Ristorando 09 2015 by Edifis

anno 20 n°9 settembre 2015

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Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 20 n°9 SETTEMBRE 2015

Appalti pubblici Nuove regole cercasi

Ristorazione autostradale SOLUZIONI ANTI CRISI Equipment La scelta della lavastoviglie

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

Servizi on-site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali.

È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com

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AVANTI A PICCOLI PASSI Se c’è una cosa che non manca all’Italia è la capacità di fare impresa. Basta scorgere un’opportunità di business o captare segnali di ripresa per riaccendere la voglia che c’è in noi di fare, di investire, di mettersi in gioco, di riportare a pieno regime la macchina produttiva frenata dalla recente crisi. Certo, veniamo da un primo semestre che non ha sostenuto in modo apprezzabile l’economia. Ma, ciononostante, non mancano elementi confortanti. Primo fra tutti il ritorno al dialogo e al confronto fa le parti che, nel nostro settore, ha trovato nell’esposizione universale milanese un valido supporto. Dopo un inizio non certo scoppiettante, l’Expo ha finora ben figurato, ed ha fatto da cassa di risonanza per alcuni temi molto sentiti dalle nostre SRC come la necessità di nuove regole per gli appalti pubblici di ristorazione, di cui si è parlato in un recente convegno. Registriamo con grande interesse anche un serrato e apparentemente costruttivo confronto in atto fra gli attori del sistema delle concessioni autostradali che, sul fronte della ristorazione, devono ridare sostenibilità economica agli operatori. Interessante anche il piano di sviluppo che Burger King ha di recente varato e che riserva all’Italia un investimento di 340 mln di euro per l’apertura di 350 nuove location in 5 anni. Insomma la seconda parte dell’anno lascia ben sperare. Intanto il settore del foodservice equipment è in fermento nell’attesa di mostrare tutte le novità al prossimo Host di Milano e noi di Ristorando siamo pronti a sostenere le aziende espositrici dando loro la giusta visibilità. A chiudere degnamente il 2015 ci penserà, poi, il Foodservice Award Italy, l’iniziativa che Ristorando e retail&food hanno voluto per premiare le catene di ristorazione più interessanti che operano sul nostro territorio. L’appuntamento con i format migliori è per il 3 dicembre alle ore 19 nel Salone d’Onore della Triennale di Milano.

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SETTEMBRE 2015 01 Editoriale - Avanti a piccoli passi 06 News - La notizia è servita 18 Ristorazione in concessione -

53 Mercato Usa - Come ti consegno il pasto

Nel servizio di delivery dei ristoranti americani si fanno strada provider che usano soluzioni tecnologiche per ordinare e pagare e si avvalgono di operatori privati per trasportare i cibi

Prende forma la piattaforma condivisa Mentre perdura la crisi dei consumi nelle aree di sosta delle autostrade italiane, tutti gli attori del sistema cercano una soluzione condivisa per ristrutturare la rete

58 Fast food - La doppia sfida

Contrastare la crisi e raggiungere in 5 anni il principale competitor del mercato: ecco gli obiettivi del piano di sviluppo da 340 mln di euro e 350 nuovi locali di Burger King

25 Appalti e normative - La ristorazione merita gare più eque 61 Ristorando per Angelo Po -

Urgono meccanismi che premino la qualità. Questo il leit motiv dell’incontro sugli appalti organizzato da CIR food ad EXPO

32 Equipment - attrezzature per il lavaggio -

Performance su misura Sempre più efficienti e sempre più specializzate, le lavastoviglie guardano ad un futuro in cui consumi energetici e prestazioni saranno al centro dell’attenzione e del… confronto

43 Ristorazione commerciale - Francia -

Alta efficienza a basso impatto ambientale Due obiettivi hanno guidato Angelo Po nella scelta delle attrezzature per il ristorante aziendale di Intesa Sanpaolo: layout razionale e soluzioni sostenibili in ogni fase

62 Efcem Italia - Nuovi strumenti per la progettazione

Allo studio di Efcem una piattaforma di Building Information Modelling (Bim) condivisibile per dare un elevato livello di integrazione al progetto dell’ambiente e del sistema dedicato al catering

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Ritorno al centro città Il parere dell’esperto - Leggi e normative I consumatori francesi della ristorazione e i fruitori della grande distribuzione alimentare, stanno ritrovando il piacere di mangiare e Diritto alimentare fare la spesa nei centri cittadini. Una tendenza che nel fuoricasa è Norovirus: le precisazioni del Ministero della Salute sottolineata dalle iniziative del Leaders Club Una nota del Ministero della Salute fornisce chiarimenti in merito alle contaminazioni da Norovirus con particolare riferimento ai Congiuntura - Balzo in avanti molluschi bivalvi vivi. Il ruolo del controllo ufficiale nella vaghezza Cresce la fiducia delle imprese della ristorazione organizzata per del diritto UE e il quadro sanzionatorio nazionale quanto attiene a fatturati, clientela, prezzi e occupazione. E le aziende del f&b vedono rosa anche per la stagione estiva

Rubriche 68 La borsa dei biologici

76 La borsa delle imprese 81 Il mercante in fiera 83 Food&beverage 84 Ristorando club 88 Carta stampata

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Ristorando Anno 20 - numero 9 - Settembre 2015 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

C O L L E Z I O N E

C O U N T R Y Ideale per ogni tipo di ambiente, dalla trattoria al ristorante più ricercato, è il connubio perfetto fra l’armonia delle forme e la resistenza della porcellana.

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Trenitalia, la soddisfazione per il f&b “fa 90” sulle Frecce La soddisfazione “fa 90”. Il servizio di ristorazione a bordo delle tre Frecce di Trenitalia, gestito da Itinere del Gruppo Elior, ottiene il plauso convinto dei clienti, con percentuali “bulgare”, come emerge da una indagine di mercato sulla customer satisfaction dei passeggeri dell’Alta Velocità. Realizzato a bordo di Frecciarossa, Frecciargento e Frecciabianca nel primo semestre 2015, il sondaggio riguarda il servizio di ristorante (solo Frecciarossa), EasyFood, Bar e Corner Bar e Welcome Drink in business class. Ebbene, il voto medio complessivo su una scala da 1 a 10 è di 7,1 sui Frecciarossa, di 7,2 sui Frecciargento e di 7,0 sui Frecciabianca. Particolarmente significativa la percentuale di soddisfatti, che danno al servizio un voto da 6 a 9: sui Frecciarossa parliamo del 92,6% del campione, più 15,4% rispetto alla rileva-

zione di un anno fa. Risultati in crescita anche sui treni Frecciargento, dove è soddisfatto il 94,7% (+7,4 rispetto all'anno scorso) del panel e sui Frecciabianca, con il 96,9 (+3,7). Anche il servizio ristorante sul Frecciarossa piace sempre di più: nel maggio e giugno 2015 il grado di soddisfazione è del 91,8%, 8 punti in più rispetto agli stessi due mesi del 2014, con Frecciarossa Non Fas (+11,0) sugli scudi seguito da Frecciarossa Fast (+4,7). Dulcis in fundo, per quanto attiene all'EasyFood, il servizio di ristorazione con consegna al posto, la soddisfazione è pari al 95,6%, con un aumento del 5,6% al secondo semestre 2015: sfiora il l’en plein su Frecciabianca (98,0%), per poi attestarsi al 95,3 su Frecciarossa (95,3) e al 94,6 su Frecciargento (94,6). Particolarmente apprezzate sono: la facilità di utilizzo (99,7%), i tempi di attesa rapidi (98,9%), la modalità di servizio nell'EasyPack (98,4%) e il rapporto qualità-prezzo (97,8%). “Un risultato importante se lo contestualizziamo nell'attuale periodo in cui in generale i servizi sembrano funzionare sempre peggio”, ha commentato con orgoglio Lino Volpe, presidente del gruppo Elior. Certo, anche il coinvolgimento per il menu executive del Frecciarossa di uno chef prestigioso come Carlo Cracco, ha contribuito ad accrescere la qualità e la soddisfazione per il servizio.

Alta Valsugana, rivoluzione in mensa Rivoluzione per le mense scolastiche dell’Alta Valsugana. Dal primo luglio è infatti iniziata l’era dei “buoni pasto virtuali” acquistabili dalle famiglie tramite canali di pagamento bancario. Da settembre poi, con l’avvio dell’anno scolastico 2015-2016, le famiglie degli alunni possono acquistare un “credito mensa” mediante i suddetti ticket, scalato in automatico ad ogni pasto consumato, sulla base della tariffa personale (assegnata con l’Icef) o dalla tariffa a costo pieno (per un massimo di 4,5 euro). Il buono dematerializzato interessa oltre 5.000 utenti delle mense gestite dal servizio istruzione, mense e programmazione della Comunità Alta Valsugana e Bersntol, che fornisce ogni anno oltre 450mila pasti.

Roadhouse, altri 9 locali entro il 2015 Dopo Roma Boccea e Treviso a giugno e Senigallia (AN) a luglio, altri 9 ristoranti entro la fine dell’anno. Roadhouse Grill pigia l’acceleratore sul programma di sviluppo che ha portato il format di steakhouse di casa Cremonini a tagliare il nastro a 63 locali in pochi anni. Ciascuno dei punti vendita italiani dà lavoro a circa 30 persone, ergo, saranno 270 i nuovi collaboratori assunti nei prossimi mesi. Nel 2014 la steakhouse, con oltre 1.400 dipendenti, ha raggiunto un fatturato di circa 85 milioni di euro, in crescita di oltre il 30% rispetto all'anno precedente. Prossima tappa Roma Eur.

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Segafredo: dopo la Cina tocca alla Corea del Sud Dopo la Cina, ecco la Corea del sud. Continua l’espansione asiatica di Massimo Zanetti Beverage Group, che controlla tra gli altri la società Caffè Segafredo. Secondo quanto riportato da MF-Milano Finanza la società ha sottoscritto una seconda partnership con Tnpi, tra i maggiori gruppi asiatici che operano nel mondo del food& beverage (nel mercato retail e dei coffee shop in primis), che prevede l’apertura di 25 punti vendita Segafredo Espresso Café in Corea del Sud. Una nuova tappa nel processo di espansione in oriente, dopo che in febbraio, sempre con Tnpi, Mzb Group aveva sottoscritto un accordo per tagliare il nastro a 50 dei suoi coffee shop in aree strategiche della Repubblica Popolare e di Hong Kong. Di questi, 15 sono già stati aperti tra l’ex colonia inglese tornata alla Cina nel 1997, Shanghai e Pechino. Dopo l'acquisizione, a maggio 2014, dell'intero pacchetto azionario di Boncafé Group, leader nella torrefazione e commercializzazione di caffè gourmet e di attrezzature da bar nelle aree del Sud Est asiatico e del Medioriente, e in seguito all'apertura del primo impianto di torrefazione del gruppo in Vietnam nel novembre 2014, la firma dei due accordi con Tnpi garantisce lo sviluppo in due Paesi strategici dell’Asia.

Con 18 stabilimenti attivi in Europa, Asia e Americhe, Beverage Group distribuisce i suoi prodotti in 110 Paesi grazie a una rete internazionale di circa 400 caffetterie. Prossimi obiettivi: raddoppiare in tre anni la quota del 3% negli Usa e conquistare posizioni nei mercati dei Brics (Brasile, Russia, India, Cina e Sudafrica).

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La notizia è servita...

Travel retail, CIR food scalda i motori a Expo Puntare da una parte sull’eccellenza del made in Italy per i viaggiatori di fascia alta con ristoranti à la carte, garantendo dall’altra, per tutti i target del people on the move, l’impiego di prodotti tipici e materie prime di produzione locale. È su questi elementi che è costruita l’offerta di ristorazione di CIR food, che con Confesercenti ha promosso la tavola rotonda “Travel Retail, le nuove frontiere della ristorazione” nel sito dell’Expo, dove gestisce 20 punti ristoro. L’occasione per testare alcuni format innovativi, da lanciare in futuro nella ristorazione in concessione, come ha dichiarato il direttore commerciale e marketing Giuliano Gallini. CIR food investirà quest'anno 23 milioni di euro per replicare i nuovi format presenti all’esposizione nelle aree di ristoro di stazioni ferroviarie, aeroporti, autostrade e centri commerciali e per sostenere un piano di sviluppo che prevede anche l'espansione all'estero. È evidente, sottolineano dai piani alti della cooperativa, come sia in atto un riequilibrio della quota di fatturato legata alla ristorazione collettiva per conto della pubblica amministrazione, che oggi ne genera il 74%, pari a 507 milioni di euro, spostando il piano di sviluppo sulla commerciale, realizzando al contempo progetti di diversificazione e multiservizi. Una grande novità per il colosso emiliano (il volume d'affari nel 2014 è aumentato del 3,3% e i collaboratori sono cresciuti del 5%, a quota 11.220), che vuole portare le competenze maturate nei sei mesi della kermesse milanese nello smart food. In Italia prima, e quindi in Europa, dove già possiede Esedra Belgio e CIR Golden Rest, che opera in Bulgaria.

GIULIANO GALLINI, direttore commerciale e marketing

Sesto S.Giovanni, aggiudicato l’appalto per scuole e comune

Euroristorazione si è aggiudicata in via provvisoria l’appalto per la gestione delle mense del comune di Sesto San Giovanni. L’azienda vicentina ha ottenuto infatti il punteggio più alto sia per l’offerta tecnica, sia per quella economica. L’appalto, di durata quinquennale, è stato assegnato con un ribasso del 6,7% a fronte di una base d’asta di 30 milioni di euro. Prevede la fornitura di oltre un milione di pasti caldi nelle scuole e ai dipendenti comunali presso il centro cottura di via Falck, servizi ausiliari (pulizia e preparazione di pasti) presso gli otto asili nido comunali e la manutenzione straordinaria della copertura del centro cottura comunale. Confermata la presenza del biologico per quanto riguarda verdure e tuberi, frutta fresca, legumi secchi, cereali, yogurt, latte fresco e latte Uht. Per i nidi è prevista la consegna di pasti crudi semilavorati la cui preparazione sarà poi terminata in ogni singolo asilo.

Nuovo assetto strategico per illy Individuare su quali mercati, aree di business e linee di prodotto puntare di più: per questo è stato affidato a Roland Berger il compito di studiare una riorganizzazione per aiutare illycaffè a crescere ancora. Partendo del presupposto che ogni 5 anni le aziende dovrebbero fare un controllo strategico sul mix prodotti e dei Paesi in cui operano, An- ANDREA ILLY, presidente e ad drea Illy, presidente e ad dell’azienda, spiega come il ruolo del noto consulente tedesco sarà quello di contribuire a realizzare una sorta di audit, in vista di eventuali correttivi. Con un obiettivo preciso: un nuovo assetto strategico, non azionario, fugando così le indiscrezioni che parlavano di quotazione in Borsa per il colosso della torrefazione e dei coffeee shop triestino. A detta dell’imprenditore, puntare su caffè di alta qualità (che garantisce al gruppo giuliano un Ebitda del 16%) è un elemento di sostenibilità; così come la preferenza accordata all’horeca (hotel, ristoranti e bar) piuttosto che alla grande distribuzione, dove l’azienda opera con prudenza. Poco probabile, infine, la ricerca di un nuovo partner industriale o l'ingresso di un fondo di private equity nel capitale del gruppo. Il cui stato di salute è certificato dai numeri: fatturato consolidato 2014 a 391 milioni di euro (+4,5%), di cui il 62% all'estero (valore salito al 63% nei primi tre mesi del 2015); utile netto pari a 12 milioni (erano 7,8 l’anno prima).

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La notizia è servita...

I Cusin tornano in... La Cusina Si chiama La Cusina Food & Restaurant il free flow di nuova concezione voluto dalla famiglia Cusin (dal 1948 protagonista della ristorazione italiana), inaugurato al primo piano della Torre WTC di Genova. Improntato a una cucina evoluta che fa convivere gusto e salute, tradizione regionale ligure (ma non solo) e aspetti salutistici, tutte le materie prime provengono da coltivazioni biologiche, da Km0 o da filiera corta o sono selezionate tra le eccellenze italiane. Pane, focaccia e pizza di produzione propria, free beverage “all you can drink”, stuzzicanti grigliate, dolci fatti in casa, insalatone e centrifughe: questa la proposta del ristorante voluto dalla celebre famiglia legata al brand Gemeaz Cusin, leader storico del contract catering italiano, che cominciò l’attività a Genova dopo la seconda guerra mondiale, arrivando a servire, da quella data a oggi, oltre 2,5 miliardi di pasti. Così ha spiegato Fabio Cusin, ricordando come il padre, di origine veneta, proprio partendo dalla città della Lanterna avesse creato l’azienda, poi trasferitasi a Milano, di cui è stato ad per

Tre comuni, una mensa Romagnano, Ghemme e Prato Sesia: i tre comuni del novarese hanno predisposto un bando unico per il servizio di ristorazione scolastica nei territori delle tre amministrazioni. L’accordo, che ha durata di due anni, dovrà garantire circa 75mila pasti annui nelle mense di asili nido, materne, elementari, medie dei tre enti e del Centro Incontro di Prato Sesia. È il risultato della collaborazione dei tre enti, sulla scia di una tendenza che, sfruttando economie di scala e sinergie tra realtà pubbliche differenti ma territorialmente attigue, consente di risparmiare soldi e di ottimizzare produzione e distribuzione dei pasti destinati come in questo caso alla stessa tipologia di utenza così come, in altre situazioni, destinatari diversi (ad esempio ospedali, case di cura, asl etc).

16 anni (sino al 2012), per approdare alla recente vendita alla francese Elior. Si tratta, sempre a detta del manager, del primo tassello di una possibile catena: tutto dipenderà dai risultati del locale pilota, che punta a servire 600 pasti al giorno e ha 300 posti a sedere, cui presto se ne sommeranno altri 40 con l’apertura del ristorante "à la carte" La Buvette. Completano l’offerta il corner "Cuore di mamma", per la vendita di prodotti alimentari del territorio italiano selezionati da ForEat, e una serie di eventi: happening di artisti, concerti, mostre di fotografia e d'arte figurativa che si svolgeranno durante l'orario del pasto...per una "food experience" a 360°.

