Ristorando 07-08 2015

anno 20 n°7/8 luglio/agosto 2015 anno 20 n°7/8 LUGLIo/aGoSTo 2015

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

Ristorazione in concessione Il business degli aeroporti

Expo 2015 La ristorazione sotto i riflettori

Qualità LE VIRTÙ DELLA CERTIFICAZIONE

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

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STOP AGLI SPRECHI ALIMENTARI Negli ultimi mesi, favorite od ispirate dall’apertura di Expo, si sono moltiplicate iniziative, proposte e discussioni sul drammatico problema dello spreco di cibo. L’argomento merita sicuramente un’analisi approfondita, cosa che viene fatta in altra parte del giornale, dove si esamina anche con spirito critico quanto la Carta di Milano dice a tale proposito. La dimensione del fenomeno è rilevantissima ovunque, e molti paesi ricercano soluzioni. Lo scorso mese di maggio, ad esempio, la camera bassa del Parlamento francese ha varato norme che prevedono sanzioni contro gli sprechi alimentari dei supermercati, obbligandoli a donare i prodotti invenduti ad associazioni di beneficienza. L’iniziativa è piena di buone intenzioni, ma poco potrà incidere sul fenomeno complessivo, dato che i grandi supermercati sono responsabili solo del 5% dello spreco e, in molti casi hanno già direttamente stretto accordi con associazioni di beneficienza, in Francia come in Italia. Per cercare di invertire la spirale negativa dello spreco, sarà necessario agire a monte per una più virtuosa gestione delle risorse del pianeta, migliorando le metodologie agricole nella fase pre-raccolta e le tecnologie post–raccolta, favorendo poi una crescita culturale del consumatore che lo renda più responsabile nell’acquisto dei beni. Riuscire ad eliminare il fenomeno sarà pressoché impossibile, ma ogni sforzo andrà fatto per correggere l’assurda situazione che vede una parte di popolazione mondiale coi morsi della fame e l’altra parte, sovralimentata, composta di obesi o spreconi.

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LUGLIO/AGOSTO 2015 01 Editoriale - Stop agli sprechi alimentari 06 News - La notizia è servita 16 Expo 2015 - Il punto sulla... ristorazione

44 Comuni a confronto Ristorazione scolastica

46 Al Relais I Miracoli scorci mozzafiato 48 Diritto alimentare - Tanto rumore per nulla

Con CIR food protagonista dell’offerta f&b nel sito espositivo a nordovest di Milano, ecco una (parziale) panoramica dei numerosi punti In tema di detenzione di alimenti con t.m.c. o data di scadenza “di servizio” a disposizione dei milioni di visitatori della kermesse superata, il controllo ufficiale e le corti di merito continuano a ignorare l’interpretazione della Cassazione Concessioni - Il business riprende quota L’aumento dei viaggiatori trascina verso l’alto anche le vendite Ristorazione e ambiente - Le virtù della PAC degli operatori aviation e non aviation nei 35 scali italiani (forse un Il ruolo che l'agricoltura può giocare per la tutela della biodiversità è po’ troppi…) fondamentale. E la nuova PAC - Politica Agricola Comune - per il pe-

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30 Sprechi alimentari - Occasione mancata

riodo 2014-2020 si sta avviando verso obiettivi concreti

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Superficialità e scarso tecnicismo fanno della Carta di Milano un docuEfcem Italia - In prima linea per disegnare il futuro mento pieno di buone intenzioni ma che non dice niente di nuovo sul Efcem Italia organizza a Milano il primo summit mondiale delle fronte del contenimento degli sprechi alimentari Associazioni dei produttori nel settore della ristorazione professionale: un’occasione formidabile per confrontarsi sui principali Mercato francese - Alla scoperta delle radici trend normativi e di mercato a livello globale I format a tema cucina italina, sono molto diffusi in Francia ma sempre meno… autentici. Anche se non mancano le eccezioni Il parere dell’esperto - Leggi e normative come l’insegna Mio Padre

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39 Certificazioni di qualità - Obbligo o valore aggiunto?

Le certificazioni di sistema e quelle di prodotto generano oneri ma costituiscono anche un’opportunità per esprimere tutto la propria competitività sul mercato

Rubriche 58 La borsa dei biologici

63 La borsa delle imprese 71 Il mercante in fiera 72 Equipment 76 Ristorando club 80 Carta stampata

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Ristorando Anno 20 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2015

Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Migliori performance su ortaggi a foglia, erba di grano e latti vegetali.

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano

Stile, praticità, robustezza e silenziosità.

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Motore da 240 watt e 60 giri al minuto.

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

E S T R A T T O R E

P R O

Estrazione “soffice” a freddo per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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Lomazzo (CO)

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La notizia è servita...

JuiceBar, il format di Chef Express apre a Cadorna

Il quinto locale dell’insegna JuiceBar targato Chef Express ha aperto i battenti nella stazione Milano Cadorna delle Ferrovie Nord. L’opening si inserisce nel progetto avviato dal Gruppo Cremonini nel dicembre 2014, quando, contestualmente al rilevamento del locale JuiceBar di Milano Centrale, ha acquistato la licenza per lo sviluppo in esclusiva del marchio nei mercati in concessione: stazioni ferroviarie, aeroporti, autostrade e ospedali. “Abbiamo intenzione di aprire prossimamente altri 5 o 6 locali con questa insegna: il primo sarà a Genova Piazza Principe, poi pensiamo a Venezia Mestre e a una location in aeroporto”, ha spiegato Christian Biasoni, direttore generale di Chef Express. Che sta sviluppando JuiceBar con alcune integrazioni nell’offerta: “A Milano Centrale abbiamo rinnovato il locale dal punto di vista architettonico e inserito nuovi prodotti: il bagel sul fronte degli snack e il croissant, realizzato con lievito madre, nel segmento dei dolci”. JuiceBar è un format healty food veloce e moderno, la location di Milano Cadorna si sviluppa su circa 60/65 mq (uno spazio leggermente più piccolo dello standard della catena, che tocca gli 80/85 mq) e occupa una forza lavoro di 12 persone: “Tutte nuove assunzioni”, ha specificato Biasoni.

Camst e Elior riconquistano Bologna Archiviata la stagione di Seribo, la controllata del Comune che aveva in carico la refezione scolastica nelle scuole della città, è stata Camst, in cordata con Elior, ad aggiudicarsi il primo appalto dell’era dell’esternalizzazione completa dei pasti per i più piccoli all’ombra delle Due Torri. Il bando pubblico, da 77,5 milioni di euro, prevede una gestione quinquennale per le aziende che già avevano in carico il servizio come soci di minoranza della società in liquidazione, della quale assorbiranno i 221 dipendenti. L’aggiudicazione, sottoposta alle verifiche tecniche di rito, è avvenuta negli uffici di Liber Paradisus, dove i tecnici del Comune hanno aperto le buste con le offerte economiche dei partecipanti: Gemeaz-Elior assieme a Camst, l’altra coop emilana CIR food di Reggio Emilia e Sodexo. I vincitori la spuntano grazie a uno sconto doppio rispetto ai concorrenti, equivalente al 14,68% sulla base d’asta per singolo pasto (4,60 euro). Se dunque non cambierà molto sul fronte del servizio, si sono invertiti i rapporti di forza tra gli aggiudicatari: se infatti in Seribo il Comune di Bologna aveva una quota del 51% e il restante 49% era diviso per il 70% a Camst e per l’altro 30% a Gemeaz-Elior, nella nuova società che verrà costituita i rapporti si ribaltano: il 59,46% farà capo alla costola italiana della multinazionale francese mentre alla cooperativa bolognese spetterà il 40,54%.

IV Gamma, il punto ad Expo Il comparto italiano della IV gamma vale circa un miliardo di euro. È il dato saliente che ha sottolineato Cesare Ponti, presidente di AIIPA, nell’intervento introduttivo al convegno dal titolo: “Quarta Gamma, Orgoglio Italiano. Nuova regolamentazione e opportunità per lo sviluppo del settore: tutti gli aspetti per cui l’Italia traina la IV gamma in

Europa” che si è svolto presso il padiglione CibusèItalia nel sito di Expo 2015. Alla presenza dei rappresentanti delle aziende produttrici e della Gdo, il mercato italiano è stato messo a confronto con quello europeo nella presentazione di Monica Pesce, managing director Valdani Vicari e Associati Bruxelles LTD. Ebbene, in un

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mercato continentale che vale quasi 3 miliardi di euro, l’Italia figura al secondo posto (26%), preceduta dalla Gran Bretagna (33%) e seguita da Francia (18%), Spagna (12%) e Germania (11%). Lo studio ha messo in evidenza anche i plus del livello di servizio offerto dalla IV gamma, tra cui il risparmio di tempo, la possi-

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bilità di utilizzare un prodotto già lavato e porzionato, nonché la riduzione degli sprechi. Oggetto di discussione è stata principalmente l’importanza di avere una filiera sempre più veloce, efficiente e controllata, garantendo qualità e informazioni ai consumatori in vista dell’applicazione - il prossimo 13 agosto - della Legge n. 77/2011.

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Autogrill vola in Turchia Sale a 24 il numero di punti vendita gestiti dal Gruppo Autogrill in Turchia. La divisione HMSHost International della società italiana ha siglato un accordo con ICTur1 per la gestione di 8 punti vendita all’interno dell’aeroporto di Antalya (oltre 28 milioni di passeggeri nel 2014, dei quali circa l’80% internazionali, secondo scalo del paese e 14° in Europa). Si stima che nel periodo 2015-

2025 di validità del contratto le attività ristorative delle location genereranno ricavi totali per circa 110 milioni di euro. Grazie alla partnership con la società turca, che gestisce l’intera offerta f&b all’interno dello scalo, Autogrill amplia la propria presenza commerciale nel Paese euroasiatico, sinora concentrata nell’aeroporto internazionale Sabina Gökçen di Istanbul, dove gestisce 16 punti vendita. I locali si estendono su una su-

perficie complessiva di oltre 600 metri quadrati e propongono un mix di brand internazionali e marchi di proprietà in grado di soddisfare le esigenze di tutti i viaggiatori: quattro Starbucks (che per la prima volta fa ingresso nell’aerostazione), Kiosko (l’insegna di ristorazione ”take away on the

go” pensata per l’acquisto dell’ultimo minuto), due locali Puro Gusto (concept di caffè contemporaneo per un break di qualità) e un Kebab & Beer Factory (sviluppato per soddisfare le esigenze dei viaggiatori in cerca dei sapori della cucina locale).

Meyer, cambio in cucina

Yum! Brands a tutto delivery

L’ospedale pediatrico fiorentino Meyer ha cambiato la gestione della ristorazione affidandola alla fiorentina Hoster Food. Partendo dal presupposto che il cibo è parte della cura, la nuova gara è stata predisposta secondo i criteri etici e sostenibili suggeriti dell’Unione Europea, accolti e fatti propri dal ministero dell’Ambiente. La società che si è aggiudicata l’appalto dal 1983 opera nella ristorazione collettiva toscana ed è attiva attualmente nelle province di Firenze, Prato, Arezzo, Pistoia e Siena. Tra le clausole di sostenibilità ambientale che l’azienda dovrà rispettare c’è il divieto di usare la plastica e l’obbligo di impiegare materiale monouso. Grande attenzione anche all’incentivo per il maggior consumo di prodotti biologici, a filiera corta e a Km 0. Hoster Food è proprietaria di un agrumeto in Sicilia e di un terreno agricolo a Serpiolle, proprio vicino all’ospedale pediatrico (da cui arrivano frutta e verdura). Di filiera corta sono anche i prodotti acquistati direttamente dai produttori locali, in buona parte biologici o provengono dal commercio equo e solidale. Infine, il cibo non somministrato è destinato al “Programma Siti Cibo” della Fondazione Banco Alimentare. Completano i requisiti del servizio la distribuzione dei pasti fino al letto del bambino, l’apertura della mensa tutti i giorni, sabato e festivi compresi, sia a pranzo sia a cena, e l’uso di piatti di porcellana, proprio come a casa.

Dopo Starbucks, McDonald e Chipotle Mexican Grill che hanno avviato o sono in procinto di estendere la consegna a domicilio quest'anno, anche per Yum! Brands, con oltre 41mila locali in 125 paesi, non c’è tempo da perdere. Taco Bell e KFC, due dei marchi del suo portfolio potrebbero introdurre il delivery già entro quest’anno mentre l’insegna “sorella” Pizza Hut sta lavorando su un nuovo modello di consegna a domicilio per l’anno prossimo. “Sono entusiasta di questi progetti”, ha detto il ceo di Yum! Brands Greg Creed durante una conferenza a New York pochi giorni fa. Quest’anno Taco Bell testerà il servizio all’interno di alcuni campus universitari. Da questo servizio l’amministratore delegato si attende grosse potenzialità di sviluppo delle vendite del marchio californiano, nonostante le difficoltà legate alla presenza di molti cibi caldi e freddi nei suoi menu. Più semplice il caso di KFC, marchio per il quale si pensa di approdare al delivery entro il 2015 negli Usa, sulla scorta degli esperimenti già realizzati in alcune location internazionali, e sfruttando la maggior capacità dei cestini con il pollo di mantenere la temperatura. Allo stesso tempo, per Pizza Hut sta avvenendo un cambio di approccio radicale nella modalità di offerta: da restaurantbased delivery a delivery-based restaurant, come ha sottolineato Creed, cioè da ristoranti che fanno anche consegna a domicilio a punti vendita basati proprio su questa modalità di consumo. Nondimeno, secondo il ceo americano il marchio non è stato al passo con i suoi competitor nel gestire questo servizio. Per modernizzarsi occorre infatti dare priorità agli ordinativi via web e mobile (da cui provengono il 40% delle ordinazioni) invece che a quelli attraverso il call center. “Attualmente i ristoranti Pizza Hut utilizzano nove diversi sistemi point-of-sale, il che rende la creazione di un app difficile. Ci stiamo muovendo verso un unico sistema Pos”, ha spiegato Creed.

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Pescara, rivoluzione in mensa Cambia tutto nelle mense scolastiche di Pescara: in base a una delibera approvata dal Consiglio comunale, che fa seguito al protocollo d’intesa sottoscritto da Comune, Coldiretti e l’associazione Isa, sarà una sola azienda a gestire l’appalto e il cibo sarà a Km Zero. “Si tratta di una delibera storica”, ha affermato l’assessore alla Cultura e all’Istruzione, Giovanni Di Iacovo, “perché non solo andrà ad innovare il servizio di refezione scolastica e il settore delicato delle mense, ma fornirà delle linee guida e un bando, per giungere all’unificazione delle derrate alimentari che saranno riunite da 5 a una sola. Si avrà così non solo un risparmio per l’ente comunale, ma ci saranno anche dei fattori positivi per gli stessi studenti e i loro genitori, come il miglioramento della qualità del cibo, che sarà a Km Zero e di natura biologica, e la riscossione degli introiti attraverso nuove forme di pagamento di tipo informatico, cui si unisce il mantenimento del personale impiegato attualmente nella refezione scolastica presso i centri di produzione pasti, nella considerazione che la professionalità acquisita sia garanzia di continuità qualitativa”. I poteri di programmazione, definizione delle tariffe, accesso alle agevolazioni da parte degli utenti e il potere di controllo rimarranno al Comune.

Mondadori Café apre nel cuore di Milano Mondadori Café è il nuovo format creato da Cibiamogroup per il Mondadori Megastore di via San Pietro all’Orto a Milano, inaugurato nei giorni scorsi. Si tratta di un format per la ristorazione veloce che ai prodotti tipici della Lunigiana (come Testaroli e Spungata) accompagna un’offerta di piatti vegani e vegetariani e menu salutari pensati per i più piccoli. Dalla colazione al pranzo veloce, dal tè con biscotti alla merenda, fino all’aperitivo trendy, nel punto vendita meneghino Cibiamogroup vuole servire “prodotti naturali e autentici, combinando ingredienti di qualità con ricette semplici in un processo di produzione artigianale” come ha dichiarato Alessandro Ravecca, presidente dell’azienda di Sarzana (SP) fondata nel 1992. Collocato nella terza grande libreria milanese del Gruppo di Segrate (dopo quelle di via Marghera e piazza Duomo), articolato su 3 livelli per una superficie totale di 750 metri quadrati, il Mondadori Cafè è aperto dalle 9 alle 23 e destinato, oltre che al consumo, anche a incontri con autori e presentazione di libri. Il pdv si trova al primo piano della struttura e costituisce, con la grande libreria, il cosiddetto BOOKS&CAFÉ. Con questa apertura prosegue il piano di consolidamento delle attività retail del Gruppo Mondadori, che vanta la più estesa rete di librerie in Italia, con oltre 600 store sul territorio.

Ladisa, crescita a doppia cifra nel 2014 Un incremento tondo tondo del 20%: questo il dato saliente del bilancio 2014 di Ladisa, azienda del Mezzogiorno protagonista nel settore della ristorazione collettiva che fa capo ai soci azionisti Sebastiano e Vito Ladisa. Un risultato che conferma il trend positivo degli ultimi anni della società barese che, con oltre 42 anni di storia alle spalle, dà lavoro a circa 2mila e 500 persone e ogni anno distribuisce oltre 11 milioni di pasti (e derrate alimentari) nelle 15 regioni italiane in cui opera. E le performance positive non finiscono qui: il valore della produzione è aumentato così come quello del Roe (7%), che evidenzia una buona redditività del capitale proprio, essendo superiore ad un free risk rate al 4,5%; in calo il costo del debito con lo spread Roi-Rod ancora positivo mentre risulta ridotta del 15% la quota di debito a lungo termine. Il valore dell'Ebitda è pari al 5% del fatturato, dato che tiene conto della scelta strategica dell’azienda di investire nel capitale umano e su un piano di sviluppo che consentirà di incrementare il portafoglio commesse anche nel settore privato della fornitura di derrate e dei piatti pronti con il brand Che bontà. Nel settore della ristorazione poi, nel 2014 l’azienda ha gettato la basi per lo sviluppo industriale dei prossimi 5 anni, consolidando la propria attività nell’Area Sud, e concentrando maggiori sforzi nel Centro Nord. Ladisa ha sedi strategiche a Bari, Torino e Genova, gestisce direttamente 12 impianti produttivi che servono 423 strutture, e opera nel campo della ristorazione ospedaliera, scolastica e delle commesse a favore di enti pubblici, ministeri, forze dell’ordine ed esercito.

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Biologico, la corsa continua La corsa del cibo biologico continua anche nei primi mesi del 2015 ed è più forte anche della crisi dei consumi. Lo dicono le rilevazioni del 2014 e quelle del primo quadrimestre 2015. Secondo i dati Nielsen presentati da Assobio al Parco della Biodiversità di Expo 2015, nel 2014 le vendite di alimentari biologici nella distribuzione moderna sono cresciute del 12% fino a raggiungere quota 737 milioni di euro. Una performance tanto più significativa se la si raffronta con l’andamento dei consumi alimentari generali, in calo dello 0,7%, e considerando che nel primo quadrimestre di quest’anno il mercato viaggia a ritmi ancor più sostenuti: + 16% contro l’incremento dell’1,1% del dato globale. E ancora: se si considerano tutti i canali commerciali (negozi specializzati, food service e gli altri) allora le vendite del bio nel 2014 balzano a 2,5 miliardi ma rappresentano appena il 2,5% della spesa alimentare complessiva degli italiani. (Quella pro capite è di circa 40 euro). I margini di crescita sono dunque grandissimi: poichè “solo” il 20% dei consumatori ac-

quista per ora i prodotti biologici. La maggior parte dei bioconsumatori ha in tasca una laurea o un diploma, e fa un acquisto occasionale (ogni 3 mesi) o saltuario (ogni mese); è proprio l'aumento della frequenza di acquisto a costituire il principale driver della crescita. Il 67% degli acquirenti è concentrato al Nord, ma Centro e Sud esprimono maggiori tassi di crescita. Sul fronte dell’offerta, la filiera italiana conta su oltre 1,3 milioni gli ettari coltivati secondo il metodo biologico (+12,8% rispetto al 2013) e più di 52mila operatori certificati. In testa alla classifica della maggior presenza di produttori bio c’è la Sicilia seguita dalla Calabria mentre per il numero di aziende di trasformazione impegnate nel settore la leadership spetta alla Toscana, quindi Emilia Romagna e Puglia.

