Ristorando 07-08 2017

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 7/8 LUGLIo/aGoSTo 2017

anno 22 n° 7/8 luglio/agosto 2017

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Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

gelATI Consumi in crescita

Mercati e tendenze I NUMERI DELLA COLLETTIVA BUONI PASTO Futuro digitale

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Uno sgUardo attento al mercato Pochi giorni fa è arrivata sulle scrivanie di Ristorando la seconda indagine Oricon sullo stato di salute della collettiva italiana. Un’occasione formidabile per confrontare i dati in nostro possesso con quelli elaborati dall’Osservatorio sulla ristorazione collettiva e la nutrizione che, come sapete, riunisce, con nobili intenti, aziende del calibro di Camst, CIR food, Elior, Compass Group Italia, Gruppo Pellegrini e Sodexo. Insieme, questi operatori sottendono circa il 60% di un mercato che oggi impegna quasi 3.000 aziende. Un mercato, dicevamo, che muove un volume d’affari superiore a 6,5 miliardi di euro, produce 1,5 miliardi di pasti all’anno e da’ lavoro a più di 110mila addetti. Cifre e valori notevoli, che danno l’idea di un settore solido, ricco e importante. Ma se non vi fermate alle apparenze, vi troverete di fronte a un comparto (e l’indagine Oricon ce lo conferma), in cui le SRC combattono quotidianamente con una serie di mali che invece di essere debellati sembrano sempre più cronicizzarsi. I ritardati pagamenti della PA, le spending review scriteriate, meccanismi di gara eterogenei, poco trasparenti e ancora lontani dal premiare veramente la qualità, si mischiano con un quadro normativo in costante divenire e una soffocante burocrazia, che spesso non lascia spazio alla professionalità. Ciononostante, tutti i grandi player mostrano un’invidiabile dinamismo. Nonostante la quotidiana lotta per far quadrare i conti, continuano a innovare (vedi nuovi format del segmento B&I) mostrano disponibilità a investire anche su immobili e strutture non di proprietà e riescono anche a dare un importante contributo per fronteggiare il fenomeno dell’indigenza, donando i pasti in eccedenza alle fasce più bisognose. Vi sembra poco?… A noi no.

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LUGLIO/AGOSTO 2017 01 Editoriale - Uno sguardo attento al mercato 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - Un buon momento, finché dura 20 Mercati e tendenze

La collettiva italiana secondo ORICON La seconda indagine sul catering per le collettività restituisce dati confortanti sulla solidità e la professionalità dei big player che crescono e investono nonostante la crisi, con un occhio di riguardo al contenimento degli sprechi e al fenomeno dell’indigenza

32 Franchising - Affiliazione fa rima con ristorazione

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Ristorando per Electrolux - Come ti assicuro il freddo Electrolux Professional e Generali Italia offrono al mondo della ristorazione una nuova polizza per proteggere le derrate alimentari stoccate nei frigo e nei freezer prodotti dalla multinazionale svedese

48 Mercati - Il freddo che piace

Consumo pro capite, numero di gelaterie, produzione di apparecchiature ed export: l’Italia vanta numerosi primati nel mercato del gelato artigianale

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Ristorando per Five Services - Soluzioni chiavi in mano Five Services è il partner ideale per la commercializzazione, l’installazione e la manutenzione di attrezzature per la ristorazione industriale, collettiva e commerciale moderna

L’ultimo rapporto di Assofranchising parla chiaro: le catene del foodservice crescono, fatturano quasi 2,5 miliardi di euro e danno lavoro Buoni pasto - Luci e ombre del mercato a 36.000 addetti in 3.800 punti vendita Mentre avanza la digitalizzazione del settore, il sostitutivo di mensa rafforza il suo ruolo di benefit aziendale apprezzato dai laGare e appalti - Questa commissione non s’ha da fare voratori e, complici novità normative in vista, il suo utilizzo come Un tecnologo alimentare al prezzo di un uomo delle pulizie. “salario accessorio” Queste le tariffe in gioco per la nomina dei membri esterni per le commissioni gara degli appalti di ristorazione Fiere - L’Host dei record L’edizione numero 40 dell’International Hospitality Exhibition di Mercato francese - L’abbuffata dei Millenials Milano supera i numeri della kermesse dell’anno di Expo, nel In Francia i giovani nati dopo il 1980 sono in difficoltà. E fra mille in- segno dell’internazionalizzazione continua certezze sul proprio futuro politico, sociale ed economico, affiorano dubbi anche su come, dove e cosa mangiare Diritto alimentare - Attenzione alla tentata frode Il termine “frode” è entrato nell’uso quasi quotidiano anche della Ristorando per Angelo Po - Parola d’ordine: energia pulita filiera alimentare: recentemente il Codex Alimentarius ha avvertito La nuova generazione di armadi frigoriferi e basi refrigerate di l’esigenza di un focus specifico sul fenomeno detto food fraud, coAngelo Po garantisce alta efficienza energetica e facilità di pulizia stituendo un working group ad hoc

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44 Aziende - Qualità e innovazione

La siciliana C.O.T. guarda al futuro, forte di 25 anni d’esperienza nei servizi di catering alla collettività

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Mercati e tendenze - Tutti i numeri del vending Con 800mila apparecchi installati da nord a sud dello Stivale che hanno erogato 5 miliardi di prodotti f&b in un anno, l’Italia è ai vertici della distribuzione automatica in Europa

66 Il parere dell’esperto - Leggi e normative

Rubriche 70 La borsa delle imprese 75 Il mercante in fiera 76 Ristorando Equipment 78 Ristorando club 84 Carta stampata

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Ristorando Anno 22 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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BioRistoro Italia è una realtà affermata tra le più accreditate aziende nel mondo della ristorazione collettiva, come dimostrano le tante certificazioni UNI EN ISO che ne riconoscono la Qualità del servizio.

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La notizia è servita...

Due nuove food court all’Oriocenter

Food&beverage sempre più protagonisti dell’offerta dei centri commerciali: anche in occasione dell’ampliamento dell’Oriocenter di Orio al Serio (BG), le due nuove food court da 1.500 posti hanno un ruolo centrale con 50 tra bar e ristoranti, rappresentando ormai il 20% del mix merceologico della struttura. L’operazione appena terminata ha visto accrescere di 35mila mq la superficie commerciale di quello che adesso è il più grande mall d’Italia e uno dei più grandi in Europa, raggiungendo un’ampiezza di 105mila mq con 280 nuovi negozi, 14 sale cinematografiche (compresa l’Imax con lo schermo più largo del Vecchio continente), un hotel e oltre 7.000 posti auto. Non solo: saranno 600 i nuovi assunti il che porterà l’organico complessivo della struttura a 2.500 addetti. Promotore dell’operazione di ampliamento è Finser, società della galassia Percassi (che nel 1988 realizzò lo shopping center, già ampliato una prima volta nel 2004), in accordo con la società di investimenti e asset tedesca Commerz Real AG. Tra i brand sbarcati per la prima volta in Italia proprio all’Oriocenter, wagamama, insegna di cucina asiatica nata a Londra nel 1992, collocata all’interno della nuova food area: articolata su due livelli, questa comprende 21 nuove attività (su 50 gli esercizi totali). Tra gli altri, hanno aperto i battenti punti vendita a insegna Antica Focacceria San Francesco, Beaudevin, WellDone, KFC, Venchi, Dispensa Emilia, Cioccolati Italiani, Roadhouse e Farinella. Completa l’offerta f&b il Backstage Cafè, collocato all’ingresso del nuovo cinema multisala UCI Cinemas.

Ladisa apre una nuova sede operativa in Lombardia Ladisa S.p.A. consolida la sua presenza nel nord Italia grazie a un moderno impianto di distribuzione realizzato nel centro di Agrate Brianza (MB). L’investimento, del valore di circa 2 milioni di euro, è servito a realizzare un complesso di circa 1.500 metri quadrati che diventerà la piattaforma logistica di riferimento per i prodotti food e no food per tutti i centri cottura di Ladisa in Lombardia, dove l’azienda pugliese ha in corso numerose commesse. Nell’impianto saranno allocati anche i nuovi uffici per la zona di Milano, acquisendo autonomia dall’hub di Torino e accelerando le procedure di smistamento delle merci. L’attivazione della nuova piattaforma brianzola alle porte del capoluogo lombardo, collocata all'ingresso di tre importanti arterie di traffico (la A4 e le tangenziali est ed est esterna) rientra altresì nei programmi strategici della “ristorazione green” attuati da Ladisa, che privilegia le cosiddette best practice ecosostenibili quale può essere il ricorso ai prodotti di “filiera corta” in cui il ridotto impatto ambientale è dato dall’ottimizzazione dei processi di trasferimento delle merci.

OWW, lo scontrino arriva al tavolo Prime installazioni dei terminali fiscali Ingenico ECR-POS per il servizio “Payat-table” nei ristoranti Old Wild West. La soluzione, basata sui terminali fiscali permette ai clienti il pagamento del conto in modalità elettronica (cashless), rimanendo comodamente seduti, e consente al gestore del locale l’emissione dello scontrino fiscale direttamente al tavolo e non alla cassa centrale. È prevista la progressiva estensione del servizio anche negli altri format della Compagnia Generale di Ristorazione di Udine, colosso della ristorazione a tema con 238 ristoranti in Italia, Francia, Svizzera, Belgio e Croazia, oltre 20.000.000 coperti serviti nel 2016 e 330 milioni di fatturato di rete. Per ora sono già una decina i ristoranti in cui è attivo il pagamento ai tavoli, sui 160 della più grande catena burger & steakhouse d’Italia. L’ultimo in ordine di tempo ha aperto presso la Galleria Porta Siena a ridosso della stazione fs del capoluogo di provincia toscano famoso per il Palio: qui 20 collaboratori possono accogliere fino a 170 persone su una superficie di 230 metri quadri, cui si sommano gli 80 metri della terrazza che si affaccia verso l’esterno.

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Un fondo da 44 milioni per le mense bio a scuola

La notizia è di questi giorni: grazie a un emendamento alla manovrina – presentato dal Governo e promosso dal ministro Maurizio Martina – sarà istituito un fondo da 44 milioni di euro, gestito dal Ministero delle Politiche agricole, per introdurre mense biologiche certificate nelle scuole italiane, dagli asili nido fino alle secondarie di primo e secondo grado. Una somma utile a ridurre i costi a carico degli studenti e a realizzare iniziative di informazione e promozione del biologico nelle scuole, che, se vorranno attivare il servizio di mensa certificata, dovranno inserire le percentuali minime di utilizzo di prodotti bio. Secondo gli ultimi dati pubblicati su Tutto Bio 2017, l’annuario del biologico pubblicato da BioBank, sono ormai 1.288 le refezioni scolastiche sul territorio italiano che hanno introdotto alimenti biologici nei loro menu (fino al 70% in 300 di esse): il 71% si trova al Nord, mentre al Centro sono circa il 18% e al Sud l’11%. La Lombardia ne conta 225, il Veneto 195 e l’Emilia Romagna 174. È il Friuli Venezia Giulia la regione con la più alta densità: 71 mense bio ogni milione di abitanti. Negli ultimi 15 anni quasi tutte le regioni hanno legiferato per la promozione dell’agricoltura biologica e alcune anche per incentivare questa tipologia di alimenti.

QUI! GROUP, redditività in crescita Gruppo QUI! Group chiude il 2016 con il fatturato dei servizi connessi al Welfare per aziende e pubbliche amministrazioni a 550 milioni e un incremento della redditività, con l’EBITDA che supera i 18 milioni di euro. Crescono anche i ricavi legati ai settori del digitale, con l’emissione di milioni di buoni pasto elettronici, e ai servizi innovativi di welfare, il cui fatturato è cresciuto del 260% nell’ultimo anno. Il Gruppo genovese, fondato da Gregorio Fogliani, consolida inoltre il processo di internazionalizzazione aprendosi a nuovi prodotti e servizi con l’ingresso di Fleetcor: quotata al Nasdaq, la multinazionale USA è leader mondiale nei prodotti di pagamento per le aziende e i loro dipendenti (comprese le carte carburante, pedaggi, carte alloggio, pagamenti aziendali e carte virtuali); attiva in 53 paesi, ha oltre 800 partner in tutto il mondo e milioni di titolari di carte. Inoltre, l’ingresso nel programma ELITE di Borsa Italiana dedicato alle migliori aziende del Paese ha avviato definitivamente il percorso del Gruppo ligure verso un futuro ingresso in Borsa. QUI! Group punta a chiudere il 2017 con una crescita sia del fatturato che della redditività rispetto al 2016. Lo conferma la crescita del primo di oltre l’8% nel primo quadrimestre 2017 così come il continuo miglioramento dell’EBITDA di un emettitore che si conferma protagonista del mercato nei titoli di servizio per il welfare aziendale e sociale, nei sistemi di pagamento e nei circuiti loyalty, con oltre 20 milioni di fruitori dei propri servizi. Sono invece circa 150 mila i punti vendita convenzionati in Italia e oltre 4milioni le carte elettroniche multifunzio- GREGORIO FOGLIANI, presidente ne in distribuzione.

“Varcare la soglia”: Serenissima Ristorazione a sostegno dei minori Il Gruppo Serenissima Ristorazione, fondato e guidata da Mario Putin, conferma il proprio impegno nel sociale sostenendo il progetto "Varcare la soglia" de L'Albero della Vita. Con l’obiettivo di aiutare bambini e nuclei familiari in difficoltà e promuovere i diritti dei minori, l'organizzazione ha avviato il progetto nelle città di Milano, Genova, Roma, Catanzaro e Palermo, puntando ad assicurare a bambini e adolescenti soli o in famiglie disagiate riscaldamento, cure mediche, alimentazione regolare e possibilità di praticare sport o altre attività di svago. Accanto all’aiuto materiale immediato, non mancano iniziative volte al reinserimento sociale, economico e relazionale delle persone assistite.

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Con Trattoria da Gustavo Camst offre cibo e cultura

Posizionata all’interno della nuova food court del centro commerciale Esp alle porte di Ravenna, taglio del nastro per Trattoria da Gustavo, il format di Camst ispirato alla tradizione della ristorazione italiana. Arredi dal gusto vintage e servizio al tavolo, wi-fi gratuito e postazioni di ricarica cellulare, la realizzazione del ristorante ha visto un investimento complessivo di 450mila euro e l’assunzione di 10 nuovi dipendenti. La carta della Trattoria è firmata dalla chef siciliano (ma romagnolo d’adozione) Gaetano Ragunì, che punterà sulla spontaneità di una cucina informale che reinterpreta, in chiave contemporanea, le tipicità del territorio, con ricette semplici e innovative create in esclusiva dal cuoco. Con Trattoria da Gustavo la coop emiliana inaugura il progetto Camst per la Cultura: nei ristoranti verrà installata una sculturanarrazione che condensa i simboli specifici del territorio con i valori aziendali. Si parte nel locale ravennate con l’Approdo, opera dell’artista milanese Giorgio Giacomo Mariani.

Chef Express completa l’acquisizione di JuiceBar Chef Express, società che gestisce tutte le attività di ristorazione di Gruppo Cremonini, ha acquisito JuiceBar, la catena healthy food di bar specializzati in succhi, spremute e centrifughe a base di frutta, che si è aggiudicata il recente Foodservice Award nella sezione “green appeal”. Si completa così un'operazione che risale al 2015, quando l’azienda guidata da Cristian Biasoni aveva acquisito il marchio in licenza per svilupparlo in esclusiva nei canali travel (aeroporti, stazioni ferroviarie, autostrade), contesti dove, al momento della firma dell’accordo, gestiva ormai 12 locali. Secondo il nuovo accordo, cinque punti vendita della catena resteranno in capo alla vecchia proprietà, Juicebar Srl, che potrà conservare il brand per un quinquennio. Tra le più recenti aperture, quella della location nell’area di servizio a ponte sulla A4 nei pressi di Novara, struttura inaugurata ai primi di luglio da Chef Express, colosso della ristorazione in concessione con 512 milioni di euro di fatturato, più di 200 punti di vendita in Italia, e presente in 49 scali ferroviari (di cui 11 Grandi Stazioni), 51 aree di servizio autostradali, 11 aeroporti e 7 ospedali.

McDonald’s, il food delivery arriva a Milano Mentre sta espandendo il servizio di consegna in oltre mille location negli Usa appoggiandosi alla piattaforma e ai driver di UberEats, con l’obiettivo di accrescere le vendite attraverso il delivery come nei ristoranti in Asia e Medio Oriente dove già arriva al 40% delle vendite, anche a Milano McDonald’s si affida ai fattorini per portare i suoi menu, e precisamente a quelli di Glovo. In base all’accordo siglato con la piattaforma spagnola specializzata nella consegna a domicilio di svariati prodotti, il costo del servizio è di 2,9 euro, con 2 di maggiorazione per ordinazioni inferiori ai 12 euro. Una volta completata la copertura su tutta la città, McDelivery arriverà a Roma. Ecco dunque che dopo il Drive Through, il servizio al tavolo e i totem per la personalizzazione degli ingredienti dei panini, adesso i menu di Big Mac arriveranno direttamente a casa sulle auto, le moto o le biciclette dei glovers, registrati come lavoratori autonomi che dichiarano il loro reddito a fine anno.

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Eataly Mosca, Lavazza serve il caffè Markas posa la prima pietra Prosegue anche in Russia la collaborazione tra Lavazza e Eataly: nello store dell’azienda italiana a Mosca aperto all’interno del centro commerciale Kievsky, di fronte all'omonima stazione ferroviaria (uno spazio dedicato all'eccellenza agroalimentare italiana che si estende su oltre 7.500 metri quadrati e accoglie 2.800 persone al giorno), Lavazza serve il suo caffè in un corner dedicato, così come avviene già nei punti vendita della creatura di Oscar Farinetti a New York, Chicago, Boston, Milano Smeraldo, Copenaghen e San Paolo (Brasile). Dopo la capitale della Federazione Russa, le prossime inaugurazioni di coffee shop Lavazza sono previste a Los Angeles e al FICO Eataly World di Bologna.

della nuova sede a Bolzano

Un investimento per crescere sul territorio, una struttura dall’anima green e “a misura d’uomo”. Sono questi i capisaldi del progetto della nuova sede Markas di Bolzano, la cui prima pietra è stata posata alla presenza della direzione aziendale, dei componenti della famiglia Kasslatter e dei rappresentanti del Comune di Bolzano, il sindaco Renzo Caramaschi in testa. La struttura, che sarà inaugurata a fine 2018, è costruita su 10 piani secondo i parametri Casa Clima classe A ed è concepita per ospitare circa 220 collaboratori, più del doppio rispetto a quelli attualmente impiegati nella sede centrale del caterer. L’investimento conferma la volontà dell’azienda di contribuire alla riqualificazione della zona di via Macello, di investire sul territorio e di fare di Bolzano il punto di riferimento per tutto il Gruppo, che ad oggi conta ben oltre 8mila collaboratori in Italia, Austria e Romania.

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Autogrill: +5,1% i ricavi nel primo trimestre Forte crescita nei primi quattro mesi del 2017 per Autogrill, con ricavi pari a 1,37 miliardi di euro, in aumento del 5,1% (+2,8% a cambi costanti). La generalizzata progressione dei ricavi è stata sostenuta dall’ottima performance delle vendite like for like in tutte le aree geografiche (+4,8%). Il saldo fra aperture e chiusure è negativo dell’1,9%, per effetto di opening che non hanno ancora pienamente compensato i rinnovi selettivi in Italia e la riduzione del perimetro nell’aeroporto di Tampa negli Stati Uniti. Le acquisizioni e le cessioni, realizzate per ottimizzare il portafoglio contratti del Gruppo, si bilanciano, con un impatto netto positivo dello 0,3%. Questi risultati sono sostenuti dall’eccellente performance registrata negli aeroporti, dove i ricavi sono cresciuti del 12,4% nel periodo (+8,8% a cambi costanti), principalmente grazie alla forte crescita negli Stati Uniti. La crescita like for like nel canale è stata del 7,6%. Nel canale autostradale invece, i ricavi sono calati dello 0,3%, in primis a causa delle chiusure legate alla razionalizzazione della presenza in Italia. Al netto dell’effetto di aperture e chiusure, il canale autostradale presenta una performance like for like positiva dell’1,5%. Gli altri canali hanno registrato una forte riduzione per effetto della cessione del business delle stazioni ferroviarie francesi, e per l’uscita pianificata dal segmento dei centri commerciali negli Stati Uniti e da alcune location cittadine in Italia. Infine, l’area International prosegue la propria crescita a doppia cifra, con un aumento delle vendite del 16,5% nel periodo. La performance registrata nell’area riflette una solida crescita like for like, pari al 12,4%.

“Nella mia cucina, prezzo e prestazioni sono il valore aggiunto!”

Gemos: bilancio 2016 positivo e fatturato in crescita Ha chiuso il 2016 in positivo la cooperativa di ristorazione faentina Gemos, con un fatturato che ha sfiorato i 40 milioni di euro. In crescita anche il ristorno per i soci, che ha superato gli 800mila euro. Tra i principali successi del 2016, i progetti relativi al Bistrò Rossini aperto a Faenza, la firma con Tigar Tyres in Serbia per la gestione di una mensa aziendale dello stabilimento Michelin di Pirot e il nuovo reparto confezionamento pasti per l’ospedale di Ravenna. La cooperativa, con la quale collaborano 971 persone (di cui 720 soci), ha continuato a crescere anche in questi primi mesi del 2017, con l’inaugurazione all’inizio del mese di maggio della nuova mensa aziendale per il polo petrolchimico di Ravenna.

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Milano: JustEat a Bicocca Village e Centro Sarca

Prosegue la marcia inarrestabile del food delivery a Milano, la capitale italiana di questa tendenza: anche i ristoranti dei centri commerciali Biccocca Village e Centro Sarca consegnano ora a domicilio con Just Eat. Dal mese di maggio è infatti possibile ordinare da Old Wild West Express Sarca, 100 Montaditos Sarca, Spontini® Bicocca e Sarca, la Caveja, Koi Sushi, Fruit Bar Chiquita, Il Prischio e ZZino Tramezzino, tramite la nota applicazione, che ora offre il suo supporto anche ai ristoranti che non hanno un servizio di consegna proprietario, incrementando la varietà di piatti e cucine disponibili nella parte nord della città, fino a Sesto San Giovanni. Sono otto i ristoranti dei due centri commerciali ora online sull’app sbarcata in Italia nel 2011, che conta su 6.000 ristoranti affiliati in oltre 550 comuni della Penisola. Il piatto preferito da chi usufruisce del servizio resta la pizza, con il 40% delle ordinazioni, seguono l’hamburger e il sushi. Ma piacciono anche le proposte nostrane, meglio in versione homemade ed healthy.

Okkio alla Salute: ok il peso è (più) giusto Dieci anni di OKkio alla Salute: presentati i risultati della V indagine sugli stili di vita dei bambini e sull’ambiente scolastico realizzato dal Ministero della Salute in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità. L’indagine 2016, condotta in 2.374 scuole primarie 2.064 classi, ha raccolto dati su diversi aspetti. Il dato più eclatante è che diminuiscono i bambini in sovrappeso e quelli obesi, rispettivamente il 21,3 e il 9,3%, mentre i gravemente obesi rappresentano il 2,1% sul totale. È nelle regioni del Sud e del Centro che i piccoli con problemi di peso si concentrano maggiormente. Non vi è dubbio che il merito di questo cambio di verso che fa ben sperare per il futuro sia anche conseguenza di centinaia di iniziative e campagne, realizzate dalle scuole con le aziende di ristorazione che hanno in carico il servizio in migliaia di plessi, volte a informare ed educare a più corretti stili alimentari le giovani generazioni e, aspetto fondamentale, i loro genitori. Risultato: il fenomeno del sovrappeso si è in parte ridimensionato. Riguardava il 35,2% dei bambini

nel 2008-2009, percentuale scesa al 30,6% nel 2016, anche se poi si osserva un leggero aumento, non statisticamente significativo, del sovrappeso nell'ultima rilevazione rispetto al 2014; l'obesità invece ha continuato il trend in discesa, registrando una contrazione costante in tutte le regioni. Per quanto attiene alle abitudini alimentari, l’indagine 2016 ha registrato che l'8% dei bambini salta la prima colazione, il 33% ne consuma una non ade-

guata e il 53% fa una merenda di metà mattina eccessiva. Infine, nel confronto con il 2014 migliorano sia l'indicatore di consumo di frutta e/o verdura sia quello relativo all'assunzione di bevande zuccherate e/o gassate.

Viterbo, tempi stretti per il bando delle scuole Con la fine dell’anno scolastico è scaduto l’appalto per il servizio di ristorazione nelle scuole di Viterbo. A palazzo dei Priori, sede dell’amministrazione comunale, tutto è pronto per il nuovo affidamento: un contratto triennale del valore di 3,6 milioni di euro con decorrenza settembre 2017. Tempi dunque stretti per l’assegnazione, che potrebbe riguardare un numero leggermente più basso di pasti, a causa del calo demografico (e segnatamente della popolazione in età scolare) registrato nel comune laziale. Il bando europeo in fase di predisposizione richiede tra l’altro che le ditte concorrenti si attengano non solo alle linee guida nazionali sull’alimentazione destinata ai ragazzi ma anche a quelle delineate da uno studio ad hoc che l’ente pubblico ha commissionato all’Università della Tuscia e che riguardano la genuinità dei prodotti e la loro provenienza, prediligendo quelli locali.

