Ristorando 09 2017 by Edifis

anno 22 n° 9 settembre 2017

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Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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anno 22 n° 9 SETTEMBRE 2017

Ristorazione aziendale L’evoLuzione deLL’offerTa b&i FORNI PER PIZZA Trend e prospettive dell’equipment made in italy

mAtERIAlI PER stOvIglIE Lo stato dell’arte

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ditoriale

La difficiLe quadratura del cerchio Chi ha scelto il mestiere del ristoratore, oggi più che mai deve saper fare bene anche i conti. Ma se pochi anni fa bastava, tutto sommato, maneggiare un po’ di semplice aritmetica, oggi occorre dare del tu a problemi algebrici in cui poche sono le Costanti, molte le Variabili e ancor di più le Incognite. Cominciamo dalle costanti: la pubblica amministrazione paga in ritardo, i prezzi a base d’asta sono inversamente proporzionali alle richieste dei capitolati e il costo del lavoro incide pesantemente insieme a quello delle derrate alimentari. Le incognite, invece, riguardano il numero dei pasti (in picchiata nel segmento B&I…), il peso della burocrazia, i nuovi meccanismi di approvvigionamento (centrali regionali d’acquisto etc.) e le reiterate spending review. È evidente che se queste continueranno a essere le regole del gioco, qualcuno sarà costretto ad abbandonare il tavolo. Ma la partita non si basa solo su un difficile equilibrismo fra entrate e uscite, perdite o profitti. In gioco ci sono milioni di pasti di qualità per intere collettività, il posto di lavoro per migliaia di dipendenti e un percorso che le SRC hanno intrapreso da anni verso nuovi traguardi nel contenimento degli sprechi alimentari e l’impegno sociale verso il crescente fenomeno dell’indigenza. Tutto questo ci sembra un patrimonio su cui qualsiasi ulteriore elemento di tensione da parte di qualsivoglia stazione appaltante, non possa essere accettabile.

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SETTEMBRE 2017 01 Editoriale - La difficile quadratura del cerchio 39 Sicurezza alimentare - Materiali a contatto Quello fra gli alimenti e i materiali con cui si preparano, conservano 07 News - La notizia è servita e consumano, è un “contatto” non sempre facile. Vediamo perché e cosa dice la legge in proposito 20 Tendenze e mercati - Una ripresa non ancora strutturale 48 Mercato - Cotta a puntino 22 Ristorazione collettiva - Vecchia mensa bye bye In un comparto che in Italia non conosce crisi e vede la pizza

Spazi moderni, confortevoli e attrezzati e menu sempre più attenti conquistare i palati ai quattro angoli del globo, anche i produttori a gusti e abitudini del moderno consumatore. Così il catering azien- italiani di forni sono sempre più protagonisti all’estero dale affronta le nuove sfide del mercato Ristorando per Serenissima informatica Inaugurazioni - Chef Express a tutto… ponte Transazioni più veloci e dati controllati: arriva GetYourBill per iSelz La costola del gruppo Cremonini attiva nel foodservice taglia il Nuove funzionalità per i sistemi di cassa iSelz, grazie alla partnership nastro alla rinnovata struttura che sovrasta l’A4, la prima area di sosta stretta tra la software house padovana e Ultroneo, start up dell’Università italiana che compie 70 anni di Udine, che ha creato il servizio GetYourBill

33 Mercato francese - Lotta agli sprechi in nome della patria 60 Il parere dell’esperto - Leggi e normative I rischi ambientali che corre il nostro pianeta sono costantemente sotto i riflettori. E in Francia la ristorazione è sotto accusa per l’ec- 63 Ristorando per BioRistoro - Un traguardo importante cessiva produzione di rifiuti alimentari

36 Aziende - Dal 1945 Gustavo Italiano… pensa in grande

Nel giugno del 1987 ha iniziato l’attività BioRistoro Italia. Dopo trent’anni di storia, l’azienda muove verso nuovi obiettivi all’insegna della customer care

Continua lo sviluppo del format di casa Camst, che ora apre la sua prima Trattoria. E si prepara, con le altre insegne della commerciale, a conquistare l’Italia per poi approdare all’estero

Rubriche 64 La borsa dei biologici 69 La borsa delle imprese 76 Ristorando F&B 77 Il mercante in fiera 78 Ristorando club 84 Carta stampata

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Ristorando Anno 22 - numero 9 - Settembre 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Lecco, Dussmann gestirà la ristorazione del Comune

Con l’approvazione della determinazione numero 502/2017 si è completata la procedura di gara per l’affidamento della gestione del servizio ristorazione del Comune di Lecco: per il periodo che va dal 1° luglio 2017 al 30 giugno 2022 sarà Dussmann Service S.r.l. a preparare ogni settimana 10.501 pasti destinati alle scuole, 450 agli asili nidi, 310 trasportati a domicilio agli utenti assistiti e 815 ai dipendenti comunali, agli utenti sociali e a quelli autorizzati dall’amministrazione comunale. Dal 2014 l’azienda appaltatrice si occupa anche del servizio di ristorazione per l’Ospedale A. Manzoni di Lecco e per le diverse aziende sanitarie del territorio (Bellano e Merate). Dussmann impiega oltre 70.000 persone in 17 paesi nel mondo fornendo l'intera gamma dei servizi di facility: pulizia, catering, sicurezza e reception, servizi tecnici e governance. Nel 2016 in Italia ha realizzato un fatturato consolidato di 408 milioni di euro su oltre 2 miliardi di giro d’affari globale.

Ladisa salva RR Puglia, inaugura a Bari e fa bis a Matera “Tuteliamo il sistema delle imprese pugliesi”: così i fratelli Sebastiano e Vito Ladisa a commento dell’operazione con cui la loro azienda ha formalmente acquisito il complesso di RR Puglia, caterer barese operante in Puglia, Basilicata e Molise, condannata al fallimento. Salvi 230 posti di lavoro tra management e personale di ogni livello e un’impresa storica del tessuto produttivo della Regione. Il cui presidente, Michele Emiliano, ha inaugurato i nuovi locali della mensa studenti all'interno del collegio Adisu Puglia Fraccacreta di Bari gestita da Ladisa, che ha in carico il servizio in tutte le 8 mense (5 a Bari e 3 a Lecce) dell’Agenzia regionale per il diritto allo studio. La struttura, 1.000 mq su due livelli, dispone di 156 posti a sedere e serve circa 600 pasti giornalieri (tra pranzo e cena). Infine, la società barese si riconferma nel Comune di Matera: a partire dal prossimo anno scolastico e fino al 2020 continuerà a preparare i pasti per oltre 2mila alunni delle scuole dell’infanzia, primaria e secondaria del capoluogo lucano.

wagamama parte da Orio e atterra a Malpensa Dopo il taglio nastro della prima location italiana presso la nuova estensione dell’Oriocenter di Orio al Serio (BG), adesso wagamama annuncia l’apertura del secondo ristorante presso il Terminal1 di Milano Malpensa (VA). In base all’accordo siglato da Percassi Food&Beverage srl (che si occupa dello sviluppo del format di asian food nato a Londra nel 1992 presente in 22 paesi nel mondo con oltre 170 ristoranti) con SEA (la Società Esercizi Aeroportuali che gestisce il

sistema aeroportuale milanese), l’inaugurazione ufficiale è prevista per il prossimo autunno. La nuova location nello scalo varesino conterà 200 coperti su 600 mq dove verranno serviti (così come nel pdv bergamasco, 360 mq e 160 coperti), piatti preparati al momento e serviti in un ambiente ricercato, per una proposta ispirata alla filosofia del “positive living” che si accompagna al “positive eating”, sintetizzata nell’iconico motto “diffondere positività dalla scodella all’anima”.

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Torino, apre il Bistrot della Nuvola Lavazza

Scuole: appalto aggregato nell’Alta Valle del Tevere

Città di Castello, San Giustino e Citerna, località in provincia di Perugia, tornano insieme nella gestione in forma aggregata dell’appalto del servizio di ristorazione scolastica. L’obiettivo, grazie ad un accordo di programma, è conseguire prezzi maggiormente competitivi, abbattere l’impatto ambientale, assicurare la tutela dei diritti umani lungo l’intera catena di fornitura e salvaguardare la qualità delle mense che lavoreranno per gli alunni della scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado. In base all’intesa raggiunta tra i comuni più a nord dell’Alta Valle del Tevere per la gestione unificata, l’amministrazione tifernate di Città di Castello sarà la stazione appaltante.

Dopo Modena, Cremona: tris di Cigierre Dopo le due aperture targate Cigierre in quel di Modena, anche a Cremona il gruppo friulano numero uno nella ristorazione a tema ha messo un’altra bandierina. Con ordine: nella città emiliana la società ha tagliato il nastro a una burger&steak house a marchio Old Wild West (13 locali all’attivo in regione) e alla pizzeria Pizzikotto (brand fondato proprio in Emilia Romagna nel 2005 e acquisito nel novembre 2016) all’interno del centro commerciale Grandemilia. Le due location, sviluppate rispettivaIn zona Aurora a Torino, nel mente su 550 e 470 metri quadri, con 240 e 170 sedute, cantiere della Nuvola Lavazza danno lavoro a una cinquantina di addetti formati presso (nel 2018 si attende l'inaugura- l’Academy della Compagnia Generale di Ristorazione, zione del ristorante firmato Fer- che ha all’attivo con diversi marchi 240 ristoranti in Italia, Francia, Svizzera e Belgio, ha servito 20 ran Adrià, Condividere, con milione di persone e raggiunto un fatturato di 330 milioni di euro nel 2016. In quel di Cremona, invece, la cucina di Federico Zanasi), ha aperto la prima location Pizzikotto della Lombardia, negli spazi che appartenevano alla concessionaria futuro quartier generale del- Rossi. Si tratta del 14° locale dell’insegna a tutta pizza, che dà lavoro a 28 persone. l'azienda del caffè piemontese, oltre 600 dipendenti si sono già trasferiti nei nuovi uffici, dove a imperare sono tecnoloL’amministrazione comunale di Quiliano (SV) ha gia e co-working: qui ha aperto indetto un bando di gara per l’affidamento del seri battenti il Bistrot per la pausa vizio di ristorazione scolastica per la durata di pranzo, spazio innovativo apercinque anni, relativo agli alunni del Nido per l’Into alla città, realizzato in collafanzia, delle Scuole dell’Infanzia, Primaria e Secondaria. L’importo complessivo stimato dell’appalto, borazione con Slow Food (di che verrà aggiudicato tramite offerta economicaGianluca Biscalchin la grafica mente più vantaggiosa, è di 641.250,00 euro oltre del logo). Si tratta di un'idea iva. Tra i vari elementi richiesti dal capitolato si prinuova di mensa aziendale, provilegiano i prodotti provenienti da agricoltura biologica e tipici regionali a km zero. Come già gettata in partnership con RGA avviene, la ditta appaltatrice sarà tenuta ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti derivanti per gli interni, e nata all'interno dall’attività di servizio mensa e, in particolare, quelli organici dovranno essere conferiti nella dell'ex centrale Enel ristrutturacompostiera elettromeccanica ubicata nel piazzale dell’istituto secondario di I grado mentre il ta, con vista sul giardino e sulla “compost” sarà utilizzato per il frutteto situato nel giardino della scuola stessa, per il quale si sta città. L’offerta si basa su diverse realizzando un impianto di irrigazione progettato dagli studenti dell’Istituto Agrario di Albenga. cucine e differenti culture aliInfine, rappresenterà punteggio aggiuntivo nella gara la proposta di un sistema informatizzato mentari che coesistono. In atdella gestione dei buoni pasto, al fine di offrire modalità più comode di pagamento all’utenza. tesa del ristorante gourmet dello chef catalano.

Quiliano (SV): ecco il bando per la scolastica

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Burger King, tra Milano e Verona sﬁda continua a Big Mac Burger King riparte dal centro e dalla periferia di Milano. Dopo la chiusura della location in corso Vittorio Emanuele – la prima in Italia aperta nel 1999 – che adesso ospita Tiffany (l’ennesimo cambio di locatario che vede vincente un brand del lusso e del fashion a scapito del food…), la costola italiana del colosso Usa del whopper ha riaperto 9 mesi dopo pochi metri più in là, in un ristorante (189 mq e 72 posti a sedere), realizzato secondo il modello 20/20 Prime con chioschi digitali per le ordinazioni, collocato al piano ammezzato dell'edificio che da anni ospita lo storico Bar Motta, all'angolo con la Galleria Vittorio Emanuele, proprio in casa di Autogrill, che in questo modo raggiunge quota 22 in qualità di master franchisee di BK. Contemporaneamente, taglio del nastro anche per il secondo fast food in quel di Rozzano (dopo quello nel retail park del CC Fiordaliso), al confine sud del capoluogo lombardo. Come ha anticipato Filippo Maria Catenacci, head of franchising di Burger King Italia (controllata dalla società belga Burger King

See in cui un fondo d’investimento ha la maggioranza), presente all’inaugurazione del locale in Duomo, subito dopo l’azienda ha portato le sue polpette grigliate presso la stazione di Verona Porta Nuova (160 mq, 24 posti a sedere all’interno e 140 nell’area comune), anche questa strappata così come Bologna e Napoli ai burger alla piastra di McDonald’s, tappe di un ruolino di marcia che per il 2017 prevede 25 nuove aperture (50% in conduzione diretta e analoga percentuale in franchising). Con 160 ristoranti all’attivo in Italia, la filiale italiana del brand a stelle e strisce di proprietà di Restaurant Brands International (colosso mondiale della ristorazione con 23 miliardi di dollari di vendite e 18mila ristoranti in 100 paesi), non nasconde l’ambizione di ridurre il distacco dal big del mercato McDonald’s, che di locali lungo lo Stivale ne ha 550, superando i 200 milioni di euro di fatturato annuo e arrivando ad avere operativi entro il 2020 altri 140 ristoranti.

CIR food: bilancio, conferme e nuove aperture nella commerciale Un utile netto di 15,7 milioni di euro, a fronte di ricavi per 560 milioni e 84 milioni di pasti (+2,4%) serviti: questi i dati salienti del bilancio 2016 di Gruppo CIR food, che ha visto un sostanziale consolidamento dei risultati rispetto al 2015, l’anno di Expo. L’esperienza positiva di Milano ha contribuito a dare un nuovo slancio a CIR Food seconda la presidente Chiara Nasi, ri- CHIARA NASI, presidente confermata nel ruolo durante l’ultimo consiglio di amministrazione della società emiliana. Che, negli ultimi due anni, ha puntato proprio sulla commerciale con i nuovi format Chiccotosto, Let’s Toast, Aromatica, Viavai e l’ultimo nato Tracce, che nel CC La Rotonda di Modena ha visto questa estate la prima replicazione dopo Expo, in una location di 600 mq e 180 sedute. Per il 2017 sono previsti 4 milioni di euro di investimenti finalizzati all’apertura di 10 locali in aree di grande afflusso come gli shopping center, secondo quanto ha spiegato Emilio Fiorani, direttore della divisione Ristorazione commerciale di CIR food, cui nel 2016 erano riferibili il 12,4% dei ricavi del gruppo, contro il 73,6% della collettiva e il restante 14% dei buoni pasto. Nell’ambito di questo progetto, spicca il rinnovo dei locali del bar Rita all'interno del rinnovato atrio del Polichirurgico di Piacenza, dopo che l’impresa emiliana si è aggiudicata la gara d’appalto per la gestione fino al 2029 del locale, dove operano 13 persone in totale, di cui 5 provenienti dalla gestione precedente, 4 baristi della coop emiliana e 4 nuovi ingressi.

I vincoli del bando del Comune di Montespertoli (FI) Più attenzione alla qualità degli alimenti, divieto assoluto di prodotti ogm e valorizzazione della filiera corta: è partita a Montespertoli (FI) la rivoluzione del servizio di ristorazione delle mense scolastiche e della casa di riposo Santa Maria della Misericordia. Con il nuovo bando di gara triennale per un importa di circa 3 milioni di euro, l’amministrazione comunale punta infatti a conseguire tre obiettivi: migliorare la qualità dei cibi, ridurre l’impatto ambientale del ciclo di produzione ed erogazione dei pasti e promuovere i prodotti e le eccellenze territoriali. Nel capitolato è previsto poi un chiaro vincolo per la ditta vincitrice: nell’eventualità in cui l’ente aderisca a un bando Pif (Progetti Integrati di Filiera) della Regione, allo scopo di promuovere, integrare e sviluppare le filiere locali, l’appaltatore sarà tenuto a compartecipare al medesimo progetto.

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A Finale Ligure si prenota e paga il pasto online

La ristorazione ha fame di addetti: 4.000 i posti vacanti

Grosse novità a partire dal mese di luglio 2017 per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Finale Ligure (SV): i genitori potranno acquistare per ogni utente iscritto alla mensa un credito che verrà decurtato automaticamente ad ogni pasto consumato, mentre le presenze in mensa verranno registrate presso le scuole con il supporto di Camst, che ha in carico il servizio, attraverso strumenti informatizzati. Tutti i genitori, ogni giorno, avranno duqnue la possibilità di visualizzare il dettaglio presenze del proprio bambino collegandosi al Portale Genitori ad essi dedicato o anche attraverso un’apposita applicazione.

Cuochi, baristi e camerieri: se c’è un comparto che in Italia ha fame di addetti è quello del food. È quanto emerso nel corso del convegno “Alternanza Scuola Lavoro: sapere, saper fare, saper essere dentro e fuori la Scuola” organizzato dalla Fipe, secondo la quale, nel 2016, le aziende del settore hanno avuto difficoltà a reperire figure professionali a causa di carenza di candidati (31,%) ma soprattutto perché scarseggiano le competenze professionali (68,5%). Risultato: all’appello mancano 4.000 addetti. Come ha spiegato il presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Lino Enrico Stoppani, “la scuola e il mondo delle imprese possono alimentare una nuova politica strutturale a favore della crescita e formazione di nuove competenze che non si possono insegnare in aula, ma che si apprendono sul campo, attraverso il fare e il saper fare. Una buona alternanza scuola-lavoro, oltre a formare professionisti qualificati, è un importante incentivo alla creazione di nuove imprese”. A sostegno di questo scambio tra mondo dell’istruzione e del lavoro, il protocollo d’intesa tra la Fipe e la Re.Na.I.A. (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri), che se da un lato ha dato ottimi frutti, dall’altro non ha risolto del tutto un problema sollevato da più parti: l’impossibilità di molte aziende del settore di trovare personale qualificato. A tale riguardo, secondo molti, non di ore di lavoro svolte ma di preparazione, educazione e spirito di sacrificio si tratta: cuochi, camerieri, baristi lavorano quando gli altri riposano o, specie nei caso dei più giovani, si divertono.