I distributori Total in Francia parlano italiano IRI si “mangia” Fornitura record per l’italiana Bian- Cisterna Latina, ha un servizio del 2009, quando aveva già fornito GIRA chi Vending in Francia. L'azienda di Verdellino (BG) si è aggiudicata una commessa da 4,5 milioni di euro che prevede la fornitura di oltre mille vending machines al gruppo Daltys, principale gestore francese di distributori di bevande, snack e caffè, con più di 50 mila macchine in funzione. Sarà la più grande rete di distributori nella terra di Marianna, destinati a essere installati in 200 stazioni Total su tutta la rete autostradale d'Oltralpe, ed erogheranno, in stazioni di sosta e ristoranti, 40 milioni di consumazioni all'anno. La commessa francese rappresenta da sola quasi il 10% del fatturato con cui si è chiuso il 2014 per l’azienda bergamasca, che si è attestato a circa 50 milioni, con un utile di 1,5 milioni prima delle tasse. Bianchi Vending dà lavoro a 176 persone nello stabilimento di Verdellino e ad altre 84 in quello di

post vendita a Torino e filiali commerciali in Portogallo, Brasile, Scandinavia, Francia e Spagna. La fornitura a Daltys si concentrerà tutta nel 2015 e arriva dopo quella

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le sue vending machines all’operatore transalpino, che si era aggiudicato una commessa con il colosso francese dell'elettricità Edf Energy.

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L’americana IRI è il nuovo azionista di maggioranza di GIRA Foodservice, azienda francese specializzata nel monitoraggio del settore della ristorazione fuori casa. Con questa acquisizione IRI potrà espandere la propria copertura nel settore e fornire una visione molto dettagliata del canale. La combinazione dell’esperienza di GIRA Foodservice nel mercato del fuori casa con le competenze di IRI nel tracking continuativo e nelle analisi avanzate offrirà ai clienti delle due aziende numerosi benefici in termini di patrimonio informativo. “Questo accordo è un notevole passo avanti per IRI, e conferma la nostra capacità nel rispondere ai bisogni dei clienti, con nuove analisi multichannel” ha commentato Angelo Massaro, direttore generale di IRI Italia e Grecia.

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Nuovo direttore Operation per Lainox

Tecnologia di lavaggio professionale stoviglie

L’esperienza dell’automotive applicata al food service equipment. Dopo il forte incremento delle vendite nello scorso esercizio fiscale, Lainox ha ripensato completamente al modo di produrre ed ha assunto per questo un nuovo direttore Operation nella PIERLUIGI AMICO, persona di Pierluigi Amico. direttore Operation Laureato in ingegneria all’Università di Padova, 41 anni, due figli, il manager arriva da un azienda leader del settore dell’automotive, dove ha sperimentato e implementato i principi della lean production e del Kaizen. “Io credo che un cliente che decida di investire comprando un nuovo forno si aspetti di trovare un prodotto e un servizio di qualità. E sono queste le aree sulle quali stiamo lavorando, cercando di trasmettere il concetto della soddisfazione del cliente all’intera area operativa”, questo il commento del nuovo direttore alla richiesta di ciò che i clienti devono attendersi da Lainox nel prossimo futuro. E ancora: “Quest’anno, in particolare, vogliamo migliorare la sincronizzazione dei processi di tutta la supply chain, eliminando tempi e attività senza valore per accorciare i lead time di consegna, che, anche grazie al successo riscosso da Lainox l’anno scorso e riconfermato nei primi sette mesi del corrente esercizio fiscale con una crescita del 20%, erano purtroppo diventati troppo lunghi e non in linea con quanto richiestoci dal mercato”. Per fare tutto ciò, negli ultimi mesi l’azienda si è concentrata sul potenziamento della capacità produttiva interna e dei fornitori, mentre ora punta ad ottimizzare i processi attraverso la mappatura dei flussi, il coinvolgimento del personale, la formazione e la caccia sistematica agli sprechi. “Siamo orgogliosi di dire che oggi Lainox consegna in dieci giorni lavorativi”, ha aggiunto Amico. Lainox appartiene al Gruppo Ali S.p.A. il cui fatturato ammonta a circa 1,7 miliardi di euro.

il futuro del lavaggio stoviglie è già qui

M-iQ GreenEyeTechnology

Perseverando il design rivoluzionario della linea M-iQ, MEIKO ha fatto un altro maestoso balzo avanti , con l‘ultima innovazione chiamato M-iQ GreenEye-Technology . Grazie a questa innovazione per la primissima volta nel mondo di lavaggio si crea un lavoro di squadra , portando al massimo l‘efficienza, trasparenza e un ambiente di lavoro più salubre e piacevole.

Ristorazione da campioni Sodexo Italia, è stata scelta dal Comitato Organizzatore dei Campionati mondiali di Canoa e Paracanoa Velocità per gestire i servizi di ristorazione dedicati agli atleti, allo staff e agli accompagnatori che prenderanno parte alla manifestazione. I campionati, validi per la qualificazione ai Giochi Olimpici di Rio 2016, si terranno dal 19 al 23 agosto 2015 all’Idroscalo di Milano, dove Sodexo, oltre a gestire il ristorante della Sala Azzurra, allestirà un’area VIP riservata. Il Gruppo Sodexo vanta un’esperienza di tutto rispetto nella gestione di eventi pubblici e privati, che vanno dalle elaborate preparazioni servite durante il Royal Ascot in Gran Bretagna ai menu equilibrati e salutari per i concorrenti del Rally Dakar e per il Roland Garros.

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La notizia è servita...

Varazze, il bando per le scuole vale oltre 1 mln di euro

Vale oltre un milione di euro (1,272 mln per l’esattezza) l’appalto per l’assegnazione del servizio triennale di refezione scolastica del Comune di Varazze (SV). La gara è stata indetta dalla stazione unica appaltante della Provincia di Savona e fa riferimento agli anni scolastici

tra il settembre 2015 e il giugno 2018. Ammonta a 424 mila euro annui Iva esclusa, pari a 5,30 euro per pasto, la base d’asta, e sono 80mila i pasti riferibili alla commessa, 500 al giorno. Oltre alla gestione delle mense scolastiche (le primarie di via Camogli e della frazione di Casanova, la scuola dell'infanzia “L'Isola che non c'è” e quella della frazione), il servizio prevede la confezione dei pasti presso i centri di cottura di via Camogli

e di Casanova, la loro distribuzione, l'assistenza e la sorveglianza delle mense durante il servizio. La gara è a procedura aperta e si basa sull’offerta economicamente più vantaggiosa per il Comune, in base alla valutazione della componente tecnica (organizzazione del servizio, progetto nutrizionale) e di quella economica. Da rilevare che sarà riconosciuta una maggiorazione del punteggio ai candidati che presenteranno, entro le 12 del prossimo 29 luglio, un progetto per la gestione delle eccedenze e degli avanzi e per la riduzione dei rifiuti.

Mense scolastiche: poca frutta a merenda Poca frutta a scuola all’ora delle merenda. È quanto emerge da uno studio realizzato da ministero della Salute, che evidenzia al contempo la diffusa conoscenza (73%) e il rispetto pressoché unanime (oltre il 97%) delle Linee d’indirizzo nazionali per la refezione scolastica del 2010. Sono i dati di un’indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica in Italia voluta dal dicastero guidato da Beatrice Lorenzin. Nella quale si evidenzia come una delle criticità del servizio sia appunto la distribuzione di frutta al momento dello spuntino, prevista solo nel 28% degli istituti. E ancora: nel 10% delle scuole sono presenti i distributori automatici di cui solo il 3% però oltre prodotti salutari, quali ad esempio alimenti e bevande a basso contenuto energetico: frutta fresca, yogurt, succhi di frutta o altro. Fanno da contraltare a questi numeri altri dati, positivi: nel 73% delle scuole analizzate sono utilizzati prodotti biologici o a Km 0 mentre nel 58% dei plessi non si rilevano grandi quantità di avanzi. Infine, il costo medio giornaliero di un pasto è in media tra i 4 e i 5 euro e la rilevazione periodica della soddisfazione dell’utente avviene nel 74% delle scuole.

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Sodexo riduce la CO2 di un terzo Un terzo di emissioni di CO2 in meno entro il 2020: è questo l’obiettivo che si è data Sodexo. Annunciato in occasione della recente Giornata Mondiale dell'Ambiente, il piano si basa sul rafforzamento delle strategie volte a ridurre l'impatto ambientale delle attività del caterer, così come quello della sua catena di approvvigionamento. Questa decisione è il frutto di un lungo impegno durato 5 anni, nei i quali Sodexo ha collaborato con il World Wildlife Fund (WWF) per sviluppare una metodologia per calcolare le emissioni di carbonio lungo l'intera catena di approvvigionamento del Gruppo. Il piano, che si basa su misurazioni effettuate lo scorso anno in 14 Paesi e su programmi pilota attuati in 5.000 siti clienti, prevede una molteplicità di azioni: collaborare con gli oltre 10.000 fornitori in tutto il mondo per commercializzare prodotti più rispettosi dell'ambiente (quasi la metà delle emissioni globali derivanti dalle attività di Sodexo è dovuta alla catena di approvvigionamento); integrare la riduzione delle emissioni di CO2 del Gruppo sui 33.000 siti clienti attraverso la creazione di quattro buone pratiche, replicabili, per ridurre le emissioni, tra cui un programma di riduzione degli sprechi alimentari e tecnologie che consentono un risparmio sul consumo di energia dal 12 al 45%; rafforzare le azioni per migliorare l'efficienza energetica e dare priorità alle fonti rinnovabili e “pulite”.

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Kitchen Spontini, una scuola e 60 locali

Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratteristica assolutamente unica si chiama Cloud.

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RICETTE

Mentre chiudono le scuole, Spontini apre le porte della sua classe. E si prepara a tagliare il nastro a 60 locali in 5 anni, 30 in Italia e altrettanti nel mondo, partendo da Tokio (dove è già presente con diverse location) e Kuwait. Con ordine: la Factory del brand milanese che da oltre 60 anni è sinonimo di pizza ha aperto in viale Monza, a nord della metropoli di Expo e non lontano (anche nel nome della via) dal capoluogo della provincia di Monza e Brianza, dove sei mesi fa è stata inaugurata la prima pizzeria Spontini fuori dai confini meneghini (location all’estero a parte). Il centro di formazione continua per i pizzaioli e il personale voluto da Massimo Innocenti, patron della holding Spontini, è sviluppato su circa 200 metri quadrati, contiene una cucina (dove uniformare la produzione dei piatti serviti), un laboratorio di produzione (ospita due impastatrici, due grandi tavoli da lavoro e due forni elettrici, uno a legna e uno combinato gas e legna, poiché in alcuni paesi esteri i primi sono vietati e, in quello che costituisce una sorta di “hub” per tutti i pizzaioli dell’azienda da formare, arriveranno anche i cuochi stranieri che lavoreranno nei punti vendita internazionali), un’aula didattica da 30 posti con una lavagna multimediale di ultima generazione (per insegnare i segreti del mestiere di pizzaiolo e l’abc del perfetto cameriere: dalla gestione del “roll playing” alle regole di bon ton a quelle d’oro del servizio targato Spontini: veloce, preciso, solerte) e uno spazio libreria (dove si stanno raccogliendo centinaia di volumi editi in Italia e all’estero dedicati alla pizza). Un grande investimento che corrobora un programma di sviluppo ambizioso: ”Nei prossimi 5 anni vogliamo aprire 60 locali, principalmente nei centri commerciali: 13 in conduzione diretta e gli altri in franchising, 30 in Italia, prevalentemente nel centro-nord e altrettanti all’estero, partendo da Tokyo e Medio Oriente”, così Massimo Innocenti, che sul fronte interno agirà con il supporto della società Oven/Sigma. “Dopo una lunga fase di test a Milano e all’estero, siamo convinti di avere le carte in regole per uno sviluppo che, nelle nostre intenzioni ci porterà, dopo questa prima espansione, a mettere almeno una bandierina nelle principali capitali europee”.

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La notizia è servita...

Roadhouse Grill apre a Roma e inaugura l’asporto

Mentre apre il sesto ristorante Roadhouse Grill di Roma in via Boccea, l’app del brand a tutta carne del Gruppo Cremonini supera i 100.000 download e si arricchisce della nuova funzionalità per ordinare e pagare online, permettendo le ordinazioni take away. Una funzione che affianca la sezione fidelity, a cui i clienti loyalty possono accedere per rendere virtuale la propria Card. Il menu da asporto include tutte le specialità Roadhouse Grill ed è aggiornato in tempo reale con le promo presenti sui ristoranti della catena. Il cliente guadagna punti fedeltà anche per gli acquisti take away che, sommati a quelli ottenuti per le visite ai ristoranti, danno diritto a sconti utilizzabili sia per acquisti online che on site. Tornando dal virtuale al reale, il 61° anello della catena di steakhouse tutta italiana si sviluppa su una superficie di 665 mq con un ampio dehor esterno da 95 posti cui si sommano i 150 posti interni. Il locale è aperto al pubblico 7 giorni su 7 dalle

12.00 alle 15.30 a pranzo e dalle 19.00 alle 24.00 a cena. In menu vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia. Le prossime aperture sono previste a Treviso Sud, Roma (Eur Colombo) e Senigallia (AN).

Torino, le mense raccontano la città che cambia

Italia regina dei marchi tutelati

Anche il freddo linguaggio dei numeri racconta una città e un Paese che cambiano. È il caso di quelli che riguardano il servizio di refezione scolastica della città di Torino: su 46.000 pasti serviti ogni giorno, 2.690 bambini (o meglio i loro genitori) hanno scelto il cibo senza maiale e 2.750 quello senza carne. In tutto si tratta di 5.440 giovanissimi che arrivano da famiglie musulmane, più o meno osservanti, dove il maiale è vietato ed è un dovere astenersi dalla carne anche bovina ma non halal, cioè non macellata nel modo rituale. Ma non è solo la religione a dettare la linea e le tendenze: il menu senza carne né pesce è stato scelto da 64 famiglie, un numero non trascurabile considerando che l’opzione è appena stata introdotta. E da quest'anno c'è un'altra novità: il menu senza proteine animali. Non si può chiamare vegano ed è stato classificato tra le “diete speciali” affidate ai pediatri, proprio come quelle per i bimbi celiaci o allergici (1.600 in tutto), per non andare contro le linee guida del pasto nelle mense scolastiche cittadine. Questa novità ha conquistato il favore di 13 avventori, tra cui due adulti, perché anche gli insegnanti mangiano a scuola. Sono cambiate anche le fasce di età e aumentano le calorie dei bambini di IV e V elementare. Le mode etniche tornano anche nelle proposte degli allievi: il pollo all'arancio, per esempio, arriverà nelle mense, mentre ancora non si è deciso sul riso al curry. Ma l'importante è che tutto sia servito nei piatti di melanina, quelli che non si buttano via e non si sciolgono col calore. L'assessore alle Politiche educative Mariagrazia Pellerino di ha fatto delle mense scolastiche e del cibo “buono, pulito e giusto” una battaglia, che ha portato Torino a vincere Innocat, premio europeo dedicato all'innovazione.

Secondo gli ultimi dati di Ismea, la filiera del food & wine italiano a denominazione di origine e a indicazione geografica rappresenta un circuito produttivo di circa 300mila operatori, tra fase agricola e industriale, con un fatturato alla produzione di 13,7 miliardi di euro. Con 273 prodotti agroalimentari insigniti di bollino comunitario, di cui quattro nuovi riconoscimenti dall’inizio dell’anno, e 523 Dop e Igp vinicole, l’Italia guida la classifica europea per numero di denominazioni. Il che conferma la ricchezza dei nostri territori, e l’efficacia dell’azione di valorizzazione e tutela svolta in questo ambito. Il sistema cresce di anno in anno e, come ha sottolineato Ezio Castiglione, presidente di Ismea, “I maggiori stimoli alla crescita del comparto vengono dai mercati esteri, dove Dop e Igp, nonostante i noti tentativi di imitazione, nell’ultimo quinquennio hanno incrementato il loro fatturato del 64% nel caso delle produzioni alimentari e di oltre il 33% per i vini. Ma la prospettiva è crescere ancora nel 2015, approfittando di un euro più competitivo, dell’onda lunga dell’Expo e delle attività messe in campo dal piano sull’internazionalizzazione varato dal Governo”.

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Il punto sulla... ristorazione

Con CIR food protagonista dell’offerta f&b nel sito espositivo a nord-ovest di Milano, ecco una (parziale) panoramica dei numerosi punti “di servizio” a disposizione dei milioni di visitatori della kermesse di Massimo L. Andreis

Oltre 15 milioni di biglietti già venduti, 2 milioni e 700mila visitatori a maggio, incontri, dibattiti, capi di stato e lunghe code per accedere al sito e ai padiglioni di Expo Milano 2015, un evento che sta catalizzando giudizi quasi sempre positivi, a volte persino entusiastici. Il primo bilancio dell’esposizione universale è sicuramente lusinghiero, e cancella - almeno in parte - anni di polemiche vecchie e nuove: prima ritardi, scandali e lievitazione dei costi, adesso orari di apertura e biglietti serali di ingresso al sito (scontati 5 euro dopo le 19) che, a detta dei ristoratori milanesi, stanno penalizzando

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i loro affari, poichè i clienti, specie nel weekend, non sembrano per nulla scoraggiati dal dover fare un po’ di coda agli ingressi del sito a nord ovest di Milano per mangiare nelle decine di punti di ristoro presenti in loco. Anche qui le polemiche non sono mancate, con gli organi di stampa nazionali subito pronti a cavalcare (o alimentare…) le proteste sui - veri e - presunti prezzi esorbitanti di cibi e bevande serviti in alcuni ristoranti, anche quando basterebbe poco per appurare quanto di vero c’è dietro certi titoli di scatola che gridano allo scandalo. Basterebbe una verifica sul campo, cosa che abbiamo fatto. Ebbene, al di là dei costi

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Acqua per tutti (e crediti per l’ambiente) denunciati dai media nazionali (il più noto è quello del menu fisso offerto nel padiglione giapponese a oltre 100 euro), in realtà è possibile trovare offerte decisamente a buon mercato, in linea con gli esercizi che si trovano fuori dal recinto dell’Expo. D’accordo, secondo alcuni, all’inizio in molti, come si dice in questi casi, “ci hanno provato”, con listini obiettivamente un po’ gonfiati, costretti però presto, dalla risonanza mediatica della malparata, a correre ai ripari (pare che nel padiglione di un paese dell’America Latina i prezzi del menu del ristorante siano stati dimezzati dall’oggi al domani per contrastare la pubblicità negativa che ne stava danneggiando le vendite…).

