Ristorando 06 2020

anno 25 n° 6 giugno 2020

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

SCOLASTICA Le incognite della ripartenza

Sociosanitaria

Scolastica

Aziendale

Commerciale

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Ristorando

La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

ANNO 25 N° 6 GIUGNO 2020

Innovare preservando il valore della cucina italiana. È il nostro modo di fare ristorazione.

Ristorazione collettiva a misura di persona

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EQUIPMENT Le best practice del delivery

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Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi.

Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

E

ditoriale

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MARZO 2021: save the date Insieme alla ristorazione, anche il settore degli eventi ha subito un brusco stop. A farne le spese è stato soprattutto il mondo delle fiere e non solo quelle che ci riguardano più da vicino. Tra le vittime illustri del covid-19 e del suo strascico di misure cautelative anti-contagio, c’è anche il nostro tradizionale convegno calendarizzato ad autunno di quest’anno. È stata una decisione sofferta, guidata dal buon senso ma soprattutto dalla consapevolezza che un evento come il nostro non avrebbe potuto esprimere tutto il consueto potenziale di networking e contenuti, imbrigliato da qualsivoglia provvedimento restrittivo. Non avremmo potuto tollerare un’edizione del convegno di Ristorando senza sale affollate, dibattiti e confronti vis a vis. Oppure privata della tradizionale cena di gala con 200 invitati. Men che meno senza le consuete strette di mano, i sorrisi compiaciuti e le pacche sulle spalle, tutti gesti oggi, ahinoi, banditi.

La decisione è stata quella di posticipare il convegno al prossimo anno, nel mese di marzo con l’auspicio che il nostro evento coincida con una fase di ripresa di tutta l’economia e che Ristorazione 2021 possa dare il suo formidabile contributo in termini di rilancio al nostro settore di riferimento.

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6.2020 Ristorando

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Nell’interesse di tutti Ristorazione 2020 viene posticipato a marzo 2021

il convegno del rilancio!

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

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GIUGNO

2020

01 Editoriale - Marzo 2021: save the date 08 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - Saranno mesi difficili 20 Ristorazione scolastica - Incognite e prospettive

Dopo la chiusura anticipata delle scuole lo scorso marzo, le SRC sono pronte a ripartire. Ma quella di settembre sarà una ripresa all’insegna del cambiamento. Le ipotesi di oggi al vaglio dei top player

29 Foodservice - Fase dopo fase

Condizionata dall’evoluzione dell’emergenza, la voglia di mangiare fuori casa degli italiani non è sopita. Purché in sicurezza

45 Ristorando per Costa - Soluzioni per il futuro

Costa Group delinea nuovi scenari per la ristorazione nel post Covid-19

47 Ristorazione moderna - L’esigenza di rassicurare

Per tornare volentieri al ristorante avremo bisogno soprattutto di essere rassicurati. Come? Anche con una serie di accorgimenti.

Ce li suggerisse Vincenzo Russo, esperto di comportamenti dei consumatori e neuromarketing

50 Foodservice equipment - Te lo do io il delivery

Pareri, consigli e soluzioni su come gestire nel migliore dei modi il fenomeno consegne a domicilio (e take away) nelle moderne cucine dei ristoranti

35 Ristorando per Contital - La rivoluzione sostenibile

55 Ristorazione collettiva - Andrà tutto bene

36 Ristorazione commerciale - La ripartenza è servita

58 Ristorazione & ripartenza - Verso nuovi traguardi

Contital annuncia una nuova linea di piatti monouso in alluminio: proveniente al 100% da riciclo è pensata per la grande distribuzione e per il mondo Ho.Re.Ca.

Cauto ottimismo dopo i primi giorni di riapertura della ristorazione. Ma il settore chiede altre misure urgenti al Governo per mitigare gli effetti senza precedenti della pandemia su un settore vitale per l’economia italiana

42 Associazioni - L’unione fa la forza

Le catene f&b danno vita all’Unione dei brand della ristorazione italiana. Obiettivo: una gestione comune di problemi, soluzioni e opportunità di sviluppo al tempo del covid-19

Anche la ristorazione collettiva, pur con nuove modalità organizzative, riprenderà la propria attività tornando a fornire i propri servizi con la professionalità di sempre

Il Gruppo Sebeto riapre i suoi ristoranti e svela in che modo punta a trasformare la crisi in occasione di crescita. La ricetta dell’Ad Roberto Colombo

62 Diritto alimentare - A proposito di prodotti per la disinfezione Facciamo chiarezza sulla gestione del rischio alimentare e del rischio per la salute del lavoratore nel contesto legato al patogeno SARS-COV-2

Rubriche 64 La borsa del biologico 69 La borsa delle imprese 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 25 - numero 6 - Giugno 2020 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: BOOST SpA • Cenate Sotto (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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ews La notizia è servita...

In classe e palestra: come il covid trasforma le mense

Autogrill e gli effetti del lockdown A fronte di un utile netto di 35,4 milioni di euro registrato l’anno scorso, l’Assemblea degli azionisti di Autogrill ha approvato la proposta del Consiglio di amministrazione di non distribuire dividendi in via prudenziale, causa incertezza derivante dalla pandemia, e di riportare a nuovo l’intero utile di esercizio 2019.

In relazione alla scadenza del Consiglio invece, l’Assemblea ha determinato in 13 il numero dei componenti del nuovo Consiglio, che rimarranno in carica per tre esercizi (fino all’approvazione del bilancio al 31 dicembre 2022).

La corazzata del people on the move ha altresì comunicato i dati dei primi quattro mesi del 2020. I ricavi al 30 aprile 2020 si attestano a 963 milioni di euro, in diminuzione del 33,9% a cambi correnti rispetto ai 1.455 milioni di euro dello stesso periodo dell’anno precedente; a cambi costanti il calo sarebbe stato del 35%.

Solo ad aprile, a cambi correnti, i ricavi sono calati dell’88% a causa del blocco. La riduzione dei ricavi ha generato una corrispondente riduzione dell’ebitda di 127,8 milioni. Per maggio invece la società segnala i “primissimi segni di ripresa, specialmente in Italia e nel Resto dell’Europa, in particolare nel canale autostradale, in seguito al parziale allentamento delle misure di lockdown”.

Il consumo di cassa è stato pari a 100 milioni di euro nel mese di aprile a causa della riduzione dei ricavi.

Serenissima Ristorazione raddoppia in Piemonte Un nuovo polo industriale a Vercelli per servire pasti a prova di virus: Serenissima Ristorazione ha investito quasi 10 milioni di euro per realizzare una struttura che, dopo l’inaugurazione a luglio, diventerà il secondo impianto di confezionamento e stoccaggio nell’area piemontese del colosso della ristorazione fondato e diretto dall’imprenditore Mario Putin, andando ad affiancare il sito di Grugliasco operativo da tre anni.

MARIO PUTIN, presidente L’impianto darà lavoro a 150 persone, portando a 500 il numero dei dipendenti del gruppo veneto e a circa 200mila i pasti serviti ogni giorno nella Regione. Un polo tanto più importante in quanto permetterà di assicurare pasti ancor più sicuri ai clienti delle strutture servite, in tutti gli ambiti della ristorazione collettiva, in cui opera Serenissima Ristorazione. A Vercelli infatti verranno introdotti protocolli tipici della sanità, con cucine che funzioneranno come vere e proprie “camere bianche”, simili cioè ai laboratori della farmaceutica: vassoi termosigillati, pasti serviti direttamente sui banchi e sulle scrivanie. Con 300 milioni di fatturato e 9 mila dipendenti, nel territorio piemontese Serenissima ha in carico la ristorazione aziendale in realtà come Gtt, Iveco e Bitron, Orecchia, Burgess Norton e Trelleborg. Anche qui, così come in mense scolastiche e nei siti della sociosanitaria, l’azienda è pronta a rispondere alla richiesta di standard di sanificazione elevatissimi, implementando al contempo processi di selezione del cibo e della sua preparazione sempre più sicuri.

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Dopo aver stravolto le nostre abitudini e le nostre vite, il covid-19 rivoluziona anche il modo di mangiare a scuola. Alla ripresa delle lezioni infatti, i pasti si consumeranno forse in classe, dove saranno serviti in contenitori ad hoc, quando non nelle palestre o in tensostrutture realizzate allo scopo di garantire la sicurezza sanitaria degli avventori.

Nei refettori che saranno tenuti in funzione potranno essere impiegati pannelli in plexiglas e separatori per garantire la distanza e, ove possibile, sarà preferibile l’uso di tavoli singoli. Anche i menu andranno riprogettati per garantire maggiore sicurezza e velocità nel consumo prevedendo, per esempio, piatti unici e cestini freddi termosigillati.

E i cambiamenti non riguardano solo il dove e il cosa ma anche il come si mangerà: i condimenti saranno monodose e le posate in materiali facili da sanificare. Ad avanzare queste proposte è l’Osservatorio Oricon, che ricorda come il settore della ristorazione scolastica sia in ginocchio, con circa un migliaio di aziende della collettiva in grossa difficoltà: SRC che prima del lockdown garantivano un miliardo di pasti alle mense di scuole, fabbriche, ospedali e case di cura, in un mercato che valeva circa 6 miliardi di euro all’anno. Basti un dato: i ricavi hanno subito uno storico calo del 67% ad aprile e marzo 2020 rispetto allo stesso periodo di un anno fa, una riduzione pari a quella dei pasti serviti nello stesso periodo. A marzo la sola ristorazione scolastica ha registrato una contrazione di volumi e ricavi del 94%, nell’aziendale del 68,6 e nella sociosanitaria del 24,3. Risultato: su un totale di 96.000 addetti, di cui otto su dieci donne, 61.000 si trovano in Cig e Fis. E non è tutto: sempre nella scolastica, dove a marzo-aprile sono stati distribuiti 73 milioni di pasti in meno rispetto al 2019, sono a rischio 39.000 posti di lavoro a tempo indeterminato mentre le stime parlano di danno economico per le aziende del settore pari al 40%.

MyChef e Chef Express: annullate le sanzioni Agcm Il Consiglio di Stato, con sentenza n. 2674/2020, ha rigettato l’appello dell’Agcm e confermato la sentenza di primo grado con cui erano stati accolti i ricorsi avanzati da MyChef e Chef Express contro la decisione dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato.

La quale aveva comminato una sanzione a carico della prima pari a 4.968.600 di euro e della seconda pari a 8.420.439 di euro, a causa del presunto cartello che sarebbe stato realizzato in passato dai due operatori nelle gare indette da Autostrade per l’Italia. La sentenza sottolinea l’importanza dei principi della tutela del diritto di difesa e del contraddittorio nei procedimenti antitrust, ribadendo gli inderogabili oneri probatori sussistenti in capo all’Agcm stessa.

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ews La notizia è servita...

Marr: dal 1° trimestre col segno meno al rilancio Iniziato in positivo, l’effetto coronavirus si è abbattuto nel 1° trimestre 2020 anche sui conti di Marr: il blocco delle attività turistiche e della ristorazione ha determinato il rallentamento dei risultati, che si riverbererà di certo anche sul secondo trimestre, con una ripresa dei consumi extradomestici stimata a partire dall’estate. È la costola attiva nella distribuzione alimentare del Gruppo Cremonini a spiegare la situazione in una nota, in cui evidenzia per i primi tre mesi dell’anno una perdita pari a 4 milioni di euro (con un Eps di -0,06 euro), rispetto all’utile di 6,6 dello stesso periodo del 2019.

I ricavi totali consolidati di periodo sono stati pari a 261,7 milioni di euro, in calo dai 333,4 del primo trimestre 2019. E questo benché sino al 23 febbraio le vendite avessero evidenziato sul progressivo da inizio anno un incremento tendenziale del 4,1%, con una crescita in linea con gli obiettivi.

La profittabilità operativa ha risentito della marcata riduzione dei ricavi e in parte è stata mitigata dagli interventi sui costi fissi operativi. Ebitda ed Ebit si sono attestati rispettivamente a 3,6 e -4,2 milioni di euro rispetto ai 17,3 e 10,7 mln euro del pari periodo 2019.

Ma come detto, l’azienda ha annunciato un piano per affrontare la crisi causata dalla pandemia, con diverse priorità strategiche, a cominciare dal rafforzamento della liquidità. A ciò si sommano il contenimento dei costi operativi, il consolidamento della propria posizione di leadership, l’individuazione di nuove opportunità di business legate al take away o al food delivery. Senza contare il rafforzamento di alcune linee di prodotto (packaging, disinfettanti, food ready to eat) e l’ulteriore rafforzamento della posizione competitiva con acquisizioni di quote di mercato, conseguenti al prevedibile consolidamento dello stesso.

Le box delivery di Elior per lo smart working Elior presenta un innovativo servizio per i lavoratori da remoto: le nuove box delivery che permettono agli smart worker di acquistare e ricevere al proprio domicilio kit preconfezionati di alimenti di prima necessità, utilizzando la piattaforma digitale JoyFood.

Si tratta di una soluzione semplice e intuitiva introdotta da Elior – colosso da oltre 95 milioni di pasti l’anno in più di 2.400 ristoranti e punti vendita grazie a 12.000 collaboratori – già da diversi anni per i dipendenti delle aziende clienti, che consente una nuova esperienza di pausa pranzo, coniugando alimentazione e benessere, abilitando innovazioni tecnologiche e di servizio.

Il progetto nasce con l’obiettivo di coniugare sia l’esigenza delle aziende di prendersi cura dei propri dipendenti che lavorano da casa, accorciando le distanze fisiche e offrendo loro servizi di welfare finalizzati al loro benessere, sia garantire ai lavoratori la possibilità di avere in dispensa prodotti alimentari senza dover andare al supermercato.

Attraverso JoyFood gli utenti, con pochi semplici click, possono infatti prenotare una box scegliendo tra tre alternative (mediterranea, colazione e dispensa), procedere al pagamento e ricevere il pacco in un giorno prefissato della settimana, comodamente restando a casa. Per i dipendenti che progressivamente rientrano in ufficio, è prevista in aggiunta la possibilità di ritiro presso il ristorante aziendale.

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Asili e materne di Roma: sì alla proroga e no al menu vegano Nel nuovo bando prorogato di 3 mesi per l’affidamento della ristorazione nel Comune di Roma è sparito il menu vegano.

Dopo aver deciso lo slittamento per adeguare il capitolato ad alcune linee guida del Ministero dell’Ambiente – emanate il 4 aprile e in vigore dal 4 agosto 2020 – legate all’emergenza coronavirus (tra cui l’adozione di elettrodomestici a basso consumo), la Commissione Scuola dell’ente capitolino ha tolto il menu vegano dalle previsioni della gara che affiderà la gestione del servizio pasti per il quinquennio 2020-2025 in nidi e scuole materne dell’Urbe.

Proposto come esperienza alimentare e non come menu, come hanno sottolineato i promotori dell’iniziativa che aveva ovviamente sollevato numerose obiezioni e polemiche in passato, nel prossimo bando non ci sarà un pasto vegano “obbligatorio”, benché questo potrà continuare ad essere proposto in casi specifici: ma solo se accompagnato da una dichiarazione del medico curante o del pediatra del bambino che afferma di essere a conoscenza del fatto che al minore che segue viene già somministrata dai genitori una dieta vegana.

Insomma, cibo vegano sì ma solo se verrà richiesto specificamente in quanto legato a scelte fatte dai tutori.

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ews La notizia è servita...

101 CAFFÈ cresce con il retail Ben 17 aperture in programma, di cui 9 in Italia, che porteranno a 131 le location della rete franchising di 101CAFFÈ. Nonostante la crisi, l’insegna conferma il proprio piano di crescita: la maggior parte delle prossime opening italiane ad esempio deriva da progetti recentissimi, nati durante l’emergenza covid-19, come ha specificato il founder e ceo del brand Umberto Gonnella. Un segno a sua detta tangibile della voglia di rialzarsi del Belpaese.

Le aperture nazionali avverranno a Monza, Pesaro e Piantedo (Sondrio) con negozi e annesse aree caffetteria take away mentre a Voghera (Pavia), Sora – Isola del Liri (Frosinone), Collegno (Torino), Genova, Bergamo e Treviso il taglio nastro sarà del solo negozio. Nei primi tre casi si tratta dunque del nuovo format proposto da 101CAFFÈ, che abbina allo store la somministrazione, consumando in loco prodotti da forno a colazione come a merenda, ma anche gelato artigianale e prodotti di pasticceria a marchio Le Sfiziosità®. Un servizio in fase di ripresa garantito anche durante il lockdown mediante la consegna a domicilio e la vendita d’asporto. Anche le aperture all’estero procederanno a ritmo costante e neppure su questo fronte il covid-19 avrà la meglio: Parigi, Vienna (con la nuovissima formula caffetteria più market) e Riyadh sono già in previsione per l’anno in corso. Sarà poi la volta di location in Repubblica Ceca, Reunion, Cayenna (Guyana francese) e Malè (Maldive). Da segnalare l’accordo con i master franchisee in Kuwait, ulteriore passo verso l’espansione internazionale del brand che, da qui al 2025, vedrà il taglio nastro di 15 punti vendita nell’area del Golfo.

CIRFOOD: mense aziendali in sicurezza

Distanziatori agli ingressi e all’interno dei locali, una nuova dislocazione di tavoli e sedie, accessi regolamentati e controllati dal personale. È questa in sintesi la Fase 2 della mense di CIRFOOD, che sono tornate ad operare in concomitanza con le riaperture aziendali del 4 maggio.

“Nel rispetto delle disposizioni del Dpcm”, ha detto Rossella Soncini, direttore di area Emilia Ovest della coop emiliana, “la consumazione in loco è prevista solo per i lavoratori di aziende che hanno un contratto con noi, mentre per i lavoratori non convenzionati CIRFOOD ha ideato un servizio di take away”.

I clienti non convenzionati possono ritirare i pasti, senza sostare all’interno del ristorante. Le norme igieniche sono tassative: il personale, dotato di DPI, sanifica tavoli e sedie dopo ogni consumazione; introdotti dispenser con soluzioni alcoliche mentre posate e bicchieri sono imbustati, così come il pane, in monoporzioni. E ancora: nei punti di sosta sono state installate le barriere di protezione tra operatore e cliente.

Buoni pasto e spesa: gli impatti macro del welfare aziendale Secondo il Rapporto sul Welfare Aziendale firmato Up Day e Tecnè, se la platea di beneficiari di buoni pasto e buoni spesa raddoppiasse, l’impatto sui consumi a livello nazionale sarebbe pari al 2,3% e sul PIL dello 0,8%.

Con la conseguenza di apportare benefici per le famiglie, per le aziende e, più in generale, per il sistema economico nazionale.

Nell’analisi realizzata dalla smart company parte della multinazionale Up Group (attiva nel mercato dei servizi alle imprese e alla persona) e dall’istituto di ricerca, emerge come i ticket per gli acquisti e i sostituti di mensa siano strumenti largamente apprezzati dagli italiani: e tuttavia, solamente il 27,5% degli intervistati nell’indagine li ha a disposizione, il che dimostra tutto il potenziale e il margine di incremento per tutti gli attori del settore.

E ancora: l’84,3% dei lavoratori preferisce questi strumenti al corrispettivo di contanti in busta paga mentre per il 95,8% rappresentano un importante contributo per il bilancio familiare.

Più in dettaglio, a detta del 92% dei lavoratori, la disponibilità di buoni spesa o buoni pasto rappresenta un netto vantaggio: per il 58% consente infatti di risparmiare sulle proprie spese, per il 39,5% dà un vantaggio fiscale rispetto al corrispondente valore 6.2020 Ristorando

in denaro e per il 23,6% costituisce un reddito aggiuntivo rispetto allo stipendio.

Altri indicatori di rilievo: per il 95,4% questi strumenti sono un importante contributo per arrivare a fine mese mentre il 95,8% li vede come ausilio sostanziale per il bilancio familiare.

Senza contare il fatto che il loro possesso si trasforma in consumi immediati, grazie a performance migliori di altri servizi offerti dalle aziende.

Insomma: uno stimolo tanto più meritevole e utile all’economia nazionale colpita dall’emergenza coronavirus. Nonché un vantaggio non solo per i lavoratori ma anche per molte aziende: secondo il 61,6% di quelle coinvolte nella rilevazione, il vero valore aggiunto dei buoni spesa e pasto è legato ai vantaggi fiscali, mentre per il 45,9% migliorano la produttività dei dipendenti, e quindi dell’impresa stessa, e per il 19,6% ne incrementano la reputazione aziendale.

Inoltre, l’attuale defiscalizzazione dei buoni pasto rappresenta un grande risparmio per le aziende e l’auspicio è che lo stesso principio possa essere applicato anche ai buoni spesa, per i quali oggi vige un tetto annuo di soli 258 euro.

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ReSTART ReStart soluzione per ripartire - Ristorazione Aziendale Questa soluzione non è da interpretarsi come una semplificazione nella fase di riapertura, ma sarà una vera e propria rivoluzione nel servizio di Ristorazione Aziendale.

Mediante questa soluzione ogni utente, con il proprio smartphone, potrà evitare la coda all’ingresso del Ristorante, accomodarsi al tavolo prenotato, consultare il menu digitale, visualizzare la composizione della ricetta del piatto scelto, verificare la presenza di ingredienti o sostanze che possono provocare allergie o intolleranze come previsto dal Reg. UE 1169, ordinare e pagare.

Inoltre, l’utente potrà, da casa o dall’ufficio, preordinare il piatto e indicare orario e l’esatto luogo di consumo, come servizio di Delivery.

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ews La notizia è servita...

Sodexo e coronavirus: 30 milioni per i dipendenti Si chiama Employee Relief Program il piano lanciato da Sodexo a sostegno dei propri dipendenti: vale 30 milioni di euro e coinvolge 470mila addetti in 67 paesi in cui è presente e opera il gruppo francese.

Parte dell’iniziativa è la rinuncia fatta da oltre 200 top manager della multinazionale al proprio bonus per l’anno fiscale 2020. In aggiunta a ciò, per i prossimi sei mesi tutti i membri del Comitato esecutivo contribuiranno con il 10% del proprio stipendio. Faranno anche di più il presidente Sophie Bellon e l’ad Denis Machuel che rinunceranno al 50% del proprio compenso.

Lo scopo del programma straordinario messo in campo dall’azienda è presto detto: fornire un sostegno concreto ai collaboratori danneggiati dalla sospensione dei servizi ristorativi in numerosi ambiti e dalla conseguente contrazione dei salari legata alla riduzione delle attività lavorative. Come? Garantendo loro una capacità di spesa più vicina possibile a quella a disposizione prima della crisi.

Poiché l’Italia è stata tra i primi paesi e tra i più duramente colpiti dal virus, Sodexo Italia ha ampliato il supporto dell’Employee Relief Program con un proprio piano di solidarietà, attivando gli ammortizzatori

Il covid non intacca l’amore per il bar degli italiani Nonostante la crisi sanitaria, l’immagine che gli italiani hanno del bar non è andata distrutta. Al contrario: siamo talmente affezionati a questa formula tutta particolare di somministrazione da essere addirittura disposti a pagare di più i prodotti e il servizio dei bar, a patto che offrano qualità in condizioni di sicurezza. È quanto ha rilevato l’indagine commissionata dall’Istituto Espresso Italiano all’agenzia YouGov. Dallo studio realizzato su un campione di 1.188 persone rappresentativo della popolazione italiana, emerge l’immagine di un Belpaese che teme sì il virus (il 78% delle donne e il 64% degli uomini dichiarano di essere abbastanza o molto preoccupati, specie sopra i 35 anni), ma che non si è disamorato per colpa del covid-19 del bar, di cui gli italiani continuano ad avere un’opinione assolutamente positiva: per il 25% del campione intervistato è infatti il luogo ideale per passare tempo con gli amici e i colleghi (prima della crisi questa percentuale era al 33) e per un altro 25% rappresenta un momento di pace e relax (stessa percentuale di prima dell’emergenza).