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Vi aspettiamo al PAD 5 STAND L03 – M04 20_24 Ottobre 2017 FIERAMILANO

Bilancio 2016: crescono fatturato, utili e forza lavoro di Camst Ben 580 milioni di euro di fatturato aggregato a livello di Gruppo oltre a 110 milioni di portafoglio estero in Spagna, Danimarca e Germania: sono questi i dati salienti del bilancio del colosso emiliano della ristorazione, chiuso con 9,1 milioni di euro di utile. La sola Camst registra un fatturato di 508 milioni di euro e 4,2 milioni di euro di utile, grazie a produzione e distribuzione di 116 milioni di pasti su tutto il territorio nazionale. Basti dire che, a fronte di una progressione dello 0,4% del fatturato globale del settore della ristorazione, per la cooperativa la crescita è stata del 4,4%. Non solo: nel 2016 sono stati realizzati 25 milioni di investimenti, buona parte impiegati per lo sviluppo della ristorazione commerciale, che vale 54 milioni di euro, col brand Dal 1945 Gustavo Italiano in testa mentre Tavolamica, brand con punti self service pensati per la pausa pranzo dei dipendenti ma aperti anche al pubblico, ha iniziato un percorso di rinnovamento con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale. Prosegue nel frattempo la realizzazione del piano strategico dell’azienda guidata dal direttore generale Antonio Giovanetti, con l’obiettivo di sviluppare la presenza in Europa, dove ha acquisito quote di società in Spagna e Danimarca investendo 10 milioni di euro. Da non tralasciare poi come, attraverso la fusione con la cooperativa Gesin di Parma, sia stata creata una business unit specializzata nel facility, in grado di offrire ai clienti di Camst un ventaglio di servizi globale. Tornando al core business, nel 2016 l’andamento dei ricavi rispecchia una maggiore incidenza nella ristorazione collettiva, in particolare nella scolastica e nella socio-sanitaria, dove il fatturato è cresciuto di 18 milioni di euro. Sul versante finanziario si conferma la solidità della cooperativa con un patrimonio netto di 201 milioni di euro, che rappresenta più del 25% del patrimonio dei primi 10 top player del settore in Italia. Un colosso che ha potuto accrescere anche la forza lavoro: 174 occupati in più, dei quali 150 under35, pari a un incremento dell’1,6%. La cooperativa presenta dunque ai suoi 7.373 soci lavoratori, +5% rispetto all’anno precedente, e ai suoi 4.247 soci sovventori, un risultato economico positivo, raggiunto ANTONIO GIOVANETTI, in un anno segnato da importanti direttore generale sviluppi nei settori strategici.

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“Nella mia cucina, prezzo e prestazioni sono il valore aggiunto!”

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Cioccolatitaliani atterra a Malpensa con ChefExpress

Chef Express, società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini, ha aperto un nuovo punto vendita a insegna Cioccolatitaliani nell’aeroporto di Milano Malpensa, nel Terminal 1, area imbarchi A. Il locale si sviluppa su una superficie di 150 mq con dehors e si trova in “Piazza del Pop”, uno spazio che raggruppa i brand più di tendenza a Milano, dal design alla moda passando per il food. Nato nel 2009 per iniziativa di Vincenzo Ferrieri, ceo della società che nel 2016 ha raggiunto 26,8 milioni di euro di fatturato e ha circa 460 dipendenti nel mondo, il brand ha 24 punti vendita (14 in Italia) aperti tra diretti e franchisee (tra cui Chef Express) e offre prodotti di gelateria e pasticceria firmati Cioccolatitaliani diventati iconici, oltre a insalate, panini e a una proposta di colazione continentale studiata per la clientela internazionale. A fianco del nuovo locale Chef Express (512 milioni di euro di ricavi nel 2016 con oltre 200 punti vendita in siti in concessione) aprirà a breve anche un altro format di ristorazione col marchio Ingredienti: un’innovativa formula di ristorante a buffet basata sull’eccellenza delle materie prime creata in proprio.

Mense scolastiche: stop al panino “fai da te”

Elior, cambi al vertice del colosso francese Il 26 luglio il consiglio di amministrazione del Gruppo Elior ha deciso di separare le funzioni di presidente del CdA e di amministratore delegato. La delibera, presa in accordo col presidente e ad in carica Philippe Salle, precisa che il presidente dovrà dedicarsi esclusivamente a guidare il consiglio di amministrazione e a seguire i temi strategici relativi all’ambizioso piano di crescita della PHILIPPE SALLE, società, per consentire al ceo di presidente concentrarsi esclusivamente sull’esecuzione del piano di sviluppo. Nell’interesse di Elior, Salle ha approvato questa decisione, ma ha anche affermato di non potersi conformare alla nuova governance. Il 30 novembre 2017, quindi, cesserà nelle sue funzioni. Nella medesima riunione Gilles Cojan, già membro del CdA, è stato nominato vicepresidente e, dopo la partenza di Salle, sarà il nuovo presidente del consiglio stesso. Contestualmente, il ceo di Areas, Pedro Fontana, è stato nominato ad pro tempore del Gruppo Elior. Ricoprirà il ruolo da fine novembre in attesa di individuare il successore di Salle.

Arriva il self service nelle scuole comunali di Aosta

Stop al panino “fai da te”. Dopo che nel 2016 una sentenza del tribunale di Torino aveva aperto la strada all’autarchia nel settore, autorizzando un gruppo di genitori a provvedere in autonomia al pasto dei propri figli a scuola, la “moda” della schiscetta da casa ha preso piede da nord a sud dello Stivale, mettendo in discussione un principio che adesso il Governo pare intenda ristabilire. “I servizi di ristorazione scolastica sono parte integrante delle attività formative ed educative erogate dalle istituzioni scolastiche”, così si legge nell’ultima bozza licenziata dalla Commissione agricoltura del Senato della Legge sulla ristorazione collettiva. Presupposto: 11 milioni di italiani mangiano ogni giorno fuori casa, la metà in una mensa scolastica dove si stima uno spreco di circa 870mila tonnellate annue di cibo. Data l’importanza del settore non solo in termini di servizio ma di strumento di educazione ad una corretta alimentazione, il Ddl 2037 presentato nel 2015 è tornato al centro del dibattito in Parlamento. Dove tuttavia pare sparita la previsione dell’introduzione dell’educazione alimentare a scuola come materia a sé, al di là delle lodevoli iniziative messe in campo in questi anni da scuole e aziende di ristorazione.

Self service nelle mense scolastiche di Aosta: con un investimento di 150mila euro, l’azienda che gestisce il servizio nel capoluogo valdostano per i prossimi sei anni, Vivenda Spa, sta realizzando le opere di ammodernamento e implementazione di queste aree, unitamente all’installazione di nuove lavastoviglie a ridotto consumo energetico in 18 scuole primarie e dell’infanzia del Comune. Si è partiti con gli istituti di Ramires, San Francesco, Pezzoli ed Einaudi dove con le aree self service si mira a incentivare l’educazione alimentare con prodotti a Km zero e bio, facendo vivere ai più piccoli l’esperienza della scelta del cibo, e in tal modo maturare il loro senso di responsabilità componendo il proprio vassoio con primo, secondo, contorno, pane e frutta. I menu forniti saranno diversi in base alla stagione e si utilizzeranno stoviglie lavabili e non più in materiale usa e getta.

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Cresce la spesa globale per il f&b Il cambiamento delle abitudini di consumo sostiene la crescita del mercato globale della ristorazione: lo dice un recente studio di Cushman & Wakefield. In particolare la nuova ricerca realizzata dalla società di servizi immobiliari ha individuato tre trend: il food & beverage guadagna spazio nei centri commerciali; l’offerta di una ristorazione di alta qualità rappresenta ormai un fattore critico di successo per le strutture commerciali e, infine, la robusta crescita del foodservice a livello globale è trainata dalle regioni dell’Asia-Pacifico, e dall’Africa e Medio Oriente. La spesa dei consumi fuori casa continuerà a crescere nel prossimo decennio, di pari passo alla propensione dei consumatori ad arricchire la propria esperienza d’acquisto con momenti di socialità e di svago, motivo per cui un’offerta di ristorazione accattivante diventa fattore critico di successo per qualsiasi struttura commerciale. E per tutte e quattro le macro-regioni esaminate nel report si prevede un incremento dei consumi away from home. In particolare, secondo Oxford Economics, la spesa al consumo dovrebbe quasi raddoppiare in Medio Oriente e Africa (da 182,5 miliardi di dollari Usa a 363,5 miliardi) e più che raddoppiare in Asia Pacifico (da 1.052 miliardi di dollari Usa a 2.296 miliardi), grazie a una crescita media annua del 7,4% fino al 2026 in entrambe le regioni. I mercati più maturi invece, come quelli di Europa e Americhe, registreranno comunque un incremento della spesa annua stimato rispettivamente nell’ordine del 4,9 e del 5,5%.

Doppio colpo di Cibiamo a Verona Porta Nuova Dopo la recente apertura nel centro commerciale Adigeo, con l’inaugurazione di due location a insegna La bottega del Caffè e Il Forno di cibiamo, prosegue lo sviluppo di Gruppo Cibiamo a Verona: nella stazione Porta Nuova, gestita da Grandi Stazioni Retail, l’azienda di Sarzana (SP) ha tagliato il nastro ad altri due locali a insegna cibiamo e La bottega del caffè in versione “travel oriented”, già sviluppata in altre importanti stazioni ferroviarie. Complessivamente la società di ristorazione guidata da Alessandro Ravecca, che vanta oltre 100 punti vendita gestiti direttamente o indirettamente nella Penisola, conta altre sette location attive nella regione Veneto.

Yamamay sﬁda Starbucks (e Zara) Aprirà in zona Cordusio a Milano il primo caffè di Yamamay. Ad annunciarlo, dalle colonne de l’Economia del Corriere, Gianluigi Cimmino, che ha parlato del piano per inserire il primo YamaCaffè, nonché il primo ristorante del noto brand di biancheria intima napoletano, nel nuovo store Yamamay che aprirà nei prossimi mesi, 1000 mq davanti agli spazi che ospitavano la Posta e a breve vedranno l’opening della prima caffetteria a insegna Starbucks. L’ennesima escursione di un protagonista della moda nel mondo sempre più promettente del food: stavolta si tratta della holding Pianoforte, di proprietà delle famiglie Cimmino e Carlino, che ha in dote, oltre al marchio di lingerie, anche le valigie di Carpisa e i costumi da bagno a marchio Jacked. L’iniziativa non verrà affidata a un partner specializzato nel food&beverage ma sarà sviluppata internamente, con l’obiettivo di essere replicata in altre città. Ma non è tutto: sarà anche il banco di prova per lanciare la sfida a un altro colosso della moda, Zara, stavolta in ambito home, con il tentativo di inserirsi nel business dell’arredo per la casa.

Mercato Centrale raddoppia a Firenze e parte per Venezia Mercato Centrale, il format creato nel 2014 da Umberto Montano in partnership con il gruppo ECVacanze di Claudio Cardini, dopo San Lorenzo a Firenze, dove nel 2016 gli ingressi sono stati tre milioni, ha aperto nel centro commerciale I Gigli a Campi Bisenzio, in una sede denominata Ai Banchi del Mercato Centrale, su una superficie di circa duemila metri con 17 banchi aperti tutti i giorni. L’inaugurazione segna l’inizio della collaborazione con Eurocommercial, gruppo olandese che gestisce 12 shopping center in Italia, tra cui il Fiordaliso di Milano Rozzano e il Centro Lame di Bologna. E non è tutto: dopo essere approdato a Roma nell’ottobre 2016, negli spazi dell’ex dopo lavoro ferroviario dietro Stazione Termini, adesso il format diventerà itinerante e farà tappa a Venezia, con un temporary di quattro mesi che trasformerà una delle calli situate attorno alla stazione ferroviaria di Venezia Santa Lucia in mercato all’aperto con food truck del gusto.

9.2017 Ristorando

Progetto2_Layout 1 28/08/17 15:02 Pagina 1

Gli Stati Generali della Ristorazione Ragionevole

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Lâ€™intervista Maison Krug e lâ€™umile uovo

Emergenti

Gusto Tendenze Mercati

Marianna Vitale il Sud migliore

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Chef a Milano

Novembre 2016

Brigate di cucina e grandi chef. I ritratti di Ferdinando Cioffi fanno storia Hong Kong, le tre stelle di Umberto Bombana: il made in Italy va fortissimo S.Pellegrino Sapori Ticino, riparte lâ€™evento gourmet di Dany Stauffacher Mercato del vino in crisi? MacchĂŠ, mai andato cosĂŹ bene.: parola di Vinexpo Chef e dintorni: Botta, Conti, Sciarrabba, Abbate, Falk, Parisi, Trapani

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jó ƙŃơƭŲƙóǞŃŲŦĞɏ ƖĞƙ óȅĞƙŤóƙơŃɏ consolidarsi e crescere, ha bisogno di passione, energia, professionalità. Ma anche di cultura degli ingredienti, padronanza delle tecniche, ǍŃơŃŲŦĞ ėŃ ŤĞƙĐóƭŲɏ ơƭƙóƭĞķŃĞ Ğ ƖŲơŃǞŃŲŦóŤĞŦƭŲɏ ŲśƭƙĞ ĐľĞ ėŃ conoscenza del proprio bacino di clientela. A sua volta, la clientela ėĞǍĞ ƙŃĐŲŦŲơĐĞƙĞ ĐľŃóƙóŤĞŦƭĞ Ńś ǍóśŲƙĞ ĞĐŲŦŲŤŃĐŲ ėĞśśó ƘƵóśŃƭąɏ óƙķŲŤĞŦƭŲ ĐľĞ ơƖĞơơŲ ơĞŤďƙó ƵŦ ƭóďƽɔ ¦Ğƙ ơǍŃśƵƖƖóƙĞ ĐŲŦĐƙĞƭóŤĞŦƭĞ ƘƵĞơƭŃ ƭĞŤŃɏ ƙƭƽ ĐŲŦǍŲĐó ó tŃśóŦŲ Ńś Ȓ Ğ Ńś ȓ ŲƭƭŲďƙĞ ƖƙŲơơŃŤŃ ŲśƭƙĞ Ȑȏȏ ķƙóŦėŃ professionisti per fare il punto sulla tendenze della ristorazione ĐŲŦƭĞŤƖŲƙóŦĞóɔ Uś ŤĞơơóķķŃŲ andrà anche nella direzione ėĞśśʀŲȅĞƙƭó ©óķŃŲŦĞǍŲśĞɏ ŲǍ ǍĞƙŲ ėĞśśó ŦĞĐĞơơŃƭą ėŃ ƭƙóơŤĞƭƭĞƙĞ ŤĞơơóķķŃ ĐľŃóƙŃɏ ŲŦĞơƭŃɏ ƭƙóơƖóƙĞŦƭŃ e tangibili. Sia nel Food che nel Beverage che nella Sala. !ƵŲĐľŃɏ ĐľĞĶɏ ƙĞơƭóƵƙóŦƭ ŤóŦóķĞƙɏ ơŲŤŤĞśŃĞƙɏ ĐŲŤƵŦŃĐóƭŲƙŃɏ giornalisti si confronteranno sui ķƙóŦėŃ ƭĞŤŃ ėĞśśó ƙŃơƭŲƙóǞŃŲŦĞ Ğ óŦŃŤĞƙóŦŦŲ ƵŦ ėŃďóƭƭŃƭŲ ƙŃĐĐŲ ėŃ ơƖƵŦƭŃ Ğ ƙŃȋĞơơŃŲŦŃɔ jó ơĞƙóƭó ėŃ ŤóƙƭĞėŎ Ȓ ŲƭƭŲďƙĞ si terrà al Principe di Savoia un gala dinner, alla cui riuscita contribuiranno chef stellati con Ń śŲƙŲ ƖŃóƭƭŃɏ óȆóŦĐóƭŃ ėóśśó brigata dell’Acanto, il ristorante ķŲƵƙŤĞƭ ėĞśśʀľŲƭĞśɎ ėƵƙóŦƭĞ śó ėƵĞ ķŃŲƙŦŃ ŤŃśóŦĞơĞɏ Ķƙó śʀóśƭƙŲɏ ǍĞƙƙóŦŦŲ óơơĞķŦóƭŃ Ń ƖƙĞŤŃ óśśó ɽ©óķŃŲŦĞǍŲśĞǞǞó ơĞĐŲŦėŲ ƙƭƽɾɔ

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Tendenze e mercati

Una ripresa non ancora strutturale

Jackson Hole è una vallata del Wyoming che si trova ai piedi delle Montagne Rocciose. Questo luogo, splendido e appartato, sembra lo scenario ideale per film western e infatti ve ne sono stati girati parecchi. Ma, da una trentina d’anni, a fine agosto, Jackson Hole si conquista, per un paio di giorni, una notorietà mondiale per tutt’altre ragioni: ospita infatti un simposio fra i banchieri centrali americani e internazionali, atteso con grande attenzione da imprenditori, economisti ed esponenti della finanza. Si tratta di un vertice informale e non è quindi una sede di decisioni impegnative; è però il teatro di un confronto che può rivelarsi una sfida cruciale, simile a quelle che un tempo si svolgevano, in queste zone, davanti a qualche polveroso O.K. Corral. Certo ora nessuno impugna Colt o Winchester; ma anche lo scambio di raffiche di slides zeppe di diagrammi e calcoli astrusi può essere altrettanto duro ed è in grado di influenzare il destino di un gran numero di persone. Anche quest’anno gli esperti, perciò, hanno cercato di capire, da questo appuntamento nel Wyoming, quali tendenze segneranno – sul fronte economico - la stagione di trapasso fra un 2017, che si avvia alla fine fra pericolose tensioni geopolitiche e drammatiche violenze terroristiche, e un 2018 ancora tutto da decifrare. Le loro attese sono andate però in buona parte deluse. Il tema centrale della discussione riguardava la promozione di “una ripresa dinamica globale”: slogan accattivante, scelto probabilmente per imprimere un clima positivo al summit. Del resto sono in crescita – sia pure con forza diversa – quasi tutte le aree del pianeta e l’Ocse nel suo ultimo rapporto sottolinea come, per la prima volta da dieci anni, tutte le economie dei 45 paesi più avanzati chiuderanno l’anno in positivo. Ma basta questo a spazzare via ogni problema? Non sembra proprio. Bisogna considerare che la globalizzazione, che negli ultimi decenni, ha impresso una spinta potente all’economia mondiale (anche se al prezzo di divari spesso crescenti all’interno nei singoli paesi e fra le diverse regioni del pianeta), oggi sembra rallentare la sua corsa sfrenata. Lo indicano gli ultimi dati del Wto (l’organizzazione mondiale per il commercio) e un recente rapporto dell’ Istituto McKinsey. L’anno scorso gli scambi mondiali di merci sono aumentati, in volume solo, dell’1,3%, cioè la metà di quanto accaduto nel 2015 un dato assai lontano da quanto verificatosi, in media, addirittura dal 1980. Se poi si considera l’andamento in termine di valore, lo scenario risulta ugualmente segnato dal ripiegamento; sotto questo profilo, infatti, nel 2016 gli scambi sono diminuiti del 3,3% rispetto all’anno precedente. Le cause di questo rallentamento sono numerose e, più di altre, sono tre: gli effetti mondiali, non del tutto e non dappertutto superati, della grande crisi apertasi un decennio fa; l’attenuarsi della spinta cinese e la diminuzione della domanda di materie prime. Gli analisti della McKinsey fanno notare – e questo appare un rilievo condivisibile – che in questo mutamento di scenario vi è anche un elemento positivo: la crescita della glo-

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balizzazione aveva infatti provocato un eccesso di finanziarizzazione dell’economia che, come ben si sa, è stato fonte di non pochi guasti. Per altro verso, tuttavia, se rallenta il ritmo della globalizzazione ciò vuol dire che si rafforzano diffuse pulsioni protezionistiche. Non è quindi il futuro della globalizzazione che dovrebbe stare in cima alle preoccupazioni dei banchieri centrali ma quali risposte dare ai problemi posti da questa nuova tendenza, che è della politica più ancora che dell’economia, e che investe direttamente la loro responsabilità. E sotto questo profilo l’incontro del Wyoming ci restituisce una immagine sconcertante dalla quale emerge una distanza di toni e di approccio fra Europa e Stati Uniti che sino all’anno scorso sarebbe risultata impensabile. Mario Draghi, tornato dopo tre anni a Jackson Hole, ha potuto esporre – con la tranquillità di parlare a nome di una moneta che molti davano per spacciata ed invece si è rafforzata anche troppo – la sua fiducia nell’apertura dei mercati e nelle politiche di stimolo monetario da perseguire pur con tutta la necessaria prudenza. Nelle parole di Janet Yellen, presidente della Fed e prossima alla scadenza di un mandato che non sembra destinato al rinnovo, è stato invece facile cogliere il disagio di chi deve operare avendo scarsa sintonia con la Casa Bianca e, soprattutto, in presenza della linea di politica economica della presidenza Trump piena di incertezze. Sul tappeto restano infatti una riforma fiscale che non decolla, confuse aspirazioni a modificare normative sul mercato che ne potrebbero rendere meno agevole il governo e il mega piano per le infrastrutture, annunciato nei giorni dell’insediamento, che è ancora bloccato. Un tratto comune vi è però stato fra le due star di Jackson Hole: il riconoscimento di una condizione che rende l’azione delle banche centrali particolarmente ardua, costretta com’è a fronteggiare troppe incognite. Il rischio di una “bolla” delle Borse, dopo gli exploit di Wall Street, non può certo essere escluso. La volatilità che, nel prossimo periodo, prevedibilmente avranno i mercati non agevola, inoltre, il sostegno a una crescita che, pur se ha ripreso ad avanzare in modo diffuso, non crea peraltro un volume di occupazione adeguato. Aspetto, quest’ultimo, che si riflette negativamente soprattutto in contesti sociali difficili come il nostro. Non a caso il governatore della Banca d’Italia, Ignazio Visco, ha rilevato in un intervento di fine agosto, i netti progressi, e in misura superiore alle attese, che l’Italia ha conseguito nel corso dell’anno ma ha anche ricordato che si tratta di una ripresa non ancora strutturale. L’economia, in conclusione, sta facendo la sua parte grazie all’impegno delle imprese e dei lavoratori. Ma ci sono fattori di fragilità e di incertezza politica che, se non verranno rapidamente superati, potranno pesare molto e negativamente. In Italia come negli Stati Uniti. Antonio Duva

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istorazione collettiva

Vecchia mensa bye bye

Spazi moderni, confortevoli e attrezzati e menu sempre più attenti a gusti e abitudini del moderno consumatore. Così il catering aziendale affronta le nuove sfide del mercato di A. A.

