Ristorando 06 2017

anno 22 n°6 giugno 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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Foodservice I TOP PLAYER D’EUROPA

Collettiva Il mercato secondo Dussmann Contratti pubbliCi Le novità del D. lgs. n. 56/2017

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I FURBETTI della mensa Sono 28.000 i cittadini che non pagano la retta della mensa scolastica di Milano e appartengono alle più svariate categorie professionali e a diversi ceti sociali.

“Il cibo della refezione scolastica non è un granchè, così io non pago la retta”. Questa sconcertante dichiarazione, emblematica di un certo comportamento, non è stata pronunciata da un cittadino qualunque, ma da tal avvocato Donzelli, presidente di un’importante associazione di consumatori: il Codacons. Il suo debito nei confronti di Milano Ristorazione ammonta a oltre 7000 euro che l’avvocato si ostina a non pagare nonostante le numerose cause intestate e perse nei confronti dell’amministrazione milanese.

L’uso strumentale di questo rifiuto, nelle intenzioni dell’avvocato, ha probabilmente il fine di promuovere l’associazione e le sue più o meno giuste battaglie, ma questo anziché giustificarne il comportamento lo rende ancor più disdicevole anche perché chi ricopre un’importante carica diviene automaticamente un esempio per tanti altri…

Come detto, tra le migliaia di milanesi morosi ce ne sono molti che potrebbero tranquillamente pagare senza particolari sacrifici economici la loro retta. Più che un problema di indigenza, per il quale sono comunque attive misure di ammortizzamento sociale, si tratta dunque di un vero e proprio malcostume alimentato da alibi giustificatori.

Purtroppo anche a Milano, città simbolo di un’Italia moderna e progredita, sono ancora in molti a dover pienamente comprendere che essere cittadino significa avere dei doveri e non solo rivendicare dei diritti.

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GIUGNO 2017 01 Editoriale - I furbetti della mensa 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - L’incognita della crescita 20 FA Italy 2017 - Protagonisti del foodservice Gli award hanno coinvolto anche quest’anno, il Ghota del foodservice italiano. Alla premiazione oltre 270 invitati e una nutrita presenza di osservatori internazionali in cerca di opportunità di business

25 Coffee shop - Un mercato in ebollizione Cresce il business che ruota attorno al caffè in Europa, grazie anche alla diversificazione e all’evoluzione di somministrazione e consumo che annullano gli effetti della crisi. E l’Italia ha numeri da primato nella produzione e nell’equipment ma cresce lenta nel foodservice

37 Mercati esteri - Campioni d’Europa

47 Leggi e normative - Piccoli passi avanti Il decreto correttivo n.56 2017 ha introdotto molte novità nel codice degli appalti, alcune buone e altre meno. Ecco quelle che interessano più da vicino il settore della ristorazione collettiva

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Nuovi trend - Il sottozero rompe il ghiaccio Maggiore sicurezza, valori nutrizionali ottimali, risparmio di tempo e meno sprechi: i prodotti surgelati diventano protagonisti del foodservice, sia nella ristorazione commerciale che in quella collettiva

62 Mapic Italy - Riflettori sul foodservice Il food & beverage, è stato il leitmotiv della seconda Edizione di Mapic Italy, la fiera organizzata da Reed MIDEM, dedicata al retail real estate

64 Ristorazione scolastica - Comuni a confronto 66 Diritto alimentare - Giro di vite

La UE non è ancora abbastanza unita per produrre un’analisi or- Arriva il nuovo decreto sanzioni per la violazione della normativa ganica e omogenea delle performance nel fuori casa. Ci ha europea in materia di indicazioni nutrizionali e sulla salute provato il magazine Foodservice Europe ma solo analizzando un ristretto panel di big player. Ecco i risultati

43 Aziende - Dussmann Service - La difficile arte di competere Le incerte dinamiche del mercato italiano e della collettiva, impongono profonde riflessioni e capacità di adattamento che solo operatori capaci possono esprimere

Rubriche 68 La borsa delle imprese 73 La borsa delle imprese 80 Il mercante in fiera 81 Ristorando F&B 82 Ristorando club 88 Carta stampata

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Ristorando Anno 22 - numero 6 - Giugno 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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La notizia è servita...

Markas taglia il nastro alla mense di Marchirolo (VA)

Taglio del nastro a Marchirolo, in provincia di Varese, per il nuovo centro cottura Markas.

La struttura erogherà 3.000 pasti al mese agli alunni della scuola primaria, secondaria e dell’infanzia del comune, oltre ai bambini del doposcuola del Comune di Cadegliano Viconago. Dotato di attrezzature di ultima generazione, oltre a un sistema informatizzato per rilevare le presenze, tra le altre novità che accompagnano l’inaugurazione è previsto un portale che permetterà ai genitori di ricaricare online la tessera mensa dei bambini.

Sul fronte ambientale poi, il centro cottura è dotato di un mezzo di trasporto elettrico a impatto ambientale zero per la veicolazione dei pasti. In base ai termini del contratto che è stato aggiudicato a Markas, l’azienda gestirà la struttura per i prossimi cinque anni con il coordinamento di sei collaboratori, di cui cinque provenienti dalla precedente gestione, e prosegue nell’impegno sul territorio con altri due presìdi nei comuni di Malnate e Buguggiate, sempre nel varesotto.

Brick Burger, il panino a forma di lego punta sulla Russia Brick Burger, la catena di fast food il cui punto di forza si basa sulla creazione e l’utilizzo di un panino da hamburger tradizionale che riprende i colori e la forma dei famosi mattoncini Lego, ha annunciato la sottoscrizione di un nuovo contratto di franchising multi-unità per lo sviluppo del brand in Russia in circa 100 pdv nell’arco dei prossimi 5 anni.

Secondo Gian Paolucci, presidente di Brick Burger, “il format mira ad offrire alla clientela un’esperienza che unisce l’amore per il cibo italiano, la tradizione del fast-food, la passione per le costruzioni Lego, l’efficienza e la ricerca continua di qualità, il tutto ambientato interamente in una location stile Lego. I nostri partner condividono la stessa filosofia di business. È uno dei nostri obiettivi rendere Brick Burger un marchio conosciuto all’interno della Federazione Russa”.

Proprio il franchising rappresenta un caposaldo della strategia di crescita di Brick Burger, che punta a espandere il proprio network stringendo accordi con partner che possano portare avanti il progetto di espansione internazionale.

Illycaffè: fatturato record nel 2016 Fatturato da record per illycaffè: l’azienda triestina ha approvato il bilancio consolidato del 2016 che si chiude con ricavi per 460,4 milioni, in crescita del 5,3%, un Ebitda di 65,3 milioni in linea con l’esercizio precedente, e un utile netto di 16,6 milioni (erano 16 l’anno prima).

La posizione finanziaria netta è negativa per 121 milioni (112 milioni) ma il rapporto debito/equity scende a 0,94 (a rilevare sono gli stock di caffè nei magazzini).

Nel bilancio 2015 la crescita

dei ricavi era stata di quasi il 12% ma nel 2016 l’azienda ha migliorato i volumi più del fatturato. Non solo: le vendite realizzate sui mercati internazionali sono salite di un punto percentuale al 64%, grazie a una crescita generalizzata di tutte le filiali e alla performance degli Stati Uniti (dove, tra l’altro, la United Airlines offre il caffè illy a oltre 100 milioni di passeggeri).

Per il futuro la strategia rimane immutata: l’espansione verrà perseguita con una strategia omnichannel. Più penetrazione nell’-

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Horeca, più crescita nel caffè porzionato, sviluppo dell’ecommerce. Nel BtoC, invece, Illycaffè dispone nel mondo di 236 negozi monomarca, di cui 163 illy caffè (15 a gestione diretta) e 73 illy shop (8). Il modello San Francisco è quello di riferimento: qui il torrefattore italiano gestisce 7 illy caffè e 1 illy shop.

Previsioni: per Andrea Illy, presidente dell’azienda di famiglia, “il 2017 sarà, nel complesso, un anno interlocutorio ma dal 2018 torneremo a crescere a pieni giri”.

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La notizia è servita...

Tuttofood e Milano Food City: i numeri del successo

Ben 2.850 espositori, dei quali oltre 500 esteri (+10%,) distribuiti su 180mila mq lordi di superficie espositiva nel polo di RhoPero; 3.150 buyer provenienti da tutto il mondo (in particolare da USA, Canada, Sud America, Germania e Paesi del Golfo) e circa 80mila visitatori. È in queste cifre il successo dell’edizione 2017 di Tuttofood che si è appena conclusa.

E non è tutto: sono state circa 178mila le persone che hanno affollato, dal 4 all’11 maggio, gli oltre 320 appuntamenti tra eventi, show cooking, degustazioni, talk e incontri della prima edizione di Milano Food City, il palinsesto integrato e condiviso voluto dal Comune di Milano, in collaborazione con numerosi partner, per fare del capoluogo lombardo il punto di riferimento del comparto agroalimentare italiano.

Bissando i risultati record dell’edizione 2015, quella che si era svolta in contemporanea con EXPO, la Milano World Food Exhibition si pone sempre più come riferimento internazionale, forte di una formula che si evolve di volta in volta aggiungendo nuovi settori, focalizzandosi sui segmenti e target a maggiore crescita.

Un successo confermato anche dai dati relativi all’occupazione degli alberghi cittadini resi noti dalla Camera di Commercio: secondo RES STR Global nella settimana dall’1 al 9 maggio si è verificato un incremento del +14% nel tasso di occupazione delle camere, passato dal 68% del 2016 al 78% nel 2017, con picchi del 94 e del 96% nelle notti dell’8 e del 9 maggio, giorni della presenza dell’ex presidente Usa Obama in città.

Caffè Vergnano 1882 cala il tris a Roma Tris di Caffè Vergnano 1882 a Roma dove la crescita della rete di coffee shop dell’azienda piemontese ha fatto tappa per ben tre volte a maggio: alle due opening in centro a Piazzale Flaminio e Viale di Trastevere si aggiunge la location nel nuovo Terminal 3 dell’aeroporto Leonardo Da Vinci di Fiumicino. Vanno ad aggiungersi ai due locali già aperti all’interno di Eataly Ostiense e del centro commerciale Euroma2.

Iniziata nel 2001 con il primo pdv di Chieri, località collinare nel torinese dove proprio nel 1882 Domenico Vergnano fondò l’attività della torrefazione, l’avventura della caffetteria creata all’inizio del nuovo Millennio ha registrato una crescita esponenziale sia sul mercato nazionale che internazionale: oggi i coffee shop sono 120 in tutto il mondo equamente suddivisi tra Italia e estero.

Roadhouse Restaurant “fa 100” a Fidenza Otto milioni di clienti l’anno, 2.600 dipendenti, 1.000.000 di soci del Club Fedeltà: sono i numeri di Roadhouse Restaurant, la catena tutta italiana di carne alla griglia del Gruppo Cremonini nata nel 2001, che ha aperto a Fidenza (PR) il 100° ristorante.

Collocato fuori dal casello dell’A1 di Fidenza, di fronte al Fidenza Village Outlet, il ristorante ha 200 posti a sedere, più altri 50 posti nel dehor esterno, ed è dotato di un ampio parcheggio per 100 automobili. Trentacinque i dipendenti della struttura, tutti giovani selezionati nella zona del parmense. Competenza nell’allevamento delle carni bovine, ampia scelta della materia prima, esperienza e know how maturati nel settore della ristorazione commerciale: questi i tre ingredienti a base del successo della formula. Anche nel nuovo ristorante RR sono presenti il WIFI gratuito, la fidelity per ottenere sconti, promozioni esclusive e pagare tramite smartphone, e l’innovativa area kids con giochi interattivi. Aperto come tutti i ristoranti Roadhouse 7 giorni su 7, a pranzo dalle 12.00 alle 14.30 ed a cena dalle 19.00 alle 23.30, il prezzo medio a persona è compreso tra i 17 e 19 euro. Nel 2016 Roadhouse, con oltre 2.600 dipendenti, ha realizzato un fatturato di 125 milioni di euro, in crescita del 25% rispetto all’anno precedente.

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La notizia è servita...

Pasto a scuola da casa: la Nota del MIUR Con la Nota n. 348 il MIUR ha fornito le linee guida per il consumo a scuola del pasto domestico, così da porre fine al caos ingenerato dal riconoscimento di questo diritto sancito da alcuni tribunali dal giugno dell’anno scorso: prima fra tutte la sentenza del Tribunale di Torino, cui nell’anno scolastico 20142015 si erano rivolte circa 60 famiglie per domandare la possibilità di far consumare a scuola ai propri figli il pasto portato da casa e, di conseguenza, la facoltà di non usufruire del servizio mensa offerto dal Comune di Torino. Nella nota il Ministero dell'istruzione, dell'università e della ricerca dà una serie di indicazioni agli uffici regionali: suggerisce di supportare le scuole al fine di evitare situazioni critiche; di mantenere rapporti costanti con esse, per evitare che esse si discostino dalle pronunce della magistratura; di favorire il dialogo delle scuole con le famiglie, accogliendone richieste e segnalazioni per contemperare le esigenze di tutti gli alunni; e di dialogare con gli enti locali responsabili dell’erogazione e della gestione del servizio mensa. Ci sono indicazioni anche per gli istituti scolastici, tenuti a valutare le soluzioni più idonee a far consumare agli allievi il pasto domestico, assicurando la tutela delle condizioni igienico-sanitarie e il diritto alla salute, ed evitando il più possibile lo scambio di alimenti, per evitare eventuali contaminazioni. Il MIUR suggerisce poi di utilizzare misure analoghe a quelle impiegate nei casi di consumo di pasti speciali, nonché di richiedere il supporto del servizio di igiene degli alimenti e della nutrizionei presso le A.S.L..

RSA: il peso della ristorazione Quanto incide la ristorazione nei costi delle case di riposo? A questa domanda ha inteso dare risposta l’Osservatorio settoriale delle RSA della Liuc attraverso un sondaggio che ha coinvolto 53 strutture residenziali per anziani. In media il 4,1% degli ospiti è alimentato artificialmente ed il 31,1% necessita di assistenza (come imboccamento) durante i pasti. Il 29,4% degli ospiti deve seguire una dieta con consistenza modificata (addensante e/o pasto frullato).

La gestione interna del servizio (45,3% del campione) e la gestione in appalto, ma sempre con cucina presente all’interno della struttura (52,8% del campione), sono le due soluzioni prevalenti che tendono anche ad essere distribuite equamente all’interno del campione. Il servizio interno è riscontrabile nel caso di grandi strutture, mentre l’esternalizzazione è più diffusa in RSA che accolgono al massimo 60 ospiti ma anche in quelle di medie dimensioni (max 120 ospiti).

Ebbene: il costo medio del servizio di ristorazione a giornata alimentare è di 9,54 euro/die, in un panorama estremamente eterogeneo, con oscillazioni comprese tra 6,5 e 14 euro. Sono le RSA piccole a dover far fronte ai costi più alti per la gestione del servizio di ristorazione, per la maggiore incidenza dei costi fissi e l’impossibilità di beneficiare di economie di scala. Le performance economiche migliori, in termini di efficientamento del servizio, si osservano nelle RSA medio-grandi, dove la gestione interna evidenzia un costo medio di 8,21 euro/die contro gli 8,68 euro/die della gestione esterna.

Gruppo Ethos apre il 10° ristorante a Milano Ingredienti biologici, preparazioni nel cuore del centro storico della artigianali e materie prime selva- città, nei pressi della Basilica di tiche sono a base del menu del Sant’Ambrogio (da cui il nome nuovo ristorante Ambrosia aperto a Milano: la decima location del Gruppo Ethos nasce come sempre da una solida collaborazione con NaturaSì, presente su tutto il territorio italiano con oltre 230 supermercati, punto di riferimento del biologico e del biodinamico. Il locale, sito in via Edmondo de Amicis 45, all’interno della cerchia dei Bastioni, sorge

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come tributo al patrono della cit- za del Gruppo Ethos nel campo tà) e dal Naviglio Grande, è il dell’alimentazione e del cibo: una frutto della trentennale esperien- rete di ristoranti family friendly con area bimbi dedicata, pet friendly, aperti 7 giorni su 7 e con proposte gastronomiche che vanno incontro alle esigenze di tutti: dai piatti vegetariani, plant based, di terra e di mare agli antipasti e ai dessert, con una scelta di pizze gourmet e classiche, senza dimenticate le proposte per chi ha intolleranze, basate sulla DietaGIFT e pensate per i bambini.

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La notizia è servita...

CIR food inaugura il centro cottura di Monte San Savino (AR)

Inaugurato a Monte San Savino (AR) il nuovo centro di cottura per le scuole realizzato su indicazione del Comune da CIR food, azienda che gestisce il servizio di refezione scolastica nel centro toscano. La struttura, realizzata con un investimento di 250mila euro su 85 mq e capace di preparare 200 pasti giorno, risponde alla volontà dell'amministrazione di riportare nel territorio comunale, dopo oltre venti anni, la produzione di pasti per la refezione scolastica, e ha trovato collocazione all’interno della scuola Primaria “Magini” del capoluogo, grazie a un importante intervento di recupero, valorizzazione e riorganizzazione degli spazi esistenti.

La realizzazione del centro cottura da parte della coop emiliana guidata da Chiara Nasi ne rafforza la presenza sul territorio, ed è stata portata avanti con un'attenzione particolare alla sostenibilità

ambientale: basti pensare alle attrezzature a basso consumo energetico e all'installazione di vetrate a schermatura solare per ridurre l'irradiamento luminoso. A ciò si sommeranno progetti a sostegno dell'educazione alimentare (con incontri a tema ed iniziative come la consegna dei sacchettini "aiutaci a ridurre lo spreco"), la valorizzazione dei prodotti del territorio (con la scelta di fornitori a filiera corta, di cui il 73% proveniente dalla Regione Toscana) e il contrasto allo spreco alimentare (insieme ad associazioni di volontariato per il recupero del cibo non consumato da destinare agli indigenti).

Massimo Moretti riconfermato presidente del CNCC L’Assemblea annuale dei soci di CNCC ha approvato a larghissima maggioranza il rendiconto economico 2016 e ha provveduto a eleggere il Consiglio Direttivo per il prossimo triennio 20172020, riconfermando all’unanimità Massimo Moretti presidente del

Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali. Sarà coadiuvato nell’incarico dal vice presidente Renato Cavalli e dal tesoriere Marco De Vincenzi.

