6_7_RISTORANDO_SFOGLIO

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PARTNER

(aggiornati al 22 giugno)

PLATINUM

SILVER

TECNICO

APERITIVO GALA DINNER

COFFEE BREAK

LUNCH BUFFET

GALA DINNER ASSOCIAZIONI

SINGOLO CONVEGNO

Dire Fare Mangiare PROGRAMMA 2026

MERCOLEDì 30 SETTEMBRE

Registrazione ore 9,00 - 9,30 • Coffee break ore 11,00 - 11,30

CONVEGNO DI APERTURA

FOODSERVICE 2026: NUMERI, SCENARI PROSPETTIVE

Presentazione convegno:

30/09 9,30 - 13,00

Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando

Interventi:

Lino Stoppani - Presidente Fipe

Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon

Riccardo Orlandi - Presidente AIGRIM-FIPE

Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

Andrea Laguardia – Direttore Legacoop Produzione e Servizi

Relazione:

“La ristorazione del futuro tra sfide e opportunità”

Luciano Sbraga - Direttore Ufficio Studi Fipe

Lunch ore 13,00 - 14,30

COLLETTIVA

30/09

14,30 - 18,00

• F. Javier Comendador - Ricercatore-Bromatologo CREA Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione

“Consumi alimentari in età evolutiva in Italia: spunti dall’IV SCAI per la ristorazione scolastica”

• Roberta Delmiglio - Food Intelligence Manager - Sodexo Italia

• Luca Brambilla - Regional Sales Director - CIRFOOD

• Giuseppe Palma - Segretario Generale Assoittica Italia

“Strategie per il contenimento dello spreco di pesce nelle scuole”

• Gianna Marchi - Dietista, resp. servizio ristorazione scolasticaComune Pistoia

“La gestione della selettività alimentare nella ristorazione scolastica”

Modera: Luigi Bonizzi - Università degli Studi di Milano

IL CODICE DEI CONTRATTI PUBBLICI

TRA PRESENTE E FUTURO ANCHE ALLA LUCE DELLE NUOVE DIRETTIVE COMUNITARIE

30/09 14,30 - 18,00

• Eugenio Dalli Cardillo - Avvocato Titolare - Studio Dalli Cardillo

• Mario Romano - Responsabile Ristorazione - Consip S.p.A.

• Elena Vecchi - Legal Manager Public Affairs - CIRFOOD

• Paolo Valente - Direttore Generale - ANIR Confindustria

• Emilio Roussier Fusco – Presidente - Vivenda, Vice PresidenteANIR Confindustria

Modera: Luigi Micello - Dirigente amministrativo Università di Brescia

ALIMENTAZIONE & NUTRIZIONE: ALLERGIE, GARANZIE NUTRIZIONALI, SICUREZZA ALIMENTARE: PROBLEMI EMERGENTI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

30/09 14,30 - 18,00

• Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, esperta di ristorazione collettiva

“Mensa scolastica sotto la lente: consumo reale e qualità nutrizionale dei pasti”

• Daniela Martini - Associate Professor at Università degli Studi di Milano “Piramidi alimentari a confronto SINU vs USA”

• Monica Giannoni - Biologa Nutrizionista Componente C.d.A. Authentica

“La complessità nella gestione delle diete speciali in ambito sociosanitario e scolastico”

• Eleonora Savi - Specialista Allergologia e Immunologia Clinica, Pneumologia, Coordinatore gruppo internazionale World Allergy Organization WAO sulla diagnostica molecolare

“Gli allergeni emergenti in ambito ristorativo”

Modera: Emilia Guberti - Board alimenti e Nutrizione – SITI

FOODSERVICE OVERVIEW E DATA INTELLIGENCE

Organizzato in collaborazione con AIGRIM

• Tommaso Nastasi - Head of Value Creation Service - Deloitte

• Corrado Cagnola - Vice Presidente - AIGRIM-FIPE

ALL DAY, DAL CAFFÈ AL FORNO

• Enzo Memelli - Ceo - Botega Caffè Cacao

• Alessandro Ravecca - Presidente - Cibiamo Group

• Alberto Salvadego - Ceo - Panfè

IL FOODSERVICE CHE CAMBIA I CONTI

Organizzato in collaborazione con CONFIMPRESE

• Marco Dimauro - Chief Financial Officer - GIOIA Group

• Carlo Bonetto - Chief Financial Officer - Blooming Group

• Andrea Cova - Ceo - Soul K

- 16,00

TAVOLA ROTONDA

La partecipazione all’evento è libera e gratuita previa registrazione online. (fino a esaurimento posti)

Visita il sito, inquadra il QR code

MERCOLEDì 30 SETTEMBRE POMERIGGIO

FRADIAVOLO, LA PIZZERIA DISRUPTIVE

• Mauro D’Errico - Co-Founder - Fradiavolo

Intervistato da: Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

CAMPIONATO QSR, COME CAMBIANO LE REGOLE DEL GIOCO

• Marco Beretta - Amministratore - Spoon Brands

• Rana Edwards - Co-Founder e Co-Ceo - I Love Poke

• Alfio Schiatti - Chief Commercial Officer - Fattorie Garofalo FULL SERVICE, CHI LA DURA LA VINCE

Coffee break ore 16,00 - 16,30 Gala Dinner - 30 settembre Palazzo Parigi (serata a inviti)

• Stefania Criveller - Corporate General Manager - Cigierre

• Domingo Iudice - Founder - Pescaria

• Filippo Sironi - Ceo & Founder - Il Mannarino

GIOVEDì 1 OTTOBRE

Registrazione ore 9,00 - 9,30 • Coffee break ore 11,00 - 11,30

MATTINA

COLLETTIVA

VALORE DEL CIBO: COME CONIUGARE QUALITÀ, PREZZI E RESPONSABILITÀ LUNGO LA FILIERA

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali Con il contributo non vincolante di OROGEL

Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora. Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

• Carmine Cocca – Cons. Naz. dell’Ordine dei Dott. Agronomi e Dott. Forestali

• Angelo Riccaboni – Delegato Federalimentare - Presidente della Fondazione PRIMA

• Nicola Condelli – Docente Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi della Basilicata

• Silver Giorgini - Direttore Qualità e Innovazione Prodotti presso Orogel S.p.A.

Modera: Giorgio Donegani – Consigliere Nazionale OTA

RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA: COME CONIUGARE SOSTENIBILITÀ ECONOMICA ED ESIGENZE DEL PAZIENTE

• Laura Gibertoni - Direttore Comunicazione - Sodexo Italia

• Stefano Mercandino - Procuratore Speciale Divisione Sanità Serenissima Ristorazione “Creare valore nella ristorazione sociosanitaria: qualità, organizazione e innovazione”

• Andrea Legato - Dir. Operativo Ristorazione Collettiva Nord Italia CAMST “La congruità delle tariffe per giornata alimentaredefinite da Agenas“

• Maria Letizia Petroni - IRCCS AOUBO, Università di Bologna, Segretario Generale Fondazione ADI “Screening obbligatorio per la malnutrizione: cosa cambia per la ristorazione ospedaliera”

• Alessia Cavallaro - Psicologa - Dir. sanitario RSA Villa Fiammetta Ispra (VA) “Alimentazione, piacere, memoria, identità: ristorazione e qualità della vita”

• Adelaide Raspini - National Sales Manager Mercato Pubblico - Elior Italia

Modera: Giovan Battista Varoli - Fondatore Nutrire Con Cura Accademy

PROGETTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE E RUOLO DEL DIRETTORE DELL’ESECUZIONE DEL CONTRATTO (DEC)

In collaborazione con l’ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA LIGURIA Agli iscritti all’Ordine dei tecnologi alimentari saranno riconosciuti 4 CFP

• Corrado Giannone - Collaboratore - Ristorando - Membro del consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari

• Maria Luccarelli - Dirigente Settore Stazione Unica Appaltante della Provincia di Monza e della Brianza

• Paola Ombretti - Resp. Commerciale Ufficio Gare Euroristorazione

• Silvia Rivetti - Responsabile Progettazione gare di ristorazioneDussmann Service

• Roberta Forlini - Resp. Uff. Scuole - Comune di Pavia

Modera: Maurizio Boifava – Avvocato Amministrativista

TRAVEL RETAIL: CLIENTI CAPTIVE E FELICI?

• Sergio Castelli - Ceo - Areas MyChef

• Luca D’Alba - General Manager Italy F&B - Avolta

PASTA, I LOVE YOU

• Elena Bacchini - Founder & Ceo - Ca’Pelletti

• Elena Corelli - General Manager - Via Pasteria

• Marco Garoglio - CTO - Miscusi

• Davide Di Lorenzo - Ceo - Gruppo Obica

• Massimiliano Zucchi - Ceo - La Romana

TRAVEL: LA SUMMER 26 E LE PROSPETTIVE 27

• Tomaso De Abbondi - Head of Marketing & Retail Operations SEA Aeroporti Milano

• Massimo Iossa - Direttore Aree di Servizio - Autostrade per l’Italia

• Alessio Streccioni - Chief Commercial Officer - Grandi Stazioni Retail

• Riccardo Orlandi - Presidente - AIGRIM-FIPE

ENTERTAINMENT E LEISURE, IL FOOD PROTAGONISTA

• Inti Ligabue - Chairman & Ceo - Ligabue

• Cristian Biasoni - Ceo - Costa Edutainment

• Fabrizio Bolis - Development & Real Estate Director Southern Europe UCI Cinemas

• Giovanni Porcu - Ceo - Doppio Malto

• Francesco di Marco - Direttore Operativo - Dussmann Service

• Manuela Atzeni - Dirigente Servizio Pubblica Istruzione, politiche giovanili e pari opportunità - Comune di Cagliari

• Corrado Giannone - Collaboratore - Ristorando - Membro del consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari

• Marianna Mandolfo - Insegnate scuola primaria Comune di Corsico

Modera: Gabriella Iacono – Tecnologa Alimentare – libera professionista

RISTORAZIONE AZIENDALE: MODELLI, NUMERI, EVOLUZIONI

• Filippo De Luca - Direttore Commerciale & Marketing Elior

• Andrea Fumagalli - Direttore dell’Accademia Pellegrini e CSR

• Silvia Cernicchia - Food Quality, Catering & Customer Experience | Inflight Services - ITA Airways

• Mauro Martinelli - Responsabile Facility Management & Site ServicesLeonardo Global Solutions

• Stefano Bolla - Resp. Div. Servizi Generali e beni di consumo Banca d’italia

• Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione ENI S.p.A.

Modera: Paola Pica - Vicecaporedattrice redazione Economica - Corriere della Sera

FORMAZIONE E RESPONSABILITÀ DEL PROFESSIONISTA

RISTORAZIONE E CENTRI COMMERCIALI: RISULTATI E PROSPETTIVE

In collaborazione con CNCC

Presentazione: Arch. Roberto Bramati - Presidente - Spazio Futuro Group

• Laura Poggi - Leasing, Digital & Innovation Director – Gruppo IGD

• Francesco Ioppi - Head of Leasing Italy - Eurocommercial

• Cecilia Buonsante – Head of Leasing Italy - Klepierre Management Italia

• Stefano Colombi - Key Account & Strategy F&B Manager - Nhood Services Italy

• Luca Nasi - General Manager - Arcus Real Estate Srl - Percassi Group

• Josè Maria Robles - Director, Property Management Italia, Romania e Grecia - Sonae Sierra

• Fabio Porreca - Founder & Chairman - Svicom

• Paolo Negri - Ceo - IrgenRE

• Lamberto Agostini - Head of Project & Development Services and Asset Services Italy - Cushman & Wakefield

• Marcello Deledda - Director Out of Town Leasing - Savills

• Pier Luigi Paolettoni - Head of Property Management & Services Retail Out of Town - CBRE

• Luca Verpelli - Amministratore Delegato - Odos Servizi S.r.l.

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali.

Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora. Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

• Vincenzo Lenucci - Responsabile Area Economica e Centro Studi Confagricoltura (da confermare)

• Silvia Lisciani - Ricercatrice CREA Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria

• Michelangelo Anderlini – Presidente Biopap

• Gianluca Maldarizzi - Quality Specialist at Selex Gruppo Commerciale

• Giorgio Donegani – Consigliere OTAN

Modera: Carmine Cocca - Consigliere Nazionale dell’Ordine dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali

L’EVOLVERSI DELLE CATENE DI RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI

In collaborazione con CNCC

Presentazione:

Arch. Roberto Bramati - Presidente - Spazio Futuro Group

• Vera Ristorazione (Gruppo Finiper) - (Relatore da definire)

• Monica Cannalire - Founder - Younicorn

• Giampietro D’Adda - President and Administrator - BEFED Franchising

• Roberto Bramati: intervista Franco Costa - Founder - Costa Group

• Stefano Terzi - Responsabile Sviluppo Internazionale - Alice Pizza

• Glenn Umali - General Manager Italy e Spain - Jollibee

• Luca Pizzighella - General Manager - Signorvino

• Michele Mannara - Coo - Rom’Antica

• Claudio Rubino - Titolare - La Pescheria

• Mario Radovic - Founder & CEO - Smasher

• Massimo Ronco - Head of Franchising and Business DevelopmentDoppio Malto

• Manfredo Camperio Ciani - Ceo & Treasurer - Via Pasteria

Chiusura lavori:

Arch. Roberto Bramati - Presidente - Spazio Futuro Group

Andrea Aiello - Direttore - retail&food - Edifis

RISTORAZIONE SOSTENIBILE, COME SI FA

• Licia Casamassima - Head of Partnerships and ProgramsAzione contro la fame

• Andrea Pellegatta - Direttore - Consorzio SIR

• Giovanni Nicolussi - Founder - Pit’sa

TAVOLA

TAVOLA ROTONDA

OLTRE IL COSTO DEL PASTO “

C’è un indicatore poco considerato che racconta meglio di molti altri lo stato di una società: il modo in cui si prende cura delle proprie fragilità.

L’Italia sta invecchiando rapidamente e, con essa, cresce il numero di persone che vivono condizioni di fragilità, malattia cronica o dipendenza assistenziale. È una trasformazione profonda, destinata a incidere sull’organizzazione del welfare almeno quanto sulle sue risorse economiche.

In questo contesto, il cibo smette di essere un semplice servizio. Diventa qualità della vita, prevenzione, relazione. Diventa cura.

Per questo sarebbe un errore continuare a considerare la ristorazione sociosanitaria soltanto una voce di costo da ottimizzare. Ogni scelta che riguarda il pasto di un paziente o di un anziano riguarda, in realtà, il modello di assistenza che vogliamo costruire.

La vera sfida dei prossimi anni non sarà fare di più con meno, ma trovare il modo di coniugare sostenibilità economica e centralità della persona. Perché una società che investe nella qualità della cura investe, prima di tutto, nella propria civiltà.

“

Anno 31 - numero 6/7 - Giugno/Luglio 2026

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €50,00 • Europa €90,00 • Resto del mondo €110,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

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Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS

EDIFIS S.r.l.

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

GIUGNO/LUGLIO 2026

05 Editoriale - Oltre il costo del pasto

10 News - La notizia è servita

20 Tendenze e mercati - Inflazione, crisi energetica e crescita

22 Educazione alimentare

Da principio a criterio competitivo

Milano, Torino, Bologna, Roma e altri Comuni a confronto: quanto pesa davvero l’educazione alimentare nei capitolati della ristorazione scolastica in Italia

29 Ristorazione sociosanitaria

La nuova frontiera del servizio

Personalizzazione, disfagia, sostenibilità, competenze e qualità percepita: il futuro della ristorazione dedicata alle persone fragili, passa dalla capacità di coniugare efficienza e centralità della persona

37 Ristorazione solidale - Un tavolo per tutti

Crescono nel foodservice le iniziative a favore di persone con fragilità: disabili, rifugiati, ex detenuti, donne in difficoltà. Non più filantropia d’occasione, ma modelli replicabili, partnership industriali, tecnologie adattive. Con qualche contraddizione ancora aperta

44 Gare e Appalti - CAM e caos applicativo alla luce delle ultime novità

Dai criteri premianti ai prodotti biologici e Km0: un’analisi critica delle principali problematiche applicative dei Citeri Ambientali Minimi nella ristorazione collettiva

49 Ristorando per Lutosa - Nuovi Spicchi Ondulati

Sale Marino & Pepe

Lutosa lancia una novità che punta su gusto intenso, croccantezza estrema e versatilità, pensata per dare valore aggiunto ai menu della ristorazione fuori casa

51 Fuoricasa - F&B ed equipment col vento in poppa

L’out of home italiano supera i 100 miliardi: crescono imprese, occupazione, ristorazione nel mondo ed export dell’equipment tricolore

54 Cuochi d’Italia - il valore della professione

Una cucina sempre aperta

Capo cuoco in una casa di riposo del trevigiano, Gaetano Piazza mette al centro del lavoro presenza, condivisione e qualità della vita in cucina

56 Educazione alimentare

Prevenzione oncologica e nutrizione

Alimentazione equilibrata, attività fisica e corrette informazioni scientifiche restano i pilastri della prevenzione oncologica secondo il World Cancer Research Fund

60 Food Defence - Sabotaggio alimentare: nuova minaccia

Dal caso recente HiPP emerge l’urgenza di blindare le vulnerabilità di filiera. Un’analisi tecnico-gestionale delle minacce dolose e il ruolo strategico dello standard esclusivo FDRC per la tutela del brand e della salute pubblica

64 La borsa delle imprese

73 Ristorando F&B

74 Ristorando Club

80 Carta stampata

N ews La notizia è servita...

Pellegrini inaugura centro

cottura a Peschiera

Borromeo

Il Gruppo Pellegrini, da oltre sessant’anni protagonista della ristorazione collettiva italiana, ha inaugurato a Peschiera Borromeo, in via Volta, un nuovo centro cottura adiacente alla propria piattaforma Central Food. La struttura, che si estende su oltre 1.600 metri quadri, nasce dalla riqualificazione di un capannone industriale dismesso trasformato in un impianto produttivo moderno, efficiente e attento alla sostenibilità. Con una capacità di 7.000 pasti al giorno destinati a scuole, ospedali e aziende, il nuovo centro dà lavoro a cinquanta persone e si inserisce in un complesso produttivo che raggiunge così i 30.000 metri quadri complessivi.

VALENTINA PELLEGRINI, Presidente e AD

La storia del colosso della ristorazione italiana creato nel 1965 da Ernesto Pellegrini a Peschiera Borromeo risale agli anni Ottanta, quando il fondatore aprì la Central Food: una struttura avanzata per la selezione, lo stoccaggio e il controllo qualità delle derrate alimentari, al servizio sia delle mense aziendali del gruppo sia dei principali player della grande distribuzione. Valentina Pellegrini, oggi Presidente e Amministratore Delegato dell’azienda, sottolinea come questa nuova apertura segni un’ulteriore tappa nel percorso di innovazione della Divisione Ristorazione e un rinnovato impegno nella valorizzazione dell’economia locale: un progetto che guarda al futuro senza dimenticare le radici, in coerenza con la missione aziendale di prendersi cura del benessere delle persone in modo sostenibile. Il nuovo centro è anche un laboratorio di innovazione grazie alle attività dell’Accademia Pellegrini, che ha sede proprio a Peschiera Borromeo e opera in collaborazione con università, esperti e centri di ricerca.

Esselunga: a Milano primo LaEsse con bistrot

In piazza Risorgimento a Milano ha aperto l’undicesimo negozio LaEsse del capoluogo lombardo, 199° punto vendita del gruppo Esselunga in Italia. La vera novità è il bistrot al secondo piano: un’idea che la presidente Marina Caprotti ha descritto come un luogo di incontro per i clienti, pensato per ospitare eventi in vista del 70° anniversario del gruppo - fondato nel novembre 1957 da Bernardo Caprotti - e come omaggio a una città, Milano, che ha fatto da laboratorio e palcoscenico all’avventura imprenditoriale della famiglia. Lo spazio è servito da personale specializzato e sommelier per suggerimenti enologici.

Il locale occupa gli spazi che furono del ristorante Gold di Dolce & Gabbana - successivamente gestiti dallo chef siciliano Filippo La Mantia - per un totale di 450 metri quadri di supermercato, estesi a 900 includendo enoteca e bistrot. Il menu celebra la tradizione culinaria lombarda voluta dal fondatore Bernardo Caprotti: cotoletta di vitello alla milanese all’osso e mondeghili, le polpette brianzole della tradizione. La gastronomia utilizza prodotti dai centri di produzione di Limito e Parma, affiancati dalla linea di alta pasticceria Elisenda, nata dalla collaborazione con il ristorante stellato Da Vittorio dei fratelli Cerea

La soglia dei 200 punti vendita sarà presto superata: a fine giugno aprirà un supermercato in piazza Piola, a luglio si riaprirà la sede di viale Piave e a novembre toccherà a Gessate. Il gruppo ha investito nel 2025 oltre 378 milioni di euro per sostenere la propria crescita, confermando una strategia che punta a consolidare la presenza urbana attraverso format di prossimità sempre più articolati e capaci di integrare ristorazione, enoteca e gastronomia di qualità.

ANAC fissa il prezzo medio del pasto scolastico

L’Autorità Nazionale Anticorruzione ha pubblicato un documento tecnico che fotografa con precisione il comparto della ristorazione scolastica italiana: il prezzo medio del pranzo nelle scuole primarie si attesta a 5,46 euro al netto dell’IVA, con differenze marcate tra Nord e Sud. Il dato emerge dall’analisi di 765 contratti raccolti nel corso di una rilevazione svolta nel 2025, che ha coinvolto circa 1.500 stazioni appaltanti per un valore econo-

mico complessivo di circa 1,4 miliardi di euro.

I valori più alti si registrano nel Nord-Est (5,86 euro) e nel Nord-Ovest (5,68 euro), mentre il Sud e le Isole si fermano a 4,96 euro. Le punte estreme del campione vedono la Valle d’Aosta a 8,66 euro e il Trentino-Alto Adige a 7,76 euro, mentre la Campania registra il minimo nazionale con 4,03 euro, seguita dalla Calabria a 4,44 euro. Differenze che riflettono disomogeneità

strutturali profonde nel tessuto economico e logistico del Paese. Il sistema fresco-caldo - pasti preparati poco prima della distribuzione e mantenuti in temperatura - domina oltre il 94% dei contratti analizzati. La distribuzione avviene quasi sempre in refettori scolastici con servizio al tavolo, e la modalità multiporzione con scodellamento è presente nel 90% dei casi. In quasi la metà dei contratti si richiede il miglioramento dei Criteri Ambientali

Minimi, mentre nell’84,4% dei casi sono previsti prodotti certificati o a km zero, di filiera corta o da agricoltura sociale. La durata media dei contratti è di circa 34 mesi, con punte superiori ai 39 mesi nel Centro-Nord. Il futuro prezzo di riferimento ANAC avrà valore vincolante come tetto massimo di aggiudicazione: un’innovazione destinata a incidere profondamente sulle future gare pubbliche. La consultazione è aperta fino al 15 giugno 2026.

Il Forno di Rossopomodoro

conquista l’Europa

Rossopomodoro, la catena di pizzerie napoletane con oltre 100 ristoranti in più di 11 Paesi, inaugura Il Forno di Rossopomodoro, il suo nuovo concept nel segmento quick service restaurant Il lancio avviene con tre aperture in simultanea: Venezia, Bellinzago Novarese e l’aeroporto di Parigi Beauvais in partnership con Areas. A luglio seguiranno altre due inaugurazioni: a Ravenna presso il centro commerciale ESP e a Fiumicino nel centro commerciale The Wow Side Il format si configura come una bakery moderna capace di coprire tutti i momenti della giornata. La varietà di pizza - proposta alla pala, a tranci e al portafoglio - è il cuore dell’offerta, ma il DNA napoletano emerge con forza nelle sfogliatelle per la colazione e nel panuozzo, il panino imbottito tipico della tradizione campana, disponibile dal pranzo all’aperitivo. Caffetteria, street food e fritti tradizionali completano la proposta. Alessandro Lazzaroni, CEO di Rossopomodoro, ha sottolinea-

Authentica: il nuovo DG è

Fabio Spaccasassi

FABIO SPACCASASSI, DG e MASSIMO PIACENTI, patron Authentica

Authentica, società di ristorazione collettiva con circa 4.000 dipendenti e 200 milioni di euro di fatturato, annuncia l’ingresso di Fabio Spaccasassi come Direttore Generale a partire dal 15 giugno 2026. Spaccasassi subentra ad Antonio Giovanetti, che ha lasciato l’incarico per ragioni personali dopo anni di lavoro alla crescita della società. Il nuovo Direttore Generale porta un curriculum di rilievo: dopo gli esordi in Colgate Palmolive, ha ricoperto il ruolo di Customer Management Director in Coca-Cola Bevande Italia, poi è approdato in Hertz Italia prima come Direttore Commerciale e poi come General Manager. Dal 2012 al 2025 ha guidato per Compass Group prima l’Italia e poi un cluster di Paesi europei, maturando una competenza trasversale nella direzione commerciale e nella gestione di organizzazioni complesse. Massimo Piacenti, Presidente e AD di Authentica, ha definito l’ingresso di Spaccasassi un passaggio strategico, sottolineando la sua capacità di guidare organizzazioni verso obiettivi di crescita organica e per linee esterne. Spaccasassi, da parte sua, ha dichiarato di trovare una realtà solida con grande potenziale, confermando il suo impegno nel consolidare i risultati raggiunti e nel valorizzare le persone.