Un’offerta a portata di tutti Ma c’è chi, fin dall’inizio, ha praticato una politica dei costi in linea con la propria tradizione: offrire un pasto buono a un giusto prezzo. È il caso dei locali di CIR food, che, come noto, ha in carico il 25% dell’offerta ristorativa cosiddetta di servizio della manifestazione. La cooperativa emiliana propone ai visitatori di Expo 2015 le eccellenze della cucina italiana, declinate in 300 ricette - tutte sottoposte al vaglio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) - che attingono alla tradizione gastronomica regionale, con materie prime 100% italiane di cui il 65% Dop e Igp, dal Prosciutto crudo di Parma all’olio Terre D’Otranto, dall’aceto balsamico alla mortadella, per fare alcuni esempi. Ricette che si possono trovare nei 20 locali che l’azienda capitanata da Chiara Nasi ha allestito, i quali, con oltre 4.000 posti a sedere, sono in grado di accogliere al meglio i 20 milioni di visitatori attesi fino alla fine della manifestazione, il 31 ottobre. Dalla

Ventidue impianti che diventeranno 32 a regime, ed erogheranno, entro la fine di Expo, 40 milioni di litri d’acqua, per poi essere spostati in 18 comuni della cintura milanese. Sono i numeri delle moderne “vedovelle” (le storiche fontanelle pubbliche sparse sul territorio del comune di Milano) cui i visitatori dell’esposizione possono attingere acqua a libero consumo: a differenze delle “cugine” cittadine, queste erogano anche acqua fredda e gassata. Metropolitana milanese e Cap Holding, le società che curano rispettivamente per Milano e per l’hinterland il servizio idrico, stimano che alla fine dell'evento il loro impiego avrà fatto risparmiare, per ogni giorno di attività, 372 chili di petrolio e 427 chili di anidride carbonica che sarebbero altrimenti consumati per produrre l'equivalente in bottigliette di plastica. Un bell’esempio di risparmio e sostenibilità, cui si somma l’apertura della fase di valutazione della gara bandita da Expo Spa per comprare crediti di Co2 con cui compensare le emissioni inquinanti del sito espositivo. In pratica chi ha un’attività inquinante può comprare questi crediti dalle aziende più ecologiche, che al contrario ne hanno maturati, compensando in questo modo le proprie emissioni nocive per l’ambiente.

colazione al brunch, dall’aperitivo alla cena, ogni giorno una squadra di 500 persone, di cui 65 cuochi, prepara le pietanze della nostra migliore tradizione gastronomica, senza tralasciare un tocco di innovazione, come l’idea di utilizzare la cocotte di pane al posto del piatto. Quattro ristoranti free flow a insegna Tracce, otto locali quick service Viavai e Let’s Toast, quattro caffetterie snack Chiccotosto, un ristorante con servizio al tavolo Aromatica (in collaborazione con CHIC, Charming Italian Chef). A questi si aggiungono 3 punti vendita (bar, ristorante, area

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Il traino sulle vendite

picnic) presso Cascina Triulza, il Padiglione della società civile dove CIR food gestisce anche il servizio banqueting. È così che si articola l’offerta dell’azienda emiliana, dove genuinità e freschezza sono le parole chiave dei menu, che prevede sempre un piatto del giorno gourmet. In particolare, nei ristoranti Tracce sono serviti primi di pasta fresca, carne e pesce preparati espressi dagli chef, oltre a buffet di frutta e verdura. Nei Viavai si punta su pasta e pizza, tra cui rinomate ricette regionali come la calamarata alle zucchine e crema di taleggio Dop. Let’s Toast propone versioni ricercate del toast, da quello farcito con Fassona Piemontese e petali di Parmigiano Reggiano Dop a quelli dolci con pistacchi, ananas e gelato. Chiccotosto, infine, è il format dedicato a caffetteria e snack, che celebra gli aromi e le essenze del caffè di alta qualità, proponendo abbinamenti con prodotti dolci e salati per qualsiasi momento della giornata. Spiccano le brioche farcite al momento e i panini che ricordano i borghi medioevali del Belpaese. Grazie poi alla partnership con CHIC, l’associazione che riunisce 100 chef di cui 50 stellati, nel ristorante Aromatica si alternano proposte raffinate dai sapori ricercati, elaborate e preparate ogni settimana da cuochi stellati come Andrea Aprea, Andrea Irsara e Stefano Pinciaroli, per citare soltanto i primi. Anche la sostenibilità riveste un ruolo importante sia nella scelta delle materie prime (prodotti stagionali e varietà tradizionale per tutelare la biodiversità), sia nel concept progettuale dei locali (con l’utilizzo di legno e con attrezzature di ultima generazione a basso impatto ambientale). E non è tutto: CIR food ha scelto con attenzione per i suoi 20 locali anche i materiali di consumo: tovaglioli, piatti, bicchieri e packaging sono tutti compostabili mentre i vassoi sono ecologici al 100%. Un modo concreto per dare ai visitatori un segnale di rispetto per le risorse della terra, la cui tutela è una priorità mondiale. Anche grazie a Expo, la Cooperativa Italiana di Ristorazione punta nel 2015 a 530 milioni di euro di ricavi, in crescita del 4% sul 2014, quando la progressione era stata del 3,3% sul 2013 (pari a 507 milioni di euro, 12,6 milioni di utile netto, 22,5 milioni di capitale sociale, 105 di patrimonio netto e 522,4 di bilancio consolidato, in aumento del 5,4%).

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Ebbene, del fatturato atteso per l’anno in corso, il 2,3% sarà da riferire proprio alle vendite realizzate nei sei mesi della kermesse milanese dedicata al food e alla nutrizione (contro il 72,3% proveniente dalla ristorazione collettiva, il 13,3% dai buoni pasto a marchio Bluticket e il 12,1% dalla ristorazione commerciale), pari a 7 milioni di pasti serviti ai visitatori nelle location di Expo che impiegano 500 collaboratori, contro 1.200 punti di servizio gestiti in 15 regioni italiane, dove verranno preparati, da 11.000 collaboratori, 81 milioni di pasti per scuole, aziende e ospedali, con servizi che vanno oltre la tradizionale ristorazione collettiva, abbracciando formule tipiche della commerciale, oltre che i segmenti del banqueting e dei sostitutivi di mensa. In attesa dei numeri finali della manifestazione, che ne decreteranno il successo più o meno grande in termini di business, incaricandosi, almeno in parte, di spazzare via le polemiche che ne hanno accompagnato la gestazione (e in vista di quelle che seguiranno la cerimonia di chiusura, con il destino della mega area ancora tutto da scrivere), non c’è dubbio che Expo rappresenta un’occasione importantissima non solo come vetrina di Milano, della Lombardia e dell’Italia tutta e

volano della ripresa - come l’effetto traino sui conti di CIR food esemplifica al meglio - ma come strumento di crescita culturale. Perché il successo non si misura solo dal punto di vista - peraltro importante - delle presenze, degli affari fatti, degli scontrini staccati, dell’indotto e dei posti di lavoro ma, da un lato, dell’eredità che Expo consegnerà al mondo in termini di corretta nutrizione, lotta allo spreco, tutela della biodiversità, promozione di una agricoltura, di una alimentazione e di un consumo più sostenibili e più sani, e, dall’altro, anche di suggestioni e insegnamenti in tema di solidarietà e di apertura alla diversità in senso lato che, anche attraverso la loro presenza, trarranno i milioni di visitatori che avranno varcato gli accessi al sito, le nuove generazioni in testa. Perché, come ha detto un giovanissimo ospite di Expo 2015, intervistato da una televisione: “È come se tutto il mondo fosse concentrato, in pace, in un solo posto. E noi ce l’abbiamo dietro casa”.

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Decumano e dintorni

Eataly ha allestito la sua offerta ristorativa in un padiglione che si estende su 8mila mq di superficie suddivisi in due edifici intramezzati da un grande giardino che si sviluppa per altri 8mila mq.

na Padano, Prosciutto di San Daniele, Mortadella Classica di Bologna e Prosecco Superiore Docg) e altri sette corner speciali (Alba Le Langhe e il Roero, Distretto Rurale Oltrepò Mantovano, Unioncamere Campania, Regione Sardegna, Sistema Camerale della Liguria, Urbani Tartufi e Borghi più belli d’Italia). Non va poi trascurata l’offerta all’interno delle decine di padiglioni nazionali, con il meglio della propria tradizione gastronomica che ciascuno stato propone ai visitatori di Expo. In quello italiano, tra le altre, segnaliamo il punto ristoro a base di “pizza e pasta”, della campana EP Spa che, in Ati al 51% con la società Sire Ricevimenti (che ne detiene il 49%) ha partecipato alla gara indetta per l’aggiudicazione della location. È stato dunque realizzato un locale a insegna Ecco, con il quale EP intende aprire nel mondo una serie di attività commerciali ristorative specializzate nella vendita di pizza napoletana tradizionale cotta con forno a legna e di primi piatti tipici della tradizione culinaria italiana. Nel solo mese di maggio la location ha emesso oltre 30.000 scontrini, servendo altrettante pizze, oltre a 15.000 primi piatti. Altro tipologia di offerta è quella proposta da Juice bar, insegna milanese che nasce da un concetto di hospitality internazionale veloce e moderna, inserita in contesti metropolitani, centri commerciali,

La struttura, affacciata sul decumano, punta a valorizzare la biodiversità del paesaggio italiano, in diversi ambiti: dalla tavola (con un progetto realizzato dagli studenti di Pollenzo con la partecipazione e il contributo di Slow Food) alla dimensione umana (delineata dalle parole di Alessandro Baricco insieme agli studenti della scuola Holden e con la partecipazione della regista Alice Rohrwacher e della fotografa Simona Pampallona) passando per la biodiversità dell’arte (nell’esposizione dalle opere selezionate da Vittorio Sgarbi, “I Tesori d’Italia”), fino ad approdare a quella agroalimentare vera e propria, con le proposte dei 20 ristoranti ospiti, suddivisi per regioni, cui si affiancano una pizzeria Rossopomodoro, la piadineria dei Fratelli Maioli e un locale del consorzio Italia del Gusto. Per bere ci sono invece sei Caffè Bar Vino Libero (con Illy, Lavazza e Caffè Vergnano per il caffè oltre a Baladin, Birra del Borgo, Forst, Nastro Azzurro, Poretti, Moretti, Campari e Branca per le bevande). Completano l’offerta lo Spazio Bollicine Ferrari, il Nutella Bar, un corner dedicato ai consorzi per la tutela e valorizzazione delle eccellenze italiane (Gra-

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aeroporti, stazioni e autostrade (proprio in questi ultimi tre canali in concessione Chef Express ha acquisito e sviluppa il marchio in licenza, come nel recentissimo caso della location presso la stazione Cadorna di Milano). Ad Expo, il format è posizionato in 2 aree strategiche, angoli di tranquillità, situati rispettivamente alle spalle del Padiglione Zero e dietro a quello del Qatar e di McDonald’s (presente, non senza polemiche, con un affollatissimo locale che propone anche gli Expo Li-

mited Edition pensati per la manifestazione: McVeggie, McAngus e McLobster). Cocktail e drink in versione analcolica, cibo salutare (zuppe fresche, farro e cereali, yogurt senza grassi) e sushi, pasta e toast, sandwich e bagel integrali, macedonie e verdure, prodotti di caffetteria e boost (energetici naturali) da consumare in un’atmosfera rilassata, con tanto di area lounge dove ascoltare musica di sottofondo in mezzo al verde, in spazi lontani dall’affollato decumano, arredati con divani e comodi pouf, che si affacciano sui canali d’acqua che circondano il sito espositivo. Al centro dell’offerta gli happy hour a 8 euro per una consumazione e a 10 euro per 2: meno che nel centro (e non solo) di Milano.

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EFFICIENZA , ASSISTENZA, PULIZIA. AL SERVIZIO DELLA SANITÀ, PER LA SALUTE DI TUTTI. National Cleanness è nel mercato dei servizi da oltre vent’anni operando nel settore della pulizia e sanificazione ambientale. Nel tempo ha concentrato i propri sforzi nel settore sanitario dedicandosi alla cura degli ambienti ma, soprattutto, all’assistenza dei degenti. In particolare offre, alle realtà sanitarie per cui opera, un servizio integrato che include attività di ausiliarato e di assistenza al pasto impiegando personale qualificato e predisposto al contatto umano in grado di rispondere con efficienza e professionalità ad ogni esigenza, rendendo più confortevole il soggiorno dei pazienti facilitandone l’approccio con la struttura ospedaliera. Tutto ciò in un’ottica di continuo miglioramento della qualità dei servizi che risultano costantemente monitorati dal Sistema Qualità per il quale la Società ha ottenuto le certificazioni: ISO 9001:2008 - Certificazione ambientale ISO 14001:2004 - Certificazione Sistema di Gestione della Sicurezza e della Salute dei Lavoratori OHSAS 18001:2007 - Certificazione Responsabilità Sociale SA8000.

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Il business riprende quota

L’aumento dei viaggiatori trascina verso l’alto anche le vendite degli operatori aviation e non aviation nei 35 scali italiani (forse un po’ troppi…) di Massimo Luigi Andreis

Nel 2014 il traffico aereo è tornato a crescere nel nostro Paese dopo due anni di contrazione. Il sistema aeroportuale italiano ha infatti registrato, rispetto all’anno precedente, un incremento dei passeggeri pari al 4,5% e un aumento dei volumi di merce trasportata del 5%. Nello specifico, i passeggeri transitati nei 35 scali monitorati da Assaeroporti sono stati, nel corso del 2014, 150.505.471, 6,4 milioni in più rispetto al 2013. Si riscontra inoltre un incremento del traffico complessivo dei movimenti degli aeromobili pari allo

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0,6%, per un totale annuo di 1,4 milioni di movimenti. Nel 2014 Roma Fiumicino, Milano Malpensa, Milano Linate, Bergamo Orio al Serio e Venezia si confermano i primi cinque aeroporti del Belpaese per numero di passeggeri transitati. Un risultato legato sia alla ripresa del traffico nazionale, che registra un incremento del 2,5% rispetto allo scorso anno, sia all’exploit di quello internazionale, lievitato del 5,9%, e in particolare del traffico UE, che mette a segno un +7,5% rispetto al 2013. La valenza della crescita del trasporto aereo nel 2014 è resa ancor

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più significativa dal fatto di essere superiore di 1,7 milioni di passeggeri rispetto ai volumi del 2011, ultimo anno di crescita del traffico aereo in Italia. Particolarmente buono il risultato del settore cargo, che nel 2014 segna un incremento del 5% rispetto al 2013. Il totale delle merci movimentate si attesta a quota 952.082 tonnellate, superando di 12 mila tonnellate il volume del 2011. E non è tutto: anche nel primo trimestre 2015 il traffico passeggeri è aumentato ulteriormente del 5,8%, il numero di movimenti dello 0,4% e il traffico cargo dell’1,4%.

Segno più in Italia, isole comprese In questo scenario, l’incremento del numero dei passeggeri riguarda la quasi totalità degli scali italiani, a testimonianza di una capacità di crescita da nord a sud dello Stivale, isole comprese. Lo sviluppo del traffico aereo in Italia costituisce nella sua funzione strategica un motore per l’intera economia nazionale. Secondo un recente studio di ACI EUROPE gli aeroporti in Europa contribuiscano alla crescita economica del continente per il 4,1% del pil europeo, generando nel complesso 675 miliardi di euro all’anno. Ebbene, a fronte di un mercato, quello del travel retail, che vale 60 miliardi di euro, la fetta più grande di questa torta spetta proprio al travel retail aeroportuale. E così, mentre gli scali italiani crescono per sostenere l'aumento del numero dei viaggiatori, questo traffico in crescita si traduce in più introiti per chi fa retail negli scali, sia aviation sia non aviation. Conseguenza: molti aeroporti si stanno trasformando e attrezzando per offrire a chi vi transita una vera e propria passenger experience di respiro internazionale, che sia, soprattutto in Italia, un ultimo assaggio della regione e della città da cui si parte. I

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costi di questo tipo di commercio, tuttavia, sono molto elevati, quindi è importante che la macchina sia ben oliata e che giri sempre a pieno regime. Un esempio di questo meccanismo è il T1 di Milano Malpensa. Nella zona imbarchi del Terminal, infatti, la galleria commerciale occupa uno spazio di 13mila mq, per la prima volta accessibile a tutti i passeggeri Schengen e nonSchengen. Con 46 nuovi spazi commerciali, tra cui un duty free di oltre 2mila mq, l’offerta complessiva retail delle partenze arriva a 23mila mq con circa 100 esercizi tra ristoranti, bar e negozi. Lo scorso anno è stata inaugurata la Piazza del Lusso. È uno spazio di 8mila mq all’interno della nuova galleria commerciale, dal design italiano, che vuole rendere omaggio a Milano attraverso una rivisitazione in chiave moderna della Galleria Vittorio Emanuele. Qui trovano spazio i maggiori brand del lusso mondiali. Nel dicembre scorso, invece, è stata inaugurata la Piazza del Gusto, un’area di oltre 2.200 mq che esalta la qualità italiana attraverso marchi famosi in tutto il mondo e uno spazio, Emozioni, che si configura come un’enogastronomia di 500 mq con una selezione dei migliori prodotti nazionali food & wine. Infine, di ancor più recente inaugurazione, oltrepassati tutti i controlli, è nel cosiddetto “terzoterzo” di Malpensa, zona dedicata alle partenze internazionali “a

I 35 aeroporti italiani (2014) Passeggeri totali: Incremento passeggeri anno su anno: Aumento traffico nazionale: Traffico complessivo movimenti: Totale annuo movimenti:

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150.505.471 6,4 milioni +2,5% +0,6% +1,4 milioni

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Un mestiere da grandi

lungo raggio”. Si tratta di un “Italian Street market”, un punto di ristoro innovativo gestito da MyChef. La grande insegna “Welcome to Italian Kitchen” accoglie chi entra in un’enorme cucina aperta che divide in due lo spazio di circa 1.500 mq: a destra un mercato coperto con i chioschi tematici, a sinistra il ristorante “slow”. Si tratta della punta di diamante di una offerta che si articola in 14 scali italiani, dopo che, nel dicembre 2014, l’operatore milanese ha acquisito il ramo d’azienda di Dnata. Oltre a Malpensa al T1 e al T2, le insegne del portfolio di MyChef e quelle che gestisce per conto terzi, circa 170 location in tutto, sono presenti a Linate, Torino, Orio al Serio, Genova, Firenze, Pisa, Roma, Bari, Napoli, Trapani, Alghero e Lamezia Terme. Tutto ciò, grazie alla collaborazione nei periodi di picco di circa 1000 persone, genera il 60% del fatturato dell’operatore, pari nel 2014 a 125 milioni di euro. “Diventeranno 150 alla fine dell’anno fiscale in corso”, ci spiega Leopoldo Resta, direttore commerciale dell’azienda, “grazie all’apporto delle attività acquisite da altri operatori e da una decine di nuove aree di sosta autostradali che abbiamo nel frattempo avviato”. Uno stato di salute finalmente tornato buono quello del business aeroportuale in Italia come detto, che giustifica anche la progressiva crescita di questa componente nel bilancio di MyChef, che riduce al 40% il giro d’affari autostradale, quando solo pochi anni or sono le due divisioni si spartivano a metà il business societario.