Buono defiscalizzato, ecco i vantaggi Soldi in tasca ai lavoratori per rilanciare i consumi (400 euro a famiglia) e somme che ai datori di lavoro costano esattamente quanto l'ammontare, senza ricarico tra netto e lordo: sono questi i vantaggi derivanti dall’entrata in vigore della defiscalizzazione dei buoni pasto elettronici, con la quota detassata passata da 5,29 a 7 euro, introdotta il 1° luglio sulla base della legge di Stabilità 2015 (23 dicembre 2014, n. 190). Interessa solo i ticket elettronici, che rappresentano attualmente il 15% circa del mercato, manifestando la volontà del legislatore di spingere il settore in questa direzione, con ulteriori scopi: ridurre la burocrazia, velocizzare la fatturazione e combattere i falsi. Considerando che il mercato dei sostituti di mensa vale in Italia qualcosa come 3,4 miliardi di euro e sono 500 milioni i bp distribuiti ogni anno a favore di 2,5 milioni utilizzatori, due terzi dei quali dipendenti pubblici, si tratta di un provvedimento che metterà nelle tasche dei lavoratori circa 140 euro al mese con un buono pasto da 7 euro al giorno (considerando 20 giorni lavorativi di media), ed è più conveniente per gli imprenditori rispetto a un aumento in busta paga: il costo da sopportare per i buoni, infatti, è identico al beneficio che arriva ai lavoratori, mentre 100 euro in più di retribuzione al mese costerebbero al lordo 200 euro, se non addirittura 250. Tutto ciò si tradurrebbe, secondo uno studio dell’Università di Tor Vergata, in una crescita del Pil dello 0,9%, pari a oltre un miliardo di euro, con un conseguente aumento di entrate fiscali, valore aggiunto nei pubblici esercizi e maggior potere di acquisto sui lavoratori. Intanto, Sodexo, Qui Group e Day Ristoservice hanno firmato una bozza d'intesa, aperta a tutti gli altri emettitori, per arrivare al Pos unico mentre Pellegrini punta su una card che funziona come una carta di pagamento ricaricabile, utilizzabile tramite i Pos bancari già installati presso i pubblici esercizi.

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La notizia è servita...

L’Host dei record

È un’edizione da “tutto esaurito” quella che si profila per Host 2015. Forte del traino di Expo 2015 e dei primi segnali di ripresa dei comparti che rappresenta, la manifestazione biennale di Fiera Milano dedicata all'ospitalità e alla ristorazione professionale, si prepara a un'edizione da record. In programma dal 23 al 27 ottobre prossimi, le adesioni stimate superano la soglia storica delle 1.900 aziende, di cui il 40% da oltreconfine, con Germania, Francia, Spagna e Stati Uniti in testa alla classifica per nazioni rappresentate. I visitatori attesi negli oltre 100.00

mq di superficie espositiva, divisa in tre macro-aree (Ristorazione professionale; Caffè-Tea, Bar, Gelato e Pasticceria; Arredo e Tavola), sono oltre 133.000, di cui 51.600 dall'estero. Il carattere internazionale della fiera è l'aspetto su cui gli organizzatori puntano di più, come ha spiegato Corrado Peraboni, ad di Fiera Milano, per il quale Milano deve diventare l'hub di un sistema fieristico nazionale capace di competere a livello globale, superando i campanilismi e creando alleanze con altri poli fieristici per promuovere le produzioni nazionali all’estero. Di qui le attività di “incoming” di buyer stranieri, grazie alla col-

laborazione dell'Ice e ai fondi del “Piano per il made in Italy” lanciato dal Ministero per lo Sviluppo economico (oltre 200 milioni per il 2015, di cui 50 destinati alla promozione delle fiere principali). La filiera protagonista per eccellenza ad Host è quella delle tecnologie alimentari, rappresentata da Assofoodtec, che costituisce

il 12% della meccanica italiana presente nella federazione nazionale Anima. Il comparto, dopo anni di difficoltà, comincia a registrare i primi segnali di ripresa nel fatturato (3 miliardi per le merceologie direttamente rappresentate alla kermesse meneghina) e di stabilità nell'occupazione.

A Bologna 3,5 mln di sconto per le mense

CIG anche per i caterer di aziende in crisi

Nell’ambito di sgravi per 10,3 milioni di euro in favore di famiglie e imprese prevista dalla manovra di bilancio presentata da Virginio Merola, sindaco di Bologna, è prevista una riduzione delle tariffe per la refezione scolastica nell’ordine di 3,5 milioni di euro. Si rivela dunque vincente, per Merola, la scelta del budget “dinamico” operata dalla Giunta, grazie alla “scelta saggia di approvare il bilancio a marzo, mentre molti altri comuni ancora non sono nelle condizioni di farlo”. In particolare, i 3,5 milioni di sconto sulle tariffe delle mense corrispondono alla cifra risparmiate con il recente bando di gara per la gestione del servizio. Come ha sottolineato il sindaco, si tratta di una priorità politica: destinare l’intero risparmio agli utenti del servizio. In questo modo, 20.000 famiglie avranno una riduzione media sul costo della refezione scolastica di 175 euro all’anno. Ma non ci sarà solo un abbassamento della tariffa massima, precisa l’amministrazione: tutte le famiglie beneficeranno del minor costo del servizio, grazie alla ridefinizione verso il basso di tutte le fasce di costo.

Anche le SRC appaltatrici di servizi di mensa presso imprese industriali committenti in crisi possono accedere ai trattamenti di integrazione salariale straordinaria in favore dei propri dipendenti, per un periodo superiore al limite di 36 mesi nel quinquennio. Con interpello n. 19/2015 del 20 luglio 2015 la Direzione generale per l’Attività Ispettiva del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali risponde così al quesito posto dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, precisando che, l’accesso al trattamento di integrazione salariale straordinaria delle società appaltatrici di servizi di mensa, è possibile in tutti i casi in cui l’azienda industriale presso la quale viene reso il servizio versi in situazioni di crisi o di difficoltà, che abbiano comportato la concessione del trattamento di CIGO o di CIGS. Tale principio di portata generale vale sino alla scadenza del contratto di appalto, sia nel caso in cui i trattamenti di integrazione salariale abbiano una durata massima di 36 mesi sia nel caso in cui abbiano una durata superiore, ai sensi dell’art. 1, comma 9, della L. n. 223/1991.

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Cresce in Italia la fiducia verso il f&b Cala la fiducia in chi produce cibo e bevande nel mondo ma cresce in Italia. Il dato emerge da una indagine realizzata dall’agenzia di marketing Edelman, presentata a Expo 2015 durante l’Aspen Forum su “Food Security, Nutrition and Global Health”. La ricerca ha interpellato 33mila persone in 27 Paesi rappresentativi. In 19 (il 70% circa) i dati indicano che la fiducia nel settore del food & beverage sta calando, con Argentina, Corea del Sud e Olanda a risultare i Paesi con i consumatori più diffidenti. Al contrario, l’Italia passa da un indice di fiducia del 63% nel 2014 al 64% nel 2015. Rispetto ad altri settori produttivi (tecnologico, bancario, farmaceutico, energetico) il comparto del f&b gode del maggior tasso di approvazione in Italia, con particolare riguardo per il segmento dell’allevamento e della pesca (67%); sul gradino più basso i fast food, che peraltro rimangono agli stessi livelli di fiducia del 2013 (47%). Dallo studio emerge anche che per il 51% degli italiani il comparto non sia ben regolamentato (ma il 10% pensa lo sia anche troppo) e il 74% ritiene che il comparto debba far sentire più forte la propria voce sulla politica nazionale in tema

agroalimentare. Altro dato: la fiducia nel cibo geneticamente modificato è più bassa rispetto alla media dei Paesi economicamente sviluppati (30%). Si rileva anche come il settore investa molto in ricerca e sviluppo ma dovrebbe essere più trasparente nel raccontare la propria storia e quella dei prodotti perché i consumatori desiderano una comunicazione più limpida, con particolare riguardo all’innovazione.

Chef Express testa il futuro in autostrada

Benevento, l’appalto per le scuole è servito

Chef Express ha inaugurato nell’area di servizio di Santerno Ovest (sull’autostrada A14, tra Imola e Faenza) il nuovo market Chef Store, un formato innovativo che verrà gradualmente esteso in altre aree autostradali gestite dalla società del Gruppo Cremonini specializzata nelle attività di ristorazione in concessione (gestisce 43 aree di ristoro sulla rete autostradale italiana e sulle strade di grande comunicazione, con 117 punti vendita). Ribaltando uno schema diffuso, la soluzione multipercorso che caratterizza il market, che si estende su 155 mq, permette al cliente di decidere dove andare: i prodotti sono distribuiti in scaffali e isole secondo cinque aree ordinate sulla base di moduli estremamente flessibili. Spicca poi la zona denominata “Buoni&Vicini: eccellenze gastronomiche del territorio”, dove, in collaborazione con Coldiretti, Chef Express offre ai viaggiatori prodotti garantiti dal marchio Fai-Firmato Agricoltori Italiani. L’offerta per i viaggiatori è integrata anche da articoli di diversi marchi tra cui Unieuro, Giochi Preziosi e Gio’Style. Dopo il test di Santerno, il format verrà replicato a Feronia (A1Roma Nord), Frascati (A1-Roma Sud), Arno Ovest (A1-Incisa), e San Martino (A1-Parma).

Indetta la gara d’appalto per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica del Comune di Benevento. Dati salienti: la durata del contratto prevista è di 3 anni, l’importo della commessa pari a 3 milioni di euro (4,80 euro per singolo pasto a base d’asta), il servizio prevede lo scodellamento in tutte le 26 scuole interessate da parte della ditta che si aggiudicherà l’appalto, che avrà un anno di tempo per l’adeguamento dei locali e dovrà servire circa 1.000 pasti al giorno. È a carico dell’aggiudicatario la distribuzione ai tavoli, nonché la pulizia e sanificazione dei refettori prima e dopo il consumo dei cibi. Potranno partecipare al contest, che si concluderà il 25 settembre, anche le aziende che attualmente sono sprovviste di un centro di cottura nell’area comunale e il servizio avrà inizio i primi giorni del mese di ottobre. Il capitolato speciale prevede l’utilizzo di numerosi prodotti a Km 0.

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La notizia è servita...

Franchising: il food traina la ripresa

OWW fa tappa a Grugliasco (TO)

In contemporanea e in sinergia con Host: lo storico Salone del Franchising di Milano, che quest’anno compie 30 anni, cambia date e location: si terrà dal 23 al 26 ottobre 2015 in Fiera Milano a Rho/Pero. Un modo per favorire l’interscambio tra gli operatori commerciali del Salone, organizzata da Rds & Company in collaborazione con l’ente fieristico milanese, e di Expo, visto e considerato che il settore che traina la ripresa del comparto, ancor debole ma in linea con l’andamento dell’economia italiana, è proprio il food, che fa segnare un + 6% rispetto all’anno precedente, contro la crescita, nel primo quadrimestre 2015, dello 0,4% del numero di catene di franchising operanti in Italia, per un giro d’affari complessivo pari al 1,4% del PIL nazionale, e un fatturato medio di ciascuna rete di 23 milioni di euro per 1.200 addetti. Saranno favoriti l’arrivo di operatori professionali anche dall’estero e una spinta all’internazionalizzazione. Tra le novità di questa edizione le attività organizzate con CNCC.

Quaranta nuovi collaboratori per la catena di ristoranti che punta sul territorio piemontese e avvia a Grugliasco il suo locale numero otto in regione: Old Wild West, la più grande catena di steak house d'Italia in perfetto stile western ha inaugurato nei giorni scorsi la location all’interno del centro commerciale Le Gru. Il nuovo ristorante si sviluppa su una superficie di 520 metri quadri per un totale di 230 posti a sedere, di cui 40 in un luminoso e ampio dehor. Cigierre - Compagnia Generale Ristorazione SpA, azienda proprietaria e creatrice di diversi format in franchising, ha destinato un percorso formativo di due settimane all'interno della propria Academy anche per i nuovi collaboratori del locale in provincia di Torino. Un investimento che la società friulana compie per ogni apertura, con l'obiettivo di garantire sempre gli alti standard che caratterizzano gli oltre 120 ristoranti della catena Old Wild West.

Gelato italiano: tra saturazione e opportunità L’amore degli italiani per il gelato poggia sui numeri: nel 2013 la sono grandi, sia per i maestri artigiani che per l’intera filiera, dai spesa annuale delle famiglie italiane per comprare coni, coppette nostri produttori di macchine specializzate a quelli di semilavorati: e vaschette si è attestata a 2 miliardi di euro, l’1% in più rispetto al- dal 2008 al 2013 il consumo di gelato italiano oltreconfine ha l’anno precedente. In Itaavuto una crescita del lia, l’incidenza delle ge41%. Nello stesso periodo, laterie artigiane sulla pole vendite di icecream prespolazione è pari a 62 so tutti i vari canali retail aziende ogni 100mila abisono passate da 42,7 mitanti mentre si contano liardi di euro a quasi 60 oltre 150mila addetti. miliardi di euro, secondo Se il mercato nazionale i dati di Euromonitor International. è praticamente saturo In questo contesto, il ge(sono quasi 38mila le lato artigianale italiano gelaterie artigianali lunnon solo ha una spiccata go lo Stivale: 29mila hanriconoscibilità e un appeal no anche un laboratorio crescente ma è un busidi produzione e 9mila ness a livello globale, solo la rivendita mentre come avviene per pizza o i consumi si sono stabiespresso: ecco perché i lizzati attorno a 9,7 chimercati stranieri rapprelogrammi a testa), alsentano oggi la vera sfida. l’estero le potenzialità

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istorazione in concessione

Con la riunione tenutasi a Roma lo scorso giugno presso il Ministero dello Sviluppo economico, che ha visto coinvolte tutte le parti interessate (Aigrim, Aiscat, Faib Confesercenti, Fe.gi.ca Cisl, Figisc – Anisa, Unione petrolifera, Regioni, Ministero delle Infastrutture e dei Trasporti), il nodo della ristrutturazione della rete delle aree di servizio presenti sui sedimi autostradali potrebbe essere definitivamente sciolto. In extra-time potremmo dire, poiché la proroga di 18 mesi dei

contratti in essere scade il 31 dicembre del 2015 e i tempi tecnici per emettere i bandi e procedere alle assegnazioni sono ormai strettissimi. Ma prima di immettersi sulla corsia di accelerazione, la piattaforma condivisa – non ratificata da una vera e propria stipula – deve passare al vaglio dell’Antitrust, che vedrà come dalla montagna, la preannunciata razionalizzazione della rete (oltre 400 aree di servizio sono presenti lungo le autostrade italiane), sia stato

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partorito il solito topolino: alla fine solo 30 aree circa dovrebbero essere chiuse, neanche il 10% del totale. Ma non è questo, il taglio in sé delle aree, ciò che più conta per gli operatori, almeno per quelli della ristorazione: finalmente si dovrebbe arrivare a mettere delle regole precise in un mercato captive dove sino ad ora a dettar legge sono state le società concessionarie. Anche se in sede di bando le maglie dell’”accordo” potrebbero essere larghe, la piattaforma prevede che solo per le aree di grandi dimensioni sia garantita la continuità per i gestori delle pompe oil, ai quali verrebbe presentato un contratto di comodato di 9 anni allineato alla scadenza della concessione petrolifera. E la loro attività, tuttavia, si concentrerebbe esclusivamente o quasi sul core business.

di una linea abbastanza condivisa da tutte la parti, pur con residuali distinzioni. In sostanza le parti accetterebbero un atto di Delle circa 130 aree oggetto invece di razionalizzazione, una indirizzo o uno schema di decreto, che peraltro dovrà passare al trentina, come accennato, verrebbe definitivamente chiusa, mentre vaglio dell’Antitrust, che conterrebbe alcuni punti chiave tra cui le restanti 100 circa vedrebbero una gestione unitaria, per buona l’individuazione di aree grandi, piccole e da sopprimere. Queparte con una connotazione food driven: questo porterebbe i st’ultime in un numero molto limitato. player del non oil a sfidarsi con un’offerta tecnica di ristorazione Nelle prime verrebbe accolto il principio della continuità degli importante, con la possibilità di gestire anche la pompa di attuali gestori, i quali avrebbero così assicurata una gestione di benzina. Una fetta più esigua di aree avrebbe invece una conno- nove anni, qualsiasi sia il petroliere vincitore della gara oil; su tazione oil driven, con i gestori petroliferi abilitati a offrire il food. queste aree ci sarebbe il divieto di attuare il sottopensilina. Nelle Gli operatori della ristorazione, rappresentati da Aigrim (Associa- seconde, le gare saranno integrate: su quelle in cui verrà zione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate), hanno inoltre riconosciuta la prevalenza dell’elemento oil, una decina, potranno chiesto al ministero di impegnarsi su due fronti: effettuare nei concorrere anche per la parte di ristorazione solo i gestori oil; confronti delle concessionarie autostradali una forte moral suasion nelle altre la partecipazione sarà libera e non esisterà quindi la per abbassare le royalties, secondo criteri di oggettiva sostenibilità, garanzia di continuità nella gestione delle pompe di benzina”. e soprattutto per rendere l’offerta tecnica il criterio determinante nell’aggiudicazione delle gare. In un mercato asfittico come quello autostradale, è evidente che percentuali troppo alte di fee pagate alla concessionarie penalizzerebbero in primis il consumatore finale, sia nella qualità del servizio sia nei prezzi, e a monte i gestori della ristorazione. Da sottolineare, facendo un piccolo passo indietro, lo sciopero prima proclamato e poi ritirato da parte delle associazioni sindacali dei gestori degli impianti di distribuzione carburanti contro un bando di gara emesso da Autostrade per l’Italia pochi giorni prima la convocazione dell’incontro da parte del MISE. Una forzatura per velocizzare i tempi della querelle? Se sì, avrebbe sortito gli effetti desiderati, tanto che, dopo l’incontro, il bando dovrebbe essere congelato e lo sciopero è stato, appunto, annullato. Tuttavia appare improbabile che entro il 31 dicembre del 2015 tutte le aree di servizio possano essere assegnate, mentre almeno la partita dei bandi dovrebbe essere completata. Antitrust permettendo. Cionondimeno, come sostiene Enzo Andreis, presidente di Aigrim: “La riunione ha segnato un passo avanti nell’individuazione