Il segmento aziendale rappresenta più o meno il 19% del mercato dell’intera ristorazione collettiva. Genera cioè una cifra d’affari di circa 1,23 miliardi di euro all’anno a fronte dei 6,5 miliardi di euro che sottendono l’intero mercato del catering per le collettività. Negli ultimi anni, complice la crisi, la ristorazione B&I ha subìto una sensibile contrazione del numero dei pasti, dovuta in parte al processo di deindustrializzazione in atto nel no-

1.235.543

di prestazioni non ha però messo in crisi le casse delle SRC che sono riuscite a mantenere il giro d’afri di segmento pressoché invariato. Il saldo di fatturato positivo, seppur di pochisÈ il giro d’affari della collettiva aziendale simo (0,1%), rispetto alla più sensibile e negativa variazione stro Paese e al conseguente in- dei volumi, è da ricondurre a nalzamento del tasso di disoc- una più vivace dinamica dei cupazione. Tale processo ha ge- prezzi rispetto ad altri segmenti nerato un saldo negativo (2015 della collettiva, resa possibile vs 2014) di quasi 5 milioni pasti dall’introduzione di nuovi e più pari al 2,4% di consumazioni in moderni ristoranti aziendali, veri meno in un anno. Il netto calo e propri format mutuati spesso

(milioni di euro)

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dalla ristorazione commerciale, che sono stati capaci di ottenere qualche aumento del prezzo con conseguente recupero di marginalità per le società di ristorazione. Ma il mercato degli ultimi anni

209.371 (milioni)

Sono i pasti serviti ogni anno dalle SRC nel segmento B&I

11.900

È Il numero degli addetti occupati nel segmento B&I

degli spazi che, da punti di ristoro tradizionali, sono diventati locali simili a quelli della ristorazione commerciale, sul modello spesso della food court, in cui le isole rappresentano aree dove offrire pasti diversi fra loro: dall’etnico alla pizza, fino alla zona vegetariana o healthy, a cui si uniscono piatti freddi, salad bar e linee self service. Questi nuovi concept stanno generando anche una revisione dei processi di preparazione dei pasti, che vengono prodotti in cucine di dimensioni limitate con l’utilizzo anche di prodotti pre-lavorati, pur nel rispetto delle caratteri-

è stato caratterizzato dall’influenza di altri fattori. Gli stili di vita dei lavoratori delle imprese private hanno subìto in tempi recenti una chiaro cambiamento che muove verso abitudini più salutiste, e più in generale verso una maggiore consapevolezza di quello che si consuma, passando così da consumatori passivi, a consumatori attenti agli aspetti nutrizionali. I professionisti del catering moderno hanno saputo, dal canto loro, allinearsi e in certi casi anticipare tale evoluzione. Questo trend ha portato profonde modifiche agli spazi e ai momenti di consumo, oltre che ai menu. Oggi i punti di contatto tra la “vecchia mensa” e il moderno ristorante aziendale sono davvero pochi. Questa la ripartizione del segmento A cominciare dell’architettura aziendale a livello territoriale

da questo punto di vista, producono, di comune accordo con le stazioni appaltanti, una serie di pasti completi in aggiunta a quelli concordati che, attraverso enti caritatevoli e organizzazioni no profit, vengono redistribuiti agli indigenti. Una responsabilità sociale importante va sommata a quella che le aziende della ristorazione collettiva già attuano, e che Sono i pasti serviti agli indigenti auspicano di potenziare ulteneare il ruolo che le imprese, riormente attraverso iniziative attraverso le proprie mense, ri- in collaborazione con le istitucoprono dal punto di vista so- zioni pubbliche e il mondo imciale. Molte delle SRC italiane, prenditoriale.

stiche organolettiche e nutrizionali delle pietanze. Last but not least, vale la pena prima di dare la parola ad alcune fra le aziende più rappresentative di questo segmento di mercato, sottoli-

382.873

(+26% 2015 vs 2014)

61% Nord, 25% Centro 14% Sud

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ELIOR Menu sani e gustosi serviti in ambienti piacevoli e rilassanti

Secondo una ricerca Nielsen condotta tra il 2015/2016, per oltre il 60% degli italiani mangiare vuol dire stare bene, prevenire malattie come l’obesità e il diabete e combattere il colesterolo in eccesso. Da qui non solo la maggiore richiesta di verdure e frutta, ma anche di preparazioni leggere, senza zuccheri o con poco sale. Per questo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, ha interpretato le esigenze e le richieste dei consumatori per una pausa più sana ed equilibrata, dedicando una speciale attenzione ai servizi di ristorazione del segmento B&I (Business&Industry) con l’obiettivo di trasformare ogni pausa in un’esperienza di benessere. Menu sani e gustosi serviti in ambienti piacevoli e rilassanti sono così le principali caratteristiche della ristorazione che Elior dedicata alle aziende. La Ricerca&Sviluppo Elior ha ideato food concept originali e contemporanei che puntano sulla varietà dei menu (per esempio, accanto a

menu classici di cucina italiana, vegetariani, gourmet light oppure focacceria e pizzeria), progettazioni di soluzioni compatte e flessibili, ideali anche quando non si hanno né ampi spazi a disposizione né una cucina interna, ambienti piacevoli e rilassanti, secondo le nuove tendenze del design e del comfort, arredi e servizi ai clienti personalizzati anche con il supporto del digitale. Vediamoli nel dettaglio: Elior Plus è il ristorante aziendale che offre anche i piatti ideati dallo chef “stellato”, Giancarlo morelli, utilizzando ingredienti semplici, ma di altissima qualità, per ricette iposodiche ed equilibrate. Smart Food è il ristorante aziendale creato per spazi tra 100 e 130 mq, che può servire dagli 80 ai 120 pasti. Una soluzione compatta che offre un ampio assortimento di piatti equilibrati che variano tutti i giorni, presentati in maniera accurata e preparati con ingredienti di stagione. I consumatori possono sce-

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gliere tra cinque menu tematici, con portate già abbinate tra loro per comporre un pasto completo e bilanciato. Agorà è la soluzione che si adatta a spazi più piccoli. L’offerta caffetteria di Elior che risponde alle esigenze di gusto e benessere si chiama Melò: si tratta di un coffee bar e un food corner, dallo stile rilassante e raffinato, che affianca alle proposte tradizionali, una selezione di prodotti benessere come centrifughe, tisane, proposte con frutta e verdura fresca di stagione, prodotti da forno, dolci e salati, integrali o multicereali...

RosaRIo amBRosIno, aD Elior Ristorazione s.p.a.

A corollario di questi format Elior ha sviluppato nuovi strumenti digitali come “Joy Food”, l’App che aiuta a evitare le code grazie all’acquisto del pasto on-line, fornisce informazioni sul menu del giorno, indicando chilocalorie, ingredienti e allergeni dei piatti in menu.

Le performance di Elior nel segmento B&I Giro d’affari (2016): 280 mln € Numero pasti serviti anno: 43,4 mln Quantità di derrate movimentate: 15.011 tonnellate Numero addetti: 3.378

istorazione collettiva

PELLEGRINI Nuovi traguardi qualitativi

VaLEntIna PELLEGRInI, Vice Presidente Pellegrini s.p.a.

La Pellegrini ha in gestione il servizio di ristorazione aziendale del Nuovo Pignone di Firenze dal luglio 2015. L’appalto prevedeva la riprogettazione di tutte le strutture, con l’obiettivo di trasformarle e riqualificarle sia sotto l’aspetto funzionale sia dell’immagine, per garantire un elevato standard qualitativo, una totale fruizione del servizio in considerazione dell’elevato numero di utenti e dell’ampliamento delle strutture relative alla sala ristorante. La Pellegrini, sulla

cotte, 1 con lunch box d’asporto, 1 health head/dietetico, 1 punto pasta espressa, 1 punto etnico, 1 punto pizza espressa, 1 punto grill per carne e pesce. Oltre a ciò è presente una Cantinetta VIP con menu alla carta e servizio al tavolo e una Saletta VIP dove spesso mangia il Presidente con clienti o ospiti. Nel giugno 2016 è stato inaugurato un bar esclusivo adia-

base di numerose esperienze nei ristoranti fre-flow ha progettato e realizzato il nuovo layout senza interrompere il servizio, che viene distribuito in due aree: una con l’oramai tradizionale free flow e l’altra, innovativa, contraddistinta da 9 corner: (2 con menu tradizionale, 1 con verdure crude e

cente ad uno splendido giardino, che offre una vasta gamma di prodotti (dal normale caffè ai prodotti di pasticceria, dai prodotti senza glutine e senza lattosio ai gelati e alle granite). Infine, l’azienda offre un servizio particolare per Florence Learning Center, dove ospitiamo

utenti delle varie sedi Pignone di tutto il mondo o loro clienti che effettuano corsi di formazione. Il servizio a buffet, oltre ad offrire i classici menu italiani ed internazionali, prevede un corner di piatti e prodotti tipici toscani, molto apprezzati dalle utenze internazionali. Complessivamente eroghiamo tra pranzo e cena circa 3.000 pasti/giorno oltre ad una serie

di servizi che comprendono, in aggiunta al tradizionale coffee break, anche buffet, banchetti, aperitivi, pranzi di lavoro e giornate particolari in occasione delle feste e delle ricorrenze. La nostra struttura prevede oltre 75 collaboratori tra cui cuochi esperti in cucina internazionale, cucina wellness, catering e banqueting, nonché un maitre di provata espe-

Le performance di Pellegrini s.p.a nel segmento B&I Giro d’affari (2016): 102.200.090,24 € Numero pasti serviti anno: 16.685.044 Quantità di derrate movimentate: 11.778 tonnellate (pari a 27.689.362,40 €) Numero addetti: 1.877

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SODEXO ITALIA Soluzioni al passo coi tempi

EDoRaDo VEntuRInI, Direttore relazioni esterne e comunicazione servizi on-site sodexo Italia

La ristorazione sul luogo di lavoro si è evoluta negli anni, ma non in modo continuo, non dappertutto e certo non velocemente. Anche la ristorazione in azienda, come la natura, "non fecit saltus" ma procede per gradi. Vogliamo qui citare un esempio di "evoluzione possibile", applicabile in ogni ristorante e

quindi, a nostro avviso, più vera e concreta. Parliamo di una mensa, come ce ne sono ancora tante, da noi gestita da una ventina d’anni, in cui i commensali erano soddisfatti. Tutto nasce dall’obiettivo di ottimizzare i costi... la rifles-

sione condotta con il cliente il Gruppo Renault - è stata che, semplificando l’offerta alimentare, senza certo rinunciare alla qualità, si potevano soddisfare ugualmente - o ancor più - i commensali. Il cliente, comprendendo come anche il ristorante aziendale sia un mezzo per accrescere la salute e il benessere dei suoi collaboratori, ha saggiamente deciso di cambiare il volto della propria ristorazione perché offrisse maggior qualità di vita ai frequentatori. Ecco quindi trasformare una distribuzione di tipo tradizionale in un moderno free flow, con varie proposte quotidiane in vari angoli: dalla tradizione mediterranea di una vera pizza

al corner Cremeria/Sorbetteria, dal fresco Salad Bar alla salutare zuppa a libero servizio dalla sua pentola, dal grill show-cooking al Piatto Unico caldo o freddo, dal Take away per la sera a casa o per un pranzo veloce in ufficio - prenotati on line - sino al più tradizionale Primo, Secondo e Contorno, senza dimenticare i piatti Vegani. Tutto integrato da un’offerta bar che, tra l’altro, richiama molte persone per una prima colazione sana in azienda. Anche l’arredo è stato completamente rivisto, per far vivere un’esperienza diversa: linee pulite, colore chiaro, sem-

Le performance di sodexo Italia s.p.a nel segmento B&I Giro d’affari (2016): 158 mln € Numero pasti serviti anno: circa 20 mln Quantità di derrate movimentate: oltre 16,5 tonnellate Numero addetti: oltre 3.000

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plicità non banale per mettere in risalto il cibo, in un ambiente piacevole e moderno. Per velocizzare il servizio ogni corner dispone di vassoi e posate. Inoltre sono stati aggiunti inserti nei tre colori principali delle auto prodotte e molte foto delle vetture più belle, così da accrescere l’immagine del cliente per i vari ospiti che frequentano il ristorante insieme ai collaboratori dell’azienda. Nota finale: tutta la trasformazione è stat fatta in un mese, agosto, trasferendo in un locale preparato per l’occasione i pochi commensali presenti. Risultato: soddisfazione accresciuta, frequentazione del ristorante aumentata del 23% e incasso bar raddoppiato. Con interventi solo all’apparenza semplici si può fare la differenza: crediamo sia a questo che occorre puntare, pur naturalmente salvaguardando – anzi, stimolando – le innovazioni più spinte.

naugurazioni

Chef Express

a tutto... ponte

La costola del gruppo Cremonini attiva nel foodservice taglia il nastro alla rinnovata struttura che sovrasta l’A4, la prima area di sosta italiana che compie 70 anni di MLA

La vita comincia a… 70 anni, o meglio, ricomincia: al termine di un profondo restyling costato 6 milioni di euro, il logo Chef Express campeggia ora sul ponte dell’area di servizio più antica d’Italia, tra le due uscite di Novara. Inaugurata nel 1947 dall’imprenditore dolciario Mario Pavesi, che fin dal 1942 aveva costruito due chioschi per la vendita dei suoi biscotti, la costola nel mondo delle concessioni e della commerciale del gruppo Cremonini (oltre 200 punti vendita in 49 scali ferroviari, 11 aeroporti, 7 ospedali e 51 aree di servizio autostradali per un fatturato di 512 milioni di euro), si è aggiudicata nel dicembre 2016 la gara bandita dalla Satap (società

dell'Autostrada Torino-Milano, gruppo Gavio) per la gestione della struttura (“elevata” a ponte con la ristrutturazione del 1962), e stima che nel 12 anni di durata del contratto genererà 11 milioni di incassi all’anno. L’edificio ha una superficie complessiva di 4.620 mq, di cui 1.370 mq destinati all’area commerciale, e 320 mq per il market, vi lavorano oltre 115 persone e ogni anno si contano oltre 16 milioni di veicoli di passaggio nei due sensi di marcia.

I magnifici 7

L’offerta ristorativa dell’area di servizio è stata ampliata e ripensata con sette diverse proposte, tra format alimentari e retail, mutuate da contesti urbani e da importanti

partnership. Fondamentale in questo senso lo sfruttamento di tutte le sinergie interne al gruppo emiliano, un colosso che, come ha anticipato l'ad Vincenzo Cremonini, chiuderà il 2017 con un fatturato superiore ai 4 miliardi (contro i 3,7 del 2016) grazie anche all'entrata a regime di due acquisizioni effettuate lo scorso anno. Tre le divisioni: Inalca (produzione carne, 2 miliardi di fatturato, export in 70 Paesi) dove tra gli azionisti con il 28% siede Cdp equity; Marr (distribuzione e logistica, 1,5 miliardi di giro d’affari) e appunto Chef Express. Oltre alla coppia dei ristoranti Burgery, declinazione del format steakhouse Roadhouse Restaurant per la prima volta assoluta in autostrada, il locale a insegna Oltre Gusto, nato in partnership con lo chef Roberto Valbuzzi. Alla ristorazione si affianca il market Chef Store, uno spazio libero di vendita senza percorsi

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obbligati verso l’uscita, grazie a un layout multipercorso, dove è il cliente a decidere dove andare. Qui è presente anche un angolo griffato Agricoltori Italiani con prodotti del territorio selezionati in collaborazione con Coldiretti. Al piano terra in direzione Torino c’è il bar caffetteria Lavazza Etigua, dal nome della miscela arabica proveniente da presidi slow food di Etiopia e Guatemala, cui si affianca Gourmé, il corner di “salsamenteria” realizzato con Italia Alimentari, dove gustare salumi, formaggi e prodotti tipici affiancati alle migliori scelte enologiche del territorio. In direzione Milano sono presenti invece la pizzeria Pomodoro&Mozzarella (caratterizzata dall’utilizzo di materie prime selezionate e naturali), e un punto vendita JuiceBar, il format di healthy food di cui Chef Express ha di recente completato l’acquisizione.

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ercato francese

Lotta agli sprechi

in nome della patria I rischi ambientali che corre il nostro pianeta sono costantemente sotto i riflettori. E in Francia la ristorazione è sotto accusa per l’eccessiva produzione di rifiuti alimentari di Georges Garcin

Accanto ai numerosi e deprecabili conflitti che affliggono l’umanità, c’è anche l’aggressione quotidiana che il globo terracqueo subisce da parte dell’uomo a colpi di inquinamento atmosferico e cattivo smaltimento dei rifiuti. Fa paura l’effetto serra con i suoi cambiamenti climatici e l’innalzamento delle temperature, ma desta molta preoccupazione anche l’accumulo e il difficile smaltimento dei rifiuti, organici e non.