Solo affermazioni di facciata? Forse, ma confermate da un dato che potrebbe sorprendere: il 72% del panel afferma di essere pronto a pagare un prezzo maggiore per il caffè al bar, purché tale costo sia giustificato da misure di sicurezza implementate nel locale, mentre il 68% accetta un esborso maggiore in cambio di una qualità migliore. Al primo posto tra gli accorgimenti più apprezzati l’igienizzazione continua dei tavoli (42% del campione intervistato) e la pulizia di stoviglie con prodotti particolari (29%).

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sociali e anticipando il fondo di integrazione salariale per dare sollievo immediato ai lavoratori, senza attendere i tempi della burocrazia, come ha spiegato il presidente e Ad Stefano Biaggi. Attiva dal 1974, la costola italiana del gruppo transalpino (colosso da 22 miliardi di euro di fatturato creato nel 1966 da Pierre Bellon che ogni giorno serve 100 milioni di consumatori), dà lavoro a 10.100 persone che operano in 1.300 punti servizio da nord a sud dello Stivale.

“Stiamo facendo il possibile per aiutare i dipendenti concretamente dal punto di vista economico, garantendo loro il posto di lavoro e con sostegni alla capacità di spesa malgrado la diminuita attività operativa. Voglio esprimere la mia gratitudine nei confronti di tutti i dipendenti, sia coloro che a causa della chiusura di scuole e aziende si sono dovuti fermare loro malgrado, sia coloro che hanno lavorato con coraggio nei presidi sanitari accanto ai medici e ai pazienti”, ha sottolineato STEFANO BIAGGI, presidente e Ad con orgoglio Biaggi.

Per la ristorazione ecco la certificazione antivirus

Una certificazione anti covid-19 per bar e ristoranti. Non è obbligatoria, ma considerando come da tutti gli studi e le analisi in corso emerga come prioritaria per i consumatori la sicurezza dei locali pubblici, una certificazione di questo tipo è fuori di dubbio servirà a garantire agli occhi degli avventori la corretta applicazione delle procedure di sanificazione e pulizia previste dal Governo a fronte delle riaperture degli esercizi commerciali.

Se le operazioni da effettuare per aprire in tutta sicurezza sono molte e complesse, a conferma della loro correttezza è oggi possibile ottenere una nuova specifica certificazione che agisce nell’ambito del già noto sistema di gestione UNI EN 13549:2003.

Essa prevede ampliamenti nell’applicazione e nel controllo delle misure specifiche indicate dal Governo (DPCM 14/03/2020 e integrazioni del 24/04/2020) come buone prassi per il contrasto e il contenimento della diffusione del covid-19 negli ambienti di lavoro. Le aziende che vorranno dotarsi della certificazione saranno supportate nell’implementazione e nell’adempimento delle nuove misure obbligatorie, che attengono alla correttezza di alcune operazioni, tra cui: l’identificazione del percorso di merci e fornitori, l’utilizzo dei dispositivi di protezione personali, la misurazione della temperatura, le procedure di disinfezione e sanificazione, la compilazione della documentazione sulla valutazione dei rischi e l’uso dei DPI. Per ottenere l’attestazione bisognerà rivolgersi agli enti certificatori abilitati alla Camera del Commercio a svolgere attività di controllo di qualità e certificazione di prodotti, processi e sistemi.

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Testimonial d’eccezione lo chef Simone Rugiati.

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Illycaffè tra sviluppo e resilienza

Nel 2019 i ricavi di illycaffè sono stati pari a 520,5 milioni, in aumento del 7,7% (a cambi correnti) grazie a exploit positivi in tutte le principali aree geografiche, i canali distributivi e le categorie di prodotti. L’ebitda margin si è attestata a sua volta al 14,1% mentre l’utile netto è stato di 19 milioni, in aumento del 5,2%. In miglioramento anche l’indebitamento finanziario, a 114 milioni.

La società triestina opera anche nel settore dei coffeeshop e del retail: in questi ambiti, alla fine del 2019 il network caffetterie e negozi è arrivato a 269 punti vendita monomarca: 192 illy Caffè (di cui 17 a gestione diretta) e 77 illy shop (di cui 7 a gestione diretta). Rispetto agli effetti del lockdown, il gruppo evidenzia come l’export stia tenendo bene, così come l’e-commerce. Non solo: la presenza in 140 Paesi attenua la crisi e consente di realizzare all’estero il 65% del giro d’affari complessivo.

La pandemia ferma anche il ristorante del “Blasco” Alla fine anche Vasco Rossi, il re degli incassi della musica italiana, ha dovuto inchinarsi. Purtroppo, come tutti, anche lui al famigerato covid-19 che, tra gli effetti devastanti nel campo della ristorazione, annovera ora lo slittamento dell’apertura di un ristorante in uno spazio di proprietà del Blasco nel centro di Bologna.

E così, l’emergenza sanitaria non ha solo costretto a rimandare l’ennesima serie di concerti estivi sold out negli stadi del rocker di Zocca, ma ha impedito l’opening di un locale che doveva chiamarsi Hostaria del Toro.

Se per il destino dei primi si attende ancora l’ufficialità, per il taglio nastro alla taverna da 40 coperti tra via Ugo Bassi e piazza Malpighi, con spazio dedicato anche a spettacoli e musica dal vivo, lo slittamento è già avvenuto e non è dato sapere quando potrà essere effettuato.

In realtà, secondo quanto riportato da la Repubblica, Vasco sarebbe solo il proprietario dei locali, affittati a una società di ristorazione.

Pedevilla disegna la mensa aziendale 2.0 Dal “packed lunch” agli chef online: ecco come Pedevilla disegna la mensa aziendale 2.0 per il post emergenza.

Operatore della ristorazione collettiva a capitale interamente italiano, l’azienda dà lavoro a 800 persone e serve ogni giorno circa 140.000 pasti in 180 aziende italiane, tra cui spiccano Fendi, Mediolanum, BCC, Open Fiber, Mediaset e Sky. Massimizzazione degli spazi di servizio (secondo quanto previsto dalle nuove disposizioni), attenzione agli aspetti igienico-sanitari (come la creazione di luoghi alternativi, turnazioni ed estensione degli orari di servizio per evitare assembramenti), potenziamento dei servizi addizionali come il packed-lunch (così da agevolare la pausa pranzo nel proprio ufficio): sono alcune delle misure messe in campo da Pedevilla, che, sotto il profilo tecnologico, attraverso una App permette ai lavoratori/ clienti di verificare il livello di occupazione della sala e di prenotare il proprio posto nei ristoranti interni.

Sullo sfondo, il binomio food/tecnologia sarà sempre più stretto, consentendo ai consumatori, tra l’altro, di verificare la qualità delle materie prime che acquistano sotto il profilo della filiera di produzione, dalla provenienza, della modalità di trasporto fino al confezionamento. Non è un caso se il Food Marketing Institute ha stimato che il 44% dei consumatori pretende informazioni precise sul cibo.

Pedevilla crede e punta sulla sostenibilità alimentare (e in senso lato ambientale) puntando su biologico, km zero, riciclo, nuova mobilità, progetti per il reinserimento sociale e di cooperazione internazionale. Non mancano neppure corsi di e-learning per garantire una formazione avanzata sulla sicurezza alimentare per tutti i dipendenti.

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Asp Cosenza: 13 anni per un appalto Ci sono voluti ben tredici anni per bandire una gara d’appalto per affidare il servizio di ristorazione per i presidi ospedalieri e sanitari dell’Asp di Cosenza. L’ultima, infatti, risale al lontano 2007, quando venne indetta dall’ex Azienda sanitaria n.3 di Rossano relativamente ai pasti destinati ai presidi ospedalieri della fascia jonica cosentina, poi estesa anche a tutti presidi ospedalieri e sanitari dell’Asp di Cosenza. Un servizio affidato allora per la durata di tre anni ma che è stato poi prorogato senza interruzioni per tredici anni a un prezzo, tra l’altro, superiore rispetto alle gare che sono state poi aggiudicate per altri ospedali calabresi.

Una situazione al limite cui si è posto fine solo con la delibera numero 412 del 5 maggio 2020, con la quale l’Asp di Cosenza ha indetto la gara d’appalto per “l’affidamento del servizio di preparazione e somministrazione di pasti veicolati ai degenti presso i presidi ospedalieri”.

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Confida presenta #pausasicura

CONFIDA, l’Associazione Italiana Distribuzione Automatica ha realizzato, in collaborazione con l’agenzia Madfish la campagna #pausasicura. Scopo: evidenziare le 5 precauzioni che gli operatori del vending seguono per garantire ai consumatori un break in sicurezza. Eccole: contenitori monouso e alimenti preconfezionati; operatori che caricano gli apparecchi dotati di mascherine, guanti e gel disinfettanti; pulizia e igienizzazione dei distributori automatici con appositi detergenti a ogni rifornimento; intensificazione della sanificazione dei magazzini e dei furgoni; informazioni al consumatore sulle corrette modalità di approccio al distributore. Sono a loro volta 5 i consigli che l’associazione dà al consumatore finale: avvicinarsi al distributore automatico da solo evitando assembramenti; mantenere la distanza di almeno un metro dalle altre persone; lavare le mani prima e dopo l’utilizzo del l’apparecchio o usare il disinfettante; prelevato il prodotto non sostare nei pressi della vending machine; gustare la pausa in piena sicurezza.

Secondo il presidente di CONFIDA Massimo Trapletti, la Fase

2, che ha visto il ritorno al lavoro di 4,5 milioni di lavoratori, deve essere per tutti quella della “responsabilità”: sono i nostri comportamenti individuali a fare la differenza e quindi a velocizzare l’uscita dalla crisi.

CREA: l’impatto sull’agroalimentare del blocco

Con lo studio intitolato “Valutazione dell’impatto sul settore agroalimentare delle misure di contenimento COVID-19”, il Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia del CREA ha simulato sul medio periodo gli effetti dell’emergenza sanitaria sul comparto.

Attraverso l’impiego di AGMEMOD (del cui network CREA fa parte), utilizzato dalla Commissione Europea, e CAPRI, in entrambi i casi modelli econometrici ben consolidati nell’analisi dei trend dell’agroalimentare, sono stati ipotizzati scenari alternativi di riduzione del PIL, compresi in una forbice che va dal -1,5 al -5%, sulla base delle indicazioni inizialmente fornite dai diversi studi internazionali. Una contrazione che ora appare già sottostimata, ergo gli effetti del lockdown potrebbero essere persino peggiori di quanto preventivato dallo studio.

Ecco perché, se il calo del valore aggiunto nella ristorazione fosse maggiore rispetto alla variazione del Prodotto interno lordo, considerato il suo peso sugli acquisti totali di prodotti agroalimentari, i riflessi in termini di domanda e di reddito sull’agroalimentare sarebbero amplificati.

Nondimeno, i modelli evidenziano come l’a-

groalimentare non sia tra i comparti più colpiti dal calo del PIL. Più in generale, dato che non dovrebbe verificarsi una riduzione significativa della produzione, e visto il livello delle scorte mondiali, la sicurezza alimentare appare garantita così come la domanda interna dovrebbe mantenere livelli stabili.

Al di là del maggiore o minore impatto che emerge usando ciascuno dei due modelli summenzionati, emergono dallo studio alcune politiche da attuare per limitare gli effetti della crisi.

Tra l’altro occorre: evitare che una carenza di manodopera si traduca in una crisi dell’offerta e quindi facilitare l’accesso delle imprese al lavoro sia degli immigrati che della forza lavoro disponibile da altri settori, garantendo la sicurezza delle condizioni di lavoro; facilitare il trasporto e la logistica dei prodotti deperibili (latte fresco, ortofrutticoli); riconoscere come “essenziali” tutte le parti della filiera, a monte e a valle; garantire l’integrità della filiera attraverso misure che rafforzino la tracciabilità; vigilare su eventuali barriere sanitarie e fitosanitarie (SPS) non giustificate e collaborare con il settore privato; garantire liquidità alle imprese, evitando restrizioni del credito, introducendo misure come i sussidi salariali, la sospensione dei pagamenti delle imposte sulle società e l’applicazione del regolamento dei minimis; evitare ogni forma di speculazione che potrebbe avere un impatto negativo sui consumatori attraverso ingiustificati aumenti dei prezzi; garantire l’accesso al cibo alle fasce più vulnerabili della popolazione.

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Novoli: nell’ex Centrale Fiat un ristorante-terrazza Aggiudicati in via provvisoria i lavori e il progetto esecutivo per il recupero dell’ex Centrale Fiat di Novoli: dopo decenni di abbandono, sulle ceneri del complesso industriale nasceranno un’area informativa, un centro espositivo culturale e una terrazza panoramica con servizio ristorazione.

Il progetto: una struttura metallica che richiama il disegno naturale della foglia su oltre 30 metri e una torre leggera per far passare il vento, con pannelli fotovoltaici per generare energia rinnovabile, verde verticale interno e 200 metri di led per illuminare ed esaltare gli elementi simbolici di uno dei più grandi esempi di archeologia industriale di Firenze: la Centrale è uno dei fabbricati nati nell’area in cui la Fiat dislocò a partire dal 1939 le proprie attività produttive: alta 30 metri si sviluppa su una superficie complessiva di 1.200 mq su più livelli.

L’appalto è stato assegnato alle ditte Gedi e Conpact.

Tendenze

e mercati

U

Saranno mesi difficili

Una tempesta perfetta. Per quanto usata di frequente, l’immagine resta insostituibile per rendere l’idea di quel che sta accadendo nel mondo alle prese con la pandemia da Covid-19. Solo una tempesta perfetta - che è tale proprio perché si scatena all’improvviso e con spietata rapidità - poteva, infatti, riuscire a scuotere, nel profondo e contemporaneamente, le due superpotenze mondiali. La Cina dovrà fare i conti, di qui a pochi mesi, con il peggior risultato in termini di crescita annua ottenuto dal 1990; gli Stati Uniti, nel breve spazio che separa febbraio da aprile, sono passati dall’orgoglio di esibire il tasso di disoccupazione più basso ottenuto nell’ultimo mezzo secolo alla inquietante prospettiva di un esercito sterminato di senza lavoro: il più numeroso degli ultimi ottant’anni.

Le conseguenze, per entrambi i Paesi, saranno pesanti e non solo sul versante economico e sociale: il livello delle tensioni interne dei due colossi appare destinato a salire e a riverberarsi sul clima dei rapporti internazionali: sarà più ardua la ricerca di punti di equilibrio sostenibili.

Quanto al Vecchio Continente non si trova certo in una condizione migliore, investito com’è da uno choc economico che Christine Lagarde definisce (“Corriere della Sera”, 19 maggio) di una portata “senza uguali in tempo di pace”.

Per la zona euro la presidente della Banca centrale europea ipotizza, nel secondo trimestre dell’anno, una contrazione del Pil che potrebbe salire attorno al 15 per cento. E anche se le sue previsioni complessive per il 2020 sono relativamente migliori Lagarde non nasconde il rischio di una miscela esplosiva: quella che intreccia pesanti danni economici e una sofferenza sociale molto diffusa e acuta.

Ciò pone i vertici dell’Unione europea, parole sempre della Lagarde, “davanti a una responsabilità immensa”. Che, nella sostanza, consiste nel trovare una sintesi accettabile fra due visioni in contrasto. Quella (condivisa almeno in parte dalla Germania), sostenuta da Francia, Italia e altri Paesi mediterranei: tutti Stati che premono per il varo di forti, e ambiziosi, strumenti d’intervento dell’Europa capaci, insieme, di controllare l’inflazione e rilanciare l’economia; e quella, che invece pone al primo posto il controllo della tenuta dei conti pubblici degli Stati dell’Unione, della quale sono arcigni difensori gli Stati “rigoristi”: Olanda e Paesi di Est e Nord Europa.

Si tratta di un’impresa che si traduce, per la Ue, in un fattore frenante proprio mentre sarebbero necessarie coesione e rapidità operativa.In questo difficile contesto il nostro Paese è destinato a subire un impatto pesantissimo del quale le ultime rilevazioni disponibili – quelle dell’Istat relative ad aprile – mettono in luce l’inquietante entità.

Nel primo trimestre dell’anno la caduta dell’attività economica, confrontata con il trimestre precedente indica una contrazione del 4,7 per cento: misura più accentuata rispetto alla media dell’area euro. Questo dato, già di per sé molto negativo, appare peraltro, purtroppo, destinato a peggiorare.

Vi saranno prima di tutto le conseguenze – sia in termini di riduzione dell’offerta che di declino della domanda – che deriveranno proprio dalle misure di contenimento contro la diffusione dei contagi. Da qui una netta caduta dei consumi soprattutto nell’ambito del commercio e del turismo, ma non solo. Una prima conferma a questa negativa tendenza viene da un sondaggio, condotto dalla Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, all’inizio della “fase 2”. Questa opera-

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zione, avviata dal 18 maggio, aveva l’obiettivo preminente di stimolare l’attività produttiva dopo il blocco iniziato il 24 febbraio. Le prime reazioni non sono rassicuranti: del campione di esercenti analizzato dalla Fipe la maggioranza prevede che, a fine anno, registrerà un crollo del 55% del fatturato; mentre per gli occupati la stima è una drastica contrazione con 370mila posti di lavoro a rischio nel settore.

Del resto da una rilevazione condotta tre giorni dopo (Repubblica, 22 maggio) emerge che sono in 90mila, degli oltre 330mila fra bar e ristoranti operanti in Italia, a non aver riaperto dopo il blocco.

Altrettanto preoccupante è un dato della relazione tecnica al recente decreto del governo Conte. Secondo il documento, ben il 60% delle partite IVA (professionisti a parte) documenta di aver perso, nel mese di aprile, almeno un terzo del fatturato rispetto allo stesso mese del 2019.

Ma anche le indicazioni provenienti dall’attività manifatturiera fanno comprendere che i prossimi, al di là delle incognite legate all’evoluzione dell’epidemia, saranno mesi molto duri.

Se la si guarda dal versante occupazione si è investiti da un dato impressionante diffuso dall’Inps: il ricorso alla Cig, la Cassa integrazione guadagni, in aprile ha registrato un aumento del 3.000% rispetto allo stesso mese del 2019. E, sul totale delle ore richieste (772 milioni), la massima parte (Corriere della Sera, 22 maggio) riguarda l’industria, costruzioni comprese. Se invece si osserva il versante produttivo emerge (Istat, nota mensile 4) una caduta del Pil, nel primo trimestre dell’anno in corso, del 4,7 per cento: un dato negativo, causato peraltro solo in parte dalla pandemia, che ingigantirà nei mesi successivi. Sarà questo il periodo nel quale la paralisi italiana (due terzi delle imprese industriali ferme) si sommerà agli ostacoli per l’export che si è trovato di colpo con tanti mercati di sbocco ugualmente in lockdown. La stima degli analisti dell’Istat è che questa frenata costerà, su base annua, una flessione del 3,4% del valore aggiunto manifatturiero del Paese.

Anche questi dati contribuiscono a far concludere che sì, la tempesta perfetta è proprio tale. Ma anche di fronte allo scenario più buio è sempre utile sforzarsi di cogliere dei risvolti positivi. Se non altro per sfuggire al fascino insidioso della rassegnazione e della mera recriminazione.

In questo caso gli ultimi mesi hanno anche – per fare solo un esempio fra gli altri – impresso una forte spinta del Paese verso il digitale: nella scuola, nell’e-commerce, nei pagamenti elettronici. Piccola cosa, di sicuro, a fronte delle tante tragedie e innumerevoli preoccupazioni dalle quali siamo stati tutti investiti. E, tuttavia, un utile (pur se non voluto) appiglio sul quale si potrebbe far leva per guardare al futuro con una risorsa in più.

Del resto il fragile vascello italiano (e, si spera, anche europeo) oggi è immerso in un mare tempestoso. Ha di fronte due scogli molto pericolosi: su uno si annida un virus letale e incline a dilagare; sull’altro il collasso dell’economia.

Bisogna perciò trovare una rotta che serva a star lontano da entrambi gli scogli, pena un disastroso naufragio. Non sarà facile, ma, almeno, è doveroso tentare.

Antonio Duva 6.2020 Ristorando

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istorazione scolastica

Incognite e prospettive Dopo la chiusura anticipata delle scuole lo scorso marzo, le SRC sono pronte a ripartire.

Ma quella di settembre sarà una ripresa all’insegna del cambiamento. Le ipotesi di oggi al vaglio dei top player di Alberto Anderloni

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«Quello della mensa scolastica è un pasto che conta, per valore educativo, formativo e sociale: avrà un ruolo anche nella scuola che verrà, le aziende della ristorazione sono pronte». A parlare è Carlo Scarsciotti in una recente intervista rilasciata a QN. Un’intervista in cui il presidente di Angem e portavoce di Oricon, ha illustrato, appunto, il modello Oricon, che negli scorsi giorni è arrivato sul tavolo del Miur. Le buone pratiche proposte dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione sono chiare e fanno riferimento all’eventuale utilizzo di lunch box per il consumo dei pasti nelle aule, in palestra o in altri locali individuati dagli istituti. Per i refettori saranno resi disponibili degli schermi in plexiglass, favorendo l’uso 6.2020 Ristorando

di tavoli singoli con un accesso regolato da turni anche in relazione ai nuovi orari della didattica e con percorsi differenziati per evitare assembramenti. Le pietanze saranno semplificate, facili da consumare con posate monouso e condimenti monoporzione.

Il cambiamento farà lievitare la spesa e ci sarà la necessità di riallineare le tariffe degli appalti ai costi aggiuntivi. La proposta Oricon si completa con l’introduzione della figura del covid manager che vigilerà sul rispetto delle regole e il corretto utilizzo degli spazi. È probabile che i tempi di permanenza del personale nelle cucine si ridurrà e a loro sarà riservato un protocollo capace di garantire i più elevati standard di sicurezza.

Nel frattempo gli operatori 20

della scolastica, oltre a mettere a bilancio le ingenti perdite di fatturato registrate sin qui, restano sintonizzate da un lato con la ministra Azzolina e dall’altro con assessorati e sindaci degli enti con cui riprenderanno a lavorare a settembre.

Abbiamo provato a ipotizzare con le principali SRC che operano nella scolastica quali risorse e soluzioni prospettano se, alla riapertura delle scuole, il quadro restasse quello di oggi. Ovvero, con una didattica mista, con una parte di alunni a scuola e una parte collegata da casa, con un’alternanza dei ragazzi nelle aule e con l’introduzione della monoporzione, o del piatto unico.

Ecco cosa hanno risposto i nostri interlocutori.

ULTIMA ORA Mentre ultimiamo la stesura di questo articolo, apprendiamo che le scuole potranno riaprire a settembre, ma le regole saranno molto stringenti al punto che è difficile calcolare con precisione in quale percentuale sarà davvero possibile garantire il “servizio scolastico”. Il Comitato tecnico scientifico della Protezione civile sta mettendo a punto il testo definitivo del protocollo che a breve arrivare sul tavolo della ministra Azzolina.

Queste le misure che più di altre incideranno sul funzionamento delle scuole: i banchi dovranno essere distanziati di almeno un metro fra di loro, ci sarà obbligo di mascherine per tutti (alunni, docenti e personale Ata), ad eccezione forse dei bambini della scuola dell’infanzia.

Ma il problema maggiore potrebbe essere un altro: le entrate saranno scaglionate in modo da distribuire gli ingressi

a scuola fra le ore 8 e le ore 10: in pratica il genitore con un figlio in una classe e uno in un’altra potrebbe trovarsi nella condizione di dover dedicare l’intera mattinata alle operazioni di accompagnamento.

L’atro tema riguarda le mense scolastiche: potranno funzionare, ma con regole simili a quelle previste per i ristoranti e altri locali pubblici.

A conti fatti sarà molto difficile garantire a tutti il consueto orario scolastico, soprattutto sembra molto improbabile che nella scuola primaria e nell’infanzia si possano tenere i bambini in classe per più di 3-4 ore al giorno. C’è infine il problema dell’adattamento dei locali e delle attrezzature (banchi, arredi e così via): l’operazione non solo necessita di risorse che al momento non sono ancora disponibili, ma dovrà anche essere fatta in tempi molto rapidi.