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“Abbiamo il 31% della quota di mercato nel canale aeroporti in Italia mentre i nostri due immediati competitor sfiorano il 20%. Ecco perché adesso il nostro obiettivo principale non è tanto quello di crescere ancora ma di consolidarci”. Un obiettivo tutt’altro che scontato e che il management della società punta a conseguire in diversi modi. In primis rinnovando l’offerta continuamente. E così, accanto a marchi consolidati del proprio portfolio come Briciole, Grill fish & steak, Foglie e Wine & food, e ad altri storici che sono stati rinnovati radicalmente, è il caso di Pizza Chef e Gran Cafè, ecco la Porchetteria Colosseum a Fiumicino, capace di intercettare principalmente la clientela italiana, accanto ai format gourmet pensati soprattutto per i viaggiatori internazionali, come il Ferrari Spazio Bollicine. Circa un terzo dei pdv nelle aerostazioni sono in franchising: oltre agli storici McDonald’s, Panino Giusto e Carrefour, ecco adesso i nuovi Caffè Milano (Linate), Bar Peroni (Bari), Rossopomodoro e Oldani caffè a Malpensa. Rinnovare l’offerta è indispensabile in un mercato dove le concessioni durano in media 5 anni ma la richiesta di cambiare formula o di calibrare un’offerta può arrivare molto prima della scadenza naturale del contratto siglato. “Fare fronte a richieste o necessità di questo tipo non è cosa da tutti”, riprende il manager.

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oncessioni

Prodotto, servizio, location

“Non è solo il trend di mercato a richiedere i cambiamenti. Ogni scalo ha un direttore commerciale che gestisce layout, flussi, mix commerciale. Di qui richieste sempre più specifiche e mirate da parte dei landlord. Proporre la stessa formula f&b in contesti diversi è un errore che non ti puoi permettere. E non si tratta semplicemente di prospettare variazioni minime o di tendenza, come ad esempio l’ormai immancabile ristorante con cibo locale, che tra l’altro non va pensato come un baracchino allestito in qualche modo ma come format di ristorazione”. Insomma: un mestiere da grandi. Non solo in termini numerici ma di esperienza maturata sul campo. E ancora non basta: in un mondo in cui ormai volano tutti, dal manager allo sceicco, dalla famiglia del ceto medio alla coppia, dalle comitive ai single, l’offerta deve necessariamente essere la più ampia e variegata possibile. “È necessario sapere quali formule e formati impiegare e dove posizionarli in un determinato scalo. Noi riteniamo di avere l’expertise per accompagnare le scelte dei gestori al meglio, per massimizzare le vendite e accontentare tutti i target di viaggiatori e potenziali clienti che transitano in un aeroporto”. È così che si trasformano in opportunità di business royalty che possono arrivare anche al 30% senza rappresentare un problema per l’operatore f&b, laddove la media oscilla dal 18 al 28% delle vendite, ormai superata l’era dei canoni fissi in tutti gli scali della Penisola. Peraltro, questa evoluzione si accompagna a un secondo aspetto dirimente, e collaterale: la capacità dei landlord di dialogare con il ristoratore nel caso in cui risultati inferiori alle aspettative impongano variazioni e cambiamenti in corso d’opera, non solo sul fronte dell’offerta ma delle condizioni economiche di una concessione. “Un fatto tanto più apprezzabile”, chiosa Resta, “per chi, come noi, ha a che fare allo stesso tempo con un concedente, quello autostradale, tutt’altro che flessibile. Come la storia recente dimostra”. Ma questa, appunto, è un'altra storia. Della quale fa parte anche il secondo operatore parimenti attivo in questi due mercati, Autogrill.

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La multinazionale italiana gestisce attività di ristorazione in 8 scali nel Paese: Bologna Marconi, Palermo Punta Raisi, Brindisi Casale, Roma Fiumicino, Bergamo Orio al Serio, Milano Malpensa, Milano Linate e Torino Caselle. È presente negli aeroporti italiani con 13 insegne, che comprendono alcuni dei concetti più innovativi che ha sviluppato negli ultimi anni: Rosso Intenso, che offre agli amanti del vino la possibilità di scegliere tra oltre 30 referenze, tutte provenienti dalle tenute di proprietà della famiglia Zonin; Mercedes-Benz Cafè, realizzato in esclusiva con la Casa di Stoccarda, che si caratterizza per gli elevati contenuti di design, oltre che per l’offerta enogastronomica composta da prodotti di caffetteria e pasticceria di alta gamma; Burger Federation, dove nell’atmosfera tipica delle house farm americane i viaggiatori possono gustare un hamburger preparato con Angus di alta qualità. Tra le formule più innovative introdotte recentemente ci sono poi Bistrot Roma Fiu-

micino, un concept sviluppato in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), che rappresenta la nuova filosofia di ristorazione del Gruppo e punta a valorizzare i prodotti del territorio e le tradizioni enogastronomiche locali; Delice Maison, bakery caffè ispirato alla tradizione francese; Territori, la formula di ristorazione fast-casual dedicata alle eccellenze enogastronomiche del Paese. Infine, sono presenti alcuni dei marchi storici del Gruppo: dai bar snack Acafè, ai quick service Ciao, Al Bar Motta e Puro Gusto – espressione dell’offerta di caffetteria Premium Autogrill – per arrivare a Spizzico. Non è tutto: grazie al know-how acquisito nella ristorazione in concessione nei canali di viaggio - di cui Autogrill si fregia di essere leader mondiale - il Gruppo gestisce in licenza molti brand internazionali negli aeroporti di tutto il mondo: Starbucks (vedi gli scali di Bruxelles, Marsiglia, Seattle, Los Angeles), Burger King (ad

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esempio a Malpensa e Parigi), Brioche Drée (tra gli altri a Marsiglia), Mc Donald’s (Zurigo), per citarne solo alcuni. “La presenza di questi brand nel nostro portafoglio ci consente di essere competitivi e di assicurarci nuovi contratti negli scali più strategici delle economie avanzate e nei principali hub aeroportuali dei Paesi emergenti, dove Autogrill sta crescendo rapidamente”, ci spiega Roberto Colombo, chief operating officer F&B Europe. Risultato: la corazzata di Assago gestisce negli scali italiani in cui opera 51 punti di servizio e le vendite di canale nel 2014 hanno rappresentato circa il 5% dei ricavi complessivi realizzati nel nostro Paese. Questa percentuale schizza al 50% se si considerano invece i 144 locali attivi negli aeroporti di tutto il mondo. “L’aeroporto è l’osservatorio privilegiato sulle nuove tendenze di consumo, oltre che un luogo di grande contaminazione e internazionalizzazione”, riprende il manager. “La forte presenza del Gruppo nei principali hub mondiali ci consente di comprendere le nuove esigenze del consumatore in viaggio e di sviluppare il know-how che

Per quanto riguarda gli operatori aeroportuali, si tratta di una popolazione esigente, con richieste specifiche e legate a un bisogno più strettamente funzionale. Anche questa è una categoria importante di consumatori che, specialmente negli aeroporti più grandi, può contare migliaia di persone”, aggiunge Colombo. Sullo sfondo, in questi ultimi anni gli standard richiesti dai viaggiatori si sono innalzati. In generale ci si aspetta un livello qualitativo dei prodotti e dei servizi più alto, un rapporto qualità-prezzo adeguato all’offerta e una maggiore attenzione agli aspetti di sostenibilità ambientale e sociale. “Accanto a queste tendenze generali, le diverse tipologie di clienti che ho citato prima si concentrano su determinati aspetti dell’offerta: il prodotto, il servizio, la location. Il nostro portafoglio marchi - costituito da oltre 250 brand di proprietà e in licenza - ci consente di soddisfare pienamente le esigenze di tutti, assicurando prodotti e servizi eccellenti nell’ambito di location originali e sempre nel rispetto dell’ambiente e delle persone”, assicura il nostro interlocutore. Con oltre 100 punti vendita aperti in aeroporti, stazioni ferroviarie e aree di servizio autostradali, Chef Express, costola nel mondo delle concessioni del Gruppo Cremonini, è uno dei principali operatori italiani della ristorazione nei contesti di viaggio. Presente con successo da oltre 20 anni in questo variegato mercato, l’azienda riunisce in un unico spazio commerciale diverse offerte di ristorazione per soddisfare tutte le esigenze di consumo dai gelati agli hot dog, dalla caffetteria alla pizzeria, dal self service al ristorante tradizionale. Nel canale degli aeroporti, in particolare, ha all’attivo in Italia 70 location in 9 scali: Roma Fiumicino e Ciampino, Milano Malpensa e Linate, Bergamo Orio al Serio, Pisa, Cagliari, Parma e Genova. Qui gestisce sia propri marchi, quali Mokà, Mr. Panino, Gusto Ristorante, Gourmè, Bagel Factory e Santé, sia insegne di grandi catene internazionali attraverso la formula del franchising, tra cui McDonald’s, RossoSapore e Juicebar. Da questo comparto arriva una parte importante dei 494 milioni di euro del fatturato 2014 di Chef Express, che si avvale della collaborazione di 5.000 dipendenti.

poi trasferiamo anche negli altri canali, dalle autostrade alle ferrovie, e nei principali centri cittadini in cui operiamo. Un grande vantaggio competitivo, dunque, a cui si aggiunge un altro elemento importante: la crescita del traffico aeroportuale, particolarmente rapida nei mercati emergenti, e superiore a quella degli altri canali”. Peraltro, la clientela Autogrill può essere suddivisa in due categorie: i viaggiatori e gli operatori aeroportuali. Partiamo dai viaggiatori. A seconda del luogo in cui si trova l’aeroporto e della motivazione del viaggio, occorre pensare a due tipologie diverse di consumatori: “Da un lato ci sono i ‘viaggiatori business’, ovvero quelli che si concentrano in alcune tratte aeroportuali - Milano Linate, ad esempio e in determinati giorni della settimana, tipicamente dal lunedì al venerdì; dall’altro i ‘viaggiatori leisure’, cioè quelli che si spostano per esigenze turistiche in altri periodi della settimana e dell’anno e che, dunque, privilegiano scali e destinazioni diverse.

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prechi alimentari

Occasione mancata Superficialità e scarso tecnicismo fanno della Carta di Milano un documento pieno di buone intenzioni ma che non dice niente di nuovo sul fronte del contenimento degli sprechi alimentari di Corrado Giannone

Il tema dello spreco di risorse alimentari è all’ordine del giorno, così come le misure per ridurlo drasticamente o eliminarlo del tutto, assicurando contemporaneamente il diritto al cibo e all’acqua per tutti gli abitanti della terra. La conferma viene dal recente intervento del presidente della Repubblica Mattarella all’Expo di Milano, nel quale ha auspicato un forte cambiamento da parte di tutti nella gestione del problema. In questi giorni il governo francese ha approvato una legge che obbliga la Gdo a donare gli alimenti prossimi alla scadenza ai poveri e anche in Italia si sta discutendo sull’opportunità di introdurre soluzioni analoghe. Il mio parere è che misure caritatevoli di questo genere non risolvano il problema degli sprechi e, soprattutto, non rimuovano le cause che lo determinano. Si tratta

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piuttosto di soluzioni per limitare lo spreco solo nella fase finale del ciclo di vita del cibo. Con ciò, non voglio dire che non siano apprezzabili, tutt’altro. E per rendersi conto della bontà di iniziative di questo tipo, basta osservare le lunghe file che ogni giorno si formano davanti ai cancelli di associazioni che ricevono alimenti da istituzioni pubbliche e private e li distribuiscono a persone bisognose.

Le buone intenzioni Oggi, però, gli argomenti principali che si devono affrontare sono due: come sfruttare meglio le risorse naturali e come ridurre la perdita di alimenti lungo il percorso dai luoghi di produzione a

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quelli di consumo. Sono sfide complesse ma necessarie se si vuole raggiungere l’obiettivo di assicurare il diritto al cibo a tutti gli abitanti del pianeta senza però mettere a rischio il futuro alimentare delle prossime generazioni. I campi d’intervento sono tanti, a cominciare dal settore agricolo, che ancora oggi soffre di arretratezza e solo in pochi casi fa ricorso alle tecnologie più avanzate in grado di utilizzare meglio le risorse. L’Expo può e deve rappresentare un momento di riflessione su questi temi, lasciando da parte la stucchevole immagine di fiera eno-gastonomica che l’ha caratterizzato fino ad oggi. Come abbiamo già avuto modo di sottolineare, non saranno gli chef stellati a salvare l’umanità dalla fame, quindi lasciamoli da parte e ascoltiamo le proposte che vengono dalla comunità scientifica. La Carta di Milano rappresenta uno strumento molto utile per iniziare un percorso condiviso che vada nella direzione giusta. Ma come vedremo, il documento non ha saputo essere molto con-

alle risorse alimentari impiegate per produrre bio carburanti sottraendo, così, terreni alla produzione di alimenti destinati al consumo umano. In nessun punto del documento si cita ad esempio che i brevetti sui semi rappresentano un danno per la collettività e impediscono di fatto a molti contadini poveri di essere autonomi per quanto riguarda la possibilità di disporre di sementi, rendendoli schiavi delle multinazionali. Il documento passa quindi alla sottoscrizione degli impegni. In questa sezione vengono presi in considerazione vari aspetti, come l’impegno di far conoscere la provenienza degli ingredienti utilizzati nei cibi al fine di compiere scelte consapevoli dimenticandosi però che, per centrare questo obiettivo, occorre predisporre un quadro normativo ad hoc oggi inesistente. Si esortano poi le persone a consumare cibo solo nelle quantità necessarie al proprio fabbisogno e prima che deperisca, donandolo quando è in eccesso qualora sia conservato in modo sicuro. Fra gli impegni

vincente. Fra i contenuti fondamentali, vi si accenna a una gestione virtuosa delle risorse del pianeta che tenga in debito conto un rapporto corretto tra acqua, cibo ed energia per garantire a tutti il diritto al nutrimento. Si continua affermando che l’attività agricola riveste un ruolo fondamentale non solo per la produzione di beni alimentari, ma anche per il suo contributo a disegnare il paesaggio, proteggere l’ambiente e il territorio e conservare la biodiversità. Si sottolinea poi l’inaccettabilità che 800 milioni di persone soffrano di fame cronica, che più di due miliardi di persone siano malnutrite o comunque soffrano di carenze di vitamine e minerali e che quasi due miliardi di persone siano in sovrappeso o affetti da obesità e 160 milioni di bambini soffrano di malnutrizione e crescita ritardata. A tutto questo si accompagna lo spreco di 1,3 miliardi di tonnellate di cibo prodotto per il consumo umano gettate nei cassonetti o mal gestiti lungo la filiera alimentare. Bisogna però dire che nel documento non si fa alcun riferimento

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prechi alimentari

c’è anche quello di individuare e denunciare le principali criticità nelle varie legislazioni che disciplinano la donazione degli alimenti invenduti, dimenticandosi però che lo spreco maggiore si ha durante la fase del raccolto, della lavorazione e della conservazione, prima cioè che la merce arrivi sui banchi dei supermercati e sulla tavola dei consumatori. Altri impegni prevedono l’adozione di comportamenti responsabili e pratiche virtuose, come riciclare, rigenerare e riusare gli oggetti di consumo al fine di proteggere l’ambiente. Avrei aggiunto il diritto di libero accesso dei cittadini che lo desiderano alle isole ecologiche per prelevare oggetti destinati al macero.

La montagna e il topolino Le imprese che sottoscrivono la Carta di Milano s’impegnano ad applicare le normative internazionali in materia ambientale e sociale favorendo forme di occupazione che contribuiscano alla

crescita personale dei lavoratori. Si parla poi dell’impegno al rispetto della bio diversità, di migliorare la logistica della distribuzione, di produrre e commercializzare alimenti sani e sicuri, di promuovere pratiche che riducono la produzione di rifiuti… Tutti sani principi, ma anche un elenco di ovvietà. Per finire, la Carta contiene un appello ai governi e alle istituzioni internazionali del pianeta affiché sottoscrivano questo documento, assumendo l’impegno ad adottare normative atte a garantire il reale diritto al cibo e alla sovranità alimentare, al rafforzamento degli strumenti legislativi finalizzati alla tutela dei terreni agricoli, e all’incremento di investimenti sulle risorse naturali, tutelando le popolazioni locali. Si accenna anche allo sviluppo di un sistema di commercio internazionale aperto, e protetto da possibili distorsioni di mercato, e si fa riferimento anche all’adozione di strumenti capaci di aumentare la sicurezza alimentare a livello globale. Altri impegni

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cui sono chiamati i sottoscrittori di questo documento riguardano la creazione di una struttura sovranazionale che raccolga le attività di informazione e analisi dei reati che interessano la filiera agroalimentare e che rafforzi la cooperazione per contrastare gli illeciti. Nel documento si raccomanda poi l’introduzione nelle scuole e “nelle mense” di programmi di educazione alimentare. E, a questo proposito, faccio notare che questo è l’unico riferimento alla ristorazione collettiva e sociale. In conclusione, possiamo dire che la Carta di Milano è sicuramente carente sotto il profilo della visione globale di una serie di problemi e si limita alla mera enunciazione di principi generici che appartengono in buona parte al DNA di associazioni come Slowfood o istituzioni come il Banco Alimentare. Onestamente ci aspettavamo di più e di meglio, invece, purtroppo, la montagna ha partorito ancora una volta il topolino.

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ercato francese

Alla scoperta

DELLE RADICI di Georges Garcin

I format a tema cucina italina, sono molto diffusi in Francia ma sempre meno… autentici. Anche se non mancano le eccezioni come l’insegna Mio Padre La cucina tipica italiana è molto apprezzata nel mondo e, insieme a quella cinese, è tra le più diffuse grazie anche alla semplicità delle sue ricette, ai principi della sana alimentazione a cui si ispira e al buon rapporto fra qualità e prezzo. E tante sono anche le comunità di italiani che, all’estero, ne garantiscono diffusione e sviluppo. In Francia, la cucina italiana costitusce un’offerta piuttosto articolata e ampia che incontra il gusto dei consumatori nazionali e internazionali.