Sotto la sua guida operativa, Authentica punta su crescita dimensionale, innovazione, ampliamento dei mercati di riferimento e rafforzamento dell’eccellenza operativa.

to come il nuovo format vada oltre l’offerta mono prodotto per intercettare un consumatore contemporaneo attento a prezzo, velocità e promozioni. I prodotti seguono tre direttrici: innovazione, stagionalità e territorio, con focus su DOP, IGP e Presidi Slow Food. A Venezia, in menu entra la focaccia con baccalà mantecato, datterini e sesamo tostato: omaggio esplicito ai sapori lagunari. Con l’ingresso nel 2025 del nuovo partner azionario Spoon Brands, il gruppo punta ora su zone turistiche, centri commerciali, travel e high traffic road per accelerare lo sviluppo nazionale e internazionale.

A Elior il food & beverage di Viola Park di Firenze

Elior Italia, tra i principali operatori europei della ristorazione collettiva, gestisce dall’inizio del 2026 l’intera ristorazione del Rocco B. Commisso Viola Park, il centro sportivo della Fiorentina considerato il più grande d’Italia e tra le infrastrutture calcistiche più avanzate d’Europa. L’accordo si inserisce nella strategia con cui Elior intende consolidare la propria presenza nelle principali realtà sportive italiane.

Il servizio è integrato e continuativo: colazione, pranzo e cena per sette giorni alla settimana, con soluzioni personalizzate per i dipendenti, per tutte le squadre femminili e per tutte le formazioni giovanili maschili. A completare l’offerta, due punti bar - uno quotidiano e uno dedicato agli eventi - e un servizio strutturato di banqueting.

Nicolas Marco, CEO di Elior Italia, ha sottolineato come gestire la ristorazione a 360° di un intero centro sportivo significhi contribuire ogni giorno al benessere di una comunità, con competenze che parlano la lingua dello sport. Il progetto si colloca nel più ampio posizionamento di Elior come partner delle più importanti realtà sportive italiane, forte del know-how internazionale del Gruppo.

Elior, al vostro fianco per l’eccellenza.

Pollicino: maxi-ristorante a Costa di Mezzate

Pollicino, la catena di ristoranti per famiglie nata nel 2013 in provincia di Milano con il modello Ristofamily, annuncia l’apertura di un nuovo locale a Costa di Mezzate, nel Bergamasco, prevista per fine settembre 2026. La struttura si sviluppa su 2.000 metri quadrati con 600 posti a sedere, un’area giochi di 300 mq per bambini fino a 10 anni e una zona dedicata ai vintage games con cabinati e calcio balilla. In vista dell’apertura è già attiva la campagna di selezione per 40 nuove risorse: pizzaioli, cuochi, camerieri, personale di sala, store manager e addetti alle pulizie. L’obiettivo è costituire un team in grado di gestire i flussi di un locale pensato per grandi numeri, mantenendo gli standard qualitativi del brand.

Francesco Porcelli, CEO di Pollicino, ha dichiarato che l’apertura bergamasca rappresenta un passaggio strategico nel piano di sviluppo nel Nord Italia, in un territorio che i fondatori conoscono bene: anni fa erano attivi in zona con locali come la Locanda del Santo Bevitore. La filosofia di Pollicino è immutata: adulti che mangiano bene in tranquillità mentre i bambini si divertono. Chi è interessato può inviare il proprio curriculum a recruiting@ristopollicino.it.

081 Pizzeria, a Brescia il 3° store

Terza sede per il progetto gastronomico dei fratelli Davide e Francesco Saggese 081 Pizzeria. Nati a Torre Annunziata e cresciuti a Milano, nel 2017 hanno scelto di trasformare la nostalgia gastronomica in un progetto imprenditoriale. La prima sede a Melegnano ha immediatamente conquistato il pubblico lombardo con impasti a lievito madre su farine macinate a pietra e maturazioni tra le 24 e le 36 ore. La seconda, a Castel San Giovanni in collaborazione con i fratelli Greco, ha replicato il modello con successo. Ora è la volta di Brescia, in via Creta 80: un nuovo capitolo del brand nel Nord Italia, fedele all’identità gastronomica dell’originale. Classe 1987, Francesco Saggese ha costruito la propria formazione nelle cucine milanesi più esigenti: dall’esperienza al Don Lisander al banqueting del Bulgari Hotel Milano, dalla pasticceria con Enrico Parassina alla direzione della Locanda Chiaravalle. Decisivo l’incontro con lo chef Fabio Pisani a Il Luogo di Aimo e Nadia. Nel 2017, insieme al fratello Davide, sceglie la pizza come linguaggio per raccontare la propria terra: un progetto che oggi conta tre sedi e una visione chiara, capace di tenere insieme identità e contemporaneità.

Kazoku apre PAN deli al Pirelli 35

Dopo PAN Lab e Piccolo PAN, il gruppo Kazoku - la società milanese fondata da Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada - arricchisce il proprio universo con PAN deli : un format inedito che apre nella corte interna di Pirelli 35 , edificio storico recentemente ristrutturato nel distretto di Porta Nuova. Ispirato ai deli americani e alla precisione delle botteghe giapponesi dedicate al cibo fresco da asporto, il nuovo spazio non è una bakery e non replica nessuna delle insegne esistenti del gruppo: è pensato per inserirsi con naturalezza nei ritmi quotidiani di un quartiere ad alta densità lavorativa, dalla colazione mattutina fino alla pausa del pomeriggio.

PAN deli propone prodotti freschi preparati al momento, pensati sia per il consumo in loco sia per l’asporto. La colazione mantiene il dna di PAN, mentre il pranzo si costruisce intorno a ingredienti selezionati e preparazioni espresse. Nel weekend il ritmo si allenta, lasciando spazio a colazioni lente e pranzi informali. Il design porta la firma di Studio wok: legni chiari, superfici essenziali, luce morbida e tavoli condivisi creano un’atmosfera ordinata che accompagna la velocità della giornata senza rinunciare all’eleganza formale.

Originario di Tottori, in Giappone, Tokuyoshi è giunto in Italia a 27 anni, diventando sous chef di Massimo Bottura all’ Osteria Francescana di Modena. Nel 2015 ha aperto a Milano il suo ristorante, subito premiato con una stella Michelin, e nel 2020 ha dato vita alla Bentoteca , oggi nella lista 50 Best Discovery Alice Yamada - nata a New York, cresciuta tra Osaka e Milano, laurea in finanza alla Bocconi - ha maturato esperienze nell’apertura di ristoranti a Madrid prima di iniziare, nel 2022, la collaborazione con Tokuyoshi. Il gruppo gestisce oggi le insegne Katsusanderia , PAN, PAN Lab, Piccolo PAN, PAN deli e il brand matcha LILU

Il foodservice globale vale 2.980

miliardi

Il mercato globale della ristorazione si avvicina a un valore di 2.980 miliardi di euro nel 2025, con una crescita del +2,2% rispetto all’anno precedente. Europa (+6,0%) e Asia-Pacifico (+3,2%) sono i principali motori di questo sviluppo, mentre per i prossimi anni le proiezioni indicano Nord America e Asia-Pacifico come aree guida, trascinate dall’espansione dei modelli QSR e street food. Lo rivela il Foodservice Market Monitor 2026 di Deloitte, condiviso in anteprima con TuttoFood alla prima giornata della fiera milanese. L’Italia si conferma settimo mercato mondiale per valore, raggiungendo gli 84 miliardi di euro nel 2025, con una crescita dell’1% che consolida il superamento dei livelli pre-pandemia. Il mercato italiano rimane fortemente frammentato, ma le catene strutturate stanno crescendo rapidamente: la loro quota è passata dall’8% del 2019 all’11% attuale, un segnale di maturazione che porta con sé nuove opportunità per l’intera filiera. Tommaso Nastasi, senior partner di Deloitte, ha indicato nelle partnership con catene strutturate un vantaggio competitivo significativo per i fornitori, in termini sia di ottimizzazione dei costi sia di co-sviluppo di proposte personalizzate.

Sul fronte consumer, il packaging di qualità si afferma come leva della crescita nel delivery, con il 90% dei consumatori disposti ad ampliare la varietà di ordini quando il packaging è curato. L’automazione avanza rapidamente: il 74% degli operatori introduce tecnologie per la produttività, anche se solo il 28% registra benefici concreti sulla redditività. Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma , ha ricordato il ruolo di TuttoFood come hub di connessione tra fornitori internazionali e oltre 4.000 buyer, supportati dal Buyers Program in collaborazione con ICE-Agenzia

ATS Brianza: a scuola si parte dal secondo

Un’idea semplice e coraggiosa: nelle mense scolastiche si parte dal secondo. È la premessa del progetto Dritto & Rovescio, promosso da ATS Brianza nelle scuole primarie delle province di Monza e Brianza e Lecco. Il cosiddetto “pasto al rovescio” inverte l’ordine tradizionale delle portate - prima il secondo con contorno, poi il primo - con un doppio obiettivo: incentivare il consumo degli alimenti meno apprezzati dai bambini, come verdure, legumi e pesce, e contribuire alla riduzione dello spreco alimentare. L’iniziativa si basa su evidenze scientifiche che dimostrano come la sequenza di assunzione dei cibi possa influenzare significativamente le scelte alimentari dei più piccoli. Nella prima fase sono coinvolte otto scuole primarie: quattro adottano il pasto al rovescio nei comuni di Limbiate, Albiate, Bernareggio e Carnate, mentre altre quattro mantengono il modello tradizionale a Imbersago, Airuno, Lierna e Busnago, creando un confronto diretto tra i due approcci. Il progetto proseguirà dopo l’estate con una seconda fase che amplierà il campione. Il monitoraggio sistematico sugli scarti e sui consumi è sviluppato con la Struttura Epidemiologia di ATS Brianza. Marcello Tirani, Direttore della Struttura Igiene degli Alimenti e della Nutrizione di ATS Brianza, ha sottolineato come l’innovazione organizzativa possa diventare uno strumento concreto di promozione della salute fin dall’infanzia. Luca Cavalieri D’Oro, Direttore della Struttura Epidemiologia, ha evidenziato come il progetto si inserisca in un approccio di sanità pubblica basato su dati e valutazione delle evidenze, capace di orientare future politiche locali in ambito di ristorazione scolastica.

Camst rinnova centro cottura a Cagliari

Con un investimento di circa un milione di euro, Camst group ha inaugurato il rinnovato centro cottura di via Segrè a Cagliari: nuova organizzazione degli spazi di lavoro, attrezzature aggiornate e una capacità produttiva destinata quotidianamente a scuole dei comuni di Cagliari, Sestu ed Elmas, oltre che a ospedali, caserme e clienti privati. Nella struttura lavorano circa 60 persone e i pasti vengono preparati privilegiando materie prime selezionate, prodotti locali, biologici e certificati, in linea con i criteri ambientali del servizio. All’interno è presente anche il ristorante self-service Prendia-

moci Gusto, aperto al pubblico a pranzo.

La presenza di Camst sull’isola ha radici nel 2016, con i primi servizi di ristorazione scolastica nel Comune di Cagliari. Oggi l’azienda conta circa 450 dipendenti in Sardegna, con circa 50 nuovi inserimenti dall’inizio del 2025. A febbraio 2026 è entrato in vigore il contratto per la gestione della ristorazione nelle caserme di Esercito, Marina e Aeronautica presenti su tutto il territorio regionale, ulteriore conferma di una presenza costruita nel tempo attraverso qualità

All’evento hanno partecipato Giulia Andreozzi, Assessora alla

pubblica istruzione del Comune di Cagliari, Mattia Grillini, Vicepresidente di Camst group, e Claudio Atzori, Vicepresidente di Legacoop Nazionale, insieme alla direzione commerciale e operativa del gruppo. Una cerimonia che ha sancito il valore di un investimento infrastrutturale capace di rafforzare servizi essenziali per scuole, sanità e comunità locali.

Omnibus per i Servizi Scolastici e la solidarietà con tutti i bambini del mondo

La gestione più facile della Ristorazione Scolastica? Sì, Omnibus.

Omnibus per i Servizi Scolastici offre al cittadino un’esperienza di navigazione semplice e intuitiva.

L’accesso tramite SPID e CIE è rapido e sicuro e, grazie a un approccio mobile first, consente di svolgere ogni operazione da smartphone o tablet: consultare le presenze a scuola dei propri figli, verificare i consumi e controllare i saldi. Anche i pagamenti sono più semplici, grazie a un collegamento chiaro e immediato con pagoPA.

Omnibus dialoga inoltre con l’app IO per inviare in tempo reale avvisi, comunicazioni, promemoria, informazioni sui saldi, richieste di pagamento e solleciti.

Ma non è tutto. Omnibus si integra con SEND per gestire in modo tempestivo le notifiche a valore legale e si collega alla piattaforma PDND per accedere alle banche dati di ANPR (Anagrafe Nazionale della Popolazione Residente) e dell’INPS per il recupero dei dati ISEE, rendendo ancora più semplice l’iscrizione dei propri figli ai servizi scolastici.

È questa versatilità che rende Omnibus la soluzione per tutti.

*pagoPA, l’appIO, SEND e PDND sono marchi registrati di proprietà di PagoPA S.p.A.

tutto ha

sapore

Scansiona il QR code e trova il ristorante più vicino a te.

N ews La notizia è servita...

Gli specialty coffee di Orsonero e Loste in ufficio

Nel cuore della Chinatown milanese, Orsonero Coffee - tra le prime caffetterie specialty di Milano, fondata nel 2016 - ha aperto la propria seconda sede nei locali di un’ex officina in via Lomazzo 20, condividendo lo spazio con Superhumans, agenzia creativa indipendente attiva tra Roma e Milano. Il progetto architettonico, firmato da Annalisa Grasselli e Matteo Rota di Marg Studio, prevede la caffetteria su un lato e l’agenzia sull’altro, con un grande tavolo di coworking a fare da punto di contatto. Il fondatore Brent Jopson ha descritto una scelta culturale prima che logistica, nata dalla ricerca di un partner in linea con l’estetica nordica del brand.

La terza sede di Loste Caffè, attiva dal 10 marzo in via Pirelli 35 all’interno del distretto di Porta Nuova, ha una vocazione dichiarata all’asporto. Il co-fondatore Stefano Ferraro ha spie-

Le tre opening di Burgez sotto le Due Torri

Tre nuove aperture ravvicinate a Bologna - una in città, una a San Lazzaro e una al parco commerciale Navile - segnano la rinascita di Burgez nel capoluogo emiliano. L’operazione è stata resa possibile grazie a un accordo di affitto di ramo d’azienda con cui Mercato Srl ha rilevato le attività del franchisee bolognese Mister Crab, attivo nella ristorazione e fino a poco fa gestore di locali a marchio Burger King. Con questo accordo i locali cambiano insegna, portando a dodici il totale dei punti vendita Burgez attivi tra servizio in sala e delivery. Lo scorso settembre era diventato ufficiale il “salvataggio” di Burgez da parte di Mercato, controllata al 51% da Paolo Scudieri e già nota come proprietaria di Obicà Mozzarella Bar. Acquistata all’asta, Burgez dovrebbe essere acquisita integralmente da Mercato una volta concluso il processo di liquidazione giudiziale ancora in corso al Tribunale di Milano. La gestione è stata selettiva: alcuni locali del lotto originale - tra cui quelli di Roma in via Candia e Milano in corso di Porta Ticinese - risultano chiusi.

Significativa la decisione di Burger King di non rinnovare la gestione dei punti vendita bolognesi, probabilmente ritenuti non più profittevoli. In passato la catena aveva preferito acquisire reti di franchisee in difficoltà - come avvenuto in Piemonte e in Veneto nel 2025 - portandosi a casa la gestione diretta. Per Burger King Restaurants Italia si susseguono intanto le voci di vendita, senza al momento novità rispetto a quanto circolato nei mesi precedenti.

gato come l’obiettivo fosse separare i flussi tra chi consuma sul posto e chi passa velocemente: problema irrisolto nelle prime due sedi. Il menu si riduce all’essenziale - pain au chocolat, cinnamon roll, croissant al cardamomo, brownie vegano - con il caffè specialty al centro, erogato tramite macchina automatizzata La Marzocco di ultima generazione. Il brand Loste guarda intanto all’internazionale: un primo sviluppo in Giappone è previsto nei prossimi mesi, in continuità con il percorso personale di Ferraro, che da circa un anno vive tra Milano e Kyoto. Una traiettoria che non è solo espansione geografica, ma estensione naturale di un modello costruito sulla replicabilità dei processi e sulla costanza degli standard qualitativi, perfettamente in linea con la cultura del caffè giapponese.

Scuole di Bologna: nuovo bando da 55 milioni per le mense

Dopo oltre cinque mesi dalla delibera dell’ANAC che aveva contestato la legittimità della procedura precedente, il Comune di Bologna ha pubblicato il nuovo bando per la refezione scolastica relativo al triennio settembre 2026 - agosto 2029, con possibilità di rinnovo biennale. Il budget complessivo ammonta a 55.659.858,96 euro, con la possibilità di aumentarlo fino a 11 milioni aggiuntivi; in caso di proroga, il valore complessivo salirebbe a oltre 111 milioni. Il bando 2025, andato deserto con un valore di 105 milioni, aveva già segnalato la difficoltà di partecipazione del mercato.

La novità principale è la suddivisione in due lotti: il Lotto 1 relativo alla cucinona Fossolo (via Paolo Canali), del valore di circa 24,7 milioni; il Lotto 2 relativo alle maxi cucine Erbosa e Terracini, del valore di circa 30,8 milioni. Il Comune cederà in comodato gratuito le tre strutture produttive ai vincitori di gara, sostenendo un investimento di 700mila euro per riacquistare le attrezzature oggi in uso. L’assegnazione avviene con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa: fino a 90 punti per l’offerta tecnica, 10 per quella economica.

N ews La notizia è servita...

Mense scolastiche gratis

in Europa: l’equità a tavola

Un nuovo studio condotto da ricercatori statunitensi e sudcoreani, analizzando i dati di 95.000 scuole americane attraverso le rilevazioni dell’Office for Civil Rights del Dipartimento dell’Istruzione (anni 2011-2018), ha dimostrato che nelle scuole con programmi di pasti gratuiti universali le sospensioni con allontanamento sono diminuite di circa il 10% nelle primarie e del 6% nelle secondarie. Il ricercatore Andres Cuadros-Meñaca , Northern Iowa, ha chiarito come i risultati mostrino che i pasti gratuiti non siano solo una politica nutrizionale, ma uno strumento concreto per migliorare il clima scolastico e ridurre le disuguaglianze. In Europa gli approcci ai pasti scolastici variano sensibilmente. Finlandia, Svezia ed Estonia offrono pasti gratuiti e universali per la maggior parte degli anni scolastici, in sistemi dove la refezione è considerata parte integrante del diritto all’istruzio-

La

Piadineria in aeroporto con Chef Express

Con oltre 500 punti vendita attivi, La Piadineria approda finalmente nel canale aeroportuale: i primi due punti vendita aprono a Milano Malpensa e a Bergamo Orio al Serio, in partnership con Chef Express, operatore specializzato nella ristorazione travel. Si tratta di un’evoluzione significativa per una catena che finora aveva avuto una presenza molto limitata nei contesti di viaggio, con qualche apertura nelle stazioni ferroviarie di Torino Porta Nuova, Roma Termini e Roma Tiburtina. Il prodotto-piadina, portabile, veloce e di alta qualità, si adatta con naturalezza al consumo on the go e on board. Roberto Longo, amministratore delegato de La Piadineria, ha sottolineato come le aperture lombarde segnino l’avvio di un percorso verso contesti ad altissima intensità di traffico. Nicolas Bigard, AD di Chef Express, ha evidenziato il valore di un format con processi fast casual già ottimizzati e standard replicabili: caratteristiche ideali per la gestione ad alto volume tipica degli scali aeroportuali durante la stagione estiva.

Da metà 2024 La Piadineria è entrata nell’orbita di CVC Capital, fondo che ha impresso un nuovo impulso allo sviluppo, compresa l’internazionalizzazione. Sul piano 2026, la società dichiara l’obiettivo di aprire 80 nuovi punti vendita, una traiettoria che trasforma La Piadineria da fenomeno nazionale a potenziale player europeo nel segmento del quick service food di territorio.

ne. Lettonia e Lituania garantiscono la gratuità solo per determinati livelli scolastici. Danimarca e Paesi Bassi, invece, non hanno programmi nazionali di pasti scolastici gratuiti. Uno scenario frammentato, che riflette diverse filosofie di welfare e istruzione pubblica.

L’effetto di riduzione delle sospensioni è risultato più marcato nelle scuole che in precedenza avevano una minore percentuale di alunni con diritto ai pasti gratuiti o a prezzo ridotto: a conferma che i programmi universali producono i benefici maggiori proprio dove le disuguaglianze erano più accentuate. Nel 2022 il 24,7% dei minori dell’Unione europea era a rischio di povertà o esclusione sociale: un dato che rende urgente la riflessione su come il diritto al pasto possa diventare uno strumento di coesione scolastica e sociale, non solo di nutrizione.

Princi arriva in Stazione Centrale

Fondato nel 1986 dalla visione di Rocco Princi, il brand Princi ha percorso il mondo - da Londra a New York, dal Giappone alla Cina, fino a Dubai nel febbraio 2026 - per tornare nel luogo simbolo della città che lo ha visto nascere: la Stazione Centrale di Milano. Il nuovo punto vendita si trova nel Piano Binari, fronte binario 4, nell’ambito di un accordo strategico con Grandi Stazioni Retail, e nasce con l’obiettivo di trasformare l’attesa del treno in un’esperienza gastronomica senza compromessi. Una proposta all day long che mantiene la produzione continua di lievitati a lievitazione naturale, sfornati caldi in ogni momento come avviene da quarant’anni. L’ambiente porta la firma dello studio ML A: materiali caldi, linee essenziali e un’architettura capace di dialogare con la monumentalità neoclassica della Stazione Centrale. Per Princi, questa inaugurazione è la celebrazione definitiva dello “spirito di Milano” - fatto di moda, design, creatività e un’etica del lavoro instancabile - nel luogo in cui la città si apre quotidianamente al mondo. L’accordo con Grandi Stazioni Retail conferma il ruolo delle grandi stazioni ferroviarie non solo come crocevia di mobilità ma come vetrine dinamiche del territorio: spazi dove i viaggiatori in transito possono incontrare l’eccellenza artigianale locale prima ancora di arrivare a destinazione. Con oltre 70 milioni di passeggeri annui che transitano da Milano Centrale, il potenziale di visibilità per un brand come Princi è considerevole e apre la strada a ulteriori sviluppi nel canale travel retail nazionale.