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CIR food apre il centro cottura di Monterotondo (RM) Taglio del nastro per il centro cottura CIR food a Monterotondo (RM). La nuova struttura, che si estende su 750 mq e ha reso necessario un investimento di un milione di euro, preparerà duemila pasti al giorno per le scuole dell'infanzia e primarie del comune, utilizzando prodotti biologici, a km zero, Dop e Igp. Grazie alla collaborazione con la cooperativa sociale Il Pungiglione, verrà recuperato il cibo non somministrato, al fine di contrastare lo spreco alimentare. Si consolida così la presenza della coop emiliana nel territorio laziale dove opera da molti anni, secondo quanto ha sottolineato durante la cerimonia di inaugurazione Marcello Capuzzi, regional account Area Centro Sud CIR food.

Il Mercato Orientale di Genova rinasce col food Duemila metri quadri, un ristorante con cucina del territorio, un bar, un’enoteca e una birreria, 12 chioschi di street food, una scuola di cucina e una di panificazione e pasticceria, il tutto concentrato in un nuovo presidio food aperto tutti i giorni dalle 10 di mattina a mezzanotte. Prendono il via i lavori per la ristrutturazione del Mercato Orientale di Genova. A fronte di un investimento di 2 milioni di euro, Marco Cambi, l’imprenditore edile socio di riferimento della MOG srl che si è aggiudicata il bando del Comune, cambierà il volto dell’area commerciale cittadina. Che, mantenendo la sua vocazione storica e i 105 banchi, al piano rialzato guadagnerà questo nuovo spazio dedicato al cibo, dove i punti di ristoro saranno collocati in corner ricavati ad hoc, senza stravolgere la struttura del manufatto, oggetto di vincolo architettonico. Si stima che le nuove attività (gli operatori sono stati individuati con un bando e si aggiudicheranno la gestione degli spazi per 30 anni in cambio di 90 mila euro al Comune) possa produrre un’ottantina di posti di lavoro.

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Le stelle (Michelin) che fanno lievitare i fatturati Una stella Michelin vale in media 708mila euro di fatturato, con due si sale a 1,1 milioni e con tre la cifra lievita a oltre un milione e mezzo: se qualcuno si chiede ancora perché i nostri cuochi si diano tanto da fare per conquistare il prestigioso riconoscimento transalpino, i numeri del fatturato dei ristoranti dove operano gli chef che se ne possono fregiare sciolgono ogni dubbio. In Italia i ristoranti premiati dalla guida francese sono in totale 343 e, secondo la società Jfc, realizzano nel complesso un giro d’affari di 259 milioni di euro. Foodcommunity.it, che ha raccolto i dati ufficiali di Infocamere e Cerved rielaborandoli in base alle informazioni rivelate dagli stessi cuochi stellati, ha stilato una classifica: al primo posto, con oltre 15 milioni, c’è l’impresa Da Vittorio Srl, legata all’omonimo ristorante tre stelle Michelin della famiglia Cerea a

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Brusaporto (Bergamo). Le attività dell’azienda comprendono il relais La Dimora, la struttura specializzata in banchetti Cantalupa, il caffè pasticceria Cavour in Città Alta e la società di catering Vi.co.ok (creata nel 2008) attiva in tutto il mondo, da Hong Kong a New York, da Parigi ad Abu Dhabi. In seconda posizione troviamo, con oltre 10 milioni di euro, l’impero degli Alajmo dei fratelli Raffaele e Massimiliano. Fanno parte del gruppo dieci locali. Più distanziate, ma in fase di impetuosa crescita grazie al traino dei talent show a tutto food che imperversano da qualche anno alla tv, ecco le imprese di Carlo Cracco (diverse società con un giro d’affari complessivo di 7,5 milioni di euro) e Antonino Cannavacciuolo (oltre 5 milioni). Nella top 10 della classifica incontriamo poi gli chef Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Massimo Bottura, Niko Romito, Enrico Bartolini e Moreno Cedroni.

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N ews

La notizia è servita...

Basilicata, i 5 lotti regionali valgono 37 milioni

Quasi 37 milioni di euro: è il conto la Regione Basilicata pagherà per i pasti di utenti e dipendenti delle proprie aziende sanitarie e dell’azienda regionale per il diritto allo studio universitario. Il bando per l’acquisizione del servizio di “preparazione e somministrazione di pasti veicolati” è stato pubblicato dalla stazione unica appaltante della stessa Regione e le domande di partecipazione andranno presentate entro il prossimo 8 agosto. Nel dettaglio, il servizio riguarderà degenti e addetti di Asm, Asp, Ospedale San Carlo, Crob di Rionero e Ardsu per una durata di cinque anni. In base a quanto disposto dall’amministrazione regionale, le aziende partecipanti non potranno aggiudicarsi l’intero importo della fornitura: ciascuna potrà ambire a solo uno dei cinque lotti in cui la procedura è suddivisa, per somme che variano da meno di 2 milioni di euro a oltre 21. Il lotto meno corposo riguarda l’Azienda Sanitaria locale di Potenza (spesa prevista per cinque anni pari a 1

N&W, nuova acquisizione per crescere nel vending N&W Global Vending S.p.A. ha acquisito l’intero capitale sociale di Ducale macchine caffè S.r.l. Il produttore bergamasco attivo nel mercato dei distributori automatici per caffè, bevande calde e snack mira in questo modo a rafforzare la propria posizione competitiva, ampliando le attuali gamme di distributori automatici di bevande

milione e 851mila euro), quello più sostanzioso l’ospedale San Carlo, con i pasti per le degenze ospedaliere in diversi siti (oltre al nosocomio di Potenza anche quelli di Melfi, Pescopagano e Villa d’Agri), che elevano la spesa prevista a 21 milioni e 143mila euro. Per l’Azienda Sanitaria di Matera (dove pure sono incluse le degenze ospedaliere) l’importo preventivato è di 9 milioni e 755mila euro; seguono l’Ardsu (2 milioni e 85mila euro) e l’Irccs Crob di Rionero, per il quale l’importo a base di gara è di 2 milioni e 64mila euro. Le concorrenti potranno anche concorrere per diversi lotti, salvo optare per il bando da assumere in caso di più vittorie. Il criterio di selezione delle offerte terrà conto delle proposte economicamente più vantaggiose ma con una rigida e articolata appendice sui requisiti delle materie prime da impiegare per la preparazione dei pasti.

Domino’s porta la pizza a Bergamo

calde - che comprendono già marchi leader come Necta, Saeco e Wittenborg - con i modelli della gamma Ducale. Fondata nel 1954 da Ugo Sandei a Parma, l’azienda è infatti all’avanguardia nella produzione di macchine da caffè e distributori automatici, grazie anche all’innovativo sistema brevettato “sottovuoto Ducale”, che assicura l’erogazione del caffè sempre fresco, mantenendo inalterata nel tempo la qualità dei chicchi. Il gruppo N&W, 300 milioni di euro di fatturato nel 2016, conta 7 stabilimenti produttivi e filiali operative in 16 paesi nel mondo, dove operano circa 1.700 dipendenti.

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Dominos’ Pizza esce da Milano: dopo 8 apertura all’ombra della Madonnina, il format Usa sbarcato due anni fa in Italia porta in quel di Bergamo l’ultimo tassello di una rete mondiale che conta su oltre 14mila pizzerie in 85 paesi. Aperto 7 giorni su 7, dal lunedì al giovedì dalle 12 alle 23 e dal venerdì alla domenica dalle 12 alle 24, oltre alla consegna a domicilio il locale dispone di oltre 20 posti a sedere, connessione wi-fi gratuita e di un’ampia disponibilità di parcheggio esterno.

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Tendenze e mercati

Un buon momento, finché dura

Gran parte delle divinità che affollavano la mitologia classica aveva radici greche. Giano, no: il nume al quale conveniva invocare protezione quando si dava inizio a qualche attività, ma anche quello che, con la sua figura bifronte, suggeriva la molteplicità e, talvolta, la doppiezza del reale - Giano appunto - aveva invece una matrice schiettamente italica; a Roma, poi, era di casa: uno dei sette colli della città, il Gianicolo, lo ricordava addirittura nel nome. Di questo bifrontismo, un’impronta abbastanza profonda deve essere rimasta nel nostro Dna, visto che anche nell’Italia di oggi - sia sotto il profilo economico, sia sotto quello socio-politico - è facile trovare molte tracce dell’antichissimo Giano. Mentre ci inoltriamo nella calura estiva - in un contesto globale nel quale i principali analisti mettono in evidenza il rallentamento dell’economia americana e il consolidamento della crescita dell’area euro - l’Istat, per esempio, ci segnala una economia italiana in netta accelerazione. Ci sono segnali, in questo senso, che vengono dai consumi. Ed anche dal punto di vista dell’occupazione - tradizionale tallone d’Achille della realtà italiana - le indicazioni positive, già registrate nei mesi scorsi, sono confortate da numeri che, sebbene siano ancora modesti, sono peraltro significativi e affermano che si stanno compiendo ulteriori passi avanti. L’ultima nota mensile dell’Istat, pubblicata a inizi giugno e relativa ai dati dello scorso aprile, indica che il tasso di disoccupazione è in consistente riduzione; si è infatti attestato sull’11,1%, quattro decimi in meno rispetto a marzo; ma quel che è più importante è che si tratta di un livello inferiore alla media degli ultimi quattro anni. Un altro segnale che indica un dinamismo positivo della congiuntura in atto viene dalle vendite al dettaglio. Nella media del trimestre febbraio-aprile 2017 l'indice complessivo del valore delle vendite al dettaglio è infatti aumentato dello 0,5% rispetto al trimestre precedente. Fra queste spicca l’andamento delle vendite di beni alimentari che registrano una crescita dello 0,7% in valore a fronte di una variazione negativa dello 0,3% in volume; mentre quelle di beni non alimentari aumentano dello 0,4% in valore e dello 0,3% in volume. Ma questo trend diventa più interessante se prende in considerazione un arco temporale più lungo: rispetto ad aprile 2016, le vendite al dettaglio sono aumentate infatti sia in termini di valore (+1,2%) che dal punto di vista del volume (+0,3): un risultato che deriva, in modo determinante, dalla marcata crescita dei prodotti alimentari nel periodo considerato (+4,1% in valore e +1,9% in volume). Si tratta di un elemento che, probabilmente, insieme ad altri, ha indotto l’Istat a rivedere al rialzo le sue previsioni. A metà maggio la stima preliminare sul primo trimestre 2017 si era attestata a una crescita del +0,2%, che invece due settimane più tardi è raddoppiata (+0,4), con un tendenziale che, correlativamente, passa dal precedente +0,8% a un rotondo +1,2%, ipotizzato come risultato finale dell’anno. Secondo l’Istat, per l’Italia la crescita è superiore alle attese. Per quali ragioni? Si diceva

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prima dell’occupazione e delle vendite al dettaglio. C’è anche dell’altro: per esempio l’ampliarsi dei margini di ricavo per la media delle imprese e una maggiore propensione al credito mostrata dal settore dei servizi. E proprio il settore dei servizi è stato, insieme all’agricoltura, determinante nella “svolta” delle previsioni. L’intera area dei servizi (dalle comunicazioni, al commercio; dalla ristorazione agli alberghi, e così via ) registra un aumento dell’1,8% rispetto a quanto si era verificato un anno fa. E, sempre rispetto a un anno fa, si coglie un mutamento rilevante nelle scelte delle famiglie: i loro consumi registrano un avanzamento dell’+1,4%. Ma siamo sicuri, si chiede un economista autorevole ed obiettivo come Mario Deaglio (su La Stampa del 2 giugno), che l’incantesimo di un’Italia paralizzata si sia davvero dissolto e che il nostro si stia trasformando “da un Paese zoppo in un possibile aspirante corridore “? Sui numeri dell’Istat, ovviamente, non si discute. Deaglio, tuttavia, opportunamente ricorda che, se il peso dei servizi è sempre rilevante in una economia moderna qual è quella italiana, non bisogna d’altro canto sottovalutare che i dati definitivi sulla produzione dei servizi arrivano spesso in ritardo e che la loro misurazione effettiva è sempre più difficile, anche per il ricorso crescente all’informatica da parte degli utenti. Da qui un invito, assai condivisibile a giudizio di chi scrive, a evitare di trarre conclusioni frettolose. Il sistema italiano è in evoluzione positiva, ma questa resta lenta ed esposta a molteplici rischi. Se poi, tornando a Giano, dopo averci mostrato il volto positivo dei numeri, questo antico dio ci esponesse l’altra sua faccia ci troveremmo, allora, di fronte immagini ben diverse. Potrebbe, per esempio, trattarsi di quella, compassata, del Governatore della Banca d’Italia”. Ignazio Visco, esponendo le sue “Considerazioni finali” all’assemblea dell’Istituto il 31 maggio scorso, ha rilevato – tracciando un’analisi approfondita e relativamente positiva della situazione italiana – che siamo ancora alle prese con due gravi “fattori di debolezza”: il debito pubblico e i crediti “deteriorati” delle banche. “Entrambi”, ha detto Visco, “rendono vulnerabile l’economia italiana alle turbolenze sui mercati e possono ampliare gli effetti delle fluttuazioni cicliche”. Ma l’altro volto di Giano potrebbe anche assumere le sembianze severe del ministro dell’Economia, Pier Carlo Padoan. In questo caso Padoan, come ha detto a un convegno scientifico a Trento agli inizi di giugno, potrebbe ricordarci che: “Il clima di incertezza politica può pesare più della eventuale fine delle politiche di stimolo attuate dalla Bce; l’aumento dei tassi, infatti, è già stato incorporato dai mercati e potrà aiutare i governi ad avere più flessibilità sui conti pubblici e le banche ad aumentare i margini, mentre è difficile stabilire quale sarà il grado di governabilità del prossimo Parlamento”. È presto, insomma, per parlare di fine definitiva dell’incantesimo. Per ora, intanto, auguriamoci di non precipitare in nuovi incubi. Antonio Duva

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ercati e tendenze

La collettiva italiana secondo ORICON La seconda indagine sul catering per le collettività restituisce dati confortanti sulla solidità e la professionalità dei big player che ! crescono e investono nonostante la crisi, con un occhio di riguardo al contenimento degli sprechi e al fenomeno dell’indigenza !

di Alberto Anderloni

Fatturato e occupazione, nu- zione Collettiva e Nutrizione fo- plessivo e, insieme, intendono #*!("$&'(*+"',%!-'##%&&".*!",!"&*#"*! mero e prezzo unitario medio tografa così l’andamento di un promuovere le migliori pratiche

di vendita dei pasti, origine comparto che genera un volume aziendali, evidenziare le criticità delle materie prime utilizzate, d’affari di oltre 6,5 miliardi di del comparto e diventare intermenu a regime dietetico spe- euro, produce circa 1,5 miliardi locutore della committenza, sia ciale, composizione dei costi, di pasti all’anno e conta più di pubblica sia privata, nell’indiviinvestimenti tecnici delle SRC 110.000 addetti (anno 2015). Di duare soluzioni capaci di armo!0/&!%1&!%&'%(!2+!%#$!1$!3(441'(4#!516-'&#'-!7+!8&,&#$&!/&!-1'#9!%:-!&$! questo mercato,&*#"* le 7 aziende nizzare i diversi interessi in camdonati agli indigenti. '!)%##*!e pasti "$&'(*+"',%! '##%&&".*!",! che aderiscono ad Oricon po, fino a concorrere al benesDi questo e altro ancora parla,*!G-,! B!&,!8-'%(4#!/-,,(!'&54#'(.&#$-!%#,,-44&>(! !/&! !0/&!%1&!%&'%(!2+!%#$!1$!3(441'(4#!516-'&#'-!7+!8&,&#$&!/&!-1'#9!%:-!&$! con dovizia di particolari, la se- (CAMST, CIR food, Compass sere sociale attraverso la diffu!/&!%&'%(! 03&E*!79!-!1$! di iniziative di educazione Group, Elior, Gemeaz Elior, Pel- sione B!&,!8-'%(4#!/-,,(!'&54#'(.&#$-!%#,,-44&>(! $#!/&! conda indagine Oricon sulla*!G-,! collettiva in Italia appena pub- legrini e Sodexo) rappresentano alimentare e pratiche nutritive !%:-!53&#'(!&,! !03&E*!H9*!!! corrette. blicata. L’Osservatorio Ristora- circa il 60% del giro d’affari com-03&E*!79!-!1$! !/&!%&'%(! $! Si tratta di una mission ambizio!%:-!53&#'(!&,! !03&E*!H9*!!! Il fatturato della Ristorazione Collettiva sa che crediamo vada sostenuta per settore (milioni di euro) Fig. 1 soprattutto in questo ultimo periodo in cui le SRC si devono confrontare con una serie di criticità come i ritardati pagamenti della PA, bandi pubblici complessi ed eterogenei, lotta agli sprechi e crisi dei consumi. !

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Il catering alle collettività è un’attività che impegna circa 3.000 aziende (di cui più o meno 50 con un fatturato superiore ai 10 milioni euro). Come accennato in precedenza, nel 2015 il volume d’affari delle SRC ha sfiorato i 6 miliardi e

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mezzo di euro e un volume di pasti vicino al miliardo e mezzo di unità, (fig.1 e fig.2). Nel triennio 2013-2015 si osserva una contrazione dei volumi complessivamente dell’1,2% con il segmento dell’aziendale che registra un calo del numero dei pasti piuttosto evidente (-5 milioni) (Fig.3 pag. 21). Nonostante la decrescita, il segmento B&I ha saputo contenere le perdite grazie a dinamiche di prezzo vivaci che hanno fatto leva sull’introduzione di nuovi format più simili alla ristorazione commerciale in grado di ottenere un buon recupero di marginalità. Nell’insieme il comparto della collettiva in Italia conferma il proprio sbilanciamento territoriale, mostrando una maggiore penetrazione nelle regioni settentrionali rispetto al Centro e al Sud (Fig.5 pag. 21). Altro dato interessante è il valore del mercato dei servizi in outsourcing che nel 2015 è stato 4 miliardi di euro, pari cioè al 62% del valore dell’intero mercato e al 57% del totale del volume di pasti erogati (Fig.6 e Fig.7 pag. 21)

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Variazione numero dei pasti per settore (%)

Mercato della Ristorazione Collettiva in appalto (milioni di euro) Fig. 6

Fig. 3

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! ! ! >+61&G&D&H/,+/B+"#%&#25%,"&-%+&4/($+&4%,&(%$$",%&;I=! Fig. 5#%!*+"%,)%!-2%!2*,,'!3*(&%-"3*&'!*##*!! Numeri dei pasti in appalto (milioni) Fig. 7 Mercato della Ristorazione Collettiva ""!",)*0",%!'("-',Q a livello territoriale ! ! fatturato) (% sul $-! /-,! 3(441'(4# ! ! 03&E*! Q9! '-54(! &8814(4(! 4'(! &,! H+7)! -! &,! H+7Q! -! 5#54($.&(,8-$4-! ! ! ! %:-!51,!H+72!0[+B)U9 *!! ! 61$4&! 6-'%-$41(,&9*! ;,! 5-44#'-! /-,,(! '&54#'(.&#$-! (.&-$/(,-B! %:-! $-,! H+7Q! '&%(>(>(! ,@S)U! /-,! HI%('!)"! 3*$&",@S)U! ! /-,! 4*&&H(*&'!%! ! '&54#'(.&#$-! 61$4&! 6-'%-$41(,&9*! ;,! 5-44#'-! /-,,(! (.&-$/(,-B!, %:-! $-,! H+7Q! '&%(>(>(! 6'#6'&#!3(441'(4#!/(!%#$4'(44&!%#$!(.&-$/-!6'&>(4-B! >-/-!5(,&'!($%#'(!D1-54(!D1#4(!3&$#!(,,@S2U! G-,! H+72 B!,-! (.&-$/-! /-,,(! <&54#'(.&#$-! =#,,-44&>(!%:-!:($$#!6('4-%&6(4#!(, >-/-!5(,&'!($%#'(!D1-54(!D1#4(!3&$#!(,,@S2U! 6'#6'&#!3(441'(4#!/(!%#$4'(44&!%#$!(.&-$/-!6'&>(4-B! H+72*! /-,! ! :($$#!'-E&54'(4#!1$!>#,18-!/@(33('&!/&!#,4'-!H!8&,&('/&!/&!-1'#!03&E*!7+!-!779!-!%1 !/-,!H+72*! ! #%!*+"%,)%!-2%!2*,,'!3*(&%-"3*&'!*##*!! ! >+61&:&D&*%,3/$"&-%))/&E+($",/B+"#%&F"))%$$+0/&/&)+0%))"&$%,,+$",+/)%&;I&(2)&!/$$2,/$"= 8&,&#$&! 6(54&! 03&E*S! -! V9*! G-,! 4'&-$$&#! H+7)[H+72! ,-! (.&-$/-! /-,,@F55-'>(4 ! Q ""!",)*0",%!'("-', %'-5%&4( !5&(!&$! >#,18&!0`7BQU9!%:-!(!>(,#'-!/&!>-$/&4(!0`HBPU9*!! '-E&54'(4#!1$(! Fatturato e numero di pasti (Aziende Oricon) ! %(-*&'!",!'H&$'H(-",0! ! a Oricon Nel 2015, le aziende aderenti (Camst, Cir food, Elior, Compass Group Italia, Gruppo Pellegrini, So! '%(4#! &$! (66(,4# ! >(,-B!registrato $-,! H+72B!un #,4'-! Q! 8&,&('/&! B! 6('&!di(,!euro. AHU!Nel %&'%(! dexo) hanno volume d’affari di -1'# 2 miliardi settore istruzione (scuole dell’infanzia, di I >+61&J&D&H/,+/B+"#+&!/$$2,/$"&4%,&(%$$",%&;I= ! /&! &'!%! , HI%('!)"! 3 *$&" ! grado, di II grado e Università) il fatturato ha superato i 700 milioni di $4-'#!8-'%(4#!03&E*A9!%#$!%&'%(! S2H!8&,&#$&!/&!6(54&B!%:-!'(66'-5-$4($#!&,! 2PU!/-,!euro, nel segmento socio-sanitario (enti

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ospedalieri, case di riposo e assistenza) ha raggiunto i 450 milioni di euro, nel settore aziendale (Industria, Ser(.&-$/-! =#,,-44&>( !%:-!:($$#!6('4-%&6(4#!(,,@ &$/(E&$! 2015 le aziende della Ristorazione (4# ! 03&E*P9*! ;,!/-,,(! 4'-$/ ! <&54#'(.&#$-! $-&! 4'-! ($$&! -5(8&$(4&! 0H+7)[H+729B! &$! ,&$-(! %#$! &,! 8-'%(4#! E-$-'(,-B! vizi, Pubblica amministrazione) si è5(,/&! attestato sui 780 milioni di euro.(!Nel !-! /-&! 3(441'(4&! $-&! D1(44'#! 5-44#'&! ->&/-$.&($#! /&>-'5&! '&56-44#! (,,-! >('&(.&#$&! aderenti Oricon hanno 390 di6&C! pasti. Il*!settore è stato quello che ha re54(R&,&4N! /-&!a3(441'(4& ! -! 1$(!cucinato /-R#,-! 3,-55&#$-! /-&! >#,18& T(! 1$(! 5#54($.&(,-! '(4#!1$! >#,18-!/@(33('& !/&!#,4'-! H!8&,&('/&!/&!-1'# !03&E*!7+!-!779!-!%1%&$(4#! )SA! istruzione /&33-'-$.(! O!Collettiva /#>14(! (,,(! /&>-'5(! &$%&/-$.(! /-,,-! /&$(8&%:-! /-&!milioni 6'-..&B! >&>(%&! $-,! ! aziendale con 130 milioni gistrato i maggiori volumi, con oltre 150 milioni di prestazioni, seguito dal settore (.&#$-! '&,->(4(! $-,! 6-'! &,! 8-'%(4#! &$! (66(,4#! O! /&! 6#%#! &$3-'&#'-! (,,@7U! (! >#,18-! /(,-!/#>-!,-!&86'-5-!/&!'&54#'(.&#$-!%#,,-44&>(B!%#$!,@&$4'#/1.&#$-!/&!$1#>&!3#'8(4!6&C! >+61&98&D&[2"$/&-+&,+3/0+&-%))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#& ! 03&E*S! V9*!4'&-$$&#! G-,! 4'&-$$&#! H+7)[H+72 ! ,-! (.&-$/-! /-,,@F55-'>(4#'&#! :($$#! (54& ! di-!pasti e dal settore sanità, con poco meno di8-'%(4#! 87 milioni di pasti. ! #! ,@7BHU! /-,,@&$4-'#! 8-'%(4#9! -! /-,,#! +BHPU! (! >(,#'-! 0[+B)2U! &,! E,#R(,-9! %#$!-! 1$(! 4#'(.&#$-! %#88-'%&(,-B! 5#$#! '&15%&4-! (! #44-$-'-! D1(,%:-! '-%16-'#! 51&! 6'-..&B! 6&C! >+61&98&D&[2"$/&-+&,+3/0+&-%))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#& -%,+0/#$+&-/&/44/)$+&3"#&)/&OM&"&-/&3"#$,/$$+&3"#&4,+0/$+&;I=& $(! %'-5%&4( !5&(!&$! >#,18& !0`7BQU9!%:-!(! >(,#'-!/&!>-$/&4( !0`HBPU9*!! >+61&Y&D&')&!/$$2,/$"&-%))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#&;5+)+"#+&-+&%2,"=& $.&(,-!4-$14(!5&(!$-,!3(441'(4#!%:-!$-,!$18-'#!/-&!6(54&!/-,!8('%(4#!&$!(66(,4#*!! E,&!(,4'&!5-44#'&!/#>-!,-!56-$/&$E!'->&-d!/-,!5-44#'-!61RR,&%#!:($$#!(>14#!1$!&86(44#! Il numero dei pasti delle aziende aderenti -%,+0/#$+&-/&/44/)$+&3"#&)/&OM&"&-/&3"#$,/$$+&3"#&4,+0/$+&;I=& Il fatturato delle aziende aderenti &

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c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l prezzo unitario medio di vendita dei pasti (Aziende Oricon) G-,! H+72B!&,!B!!6'-..#!1$&4('&#!8-/&#!/-&!6(54& !5&!O!(44-54(4#!51!6#%#!8-$#!/&! (,-! /-,!%'-5%-$/#!/&!6#%#!6&C!/-,,@7U!&$!1$!($$#!0+B+A!-1'#9!-!5-E$($/#!1$(!4&8&/(!'&6'-5(!/-,,#!+B7U! 8-'%(4# $#$#54($4-! ,(! 6#6#,(.&#$-! '-5&/-$4-! 6-5&! #,4'-! 1$! 4-'.#! /-,! 2B)!-1'#B! T(! '&54#'(.&#$-! %#,,-44&>(B! (! /&33-'-$.(! /&! D1-,,(! %#88-'%&(,-! 0R('B! '&54#'($4&9B! O! 1$ %'-5%-$/#!/&!6#%#!6&C!/-,,@7U!&$!1$!($$#!0+B+A!-1'#9!-!5-E$($/#!1$(!4&8&/(!'&6'-5(!/-,,#!+B7U! Nel 2015, il/&! prezzo medio dei pasti cucinati dalle aziende della5%1#,Ristorazione 6'-5-$.(! 8-$5!&$!6('4&%#,('-!$-,,(!'&54#'(.&#$-!6-'!,-! !-!,-! Collettiva &! 8-$#!/#6#!,(!5#54($.&(,-!54(E$(.&#$-!'&,->(4(!4'(!H+7)!-!H+7Q!03&E*!779*!;,!/(4#!%#$3-'8(B!&$#,4'-B!%:-! '&54#'(.&#$-!/-3&$&4#!/(!1$!%#$4'(44#!-!%:-!5&!'&>#,E-!(!%#81$&4N!/-,&8&4(4-!-!/-3&$&4-*!! è stato di circa 5,3 euro. Nella segmento della scolastica la tariffa media per pasto è /#6#!,(!5#54($.&(,-!54(E$(.&#$-!'&,->(4(!4'(!H+7)!-!H+7Q!03&E*!779*!;,!/(4#!%#$3-'8(B!&$#,4'-B!%:-!

