Ristorando 5 2015 by Edifis

anno 20 n°5 maggio 2015

copertinaOK_Layout 1 27/04/15 11:14 Pagina 3

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

Ristorazione collettiva Paladini di una sana alimentazione

anno 20 n°5 MaGGIo 2015

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Stazioni L’evoluzione dell’offerta F&B

Ristorazione commerciale HAMBURGER MANIA

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

RISTORANDO 235x295 bentornata TRAC.indd 1

25/02/15 10:36

www.pontedilegnosette.net

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

01_Editoriale_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 12:05 Pagina 1

ditoriale

NUOVE SFIDE Tra pochi giorni, Milano e Roma saranno ancora più vicine. Grazie al nuovo Frecciarossa (ETR 1000) e ai suoi 350 Km/h di punta, La Madonnina e il Colosseo potranno idealmente abbracciarsi in poco meno di 3 ore. Protagonista di questo balzo nel futuro dei trasporti, è dunque un treno, a bordo del quale i passeggeri consumeranno un’esperienza unica. Come straordinario sarà il servizio di ristorazione on board, concepito dal leader del mercato italiano della ristorazione collettiva che accompagnerà i passeggeri in questo viaggio “lampo” con un’offerta veloce, ma soprattutto moderna nella modalità di consumo e nel gusto. E ci piace pensare che sia una SRC a rappresentare un concetto di ristoro su misura in un contesto in cui l’elemento portante è la modernità, il futuro, la sfida contro il tempo, la poderosa accelerazione verso obiettivi sempre più ambiziosi. Come ambiziosi devono essere gli obiettivi di tutta la ristorazione collettiva impegnata da un lato, sul terreno del suo core business, nello sviluppo di nuove politiche mirate ad una sana e corretta alimentazione e dall’altro costantemente proiettata alla ricerca di nuove, interessanti occasioni di business.

05.2015 Ristorando

Dussmann Service

Pulizia Sanificazione

Ristorazione

Facility Management

Certificazione EcoSystem. Soluzioni sostenibili per la gestione delle attività quotidiane

Sanità Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e Università Residenze per anziani

www.dussmann.it

03_Sommario_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 14:04 Pagina 3

MAGGIO 2015 01 Editoriale - Nuove sfide 09 News - La notizia è servita 22 Ristorazione on board - Andata e ritorno con... gusto

Milano e Roma sempre più vicine con il Frecciarossa 1000 a bordo del quale, non mancherà un servizio di ristorazione su misura per il moderno viaggiatore

24 Dossier: Ristorazione in concessione - Arrivi e partenze

Ristorazione scolastica - Grazie all’IT servizi più efficienti Fra rilevazione delle presenze, diete speciali, rendicontazione e riscossione delle rette la ristorazione scolastica è sempre più… software dipendente

55 Ristorazione collettiva -

Promuovere una corretta alimentazione Può la ristorazione collettiva diventare paladina del mangiare sano? Noi crediamo di sì. Se n’è parlato a Bologna in un recente convegno che ha visto la nutrizione al centro del confronto

Tra progetti realizzati, in corso d’opera e futuri, la riqualificazione di oltre 100 stazioni ferroviarie italiane favorisce l’offerta f&b, restiRistorando per Angelo Po tuendo alle città interi quartieri Angelo Po è partner di CIR food ad Expo 2015 Insieme per una ristorazione 100% italiana Dossier: Ristorazione commerciale - A tutto hamburger Da cibo fast per eccellenza a proposta gourmet: l’evoluzione della Diritto alimentare - Violazioni e sanzioni polpetta di carne apre nuovi scenari a un piatto ormai classico nel Efcem Italia - Tax credit alberghi: fuoricasa, che ha cambiato il modo di mangiare degli italiani sgravi fiscali per l’equipment Ristorazione commerciale - Francia La Conferenza Unificata ha dato il via libera al decreto “Art Bonus” Snacking casual contro fast food hamburger che rende operativo il decreto Cultura e Turismo, voluto dal ministro Hamburger ed altri fast food sono sempre i leader della ristorazione Franceschini commerciale francese. Ma, ora, la concorrenza dello snacking si rinforza con l’arrivo del suo “cugino” Casual Il parere dell’esperto - Leggi e normative

62 68

Rubriche 64 La borsa dei biologici

74 La borsa delle imprese 79 Il mercante in fiera 80 Ristorando equipment 84 Ristorando club 88 Carta stampata

05.2015 Ristorando

04_Colophon_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:42 Pagina 1

Ristorando Anno 20 - numero 5 - Maggio 2015

Stressless

Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Kitchen

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratteristica assolutamente unica si chiama Cloud.

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi

RICETTE PERSONALIZZATE

RICETTE

CONTESTO

AGGIORNAMENTO

PRESENTAZIONE

INGREDIENTI

COTTURA PROCEDIMENTO

Relazioni esterne: Ambrogio Montonati

Le ricette, il processo, il sistema di preparazione, il programma di cottura e la presentazione di ogni singolo piatto sono sul Cloud. Ricette sempre nuove si aggiungono a quelle già disponibili oltre a quelle precaricate. Il collegamento consente un costante aggiornamento anche attraverso la condivisione dei contenuti con professionisti di tutto il mondo: una fonte di nuove idee per accrescere la tua professionalità. Naboo è il partner in cucina che facilita il business.

Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

STUDIO VOLPI photo STUDIO ROCCI

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS DEVICE FOR COOKING lainox.it

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

Expo 2015, vieni a viverla con noi.

www.expo2015.cir-food.it Un grazie a

Exclusive Partner

速

Top Partner

FORNITURE ALBERGHIERE

Medium Partner

CIR_adv ristorando.indd 1

15/04/15 15:41

Ristorando_470x295.pdf

14/04/15

CMY

Venite a trovarci a:

TUTTOFOOD - Milano 3 - 6 Maggio 2015 Hall 7 - Stand A01-C10

17:36

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 11:18 Pagina 9

N ews

La notizia è servita...

Autogrill torna in Cina Contratto da 50 milioni di euro per Autogrill che, conclusa la vendita dei duty free agli svizzeri di Dufry, fa rotta sull’Asia per accelerare la crescita del core business. Si parte dalla Cina, dove, dopo una breve parentesi nel triennio 1998-2001, la corazzata del people on the move dei Benetton ritiene sia necessario implementare la propria presenza, sull’onda di un traffico aeroportuale che, a livello continentale, è cresciuto del 5,9% nel 2014. Già presente in Malesia, Singapore e India, il Gruppo italiano si è aggiudicato contratti anche in Vietnam e Indonesia mentre l’accordo sottoscritto dall’amministratore delegato Gianmario Tondato da Ruos nei giorni scorsi prevede l’apertura di 10 locali negli aeroporti internazionali di Pechino e di Sanya entro l’anno. La gestione delle sei location nello scalo della capitale, che genereranno ricavi per 44 milioni nei 6 anni di validità dell’accordo, coinvolge anche Huazhuo, operatore cinese attivo nel settore food&beverage aeroportuale. Nello scalo di Sanya invece, primaria mete turistica del paese, la partnership riguarda la locale Cosmos, e prevede il taglio nastro a 4 locali, di cui 2 in conduzione diretta e altrettanti in sub-concessione. I ricavi in questo caso saranno pari a 6 milioni.

Expo 2015: la spesa dei visitatori

Otto milioni di consumatori seduti a tavola per una spesa di un miliardo di euro: sono questi i numeri attesi per il food nel corso di Expo 2015, che dopo una lunga (e accidentata) corsa ha finalmente aperto i battenti il 1° maggio. Al di là degli annunci che vaticinavano l’arrivo di oltre 20 milioni di visitatori, stime più prudenti (e verosimili) parlano di circa 8 milioni di turisti in più grazie all’esposizione universale milanese, che porterà a 59 milioni il numero complessivo di stranieri che arriveranno in Italia entro la fine del 2015. Si tratta di previsioni elaborate da Coldiretti sull’impatto economico legato al flusso dei visitatori attesi, cui sarà riferibile un esborso di 5,4 miliardi di euro, suddiviso in diversi capitoli di spesa. In linea con il tema di Expo, che è indissolubilmente legato al cibo, dalla coltivazione rispettosa dell’ambiente al suo consumo responsabile, è indubbio che a beneficiare di questi arrivi saranno in buona misura produttori ed esercizi che gravitano attorno al mondo del food. Se infatti la spesa media complessiva per turista di Expo è stimata in 675 euro, un terzo (32%) è proprio destinata all’acquisto di prodotti alimentari o ai pasti consumati. Nel dettaglio, il 18% dell’esborso pro capite è riferibile ai pasti consumati in ristoranti, pizzerie, bar, caffè e rosticcerie, per un totale di oltre un miliardo di euro, a cui vanno aggiunti 750 milioni sempre riconducibili all’agroalimentare, ma per acquisti in supermercati e negozi di prodotti tipici locali, par circa il 14% del budget. Tali consumi e compere saranno incentivati dallo svolgimento di centinaia di eventi e iniziative organizzati lungo la Penisola per promuovere appunto le produzioni locali: percorsi enogastronomici, città del gusto, mercati degli agricoltori di Campagna Amica, feste e sagre di ogni tipo. Volano di questo business sarà anche un primato tutto italiano: la leadership continentale nella produzione biologica e nel-

05.2015 Ristorando

l’offerta di prodotti tipici, con ben 269 denominazioni di origine riconosciute a livello comunitario, 4.813 specialità regionali e 415 vini di alta qualità, ma anche la presenza di residui chimici nei cibi di appena lo 0,6%, un dato dieci volte inferiore alla media dei Paesi extracomunitari e corrispondente a meno della metà della percentuale riscontrata nel resto dell’Unione europea. A livello geografico, dopo naturalmente Milano, sono Venezia, Firenze, Roma e Napoli le località più richieste ai tour operator, benché non siano pochi coloro che puntano a percorsi alternativi, alla scoperta delle produzioni alimentari tipiche: dalle campagne toscane a quelle piemontesi, dall’Emilia alla Puglia fino in Sicilia. Un’occasione irripetibile per di conquistare (e riconquistare) le preferenze di milioni di stranieri, più che disponibili a farsi sedurre dalle bellezze a 360° di quello che in tutto il mondo è conosciuto come il Belpaese. E non per caso...