“Ci auguriamo che ci siano, da parte delle autorità centrali e regionali, risposte in tempi rapidi per consentire una ripartenza serena” Lo scenario ha contorni ancora incerti e risulta difficile fare previsioni o stime precise. Ci sono molte soluzioni sulle quali ci stiamo confrontando per garantire la massima sicurezza. In primo luogo, tutte quelle misure che garantiscono il rispetto delle distanze di sicurezza, partendo dal principio MAURIZIO POLVERINO, che il servizio di refezione Direttore Marketing Camst non coinciderà necessariamente con il luogo-mensa, prevedendo il consumo nelle classi o in spazi ad hoc più grandi rispetto ai normali refettori. Altre misure allo studio riguardano la gestione dei flussi di accesso e i menu.

Senza dimenticare le necessarie operazioni di sanificazione dopo il consumo. Attendiamo le decisioni delle istituzioni per mettere a punto, sulla base di queste, quanto già immaginato cercando d’offrire modelli sostenibili anche dal punto di vista organizzativo e dei costi.

Saremo comunque a fianco dei Comuni e delle scuole per poter essere flessibili - per quanto possibile - e valuteremo con loro, di volta in volta e a seconda dei con6.2020 Ristorando

testi, come organizzare il servizio. Crediamo molto che con il dialogo e il confronto si possano trovare concretamente delle strade da percorrere insieme. La riapertura a giugno dei centri estivi può essere il primo vero banco di prova. Molti Comuni ci stanno contattando per aprire un confronto su quali soluzioni poter mettere in campo: tra tutte sembra prevalere l’offerta del pasto in comode e igieniche monoporzioni che può consentire a tutti di mangiare, magari all’aperto e in piccoli gruppi, in totale sicurezza.

Ci auguriamo che ci siano, da parte delle autorità centrali e regionali, risposte in tempi rapidi per consentire una ripartenza serena. Sono tante le soluzioni a cui si pensa tra cui ci può essere anche la monoporzione, già citata prima, cosi come l’idea del piatto unico, equilibrato e corretto dal punto di vista nutrizionale con costi che dovranno essere definiti di volta in volta, secondo le necessità.

Per quanto riguarda le modalità di preparazione, anche il sistema del refrigerato può rappresentare una strada da percorrere per i vantaggi che offre: dalla salubrità dei prodotti alla varietà dei menu che si potrebbero proporre. Per Camst group un asset importante è costituito dalle nostre cucine centralizzate che ci consentono di essere diffusi capillarmente sui territori e per questo vicini ai nostri clienti.

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istorazione scolastica

“Quando le scuole riapriranno sarà necessario consentire agli studenti di consumare il pasto in totale sicurezza, adottando nelle cucine ulteriori accorgimenti per la produzione” Per CIRFOOD la ristorazione scolastica è un settore fondamentale che genera 242 milioni di euro di fatturato e rappresenta oltre un terzo dei ricavi di tutta l’impresa. In particolare, sono 300 mila gli studenti solitamente serviti ogni giorno in oltre 480 Comuni in tutta Italia. Noi siamo un’impresa solida, LUCA BRAMBILLA, ma tutto il nostro comparNational Key Account Director Ristorazione Scolastica CIRFOOD to ha bisogno di tornare a servire in massima sicurezza i bambini e tutti gli studenti nelle mense scolastiche, le prime a chiudere e, probabilmente, le ultime a riaprire. CIRFOOD nel periodo dell’emergenza, ha avuto l’opportunità di maturare un grande ventaglio di soluzioni tecniche nell’ambito ospedaliero ed oggi, grazie a questa esperienza, può suggerire molteplici ipotesi adattandole alle diverse tipologie di scuole in Italia, il tutto nel rispetto della sicurezza di alunni, degli insegnanti e del proprio personale, assicurando la ripresa del servizio all’auspicato ritorno in classe. È indubbio che la maggior attenzione alla sicurezza, in termini di doppi turni con un incremento del distanziamento sociale, il ricorso a più turni di lavoro su meno alunni, il rafforzamento dei sistemi di sicurezza e un’eventuale utilizzo massiccio del monouso, così come i maggiori costi aggiuntivi sui cosiddetti DPI, contribuiranno ad aumentare notevolmente i costi sostenuti dalle aziende, che peraltro si andranno a scontrare inevitabilmente con i numeri che come già detto potrebbero diminuire a causa dell’obbligo del maggior distanziamento sociale. In sostanza la didattica mista, con metà alunni a scuola e metà a casa, porterebbe ad una diminuzione del 50% degli attuali alunni previsti creando problemi non solo nei costi, ma anche nel mondo del lavoro.

Quando le scuole riapriranno sarà necessario consentire agli studenti di consumare il pasto in totale sicurezza, adottando nelle cucine ulteriori accorgimenti per la produzione dei pasti: il servizio mensa potrebbe non coincidere con il classico refettorio, i bambini potrebbero dover mangiare seduti ai loro banchi o magari in 6.2020 Ristorando

orari diversi, ma sarà importante continuare a garantire che il pasto sia un momento di socialità, l’offerta di diete bilanciate e l’attenzione alle materie prime. Il pasto dovrà infatti seguire il bambino: in classe o all’aperto, e le aziende dovranno accettare la sfida. È anche quello che vogliamo promuovere nei centri estivi che partiranno a breve: serviranno sicuramente strumenti di trasporto innovativi che siano in grado di raggiungere le aule o le aree all’aperto, ma servono anche passione e pazienza. I dipendenti e gli operatori dovranno affrontare dei corsi di formazione fondamentali in questo periodo di emergenza. Gli investimenti per la formazione del personale e per riprogettare alcuni servizi vedranno un aumento dei costi a carico dell’azienda che varia del 10 al 15% a seconda delle diverse realtà di ristorazione.

Ma noi di CIRFOOD crediamo che la formazione sia fondamentale, ancora di più in questo momento delicato. In ottica di riapertura, i capitolati andranno sicuramente rivisti in base a ciò che il governo deciderà e noi saremo ben disposti nel trovare l’accordo e l’idea giusta per proseguire tutti i nostri contratti e tornare al pieno delle nostre forze. Ma CIRFOOD rimane contraria ad abbassare la qualità delle materie prime e quindi dei pasti a discapito dei bambini solo per mantenere determinati profitti.

Dobbiamo ricordare che il servizio di ristorazione scolastica in appalto, risponde alle specifiche richieste formulate nel bando di gara e nel contratto della committenza. A questo proposito diventa auspicabile prevedere una tutela nazionale sulle successive modifiche necessarie per riadattare il servizio alla situazione di emergenza post COVID. Prima di entrare nel merito dei contratti, sarà fondamentale costruire le modalità in cui tornare a lavorare all’interno delle mense scolastiche nella massima sicurezza.

Proprio per questo motivo abbiamo avviato una collaborazione con il Comune di Reggio Emilia, il Politecnico di Milano e l’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo, per la realizzazione del progetto “Nutriamo la Scuola”.

La sperimentazione ha come obiettivo la creazione di un modello operativo che aiuti la riapertura delle scuole e del relativo servizio di ristorazione, anticipando problemi e soluzioni.

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istorazione scolastica

“L’introduzione nel mondo scolastico di piatti monoporzione o piatti unici termosaldati potrebbe essere la vera novità, da questo punto di vista Elior utilizza questa modalità in svariati altri settori” La nuova situazione determinata dall’emergenza sanitaria ha imposto all’intero settore della ristorazione collettiva l’adozione di nuovi processi e innovazioni a livello organizzativo. Sono procedure che stiamo già sperimentando nella gestione dei clienti del settore aziendale e sociosanitario, siamo dunSTEFANO BARASSI, que in grado di mettere in Direttore Nazionale Stream Education Elior atto anche per la refezione scolastica un nuovo modello capace di rispondere alle esigenze di distanziamento sociale.

Tra le misure che possiamo considerare, l’estensione degli orari di apertura con turni per ridurre l’occupazione dei tavoli, la revisione delle modalità di fruizione degli spazi, identificando flussi e percorsi in grado di facilitare il distanziamento tra ospiti, tenuto conto che stiamo parlando di bambini, e operatori.

Dal punto di vista della sanificazione, grazie all’esperienza di Elior Servizi - società del gruppo Elior che si occupa di cleaning e facility - possiamo offrire attività allineate

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alle più innovative tecnologie come il micro-nebulizzazione con perossido di idrogeno o con atomizzatore elettrostatico. L’introduzione nel mondo scolastico di piatti monoporzione o piatti unici termosaldati potrebbe essere la vera novità, da questo punto di vista Elior utilizza questa modalità in svariati altri settori.

Ritengo importante che, a prescindere dalla modalità in cui viene servito, il pranzo a scuola debba rimanere elemento centrale al fine di garantire una corretta alimentazione nonché continuare a mantenere quel aspetto sociale, ancor più importante in un momento di crisi come quello che stiamo attraversando. La preoccupazione maggiore è quella di ritrovarsi a settembre con un servizio di ristorazione sensibilmente ridotto, questo avrebbe un notevole impatto sulle società e su tutto il personale impiegato nelle varie mense. Sarà nostro compito individuare tutte le soluzioni tecniche necessarie al fine di garantire la sicurezza di operatori e commensali, compito delle stazioni appaltanti sarà quello di rivedere gli aspetti contrattuali ed economici. Riteniamo che sarà un anno particolare sotto il profile “commerciale”, caratterizzato da una buona parte di estensioni e proroghe contrattuali, effetto del combinato disposto tra sospensione dei servizi (art. 107 codice degli appalti) e la necessità di riequilibrare finanziariamente le commesse che hanno subito importante regressione di fatturato.

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“Indipendentemente dalla modalità di riapertura delle scuole, gestiremo la riattivazione del servizio di ristorazione garantendo i più alti standard di sicurezza, per la massima tutela degli utenti e degli operatori scolastici” L’imprevista e immediata chiusura delle scuole ha avuto un impatto significativo non solo sulle nostre attività, ma sull’intera popolazione, generando fin dal principio la necessità di trovare soluzioni alternative alla “normalità” così come l’abbiamo conosciuta fino al momento dell’inizio del lock-down. Come segmenFRANCO BRUSCHI, to Scuole e Università, ci Head of Schools Italy & Med Region Sodexo siamo mossi sin da subito per individuare soluzioni in grado di rispondere ai possibili scenari futuri, in attesa di disposizioni governative che chiarissero i tempi e le modalità della riapertura. Qualora il Governo dovesse decidere per l’implementazione della “didattica mista”, è evidente che l’alternanza causerebbe una riduzione delle presenze a scuola, con una conseguente diminuzione nei volumi di pasti da servire e con un impatto sia sul fatturato sia sul piano organizzativo e di riduzione del personale.

Indipendentemente dalla modalità di riapertura delle scuole, gestiremo la riattivazione del servizio di ristorazione garantendo i più alti standard di sicurezza, per la massima tutela degli utenti e degli operatori scolastici. Questo sarà possibile, ad esempio, riorganizzando il servizio in più turni, progettando menu semplificati e nuove modalità di erogazione dei pasti, così da garantire una minor permanenza nei refettori e rafforzare gli standard di sicurezza.

Rispetto a quest’ ultimo aspetto, mi riferisco a interventi di pulizia e sanificazione più frequenti, a un potenziamento dei protocolli già in essere per i piani di pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro oltre all’introduzione di nuovi strumenti e tecnologie.

In questo senso, in Sodexo possiamo beneficiare delle soluzioni e best practices di successo che hanno garantito la continuità delle attività dei nostri clienti nei Segmenti Sanità e Corporate e che nel settore scolastico abbiamo implementato a livello globale nei Paesi che, prima di noi, si sono misurati con la ripartenza dei servizi. Grazie a queste esperienze abbiamo potuto progettare e proporre ai nostri clienti un modello operativo per la gestione dei campi estivi, ideato con l’obiettivo di introdurre un nuovo modo 6.2020 Ristorando

di vivere la socialità nella scuola nei suoi momenti di svago e ristoro. La scelta di utilizzare un pasto in monoporzione permetterebbe di velocizzare i tempi di distribuzione e di contenere i rischi derivanti dalla prossimità tra il personale in distribuzione e i nostri piccoli consumatori. La criticità che intravedo è legata alla necessità di aprire le confezioni per i bambini più piccoli: un’operazione semplice in una situazione di normalità, ma da gestire con attenzione in un momento particolare come quello che stiamo vivendo.

Anche dal punto di vista igienico-sanitario la somministrazione di pasti confezionati sarebbe una ulteriore precauzione per salubrità degli alimenti, a discapito però della fragranza e del gusto che possiamo avere con una preparazione somministrata tradizionalmente.

Dobbiamo anche considerare che molte delle cucine dei nostri clienti non sono attrezzate per la preparazione di un pasto in monoporzione secondo le corrette norme di igiene e sicurezza. Da qui la necessità di dover ipotizzare, almeno in parte, l’utilizzo di centri di cottura esterni, all’interno dei quali sarà difficile garantire il livello di personalizzazione dei menu, cui i nostri clienti sono abituati.

In ultimo, dopo anni di campagne per la riduzione dell’uso della plastica, la gestione dei rifiuti dovrà essere completamente rivista: ricorrere all’utilizzo dei pasti in monoporzione creerà non pochi problemi di raccolta e smaltimento.

Ad oggi non è possibile prevedere con certezza quali saranno le variazioni di costo: se da una parte avremo certamente degli incrementi legati al packaging e, ove necessario, alla veicolazione, dall’altra si potrebbero generare dei risparmi sulla distribuzione e sulle operazioni di lavaggio delle stoviglie ma, certamente, ogni situazione dovrà essere valutata considerando le proprie specificità.

Nel rispetto delle disposizioni governative che saranno emanate e in considerazione delle innumerevoli tipologie di strutture nelle quali siamo presenti continueremo a lavorare per costruire servizi personalizzati, tenendo conto delle diverse esigenze di ogni singolo cliente. Come conseguenza delle variazioni nella tipologia di offerta, saremo certamente nella condizione di dover riallineare i contratti che abbiamo in essere.

Ci auguriamo di poter avere al più presto indicazioni chiare su linee guida e protocolli per la riapertura, in modo da poter confrontarci in modo più approfondito con i nostri Clienti e riprogettare nella maniera più appropriata il servizio insieme a loro.

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oodservice

Fase dopo fase

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Condizionata dall’evoluzione dell’emergenza, la voglia di mangiare fuori casa degli italiani non è sopita. Purché in sicurezza M.L.Andreis

Alle prese con i primi effetti e conseguenze della Fase 2, occorre già ora chiedersi cosa accadrà nella Fase 3 per il fuoricasa italiano. Un destino che dipende con tutta evidenza dall’evoluzione dell’emergenza sanitaria. E che pone diversi quesiti e presenta alcune incognite.

Intanto, “il distanziamento durerà per molto più di qualche settimana. Rovescerà il nostro modo di vivere, in qualche modo per sempre”. È questo

il parere che Gordon Lichfield, direttore del web magazine MIT Technology Review del famoso ateneo americano consegna alle pagine di un saggio dal titolo inequivocabile: “We’re not going back to normal”, non torneremo alla normalità (pre covid-19 ndr). È questo in soldoni il cuore del pensiero dell’esperto, che analizza i cambiamenti nella vita di tutti noi che la pandemia lascerà in eredità anche quando la sua fase acuta sarà 6.2020 Ristorando

alle nostre spalle (prima o poi accadrà!).

Cambiamenti che riguarderanno abitudini e costumi al di là delle disposizioni più o meno cogenti e restrittive adottate dai governi nei momenti peggiori dell’emergenza.

Ci si chiede infatti se arriveranno, e soprattutto quando, una cura e/o un vaccino efficaci, capaci di tranquillizzarci. Ma, anche nel caso fossero davvero risolutivi, basterebbero a farci sentire sicuri e a superare il 29

trauma collettivo, individuale, e familiare vissuto? Un dramma che, c’è da scommetterlo, agirà in profondità soprattutto sulle giovani leve, le quali, forse senza avere sufficienti strumenti per comprendere appieno quel che è accaduto, difficilmente dimenticheranno questa esperienza. E ancora: questa esperienza cambierà il nostro rapporto con l’alimentazione e con la sua fruizione, creando nuovi modelli di consumo e di scelta legati al cibo

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oodservice Fig. 1

in senso lato e alla frequentazioni dei più disparati punti di ristoro più nello specifico?

E quanti di questi esercizi sopravviveranno alla trasformazione in atto? E quale tipologia di locale riuscirà a superare (meglio) la crisi?

Molte domande, tante incognite, risposte difficili.

Del doman non v’è certezza C’è chi sostiene che intanto occorrerà progettare un sistema alimentare regionale completamente nuovo, in grado di resistere a questi shock e ad altri che potrebbero venire, privilegiando filiera corta e km zero, il “farm-to-table” insomma.

Secondo uno studio della società di consulenza strategica Kearney avente per oggetto l’impatto economico del coronavirus, aumenterà la domanda di cibo locale, quale corollario di una ricerca di sicurezza alimentare a 360° che non si limiterà al solo momento del consumo, grazie all’implementazione e al rispetto delle linee guida sul distanziamento sociale e all’uso dei DPI, ma coinvolgerà l’origine stessa e l’approvvigionamento delle materie prime. Senza contare mise en place e servizio, che dovranno essere il più possibile sicuri, asettici. Sotto la scure, rotola già uno dei must tra le abitudini di consumo degli italiani, soprattutto al nord e in particolare a Milano: quella dell’aperitivo. Aboliti buffet e piatti condivisi, largo spazio al ritorno in grande stile (o meglio, in massa) dei guanti (preferibilmente bianchi, ca va sans dire). E, rincorrendo un modello che nessuno mai avrebbe pensato potesse fare scuola nella commerciale, posate confezionate individualmente entreranno prepotentemente anche nella dotazione dei ristoranti, come avviene già in molte mense e negli ospedali.

E ancora: la carta prenderà il

posto di runner e tovagliette, specie laddove si lavora su più turni. Sostenibilità ed estetica potranno certo continuare ad andare a braccetto, adoperando magari posate, piatti e bicchieri in materiali eco, a rapida disinfezione. Per i menu invece si imporrà l’usa e getta o materiali plastici igienizzabili rapidamente, laddove forse solo nei ristoranti di livello il maitre

tornerà ad esporli ai clienti. In soccorso all’attività di ristorazione classica, la tecnologia e la digitalizzazione non solo hanno permesso e permetteranno di compensare in parte le perdite subite ma saranno anche utilissime a ridurre i rischi: contactless, touchless, app diventeranno sempre più gli strumenti di pagamento privilegiati. L’ordinazione con

Fig. 2

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tecnologia mobile, a sua volta, andrà oltre il delivery e il take away, permettendo di controllare la disponibilità di tavoli e le presenze nei locali, così da effettuare la prenotazione non solo tenendo conto, come in passato, del tipo di cucina della distanza e magari dello sconto, ma anche dell’affollamento e della sicurezza di un ristorante.

La nuova “mentalità pandemica” sta operando inevitabilmente un cambio di priorità e di costumi che va al di là delle imposizione legislative. Di questa trasformazione devono tener conto tutti gli attori del settore, adattandosi non solo ai desiderata ma anche ai timori dei clienti. Si tratta di un adattamento che non è certo a costo zero. Ma chi non sarà in grado di offrire certezze sul fronte della sicurezza, pagherà, oltre al conto salato del lockdown e della ripartenza a singhiozzo, anche quello di avventori che sceglieranno alternative più sicure. Senza trascurare un altro aspetto, quello della disponibilità economica e della propensione alle spese

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oodservice Fig. 3

ludico-conviviali di una popolazione che ancora, in grande misura, deve capire quali saranno le conseguenze della crisi sul proprio tenore di vita.

L’anno zero della ristorazione italiana Alcuni di questi temi li vediamo delineati in uno studio realizzato da TradeLab, che mira a fare un po’ di luce sullo stato attuale e sulle prospettive del comparto della ristorazione.

Un settore, quello cash & carry. A monte della filiera operano migliaia di aziende del settore food & beverage, dalle grandi imprese multinazionali ai piccoli produttori locali.

Un passo indietro: nonostante la crisi del 2008, il fuoricasa italiano, mostrando capacità anticiclica, è sempre cresciuto, realizzando un balzo del 24% a valori correnti negli ultimi 10 anni. Insomma, anche quando la cosiddetta Grande crisi dei subprime scoppiata dopo il fallimento Lehman Brothers del 2007

colpiva il mondo occidentale e l’Italia (con le sue debolezze strutturali) più che altrove, gli italiani avevano continuato a mangiare fuoricasa.

Ma nessuno aveva fatto i conti con una crisi che, originata da una emergenza sanitaria, ha avuto un impatto su produzione e consumi a livello planetario come non si ricorda da decenni, forse da secoli.

Non sorprende quindi che 8 italiani su 10 dichiarano che torneranno a frequentare bar e ristoranti con cautela, solo quando potranno farlo in piena sicurezza. Nella Fase 2 è quindi

Fig. 4

dell’away from home, che nel 2019 ha registrato un giro d’affari di oltre 86 miliardi di euro, grazie a 40 milioni di clienti che generano ogni mese un miliardo di occasioni di consumo tra colazioni, pause, pranzi, aperitivi, cene e dopo cena fatte fuori casa.

Il settore è frammentato, con oltre 300.000 punti di consumo indipendenti tra bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, take away, discoteche, eccetera. Sono più di 600 le insegne attive nella ristorazione commerciale, cui si sommano gli operatori della collettiva. In buona sostanza si tratta di un comparto che impiega 1.200.000 addetti ed è intermediato da circa 2.400 distributori specializzati e 400 6.2020 Ristorando

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imprescindibile per i ristoratori rassicurare la clientela. Collegata a tale esigenza è la propensione ad accettare limitazioni di privacy temporanee se ciò potrà facilitare e accelerare il ritorno alla normalità. Il 30% degli italiani sostiene infatti di non avere “alcun problema alla condivisione” dei propri dati a tale scopo, purché sia per “un periodo definito” per 4 su 10. E sono in generale 7 su 10 i nostri connazionali pronti a trasmettere informazioni sensibili su di sé per agevolare il superamento dell’emergenza sanitaria.

Incoraggiante il dato che riguarda la percezione di pericolosità dei ristoranti, che, come si vede in Fig.1 sono i pubblici locali meno “temuti”, a differenza di discoteche e – in misura minore – bar, dove si teme sia più difficile mantenere le distanze sociali.

Ma cose chiedono gli italiani per “fidarsi” a tronare al consumo in un esercizio pubblico?

Come si vede in Fig.2 occorre tra l’altro: gestire il flusso di avventori evitando situazioni di affollamento (anche percepite); migliorare i livelli di pulizia e igiene del locale (sala, servizi igienici, stoviglie, attrezzature, etc.); vigilare sul rispetto delle norme e renderlo visibile al cliente; garantire un’adeguata distanza tra i tavoli; evitare la somministrazione tramite buffet o modalità di erogazione in condivisione; fare attenzione all’immagine dei collaboratori (camerieri, barman, etc.) in termini di ordine e cura (divise, etc.).

Ma cosa vogliono mangiare gli italiani usciti dal lockdown?

Secondo la ricerca di TradeLab, al 44% della popolazione che ritiene che superata la fase acuta dell’emergenza il trend di nutrirsi in modo più salutare si rafforzerà anche fuori casa, si contrappone il 36% per cui questo è il momento di concedersi una “coccola”, anche in parziale trasgressione del mood salutista (Fig. 3).

Sotto il profilo della compagnia

Fig. 5 al tema vacanze. Rispetto al quale è lecito chiedersi quali saranno i comportamenti degli italiani nei mesi estivi. In questo ambito, da sottolineare come ben 7 su 10 non escludono di fare una vacanza e/o un viaggio quest’estate (Fig. 6).

Il 62% tuttavia pensa sarà necessario valutare con cautela, passo dopo passo, decidendo

ideale per il dopo quarantena, gli italiani prediligono gli affetti: per 6 su 10 sono infatti gli amici più stretti quelli con cui si torna a consumare fuoricasa, non certo i grandi eventi dove fare nuove conoscenze (Fig. 4). In definitiva si delinea un “away from home” più intimo, fatto di consumi individuali o di gruppi ristretti, costituiti dalle persone più care, le stesse che ci hanno tenuto compagnia durante il blocco al telefono, sui social e/o sulle varie piattaforme di meeting “virtuale”. Seguono i familiari, indicati da un intervistato su due.

