ovvero dei modi di cucinare, e anche quella del servizio e quindi degli ambienti in cui si pratica l’ospitalità, sono state fondamentali nella scelta dei nostri partner, che ci hanno permesso di crescere con loro”. Tra le 336 possibili combinazioni tra forme e colori, SuMisura può declinarsi anche in realizzazioni speciali e su richiesta, a dimostrazione della grande dinamicità e flessibilità che l’azienda può offrire di degustare una pietanza in un oggetto che non è con questo importante concept nato in Italia, ma ripiù solo piatto o ciotola, ma si trasforma in qualcosa chiesto ad oggi anche all’estero, soprattutto nei di personale. In questo caso la riproducibilità del- Paesi europei come Francia, Inghilterra, Spagna, l’opera d’arte - il piatto - può forse essere letta Belgio, Paesi Bassi, Svezia e Norvegia. Prima porcelnella stessa ottica riproposta nel famoso saggio di lana al mondo realizzata interamente a mano per Walter Banjamin “L’opera d’arte nell’epoca della uso professionale, SuMisura si rivela la giusta sua riproducibilità tecnica”. Senza scomodare le risposta per dettare le tendenze del 2016 in fatto pregne riflessioni dell’arte e del suo utilizzo, possiamo di mise en place della tavola. E i presupposti sono affermare che le tecniche artigianali dedicate alla più che rosei, sulla scia di un 2015 che ha fatto recreazione di un piatto della linea SuMisura sono gistrare all’azienda comasca una crescita del 10% tali da rendere il prodotto unico e irripetibile. Il e che con questo nuovo progetto si distinguerà progetto ideato da Angelo Fanfarillo segna anche ancora una volta per qualità del prodotto offerto, atun punto a favore per l’azienda di Lomazzo che da tenzione al cliente e servizio a 360° =

76 Artù maggio 2016

Equipment

Evoluzione in cucina Siemens sceglie Boer ben rintracciabili nella filosofia di Siemens. Se “la tradizione è la vera innovazione”, secondo le parole dello chef, Siemens interpreta alla lettera questo L’innovazione tecnologica del modus operandi: per la prima volta Eugenio Boer marchio tedesco ha incontrato ha proposto in esclusiva per il brand tedesco sei l’estro creativo dello chef italo- ricette della sua cucina, realizzate live ogni giorno di EuroCucina. I piatti proposti sono stati preparati olandese Eugenio Boer, ora con i nuovi piani cottura a induzione flexInduction testimonial del marchio tedesco. Plus e con i nuovi forni della Serie IC6, un mix di flessibilità, design elegante e raffinato, oltre che Realizzare soluzioni innovative in grado di migliorare praticità, strumenti che garantiscono elevate perforla qualità della vita quotidiana. Possiamo riassumere mance. La partnership con Boer ha regalato momenti in queste poche parole la mission di Simenes, una di altissima cucina, come ci illustra Mario Franzino, formula che si traduce nella realizzazione di elettro- CEO di BSH Elettrodomestici: “Avevo già conosciuto domestici all’avanguardia ma allo stesso tempo il talento di Eugenio Boer frequentando spesso il ripratici e intuitivi nell’utilizzo. In occasione del Salone storante Essenza a Milano. Mi sono reso subito del Mobile e in particolare di EuroCucina, il marchio conto che la sua cucina, innovativa e lontana da Siemens ha sposato la “cucina in continua evoluzione” ogni standard, poteva diventare ambasciatrice del dello chef Eugenio Boer del ristorante Essenza di marchio Siemens”. E dal canto suo lo chef italoMilano, esponente di spicco della scena della risto- olandese rivela grande entusiasmo per questa nuova razione milanese e figura emergente che rappresenta avventura con Siemens: “Sono davvero orgoglioso a piano titolo i valori di libertà, creatività e innovazione di lavorare con Siemens, con cui ho subito sentito di Rosa Marchetti

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di avere molti punti in comune. Sono un artigiano dei sapori, la ricerca della qualità e del bello sono due ingredienti indispensabili della mia cucina ed entrambi li ho ritrovati in questa azienda tedesca e nella sua visione. Io creo le mie ricette per far star bene le persone e regalare emozioni e momenti unici”. Un sodalizio che non si ferma all’evento EuroCucina, ma vedrà lo chef Boer e Siemens ancora protagonisti di nuove e interessanti iniziative =