Le richieste di Aigrim

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istorazione in concessione

Chef Express: ecco i ponti 2.0

Nel settembre del 2014 Chef Express comunicava di aver “completato l’apertura delle 8 nuove aree di servizio autostradali acquisite dall’ultima gara di affidamento bandita da Autostrade per l’Italia”. Tra queste spiccavano le due grandi aree a ponte di Feronia (A1-Roma Nord) e Frascati (A1-Roma Sud). È la prima volta che questo tipo di area veniva affidato a un nuovo operatore. Complessivamente si prevedeva che il loro fatturato si attestasse a circa 19 milioni di euro l’anno. La durata della concessione variava tra i 12 e i 18 anni e i dipendenti acquisiti erano 260. A distanza di circa 9 mesi, l’amministratore delegato della costola nel mondo delle concessioni del Gruppo Cremonini, Valentino Fabbian, ci ha illustrato i progetti e ci ha parlato delle aspettative rispetto ai due ponti, due dei 13 attualmente presenti sulle autostrade, da nord a sud dello Stivale. Entrambi i contratti di subconcessione durano 12 anni. “L’investimento su Feronia è di circa 1,8 milioni di euro, mentre quello su Frascati di 1,5. Il primo è più consistente in quanto la parte esterna della struttura era abbastanza danneggiata”, spiega l’ad. “Questo contribuisce a far sì che il ritorno sull’investimento sia rispettivamente di 7 e 5 anni. Per quanto concerne il fatturato, a Feronia si raggiungono i 2,5 milioni di euro l’anno, ma contiamo di incrementarli del 30% una volta completati i lavori, mentre a Frascati i 3,5 milioni, con l’obiettivo di superare i 4,5 milioni terminati i cantieri. Guardano infine ai mq e ai parcheggi, Feronia si estende su 1.700 mq, di cui circa mille aperti al pubblico, vanta 200 posti auto e 50 slot per mezzi pesanti; Frascati conta 1.600 mq, di cui 1.100 aperti al pubblico, e ospita invece 150 posti auto e 50 slot per mezzi pensanti. Questo nonostante abbia una maggiore affluenza: noi vorremmo quindi che i parcheggi fossero potenziati ma la competenza è di Aspi”. Poter accedere dalle due parti cambia l’idea di quanti clienti si possono intercettare: “È una sfida per noi vedere se siamo capaci di far salire più persone. Nel mondo del retail sappiamo infatti che le scale sono un nemico importante che taglia il 50% delle possibilità. Le abbiamo quindi migliorate, rendendole più fruibili e accoglienti, e anche gli ascensori sono stati cambiati e potenziati. L’accoglienza e il traino per salire sono stati i problemi più grossi da risolvere. Abbiamo quindi superato l’impostazione precedente, che prevedeva la medesima offerta ripetuta due volte, per esempio c’erano due market separati, con doppi costi di manutenzione e personale. Noi siamo intervenuti unificando lo spazio, rendendo il market più grande, attraente e dotato di due ingressi, uno da una parte e uno dall’altra, su cui peraltro abbiamo studiato dei percorsi differenti: per chi ha fretta, per chi vuole vedere determinate aree e per chi vuole rimanere per scoprire le eccellenze del territorio, che proponiamo anche grazie a un accordo con Coldiretti. Quindi lo studio dei flussi è stato particolarmente importante. Entrambi i market sono estesi su circa 400 metri quadrati. Anche sulla parte esterna daremo un segnale forte di cambiamento: saranno ponti 2.0”. Sia a Feronia sia a Frascati Chef Express presenta Mokà (caffetteria), Gusto Ristorante (ristorante self service con 240 posti a sedere) e Gourmé, che permette di aumentare il livello dell’offerta. Vi è poi lo Chef Store: market con un forte impatto anche visivo. Nella parte ristorante è presente anche un’ampia proposta dedicata alla carne alla griglia, in cui si sfrutta tutta la tecnologia e l’esperienza maturate con Roadhouse Grill, come nel caso del ricorso all’interattività per abbreviare la coda alla cassa. Ci saranno anche delle vending machine: “Non le considero affatto dei competitor, ma un complemento all’offerta che aiuterà a gestire meglio i picchi, intercettando soprattutto il pubblico giovanile, più propenso all’automazione, senza contare che agiscono da calmiere sui prezzi”, aggiunge Fabbian. Infine, ci saranno degli spazi dedicati ai bambini, con attività interattive, giochi e musica mentre la connettività Internet sia a Feronia sia a Frascati sarà garantita da un sistema wi-fi.

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istorazione in concessione

Un mercato cambiato

I costi complessivi a carico degli assegnatari saranno determinati tenendo conto di vari fattori, tra cui la loro sostenibilità sostanziale e l’equilibrio tra le parti fisse e quelle variabili. Sarà ripensato, inoltre, il problema costituito dall’indicizzazione dei canoni, almeno per un periodo iniziale di qualche anno mentre sarebbe importante che almeno nelle aree di grande dimensione ci fosse la sospensione per nove anni per quanto attiene al sottopensilina, ragiona ancora Andreis. Che, sul tema della razionalizzazione dice: “La chiusura della rete è estremamente connessa al concetto di sostenibilità. La non sostenibilità è data dal fatto che i costi superano i ricavi. E se tra i costi inseriamo le royalties, queste diventano un elemento fondamentale: ma se per ipotesi assurda le royalties arrivassero a zero, quante aree oggi insostenibili rientrerebbero nei parametri di sostenibilità? Ovviamente parlo sia per l’oil sia per il non oil. La chiusura, quindi, di 20 aree potrebbe sembrare insufficiente, ma se il mercato si assestasse su condizioni differenti il numero potrebbe essere appropriato”. Peraltro, i ministeri devono sottostare a delle prassi che non sono evidentemente quelle di un’azienda privata, che decide in tempi più rapidi: si devono innanzitutto mettere d’accordo tra loro e poi ascoltare parti differenti, quindi devono confrontarsi con l’Antitrust e infine ottemperare a dei passaggi burocratici, per cui il processo è estremamente lungo. Inoltre dobbiamo considerare il quadro politico generale e, ad esempio, il fatto che il dicastero dei Trasporti abbia cambiato ministro, determinando per un certo periodo un vuoto di potere. Occorre dunque, a detta del presidente di Aigrim, maggiore celerità, tenuto conto del perdurante stato di crisi del settore. Certo, la curva di degrado si è arrestata, mentre sino a poco tempo fa si assisteva a un calo costante rispetto ai parametri dell’anno precedente: ora, in taluni mesi si registra qualche piccolo aumento, annullato però da altrettante diminuzioni in altri. In definitiva, chiosa Andreis sollecitato sul caso della difficoltà a reperire aziende oil e non oil interessate ad aprire e gestire aree di sosta su nuove arterie autostradali, come nel caso di Brebemi e Tangenziale Est Esterna in Lombardia, il mercato è cambiato: “Ci sono delle situazioni che impongono un ripensamento non solo delle formule delle gare ma proprio del concetto di ripartizione dei costi”.

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ppalti e normative

La ristorazione merita gare più eque Urgono meccanismi che premino la qualità. Questo il leit motiv dell’incontro sugli appalti organizzato da CIR food ad EXPO di Corrado Giannone

Nell’ambito dell’esposizione universale si è svolto un interessante seminario organizzato da CIR food su un tema molto sentito dalle SRC: le gare d’appalto nel settore della ristorazione collettiva. L’evento è stato brillantemente moderato dal giornalista, scrittore, autore e conduttore televisivo Luca Telese. Ad aprire i lavori è stato il Direttore Commerciale e Marketing CIR food, Giuliano Gallini, che ha sottolineato la complessità e l’inadeguatezza del quadro normativo di rifermento spesso contradditorio e poco premiante nei confronti di offerte di qualità. L’esempio più emblematico è quello di gare d’appalto aggiudicate con il criterio

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del massimo ribasso, che però pretendono dalle imprese un’ampia gamma di servizi con elevati standard qualitativi. Per Gallini, questo meccanismo, insostenibile sotto il profilo del conto economico, non può che generare comportamenti illeciti. Ci sono gare, poi, che formalmente premiano la qualità ma che in realtà reintroducono furbescamente il tema del prezzo più basso con formule matematiche cervellotiche e richieste di requisiti qualitativi fasulli. Fortunatamente, però, esistono numerosi esempi di capitolati redatti in modo preciso e puntuale e dispiace che, nell’ambito del seminario, Gallini abbia citato solo esempi negativi, tralasciando quelli

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virtuosi. Questa è la fotografia degli appalti pubblici di servizi di ristorazione, che riguardano da vicino i cittadini, di tutte le età: dal refettorio scolastico alla mensa aziendale, dalle caserme all’ospedale, fino al vassoio sul letto del lungo degente nelle case di riposo. Gallini ha proseguito chiedendosi come intervenire per introdurre un cambiamento efficace del sistema degli appalti italiani e si è dato una risposta in 3 punti: il primo consiste nel definire criteri e requisiti qualitativi oggettivi per l’ammissione delle imprese alle gare, come ad esempio il fatturato realizzato nel settore oggetto del bando, o la quantità e la qualità delle risorse umane impegnate e gli investimenti in tecnologia e innovazione fatti e, ancora, il rispetto dell’etica professionale e dei diritti dei lavoratori. Il secondo punto ha a che fare con il superamento dell’antagonismo tra PA e aziende promuovendo il dialogo, la collaborazione in corso d’opera, come accade in Europa con il modello del “collaborative procurement”. Il terzo punto si basa sulla cancellazione del criterio di aggiudicazione del massimo ribasso e la realizzazione di gare che premino finalmente la qualità del servizio. Personalmente, nel mio intervento, ho fatto notare quanto sia difficile selezionare le aziende in base agli elementi suggeriti da Gallini, perché i requisiti di partecipazione a una gara devono essere sempre definibili e misurabili. Escludendo il fatturato come requisito di ammissione a una gara, che comunque non può essere una barriera che ostacola le imprese più piccole ad entrare nel mercato, non esiste in ogni caso un’equazione maggior fatturato = maggiore qualità del servizio erogato; inoltre, la misura della qualità delle risorse umane, come anche gli investimenti in tecnologia e innovazione, non sono criteri definibili e misurabili, così come l’etica professionale e il rispetto dei diritti dei lavoratori. Ho fatto anche notare che il 90% delle società di ristorazione sul

mercato sono in possesso di numerose certificazioni (come la ISO 9001, la 22000, la ISO 22005, la iso 14000, la ISO 18000 e la SA 8000) che, almeno sulla carta, dovrebbero dare la massima garanzia sulla serietà e la competenza dell’operatore economico.

La necessità di controllare Nella realtà, tuttavia, può succedere che il capitolato e le promesse fatte in gara vengano disattese in parte o del tutto. Questo accade anche grazie alle amministrazioni che, molto spesso, non effettuano i dovuti controlli sulla qualità dei servizi erogati favorendo comportamenti per nulla virtuosi accennati da Gallini. Sempre nel corso del mio intervento ho riproposto un tema ribadito varie volte anche in articoli pubblicati da Ristorando, ovvero: istituire un credito di qualità alle aziende che nel corso dell’esecuzione del contratto non siano incappate in “non conformità” gravi. In sostanza, l’ente pubblico non si dovrebbe limitare a rilasciare attestati generici sulla qualità dei servizi erogati da una determinata azienda, bensì riportare l’elenco delle non conformità e tramite una procedura condivisa, attribuire ad ogni carenza un punteggio in base alla gravità. Così le aziende serie partirebbero avvantaggiate rispetto a chi, invece, si è reso responsabile di violazioni del contratto. Il dibattito è proseguito con l’intervento dell’avvocato Eugenio Dalli Cardillo, il quale ha fatto notare come la ristorazione sia ancora parzialmente esclusa dal Codice degli appalti, che negli ultimi 10 anni ha prodotto linee guida verticali soltanto su alcuni ambiti, come ad esempio

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sanità e scuole. Citando alcune tipologie di gare di ristorazione collettiva, Dalli Cardillo ha dimostrato che il criterio del prezzo più basso è sempre decisivo. In alcuni casi vengono attribuiti 70 punti al prezzo e 30 alla qualità, ma anche nelle gare impostate sull’offerta economicamente più vantaggiosa, dove la qualità prevale in termini di punti, decide comunque l’economicità dell’offerta. Questo accade, secondo me, quando i capitolati non sono fatti bene e quando gli elementi qualitativi non sono definiti, misurabili e coerenti con l’oggetto dell’appalto.

Le criticità del massimo ribasso L’alternativa più concreta, sempre secondo Cardillo, sarebbe quella di indicare soglie massime di prezzo e di qualità nelle gare di ristorazione collettiva. Ma ancor più efficace, secondo l’avvocato, sarebbe la redazione da parte dell’Autorità Nazionale Anticorruzione di linee guida dedicate alla ristorazione collettiva, che tengano conto delle specificità uniche di tali servizi. Su questo aspetto dissento fortemente perché di linee guida ce ne sono già abbastanza, se non troppe; ulteriori indicazioni contribuirebbero a generare confusione sia tra i funzionari della PA, sia presso gli operatori della ristorazione. L’avvocato ha proseguito affermando che, in alternativa, si potrebbe valutare l’eliminazione della variabile del prezzo, come accade in Inghilterra, dove la stazione appaltante

stabilisce prima quanto intende pagare e la gara si fa soltanto sugli aspetti qualitativi, come previsto fra l’altro dalle direttive comunitarie. Quindi ha preso la parola il Consigliere di Stato e Commissario ANAC Michele Corradino, evidenziando le criticità legate al massimo ribasso, che rappresenta un male per il sistema degli appalti. Per servizi a valore aggiunto come quelli legati alla ristorazione collettiva (che presentano importanti ricadute anche in termini sociali) è fondamentale che la normativa sugli appalti richieda un’effettiva gara che premi la qualità. Dai nostri report sulle varianti in corso d’opera negli appalti pubblici, la cui comunicazione è un obbligo per la PA in base

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alla nuova normativa, abbiamo rilevato che nel 90% dei casi il ribasso in sede d’asta è identico alle varianti. Restando in ambito normativo – ha proseguito Corradino – la legge di recepimento delle nuove direttive comunitarie è da considerare un’occasione storica per il Paese. Non si tratta di una semplice riforma, è un vero e proprio cambio di mentalità: la vera legge anticorruzione è la nuova normativa sugli appalti, dove la parola d’ordine è semplificare.

Norme da rivedere Ciò che oggi rende difficile il lavoro delle aziende è un codice degli appalti che contiene un migliaio di norme, modificate di continuo. Per Corradino in Italia c’è un meccanismo diffuso che tende a complicare il quadro normativo di riferimento rispetto alle direttive comunitarie. Oggi invece abbiamo l’opportunità di ottenere un Codice degli appalti composto da meno norme, ma più chiare, proprio come accade in Inghilterra. Servono certamente linee guida per i servizi di ristorazione, partendo dalla regolamentazione delle stazioni appaltanti attraverso un albo dedicato. Ecco allora la proposta di Corradino: centralizzare le gare d’appalto, riducendo il numero delle stazioni appaltanti per garantire competenza e concorrenzialità. In conclusione, il Commissario ANAC ha ricordato tre passaggi fondamentali per dare forma a una politica degli appalti sulla base del recepimento delle direttive europee. Innanzitutto il partenariato per l’innovazione, che favorisca il dialogo con le imprese per creare un prodotto o un servizio. Poi le procedure competitive con negoziazione, in cui le imprese partecipanti costruiscano l’offerta con l’amministrazione creando un appalto su misura che sarà poi sottoposto a gara, e, infine, le consultazioni preliminari dove la PA interpella le imprese per capire cosa offre il mercato. Andrebbe così a delinearsi un modo nuovo di rapportarsi tra l’ente appaltante e impresa, dove il primo si pone in modo autorevole e indipendente sul mercato e la seconda lo “sostiene” negli appalti mostrando ciò di cui la PA ha bisogno. Corradino, sollecitato da un intervento di un operatore presente in sala relativamente al precontenzioso ha risposto: ”Sul precontenzioso c’è un grandissimo arretrato, siamo arrivati al 2014 per cui da adesso in poi saremo in linea. La verità è che il precontenzioso, allo stato attuale, si è rivelato inefficiente, come emerge anche dal recente caso Mafia Capitale. Finora i provvedimenti non sono obbligatori, non sono cogenti. La nuova legge cambia il sistema e i provvedimenti dell’ANAC da oggi in poi diventeranno cogenti e

le amministrazioni non potranno più sottrarsi. In seguito è intervenuto: l’avvocato Arturo Cancrini, docente universitario a Tor Vergata, Roma, il quale ha ricordato che il meccanismo attuale degli appalti incentiva l’intervento del giudice. È stata poi la volta dell’avvocato Alessandro Botto, il quale ha sottolineato in modo chiaro che: “non si può spazzare via tutto per eliminare la patologia”. Ma di certo occorre ripristinare la fiducia degli attori coinvolti in queste dinamiche. Oggi nessun dirigente della PA è pronto a dialogare con le aziende perché teme le contestazioni delle Procure. Secondo Botto si tratta di un problema culturale, ancor più difficile da risolvere. Manca dunque la fiducia, che si trova invece in Inghilterra, per restare sempre nel caso citato ad esempio, dove è previsto il dialogo con le imprese. Nel dibattito ha preso poi la parola al presidente di CIR food, Chiara Nasi, che ha lanciato una provocazione. Più che una rivoluzione normativa – ha evidenziato – serve una rivoluzione culturale nel settore degli appalti pubblici di ristorazione collettiva. Per nutrire e rispettare il pianeta serve anche energia intellettuale e consapevolezza del valore sociale, culturale e educativo del cibo.

Trasparenza e semplificazione In futuro, l’appalto di ristorazione dovrebbe partire da questi concetti, oltre che dalle persone e dall’etica di questo lavoro, che impone di mettersi a disposizione della comunità senza anteporre gli interessi personali. Trasparenza e semplificazione sono alla base di questo nuovo corso che secondo Nasi, che ha citato il procuratore di Venezia Carlo Nordio sulla lotta all’illegalità, non si combatte certo aggiungendo norme. Infine, sollecitato dal conduttore, è intervenuto Ivan Lusetti, l’ex presidente di CIR food (un pioniere della ristorazione in Italia), il quale ha esordito con un aneddoto: “A Reggio Emilia, dove è nata CIR food, quando nelle scuole veniva servito un pasto giudicato dagli utenti non soddisfacente, l’insegnante o la preside telefonava a mia madre per lamentarsi della qualità del cibo”, poi ha continuato ricordando i diritti di chi usufruisce dei servizi di ristorazione che sono i cittadini che pagano questi servizi e che devono essere in grado di far sentire la loro voce. Tirando le somme, possiamo dire che l’unico limite di questo seminario è stata… la durata. L’incontro è terminato dopo 2 ore di interventi ma, ciononostante, l’iniziativa è stata apprezzabile sia per la qualità degli interventi dei relatori sia per la competenza degli ospiti presenti in sala, che hanno posto una serie di domande che solo per motivi di spazio a disposizione non posso riportare.

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Ferrarini. Capolavori del gusto italiani.