,(! %'-5%&4(! /-&! 6'-..&! (,! %#$518#! $-,! 5-44#'-! /-,,(! '&54#'(.&#$-! %#,,-44&>(! O! 54(4(! (55(&! 6&C! di 4,56 euro; la(,!ristorazione sanitaria registra un prezzo medio pariO!a 54(4(! 5,15 euro, ,(!stata %'-5%&4(! /-&! 6'-..&! %#$518#!5-44#'-! $-,! 5-44#'-! /-,,(! '&54#'(.&#$-! %#,,-44&>(! (55(&! 6&C! %#$4-$14(! /&! D1-,,(! /-,,W&$4-'#! '&54#'(4&>#*! K-'8($E#$#! /&33-'-$.-! ($%:-! mentre quella aziendale mostra un prezzo unitario medio per !61^!-55-'-! pasto/-,,-! di 6,02 euro. T(! %#88&44-$.( 6'&>(4( !#! 61RR,&%(!03&E*!7+9B!D1-54@1,4&8(!6'%#$4-$14(! /&! D1-,,(! /-,,W&$4-'#! 5-44#'-! '&54#'(4&>#*! K-'8($E#$#! /-,,-! /&33-'-$.-! ($%:-! ! &86#'4($4&!4'(!,-!/&>-'5-!('--!/-,!K(-5-*!! $-,,(!'&54#'(.&#$-!5%#,(54&%(!-!5($&4('&(*! &86#'4($4&!4'(!,-!/&>-'5-!('--!/-,!K(-5-*!! Il prezzo di vendita dei pasti delle aziende aderenti ! all’indagine Oricon(,,@($$#! (€ e %) 6'-%-/-$4-B! $-,! H+72! ,(! D1#4(! /-&! '&%(>&! /-'&>($4&! /(! (66 ! <&56-44#! H+7)! H+7Q! H+72! ! e('*! e('*! H+7)! H+7Q! H+72! e('*! e('*! >+61&Z&D&')&#25%,"&-%+&4/($+&-%))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#&;5+)+"#+=& c88&$&54'(.&#$&! K1RR,&%:-! %(,(! /&! %&'%(! 1$! 61$4#! 6-'%-$41(,-! 0/(,! 2QU! f7)[f7Q! @7Q[f72! '&54#'(.&#$-! f7)[f7Q! 5%#,(54&%(! 5&!@7Q[f72! %#$3-'8(! &,! 5-44#'-! 6&C! (66(,4(4#! &$! 4-'8&$&! /

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

!;!'&51,4(4&!/-,,@&$/(E&$-B!/@#'(!&$!6#&B!3($$#!'&3-'&8-$4#!(,,@($(,&5&!/-&!/(4&!/-,,-!5-&!(.&-$/-!/-,,(!<&54#'(. &44-$.(!! !61^!-55-'-!6'&>(4(!#!61RR,&%(!03&E*!7+9B!D1-54@1,4&8(!6'-6#$/-'($4-! %:-!:($$#!(/-'&4#!(,,@&$/(E&$-!F'&%#$?!=(854B!=&'!3##/B!=#86(55!J'#16!;4(,&(B!I,&#'B!J'166#!K-,,-E'&$&B!"#

21 7/8.2017 Ristorando !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! .&#$-!5%#,(54&%(!-!5($&4('&(*! G-,! 5-44#'-! &54'1.&#$-!&,!'&%(>#!8-/&#!:(!1$! 4'-$/! &$! /-%'-5%&4( !%#$!1$(!%#$4'(.&#$-! G-,! 5-44#'-! &54'1.&#$-!&,!'&%(>#!8-/&#!:(!1$! 4'-$/! &$! /-%'-5%&4(!%#$!1$(!%#$4'(.&#$-! H/))%&-LM"($/N&O+%5"#$%N&.+62,+/N&."5A/,-+/N&P,%#$+#"DM)$"&M-+6%N&H%#%$"N&>,+2)+DH%#%B+/&Q+2)+/N&@5+)+/D

M

ercati e tendenze L’origine delle materie prime alimentari utilizzate (Aziende Oricon)

!

:8>:!38>A:! Prodotti certificati (DOP, IGP, STG); prodotti provenienti da filiera certificata (agricoltura integrata, agri-

coltura biologica, mercato equo-solidale); prodotti da agricoltura convenzionale. ! '&E1('/(! È,-!questa 8(4-'&-! 6'&8! 03&E*7H9B! ,@&86&-E#! /-&! 6'#/#44&! (! 3&,&-'(! l’origine delle materie prime utilizzate dalle aziende della Ristorazione Collettiva per la pre2 dei pasti. Sono frutta e ortaggi /(,! (48%) i prodotti maggiormente acquistati attraverso la filiera /&! 1$! 61$4#! 6-'%-$41(,B! 6(55($/#! VBSU! /-,! 4#4(,-! /-E,&! ( !%'-5%-!parazione controllata. Seguono pane e pasta (14%) e i latticini e derivati (4%); questi ultimi sono presenti in ma8-$4('&! $-,! H+7Q! (,! 7+BSU! $-,! H+72*! Z144(>&(B! %#$5&/-'($/#! %:-! &! 6'#/#44&! /-,! niera dominante tra i prodotti certificati (42%), dove troviamo anche le carni (13%). D1#[5#,&/(,-!Gli 6-'! ,@($$#!diH+7Q! 6('4-!avvengono /-,,@(EE'-E(4#! /-&!attraverso 6'#/#44&! (!la3&,&-'(! acquisti frutta-'($#! e ortaggi anche produzione certificata (18%) e l’agricoltura 5#88($/#!convenzionale (,! 7+BSU! /-,! H+72! ,#! +B2! /-&! 6'#/#44&! -D1#[5#,&/(,&B! ,(! >('&(.&#$-! &$! (27%). ! /#/&%&! 8-5&! 516-'(! &,! 72U! 0`7B2! 61$4&! 6-'%-$41(,&9*! <-54(! 54(R&,-! ,@&$%&/-$.(! /-&! ! '4&3&%(4&! 8-$4'-! /&! 1$! 61$4#! -! 8-..#! 6-'%-$41(,-! ! &,! 6-5#! /-&! 6'#/#44&! /(! Le3,-44-! materie prime acquistate dalle Comparazione materie prime acquistate aziende aderenti all’indagine Oricon #!.##4-%$&(9!%#$>-$.&#$(,-*!! dalle aziende aderenti all’indagine Oricon per ciascun settore di provenienza (%) ! per ciascun settore di provenienza ! e per segmento di ristorazione (%) !

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* Nel 2014 i prodotti del mercato equo e solidale 1&97&D&.%&5/$%,+%&4,+5%&/3\2+($/$%&-/))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#& rientravano tra i prodotti da filiera controllata ! 4%,&3+/(32#&(%$$",%&-+&4,"0%#+%#B/&;I=& ! >+61&9G&D&F"54/,/B+"#%&5/$%,+%&4,+5%&/3\2+($/$%&-/))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#& W >+61&9:&X&H/,+/B+"#%&/3\2+($+&4%,&3/$%6",+/&5%,3%")"6+3/&;I= & &4,"-"$$+&-%)&5%,3/$"&%\2"&%&(")+-/)%&,+%#$,/0/#"&$,/&+&4,"-"$$+&-/&!+)+%,/&3"#$,"))/$/1! 4%,&3+/(32#&(%$$",%&-+&4,"0%#+%#B/&%&4%,&(%$$",%&-+&,+($",/B+"#%&;I=& I menù !a regime dietetico speciale ! ! (Aziende Oricon)

"!I:?G!5!(:F>A:!)>:6:6>;9!$<:;>5@:!

6-'! &! 6'&$%&6(,&! 5-44#'&! 03&E*7)9! 8#54'(! %#8-! 4(,-! &$%'-8-$4#! 5&(! D1(5&! Il 9% dei pasti cucinati nel 2015 "#$#!3'144(!-!#'4(EE&!0QSU9!&!6'#/#44&!8(EE&#'8-$4-!(%D1&54(4&!(44'(>-'5#!,(!3&,&-'(!%#$4'#, dalle aziende aderenti a Oricon è stato per soddisfare esigenze <&56-44#!(,!H+7QB!&,!$18-'#!/&! 6(54&!preparato (! '-E&8-! /&-4-4&%#! 56-%&(,!03&E*7A9! %'-5%-!/-,! 7S (,!a5-44#'-! &54'1.&#$!0-!&$!6('4-!8&$#'-!(,,-!(,4'-!%#,,-44&>&4N9*! -$4-!(5%'&>&R&,-! "-E1#$#!6($-!-!6(54(!07QU9!-!&!,(44&%&$&!-!/-'&>(4&!0QU9X!D1-54&!1,4&8&!5#$#!6'-5-$4&!&$!8($ legate particolari patologie, quali ad esempio allergie o -! intolleranze a &$%'-8-$4#! scelte eticoreligiose. 03&E*7P9*! \! 1$! >-'#! 6'#6'&#! R(,.#!alimentari, '(66#'4(4#! (/!o1$! /&! g(66-$(g! &,! 2U! &$! 1$! E'($ Per il !solo settore della ristorazione scolastica (esclusa quella universitaria) i pasti speciali sono stati 15,2 4'(! &! 6'#/#44&! %-'4&3&%(4&! 0QHU9B! /#>-! 4'#>&(8#! ($%:-! ,-! %('$&!07)U9*! J,&! (%D1&5 6('4#! 5($&4('&# -! D1-,,#! (.&-$/(,! $#$!/#8&$($4-! 5&! '&5%#$4'($#! 5#54($.&(,&! >('&(.&#$&B! =#81$-!/-,!G#'/!;4(,&(!31#'&!/(,!6-'&8-4'#!F'&%#$*!a1-54(!4&6#,#E&(!/&!8-$C!%'-5%-!(!1$(!>-,# milioni ovvero il 10,2% del totale. /#66&(!'&56-44#!(,,-!/&-4-!5($&4('&-!0`HPU!>5!`7SU9*!G-,,(!5%1#,(!/W&$3($.&(!,(!%'-5%&4(!O!>-'4&E&$# 3'144(! -! #'4(EE&! (>>-$E#$#! ($%:-! (44'(>-'5#! ,(! 6'#/1.&#$-! %-'4&3&%(4(! 07SU9! -! ,@(E'&%#, 4(!6-'!1$!,&->-!%(,#!/-&!6'#/#44&!(!3&,&-'(!%#$4'#,,(4(!6-'!,@(.&-$/(,-*! I pasti a legame refrigerato (cook&chill), fino al 2014 una realtà poco diffusa compiono uno scatto `)SU! '&56-44#! (,! H+7Q! -! (//&'&441'(! `QHU! in 6-'!Italia, &! 8-$C[-4&%#! '-,&E&#5&*! G-,,(! '&54#'(.&#$-! 5($&4( %#$>-$.&#$(,-!0HPU9*!03&E*7Q9! con! un incremento di 7 milioni di pasti in un anno, arrivando a pesare il 2,7% del totale dei pasti prodotti, ,W&$%'-8-$4#! /-&! 8-$C! -4&%&! O! 6&C! %#$4-$14#! `7)U! -! 5&! #55-'>(! 1$(! ,-EE-'(! 3,-55&#$-! /-,,-! /& ! contro l’1% circa del 2014. ! W >+61&9:&X&H/,+/B+"#%&/3\2+($+&4%,&3/$%6",+/&5%,3%")"6+3/&;I=5($&4('&-!0[)U9!%:-!6#'4($#!&,!4#4(,-!/-&!6(54&!56-%&(,&!&$!D1-54#!%#86('4#!(!1$!%(,#!/-,,W7U*! & Crescono in tutti i settori ma registrano un autentico scatto nel settore della ristorazione aziendale nel quale aumentano di più di 5 milioni di unità. In questo settore i pasti a legame refrigerato pesano per il 5% del totale, nella ristorazione sanitaria e nelle altre collettività questa percentuale è rispettivamente il I:?G!5!(:F>A:!)>:6:6>;9!$<:;>5@:! 3,1 e il 3,8% mentre nel settore istruzione rimane allo 0,5%. 6-44#!(,!H+7QB!&,!$18-'#!/&! 6(54&! (! '-E&8-! /&-4-4&%#! 56-%&(,-!03&E*7A9! %'-5%-!/-,! 7SU! !

*7P9*! \! 1$! >-'#! -! 6'#6'&#! R(,.#! '(66#'4(4#! (/! 1$! &$%'-8-$4#! /&! g(66-$(g! &,! 2U! &$! 1$! E'($/-! I pasti a regime dietetico speciale cucinati Variazione percentuale 81$-!/-,!G#'/!;4(,&(!31#'&!/(,!6-'&8-4'#!F'&%#$*!a1-54(!4&6#,#E&(!/&!8-$C!%'-5%-!(!1$(!>-,#%&4N! nel 2015 dalle aziende aderenti 66&(!'&56-44#!(,,-!/&-4-!5($&4('&-!0`HPU!>5!`7SU9*!G-,,(!5%1#,(!/W&$3($.&(!,(!%'-5%&4(!O!>-'4&E&$#5(?! dei pasti a regime ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Oricon'-,&E&#5&*! G-,,(! '&54#'(.&#$-! SU! '&56-44#! (,! H+7Q! -! (//&'&441'(!all’indagine `QHU! 6-'! &! 8-$C[-4&%#! 5($&4('&(! dietetico speciale tra 2014 e 2015 (%) >+61&9V&D&'&4/($+&/&,%6+5%&-+%$%$+3"&(4%3+/)%&323+#/$+&#%)&789:&-/))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#&& (4-E#'&(!/&!6'#/#44&!(!3&,&-'(!%#$4'#,,(4(!&!6'#/#44&!6'#>-$&-$4&!/(!5@@:D5A:?6>!:!5F8>;9@6785!K>9@9F>;>! %'-8-$4#! /-&! 8-$C! -4&%&! 6&C! pasti %#$4-$14#! `7)U!dei -! 5&!pasti #55-'>(! 1$(! ,-EE-'(! 3,-55&#$-! /-,,-! /&-4-! (%O!dei sul totale a regime ;I&-%+&4/($+&(2)&$"$/)%&-%+&4/($+&/&,%6+5%&-+%$%$+3"&(4%3+/)%=! (.&#$-! -! (,,->(8-$4#! %:-! (88-44-!dietetico 5#,#! ,@&86&-E#! /&! 5#54($.-! $(41'(,&B! 6'-5-$4&! %&#O! &$! $(41'(B! &4('&-!0[)U9!%:-!6#'4($#!&,!4#4(,-!/-&!6(54&!56-%&(,&!&$!D1-54#!%#86('4#!(!1$!%(,#!/-,,W7U*! speciale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! T(!/&54'&R1.&#$-!/-E,&!#%%16(4&!6-'!5-44#'-!/&!(44&>&4N!03&E*H29!'&>-,(!%#8-!,(!6('4-!6'-6#$/-'($4-! 6-'! ,@#%%16(.&#$-! 5&(! ,(! '&54#'(.&#$-! 5%#,(54&%(! %:-! &86&-E(! D1(5&! &,! Q)U! /-,! 4#4(,-! /-E,&! I numeri dell’occupazione del settore (Aziende Oricon)

#%%16(4&! %:-! %#''&56#$/-! (! %&'%(! H+*A++! ,(>#'(4#'&B! &,! VHU! /-&! D1(,&! %#$! %#$4'(44#! (! 4-86#!

Le aziende aderenti a Oricon occupano direttamente 51.022 persone. Di queste, l’83,7% sono donne. La &$/-4-'8&$(4#*!! distribuzione degli occupati per settore di attività (fig.35) rivela come la parte preponderante per l’occupazione sia la ristorazione scolastica che impiega quasi il 43% del totale degli occupati che corT(! '&54#'(.&#$-!5($&4('&(!#%%16(! P*Q++!,(>#'(4#'&!6('&!(,!72B)U!/-,!4#4(,-B!&,!V7U!/-&!D1(,&!(! risponde a circa 20.600 lavoratori, il 92% dei quali con contratto a tempo indeterminato. La ristorazione 4-86#!&$/-4-'8&$(4#*!! sanitaria occupa 7.400 lavoratori pari al 15,3% del totale, il 91% dei quali a tempo indeterminato. Infine nella ristorazione aziendale gli occupati sfiorano quota 12.000, il 25% del totale, in linea con la pro'&54#'(.&#$-! (.&-$/(,B!&,!H2U!/-,!4#4(,-B!&$! ;$3&$-!$-,,(! porzione di pasti venduti (24%). Anche per!E,&!#%%16(4&!53&#'($#!D1#4(! questo comparto i lavoratori7H*+++ con contratto a tempo indeterminato rappresentano il 93% del totale del settore. ,&$-(! %#$! ,(! 6'#6#'.&#$-! /&! 6(54&! >-$/14&! 0HQU9*! c$%:-! 6-'! D1-54#! %#86('4#! &! ,(>#'(4#'&! %#$!

%#$4'(44#!(!4-86#!&$/-4-'8&$(4#!'(66'-5-$4($#!&,!V)U!/-,!4#4(,-!/-,!5-44#'-*!! ! Gli occupati delle aziende aderenti all’indagine Oricon distribuiti per settore di attività

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! ! J,&!#%%16(4&!(!4-86#!&$/-4-'8&$(4#!%#54&41&5%#$#!E,#R(,8-$4-!&,!V)U!/-&!,(>#'(4#'&!/-,,-!(.&-$/-! (/-'-$4&! (,,@&$/(E&$-! F'&%#$! 03&E*HA9B! 1$(! 6-'%-$41(,-! 8#,4#! (,4(! 5-! %#$3'#$4(4(! %#$! D1-,,(! /-,! 5-44#'-! /&! (44&>&4N! %:-! %#86'-$/-! ,(! '&54#'(.&#$-! %#,,-44&>(B! #55&(! ,-! (44&>&4N! /&! (,,#EE&#! -! '&54#'(.&#$-!0%,(55&3&%(.&#$-!cZI=F[;"ZcZ!H++P9*!;$!D1-54#!5-44#'-!-%#$#8&%#!/&!(44&>&4N!,(!D1#4(!/&! ! ,(>#'(4#'&!(!4-86#!&$/-4-'8&$(4#!5&!3-'8(!(,!AVU*!G-,!4#4(,-!/-,,-!(44&>&4N!-%#$#8&%:-!4(,-!D1#4(! >+61&7:&X&Q)+&"3324/$+&-%))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#&-+($,+A2+$+&4%,&(%$$",%&-+&/$$+0+$` ! 5(,-!3&$#!(,,@SAUB!P!61$4&!6-'%-$41(,&!6&C!R(55(!'&56-44#!(/!F'&%#$*! Occupati a tempo indeterminato e a contratto a termine ! !

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7/8.2017 Ristorando

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ercati e tendenze !

La composizione dei costi e gli investimenti tecnici (Aziende Oricon)

Con il 47,5%, è il lavoro la voce più importante dei costi delle aziende della Ristorazione Collettiva. Seguono ! 51,,(! %#86#5&.&#$-! %#54&! $-&! 4'-! 6'&$%&6(,&! 5-44#'&! /&! prime (44&>&4N!alimentari, '&5(,4($#! /1-! la spesa per/-&! l’approvvigionamento delle materie 35,4%, e i costi indiretti (materiali non &#$&*!T(!6'&8(B!O!D1-,,#!%#''-,(4(!(,,(!%'-5%&4(!/-E,&!(,4'&!%#54&!%:-!O!%#81$-!(!4144&!-!4'-!&! alimentari, trasporto, utility, oneri e altre imposte locali), 12,4%. Il 24% delle aziende italiane ha dichiarato 6('4&%#,('8-$4-! '&54#'(.&#$-! (.&-$/(,-B! %:-! '(//#66&($#! $-,,@('%#! 7H! di non3#'4-! avere$-,,(! effettuato investimenti tecnici nel 2014 (fonte Isfol e/-&! Ministero del Lavoro). %'-5%&4(!4'(&$(4(!/(E,&!&$>-54&8-$4&!%:-!(RR&$(4(!(,!%(,#!/-,!%#54#!/-,,-!/-''(4-!0[7+BPU9! Tra queste non rientrano le aziende Oricon, che nel 2015 hanno registrato investimenti tecnici pari a 88 milioni euro, la maggior quali è /-,! stata impiegata per6#'4(! l’adeguamento e l’ammodernamento di -5#! 0[SB2U9! 8(! /&!di 1$(! %'-5%&4(! 5-661'-!parte ,&->-! dei /-&! >#,18&! 5-44#'-! 0`+BVU9B! (! locali di proprietà della committenza. (/!1$@&$&.&(,-!56#54(8-$4#!>-'5#!1$(!'&54#'(.&#$-!%#$!/'&>-'!6&C!5&8&,&!(,,(!%#88-'%&(,-B! #'&!&$>-54&8-$4&!6-'!'&$$#>#!/-&!3#'8(4!-!5-86,&3&%(.&#$-!/-&!8-$1*!M,4-'&#'&!-,-8-$4&!(! Composizione dei costi del settore della ristorazione collettiva /&! D1-54(! /&>-'5&3&%(.&#$-! $-,,(! '&54#'(.&#$-! (.&-$/(,-! 5#$#! 1$(! 8(EE&#'! 6'#/144&>&4NB! 1$(! %'-5%&4(! /-&! >#,18&! 5&! %#$4'(66#$-! 1$(! /&8&$1.&#$-! /-,! 8#$4-! #'-! ,(>#'(4-! 8-$4-! `QBHU! -! [VBVU9! -! 5#6'(44144#! /(,,(! /-%&5(! -56($5&#$-! /-,! $18-'#! /-&! 6(54&! (! '&E-'(4#!-!(!E-54&#$-!>-&%#,(4(!0>-/&!&$3'(9*!G-,!%#86('4#!/-,,(!'&54#'(.&#$-!5($&4('&(B!&$! /-$.(! %#$! ,@($/(8-$4#! E,#R(,-B! &,! %#54#! /-,,-! /-''(4-! (,&8-$4('&! %#8-! &$%&/-$.(! 51,! -!56-5-!'&51,4(!&$!%'-5%&4(B!($%:-!&$!%#$5-E1-$.(!/&!1$!(>($.(8-$4#!/-%&5#!/-&!>#,18&! E,&!(%D1&54&!(,&8-$4('&!`7+BSU*!I@!&$4-'-55($4-!$#4('-!,@(18-$4#!/-&!%#54&!/-,!4'(56#'4(4#! :-!(,,(!3#'4-!%'-5%&4(!/-,!$18-'#!/-&!6(54&!(!E-54&#$-!>-&%#,(4(B!`7)U!0>-/&!&$3'(9*!

