POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 RISTORAZIONE SCOLASTICA
Sala Leonardo L’EVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA IN UNA SOCIETÀ CHE CAMBIA
2° parte - sessione pomeridiana Chairman: Saverio Paffumi - Giornalista, direttore editoriale di Freemedia - SC Relazioni: “La globalizzazione nel piatto: i cibi di altre parti del mondo nei menu scolastici. L’esperienza di Milano Ristorazione” Relatrice: Gabriella Iacono - Presidente Milano Ristorazione “La gestione degli insoluti” Relatrice: Giulia Piroli - Assessora alle Politiche Scolastiche ed Educative Comune di Piacenza “Il significato del momento del pasto e le possibili ricadute sui bambini che ne vengono esclusi” Relatrice: Simonetta Bonfiglio Senise - Psicoterapeuta Psicanalista esperta in bambini adolescenti “Portarsi i pasti da casa? Aspetti igienico sanitari” Relatore: Giuseppe Plutino - Dirigente Ministero Sanità La Ristorazione Scolastica: comunicare 2.0 Relatore: Andrea Legato - Direttore Mercato scuole Elior Ristorazione RISTORAZIONE E NUOVI FORMAT NEI CENTRI COMMERCIALI In collaborazione con CNCC
Sala Bramante IL VALORE AGGIUNTO DELLA RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI
2° parte - sessione pomeridiana Chairman: Roberto Bramati - Presidente Spazio Futuro Pres. comm. Food e Food Court del CNCC Relatori: Corrado Cagnola - A.D. KFC Italy Alfiero Fucelli - CEO Dispensa Emilia Michele Rimpici - Managing Director Signor VIno Massimo Innocenti - A.D. Spontini Fabio La Corte - Direttore Sviluppo Commerciale America Graffiti Ernesto Di Majo - Responsabile commerciale Lowengrube Giuseppe Parolini - A.D. Viva Fruit SICUREZZA ALIMENTARE
Sala Solari NUOVE FRONTIERE NEL CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI Chairman: Paolo Agostini - Amministratore società Albert Relazioni: “La biologia molecolare applicata alla ricerca del Norovirus nelle matrici alimentari” Relatore: Ezio Gagliardi - Ricercatore Italia Labsharing “L’impatto delle nuove metodiche analitiche per la rintracciabilità dei prodotti alimentari nel controllo qualità di un’azienda di ristorazione commerciale” Relatrice: Maria Cristina Cerliani - Responsabile Uff. Qualità Areas “Fish Track - Tracciabilità e identificazione molecolare di specie ittiche” Relatore: Giacomo Spinsanti - Ricercatore Dip. Scienze della Vita Università di Siena
“L’evoluzione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare e il rischio allergeni - nuovi Regolamenti Ue” Relatore: Valerio Francone - docente a progetto Università Firenze, consulente per la sicurezza alimentare BSG “Metodi alternativi per la determinazione di microrganismi patogeni negli alimenti” Relatrice: Silvia Colombo - Responsabile Unità Microbiologia Chem Service “Ecofisiologia degli isotopi stabili ed analisi spaziale - Implicazioni nella tracciabilità dell’origine geografica dei prodotti agroalimentari” Relatore: Marco Lauteri - Primo ricercatore Istituto di biologia agroalimentare e forestale CNR di Porano RISTORAZIONE GOURMET A cura della rivista Artù
Sala Chagall IL DELICATO RAPPORTO FRA SALA E CUCINA: COME TRASMETTERE IL VALORE DELLO CHEF Chairman: Alberto P. Schieppati - Direttore editoriale Artù Nicola Ultimo - Restaurant Manager Hotel Park Hyatt, Milano Roberto Brioschi - Restaurant Manager Hotel De La Ville, Monza Ermanno Gafforini - Responsabile di sala, Consulente di ristorazione Luca Cinacchi - General Manager Trussardi Alla Scala, Milano Guglielmo Miriello - Restaurant Manager Dry, Milano PROGETTARE NELLA RISTORAZIONE In collaborazione con FCSI Italia
Sala S. Carlo PROGETTARE E REALIZZARE UNA STRUTTURA MODERNA SICURA PERFORMANTE Chairman: Massimo Artorige Giubilesi - Tecnologo Alimentare, Presidente FCSI Italia Gianpietro Sacchi - Direttore Corsi di Alta Formazione POLI.design Consorzio Politecnico di Milano Intervengono: Alessandro Bacci - Professional Member FCSI, Resp. R&D “Progetto Cibo e Salute” Gruppo Gastec - Vesta Claudio Campion - Professional Member FCSI, Amm. Delegato Consulenza & Servizi, Ideatore RistoCloud Eat Maurizio Marrocco - Executive Chef & Trainer, Professional Member FCSI, Consulente Start Up Foodservice Michele Cocchi - Executive Chef & Trainer, Professional Member FCSI, Consulente Start Up Foodservice Marco Ferroni - Executive Director Lainox Antonio Montanari - Progettista e Professional Member FCSI, Amm. Delegato Studio Montanari & Partners Fulvio Tonti - Direttore Divisione Contract Gruppo IFI S.p.A. Vittorio Valenti - Progettista e Vicepresidente FCSI Italia, Consulente per la ristorazione commerciale
La partecipazione ai lavori è libera previa registrazione sul sito: www.ristorando.eu o direttamente al Centro Congressi il giorno d’apertura Edifis S.p.a. - Tel. 023451230
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Comitato promotore Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia Cristian Biasoni • A.D. Chef Express Sergio Castelli • A.D. Areas Nicola Citarella • A.D. Dnata Alessandra De Gaetano • Chief Operating Officer Autogrill Italia Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Patrizia Mingozzi • Presidente Serist Lino Volpe • Presidente Elior Ristorazione
i Convegni di Ristorando
Media partners:
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9° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO 6-7 OTTOBRE 2016 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61
L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Silver sponsor:
Gold sponsor:
Associazioni a sostegno della manifestazione:
AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
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FONTE: Food Service Europe
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FONTE: Food Service Europe
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Euro Costo delle derrate alimentari convenzionali e biologiche 1,70 Costo del Direttore Tecnico del servizio 0,043 Costo del personale impiegato nel servizio di produzione dei pasti 1,132 Costo del personale impiegato nel servizio di trasporto dei pasti 0,235 Costo del personale impiegato nel servizio di somministrazione dei pasti e pulizia dei refettori 1,087 Costo per adempimenti Legge n.81/2008 0,010 Costi per adempimenti sicurezza alimentare (Reg. CEE n. 852/04 e Reg CEE n.178/02 0,010 Oneri per la sicurezza da rischi interferenti (DUVRI) 0,004 Costo del materiale per le pulizie 0,060 Costo manutenzioni ordinarie dei locali, impianti e attrezzature presso le cucine 0,020 Costo dell’energie 0,25 Quota ammortamento automezzi per trasporto dei pasti 0,010 Costo produzione di un pasto 4,621 Spese generali 5% TOTALE PARZIALE 4,851 Utile d’impresa 5% PREZZO DI UN PASTO inclusi oneri per la sicurezza rischi interferenti 5,09 e oneri della sicurezza IVA esclusa
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La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna
I contratti del mese in Italia 09.2016 Ristorando
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6-7 OTTOBRE 2016 MILANO
Centro Convegni “Le Stelline” - convegni@edifis.it
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