10 mln di tonnellate e 16 mld di euro

La popolazione mondiale sta diventando sempre più diffidente nei confronti del prossimo e sempre più prudente nel fare le proprie scelte. Un atteggiamento che si esprime appieno anche quando si tratta di mangiare. Estremizzando il discorso, si potrebbe dire che va diffondendosi una sorta di prudenza ingiustificata nei confronti dei consumi alimentari e delle filiere produttive troppo articolate accusate di generare scarti, sprechi e inquinamento sia lungo la catena produttiva, sia nelle successive fasi di trasporto, commercializzazione e consumo. Uno studio realizzato di recente da una associazione dei consumatori francesi ha individuato nello smaltimento dei rifiuti alimentari il terzo responsabile dell’emissione di gas serra del pianeta. E, in Francia, questo fenomeno sarebbe responsabile, ogni anno, di una perdita di

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10 milioni di tonnellate di prodotti per un valore di 16 miliardi di euro. Cifre importanti che agitano l’opinione pubblica soprattuto se si considerano le lunghe file davanti ai banchi di distribuzione dei pasti delle cucine per i poveri, o se si guarda all’indebitamento dello stato francese, che ha recentemente superato i 2.000 miliardi di euro. Un paradosso che, durante la campagna elettorale presidenziale, ha creato un certo malessere nella classe politica.

Per questi e altri motivi, il tema dello spreco alimentare sembra definitivamente avviato verso la ricerca di soluzioni concrete. Ma nel settore della ristorazione, prima di muovere verso un recupero di efficienza, occorre misurare il fenomeno con precisione.

Una responsabilità valutata al 30%

Da questa sorta di inventario degli sprechi alimentari, sono emersi alcuni dati interessanti. La ripartizione delle responsabilità è la seguente: il 32% è a carico del comparto produttivo e il 21% riguarda il settore della trasformazione, individuando così nell’industria alimentare il responsabile di circa il 50% degli sprechi. Alla ristorazione fuori casa (foodservice + catering alle collettività) viene imputato un altro 30% degli sprechi e la quota rimanente (20%) è da ascrivere agli scarti domestici. Da parte sua, l‘Ademe (Agence de l’Environnement et de a Maîtrise de l’Energie) insiste sul fatto che sia la ristorazione fuori casa la pietra dello scandalo, con una media di 130 grammi di scarti per pasto. In realtà, questo dato che sembra il frutto di un’analisi accurata, è invece, il risultato di una stima piuttosto approssimativa, dal momento che il foodservice non è strut-

turato per tenere sotto controllo in maniera tanto accurata le proprie eccedenze. Al contrario è nella GDO, che fare i conti diventa un po’ più semplice, così come è più facile tenere sotto controllo i quantitativi di prodotti alimentari da smaltire. A questo proposito, nel 2016, in Francia, è stata promulgata una legge che proibisce la distruzione della merce da parte dei supermercati e messo in opera un sistema di penali per le medie e grandi strutture, completato da un meccanismo virtuoso di recupero della merce invendibile da parte di associazioni che operano nel sociale. Un’iniziativa nobile ma che, fino ad oggi, non sembra avere ottenuto risultati soddisfacenti.

contenimento degli sprechi alimentari decisamente ambiziosi (e probabilmente irrealizzabili) ma, se non altro, ha mostrato di avere ben in mente il problema. La collettiva cerca soluzioni Il carattere artigianale della ristorazione commerciale e la dispersione Sul versante della ristorazione dei punti vendita, creano più di una difficoltà nell’organizzare un che, come abbiamo visto, in Francontrollo efficiente dello spreco. E pochi chef si dannano l’anima per cia non è vista certo come un consumare fino in fondo i prodotti alimentari. Ecco perché lo spreco esempio virtuoso di contenimento è molto più rilevante in cucina che non in sala. Invece, la gestione più dei rifiuti alimentari, sono stati centralizzata degli operatori della collettiva e la loro difesa esasperata fatti (anche in passato) numerosi dei profitti, stanno generando condizioni più favorevoli al contenimento esperimenti. delle eccedenze. Chi non ha grossi problemi con l’accumulo indiscri- Si è provato a ridurre le quantità, minato di rifiuti è la formula snacking, con i suoi pasti consumati su le dimensioni dei piatti e a contevassoi, senza produzione di rifiuti alimentari nè in sala nè in cucina, nere l’offerta di prodotti gratis dal momento che la cucina… non c’è. Per questo, il peso dello come pane, sughi e condimenti, spreco grava soprattutto sulla collettiva. In Francia i progetti più il cui consumo è del tutto fuori frequenti messi in atto dalle SRC sono stati orientati ai segmenti controllo. Sono stati introdotti delle scuole e degli ospedali. Nel primo caso si fa leva, di solito, sulla contenitori dei rifiuti trasparenti tendenza dei giovani a destrutturare il pasto, mentre negli ospedali il per evidenziare la natura dei rifiuti principio da sfruttare nel migliore dei modi è una corretta nutrizione, stessi; in alcuni casi è stato realizche tenga però conto del reale appetito zato un servizio di trasferimento veloce dei piatti non consumati degli utenti. ai vicini ospedali. Sono state poi coinvolte nello Obiettivi irrealizzabili Uno studio fatto nel 2015 relativo alla riparti- smaltimento degli scarti anche zione dello spreco alimentare quotidiano società specializzate nella trasforper singolo consumatore e singolo pasto, mazione di rifiuti in carburante. ha dato i seguenti risultati: 228 grammi pro Dulcis in fundo, in Francia è stata capite negli ospedali; 166 grammi nelle case fatta una massiccia campagna di riposo; 150 grammi nei licei; 135 grammi pubblicitaria a favore del doggy nei collegi e 70 grammi nelle scuole. Par- bag, che però non ha fatto presa tendo da queste cifre, l’amministrazione sulla diffidenza del consumatore pubblica francese ha dichiarato obiettivi di transalpino. Staremo a vedere.

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ziende

Dal 1945 Gustavo Italiano…

pensa in grande

Continua lo sviluppo del format di casa Camst, che ora apre la sua prima Trattoria. E si prepara, con le altre insegne della commerciale, a conquistare l’Italia per poi approdare all’estero

di M.L. Andreis Su un fatturato che nel 2016 valeva 508 milioni di euro, 23 erano riferibili al format Dal 1945 Gustavo Italiano, creato nel 2015 da Camst per dare l’“assalto” alla ristorazione commerciale, che da sola pesa per 53 milioni di euro sul totale aziendale. “Nato nell’anno in cui si festeggiavamo i nostri primi 70 anni di vita, il nome è un omaggio

al nostro fondatore, Gustavo Trombetti, che incarnava i valori fondamentali ieri come oggi a base della nostra attività: l’amore per la tradizione e la qualità italiana, la creatività innovativa vicina e attenta ai bisogni del tempo e dei propri consumatori, l’etica di una cooperativa che mette al centro le persone con i propri talenti”: così ci dice Angelo Scafuto, direttore della divisione Ristorazione Commerciale della cooperativa emilana.

Avanti tutta Con diversi punti di ristorazione commerciale, l’azienda capitanata da Antonio Giovanetti, che nel 2016 ha distribuito 116 milioni di

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ANGELO SCAFUTO, direttore divisione Rist. Comm.

coloro vogliano trascorrere dei momenti piacevoli, la carta del locale è firmata da Gaetano Ragunì, chef di origini siciliane ma romagnolo di adozione, che ha reinterpretato alcuni piatti stagionali e tradizionali in chiave moderna: tra gli altri da menzionare la piadina con squacquerone e pancetta croccante, i capelletti al Reggiano, crudo e melone e la frittura con pesce azzurro. Con la Trattoria, inoltre, “abbiamo inaugurato il progetto Gustavo per la Cultura”, aggiunge Scafuto: in ognuno dei ristoranti che verranno aperti, sarà installata una scultura-narrazione che sposa i simboli specifici del territorio con i valori aziendali. Il locale primigenio di Ravenna ospita l’Approdo, opera dell’artista milanese Giorgio Giacomo Mariani, che si è ispirato alle atmosfere nei luoghi di lavoro, dove, al suono della sirena di fine turno, soprattutto nel passato, operai e impiegati godevano della meritata pausa pranzo: un

In questi primi mesi di apertura dell’ultimo format nato in casa Camst si è registrata una presenza particolarmente varia, con un pubblico eterogeneo, composto da ragazzi giovani così come da famiglie, per arrivare ai senior, attratti dallo stile retrò ma declinato in forma moderna ed essenziale. Lo scontrino medio per pasto è sui 17 euro. Un successo che

tributo al genio dell'uomo che attraverso la costruzione di un canale lungo 11 km ha trasformato la città romagnola, il secondo comune italiano per estensione dopo Roma, per tre volte capitale (dell'Impero romano d'Occidente, del Regno degli Ostrogoti e dell'Esarcato bizantino), in uno dei porti strategici dell'Adriatico. “La Trattoria è un progetto legato al territorio, soprattutto per l’offerta gastronomica, e può essere ospitata in aeroporti, stazioni, centri commerciali e centri storici. Tra tradizione Nel 2018 apriremo alle Officine storiche di Livorno, nell’ambito di e innovazione un grande piano di rivalutazione del porto, dove cercheremo di Tornando alla Trattoria da Gu- esaltare attraverso il menu del ristorante i piatti della tradizione stavo, nata per accogliere tutti locale”, sottolinea il nostro interlocutore.

ha animato ulteriormente il management della cooperativa nel proseguire sulla strada del rafforzamento nel campo della ristorazione commerciale, in patria e non solo: “Il nostro obiettivo è aprire in Italia all’estero: stiamo valutando diverse location e lavorando a un piano triennale di sviluppo per ampliare la nostra presenza”, chiosa Scafuto.

pasti su tutto il territorio nazionale, è presente anche in 19 shopping male, 1 campus, 1 outlet e 4 centri città. Nel dettaglio, in Italia i punti di ristoro attivi nei diversi segmenti della commerciale sono 35, di cui 11 proprio con il marchio Dal 1945 Gustavo Italiano. In una panoramica generale spiccano tra l’altro i bar caffetterie con offerta di panini gourmet e pizza delle insegne Il buon Caffè, Il mio Panino, La pizza di casa mia e Il vero Impasto; i ristoranti self service In Cucina dove è possibile gustare antipasti, primi, secondi e frutta; il concept Sano e delizioso dedicato a chi predilige uno stile healthy con insalate, frullati, zuppe e macedonie, e, dulcis in fundo, la Trattoria da Gustavo, il nuovissimo spazio ispirato alla tradizione italiana inaugurato a giugno al centro commerciale ESP di Ravenna. “Ad ottobre a Bologna apriremo il Ristorante Bell’Italia, Camst x Eataly, e un punto bar Dal 1945 Gustavo all’interno del grande parco agroalimentare Fico di Bologna”, riprende il manager, che subito dopo aggiunge: “Si tratta di un ristorante modulabile, per piccoli e grandi eventi, in grado di gestire fino a cinquecento coperti, realizzando formule fluide per le diverse occasioni di incontro. Il menu è un viaggio attraverso i grandi piatti delle regioni italiane, variabile in base alla stagionalità e alla disponibilità dei prodotti del grande mercato di Fico”.

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Non solo Italia

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Materiali a contatto

Quello fra gli alimenti e i materiali con cui si preparano, conservano e consumano, è un “contatto” non sempre facile. Vediamo perché e cosa dice la legge in proposito

di Corrado Giannone, Luca Foltran L’interazione tra i materiali che vengono a contatto con gli alimenti e gli alimenti stessi, oggi assume una particolare importanza visti gli orientamenti che emergono dalla lettura di alcune norme cogenti. Ci riferiamo, in particolare, ai criteri minimi ambientali (CAM) che limitano l’uso di stoviglie di plastica nella ristorazione, e al DDL 2037 sulla ristorazione in discussione al Senato, che prevede anch’esso una limitazione d’uso di materiali in plastica nella ristorazione. Tali limitazioni muovono dall’assunto che questi materiali generano nel ciclo di produzione, distri-

buzione e consumo di un singolo pasto servito nell’ambito della ristorazione, più o meno 50 kg di rifiuti all’anno (in circa 200 giorni scolastici) e cioè 200-250 kg al giorno. Buona parte di questi rifiuti arriva dalle stoviglie: un coperto che includa piatti, posate, tovaglioli e bicchieri monouso comporta la produzione di circa 40-50 gr di rifiuti non riciclabili, in quanto si tratta di frazioni che non possono essere conferite nella raccolta differenziata e che finiscono in discarica o nell’inceneritore, con un costo economico per la collettività e significativi impatti ambientali. Le ricerche sull’argomento sono

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numerose. Per esempio, nel febbraio 2004, l’Ecoistituto del Piemonte “Pasquale Cavaliere” ha pubblicato lo studio Linee guida per la riduzione dei rifiuti nei servizi di mensa scolastica, allo scopo di offrire semplici indicazioni di carattere generale per il contenimento e la corretta gestione di tali rifiuti. Due gli scenari di servizio mensa presi in esame con la metodologia dell’Analisi del Ciclo di Vita (LCA): il primo basato sull’usa e getta e il secondo sul principio del riuso. L’analisi LCA prevede lo studio degli aspetti ambientali di un sistema considerando tutte le fasi del suo ciclo di vita: dall’estrazione delle

materie prime fino allo smaltimento dei rifiuti prodotti. Nel caso specifico sono stati messi a confronto gli impatti ambientali (produzione di rifiuti, consumo d’acqua, consumo di risorse energetiche e non, eutrofizzazione, effetto serra...) di tre diverse tipologie di stoviglie: le pluriuso (quelle lavabili e riutilizzabili in ceramica e melamina), le biuso (quelle fatte con particolari plastiche recuperabili per altri manufatti) e le monouso (ovvero le usa e getta in plastica e in mater-bi). ARPA Piemonte invita a considerare che oltre ai carichi ambientali relativi ai processi di produzione (ad esem-

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pio l’estrazione e raffinazione del petrolio), le stoviglie monouso hanno un brevissimo ciclo di vita: una volta aperte, diventano inevitabilmente prodotti “usa e getta”, che vengono utilizzati una sola volta e poi smaltiti come rifiuto. Ciò comporta un notevole consumo di risorse naturali e di emissioni nell’ambiente a fronte di un singolo utilizzo. Per individuare un obiettivo di miglioramento, ARPA Emilia Romagna ha messo a confronto caratteristiche e ciclo di vita dei piatti di plastica, dei piatti di carta e dei piatti di ceramica (lavabili riutilizzabili). La ricerca ha evidenziato l’impatto legato all’utilizzo delle stoviglie usa e getta e le buone prestazioni ambientali di quelle riutilizzabili. Secondo lo studio, i danni ambientali più elevati sono a carico dei piatti di plastica, seguiti dai piatti di carta. Ciò si spiega con il minor consumo di risorse che comporta l’adozione di un piatto riutilizzabile più volte, che implica così un minor impatto ambientale. La vita utile del piatto di ceramica è stata valutata in 1000 utilizzi, valore ipotetico considerando che la ceramica ha una durata elevatissima e quindi il numero di utilizzi dipende dalla rottura del piatto stesso o dalla sostituzione da parte dell’utente. Per la fase di fine vita del piatto in ceramica è ipotizzabile lo smaltimento in discarica, in quanto non esiste ancora un circuito per la raccolta ed il riciclaggio della ceramica, che comunque è un materiale essenzialmente inerte. In un’ottica di analisi del ciclo di vita e prendendo in considerazione le diverse tipologie di impatti generati dalle stoviglie e dal loro uso, ARPA Emilia Romagna ha concluso che i piatti riutilizzabili sono di gran lunga preferibili a

quelli monouso. In genere, infatti, il vantaggio che deriva dal fatto di non dover lavare le stoviglie monouso (ed evitare quindi i carichi ambientali che questo comporta) e dal fatto che il trasporto delle stoviglie usa e getta è meno oneroso sotto il profilo ambientale (sono più leggere e la loro movimentazione richiede meno energia), non è sufficiente a compensare gli impatti per la produzione del materiale e lo smaltimento dei rifiuti. Ora passiamo in rassegna i diversi materiali con cui sono realizzati le stoviglie, e i contenitori che vengono a contatto con gli alimenti lungo il processo di produzione del pasto.

Plastica tradizionale

La plastica è il materiale più comunemente utilizzato nella realizzazione di stoviglie monouso (bicchieri, piatti, posate). Le stoviglie in plastica sono realizzate principalmente in polistirene (PS), polipropilene (PP) e prodotti derivanti dal petrolio, fonte energetica non rinnovabile. Il vantaggio più grande, oltre alle ottime caratteristiche di resistenza

meccanica e termica, risulta essere quello economico. Chimicamente la plastica è un materiale piuttosto complesso, come dimostra anche l'articolato sistema legislativo vigente a livello europeo (Regolamento 10/2011, emendato per 7 volte in meno di 6 anni). Le valutazioni che la legge impone per determinare l'idoneità alimentare di articoli in plastica, riguarda la migrazione di specifici monomeri ed additivi impiegati per produrla, il rilascio di metalli pesanti e la migrazione di ammine aromatiche primarie. Ulteriori test che la legge impone riguardano l'eventuale deterioramento organolettico che la plastica può determinare (cambiamento di colore, sapore, odore) sull'alimento. Indubbiamente un limite della plastica riguarda il fine vita: tra le opzioni di smaltimento attualmente privilegiate vi è il recupero energetico in termovalorizzatore che rappresenta la modalità prevalente di gestione. In sostanza, lo smaltimento avviene mediante un processo di combustione ad alta temperatura (incenerimento) che dà come prodotti finali un effluente gassoso, ceneri

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e polveri. Il calore sviluppato durante la combustione dei rifiuti viene recuperato e utilizzato per produrre vapore, poi utilizzato per la produzione di energia elettrica. In Italia operano attualmente 50 impianti di incenerimento, localizzati prevalentemente al centro nord. Le sostanze chimiche emesse dagli inceneritori e considerate pericolose per la salute sono: metalli (Cadmio, Mercurio, Tallio, Zinco, Cromo, Arsenico, Piombo, Cobalto, Manganese, Nichel, Vanadio), idrocarburi policiclici aromatici (IPA), polveri fini e ultrafini, acidi (fluoridrico, cloridrico), gas (SO2, NO2, CO), policloroderivati (policlorobifenili, diossine, furani). Alcuni di questi sono agenti cancerogeni e tossici riconosciuti, benché gli effetti correlati siano stati osservati a concentrazioni molto più elevate di quelle prodotte dagli impianti di incenerimento. Piatti e stoviglie di plastica possono anche essere riciclati: dal 1° maggio 2012 è stato stabilito che questi oggetti di uso comune sulle tavole possono essere conferiti nella raccolta differenziata della plastica perché considerati imballaggi. Va sottolineato però che sul riciclo dei prodotti in polistirene, il processo tecnologico di ricerca è ancora in corso e attualmente non è attuato. Inoltre, per evitare che piatti e bicchieri di plastica finiscano in discarica, è fondamentale che gli articoli siano completamente svuotati e ripuliti da ogni residuo: la presenza nella raccolta degli imballaggi in plastica di avanzi organici, costituirebbe un serio problema sia per le operazioni preliminari di selezione che per il successivo avvio a riciclo e/o recupero. Ciò che resta ancora non differen-

Markas: Markas: pa pasti sti ssani ani e gus gustosi tosi Quando la gior nata di la voro Ă¨ impe gnativa, la pausa pausa pr anzo giornata lavoro impegnativa, pranzo Ă¨ ffondamentale: ondamentale: per ricaricare ricaricare le ener energie, gie, man mangiando giando bene e sen senza za sstress. tress. Per questo questo Markas Markas sc eglie ingredienti ingredienti fr eschi e regionali. regionali. Per sceglie freschi E prepara, prepara, sec secondo ondo elevati elevati standard standard iigienici, gienici, menĂš gustosi gustosi ed equilibrati. equilibrati.