Sin dal 1956, quando è nato il nostro famoso Prosciutto Cotto senza polifosfati, abbiamo fatto del buon mangiare, sano ed equilibrato la nostra bandiera. Tutti i nostri salumi sono privi di glutine, privi di lattosio e delle proteine del latte. La filiera del nostro Parmigiano Reggiano è completamente interna e certificata. I nostri vini e il nostro Aceto Tradizionale di Reggio Emilia provengono esclusivamente dalle uve dei nostri vigneti. Quotidianamente, mettiamo la massima attenzione ed esperienza nel controllare la qualità delle materie prime, nel trovare i buoni ingredienti e nella lavorazione; solo così i frutti della tradizione si possono trasformare in capolavori del gusto. www.ferrarini.com

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ELENCO DEGLI ISCRITTI 100 Montaditos 101caffè - America Graffiti Autogrill - Bacio Nero - BEFeD Briscola - Burbee - Burger King Ca’puccino - Caffè Vergnano - California Bakery - Chef Express - Chef Store - Chiccotosto ci gusta! e Italian Food Experience - Cioccolatitaliani Coffee Fruit - COQ - Da30polenta - DeCanto - Dispensa Emilia Espressamente Illy - EXKi - Fratelli la Bufala - Gourmè - Ham Holy Burger - Homeburger - Hopera Italian Style Caffè - Il Giusto Gusto - Juice Bar - Kevin&Victory’s Bakery - La Bottega del caffé - La Piadineria - Let’s Toast Lindt - Lowengrube - Macinata Sarti di Burger - Magnum Pleasure Store - Mariù McDonald’s Italia - MiSTERLiNO - Mokà Café - Moyè - MyChef - Old Wild West Pans&Company - Paolino l’arte dello spiedo - Patata Shop - Ristorante Gusto - Roadhouse grill - Rossopomodoro - Rustichelli e Mangione - Sirio - Spontini - at’s Vapore - e Bagel Factory - Tracce - Universo Vegano - Viavai - Viva - Vyta - We Love Puro - Yogorino® - Zzino

Le associazioni partner

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Ristorando

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Premiazione e gala dinner

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3 dicembre 2015 - ore 19 Salone d’Onore della Triennale Viale Alemagna, 6 20121 Milano

Foodservice Award Il Foodservice Award è sostenuto da aziende interessate a promuovere lo sviluppo di moderne catene di ristorazione, grazie alla fornitura di prodotti e servizi dedicati a questo tipo di attività. Per sponsorizzare i Foodservice Award 2015 è possibile aderire secondo tre modalità: Silver, Gold e Platinum con costi e visibilità del proprio brand crescenti Per ulteriori informazioni e quotazioni info@foodserviceaward.it Gold sponsor

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quipment - attrezzature per il lavaggio

PERFORMANCE SU MISURA Sempre più efficienti e sempre più specializzate, le lavastoviglie guardano ad un futuro in cui consumi energetici e prestazioni saranno al centro dell’attenzione e del… confronto a cura di C. Lovisatti e A. Anderloni

C'era una volta il lavastoviglie, anzi il lavapiatti, figura certamente non gratificata nella complessa gerarchia della vecchia organizzazione di cucina pur nel suo ruolo fondamentale di responsabile di fatto del presidio dell'igiene nella cucina e nella sala. Oggi sarebbe semplicemente inconcepibile pensare ad un impianto di cucina senza un adeguato sistema automatico di lavaggio stoviglie ma dobbiamo pensare che ancora agli inizi degli anni '70 la lavastoviglie era presente in poco più di un terzo del mondo della ristorazione commerciale, e con livelli ancora inferiori nei bar. Quelli sono stati gli anni della svolta: incrementi dei costi della manodopera, una diversa sensibilità sul tema dell'igiene e dei consumi ha fatto decollare la domanda ed in parallelo crescere un'offerta diffusa ed artico-

lata, che oggi può contare su oltre venti realtà produttive, un giro d'affari destinato per oltre l'80% all'esportazione e rappresenta uno dei principali poli produttivi del settore lavaggio stoviglie professionali a livello mondiale.

Tipologie di prodotti Il mondo delle lavastoviglie professionali viene usualmente suddiviso in 5 categorie, le prime tre vengono definite a cesto fisso in quanto il ciclo di lavoro (lavaggio, risciacquo e, in un numero limitato di casi, asciugatura) avviene con il cestello nella stessa posizione e la sua movimentazione è manuale, le altre due vedono le stoviglie muoversi all'interno di un tunnel suddiviso in più zone operative (prelavaggio, una o più sezioni di lavaggio, una o più sezioni di risciacquo, asciugatura) diversamente artico-

late in funzione della "cilindrata" e delle specifiche esigenze. A queste deve essere aggiunta un’ulteriore categoria: quella delle macchine per il lavaggio di pentolame, teglie ed attrezzi di cucina. Di seguito una breve sintesi.

Lavabicchieri e tazze Realizzate in moltissime varianti legate alla necessità di dare adeguate risposte ad una domanda estremamen-

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te articolata in termini di dimensioni, di potenzialità produttiva, di organizzazione del servizio, senza dimenticare che, essendo in molti casi poste a vista della clientela, debbono rispondere anche ad esigenze d'arredo. Hanno dimensioni compatte dai 400 x 450 x 600 mm sino a 550-600 x 600 x 800 mm ed oltre e carica frontale. Il cestello può essere si tondo con diametro di 350 o 400 mm sia quadrato. I cestelli tondi talvolta sono dotati di sistemi motorizzati di rotazione. In questa tipologia si trovano principalmente le dimensioni 400 x 400 mm e 500 x 500 mm ma sono reperibili anche modelli con cesti 350 x 350 mm e 450 x 450 mm.La produttività teorica prevalente è di 30 cestelli/ora. Destinata all'utilizzo nei bar o come macchina d'appoggio

specialistica per tazze, bicchieri e bili tra quelle presenti sotto il prominuterie nella ristorazione com- filo della installazione potendo venir collocata sia in nicchia che merciale. lungo una parete che ad angolo. Macchine a carica frontale Dotata sia di movimentazione manuale che motorizzata della capRealizzate in due versioni base in- pottina per ottimizzare le prestadicativamente di 600 x 600 x 850 zioni può venir completata con mm destinata all'accosto e 600 x una vasta gamma di tavoli attrez600 x1400 mm con porta ad altez- zati di servizio. Utilizza prevalenza piano di lavoro dei tavoli e la- temente cesto 500 x 500 mm ma velli. Utilizzano cestelli standard esistono anche macchine che concon dimensioni 500 x 500 mm ed sentono l'utilizzo di cestelli con hanno una produttività teorica da dimensioni maggiori per un in30 a 60 cicli/ora. Macchina base cremento di capacità di carico o per la piccola utenza della ristora- il lavaggio di piatti di grandi dizione o specializzata per bicchieri mensioni o vassoi Gastro Norm o Euro Norm. Capacita teorica nelle medie grandi utenze. da 40 a 60 cesti/ora.

Macchine a cappottina

Macchine a traino

Prodotta prevalentemente nella versione con tre lati liberi di carico, Suddivise sostanzialmente in due è tra le macchine più flessi- macro gruppi: - Le versioni base compatte con struttura relativamente semplice e articolate su due zone (lavaggio-risciacquo) ed una gamma essenziale di funzioni accessorie. Le gamme sono essenzialmente destinate ad accosto a parete e limitata è l'offerta di versioni ad angolo. La produttività teorica varia dai 75 ai 150 cestelli/ora. Per funzionalità, compattezza e produttività rappresentano un’alternativa da valutare rispetto alle macchine a cappottina. - Lavastoviglie modulari offerte sia in versioni predefinite che tailorizzate in funzione delle specifiche esigenze. La gamma dei compo-

nenti e degli accessori a completamento è molto vasta, sia in chiave di creazione di strutture personalizzate di prelavaggio, lavaggio, risciacquo ed asciugatura sia di focalizzazione sui temi del risparmio e recupero energetico. La produttività varia dai 120 ai 350 cestelli/ora.

Macchine a nastro trasportatore La movimentazione delle stoviglie, in particolare dei piatti e dei vassoi non avviene più tramite cestelli ma tramite un nastro trasportatore adeguatamente sagomato. Destinate essenzialmente alle grandi utenze, di fatto sono parte di un sistema spesso anche complesso di recupero, lavaggio e stoccaggio stoviglie. La produttività dei modelli base è compresa tra i 3000 e gli 8000 piatti/ora ed oltre.

Lava pentole ed attrezzature di cucina Costituiscono una categoria a sé essendo destinate al lavaggio di tutta l'attrezzatura di cucina, in particolare di pentole teglie ed utensili. A fronte delle caratteristiche particolarmente "difficili" dello sporco che debbono trattare hanno caratteristiche strutturali completamente diverse da quelle delle classiche lavastoviglie, sono destinate alle medie e grandi utenze e spesso utilizzano per il lavaggio oltre all'acqua anche granuli di diversi materiali. Questo tema, richiedendo una analisi specifica, sarà oggetto di

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quipment - attrezzature per il lavaggio

una successiva analisi. Venticinque marchi prestigiosi, ciascuno con una propria esperienza e tipicità d'offerta, una gamma articolata su centinaia di modelli e varianti, rende certamente impegnativa la selezione del marchi e del prodotto nel momento dell'acquisto.

La tipologia di prodotto La scelta della macchina e, soprattutto, dell'organizzazione dell'area lavaggio può in molti casi risultare abbastanza complessa, per cui è assolutamente opportuno avvalersi del supporto di un professionista nell'analisi del problema e delle soluzioni alternative che si possono proporre. Di seguito comunque alcuni criteri di base che possono fornire un primo orientamento, sopratutto nella fase di individuazione del budget. Il primo punto di analisi è la valutazione dell'esigenza in termini di quantità di stoviglie da lavare per ciascun servizio (colazione, pranzo e cena). Questo dato va quindi trasformato in numero di cestelli e il dato finale ripartito secondo il numero di ore di servizio previste. Otterremo così una prima valutazione del numero di cestelli/ ora da lavare. Dovremo poi valutare se esistono momenti di picco e se intendiamo gestirli riutilizzando le stesse stoviglie appena lavate o ricorrendo alle scorte. Avremo quindi chiara la produttività oraria necessaria per la nostra utenza. Non si deve dimenticare, in particolare sulle lavabicchieri e le macchine a carico frontale, di analizzare bene l'altezza utile di carico in funzione delle diverse necessità con particolare attenzione a bicchieri, piatti di grandi dimensioni e vas-

soi. Una breve nota sulle tipologie di cestelli oggi offerti sul mercato: a parte le dimensioni, come abbiamo visto nelle varie tipologie di macchine, si differenziano per i materiali: fili d'acciaio plastificato o plastica. In particolare questi ultimi sono proposti in una gamma vastissima di modelli tra cui è opportuno evidenziare tutte le varianti destinate al lavaggio

acqua fredda e con partenze "soft" per evitare danneggiamenti, in particolare per i bicchieri. Le temperature ottimali di lavaggio vanno dai 50 ai 65 gradi, quelle di risciacquo da 80 a 90. Presenti versioni con ricambio parziale o totale dell'acqua di lavaggio ad ogni ciclo. Soluzioni da valutare in funzione di specifiche esigenze e dei relativi consumi. Nelle mac-

vamente pari al 60-70% della produttività teorica. Questo numero sale al 70-80% nelle macchine a cappottina e al 80-90% in quelle a cesto trascinato e nastro. Ricordiamo che è prassi abbastanza comune riportare nella documentazione la sola produttività teorica che non tiene conto dei tempi di carico e scarico dei cestelli e di avvio ciclo.

L'ottimizzazione del sistema Altrettanto importante quanto la macchina è il layout dell'intera area lavaggio stoviglie, dal rientro delle stoviglie sporche allo stoccaggio di quelle pulite. Quale che sia la dimensione dell'utenza, dal bar alla mensa, possiamo distinguere le seguenti aree: - Rientro e stoccaggio stoviglie sporche - Eliminazione dei residui più consistenti di cibo (screeping) - Caricamento dei cestelli - Caricamento dei cestelli in lavastoviglie - Lavaggio - Scarico dei cestelli - Stoccaggio piatti e posate puliti. Dovrà quindi venir individuata l'area più adatta in funzione dei percorsi e del tipo di organizzazione del sevizio, creato il locale idoneo e le relative caratteristiche in relazione ai problemi igienici, dei bicchieri che ne consentono chine di maggiori dimensioni pos- di rumore e di microclima specifici anche lo stoccaggio razionaliz- sono essere presenti più cicli di di questo servizio. zando spazi ed organizzazione. prelavaggio, di lavaggio, di risciacquo e di asciugatura. Fondamen- Le caratteristiche tale, infine, conoscere la produtti- premianti delle macchine I cicli di lavoro vità pratica delle macchine, che si Nelle macchine a carica frontale discosta in maniera significativa Come abbiamo accennato all'inie cappottina il ciclo è costituito da quella teorica proposta da tutti zio la lavastoviglie un prodotto reessenzialmente da una fase di la- i fornitori. La produttività reale lativamente recente e la cui evovaggio e una di risciacquo, inte- nelle lava tazzine-bicchieri e in luzione è stata relativamente lenta grate da eventuali risciacqui ad quelle a carica frontale è indicati- sino alla fine degli anni '90, per

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- Macchine dotate di proprio impianto integrato di aspirazione dei vapori generati, abbattimento fumane e loro utilizzo per il pre-riscaldamento dell'acqua. Queste soluzioni garantiscono un doppio vantaggio: da un lato migliorano nettamente le condizioni di lavoro e dall'altro consentono significativi risparmi nei consumi energetici. - Pulibilità grazie alla realizzazione di va-sche stampate e con spigoli arrotondati e prive di tubazioni interne. Da porre attenzione ai sistemi di filtraggio che debbono garantire adeguate prestazioni e debbono risultare facili da estrarre e pulire. La fase della scelta Relativamente alle prestazioni di Vediamo di seguito le principali lavaggio - sia per quanto riguarda caratteristiche ed innovazioni su gli aspetti di detergenza che quelli cui puntare. Le macchine dotate di sanitizzazione - non esiste andi doppia struttura e spesso con cora, come abbiamo accennato, inserimento di coibentazione inter- una specifica normativa né a livello na, un importante abbattimento italiano né a livello europeo. del rumore generato durante la Efcem Italia sta guidando il grupfase di lavaggio e una significativa po di lavoro europeo dove si stanriduzione dei consumi correlati alle no definendo questi parametri, dispersioni termiche. Utile quindi particolarmente attesi da tutta la informarsi sul livello di rumore ge- filiera, dai produttori agli utenti. nerato durante le fasi di lavoro. Programmabilià: oggi molte macMolte aziende forniscono questo chine possono essere dotate di sidato per cui è abbastanza agevole stemi di controllo e regolazione effettuare un controllo preventivo che consentono anche la persoprima dell'acquisto. nalizzazione dei cicli di lavaggo in

poi subire una rapida accelerazione in funzione essenzialmente di quattro fattori: - Elettronica: la disponibilità di sistemi di funzionamento e controllo gestiti da un’elettronica affidabile a costi relativamente contenuti a bordo macchina. - Igiene: anche se ancora non esistono indicatori standardizzati su tutti i mercati ed in particolare in quelli europei, il tema è fortemente sentito ed ha già portato significative evoluzioni sulle prestazioni. - Risparmi energetici, di acqua e di detergenti, legato alla sempre più diffusa sensibilità su questi temi. - Ultimo, il tema legato alla necessità di garantire locali con adeguate caratteristiche igienico sanitarie di salubrità dell'ambiente di lavoro e delle aree di stoccaggio.

relazione alle specifiche esigenze. Altro fondamentale argomento è quello dei consumi energetici calcolati secondo parametri definiti, ai fini di garantire una immediata confrontabilità tra le diverse proposte.

Anche su questo argomento l'associazione europea dei costruttori Efcem, di cui Efcem Italia è la componente nazionale, sta lavorando per la definizione degli standard. Pur in attesa delle specifiche normative che consentano una diretta confrontabilità delle performance delle diverse macchine, le aziende hanno sviluppato importanti programmi sul tema: - Isolamenti termici del boiler di riscaldamento dell'acqua di risciacquo. - Isolamenti termoacustici dell’intera struttura. - Pompe di calore

- Impianti integrati di abbattimento fumane e recupero energetico Questi tre punti sono già stati più sopra accennati, qui evidenziamo che, mentre gli isolamenti termoacustici sono in genere disponibili su tutte le tipologie di macchine, i dispositivi di abbattimento

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quipment - attrezzature per il lavaggio

sioni: a pressione ed atmosferico. Il primo è gestito dalla pressione dell'acqua presente nell'impianto e quindi la sua prestazione può essere soggetta a significative variazioni; il secondo utilizza una pompa garantendo di conseguenza costanza di prestazioni. Consumi e costi possono essere diversi tra le due soluzioni. - Pompe. Preferibile siano, per sicurezza igienica, del tipo auto svuotante a fine servizio. La loro portata, unitamente alle caratteristiche del circuito è una delle componenti fondamentali della prestazione. - Dosatore detersivo e dosatore di brillantante. Vengono proposte normalmente due soluzioni: con si trovano generalmente sui cata- I componenti dispositivi a bordo macchina e loghi dei prodotti a partire dalle macchine a cappottina. Al di là Infine qualche nota sulle caratte- con dispositivi esterni. Quest'ultidi qualsiasi valutazione d'ordine ristiche di alcuni tra i principali ma soluzione è sicuramente sugambientalista, in genere il ritorno componenti presenti nelle mac- gerita nelle medie e grandi utenze economico di questi dispositivi è chine lavastoviglie e le relative ma da valutare attentamente, ancaratteristiche da valutare nella che sulle medie e piccole. interessante. - Addolcitore. Sempre opportuno. È opportuno quindi effettuare scelta: con il progettista o con il distribu- - Boiler. Oggi offerto in due ver- Normalmente gestisce l'intero imtore una specifica analisi sul tema. - Altri importanti elementi sono stati messi a punto dai produttori al fine di offrire prestazioni energetiche ottimizzate sulle attrezzature, tra questi possiamo indicare l'utilizzo dell'elettronica ai fini di ottimizzare automaticamente consumi di acqua, detergenti ed energia per le diverse situazioni di utilizzo e di carico.

KRUPPS

EnrICo SCanavIn,

Qualità e affidabilità assolute, prestazioni al top, economicità di gestione, ridotti consumi d’energia, servizio e assistenza à la carte. Questo chiedono i professionisti della ristorazione e dell’hôtellerie a un sistema di lavaggio. E questi sono i punti di forza dei prodotti KRUPPS, insostituibili partner nella gestione di una moderna cucina professionale. Non semplici macchine, quindi, ma sistemi ad alto contenuto tecnologico e innovativi, frutto di uno studio approfondito delle esigenze dell’utenza professional, in grado di rispondere a tutte le richieste dell’universo ristorazione da 50 anni.

direttore commerciale

Best Seller: K560E Soluzione Small: EC450E con ricambio di acqua parziale ad ogni ciclo di lavaggio Soluzione Medium: S1200E con addolcitore incorporato Soluzione Large: K1500E Giro d'affari 2014: 9000 unità Export sul totale (%): 65 Mercati esteri più promettenti: Russia, Middle East, Nord Europa

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pianto di cucina e quindi è presente all'ingresso dell'impianto. È talvolta installato direttamente sulle macchine di bassa capacità. - Valvola di non ritorno. Impedisce il riflusso di acqua sporca nell'impianto idrico. - Sistemi di comando e controllo. Oggi le macchine possono essere dotate di sistemi di controllo a diversi livelli. Da quelli più semplici e spesso elettromeccanici a quelli più sofisticati che garantiscono la gestione automatica di molte funzioni. Quale versione preferire? La risposta è legata al budget disponibile ed al livello di attese e di utilizzo. Banalmente il suggerimento è di acquistare le sole prestazioni che successivamente daranno realmente utilizzate. Sempre opportuna la presenza di termometri per il controllo diretto delle corrette temperature delle varie fasi operative. Infine, è opportuno verificare che il funzionamento sia in bassa tensione (24V).