Inflazione, crisi energetica e crescita

IIl mondo aspira alla pace. Oltre quattro anni di un tragico conflitto, scatenato dall’aggressione della Russia alla Ucraina, e le devastanti vicende che hanno da tempo investito una vasta area del Medio Oriente, alimentano questa attesa. Purtroppo, malgrado la diffusa voglia di pace, la tensione internazionale resta elevata: a rendere la crisi più acuta si sono aggiunte una guerra imprevista - quella scoppiata fra Usa e Iran con l’attacco sferrato da Washington il 28 febbraio, d’intesa con Israele, contro Teherane le varie “guerre nascoste” che si combattono in molte zone dell’Africa. Ma, a ben vedere, il nodo davvero decisivo per gli equilibri mondiali riguarda i rapporti fra Stati Uniti e Cina: le due superpotenze da anni in bilico fra competizione e conflitto. Il bilaterale, svoltosi il 13 e il 14 maggio a Pechino, fra Xi e Trump aveva suscitato molte speranze, il suo esito invece – almeno in base alle prime reazioni a caldo – è risultato insoddisfacente. Il tempo consentirà una valutazione più approfondita. In ogni caso è significativo che i mercati abbiano reagito manifestando delusione. Il motivo, secondo diversi analisti, va ricercato nella guerra all’Iran che si sta rivelando, per il modo con cui è stata concepita e condotta, un errore fatale per Trump. Se si ripercorrono le mosse del tycoon dall’inizio del suo secondo mandato si nota che esse sono state ispirate a un approccio “shock and awe”: colpire e disorientare l’avversario.

Rileva Gregory Alegi, americanista e docente alla Luiss (“Il Sole- 24 Ore”, 15 maggio) che questa strategia è apparsa – al di là del giudizio che si può dare sulle singole scelte - incisiva in varie occasioni: per i dazi, per le mire sulla Groenlandia, per la lotta all’immigrazione clandestina, sino al rapimento di Maduro. Se Trump si fosse fermato qui sarebbe arrivato a Pechino, scrive Alegi: “Da presidente che nessuno – nazione, diritto o sdegno – può fermare. Qualsiasi cosa avesse chiesto, la forza già dimostrata ne avrebbe abbassato il prezzo politico”. Ma dopo che l’inquilino della Casa Bianca ha sguarnito l’arsenale del suo paese senza riuscire a scalzare il regime degli ayatollah e ha mostrato di essere privo di un piano di contromisure per impedire la chiusura, peraltro largamente prevedibile, dello Stretto di Hormuz, la situazione è cambiata. Agli occhi di Xi, personalità fredda e realista, la figura di Trump – che rischia, tra l’altro, una sconfitta alle elezioni d’autunno - deve essersi alquanto ridimensionata. Il leader cinese gli ha riservato grandi sorrisi e un’accoglienza di assoluto riguardo ma sul piano delle intese economiche molte promesse e pochi impegni e, su quello politico, una dichiarazione d’intenzioni su Taiwan ruvida e perentoria. Intanto, dopo il blocco deciso a marzo dall’Iran, si avvertono sempre più i pesanti effetti sull’economia mondiale della situazione di Hormuz che non riguarda solo l’energia ma ha una portata assai più ampia: sta, per esempio, danneggiando il cruciale mercato dei fertilizzanti con gravi conseguenze per la produzione agricola di molti paesi.

A pagare il costo più elevato di questa crisi saranno presumibilmente l’Europa e l’Asia (Cina esclusa).

Quanto all’Unione Europea è purtroppo scontato che essa dovrà far fronte all’impatto,

contemporaneo, di una stagnazione produttiva e di un rialzo del tasso d’inflazione. Una sfida ardua tenendo anche conto che le stime più recenti del Fondo Monetario Internazionale avevano già limato (portandola a un magro 1,1%) la previsione di crescita del PIL dell’Eurozona per il 2026.

Se gli scambi commerciali e i volumi del traffico nel Golfo Persico non torneranno, entro il mese di luglio, alla condizione prebellica, molti analisti stimano che, nell’arco dei 12-14 mesi successivi si verificherà una contrazione del Pil dell’Eurozona tra l’1,5% e il 2 % da cui conseguirà uno stato di recessione tecnica dell’area. Nello stesso tempo i pesanti aumenti del costo dei carburanti hanno riacceso la pressione inflazionistica. Il Fmi stima per l’area dell’euro un indice del 2,6 % per quest’anno e un livello che, nel 2027, si manterrà comunque a un livello più elevato del target.

La Bce si trova perciò di fronte a un difficile dilemma. La frenata economica richiederebbe, per i prossimi mesi, un taglio dei tassi, mentre l’esigenza di contrastare la fiammata inflazionistica spinge verso l’adozione di una linea restrittiva. Sarà comunque necessario tener conto – come evidenzia il Bollettino economico della Bce (15 maggio) - che le imprese europee sono sottoposte a una pressione strutturale senza precedenti, strette da una “tripla morsa”: il rialzo dei dazi statunitensi, il caro-energia e la concorrenza sempre più aggressiva della Cina.

Che può fare l’Ue di fronte a un simile scenario? Una risposta a questo interrogativo l’ha data Mario Draghi con il memorabile discorso pronunciato il 14 maggio, quando gli è stato conferito, ad Aquisgrana, il premio Carlo Magno. L’ex presidente della Bce e del governo italiano ha esordito dicendo: “Non fingerò che ciò che attende l’Europa sia felice”, ed ha poi osservato: “Siamo davvero soli, insieme”: due termini che indicano la drammaticità della situazione e, al tempo stesso, un appiglio di speranza.

La premessa di Draghi è che tutto ciò che l’Europa dice di dovere e voler fare (finanziare la transizione energetica, difendere la propria libertà, rinnovare - grazie al progresso della tecnologia - il proprio sistema produttivo, sostenere l’invecchiamento della sua società) è basato sulla crescita. Ma la crescita è possibile solo se una maggior quota del risparmio europeo resterà nel Vecchio continente e consentirà un significativo aumento degli investimenti produttivi. Un obiettivo raggiungibile solo con il completamento del mercato unico soprattutto nella finanza, nell’energia e nella concorrenza. Solo così sarà possibile limitare, quanto meno, le dipendenze e le fragilità che gli europei hanno accumulato negli ultimi lustri.

Completare il mercato unico è dunque la scadenza più urgente per la quale non sono ammissibili altri ritardi. Dall’analisi di Draghi emerge un monito per l’Europa: competere (meglio all’esterno e di più al suo interno) per non sparire. C’è da augurarsi che non venga ignorato.

Antonio Duva

Da principio a criterio competitivo

Milano, Torino, Bologna, Roma e altri Comuni a confronto: quanto pesa davvero l’educazione alimentare nei capitolati della ristorazione scolastica in Italia

di Gabriella Iacono

IIn Italia, l’educazione alimentare nelle scuole non è regolata da una singola legge autonoma, ma è prevista e promossa da un insieme di norme e linee guida nazionali ed europee. Nel box pubblicato a pag 25 sono riportati i principali riferimenti.

In sintesi, l’educazione alimentare, nel sistema scolastico italiano, è trasversale (non materia autonoma obbligatoria), integrata in educazione civica, scienze e progetti scolastici, sostenuta da linee guida nazionali ed europee.

Tali direttive pongono l’accento sull’importanza di promuovere comportamenti alimentari corretti fin dalla giovane età, fornendo agli istituti strumenti e indicazioni operative per realizzare attività didattiche e formative dedicate. Questa integrazione consente di sviluppare nei giovani una maggiore consapevolezza sull’importanza di una sana alimentazione, attraverso percorsi educativi multidisciplinari e attività pratiche, finalizzate al benessere umano e dell’ambiente.

I Comuni, in qualità di committenti dei servizi di ristorazione scolastica, adottano strategie e modalità operative differenti per favorire l’educazione alimentare. In particolare, le am-

ministrazioni locali si muovono sulla base delle linee guida nazionali ed europee e dei CAM (criteri minimi ambientali) per i servizi di ristorazione scolastica, adattandole alle specificità territoriali. Nei grandi Comuni, spesso si riscontrano approcci e pratiche abbastanza simili, mirate a garantire un’offerta alimentare equilibrata e a sostenere progetti di sensibilizzazione rivolti agli alunni e diret-

tamente e indirettamente alle famiglie.

I CAM in realtà non parlano esplicitamente di educazione alimentare, né la prevedono come criterio obbligatorio che i committenti di servizi pubblici di ristorazione devono prevedere nei loro capitolati. La stazione appaltante, laddove utilizzi il miglior rapporto qualità prezzo ai fini dell’aggiudicazione dell’appalto, obbligatorio

per gli appalti di ristorazione, introduce uno o più dei criteri premianti previsti dai CAM nella documentazione di gara, attribuendovi una significativa quota del punteggio tecnico complessivo. Uno di questi riguarda la comunicazione, ovvero l’impegno espresso dai concorrenti alla gara ad attuare iniziative di comunicazione efficaci ed adatte all’utenza per veicolare informazioni sulle mi-

sure di sostenibilità ambientale del servizio (come la filiera corta e il chilometro zero, i menu, la qualità delle derrate impiegate nel servizio, ecc.), per incentivare corrette abitudini alimentari, per invogliare al consumo del proprio pasto. Si comprende chiaramente che il punto contempla l’educazione alimentare solo da una attenta lettura della Relazione di accompagnamento dei CAM, dove si legge: “I CAM prevedono importanti azioni di comunicazione volte ad accrescere la cultura sul valore e la qualità del cibo, nonché a far conoscere e dunque apprezzare il servizio reso, con tutte le relative accortezze di tipo ambientale e sociale e caratterizzato dalla somministrazione di prodotti di eccellenza sotto il profilo ambientale e sociale, della tutela della salute e della collettività stessa, anche sotto il profilo sociale. La comunicazione all’utenza dei prodotti utilizzati e di ogni altra scelta di carattere ambientale e sociale adottata nel servizio di ristorazione, diventa quindi occasione di educazione alimentare ed ambientale, veicolata durante un momento importante nella vita di ciascuno come quello del pasto. In tal modo l’azienda erogatrice del servizio svolge un importante ruolo di sensibilizzazione, stimolando la consapevolezza delle scelte del consumatore (tanto più importante nel caso del servizio per uffici, università, caserme), assumendo su di sé la funzione propria della pubblica amministrazione nell’ottica del principio di sussidiarietà”.

L’educazione alimentare nei documenti di gara - capitolati e disciplinari - è ancora quindi una variabile dipendente dalla volontà politica locale, non un obbligo omogeneo.

L’approfondimento che segue non intende essere né un’indagine né un confronto finalizzato ad assegnare giudizi o improbabili classifiche tra i vari Comuni. Si propone invece come

una sintesi, frutto dell’analisi e della raccolta di dati direttamente dai Capitolati di Appalto e dai disciplinari di affidamento attualmente in vigore per i servizi di ristorazione scolastica in sei grandi città e tre Comuni di medie dimensioni. L’obiettivo è verificare come e se i documenti di gara recepiscano il criterio premiante CAM “Comunicazione” e quanti punti vengano attribuiti a tale criterio rispetto al punteggio complessivo della qualità.

Questi documenti sono per lo più reperibili sui siti istituzionali dei Comuni stessi e costituiscono la fonte primaria utilizzata per delineare cosa è stato introdotto. Unica eccezione Milano, poiché le informazioni principali sono state cortesemente messe a disposizione da Milano Ristorazione, società partecipata dal Comune; ulteriori dati sono stati reperiti dal sito istituzionale dell’organizzazione. In alcuni casi i documenti di gara sono presenti nella sezione amministrazione trasparente/bandi di gara e contratti del sito del Comune e non già nella sezione dei servizi prestati dall’ente stesso alla cittadinanza; quindi, non sono resi immediatamente consultabili dalle famiglie poco avvezze a ricerche di questo genere. Ma

quasi tutti i Comuni pubblicano la carta dei servizi, specifiche per la ristorazione scolastica, documento obbligatorio per le PA, dove viene descritto il servizio, le scelte relative all’organizzazione, alle opportunità e alle modalità di accesso al servizio, dove vengono fornite le informazioni, illustrati gli standard di qualità e gli strumenti per verificarne il rispetto, individuando gli obiettivi di miglioramento e i criteri per verificarne il conseguimento. Tra questi obiettivi vi deve essere la verifica dell’efficacia delle attività di educazione alimentare svolte, attraverso la misurazione periodica del gradimento del servizio, indagini strutturate di customer satisfaction, e meglio ancora, attraverso la rilevazione costante e programmata degli sprechi alimentari, così come contemplato nei CAM.

Milano - il modello più strutturato

Milano è probabilmente la città italiana dove l’educazione alimentare è più integrata nel sistema. Il gestore è Milano Ristorazione SpA, società in house del Comune, che serve oltre 83.000 pasti al giorno. L’educazione al cibo è considerata un motore di cambiamento verso

stili di vita più salutari e sostenibili. L’attuazione di programmi informativi ed educativi nelle scuole rappresenta una priorità per la città.

I progetti attivi, alcuni dei quali avviati già quindici anni fa, sono numerosi: “Frutta a metà mattina” (Coinvolge quasi 19.000 utenti in 917 classi), da non confondere con il progetto ministeriale “Frutta nelle scuole”; “Sacchetto Salvamerenda”, un sacchetto lavabile e riutilizzabile distribuito gratuitamente alle scuole che lo richiedono, per portare a casa pane, frutta o dolce non consumati in mensa e ridurre gli sprechi (24.000 sacchetti in 114 scuole); “Dall’orto alla tavola”, un progetto pensato per le famiglie: genitori e bambini delle scuole primarie partecipano insieme a incontri in diversi centri cucina milanesi, con percorsi paralleli per adulti e bambini guidati da esperti, e una cena conviviale finale; “Un cuoco per amico”, porta i cuochi di Milano Ristorazione direttamente nei refettori, per permettere ai bambini di conoscere chi prepara ogni giorno i loro pranzi e ai cuochi di ricevere direttamente osservazioni. Dall’anno scolastico 2025/26 è diventato su adesione volontaria e ha già coinvolto oltre 100 scuole tra infanzie, primarie e

E ducazione alimentare

secondarie; “Tutti a tavola: mangiando si impara” (progetto europeo Horizon 2020 - School Food 4 Change), è un percorso formativo rivolto a insegnanti ed educatrici - e ai loro alunni - che prevede incontri e visite ai centri cucina di riferimento. L’idea è avvicinare le scuole al mondo della preparazione dei pasti scolastici, per aumentare il gradimento e ridurre gli sprechi, include laboratori, webinar per le famiglie, spettacoli teatrali, attività di orto didattico e visite in cascina.

Sul fronte dei contenuti digitali, Chef Ambrogio è una nuova serie animata il cui protagonista è un cuoco milanese che guida i bambini alla scoperta delle ricette dei menu scolastici. È distribuita a tutte le scuole e pubblicata sui canali digitali di Milano Ristorazione. Simile nelle modalità di diffusione sono i Video ricette in cucina, brevi filmati girati nelle cucine reali che mostrano la preparazione dei piatti e fanno conoscere il personale che ci lavora ogni giorno. Dal 2021, ogni anno prima delle vacanze estive, viene distribuito a tutti i bambini un libretto ludico-educativo - con ricette, giochi, storie e attivitàche affronta temi come alimentazione, sostenibilità e valore del cibo. Arriva a circa 70.000 utenti in tutte le scuole servite. Altri interventi concreti sono legati strettamente alla offerta dei menu, differenziati tra menu per tutta l’utenza e menu speciali (inclusione è la parola d’ordine), quindi con menu legati alle tradizioni gastronomiche locali e dei vari paesi del mondo, anche sostenuti da dépliant informativi.

Alcuni progetti degli ultimi anni sono co-progettati con il Comune di Milano e beneficiano di finanziamenti europei, in particolare attraverso i programmi Horizon 2020 – School Food 4 Change e Food Trails.

Nota metodologica: Milano non ha disciplinari di gara per-

ché il servizio è affidato direttamente a Milano Ristorazione SpA (in house providing). Il criterio premiante CAM “Comunicazione” non si applica formalmente, ma i suoi obiettivi sono realizzati tramite mandato contrattuale diretto (Contratto di servizio).

Torino - l’educazione alimentare come “patto educativo”

Torino si distingue tra le grandi città italiane per aver attribuito al proprio dipartimento una denominazione che riflette il valore attribuito all’educazione alimentare: “Unità Operativa Ristorazione Scolastica ed Educazione Alimentare”, inserita all’interno del Dipartimento Servizi Educativi. Questa scelta formale sottolinea l’intento di integrare stabilmente l’educazione alimentare nel sistema scolastico cittadino. Il capitolato dell’appalto, aggiudicato nel 2023, articolato in 8 lotti, si ispira a principi come la condivisione, la convivialità e l’educazione al gusto, puntando sulla conoscenza e sul gradimento del cibo come strumenti educativi.

Il disciplinare del 2022 richiede esplicitamente che la società aggiudicataria, le scuole e le famiglie collaborino all’interno di un “patto educativo tra città”. Tale patto si concretizza in un programma di educazione alimentare permanente, strutturato, sistematico, continuo ed efficace, coinvolgendo non solo gli alunni ma anche il personale educativo e le famiglie. Le attività prevedono campagne di comunicazione, la partecipazione di esperti esterni e l’introduzione del “menu dello chef”, il tutto sviluppato in modo coprogettato. Il progetto “Dal cibo si impara!” è il risultato della sinergia tra Comune di Torino, USR Piemonte, ASL Città di Torino, Istituto Zooprofilattico e Camera di Commercio, e include visite

guidate ai centri di cottura e ai magazzini, oltre a lezioni frontali mirate.

Nel disciplinare torinese del 2022, l’educazione alimentare rappresenta un elemento qualificante del servizio di ristorazione scolastica. Per garantire l’efficacia e la continuità di tali attività, il criterio educativo è valorizzato nella valutazione dell’offerta tecnica: il “Progetto di gradimento e consumo” incide 15 punti su 100 punti qualità. È importante sottolineare che il prezzo del servizio è prefissato dalla committente, come Roma Capitale che ha fatto da apripista, lasciando quindi alla qualità e ai contenuti educativi un ruolo centrale nella selezione del gestore.

Bologna - criterio di valutazione autonomo “Progetti di educazione alimentare”

Dal 2015 il servizio è affidato, tramite gara d’appalto, a un gestore esterno che provvede

ad approvvigionamento, produzione, trasporto, consegna e distribuzione dei pasti a tutte le scuole. L’appalto include la gestione dei tre centri di produzione pasti di proprietà comunale, e l’acquisizione del ramo d’azienda composto da attrezzature, macchinari, portale web (Riboscuola.it) e personale.

Bologna, oltre che per i contenuti della gara, si distingue per una co-progettazione del servizio con genitori, insegnanti e AUSL nell’ambito della Commissione Mensa Cittadina. Nella gara per la gestione del servizio periodo settembre 2025 - agosto 2028, andata deserta, e in via di ripubblicazione, così come nel contratto in corso, il servizio di refezione scolastica deve rispondere a requisiti igienici e nutrizionali, ma anche educativi (sensoriale e conoscitivo/cognitivo), civici (rispetto del cibo, degli altri, dell’ambiente, di sé stessi) e sociali (di aggregazione, inclusione, occupazione). Il Comune

sottolinea che il pasto scolastico “può e deve esercitare un importante compito educativo, contribuendo a sviluppare corrette e sane abitudini alimentari in età precoce”. Ovvero, l’offerta alimentare declinata nei diversi menu offerti e negli spuntini è ritenuto il primo potente strumento educativo.

Il Capitolato del 2020 dedica un intero articolo (B7) alla promozione di spuntini e merende sani, agendo sulla “maggiore consapevolezza da parte delle famiglie sull’importanza di una prima colazione adeguata”. L’obiettivo è offrire “un’alternativa equilibrata per gli spuntini di metà mattina” come “concreta alternativa alla merenda portata da casa”.

Il portale web costituisce per il Comune un importante strumento di educazione alimentare integrata.

Il nucleo dell’impostazione educativa è sostanzialmente invariato tra le due gare. La novità principale del 2025 è la formalizzazione del menu green come obbligo contrattuale e l’introduzione della Prospettiva Ecologica come framework pedagogico esplicito, con riferimento alle raccomandazioni OMS per la scuola.

Il disciplinare della gara 2025, così come quello del 2020, prevede in modo esplicito il criterio “Progetti di educazione alimentare” e ambientale, rivolto a tutti i destinatari del servizio (bambini/e, genitori, insegnanti). È richiesta la coerenza e la continuità rispetto agli obiettivi educativi su sana alimentazione, stili di vita salutari, sostenibilità e riduzione degli sprechi, con un attento monitoraggio dei processi e l’allineamento alle attività progettate e condivise nei Tavoli tecnici della Commissione Mensa Cittadina. L’efficacia degli interventi deve essere dimostrata attraverso evidenze oggettive di riduzione degli sprechi e miglioramento del gradimento dei pasti.

La sua presenza come criterio autonomo è significativa e vale 8 punti su 90 punti qualità.

Roma - la gestione diretta con ambizioni educative

Roma Capitale gestisce il servizio attraverso un Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionale (CSDP) 2021-2026 articolato in 15 lotti, assegnati a 15 aziende diverse. Il documento punta esplicitamente ad “attuare un modello di ristorazione da cui possano svilupparsi metodi di educazione alimentare”, ma la concretizzazione operativa appare più frammentata rispetto alle città del nord, soprattutto dove il servizio è gestito da un unico operatore economico. La scala (15 lotti, territorio vastissimo) rende difficile la coerenza progettuale. Il criterio discrezionale premiante CAM “comunicazione” è valorizzato come voce autonoma nei criteri di valutazione dell’offerta tecnica con ben 25 punti su 100, tanto che le imprese concorrenti arrivarono a proporre fino a quaranta e più progetti educativi pur di massimizzare il punteggio. Ciascuna azienda di ristorazione che era risultata aggiudicataria di ciascuno lotto pubblica su un sito dedicato tutti i progetti proposti in gara e in corso di realizzazione. I progetti riguardano l’educazione alimentare, ambientale, sociale. Sono numerosissimi i progetti, tanti ricalcano quelli praticati nelle scuole di Milano e in altre scuole cittadine. Tanti sono molto innovativi, anche per gli strumenti utilizzati, come giochi interattivi in aula o su web, video, kit didattici per le insegnati e le famiglie scaricabili da web, visita delle cucine interne e esterne, visita alle fattorie didattiche, la gestione dei rifiuti e degli sprechi alimentari, ecc. L’amministrazione, riconoscendo la necessità di un maggiore impegno progettuale condiviso e omogeneo, ha inserito esplici-

LA NORMATIVA ITALIANA

Ministero dell’Istruzione e del Merito – Linee guida per l’educazione alimentare (2011)

Documento specifico che fornisce indicazioni alle scuole per integrare l’educazione alimentare nei curricula, in modo trasversale alle discipline.

Indicazioni Nazionali per il curricolo (2012, aggiornate)

Inseriscono l’educazione alla salute e al benessere (quindi anche alimentare) tra le competenze di cittadinanza da sviluppare.

Legge 107/2015 (La Buona Scuola)

Prevede tra gli obiettivi formativi prioritari anche la promozione di stili di vita sani; quindi, include indirettamente l’educazione alimentare nei percorsi scolastici.

Legge 92/2019

Introduce l’insegnamento dell’educazione civica, che comprende anche temi di sviluppo sostenibile, salute e corretti stili alimentari.

DECRETO 10 marzo 2020. Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio

Criteri ambientali minimi (CAM) per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari

DECRETO LEGISLATIVO 28/10/2021

“Aggiornamento linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica”

Normativa e programmi europei

Unione Europea – Programma “Frutta e latte nelle scuole”

Promuove il consumo di alimenti sani tra gli studenti, accompagnato da attività educative sull’alimentazione.

Strategie europee su salute e nutrizione

Incoraggiano gli Stati membri a integrare l’educazione alimentare nei sistemi scolastici.

Altri riferimenti

Ministero della Salute

Collabora con le scuole attraverso campagne e piani nazionali (es. prevenzione dell’obesità infantile).

Programmi regionali e locali

Molte regioni italiane adottano progetti specifici di educazione alimentare nelle scuole, spesso in collaborazione con ASL ed enti locali.

E ducazione alimentare

tamente il tema dell’educazione alimentare nel capitolato tecnico della nuova gara d’appalto, successivamente annullata. Questa scelta si traduce in una modifica sostanziale della procedura: le aziende non sono più chiamate a presentare i progetti educativi già in fase di gara, per una loro valorizzazione nei criteri di aggiudicazione, ma dovranno invece sviluppare e attuare tali progetti ad aggiudicazione avvenuta, tenendo conto di quanto richiesto all’art. 26 del capitolato e delle “linee di indirizzo per la progettazione di interventi di educazione alimentare e ambientale”, riportate nell’ allegato 13 al Capitolato tecnico. Il significato e la funzione delle Linee di indirizzo sono espressi in modo chiaro nella premessa del documento allegato: esse rappresentano il riferimento fondamentale per la progettazione degli interventi, orientando le attività educative verso obiettivi condivisi. In questo modo, si garantisce maggiore uniformità e coerenza nell’attuazione dei progetti, favorendo un approccio sistemico all’educazione alimentare e ambientale all’interno

del servizio di refezione scolastica dell’intera Città.