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ziabile sono le posate di plastica e i bastoncini per mescolare il caffè. Questi oggetti, infatti, non possono essere considerati imballaggi e vanno conferiti nella raccolta del secco residuo come rifiuti indifferenziati. Ma cosa si realizza con la plastica riciclata? Ad eccezione del riciclaggio della bottiglia PET, tutti i riciclati di plastica fossile post-consumatori non sono al 100% puri e non possono essere utilizzati nei prodotti di imballaggio alimentare a causa delle norme di sicurezza vigenti. La plastica riciclata è attualmente impiegata per realizzare arredo urbano, sacchetti, in alcuni casi indumenti; evidente è la perdita di valore della plastica in forma riciclata rispetto alla versione originale. Il problema dell'impatto ambientale dovuto ad articoli in plastica monouso è stato affrontato da alcuni Paesi europei come la Francia: dal 1° gennaio 2020 Oltralpe potranno essere messe in commercio solo stoviglie monouso idonee al compostaggio domestico (secondo la norma francese NF T51-800 o equivalente) e contenenti almeno il 50% di materiali bio-based (proveniente da fonti rinnovabili), quota che salirà al 60% a partire dal 1° gennaio 2025.

Plastica

Come già accennato, la plastica è il materiale chimicamente più complesso ma anche maggiormente regolamentato attraverso legislazioni comunitarie e di carattere nazionale. Ha innumerevoli vantaggi come la leggerezza, la praticità d'uso, la versatilità, la facilità di lavorazione. Le plastiche si classificano mediante codici istituiti dalla Decisione della Commissione del 28 gennaio 1997. Le plastiche impiegate in articoli riutilizzabili potrebbero presentare criticità se non vengono scrupolosamente seguite le condizioni di utilizzo previste: è il caso della melammina; piatti realizzati con questo materiale non devono essere utilizzati per riscaldare pietanze all'interno di forni a microonde visto che, oltre i 70°C, formaldeide e melammina, sostanze nocive per l'uomo, potrebbero migrare nell'alimento.

Bioplastiche

Le stoviglie monouso compostabili sono prodotte a partire da risorse rinnovabili di origine agricola, riducendo il consumo e la dipendenza da fonti fossili (quali il petrolio). I materiali più comunemente utilizzati per la realizzazione di questo tipo di stoviglie sono il PLA (Acido polilattico), il Mater-Bi e la polpa di cellulosa. Alcuni di questi materiali, come il PLA, hanno evidenti limiti se confrontati con le plastiche tradizionali, in quanto non possiedono le stesse caratteristiche di resistenza meccanica e termica (alcuni gradi di PLA possono entrare in contatto con cibi a temperature non superiori ai 45°C). Le bioplastiche hanno generalmente costi più elevati rispetto alle tradizionali ma hanno quasi

sempre una densità più elevata che permette una maggiore resa finale. L’utilizzo di energia e le emissioni di gas a effetto serra sono più favorevoli per le plastiche a base bio; tuttavia la produzione di materie prime da destinarsi alle bioplastiche non è esente da effetti negativi, quali l’eutrofizzazione e l’acidificazione del terreno dove vengono realizzare le coltivazioni. L’utilizzo di bio-plastiche, non provenienti da agricoltura intensiva, può contribuire al controllo dei gas ad effetto serra, in quanto questi materiali sfruttano la CO2 atmosferica assorbita dalle piante attraverso la fotosintesi. Le stoviglie compostabili possono essere smaltite senza problemi nella frazione umida e questo è il più grande vantaggio. Loghi ed etichette possono essere un valido strumento per riconoscere i diversi materiali bio, ma è importante che essi siano collegati ad un sistema di certificazione. La dicitura “biodegradabile” può non essere sufficiente perché è corretta solo quando è legata a una norma che specifica le condizioni e il tempo di biodegradazione. Solo quando i prodotti soddisfano lo standard EN 13432 (informazione generalmente riportata in etichetta) sono biodegradabili e compostabili e possono tranquillamente essere smaltiti nella frazione umida. Per essere considerato compostabile secondo la norma UNI EN 13432, un materiale deve possedere i seguenti requisiti:

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- biodegradabilità, nient’altro che la conversione metabolica del materiale in anidride carbonica. La biodegradabilità si misura con la prova standard EN 14046 (anche conosciuta come ISO 14855: biodegradabilità in condizioni di compostaggio controllato). Se il materiale si biodegrada al 90% in meno di 6 mesi esso è biodegradabile a tutti gli effetti. - disintegrabilità: assenza di contaminazione visiva, cioè il materiale si frammenta e perde visibilità nel compost finale. La prova che misura la disintegrabilità avviene su scala pilota e si chiama EN 14045: il materiale in questione è compostato con rifiuti organici per tre mesi, conclusi i quali si vaglia il compost risultante con un vaglio di 2 mm. Per superare la prova, i residui del materiale testato che superano i 2mm di dimensione devono avere una massa inferiore al 10% della massa iniziale. - presenza di metalli pesanti al di sotto dei valori massimi predefiniti. - assenza di effetti negativi sul processo di compostaggio. Anche qui la prova di compostaggio avviene su scala pilota. - assenza di effetti negativi sulla qualità del compost, come un ridotto valore agronomico o effetti ecotossicologici sulla crescita delle piante. - inalterazione di parametri chimico-fisici in seguito alla degradazione: pH, N, P, Mg, K, contenuto salino, solidi volatili.

PLA

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L'acido polilattico (PLA) è una plastica bio-basata al 100%, utilizzata per la produzione di stoviglie monouso: deriva da piante come il mais, il grano o la barbabietola, e ha proprietà meccaniche paragonabili a quelle del Polistirene (PS). I vantaggi specifici del PLA sono la resistenza ai raggi UV, le sue ottime proprietà di barriera agli odori, alla CO2, all'acqua; la rigidezza, la stampabilità, la lavorabilità. Presenta però una scarsa resistenza termica, il che ne rende problematico l'impiego a contatto con bevande bollenti o l'uso in forno a microonde. Dopo l'utilizzo i prodotti in PLA possono essere smaltiti assieme ai rifiuti organici per essere

di cellulosa è un composto ecologico, perchè deriva da materiale vegetale, si biodegrada completamente, e perchè per la sua realizzazione vengono utilizzati gli scarti di produzione che altrimenti andrebbero al macero.

Ceramica

La ceramica deriva da un impasto di argilla e terre naturali cotto in forno. Per la sua economicità trova largo impiego su scala industriale. Chimicamente è più inerte rispetto in differenti tipologie o “gradi”. direttamente dalla granella, suben- alla plastica, tant'è che la legge Le componenti vegetali sono di do modifiche fisiche che ne man- europea (Direttiva Europea varia natura (cellulosa, glicerina, fil- tengono le caratteristiche naturali. 84/500/CE) permette di definire lers naturali e amidi non genetica- È lavorabile attraverso le stesse l'idoneità al contatto con alimenti mente modificati ottenuti da varie tecnologie delle plastiche tradizio- della ceramica monitorandone solo i livelli di migrazione di metalli colture) e tutte estratte da pianta- nali e con produttività simile.

trasformati, attraverso un ciclo di compostaggio industriale o il composter di casa, in fertile humus per il terreno.

gioni per cui non vengono sfruttati terreni vergini o deforestati. Ad esempio, l’amido di mais, storicamente una delle prime componenti vegetali usate nel MaterBi®, è una sostanza già utilizzata Mater-Bi Il Mater-Bi® è un materiale biode- da decenni in maniera significativa gradabile e compostabile, secondo come additivo industriale per dare norma EN 13432, ottenuto combi- vita a molti prodotti, come per nando componenti vegetali con esempio la carta. Il mais utilizzato altri additivi biodegradabili. da Novamont è geneticamente Viene utilizzato per la produzione non modificato e coltivato in Eurodi posate oppure, in abbinamento pa secondo le normali pratiche al cartoncino, per piatti e bicchieri. agronomiche applicate dalle azienI biopolimeri di Mater-Bi si dividono de agricole europee. Viene estratto

Polpa di cellulosa

La polpa di cellulosa è un composto di origine vegetale realizzato con fibre vergini di scarto della lavorazione della canna da zucchero e del bamboo ed è quindi biodegradabile e compostabile al 100% secondo norma EN13432. Alcuni prodotti realizzati in polpa di cellulosa vengono resi impermeabili, anche accoppiandoli con il MaterBi™, e possono quindi contenere cibi e liquidi; sono resistenti al calore e possono essere utilizzati anche in forno a microonde. La polpa

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pesanti (cadmio e piombo) derivanti, perlopiù, dalle decorazioni colorate applicate o dalla cristallina trasparente che ne riveste la superficie. Gli articoli in ceramica resistono fino ad alte temperature e questa caratteristica ne permette l'impiego in forno tradizionale e a microonde. Non presentano particolari problemi di usura con il trascorrere del tempo e possono essere lavati in lavastoviglie. Per lo smaltimento una volta terminata la loro vita utile? Vanno gettati nel sacco dell'indif-

inossidabili. I vantaggi nell'impiego di questo materiale sono molteplici e vanno dalla resistenza alla corrosione, agli sbalzi termici, alla possibilità di igienizzarlo fino alla durabilità nel tempo. Gli articoli in acciaio, una volta terminata la propria vita utile, possono essere riciclati: l’acciaio prodotto da materiale di riciclo non presenta alcun degrado nelle proprietà meccaniche, risultando così indistinguibile dal materiale “nuovo”. L'acciaio non viene mai consumato, ma continuamente trasformato attraverso i processi di riciclo. Ciò ne descrive perfettamente il concetto di “materiale permanente”, alla base dell'economia circolare.

alimentare: è utilizzato sia nelle fasi di cottura (pentole e caffettiere dove molto spesso si usano leghe di alluminio) fino ad arrivare alla conservazione del cibo in vaschette e fogli. Leggerezza ed elevata conducibilità termica sono le caratteristiche che rendono questo materiale interessante nella produzione di utensili destinati alla cucina. Il metallo consente infatti una regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura e un mantenimento della temperatura nella fasi di conservazione e somministrazione. Studi recenti hanno messo in dubbio la sicurezza dell'alluminio in determinate condizioni di impiego e nell'occhio del ciclone è finito proprio il processo

Gli articoli in vetro possono essere la legge impone di monitorare Alluminio utilizzati in forno a microonde, il sono il Cromo, il Nichel ed il Man- L’alluminio è un materiale attualmateriale è totalmente igienico ganese, costituenti tipi degli acciai mente molto impiegato nel settore poichè non trattiene batteri ed è facile da igienizzare mediante lavaggio. Uno dei pochi difetti è rappresentato dal peso, se confrontato con un materiale leggero e versatile come la plastica, e la fragilità in caso di caduta o colpi accidentali. Il vetro “semplice” è il più diffuso ma ve ne sono anche altri tipi, come quello temperato e il duralex, resistenti agli sbalzi termici. La so-

"Cook and Chill". Il processo di conservazione, che prevede dopo la cottura un raffreddamento rapido a basse temperatura e il riscaldamento prima del consumo, è stato studiato dalle autorità tedesche (BfR) ed è stato evidenziata un'inattesa migrazione di alluminio verso gli alimenti. Dal canto suo, il Ministero della Salute italiano ha commissionato uno studio al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA) e le conclusioni sono state pressochè le medesime: vi sono dubbi sull'attuale livello

ferenziata e seguono quindi il clas- stenibilità ambientale è una delle sico ciclo di smaltimento mediante carte vincenti del vetro: da 100 kg incenerimento. di rottame di vetrosi si ricavano 100 kg di prodotto nuovo: può essere inoltre riciclato all’infinito, Vetro Risulta essere il materiale più inerte senza perdere o modificare mai in assoluto, non altera le caratteri- le sue caratteristiche originali. Per stiche organolettiche dell'alimento questo motivo si può affermare e non contiene nessun tipo di so- che il vetro non è mai un rifiuto. stanza problematica per la salute. È un materiale duro e trasparente Acciaio che deriva dalla fusione della silice, È il materiale metallico più usato componente principale della sab- per la resistenza e la facilità di gebia. Anche in questo caso eventuali stione. Un articolato impianto normetalli pesanti potrebbero essere mativo vigente in Italia (e non nel presenti nelle decorazioni ma una resto d’Europa) garantisce che arlegge italiana (Decreto MInisteriale ticoli realizzati con questo mate21.03.1973) tutela dall'immissione riale e posti a contatto con gli aliin commercio di articoli in vetro menti siano perfettamente sicuri che presentino rischi di migrazione. per il consumatore. I metalli che

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icurezza alimentare

di sicurezza e sarebbe opportuno fornire indicazioni agli operatori del settore alimentare, in particolare a quelli della ristorazione collettiva, perchè adottino particolari precauzioni per prevenire la contaminazione degli alimenti e delle bevande con l’alluminio. Attualmente valgono le regole che la legge stabilisce, riportate nel Decreto n°76 del 2007, ovvero: – non usare l'alluminio a contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati. – usarlo per conservare alimenti solo a temperature refrigerate.

rifiuti e di ridurre l’impatto ambientale, apportando vantaggi significativi al ciclo produzione-consumo-smaltimento ma vi sono aspetti che non possono essere trascurati perchè anche questo tipo di materiale, se non gestito e sviluppato in modo appropriato, potrebbe annullare i benefici auspicati. Sicuramente è indispensabile che le aziende investano nella ricerca sere considerato come limitato nel 2050 saremo in un vero e pro- di nuovi materiali e di nuove tecall'ambiente in cui viviamo: recenti prio mare di plastica: attualmente niche che permettano l'introduricerche hanno introdotto il con- negli oceani finiscono 8 milioni zione di materiali alternativi rispetcetto di microplastiche, ovvero di tonnellate di plastica all’anno, to alla plastica tradizionale o che

Indubbiamente, l'alluminio è uno dei materiali migliori considerandone le opzioni di fine vita: riciclabile al 100% e all'infinito, l'alluminio in forma riciclata ha proprietà equivalenti a quello originario, e può essere addirittura reimpiegato in ambito alimentare.

particelle piccolissime, di dimensione comprese tra 1 nanometro e 5 millimetri, denominate anche “nano-plastiche” e i cui effetti sulla salute umana ad oggi non sono quantificabili. Derivano da rifiuti e, attraverso diversi percorsi entrano nella catena alimentare, arrivando fino alle nostre tavole. Sono state riscontrate microplastiche in miele, birra e sale marino. L'impiego delle plastiche è aumentato di venti volte negli ultimi 50 anni e si prevede il raddoppio nei prossimi 20. Se non bastassero questi numeri preoccupanti, anche le proiezioni per il futuro sono scoraggianti. Si stima che

Considerazioni finali

Mentre si discute, anche in maniera accesa, su quale sia il reale impatto ambientale dei differenti materiali coinvolti, risultano evidenti alcune problematiche sottese all'impiego di determinati materiali. Primo su tutti l'inquinamento generato dalle plastiche tradizionali, che non può più es-

pari a un camion al minuto e tra 15 anni questa quantità raddoppierà. Secondo i calcoli, tra 40 anni nei mari ci sarà (in peso) più plastica che pesci. Rimanendo nel campo delle stoviglie monouso, si stima che il 50% della plastica prodotta mondialmente sai stata usata una sola volta per 12 minuti prima di diventare un rifiuto. È evidente che la plastica, indubbia risorsa se utilizzata e gestita correttamente, possa diventare un materiale fortemente svantaggioso se impiegato scriteriatamente. Le bioplastiche, compostabili, consentirebbero di ottimizzare la raccolta e la gestione dei

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consentano la piena attuazione di quell'economia circolare di cui tanto si parla. Contemporaneamente dovranno essere sviluppate tecniche di riciclo valide e che permettano di ottenere un prodotto il cui valore non si discosti tropo rispetto a quello del prodotto da cui derivano. La politica, dal canto suo può dare una spinta notevole incentivando e promuovendo misure che impongano un passaggio netto a questo nuovo tipo di economia. Ed infine il consumatore. Che, con le sue scelte e con i suoi comportamenti, può essere determinante. Forse più di ogni altro attore coinvolto.

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Cotta a puntino In un comparto che in Italia non conosce crisi e vede la pizza conquistare i palati ai quattro angoli del globo, anche i produttori italiani di forni sono sempre più protagonisti all’estero di Massimo L. Andreis

Un milione di posti di lavoro: a tanto ammonterebbe la “fetta” del business della pizza, in tutte le sue articolazioni produttive e commerciali, sulla globalità del sistema occupazionale italiano. Bastino alcuni dati resi noti da Cna (Confederazione Nazionale dell'Artigianato e della Piccola e Media Impresa) in occasione della sua adesione alla petizione mondiale #PizzaUnesco: nel Belpaese sono oltre 200mila gli addetti che, a vario titolo, produ-

cono due miliardi di pizze in un anno, operando in 51.500 esercizi di cui: 13mila pizzerie al taglio e 14mila con servizio al tavolo; 12.500 ristoranti/pizzerie e bar/pizzerie, cui si uniscono 13mila tra panetteria, rosticcerie e gastronomie. Ma non si esaurisce qui il mercato dell’orgoglio di Napoli: la catena del freddo per le pizze surgelate occupa circa 200mila addetti che ogni anno producono 8 milioni di pezzi, vale a dire 192 milioni al mese e 2,3 miliardi

service, dove ammonta a 2-3 euro il costo di una fetta di pizza in panetteria, a 5 euro quello della pizza al taglio o “da portare via”, e a 10-12 euro un pasto in pizzerie e ristoranti. E ancora: sono 7,6 pro capite all’anno i chilogrammi consumati in Italia (13 negli Usa; 7,5 in Canada; 4,3 in Spagna; 4,2 in Francia e Germania). Circa il 50% delle pizze consumate lungo lo Stivale sono Il tesoro margherita mentre 4 consumaUn tesoro cui contribuiscono in tori su 10 ritengono che una buona parte le vendite nel food- buona pizza dipenda dalla mano l’anno, numeri che spiegano il dinamismo del settore nel contesto dell’economia nazionale. Se poi si considera l’indotto in tutte le sue articolazioni, il sistema della pizza in Italia arriva a “dare da mangiare” appunto a un milione di persone, generando un giro d’affari pari a 12 miliardi di euro.