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ELECTROLUX

MarIo LoBBIa, direttore generale

Investimenti in Ricerca e Sviluppo e passione per l’innovazione: con questa formula negli ultimi tre anni Electrolux Professional ha rinnovato più del 70% della sua gamma con in grado di aumentare la produttività, ridurre i costi, ottimizzare lo spazio disponibile e ridurre l’impatto ambientale. Tutte le soluzioni di Electrolux Professional sono pensate nell’ottica di un basso consumo di energia, acqua e detersivi e assicurano la riduzione di emissioni nocive nell’ambiente. Scegliere Electrolux Professional significa poter contare su una rete di partner di vendita e assistenza tecnica molto estesa, un network di collaboratori qualificati, impegnati quotidianamente in consulenza, progettazione, installazione e manutenzione.

Best Seller: Lavastoviglie a capottina green&clean, lavastoviglie sottotavolo green&clean Soluzione Small: Per le piccole cucine di un ristorante suggeriamo una lavastoviglie a capottina green&clean affiancata da una lavabicchieri serie E-flex Per i laboratori di piccole dimensioni suggeriamo una lavautensili a carica frontale serie WTU40 Soluzione Medium: Sistema completo composto da: un tavolo di prelavaggio, una lavastoviglie a capottina green&clean, un tavolo di carico/scarico. A integrazione: una lavabicchieri E-flex, dedicata esclusivamente al lavaggio dei bicchieri e una lavapentole/oggetti compatta, per il lavaggio di pentole e accessori di grandi dimensioni Soluzione Large: Lavastoviglie a cesto trascinato Modulare serie WTM. Indispensabile un'attenta fase di progettazione per definire il corretto layout dei flussi e degli spazi, al fine di ottimizzare la manodopera e risparmiare sui costi di gestione Giro d'affari 2014 (euro): 670 milioni Export sul totale (%): 88 Mercati esteri più promettenti: Europa Occidentale, Middle East, Sud-Est Asiatico e Nord America

OMNIWASH

CLaudIo LaIdELLI, direttore commerciale

Omniwash è un’azienda italiana del gruppo (D&P) operante in Italia e nel mondo in diversi settori della produzione industriale e dei servizi. Le molteplici specializzazioni nel campo della progettazione vanno dal settore aerospaziale fino a quello dell’elettrodomestico. Il marchio Omniwash è invece conosciuto in tutto il mondo per la qualità dei suoi prodotti da oltre 30 anni ed è specializzato nella produzione di lavastoviglie professionali. Nel gruppo si produce quasi tutta la componentistica delle apparecchiature, potendo così sfruttare una verticalizzazione produttiva e una specifica e approfondita competenza nel mondo del lavaggio. I prodotti Omniwash sono progettati con l’obiettivo di assicurare elevate performance di lavaggio insieme a estrema semplicità d’uso, massima affidabilità e costi di esercizio e di manutenzione molto contenuti. La gamma Omniwash si arricchisce di anno in anno di nuovi modelli, puntando sempre più su concetti di sostenibilità e di risparmio energetico, come l’ultima novità denominata FresH2O.

Best Seller: Lavabicchieri Omniwash serie JOLLY Soluzione Small: EVO 5300 Soluzione Medium: ELITE 62P/S ABS Soluzione Large: 124P Giro d'affari 2014 (euro): 16 milioni (Gruppo D&P) Export sul totale (%): 85 Mercati esteri più promettenti: Europa occidentale, Sudafrica, Australia, Giappone, India

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quipment - attrezzature per il lavaggio MEIKO

SMEG FOODSERVICE Da oltre 30 anni Smeg Foodservice è la divisione dedicata alle esigenze dei professionisti della moderna ristorazione. Alla produzione di apparecchiature per i bar, iniziata negli anni ’80, ben presto si affiancano forni a convezione destinati ai ristoranti e a tutte quelle attività che richiedono una maggiore capacità di carico e una cottura uniforme e, in seguito, forni combinati da gastronomia per preparare tutte le portate. Oltre agli apparecchi per la cottura, Smeg Foodservice ha sviluppato una gamma di lavastoviglie professionali che si contraddistinguono per grande versatilità, massima efficienza e ridotti consumi di esercizio. Una grande competenza tecnologica nella progettazione e costruzione dei prodotti, infatti, permette di creare soluzioni innovative che garantiscono il massimo comfort negli ambienti di lavoro. La gamma è composta da Lavabicchieri cesto 400x400mm, Sottobanco cesto 500x500mm, Sottobanco doppio cesto, Sottobanco lavateglie Euronorm, Capote cesto 500x500mm e Capote con cesto 600x500mm. Tutti i modelli sono disponibili nella versione GREENLINE, TOPLINE e EASYLINE.

Lanciare un prodotto nuovo non basta, aggiornare e migliorare ogni componente stando al passo con i tempi e con le richieste dell’utilizzatore è la cosa più importante. Ecco perché MEIKO è sempre un passo avanti alle richieste del mercato, e lancia la novità sulla gamma MiQ: la Nuova tecnologia GreenEye è una semplice ma efficace innovazione e un esempio di come Meiko pensa “Fuori dai schemi” per aiutare gli operatori della ristorazione ad ottenere ErIC WEISS, il massimo dalle loro lavastoviglie MEIKO. La amministratore delegato nuova tecnologia ”GreenEye” è un nuovo concetto che mette a frutto il lavoro di squadra tra persone e macchine, assicurando la massima efficienza nell’area di lavaggio. Il display richiama l'attenzione dell'utente per qualsiasi deviazione o discrepanza, dà alla macchina e agli operatori tutte le informazioni di cui hanno bisogno per pianificare il momento migliore per iniziare ogni ciclo di lavaggio. Nessun'altro sistema sul mercato offre performance ed affidabilità a questi livelli. L'originale tecnologia di illuminazione, guida il personale nel corso del funzionamento e segnala in modo dinamico gli interventi opportuni da eseguire per ottimizzare l'utilizzo della macchina ed ottenere massimi risparmi. Il perfetto lavoro di squadra tra uomo e macchina crea così nuove sinergie.

Best Seller: gamma lavastoviglie sotto tavolo M-iClean Soluzione Small: lavastoviglie e lavabicchieri gamma M-iClean mod.UM & MOD.UM+, con modulo di osmosi inversa integrato GiO Soluzione Medium: lavastoviglie a capote (passante) mod. DV 125.2 con tavoli di alimentazione e tavolo uscita pulito in base dello spazio a disposizione, oppure le traino gamma M-iQ con tavoli (altri accessori) soluzioni personalizzate in base delle esigenze, spazio e budget a disposizione Soluzione Large: gamma M-iQ, lavastoviglie, vassoi e lava contenitori a nastro trasportatore, soluzioni studiate d’hoc per ogni cliente in base delle esigenze di lavaggio, spazio a disposizione e budget Giro d'affari 2014 (euro): 275 milioni Export sul totale (%): 50 Mercati esteri più promettenti: nd

Best Seller: CW520D-1 - Lavastoviglie Sottobanco, Cesto 500x500mm, con pompa scarico, pompa risciacquo e dosatori peristaltici detergente e brillantante Soluzione Small: CWG420D-1, cesto 400x400mm Soluzione Medium: Capote CWC620D-1 cesto 600x500mm e/o CW520D-1 cesto 500x500mm Soluzione Large: Prodotto attualmente non disponibile nella nostra gamma Giro d'affari 2014 (euro): nd Export sul totale (%): 75/80% Mercati esteri più promettenti: nd

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quipment - attrezzature per il lavaggio ANGELO PO

MaSSIMo MoronI, direttore commerciale

Angelo Po, azienda 100% italiana con più di 90 anni di storia, è fra i leader di mercato nella progettazione e nella realizzazione di impianti completi per la ristorazione professionale in tutto il mondo. La gamma di lavastoviglie Angelo Po consente di poter selezionare l’attrezzatura più adatta, attingendo dall’offerta di macchine lavastoviglie a carica frontale, a capote, a cesto trascinato, a nastro ed una gamma completa di macchine lavapentole/lavacontenitori. Tutte le attrezzature sono caratterizzate da elevatissimi livelli di affidabilità ed eccellenti risultati di lavaggio. Con quanto offerto ogni soluzione può diventare effettivamente un “sistema” di lavaggio, per rispondere alle necessità di ogni tipo di ristorazione, dal piccolo punto di ristoro al grande centro di cottura pasti.

Best seller: Lavastoviglie a Capote, 1100 piatti/ora (KN1100) Soluzione Small: Da lavastoviglie frontale 540 piatti/ora (KN50) a lavastoviglie a capote 800 piatti/ora (KN800) Soluzione Medium: Da lavastoviglie a capote 800 piatti/ora (KN 800) a lavastoviglie a capote 1300 piatti/ora (KD130) Soluzione Large: Lavastoviglie a cesto trainato, fino a 170 cestelli/ora (C304D) Giro d'affari 2014 (euro): 60 milioni (Angelo Po Grandi Cucine) Export sul totale (%): 65 Mercati esteri più promettenti: Stati Uniti e Cina

COMENDA

JoakIM GranforS, direttore generale

Azienda capostipite dell’intero Gruppo Ali, Comenda propone macchine per il lavaggio professionale rigorosamente “Made in Italy”, realizzate con i più elevati standard qualitativi. L’azienda, che si è presto affermata tra i leader del settore in Europa e nel mondo, produce e commercializza oltre 200 diverse soluzioni: dalle piccole lavatazze e lavabicchieri per il bar fino ai grandi sistemi automatizzati ad alimentazione continua per ristoranti, ospedali, mense e inflight catering. La sua grande flessibilità operativa permette inoltre a Comenda di fornire impianti su misura, progettati secondo le esigenze individuali di spazio e operatività, senza limiti in termini di capacità di lavoro.

Best Seller: Le nostre nuove serie di macchine a traino a cestello AC che, negli ultimi 3 anni, hanno conosciuto un successo di vendite senza precedenti grazie agli straordinari risultati che garantiscono in termini di risparmi nei costi di esercizio (acqua, energia elettrica, detersivi e brillantanti) nonché alle tecnologie all’avanguardia e alle caratteristiche di igiene Soluzione Small: F4EHR - macchina sottobanco con controllo elettronico e 4 cicli di lavaggio (tra cui il ciclo ECO) da selezionare a seconda degli oggetti da lavare Soluzione Medium: XLC con CRC2 - lavastoviglie/lavaoggetti passante a capote con recuperatore di calore di ultima generazione CRC2 Soluzione Large: NE31 - lavastoviglie a nastro con grande capacità produttiva (fino a 11.000 piatti/h). Grazie alle sue tecnologie garantisce risparmi record di acqua, energia, detersivo e brillantante (es. consumo di acqua 33 l per lavare e risciacquare 1000 piatti, risparmi di acqua fino a -75%) Giro d'affari 2014 (euro): 43 milioni Export sul totale (%): 75 Mercati esteri più promettenti: Medio Oriente

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junglelink.it | illustrazione Marco Scuto

-50% sui costi per il risciacquo. Mai visto un risparmio così brillante! La nuova NE3 è la lavastoviglie a nastro dei record. Record di prestazioni perché si distingue per elevata produttività e versatilità. Record di risparmio perché utilizza solo 33 ml di acqua per il risciacquo di un piatto! Grazie al sistema brevettato Multirinse®, infatti, riduce notevolmente i consumi di acqua, energia, detersivo e brillantante e assicura un concreto risparmio sui costi di gestione. Record di flessibilità perché si adatta a ogni progetto e a ogni esigenza di spazio e produzione. Comenda, infatti, offre non solo attrezzature di qualità ma anche un team di consulenti che può studiare e realizzare soluzioni di lavaggio complete e mirate a tutte le esigenze. NE3 è la soluzione ideale per grandi mense, ospedali, alberghi e inflight catering.

www.comenda.eu

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istorazione commerciale - Francia

Ritorno al CENTRO CITTÀ

I consumatori francesi della ristorazione e i fruitori della grande distribuzione alimentare, stanno ritrovando il piacere di mangiare e fare la spesa nei centri cittadini. Una tendenza che nel fuoricasa è sottolineata dalle iniziative del Leaders Club di Georges Garcin

C’è un limite a tutto. Anche alla modernizzazione. E quando questo limite viene superato, il progresso deve cedere il passo alle vecchie abitudini. In Francia, negli ultimi 50 anni,

i consumatori avevano orientato i propri acquisti nei grandi centri commerciali delle periferie cittadine. Luoghi che però non erano accessibili anche per motivi di costi ad una serie di piccoli negozi e ristoranti indipendenti. Ma col passare del tempo, la clientela tipo degli shopping center ha cominciato a fare bene i conti, accorgendosi che per

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fare la spesa era costretta spesso a e spostamenti eccessivi (e costosi) e a sopprotare lunghe code alle casse dei supermercati. Senza contare che, progressivamente, le stesse inse-

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La filosofia aziendale di BioRistoro Italia si basa su due principi indissolubili, la corretta alimentazione associata sempre alla tutela e al rispetto dell’ambiente. Da qui il nome Bio (vita, diversità), Ristoro (momento di conforto e benessere) accomunati dalla parola Italia, nel rispetto della tradizione di una corretta alimentazione tutta italiana basata sui sani principi della dieta mediterranea. BioRistoro Italia è certificata secondo le norme di qualità internazionali UNI EN ISO e si impegna a gestire tutti i processi produttivi secondo le rigide procedure dettate dall’Ente di certificazione.

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istorazione commerciale - Francia

gne, gli stessi servizi e i medesimi prodotti erano ormai disponibili sotto casa grazie al lavoro dei grandi gruppi della ristorazione che avevano nel frattempo adattato i propri format al ristoro di prossimità.

Una nuova strategia politicamente corretta Questa presa di coscienza fu il primo segnale di un cambiamento annunciato. Il secondo fu, come spesso accade, la strumentalizzazione di una tendenza in atto da parte della classe politica a caccia di voti. Il ritorno al ristorante sotto casa e al piccolo operatore indipendente è stato messo al centro di una campagna a difesa gli interessi dei piccoli imprenditori indipendenti e contro l’invasione di ca-

Gli Awards 2015 del Leaders Club Il Leaders Club fu creato nel 1993 da una rete di operatori leader del mercato della ristorazione francese. Alcuni anni dopo, l’Associazione ha raggiunto una dimensione internazionale con la creazione di LC in Germania, Svizzera, Russia, Belgio, Turchia e la presenza di corrispondenti nazionali in Europa, Medio Oriente e Asia. Oggi LC raggruppa piu di 10.000 ristoranti che dano lavoro ad alcune decine di migliaia di dipendenti. Una cifra che, in tempo di crisi e di disoccupazione, pone Leaders Club tra le associazioni protagoniste nel processo di tutela e rilancio della ristorazione francese. Tra gli obiettivi di LC c’è anche quello di cercare operatori d’eccellenza ed è per questo che nel 1996 lanciò un’operazione basata sul meccanismo degli award, “Les Palmes”, ovvero la selezione e la distribuzione di premi ai più interessanti format emergenti. Fu una scommessa e molti di questi concept non hanno avuto il successo sperato. Ma l’iniziativa ha permesso di seguire l’evoluzione dei consumi e di accelerare l’arrivo d’una nuova generazione di operatori capaci di soddisfare o anticipare alcune tendenze ristorative.

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tene, responsabili di tutti i mali: dalla fine della convivialità al fallimento del piccolo artigiano, dalla crescità della disoccupazione fino alla crescente piaga dell’obesità. È cominciato così una sorta di ritorno al centro cittadino da parte di molte attività commerciali e di ristoro che ha generato due conseguenze: il rallentamento dello sviluppo dei centri commerciali e il moltiplicarsi delle aperture di fast food, supermercati e discount nei grandi centri urbani e in provincia.

Piccolo è bello Il successo del ritorno alle città, dipende soprattutto della creazione di un’offerta piu ampia e piu innovativa nelle zone centrali, al miglioramento dei servizi pubblici e dei trasporti urbani e alla creazione di parcheggi importanti all’interno sei centri urbani. Tre fattori che sono al centro di una serie di progetti di sviluppo in molte città. Ma non è tutto rose e fiori. Le location nei centri città sono costose, occorrono risorse economiche e bisogna essere competitivi per affrontare la concorrenza dei grandi gruppi. Per il commerio indipendente, l’allontanamento dai centri commerciali dei potenziali clienti è sicuramente un’opportunità ma che si può cogliere solo con la formula del franchising oppure con un’idea imprenditorale formidabile e innovativa. Sul versante dlel’innovazione, uno dei trend piu promettenti è l’accoppiamento di due o piu attività nello stesso sito. Una formula collaudata è quella della mini bottega di prodotti tipici

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all’interno dei ristoranti a tema regionale o un banco di piatti veloci take away in un negozio di alimentari. La validità di format di questo tipo è stata confermata nel 2015 dalla locomotiva dell’innovazione francese: il Leaders Club.

Palma d’oro a un ristorante-macelleria L’ultimo concorso targato Leaders Club si è concluso pochi giorni fa, a Parigi davanti a un publico di circa mille persone in rappresentanza del mondo della ristorazione, dell’hôtellerie, dell’agro-alimentare, del foodservice equipment, della promozione immobiliare e dei servizi in generale. Si è trattato dell’atto conclusivo di un percorso iniziato con la selezione da parte di un comitato scientifico di 28 nuovi concept. In seconda battuta si è provveduto alla definizione di

una short list di 9 insegne. Ognuna di queste ha dovuto preparare un video di presentazione, accompagnato da una serie di dati sull’attività utile per risponPersillé, Palma d’oro del Leaders Club 2015 si basa sul tema dere a una serie di quesiti posti carne, 100% francese e proveniente da allevamenti tradizionali dalla giuria. locali. All’interno del locale si può sia comprare sia mangiare Infine, lo corso 30 marzo, in un piatti a base di carne. L’offerta di ristorazione veloce è basata gande teatro parigino, il pubsu piatti di diverse qualità di carne cucinata secondo le regole blico, dopo tutte le presentadel “fait maison”. Il menu varia settimanalmente. zioni dei candidati, ha votato i migliori. Nessuna sorpresa: la Scontrino medio pasto: 15 € di cui 10% take away palma del migliore è andata alNumero clienti medio (a pranzo): 70 l’insegna Persillé Maison de Investimento inziale: 230.000 € la Viande un concept che abCifra d’affari annuale prevista: 750.000 € bina alla possibilità di acquistare Numero di sedute: 80 di cui 30 all’esterno carne fresca di qualità in moFood cost: 25% dalità sel service (con tagli già Costo del lavoro: 27,5 % confezionati) quella di sedersi al tavolo e gustare grigliate, tagliate e hambuerger di alto livello. Alla luce del percorso collaudato e ben riuscito dell’Award di Leaders Club, non possiamo che augurare egual fortuna al neonato Foodservice Award Italy 2015, che le nostre riviste Ristorando e Retail&food hanno da poco varato e che si concluderà con un Gala Dinner a Milano giovedì 3 dicembre 2015 con inizio alle ore 19 nel Salone d’Onore della Triennale di Milano in Viale Alemagna 6.

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ongiuntura

Balzo in avanti

Cresce la fiducia delle imprese della ristorazione organizzata per quanto attiene a fatturati, clientela, prezzi e occupazione. E le aziende del f&b vedono rosa anche per la stagione estiva di M.L.A.