L’art. 26 del capitolato prevede che l’operatore economico deve realizzare progetti di educazione alimentare e ambientale nei centri refezionali del lotto. Le attività devono mirare a valorizzare i prodotti locali, promuovere l’autonomia dei bambini, proporre menu speciali collegati ad iniziative didattico-educative, favorire percorsi di educazione ambientale e comportamenti sostenibili.

Le attività progettuali oltre a rispettare l’Allegato tecnico n.13 devono includere:

a) Menu tematici su contenuti didattici stagionali, programmati quattro volte all’anno.

b) Progetti di educazione ambientale per ridurre l’impatto e aumentare la sostenibilità, con enti esperti, durante l’anno.

c) Menu dedicati ai prodotti locali e festività culturali, proposti cinque volte all’anno.

d) Giorni di utilizzo della frutta fuori calibro, programmati quattro volte all’anno.

e) Progetti per promuovere l’autonomia alimentare, coinvolgendo bambini ed educatori.

f) Percorsi laboratoriali con cuochi, insegnanti e genitori, preceduti da formazione specifica per il personale educativo e scolastico, utili a rafforzare abitudini alimentari corrette e autonomia durante il pasto.

L’operatore dovrà prevedere la distribuzione della frutta e del pane, eventualmente non consumati alla fine del pasto, nelle singole classi e/o sezioni. Il capitolato già richiede la distribuzione della frutta come merenda pomeridiana in tutte le scuole di Roma.

Pur superando così la criticità sopra evidenziata, un’altra si palesa. In particolare, emerge come la risoluzione di una problematica possa inevitabilmente far emergere nuove sfide e punti di attenzione.

Il nodo critico è che in entrambi i casi il costo di tali attività ricade sul prezzo a pasto riconosciuto dall’amministrazione. Se dunque l’onere economico resta invariato, viene meno l’incentivo competitivo che nella gara precedente aveva spinto le aziende a investire in progettualità. Il rischio, tutt’altro che teorico, è una riduzione significativa - in

quantità e qualità - delle iniziative di educazione alimentare nelle scuole romane, senza che l’amministrazione disponga di strumenti contrattuali adeguati a contrastarla.

Napoli e Palermoil divario Nord-Sud

Napoli garantisce la preparazione e consegna di pasti fresco-caldi con menu differenziati per patologie e motivi religiosi, ma nei documenti pubblici disponibili non emerge un impianto strutturato di educazione alimentare. Nell’unico documento allegato al Capitolato, di ben 244 pagine (così corposo che avrebbe meritato un indice), si pone molto l’accento sui criteri di elaborazione dei menu, in ragione di tutte le linee di indirizzo e normative applicabili, contraddicendo quanto dichiarato nella premessa: “Il servizio di ristorazione collettiva è indirizzato non solo a fornire energia e nutrienti nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni, ma anche ad una corretta educazione alimentare orientata alla socialità, all’uguaglianza, all’integrazione e al consumo consapevole e sostenibile”. Nel sito del Comune non sembra emergere un’assunzione in proprio del compito educativo. Il criterio premiante CAM «Comunicazione» risulta presente come voce autonoma al quale sono attribuiti 6 punti su 90 punti qualità. 5 punti sono attribuiti alle rilevazioni delle customer satisfaction.

La Circolare Tecnica di Palermo per l’a.s. 2025/2026 è dettagliata sul piano igienico-sanitario e delle procedure operative (HACCP, autocontrollo), ma il documento si concentra prevalentemente su questi aspetti, con scarsa enfasi sulla dimensione educativa del pasto e senza sviluppare una sezione di educazione alimentare. Così si rileva anche dalla analisi della documentazione dell’ultima gara. Non risulta alcun allegato

al capitolato dedicato a progetti educativi, linee di indirizzo sull’educazione alimentare o percorsi didattici. Solo nel penultimo articolo del capitolato si legge che “l’impresa aggiudicataria dovrà fornire senza ulteriori oneri a carico dell’A.C. adeguata collaborazione, o potrà proporre essa stessa progetti, per tutte quelle iniziative che avranno attinenza con l’educazione alimentare, la comunicazione e la promozione del servizio di vario genere”.

L’Educazione alimentare sembra essere in capo alla stessa amministrazione. Il dato più significativo emerge dall’organizzazione amministrativa del Comune: l’Area dell’Istruzione e Formazione del Comune di Palermo ha tra le proprie funzioni istituzionali: “Gestione amministrativa/informatizzata del servizio di refezione scolastica, Controllo e monitoraggio centri refezione scolastica. Progetti di educazione alimentare”. Tali progetti sembrano quindi essere una competenza diretta del Comune, non un obbligo contrattuale a carico del gestore privato.

I Comuni più piccoli: laboratori di buone pratiche

Non sono solo le grandi città a fare da apripista. Alcuni Comuni di dimensioni medie o piccole mostrano un approccio particolarmente consapevole.

Settimo Torinese ha aggiudicato a marzo 2026 una nuova gara con l’obiettivo esplicito di trasformare la mensa scolastica in un vero spazio educativo, con cottura dei primi piatti direttamente nei plessi, nuova attrezzatura ergonomica e una merenda bilanciata per l’intervallo. Monterotondo (Roma) è un Comune del Lazio il cui capitolato si propone esplicitamente obiettivi di educazione alimentare sulla base del recepimento delle linee guida nazionali, dimostrando come anche realtà medio-piccole possano inte-

grare la dimensione educativa nel mandato formale del servizio.

Viareggio esprime un caso di eccellenza con il progetto «A scuola con gusto», nato nel 2007 e tuttora attivo, che ha ottenuto il patrocinio del MIUR. Il progetto si svolge sotto la supervisione della Commissione Mensa e dell’ASL Toscana Nord Ovest e ha generato orti scolastici in 13 plessi, lavorazione del pesce locale fresco, e laboratori di educazione sensoriale.

Riflessioni conclusive

L’educazione alimentare è ormai sempre presente nei capitolati, e lo è da data antecedente ai CAM, ma diventa realmente strategica solo quando è strutturata e premiata nei disciplinari, e quando, anche se delegate alle aziende di ristorazione, il processo è presidiato dall’ente pubblico. Solo una collaborazione attiva tra tutte le parti può garantire che le iniziative non restino sulla carta, ma si traducano in esperienze formative concrete e durature, superando l’attuale frammentazione e promuovendo una mensa scolastica davvero educativa. Capacità progettuale e continuità delle attività, associate alle rilevazioni presso gli alunni delle customer satisfaction e degli sprechi alimentari, rendono efficaci le azioni messe in campo.

Quanto più è lungo l’appalto, almeno 5 anni, tanto più continuità ed efficacia sono garantiti. Milano Ristorazione dal canto suo non soffre di questo handicap, essendo una società in house, la cui durata del contratto di servizio, prima quindicinale, è diventata trentennale (2023 – 2042). Ciò le ha consentito, attraverso un mandato politico diretto, di attrezzarsi nel tempo di progetti educativi con una visione ampia, moderna e proiettata al futuro.

L’analisi condotta rivela una contraddizione strutturale: il

COSA DICONO DAVVERO I CAM

I CAM - i Criteri Ambientali Minimi introdotti dal Decreto del 10 marzo 2020 per la ristorazione collettiva - non prevedono esplicitamente un obbligo di educazione alimentare nei capitolati di gara. Tuttavia, il tema entra indirettamente attraverso il criterio premiante dedicato alla «Comunicazione».

Le linee guida prevedono infatti che le aziende concorrenti possano ottenere punteggi aggiuntivi impegnandosi a realizzare iniziative informative rivolte agli utenti del servizio: valorizzazione della filiera corta, qualità delle derrate, sostenibilità ambientale, riduzione degli sprechi e promozione di corrette abitudini alimentari.

È soprattutto nella Relazione di accompagnamento ai CAM che emerge chiaramente il ruolo educativo attribuito alla mensa scolastica. Il documento definisce infatti la comunicazione all’utenza come un’occasione di «educazione alimentare ed ambientale», capace di accrescere la cultura del cibo e la consapevolezza dei consumatori.

Il punto centrale, però, è un altro: il criterio resta facoltativo. Ogni stazione appaltante può decidere se inserirlo, quanto valorizzarlo e quale peso attribuirgli nella valutazione tecnica. È da questa discrezionalità che nasce l’attuale forte disomogeneità tra i diversi modelli comunali italiani.

DM 2020 indica chiaramente il criterio premiante “omunicazione” come strumento per promuovere l’educazione alimentare nelle gare, ma lo lascia facoltativo. Il risultato è che ogni stazione appaltante fa da sé. Se viene attivata come leva educativa ha solitamente poco peso. l’educazione alimentare può valere 0 punti in un disciplinare e 25 punti su 100 in un altro, come nel caso di Roma Capitale. Finché il criterio premiante “Comunicazione/Educazione

alimentare” resterà una voce facoltativa tra cinque possibili, la mensa scolastica italiana rimarrà per molti Comuni un servizio di somministrazione pasti. Per trasformarla nel “più grande ristorante d’Italia” che educa, serve una scelta normativa chiara: rendere obbligatorio il criterio premiante “Comunicazione”, e assegnargli una quota minima del punteggio tecnicoche una sentenza del Consiglio di Stato insegna poter essere anche 30 punti su 100.

La nuova frontiera del servizio

Personalizzazione, disfagia, sostenibilità, competenze e qualità percepita: il futuro della ristorazione dedicata alle persone fragili, passa dalla capacità

di coniugare efficienza e centralità della persona

di A.A.

LLa ristorazione sociosanitaria sta attraversando una fase di profonda trasformazione. L’invecchiamento della popolazione, l’aumento delle patologie croniche, la diffusione della disfagia e la crescente attenzione alla prevenzione nutrizionale stanno modificando il ruolo stesso del pasto all’interno di ospedali, RSA e strutture assistenziali. Non più semplice servizio di supporto, ma parte integrante dell’esperienza di cura e del benessere della persona.

Allo stesso tempo, il settore deve confrontarsi con vincoli economici sempre più stringenti, difficoltà nel reperire personale qualificato, nuove richieste di personalizzazione e una crescente pressione normativa legata a sostenibilità, qualità e sicurezza alimentare.

Un equilibrio complesso, che richiede innovazione organizzativa, competenze specialistiche e modelli gestionali capaci di mettere al centro il paziente senza perdere efficienza. Per comprendere come sta cambiando il settore abbiamo raccolto il punto di vista di sei protagonisti del mercato: Mattia Legato (Camst Group), Luca Brambilla (CIRFOOD), Filippo De Luca (Elior Italia), Claudia Fleim (Markas), Tommaso Putin

(Gruppo Serenissima Ristorazione) e Franco Bruschi (Sodexo Italia). Sei prospettive differenti ma convergenti su un punto: nella ristorazione sociosanitaria del futuro la qualità non si misurerà soltanto nei pasti serviti, ma nella capacità di generare salute, benessere e valore per le persone più fragili.

Qualità sotto pressione

Andrea Legato, direttore ope-

rativo ristorazione collettiva di Camst group, riflette sulle principali sfide della ristorazione socio-sanitaria: sostenibilità economica, prevenzione nutrizionale, applicazione dei CAM e crescente richiesta di personalizzazione del servizio. Temi che oggi si intrecciano con l’aumento della complessità assistenziale e con la necessità di garantire qualità in un contesto di risorse limitate. Nella ristorazione socio-sanitaria

ANDREA LEGATO, direttore operativo ristorazione collettiva Camst group

R istorazione sociosanitaria

il pasto non è un servizio accessorio. È parte dell’esperienza di cura e incide sul benessere quotidiano di pazienti, anziani e persone fragili. Per questo, secondo Legato, il vero rischio non è soltanto la crescita dei costi, ma la distanza che talvolta si crea tra le richieste dei capitolati e le risorse effettivamente disponibili. Qualità delle materie prime, personalizzazione delle diete, sicurezza alimentare, tracciabilità e formazione del personale richiedono investimenti continui. Quando le basi d’asta non riflettono questa complessità, la pressione si scarica inevitabilmente sul servizio.

È un equilibrio delicato, soprattutto in strutture che operano ogni giorno su più pasti e con utenti caratterizzati da bisogni clinici specifici. In questo scenario, l’attività dell’Ufficio Nutrizione assume una funzione strategica: costruire menù che tengano insieme appropriatezza nutrizionale, gradimento, stagionalità e sostenibilità gestionale. Come ricorda Legato, “il pasto non può essere considerato una commodity”.

La nutrizione preventiva rappresenta un altro fronte sempre più rilevante. Il contrasto alla malnutrizione non passa soltanto attraverso il rispetto dei fabbisogni nutrizionali, ma anche dalla capacità di adattare il servizio a condizioni individuali molto diverse: allergie, disfagia, intolleranze, patologie e differenti livelli di autonomia. In altre parole, il valore del servizio non si misura soltanto in ciò che viene servito, ma in ciò che viene realmente consumato. Da qui l’importanza di una collaborazione costante tra dietisti, direzioni sanitarie, personale assistenziale e operatori della ristorazione.

Anche CAM ed ESG stanno modificando concretamente il lavoro quotidiano. Menu, approvvigionamenti e logistica sono sempre più influenzati da criteri ambientali e sociali. Tuttavia, avverte Legato, la sostenibilità non può trasformarsi in un eser-

cizio burocratico. “La sostenibilità deve essere progettata con competenza e ragionevolezza”, evitando soluzioni che risultino efficaci sulla carta ma difficili da sostenere nella pratica. Lo stesso approccio vale per il rapporto tra standardizzazione e personalizzazione. Processi, sicurezza e organizzazione richiedono regole condivise; il servizio, invece, deve conservare margini di adattamento. Perché, come osserva Legato, “un pasto perfettamente standardizzato ma non mangiato è un fallimento”. Una frase che sintetizza bene la direzione del settore: mettere la persona, e non il processo, al centro del sistema.

Il valore terapeutico del pasto

Luca Brambilla, Regional Sales Director di CIRFOOD, affronta alcuni dei principali temi che stanno ridefinendo la ristorazione sociosanitaria: l’evoluzione dell’esperienza del pasto, l’aumento della fragilità degli ospiti, la lotta allo spreco alimentare e la necessità di ripensare i capitolati di gara. Ne emerge la fotografia di un servizio sempre meno assimilabile a una fornitura standard e sempre più vicino alla logica della cura. Nelle strutture sociosanitarie il pasto sta assumendo un valore che va oltre la dimensione nutrizionale. In RSA e contesti assistenziali rappresenta uno dei pochi momenti capaci di scandire la giornata, favorire relazioni

LUCA BRAMBILLA, Regional Sales Director CIRFOOD

e mantenere un legame con le abitudini personali. Per questo la qualità dell’esperienza non dipende soltanto dal contenuto del piatto, ma anche dalla capacità di offrire ascolto, familiarità e comfort. Una visione che trova conferma anche nella ricerca “Ristorazione Ospedaliera e Sociosanitaria: nuovi scenari ed esigenze” dell’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT, secondo cui la nutrizione viene considerata parte integrante del percorso terapeutico dalla maggioranza delle strutture. Come osserva Brambilla, “il pasto non può più essere considerato un semplice servizio accessorio”.

L’invecchiamento della popolazione e l’aumento delle patologie croniche stanno inoltre modificando profondamente il lavoro degli operatori. Le strutture ospitano persone sempre più fragili, con bisogni nutrizionali complessi e condizioni cliniche che richiedono risposte personalizzate.

In questo contesto la ristorazione diventa un ingranaggio del sistema assistenziale, chiamata a dialogare con dietisti, medici e personale di cura. Progetti dedicati all’alimentazione delle persone disfagiche testimoniano come l’innovazione non riguardi soltanto la tecnologia, ma anche la capacità di adattare il servizio alle esigenze reali degli utenti. Sul fronte della sostenibilità, il tema dello spreco alimentare continua a occupare una posizione centrale. Secondo Brambilla, però, la sfida non consiste sem-

plicemente nel ridurre gli scarti. Occorre intervenire sul modello organizzativo complessivo, superando inefficienze spesso generate a monte. È questa la logica del progetto “Less is More”, che integra dimensioni sociali, ambientali ed economiche in un approccio unitario. “L’obiettivo non è più soltanto produrre meno spreco”, sottolinea il manager, ma generare valore lungo tutta la filiera.

La stessa impostazione emerge nel giudizio sui capitolati di gara. Per CIRFOOD, un sistema costruito prevalentemente sul prezzo rischia di limitare investimenti e innovazione. Servono invece strumenti capaci di garantire sostenibilità economica e continuità gestionale, riconoscendo alla ristorazione sociosanitaria il ruolo che effettivamente ricopre. “È necessario superare una logica esclusivamente basata sul prezzo”, afferma Brambilla. Una posizione che riflette un orientamento sempre più diffuso nel settore: considerare il pasto non come una voce di costo da comprimere, ma come una leva di benessere e qualità dell’assistenza.

La nutrizione al servizio della cura

Filippo De Luca, Direttore Commerciale & Marketing di Elior Italia, analizza il ruolo che innovazione, digitalizzazione e nuovi modelli organizzativi stanno assumendo nella ristorazione sociosanitaria. Dall’integrazione

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R istorazione sociosanitaria

dei dati clinici alla sostenibilità operativa, fino alla crescente centralità della qualità, emerge la visione di un settore chiamato a rispondere a bisogni assistenziali sempre più complessi attraverso strumenti e competenze che vanno oltre la semplice preparazione dei pasti. La digitalizzazione sta diventando uno dei principali fattori di trasformazione della ristorazione sociosanitaria. Non tanto per la tecnologia in sé, quanto per la possibilità di collegare informazioni, processi e attività operative in un unico ecosistema. Sistemi informatizzati per la prenotazione e l’erogazione dei pasti, gestione digitale del magazzino, monitoraggio della distribuzione e controllo continuo delle temperature consentono oggi di migliorare affidabilità, tracciabilità e capacità di risposta. Come sottolinea De Luca, “il valore della digitalizzazione risiede nella capacità di mettere in relazione dati, processi e operatività”. In un contesto dove errori e ritardi possono avere conseguenze dirette sul benessere degli ospiti, la disponibilità di informazioni aggiornate in tempo reale diventa un elemento strategico.

La stessa evoluzione riguarda l’integrazione tra dati clinici e nutrizionali. La crescente fragilità delle persone accolte nelle RSA e nelle strutture sociosanitarie richiede infatti una personalizzazione sempre più accurata dei percorsi alimentari. Per Elior, la

nutrizione deve dialogare con il percorso assistenziale fin dall’ingresso dell’ospite in struttura, attraverso valutazioni nutrizionali dedicate e programmi costruiti sulle esigenze individuali. Il risultato è una gestione più efficace di diete speciali, patologie specifiche e problematiche come la disfagia, ambito nel quale l’azienda ha sviluppato competenze e collaborazioni specialistiche. In questa prospettiva, “la nutrizione è parte integrante del percorso assistenziale” e contribuisce direttamente alla qualità della cura.

Anche il tema della sostenibilità viene interpretato in chiave operativa. La risposta di Elior prende forma attraverso iCare, un modello basato sulla fornitura di piatti pronti confezionati in ATP (Atmosfera Protettiva), progettato per supportare le strutture che devono affrontare carenza di personale, costi crescenti e limiti infrastrutturali. L’obiettivo è ridurre la complessità gestionale senza compromettere sicurezza alimentare, qualità nutrizionale e continuità del servizio. Un approccio che riflette una tendenza sempre più diffusa nel settore: cercare efficienza non comprimendo il servizio, ma ripensandone l’organizzazione. Guardando ai prossimi anni, De Luca individua nella capacità di governare complessità e qualità il vero terreno competitivo. In un settore dove la ristorazione è sempre più vicina alla cura, il prezzo resta una variabile importante, ma non sufficiente. “La qualità è una condizione non negoziabile”, afferma. Una posizione che evidenzia come il futuro della ristorazione sociosanitaria dipenderà sempre più dalla capacità di integrare innovazione, personalizzazione e affidabilità in un unico modello di servizio.

Le competenze della cura

Claudia Flaim, Direttrice Commerciale e Marketing di Markas, offre una lettura della ristorazio-

ne sociosanitaria che mette al centro l’integrazione dei servizi, la dimensione relazionale del pasto e la crescente necessità di competenze specialistiche. Un approccio che riflette l’evoluzione del settore verso modelli sempre più complessi, nei quali organizzazione, nutrizione e assistenza tendono a convergere. Nelle strutture sanitarie e sociosanitarie il valore del servizio non si misura più soltanto nella qualità del pasto. Sempre più spesso la differenza è determinata dalla capacità di coordinare attività diverse, dalla prenotazione alla distribuzione, dalla logistica ai servizi alberghieri. Secondo Flaim, l’integrazione consente alle strutture di concentrarsi sulle attività cliniche, affidando a un unico interlocutore la gestione dei servizi di supporto. Quando questo non è possibile, il coordinamento tra operatori diventa comunque essenziale per evitare discontinuità e garantire standard uniformi. È un cambio di prospettiva che trasforma la ristorazione in una componente dell’organizzazione assistenziale piuttosto che in una semplice funzione operativa. In questo contesto, la componente umana continua a rappresentare un fattore decisivo. Il rapporto con il paziente inizia già nella fase di prenotazione

del pasto e prosegue fino alla consegna, attraversando momenti nei quali ascolto ed empatia possono incidere sulla qualità percepita almeno quanto gli aspetti tecnici del servizio. Per le persone più fragili il pasto richiede spesso accompagnamento e attenzione; quando le condizioni lo consentono, può diventare anche un’occasione di socialità. Per questo, osserva Flaim, “la qualità del servizio non può prescindere da empatia, competenza e attenzione relazionale”.

Sul fronte dell’innovazione, Markas individua nella digitalizzazione dei processi una delle leve più promettenti. Sistemi di prenotazione informatizzati consentono maggiore precisione e personalizzazione, mentre l’introduzione di prodotti cotti sottovuoto contribuisce a migliorare qualità, sicurezza alimentare e organizzazione logistica. Parallelamente cresce l’attenzione verso menù progettati per bisogni nutrizionali specifici, come disfagia e diete speciali. In questa direzione si colloca anche l’esperienza sviluppata presso l’Ospedale Santo Stefano di Prato, dove la ricerca di soluzioni dedicate ai pazienti disfagici ha portato a coniugare personalizzazione, qualità organolettica e valore terapeutico del cibo. Un esempio concreto di come innovazione e cura possano procedere nella stessa direzione. Guardando ai prossimi anni, la criticità principale riguarda le competenze. La difficoltà nel reperire cuochi preparati sulle specificità nutrizionali del contesto sociosanitario si affianca alla crescente carenza di figure manageriali specializzate. Professionisti chiamati a muoversi tra gestione economica, organizzazione del personale e sicurezza alimentare. “Si tratta di un ruolo particolarmente complesso”, sottolinea Flaim, evi-

FILIPPO DE LUCA,

Direttore Commerciale & Marketing

Elior Italia

CLAUDIA FLAIM, Direttrice Commerciale e Marketing Markas

R istorazione sociosanitaria

denziando l’esigenza di percorsi formativi dedicati. Non a caso Markas partecipa al progetto dell’Università di Torino per la possibile creazione del primo corso di laurea italiano destinato ai manager della ristorazione. Un segnale che racconta come la sfida futura del settore sarà sempre più legata alle persone e alle competenze necessarie per governarne la complessità.

Le persone prima dei processi

Tommaso Putin, Vicepresidente di Gruppo Serenissima Ristorazione, affronta alcune delle principali sfide che interessano oggi la ristorazione socio-assistenziale: il crescente peso della qualità percepita, la necessità di differenziare i modelli di servizio, i limiti imposti da normative e appalti e la difficoltà di attrarre competenze qualificate. Un quadro che restituisce l’immagine di un settore sempre più orientato alla persona e sempre meno riconducibile a una logica puramente produttiva.

