Ristorando 6 2015

anno 20 n°6 giugno 2015

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Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 20 n°6 GIUGno 2015

Equipment Il freddo in cucina

Ristorazione scolastica L’Europa nel piatto

Ristorazione commerciale IL TRAINO DEL FRANCHISING

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LA SECONDA GIOVINEZZA DELLA RISTORAZIONE Pur fra mille incognite e difficoltà, la ristorazione va a vele spiegate verso il futuro, dimostrando, ancora una volta, un dinamismo davvero formidabile.

E così, mentre l’Expo milanese tiene alta l’attenzione sui temi dell’alimentazione, i grandi player della collettiva rimodellano i propri servizi sulle nuove abitudini di consumo.

In questa fase di sviluppo ci sono operatori che rinnovano l’attenzione sui temi del contenimento degli sprechi, altri che propongono iniziative inedite sul fronte dell’educazione alimentare e altri ancora che guardano ai bisogni delle persone e più in generale al miglioramento della qualità della vita, con un’offerta di servizi destinata ad accompagnarci nella quotidianità non solo sotto il profilo dell’alimentazione.

La ristorazione commerciale, dal canto suo, continua ad affinare e ampliare la propria offerta, spinge sul franchising per trovare il giusto slancio ed esplora nuovi format (a proposito, il nostro Foodservice Award Italy conta ad oggi già 40 candidati).

Anche il settore dell’equipment guarda ad un futuro in cui performance, sostenibilità ambientale ed efficienza energetica andranno sempre più a braccetto. Tanti segnali di vitalità che ci dicono che il nostro settore, più di altri, continua ad investire in innovazione, a proporre soluzioni e a diversificare l’offerta, nell’attesa che la ripresa dei consumi fuoricasa ripaghi degli sforzi fatti sin qui.

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GIUGNO 2015 01 Editoriale - La seconda giovinezza della ristorazione 06 News - La notizia è servita 18 L’intervista - Vicini ai bisogni delle persone

Un’ampia gamma di servizi, una forte personalizzazione dell’offerta e soluzioni in grado di migliorare la qualità della vita. Ecco il vantaggio competitivo, a lungo termine, su cui investe Sodexo

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49 Ristorazione scolastica - La festa del gusto

L’Europa nel piatto, così si può definire l’originale iniziativa intrapresa, in occasione dell’Expo, dalla direzione di Milano Ristorazione

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Ristorando per FiveServices - Al servizio della ristorazione Global service, ticketing online e presenza capillare: sono questi i pilastri dell’attività dell’azienda milanese in tutta Italia

56 Ristorazione commerciale - Numeri e attese

Dossier: franchising - Italia - Anello dopo anello Grandi o piccole, le catene del settore food&beverage sviluppate con l’affiliazione crescono da nord a sud dello Stivale

Dinamicità e forte turnover caratterizzano il comparto dei bar, caposaldo nel panorama dell’offerta f&b in Italia in attesa del rinnovo del contratto nazionale

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60 Diritto alimentare -

Dossier: franchising - Francia - Il paradiso dell’affiliato In una Paese dove il fuoricasa è sempre più “fast”, la ristorazione rapida sta “dopando” lo sviluppo del franchising

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Comunicazione del rischio alimentare: dov’è il limes?

Una sentenza della Corte di giustizia fornisce alcuni chiarimenti sugli ambiti di intervento delle autorità sanitarie nazionali a fronte di situazioni igieniche non adeguate

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66 Il parere dell’esperto - Leggi e normative 70 Efcem Italia -

Anniversari - I 70 anni di Camst Nasceva il 16 giugno 1945 la cooperativa emiliana, protagonista della ristorazione (e della rinascita) italiana: ieri, oggi e domani Foodservice equipment: refrigerazione Performance e bassi consumi Armadi frigoriferi, tavoli refrigerati e abbattitori di temperatura sono uno degli anelli fondamentali della catena produttiva di una cucina professionale. Tecnologie, materiali e prestazioni sono ormai al top mentre si guarda, con attenzione crescente, all’efficienza energetica

Risparmio energetico: azioni e risultati L’etichettatura energetica per il settore professionale sarà presto uno strumento imprescindibile per valorizzare prodotti davvero efficienti e puntare a nuovi traguardi di economicità e basso impatto ambientale

Rubriche 62 La borsa dei biologici 65 Il mercante in fiera 73 La borsa delle imprese 78 Ristorando club 84 Carta stampata

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Ristorando Anno 20 - numero 6 - Giugno 2015 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Debutto milanese per COQ Nice Chicken

Il Gruppo Sebeto si dà al pollo. Dopo i marchi a tutta pizza ( Rossopomodoro , Rossosapore , Anema & cozze ) e quello dedicato all’hamburger gourmet (Ham Holy Burger) adesso la corazzata partenopea capitanata da Franco Manna debutta con un format dedicato alla carne bianca. Si chiama COQ Nice Chicken il locale inaugurato nei giorni scorsi in viale Sabotino a Milano, accanto a uno storico Rossopomodoro e poco distante da un ristorante Ham. La nascita di questo nuovo progetto ha visto come protagonista Handely Amos, che dopo aver sviluppato per più di 10 anni in Gran Bretagna e in Sud Africa le catene Nando’s e Peri Peri Sauce, ha incontrato lo chef Enzo De Angelis. Insieme hanno deciso di creare anche in Italia un nuovo ristorante con menu di pollo, scegliendo a questo scopo quelli provenienti dagli allevamenti Fileni : polli italiani ruspanti di razza “collo nudo”, allevati all’aperto e a crescita lenta, nutriti con mais non Ogm, seguiti da esperti con diete calibrate. Quindi hanno studiato la migliore preparazione per il gusto italiano: prima di cuocere il pollo sulla brace viene eseguita l’originale marinatura “sweet jerky” che conferisce alla carne un sapore molto deciso, leggermente piccante. Il progetto prevede altre replicazioni della formula ma senza ambire – almeno per ora – a svilupparla a catena.

Cambio di proprietà per la PIadineria

Idea Taste of Italy, primo fondo focalizzato sul settore agroalimentare in Italia gestito da Idea Capital Funds, ha acquisito il 100% del capitale del Gruppo La Piadineria. Con 88 punti vendita (29 diretti e 59 in franchising) e ricavi consolidati per 20 milioni di euro nel 2014, si tratta della prima catena italiana focalizzata sulla celebre specialità romagnola.

Il prezzo dell’acquisizione è pari a 30 milioni di euro. Idea, insieme ad altri co-investitori, controllerà la società con il 70%, mentre i soci venditori reinvestiranno per la quota di capitale restante, rimanendo alla guida dell’azienda in qualità di amministratori delegati. Obiettivo: accelerare la crescita dei punti di vendita, con l’obiettivo di coprire tutti i maggiori centri commerciali italiani, adattare il format al contesto cittadino e ad altri canali, facilitando l’espansione nei mercati internazionali.

Fondato a Brescia da Pierantonio Milani e Franco Beccaria nel 1994, nel 2006 è entrato a far parte del capitale sociale Donato Romano, contribuendo alla crescita a doppia cifra del marchio: dal 2010 sono state aperte 10 location all’anno, con un turnover dei franchisee insignificante. La crescita è avvenuta generando cassa. Tutti i locali della catena bresciana offrono lo stesso menu, che include oltre 30 tipologie di piadina (interamente prodotte nello stabilimento di Montirone) sia dolci che salate.

Serenissima, appalto con la Usl di Livorno Serenissima Ristorazione aggiunge un nuovo contratto al suo portfolio nel mondo dei servizi socio-sanitari. Il caterer capitanato da Mario Putin si è aggiudicato un appalto che vale poco meno di 20 milioni di euro,

ha una durata di 6 anni e ha per oggetto i servizi di ristorazione per l’Azienda Usl 6 di Livorno.

A base del contest il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (qualità 65 punti, prezzo 35). È prevista la possibilità

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di subappalto nella misura del 9,87% per quanto attiene ad attività di sanificazione (7,54%), riqualificazione locali (0,48 %), manutenzioni (1,52%), disinfestazioni (0,13%) e analisi di laboratorio (0,20%).

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MARIO PUTIN, presidente Serenissima Ristorazione

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Trieste, la rivincita del bio Due lotti per 43,5 milioni e mezzo di euro nei prossimi 5 anni: è questo il valore dell’appalto del Comune di Trieste per il rinnovo del servizio di ristorazione per asili, scuole (materne, elementari e medie) e centri estivi. Scade infatti il 31 agosto prossimo il maxi appalto delle mense scolastiche del capoluogo del Friuli Venezia Giulia, che verrà riassegnato in due tranche (una riguarda gli istituti dotati di cucina e l’altra quelli in cui il pranzo arriva da fuori).

Il vincitore dell’ormai imminente gara, in passato più aziende

consorziate, sarà chiamato a preparare e distribuire più di un milione e mezzo di pasti all’anno, a partire dal 1° settembre.

Si tratta in realtà di un duplice contest, che premierà l’offerta economicamente più vantaggiosa, dove la componente del costo (leggi ribasso) vale per il 25% mentre l’offerta tecnica pesa per il 75%.

Ed infatti, forse anche sull’onda dei contenuti dell’Expo, uno dei pilastri su cui poggia il capitolato di gara è l’offerta in tema di “prodotti agricoli ed agroalimentari biologici”, compresi quelli Dop,

Igp o riconducibili a menu “tradizionali” o alla “dieta mediterranea”. Si richiede quindi espressamente “un incremento dei prodotti biologici, in particolar modo per gli utenti dei nidi d’infanzia”.

Un clamoroso dietrofront rispetto alle disposizioni assunte dalla Giunta comunale due anni or sono, quando aveva tagliato le quote di prodotti “bio” per ri-

sparmiare.

Risultano altresì ridimensionati anche i menu etnici, anch’essi al centro di polemiche tempo addietro: ora ad essere premianti saranno i “piatti di casa”. Le pietanze di cucine “esotiche” (serbe, romene e cinesi, ad esempio), già sperimentate in passato, non spariranno del tutto, ma verranno proposte solo qualche

Due miliardi di euro in bond per McDonald’s

Trimestrale Marr: su ricavi e utile

Dopo Black Rock e Coca Cola adesso anche McDonald’s si affaccia sul mercato obbligazionario in valuta europea, vendendo bond con scadenza 2019 per 2 miliardi di euro. È da quando il valore della moneta europea è crollato rispetto a quello del dollaro che alcuni colossi americani di tutti i comparti economici hanno dato il via a diversi collocamenti, che da inizio anno sono arrivati a un valore record di bond in euro: 49,8 miliardi, una cifra più che doppia rispetto allo stesso periodo del 2014 (22,5 miliardi).

Le compagnie degli States intendono con tutta evidenza approfittare del minore costo dell’approvvigionamento nella valuta del Vecchio Continente: secondo le stime di BofA-Merrill Lynch il tasso medio per i bond investment grade in euro è di 2 punti percentuali inferiore a quello in dollari.

Marr, piattaforma distributiva del Gruppo Cremonini, ha mandato in archivio i primi 3 mesi del 2015 con un buon incremento di utile, ricavi ed Ebitda.

Nello specifico, i ricavi totali consolidati ammontano a 295,2 milioni di euro (erano stati 290,1 milioni nello stesso periodo dell’anno scorso), il risultato netto è salito a 5,2 milioni di euro (5 milioni un anno prima) mentre l’Ebitda consolidato si è attestato a 13,8 milioni di euro (a fronte dei 13,4 milioni di euro nel primo trimestre 2014).

Infine, l’Ebit consolidato è stato pari 10,3 milioni, in crescita di 0,1 milioni rispetto al dato registrato al 31 marzo 2014.

La crescita organica del 1° trimestre si deve all’andamento positivo delle vendite di aprile ai clienti dei segmenti Ristorazione Commerciale e Collettiva.

Da sottolineare il contributo che, nei giorni di avvio dell’Expo 2015, è arrivato dalla sede di Marzano, in provincia di Pavia, impegnata nella fornitura ai servizi di ristorazione in appalto ai padiglioni della kermesse milanese.

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La notizia è servita...

Le card di QUI! Group a Bolzano

Sapori&Dintorni, tra mercato e fast food

Sarà Qui! Group a fornire i buoni pasto elettronici (smart card) ai dipendenti del comprensorio sanitario di Bolzano in alternativa al servizio di mensa.

L’emettitore ligure si è assicurato l’appalto del valore di oltre 2 milioni di euro, che è stato aggiudicato mediante l’offerta economicamente più vantaggiosa, con l’attribuzione di 60 punti al prezzo e di 40 alla qualità.

Un po’ fast food e un po’ mercato rionale. È così che si presenta l’insegna Sapori&Dintorni, il primo supermercato del Gruppo Conad che offre cibo fresco, bevande e quanto occorre non solo per chi viaggia: dopo aver fatto la spesa infatti, gli acquirenti possono partire con quanto comprato o optare per consumare i prodotti nel punto vendita. In linea con una utenza che non è più costituita dai soli viaggiatori ma da chi abita in città, specialmente nel quartiere a ridosso dello scalo, lo store appena inaugurato in Piazza duca d’Aosta, a ridosso del piano partenze della Stazione Centrale, oltre a consentire di fare la spesa dalle 7 alle 22, offre decine di specialità agroalimentari, nonché un’area social dietro le casse con sgabelli, appoggi per consumare i pasti, wifi e quanto occorre per ricaricare i mobile devices. L’idea è di replicare la formula al nord Italia, partendo da Milano Niguarda, essendo la piazza meneghina particolarmente adatta a testarla: tappezzato di fotografie della nuova e vecchia Milano, nel supermercato della Stazione ogni settore merceologico è indicato in doppia lingua (inglese e italiano), mentre il reparto Bakery si ispira neppure tanto nascostamente a Princi, il panificio che con le sue michette e la ristorazione veloce dal primo negozio alla periferia di Milano è arrivato a Londra.

Apre Il Mercato del Duomo, “cattedrale del gusto”

Quinta tappa per 100 Montaditos Taglio nastro per 100 Montaditos a Napoli. Il fast food spagnolo all’ombra del Vesuvio ha scelto il Vomero per aprire la sua prima location nel sud d’Italia.

Si tratta dell’ultima tappa di un piano di sviluppo che dopo America Latina e Stati Uniti è approdato anche nel Belpaese, offrendo ai clienti 100 diversi panini in fantasiose combinazioni e varianti, accompagnati da birre italiane e spagnole e dal famoso Vino tinto de verano.

L’insegna del gruppo Restalia nata nel 2000, che in patria ha all’attivo oltre 350 locali e una cinquantina fuori dai confini iberici, è alla quinta location della sua “campagna d’Italia”, dopo le aperture di Roma (2), Busnago (MB) e Torino.

Ha aperto i battenti Il Mercato del Duomo, il nuovo fiore all’occhiello di Autogrill che si affaccia sulla piazza più importante di Milano e sulla Galleria Vittorio Emanuele.

Progettato dall’architetto Michele De Lucchi, a fronte di un investimento di 13,5 milioni di euro il punto vendita si estende su un’area di 3.000 metri quadri aperti al pubblico e ospita 370 posti a sedere a disposizione di visitatori e acquirenti, accolti da una grande scultura di un ulivo in bronzo, progettata da Adam Lowe, che guida metaforicamente i clienti dalle radici della terra fino ai suoi frutti: dal piano terra, dove già nel 2013 aveva riaperto i battenti lo storico Bar Motta in Galleria, fino ai piani alti (quattro nel progetto definitivo), in cui è possibile mangiare prodotti di qualità nel Bistrot Milano Duomo, format già sperimentato in Stazione Centrale. Spazio quindi a un Wine Bar e a un ristorante-laboratorio, Spazio, curato dallo chef Niko Romito e dai ragazzi della sua Scuola di formazione di Castel di Sangro, in provincia de L’Aquila. Ma il cuore della location è sicuramente il mercato, che ospita prodotti e produttori di alta qualità selezionali da Carlin Petrini di Slow Food e dalla sua Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. L’ambizione è infatti quella di creare una vera “cattedrale del gusto” a ridosso della celebre cattedrale gotica meneghina, che non ospita quindi solo ristoranti ma anche punti vendita dedicati a frutta, verdura, carne, pane e pasta fresca: un vero mercato di periferia all’ombra della Madonnina, il cui slogan, non a caso, è “Pomodori rossi in Piazza Duomo”.

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La notizia è servita...

Il primo trimestre di Autogrill Approvato il resoconto intermedio di gestione al 31 marzo 2015 di Autogrill. In sintesi: i ricavi consolidati risultano in ascesa a 893,5 milioni di euro contro gli 813 del 1° trimestre 2014; l’Ebitda consolidato si è assestato a 22,5 milioni di euro contro i 15,1 milioni di euro dello stesso periodo dell’anno scorso. Il risultato netto è stato pari a -40,4 milioni di euro, contro i -37,1 del periodo gennaio-marzo 2014; la generazione di cassa è stata pari a -16,1 milioni di euro, rispetto ai -24,2 del 1° trimestre dell’anno precedente.

Infine, la posizione finanziaria netta è stata di 807,7 milioni di euro al 31 marzo 2015 rispetto ai 693,3 al 31 dicembre 2014. Il risultato positivo dei ricavi è legato al buon andamento delle attività negli Stati Uniti, che beneficiano della rivalutazione del dollaro nei confronti dell’euro. Il periodo è stato caratterizzato da una buona performance delle vendite aeroportuali, il principale canale per il Gruppo, con una crescita del 20,7% rispetto al primo trimestre del 2014. L’andamento positivo negli aeroporti ha compensato ricavi

sostanzialmente stabili nel canale autostradale, dove la crescita in Nord America e negli Altri Paesi europei è stata bilanciata dalla flessione registrata in Italia, a seguito della ridefinizione della presenza commerciale posta in essere con i rinnovi selettivi nel canale autostradale degli ultimi due anni.

Per il 2015 Autogrill prevede ricavi compresi tra 4.300 milioni di euro e 4.400 milioni di euro rispetto a 3.930 del 2014, ed Ebitda in un intervallo compreso tra 370 milioni di euro e 380, con un’incidenza del margine sui ricavi attesa di circa l’8,6% (nel 2014 il Gruppo aveva conseguito un Ebitda di 316,2 milioni di euro, pari a un Ebitda margin dell’8%).

Chef Express e MyChef contro l’Antitrust Con un provvedimento economico definito abnorme da entrambi gli operatori interessati, l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato ha comminato una sanzione a Chef Express (Gruppo Cremonini) e a MyChef (Gruppo Elior) per importi rispettivamente di 8,4 e 4,9 milioni di euro. Tali importi, da pagarsi entro 90 giorni dalla notifica, tengono conto sia del valore sia della durata del contratto delle 16 aree di ristoro che i due player si sono aggiudicati nella misura di 8 e 8.

Il procedimento di infrazione trova origine nella segnalazione all’AGCOM da parte di Roland Berger, advisor incaricato da Autostrade per l’Italia di organizzare e gestire le procedure competitive per l’affidamento delle sub concessioni in scadenza al 31 dicembre del 2013. Roland Berger in particolare ha segnalato come 16 dei 43 lotti caratterizzanti le prime due tranche di gara sarebbero stati “con-

traddistinti dal comportamento insolito e speculare di due offerenti”. Pertanto, nell’incontro che si è tenuto il 12 marzo del 2014, l’AGCOM ha deliberato l’avvio di un’istruttoria che ha portato ad accertare la violazione dell’articolo 101 del TFUE. Questo nonostante le due società, tramite memorie scritte, abbiano motivato in più circostanze la coerenza dei rilanci economici rispetto ai propri business plan. Durissima è stata quindi la reazione in seguito alla decisione del Garante: la società del Gruppo Cremonini,

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in un comunicato ufficiale, ha annunciato il ricorso al TAR del Lazio in virtù del fatto che “le offerte presentate da Chef Express non hanno alterato - né potevano alterare - in alcun modo l’andamento e l’esito delle gare stesse, come incontrovertibilmente dimostrato dalle cc.dd. “prove di resistenza” che confermano che il vincitore delle gare oggetto del procedimento sarebbe comunque stato, in tutti i casi, l’effettivo aggiudicatario”. Analogo ricorso è stato preannunciato anche da MyChef.

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Rivoluzione Barilla: ora la pasta è in 3D Barilla stampa la pasta in 3D nello stabilimento di Parma. È questo il progetto che il colosso dell’agroalimentare italiano sta sviluppando, per applicare questa tecnologia rivoluzionaria a quello che il gruppo di ricerca dell’azienda guidato da Michela Petronio, in collaborazione con i ricercatori olandesi del Tno, ritiene un prodotto ideale, vale a dire la pasta, che è “liquida, semplice, fatta solo di acqua e semola”.

Risultato: “Siamo vicini a stampare un piatto di pasta in due minuti”, ha detto la ricercatrice.

Se in prospettiva è possibile anche l’uso domestico della tecnologia, sono naturalmente i ristoranti a potersene avvantaggiare maggiormente: i clienti potranno ordinare non solo a proprio gusto, ma anche secondo il formato preferito.