Brand news Cesari, Vintage in Cantina

San Benedetto compie 60 anni

Dok Dall’Ava, l’arte di fare prosciutti

In occasione dell’evento nazionale Cantine Aperte, la Gerardo Cesari accoglierà tutti gli appassionati di enologia e non solo con la manifestazione Vintage in Cantina. Il 29 maggio la cantina di Cavaion Veronese organizzerà un percorso tra filari e barrique alla scoperta della Valpolicella e dei suoi grandi vini: l’Amarone Classico 2012, il Lugana 2015 e il Chiaretto 2015. Il contesto vintage farà da sfondo alla verticale di Amarone Bosan tra oggetti vintage e pulmini del Veteran Car Club di Legnano utilizzati per i tour nella cantine limitrofe. _________________________

Il 10 aprile 1956 nasceva a Scorzè (Ve) il primo stabilimento del Gruppo San Benedetto per l’imbottigliamento delle acque minerali.

Sono passati esattamente 60 anni da allora e il 2016 si prospetta non solo anno dell’anniversario, ma anche un momento di consolidamento dei successi ottenuti e ampliamento degli investimenti in Italia e all’estero. _________________________

Inizia nel 1955 la prima attività di Natalino Dall’Ava, specializzato nell’arte di prosciuttare, ma è nel 1988 che nasce la prima e storica prosciutteria Dall’Ava di San Daniele. Oggi questa realtà imprenditoriale con sede a San Daniele del Friuli (Ud) annovera ben nove prosciutterie che producono diverse spacialità: dal Dok Dall’Ava al Jamon Iberico, dai prosciutti di selvaggina al Patadok e tanti altri prodotti legati all’arte del prosciuttare accomunati dallo slogan “Simply Luxury Food”. _________________________

Ofroscopo, la nuova grappa di Bonollo La Grappa Of Amarone Barrique delle Distillerie Bonollo Umberto di Padova, diventa protagonista della nuova collezione Ofroscopo, 12 decanter realizzati in vetro da artigiani vetrai, vere e proprie sculture che richiamano i 12 segni zodiacali custodi al proprio interno della Grappa Of Amarone Barrique. _________________________

Challenge on Ice, cocktail in gara Giunta alla sua XVI° edizione la Challenge on Ice Cocktail Competion è diventata dal 2014 una vera e propria gara di cocktail tra barmen e barladies, “svecchiando” così la tradizionale competizione riservata ai fiduciari regionali A.I.B.E.S. (Associazione Italiana Barman e Sostenitori).

L’appuntamento 2016 all’Excelsior Palace Hotel a Rapallo (Ge) ha così incoronato i tre vincitori: Primo posto a Nucero Cosimo Rocco con il suo Zen – To; secondo posto a Turioni Mirko e al cocktail CdC is Fashion e terzo posto a Francesco Perineo e al suo Paso Doble.

Tabasco® Chiplote BBQ Distribuita da Eurofood la salsa Tabasco® Chiplote BBQ di Mc Ilhenny è ideale, grazie alla sua leggerezza e alle note affumicate, per arricchire e insaporire moltissime ricette. Piccante al punto giusto, è una delle salse da barbecue più versatili da utilizzare su carni alla griglia o stufati, per dare grinta ad altre salse e nei cocktail, uova, pesce, insalate e frutti di mare.

Maremma Toscana, il Consorzio fa due anni È al secondo anno di attività il Consorzio nato nel 2014 per la Tutela Vini della Maremma Toscana, che dopo il conferimento della Doc si è posto l’obiettivo di promuovere la qualità dei vini di questo territorio e garantirne il disciplinare di produzione. 345 aziende associate ne tutelano il marchio e la qualità dei vini prodotti, una realtà riconosciuta anche all’edizione del Vinitaly 2016. _________________________

A Langhirano il Perex Suctum di Ruliano Zero conservanti, zero additivi.

Solo sale marino e prodotti naturali.

Nascono così i prosciutti crudi Ruliano, il prosciuttificio di Langhirano - di cui Daniele Montali è oggi titolare - che da tre generazioni si adopera alla valorizzazione di un prosciutto realizzato con sole carni italiane di suini allevati nella pianura padana. Tra le eccellenze la linea Perex Suctum, crudi di altissima qualità e riserva.

Parmigiano Reggiano a Centomani, da Spigaroli Il 18 aprile Polesine Parmense (Pr) ha ospitato come di consueto nella sede dell’Antica Corte Pallavicina, il regno di Massimo Spigaroli, la V edizione di “Centomani di questa Terra”, evento organizzato dall’Associazione CheftoChef – emiliaromagnacuochi. La giornata è stata animata da dibattiti e degustazioni dei prodotti di qualità di questa terra: un evento che ha visto il sostegno, tra gli altri, anche del Consorzio del Parmigiano Reggiano che ha promosso per l’occasione analisi sensoriali e degustazioni speciali.

