Ristorando 2012 09

i Convegni di

APPALTI

Sala Chagall GARE D’APPALTO NELLA RISTORAZIONE: LE REGOLE CHE LE GOVERNANO, TRA LUCI ED OMBRE Chairman: Giovanni Varoli - Esperto del settore Interventi: Lorenzo Bonardi - Dirigente di ARPA Lombardia “Criteri oggettivi nella valutazione degli aspetti ambientali nelle offerte tecniche delle gare d’appalto” Carlo Scarsciotti - Presidente Compass Group Italia “Criteri minimi ambientali: buoni propositi, ma chi paga?

Fabio Amatucci - Docente CERGAS Bocconi e Università del Sannio “Il paradosso delle formule nell’allegato P del DPR 207” Davide Moscuzza - Avvocato - Studio Martinez & Partners “Riflessi giuridici del D.L. GS 163 2006 e del D.L. GS 207 2010 nei bandi di ristorazione” POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 FORMAZIONE PROFESSIONALE

Sala Chagall LA RICERCA DI UNA SINTONIA TRA DOMANDA E OFFERTA NELLA FORMAZIONE DEI MANAGER PER LA RISTORAZIONE TAVOLA ROTONDA Chairman: Antonio Montanari - Architetto, docente Università di Pollenzo - membro FCSI Italia Interventi: Ernestina Casiraghi - Professore Ordinario DISTAM Università degli Studi di Milano Salvatore Ciappellano - Docente Università degli Studi di Milano Fabrizio Pedrazzini - Direttore Risorse Umane, qualità e sicurezza Gruppo Pellegrini Paolo Corvo - Docente Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo Marta Schiraldi - Dir. Qualità, Ambiente, Sicurezza Serist Massimo Artorige Giubilesi - Presidente Giubilesi & Associati, Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Edifis S.p.A. Tel. 02 34 51 230 e-mail: convegni@edifis.it

EQUIPMENT

Sala Borromeo VALORE ITALIA: IL NUOVO EQUIPMENT AL SERVIZIO DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE (Convegno a cura di Ceced Italia) TAVOLA ROTONDA Cesare Lovisatti chairman- Senior Consultant Ceced Italia Interventi: Luciano Cattaneo - Presidente FCSI Fabio Gargantini - Segretario Generale EFCEM Valerio Brambilla - Resp. Ufficio Tecnico MyChef Evaldo Porro - Coordinatore Gruppo Efficienza Energetica Ceced Italia Dirigente - Regione Lombardia CONSUMI ALIMENTARI

Sala Bramante LO SPRECO CHE AVANZA: DA CIBO A RIFIUTO Chairman: Franca Braga - Responsabile centro studi alimentazione e salute rivista Altro Consumo Interventi: Matteo Guidi - Referente Last Minute Market spin off accademico Università di Bologna “Le esperienze di last minute” Vincenzo Russo - Docente di psicologia dei consumi Università IULM “Decisioni, conoscenze e desideri nel consumo alimentare delle famiglie: i dati di una ricerca sul campo” Ivan Lusetti - Presidente Cir food “Le cause che determinano gli avanzi di cibo nella ristorazione secondo un’azienda del settore” Mariateresa Sarati - Consigliere delegato Opera Cardinal Ferrari Onlus “Come cambia il profilo dei frequentatori nella mense dei poveri” Carlo Agostoni - Clinica pediatrica De Marchi, IRCCS Osp. Maggiore Cà Granda - Policlinico di Milano “Malattie croniche e disagio sociale”

La partecipazione ai lavori è libera previa registrazione da effettuarsi con e-mail a: convegni@edifis.it o direttamente al Centro Congressi il giorno d’apertura

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EDITORIALE

CONVINTI DI FARCELA

L

’euro-Italia ha retto ai bollori estivi. Sotto l’ombrellone più che di gossip e sport si è parlato di borse, Btp e spread. Ma nel caldo mese delle vacanze le tensioni economico-finanziarie non sono esplose come si temeva e i mercati hanno oscillato pigramente su e giù intorno ai livelli dove più o meno sono ora.

Il caldo e la bonaccia finanziaria di agosto ci restituiscono, insomma, la solita Europa in recessione, ma fortunatamente non travolta dalla speculazione finanziaria e forse più pronta a fronteggiare la crisi.

Speriamo dunque di ripartire, lentamente, un po’ alla volta e con il sostegno delle tante aziende solide e dinamiche che l’Italia ha e di cui è ricco anche il nostro comparto.

I tempi sono difficili e ce ne accorgiamo giorno dopo giorno, ma ciò malgrado noi siamo tra quelli convinti che l’Italia e l’Europa ce la faranno.

E non temiamo di passare per inguaribili ottimisti.

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 3

Ogni giorno re lio g i m o n r o i g un Un partner partne er strategico o Globali che offre Soluzioni S Globali di Servizi Servizi La Qualità La Qualità d della ella Vita Vita Q Quotidiana uotidiana ccontribuisce ontribuisce a rogresso delle delle p ersone e alle alle performance performance all p progresso persone enti, di aziende, en nti, organizzazioni. organizzazioni.

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SOMMARIO EDITORIALE

3

Convinti di farcela NEWS

8

La notizia è servita RISTORAZIONE AUTOSTRADALE

24

Un’estate calda BUONI PASTO

32

Nuove regole cercasi MERCATO TEDESCO

35

La locomotiva d’Europa RISTORAZIONE COMMERCIALE

43

Vapiano, ma non troppo NUOVE REGOLE

49

Risparmiare sì ma con giudizio ELOMA PER RISTORANDO

54

La forza della specializzazione CECED ITALIA

56

Efficienza energetica: questione di etichetta LEGGI E NORMATIVE

58

Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

60

La borsa delle imprese

65

Ristorando food&beverage

79

Il mercante in fiera

81

Ristorando club

82

Carta stampata

88

Ristorando

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A fine settembre si farà il bilancio sulla stagione dei servizi non oil. Sull sfondo un quadriennio di gare che ridisegnerà il mercato italiano

24 Sodexo Motivation Solution, Day Ristoservice e l’Università Bocconi, insieme per ridare sostenibilità al sostitutivo di mensa

32 Mentre i venti di crisi scuotono l’Occidente, in Germania anche la ristorazione va a gonfie vele

35 Ecco come la spending review cambia la vita del SRC che lavorano con la pubblica amministrazione. A partire da una zoppicante definizione del prezzo del servizio

49 56 La futura direttiva comunitaria in materia di efficienza energetica avrà una chiara impronta dell’impegno italiano in questa direzione

SETTEMBRE 2012 • 5

Ristorando Anno 17 - numero 9 - Settembre 2012 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio

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Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati

C O N N E CT I O N S

Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it

Parigi. 21-25 ottobre 2012

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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Più servizi, più fatturato

C

IR food mette in campo un piano strategico di crescita triennale.

La cooperativa reggiana, in occasione dell’assemblea generale dei delegati, ha presentato, per voce di Chiara Nasi, vicepresidente del gruppo CIR food, le tappe di sviluppo previste per mantenere un ruolo di protagonista nel mercato della ristorazione moderna, tra crescita dei volumi e ampliamento dell’offerta di servizi. “Nel periodo del piano, prevediamo una crescita dei ricavi del 28,6% superando quota 600 milioni di euro nel 2015, grazie al determinante supporto strategico di tutte le leve aziendali”, ha sottolineato la manager. Una crescita di 135 milioni di euro che giungerà anche da un potenziamento del portfolio: fatto salvo il core business aziendale (i servizi di ristorazione collettiva, con particolare interesse alla scolastica e alla sociosanitaria), CIR food sfrutterà la presenza a macchia d’olio in 70 province in cui opera per potenziare l’offerta della divisione buoni pasto, in primis, ma anche quella di banqueting, di vending e di altre formule innovative di catering.

La coop emiliana ha chiuso il 2011 con un fatturato di gruppo di 471,4 milioni di euro (+18%), grazie ad una crescita sia per linee interne che esterne Chiara Nasi, vicepresidente (l’incorporazione di Eudania e Gruppo CIR food SR Bolzano).

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NEWS

Buoni anche in Messico

S

odexo fa shopping in Messico. La multinazionale parigina ha appena siglato il contratto di acquisizione dell’intero assetto societario di Servi-Bonos, società di emissione di buoni pasto, ad oggi detenuta da Innovacion Y Conveniencia e Sistemas de Operacion Integral. Fondata a Monterey nel 1998, Servi-Bonos offre un’ampia gamma di voucher ad oltre 5mila clienti del mondo business & industry con copertura nazionale, per un valore complessivo di emissione che nel 2011 ha superato quota 300 milioni di euro. L’investimento, stimato in circa 60 milioni di euro, consente alla divisione Motivation Solutions dell’operatore francese di diventare la seconda voce del mercato messicano; si tratta della seconda acquisizione in tempi recenti nel mondo dei buoni pasto in America Latina (dopo la carioca Puras do Brasil), in un’area commerciale dove Sodexo nell’ultimo semestre ha già registrato un volume d’emissione di 3,4 miliardi di euro (+17,3%).

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Fondi per crescere

A

ll’alba del listing a Wall Street, Burger King Worldwide sta procedendo a passi spediti nella definizione di partnership locali con fondi d’investimento che finanzino un rapido sviluppo nei mercati del BRIC. Tre ad oggi le sinergie siglate in altrettanti mercati: in primis nel luglio del 2011 l’acquisizione del 70% del principale franchisee carioca (Burger King do Brasil) da parte di Vinci Partners con l’obiettivo di crescere da 180 a 300 punti vendita. Quindi, in tempi più recenti, in Russia, dove il principale licenziatario locale (Burger Rus di Alexander Kobolov, che ha già aperto 54 BK nell’arco di 30 mesi), ha stretto i rapporti con VTB Capital, seconda banca d’investimenti del paese, con l’obiettivo d’inaugurare diverse centinaia di ristoranti nell’arco dei prossimi anni. Da ultimo in Cina, dove farà la parte del leone lo sviluppatore turco del brand di Miami, TAB Gida della famiglia Kurdoglu, maggiore licenziatario internazionale con 450 hamburger restaurant. In alleanza con l’investment bank newyorkese Cartesian Capital Group diventerà franchisee in esclusiva all’ombra della Grande Muraglia, gestirà i 63 locali esistenti e punterà a raggiungere quota 1.000 vetrine nell’arco di 5-7 anni.

8 • SETTEMBRE 2012

Ristorando

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la notizia è servita

NEWS

Turbolenze ad alta quota

I

www.gambabruno.it www .gambabruno.it SSede: ede: VVia ia B Baioni aioni 3 31/c, 1/cc, B Bergamo ergamo - TTel.035.274011 el.035.2 Filiale di M Filiale Milano: ilano: VVia ia LLepetit epetit 2, LLainate ainate - TTel. el. 02.93997111 Filiale liale di B Brescia: rescia: VVia ia M Manzoni a zoni 4 an 45/47, 5/47, Bre Brescia scia - TTel. el . 0 030.40896 30.4089 6 ale di TTorino: orino: Via Via CCavalieri aval ieri di Vittorio Vittorio Veneto Veneto 1, 1, Rivoli Rivoli - Tel. Tel. 011.9536760 011.9536760 Filiale

SOLUZIONI SOL UZIONI DI C CASSA ASSA TTOUCH OUCH SCREEN SSTAMPE TA AMPE COMA COMANDE, ANDE, PPALMARI A ALMARI

12-00019

l cordone ombelicale che ancora lega due dei maggiori operatori d’inflight catering ad altrettante compagnie aeree potrebbe essere tagliato a breve. La prima indiscrezione interessa LSG Sky Chefs: il primo operatore mondiale di settore che detiene il 26% del mercato, secondo il Financial Times Deutschland, potrebbe essere ceduto per tappe dal gruppo Lufthansa che vorrebbe far cassa tagliando alcune attività no core (oltre che della ristorazione di bordo, si parla anche delle attività d’information technology). Il progetto, secondo il quotidiano tedesco, interesserebbe la cessione di un pacchetto di minoranza (49%) ad una società di ristorazione collettiva, che possa sfruttare i centri di cottura per entrambi i mercati; il nome più insistente è quello dell’americana Aramark (che opera anche in Germania), ma vengono citate anche Sodexo e Compass Group. LSG Sky Chefs ha già aperto la strada a questa opzione, testando servizi di ristorazione scolastica ad Hong Kong, in Germania e in Svezia. A stretto giro si è fatto sentire anche Bloomberg, sostenendo che pure Air France-KLM avrebbe dato mandato a Lazard per sondare il mercato alla ricerca di un partner in Servair, caterer del gruppo dal valore d’impresa di circa 300 milioni di euro.

Innovazione e tecnologia al servizio della ristorazione

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BUONI PASTO

Gestione on-line, dematerializzazione

Da oggi è possibile, attraverso il collegamento on-line con i server provider, gestire direttamente in cassa la validazione dei buoni pasto. Il rimborso cartaceo non è più necessario!!!

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SETTEMBRE 2012 • 9

NEWS

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Colpo grosso a Dusseldorf W

orld Duty Free Group, braccio operativo per il travel retail del gruppo Autogrill, esordisce nel mercato tedesco assicurandosi 6 punti vendita nello scalo aeroportuale di Dusseldorf, terzo scalo di Germania con oltre 20 milioni di passeggeri all’anno. In precedenza gli spazi commerciali erano stati gestiti per oltre un ventennio da Heinemann che poteva contare su 4 duty free shop e 2 specialty store alle partenze dei terminal A, B (su due livelli) e C, per una superficie commerciale complessiva di 4.000 mq. La concessione avrà durata decennale (2013-2022) per un fatturato stimato di 875 milioni di euro.

L’avventura di Autogrill in terra di Germania risale al 2005, con l’avvio delle attività di ristorazione nell’hub di Francoforte, dove oggi gestisce 12 punti vendita; nel 2006, con l’acquisizione della belga Carestel, approda anche negli scali di Stoccarda (11 location) e Amburgo (9). Nel 2009 c’è il primo approccio al mercato autostradale grazie all’accordo con Tank & Rast, principale società di gestione del paese, cui hanno fatto seguito diverse partnership con operatori della rete oil. Ad oggi, con 26 strutture presidiate (23 aree di sosta e 3 aeroporti), Autogrill Deutschland fattura 51,6 milioni di euro.

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Marr, Rossi nuovo A.D.

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ambio al vertice in casa Marr: da luglio la società di commercializzazione e di distribuzione di prodotti alimentari del Gruppo Cremonini ha un nuovo amministratore delegato nella persona di Pierpaolo Rossi. Il manager quarantanovenne opera nell’azienda romagnola da oltre 25 anni e ha ricoperto ruoli di crescente responsabilità in ambito gestionale, amministrativo e finanPierpaolo Rossi, ziario sino ad assumere nel 2008 A.D. Marr l’incarico di direttore finanziario.

Raccoglie il testimone lasciato da Ugo Ravanelli, che ricopriva l’incarico di A.D. ininterrottamente dal 1995, che ha rassegnato le dimissioni, da tempo pianificate, e che resta in azienda nei panni di presidente. Il nuovo assetto viene completato dalle nomine di Antonio Tiso a dirigente preposto alla redazione dei documenti contabili e di Loris Piscaglia a responsabile del modello organizzativo, preposto al controllo interno. L’avvicendamento e la conseguente modifica organizzativa sono stati preparati da tempo con lo scopo di distinguere i ruoli dirigenziali e preparare adeguatamente un ricambio manageriale, garanUgo Ravanelli, tendo nel contempo la continuità presidente Marr gestionale.

10 • SETTEMBRE 2012

Senza margini dopo la review

S

ulla ristorazione collettiva incombe la spada di Damocle della spending review del governo Monti, che impone una riduzione del 5% della spesa sanitaria. “Ci mancava soltanto la decurtazione dei pagamenti da parte della pubblica amministrazione, che già continuano ad arrivare con centinaia di giorni di ritardo senza possibilità di compensazione con i debiti (misura prevista solo per quelli iscritti a ruolo): significa stringere a morte il torchio sugli operatori della ristorazione collettiva”sottolinea il presidente di Angem, Ilario Perotto. Non è possibile poi pensare di fare tagli lineari su tutto il comparto: “Le imprese che gestiscono le mense hanno bilanci appesantiti in modo particolare dalle voci del costo del personale e per l’approvvigionamento di derrate alimentari, per i quali il pagamento è inderogabile a trenta giorni, pena sanzioni pecuniarie”.

Angem ha quindi deciso di richiamare l’attenzione dei committenti sulla disponibilità del comparto a sedersi immediatamente ad un tavolo per individuare formule che consentano di realizzare il risparmio senza però diminuire in modo avvertibile le prestazioni ai degenti. Ciò, ad esempio, è fattibile sostituendo il biologico con altri alimenti di prima qualità o strutturando diversamente il servizio per risparmiare sul costo del lavoro. Sul fronte parlamentare, invece, l’associazione ha consegnato ai senatori alcuni emendamenti. Si chiede di modulare la riduzione del corrispettivo in relazione all’intensità di manodopera necessaria per l’appalto; di sottrarre alla riduzione eventuali oneri per la ristrutturazione di locali o per l’ammortamento di macchinari; di non assoggettare a riduzione quei contratti il cui prezzo è allineato con quello di riferimento individuato dall’Autorità di vigilanza sui contratti pubblici; di prolungare, a titolo di compensazione, la durata dei contratti che hanno subito la riduzione dei corrispettivi e di obbligare esplicitamente le ASL alla rinegoziazione delle condizioni dei contratti di appalto sottoposti a riduzione.

Ristorando

Sodexo cavalca i mercati emergenti

T

erza trimestrale 2012 per Sodexo che, al 31 maggio, riporta ricavi pari a 13.706 milioni di euro, in aumento anno su anno del 10,5%, per una crescita organica del 5,2%, in larga parte imputabile ai mercati emergenti. In particolare, le on-site service solutions (ristorazione e facility management) hanno garantito un giro d’affari da 13.153 milioni di euro (+10,6%, +5% di crescita organica), sull’onda dell’exploit dei servizi alle aziende: il colosso francese incassa un +16,9% (+7,3% di crescita organica), per un totale di 6.755 milioni di euro, grazie allo sviluppo delle operazioni in America Latina (in particolare in Cile), in Asia e nei siti remoti, nonché all’impatto del contratto di hospitality per la Coppa del Mondo di rugby in Nuova Zelanda. Più contenuto il risultato delle attività scolastiche (+5%/2,9%) e sociosanitarie (+4,4%/+2,7%), anche a causa dei numeri poco brillanti del mercato continentale europeo (+0,6% di crescita organica). Ben altra solfa i numeri dalla divisione “resto del Mondo”, che porta a casa un +15,9% di crescita organica (pari a 2.620 milioni di euro), seguita a distanza da Regno Unito & Irlanda (+7,5%, pari a 1.024 milioni di euro) e dal Nord America (+4%, per un totale di 5.168 milioni di euro). Da ultimo, le motivation solutions (voucher di servizio) hanno contribuito per 565 milioni di euro (+6,1%, +9% di crescita organica), con un volume complessivo di emissione da 11.175 milioni di euro.