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Argenta e NaturaSì, il vending diventa bio

Tecnologia di lavaggio professionale stoviglie

il futuro del lavaggio stoviglie è già qui

M-iQ GreenEyeTechnology

Distributori “a tutta salute” con prodotti bio e senza glutine.

Argenta e NaturaSì hanno appena siglato una partnership che ha come obiettivo installare 2.000 nuove vending machine nei prossimi 12 mesi. Conquistati grande distribuzione e foodservice, adesso il bio arriva dunque nei distributori automatici.

Dall’incontro tra la società leader nel settore del vending e la più importante catena italiana di supermercati bio nasce un’offerta completamente biologica e salutistica con una quarantina di referenze, che coprono i diversi pasti e comprendono anche cibi adatti a chi soffre di intolleranze alimentari, come snack senza glutine, uova e lattosio, insieme a succhi di frutta, nachos, cioccolata e piatti freschi.

“Circa un anno fa ho iniziato a guardare dentro il mondo del biologico. Volevamo rispondere all’interesse di diversi nostri clienti, offrendo però prodotti sicuri e garantiti. La scelta migliore era affidarsi a chi conosceva il settore: così ho contattato NaturaSì e in otto mesi abbiamo dato vita al progetto”, così Giovanna Voltolina, direttore marketing e rete vending di Argenta, che oggi conta 80mila clienti e 120mila vending machine su tutto il territorio nazionale. Il gruppo EcorNaturaSì, con un fatturato 2013 pari a 230 milioni di euro, in crescita del 15% nel 2014, conta al momento 142 punti vendita, a cui se ne aggiungeranno entro l’anno altri 15, e si avvantaggia del trend di crescita del bio in Italia, passato da un miliardo a 1,7 miliardi di euro di giro d’affari tra il 2008 e il 2013.

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La notizia è servita...

Fipe: si fa presto a dire ristorazione

Agriturismi, home-restaurant e nuove forme di ristorazione: l’offerta food&beverage classica, dal ristorante alla trattoria fino al baretto sulla spiaggia, sempre più spesso deve fare i conti con una concorrenza che usa molteplici armi, non ultimi i droni: presto potrebbero essere proprio questi apparecchi a consegnare il pasto in ufficio. “C’è un eccesso di offerta nel settore della somministrazione del cibo”, ha detto a riguardo Lino Stoppani, presidente della Fipe, in occasione di una tavola rotonda promossa da Italia a tavola a Firenze, con la partecipazione del mi-

nistro delle Politiche agricole Maurizio Martina, Fipe-Confcommercio, Coldiretti e dello chef, Massimo Bottura.

Non per nulla, come ha sottolineato Stoppani, il Belpaese ha una densità imprenditoriale che supera del 40% la media europea, secondo una elaborazione Fipe su dati Eurostat. Nella Ue a 28 paesi ci superano, in termini di densità di pubblici esercizi, solo Portogallo, Grecia e Spagna. La stima attuale assomma 300mila imprese di ristorazione, con un valore aggiunto attivato dal settore che sfiora i 40 miliardi di euro.

Nondimeno, “in 5 anni hanno chiuso i battenti circa 50mila im-

prese di settore e, a causa della crisi, quasi 8 miliardi sono andati in fumo: 3 miliardi di veri e propri tagli e 5 di mancata crescita”’ ha aggiunto Stoppani, evidenziando come “c’è molta improvvisazione, in un lavoro che invece richiederebbe requisiti di etica e capacità imprenditoriale”.

LINO STOPPANI, presidente Fipe

Elior e Legambiente contro lo spreco “Non sprecare il cibo! Recupera gli avanzi e scopri che sono un prezioso tesoro per tutti”. È questo lo slogan della campagna anti-spreco alimentare promossa da Legambiente e dal Gruppo Elior, numero uno in Italia nella ristorazione collettiva, che realizza e promuove presso i suoi clienti attività di educazione alimentare e ambientale.

Il progetto di sensibilizzazione contro gli sprechi di cibo ha preso il via a marzo, in occasione della Giornata Internazionale dell’Acqua, ed è proseguita in diverse altre tappe, tra cui la Giornata Mondiale della Terra del 22 aprile e la Giornata Mondiale dell’Ambiente il 5 giugno.

In questo periodo, i bambini delle scuole primarie clienti di Elior che aderiscono all’iniziativa imparano, con giochi e attività in classe, com’è possibile, con piccole azioni concrete, rispettare il territorio in cui viviamo e tutto il pianeta. Al centro della campagna, rivolta non solo ai bambini ma ai loro genitori e agli insegnanti, c’è la good food bag: un sacchetto da portare a casa per essere usato da tutta la famiglia quando si mangia fuori, recuperando gli alimenti non consumati come pane, prodotti da forno, frutta non sbucciata, merende, budini e tutti i cibi in vaschetta. Consegnata a partire da maggio, la borsa anti spreco è adatta al contatto con gli alimenti, è prodotta in Italia ed è lavabile, riutilizzabile e riciclabile nella plastica.

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Piacenza, lezione di allergeni per le mense Un corso di formazione dedicato al personale degli asili nido, delle scuole d’infanzia e delle primarie sugli allergeni: Piacenza è stata la prima città in Italia a organizzare un’iniziativa di questo genere, intitolata “Allergie e intolleranze, quali allergeni dentro la pentola?”. Coinvolti i dipendenti comunali e delle aziende Cir e Copra Elior, che gestiscono il centro pasti comunale di La Verza.

Il tutto nasce dalla collaborazione tra amministrazione comunale e Usl, e ha lo scopo di approfondire la conoscenza delle allergie e delle intolleranze alimentari, le nozioni riguardanti i livelli di attenzione che le diverse patologie richiedono e l’interazione tra differenti tipi di alimenti.

Nelle mense scolastiche comunali attualmente vengono serviti 5.500 pasti al giorno, di cui 231 rispondenti a diete speciali per esigenze nutrizionali legate proprio ad allergie o intolleranze certificate dai pediatri di famiglia.

Sono invece 293 le diete speciali richieste per motivazioni etiche o confessionali.

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N ews

La notizia è servita...

Tuttofood, l’agroalimentare verso quota 50 mld

Con oltre 78mila visitatori professionali (+40,8%) si è chiusa l’edizione 2015 di Tuttofood, che si è svolta in concomitanza con l’apertura di Expo 2015 negli attigui padiglioni della fiera di RhoPero. Numeri da record anche per gli appuntamenti business, il doppio rispetto al 2013. Rilevante poi l’incremento dei visitatori esteri provenienti da 119 Paesi, in crescita addirittura del 78,7%, e buono l’exploit anche degli italiani, con un più 25,3%. A completare il quadro è il boom per i business match: circa 2.100 top buyer internazionali selezionati hanno incontrato i 2.838 espositori, di cui 433 esteri, in rappresentanza di 7.000 marchi, in 11.790 appuntamenti prefissati tramite l’agenda online Expo Matching Program.

Tuttofood è quindi sempre più ‘lo’ strumento per eccellenza per l’ulteriore internazionalizzazione dell’agroalimentare italiano, per di raggiungere entro la prossima edizione della kermesse, in il quale l’obiettivo dei 50 miliardi di export è sempre più alla cartello dal 7 al 10 maggio 2017. portata. Un traguardo che tutti gli operatori del settore auspicano

Acquisti sempre più tech anche nel food

Rinnovato il CdA di Csqa

Dopo l’incremento del 16% registrato nel 2014, l’e-commerce segnerà un’ulteriore crescita del 15% nel 2015, che porterà il mercato italiano a superare i 15 miliardi di euro in vendite online.

Quali sono i settori dove più forte è la progressione? Dopo l’arredamento (350 milioni di euro e un exploit del 75% rispetto al 2014) viene l’enogastronomia, con quasi 260 milioni di euro e una crescita del 30%. In generale, è in forte sviluppo la vendita di prodotti, che nel 2015 pareggerà quella di servizi, passando dal 46 al 50% delle vendite online dei siti italiani. Ancor più nel dettaglio, il mobile commerce si conferma tra i principali fenomeni dell’e-commerce in Italia: gli acquisti tramite smartphone sono aumentati del 78% nel 2014 e stanno registrando un’ulteriore impennata del 68% nei primi mesi del 2015, con un valore triplicato in due anni: da un totale di 610 milioni nel 2013 si è saliti a 1,8 miliardi di euro nel 2015. Sono i dati presentati nel corso della decima edizione del Netcomm eCommerce Forum, che sottendono dinamiche che stanno portando anche molti operatori della ristorazione commerciale ad attrezzarsi per andare incontro ad acquirenti e consumatori sempre più tecnologici, in Italia come all’estero: secondo le ultime stime di E-commerce Foundation, in tutto il mondo le vendite complessive di beni e servizi online si attesteranno sui 2.100 miliardi di dollari a fine 2015 (dai 1.840 miliardi del 2014), pari al 5% del totale complessivo delle vendite retail in tutti i settori.

Csqa, ente di certificazione per il settore agroalimentare, rinnova il proprio CdA confermando Luigino Disegna in qualità di presidente e nominando amministratore delegato Pietro Bonato, già direttore generale. Csqa Certificazioni, insieme alla partecipata Valoritalia, è da 25 anni strumento di garanzia del food made in Italy, con oltre 35 milioni di euro di fatturato nel 2014, 32 sedi in Italia e 210 dipendenti. Gli operatori e le aziende agricole controllate sono oltre 80.000, le ispezioni effettuate superano quota 28.000, mentre i campioni prelevati sono stati più di 50.000.

Come primo organismo accreditato nel Belpaese per il settore agroalimentare, Csqa-Valoritalia controlla un gran numero delle Do-Ig (Dop, Doc, Docg, Igp e Igt) ed è primo ente anche in Europa per il controllo delle DoIg. Nel 2014 sono stati certificati oltre 1,6 miliardi di bottiglie di vino, più di 13 milioni di forme di formaggi stagionati e quasi 220 mila tonnellate LUIGINO DISEGNA, presidente Csqa di prodotti ortofrutticoli.

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06.2015 Ristorando

doppia_sponsor_Layout 1 26/05/15 17:48 Pagina 1

Le associazioni partner

www.foodserviceaward.it

Ristorando

doppia_sponsor_Layout 1 26/05/15 17:48 Pagina 2

Partecipa anche tu! candida il tuo format al Foodservice Award Elenco candidati al 15 aprile 2015

DIVISIONE RISTORAZIONE COMMERCIALE

Gold sponsor

Info sponsorizzazioni dircom@edifis.it

Silver sponsor

18_20Biaggi_Ristorando file matrice1.qxd 28/05/15 11:08 Pagina 18

L’

intervista

Vicini ai bisogni DELLE PERSONE

di Alberto Anderloni

Stefano Biaggi, amministratore delegato Sodexo Italia.

Sodexo Italia in sintesi Inizio attivitĂ in Italia: 1974 Totale addetti: 10.500 - Ristorazione: 8.400 (80%) - Altri servizi: 2.100 (20%)

Fatturato Totale (mln di euro): 413 - Ristorazione aziendale: 120 (29,0%) - Ristorazione sanitaria/senior: 85 (20,5%) - Ristorazione scolastica: 131 (31,7%) - Servizi di Facility Management: 77 (18,6%)

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06.2015 Ristorando

Numero punti di servizio in Italia: 1.300 Pasti serviti all’anno: 65 milioni Generi alimentari movimentati in un anno (tonnellate): 45.850

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Un’ampia gamma di servizi, una forte personalizzazione dell’offerta e soluzioni in grado di migliorare la qualità della vita. Ecco il vantaggio competitivo, a lungo termine, su cui investe Sodexo

Sodexo è oggi un’azienda globale, sia a livello geografico sia per la gamma di servizi offerti. Gli oltre 100 mestieri che svolge, sono il mezzo con cui, quotidianamente, si confronta con la propria mission, ovvero: migliorare la qualità della vita di collaboratori e clienti. Un traguardo ambizioso, che oggi è sempre più definito e raggiungibile, grazie anche all’identificazione di 6 fattori che influenzano la qualità della nostra vita e su cui i servizi Sodexo promettono di avere un impatto diretto.

Gli ambiti individuati sono: semplicità ed efficienza; salute e benessere; riconoscimento professionale; ambiente fisico; interazione sociale e crescita personale dell’individuo.

Si va così da soluzioni capaci di ammorbidire gli impegni quotidiani mantenendo un sano equilibrio tra attività lavorativa e vita privata, all’individuazione di stili di vita (anche a tavola) in grado di garantirci salute e benessere. Si passa poi alla sfera professionale, cui viene riservata l’opportunità di fornire ai propri dipendenti l’occasione di scegliere forme di riconoscimento della propria attività (premi e incentivi) in base agli interessi individuali, per arrivare al comfort ambientale. Il passo successivo riguarda l’interazione sociale grazie alla quale le performance delle persone possono migliorare, per finire con uno sguardo allo sviluppo delle proprie competenze attraverso un percorso formativo o di perfezionamento sul lavoro che può offrire all’individuo l’opportunità di raggiungere obiettivi più ambiziosi.

“Queste sono le 6 dimensioni della qualità della vita“ ci dice Stefano Biaggi amministratore delegato Sodexo Italia, “su cui i nostri servizi hanno un impatto diretto. Miglioriamo la qualità della vita influenzando positivamente una, alcune o tutte queste dimensioni, che sono il fulcro dell’esperienza che offriamo giorno dopo giorno. Il punto di partenza è

una profonda conoscenza dei bisogni delle persone. Questo vale per tutti i fruitori dei nostri servizi, i nostri consumatori: pazienti, studenti, anziani, impiegati e bambini. E anche per i nostri collaboratori. Vogliamo essere sempre consapevoli di cosa conta per loro, dai piccoli dettagli alle questioni più importanti.

Raccogliendo e analizzando in modo sistematico ciò che riguarda i nostri consumatori, collaboratori e clienti, rinforziamo e approfondiamo la nostra conoscenza dei loro bisogni e obiettivi.

Problemi e soluzioni

L’attuale crisi economica e la cattiva gestione di alcuni importanti appalti di servizi, hanno accentuato la tendenza a contrarre i margini di guadagno delle imprese di ristorazione. Invertire questo trend negativo è difficile ma non impossibile. Abbiamo chiesto a Stefano Biaggi alcune considerazioni sulle possibili azioni da intraprendere a questo proposito.

“Innanzitutto occorre segnalare alle stazioni appaltanti e alle istituzioni in generale, che la continua riduzione dei prezzi può portare a rischi per la salute dei consumatori: non si deve scendere al di sotto dei livelli minimi che consentono di garantire sicurezza alimentare e nutrizionale. È inoltre importante che venga consentito alle società di ristorazione collettiva di suggerire idee, anche per la riduzione dei costi, e non si chieda semplicemente di rispondere a qualcosa di già completamente definito. Con un’attenta analisi di ciascun cliente e dei suoi reali bisogni, è certamente possibile individuare soluzioni, che possono essere diverse caso per caso, per contenere la spesa senza rinunciare alla qualità ‘vera’: un esempio per tutti: sostituire un giorno la settimana le proteine della carne con quelle dei legumi fa risparmiare, fa bene al pianeta e non riduce la qualità”.

La ristorazione scolastica sta vivendo un mo-

06.2015 Ristorando

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Le 6 dimensioni della qualità della vita su cui influire 1 - SEMPLICITÀ & EFFICIENZA: Tutti i fattori che hanno un impatto sulla possibilità per un individuo di svolgere un’attività con facilità, efficienza e minime interruzioni.

2 - SALUTE & BENESSERE: Promuovere uno stile di vita sano attraverso una dieta equilibrata ed esercizio fisico.

3 - RICONOSCIMENTO: Tutti i fattori che contribuiscono a sentirsi correttamente valutati.

4 - AMBIENTE FISICO: Tutti i fattori che contribuiscono al comfort delle persone e le fanno sentire al sicuro.

5 - INTERAZIONE SOCIALE: Tutti i fattori che rafforzano i legami fra le persone e facilitano l’accesso alla cultura e all’intrattenimento.

6 - CRESCITA PERSONALE: Tutto ciò che consente a una persona di imparare e fare progressi. mento delicato: se da un lato la terziarizzazione dei servizi progredisce, dall’altro gli enti pubblici puntano senza criterio ad abbattere i costi minacciando seriamente la qualità del servizio. L’approccio di Sodexo a questi temi è chiaro e propositivo. Così come si evince dalle soluzioni che, secondo Biaggi, andrebbero ragionevolmente adottate per scongiurare un decadimento del servizio.

“Come ben sappiamo da alcuni anni la sempre minore disponibilità di denaro delle pubbliche amministrazioni le ha portate a cercare di risparmiare ovunque possibile. Questo però è avvenuto in modo alquanto curioso: se da un lato la base d’asta delle gare tende

18_20Biaggi_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:20 Pagina 20

a diminuire, dall’altra i contenuti dei capitolati tendono a chiedere sempre di più: c’è in questo un’evidente contraddizione! Oltre a possibilità di risparmio che derivino da un costruttivo confronto tra le parti, qui possiamo sottolineare come la tendenza a chiedere prodotti sempre più particolari, dal bio al dop, dall’igp al Km zero, comporti un aumento dei costi di approvvigionamento delle materie prime, talvolta anche per mancanza di competizione tra i fornitori. Occorre ragionare in termini più generali, prendere in considerazione le produzioni di un territorio regionale o pluriregionale, senza esasperare la richiesta di produzioni “ultra locali”, che oltretutto spesso non sono in grado di garantire la disponibilità di prodotto durante tutto l’anno, e/o non sono sottoposti a sufficienti controlli igienico sanitari, quali quelli richiesti dal nostro settore. Risparmiare si può, analizzando in dettaglio caso per caso e partendo dai reali bisogni. Un altro elemento cui non dobbiamo mai rinunciare è l’educazione alimentare che offra un modello di corretto stile di vita ai piccoli commensali”.

La ristorazione aziendale va verso un’evidente evoluzione dettata da nuove abitudini alimentari e da nuovi “ritmi” di lavoro. Queste tendenze si ripercuotono anche sulla domanda dei commensali adulti al lavoro, e le aziende clienti si stanno piano piano adeguando. L’offerta diventa sempre più varia, ma questa varietà va adattata a ogni singola realtà.

“Noi proponiamo un’analisi precisa della popolazione che risiede o frequenta ogni sito produttivo“, dice Biaggi, “effettuata tramite un questionario, elaborato da un software messo a punto dal nostro Gruppo, che consente di comprendere qual è l’atteggiamento

delle persone che si trovano sul quel sito nei confronti del servizio di ristorazione sul posto di lavoro, e quindi di poter adattare di conseguenza i moduli di offerta che comporranno il servizio proposto. Tengo a sottolineare come l’analisi riguardi l’atteggiamento nei confronti del servizio di ristorazione, al lavoro, su quello specifico sito che possono anche essere molto diverse rispetto alle “normali” abitudini del pranzo o della cena nel tempo libero, a casa o al ristorante. Tenere conto di queste differenze è essenziale per “centrare” la giusta proposta. Più in generale, come già detto, si nota maggiore consapevolezza su come mantenersi in salute, consapevolezza creata anche grazie alle campagne di informazione che regolarmente facciamo nei ristoranti da noi gestiti.

Tagli indiscriminati

Spending review, ritardi nei pagamenti, giorni di degenza in calo e capitolati poco flessibili: ecco le problematiche che i caterer devono affrontare in un mercato dalle grandi potenzialità ma dove (per adesso) prevale l’erosione dei margini di guadagno. Ecco alcune considerazioni sul segmento della ristorazione sociosanitaria e sulle prospettive di sviluppo del segmento a breve e medio periodo.

“Certamente la spending review, con i suoi tagli lineari che hanno colpito anche ciò che era stato già ampiamente ottimizzato, non ha facilitato le cose. Discutendo con i clienti si sono trovate diverse soluzioni, anche qui specifiche sito per sito, per ridurre i costi senza danneggiare gli ospiti delle strutture sanitarie servite. Anche il calo dei giorni di degenza ha provocato situazioni non facili, che si sono unite alle altre difficoltà. È comprensibile che lo Stato voglia, e debba, risparmiare, ma siamo convinti che farlo intervenendo su un servizio che pesa non più delll’1-1,5% della spesa per una degenza ospedaliera non sia il modo migliore. Anche in questo settore i risparmi sono possibili, ma solo se istituzioni e società di gestione studiano insieme le possibili soluzioni, chevanno adattate caso per caso. Certo uno dei problemi di questo settore sono i ritardati pagamenti che, nonostante le varie leggi in

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06.2015 Ristorando

proposito, restano insopportabilmente lunghi.

Gli anziani nelle case di riposo meritano un discorso a parte. Per loro i momenti di ristoro sono interruzioni della routine quotidiana molto attese: si creano più occasioni di consumo: colazione, pranzo e cena, ma anche momenti per lo spuntino pomeridiano o la tisana serale utile per idratarsi. In sintesi la nostra è un’offerta che ha precisi obiettivi: prevenire la malnutrizione, contenere gli stati di agitazione e di ansia, prevenire la stipsi, gestire i problemi comportamentali a tavola, adeguare la consistenza degli alimenti, offrire supporto ai caregiver e ai parenti. In questo settore Sodexo propone l’offerta di ‘Ospitalità Globale’, che comprende una vasta gamma di servizi, che arriva sino all’assistenza all’anziano, compresa quella infermieristica.