La fedeltà non vale solo verso gli amici ma anche verso i locali: il 45% degli italiani è disposto a tornare a frequentare prima di tutto gli esercizi di cui conosce e si fida del gestore. Più in generale, il 70% predilige quelli già frequentati in passato. Solo 2 italiani su 10 si dichiarano disposti a provare alla riapertura posti/locali nuovi, purché siano rispettate le norme di sicurezza: un dato che contraddice la voglia di sperimentare che caratterizzava il mondo del fuoricasa prima della pandemia (Fig. 5).

Timori e vacanze Certo su tutto domina una incognita: quella della disponibi-

lità di reddito dei consumatori dello Stivale, e, in subordine, almeno per ora, il timore di aumenti dei prezzi che, se giustificabili con le perdite subite e le difficoltò da affrontare da parte dei gestori, cozzano con le ristrettezze generali.

Inutile girarci attorno: gli italiani sono preoccupati innanzitutto della loro situazione economica e questo avrà un impatto inevitabile sui consumi lontano dalle mura domestiche.

Impatto che si lega a doppio filo al tema della natura più o meno voluttuaria del mangiare fuori casa, benché in passato questi consumi abbiano dato prova di avere una domanda poco elastica alla disponibilità di reddito.

Ebbene, secondo l’analisi, il 39% degli italiani si dichiara molto preoccupato rispetto alla situazione economica personale post coronavirus e disposto/costretto a rinunciare ai pasti fuori casa. Il 40% si dice a sua volta abbastanza preoccupato, ma per il momento non intende rinunciare a uno dei “piaceri della vita”.

Solo 2 abitanti su 10 degli intervistati non nutrono alcuna preoccupazione sul fronte finanziario dopo l’emergenza.

Inevitabile infine un accenno 6.2020 Ristorando

in base alla situazione sanitaria, ai livelli di sicurezza garantiti e/o in base alle possibilità economiche, quindi decidendo a ridosso di un eventuale vacanza/viaggio.

Che solo il 33% sente come molto probabile nei prossimi tre mesi della bella stagione, sempre che ci si possa spostare liberamente.

Fig. 6

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Ristorando per Contital

La rivoluzione sostenibile

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Contital annuncia una nuova linea di piatti monouso in alluminio: proveniente al 100% da riciclo è pensata per la grande distribuzione e per il mondo Ho.Re.Ca. Dal design alla realizzazione e distribuzione dei contenitori in alluminio, da più di 25 anni Contital si occupa dei suoi clienti offrendo al mercato dell’industria alimentare e dell’ingrosso tradizionale diverse tipologie di packaging innovative e di qualità. I continui investimenti nei servizi e l’implementazione dei processi operativi hanno permesso, e permettono tuttora all’azienda di sviluppare in maniera costante nuove linee e soluzioni di imballaggio. A tal riguardo, il Plant Manager di Contital, Marco De Lellis, ci presenta il lavoro di questa realtà tutta made in Italy.

Processi innovativi

L’azienda sta investendo il massimo impegno nella ricerca e nello sviluppo di processi innovativi sempre più performanti e tecnologicamente avanzati, che offrono altissime prestazioni garantendo massima affidabilità e sicurezza. “Contital orienta costantemente i propri sforzi nell’innovazione dei prodotti e nell’integrazione dei processi di tutta la Supply Chain”, ci dice a riguardo il manager.

“Questi rappresentano per noi due asset fondamentali per il continuo miglioramento dell’’azienda volto alla piena soddisfazione dei clienti. Sono loro che a rappresentare il fulcro attorno a cui creare tutte le migliori condizioni per soddisfare bene i loro bisogni e creare nuove aspettative”.

A livello mondiale, l’industria dell’alluminio risulta particolarmen-

te sensibile al tema della sostenibilità ambientale: una evoluzione sposata in toto da Contital: “L’alluminio rappresenta una risorsa preziosa per la sostenibilità e la tutela dell’ambiente: è un materiale riciclabile all’infinito”, riprende De Lellis. “Per tale ragione abbiamo dato vita ad un percorso di rinnovamento organizzativo che ha ridisegnato le strategia di business allineandola sempre di più alle tematiche green”.

Naturalmente, rispettare l’ambienta significa anche realizzare prodotti che abbiano un basso impatto ambientale. Seguendo quest’ottica, Contital sta lanciando una nuova linea di prodotti: “A breve lanceremo sul mercato una nuova linea di piatti monouso per la grande distribuzione e per il mondo Ho.Re.Ca. con design innovativo e funzionale alle diverse applicazioni partendo dall’impiego di alluminio proveniente al 100% da riciclo. Rappresenta per noi una grande sfida per dare il nostro contributo alle politiche di salvaguardia del pianeta”.

Le caratteristiche

I piatti in alluminio Contital sono stati concepiti principalmente per il settore della ristorazione, l’industria della grande distribuzione e per il consumatore finale.

La nuova linea è disponibile in varie tipologie (multiuso, superfondo, fondo, piano e dessert) e forme (quadrata, rotonda e altre in realizzazione) ed è pensata per contenere pasta, zuppe, carne, pesce, pollame, verdure, frutta e dessert, compresi alimenti acidi e salati.

Per soddisfare le esigenze del mercato dei piatti pronti e/o del trasporto di alimenti, i piatti hanno pareti rigide e un bordo liscio che può essere sigillato con film salvaliquidi - tradizionale e bio – per garantire sicurezza e igiene. Grazie al coating che li riveste sono, inoltre, adatti all’uso in forni tradizionali e a microonde, per congelamento e surgelazione.

La gamma di colori può essere infinita e possono essere diversi internamente/esternamente. Il lato esterno e la base del prodotto possono, inoltre, anche essere stampati con loghi e altri elementi grafici/scritte.

Contital Srl Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com www.contital.com 6.2020 Ristorando

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istorazione commerciale

La ripartenza è servita

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Cauto ottimismo dopo i primi giorni di riapertura della ristorazione.

Ma il settore chiede altre misure urgenti al Governo per mitigare gli effetti senza precedenti della pandemia su un settore vitale per l’economia italiana di M.L.Andreis

Alla crisi sanitaria in via di progressivo allentamento, come previsto si sta sovrapponendo, con sviluppi ed esiti difficili da quantificare con precisione oggi, quella economica: i numeri, impietosi, parlano chiaro ed è persin superfluo riportare le previsioni, manco a dirlo fosche, di tutti i principali osservatori: dall’Ocse all’Fmi, dalle (famigerate) società di rating alla Commissione Ue. A spanne, si parla di una contrazio-

ne del 3% per il PIL mondiale e superiore al 9% per l’Italia, risultato assai peggiore della media Ue, pari al -7,5%. Ancor più incerti i dati relativi al “rimbalzo” per l’anno successivo. Troppe incognite all’orizzonte, comprese quelle relative all’ammontare e ai criteri del piano di sostegno all’economia che l’Europa sta discutendo da mesi, scontando l’ennesima débâcle di quel presunto spirito comunitario che neppure 6.2020 Ristorando

Troppe incognite all’orizzonte, comprese quelle relative all’ammontare e ai criteri del piano di sostegno all’economia che l’Europa sta discutendo da mesi 36

di fronte a prove estreme riesce a fare capolino tra egoismi sospetti diffidenze accuse e pregiudizi più o meno fondati, che da troppo tempo caratterizzo i rapporti tra i cosiddetti partner europei.

Alla Ue spetterebbe infatti il compito – certo non facile – di contemperare le esigenze dei paesi falcidiati dal virus prima e duramente colpiti sul fronte dell’economia poi, con le resistenze di altri membri dell’Unione, “al-

lergici” a ogni proposta di aiuti a fondo perduto (e fors’anche alla semplice parola solidarietà).

Il primo… sole Sul fronte nazionale, al di là degli effetti macro che si accumuleranno e aggraveranno nei prossimi mesi, le urgenze già in atto hanno a che fare in primis con le enormi esigenze di cassa delle imprese italiane. Esigenze che l’Osservatorio sul Working Capital di Cribis e Workinvoice stima attestarsi sui 15 miliardi di euro nell’arco di 3 mesi, per schizzare a 45 miliardi nell’arco di un anno. Certo qualche passo in avanti si è fatto con il Decreto Ripartenza di maggio, perché vengono introdotte norme innovative – è il caso della garanzia sull’assicurazione del

Occorre avere più coraggio sul fronte dei contributi a fondo perduto, concentrando gli aiuti economici su chi ha perso di più nel corso del lockdown e dando il via a una stagione di riforme strutturali credito – che dovranno tuttavia trovare riscontro nei regolamenti attuativi e nel reale trasferimento degli stanziamenti, un passaggio tutt’altro che scontato.

Ai mancati incassi si somma poi l’effetto del calo del fatturato, che per molti è stato quasi del tutto azzerato nei due mesi del lockdown: il 90% delle aziende domestiche hanno dovuto abbassare le saracinesche per fermare la propagazione del contagio, soprattutto nel retail e nella ristorazione, che già scontavano l’emorragia di clienti nella fase precedente il blocco totale.

Non a caso il Cerved ipotizza una perdita di fatturato compresa tra 509 e 671 miliardi di euro

per quest’anno, stimando scompensi variabili per i diversi settori dell’economia: - 65% per i cinema, -50,8% per trasporto aereo di passeggeri, -43% per agenzie viaggi, tour operator e alberghi, -40% per organizzazione di fiere e convegni, - 33,8% per la ristorazione. E l’impatto sarebbe più che raddoppiato nell’ipotesi più pessimista, con la famigerata seconda ondata del covid-19 in autunno. Ma non fasciamoci la testa proprio adesso che le cose sembrano andare meglio… Benché non abbastanza perché la Fase 2 consenta alle imprese italiane di tornare ai livelli pre crisi.

Intanto perché per un numero di mesi indefinito, ma non inferiore a quattro, molte attività saranno costrette a lavorare a ritmo ridotto, il che provocherà un ulteriore deterioramento del problema liquidità. I cui effetti si riverbereranno nel breve e nel medio periodo. Esemplare il caso del foodservice, uno dei segmenti ovviamente più colpiti, essendo più complesso assicurare il necessario distanziamento sociale all’interno dei ristoranti: se un locale di circa 70 mq poteva accogliere 20/25 persone a regime prima dell’emergenza sanitaria, oggi può contenerne al massimo la metà, nella speranza che la promessa e l’impegno preso da numerosi sindaci di consentire una occupazione del suolo pubblico senza costi o a costi contenuti per sistemare posti a sedere all’aperto, non evapori al primo sole…

Purtroppo il settore, che si era mostrato anticiclico anche negli anni della Grande Crisi, dal 2008 in poi, adesso deve fronteggiare un pericolo invisibile davvero difficile da contrastare: la paura dei clienti. Una paura legittima e giustificata da ciò che abbiamo vissuto e che, speriamo, diventerà un ricordo. Una paura che i ristoratori si stanno impegnando a contrastare e vincere con una attenta e scrupolosa osservanza delle linee guida elaborate (in fretta e furia) in vista appunto della ripartenza il 18 maggio scorso.

Certo, il Decreto Rilancio appro6.2020 Ristorando

È necessario in primis mettere in atto forme di rinegoziazione dei canoni di locazione, adeguandoli alla realtà del dopo covid-19 vato dal Governo è una boccata d’ossigeno per il settore dei pubblici esercizi, come rileva anche Fipe. Recepisce alcune delle richieste della Federazione: dalla soppressione delle clausole di salvaguardia in materia di conti pubblici alla previsione dei contributi a fondo perduto a titolo di ristoro delle cadute di fatturato; dall’estensione a tre mensilità e la cedibilità del credito d’imposta per locazioni commerciali ed affitti d’azienda all’abbuono del primo versamento Irap; dalla proroga a settembre per i versamenti dei tributi e dei contributi sospesi per aprile e maggio al rafforzamento fino ad ulteriori 9 settimane degli strumenti di cassa integrazione. Secondo Lino Stoppani, si tratta senza dubbio di misure importanti, ma non sufficienti. A detta del presidente dell’associazione infatti, occorre avere più coraggio sul fronte dei contributi a fondo perduto, concentrando gli aiuti economici su chi ha perso di più nel corso del lockdown e dando il via a una stagione di riforme strutturali del settore del turismo e della risto-

LINO STOPPANI, Presidente Fipe

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razione. Un comparto che, prima della crisi del covid-19, contava 330mila imprese con 90 miliardi di fatturato e 1,2 milioni di lavoratori. Un settore trainante dunque per l’economia nazionale, che nel giro di tre mesi ha perso 34 miliardi di euro, mettendo a rischio 50mila imprese e 350mila posti di lavoro.

E proprio la difesa dell’occupazione è strettamente legata al tema degli aiuti: secondo il direttore generale di Fipe, Roberto Calugi, dei 400 miliardi attesi sul Dl liquidità ne sono stati erogati meno di 20. Secondo Calugi non si possono trattare situazioni diverse con modalità uguali: chi

ROBERTO CALUGI, Direttore Generale Fipe

è stato chiuso per DPCM deve aver diritto a contributi a fondo perduto non solo per il mese di aprile ma anche per marzo e maggio. Appare inoltre incomprensibile la ratio per cui sono esclusi i pubblici esercizi e le imprese d’intrattenimento dalle disposizioni dedicate al turismo, dalla tax credit vacanze all’esenzione Imu. Ma urgono anche interventi strutturali: a detta del direttore generale della Fipe, è necessario in primis mettere in atto forme di rinegoziazione dei canoni di locazione, adeguandoli alla realtà del dopo covid-19. Gli operatori del settore non sono in grado di pagare gli affitti per i mesi in cui sono rimasti chiusi e sono pronti a intasare i tribunali di contenziosi. In secondo luogo, bisogna aiutare gli imprenditori a mantenere alti i livelli occupazionali e a

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istorazione commerciale DA FIPE E AFIDAMP LE LINEE GUIDA PER SANIFICARE

non perdere professionalità. Per farlo, non bastano ammortizzatori sociali sine die (che tra l’altro ancora non arrivano nelle tasche dei lavoratori) ma si deve intervenire sul costo del lavoro e ridurre il cuneo fiscale. Senza interventi lungimiranti e coraggiosi, sarà inevitabile provocare un danno grave, se non irreversibile ai sistema dei pubblici esercizi, impoverendo gravemente il tessuto urbano e sociale dell’intero Paese.

Il post lockdown Mentre scriviamo, a fine maggio, è ancora presto per fare un bilancio della recente riapertura.

I primi dati parlano di cali di fatturato del 69,4% per chi ha aperto la prima settimana dopo il 18 maggio. Peraltro, la situazione, come ci dicono gli operatori del settore, cambia davvero di giorno in giorno.

Segnali incoraggianti a dire il vero non mancano: TheFork, la principale applicazione per la prenotazione online dei ristoranti a livello globale, misurando la fiducia dei consumatori il 22 maggio, 4 giorni dopo la fine della quarantena, ha rilevato come il 77% degli utenti andrà a mangiare fuori casa prima del 22 giugno.

Il 40% addirittura pensava di farlo entro le successive due settimane. Dati significativi se si pensa che due settimane prima ben l’86% degli intervistati prevedeva

di tornare al ristorante dopo tre mesi dalla riapertura.

Stando a questi dati, assistiamo a un progressivo ritorno della fiducia tra gli italiani, dopo la fase di comprensibile timore causato da due mesi di isolamento nazionale e planetario come non si era mai visto forse nella storia dell’umanità. Insomma, la voglia di normalità e di recuperare uno dei piaceri più grandi per gli italiani, mangiare in compagnia di familiari parenti amici e colleghi sta facendo breccia, anche grazie alle misure messe in campo dai ristoratori per rassicurare i clienti.

Non per nulla cala la percentuale di chi trova nella paura del contagio un deterrente a mangiare fuoricasa, passando dal 43 al 31% degli intervistati tra le due successive rilevazione di The Fork. Contestualmente, accanto alle misure di sanificazione e distanziamento sociale, anche gli strumenti digitali stanno contribuendo a rafforzare la voglia di socialità dei consumatori italiani, che danno sempre maggior importanza per esempio alla possibilità di prenotare tavoli all’aperto (59%), mentre sono considerate utili sia la comunicazione online delle misure di prevenzione messe in campo dal ristorante (è molto importante per il 50% degli intervistati), sia l’adozione del menu digitale (determinante per il 39%) così come le recensioni dedicate alle norme anti-covid 6.2020 Ristorando

FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e AFIDAMP (Associazione Fornitori Italiani Attrezzature Macchine Prodotti e Servizi per la Pulizia) hanno elaborato alcune linee guida con indicazioni operative per guidare gli imprenditori della ristorazione nelle necessarie operazioni di sanificazione dei locali. Operazioni come la pulizia e la disinfezione scrupolosa non sono solo obbligatorie, ma necessarie per il mantenimento delle condizioni di sicurezza igienica a tutela di lavoratori e clienti. La diversa capacità di permanenza del covid-19 su differenti superfici impone una costante attenzione a tutte le aree potenzialmente contaminabili. Si tratta di disposizioni a supporto di tutti gli imprenditori che decideranno di sanificare il proprio locale in autonomia, senza ricorrere a imprese specializzate. Le indicazioni contenute hanno l’obiettivo di informare il ristoratore rendendolo capace di condurre le operazioni di pulizia seguendo le giuste procedure e con l’ausilio di strumentazioni professionali adeguate, evitando di commettere errori.

Prima di ogni attività di disinfezione è infatti necessario procedere alla detersione accurata delle superfici: i principi attivi dei prodotti disinfettanti vengono neutralizzati dallo sporco. Insomma: inutile disinfettare se non si pulisce prima. Nel documento vengono riportate in maniera chiara e semplice le attività specifiche di sanificazione per ogni area: dalla sala alle cucina, dalle aree per il personale ai laboratori, fino ai bagni). È poi utile posizionare nelle immediate vicinanze dell’ingresso del locale una soluzione idroalcolica così come massima attenzione va data alla detersione e igienizzazione di pulsantiere, interruttori, maniglie, servizi igienici, menu e set in dotazione per la clientela, come condimento, cestini del pane, dispenser tovagliolini di carta, e in generale tutti gli oggetti che vengono spesso a contatto con le mani di clienti e dipendenti.

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(30%) e la possibilità di pagare da app senza contatto con il cameriere (22%).

Gli operatori Alcuni operatori ci hanno fornito i loro dati e le loro impressioni, da prendere con le pinze in considerazione dell’evoluzione continua della situazione, ma che danno sicuramente un’idea di come la situazione sta evolvendo e potrebbe progredire.

Corrado Cagnola, Ad di KFC, ci ha spiegato ad esempio che sebbene l’impatto del lockdown sia stato importante per tutta la rete italiana del brand Usa, l’attività non è mai stata sospesa completamente: dei 38 ristoranti in Italia, 4 sono rimasti aperti con il servizio di delivery già a marzo e 12 hanno riaperto ad aprile, con ottimi risultati incrementali su quel canale. Alcuni dei locali sono riusciti addirittura ad arrivare, con il sola delivery, al 60% delle vendite pre-covid. Proprio per facilitare le

CORRADO CAGNOLA, Ad KFC

consegne, sono stati sottoscritti in tempi brevissimi accordi con le 4 principali aziende del settore (Deliveroo, Glovo, Just Eat e Uber Eats), definendo rigorose procedure di sicurezza per lo scambio con i fattorini. Attività di delivery contactless da subito quindi, e poi, dal 4 maggio, via anche all’asporto. Quindi, dopo il 18, è cominciata la progressiva riapertura al pubblico di tutti i pdv del brand lungo lo Stivale,

destinata a completarsi all’inizio di giugno.

Contenere l’impatto sui dipendenti è stata una priorità per i franchisee KFC, che hanno fatto ricorso agli ammortizzatori sociali cercando di far lavorare a rotazione il maggior numero di persone, ma su base volontaria.

La riduzione del cuneo fiscale e contributivo sul costo del lavoro nonché del carico burocratico, insostenibile per le aziende di ristorazione meno strutturate: sono queste le misure necessarie secondo il manager per aiutare il settore. Certo, l’esenzione dal pagamento per l’occupazione di suolo pubblico è encomiabile, ma se servono mesi (o anni) e migliaia di euro per ottenere la relativa autorizzazione, nessuno ne potrà beneficiare. Sul fronte affitti, la sede centrale di Kentucky Fried Chicken è al fianco dei suoi affiliati per ottenere migliori condizioni contrattuali per quanto riguarda i canoni, gli oneri di gestione, l’estensione della

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durata dei contratti. Cagnola sta lavorando sul tema anche con le associazioni di riferimento, in particolare Confimprese ed Aigrim, che sta conducendo un confronto con i landlord proprio sul tema degli affitti, una voce importante del P&L dei franchisee. Purtroppo il fronte delle proprietà ad oggi non ha dimostrato altrettanta capacità di raggruppamento o unitarietà di intenti, forse anche a causa della mancanza di prov-

Contenere l’impatto sui dipendenti è stata una priorità per i franchisee KFC, che hanno fatto ricorso agli ammortizzatori sociali cercando di far lavorare a rotazione il maggior numero di persone

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istorazione commerciale

vedimenti governativi chiari e correttamente indirizzati. Inoltre, il credito d’imposta per l’affittuario non è una misura efficace in quanto introduce un obbligo (devo pagare il canone pieno per avere un credito parziale), un ritardo (otterrò il beneficio tra mesi o magari anni) e una asimmetria (aiuto l’affittuario per sostenere la proprietà) che si sarebbero potuti evitare se lo stesso credito d’imposta fosse stato riconosciuto direttamente alle proprietà.

Di fronte alla crisi, il piano di aperture previsto originariamente per il 2020 è stato rivisto completamente, soprattutto dal punto di vista della tipologia di location, e dovrà essere rivisto nuovamente alla luce di come sarà il consumo nei prossimi 2,

Il grande tema da affrontare è quello degli affitti, stante la perdurante riduzione dei flussi, per un tempo a oggi ancora imponderabile 5, 10 anni. A parere del manager sarà fondamentale monitorare le abitudini dei clienti, per capire su quali modalità di servizio puntare e come rivedere i layout dei ristoranti per gestire l’accesso e la consumazione in sala. Nondimeno, conclude Cagnola, il business model dell’azienda è comunque sano e sostenibile e i franchisee vogliono continuare ad espandersi: un ottimo viatico per crescere ancora.

Anche Fratelli la Bufala è ricorso agli ammortizzatori sociali per i propri dipendenti durante la chiusura forzata di tutti i locali della sua rete. successivamente l’azienda napoletana ha riaperto alcuni locali a Milano, Roma e Napoli, limitatamente al servizio di delivery e all’asporto, con risultati discreti, senza però riuscire in alcun modo a sopperire agli incassi persi e/o ad eguagliare quelli che erano i volumi pre-

GIOVANNI GALBIATI, Ad Fratelli La Bufala

cedenti al periodo di lockdown, come spiega l’Ad Giovanni Galbiati. Che alla fine di maggio ci diceva che in Italia si stava procedendo alla riapertura a seconda delle date e delle norme imposte dalle varie regioni. All’estero i locali erano invece ancora chiusi, prevedendosi il ritorno all’attività in base agli sviluppi e alle linee guida di ciascun Paese. Tornando al fronte interno, secondo il manager il Governo, accanto al sostegno concreto ai dipendenti, dovrebbe introdurre agevolazioni fiscali ed amministrative per le imprese, visti i problemi evidenti che il settore sta affrontando e ancora affronterà. Senza contare l’auspicata concessione del suolo pubblico per sistemare tavoli e sedie all’aperto. Intanto Galbiati sta negoziando con tutti i landlord gli affitti: quelli pre-covid non sono più sostenibili a causa delle regole imposte dal distanziamento sociale, che ha ridotto il numero dei coperti. Va considerato che il mondo e la situazione economica sono totalmente cambiati da tre mesi in qua, e ci vorrà molto tempo prima che ritorni alla normalità.