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la notizia è servita

NEWS

Italiano da esportazione

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SP potenzia l’offerta dell’aeroporto internazionale Pearson di Toronto con due unicum di cucina milanese firmati dallo chef Massimo Capra, che vedranno la luce entro l’autunno del 2012.

Nato a Soresina (Cremona), Capra ha scoperto il Nuovo Mondo nel 1982 quando cercò fortuna culinaria in Canada, diventando prima chef di Prego della Piazza, icona italiana del quartiere di Yorkville, quindi aprendo un locale di sua proprietà (Mistura), pluri-premiato da Zagat, con al secondo piano la zupperia Sopra. Nel primo scalo canadese firmerà per l’azienda britannica due formule di ristorazione: in primis un ristorante con servizio al tavolo di circa 200 mq, con ampia carta dei vini e un menu incentrato su pasta e pizza, chiamato Boccone Trattoria Veloce, ubicato alle partenze domestiche del Terminal 1 al posto dell’hamburger restaurant Coyote Jack’s; quindi un punto di ristoro fast casual, chiamato Boccone Pronto, posizionato nell’area dei voli per gli Stati Uniti sempre del Terminal 1: offrirà una selezione di gastronomia italiana, finger food e prodotti di caffetteria.

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BK punta su Leon

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a neonata Burger King Worldwide, frutto della cooptazione nell’assetto societario dell’investment bank britannica Justice Holdings Limited, ha scelto tra i suoi manager di maggiore esperienza il nuovo direttore generale per la divisione Mediterraneo.

Uscito di scena Juan Olave, in carica da marzo 2011, l’azienda di Miami ha deciso di spendere la carta Leo Leon, già vicepresidente dal 2010 a livello corporate, prima con delega al marketing impact, quindi al global marketing & brand identity e da ultimo alla global innovation. Americano di origini cubane e laureato in marketing all’Università del Mississippi, Leon torna a Madrid, sia da General Manager che da Vicepresidente, dopo essere stato dal 2004 al 2006 responsabile marketing per il mercato spagnolo e il Sud Europa: il suo compito sarà quello di dare nuova linfa alle reti commerciali di Spagna, Portogallo, Italia (dove BK ha recentemente tagliato il nastro al locale numero 75 all’interno del CC La Romanina di Roma) e Malta.

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 11

la notizia è servita .

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Roadhouse Grill cala il tris

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l format di steakhouse del gruppo Cremonini ha deciso di accelerare lo sviluppo di rete e, nel volgere di una settimana, ha aggiunto tre nuovi locali, rispettivamente a Parma, Campi Bisenzio (alle porte di Firenze) e Macerata. Partiamo da Parma: il decimo locale emiliano a brand Roadhouse Grill ha tagliato il nastro in viale delle Esposizioni, nei presso dell’uscita del casello dell’Autostrada del Sole; con 150 sedute, 30 dipendenti e una stima di 150mila pasti serviti all’anno, nelle aspettative del management il locale andrà a produrre a regime un fatturato di 2,5 milioni di euro. A fianco di Roadhouse Grill è stato aperto anche uno snack-bar a marchio Mokà. Il secondo locale aperto (primo in Toscana) ha invece trovato spazio all’interno del Retail Park Campi Bisenzio, in prossimità del Centro Commerciale i Gigli: con 30 dipendenti e 120 posti a sedere, si prevede che il ristorante possa servire circa 110mila pasti all’anno per un giro d’affari complessivo nell’ordine di 1,8 milioni di euro. Da ultimo, l’esordio nelle Marche per Roadhouse Grill è avvenuto al CorridoMnia Shopping Park di Corridonia, a pochi chilometri di Macerata: la struttura garantirà circa 95mila pasti serviti all’anno da 30 dipendenti, per un turnover da 1,6 milioni di euro. Forte di un fatturato 2011 da 45 milioni di euro, con le nuove aperture la catena raggiunge quota 35 locali aperti.

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Presto l’asta per Seribo

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ull’onda della spending review, il Comune di Bologna punta a far cassa, partecipando di meno e gestendo di più: la giunta Merola medita quindi di cedere alcune sue controllate, tra le quali Afm, che controlla 37 farmacie comunali, e Seribo (Servizi Ristorazione Bologna), Marco Minella, la joint-venture con La Campanella segretario generale Camst (veicolo detenuto al 70% da Camst e al 30% da Concerta/Elior Ristorazione) che fornisce i servizi di ristorazione alle scuole comunali del capoluogo emiliano. Camst si è subito mostrata sensibile: la coop di Marco Minella si è detta disponibile a partecipare alla gara per acquisire la quota di controllo (51%), per un valore d’impresa stimato in un milione di euro. Nata nel 2003, la controllata comunale, attraverso 3 centri di cottura, allestisce quotidianamente circa 16mila pasti per le scuole primarie e dell’infanza e mille per gli alunni delle scuole secondarie di 1° grado; il suo giro d’affari è di 15 milioni di euro.

12 • SETTEMBRE 2012

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NEWS

Aramark sceglie Foss

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ambio della guardia in casa Aramark: il consiglio d’amministrazione del colosso statunitense dei servizi di ristorazione collettiva ha scelto Eric J. Foss quale nuovo chief executive officer e presidente del gruppo. Il manager cinquantatreenne ha alle spalle un’esperienza trentennale all’interno del mondo Pepsi: l’ultimo incarico ricoperto, Eric J. Foss, dal 2010 ad oggi, è stato quello di amA.D. Aramark ministratore delegato di Pepsi Beverages Company, controllata del gruppo che gestisce il 75% del business dei soft drink del gruppo nel mercato statunitense, canadese e messicano, con un volume d’affari di 20 miliardi di dollari. A passargli il testimone quale nuovo leader dell’azienda di Philadelphia è stato Joseph Neubauer che ha diretto l’azienda per oltre 29 anni e che conserverà il ruolo di presidente del consiglio d’amministrazione. Fondato nel 1959 a Philadelphia, il terzo contract caterer del globo opera in 22 paesi con oltre 250mila maestranze; ha archiviato l’esercizio commerciale 2011 con un fatturato di 13 miliardi di dollari.

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Da Seattle a Buenos Aires

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tarbucks guarda con particolare interesse al mercato dell’America Latina, area commerciale dove ha già festeggiato la sua 500esima apertura a fine 2011 in occasione del taglio del nastro di una vetrina a Santiago del Cile. Di recente la prima catena di coffee shop del globo ha aperto una flagship in Costa Rica, nella capitale San José, sull’onda della joint-venture siglata con il partner locale Corporación de Franquicias Americanas, ma soprattutto lavora fianco a fianco con Alsea, master franchisee per i mercati di Argentina, Cile e Messico, per aggiungere non meno di 300 vetrine tra Buenos Aires e Città del Messico nell’arco del prossimo quinquennio. L’avventura di Starbucks a sud degli Stati Uniti è iniziata 10 anni fa con l’approdo a Porto Rico, cui ha aggiunto in itinere anche Argentina, Aruba, Bahamas, Brasile, Cile, El Salvador, Guatemala, Messico, Perù e, appunto, Costa Rica, per un totale di 565 location. Da ultimo, Starbucks medita di testare in casa un format a sè stante dedicato a Tazo, la sua linea di infusi di te che vale 1,4 miliardi di dollari nel mercato retail. La prima location vedrà la luce a Seattle e proporrà oltre 80 ricette dedicate, oltre che dolciumi al cioccolato e al miele.

Ristorando

USA: i numeri dei grandi N

ation’s Restaurant News ha reso pubblici i numeri dei primi 10 operatori del report sulle vendite dei Top 100 della ristorazione statunitense. Nel 2011 le vendite complessive del primo mercato mondiale del foodservice hanno toccato complessivamente quota 205,72 miliardi di dollari, in crescita del 4,47% sull’anno precedente: si tratta del miglior risultato di tappa dal 2008. Ai piani alti ben poco è cambiato: McDonald’s è ben saldo in prima posizione con vendite tre volte superiori al suo primo competitor (Subway); l’unico sorpasso tra i primi della classe ha interessato Starbucks che ha sopravanzato Burger King in terza posizione. BK deve guardarsi le spalle anche da Wendy’s che ormai la tallona per occupare la seconda posizione tra le catene di hamburger restaurant. Da ultimo, uno sguardo d’insieme ai 5 brand che sono maggiormente cresciuti da un anno all’altro: il miglior performer è stato Five Guys Burgers and Fries, quick service restaurant della Virginia con 918 vetrine che ha incrementato le vendite del 31,84% (per 950,6 milioni di dollari). Seguono Jimmy John's (+30%), Chipotle Mexican Grill (+23,56%), BJ's Restaurants (+20,82%) e Cheddar’s Casual Café (+20,45%).

Top 10 del foodservice statunitense

Posizione 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Brand McDonald’s Subway Starbucks Coffee Burger King Wendy’s Taco Bell Dunkin’ Donuts Pizza Hut KFC Applebee’s

Fonte: Nation’s Restaurant News

Vendite 2011 (in miliardi di dollari)

34,17 11,43 8,49 8,13 8,11 7,00 5,93 5,50 4,60 4,43

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Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 13

NEWS

la notizia è servita .

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Cucina in libreria F

eltrinelli ha tagliato ufficialmente il nastro a Red, che significa rosso ma è anche l’acronimo di read, eat and dream (leggi, mangia e sogna): si tratta di un nuovo modello di bookstore integrato con ristorazione che ha fatto il suo esordio nel cuore dello shopping romano, in via del Corso. Ciò che ospita, più che un punto di ristoro in store, è un ristorante perfettamente sinergico alla libreria, con 700 referenze, servizio al tavolo (40 le sedute), possibilità di leggere mentre si degusta e di acquisto di prodotti retail. Il partner è ancora una volta l’Antica Focacceria San Francesco, il format palermitano di cui Feltrinelli ha acquisito il 49%, che ha già aperto una dozzina di caffetterie in altrettante librerie della casa editrice milanese (Caffè Feltrinelli Powered by Antica Focacceria San Francesco) e gestirà in house il ristorante di via del Corso. La formula concilierà tradizione e innovazione con ricette quali l’hamburger di tonno all’incontrario, il riso acquarello pensando alla carbonara o lo spaghetto Mancini con vongole veraci e colatura di alici di Cetara. Concluso l’esercizio commerciale 2011 con un fatturato di 3,7 milioni di euro, Antica Focacceria San Francesco può oggi contare su 5 locali tra street market (due a Roma, uno a Palermo e a Milano) e concessioni (al T1 di Fiumicino) con la prospettiva di aggiungere due ulteriori vetrine in autunno.

Ristorante da medaglia

M

cDonald’s rende pubblici i numeri del suo impegno in qualità di ristoratore ufficiale dell’evento olimpico di Londra 2012. Com’è noto, per l’occasione il re dell’hamburger ha inserito ben 4 punti di ristoro provvisori all’interno del Parco Olimpico, con il coinvolgimento di circa 2mila dipendenti di 42 differenti nazionalità. Tra questi il più grande ristorante in attività di tutta la rete globale, smantellato (e i suoi componenti riciclati) al termine delle Paraolimpiadi: con 2.800 mq commerciali disposti su due piani - circa dieci volte la dimensione di un locale medio - e 1.500 posti a sedere, la struttura batte ai punti il locale più imponente in attività, attivo ad Orlando (Florida). In 29 giorni complessivi di gare, i 470 dipendenti addetti alla struttura hanno allestito circa 50mila Big Mac, 180mila porzioni di patate fritte e oltre 30mila milk shake. Più in generale, il management di Oak Brook, che nell’edizione precedente a Pechino aveva venduto 1,25 milioni di pasti, con la kermesse londinese punta a superare quota 1,5 milioni: un risultato sontuoso se si pensa che l’intera rete britannica di McDonald’s, fatta di circa 1.200 punti di ristoro, prepara circa 72,5 milioni di pasti al mese.

14 • SETTEMBRE 2012

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Fa tutto il fornitore unico

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effa per Compass Group e BaxterStorey, sino ad oggi fornitori di soluzioni food & beverage per Barclays Bank con ancora due anni di servizio a contratto: l’istituzione finanziaria britannica ha deciso all’ultimo momento di ricorrere ad un supplier unico, affidando non solo i servizi di facility management, ma anche quelli di ristorazione aziendale alla danese ISS. Il novero delle strutture servite da un pacchetto di servizi integrati interesserà tutte le sedi del gruppo in Gran Bretagna, Europa, America e Asia-Pacifico; non è dato di sapere il valore complessivo dell’accordo ma il quotidiano The Times lo definisce un contratto da centinaia di milioni di dollari, cui si aggiungeranno le penali da riconoscere agli attuali gestori per l’uscita anticipata dal vincolo. Fondato a Copenhagen nel 1901, ISS Group è una delle prime voci mondiali del mercato del global service con attività in 50 paesi, 530mila dipendenti e un fatturato 2011 di 78 miliardi di corone danesi (circa 10,5 miliardi di euro).

Ristorando

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Tanto food per ADR

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eroporti di Roma ha messo in gara una fetta importante dei suoi servizi di ristorazione a Fiumicino, dove può contare su ben 35 unità dedicate al food & beverage, con subconcessioni della durata di sei anni a partire da gennaio 2013. I primi due lotti interessano i wine-bar ubicati presso l’area d’imbarco C8-C16 (voli Schengen) e B (voli nazionali Alitalia). I punti di ristoro, gestiti entrambi sino a fine 2012 da Dei Frescobaldi, hanno il primo una superficie commerciale open space di 45 mq, il secondo di 65 mq. Richiedono la somministrazione di prodotti vitivinicoli di qualità con forte caratterizzazione italiana, nonché di piccola gastronomia e di caffetteria. La royalty minima richiesta è del 25%, con un minimo annuo garantito di 390mila euro nel primo caso e di 490mila nel secondo, e un fisso una tantum di 100mila euro. All’imbarco D, dedicato ai voli Schengen, va in gara un’area di 207 mq ad oggi affidata a Chef Express – Wine & Truffles Bar: la tipologia della subconcessione prevede uno snack bar con pizza al taglio e corner gelati; si richiede una royalty minima del 25%, un minimo garantito annuo di 755mila euro e un fisso una tantum di 185mila. C’è poi il boccone più interessante, ovvero la foodcourt del mezzanino partenze del T1, una superficie commerciale di circa 1.100 mq che andrà a comprendere un bar caffetteria, un fast food a tema hamburger, un ristorante free flow, un ristorante con servizio al tavolo e una formula di pizza al taglio (oggi è presidiata da MyChef con McDonald’s, GranCafè, PizzaChef, GrandChef, San Crispino Gelateria e Wine & Food Restaurant). L’offerta economica prevede royalty minima al 25%, minimo annuo garantito da 1,5 milioni di euro e una tantum da 350mila. Da ultimo, un’area al T2 presso gli imbarchi C1-7, composta da un locale di 246 mq per bar caffetteria con pizza al taglio e gelati (oggi a insegna Chef Express) e da 60 mq prospicenti, di nuova creazione, adibiti a giornalaio, tabaccheria e market. 1,5% per i tabacchi, 5% per i giornali e 25% per il food come royalty minima, minimo garantito da 270mila euro e una tantum da 70mila.

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Il nuovo SelfCookingCenter® whitefficiency®

Ristorando

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SETTEMBRE 2012 • 15

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Modenesi in Bovisa

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uovo presidio nel canale dei buffet di stazione per Chef Express: la società di ristorazione commerciale del Gruppo Cremonini si è aggiudicata per otto anni (rinnovabili per altri otto) la gestione del nuovo spazio di ristorazione all’interno della stazione di Milano Bovisa Politecnico di Ferrovienord, società del gruppo FMN. In questo importante snodo urbano, dove si registra un flusso annuo di circa 7,5 milioni di passeggeri, perlopiù pendolari e studenti universitari, su una superficie commerciale di 230 mq (con dehor esterno di 50 mq), dotata di 95 sedute, hanno trovato spazio due formule food & beverage.

In primo luogo il bar caffetteria Mokà, concept in house di caffetteria premium con ampia selezione di pasticceria, gastronomia e snack, quindi la formula di pizza al taglio Rossosapore, brand quick service del Gruppo Sebeto, sviluppato dai modenesi in licensing esclusivo nel mondo delle concessioni. Si tratta della terza apertura insieme dopo le aree di sosta di Arno Ovest (A1) e La Pioppa (A14), con la prospettiva a breve di replicare il sodalizio anche nelle stazioni di Firenze Santa Maria Novella e Roma Termini. Nel network di FMN, Chef Express annovera già un bar Chef Express alla stazione di Saronno e a breve aprirà un Mokà in quella di Varese.

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Acquisti per Edenred

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denred fa shopping su piattaforma globale: in primo luogo, la società francese di titoli di servizio ha fatto il suo esordio in Giappone (39simo mercato di approdo dopo l’inaugurazione in Finlandia del 2011), tramite l’acquisizione per 28 milioni di euro di Barclay Vouchers, unico operatore del mercato dei buoni pasto in Giappone con un volume d’emissione da 100 milioni di euro. L’operazione consente ad Edenred di accedere ad una rete di circa 30mila affiliati, e di poter contare su ampi margini di manovra per gli anni a venire: il tasso di penetrazione del ticket è solo dell’1% in un paese che annovera circa 63 milioni di lavoratori dipendenti. In Brasile, invece, l’operazione Comprocard ha consolidato la posizione di leadership del mercato: l’entrata a perimetro della società carioca, valutata 24 milioni di euro, porta con sè un portfolio di circa 4mila clienti, un volume d’emissione di circa 100 milioni di euro e un ruolo da primo attore nello stato di Espirito Santo, tra i più rilevanti per l’estrazione di greggio. Prosegue in tal modo il progetto di crescita, sia per linee interne che per linee esterne, del gruppo parigino che ambisce ad entrare in altri 68 paesi entro il 2016.