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La quantità supera la qualita Oltralpe la cucina italiana è presente in varie formule. Nella ristorazione tradizionale i locali con insegne dall’italian sound sono talmente tanti che è impossibile fare un censimento. Le trattorie sono molto presenti anche dove il turismo è piu sviluppato come Parigi e dintorni, in Provenza e Costa Azzurra, ovvero luoghi che in questo momento rappresentano l’80% dell’economia turistica

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ercato francese

transalpina. La totalità dei quartieri parigini ospita almeno un ristorante con cucina italiana ma la qualità è spesso scadente e l’autenticità delle ricette piuttosto rara. Alcuni anni fa è stata fatta un’indagine sui ristoranti con menu italiano che ha portato alla selezione di 170 punti vendita discreti e solamente a una decina di buone tavole, con prezzi però molto piu alti di quelli proposti in Italia. Nel primo caso, la ricerca sottolineava l’utilizzo di prodotti poco adatti alla preparazione di piatti tipici nostrani, la scarsa professonalità del personale di servizio e la mancanza di quella atmosfera conviviale tipicamente italiana. L’unico piatto copiato e apprezzato è la pizza, il cui successo sul mercato francese non è mai calato fino a raggiungere nel 2014 la cifra record di 900 milioni di pizze servite. Nel contempo, il prodotto è andato via via snaturandosi, diventando un piatto piuttosto anonimo, preparato con scarsa cura e farcito con abbinamenti alquanto discutibili. Per ciò che riguarda lo sviluppo di ristoranti a tema pasta, i format creati in Germania e nel Nord Est della Francia non hanno mai raggiunto il successo sperato.

vallo di battaglia dell’offerta è la foccacia tradizionale genovese. Per mettere alla prova le potenzialità della propria attività, Mourre ha scelto una Superficie: location di pochi metri quaNumero clienti/giorno: drati in una zona di Parigi di Cifra d’affari il primo anno: grande appeal, ovvero il Quar% cifra d’affari della bottega: tier Madeleine, che ospita le Numero di dipendenti: insegne più prestigiose della gastronomia francese come Fauchon, Hédiart e Ladurée, i principali marchi della moda francese oltre a un insieme di attivita commerciali, turistiche e culturali. Certo una location di questo tipo non permetterà a Mio Padre di soddisfare tutta la domanda della sua clientela ma è in grado di restituire una serie di importanti indicazioni sul profilo della clientela tipo e sul funzionamento del concept. Con l’insegna Mio Padre, Vincent Mourre ha creato, in un Paese cha va pazzo per il “fait-maison” alla francese, un nuovo concetto di “fait-région” all’italiana. Un modo di cucinare che si tramette di padre in figlio e fa referimento alla propria terra d’origine. Nella bottega-ristorante i piatti e i prodotti provengono da molte regioni dello Stivale: Puglia, Liguria, Campania, Abruzzo, Calabria, Sardegna e Sicilia. Per ogni prodotto si cerca di evidenziare origine e utilizzo tradizionale. “Abbiamo un solo modo per garantire l’autenticità e la qualità dei nostri prodotti”, dice Mourre, “ovvero soddisfare la clientela italiana per sua natura esigente, amante della buona tavola e desiderosa di consumare i propri piatti preferiti in un luogo semplice e informale”.

L’identikit di Mio Padre

La scomessa di Mio Padre La carta del ristorante è caratterizzata da un’offerta di piatti completata da quattro formule: Focaccia Genovese, Insalata

L’Italia nel cuore di Parigi In questo contesto, che evidenzia un fortissimo potenziale commerciale dei piatti italiani veraci ancora inespresso, Vincent Mourre, operatore con radici napolitane e romane, ha deciso di lanciare un progetto di autentica cucina popolare italiana sotto l’insegna Mio Padre. Il ca-

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120 mq 120 (pranzo) 500.000 euro 15% 8

Fresca, Pasta del Giorno, Piatti dell’Italia. Le pietanze sono presentate secondo tradizione. La focaccia, per esempio, può essere caprese, barese, genovese, emiliana, parmesa, di Piacenza, di Siena, d’Adige o di Valtellina. Le insalate sono siciliane, liguri, padane o campane. Pasta, lasagne, ravioli e cannelloni sono serviti con i condimenti tradizionali. I patti freddi sono fatti secondo le ricette regionali e utilizzando formaggi e salumi italiani. Italianissimi anche dessert, bevande fredde e calde, vini e birra. Così come espresso e capuccino all’italiana. La stessa scelta viene ripresa nell’area dedicata alla bottega, dove sono esposti 250 prodotti. Comincia così l’avventura francese di Mio Padre, che ha dalla sua un progetto originale e molto coerente con l’italianità della propria offerta. Insomma un format che non scende a compromessi. Un messaggio che ha già capito Sodexo, che aprirà il suo primo Mio Padre in giugno e il secondo alla fine dell’anno. Poi, nel 2016, la strategia del marchio prevede uno sviluppo con gestione diretta e franchising, a partire dai siti in concessione, come gli aeroporti e le stazioni ferroviarie.

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ertificazioni di qualità

Obbligo o valore aggiunto? Le certificazioni di sistema e quelle di prodotto generano oneri ma costituiscono anche un’opportunità per esprimere tutto la propria competitività sul mercato di Luisa Cappellina

Nell’ultimo decennio si è assistito a un progressivo sviluppo delle certificazioni presso la maggior parte delle aziende del settore ristorativo, sia nell’ambito del catering per le collettività, sia nella ristorazione commerciale, o in altri tipi di ristorazione variamente articolati. La certificazione è una procedura con cui un ente terzo indipendente (ente certificatore) dà assicurazione scritta che un prodotto, un servizio, un processo o una persona è conforme a serie di requisiti specificati. Gli enti di certificazione sono oggetto, a loro volta, all’accreditamento (e controllo) da parte di Organismi centrali autorizzati a livello nazionale: in Italia, questo ruolo è affidato ad Accredia. Prima di valutare pro e contro del possesso di certificazioni, è opportuno suddividerle in due categorie fondamentali, per comprenderne meglio il significato: le certificazioni “di sistema” e le certificazioni “di prodotto”.

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La Certificazione di Sistema assicura la capacità di un'organizzazione di strutturarsi e gestire le proprie risorse e i propri processi in modo da riconoscere e soddisfare i bisogni dei clienti e le esigenze della collettività, impegnandosi al miglioramento continuo. Tale certificazione riguarda quindi l’azienda nel suo complesso, e le proprie modalità procedurali ed operative, secondo le proprie politiche egli obiettivi, in relazione a una norma. È, quindi, una forma di "assicurazione indiretta" e riguarda in particolare i sistemi di gestione per la qualità (UNI EN ISO 9001); per l'ambiente (UNI EN ISO 14001); per la sicurezza alimentare (UNI EN ISO 22000); per la (rin)tracciabilità (UNI EN ISO 22005); per l’applicazione dell’HACCP (UNI 10854); e ancora, per la responsabilità sociale (SA 8000); per la salute e sicurezza sul lavoro (BS OHSAS 18001), etc. Nel caso di Certificazioni di prodotto s’intende invece la certificazione di un ente terzo relativamente alle specifiche tecniche/pre-

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ertificazioni di qualità

Tab. 1

Ristorazione Collettiva le certificazioni più diffuse (in %) 96,7%

58,2% 49,4%

45% 30,7%

28,5%

stazionali di un prodotto o servizio, in relazione ad esempio a un Disciplinare di Produzione specifico. Il possesso di tale certificazione garantisce quindi le specifiche di un prodotto. La certificazione di prodotto/servizio è una forma di "assicurazione diretta", con cui si accerta la rispondenza di un prodotto o servizio ai requisiti applicabili. Esempio molto noto di certificazione di prodotto è la “Senza Glutine” applicabile sia alle aziende produttrici che alle imprese di ristorazione. “Senza Glutine” garantisce un contenuto di glutine inferiore ai 10 ppm (10 mg/kg); per correttezza d’informazione, si ricorda che dal 2012 esiste anche il marchio “Spiga Barrata”, licenza internazionale dell’European Licensing System

34%

gestito in Italia dall’Associazione Italiana Celiachia: marchio privato, quindi, che mira a uniformare i livelli massimi ammissibili di glutine nei prodotti alimentari (e non) commercializzati in Europa; tale marchio è molto noto e diffuso. Purtroppo, al momento, non è integrato con il sistema di accreditamento Accredia. Tra le certificazioni “emergenti” è opportuno segnalare la Halal e la Kosher, basate sulla rispondenza delle materie prime e del metodo di produzione alle prescrizioni delle religioni cui rispettivamente si riferiscono (mussulmana ed ebraica): queste certificazioni, molto diffuse nei Paesi in cui le due religioni sono rispettivamente molto praticate, stanno conoscendo un interesse progressivamente crescente da parte dei consumatori anche in Italia, non solo tra i praticanti, ma anche da parte di consumatori che ritengono interessanti le garanzie da esse offerte.

Quali vantaggi Le certificazioni volontarie di sistema, nell’ambito del mercato pubblico, hanno progressivamente acquisito un valore per le aziende, in quanto spesso il loro possesso viene posto come requisito minimo per la partecipazione a gare d’appalto: è il caso tipico della 9001 (Qualità). In questo caso, inoltre, il vantaggio diretto per i concorrenti è la riduzione all’1% dell’importo delle garanzie provvisorie da versare per la partecipazione alla gara. In altri casi, al possesso di tale certificazione viene attribuito un

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valore premiante in termini di punteggio, fermo restando il vantaggio economico citato. Discorso analogo si può fare per diverse altre certificazioni: il loro possesso, da parte degli enti appaltanti, viene a volte valutato positivamente sotto forma di requisito premiante, in relazione all’impianto della gara di pertinenza. Per quanto concerne la certificazione sulla salute e sicurezza su lavoro (18001), essa costituisce un valido supporto per controllare e mantenere la conformità legislativa e il monitoraggio della sicurezza e della salute sui luoghi di lavoro, nonché per accedere alle agevolazioni nelle procedure di finanziamento e a semplificazioni burocratiche/amministrative. Inoltre, in diversi casi di incidenti sul lavoro, il suo possesso e la corretta applicazione da parte dell’azienda sono stati interpretati come fattore positivo al momento dell’individuazione di responsabilità e sanzioni. In generale, l’idea che l’azienda incaricata di un servizio sia “certificata” viene vissuto da tutti i portatori d’interesse come valore aggiunto positivo. Anche se spesso non ne è chiaro il significato. Relativamente alla certificazione di prodotto, il suo uso nasce dall’esigenza del marketing moderno di posizionare, valorizzare, differenziare il prodotto agroalimentare che possiede caratteristiche particolari, non previste obbligatoriamente dalla normativa

vigente, che possono essere comunicate al consumatore o che possono essere richieste dal proprio mercato di riferimento. Può quindi trattarsi di una certificazione business-to-consumer, che viene comunicata direttamente nell’etichetta del prodotto finito, oppure una certificazione business-to-business, relativa principalmente a standard privati. La scelta dei requisiti diventa strategica per il successo del prodotto e della certificazione, in quanto il prodotto assume una connotazione, una riconoscibilità in funzione di ciò che viene comunicato. Tab. 2

Ristorazione Commerciale le certificazioni più diffuse (in %) 28,5% 23,8%

14,2%

14,2%

3,8%

14,2%

3,8%

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ertificazioni di qualità Tab. 3

Ristorazione on Board le certificazioni più diffuse (in %) 100%

40%

40%

40%

20%

20%

Vincoli e impegni

20%

duttive in relazione a un disciplinare, al fine di mantenere attiva la certificazione d’interesse. L’impegno di risorse, il cui volume dipende dalle dimensioni aziendali, dal tipo di business, e da diversi altri fattori, è comunque proporzionalmente rilevante per l’azienda, che tuttavia, come abbiamo visto, ne ha un ritorno sugli investimenti, in termini di marketing, di possibili finanziamenti, riduzione di alcuni controlli, investimenti per partecipazione a gare d’appalto.

Implementare e mantenere attiva una certificazione implica un impegno da parte dell’azienda: in termini di volontà di apportare eventuali modifiche nelle proprie modalità gestionali e organizzative, impegnare risorse umane e materiali per l’implementazione iniziale, il mantenimento e il miglioramento continuo. L’azienda deve inoltre sottoporsi ad Audit periodici da parte dell’ente di certificazione, con relativi costi diretti e indiretti. Infine, come sta per accadere dalla fine del 2015, periodicamente le norme di riferimento vengono riviste dagli enti di normazione, pertanto occorre provvedere all’adeguamento del proprio sistema di gestione o delle modalità pro-

Il quadro italiano Per avere una visione d’insieme sulla quantità e tipologia di certificazioni mantenute dalle aziende italiane nel settore ristorativo, sono state analizzate le informazioni fornite dagli operatori eco-

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nomici e riportate nell’annuario di Ristorando. I dati, accorpati per i settori - ristorazione collettiva e ristorazione commerciale; ristorazione on board; buoni pasto - riportano il numero e la percentuale di aziende certificate, per i principali tipi di certificazioni dichiarate (vedi tabelle). Come si può notare, per tutti i settori la certificazione per la Qualità è mantenuta dalla quasi totalità delle aziende, seguita, nei primi tre settori, da certificazioni tipicamente d’interesse per l’alimentare (10854, 22000, 22005) e dalla certificazione del proprio sistema ambientale (14001). La certificazione relativa alla responsabilità sociale, invece, risulta più sviluppata nel settore dei buoni pasto, che, proprio per tipologia di business, mostra invece un minore utilizzo delle certificazioni relative alla sicurezza alimentare. Poiché spesso sono saliti all’onore della cronaca situazioni particolarmente critiche relativamente ai rapporti di lavoro e alla sicurezza nel settore agricolo, sarebbe auspicabile un maggiore sviluppo della SA 8000, per elevare il livello etico-sociale di tutta la filiera di servizi ristorativi. Questo anche in considerazione, ad esempio, delle tematiche proposte da EXPO 2015. Analogamente, sarebbe un bel segnale l’aumento di certificazioni ambientali: non dimentichiamo a tale proposito, fra l’altro, tutto il tema dei rifiuti generati dai servizi ristorativi e il consumo di risorse naturali, che com’è noto,

non sono infinite. I temi sono diffusi tra i consumatori, ma per lo sviluppo reale occorrono, com’è stato per la 9001, degli incentivi da parte del settore pubblico: ad esempio, una riduzione di tasse sui rifiuti a fronte della loro effettiva riduzione e differenziazione, o ancora, nel caso in cui le spese energetiche rimangano a carico dell’ente aggiudicatario, un meccanismo premiante per la riduzione dei relativi consumi. I sistemi di certificazione possono anche essere uno strumento potente di controllo prestazionale e gestionale da parte dei committenti, ma, spesso essi non ne sfruttano le potenzialità, non possedendone la piena conoscenza né, purtroppo, disponendo delle competenze necessarie per farlo. Sarebbe invece un ottimo obiettivo evitare che le certificazioni rimangano solo un logo su un documento, e non un vero valore aggiunto. Tab. 4

Buoni Pasto le certificazioni più diffuse (in %) 100%

63,6%

9%

0%

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9%

0%

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0%

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C

omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica Il Comune di cui parliamo in questo numero è San Donato Milanese, i cui primi insediamenti umani risalgono ad epoca preromana. Diverse popolazioni come gli etruschi, i liguri e i galli vissero nelle pianure che da Milano si dirigevano verso Melegnano, e si ritiene che la fondazione del centro urbano si debba a un abate della vicina Abbazia di Chiaravalle. La cittadina lombarda, che sorge al confine sud est del capoluogo lombardo, è nota dagli anni ’50 per ospitare il quartiere generale dell’ENI, in zona Metanopoli, una frazione dove, accanto a palazzi all’avanguardia al tempo della loro edificazione destinati agli uffici, venivano realizzate abitazioni e servizi, con progetti firmati da grandi architetti tra cui Gae Aulenti, Gabetti e tanti altri. Venendo al servizio di ristorazione va subito precisato che si rivolge ad un’utenza di 2.300 persone formata da bambini della scuola dell’infanzia, delle primarie, delle secondarie di primo grado e da anziani. La gara per la scelta del soggetto cui è affidato il servizio si è svolta con una procedura aperta, e l’assegnazione è stata fatta con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Il prezzo a cui il Comune acquista i pasti è di 5,37 euro per le utenze scolastiche mentre per quelli a domicilio l’esborso è di 4,30 euro. Nel costo del pasto è inclusa anche la quota d’ammortamento per opere effettuate dalla società di gestione. I pasti vengono preparati

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in dieci cucine e consumati nelle aule nel caso dei bambini della scuola dell’infanzia mentre gli alunni più grandi mangiano in spazi dedicati. In dieci casi la distribuzione dei piatti avviene al tavolo, in due si fa ricorso al self-service. Le stoviglie utilizzata sono a perdere per i bambini che frequentano la scuola secondaria di primo grado mentre per tutte le altre utenze sono previste stoviglie riutilizzabili. Il menu è settimanale mentre la tecnica usata per la preparazione dei pasti si basa sul sistema tradizionale. Per quanto riguarda le derrate, alcune sono surgelate (verdura e pesce), mentre le restanti sono fresche. Alcune referenze servite sono tipiche, come nel caso di prosciutto crudo e bresaola. Equilibrata risulta l’articolazione delle pietanze proposte. I controlli sono affidati al personale dell’ufficio comunale che si occupa della refezione scolastica e dalla commissione mensa, che è costituita spontaneamente. In base ai dati che ci sono stati forniti, emerge un servizio ben gestito. Nondimeno, l’ente potrebbe valutare la possibilità di ridurre il numero delle cucine, magari attraverso accordi con altri comuni limitrofi volti a gestire il servizio insieme e costruendo a tale scopo un solo centro cottura, che farebbe sicuramente registrare dei consistenti risparmi sia agli enti coinvolti sia alle famiglie degli scolari.

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San Donato Milanese SEDE MUNICIPIO: Via C. Battisti, 2 - Tel 02.52772.1

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie 1° grado Utenze a domicilio Altre utenze

640 1.265 310 14 60

Forma di gestione Affidata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione affidata a terzi: procedura aperta ai sensi dell’art. 55, del D.lgs. 163/06 Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa in base agli elementi di valutazione

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia

€ 5,37

Scuole Primarie

€ 5,37

Scuole Secondarie I° grado

€ 5,37

Utenze a domicilio

€ 4,30

Nel costo pasto sono comprese quote di ammortamento? Sì

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’Ente: n. 10

Modalità di consumo del pasto

Legame tradizionale

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: verdure e pesce Prodotti in conserva (in scatola): pelati Prodotti provenienti da agricoltura biologica: frutta e verdura Prodotti DOP: prosciutto crudo Prodotti IGP: bresaola

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

In spazi dedicati (refettori) In aula: infanzia

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Modalità di distribuzione dei pasti Self-service: n. 2 Tavola: n. 10

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Altre utenze

Tecnologie impiegate

Riutilizzabili X X X

A perdere

2 3 4 4 4 -

Organizzazione dei controlli di conformità? Nel caso di gestione affidata a terzi: ufficio refezione comunale e commissione mensa

X X X

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Spontaneo

Articolazione dei menu

Applica la legge del buon samaritano?

Settimanale

No

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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Pubbliredazionale

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Al Relais I Miracoli

F

scorci mozzafiato

ondato sulla storica sede dell'Università dei Cappellani nel XVI sec., Relais I Miracoli offre un'esperienza irripetibile e unica, in un contesto di grande pregio storico adattato alla più moderna richiesta di comfort e benessere. Affacciato su uno dei più bei luoghi al mondo, Piazza dei Miracoli, il Relais rappresenta una sintesi perfetta tra lo stile della più rinomata accoglienza e la visione di uno spettacolo da gustare di giorno e di notte. Suites e camere esclusive, i cui nomi riportano alle glorie del passato, ricavate in una residenza storica ubicata in uno dei luoghi più prestigiosi del mondo: Piazza dei Miracoli. Una raffinata caffetteria, ricavata nel piano terra, ti accoglie con salette interne dagli originali soffitti decorati e che anticipano lo splendido “giardino coperto” realizzato a pochi metri del più antico Orto Botanico Universitario d’Europa e destinato ad ospitare eventi culturali ed artistici. Sono questi i segni caratteristici del Relais e della Caffetteria “I Miracoli”, motivo di grande orgoglio per una città che da sempre ha praticato l’arte dell’accoglienza. Accedendo al Relais si percepisce immediatamente cosa abbia dato origine a questo progetto di raffinata attività ricettiva: offrire una full immersion nella storia

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senza rinunciare ai più moderni comfort. È questa l’essenza racchiusa nella mission di chi ha voluto creare per pochi fortunati “viandanti” il prestigioso “Relais i Miracoli” realizzato su parte di quella struttura che era sede dell’Università dei Cappellani edificata nel XVI sec. su precedenti opere laterizie datate XIII sec. Oggi come allora, chi ha la fortuna di aprire le finestre dall’interno di questo palazzo, può stabilire quasi un contatto fisico con la bianca marmorea materia che ha dato forma e sostanza ad una delle meraviglie del mondo: la “Torre Pendente”. Ogni suo dettaglio ci parla delle genti e delle gesta della gloriosa Repubblica Marinara, a partire dall’Exclusive Room denominata non a caso “Torre Pendente”, realizzata attenendosi al concetto abitativo caratteristico di quei meravigliosi “grattacieli” che furono le celeberrime case-torri pisane del medioevo. Lo sviluppo in verticale, su due piani, di questa “camera”, trasmette la netta sensazione dell’essere a bordo di una nave che solca un mare di pietra. Tutte le componenti e gli arredi, infatti, sono stati realizzati con legni pregiati e materiali di grande qualità che riconducono al calore e al colore di quelle “pietre preziose” che dall’esterno continuano a raccontarci secoli di storia. D.G.

