La borsa delle imprese

8.942 nel 2021, a fronte di un’impennata delle cessazioni di attività, 23mila. Tra 2020 e 2021 le realtà che hanno chiuso i battenti sono oltre 45mila (Fig 5 a pag. 57).

I fatturati

Oltre il 71% dichiara di aver registrato una contrazione del proprio fatturato rispetto al 2020. Tra queste ben il 75% denuncia un calo superiore al 10%, il 32% una diminuzione che va oltre il 20%. Per appena il 16% delle imprese il 2021 è stato l’anno della parziale ripartenza. Per queste ultime il fatturato è cresciuto anche se per la maggioranza di esse di meno del 10% (Fig. 6 a pag. 59). In media tra il 2021 e il 2019 si registra una riduzione del fatturato del 13%.

L’occupazione

Il lavoro resta l’emergenza più grave generata dal Covid: 194mila occupati in meno rispetto al 2019 e il 21,5% delle imprese lamenta di aver perso manodopera professionalizzata e formata (Fig. 7 a pag. 59). Alla dispersione delle competenze fa riferimento il 28% delle attività, che dichiara di aver perso alcuni dei propri collaboratori e, in particolare, il 21,5% di queste ha perso degli addetti formati da tempo e “di esperienza”. A ciò fa da contraltare la difficoltà a reperire nuovo

Gli investimenti

personale all’altezza: competenze inadeguate (40,3%), penuria di candidati (33,5%) e misure di sostegno al reddito che disincentivano la ricerca di lavoro (32,4%) le principali cause di tale fenomeno, da interpretare anche alla luce di considerazioni sulla scarsa attrattività del lavoro (Fig. 8 a pag. 59).

Liquidità e fabbisogno finanziario

Dopo il personale, quella dell’accesso al credito è un’altra emergenza con la quale i pubblici esercizi hanno dovuto confrontarsi nel periodo della pandemia. La capacità di far fronte ai fabbisogni finanziari è peggiorata nel corso del 2021 per oltre il 40% delle imprese del settore mentre solo l’11% ritiene che sia migliorata. Che il peggio non sarebbe finito con la fine del 2020 era peraltro noto. Tra il 75% delle attività che nel 2021 ha fatto ricorso a uno strumento per le proprie esigenze di liquidità, oltre la metà ha utilizzato fonti esterne (banche, finanziarie, etc.), poco più del 23% è andato sull’autofinanziamento e un altro 21% ha modificato le condizioni con i propri fornitori.

Investimenti e innovazione

nonostante tutto, le imprese hanno continuato a investire. Ma non tutte. Gli investimenti hanno riguardato soprattutto

Il fatturato della sua impresa nel 2022, rispetto al 2021 Fig. 10

strumenti e attrezzature per la compliance con i regolamenti di sicurezza anti-Covid ed il layout del locale. Insomma investimenti piuttosto “leggeri” (Fig. 9). Per quanto riguarda le innovazioni, circa il 60% delle imprese, in linea con quanto visto prima, ha ottimizzato l’organizzazione degli spazi nel locale, il 20% ha introdotto o intensificato un sistema di consegna a domicilio, e percentuali simili hanno rafforzato gli strumenti digitali dell’attività. Non manca tuttavia chi è intervenuto su orari e giorni di apertura.

I ricavi

Come si vede in Figura 10, il 57,5% dei pubblici esercizi prevede un aumento dei ricavi rispetto al 2021 ma non mancano valutazioni negative tra chi, al contrario, prospetta un calo del fatturato (10,1%) o addirittura non ha alcun obiettivo quasi a prefigurare il rischio chiusura (2,6%). A condizionare negativamente le previsioni per il 2022 è soprattutto l’aumento dei costi di gestione (62,9%), seguito dal perdurare delle restrizioni introdotte dal Governo per contrastare la pandemia (52,0%), e da una domanda insufficiente sia dal punto di vista della clientela potenziale che della capacità di spesa.

della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 65

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L a borsa delle imprese - monitor commerciale Un ottimo bottino

Foto di Dan Gold su Unsplash

UUn bel risultato di tappa per il monitor, che sale da 42 a 98 contratti e 66 imprese, più che raddoppiando i numeri rispetto alla rilevazione precedente. È la commerciale a mostrare grandi segni di vitalità, come sotto gli occhi di tutti, grazie al progressivo venir meno delle restrizioni e allo scemare del pericolo Covid: salgono così a 45 i contratti registrati in questo segmento, più 30 rispetto alla volta precedente. Aumento di 16 per le segnalazioni alla voce scuole, di 5 nel segmento buoni pasto e di 3 nel vending. Due contratti in più nella sociosanitaria, ferma l’aziendale.

(Nella seconda rilevazione abbiamo censito 98 contratti e 66 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Informazione e networking: la nostra forza è il target mirato

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

LADISA 1 contratto ♦ ASP DI COSENZA

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL 1 contratto ♦ S.U.A. STAZIONE UNICA APPALTANTE DEI COMUNI

DEL POLESINE - PROVINCIA DI ROVIGO

DUSSMANN SERVICE 1 contratto precedente

Mense Aziendali

LADISA SRL 1 contratto precedente DUSSMANN SERVICE 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

REGIONE LAZIO 1 contratto ♦ SETTE SALE, UNIVERSITÀ DI ROMA

Scuole Pubbliche

BIORISTORO ITALIA SRL 1 contratto precedente

BRIN MENSE GESTIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA

1 contratto precedente CAMST 1 contratto precedente CATERING SRL 1 contratto precedente CHEF EXPRESS 1 contratto ♦ COMUNE DI MONTECCHIO PRECALCINO (VI) CIRFOOD 4 contratti ♦ COMUNE DI SUZZARA (MN) ♦ COMUNE DI CASTAGNETO CARDUCCI (LI) 2 contratti precedenti

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETÀ

COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ COMUNE DI TELESE TERME (BN) DUSSMANN SERVICE 5 contratti ♦ COMUNE DI MONGHIDORO ♦ COMUNE DI SALA BAGANZA 3 contratti precedenti EURORISTORAZIONE 1 contratto ♦ COMUNE DI VOLVERA (TO) G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS 1 contratto ♦ COMUNE DI TRAVAGLIATO (BS) GUSTO & CO. SOC. COOP 1 contratto precedente ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL 1 contratto precedente LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 contratto ♦ COMUNE DI MESSINA LADISA 1 contratto precedente LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

MARGHERITA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ COMUNE DI BIBBONA (LI) RISTORAZIONE COSTANZI 1 contratto precedente RISTOR PLUS S.R.L. 1 contratto precedente RISTOSERV 1 contratto ♦ COMUNE DI PAGLIARA

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETÀ ONLUS

1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A

1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE 1 contratto ♦ COMUNE DI MESSINA

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL

1 contratto precedente SODEXO 1 contratto ♦ COMUNE DI ROSIGNANO MARITTIMA (LI) VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ COMUNE DI MONTECCHIO PRECALCINO