L’emergenza sanitaria impone altresì di congelare lo sviluppo e gli obiettivi di business che FLB si era prefisso per il 2020. Il target per il prossimo semestre sarà quello di riadattare il modello di business e quello organizzativo, puntando a una maggiore semplicità e a una sempre crescente digitalizzazione. Non per nulla il servizio di delivery è stato implementato laddove non era presente e in 6.2020 Ristorando

generale rafforzato in tutta Italia.

L’amministratore delegato sottolinea poi come sia stato semplificato il menu, così da rendere più agevole il lavoro dei dipendenti, il cui numero andrà forse rivisto e il cui lavoro verrà comunque riorganizzato, in presenza di una clientela inferiore. Per Galbiati è importante che i clienti di Fratelli La Bufala sappiano che il brand ha lavorato e lavora per mettere in pratica tutte le norme che consentono di servirli in totale sicurezza, senza peraltro trascurare la convivialità, alla base della filosofia del concept. Che nei suoi locali vede oggi semplificato il menu e ridotti un po’ i prezzi, allo scopo di andare incontro alle esigenze di una clientela che sarà certamente differente rispetto a prima della crisi sanitaria.

Anche il ceo di Pizzium Stefano Saturnino ci accompagna in una breve disamina relativa agli ultimi tre, drammatici mesi vissuti dal format; che dopo la fine del lockdown ha riaperto tutti i suoi 17 locali. In precedenza, come ci spiega l’amministratore delegato, l’insegna a base pizza aveva operato attraverso la consegna a domicilio, autonomamente che in partnership con Deliveroo, realizzando vendite che, sommate all’asporto autorizzato dal 4 maggio, si sono ridotte del 50%, il che ha imposto di ridurre la forza lavoro, mantenendo operativo un terzo del personale. La sospensione dei mutui, gli sgravi fiscali sugli affitti, le proroghe dei FIS per i dipendenti e l’utilizzo del suo pubblico per tavoli all’aperto ove è possibile sono tutti provvedimenti che sarebbe utile venissero approvati, benché non sufficienti a mitigare gli effetti negativi legati al calo dei fatturati, a detta di Saturnino. Per il quale il grande tema da affrontare è quello degli affitti, stante la perdurante riduzione dei flussi, per un tempo a oggi ancora imponderabile, e considerando come proprio le catene di ristorazione saranno tra le attività alla lunga più colpite, insieme all’alberghiero. Per l’immediato futuro, il nostro interlocutore 40

prevede tagli al personale finché non si tornerà a fatturati in grado di consentire di sostenere tutte le voci di costo, mentre il delivery, che oggi garantisce gran parte del fatturato, verrà implementato.

La comunicazione non per nulla è focalizzata proprio su consegna e take away, nonché sulla riapertura dei punti vendita e su tutte le misure adottate per mettere in sicurezza locali, dipendenti e clienti. A tale scopo, sottolinea Saturnino, Pizzium ha attivato un portale tramite il quale questi possono preordinare il prodotto da ricevere a domicilio o la pizza d’asporto, con pagamento online in totale sicurezza. Non solo. Sono state attivate al-

STEFANO SATURNINO, Ceo Pizzium

cune promozioni, come consegne gratuite o al costo di un euro con il delivery, menu combo promozionali e, presto, partiranno anche attività promozionali per i possessori della fidelity card. Infine, sul versante aperture, Saturnino conferma il programma che prevedeva 5 nuove opening entro la fine dell’anno.

Il Governo, accanto al sostegno concreto ai dipendenti, dovrebbe introdurre agevolazioni fiscali ed amministrative per le imprese, visti i problemi evidenti che il settore sta affrontando e ancora affronterà

Annuario 2020 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

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Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale e in concessione

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Ristorazione on board

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L’unione fa la forza

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Le catene f&b danno vita all’Unione dei brand della ristorazione italiana. Obiettivo: una gestione comune di problemi, soluzioni e opportunità di sviluppo al tempo del covid-19 di M.L. Andreis

Scenario competitivo, consumatore, sostenibilità dei modelli di business: l’emergenza covid-19 ha stravolto lo scenario in cui operano oggi le catene di ristorazione. Tra gli operatori del settore si fa strada la consapevolezza che la strategia va rimodellata sulla nuova realtà in termini di canali di vendita, valori da comunicare al consumatore, fruizione degli spazi all’interno dei punti vendita: la

ristorazione del futuro sarà molto diversa da quella di ieri. Ecco perché, al fine di raccogliere questa sfida, è nata UBRI. L’Unione dei Brand della Ristorazione Italiana nasce per iniziativa dei massimi responsabili di 11 catene attive nel mondo del fuoricasa.

Piccole e medie realtà in forte crescita che hanno dato vita a una forma di collaborazione tra concorrenti sviluppati sul con6.2020 Ristorando

cetto di brand da sviluppare a catena e non sulla semplice volontà imprenditoriale di aprire il “proprio” ristorante. Una forma di ristorazione replicabile e replicata che non nasce ora ma che negli ultimi anni ha avuto una prodigiosa espansione, spinta dalla progressione continua del foodservice moderno, la cui evoluzione è sotto gli occhi di tutti e ha trasformato il panorama del commercio, con 42

la ristorazione a fare da volano, da àncora, da protagonista nei centri città, nelle moderne food court e poi nelle food hall, nei luoghi di viaggio e, i generale, in tutti i contesti caratterizzati da grossi flussi di passaggio.

Il riferimento non è quindi alla “catena” ma al “brand”.

Ovvero la società candidata all’adesione deve possedere una brand equity e una brand awarness sconnessa dal titolare

Il direttivo di UBRI o dal fondatore: deve essere un’azienda che ruota intorno a una precisa idea di organizzazione, non intorno a una singola persona. Il focus non è il numero di punti vendita quanto il progetto di sviluppo del brand a medio-lungo termine.

Direttivo e obiettivi A dar vita all’iniziativa sono infatti imprenditori che “ragionano” in termini di marchio, e quindi necessariamente con prospettive di lungo raggio, replicabili e con un impatto significativo sull’occupazione e sul sistema di fornitori, real estate e indotto.

Da tempo si frequentano condividendo, assieme al senso costruttivo della competizione sul mercato, idee, opportunità e problemi. L’ultimo dei quali, l’emergenza covid-19, inimmaginabile negli effetti che avrebbe provocato sino a pochi mesi fa, ha spinto alla creazione di punto di incontro, analisi, discussione e azione più strutturato, riservato esclusivamente al founder/ceo delle rispettive aziende, coinvolti in prima persona.

Ad oggi sono 11 i manager del Direttivo, in rappresentanza di altrettanti brand: Vincenzo Ferrieri di Cioccolati Italiani designato presidente di UBRI, Antonio Civita di Panino Giusto che sarà vicepresidente, Danilo Gasparrini di Bun in veste di segretario generale, Lorenzo Vinazzani de La Piadineria con delega a Legal & finance, Tunde Pecsvari di Macha Cafè con delega a Rapporti con la stampa, Pr ed eventi, Maria Luisa Castiglioni di Panini Durini con delega a Risorse Umane, e-learning e formazione, Nico Grammauta di Bowls & More con delega ad amministrazione, controllo di gestione e rapporto con associati, Giovanni Grossi di Lievità con delega a Operation, people & safety, Fabio Ionà di Baunilla con delega a Acquisti food e non food, Matteo Pichi di Poke House con delega a

Delivery e Domingo Iudice di Pescaria con delega a Marketing e comunicazione.

Nel loro insieme, queste catene sviluppano un fatturato che nel 2009 ha raggiunto quota 200 milioni di euro, generato in 400 locali, di cui 30 all’estero, e danno lavoro a 3.300 dipendenti.

Le prospettive 2020, precedenti all’attuale situazione di emergenza, stimavano un’ipotesi di fatturato complessivo di 250 milioni, per 470 locali (40 all’estero) e 4.000 collaboratori.

MARIA LUISA CASTIGLIONI, Panini Durini

VINCENZO FERRIERI, Cioccolati Italiani ANTONIO CIVITA, Panino Giusto

Sviluppo, supply chain e richieste comuni Sul fronte dei piani di sviluppo comuni, l’intenzione è di affidarsi a operatori specializzati, in grado di realizzare ricerche di marketing intelligence e previsioni di sviluppo delle aree su cui investire. Farlo come associazione permetterebbe di avere un grande vantaggio economico e di arrivare in contesti, ancora in attesa di rivalutazione, dove aprire una singola attività potrebbe avere un potenziale limitato, ma arrivare con più brand potrebbe essere profittevole sia per le attività implementate, sia per la zona da rivitalizzare. I criteri saranno collegati alla sostenibilità e fattibilità di ogni brand. L’associazione potrà dare un’opportunità da sfruttare in comune, ma saranno i singoli operatori ad analizzare ogni opportunità specifica e decidere se sfruttarla o meno.

Non solo, sul fronte delle politiche e delle operazione per una supply chain comune, verranno individuate le esigenze da parte degli associati, per quanto riguarda l’acquisto di materie prime, alimentari e non. Questo è un tema particolarmente importante in un momento di contrazione, dove è necessario porre molta attenzione alla riduzione dei costi. Non per nulla esiste una specifica delega a riguardo in seno a UBRI, che, individuata una particolare convenienza, farà scattare il coordinamento e l’acquisto di gruppo. In questa ottica si sta procedendo al repe6.2020 Ristorando

DANILO GASPARRINI, Bun

GIOVANNI GROSSI, Lievità NICO GRAMMAUTA, Bowls and More

FABIO IONA, Baunilla

TUNDE PECSVARI, Macha DOMINGO IUDICE, Pescaria

MATTEO PICHI, Poke House

rimento di mascherine e prodotti di sanificazione per le insegne dell’Unione, che ha già raccolto 50 richieste di associazione e rimane aperta all’adesione di tutti i brand di ristorazione a catena che rispondano ai criteri di selezione evidenziati nel Manifesto dell’Associazione.

La quale, chiamata inevitabilmente dalla contingenza a espri43

LORENZO VINAZZANI, La Piadineria

mersi sulla Fase2 dell’emergenza appena iniziata, ha stilato un documento di misure operative imprescindibili, articolato in 15 punti, sottoposto all’attenzione del Governo, attraverso il Ministero dello Sviluppo Economico.

Le richieste riguardano 5 ambiti: Tributi, Personale, Locazioni, Agevolazioni sulle vendite e Varie altre tematiche.

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Ristorando per Costa

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Soluzioni per il futuro Costa Group delinea nuovi scenari per la ristorazione nel post Covid-19 Gli ultimi anni non sono stati facili e molte imprese hanno vissuto pesanti crisi. Nel settore Ho.Re.Ca, il Covid-19 e la mancanza di indicazioni chiare, spingono al limite la resistenza, producendo danni e disorientamento generale.

In questa situazione, in cui l’aiuto da parte delle istituzioni deve essere un imperativo, la priorità è trovare soluzioni concrete e attuabili.

Si tratta di vita o di morte, di un settore essenziale per l’economia del Paese e che crea, oltre a posti di lavoro, solidarietà e solarità tra le persone.

“Sono certo che non cambierà il modo di fare Ristorazione, ma cambierà senz’altro il modo di condividere la tavola. - Commenta Franco Costa, Presidente Costa Group - Il percepito assumerà ancora più importanza e sarà fondamentale aumentare l’attenzione verso il cliente. Ci sarà molto da lavorare ma nessuna delle nostre straordinarie tradizioni dovrà cambiare: la nostra creatività, la gestualità, unite al nostro saper fare sono le migliori armi per superare il momento”.

Costa Group, quindi, in questo periodo di stop forzato, ha pensato a come muoversi domani, collaborando insieme ad alcuni amici imprenditori operanti in settori diversi alla ricerca di soluzioni innovative: “Mi sono meravigliato realizzando che noi imprenditori non siamo mai riusciti a fare squadra nel mercato globale, sconcertato per come non condividiamo notizie, scoperte, di quanto non valorizziamo le innovazioni.”

Siamo partiti dagli ingressi dei locali, pensando alla protezione del cliente ma senza rinunciare al Benvenuto con l’inserimento di Sa-

nitunnel (tunnel personalizzabili esternamente che, oltre a igienizzare persone e oggetti, rilevano la temperatura corporea). Ci siamo spinti anche alla ricerca di nuove forme di cottura con particolare attenzione alla conservazione, tramite tecnologie in grado di mantenere per giorni il cibo a temperatura di servizio preservandone le proprietà organolettiche. Abbiamo poi individuato sistemi di cottura che riscaldano rapidamente le pietanze combinando modalità a convenzione, conduzione FRANCO COSTA, e microonde. A proposito invece del presidente distanziamento sociale, vediamo l’opportunità di creare separé sia funzionali sia artistici, con elementi fono assorbenti, decorativi, interattivi etc. E ancora molto altro: sistemi di pagamento automatici, da remoto, lo studio di materiali antibatterici, packaging particolari e biodegradabili (sarà l’occasione di mettere in atto una vera svolta ecosostenibile) etc.

Tra le principali aree sulle quali riflettere ed intervenire, sicuramente i locali di piccole/medie dimensioni rappresentano meglio di altri il cuore e il saper fare italiano. Si tratta di bar, caffetterie, bakery, negozi di gastronomia, ma anche di ristoranti, pizzerie, bistrot... Le limitazioni con le quali dovranno fare i conti da un lato imporranno profondi cambiamenti ma dall’altro rivelano l’occasione per impostare oggi la ristorazione del futuro, più consapevole e matura.

Tra i settori che oggi vivono una profonda crisi c’è sicuramente l’hotellerie. Nonostante il turismo quest’anno sia stato, e sarà, duramente penalizzato, gli hotel si trovano di fronte una grande opportunità.

Raramente percepiti e vissuti come luogo di aggregazione da parte del cliente esterno, grazie agli ampi spazi di cui dispongono potranno convertirsi ad una tipologia di servizio full time e, aprendo le strutture al pubblico, potranno svolgere un nuovo ruolo estremamente importante, recuperando ampie fasce di mercato e conferendo nuova vitalità ed attrattiva alle strutture stesse.

In conclusione, “solo attraverso la condivisione si possono trovare soluzioni, si può fare innovazione e dimostrare il vero saper fare italiano”, conclude Franco Costa.

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istorazione moderna

L’esigenza di rassicurare

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Per tornare volentieri al ristorante avremo bisogno soprattutto di essere rassicurati. Come? Anche con una serie di accorgimenti.

Ce li suggerisse Vincenzo Russo, esperto di comportamenti dei consumatori e neuromarketing di Alberto Anderloni

Quando leggerete questo articolo, i ristoranti saranno aperti da qualche settimana, pur dovendo fare i conti con serie di limitazioni che ci auguriamo diventino via via sempre meno stringenti. Ma nel momento in cui scriviamo queste righe, aleggia ancora nella nostra memoria il lockdown, che, da marzo fino a poco fa, ha trasformato una scena gastronomica fiera e perseverante come quella italia-

na, in un servizio a domicilio utile ma per molti versi umiliante.

Per due mesi non ci siamo dati appuntamento al ristorante, o all’aperitivo del venerdì. Non ci siamo visti nemmeno per il caffè di metà mattina al bar. E chissà che fine faranno quelle chiacchiere casuali da osteria o gli incontri inaspettati ad un happy hour con tutto quel ben di Dio sotto forma di tartine e finger food…

6.2020 Ristorando

Nel frattempo, aspettando tempi migliori, la ristorazione è costretta a reinventarsi, a dimezzare i coperti, far sì che l’aggregazione non diventi assembramento. Di fronte a noi cè un nuovo ordine sociale dove il rischio è che il nostro ristorante preferito si trasformi in un non-luogo simile a una stazione di servizio.

In tutto questo, la speranza dei ristoratori e che i clienti non 47

abbiano paura e che tornino a incontrarsi ai tavoli come una volta.

Ma sarà così?… che tipo di approccio al cibo consumato fuoricasa dobbiamo spettarci?

Ne abbiamo parlato con Vincenzo Russo professore di Consumer Behavior and Neuromarketing allo IULM di Milano.

“In base ai dati più recenti in mio possesso, quello che posso dire in primis è che l’emergenza

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istorazione moderna

sanitaria che stiamo vivendo sta funzionando da amplificatore di un trend già in atto da tempo e che vede i consumatori al centro di un processo di consapevolezza che riguarda l’autenticità, il rispetto della natura e il legame con la tradizione dei prodotti, non solo quelli alimentari. Su questa tendenza esistente l’emergenza sanitaria ha generato un altro bisogno importante, fondamentale che è quello della sicurezza”.

Garanzia e sicurezza, saranno dunque gli elementi che guideranno i comportamenti dei consumatori nel periodo post crisi. Questo macro trend gene-

La diffusione del virus ha generato un bisogno fondamentale che è quello della sicurezza rerà delle aspettative importanti anche nei ristoranti per cui il primo elemento sarà soddisfare il bisogno del cliente di essere rassicurato.

“Il consumatore oggi più che mai ha l’esigenza di ricevere garanzie, oltre che sul prodotto anche sui processi di lavorazione. Chiede cioè ai ristoratori di raccontare cosa stanno facendo oggi per garantire la sicurezza. E paradossalmente, il tanto odiato distanziatore in plexiglass se da un lato è fortemente limi-

Il consumatore oggi più che mai ha l’esigenza di ricevere garanzie, oltre che sul prodotto anche sui processi di lavorazione. tante in termini di condivisione della food experience, dall’altro può essere vissuto come un fattore rassicurante”. Un altro elemento che rilevo è una sorta di crescente attenzione al senso di appartenenza a una community, alla compartecipazione, che nel mondo della ristorazione può essere tradotto come un segnale importante per i gestori sul tema dell’attenzione al controllo, al mantenimento e allo sviluppo dei propri meccanismi di networking e fidelizzazione”.

C’è poi aspetto fondamentale della comunicazione che dovrà essere empatica, soddisfando così il bisogno del cliente di essere riconosciuto e… coccolato.

“Il tema dell’accoglienza al ristorante oggi più che mai d’attualità, perchè è in questa fase che si misura l’attenzione che ci viene rivolta e che il cliente associa ad un’attenzione che si estende a tutti gli aspetti che riguardano l’attività del ristorante generando in questo modo un senso di sicurezza. Un’accoglienza gentile, empatica, supportiva passa anche attraverso un’attenta gestione dei propri canali di comunicazione e di social network, tutti aspetti che in qualche modo possono ridurre la paura che, anche se non dichiarata, inevitabilmente in questo periodo ci sarà”.

L’effetto mascherina

VINCENZO RUSSO, Professore di Consumer Behavior and Neuromarketing allo IULM di Milano

Nelle prossime settimane dovremo fare i conti con i camerieri con la mascherina. Dare una veste “ospedaliera” ad un contesto che nulla ha a che fare con quella dimensione è una chiara 6.2020 Ristorando

L’emergenza in atto impone maggiore attenzione al controllo, al mantenimento e allo sviluppo dei propri meccanismi di networking e fidelizzazione. stonatura che diventa però un segno di rispetto nei nostri confronti e ancora una volta una forma di sicurezza.

“Il suggerimento che si potrebbe dare agli operatori è quello di lavorare sulla personalizzazione delle mascherine. Quindi anzichè avere la mascherina chirurgica che sicuramente stride e contrasta con un contesto che non deve essere assolutamente ospedaliero potrebbe essere opportuno l’uso di mascherine che siano dello stesso colore del brand che si abbinino con il grembiule o più in generale che si integrino nel migliore dei modi con la divisa. Questo vale anche per i guanti. È chiaro che questi accorgimenti implicheranno un minimo di investimento da parte dei ristoratori, ma su questi elementi è presumibile che si crei un confine fra chi continuerà ad avere i propri ristoranti pieni e chi no”.

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Luci colori e profumi Per affrontare nel migliore dei modi questo periodo complicato un altro suggerimento che possiamo dare a tutti i ristoratori è quello di leggere, informarsi e più generale conoscere meglio i dettami fondamentali della gastrofisica.

La gastrofisica è quella scienza che studia come il gusto di un prodotto alimentare posso essere modificato nel bene e nel male attraverso elementi che nulla hanno a che fare con il sapore, come il colore e la forma del cibo, così come il colore e la forma del piatto.

Ma anche le profumazioni per ambienti e le tecniche di illuminazione dei locali possono rendere più gradevole e rassicurante il vostro ristorante.

“C’è un bellissimo libro di un professore di psicologia della percezione del cibo dell’università di Oxford Charles Spence dal titolo: Gastrophy-

Il momento dell’accoglienza al ristorante (gentile, empatica, supportiva) oggi più che mai è strategico per trasmettere al cliente un senso di sicurezza

Attenti al menu cartaceo. Meglio una lavagna tenuta debita distanza dal cameriere o l’uso di soluzioni “no touch”.

sics: The New Science of Eating che raccoglie una serie di ricerche interessanti da cui si possono trarre indicazioni illuminanti ad esempio sulla dominanza visiva, il processo percettivo per cui alcuni colori sono in grado di anticipare dei sapori.

Un esperimento riportato nel libro parla di come un succo di frutta colorato con dell’enocianina (un colorante inodore e insapore ma che rende intenso il colore rosso) induca le persone che lo gustano a trovarlo più fruttato e più acido rispetto alla stesso succo non colorato.

Altrettanto noto è l’esperimen-

L’uso di mascherine da parte del personale di sala va riconsiderato in un’ottica di integrazione con la divisa. No all’uso di mascherine chirurgiche to eseguito sottoponendo a un gruppo di assaggiatori la medesima mousse al cioccolato servita però in piatti di colore bianco e colore nero.

Il risultato? Quella nel piatto nero è stata descritta come più dolce e dal sapore più intenso.

Quali sono i suggerimenti?

Sicuramente in questa fase conoscere qualcosa in più del mondo della gastrofisica potrebbe esser d’aiuto.

Così come informarsi sull’uso virtuoso di profumazioni per ambienti, musica di sottofondo e impianti di Illuminazione.

La luce naturale ad esempio stimola delle cellule collocate subito dopo quelle presenti nella retina e sono in grado di attivare un collegamento con il sistema limbico da cui partono un insieme di circuiti neuronali che, fra l’altro, sviluppano delle correlazioni con l’olfatto delle persone”.

C’era una volta il menu Quando, verso l’inizio del 1800, il cosiddetto servizio alla francese, che prevedeva la sistemazione contemporanea di tutte le portate sulla tavola, fu a poco a poco sostituito da quello alla russa, in cui i piatti vengono presentati in successione, i commensali iniziarono a trovarsi di fronte a una nuova problematica. Non avevano più, infatti, una visione complessiva di quello che erano i piatti e le pietanze né potevano seguire i propri gusti nella scelta delle stesse. Ecco quindi che per risolvere tale bisogno, nacque il menu così come lo conosciamo oggi.

Questo infatti è molto di più di un elenco di prodotti, e rappresenta uno dei principali strumenti di comunicazione e vendita. Il menù è lo strumento con cui si parla ai propri clienti, con cui si consigliano i piatti si invoglia, si stuzzica, si spiega, si emoziona, e si… rassicura.

Da oggi il menu diventa anche uno strumento capace di far percepire qual è livello di attenzione del ristoratore nei confronti del tema sicurezza.

“Il menu diventa un elemento 6.2020 Ristorando

interessante su cui riflettere perchè nella versione più diffusa, quella cartacea, diventa critico il momento in cui lo si prende in mano. Allora forse diventa più funzionale, in alternativa al menu lasciato sul tavolo e che è già passato di mano in mano, portare al tavolo una lavagna con le proposte del giorno scritte con un gessetto. In questa fase, la lavagna diventa una soluzione interessante, non solo perchè rispetta il distanziamento ma anche perchè da’ un senso di

Profumazioni per ambienti, musica di sottofondo, luce naturale e qualche nozione di gastrofisica gli elementi per ripartire di slancio autenticità e freschezza alla proposta ristorativa. Se tu hai un numero limitato di piatti, riportati col gessetto la sensazione che trasmetti ai clienti è che i tuoi piatti sono stati preparati oggi, con prodotti freschi. E questo meccanismo soddisfa anche quella richie49

sta di alimentazione naturale e semplici di cui abbiamo parlato in precedenza. In alternativa, se il mio ristorante ha un menu molto articolato dovrò pensare a una fruizione più tecnologica che fa leva sugli smartphone degli avventori e sulla presenza di un menu digitale da poter visualizzare tramite un link dedicato direttamente sullo schermo del telefonino. La prima soluzione è senza dubbio più economica e accessibile a tutti i livelli.