16 • SETTEMBRE 2012

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NEWS

Un morso all’Emilia

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ane Vino & San Daniele approda anche a Ferrara. Reduce dalla prima apertura aeroportuale, all’area imbarchi A1-A23 dello scalo di Malpensa nel novero dell’offerta commerciale di Sea Services, il format friulano ha tagliato il nastro ad un nuovo locale urbano in via della Scienza, nuovamente in partnership con Costa Group che ne ha curato lo studio, il design e la progettazione. In 150 metri quadri commerciali coesistono tre aree differenti: la zona bar all’ingresso, la sala ristorante e la zona degustazione con allestimento a vista; il tutto completato da una corte interna, con pozzo annesso, per i mesi caldi. Il modulo prescelto, tra i 3 in portfolio, è quello chiamato originale, pensato per locali di piccola taglia senza cucina e sino ad oggi adottato per 10 locali di rete. C’è anche il classico, con cucine e selezione di piatti caldi, ed emporio, market dedicato alla gastronomia take away. Nato nel 1998 a San Daniele del Friuli per iniziativa della famiglia Fantinel, proprietaria dell’omonimo vigneto, la catena dedicata alle eccellenze gastronomiche regionali annovera già 27 replicazioni, con forte radicamento nel Nord Italia ed un’incursione in territorio elvetico (a Locarno). Il prossimo taglio nastro è atteso a Gallarate, in provincia di Varese.

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Un ristorante, due menu

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arden Restaurants testa la soluzione dual brand: il colosso della Florida, specializzato in catene a tema, sta soppesando l’opportunità di tagliare il nastro ad altri locali che ospitino sotto lo stesso tetto i suoi due marchi forti, il brand ittico Red Lobster e l’italiano Olive Garden. Ad oggi sul mercato ci sono già tre vetrine pilota a Palm Coast (Florida), Beaufort (Carolina del Sud) e Brunswick (Georgia). Il progetto combo è pensato per presidiare, in tempo di crisi, i mercati periferici degli stati dell’Unione, dove un marchio free standing avrebbe difficoltà ad avere un adeguato ritorno economico; se la formula prenderà piede sarà un’importante novità per il mercato americano dove il dual brand sino ad oggi ha interessato concetti di ristorazione veloce (da Dunkin’ Donuts/Baskin Robbins a Taco Bell/Long John Silver’s), mai di foodservice con servizio al tavolo.

Fondata nel 1938 da Bill Darden, l’azienda di Orlando può contare su circa 1.900 ristoranti a marchio Red Lobster, Olive Garden, LongHorn Steakhouse, Bahama Breeze, Seasons 52, The Capital Grill e Eddie V's Prime Seafood, per un giro d’affari 2011 da 7,5 miliardi di dollari.

Ristorando

www.saecovending.it/nextage

for a new space

Saeco Vending Spa è certificata ISO 14001 - www.saecologia.com

NEWS

la notizia è servita .

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Più forti in casa M

arr mette mano al portafoglio e amplia il suo perimetro commerciale siglando l’accordo preliminare per la sottoscrizione, con decorrenza dai primi di settembre, dei contratti per l’affitto dell’azienda Lelli e la locazione dei relativi immobili in cui svolge la sua attività.

L’operatore, attivo dal 1978 ad Anzola dell’Emilia (in provincia di Bologna), opera nella distribuzione di prodotti alimentari al mondo del foodservice, con forte specializzazione nell’ambito dei “secchi” e radicamento nel mercato emiliano, dove sviluppa la quasi totalità del suo fatturato con la consegna a domicilio a clienti della ristorazione commerciale, della ristorazione collettiva e grossisti.

L’attività della Lelli si svolge in un immobile di 8.000 mq di recente costruzione che include anche una moderna area di vendita cash & carry fornita di ampio assortimento di prodotti.

L’operazione ha già ottenuto il placet dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato e permetterà a Marr di rafforzarsi in Emilia Romagna, una delle aree economiche cruciali del paese, e di beneficiare di un apporto di circa 20 milioni di euro su base annua di fatturato addizionale.

La teglia intera

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emaforo verde da parte della Commissione Europea: la società d’investimenti britannica Permira Holdings, attraverso il fondo Permira Europe III, ha completato l’acquisizione per tappe della catena iberica Telepizza, portando la sua quota di controllo dal 64% al 100%. La prima tranche era stata rilevata nel 2006 grazie ad un’offerta pubblica di acquisto del valore di 900 milioni di euro; a cedere oggi il pacchetto di minoranza è stata la famiglia Lantero Ballvé, a capo dell’azienda dal 1999. Il brand madrileno può contare su una rete commerciale di 620 locali domestici e 590 in ambito internazionale, con presidi in America Latina (Cile, Guatemala, Salvador, Colombia, Perù e Argentina) e in Europa (Portogallo, Polonia e Androrra). L’azienda ha reso pubblico a gennaio un piano di 20 aperture per l’anno in corso, che interesserà il mercato domestico, con uno stanziamento ad hoc di 3 milioni di dollari; quindi vedranno la luce nuove vetrine in Perù, Argentina e Colombia.

18 • SETTEMBRE 2012

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Parmacotto, bis a NY

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armacotto taglia il nastro al suo secondo locale newyorchese e alla sua quarta vetrina locale a marchio Salumeria Rosi Parmacotto. Il locale ha fatto il suo esordio al numero civico 903 della prestigiosa Medison Avenue, fulcro della creatività di Manhattan, del lusso internazionale e dei locali più ricercati della Grande Mela. Con questa inaugurazione l’azienda emiliana vuole bissare il successo della flagship lanciata nel 2008 al 283 di Amsterdam Avenue, nell’Upper West Side di Manhattan, accreditata da Zagat come meta di riferimento per l’Italian gourmet. La formula concilia in modo sinergico ristorazione e food retail, con al centro del piatto, ovviamente, gli affettati, accompagnati da una robusta selezione di primi emiliani, piatti di carne e dolci della tradizione italiana. Oltre alla location storica di Parma (l’originale trattoria delle Sorelle Picchi, datata 1930), Salumeria Rosi Parmacotto ha messo recentemente radici anche a Parigi, trovando spazio nel novero della foodcourt Lafayette Gourmet al primo piano delle Galeries Lafayette.

Ristorando

La passata pensa in grande.

Valfrutta Granchef ha grandi qualitĂ , anche per grandi quantitĂ !

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Densa, versatile, genuina, è adatta a tante ricette diverse: primi, secondi e specialità con la massima resa nel minimo tempo.

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L’alleanza spicca il volo

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n due per il mercato britannico: è stata ufficializzata la partnership tra Alpha Flight Group, controllata del gruppo mediorientale Dnata, e il ristoratore ufficiale del gruppo Lufthansa, LSG Sky Chefs, che sarà operativa da ottobre e si sostanzierà nella nascita di una newco, chiamata Alpha LSG Ltd., che si prenderà carico del novero delle attività d’inflight catering e di retail di bordo dei due operatori negli scali del Regno Unito, con l’eccezione delle operation di Alpha a London-Gatwick in esclusiva per British Airways e di quelle negli aeroporti d’Irlanda. L’azienda sarà gestita pariteticamente dai partner con Ken Adamson, attuale direttore generale di Alpha Flight UK and Ireland, ad assumere la carica di amministratore delegato e Axel Bilstein, senior executive di LSG Sky Chefs, a ricoprire il ruolo di direttore finanziario. La nuova compagnia porta con sé una dote cumulata di circa 300 milioni di sterline (383 milioni di euro), circa 3.600 maestranze e 16 centri di allestimento in altrettanti scali aeroportuali britannici; la sola Alpha Flight UK contribuisce con circa 22,9 milioni di pasti serviti all’anno su 160mila voli.

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Autogrill assaggia nuovi mercati

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utogrill fa il suo esordio in Turchia e negli Emirati Arabi Uniti: la multinazionale della famiglia Benetton, attraverso la controllata HMSHost International, si è aggiudicata dei tender internazionali per sviluppare formule di ristorazione negli scali aeroportuali di Istanbul e Dubai. Andiamo per ordine: al Sabiha Gökçen, hub turco con circa 14 milioni di passeggeri nel 2011, la concessione prevede la gestione di 13 locali che, secondo previsioni aziendali, andranno a generare ricavi complessivi per oltre 100 milioni di euro nel periodo Gianmario Tondato da Ruos, 2012-2022. Quattro invece i punti vendita complessivi amministratore delegato nello scalo di Dubai, dai quali ci si attende ricavi Gruppo Autogrill totali per 25 milioni di euro nei cinque anni di durata del contratto: due sono già all’attivo (il ristorante asiatico Taste of India, collocato al Terminal 1, e quello mediterraneo Olive & Fig, ubicato al Terminal 2) e due seguiranno entro fine anno (il gourmet market Picnic e il ristorante giapponese Umaizushi, entrambi destinati al Terminal 3).

20 • SETTEMBRE 2012

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NEWS

Orizzonte Serenissimo

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erenissima Ristorazione ha reso pubblici i numeri dell’esercizio 2011: la società veneta di ristorazione collettiva (attiva nel sociosanitario, scolastico, aziendale, nei servizi per istituzioni religiose e con linee di catering e di banqueting), ha archiviato l’ultimo bilancio con fatturato consolidato che, a livello di gruppo, ha raggiunto quota 241 milioni di euro, mentre l’utile lordo si è attestato a quota 12.803.663 euro e quello netto a 6.248.980. Buone nuove anche dal fronte occupazionale: la SRC della famiglia Putin ha oggi in forze 4.664 maestranze.

Mario Putin, presidente Serenissima Ristorazione

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Un anno di Do&Co

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o&Co archivia i risultati dell’esercizio 2011/2012, conclusosi a marzo di quest’anno. La società viennese ha chiuso l’anno fiscale con vendite complessive pari a 466,35 milioni di euro in crescita di 40,29 milioni di euro (+9,5%) rispetto al bilancio precedente, con l’utile d’azienda in progressione del 14,4% (pari a 32,4 milioni di euro) e l’utile ante-imposte del 12,4% (51,52 milioni di euro). Il core business aziendale, ovvero le attività d’inflight catering, ha contribuito per 349,81 milioni di euro, in rialzo del 6,9% rispetto ai 327, 18 del 2010/2011, grazie all’ampliamento della gamma di servizi a clienti in portfolio e all’iniezione di nuovi contratti negli scali New York - JFK (Asiana Airlines), Londra – Heathrow (Jet Airways), Düsseldorf (Etihad Airways) e MilanoMalpensa (Oman Air). Buona performance anche per il segmento event catering, che ha realizzato vendite per 46,01 milioni di euro (+25,5%), grazie al successo d’importanti appuntamenti sportivi (il circuito di Formula 1, la finale londinese della Champions League e il circuito ATP di tennis); da ultimo, la linea di business dedicata a ristoranti, lounge e alberghi ha prodotto vendite per 70,54 milioni di euro (+13,3%), con particolare apporto dei lounge aeroportuali (in particolare, quello della Turkish Airline ad Istanbul e della Emirates a Heathrow).

Ristorando

RISTORAZIONE AUTOSTRADALE

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Un’estate CALDA

24 • SETTEMBRE 2012

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A fine settembre si farà il bilancio sulla stagione dei servizi non oil.

Sullo sfondo un quadriennio di gare che ridisegnerà il mercato italiano

controllata di Edizione Holding: a fine dicembre Autogrill Italia denunciava, a fronte di un bilancio finale di canale da 1.034,8 milioni di euro, una flessione complessiva del 2,5% delle vendite nelle aree di sosta e del 6% nel solo ultimo trimestre, “pagando” a maggior ragione il suo ruolo di azionista di maggioranza dei servizi di canale. Una conferma ulteriore giunge dalla prima semestrale del 2012, con le vendite in autostrada in calo del 12,6%.

Istantanea del mercato Sotto pressione c’è il primo mercato europeo di settore: un’indicazione di massima sul suo valore complessivo ci viene

Ristorando

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e ripresa sarà per la ristorazione autostradale, lo scopriremo solo in autunno: i fornitori di servizi non oil avranno allora a disposizione sia i numeri della terza trimestrale dell’anno, che rappresenta solitamente il picco delle vendite per il mondo delle concessioni (circa il 30% del volume complessivo, a prender per parametro i risultati del primo della classe, Autogrill Italia), che le rilevazioni di AISCAT, l’associazione di categoria delle società concessionarie, sui volumi del traffico estivo. Le premesse non sono certo rosee: ad oggi, in uno scenario complessivo di calo drammatico dei consumi e di caro carburante, non sembra arrestarsi l’emorragia in autostrada.

Nei primi quattro mesi del 2012 la flessione del traffico su gomma si è attestata all’8,4%, un dato che accomuna sia i veicoli leggeri che quelli pesanti, dopo che il 2011 si era chiuso con un complessivo -1,1%, con un parziale di tappa dell’ultimo trimestre da -2,3%. Per comprendere quanto ciò impatti sui concession caterer, diamo ancora un’occhiata ai risultati della

fornita da AISCAT che segnala come le vendite non oil soggette a royalty nel 2011 ammontino a 1.068,8 milioni di euro, grazie agli incassi di 420 bar e 172 punti di ristoro di rete.

L’Autostrada del Sole pesa in solitaria circa un quarto della torta (241 milioni di euro), nonché il doppio della sua prima inseguitrice (la A14 Bologna-Taranto, con 121 milioni); completano la pattuglia di testa la A3 Napoli-Salerno (60,9 milioni), il tratto Brescia-Padova della A4 (57,5) e la A22 BrenneroModena (46).

Ciò detto, il computo di AISCAT è sicuramente per difetto, giacché alla voce generi vari non sono state conteggiate tutte le vendite ancillari, tra giornali, ta-

bacchi e biglietti della lotteria. Un’altra stima complessiva ce la fornisce Confimprese: l’associazione delle imprese del commercio moderno, che ha tra i suoi soci quasi tutti gli operatori di canale, sottolinea come l’industry di settore nel 2011 abbia generato vendite per 1,2 miliardi di euro, con 15mila addetti e 487 punti di ristoro in gestione.

Il novero complessivo delle aree di sosta vede Autogrill Italia con una quota extra-large del 60%, pari a 272 concessioni; segue a distanza una pattuglia di competitor composta da Maglione (Gruppo Sarni) col 9% (40 punti vendita), Chef Express (Gruppo Cremonini) col 7% (36 aree di sosta), Finifast col 5,5% (26 pdv), Airest (Gruppo Save) col 4,8% (22 pdv a brand Ristop) e MyChef col 3,5% (18 pdv). Un quadro d’insieme che impone due considerazioni: al netto della posizione dominante di Autogrill, continua a permanere una forte polverizzazione del mercato dei competitor, solo parzialmente limata dall’acquisizione di Finifast da parte di Alessandro e Nicola Potito Sarni (Mesagne Sviluppo), sostenuti da Unicredit, che ha assicurato alla famiglia di Chieti, tra Maglione e Finifast, complessivamente una quota prossima al 15% del mercato, con due profili commerciali differenti, complementari e capaci di coprire l’intero Stivale. In secondo luogo, c’è da sottolineare come la vera terza forza del comparto siano ancora gli “altri operatori”, ovvero una trentina di player che gestiscono 40 concessioni, con una quota pari al 10,2%.

Spicca nel gruppo la romagnola Sirio, con 5 aree di sosta in gestione (4 delle quali sulla A22) e un fatturato di canale nel 2011 da 7,6 milioni di euro.

Una stagione di gare Tali equilibri sono destinati a valere solo per il pregresso, visto che nel volgere complessivo di un quadriennio il comparto è destinato ad essere messo in discussione sino alla radice: da qui alla fine del 2015 si possono contare circa 250 concessioni in scadenza, con una prima tranche di 159 lotti che andranno in gara entro il 2013 (vedi tabella). In palio, dunque, ci sarà circa complessivamente metà del mercato, per una stima complessiva di 700 milioni di euro di giro d’affari potenziale: il tutto in una situazione d’oggettiva sofferenza delle vendite che si è semplicemente aggiunta a condizioni economiche e gestionali già molto impegnative per gli operatori.

Per certi versi tutto ha origine nella prima grande tornata di gare, quella del 2003, che ha modellato una nuova geografia di settore, aprendo per la prima volta il mercato competitivo a una pluralità di operatori e consentendo a piccole realtà di settore di guadagnare ulteriori margini di manovra. In prece-

denza le attività food & beverage erano affidate in sub-concessione dalle società d’idrocarburi che gestivano le aree di sosta, che avevano facoltà di scegliere in tutta libertà il proprio ristoratore, senza alcuna gara, con evidente effetto imbuto per la concorrenza di settore.

D’altro canto, sino ad allora le royalty erano calcolate esclusivamente sul fatturato realizzato, con una maggiore condivisione del rischio d’impresa tra società di concessione e prestatori di servizio; nei nuovi bandi, invece, subentra una componente fissa, nell’ordine del 13-15% degli incassi dell’anno precedente, che diventa base d’asta per il rilancio delle offerte degli operatori interessati. Oggi, nella maggior parte dei contratti di sub concessione, la componente fissa è giunta ad incidere quasi per il 90% del totale delle royalty, determinando in simili tempi grami un forte disequilibrio del conto economico.

In itinere è quindi subentrata un’innegabile correità del fronte dell’offerta: se è pur vero che la struttura dei bandi faceva la sua parte, c’è da dire che le società di ristorazione in concessione, nella foga di acquisire un posto al sole, si sono spesso prestate a partecipare a “royalty selvaggia” in un periodo di crescita dei volumi d’affari e dei consumi nel network autostradale (2003/2007).

Il punto di non ritorno si è toccato nel 2006 con la gara per i servizi di ristorazione dell’Autobrennero, in occasione della quale, anche a causa di un tasso elevatissimo di competitività per l’assenza di paletti d’ingresso, si è giunti ad una royalty media del 41% e picchi del 49%: gli effetti si sono sentiti a lungo

I principali operatori Autogrill

Autogrill Italia

Quota di mercato (per pdv) 60%

Maglione

Gruppo Sarni

9%

40

Chef Express

Gruppo Cremonini

7%

36

Finifast Ristop MyChef

Finifast Airest MyChef

5,5% 4,8% 3,5%

26 22 18

Azienda

Operatore

N. aree di sosta 272

Brand di canale Burger King, Ciao, Snackbar/ACafè, Spizzico Caffè Emozioni, Pizza & Sfizia, Ristogusto, Sarnotto Chef Express, Gourmé, Gusto Ristorante, Mokà, Rossosapore Fini, La Pizza L’Orto, R Pizza, Ristop Antica Locanda, Briciole, Gran Café, McDonald’s, PizzaChef

© Edifis Intelligence

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 25

Forniture Alberghiere Porcellane Vetreria • Posateria

Buffet Bar • Pentolame

Coltelleria Pasticceria • Pizzeria

Macchinari Abbigliamento • Pulizia

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RISTORAZIONE AUTOSTRADALE nel mercato, a partire, nello specifico, da un alto tasso di avvicendamento nella gestione delle aree interessate e quindi con un effetto domino sui tender successivi. Eppure il tema royalty non esaurisce il novero degli oneri che già in nuce mette a repentaglio la sostenibilità economica di molte aree di servizio: li ha riassunti in modo puntuale un recente report di Confimprese. In primo luogo c’è la durata media delle concessioni, non commisurata all’entità degli investimenti richiesti agli operatori: solitamente si assesta intorno a 8 anni, con minimi di 5-6, contro un dato medio di 15 anni in Francia, di 25 in Inghilterra e di 15-20 in Spagna; quindi c’è la piena applicazione delle royalty anche durante il periodo di esecuzione dei lavori (spesso poi non si tratta di semplici ristrutturazioni, ma della costruzione ex novo della “casetta”) e i costi di manutenzione ordinaria e straordinaria del piazzale. Una miscela che deve essere ragionevolmente ripensata per garantire la qualità del servizio come l’abbiamo conosciuto sino ad oggi, se non la sua sopravvivenza sic et simpliciter. In tempi recenti, come sottolinea nel suo contributo l’amministratore delegato di MyChef Sergio Castelli (vedi box), ci sono stati serrati colloqui tra i prestatori di servizio e le concessionarie autostradali, con i primi a richiedere - ad oggi senza risultati apprezzabili, - una revisione del modello economico e del servizio in autostrada per le concessioni in corso.