Massimo Moretti ha ringraziato soci e consiglieri sottolineando come il Consiglio debba conti-

nuare a essere un “punto di riferimento forte ed autorevole nel settore immobiliare ed in quello retail. Per rafforzarsi ulteriormente l’associazione dovrà essere ancor più inclusiva delle idee ed energie dei soci che vorranno e potranno impegnarsi nei vari ruoli”.

MASSIMO MORETTI, presidente del consiglio nazionale dei centri commerciali

Il Comune di Roma vota il ritorno all'appalto centralizzato per i nidi Il Comune di Roma accentra la gestione della refezione per le scuole della Capitale: l'assemblea capitolina presieduta da Marcello De Vito ha approvato una delibera che contiene i nuovi indirizzi per il bando di affidamento delle mense nei nidi -

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sezioni Ponte e Primavera - e nelle scuole d'infanzia comunali e statali, primarie e secondarie di primo grado per il periodo che va dal 1° settembre 2017 al 31 luglio 2020.

Tra gli standard previsti dalla delibera troviamo l'utilizzo di prodotti biologici, DOP, IGP, equosolidali e a filiera corta locale unitamente all'impiego di mezzi su ferro, vetture ibride o elettriche per almeno il 50% del trasporto. Attualmente le modalità d'erogazione della refezione scolastica nelle scuole comunali sono due: la gestione centralizzata, di cui sono competenti Roma Capitale e i Municipi, e l'autogestione, che è a cura degli istituti scolastici che risultano essere stazione appaltante. Rispetto agli indirizzi, “confermiamo l'inserimento per la prima volta nel bando di gara per la refezione, oltre ai nidi a gestione centralizzata, i nidi capitolini a gestione diretta”, ha spiegato l'assessore al Sociale Laura Baldassarre in Aula Giulio Cesare. “Abbiamo anche previsto che entro il luglio 2020 il sistema di gestione della ristorazione centralizzato sia l'unico metodo valido per la refezione scolastica”.

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La notizia è servita...

A Crema la nuova cucina centralizzata di Sodexo Taglio del nastro a Crema (CR) per il punto cottura e distribuzione self service gestito da Sodexo. La struttura è situata presso la mensa di via Matilde di Canossa gestita dalla costola italiana della multinazionale francese del foodservice e fornisce i pasti anche alla maggior parte delle scuole del territorio cremasco.

Dal centro cottura partono infatti circa 1.600 pasti per la refezione scolastica, cui si sommano quelli consumati nel rinnovato spazio self service, che conta 98 posti effettivi, per un totale di circa 300 pasti giornalieri.

In particolare, proprio lo spazio self service, completamente free flow, è aperto al pubblico e ai fruitori con convenzioni: dotato di porte usb, è stato pensato per i più giovani, anche con l’inserimento di del free beverage, mentre, per migliorare l’impatto ambientale, largo spazio a sistemi di conservazione e macchinari di ultima ge-

nerazione, che vanno dagli enormi bollitori ai cuocipasta, dalle brasiere alle batterie di forni tutti computerizzati, dagli abbattitori delle temperature ai frigoriferi.

Fiore all’occhiello della nuova struttura è l’area destinata alla preparazione delle diete, predisposta per evitare contaminazioni fra cibi: una vera cucina nella cucina dove lavorano oltre 20 persone.

MARR approva il bilancio d’esercizio 2016

Milano, recuperati 100mila chili di frutta e 60mila di pane all’anno

L’Assemblea degli azionisti di MARR S.p.A., società leader in Italia nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al foodservice, ha approvato il bilancio d’esercizio al 31 dicembre 2016, che si è chiuso con ricavi totali consolidati pari a 1.544,4 milioni di euro, rispetto ai 1.481,0 milioni del 2015.

In crescita anche la redditività operativa con l’EBITDA a 111,0 milioni di euro (105,7 nel 2015) e l’EBIT a 92,7 milioni (89,1 nel 2015). L’utile netto consolidato è stato pari a 58,5 milioni di euro, in incremento rispetto a 58,1 milioni del 2015, nonostante nel 2016 siano stati registrati oneri non ricorrenti per 1,1 milioni di euro relativi alla riorganizzazione delle attività DE.AL (avvio della Filiale MARR Adriatico dal 1° ottobre 2016), mentre nel 2015 era stato contabilizzato un provento non ricorrente per 1,7 milioni di euro relativo al saldo prezzo (più interessi) della cessione delle quote di Alisea. La Posizione Finanziaria Netta al 31 dicembre 2016 si è attestata a 177,5 milioni di euro (164,5 milioni a fine 2015), mentre il patrimonio netto consolidato ha raggiunto i 285,6 milioni di euro (271,8 milioni di Euro nel 2015).

La Capogruppo MARR S.p.A. ha chiuso l’esercizio 2016 con 1.421,3 milioni di euro di ricavi totali (1.386,0 milioni del 2015) ed un utile netto di 55,8 milioni di euro, che nel confronto con i 56,5 milioni del 2015 risente dei già commentati oneri non ricorrenti nel 2016 e di proventi non ricorrenti nel 2015. L’assemblea ha approvato la distribuzione agli azionisti di un dividendo lordo di 0,70 euro per azione (0,66 euro l’anno precedente) con “stacco cedola” (n.13) il 22 maggio, record date il 23 maggio e pagamento il 24 maggio. L’utile non distribuito viene accantonato a Riserva.

Con il programma Siticibo di Banco Alimentare Onlus e Milano Ristorazione in un anno sono stati recuperati nelle mense milanesi 98 tonnellate di frutta e 57 tonnellate di pane: l’80% del cibo proviene dalle scuole, il resto dalle mense aziendali.

I refettori scolastici coinvolti nell’iniziativa anti spreco sono 99 mentre le strutture caritative milanesi aiutate con il programma sono 79. Siticibo è attivo dal 2003 ed è la prima applicazione della Legge n. 155/2003, nota come legge del Buon Samaritano.

Oltre al recupero e alla distribuzione del cibo Banco Alimentare propone azioni educative: nel corso degli anni, sono stati distribuiti in più di 80 plessi scolastici di Milano più di 24.700 sacchetti “Salva merenda”. Gli alunni delle scuole che hanno aderito al progetto “Io non spreco” usano il sacchetto per portare a casa frutta, pane, budini UHT e prodotti da forno, da loro stessi non consumati durante il pranzo e la merenda a scuola.

Invece negli asili dove sono stati distribuiti i kit “Riciclo e coltivo” gli avanzi si trasformano in compost da usare nei giardini delle scuole che hanno aderito all’iniziativa. Da ricordare anche il progetto “Frutta a metà mattina” di Milano Ristorazione, grazie al quale si scoprono nuovi sapori e si evitano gli sprechi a pranzo determinati spesso da spuntini di metà mattina troppo pesanti.

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Fry Chicken porta il suo pollo fritto in Lombardia

Edizione in salsa estera nel futuro dei Benetton

Fry Chicken lancia un nuovo punto vendita in Lombardia: il marchio di punta del gruppo Penta sbarca con il suo primo locale in Regione nell’area food del centro commerciale Le Due Torri di Stezzano in provincia di Bergamo.

Creato dall’imprenditore campano Alberto Langella, attivo da oltre 10 anni nel settore della ristorazione, il format si basa su una proposta classica – pollo fritto, panino e patatine – trasformato in un piatto di qualità con ingredienti di origine rigorosamente italiana. Quella appena inaugurata è la terza location che il gruppo Penta (che ha in portfolio 50 pdv con i brand Fry Chicken e La Yogurteria, 1,5 milioni di fatturato, 6,3 con il giro d’affari degli affiliati) apre con il format ristorante, con una superficie di 150 mq e 80 posti a sedere.

L’investimento per l’affiliato è di circa 1.770€/mq e il fatturato annuo previsto è di 1 milione di euro. Due 2 store manager e 8 addetti alla vendita costituiscono la forza lavoro del locale.

Edizione, la holding che la famiglia Benetton ha creato nel 1986 per custodire le sue partecipazioni e per diversificare le attività rispetto al gruppo di abbigliamento, sta per spostare il cuore delle sue attività fuori dall'Italia: all’orizzonte, per la cassaforte dei Benetton amministrata da Marco Patuano, si profilano dunque una collocazione e uno sviluppo più internazionali.

Con Autogrill, che quest’anno spegne 40 candeline, l’internazionalizzazione è già nei fatti da tempo: le attività italiane da cui tutto è partito rappresentano ormai meno di un quarto dei ricavi del gruppo, mentre quelle Usa di Hms Host vedono aumentare il proprio peso e hanno crescente redditività all'interno della società. Di qui nasce l'idea di dare ad ogni divisione una sua collocazione, allo scopo di favorire eventuali acquisizioni, da perfezionare magari in parte con scambi azionari. Peraltro, anche in Autogrill, di cui Edizione controlla il 50,1%, i Benetton sembrano pronti a ridurre la partecipazione se in gioco ci fosse lo sviluppo del gruppo leader nel mercato del people on the move.

Sul fronte autostrade le novità sono di questi giorni: con Atlantia la famiglia veneta, che ne è principale azionista, vuole dare alla società che gestisce le autostrade italiane un equilibrio più europeo, con un piede in Sudamerica. Di qui il progetto Abertis, con l'ipotesi di un'offerta amichevole sulla multinazionale spagnola con sede a Barcellona che si dedica alla gestione e alla sfruttamento delle infrastrutture di trasporto e di telecomunicazioni, allo scopo di conquistare il ruolo di socio di peso con il 24-25% della società che nascerà dall'operazione, affiancato a distanza da Criteria Caixa, che dovrebbe convertire il suo 22,5% in una quota rotonda delle nuova realtà.

Anche se l'impresa spagnola dovesse abortire, il processo di internalizzazione già intrapreso anni fa non sarà abbandonato, con un occhio di riguardo al settore degli aeroporti.

Approda all’aeroporto Marconi di Bologna (settimo scalo italiano Qui, dopo aver conquistato Nizza, si sta preparando l’offensiva per numero di passeggeri, con oltre 7,5 milioni di passeggeri nel russa con l’obiettivo di aggiudicarsi lo scalo Sheremetyevo di 2016, di cui il 75% su voli internazionali) l’offerta biologica e vegetariana, Mosca, hub di crescente importanza per i viaggi tra Europa e con l’apertura della prima mensa Bio-Veg una aerostazione italiana. Asia. Sullo sfondo, la famiglia sta demandando all’esterno la geGestito da Avendo, il nuovo punto ristorazione offrirà due tipi di stione delle aziende, con servizio: piatti espressi preparati al momento e disponibili a self- la scelta di un manageservice (primi realizzati con pasta biologica a marchio Alce Nero e se- ment indipendente. L’incondi di carne o pesce), oppure piatti preparati in modo artigianale carico affidato a Patuano con materie prime di qualità e conservati in atmosfera protettiva è di trasformare Edizione nelle vetrine a bassa temperatura. Questa seconda proposta consentirà in una sorta di fondo sodi offrire un grande assortimento di piatti biologici. Complessivamente, vrano, con quote imporla mensa ha un’ampiezza di 400 metri quadrati, con 100 posti a tanti, ma preferibilmente sedere suddivisi in varie aree. Si accede con badge aziendale dalle non di controllo, in atti11.00 alle 15.50 e dalle 18.00 alle 21.30 tutti i giorni della settimana, vità con respiro internama è stato creato uno spazio arredato davanti all’ingresso della zionale dai dividendi instruttura che resterà disponibile 24 ore al giorno. teressanti.

A Bologna la prima mensa bio e veg in aeroporto

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Tendenze e mercati

L’incognita della crescita Thomas S. Eliot, il grande poeta inglese del secolo scorso, bollò aprile come “il più crudele dei mesi”. Per gli italiani, invece, quest’anno potrebbero cadere in ottobre i giorni più aspri e difficili da sopportare.

Sarà a ottobre, infatti, che probabilmente prenderà corpo una nuova (e non lieve) manovra sui conti pubblici dopo quella avviata in primavera.

Le misure varate con la recente “manovrina” sono state di portata minore rispetto alle previsioni ma il vaglio di Bruxelles è stato superato - tutto sommato - abbastanza agevolmente.

Tuttavia, quell’esame ha lasciato uno strascico di diffidenza in seno alla Commissione europea che si può cogliere nelle pagine dedicate all’Italia in un documento importante: l’ultimo Csr, cioè il rapporto analitico con il quale Bruxelles ogni anno valuta la situazione degli Stati membri.

Sarà perciò difficile, per il nostro Paese, evitare – dopo la correzione di 3,4 miliardi già definita in aprile – di varare una ulteriore stretta sui conti pubblici di entità maggiore, forse vicina ai 4 miliardi di euro. Tutto questo senza contare la partita impegnativa, che dovrà poi essere affrontata per il varo del bilancio 2018.

Al fondo ci sono due fattori negativi contro i quali l’Italia è in conflitto. È una guerra che si trascina da lungo tempo durante la quale, per la verità, è stata vinta anche qualche battaglia, ma senza sinora cogliere un successo definitivo. Le poste in gioco sono la quantità (e qualità) della spesa pubblica e la dimensione esorbitante del debito pubblico. Quest’ultimo, in particolare, alimenta diffuse riserve a Bruxelles che potrebbero riflettersi negativamente anche sulle scelte del mercato finanziario internazionale.

C’è un dato che pesa: nel corso degli ultimi tre anni la curva del debito pubblico, pur con qualche temporanea battuta d’arresto, è irrimediabilmente cresciuta, sin quando a marzo (ultimo riscontro disponibile) è stata toccata la soglia record di 2.260,3 miliardi di euro.

Ed è legittimo chiedersi di quanto aumenterà l’onere dell’Italia per sostenere un volume così ingente di debito appena i tassi del costo del denaro – tenuti mediamente bassi negli ultimi anni per la linea seguita, grazie alla tenacia di Mario Draghi, dalla Bce - tenderanno al rialzo.

Si tratta di un quesito che non si può ignorare quando si vogliono valutare le prospettive economiche di medio periodo, anche se queste si collocano – come accade in questa fase - in uno scenario complessivamente positivo.

In sintesi: conforta che, in Italia, la crescita faccia progressi; preoccupa invece che ciò avvenga con un ritmo assai lento. Anche in questo caso conviene far parlare i numeri.

Nel primo trimestre dell’anno, secondo la stima preliminare diffusa dall’Istat a metà maggio, il prodotto interno lordo dell’Italia è aumentato dello 0,2% rispetto al trimestre precedente e dello 0,8% nel confronto con i primi tre mesi dello scorso anno. Questa variazione congiunturale è il risultato di una complessiva diminuzione del valore aggiunto avvenuta nel settore industriale e di un aumento che si è invece verificato sia nel settore agricolo sia in quello dei servizi.

Va inoltre sottolineato che, secondo quanto indica la nota mensile Istat dell’aprile scorso, il comparto manifatturiero ha registrato – dopo la battuta d’arresto del gennaio

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scorso - variazioni positive degli indici produttivi e del fatturato. Prosegue poi in modo consistente (dati da dicembre 2016 a febbraio 2017) il miglioramento degli scambi con l’estero. È vero che, sempre durante il primo trimestre dell’anno, il Pil, in termini congiunturali, è aumentato ben di più nelle maggiori economie europee (+0,6 in Germania; +0,3 in Francia e nel Regno Unito) e, in media, in tutta la zona Euro; ma, comunque, il risultato italiano suggella, a partire dal marzo 2015, il nono trimestre consecutivo di crescita; inoltre, la variazione positiva già acquisita dal nostro Paese è, a questo punto, dello 0,6 per cento: un dato che - salvo il contemporaneo scatenarsi , statisticamente improbabile, di un insieme di fattori negativi - è destinato a migliorare nell’arco dell’anno. L’incognita maggiore riguarda, in definitiva, l’andamento della crescita: se essa si manterrà ancora così lenta, è certo che i suoi effetti, pur positivi, risulteranno insufficienti. È urgente perciò che entrino in campo degli elementi di accelerazione che consentano di rendere l’espansione dell’economia più robusta e spedita.

Quali possono essere? Se ne possono, in breve, indicare di tre tipi.

Ci sono, in primo luogo, quelli che aiutano la fisiologia del sistema produttivo. Essi sono derivano dalla realizzazione di politiche pubbliche volte a rafforzare il sistema dell’istruzione; a migliorare le regole della concorrenza; a incentivare l’attività di ricerca e sviluppo delle imprese. Molti altri esempi potrebbero essere fatti ed è capitato, a chi scrive, di accennarvi più volte anche su queste pagine.

Ricordarli è doveroso ma bisogna tener presente che questo tipo di interventi, pur necessari, producono effetti benefici solo a distanza di tempo mentre l’Italia di oggi, purtroppo, di tempo a disposizione ne ha davvero poco.

Di effetto più immediato è invece la spinta dei prezzi.

Sotto questo profilo l’avanzata del costo della vita registrata ad aprile (+1,8% come tendenziale annuo, solo un decimale sotto la media dell’Eurozona) appare il segnale di una congiuntura più dinamica e positiva. Non a caso il clima di fiducia delle imprese, rilevato dall’Istat, ha mostrato miglioramenti significativi e diffusi in una larga gamma di settori. Diverso, invece, il comportamento dei consumatori che si mostrano assai più tiepidi nelle previsioni sul futuro.

Questo si spiega considerando che, di una ripresa nata più fuori che dentro i confini del nostro Paese, siano per prime le imprese – che con l’estero hanno più frequenti occasioni di confronto- a cogliere i segni.

Affinché la ripresa stessa si consolidi e dia fiducia anche ai consumatori (o, per meglio dire, a larghi strati di cittadini) è però necessaria una spinta in più: quella che può derivare solo dai “fattori abilitanti di sistema”.

Così Salvatore Rossi, direttore generale della Banca d’Italia, definisce, nel suo ultimo saggio scritto con l’economista Anna Giunta, un insieme coerente di provvedimenti necessari per il funzionamento di un’economia moderna, dei quali l’Italia ha urgente bisogno.

“Sgonfiare l’ipertrofia fiscale e normativa – scrive Rossi-, raddrizzare i labirinti procedurali di cui è disseminato il cammino di chi intraprende…avvierebbe un circuito di attese favorevoli che poi si autorealizzano; libererebbe le energie di cui il nostro Paese resta ricco”.

Prospettiva affascinante che, purtroppo, allo stato appare ancora lontana.

Antonio Duva

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Da sx, Andrea Aiello Ad Edifis Spa, Cristian Biasoni Ad Chef Express, Heinz Beck Chef.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Fabio La Corte, Riccardo La Corte e Nicola Vandi di America Graffiti.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Cristian Biasoni (AD Chef Express) e Maurizio Orlando (Founder Juicebar).