Dalla ristorazione ai multiservizi: nel mondo anglosassone la gestione delle facilities è sempre più integrata e… remunerativa. La situazione italiana è diversa e occorrono strategie precise per aggredire questo mercato.

“Come detto nella premessa“, dice Biaggi, “Sodexo offre Servizi di Qualità della Vita: ciò significa tanti servizi gestiti in maniera integrata. Siamo convinti che questa sia la giusta strada per diventare sempre più dei veri partner per i nostri clienti. Il nostro obiettivo è aiutare ogni committente a raggiungere i propri obiettivi strategici.

Occorre dunque conoscere bene il cliente, la sua attività, la sua organizzazione, i suoi processi, le sue infrastrutture, le sue persone.

Solo così, si possono ricavare le indicazioni per proporre un’organizzazione integrata dei servizi che risponda all’obiettivo primario.

In Italia la domanda non è ancora sempre pronta a recepire un approccio di questo tipo. Un discorso a parte è quello delle grandi aziende multinazionali, che per l’insieme di questi servizi fanno gare anche a livello europeo o addirittura mondiale“.

22_28franchising_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:22 Pagina 22

Dossier Collettiva franchising - Italia

Anello dopo anello Grandi o piccole, le catene del settore food&beverage sviluppate con l’affiliazione crescono da nord a sud dello Stivale di Massimo Luigi Andreis Il giro d’affari del franchising in Italia cresce ancora. Se nel complesso viaggia oltre i 23 miliardi di euro, le reti che operano nei primi sei settori in ordine di grandezza assommano circa i due terzi della torta.

Più in dettaglio, la voce “gdo food - alimentari” ha realizzato il fatturato maggiore, con oltre 7 miliardi di euro. Seguono il mondo di “prodotti e servizi specialistici” con più di due miliardi, l’”abbigliamento uomo donna” con 1,5

e quindi il comparto “ristorazione rapida - pizzerie - caffetterie” con poco meno. Arrivano subito dopo i settori “intimo” e “agenzie di viaggio - turismo” mentre occorre scendere rispettivamente alla 17esima e 26esima piazza per tro-

vare i segmenti “ristorazione a tema - pub” e “gelaterie - yougurterie - chioschi”.

Peraltro, sommando le tre voci legate all’offerta food&beverage si ottiene un giro d’affari che si aggira attorno ai 2 miliardi di euro,

Format per format INSEGNA

ROSSO POMODORO

CREMA & CIOCCOLATO

BURGER KING

AMERICA GRAFFITI

COFFEE FRUIT

LA PIADINERIA

Numero locali

90

130

367

40

14

88

Punti vendita in franchising

66

130

367

34

14

60

700.000/ 1.200.000

Fino al 30/06 per tutti 7.900 (invece di 19.900) per disoccupati 4.900 (invece di 19.900)

200.000/ 400.000

50.000

60.000

Fino al 30/06 per tutti 7.900 (invece di 19.900) per disoccupati 4.900 (invece di 19.900)

25.000

6.586 + iva

10.000

Royalties

4% + 1% pubblicità anno

6% anno

No

Mensile pari al 4,5% sull’incasso al netto di Iva

145 € + iva ogni mese

No

Addetti per punto vendita

18 (media)

20/30

2/3

20 (Diner Restaurant) 12 (Fast Food)

1/2

4/6

16

7,50/8,50

3,20

16 (Diner Restaurant) 12 (Fast Food)

5

6,20

Superfici del locale (mq)

400

150/450

50

500 (Diner Restaurant) 150 (Fast Food)

Nr medio sedute per locale

120

-

8

250 (Diner Restaurant) 100 (Fast Food)

Investimento iniziale (€)

Fee d’ingresso (€)

Scontrino medio (€)

500.000

22

06.2015 Ristorando

min. 15.000, media 19.000/ 24.000 + iva, possibilità dilazione del 35% in 12 mesi

80.000/100.000

50 mq (superficie 20/60 funzionale) + 40 mq (superficie clientela) 6

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22_28franchising_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:22 Pagina 23

l’identikit del franchising UNIVERSO VEGANO

PANS&CO

COFFEE SHOP CAFFÈ VERGNANO 1882

SEAFOOD

BACIO NERO

PATATA SHOP

16

188

7

85

40

10

13

144

6

42

40

8

“Uv Store” 70 mq 70.000 “Uv Store + bar” 90.000

160.000 + 1.000 al mq

900 mq

Nd

-

44.900

12.500

-

No

Solo locali estero

A partire da 15.990

No

5%

5%

Pizza, hamburger e cioccolato

Sì per fatturato superiore a 300.000 all’anno

Solo locali estero

A partire da € 250 al mese

300

3/5

7/10

Da 4

4/15

2

4

14

7

12 (diurno) 28 (serale)

Nd

Nd

Nd

100

110

100

70/80

40

50

35

80/100

40

30

Nd

40

06.2015 Ristorando

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il che proietterebbe le catene del fuoricasa al terzo posto nella classifica. La ristorazione sviluppata attraverso l’affiliazione quindi cresce e cresce bene, in Italia e anche all’estero, dove non mancano esempi virtuosi di marchi italiani che conquistano posizioni in diversi settori, dalla pizza ai coffee shop, passando per le gelaterie e i locali a tema ed etnici. Certo, approfittando del boom dell’italian food all’estero molto c’è ancora da fare per accrescere il numero dei locali e le aree presidiate ma le premesse, anche sull’onda degli echi massmediatici di Expo, ci sono tutte.

Occorre sfruttare l’esperienza già maturata in patria per lanciarsi fuori dai confini nazionali, come ha fatto la napoletana Sebeto, che sta portando per il mondo i suoi marchi, in primis la corazzata Rossopomodoro.

Nata a Napoli nel 1998, è del 2000 la prima location affiliata in quel di Parma. Il maggior vantag-

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Dossier franchising - Italia

gio per coloro che decidono di aprire un’attività in franchising è la riduzione del rischio di fallimento secondo Daniele Russo, franchising manager dell’azienda partenopea, che ha in portfolio anche i marchi Anema&cozze, Ham e da pochi giorni ha aperto il primo Coq nice chicken, format a base di pollo. Cosa garantisce il successo? Semplice, l’esperienza del franchisor, che ha provato, testato e collaudato il business concept sul mercato, eliminando gran parte dei difetti e riducendo al minimo i rischi per il franchisee.

Ecco perché l’affiliazione è la formula migliore per chi fa ristorazione e vuole crescere. Il piano di aperture di Rossopomodoro prevede per quest’anno 6 gestioni dirette e 2 location in franchising.

Sono 6 anche i ristoranti che verranno aperti all’estero entro dicembre, dove ce ne sono già attivi 20.

Ha aperto a Milano proprio come affiliato il primo Burger King italiano. Era il 1999. Un debutto che ha segnato tutto il percorso di crescita del colosso Usa del whopper, che oggi ha 130 ristoranti lungo lo Stivale, tutti in franchising.

Nata a Miami nel 1954 grazie all’intuizione di due amici, James McLamore e David Edgerton, l’azienda fa parte di uno dei principali gruppi di ristorazione del mondo, Restaurant Brands International, che, con i brand Burger King e Tim Hortons supera i 19.000 punti vendita. BK è oggi presente in oltre 100 nazioni , con circa 14.000 ristoranti praticamente tutti gestititi da franchisee.

Conseguenza: chi diventa affiliato, come sottolinea Massimo Barbieri, operation, franchising & trining director dell’azienda in Italia, sa di poter beneficiare dell’esperien-

za e del know how di una realtà che è tra i leader mondiali della ristorazione. E si tratta di un know how non solo operativo ma legato al real estate. La flessibilità del format consente inoltre di presidiare tutti i canali della commerciale: autostrade, aeroporti, stazioni ferroviarie, vie di scorrimento, shopping center e centri città. Il layout dei locali è in grado di “ve-

Sono i ristoranti BK nel mondo. stire” tutti gli spazi disponibili, senza snaturare mai la filosofia e l’immagine che c’è dietro un ristorante Burger King.

L’intenzione è di aprire un numero di ristoranti in linea con quello degli anni precedenti, servendosi di un master franchisee che collabora già da tempo con BK. Numeri importanti in questo momento storico dell’Italia, soprattutto per quanto riguarda l’apertura di

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nuove posizioni lavorative.

L’italianissima crema&ciccolato ha in comune con BK il fatto di avere una rete estesa di locali tutti in franchising, in questo caso sono addirittura 367, il che la rende una delle più grandi catene sviluppate attraverso questa formula. Tutto ha origine a Trieste negli anni ’90 dove veniva inaugurata la prima gelateria. Nel punto vendita veniva poi inserita anche una caffetteria-croissanteria, con la possibilità di sopperire alla stagionalità del gelato attraverso la somministrazione di bevande non prettamente estive: caffè, cappuccino, cioccolata calda e molto altro ancora. Di qui l’apertura 12 mesi all’anno. Seguivano Lignano Sabbiadoro (UD), con un locale aperto da aprile a ottobre, e Monfalcone (Go), con apertura anche stagionale. Le ottime performance delle tre location portavano Bmv Srl, società proprietaria del marchio, a investire massicciamente sul progetto, costituendo una sempre più estesa rete di punti vendita in franchising. Il marchio crema&cioccolato veniva presen-

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tato durante il Salone internazionale Franchising & partnership di Milano nel novembre del 1999, riscuotendo immediato successo.

Pochi mesi dopo, era il marzo del 2001, partiva il progetto di sviluppo: le location primigenie diventano franchisee, quindi si passava alle nuove aperture in affiliazione su larga scala. L’idea di realizzare un’attività con un investimento contenuto che non necessiti di un laboratorio di produzione è alla base del franchising, che presenta due varianti progettuali: la gelateria d’asporto senza somministrazione e la gelateria-caffetteria/croissanteria con servizio al tavolo. La motivazione principale che spinge il franchisee ad affiliarsi è beneficiare dell'esperienza, della reputazione e del marchio crema&cioccolato.

Che propone una formula di affiliazione che ha rivoluzionato le tradizionali regole sulla collocazione delle location: nel caso del format friulano, infatti aprono in grandi città come in piccoli centri; in zone di forte passaggio pedonale come in quelle residenziali.

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Expo 2015 siamo anche noi Fornitori e Top Partner in oltre 20 Aree di Ristoro

CIR food, COOPERATIVA ITALIANA DI RISTORAZIONE, ha scelto Cifa - Centro Italiano Forniture Alberghiere - per la fornitura delle attrezzature tavola e cucina, per le sue 20 aree di ristoro che sono attive ad Expo Milano 2015 dal 1° maggio al 31 ottobre. Cifa si presenterà dunque come Top Partner di CIR food per i suoi format di cucina che verranno proposti all’interno della manifestazione. L’obiettivo sarà quello di fornire un servizio rapido e di qualità eccellente che possa garantire una scelta ampia e rinnovata per soddisfare anche i palati gourmet. Un progetto ambizioso, che vede la proposta di 5 nuovi concept: “Tracce” come ristorante “Free Flow”, “ViaVai e “Let’s Toast” per i quick service restaurant, “Chiccotosto” per la caffetteria, snack e “Aromatica” per un ristorazione di alto livello. Cifa contribuirà all’allestimento di tutte le aree CIR food con porcellana a marchio Royale e Dudson, posateria Salvinelli, cristalleria Bormioli Rocco, strumenti di cottura Pentole Agnelli, macchinari da banco e tanti altri complementi e piccole attrezzature sia da cucina che da tavola.

“Essere stati scelti da CIR per questa importante occasione di promozione del Made in Italy”, afferma Angelo Fanfarillo, Vice Presidente di CIFA, “è per noi grande motivo di orgoglio, e dimostra ancora una volta quanto la nostra azienda sia vicina e sensibile alle richieste del mercato”, continua Fanfarillo, “oggi la nostra mission è quella di affiancare i nostri clienti, essergli vicino, consigliargli la scelta più opportuna e raggiungere insieme l’obiettivo. Come avete potuto riscontrare, ho volutamente citato alcune aziende che ci hanno supportato in questi mesi, e non è un caso che siano tutte aziende italiane, grandi e piccoli produttori, questo perché ho la certezza e credo fermamente che il made in Italy possa dire ancora molto, ed Expo per molti segnerà la rinascita”.

“Il trait d’union della collaborazione tra CIR food e CIFA, aziende 100% Italiane”, ha dichiarato Daniele Ferrari, Direttore Divisione Ristorazione Commerciale CIR food, “risiede principalmente nella condivisione degli stessi valori che guidano, quotidianamente, le scelte aziendali e che trovano una grande affinità con il tema centrale della manifestazione ‘Nutrire il Pianeta, Energia per la vita’”.

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Sicuramente un bel risultato per CIFA, che si dimostra ancora una volta azienda leader nel settore della ristorazione commerciale.

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Dossier franchising - Italia

Una fiducia nella forza della propria proposta che si traduce nell’investimento diretto dell’azienda sugli arredi e su tutte le attrezzature di ogni singolo punto vendita, laddove agli affiliati vengono date indicazioni di massima su quali sono i parametri consigliati, pronti peraltro a sostenerli anche se propongono aperture in posizioni apparentemente poco strategiche, purché il locale sia di almeno 30/40 mq.

Risultato: un numero incredibile di punti vendita aperti in 15 anni, e un piano di crescita esponenziale per il 2015: 300 location entro dicembre. Ebbene, da gennaio ad oggi sono state già 115 quelle cui è stato tagliato il nastro.

Il successo in patria sta motivando il management del brand a giocare la carta dello sviluppo all’estero.

Uno degli obiettivi principali per il prossimo anno sarà quindi di mettere in atto uno strutturato piano di ampliamento e internazionalizzazione basato sul modello di franchising sperimentato in Italia. Si partirà dalla Germania, paese in cui il gelato è particolarmente amato: il mercato valeva 2,7 miliardi di dollari nel 2013.

Cifre record legate anche al prodotto “made in Italy”, che – se-

condo una recente indagine di mercato Mig – svetta tra gli alimenti preferiti dei tedeschi: ben l’85% frequenta una gelateria italiana.

Francia, Spagna, Svizzera, Ungheria, Slovenia e Croazia sono le altre piazze su cui punterà crema&cioccolato, che, a questo scopo, sta valutando l’opportunità di includere nel “progetto estero” nuovi soci e partner strutturati, capaci di garantire una crescita programmata e durevole nel tempo, che preveda la creazione di 100 punti vendita all’anno.

Aperto a Forlì nel febbraio del 2008, il primo locale America Graffiti si trova dove adesso c’è la sede della divisione Franchising dell’azienda romagnola. È questa che cura tutta la progettazione della sala e della cucina e verifica sul posto l’idoneità all’apertura di una location affiliata.

La prima di quelle che ad oggi sono diventate 34, in perfetto stile anni ’50, veniva inaugurata a Montecchio di Pesaro nel 2011.

L'esperienza consolidata nella gestione diretta e indiretta permette al gruppo di offrire al franchisee una serie di servizi per la “replica” del format in tutte le fasi di vita del locale, ci ha spiegato Nicola Vandi, responsabile marketing &

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comunicazione: dalla scelta della location a coordinamento, studio e realizzazione del progetto; dall’assistenza per la ricerca di risorse finanziarie alla fase di start up. Di quest’ultima fanno parte: il pacchetto fornitori food e non food; la distribuzione di tutti i prodotti sul territorio nazionale attraverso piattaforma logistica; il management interno specializzato in consulenza e controllo qualità e formazione; il ricettario e videotutorial Metodo America Graffiti e il Manuale operativo; la formazione teorica e pratica del personale dei punti e l'apertura del locale; la fornitura di abbigliamento, ma-

È la cifra d’affari annua in euro, del food&beverage in franchising. teriali di consumo e gadget. A ciò si sommano i servizi di marketing e comunicazione per promuovere il locale nonché l’assistenza nell'organizzazione di eventi. Senza dimenticare il loyalty marketing attraverso la Fidelity Card virtuale tramite App per smartphone. Tornando alla scelta dell’ubicazione, va detto che i due format sviluppati dal brand sono studiati per adattarsi al meglio a tutti i tipi di location: il Diner con servizio al tavolo può nascere sia nei centri città che in luoghi ad elevato passaggio e zone industriali mentre il Fast Food nasce per i centri commerciali e le multisale. Risultato: quest’anno apriranno 15 nuovi locali, 12 in franchising e 3 in conduzione diretta. Poi, a partire dal 2016, sarà la volta dell’estero.

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Frutta, piade, panini e vegan food Risale al luglio 2014 in quel di Malendugno San Foca (Lecce) il taglio nastro alla prima location Coffee fruit, che propone un modello di franchising modulare: si passa da un locale di 20 mq a uno di 60, collocati in area di alta densità di passaggio con almeno una vetrina e un servizio igienico. Esistono quindi due tipologie di offerta, in base al format scelto: il negozio con superficie ridotta (20-40 mq) è dedicato a frullati, centrifugati, macedonie, sfizi di frutta e prodotti di caffetteria; il negozio di dimensioni superiori (30-60 mq) aggiunge all’offerta base insalate, zuppe e frozen yogurt. È poi previsto un terzo format che ospita un macchinario per lo yogurt. Diversi i vantaggi dell’affiliazione secondo il management della start up, di ordine territoriale (la formula permette una espansione e/o diffusione graduale al franchisor e offre un pacchetto di attrezzature, assicurazioni, allestimenti, arredi ed eventuali ristrutturazioni al franchisee), sociale/personale (sotto forma di assistenza e formazione dell'affiliato, attività di promozione e marketing, apporto di continuo know-how), burocratici/finanziari (supporto sia nella fase di ricerca della location migliore sia nell’adempimento delle pratiche burocratiche e finanziarie richieste), ed economici (riduzione degli investimenti e miglior ritorno sul capitale investito per gli affiliati).

L’ubicazione preferenziale del format è in centro città, in vie di forte passaggio. Solo un locale è in un outlet di Roma. Il programma di crescita mira a 10/15 nuovi punti all'anno, principalmente in franchising. È Brescia il “locus

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commissi delicti” de La Piadineria, che nella città della leonessa apriva nel 1994 il primo locale e quattro anni dopo il primo affiliato.

Oggi come allora negli 88 locali della catena (60 in franchising), sono le piadine stese salate e dolci, cotte e farcite al momento con ingredienti freschi, il cuore dell’offerta gastronomica.

Tutti gli ingredienti sono forniti dalla sede centrale (impasto fresco, prodotti per la farcitura, materiale per il punto vendita), che ne garantisce la qualità uniforme.

In questo modo, l’affiliato non deve gestire fornitori/scorte deperibili e può concentrarsi sulla preparazione delle piade e sul rapporto con il cliente.

La formula del franchising ha vantaggi specifici in tutti i canali secondo Pierantonio Milani, fondatore del brand che proprio in questi giorni è stato acquisito dal fondo Idea Taste of Italy (vedi news a pagina 6).

Esistono peraltro diversi profili di affiliato: chi desidera mettersi in proprio sotto l’ala di una grande catena e che lavora nel negozio

o gli imprenditori che hanno la forza di aprire più punti vendita e/o l’esigenza di diversificare i propri investimenti. Quest’anno si profila l’inaugurazione in Italia di 12/14 locali, prevalentemente in gestione diretta (all’estero ci sono due location in Romania).

Il gruppo Eat out ha 391 locali nel mondo, di cui 188 a marchio Pans&co. Di questi 144 sono in franchising. Il marchio nasceva nel 1991 in Spagna, a Barcellona , frutto di un’idea imprenditoriale volta a creare un fast food mediterraneo, con servizio american style e prodotti della tradizione europea. In solo 8 anni l’insegna tagliava il nastro a 204 ristoranti diventando leader nel settore sul territorio spagnolo. A caratterizzare l’offerta sono le numerose tipologie di pane elaborate per il format, farcite con ingredienti della cultura mediterranea conditi con olio extra vergine di oliva.

Risultato:18 panini in gamma oltre a insalate, complementi, dolci e prodotti per la prima colazione.

In Spagna Pans&Co è attivo in centri città, mall e aree turistiche,

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oltre che in aeroporti e stazioni.

In Italia, dove arriva nel 2000, attualmente il format è aperto in CC. Non si esclude di testare altri canali in futuro. Nonostante la costola italiana del gruppo iberico sia al momento il “piccolo di casa”, appartenendo a una “grande famiglia” offre agli affiliati interessanti condizioni: un marchio testato sul territorio e direttrici della casa madre che non premono per il numero di bandiere sul territorio bensì sulla redditività di ciascun punto di ristoro.

Settantamila euro per il modello “Uv Store” da 70 mq “chiavi in mano” che diventano 90.000 per il format “Uv Store + bar”: sono questi i costi di investimento per aprire un locale a marchio Universo Vegano.