Mentre a giugno l’indice di fiducia dei consumatori aumentava da 106,0 a 109,5 secondo quanto rilevato dall’Istat, per le imprese italiane l’indice saliva da 101,8 a 104,3. Un duplice balzo in avanti che trova riscontro anche nel sentiment realizzato dal Centro Studi di Fipe per quanto attiene agli operatori del mondo della ristorazione: qui l’indice si è impennato di ben 12 punti percentuali rispetto ad un anno fa e consolida ulteriormente i segnali di miglioramento del quadro congiunturale già registrati ad inizio d’anno (figura 1 pag. 50). Il che giustifica l’ottimismo che emerge relativamente ai risultati della stagione estiva che sta inesorabilmente finendo.

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ongiuntura

Fig. 1

Il clima di fiducia

Fig. 2

Le performance economiche La scorsa Pasqua, ma non solo, ha aiutato a consolidare la percezione dei ristoratori verso un miglioramento del quadro congiunturale del settore nel secondo trimestre 2015. Tuttavia, va rilevato come si manifesti maggiore ottimismo sulle perfomance delle singole imprese rispetto al trend dellâ€™intero settore. Difatti, il saldo grezzo delle risposte relativo alle aziende migliora di 19 punti passando da -20 del II trimestre 2014 a -1 del II trimestre di questâ€™anno, mentre quello per lâ€™intero settore rimane grossomodo invariato (figura 2).

Fatturato - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2006 - II trim. 2015)

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Fig. 4

La clientela

I prezzi - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2006 - II trim. 2015)

Per quanto attiene alle valutazioni sui flussi di clientela, si registra un sostanziale parallelismo con quelle sul fatturato, a conferma di un miglioramento da collegare proprio al recupero di consumatori da parte delle imprese che operano nel f&b. Il saldo guadagna infatti sedici punti percentuali rispetto allo stesso periodo di un anno fa (figura 3).

I costi Costi di acquisto e prezzi di vendita nel secondo trimestre risultano in flessione sia sul trimestre precedente sia rispetto a un anno fa: ciò indica che la dinamica dell’inflazione è in fase di sell e che di sell out è pienamente sotto controllo (figura 4). Fig. 3

Il numero di coperti - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2006 - II trim. 2015)

L’occupazione Anche sulle valutazioni sulla dinamica dell’occupazione si riverberano gli effetti del miglioramento del clima generale. Basti dire che qui il saldo (-6,9) progredisce di oltre 20 punti rispetto al secondo trimestre del 2014, e, dato emblematico e ben augurante, si riavvicina ai livelli pre crisi del 2006-2007 (figura 5).

Le aspettative Alla luce di questa serie di dati finalmente unanimemente positiva, le aspettative per la stagione estiva sono in linea con il miglioramento del quadro congiunturale registrato durante il II trimestre, sia con riferimento alle performance economiche sia ai prezzi e all’occupazione. Per altro, sotto questo profilo le imprese non si attendono nel breve termine ulteriori aggiustamenti della situazione.

Fig. 5

Occupazione - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2006 - II trim. 2015)

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ercato Usa

Come ti consegno IL PASTO

Nel servizio di delivery dei ristoranti americani si fanno strada provider che usano soluzioni tecnologiche per ordinare e pagare e si avvalgono di operatori privati per trasportare i cibi di Massimo L. Andreis

Ai consumatori americani piace mangiare on-demand. Il giro d’affari legato al delivery sta per raggiungere i 70 miliardi di dollari negli Stati Uniti e numerosi player del settore si stanno attrezzando. Non solo offrendo questo servizio ma sperimentando nuove

modalità di consegna, che impiegano i privati. È quanto scrive Nation’s Restaurant News, la Bibbia del foodservice a stelle e strisce. Il modello è stato mutuato da altri settori: il merito (o la colpa) si deve a Uber e Lyft (che offre lo stesso servizio della più famosa app al mondo per il trasporto delle persone), che hanno rotto il monopolio dei taxi, creando una flotta di auto private rintracciabili via smartphone e altri device. Ebbene, allo stesso modo, cioè usando auto di privati, adesso il cibo arriva nelle case dei consumatori che l’hanno ordinato nei ristoranti. Grazie

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alla tecnologia, infatti, oggi chiunque possiede una macchina può guadagnare facendo da tramite tra le case degli acquirenti e ristoranti. Il risultato è la crescita dei fornitori indipendenti che sono in grado di offrire tariffe migliori per i ristoratori, garantendo più opzioni

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ercato Usa

di consegna e maggiore elasticità rispetto ai sistemai tradizionali o alle soluzioni autarchiche.

La carica dei provider Sempre più player stanno dunque invadendo il mercato della consegne a domicilio del cibo, con costi ridotti rispetto ai vettori tradizionali. Uno di questi operatori è Postmates, salito agli onori delle cronache di recente dopo aver stretto partnership con McDonald’s, Starbucks e Chipotle Mexican Grill. Molti altri stanno avendo uno sviluppo a livello nazionale, pronti a ingaggiare una lotta senza quartiere per conquistare sempre più spazio in questo mercato. DoorDash, ad esempio, è nata a Palo Alto, in California, un anno fa e adesso serve 52 città. Progetta di espandersi in 120 entro la fine dell’anno, incluse 20 delle principali aree metropolitane del Paese. Pocotempo fa, la società è stata scelta da Taco Bell e KFC, due dei marchi portfolio di Yum! Brands per effettuare le consegne. Order Up a sua volta, con sede a Baltimora, fondata nel 2009, è presente in 35 città, principalmente di dimensioni medie. L’apripista di tutta questa rivoluzione invece, nella sua declinazione on-demand legata al cibo, stiamo parlando di Uber, consegna a domicilio a New York e Chicago e progetta di arrivare a Losa Angeles nelle vesti di Uber Eats. Cavier poi, che opera in 18 mercati degli Stati Uniti, è stata acquistata dal payment provider Square l’anno scorso mentre Food Lovers United Co. (FLUC)

si sta espandendo al di fuori della baia di San Francisco dove aveva iniziato ad operare. Intanto, GrubHub e Seamless si sono fuse e adesso stanno allargando le loro attività: attualmente la società è leader nel settore dei servizi digitali di ordinazione, con 35mila ristoranti associati; consente ai clienti di visionare online o via smartphone i menu, ordinare e pagare per la consegna, anche se poi lasciava al singolo punto di ristoro il compito di consegnare fisicamente il cibo. Ma proprio all’inizio dell’anno la società ha acquisito Restaurants on the Run, un provider specializzato nella consegna, con l’obiettivo di entrare nel mercato del delivery dei cibi ordinati. Detto, fatto: GrubHub adesso fa consegne dirette in 15 città, da Losa Angeles a San Francisco, fino a Chicago. Tutto questo mentre la pressione esercitata dai consumatori perché i ristoranti consentano

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ercato Usa

loro di mangiare i piatti che cucinano a casa propria sta crescendo costantemente. Basti dire, a tale proposito, che Google ha di recente creato un’icona che mostra i locali che fanno questo servizio. Peraltro, nonostante questa pressione, non pochi ristoratori non hanno alcuna intenzione di investire in servizi propri di consegna: di qui la fortuna degli operatori summenzionati che se ne incaricano attraverso l’uso della tecnologia e dei privati.

Una nuova frontiera Di fatti, la consegna a domicilio non è una novità. Ciò che è del tutto innovativo è la possibilità di usufruire di tale servizio attraverso web e mobile device, smartphone in primis. Un tempo i consumatori vedevano nel take away l’espediente migliore per mangiare in modo più conveniente i piatti cucinati nei ristoranti preferiti. Oggi possono ottenere lo stesso cliccando un tasto sul computer o un comando sullo schermo di un telefonino. Senza contare che mangiare in un locale comporta magari

attendere un tavolo, il cibo dopo averlo ordinato, e il conto alla fine. Il cliente preferisce allora starsene comodo a casa, sul divano, davanti alla tv, gustandosi il suo piatto preferito arrivato all’ora indicata al momento della prenotazione, senza curarsi troppo di chi l’ha trasportato fino alla porta di casa: un soggetto privato che usa la sua automobile, pagando da sé per l’assicurazione, la manutenzione e il carburante. Sofisticati algoritmi lo localizzano in prossimità dei ristoranti e elaborano il percorso migliore che dovrà seguire, fornendo al contempo agli acquirenti dei pasti indicazioni circa il tempo previsto di attesa, che dipende da molti fattori, tra cui l’efficienza nel monitoraggio. Ordinazione e pagamento sono fatti online o attraverso le app, che includono anche il calcolo delle mance, così gli autisti che fanno la consegna non devono maneggiare carte di credito o denaro, né fare calcoli di resti e “tip”. Molti provider non hanno un ordine minimo per offrire il servizio, a chi ne usufruisce si chiede solitamente solo una tassa di consegna flat, che può crescere in alcuni casi se il ristorante ha stipulato un accordo per pagare una commissione inferiore del normale al provider di cui si serve per fare le consegne dei suoi piatti. Questa è solitamente compresa tra 15 e 30% dell’ordine, a seconda del mercato e dell’accordo con chi organizza il delivery. Va poi detto che molti ristoranti si servono di differenti provider, a seconda delle necessità. Alcuni sono migliori in un tipo di consegna,

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altri spiccano per l’efficienza della piattaforma di ordinazione. In definitiva, si tratta di un mercato destinato a crescere, che per molti ristoratori sta assumendo dimensioni importanti per gli introiti, sotto la spinta di un giro d’affari che, come abbiamo visto all’inizio, diventa via via più importante. Quasi una nuova frontiera in questo mercato, in un Paese che di nuove frontiere se ne intende…

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ast Food

La doppia SFIDA

Contrastare la crisi e raggiungere in 5 anni il principale competitor del mercato: ecco gli obiettivi del piano di sviluppo da 340 mln di euro e 350 nuovi locali di Burger King di Massimo L. Andreis

Raddoppiare il numero dei locali nei prossimi due-tre anni e arrivare ad averne come il principali competitor McDonald’s, che ne gestisce oltre 500, in cinque: non si nasconde certo Joaquìn Salvo Puebla, general manager di BK restaurants Italia

a margine della inaugurazione del primo locale del re del whopper in conduzione diretta lungo lo Stivale, il 127° di una catena sviluppata sinora tutta in franchising. Approdato nel Belpaese nel 1999, il marchio USA nel 2013 ha inaugurato la 100° location tricolore ma adesso punta “a uno sviluppo aggressivo, dopo anni di assenza di un motore che spingesse sull’acceleratore di una crescita che cambierà il passo e sarà costante e uniforme”, assicura il manager 35enne. Il locale aperto a San Martino Siccomario, in provincia di

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Pavia, si sviluppa per oltre 400 mq su due piani, ha 200 posti a sedere, due playground, il servizio drive through, e dà lavoro a 26 persone. E c’è un’altra interessante novità: le bibite analcoliche sono a libero consumo. Sì esatto: come nei locali di molte catene

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f&b americane, anche nel Belpaese BK permette ai consumatori di riempire i bicchieri della bevanda preferita senza limiti (una fiducia e una cura verso il cliente già testata peraltro in altri locali della rete).

Crescita a tutto campo Il collocato sulla strada statale dei Giovi, a poche centinaia di metri da un ristorante del colosso della polpetta di Oak Brook e da un ristorante Roadhouse Grill, (la costola steakhouse del Gruppo Cremonini che fornisce anche la carne per confezionare i suoi whopper, il locale non teme) la vicinanza di due competitor dal nome consolidato, neppure di questi tempi: “La crisi non ci ha tolto né dato nulla. La qualità del nostro prodotto (hamburger cotti alla griglia, prodotti freschi, refill delle bibite, cortesia del personale) e la forza dell’investimento che sta dietro al nostro piano di sviluppo (si parla di 340 milioni di euro messi sul piatto dal partner finanziario dell’operazione, una joint venture denominata Burger King south europe east tra la casa madre BK corporation e un fondo di investimenti, che interessa oltre all’Italia i mercati di Polonia, Grecia e Romania ndr) ci fa essere ottimisti circa gli esiti dell’operazione: quello italiano è un mercato di grandissime opportunità. Ecco perché continueremo ad aprire con i nostri franchisee ma puntiamo a consolidarci soprattutto con la gestione diretta”. Il che, oltre che in centinaia di nuove aperture, si tradurrà in 5.000 posti di lavoro diretti e indiretti, oltre i 2.500 già in forza ai locali e al quartier generale del brand in Italia.

come noto all’italianizzazione spinta dell’offerta, una strada che anche BK sta seguendo: l’80% della carne che cuoce alla griglia è di origine nazionale, così come i dolci (Perugina), e panini frutta e verdura (mercati locali). A ciò si sommano i sandwich con parmigiano reggiano Peraltro, mentre il principale concorrente nel mondo del fast food o philadelphia e il previsto increè alle prese con la crisi più grave della sua storia recente, con mento delle eccellenze italiane, numerose chiusure di punti ristoro in patria e in diversi mercati inter- unitamente alla introduzione di nazionali, Salvo Puebla sottolinea come BK stia conoscendo una proposte vegetariane, sulla scorta fase di crescita ininterrotta da quasi due anni. di quanto viene testato all’estero Quanto ai canali e alle aree di sviluppo nel Belpaese, con un (negli Stati Uniti e in altri paesi è progetto tanto ambizioso è giocoforza puntare ad un’espansione già presente il Morning Star Vegsu tutto il territorio nazionale e in tutti i segmenti della ristorazione: gie Burger e a breve le opzioni “Partiremo all’inizio con la Lombardia e il nord del Paese aprendo vegetariane verranno estese, prensia su arterie stradali di grande passaggio con una corsia anche per dendo spunto dall'offerta dei le auto come in questa location, sia locali senza King drive nei propri ristoranti in India, che incentri città, sia corner in foodcourt con sedute comuni e metrature clude già diverse proposte di più piccole”. questo tipo, tra cui anelli di cipolla Lo sviluppo in conduzione diretta sarà come detto preponderante e bastoncini di verdure). e “focalizzato al Centro Nord mentre al Sud l’azienda punterà Fondata nel 1954, BK fa capo a ancora sull’affiliazione”, specifica a sua volta Massimo Barbieri, Restaurant Brands International operation, franchising & training director dell’azienda. Inc., che possiede anche Tim Certo, il progetto di penetrazione in Italia arriva in un momento Hortons (catena canadese di cafdifficile per i consumi fuoricasa nella Penisola, anche “veloci”: fetterie), risultando una delle più secondo Npd sono calati dell’1,7% nel 2014 e anche nel primo tri- grandi aziende del mondo della mestre 2015 si è verificata un’ulteriore limatura dello 0,6%. Nondimeno, ristorazione con circa 23 miliardi ad essere in sofferenza sono i ristoranti indipendenti mentre le di dollari nel sistema di vendita catene organizzate, che rappresentano il 25% dell’offerta, si difendono e oltre 18.000 ristoranti in oltre assai meglio. 100 paesi. Di qui l’espansione preannunciata anche da McDonald’s, che punta In particolare, quella del re del ad incrementare a quota 800 entro il 2020 il numero dei suoi punti wohpper è la seconda più grande vendita sul territorio nazionale. Un obiettivo che si accompagna rete di fast food a livello globale: ha circa 14.000 sedi che servono più di 11 milioni di persone ogni giorno in un centinaio di mercati. Molti ristoranti sono gestiti da affiliati indipendenti, parecchi dei quali da decenni. “In Italia i 127 ristoranti di Burger King fatturano tra 1-1,5 milioni ciascuno e impiegano 2.500 addetti”, riprende Barbieri. Che conclude: “All’aspirante franchisee si chiede di coprire il 40% delle spese di avvio di un locale, pari a 800/900mila euro”.

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Ristorando per Angelo Po

Alta efficienza a basso impatto ambientale

Due obiettivi hanno guidato Angelo Po nella scelta delle attrezzature per il ristorante aziendale di Intesa Sanpaolo: layout razionale e soluzioni sostenibili in ogni fase Cotture efficienti e senza sprechi Il forno combinato Combistar FX, costruito con materiali riciclabili al 95%, utilizza tecnologie che lo rendono ecologico ed economico in fase di cottura e di lavaggio, con un risparmio di 450 kg di Co2 l’anno, e rispecchia a pieno la filosofia di efficienza energetica del nuovo ristorante aziendale di Intesa Sanpaolo. Combistar FX permette di scegliere, in base alla tipologia di alimento, tra diverse modalità di cottura, ognuna ottimizzata per garantire altissima redditività, con una perdita di peso degli alimenti, se cotti a bassa temperatura, del solo 10%. Inoltre, grazie anche alla tecnologia ECO, Combistar FX riduce del 20% il tempo speso in cucina e del 60% i costi energetici, rispetto ai sistemi tradizionali. Infine le funzioni Multicooking e Multi-easy consentono una gestione intelligente delle cotture: infatti, permettono di utilizzare il forno a pieno carico, ottiSostenibilità, risparmio energetico ed organizzazione degli spazi sono mizzando i consumi energetici ed evitando possibili errori da parte stati gli elementi portanti del progetto per il ristorante aziendale della dell’operatore. L’efficienza di Combistar FX si basa su una serie di nuova sede Intesa Sanpaolo a Torino, l'edificio più alto della città pro- sistemi brevettati, che permettono di cuocere gli alimenti in modo gettato dalla RPBW di Renzo Piano. omogeneo, evitando picchi energetici: il sensore attivo del livello di Questa grande, avveniristica e tecnologica costruzione nasconde un umidità e le tecnologie che regolano, in modo automatico e attivo, cuore sostenibile che batte anche nel ristorante aziendale, affacciato il senso di rotazione della ventola e le sue sei velocità. Anche le su un giardino interno. soluzioni adottate per il lavaggio del forno uniscono alte prestazioni Gli ampi locali del ristorante aziendale, con impianto cucina Angelo e risparmio. Il sistema di lavaggio a triplo effetto igienizzante è toPo, sono dislocati attorno al giardino, con accesso attraverso le aree talmente automatico e non richiede l’intervento dell’operatore. di somministrazione free flow. La zona ovest della sala è attrezzata Altre utili funzioni sono il lavaggio automatico dello scarico, per preanche per la cucina a vista di carne, pesce e primi piatti. La cucina è venire intasamenti causati dal grasso di cottura, e la funzione ECO, posizionata al piano ristorante, con aree preparazione, cottura e per la pulizia del forno, con risparmio energetico fino a 9 kWh. lavaggio stoviglie, oltre che il free flow; al piano sottostante invece si trovano il ricevimento derrate, le celle frigorifere, le dispense e il Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. deposito refrigerato rifiuti. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Il servizio gestito da Cir food è organizzato su 3-4 turni giornalieri, per Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 un totale di 900-1000 pasti a servizio. Presente un piccolo bar, www.angelopo.it utilizzato anche per le prime colazioni.