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H79*!"1!4(,-!'&51,4(4#!:($$#!%-'4(8-$4-!&$3,1&4#!E,&!&$%-$4&>&!3&5%(,&!&$4'#/#44&!%#$!,(!,-EE-! Gli investimenti tecnici delle aziende H+7A!E&N!(!6('4&'-!/(,,@#44#R'-!/-,!H+72*!! aderenti all’indagine Oricon (milioni di €)

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%:-! %#''&56#$/-! (/! 1$! >(,#'-! %#$>-$.&#$(,-! /&! %&'%(! )! 8&,&#$&! /&! -1'#! 03&E*HS9*! T(! %'-5%&4(! O! E,#R(,8-$4-!6('&!(,!VU!%#$!1$!($/(8-$4#!8#,4#!>('&(R&,-!$-&!/&>-'5&!5-44#'&?!(!1$!%(,#!/-&!6(54&! I pasti donati agli (,4'-! indigenti (Aziende5&! Oricon) /#$(4&! $-,,(! '&54#'(.&#$-! 5%#,(54&%(! -! $-,,-! %#,,-44&>&4N! #66#$-! 1$! R(,.#! &86#'4($4-! $-,! 5-44#'-!5($&4('&#!-!&$!D1-,,#!(.&-$/(,-*! La Ristorazione Collettiva è un settore ad alto valore sociale. Nel 2015, le sole aziende che aderiscono a Oricon hanno donato 500milia Nel rispetto della -! dignità persone e delle norme di igiene e sicurezza aliG-,! '&56-44#! /-,,(! pasti. /&E$&4N! /-,,-! 6-'5#$-! /-,,-!delle $#'8-! /&! &E&-$-! -! 5&%1'-..(! (,&8-$4('-B! &! 6(54&! mentare, i pasti donati non sono frutto di avanzi: si tratta, per la maggior parte, di pasti provenienti da ecce/#$(4&!$#$!5#$#!3'144#!/&!(>($.&?!5&!4'(44(B!6-'!,(!8(EE&#'!6('4-B!/&!6(54&!6'#>-$&-$4&!/(!-%%-/-$.-! denze (pasti cucinati8(! ma non la cui fruibilità può venire ampliata grazie all’utilizzo di abbattitori 06(54&! %1%&$(4&! $#$!somministrati) 5#88&$&54'(4&9! ,(! %1&! 3'1&R&,&4N! 61^! >-$&'-! (86,&(4(! E'(.&-! (,,@14&,&..#! /&! di tempertaura, garantendo elevati standard qualitativi e nutrizionali e permettendo alle Onlus e agli enti ca(RR(44&4#'&B!%#5_!E('($4-$/#!-,->(4&!54($/('/!D1(,&4(4&>&!-!$14'&.&#$(,&!-!6-'8-44-$/#!(,,-!F$,15!-! ritatevoli di avere il tempo per ritirare e distribuire i pasti alle fasce più bisognose del Paese. (E,&!-$4&!%('&4(4->#,&!/&!(>-'-!&,!4-86#!6-'!'&4&'('-!-!/&54'&R1&'-!&!6(54&!(,,-!3(5%-!6&C!R&5#E$#5-!/-,! K(-5-*! Numero di pasti donati dalle aziende aderenti ! all’indagine Oricon a Onlus ed Enti caritativi

>+61&7W&X&K25%,"&-+&4/($+&-"#/$+&-/))%&/B+%#-%&/-%,%#$+&/))L+#-/6+#%&C,+3"#&/&C#)2(&%-&@#$+&3/,+$/$+0+!

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Valore economico dei pasti donati dalle aziende aderenti ! all’indagine Oricon a Onlus ed Enti caritativi (€)

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7/8.2017 Ristorando

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jó ƙŃơƭŲƙóǞŃŲŦĞɏ ƖĞƙ óȅĞƙŤóƙơŃɏ consolidarsi e crescere, ha bisogno di passione, energia, professionalità. Ma anche di cultura degli ingredienti, padronanza delle tecniche, ǍŃơŃŲŦĞ ėŃ ŤĞƙĐóƭŲɏ ơƭƙóƭĞķŃĞ Ğ ƖŲơŃǞŃŲŦóŤĞŦƭŲɏ ŲśƭƙĞ ĐľĞ ėŃ conoscenza del proprio bacino di clientela. A sua volta, la clientela ėĞǍĞ ƙŃĐŲŦŲơĐĞƙĞ ĐľŃóƙóŤĞŦƭĞ Ńś ǍóśŲƙĞ ĞĐŲŦŲŤŃĐŲ ėĞśśó ƘƵóśŃƭąɏ óƙķŲŤĞŦƭŲ ĐľĞ ơƖĞơơŲ ơĞŤďƙó ƵŦ ƭóďƽɔ ¦Ğƙ ơǍŃśƵƖƖóƙĞ ĐŲŦĐƙĞƭóŤĞŦƭĞ ƘƵĞơƭŃ ƭĞŤŃɏ ƙƭƽ ĐŲŦǍŲĐó ó tŃśóŦŲ Ńś Ȓ Ğ Ńś ȓ ŲƭƭŲďƙĞ ƖƙŲơơŃŤŃ ŲśƭƙĞ Ȑȏȏ ķƙóŦėŃ professionisti per fare il punto sulla tendenze della ristorazione ĐŲŦƭĞŤƖŲƙóŦĞóɔ Uś ŤĞơơóķķŃŲ andrà anche nella direzione ėĞśśʀŲȅĞƙƭó ©óķŃŲŦĞǍŲśĞɏ ŲǍ ǍĞƙŲ ėĞśśó ŦĞĐĞơơŃƭą ėŃ ƭƙóơŤĞƭƭĞƙĞ ŤĞơơóķķŃ ĐľŃóƙŃɏ ŲŦĞơƭŃɏ ƭƙóơƖóƙĞŦƭŃ e tangibili. Sia nel Food che nel Beverage che nella Sala. !ƵŲĐľŃɏ ĐľĞĶɏ ƙĞơƭóƵƙóŦƭ ŤóŦóķĞƙɏ ơŲŤŤĞśŃĞƙɏ ĐŲŤƵŦŃĐóƭŲƙŃɏ giornalisti si confronteranno sui ķƙóŦėŃ ƭĞŤŃ ėĞśśó ƙŃơƭŲƙóǞŃŲŦĞ Ğ óŦŃŤĞƙóŦŦŲ ƵŦ ėŃďóƭƭŃƭŲ ƙŃĐĐŲ ėŃ ơƖƵŦƭŃ Ğ ƙŃȋĞơơŃŲŦŃɔ jó ơĞƙóƭó ėŃ ŤóƙƭĞėŎ Ȓ ŲƭƭŲďƙĞ si terrà al Principe di Savoia un gala dinner, alla cui riuscita contribuiranno chef stellati con Ń śŲƙŲ ƖŃóƭƭŃɏ óȆóŦĐóƭŃ ėóśśó brigata dell’Acanto, il ristorante ķŲƵƙŤĞƭ ėĞśśʀľŲƭĞśɎ ėƵƙóŦƭĞ śó ėƵĞ ķŃŲƙŦŃ ŤŃśóŦĞơĞɏ Ķƙó śʀóśƭƙŲɏ ǍĞƙƙóŦŦŲ óơơĞķŦóƭŃ Ń ƖƙĞŤŃ óśśó ɽ©óķŃŲŦĞǍŲśĞǞǞó ơĞĐŲŦėŲ ƙƭƽɾɔ

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ranchising

Affiliazione fa rima con ristorazione

L’ultimo rapporto di Assofranchising parla chiaro: le catene del foodservice crescono, fatturano quasi 2,5 miliardi di euro e danno lavoro a 36.000 addetti in 3.800 punti vendita

Secondo il rapporto Assofranchising, crescono anche le reti (+0,3%) laterie yogurterie e chioschi con e gli italiani si affacciano sui mercati esteri con più convinzione (+3%). 222 milioni di fatturato. Dal punto Si rinnova l’appuntamento con A beneficiare dello sviluppo è anche l’occupazione, aumentata di di vista gestionale si può dire che degli occupati per punto il modelloITALIA organizzativo Il Rapporto Assofranchising Italia 7.415 unità (+3,9%), come anche la media RAPPORTO ASSOFRANCHISING 2016del franSTRUTTURE, TENDENZE E SCENARI - Strutture, Tendenze e Scenari, vendita che si attesta 2,9 addetti. A livello territoriale il franchising chising sta funzionando dimostranla storica rilevazione del franchi- cantine uno sviluppo tutto sommato omogeneo. Il Nord-Ovest pri- do la flessibilità necessaria per rising italiano che raccoglie i dati, meggia per numero di franchisor (35,7% del totale) contro il 19,2% spondere ad un mercato oggi forle statistiche, le tendenze e gli del Nord-Est, il 23,2% del Centro e il 22% di Sud e Isole. Fra le temente orientato verso il miglior 2. Il Franchising in Italia: principali indicatori regioni più dinamiche c’è la Lombardia con 8.237 pdv in franchising rapporto qualità prezzo di prodotti approfondimenti del settore. La successiva tabella fotografa, mediante alcuni indicatori di sintesi, il sistema del Franchising in Dallo studio emerge chiaro un seguita dal Lazio (5.889) la Sicilia (4.362) e il Piemonte (4.349). Fanalino e servizi. Italia al 2016, evidenziandone anche il confronto con l’anno precedente. trend: ovvero la crescita del nu- di coda nella classifica per regioni Principali indicatori del sistema mero di nuove insegne Franchisor la Valle d’Aosta con 227 pdv. Franchising in sistema ItaliaFranchising anni 2015 2016 TTabella abella n.2: P Principali rincipali indicatori del Franchising in Italiaeanni 2015 e 2016. (950 nel 2016) e quello dei punti Differenza vendita in Franchising attivi (+1,1%) La spinta del foodservice Indicatori Anno di riferimento 2016 su 2015 ma soprattutto un giro d’affari in U.d.m. 2015 2016 Val.Ass. Val. % netta ripresa (+2,7%), e quasi L’abbiamo già detto in apertura, +3 + 0,3% 950 Insegne Franchisor operative in Italia Nr. 947 23,930 + 0,624 + 2,7% Giro d’affari Mld € 23,306 200.000 addetti occupati. ma vale la pena sottolineare che Punti vendita in Franchising in Italia Questo il quadro sintetico di tutto la ristorazione commerciale è fra 50.720 + 535 + 1,1% Nr. 50.185 (pvf) il retail (food compreso) in affilia- i servizi che più sono cresciuti in Addetti occupati nelle reti (pvf) Nr. 187.888 195.303 + 7.415 + 3,9% compreso il Franchisee zione. La formula dunque, piace rete. La parte del leone in questo Nr. 164 Insegne italiane all’estero* 169 +5 + 3,0% e funziona almeno per la capacità segmento la fa il settore della Punti vendita italiani all’estero in Nr. 8.187 7.871 - 316 - 3,9% di saper intercettare e sostenere GDO food-alimentari, che incide Franchising* la ripresa dei consumi. Un successo sul giro d’affari di tutte le reti Master di Franchisor stranieri in Italia Nr. 58 61 +3 + 5,2% dunque, di fronte al perdurare per il 32,18%, pari a 7.7 miliardi Reti straniere operanti in Italia con soli Franchisee ma sede legale in altro Nr. 29 30 +1 + 3,4% dell’attuale recessione economica. di euro di fatturato. Paese È proprio inquadrando i risultati Ma in seconda posizione nel ranDimensione media delle reti in Italia (calcolata solo per i punti vendita Nr. 53,0 53,4 + 0,4 + 0,7% dell’osservatorio tenendo conto king per settore c’è la ristorazione Franchising) del contesto socio economico ita- rapida (pizzerie e caffetterie) con Dimensione media delle reti italiane all’estero (calcolata solo per i punti Nr. 49,9 46,6 - 3,3 - 6,7% liano e dello stato di stagnazione il 7,49% del mercato franchising vendita Franchising) dei consumi che la crescita di fat- in Italia per un fatturato di 1,79 Media occupati per punto vendita in Nr. 3,74 3,85 + 0,11 + 2,9 % Franchising. turato del settore (+2,7% 2016 vs miliardi di euro. Interessanti ma *sono state considerate solamente le reti italiane all’estero con almeno 3 punti vendita in franchising 2015) acquista valore come anche più modeste le performance di Fonte: R Rapporto endenze e Scenari. A cura di Assofranchising in col col-apporto Assofranchising Italia 2016 – Strutture, TTendenze il proliferare dei punti vendita ristoranti a tema e pub (334 mi- Fonte: laborazione con l’Osservatorio Permanente Permanente sul Franchising FFranchising. ranchising. (+1,1% 2016 vs 2015). lioni di fatturato) e quelle di ge1

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1 La deriva di-La rilevazione rilevazione di 950 reti der iva dalle 947 della rilevazione precedente meno 44 che hanno di franchising,, 27 irrintracciabili, 7 che hanno cessato l’attività, 3 fallite, 12 uscite dalla nota smesso il franchising metodologica, alle quali vanno aggiunte, 67 nuove reti a partire dalla seconda metà del 2015 e nel 2016 e 29 reti che per la prima volta rientrano nella soglia minima di 3 punti vendita tra diretti franchising. e7/8.2017 franchising . Ristorando

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are e appalti

Questa commissione non s’ha da fare

Un tecnologo alimentare al prezzo di un uomo delle pulizie. Queste le tariffe in gioco per la nomina dei membri esterni per le commissioni gara per gli appalti di ristorazione

di Corrado Giannone

Le gare relative ai servizi di ristorazione, sono diventate più complicate in seguito all’entrata in vigore del nuovo Codice appalti e, di conseguenza, anche la valutazione delle offerte tecniche richiede una competenza specifica difficile da trovare all’interno delle pubbliche amministrazioni. Da questo presupposto, nasce la necessità di rivolgersi a tecnici esterni con particolare riferimento alla figura del tec-

nologo alimentare. Ma in attesa che ANAC costituisca l’albo nazionale dei commissari, ogni stazione appaltante per la scelta delle figure professionali da utilizzare nelle commissioni di gara si muove in modo autonomo, sia per quanto riguarda le modalità di selezione sia per quanto concerne il compenso. Per quanto riguarda il primo punto, alcune amministrazioni scelgono la via della manifestazione d’interesse at-

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bili. Il problema, casomai, riguarda l’aspetto economico perché molte amministrazioni prevedono compensi del tutto fuori mercato che in certi casi potremmo definire quasi offensivi per un libero professionista. Per fornirvi una panoramica della realtà dei fatti riporterò degli esempi concreti. Comincio con il comune di Cernusco sul Naviglio, che, per selezionare un tecnologo alimentare “con comprovata esperienza” da nominare quale componente “esperto” della commissione giudicatrice per la valutazione delle offerte “dal punto di vista tecnico economico”, ha inviato una lettera d’invito ai tecnologi alimentari presenti nella lista inviategli dall’ordine a cui aveva fatto richiesta. La traverso un bando pubblico. Il prezzo più basso. Altre ammi- lettera d’invito precisava che bando, di solito, fa riferimento nistrazioni ancora, chiedono al “La commissione giudicatrice ai requisiti che il professionista professionista di formulare di- avrebbe potuto svolgere la prodeve avere per poter parteci- rettamente un’offerta. Tutte le pria attività a distanza, assicupare, nonché al curriculum e modalità esposte sin qui non rando la riservatezza delle reagli anni di esperienza. In altri presentano elementi censura- lative comunicazioni ai sensi casi, le pubbliche amministrazioni si rivolgono direttamente agli ordini professionali e chiedono una lista di nominativi con esperienza specifica nel campo della ristorazione collettiva e, una volta ricevuti i nominativi, provvedono ad inoltrare una lettera d’invito in cui sono riportati i documenti che il professionista interessato a partecipare alla selezione deve inoltrare. Per quanto riguarda il compenso destinato ai commissari, alcune amministrazioni prevedono una cifra fissa a prescindere dalle sedute di gara e scelgono solo in base al curriculum. Altre indicano una cifra massima e chiedono un ribasso affidando l’incarico a chi fa il

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dell’art.77 del codice degli appalti”. Il valore complessivo dell’incarico era stato stimato in via preventiva in complessivi 1.200 euro comprensivi di IVA e oneri di legge e teneva conto che il compenso massimo riconoscibile per ogni singola offerta ammessa alla procedura non poteva superare la soglia massima di 200 euro lordi. Da questa base di partenza l’offerente avrebbe dovuto formulare un’offerta economica al ribasso.

Professionalità mal pagata La lettera d’invito precisava inoltre che le aziende in gara erano sei. Per avere un’idea del lavoro che avrebbe dovuto svolgere il commissario, mi sono letto il disciplinare di gara con particolare riferimento ai criteri di valutazione individuati. Tralasciando la bontà o meno dei criteri stessi, su

penso per ogni seduta di 100 euro lordi più IVA precisando che l’importo è da intendersi comprensivo del rimborso di eventuali spese sostenute. L’avviso non fa alcun riferimento alla durata di ogni seduta che, in teoria, potrebbe essere anche di un intero giorno lavorativo. Ma anche qualora una seduta durasse solo 5 ore, possiamo facilmente stimare un compenso di venti euro l’ora lordi, ai quali vanno sottratte le spese di viaggio e quelle per mangiare almeno un panino e una bottiglia d’acqua. Un comune più generoso dei precedenti, è quello di Brugherio (MB), che ha pubblicato una manifestazione d’interesse per l’affidamento dell’incarico di componente della commissione di gara sempre per i servizi

cui potrei scrivere un articolo a parte, ho stimato in base alla mia trentennale esperienza che per ognuna delle 6 offerta in gara sarebbero occorse almeno due giornate di lavoro di otto ore, individuando così un compenso lordo orario di 12 euro. Aggiungo, per vostra conoscenza, che la gara in questione aveva un valore di circa nove milioni di euro. Un altro esempio significativo è quello del comune di Dalmine (BG), che ha fatto un avviso pubblico per la selezione dei componenti esterni della commissione di gara per l’affidamento del servizio di refezione scolastica. L’avviso prevede che i concorrenti debbano essere in possesso della laurea in tecnologie alimentari (o titoli equipollenti), e prevede un com-

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di ristorazione. I commissari previsti per la commissione sono in questo caso due, con profili professionali diversi, trattandosi di una concessione di servizi: uno con esperienza nella ristorazione e uno in analisi di bilancio aziendale. La valutazione dei candidati è stata effettuata in base al voto di laurea, al numero di incarichi svolti nell’ambito della ristorazione alla data d’iscrizione all’albo dei tecnologi, al curriculum e alle esperienze complessive professionali nel campo della ristorazione. Questo per quanto riguarda l’esperto in ristorazione, mentre per l’esperto di economia aziendale la valutazione è stata fatta in base all’esperienza complessiva del candidato riconducibile al profilo di redazione e/o analisi e valutazione di piani economici. In questo caso, è stato previsto un gettone di presenza fisso di 500 euro, oltre ad un compenso aggiuntivo pari a 300 euro per ciascuna offerta tecnica/economica da esaminare. Che dire, il compenso previsto

dal comune di Brugherio ci sembra più dignitoso.

L’avviso non è rivolto ad una specifica professionalità ma a pubblici dipendenti di ruolo, con qualifica D o e dirigenti in Dulcis in fundo possesso di diploma di laurea Infine, prendiamo in conside- attinente all’oggetto della gara. razione l’avviso pubblico per Oppure a liberi professionisti la nomina della commissione con almeno 5 anni d’iscrizione giudicatrice della gara di risto- nei rispettivi albi professionali razione pubblicato dall’istituto nel settore cui si riferisce l’ogVilla Spada a Caprino veronese. getto del contratto d’affidare; professionisti con eventuale iscrizione a un’associazione professionale e, in assenza di abilitazione, iscrizione a un’associazione professionale; docenti universitari di ruolo sempre con 5 anni di esperienza nel settore. I tre commissari, tanti ne sono previsti, verranno scelti tramite sorteggio tra i nominativi ammessi. Il compenso per ogni commissario è fissato in 450 euro più IVA. L’avviso non riporta il numero delle aziende che hanno presentato offerta, dato fondamentale per sapere approssimativamente l’impegno richie-

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sto e di conseguenza valutare la convenienza nel partecipare. Potrei continuare con altri esempi ma penso che quelli considerati siano sufficienti per dimostrare in primo luogo il differente comportamento dei diversi enti, soprattutto per quanto riguarda il compenso previsto per i commissari che sono chiamati a valutare appalti di diversi milioni di euro, assumendosi dei rischi elevati e ricevendo compensi orari inferiori a quelli che le tabelle ministeriali prevedono per gli addetti alle pulizie. Personalmente ritengo tutto questo inammissibile. Credo che l’ordine dei tecnologi alimentari dovrebbe valutare attraverso i propri legali se ci sono le condizioni per impugnare gli atti delle amministrazioni che prevedono compensi del tutto irragionevoli e consigliare ai propri iscritti di astenersi dal partecipare a questo genere di inviti.

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ercato francese

L’abbuffata dei Millenials In Francia i giovani nati dopo il 1980 sono in difficoltà. E fra mille incertezze sul proprio futuro politico, sociale ed economico affiorano dubbi anche su come, dove e cosa mangiare di Georges Garcin Della storia francese, quello attuale è un periodo cupo. I fasti dell’impero, hanno ceduto il passo all’insicurezza politica, economica, lavorativa e… enogastronomica. Di fronte a tale realtà, chi sembra meno rassegnata è la generazione dei Millenials. I trentenni di oggi guardano al passato, inquadrano il presente e pensano al futuro con occhi e orecchie orientati sullo smartphone, come se da lì dovessero arrivare risposte e segnali confortanti. Ma fra un post su Facebook, una telefonata con what-

sapp e una chattata, lo stomaco chiama e inizia così la ricerca di un’offerta ristorativa moderna e al passo coi tempi. La soluzione non può, però, essere rappresentata solo dall’ondata di catene di fast food di scuola anglo americana (con l’hamburger in testa) che va abbracciando la Francia. Soprattutto se si considera il glorioso recente passato della ristorazione transalpina ma anche perché in gioco ci sono 54 miliardi di euro. A tanto ammonta, infatti, il giro d’affari del fuori casa in Francia. Ecco perchè dall’inizio di quest’anno una task force di analisti di mercato si sta adoperando per approfondire i problemi e cercare le soluzioni per un rilancio tempestivo del foodservice.

L'illusione della formula casual

La prima parte del programma di ricerca sta riguardando il segmento della ristorazione veloce, che rappresenta un volume di pasti vicino al 70% del totale nazionale. In questo segmento, l'innovazione vincente è orientata da alcuni anni verso il concetto del fast casual.

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Ma gli esperti hanno dovuto constatare che tale formula, da cui si aspettava una cura miracolosa dettata dall'esigenza di qualità e di convivialità indotta dei clienti, non ha avuto il successo aspettato. È il caso di alcune start up artigianali basate sulla diversificazione dei prodotti classici come pizza, hamburger e sandwich che, senza una solidità economica e uno sviluppo significativi, non hanno potuto competere con i big player del fuoricasa transalpino. Ciò detto, il clima di instabilità e cambiamento ha generato un nuovo in-

teresse per il mercato francese da parte delle multinazionali del quick service, sottolineato dall'entrata in campo di format come Five Guys o Steack'n Shake, che si inseriscono però sul filone tradizionale del fast food mondiale attuale. Di fatto, il nuovo modello casual sognato dai millennials, fatto di proposte salutistiche, fresche, esotiche, a buon mercato e in un clima conviviale, rimane una chimera o al massimo si trasforma in argomenti di marketing per sviluppatori di format. Per ora il popolo dei millenials, non trovando di meglio, resta arroccato su una posizione che individua nel prezzo basso l’unico criterio di scelta per i propri consumi extra-domestici. E non sarà facile per i ricercatori e gli innovatori scoprire altre motivazioni in grado di convincere i consumatori del futuro a superare l'ostacolo della semplice difesa del proprio potere d’acquisto.

La strada vegana

Messi sotto assedio da un contesto politico economico e sociale di grande instabilità, i millenials francesi si sentono minacciati anche dal cibo, in grado di minare sia l’aspetto fisico sia la salute. Questo spiega l'interessamento sempre più evidente per i prodotti bio e locali e per la ristorazione vegetariana in generale. Questo concetto potrebbe essere il tema di un nuovo segmento di ristorazione fuoricasa. In Francia, è stata creata di recente un’associazione che promuove l'offerta Vegan, la cui politica è l'eliminazione di carne, pesce e prodotti con uova e latte. Nell'ambito di questa associazione operano ormai circa 500 ristoranti ed alberghi, il cui giro d'affari sta crescendo con una

buona progressione. Inoltre, lo sviluppo degli interventi a favore della salute e della protezione degli animali potrebbero accelerare questa tendenza. Ma è anche vero che non sarà certo questa impennata di interesse per la ristorazione vegana a cambiare decisivamente le sorti del foodservice francese.