La seconda presuppone che la propria attività sia supportata da un sito web o almeno da una presenza sui social network”.

Ci vuole poco a raccontare Tirando le somme, oggi quello che conta di più nel favorire il ritorno al ristorante, è dare tutte le possibili rassicurazioni che anche inconsciamente la clientela chiede.

Bisogna saper comunicare concetti semplici, come quello che potrebbe essere racchiuso in piccolo cartello posto vicino all’ingresso o di fianco alla cassa in cui si dice che il proprio ristorante rispetta le procedure di sicurezza e magari predisporre un sito internet anche minimalista attraverso il quale proporre dei contenuti anche video in cui si mostra il proprio modo di lavorare. Ci vuole poco a raccontare. Ma è con il supporto di questi piccoli segnali e accorgimenti che si costruisce un futuro dai contorni più chiari di quello che a mala pena oggi intravvediamo.

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oodservice equipment

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Te lo do io il delivery

Pareri, consigli e soluzioni su come gestire nel migliore dei modi il fenomeno consegne a domicilio (e take away) nelle moderne cucine dei ristoranti di Alberto Anderloni

D’ accordo, la consegna a domicilio non sarà la soluzione. E, come dicono gli addetti ai lavori dei ristoranti più blasonati, la consegna a casa serve quasi esclusivamente per tenere la brigata in allenamento e non perdere i legami con la clientela più affezionata. Così come è evidente che i ristoranti stellati patiscano meno di altri la contrazione degli spazi a disposizione per i tavoli, dal momento che la distanza fa già parte dei criteri di valutazione applicati dalle guide enogastronomiche per scalare le classifiche di gradimento. Per il Centro Studi Fipe: ”Il delivery non è ancora un’attività molto diffusa ma porta in seno delle potenzialità che vanno sicuramente esplorate. Tra gli imprenditori della ristorazione tradizionale, per intenderci quelle con il servizio al tavolo e una vocazione gastronomica focalizzata sulla cucina italiana e/o regionale, solo il 5,4% era già in grado, al momento dell’entrata in vigore del decreto, di fornire un servizio di food delivery. Il 10,4% si è

subito attivato per svilupparlo mentre il restante 85% ha affermato di non avere intenzione di muoversi in questa direzione. Nel quadro di una situazione che resta drammatica il 40% dei ristoratori segnala una buona crescita della domanda di cibo a domicilio. Tra coloro che hanno dichiarato di non essere interessati al food delivery, e che pertanto hanno chiuso l’attività, il 35,5% ritiene di non avere i mezzi necessari per farlo mentre il 64,5% pensa che in questa situazione non sia economicamente sostenibile”.

Ci siamo quindi domandati se il delivery sia un fenomeno congiunturale o strutturale, quali siano gli strumenti tecnici e organizzativi necessari per gestirlo nel migliore dei modi, cosa cambia in cucina per fronteggiare efficacemente la doppia attività tradizionale+consegna e se il futuro del delivery si giocherà in linea calda o refrigerata. Le risposte ce le hanno date importanti manager di una serie di aziende di equipment per la ristorazione. Eccole.

“Un ristorante che saprà cogliere la sfida del delivery, introducendo il sottovuoto abbinato al cook&chill, ne trarrà innegabili vantaggi anche nel servizio tradizionale…”

Il primo step è rendere il menù fruibile tramite dispositivi elettronici in modo da poter ricevere l’ordine in modo rapido e senza omissioni e organizzare il trasporto tramite risorse interne o vettori specializzati.

Poi è necessario rivedere il menù stesso focalizzandosi su piatti che non perdano le loro qualità organolettiche o la loro consistenza ROBERTO GIOVINI, Sales Manager Contract Italia Angelo Po durante il trasporto e in caso di rigenerazione casalinga. L’organizzazione della cucina può trarre vantaggio dalla decisione di fare il servizio di food delivery: tramite le tecniche di cottura in sottovuoto e cook&chill si possono riuscire ad ottimizzare i tempi, utilizzando anche momenti della giornata solitamente poco produttivi, facilitando e ottimizzando il lavoro anche durante il servizio. Purtroppo la tecnica del cook&chill che può 6.2020 Ristorando

regalare innumerevoli vantaggi sia a livello economico che di risultato culinario, è ancora sconosciuta ad oltre un terzo dei ristoratori (fonte: Efcem Italia - IXE). Un ristorante che saprà cogliere la sfida del delivery, introducendo il sottovuoto abbinato al cook&chill, ne trarrà innegabili vantaggi anche nel servizio tradizionale.

La grande sfida del Delivery è proprio quella di mantenere le corrette temperature; quella calda è in apparenza quella più semplice e sicura tuttavia con una buona organizzazione la refrigerata sarebbe da preferire.

La linea refrigerata, in particolare l’abbattitore, dovrà diventare una attrezzatura indispensabile in cucina, così come oramai lo è il forno combinato. La cottura e l’abbattimento permettono infatti di razionalizzare la produzione, ottimizzare le materie prime e garantire la sicurezza alimentare. Mentre il ristorante tradizionale può ancora organizzarsi in cucina senza la presenza dell’abbattitore, il delivery lo pretende. In caso contrario si rischia 20 di affrontare questo business con risultati anti-economici.

“Avvicinarsi a questa tipologia di attività senza una adeguata conoscenza ed esperienza, può portare a risultati negativi…”

Electrolux Professional, in questo momento più che mai, è particolarmente vicina agli operatori, consapevole del fatto che il Covid19 ha spinto tutti a pensare al delivery e all’asporto come soluzione per poter comunque lavorare.

Purtroppo solo pochi sono veramente preparati ed organizzati per ANDREA GRANDI, affrontare la nuova sfida del deliResponsabile Cook&Chill Italia Electrolux Professional very. Avvicinarsi a questa tipologia di attività senza una adeguata conoscenza ed esperienza, può portare a risultati negativi almeno per tre motivi: gestione dei costi approssimativa; qualità dei cibi diversa da quella abitualmente consumata in ristorante; rischio che i clienti possano avere una percezione negativa di qualità ed igiene di ciò che comprano, con conseguenze anche sulla repu-

tazione del locale. La sensazione da trasmettere deve essere di massima igiene, pulizia e organizzazione. Se ad esempio andiamo a prendere dei dolci in pasticceria, siamo abituati ad una bella confezione! È impensabile andare al ristorante, magari spendendo anche cifre importanti, e vedersi servire il cibo in vaschette improvvisate, con il rischio di versare liquidi e olio sui vestiti o sul sedile dell’auto. Inoltre ci sono normative ben chiare da rispettare in merito alle temperature alle quali devono giungere a destinazione le vivande acquistate. È necessario sfruttare al massimo le tecnologie e tutte le loro possibili applicazioni. Electrolux Professional, grazie anche alla nuovissima gamma di forni e abbattitori SkyLine, mette a disposizione della propria clientela oltre un secolo di esperienza, attraverso una consulenza mirata, per consentire di avviare con successo l’attività di delivery e/o di asporto in tempi rapidissimi, rendendo questa attività facile e profittevole da subito, evitando così spreco di tempo e denaro alla ricerca di una esperienza fai-da-te.

“Per un delivery di successo bisogna pensare a un menu adatto, curare in modo professionale il marketing e le vendite, gestire bene i tempi d’attesa fra l’ordine e la consegna e non trascurare il packaging…”

A parole tutti dicono di poter fare il delivery ma il delivery è “un altro sport” rispetto alla ristorazione tradizionale. Anni di esperienza al fianco di player specializzati in questo segmento di mercato, ci hanno insegnato che per un delivery di successo bisogna curare i seguenti punti: 1 studiare un menù adatto al delivery, cioè piatti che hanno tempi di preparazione e cottura inferiore ai 10”, da poter trasportare caldi o da poter servire freddi o, in alternativa, da poter essere riscaldati dal cliente in autonomia e semplicità senza perdere le caratteristiche organolettiche del prodotto.

2 Curare in maniera professionale il marketing e la vendita del proprio menù attraverso la scelta di piattaforme vincenti ma senza rinunciare alla promozione diretta del proprio ristorante.

3 Uno dei fattori chiave del quale non si può trascurare l’importanza è il tempo di attesa dal ricevimento dell’ordine alla consegna che non può essere superiore ai 40”.

4 Infine non si può trascurare il packaging che oltre ad essere bello, facile da aprire e preservare il cibo durante il trasporto, dovrà essere assolutamente “eco compatibile” Al di là del tipo di scelta che ogni ristoratore può fare nel servire il menù tradizionale, ovvero utilizzare la tecnica del cook and serve, la tecnica del cook and chill o la tecnica del cook and hold, sono profondamente convinto che un delivery di successo debba obbligatoriamente utilizzare la tecnica del cook and chill, 6.2020 Ristorando

ovvero cucinare, magari utilizzando le tecniche di cottura in bassa temperatura, abbattere e tenere le pietanze stoccate in frigorifero.

Quando arriveranno gli ordini, in pochi minuti si potranno finire, renderle croccanti, sugose e appetitose e pronte da inviare al cliente.

Una delle forti criticità del delivery è l’incognita del numero di richieMARCO FERRONI, ste che dovrò soddisfare.

Executive Director Lainox Lainox già da tempo ha sviluppato un concept chiamato “Commisary Kitchen” basato, su cottura, abbattimento e rigenerazione “superveloce”. Per la cottura Lainox propone l’ormai famoso forno combinato Naboo, di ultima generazione, connesso ad internet, con funzione di affumicatura incorporata e con prestazioni al massimo e consumi al minimo.

Insieme a Naboo generalmente Lainox propone l’accoppiata con NEO. una macchina multifunzione che permette di cuocere in bassa temperatura, abbattere, surgelare, lievitare, scongelare o addirittura può essere utilizzato come un mantenitore caldo per il servizio. Per la rigenerazione, superveloce proponiamo Oracle che fruttando microonde, impingement e convenzione permette di ridurre i tempi di rigenerazione fino al 90%.

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oodservice equipment

“Il food delivery obbligherà scelte di natura funzionale allo scopo di realizzare pietanze di sostanza, che conservino freschezza e qualità più a lungo, facilmente poi impiattabili dall’utente…”

Il Delivery funziona se chi riceve il prodotto lo riceve di qualità a valle di tutto il percorso di preparazione e consegna e chi lo prepara lo fa nell’ambito di un business redditizio. La logistica è dunque un asset fondamentale per la buona riuscita del food delivery ma, altrettanto, lo è la tecnologia.

SILVIA CARRARO, Tecnologia volta a semplificare le Marketing Manager Offcar The Great cooking operazioni, automatizzarle, renderle più efficaci ed efficienti risparmiando tempo e spazio grazie ad attrezzature polivalenti.

Il food delivery obbligherà scelte di natura funzionale allo scopo di realizzare pietanze di sostanza, che conservino freschezza e qualità più a lungo, facilmente poi impiattabili dall’utente. Il tutto nella contingenza di dover parallelamente gestire una linea

di servizio in cui, oltre all’ovvia sostanza, nel piatto non possono mancare anche forma ed eleganza. Siamo a conoscenza di ristoranti che si sono già dotati di menù online dove ogni portata è poi corredata da un tutorial/linea guida per l’ impiattamento step by step. È ancora presto per dire se il futuro del food delivery verrà sviluppato in legame caldo o refrigerato. Una cucina professionale è un ambiente integrato dove linea calda e fredda non possono agire senza la mutua integrazione. Il freddo ci aiuta a preservare qualità ed organizzare le preparazioni per il servizio, il caldo ne opera la trasformazione. Così ritengo che, anche in una ottica di food delivery, comunque il ruolo delle due linee rimarrà equipollente ed integrato. La risposta di OFFCAR è tradotta nella vision YOUNG INNOVATIVE MENTALITY condivisa e negli ultimi anni. YIM mira al design di apparecchi automatici, efficienti, salva spazio e tempo, versatili ed eco compatibili, pensati per semplificare l’operatività di quello che alla fine è qualsiasi attività ristorativa, ovvero una business unit.

“Per gestire efficacemente la doppia attività (delivery e tradizionale) occorre organizzazione e pianificazione, affinché siano complementari senza accavallarsi…”

Organizzativamente parlando è necessario essere in grado di guardare al delivery come a una nuova possibilità, non come ad una soluzione di ripiego; solo in questo modo è possibile sfruttare al meglio tutte le potenzialità della nostra attività di ristorazione. E poi, gli strumenti tecnologici accorrono in nostro supporto, rendendo tutto più facile. È il caso, ad esempio, del nostro nuovo iCombi Pro che avvalendosi delle funzioni iProductionManager e iCareSystem, consente l’utilizzo della cottura a bassa temperatura, ideale per programmare la cottura delle pietanze in momenti che altrimenti sarebbe di inattività, come ad esempio di notte; non necessita di controllo da parte dell’utente perché se ne occupa da sé. Così, all’arrivo nel locale, sarà sufficiente trasferire il cibo in abbattitore per rigenerarlo con il Finishing® solo quando necessario e solo nella quantità effettivamente richiesta.

Per gestire efficacemente la doppia attività (delivery e tradizionale) occorre organizzazione e pianificazione, affinché le due attività siano complementari senza accavallarsi. Per gestire questi aspetti possiamo affidarci a iProductionManager, una delle quattro funzioni intelligenti di iCombi Pro, che permette caricamenti misti intelligenti. Sarà così possibile avere sempre pronte le pietanze nel minor tempo possibile e con la massima efficienza, oppure si possono avere tutte le pietanze pronte contemporaneamente ad un orario specifico o, ancora, ottimizzare la produzione in termini energetici. E per una produzione che deve essere flessibile

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alle diverse richieste, c’è iCookingSuite, che con la funzione di rilevamento della doratura, permette di intervenire durante il processo di cottura modificando il risultato desiderato o l’orario in cui desidero che gli alimenti siano cotti.

Se il futuro del delivery si giocherà in linea cada o refrigerata è difficile a dirsi. Fino a prima della crisi, per FERRI, la maggior parte degli italiani il ENRICO Amministratore Delegato RATIONAL Italia delivery era inteso principalmente come consegna “calda”. Regina incontrastata del delivery italiano è stata la pizza seguita poi negli anni da vari piatti più legati alle cucine etniche e al fast food che alla ristorazione italiana tradizionale.

D’altronde la nostra cucina spesso è pensata per essere consumata calda, a pochi minuti dalla preparazione. In questi ultimi mesi, però, abbiamo visto che gli italiani hanno iniziato a sperimentare il fenomeno dei Meal Kit, non il classico piatto pronto da Delivery ma una confezione con ingredienti dosati e semilavorati che necessitano solo di essere assemblati. In USA è un servizio diffuso da molti anni, ma per noi italiani si tratta di un’evoluzione recente.

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“Per gestire insieme food delivery, asporto e lavoro in sala in modo efficace bisogna avere le idee chiare sul costo dei prodotti e sui tempi di preparazione per soddisfare tutte le richieste, senza aggravio di stress per il personale…”

In Tecnoinox, abbiamo ragionato sulle esigenze organizzative e di contenimento del food cost che il delivery comporta se si vuole una gestione di pieno successo. Per questo, offriamo supporto consulenziale ai nostri utenti finali, gli chef. I sistemi cook&chill, composti, per esemMARTINA GIACOMINI, pio, dal forno combinato TAP Direttrice Commerciale Tecnoinox o dai forni della gamma Tecnocombi, abbinati all’abbattitore, consentono di riorganizzare il lavoro in cucina, eliminando gli sprechi di tempo, di materie prime e di energia.

Per gestire insieme food delivery, asporto e lavoro in sala in modo efficace bisogna avere le idee chiare sul costo dei prodotti da un lato, per non perdere di vista la marginalità

e dall’altro essere in grado di soddisfare nei tempi giusti tutte le richieste, senza aggravio di stress e di lavoro per il personale. Per fare questo serve avere un ricettario codificato, standardizzato e serve lavorare in modo efficiente nelle ore di chiusura, preparando in anticipo tutto il possibile, in modo da abbattere i tempi di rigenerazione, confezionamento e/o servizio al tavolo.

Il tutto rispettando le norme igieniche, oggi più importanti che mai. Chi ci sceglie, tra gli altri vantaggi, sa di poter contare su servizi di supporto ai fini degli adempimenti HACCP, come quelli messi a disposizione dai nostri forni TAP e Tecnocombi.

Il forno professionale digitale TAP consente inoltre, di verificare facilmente acqua ed energia consumate per ogni programma di cottura. Un supporto importante al ristoratore per elaborare con maggior precisione il food cost e determinare con successo il costo finale delle pietanze.

“…Il food delivery se organizzato bene, garantisce margini maggiori della ristorazione tradizionale e offre una più semplice organizzazione…”

In attesa che qualche imprenditore lungimirante investa in eco sistema digitale per il delivery capace di darmi la miglior user experience possibile, fatta di informazioni sui tempi di attesa, consegna impeccabile, packaging di tutto rispetto, istruzioni per impiattare da grande chef etc etc, mi sento di affermare che il Food Delivery se organizzato bene, garantisce margini maggiori della ristorazione tradizionale e offre una più semplice organizzazione. Occorre però un menù che continui a rispettare l’identità del ristorante che gestiamo o in cui lavoriamo ma che sia più delivery-friendly.

Che possa essere cotto e mantenuto per ore, senza perdita di proprietà organolettiche.

Che possa essere preparato in anticipo dallo chef (senza essere un piatto banale) e che continui ad essere “un piatto da ristorante” anche se mangiato a casa. Bisogna dividere le linee: una per l’asporto e una per la cucina tradizionale, abbassando al minimo indispensabile le preparazioni espresse per lavorare in maniera più intelligente.

Oggi siamo letteralmente sommersi da tecnologia che ci permette di organizzare il lavoro in maniera oculata, aumentando la qualità, riducendo la manodopera ed i tempi di cot-

tura, semplificando il processo, mantenendo la qualità ai massimi livelli. Oggi come oggi la cucina è organizzata su 3 grandi processi: 1) cottura espressa, 2) cottura, abbattimento e rigenerazione, 3) Cottura e mantenimento a caldo (per un paio d’ore). La cottura espressa, è praticamente impossibile da applicare. Il metodo, NICOLA LAI, Leader Corporate Chef & Marketing cottura-abbattimento-rigene- Team Unox razione è il processo più diffuso che dà garanzie di risultato ma genera molto lavoro nei momenti di picco. Il terzo processo rischia di essere il più adatto al food delivery per una serie di motivi di cui il più importante è la velocità. Tuttavia mantenere un cibo a caldo è anche il processo che più impatta sulla qualità del cibo stesso.

Oggi però, con EVEREO™ di Unox nasce il primo frigo caldo al mondo in grado di sfruttare la rivoluzionaria tecnologia di conservazione alla temperatura di servizio per mantenere cibi cotti caldi e pronti al servizio per giorni.

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istorazione collettiva

Andrà tutto bene

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Anche la ristorazione collettiva, pur con nuove modalità organizzative, riprenderà la propria attività tornando a fornire i propri servizi con la professionalità di sempre di Corrado Giannone

Il settore della ristorazione ha subito come tutti sanno un colpo durissimo a seguito della pandemia da coronavirus. Nel segmento della ristorazione collettiva si è salvato il settore socio sanitario mentre la batosta più pesante l’ha avuta la ristorazione scolastica e quasi tutta la ristorazione aziendale, fatta eccezione di quella rivolta al comparto manifatturiero. La chiusura totale delle principali attività produttive e della didattica ha generato un collasso del comparto con numeri che fanno rabbrividire.

La situazione drammatica è stata inquadrata anche dal portavoce

di Oricon, Carlo Scarsciotti intervistato di recente da una serie di organi d’informazione: ”Le misure di contenimento del COVID-19 afferma Scarsciotti, non hanno risparmiato un settore come quello della ristorazione collettiva, un comparto che in Italia conta 1 miliardo e mezzo di pasti serviti ogni anno, 6 miliardi di fatturato per circa 1.000 aziende attive e da’ lavoro a 95mila persone. L’impatto durante il periodo di emergenza è stato molto grave e critico perché abbiamo avuto nei mesi di marzo e aprile rapportati allo stesso periodo degli anni precedenti un 6.2020 Ristorando

67% di calo di fatturato che per quanto riguarda la ristorazione scolastica è stato pari a 72 milioni di pasti in meno che aumentano a 112 milioni di pasti se prendiamo in considerazione tutte le collettività. Se dovessimo rapportare la crisi a livello annuale nel 2020 il settore avrà un 40% in meno di fatturato”.

Dietro questi numeri si nasconde un quadro articolato fatto di comparti per i quali gli operatori della ristorazione collettiva hanno continuato a lavorare, si pensi a ospedali, Rsa e aziende che non si sono fermate. Lo stop all’attività di ristorazione, ha creato gravi 55

problemi occupazionali a cascata in tutte le aziende della filiera, dai fornitori di derrate alimentari che si sono trovati i magazzini pieni di merce deperibile a tante altre realtà dell’indotto del settore. Nel segmento della refezione scolastica, lo stop del servizio di ristorazione ha determinato la richiesta di cassa integrazione per il personale addetto pari a circa 39.000 lavoratori. C’è inoltre da sottolineare che la chiusura delle scuole ha privato molti bambini del pasto principale della giornata.

Il sevizio di ristorazione, come ben sappiamo, non ha solo un ruolo

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istorazione collettiva

COVID 19 – Piano straordinario di rafforzamento del servizio di Ristorazione aziendale Al fine di prevenire e gestire il potenziale contagio da COVID-19, LGS ha individuato una serie di misure di rafforzamento dei servizi gestiti in ambito ristorazione aziendale. Tali azioni sono state implementate in tutti i ristoranti delle Divisioni Leonardo in accordo con le strutture HR, con

le quali viene19 monitorato quotidianamente il servizio erogato, anche in termini di presenze e turni.

COVID – Piano straordinario di rafforzamento del servizio di Ristorazione aziendale Al fine di prevenire e gestire il potenziale contagio da COVID-19, LGS ha individuato una serie di misure di rafforzamento dei servizi gestiti in

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AZIONI MESSE IN CAMPO ambito ristorazione aziendale.