80 Artù maggio 2016

Riparte Sparkling Menu, ma “in rosa”

Villa Franciacorta, la prestigiosa cantina di Monticelli Brusati, ripropone la sua manifestazione di successo, dedicata al migliore abbinamento fra le bollicine di Cuvette e Satén, andando a individuare chef donna e professioniste dell’offerta capaci di esprimere preparazioni gourmet in linea con le aspettative della giuria. Una novità, dopo dieci edizioni, che terrà conto dello stile e della grazia femminile nell’offerta di ristorazione di alto livello.

ItaliaPura, al via la nuova startup Presentata ufficialmente a Milano, ItaliaPura si staglia nel movimentato panorama delle nuove startup volte a promuovere le eccellenze del made in Italy, un progetto che ha il pregio di annoverare diverse proposte per rappresentare il meglio del made in Italy: eccellenze turistiche e alberghiere, ma anche artigianato, eventi, wellness e centri medici, moda, design e shopping. ________________________

15 anni di “Vino in Quota” Dal 21 al 24 aprile il Das CentralAlpine Luxury Life cinque stelle, a Sölden, ha ospitato la 15° edizione di Vino in Quota, l‘evento enogastromico delle Alpi che ha coinvolto chef e produttori di vini provenienti da 15 Nazioni.

Libri

Marchesi, un libro di piatti “e non di tecniche o ricette”

Titolo: Opere/Works Autore: Gualtiero Marchesi Editore: Cinquesensi Pagine: 180 Prezzo: 50,00 € Il “nuovo” lavoro del Maestro Brava Sara Vitali ad avere voluto dedicare questo “titolo” della sua collana editoriale al Maestro Gualtiero Marchesi.

Una volta tanto, non un libro di ricette ma di immagini “alte” di piatti e realizzazioni, storiche e contemporanee, del grande chef che ha voluto presentare il volume nel giorno del suo ottantaseiesimo compleanno. Il libro si apre con una conversazione fra il Maestro e Gillo Dorfles: un “botta e risposta” sui grandi temi dell’estetica, un dialogo straordinario fra personaggi che hanno determinato cambiamenti radicali nel modo di “leggere” arte e cucina. Arricchito di citazioni dotte, il volume marchesiano è un vero capolavoro di immagine, destinato a creare un precedente importante nell’editoria di libri di cucina, che speriamo vada sempre più nella valorizzazione del piatto, dei suoi estetismi e cromatismi.

Titolo: Le cento Pasqualine Autore: Severino Colombo Editore: Arti Grafiche Turati - Desio Pagine: 226 “Se è pistacchio deve sapere di pistacchio…”

Storico locale in quel di Almenno San Bartolomeo (BG), La Pasqualina da osteria di paese ne ha fatta di strada. Il libro è infatti un omaggio ai cento anni di vita di un’attività commerciale partita nel 1912 e approdata in diversi centri d’Italia. L’offerta si focalizza sull’arte dei dolci, dei biscotti, del cioccolato, nonché del gelato: “Se è pistacchio deve sapere di pistacchio…” diceva Riccardo Schiavi.

Regola semplice, meno semplice da mettere in pratica perché significava puntare tutto sull’alta qualità delle materie prime. Detto, fatto. Oggi La Pasqualina è presente a Bergamo, a Porto Cervo e dal 2014 anche a Milano. Il libro, di pregio e dalla fotografia meravigliosa - le foto sono di Antonio Castellani e Walter Meregalli - regalano uno spaccato di storia, sapori e colori tutto da gustare.

Titolo: Le declinazioni del cibo.

Nutrizione, salute, cultura Autore: G. Morini, V.A. Sironi Editore: Laterza Pagine: 250 Prezzo: 16,00 € Cibo, materia interdisciplinare È di lunga data l’impegno del polo sanitario monzese, il Cam, sul fronte delle tematiche alimentari: i workshop interdisciplinari organizzati dal 2009, in sinergia con l’Università di Milano Bicocca e in collaborazione con luminari di fama internazionale, sono stati la premessa per la creazione del volume edito da Laterza. Tematica portante l’esplorazione interdisciplinare dell’alimentazione attraverso la dimensione medico-sanitaria, l’approccio antropologico e psicologico, la prospettiva biologica e culturale, illustrate attraverso una raccolta di saggi che sono il frutto di una serie di riflessioni legate alla complessità che caratterizza il sistema alimentare. Un’analisi diversa sul mondo dell’alimentazione per sensibilizzare un pubblico sempre più attento alla propria salute.