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iritto alimentare

Tanto rumore per nulla a cura di Avv. Daniele Pisanello - Titolare dello studio Lex Alimentaria (Bologna)

In tema di detenzione di alimenti con t.m.c. o data di scadenza superata, il controllo ufficiale e le corti di merito continuano a ignorare l’interpretazione della Cassazione scaduto senza essere accompagnata da alcun comportamento idoneo a trarre in inganno l’acquirente quale lo spostamento nel tempo o l’alterazione del termine minimo di consumazione indicato dal produttore, configurante il delitto di truffa, non integra il delitto tentato o consumato di frode in commercio, perché difetta sia l’elemento costitutivo della consegna di una cosa diversa da quella dichiarata sia perché il t.m.c. ha una funzione di garanzia e non comporta necessaI riflessi sul piano penale riamente il venir meno delle caratteristiche nutrizionali e di freschezza In base alla disciplina comunitaria Reg. (UE) n. 1169/2011 e nazionale dell'alimento”. (art. 10, 1° comma, del d.lgs. 109/92 come sostituito dall’art. 8 del La Corte, nella citata sentenza, ha anche ricordato che “in punto di d.lgs. 181/2003), il termine minimo di conservazione è “la data fino fatto è pacifico che trattasi di prodotti con t.m.c. scaduto, caratterizzato alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche dalla dicitura ‘da consumarsi preferibilmente entro il...’, sicché, in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la secondo la quasi unanime dottrina e giurisprudenza, detta indicazione dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” quando la data concerne un termine di garanzia nel senso che non configura alcun contiene l'indicazione del giorno o con la dicitura “da consumarsi vizio di commestibilità o di commercialità, ma solo garantisce da preferibilmente entro la fine" negli altri casi, seguita dalla data parte del produttore a rivenditori e consumatori la conservazione oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa delle qualità nutrizionali dell’alimento, che potrebbe non solo essere figura. Come noto il citato d.lgs. 181/2003 ha introdotto un nuovo ar- consumato oltre tale data, ma non aver perduto alcuna sua qualità”. ticolo (art. 10-bis del d. lgs. n. 109/92), rubricato “data di scadenza”, Si tratta di un orientamento consolidato della Cassazione penale, la che prevede che sui prodotti preconfezionati rapidamente deperibili quale ritiene che “la sola offerta di un prodotto alimentare con dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo termine minimo di conservazione scaduto, senza essere accompagnata breve tempo, un pericolo per la salute umana, il termine minimo di da alcun comportamento idoneo a trarre in inganno l'acquirente, conservazione sia sostituito dalla data di scadenza. Tale indicazione quale lo spostamento nel tempo o l'alterazione del termine minimo deve essere preceduta dalla dicitura "da consumarsi entro" seguita di conservazione indicato dal produttore, configurante il reato di dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui truffa, non integra il delitto tentato o consumato di frode in commercio, figura. Del termine minimo di conservazione e del suo superamento perché difetta sia l’elemento costitutivo della consegna di una cosa si è interessata anche la giurisprudenza italiana sotto il particolare diversa di quella dichiarata, sia perché il termine minimo di conservazione profilo della responsabilità penale per frode in commercio (anche ha funzione di garanzia e non comporta necessariamente il venir nella forma del tentativo) e per cattivo stato di conservazione nel meno delle caratteristiche nutrizionali e di freschezza dell'alimento” (sez. III, 21 novembre 1997 , n. 3968). caso di disponibilità per la vendita di alimenti con t.m.c. superato. Sotto il profilo della frode in commercio (art. 515 c.p.), con sentenza Esclusa la riconducibilità alla fattispecie penale della frode in della Corte di cassazione, sez. III , 23 marzo 1998, n. 5372, si è commercio, la mera vendita di alimenti con t.m.c. superato, e senza affermato che “la sola offerta di un prodotto alimentare con t.m.c. ulteriori interventi tesi a ingannare l’acquirente o a manomettere le in-

Una recente sentenza della Cassazione penale ripropone un tema che si sperava risolto: ci riferiamo alle contestazioni (penali) che il controllo ufficiale indirizza a carico delle attività di ristorazione, a seguito del rinvenimento di alimenti il cui termine di durabilità (t.m.c. o data di scadenza) risulti superato.

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formazioni sull’etichetta, è stata affrontata in relazione al delitto di cattivo stato di conservazione (art. 5, lett. b) della l. 283/1962. Anche tale contestazione, relativa alle contravvenzioni previste dalla legge penale speciale in materia di igiene alimentare, è stata esclusa con riferimenti ai fatti nei quali si contestava, quale indice del cattivo stato di conservazione, il mero superamento della shelf life.

Contestazioni (errate), la Cassazione le cassa Nonostante il quadro giuridico come interpretato dalla Suprema Corte di Cassazione sia definito, ancora nel 2009 un direttore di un locale di un’impresa della ristorazione collettiva, nonché responsabile del piano di autocontrollo, si è visto rinviato a giudizio e condannato (in primo grado) per il reato di cattivo stato di conservazione (art. 5(b) della L. n. 283 del 1962), poiché, presso i locali della mensa aziendale di cui era gerente, venivano rinvenuti prodotti alimentari (ossia una scatola di funghi porcini di gr. 400 senza indicazione di data di scadenza; una scatola di burro con scadenza 20 Luglio 2009; tre confezioni di uova con scadenza 13/08/2009 privi dell'etichetta relativa alla scadenza degli stessi o con data di scadenza già superata; nonché tre confezioni di coniglio intero non stoccato e non confezionato regolarmente). La sentenza di condanna emessa in primo grado è stata prontamente cassata dalla Suprema Corte la quale ha ribadito che la mancanza dell'indicazione della data entro cui vanno consumati i prodotti alimentari o il superamento di detta data, se indicata, non integra l'elemento obiettivo del reato di cui alla L. n. 283 del 1962, art. 5, comma 1, lett. b). La mancanza della data di scadenza o il superamento della data, costituisce soltanto l'illecito amministrativo di cui al D.P.R. n. 109 del 1992, art. 10, comma 7, e art. 18, come da tempo affermato dalla Corte Suprema di Cassazione. In altri termini, la soluzione affermata dalla Cassazione è nel senso che non esiste una equiparazione automatica tra prodotto con t.m.c superato e cattivo stato di conservazione; al riguardo, si deve ricordare il precedente arresto delle Cassazione (caso Timpanaro) nel quale le sezioni unite della Cassazione hanno affermato, valutando la disposizione dell'art. 5, lett. b) L. 30.4.62, n. 283 in comparazione con la normativa di cui al D.P.R. 27.1.92, n. 109 (emanata in attuazione di direttive CEE in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità di prodotti alimentari), che non esiste “la possibilità di equiparazione tra prodotto con data scaduta e prodotto in cattivo stato di conservazione, escludendo altresì che per ‘cattivo stato di conservazione’ possa intendersi una deteriore condizione intrinseca delle sostanze alimentari: una condizione, cioè, di degenerazione dei requisiti di commestibilità che sarebbe presunta ‘juris et de jure’ per il solo fatto del superamento del termine di scadenza.” In altri termini è arbitrario presumere (mancando prove concrete in tal senso) che il superamento del termine minimo di conservazione (fissato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro il ....”) di cui all'art. 10 del D.P.R. n. 109/1992, qualifichi in ogni caso il

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prodotto come intrinsecamente degradato, depauperato o alterato il superamento di detto termine minimo si risolve nel semplice impoverimento delle caratteristiche che rendono il prodotto appetibile e particolarmente gradito al consumatore (fragranza, morbidezza, consistenza, odore, sapore, etc.), ma non costituisce degenerazione del prodotto stesso nei sensi richiesti dalla L. n. 283/1962 per la configurabilità delle contravvenzioni di cui alle lett. a) e d) dell'art. 5. Alterazioni o degradazioni dell'alimento possono verificarsi prima e dopo della data in oggetto ma devono essere dimostrati in concreto per avere rilevanza penale. La questione della liceità della commercializzazione di prodotti alimentari con t.m.c. superato deve però essere analizzata anche rispetto a D.lgs. 109/92. Ai sensi del citato art. 10 vigente, “il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura ‘da consumarsi preferibilmente entro’ quando la data contiene l'indicazione del giorno o con la dicitura ‘da consumarsi preferibilmente entro la fine’ negli altri casi, seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura”. Si tratta, come noto, di un termine determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell'UE, ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità (secondo comma dell’art. 10 cit.). Seguono disposizioni di dettaglio: modalità di menzione (3° comma), particolari accorgimenti (4° comma) e deroghe (5° comma). L’art. 10-bis, relativo alla “Data di scadenza”, si applica ai prodotti preconfezionati rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana. In tal caso, chiarisce la disposizione dell’art. 10bis, 1° comma, “il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza”. Diversamente dall’art. 10, questo articolo contiene una disposizione che espressamente vieta “la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione”. (art. 10-bis, 5° comma). Il divieto di commercializzazione di alimenti con data di scadenza superata è oggi ribadito anche dal regolamento UE n. 1169/2011.

Conclusioni (amare) È evidente che il controllo ufficiale e talune procure stentano ad aderire alla corretta interpretazione delle norme giuridiche applicabili, ivi incluse quelle penali, come da consolidata giurisprudenza. L’intreccio tra norme regolamentari e norme di diritto penale impone attenzione e conoscenza dei principi di diritto penale alimentare, onde evitare non il celebrarsi di processi penali destinati a essere chiusi con una sentenza di assoluzione in sede di Cassazione, con connesso utilizzo non efficace delle risorse pubbliche e aggravi e ostacoli alla lecita attività d’impresa.

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istorazione e ambiente

Le virtù DELLA PAC di Lorenzo Bonardi

Il ruolo che l'agricoltura può giocare per la tutela della biodiversità è fondamentale. E la nuova PAC - Politica Agricola Comune - per il periodo 2014-2020 si sta avviando verso obiettivi concreti Si fa un gran parlare di biodiversità: gli anni dal 2011 al 2020 sono stati dichiarati “Decennio del biodiversità” dalle Nazioni Unite; il 22 maggio di ogni anno se ne celebra la giornata mondiale; inoltre, è uno dei temi portanti di Expo 2015, tanto che al suo interno è stato realizzato il Biodiversity Park, una delle cinque aree tematiche dell’evento.

La biodiversità è l'insieme di tutti gli organismi viventi e dei relativi ecosistemi; pensata in termini “agroalimentari” comprende quindi l’acqua che beviamo, il cibo di cui ci nutriamo, le piante che coltiviamo. Ma non solo: la biodiversità è fatta anche dai microorganismi che popolano grotte e cantine e che vanno a caratterizzare il gusto e i profumi dei formaggi e dei salumi che lì sta-

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gionano; è fatta anche dalla diversità genetica dei vari ceppi di lieviti che conferiscono il sapore specifico ai prodotti lievitati e fermentati. La "specie umana" è parte integrante dell'ecosistema in cui vive ma, più di ogni altra specie, lo modifica e lo determina; l’ecosistema, a sua volta, influenza la vita dell'uomo (e delle altre specie), attraverso un ciclo di cui ab-

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biamo piena coscienza solo da pochi decenni. Diverse ne sono le cause: dai cambiamenti climatici all'utilizzo dei pesticidi, dall'abbandono dell'attività di pascolo alla conversione dei prati in seminativi. Ma la perdita di biodiversità avviene anche attraverso la limitazione del numero di specie coltivate ed allevate: basti pensare che solo dodici specie di piante e cinque di ani-

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istorazione e ambiente

mali forniscono oltre i due terzi dei prodotti destinati a sfamare l'uomo. È peraltro intuitivo comprendere che le immense colture cerealicole che caratterizzano il nostro modello di agricoltura (si pensi al grano, al riso, al mais,...) comportino pesanti mutamenti agli ecosistemi in cui vengono inserite. Il ruolo che l'agricoltura può giocare per la tutela della biodiversità è fondamentale; la Commissione Europea ha delineato nel 2011 la propria strategia sull'argomento, riconoscendo il contributo dell'agricoltura e della silvicoltura al mantenimento e al rafforzamento della biodiversità, che si può attuare tramite alcuni strumenti di policy (che saranno descritti qui di seguito), ovvero, in particolare, incrementando i “pagamenti diretti”, orientando all'uopo lo “sviluppo rurale” e preservando la diversità genetica dell'agricoltura europea.

PAC e ambiente La nuova PAC - Politica Agricola Comune - per il periodo 20142020 si sta avviando verso la sua concreta attuazione e gli indirizzi strategici allora espressi dalla Commissione in tema di biodiversità hanno trovato concretizzazione nell'ambito degli interventi previsti nel vigente documento di politica e finanziamento per l'agricoltura. Per quanto riguarda il “primo pilastro” della nuova PAC, la dimensione ecologica avrà un forte impatto, posto che il greening (“inverdimento”) copre il 30% dei finanziamenti. In particolare, i citati “pagamenti diretti” alle aziende potranno avvenire a patto che le stesse rispettino determinate condizioni: mantenere superfici pra-

tive permanenti; avere un numero minimo di colture; gestire almeno il 5% dei seminativi con metodi che promuovano la biodiversità (le cosiddette “aree di interesse ecologico”). Anche per quanto riguarda le azioni connesse allo “sviluppo rurale” viene posta una particolare enfasi sul clima e sull’ambiente, oltreché sull’innovazione. Prova ne sia che non meno del 30% della dotazione finanziaria complessiva di ciascun PSR - Piano di Sviluppo Rurale - deve essere destinato agli interventi a favore dell’ambiente, dell’azione per il clima e della biodiversità. Rilevante diviene anche il ruolo della cooperazione, che allarga il proprio campo di possibile applicazione per incentivare i rapporti tra: due o più operatori della filiera agroalimentare e del settore forestale; tra soggetti che contribuiscono alla realizzazione degli obiettivi e delle priorità dello sviluppo rurale; per la creazione di nuove reti e per finanziare i gruppi operativi PEI (Partenariato Europeo per l’Innovazione) in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura. Sempre nell'ambito dello sviluppo rurale, si sottolineano gli interventi previsti per il sostegno alle zone vulnerabili (collinari, montane e/o remote) con il fine di garantirne la sopravvivenza e l’attività a sostegno e difesa dell’ambiente; si sottolinea inoltre il sostegno a tipologie produttive specializzate, come l’agricoltura biologica, che continuerà pertanto a godere dell'aiuto comunitario anche per gli anni a venire. Infine, si segnala l'impegno per il contenimento degli enormi sprechi che caratterizzano la filiera alimentare, anche al fine di garantire

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la food security di una popolazio- meno massive, partnership di fine mondiale che nel 2050 dovreb- liera, promozione del biologico, be raggiungere i nove miliardi. controllo degli sprechi, etc. Si evidenzia come queste azioni potrebbero congiuntamente rafPAC e ristorazione forzare i “presidi”, ovvero i proL'attenzione all'ambiente è una dotti locali che hanno una forte costante nelle scelte program- identificazione con il proprio termatorie del legislatore europeo ritorio. La promozione e la diffudegli ultimi anni, e diversamente sione di questi prodotti sono lenon poteva essere in considera- gate alla capacità di fare sistema zione del doppio legame tra agri- da parte di tutte le aziende della coltura ed ambiente: l'agricoltura filiera agroalimentare, con la mepuò esercitare una forte pressione diazione delle istituzioni e delle ambientale sul territorio (per associazioni di categoria. Il Belesempio, per il consumo di risor- paese, che sull'argomento è arse idriche, per l'utilizzo dei pesti- retrato rispetto ad altri stati eucidi, per la contaminazione delle ropei ma al contempo gode di acque da nitrati,...) e, a loro volta, un gran numero di “presidi”, pole produzioni agricole possono trebbe trarre giovamento da queessere influenzate dalla qualità ste incentivazioni, sfruttando l'ocdell'ambiente in cui sono localiz- casione per emulare le tante zate (si pensi al dibattito sulla esperienze che in Europa hanno "terra dei fuochi"). La nuova PAC vinto la sfida (si veda l'articolo per il periodo 2014-2020 si sta “Avvicinarsi alla prossimità” pubavviando verso la sua concreta blicato su Ristorando a marzo attuazione e - com'è logico at- 2014 e l'articolo “Filiera corta tendersi - sono previste consi- alla francese” pubblicato nel setstenti ricadute sulle produzioni tembre dello stesso anno). agroalimentari, con effetti che si Potrebbe essere una bella partita: propagano dal settore primario riunire le imprese dei vari seglungo l'intera filiera, e toccano menti della filiera, le istituzioni e quindi, sebbene in modo indi- la popolazione, con l'obiettivo retto, anche la ristorazione mo- di servire pasti che al contempo derna. Si è accennato sopra ad preservano il proprio territorio alcune policy della PAC che pos- inteso come tessuto economico, sono interessare anche il mondo sociale, ambientale e culturale. dei caterer: incentivazione delle produzioni

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment

In prima linea per disegnare il futuro Efcem Italia organizza a Milano il primo summit mondiale delle Associazioni dei produttori nel settore della ristorazione professionale: un’occasione formidabile per confrontarsi sui principali trend normativi e di mercato a livello globale La data è da segnare subito in agenda: giovedì 22 ottobre 2015, nei giorni di Host e di Expo. L’appuntamento è alla Triennale di Milano, dove è allestita una mostra evocativa dei concetti di freddo, fuoco, aria, declinati attraverso le apparecchiature professionali e domestiche per refrigerazione, cottura, aspirazione dei fumi di cucina. Efcem Italia si presenta convocando il primo convegno mondiale delle Associazioni dei produttori nel settore della ristorazione professionale. Un summit che chiamerà a confronto i protagonisti dei principali mercati continentali di produzione e utilizzo di questi apparati. Il summit, organizzato sotto l’egida di Efcem Europa, sarà concluso da un evento sociale che unirà Associazioni e aziende: un’ulteriore occasione di scambio di esperienze, risultati e obiettivi. In particolare, il summit tratterà il tema della condivisione e, per quanto possibile, dell’armonizzazione delle normative esistenti nei vari continenti. Tema sempre più vitale per le aziende del settore che hanno allargato la loro presenza a un mercato diventato globale. Infatti, nei paesi extraeuropei esistono schemi di certificazione particolari, basati su schemi ISO5, ovvero Certificazione di Tipo e Sorveglianza continua, che poche volte possono essere mutuati dagli schemi di Certificazione Europei. Le Norme di Prodotto sono in buona parte diverse (Norme IEC) o presentano deviazioni particolari rispetto a quelle europee (Norme EN). Negli anni immediatamente successivi al 2007/8, quando divenne evidente che la crisi in atto