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del pizzaiolo. Non Napoli bensì Roma è la capitale italiana dell’orgoglio della cucina partenopea, con 15.500 locali in tutta la città, peraltro, come noto, estesa su una superficie ben maggiore rispetto a molte altre metropoli italiane, Milano in primis, che ne conta “solo” 9.000 ma su un territorio sette volte più piccolo (1.275 kmq contro 181). Il capoluogo campano, patria della Nostra, si deve quindi accontentare del terzo gradino del podio, con 8.200 ristoranti che producono pizza. Peraltro, neppure valutando i dati in rapporto alla popolazione la bella Partenope conquista la vetta della classifica: con una pizzeria ogni 147 abitanti, è Sassari, in Sardegna, ad avere il primato della densità pro capite di esercizi commerciali. Seguono Grosseto, Savona, Aosta (sic!) e Nuoro. Tra le grandi città, la Capitale arriva ancora una volta per prima, ma accontentandosi del 22° posto, Milano si posiziona al 60° e Napoli addirittura all’81°, con una pizzeria ogni 381 residenti. Considerando invece l’aspetto occupazionale, il rapporto tra numero di addetti impiegati a vario titolo in pizzeria e popolazione locale vede in testa Venezia, dove un abitante ogni 55 trova occupazione in un locale che vende pizza. In questa classifica, ritroviamo Sassari e Aosta in seconda e terza posizione, prima di Rimini. La media addetti per pizzeria risulta invece più alta al Nord: al primo posto c’è Bolzano, con 4,4 addetti per locale, quindi, a pari merito, incontriamo Verona, Firenze e Venezia, con 4,3.

Teoria e pratica Insomma, pizza fa rima con lavoro, come dimostrano anche i dati diffusi da alcune associazioni di categoria campane: gli enti di formazione professionale per pizzaioli della regione dove è nata vedono aumentare costantemente il numero degli iscritti, che entro 3 mesi dalla fine del percorso formativo nel 90% dei casi trovano occupazione, percentuale che sale al

retti LAB di Moretti Forni, dove il termine LAB esprime già i due focus: Learn (impara) and Bake (cuoci). “La scuola punta a fornire elementi teorici e pratici per valorizzare il lavoro manuale

di famiglia. Al focus principale sulla cottura, Moretti LAB affianca una formazione a 360° su tutte le fasi del prodotto, dalla scelta degli ingredienti alla formazione dell'impasto, dalla corretta gestione del lievito madre alla delicata fase di lievitazione. Teoria sì, ma senza dimenticare la pratica sul campo, o meglio, in cucina. Inaugurato il 1° luglio scorso, Moretti Lab inizia i corsi, che durano 2 giorni, in settembre, raccogliendo e ampliando l’eredità di Pizza University, brand che negli ultimi anni ha saputo attrarre a Mondolfo (PU) centinaia di professionisti del mondo della pizza e dell'arte bianca. Tre le declinazioni della nuova struttura: pizza, bread, pastry. “La pizza manterrà un ruolo da protagonista, ma lo condividerà 97% nel lungo periodo. L’impor- di pizzaioli, panificatori e pastic- anche con la panificazione e la tanza della formazione è testi- ceri, attraverso la conoscenza pasticceria, perché oggi come moniata da numerose iniziative di tutti i processi chimici e fisici non mai è importante conoscere messe in campo anche da pro- che intervengono sul prodotto e saper gestire produzioni e duttori di equipment per il mon- durante la cottura”, così ci dice prodotti differenti in base al modo della pizza. È il caso del Mo- Mario Moretti, ceo dell’azienda mento della giornata, ai picchi di lavoro e alla domanda del pubblico”, spiega l’imprenditore, cui abbiamo poi chiesto, così come ad altri protagonisti Pizze prodotte in un anno in Italia: 2 miliardi di questo mercato, di darci un Esercizi che vendono pizza: 51.500 parere più generale sullo stato di cui dell’arte, i trend e le prospettive Pizzerie al taglio: 13.000 dell’equipment italiano per la Pizzerie con servizio al tavolo: 14.000 pizza. Ristoranti e bar pizzerie: 12.500 “C’è una maggiore e crescente Panetteria, rosticcerie e gastronomie: 13.000 attenzione alla cottura effettuata Giro d’affari della pizza in Italia: 12 miliardi € con forno elettrico, anche da

LA PIZZA IN NUMERI

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MORETTI FORNI

MARIO MORETTI, ceo

Fatturato azienda: 12 mln € Numero dipendenti: 67 Numero siti produttivi: 1 Percentuale export: 72%

Quali sono i vostri prodotti destinati alla cottura delle pizza? A quale percentuale della produzione totale corrispondono? La cottura perfetta della pizza è un punto imprescindibile per Moretti fin dalla sua fondazione, nel lontano 1946. È per questo che oggi possiamo vantare la gamma più ampia sul mercato di forni elettrici e a gas per pizzeria, passando dai forni statici più evoluti oggi disponibili ai forni con tecnologia ad aria soffiata e nastro trasportatore (conveyor) destinati alle

grandi produzioni, servendo un ampissimo ventaglio di clienti, dal piccolo artigiano alla grande catena. Oggi il business pizzeria rappresenta circa il 90% della nostra produzione totale. Quali sono le principali caratteristiche di questi prodotti anche sotto il profilo della sempre più sentita esigenza di risparmio energetico e della salubrità degli alimenti? Da sempre poniamo particolare attenzione all’efficienza energetica dei propri prodotti, dando

ovviamente per scontata l’assoluta efficacia di cottura. Con l’introduzione sul mercato di serieS, l’evoluzione più tecnologicamente all’avanguardia del forno statico elettrico per pizzeria, si sono raggiunti risultati fino a pochi anni fa inimmaginabili in termini di risparmio energetico: oggi serieS cuoce il 20% più velocemente consumando il 30% di elettricità in meno. Un risultato importante ottenuto grazie alla costante ricerca sui materiali e sull’intelligenza elettronica del forno, tematiche sulle quali investiamo da sem-

pre. Anche riguardo alla salubrità siamo sensibile al tema: grazie alla nuovissima funzione di autopulizia dei modelli più recenti, viene eliminato qualsiasi rischio di contaminazione con residui di prodotto carbonizzati. Inoltre, con un controllo puntuale e preciso del controllo della temperatura interna ed un’erogazione di potenza proporzionale al livello di cottura desiderato, viene ridotto al minimo il rischio di “sovraesposizione” del prodotto al calore evitando la degenerazione della reazione di Maillard. “La crescita a doppia cifra che la nostra azienda sta registrando nell’ultimo triennio è per gran parte targata estero, dove la pizza di qualità sta riscuotendo sempre maggiore interesse. Dei 106 Paesi nei quali siamo presenti con un importatore/distributore, i più dinamici e ricettivi sono in Europa Francia e Germania; Stati Uniti, Canada e Australia fuori dal Vecchio continente”.

Andata e ritorno Se è vero come è vero che la parte delle frange più tradizio- resto del mondo delle attrezza- del lavoro e, naturalmente, del pizza è un piatto globale per naliste (per esempio quella della ture per ristorazione, gli utiliz- prodotto finale”. Sensibilità che antonomasia, che giocoforza pizza napoletana)”, ha quindi zatori comprendono e apprez- stanno crescendo anche fuori viene declinato secondo i gusti ripreso Moretti. “Ciò conferma zano i vantaggi che la tecnologia dai confini nazionali, come sot- e le tradizioni culinarie ai quatche, come già è avvenuto nel può offrire in termini di qualità tolinea il nostro interlocutore: tro angoli dell’orbe terracqueo,

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nessuno come chi esporta ben il 70% dei forni per la pizza che produce conosce e può spiegarci queste dinamiche inarrestabili. “La pizza è in continua evoluzione e diffusione nel mondo: il suo adattamento ai diversi contesti internazionali ci impone di predisporre le nostre attrezzatture per potere gestire al meglio i differenti tipi di cottura che l’utilizzo di particolari ingredienti impone”, così Andrea Bertone, general manager di OEM. Che aggiunge: “Da tutto il mondo, tuttavia, ci proviene poi una richiesta comune: rendere disponibile una gamma con soluzioni di facile installazione, uso e manutenzione in ogni contesto commerciale”. Ergo, per l’azienda mantovana che realizza forni elettrici e a

gas a camera chiusa a tunnel, sia statici che ventilati (rappresentano circa il 60% della produzione totale), è indispensabile permettere ai propri clienti di cucinare al meglio la pizza realizzata utilizzando gli ingredienti più disparati: “il pollo in Francia, le patatine fritte negli Usa, il kebab in Turchia, il gelato (sic!) in Italia, e potrei proseguire con le combinazioni più impensate per accontentare i palati più… fantasiosi”, riprende il manager. Che ci spiega poi come spesso l’azienda riceva la richieste di attrezzature flessibili, così da potere gestire e cuocere ogni tipo di alimento; ma la vera pizza, come sottolinea subito dopo, richiede degli standard indiscutibili (la cottura a 400° in primis), senza i quali si cuoce solo “qualcosa” di simile all’orgoglio di Napoli.

“Non vogliamo snaturare questo prodotto con i nostri forni, e quindi spieghiamo al mercato, con dovizia di dettagli e circostanziando le nostre ragioni, sia i vantaggi delle nostre attrezzature, sia l’importanza dell’uso di determinati ingredienti, e

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come questi due elementi vadano combinati per ottenere una pizza autentica. Come azienda italiana, riteniamo di esserne infatti testimoni e portabandiera, e il nostro ruolo deve andare oltre alla mera vendita delle attrezzature, aiutando i nostri clien-

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ANDREA BERTONE, general manager

OEM Fatturato: 8 MLN € Dipendenti: 38 Siti produttivi: 1 (Bozzolo, Mantova) Percentuale export: 70%

Quali sono le principali caratteristiche dei vostri forni anche sotto il profilo della sempre più sentita esigenza di risparmio energetico e della salubrità degli alimenti? Le nostre macchine sono tutte certificate nel rispetto delle normative vigenti da enti internazionali qualificati. La salubrità degli alimenti è fondamentale e siamo inflessibili su questo punto, perciò proponiamo solo forni elettrici ed a gas. Il risparmio energetico è un punto fondamentale in quanto dobbiamo fare in modo che i ti in tutto il mondo a diventare a loro volto veicoli di diffusione della vera pizza, senza peraltro rinunciare a renderla più in linea con i gusti di ogni mercato, pronti a recepire input e anche

nostri clienti possano “produrre” con la massima efficienza al minor costo. Nel contempo privilegiamo la facilità d’uso: anche se ci rivolgiamo ad una clientela professionale, questa richiede sempre meno complessità di gestione. Avete riscontrato una crescita della richiesta dei vostri forni sui mercati esteri? Indubbiamente sì! Anche se il mercato italiano sta migliorando, all’estero registriamo una crescita costante del nostro export, sia nei Paesi nord europei, sia in mercati lontani come

America del nord ed Asia. La pizza si sta diffondendo ovunque, forte della sua italianità e della caratteristica originale di alimento salutare, improntato alla dieta mediterranea. Se in molti stati la pizza viene “adottata” con ingredienti tipici del luogo, perdendo la sua originalità e venendo impropriamente pubblicizzata come “vera”, resta tuttavia sempre molto apprezzata, e questo genera una continua richiesta. Quali sono i trend emergenti in questo mercato? Recentemente in Italia è nata la

ricette provenienti dall’estero”, chiosa Bertone.

dizione se non vuole snaturare se stesso. E anche la cottura è uno degli ingredienti imprescindibili per consentire questo riTra passato e futuro spetto delle tradizioni: “Il setPeraltro, quello della pizza è tore è fortemente legato all’utiun settore che non può lizzo della legna in cottura”, ci troppo disco- dice Ferdinando Marana, titostarsi dal- lare di Marana Forni, che esporla tra- ta i suoi prodotti in 75 Paesi. “Tuttavia, osserviamo anche una certa tendenza a considerare il gas come combustibile. La pizza napoletana porta con sé la richiesta di strumenti che permettono di realizzarla secondo la tradizione. Il nostro Forno Napulé nasce proprio per soddisfare questa tendenza: frutto della collaborazione e

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richiesta di potere gestire e cuocere impasti più idratati, che sono più soffici e digeribili. Abbiamo quindi adattato le nostre attrezzature a questa esigenza, che indubbiamente si diffonderà nel mondo. Abbiamo notato peraltro che nonostante la pizza abbia origini italiane, talvolta anche varianti e usanze straniere arrivano da noi, e vengano apprezzate dai consumatori: penso alla pizza con le patatine fritte, nata negli Usa, particolarmente amata dai bambini, che fa capolino ormai praticamente in tutte le pizzerie lungo lo Stivale. sperimentazione con i maestri pizzaioli napoletani, è certificato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) sia nella versione a legna che a gas”.

Pizza: spazio, ultima frontiera Ma il futuro della pizza va oltre l’orbe terracqueo: dopo il caffè e il forno per il pane, adesso a bordo della stazione spaziale Iss si prepara la stampante 3D per la pizza. Era stata Lavazza, in collaborazione con Argotec, azienda aerospaziale torinese, a realizzare ISSspresso, la macchina per fare un caffè. Quindi è venuto il turno della

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MARANA FORNI

FERDINANDO MARANA, titolare

Quali sono i vostri prodotti destinati alla cottura delle pizza? A quale percentuale della produzione totale corrispondono? I forni per la pizza ed alimenti in genere sono il core business della nostra azienda sin dal 1992, quando Marana forni inventa e brevetta il primo Forno per Pizza Rotante SU&GIU®, rivoluzionando il modo di cuocerla. Oggi i nostri forni sono installati in tutta Italia e in oltre 75 Paesi nel mondo anche grazie al passaparola dei clienti soddisfatti. Ci occupiamo dell’ideazione, produzione e vendita di una vasta gamma di forni rotanti e fissi, a legna, gas, pellet e combinati, in diverse misure e con rivestimenti sia tradizionali che di design, per soddisfare ogni esigenza.

Quali sono le principali caratteristiche dei vostri forni anche sotto il profilo della sempre più sentita esigenza di risparmio energetico e della salubrità degli alimenti? Il risparmio energetico è un tema al quale dedichiamo da sempre la massima attenzione. Alcuni esempi: la scelta di particolari accorgimenti costruttivi e l’utilizzo di materie prime di alta qualità permettono di trattenere a lungo il calore e un rilascio lento; la funzione SU&GIU’®, con cui si ottengono temperature più alte senza aggiungere combustibile, in quanto l’alzata del piano cottura sfrutta il calore in prossimità della cupola. Non solo: per il forno a legna, con il “Turbo Legna” si utilizzano anche le braci per avere un piano cottura sempre caldo e in temperatura, mentre, per il forno a gas, con il “Sistema Completo Marana” si ottimizzano i consumi grazie al pannello di controllo. La salubrità degli alimenti è assicurata invece da una zona food costruita con materiali cementizi atossici di alta qualità. I nostri forni sono coperti da certificazioni di qualità a livello europeo ed internazionale oltre ad essere dotati di diversi brevetti esclusivi. Possiamo dire che il pizzaiolo trova nel suo Forno Marana un vero e proprio aiutopizzaiolo: la piastra rotante microforata permette una perfetta cottura delle pizze senza doverle spostare e girare all’interno del forno, ovviando a distrazioni e errori. Il lavoro quotidiano risulta quindi meno faticoso, con benefici per la salute del pizzaiolo.

startup tedesca Bake in Space, che ha realizzato un forno per cuocere il pane in orbita. Anche se nulla come lo spazio richiama a valori di universalità che vanno oltre il – guicciardiniano – partiuculare nazionale, sono state le esigenze più o meno manifeste di astronauti con passaporto italiano e tedesco a provocare queste piccole rivoluzioni nella

possibile confortevole. Ergo, dopo caffè e pane, adesso si pensa a portare in orbita un altro piatto di casa nostra assurto però a pietanza universale (tanto che una buona fetta degli americani crede che sia nata proprio negli States): la pizza. Detto, fatto: una startup Usa, Chef3D, sta sperimentando la produzione di cibi con stampanti

ionosfera (l’International Space Station, gestita dalla statunitense NASA, dalla russa RKA, dall’europea ESA, dalla giapponese JAXA e dalla canadese CSA, viaggia a 27.600 km/h in un orbita terrestre bassa, tra i 330 e i 425 km dalla terra): prima l’italiana Samantha Cristoforetti, che ha gustato un espresso con i suoi compagni di viaggio, quindi i tedeschi, che pare adorino il pane, per i quali la soluzione l’ha trovata l’ingegnere aerospaziale Neil Jaschinski. Presupposto: i soggiorni sulla stazione spaziale internazionale ormai durano anche sei mesi, di qui il desiderio di rendere la vita dei suoi occupanti impegnati in ricerche ed esperimenti il più

3D in grado di mescolare gli ingredienti e sfornare fino a 12 pizze in soli cinque minuti. Il suo prototipo in fase di sperimentazione a terra volerà sulla stazione ISS a breve. “Dopo le pizze, con la nostra macchina produrremo anche altri cibi nello spazio”, precisa un comunicato della società che ha già siglato un contratto con la NASA.

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C’era una volta il pizzaiolo Tornando coi piedi per terra, nel futuro della pizza ci sono anche i robot. “Vogliamo diventare l'Amazon della pizza a domicilio”: non si nasconde Alex Garden, già manager di

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XBox Live, che con Julia Collins ha fondato Zume Pizza, startup con un’ambizione palese: rivoluzionare il settore della pizza a domicilio. Prima in America e poi, perché no, in tutto il globo. Intanto si comincia con la California, non certo l’ultima (terra) arrivata quanto a innovazioni poi capaci di conquistare il mondo. Anche perché l’indirizzo di quella che per adesso è solo una piccola impresa è Mountain View, uno dei centri più importanti di quella Silicon Valley che sta davvero cambiando il mondo con i suoi colossi della rete (Facebook e Google), dell’ecommerce (Ebay e Amazon) e dell’high tech (Apple e Tesla). Ma cosa c’è alla base di questa rivoluzione? Se tempo fa Fipe lamentava che in Italia mancavano 6mila pizzaioli, dall’altra parte dell’Atlantico pare abbiano trovato il modo per sopperire a questa mancanza: rimpiazzare la forza dei muscoli con quella dei…robot, realizzati in partnership con l’azienda ABB Robotics. Ma come si svolge il processo? Inoltrata tramite App, la richie-

sta sarà girata al sistema da una persona. Sempre “umana” la parte iniziale della procedura che prevede la lavorazione della pasta, seguita da una lievitazione di 48 ore. Steso il disco di pasta sul nastro trasportatore, saranno invece i robot-dispenser chiamati Jojo e Pepe a erogare la giusta quantità di salsa, che varia in base alla richiesta del cliente. È poi Marta, con le sue braccia meccaniche simili alle zampette di un ragno, a stendere il prodotto in maniera ottimale. Si torna quindi al contributo umano, con un addetto che farcisce la base col pomodoro, prima che il nastro consegni la pizza cruda a Vincenzo, il robotfornaio. Questi, sistemato il prodotto su una pala simile a quella di una pizzeria “tradizionale”, cuoce il tutto a puntino

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prima che un altro addetto tagli in otto fette identiche. È arrivato a questo punto il turno del terzo soggetto in carne e ossa che consegna la pizza, sistemata in appositi box fatti di fibre provenienti da canna da zucchero, compostabili al 100%, il cui fondo è strutturato per consentire all’olio e ai succhi dei condimenti di non colare ma di depositarsi. Infine, affinché non si raffreddi, per l’home delivery a distanze maggiori di 12 minuti dal luogo di produzione, Zume utilizza un furgoncino che contiene due file di forni, 56 in totale, così che la pizza arrivi ovunque alla stessa, bollente temperature, a un

costo finale che oscilla tra 15 e i 19 dollari, non moto dissimile da quello dal competitor di riferimento: Domino’s Pizza. Per concludere, non c’è dubbio che la pizza sia uno dei baluardi della nostra migliore tradizione gastronomica. Un piatto da preservare, tutelare, diffondere e difendere. Consapevoli, peraltro, che la globalizzazione ha le sue regole, compresa quella di accettare che qualcosa che sentiamo profondamento nostro si adatti alle richieste di miliardi di consumatori ai quattro angoli del pianeta (e, un giorno, magari dello spazio...). Perchè, diciamolo, veder gustare una fetta di pizza ogni volta che andiamo all’estero o riconosciamo una tavolata di stranieri in Italia, ci riempie di soddisfazione (per i benefici che in diversi modi, non ultimo l’export di forni, possono venire alla bilancia del nostro stato), e di un pizzico di orgoglio.