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Massimo Barbieri e Ilaria Abrate di Burger King.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Giovanni Ferrieri e Vincenzo Ferrieri fondatori di Cioccolatitaliani.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Alessandro Ravecca (presidente Cibiamo srl) e Nadia Oliviero marketing.

Con la seguente motivazione: Dalla sua 1° apertura del 2002, ha continuato costantemente ad evolversi con un’importante crescita di numero di locali, di immagine e di prodotti, sia in quantità sia, soprattutto, in qualità. Ha dimostrato una notevole capacità di rinnovarsi e riposizionarsi grazie al restyling dell’immagine del format introducendo materiali più raffinati ed eleganti e la taratura della sua offerta dei prodotti davvero innovativa. Un vero caffè italiano che rappresenta a 360° la storia, la cultura e la tradizione delle caffetterie e attraverso l’ampliamento della gamma dei suoi prodotti oggi più che mai si presenta come un format versatile ove è ben coniugato il richiamo allo stile della tradizione italiana con la professionalità del servizio, garantendo così una “coffee experience” di alta gamma, con degustazioni di prodotti tipici regionali non reperibili nei semplici, comuni bar.

Magnum pleasure store Con la seguente motivazione: Per l’idea originale ed innovativa sia dal punto di vista del prodotto che del layout del punto vendita. Offerta innovativa basata su un prodotto semplice, valorizzato e portato a livelli di eccellenza, che si trasforma in uno stile di vita, il naming diventa il prodotto stesso con una forza tale da sostituire il classico “cremino” italiano. Grande cura nei dettagli oltre il progetto: il metodo, il rapporto operatore/cliente, il cliente protagonista nel punto vendita e nel mondo social. Cortesia e gentilezza del personale si aggiungono a un prodotto già di per sé di successo che crea code, interesse e pertanto veicola un’esperienza multisensoriale oltre il semplice gesto di consumo, garantendo infine un’immagine dal respiro internazionale.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Irene Piastrelloni e Luca Landucci di Unilever Italia Mkt Operations.

ham holy burger

Rosso Intenso

Con la seguente motivazione: Per la comunicazione efficace degli elementi caratterizzanti il brand legati al format che mostra di avere valenza iconografica. Per gli strumenti finalizzati alla creazione della digital experience e per la comunicazione costante con i clienti e la scelta stilistica moderna e attuale.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Vito Brunetti, Elisabetta Salvadori e Matteo Fratianni di Autogrill.

Con la seguente motivazione: Concept di derivazione e respiro europeo che ha dimostrato grande flessibilità nel mercato aeroportuale italiano, caratteristica fondamentale per il settore travel, sapendo adattare il format alla domanda dei diversi profili di clienti: da wine bar a ristorante servito, coniugando, nelle ricette di grande livello grazie alla collaborazione con una chef stellata, l’eccellenza dei prodotti e del servizio alla redditività del punto vendita.

I rappresentanti della giuria consegnano il premio a: Daniele Russo e Dario Cecchini manager Gruppo Sebeto.

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Urban

La bottega del Caffè

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Tecnologia e gestione

Centri commerciali Digital Experience e Comunicazione

Green Appeal

Tecnologia e gestione

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offe shop

Un mercato in ebollizione Cresce il business che ruota attorno al caffè in Europa, grazie anche alla diversificazione e all’evoluzione di somministrazione e consumo che annullano gli effetti della crisi. E l’Italia ha numeri da primato nella produzione e nell’equipment ma cresce lenta nel foodservice di M. L. Andreis

Negli ultimi anni il consumo di caffè nel mondo è cresciuto del 2%: è il secondo prodotto più commerciato dopo il petrolio. L’Europa si conferma il primo consumatore a livello globale e l’Italia si classifica al 2° posto, dopo la Germania, per l’importazione di caffè, e al 9° per il consumo pro capite, con un valore annuo di 5,6 kg.

Sono oltre 14mila le caffetterie che appartengono alle 80 principali catene di coffee shop del Vecchio Continente. Nel 2016 il loro numero è aumentato del 5,5% rispetto all’anno prima, a conferma dell’ottimo stato di salute del settore, che, secondo quanto riportato da Foodservice Europe che come fa annualmente ha redatto la classifica, era già cresciuto del 9% proprio nel 2015.

I tre colossi Anche stavolta l’inglese Costa Coffee e le statunitensi Starbucks e McCafè occupano le prime tre posizioni nella graduatoria continentale. In particolare, la creatura di Howard

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Schultz (che sta per sbarcare a Milano accompagnata dalle polemiche sulle palme in piazza del Duomo sponsorizzate proprio dalla multinazionale di Seattle), grazie a una progressione del 9,9% del numero dei pdv (200 in più: il record in termini assoluti tra tutti i format presi in esame), l’anno scorso ha scalzato dal secondo gradino il corner a “tutto caffè” del gigante del panino espresso di Oak Bro-

Un pò di numeri Crescita consumo di caffè nel mondo: +2% Consumo pro capite di caffè in Italia (anno): 5,6 kg Numero caffetterie in Europa: 14.000 Numero coffe shop in Europa nel 2016: +5,5% Numero torrefazioni in Italia: 800 Numero bar in Italia: 149.000 Numero medio tazzine espresso servite da un bar (giorno): 175 Numero tazzine espresso consumate in Italia (anno): 6 miliardi

24° posto con 103 locali in 14 mercati continentali. È un dato su cui riflettere (circa la capacità di esportazione dei nostri brand all’estero: una, diciamo così, “timidezza”, che peraltro scontiamo clamorosamente anche in relazione ad altri piatti “nazionali” che sono operatori stranieri a sviluppare mondialmente con crescente successo, pizza e pasta in testa) se si pensa che ben tre aziende tra le prime 10 hanno origine greca (sic!). ok (+2,1%): 2.216 location (in dobbiamo scorrere la classifica Sullo sfondo, le caffetterie 24 stati) contro 2.058 (in 26). fino al 13° posto, dove incon- “pure” fanno fronte alla creContinua a primeggiare la so- triamo Segafredo Zanetti scente concorrenza di soggetti cietà fondata nel 1971 dai fratelli Espresso, con 176 coffee shop che puntano sempre più sull’ofitaliani Sergio e Bruno Costa, (-7,9%) in 10 stati. ferta di caffè – come concept ora sussidiaria della multinazio- Ancora più indietro illycaffè, al di sandwich, stazioni di servizio nale britannica Whitbread, che ha 2.512 caffetterie (+128 in termini numerici e +5,4 in percentuale) distribuite in 14 paesi. Se a questi tre colossi è riferibile circa un terzo del mercato quanto a location, ai primi 10 player attivi in Europa sono da ascrivere oltre i due terzi della dotazione di locali, quasi 10mila, benché il gap dal quarto operatore, la tedesca Tchibo (840 punti vendita in 8 nazioni), sia notevole.

Ancora una volta nel foodservice non brilla particolarmente l’Italia: per trovare la bandiera tricolore

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e bakery store – a loro volta ampliando la gamma di prodotti proposti ai clienti, il che comporta anche l’impiego di macchine sempre più sofisticate.

Basti pensare alle due novità presentate dal leader del mercato europeo da sei anni in qua: Costa Fresco, un concept focalizzato sul food, e una nuova generazione di coffee bar. In quest’ultimo caso il primo esperimento londinese vede l’offerta di prodotti di caffetteria speciali (tra cui la variante fredda del caffè) e di una gamma ampliata di snack, unitamente a un nuovo design e a orari di apertura dilatati. Si espande allo stesso tempo la rete vending dell’operatore inglese, che nel settembre scorso è arrivata a quota seimila distributori; altri 1.250 verranno installati globalmente nei prossimi mesi.

Anche Starbucks punta sull’innovazione continua per non perdere clienti “reali” nell’era delle ordinazioni digitali: dietro le recenti dimissioni di Howard Schultz dalla carica di ceo dell’azienda da lui fondata 30 anni fa, c’è infatti la volontà di dedicarsi alla definizione di nuovi

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progetti: in primis una nuova linea di store di alta fascia, attraverso una ventina di punti vendita dove proporre bevande più ricercate, sullo stile delle Seattle Reserve Roastery and Tasting Rooms, già attive da due anni. Qui sarà possibile vivere più a fondo l’esperienza

Integrato nell’app di Sturbucks, si tratta a tutti gli effetti di una bot paragonabile a Siri o a Cortana, con un’interfaccia grafica simile a Messenger, che consente anche modificare il proprio ordine, come se si stesse realmente parlando con il personale del bar. Il software sarà

del caffè, dalla sua selezione alla torrefazione, accompagnando le bevande (tra cui pregiate miscele riserva, che nei pdv della città californiana oggi, si pagano fino a 12 dollari) con prodotti da forno appositamente selezionati, grazie anche all’estensione della collaborazione con Princi (basata su accordo di investimento finanziario e di licenza globale stipulato nel luglio 2016) che prevede anche l’apertura di locali stand alone con l’insegna della panetteria milanese.

Non è tutto: dopo aver integrato all’interno della propria applicazione la funzionalità order and pay, adesso con l’evoluzione My Starbucks Barista gli utenti possono ordinare cibo e bevande attraverso la propria voce, per poi ritirare il tutto presso un punto vendita della catena.

inoltre integrabile con Amazon Alexa, permettendo così di fare shopping attraverso un semplice comando vocale.

Per quanto riguarda McCafè invece, lo spin off del re dell’hamburger inventato in Australia è arrivato a oltre 5mila replicazioni nel mondo ed oggi è presente in 26 paesi europei, dove il numero di punti vendita è cresciuto di 43 unità nel 2016. Peraltro, anche nei ristoranti McDonald’s dove la coffee lounge non è presente si offrono sempre più prodotti di caffetteria selezionati.

Le abitudini di consumo nel Belpaese I nuovi stili di consumo ispirati ai big internazionali del coffee shop stanno spingendo a favore di un consumo meno da impulso al bancone verso una bevanda da degustare e valorizzare con maggior cura. Che sia espresso, americano, cappuccino o macchiato, il 97% degli italiani beve caffè una o più volte al giorno. In media ciascun connazionale ne prende circa 4 al dì: due a casa, uno al bar e uno in ufficio, in 3 momenti della giornata: colazione, metà mattina e fine pasto/cena. Secondo un'analisi dell'Ufficio Studi Fipe il primo pasto al mattino è il momento privilegiato, con il 49,3% delle consumazioni. A discapito dei capisaldi del nutrizionismo, infatti, il 19% degli abitanti dello Stivale beve solo una tazzina di espresso dopo il risveglio. Tornando invece agli atti di acquisto, il caffè è protagonista dei momenti di pausa, con il 37% delle consumazioni, mentre solo il 9,2% degli italiani acquista un caffè al bar dopo pranzo, percentuale che si riduce ulteriormente, al 4,6%, dopo cena. Sotto il profilo geografico, nel nord Italia si preferisce l’espresso normale, lungo o ristretto, per la maggior parte zuccherato. Se macchiato, ci si orienta sul latte caldo o su latte e cacao (marocchino) in vetro. D’estate nel Settentrione si scelgono espresso shakerato con zucchero o con liquore alla vaniglia o amaretto. Per le tostature si prediligono quelle medie, con una percentuale di caffeina non troppo elevata, in genere Arabica 80% e Robusta 20%. Nel centro e sud Italia invece, va di più la tostatura tirata di miscele ricche di Robusta, fermata appena prima del punto di bruciatura, per avere un caffè intenso e corposo. Nelle regioni meridionali si beve principalmente l’espresso ristretto in tazzina calda, zuccherato e accompagnato da un bicchierino di acqua ghiacciata. Al centro si preferisce il ristretto, a volte macchiato. Le donne scelgono più spesso una miscela Arabica mentre agli uomini piace di più un mix di Arabica e Robusta.

La filiera italiana Che il caffè made in Italy in tutte le sue articolazioni abbia un potenziale inespresso oltreconfine lo dicono i numeri: se da un lato gli operatori del settore scontano il calo dei consumi

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l’intera economia nazionale: la produzione italiana aggregata di tutte le sue componenti (espresso, polvere nera tostata e macinata, macchine da bar e domestiche, impianti di packaging per sacchetti e capsule, vending machine) può fregiarsi

di primati mondiali incontrovertibili e vale oltre ai 5 miliardi di euro. Non per nulla, con un valore di circa 1,4 miliardi di euro, l’Italia è il secondo importatore al mondo di chicchi e, con 5,65 kg pro capite, il nono consumatore. Da nord a sud della Penisola si contano 800 torrefazioni che danno lavoro a 7mila addetti alla tostatura e alla macinatura del caffè verde importato: la metà arriva da Brasile e Vietnam, generando un fatturato di 3,3 miliardi.

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montare, 1,2 miliardi, più di un terzo, è da attribuire all’export, con un trend in forte crescita che ha sfiorato il +8% l’anno passato, dopo aver messo a segno un +11% nel 2015, secondo i dati di Aiipa.

Se poi alle torrefazioni si somma il commercio al dettaglio di caffè torrefatto, il conto lievita a quasi 3mila imprese e 10mila addetti lungo lo Stivale.

E non è tutto: sono 34 le industrie del segmento delle macchine da caffè espresso professionali che danno lavoro a 1.250 persone, per un fatturato complessivo di 430 milioni di euro (fonte Ucimac-Anima). Anche qui vanno a gonfie vele le esportazioni: il 75% dei volumi finisce sui mercati internazionali, dove le imprese italiane sono leader

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domestici figlio dalla crisi (-3,5% nel 2015), dall’altro conoscono incrementi a doppia cifra sulle piazze mondiali, nelle vendite sia di caffè (+11%) sia di macchinari (+10%).

Il caffè non rende dunque tonico solo chi lo beve ma corrobora

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nel settore delle macchine tradizionali per bar e Horeca. E il primato tricolore è pressoché assoluto anche quando si considerino le macchine per l’espresso da casa (la sola De’ Longhi ha una quota mondiale del 34% nel segmento degli “espresso coffee maker”, con oltre 720 milioni di euro di ricavi). Infine, negli impianti industriali di confezionamento (dai sacchetti ai filtri alle capsule), comparto di mercato che vale circa 200 milioni di euro e cresce del 10% all’anno, le aziende tricolore danno filo da torcere agli ag-

l’esplosione dell’e-commerce (+43% secondo Competitive data).

Sullo sfondo, non va taciuto il contributo dato da fenomeni globali quali quelli prodotti negli ultimi anni da colossi come Starbucks nel mercato, che vedono caffè e cappuccino assurgere a prodotti di moda ai quattro angoli dell’orbe terracqueo, benché esponendo il comparto nazionale a cui si ispirano anche nei nomi alle insidie dell’italian sounding.

Tanto più che scontiamo una struttura molto frammentata

guerriti concorrenti tedeschi e svizzeri (Gima, società del gruppo bolognese del packaging Ima, detiene una quota del 20% del mercato globale).

Da questi numeri emerge chiaramente lo stato di ottima salute della filiera italiana, sia artigianale che industriale, complice certo il big bang generato dall’avvento delle capsule monodose (con le vendite aumentate del 19% nel 2015), che stanno ridimensionando i mercati moka ed espresso macinato, e dal-

del mercato: Nestlè, Lavazza, Illy, Segafredo Zanetti si spartiscono i tre quarti del retail e lasciano le piccole torrefazioni a contendersi bacini locali di domanda, difendendosi a fatica da una Gdo sempre più presente anche con le private label (vedi box Italiani da record).

Tutti al bar Sono 149.000 i bar in Italia secondo l'Ufficio Studi di Fipe, che parla di una media di 175

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Italiani da record e da esportazione Per tre multinazionali italiane il 2016 è stato anno record e di grandi successi sul fronte internazionale.

Chiuso il 2016 con ricavi per 460,4 milioni, in crescita del 5,3%, l’Ebitda a 65,3 milioni, e un utile netto di 16,6 milioni (erano 16 l’anno prima), Illycaffè ha visto salire le vendite realizzate sui mercati internazionali di un punto percentuale a quota 64%, grazie a una crescita generalizzata di tutte le filiali e all’ottima performance degli Stati Uniti, dove tra l’altro la United Airlines ha scelto di servire il caffè del torrefattore triestino a oltre 100 milioni di suoi passeggeri. Nel BtoC poi, Illycaffè dispone nel mondo di 236 negozi monomarca, di cui 163 illy caffè (15 a gestione diretta) e 73 illy shop (8).

Segafredo Zanetti, azienda di punta del gruppo Massimo Zanetti Beverage Group (MZBG) con oltre 50 società presenti in tutto il mondo, ha chiuso il 2016 con vendite a volume pari a 131.161 tonnellate di caffè, un fatturato di 918 milioni di euro e un utile netto di 17 milioni.

Il gruppo emiliano ha 3.266 dipendenti e alla fine del 2016 ha firmato tre importanti contratti: uno triennale - per un valore di un milione e mezzo di euro l’anno - per il servizio caffè a bordo degli aerei di Air France: un secondo della stessa durata per tre milioni l’anno - con la catena di hotel Accor, e il terzo con la compagnia di crociera Msc - per un milione di euro. A tutto ciò si aggiunge il rinnovo delle forniture alla Disney in Francia (1,4 milioni di euro l’anno) e di quelle destinate a McDonald’s in Europa, per un valore di 11 milioni di euro.

Progredisce a ritmo sostenuto anche il peso dei mercati esteri per il Gruppo Lavazza, arrivato al 60,3% del fatturato (dal 52,8% dell’esercizio 2015) grazie, in particolare anche qui, al contributo della Francia. Il Paese transalpino, da cui è cominciata l’espansione internazionale dell’azienda piemontese nel 1982, con la recente acquisizione di Carte Noire è diventato il secondo mercato dopo quello domestico, con un polo da 500 dipendenti e un fatturato che nel 2016 rappresentava il 20% del totale del Gruppo, che ha chiuso l’anno scorso con numeri da primato: 1,9 miliardi di euro e un EBIT pari a 61,7 milioni (+34,1%).

Questo incremento è legato per il 4% alla crescita organica e alle acquisizioni: oltre a Carte Noire, negli ultimi due anni sono entrati nel perimetro Lavazza anche Merrild in Danimarca e la nuova controllata Lavazza Australia.

Infine, nel settore foodservice, sono oltre 50 i coffee shop a insegna Il caffè di Roma ed Espression nel mondo.

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offe shop

tazzine giornaliere a locale, con le seguenti specifiche: 202 vengono servite nei morning bar, 220 nei lunch bar, 170 nei bar multiporpose, 85 negli evening bar e, per finire, 200 tazzine nei bar che non hanno un'offerta specifica. Considerando che sono 6 miliardi le tazzine di espresso vendute in un anno nel Belpaese, il caffè rappresenta un volume di affari annuo di 6,6 miliardi, e il 32,5% del fatturato totale di un bar.