PRODOTTO

NORMA

ETICHETTATURA

Congelatori orizzontali

EN 62552:2013 Household refrigerating appliances Characteristics and test methods

DISPONIBILE

Frigoriferi e congelatori professionali

prEN 16825:2015 Refrigerated storage cabinets and counters for professional use - Classification, requirements and test conditions

01/07/2016

Produttori di ghiaccio

Draft Capitolato CECED Italia, Febbraio 2015 Test schedule for energy efficiency measurements of ice makers

DICEMBRE 2016

Abbattitori professionali

CEN/TC 44WG 2 N 85 Blast chillers and freezers cabinets for professional use Performance characteristics and energy consumption

ANNO 2021

Forni professionali

CENELEC TC59X_WG18_11 Energy Efficiency of combination ovens for professional use

LUGLIO 2017

Lavastoviglie professionali

prEN 50593:2015 Electric dishwashers for commercial use Test methods for measuring the performance

DICEMBRE 2018

Lavatrici professionali

CLC/FprTS 50640 Clothes washing machines for commercial use - Methods for measuring the performance

DICEMBRE 2018

Asciugabiancheria a tamburo professionali

CLC/FprTS 50594 Tumble dryers for commercial use - Methods for measuring the Performance

DICEMBRE 2018

Cucine componibili nelle sue diverse componenti

Piano in fase di valutazione

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • 54

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equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE

non aveva caratteristiche congiunturali di breve periodo, ma aveva raggiunto dimensioni globali, strutturali e di lungo periodo, tutte le aziende si sono confrontate con questo scenario sempre più globale. I produttori di attrezzature per la ristorazione, settore normalmente poco sensibile alle variazioni congiunturali sia positive che negative, sono stati significativamente coinvolti (vedi in proposito gli studi pubblicati da Ceced Italia su Ristorando, fascicoli di aprile, maggio, giugno, luglio-agosto e settembre 2014) e hanno reagito sia tramite interventi di razionalizzazione interna sia strategicamente, agendo sull'ampliamento del raggio d'azione della propria struttura distributiva. Lo sforzo, in particolare per le PMI, è stato forte e mediamente coronato da successo. Oggi, il comparto può guardare con positività a un futuro in cui la prevista ripresa dei consumi anche sui mercati internazionali contribuirà al significativo consolidamento atteso dei conti economici. Lo sforzo economico e organizzativo è stato notevole così come importante è stato l'impatto sulla struttura progettuale e produttiva derivata dalla necessita di adeguamento a un rilevante numero di normative nazionali non armonizzate tra loro, spesso poco conosciute nei dettagli. Efcem Italia è impegnata nel supportare le Aziende associate su questo tema, di cui il summit di ottobre rappresenta un momento di riepilogo e di ulteriore impegno per il futuro oltre che la prova della forza della rappresentanza che Efcem Italia propone per l’intero settore. Adoperandosi ai più alti livelli internazionali per una razionalizzazione normativa, l’impegno di Efcem Italia è stato notevole. Da uno studio effettuato recentemente in collaborazione con IMQ, risulta che lo scenario attuale degli obblighi legislativi (certificazioni cogenti) è particolarmente complesso per un’azienda multi-prodotto che opera in una scacchiera internazionale che deve confrontarsi in Europa con le seguenti Direttive Comunitarie:

• Direttiva Macchine (MD) 2006/42/CE • Direttiva Bassa Tensione (LVD) 2006/95/CE (2014/35/UE) • Direttiva Gas (GAD) 2009/142/EC • Direttiva Compatibilità Elettromagnetica (EMC) 2004/108/CE

• Direttiva RoHS (RoHS2) 2011/65/CE • Regolamento (CE) N.1935/2004 Materiali a contatto con Alimenti

In un mercato globale e con la fortissima proiezione internazionale del comparto professionale italiano, si impone una forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle aziende in Italia. Con questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2014 circa 2,5 miliardi di euro, pari alla metà dell’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in Italia sono stati superiori a 1 milione di pezzi. Per ognuna di queste Direttive applicabili ai singoli prodotti vi sono le Norme Armonizzate (EN) che possono essere utilizzate per verificare la conformità alle stesse. In questo scenario si inserisce un tema destinato, come accaduto in tutti gli altri comparti produttivi dove è stato trattato, a modificare radicalmente lo scenario competitivo e il portafoglio prodotti delle aziende: l'etichettatura energetica. Consumi ed etichettatura energetica (argomenti già affrontati in queste pagine) implicheranno una diretta confrontabilità dei prodotti e obbligheranno a obiettivi di miglioramento continuo. Un nuovo scenario, che porterà indubbi vantaggi per gli utenti e premierà le aziende che meglio riusciranno a dare risposte innovative al mercato. Il piano europeo di sviluppo dell'etichettatura energetica per le linee di prodotto che costituiscono l'offerta del settore è definito nelle sue linee e nei tempi, secondo la tabella che segue. Tempi brevi che vedono e vedranno fortemente impegnata Efcem Italia nello sviluppo delle proposte italiane che saranno portate a livello europeo per la definizione della norma di efficienza energetica, con un occhio al mercato e alle normative globali. Un serio impegno cui sono chiamate tutte le aziende del comparto che vogliono essere protagoniste vincenti del loro futuro.

editalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceced 07/08.2015 Ristorando

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I

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione La Cassazione a favore del “preliminare di preliminare” - Cassazione Civile n. 4628/2015 Le Sezioni Unite Civili, a composizione di contrasto, hanno ritenuto valida e produttiva di effetti la stipulazione di contratto preliminare di preliminare (nella specie, relativa a una compravendita immobiliare), ossia di un accordo che preveda anche solamente effetti obbligatori (con esclusione dell’esecuzione in forma specifica in caso di inadempimento), semprechè sia configurabile un interesse delle parti ad una formazione progressiva del contratto fondata su una differenziazione di contenuti negoziali. Con la sentenza n. 4628 depositata in data 6 marzo 2015, la S.C. ha preso posizione su un tema spesso affrontato nell’ambito della contrattazione preliminare ossia se sia valido o meno il “preliminare di preliminare”.

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La peculiarità di detta figura risiede nel fatto che il contratto alla cui conclusione le parti si impegnano non è un contratto definitivo, ma è un ulteriore contratto preliminare. L’orientamento a favore del preliminare di preliminare è stato basato sull’idea che il contratto preliminare sia una figura “neutra”, pertanto, in linea di principio, atta a contenere al suo interno l’impegno a concludere qualunque tipo di successivo contratto. L’orientamento contrario al preliminare di preliminare, al contrario, si è fondato sulla presunta carenza nel medesimo dell’essenziale presupposto causale, proprio perché non avrebbe alcun senso logico un impegno avente ad oggetto la conclusione di un secondo contratto dal contenuto identico al primo. La giurisprudenza è stata per lungo tempo divisa tra i due filoni interpretativi, da cui la rimessione della questione alle Sezioni Unite da parte del Primo Presidente su ordinanza interlocutoria n. 5.779/2014 in data 12 marzo 2014. Ciò detto, la sentenza in commento ha aver affrontato la questione facendo riferimento al concetto di “causa concreta del contratto”. La questione riguardava la fattispecie della contrattazione immobiliare: a) proposta standard di acquisto sottoscritta dal proponente presso agenzia immobiliare; b) accettazione della suddetta proposta da parte del proprietario; c) mancato perfezionamento del contratto preliminare; d) azione per esecuzione in forma specifica da parte dell’avente diritto. Dalla premessa, infatti, che il contratto preliminare – al pari di qualunque altro contratto – deve essere provvisto dell’elemento essenziale della causa, la S.C. ha quindi tratto la conseguenza della produttività di effetti dell’”accordo denominato come preliminare con il quale i

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contraenti si obblighino alla successiva stipula di un altro contratto preliminare, soltanto qualora emerga la configurabilità dell'interesse delle parti a una formazione progressiva del contratto basata sulla differenziazione dei contenuti negoziali e sia identificabile la più ristretta area del regolamento di interessi coperta dal vincolo negoziale originato dal primo preliminare”. Nella sostanza, il preliminare di preliminare non è valido o invalido aprioristicamente e quindi: sarà nullo (per difetto di causa) allorquando le parti si siano impegnate a concludere un successivo contratto dal contenuto pressochè identico al primo, mentre sarà valido (sussistendo la c.d. causa concreta) qualora le parti abbiano avuto un interesse specifico alla formazione del vincolo negoziale in tre livelli (primo preliminare – secondo preliminare – definitivo) anziché in due (preliminare – definitivo). Si riterrà quindi produttivo di effetti l’accordo denominato come preliminare, con il quale i contraenti si obblighino alla successiva

Il contratto di comodato e la destinazione d’uso Cassazione, sez. un., 29 settembre 2014, n. 20448. Il codice civile disciplina due “forme” di comodato: il c.d. “proprio” regolato dagli artt. 1803 e 1809 c.c., connotato dalla mancata pattuizione di un termine e dalla impossibilità di desumerlo dall’uso cui doveva essere destinata la cosa e il c.d. “precario”, al quale si riferisce l’art. 1810 c.c. “comodato senza determinazione di durata”. Solo nel caso di cui all’art. 1810 c.c. è consentito richiedere ad nutum il rilascio del bene al comodatario poiché l’art. 1809 c.c., concernendo il comodato sorto con la consegna della cosa per un tempo determinato o per un uso che consente di stabilire la scadenza contrattuale, è caratterizzato dalla facoltà del comodante di esigerne la restituzione immediata solo in caso di sopravvenienza di un urgente e imprevisto bisogno (art. 1809 c. 2 c.c.). Pertanto è al c.d. comodato proprio che va

stipula di un altro contratto preliminare, soltanto qualora emerga la configurabilità dell’interesse delle parti a una formazione progressiva del contratto basata sulla differenziazione dei contenuti negoziali e sia identificabile la più ristretta area del regolamento di interessi coperta dal vincolo negoziale originato dal primo preliminare. La violazione di tale accordo, in quanto contraria a buona fede, potrà pertanto dar luogo a responsabilità per la mancata conclusione del contratto stipulando, da qualificarsi di natura contrattuale per la rottura del rapporto obbligatorio assunto nella fase precontrattuale. Avv. Alessia Guerra

ricondotto il contratto pattuito per soddisfare le esigenze abitative della famiglia del comodatario, trattandosi di contratto sorto per un uso determinato e dunque per un tempo determinabile per relationem, individuato anche in considerazione della destinazione “a casa familiare” contrattualmente prevista e indipendentemente dall’insorgere di un’eventuale crisi coniugale. È grazie a questo inquadramento che secondo la Suprema Corte il disposto dell’art. 1809, comma secondo, c.c. porta ad un riequilibrio della posizione del comodante nell’ambito della disciplina negoziale. Avv. Stefania Piacentini

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O

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Rispetto all’andamento dei prezzi registrato nel mese di giugno, nel quale si evidenziava una generalizzata tendenza al rialzo per molti dei prodotti presenti nei listini dei maggiori mercati, la Borsa di questo mese si presenta più equilibrata, con una leggera prevalenza dei prodotti che subiscono diminuzione del costo. Gli scostamenti, in diminuzione o in aumento sono perlopiù di pochi centesimi al chilogrammo e riguardano tutto il comparto dell’ortofrutticolo fresco, con un’incidenza maggiore per i prodotti di stagione, dovuta a un incremento dell’offerta. Nel dettaglio, esaminando il settore orticolo, tra i prodotti che subiscono aumenti troviamo l’aglio bianco, la bietola da costa, i carciofi, le carote alla rinfusa, il cavolo cappuccio ed il cavolo verza; le cipolle nelle varietà bianca e dorata, i finocchi, le melanzane, i pomodorini cherry, il sedano verde e gli spinaci. Tra i prodotti che

invece registrano una diminuzione vi sono gli asparagi verdi, il cavolo broccolo, i fagiolini alla rinfusa, il gruppo delle lattughe ed il gruppo delle patate. In diminuzione anche il prezzo dei pomodori nelle diverse varietà, della rucola, delle zucchine e della zucca gialla. Per quanto riguarda il comparto frutticolo si riscontra un andamento più stabile. Tra i prodotti che subiscono aumenti troviamo solamente le mele Golden e le pere William. Tra i prodotti con diminuzione di costo vi sono soltanto le fragole e le pere Abate. Alcune variazioni si registrano anche nel comparto dei latticini, con prezzi in diminuzione per burro e per la Crescenza mentre registrano aumenti di prezzo il Parmiggiano Reggiano ed il Taleggio. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si rileva una situazione di equilibrio tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

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ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Albicocche Ananas Anguria Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni primo fiore Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni retati Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere d’Anjou Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo

prov.

E E E N N N E N N N N N N N N N N N N E N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N E N N N E N N N E N N

Confezione

u/m

In sacchi kg In casse kg In casse kg Casse kg In mazzi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse Cad. In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In cestini kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse multis. kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse mono. kg In casse kg In casse kg

ORTOfRUTTICOLI fRESChI p.m

3,5 2,2 1,8 1,3 2,6 1,9 2 1,2 0,7 1,2 1,3 1,2 1 1 1,1 3,7 0,9 0,9 1 1,9 2,9 1,6 3 1,8 2 1,8 1,9 1,9 1,3 1,6 1,2 1,7 1,6 1,7 1,8 1,9 5,5 0,9 0,8 1 2,2 1,5 2,1 1,7 1,4 2 2,6 1,9 2,2 1,4 1,7 6,8

%

PRODOTTI

30,75 40,52 52,63 73,33 47,73 82,38 n.r. 35,53 55,2 54,85 44,22 18,25 51,76 30,13 46 62,22 55,46 61,3 44,25 15,1 30,21 62,89 42,86 52,71 42,19 52,34 61,09 38,56 14,18 42,03 30,45 34,76 59,21 65,68 65,43 47,9 31,68 46,55 31,1 54,67 41,63 23,98 66,67 55,63 22,18 53,31 60,1 50,98 58,13 17,89 49,81 102

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Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N E N N

In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In plateaux In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,4 1,9 4,7 1,7 1,6 1,9 3,1 1,2 2

39,95 39,85 60,92 78,63 65,42 20,1 40,91 55,44 53,75

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,65 1,62 1,51 1,44 1,71 1,57

45,54 68,48 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,08 7,41 0,88 0,87 0,89 6,04 12,36 7,17 3,80 6,25 6,30 6,30

28,13 26,18 26,81 61,13 59,29 28,24 32,40 38,10 17,08 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

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%

40,28 60,35

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O

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

%

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

%

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

60

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

07/08.2015 Ristorando

Progetto1:Layout 1 13/01/15 14:36 Pagina 1

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63_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 23/06/15 16:22 Pagina 1

L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

- News della borsa - I contratti del mese in Italia 07/08.2015 Ristorando

63

Pag. 65 Pag. 66

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65_news borsa_Ristorando file matrice1.qxd 23/06/15 17:14 Pagina 65

N ews

della borsa

A Qui! Group due lotti della gara Consip Due lotti per un valore di 338 milioni di euro. In attesa della comunicazione ufficiale da parte di Consip (la società del Tesoro per la razionalizzazione degli acquisti della Pa), QUI! Group fa sapere di risultare, tra tutti i concorrenti, la miglior offerente (offerta tecnico-economica) in più lotti (5 su 7). Conseguenza: avrebbe acquisito i due lotti principali (1 e 3), per il sopraccitato valore complessivo a fronte di un appalto, della durata di due anni, che vale in tutto 1 miliardo di euro per i sette lotti messi in gara: da solo rappresenta oltre un terzo del mercato nazionale del settore. I due lotti 1 e 3 sono riferiti alla fornitura di buoni pasto ai dipendenti delle pubbliche amministrazioni del Lazio (lotto 3) e di Lombardia, Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta (lotto 1). In questa ottica, l’accordo stretto tra Qui! Group e altri operatori sul mercato (e aperto ad altri eventualmente interessati) ha permesso l’introduzione di un Pos unico, capace di leggere buoni di diversi emettitori, consentendo nel contempo la “smaterializzazione” dei cartacei, elemento, questo, rientrante nella gara della centrali acquisti.

Marr più forte nel canale bar MARR ha acquisito il 100% dei Sama srl, società di Zola Predosa (Bologna) specializzata nella distribuzione di prodotti alimentari al bar e alla ristorazione veloce. L’azienda del Gruppo Cremonini attiva nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al foodservice continua così il processo di consolidamento nel segmento bar in cui opera tramite la controllata New Catering Srl. La società, con circa 24 milioni di euro di fatturato nel 2014, opera nelle provincie di Bologna, Ferrara, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Pesaro-Urbino e Perugia. Con oltre 6 milioni di euro di fatturato nel 2014, oltre 10 venditori, una rete distributiva di una decina di automezzi e un esteso catalogo prodotti, Sama è un riferimento nella distribuzione

alimentare nell’area di Bologna (in cui opera fin dai primi anni ’60), di Modena e Reggio Emilia. L’operazione ha un valore di 1,7 milioni di euro che per un 60% viene pagato al closing e per la parte restante a due anni.

I numeri di Risto3 Quasi 7 milioni di pasti prodotti (6,8 per l’esattezza) e un fatturato che ha sfiorato i 40 milioni di euro (39,968,201 per la precisione) in leggera flessione (-1,63%) rispetto all’anno scorso. Utile del 2,62%, in linea con l’anno precedente (quando era del 2,68%). Ecco i numeri di Risto3, società cooperativa con 420 soci che opera nella ristorazione collettiva. Sono 1035 i collaboratori dell’azienda trentina, il 91,4% donne. Novantacinque sono stranieri. Nel 2014 l’azienda ha erogato 20 milioni di euro in retribuzione al personale, 12 milioni e mezzo ai fornitori del territorio mentre gli investimenti sono stati pari a mezzo milione di euro. Nel 2015 è programmata la ristrutturazione di due self ristoranti e l’adozione di un innovativo sistema informatico aziendale. Sul fronte certificazioni, per la salute e sicurezza delle lavoratrici e dei lavoratori è stata ottenuta la certificazione Ohsas 18001 cui si accompagna il terzo certificato Ecoristorazione per uno dei ristoranti gestiti dalla società.

Autogrill compra (ancora) Autogrill Dopo analoga operazione risalente a qualche mese fa, il CdA di Autogrill ha deliberato l’adozione di un programma di acquisto di azioni proprie fino al 5% del capitale. È quanto ha reso noto con un comunicato la

corazzata italiana del people on the move sottolineando che, tenuto conto di quelle che ha già in portafoglio, il numero massimo di azioni proprie acquistabili è pari a 12.354.788 euro. Allo stato attuale Autogrill detiene

07/08.2015 Ristorando

azioni proprie pari allo 0,14% del capitale, equivalenti a 365.212 titoli. Il buyback potrà essere realizzato entro 18 mesi dalla data della delibera assembleare, quindi entro il 27 novembre 2016.