Le prossime gare Società di gestione Autovie Venete Centropadane Autostrade per l’Italia Autostrada Brescia Verona Vicenza Padova Autostrada dei Fiori Società Autostrada Ligure Toscana Strada dei Parchi Autostrada del Brennero Società Autostrada Torino Alessandria-Piacenza

Autostrade

Concessioni

A23, A28, A4 e A57 A21 A1, A4, A7, A8, A9, A10, A11, A12, A13, A14, A16, A23, A26, A27 e A30

16 7

A4 A10 A12 A24 e A25 A22

15 10 2 4 22

A4

11

70

© Edifis Intelligence

Qui Chef Express “Qualsiasi elemento d’innovazione nelle gare a venire sarà inutile a fronte di un irrigidimento sul fronte delle royalty: è urgente un allineamento ai valori medi europei, anche per quel che riguarda la durata contrattuale delle sub concessioni”. Premessa d’obbligo da parte di Valentino Fabbian, amministratore delegato di Chef Express, che ha chiuso l’esercizio fiscale 2011 con 35 concessioni Valentino Fabbian, autostradali (3 delle quali in mall) e amministratore delegato 700 dipendenti di canale. “Mentre il Chef Express traffico pesante è direttamente condizionato dalla crisi congiunturale, il successo dell’offerta ferroviaria ad alta velocità dimostra che le persone continuano a muoversi”, spiega Fabbian. “Si tratta quindi di far tornare attraente il viaggio in macchina: ad oggi non è mancato l’impegno da parte delle compagnie petrolifere e delle società di ristorazione, ora tocca ai concessionari fare la loro parte”. Bisogna fare presto, perché la sostenibilità dei contratti è a forte rischio: “Negli anni passati abbiamo partecipato a gare molto competitive con conti economici tarati al centesimo su precise aspettative di crescita: oggi, al terzo anno di recessione, non è più possibile insistere con gli stessi meccanismi. Servono contratti di lunga durata e un sistema di royalty che non superi il 30%, altrimenti molte gare andranno deserte”. Se proseguirà ancora a lungo questo ciclo negativo, un consolidamento del mercato sarà inevitabile: “E bisognerà anche accettare l’idea che alcune aree di servizio chiudano, a meno che gli enti pubblici non s’inventino una sorta di contratto di servizio con contributi per quelle meno redditizie. Ma una ripubblicizzazione del settore non porterebbe alcun vantaggio”, puntualizza il manager.

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 27

RISTORAZIONE AUTOSTRADALE

Qui MyChef “Non solo nessuno è più disposto a prendere nuovi contratti in perdita, ma stiamo discutendo con le società di gestione per ripensare i termini economici delle concessioni in essere”, spiega Sergio Castelli, amministratore delegato di MyChef, il braccio italiano nel mercato delle concessioni del gruppo Elior che ha chiuso il 2011 con un fatturato di 58 milioni di euro e 36 piazzole in gestione. “Abbiamo chiesto di tornare ad equità contrattuale, passando a royalty variabili, di eliminare i canoni di manutenzione, che dovrebbero essere di pertinenza della stazione appaltante, e di ripensare l’apertura 24 su 24 delle aree di servizio. Dall’esito di tale dialogo dipende la sostenibilità futura del mercato della ristorazione autostradale, a partire dalle gare a venire”. Con perdite di conto economico del 12-14% per area di Sergio Castelli, sosta e oneri che arrivano a toccare il 43% delle vendite, il colpo di grazia amministratore delegato è giunto dalla politica di sconti delle società petrolifere che interessa solo MyChef punti vendita extra-rete. “Il vero dramma non è tanto il calo del traffico, quanto quello della propensione al consumo: un caso eclatante è quello del neonato mall de La Pioppa Ovest dove, passando da 900 a 2.700 mq di offerta commerciale, era lecito attendere in pieno luglio una crescita delle vendite anno su anno del 40%. Si sono attestate ad un +8%, dopo un iniziale picco di +20%”. Più in generale non funziona il modello di network dei servizi: troppe aree di sosta, troppo simili tra loro nell’offerta e con pochi investimenti da parte dei concedenti: “In Svizzera ci sono piazzole autostradali con laghetti artificiali, aree gioco per bambini e terrazze panoramiche; in Francia si taglia il nastro ad aree ecosostenibili che puntano sulle energie riciclabili: sono investimenti per il futuro, impensabili in Italia, dove i concedenti si stanno uccidendo da soli”, sottolinea Castelli.

Una rete troppo fitta Resta però un’incognita di fondo sulla sostenibilità stessa del modello di struttura dell’offerta sull’autostrada (ed è un tabù per molti interlocutori): l’Italia si può ancora permettere una rete di circa 500 aree di servizio autostradali, un centinaio in più rispetto a quelle della Francia? Ha ancora senso, a fronte di una crescente razionalizzazione di altre reti, la presenza di un’area di sosta con servizi di ristoro ogni 27,18 km, pur con tutte le peculiarità del caso dello Stivale, contro una media di una ogni 46,78 km della Francia e di una ogni 63,74 della Spagna? L’impressione è che forse non basti più diversificare l’offerta commerciale delle piazzole, connotandole per livelli di attrattività, quanto sia necessario razionalizzare i servizi attorno ad un numero minore di piazzole, peraltro più ampie e strutturate come accade in Francia o in Svizzera.

Sì quindi al modello Mall, ma arricchito di altri servizi al viaggiatore e senza competitor dietro l’angolo.

28 • SETTEMBRE 2012

Ristorando

RISTORAZIONE AUTOSTRADALE

Qui Finifast “Per fronteggiare il calo delle vendite, abbiamo proceduto ad una riorganizzazione dell’offerta commerciale con l’esposizione massima di nuovi prodotti con prezzi alla portata di tutti”, premette Luigi Grimaldi, amministratore unico di Finifast. Con 26 punti vendita all’attivo (2 dei quali ancora in fase di costruzione), un fatturato 2011 di canale pari a 68 milioni di euro (il 97% del business complessivo del gruppo) e 550 maestranze alle dipendenze, l’azienda modenese scommette nella specializzazione dell’offerta: “Avere più locali sulla stessa tratta è un vantaggio per chi fruisce del servizio, però le tipologie di formule devono essere differenziate, ad esempio alternando self-service con ristoranti o pizzerie.” Benchè sia l’azienda di ristorazione con maggiore presenza nei mall di nuova generazione (7 locali complessivi, di cui 3 Luigi Grimaldi, in fase di realizzazione e 4 in ATI con Autogrill), c’è molto disincanto sull’efamministratore unico ficacia della formula: “Il modello mall era nato come mini centro commerciale Finifast in autostrada”, spiega Grimaldi, “ma si è tradotto in un ambiente di cui sono presenti gli stessi servizi di ristorazione, solo su metrature eccessive. In tal modo, invece di essere un’ancora commerciale, diventa solo un esercizio più dispendioso da gestire; più in generale, le strutture sono spesso sovradimensionate rispetto alla necessità, con tutto ciò che ne discende in termini d’impatto sul conto economico e sull’ambiente”. Da ultimo, urge mettere mano al modello di gara: “Abbiamo proposto alle società di gestione che sia privilegiato l’aspetto progettuale/commerciale (60%) rispetto a quelle meramente economico (40%). E che la formula di servizio sia ben differenziata rispetto a quella delle piazzole più prossime”, conclude Grimaldi.

30 • SETTEMBRE 2012

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Nuove REGOLE CERCASI

I

l quadro normativo, economico e sociale che sottende il mercato dei buoni pasto è ancora una volta sotto i riflettori degli addetti ai lavori. L’attenzione, questa volta è caduta sulle possibili soluzioni da adottare per ridare slancio a un servizio sempre più impoverito e con una catena del valore che mostra ormai più di un anello debole. Punto di partenza dell’analisi targata Bocconi e sostenuta da Sodexo Motivation Solution e Day Ristoservice è stata la stima degli impatti economici (consumi, crescita, reddito alle famiglie) e fiscali del sistema dei buoni pasto così come è oggi. Rispetto alla moneta, infatti, il buono pasto incoraggia il consumo da parte dei lavoratori che ne beneficiano e impone una fatturazione finale per ottenere il pagamento del suo valore da parte della società emettitrice; questo, secondo lo studio, permette di generare 306 milioni di euro di Pil e 438 milioni di euro di risorse fiscali per l’Erario all’anno (stima per il 2013). Dall’analisi degli effetti sulla crescita, sui consumi e sul reddito, la ricerca, presentata di recente a Milano, è giunta all’elaborazione di alcune proposte di modifica del settore con l’obiettivo di incrementare l’efficacia e l’efficienza del servizio. I suggerimenti che, ci sembrano più che legittimi, vanno dall’aggiornamento del valore esentasse del coupon, all’introduzione dei BP in formato elettronico, per arrivare alla definizione di un nuovo modello fiscale ispirato a quello francese 32 • SETTEMBRE 2012

e in linea con la bozza della direttiva europea sui voucher. L’aumento del valore esentasse – fermo dal 1997 è stato valutato tenendo conto della crescita dei costi dei beni alimentari, che nel 2013 hanno registrato un’inflazione di quasi il 50% rispetto al 1997. Secondo l’analisi, questo dato giustificherebbe un aumento dell’esenzione da 5,29 a 8 euro. A conti fatti, un adeguamento di questo tipo, se seguito da un analogo incremento del valore facciale medio del voucher, porterebbe a un innalzamento del 3,24% del potere d’acquisto del lavoratore e a una crescita del PIL tra i 93 e i 291 milioni di euro.

Di riforma in riforma La seconda nodale proposta di miglioramento del servizio, punta sulla diffusione capillare del buono pasto elettronico, come unica soluzione praticabile per dare tracciabilità, efficienza gestionale e controllo delle anomalie d’utilizzo dei voucher da parte degli attori della filiera, restituendo così al servizio sostitutivo di mensa l’identità originaria.

Un rinnovamento del settore che tenesse conto dell’aumento dell’esenzione a 8 euro, congiuntamente con

Ristorando

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Sodexo Motivation Solution, Day Ristoservice e l’Università Bocconi, insieme per ridare sostenibilità al servizio sostitutivo di mensa

l’introduzione delle Card dotate di microchip, darebbe rinnovato impulso ai consumi, più potere d’acquisto alle famiglie e maggiore efficienza del servizio senza ripercussioni sul gettito fiscale per lo Stato. Lo studio, infine, prende spunto anche dalla recente proposta di Direttiva della Commissione Europea in materia di imposte sui voucher e dal confronto con modelli fiscali differenti già adottati in altri Paesi europei, esplora anche le conseguenze di un nuovo schema di funzionamento e regolamentazione del servizio, proiettandosi nel futuro e prevedendo la necessità di trovare nel lungo periodo una regolamentazione omogenea a livello europeo.

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MERCATO TEDESCO

MASSIMO LUIGI ANDREIS

La locomotiva D’EUROPA

[

Mentre i venti di crisi scuotono l’Occidente, in Germania anche la ristorazione va a gonfie vele

di questo “miracolo”, se esso sia cioè figlio di ristrutturazioni e tagli realizzati in tempi non sospetti, in particolare dai governi socialdemocratici guidati da Gerard Shroeder tra il 1998 e il 2005, oppure se sia la conseguenza di politiche di rigore ispirate da Berlino che secondo i detrattori stanno depauperando gli altri partner dell’Unione Europea, non è materia di questo articolo. Qui registriamo solo un trend di eccezionale crescita ininterrotta, che, al di là del suo carattere di eccezionalità continentale sta modificando il panorama del fuori casa della Repubblica Federale.

Ristorando

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D

opo aver messo in fila una serie di performance positive dal 2003 in avanti, anche nel 2011 la ristorazione made in Germany ha registrato una crescita ragguardevole, precisamente del 5,1%. Una crescita? Forse sarebbe il caso di definirla un boom, per due ragioni: intanto perché, come tristemente noto, tale risultato arriva mentre il resto del Vecchio Continente si dibatte in difficoltà economiche che interessano tutti i settori produttivi, ristorazione compresa; in secondo luogo, di un exploit di grande importanza si deve parlare considerando il fatto che in Germania il mercato del fuori casa è sempre stato “poca cosa” rispetto alle potenzialità delle terza economia del pianeta, forte di un mercato di oltre 82 milioni di consumatori; dotati, per di più, di un potere di spesa che, invece di contrarsi, cresce. La vexata quaestio sull’origine

Potenza dei numeri Ma vediamo appunto le cifre di questo successo, frutto di una analisi condotta su 18mila imprese con quasi 12 miliardi di dollari di fatturato. Di questa torta, 11 miliardi sono ascrivibili alle prime 100 aziende di ristorazione che operano nei 16 länder (Tabella 1). Come anticipato, esse hanno visto le proprie vendite aumentare del 5,1% nel corso del 2011, una percentuale più che doppia rispetto al già pur significativo incremento del 2010 (+ 2,3%). È il terzo miglior risultato dall’inizio del terzo Millennio,

SETTEMBRE 2012 • 35

MERCATO TEDESCO Tab. 1

La Top 100 dei ristoratori tedeschi

Rank Attuale Precedente 1

1

2

2

3

3

4 5 6 7

4 5 7 10

8 9

9 8

10 11

6 11

12 13 14

12 17 14

15

18

16

13

17 18

24 15

19

22

20

19

Azienda McDonald’s Deutschland Inc., München Burger King Beteiligungs GmbH, München LSG Lufthansa Service Holding AG, Neu-Isenburg Autobahn Tank & Rast GmbH, Bonn Nordsee Holding GmbH, Bremerhaven SSP Deutschland GmbH, Eschborn Yum!Restaurants International Ltd. & Co. KG, Düsseldorf Aral AG, Bochum Ikea Deutschland GmbH & Co. KG, Hofheim-Wallau Subway GmbH, Köln Edeka Zentrale AG & Co. KG, Hamburg Karstadt Warenhaus GmbH, Essen Vapiano SE, Bonn Block Gruppe, Hamburg Starbucks Coffee Deutschland GmbH, Essen Metro Group (Konzerngastronomie), Düsseldorf Deutsche Bahn AG, Frankfurt/Main Marché Int./Mövenpick, Leinfelden-Echterdingen Joey’s Pizza Service (Deutschland) GmbH, Hamburg Shell Deutschland Oil GmbH, Hamburg

Categorie: QS= fast food, pausa pranzo-spuntino, delivery C= concessioni R= retail CD= casual dining

Categorie

Marchi

Giro d’affari (Mio. €)

N. punti vendita

2011

2010

2011

Franchising

2010

QS

McDonald’s, McCafè

g

3.195,0

3.017,0

1.415

1.166

1.386

QS

Burger King

g

790,0

750,0

696

605

706

C

LSG

g

714,0

685,0

19

0

19

C QS C QS

T&R Raststätten Nordsee Bahnhof/Straße: Gastro & Handel KFC, Pizza Hut

n g g g

597,0 301,0 185,0 177,6

595,0 297,0 184,0 156,9

393 345 284 139

386 55 0 112

390 344 294 137

C R

PetitBistro Ikea-Gastronomie

g g

175,1 175,0

173,2 175,0

1.076 46

1.075 0

1.069 46

QS QS

g n

175,0 160,0

200,0 152,0

612 2.700

612 0

703 2.600

n g m

135,0 128,8 125,0

139,0 103,5 114,0

87 45 45

0 28 0

87 41 43

QS

Subway Metzger-/Bäcker-Imbiss: Schäfer’s, K&U usw.

Karstadt, Le Buffet Vapiano Block House, Elysée-Gastro., Jim Block etc.

Starbucks

g

120,0

110,0

153

1

144

R

Dinea, Metro C&C

n

115,0

130,0

113

0

121

C QS

Zugcatering, ServiceStores Marché, Mövenpick

m m

113,4 112,5

112,4 112,9

542 29

141 3

529 29

QS

Joey’s Pizza Service

n

109,5

94,2

192

189

173

C

Shell Cafè-Backshops/Autohöfe

g

103,2

99,9

1.110

1.110

1.110

R QS CD

Rete: g= globale m= multinazionale n= nazionale

trascinato verso l’alto dal picco di vendite durante le feste di Natale. Un risultato secondo solo all’ancor più eclatante +7,6% del 2006, ma in linea con una tendenza che si protrae dal 2003 (Tabella 2 pag. 38). Questi record arrivano in un anno caratterizzato da numerosi compleanni importanti nel mercato germanico: McDonald’s ha celebrato il 40° anniversario dal suo sbarco in Europa e nell’ex Repubblica Federale Tedesca, Le CroBag ha festeggiato i 30 anni mentre hanno spento 10 candeline sia Cafe&Bar Celona che Cafe Del Sol. Quattro ricorrenze importanti che corrispondono ad altrettanti “casi di successo”. Il colosso dell’hamburger statunitense conferma infatti il primato assoluto con un giro d’affari di 3,195 miliardi di euro (contro i 3.017 36 • SETTEMBRE 2012

Rete

Ristorando

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SE LA PROVI, TI INNAMORI

Lasciati anche tu conquistare da MISS BAKER, la prima piccola impastatrice a bracci tuffanti: è ideale per differenziare la produzione nel tuo laboratorio perché ossigena perfettamente impasti di piccola quantità, da 0,5 a 2,5 kg. Giovanni Gandino, fa m o s o e s p e r t o d i a r t e b i a n c a , n o n p u ò p i ù f a r n e a m e n o .

w w w. b e r n a rd i - i m p a s t a t r i c i . i t

MERCATO TEDESCO Tab. 2 dell’annata precedente) e un incremento di punti vendita di 29 unità, da 1.386 a quota 1.415 (di questi 1.166 in franchising). Segue, ma a debita distanza, il concorrente storico di Big Mac: nel 2011 Burger King ha fatturato 790 milioni di euro contro i 750 del 2010 mentre il conto dei ristoranti vede una contrazione di 10 location, da 706 a 696. Dopo questa sbornia esterofila, è in terza e quarta posizione che fanno il loro ingresso in classifica due giganti autoctoni: LSG Lufthansa Service Holding e Authobahn Tank & Rast. La prima, che opera con il brand LSG Sky Chefs è il più importante fornitore mondiale di catering aereo e di servizi on board, ed ha un fatturato pari a 714 milioni di euro (erano 685 nel 2010). La seconda azienda è invece leader nel mercato delle concessione autostradali con 393 aree di servizio (di cui una cinquantina con alberghi): con 500 milioni di clienti ogni anno, il gruppo ha fatturato 597 milioni di euro contro i 595 dell’anno prima. Curioso notare come le prime due piazze occupate da operatori a stelle e strisce appartengano al segmento del quick service mentre i primi piazzamenti “indigeni” sono entrambi ascrivibili al mercato delle concessioni. Per uscire dall’alternanza di aziende che svolgono queste due tipologie si servizio ristorativo occorre andare alla nona posizione, dove fanno capolino le attività di catering di qualcuno che… non ti aspetti: è infatti Ikea Deutschland che, con i suoi 46 ristoranti, strategicamente posizionati all’uscita dei percorsi obbligati all’interno dei suoi mobilifici, ha incassato

38 • SETTEMBRE 2012

10 anni a confronto Tassi di crescita delle Top 100

l’anno scorso 175 milioni di euro. Una risultato identico a quello dell’anno precedente che ha fatto perdere al gigante svedese una posto in classifica, a ulteriore riprova di come, in un mercato scoppiettante come quello che stiamo esaminando, chi si ferma… è perduto.