Il ritorno della prima collazione

Un altro segmento del fuoricasa entrato a far parte delle abitudini dei millenials è la prima colazione. A sostenere questa trend è la destrutturazione dei consumi nell’arco della giornata, con snack meno impegnativi in termini calorici ma più frequenti. Secondo un’indagine recente, la prima colazione ha rappresentato il 20% delle vendite nel 2016, con uno scontrino medio attorno ai 4 euro. A fronte di questi dati, catene della ristorazione veloce come Broche Dorée, Paul, Le Pain Quotidien, Mie Câline o La Croissanterie hanno immediatamente reagito. A beneficiare di questa tendenza sono stati anche altri operatori come panetterie, paninoteche e distributori alimentari; anche alcune catene di coffee shop come Starbucks, Costa Coffee o Columbia Café & Co hanno rispolverato le proprie velleità di conquista del mercato francese. Più in generale, quello a cui stiamo assistendo, dopo tanti anni di assenza, è un ritorno al bistrot, che può essere considerato come una presenza durevole nel mondo dei millennial. Come si vede, il cambiamento annunciato del mercato della ristorazione fuoricasa francese è ancora molto modesto sotto il profilo dei format e dei menu. Se qualcosa si muove, per ora, è solo sul versante del servizio.

mentazione, non è dalla parte della ristorazione in se stessa che si deve cercare il vero cambiamento tanto atteso dai millenials. Non sarà nemmeno nel miglioramento del rapporto fra qualità e prezzo che va cercata la spinta per l’auspicata ripresa economica. La sfida che aspetta il mondo del foodservice sarà piuttosto quella di promuovere nel migliore dei modi i propri brand e i propri prodotti, di contenere le spese di gestione, di accelerare la distribuzione dei pasti e di ridurre i

La consegna sostituisce la cucina

Solo pochi anni, l'importante era quello che si mangiava, chi lo cucinava e con chi lo si condivideva. Ma la convivialità per i millenials non sembra un fattore determinante, anzi. Per la generazione dei trentenni l'importante è riuscire a svincolarsi dalla formalità del pasto il più velocemente, semplicemente e frequentemente possibile. Per questa serie di motivi, il punto di incontro fra domanda e offerta si posiziona sul concetto di facilità di accesso al pasto. Per rispondere a questa necessità, va proliferando un’offerta di prodotti pronti al consumo realizzati con procedimenti industriali, stoccati su piattaforme e consegnati ai punti vendita in grande quantità. Questo trend ha generato un circuito sempre più congeniale al business dell'industria alimentare i cui dieci leader, in Francia, rappresentano il 65% della materia prima. La conseguenza diretta di questa evoluzione è il ricorso degli operatori della ristorazione fuoricasa all’approvvigionamento di prodotti pronti per l'assemblaggio e l’affiliazione ad operatori di delivery come UberEats, Deliveroo, Will Shu e Foodora per proporre i propri menu in qualsiasi luogo e in qualsiasi momento.

Verso la ristorazione… digitale

Come ha dimostrato l’ultima edizione del Sirha di Lione, “modestamente” presentato come il salone più importante del mondo dell'ali-

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tempi delle transazioni di denaro. La prova di ciò sta nella moltitudine di start up che competono sul versante dell'innovazione e dello sviluppo di strumenti digitali in grado di proporre soluzioni per sostituire la cucina e il servizio, stravolgendo così i meccanismi tipici del mestiere del ristoratore. Insomma: nel futuro dei milliennials si intravvede la prospettiva del pasto sempre più a portata di clik.… Ma nel suo universo digitale, non solo il cliente ma anche il ristoratore s'allontanerebbe sempre più dai fornelli e dalla tavola.

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Ristorando per Angelo Po

Parola d’ordine: energia pulita La nuova generazione di armadi frigoriferi e basi refrigerate di Angelo Po garantisce alta efficienza energetica e facilita la pulizia Il risparmio energetico in cucina è diventato una parola d’ordine. Questo trend positivo si traduce in attrezzature sempre più attente ai consumi di energia elettrica e ottimizzate in fase di progettazione per ridurre gli sprechi. Spesso è difficile però confrontare i vari prodotti presenti sul mercato, che pubblicizzano parametri diversi non paragonabili tra loro. Precursore di un nuovo corso che sta rendendo molto più agevole il confronto è il mondo della refrigerazione professionale, dove da luglio 2016 è entrata in vigore la normativa europea, Ecodesign e Energy Labelling, relativa alla prima etichetta di classificazione energetica europea per gli armadi frigoriferi/congelatori; quella stessa etichettatura che nel mercato domestico, in pochissimi anni, ha reso più consapevoli i consumatori e che ha più che dimezzato i consumi dei frigo e dei congelatori presenti nelle nostre case. Ricordiamo che, nell’ambito della refrigerazione professionale, risparmiare energia ha un impatto molto importante già nel breve periodo sotto il profilo finanziario, e rende possibile inoltre un consistente guadagno in termini di competitività per il ristorante, dove frigo e freezer assorbono solitamente ben il 40% del totale di elettricità richiesta per l’intero parco macchine.

Meno energia

Quanto risparmio c’è tra una classe energetica e l’altra? Vediamo alcuni esempi concreti. Per un frigorifero il risparmio all’anno tra la

classe energetica A (la più elevata, quella del frigorifero X-cel -2/+8°C di Angelo Po), e la classe energetica G è pari a 297 euro. Se ipotizziamo quindi una struttura in cui sono presenti 4 frigoriferi, dopo 5 anni avremo raggiunto un risparmio di quasi 6.000 euro. La differenza tra una base refrigerata di classe A, come Diva di Angelo Po, e un analogo prodotto in classe G è ancora maggiore, fino a 483 euro/l’anno per ogni apparecchiatura installata. Grazie a fluidi refrigeranti di ultima generazione amici dell’ambiente, la struttura monoscocca in inox, la classe climatica 5 che garantisce uniformità di temperatura e qualità della conservazione (garantita da stress test con apertura porta di 7 secondi ogni 10 minuti per 24 ore), le luci led e le guarnizioni tripla camera, i frigoriferi in classe A di Angelo Po garantiscono eccellente qualità di conservazione, risparmio economico e protezione dell’ambiente.

Più pulizia, più sicurezza

L’igiene del frigorifero è vitale al fine di evitare conseguenze negative legate alla salute. La sua pulizia deve essere quindi quanto il più possibile facilitata. I fianchi interni stampati in acciaio inox AISI 304 (più resistente alla corrosione e facile da pulire) dei modelli X-cel e X-tra di Angelo Po, rendono le zone appoggio delle griglie facilmente ed efficacemente pulibili, non lasciando allo sporco possibilità di depositarsi, come invece accade con i tradizionali reggi-griglia. E, last but not least, il pannello comandi con scheda elettronica con segnalazione degli allarmi HACCP, garantisce un controllo sicuro e preciso di tutti i dati.

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ziende

Qualità e innovazione

La siciliana C.O.T. guarda al futuro, forte di 25 anni d’esperienza nei servizi di catering alle collettività

La C.O.T. Società Cooperativa, nasce nel 1992 e fin dalla sua costituzione svolge la propria attività in associazione con il Consorzio Nazionale Servizi di Bologna che conta nella sua compagine sociale oltre 210 imprese, presenti su tutto il territorio nazionale e specializzate nei servizi alla persona, agli Enti Pubblici, all’Industria, al Terziario. Oggi la C.O.T. conta oltre 700 dipendenti e sviluppa un giro d’affari di circa 23 milioni di euro l’anno. Gestisce, tra l’altro, la refezione scolastica del comune di Palermo (circa 2.600 pasti pro/die) e, nel capoluogo siciliano, gestisce la ri-

storazione degenti dell’Azienda Ospedaliera Villa Sofia – Cervello, la ristorazione degenti e la mensa dei dipendenti dell’ARNAS Civico di Palermo, la mensa scolastica in favore degli studenti dell’Università (ERSU Palermo), la ristorazione degenti dell’Ospedale Umberto I di Siracusa e la refezione scolastica del Comune di Siracusa. Da tempo, la società cooperativa è impegnata ad orientare i propri servizi sulla base di scelte gestionali miranti a ridurre l’impatto sull’ambiente, mediante il contenimento dei consumi delle risorse naturali ed energetiche, la riduzione nella produzione dei rifiuti e la corretta gestione degli stessi, secondo le prescrizioni locali in materia di raccolta differenziata. A partire dal 2015, la C.O.T. gestisce anche Il Caffè del Teatro Massimo. La prestigiosa location comprende due eleganti sale interne di 600 mq e un accogliente giardino antistante l'ingresso di altri 300 mq. La struttura non ha bisogno di presentazioni, stiamo parlando, infatti, della buvette del più grande edificio teatrale lirico d'Italia (terzo in Europa per ordine di grandezza architettonica, dopo l'Opéra National di Parigi e la Staatsoper di Vienna). In questo

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contesto, C.O.T. ha messo a punto un’offerta basata sulla ricerca di ingredienti tradizionali, perfettamente tracciabili sul territorio, proponendo in chiave moderna una serie di ricette classiche della cu-

EMANUELE RIBAUDO, presidente CDA C.O.T.

cina tradizionale siciliana. Il tutto nel rispetto assoluto della stagionalità dei prodotti.

Un mercato in evoluzione

Il settore della ristorazione collettiva, in forza delle nuove disposizioni normative, sta certamente marciando verso un mutamento radicale. “È importante, in tale contesto”, dice Emanuele Ribaudo Presidente del CDA della Cooperativa, “fare una breve rassegna della normativa di riferimento. Attualmente il settore delle gare pubbliche è regolamentato dal D.Lgs. 50/2016. Talune disposizioni del codice, recependo la normativa comunitaria, hanno lo scopo di limitare l’utilizzo del criterio del massimo ribasso (criterio del minor prezzo – cfr. art. 95, comma 4, D.Lgs. 50/2016). Inoltre, a mente del comma 1 dell’art. 144 D.Lgs. 50/2016, …i servizi di ristorazione indicati nell'allegato IX sono aggiudicati secondo quanto disposto dall'articolo 95, comma 3... È opportuno, a questo punto, rammentare che, in forza delle disposizioni di cui all’art. 95 comma 3 (sopra citato) sono aggiudicati esclusivamente sulla base del criterio dell'offerta economicamente

più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo: a) i contratti relativi ai servizi sociali e di ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica…. Il combinato disposto delle disposizioni appena citate pone all’attenzione dell’operatore economico uno scenario diverso, che scongiura il ricorso al massimo ribasso e permette di sperare in prezzi di aggiudicazione sostenibili. Il mutamento, tuttavia, è connesso anche alle aggregazioni e centralizzazione delle committenze (ex art. 37 D.Lgs. 50/2016). In forza del dettato normativo citato, le singole regioni hanno istituito le centrali uniche di committenza come SORESA (Campania), CUC (Sicilia), Arca (Lombardia). Le prime procedure di affidamento promosse dalle centrali uniche di committenza pongono all’attenzione dell’operatore economico un nuovo problema. Siamo in presenza, infatti, di lex specialis che prevedono la divisione dei territori regionali in lotti (con possibilità di aggiudicazione di max 2-3 lotti al medesimo concorrente). I requisiti di capacità economico-finanzia e tecnica si presentano particolarmente stringenti e inducono le singole aziende a ricorrere alla partecipazione in Raggruppamento Temporaneo di Imprese, con buona pace del principio che dovrebbe favorire l’ingresso delle PMI”. Il cambiamento del quadro normativo che sottende il mondo degli appalti di ristorazione è oggi il nodo cruciale per tutti gli operatori del settore. L’auspicio è che le società capaci ed esperte riescano a vincolarsi almeno in parte dalla logica del prezzo più basso per poter esprimere il proprio know how anche in ambiti in cui lo standard qualitativo è fortemente vincolato al contenimento dei costi e a spending review. È il caso della ristorazione socio-sanitaria. “Il servizio di ristorazione che rivolgiamo ai degenti”, dice Ribaudo “è improntato a fornire un pasto sano, gustoso ed aderente alle esigenze nutrizionali del paziente, rispondendo al contempo ai differenti gusti, tradizioni, convinzioni etiche e religiose delle singole persone, in un momento psicologicamente critico, quale quello del ricovero ospedaliero. In tale contesto, il servizio di ristorazione offerto in favore dei degenti dell’IsMeTT (Istituto Mediterraneo per i trapianti e terapie ad alta specializzazione) merita particolare attenzione. La fornitura, infatti,

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prevede l’utilizzo del Centro di Produzione Pasti di Palermo (sito in Via Prospero Favier n. 7 ndr). Il sistema produttivo per la gestione del pranzo e della cena è quello del legame refrigerato (Cook&Chill), mentre per l’erogazione della colazione è quello espresso. Il pranzo e la cena vengono distribuiti in vassoi personalizzati completi di ceramiche per primo, secondo, contorno con coperchi a tenuta per trasporto. Inoltre, per maggiore garanzia di non adulterazione del cibo sino alla consegna al paziente, è stata prevista un’ulteriore chiusura dei boli e/o dei piatti in ceramica utilizzati mediante sigillatura con pellicola alimentare termoretraibile.” Dalle parole di Emanuele Ribaudo emergono chiaramente gli elementi che distinguono l’operatività della società cooperativa siciliana. Fra questi la diversificazione dell’offerta la qualità del servizio e l’attenzione alle esigenze degli utenti-clienti in ogni segmento di attività senza rinunciare alle migliori tradizioni della cucina italiana e siciliana in particolare.

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Ristorando per Electrolux

Come ti assicuro il freddo Electrolux Professional e Generali Italia offrono al mondo della ristorazione una nuova polizza per proteggere le derrate alimentari stoccate nei frigo e nei freezer prodotti dalla multinazionale svedese Electrolux Professional e Generali Italia insieme per proporre ai professionisti attivi nel mondo della ristorazione una nuova polizza assicurativa che, in caso di mancato freddo, copre il valore delle derrate alimentari stoccate all’interno di frigo e freezer powered by Electrolux. In soldoni, dal 18 aprile al 1° ottobre 2017, acquistando un frigorifero o un tavolo refrigerato della gamma ecostore di Electrolux Professional, gli operatori del foodservice e dell’ospitalità possono usufruire della copertura denominata “Freddo assicurato”, pensata per “prendersi cura” degli alimenti conservati all’interno di frigo e freezer in caso di “mancato freddo”. Una novità assoluta nel mondo della ristorazione perché sottoscrivendo l’assicurazione il cliente non dovrà più temere il deterioramento delle derrate alimentari e la loro eventuale perdita, ciò che rappresenta un vero valore per qualsiasi attività nel campo del food&beverage.

La gamma ecostore, attualmente riconosciuta come best-in-class per prestazioni ed efficienza energetica posizionandosi in classe A nella nuova Etichetta Energetica Europa, con questa nuova polizza si arricchisce dunque di un ulteriore plus, diventando una validissima alleata nelle cucine professionali di migliaia e migliaia di clienti. Con questa iniziativa, Electrolux Professional, promotrice di una refrigerazione responsabile attenta a qualità, ambiente e costi di gestione, offre un incentivo in più per l’acquisto di prodotti della sua gamma a ridotto impatto ambientale.

La ristorazione intelligente L’iniziativa rientra nel percorso aziendale intrapreso a sostegno e supporto di un’idea di ristorazione intelligente, attenta al food cost e agli sprechi, secondo quanto ha detto presentando la polizza Massimo Presot, direttore Marketing Electrolux Professional Italia. Parte del Gruppo scandinavo Electrolux, l’azienda offre una gamma completa di soluzioni per cucine e lavanderie professionali, mediante prodotti e centri di assistenza tecnica a disposizione dei propri clienti per rendere la loro attività più semplice e profittevole. Con 8 stabilimenti e 10.000 centri di assistenza tecnica distribuiti in più di 140 paesi, l’impresa si è posta l’obiettivo strategico di condurre il proprio business in maniera via via più sostenibile, con il duplice scopo di assecondare le richieste del mercato e di farsi strumento di abbattimento dei costi ambientali delle produzioni legate al mondo della ristorazione. Nel 2016 Electrolux Professional ha raggiunto un fatturato di circa 720 milioni di euro con un totale di oltre 2.700 dipendenti.

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com 47

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Mercati

Il freddo che piace

Consumo pro capite, numero di gelaterie, produzione di apparecchiature ed export: l’Italia vanta numerosi primati nel mercato del gelato artigianale

di Massimo L. Andreis

Circa 12 kg pro capite e un giro d´affari superiore a 3 miliardi di euro all’anno: bastano questi numeri per spiegare l’amore degli italiani per il gelato, il cui consumo negli ultimi decenni si è moltiplicato di sei volte. È la migliore performance per un alimento registrata nel Belpaese,

dove il 66% dei consumi riguarda il gelato artigianale. Lungo lo Stivale sono attive infatti circa 39mila gelaterie (comprese rivendite, bar e pasticcerie che vendono anche il prodotto artigianale), che danno lavoro a circa 150 mila persone: il 10% in più rispetto a cinque anni fa. La più alta concentrazione di laboratori con produzione in loco si trova in Lombardia (6.093); seguono Veneto (3.512) e EmiliaRomagna (3.273). Sono i dati forniti nel corso del 38° Sigep, che si è svolto a Rimini nel gennaio scorso. Secondo l’AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) invece, che considera solo le gelaterie con laboratorio escludendo le

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rivendite di gelato, in Italia ci sono circa 29.000 gelaterie, di cui 9.000 che vendono solo gelato mentre le restanti 20.000 sono bar-gelateria o pasticcerie-gelaterie. Risultato: lungo la Penisola c’è una gelateria ogni 1.600 abitanti. Nel mondo sono invece oltre 100mila le gelaterie artigianali “pure” e il loro numero è in co-

stante crescita. In Europa se ne contano oltre 50mila, di cui circa 9.000 in Germania e 2.000 in Spagna. Anche in continenti come Nord America, Asia e Oceania le potenzialità sono grandi, essendo ancora ridotti i numeri rispetto alle dimensioni di quei mercati: negli Usa sono aperte 1.100 gelaterie, 1.200 in Giappone, circa 200 in Australia.

La patria del gelato

Tornando alle nostre latitudini, l'Italia vanta non solo la primogenitura nella produzione/invenzione del gelato (il primo, a base di latte, nasce attorno al 1565 alla corte di Caterina de' Medici a Firenze, quando l'architetto Bernardo Buontalenti, detto Mastro Bernardo delle girandole, realizzava un sorbetto quasi gelato utilizzando neve, sale, limoni, zucchero, bianco d'uovo e latte), ma è il mercato a livello internazionale più resistente alla crisi grazie a un rapporto qualità/prezzo che rende il prodotto adatto a tutte le tasche (con un costo medio della coppetta pari a 2 euro), al

fatto di essere una valida alternativa per un pranzo leggero o per uno spuntino e alla capacità riconosciuta di… migliorare l'umore. Risultato: 4 italiani su 10 dichiarano di conConsumo pro capite di gelato: 12 KG sumare con regolarità gelato duPrezzo medio alla coppetta: 2 € rante i mesi più caldi. Gelaterie (compresi bar e pasticcerie): 29.000 Ma se il picco degli acquisti si regiNumero addetti del settore: 150.000 stra naturalmente in estate (70%), Consumo estivo del gelato: 70% come rivelano i capannelli di clienti Fatturato industrie macchinari per gelato: 300 mln € che sostano davanti alle gelaterie Fatturato industria ingredienti e semilavorati: 450 mln € in tutte le città d’Italia, anche in inGiro d’affari complessivo del gelato (anno): 3 mld € verno i numeri sono di tutto riguardo: basti dire che il 52,9% della domanda del prodotto è concentrata nelle gelato in Italia è di circa 3 miliardi regioni del Nord Italia, dove è distribuita abbastanza uniformemente su così suddivisi: 2 miliardi proventutti i mesi dell´anno. Il Sud ne consuma il 29,4%, con vendite più gono da gelati venduti sfusi con concentrate nel periodo estivo, mentre il restante 17,6% è acquistato coni, coppette e vaschette; 300 nell´Italia centrale con picchi estivi, ma numeri interessanti anche negli milioni relativi all’industria delle macchine specializzate; 500 milioni altri momenti dell’anno. Al primato nei consumi fa da contro canto la leadership italiana anche di ricavi sugli occupati per gli arnel settore della produzione di macchine e attrezzature per gelato e redamenti e le attrezzature spegelaterie. Nell’insieme si tratta di un sistema industriale che conta 15 cializzate, mentre 450 milioni sono importanti imprese e 1.500 addetti (6.000 con l´indotto), capace di riferibili all’industria di ingredienti controllare quasi il 90% del mercato mondiale fatturando circa 300 e semilavorati. milioni di euro all’anno (l’80% generato dalle esportazioni). Anche l´industria degli ingredienti e dei semilavorati per gelato vede Italiani all’estero attive in Italia grosso modo 80 aziende con quasi 2.000 addetti e un L’espansione all’estero è conferfatturato nell’ordine dei 450 milioni (per il 65% export). mata da casi di successo come Ampia la gamma dei prodotti: si va dai concentrati di frutta fresca alle quello di Grom. La catena torinese paste di semi, dagli addensanti agli stabilizzanti, fino alle guarnizioni. da 30 milioni di fatturato, 650 diNel complesso quindi, il volume d’affari su cui attesta il mercato del pendenti, entrata nella galassia Unilever nel 2015 ma tutt’ora gestita dai due fondatori, Guido Martinetti e Federico Grom, in pochi anni ha aperto quasi 80 gelaterie, delle quali oltreconfine si annoverano location in Usa (Hollywood, Malibu, New York), Francia (Parigi e Nizza), Giappone (Osaka), Dubai, Giakarta e Hong Kong. Nel frattempo, il gelato artigianale del marchio piemontese è approdato nella Gdo, sia come corner shop in shop a insegna Grom Gourmet, format distributivo nelle insegne Market Gourmet della francese Carrefour – per adesso – negli store di viale Bezzi a Milano e in viale XXI Aprile a Roma (trampolino di lancio, nei progetti dei

Gelato: un pò di numeri

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due imprenditori verso analogo approdo negli store di primo piano dedicati al food nel mondo, Harrods a Londra e Galeries Lafayette a Parigi in primis), sia sugli scaffali di negozi alimentari e supermercati in… barattolo. Ebbene sì, al retail tradizionale (gelaterie) e di qualità (shop-inshop) ecco che ora dal cilindro del colosso anglo-olandese esce una nuova gamma di prodotti Grom in “scatola”: sperimentata sui mercati esteri per i quali è stata pensata (per diventare magari “lovemark”, negli Usa soprattutto), nella prima fase l’innovazione sarà declinata in 7 ver-

modo in cui vengono preparati all’interno di ogni singolo punto vendita. L’azienda ha creato infatti dei mix pronti in polvere che, miscelati semplicemente con acqua e/o latte e/o uova permettono di creare in solo 3 passaggi diversi prodotti: caffè e cappuccini speciali, pasta fresca prodotta e cotta in soli 3 minuti a vista (show cooking), gelato artigianale e soft yogurt. Tra i vantaggi di questa procedura, la possibilità di essere replicata in qualsiasi parte del mondo, grazie al trasporto a temperatura ambiente di tutti i mix, caratterizzati da lunga scadenza (8-24 mesi). Conseguenza: costi di gestione e logistica ridotti al minimo, evitando gli sprechi che derivano dall’uso del surgelato. Non solo: producendo i vari prodotti all’interno di ogni location, il risultato finale sarà caratterizzato da alta qualità e genuinità. Sono 48 i gusti di gelato artigianale, yogurt e gelato soft che si possono preparare grazie all’impiego di macchinari sofisticati, che permettono preparazioni in tempi rapidi: solo 7-15 minuti in base al gusto prescelto, dato che non c’è bisogno di pastorizzazione. Sotto il profilo tecnologico, il brand siciliano creato da Daniele Onorato

Il concept (che nel mondo è sviluppato in oltre 330 contesti commerciali di primaria importanza) è basato sull’eccellenza del cioccolato Lindt, venduto in tutti i suoi formati (tavolette, praline, prodotti da ricorrenza, ecc) nella parte market di ogni location, e presente in tutti i prodotti della somministrazione di alta qualità: sia nella gelateria, con moltissime declinazioni del cioccolato (da quello al latte alla gamma di fondenti), sia nella caffetteria. Tra i principali elementi di innovazione dello store vanno ricordati certamente la postazione del Maitre Chocolatier, dove il cioccolato

sioni: quattro creme (pistacchio, caffè, cioccolato e crema) e tre sorbetti (fragola, limone e lampone) da 500 ml. Naturalmente si tratta di un prodotto premium nella scuderia Unilever, già proprietaria dei marchi Ben&Jerry’s, Magnum, Algida, Carte D’Or e Cornetto. All’insegna della qualità anche l’offerta nelle 7 location attive (5 in Italia e 2 all’estero) di Bacio Nero, che propone l’eccellenza dei prodotti made in Italy di caffè, pasta e gelato: il concetto innovativo dell’azienda sta nel

ha un software gestionale ad hoc: ogni singolo punto vendita ha il proprio sistema collegato a quello della casa madre, in grado di offrire diversi servizi. Si va dal controllo generale concernente l’approvvigionamento prodotti alla gestione del magazzino; dalla gestione ordini alle statistiche di vendita degli stessi suddivisi per categoria, orari e giorni; dai sistemi di pagamento semplificati tramite App personalizzate alla creazione di tessere “Bacio Nero” per fidelizzare il cliente attraverso pacchetti promozionali, senza dimenticare l’acquisto online dei prodotti.

prende vita e forma; i monitor, con i filmati delle produzioni delle più golose ricette Lindt; il banco bar con bancalina in vetro, dove i clienti possono osservare la preparazioni dei prodotti della caffetteria e della cioccolateria. Creato da Unilever Marketing Magnum Global team, il format Magnum Pleasure Store nasce nel 2012. Oggi è sviluppato in 5 paesi nelle versioni temporary e permanent. Sono 5 i punti vendita aperti in Italia. L’idea nasce a livello global dall’ascolto dei consumatori, che

Stranieri in Italia

Sviluppato in Italia in una cinquantina di punti vendita da SelecTTrade, retail partner della multinazionale svizzera specializzata in produzione e vendita di prodotti dolciari e di cioccolato di lusso, il format Cioccolato Monomarca Lindt genera lungo la Penisola un fatturato consolidato di 40 milioni di euro e impiega 350 dipendenti diretti.