Quasi il 50% della popolazione italiana beve il caffè al mattino quando il 19% delle persone fa colazione al bar bevendo solo un espresso: secondo Lino Stoppani, presidente della Federazione dei Pubblici Esercizi, “il caffè resta una delle espressioni del buon vivere italiano e un patrimonio che il nostro settore deve continuare a preservare.

La caffetteria è infatti ancora una volta il prodotto di punta del bar italiano che rappresentiamo.

Si tratta di un bene dal consumo estremamente ampio su tutto il territorio nazionale, ma che ha bisogno di un rilancio in termini di qualità, sia del prodotto stesso che del servizio”.

I dati confermano la centralità del caffè: nel 61% delle visite al bar si consuma un prodotto di caffetteria (anche se ha subito un calo negli ultimi 5 anni), grazie anche a un prezzo contenuto (0,98 euro) e da aumenti che in 15 anni si sono mantenuti in linea con l'inflazione (+28,8%).

Aumentano i bar multifunzione (+13 mila) mentre quelli generalisti calano (9 mila).

Cresce il ruolo della tecnologia: il 71% dei gestori utilizza internet ma il wi-fi è presente solo nel 21% degli esercizi.

Un altro tratto distintivo del bar è il suo carattere di prossimità e diffusione sul territorio nazionale: soltanto 150 (1,9% del totale) degli 8.092 comuni italiani non hanno neppure un bar o un ristorante.

Nuovi format a tutto campo L’utilizzo della somministrazione del caffè attraverso una rete di coffee shop è diventato un must per molti storici torrefattori italiani. I locali Caffè Vergnano 1882 solo per fare un esempio sono diventati un vero e proprio mezzo di comunicazione della marca sul territorio internazionale, utile per associa l’azienda alla qualità del made In Italy, in contrasto con l’arrivo nel Belpaese delle insegne d’oltreoceano. Attualmente sono 120 i locali aperti

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in Italia e all'estero con questa insegna (entrata al 32° posto nella classifica di Foodservice Europe con 63 location in sei stati d’Europa); di questi 3 sono a gestione diretta mentre gli altri operano mediante concessione del marchio. Da 50 a 200 mq le dimensione medie dei pdv che danno lavoro a un numero di persone variabile da 4 a 15; 3 euro lo scontrino e 30 le aperture in programma quest’anno.

Nelle caffetterie del torrefattore piemontese viene servita una linea di prodotti dedicata che si chiama 1882: la miscela proposta in tutte le location è la stessa mentre le partnership con Forno D’Asolo e Delifrance permettono ai gestori dei singoli punti vendita di uti-

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lizzare i loro prodotti da forno per la componente food dell’offerta. Così come il format progettuale, anche il modello di servizio è fortemente flessibile e personalizzabile. Il cuore della proposta parte dalla caffetteria tradizionale con preparazioni a base di espresso accompagnate da snack dolci e salati per la colazione. A questo si aggiunge una componente gastronomica che, nelle formule più semplici, si basa su un servizio di tavola fredda per pasti veloci e spuntini. Il terzo livello, più articolato, affianca la tradizionale caffetteria a un servizio di ristorazione di qualità, sviluppato in collaborazione con partner selezionati.

Presenti in particolare in shopping center e centri città, fanno categoria a sé i coffee shop aperti all’interno degli store Eataly in diversi parti del

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mondo mentre nel segmento travel il debutto è avvenuto di recente all’interno del terminal 3 dell’aeroporto di Roma Fiumicino.

Attualmente i Caffè Vergnano 1882 si sviluppano su una superficie complessiva di oltre 15 mila mq dando vita a una rete nazionale e globale del caffè che serve ai clienti di tutto il mondo oltre 50mila espressi al giorno, per un totale di oltre 18 milioni all’anno, preparati dalle mani esperte dei 500 baristi che utilizzano 150mila chili delle migliori miscele. Il piano di sviluppo non accenna a fermarsi: dopo le aperture internazionali di Singapore, Mosca, e Boston e di Milano, Roma e Napoli, il 2017 consolida la presenza in Italia con il traguardo di Roma e apre nuovi orizzonti internazionali. Nei prossimi mesi, l’autentico espresso italiano di Vergnano accenderà le sue insegne anche a Cipro, in Qatar (con un piano pluriennale di espansione), in Olanda, Russia

e Grecia. Sono invece 76 (di cui 73 in franchising) i negozi 101CAFFE’ in Italia: 17 sono collocati in mall, 16 in centri città, gli altri sono negozi di prossimità. Con un fatturato che varia da 100 a 300.000 euro, ammonta a 12 milioni di euro il giro d’affari complessivi dell’insegna milanese, mentre lo scon-

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trino medio negli store è di 15 euro. Sono attualmente 4 i pdv con aree per il consumo in loco di bevande, attività che rappresenta il 40% delle vendite del singolo negozio con caffetteria mentre, nell’insieme, la somministrazione vale il 5% del fatturato della società. I prodotti provengono tutti da torrefazioni ar-

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tigianali con specificità regionali, e sono confezionati da 101CAFFE’ in esclusiva per la propria rete, che nel prossimo futuro punterà a svilupparsi sulle vie di grande scorrimento.

Cresce il peso del caffè anche nei pdv di Lindt (che rappresentano il 10% del fatturato del colosso dolciario svizzero): con il gelato, le bevande della caffetteria rappresentano il 28% delle vendite complessive nei 47 negozi italiani (3 collocati in factory store, 5 down town, 11 in centri commerciali, 28 in Factory outlet center e Retail park) e nei 325 aperti in tutto il mondo. Lo scontrino medio va dagli 8 euro dei locali con bar ai 13 di quelli con sola vendita del cioccolato; arriva fino a 30 il numero delle sedute, mentre varia da 4 a 12 quello dei dipendenti e da 500.000 a 2,5 milioni il fatturato per location, per un giro d’affari complessivo di 45 milioni di euro nei negozi italiani, cui quest’anno si aggiungeranno 4 nuove replicazioni, prevalentemente in centri città.

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Campioni d’Europa La UE non è ancora abbastanza unita per produrre un’analisi organica e omogenea delle performance del fuori casa. Ci ha provato il magazine Foodservice Europe ma solo analizzando un ristretto panel di big player. Ecco i risultati di Georges Garcin Una sessantina d'anni fa, una squadra di paesi del Vecchio Continente decideva di concepire il sogno di una Europa unita senza ricorrere, come in passato, alle armi.

Il progetto doveva realizzarsi nel giro di alcuni anni. Oggi è un’opera che possiamo definire incompiuta, frutto di maldestri tentativi posti in essere da politici e statisti spesso di dubbia caratura, che son stati in grado di generare una nuova casta di dipendenti

“super statali”, la cui prima preoccupazione è la stabilità del proprio impiego. A onor del vero, qualche cosa di interessante è stato fatto, come predisporre la circolazione senza controllo alle frontiere di cose e persone, stimolando in questo modo i mercati. Ma il solo, significativo cambiamento è stato l’arrivo dell’euro. Nonostante le buone intenzioni, non si tratta certo di una svolta epocale. In fondo si è passati da una carta moneta al-

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l’altra. Una conversione senz’altro meno impegnativa rispetto a quelle tentate dai vecchi alchimisti. Nel contesto di una Europa così… disunita, bisogna ammettere che svolgere una ricerca ambiziosa e completa sulla ristorazione fuori casa è impresa ardua. Onore al merito per Foodservice Europe, il magazine che si è cimentato in questo tentativo regalandoci uno guardo attento su una porzione significativa del mercato europeo.

Tab. 1

La grande ristorazione organizzata europea Società 1

MCDONALD’S

2

Euro (mln)

Nazione

Segmento

20.500

USA

fast food

COMPASS GROUP

7.580

UK

catering

3

SODEXO

7.518

FRANCE

catering

4

ELIOR

5.674

FRANCE

catering

5

YUM REST

4.288

USA

fast food

6

BURGER KING

3.800

USA

fast food

7

MITCHELLS & BUTLERS

2.896

UK

pub

8

GREENE KING

2.327

UK

pub

9

WHITBREAD

2.295

UK

pub

Un panel da 100 miliardi di euro

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WETHERSPOON

2.087

UK

travel

11

SSP

2.036

UK

travel

Certo ma, la visione rimane in-

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AUTOGRILL

2.034

ITALIA

travel

oramai superando i 100 miliardi di euro, fatta da una schiera di insegne in perpetua espansione, capace di conquistare immensi spazi commerciali da Nord a Sud e da Est a Ovest dell’Europa.

Una tale capacità di sviluppo si spiega con la quota di mercato ancora limitata detenuta dai big player rispetto ai piccoli risto-

completa per ovvi motivi. La professione più antica del mondo è infatti anche la più complessa da monitorare. La miriade di piccoli imprenditori indipendenti e artigianali rende pressoché impossibile una raccolta di informazioni a 360 gradi. Per questo, il polso del mercato va tastato limitandosi ai soli operatori che, per dimensione e organizzazione, garantiscono informazioni esau-

stive. Quelli identificati nello studio fanno parte del segmento della grande ristorazione organizzata, per lo più urbana. Parliamo, quindi, di un tipo di ristorazione che continua nella sua progressione dall'inizio del secolo e il cui volume d'affari europeo sta

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ratori indipendenti. Oggi come oggi ci sono circa una decina di insegne fra le grosse SRC che da sole generano il 60% del giro d’affari totale in Europa ma altri colossi del foodservice si stanno facendo avanti in cerca di quote di mercato. E visto il massiccio fenomeno migratorio verso l'Europa è ragionevole pensare che il quick service possa avere nei prossimi anni un importante sviluppo.

Un trio d'innovatori Oltre all'incapacità di imporre

FONTE: food service europe

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un chiara identità agli Stati Uniti d'Europa, gli esponenti politici dei paesi membri non sono stati in grado di proporre nel fuori casa modelli… comunitari. Per questo, il terreno di conquista è appannaggio di concetti ristorativi per lo più anglo-americani.

E il volume d'affari di questi format rappresenta più del 50% del mercato considerato nella nostra analisi. Con un terzo protagonista: la Francia che ha avuto la fortuna, malgrado un’opinione pubblica particolarmente ostile, di avere, circa mezzo secolo fa, una generazione di geniali imprenditori della ristorazione fuoricasa, commerciale e collettiva, come Jacques Borel e Pierre Bellon per esempio, e di aver sviluppato piuttosto bene i segmenti dell'hôtellerie e della GDO. Nei prossimo anni ci si aspetta che l’Europa venga colonizzata da nuovi format di ristorazione stranieri soprattutto legati a formule quick. Ed in particolare a gusti e usanze lontane dall’Occidente. Fra i principali mercati europei, l'Italia ha opposto una forte resistenza al cambiamento, preservando il carattere artigianale della sua cucina con la flessibilità dei bar, la qualità della sua cucina regionale ed una competenza soddisfacente della mano d'opera. Perciò la grande ristorazione organizzata si limita al segmento cooperativo, a ad alcune filiali di grandi multinazionali. Da parte sua, il campione nazionale Autogrill sta diventando sempre più una multi-

nazionale del settore travel in perfetto equilibrio fra Italia e resto mondo con le insegne di HMS Host. Il vero male italiano resta la fragilità ecomica e sociale che spinge verso il basso il potere d'acquisto e il budget per la ristorazione lontano dalle mura domestiche.

Il boom della ristorazione veloce

Tab. 2

Vendite per segmento (milioni di euro)

RISTORAZIONE VELOCE

45.327

CATERING

27.979

RISTORANTI

10.829

TRAVEL

10.354

PUB

9.593

La principale tendenza già ampiamente rilevata CENTRI COMMERCIALI 3.405 negli ultimi anni è la crescita straordinaria del quick FONTE: food service europe service. A livello europeo la sua quota di mercato sta probabilmente superando la media del 40%. In tutta Europa si L'Europa alla conquista assiste al diffondersi di catene di ristoranti che, per numero e forze degli USA dei brand, generano un’elevata competizione un po’ ovunque. I giganti del fast food mondiale operano in quasi tutta la UE. Seguendo L'invasione dei mercati europei la corsa dei pionieri, troviamo dopo McDonald's, Burger King, da parte dalle catene americane Pizza Hut, Taco Bell, Domino's Pizza, Starbucks, Subway ed non ha lasciato l’Europa del tutto indifferente: da qui, la decisione di esportare negli States e in altri continenti alcuni concetti d'origine europea.

Così fra un McDonald's, un Dunkin o un Subway che rimangono leader del fast food, alcuni concetti stranieri hanno superato i confini nazionali.

Dalla Francia, in partnership con HMS Host, è partito alla conquista del mondo il marchio La Brioche Dorée, paladino del caffè, dei prodotti da forno e della ristorazione veloce alla francealtri. Poi accanto alla valanga “yankee”, una traccia british con se; stessa sorte per il marchio Compass, SSP e una forte presenza francese soprattutto nel Prêt à Manger, per gli amici catering per le collettività con Elior e Sodexo sugli scudi. In PAM, con i suoi sandwiches calgrande spolvero anche le catene britanniche che, nonostante la di e freddi, le sue zuppe, e la Brexit, proseguono la loro espansione, come Whitbread, Wether- sua pasticceria; dalla Spagna spoon, Marston's o Stongate. Negli altri paesi, il vantaggio non è 100 Montaditos, dal Belgio la così strutturato sul modello dominante del quick americano e ri- catena Le Pain Quotidien e la mangono forti un’immagine e un’offerta più localizzate. Infatti, i catena Exki con la sua offerta marchi d'origine nazionale difendono ancora la loro posizione healty and green. come LSG, Tank & Rast, Vapiano in Germania, Migros, Gate Altri operatori europei hanno Goup in Svizzera, Ikea in Svezia. Mentre la Spagna, complice capito che il futuro in patria un’importante operazione di acquisizione, è stata integrata nel- non è più roseo e che la fortuna è altrove. l'universo francese di Elior.

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ziende - Dussmann Service

La difficile arte di competere Le incerte dinamiche del mercato italiano della collettiva, impongono profonde riflessioni e capacità di adattamento che solo operatori capaci possono esprimere

La ristorazione collettiva è a una svolta. Soprattutto nel settore pubblico.

Ma il cambiamento non appare ancora chiaro nei suoi aspetti. Il quadro normativo di riferimento, ovvero il codice degli appalti, non ha premiato quanto si auspicava la trasparenza e la qualità dei servizi e nonostante qualche piccolo passo avanti, gli enti pubblici continuano a non rispettare i tempi di pagamento.

Le manovre per contenere i costi (leggi spending review) sono state fatte con criteri discutibili e senza intercettare le istanze dei caterer che hanno più volte proposto soluzioni che andassero incontro a bisogni alimentari più al passo coi tempi e a politiche di contenimento degli sprechi.

Tutti fattori che influiscono negativamente sui margini di manovra

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delle SRC soprattuto sul versante dell’innovazione e della qualità.

In questo contesto is fanno strada una serie di soggetti aggregatori (centrali d’acquisto regionali) che vanno predisponendo linee guida e appalti “tipo” a cui occorre prendere tempestivamente le misure per poter competere sul mercato dei servizi di ristorazione. Ma cosa ci dobbiamo aspettare nel prossimo futuro? Lo abbiamo chiesto a Pietro Auletta – presidente e amministratore delegato Dus- PIETRO AULETTA, presidente e ad Dussmann Service smann Service Srl.

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ziende - Dussmann Service sia per non uniformità dei servizi offerti sia per differenza nelle modalità di erogazione dei servizi.

L’opportunità sta nelle necessità di introdurre forme di gestione sofisticata che potranno garantire qualità e controllo delle operazioni da parte delle aziende.

Il nostro augurio è che nell’assegnazione di un appalto il fattore premiante torni a essere la qualità e non il prezzo, ma al momento non vi sono segnali positivi in tal senso ed anche alcune importanti gare di livello nazionale si svolgono con un criterio di sostanziale ‘massimo ribasso’.

Le aziende stanno inevitabilmente partecipando a questa dinamica

Dussmann in sintesi Anno di nascita dell’azienda: 1969

“Il recente cambiamento normativo sta generando un rallentamento nelle dinamiche di mercato”, spiega Auletta. “In attesa della piena operatività dei nuovi soggetti aggregatori e dei chiarimenti sui dubbi interpretativi ancora presenti, il mercato resta in una fase di transizione.

Molte regioni si stanno organizzando con strutture d’acquisto centralizzate, organizzate con criteri spesso diversi da Regione a Regione. Tali soggetti devono acquisire piena operatività. La nostra speranza è che in tempi brevi il mercato riprenda il suo normale corso.

Ci aspettiamo a quel punto una diminuzione nel numero di gare ma un aumento delle dimensioni di ciascuna gara. La sfida per le aziende è sviluppare la capacità di progettare, eseguire e monitorare questo genere di gare, più voluminose e complesse,

Addetti: Pulizie e sanificazione: 8.405 Ristorazione: 3.874 Facility M. e Gobal S.: 1.670 Totale addetti: 13.564 (al 31.12.2016) Fatturato: Pulizie e sanificazione: 224 M€ Ristorazione: 154 M€ Facility M. e Gobal S.: 22 M€ Totale consolidato: 402 M€ Numero pds in Italia: 343 Numero centri cottura: 3 Pasti serviti all’anno: 29.549.304 Percentuale prodotti bio utilizzati: circa 20% di contrazione dei prezzi, quelle più qualificate cercano di aumentare l’efficienza per mantenere gli standard di servizio.

Le ricadute sociali di questa opera di efficientamento sono ben visibili e creano problemi che andrebbero analizzati e discussi in sede governativa e di rappresentanze”.

Sanità e scolastica Le opportunità nel segmento della ristorazione socio-sanitaria si sono nel tempo assottigliate a causa delle recenti e reiterate spending review. Difficile in questo ambito trovare spazi di manovra particolarmente interessanti anche perché senza un adeguato ritorno economico non si possono mettere in campo innovazioni tecnologiche come ad esempio il cook and chill.

“La ristorazione nel segmento sociosanitario”, prosegue Auletta “rappresenta circa un quinto del fatturato annuale di Dussmann,

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in larga misura nel sub-segmento corta degenza. Resta un segmento di mercato resistente anche se ha subito numerose spending review negli ultimi anni ed il potere di spesa degli enti è diminuito. Da segnalare anche la riduzione delle permanenze ospedaliere che dovrebbe suggerire una revisione dei menù e delle ciclicità ancora legate ad altri tempi. Innovazioni tecnologiche quali lo slow cooking ed il cook and chill restano ancora poco efficaci perchè si scontrano con le esigenze di risparmio e con la difficoltà di programmare la produzione e gestire la complessità dei menù. La sempre maggiore attenzione al contenimento della spesa è stimolo per le aziende a sviluppare soluzioni innovative cono iniziative di ricerca e sviluppo, anche mutuando esperienze dal contesto internazionale”.