Il primo punto vendita nasceva a Gallarate, in provincia di Varese, nel 2012. A base dell’iniziativa intrapresa da Lucio Palumbo, fondatore del marchio, il desiderio di sopperire alla mancanza nel panorama della ristorazione italiana di un’offerta per le persone vegane come lui.

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L’anno dopo apriva il secondo punto vendita, a Varese, allorché all’impresa si univano anche altri soci, grazie al cui apporto veniva inaugurato poco dopo il primo affiliato nel centro di Milano. Oggi la catena vanta già 17 punti vendita in tutta Italia e il target si è esteso, come fanno notare dal quartier generale dell’azienda, a moltissimi onnivori di ogni età, che si sono affezionati alla qualità e al gusto dei prodotti “cruelty free” di questo fast food, ovvero senza derivati animali quali carne, pesce, uova e latticini. L’offerta è stata recentemente arricchita anche con la formula “bar”, che include anche colazioni, centrifugati, smoothie, cocktail e analcolici che rispecchiano la filosofia vegan. Il team di Universo Vegano offre agli affiliati tutta la consulenza e i mezzi indispensabili per sviluppare il proprio business. Non è richiesta esperienza pregressa nel settore e vi è il grande vantaggio di poter contare su un target eterogeneo e in costante aumento. Prodotti esclusivi e di qualità, know-how consolidato ed esclusività territoriale consentiranno di far crescere il business in breve tempo, con un margine medio sul venduto del 70%. L’offerta di Universo Vegano include anche la consulenza per la ricerca della location, la progettazione e realizzazione degli interni completi di hardware e software di cassa, nonché la formazione del personale e l’affiancamento durante l’inaugurazione.

Gli affiliati possono contare inoltre su un riassortimento rapido di prodotti, oltre al supporto di un’agenzia di comunicazione interna che sviluppa tutte le campagne e il materiale pubblicitario necessari per promuovere al meglio il punto vendita. L’ubicazione

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Dossier franchising Collettiva - Italia Dossier

ferta in tutti i locali della catena, alcuni dei quali sono aperti anche a cena. Forza di un brand sinonimo di qualità, made in Italy e tradizione centenaria: sono questi gli atout che il franchisor offre ai partner, un progetto personalizzato, caratterizzato da una forte identità e riconoscibile.

Non solo: merchindising dedicato, miscela speciale in esclusiva, affiancamento costante nella gestione del locale, supporto in comunicazione e coordinamento lavori in fase di realizzazione del progetto rappresentano altrettanti vantaggi dell’affiliazione. Per quest’anno sono previste 20 nuove aperture, Sono i pdv crema&cioccolato di cui 10 in franchising. Forte la in franchising. componente estera della catena, Pesce, caffè, con ben 42 locali aperti e una patate e… baci Coffee shop caffè Vergnano forte espansione che interesserà Gianpaolo Ghilardotti, fondatore 1882, di questi 42 in franchsing. in futuro Korea, Brasile, Inghilterra, di Foodlab, si è lanciato nell’av- La prima caffetteria apriva le porte Arabia Saudita, Svizzera, Germania ventura di creare quella che, nelle a Chieri (adesso fa parte del pro- e Russia. sue intenzioni, deve diventare la getto Eataly in Collina). Il primo Rispettivamente a Bari nel 2008 e prima catena europea fast lunch affiliato invece è stato inaugurato a Lecce nel 2011 hanno alzato la saracinesca la prima location in and dinner interamente dedicata a Londra. al pesce: di qui la nascita del for- Dalla colazione al pranzo, arrivan- conduzione diretta e la prima in mat Seafood, sette locali di cui 6 do all’aperitivo: le ricette speciali affiliazione del format Patata Shop. affiliati che riuniscono in un punto al caffè con il supporto di master Il Pataburger e offerte speciali di vendita due modelli separati nei trainer è il filo rosso che lega l’of- patate fritte sono il core business contesti commerciali italiani, ma che si sono già diffusi nei paesi più evoluti come Stati Uniti e Inghilterra: la somministrazione e la vendita in un unico modello di business. Ecco allora un ristorante di pesce in franchising che, data la semplicità della formula “chiavi in mano” e il limitato impegno economico richiesto, è aperto a tutti. Il franchisee può essere sia un nuovo imprenditore che desidera avviare un’attività con un impiego di capitale ridotto, sia un gestore di pubblico esercizio che vuole aumentarne la redditività mediante la creazione di un ristorante. Per le stesse ragioni, l’aperideale è in zone commerciali e centri storici con più di 40.000 abitanti, con buona visibilità e vicinanza di scuole, uffici, ospedali, stazioni. Tuttavia è consigliato anche il posizionamento all’interno di aeroporti e strutture turistiche di grande affluenza. La previsione è di aprire circa 15 punti vendita affiliati entro il prossimo anno, in città come Parma, Riccione, Cesena, Bergamo, Roma, Olbia, Modena, Milano, Udine, Bologna, Ravenna e Reggio Emilia.

E l’estero? Visto il grande interesse per il progetto, UV sta trattando con dei master franchisee per portare il format fuori dall’Italia.

tura di un locale può rappresentare un interessante investimento per chi desidera valorizzare un immobile di piccole dimensioni posto in una zona di forte passaggio.

Requisiti: un bacino di 50.000 abitanti, almeno 60 metri quadri (consigliato 100 o più) e una vetrina su strada ad elevato passaggio pedonale o flusso di auto.

Sono ormai 85 i locali a insegna

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dell’azienda, che ha 10 locali attivi, di cui 8 in franchising. Realizzato nella stessa maniera in tutti i canali della ristorazione commerciale, il format verrà replicato altre 6 volte nel corso del 2015, sempre attraverso l’affiliazione.

Poi, una volta consolidata la reta italiana, il desiderio è quello di approdare all’estero, partendo dall’Europa.

Debutto palermitano per il format Bacio Nero, che tagliava poi il nastro alla prima location affiliata a Spinea, in provincia di Venezia.

Caffè, gelato, focacce e pasta costituiscono la base dell’offerta di un format che, collocato in zone centrali e di forte passaggio pedonale e in centri commerciali, secondo quanto sostengono i massimi responsabili dell’azienda siciliana offre ai franchisee, a fronte di un minimo investimento, un altro rendimento economico.

Attualmente c’è un locale in franchising, il primo nell’ambito di un programma che conta su 50 contratti firmati per nuove aperture.

Sono 20 quelle previste all’estero, dove il marchio ha già tre locali in Olanda, Spagna e Romania.

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Dossier franchising - Francia

Il paradiso dell’affiliato In un Paese dove il fuoricasa è sempre più orientato verso formule “fast”, la ristorazione rapida sta “dopando” lo sviluppo del franchising. A proprio rischio e pericolo di Georges Garcin

Alcune decine d’anni fa, in seguito alla rivoluzione industriale europea, il mondo del lavoro andava avanti su una strada a doppia carreggiata: da una parte l’industria pesante, dall’altra quella dei servizi artigianali.

In quest’ultimo ambito operavano tra le altre la ristorazione, l’attività

alberghiera e la distribuzione. La lunga marcia di questi mestieri verso la grande dimensione nazionale e poi internazionale ha generato una certa incompatibilità fra l’operatore centralizzato e la sua clientela dispersa, dovuta all’importanza determinante del fattore umano nel rapporto diretto

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e quotidiano con i consumatori in una moltitudine di punti vendita. Certo questa difficoltà di funzionamento non ha fermato la creazione di reti commerciali con strutture pesanti e complesse, strategie di sviluppo a lungo termine, concetti rigorosi, manodopera massiccia, sistemi di gestione

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perfezionati, considerevoli risorse finanziarie. Conseguenza: nel settore della ristorazione moderna francese, le catene si sono moltiplicate per trasformare un’attività un tempo artigianale in industriale, in grado di offrire, in un contesto di globalizzazione, una prestazione low cost concorrenziale. Non-

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dimeno, l’evoluzione verso il gigantismo non toglie che la scelta del cliente dipende dal servizio e dall’offerta che incontra nel singolo ristorante in cui mangia. Da ciò deriva la necessità di assicurare coerenza tra gli standard definiti dalla casa madre e l’attività svolta dalla squadra che opera nel singolo locale di una catena.

Di qui lo sviluppo della formula che, meglio di tutte le altre, sa conciliare le “rigidità” di un marchio con la flessibilità del modello di vendita. Questa formula è appunto il franchising.

130 insegne nel 2014 Nel composito mondo dei sevizi, nel 2014 la progressione del franchising è stata particolarmente forte nel segmento della ristorazione veloce; per diversi motivi.

In un Paese dove la crisi economica ha cambiato il modo di mangiare fino a consegnare a fast food e snacking il 50% del consumo fuoricasa, i concetti basati sulla velocità del servizio, la notorietà del marchio e il livello dei prezzi hanno un’importanza crescente nel determinare la fortuna di un format.

Date queste premesse, si capisce perché ha preso piede nel mercato una nuova razza di ristoratori, la cui cultura professionale trova la sua fonte nella “Bibbia del franchisor”: un programma di pubblicità e promozionale, l’approvvigionameno dalla sua centrale d’acquisti e, last but non the least, parte del finanziamento necessario ad aprire il ristorante coperta da banche rassicurate dalla buona salute commerciale del concetto. Si tratta di vantaggi che gli esperti di marketing valutano in 50.000 euro di risparmi

per l’apertura e in 2 o 3 anni in meno per consolidare l’attività.

Ecco perché il rischio maggiore di questa formula pesa sulle spalle del franchisor, che non deve sbagliare nella scelta dell’affiliato. A tale riguardo, la rivista professionale Snacking, qualificato osservatore ed analista del segmento della ristorazione veloce, ha messo in evidenza le principali regole da seguire nella ricerca di un partner. La prima è la certezza di proporre un concetto facilmente gestibile. Poi sono importanti la collocazione, il design, la realizzazione, l’attrezzatura, l’organizzazione dei posti di lavoro, la formazione del personale, la documentazione, gli acquisti, la promozione del marchio, l’ambiente.

Infine, il franchisee si deve impegnare a comunicare cifre veritiere al suo franchisor. Si tratta di un programma composito, il cui mancato rispetto potrebbe portare a un insuccesso.

Il caso Pataterie In Francia, il frachisor nazionale che ha realizzato la migliore performance da vent’anni in qua è La Pataterie. È un format totalmente nuovo e molto originale.

Infatti, non fa parte delle categorie abituali dei fast food e dello snacking alla francese, che si moltiplicano all’interno o nelle periferie delle grandi città. Si presenta come un ristorante economico e veloce con servizio al tavola che ricorda il modello del “grandfather’s farms”.

Il primo carattere distintivo della catena è la scelta di aprire i locali in siti economici di piccole e medie città provinciali. Il secondo aspetto peculiare è la priorità data al franchising immediata-

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Il franchising in Francia Franchisee

Reti

Vendite (Mld di €)

Ristorazione

6.197

274

5,75

Alberghi

1.734

30

2,52

Ristorazione+Alberghi

7.931

304

8,27

Commerci alimentari

13.460

165

18,19

Prodotti per le persone

12.429

553

6,13

Servizi per le automobili

7.410

72

2,46

Pettinatura/bellezza

6.506

152

1,5

Prodotti casa

3.447

132

5,28

68.171

1.796

51,45

Totale

mente dopo una lunga sperimentazione del concetto iniziale, con la rapida creazione di una rete di 200 ristoranti in gran parte affiliati.

Il terzo aspetto risiede nell’arricchimento, anche in questo caso progressivo, del menu, con l’offerta di alcuni piatti della tradizione “contadina” semplici, a base di carne, pesce e verdura. Il fondatore e promotore di questa insegna, Jean-Christophe Pailleux, parla di “Pomme de terre” per descrivere la sua creatura, “simbolo della campagna, del risparmio, della semplicità, e dell’onestà”. Con uno scontrino medio di 17,40 euro, La Pataterie sta dimostrando che il franchising di un marchio di ristorazione, ben gestito e ben organizzato, può avere successo quando si basa su temi popolari e tradizionali; ma a due condizioni: la conoscenza profonda del cliente potenziale cui si rivolge e dei suoi bisogni, e l’offerta di una cucina tradizionale apprezzata da tutti i consumatori.

Occorre al tempo stesso evitare eccessi d’innovazione che rischiano di andare rapidamente fuori moda, così come il ritorno tout court al pasto completo di una volta, che, nelle grandi città so-

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prattutto, è considerato poco compatibile con una strategia vincente di franchising.

Il test Rossopomodoro C’è anche un marchio italiano che dal 2014 sta testando il mercato francese, si tratta di Rossopomodoro. Il locale è stato aperto a Nizza nella zona turistica del mercato, a due passi del mare, da Vincent Mourre, presidente del Leaders Club.

Una sfida non facile date le dimensioni del locale, il carattere stagionale del turismo in città e la fortissima concorrenza della zona, piena di grandi pizzerie con terrazze.

E tuttavia, di certo i clienti hanno adesso la possibilità di verificare lo scarto di qualità fra una pizza napoletana verace e una “alla francese”.

L’esperimento avrà quindi almeno il merito di fornire un contributo a questa presa di coscienza, ribadendo il grande potenziale di sviluppo per la vera pizza rappresentato da un Paese dove il suo consumo è paragonabile a quello italiano, ma fa a meno, purtroppo, della qualità e dell’autenticità del prodotto originale.

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I 70 anni

DI CAMST

Nasceva il 16 giugno 1945 la cooperativa emiliana, protagonista della ristorazione (e della rinascita) italiana: ieri, oggi e domani di Massimo L. Andreis

Era il 16 giugno 1945 quando 16 lavoratori del settore alberghiero e ristorazione, guidati da Gustavo Trombetti, figura di rilievo della Resistenza, compagno di cella di Antonio Gramsci, comparivano in Bologna davanti al notaio Marani per dar vita alla Clam.

Nasceva quel giorno un’impresa che in seguito avrebbe cambiato denominazione, assumendo il nome con cui la conosciamo come protagonista di primo piano della ristorazione italiana: Camst.

Quel lontano giorno di fine primavera, in una città da due mesi liberata dai nazifascisti e occupata dalle truppe Alleate, anche questa firma era destinata a rappresentare un tassello della ricostruzione postbellica del Paese.

Il nucleo Il nucleo originario della cooperativa veniva creato da un gruppo di camerieri che forniva un pasto ai viaggiatori di passaggio nell’unico binario in funzione nella stazione di Bologna, allora quasi completamente distrutta. I pasti, preparati nelle proprie

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case, venivano riscaldati in un vagone abbandonato, allestito a cucina mobile. Come bicchieri, si racconta che venissero utilizzati i fondi di bottiglie di birra abbandonate dai soldati americani opportunamente tagliate e smerigliate. Il pezzo forte del cestino offerto ai clienti era una lasagna. Pochi mesi dopo, apriva la prima “mensa del popolo”, in via Ugo Bassi.

Seguivano, nel biennio successivo, il buffet della stazione (che per vent’anni sarebbe stato il core business aziendale) e del Teatro Comunale, il bar dello Stadio e dell’Ippodromo.

Nel 1960 nasceva quindi il “self service Ugo Bassi”, il primo format di questo tipo in Italia, e 5 anni dopo due ristoranti itineranti nel quartiere fieristico: l’azienda entrava nella ristorazione collettiva.

Quindi, nel 1970, ecco la prima cucina centralizzata lungo lo Stivale, a Villanova di Castenaso, dove erano preparati i pasti per aziende, scuole e altre comunità: Camst importava quindi per la prima volta nella Penisola il format del free flow e del ristorante interaziendale, entrando anche nel segmento della ristorazione scolastica a Sasso Marconi (BO). Quindi, tra la fine degli anni ’70 e l’inizio degli’80 cominciava l’espansione al di fuori dei confini regionali (mensa

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Italsider a Porto Marghera, mense scolastiche e mense SIP in Piemonte). Nel 1987 nasceva la società Ristoservice spa, che con il marchio Day entrava nel segmento dei buoni pasto. Negli anni successivi, tramite processi di acquisizione e fusione, Camst si espandeva in tutto il Centro Nord del Paese. A partire dagli anni 2000 la coop entrava in nuovi mercati, produzione di prodotti di gastronomia in atmosfera modificata e vending machine in primis, e in nuovi Paesi (fra gli altri in Germania attraverso l’acquisizione della società L&D). Dal 2010 diventava operativo invece, presso l’Interporto di Bologna, il nuovo Centro Distributivo per rifornire i propri locali di materie prime. Con i suoi 23mila metri quadri, il Ce.Di è il più grande del Paese.

Tra passato e futuro Lungo i suoi 70 anni di storia, Camst è diventata una delle più grandi aziende di ristorazione del Belpaese. Parlano i numeri: è la maggiore realtà del settore a capitale italiano, con un fatturato (dati bilancio 2013) di gruppo pari a 428,5 milioni ANTONIO GIOVANETTI, direttore generale di euro, oltre 11.000 dipendenti, 90 milioni di pasti prodotti ogni anno ed è presente a 360° in tutti i settori della ristorazione.

“Camst ha dato un contributo importante allo sviluppo del mercato della ristorazione nel nostro Paese. Quella che raccogliamo oggi è un’eredità importante, che va usata al meglio nel nuovo contesto attuale. Per adeguarsi alle nuove trasformazioni e agli scenari che si prospettano per il futuro la strada da intraprendere è quella dell’innovazione. Il lavoro fatto da chi ci ha preceduto ha sempre dimostrato la capacità della nostra azienda di proporre soluzioni nuove”, così ci dice Antonio Giovanetti, direttore generale.

La storia degli ultimi settant’anni del nostro Paese è dunque legata in maniera indissolubile con quella di Camst, gli fa eco Antonella Pasquariello, presidente della cooperativa, che ha detto: “Un successo raggiunto grazie a una grande capacità di innovazione, alla solidità dell’impresa e alla coerenza mantenuta rispetto ai nostri valori e principi ispiratori: etica, legalità e responsabilità. In settant’anni di storia Camst ha lasciato il segno perché ha saputo leggere il cambiamento della società e dare adeguate risposte. Quest’anno non celebriamo solo i settant’anni che abbiamo passato: metANTONELLA PASQUARIELLO, tiamo le basi per i settanta che presidente verranno”.

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Camst a tutto campo Camst si è specializzata in tutti i settori della ristorazione, dalla collettiva alla ristorazione commerciale, con servizi personalizzati per ogni esigenza del cliente.

Nella ristorazione scolastica è stata la prima impresa in Italia ad entrare nel mercato delle mense ed è la prima anche in termini di fatturato.

Nella ristorazione commerciale è presente in modo significativo nei centri storici, commerciali, nei poli fieristici e nei centri artigianali e industriali con diversi brand. È tra le prime imprese anche nel settore della ristorazione aziendale, dove produce annualmente 21 milioni di pasti, gestendo le mense sia interne che con pasti veicolati. Gestisce inoltre la ristorazione sanitaria in circa 130 strutture pubbliche e private: case di cura e di riposo, ospedali, cliniche private, centri di riabilitazione, istituti di assistenza.

Con il marchio Party Ricevimenti, caratterizzato dalla professionalità di grandi chef e la continua sperimentazione gastronomica, Camst prepara catering e banchetti per grandi eventi e per occasioni speciali.

L'azienda produce inoltre pasti in atmosfera protettiva per bar, hotel, grande distribuzione e vending machine.

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Foto di: Raffaella Braghini

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PERFORMANCE E BASSI CONSUMI Armadi frigoriferi, tavoli refrigerati e abbattitori di temperatura sono uno degli anelli fondamentali della catena produttiva di una cucina professionale. Tecnologie, materiali e prestazioni sono ormai al top mentre si guarda, con attenzione crescente, all’efficienza energetica a cura di C. Lovisatti e A. Anderloni

Sughero legno zinco. Sughero per gli isolamenti termici, legno per i rivestimenti esterni e zinco per gli interni.

Negli anni '50 gli armadi frigoriferi, nipoti delle vecchie ghiacciaie, erano ancora frutto di buona sapienza artigianale e raggiungevano risultati di raffinata eleganza formale. Poi la rivoluzione, figlia della tecnologia dei frigoriferi domestici con l'utilizzo del poliuretano espanso, dei materiali plastici e delle lamiere d'acciaio, prima verniciate e poi in acciaio inossidabile. Poche le evoluzioni da quegli anni sino al nuovo millennio quando una maggiore conoscenza dell’impatto ambientale dei gas utilizzati negli isolamenti e nei circuiti frigoriferi ha portato alla nascita di una legislazione che ha imposto l’impiego di gas sempre più compatibili con l'ambiente, incrementando nel contempo la sensibilità per i consumi energetici. L’armadio frigorifero infatti, così come il freezer, sono le uniche attrezzature della cucina

allacciate praticamente 24 ore al giorno e, con limitate eccezioni, 365 giorni all’anno.

Rappresentano quindi una delle più significative aree di consumo energetico dell’impianto. Come scegliere un nuovo armadio o un nuovo congelatore?... La capacità è uno dei fattori: considerate che in prospettiva sarà sicuramente sempre più alta la richiesta di volumi refrigerati nella cucina e il consiglio è di prevedere un sovradimensionamento rispetto alle attuali esigenze.