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esprimevano il desiderio di creare un gelato su misura sull’onda di un successo planetario: commercializzato nel 1989 in Germania, Magnum ha rivoluzionato il mondo dei gelati da impulso con l’introduzione del primo stecco premium al cioccolato. Ogni anno sono oltre 2 miliardi gli stecchi prodotti e venduti in 51 paesi del mondo. Collocato in centri città e location frequentate da locali e turisti, il Magnum Pleasure Store Algida ha l’ambizione di portare una rivoluzione anche nel mondo dei punti vendita nel canele fuori casa: una gelateria premium ispirata ai punti vendita appartenenti al mon-

tosto che una gelateria, ricco di elementi caratterizzanti, apprezzati e fotografati dai consumatori, che diventano dei brand ambassador sui social network. Non per nulla il targer del format è rappresentato dagli “spontaneus pleasure seekers”: giovani adulti tra i 24-35 anni, tecnologi e sempre connessi, che amano vivere a pieno i piaceri della vita. Compreso un buon gelato.

do del fashion. Obiettivo: sviluppare il brand talkability e testare un format commerciale, con l’ambizione finale di far crescere la brand love per Magnum. In un mercato dove tutto è preconfezionato e standardizzato, accompagnato da un “Pleasure maker”, all’interno del Magnum Pleasure Store il cliente crea il proprio “My Magnum”: partendo da uno stecco “nudo”, potrà scegliere il gusto del cioccolato liquido, in cui immergerlo insieme ai topping. Il tutto in un moderno ice cream bar che ricorda un trendy bar piut-

italiana, con materie prime di qualità: il latte e la panna fresca di provenienza locale; la frutta di stagione; il cacao da coltivazioni selezionate e pistacchi, nocciole e frutta secca di origine italiana. Il gelato viene preparato tutti i giorni nel laboratorio a vista, così da permettere ai clienti di osservare le fasi di lavorazione del prodotto che andranno a degustare. L’assortimento comprende gusti stagionali con frutta fresca, creme tradizionali e nuove sperimentazioni: PURO propone infatti anche prodotti senza glutine o senza lattosio nonché originali ricette che prendono spunto da altre tradizioni, come i macaron al gelato, o che danno spazio alla creatività, come i bon bon su stecca ricoperti di cioccolato dai gusti più vari. Sviluppato da Penta Srl, il format La Yogurteria è presente con oltre 40 punti vendita in tutta Italia, dove sta conquistando un ruolo da protagonista nel mondo dello yogurt gelato, senza trascurare l’offerta di gelato tradizionale. Partendo da yogurt fresco di altissima qualità,

grazie alla partnership con Latteria Vipiteno, ogni yogurteria della catena arricchisce il prodotto base con una vasta gamma di abbinamenti, proposti al consumatore all’interno di ambienti concepiti perché si senta cullato, accompagnato in una vera e propria esperienza sensoriale. Tradizione e innovazione Con 9 location aperte e 8 in apertura, il concept Welovepuro è un Non per nulla lo yogurt è divenprogetto che fa dell’autenticità il suo elemento centrale. PURO è un tato ormai un alimento base nella format di gelateria artigianale, caffetteria e cioccolateria declinabile nostra dieta e, pur avendo di per in tre formati di affiliazione: Small, sviluppato su 20/40 mq prevede la sé un’accezione salutistica, negli realizzazione della sola gelateria; Medium, su 40/80 mq comprende ultimi anni ha acquistato sempre gelateria, caffetteria e cioccolateria con un’area di sedute limitata, e più una valenza edonistica di rominfine Large, dove, su 80/200 mq, trovano collocazione gelateria, caf- pi digiuno o dessert da fine pasto. fetteria e cioccolateria con un ampio spazio e più posti a sedere. La Yogurteria offre ai propri clienti Il gelato di PURO è realizzato secondo l’antica tradizione artigianale anche prodotti Bakery, come muf-

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fin e ciambelle. Lo scontrino medio si attesta sui 2,70 euro. Sviluppati su metrature che vanno da 20 a 80 mq, i punti vendita necessitano di un minimo di due addetti e fatturano in media 150mila euro all’anno. La location ideale si colloca in città con circa 10.000 abitanti, in ambiti contraddistinti da forte afflusso pedonale. Può altresì costituire elemento di primaria importanza la vicinanza a grandi uffici, scuole o altri poli di attrazione come cinema multisala, teatri o impianti sportivi.

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10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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Ristorando per Five Services

Soluzioni chiavi in mano Five Services è il partner ideale per la commercializzazione, l’installazione e la manutenzione di attrezzature per la ristorazione industriale, collettiva e commerciale moderna Attiva dal 2009, Five Services è oggi un fornitore fortemente specializzato che orienta i propri servizi sul mondo dell’industria alimentare, del catering professionale e del foodservice. L’azienda di Paderno Dugnano (MI) è in grado di fornire un servizio completo che va dalla realizzazione di cucine professionali su misura, frutto di attenti sopralluoghi e accurate progettazioni, all’installazione di attrezzature come forni, lavastoviglie o frigoriferi ad esempio, per finire con la presa in carico di tutte la parte manutentiva ordinaria e straordinaria. Sul fronte dell’assistenza, Five Services ha sviluppato meccanismi di intervento e gestione delle uscite improntati alla massima efficienza, in grado di garantire al cliente un supporto tecnico 24 ore su 24, 7 giorni su 7, su tutto il territorio nazionale. Le attività dell’azienda lombarda sono rivolte a garantire il servizio di manutenzione, attraverso il miglior trade off di tempestività – puntualità – disponibilità di ricambi in magazzino – massima efficienza – economicità. Nel 2016 Five Services ha eseguito più di

27.000 interventi, gestendo oltre 3.700 impianti. I clienti hanno potuto contare su un Customer Service su misura in grado di accogliere le richieste, gestirle e pianificarne i relativi interventi, sempre entro 24/48h. Queste performance sono il risultato di un importante lavoro che l’operatore ha svolto sul versante dell’Information Technology. Five Services ha messo a punto un’App con la quale il cliente può gestire in autonomia le proprie richieste, grazie alla semplice scansione del QR-CODE, visualizzando la data prevista dell’intervento e visionando lo stato delle richieste.

Certificazioni ad hoc Five Service è in possesso di una serie di requisiti certificati che esprimono appieno la propria specializzazione e la spiccata propensione alla customer care. • UNI EN ISO 9001:2015: riconosce la capacità di gestione e controllo dei processi organizzativi aziendali, misurabili tramite le prestazioni, la soddisfazione dei clienti e la riduzione degli sprechi. Con questa certificazione si attesta che la nostra azienda garantisce il rispetto degli impegni presi con i suoi clienti. • F-GAS – FLI: la nostra struttura organizzativa è autorizzata a svolgere le attività di installazione, manutenzione o riparazione di apparecchiature fisse di refrigerazione, condizionamento d'aria e pompa di calore contenenti taluni gas fluorurati ad effetto serra (articolo 8 del D.P.R. n. 43/2012) svolte ai sensi dell’articolo 2 del Regolamento CE n. 303/208.

Five Services Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

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uoni pasto

Luci e ombre del mercato Mentre avanza la digitalizzazione del settore, il sostitutivo di mensa rafforza il suo ruolo di benefit aziendale apprezzato dai lavoratori e, complici novità normative in vista, il suo utilizzo come “salario accessorio” di Massimo Luigi Andreis Il settore dei buoni pasto in Italia vale all’incirca 3,5 miliardi di euro all’anno. Una decina di operatori, in buona parte di origine o di proprietà straniera, si dividono il mercato, fornendo circa 500 milioni di titoli di mensa, tra cartacei ed elettronici, a 2,5 milioni di utilizzatori, 900mila appartenenti ad amministrazioni pubbliche e 1,6 milioni attivi nel settore privato. Utilizzabili presso 120mila esercizi convenzionati, nella quasi totalità piccole e medie imprese, le aziende e le pubbliche amministrazioni clienti delle società emettitrici sono 80.000. Attualmente, in Italia, oltre il 40% dei lavoratori che pranzano fuori casa per motivi attinenti all’attività lavorativa beneficia dei buoni pasto. Nato come alternativa alla mensa interna per assicurare ai dipendenti un pasto da acquistare in ristoranti e bar in prossimità del luogo di lavoro, questo strumento ha progressivamente visto snaturare in parte la sua funzione, diventando agli occhi di chi ne beneficia, specie negli

ultimi anni, una forma - molto gradita - di welfare aziendale o di reddito addizionale, utile non solo o non tanto a mangiare in pausa pranzo, ma da impiegare per “fare la spesa”. Una modalità di utilizzo che penalizza i pubblici esercizi, ora ulteriormente colpiti del recente via libera da parte dell’Anac e

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del Consiglio di Stato allo schema di regolamento - passaggio tecnico previsto dall'articolo 144 del nuovo Codice degli appalti, che norma i contratti pubblici messo a punto dal Mise sui buoni pasto, che prevede il superamento del divieto assoluto di cumulabilità fino a 10 titoli, attualmente previsto benché so-

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stanzialmente inapplicato. Conseguenza: i lavoratori dotati di BP potranno staccarne o “strisciarne”, per le versioni elettroniche, fino a dieci contemporaneamente, o forse qualcuno di meno, stante il suggerimento di Palazzo Spada di prevedere una "pur lieve riduzione" di questo limite, al fine di

evitare “effetti non propriamente neutri sulle diverse categorie di esercizi”, e rischi legati al possibile "snaturamento delle caratteristiche del buono pasto", che resta, a tutti gli effetti, un titolo "rappresentativo del servizio sostitutivo di mensa" e "non può essere utilizzato come una sorta di buono spesa universale e surrogato del danaro contante".

datore di lavoro indica l’importo del buono pasto e, da quel momento in poi, è sollevato dalle incombenze burocratiche. Risultato: meno burocrazia, fatturazione più rapida e lotta ai falsi. Gli effetti a catena non si esauriscono qui: a differenza ad esempio degli 80 euro in busta paga, che alcuni beneficiari utilizzano per ripagare i debiti o accrescere i risparmi, il maggiore potere d’acquisto legato alla nuova miI vantaggi dell’e-ticket sura sui buoni pasto viene riverA livello di trend, cresce la quota sato sui consumi, con riverberi dei buoni elettronici, il cui utiliz- positivi anche per i negozi conzo è stato incentivato due anni venzionati. fa, quando la Legge di Stabilità Lo strumento soddisfa anche i 2015 ha innalzato la quota di datori di lavoro: a differenza di detassazione giornaliera per chi altri incentivi, il costo da sopusa appunto gli e-ticket da 5,29 portare per i sostituti di mensa euro (livello rimasto fermo per è identico al beneficio che arriva 17 anni) a 7 euro, lasciando il ai lavoratori, laddove 100 euro vecchio livello di esenzione per in più in busta paga al mese cochi continua a utilizzare il for- sterebbero al lordo 200 euro, mato cartaceo. forse persino 250. I nuovi strumenti dematerializzati funzionano esattamente come I protagonisti del mercato i cartacei, ma invece che essere emessi su carta tradizionale, ve- In Italia Edenred è leader di dono l’importo per il dipenden- mercato con una quota del 45%. te accreditato su una card ma- A livello internazionale, il Gruppo gnetica o provvista di microchip, francese riunisce una rete di 43 la cui lettura avviene tramite milioni di dipendenti beneficiari Pos, come fosse un bancomat dei “suoi” ticket restaurant, o una carta di credito. 750.000 aziende ed enti pubblici Il terminale dell’esercizio affiliato affiliati e 1,4 milioni di esercizi che striscia la card si collega in commerciali convenzionati. automatico al server della so- Quotata alla Borsa di Parigi, la cietà che ha emesso i buoni e società opera in 42 paesi e registra l’ammontare della spe- conta circa 8.000 dipendenti. sa, scalando l’importo dal saldo Nel 2016 ha gestito un volume a disposizione del dipendente. di operazioni pari a 20 miliardi Così le transazioni vengono re- di euro circa, delle quali il 70% gistrate, diventando la base per è stato effettuato tramite carte il meccanismo di fatturazione elettroniche, dispositivi mobili dell’azienda e dell’emettitrice. o internet. Questo significa che, una volta Le più recenti acquisizioni di sottoscritto il contratto con la Edenred nel Belpaese sono Sky, società fornitrice del servizio, il Unicredit e Poste Italiane. Ai

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suoi clienti l’azienda offre servizi e benefici in tre aree principali: vantaggi per i lavoratori dipendenti; soluzioni per la mobilità e la gestione delle flotte aziendali e, per finire, soluzioni complementari sotto forma di rimborso delle spese aziendali, incentivi e premi e programmi sociali pubblici. Sodexo Benefits&Rewards Services è la costola della multinazionale transalpina della ristorazione e del facility management Sodexo che si occupa di emettere buoni pasto: ad oggi, il 67% dei volumi di Sodexo Benefits&Rewards Services nel mondo è erogato tramite card o altro supporto digitale, per un totale di 10,9 miliardi di euro. Nell’ambito dei servizi di employee benefits, Sodexo è stata fra le prime aziende del settore ad introdurre il buono pasto elettronico, con il lancio della Pass Lunch Card già nel 2000. Non solo buoni pasto per la pausa pranzo: l’azienda offre anche benefit e premi sviluppati per incrementare la motivazione, come i buoni regalo e i servizi per la mobilità casa-lavoro; la costruzione e gestione di stra-

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tegie e programmi di incentivazione e loyalty personalizzabili; la gestione di programmi di welfare su misura. Risultato: sono oltre 450.000 gli utilizzatori e 100.000 gli affiliati che scelgono Sodexo ogni giorno. Bluticket CIR food nel 2016 ha fatturato 75 milioni di euro grazie all’emissione di 13,5 milioni di sostituti di mensa (25% cartacei, 75% elettronici) utilizzati da 100mila lavoratori in 50mila punti vendita affiliati. Ciò corrisponde a circa il 3% del mercato dei buoni stampati e a circa il 10% nel segmento elettronico. Nell’ultimo anno l’azienda ha rinnovato alcuni importanti contratti privati in scadenza, tra cui l’appalto con TIM. Per quanto riguarda il settore pubblico, da citare gli appalti con Regione Trentino Alto Adige, ASL di Trento, Regione Valle d’Aosta e Comune di Reggio Emilia. Con un fatturato di 550 milioni di euro, 100 milioni di buoni emessi in un anno, 120mila esercizi affiliati e 800mila utilizzatori finali, QUI! Group possiede una quota del 20% del mercato dei buoni pasto in Italia. È il primo

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uoni pasto

I numeri di Edenred Italia

AnDREA KEllER,

amministratore delegato

Dipendenti: oltre 320 ca. Buoni emessi in un anno: 300.000.000 di carte e voucher Esercizi affiliati: 150.000 di cui 40.000 digitalizzati Fruitori: 1.500.000

Quali sono le principali modalità di utilizzo dei vostri buoni cartacei ed elettronici? Nelle sue versioni cartacee e digitali, Ticket Restaurant® è il primo e più diffuso servizio sostitutivo di mensa in Italia. Il buono pasto elettronico è spendibile in circa 40 mila esercenti dotati di Pos certificati, la rete di accettazione più vasta d'Italia. L’ultimo nato di casa Edenred, Ticket Restaurant® Mobile è il primo servizio di buono pasto su smartphone lungo la Pensiola. Grazie ad un’app dedicata, i beneficiari possono gestire e utilizzare i buoni direttamente dal telefonino in modalità contactless (NFC) o remote payment, e spostare in piena autonomia i propri buoni pasto dalla tessera Ticket Restaurant Smart® allo smartphone.

E per i vostri partner? Abbiamo creato una serie di servizi studiati su misura per il loro business, ad esempio, grazie al Pos multiservizio, è possibile accettare anche carte di credito e carte di debito dei principali circuiti internazionali e offrire ulteriori prestazioni come ricariche telefoniche e di pay TV per incrementare la clientela. Inoltre, grazie alle nuove soluzioni pensate per la gestione dei buoni, Edenred s'impegna a rendere più semplice e immediato il lavoro degli esercenti convenzionati, grazie a Easy Check e Buono Chiaro che consentono di dematerializzare i buoni cartacei, azzerare i costi di spedizione e non perdere tempo prezioso nella compilazione delle fatture. Per una gestione in com-

player del settore a capitale italiano e il secondo in termini assoluti, in un mercato dominato prevalentemente da multinazionali d’Oltralpe. L’azienda punta a crescere ulteriormente e ad espandere la quota di mercato relativa ai sostituti di mensa elettronici. La crescita del settore è tale che a fine 2016 il fatturato elettronico erogato ha raggiunto il 30% del volume totale. Tra le ultime acquisizioni nel settore privato, l’emettitore ligure anno-

vera FIAT, TIM e Leonardo. Per quanto riguarda le PA si è aggiudicata due lotti della prima gara Consip per la fornitura di buoni pasto elettronici, 7 lotti per 500 milioni di euro sul piatto. La fornitura dovrebbe essere avviata nel secondo semestre di quest'anno. Oltre 500 milioni di euro di fatturato, 95 milioni di buoni emessi, 110mila partner affiliati, 16.500 aziende clienti e 500mila beneficiari ogni giorno: sono i numeri di Day Ristoservice, società per azioni

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pleta mobilità, proponiamo infine l'innovativa app Edenred Fast per dematerializzare i buoni cartacei da telefono cellulare e avere a portata di smartphone le principali funzionalità del portale affiliati. Previsioni per il futuro? Per il 2017 è attesa una crescita del nostro mercato che sarà possibile grazie ad un ulteriore diffusione dei buoni pasto elettronici. Il 65% dei volumi di Edenred nel mondo già deriva da soluzioni digitali ed anche in Italia ci stiamo muovendo in questa direzione. Con quali realtà collaborate per l'impiego dei vostri buoni elettronici? Uno dei nostri partner storici è nata nel 1987 dall’alleanza tra il gruppo Camst, una tra le realtà più importanti nel mondo della ristorazione italiana, e la società francese Groupe Chèque Déjeuner, numero 3 a livello mondiale nell'emissione di buoni sociali e culturali che raggiunge con i propri servizi 26 milioni di persone, lavoratori e cittadini. Oggi l’emettitore bolognese ai vertici del mercato italiano dei sostituti di mensa, con un ventaglio di prodotti che spazia dalla pausa

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il Politecnico di Milano, col quale non solo abbiamo sviluppato Ticket Restaurant® Mobile ma cooperiamo all’interno degli Osservatori di Digital Innovation che rappresentano il punto di riferimento in Italia sull' innovazione digitale. Altri partner prestigiosi hanno collaborato con noi con l’obiettivo di creare valore aggiunto e plus di servizio sia per i clienti sia per gli affiliati: è il caso di Tripadvisor col quale abbiamo lanciato un motore di ricerca dedicato agli utilizzatori dei nostri Ticket Restaurant® che consente di consultare le recensioni di altri visitatori per selezionare il locale dove trascorrere la pausa pranzo ed eventualmente, a propria volta, recensirlo. pranzo ai beni e servizi, vede una quota di minoranza nelle mani della coop emiliana guidata da Antonella Pasquariello e Antonio Giovanetti mentre il gruppo francese, a sua volta cooperativa nata 50 anni fa e presente oggi in 14 paesi, ha cambiato nome e logo in Up Group, denominazione che ora affianca quella storica Day su buoni pasto, buoni regalo Cadhoc, buoni Welfare e sulle tessere DayTronic (per la pausa pranzo sempre più smart).

I numeri di Sodexo Benefits & Rewards Services

MAttEo PRIMUS,

sales director

Quali sono le principali modalità di utilizzo dei vostri buoni cartacei ed elettronici? Sodexo Benefits&Rewards Services eroga, tra i vari benefit per i dipendenti, i buoni pasto in formato cartaceo ed elettronico. Quest’ultimo non è disponibile solo tramite la tradizionale card, ma anche su diversi supporti digitali, quali, ad esempio, i buoni virtuali e codici on line direttamente disponibili su smartphone. Come sta evolvendo il mercato italiano? Il mercato italiano dei buoni pasto sta riscontrando una vera e propria evoluzione negli ultimi anni, con un forte incremento nell’adozione di buoni elettronici da parte delle aziende, non solo per i maggiori vantaggi fiscali che garantisce, ma anche per l’efficientamento dell’intero processo; questa tendenza è sicuramente destinata ad ulteriori accelerazioni nei prossimi 2-3 anni.

Fruitori: 350.000 Esercizi affiliati (BP+card): 100.000 Aziende clienti: 9.000 Buoni: 70.000.000

contatto ed interazione tra gli attori coinvolti, nonché di disporre di un ampio network di esercizi convenzionati in tutta Italia, costituito da ristoranti, bar, trattorie, take away e catene di supermercati che collaborano in partnership con Sodexo per l’erogazione ottimale e distintiva del servizio. Sodexo ha di fatto rivoluzionato la user experience e le modalità di fruizione del servizio, mettendo al centro i bisogni e la relazione con i diversi target, attraverso numerosi canali di comunicazione dedicati, come ad esempio il nuovo portale affiliati che prevede una serie di strumenti gestionali a supporto; un call

center completamente rinnovato e disegnato su misura e un sistema di geolocalizzazione dei locali convenzionati; lo Store Locator Sodexo, che permette agli affiliati visibilità esclusiva e relazione diretta con i consumatori finali, offrendo promozioni e sconti dedicati. Quali misure legislative hanno favorito e possono favorire in futuro il mercato? L’approvazione dell’emendamento alla Legge di Stabilità 2015, di cui Sodexo è stata promotrice, ha posto le basi per l’indispensabile digitalizzazione del mercato. Tuttavia, permangono alcuni

Quali sistemi tecnologici utilizzate per l'impiego dei buoni elettronici? Questa digitalizzazione del servizio consente di risparmiare tempo, moltiplicare i punti di

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aspetti normativi, organizzativi e gestionali che dovranno esser ripensati a breve; in particolar modo è necessaria una revisione del modello di business del buono pasto in grado di garantire una crescita costante del mercato e una sostenibilità per tutti gli attori coinvolti. Auspichiamo inoltre la standardizzazione hardware e software dei dispositivi di lettura delle card, il passaggio al digitale, l’attuazione di un primo protocollo di intesa per agevolare l’introduzione del Pos Unico per leggere i sostituti di mensa elettronici sotto forma di card di diversi emettitori.

B

uoni pasto

I numeri di Bluticket CIR food

RICCARDo GISMonDI,

direttore divisione

Fatturato divisione buoni pasto: 75 mln € (2016) Dipendenti divisione buoni pasto: 17 Buoni emessi: 13.500.000 (2016) Percentuale buoni cartacei: 25% Percentuale buoni elettronici: 75% Esercizi affiliati: 50.000 Fruitori: 100.000

Quali sono le principali modalità di utilizzo dei vostri buoni cartacei ed elettronici? L’utilizzo dei nostri buoni è equamente suddiviso tra servizio di mensa e acquisto di prodotti alimentari. L’evoluzione che registriamo è un graduale spostamento dell’utilizzo verso l’acquisto di prodotti alimentari. Quali sistemi tecnologici utilizzate per l'impiego dei buoni elettronici? I sistemi tecnologici sono diversi e si integrano tra di loro. Dalla semplice card a microchip, alla card contactless, dal sistema nfc

su smartphone fino alle evoluzioni, alle quali stiamo lavorando, per la completa smaterializzazione della card e del Pos. Il nostro riferimento è l’innovazione tecnologica nei sistemi di pagamento poiché la diffusione di tali strumenti ci aiuterà nella trasformazione digitale del nostro servizio. I principali partner con i quali collaboriamo sono: Argentea, Diebold Nixdorf, SIA, NCR. Quali misure legislative hanno favorito e possono favorire in futuro il mercato? Negli ultimi due anni ci sono state diverse novità normative

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nel nostro settore. Da una parte il legislatore ha cercato di dare maggiore trasparenza al mercato favorendo il passaggio al buono elettronico (maggiore tracciabilità), dall’altra siamo ancora in attesa del decreto attuativo dell’art. 144 del Codice appalti. Auspichiamo che il legislatore pubblichi al più presto tale decreto, in particolare per fare chiarezza e normalizzare l’aspetto della non cumulabilità dei buoni pasto e dei servizi aggiuntivi proposti agli affiliati. Nell’ultimo decreto correttivo al Codice appalti, entrato in vigore nel mese di maggio 2017, è stata apportata una modifica ai criteri di aggiudicazione che pur

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nello spirito di salvaguardia e tutela di tutte le parti coinvolte nell’erogazione del servizio, a nostro avviso, non riuscirà a modificare l’impostazione delle gare che formalmente sono aggiudicate con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa ma che di fatto sono, da anni, aggiudicate al massimo ribasso. Ci auguriamo che in futuro il legislatore prenda in considerazione anche quanto proposto dalla nostra Associazione di categoria, Anseb, sui temi di garanzia dei rimborsi agli affiliati e sull’istituzione di una commissione nazionale con compiti di informazione, mediazione e controllo.

I numeri di QUI! Group

lUIGI FERREtto,

amministratore delegato

Fatturato: 550 mln € Dipendenti: 1.000 tra dipendenti e collaboratori Buoni emessi in un anno: 100.000.000 Buoni cartacei: 70% (di cui oltre l’80% dematerializzato) Buoni elettronici: 30% Esercizi convenzionati: 120.000 Fruitori: 800.000 punti della Gdo, da PC e da smartphone. Questo con l’obiettivo di semplificare la vita dei commercianti, riducendo i costi e rendendo più fruibile la gestione dei buoni pasto. Quali misure legislative hanno favorito e possono favorire in futuro il mercato?