La ristorazione scolastica è un altro segmento di mercato rilevante, caratterizzato da una elevata complessità relazionale e di controllo su attività polverizzate.

“Stiamo ancora valutando l’impatto che il nuovo Codice degli Appalti produrrà sulle gare di ristorazione scolastica. Da un lato ci sono i CAM, che sembrano avvicinare le aziende che fanno ristorazione a un utilizzo sempre maggiore del BIO, del Km0 e di prodotti DOC e DOCG. Ciò comporta inevitabilmente per le aziende di ristorazione un incremento di costi, che spesso non trova giusta corresponsione nei prezzi posti a base d’asta. Da segnalare anche la schizofrenia tra la ricerca di prodotti ‘naturali’ che non si conciliano con canoni estetici tipici delle produzioni tradizionali. D’altro canto, però, le gare centralizzate potrebbero portare a un processo di spersonalizzazione nel servizio della ristorazione scolastica, dove chi è chiamato a valutare tecnicamente i progetti spesso non co-

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nosce la realtà locale ed i specifici bisogni del territorio. Non dimentichiamo che mai come in questo caso l’Italia è il paese dei diecimila campanili.

Non solo ristorazione Nel DNA Dussmann Service c’è, fra l’altro, la propensione all’offerta di un’ampia gamma di servizi che spazia nell’ambito della gestione delle facilities.

“Integrated Facility Management per noi significa collegamento intelligente ed orientato al risultato di tutti i servizi di governo.

Questo è il modo di progettare ed erogare i servizi che l’azienda usa dalla sua nascita, oltre 50 anni fa. Sia che si tratti di servizi alla persona, all’organizzazione e all’edificio, sviluppiamo un concetto di FM integrato, costituito da decine di servizi.

Tra questi: pulizia e sanificazione, pest control, cura del verde, sterilizzazione dei ferri chirurgici, security, manutenzioni, guardaroba e lavanolo, portierato e consulenze di governace.

Da stime ufficiali risulta che il mercato dei servizi integrati si aggira attorno ai 40 miliardi di euro ed è composto principalmente da bandi secondo la logica del monoservizio, sebbene negli ultimi anni si registri un incremento anche dei contratti multiservizio, soprattutto nelle cosiddette maxi gare.

Tra i settori trainanti si trovano i servizi di FM agli edifici e alle infrastrutture e ai servizi per la mobilità.

Restiamo convinti che il processo di integrazione e sofisticazione dei servizi sia nell’interesse del mercato e che l’Italia seguirà quanto già avviene in altri paesi. Noi siamo pronti”.

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Piccoli passi avanti Il decreto correttivo n.56 2017 ha introdotto molte novità nel codice appalti, alcune buone e altre meno. Ecco quelle che interessano più da vicino il settore della ristorazione collettiva di Corrado Giannone La prima novità introdotta riguarda l’obbligo per le stazioni appaltanti che indicono gare per l’acquisto di lavori e servizi, di individuare nei documenti di gara i costi della manodopera sulla base delle tabelle ministeriali, precisando che quelli relativi alla sicurezza vanno scorporati dal costo dell'importo assoggettato al ribasso.

Quest’obbligo può sembrare ovvio ma in realtà non lo è affatto, almeno nel settore dei servizi di ristorazione. Molte stazioni appaltanti in passato non sempre si sono attenute a questa indicazione e hanno stimato il

valore dell’appalto con molta approssimazione. Non era una rarità trovarsi di fronte ad offerte anomale accettate dalle commissioni di gara pur di non dover ammettere di aver stiamo con grave approssimazione il valore a base d’asta. Ben venga, dunque, quest’obbligo che dovrebbe essere esteso a tutte le voci di costo del servizio non solo a quello del lavoro relativo alla sicurezza. Per quanto mi riguarda, da molti anni ormai, occupandomi di appalti di ristorazione nella PA, ho sempre stimato il valore da porre a base d’asta calcolando tutti gli elementi di

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costo, e questo è stato utile non solo per rendere remunerativo l’appalto per l’operatore economico, ma anche per la salute degli utenti. Un appalto non remunerativo, infatti, induce alcuni operati poco scrupolosi a partecipare alla gara utilizzando soluzioni illecite per non perdere margini di guadagno come utilizzare materie prime fuori capitolato o ricorre al lavoro nero.

Altra novità riguarda le clausole sociali. Il codice prevede che per gli affidamenti dei contratti di concessione e di appalto di lavori e servizi, con particolare riferimento a quelli relativi a con-

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tratti ad alta intensità di manodopera (come la ristorazione), i bandi di gara, gli avvisi e gli inviti debbano contenere (prima era facoltativo) specifiche clausole sociali, volte a promuovere la stabilità occupazionale del personale impiegato prevedendo l’applicazione, da parte dell'aggiudicatario, dei contratti collettivi di settore.

Questa indicazione, così come è scritta, è destinata a suscitare una serie di discussioni. Sembrerebbe infatti che, chi subentra in un servizio di ristorazione, sia tenuto ad assumere tutto il personale, mentre fino ad oggi

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eggi e normative

vegni sul tema. Per la cronaca, il gruppo di lavoro (di cui faccio parte) istituito presso il Ministero Le formule per determinare i punteggi da attribuire a ciascun offerente, riferite a ciascuna tipologia di prodotto (locale, biologico, PAT, Igp ecc.) sono le seguenti: dell’Ambiente, sta lavorando a) N° di prodotti offerti Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula: alla revisione dei Cam e presto pubblicherà una nuova versione Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima del documento. L’articolo in quePmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio stione è stato semplificato riNoff = Numero di prodotti locali offerti dal concorrente, per l’intera durata contrattuale tra i prodotti previsti nell’elenco C spetto a prima e prevede che Nmax = Numero massimo di prodotti locali offerti, per l’intera durata contrattuale le stazioni appaltanti, al fine di b) Valore economico figurativo di prodotti locali offerti determinato attraverso la seguente formula: contribuire al conseguimento degli obiettivi previsti dal Piano Ove: d'azione per la sostenibilità amPi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio bientale dei consumi nel settore Valoff = Valore di prodotti locali offerti dal concorrente della pubblica amministrazione Valmax = Valore massimo di prodotti locali offerti dal miglior offerente determinato attraverso la seguente formula: inseriscano nella documentazione progettuale e di gara, alcune specifiche tecniche e alcune Ove: Vali = Valore economico figurativo dei prodotti locali offerto dal clausole contrattuali contenute concorrente iesimo nei criteri ambientali che, fino y = il prodotto locale yesimo offerto dal concorrente Qy = Quantità di prodotto locale y offerto dal concorrente, per l’intera durata all’emanazione del nuovo docontrattuale Pconvy = Prezzo del prodotto convenzionale y indicato nell’allegato C al cumento, restano quindi elepresente disciplinare o in subordine i prezzi individuati dalla Commissione a seguito di indagine di mercato menti di difficile applicazione.

L’articolo continua aggiungendo la giurisprudenza in materia pre- contrate dalle stazioni appaltanti che, in riferimento all'acquisto vedeva che solo il personale nella loro applicazione. Come di prodotti e servizi nei settori necessario all’organizzazione ricorderete, anche noi abbiamo della ristorazione collettiva e dell’azienda doveva essere rile- affrontato l’argomento attraver- nella fornitura di derrate alimenvato. Va però detto che se il co- so articoli, o organizzando con- tari, anche in base a quanto sto del lavoro è correttamente stimato, il concorrente non corre nessun rischio d’impresa. Peccato che in molti casi ci si troverà a sostenere costi di servizio gonfiati e a farne le spese saranno come gli utenti che si troveranno a pagare rette molto salate. Nel caso della ristorazione scolastica, questo fenomeno genererà un aumento dell’abbandono da parte di alcune famiglie del servizio di ristorazione e il ricorso al cosiddetto pasto portato da casa. L’altra novità riguarda la modifica dell’articolo 34, ovvero quello che rende obbligatorio l’introduzione dei criteri minimi ambientali, che in passato hanno dato luogo a numerosi dibattiti, soprattutto per le difficoltà in-

Uno sguardo alle formule

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specificamente previsto all' articolo. 144 la valutazione dell'offerta tecnica tenga conto degli aspetti relativi a fattori quali: la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento ai prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta (ma sarete meglio dire locali) e da operatori dell'agricoltura sociale, nel rispetto delle disposizioni ambientali in materia di green economy e in linea con i Cam. In particolare, i criteri premianti sono tenuti in considerazione anche ai fini della stesura dei documenti di gara per l'applicazione del criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa. Questo è il punto più complesso che incontra maggiore difficoltà sia in fase di elaborazione degli atti di gara (e nella stima del valore del costo pasto), sia nella valutazione delle offerte. In attesa dei nuovi

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Cam un buon suggerimento è quello di inserire nei capitolati un articolo specifico (come riportato nel box 1 a pag 48) e per quanto concerne gli aspetti premianti da inserire nel disciplinare o nelle lettere d’invito riprenderei quanto riportato nel box 2 (pag. 50) dove sono riportate separatamente la tipologia di prodotti e le modalità di valutazione. Si tratta di un metodo di valutazione oggettivo anche se costringe le commissioni ad un lavoro impegnativo.

di nomina delle commissioni molto farraginoso. Il testo in vigore prevede che nelle procedure di aggiudicazione di contratti di appalti o di concessioni, limitatamente ai casi di aggiudicazione con il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, la valutazione delle offerte dal punto di vista tecnico ed economico sia affidata ad una commissione giudicatrice, composta da esperti nello specifico settore cui afferisce l'oggetto del contratto.

La commissione è costituita da un numero dispari di commissari, non superiore a cinque e i commissari sono scelti fra gli esperti iscritti all'Albo istituito presso l'ANAC. I commissari non devono aver svolto né pos-

A proposito di commissioni Rispetto alle nomine delle commissioni, il codice ha mantenuto l’impianto originario malgrado le osservazioni fatte da ANAC, che aveva giudicato le modalità

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L

eggi e normative

sono svolgere alcun'altra funzione o incarico tecnico o amministrativo relativamente al contratto che va definendosi. In sostanza, se un commissario ha contribuito in vario modo alla stesura dei documenti di gara, non può fare parte della commissione.

Né successivamente, può essere incaricato di eseguire per conto dell’amministrazione compiti di controllo di conformità.

tante, al fine di assicurare l'effettiva individuazione del miglior rapporto qualita/prezzo introduca criteri tali da garantire un confronto concorrenziale effettivo sui profili tecnici. A tal fine la stazione appaltante stabilisce un tetto massimo per il punteggio economico entro il limite di 30 punti, e i restanti 70 punti alla qualità. Così facendo sparirebbero le gare che nascondevano dietro al criterio dell'offerta più vantaggiosa un aggiudicazione Il sorteggio in base al prezzo più basso. Redei commissari lativamente ai criteri di valutaI commissari sono individuati zione, le stazioni appaltanti dedalle stazioni appaltanti median- vono indicare negli atti di gara i te pubblico sorteggio da una li- criteri premiali che intendono sta di candidati costituita da un numero di nominativi almeno doppio rispetto a quello dei componenti da nominare e comunque nel rispetto del principio di rotazione.

Tale lista è comunicata dall'ANAC alla stazione appaltante, entro cinque giorni dalla richiesta della stazione stesso. La nomina dei commissari e la costituzione della commissione devono avvenire dopo la scadenza del termine fissato per la presentazione delle offerte.

Il presidente della commissione applicare alla valutazione dell'ofgiudicatrice è individuato dalla ferta in relazione al maggior rastazione appaltante tra i com- ting di legalità e di impresa delmissari sorteggiati. l’offerente. Quest'ultimo è un Le mie considerazioni sui mec- aspetto importantissimo ed è canismi di costituzione delle com- stato argomento di discussione missioni le ho già espresse in nei vari incontri che si sono avuti un precedente articolo pubbli- in occasione di convegni a cui cato da Ristorando. hanno partecipato esponenti di La novità più grossa introdotta ANAC, giuristi e rappresentanti riguarda il massimo punteggio di aziende di ristorazione. Il testo che può essere attribuito al prez- contiene indicazioni per agevozo negli appalti aggiudicati con lare la partecipazione alle proil criterio dell’offerta più vantag- cedure di affidamento per le migiosa. In questo caso, il codice cro, piccole e medie imprese, prevede che la stazione appal- per i giovani professionisti e per

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A proposito di derrate Art. 32 - Specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari che l'OEA dovrà impiegare nell'erogazione del servizio sono: 1) Quelle previste nella "Specifica tecnica relativa alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari e non alimentari" (Allegato n.2); 2) Quelle indicate al paragrafo 5.3 dei "Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari" ai sensi degli artt. 34 e 144 del D.Lgs 50/2016 e s.m.i.

Per i prodotti previsti dai Cam, l'OEA deve garantirne le quantità e le qualità; 3) Quelle offerte in fase di gara come "Soluzioni migliorative alle derrate alimentari. le imprese di nuova costituzione.

Quest'ultimo passo è di difficile interpretazione: non è chiaro come tale criterio debba essere inserito nel bando e come debba successivamente essere valutato. In chiusura, segnalo una novità che riguarda appalti d’importo pari o inferiori a 40.000 euro per servizi e forniture che possono essere affidati direttamente senza alcuna motivazione. Nel complesso le novità introdotte dal recente documento hanno migliorato di molto il testo originario.

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uovi trend

Il sottozero rompe il ghiaccio Maggiore sicurezza, valori nutrizionali ottimali, risparmio di tempo e meno sprechi: i prodotti surgelati diventano protagonisti del foodservice, sia nella ristorazione commerciale sia in quella collettiva di M. L. Andreis

I surgelati sono sempre più protagonisti della cucina moderna: secondo dati elaborati da Nielsen, è di 13,6 kg all’anno il consumo pro-capite di prodotti frozen in Italia.

Considerati anche migliori di quelli freschi, oltre l’80% degli italiani acquista referenze sottozero almeno 1 volta ogni 2 settimane, gli altri una volta al mese o più di rado.

I surgelati vengono identificati come veri prodotti “freschi” perché mantengono al meglio il gusto e le proprietà organolettiche nel tempo.

Tra le principali motivazioni a base di questa scelta i consumatori indicano la possibilità di fare “scorta” e il risparmio di tempo e di fatica nel cucinare, ottenendo comunque un risultato ottimale al palato. Per il 60% degli italiani, localizzati in particolare

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nel Nord Ovest, prevale il vantaggio del “sempre pronto”. Da non trascurare il 10% di chi considera anche l’aspetto ecologico di questo tipo di acquisto, un dato significativo in quanto il surgelato è sempre più percepito come un cibo anti-spreco.

In effetti, un consumo frequente può abbattere del 47% gli sprechi alimentari, che per il 42% si verificano tra le mura di casa.

Nuovi stili, nuove soluzioni Sullo sfondo, i nuovi stili di vita e di consumo, i food trend legati al benessere e alla salute, unitamente all’attenzione crescente del consumatore all’ambiente e alla sicurezza alimentare portano

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uovi trend professionali risparmi di tempo e di costi fissi, senza pregiudicare la possibilità di porzionabilità e soprattutto di personalizzazione del prodotto finito.

Cresce al contempo il mercato dei piatti pronti stir fry, in versione rinvenibile in microonde.

Risultato: molti player del settore hanno lanciato o rinnovato linee di prodotto destinate all’horeca. Si tratta della declinazione di quelle di maggior successo in formati da ristorazione, studiati per garantire rese ottimali e tempi rapidi di cottura, aspetti indispensabili per le cucine professionali.

Abbiamo quindi chiesto alcuni produttori, distributori e utilizzatori della ristorazione collettiva di parlarci dei vantaggi dei prodotti surgelati. Ecco cosa ci hanno detto.

I produttori Impegnata al 100% nel campo dei sottozero, Orogel vende le sue referenze nel 32% dei casi al mondo del foodservice e per il 68% al retail. a nutrirsi in modo più veloce ed efficace ma senza penalizzare il “Siamo l’azienda con il portfolio più ampio nell’offerta di alimenti gusto e la qualità organolettica dei cibi. Di queste esigenze si fa surgelati, perché produciamo direttamente referenze che spaziano interprete il foodservice, in tutte le sue declinazioni: nella dai vegetali tal quali a prodotti ready to cook come puree, ristorazione commerciale troviamo i “sottozero” come veri e creme, insalate estive e burger, pronti per essere preparati in propri protagonisti del piatto oppure valide alternative nella pre- pochi minuti e personalizzati dal gusto degli chef”, ci spiega Daparazione di pietanze più elaborate. Di più: il mondo della ristora- niele Lambertini, direttore Commerciale Food Service Industria zione professionale si affida con convinzione al prodotto surgelato e Normal Trade dell’azienda romagnola. Che riprende: “Producome prima scelta, non più soltanto in sostituzione del fresco. E ciamo direttamente le materie prime e abbiamo un controllo il suo utilizzo è destinato a crescere ancora: solo nel catering, i totale sulla filiera a 360°. Non solo: i prodotti a marchio Orogel si consumi di alimenti frozen sono cresciuti di oltre il 25% negli caratterizzano per essere ad altissima resa perché totalmente ultimi 10 anni in Italia. Ma non è tutto: per certe linee di prodotto, sprovvisti di glassatura. In questo modo, al rinvenimento del proanche la ristorazione collettiva richiede sempre più referenze ad dotto, la perdita di peso è praticamente nulla, cosa che garantisce alto valore aggiunto, soprattutto nell’ambito dei contorni vegetali all’utilizzatore un cospicuo risparmio economico”. elaborati, nei prodotti ittici e dei piatti pronti da forno.

Dotata di impianti all’avanguardia e delle le più moderne Tali gamme ad alto contenuto di servizio consentono agli utilizzatori procedure di preparazione, Orogel è attualmente impegnata in nuovi investimenti per la realizzazione di celle capaci di ridurre al minimo gli sprechi di energia elettrica, il tutto in un’ottica di sostenibilità ambientale.

Infatti, la catena del freddo dell’azienda è un sistema efficiente che fa sì che la temperatura del prodotto si mantenga sempre a -18°C e anche oltre.

Numerose le aziende clienti sia nella collettiva che nella commerciale. Nella prima troviamo tra le altre Camst, Cir, Sodexo, Gemos, Serenissima, Compass ed Elior; nel secondo ambito Chef Express, Autogrill, Sarni, Ikea, Cigierre, McDonald’s e Roadhouse Restaurant.