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment

Nuovi strumenti per la progettazione Allo studio di Efcem una piattaforma di Building Information Modelling (Bim) condivisibile per dare un elevato livello di integrazione al progetto dell’ambiente e del sistema dedicato al catering La forte evoluzione e lo sviluppo futuro dell’intero comparto del catering professionale (collettivo, commerciale, turistico/alberghiero, grande distribuzione) richiedono, anche per la crisi in atto, di migliorare ulteriormente gli strumenti a disposizione e definirne di nuovi soprattutto per la fase del progetto. Tra le indicazioni della Direttiva 2014/24/EU Public Procurement vi è l’invito ad utilizzare strumenti elettronici innovativi, tra i quali il Building Information Modelling (Bim), che fornisce una piattaforma condivisibile e comune per dare un elevato livello di integrazione al progetto dell’ambiente e del sistema dedicato al catering. Efcem sta elaborando nell’ambito delle sue Associazioni Nazionali un sistema Bim che risponde alla direttiva e che potrebbe dare una piattaforma comune a tutte le oltre 600 aziende che fanno parte dell’Associazione. L’obiettivo è fornire una libreria centralizzata di modelli Bim interoperabili, con la medesima struttura di base. Le aziende associate potranno caricare nel sistema Bim di Efcem i dati dei loro prodotti, modelli e varianti e sarà anche possibile, per ogni azienda, caricare il solo link al proprio website descrittivo del catalogo prodotti. Il Bim allo studio di Efcem è ri-

volto all’intera comunità di utilizzatori, primi di tutti i clienti di apparecchiature professionali per il catering, assieme a designer, progettisti e consulenti, società di servizi, aziende di facilility management. Sono già stati definiti i requisiti tecnici di base: compatibilità con tutti i software proprietari (Revit, ArchiCad, Nemecheck ecc.), personalizzazione per lingua e nazionalità a cura delle Associazioni Nazionali, accesso gratuito per la comunità di utilizzatori. Si tratta di uno strumento potente per rispondere alla direttiva

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • 62

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equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE In un mercato globale e con la fortissima proiezione internazionale del comparto professionale italiano, si impone una forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle aziende in Italia. Con questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2014 circa 2,5 miliardi di euro, pari alla metà dell’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in Italia sono stati superiori a 1 milione di pezzi.

europea che prescrive l’uso di un Bim per il 2016. Gran Bretagna, Olanda, Danimarca, Finlandia, Norvegia richiedono già l’utilizzo di un Bim per tutti i progetti con finanziamento pubblico. Efcem intende, con questa attività, ribadire il proprio ruolo di leadership europea nel comparto delle apparecchiature professionali per il catering. Lo sviluppo di un sistema Bim unificato potrà avere conseguenze particolarmente importanti in Italia, leader storico del settore sia per le tradizioni legate al prodotto sia per le capacità tecnologiche delle aziende. Il sistema Bim di Efcem sosterrà il miglioramento delle capacità di valorizzazione del concetto generale di progetto. I diversi attori coinvolti nel catering, consulenti, tecnici di marketing, tecnologi alimentari, aziende o soggetti operativi, gestori, aziende produttrici di attrezzature, sviluppano progetti validi, ma il più delle volte operano singolarmente. Talvolta, dimenticano che il progetto è la sommatoria di competenze, ambiti, specializzazioni, esperienze operative/gestionali e tecnologiche che dovranno confluire in un unico “elaborato”: il progetto integrato. Il progetto integrato è la garanzia per il raggiungimento di una reale qualità globale del prodotto gastronomico

fornito al consumatore e l’unico metodo per migliorare la qualità e l’efficienza del settore e dei suoi addetti. L’obiettivo comune di tutto il settore è il raggiungimento/miglioramento della qualità globale, assieme alla soddisfazione del cliente, in un’ottica di sostenibilità ambientale e corretto ritorno economico. Applicando le regole e le logiche del progetto integrato integrale, implementate dal sistema Bim, si concretizzerà uno strumento della qualità globale indispensabile per vincere le future competizioni internazionali. Competizioni e concorrenze internazionali che potranno essere affrontate con successo se tutti i soggetti italiani sapranno operare, anche per il mercato domestico, in stretta coerenza e integrazione paritaria nel progetto complessivo integrato. Tutti i soggetti coinvolti dovranno quindi trovare una logica operativa più coerente e organica, che sappia mettere a sistema gli aspetti nutrizionali/gestionali, tecnici edilizi e impiantistici, produttivi e delle attrezzature, igienici e di sicurezza, concretizzandoli in un progetto completo. Con la cortese collaborazione dell'arch. Antonio Montanari.

editalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceced 09.2015 Ristorando

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l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Assenze per malattia a “macchia di leopardo”: legittimo il licenziamento per scarso rendimento Lo ha stabilito la Suprema Corte con la sentenza 4 settembre 2014 n. 18678, pronunciata nell’ambito di una vicenda in cui il lavoratore era “solito” assentarsi per malattia sempre e solo a ridosso dei turni di lavoro di fine settimana o notturni, senza un adeguato preavviso rispetto all’inizio dei singoli turni lavorativi al punto da creare ulteriore difficoltà nella sostituzione oltre che malumore nei colleghi che dovevano provvedere alla sua sostituzione. Nella citata pronuncia viene altresì messa in risalto la circostanza che le suddette assenze per malattia si verificavano in maniera costantemente “agganciata” ai giorni di riposo del lavoratore medesimo. In tale contesto è stata riconosciuta la legittimità del recesso datoriale sulla base della dimostrazione del fatto che la condotta osservata dal dipendente si è tradotta nella violazione del datore di diligente collaborazione in conseguenza dell’enorme sproporzione tra gli obiettivi fissati dai programmi di produzione per il lavoratore e quanto effettivamente realizzato nel periodo di riferimento, avuto riguardo al confronto dei risultanti dati globali relativi ad una media di attività tra i vari dipendenti e indipendentemente dal conseguimento di una soglia minima di produzione. Avv. Giovanni Cinque

menti illegittimi ed ha dettato nuove norme di tutela valide solo ed esclusivamente per i contratti di lavoro subordinato a tempo indeterminato stipulati a partire dal 7 marzo 2015. Per tali contratti entra in vigore il regime delle tutele cd. crescenti in relazione all’anzianità di servizio, che consiste in breve nella valorizzazione dell’anzianità di servizio maturata dal lavoratore colpito da un licenziamento, la cui accertata illegittimità non determina più l’applicazione pressoché automatica della tutela reintegratoria bensì il riconoscimento di una tutela meramente economica o indennitaria liquidata in misura crescente rispetto all’anzianità lavorativa (pari, per le aziende con più di quindici dipendenti, a due mensilità per ogni anno di servizio sino ad un massimo di ventiquattro mensilità e, per le aziende con meno di quindici dipendenti, ad una mensilità per anno sino ad un massimo di sei). Al contempo la tutela reale dell’art. 18, St. lav., così come modificata in seguito alla Riforma Fornero, continua a trovare applicazione nei confronti del personale assunto sino alla data del 6 marzo 2015. In definitiva il legislatore ha previsto e voluto la “coabitazione” di due differenti regimi di tutela, quello a tutele crescenti a valere su tutti i nuovi contratti di lavoro e quello cd. “reale” destinato a trovare applicazione sino “ad esaurimento” nei confronti dei rapporti lavorativi preesistenti. Avv. Giovanni Cinque

Il nuovo contratto di lavoro a tutele crescenti Chiariamo subito che non si tratta di un nuovo contratto di lavoro che si aggiunge alla già vigente e variegata tipologia di schemi contrattuali attualmente in uso nel mercato del lavoro. Il decreto legislativo 4 marzo 2015 n. 23 è piuttosto intervenuto sulla disciplina dei licenzia-

Infortunio sul lavoro. Quando la responsabilità è di tutti: dell’azienda e del lavoratore infortunato Impegnato nel disbrigo delle operazioni di pulizia di un macchinario di stampa un lavoratore, nel tentativo di recuperare uno straccio, mette incautamente una mano sotto un rullo, procurandosi lo schiac-

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ciamento delle dita sino alle falangi. Dopo aver perso entrambi i giudizi di merito con il rigetto integrale delle domande risarcitorie formulate nei confronti dell’azienda, il dipendente adisce la Corte di cassazione, la quale con la sentenza 21 maggio 2015 n. 10465 ribadisce che se, da un lato, incombe sul lavoratore l’onere di allegare e di provare che l’azienda non abbia disposto puntualmente l’utilizzo di tutti i necessari e specifici dispositivi di protezione individuale, viceversa grava sull’impresa il dovere di provare non soltanto il positivo adempimento dei vigenti obblighi di sicurezza ma altresì quello di aver correttamente assolto all’obbligo di controllo e di vigilanza sul compiuto utilizzo dei dispositivi di sicurezza da parte del personale incaricato. Il mancato esperimento del dovere di vigilanza è invero fonte di responsabilità contrattuale tanto quanto la condotta del dipendente che disattiva in maniera incauta le misure di sicurezza montate sull’impianto oggetto dell’intervento di manutenzione, con l’ovvio corollario che l’epilogo giudiziario non può che gravare su entrambe le parti scontentandole a vicenda.

è chiamato in giudizio per l'adempimento di una obbligazione prescritta, ha comunque l'onere di costituirsi nel processo (a mezzo di difensore, quando è necessario) e avanzare lo strumento processuale messo a disposizione delle parti: l’eccezione in parola. L’eccezione di prescrizione va formulata in modo chiaro ed esplicito per dare la possibilità alla controparte di replicare. A fare chiarezza sul punto è stata la sezione lavoro della Cassazione con la sentenza 11545/15, pubblicata il quattro giugno u.s. Il Supremo Collegio ha accolto il ricorso di un’infermiera che ricorreva contro la decisione di merito per aver ritenuto «tempestiva e rituale» l’eccezione di prescrizione dell’Inail. La vicenda nasce perché la donna aveva citato in giudizio l’istituto affinchè venisse dichiarato il diritto alla rendita per inabilità permanente, causata da malattia contratta sul lavoro per l’esposizione ai raggi x ed un’altra patologia contratta in ospedale a seguito di una puntura fatta con ago infetto. In primo grado il tribunale di Taranto riconosceva il diritto alla rendita per inabilità permanente nella misura del 37 per

Avv. Giovanni Cinque La prescrizione: ambito e applicazione La prescrizione consiste nell’estinzione di un diritto soggettivo a causa del suo mancato esercizio per un certo periodo di tempo determinato dalla legge. Nel linguaggio giuridico quando si parla di prescrizione ci si riferisce per lo più alla prescrizione estintiva. La materia è regolata dagli articoli 2934 - 2963 del Codice Civile. Il periodo di tempo varia a seconda delle diverse fattispecie delle quali si sta considerando l'eventuale prescrizione. Ove la legge non disponga nulla in ordine al periodo di tempo necessario ai fini della prescrizione, si applica il termine di prescrizione ordinaria, che è di dieci anni. Ai diritti reali su cosa altrui si applica un termine più lungo pari a venti anni. Esistono poi diversi esempi di prescrizioni "brevi". L'istituto della prescrizione trova la propria ragion d'essere in esigenze di certezza del diritto: se il titolare di un diritto non lo esercita per un periodo prolungato di tempo, l'ordinamento giuridico riconosce l'opportunità di tutelare l'interesse del soggetto passivo a non rimanere obbligato per un periodo indefinito di tempo. Ciò anche a tutela di chi ha effettivamente adempiuto la propria obbligazione, atteso che a distanza di anni non è sempre facile provare il proprio adempimento (si è smarrita la quietanza, eventuali testimoni non sono più reperibili o non ricordano, eccetera). Non tutti i diritti si prescrivono: non sono soggetti alla prescrizione i diritti indisponibili, né i diritti disponibili ma espressamente dichiarati imprescrittibili dalla legge. In ambito civilistico la prescrizione è una tipica eccezione di parte: non può essere rilevata d'ufficio dal giudice, ma deve essere espressamente eccepita dalla parte interessata. Ciò significa che chi

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cento. A differenza del primo giudice, la Corte d’appello di Lecce riteneva tempestiva l’eccezione di prescrizione sollevata dall’Inail e tardiva l’azione promossa dall’infermiera per la rendita in merito agli esiti della puntura con ago infettato. La Suprema Corte, adita dalla dipendente, si è così pronunciata: «L’eccezione processuale deve essere formulata in modo esplicito e chiaro sì da rendere possibile la replica della controparte. Perciò, non è ritualmente sollevata l’eccezione di prescrizione attraverso il deposito, insieme all’atto di costituzione in giudizio (muto sul punto) di documentazione medica in cui si parla di prescrizione del diritto azionato». La sentenza della Corte territoriale è stata quindi cassata con rinvio sul principio per cui la prescrizione è un istituto invocabile dalle parti, fin tanto che lo stesso venga sollevato nell’atto di citazione o dal convenuto nella comparsa di costituzione e la cui tempestività, oltre ad avere scopi di economia processuale, consenta alla controparte l’esercizio del diritto di replica. Dott.ssa Fabiana Ciuti

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Come ogni anno in questa stagione, i prezzi di molti prodotti del comparto ortofrutticolo fresco subiscono un drastico ribasso, dovuto all’aumento dell’offerta. Questo andamento dei prezzi, già registrato nel mese di luglio, in alcuni casi è di lieve entità e in altri di entità più consistente. Nel comparto orticolo, tra i pochi prodotti che subiscono un leggero aumento vi sono i finocchi, la lattuga Romana, le patate novelle, i peperoni nei vari colori e la zucca gialla. Tra i prodotti che invece subiscono un calo del costo troviamo l’aglio bianco, l’auguria, la bietola da costa e le carote alla rinfusa. In calo anche i prezzi delle cipolle, dei fagiolini, delle cipolle nelle diverse varietà, delle lattughe, delle melanzane e dei meloni retati. Ribassi si registrano pure per il gruppo dei pomodori, del sedano verde, degli spinaci e delle zucchine.

Tra questi i prodotti che registrano i ribassi più consistenti sono l’aunguria, i meloni retati e le zucchine. Per quanto riguarda il comparto orticolo, si registrano aumenti di prezzo solamente per le mele Golden, le pere Abate e le pere d’Anjou. In diminuzione invece i prezzi delle albicocche, delle banane, delle ciliegie e dei limoni primo fiore, delle mele Royal Gala, delle per William, delle susine nelle diverse varietà e dell’uva da tavola. I ribassi di maggiore entità riguardano le albicocche, le pere William e l’uva da tavola bianca. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si rileva una situazione di sostanziale equilibrio tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione, con una prevalenza delle percentuali in aumento nel comparto orticolo e delle percentuali in diminuzione nel comparto frutticolo.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

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ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Albicocche Ananas Anguria Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagiolini Borlotti freschi Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni primo fiore Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni retati Nettarine Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere d’Anjou Pere Kaiser Pere William Pesche pasta bianca Pesche pasta gialla Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro

ORTOfRUTTICOLI fRESChI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E N N E N N N N N N N N N N N E N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N N N E N N N N N

In sacchi In casse In casse Casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse multis. In casse In casse In casse In casse In casse In casse monos. In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse monos. In casse monos. In casse In casse In mazzi

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,5 1,9 1,8 0,9 1,9 2 1,2 1,2 1,3 1,2 1 1 1,1 3,5 0,9 0,9 1 1,9 2 2,2 1,7 1,6 2 1,8 1,9 1,9 1,5 1,6 1,2 1,6 1,7 1,7 1,8 1 1,5 5 0,9 0,8 1 0,9 0,8 2,2 1,8 2,1 1,7 1,4 1,9 1,6 1,8 2,5 1,8 2,2

31,06 65,23 49,48 37,6 82,18 n.r. 36,73 48,97 44,22 18,25 51,76 49,26 56,43 63,53 60,18 67,53 46,57 15,1 37,65 56,55 65 58,15 44,21 55,65 61,48 33,29 28,89 42,03 22,05 53,5 59,59 64,07 58,11 52,63 48,28 36,68 46,55 31,1 56 46,55 31,1 55,58 26,79 66,67 59,38 22,18 50,31 67,74 48,07 57,81 52,8 55,72

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PRODOTTI

Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva da tavola bianca Uva da tavola nera Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N N

In casse mono. In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In plateaux In plateaux In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,4 1,7 6,8 1,4 1,9 4,7 1,7 1,4 1,9 2,8 2,9 1,5 1,8

15,46 49,81 102 39,95 30,44 60,92 76,07 64,5 56,04 28,41 35,38 57,41 40,65

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,65 1,62 1,51 1,44 1,71 1,57

45,54 68,48 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,08 7,41 0,88 0,87 0,89 6,04 12,36 7,17 3,80 6,25 6,30 6,30

28,13 26,18 26,81 61,13 59,29 28,24 32,40 38,10 17,08 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 60,35

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sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

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iritto alimentare

Norovirus: le precisazioni del Ministero della Salute a cura di Daniele Pisanello, avvocato specialista in Diritto Alimentare, Lex Alimentaria Studio Legale

Una nota del Ministero della Salute fornisce chiarimenti in merito alle contaminazioni da Norovirus con particolare riferimento ai molluschi bivalvi vivi. Il ruolo del controllo ufficiale nella vaghezza del diritto UE e il quadro sanzionatorio nazionale Dal punto di vista sanitario, i norovirus sono particolarmente insidiosi in occasione di consumo di molluschi bivalvi vivi crudi. Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica del Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute precisa che “i norovirus rappresentano uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica, costituendo così un serio problema nel campo della sicurezza alimentare”. Le infezioni causate da norovirus si manifestano soprattutto in contesti comunitari, negli ospedali, nelle case di riposo, nelle scuole o, tipicamente, in ambienti confinati, come per esempio le navi da commercio e da crociera. Da una decina d’anni sono

stati sviluppati test diagnostici rapidi con l’uso di marcatori molecolari su campioni di feci. A oggi, sono noti quattro genotipi di norovirus, da GI a GIV, sottodivisi in almeno 20 cluster. Analizzando le notifiche del RASFF si nota che i prodotti interessati da contaminazione di norovirus riguardano per lo più molluschi bivalvi vivi, crostacei e frutta e vegetali.

Il quadro regolatorio vigente Ad oggi la legislazione europea non prevede limiti microbiologici anche se sono in corso approfondimenti che dovrebbero portare a una eventuale definizione di soglie di accettabilità. EFSA in diverse opinions sul tema ha sottolineato l’utilità di definire criteri microbiologici relativamente a questo hazard; ad esempio, nelle Opionions su norovirus in verdure a foglia carote, cipolle, agli e altri vegetali e nei lamponi e frutti di bosco, l’autorità di Parma ha riconosciuto che, stante il basso livello di lavorazioni applicate per la immissione in vendita al consumatore finale di tali derrate, il rischio di focolai di norovirus, come pure diSalmonella, Yersinia, Shigella, è presente e dovrebbe essere gestito dall’OSA mediante Good Agricultural Practices (GAP), Good Hygiene Practices (GHP) and Good Manufacturing Practices (GMP), se

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non anche a mezzo delle procedure HACCP-based. Con riferimento ai molluschi e in particolare alle ostriche, l’EFSA è giunta alle stesse conclusioni, riconoscendo che criteri microbiologici per il Norovirus sarebbero utili ai fini della validazione e verifica dei piani di HACCP e delle altre procedure di sicurezza che l’OSA deve attuare. Al contempo tali criteri potrebbero aiutare il controllo ufficiale nella più serena adozione di misure di controllo del rischio nel caso di positività rinvenute nei diversi stadi della filiera (produzione, raccolta, distribuzione all’ingrosso o finale).