65

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Luglio/Agosto 2015

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

SCUOLE E CASERME, AVANTI TUTTA

Crescita complessiva di 27 contratti per la quarta rilevazione dell’anno. A segnare la migliore performance è anche stavolta la scolastica, con 11 contratti in più (erano 34 il mese scorso diventano 45 adesso). Al secondo posto in termini di exploit incontriamo l’aziendale, che aumenta di 5 segnalazioni (siamo, così, a quota 11), grazie soprattutto all’assegnazione dell’Arma dei Carabinieri

nel segmento Forze Armate e Corpi Militarizzati, che attiene al servizio di ristorazione dal 1° maggio al 31 dicembre prossimo, suddiviso in quattro lotti territoriali. Con quattro contratti in più si segnalano invece il comparto della sociosanitaria e quello dei buoni pasto; chiude con 3 accordi aggiuntivi, rispetto a un mese fa, la ristorazione commerciale.

(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 137 contratti e 61 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

66

07/08.2015 Ristorando

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Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINIChE, OSPEDALI A.g.R.I. SRL CAMST COOP. SOC. g. ZORZETTO CIRFOOD ESSEBI SRL FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

HOSTER FOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Ospedale pediatrico Meyer, Firenze

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

INNOVA SPA SERENISSIMA RISTORAZIONE VIVENDA SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori (MI)

gEOSERVIZI

1 CONTRATTO

✔ ASL 2 Savonese

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST

1 CONTRATTO

✔ Comune di Cormons (gO) servizi assistenziali

CIRFOOD ISOLA SOC. COOP.

2 CONTRATTI PRECEDENTI

DUSSMANN SERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Casa di Riposo Andrea Rossi, Pg

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI FABBRO

1 CONTRATTO

✔ Comando generale Arma dei Carabinieri lotto 2

INNOVA

MULTISERVICE

1 CONTRATTO

✔ Centro giustizia Minorile per la Calabria e la Basilicata 1 CONTRATTO

OMNIA SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comando generale Arma dei Carabinieri lotto 3

LADISA

2 CONTRATTI

✔ Comando generale Arma dei Carabinieri lotto 2 ✔ 1 contratto precedente

MENSE AZIENDALI CAMST

1 CONTRATTO

✔ Brescia Mobilità, Brescia

CIR FOOD LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITA’ ALISEA BIORISTORO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

07/08.2015 Ristorando

1 CONTRATTO

✔ Bar c/o Edificio 3 dell’Università degli Studi di Napoli Federico II

LADISA

✔ ADSU L’Aquila

ELIOR

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

67

1 CONTRATTO PRECEDENTE

66_70monitor_Ristorando file matrice1.qxd 23/06/15 17:18 Pagina 68

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Luglio/Agosto

Ristorazione Buoni Pasto Collettiva

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIVATE SCUOLE PUbbLIChE A.S. CATERINg ALL FOODS BAITA INARCA CAMST

LADISA MARKAS NUOVI ORIZZONTI SOCIALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

PAP

✔ Unione dei Comuni dell’Appenino Bolognese (gaggio Montano,

✔ Comune di Alba Adriatica (TE)

PERCORSI PROgESSO SOC. COOP. qUADRELLE 2001 RCS SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SICILIANA RISTORAZIONE

Monzuno e Vergato) ✔ Comune di Bologna ✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

SLEM SMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. TURIgEST VIVENDA

✔ Comune di Dorgali (NU) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Castellana grotte (BA)

LA CASCINA gLOBAL SERVICE LA FENICE LA NORMANNA SERVICE

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Alcamo (TP)

✔ Comune di Bologna

FERRARA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Salice Salentino (LE)

✔ Comune di Monte Argentario (gR)

CIMAS CIRFOOD DUSSMANN SERVICE E.P. ELIOR

3 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URbANI E CENTRI COMMERCIALI AUTOgRILL CIBIAMOgROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Mondadori Cafè presso Mondadori Megastore via San Pietro all’Orto

CIgIERRE CIRFOOD CONAD EATALY FOODATION ILLY ITAKA gREEK FOOD

5 CONTRATTI PRECEDENTI

POLPA BURgER TRATTORIA RESTALIA RISTOgEST ROADHOUSE gRILL

20 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Roma via Boccea

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SEBETO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI IN CONCESSIONE CHEF EXPRESS

1 CONTRATTO

✔ Juicebar, Stazione Milano Cadorna, Milano

VENCHI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

68

07/08.2015 Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Buoni Pasto

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIVATE qUI! gROUP PIU’ BUONO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUbbLICI DAY - RISTOSERVICE - CAMST

4 CONTRATTI

✔ STP Spa, Bari

ELETTRONICI E CARD

✔ ENAV - Techno Sky, Roma (RTI)

DAY - RISTOSERVICE - CAMST qUI! gROUP

✔ 2 contratti precedenti

qUI! gROUP

2 CONTRATTI

✔ ENAV - Techno Sky, Roma (RTI)

✔ 1 contratto precedente

TICKET RESTAURANT - EDENRED

5 CONTRATTI PRECEDENTI

Contratti monitorati al 31 maggio 2015

I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

13

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

8 21

Forze Armate e Corpi Militarizzati

6

Ristoranti aziendali ed interaziendali

5

Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche

11 5 40

Totale ristorazione scolastica

45

Esercizi Urbani e centri commerciali

41

Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

2 CONTRATTI

✔ Comune di Taranto

✔ 1 contratto precedente

TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 43 2 11 4 17 137

07/08.2015 Ristorando

69

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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L

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Luglio/Agosto Società monitorate al 31 maggio 2015

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

A.S CATERINg A.g.R.I. SRL ALISEA ALL FOODS AUTOgRILL BAITA INARCA BIORISTORO ITALIA CAMST CHEF EXPRESS CIBIAMOgROUP CIgIERRE CIMAS CIRFOOD

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

CONAD COOP. SOC. g. ZORZETTO CREMONINI DUSSMANN SERVICE EATALY E.P. EDENRED ELIOR ESSEBI SRL FABBRO FERRARA FOODATION gEOSERVIZI gESTIONE SERVIZI INTEgRATI HOSTER FOOD ILLY INNOVA

31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

Il Mercato del Duomo

Juicebar Mondadori Cafè Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s toast Sapori&dintorni Chef Express, Roadhouse grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Food Experience

Briscola - Pizza Society

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70

07/08.2015 Ristorando

71_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 24/06/15 14:41 Pagina 82

I

l mercante in fiera

SETTEMBRE 2015

2 - 3 SETTEMBRE 2015

12 - 15 SETTEMBRE 2015

14 - 17 SETTEMBRE 2015

16 - 17 SETTEMBRE 2015

FASTFOOD &

SANA

WORLD FOOD MOSCOW

RAPID & RESTO SHOW PARIS

CAFÉ GÖTEBORG

Salone internazionale del naturale

Fiera internazionale del food & beverage

Salone della ristorazione veloce

Salone dedicato al quick service

BolognaFiere,

Expcentre,

e della vendita da asporto

e ai coffee shop

Bologna

Mosca,

Paris Expo - Cnit la Défense,

Svenska Mässan,

BolognaFiere

Russia

Parigi,

Göteborg,

segreteria.generale@bolognafiere.it

ITE LLC Moscow

Francia

Svezia

www.bolognafiere.it

info@ite-expo.ru

Viparis

easyFairs Scandinavia

14 - 16 SETTEMBRE 2015

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ANNAPOORNA WORLD

14 - 17 SETTEMBRE 2015

www.viparis.com

OF FOOD INDIA

ALIMENTARIA BRASIL

24 - 26 SETTEMBRE 2015

Mostra e conferenza internazionale

Salone internazionale del food & beverage

EU’VEND

scandinavia@easyfairs.com www.easyfairs.com

2 - 3 SETTEMBRE 2015

dell’industria e del food & beverage

Pavilhão de Exposições do Anhembi,

Fiera internazionale della distribuzione

GÖTEBORG

BCEC,

San Paolo,

automatica

Salone della ristorazione moderna

Mumbay,

Brasile

Koelnmesse,

Svenska Mässan,

RESTAURANGEXPO

India

Reed Exhibitions Alcantara Machado

Colonia,

Göteborg,

Koelnmesse

info@reedcalcantara.com.br

Germania

Svezia

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www.reedalcantara.com.br

Koelnmesse

easyFairs Scandinavia

www.koelnmesse.it

14 - 17 SETTEMBRE 2015

info@koelnmesse.it

scandinavia@easyfairs.com

14 - 16 SETTEMBRE 2015

EQUIPOTEL SÃO PAULO

INTERNATIONAL FOODESER-

Salone delle attrezzature, delle forniture

28 - 30 SETTEMBRE 2015

e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

THE HOTEL SHOW

Pavilhão de Exposições do Anhembi,

Salone internazionale dell’hotellerie

San Paolo,

DICEC,

Brasile

Dubai,

Reed Exhibitions Alcantara Machado

Emirati Arabi Uniti

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dmg events Middle East Head Office

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dmgdubai@dmgevents.com

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8 - 10 SETTEMBRE 2015 RESTAURANT & BAR HONG KONG Salone del fuoricasa HKCEC, Hong Kong, Cina Diversified Events Hong Kong info@divevents.com.hk www.divevents.com.hk

VICE INDIA Salone internazionale del retail catering, del catering on board e della ristorazione per eventi BCEC, Mumbay, India

www.koelnmesse.it

www.dmgeventsme.com

Koelnmesse info@koelnmesse.it www.koelnmesse.it

07/08.2015 Ristorando

71

72_74_Equipment_Ristorando file matrice1.qxd 23/06/15 17:20 Pagina 75

E

quipment

Prestazioni al top L’Estraggo Pro, distribuito da CIFA s.r.l., rappresenta un grandissimo passo in avanti nel settore professionale. Stile, praticità, robustezza e silenziosità sono solo alcune delle caratteristiche della macchina, che con un motore da 240 watt e 60 giri al minuto, permette una lavorazione a “bassa velocità” e di conseguenza una estrazione “a freddo” del succo, mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Rispetto ad una classica centrifuga risulta quindi nettamente più “performante” (circa il 50% in più di estrazione) e consente di lavorare prodotti ancora più delicati come ortaggi a foglia, erba di grano e latti vegetali. Estraggo PRO garantisce un alto valore nutrizionale del prodotto finale perché estrae lentamente e delicatamente il succo, conservando molte più sostanze nutritive, enzimi e vitamina C. Diversamente dalle centrifughe, estraggo PRO è più silenzioso, grazie alla bassa velocità di rotazione ed estrae dal frutto tutto il succo possibile. Estraggo PRO è facile da usare da pulire, ed è dotato di tutti gli accessori utili: 2 filtri Ultem (cestelli) per succhi, latte vegetale e passate di verdura, 1 filtro per frullati e frappe’, kit guarnizioni, tappo miscelazione succo...

Per un futuro più economico e pulito Le coppette da gelato Medac sono state tra le protagoniste della prima puntata del nuovo programma televisivo Green&Glam, andato in onda lo scorso giugno su LA5. La trasmissione, condotta da Ellen Hidding con la partecipazione straordinaria dello Chef stellato Riccardo De Prà è stata interamente dedicata allo stile Green&Glam, che affianca all’amore per i fiori e la natura il recupero degli oggetti non più utilizzati, riciclati sotto differenti vesti glamour. Prendono così forma tante idee inedite intessute di freschezza e di raffinata semplicità, all’insegna della funzionalità e del colore. La prima puntata di Green&Glam, dal titolo “Tanti gusti per tutte le occasioni” è stata dedicata al gelato artigianale e le coppette Medac, posizionate in modo visibile, sono state trasformate dalle mani esperte di Ellen in bouquet d’effetto, originali segnaposto o in un regalo inusuale, il tutto in una profusione di fiori e colori. È il trend del momento e Medac viaggia nel mondo del flower, fashion & food proponendo le sue coppette Flower e le nuovissime linee Ice&Summer e City (Ice, Hot, e Drink’s). Con la partecipazione a Green&Glam, Medac consolida le sue strategie produttive e di marketing sempre più orientate all’ambiente e alla tutela dell’ecosistema, sullo sfondo di una spiccata attenzione all’estetica e al design. www.medac.it

M-iQ GreenEye-Technology: luce verde sul futuro La Nuova tecnologia GreenEye è un esempio di come Meiko pensa “Fuori dagli schemi” per aiutare gli operatori della ristorazione ad ottenere il massimo dalle loro lavastoviglie MEIKO. La nuova tecnologia GreenEye realizza una piena sinergia di squadra tra persone e macchine, assicurando la massima efficienza nell’area di lavaggio. Il display segnala all'utente qualsiasi anomalia e dà alla macchina e all’operatore tutte le informazioni necessarie per pianificare il momento migliore per iniziare ogni ciclo di lavaggio. Nessun altro sistema sul mercato offre una coerenza e un funzionamento così affidabile. L'originale tecnologia di illuminazione a Led, guida il personale durante il funzionamento e segnala in modo dinamico gli interventi da eseguire per ottimizzare l'utilizzo della macchina ed ottenere massimi risparmi realizzando un perfetto lavoro di squadra tra uomo e macchina. www.meiko.it

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Completo!

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TESTO 270: il nuovo tester per oli di frittura

Grandi macchine piccoli consumi

Testo AG lancia sul mercato Testo 270, la nuova generazione di tester per oli di frittura. Questo misuratore permette di controllare la qualità dell’olio di frittura in modo ancora più veloce, assicura la bontà degli alimenti fritti e ottimizza il consumo dell’olio con risparmi fino al 20%. Il tester per oli di frittura Testo 270 misura il contenuto di “Materiali polari totali” (TPM) presente nell'olio, che rappresenta un indicatore sicuro della qualità dell’olio stesso. Ecco perché i materiali polari non possono superare un certo limite, a seconda del paese: in Italia è il 25% come indicato dalle normative vigenti. La robustezza del tubo sonda è stata notevolmente migliorata rispetto al modello precedente, inoltre, il nuovo tester per oli di frittura ha collegamenti più robusti tra la custodia, il tubo sonda e il sensore. Lo strumento può essere lavato con acqua corrente, ideale per l'utilizzo nei self-service, inoltre il suo design ergonomico fa sì che l'utente non sia più direttamente esposto al calore dalla friggitrice quando deve rilevare la misura. Il principio del semaforo facilita la valutazione della qualità dell’olio: verde indica che il contenuto di TPM è inferiore al valore limite impostato, arancione indica che è “borderline” e, quando il display diventa rosso, significa che il valore limite è stato superato. E’ stato dimostrato che effettuare regolari misure con Testo 270 riduce il consumo di olio di frittura fino al 20%. Con un consumo di 1.000 litri al mese e ipotizzando un prezzo di € 0,70 al litro, questo permette un risparmio annuo di € 1.680. www.testo.it

La nuova Thermocover con chiusura a magneti La Thermocover di Rational è già usata nelle sale banchetti di tutto il mondo per mantenere al caldo il cibo trasportato con il carrello portapiatti o portateglie, fino a 20 minuti. Oggi, grazie alla nuova chiusura con magneti, Thermocover è anche più veloce da aprire garantendo una maggiore igiene. Rispetto alle chiusure con velcro, quelle a magneti sono semplici da lavare e non accumulano polvere o sporco. Felix Dintner, Product Manager di Rational, spiega perchè la nuova chiusura è utile quando il tempo a disposizione scarseggia: "Quando una cucina professionale deve predisporre banchetti per centinaia o migliaia di ospiti, qualsiasi cosa possa far risparmiare tempo è di sicuro aiuto per lo staff. Con la Thermocover, ad esempio, è sufficiente il rapido movimento di una mano per poterla aprire e si chiude praticamente da sola." La nuova Thermocover è disponibile per tutte le unità Rational, e il prezzo non varia rispetto al modello precedente. www.rational-online.it

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Chi non ricorda quei “macchinoni” americani, 5000 di cilindrata, con tanto di “codoni” al vento e carrozzerie dei colori più impensati e consumi da Guinnes dei primati? Grandi macchine, quindi grandi consumi! Ma se, al posto delle quattro ruote stelle e strisce ci mettiamo le lavastoviglie Koral e Elitech di Krupps, la conclusione si capovolge: grandi macchine, piccoli consumi. Si tratta, infatti, di macchine pensate apposta per chi ha grandi volumi di lavaggi ed è, di conseguenza, molto attento al risparmio. Una risposta che fa centro, grazie alla particolare tecnologia applicata che consente, a quanti hanno la possibilità di utilizzare uno spazio un po’ più grande, di ottenere concreti risparmi, sui consumi sia di acqua sia di energia elettrica. Risparmi tutt’altro che irrilevanti, visto che possono arrivare fin quasi ai due terzi del consumo standard. Con 10 cm in più di larghezza, ma non di profondità, si possono lavare 22 coperti anziché 8, con una analoga riduzione dei consumi. A questo va aggiunto un altro fattore importante: il minor utilizzo di detergente e brillantante, che conferma l’attenzione all’ambiente dell’azienda padovana. Il tutto senza rinunciare alla brillantezza delle stoviglie e all’igiene dell’intero processo, da sempre caratteristiche distintive dei sistemi di lavaggio evoluti “firmati” KRUPPS. R

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 burgstall (bZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

DISTRIbUZIONE AUTOmATIZZATA - bEVANDE PASTO - bEVANDE COLAZIONE - ALImENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

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Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

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selezionati per voi Markas S.r.l. Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

BANQUETING

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

ON-bOARD AUTOSTRADALE

AFM BANQUETING - A.m. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

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GRUPPO CAMST

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

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Club ChemService Via F.lli beltrami, 15 Novate m. (mI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Progetta sc Via Lodovico il moro, 159 - 20142 milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIbILITà, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFIChE TECNIChE PER ENTI PUbbLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via milano, 150 - 20093 Cologno monzese (mI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (mI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (mO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

Via madonna di Loreto, 6/b - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

È COSÌ S.r.l. Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it - www.ecosi.it

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07/08.2015 Ristorando

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli bandiera, 4 21012 Cassano magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

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a cura di A. Montonati

I cento di Milano & Torino 2015 AA.VV. EDT srl

€ 12,90 Ecco selezionate con cura le 100 migliori tavole di Milano e Torino che vale la pena provare: dalle trattorie più veraci ai ristoranti in cui la cucina è un’arte. La guida è curata come sempre da Stefano Cavallito & Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino che recensiscono ristoranti anche per il quotidiano La Repubblica, Ristoranti d’Italia e Osterie d’Italia. Si tratta di un’edizione speciale perché per la prima volta i curatori hanno raccolto 200 recensioni di altrettanti locali, equamente ripartiti tra trattorie e ristoranti, 100 per il capoluogo lombardo e altrettanti per quello piemontese. Sempre indicato nella guida il prezzo medio che significa il costo di due piatti, primo e secondo, più antipasto o dolce, escluse le bevande.

La Puglia è servita di Vittoria Cisonno e Pasquale Porcelli TIRSOMEDIA

€ 18,00 Superata la maggiore età, La Puglia è servita ha cambiato la veste grafica a cominciare dalla copertina, dove le vignette hanno ceduto il posto alle icone, simbolo della nuova quotidianità digitale. Con 209 pagine suddivise in dieci sezioni - 19 ristomare, 70 ristoranti, 21 trattorie, 13 fornelli, 23 vinerie, 20 masserie, 25 bed & breakfast, 41 dimore, 14 cantine, 3 frantoi organizzati per l'accoglienza enoturistica - e le tipicittà, sfiziose indicazioni su dove acquistare prodotti artigianali e agroalimentari del territorio, il volume, disponibile anche in inglese, da diciannove anni rappresenta una lente d'ingrandimento sull'enogastronomia regionale, una bussola a forma di forchetta e coltello che indica i punti cardinali del gusto made in Puglia. Una guida che comprende strutture, dalla Daunia al Salento, per tutti i gusti e possibilità.

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