“Le referenze che ci vengono maggiormente richieste rappresentano l'eccellenza di Orogel: i Vegetali tal quali come la Scarola, le Cimette di rapa, i Friariell, la Soia edamame; le Puree, le Ricette Veloci, i Carciofi trifolati, il Preparato vegetale per caponata, I Burger, Le Creme, i Pastellati, il Benessere, Cou-

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scous, l’Insalata 5 cereali e fantasia di verdure, Quinoa con verdure, Polpettine di Soia con verdure, Il Biologico con l'esclusivo pack compostabile”, chiosa il manager.

La produzione dei surgelati DrSchär per la ristorazione professionale è rivolta invece al 100% al canale Horeca: ristoranti e pizzerie, bar, hotel, collettivo.

Il portfolio dei prodotti sottozero destinati alla ristorazione professionale consta di tre segmenti: Pane, composto da 3 referenze monoporzione in imballo informabile (Ciabatta e Ciabatta rustica, Rosetta e Hamburger roll); Snack dolci e salati, con Croissant a la creme noisette e Focaccia farcita prosciutto e formaggio entrambi in monoporzione ed imballo infornabile (che garantisce una cottura sicura al 100%, eliminando completamente il rischio di contaminazione anche in presenza di prodotti con glutine nello stesso forno) e, per finire, Ready Meals, costituita da 4 referenze in monoporzione pronte in pochi minuti (Lasagne, Caserecce al Pesto, Tortellini panna e prosciutto, Cannelloni).

“I nostri stabilimenti produttivi dedicati alla produzione dei surgelati rispettano i più elevati standard di qualità e sicurezza. Il livello di alta specializzazione industriale raggiunto con tecnologie produttive sviluppate per lo più internamente garantisce valori inferiori a 20 ppm di glutine in tutti i nostri siti produttivi”, spiega Lex Barreveld, Key Account Manager Dr. Schär Foodservice. “La nostra qualità è fondata non solo su tecnologie e macchinari d’avanguardia ma su materie prime controllate e processi di lavorazione soggetti a continue verifiche di conformità, così da permettere la migliore preparazione dei prodotti intermedi fino a un'efficiente catena di distribuzione, necessaria affinché i prodotti giungano a destinazione in condizioni ottimali, tramite una stretta collaborazione con partner logistici specializzati nella gestione della distribuzione surgelata: è così che garantiamo consegne tempestive e capillari senza interruzioni della catena del freddo”.

La distribuzione A propositi di distribuzione, ci viene in soccorso, per comprenderne gli aspetti più significativi, un protagonista del mercato, DAC. Fondata negli anni ’70 da Giuseppe Scuola, l’azienda bresciana oggi è uno dei principali distributori sulla scena nazionale nel settore foodservice. Attraverso due filiali e 18 piattaforme logistiche, dal quartiere generale di Flero raggiunge ogni angola della Penisola.

La ristorazione è il core business dell’impresa, che ha 13.500 referenze nel catalogo Base e 2.750 referenze Gelo, 1.750 fornitori primari e 350 fornitori primari Gelo.

“Lo stoccaggio di tutti i prodotti avviene in celle a bassa temperatura (-22 gradi) e per alcuni (ad esempio il tonno) anche a -60 gradi”, ci dice l’imprenditore. “Le consegne vengono effettuate tutte con mezzi coibentati a bassa temperatura. Arcogel è la sezione di prodotti surgelati afferente alla nostra linea Arco e raggruppa tutte le referenze Gelo del nostro assortimento a marchio: carne, frutta, verdura e pesce lavorati per noi da aziende leader del settore, garanti di un altissimo standard qualitativo, che confezionano le materie prime secondo le nostre specifiche direttive, appositamente disegnate sulle esigenze della nostra clientela”.

Oltre all’horeca, Dac fornisce anche la ristorazione collettiva e la banchettistica, grazie a un assortimento completo di prodotti che comprende referenze food e non food, beverage, detergenza e attrezzature monouso.

Nella collettiva… È adesso il turno degli utilizzatori dei sottozero.

Partiamo da Dussmann Service, per la quale prodotti Ittici (98% sul totale), verdure surgelate (46% sul totale) e pasta fresca surgelata (18%) sono le tre principali tipologie di referenze frozen utilizzate in centinaia di

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uovi trend

siti produttivi e cucine, in tutti gli ambiti della ristorazione collettiva in cui opera.

“Non effettuiamo congelamento: i prodotti li acquistiamo già congelati/surgelati”, ci dice Simone Mazzoni, direttore Acquisti del caterer. Tra i principali fornitori del pesce troviamo Proda, Effegì e Marr, per la verdura gelo Agrifood e Pignuin mentre per la pasta il Pastificio Zini. In particolare, i fornitori di pesce non effettuano il congelamento, realizzato direttamente in nave dopo la pesca, mentre quelli di verdure e pasta fresca provvedono a congelare il prodotto fresco.

municazione servizi on-site. I prodotti principalmente utilizzati sono: verdure (circa 35% sul totale), ittici (circa 30%) e carni/avicoli (25%).

Il settore dove sono più utilizzate queste derrate è quello aziendale, seguito dal sociosanitario. Più basso – normalmente riguarda i prodotti ittici – l’utilizzo nel segmento scuole, dove i capitolati prevedono spesso prodotti freschi, anche biologici, Igp, Dop, etc.

“Ci serviamo da fornitori internazionali e nazionali, in base ad accordi a livello di Gruppo o italiani, a seconda del produttore o del prodotto”, sottolinea il manager. “Riteniamo che le operazioni di surgelamento debbano essere fatte da chi lo fa ‘di mestiere’, per due ragioni. Una logistica: questi produttori hanno le strutture di trattamento vicine ai luoghi di produzione o pesca, potendo garantire così maggior freschezza del prodotto di base – pensiamo ad esempio alla surgelazione del pesce direttamente sulla nave che lo ha pescato. La seconda è la necessità, per una lavorazione corretta, di impianti complessi che garantiscano l‘efficienza e l’efficacia del trattamento, impianti che non avrebbe senso condurre per le quantità da noi utilizzate; crediamo che in questo caso il ‘fai da te’ non dia le necessarie garanzie”.

Venturini ci accompagna poi in una interessante disamina, partendo dal presupposto che parliamo per la grandissima parte di prodotti surgelati crudi, non già lavorati come molti di quelli che si trovano nei supermercati per il consumo familiare. Con riferimento a questi quindi, possiamo sottolineare un vantaggio nutrizionale: i prodotti da surgelare, anche per evidenti ragioni di resa, vengono raccolti nel campo una volta giunti a piena maturazione, dunque ricchi di tutti i principi nutritivi che il loro Dna prevede: hanno preso il massimo che potevano dalla natura e lo restituiscono integro nei nostri piatti. Talvolta, invece, il prodotto fresco viene raccolto, anche ad esempio per problemi di durata, non ancora sufficientemente maturo, e quindi non ancora completo di tutto ciò che il suo normale ciclo di vita prevederebbe.

Discorso analogo vale per gli animali: in genere questi vengono portati al massimo equilibrio di resa della loro programmazione genetica, per essere poi trattati in pezzature che permettono, ad esempio, di evitare la perdita dei succhi, restituendo in “Dal punto di vista nutrizionale, nel prodotto gelo vengono man- cottura un prodotto più “compiuto”. tenute inalterate le caratteristiche organolettiche del fresco; in Infine, da un punto di vista logistico, la ristorazione collettiva diparticolare per l’ittico, attraverso il processo di congelazione si spone di attrezzature, si pensi alle celle frigorifere, che garanticontiene fortemente il rischio di parassitosi o contaminazioni mi- scono – insieme ai sistemi di refrigerazione iniziale e di trasporto crobiche. con mezzi specifici – il perfetto mantenimento della catena del Dal punto di vista logistico la congelazione permette una migliore freddo, con un controllo rigoroso delle temperature. Tanto più gestione degli stock e minori sprechi”, conclude il manager. che i prodotti vengono rinvenuti solo al momento dell’utilizzo, I surgelati – pochissimi i congelati – pesano per poco più del con assoluta garanzia igienico-sanitaria. Insomma: “i surgelati 15% del totale dei prodotti food di Sodexo, secondo quanto ci rappresentano dunque una scelta nutrizionalmente valida e ha riferito Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e Co- igienicamente sicura”.

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… I vantaggi del frozen Nell'ambito dell’attività di gestione dei centri cottura o di preparazione pasti per siti di ristorazione collettiva, “le materie prime surgelate-congelate più utilizzate sono le verdure (come i piselli, i fagiolini e gli spinaci), e il pesce, che deve essere necessariamente acquistato già congelato per questioni di sicurezza e igiene alimentare”, spiega Armin Boschetto, direttore di Produzione Food di Markas. In media, il 98% dei prodotti ittici sono quindi surgelati, contro il 20% dei prodotti ortofrutticoli acquistati dall’azienda altoatesina. La percentuale di cibi congelati utilizzati varia dalla presenza o meno, nei centri cottura e nelle mense, di aree attrezzate per la lavorazione degli ingredienti freschi.

“Il surgelamento non è realizzato da noi, bensì dal fornitore stesso: il prodotto surgelato subisce un processo tecnologico di conservazione che gli consente di mantenere lo stesso valore nutrizionale dei macronutrienti, delle vitamine e dei sali minerali, e di preservare le sue caratteristiche organolettiche come il colore e il gusto. Non scordiamoci però che la cottura spesso disperde i micronutrienti, pertanto, gioca un ruolo fondamentale la scelta della modalità di cottura: quella a vapore, ad esempio, mantiene inalterate tutte le proprietà nutrizionali dell’alimento”, prosegue il nostro interlocutore.

Un altro vantaggio è che il prodotto congelato è sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, in quanto il trattamento termico che subisce durante la surgelazione consente di bloccare lo sviluppo microbico e l’attività enzimatica. Per mantenere tale garanzia di sicurezza è tuttavia fondamentale il rispetto della catena del freddo in tutti i passaggi della filiera del prodotto congelato: dal trasporto allo stoccaggio, fino all’introduzione delle materie prime nel ciclo produttivo.

Non solo: i prodotti congelati sono disponibili tutto l'anno in quanto il vincolo della stagionalità viene superato dalla loro perfetta conservazione col freddo. Un altro vantaggio è quello di essere utilizzabili

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integralmente e di essere già pronti all’uso, al netto degli usuali scarti di preparazione, di cernita e di lavaggio. Si pensi infatti al lavoro e al tempo necessari per la pulizia e per la preparazione alla cottura degli spinaci o altre verdure, oppure per desquamare ed eviscerare il pesce. Nel caso del congelato, questo lavoro è effettuato all'origine dal produttore, prima dell'immediato congelamento, fatto che permette, anche in cucine con spazi minimi e poco attrezzate, di garantire sempre cibi di alta qualità.

“Ci preme comunque evidenziare come Markas, nell’elaborazione dei menu destinati alle varie collettività, prediliga il prodotto fresco, e ponga particolare attenzione ai criteri quali l’alternanza e la varietà dei piatti, il rispetto della stagionalità dei prodotti, al fine di rafforzare il legame con il territorio di appartenenza e valorizzare i momenti di educazione alimentare”, aggiunge il manager.

Secondo il quale poi, consumare frutta e verdura seguendo la stagionalità del territorio significa spesso poter scegliere prodotti locali o comunque di origine italiana. Di più: significa consumare prodotti che contengono la massima espressione qualitativa di nutrienti, perché raccolti nel loro naturale periodo di maturazione, e privilegiare anche il gusto e l’intensità dei sapori che la natura ci offre.

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apic Italy

Riflettori sul foodservice Il food & beverage, è stato il leitmotiv della seconda Edizione di Mapic Italy, la fiera organizzata da Reed MIDEM, dedicata al retail real estate di Andrea Penazzi

L’importanza del foodservice per il mondo del retail real estate è un dato di fatto. È a sottolinearla ancora una volta è stata la manifestazione meneghina che ha ospitato, fra l’altro, anche il primo Food&Beverage Retail Summit con un’intera area espositiva e un programma di conferenze dedicato al settore F&B e alla presentazione di 33 concept italiani, alcuni dei quali, come Spontini, Doppio Malto (Food Brand), Mignon, Löwengrube, Cioccolatitaliani, We Love Puro, Caffè Pascucci e Let’s Toast (CIR Food), sono stati protagonisti nella “tasting area” insediata nei padiglioni della fiera. Le altre realtà del food in primo piano a Mapic Italy sono state Autogrill, Chef Express, illycaffè, Cigierre e ancora Fattorie Garofalo, Ca’puccino, That’s Vapore, America Graffiti e Crois’.

Sessioni differenti, la prima delle quali moderata da retail&food (media partner di Mapic Italy) e intitolata “Italian food forever: autenticità, alta qualità, tradizione, lifestyle… the italian way of life!”, hanno permesso ai vari food brand e a esperti del settore di raccontarsi e di raccontare lo sviluppo di questo comparto,

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sempre più strategico non solo per il canale dei centri commerciali.

Tra i relatori, nomi e realtà illustri come Piercarlo Grimaldi, rettore dell’Università degli Studi delle scienze gastronomiche, che ha parlato dell’importanza dell’agroalimentare italiano per la propria “cultura, tradizione, coscienza del cibo e soprattutto per la biodiversità”, sottolineando che se oggi tutti parlano di narrazione “questa capacità ci arriva proprio dal mondo contadino”. Grimaldi, specificando che questo settore vale il 15% del PIL, ha indicato nell’export e nel turismo due leve vincenti per l’intero sistema Paese. A stretto contatto con la più coHEINZ BECK, chef munemente chiamata Università

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di Pollenzo, Autogrill, nella persona di Elisabetta Salvadori, marketing manager urban city & mall, ha sviluppato il concept Bistrot: “Con Bistrot abbiamo iniziato ad andare oltre le solite considerazioni socio demografiche ma a guardare i very needs del consumatore on the go. Nato nel 2013 a Milano Centrale, questo è un concetto ponte, una bilancia tra la nostra azienda multinazionale che opera in più di 30 paesi nel mondo e il territorio. Per realizzarlo abbiamo messo a punto, con la consulenza dell’Università di Pollenzo, la teoria dei cerchi concentrici: quando si apre la location si fa scouting delle tradizioni e degli ingredienti più caratteristici, poi si cerca il produttore più vicino in grado di soddisfare questa ricetta e di ottemperare anche al processo di trasformazione rispettando alcune condizioni a partire dalla safety. Se non troviamo un produttore con queste prerogative il cerchio si allarga. Nei NATHALIE DEPETRO, Mapic Direction MASSIMO MORETTI, presidente CNCC

qualità della tazzina sia perfetta. Fondamentali poi sono i controlli, effettuati anche attraverso i mystery in shop: i franchisee sono valutati anche sulla qualità. Il food”, precisa Dosi “pesa circa il 4045% del fatturato, equamente ripartito tra dolce e salato”.

E, novità assoluta nel settore con la prima realizzazione del ristorante, Attimi a Fiumicino in partnership con Chef Express (Gruppo Cremonini), lo chef 3 stelle Michelin (Heinz Beck) si è presentato alla community di Mapic Italy testimoniando come “la percezione nel mondo della ristorazione italiana sia altissima e che la qualità dei nostri prodotti debba trovare spazio in luoghi, come quelli del travel, in cui la gente trascorre sempre più tempo”.

L’apice dell’attenzione per il settore della ristorazione commerciale è arrivato invece con il gala dinner del Foodservice Award 2017, organizzato da retail&food e Ristorando: l’evento, che si è nostri Bistrot” ha sottolineato ancora Salvadori, “si consuma ma svolto nel padiglione contiguo a quello della fiera, ha visto anche si impara”. E con lo stesso concept, nonostante la lontananza sfidarsi su 8 categorie oltre 70 concept, mentre il catering è stato dal Belpaese, Autogrill è riuscita ad arrivare anche in Canada impreziosito dalla presenza di Heinz Beck, che ha deliziato il aprendo all’aeroporto di Montreal. Da un’eccellenza all’altra, Um- palato dei quasi 300 ospiti (vedi articolo alle pagg. 20-23). berto Montano, presidente di Mercato Centrale, ha raccontato l’esperienza di successo del punto vendita di Firenze (cui è seguita quella di Roma Termini nella suggestiva location della Cappa Mazzoniana e prossimamente sarà la prima volta all’interno di un mall, presso la rinnovata galleria de I Gigli a Campi Bisenzio).

“Con Mercato Centrale abbiamo messo al centro la figura dell’artigiano; abbiamo dato valore alla tradizione. E a Firenze siamo riusciti ad attrarre 3 milioni di persone a un anno dall’apertura”.

Ancora un brand del food made in Italy, attivo in questo caso sia nei patri confini che in 40 Paesi worldwide con 250 punti vendita di cui il 15% di proprietà, illycaffe, rappresentato da Fabrizio Dosi, global head business to consumer: “Abbiamo inventato negli anni ’80 la pressurizzazione per preservare l’aroma e abbiamo 25 università in giro per il mondo finalizzate a garantire che la

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omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

Per secoli Vanzago, situato a Nord Ovest del capoluogo lombardo, visse di un'economia prevalentemente agricola, testimoniata dalla presenza di alcuni vecchi cascinali, anticamente situati nelle molte aree verdi. Nella prima metà del Novecento nacquero importanti opifici come il Cotonificio Valle Ticino, una grossa tessitura che, negli anni trenta, diede lavoro ad oltre 350 fra operai ed operaie, chiudendo poi nel 1955, e la ditta Cuoital che produceva calzature.