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DA 250 ANNI IL PIO ALBERGO TRIVULZIO È AL SERVIZIO DELLA CITTÀ. Un ricco calendario di eventi invita a ripercorrere l’eredità materiale e culturale del Principe Tolomeo Trivulzio, tra i primi grandi filantropi milanesi, per guardare insieme ai bisogni della società di oggi. 6 ottobre 2017 - Conservatorio di Milano

4 novembre 2017 - Archivio di Stato

‘AIDA dall’idea al capolavoro’, di G.Verdi orchestra Banda de’ I Martinitt

Convegno ‘Il Principe e la Sovrana: i luoghi, gli affetti, la corte’

13 ottobre 2017 - Pio Albergo Trivulzio

23 febbraio 2018 - Teatro Martinitt

Convegno nazionale ‘Confronto tra Regioni e tra Città metropolitane sulle ASP: Lombardia, Emilia Romagna e Toscana’

Convegno ‘I bisogni della città e l’impegno del Pio Albergo Trivulzio. 250 anni di assistenza e cura’

3 novembre 2017 - Archivio di Stato Inaugurazione della Mostra documentaria con Concerto della Banda de’ I Martinitt

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Coordinamento generale

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Ristorando per Serenissima Informatica

Transazioni più veloci e dati controllati: arriva GetYourBill per iSelz Nuova funzionalità per i sistemi di cassa iSelz, grazie alla nuova partnership stretta tra Serenissima Informatica, software house padovana, e Ultroneo, start-up dell’Università di Udine, che ha creato il servizio GetYourBill GetYourBill è la nuova soluzione di fatturazione istantanea, che riduce i tempi di attesa in cassa, azzerando i margini di errore nella compilazione del documento fiscale. Da oggi oltre ad iSelz è possibile utilizzare il sistema innovativo di emissione automatica delle fatture tramite POS e sistemi di cassa. Grazie a GetYourBill non è più necessario compilare a mano le fatture in cassa. Al momento del pagamento, basta comunicare all’operatore la propria Partita IVA: il sistema recupera i dati anagrafici del cliente, compila automaticamente la fattura e la stampa. Una copia digitale del documento viene salvata in cloud, sempre disponibile sul sito internet www.getyourbill.com. Inoltre, per gli esercenti che utilizzano POS senza fili, si può emettere la fattura da qualsiasi punto del locale, anche al tavolo al momento del caffè, senza che il cameriere debba ritornare alla cassa. I vantaggi per l’esercente sono molti: il sistema è semplice da utilizzare e non richiede una particolare formazione; accelera le operazioni legate alla fatturazione, eliminando le code alla cassa e consentendo al personale di dedicarsi ad attività più produttive; permette la conservazione sicura e la totale gestione delle fatture emesse in un’area riservata dedicata. Anche i benefici per il cliente sono molteplici. In particolare, il risparmio di tempo al check out, la correttezza dei dati anagrafici inseriti e la completa gestione delle proprie fatture sull’archivio sicuro in cloud, accessibile da tutti i dispositivi mobili. Inoltre si facilita anche il lavoro del commercialista, che non gestirà più i documenti in forma cartacea e potrà consultare in qualsiasi momento le fatture dei propri clienti registrati a GetYourBill. Come funziona:

Serenissima, da sempre attenta alle nuove esigenze di mercato, aggiunge GetYourBill al proprio portfolio di prodotti e servizi per il mondo della ristorazione. Tra le integrazioni già implementate da Serenissima Informatica per iSlez ricordiamo: - Buono Chiaro per il sistema di trattamento informatizzato dei buoni pasto; - Satispay il wallet elettronico scelto dai grandi player della ristorazione; - SaltaCassa l’innovativo sistema di pre-pagamento online dallo smartphone e stampa self-service dello scontrino che permette di non fare coda alle casse. Ultroneo è una start-up innovativa made in Italy. La mission aziendale è la creazione di servizi innovativi, in grado di generare valore aggiunto alle transazioni di pagamento. GetYourBill, la corsia veloce per la tua fattura, è il primo servizio ad essere proposto da Ultroneo ed è un marchio comunitario registrato. Serenissima Informatica storica software house italiana, propone software gestionali e servizi dedicati alla ristorazione organizzata. iSelz è il gestionale di riferimento per la ristorazione organizzata.

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l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione La restituzione di un’azienda e il decreto ex art. 700 cod. proc. civ. Il Tribunale di Genova, con decreto emesso in data 17 ottobre 2016, ha risolto una controversia di particolare interesse, instaurata con provvedimento di urgenza. Nel dettaglio la parte istante aveva venduto alla società, poi risultata soccombente, un’azienda di ristorazione con un prezzo da corrispondersi a rate. La proprietà dei locali ove si svolgeva l’attività di ristorazione era di un terzo, a cui veniva corrisposto un canone di affitto da parte del titolare dell’azienda di ristorazione. La parte acquirente risultando inadempiente sia al pagamento di parte del corrispettivo, sia ad un certo numero di canoni di affitto, costringeva la proprietà ad insinuare lo sfratto per morosità. La parte venditrice, dal suo canto, proponeva ricorso ex art. 700 cod. proc. civ. per ottenere la restituzione dell’azienda di ristorazione gestita dagli acquirenti morosi. Il Tribunale di Genova, con il provvedimento in nota accoglieva la domanda del ricorrente sulla scorta delle seguenti argomentazioni. In primo luogo riteneva che la natura del credito vantato dal venditore-ricorrente fosse chiara e documentale, sulla base del rogito notarile di cessione dell’azienda, che prevedeva tra l’altro la riserva di proprietà. Non solo. La prova del credito era altresì determinabile dalle diffide di pagamento inviate agli acquirenti e mai contestate, con conseguente risoluzione di diritto del rapporto, essendo, nel frattempo, la società acquirente decaduta dal beneficio del termine. Alla luce delle suesposte circostanze il tribunale ha dichiarato verosimile la sussistenza del diritto alla restituzione del compendio aziendale a causa del mancato pagamento del prezzo di cessione. Sotto altro profilo il periculum in mora è stato ritenuto sussistente in quanto: - gli acquirenti, pur mantenendo il possesso produttivo del compendio aziendale, sono stati inadempienti sia verso il venditore sia verso la

proprietà dei locali aziendali, determinando lo sfratto per morosità in corso di convalida; - se la parte venditrice non rientrava nel possesso e nella gestione dell’attività, tutto il valore di organizzazione e le potenzialità produttive e commerciali (espressamente riconosciute e dimostrate nell’atto di cessione) potevano disperdersi. Di qui il pericolo di un danno grave e irreparabile che, unitamente allo sfratto, hanno condotto il tribunale ad accogliere la domanda principale del ricorrente inaudita altera parte. Dott.ssa Marta Cobianchi Termine per stipulare il contratto dopo l’aggiudicazione definitiva ed inerzia della p.a.: i chiarimenti del Consiglio di Stato sui presupposti per il risarcimento all’impresa La V^ sezione del Consiglio di Stato, con sentenza n. 3742 del 31.8.2016, ha fornito importanti indicazioni in merito alla natura del termine di 60 giorni dall’aggiudicazione per la stipulazione del contratto, di cui all’art. 11, comma 9, d.lgs. n. 163/2006, ed alla posizione dell’impresa aggiudicataria, ovviamente interessata ad avviare celermente l’esecuzione della prestazione oggetto di gara previa formalizzazione del rapporto negoziale con la stazione appaltante. Un’impresa aggiudicataria del servizio di raccolta differenziata dei rifiuti urbani con il sistema del “porta a porta” ha proposto domanda di risarcimento del danno, denunciando la responsabilità della stazione appaltante per la mancata stipula del contratto, nonostante il decorso del termine di legge di 60 giorni dall’aggiudicazione previsto dall'art. 11 del d. lgs. 163/2006 (oggi sostituito dall’art. 32 comma 8 del d.lgs. 50/2016, nuovo codice degli appalti, con analoga formulazione). La norma dispone: “Divenuta efficace l'aggiudicazione definitiva, e fatto salvo l'esercizio dei poteri di autotutela nei casi consentiti dalle

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norme vigenti, la stipulazione del contratto di appalto o di concessione ha luogo entro il termine di sessanta giorni, salvo diverso termine previsto nel bando o nell'invito ad offrire, ovvero l'ipotesi di differimento espressamente concordata con l'aggiudicatario. Se la stipulazione del contratto non avviene nel termine fissato (…), l'aggiudicatario può, mediante atto notificato alla stazione appaltante, sciogliersi da ogni vincolo o recedere dal contratto. All'aggiudicatario non spetta alcun indennizzo, salvo il rimborso delle spese contrattuali documentate.” Il Consiglio di Stato ha rigettato la domanda, rilevando che l’art. 11, comma 9 del d.lgs. 163/2006 indica il termine di sessanta giorni dal momento in cui diviene definitiva l’aggiudicazione per la stipula del contratto, ma tale termine non ha natura perentoria, né alla sua inosservanza può farsi risalire ex se un’ipotesi di responsabilità precontrattuale ex lege della pubblica amministrazione, se non in costanza di tutti gli elementi necessari ai fini della sua configurabilità. Infatti, le conseguenze che derivano in via diretta dall’inutile decorso del detto termine sono, da un lato, la facoltà dell'aggiudicatario, mediante atto notificato alla stazione appaltante, di sciogliersi da ogni vincolo o recedere dal contratto, dall’altro, il diritto al rimborso delle spese contrattuali documentate, senza alcun indennizzo. In sostanza, quindi, il mero decorso del termine di legge senza che la P.A. abbia stipulato il contratto con l’impresa aggiudicataria non può essere invocato ex se quale fonte di una pretesa risarcitoria nei confronti dell’ente pubblico, che potrà essere chiamato a risarcire il danno solo ove ne ricorrano i presupposti, ossia la violazione da parte della P.A. del principio di correttezza e buona fede e la conseguente lesione del legittimo affidamento maturato da controparte nella conclusione del contratto. Avv. Alberto Salmaso Il principio di trasparenza ed il limite all’accesso ai documenti amminnistrativi Dare per assimilati nel nostro ordinamento i principi della trasparenza e della imparzialità sembrerebbe non essere più la chiave di volta per valorizzare i tratti essenziali dell’attività della pubblica amministrazione. Ancora una volta, da ultimo con la sentenza n. 2760 del 22 giugno 2016, il Consiglio di Stato si è trovato a dover ribadire i principi fondamentali della attività amministrativa, con particolare riferimento al diritto di accesso ai documenti della autorità pubblica finalizzato alla chiarezza ed alla neutralità dell’operato nei confronti dei cittadini. Il diniego di accesso agli atti, dispensato, nel caso di specie, al militare richiedente il trasferimento presso una diversa sede del Comando Generale dell’Arma dei Carabinieri al fine di ricongiungersi con il coniuge, ha spianato la strada alla giurisprudenza amministrativa per fornire delucidazioni in materia di trasferimento giustificato per ricongiungimento con la famiglia, creando un precedente di indubbia utilità per tutti i militari che eventualmente si trovino nella medesima situazione. La ratio del principio di accesso ai documenti amministrativi,

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oltre a soddisfare un generale requisito di trasparenza, mira a ridurre il contenzioso, superando la sconveniente prassi del passato in virtù della quale la parte istante era obbligata a proporre il ricorso senza aver potuto riflettere sulla compiuta consistenza delle proprie ragioni. Ciò determinava un considerevole proliferare del contenzioso con la proposizione di impugnazioni che, ove la parte istante avesse potuto conoscere gli atti su cui si era fondata la statuizione reiettiva dell'amministrazione, non sarebbero state presentate. Risulta chiaro che ci troviamo dinanzi uno dei rarissimi casi in cui le esigenze di segretezza e riservatezza cadono di fronte la tutela degli interessi personali dell’individuo, stante la necessità comunque di garantire “ai richiedenti l'accesso ai documenti amministrativi la cui conoscenza sia necessaria per curare o per difendere i propri interessi giuridici”. Non vi è dubbio che, nel caso di specie, i documenti in questione sarebbero serviti a contestare nella sede giurisdizionale amministrativa il diniego opposto dall'amministrazione alla domanda di ricongiungimento e la problematica di tutelare la riservatezza di terzi sarebbe stata eventualmente risolta mediante il mascheramento dei nomi dei soggetti coinvolti al fine di garantire la loro privacy.

Ciò non vuol dire che sia doveroso realizzare un controllo generalizzato sull’attività dell’amministrazione, né che si possa incommensurabilmente influire sulla discrezionalità del Comando Generale dell’Arma nel disporre l’impiego del personale dipendente: “Il giudice dell'accesso, come pure il soggetto pubblico richiesto, non può andare oltre una valutazione circa il collegamento dell'atto - obiettivo o secondo la prospettazione del richiedente - con la situazione soggettiva da tutelare e circa l'esistenza di una concreta necessità di tutela, senza poter apprezzare nel merito la fondatezza della pretesa o le strategie difensive dell'interessato”. Per tali ragioni, il provvedimento del Consiglio di Stato non solo ha disatteso l’opposizione del Ministero della Difesa, ma ha condannato l’amministrazione al risarcimento del danno in favore del militare, non essendo il diniego in questione oggettivamente giustificato e/o giustificabile. Dott.ssa Marzia Supino

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Ristorando per Bioristoro

Un traguardo importante Nel giugno del 1987 ha inizio l’attività di BioRistoro Italia. Dopo trent’anni di storia, l’azienda muove verso nuovi obiettivi all’insegna della customer care BioRistoro Italia nasceva trent’anni fa in provincia di Latina, sul litorale laziale. Fin dagli esordi la mission aziendale era chiara: migliorare i servizi di ristorazione collettiva del territorio. Per vincere questa sfida i fondatori decisero di puntare su due ingredienti essenziali: qualità e attenzione al servizio offerto. Queste due caratteristiche hanno permesso la crescita e lo sviluppo di un’azienda che da locale è diventata, in questi tre decenni, una delle realtà più affermate del centro Italia e non solo. Una crescita costante che ha permesso di arrivare alla cifra importante di oltre 5.000.000 pasti serviti ogni anno. Bioristoro Italia è stata pioniera nell’introdurre cibi biologici e a km zero nella ristorazione collettiva, quando ancora nessuno parlava di “prodotti bio” o di fornitori locali. Ancora oggi l’azienda è all’avanguardia, strutturata in maniera agile, con un’età media dei dipendenti di 40 anni ed un’altissima percentuale di donne, attorno al 94%. I settori dove Bioristoro Italia opera sono quelli della ristorazione scolastica, sanitaria, militare e nell’ambito delle comunità religiose. In tutti questi segmenti di mercato, l’azienda è apprezzata per la qualità e le varietà delle proposte alimentari, e ciascun cliente sa che

può contare su un contatto diretto e immediato, mirato a risolvere velocemente tutte quelle piccole problematiche che possono presentarsi nella gestione giornaliera di questo tipo di attività. Un team di specialisti interni studia i menu basandosi su percorsi alimentari equilibrati, che possano promuovere il benessere fisico e psichico e prevengano l’insorgenza di malattie legate all’alimentazione. Anche le offerte migliorative di Bioristoro Italia sono differenti da quelle proposte dei competitor, perché sono pensate prima di tutto con la massima attenzione per l’utente finale: corsi di cucina gratuiti per bambini e genitori, educazione alimentare, miglioramento delle location, riduzione dell’impatto ambientale.

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Come ogni anno, durante la stagione estiva, i prezzi di molti prodotti del comparto ortofrutticolo fresco registrano ribassi significativi, dovuti all’aumento dell’offerta di molti prodotti stagionali. Le variazioni in molti casi sono di lieve entità mentre in altri di entità più consistente. Tra i pochi orticoli che registrano un aumento troviamo l’aglio bianco secco, la bietola da costa, già in aumento anche nei mesi scorsi, il cavolfiore, il cavolo broccolo e il cavolo verza, le cipolle bianche, i fagiolini, le patate a pasta bianca, i porri, il radicchio tipo Chioggia e la zucca gialla nelle diverse varietà. L’aglio bianco secco è il prodotto che subisce il rialzo più significativo. Tra i molti prodotti che invece registrano una leggera diminuzione del costo vi sono il basilico, le carote alla rinfusa, il cavolo cappuccio, la cicoria catalogna e le cipolle nelle varietà bianca e in quella dorata. In diminuzione

anche il prezzo dei finocchi, dell’indivia, della lattuga cappuccia e della lattuga romana, delle melanzane e dei meloni retati. Tra gli altri prodotti in diminuzione vi sono le patate novelle, i peperoni nei diversi colori, i pomodorini Cherry, i pomodori nelle varietà grappolo e insalataro, il sedano verde ed infine gli spinaci e le zucchine. I prodotti che subiscono il maggior ribasso sono le melanzane, i pomodorini Cherry e gli spinaci. Restano stabili i prezzi delle altre categorie merceologiche presenti nella Borsa. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si rileva una situazione di sostanziale equilibrio, con una prevalenza delle percentuali in aumento nel comparto orticolo e delle percentuali in diminuzione nel comparto frutticolo.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

frUttICOLI frEsChI

OrtICOLI frEsChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Anguria Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Meloni retati Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pomodori datterino Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N E N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,39 0,80 4,97 1,28 1,28 1,33 1,31 1,07 0,94 1,12 0,921 0,90 0,99 0,92 1,86 2,39 1,54 1,64 1,86 1,82 1,94 1,84 1,73 1,63 1,44 0,99 0,86 1,07 2,38 2,68 1,92 2,16 2,36 1,63 6,80 1,47 1,95 2,83 1,50 1,25 1,45 2,02

29,38 60,00 49,00 29,56 29,50 53,47 22,66 55,45 37,56 42,49 62,36 59,12 51,79 47,50 15,10 30,45 51,14 56,10 63,01 61,96 60,72 60,14 33,33 57,26 44,00 58,67 17,93 46,14 46,82 65,98 66,04 37,81 53,91 57,77 38,25 37,59 26,08 28,21 66,67 48,81 44,76 67,30

PRODOTTI

Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Noci in guscio Pesche pasta bianca Pesche pasta gialla Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Susine diverse varietà Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E N E E E N N

In casse In cartoni In casse In cartoni In cartoni In casse In vaschetta In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg

2,05 1,80 1,68 1,73 2,00 2,86 5,22 1,68

65,32 49,97 64,22 50,33 n.r. 32,00 62,18 55,97 9.2017 Ristorando

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N E N E E E E N E E

In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse monostrato In casse monostrato In casse monostrato In casse monostrato

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,65 1,70 1,65 5,28 1,42 1,53 1,86 2,06 1,60 1,59 2,04 1,39 1,39 2,53 2,33

63,97 53,15 54,78 33,88 60,38 50,82 29,62 52,78 21,21 20,55 43,27 30,31 66,67 27,02 26,82

OrtAGGI sUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,49 1,55 1,59 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

64,18 66,48 40,46 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

frUttICOLI frEsChI Albicocche Ananas Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Ciliegie Fragole Limoni primo fiore

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

4,82 6,80 0,88 0,87 0,89 1,43 7,02 11,37 5,55 4,73 3,33 3,30 3,17

21,45 55,50 26,81 61,13 59,29 57,28 46,38 26,30 26,86 45,86 23,46 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,27

UOVA E DErIVAtI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 52,71

sservatorio prezzi

CArNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

sALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,41 9,59 8,32 10,55 9,46 10,69 8,41 9,04 5,72 7,58 7,31 7,06 8,30 5,04 6,15 6,21

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

33,77 41,01 28,74 42,48 28,35 56,51 31,39 65,08 58,09 51,38 57,98 50,00 58,66 56,22 41,28 48,50

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,74 1,68 1,18 1,31 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 1,03 1,34 0,90 2,81

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,29 14,38 9,71

27,43 28,03 21,72

CONsErVE, CONfEttUrE, sUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAstA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 31,63 35,01 8,91 68,26

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,97 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg

5,13 2,82 1,73 2,00 14,60 3,27

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

9.2017 Ristorando

abbon_nuovo_Layout 1 29/08/16 14:17 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 21 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

ABBONATI SUBITO sì Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

Mastercard

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n° Data di scadenza

CVV

Data

Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 o via mail: abbonamenti@edifis.it

CartaSì

Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

annuario16OK_Layout 1 28/08/17 12:11 Pagina 1

i nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivisi per categorie: ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto e altro ancora...