Nelle RSA e nelle strutture di lungodegenza il pasto ha progressivamente assunto una funzione che va oltre il soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali. Se sicurezza alimentare, correttezza dietetica e puntualità del servizio restano prerequisiti indispensabili, oggi la qualità viene misurata sempre più attraverso il gradimento dell’ospite. La ragione è semplice: un menù clinicamente corretto ma non consumato per-

de gran parte della propria efficacia. Per questo Serenissima investe sulla personalizzazione, sulla qualità sensoriale delle preparazioni e sull’integrazione tra dietisti e personale sanitario. Come osserva Putin, “la qualità percepita è diventata un indicatore strategico”, perché incide direttamente sul benessere e sulla qualità della vita delle persone assistite.

Questa evoluzione rende sempre meno sostenibile l’idea di applicare modelli organizzativi identici a contesti profondamente diversi. Se l’ospedale per acuti è caratterizzato da tempi rapidi e necessità cliniche immediate, nelle RSA il pasto entra nella routine quotidiana dell’ospite e contribuisce a preservarne identità, autonomia e relazioni sociali. Secondo Putin, uno degli errori più frequenti consiste proprio nel trasferire automaticamente logiche ospedaliere in ambiti dove risultano necessari ascolto, continuità delle abitudini alimentari e maggiore flessibilità. “Il pasto diventa parte della quotidianità della persona”, sottolinea, evidenziando la necessità di costruire modelli calibrati sulle specifiche esigenze assistenziali.

A frenare l’innovazione contribuiscono spesso rigidità normative e sistemi di gara ancora fortemente orientati alla leva economica. L’introduzione di tecnologie digitali, nuovi modelli produttivi o percorsi nutrizionali personalizzati richiede infatti investimenti continui e una collaborazione stabile tra operatori e strutture sanitarie. Nonostante ciò, Serenissima rileva una crescente attenzione verso sostenibilità, riduzione degli sprechi e qualità complessiva del servizio. La sfida sarà trasformare il rapporto tra committente e fornitore in una vera partnership orientata al valore generato e non soltanto al contenimento dei costi.

Sul fronte delle risorse umane, infine, la competizione per attrarre personale qualificato si

gioca sempre più sulla capacità di offrire formazione, crescita professionale e qualità dell’ambiente di lavoro. “Le persone cercano contesti solidi e organizzati”, afferma Putin. In questa prospettiva, investimenti in innovazione, benessere organizzativo e modernizzazione dei processi, come quelli sviluppati nel centro produttivo di Boara Pisani, diventano strumenti essenziali per rafforzare l’attrattività di un settore che continua a fondare il proprio valore sulle competenze delle persone.

Il pasto come terapia

Franco Bruschi, Direttore del Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia, propone una visione della ristorazione sociosanitaria fortemente orientata alla centralità della persona. Dall’alimentazione come strumento di cura alla gestione della disfagia, fino all’evoluzione dei modelli produttivi, il filo conduttore è la necessità di superare una concezione del pasto come semplice servizio alberghiero per riconoscerne il valore clinico, relazionale e sociale. Nelle RSA e negli ospedali il pasto continua a rappresenta-

re molto più di una risposta a un fabbisogno nutrizionale. È un momento che scandisce la giornata, richiama ricordi, crea aspettative e contribuisce al benessere psicologico della persona. Per questo, secondo Bruschi, il riconoscimento dell’alimentazione come parte integrante del percorso di cura sta lentamente entrando nelle strategie delle strutture sanitarie, anche se la traduzione concreta nei capitolati procede ancora a velocità diverse tra territori e modelli gestionali. Se da un lato cresce l’attenzione verso malnutrizione, perdita di peso e disfagia, dall’altro il fattore economico continua spesso a prevalere nelle gare pubbliche. “Il pasto ha sempre rappresentato molto più di un atto nutrizionale”, osserva Bruschi, evidenziando una trasformazione culturale ancora in corso.

La crescente diffusione di fragilità nutrizionali, patologie croniche e disfagia sta modificando profondamente anche il lavoro delle cucine sanitarie.

Non basta più garantire sicurezza alimentare e corretto apporto nutrizionale: servono competenze multidisciplinari, formazione specialistica e attrezzature adeguate. In questo scenario Sodexo ha sviluppato SoDISF, un sistema dedicato alla gestione della disfagia che integra formazione, protocolli operativi e menù specifici. Accanto a questo, l’azienda adotta criteri nutrizionali basati sugli indicatori INRAN e sulla certificazione UNI 11584, con l’obiettivo di coniugare appropriatezza clinica, personalizzazione e qualità complessiva del servizio. La sfida, sottolinea Bruschi, consiste nel rispondere ai bisogni sanitari senza sacrificare il piacere

TOMMASO PUTIN, Vicepresidente di Gruppo Serenissima Ristorazione

FRANCO BRUSCHI, Direttore del Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia

SOCIOSANITARIA AI RAGGI X

Per affiancare le interviste qualitative, Ristorando ha raccolto anche una serie di dati attraverso un questionario rivolto ai manager delle aziende coinvolte in questo approfondimento, chiamati a esprimere valutazioni e indicare priorità su temi quali sostenibilità economica, organizzazione del lavoro, evoluzione dei servizi e prospettive di sviluppo del comparto. Il campione non ha valore statistico, ma offre una fotografia significativa degli orientamenti e delle criticità percepite dagli operatori che gestiscono quotidianamente servizi di ristorazione in ospedali, RSA e strutture assistenziali. Le informazioni che seguono sintetizzano le principali evidenze emerse dal panel con l’intenzione di integrare le riflessioni sviluppate nelle interviste.

LE CRITICITÀ CHE PESANO SUL SETTORE

PERSONALE: EMERGENZA ANCORA APERTA

GLI INVESTIMENTI GUARDANO AL DIGITALE

del cibo e la dimensione sociale del pasto.

Sul piano economico, il settore si confronta con un modello che mostra crescenti segnali di affaticamento.

L’aumento dei costi energetici, delle materie prime e del lavoro, unito alla difficoltà di reperire personale qualificato, rende sempre meno sostenibile una competizione basata esclusivamente sul prezzo. “Competere esclusivamente sul ribasso non è più sostenibile”, afferma Bruschi. Per questo Sodexo sostiene un approccio fondato sulla collaborazione tra operatori e strutture sanitarie, orientato al miglioramento continuo e alla creazione di valore nel lungo periodo.

Guardando al futuro, la contrapposizione tra grandi centri produttivi e cucine di prossimità appare sempre meno netta. Secondo Bruschi, il settore si muoverà verso modelli ibridi, capaci di combinare efficienza organizzativa e vicinanza all’ospite. La centralizzazione potrà rappresentare una risposta alla carenza di personale in alcuni territori, ma la qualità percepita continuerà a dipendere dalla capacità di mantenere personalizzazione, freschezza e attenzione individuale. “Un pasto preparato con cura è già di per sé un atto terapeutico”. Una sintesi efficace di una ristorazione che ambisce a essere parte integrante della cura, non semplicemente un servizio di supporto.

La diffico tà d reperimento del personale continua a rappresentare una delle principali sfide operative del settore Tutte le az ende intervistate attribuiscono al fenomeno un livello di criticità elevato o molto elevato

valuta la difficoltà di reperimento con 5/5

valuta la difficoltà di reperimento con 4/5

indice medio di criticità:

Ne pross m tre anni la digitalizzaz one sarà a pr ncipale d rettrice di investimento per le aziende del comparto Seguono a pari livel o nutrizione clinica formazione del persona e e modelli produttivi centralizzati

Nutrizione clinica e personalizzazione delle diete

Digita izzazione e tecnologie

Un’azienda su due indica il digitale come area prioritaria di investimento

Centralizzazione dei processi produttivi

Formazione e sviluppo delle competenze

Crescono nel foodservice le iniziative a favore di persone con fragilità: disabili, rifugiati, ex detenuti, donne in difficoltà. Non più filantropia d’occasione, ma modelli replicabili, partnership industriali, tecnologie adattive. Con qualche contraddizione

gestita da ragazzi con autismo diventata - nel giro di pochissimi anni - un’icona nazionale. Il settore, da sempre ad alta intensità di manodopera e tradizionalmente permeabile a chi viene da contesti di fragilità, sta formalizzando ciò che in parte faceva già per necessità o vocazione. La domanda di lavoro è strutturalmente alta, la reputazione delle aziende si gioca anche sul fronte ESG, la pressione norma-

essere una voce ornamentale nel bilancio di sostenibilità e diventa, almeno in alcuni casi, una leva strategica vera, misurata, rendicontata.

Ristorazione collettiva: il laboratorio silenzioso

CIRFOOD, cooperativa reggiana con oltre 12.000 dipendenti e circa 100 milioni di pasti erogati

ogni anno, è tra le realtà che hanno formalizzato con maggiore coerenza un approccio all’inclusione lavorativa. Non solo per i rifugiati: nel suo Piano Strategico 2026–2030, la presidente Chiara Nasi ha esplicitamente indicato l’impatto sociale positivo come uno dei pilastri della crescita, accanto all’efficienza produttiva e all’innovazione. La cooperativa figura tra le 240 aziende italiane “Leader della Sostenibilità” nel 2026, riconoscimento che

CHIARA NASI, presidente CIRFOOD

R istorazione solidale

abbraccia la dimensione sociale insieme a quella ambientale ed economica.

Ma al di là delle certificazioni, il dato concreto è che CIRFOOD ha sviluppato percorsi strutturati di inserimento professionale per persone rifugiate, documentati e portati come testimonianza in contesti istituzionali. Un approccio che supera il tirocinio spot e costruisce - almeno nelle intenzioni - carriere stabili. L’impegno si estende poi a un territorio ancora più delicato: quello del reinserimento di detenuti ed ex detenuti. In marzo 2026, CIRFOOD ha formalizzato una collaborazione con l’associazione Seconda Chance, realtà del Terzo Settore nata con l’obiettivo di favorire il reinserimento socio-lavorativo di detenute e detenuti meritevoli, tanto all’interno quanto all’esterno degli istituti penitenziari. L’iniziativa si sviluppa nell’ambito di un protocollo ufficiale con il Dipartimento dell’Amministrazione Penitenziaria del Ministero della Giustizia. “La responsabilità sociale d’impresa è da sempre un principio cardine del nostro modo di fare impresa. Per questo abbiamo scelto di collaborare con Associazione Seconda Chance, realtà che da diversi anni ha scelto di costruire una rete di imprese che vogliano superare i pregiudizi attuando percorsi di inserimento lavorativo extramurario a beneficio di persone detenute”, dice Luca Sartelli, People & Organization Executive Director CIRFOOD. Il

progetto pilota ha preso avvio a Bologna, con l’obiettivo di estendersi progressivamente ad altre aree limitrofe.

CIRFOOD porta avanti anche un impegno nella promozione della legalità attraverso il cibo: in occasione della XXXI Giornata della Memoria e dell’Impegno in ricordo delle vittime delle mafie, la cooperativa ha introdotto menu dedicati in 256 tra scuole, aziende, ospedali e ristoranti self-service, utilizzando prodotti delle cooperative Libera Terra: oltre 7.200 kg di pasta biologica, 235 kg di passata di pomodoro, 12 litri di olio extravergine e 3,5 kg di ceci secchi, per un totale di oltre 115.000 consumatori raggiunti. “Attraverso scelte quotidiane, come quelle legate all’alimentazione, possiamo contribuire a sostenere modelli economici fondati sulla legalità e sul rispetto delle persone e dei territori”, sottolinea Maria Elena Manzini, CSR Manager CIRFOOD.

Elior e Dussmann: la diversità come sistema

Elior Ristorazione ha rinnovato nel marzo 2026 le certificazioni ISO 30415:2021 (Gestione delle Risorse Umane - Diversità e Inclusione) e UNI/PdR 125:2022 (Parità di Genere), con punteggi in netto miglioramento rispetto ai due anni precedenti. I dati parlano da soli: il 66,37% della forza lavoro è femminile, le donne nelle posizioni apicali crescono del +5% rispetto al 2025, le assunzio-

ni under 35 a tempo indeterminato salgono del 17%. I lavoratori provengono da 73 nazionalità differenti: un dato che fotografa una realtà autenticamente multiculturale, monitorata con cadenza mensile o trimestrale.

Sul piano delle azioni concrete, Elior integra nelle proprie politiche genere, fasce d’età, disabilità e provenienza. Il programma si articola in volontariato aziendale a favore di persone con disabilità e donne vittime di violenza, formazione D&I strutturata, momenti di dialogo aperto tra la Direzione e tutto il personale (“30 minuti con la Direzione”), premiazioni trimestrali per merito e gli asili nido Pulcini & Co., con il “Salotto pedagogico” dedicato al ruolo paterno in famiglia. Con l’obiettivo “Coltivare il talento e le differenze”, l’azienda si impegna ad aumentare l’assunzione di personale con disabilità e la presenza femminile nei Committee Leaders.

A governare questo sistema è il Comitato interno per la Parità di Genere e D&I, rafforzato dall’ingresso di due nuove figure chiave. Cristina Gamba è stata nominata Next-Gen D&I Mentor – Growing Inclusive Generations: un ruolo innovativo nel panorama aziendale italiano, nato per accompagnare lo sviluppo di una cultura inclusiva in modo trasversale e intergenerazionale. Katia Collarile, People Development Manager HR, è diventata Inclusive Workplace Certification Manager, responsabile della promozione e del coordinamento delle politiche aziendali dedicate alla valorizzazione delle differenze. Dussmann Service, filiale italiana del colosso tedesco, ha pubblicato il suo quarto Bilancio di Sostenibilità 2024 con un programma esteso per la promozione della diversità: certificazione ISO 30415 estesa all’intera organizzazione, workforce femminile al 70,24% con crescita nelle posi-

LUCA SARTELLI, People & Organization Executive Director CIRFOOD

MARIA ELENA MANZINI, CSR Manager CIRFOOD

CRISTINA GAMBA, Next-Gen D&I Mentor – Growing Inclusive Generations

KATIA COLLARILE, Inclusive Workplace Certification Manager

zioni manageriali al 32%, partecipazione sindacale sopra il 57%. Il welfare aziendale è stato rafforzato con piani di Flexible Benefits e assicurazioni sanitarie integrative per oltre 21.000 dipendenti. Il progetto “Iside”, con supporto psicologico dedicato alle neomamme, testimonia un’attenzione al benessere integrale dei collaboratori. È un modello di inclusione che parte dall’interno, dai propri dipendenti, e riflette la natura stessa di un settore dove le fragilità - sociali, familiari, fisiche - sono parte quotidiana del capitale umano.

PizzAut e PastAut: una ricetta che fa scuola

Se c’è un nome che negli ultimi anni ha ridefinito il concetto di ristorazione inclusiva in Italia, è PizzAut. Fondato dall’educatore Nico Acampora - padre di un ragazzo con autismo - il progetto ha aperto il primo ristorante nel 2021 a Cassina de’ Pecchi (MI) e il secondo nel 2023 a Monza, inaugurato dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella il 2 aprile, Giornata Mondiale della Consapevolezza sull’Autismo. In Italia si stimano almeno 500.000 persone autistiche, e quasi nessuna trova spazio nel mercato del lavoro: PizzAut è stata una risposta visibile e concreta a un’esclusione sistematica.

Nel dicembre 2025 il progetto ha annunciato un ulteriore salto evolutivo: la nascita di PastAut, in partnership con il Gruppo Barilla. Dal 2026 i due ristoranti introducono i primi piatti, con formazione professionale affidata agli chef di Academia Barilla e l’assunzione - in distacco presso la sede di Monza - di un giovane con autismo direttamente da parte del Gruppo. Un accordo che va ben oltre la donazione di materie prime (già 2.500 kg erogati nella partnership precedente) e che costruisce un modello replicabile: formazione di eccellenza, opportunità occupazionali strutturate, tecnologia adattiva.

PwC Italia ha sviluppato per PizzAut una piattaforma digitale autism-friendly per la gestione degli ordini, con font semplici, palette cromatica adattata e percorsi guidati.

Non è assistenzialismo: è ingegneria dell’inclusione. L’edizione 2025 del Concertozzo - l’unico evento musicale in Italia dove cibo e bevande sono somministrati interamente da ragazzi autistici - ha dimostrato che il modello regge anche sotto pressione operativa.

Nel solco tracciato da PizzAut si inserisce anche l’iniziativa del Consorzio Italia del Gusto, fondato nel 2006 da Giovanni Rana e oggi primo consorzio privato di imprese alimentari e vinicole

italiane con 30 aziende associate - tra cui Amadori, Barilla, Bauli, Caffé Borbone, Parmalat, Rio Mare e Riso Gallo - e un fatturato aggregato di circa 22 miliardi di euro. In occasione di TuttoFood, il Consorzio ha acquistato e donato a PizzAut un food truck, entrato ufficialmente nella flotta operativa dell’associazione e trasformato da subito in luogo di lavoro reale, con i ragazzi autistici impegnati nella preparazione delle pizze e nelle attività operative fin dal primo turno. Il presidente Giacomo Ponti ha sottolineato come il cibo possa diventare spazio autentico di crescita professionale. Acampora ha definito il truck ben più di un mezzo operativo: “Per i ragazzi autistici, ogni turno diventa un’occasione per misurarsi con il pubblico, organizzare le attività e conquistare autonomia. È così che l’inclusione prende forma concretamente, giorno dopo giorno”.

Big Mac e BK: la scala industriale dell’inclusione

Quando si parla di inclusione nella ristorazione commerciale di catena, i numeri assumono una dimensione diversa. McDonald’s Italia conta 32.000 dipendenti, con il 73% dei contratti a tempo indeterminato. Il suo rapporto di responsabilità sociale documenta programmi di inclusione lavorativa per persone con fragilità - disabili e rifugiati - in collaborazione con associazioni del

territorio. Il caso più emblematico è quello di Massimiliano Padovan, 53 anni, sindrome di Down, al lavoro presso il McDonald’s di piazza don Luigi Sturzo a Roma da trent’anni, premiato come dipendente dell’anno: prima di tutto il racconto di una vita lavorativa piena e dignitosa.

Il 2026 ha portato un’altra novità rilevante: il primo contratto integrativo aziendale, siglato nell’ottobre 2025 con Filcams-CGIL, Fisascat-CISL e Uiltucs. Storico per una multinazionale che fino ad allora si era affidata esclusivamente al CCNL Pubblici Esercizi, l’accordo introduce tutele aggiuntive su orari, conciliazione vita-lavoro e genitorialità. Una delle piattaforme sindacali aveva fatto leva esplicitamente sull’enunciata attenzione di McDonald’s all’inclusione: un riconoscimento che ora deve trovare riscontro contrattuale, non solo nei report ESG. Sul fronte di Burger King, la collaborazione con Spazio Aperto Servizi a Milano ha creato una pipeline diretta tra le case di accoglienza per persone vulnerabili e i ristoranti della catena: un modello in cui l’inserimento lavorativo non è risposta emergenziale ma percorso strutturato. Analoga la filosofia sull’inclusione delle persone con storie di migrazione, con soluzioni organizzative che favoriscono il riavvicinamento familiare. È la grande distribuzione della ristorazione che sperimenta, su scala industriale, ciò che le cooperative

SERGIO MATTARELLA, Presidente della Repubblica e NICO ACAMPORA, Fondatore PizzAut

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sociali fanno da decenni in contesti più circoscritti.

Rifugiati e migranti: la cucina come ripartenza

Il Rapporto annuale 2026 del Centro Astalli, presentato ad aprile 2026, fotografa un sistema sotto pressione crescente: 21.000 persone seguite in Italia nel 2025, oltre 62.000 pasti distribuiti alla mensa di Via degli Astalli a Roma, 1.118 ospiti accolti nelle strutture sul territorio nazionale.

I tagli ai fondi internazionali hanno indebolito la rete, ma il bisogno non si è ridotto. In questo contesto, i progetti di inserimento lavorativo nella ristorazione rappresentano una delle risposte più concrete: una competenza professionale spendibile, un reddito, un’identità lavorativa.

Roma è diventata una piccola capitale della ristorazione inclusiva. Hummustown Bistrot, progetto no-profit fondato nel 2018 da Shaza Saker per garantire un reddito dignitoso ai rifugiati siriani in Italia, è citato da TheFork tra le tendenze 2026 come modello in cui cucina, inclusione e sostenibilità si intrecciano virtuosamente. Nella stessa città, El Pueblo con Gustamundo, gestito da In Cammino con Gustamundo APS, lavora sull’inclusione socio-lavorativa di rifugiati politici, richiedenti asilo e migranti

attraverso la gastronomia come strumento di emancipazione. A Bologna, la CIM - Taverna del Castoro porta avanti un modello che abbina formazione, inserimento lavorativo e cucina del territorio, con attenzione alle persone in situazione di fragilità sociale. A Modena, Roots costruisce intorno all’imprenditorialità femminile migrante un ristorante, un coworking e uno spazio eventi: il menu stagionale racconta le storie di chi cucina, con ricette albanesi e nigeriane. Non è la globalizzazione del gusto: è identità che diventa professione. Un’ulteriore declinazione di questo paradigma arriva da Roma con il progetto “Il gusto dell’accoglienza”, sostenuto da Fondazione Snam ETS e organizzato dall’Associazione Culturale Percorsi di Crescita in collaborazione con la Scuola di Cucina TuChef e l’Associazione Prestigio Scuola Ucraina. Avviato nell’aprile 2026, il progetto è dedicato a nuclei monoparentali ucraini: 10 beneficiarie rifugiate partecipano al corso “La tradizione culinaria di Roma e del Lazio”, condotto dallo chef Alessio Guidi, articolato in 11 giornate formative con esame finale e qualifica di commis di cucina. Il percorso, da aprile a novembre 2026, include un asse dedicato al supporto delle famiglie (orientamento ai servizi, mediazione culturale, accompagnamento al lavoro) e uno all’empowerment femminile,

con 5 incontri guidati da formatori e psicologi. Obiettivo: autonomia economica per donne che hanno dovuto ricominciare da capo.

Detenuti e reinserimento: la seconda possibilità ai fornelli Sul fronte dei detenuti e degli ex detenuti, il quadro è più frammentato ma in movimento. Il Ministero della Giustizia ha approvato nell’aprile 2025 un nuovo piano nell’ambito del programma europeo “Una Giustizia più Inclusiva”, con fondi FSE+ e FESR destinati a percorsi di formazione professionale e avvio al lavoro per persone in esecuzione penale. La ristorazione - con la sua capacità di assorbire profili con formazione limitata ma alta motivazione - è uno dei settori più citati: corsi di cucina, laboratori di panificazione e pasticceria, catering.

Fondazione Con il Sud finanzia programmi che includono cooperative sociali in ristorazione per detenuti: dai taralli ai biscotti preparati con chef stellati, fino a imprese di catering che danno continuità occupazionale anche dopo la scarcerazione. Il meccanismo degli sgravi fiscali per le cooperative che assumono detenuti (legge 193/2000) è stato confermato per il 2026, con un plafond complessivo di oltre 18 milioni di euro: un incentivo economico reale, che trasforma la filantropia in convenienza fiscale - e la convenienza fiscale in occupazione.

Luci e ombre: il rischio dello slogan

Il panorama è reale e ricco di esempi virtuosi, ma sarebbe disonesto tacere le criticità. La prima è strutturale: la ristorazio-

ne collettiva opera con marginalità scese al 2,5%, come denuncia ORICON, l’osservatorio che riunisce Camst, CIRFOOD, Elior, Pellegrini e Sodexo. In questo contesto, i progetti di inclusione rischiano di essere i primi a saltare quando le gare al massimo ribasso comprimono ulteriormente i conti. La sostenibilità sociale ha bisogno di sostenibilità economica: senza di essa, resta un elemento decorativo del capitolato.

La seconda criticità riguarda la scala. I modelli virtuosi - da PizzAut in là - sono quasi sempre esperienze circoscritte, frutto di intuizioni individuali straordinarie. Trasformare l’eccezione in norma richiede infrastruttureformazione, tutoraggio, tecnologie adattive - che le piccole realtà non possono permettersi e che le grandi catene non hanno ancora sistematizzato. La terza criticità, forse la più sottile, è quella della narrazione: il rischio è che l’inclusione venga raccontata più come asset reputazionale che come pratica organizzativa concreta, senza scendere al livello di dettaglio che renderebbe il racconto davvero verificabile.