Qualche nota tecnica: le dimensioni di queste attrezzature sono significativamente standardizzate partendo da una griglia 2GN (Gastro Norm*) di mm 650x 530 (*standardizzazione nata negli anni 60, basata sulla bacinella/teglia di mm 530 x 325 e relativi multipli e sottomultipli oggi comunemente utilizzata nella cucina professionale per dimensionare tutti i vani ed i contenitori) o EN (EuroNorm) mm 600x 400 (e relativi sottomultipli), che trova utilizzo nel mondo della

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merciale che di quella collettiva.

Al progettista si affianca quindi anche il designer per una proposta che alla funzionalità deve accopEN 631-1:1993 Materials and articles in contact with foodstuffs piare anche l'estetica. Questo coinCatering containers - Part 1: Dimensions of containers EN 631volge tutte le attrezzature con un 2:1999 Materials and articles in contact with foodstuffs - Catering focus particolare sugli armadi fricontainers - Part 2: Dimensions of accessories and supports Pulibilità goriferi che con la loro "massa" pasticceria. Nel confronto tra le vano anche in condizioni di pieno Tutti la dichiarano ma quanti ar- di acciaio inossidabile giocano varie offerte accertatevi che i vo- carico. Per i frigoriferi collocati in madi sono veramente pulibili? un ruolo non secondario nell’aslumi vengano dichiarati secondo cucina è consigliabile vengano Analizzateli a fondo: gli spigoli sieme. Non trascurate quindi di le norme oggi prevalentemente garantite le prestazioni per col- debbono essere arrotondati, L’in- valutare quest'aspetto nella scelta utilizzate (vedi box). In mancanza, laudo con temperatura ambiente terno non deve presentare fessure del vostro armadio, che oggi è ofrichiedetela. Dato fondamentale a + 43 gradi centigradi. o punti irraggiungibili con i normali ferto sul mercato anche con soluper poter garantire confronti omostrumenti di pulizia le griglie ed i zioni di design ed utilizzo anche genei. Ricordate comunque che Acciaio inox supporti debbono essere facil- di acciai inossidabili con finiture la capacità reale e di un 20-30% mente estraibili e realizzati con particolarmente sofisticate quali Consigliabile. Ma quale? Oggi gli materiali inossidabili od atossici. quelle colorate. inferiore a quella nominale. armadi vengono offerti sostanzial- In caso di plastiche debbono esmente in tre varianti di materiali: sere di tipo trattato antimuffa.

Temperature Consumi acciaio inox Aisi 304 amagnetico, di funzionamento come abbiamo più sopra accenAisi 441 magnetico, Aisi 430 ma- Estetica Tra le caratteristiche fondamentali gnetico. Il primo offre le migliori nato, frigoriferi e freezer sono, unidell‘armadio dovrà venir richiesta prestazioni come tenuta contro È assolutamente evidente la ten- tamente alle celle frigorifere, tra e valutata la gamma di tempera- le ossidazioni ed essendo ama- denza a rendere sempre più labile le poche attrezzature a funzionature di funzionamento (ovviamente gnetico (non attrae la calamita) è la linea di demarcazione tra sala mento continuo. Sono quindi tra più la gamma è ampia, maggiori immediatamente riconoscibile. Il e cucina, situazione in passato li- quelle più energivore della cucina. sono le possibilità di conservazione secondo offre buone prestazioni mitata ad un esiguo numero di ri- Assolutamente necessario porre ottimale per i diversi alimenti), il mentre il terzo è il meno perfor- storanti di altissimo livello ma che la massima attenzione ai consumi sistema di ventilazione interno e mance dei tre. I costi sono ov- oggi coinvolge sempre più ampie di quanto ci viene proposto. Il l'uniformità di temperatura nel viamente coerenti con la presta- fasce sia della ristorazione com- costo di funzionamento di pochi anni è assimilabile al suo costo Armadio frigorifero, ghiacciaia e d'acquisto. Per garantirci una scelta macchina refrigerante. oculata oggi molti produttori hanno aderito al sistema di classificazione energetica ECE che, analogamente a quanto realizzato per il mondo degli elettrodomestici, consente un immediato raffronto e valutazione delle prestazioni energetiche dell’armadio. La scelta di modelli ad alte prestazioni garantisce risparmi energetici di diverse centinaia di Euro all'anno. zione e la scelta dovrà quindi essere effettuata con oculatezza anche in relazione all'utilizzo ed alla collocazione prevista per l'attrezzatura.

La capacità e le sue norme

Affidabilità la vita media di un buon armadio è di 10-15 anni. Importante è quin-

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vincimento di chi scrive che una visione industriale che guardi al futuro debba trovare un positivo riscontro da parte del mercato, non dimenticando che esistono comunque requisiti minimi di compatibilità previsti dalla legge (vedi box). Nello specifico, due sono i componenti ad alto rischio ambientale presenti in un armadio frigorifero che debbono essere Compatibilità ambientale guardati con attenzione: i gas utilizzati nella coibentazione e quelli Produrre attrezzature che utilizzino refrigeranti. In sintesi quindi, la componenti a basso impatto am- scelta di un nuovo armadio è cerbientale è una scelta attuata for- tamente da attuare nella razionale tunatamente da molte aziende di cinque parametri: prestazioni; anche se talvolta implica maggiori consumi; estetica; costo d'acquioneri produttivi. È personale con- sto; costo di manutenzione. di anche la valutazione dei costi di manutenzione ordinaria e straordinaria in questo lungo lasso di tempo. Valutiamo quindi con attenzione l'origine del prodotto ed accertiamoci della qualità del servizio post vendita. Valutiamo anche caratteristiche e costi di un contratto di manutenzione programmata.

Compatibilità ambientale, le regole Regolamento 517/14 – F GAS Decreto Legislativo 49/2014 – RAEE

Tavoli refrigerati Counter

sionale anche se talvolta ne viene sottovalutato il positivo contributo che possono dare alla razionalizStoricamente nascono nel mondo zazione del processo produttivo della pasticceria dove la necessità ed alle tutele igieniche degli alidi disporre di volumi refrigerati menti. Vengono oggi prodotte nelle aree di preparazione è par- in molte versioni, partendo dai ticolarmente sentita. Nelle versioni modelli base che accoppiano ad Gastro Norm con piano in acciaio un vano refrigerato un piano di inox possono trovare oggi un va- lavoro in acciaio inossidabile. Da sto impiego nella cucina profes- questi si è sviluppata una vasta

Il progetto ECE - Etichetta Classificazione Energetica Professionale Per la prima volta in Europa, le apparecchiature della refrigerazione profes- in euro, si posizionano tra €443 e €716, destinati ad aumentare al crescere sionale, prodotte in Italia, utilizzano l‘etichetta energetica volontaria (ECE),

delle tariffe elettriche. L’etichetta dovrà accompagnare tutti i prodotti

che indica la classificazione energetica, verificabile grazie alle procedure

verificati in base ai requisiti del protocollo di misura e ai criteri indicati nel

di controllo alle quali le imprese si sono sottoposte. In largo anticipo

regolamento che ne stabilisce l’uso. L’etichetta energetica per le attrezzature

rispetto alla regolamentazione europea, Il Gruppo Professionali di Confin- della refrigerazione costituisce il primo passo di un progetto che si dustria Ceced Italia ha promosso la nuova etichetta tramite un accordo vo- propone di etichettare, al pari del settore domestico, tutte le attrezzature lontario tra gli associati, a completamento di un piano di lavoro durato 18

professionali più diffuse (forni, lavastoviglie, produttori di ghiaccio, macchine

mesi, che ha visto il coinvolgimento di Imq, ente verificatore del protocollo

per il caffè). Prossimo obbiettivo è l’etichettatura degli abbattitori di tem-

di prova, basato sulle norme Iso.

peratura, dei produttori di ghiaccio e delle macchine per il caffè.

L’etichetta si basa su di uno studio approfondito, condotto da ENEA. Nel corso dello studio sono stati definiti: - una classificazione univoca dei prodotti per permettere il corretto confronto fra modelli diversi; - una banca dati tecnica; - un protocollo di misura in linea con quello allo studio a livello europeo per misurare i parametri energetici e prestazionali delle apparecchiature.

Per la predisposizione dello schema di etichettatura sono stati valutati i dati e le caratteristiche dei modelli venduti in Europa.

Gli effetti della sostituzione di un’apparecchiatura di Classe 1 (efficienza minima) con una di Classe 7 (efficienza elevata) sono rilevanti; per un frigorifero professionale di medie dimensioni, il risparmio annuo di energia elettrica varia tra 2.600 kWh per un banco frigorifero (counter) e 4.200 kWh per un armadio congelatore (cabinet). I corrispondenti risparmi, espressi

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oodservice equipment: refrigerazione rapido sviluppo della domanda di questi prodotti oggi presenti in tutte le realtà della ristorazione collettiva e, con quote importanti, anche nella ristorazione commerciale. Questo successo ha favorito un rapido sviluppo tecnologico che consente oggi di reperire sul mercato una vasta gamma di prodotti con dimensioni, prestazioni, e conseguenza prezzi, in grado di soddisfare tutte le attese.

Banco refrigerato.

gamma di versioni specialistiche: Per la lavorazione refrigerata delle carni e del pesce; Per la preparazione della pizza; Per la preparazione e conservazione delle verdure (saladette); Per la preparazione di piatti freddi (sandwich unit).

La struttura interna viene suddivisa tra vani e cassettiere - in genere con due o tre cassetti- idonee ad accogliere bacinelle e contenitori di varie profondità; rispondono agli stessi standard Gastro ed Euro Norm che abbiamo già conosciuto negli armadi. In pratica oggi l’offerta è vastissima ed in grado di dare adeguata risposta a tutte le esigenze di conservazione e lavorazione. Quindi: idee chiare, analisi attenta delle necessità e dell’organizzazione del lavoro e scelta tenendo in considerazione gli stessi parametri visti per gli armadi: funzionalità, prestazioni, costo d'acquisto, consumi, costo di manutenzione.

Gli abbattitori di temperatura Questi dispositivi hanno una storia relativamente recente: nascono

Dimensioni e prestazioni

gli abbattitori di temperatura veninfatti a cavallo degli anni '70 sulla dal loro utilizzo in particolare per gono oggi proposti al mercato base degli studi effettuati dall’Isti- la preparazione di banchetti. Ra- con una doppia indicazione: il nututo Pasteur in Francia sui proble- zionalizzazione del lavoro, garanzie mero di teglie (Gastro Norm od mi di crescita batterica durante il igieniche degli alimenti, supporto EuroNorm ) che possono venir inprocesso di raffreddamento degli alle nuove tecnologie culinarie e, serite, il relativo "passo" (ovvero alimenti. L’obbiettivo, all’epoca, non certo ultima, una legislazione la distanza verticale tra una teglia era di determinare le migliori me- adeguata hanno portato ad un e la successiva ) e la produttività todologie di conservazione del pasto al fine di consentire il "disaccoppiamento" del processo di cottura da quello di consumo.

Non dimentichiamo che era la stagione dello sviluppo dei grandi centri di cottura per la ristorazione collettiva pubblica, a partire da quella scolastica.

In un mercato globale e con la fortissima proiezione internaL’abbattitore viene quindi concezionale del comparto professionale italiano, si impone una pito per consentire il passaggio forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efin tempi brevi da 80-90 gradi cenficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle tigradi a 10 gradi centigradi poiaziende in Italia. chè è in quel’intervallo di tempeCon questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem ratura che si verifica la maggior Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione eucrescita batterica. Un prodotto ropea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. correttamente abbattuto può veEfcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindunir conservato per alcuni giorni striale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in cella od armadio ed in totale siin Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering curezza. Pensati per le grandi equipment è leader nel mondo per qualità e livello di utenze, inizialmente sono delle servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatvere e proprie celle di abbattiturato nel 2014 circa 2,5 miliardi di euro, pari alla metà delmento. Vengono tuttavia rapidal’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a semente "scoperte" nel mondo delconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in la ristorazione per gli indubbi vanItalia sono stati superiori a 1 milione di pezzi. taggi organizzativi che derivano

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oodservice equipment: refrigerazione sulente di fiducia con il quale dovranno venir analizzati: tipologia di menu, tipologia di servizio e previsioni future.

In linea di massima il solo abbattitore 65-10 è certamente idoneo per gestire processi di conservazione a breve termine mentre se si prevede la necessità (o la opportunità) di conservare prodotti a medio termine sarà sicuramente opportuno puntare su una macchina a doppio stadio.

Non dimentichiamo che la qualità del prodotto congelato con l'abbattitore è sicuramente più alta di quella che si può otteAbbattitore, abbattito- nere con un normale conservare-congelatore o conge- tore a -18. Da considerare infine che un processo di congelalatore? mento rapido diviene indispennormativa unificata che consenta il diretto confronto tra le presta- Per la scelta della tipologia è sabile ai fini della sicurezza alizioni dichiarate dai diversi pro- certamente consigliabile con- mentare, in particolare per i duttori. Su questo tema sta fatti- frontarsi con il rivenditore o con- prodotti ittici. vamente lavorando Efcem Italia, l'Associazione italiana dei costruttori di attrezzature professionali per presentare un progetto di normativa condiviso a livello europeo che consenta all’acquirente di poter confrontare immediatamente prestazioni e consumi dei prodotti presenti sul mercato. La presentazione dei risultati degli studi preliminari in corso avverrà prevedibilmente entro il corrente anno. In attesa della normativa europea è comunque opportuno richiedere secondo quale norma nazionale è stata testata la produttività.

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che viene normalmente indicata in kg per ora o kg per ciclo).

Dobbiamo subito precisare che ad oggi non esiste ancora una

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Con un’ampia gamma di armadi frigoriferi, abbattitori, basi refrigerate, vetrine e celle, Angelo Po è in grado di rispondere a qualsiasi richiesta di attrezzature per il freddo, garantendo la massima qualità di conservazione.

Un esempio è l’abbattitore Blitz che si caratterizza per la sua poliedricità: abbatte, surgela, decongela, lievita, fermenta lo yogurt, rende sicura la consumazione del pesce crudo.

Progettato per limitare il consumo, Blitz garantisce un risparmio pari al 10% del costo dell’energia rispetto a macchine di pari categoria. Grazie alla porta USB permette di gestire i dati HACCP in modo rapido e sicuro.

Best seller: Abbattitori New Chillstar Soluzione Small: Armadio frigorifero Moon e Abbattitore New Chillstar da 5 teglie Soluzione Medium: Armadio frigorifero Zenith da 1500 lt e Abbattitore Blitz da 10 teglie Soluzione Large: Armadio frigorifero carrelli passanti e Abbattitore Blitz roll-in Giro d'affari 2014 (euro): 60 milioni di Euro (Angelo Po Grandi Cucine) Export sul totale (%): 65 Mercati esteri più promettenti: Stati Uniti e Cina

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oodservice equipment: refrigerazione LAINOX

MARCO FERRONI, direttore generale

New Chill è il frutto dell’esperienza per la ristorazione di qualità che da oltre vent’anni contraddistingue Lainox e i suoi strumenti professionali studiati nel dettaglio per aiutare la creatività dello chef in cucina.

L’uso dell’abbattitore New Chill offre molteplici vantaggi nel miglioramento del lavoro e dei risultati delle lavorazioni sia nella ristorazione che nella pasticceria, come ad esempio accade con i crostacei che mantengono intatto il profumo del mare, con i ravioli che conservano la genuinità e la morbidezza del ripieno, con la pasta fresca che rimane intera e fragrante, e ancora con il pan di spagna che migliora la lavorabilità e l’omogeneità, e questi sono solo alcuni esempi delle infinite potenzialità di New Chill.

Inoltre con New Chill la ristorazione compie un ulteriore passo in avanti nel portare in tavola una sicurezza alimentare sempre più garantita.

Best seller: Abbattitore New Chill Soluzione Small: RCM 051S Soluzione Medium: RCM 121S Soluzione Large: RCM 82T Giro d'affari 2014 (euro): Lainox fa parte del Gruppo Ali S.p.A. che fattura circa 1.700.000 Euro all’anno.

Export sul totale (%): 80 Mercati esteri più promettenti: Regno unito (UK), Francia, USA, Canada, Messico, Middle East

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MARIO LOBBIA, direttore generale

Anticipando le esigenze del mercato, Electrolux Professional propone attrezzature che rispondono a criteri di altissima qualità, massima sicurezza e tutela dell’ambiente.

Investimenti in ricerca e sviluppo e passione per l’innovazione: con questa formula negli ultimi tre anni Electrolux Professional ha rinnovato più del 70% della sua gamma che oggi è in grado di aumentare la produttività, ridurre i costi, ottimizzare lo spazio disponibile e ridurre l’impatto ambientale.

Tutte le soluzioni di Electrolux Professional sono pensate nell’ottica di un basso consumo di energia, di acqua e di detersivi e assicurano la riduzione di emissioni nocive nell’ambiente. Scegliere Electrolux Professional significa poter contare, fra l’altro, su una rete di partner di vendita e assistenza tecnica molto estesa, un network di collaboratori qualificati, impegnati quotidianamente in consulenza, progettazione, installazione e manutenzione.

Best seller: Armadi frigoriferi della gamma Ecostore Soluzione Small: Ecostore 670 litri, -2°+10°C Soluzione Medium: Ecostore 1430 litri, -2°+10°C - Ecostore 670 litri, -2°+10°C Soluzione Large: Ecostore 1430 litri, -2°+10°C - Ecostore 670 litri, -2°+10°C Giro d'affari 2014 (euro): 670 milioni di Euro Export sul totale (%): 88 Mercati esteri più promettenti: Europa Occidentale, Middle East, Sud-Est Asiatico e Nord America

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La filosofia aziendale di BioRistoro Italia si basa su due principi indissolubili, la corretta alimentazione associata sempre alla tutela e al rispetto dell’ambiente.

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oodservice equipment: refrigerazione IRINOX

LuCA GENNAI, Sales & Marketing Director

Irinox nasce nel 1989 a Corbanese, in provincia di Treviso, Italia.

Grazie a un percorso di oltre 25 anni fatto di successi e di innovazioni oggi l’azienda è fortemente specializzata nella produzione di abbattitori rapidi di temperatura e di sistemi di conservazione di alta qualità per il settore professionale e domestico e di quadri elettrici in acciaio inox. La costante attenzione ad anticipare le esigenze di un mercato altamente specializzato ha portato Irinox ad innovare la propria gamma prodotti, consentendo all’azienda di divenire il punto di riferimento per le innovazioni tecnologiche e di introdurre i concetti di freddo rapido e freschezza degli alimenti nel mondo della ristorazione, della pasticcieria, della panificazione, della gelateria e nell’ambito domestico.

Best seller: Abbattitore multifunzione MultiFresh Soluzione Small: EasyFresh EF 20.1 e MultiFresh MF 25.1. Per i ristoranti suggeriamo l’MF 30.2 Soluzione Medium: EasyFresh EF 30.1 e EF 45.1 per l'abbattitore tradizionale Per MultiFresh, suggeriamo i modelli MF45.1 e MF 70.1/MF70.2 Soluzione Large: Le macchine a carrello, capaci di raffreddare e surgelare anche cibi bollenti, hanno dimensioni per accogliere da 1 a 4 carrelli max, con una produttività dai 100kg ai 750kg per ciclo di raffreddamento o surgelazione Giro d'affari 2014 (euro): 38,5 milioni di euro Export sul totale (%): 75 Mercati esteri più promettenti: Asia, Europa e Medio Oriente e, nei prossimi anni, il Nord America

POLARIS L’utilizzo del freddo in cucina è ormai diventata una necessità, oltre che un obbligo di legge, dato che senza una corretta conservazione non si potrebbero stoccare correttamente le derrate alimentari e si andrebbe ad influenzare negativamente la preparazione delle pietanze alterando i valori nutritivi, la genuinità e il sapore degli ingredienti utilizzati. Da 30 anni Polaris Spa si pone questo obbiettivo. L’azienda bellunese, fondata nel 1989 e dal 2004 entrata a far parte del gruppo Ali, produce attrezzature per la refrigerazione professionale, offrendo un’ampia gamma di apparecchiature destinate ad un uso specifico in ogni settore: gastronomia, pasticceria, gelateria, pizzeria, abbattimento e celle.