Grazie al parco del WWF, al Parco Agricolo Sud Milano ed al PLIS del Basso Olona, il comune conserva aree verdi protette che occupano circa il 58% del territorio comunale. Negli ultimi anni Vanzago ha vissuto un'esplosione demografica, favorita, sia dall'edificazione residenziale realizzata nella ex area industriale della Zust Ambrosetti, in origine, Cotonificio Valle Ticino, sia grazie alla relativa vicinanza con Milano. Ma veniamo alle caratteristiche del servizio di ristorazione. Il comune eroga il servizio di catering attraverso una società di gestione specializzata, selezionata attraverso una gara ad evidenza pubblica aggiudicata secondo il criterio dell’offerta più vantaggiosa. Dalle risposte che l’amministrazione ci ha fornito attraverso il nostro questionario, risulta che le utenze servite sono i bambini del nido, delle scuole dell’infanzia, delle primarie e i ragazzi delle scuole

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secondarie di primo grado più altre utenze. In totale i pasti giornalieri sono in media circa settecento. Questi vengono prodotti in una cucina di proprietà del comune e gli utenti li consumano in spazi dedicati. La modalità di distribuzione dei pasti avviene, per i bambini più grandi, con la formula del self service e per i più piccoli con il servizio a tavolo. Vengono usate solo stoviglie riutilizzabili e questa è una scelta apprezzabile sia per la qualità sensoriale del cibo sia perché evita lo smaltimento di rifiuti inquinanti. Le derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti sono sia di tipo convenzionale sia biologiche e si fa uso di prodotti tipici. L’articolazione del menu è mensile e la frequenza delle tipologia di derrate risulta essere corretta. I controlli sono affidati ad una società specializzata e anche questa è, a nostro parere, una scelta oculata specie in un periodo in cui molti si improvvisano specialisti della ristorazione creando, talora, gravi disservizi. Considerata la qualità del servizio, il prezzo che viene corrisposto alla società di gestione è equo. Complimenti dunque al comune di Vanzago.

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Vanzago (MI) SEDE MUNICIPIO: Via G. Garibaldi 6 c/o Palazzo Comunale Tel. 02 9396212

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze

2 210 360 100 10

Forma di gestione Affidata a terzi: attraverso società a capitale privato

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi

Articolazione dei menu

Criterio di aggiudicazione Nel caso di gestione affidata a terzi: gara aperta Criterio di aggiudicazione: offerta più vantaggiosa

Mensile

Tecnologie impiegate (per il servizio refezione) Legame tradizionale: fresco caldo

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 4,58 + IVA Scuole dell’Infanzia € 4,58 + IVA Scuole Primarie € 4,58 + IVA Scuole Secondarie I° grado € 4,58 + IVA Altre utenze € 4,58 + IVA Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento: No

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n. 1 Anno di construzione: 2003

Prodotti surgelati: orticoli e ittici Prodotti in conserva (in scatola): pomodori pelati, concentrato di pomodoro, olive, capperi sotto sale, frutta sciroppata, prodotti ittici in scatola, pesto alla genovese, verdure al naturale Prodotti provenienti da agricoltura biologica: verdura, yogurt, gelati, olio extravergine, farina bianca 00, aceto di mele Prodotti DOP: Grana Padano, Parmigiano Reggiano Prodotti IGP: bresaola, speck

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati: refettori

Modalità di distribuzione dei pasti Self service: n° unità 377 Tavola: n° unità 395

Organizzazione dei controlli di conformità?

Nel caso di gestione affidata a terzi del servizio: CONAL

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze

Qualità delle derrate impiegate (per il servizio refezione)

Riutilizzabili X X X X X

A perdere

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza?

Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano?

Sì (solo parzialmente)

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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2 4 4 3 3 2

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D

iritto alimentare

Giro di vite Arriva il nuovo decreto sanzioni per la violazione della normativa europea in materia di indicazioni nutrizionali e sulla salute a cura di D. Pisanello – Studio Legale Lex Alimentaria

Sulla Gazzetta Ufficiale del 17 marzo è stato pubblicato il decreto legislativo recante il regime sanzionatorio in caso di violazioni delle disposizioni previste dal Regolamento comunitario 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute.

Il nuovo decreto, entrato in vigore il 1° aprile, allestisce il nuovo quadro sanzionatorio in materia di indicazioni sulla salute (health claims, HCs) e indicazioni nutrizionali (Nutritional Claims, NCs) in attuazione, tra l’altro, dell’art. 17 del Reg. (CE) n. 178/2002 il quale prevede, come noto, che gli Stati membri definiscano le misure e sanzioni applicabili in caso di violazioni della legislazione alimentare, al cui interno si colloca anche il Reg (CE) 1924/2006.

Il provvedimento consta di 15 articoli e si compone di 5 capi. Le sanzioni previste hanno natura amministrativo pecuniaria. In via preliminare vale considerare che queste disposizioni sanzionatorie saranno applicabili “salvo che il fatto costituisca reato”: in forza di questa condizione, nell’ipotesi in cui il fatto potenzialmente contestabile come illecito amministrativo possa configurare anche un illecito penale, si applicherà la sanzione penale. In realtà si tratta di ipotesi piuttosto remote atteso che gli illeciti del nuovo decreto difficilmente possono integrare una condotta penalmente sanzionabile; anche le fattispecie più prossime, quali quelle dell’art. 444 c.p. (per il profilo salutistico) o dell’art. 515 c.p. (per il profilo fraudolento) presentano difficoltà applicative al caso di uso di claims non conformi al regolamento base europeo. Al contrario, forse, potrebbe essere invocato l’art. 517 c.p. (uso di segni mendaci), ma anche in tal caso risulterà decisiva, ai fini di una condanna, la prova nel processo dell’elemento soggettivo richiesto dalla norma (dolo).

A titolo di seconda premessa: le nuove sanzioni, coniate dal decreto legislativo n. 27/2017 si aggiungono e non sostituiscono quelle irrogabili dalla Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, competente alla repressione delle pratiche commerciali scorrette (per le comunicazioni B2C) e della pubblicità ingannevole (quanto ai rapporti tra operatori professionali).

Venendo al contenuto, il provvedimento esordisce con un primo capo dedicato all’ambito di applicazione (art. 1) e le definizioni

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valevoli ai fini dello stesso. A quest’ultimo proposito, vale ricordare che sono richiamate quelle del regolamento base (il Reg. CE n.

1924/2006) e quelle del Reg. UE n. 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sui prodotti alimentari; sono altresì richiamate le definizioni di pubblicità, di cui all’art. 2(a), D.lgs. 145/2007, e quelle di "legislazione alimentare", "impresa alimentare” e di “operatore del settore alimentare”, di cui all’art. 3 del Regolamento CE n. 178/2002. Quest’ultima definizione assume particolare rilevanza al fine di perimetrare il raggio di azione delle nuove sanzioni: infatti, in quanto il decreto contempla, genericamente, l’operatore del settore alimentare, e non anche l’OSA responsabile delle informazioni, quale introdotto dall’art.

8, parr. 1 e 2 del Reg. UE n. 1169/2011 (c.d. OSARI), si ricava l’impressione che, per lo meno alcune delle sanzioni previste dal nuovo decreto, possano interessare anche un operatore diverso dal produttore quale, in ipotesi, il mero rivenditore.

Le violazioni al Reg. CE n. 1924/2006 potranno essere contestate e sanzionate dalle autorità indicate all’art. 2, co. 2°, D. lgs. n. 27/2017 e precisamente: Ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e Bolzano e le aziende sanitarie locali secondo agli ambiti di rispettiva competenza.

Il capo secondo prevede sanzioni per la violazione di requisiti generali fissati dal regolamento base, il capo terzo si concentra sulle violazioni specifiche degli obblighi in tema di indicazioni nutrizionali, mentre il successivo (quarto) si riferisce a quelle in tema di indicazioni sulla salute. Il capo quinto prevede disposizioni finali, tra cui l’art. 12 che introduce una sanzione accessoria, ad applicazione facoltativa, per la reiterazione specifica al d.lgs. n. 27/2017.

Quanto alla violazione di requisiti generali merita di essere segnalato che laddove l’operatore del settore alimentare (OSA) impieghi nell’etichettatura e - si osservi - anche nella presentazione e pubblicità degli alimenti, indicazioni nutrizionali e sulla salute in modo tale da sollevare “dubbi sulla sicurezza o sull’adeguatezza nutrizionale di altri alimenti” o che “incoraggiano o tollerano il consumo eccessivo di un alimento”, sussiste violazione sanzionabile con una pena pecuniaria da 3.000 a 30.000 euro, se l’indicazione è sulla salute,

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66_67Pisanello_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:12 Pagina 55

oppure da 2.000 a 20.000 euro se è nutrizionale. Questa disposizione sanzionatoria presenta indubbi profili problematici in chiave applicativa stante l’evanescenza della nozione di “dubbio” e “suggerire o tollerare”, impiegata (anche) dalla norma nazionale.

Una sanzione specifica viene prevista (art. 4, D.lgs. n. 27/2017) per “l’apposizione” di indicazioni nutrizionali e sulla salute su bevande contenenti più dell’1,2 % di alcol, fatto comunque salvo il caso di indicazioni nutrizionali ove riguardanti un basso tenore alcolico o la riduzione nel contenuto alcolico oppure la riduzione nel contenuto energetico: la sanzione pecuniaria è prevista da 5.000 a 20.000 euro, se l’indicazione è sulla salute, e da 3.000 a 10.000 nel caso di indicazioni nutrizionali.

La violazione dell’obbligo di riferire le indicazioni nutrizionali e sulla salute ai soli “alimenti pronti per essere consumati secondo le istruzioni del fabbricante”, come previsto dall’art. 5.3 del reg. CE n.

1924/2006, è ora sanzionabile da 2000 a 10.000 euro, ai sensi dell’art.

5, D. lgs. n. 27/2017. Anche in tal caso, conviene segnalare che quest’ultima sanzione riguarda l’OSA che appone in etichetta, nella presentazione e nella pubblicità indicazioni non conformi.

L’obbligo di ottemperare alla richiesta dell’autorità compente (v. art.

2, co.2°, d.lgs. n. 27/2017) di presentare tutti gli elementi e i dati pertinenti comprovanti il rispetto del presente regolamento, è ora punibile con sanzione da 2.000 a 6.000 euro, nel caso di inerzia decorsi 30 giorni dalla richiesta (art. 6, d.lgs. n. 27/2017). In tal caso la sanzione sembra riferibile al solo OSARI. L’art. 7 del decreto prevede la sanzione da 2.000 a 16.000 euro, per l’OSA che omette di fornire l’etichettatura nutrizionale nell’etichetta di un alimento che contenga un’indicazione nutrizionale e sulla salute, eccezion fatta per la pubblicità generica.

Il capo terzo contempla le sanzioni amministrative per la violazione degli obblighi specifici in materia di indicazioni nutrizionali. L’art. 8, d.lgs. n. 27/2017 sanzione con pena da 3.000 a 12.000 euro, l’OSA che “utilizza in etichetta, nella presentazione e nella pubblicità” degli alimenti indicazioni nutrizionali non incluse nell’elenco positivo contenuto nell’allegato del Regolamento sugli Health Claims. In tal caso la norma sanzionatoria tratteggia il fatto sanzionabile utilizzando l’espressione “utilizzare in etichette”.

L’impiego in etichetta, nella presentazione e nella pubblicità degli alimenti di indicazioni sulla salute autorizzate ai sensi degli articoli 13 e 14 del regolamento base è punita con la sanzione da 6.000 a 24.000 euro (art. 10, co. 1°, d.lgs. n. 27/2017). La forbice edittale scende a 3.000-12.000 ove l’indicazione sulla salute, in sé autorizzata dalla Commissione, sia utilizzata in violazione delle condizioni di autorizzazione (art. 10, co. 2°, d.lgs. n. 27/2017). La disposizione dell’art. 10 del decreto predispone autonoma sanzione per il caso in cui siano omesse le informazioni complementari che il regolamento prescrive a corredo degli health claims, e cioè: a) una dicitura relativa all'importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano; b) la quantità dell'alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l'effetto benefico indicato; c) se del caso, una dicitura

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rivolta alle persone che dovrebbero evitare di consumare l'alimento, e d) un'appropriata avvertenza per i prodotti che potrebbero presentare un rischio per la salute se consumati in quantità eccessive. L’omissione sanzionabile dall’art. 10, co. 3° del decreto n. 27/2017 è connessa al momento della etichettatura, e quindi sarà riferibile, per lo più ma non esclusivamente, al produttore o al responsabile delle informazioni, OSARI; tuttavia, anche in tal caso, si deve segnalare che tale sanzione appare astrattamente applicabile anche agli altri OSA nella misura in cui siano coinvolti nella attività di pubblicità e presentazione dell’alimento.

Infine, il riferimento a benefici generali e non specifici della sostanza nutritiva o dell'alimento per la buona salute complessiva o per il benessere derivante dallo stato di salute in assenza di una indicazione specifica sulla salute autorizzata espone l’operatore del settore alimentare alla sanzione da 5.000 a 10.000 nel caso di impiego in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità degli alimenti.

Il legislatore nazionale ha voluto colpire più duramente quelle pratiche volte a indurre nel consumatore finale una falsa percezione degli alimenti qualificati da indicazioni sulla salute. Infatti, il regolamento base vieta di utilizzare affermazioni: a) secondo cui la salute potrebbe risultare compromessa dal mancato consumo dell'alimento; b) per le quali vi sarebbe un riferimento alla percentuale o all'entità della perdita di peso; c) che fanno riferimento al parere di un singolo medico o altro operatore sanitario e altre associazioni non autorizzate ai sensi del regolamento base, all’art. 11.

In tutti questi casi la sanzione può andare da 5.000 a 40.000 euro.

Terminata l’illustrazione delle nuove disposizioni sanzionatorie, si deve ora considerare l’articolo 12 del decreto che, come già scritto, prevede la sanzione accessoria della sospensione dell’attività in caso di reiterazione specifica delle violazioni: nello specifico, l’autorità amministrativa, con l’ordinanza-ingiunzione, o il giudice, con sentenza di condanna, possono disporre, in aggiunta alla sanzione amministrativa pecuniaria, la sospensione del provvedimento che consente lo svolgimento dell’attività per un periodo di giorni lavorativi da 10 a 20 giorni.

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O

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi La Borsa di questo mese registra una leggera tendenza al rialzo dei prezzi di molti prodotti. Come di consueto le maggiori variazioni interessano soprattutto il comparto ortofrutticolo, il cui andamento, risente dell’aumento dell’offerta dovuta ai numerosi prodotti di stagione.

Tra gli orticoli che registrano un aumento vi sono gli asparagi verdi, la bietola da costa, i carciofi, le carote alla rinfusa, il cavolfiore e il cavolo cappuccio, il cavolo verza e le cime di rapa. In aumento anche il costo delle cipolle dorate e dei cipollotti novelli, dei fagiolini e delle lattughe nelle varietà Trocadero e Romana.

Aumenti si registrano anche per le patate novelle, per i pomodorini Cherry e per il pomodoro insalataro, del radicchio tipo Chioggia, degli spinaci, delle zucchine e della zucca gialla.

Tra i prodotti che invece registrano prezzi in diminuzione troviamo il basilico, il cavolo broccolo, i finocchi, le lattughe nelle varietà Gentile e

Canasta, le melanzane nelle diverse varietà, le patate a pasta bianca e quelle a pasta gialla, i peperoni e i pomodori a grappolo ed infine la racola a mazzi.

Per quanto riguarda le altre categorie merceologiche presenti nella Borsa, si segnala solamente la diminuzione del prezzo del burro, della crescenza dop e del Parmiggiano reggiano.

In generale le variazioni sono quasi sempre di lieve entità, fatta eccezione per i pomodorini Cherry, gli spinaci, le zucchine e i kiwi, i quali subiscono aumenti piuttosto consistenti. Tra i costi in diminuzione di particolare evidenza vi sono i pomodori a grappolo, il basilico e la rucola a mazzi.

La percentuale di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, come già nei mesi scorsi, resta molto equilibrata tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta.

Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico.

Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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6.2017 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

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FRUTTICOLI FRESCHI

ORTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi verdi Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

E N N N N N N N N N N N N N E N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,74 4,66 5,63 1,19 1,67 1,19 1,32 1,29 1,09 0,92 1,13 1,65 0,91 0,91 0,99 0,92 1,86 2,38 1,56 1,66 1,86 1,83 1,94 1,85 1,73 2,19 1,02 0,88 1,06 2,42 3,03 1,98 2,21 1,61 6,80 1,48 1,93 2,83 1,70 2,07 1,43 2,04

14,13 33,14 58,69 16,69 66,15 55,20 52,51 21,09 47,18 25,91 43,55 26,66 58,55 58,26 51,79 47,50 15,10 34,91 15,30 46,11 39,72 47,38 37,08 43,23 33,33 46,60 64,86 20,69 45,00 48,87 58,52 43,77 41,00 43,60 38,25 38,37 20,56 28,21 77,87 58,97 56,08 26,85

PRODOTTI

Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Noci in guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Kaiser Pere Williams Kiwi Pompelmi Susine Angeleno Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

E E N E E E N N

In casse In cartoni In casse In cartoni In cartoni In casse In vaschetta In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg

2,45 1,80 1,68 1,73 2,00 2,84 5,22 1,63

65,54 36,71 56,54 50,33 n.r.

52,83 62,18 67,00 6.2017 Ristorando

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N E N E E N E E N E E

In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse monostrato In casse monostrato In casse monostrato In casse monostrato

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,67 1,71 1,65 5,28 1,78 2,06 1,60 1,60 2,04 2,04 1,39 2,15 2,63 2,71

67,00 59,66 56,25 33,88 13,50 52,78 21,21 21,21 44,91 43,27 30,31 45,50 27,02 33,28

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,49 1,55 1,59 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

64,18 66,48 40,46 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

FRUTTICOLI FRESCHI Albicocche Ananas Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Ciliegie Fragole Limoni primo fiore

prov.

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

4,82 6,80 0,88 0,87 0,89 1,43 7,02 11,37 5,55 4,73 3,33 3,30 3,17

21,45 55,50 26,81 61,13 59,29 57,28 46,38 26,30 26,86 45,86 23,46 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,27

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

69

%

40,28 52,71

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O

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,41 9,59 8,32 10,55 9,46 10,69 8,41 9,04 5,72 7,58 7,31 7,06 8,30 5,04 6,15 6,21

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

%

PRODOTTI

29,85 41,01 28,74 42,48 28,35 47,20 29,45 58,49 58,09 40,17 49,06 50,00 58,66 56,22 41,28 48,50

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,74 1,68 1,18 1,31 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 1,03 1,34 0,90 2,81

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,29 14,38 9,71

%

27,43 28,03 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

%

41,46 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 31,63 35,01 8,91 68,26

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,97 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

%

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI

CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg

5,13 2,82 1,73 2,00 14,60 3,27

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29 30,08

70

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

6.2017 Ristorando

42_47Giannone_Ristorando file matrice1.qxd 24/02/17 16:38 Pagina 46

abbon_nuovo_Layout 1 29/08/16 14:17 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 21 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

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Mastercard

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n° Data di scadenza

/

CVV

Data

/

Timbro e Firma

/

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 o via mail: abbonamenti@edifis.it

CartaSì

Società................................................................. .............................................................................

Nome...................................................................

Cognome.............................................................

Funzione...............................................................

Indirizzo...............................................................

N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

Prefisso...........Telefono.......................................

Fax........................................................................

PartitaIVA.............................................................