Di fatto, le aspettative per l’anno in corso non sono meno ambiziose. Le imprese sono fiduciose che le cose continueranno ad andare bene, anzi, anche meglio nonostante la Germania appaia un’isola felice circondata da un mare in tempesta. Del resto, la crescente propensione dei tedeschi a mangiare fuori difficilmente verrà intaccata dalle notizie provenienti dall’estero, almeno fino a quando la capacità di spesa delle famiglie rimarrà inalterata.

Ristorando

Sotto la lente Scendendo nel dettaglio, tra le prime 100 aziende del foodservice della Repubblica Federale, 35 operano nel segmento del quick service che raggruppa fast food, home delivery e i locali che per i tedeschi offrono imbiss, uno spuntino. Qui la crescita è stata del 5,7% nel 2011 (Tabella 3 pag.

41), una percentuale più che doppia rispetto all’incremento del 2010 (+2,5%), superiore a quella del 2009 (+3%) ma inferiore al 2008, quando si era avuto un exploit del 7%. Si tratta di un segmento presidiato da oltre 10.700 location, cresciute solo dello 0.4% l’anno scorso dopo il calo del 1,6% del 2010, a testimonianza del fatto che l’ottima performance è tutta riferibile ai ristoranti già attivi che hanno lavorato (e fatturato) di più e solo in minima parte imputabile alla crescita del loro numero. Basti pensare al risultato di Vapiano. La catena di ristoranti fondata nel 2002 e ispirata al cosiddetto “italian way of life” ha visto aumentare di oltre il 12% il giro d’affari in un anno, da 103,5 a 128,8 milioni di euro, passando dalla 17° alla 13° piazza assoluta, tagliato il nastro a 4 nuovi locali (erano 41 nel 2010 sono diventati 45 l’anno scorso).

Questo andamento positivo è reso possibile dalla crescente propensione dei consumatori tedeschi a mangiare fuori per le ragioni più varie: per necessità o per diletto, dalla prima mattina a notte fonda. Ragguardevole il risultato messo a segno dall’home delivery, cresciuto del 5,9% nel 2011 dopo essere già progredito del 3,7% nel 2010. In questo campo a farla da padrone è la consegna a domicilio della pizza, anche grazie allo sviluppo dell’acquisto online. Basti citare il caso di Joey’s Pizza Service, che ha guadagnato 3 posizioni, salendo dal 22° al 19° posto grazie all’apertura di 19 locali e all’aumento del fatturato da 94,2 a 109,5 milioni di euro. Va bene anche il comparto panifici e pasticcerie, specie per la prima colazione o il take away, grazie alla buona immagine legata all’artigianalità dei prodotti offerti; è il caso di Backfactory, forte di 130 punti vendita e con un fatturato di 41 milioni di euro, che colloca la catena al 58° posto del ranking. Nel settore

delle caffetterie detta legge Starbucks, che ha all’attivo 153 locali e, grazie a un fatturato 2011 di 120 milioni di euro (10 in più sull’anno precedente), guadagna il 15° gradino (era al 18°). È la fidelizzazione la chiave di volta per questo mercato, unitamente all’innovazione. Per quanto attiene invece alla ristorazione per il people on the move, intanto va detto che rappresenta un quarto della torta ed è cresciuta di un buon 3,2% nel 2011, anche se si tratta di un dato inferiore al 4,9% di 12 mesi prima. Su 20 operatori di questo segmento compresi nella classifica, solo uno ha visto diminuire il fatturato. Sono diversi qui i protagonisti: accanto ai big teutonici troviamo anche alcuni dei colossi a livello continentale (e non solo): l’italiana Autogrill e la francese Elior. Se la loro quota di mercato attuale non è grandissima (occupano rispettivamente la 36° la 45° posizione) entrambe le multinazionali concepiscono quello tedesco come un

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SETTEMBRE 2012 • 39

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MERCATO TEDESCO Tab. 3 mercato con grandissime potenzialità, per tutte le ragioni summenzionate.

La forza del brand Il panorama è sempre più dominato da player multimarca. L’appeal del brand ha una importanza crescente: una buona immagine infatti si traduce spesso in vendite significativamente più elevate.

Questo fenomeno è evidente in tutte e tre le aree principali del mercato: sulla strada, negli aeroporti e nelle stazioni ferroviarie. Questo vale sia per le realtà internazionali come SSP che per le società nazionali come Stockheim, Allresto, Wöllhaf e Rubenbauer.

Uno sguardo adesso alle società di idrocarburi attive anche nel non oil: qui le percentuali di crescita dei fatturati vanno da +1,1% a +6,8%. Leader è sicuramente il marchio PetitBistro del gruppo Aral: assomma 1.076 punti di ristoro che hanno incassato 175,1 milioni di euro. Passando ad analizzare uno dei comparti cresciuto maggiormente, quello del casual dining, il +7,7% ascrivibile ai 17 brand presenti nella classifica Top100 è legato al già citato desiderio dei consumatori tedeschi di mangiare fuori casa. Di più, a spendere denaro per farlo. Una situazione che risulta del tutto eccezionale per chi, nel resto d’Europa, ha a che fare con il fenomeno opposto. Tant’è, al 14° posto troviamo Block Gruppe, che, con i marchi del suo portfolio (tra glia altri Block House, Elyséè-Gastro, Jim Block, Diamanti), ha un giro d’affari pari a 125 milioni di euro realizzati in 45 ristoranti che offrono un’ampia

gamma di varietà culinarie: Segmenti dalla carne (il piatto forte anche in termini di numeri) al pesce, dalla birra alla La crescita del fatturato 2011 delle Top 100 cucina francese e italiana.

Da segnalare in questo Event catering ambito il successo del marchio L'Osteria, che ha Casual dining visto cresce il fatturato da Tempo libero 15 a oltre 23 milioni di euro in un anno.

Quickservice Venendo alla voce ristorazione per il tempo libero Concessioni e lo svago (leisure time), Canale retail troviamo 14 aziende specializzate in una offerta che alle nostre latitudini definiremmo connotazione a tema. Nel campo della da happy hour: prima del pasto, nei ristorazione retail ci si imbatte nell’unica locali appartenenti a questa categoria performance negativa: un calo dell’1,3% si dà maggiore importanza alla comche arriva dopo quello del 9,8% di un ponente sociale del consumo, specie anno prima. Che il segmento sia fermo di bevande. Una tipologia ludica che lo dimostra l’andamento del leader di spiega bene l’incremento del 7,7% mercato: Ikea come già detto ha perso realizzato nel 2011 a fronte di un una posizione, scendendo dall’8° al calo dello 0,8% riferibile all’anno 9° posto e, per la prima volta, non prima: ulteriore riprova di come la vede aumentare il fatturato. Il business voglia di divertirsi impazzi nella terra nel campo del catering per eventi che ha dato i natali ad alcuni dei (comprese fiere e manifestazioni sportive) filosofi più grandi della storia, da Kant ha quale peculiarità una certa discona Hegel, da Schopenhauer a Leibniz, tinuità. Ma anche un incremento a arrivando a Nietzsche, ma che pare doppia cifra: + 10% tondo tondo. In aver adottato uno stile di vita più simile questo ambito al primo posto del a quello dei vicini latini: primum vivere, ranking troviamo Feinkost Käfer: deinde philosophare. Insomma, prima con un fatturato di 90 milioni di euro vivere, o meglio, divertirsi. Il numero è salito dal 25° al 24° gradino. E per uno in questo gruppo è Enchilada finire, uno sguardo all’esotico, doveche, partito 20 anni fa con un ristorante vanno forte i concetti asiatici: il tailanmessicano a Monaco di Baviera, ha dese Kaimug e il giapponese Moschraggiunto quota 76 location con diversi Mosch primi fra tutti. Quest’ultimo ha brand (Enchilada, Lehner’s, Besitos, anche il primato assoluto nella crescita dean&david, Aposto). È l’esempio mianno su anno delle vendite a superfici gliore di società multi-concept con forte costanti: +18,7% (Tabella 4).

Tab. 4

Vendite Vendite a superfici costanti 2011 1 MoschMosch 2 Call a Pizza 3 Jim Block 4 L’Osteria 5 Sausalitos 6 Vapiano 7 Bavaria Alm 8 Smiley’s Pizza 9 Cafe Del Sol 10 Cafe & Bar Celona

2010

+18,7% +15,9% +15,5% +14,3% +13,1% +12,2% +10,7% +10,3% +10,1% +9,1%

2010 2009 (-) (+12,9) (-) (+16,8) (+0,2) (+7,6) (-) (+11,2) (-) (+8,0) © food-service

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SETTEMBRE 2012 • 41

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Vapiano, MA NON TROPPO

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ifficile negarlo: la cucina italiana e quella cinese sono le più presenti nel mercato mondiale. Un dato di fatto che attinge ad una pletora di motivazioni tra le quali ce n’è, senza dubbio, una di natura demografica: da un lato il pianeta Cina rappresenta un serbatoio pressoché illimitato e onnipresente – grazie alle Chinatown di ogni angolo del globo – di consumatori; dall’altra l’emigrazione italiana ha generato in tanti paesi del globo popolose minoranze etniche, in grado di adeguarsi a qualsiasi cambiamento ma non a mutare menu. Ciò detto, il motivo prin-

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Campa a lungo chi va piano e mangia sano: una ricetta italiana, concepita in Germania e servita in Francia e nel mondo

cipe del successo della cucina del Belpaese resta un rapporto ineguagliato tra qualità e salubrità delle ricette e costo complessivo dei pasti.

Da Bonn a Parigi Tale legame salutare, che vale sia per i ristoratori che per la digestione economica e alimentare dei loro clienti, ha sempre spinto i cuochi italiani a cercare fortuna in terre straniere. In tempi recenti, però, anche gli chef stranieri hanno cercato, con alterne fortune, di adottare il modello latino vincente per eccellenza, creando concetti con marchi, prodotti, ricette e ambientazioni che lo ricordassero e nel contempo tenendo conto delle specificità del gusto e del marketing locale.

C’era poi una sostanziale differenza fra le strategie degli italiani d’hoc e quelle degli italiani d’adozione: chi veniva dallo Stivale portava con sè una forma di gestione familiare e un approccio artigianale alla cucina, in linea con la diffusa convinzione che piccolo equivalesse a bello (e buono, nella fattispecie). Lo sviluppo di formule da parte di stranieri, invece, avveniva e ancora avviene perlopiù sotto forma di concetti di foodservice da sviluppare a catena. Il mercato francese, ad esempio, ben si presta quale specchio del secondo approccio: in tema di ristorazione italiana, pullulano reti di catene su base sia regionale che na-

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SETTEMBRE 2012 • 43

RISTORAZIONE COMMERCIALE zionale tra formule dedicate alla pasta (quali Mezzo di Pasta, Viagio, Francesca e Nooï) e alla pizza (tra gli altri, Pizza del Arte, Pizza Paï e Pizza Pino). Malgrado tale ingorgo, sta piombando sul mercato d’Oltralpe un nuovo invasore che viene dal Nord, portando con sè un concept che ha già fatto suoi tutti i capisaldi delle formule di Francia: scelta di campo a favore della dieta mediterranea, sviluppo di una formula di ristorazione veloce a prezzo modico, marchio di forte notorietà capace di garantire affidabilità al cliente, predilezione per le aree del grande consumo fuoricasa (zone commerciali e centri direzionali). Si tratta della catena tedesca Vapiano che, nel quadro di una joint-venture con un partner locale, ha aperto il suo primo ristorante parigino alla fine del 2010 e lanciato il suo piano di sviluppo nazionale nel 2011.

L’inventore del fast casual dining Vapiano è una società nata a Bonn per iniziativa di tre imprenditori tedeschi (Kent Hahne, Klaus Rader e Mark Korzilius): oggi è di proprietà di quattro soci che non hanno preso in considerazione l’opzione borsistica e il suo management è affidato a professionisti della generazione McDonald’s.

A differenza del re dell’hamburger, la strategia di sviluppo del marchio teu-

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tonico prevede una concentrazione di locali solo nei siti ad altissimo potenziale, ovvero nel cuore delle metropoli e nelle zone con maggiore flusso di consumatori, a partire dai quartieri d’affari. Il concept richiede quindi alti livelli d’investimento immobiliare e di servizio per un prodotto finale che si colloca nella fascia media: tenuto conto di tale approccio, si può dire che Vapiano si presenti come il prototipo per eccellenza della categoria

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del fast casual dining. Il suo primo locale ha visto la luce nel 2002 ad Amburgo, dieci anni dopo la catena contava già su una presenza in 24 paesi con 108 locali totali, 48 dei quali nella sola Germania. Il sistema di sviluppo prevede sia la formula della gestione diretta che quella dell’affiliazione in franchising o della joint-venture con soci locali: una pluralità di opzioni resa necessaria dall’estensione geografica della rete commerciale e che permette di lasciare ai gestori una certa indipendenza all’interno di un sistema robusto e ben oliato attorno all’applicazione di un concetto molto preciso.

Grazie a tale modello di replicazione, Vapiano è già presente, oltre che in patria, anche in Austria, Bosnia, Estonia, Finlandia, Francia, Gran Bretagna, Lituania, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Svezia, Svizzera. Fuori dall’Europa, ha già messo la sua bandierina su Australia, Corea del Sud, Libano, Messico, Arabia Saudita, Taiwan, Turchia, Emirati Arabi Uniti e Stati Uniti.

Tale espansione consente ai suoi promotori di presentarne il concetto come “Una vera e propria star cosmopolita con l’ambizione di diventare una porta d’accesso sul mondo del foodservice”.

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Identikit di Vapiano Anno di fondazione: 2002 Fondatore: Mark Korzilius Forma giuridica.

Società europea (SE) Sede sociale: Bonn Prodotti caratterizzanti: pasta, pizza e insalate Numero di ristoranti: 108 Paesi: 25 Giro d’affari: 234 milioni Investimento medio per locale: 1,5 milioni di euro

Vapiano gioca la Défense Dopo l’esordio nella capitale, inserito nell’area commerciale e direzionale più importante del paese, Vapiano ha messo piede anche a Lione (con due vetrine) e a Marsiglia, e ad oggi ha 2 nuovi progetti in corso. Il primo locale di Francia, inaugurato nel 2011, si presta però perfettamente per illustrare le caratteristiche del concetto originale.

La vetrina de la Défense ha un modello di ristorazione pensato per una clientela attiva in cerca di piatti italiani, semplici, naturali, freschi, veloci, sicuri e abbordabili. La sala da pranzo si presenta con un design moderno e rilassante: mobili a tutto legno, mix di tavolate lunghe “all’italiana”, lounge e sgabelli da bar, colori caldi e piante mediterranee. La preparazione e la distribuzione dei piatti, invece, avviene dinnanzi al cliente subito dopo l’ordinazione attraverso isole di cottura disposte in front cooking, il laboratorio delle paste e un bar all’italiana.

L’offerta gastronomica è precisa nella definizione dei piatti e nel contempo molto abbondante: ci sono 3 antipasti (bruschetta, vitello tonnato e carpaccio), 8 insalate (la più gettonata quella con mozzarella e rucola), 9 tipi di pasta (pappardelle, spaghetti, penne, linguine, conchiglie, campanelle, fusilli, tagliatelle e ravioli) che si possono combinare in 46 • SETTEMBRE 2012

19 differenti ricette, 3 ricette speciali, 18 pizze (che includono tutti i classici del caso) e 8 dessert (dal tiramisù ai gelati Haagen-Dasz). Al bancone, ampia offerta di prodotti di caffetteria, acque, soft drinks, birre, aperitivi, digestivi, liquori e 21 etichette di vini, tra rossi, bianchi e rosé.

Allo scopo di facilitare il suo sviluppo internazionale, Vapiano ha concluso diverse partnership commerciali con marchi globali quali Coca Cola o Haagen-Dazs, nonché con brand del Belpaese per rinforzare il suo tema gastronomico: è il caso di San Pelle-

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grino, Acqua Panna, illy e Galbani, collaborazioni che garantiscono una qualità costante ai suoi progetti.

In una fase in cui l’Europa sta perdendo i pezzi sotto la disunione dei suoi stati membri, è confortante poter salutare il successo di un concetto ispirato all’Italia, creato in Germania e diffuso in altri 12 mercati continentali.

Un’ulteriore conferma di quella teoria secondo la quale la politica è una materia troppo seria per affidarla agli Chef d’Etat (capi di Stato): sarebbe meglio attribuirla a degli Chef de Cuisine.