Best seller: Abbattitore 5 teglie PBF051DF SERIE JUMP, Abbattitore 12 teglie PBF121AF SERIE JUMP, Conservatore gastronomia S70TN SERIE FUTUR START Soluzione Small: Abbattitore 5 teglie PBF051DF SERIE JUMP, Conservatore gastronomia S70TN SERIE FUTUR START Tavolo 3 porte GN1/1 FTA03 FUTUR AIR Soluzione Medium: Abbattitore 12 teglie PBF121AF SERIE JUMP, Conservatore gastronomia P70TNN SERIE FUTUR START Tavolo 3 porte GN1/1 FTA03 FUTUR AIR Soluzione Large: Abbattitore carrellato 20 teglie GN 2/1 PBF202AP SERIE JUMP, Conservatore carrellato gastronomia ROLL-IN 1P TN SERIE ROLL-IN, Cella di conservazione gastronomia minicella 1620 0BT QUIK BOX Giro d'affari 2014 (euro): 10 milioni di euro Export sul totale (%): 90 Mercati esteri più promettenti: America Latina, Medio oriente

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istorazione scolastica

La festa del gusto L’Europa nel piatto, così si può definire l’originale iniziativa intrapresa, in occasione dell’Expo, dalla direzione di Milano Ristorazione, che gestisce la refezione scolastica nel capoluogo lombardo di Corrado Giannone

In omaggio a Expo e in ricordo di un celebre discorso tenuto il 9 maggio di alcuni decenni fa dal politico francese Robert Schuman, che rappresentò un importante passo verso l’integrazione europea, Milano Ristorazione, la società che gestisce le mense scolastiche del capoluogo lombardo, ha promosso un’interessante iniziativa.

Ai bambini delle scuole milanesi sono stati infatti serviti piatti tradizionali dei 28 Paesi dell’Unione Europea, più Svizzera e Norvegia.

L’idea è nata da una collaborazione tra Milano Ristorazione e la Commissione Europea, nello specifico con la Direzione della Salute e il Joint Research Centre, servizio scientifico interno della Commissione, tramite il suo Istituto della Salute e la Protezione del Consumatore che ha sede a Ispra. Gli scolari coinvolti nell’iniziativa sono stati circa 70 mila e i tipi di pietanze serviti sono stati trenta, tanti quanti sono gli Stati da cui provengono. Il lavoro di preparazione dell’evento è stato molto lungo: in primo luogo sono stati interpellati i referenti del servizio di refezione scolastica dei vari Paesi, con lo scopo di ricevere le informazioni relative ai rispettivi menu; successivamente sono state selezionate le ricette più adeguate ai gusti dei bambini milanesi. Quindi si è passati alla fase di acquisizione delle materie prime, poi i cuochi delle varie cucine sono passati alla fase di realizzazione delle ricette per metterle a punto. Le cucine coinvolte sono state 25 e ognuna ha preparato una pietanza per i bambini delle scuole di competenza.

Ogni bambino ha assaggiato una delle trenta pietanze selezionate; il menu normalmente somministrato ha però visto sostituire un solo piatto. Questa scelta sicuramente è stata fatta per evitare che restassero a digiuno i bambini che si fossero rifiutati di assaggiare le nuove proposte, che, come del resto era prevedibile, non hanno avuto tutte lo stesso successo. Dal monitoraggio effettuato da Milano Ristorazione risulta che alcuni scolari sono stati contenti di assaggiare i prodotti stranieri che sono stati proposti; altri, invece, non hanno gradito e si sono rifiutati di assaggiarli e questo ha comportato (purtroppo) degli sprechi. Per esempio, i bambini a cui sono state servite polpette di vitello con purè di

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patate e salsa greca erano soddisfatti, meno quelli che hanno assaggiato il salmone con salsa di aneto, tipico piatto svedese, che tra l’altro si può trovare facilmente nella nota catena di negozi di arredamento a marchio IKEA. Certo si tratta in alcuni casi di sapori molto diversi rispetto ai gusti dei italiani. Tuttavia, il fatto che ci siano stati dei rifiuti non sminuisce il valore dell’iniziativa che, prima di essere gastronomica, è culturale e ha alla base un interessante concetto d’integrazione sociale e culturale.

Ma come hanno reagito all’iniziativa gli insegnanti e le rappresentanze dei genitori?

Gli insegnanti in alcune scuole sono stati molto contenti, in altre decisamente contrari, ma anche questo non stupisce, perché il giudizio che viene dato sulla novità gastronomica non è oggettivo ma raffrontato ai propri gusti, spesso legati alla zona di provenienza: un’insegnante napoletana e una della Valle d’Aosta danno sulla stesso piatto un giudizio sicuramente diverso; manca, nella maggior parte degli insegnanti, la capacità di separare il proprio vissuto alimentare da una valutazione oggettiva. Anche alcune commissioni mensa hanno apprezzato l’iniziativa, cosa piuttosto insolita visto che tradizionalmente non hanno atteggiamenti molto collaborativi con Milano Ristorazione. L’unica critica mossa da alcuni rappresentanti degli utenti è che si è trattato di un’iniziativa scarsamente comunicata all’utenza e che ha generato qualche preoccupazione per chi soffre di allergie o mangia in regime di dieta speciale. Non ci risulta però che si siano verificati disguidi nelle somministrazioni della diete. Aldilà delle critiche, l’iniziativa è indubbiamente interessante e, a mio avviso, sarebbe utile ripeterla, magari con un maggiore coinvolgimento degli insegnanti, i quali, conoscendo con molto anticipo le ricette, potrebbero introdurle ai bambini con un progetto didattico più strutturato, magari contestualizzando ogni ricetta con le caratteristiche geografiche, con le risorse alimentari a disposizione e con i diversi contesti socio-economici. Di seguito, riportiamo le trenta ricette proposte, augurandoci che l’esperienza possa essere ripetuta in altri Comuni.

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istorazione scolastica

L’Europa nel piatto

Waterzooi di pollo 3 Petto di pollo

Zuppa di patate e porri con pane integrale

3 Carote 3 Cipolle 3 Porri 3 Zucchine 3 Sedano

Belgio

3 Patate 3 Prezzemolo

Minestrone

Malta

3 Cipolla 3 Patata 3 Sedano 3 Carote 3 Zucca 3 Olio d’oliva 3 Passata di pomodoro 3 Fagioli, ceci o lenticchie 3 Pepe nero

Peperoni con carne e riso

Bulgaria

3 Vitello 3 Maiale 3 Riso 3 Carote 3 Cipolle 3 Peperoni 3 Pomodori 3 Prezzemolo 3 Sedano 3 Sale

Polpette con purea di patate e cavolo rapa

3 Patate 3 Porri 3 Aglio 3 Prezzemolo 3 Latte 3 Pomodori 3 Speck 3 Pane integrale

Purea di patate 3 Patate 3 Latte semi-scremato 3 Burro 3 Noce moscata Cavolo rapa 3 Cavolo rapa 3 Sale iodato

Italia

Paesi Bassi

3 Pane multi-cereali 3 Cetriolo 3 Ravanello 3 Peperoni agrodolci 3 Fetta di formaggio

3 Cotoletta di vitello 3 Prosciutto affumicato o cotto 3 Formaggio tipo Emmental 3 Uova Lussemburgo 3 Pangrattato 3 Farina 3 Sale 3 Pepe 3 Olio

Stufato irlandese

Coniglio con aglio e spinaci

Rep.Ceca

3 Gnocchi 3 Polpa di pomodoro 3 Olio d’oliva 3 Carote 3 Cipolle 3 Parmigiano reggiano 3 Basilico

Cotoletta di vitello alla lussemburghese

Panino con formaggio

3 Coniglio 3 Erba cipollina 3 Farina di grano 3 Burro 3 Olio di semi di colza 3 Spinaci 3 Aglio 3 Cipolle 3 Sale 3 Pepe

Irlanda

Paella Valenciana

3 Bocconcini di carne 3 Olio d’oliva 3 Patate 3 Cipolle 3 Carote 3 Pastinache 3 Rape 3 Brodo di carne 3 Prezzemolo 3 Pepe

Tortino di salmone e patate

3 Brodo di pollo 3 Riso 3 Lombo di maiale 3 Gamberi 3 Seppia 3 Cozze 3 Carciofi 3 Fagioli verdi 3 Piselli 3 Salsa di pomodoro

3 Peperoncino 3 Olio d’oliva 3 Aglio 3 Prezzemolo 3 Paprika 3 Zafferano 3 Limoni 3 Sale 3 Pepe bianco

06.2015 Ristorando

3 Patate 3 Salmone 3 Porri 3 Aneto 3 Uova 3 Latte 3 Sale iodato 3 Pepe bianco

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Verdure in forno

Lettonia

3 Patate 3 Carote 3 Zucca 3 Olio di semi di colza 3 Rosmarino 3 Timo 3 Basilico 3 Sale

Zuppa di pomodoro e carne

Lituania

3 Pomodori

3 Peperoni 3 Carne di bovino e maiale macinata 3 Formaggio grattugiato 3 Erbe aromatiche 3 Zucchero 3 Fagioli

Filetto di merluzzo con cicoria

Francia

3 Cicoria 3 Coriandolo 3 Panna 3 Gamberetti 3 Scalogni 3 Baccala 3 Salmone affumicato 3 Margarina 3 Cozze

Zuppa di gnocchi e pollo Estonia

Svezia

Spagna

Germania Polpette 3 Carne di manzo macinata 3 Panini 3 Uova 3 Cipolle 3 Senape 3 Pomodori 3 Sale iodato 3 Paprika

Danimarca

Gnocchi di patate al pomodoro

Salsa di aneto 3 Brodo di pesce 3 Amido di mais 3 Aneto 3 Margarina 3 Cetrioli sottaceto 3 Sale iodato 3 Pepe bianco

3 Farina 3 Acqua 3 Uova 3 Coscia di pollo 3 Patate 3 Carote 3 Cipolle

3 Olio 3 Gnocchi 3 Aneto 3 Prezzemolo 3 Zucchero 3 Sale 3 Pepe

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istorazione scolastica

Spezzatino di vitello alla zurighese

Svizzera

3 Cipolle 3 Zucchine 3 Carote 3 Patate 3 Vitellone 3 Farina

3 Champignon 3 Acqua 3 Olio d’oliva 3 Sale iodato 3 Pepe

3 Orzo 3 Prezzemolo 3 Cipolle rosse 3 Porri 3 Pane graham

Stufato di pollo alla giardiniera

3 Patate

3 Piselli 3 Fagiolini 3 Carote 3 Pomodori 3 Cipolle 3 Olio d’oliva 3 Succo di limone 3 Aglio 3 Sale 3 Petto di pollo

Petto di pollo con verdure

Slovacchia

Letcho purea 3 Peperoni gialli 3 Peperoni ungheresi 3 Pomodori 3 Cipolla 3 Paprika 3 Olio di girasole 3 Patate 3 Sale

Kupepia con foglie di vite (involtini di vite ripieni)

3 Petto di pollo 3 Olio 3 Cipolla 3 Farina 3 Carote 3 Sedano 3 Prezzemolo 3 Piselli 3 Sale

3 Cipolle 3 Carote 3 Peperoni 3 Pastinaca 3 Sedano 3 Prezzemolo 3 Concentrato di pomodoro

Slovenia

3 Carne di pollo o maiale macinata 3 Riso 3 Olio di girasole 3 Timo 3 Uova 3 Sale 3 Pepe

3 Menta 3 Cipolle 3 Prezzemolo 3 Succo di limone 3 Sale 3 Pepe

3 Petto di pollo

3 Salsa di soia leggera 3 Passata di pomodoro 3 Erbe aromatiche 3 Piselli 3 Uova

Pasta con cavolo bianco

Petto di pollo su letto di lenticchie e spinaci

Norvegia

3 Patate 3 Olio vegetale 3 Cipolle 3 Carote 3 Fagioli adzuki in scatola

3 Aglio 3 Lenticchie verdi 3 Spinaci 3 Limone 3 Garam masala 3 Curry 3 Cardamomo 3 Acqua 3 Sale 3 Pepe 3 Cipolla

Austria

3 Olio vegetale 3 Pancetta magra 3 Cavolo bianco 3 Cumino 3 Acqua 3 Zucchero 3 Sale 3 Pepe 3 Pasta 3 Cipolle

Spinaci e riso 3 Spinaci 3 Riso 3 Aneto 3 Cipollotti 3 Olio d’oliva

Grecia

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3 Farina 3 Cipolle 3 Aglio 3 Alloro 3 Sale 3 Pepe

Zuppa di pesce Finlandia

Unito

3 Foglie di vite 3 Carne macinata (pollo) 3 Olio d’oliva 3 Pomodori 3 Riso 3 Cannella

3 Fagioli 3 Carne di maiale 3 Patate 3 Pomodori 3 Crauti 3 Acqua 3 Olio d’oliva

Shepherd’s pie vegetariana Regno

Cipro

Croazia

Portogallo

Romania

Polpette 3 Carne di tacchino macinato 3 Aglio 3 Uova 3 Riso 3 Riso integrale 3 Sale 3 Pepe nero

Minestra di patate, crauti e fagioli

Minestra con polpettine di carne

Ungheria

Stufato di legumi e maiale con pane

3 Pancetta 3 Coscia di tacchino 3 Olio di girasole 3 Fagioli 3 Lenticchie 3 Ceci

Polpette di carne con purea ungherese

06.2015 Ristorando

3 Acqua 3 Cipolla 3 Patate 3 Carote 3 Porri 3 Merluzzo

3 Salmone 3 Brodo di pesce 3 Aneto 3 Panna 3 Sale 3 Pepe nero

Involtini di cavolo in salsa di pomodoro

Polonia

3 Riso

3 Cipolle 3 Cavolo 3 Concentrato di pomodoro 3 Panna 3 Farina 3 Olio di semi di colza 3 Sale 3 Pepe 3 Maiale

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Ristorando per FiveServices

Al servizio della ristorazione

Global service, ticketing online e presenza capillare: sono questi i pilastri dell’attività dell’azienda milanese in tutta Italia Nati nel 2009 come società di servizi che si occupa di assistenza tecnica per la ristorazione collettiva e commerciale, da aprile la Five Services ha sede a Paderno Dugnano (MI). Il punto di forza dell’azienda milanese è il global service: progettazione, realizzazione ed assistenza post vendita, manutenzione completa sia delle parti strutturali e impiantistiche sia delle singole apparecchiature, spaziando dalle attrezzature industriali per la cottura sino al mondo della gestione dei data center. Accanto al quartier generale esistono altre 5 sedi tra Milano, Mestre, Firenze, Roma e Napoli.

Nel portfolio clienti, oltre ad alcuni colossi del foodservice si affiancano decine di altre società. Five Services esegue interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria, 24 ore su 24, su tutto il territorio nazionale. Supporto tecnico e commerciale alle aziende che partecipano a gare di appalto, realizzazione di rendering per aiutare il cliente a visualizzare la tipologia di intervento e ad analizzarne le caratteristiche: sono anche queste le aree di intervento di una azienda che ha nel ticketing on line il suo fiore all’occhiello.

“Si tratta di uno strumento performante, versatile e trasversale a tutte le aree di un’azienda cliente: dalla direzione acquisti al direttore di filiale, dal capo area al direttore di impianto” ci spiega Michele Costanzo, Ceo e Sales Manager di Five Services. Il processo si articola in tre fasi nel corso delle quali il cliente può sempre visualizzare lo stato della sua richiesta di intervento: la scansione del QRcode, la presa in carico da parte del customer service e l’esecuzione dell’intervento da parte dei tecnici. “Tutto avviene in maniera semplice e intuitiva: inserendo una login e una password si accede al ticketng”, continua il manager. “Entrati nell’ambiente riservato poi, basta inserire poche e semplici informazioni e compilare il modulo della richiesta di intervento: si flegga l’impianto di interesse qualora un cliente ne abbia più di uno, si seleziona l’attrezzatura tra quelle caricate nell’im-

pianto specifico e, infine, si aggiunge il motivo della richiesta, con la preferenza della data di intervento. A questo punto un nostro operatore customer service riceve un allert, prende in carico la richiesta e la calendarizza. Automaticamente il sistema affida il tecnico assegnato a quell’impianto. Il nostro personale mantiene quindi il gestionale aggiornato con download e upload di tutte le fasi delle attività svolte. In questo modo il cliente può controllare in tempo reale lo stato di avanzamento della sua richiesta di intervento: calendarizzata, aperta, chiusa, in attesa di ricambi o di preventivo”.

Da oggi, inoltre, ogni cliente può scaricare sul proprio cellulare l’App (un software applicativo) con cui gestire tutte le fasi del processo: dalla richiesta di intervento al suo monitoraggio sino alla stampa del foglio di lavoro, direttamente ovunque sia. “Avvicinando semplicemente il cellulare all’etichetta QRcod, il cliente accede alla scheda dell’attrezzatura ed esplorare tutto quello che vi è collegato: anagrafica, storico interventi, preventivi, può aprire nuove richieste e stampare ogni documento connesso”, aggiunge Costanzo.

Con 40 collaboratori (50 a livello di gruppo di cui fa parte anche la Malga, specializzata nel trasporto, logistica e veicolazione pasti) e 13 milioni di fatturato nel 2014 (in crescita del 20%), Five Services ha svolto lo scorso anno del 38mila interventi di manutenzione tecnica. Tra le più recenti realizzazioni ci sono due aree food court e tutta la cucina presso la nota università milanese I.U.L.M.: “Una armoniosa sintesi di design, innovazione tecnologica e ottimizzazione dei consumi”, chiosa il manager dell’azienda, che, per finire, offre anche un’ampia gamma di servizi di gestione, progettazione, adeguamento e manutenzione per impianti termici, elettrici, di climatizzazione e opere edili, nonché una gamma di prodotti “services” per la ristorazione professionale, tra le migliori marche nazionali e internazionali.

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com 06.2015 Ristorando

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istorazione commerciale

Numeri e attese

Dinamicità e forte turnover caratterizzano il comparto dei bar, caposaldo nel panorama dell’offerta f&b in Italia in attesa del rinnovo del contratto nazionale

di MLA

I bar in Italia sono 149.085. Con oltre 25 mila esercizi la Lombardia rappresenta da sola il 17,1% del totale. Ma sono Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria le regioni con la maggiore densità di locali. Chiude la classifica la Sicilia, terra in cui il numero dei bar in rapporto alla popolazione è il più basso.

Sono dati raccolti in un recente studio della Fipe, che evidenzia la spiccata dinamicità del comparto, dove il forte turnover può essere letto in due modi opposti: vitalità imprenditoriale da una parte, fragilità dall’altra. Ebbene, nel solo 2014 hanno avviato l’attività 8.236 imprese e l’hanno cessata 13.256, con un saldo negativo pari a 5.020 locali. Il saldo è negativo in tutte le regioni, fatta eccezione per la Valle d’Aosta. Di più: i tassi di sopravvivenza

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delle imprese del settore a cinque anni si attestano attorno al 50%. Ecco perché si stima che delle oltre 8.000 imprese avviate nel corso del 2015 solo 4.000 saranno ancora attive nel 2018.

A ciascuno il suo Il bar è un luogo di somministrazione principalmente di bevande.

Il food disponibile è perlopiù dolce, sia come pasticceria che gelateria, anche se non mancano prodotti salati come tramezzini e panini. Più che di una scelta precisa, si tratta della conseguenza di norme ben precise, che solo dagli anni ’80 hanno permesso di derogare alla vocazione primigenia dello storico format, sotto la

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Tab. 1

Macro-segmentazione bar (anno 2014) BAR GENERALISTI 25,3%

BAR CAFFETTERIA MORNING BAR 30,5%

scurabile il numero degli apprendisti, circa 24mila unità. Il 72% dei dipendenti risulta assunto con contratto di lavoro a tempo indeterminato, mentre in termini di orario prevalgono i part time (56,5%).

Altro dato interessante: sei dipendenti su dieci sono donne. Nel corso degli anni la presenza degli stranieri non è cresciuta soltanto tra gli imprenditori ma anche e soprattutto tra i lavoratori dipendenti, la cui quota sul totale si attesta intorno al 22%.

Consumi e dinamiche Tabella 1

BAR MULTIPURPOSE 14,3%

A fronte di una spesa per i consumi alimentari fuori casa che nel 2014 in Italia è stata di 73 miliardi di euro, almeno 16 miliardi sono stati spesi nei bar. La caffetteria rimane il prodotto di punta ma l’albero delle vendite ha molti rami: i due terzi degli acquisti di prodotti di caffetteria vengono effettuati a colazione. Lo stesso dicasi per i prodotti da forno. Quelli da impulso si acquistano inTab. 2 32,5 14,1 10,4

5,8 5,7

LUNCH BAR 17,3%

10,7 11,8

2,1

EVENING BAR 12,5%

3,6

FONTE: elaboraz. C.S. Fipe su dati Tradelab-Fipe

spinta di una domanda di pasti funzionali che, soprattutto nei grandi centri urbani, diventava importante.

Ecco che nasce quindi il “lunch bar”, ponte tra la formula originaria e quella del ristorante, che mira a soddisfare le esigenze alimentari del pranzo di milioni di persone: sono circa 12 milioni gli italiani che per diverse ragioni pranzano abitualmente fuori casa tra mense, ristoranti, luoghi di lavoro e appunto bar.

Anche negli anni ’90 il bar prosegue nel cambiamento della propria fisionomia: a bevande e food si affiancavano nuovi servizi, da quelli prevalenti di intrattenimento a quelli di tipo commerciale, sia tradizionali che innovativi. Questi format continuano ad essere “di nicchia” ma la loro presenza è oggigiorno sufficientemente diffusa (Tabella 1).