E-mail:..................................................................

N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali.

• Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

73_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:14 Pagina 1

L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 6.2017 Ristorando

Pag. 74 73

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:14 Pagina 66

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Giugno 2017

Scuole protagoniste

Aumenta di 27 unità il computo mensile dei nuovi contratti nella ristorazione moderna italiana. La maggiore progressione si registra nel campo delle scuole, con 9 accordi in più che portano a 39 la somma dei contratti della ristorazione scolastica (5 per scuole private e università e 34 per le scuole pubbliche). Cresce di 5, passando da 30 a 35, la somma delle segnalazioni alla voce ristorazione commerciale.

Eguale exploit si registra per i buoni pasto mentre è di 4 contratti l’aumento messo a segno in questa tappa del monitor dai segmenti sociosanitaria (a quota 8) e aziendale (che sale a 39).

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 133 contratti e 70 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

74

6.2017 Ristorando

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:14 Pagina 67

Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI LA CASCINA

1 CONTRATTO

SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Presidi Ospedalieri Messina (RTI)

RISTORA FOOD & SERVICE

1 CONTRATTO

Presidi Ospedalieri Messina (RTI)

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI DUSSMANN

1 CONTRATTO

ASP e casa di riposo di Cingoli (MC)

GEMOS

RISTORO BIELLESE SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

ASP Paolo Ricci, Civitanova Marche (MC)

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI B+ COOP. SOCIALE BIORISTORO CAPITAL CIMAS CUCINA & SAPORI DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE GEMEAZ ELIOR GEMOS INNOVA LADISA LE PALME RISTORAZIONE MARCONI GROUP MI. GROUP NUOVA CUCINA SICILIANA PASTORE PROGETTO ALFANO RI.CA RISTORA FOOD & SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERIST SLEM STAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Servizio ristorazione soggiorno Montano Guardia di Finanza di Tarvisio (UD)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TURRINI RISTORAZIONE UNILABOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO ITALIA VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI AVENDO

1 CONTRATTO

Aeroporto Marconi Bologna

CAMST

1 CONTRATTO

Poste Italiane, mensa sedi di Cagliari e Ancona

ELIOR LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

INGV, Roma

6.2017 Ristorando

75

1 CONTRATTO PRECEDENTE

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:14 Pagina 68

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva SCUOLE PRIVATE E UNIVERSITÀ ALL LABOR

1 CONTRATTO

Politecnico di Milano, Poli territoriali di Piacenza e Cremona

ALL FOODS CENTRO SOC. COOP. GESTIONE ROMITO LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE CARDAMONE GROUP CILENTO MENSE CIR FOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

Comune di Scandicci (FI) Comune di Camogli (GE)

COOP. SOC. PROGETTO 2000 DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Comune di Cingoli (MC)

E.P.

2 CONTRATTI PRECEDENTI

ELIOR EURORISTORAZIONE EUTOURIST FERRARA G.F.I.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Comune di Orta di Atella (CE) ATI

GEMEAZ-ELIO GESTIONE SERVIZI INTEGRATI HOSPES LA FATTORIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Comune di Sant’Antimo (NA)

LADISA LEUCOS

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

Comuni di Acerenza - Banzi - Genzano di Lucania - Maschito (PZ)

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

Comune di Orta di Atella (CE) ATI

PASTORE QUADRELLE 2001

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Comune di Villa Literno (CE)

SAGIFI SLEM SODEXO ITALIA TU.RIST. MOLISE VIVENDA

76

6.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:14 Pagina 69

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BAULI CIBIAMOGROUP CAFFÈ VERGNANO Piazzale Flaminio, Roma

ILLY KFC LA PIADINERIA MCDONALD’S ITALIA

Viale di Trastevere, Roma

Aprilia (LT)

1 contratto precedente

1 contratto precedente

CIGIERRE CIR FOOD GAROFALO GRUPPO ETHOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

RANA ROADHOUSE RESTAURANT

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Fidenza

5 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

Ristorante Ambrosia, Milano

GRUPPO PENTA

1 CONTRATTO

ROVAGNATI SPONTINI SUSHIKO

Fry Chicken, CC Le Due Torri Stezzano (BG)

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL CAFFÈ VERGNANO

5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

Terminal 3 Aeroporto Fiumicino (RM)

LAGARDÈRE ELIOR

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto ENTI PUBBLICI

BLUE TICKET - CIR FOOD

1 CONTRATTO

Gelsia - Gelsia Ambiente - AEB, Seregno (MB)

DAY - CAMST

1 CONTRATTO

ACA Spa, Pescara

QUI! GROUP

3 CONTRATTI

Fonarcom, Roma 2 contratti precedenti

TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD BLUE TICKET - CIR FOOD QUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Pavia Acque (PV)

TICKET RESTAURANT - EDENRED

4 CONTRATTI

Sistema Ambientale Provincia di Napoli Spa, Napoli Consorzio Bonifica Adige Euganeo, Este (PD) 2 contratti precedenti

77

6.2017 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:14 Pagina 70

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 30 aprile 2017

I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

3

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

5

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

8

Forze Armate e Corpi Militarizzati

33

Ristoranti aziendali ed interaziendali

6

Totale ristorazione collettiva aziendale

39

Scuole private e Università

5

Scuole pubbliche

34

Totale ristorazione scolastica

39

Esercizi Urbani e centri commerciali

25

Esercizi in Concessione

10

Totale ristorazione Commerciale

35

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

6

Buoni pasto elettronici e card

6

Totale Buoni pasto

12

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1.

ALL FOODS

2.

ALL LABOR

3.

AVENDO

4.

AUTOGRILL

133

Società monitorate al 30 aprile 2017 35.

ILLY

36.

INNOVA

37.

KFC

Bistrot, Rosso Intenso, Kimbo caffè espresso da

38.

LA CASCINA

Napoli, Assaggio

39.

LA FATTORIA

Bauli caffè

40.

LA PIADINERIA

5.

BAULI

6.

B+ COOP. SOCIALE

41.

LADISA

7.

BIORISTORO ITALIA

42.

LAGARDÈRE

8.

CAFFÈ VERGNANO

Caffè Vergnano 1882

43.

LE PALME RISTORAZIONE

9.

CAMST

Ristoservice, Day, Dal 1945 Gustavo Italiano

44.

LEUCOS

10.

CARDAMONE GROUP

45.

MARCONI GROUP

11.

CAPITAL

46.

MCDONALD’S

12.

CENTRO SOC. COOP.

47.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

13.

CIBIAMOGROUP

La bottega del Caffè, IL FORNO di cibiamo

48.

MI. GROUP

14.

CIGIERRE

Shi’s, Old Wild West

49.

NUOVA CUCINA SICILIANA

15.

CILENTO MENSE

50.

QUADRELLE 2001

16.

CIMAS

51.

QUI! GROUP

17.

CIR FOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

52.

PASTORE

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

53.

PROGETTO ALFANO

Let’s Toast

54.

RANA

18.

COOP. SOC PROGETTO 2000

55.

RI.CA

19.

CUCINA E SAPORI

56.

RISTORA FOOD & SERVICE

20.

DUSSMANN

57.

RISTORO BIELLESE

21.

E.P.

58.

ROVAGNATI

22.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

59.

SAGIFI

23.

ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

60.

SERIST

24.

EURORISTORAZIONE

61.

SIRIO

25.

EUROTOURIST

62.

SLEM

26.

FERRARA

63.

SODEXO

27.

G.F.I.

64.

SPONTINI

28.

GAROFALO

65.

STAR

29.

GEMOS

66.

SUSHIKO

30.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

67.

TU.RIST. MOLISE

31.

GESTIONE ROMITO

68.

TURRINI RISTORAZIONE

32.

GRUPPO ETHOS

Ambrosia

69.

UNILABOR

33.

GRUPPO PENTA

Fry Chicken

70.

VIVENDA

34.

HOSPES

Mozzarella Bistrot

78

6.2017 Ristorando

Illy caffè

Farinella, Aijsen Ramen, Beercode

Da Giovanni

Bistò Italiano

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

risto noce.qxd_FINTO TESTO LATINO 16/06/16 10:49 Pagina 1

Solo per i lettori più esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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80_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:15 Pagina 82

I

l mercante in fiera

GIUGNO/LUGLIO 2017

25-27 GIUGNO

25-27 GIUGNO

14-16 LUGLIO

22-24 AGOSTO

AFRICA BIG SEVEN

SUMMER FANCY FOOD SHOW

GOOD FOOD & WINE SHOW

FI SOUTH AMERICA

Salone africano del food & beverage

Salone estivo delle specialità alimentari

Salone australiano del food & beverage

Fiera degli ingredienti alimentari

Gallagher Convention Centre,

Jacob K. Javits Convention Center,

PCEC,

Expo Center Norte,

Johannesburg,

New York, Stati Uniti

Perth, Australia

San Paolo, Brasile

Sud Africa

National Association

Exhibition Management Services

for the Specialty Food Trade

director@exhibitionsafrica.com

info@nasft.org

www.exhibitionsafrica.com

www.specialtyfood.com

25-27 GIUGNO

25-28 GIUGNO

28-30 LUGLIO

FOODBIZ AFRICA

IFT ANNUAL MEETING

FOODSERVICE CONFERENCE

Salone internazionale del catering

Salone africano dell’equipmente

& FOOD EXPO

& EXPOSITION

e dei prodotti alimentari

dei servizi per la ristorazione

Conferenza annuale dell’Istituto

Salone e conferenza della ristorazione

SNIEC,

Gallagher Convention Centre,

per le Tecnologie Alimentari

commerciale

Shangai, Cina

Johannesburg,

Las Vegas, Stati Uniti

Monterey Conference Center,

Shangai Gehua Exibition Service Co. Ltd.

Sud Africa

Institute of Food Technologies

Monterey, Stati Uniti

info@gehuaexpo.com

Exhibition Management Services

info@ift.org

PMA Produce Marketing Association

www.gehuaexpo.com

director@exhibitionsafrica.com

www.ift.org

solutionctr@pma.com

Diversified Exhibitions Australia shows@divexhibitions.com.au www.divexhibitions.com.au

www.pma.com

www.exhibitionsafrica.com

25-27 GIUGNO

29 GIUGNO - 1 LUGLIO

17-21 AGOSTO

CEBU FOOD EXPO

HKTDC FOOD EXPO

Salone internazionale del food & beverage,

Salone alimentare

del foodservice e dell’ospitalità

HKCEC,

Waterfront Cebu City Hotel & Casino,

Hong Kong, Cina

Cebu, Filippine

Hong Kong Trade Development Council

Global-Link MP Events International

exhibitions@hktdc.org

director@exhibitionsafrica.com

info@globallinkmp.com

www.hktdcfairs.com

www.exhibitionsafrica.com

www.globallinkmp.com

RETAIL SOLUTIONS AFRICA Salone africano del retail alimentare Gallagher Convention Centre, Johannesburg, Sud Africa Exhibition Management Services

80

6.2017 Ristorando

UBM Brazil Feiras e Eventos Ltda recepcao@ubmbrazil.com.br www.ubmbrazil.com.br

19-21 AGOSTO SICFE

81_F&B_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:15 Pagina 1

F

ood &beverage

Tante novità… servite alla perfezione!

Anche per le bevande analcoliche avere un rituale di consumo dedicato può rappresentare quella marcia in più per offrire al consumatore un’esperienza unica. Lo sa bene Coca-Cola, che nel 2017 continua a puntare sull’iconico formato in vetro a perdere da 33 cl con una gamma completa di sette referenze, tra le quali ben tre novità.

Da quest’anno infatti, i ristoratori di tutta Italia possono offrire ai loro clienti nel formato VAP 33 cl, Coca-Cola Gusto Limone Zero Zuccheri Zero Calorie, una nuova referenza che unisce per la prima volta il gusto e la freschezza del limone tanto amato dagli italiani agli zero zuccheri e zero calorie di Coca-Cola Zero, Coca-Cola Life nella sua nuova versione con il 50% di calorie in meno con zucchero ed estratto di stevia*, e Coca-Cola Zero Zuccheri Zero Calorie con un nuovo gusto migliorato, ottenuto grazie all’ottimizzazione del mix di ingredienti e dolcificanti presenti.

Tante novità che trovano tutte la loro esaltazione nel rituale del servizio perfetto, ovvero la modalità migliore per servire la bevanda, al top delle sue potenzialità se accompagnata al cibo: la bottiglia in vetro alla temperatura di 3°C, un classico bicchiere Coca-Cola, ovviamente in vetro, tre cubetti di ghiaccio ed una fetta di limone. (*) Grazie al 50% di zuccheri in meno rispetto alla maggior parte delle bevande cole zuccherate in Italia.

www.coca-colahellenic.it

Sandwino un concept trendy per panini moderni e gustosi Bun artigianale dall’aspetto rustico con forma quadrata e irregolare, pronto all’uso. Disponibile in diverse varietà per offrire nuove ricettazioni a partire dal pane!

- Formula Scongela - Farcisci - Servi - Pretagliato - Nessuno scarto. Sandwino una volta scongelato mantiene la sua freschezza 3 giorni conservato in frigorifero - Da servire caldo ma ottimo anche freddo - Vasto assortimento per una vetrina accattivante Farcisci Sandwino la mattina e conservalo in vetrina, sarà rapidamente disponibile per i tuoi clienti nei momenti di maggior affluenza!

Sandwino al Chili, leggermente piccante ideale per esaltare il sapore della carne Sandwino alle Erbe, un mix di sapori: prezzemolo, cipolle, porri e paprika che renderanno unici panini farciti con pesce, carne o formaggio.

Sandwino Prokorn, pane scuro ai cereali ricco di fibra, ideale con i salumi Sandwino Classic, leggero , bianco ideale per tutte le farciture Sandwino ai Semi di girasole ottimo con i formaggi.

Ricetta Sandwino Pere e Gorgonzola: Tagliate le pere a fettine sottili, farcite Sandwino con lattuga, gorgonzola e le fettine di pera.

Ultimate con l’uvetta. www.lantmannen-unibake.it

Un classico della tradizione rielaborato in chiave gluten free!

Dr. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristorazione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, propone innovative soluzioni per rispondere alle diverse esigenze di velocità, versatilità e praticità del ristoratore e della sua clientela intollerante al glutine. Per il settore collettivo l’azienda ha ideato l’imballo infornabile che garantisce una cottura sicura al 100%, eliminando completamente il rischio di contaminazione anche in presenza di prodotti con glutine nello stesso forno. Una delle referenze del segmento pane è la Rosetta senza glutine, surgelata, in monoporzione (58g) e confezionata in un imballo infornabile: un croccante panino senza glutine ideale per accompagnare i pasti. In poche semplici mosse il ristoratore potrà offrire ai propri clienti un delizioso panino: è sufficiente inserire il pane ancora imballato e surgelato in un forno tradizionale ventilato preriscaldato a 200° per poco 8-9 minuti circa o in forno a microonde per poco più di 1 minuto, sfornare e servire ancora imballato. www.drschaer-foodservice.com

6.2017 Ristorando

81

82_85Club_Ristorando file matrice1.qxd 26/05/17 16:16 Pagina 80

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

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6.2017 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

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selezionati per voi BUONI PASTO ON-BOARD AUTOSTRADALE

Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (RM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – Zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l.

Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

6.2017 Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. - DIVISIONE FOOD SERVICE Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Irinox S.p.A.

FrieslandCampina Italy S.r.l.

Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l.

Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

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Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

CUCINE PROFESSIONALI

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. Zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 - Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

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Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 - Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

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6.2017 Ristorando

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Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

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FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

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Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE Omniwash S.r.l.

Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

LOGISTICA

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Sotral S.r.l.

Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

6.2017 Ristorando

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l.

Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

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C

arta stampata

a cura di A. Montonati

Cantine

La cucina toscana

d’Italia 2017

in oltre 450 ricette

di A.A.V.V.

di Giovanni Righi Parenti

GO WINE EDITORE

Newton Compton Editori

€ 15,00

€ 4,90

Cantine d’Italia 2017 si presenta come una guida per il turista del vino: costituisce un omaggio alla grande accoglienza italiana in cantina ed esalta il ruolo che uomini e donne del vino hanno assunto nel tempo, sviluppando una vera e propria mission: essere promotori del proprio territorio, facendo delle grandi etichette veicoli di promozione delle terre d’origine.

Sono oltre 700 le cantine selezionate, 229 le “impronte d’eccellenza” per l’enoturismo, oltre 3.800 i vini segnalati, 1.500 gli indirizzi per mangiare e dormire.

Sono oltre 700 le cantine segnalate: attraverso il racconto della cantina si presentano e commentano i vini, fornendo al lettore un numero notevole di dati e di riferimenti, per un'opera di facile consultazione e di pronta utilità.

Anche nel 2017 la Guida premia importanti realtà vinicole che hanno una speciale vocazione verso l'accoglienza in cantina. Nella guida cresce poi il numero di realtà che si presentano sia attraverso attività parallele (come agriturismi e b&b) sia mediante iniziative che rendono la cantina un luogo aperto per incontri, eventi culturali, manifestazioni legate al gusto.

Ogni cantina è presentata con una valutazione in stelle (su una scala di 5), relativa a tre aspetti fondamentali: sito, accoglienza e, ovviamente, qualità dei vini.

Ribollita, acqua cotta, pappa col pomodoro, fagioli all’uccelletto, panunto, zuppa di cavolo, pastasciutta “all’intrugliona”, “pane co’ santi”, minestra della “sciorna”, fagiani, anatre selvatiche, chiocciole e rane, carne e pesce preparati nelle maniere più succulente: raccolte con amore e raccontate con vivacità, le ricette tipiche della cucina toscana vengono dettagliatamente analizzate in queste pagine, provincia per provincia, da un celebre gastronomo alla ricerca delle pietanze autentiche e genuine di una volta. Giovanni Righi Parenti, celebre gastronomo alla ricerca di pietanze autentiche e genuine di una volta, con questo volume canta un inno gioioso al peccato di gola, sullo sfondo di un paesaggio incantevole ed unico, celebrato in tutto il mondo, infarcendo queste pagine di riferimenti storici e aneddoti particolarmente “gustosi”, ma sempre preciso e minuzioso nella descrizione delle varie ricette e delle loro origini. Si avvale inoltre di un’appendice sui vini e sulle “ricette da credenza” che sapranno ravvivare nel lettore il ricordo di sapori antichi e dimenticati.

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6.2017 Ristorando

anno 22 n°6 giugno 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 6 GIUGno 2017

Foodservice I TOP PLAYER D’EUROPA

Collettiva Il mercato secondo Dussmann Contratti pubbliCi Le novità del D. lgs. n. 56/2017