Quali sono le principali modalità di utilizzo dei vostri buoni cartacei ed elettronici? I nostri prodotti di punta sono il buono cartaceo QUI! Ticket e il buon elettronico QUI! Ticket Electronic. QUI! Ticket può contare su una rete di oltre 120mila esercenti distribuiti su tutto il territorio nazionale. Oggi, attraverso innovativi servizi di dematerializzazione, oltre l’80% dei buoni cartacei ci viene trasmesso dagli esercenti in modalità elettronica. QUI! Ticket Electronic, invece, è una soluzione totalmente informatizzata e automatizzata: la card elettronica dotata di micro-

chip e di codice a barre, infatti, può essere letta da Pos, Mobile App, registratore di cassa e PC con lettore di codice a barre. I vantaggi offerti da QUI! Ticket e QUI! Ticket Electronic, in termini fiscali, sono numerosi. Con il buon pasto cartaceo le aziende sono esonerate dal pagamento degli oneri fiscali e previdenziali fino a 5,29 euro, mentre con i buoni elettronici fino a 7 euro. In entrambi i casi, inoltre, le imprese possono dedurre l'IVA fino al 4%. Grazie allo sviluppo della nostra tecnologia, inoltre, i dipendenti possono usufruire di servizi a valore aggiunto utilizzando un'unica card. Non solo buoni pasto, quindi,

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ma anche sconti cashback e offerte negli esercizi convenzionati con QUI! Group su tutto il territorio nazionale. Quali sistemi tecnologici utilizzate per l'impiego dei buoni elettronici? La piattaforma tecnologica di Qui! Group è aperta e può integrarsi con gli strumenti già presenti nei punti vendita: il buono pasto elettronico e il servizio che consente la dematerializzazione possono essere letti dai Pos presenti presso gli esercizi commerciali (anche bancari), dai registratori di cassa e dalle barriere di cassa nei

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Una delle misure più importanti assunte finora è l’innalzamento a 7 euro della deducibilità fiscale per il buono pasto elettronico. Questa norma ne ha incentivato la diffusione, che porta a un risparmio del 7% per l'azienda sul valore del buono pasto e a un aumento del potere d'acquisto del 10% per il dipendente. Per incentivare ulteriormente il mercato si potrebbe innalzare la deducibilità fiscale anche per il buono pasto cartaceo. La recente modifica alla normativa sulle gare pubbliche, contenente la previsione che il ribasso offerto non può essere superiore alla commissione applicata all'esercente, dovrebbe limitare l'eccessiva scontistica applicata nelle ultime importanti forniture, che ha determinato non pochi problemi nell'erogazione del servizio.

F

iere

L’Host dei record

L’edizione numero 40 dell’International Hospitality Exhibition di Milano supera i numeri della kermesse dell’anno di Expo, nel segno dell’internazionalizzazione continua

di MLA

HostMilano 2017 supera i numeri dell’edizione 2015, quella in concomitanza con l’Expo. A testimonianza della vitalità della kermesse milanese dedicata ad Horeca, foodservice, retail, Gdo e hôtellerie, di fatto l’appuntamento del settore più importanti a livello internazionale, a maggio è stato superato dell’11,4% il numero degli espositori alla stessa date del 2015: erano infatti 1.824 le aziende partecipanti registrate, in rappresentanza di 55 Paesi (con Germania, Spagna, Francia, Usa,

Regno Unito Svizzera, Grecia, Olanda, Portogallo e Austria nella Top10 delle presenze straniere). Non solo: già accreditati più di 1.500 buyer da tutto il mondo e previsti centinaia di appuntamenti tra workshop, occasioni di formazione, tavole rotonde e show-cooking. Più in dettaglio, la 40esima edizione di HostMilano - International Hospitality Exhibition, che si svolgerà presso il polo di Rho-Pero di FieraMilano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre, vedrà la presenza già certa di 1.092 imprese italiane (59,9%) e 732 estere (40,1%), con un incremento dell’11,4% rispetto alla stessa data del 2015. Secondo Simona Greco, Direttore Art, Fashion, Hospitality & Travel Exhibitions di FieraMilano, “i produttori italiani e internazionali trovano in Host il perfetto marketplace per presentare le innovazioni tecnologiche e i trend in generale dell’ospitalità, grazie anche allo scouting continuo che Fiera Milano adotta per individuare buyer di altissimo livello”.

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Selezionati grazie al crescente investimento sulla profilazione e alla collaborazione sempre più stretta con ITA - Italian Trade Agency, si tratta di oltre 1.500 hosted buyer in arrivo da Europa (10%), Mediterraneo e Sudafrica (7%), Medio Oriente (15%), Nord America (23%), Centro e Sud America (8%), Russia (18%), Asia e Oceania (19%). L’internazionalizzazione ulteriore dell’happening meneghina è testimoniata anche dalle 8 nazioni new entry: Bielorussia, Egitto, Lie-

chtenstein, Nuova Zelanda, Serbia, Sud Africa, Sri Lanka e Ucraina, che parteciperanno per la prima volta mentre tra i ritorni va segnalato quello del Canada, dopo l’edizione 2011.

Settori e iniziative

La fetta più importante della manifestazione è costituita dagli operatori del macrosettore Ristorazione professionale e Pane Pizza Pasta, che rappresentano il 45,7% del totale, pari a 729 partecipanti. Gli altri due macrosettori invece, Caffe Tea - Bar Macchine Caffè Vending - Gelato Pasticceria da un lato, Arredo e Tavola dall’altro, pesano rispettivamente per il 36,5% e il 17,8%. Oltre ai meeting professionali veri e propri, previsti centinaia di eventi tra workshop, incontri di formazione, tavole rotonde e showcooking. Tutti supervisionati da Host, potranno essere seguiti liberamente dai visitatori, che avranno così la possibilità di essere aggiornati su tutti i temi “caldi” del momento. Tra le altre iniziative, EXIHS punterà l’attenzione sulla millenaria tradizione dell'ospitalità italiana, grazie al ritorno dello spazio-concept firmato dall'architetto Dante O. Benini, quest’anno realizzato in partnership con Davide Rampello: un grande cubo, che ripercorre la storia dell’accoglienza

attraverso l’uso delle superfici e della materia. Accanto, una lounge con una grande parete di fondo ospiterà i prodotti base dell’agricoltura e della cucina italiana. Nella ristorazione invece, APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, con il progetto di formazione Obiettivo Apprendistato, porterà in fiera i più talentuosi giovani usciti dalle scuole professionali, selezionati al termine di un lungo percorso. Lo spazio Identità Future, organizzato in collaborazione con Identità Golose, vedrà decine di cuochi impegnati in emozionanti show cooking, occasione per presentare le ultime frontiere dell’haute cuisine. Ci sarà spazio anche per le finali dei campionati mondiali Cake Designers World Championship e World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate in collaborazione con FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. E non è tutto: Altoga, l’Associazione Lombarda Torrefattori e Importatori di Caffè e Grossisti Alimentari e Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi daranno vita nei giorni di Host a Caffè e…, evento dedicato al mondo del caffè. Lo stesso prodotto, il 21 e 22 ottobre, sarò al centro del V° Gran Premio della Caffetteria Italiana organizzato da Aicaf, Accademia Italiana Maestri del caffè. Infine, tra formazione ed entertainment si svolgerà il palinsesto concepito da Mixer con Planet One: HostMilano sarà l'occasione per loro di svelare le magie della mixability con laboratori professionali e food show, alla scoperta di erbe naturali e piante officinali.

A tutta intesa

Sulle aree target di questa edizione - USA, Canada e Medio Oriente - sono previste attività per attrarre i visitatori, anche tramite accordi con autorevoli associazioni internazionali. Per quanto riguarda il mercato nordamericano, in particolare, dopo aver ottenuto la prestigiosa certificazione del Commercial Service dello US Department of Commerce che autorizza la presenza ufficiale ad HostMilano del Paese, la fiera ha siglato alcune partnership con importanti realtà come ASID, American Society of Interior Designers; IDC, Interior Designers of Canada; ISHP - International Society of Hospitality Purchasers; NEWH The Hospitality Industry Network; BAC - Baking Association of Canada e NYC Hospitality Aliance. Queste solo le ultimissime firme, che si aggiungono a quelle con Feda -

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Foodservice Equipment Distributors Association; Ocsa - Ontario Convenience Stores Association, WCSA - Western Convenience Stores Association e Restaurants Canada. Quando si parla di accordi, però, HostMilano non guarda solo al Nord America, ma a tutti i mercati più interessanti. Così, l’ultima intesa in ordine di tempo è stata quella firmata con CEDA, Catering Equipment Distributors Association, che comprende quasi 100 distributori di prodotti e servizi per la ristorazione del Regno Unito. Nello stesso settore opera poi la spagnola AFEHC, Asociación de Fabricantes Españoles Exportadores de Equipamientos para Hostelería y Colectividades, mentre continua la collaborazione con due enti che da tempo hanno un loro ruolo attivo e propositivo nella kermesse milanese: FCSI - Foodservice Consultants Society International, che riunisce professionisti specializzati nell’offerta di servizi di consulenza nell’industria della ristorazione e dell’ospitalità, in ogni angolo del globo; e SCA, Specialty Coffee Association, che da gennaio 2017 riunisce Scaa, the Specialty Coffee Association of America e Scae, the Specialty Coffee Association of Europe.

D

iritto alimentare

Attenzione alla tentata frode Il termine “frode” è entrato nell’uso quasi quotidiano anche della filiera alimentare: recentemente il Codex Alimentarius ha avvertito l’esigenza di una focus specifico sul fenomeno detto food fraud, costituendo un working group ad hoc a cura di Avv. Daniele Pisanello e Avv. Marco Canapicchi – LEX ALIMENTARIA Studio legale associato “comportamento fraudolento” in quanto tale da ingannare il potenziale acquirente circa le caratteristiche della merce venduta, risultando così perfezionato il reato di tentata frode in commercio (artt. 56 e 515 codice penale). Tali osservazioni sono state sposate dalla Corte di Cassazione che, nel rigettare il ricorso, ha colto l’occasione per approfondire un argomento di interesse. Nella sentenza in commento, la Corte ribadisce che la semplice detenzione finalizzata alla vendita costituisce il reato di tentata frode in commercio, non essendo necessaria, ad esempio, l’esposizione delle merci: il principio conferma altre pronunce In Italia, una recentissima pronuncia della Suprema Corte di di segno identico e traccia un ulteriore passo nell’ormai progressiva Cassazione (Cass. pen. Sez. III, Sent., 10-04-2017, n. 17905) estensione dei confini del reato e all’anticipazione della c.d. torna ad occuparsi del reato di frode in commercio, confermando “soglia del tentativo punibile”. Prendendo a spunto la pronuncia, bisogna osservare che il una linea interpretativa molto dura a carico dell’operatore. Nel caso di specie, il titolare di un esercizio di distribuzione ali- principio enunciato trova frequente applicazione nella ristorazione mentare veniva infatti tratto a giudizio e condannato per aver de- ove gli alimenti non sono esposti per essere venduti bensì costitenuto per la vendita numerose scatole di conserve vegetali che tuendo gli ingredienti delle pietanze somministrate. Un esempio di rilievo è dato dalla detenzione di ingredienti conriportavano la data di scadenza cancellata. Il Tribunale e la Corte di Appello di Salerno avevano ritenuto che gelati senza indicazione in menù di tale qualità, non solo per via gli alimenti, pur non venduti, fossero comunque destinati a tale della frequenza di verificazione nell’esperienza, ma, soprattutto scopo e che la cancellazione della data di scadenza costituisse per le conseguenze, poiché, come vedremo, alla semplice

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omissione di un “asterisco” può corrispondere la contestazione di un delitto e la promozione di un processo penale. Venendo quindi alla questione, inizialmente la Giurisprudenza aveva stigmatizzato la necessità che, per costituire il reato di tentata frode in commercio, alla disponibilità degli alimenti nei locali dell’esercizio commerciale dovesse unirsi un quid pluris – un qualcosa di ulteriore – mancando nella semplice detenzione (e indicazione nel menù) un comportamento univocamente finalizzato alla vendita (Cass. pen. Sez. III, 25-02-1998, n. 4291 secondo cui “non integra l'ipotesi del tentativo di frode in commercio la semplice detenzione da parte di un ristoratore, non corredata da altri elementi circostanziali, di prodotti alimentari congelati o surgelati, poiché difetta il requisito della univocità degli atti mancando un inizio di contrattazione con un acquirente determinato”). In epoche più recenti si è invece visto un netto ribaltamento di prospettiva, valorizzando, la giurisprudenza, la semplice detenzione: infatti, secondo recenti pronunce (Cass. pen. Sez. III, 24-05-2005, n. 24190) “la detenzione all'interno di un esercizio per la ristorazione di alimenti surgelati destinati alla somministrazione, senza che nella lista delle vivande sia indicata tale qualità, configura il tentativo del delitto di frode in commercio, atteso l'obbligo di dichiarare la qualità della merce offerta al consumatore, ed il rilievo che la presenza della lista delle vivande equivale ad una proposta contrattuale nei confronti dei potenziali clienti e manifesta l'intenzione di offrire i prodotti indicati nella lista stessa”; in una altra sentenza (Cass. pen. Sez. III, 05-12-2013, n. 5474): “la detenzione

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di alimenti congelati o surgelati all'interno di un esercizio commerciale, senza che nella lista delle vivande sia indicata tale qualità, integra il reato di tentativo di frode in commercio, atteso che tale comportamento è univocamente rivelatore della volontà dell'esercente di consegnare ai clienti una cosa diversa da quella pattuita”. Si conferma perciò il sempre maggiore rigore con cui la giurisprudenza affronta i reati di cui agli art. 515 e 516 c.p. nella loro forma tentata: una posizione tendente a presumere la destinazione alla vendita del bene per il solo essere nella disponibilità del commerciante o del ristoratore e a caricare di conseguenze penali condotte potenzialmente frutto di distrazione, quale può essere l’omessa indicazione del prodotto congelato nella carta di un ristorante. In questi termini, in un’ottica di prevenzione del rischio di contestazione di tali gravi fattispecie di reato, l’operatore deve porsi concretamente il problema di giustificare la detenzione di alimenti i quali per caratteristiche intrinseche non siano destinati alla vendita. Concentrandosi sulla ipotesi di ingredienti surgelati impiegati in pietanze indicate nella carta del ristorante, è essenziale che la prova attenga all’effettiva destinazione degli alimenti, alternativa alla somministrazione nel ristorante. A tal proposito è interessante constatare come tale prova non dovrebbe ridursi alla mera constatazione del rifiuto del ristoratore alla somministrazione della pietanza, non essendo essa preparata con ingredienti freschi come lasciato intendere nel menu: la Suprema Corte ha infatti recentemente statuito che tale eventualità non esclude il delitto di frode tentata costituendo semmai ipotesi di mera desistenza (Cass. pen. Sez. III, 02-10-2013, n. 44643).

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ercati e tendenze

Tutti i numeri del vending

Con 800mila apparecchi installati da nord a sud dello Stivale che hanno erogato 5 miliardi di prodotti f&b in un anno, l’Italia è ai vertici della distribuzione automatica in Europa

di MLA

Nel 2016 il settore della distribuzione automatica ha fatto registrare complessivamente 5 miliardi di consumazioni di prodotti food & beverage (contro 4,9 nel 2015), per un valore stimabile intorno a 1,8 miliardi di euro (confermando il dato del 2015), con un parco complessivo di vending machine pari a 800 mila unità. Sono questi i numeri elaborati da Accenture per conto di Confida, l’organizzazione che rag-

gruppa le aziende del settore. A dominare sono i prodotti alimentari, nel 65% dei casi caldi, con il caffè a farla da padrone: 2,7 miliardi di consumazioni. Seguono le bevande fredde con il 19% e gli snack dolci e salati con il 16%. A valore, invece, le bevande calde rappresentano il 56% delle consumazioni, le bevande fredde il 21% e gli snack il 23%. Nell’ambito delle bevande fredde domina l’acqua, con 722 milioni di bottigliette (77% del totale delle bevande fredde), seguita da bibite gassate con il 10%, tè freddo (6%), succhi e bevande frutta (6%), sport & energy drink (1%). Per gli snack la ripartizione delle consumazioni è la seguente: snack dolci 41%, snack salati 34%, cioccolato 18%, prodotti freschi 6%, confectionary 1%. Infine, le consumazioni fino a 0,45 euro rappresentano il 78% del totale contro il 22% di importo superiore.

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La forza del made in Italy Secondo un’indagine commissionata dal Gruppo Nestlé al Censis, sono stati 25,3 milioni gli italiani che lo scorso anno hanno fatto acquisti al distributore automatico; di questi, 5,2 milioni sono utilizzatori regolari. L’analisi per fasce d’età dimostra che ha fatto acquisti presso vending machine il 73,5% dei Millennials (18,4% regolarmente), il 54,8% dei baby boomers e il

Il vending in Italia Numero di consumazioni: 5 mld Valore delle consumazioni: 1,8 mld € Parco vending machine: 800.000 Prodotti caldi: 65% Bevande fredde: 19% Snack dolci e salati: 16% Numero caffè: 2,7 mld Numero pet acqua: 722 mln Consumazioni < 0,45 €: 78% 20% dei longevi. Tra i Millennials che si servono ai distributori, il 27% li utilizza tutti i giorni, il 30% da una a tre volte alla settimana e il 19% da una a tre volte al mese. A fare da sfondo alle dinamiche del mercato, alcuni dati generali: il 77% degli italiani maggiorenni (39 milioni di persone) consuma abbastanza regolarmente cibo fuori dalle mura domestiche in diversi momenti della giornata: colazioni, pranzi e cene, ma anche pause caffè e spuntini. Accanto a bar, ristoranti e mense, la distribuzione automatica rappresenta ormai il 4,5% dei consumi lontano da casa, dato in costante crescita. L’importanza del comparto si fonda anche sulla forza della produzione: i 2/3 delle vending machine esistenti al mondo sono Made in Italy. Non solo: il Belpaese è lo stato europeo con il più grande parco distributori, oltre 800mila tra uffici, pubbliche amministrazioni, scuole, ospedali ecc. A livello di trend, il ventaglio di prodotti a disposizione del pubblico sta crescendo progressivamente in direzione degli articoli più disparati: accanto a frutta selezionata (le mele del Trentino, ad esempio), fiori (anche esotici) e cibo per animali domestici, ecco fare la loro comparsa pizze cotte

in tempo reale, lasagne, vasetti di pesto profumato e altri prodotti selezionate all’insegna della qualità, della naturalità e della sostenibilità. Di più: per contrastare la nomea di distributori di cibo salutare, adesso molti distributori, specie collocati in contesti “delicati” come scuole e ospedali, contengono anche referenze healthy: yogurt, latte, frutta e verdura fresca, biscotti integrali e marmellata bio-

logica. Inoltre, la selezione degli alimenti e delle bevande è sempre più orientata verso criteri green, tra prodotti a KM zero e tipicità del territorio, come taralli pugliesi, cantucci toscani, baci di dama piemontesi; e ancora succhi e nettari di frutta, insalate miste e piatti pronti. Ma tra gli articoli acquistabili non mancano neppure indumenti come calzini e capi intimi.

Il futuro è smart Lo sviluppo del settore è legato, anche e soprattutto, all’evoluzione tecnologica basata sull’IoT: il 10% dei distributori automatici sono ormai smart vending machine. Gli apparecchi più recenti hanno schermi touch che rendono possibili interazioni con il cliente per comunicare in modo dettagliato informazioni sul prodotto (tra l’altro, schede nutrizionali, ingredienti e origine), per personalizzarlo (aggiungendo o meno i diversi ingredienti) ed anche per proporre combinazioni di prodotti in pro-

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mozione (ad esempio cibo e bevanda a prezzo scontato). I dispositivi più evoluti, inoltre, possono veicolare messaggi di servizio o pubblicitari o gestire l’acquisto multiplo, creando un paniere di prodotti acquistabile con una sola transazione. E ancora: alcuni distributori sono dotati anche di sistemi di telemetria per gestire da remoto guasti, prodotti bloccati o esauriti e per monitorare i tecnici sul territorio e le attività dei caricatori. Non è tutto: è sempre più diffusa l’adozione di sistemi di pagamento elettronico/mobile tramite carta di credito, cellulari e applicazioni, così da profilare e riconoscere il cliente, proponendo promozioni ad hoc sui prodotti consumati in passato, organizzando programmi-fedeltà che consentono agli operatori del largo consumo di avere un feedback sui prodotti venduti e sui clienti.

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l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Esclusione per illecito professionale da gara pubblica nel nuovo codice degli appalti: prime indicazioni operative dal TAR Campania Salerno e Dallanac Con la recentissima sentenza n. 10 del 2.1.2017, il TAR Campania – sezione di Salerno ha fornito importanti precisazioni in ordine alle concrete modalità applicative dell’esclusione per illeciti professionali dalle gare pubbliche, disciplinata dall’art. 80, comma 5 lett. c) del nuovo Codice degli Appalti (d.lgs. 50/2016). La norma in questione, che ha innovato la precedente disciplina contenuta nel codice previgente, dispone: “Le stazioni appaltanti escludono dalla partecipazione alla procedura d'appalto un operatore economico in una delle seguenti situazioni…c) la stazione appaltante dimostri con mezzi adeguati che l'operatore economico si è reso colpevole di gravi illeciti professionali, tali da rendere dubbia la sua integrità o affidabilità. Tra questi rientrano: le significative carenze nell'esecuzione di un precedente contratto di appalto o di concessione che ne hanno causato la risolu-

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zione anticipata, non contestata in giudizio, ovvero confermata all'esito di un giudizio, ovvero hanno dato luogo ad una condanna al risarcimento del danno o ad altre sanzioni; il tentativo di influenzare indebitamente il processo decisionale della stazione appaltante o di ottenere informazioni riservate ai fini di proprio vantaggio; il fornire, anche per negligenza, informazioni false o fuorvianti suscettibili di influenzare le decisioni sull'esclusione, la selezione o l'aggiudicazione ovvero l'omettere le informazioni dovute ai fini del corretto svolgimento della procedura di selezione”. Come puntualmente rilevato dai giudici, la ratio della norma di cui all’art. 80 risiede appunto nell’esigenza di verificare l’affidabilità complessivamente considerata dell’operatore economico che andrà a contrarre con la P.A. per evitare, a tutela del buon andamento dell’azione amministrativa, che quest’ultima entri in contatto con soggetti privi di affidabilità morale e professionale. L’art. 80 del d.lgs. n. 50/2016 ripropone il contenuto dell’art. 38 del d.lgs. n. 163/2006, apportando però significative modifiche al testo originario anche per quanto attiene al più specifico ambito dei comportamenti incidenti sulla moralità professionale delle imprese concorrenti. Il TAR ha chiarito che “la previsione di cui all’art. 80 ha una portata molto più ampia, in quanto, da un lato, non si opera alcuna distinzione tra precedenti rapporti contrattuali con la medesima o con diversa stazione appaltante, e, dall’altro lato, non si fa riferimento solo alla negligenza o errore professionale, ma, più in generale, all’illecito professionale, che abbraccia molteplici fattispecie, anche diverse dall’errore o negligenza, e include condotte che intervengono non solo in fase di esecuzione contrattuale, come si riteneva nella disciplina previgente, ma anche in fase di gara (le false informazioni, l’omissione di informazioni, il tentativo di influenzare il processo decisionale della stazione appaltante)”. Il TAR ha inoltre confermato che la disciplina in materia riserva alla P.A. margini di discrezionalità nella valutazione della sussistenza del-

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l’ipotesi di esclusione, cui si accompagna non solo la necessità di “motivata valutazione” dell’eventuale esclusione, come previsto nel vecchio codice, bensì la necessità di dare “dimostrazione con mezzi adeguati” della idoneità della condotta illecita dell’operatore a fondare l’esclusione. Pertanto i giudici hanno ritenuto che la P.A. sia tenuta ad indicare specificamente gli elementi in base ai quali ritenere meritevole di esclusione l’operatore, con la conseguenza che risulterebbe con certezza illegittima un’esclusione disposta automaticamente dalla P.A., ad esempio sulla base del mero richiamo al comportamento posto in essere dall’operatore, ovvero alla sanzione applicatagli in occasione di un precedente rapporto contrattuale pubblico. Nella fattispecie l’esclusione è stata annullata in quanto “la Stazione appaltante ha fondato la determinazione espulsiva sulla mera irrogazione della sanzione e sulla esecutività della pronuncia del giudice amministrativo che ne ha verificato la legittimità, senza operare alcuna valutazione circa la effettiva incidenza del comportamento sanzionato sulla moralità professionale e precisamente per aver determinato “significative carenze nell'esecuzione di un precedente contratto di appalto o di concessione”. L’atto impugnato risulta quindi illegittimo in quanto non è dato comprendere, alla luce del tenore motivazionale dell’atto, come la condotta dell’operatore economico sanzionata dall’Antitrust abbia esattamente inciso sulla moralità professionale nei termini stabiliti dalla norma di riferimento del Codice degli appalti”. Va inoltre segnalato, per completezza, che l’ANAC è intervenuta sul punto, emanando con delibera n. 1293 del 16.11.2016 le linee guida n. 6, con cui ha fornito alle Stazioni appaltanti e agli operatori indicazioni operative e chiarimenti in merito ai “mezzi di prova adeguati a comprovare le circostanze di esclusione”, nonché a quali illeciti professionali possono considerarsi significativi ai fini della ricorrenza di un’ipotesi di esclusione di cui all’art. 80 comma 5 lett. c) del nuovo codice. Avv. Alberto Salmaso Strumenti di lavoro e controllo datoriale Con sentenza n. 22313 del 3 novembre 2016 la Corte di Cassazione è tornata ad occuparsi del discusso tema dei limiti al potere del datore di lavoro di controllare il corretto utilizzo degli strumenti di lavoro da parte dei propri dipendenti. In via generale giova precisare che il datore di lavoro può effettuare controlli mirati al fine di verificare il corretto utilizzo degli strumenti di lavoro, tra cui i p.c. aziendali; nell’esercizio di tale prerogativa occorre tuttavia rispettare la libertà e la dignità dei lavoratori nonché, con specifico riferimento alla disciplina in materia di protezione dei dati personali dettata dal D.Lgs 196 del 2003, i principi di correttezza, di pertinenza e non eccedenza di cui all’art. 11, comma 1, del Codice. Ciò tenuto conto che tali controlli possono determinare il trattamento di informazioni personali, anche non pertinenti, o di dati di carattere sensibile. Nel corso di un’ispezione finalizzata alla verifica del rispetto