L’importanza del comparto si misura anche in termini di occupazione: dà lavoro a oltre 360 mila persone. Più in dettaglio, i dati provenienti dagli archivi dell’Inps permettono di contabilizzare il numero dei lavoratori dipendenti: nel 2013 i bar hanno impiegato, in media d’anno, 213.886 persone, l’85% delle quali con mansioni operative (barman, banconisti, camerieri, cassieri, ecc.). Non tra-

3,3

Distribuzione del fatturato del bar (val. %) VENDITA GIOCHI 3,6% INTRATTENIMENTO 2,1% GELATERIA PASTICCERIA 11,8%

ALTRO 3,3% CAFFETTERIA E LIEVITI 32,5%

PANINI, TRAMEZZINI, PIATTI 10,7%

ALTRI ALCOLICI 5,7%

ACQUA E BEVANDE ANALCOLICHE 14,1%

VINO 5,8% BIRRA 10,4%

FONTE: elaboraz. C.S. Fipe su dati aziendali

differentemente a colazione, pranzo e durante le pause. Forte la richiesta di acqua minerale a pranzo e nelle pause (57% del totale) mentre nel dopocena oltre un acquisto su due riguarda le bevande sia alcoliche che analcoliche. Tornando al food, inteso in senso allargato, si calcola che vale mediamente circa un quarto del fatturato dei bar. I giochi, la vendita di beni e di servizi poco meno del 10%. È molto cresciuta quindi l’offerta di pasti così come quella di intrattenimento (Tabella 2).

Lo scontrino medio è di 3,50 euro e questo significa che ogni anno nei bar si effettuano oltre 5 miliardi di transazioni commerciali.

La colazione vale 2,20 euro, un pranzo 6,40 euro; il caffè costa in media 0,94, il cappuccino 1,27, un panino 2,98 euro.

Negli ultimi anni il processo di rallentamento della dinamica dei

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istorazione commerciale

prezzi è stato robusto e progressivo. Nel mondo dei bar è forte la fidalizzazione dei fornitori: nell’80% dei casi sono gli stessi da oltre sei anni e nel 60% (un po’ più nel beverage che nel food) da oltre 10 anni. La fiducia è la parola a cui più ricorrono gli esercenti per descrivere i criteri sulla base dei quali selezionano i fornitori. Seguono a professionalità e la qualità dei prodotti. Solo nel 16% dei casi si fa riferimento al prezzo che il fornitore pratica. Nondimeno, il 60% circa effettua confronti tra fornitori prima di acquistare la merce. Non manca, tuttavia, uno zoccolo di esercenti per i quali la ricerca di fornitori alternativi non ha motivo di essere.

Nel periodo 2008-2012 gli esercizi del settore hanno investito in attrezzature complessivamente 3 miliardi euro, in media 600 milioni di euro per anno. Un valore che ha risentito pesantemente della congiuntura sfavorevole: la capacità di investimento del settore avrebbe dovuto attestarsi intorno ai 700-800 milioni di euro. L’attrezzatura più importante del bar è il banco.

Nel 94% dei casi l’acquisto risale a oltre 6 anni fa e in otto casi su dieci a oltre dieci anni.

Per il futuro le intenzioni di investimento per rinnovare o arricchire la propria dotazione di attrezzature riguarda un buon numero di imprese.

Nel biennio 205-2016 il 14% dei bar ritiene di dover acquistare nuove attrezzature, percentuale che sale al 25% nel triennio successivo: in definitiva, il 40% circa degli imprenditori che opera nel canale acquisterà nuove attrezzature nell’arco dei prossimi cinque anni.

Un CCNL adeguato Sul rinnovo del contratto nazionale di lavoro del turismo, si è aperto un confronto fra parti sociali e associazioni di categoria per ora senza fine. Al momento solo Federalberghi e Faita hanno raggiunto un accordo.

Fipe punta a un contratto innovativo in grado di attuare nuovi strumenti in grado di fronteggiare la crisi e intervenire sulle inefficienze attuali per ridare competitività al settore. Lo stato dell’arte nelle parole del presidente Lino Stoppani.

Come mai, mentre tutti hanno già firmato, Fipe tiene bloccato il rinnovo contrattuale?

Non è Fipe che tiene bloccato il contratto, ma la difficoltà delle controparti sindacali a ragionare per rimuovere, insieme, le inefficienze del settore, che si affrontano anche con un CCNL innovativo, indispensabile per ridare efficienza al mercato, soddisfazione ai consumatori e salvaguardia dei livelli occupazionali. La nostra LINO STOPPANI, posizione è conseguenza di una situazione strutturale, fatta di ecpresidente Fipe cessiva rigidità normativa, bassa produttività ed elevato costo del lavoro cui da almeno 5 anni si è aggiunta una crisi senza precedenti, che ha prodotto calo dei consumi e quindi dei ricavi delle aziende, riduzione dei margini aziendali, spesso in segno negativo, chiusura di molte imprese e sensibile riduzione del numero degli occupati.

Su quali di questi punti sareste più disposti a trattare e quali invece ritenete pregiudiziali?

Non è un problema di punti o di priorità, ma di un complesso di norme da rivedere con l'obiettivo di ridurre il costo del lavoro delle aziende, senza incidere sulle retribuzioni. Sembra un paradosso, ma l'obiettivo è quello di intervenire sulla parte normativa del contratto che produce costo del lavoro anche in assenza di ore lavorate.

Il settore soffre di scarsa produttività e se non riesce a migliorarla è destinato a perdere professionalità e occupazione, a danno soprattutto dei lavoratori, oltre che del Paese, che ha bisogno di una rete qualificata di Pubblici Esercizi per sviluppare le sue straordinarie potenzialità sui temi del Turismo, di cui la componente eno-gastronomica che noi rappresentiamo è essenziale.

Ma con le vostre richieste non c’è il rischio che i lavoratori si vedano cancellare diritti o tutele?

No, perché l’obiettivo non è cancellare diritti o abolire tutele ma concordarne un utilizzo equilibrato, prevenendo e contrastando gli abusi, combattendo tutte le forme di assenteismo che pregiudicano la produttività.

Non pensate che sia il caso di chiudere in fretta la vertenza, vista l'importanza della stagione che si sta per aprire?

Siamo consapevoli dell'utilità di avere un contratto chiuso, sia per la minor burocrazia sia per un miglior clima di collaborazione nelle aziende.

Un contratto però si firma solo se è utile per il settore - imprese, lavoratori e consumatori - e non perché si ha timore delle agitazioni di natura sindacale. Senza imprese non c'è lavoro e in questa direzione dovrebbe andare lo sforzo anche delle OO.SS., nella organizzazione di agitazioni, legittime, ma da contestualizzare però nella grave crisi che interessa il settore.

Il richiamo alla responsabilità, quindi, mi sembra opportuno, perché le Imprese conoscono l'importanza del ruolo dei propri collaboratori, ai quali chiedono sacrifici, non solo per remunerare il capitale investito, ma per avere risorse da investire nelle aziende, per migliorarle, anche nell'interesse dei loro dipendenti.

A.A.

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06.2015 Ristorando

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D

iritto alimentare

Comunicazione del rischio alimentare: dov’è il limes? a cura di Avv. Daniele Pisanello - Titolare dello studio Lex Alimentaria (Bologna)

Una sentenza della Corte di giustizia fornisce alcuni chiarimenti sugli ambiti di intervento delle autorità sanitarie nazionali a fronte di situazioni igieniche non adeguate La comunicazione del rischio non è solo una delle fasi del risk analysis che, come prospettato dal Regolamento n. 178/2002, interessa il legislatore in sede di adozione di nuove norme sanitarie; è anche un elemento degli obblighi di sicurezza alimentare che competono all’operatore del settore alimentare (v. art. 19 del Reg. n. 178/2002) e alle autorità competenti (art. 10 e 19 del Reg. n.

178/2002). Entro quali limiti l’Autorità di controllo può intervenire nel dare pubblica notizia di situazioni “a rischio”; quali differenze possono porsi tra una situazione di pericolo concreto e una nella quale il rischio è solo potenziale (utilizzando la terminologia domestica di diritto penale: il pericolo presunto)?

Una sentenza della Corte di giustizia (nella causa C‑636/11, d’ora in avanti anche sentenza Berger) fornisce alcuni chiarimenti sugli ambiti di intervento delle autorità sanitarie nazionali a fronte di situazioni igieniche non adeguate e nelle quali, tuttavia, non è stato individuato un rischio specifico per la salute dei consumatori. Come noto il Regolamento Ce n. 178/2002 se da un lato ha imposto sulle spalle (e sul portafoglio) dell’OSA il ruolo di primario responsabile della sicurezza (art. 17.1),

60

dall’altro impone a tutti gli stati membri di organizzare un sistema ufficiale di controllo degli alimenti e delle altre attività adatte alle circostanze, tra cui l’informazione dei cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti. L’articolo 10 del regolamento n. 178/2002, inserito nel capo dei principi generali, prevede espressamente che «nel caso in cui vi siano ragionevoli motivi per sospettare che un alimento o mangime possa comportare un rischio per la salute umana o animale, in funzione della natura, della gravità e dell’entità del rischio le autorità pubbliche adottano provvedimenti opportuni per informare i cittadini della natura del rischio per la salute, identificando nel modo più esauriente l’alimento o mangime o il tipo di alimento o di mangime, il rischio che può comportare e le misure adottate o in procinto di essere adottate per prevenire, contenere o eliminare tale rischio».

Ma andiamo con ordine: prima i fatti, poi le valutazioni della Corte del Lussemburgo.

I fatti

Nei primi giorni del 2006, a seguito di un’ispezione veterinaria presso vari stabilimenti del gruppo imprenditoriale facente capo alla società Berger Wild GmbH (in prosieguo: la “società Berger Wild”), che opera nel settore della trasformazione e distribuzione di carne di selvaggina, erano riscontrate condizioni igieniche non adeguate. Proceduto al prelievo di campioni di tali carni, l’Ufficio del Land di Baviera competente per la salute e la sicurezza alimentare (in prosieguo: l’”LGL”) evidenziava analiticamente che gli alimenti in questione erano inadatti al consumo umano e, pertanto, “a rischio” secondo il regolamento (CE) n. 178/2002. Il Ministero bavarese per l’Ambiente, la Salute e la Tutela dei consumatori comunicava alla società la propria intenzione di informare i cittadini dell’inidoneità al consumo umano degli alimenti per i quali, durante i controlli, erano emerse anomalie. Come previsto dalla legislazione tedesca, la comunicazione non avrebbe avuto luogo se la società avesse provveduto essa stessa a diffonderla in maniera efficace e tempestiva. La società, richiesta di procedere sua sponte alla

06.2015 Ristorando

?

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comunicazione, si opponeva considerandola sproporzionata e proponendo la pubblicazione di una propria “comunicazione di allerta” nella quale avrebbe invitato i propri clienti a recarsi presso i loro abituali punti vendita al fine di sostituire i cinque prodotti indicati nell’allerta, i quali potevano presentare alterazioni di tipo sensoriale pur non comportando rischi per la salute. Senza ulteriori indugi il ministro competente annunciava il ritiro dal commercio di prodotti a base di selvaggina immessi sul mercato dalla società Berger Wild con un comunicato stampa di tal tenore: “[a]nalisi condotte dall’[LGL] hanno rivelato che i campioni di carne prelevati dalle partite indicate di seguito emanavano un odore rancido, mefitico, di muffa o acido. In sei dei nove campioni di carne analizzati era già iniziato il processo di putrefazione. La società Berger [Wild] è tenuta a ritirare la carne appartenente alle partite citate che sia ancora in commercio”. Nel medesimo comunicato stampa era altresì indicato che, nel corso di ispezioni condotte presso tre stabilimenti della società Berger Wild, erano state riscontrate condizioni igieniche ripugnanti. La società Berger Wild, ritenendo di aver subito danni considerevoli a causa dei comunicati stampa delle autorità del Freistaat Bayern, esperiva un’azione risarcitoria contro quest’ultimo dinanzi al Tribunale di Monaco, deducendo in particolare che, a norma dell’articolo 10 del regolamento n. 178/2002, l’informazione dei cittadini è ammessa solo in presenza di un pericolo effettivo per la salute, e non quando gli alimenti in commercio sono soltanto inadatti al consumo umano.

Di contro, il ministero insisteva che la suddetta disposizione consente alle autorità nazionali competenti di far scattare un’allerta pubblica anche in assenza di un pericolo concreto per la salute.

di controllo delle autorità competenti e la loro efficacia, e, dall’altro lato, che l’autorità competente adotti le misure necessarie per garantire che i membri del proprio personale siano tenuti a non divulgare le informazioni ottenute nell’espletamento dei loro compiti di controllo ufficiali e per loro natura coperte dal segreto professionale in casi debitamente giustificati. Relativamente alla portata di alimento “a rischio” la corte richiama, ovviamente, l’articolo 14 del regolamento n. 178/2002, ai sensi del quale un alimento inadatto al consumo umano è (comunque) considerato “a rischio”: secondo la Corte, infatti, “un alimento, nella misura in cui non è accettabile per il consumo umano e risulta, pertanto, inadatto ad esso, (…), in ogni caso, rappresenta una minaccia per gli interessi dei consumatori, la cui tutela è uno degli obiettivi perseguiti dalla legislazione alimentare, come specificato dall’articolo 5 del medesimo regolamento” (par. 35 della sentenza Berger).

Considerazioni a margine

La sentenza in rassegna statuisce che le condizioni igieniche precarie, non adeguate, danno luogo a un alimento che, per l’articolo 14 del regolamento n. 178/2002, è da considerarsi “a rischio” e dunque, indipendentemente dalla prova di un pericolo concreto, può costituire il presupposto per l’adozione di interventi di gestione del rischio da parte delle autorità competenti.

Il punto debole di questa affermazione sta nella definizione di “inadeguatezza delle condizioni igieniche” ai fini della nozione di “alimento a rischio”.

In Italia, la giurisprudenza, specie amministrativa, che si è interessata dei rapporti tra autorità di controllo e operatore del settore alimentare, ha intensamente impiegato il principio di proporzionalità. Il ricorso a L’intervento della CGUE Il giudice nazionale a cui la società aveva richiesto di determinare la tale principio, unitamente alle regole del procedimento amministrativo responsabilità risarcitoria derivante dalla divulgazione dei comunicati (l. n. 241/1990), del resto, è una via obbligata per il sindacato di stampa anzidetti, ritenendo necessario il pronunciamento della Corte legittimità dei provvedimenti adottati dalle autorità sanitarie in di giustizia sollevava una questione (c.d. pregiudiziale) con la quale, materia alimentare. Infatti, il legislatore italiao si è guardato bene dalin sostanza, si chiedeva se l’articolo 10 del regolamento n. 178/2002 l’approfondire il tema dei rapporti, assai delicati, tra il nuovo ruolo debba essere interpretato nel senso che esso impedisca una normativa del controllo ufficiale e la “primaria responsabilità” dell’operatore nazionale che consente di informare i cittadini riportando la denomi- privato. È noto che l’attuazione (enforcement) italiana degli obblighi nazione dell’alimento nonché dell’impresa sotto la cui denominazione di sicurezza alimentare non si è spinta oltre la mera predisposizione o ragione sociale l’alimento è stato prodotto o trasformato o immesso di sanzioni amministrative per la violazione degli obblighi di cui agli sul mercato, nel caso in cui l’alimento in questione, pur non essendo articoli 18 e 19 del regolamento CE n. 178/2002. In diritto italiano, i dannoso per la salute, sia tuttavia inadatto al consumo umano. La profili, di competenza dello Stato membro, relativi alla gestione dei Corte per risolvere la questione si riferisce all’obbligo, gravante sugli poteri pubblici in situazioni di “crisi alimentare” sono sforniti di indici stati membri di organizzare un sistema ufficiale di controllo, come legislativi chiari e pertinenti agli alimenti: condizioni per un intervento previsto dall’art. 17.2 del regolamento n. 178/2002. La Corte, quasi attivo dell’autorità di controllo nella comunicazione di un rischio (penaccidentalmente, precisa che all’interno di questo sistema vi sono siamo a una allerta RASFF); modalità di dialogo preventivo con anche “altre attività adatte alle circostanze, tra cui l’informazione dei l’OSA e garanzie di contraddittorio; diritto di rettifica; responsabilità cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti” (par. 33 per danni all’immagine. Temi, specie quest’ultimo, che comincia a della sentenza). Su queste basi la Corte non può ignorare il regolamento trovare applicazioni giurisprudenziali anche in Italia, specialmente quadro sui controlli ufficiali (regolamento n. 882/2004), applicabile nei confronti di organismi di controllo delegati dall’autorità centrale dal 1° gennaio 2006, che prevede (articolo 7) da un lato, in generale, (ministero) alla certificazione, ma di questo profilo parleremo in un che il pubblico abbia accesso alle informazioni concernenti le attività prossimo contributo.

06.2015 Ristorando

61

62_64Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:33 Pagina 64

O

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi La Borsa di questo mese si presenta alquanto movimentata rispetto all’andamento tendenziale dei prezzi registrato nei mesi scorsi.

In generale si rileva una tendenza al rialzo per molti dei prodotti.

Le variazioni nella maggior parte dei casi sono di pochi centesimi e riguardano il comparto degli ortofrutticoli freschi. Nel dettaglio, esaminando il settore orticolo, tra i prodotti che subiscono aumenti troviamo l’aglio bianco, il cavolo broccolo, il cavolo verza, la cicoria catalogna, le cime di rapa e le cipolle tonde rosse. Aumenti anche per i fagiolini, i finocchi e le lattughe nelle varietà Cappuccia, Gentile e Trocadero. Cresce il costo anche di melanzane, peperoni e di tutto il gruppo dei pomodori, del radicchio nelle diverse varietà, degli spinaci, delle zucchine e della zucca gialla. Alcuni di questi prodotti, tra cui la zucca gialla, le lattughe e le melanzane presentavano aumenti anche nel mese

scorso. Tra i prodotti orticoli che invece subiscono una diminuzione troviamo gli asparagi verdi, la bietola da costa, i carciofi, le carote, il cavolo cappuccio bianco, le cipolle bianche e le dorate, l’indivia scarola, la lattuga Romana, le patate a pasta gialla ed infine il sedano verde. In valore assoluto tra gli orofrutticoli che registrano la maggiore diminuzione e il maggiore aumento di prezzo, toviamo rispettivamente gli asparagi e i fagiolini. Nel comparto frutticolo, i prodotti che presentano un aumento del prezzo sono le arance nelle diverse varietà, le banane, le fragole, i limoni primofiore, i mandarini e le clementine tardivi, i pompelmi e l’uva da tavola. Calo di costo invece per le mele Royal Gala, i kiwi e le pere William e Kaiser. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si rileva una situazione di equilibrio.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta.

Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico.

Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

62

06.2015 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

62_64Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:34 Pagina 65

ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Arance Valentia Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine tardive Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni primo fiore Mandarini tardivi Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri

prov.

E E N N E N N E N N N N N N N N N N N N N E N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N E N N E N N N E N

Confezione

u/m

In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse Cad. In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In cestini kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse multis. kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse mono. kg In casse kg

ORTOfRUTTICOLI fRESChI p.m

3,6 1,8 1,6 1,4 1,6 3,1 1,9 2 1,2 0,6 1,2 1,3 1,3 0,9 1 1,1 1,4 0,9 0,9 1 1,5 1,9 3 1,6 4,3 1,8 2 1,8 1,9 2 1,4 1,8 1,2 1,9 1,7 1,6 1,7 1,8 5,5 0,9 0,8 1 2,2 1,6 2,1 1,4 1,9 2,6 2 2,2 1,4 1,7

%

PRODOTTI

35,22 52,63 44,73 60,47 56,63 55,3 82,38 n.r.