Eppure c’è un filo che collega tutte queste esperienze: il cibo come infrastruttura di dignità. Cucinare, servire, stare in sala sono azioni che richiedono competenza, concentrazione, relazione - non lavori di serie B. Il settore, con oltre un milione di occupati diretti e un radicamento territoriale capillare, potrebbe diventare uno dei più potenti strumenti di coesione sociale del Paese. Se lo decidesse davvero. La direzione c’è, i modelli esistono: mancano ancora la scala e la volontà collettiva.

LA TAVOLA COME PASSAPORTO PER IL FUTURO: IL MODELLO CONSORZIO SIR

Il Consorzio SiR - Solidarietà in Rete - è una delle realtà più strutturate in Italia nell’intersezione tra formazione professionale, disabilità e ristorazione. Fondato a Milano nel 2000 da sei cooperative sociali impegnate nella cura e promozione dei diritti delle persone con disabilità, il Consorzio gestisce oggi, attraverso il Centro di Formazione Professionale Cascina Biblioteca, percorsi accreditati dalla Regione Lombardia per la figura di “Operatore della ristorazione - preparazione pasti”. Un’Agenzia per il Lavoro accreditata, con sedi a Milano, Seregno e in collaborazione con Cooperjob, segue la fase dell’inserimento occupazionale. Ne parliamo con Andrea Pellegata, referente del progetto.

Nell’ultimo anno scolastico, il CFP ha accolto 55 allievi e allieve, tutti e tutte con una disabilità certificata secondo le procedure di Regione Lombardia e INPS. “Gli studenti sono suddivisi in classi dalla 1à alla 3à (più un anno integrativo) che attivano i PPD - Percorsi Personalizzati per Disabili - e in una classe di 4ò anno ordinamentale. Per garantire la massima inclusione, le classi PPD sono composte da un numero ridotto di iscritti, tra gli 11 e i 13 alunni, e non prevedono insegnanti di sostegno, bensì Assistenti Educativi Scolastici che affiancano gli studenti e collaborano costantemente con i docenti”. Una ricerca interna del 2025 evidenzia che il 35% degli allievi in uscita dal CFP ha trovato un’occupazione nella ristorazione. Un dato quantitativo che, come precisa Pellegata, descrive solo in parte la realtà: “Per ogni ragazzo è necessario individuare una postazione di lavoro personalizzata, capace di valorizzare le specifiche competenze, i desideri, le abilità e di considerare le condizioni psico-fisiche”.

A differenza di quanto si potrebbe immaginare, il Consorzio SiR non lavora con un profilo fisso di impresa ristorativa: gli inserimenti avvengono trasversalmente in mense collettive, catene di ristorazione, piccoli ristoranti e bar. “La differenza non è determinata dalla dimensione o dalla tipologia dell’aziendachiarisce Pellegata - bensì dal ruolo che la persona inserita può ricoprire. Ogni inserimento viene pensato e progettato per bilanciare le esigenze produttive aziendali con le potenzialità e i limiti oggettivi della persona, garantendo una mansione realmente sostenibile e su misura”.

Lo strumento più efficace, tra tutti quelli sperimentati, si rivela essere la condivisione culturale con le imprese: “Attraverso questo approccio, l’obbligo di legge per l’inserimento lavorativo - Legge 68/99 - si trasforma in una concreta opportunità sia per la persona inserita sia per l’azienda stessa. La condivisione culturale permette un inserimento consapevole attraverso tre elementi chiave: sensibilizzazione del contesto, progettualità su misura e connessione con il progetto di vita. In quest’ottica, l’impresa diventa un attore della comunità che facilita concretamente la vita della persona disabile”. Il lavoro aiuta la persona a essere considerata e valorizzata attraverso un ruolo pro-

fessionale attivo, e non in base alla sua condizione di disabilità. A rompere le barriere di ingresso contribuisce un format originale: le Masterclass, percorsi in cui i professionisti delle aziende lavorano fianco a fianco con gli allievi e i docenti chef nelle cucine della scuola. “Questo contatto diretto abbatte i timori iniziali e permette alle imprese di conoscere da vicino i ragazzi. Gli allievi cooperano alla pari con i professionisti del settore, favorendo una reale professionalizzazione di entrambe le parti”. Già numerose aziende sono coinvolte; le collaborazioni sono aperte a nuovi partner. Tra questi, il rapporto con Academia Barilla si è già tradotto nella “Pasta Masterclass”: un’iniziativa promossa in collaborazione con il Centro di Formazione Professionale e la Trattoria Solidale del Consorzio. Il percorso guarda al 2027 con un progetto ambizioso: una nuova scuola il cui cuore sarà la Trattoria Solidale, ristorante didattico pensato come fucina di esperienze formative e professionali aperta al territorio. “Questa realtà si realizzerà con una platea ancora più ampia di imprese e competenze, con un duplice obiettivo speculare: aiutare gli allievi a inserirsi nel mercato del lavoro e, al tempo stesso, aiutare il mercato stesso a inserirli. In questo percorso verso il 2027, gli ingredienti fondamentali sono già pronti: ora aspettiamo le aziende del settore per metterci alla prova e costruire insieme nuove e solide ricette di inclusione”.

ANDREA PELLEGATA, referente del progetto

CAM e caos applicativo alla luce delle ultime novità

Dai criteri premianti ai prodotti biologici e Km0: un’analisi critica

delle principali problematiche applicative dei Citeri Ambientali

Minimi nella ristorazione collettiva

di C. Giannone

AAncora una volta mi trovo ad affrontare le problematiche connesse all’impiego dei CAM nei servizi di ristorazione. Premesso che, in teoria, l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) negli appalti pubblici rappresenta uno degli strumenti principali attraverso cui il legislatore italiano ed europeo promuove la sostenibilità ambientale nel settore pubblico, nel comparto della ristorazione collettiva - scolastica, ospedaliera e socioassistenziale - i CAM potrebbero assumere un ruolo centrale sia nella definizione delle caratteristiche del servizio sia nella valutazione delle offerte tecniche. Purtroppo, questo obiettivo difficilmente viene raggiunto a causa della loro scarsa chiarezza, che ne rende difficoltosa l’applicazione. Negli ultimi anni, la giurisprudenza amministrativa ha progressivamente chiarito la natura cogente dei CAM, definendo obblighi, limiti e responsabilità delle stazioni appaltanti. Una delle questioni più dibattute riguarda le conseguenze derivanti dalla mancata previsione dei CAM nella documentazione di gara. Secondo un consolidato orientamento, l’omissione dei CAM non può essere sanata né attraverso generici richiami alla sostenibilità ambientale né

mediante la semplice conformità dell’offerta presentata dagli operatori economici. La giurisprudenza ha inoltre precisato che le clausole CAM possono integrare “ab externo” la lex specialis, in quanto derivanti da obblighi normativi imperativi. Tuttavia, permane il dovere della stazione appaltante di recepirli in modo espresso e puntuale nella do-

cumentazione di gara. Di particolare interesse è il dibattito relativo all’onere di immediata impugnazione del bando non conforme ai CAM. Alcune pronunce hanno escluso che la mancata previsione dei CAM integri una clausola immediatamente escludente, consentendo quindi l’impugnazione anche successivamente all’aggiudicazione.

Le sentenze di vari TAR e del Consiglio di Stato hanno affrontato questioni rilevanti come l’omesso richiamo dei CAM nella lex specialis, il peso dei criteri premianti ambientali e l’effettiva incidenza della sostenibilità nella valutazione delle offerte. I numerosi pronunciamenti delle istituzioni della giustizia amministrativa, a seguito di numerosi ricorsi da

parte di società di ristorazione, dimostrano che i CAM, così come sono, non vanno bene e necessitano di una totale ridefinizione, come più volte richiesto dagli operatori del settore. Gli attuali CAM hanno la pretesa di trattare tanti aspetti, molti dei quali non strettamente attinenti all’aspetto ambientale. Si occupano di appalti, aspetti nutrizionali, criteri di valutazione, menu, modalità di controllo, somministrazione dei pasti ecc. Aspetti trattati in maniera superficiale o addirittura errata, spesso in contrasto con le norme specifiche di settore. Alcune disposizioni risultano persino superate e questo rende ancora più complicata la loro applicazione. La scarsa chiarezza e la genericità fanno sì che molte stazioni appaltanti non li prevedano correttamente negli atti di gara o non li citino neanche, anche se il Consiglio di Stato ha chiarito che le disposizioni sui criteri ambientali minimi costituiscono obblighi immediatamente cogenti per le stazioni appaltanti. In particolare, la sentenza Cons. Stato, sez. V, n. 9879/2022 ha affermato che i CAM devono essere inseriti nella documentazione di gara e che tale obbligo si applica a tutti gli affidamenti relativi alle categorie interessate.

Le sentenze e il ruolo della giurisprudenza

Analogo orientamento emerge dalla sentenza Cons. Stato, sez. III, n. 2795/2023, che sottolinea come i CAM rappresentino principi immanenti al sistema degli appalti pubblici, funzionali al perseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile. La giurisprudenza ha quindi progressivamente superato la visione dei CAM come elementi accessori o facoltativi, riconoscendo loro una funzione essenziale nella progettazione e nella gestione delle procedure di gara.

L’obbligatorietà dei CAM trova

oggi fondamento nell’art. 57 del d.lgs. 36/2023 e, per il settore specifico della ristorazione collettiva, nel Decreto Ministeriale 10 marzo 2020, che disciplina i criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. È molto interessante proporre la lettura di alcune sentenze riguardo i CAM che, tra loro, sono discordanti. La prima sentenza è del Consiglio di Stato, sez. III, 27.05.2024 n. 4701. Si legge: “La giurisprudenza di questo Consiglio di Stato è pacifica nel rinvenire la ratio dell’obbligatorietà dei criteri ambientali minimi nell’esigenza di garantire che la politica nazionale in materia di appalti pubblici verdi sia incisiva non solo nell’obiettivo di ridurre gli impatti ambientali,

ma nell’obiettivo di promuovere modelli di produzione e consumo più sostenibili, ‘circolari’ e nel diffondere l’occupazione ‘verde’. La previsione in parola, e l’istituto da essa disciplinato, contribuiscono dunque a connotare l’evoluzione del contratto d’appalto pubblico da mero strumento di acquisizione di beni e servizi a strumento di politica economica”.

E ancora, la sentenza del Consiglio di Stato, sez. III, 27.05.2024 n. 4701, considerata maggiormente conforme alla ratio sottesa all’obbligatorietà dei criteri ambientali minimi, stabilisce l’illegittimità della lex specialis che si limiti a un mero richiamo ai decreti CAM di riferimento, senza declinare puntualmente le specifiche tecniche e le clausole contrattuali

applicabili alla prestazione oggetto di affidamento, con conseguente annullamento di tutti gli atti della procedura di gara, ivi compreso il provvedimento di aggiudicazione, in ragione della violazione di norme poste “a presidio di interessi superindividuali”.

Ulteriore profilo oggetto di contenzioso riguarda il peso attribuito ai criteri ambientali nella valutazione dell’offerta tecnica. La giurisprudenza più recente ritiene illegittima un’attribuzione meramente simbolica dei punteggi ambientali, poiché ciò finirebbe per svuotare di contenuto la finalità perseguita dal legislatore. Secondo alcune pronunce del TAR Lazio, il riconoscimento di un punteggio eccessivamente ridotto ai criteri ambientali consente agli operatori economici di risultare aggiudicatari anche senza un reale adeguamento ai CAM, frustrando la ratio della normativa. Rimane tuttavia ferma la discrezionalità tecnica della stazione appaltante nella definizione dei criteri di valutazione, purché i profili ambientali mantengano un’incidenza effettiva e non meramente formale.

Nel settore della ristorazione collettiva, ciò assume particolare rilevanza poiché i CAM incidono direttamente sulla qualità del servizio erogato, sulla sostenibilità della filiera alimentare e sulla riduzione dell’impatto ambientale complessivo.

Secondo un primo indirizzo giurisprudenziale, “non c’è alcuna norma che imponga l’indicazione dei CAM tra i criteri premiali (…)” (TAR Trieste, 13.12.2023 n. 384). Né può essere contestata l’esiguità dei punti (5) assegnati per il rispetto dei CAM, sul totale dei 70 attribuibili all’offerta tecnica, in ragione dell’ampia discrezionalità spettante alla P.A. circa la fissazione dei criteri di valutazione delle offerte e la correlativa attribuzione di punteggi.

G are e Appalti

Secondo il secondo indirizzo giurisprudenziale, maggiormente diffuso, anche se è vero che “le stazioni appaltanti non hanno l’obbligo di dedicare ai criteri ambientali un valore maggioritario (...)”, cionondimeno “dalla norma primaria deriva comunque l’obbligo, per la stazione appaltante, pur nell’esercizio della discrezionalità che il Codice dei contratti le assegna, di non attribuire ai criteri ambientali un peso eccessivamente ridotto, fino a divenire irrisorio” (TAR Roma, 11.11.2024 n. 19910).

Nel settore della ristorazione collettiva, ciò assume particolare rilevanza poiché i CAM incidono direttamente sulla qualità del servizio erogato, sulla sostenibilità della filiera alimentare e sulla riduzione dell’impatto ambientale complessivo.

La circolare ministeriale e le nuove criticità

Come se non bastasse la confusione esistente, il 25 settembre 2025 il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica ha emanato una circolare avente ad oggetto il D.M. 10 marzo 2020, G.U. n. 90 del 4 aprile 2020, per dare indicazioni alle

stazioni appaltanti. Come prassi consolidata, non si limita solo agli aspetti ambientali, ma entra nel merito di argomenti che non c’entrano nulla con l’ambiente e sono normati da altre leggi specifiche.

La prima indicazione riguarda la base d’asta e raccomanda che, per l’ottenimento di un servizio di maggiore qualità, anche dal punto di vista ambientale, sia necessario definire basi d’asta adeguate e assicurare coerenza tra le prescrizioni contenute nella documentazione di gara. Inoltre, prosegue affermando che basi d’asta adeguate e corrispettivi congrui rivestono un ruolo essenziale per garantire una corretta gestione delle procedure di affidamento dei contratti pubblici, in coerenza con il quadro normativo vigente e con gli obiettivi di sostenibilità economica, ambientale e sociale.

A tal fine, è necessario tenere conto sia dei costi derivanti dall’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) - inclusi i criteri premianti - sia dei costi del lavoro connessi all’applicazione del contratto collettivo nazionale (CCNL) di riferimento per il settore della ristorazione collettiva. Questo principio è fondamentale an-

sole per la revisione dei prezzi, le stazioni appaltanti sono invitate a introdurre meccanismi ordinari di adeguamento dei corrispettivi, secondo quanto stabilito dall’art. 60, comma 2-bis del d.lgs. 36/2023 (come modificato dall’art. 23 del d.lgs. 209/2024), applicabili durante l’esecuzione del servizio per tenere conto delle variazioni del contesto economico o di mercato.

Questa indicazione appare perfettamente inutile e crea solo confusione.

che per assicurare margini di sostenibilità economica agli operatori, come sottolineato nella relazione di accompagnamento al Decreto in oggetto. Il vigente Codice dei contratti pubblici (d.lgs. n. 36/2023) ha riconosciuto il principio generale di conservazione dell’equilibrio contrattuale. Di conseguenza, oltre a prevedere nella documentazione di gara clau-

Un’indicazione sicuramente utile riguarda invece le indicazioni esplicative sui requisiti dei prodotti ittici. Prevede che, con riferimento ai requisiti dei “prodotti ittici” che non provengono da allevamento, si considerino conformi i prodotti ittici che rispettano le tre condizioni di seguito elencate:

• provenienti da zona FAO 27 o 37;

• rispettare la taglia minima di cui all’Allegato 3 del Regolamento (CE) n. 1967/2006; • non appartenere alle specie e agli stock classificati “in perico-

lo critico”, “in pericolo”, “vulnerabile” e “quasi minacciata” dall’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura. Sono ammessi prodotti ittici non certificati per la pesca sostenibile, purché siano rispettate le tre condizioni sopraindicate. Sono inoltre ammessi i prodotti ittici certificati nell’ambito di uno schema sulla pesca sostenibile basato su un’organizzazione multistakeholder ampiamente rappresentativa, che garantisca che il prodotto appartenga a stock ittici il cui tasso di sfruttamento presenti mortalità inferiore o uguale a quella corrispondente al Massimo Rendimento Sostenibile e sia pescato in conformità alla normativa settoriale, quale il Marine Stewardship Council, il Friend of the Sea o equivalenti. Un altro argomento trattato riguarda i cereali biologici e afferma: “Per cereali si intendono anche i prodotti a base di cereali”.

Il chiarimento nasce da una questione che, per motivi professionali, ho dovuto affrontare. Vi racconto brevemente la storia: in un Comune dove svolgo l’attività di direttore dell’esecuzione ho contestato al gestore del servizio la mancata erogazione di pasta e pane biologico, come previsto dai CAM. Il responsabile dell’azienda ha eccepito alla mia richiesta affermando che il termine “cereali” escludesse i derivati e che, per dimostrare che avevo ragione, fosse necessaria un’interpretazione autentica del Ministero.

Ho quindi scritto al Ministero e la responsabile confermò la mia interpretazione. Sono quindi contento della precisazione. Il gestore ha dovuto risarcire l’amministrazione per la differenza di prezzo tra la quantità di prodotti biologici non somministrati e l’equivalente convenzionale somministrato nel periodo pregresso, oltre a una penale.

Km0, verifiche e contraddizioni operative

L’ultima indicazione riguarda le modalità di verifica delle clausole contrattuali inerenti ai requisiti degli alimenti. Qualora la produzione dei pasti avvenga presso cucine centralizzate a servizio di più stazioni appal-

disponibilità dei prodotti. Mi sembra un’indicazione ingenua, perché più amministrazioni potrebbero fare riferimento contemporaneamente alla stessa disponibilità di prodotto locale, generando uno squilibrio tra domanda e offerta. Il documento prevede inoltre che le stazioni appaltanti pos-

aggiudicazione. Sarebbe più opportuno che il contratto tra azienda di ristorazione e fornitore locale venisse presentato direttamente in fase di gara da parte del concorrente, così da avere la certezza che il prodotto offerto venga realmente fornito in fase esecutiva. Tornando alla definizione di

tanti, la stazione appaltante può accettare anche modalità di verifica alternative proposte dall’operatore economico. Avete capito bene: l’estensore della circolare ritiene che sia l’operatore economico a proporre le modalità di verifica. Trovo l’idea bizzarra e non coerente con quanto previsto dal Codice appalti e dalle indicazioni ANAC.

La bizzarria riguarda anche il criterio premiante “chilometro zero e filiera corta”. La circolare prevede che la stazione appaltante, nel caso scelga il limite dei 70 km, debba effettuare verifiche preliminari sulla

sano limitarsi a chiedere agli operatori economici, in sede di offerta, l’elenco dei produttori da cui intendono rifornirsi per ciascuna delle categorie di prodotti biologici provenienti da “Km 0” e da filiera corta, prevedendo che la presentazione dei contratti preliminari con i produttori stessi avvenga nella fase di aggiudicazione provvisoria. Faccio notare che la fase di “aggiudicazione provvisoria” non è più prevista dalla normativa vigente. Il D.Lgs. 50/2016 ha eliminato la distinzione tra aggiudicazione provvisoria e definitiva introducendo la proposta di

Km0, mi sembra assurdo che, anziché correggere la preesistente definizione, se ne prevedano due. Definire a Km0 un prodotto che arriva da 200 chilometri mi sembra ridicolo. Mi chiedo che senso abbia mantenere due definizioni: sicuramente aggiunge altra confusione a quella già insita nei CAM. Mi chiedo anche perché solo i prodotti biologici possano essere a Km0 mentre sono esclusi i prodotti convenzionali. Non è detto che tutti i concorrenti offrano il 100% di prodotti biologici: può darsi che offrano una parte di prodotti convenzionali.

Ristorando per Lutosa

Nuovi Spicchi Ondulati Sale Marino & Pepe

Lutosa lancia una novità che punta su gusto intenso, croccantezza estrema e versatilità, pensata per dare valore aggiunto ai menu della ristorazione fuori casa

NNel mercato della ristorazione i consumatori sono sempre più alla ricerca di esperienze di gusto intense, autentiche e memorabili. In questo contesto Lutosa presenta i nuovi Spicchi Ondulati Sale Marino & Pepe, una soluzione premium pensata per rispondere alle tendenze attuali e creare valore per gli operatori del foodservice.

Croccantezza e tenuta nel tempo

Caratterizzati da un taglio ondulato distintivo, questi spicchi offrono una croccantezza estrema e una texture unica. Il rivestimento innovativo garantisce una tenuta eccellente, anche in condizioni di attese prolungate nel servizio o nell’asporto e nelle consegne a domicilio. Il profilo aromatico, a base di sale marino e pepe nero, è equilibrato ma deciso: un gusto universale, facilmente integrabile in qualsiasi tipo di menu.

Versatilità in cucina Il prodotto si distingue anche per la sua versatilità: perfetto come contorno sfizioso, snack da condividere o base per aperitivi creativi. Si adatta a tutte le modalità di cottura moderne, dalla friggitrice al forno fino alla friggitrice ad aria, assicurando performance costanti in ogni cucina.

Una nicchia ancora inesplorata Gli Spicchi Ondulati Sale Marino & Pepe rappresentano inoltre un’opportunità di differenziazione reale.

Ad oggi il mercato propone spicchi e patatine aromatizzate, ma non esiste un’alternativa equivalente che unisca formato ondulato, rivestimento croccante e aroma di sale e pepe. Ciò posiziona Lutosa come precursore in una nicchia di mercato ad alto potenziale.

Vantaggi operativi e certificazioni

Dal punto di vista operativo, il prodotto è pensato per facilitare il lavoro dei professionisti: porzionatura omogenea, rapidità di preparazione e resa elevata.

Inoltre è naturalmente vegano e certificato Halal, per rispondere alle esigenze di una clientela sempre più ampia.

Con questa innovazione, Lutosa conferma la propria ambizione di sviluppare soluzioni a valore aggiunto, in linea con le evoluzioni del mercato e le aspet-

tative dei consumatori. Con gli Spicchi Ondulati Sale Marino & Pepe, l’obiettivo di Lutosa è quello di offrire ai clienti una soluzione distintiva che unisce gusto, performance e versatilità, rispondendo perfettamente alle nuove esigenze di consumo.

Sa Zone Industrielle du Vieux Pont 5

Leuze en Hainaut

F&B ed equipment col vento in poppa

L’out of home italiano supera i 100 miliardi: crescono imprese, occupazione, ristorazione nel mondo ed export dell’equipment tricolore

di M.L.Andreis

CC’è una data cerchiata in rosso sul calendario di chi ama il buon cibo, la convivialità e l’ospitalità italiana: sabato 16 maggio. È il giorno in cui si è celebrata la Giornata della Ristorazione, l’evento collettivo, inclusivo, solidale ed etico che ogni anno porta alla ribalta un settore capace di unire cucina, cultura e identità nazionale. Una ricorrenza che quest’anno è stata carica di significati nuovi, perché i numeri che la accompagnano sono semplicemente storici. Per la prima volta in assoluto, i consumi fuoricasa in Italia hanno varcato la soglia simbolica dei 100 miliardi di euro. Un traguardo che vale molto più di un semplice dato statistico: è la fotografia di un Paese che mangia fuori sempre più spesso, con sempre maggiore consapevolezza e con una domanda di qualità, creatività e autenticità in costante crescita. Ad annunciarlo è il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, il documento di riferimento del settore che ogni anno misura lo stato di salute della ristorazione italiana. E se la crescita si mantiene contenuta rispetto all’anno precedente (+0,5%), il fatto che si sia raggiunta e superata per la prima volta questa cifra tonda è il segnale

inequivocabile di una solidità strutturale che non smette di stupire, nonostante le pressioni su redditi, costi energetici e materie prime che hanno caratterizzato questi ultimi anni.

Un ecosistema da 324 mila imprese e 1,3 milioni di occupati

Dietro alla cifra dei 100 miliardi si nasconde un universo produttivo di straordinaria vitalità. L’ecosistema della ristorazione

italiana conta 324.436 imprese attive, una rete capillare e diffusa che attraversa ogni angolo del territorio nazionale, dalle grandi metropoli ai borghi più remoti, dal mare alla montagna. Queste imprese danno lavoro a oltre 1,3 milioni di addetti, contribuendo in modo determinante all’occupazione e alla coesione sociale, e generano un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro, una ricchezza reale che si distribuisce lungo tutta la filiera alimentare e ter-

ritoriale. Si tratta di un sistema che non si limita a servire pasti: produce cultura, valorizza ingredienti locali, forma professionalità, attrae turismo, anima piazze e quartieri. È, in senso pieno, un pilastro dell’economia e dell’identità italiana. E il fatto che continui a crescere, anno dopo anno, in un contesto economico tutt’altro che semplice, dice molto sulla resilienza e sulla capacità di adattamento di chi opera in questo comparto con passione e professionalità.