Tali azioni sono state implementate in tutti i ristoranti delle Divisioni Leonardo in accordo con le strutture HR, con le quali viene monitorato quotidianamente il servizio erogato,dei anche in termini di presenze e turni. dell’orario di apertura ristoranti aziendali per ridurre l’affollamento ✓ Ampliamento

✓ Introduzione di misure atte a garantire il rispetto della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro nelle aree ristoro (disposizione posti a sedere a scacchiera, cartellonistica)

bar aziendali e beverini/free beverage all’interno delle aree ristoro ✓ Chiusura AZIONI MESSE IN CAMPO

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Imbustamento di posate e pane, disponibilità in linea di posate monouso ✓ Ampliamento dell’orario di apertura dei ristoranti aziendali per ridurre l’affollamento ✓ Introduzione di prodotti a base di ipoclorito 0,1% nell’ambito delle attività di pulizia ordinaria per assicurare una ✓ Introduzione di misure atte a garantire il rispetto della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro nelle sanificazione giornaliera dei locali mensa e degli arredi aree ristoro (disposizione posti a sedere a scacchiera, cartellonistica) ✓ Interventi di pulizie straordinarie dei locali mensa con specifiche soluzioni anti batteriche (su richiesta) ✓ Chiusura bar aziendali e beverini/free beverage all’interno delle aree ristoro ✓ Installazione di dispenser gel lavamani nelle aree ristoro ✓ Imbustamento di posate e pane, disponibilità in linea di posate monouso ✓ Adozione da parte degli operatori mensa di DPI (mascherine, guanti monouso) durante la distribuzione pasti ✓ Introduzione di prodotti a base di ipoclorito 0,1% nell’ambito delle attività di pulizia ordinaria per assicurare una Dal 16 marzogiornaliera chiusura delle linee caldeeedegli distribuzione ✓ sanificazione dei locali mensa arredi di cestini freddi

educativo ma ha anche una fornitori di ristorazione estratDalfunzio6 aprile a prezzo invariato della composizione dei cestini freddi, maggiore scelta di (vedi prodotti di modifica pulizie straordinarie dei locali mensa con specifiche soluzioni antiassicurando batteriche (su richiesta) ✓ Interventi ne sociale dando a tutti ie,bambini to Box1 e Box2 in questa pagina), ove possibile, piatti freddi da asporto. ✓ Installazione di dispenser gel lavamani nelle aree ristoro il diritto a un pasto, concetto che contenente una serie di misure sia distribuzione pastiche organiz✓ Adozione © 2019 Leonardo - Società per azioni ‹N› spesso sfugge ai fanatici del “pa- da parte degli operatori mensa di DPI (mascherine, guanti monouso) durante di lacarattere igienico Company Internal marzo chiusura delle linee calde e distribuzione di cestini freddi ✓ Dalin16una nino da casa” impegnati zativo divenute immediatamente 6 aprile modifica a prezzo invariato della composizione dei cestini freddi, assicurando maggiore scelta di prodotti ✓ Dal campagna di continua denigraoperative già nella prima fase della e, ove possibile, piatti freddi da asporto. zione del servizio di ristorazione pandemia. Ulteriori misure sono pubblica. in corso di implementazione e di© 2019 Leonardo - Società per azioni ‹N› verranno operative con il graduale Company Internal ritorno della somministrazione dei Igiene e organizzazione pasti caldi. In generale la maggior parte delle aziende di ristorazioAnche la ristorazione aziendale e ne che forniscono il servizio ad quella universitaria hanno di colpo aziende private o a enti pubblici si azzerato il numero dei pasti erostanno muovendo su più fronti, in gati e con lo smart working molte accordo con le società clienti, per aziende del terziario hanno sospemettere in atto tutte le misure che so l’attività. Alla serrata di uffici e man mano vengono emanate daimprese, hanno retto in parte solo gli organismi competenti in matele aziende del comparto manifatturiero. Alcune di quest’ultime du- società dell’aerospazio, difesa e periodo emergenziale LDO ha ria come l’OMS, l’Istituto Superiore rante la prima fase hanno garantito sicurezza, che attraverso Leonar- garantito la continuità del servizio di Sanità il Ministero della Salute il servizio ai propri dipendenti so- do Global Solutions SpA (LGS), di ristorazione ai propri dipendenti e l’INAIL Regioni. Uno di questi è stituendo il pasto tradizionale con la società service provider del nel pieno rispetto delle norme e Il documento tecnico sulla possiun pasto freddo distribuito con Gruppo, eroga normalmente dei protocolli di sicurezza. LGS bile rimodulazione delle misure cestini.

21.000 pastistraordinarie al giorno in 37 ha infatti affinato un protocollo, di contenimento del contagio da COVID 19 e «FASE2»: Nuove misure È il caso di Leonardo SpA (LDO), mense aziendali. Con l’avvio del frutto di un tavolo di lavoro con i SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e In relazione al progressivo e graduale incremento delle presenze negli stabilimenti LDO, in considerazione dell’imminente «Fase 2» e, a tendere, della riattivazione delle linee calde, in occasione del Tavolo di Coordinamento HSE di LDO del 08/05, sono state identificate le seguenti ulteriori COVID 19 e «FASE2»: misure straordinarie 2 Nuove misure di sicurezza da implementare presso i ristoranti aziendali LDO:

In relazione al progressivo e graduale incremento delle presenze negli stabilimenti LDO, in considerazione dell’imminente «Fase 2» e, a tendere, Sanificazione postazioni della riattivazione delle linee calde, in occasione del Tavolo di Coordinamento HSE di LDO del 08/05, sono state identificate le seguenti ulteriori • Distribuzione ad ogni commensale di salviette disinfettanti monouso per la sanificazione del tavolo che continuerà comunque ad misure di sicurezza da implementare presso i ristoranti aziendali LDO: essere sanificato dal fornitore di ristorazione al termine di ogni turno mensa • Messa a disposizione di guanti monouso ad ingresso mensa Sanificazione postazioni • Incrementare la sanificazione degli arredi durante il servizio mensa, prevedendo almeno tre passaggi per turno: inizio/metà/fine • Distribuzione ad ogni commensale di salviette disinfettanti monouso per la sanificazione del tavolo che continuerà comunque ad turno essere sanificato dal fornitore di ristorazione al termine di ogni turno mensa Beverini • Messa a disposizione di guanti monouso ad ingresso mensa •• Incrementare I beverini resteranno temporaneamente disattivati evitare mensa, assembramenti ed interferenze Verrà richiesto ai la sanificazione degli arredi duranteper il servizio prevedendo almeno tre nell’area passaggi ristoro. per turno: inizio/metà/fine fornitori di distribuire bottigliette d’acqua fino a diversa comunicazione turno Beverini Isole e isole verdure a libero servizio • I condimenti beverini resteranno temporaneamente disattivati per evitare assembramenti ed interferenze nell’area ristoro. Verrà richiesto ai • Le isole condimenti verranno temporaneamente Saranno resi disponibili condimenti monoporzione (sale, pepe, olio, aceto). fornitori di distribuire bottigliette d’acqua fino eliminate. a diversa comunicazione • Le insalate, le verdure e i contorni freddi non potranno essere esposti, ma dovranno essere posti in contenitori monoporzione confezionati e/o essere serviti dall’operatore in linea.

Isole condimenti e isole verdure a libero servizio • Leeisole condimenti verranno temporaneamente eliminate. Saranno resi disponibili condimenti monoporzione (sale, pepe, olio, aceto).

Pane posate insalate, e i contorni freddi nonimbustate potranno essere esposti, ma dovranno essere posti in contenitori monoporzione •• Le Pane e posateleinverdure acciaio dovranno essere sempre confezionati e/o essere serviti dall’operatore in linea.

Pane e posate 56 Capienze delle aree ristoro 6.2020 Ristorando Panehae effettuato posate in acciaio dovranno essere sempre imbustate •• LGS e condiviso con le Divisioni un’analisi preliminare relativa alle capienze delle aree ristoro di ciascuno dei ristoranti aziendali LDO al variare della distanza di sicurezza (1m, 2m). Seguiranno incontri sito-specifici con HR/HSE per valutare eventuali

strategie di prevenzione, adottato dal Comitato Tecnico Scientifico (CTS) e pubblicato dall’Inail (Inail 2020), che ha definito la classificazione dei livelli di rischio connessi all’emergenza sanitaria per i differenti settori produttivi secondo la classificazione vigente ATECO. Per il settore della ristorazione tale classificazione ha evidenziato un livello di rischio integrato medio-basso ed un rischio di aggregazione medio-alto. In altri documenti ufficiali si afferma che è altamente improbabile che le persone possano contrarre COVID-19 da alimenti o imballaggi per alimenti. COVID-19 è una malattia respiratoria e la via di trasmissione primaria è il contatto con altri individui attraverso le micro-goccioline generate da un colpo di tosse o da uno starnuto. A questo proposito le linee guida dell’OMS indicano che si debba mantenere almeno 1 metro di distanza tra le persone e nelle circostanze in cui l’ambiente non lo consenta, i datori di lavoro devono intraprendere misure adeguate per proteggere i propri dipendenti.

Tra quelle che possono essere adottate negli ambienti di lavorazione di alimenti alcuni esempi sono: • scaglionamento delle lavorazioni su entrambi i lati delle linee di produzione in modo tale che i lavoratori del settore alimentare non si trovino uno di fronte all’altro; • fornitura di DPI come maschere per il viso, reti per capelli, guanti monouso, tute pulite e scarpe da lavoro antisdrucciolo. L’uso dei DPI sarebbe di routine nelle aree ad alto rischio delle strutture alimentari che producono cibi pronti e cotti. Quando il personale è vestito in DPI è possibile ridurre la distanza tra i lavoratori; • distanziamento delle postazioni di lavoro, il che potrebbe richiedere una riduzione della velocità delle linee di produzione; • limitazione del numero del personale in un’area di preparazione alimentare in qualsiasi momento; • organizzazione in gruppi di lavoro per favorire una ridotta interazione tra i gruppi.

Tenere le distanze La questione del distanziamento sociale nei ristoranti aziendali assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione del fatto che non è evidentemente possibile, durante il servizio, far indossare le mascherine ai clienti e che lo stazionamento protratto aumenta il rischio di contaminazione, in presenza di soggetti positivi, su superfici come, ad esempio, stoviglie e posate.

Le indicazioni che vengono date suggeriscono di organizzare Il layout dei locali di ristorazione con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 1 metro e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets.

La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile. In mancanza di superfici adeguate si può valutare l’opportunità di predisporre un regime misto con pasti caldi e pasti freddi in cestino, come già viene fatto in molte realtà. È evidente che in questa situazione vanno eliminate modalità di servizio a buffet o similari. I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o succes-

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sive al pasto al tavolo (esempio pagamento in cassa, spostamenti, utilizzo dei servizi igienici). È necessario rendere disponibili prodotti santificanti per clienti e personale anche in più punti della sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

Pronti per tornare fra i banchi Secondo le ultime notizie a settembre le attività didattiche nelle scuole riprenderanno e quindi anche il servizio di ristorazione. Per quanto riguarda il distanziamento valgono le stesse regole previste per gli adulti ma solo per i bambini delle primarie. Mentre per i bimbi delle scuole dell’infanzia non sono previste le mascherine e non si hanno al momento indicazioni precise sulle misure del distanziamento.

Nelle scuole si entrerà scaglionati dalle 8 alle 10 del mattino, ogni mezz’ora, a gruppi, anche se molto dipenderà dal numero di studenti di ciascun istituto.

E per quanto riguarda gli spazi in

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cui fruire del servizio di ristorazione, potranno essere utilizzati oltre ai refettori anche le aule, magari prevedendo dei doppi turni (cosa che già avviene in alcuni casi). Per quanto concerne la distribuzione dei pasti alle diverse utenze penso che sia possibile mantenute le modalità di sempre attenendosi alle regole.

Come misura precauzionale si suggerisce nel caso di servizio con self service o free flow di prevedere nelle isole non presidiate l’esposizione dei prodotti in vaschette termo sigillate con condimenti rigorosamente mono dose. Per quanto concerne le posate vanno bene quelle in acciaio inox purchè imbustate, mentre per i piatti possono essere utilizzati sia quelli in ceramica sia quelli in melamina.

Il lavaggio con l’ausilio di lavastoviglie assicura una perfetta sanificazione quindi è del tutto ingiustificato l’uso di materiale a perdere che avrebbe come conseguenza quella di produrre tonnellate di rifiuti.

L’acqua e le bevande in generale possono essere somministrate o in bottiglia o con distributori automatici. In quest’ultimo caso le pulsantiere devono essere sanificate frequentemente.

Molte di queste misure faranno lievitare il costo di produzione del servizio, che si tradurrà in molti casi in una richiesta di rinegoziazione del prezzo del pasto da parte delle aziende di ristorazione.

Per i comuni si tratterà di trovare le risorse necessarie per coprire la spesa aggiuntiva e solo una parte verrà richiesta agli utenti finali. A questo punto mi chiedo se non sia il caso di sospendere i CAM sia per i contratti in essere sia nelle nuove gare e utilizzare il risparmio ottenuto per mitigare il prezzo del pasto.

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istorazione & ripartenza

Verso nuovi traguardi

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Il Gruppo Sebeto riapre i suoi ristoranti e svela in che modo punta a trasformare la crisi in occasione di crescita. La ricetta dell’Ad Roberto Colombo di M.L. Andreis

“Ha da passà ‘a nuttata” scriveva un partenopeo doc, Eduardo De Filippo subito dopo la guerra. Oggi, mentre usciamo lentamente dalla pandemia, potremmo parafrasare la celebre battuta della commedia Napoli milionaria dicendo che la nottata forse non è ancora passata del tutto, ma la luce dell’alba si profila all’orizzonte. È questa l’immagine che emerge dalla disamina di Roberto Colombo, da due anni amministratore delegato di Sebeto, azienda partenopea controllato dal fondo OpCapita che ha in

portfolio i marchi Rossopomodoro (61 pdv in Italia e 24 all’estero), Rossosapore (29 e 1), La Pizzeria Nazionale (1 in Italia), Anema&Cozze (3) e Rossocaffè (3). A lui abbiamo chiesto di accompagnarci in un viaggio emblematico lungo il trittico “chiusura totale/delivey, delivery/take away e riapertura al pubblico” che ha conosciuto il fuoricasa italiano: un percorso che molte catene di ristorazione hanno condiviso in questi ultimi tre mesi e quindi rappresentativo di una vicenda che ha stravolto le nostre vite.

6.2020 Ristorando

Regole poco chiare Dopo la chiusura l’11 marzo di tutti i locali lungo lo Stivale, seguita da quella delle location internazionali una decina di giorni più tardi, anche circa il 5% dei ristoranti del colosso della ristorazione (122 locali in patria e oltre confine, più di 2.000 collaboratori tra pdv diretti e in franchising e 147 milioni di euro di fatturato nel 2019), avevano “riaperto” alcuni giorni più tardi, dedicandosi al solo delivery.

“Dopo la doccia fredda che 58

ROBERTO COLOMBO, ad di Sebeto

nessuno avrebbe mai ipotizzato del blocco totale del Paese e quindi della ristorazione da nord a sud dello Stivale, due locali a Milano e due a Roma in conduzione diretta e due franchisee a Torino hanno cominciato a fare consegna a domicilio: un po’ per soddisfare la richiesta in pausa pranzo di chi ancora in quella prima fase lavorava fuoricasa e di chi preferiva farsi portare a domicilio i nostri piatti anche la sera, un po’ per tenere vivo il brand nonostante regole poco chiare non rendessero per nulla facile operare”, ricorda Colombo. È in questi ristoranti che peraltro sono stati messi a punto un menu e un packaging idonei non solo al delivery e al take away, ma a far sì che queste due operazioni, già di per sé delicate e cruciali se si vuole garantire che sulle tavole delle casa o nei luoghi di lavoro dei clienti arrivi un prodotto di qualità, si svolgessero nel rispetto delle norme sanitarie, “con tanto di sigillo di sicurezza”, precisa il manager.

In parallelo, la dirigenza di Sebeto ha lavorato su numerosi altri fronti: la necessità di (r)assicurare i propri dipendenti senza lavoro attraverso il ricorso alla cassa integrazione (“Coi soldi che ahinoi non arrivano…”), il dialogo (“Sinora poco proficuo”) con le società immobiliari sul tema affitti, con i concessionari nel mondo travel (“Le posizioni sono distanti”) e con le banche (“Per sopperire alla drammatica assenza di liquidità”).

“In questa fase ci siamo anche confrontati con altri grossi brand attivi sul mercato per muoverci in maniera coordinata e, nel frattempo, a partire da metà aprile, metabolizzato lo shock, abbiamo cominciato a ragionare su come pensare alla riapertura: oltre al lato legato alla sicurezza, con i protocolli per la sanificazione dei locali, degli

impianti, delle attrezzature e le dotazioni DPI per il personale, è stata necessaria la rivisitazione dell’offerta food al momento dell’aperta al pubblico: un menu primavera/ estate che, pur mantenendo la tradizionale qualità e varietà che ci contraddistingue, ha dovuto giocoforza adattarsi alla situazione contingente sotto il profilo delle proposte, degli ingredienti, delle materie prime, con l’obiettivo di essere più ‘easy’, più snello”.

Allo stesso tempo, il blocco ha determinato e determinerà un’accelerazione sul fronte digitale: “Non solo sotto il profilo dell’implementazione del delivery per arginare l’emorragia durante il lockdown

e per compensare una parte degli incassi di sala che inevitabilmente sono e saranno inferiori dopo la ripartenza, ma per rendere ad esempio le ordinazioni (mediante l’impiego anche di QR code per visionare i menu) e i pagamenti no cash (senza creare code in cassa) più rapidi al loro interno”.

Non è tutto: comunicazione social, attività promozionale in store, sistema di loyalty e fidelity sono altri fronti su cui si è lavorato con il marketing e la comunicazione, per accompagnare al meglio le aperture. Caratterizzate anche da altre novità: nei ristoranti i 6.2020 Ristorando

clienti trovano ora menu tovagliette monouso mentre è stata ulteriormente implementata l’app dell’insegna, dove spicca in particolare la sezione Amici di Rossopomodoro con l’elenco di prodotti e fornitori del brand. “Al di là dei cambiamenti indotti dell’emergenza sanitaria, la qualità e l’esperenzialità a 360° sono e devono rimanere caratteristiche distintive del nostro format”, puntualizza Colombo.

Un primo bilancio Il 56enne manager varesotto, laurea alla Bocconi in Economia e Commercio, un passato in Autogrill in Italia e Francia,

dopo i primi giorni di riapertura, ha potuto fare il punto della situazione all’inizio di giugno, rivedendo anche le prospettive per il gruppo che guida, e per la ristorazione italiana in generale: “Data l’accelerazione improvvisa della fine del lockdown, anticipata in tutta Italia al 18 maggio, abbiamo preso qualche giorno per organizzare la nostra ripartenza al meglio”. Ebbene, dopo il 3 di giugno tutti i 61 locali Rossopomodoro 59

risultano operativi in Italia, cui se ne aggiungono parecchi all’estero, dove la ripresa dell’attività è ovviamente condizionata dalla fine dei singoli lockdown nazionali.

“Oltre ad avere organizzato gli spazi per andare incontro alle misure di distanziamento sociale, con una perdita di circa il 40/50% dei posti a sedere variabile da locale a locale (la misura impatta meno laddove si estendono, come accade spesso nei nostri, su oltre 500 mq), il calo del fatturato, rispetto allo stesso lasso di tempo dell’anno prima, è di circa il 70%. È la clientela serale a difettare particolarmente.

Ovviamente abbiamo aperto

R

istorazione & ripartenza

principalmente nei centri città, e solo in due centri commerciali: il Milanofiori di Assago (MI) e il Bicocca Village a nord del capoluogo lombardo. Al di là del calo dei flussi in questi contesti, sono gli orari di chiusura spesso anticipati dei mall ad averci indotto a questa scelta. La stessa operata per tutte le location nei contesti travel e turistici”.

Giocoforza, i punti di ristoro dotati di dehor o con la possibilità – che molti comuni italiani stanno dando ai ristoratori – di posizionare tavoli all’esterno – a condizioni più favorevoli che nel passato – presentano i numeri e le potenzialità maggiori: “Penso a tale riguardo al pdv di Genova sul porto e a quello presso La Reggia Designer outlet di Caserta mentre a Milano, è questa è una primizia in anteprima, la riapertura del vecchio Anema & Cozze di via Casale, sul Naviglio Grande, con tavoli all’aperto in una delle aree iconiche della movida meneghina, su richiesta del nostro storico franchisee avverrà all’insegna del marchio Rossopomodoro: un brand che, con la formula ‘Come un giorno a Napoli’, rappresenta non solo una certezza nel panorama della ristorazione ma un richiamo di eccezionale valore”.

Ma qual è il riscontro della

clientela proprio nel capoluogo lombardo? Milano non è solo al centro della regione che più ha sofferto gli effetti della pandemia e che più lentamente ne sta uscendo, ma anche la città che ha rappresentato, come ripete spesso il fondatore e presidente del Gruppo Sebeto Franco Manna, il trampolino di lancio dei format della sua “creatura”, in Italia prima e nel mondo poi, nonché, in generale, una delle piazze internazionali più dinamiche e vivaci al mondo per il foodservice, da qualche anno a questa parte: “Non c’è dubbio che da parte dei clienti milanesi ci sia un di più di prudenza nel tornare alle vecchie abitudini interrotte bruscamente dal virus. Ma quando poi arrivando nei nostri ristoranti si rendono conto di quanti sforzi abbiamo fatto per offrire a tutti un pasto che, mantenendo i nostri standard di qualità sul prodotto in un’atmosfera conviviale e tipica che ci contraddistingue, può essere consumato in totale sicurezza...”, spiega il manager.

spetto alle prospettive di un lockdown dalla durata imponderabile, Colombo vede il bicchiere mezzo pieno, per Sebeto e per la ristorazione. Non a caso conferma 4 aperture in programma entro la fine di giugno: tre nei centri di altrettante città in cui Rossopomodoro è già presente e una in una località dove il format farà il suo debutto. Inevitabilmente è da questo canale, dove si può contare sulla presenza di clienti sia a pranzo, grazie ai lavoratori degli uffici e ai negozi, che di sera, nonché sull’asporto e sul delivery, che occorre concentrarsi nel breve e medio periodo: “Qui puntiamo a recuperare il 70-80% abbastanza rapidamente se le cose dovessero continuare a migliorare, come i dati sul contagio sembrano confermare di giorno in giorno. Diverso è il discorso per gli shopping center, un segmento già in difficoltà prima della crisi, dove al problema degli affitti si somma quello degli orari, con le chiusure anticipate rispetto al passato. Nel travel invece lo scotto che si paga è legato al divieto alla mobilità tra le regioni e al collasso del turismo, interno e internazionale, ciò che penalizza di conseguenza anche i ristoranti e le prospettive per l’immediato

Selezione darwiniana Un po’ perché questo è il suo ruolo ma anche perché i segnali che arrivano sono sicuramente incoraggianti ri6.2020 Ristorando

61

nelle città d’arte”.

Insomma: è questo l’ordine prioritario della strategia di ritorno alla normalità e di successivo, inevitabile sviluppo della corazzata della ristorazione a tema pizza, che Colombo sta guidando tra acque agitate sì, ma agitate per tutti: e non tutti sono equipaggiati allo stesso modo: “Se negli ultimi anni una serie di circostanze fortunate aveva favorito la nascita e lo sviluppo di una miriade di nuove tipologie di offerta e di format, è inevitabile che le realtà più fragili e meno ‘navigate’ avranno maggiori difficoltà a restare a galla”.

Una sorta d’inevitabile “selezione darwiniana” insomma, con cui il mercato dovrà fare i conti, ma rispetto alla quale le catene consolidate e solide partono avvantaggiate: “Chi, come noi, ha alle spalle una storia ultraventennale, fatta di grande expertise qualità riconosciuta del prodotto e personale altamente formato, unitamente a una situazione finanziaria solida, paradossalmente potrà uscire addirittura rafforzato da questi mesi difficili. Se saremo resilienti adesso, sono certo che emergeremo dalle acque in tempesta ancora più forti, pronti a raggiungere nuovi traguardi”.

D

iritto alimentare

A proposito di prodotti per la disinfezione

N

Facciamo chiarezza sulla gestione del rischio alimentare e del rischio per la salute del lavoratore nel contesto legato al patogeno SARS-COV-2 di Avv. Daniele Pisanello – Lex Alimentaria Studio Legale

Negli ultimi tempi le competenze tecniche in fatto di gestione del rischio affrontano una nuova, impegnativa sfida.

Nella prospettiva dell’impresa alimentare, incluso l’HORECA, particolarmente sensibile è diventato il rapporto tra gestione del rischio alimentare e del rischio per la salute del lavoratore nel contesto legato al patogeno SARS-COV-2.

La non ancora sufficienza di dati scientifici si accompagna alla legislazione emergenziale disposta dal nostro Governo e dal Parlamento. Un aspetto specifico è relativo all’impiego

di prodotti con azione disinfettante battericida, fungicida, virucida o una qualsiasi altra azione volta a distruggere, eliminare o rendere innocui i microrganismi nell’ambito delle procedure di autocontrollo igienico-sanitario secondo HACCP ai sensi dell’art.

5, Reg. CE 852/2004. Questo profilo assume evidentemente una valenza più articolata alla luce delle diverse normative emergenziali che ne impongono l’attento coordinamento con altri, e parimenti rilevanti, profili: rischio per i dipendenti e collaboratori, rischio clien6.2020 Ristorando

tela e terzi (ad. es. auditors).

Tra i fattori di contenimento dei rischi sanitari (alimenti, lavoristico, verso terzi, inclusi la clientela) il ricorso a prodotti disinfettanti o igienizzanti è sempre più frequente. Occorre però tenere a mente che non si tratta di termini equipollenti.