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delle disposizioni interne in materia di uso e sicurezza del materiale informatico assegnato ai lavoratori, il dipendente di una banca, a fronte della richiesta di chiarimenti in ordine ad alcuni file video contenuti nel computer, aveva cancellato l’intero disco rendendo impossibile dare seguito all’attività di controllo. Da una successiva verifica dell’archivio informatico tuttavia era emersa la presenza di materiale pedopornografico. Il dipendente era stato licenziato in quanto aveva ostacolato l’attività ispettiva del servizio di revisione. Inoltre aveva violato sia l’obbligo di tenere una condotta nel rispetto dei principi di disciplina, dignità e moralità sia il codice di comportamento che prescrive che i dipendenti della cassa sono tenuti ad utilizzare apparecchiature esclusivamente per finalità di ufficio. Infine la banca imputava al lavoratore di aver esposto l’istituto di credito ai rischi conseguenti l’acquisizione nel proprio sistema informatico di file suscettibili di sanzioni e conseguenze penali ove il materiale coinvolgesse minorenni. Di fronte al ricorso presentato dal dipendente sia il giudice di prime cure che la Corte d’Appello ritenevano illegittimo il licenziamento. In particolare la Corte, nell’occuparsi del

bilanciamento tra i contrapposti diritti, ossia quello del datore di lavoro a verificare il corretto utilizzo, da parte dei propri dipendenti, degli strumenti di lavoro concessi in dotazione e quello del lavoratore a che vengano tutelati la propria libertà, dignità, nonché il diritto alla riservatezza, attribuiva rilievo a questi ultimi, in considerazione del fatto che tali attività di controllo potrebbero entrare in contatto con informazioni personali del dipendente, o comunque riservate ed in ogni caso non riguardanti l’attività lavorativa espletata. Alla luce di ciò la Corte d’Appello sosteneva l’insussistenza del fatto contestato poiché l’istituto di credito non aveva dimostrato l’esistenza di documenti di pertinenza aziendale all’interno della parte del disco fisso del pc che era stata cancellata dal lavoratore. La Suprema Corte con sentenza annotata ha, da un lato, ribadito l’assoluta legittimità di controlli del datore di lavoro, anche mirati, effettuati in proprio o tramite suoi incaricati, al fine di verificare il corretto utilizzo da parte dei propri dipendenti degli strumenti di lavoro e, dall’altro, ha specificato che nell’esercizio di tale prerogativa occorre tuttavia rispettare la dignità e la libertà dei lavoratori nonché i principi dettati in materia di protezione dei dati personali (D.Lgs n. 196 del 2003). Dott.ssa Cristina Del Papa

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abbon_nuovo_Layout 1 29/08/16 14:17 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 21 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 7/8.2017 Ristorando

Pag. 70 69

Luglio/Agosto 2017

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Scuole e centri commerciali guidano la classifica

Progressione di 44 contratti per il monitoraggio in questa tappa pre estiva. A fare la parte del leone sono le scuole e la commerciale. Nel primo ambito il balzo è di 22 accordi (da 39 a 61) mentre nel secondo segmento è l’inaugurazione dell’ampliamento dell’Oriocenter di Orio al Serio, in provincia di Bergamo, che è diventato così il più grande mall d’Italia, a portare a 50 il numero delle segnalazioni alla voce ristorazione commerciale: 40 per esercizi urbani e centri commerciali e 10 per i siti in concessione. Seguono con tre contratti in più l’aziendale e la sociosanitaria con uno. (Nella terza rilevazione abbiamo censito 174 contratti e 85 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Ristorazione Collettiva

Case di CuRa, CliniChe, OsPedali fAbbRO

1 CONTRATTO

✔ gestione bar P.O. Macedonio Melloni e Vittore buzzi, Milano

LA CASCINA

RISTORA fOOD & SERVICE SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Case di RiPOsO, Case PROTeTTe, seRVizi assisTenziali DUSSMANN gEMOS RISTORO bIELLESE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

FORze aRmaTe e CORPi miliTaRizzaTi b+ COOP. SOCIALE bIORISTORO CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ 4 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Istituti Penali Minorili di Sicilia - Anno 2017

bologna 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

STAR TURRINI RISTORAZIONE UNILAbOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

mense aziendali AVENDO CAMST ELIOR LADISA SODExO ITALIA VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

7/8.2017 Ristorando

5 CONTRATTI

✔ Personale Polizia Penitenziaria Calabria

RISTORA fOOD & SERVICE SERIST SLEM SODExO

✔ Istituto Penale Minori bologna, Centro prima Accoglienza e Comunità Pubblica

CAPITAL CIMAS CUCINA & SAPORI DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE gEMEAZ ELIOR gEMOS INNOVA LADISA LE PALME RISTORAZIONE MARCONI gROUP MI. gROUP NUOVA CUCINA SICILIANA PASTORE PROgETTO ALfANO

RI.CA.

71

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva

sCuOle PRiVaTe e uniVeRsiTà

ALL LAbOR ALL fOODS CENTRO SOC. COOP. gESTIONE ROMITO gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Università La Sapienza - Villa Mirafiori, Roma

ITACA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Campus di fisciano, Università di Salerno

LADISA SERENSSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ bar facoltà Ingegneria - Perugia

sCuOle PubbliChe b+COOP. SOCIALE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Perugia (RTI)

CAMST

1 CONTRATTO

✔ Comune di Valsamoggia e Monte San Pietro (bO) RTI

CARDAMONE gROUP CILENTO MENSE CIR fOOD

gEMEAZ-ELIO gESTIONE SERVIZI INTEgRATI hOSPES LA CASCINA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di genova, Lotto 3 (ATI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di genova, Lotto 4 (ATI)

✔ Comune di Perugia (RTI)

LA fATTORIA LADISA

✔ Comune di genova, Lotto 2 (ATI)

✔ Comune di bitritto (bA)

✔ Comune di fara in Sabina (RI)

✔ Comune di genova, Lotto 1

✔ Comune di ferrara

✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Valsamoggia e Monte San Pietro (bO) RTI

LEUCOS MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE PASTORE qUADRELLE 2001 SAgIfI SLEM SODExO ITALIA

7 CONTRATTI

✔ 2 contratti precedenti

COOP. SOC. PROgETTO 2000 COSEP SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Abano Terme (PD) ATI

DUSSMANN E.P.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Pompei (NA)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

✔ 6 contratti precedenti

ELIOR

2 CONTRATTI

SOLIDARIETà E LAVORO

✔ Comuni di Valsamoggi e Monte San Pietro (bO) RTI

✔ Comune di genova, Lotto 3 (ATI)

✔ 1 contratto precedente

TU.RIST. MOLISE VILLA PERLA SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di genova, Lotto 2 (ATI)

VIVENDA

✔ Comune di Perugia (RTI)

fERRARA g.f.I.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Abano Terme (PD) ATI

✔ 2 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE EUTOURIST

2 CONTRATTI PRECEDENTI

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2 CONTRATTI

Ristorazione Commerciale

eseRCizi uRbani e CenTRi COmmeRCiali ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO

1 CONTRATTO

kfC ✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

bACkSTAgE CAfÈ

1 CONTRATTO

✔ Ristorante co CC Valecenter di Marcon (VE)

✔ UCI Cinemas co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

✔ 2 contratti precedenti

bAULI bEAUDEVIN

2 CONTRATTI PRECEDENTI

LA PIADINERIA MCDONALD’S ITALIA RANA ROADhOUSE RESTAURANT

3 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

5 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ UCI Cinemas co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

CIbIAMOgROUP CAffÈ VERgNANO CIgIERRE CIOCCOLATI ITALIANI

1 CONTRATTO

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

CIR fOOD DISPENSA EMILIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

VENChI

1 CONTRATTO

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

gAROfALO gRUPPO EThOS gRUPPO PENTA ILLy

ROVAgNATI SPONTINI SUShIkO ThUN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Thun Caffè, Milano

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

fARINELLA

4 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

WAgAMAMA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

WELLDONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Ristorante co CC Oriocenter, Orio al Serio (bg)

5 CONTRATTI PRECEDENTI

LAgARDÈRE ELIOR

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

siTi in COnCessiOne AUTOgRILL CAffÈ VERgNANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto enTi PubbliCi

bLUE TICkET - CIR fOOD DAy - CAMST qUI! gROUP TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

buOni PasTO eleTTROniCi e CaRd bLUE TICkET - CIR fOOD qUI! gROUP TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

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3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 31 maggio 2017

i seGmenTi della RisTORaziOne mOdeRna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

4

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

5

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

9

forze Armate e Corpi Militarizzati

36

Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale

6 42

Scuole private e Università

8

Scuole pubbliche

53

Totale ristorazione scolastica

61

Esercizi Urbani e centri commerciali

40

Esercizi in Concessione

10

Totale ristorazione Commerciale

50

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

6

buoni pasto elettronici e card

6

Totale buoni pasto

12

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1. 2. 3. 4. 5.

ALL fOODS ALL LAbOR ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO AVENDO AUTOgRILL

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

bAULI b+ COOP. SOCIALE bIORISTORO ITALIA CAffÈ VERgNANO CAMST CARDAMONE gROUP CAPITAL CENTRO SOC. COOP. CIbIAMOgROUP CIgIERRE CILENTO MENSE CIMAS CIOCCOLATI ITALIANI CIR fOOD

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.

COOP. SOC PROgETTO 2000 COSEP SOC. COOP. CREMONINI CUCINA E SAPORI DISPENSA EMILIA DUSSMANN E.P. EDENRED ELIOR EURORISTORAZIONE EUROTOURIST fAbbRO fARINELLA fERRARA g.f.I. gAROfALO gEMOS gESTIONE SERVIZI INTEgRATI gESTIONE ROMITO gRUPPO EThOS gRUPPO PENTA hOSPES

174

Società monitorate al 31 maggio 2017 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85.

bistrot, Rosso Intenso, kimbo caffè espresso da Napoli, Assaggio bauli caffè

Caffè Vergnano 1882 Ristoservice, Day, Dal 1945 gustavo Italiano

La bottega del Caffè, IL fORNO di cibiamo Shi’s, Old Wild West

CIR, blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s Toast

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch food Experience, gemeaz Elior

Mozzarella bistrot

Ambrosia fry Chicken

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ILLy INNOVA ITACA RISTORAZIONE kfC LA CASCINA LA fATTORIA LA PIADINERIA LADISA LAgARDÈRE LE PALME RISTORAZIONE LEUCOS MARCONI gROUP MCDONALD’S MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE MI. gROUP NUOVA CUCINA SICILIANA qUADRELLE 2001 qUI! gROUP PASTORE PROgETTO ALfANO RANA RI.CA RISTORA fOOD & SERVICE RISTORO bIELLESE ROVAgNATI SAgIfI SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIRIO SLEM SODExO SOLIDARIETA’ E LAVORO SPONTINI STAR SUShIkO ThUN TU.RIST. MOLISE TURRINI RISTORAZIONE UNILAbOR VENChI VILLA PERLA SERVICE VIVENDA WAgAMAMA WELLDONE

7/8.2017 Ristorando

Illy caffè

farinella, Aijsen Ramen, beercode

Da giovanni

bistò Italiano

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Thun Caffè

I

l mercante in fiera

SETTEMBRE 2017

27 - 29 AGOSTO

5 - 7 SETTEMBRE

14 - 16 SETTEMBRE

11 - 14 SETTEMBRE

WESTERN FOODSERVICE &

RESTAURANT &

ANNAPOORNA WORLD

EQUIPOTEL SÃO PAULO

BAR HONG KONG

OF FOOD INDIA

Salone delle attrezzature, delle forniture

HOSPITALITY EXPO Salone del foodservice e dell’ospitalità Anaheim Convention Center, Anaheim, Stati Uniti Anaheim Convention Center info@anaheimconventioncenter.com www.anaheimconventioncenter.com

6 - 7 SETTEMBRE FASTFOOD & CAFÉ GÖTEBORG Salone dedicato al quick service e ai coffee shop Svenska Mässan, Göteborg, Svezia easyFairs Scandinavia scandinavia@easyfairs.com www.easyfairs.com

6- 7 SETTEMBRE

Salone del fuoricasa

Mostra e conferenza internazionale

e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

HKCEC,

dell’industria e del food & beverage

Pavilhão de Exposições do Anhembi,

Hong Kong,

BCEC, Mumbay,

San Paolo,

Cina

India

Brasile

Diversified Events Hong Kong

Koelnmesse

Reed Exhibitions Alcantara Machado

info@divevents.com.hk

info@koelnmesse.it

info@reedcalcantara.com.br

www.divevents.com.hk

www.koelnmesse.it

www.reedalcantara.com.br

8 - 11 SETTEMBRE

14 - 16 SETTEMBRE

11 - 14 SETTEMBRE

SANA

INTERNATIONAL

RAPID & RESTO SHOW PARIS

Salone internazionale del naturale

FOODESERVICE INDIA

Salone della ristorazione veloce

BolognaFiere,

Salone internazionale del retail catering,

e della vendita da asporto

Bologna

del catering on board e della ristorazione

Paris Expo - Cnit la Défense,

BolognaFiere

per eventi

Parigi,

segreteria.generale@bolognafiere.it

BCEC,

Francia

www.bolognafiere.it

Mumbay,

Viparis

India

commerciale@viparis.com

Koelnmesse

www.viparis.com

info@koelnmesse.it

18 - 20 SETTEMBRE

www.koelnmesse.it

THE HOTEL SHOW

11 - 14 SETTEMBRE

Salone internazionale dell’hotellerie

WORLD FOOD MOSCOW

DICEC,

Fiera internazionale del food & beverage

Dubai,

Expcentre,

Emirati Arabi Uniti

Mosca,

dmg events Middle East Head Office

Russia

dmgdubai@dmgevents.com

ITE LLC Moscow

www.dmgeventsme.com

9 - 17 SETTEMBRE AGRIMED Salone della promozione agroalimentare delle regioni

RESTAURANG EXPO

Fiera del Levante, Bari

GÖTEBORG

Ente Autonomo Fiera del Levante

Salone della ristorazione moderna

relazioniesterne@fieradellevante.it

Svenska Mässan,

www.fieradellevante.it

Göteborg, Svezia easyFairs Scandinavia scandinavia@easyfairs.com

info@ite-expo.ru

www.easyfairs.com

www.ite-expo.ru

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E quipment

I nuovi CombiMaster® Il format Mediterraneo di Tecnoarredamenti Nella piazza del centro commerciale Nave Plus e CombiMaster® de Vero di Marghera (VE) sorge il locale progettato e realizzato da TecnoarredaPlus XS Dopo il nuovo SelfCookingCenter®, Rational lancia sul mercato la nuova versione del CombiMaster® Plus, il combi-vapore ad impostazione manuale, che da oggi vanta anche l’ambita pulizia automatica. I riflettori sono soprattutto sul nuovo modello della gamma: il CombiMaster® Plus XS. Oltre alle sue dimensioni compatte di soli 55,5 cm di profondità, 65,5 cm di larghezza e 56,7 cm di altezza, CombiMaster® Plus XS si fa notare con una tecnologia sofisticata, un design moderno e convince grazie a un utilizzo ergonomico. Con questo apparecchio, Rational è riuscita ad ampliare la serie CombiMaster® Plus con il formato 6 x 2/3, senza però rinunciare alla potenza e alla performance che la contraddistinguono. I modelli di CombiMaster® Plus hanno sempre convinto con funzioni che si possono utilizzare facilmente e che garantiscono la massima qualità dei cibi, come ad esempio la circolazione dinamica dell’aria brevettata, che distribuisce il calore in modo ottimale all'interno della camera di cottura, assicurando così risultati straordinari. www.rational-online.it

menti per esaltare la proposta di Mediterraneo, che accosta i sapori della tradizione gastronomica italiana alla genuinità della frutta e verdura sempre fresca. Il format Mediterraneo, frutto della ricerca di Tecnoarredamenti con t-studio, rinnova un concept che mette insieme la freschezza del juice bar e delle molteplici insalate fresche di frutta e verdura alla più tradizionale proposta di snack, come i tramezzini preparati a vista tutti i giorni, i panini farciti con una vasta selezione di salumi e formaggi, e la pizza preparata a vista davanti gli occhi del cliente. Il tutto inserito in un’atmosfera calda e accogliente grazie al calore del legno mentre spiccano i colori vivi di frutta e verdura che donano una particolare freschezza all’ambiente. Un unico spazio per una sosta veloce oppure per una sosta rigenerante dopo una passeggiata nel centro. www.tecnoarredamenti.com

Gelato PopApp, per nuovi scenari e spazi d’incontro Gelato PopApp è una gelateria in miniatura pensata per produrre e servire gelato in contesti inaspettati come hotel, supermercati e aeroporti. Una postazione di lavoro compatta che racchiude in un unico ambiente spazi per la produzione di gelato, per la sua conservazione e per la vendita. Smart e accessibile come un’APP, Gelato PopApp si apre con un semplice movimento, passando da un ingombro che va da 3.5m2 chiuso a 5.14m2 aperto. Composto da soli 3 elementi, è versatile e adattabile come un pop-up store, può essere infatti facilmente scomposto per rinascere in contesti sempre differenti. Grazie all’impianto idrico autosufficiente è completamente autonomo. Per il suo funzionamento necessita solamente di una presa di corrente 230V e al suo interno è attrezzato con: la pluripremiata tecnologia Panorama® che conserva il gelato come un pozzetto e lo mostra come una vetrina; uno spazio per l’inserimento di un macchina per la produzione del gelato; una cella frigorifera monovano a temperatura regolabile; un lavello dotato di miscelatore con trattamento di de-piombatura. Una volta chiuso può essere utilizzato come un tavolo grazie al materiale con cui è fabbricato: il Krion®. www.ifi.it

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Ikloud: tecnologia al servizio del cliente

4 mm: spessore sensazionale!

“Avete mai utilizzato, per la vostra professione e passione, un piano di lavoro con bordi arrotondati e spazzolato antigraffio, interamente realizzato con lamiere di acciaio inox di spessore 4 mm? È una sensazione unica, magica, di grandissima soddisfazione. Infatti, lavorare con questa sensazione al tatto migliora volontà, creatività, capacità, innovazione e produttività nel cuoco e nella sua solerte brigata”. Lo afferma Alan Dal Pos, direttore commerciale di Lotus SpA e lo confermano tutti i cuochi che hanno scelto FreeBlock. L’intera struttura interna di FreeBlock è robustissima, infatti i vani igienici e i pannelli comandi sono tutti in acciaio inox 18/10 AISI 304 da 2mm, per assecondare l’originale personalità di ogni cuoco e offrirgli qualità di funzionamento e durata. FreeBlock è una cucina monoblocco che nasce dai desideri e dalla passione di un particolare IKLOUD è pratico. IKLOUD è tecnologi- cuoco e che Lotus Spa realizza, con maestria e su misura, per consentire di accoglierne e asseco. IKLOUD è il futuro del lavaggio pro- condarne la specifica professionalità, esprimendola al meglio. fessionale. www.lotuscookers.it IKLOUD sfrutta la connessione tramite Wi-Fi per semplificare la vostra attività. Gestire in piena autonomia la propria lavastoviglie non è mai stato così facile: basta infatti un semplice tocco per impostarne gli orari di lavoro e avere la sicurezza di trovarla già pronta per i primi MultiFresh® è l'abbattitore di temperatura che unisce funzioni fredde (raffreddamento, lavaggi all’apertura della vostra attività. surgelazione, scongelamento, cioccolato) e funzioni calde (cottura a bassa temperatura, riPer i clienti più eco-friendly è possibile generazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento) in un’unica attrezzatura. visualizzarne consumi e carichi di lavoro Il principio di funzionamento di un abbattitore consiste nell'estrazione del calore dei cibi, così da poterne ottimizzare l’utilizzo du- che deve essere il più veloce possibile. Le performance senza confronto, garantite solo da MultiFresh®, sono il risultato del perfetto bilanciamento dei principali componenti rante la giornata lavorativa. E se la lavastoviglie riconosce un’ano- frigoriferi: l'Irinox Balance System®, realizzato da Irinox per estrarre il più rapidamente malia? Nessun problema, invia diretta- possibile il calore anche dai prodotti bollenti mente un messaggio al vostro tecnico Irinox ha inserito in MultiFresh® i suoi innumerevoli brevetti: MultiRack®, il portateglie redi fiducia che conoscerà in tempo reale golabile brevettato per raddoppiare la capacità delle teglie su ogni modello; Multisensor®, la situazione. la sonda a 5 punti di rilevazione per un controllo perfetto della temperatura degli alimenti, Sfruttando la connessione alla rete Wi- dotata di un sistema di aggancio alla porta automatico e brevettato; Sanigen®, sistema di sanificazione della camera, che Fi, il centro di assistenza tecnica può inazzera la carica batterica dell'aria ed tervenire direttamente da remoto per rielimina anche i possibili odori sgrasolvere la situazione in tempo reale opdevoli. pure recarsi presso il vostro locale saL’abbattitore multifunzione MultiFresh pendo già di cosa avete bisogno, miniè dotato di MyA, la nuova interfaccia mizzando i fermi-macchina. touchscreen con schermo a 7. Massima efficienza e un servizio mai visto prima: questo è ciò che Krupps www.irinox.com offre a tutti i suoi clienti. www.krupps.it

MultiFresh®: performance senza confronto

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. - 19020 riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Via Cimon dei Furlani, 1 Tecnoarredamenti 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTrIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTOre SANITArIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

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I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi BUONI PASTO Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (rM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

ON-BOArD AUTOSTrADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di roma: Via Giolitti, 50 - 00185 roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Sirio S.p.A. Via Filippo re, 43-45 48124 Fornace zarattini (rA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

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Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

DIVISIONE FOOD SERVICE

Cupiello riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PrOGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIrezIONe lAVOrI, COllAUDI, VerIFIChe TeCNIChe Per eNTI PUBBlICI e PrIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

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McCain Alimentari Italia Srl Via G. zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

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selezionati per voi GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI PrODUTTrICe DI PASTA FreSCA SUrGelATA, SUGhI SUrGelATI e PIATTI PrONTI SUrGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (rA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

GrIGlIe DI COTTUrA PrOFeSSIONAlI A GAS eD eleTTrIChe Per lA rISTOrAzIONe

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

LOGISTICA

Quick Service Logistics Italia srl Via Argentieri 13 39100 Bolzano (Bz) – Italia Tel. +39 045 6395248 Fax +39 045 6394777 ordertaking-italia@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.it

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Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

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arta stampata

Il Golosario

2017

a cura di A. Montonati

I piatti

dimenticati

di Paolo Massobrio

di Rita Monastero

Editions COMUNICA

GRIBAUDO

€ 25,00

€ 12,90

Con oltre 10 mila segnalazioni, IlGolosario 2017 è il best seller di Paolo Massobrio, fondatore del movimento di consumatori Papillon, che da 30 anni attraversa l’Italia alla scoperta di negozi, boutique del gusto, cantine e dei migliori ristoranti d’Italia. Questa diciottesima edizione, in 1.000 pagine da sfogliare (e gustare), vanta la presenza di oltre 1.629 produttori di qualità, suddivisi tra microbirrifici, acetifici, torrefazioni, liquorifici, caseifici, salumifici, produttori ortofrutticoli, artigiani del dolce, produttori di confetture e marmellate, apicoltori, produttori di pane e farine, pastifici e riserie, trasformatori di prodotti ittici e produttori di sfiziosità sottovetro. E ancora: 4.440 Botteghe e Boutique del Gusto che costellano il territorio italiano, 720 produttori di olio e oltre 2.900 cantine, simbolo della qualità diffusa del vino italiano; tra queste, 1.400 Top Hundred selezionati da Paolo Massobrio e Marco Gatti in 15 anni di girovagare per l’Italia. Ma a contraddistinguere la guida dalle altre in circolazione è l’interattività con il portale IlGolosario.it, che aggiorna quotidianamente con le scoperte dell’autore e del suo staff.

Sono più di 100 le ricette selezionate dall’autrice in questo volume: zuppe, primi e secondi piatti, preparazioni a base di uova, formaggi e verdure oltre a merende e intermezzi... Riscoperte che portano in luce sapori dimenticati e ingredienti semplici e genuini. Un viaggio attraverso gli anni, per sedersi a una ricca tavola con signorili padroni di casa o consumare un pasto frugale in una cucina di contadini. Un percorso che va dall’Ottocento e, passando per il secondo dopoguerra, arriva al boom economico a cavallo tra anni 50 e 60 del secolo scorso, con lo scopo di salvare ricette perse nei corridoi del tempo. Un’ampia raccolta di piatti di famiglia, originali e sconosciuti o reinterpretati a partire dalla tradizione; preparazioni talmente desuete per ingredienti e procedimenti da rischiare di sparire dal patrimonio collettivo italiano, recuperate in queste pagine con passione, nella consapevolezza che tutto ciò che tralasciamo sarà perduto per sempre.

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7/8.2017 Ristorando

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 7/8 LUGLIo/aGoSTo 2017

anno 22 n° 7/8 luglio/agosto 2017

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Ristorando www.ristorando.eu

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