PRODUZIONE MONDIALE FOOD EQUIPMENT 2025

Fonte: ExportPlanning per Osservatorio HostMilano, 2025

La cucina professionale nel mondo: 77,7 miliardi e tecnologia

Non solo consumi: a correre forte è anche l’industria che produce gli strumenti del mestiere. Secondo i dati elaborati da ExportPlanning in esclusiva per l’Osservatorio HostMilano, nel 2025 la produzione mondiale del comparto della Ristorazione Professionale - cucine, forni, piani cottura, apparecchi di cottura e attrezzature varie - ha raggiunto i 77,7 miliardi di euro. Un valore che rappresenta un incremento di circa il 35% rispetto al periodo pre-pandemia, con un tasso di crescita annuo composto del +5,2%: numeri che raccontano non solo la ripresa, ma una vera e propria espansione del mercato globale delle attrezzature per la ristorazione professionale.

Le categorie più pesanti in termini di valore restano pentole e tegami (26,9 miliardi, CAGR +3,8%) e cucine, piani cottura e forni elettrici (23 miliardi, CAGR +5,2%), che insieme coprono i due terzi dell’intera produzione mondiale. Ma il dato forse più interessante riguarda i piccoli apparecchi elettromeccanici: con un tasso di crescita medio del +10,3% annuo, è la categoria più dinamica in assoluto, segnale inequivocabile di una progressiva automazione delle funzioni più operative in cucina. La tecnologia entra sempre più prepotentemente nei ristoranti, non per sostituire il talento umano, ma per liberarlo dalle incombenze più ripetitive e permettergli di concentrarsi sulla creatività e sulla relazione con l’ospite.

L’ITALIA NEL FOOD EQUIPMENT: I NUMERI DEL RECORD

Fonte: ExportPlanning per Osservatorio HostMilano, 2025

Made in Italy da record: export da 2,1 miliardi

In questo quadro globale, l’Italia si ritaglia un ruolo di protagonista assoluta. La produzione nazionale del segmento si attesta intorno ai 3,1 miliardi di euro nel 2025, con una crescita del 17% rispetto al 2019 (CAGR +3,3%). Ma è la domanda interna a stupire di più: 2,4 miliardi di euro, con una dinamica ancora più vivace pari al +6,8% medio annuo nel periodo 2019-2025. Segno che il mercato domestico italiano non ha smesso un istante di investire, rinnovare, ammodernare - nonostante tutto. Le esportazioni italiane del comparto sfiorano i 2,1

miliardi di euro (+1,3% rispetto al 2024), con cucine e forni (732 milioni) e pentole e tegami (651 milioni) come voci principali. Un export solido, ben distribuito geograficamente, che porta nel

mondo non solo prodotti ma una filosofia della cucina professionale: precisione, durabilità, design, attenzione ai dettagli che solo l’industria italiana sa esprimere con questo livello di eccellenza.

COMMERCIO MONDIALE FOOD EQUIPMENT – TOP

Fonte: ExportPlanning per Osservatorio HostMilano, 2025

Quanto al commercio mondiale, nel 2025 ha raggiunto 55,8 miliardi di euro, con le previsioni di ExportPlanning che indicano un CAGR del +4,3% nel triennio 2027-2029, avvicinando il valore ai 65 miliardi di euro.

Novanta mila ambasciate del gusto tricolore per il mondo

Se i numeri della produzione industriale sono già eloquenti, quelli della ristorazione italiana all’estero hanno qualcosa di emozionante. La prima mappatura sistematica realizzata da Sociometrica per FIPE nel report intitolato The Italian Table Abroad ha censito 1.486 ristoranti italiani in dieci città europee - da Parigi a Berlino, da Londra ad Amsterdam - analizzando oltre 115 mila voci di menu. Il risultato? Un punteggio medio di gradimento di 8,95 su 10, trasversale a tutte le città e a tutte le fasce di prezzo. Un’eccellenza diffusa, non un caso isolato. A rendere unica la ristorazione italiana in Europa è soprattutto la straordinaria ricchezza delle proposte: ben l’85,9% di voci di menu uniche, un dato senza paragoni nell’intero panorama gastronomico europeo. Il prezzo medio del piatto principale si attesta a 30,30 euro: un posizionamento che gli analisti definiscono affordable premium, capace di unire accessibilità e percezione di alta qualità. Un equilibrio raro, che il cliente internazionale sa riconoscere e premiare con fedeltà e passione. I format vincenti sono quelli più autentici. La pizzeria è il più diffuso con 345 locali e il miglior Indice di Valore: chi entra in una pizzeria italiana in Europa paga meno della media e riceve qualità superiore. La Margherita è il piatto più presente con 657 occorrenze, la Carbonara guida tra le paste con 449 citazioni, il Tiramisù è il dessert più condiviso (541 occorrenze) e l’Aperol Spritz si conferma il rituale sociale italiano più esportato: presente in tutte e dieci le città con 383 oc-

LA RISTORAZIONE ITALIANA IN EUROPA

Ristoranti censiti (10 città europee)

1.486

Voci di menu analizzate 115.000+

Gradimento medio 8,95/10

Parigi, Berlino, Londra, Amsterdam + altri

Trasversale per città e fascia di prezzo

Prezzo medio piatto principale 30,30 € Posizionamento affordable premium

Menu unici 85,9% Dato senza paragoni in Europa

Pizzerie – numero locali 345

Piatto più presente: Margherita 657 occorrenze

Carbonara (pasta più citata) 449 occorrenze

Tiramisù (dessert leader) 541 occorrenze

Format più diffuso e miglior indice di valore

Aperol Spritz (cocktail leader) 383 occorrenze Presente in tutte e 10 le città

Ristoranti italiani nel mondo ~90.000

Fonte: Sociometrica per FIPE – The Italian Table Abroad, 2026

correnze. A livello globale, sono quasi 90 mila i ristoranti italiani che operano come vere e proprie ambasciate culturali, proiettando nel mondo identità, stile di vita e sapere artigianale del Paese.

Trasparenza, modularità e nuovi rituali di consumo

Dietro ai numeri, il settore si trasforma in profondità. L’Osservatorio HostMilano - la struttura di analisi e monitoraggio che accompagna il percorso verso la manifestazione mondiale della ristorazione professionale - ha identificato alcune tendenze strutturali che stanno ridefinendo spazi, menu e modelli di servizio. La cucina professionale non è più un’area nascosta, un retroscena funzionale da occultare agli occhi degli ospiti. Nei progetti più recenti e ambiziosi, è diventata il cuore visibile del locale: la sala ruota attorno alla cucina aperta, con un layout che coniuga trasparenza, teatralità e funzionalità in un equilibrio sofisticato. Il confine tra produzione e consumo si assottiglia fino quasi a scomparire, e la visibilità del processo - la fiamma che cuoce, la mano del cuoco che impasta, il gesto preciso del montaggio del piatto - diventa parte integrante

dell’esperienza offerta all’ospite. I locali si progettano come sistemi modulari flessibili e riconfigurabili, capaci di cambiare assetto tra pranzo, aperitivo, cena, evento privato e ritiro delivery con la stessa naturalezza con cui un attore cambia scena. Arredi e aree interno/esterno vengono trattati come un unico sistema adattivo: più che una scelta estetica, è una risposta strutturale alla moltiplicazione delle micro-occasioni di consumo che caratterizza il comportamento alimentare contemporaneo. E proprio sul fronte delle occasioni di consumo, il cambiamento è radicale. La giornata non ruota più soltanto intorno ai due poli canonici di pranzo e cena. Snack evoluti, mini-porzioni, piatti da condividere e brunch nei giorni feriali stanno ridisegnando

menu e fasce orarie, ampliando le finestre di opportunità per il gestore e richiedendo attrezzature più versatili, cicli produttivi più rapidi, spazi ibridi che riuniscano funzioni diverse come ristorazione, bakery, caffè e food retail in un’unica, coerente proposta. In tema di sapori, fermentazioni, note umami e ritorno alle cotture a fuoco stanno emergendo come linguaggio condiviso nella ristorazione contemporanea di fascia medio-alta. Miso, latticini fermentati, preparazioni alla brace e ingredienti capaci di portare complessità aromatica trovano un pubblico crescente, dalla ristorazione gastronomica ai format di qualità accessibile: una sintesi felice tra tradizione, tecnica e ricerca che il consumatore sempre più informato sa apprezzare e ricercare.

di A. Anderloni

Una cucina sempre aperta

Capo cuoco in una casa di riposo del trevigiano, Gaetano Piazza mette al centro del lavoro

presenza, condivisione e qualità della vita in cucina

Gaetano Piazza racconta una quotidianità fatta di ritmo, organizzazione e presenza costante.

“All’inizio del servizio siamo in due, io e un aiuto cuoca, e la prima cosa che facciamo è accendere la radio: senza musica non si parte. Facciamo un primo briefing intorno alle 6:30 per dividerci i compiti e iniziare le preparazioni del menù del giorno. Verso le 11:30, quando iniziano a partire i pasti per i vari nuclei o per altre strutture esterne, facciamo un secondo briefing per ultimare il lavoro, che solitamente si conclude verso le 14:00”.

LE ESPERIENZE ALL’ESTERO E IL RITORNO IN ITALIA

Un percorso professionale che nasce subito dopo gli studi alberghieri e si sviluppa rapidamente fuori dall’Italia.

“Il mio percorso è iniziato subito dopo gli studi alberghieri a Montecatini. Il giorno stesso del diploma avevo già in mano il biglietto per Parigi, dove sono rimasto un paio d’anni. Ho vissuto esperienze importanti anche in Bretagna, vicino a Mont Saint-Michel, oltre a brevi parentesi in Inghilterra e in Svizzera. Sono rientrato in Italia per motivi familiari e, una volta qui, ho scelto di non rientrare nel circuito della ristorazione tradizionale: avevo visto all’estero come il mestiere del cuoco potesse essere organizzato in modo più sostenibile, con orari e riconoscimenti diversi, e quella realtà faticava a trovarsi nei ristoranti classici italiani”.

LA SCELTA DELLA COLLETTIVA

La ristorazione collettiva arriva come scelta professionale e personale insieme.

“Così sono entrato nella ristorazione collettiva, dove sono rimasto quasi nove anni, ho avuto anche un incarico nell’Expo2015 di Milano. Successivamente, per conciliare le esigenze familiari, ho fatto un colloquio con Sodexo e sono stato assunto immediatamente con mia grande soddisfazione. Oggi lavoro nel settore della sanità, in una Casa di Riposo, e mi piace pensare che idealmente ho completato il cerchio della ristorazione collettiva dopo le esperienze nel settore scolastico e aziendale”.

PASSIONE E DISPONIBILITÀ

Quando parla ai giovani che si avvicinano alla professione, Gaetano Piazza insiste soprattutto sull’atteggiamento. Cuochi

“Più che un consiglio, chiederei loro di avere tanta passione e una mente aperta. Non bisogna aver paura di sbagliare, dobbiamo stare ovviamente molto attenti a ciò che facciamo, ma secondo me, in ogni ambito, si tende a giudicare troppo l’errore, siamo umani ed è attraverso il dialogo e il confronto che si cresce. È fondamentale poi anche la disponibilità: la ristorazione lavora 365 giorni l’anno, anche a Natale o a Ferragosto, ma se si affronta tutto con il giusto metodo, anche un lavoro impegnativo come quello del cuoco riserva grandi soddisfazioni”.

UNA CUCINA APERTA

Nel lavoro quotidiano, il rapporto con operatori e ospiti è parte integrante del servizio.

“Sì, succede per lo più con le operatrici o le OSS, specialmente per questioni legate agli aspetti dietetici. Io comunque amo sempre dire che la porta della mia cucina è sempre aperta a tutti perché non ho segreti, anzi amo condividere se possibile”.

IL TEMPO DEL LAVORO

Per Gaetano Piazza, organizzazione e tempistiche sono aspetti centrali della professione.

“Sicuramente la tempistica. A volte viene sottovalutata, ma i tempi di cottura sono alla base di tutto per riuscire a servire il prodotto pronto all’orario stabilito. È un aspetto fondamentale che non andrebbe dato per scontato. In Italia il cuoco vive spesso l’orario spezzato, che incide molto sulla fatica giornaliera. All’estero, ad esempio a Parigi, ho vissuto l’esperienza del turno unico: squadre che si alternano, un po’ come in fabbrica. Lavori le tue ore e poi hai il resto della giornata libera per i tuoi hobby e la tua vita. È una differenza lampante che per molti versi migliora la qualità della vita del lavoratore”.

FIDUCIA E PRESENZA

Nella ristorazione sociosanitaria, la relazione umana resta il cuore del lavoro.

“Lavorando in una casa di riposo, le soddisfazioni più belle sono quelle umane. C’è ad esempio un signore anziano, ospite della struttura in cui lavoro ogni giorno, che ogni mattina entra e mi dice: ‘Masterchef, oggi cosa si mangia?’, mi fa mo-

GAETANO PIAZZA - SODEXO

rire dal ridere. È molto gratificante però anche quando la direzione entra in cucina per farci i complimenti per come gestiamo il servizio. Penso sia la tranquillità che trasmetto. Anche se non mi vedono sempre, i pazienti mi sentono: sentono la mia musica, le mie risate, il modo di essere. Sanno che in cucina c’è una persona di riferimento e di fiducia. Se qualcosa va storto, non mi nascondo, vado subito a metterci la faccia per capire e risolvere; mi piace affrontare tutto apertamente nella vita come nel lavoro”.

L’ATMOSFERA IN CUCINA

Per Gaetano Piazza anche il clima tra colleghi contribuisce alla qualità del servizio.

“Conta moltissimo. L’allegria si trasmette, e in una casa di riposo il lato umano è tutto. Se c’è bisogno di una mano io corro sempre con vero piacere. Non cambierei mai questo lato di me”.

IL PROFILO PROFESSIONALE

Nome e cognome: Gaetano Piazza

Ruolo professionale: Capo cuoco

Tipologia di utenza servita: sociosanitaria

Struttura di riferimento: Casa di riposo a Cavaso del Tomba (TV)

Numero medio di pasti al giorno: 380

Anni di esperienza nel settore: 20

Azienda di appartenenza: Sodexo Italia

Una parola che descrive la tua cucina: simply-pop

“Semplice perché i gusti degli ingredienti vanno rispettati come tutto quello che ci circonda e pop… perché la vita senza musica non è vita”

Prevenzione oncologica e nutrizione

Alimentazione equilibrata, attività fisica e corrette informazioni

scientifiche restano i pilastri della prevenzione oncologica secondo il World Cancer Research Fund

di Emilia Guberti

DDal 15 al 21 giugno si è svolta la Settimana d’Azione per la Prevenzione del Cancro promossa dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRFWorld Cancer Research Fund). Obiettivo: sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza di adottare stili di vita sani per ridurre il rischio di sviluppare malattie oncologiche. Il WCRF è una delle principali autorità nell’ambito della ricerca per la prevenzione dei tumori. I suoi studi si concentrano sull’impatto degli stili di vita, in particolare dieta, peso corporeo e attività fisica, sul rischio di sviluppare e sopravvivere al cancro. Il WCRF si avvale di un gruppo internazionale di esperti che analizza la letteratura scientifica per stilare obiettivi di sanità pubblica. La Settimana d’Azione per la Prevenzione del Cancro 2026, in particolare, affronterà l’esplosione di informazioni fuorvianti sulla salute e sulla nutrizione che possono influire seriamente sugli sforzi di prevenzione del cancro. Secondo i promotori della campagna, i consigli sulla salute sono ovunque: nei feed dei social media, nei podcast, nella pubblicità e nel packaging dei prodotti, e troppo spesso mancano di contesto. Ovve-

ro, le informazioni vengono valutate isolatamente, senza considerare l’insieme delle circostanze o l’ambiente in cui sono state espresse. Questo porta quasi sempre a malintesi o a giudizi errati.

Dagli integratori ai “superalimenti”, dalle diete restrittive alle affermazioni sull’alcol, dichiarazioni “audaci” possono diffondersi più velocemente

delle prove scientifiche. Alcuni contenuti hanno un fondo di verità, ma fuorviano per omissione o esagerazione, creando false rassicurazioni, generando paure inutili e distogliendo l’attenzione da comportamenti che riducono davvero il rischio di cancro. Motivo di allarme è, sempre secondo i promotori, anche il fatto che l’87% dei millennials

e degli utenti della Generazione Z consulti TikTok per consigli sulla salute; inoltre, il 41% dei professionisti della salute oncologica riferisce difficoltà nell’identificare informazioni credibili online. Ne consegue che leader globali, incluse Nazioni Unite e Forum Economico Mondiale, stanno chiedendo un’azione urgente contro la disinformazione.

Diete vegetali: rischi inattesi

Le diete vegetariane escludono carne e pesce, mentre le diete vegane escludono ulteriormente latticini e uova. Rispetto alle diete onnivore, le diete vegetariane e vegane sono tipicamente più povere di nutrienti come proteine, grassi saturi e alcuni micronutrienti, come la vitamina B12, ma più elevate in altri, come fibre alimentari, carotenoidi e vitamina C.

Tali differenze nutrizionali potrebbero influenzare il rischio di cancro? E se sì, quanto e contro quali tipi di tumori? A queste domande ha cercato di rispondere un gruppo internazionale di ricercatori, inclusi epidemiologi dell’Università di Oxford (Regno Unito), che ha condotto la ricerca più ampia mai realizzata sul legame tra diete a base vegetale e cancro. Lo studio ha incluso i dati di quasi 1,8 milioni di persone tra India, Regno Unito, Stati Uniti e Taiwan. I risultati della ricerca, sostenuta dal World Cancer Research Fund, sono stati pubblicati a febbraio 2026 sul British Journal of Cancer.

Obiettivo della ricerca era esaminare e mettere a confronto il rischio di cancro in vegetariani e vegani, in chi mangia pollame ma non carne rossa, in quanti mangiano pesce ma non carne o pollame (pescetariani), tutti rispetto ai consumatori di carne (carne rossa e/o lavorata).

Secondo lo studio, rispetto a chi mangia carne, le persone con una dieta vegetariana hanno mostrato un rischio ridotto di sviluppare alcuni tipi di tumore: cancro al pancreas, cancro del seno, cancro della prostata, tumore del rene e mieloma multiplo. Anche i pescetariani hanno mostrato una certa protezione derivante dalla propria dieta, soprattutto per il cancro colorettale

e renale. Tuttavia, i vegetariani hanno registrato quasi il doppio del rischio relativo di carcinoma squamocellulare dell’esofago rispetto a chi ha seguito altri tipi di diete. Si tratta di un aumento di rischio limitato in valore assoluto, trattandosi di un tumore raro nella popolazione generale.

Inoltre, i vegani hanno mostrato di avere un rischio relativo di cancro colorettale superiore di circa il 40% rispetto a coloro che mangiavano anche carne.

Il dato va in controtendenza rispetto ai risultati di precedenti studi, nei quali una dieta ricca di fibre e povera di carni lavorate si è dimostrata protettiva per l’intestino.

I ricercatori hanno spiegato queste discrepanze con due ipotesi.

Secondo la prima, l’aumento del rischio potrebbe dipendere da carenze nutrizionali di diete vegane non pianificate correttamente.

Secondo l’altra ipotesi, po-

trebbe trattarsi di un problema di significatività statistica, essendo pochi i vegani nel campione.

A conclusione della ricerca si è evidenziato, ancora una volta, che la relazione tra dieta e tumori è complessa e merita ulteriori approfondimenti. Quello che è emerso con certezza è che una dieta varia, ricca di frutta, verdura, legumi e cereali integrali, povera di carni rosse e lavorate, combinata con attività fisica, senza fumo e alcolici, rimane la strategia preventiva più raccomandata contro il cancro.

Un altro elemento che ha trovato conferma è che non esistono singoli alimenti prodigiosi, ma è l’insieme delle abitudini quotidiane, nel lungo periodo, a fare la differenza.

A conclusioni non dissimili è giunta un’altra ricerca pubblicata su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (NMCD), condotta dai ricercatori dell’Università di Warwick, nel Regno Unito, guidati da Francesco Cappuccio, che hanno vagliato migliaia di studi per ricercare un effetto

A limentazione e salute

antinfiammatorio misurabile delle diete a base vegetale, includendo solo diete vegane, latto-ovo vegetariane e a base vegetale con minime quantità di proteine e grassi animali. Lo studio fa riferimento in particolare alla riduzione dell’infiammazione per tenere sotto controllo gli indici di rischio cardiovascolare, ma l’infiammazione cronica è considerata un determinante comune di numerose malattie, quali diabete, malattie autoimmuni e malattie infiammatorie croniche intestinali, nonché un vero e proprio carburante per il cancro.

Si stima che circa il 15-20% di tutti i tumori maligni sia promosso o aggravato da processi infiammatori persistenti. La ricerca dell’Università di Warwick ha evidenziato che un’alimentazione a base vegetale può ridurre l’infiammazione in modo misurabile, soprattutto se associata all’esercizio fisico, ma ha anche denunciato la carenza di studi rigorosi nel settore.

Le linee guida WCRF

Anche alla luce degli studi citati, restano comunque valide le raccomandazioni già elaborate dal Fondo Mondiale per

la Ricerca sul Cancro (WCRF), frutto di una rigorosa revisione sistematica delle evidenze che collegano dieta, attività fisica e peso corporeo all’incidenza del cancro, nonché di una revisione esperta delle vie biologiche (meccanismi) che potrebbero plausibilmente spiegare un legame causale tra esposizione e rischio di cancro.

Le raccomandazioni del WCRF, oltre al ruolo di una sana alimentazione, sottolineano l’importanza di un’adeguata attività fisica per ridurre il rischio di contrarre il cancro. Secondo gli autori, sino al 40% dei casi di cancro potrebbe essere prevenuto se le persone seguissero tali raccomandazioni e se i governi creassero ambienti in cui sia più facile vivere in salute.

Le Raccomandazioni per la Prevenzione del Cancro del WCRF – ideate da esperti e rigorosamente testate da scienziati indipendenti per confermarne l’efficacia sulla base di vasti studi di popolazione e di laboratorio – si propongono come modello per ridurre il rischio di contrarre il cancro. Sono indirizzate alla popolazione generale, ma anche a chi ha già avuto una diagnosi di tumore.

DIECI CONSIGLI PER PREVENIRE

I 10 punti chiave indicati dalle raccomandazioni scientifiche del WCRF includono:

• Mantenere il peso forma: evitare l’aumento di peso corporeo nel corso dell’età adulta.

• Attività fisica: essere fisicamente attivi tutti i giorni, inserendo l’esercizio nella routine quotidiana.

• Dieta equilibrata: consumare regolarmente cereali integrali, legumi, frutta e verdura.

• Limitare cibi ad alto contenuto calorico: evitare il consumo di fast food e cibi ultra-processati ricchi di grassi o zuccheri aggiunti.

• Ridurre le carni rosse e lavorate: limitare il consumo di carni rosse e preferire, se possibile, il consumo di carni bianche.

• Limitare le bevande zuccherate: prediligere sempre l’acqua o bevande non zuccherate.

• Ridurre il consumo di alcol: per la prevenzione oncologica, le linee guida suggeriscono di non consumare alcolici.

• Ridurre il sale: diminuire l’uso di sale e cibi conservati sotto sale.

• Evitare integratori: l’apporto di nutrienti dovrebbe provenire esclusivamente da un’alimentazione sana, non da integratori alimentari.

• Allattamento: se possibile, le madri sono incoraggiate ad allattare al seno, poiché protegge sia la madre sia il bambino.

ood Defence

Sabotaggio alimentare: nuova minaccia

Dal caso recente HiPP emerge l’urgenza di blindare le vulnerabilità di filiera. Un’analisi tecnico-gestionale delle minacce dolose e il ruolo strategico dello standard esclusivo FDRC per la tutela

del brand e della salute pubblica

di Massimo Artorige Giubilesi - Giubilesi & Associati srl

Food Technologist, Food Safety & Environmental Health Advisor

FSPCA PCQI, IAVA for Human Food

di Marco Gerevini - Tecnoalimenti s.c.p.a.