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Risparmiare sì MA CON GIUDIZIO

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Ecco come la spending review cambia la vita delle SRC che lavorano con la pubblica amministrazione. A partire da una zoppicante definizione del prezzo del servizio

L

’entrata in vigore del decreto legge 6 luglio 2012 n.95 ha creato grande scompiglio tra i responsabili delle stazioni appaltanti pubbliche e tra i dirigenti di aziende che forniscono loro beni e servizi. Come noto, tale decreto contiene delle disposizioni urgenti per la revisione della spesa pubblica con invarianza dei servizi al cittadino: parliamo della famosa spending review. Mi limito a prenderne in esame alcuni articoli, sufficientemente chiari per comprenderne gli effetti e le ricadute sui contratti di fornitura e di servizi in essere tra stazioni appaltanti pubbliche e supplier privati. In particolare, per quel che riguarda i contratti di fornitura di derrate alimentari, di servizi di pulizia, di ristorazione e di lavanderia, l’articolo 1 del decreto stabilisce che i contratti che non sono stati stipulati in conformità alla legge 488 del 1999 sono nulli. Si tratta di una norma che sostanzialmente obbligava le stazioni appaltanti pubbliche ad approvvigionarsi attraverso la centrale d’acquisto del Ministero dell’Economia e delle Finanze (Consip); qualora avessero voluto procede autonomamente, avrebbero potuto farlo solo con prezzi a base d’asta non superiori a quelli di Consip.

A onor del vero tale legge non è sempre stata applicata dagli enti pubblici che dovevano rispettarla: ne discende quindi che se i prezzi d’acquisto sono superiori a quelli di Consip o delle centrali d’acquisto regionali, i relativi contratti sono da ritenere nulli, costitui-

scono illecito disciplinare e sono causa di responsabilità amministrativa. La stima del danno erariale è di facile computazione: è la differenza tra il prezzo previsto a contratto e quello definito dalle convenzioni Consip. Per ciò che riguarda il nostro settore, la centrale d’acquisto pubblica ha già indetto gare che interessano le pulizie e la fornitura di derrate alimentari, mentre non è andata in porto quella dedicata alla ristorazione.

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Prezzo giusto o rescissione Per quel che concerne i servizi di ristorazione collettiva c’è una novità ex lege che interessa ad oggi solo il segmento della sociosanitaria, in virtù di una norma specifica sulla riduzione della spesa ospedaliera. L’articolo 15 titolo III del decreto legge in questione, al comma 13, lettera a) recita: “…al fine di razionalizzare le risorse in ambito

SETTEMBRE 2012 • 49

NUOVE REGOLE

sanitario e di conseguire una riduzione della spesa per acquisto di beni e servizi: ferme restando le disposizioni di cui all’articolo 17 comma 1 del decreto legge 6 luglio 2011, n.98 con modificazione della legge 15 luglio 2011, n.111, gli importi e le connesse prestazioni relative a contratti in essere di appalto di servizi e di fornitura di beni e servizi, con esclusione degli acquisti di farmaci, stipulati da aziende ed enti del Servizio sanitario nazionale, sono ridotti del 5 per cento a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente decreto per tutta la durata dei contratti medesimi; tale riduzione per la fornitura di dispositivi medici opera fino al 31 dicembre 2012”.

Nello stesso comma, la lettera b) recita: “…all’articolo 17, comma 1, lettera a), del decreto legge 6 luglio 2011, n.111, sono aggiunti i seguenti periodi: qualora sulla base dell’attività di rilevazione di cui al presente Comma, nonché sulla base delle analisi effettuate dalle centrali regionali per gli acquisti anche grazie a strumenti di rilevazione dei prezzi unitari corrisposti dalle Aziende Sanitarie per 50 • SETTEMBRE 2012

gli acquisti di beni e servizi, emergano differenze significative dei prezzi unitari, le Aziende Sanitarie sono tenute a proporre ai fornitori una rinegoziazione dei contratti che abbia l’effetto di ricondurre i prezzi unitari di fornitura ai prezzi di riferimento come sopra individuati, e senza che ciò comporti modifica della durata del contratto. In caso di mancato accordo, entro il termine di 30 giorni dalla trasmissione della proposta, in ordine ai prezzi come sopra proposti, le Aziende Sanitarie hanno il diritto di recedere dal contratto senza alcun onere a carico delle stesse, e ciò in deroga all’articolo 1671 del Codice Civile. Ai fini della presente lettera per differenze significative dei prezzi si intendono differenze superiori al 20 per cento rispetto al prezzo di riferimento”.

Tra media e mediana Il già citato articolo 17 del testo di legge attribuisce poi all’Osservatorio dei contratti pubblici, a partire da luglio 2012, il compito di pubblicare l’elabo-

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razione dei prezzi di riferimento relativi a diverse categorie di fornitura di beni e servizi, e tra questi vengono compresi la ristorazione, la pulizia e il lavanolo.

Al fine d’individuare i corretti importi per ciascun servizio, l’osservatorio ha predisposto un’indagine ad hoc, ma, come avremo modo di verificare, non sempre le buone intenzioni raggiungono i risultati sperati. Ciò detto, è sacrosanta la definizione di prezzi standard, perché non trova giustificazioni la differenza di prezzo pagata dalle amministrazioni pubbliche per la stessa tipologia di prestazione. Torniamo quindi all’indagine, svolta su base nazionale con la partecipazione delle principali stazioni appaltanti, selezionate su base regionale, e attingendo dalla banca dati nazionale dei contratti pubblici per quelli che presentavano la spesa più rilevante in ambito sanitario. Effettuata ad aprile di quest’anno, l’analisi ha preso in considerazione gli acquisti di beni e servizi a partire del 31 dicembre 2009; i costi rilevati sono stati quindi elaborati attraverso un’analisi preliminare che si prefiggeva lo scopo di evidenziare eventuali valori anomali: ciò ha interessato prevalentemente i prezzi compresi tra i valori minimi e gli altri valori rappresentativi della distribuzione, quali la media e la mediana. A questo punto sono andato a rinfrescare le mie nozioni di statistica per capire la differenza tra media e mediana (rimando il lettore al box di pagina 51 per le rispettive definizioni). Per i servizi oggetto dell’indagine sono stati elaborati prezzi di riferimento inferiori al prezzo mediano, anche se questo è stato comunque inserito nella tabella di cui al box 2. Il motivo di tale scelta discende dal fatto che il prezzo mediano “può costituire un utile termine di confronto in tutti quei casi in cui il prezzo di riferimento, che per sua natura costituisce una misura sintetica dei prezzi comunicati, non riesca pienamente a dar conto dell’eterogeneità anche qualitativa dei beni e dei servizi acquistati”.

Scendendo nello specifico, per quel che riguarda il servizio di ristorazione, vengono indicati i costi di riferimento relativi alla giornata alimentare per i pazienti ricoverati, per i pasti dei pazienti in day hospital e per quelli dei dipendenti; l’indagine, a dire dell’osservatorio, ha tenuto conto dell’eventualità

della produzione dei pasti in una cucina esterna alla struttura ospedaliera (si suppone nelle disponibilità dell’operatore economico) e di altre voci aggiuntive e complementari quali il servizio di distribuzione ai pazienti, la possibilità di fornire bevande, l’eventuale prenotazione dei pasti, la possibilità di scelta tra diversi menu e i costi dell’energia elettrica.

Un po’ di statistica

Cosa manca all’appello

Per meglio chiarire la differenza fra media e mediana consideriamo la

La media aritmetica (x)̅ corrisponde alla somma dei valori ottenuti (xi) divisa per il loro numero (n):

x̅= Σ xi/n La mediana corrisponde al valore centrale quando i risultati sono posti in ordine crescente o decrescente. seguente serie di dati: 212

Così come sono descritti, alcuni servizi non sono affatto chiari: non viene infatti specificato in alcun modo, ad esempio, se il sistema di distribuzione è con vassoio personalizzato o in multi porzione, né contemplata l’ipotesi che la distribuzione stessa ai pazienti possa essere effettuata da personale della società di ristorazione. Un altro dubbio: dall’indagine è emerso che il servizio aggiuntivo più significativo per i dipen-

212 215 216 221 242 310

La media di questi valori è 232,6, mentre la mediana è 216. La media, dunque, è maggiore rispetto a ben 5 dei dati raccolti (su 7 totali). E’ quindi evidente che, nel caso in cui la distribuzione dei dati sia fortemente asimmetrica, la mediana rappresenta meglio il valore centrale, perché non è influenzata dai valori più bassi e più alti ottenuti.

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SETTEMBRE • 51

NUOVE REGOLE Tab. 2

Prezzi a confronto

Utente Paziente Paziente Paziente Paziente/Dayhospital Paziente/Dayhospital Paziente/Dayhospital

Utente Dipendente Dipensente

Unità di misura

N. di servizi aggiuntivi compresi nel contratto (“Servizio Presentazione” e “Servizio Distribuzione”)

A giornata alimentare A giornata alimentare A giornata alimentare A pasto A pasto A pasto

0 1 2 0 1 2

Unità di misura

N. di servizi aggiuntivi compresi nel contratto (“Servizio Presentazione” e “Servizio Distribuzione”)

A pasto A pasto

No Si

Prezzo di Mediana riferimento 9,40 11,57 12,12 4,46 5,69 569

10,30 12,44 13,89 4,98 6,16 6,16

Note 1 #

Prezzo di Mediana riferimento 4,62 4,95

4,92 5,87

I prezzi analizzati sono al netto di eventuali oneri per la ristrutturazione/ammortamento macchinari Il simbolo ‘#’ indica che il prezzo di riferimento è stato elaborato a partire da un numero di osservazioni modesto denti delle strutture è quello di prenotazione pasti e ciò mi stupisce perché, per esperienza diretta, ho notato che sono rari i casi in cui tale sistema sia preferito al self service. I prezzi nella tabella 2 riportano gli importi di riferimento di base e quelli con gli eventuali servizi aggiuntivi che siano risultati più significativi dalle risultanze della ricerca: sono da considerare al netto di eventuali oneri di ristrutturazione o di ammortamenti per dotazione d’equipment. A scorrerli sono generalmente bassi rispetto ad una stima corretta e non tengono conto della dimensione dell’utenza: il costo della giornata alimentare in un ospedale che eroga 200 pasti giornalieri non è uguale a quello di una struttura che ne distribuisce 1.000, già che il costo del lavoro incide molto di più nel primo caso e neanche assumendo i prezzi della mediana si corregge tale distorsione. Ci stupisce che la norma non abbia previsto un sistema di riparametrazione del prezzo in base alle dimensioni dell’utenza, cosa peraltro molto semplice da definire visto che l’unica variabile è il costo del personale.

A mio parere, nell’ottica di una riduzione della spesa, la prenotazione dei pasti e la relativa distribuzione dovrebbe essere gestita dal personale del reparto e non dalla società di ristorazione. Mi sorge spontanea una domanda: ma le aziende sanitarie che gestiscono direttamente il servizio sono tenute o no ad 52 • SETTEMBRE 2012

allineare i loro costi ai prezzi di riferimento? “Ah! Saperlo”, diceva il professor Pazzaglia nella trasmissione di Renzo Arbore, Quelli della notte. Di sicuro una cosa è certa: molte gare che utilizzeranno i prezzi base elaborati dall’osservatorio sono destinate ad andare deserte e un primo esempio in tal senso lo abbiamo registrato in questi giorni in Sicilia. Un’importante azienda sanitaria dell’isola ha indetto una gara per il servizio di ristorazione per degenti con base d’asta a 12 euro a giornata alimentare e allestimento dei pasti nella struttura di cucina di pertinenza del fornitore di servizio. Non si è presentato

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alcuno all’appello. Tali episodi sono destinati a ripetersi giacché l’indagine, a mio modo di vedere, non ha tenuto conto di molte variabili di servizio che incidono sul costo pasto, tra costo del personale, delle derrate, del trasporto, dei carrelli (nel caso di vassoi personalizzati), etc...

La pretesa di standardizzare i prezzi in un servizio complesso come quello della ristorazione è impresa difficile, quasi impossibile. La scelta più razionale sarebbe stata quella di fornire un metodo unico di stima dei costi, obbligando le stazioni appaltanti ad attenersi ad esso.

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Specializzati, efficienti, robusti, di facile installazione e dai bassi costi di esercizio e manutenzione

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l mercato italiano di catering e foodservice è in costante evoluzione. La ristorazione collettiva insieme alla commerciale moderna, sono sempre alla ricerca di nuovi obiettivi in termini di efficienza e contenimento della spesa, mentre il mercato del fuoricasa esplora nuovi concept e si misura con abitudini di consumo che cambiano. È in questo contesto e con una buona dose di lungimiranza, che il Gruppo Ali ha portato 54 • SETTEMBRE 2012

in Italia i forni Eloma, tipica espressione di efficienza tedesca. L’azienda bavarese vanta soprattutto nel segmento dei combi steamer delle doti interessanti che la distinguono dai diretti concorrenti.

Alla base della filosofia costruttiva dei prodotti Eloma c’è innanzitutto la specializzazione che, a livello produttivo, si traduce nello sviluppo di due linee di macchine: una per la gastronomia e una per bakery e pasticceria. La prima

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tipologia è presidiata dalla gamma Multimax e Genius T; la seconda ha nei modelli Backmaster i cavalli di battaglia del produttore tedesco. Diciamo subito che nell’ambito dei combi steamer, Eloma vanta un brevetto unico che può essere considerato il vero motore delle performance dei suoi prodotti. Stiamo parlando di un particolare sistema di generazione del vapore diverso dal resto della produzione mondiale. Multimax, Genius T e Backmaster non utilizzano, il classico boiler, ma un sistema più efficiente e che accelera il raggiungimento della temperatura d’esercizio. “Il principio si basa sull’uso di una speciale serpentina - ci spiega Daniele Zucchelli, responsabile vendite Italia Eloma - che scalda l’acqua utilizzando il calore emesso dal tubo di scarico del forno. All’atto pratico, questo

WWW.ELOMA.COM

metodo genera innanzitutto un risparmio di energia di circa il 45% e costi di manutenzione inferiori rispetto a quelli di un sistema con il boiler che necessita, fra l’altro, di costanti interventi di decalcificazione. Restando sul fronte dell’economia d’esercizio e dell’efficienza di funzionamento, i forni Eloma vantano anche un sistema autopulente che utilizza detergente liquido dosato automaticamente ed erogato tramite un ugello rotante. Il ciclo di lavaggio può essere attivato in qualsiasi momento, senza raffreddamento manuale e senza dover aprire lo sportello del forno. Una soluzione quindi, che non prevede alcuna sostituzione di cartucce o pastiglie e che non mette l’operatore in contatto con i detersivi.

A proposito di operatività L’attenzione al conto economico, impone agli imprenditori della ristorazione valutazioni tecniche e di rendimento ormai quasi maniacali. “Oggi più che mai, prosegue Zucchelli, la bontà di un forno si misura in termini di rapidità e uniformità di cottura, calo peso, contenimento degli scarti, efficienza energetica, performance a pieno e a mezzo carico. Tutti fattori con cui Eloma si confronta posizionandosi ai vertici della produzione mondiale”. Sotto

Perché scegliere Eloma Abbiamo chiesto a Daniele Zucchelli, responsabile vendite Italia di Eloma, di sintetizzare le principali virtù dei forni tedeschi. Ecco le sue risposte.

I forni Eloma sono la scelta giusta per… …chi vuole un forno dall’altissima uniformità di cottura a pieno carico, caratteristica che permette un aumento della capacità produttiva. …chi predilige l’estrema facilità d’uso, garantita dalla razionalità della disposizione dei comandi e dall’ergonomia che nei modelli digitali è valorizzata dall’ampio display touch …chi ha alti turnover di personale e ha bisogno di mantenere costante la qualità …chi ha bisogno di memorizzare tante ricette (fino a 300) e per la comodità di avere tutti i dati dell’HACCP a portata di mano. …chi esige un forno robusto, efficiente, dai bassi consumi energetici, con un ciclo di lavaggio economico e facile da manutenere.

il profilo costruttivo ci troviamo di fronte a prodotti realizzati in acciaio 10/10, con camere di cottura ovoidali più efficienti rispetto a quelle quadrate. Per quanto riguarda l’operatività si possono avere i più tradizionali comandi a pulsante e a manopola oppure i più moderni pannelli “touch”. Questi ultimi sono in grado di fornire anche tutte le informazioni per il rispetto della normativa HACCP durante le preparazioni delle ricette. I forni dell’azienda bavarese hanno poi la caratteristica di poter essere ordinati con l’apertura a destra o sinistra e sono

Le virtù di Eloma in breve I punti di forza 1 - Controllo rapido e costante della temperatura tramite due display ottici bidimensionali 2 - Funzionamento intuitivo tre in uno con schermata di avvio a scelta 3 - Programma singolo con timer multilivello programmabile 4 - Sistema vapore vivo a risparmio energetico 5 - Sistema Multi-Eco/Scambiatore di calore 6 - Ventola auto-reversibile per risultati perfettamente uniuformi 7 - Sistema di pulizia totalmente automatico con livelli selezionabile 8 - Scambiatore di calore/gas a tre tubi ad alata efficienza energetica 9 - Cappa con condensatore di vapore controllata tramite processo di cottura 10 - Facilità di sovrapposizione di forni combinati a vapore 11 - Schermo a pittogrammi 12 - Funzioni di cottura specifiche per panificazione 13 - Pannello di controllo completamente incorporato con vetro di sicurezza 14 - Umidificazione attiva con sistema di ventilazione per il risparmio di acqua 15 - Chiusura di sicurezza dello sportello 16 - Sportello ergonomico incernierato a sinistra con pannello dei comandi speculare 17 - Raffreddamento rapido con sportello chiuso 18 - Controllo HACCP direttamente su schermo Installazioni di riferimento Centro produzione pasti Ladisa Ristorazione – Bari Centro cottura ospedale di Ferrara Supermercati Gulliver

Ristorando

facilmente impilabili per venire incontro alle esigenze di ottimizzazione dei flussi di lavoro all’interno della cucina. Queste caratteristiche, insieme alla modularità, ne fanno un prodotto che si adatta facilmente a molte situazioni. Persino le piccole cucine, possono contare su una soluzione senza compromessi come il Joker nella versione T (con pannello digitale) e nella versione B con pulsanti e data entry rotativo. Piccolo, ma costruito con gli stessi criteri dei modelli più grandi.

Formazione, vendita e assistenza al top Avere un ottimo prodotto è un buon inizio ma non basta. Così quando Ali Group ha acquisito Eloma, ha cominciato a implementare un’adeguata rete commerciale e a sviluppare il servizio di assistenza ricambi e post-vendita. “Come primo anno di attività sottolinea ancora Zucchelli, abbiamo formato una quarantina di tecnici e in più stiamo tenendo mediamente tutti i mesi un corso commerciale per i venditori dei nostri rivenditori, oltre a questo abbiamo fatto diverse dimostrazioni personalizzate a molte aziende della ristorazione collettiva”. A questo si aggiungono gli uffici commerciali con sede a Milano, e un’importante sala dimostrativa allestita a Grisignano di Zocco (VI) presso la Esmach, che si occupa del supporto tecnico dei prodotti Eloma per conto del Gruppo Ali. Qui è possibile provare la gamma completa dei prodotti Eloma.