37,68 50,3 56,71 38,13 19,05 50,43 30,41 41,29 34,63 53,98 59,75 49,23 36,88 15,1 41,74 69,96 44,44 51,99 41,61 54,04 62,49 36,46 16,31 39,35 30,45 36,03 27,25 56,07 65,68 50,14 31,68 47,99 49,04 56 46,03 45,03 66,67 22,18 48,01 64,58 49,68 59,33 17,89 46,52

06.2015 Ristorando

Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N E N N

In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

6,8 1,4 1,9 4,8 1,7 1,6 3,1 1,5 2,1

102 39,95 30,44 60,51 76,92 64,02 40,91 74,31 47,47

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,65 1,62 1,51 1,44 1,71 1,57

45,54 68,48 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,13 7,44 0,88 0,87 0,89 6,22 12,32 7,14 3,86 6,25 6,30 6,30

29,39 26,75 26,81 61,13 59,29 31,95 22,40 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

63

%

40,28 60,35

62_64Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:34 Pagina 66

O

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

%

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

%

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

64

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

06.2015 Ristorando

65_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:34 Pagina 82

I

l mercante in fiera

GIUGNO/LUGLIO 2015

21 - 23 giugno 2015

21 - 23 giugno 2015

11 - 14 luglio 2015

24 - 25 luglio 2015

AFRICA BIG SEVEN

DRINKTECH AFRICA

IFT ANNUAL MEETING

FOODSERVICE CONFERENCE

Salone africano del food & beverage

Salone africano del beverage

& FOOD EXPO

& EXPOSITION

Gallagher Convention Centre,

Gallagher Convention Centre,

Conferenza annuale dell’Istituto

Salone del design per l’ospitalità

Johannesburg, Sud Africa

Johannesburg, Sud Africa

per le Tecnologie Alimentari

e il mondo contract

Exhibition Management Services

Exhibition Management Services

McCormick Place,

Monterey Conference Center,

director@exhibitionsafrica.com

director@exhibitionsafrica.com

Chicago, Stati Uniti

Monterey, Stati Uniti

www.exhibitionsafrica.com

www.exhibitionsafrica.com

Institute of Food Technologies

PMA Produce Marketing Association

21 - 23 giugno 2015

28 - 30 giugno 2015

info@ift.org

solutionctr@pma.com

FOODBIZ AFRICA

SUMMER FANCY FOOD SHOW

www.ift.org

www.pma.com

Salone africano dell’equipmente

Salone estivo delle specialità alimentari

23 - 25 luglio 2015

13 - 17 agosto 2015

dei servizi per la ristorazione

Jacob K. Javits Convention Center,

CEBU FOOD EXPO

HKTDC FOOD EXPO

Gallagher Convention Centre,

New York, Stati Uniti

Salone internazionale del food & beverage,

Salone alimentare

Johannesburg, Sud Africa

National Association

del foodservice e dell’ospitalità

HKCEC, Hong Kong, Cina

Exhibition Management Services

for the Specialty Food Trade

Waterfront Cebu City Hotel & Casino,

Hong Kong Trade Development Council

director@exhibitionsafrica.com

info@nasft.org

Cebu, Filippine

exhibitions@hktdc.org

www.exhibitionsafrica.com

www.specialtyfood.com

Global-Link MP Events International

www.hktdcfairs.com

21 - 23 giugno 2015

10 - 12 luglio 2015

info@globallinkmp.com

RETAIL SOLUTIONS AFRICA

GOOD FOOD & WINE SHOW

Salone africano del retail alimentare

Salone australiano del food & beverage

Gallagher Convention Centre,

PCEC,

Johannesburg, Sud Africa

Perth, Australia

Exhibition Management Services

Diversified Exhibitions Australia

director@exhibitionsafrica.com

shows@divexhibitions.com.au

www.exhibitionsafrica.com

www.divexhibitions.com.au

06.2015 Ristorando

www.globallinkmp.com

65

66_67Legale_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:35 Pagina 72

I

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Giudizio monitorio per il recupero del credito professionale, competenza territoriale La Corte di Cassazione si è recentemente occupata della diatriba sul foro competente in caso di giudizio monitorio promosso da un avvocato al fine di recuperare le proprie spettanze nei confronti del cliente insolvente. Il caso concerne un legale che promuoveva ricorso per decreto ingiuntivo nei confronti dell’ex assistito che non aveva pagato la di lui parcella. L’avvocato adiva il Tribunale del luogo in cui svolgeva la propria attività, ottenendo l’ingiunzione.

Proponeva opposizione il cliente, adducendo incompetenza territoriale del giudice, il quale accoglieva l’eccezione. Riteneva il Tribunale, difatti, che il compenso professionale non determinato è un debito pecuniario illiquido e pertanto il foro facoltativo in cui deve eseguirsi l’obbligazione è costituito dal domicilio del debitore, ciò ai sensi del combinato disposto di cui agli artt. 20 cpc e 1182 comma 4 cc. Proponeva così ricorso per regolamento di competenza l’avvocato. Gli ermellini, disattendendo la decisione del Tribunale di primo grado, concludevano per la competenza dello stesso giudice, ex art. 637 comma 3 cpc, secondo il quale il legale può agire per avanti il giudice del luogo in cui ha sede il consiglio dell’ordine di appartenenza al momento della proposizione del monitorio. L’ordinanza n. 5810/2015, a onor del vero, non fa che confermare un principio di diritto già precedentemente espresso dalla giurisprudenza, anche in considerazione del fatto che la norma suddetta è tesa ad agevolare l’avvocato, il quale può in tal modo concentrare le cause nei confronti degli ex assistiti nel luogo in cui ha sede la sua attività professionale.

Avv. Francesca Samele

66

06.2015 Ristorando

66_67Legale_Ristorando file matrice1.qxd 27/05/15 09:35 Pagina 73

Un’interessante pronuncia del TAR Brescia sulla competenza alla nomina della commissione di gara Con sentenza n. 514 del 21 aprile 2015 il TAR per la Lombardia – sezione di Brescia ha fornito un’importante precisazione in tema di nomina della Commissione di gara nell’ambito di una gara pubblica, osservando che, in conformità al disposto dell’art. 84 comma 2 del Codice, la relativa competenza non spetti necessariamente ed automaticamente al Responsabile Unico del Procedimento. I giudici hanno invero affermato, con riferimento ad una procedura di gara indetta da un Comune, che il RUP, qualora lo stesso non sia titolare di poteri dirigenziali/gestionali, debba a rigore limitarsi alla proposta di nomina, da approvare e formalizzare da parte del dirigente, quest’ultimo formalmente e sostanzialmente competente ad adottare il relativo provvedimento di nomina.

Ciò in quanto l’art. 84, comma 2, del d. lgs. 163/2006, al comma 2, prevede che la commissione sia “nominata dall'organo della stazione appaltante competente ad effettuare la scelta del soggetto affidatario del contratto”, qualifica che non può essere riferita automaticamente al RUP. Nella fattispecie la questione è stata ritenuta irrilevante in quanto la stessa persona fisica rivestiva entrambi i ruoli, ma ciò, ancorché si verifichi di frequente, non è una necessità assoluta; i giudici hanno affermato che secondo la giurisprudenza amministrativa “la normativa di cui alla L. n. 241/90 e quella di cui al D.Lgs. n. 163/06 prevedono la possibilità di allocare le funzioni di r.u.p. in capo ad un soggetto differente da quello che ne approva i relativi atti o al contrario di cumularle in capo ad un’unica persona fisica in possesso dei requisiti previsti, senza mai tuttavia prevedere come obbligatoria una tale commistione”, al pari di quella tra dirigente della struttura competente all’affidamento dell’appalto e presidente della commissione. Al fine di individuare l’organo competente alla nomina della Commissione, l’ente dovrà pertanto fare riferimento (a pena di profili di illegittimità della nomina, suscettibili di riflettersi sullo svolgimento dell’intera procedura) all’organo che sia titolare del potere di stipulare il contratto.

Avv. Alberto Salmaso

06.2015 Ristorando

Diritto del garante alla consegna della documentazione bancaria: tutela giudiziaria ex art 119 TUB Non vi è ragione per escludere il diritto del garante a proporre, in luogo del garantito, istanza ai sensi dell’art. 119, co. 4, T.U.B nei confronti del creditore.

L’art. 119 T.U.B. deve essere interpretato alla luce della sua ratio ispiratrice, ossia di permettere al correntista di verificare la corrispondenza tra le condizioni economiche normative cristallizzate nel contratto e quanto compiuto dalla banca durante l’esecuzione del rapporto.

Neppure appare necessario in tal caso per il correntista rendere note le ragioni per le quali la richiesta è avanzata, atteso che il diritto previsto dal quarto comma dell’art.119 T.U.B. si configura come un diritto sostanziale.

Il diritto alla consegna della documentazione bancaria si basa oltre che nel citato art.119 TUB, anche nel dovere generale di buona fede nella esecuzione del contratto sancito dall’art.1375 c.c.. Identici principi appaiono applicabili anche all’ipotesi di proposizione dell’istanza ex art. 119, co. 4, T.U.B. da parte del garante e ciò in quanto, dal momento stesso della costituzione della garanzia, sorge tra il fideiussore ed il creditore garantito un rapporto diretto e qualificato, oltre per il fatto che il garante è soggetto potenzialmente destinatario degli effetti del rapporto garantito. Non si può pertanto escludere il diritto del garante, al posto del garantito, all’istanza ex art. 119, co.

4, T.U.B nei confronti del creditore.

Avv. Stefania Piacentini

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doppia_abbo_nuova_Layout 1 27/05/15 10:02 Pagina 1

Abbonamento

annuale â‚Ź30,00

Tutto intorno alla tavola

e-mail: abbonamenti@edifis.it

anno 20 n°1/2 gennaio/febbraio 2015

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

Dossier collettiva TUTTI I NUMERI DEI TOP PLAYER EXPO 2015 I PROTAGONISTI DELL’OFFERTA F&B Centri commerciali LA RISTORAZIONE AL SERVIZIO DEL RETAIL

anno 20 n°4 aprile 2015

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment

Risparmio energetico: azioni e risultati di Efcem Italia L’etichettatura energetica per il settore professionale sarà presto uno strumento imprescindibile per valorizzare prodotti davvero efficienti e puntare a nuovi traguardi di economicità e basso impatto ambientale A partire da luglio 2016 sarà infatti obbligatoria l’etichetta energetica per cabinet e counter a porta cieca. A base di tale importante svolta epocale c’è l’intenso lavoro che EFCEM Italia ha fatto in questi anni: la formulazione dell’etichetta volontaria ECE e il relativo capitolato di prova sono infatti alla base dell’etichetta energetica europea.

Il contenimento del consumo energetico del comparto professionale è sempre più determinante per il conseguimento degli obiettivi europei, infatti, sebbene le utenze professionali siano circa l’1,5% di quelle domestiche, il loro consumo è pari a circa il 40% dell’equivalente domestico e rappresenta circa il 25% dell’intero settore del terziario.

Anche per tali ragioni sta aumentando l’attenzione ai consumi energetici da parte delle pubbliche amministrazioni, che sono inoltre chiamate a tale rispetto dalla Direttiva sull’Efficienza Energetica. Basandosi sul principio cardine che “l’energia che costa meno è quella che non si consuma”, si cerca di raggiungere quanto prefissato da tale Direttiva, che sancisce l’obiettivo di efficienza del 20%, prevedendo misure vincolanti che contribuiranno a colmare il divario che l’UE deve risolvere per raggiungere il suo impegno in vista del 2020, in base a quanto stabilito dall‘accordo sul pacchetto clima ed energia 20-20-20: ridurre le emissioni di gas serra del 20%, alzare al 20% la quota di energia prodotta da fonti

Dalla casa al ristorante al caffè Dopo aver affrontato da protagonista a livello europeo la certificazione energetica del mondo degli elettrodomestici e poste solide basi per garantire nei prossimi anni l'etichettatura delle principali attrezzature della cucina professionale, Ceced ed Efcem Italia hanno deciso di porre la loro esperienza a disposizione del mondo dei pubblici esercizi.

I bar, con le oltre 146.000 realtà presenti sul territorio Italiano, rappresentano una delle più diffuse categorie nel mondo dei pubblici esercizi.

Sotto il profilo energetico rappresentano il 9.3% dell'intero comparto della ristorazione. Le attrezzature più energivore presenti sono quelle legate alla conservazione - armadi e banchi refrigerati - e, nella tipologia italiana, la macchina del caffè.

Proprio su stimolo dei produttori del settore, Efcem Italia ed IMQ, il più importante Istituto Italiano di Certificazione, hanno organizzato lo scorso mese di Febbraio un focus sul tema. Nel corso della giornata, seguita

da una platea particolarmente qualificata ed interessata sono stati affrontati i temi fondamentali sul mondo della certificazione internazionale delle macchine da caffè e poste le basi per la futura etichettatura energetica. Tra i molti interventi, particolarmente importanti quelli di Fabio Gargantini, Senior Consultant di Efcem Italia, che ha illustrato le attività per la profilazione energetica delle attrezzature e di Silvia Arrigoni, Responsabile Marketing Food Packaging Materials di CSI IMQ che ha affrontato il tema della legislazione inerente la cessione dei metalli e il contatto con gli alimenti.

Gli atti del congresso sono disponibili sul sito di Ceced Italia o richiedendoli al numero telefonico 02-43518826.

Una serie di nuovi tasselli per la difesa dell'Ambiente e per un ulteriore rafforzamento della leadership mondiale dell'industria Italiana delle macchine per caffè.

Cesare Lovisatti

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • 70

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equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice rinnovabili (non alternative) e portare al 20% il risparmio energetico: il tutto entro il 2020. Questo quadro normativo spinge sempre più gli enti locali ad acquistare prodotti e servizi ad alta efficienza energetica. È quindi inevitabile che anche i costruttori di attrezzature professionali per la ristorazione che hanno, almeno in parte, avviato il processo per il contenimento dell’impatto ambientale delle proprie attrezzature, guardino a un futuro meno energivoro per i loro prodotti, sostenuti, in primis, da regole certe. Efcem Italia ha e avrà in questo processo un ruolo primario. Sempre più pubbliche amministrazioni, infatti, chiedono informazioni sull’etichettatura volontaria, spinte dalla necessità del contenimento costi per la produzione dei 5,5 milioni di pasti giornalmente consumati nella ristorazione collettiva e socio sanitaria, per la cui produzione sono attualmente installate tra i 6,6 e i 7,8 milioni di attrezzature.

Tale necessità porta le pubbliche amministrazioni ad inserire standard prestazionali nei bandi di gara, volontà encomiabile che purtroppo viene ancora spesso perseguita con requisiti inapplicabili: allo stato attuale molte pubbliche amministrazioni indicano nei capitolati d’appalto requisiti come la classe A per le attrezzature professionali o etichettature come l’Energy Star. La prima in vigore solo nel settore domestico e la seconda basata su standard americani che non sono validi in Europa.

L’unico schema di attestazione dei consumi energetici professionali attualmente esistente in Italia è lo schema ECE, formulato da Efcem Italia.

Per tali ragioni Efcem Italia sta collaborando alla definizione di requisiti chiari e trasparenti per gli appalti pubblici che contemplino anche la qualità delle attrezzature oltre all’elemento prezzo, a tal fine è stato esteso il concetto delle ECE applicandolo a gare pubbliche. È evidente quindi che, mai come in questo momento, ci sia bisogno di individuare regole certe che possano orientare più possibile verso criteri di efficienza energetica che saranno un requisito (e quindi un valore aggiunto) nei prossimi anni. Ma questo tema non si esaurisce qui.

Efcem Italia continua a promuovere l’attività per la profilazione energetica delle attrezzature professionali e prossimamente si occuperà di abbattitori, produttori di ghiaccio e macchine professionali per il caffè.

Sull’efficienza energetica legata a quest’ultima categoria merceologica, Efcem Italia ha organizzato un convegno in partnership con IMQ, svoltosi di recente. Nel corso dell’incontro si è voluto delineare un profilo energetico delle macchine da caffè professionali che possa costituire un elemento univoco di valutazione dei prodotti presenti sul mercato.

Mara Rossi

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE In un mercato globale e con la fortissima proiezione internazionale del comparto professionale italiano, si impone una forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle aziende in Italia.

Con questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto.

Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2014 circa 2,5 miliardi di euro, pari alla metà dell’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in Italia sono stati superiori a 1 milione di pezzi.

editalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceced 06.2015 Ristorando

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

- I contratti del mese in Italia 06.2015 Ristorando

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L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Giugno 2015

SCOLASTICA E COMMERCIALE SUGLI SCUDI

Ventisei contratti in più e 49 aziende di ristorazione recensite nella terza tappa del 2015 del monitor del fuoricasa. Sono le scuole pubbliche ad apportare il maggior numero di nuove segnalazioni, con un parziale di più 8 (da 23 a 31 contratti) che, sommato al risultato delle università e delle scuole private (3), porta il comparto della scolastica a 34 contratti mentre è il segmento

della sociosanitaria nelle sue due articolazioni a conoscere la seconda maggior progressione di tappa, passando da 11 a 17 (+6).

Segue la commerciale con 5 nuove aperture che proiettano a 40 quelle complessive registrate; stesso aumento per i buoni pasto, con 2 contratti relativi al sottosegmento card e un totale che arriva a 13. Chiude l’aziendale con un contratto in più.

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 110 contratti e 49 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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06.2015 Ristorando

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Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINIChE, OSPEDALI A.G.R.I. SRL CAMST COOP. SOC. G. ZORZETTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Azienda ULSS 13 Venezia

CIRFOOD ESSEBI SRL HOSTER FOOD

INNOVA SPA SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Azienda USL, 6 Livorno ✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

VIVENDA SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ AOU Meyer di Firenze

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CIRFOOD DUSSMANN SERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ ASP Emanuele Brignole, Genova

2 CONTRATTI

✔ Opera Pia Leopoldo e Giovanni Vanni, Firenze ✔ 1 contratto precedente

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

OMNIA SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CIR FOOD

1 CONTRATTO

LADISA

3 CONTRATTI PRECEDENTI

LADISA

1 CONTRATT0 PRECEDENTE

✔ Busitalia SitaNord SRL, Firenze

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITA’ ALISEA

1 CONTRATTO

✔ Ardsu Toscana Facoltà Architettura, Firenze

ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

DUSSMANN SERVICE

SCUOLE PUbbLIChE A.S. CATERING ALL FOODS

✔ Comune di Formello (RM) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Rocca Priora (RM)

BAITA INARCA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Proserpio (CO)

CAMST

1 CONTRATTO

✔ Comune di Mira (VE)

CIMAS

✔ 2 contratti precedenti

E.P. LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE LA NORMANNA SERVICE LADISA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Palo del Colle (BA) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Chiaravalle

CIRFOOD

3 CONTRATTI

✔ Comune di Bruino (TO) ✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

06.2015 Ristorando

MARkAS

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1 CONTRATTO PRECEDENTE

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L

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Giugno 2015

Ristorazione Collettiva SCUOLE PUbbLIChE PERCORSI PROGESSO SOC. COOP. qUADRELLE 2001 RCS SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SLEM SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Viguzzolo (AL)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. TURIGEST VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI

✔ Azienda Usl 6 Livorno ✔ 1 contratto precedente

SER CAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URbANI E CENTRI COMMERCIALI AUTOGRILL

1 CONTRATTO

✔ Il Mercato del Duomo, Milano

CIGIERRE

5 CONTRATTI

✔ OWW di Tavagnacco (UD) ✔ 4 contratti precedenti

CIRFOOD CONAD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ 100 Montaditos Napoli 20 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTOGEST ROADHOUSE GRILL SEBETO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ COq Nice Chicken Milano viale Sabotino

1 CONTRATTO

✔ Sapori&dintorni

EATALY FOODATION

ILLY ITAkA GREEk FOOD POLPA BURGER TRATTORIA RESTALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

SITI IN CONCESSIONE VENCHI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIVATE qUI! GROUP

1 CONTRATTO

✔ Arriva Italia Srl, Milano ATI

PIU’ BUONO

1 CONTRATTO

✔ Arriva Italia Srl, Milano ATI

1 CONTRATTO PRECEDENTI 5 CONTRATTI PRECEDENTI

ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST

ENTI PUbbLICI DAY - RISTOSERVICE - CAMST

qUI! GROUP TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO

✔ Gelsia Reti Srl (MB) 2 CONTRATTI

qUI! GROUP

✔ Comune di Sant’Anastasia (NA)

✔ ASP Bolzano

✔ 1 contratto precedente

TICkET RESTAURANT - EDENRED

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1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Contratti monitorati

al 30 Aprile 2015 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

10

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

7 17

Forze Armate e Corpi Militarizzati

2

Ristoranti aziendali ed interaziendali

4

Totale ristorazione collettiva aziendale

6

Scuole private e Università

3

Scuole pubbliche

31

Totale ristorazione scolastica

34

Esercizi Urbani e centri commerciali

39

Esercizi in Concessione

1

Totale ristorazione Commerciale

40

Imprese e società private

2

Enti Pubblici

8

Buoni pasto elettronici e card

3

Totale Buoni pasto

13

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

110

Società monitorate al 30 Aprile 2015 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

A.S CATERING A.G.R.I. SRL ALISEA ALL FOODS AUTOGRILL BAITA INARCA CAMST CIGIERRE CIMAS CIRFOOD

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

CONAD COOP. SOC. G. ZORZETTO CREMONINI DUSSMANN SERVICE EATALY E.P. EDENRED ELIOR ESSEBI SRL FOODATION HOSTER FOOD ILLY INNOVA SPA ITAkA GREEk FOOD

Il Mercato del Duomo

Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s toast Sapori&dintorni Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Food Experience Briscola - Pizza Society illy Caffè

06.2015 Ristorando

25.

26.

27.

28.

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31.

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34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

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49.

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LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE LA NORMANNA SERVICE LADISA MARkAS OMNIA SERVICE PERCORSI PIU’ BUONO POLPA BURGER TRATTORIA PROGRESSO SOC. COOP. qUADRELLE 2001 qUI! GROUP RCS RESTALIA RISTOGEST SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SLEM SMA RISTORAZIONE SODEXO SOLARIA TURIGEST VENCHI VIVENDA

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

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Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

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AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l.

Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

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Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Markas S.r.l.

Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

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selezionati per voi Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it www.siriobar.it

BANQUETING Autogrill S.p.A. Centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

AFM BANQUETING A.m. Servizi Integrati S.r.l.

Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it www.afmbanqueting.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l.

Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

BUONI PASTO Rossi Giants S.r.l.

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