Chief Research Officer

FSPCA PCQI, Food Defense Lead Instructor

LL’industria alimentare contemporanea continua a fondarsi su un presupposto consolidato: che il controllo rigoroso dei protocolli igienico-sanitari sia sufficiente a garantire la sicurezza del prodotto. Questo paradigma, su cui si basa l’intero impianto della Food Safety e del Regolamento (CE) 852/2004, resta imprescindibile ma non più esaustivo. Esiste infatti una categoria di rischio che sfugge a questa logica: quella delle minacce intenzionali.

Il recente caso che ha coinvolto alcuni lotti di omogeneizzati HiPP con il ritrovamento di tracce di veleno per topi in Austria, Repubblica Ceca e Slovacchia nell’aprile 2026 rappresenta un punto di discontinuità significativo. In meno di 48 ore, due allarmi distinti hanno attivato ritiri su scala europea. Le analisi hanno confermato la presenza di bromadiolone, un anticoagulante utilizzato nei rodenticidi, potenzialmente in grado di provocare gravi

emorragie interne anche a distanza di giorni dall’ingestione. Le evidenze investigative convergono su un punto cruciale: i prodotti avevano lasciato lo stabilimento in condizioni conformi e la manomissione è avvenuta verosimilmente in una fase successiva della distribuzione. Questo elemento rappresenta il vero nodo strategico del caso. Anche in presenza di sistemi HACCP piena-

mente efficaci, la sicurezza del prodotto può essere compromessa lungo la filiera estesa. Il sabotaggio non si colloca più all’interno del perimetro produttivo, ma si manifesta come un attacco alla supply chain.

La minaccia oltre la fabbrica

La dinamica osservata conferma inoltre un ulteriore aspet-

to tipico degli scenari di Food Defense: la finalità estorsiva. I prodotti contaminati, almeno cinque vasetti accertati, con uno potenzialmente ancora in circolazione – sono stati utilizzati come leva per esercitare pressione sull’azienda, sfruttando l’impatto mediatico e la vulnerabilità del target. Colpire il segmento del baby food non è casuale, si tratta di una categoria in cui il livello di fiducia richiesto è massimo e la tolleranza al rischio è nulla: ne deriva un’amplificazione immediata del danno reputazionale, che diventa il vero obiettivo dell’attacco. Questo scenario impone una distinzione netta tra pericolo e minaccia. Il pericolo è oggetto dei sistemi HACCP ed è riconducibile a eventi accidentali in cui la minaccia implica la presenza di un attore ostile, con una strategia e un obiettivo. Il sabotaggio alimentare rientra pienamente in questa seconda categoria e richiede strumenti di analisi e gestione radicalmente diversi. L’Organizzazione Mondiale del-

la Sanità (OMS) stima che ogni anno 600 milioni di persone (quasi 1 su 10) si ammalino per cibo contaminato intenzionalmente, con 420.000 decessi. Un’analisi di 76 eventi di adulterazione intenzionale con sostanze chimiche tossiche tra il 2009 e il 2022 ha evidenziato 253 decessi e quasi 4.900 malattie; il 90% delle morti per sabotaggio chimico è dovuto a pesticidi e veleni per topi, spesso introdotti per ritorsione o inquinamento doloso durante la produzione. È in questo contesto che si colloca il passaggio dalla Food Safety alla Food Defense. Accanto ai sistemi tradizionali, si affermano metodologie come il TACCP (Threat Assessment Critical Control Point), il Vulnerability Assessment attraverso le metodologie del Three Element Method e del KAT (Key Activity Type), che consentono di analizzare e mitigare le minacce intenzionali in funzione degli attori, delle motivazioni e delle modalità di attacco e il VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point), che estende la valutazione alle vulnerabilità economiche e alle frodi. Il caso HiPP rappresenta, sotto il profilo tecnico, un esempio emblematico di “supply chain attack”: un evento in cui il punto di vulnerabilità non coincide con il sito produttivo, ma con uno qualsiasi dei nodi della rete distributiva.

La filiera alimentare moderna si configura infatti come un sistema complesso e interconnesso, nel quale ogni passaggio dalla logistica al punto vendita, costituisce un potenziale punto di accesso. Le evidenze mostrano come la manomissione possa avvenire durante il trasporto, nei centri distributivi o direttamente sugli scaffali, rendendo inefficace qualsiasi approccio limitato al solo controllo di stabilimento. A questa dimensione si aggiunge il fattore umano, che rappresenta una delle principali superfici di rischio: personale interno, operatori esterni o soggetti con accesso legittimo possono trasformarsi in vettori di minaccia in

presenza di motivazioni economiche o ideologiche.

In questo quadro si inserisce anche la recente Direttiva (UE) 2022/2557 (CER), che ha incluso la filiera alimentare tra i settori critici, richiedendo un rafforzamento della resilienza rispetto a minacce di origine sia naturale sia antropica.

Difendere la filiera estesa

Affrontare una minaccia di questa natura richiede un’evoluzione strutturale dei modelli di gestione. Non è sufficiente rafforzare i controlli esistenti: è necessario progettare sistemi capaci di integrare analisi delle minacce, valutazione delle vulnerabilità e capacità di risposta operativa. In questo scenario si inserisce lo sviluppo del nuovo schema di certificazione “FDRC - Gestione della Food Defense nella filiera della Ristorazione Pubblica” elaborato da Giubilesi & Associati e Tecnoalimenti per la gestione del rischio di adulterazioni intenzionali a carico dei prodotti alimentari distribuiti, venduti e somministrati dalle Imprese che operano nella filiera della ristorazione pubblica.

Lo standard FDRC nasce per rispondere esattamente a scenari come quello osservato: contaminazioni deliberate che avvengono al di fuori del perimetro produttivo e che sfruttano le vulnerabilità della filiera estesa. Il modello introduce un approccio sistemico e misurabile alla Food Defense, superando la logica documentale e verificando la reale resilienza dell’organizzazione. La sicurezza degli accessi, la

protezione dei sistemi informativi, la gestione del personale e la qualifica dei fornitori vengono analizzate come elementi interdipendenti di un unico sistema di protezione, pienamente integrabile con gli standard ISO e i modelli riconosciuti GFSI (IFS, BRC, FSSC 22000). Un elemento determinante dell’architettura FDRC è rappresentato dalla validazione indipendente. Il rilascio del certificato è affidato a Kiwa, organismo internazionale leader nel settore del Testing, Ispezioni e Certificazioni. Questa separazione tra sviluppo dello schema e processo di certificazione garantisce imparzialità, rigore e riconoscibilità internazionale, trasformando la Food Defense da dichiarazione di principio a requisito verificato e credibile. Il caso HiPP evidenzia inoltre un fattore spesso sottovalutato: il tempo di reazione. Il ritiro simultaneo su più mercati e il coordinamento tra autorità, retailer e produttore dimostrano come la gestione della crisi richieda sistemi di tracciabilità estremamente reattivi e procedure ope-

rative già validate. In assenza di queste condizioni, il rischio è una propagazione incontrollata dell’evento, con impatti esponenziali sul piano economico e reputazionale.

Il sabotaggio alimentare non è più una eventualità remota, ma una minaccia concreta e strutturata, progettata per massimizzare visibilità e danno. A differenza delle contaminazioni accidentali, non genera solo un problema di sicurezza, ma una crisi sistemica che coinvolge fiducia, mercato e continuità aziendale. Le conseguenze si estendono ben oltre il ritiro dei prodotti, incidendo sulla reputazione e sulla sostenibilità del business.

Alla luce di queste evidenze, la Food Defense deve essere riconosciuta come una componente strategica della governance. Il caso HiPP dimostra che gli attori ostili sono pienamente consapevoli delle dinamiche della filiera globale e capaci di sfruttarne le vulnerabilità. In questo contesto, dotarsi di strumenti avanzati come lo standard FDRC consente alle organizzazioni di passare da una logica reattiva a una logica proattiva, rafforzando la propria resilienza e proteggendo il valore del brand.

Proteggere il prodotto, oggi, significa proteggere l’intero sistema che lo genera. E in uno scenario in cui la minaccia può essere deliberata, la sicurezza non è più soltanto un requisito tecnico, ma un elemento strutturale della competitività e della governance d’impresa.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 64

Accelerazione decisa, il monitor tocca quota 149

IIl monitor registra un'impennata netta: i contratti salgono a 149, con +51 rispetto ai 98 della rilevazione precedente. A guidare la crescita è la ristorazione scolastica, che balza da 16 a 31 contratti (+15), trainata dalle scuole pubbliche. Forte avanzamento anche per la ristorazione commerciale, che raggiunge 57 contratti (+27): gli esercizi urbani crescono a 33 (+10), mentre i siti in concessione toccano i 24 (+17), segmento più dinamico del periodo. La collettiva aziendale sale a 36 (+3), con le forze armate a 28 e le mense a 8. Stabile a 15 la componente sociosanitaria. Debutto per i buoni pasto (2 contratti) e raddoppio del vending, da 4 a 8.

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 98 contratti e 87 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

MARKAS

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Ristorazione collettiva

Forze Armate e Corpi Militarizzati

ALTHEA SRL

AUTHENTICA

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

AUTHENTICA SPA

CAMST

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

LANDUCCI CLAUDIO & C. DI ANDREINI MARIA GLORIA

contratti precedenti

PAOLO ARDISSON SR 3 contratti precedenti

SIRIO

SODEXO

SOTRAL

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

Scuole Private ed Università

Mense Aziendali

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L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche

AUTHENTICA SPA

BIORISTORO ITALIA

1 contratto precedente

1 contratto precedente

C.M.SERVICE SRL 1 contratto precedente

CAMST 1 contratto

♦ COMUNE DI SAVONA

CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

2 contratti precedenti

CIRFOOD 2 contratti

♦ COMUNE DI CASCINA (PI)

♦ UNIONE DI COMUNI TERRE DI VINI E DI TARTUFI

COOPERATIVA SOCIALE ROSA DEI VENTI- SOCIETA'

COOPERATIVA ONLUS

1 contratto precedente

DUEFFEIMPIANTI S.N.C. DI FAVARATO AMEDEO E C. 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 3 contratti

♦ COMUNE DI RIANO (RM)

♦ COMUNE DI BORGARO TORINESE 1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE 2 contratti

♦ COMUNE DI CRESCENTINO 1 contratto precedente

ERREPI GRANDIMPIANTI SRL 1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE SRL 2 contratti precedenti

G.F.I. FOOD SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI MARCIANISE (CE)

IDEALFOOD DI FIORENZANO ANTONIO & C. S.A.S. 1 contratto

♦ COMUNE DI AFRAGOLA (NA)

LA MEDITERRANEA 1 contratto precedente

MARGHERITA+ 1 contratto

♦ COMUNE DI MONTERONI D’ARBIA

SCAMAR S.R.L. 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 contratto

♦ COMUNE DI GORLE (BG)

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti

♦ COMUNE DI BACOLI (NA)

♦ COMUNE DI TAGLIO DI PO

SODEXO 2 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

081 PIZZERIA 1 contratto

♦ BRESCIA

BONCI PIZZA IN TEGLIA 1 contratto precedente

CALAVERA RESTAURANT 1 contratto precedente

CASA CINQUANTA 1 contratto

♦ ROMA

CROSTA 1 contratto precedente

DA MICHELE 1 contratto precedente

DOPPIO MALTO 1 contratto precedente

DRAGON KITCHEN 1 contratto precedente

FRADIAVOLO 1 contratto

♦ BIELLA

GIOIA GROUP

1 contratto precedente

HIROMI LA TERRAZZA 1 contratto precedente

FRADIAVOLO 2 contratti

♦ VENEZIA

♦ BELLINZAGO NOVARESE

JOE BASTIANICH

1 contratto precedente

KFC 1 contratto precedente

LA PIADINERIA 2 contratti

♦ CESANO BOSCONE (MI)

♦ MILANO

LAESSE BISTROT 1 contratto

♦ ESSELEUNGA MILANO VIA RISORGIMENTO

NOMAD 1 contratto precedente

PANFÈ 1 contratto

♦ MONZA

POLLICINO 1 contratto

♦ COSTA DI MEZZATE

POPEYES 1 contratto precedente

ROADHOUSE RESTAURANT 2 contratti precedenti

ROMANENGO 1780 1 contratto precedente

SFOGLIA PASTRY BAR 1 contratto precedente

SMASHIE 1 contratto precedente

SYNC BY APEROL 1 contratto precedente

STREET SMASH BURGER 1 contratto precedente

VIA PASTERIA 1 contratto precedente

WINGSTOP 4 contratti precedenti

WINGSTOP 1 contratto precedente

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Ristorazione commerciale

Siti in Concessione

AREA SRL

1 contratto

♦ SERVIZIO DI BAR-RISTORO E DISTRIBUTORI AUTOMATICI

DELL'ISTITUTO "PASCAL COMANDINI", CESENA

AMORE DO EAT BETTER

1 contratto precedente

BAR ATLANTIC 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS

3 contratti

♦ LA PIADINERIA CO MILANO MALPENSA E BERGAMO ORIO AL SERIO

BURGEZ

♦ BOLOGNA

3 contratti

COOPERATIVA SOCIALE P.G. FRASSATI DI PRODUZIONE

E LAVORO S.C.S. E.T.S.1

1 contratto

♦ GESTIONE DEL LOCALE BAR SITO PRESSO LA BIBLIOTECA CIVICA MULTIMEDIALE "ARCHIMEDE" DELLA CITTÀ DI SETTIMO

TORINESE (TO)

LA PIADINERIA

♦ MILANO MALPENSA

♦ BERGAMO ORIO AL SERIO

2 contratti

LOSTE 1 contratto

♦ MILANO

NOAHLITY SRL 1 contratto

♦ FONDAZIONE ARENA DI VERONA

ORSONERO 1 contratto

♦ MILANO

PAN DELI 1 contratto

♦ MILANO

PRENDIAMOCI GUSTO – CAMST 1 contratto precedente

RISTOGEST 1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 contratto

♦ PROVINCIA DI TREVISO

RISTOSYSTEM SAS 1 contratto precedente

SAMA SRL 1 contratto

♦ FONDAZIONE BIOPARCO DI ROMA

SARNI RISTORAZIONE 1 contratto precedente

SOCIAL PARK SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI CERNUSCO SUL NAVIGLIO (MI)

EDENRED

♦ PAGOPA S.P.A.

♦ VIAMBIENTE SPA, VICENZA

Vending

2 contratti

AREA SRL 1 contratto

♦ SERVIZIO DI BAR-RISTORO E DISTRIBUTORI AUTOMATICI

DELL'ISTITUTO "PASCAL COMANDINI", CESENA

DI.A. S.R.L.

1 contratto precedente

EP SPA 1 contratto

♦ SANITASERVICE ASL FG SRL

IVS ITALIA SPA 2 contratti precedenti

GRUPPO ILLIRIA SPA 1 contratto precedente

ORASESTA 1 contratto

♦ COMUNE DI ALBA

RISTOSERVICE S.R.L. 1 contratto

♦ PIO ALBERGO TRIVULZIO E IMM E S. DI MILANO

Buoni pasto

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 31 maggio 2026

1. O81 PIZZERIA

2. ALTHEA SRL

3. AMORE DO EAT BETTER

4. AREA SRL

5. AUTHENTICA SPA

6. BAR ATLANTIC

7. BIORISTORO ITALIA

8. BONCI PIZZA IN TEGLIA

9. BURGEZ

10. C.M. SERVICE SRL

11. CALAVERA RESTAURANT

12. CAMST

13. CAMST SOC. COOP. AR.L.

14. CASA CINQUANTA

15. CHEF EXPRESS

16. CIMAS SRL SOCIETÀ BENEFIT

17. CIRFOOD

18. COOPERATIVA SOCIALE P.G. FRASSATI DI PRODUZIONE E LAVORO S.C.S. E.T.S.

19. CROSTA

20. DA MICHELE

21. DI.A. SRL

22. DOPPIO MALTO

23. DRAGON KITCHEN

24. DUEFFEIMPIANTI SNC

25. DUSSMANN

26. EDENRED

27. ELIOR RISTORAZIONE

28. EP SPA

29. ERREPI GRANDIMPIANTI SRL

30. ESSEBI FOOD&DELIVERY

31. EURORISTORAZIONE SRL

32. FAST EAT ITALY SRL

33. FRADIAVOLO

34. G.F.I. FOOD SRL

35. GEMOS

36. GIOIA GROUP

37. GRUPPO ILLIRIA SPA

38. HIROMI LA TERRAZZA

39. IDEALFOOD DI FIORENZANO ANTONIO & C. S.A.S.

40. IL FORNO DI ROSSOPOMODORO

41. INTHEGRA

42. ITACA

43. IVS ITALIA SPA

44. JOE BASTIANICH

45. KFC

46. KLAS SERVICES SRL

47. LA MEDITERRANEA

48. LA PIADINERIA

49. LADISA SRL

50. LAESSE BISTROT

51. LOSTE

52. MARGHERITA+

53. NOAHLITY SRL

54. NOMAD

55. ORASESTA

56. ORSONERO

57. PAN DELI

58. PANFÈ

59. PAOLO ARDISSON

60. PASTORE SRL

61. POLLICINO

62. PRENDIAMOCI GUSTO – CAMST

63. PRINCI

64. QUALITÀ E SERVIZI

65. REM

66. RISTOGEST

67. RISTORAZIONE OTTAVIAN

68. RISTOSERVICE S.R.L.

69. RISTOSYSTEM

70. ROADHOUSE RESTAURANT

71. ROMANENGO 1780

72. SAMA SRL

73. SARNI RISTORAZIONE

74. SCAMAR

75. SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

76. SERENISSIMA RISTORAZIONE

77. SFOGLIA PASTRY BAR

78. SIRIO

79. SOCIAL PARK SRL

80. SODEXO

81. SOTRAL

82. STREET SMASH BURGER

83. SYNC BY APEROL

84. VIA PASTERIA

85. VIVENDA

86. WHIM GROUP

87. WINGSTOP

F ood &Beverage

Paste Garofalo

certificata “al dente”

Pasta Garofalo annuncia un importante traguardo nel proprio percorso di innovazione e qualità: la certificazione “AL DENTE”, rilasciata da Bureau Veritas, ente indipendente leader globale nei servizi di ispezione e certificazione. Si tratta della prima certificazione di prodotto dedicata alla pasta che introduce un parametro oggettivo per misurare la tenuta in cottura, uno degli elementi più identitari della tradizione gastronomica italiana. Un approccio che trasforma una caratteristica tradizionalmente sensoriale in un indicatore verificabile e standardizzato. Attraverso un disciplinare tecnico proprietario sviluppato dal Pastificio e validato da Bureau Veritas, viene valutata la capacità della pasta di mantenere struttura e consistenza anche oltre il tempo di cottura ottimale, tramite la misurazione della tenacità in condizioni di extracooking. Accanto a questo percorso, Pasta Garofalo rafforza il proprio posizionamento nel canale ristorazione e alberghiero ampliando ulteriormente l’offerta dedicata ai professionisti con la linea dei formati di pasta di semola da kg 1 e kg 3 e con una struttura commerciale focalizzata sui clienti Horeca.

Bauli FREE – PanGrande

Bauli ha presentato la linea Bauli Free, la nuova gamma pensata per rispondere ai più recenti orientamenti di consumo e alle esigenze di inclusività. Con referenze senza glutine, senza lattosio e senza zuccheri aggiunti, è la proposta ideale per accompagnare i diversi momenti della giornata senza rinunciare al gusto.

Un esempio sono le maxi-fette del PanGrande Bauli FREE, perfette per chi ama formati maxi e versatili, ottime per toast ricchi, club sandwich e ricette creative. Preparato con farina di riso e il Lievito Madre Futura Gluten Free Bauli, si distingue per la consistenza soffice e il gusto equilibrato. Disponibile nelle varianti Classico e Integrale, trasforma ogni farcitura in un momento di bontà. Senza alcol, senza conservanti e senza lattosio.

Prodotti d’eccellenza

Eurial Italia, filiale della cooperativa casearia francese da 3 miliardi di euro, ha sede a Borso del Grappa. L’azienda distribuisce prodotti d’eccellenza come la mozzarella Maestrella, i formaggi caprini Soignon e il burro premium La Conviette, specializzandosi in Italia in stracchino e robiola. Il foodservice genera il 35% del fatturato italiano, trainato per il 70% dalla mozzarella, apprezzata dai pizzaioli per la costanza della performance.

Grazie a packaging innovativi e tecnologie IQF che riducono gli sprechi, Eurial Italia punta ora alle catene di ristorazione, offrendo soluzioni e formaggi su misura ad alto valore di servizio.

www.eurial.it

Ristorando Club

ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Giblor’s

Rossini 1969 Spa

Via Pastrengo 7M/9 24068 Seriate (BG)

Tel: +39.059.654.602 infogiblors@rossini1969.it www.giblors.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP)

Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU)

Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO)

Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

AIGRIM-FIPE

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano

Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 2107411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio

80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Viale Fulvio Testi 223 – 20162 Milano Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano

Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com - www.allegrini.com

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 - 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it - www.granterre.it

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Hupfer Italia S.r.l. Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

POLIBOX® S.r.l. a socio unico

Via della Filanda, 9 20004 Arluno (MI) Tel. +39 0277097629 polibox@polibox.com www.polibox.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Selezionati per voi

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Winterhalter Italia srl

Via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo VA Tel. 0331 734 147 info@winterhalter.it - www.winterhalter.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Ristocloud Group S.r.l. Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

LAVAGGIO

A cena con

diritto

• Autore: Alessandro Klun

• Editore: Flaccovio Dario

• Prezzo: nd

Chi lavora nella ristorazione sa bene che tra un servizio e l'altro il tempo per aggiornarsi sulle norme che regolano l'attività è quasi sempre l'ultimo dei pensieri. Eppure, il diritto è ovunque, dall'apertura del locale alla gestione del personale, dalla corretta esposizione del menu all'emissione dello scontrino, fino alle responsabilità civili nei confronti degli ospiti. A cena con diritto nasce precisamente da questa esigenza concreta: offrire a chi opera nel settore gastronomico una bussola giuridica accessibile, ragionata e aggiornata. Il volume di Alessandro Klun296 pagine, edito da Flaccovio Dario e uscito nell'estate 2025 - copre un arco tematico ampio e coerente, toccando tutti i nodi normativi che un ristoratore incontra nella quotidianità: la compliance HACCP, la comunicazione digitale, la gestione delle recensioni online, la responsabilità civile, e persino le implicazioni dell'intelligenza artificiale nella ristorazione. Arricchito da contributi di autorevoli esperti del settore hospitality, il libro si configura come una road map legale di immediata consultazione, pensata sia per chi si affaccia al mondo della somministrazione sia per chi vi opera da anni.

i'm lovin' it - Generazioni McDonald's

• Testi: Margo Schachter

• Editore: Rizzoli

• Collana: FOOD

• Prezzo: 35,00

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Quarant'anni di McDonald's in Italia raccontati non come storia aziendale ma come affresco generazionale: è questa la scommessa vinta da i'm lovin' it. Generazioni McDonald's, il volume cartonato appena pubblicato da Rizzoli nella collana FOOD. Curato con rigore giornalistico da Margo Schachter e con direzione creativa di Nicolas Ballario, il libro si muove su sei capitoli - dal "ristorante più grande d'Italia" alla questione della qualità, passando per McItaly, l'effetto McDonald's sul tessuto sociale e l'inclusione - intrecciando dati, testimonianze, documenti d'epoca e scatti fotografici di grande formato. La prefazione dell'AD Giorgia Favaro fissa subito le coordinate: quando i primi archi dorati si accesero a Roma nel marzo 1986, molti scommettevano su un'avventura passeggera. Oggi McDonald's Italia conta 800 ristoranti, 40.000 dipendenti e 1,3 milioni di clienti al giorno. Il volume non celebra acriticamente il brand ma ne interroga il ruolo culturale, la capacità di adattarsi al gusto italiano pur restando globale, il peso simbolico di un'icona che ha attraversato e in parte plasmato i costumi di quattro decenni. Un libro che parla poco di hamburger e molto di persone - come ammette candidamente la stessa autrice.

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it