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Titolo: Vino rosso tacco 12 Autore: Adua Villa Editore: Cairo Pagine: 144 Prezzo: 12,00 € Da leggere in un sorso Adua Villa, sommelier Master Class, enogastronoma e docente Ais, nonché noto volto tv - molti la ricorderanno a La Prova del Cuoco -, giornalista e voce femminile di Decanter, si è cimentata nella frizzante scrittura del primo “romanzo enologico”, in cui la protagonista Gilda, wine taster di professione, è alla ricerca dell’uomo ideale. Tutto è giocato sul mondo parallelo del vino, universo fatto di vini che saziano anima e corpo, di cui Gilda, da esperta, ne delinea il carattere e indica quelli più adatti a ogni occasione analizzando l’aspetto gustativo, olfattivo e visivo. Nei meandri di bianchi, rossi e bollicine prosegue dunque la ricerca dell’uomo perfetto, “l’uomo della vita” che deve essere come la cantina ideale: un mix di etichette italiane e francesi, per soddisfare ogni capriccio.

La foto di Cioffi

Mariuccia Bologna, Trattoria I Bologna, Rocchetta Tanaro (At)

85 © Ferdinando Cioffi

Artù maggio 2016

Alberto’s choice

I Bologna di Rocchetta patrimonio dell’umanità QUEI MITICI AGNOLOTTI DEL PLIN Trattoria I Bologna Via Nicola Sardi, 4 14030 Rocchetta Tanaro (At) Tel 0141 644600 www.trattoriaibologna.it Chiuso il martedì

Secondo Michelin, che premia con due forchettine questa trattoria storica, il locale è “un classico della ristorazione monferrina, che da anni propone gli immutabili piatti che ci si aspetta di gustare in Piemonte. Gli ambienti sono rustici e l’atmosfera calda. La corte interna ospita camere accoglienti e ben accessoriate”. Stop. La sintesi, necessaria agli ispettori della “rossa”, purtroppo non rende

pienamente onore a questo luogo che è davvero speciale, un crocevia di emozioni che tolgono il respiro, uno spazio di cui innamorarsi perdutamente.

I Bologna è un esempio unico di alta cucina, frutto di un affiatamento familiare che, come se fossimo ogni volta alla prima di un concerto, esprime genio, costanza, audacia, rispetto autentico per le tradizioni, intese come concretezza e continuità ai massimi livelli. Gli agnolotti del plin, preparati ogni santo giorno dalle mani della Mariuccia, moglie di Carlo Bologna che accoglie, propone grandi vini e intrattiene gli ospiti con storie di vita vissuta, sono un must inimitabile, che non a caso dovrebbero essere inseriti a pieno titolo fra i “patrimoni dell’umanità”. La (straordinaria) variante di questa pasta ripiena, da qualche tempo proposta anche con pieno di cinghiale, sorprende e conferma che la strada maestra è sempre quella dell’alta qualità, delle materie prime, delle tecniche e delle esecuzioni. Ed è Beppe Bologna, figlio di Mariuccia e Carlo, che persegue da anni una filosofia di cucina fantastica, corretta e coerente, semplice e incisiva, senza sbavature, che porta diritto al cuore del gusto, al centro dei sapori, con pienezza, struttura, rotondità. La Tartare di fassona cruda tagliata al coltello provoca assuefazione, il Vitello tonnato è perfetto e così buono è raro a trovarsi altrove, i Tajarin (tirati a mano nella emozionante cucina a vista) strepitosi, anche nelle versioni più semplici, come con il pomodoro e il basilico fresco. L’orto, nella graziosa corte dietro al ristorante, conforta il bisogno di freschezza e agevola l’offerta di piatti salutari (ma non salutistici perché, come dice simpaticamente Carlo alle clienti che chiedono timidamente un’insalatina mista, “di insalata nel Tanaro ne trova quanta ne vuole”!). L’ultima visita da I Bologna risale a un mezzogiorno dello scorso aprile e ha riservato altri piatti di semplicità estrema, suggeriti al tavolo da Cristina, moglie di Beppe, tanto brava quanto cortese e preparata in materia gastronomica: gli Asparagi selvatici con uovo di quaglia sono un esempio eclatante di come si possano fare grandi piatti con materie prime povere ed essenziali. Il pranzo, gradevolmente interrotto dall’arrivo in sala di un altro artefice di

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LEGENDA Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e ragionevolezza dell’offerta

Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza

Due corone = Linea di cucina corretta

Una corona = Cucina dignitosa e affidabile

Corona nera = C’è ancora molto da fare

Tre cervelli = Il massimo della ragionevolezza

Due cervelli = Ragionevole

Un cervello = Abbastanza ragionevole

Cervello nero = Scarsamente ragionevole

“cose buone”, Mario Fongo (a cui si devono formidabili grissini e lingue di suocera, prodotti artigianalmente a pochi metri di distanza da I Bologna; vedi articolo a pag. 58), è proseguito con altri assaggi dalla carta primaverile: Fegato di coniglio all’aceto balsamico tradizionale, Capretto di langa arrosto, le classiche Costate di fassona. I dolci, frutto dell’esperienza collettiva di famiglia, sono

A Artù Numero 74 maggio 2016

Alberto’s choice

Direttore editoriale Alberto P. Schieppati - alberto.schieppati@edifis.it Direttore responsabile Andrea Aiello In redazione Elisa Facchetti - elisa.facchetti@edifis.it Contatti artu@edifis.it - www.artumagazine.it

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Hanno collaborato Rebecca Andreola, Giuseppe Arena, Arianna Augustoni, Fiorenza Auriemma, Denise Battistin, Irene Bernabò Silorata, Guido Bernardi, Davide Bernieri, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Luisa Contri, Davide Deponti, Antonio Ezio, Maurizio Forte, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Gigliola Gigli, Rocco Lettieri, Alessandro Luongo, Emilio Magni, Rosa Marchetti, Gianni Mercatali, Giovanna Moldenhauer, Riccardo L. Molino, Aldo Nenzi, Riccardo Oldani, Cristina Panigada, Anna Pesenti, Gio Pirovano, Alessandra Piubello, Gualtiero Spotti, Theo Smith, Claudio Zeni, Stefania Zolotti.

altrettanto importanti per sapori e presentazioni: il Tiramisù in tazza, una sorta di cappuccino, e il classico Bunét, con nocciola, cacao o limone. Dai Bologna non esiste menù scritto, né carta dei vini (o meglio, esiste perché la legge lo pretende, ma non necessariamente viene presentata al tavolo): per i piatti parlano la gentilezza e la sapienza di Cristina, per i vini può bastare la piccola, suggestiva cantina attigua alla sala e la grande cantina, la mitica azienda agricola Braida creata dal grande Giacomo Bologna, fratello di Carlo, inventore della Barbera (due nomi per tutti: Bricco dell’Uccellone e Monella) che hanno dato celebrità nel mondo al rosso vitigno piemontese. Ultimo particolare: l’onestà della Casa e nel dna di famiglia. Una cena memorabile non supera la cifra di 50 euro.

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Non cercate qui “l’esperienza gastronomica indimenticabile”, ma veniteci per stare un paio d’ore in un ambiente familiare, dove i piatti sono curati e i prezzi onesti, più che onesti per una città come Milano. Uscite solo per un attimo dalla pretenziosa ricerca della tracciabilità delle materie prime, della celebrità dello chef e di ampollosi menù degustazione da 100 euro in su…L’impronta della cucina è “toscana” della tradizione, ma in menù si trovano piatti dei repertori regionali, più una proposta ricca di pizze cotte nel forno a legna. La pasta è fresca e ovviamente, come si conviene nelle trattorie familiari, “fatta in casa”: qui resistono i piatti abbondanti e sostanziosi della ristorazione anni Settanta, quella che secondo tanti non si è mai rinnovata e secondo altri, nostalgici e abitudinari, “è l’unica affidabile”. A parte le opinioni difformi, da Silvano si possono degustare Rognoncini, Tagliolini, Paglia e fieno (pensavate fossero scomparsi, magari nella versione panna prosciutto e funghi? Invece no, eccoli qua!), Fagottini ai funghi porcini (in stagione), Minestrone classico alla milanese, Lasagnette alla scamorza. L’offerta di pesce è particolarmente vasta, con privilegio del fresco sul surgelato.

Cernie, orate e branzini al forno, ma anche crostacei e una ricca selezione di primi piatti “del mare” completano l’offerta. Una raccomandazione: la cantina va implementata, con etichette intelligenti e connotate dal consueto rapporto fra prezzo e qualità. I prezzi di Silvano sono, come dicevamo, onesti per la città. Il che significa che, se fossimo in campagna, sembrerebbero un pochino alti, ma in una città cara (spesso a sproposito) come Milano, si configurano come decisamente “ragionevoli”.

88 Artù maggio 2016

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