L’impatto della circolare sul controllo ufficiale L’assenza di tali criteri microbiologici lascia l’operatore privato e il controllore pubblico in preda a una incertezza legislativa che evidentemente la nota ministeriale cerca di ridurre, richiamando il fatto che, ove consumati cotti, il rischio per la salute pubblica viene a essere ricondotto a livelli accettabili. Dal punto di vista regolatorio, la precisazione ha un certo pregio in quanto si muove nel solco tracciato dalregolamento CE n. 178/2002, in base al quale l’alimento è a rischio ha una sua precisa definizione. Più precisamente l’art. 14 infatti nel definire l’alimento a rischio stabilisce che occorra prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. Il ruolo delle condizioni d’uso normali da parte del consumatore e le informazioni rese disponibili costituisce peraltro elemento già codificato in sede europea con riferimento ai criteri microbioloigici della salmonella nelle carni macinate e nei prodotti a base di carne destinati ad essere consumati cotti, sui quali il regolamento della Commissione n. 2073/2005 prescrive l’obbligo della dicitura da consumarsi previa accurata cottura. A tali coordinate regolatorie la nota ministeriale sembra essersi attenuta ove precisa che “in caso di positività per Norovirus i molluschi bivalvi vivi devono essere commercializzati cpon l’indicazione in etichetta “da consumarsi previa cottura”. Chiaro che, in ogni caso, l’autorità di controllo ufficiale non potrà limitarsi a questo mero profilo di etichettatura ma dovrà svolgere una attenta indagine sulle fonti della contaminazione e adottare le misure di controllo ritenute adeguate. La circolare è interessante anche sotto il profilo dei potenziali rischi penali che, per lo meno in Italia, sono configurabili nel caso di un accertamento di positività a norovirus su alimenti (molluschi bivalvi vivi o altre derrate) destinati al consumo finale. In una tale fattispecie le norme penali che vengono in considerazioni potrebbero essere la contravvenzione dell’art. 5 (d) della legge n.

09.2015 Ristorando

283/1962 (alimenti comunque nocivi) oppure il più grave delitto della detenzione per fini di commercio di sostanze alimentari nocive (art. 444 c.p.). Il tema della patogenicità insita in alimenti e il ruolo della cottura, in sede di accertamento della penale responsabilità, è già noto agli annali di giurisprudenza alimentare; topico il caso delle salmonelle che termolabili vengono a essere distrutte da una adeguata cottura. Ma quanto accurata? Autorevoli commentatori hanno sostenuto, sul piano strettamente penalistico, come il momento consumativo del reato sia da individuarsi nella fase della detenzione per la vendita che è momento ben anteriore a quella della preparazione/cottura degli alimenti. Secondo questa tesi, dunque, non sarebbe corretto da un punto di vista penalistico escludere di per se un eventuale profilo di responsabilità sul mero rilievo che l’alimento andrà cotto. Tale tesi rigorosa, che vorrebbe approntare una tolleranza zero in chiave di sicurezza della distribuzione di alimenti, tuttavia non sembra più essere in linea colla moderna legislazione alimentare e, in particolare, coi superiori canoni di sicurezza che il regolamento n. 178/2002 ha imposto tanto a livello europeo quanto nazionale. Risulta assorbente, almeno ad avviso di chi scrive, il rilievo per cui il pericolo che sostanzia le fattispecie penali richiamate sia da leggersi, anche in sede penale, alla luce dell’art. 14 del regolamento Ce n. 178/2002 per il quale al fine di determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione, e le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. Il che non si deve tradurre in un abbassamento delle sogli di attenzione dell’operatore del settore rispetto a un rischio che è sua precisa responsabilità tenere sotto controllo nel rispetto della normativa applicabile e del suo ruolo di “primario responsabile della sicurezza”. Cuius commoda, eius quae incommoda.

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75_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 27/07/15 12:41 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 09.2015 Ristorando

Pag. 76 75

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Settembre 2015

PAUSA ESTIVA

Cresce di 27 accordi il totale del nostro monitoraggio, passando da 137 a 164 contratti e aperture, andamento da “stanca estiva” rispetto agli expoit degli ultimi mesi, in linea con analoghi risultati di questo periodo negli anni passati. Le scuole pubbliche con 12 segnalazioni guidano la progressione di questo mese, mentre la sociosanitaria e la commerciale con 5 accordi e opening ciascuna

si classificano al secondo posto. Quindi troviamo l’aziendale con 3, settore nel quale una recente decisione del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali ha esteso ai lavoratori dei caterer che svolgono servizio mense presso aziende in crisi che usufruiscono di CIGO e CIGS, i trattamenti di integrazione salariale straordinaria. Chiude il segmento dei buoni pasto con 2.

(Nella quinta rilevazione abbiamo censito 164 contratti e 72 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

09.2015 Ristorando

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Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINIChE, OSPEDALI A.g.R.I. SRL CAMST COOP. SOC. g. ZORZETTO CIRFOOD ESSEBI SRL EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gEMEAZ ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ A.O. Luigi Sacco, Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gEOSERVIZI HOSTER FOOD INNOVA SPA SERENISSIMA RISTORAZIONE SLEM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Presidio Ospedaliero Martini, Torino

FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Presidio Ospedaliero di Villa D’Agri (PZ)

VIVENDA SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST CIRFOOD ISOLA SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

PRONTO CHEF9999

1 CONTRATTO

✔ Comune di Barletta (BT) mensa sociale

SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Istituto Assistenza Anziani Villa Spada, Verona ✔ 1 contratto precedente

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI BIORISTORO ITALIA

1 CONTRATTO

✔ guardia di Finanza Pratica di Mare, Pomezia (RM)

FABBRO gMI SERVIZI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA MULTISERVICE OMNIA SERVICE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Corpo Forestale dello Stato Caserma “g. galliano” Ceva (CN)

INNOVA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CAMST CIRFOOD LADISA SERIST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ ISPRA, ROMA

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITA’ ALISEA BIORISTORO ITALIA ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

09.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Settembre

Ristorazione Buoni Pasto Collettiva

ITACA RISTORAZIONE LA CASCINA gLOBAL SERVICE LA FENICE LA NORMANNA SERVICE LADISA MARKAS NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PAP PERCORSI PROgESSO SOC. COOP. qUADRELLE 2001 RCS RI.CA

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIVATE SCUOLE PUbbLIChE A.S. CATERINg ALL FOODS BAITA INARCA CAMST CIMAS CIRFOOD CONSORZIO ABN A&B NETWORK

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Capolona (AR)

DUSSMANN SERVICE E.P. ELIOR

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI

SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SICILIANA RISTORAZIONE SLEM

✔ Unione dei Comuni (Romano, Strambino, Scarmagno, Perosa, San Martino e Mercenasco) ✔ 2 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Sesto San giovanni (MI)

SMA RISTORAZIONE SMR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Casavatore (NA) ATI

SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. TURIgEST VIVENDA

✔ Comune di Melito (NA) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Maddaloni (CE)

IDEALFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Sant’Agnello (NA)

✔ Comune di Pescantina (VR)

gLOBAL SERVICE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Comune di Valmontone (RM)

✔ Unione dei Comuni della Romagna Forlivese (FC)

FERRARA gELI PASTI

1 CONTRATTO

✔ Comune di genzano di Roma (RM)

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Casavatore (NA) ATI

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URbANI E CENTRI COMMERCIALI AUTOgRILL CIBIAMOgROUP CIgIERRE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MCDONALD’S

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Silea (TV)

20 CONTRATTI PRECEDENTI

POLPA BURgER TRATTORIA RESTALIA RISTOgEST ROADHOUSE gRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Senigallia (AN)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SEBETO

6 CONTRATTI

✔ grugliasco (TO) ✔ 5 contratti precedenti

CIRFOOD CONAD EATALY FOODATION ILLY ITAKA gREEK FOOD LA CUSINA FOOD & RESTAURANT

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Torre WTC, genova

09.2015 Ristorando

1 CONTRATTO 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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SITI IN CONCESSIONE CHEF EXPRESS

2 CONTRATTI

VENCHI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Santerno Ovest ✔ 1 contratto precedente

Buoni Pasto

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIVATE

ELETTRONICI E CARD

qUI! gROUP PIU’ BUONO

DAY - RISTOSERVICE - CAMST qUI! gROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUbbLICI DAY - RISTOSERVICE - CAMST qUI! gROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED

✔ Napoli Servizi Spa, Napoli 4 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 1 contratto precedente

2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

✔ Provincia di Lecco ✔ 5 contratti precedenti

Contratti monitorati al 30 giugno 2015

I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche

14 5 52

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

3 48 2 12 5 19 164

09.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Settembre Società monitorate al 30 giugno 2015

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

A.S CATERINg A.g.R.I. SRL ALISEA ALL FOODS AUTOgRILL BAITA INARCA BIORISTORO ITALIA CAMST CIBIAMOgROUP CIgIERRE CIMAS CIRFOOD

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.

CONAD CONSORZIO ABN A&B NETWORK COOP. SOC. g. ZORZETTO CREMONINI DUSSMANN SERVICE EATALY E.P. EDENRED ELIOR ESSEBI SRL EURORISTORAZIONE FABBRO FERRARA FOODATION gELI PASTI gEOSERVIZI gESTIONE SERVIZI INTEgRATI gLOBAL SERVICE gMI SERVIZI HOSTER FOOD IDEALFOOD ILLY INNOVA ISOLA SOC. COOP.

37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72.

Il Mercato del Duomo

Mondadori Cafè Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s toast Sapori&dintorni

Chef Express, Roadhouse grill, Juicebar

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Food Experience, gemeaz Elior

Briscola - Pizza Society

illy Caffè

ITACA RISTORAZIONE ITAKA gREEK FOOD LA CASCINA gLOBAL SERVICE LA FENICE LA NORMANNA SERVICE LADISA MARKAS MCDONALD’S MULTISERVICE NUOVI ORIZZONTI SOCIALI OMNIA SERVICE PAP PERCORSI PIU’ BUONO POLPA BURgER TRATTORIA PROgRESSO SOC. COOP. PRONTO CHEF9999 qUADRELLE 2001 qUI! gROUP RCS RESTALIA RI.CA RISTOgEST SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SICILIANA RISTORAZIONE SLEM SMA RISTORAZIONE SMR SODEXO SOLARIA TURIgEST VENCHI VIVENDA

09.2015 Ristorando

1OO Montaditos

Coq nice chicken

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

81_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 27/07/15 12:43 Pagina 82

l mercante in fiera

OTTOBRE 2015

3 - 6 OTTOBRE 2015

10 - 14 OTTOBRE 2015

18 - 23 OTTOBRE 2015

26 - 27 OTTOBRE 2015

FNCE

SANA

TFWA WORL EXHIBITION

AMERICAS FOOD

Mostra e conferenze su cibo

Salone internazionale del food and beverage

Salone dell’industria e del travel retail

& BEVERAGE SHOW

e alimentazione

Koelnmesse,

Palais des Festivals et des Congrès,

& CONVEFERENCE

Pennsylvania Convention Center,

Colonia,

Cannes,

Mostra e conferenza del food & beverage

Philadelphia,

Germania

Francia

Miami Beach Convention Center,

Stati Uniti

Koelnmess Italia

TFWA

Miami,

American Dietetic Association

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World Trade Center Miami

SALON DE L’ALIMENTATION

HOTEL 2014

5 - 8 NOVEMBRE 2015

THE RESTAURANT SHOW

Salone dell’alimentazione

Fiera internazionale specializzata

GOOD

Salone della ristorazione

Brussels Expo,

per l’hotellerie e la gastronomia

Salone delle specialità enogastronomiche

Earls Cout,

Bruxelles,

Fiera Bolzano,

e agroalimentari

Londra,

Belgio

Bolzano, Italia

Fiera di Udine

Gran Bretagna

Brussels Fairs and Exhibitions

Fiera Bolzano

Udine e Gorizia Fiere

Universal Marketing

bfe@bfe.de

info@ﬁerabolzano.it

Udine

universal@universalmarketing.it

www.bfe.be

www.ﬁera.trieste.it

Italia

www.eatright.org

5 - 7 OTTOBRE 2015

www.universalmarketing.it

9 - 12 OTTOBRE 2015

10 - 25 OTTOBRE 2015

16 - 18 OTTOBRE 2015

19 - 22 OTTOBRE 2015

23 - 27 OTTOBRE 2015

HOVENTA

HOST 2015

GOURMESS

Salone delle tecnologie per la

Salone internazionale dell’ospitalità

Salone dei buongustai

ristorazione e l’hotellerie

professionale

Kongresshaus Zürich,

Fair Center.

Rho (Mi),

Zurigo,

Budapest,

Italia

Svizzera

Ungheria

Fiera Milano

Kongresshaus Zürich

Fira Barcellona

ﬁeramilano@ﬁeramilano.it

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ood &beverage

Facilità, freschezza e tanta scelta

L’esperienza e la qualità di Findus al servizio del foodservice

Peka Kroef è una società familiare olandese con oltre 40 anni di esperienza, leader del mercato in Europa, specializzata nella produzione di patate precotte pastorizzate fresche. Ideali per la ristorazione fuori casa, ma anche per l’uso domestico, le patate e le specialità di patate vengono fornite in sottovuoto, nei formati da 2 kg o da 4 kg, a temperatura controllata 0 7 gradi, mantenendo così in modo ottimale il gusto ed il sapore genuino. Essendo già precotte, hanno una resa superiore rispetto alle patate surgelate, inoltre eliminano tutta la fase di lavorazione rispetto alla materia prima. Nei pratico formato da 2 kg, Peka Freshline propone le patate prive di conservanti e senza glutine in un’ampia varietà di formati, come spicchi, tonde in più calibrature, cubetti e a fette. La vasta gamma di specialità già pronte all’uso della Linea Freshline comprende anche le seguenti referenze: purè fresco, patate gratinate, patate con rosmarino, patate alla messicana e altre ancora, da servire velocemente come contorno. Linea Original da 4 kg risulta ideale per molteplici lavorazioni tra le quali la produzione di gnocchi o crocchette. Le patate Peka sono pronte al consumo in pochi minuti, riducono il tempo di preparazione e di cottura nei suoi molteplici impieghi: forno, microonde, bagnomaria, friggitrice o padella.

FINDUS FOOD SERVICE nasce dalla grande esperienza di Findus nel Frozen Food, e mette a disposizione degli chef e dei professionisti della ristorazione una gamma di prodotti dedicata, frutto della qualità di cui il marchio Findus è garanzia. L’offerta di FINDUS FOOD SERVICE si compone di una gamma di prodotti ad alto valore aggiunto, pratica e versatile. Le modalità di preparazione di ciascun prodotto sono studiate tenendo in considerazione: - gli strumenti e le esigenze dei professionisti della ristorazione - i ritmi di una cucina professionale È per questo che i prodotti garantiscono tempi di cottura rapidi e una resa ottimale. Findus Food Service offre un supporto efficiente e a completa disposizione per il canale foodservice: il Servizio Clienti “Findus per Te”, a completa disposizione per tutti i clienti. L’esperienza logistica di Findus, poi, garantisce il forte presidio dell’intero territorio nazionale e, grazie alla presenza dei 4 depositi di Latina, Parma, Capua e Casorate, consente tempi di consegna rapidi, sicuri ed affidabili. www.findusfoodservice.it

L’offerta di qualità per i consumi fuori casa In Europa circa il 33% a Valore dei Consumi Food&Beverage è realizzato Fuori Casa. In Italia circa 105 milioni di pasti al giorno (24%) sono serviti Fuori Casa. Barilla come leader di mercato vuole proporre anche nel canale del Fuori Casa il suo modello di alimentazione gustosa ed equilibrata, per soddisfare sempre al meglio i bisogni nutrizionali delle persone. Barilla FoodService è una linea di prodotti per l’utilizzo professionale, in grado di facilitare il lavoro degli operatori del settore HoReCa e permettere alle persone di trovare la qualità dei prodotti Barilla anche durante i consumi Fuori Casa. Dalla fine degli anni ‘90, Barilla decide infatti di esplodere la sua offerta al mondo della Ristorazione Professionale lanciando nuove linee di prodotto dedicate con i marchi più famosi e amati in Italia: Barilla e Mulino Bianco. L’offerta dei prodotti Barilla FoodService è oggi disponibile in varie declinazioni locali in quasi cento nazioni, dove offre la propria qualità ai professionisti di ristoranti, hotel, bar, catene di ristorazione e vending. www.barillafoodservice.it

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09.2015 Ristorando

84_87Club_Ristorando file matrice1.qxd 27/07/15 12:45 Pagina 80

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Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

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General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

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Spazio Futuro Via Carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

09.2015 Ristorando

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

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CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

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Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

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Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

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INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

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Irinox S.p.A.

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Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

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09.2015 Ristorando

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a cura di A. Montonati

Il valore del cibo A cura di Valentina Canali Agra Editore

€ 15,00 “La cosa più importante nella comunicazione è ascoltare ciò che non viene detto”, diceva l'economista Peter Drucker, padre del marketing. Proprio alla comunicazione, nello specifico dei prodotti tipici agroalimentari che sono un fiore all'occhiello dell'Italia, è dedicato il libro "Il valore del cibo", edito da Agra e curato da Valentina Canali, che raccoglie i contributi di molteplici esperti del settore. Attraverso diversi registri narrativi, che spaziano dall'antropologia ai food blog, dal marketing alle nuove tendenze di consumo, il volume punta a rendere più consapevoli i consumatori, ma anche e soprattutto i produttori delle nuove valenze etiche, ecosostenibili, salutistiche, pratiche delle tipicità made in Italy.

Il Golosario 2015 di Paolo Massobrio Comunica Edizioni

€ 25,00 Uscito per la prima volta nel 1994 e poi dal 2000 con cadenza annuale, “il Golosario” si conferma la principale guida alle cose buone d’Italia. In questa edizione sono oltre 1.500 i produttori di cose buone segnalati, suddivisi tra microbirrifici, acetifici, torrefazioni, liquorifici, caseifici, salumifici, produttori ortofrutticoli, artigiani del dolce, produttori di confetture e marmellate, apicoltori, produttori di pane e farine, pastifici e riserie, trasformatori di prodotti ittici, produttori di sfiziosità sottovetro. Le botteghe del gusto che costellano il territorio italiano scoperte in tutte le regioni toccano quota 4.200. Ci sono poi i produttori di olio (800) e le cantine che sono 2.633. Il tutto in 1.000 pagine sempre aggiornate. Grande novità, il portale www.ilgolosario.it che espande in rete le pagine del volume, offrendo anche una selezione ragionata di ristoranti e ricette.

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