SETTEMBRE 2012 • 55

foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

Efficienza energetica: questione di etichetta La futura Direttiva comunitaria in materia avrà una chiara impronta dell’impegno italiano in questa direzione

I

n mercati ad alta competitività anticipare i tempi è fondamentale. E non a caso, i nostri produttori di apparecchiature professionali (e non) hanno risposto prontamente alla richiesta di risparmio energetico di questi ultimi tempi.

A onor del vero, non si è trattato solo di una risposta ma di un forte contributo che le aziende italiane hanno dato tempestivamente e continueranno a dare alla causa ambientale.

L’impegno profuso anche grazie all’azione di Ceced Italia non è passato inosservato in sede europea, tanto da influenzare le future linee guida alla base della direttiva europea in materia, attesa per il 2014. Il primo segnale forte dello sviluppo di apparecchiature professionali a basso consumo è arrivato pochi mesi fa in occasione dell’ultimo Host. In quel contesto, tutti gli operatori della ristorazione professionale hanno potuto toccare con mano le prime apparecchiature per il segmento

di equipment riunite in Ceced Italia, è dunque arrivata prima di qualsiasi altra iniziativa analoga e in anticipo rispetto a una regolamentazione specifica.

Un bel risultato, soprattutto se si considera che il percorso intrapreso è durato 18 mesi, ha impegnato risorse economiche e coinvolto sia l’IMQ, l’importante ente certificatore italiano, sia l’ENEA, l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile.

In questo anno e mezzo di lavori, sono stati definiti: 1 – una classificazione univoca dei prodotti per permettere il corretto confronto fra modelli diversi di attrezzature; 2 – una banca dati tecnica; 3 – un protocollo di misura in linea con quello allo studio a livello europeo per misurare i parametri energetici e prestazionali delle apparecchiature.

della refrigerazione professionale prodotte in Italia e dotate della nuova etichettatura energetica volontaria. Dietro a un piccolo adesivo c’è una grande rivoluzione: l’etichetta, infatti, indica la classe di efficienza del prodotto, verificabile secondo specifiche procedure di controllo alle quali le imprese stesse si sono sottoposte. L’etichettatura, voluta fortemente dalle aziende

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56 • SETTEMBRE 2012

Ristorando

e equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment •

Un notevole risparmio Gli effetti sul conto economico della sostituzione di un’apparecchiatura di Classe 1 (efficienza minima) con una di Classe 7 (efficienza elevata) sono piuttosto rilevanti. Basti pensare che per una attrezzatura professionale di medie dimensioni, il risparmio annuo di energia elettrica può arrivare a 2.605 kWh per un banco frigorifero (counter) e fino 4.210 kWh per un armadio congelatore (cabinet). Tradotto in euro, significa poter risparmiare sulla bolletta dell’energia elettrica quasi 450 euro nel primo caso e più 700 euro nel secondo, importi di massima che osciallano verso l’alto visto il continuo aumentodelle tariffe elettriche. L’applicazione della nuova etichetta si colloca nell’ambito del Piano Nazionale di Efficienza Energetica, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale delle apparecchiature professionali utilizzate nel settore del catering e della ristorazione. La classificazione energetica per le attrezzature destinate al comparto della refrigerazione è però solo il primo passo di un progetto più ampio e ambizioso. I prossimi obiettivi, in termini di etichettatura energetica, riguardano altre attrezzature molto dif-

fuse e anche piuttosto inclini ad assorbire energia per funzionare come forni, lavastoviglie. Ci auguriamo che anche per questi segmenti merceologici, molto importanti nell’economia di un moderno centro cottura, l’ottimo lavoro svolto dalle aziende in italia e da Ceced Italia per il comparto della refrigerazione possa rinnovarsi e spingere la nostra industria di settore verso nuovi traguardi qualitativi.

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, è federato Anie ed è integrato nella rete europea di associazioni di categoria presenti in tutti i Paesi europei, che fanno parte di Ceced (Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici), con sede a Bruxelles, per gli elettrodomestici e di Efcem (European Federation of Catering Equipment Manufacturers) per gli apparecchi professionali per catering e ospitalità. Al suo interno riunisce circa 100 aziende che operano in Italia e che, insieme, rappresentano oltre il 90% del mercato italiano del settore, dando lavoro a 130.000 addetti diretti e indiretti. L’attività degli associati genera un fatturato complessivo di 13 miliardi di euro, di cui il 70% derivante dall’export.

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Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 57

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[

I

nfortunio sul lavoro: se l’operaio esperto non rispetta le procedure, il datore di lavoro non è responsabile Un lavoratore specializzato resta vittima di un infortunio sul lavoro per non avere osservato le distanze di sicurezza dalle linee elettriche aeree in una chiara situazione di pericolo. Il mancato rispetto delle distanze di sicurezza risultava peraltro incompatibile con l’ordinario svolgimento della procedura di lavoro nell’ambito della stessa fornitura e per la stessa manovra da eseguire nel medesimo cantiere. Intervenuta sul punto la Cassazione con la sentenza 13 giugno 2012 n. 9661, ha affermato che la “atipicità” della condotta posta in essere dal lavoratore infortunato vale ad escludere la responsabilità datoriale, ove l’osservanza delle procedure ordinariamente seguite e conformi alle direttive impartite avrebbe impedito l’incidente. Si legge in particolare nella sentenza che “l’onere del datore di lavoro di provare di avere fatto tutto il possibile per evitare

58 • SETTEMBRE 2012

[

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

il danno è assolto con la dimostrazione che il lavoratore preposto ad una determinata operazione sia un soggetto di indubbia professionalità e con specifiche conoscenze dei sistemi di sicurezza, si da non rendersi necessaria una sorveglianza assidua da parte del datore di lavoro o di altri dipendenti”.

D

ichiarazione di fallimento e dovere del tribunale fallimentare di segnalare al p.m. l’insolvenza dell’imprenditore Con la sentenza 14 giugno 2012 n. 9781 la Corte di cassazione ha confermato che qualora il Tribunale fallimentare, nel corso di un procedimento per la dichiarazione di fallimento (ex art. 15 della legge fallimentare) abbia rilevato l’insolvenza dell’imprenditore, deve essere considerato “giudice civile” (ai sensi dell’art. 7, l.f.) e, di conseguenza, deve provvedere alla relativa segnalazione al

Ristorando

pubblico ministero. La trasmissione al pubblico ministero della decoctionis, emersa nel corso del procedimento per la dichiarazione di fallimento, non ha un contenuto decisorio, trattandosi di un atto neutro, privo di uno specifico valore procedimentale che non pregiudica la decisione del Tribunale il quale, all’esito dell’istruttoria prefallimentare, può rigettare con decreto la richiesta del pubblico ministero.

O

rdinanze contingibili e urgenti: i presupposti di adozione Con la sentenza 13 giugno 2012 n. 3490 la sesta sezione del Consiglio di Stato ha confermato che il Sindaco - in qualità di ufficiale di governo - può adottare ordinanze contingibili ed urgenti, ai sensi dell’art. 54 comma 2, d.lgs. 18 agosto 2000, n. 267, soltanto qualora vi sia la necessità di fronteggiare situazioni di carattere eccezionale e imprevisto, le quali - rappresentando concreta minaccia per la pubblica incolumità - non possono essere affrontate con l'utilizzo dei rimedi "normali" a disposizione delle pubbliche amministrazioni per la gestione delle situazioni ordinarie. Di conseguenza i caratteri che tipizzano tali provvedimenti sono: l’atipicità, l’eccezionalità e la gravità del pericolo presupposto, la generalità degli interessi tutelati, l'adeguata motivazione che dia conto delle ragioni per le quali si rende necessario il ricorso allo strumento derogatorio de quo. Ne discende, pertanto, che ove ricorra una situazione di pericolo, la pubblica amministrazione, prima di adottare un'ordinanza contingibile e urgente ha il dovere di verificare attraverso un’idonea istruttoria fondata su prove certe e non mere presunzioni la effettiva sussistenza del pericolo nonchè la gravità, l'urgenza e la contingenza della situazione da esso generata.

I

giudici amministrativi si pronunciano sulla nozione di “abuso del processo” La seconda Sezione del Tar Campania - Napoli, con sentenza numero 3000 del 26.06.2012, ha precisato che per abuso del

processo deve intendersi un “esercizio improprio, sul piano funzionale e modale, del potere discrezionale della parte di scegliere le più convenienti strategie di difesa”. Secondo i giudici partenopei la richiesta del difensore del ricorrente di rinviare l’udienza di discussione del giudizio avente ad oggetto il risarcimento del danno da ritardato rilascio di una concessione edilizia - formulata pochi giorni prima dell’udienza di discussione (a distanza di circa undici anni dalla proposizione del gravame) - e giustificata dalla necessità di unire il ricorso ad altro pendente relativo al medesimo intervento edilizio e concernente il mancato pagamento dei connessi oneri concessori, configura una ipotesi di abuso del processo in quanto l’istanza di rinvio era in realtà strumentale al mancato assolvimento dell’onere probatorio nel giudizio risarcitorio.

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 59

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La stagione estiva,come di consueto, ci riserva piacevoli sorprese. Così anche quest’anno i prezzi dei prodotti più soggetti a fluttuazioni ovvero i prodotti ortofrutticoli, presentano quasi tutti una diminuzione di prezzo, in certi casi di lieve entità e in altri più consistente. Nel dettaglio, si registrano i seguenti dati. Per quanto riguarda il settore orticolo tra i prodotti che subiscono una significativa diminuzione di prezzo, troviamo il cavolfiore, il cavolo cappuccio, il cavolo verza e il gruppo delle lattughe. In diminuzione anche i prezzi del dei fagiolini, dei finocchi, dell’indivia scarola e delle melanzane, dei peperoni nei diversi colori, dei pomodorini cherry, dei porri, del radicchio Chioggia, degli spinaci ed infine delle zucchine medie.

Tra i pochi prodotti orticoli che registrano un aumento di prezzo vi sono le cipolle, le patate, i pomodori nelle varietà a grappolo e insalataro. Restano stabili i prezzi dei rimanenti prodotti orticoli. Anche nel settore frutticolo si registra una generalizzata diminuzione dei prezzi. Tra i più significativi, si

segnala il prezzo delle albicocche, delle ciliegie, delle mele Golden, delle pesche a pasta gialla, dei kiwi e delle susine.

Tra i prodotti con prezzi in aumento vi sono i limoni, le mele Delicious e i meloni retati. Tra le rimanenti categorie merceologiche i prezzi restano stabili. Per quanto

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip,

riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, si riscontra un andamento piuttosto movimentato con una netta prevalenza delle percentuali in diminuzione.

Roberto Giannone dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche e infine dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Albicocche Ananas

60 • SETTEMBRE 2012

prov.

Confezione

u/m

E N E

In sacchi In cestini In casse

kg kg kg

p.m

%

3,62 15,60 1,94 22,35 1,88 67,11

PRODOTTI

Anguria Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Cappuccia

Ristorando

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N E E N N N N N N N N N N N E N N N E N

In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In cestini In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,00 1,70 1,96 6,75 1,30 1,15 1,48 1,01 0,92 1,23 4,70 1,01 1,04 1,09 1,80 2,02 1,55 2,35 1,66 1,98

42,86 55,98 n.r.

67,36 81,29 77,47 52,75 67,50 67,50 80,11 34,83 81,49 79,31 78,63 11,00 16,91 58,62 61,29 37,05 79,98

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Limoni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni retati Noci secche Patate gialle Patate bianche Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere D’Anjou Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams Pesche gialle Pesche nettarine Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva bianca Uva Red Globe Zucchine medie Zucca gialla

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

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p.m.

%

N N N N N N N N N E N N N N N E E E E E E N N N N N E N N N N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In cartoni In cartoni In cartoni In cartoni In cartoni In cartoni In plateaux In plateaux In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In plateaux In cartoni In cartoni In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,91 1,90 1,63 1,56 1,22 1,87 1,49 1,58 1,66 1,76 5,93 0,82 0,88 1,06 2,44 1,87 1,67 2,02 1,93 1,70 2,03 1,88 1,90 2,24 1,99 2,23 1,42 1,68 6,50 2,12 1,53 5,25 1,88 1,60 1,50 2,00 1,90 1,91 1,28

62,59 68,89 51,94 56,77 40,49 73,48 67,70 67,55 54,67 87,21 31,85 41,95 50,43 63,83 50,26 45,21 42,30 71,91 38,10 59,47 32,79 45,91 46,15 17,49 30,53 27,52 13,60 44,87 80,76 60,98 69,44 14,13 119,50 48,84 18,05 50,22 45,15 48,25 13,78

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

%

kg 6,35 kg 8,59 l 0,87 l 0,85 l 0,89 kg 6,66 kg 13,19 kg 7,25 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,30

46,67 37,57 25,60 45,45 58,57 57,59 14,99 47,97 25,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 35,53 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,71 kg 9,99 kg 8,61 kg 10,86 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 7,05 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

44,40 53,95 30,76 32,87 33,22 57,59 30,14 64,47 60,66 65,81 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

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SETTEMBRE 2012 • 61

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

%

Vetro l 5,38 35,00 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 121,15 Vetro l 2,00 75,00 Vetro kg 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

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E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

62 • SETTEMBRE 2012

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

%

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,22 24,04 l 2,03 15,10 l 2,03 15,24 l 2,89 51,44 kg 41,00 374,67 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

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66

• I contratti del mese in Italia

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68

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 65

Poker per QB Quinta tappa dello sviluppo commerciale di QB mercato e cucina, formula di food store con ristorazione sviluppato in casa BTG Group (Bridge That Gap), incubatrice milanese specializzata in start-up di progetti f&b internazionali, sullo spunto di formule quali la londinese Whole Foods o la californiana Dean & Deluca. Il format ha tagliato il nastro alla sua seconda location milanese, in viale Pasubio, nonchè alla seconda vetrina inaugurata nello street market (le altre 3 sono in store), dopo quella genovese di Via XX Settembre. Ospitata all’interno di un palazzo con cortile, la vetrina annovera 48 posti a sedere su 220 mq commerciali, assicura circa 300 referenze food & beverage tra conserve salate, sughi, pane, pasta, riso, dolci, confetture, birre artigianali e prodotti freschi e un’offerta di piccola ristorazione con panini, snack, insalate, zuppe e piatti freddi. Ad oggi QB è presente in 3 città, ovvero Brescia, Genova (2) e Milano (2) e annovera due partnership commerciali: con Coin, che ne ospita i punti vendita negli store di Genova e Brescia, e con il network di palestre GetFit, con una flagship nella struttura meneghina di via Cenisio.

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LE NEWS DELLA BORSA

Ancora più verde Nuovo format per F&De Group, società milanese, nata nel 1995 per iniziativa di Marcello Forti, specializzata nello sviluppo di formule food & beverage all’interno di strutture alberghiere a 4 e 5 stelle in Lombardia e nel Triveneto. Questa volta è il turno di Green, formula healthy, pensata per la pausa pranzo, che consente di comporre in completa autonomia la propria insalata, scegliendo da un green corner ricco di ortaggi, verdure e materia prime freschissime.

A completare il menu, le baguette del giorno con farciture a rotazione e green burger, nelle varianti con carne bovina, al tacchino, ai profumi di mare o di soia. Il modulo ha trovato spazio in due strutture alberghiere meneghine, all’Hotel Milano Scala e all’Echo Hotel.

Green è il fratello minore dell’Insalateria, formula verde che ha già attecchito in 4 hotel milanesi (Starhotels Rosa Grand, DoubleTree Hilton, Holiday Inn Garibaldi ed Atahotels Executive) e in 1 di Saronno (Starhotels Grand Milan), compagno di portfolio di Bim Bum Brunch, appuntamento domenicale per le famiglie (DoubleTree Hilton) e di molteplici formule uniche in-store.

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Cucine per professionisti Agli sgoccioli: a ridosso dell’inizio dell’anno scolastico 2012/2013, i comuni stringono i tempi per la scelta della società di ristorazione cui affidare i servizi di refezione scolastica. Partiamo dalla provincia di Pordenone, dove Gemeaz Elior ha fatto suo il bando di Fontanafredda: il comune friulano ha affidato al caterer lombardo la gestione dei servizi di refezione scolastica, nonchè di un bar e del centro sociale, per un valore finale pari a 2.854.800 euro (a base d’asta era 2.891.000), a fronte di una stima complessiva di 549mila pasti. La durata contrattuale è definita in 6 anni a partire da luglio 2012.

A Stradella (Pavia), invece, ad aggiudicarsi in solitaria il tender è stata Sodexo Italia, con un’offerta finale del valore di 1.453.368 euro: per quattro anni, da agosto 2012 a settembre 2016, il servizio interesserà la fornitura e l’allestimento dei pasti per le scuole dell’infanzia, per le scuole primaria e secondaria di 1° grado e per i dipendenti comunali. Da ultimo, un contratto in Liguria: il comune di Camogli (Genova) ha scelto CIR food quale chef per la refezione scolastica. Il contratto, di durata triennale (2012/2015), interessa le scuole per l’infanzia e le scuole primarie, per un valore finale di 296.022 euro.

66 • SETTEMBRE 2012

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2012

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

La solita estate I mesi dedicati alle ferie portano con sé un rallentamento anche nella sottoscrizione di nuovi contratti nella ristorazione organizzata. Nel mese in esame sono aumentate di 25 le segnalazioni complessive della nostra rilevazione. È la ristorazione scolastica a mettere a segno l’exploit più grande, con 13 nuovi contratti, 11 dei quali riferibili al settore pubblico. Sono invece quattro le segnalazioni in più alla voce buoni-

pasto mentre crescono di cinque contratti la collettiva sociosanitaria e di due la ristorazione commerciale. Chiude l’aziendale, con un incremento unitario che porta a 18 il totale di segmento fino a questa tappa del monitoraggio del mercato italiano.

(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 251 contratti e 72 imprese)

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68 • SETTEMBRE 2012

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE ALL FOODS CHEF EXPRESS CREMONINI CIR FOOD

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

DI

CNS - CONSORZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE NAZIONALE SERVIZI GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LIOMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO GRILL SERVICE 1 CONTRATTO • Concessione servizio bar Ospedale di Carrara (MS) SCARDI INDUSTRIE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALIMENTARI SERBIA 1 CONTRATTO • Servizio ristorazione Fondazione IRCCS Istituto Neurologico C. Besta (MI) SERRANÒ GIOVANNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIARC 19 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

CAMST CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA - ELIOR COOP. SOCIALE PRIMAVERA COPRA RISTORAZ./ELIOR ELIOR RISTORAZIONE EUROTREND ASS. COOP. SOC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE

E

LA GHIRLANDINA 4 CONTRATTI • Luce sul Mare - reparto Vighi, Torre Pedrera (RN) • Cie Modena, Modena • Cie Bologna, Bologna • 1 contratto precedente RAG. PIETRO GUARNIERI 1 CONTRATTO PRECEDENTE - FIGLI RIDAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

BIORISTORO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERV. INTEGRATI 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza caserma T. Giorgi, L’Aquila

I GEMELLI LA GHIRLANDINA LE PALME RISTOR. E SERVIZI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

MENSE AZIENDALI BIORISTORO ITALIA CAMST CIR FOOD COMPASS GROUP EUTOURIST SERV-SYSTEM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE

GESTIONE SERV. INTEG. LA GHIRLANDINA MARKAS SERVIZI SERENISSIMA RIST.