Le categorie Il prodotto igienizzante è definito come quel prodotto atto a pulire eliminando le sostanze nocive (in parte anche microorganismi) presenti nell’ambiente o sulla cute; si tratta di 62

prodotti che si riconoscono dalla caratterizzazione fornita in etichetta mediante diciture, segni, pittogrammi, marchi e immagini che riconducono a qualsiasi tipo di attività igienizzante e di rimozione di germi e batteri, ma che non reca la specifica autorizzazione per le proprietà disinfettanti. I prodotti detergenti per l’igienizzazione degli ambienti o della cute sono, in sostanza, immessi in commercio come prodotti di libera vendita che non hanno subito il processo di valutazione e autorizzazione quale biocida: la categoria merce-

ologica dei detergenti ricade nel campo di applicazione del Regolamento (CE) n. 648/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 31 marzo 2004 relativo ai detergenti salvo che, per certi fini, sia applicabile (ma questo è un problema del fabbricante) la normativa REACH. Inoltre per alcuni prodotti sarà rilevante anche la normativa dei cosmetici (Regolamento (CE) n.1223/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 novembre 2009 sui prodotti cosmetici): è il caso degli igienizzanti per la cute. Ad esempio, i prodotti per il lavaggio delle mani, da un punto di vista regolatorio, sono cosmetici: i “gel lavamani” che dichiarano esclusivamente un’attività di detersione senza risciacquo, lozioni purificanti per le mani, gel, lozioni e spray igienizzanti, salviette o panetti di sapone per le mani, anche quando venduti in farmacia o parafarmacia, si classificano come prodotti cosmetici in quanto la loro funzione è meramente cosmetica (idratante, rinfrescante, emolliente etc.) e non garantiscono alcuna azione di disinfezione. Attenzione, però: laddove il prodotto (lozioni, gel o spray da aspergere sulle mani) reclamizzi una azione battericida o germicida o, più in generale, un claim di disinfezione della cute, la funzione sanitaria è ritenuta prevalente e pertanto è necessaria la preventiva approvazione quale biocida/PCM. In tal ultimo caso si tratta di un prodotto disinfettante soggetto a un quadro regolatorio diverso imperniato su una specifica autorizzazione preventiva e requisiti id etichettatura puntuali. Si tratta, in questi casi, di sostanze/miscele di natura chimica idonee a ridurre la quantità di agenti potenzialmente patogeni (quali batteri, funghi, o virus), applicabili su oggetti inanimati (superfici, tessuti), prodotti per il trattamento delle acque, prodotti per la disinfezione della cute dell’uomo o per l’utilizzo

in ambito veterinario (disinfezione delle mammelle degli animali da latte, degli zoccoli, ecc.). La disciplina di riferimento è data dal Regolamento (UE) n. 528/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 maggio 2012, relativo alla messa a disposizione sul mercato e all’uso dei biocidi, che impone la preventiva autorizzazione che è rilasciata a livello di UE (Commissione) oppure, più frequentemente, dall’Autorità Competente, in Italia il Ministero della Salute.

La valutazione tecnico-scientifica dei dossier è affidata in tal caso per l’Italia all’ISS. Più precisamente, l’applicabilità del regime autorizzativo nazionale o del regime autorizzativo europeo è funzione del principio attivo o dei principi attivi contenuti nel prodotto (art. 89, Reg. 528/2012).

- il PT4 “Settore dell’alimentazione umana e animale” - il PT5 “Acqua potabile”.

Presidi medico chirurgici (PMC) sono prodotti disinfettanti che in accordo con il Reg. 528/2012 ricadono sotto la normativa nazionale sono identificati con la denominazione di Presidi Medico Chirurgici (PMC). I PMC, per poter essere immessi in commercio sul mercato italiano, devono essere autorizzati dal Ministero della salute ai sensi del D.P.R. 392 del 6 ottobre 1998 e del Provvedimento 5 febbraio 1999, dopo opportuna valutazione degli studi presentati dai richiedenti all’ISS, che valuta la composizione quali-quanti-

Recentemente l’ISS e il Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC) hanno diffuso approfondimenti sullo stato dell’arte relativamente al meccanismo di azione dei disinfettanti contro i virus e i coronavirus in particolare. Sono inoltre in corso valutazioni di ECHA, l’agenzia EU per le sostanze chimiche, per velocizzare le procedure di autorizzazione di prodotti disinfettanti sul mercato europeo specificamente performanti contro il fattore eziologico del COVID-19: l’articolo 55, paragrafo 1 del Regolamento (EU) 528/2012 sui biocidi prevede che, in caso di pericoli che minacciano la salute pubblica,

tativa, l’efficacia nei confronti degli organismi target, la pericolosità e la stabilità. Una volta autorizzati, i prodotti devono obbligatoriamente riportare in etichetta la dicitura: “Presidio medico chirurgico Registrazione n……del Ministero della salute n. ”.

Per taluni PMC (quelli che in etichetta riportano la dicitura “Solo per uso professionale”) è consentito il solo uso da parte di utilizzatori professionali che abbiano ricevuto specifica formazione oltre che l’obbligo di Dispositivi di Protezione Individuali (DPI). In assenza di tale dicitura il prodotto si intende destinato per l’uso al pubblico.

possano darsi deroghe, per un periodo massimo 180 giorni, ad alcuni requisiti richiesti per l’autorizzazione. In particolare, gli sforzi si stanno concentrando sulla composizione dei prodotti biocidi a base di propan-1-olo e propan-2-olo, due principi attivi già approvati. In merito si può consultare la pagina dedicata al COVID-19 (https:// echa.europa.eu/it/covid-19).

Anche il Ministero della Salute ha pubblicato il 6 aprile 2020 un comunicato 10 che indica la procedura semplificata per richiedere l’autorizzazione all’immissione in commercio di prodotti disinfettanti per le mani (PT1) e per le superfici (PT2).

Le tipologie I prodotti biocidi si distinguono in diverse tipologie di prodotto (Product Types, “PT”), quattro precisamente, come stabilito dall’Allegato V del Reg. CE 528/2012: Gruppo 1 (Disinfettanti); Gruppo 2 (Preservanti, che, salvo disposizioni contrarie, includono solo i prodotti per prevenire lo sviluppo microbico e algale); Gruppo 3 (Controllo degli animali nocivi); Gruppo 4 (Altri biocidi). Il primo gruppo, “Disinfettanti”, è quello più rilevante in questa sede e ricomprende: - PT1 “Igiene Umana”: sono prodotti “applicati sulla pelle o il cuoio capelluto o a contatto con essi, allo scopo principale di disinfettare la pelle o il cuoio capelluto”; - il PT2 “Disinfettanti e alghicidi non destinati all’applicazione diretta sull’uomo o animali”: sono biocidi usati per “la disinfezione di superfici, materiali, attrezzature e mobilio non utilizzati in contatto diretto con alimenti destinati al consumo umano o animale”.

- il PT3 “Igiene Veterinaria”, 6.2020 Ristorando

63

O sservatorio

prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI

L

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi di Roberto Giannone

L’andamento della Borsa di primavera si presenta abbastanza equilibrato tra prezzi in aumento, tariffe in diminuzione e quotazioni che nella maggioranza dei casi restano invariate.

Tra i prodotti orticoli che subisco aumenti segnaliamo l’aglio bianco, la bietola da costa, il cavolfiore, il cavolo broccolo e il cavolo cappuccio bianco.

Leggermente in aumento i costi delle cipolle rosse tonde, della lattuga Canasta, delle melanzane, delle patate nelle diverse varietà, dei peperoni nei diversi colori e dei pomodorini cherry.

Prezzi in aumento si registrano anche per il radicchio, per il sedano verde e per la zucca gialla. In termini assoluti i prodotti che registrano gli aumenti maggiori sono l’aglio bianco, il gruppo dei cavoli, i peperoni, i pomodorini Cherry, il radicchio e la zucca gialla.

Tra gli orticoli che subiscono una diminuzione di prezzo vi sono i carciofi, le cipolle bianche e le dorate, i fagiolini alla rinfusa, i finocchi, la lattuga Cappuccia, la Gentile e la Romana. In dimi-

nuzione anche del pomodoro datterino, degli spinaci e delle zucchine. In termini assoluti i prodotti che registrano le diminuzioni maggiori sono le cipolle dorate, i fagiolini alla rinfusa e l’indivia scarola.

Per quanto riguarda il comparto dei frutticoli i prezzi restano sostanzialmente stabili e tra i prodotti che registrano aumenti di prezzo vi sono solamente i limoni e i kiwi. In diminuzione invece i prezzi delle mele nelle varietà Golden e Royal Gala.

Per le altre categorie merceologiche si registrano aumenti per il burro e per lo stracchino e una diminuzione di prezzo per la ricotta. Nel comparto delle carni la fesa di tacchina subisce un leggero aumento così come il prosciutto cotto e l’olio evo. In diminuzione invece il costo del misto uovo pastorizzato e del pane comune.

Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologi e i prodotti convenzionali, si registra una leggera prevalenza delle percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico.

Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

6.2020 Ristorando

64

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI Prodotti Aglio bianco secco Asparagi verdi Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodori datterino Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di Zucchero Radicchio tondo Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

E N N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov.

Ananas E Arance Navel N Arance Tarocco N Banane E Banane “equosolidali” E Clementini N Kiwi E Limoni primo fiore N Mele Golden 70/80 N Mele Royal Gala N Mele Stark Delicious N Noci in guscio N Pere Abate E Pere Conference N

Confezione In sacchi In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse

u/m kg kg kg kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 4,64 3,50 5,42 1,21 1,39 0,45 1,29 1,29 1,38 0,85 1,02 0,86 1,03 0,99 0,90 1,70 2,13 1,39 1,58 1,67 1,83 1,88 1,85 1,82 1,60 1,08 0,86 0,86 2,24 2,16 2,74 1,85 2,16 1,45 6,80 1,39 2,13 2,83 1,43 1,60 1,21 1,94

% 48,12 40,00 62,50 38,67 62,14 29,50 30,03 43,52 34,25 17,28 28,84 30,13 42,07 30,11 45,95 15,10 16,53 14,86 28,75 52,91 38,36 49,56 27,59 24,43 37,39 42,865 31,14 38,13 35,69 40,81 34,29 22,00 40,81 13,73 38,25 23,45 34,63 28,21 54,61 23,08 46,46 38,29

confezione In cartoni In casse In casse In cartoni In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,85 1,43 1,52 1,77 2,03 1,62 1,94 1,37 1,46 1,62 1,69 5,38 1,63 1,77

% 43,23 41,82 30,29 54,18 n.r 49,54 44,18 31,04 34,31 47,51 50,37 35,05 32,55 28,73

6.2020 Ristorando

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. confezione Pere Kaiser E In casse Pompelmi E In casse monostrato Uva bianca da tavola E In casse monostrato Uva nera da tavola E In casse monostrato ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI prov.

p.m 1,62 1,37 2,00 2,80

% 23,04 24,55 30,00 41,50

u/m

p.m 1,50 1,47 1,57 1,56 1,42 1,65 1,50 1,54

42,70 44,51 38,40 38,54 38,21 23,07 45,44 36,88

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI prov. confezione Burro N Carta Crescenza Dop N Sottovuoto Fontal N Sottovuoto Grana Padano N Sottovuoto Latte intero N Tetrabrick Latte UHT intero N Tetrabrick Latte UHT parz. scremato N Tetrabrick Latte UHT scremato N Tetrabrick Mozzarella N Sacchetto Mozzarella per pizza Sacchetto Parmigiano Reggiano N Sottovuoto Primo sale N Sottovuoto Ricotta vaccina N Vaschetta 1,5 kg Robiola N Sottovuoto Stracchino N Sottovuoto Taleggio N Sottovuoto Yogurt frutta N Vasetto (125 g x8) Yogurt magro/intero N Vasetto (125 g x8)

u/m kg kg kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg kg Kg kg

p.m 3,73 7,17 7,44 9,06 1,39 0,96 0,97 0,89 6,62 7,08 11,25 7,22 4,67 5,41 7,15 5,41 4,97 4,77

% 35,05 50,65 28,55 30,00 53,61 33,56 61,13 59,29 37,90 47,46 21,49 25,00 15,30 27,56 24,25 27,56 10,64 13,49

UOVA E DERIVATI PRODOTTI prov.

Misto uovo pastorizzato N Uova cat.A N

u/m kg pz

p.m 3,13 0,15

% 46,32 34,50

Carote cubetti Carote disco Fagiolini Minestrone 12 verdure Patate cubetti Piselli fini Spinaci Zucchine disco

SALUMI PRODOTTI Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

65

N N N N N N N N

confezione

u/m kg kg kg kg

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

confezione Tetrabrick Cartone

kg kg kg kg kg kg kg kg

%

prov.

confezione

u/m

p.m

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,74 14,38 9,71

32,43 28,03 21,72

CARNI PRODOTTI Braciola suino Cosce di pollo Coscia di tacchina Fesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Fusi di pollo Girello bovino adulto Lonza suino Macinato bovino adulto Noce bovino adulto Petto pollo intero Polpa 4 tagli Polpa bovino adulto Scamone bovino adulto Sottofesa bovino adulto Sovra cosce di pollo Spalla suino disossata

prov.

N E E N E E E N N N E N N N E N N

PASTA E PANE PRODOTTI Cous Cous Farfalle grano duro Farina bianca “0” Farina mais bramato Farina polenta Fusilli grano duro Gnocchi di patate Pane comune Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pasta all’uovo Pasta di Kamut Pastina per brodo Pasta per pizza Pennette grano duro Ravioli ricotta e spinaci Spaghetti grano duro Tagliatelle all’uovo Tagliatelle di mais Tortellini al prosciutto

prov. confezione E Busta sigillata N Cartone N Carta N Carta N Carta N Cartone N Monoconf. Sigil.

N Sfuso N Sfuso N Monoconf. Sigil.

N Monoconf. Sigil.

N Cartone N Cartone N Cartone N Busta sigillata N Cartone N Sottovuoto N Cartone N Cartoni N Cartone N Sottovuoto

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI prov.

Croissant Crostini Fagottino ai frutti di bosco Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Frollini cioccolato Frollini vaniglia Gallette di riso

N N N N N N N N E N

confezione Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

u/m Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

p.m 7,07 5,12 5,05 9,22 9,33 5,96 9,30 7,66 10,58 9,30 7,97 7,85 9,16 9,41 8,48 6,30 7,06

% 39,66 39,08 31,72 41,59 66,76 23,17 30,94 41,42 40,72 40,63 45,17 32,69 29,77 33,77 47,94 27,88 50,00

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,72 1,11 0,93 0,98 1,35 1,23 2,87 1,75 3,28 4,07 5,40 1,68 2,05 1,74 1,72 1,29 6,69 1,30 1,16 2,33 6,66

% 17,50 18,61 19,40 16,52 36,22 27,79 34,82 15,87 19,82 16,20 74,11 35,26 n.r.

58,19 36,05 30,30 15,40 58,54 27,62 60,41 32,32

confezione

u/m

p.m

%

Monoc. imballate Monoc imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Monoc. imballate Monoc. imballate Carta

kg kg kg kg kg kg kg

10,63 3,57 7,66 8,90 7,79 3,16 3,67 8,81 8,00 10,50

77,08 60,48 45,96 47,72 43,50 34,15 65,22 40,40 48,64 68,05

kg kg

6.2020 Ristorando

OMOGEINIZZATI PRODOTTI Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggi Omogeinizzato di frutta

prov.

N N N

confezione Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

u/m kg kg kg

p.m 19,17 16,27 13,35

% 41,98 59,53 28,37

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Composta di albicocche Composta di fragole Composta di pesche Latte di avena Latte di riso Latte di soia Marmellata di arance Miele di acacia Passata di pomodoro Pomodori pelati kg.5 Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo

N N N I I E N N N N N N N E

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI prov.

Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

kg kg kg l l l kg kg kg Kg l l l l

6,74 7,80 6,30 1,45 1,47 1,46 6,57 7,26 0,99 0,95 2,06 1,90 1,90 2,20

50,79 61,53 43,06 55,36 46,67 54,36 44,87 68,44 49,61 62,66 30,71 18,94 19,05 31,81

confezione

u/m

p.m

%

Ceci Fagioli Borlotti secchi Farro decorticato Lenticchie Orzo perlato Piselli secchi spezzati Riso arborio Riso parboiled

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 1,94 2,67 1,74 1,71 1,37 1,60 1,76

25,24 35,56 22,36 63,38 61,32 23,25 36,76 59,55

CONDIMENTI PRODOTTI

prov.

confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N

Vetro Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Vetro Cartone

l l kg l l kg kg

1,98 1,75 14,75 5,84 3,33 14,00 3,27

26,88 45,11 84,38 34,14 64,77 74,29 30,08

Aceto di mele Aceto di vino Estratto per brodo Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Pesto alla genovese Zucchero di canna

66

L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 70

6.2020 Ristorando

69

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Andamento lento

C

Cresce di 10 segnalazioni il monitor della ristorazione. Anche per la tappa che registra i contratti censiti ad aprile il bottino non sorprende sia assai povero. La scuola peraltro, tradizionale battipista è, per la prima volta al palo (20 contratti): un unicum nella storia ventennale della nostra rilevazione. In attesa di tempi migliori, è dalla sociosanitaria che viene l’aumento maggiore, con il bottino complessivo che arriva a 14. Aumento di 2 contratti per l’aziendale mentre crescono di uno sia il segmento buoni pasto che il vending. Fermo anche il comparto della commerciale, da cui è lecito attendersi con la Fase 2 una prima ripresa, in occasione della prossima tappa.

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 43 contratti e 28 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

6.2020 Ristorando

70

Giugno

Ristorazione collettiva

CIMAS SRL

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

BAVONE LORIS ♦ COMUNE DI TAVIANO CIRFOOD

COOPERATIVA SOCIALE COOSS MARCHE ONLUS SCPA

Scuole Pubbliche

1 contratto precedente

CIMAS SRL

1 contratto precedente

C.D.S. COOP. SOC. CIRFOOD 1 contratto

1 contratto precedente 1 contratto precedente

2 contratti precedenti

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

1 contratto precedente

FERRARA SRL

1 contratto precedente

DIAPASON SOC. COOP.

GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

ITALCATERING

1 contratto precedente

EGEA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente 1 contratto precedente

SARCA CATERING SRL

1 contratto precedente

LADISA SARCA CATERING

1 contratto precedente

SANTA LUCIA SOC. COPP. SOC.

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti ♦ CASA DI RICOVERO MUZAN, MALO (VI) ♦ IPAB LA PIEVE, DI MONTECCHIO MAGGIORE (VI) ♦ CENTRO RESIDENZIALE ANZIANI S. SCALABRIN, DI ARZIGNANO (VI) ♦ CASA DI RIPOSO SAN GIOVANNI BATTISTA, MONTEBELLO (VI) 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLET. SPA

2 contratti precedenti

SODEXO ITALIA SPA

4 contratti precedenti 1 contratto precedente

TURIGEST SRL

1 contratto precedente

TURIGEST S.R.L.

Forze Armate e Corpi Militarizzati

1 contratto precedente

RITMO SRL

Mense Aziendali

MARKAS SRL ♦ ACQUE DEL CHIAMPO SPA SARCA CATERING SRL

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI MALO (VI)

1 contratto

1 contratto precedente 1 contratto

Ristorazione commerciale Siti in Concessione

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC STEFANO FANTI & C. SAS

1 contratto precedente 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

DAY RISTOSERVICE SPA 1 contratto ♦ BRIANZA ENERGIA AMBIENTE SPA, PROROGA EDENRED 1 contratto precedente

Vending

GRUPPO ARGENTA SPA 1 contratto ♦ CENTRO COMUNE DI RICERCA (JRC) DELLA COMMISSIONE EUROPEA, ISPRA (VA) 6.2020 Ristorando

71

Leader Italiano nella progettazione di strutture per la ristorazione collettiva

40

i n n a ’ t n a r a Qua z n e i r e p di es

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L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 30 aprile 2020

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali Totale Ristorazione Collettiva

Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università Scuole pubbliche

1

13 14 1 3 4 0

20

Totale Ristorazione Scolastica

Esercizi urbani e centri commerciali Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

20 0 2 2 0 0

Buoni pasto elettronici e card

2

Totale Buoni pasto

2

Vending

1

Totale contratti monitorati

43

Società monitorate al 30 aprile 2020 1

BAVONE LORIS

15

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC

2

BRIANZA ENERGIA AMBIENTE SPA

16

ITALCATERING

3

C.D.S. COOP. SOC

17

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

4

CIMAS SRL

18

LADISA

5

CIRFOOD

19

MARKAS SRL

6

COOPERATIVA SOCIALE COOSS MARCHE ONLUS SCPA

20

RITMO SRL

7

DAY RISTOSERVICE SPA

21

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOC.

8

DIAPASON SOC. COOP. SOC.

22

SARCA CATERING SRL

9

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

23

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA

10

EDENRED

24

SERENISSIMA RISTORAZIONE

11

EGEA GLOBAL SERVICE

25

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL

12

FERRARA SRL

26

SODEXO ITALIA SPA

13

GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS

27

STEFANO FANTI & C. SAS

14

GRUPPO ARGENTA SPA

28

TURIGEST SRL

6.2020 Ristorando

73

Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

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Ristorando Club CARRELLI TERMICI

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Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.com

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it 6.2020 Ristorando

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SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l.

Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Ristocloud Group Srl Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 Fax +39 045 6402872 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 – 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

L'INDUSTRIA ::;:.:, DELLA GOMMA 6n -�-mn,

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arta stampata

a cura di A. Montonati

In cucina senza plastica

La 40ena in casa Vanzan

di Carla Barzanò Manuali Slow Online: 15,30 € Soci Slow Food: 14,40 €

di Bruno Vanzan https://40ena.brunovanzan.com/ 22,90 €

Quanta plastica finisce per contaminare il nostro cibo e quindi entrare nel nostro corpo? Che cosa sono e quali sono i rischi concreti delle microplastiche? Come possiamo riciclare in casa evitando il monouso? Sono solo alcune delle domande a cui risponde “In cucina senza plastica”.

Un libro che affronta in modo chiaro e completo la necessità di ridurre il consumo di plastica legato al cibo, suggerendo buone pratiche – dalla spesa alla tavola – e semplici gesti individuali utili a garantire un futuro migliore al nostro Pianeta.

I numeri legati a questo materiale sono davvero agghiaccianti e la sua produzione soprattutto per prodotti usa e getta è in continuo aumento: largo allora a feste di compleanno plastic free, alla spesa nei negozi leggeri, a tanti suggerimenti per poter conservare al meglio i cibi senza abusare di un prodotto che ha invaso le nostre vite, le nostre case e le nostre cucine.

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Dalle dirette social per stare vicino a centinaia di migliaia di follower alle pagine di un libro dove si racconta tra aneddoti, distillati, cocktail e ricette della suocera, rigorosamente preparati in quarantena. Ecco come è nato il nuovo libro di Bruno Vanzan, campione del mondo di flair bartending e star dei social.

All’interno del libro, accanto a oltre 150 pagine dedicate a distillati, storie e preparazioni dei cocktail più famosi, sono riportate le testimonianze di alcuni amici di Bruno, professionisti e imprenditori, che come lui lavorano senza sosta anche durante la pandemia per tutelare l’inestimabile valore in tutti i settori del made in Italy. Ma non è tutto: il volume contiene le ricette partenopee della suocera di Bruno, la signora Anna, che hanno deliziato la famiglia in queste settimane difficili.

Parte del ricavato sarà devoluto al Policlinico di San Donato Milanese e all’ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo.

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6.2020 Ristorando

80

il convegno del rilancio!

MARZO 2021 COMITATO PROMOTORE Rosario Ambrosino • A.D. Gruppo Elior Italia

Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Enzo Andreis • Presidente AIGRIM

Massimiliano Santoro • Director Publ. Affairs

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

and Europe Business Dvlp. Autogrill

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Franco Manna • Presidente Sebeto

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

Serenissima Ristorazione

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

anno 25 n° 6 giugno 2020

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

SCOLASTICA Le incognite della ripartenza

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

Ristorando

La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

ANNO 25 N° 6 GIUGNO 2020

Innovare preservando il valore della cucina italiana. È il nostro modo di fare ristorazione.

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A TU PER TU CON LA FASE 2