! a i p o c a u t a l a t s i u q ac

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 abbonamenti@edifis.it

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 9.2017 Ristorando

Pag. 70 69

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Settembre 2017

Una buona progressione

Buona la progressione in questa tappa del nostro monitoraggio mensile: il computo totale arriva a quota 219, 45 contratti in più rispetto al precedente parziale. Scuole ristorazione commerciale avanzano più di tutti, rispettivamente salendo a 61 e 50 contratti (+25 e +9 gli exploit di tappa nei due segmenti). Aumento di 5 segnalazioni per l’aziendale e di 4 per la collettiva sociosanitaria. Chiude il settore dei buoni pasto che registra un incremento di 2. (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 219 contratti e 98 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

9.2017 Ristorando

Ristorazione Collettiva

Case di CuRa, CliniChe, OsPedali DUSSMANN

1 CONTRATTO

✔ A.O. San Camillo forlanini, Roma

fABBRO

LA CASCINA RISTORA fOOD & SERVICE SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Gestione bar Ospedale Belcolle, Viterbo 1 CONTRATTO

✔ 1 contratto precedente

Case di RiPOsO, Case PROTeTTe, seRVizi assisTenziali DUSSMANN GEMOS RISTORO BIELLESE SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Casa di Riposo Don Ernesto Uberti, Barge (CN)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

3 CONTRATTI

1 CONTRATTO

✔ APSP di Strigo, Castel Tesino, Pieve Tesino, Borgo Valsugana, Grigno e Transacqua (TN)

FORze aRmaTe e CORPi miliTaRizzaTi B+ COOP. SOCIALE BIORISTORO CAMST CAPITAL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Gestione bar tavola calda Guardia di finanz RTLA Liguria, caserme Genova ✔ 1 contratto precedente

CIMAS CUCINA & SAPORI DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE GEMEAZ ELIOR GEMOS INNOVA LADISA LE PALME RISTORAZIONE MARCONI GROUP MI. GROUP NUOVA CUCINA SICILIANA PASTORE PROGETTO ALfANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RI.CA. RISTORA fOOD & SERVICE SERIST SLEM SODEXO STAR TURRINI RISTORAZIONE UNILABOR

5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

mense aziendali AVENDO CIR fOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Università degli Studi Milano Bicocca, RTI

CAMST ELIOR IfM

LADISA SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Università degli Studi Milano Bicocca, RTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

VIVENDA

1 CONTRATTO

✔ fincantieri Sestri Ponente (GE)

9.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva

sCuOle PRiVaTe e uniVeRsiTà

ALL LABOR ALL fOODS CENTRO SOC. COOP. GESTIONE ROMITO GESTIONE SERVIZI INTEGRATI ITACA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA RISTOSERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Servizio Catering Campus Estivi Milanosport Lido e Saini, Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENSSIMA RISTORAZIONE VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Università degli Studi di MIlano, sedi Santa Sofia e Valvassor Peroni

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

sCuOle PubbliChe B+COOP. SOCIALE CAMST CARDAMONE GROUP ChEf EXPRESS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Lecce (RTI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA fATTORIA LA fENICE

1 CONTRATTO

✔ Cioccolatitaliani, aeroporto Malpensa (VA)

CILENTO MENSE CIR fOOD

10 CONTRATTI

LADISA

✔ Comune di frascati, RM (ATI)

✔ 5 contratti precedenti

✔ Comune di Magione, PG (ATI) 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LEUCOS MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE PASTORE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di frascati, RM (ATI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

✔ 7 contratti precedenti

3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

qUADRELLE 2001 RI.CA.

✔ Comuni di Nebbiuno (NO)

✔ Comune di Somma Vesuviana (NA)

✔ 2 contratti precedenti

SAGIfI SCAMAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di fossato Vico (PG)

G.f.I. GEMEAZ-ELIOR GEMOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Civitanova, RC (ATI)

SLEM SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI

✔ Comune di Barge (CN) ✔ Comune di Civate, Malgrate e Valmadrera (LC) ✔ Comune di Tavagnacco (UD)

SOLIDARIETà E LAVORO TURIGEST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Lecce (RTI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TU.RIST. MOLISE VILLA PERLA SERVICE VIVENDA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Magione, PG (ATI)

LA CASCINA

2 CONTRATTI

✔ 7 contratti precedenti 1 CONTRATTO

✔ Comune di Civitanova, RC (ATI)

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI hOSPES ISOLA COOP. SOC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Mongrando (BI)

✔ Comune di Vicchio (fI)

GERICO

7 CONTRATTI

✔ Comune di Matera ✔ Comune di Taranto

EURORISTORAZIONE EUTOURIST fERRARA fILOTTETE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Galatone (LE) 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Monsummano Terme (PT)

COOP. SOC. PROGETTO 2000 COSEP SOC. COOP. DUSSMANN E.P. ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI

9.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorazione Commerciale

eseRCizi uRbani e CenTRi COmmeRCiali

2 CONTRATTI PRECEDENTI

GAROfALO GRUPPO EThOS GRUPPO PENTA ILLy kfC LA PIADINERIA MCDONALD’S ITALIA RANA ROADhOUSE RESTAURANT

3 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (BG)

8 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 1 contratto precedente

ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE BACkSTAGE CAfÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE BAULI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BEAUDEVIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER kING 3 CONTRATTI ✔ Piazza Duomo, milano ✔ Rozzano (MI) ✔ Stazione fs Verona Porta Nuova, Verona

CIBIAMOGROUP CAffÈ VERGNANO CIGIERRE ✔ OWW co CC Grandemilia, Modena ✔ Pizzikotto co CC Grandemilia, Modena ✔ Pizzikotto Cremona ✔ 5 contratti precedenti

CIOCCOLATI ITALIANI CIR fOOD DISPENSA EMILIA fARINELLA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CIR fOOD 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LAGARDÈRE ELIOR

enTi PubbliCi

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Brescia Mobilità ✔ 3 contratti precedenti

TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

buOni PasTO eleTTROniCi e CaRd BLUE TICkET - CIR fOOD qUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Melito di Napoli ✔ 1 contratto precedente

TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Bar Rita polichirurgico di Piacenza

Buoni Pasto BLUE TICkET - CIR fOOD DAy - CAMST qUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE

siTi in COnCessiOne AUTOGRILL CAffÈ VERGNANO

ROVAGNATI SPONTINI SUShIkO ThUN VENChI WAGAMAMA WELLDONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

4 CONTRATTI PRECEDENTI

9.2017 Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 30 giugno 2017

i seGmenTi della RisTORaziOne mOdeRna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e UniversitĂ

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e societĂ private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

14 219

9.2017 Ristorando

Società monitorate al 30 giugno 2017 1.

ALL fOODS

49.

INNOVA

ALL LABOR

50.

ISOLA COOP. SOCIALE

ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO

51.

ITACA RISTORAZIONE

AVENDO

52.

kfC

AUTOGRILL

Bistrot, Rosso Intenso, kimbo caffè espresso da

53.

LA CASCINA

Napoli, Assaggio

54.

LA fATTORIA

Bauli caffè

55.

LA fENICE

BAULI

BACkSTAGE CAffÈ

56.

LA PIADINERIA

B+ COOP. SOCIALE

57.

LADISA

BEAUDEVIN

58.

LAGARDÈRE

10.

BIORISTORO ITALIA

59.

LAVAZZA

11.

CAffÈ VERGNANO

Caffè Vergnano 1882

60.

LE PALME RISTORAZIONE

12.

CAMST

Ristoservice, Day, Dal 1945 Gustavo Italiano

61.

LEUCOS

13.

CARDAMONE GROUP

62.

MARCONI GROUP

14.

CAPITAL

63.

MCDONALD’S

15.

CENTRO SOC. COOP.

64.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

16.

ChEf EXPRESS

65.

MI. GROUP

17.

CIBIAMOGROUP

La bottega del Caffè, IL fORNO di cibiamo

66.

NUOVA CUCINA SICILIANA

18.

CIGIERRE

Shi’s, Old Wild West

67.

qUADRELLE 2001

19.

CILENTO MENSE

68.

qUI! GROUP

20.

CIMAS

69.

PASTORE

21.

CIOCCOLATI ITALIANI

70.

PROGETTO ALfANO

22.

CIR fOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

71.

RANA

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

72.

RI.CA

Let’s Toast

73.

RISTOSERVICE

23.

COOP. SOC PROGETTO 2000

74.

RISTORA fOOD & SERVICE

24.

COSEP SOC. COOP.

75.

RISTORO BIELLESE

25.

CREMONINI

76.

ROVAGNATI

26.

CUCINA E SAPORI

77.

SAGIfI

27.

DISPENSA EMILIA

78.

SCAMAR

28.

DUSSMANN

79.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

29.

E.P.

80.

SERIST

30.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

81.

SIRIO

31.

ELIOR

food Experience, Gemeaz Elior

82.

SLEM

32.

EURORISTORAZIONE

83.

SMA RISTORAZIONE

33.

EUROTOURIST

84.

SODEXO

34.

fABBRO

85.

SOLIDARIETA’ E LAVORO

35.

fARINELLA

86.

SPONTINI

36.

fERRARA

87.

STAR

37.

fILOTTETE

88.

SUShIkO

38.

G.f.I.

89.

ThUN

39.

GAROfALO

90.

TU.RIST. MOLISE

40.

GEMOS

91.

TURIGEST

41.

GERICO

92.

TURRINI RISTORAZIONE

42.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

93.

UNILABOR

43.

GESTIONE ROMITO

94.

VENChI

44.

GRUPPO EThOS

Ambrosia

95.

VILLA PERLA SERVICE

45.

GRUPPO PENTA

fry Chicken

96.

VIVENDA

46.

hOSPES

97.

WAGAMAMA

47.

IfM

98.

WELLDONE

48.

ILLy

Mozzarella Bistrot

Illy caffè

9.2017 Ristorando

farinella, Aijsen Ramen, Beercode

Da Giovanni

Bistò Italiano

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Thun Caffè

ood &beverage

Dr. Schär Foodservice presenta la Rosetta in imballo infornabile

Novità in casa Coca-Cola Il 2017 ha segnato l’inizio di una nuova era per Coca-Cola che festeggia 90 anni di attività industriale nel nostro Paese ed è presente da ancor prima sulle tavole degli Italiani. L’azienda quest’anno ha introdotto alcune importanti novità, pensate per rispondere al meglio ai cambiamenti nelle abitudini d’acquisto dei consumatori. Una delle novità principali di quest’anno è l’introduzione di una nuova referenza, Coca-Cola Gusto Limone Zero Zuccheri Zero Calorie, capace per la prima volta di unire il gusto e la freschezza del limone tanto amato dagli italiani agli zero zuccheri e zero calorie di Coca-Cola Zero. La nuova referenza è disponibile per il canale della ristorazione organizzata nei formati PET 500 ml e nell’esclusivo formato in vetro a perdere da 33 cl. www.coca-colahellenic.it

Qualità e tracciabilità Dr. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristorazione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, propone innovative soluzioni per rispondere alle diverse esigenze di velocità, versatilità e praticità del ristoratore e della sua clientela intollerante al glutine. Per il settore collettivo l’azienda ha ideato l’imballo infornabile che garantisce una cottura sicura al 100%, eliminando completamente il rischio di contaminazione anche in presenza di prodotti con glutine nello stesso forno. Una delle referenze del segmento pane è la Rosetta senza glutine, surgelata, in monoporzione (58g) e confezionata in un imballo infornabile: un croccante panino senza glutine ideale per accompagnare i pasti. In poche semplici mosse il ristoratore potrà offrire ai propri clienti un delizioso panino: è sufficiente inserire il pane ancora imballato e surgelato in un forno tradizionale ventilato preriscaldato a 200° per poco 8-9 minuti circa o in forno a microonde per poco più di 1 minuto, sfornare e servire ancora imballato.

L’attenzione per l’etica e l’ambiente sono tra i valori fondanti di Oleificio Zucchi, la storica azienda di Cremona specialista nella produzione di oli da oliva e oli di semi che si impegna da sempre nello sviluppo di importanti progetti di sostenibilità e tracciabilità. A conferma di questo percorso, l’Oleificio presenta una gamma di 6 oli totalmente tracciabili che garantiscono la massima trasparenza a tavola: 3 blend extra vergini (100% Italiano, Dolce Fruttato e Sinfonia) e 3 oli di semi 100% italiani (Girasole, Soia non OGM e Prodotto per Friggere con Girasole Altoleico), che attraverso il QR code apposto sulla confezione permettono al consumatore e al ristoratore di acquisire informazioni sulla provenienza del prodotto. Questa gamma di oli riporta inoltre il logo “Consigliato da Legambiente” ed è prodotta nel rispetto di un nuovo disciplinare volontario definito da Oleificio Zucchi con l’Associazione eco-friendly, che accompagna così l’Azienda olearia in un continuo affinamento sostenibile di qualità. www.zucchi.com

www.drschaer-foodservice.com

9.2017 Ristorando

l mercante in fiera

OTTOBRE 2017 14-22 OTTOBRE

16-19 OTTOBRE

SANA

28 SETTEMBRE 1 OTTOBRE

SALON DE L’ALIMENTATION

HOTEL 2016

Salone internazionale del biologico

I PRIMI D’ITALIA

Salone dell’alimentazione

Fiera internazionale specializzata

e del naturale

Festival nazionale dei primi piatti

Brussels Expo,

per l’hotellerie e la gastronomia

Bologna Fiere,

Foligno (centro storico) (PG) - IT

Bruxelles,

Fiera Bolzano,

Bologna, IT

EPTA SRL

Belgio

Bolzano, Italia

sana@bolognaﬁere.it

info@epta.it

Brussles Fairs and Ehibitions

Fiera Bolzano

www.sana.it

www.eptaeventi.it

8-11 SETTEMBRE

bfe@bfe.be

info@ﬁerabolzano.it

www.bfe.be

www.ﬁera.trieste.it

21-24 SETTEMBRE

1-6 OTTOBRE

GOURMESS

TFWA WORL EXHIBITION

20-24 OTTOBRE

Salone dei buongustai

Salone dell’industria e del travel retail

HOST

Kongresshaus Zürich,

Palais des Festivals et des Congrès,

Salone internazionale dell’ospitalità

Zurigo,

Cannes, Francia

professionale

Svizzera

TFWA

Rho, MI

Kongresshaus Zürich

contact@tfwa.it

Italia

info@kongresshaus.ch

www.tfwa.com

Fiera Milano

25-26 SETTEMBRE

2-4 OTTOBRE

fieramilano@fieramilano.it www.fieramilano.it

AMERICAS FOOD

THE RESTAURANT SHOW

& BEVERAGE SHOW

Salone della ristorazione

21-24 OTTOBRE

& CONVEFERENCE

Earls Cout,

FNCE

Mostra e conferenza del food & beverage

Londra,

Mostra e conferenze su cibo

Miami Beach Convention Center,

Gran Bretagna

e alimentazione

Miami,

Universal Marketing

Chicago, IL

Stati Uniti

universal@universalmarketing.it

Stati Uniti

World Trade Center Miami

www.universalmarketing.it

American Dietetic Association fnce@eatright.org

www.worldtrade.com

www.eatright.org

9.2017 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. - 19020 riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Via Cimon dei Furlani, 1 Tecnoarredamenti 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTrIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTOre SANITArIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

9.2017 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi BUONI PASTO Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (rM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

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arta stampata

Il riso delle

nostre nonne di Marilena Limonta

Self publishing

€ 12,00 Nato come "corredo" a dei sacchetti di stoffa contenenti riso cuciti per beneficenza dai pazienti di un Ambulatorio di riabilitazione di Concorezzo (MB), questo libro di 140 pagine è, allo stesso tempo, un tuffo nel passato e un tuffo al cuore: ognuna delle 33 ricette regionali è infatti la testimonianza delle storie personali e familiari di altrettanti pazienti del centro, che le hanno raccontate a Marilena Limonta, fisiatra “prestata” (e con merito) alla scrittura, come è utile accada durante un processo di guarigione che non può trascurare l’importanza della mente, di cui componente fondamentale è la memoria: queste ricette a base di riso, scelto dall’autrice perché è il cereale più consumato nel mondo e per l’assonanza col sorriso, sono tutte introdotte dai ricordi di chi gliele ha affidate. Tra le tante, il “riso e latte” della piemontese Nerina, monarchica doc che si era sposata alle 5 di mattina per prendere subito il treno ed essere ricevuta con altri neo sposi dalla regina Elena e dal re Vittorio Emanuele a Torino, per la quale: “È bello ricordare ma è anche bello essere ricordati”. Per info: bottega-ambulatorio@libero.it

a cura di A. Montonati

Dormire e mangiare

nell’orto

di Roberto Brioschi e Umberto Di Maria

€ 14,50 La guida più completa all’autentica ospitalità rurale in Italia: dimore con vista orto dove dormire, mangiare e provare il calore dell’autentica accoglienza contadina. Piccole aziende agricole familiari biologiche e biodinamiche, agriturismi “veri”, dove si lavora la terra e si preparano in casa pane e companatico. Ospitalità informali presso contadini custodi o vignaioli ribelli, che sono le guide più appassionate del proprio territorio. Si dorme immersi nel silenzio, in camere che profumano di storia o in una yurta nel bosco. Spesso si condivide la tavola con la famiglia che ci ospita, si gustano verdure a centimetro zero, frutta “antica”, vini naturali. Con la segnalazione delle realtà veg-friendly. Un viaggio nella convivialità rurale per tutte le tasche: ogni scheda è una piccola avventura umana e contadina.

9.2017 Ristorando

anno 22 n° 9 settembre 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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anno 22 n° 9 SETTEMBRE 2017

Ristorazione aziendale L’evoLuzione deLL’offerTa b&i FORNI PER PIZZA Trend e prospettive dell’equipment made in italy

mAtERIAlI PER stOvIglIE Lo stato dell’arte