PRIVATE E

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CARDAMONE GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GLOBAL SERVICE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO • Istituto Nostra Signora del Rosario, Macerata

Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

UNIVERSITÀ

LA QUERCIOLA SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PIAZZETTA 1 CONTRATTO • Gestione N. 6 punti di ristoro Università degli studi di Tor Vergata (RM) RISTO-CATENA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SETTEMBRE 2012 • 69

La nostra rivista è sfogliabile anche online www.edifis.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE PUBBLICHE ARCOBALENO RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 9 CONTRATTI • Comune di Camogli (GE) • Comune di Paullo (MI) • Comune di Manciano (GR) • 6 contratti precedenti CONIGLIO D’ORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA RISTORAZ./ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CORISAR 1 CONTRATTO • Comune di Quartucciu (CA) EGB 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUROTREND ASS. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 8 CONTRATTI • Comune di Silea (TV) • Comune di San Biagio di Callalta (TV) • Comune di Fontanafredda (PN) • 5 contratti precedenti GERICO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERV. INTEG. 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

LA CASCINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GLOBAL SERVICE MARGHERITA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MIXER SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE OMNIA OPERA 1 CONTRATTO • Comune di Orta di Atella (CE) PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RIDAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO • Comune di Palazzolo sull’Oglio (BS) SERENISSIMA 3 CONTRATTI RISTORAZIONE • Comune di Frosinone • 2 contratti precedenti SIARC 17 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI • Comune di Stradella (PV) • 2 contratti precedenti TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE WORK CROSSING 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SETTEMBRE 2012 • 71

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2012 ESERCIZI URBANI

AUTOGRILL CIGIERRE MCDONALD’S

BUONI PASTO

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 4 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 4 CONTRATTI PRECEDENTI ILLYTECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 8 CONTRATTI PRECEDENTI QB MERCATO E CUCINA 1 CONTRATTO • Milano, Viale Pasubio THE BAGEL FACTORY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROADHOUSE GRILL 4 CONTRATTI • Roadhouse Grill, Via Mattei 177, c/o Shopping Park Corridomnia, Macerata • 3 contratti precedenti ROSSOPOMODORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI

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E

IN

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

IMPRESE QUI! GROUP

CONCESSIONE

E

MYCHEF SAVAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SOCIETÀ PRIVATE

16 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI DAY/RISTOSERVICE/CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 2 CONTRATTI • Comune di Ottaviano (NA) • 1 contratto precedente QUI! GROUP 33 CONTRATTI • Comune di Vercelli • Seconda Università degli Studi di Napoli, Caserta • 31 contratti precedenti

BUONI PASTO CIR SC DAY-RISTOSERVICE-CAMST QUI! GROUP

SODEXO MOTIVATION 2 CONTRATTI PRECEDENTI SOLUTIONS ITALIA TICKET RESTAURANT EDENRED 8 CONTRATTI • Università Degli Studi di Milano • 7 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI PRECEDENTI

TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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SETTEMBRE 2012 • 73

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MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2012 CONTRATTI MONITORATI AL 30 GIUGNO 2012 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

31

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

14

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

45

Forze Armate e Corpi Militarizzati

8

Ristoranti aziendali ed interaziendali

10

Totale ristorazione collettiva aziendale

18

Scuole private e Università

8

Scuole pubbliche

79

Totale ristorazione scolastica

87

Esercizi Urbani e centri commerciali

25

Esercizi in Concessione

5

Totale ristorazione Commerciale

30

Imprese e società private

16

Enti Pubblici

46

Buoni pasto elettronici e card

9

Totale Buoni pasto

71

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

251

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 GIUGNO 2012 GRUPPI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

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8.

9.

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18.

19.

20.

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26.

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28.

29.

O

SOCIETÀ

ALL FOODS AUTOGRILL ARCOBALENO RISTORAZIONE BIORISTORO ITALIA BURGER KING CALIFORNIA BAKERY CAMST CARDAMONE GROUP CIGIERRE CIR FOOD CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COMPASS GROUP ITALIA CONIGLIO D’ORO CONTINO ROSETTA COOP NUOVA LUNA COOP. SOCIALE PRIMAVERA CORISAR CREMONINI EDENRED EGB ELIOR EP EURORISTORAZIONE EUROTREND ASSISTENZA EUTOURIST FERRARA GE.RI.CO. GEMEAZ CUSIN GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

California Bakery, The Bagel Factory Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar Old Wild West, OWW Express, Wiener Haus, Arabian Kebab CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 75

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2012 GRUPPI O SOCIETÀ 30.

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IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

I GEMELLI IDEALFOOD ILLY JD SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA GHIRLANDINA LA QUERCIOLA LE PALME RISTORAZIONE E SERVIZI LA PIADINERIA LIOMATIC MARGHERITA SOC. COPP. MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MIXER SERVICE MYCHEF OMNIA OPERA PASTORE PELLEGRINI PIAZZETTA PULIEDIL PUNTO GRILL QB MERCATO E CUCINA QUI! GROUP RAG. PIETRO GUARNIERI - FIGLI RIDAL RISTO-CATENA SAGIFI SCARDI RISTORAZIONE SEBIA SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERRANO’ GIOVANNI SIARC SIRIO SLEM SAVAS SODEXO TORTORA VEGEZIO VESEVO VIVENDA WORK CROSSING

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realizzazione del classico Crème Caramel, di facile e veloce utilizzo; • la Crème Brûlée Bourbon, base con naturale vaniglia Bourbon per la realizzazione di Crème Brûlée o Crema Catalana, dal gusto autentico; • la Crème Anglaise Bourbon, pronta all’uso, dal gusto leggero e dalla struttura omogenea, con naturale vaniglia Bourbon, ideale come base per bavaresi; • la Panna Cotta, base moderna per un dessert della tradizione italiana.

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SETTEMBRE 2012 • 79

May 19 / 22 maggio 2013 Dopo l’esordio nell’edizione 2011 - oltre 3.000 gli Ope-

Per l’edizione 2013 prevediamo di:

ratori specializzati che hanno visitato il Padiglione de-

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dicato - il settore Ho.Re.Ca. concede il bis, ovviamente

s

arricchendo la proposta. Protagoniste saranno Aziende

s

qualificate, operatori del mondo del bar, della ristorazione e hoteleria. Non mancheranno convegni e dibattiti

s

durante i quali le aziende si alterneranno con specifici corsi di approfondimento, ma anche con momenti di autentica spettacolarizzazione: perché TUTTOFOOD vuole anche emozionare.

nel mondo diventa

s

www.tuttofood.it

Cina (Guangzhou 29 novembre - 1 dicembre 2012) India (Mumbai 10 - 12 gennaio 2013) Brasile (San Paolo 25 - 27 marzo 2013) India (Bangalore 13 - 15 giugno 2013)

Aprire un nuovo padiglione al settore HO.RE.CA. dedicandogli 10.000 mq.

Realizzare convegni specifici ad HOC. Collaborare con le migliaia di aziende di marca ed i migliori distributori HO.RE.CA. per portare i più qualificati operatori del mondo bar e ristorazione.

Organizzare serate fuori salone sponsorizzate TUTTOFOOD con aziende sponsor del settore HO.RE.CA. Offrire animazione, show cooking, concorsi per la ristorazione, corsi per barman freestyle, percorsi degustativi per il settore caffè, vinicolo, liquoristico e birraio.

IL MERCANTE IN FIERA Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Ottobre 2012 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

CONTATTI

RISTORAZIONE 2012 Convegno biennale dei professionisti della ristorazione moderna

4-5 ottobre Centro Congressi Le Stelline, Milano, Italia

Edifis Spa Tel: +39 02 3451230 - Fax: +39 02 3451231 Email: convegni@edifis.it URL: http://www.ristorando.eu

FOR GASTRO & HOTEL Salone delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

4-7 ottobre PVA Expo Praha, Praga, Repubblica Ceca

ABF Tel: +420 222891111/222891160 - Fax: +420 222891197 Email: info@abf.cz URL: http://www.abf.cz

GOURMESSE Salone dei buongustai

5-8 ottobre Kongresshaus Zürich, Zurigo, Svizzera

Kongresshaus Zürich Tel: +41 (0)44 2063636 - Fax: +41 (0)44 2063659 Email: info@kongresshaus.ch URL: http://www.kongresshaus.ch

FNCE Mostra e conferenza su cibo e alimentazione

6-9 ottobre Pennsylvania Convention Center, Philadelphia, Stati Uniti

American Dietetic Association Tel: +1 (1)800 8771600 - Fax: +1 (1)312 8990008 Email: sales@eatright.org URL: http://www.eatright.org

SALON DE L’ALIMENTATION Salone dell’alimentazione

6-21 ottobre Brussels Expo, Bruxelles, Belgio

Brussels Fairs And Exhibitions Tel: +32 (0)2 4748485 - Fax: +32 (0)2 4748052 Email: bfe@bfe.de URL: www.bfe.be

THE RESTAURANT SHOW Salone della ristorazione

8-10 ottobre Earls Court, Londra, Gran Bretagna

Universal Marketing Tel: +39 0640802404 - Fax +39 0640801380 Email: universal@universalmarketing.it URL: http://www.universalmarketing.it

SAPORI ITALIANI Salone dei prodotti tipici agroalimentari

13-15 ottobre Longarone Fiere, Longarone (BL), Italia

Longarone Fiere Tel: +39 0437577577 - Fax +39 0437770340 Email: info@longaronefiere.it URL: http://www.longaronefiere.it

HOVENTA Salone delle tecnologie per la ristorazione e l’hotellerie

16-18 ottobre Fair Center, Budapest, Ungheria

Hungexpo Tel: +36 (06)1 2636000 - Fax: +36 (06)1 2636098 Email: info@hungexpo.hu Email: hungexpo@hungexpo.hu

HOSTELCO Salone internazionale delle attrezzature per il mondo alberghiero e della ristorazione

17-21 ottobre Gran Via, Barcellona, Spagna

Fira Barcelona Tel: +34 902233200 - Fax +34 932332198 Email: info@firabcn.es URL: http://www.firabcn.es

SIAL Salone internazionale dell’alimentazione

21-25 ottobre Paris Nord Villepinte, Parigi, Francia

Saloni Internazionali Francesi Tel: +39 024343531 - Fax: +39 024699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: http://www.salonifrancesi.com

HOTEL 2012 Fiera internazionale specializzata per l’hotellerie e la gastronomia

22-25 ottobre Fiera Bolzano, Bolzano, Italia

Fiera Bolzano Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: http://www.fierabolzano.it

TRIESTESPRESSO Salone della filiera del caffè espresso

25-27 ottobre Fiera Trieste, Trieste, Italia

Fiera Trieste Tel: +39 0409494111 - Fax: +39 040393062 Email: info@fiera.trieste.it URL: http://www.fiera.trieste.it

SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO/TERRA MADRE Salone internazionale dell’enogastronomia

25-29 ottobre Lingotto Fiere, Torino Italia

Slow Food Italia Tel: +39 0172419611 - Fax: +39 0172421293 Email: info@slowfood.it URL: http://www.slowfood.it

PA.BO.GEL. Fiera internazionale della panificazione, pasticceria e gelateria

27-30 ottobre Fiera Roma, Roma, Italia

DMP Tel: +39 066634333 - Fax: +39 066634333 Email: info@dmpsrl.eu URL: http://www.dmpsrl.eu

i Convegni di

4-5 OTTOBRE MILANO

Centro Congressi “Le Stelline” - convegni@edifis.it Ristorando

SETTEMBRE 2012 • 81

AGENZIA PER IL LAVORO

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

N&W Global Vending S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

C.O.T. Società Cooperativa Via Prospero Favier, 7 - 90124 Palemo Tel. +39 091 6211836 - Fax +39 091 6214590 www.cotristorazione.com Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Gemeaz Vending S.r.l.

Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 info@gemeazvending.it - www.gemeazcusin.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@avenance.it - www.elior.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it DIVISIONE

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@avenance.it - www.elior.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

La Cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it www.lacascina.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage s.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

82 • SETTEMBRE 2012

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Ristorando

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

selezionati per voi

SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

CARRELLI TERMICI

S.I.A.R.C. S.r.l.

Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexo.com

BUONI PASTO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

SETTEMBRE 2012 • 83

FUSIONCHEF BY JULABO CUCINA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. +39 0382 945111 - Fax +39 0382 945500 www.scapaitalia.it

CONSULENZE CONSULENZE, ANALISI, PROGETTAZIONI

Conal Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - conal@conal.it - www.conal.it

Progetta Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - conal@conal.it - www.conal.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l.

Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Julabo Italia S.r.l.

Via M. Prestinari, 2 - 20158 Milano Tel. +39 02 39325483 - Fax +39 02 39317064 info@fusion-chef.it - www.fusion-chef.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

FrieslandCampina Italy S.r.l.

Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) - Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 - info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

General Fruit S.r.l.

Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

I.L.P.A. Via delle Robinie, 19 - 20024 Garbagnate Milanese (MI) Tel. +39 02 9952356 - Fax +39 02 99025765 info@ilpasrl.com - www.ilpasrl.com

FOOD & BEVERAGE

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

Agrocompany S.r.l. - Prodotti ortofrutticoli di IV gamma Via Padana inferiore, 115 - 10023 Chieri (TO) Tel. +39 011 9413332 - Fax +39 011 9414165 www.agrocompany.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

La Pizza +1 S.r.l.

Via Galileo Galilei, 11/13 - 29027 Gariga di Podenzano (PC) Tel. +39 0523 042411 - Fax +39 0523 524931 info@lapizzapiuuno.it - www.lapizzapiuuno.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

84 • SETTEMBRE 2012

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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com - www.bonduelle-foodservice.it

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 - Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it - Numero Verde: 800 123533

Zini Prodotti Alimentari S.p.A. Via Libertà, 36 - 20090 Cesano Boscone (MI) Tel. +39 02 4583546 - Fax +39 02 48600682 info@pastazini.it - www.pastazini.it

Ristorando

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Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

SERVIZI INTEGRATI

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

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Dr Zanolli S.r.l.

Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

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Bandirali S.r.l.

Via Liguria, 14 - 26854 Cornegliano Laudense (LO) Tel. +39 0371 483350 - Fax +39 0371.483342 info.bandirali@bandirali.it - www.bandirali.it

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

IME S.r.l.

Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

PACKAGING C.I.F.A. S.r.l.

Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

Huhtamaki S.p.A. Via E. De Nicola, 20 - 10036 Settimo Torinese (TO) Tel. + 39 011 80211 - Fax + 39 011 8977600 huhtamaki.it@it.huhtamaki.com - www.huhtamaki.it

Royale S.r.l.

Via del Seprio, 40/A - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779645 - Fax +39 02 96779646 info@royale.it - www.royale.it

Arris Catering Equipment S.r.l.

Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 www.arriscateringequipment.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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SETTEMBRE 2012 • 85

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41 Gusto ⦁ Tendenze ⦁ Mercati

Carte dei vini più snelle: è vera rivoluzione?

Alfonso Iaccarino e la cucina delle radici Comunicare e fare business con l’iPad

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Marzo Aprile 2011

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ANNO 16 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

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ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

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CARTA STAMPATA A cura di A. Montonati

Il mio libro dei primi piatti di Laura Rangoni De Vecchi Editore € 14,00

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primi piatti sono il simbolo dell’Italia a tavola, un panorama di ricette variegato e senza confini. In questo volume l’autrice propone soprattutto la sua visione delle ricette fondamentali quelle che appartengono al passato, alla tradizione, alla memoria comune; quelle che tutti pensano di conoscere, di saper fare, salvo poi ritrovarsi a non ricordare un ingrediente, un passaggio, un trucco. Laura Rangoni si concentra dunque su una selezione di paste, riso, zuppe, polente combinando felicemente tradizione, praticità e fantasia: cucinare seguendo i suoi consigli è divertente.

Grazie alle dritte che dà al lettore, si possono soddisfare anche i palati più esigenti, valorizzando i prodotti del territorio. Non solo: si ottimizzano i tempi sfruttando al meglio gli ingredienti disponibili. Sulla scorta del motto “bevete ciò che vi piace”, l’autrice inoltre consiglia l’abbinamento enologico più adatto: una Malvasia Istriana per una pasta con asparagi, Bardolino o Dolcetto per la pasta ai peperoni, un Nebbiolo delle Langhe o un Barbaresco per il risotto con i fagioli. Alcune ricette sono impreziosite da vivaci illustrazioni fotografiche, raccolte nella parte centrale del libro.

Menu per 4 stagioni di Cristina Cantini e Letitia Carrega d’Ormesson Edizioni POLISTAMPA € 23,00 ispettare la stagionalità, è noto, fa la cucina più sana, gustosa e godibile. Ma il piacere non è completo senza qualche idea nuova nei piatti, senza un tocco d’eleganza, senza quella maestria nell’allestire la tavola che fanno di un buon boccone una prelibatezza, di un pasto in famiglia un simpatico convivio, di un invito tra amici una vera festa per il palato, per gli occhi e… per il cuore. Preceduto da un saggio di Enrico Colle sull’arte d’imbandire la tavola, ecco un vero e proprio défilé di menu, quattro per ciascuna delle stagioni: completi, equilibrati, ben strutturati. Sotto gli auspici di Caterina de’ Medici, che legò Firenze e Parigi (portandoci l’arte della buona tavola), le città delle autrici, Cristina e Laetitia, in un nodo di sapienza culinaria e di cultura del gusto, la prelibata essenza di ogni stagione dell’anno viene declinata in eccellenza gastronomica in questo volume. Senza mai perdere d’occhio però semplicità, concretezza, convenienza: abbinamenti originali in ricette impeccabili, chiare, lineari, provate e riprovate per la certezza del risultato, corredate di suggerimenti per la preparazione e la presentazione. Per la primavera ecco allora le ricette “verdi fragranze”, per l’estate “magie sfiziose”, per l’autunno “vendemmia di bontà” e per l’inverno “bello e buono”.

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88 • SETTEMBRE 2012

Ristorando