Le previsioni Pasti in ristoranti, trattorie e pizzerie: 1 mld di € Acquisti alimentari in supermercati e negozi di prodotti tipici locali: 750 mln di € Alloggio e trasporti: 1,350 mld di € Abiti, calzature e altri oggetti di manifattura: 1,3 mld di € Attività culturali, ricreative e di intrattenimento: 900 mln di € Altro: 100 mln di € Totale: 5,4 mld di €

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:46 Pagina 10

N ews

La notizia è servita...

Farinetti assume con il Jobs Act

Duecento nuovi assunti e un risparmio di uno o due milioni di euro: Oscar Farinetti, patron di Eataly, quantifica così i portati del Jobs Act per la sua creatura. “Sono molto contento”, ha detto della riforma varata dal Governo l’imprenditore piemontese. E ancora: “Cominciai a fare politica nel 1972 quando avevo 18 anni, e mi ricordo che nei comizi parlai di defiscalizzazione degli oneri sociali, già allora. Oggi Renzi l’ha fatto. È un aiuto alle imprese, enorme, che parte dall’idea che siamo nella stessa trincea. Noi abbiamo sempre assunto a tempo determinato, invece ora lo faremo subito a tempo indeterminato”. Quello di Farinetti non è peraltro l’unico commento entusiasta dopo la recente entrata in vigore della riforma del mercato del lavoro. Una valutazione positiva arriva anche dai risultati di un sondaggio dell’Ufficio Studi di Api Torino, secondo il quale circa il 40% delle piccole e medie imprese locali sarebbe pronto ad assumere nel 2015 grazie al Jobs Act. In base al sondaggio infatti, sarebbe intenzionato ad accrescere la forza lavoro il 39,5% delle imprese del campione e circa il 60% utilizzerà i contratti a tempo indeterminato, con un aumento dell’occupazione stabile intorno al 5% circa.

OSCAR FARINETTI,

patron di Eataly

Vinitaly 2015, numeri in crescita e boom della borsa Oltre 150mila visitatori, operatori professionali da 140 paesi e 2.600 giornalisti da 46 nazioni. Sono in estrema sintesi i numeri dell’ultima edizione di Vinitaly a Veronafiere. In particolare, quest’anno è cresciuta la partecipazione di Far East, con Thailandia, Vietnam, Singapore e Malesia in testa. Bene anche la presenza di Messico e Africa, con new entry interessanti come Camerun e Mozambico e la ripresa di Egitto, Tunisia e Marocco, sia per il vino che per l’olio extravergine di oliva di Sol&Agrifood. A fare la parte del leone peraltro sono stati i grandi mercati di Usa e Canada, che da soli rappresentano il 20% degli oltre 55mila visitatori esteri. L’area di lingua tedesca, Germania, Svizzera e Austria, si conferma invece la più importante, con il 25% delle presenze, mentre il Regno Unito è al terzo posto con il 10%. Nella classifica arrivano quindi i buyer dei Paesi Scandinavi e quelli del Benelux. Dietro al successo della manifestazione c’è un mercato in salute, che conquista sempre più l’estero: il vino italiano mantiene stabile il fatturato in patria e cresce del 4,1% fuori dai confini con punte del 6,2% per lo spumante, che segna un primato anche per gli investimenti tecnici (+58% rispetto al 2013). A dare soddisfazione è soprattutto il mercato asiatico, con un aumento delle vendite nel 2013 del 16,9%, seguito dal Nord America (+6,1%) e dai Paesi Ue, che si confermano con l’1,7% in più la prima piazza estera. Sullo sfondo, l’indice di Borsa mondiale del settore vinicolo è aumentato del 336,5% dal 2001 (contro il +87% delle Borse mondiali). E le attese per il 2015 sono prudenti ma fanno sperare in un’ulteriore crescita delle vendite di almeno il 5%. Insomma: il vino oltre che buono, è un ottimo investimento.

I big del foodservice aumentano il salario Dopo McDonald’s, ecco Domino’s Pizza. L’iniziativa del colosso del panino espresso che, alle prese con una crisi sempre più preoccupante (che ha determinato di recente un traumatico cambio di guardia al vertice) ha annunciato che aumenterà lo stipendio ai dipendenti di 1500 ristoranti Usa, verrà imitata dalla catena di pizza a domicilio. Il ceo, Patrick Doyle, ha affermato che occorrerà aumentare la paga minima per rimanere competitivi negli Stati Uniti. Una settimana prima, la multinazionale di Oak Brook comunicava che a partire dal 1° luglio prossimo aumenterà di almeno un dollaro all’ora il salario minimo legale per i dipendenti dei suoi ristoranti statunitensi (portandolo a 9,90 dollari), per poi elevarlo, entro la fine del

05.2015 Ristorando

2016, a 10 dollari, il 10% in più. E a ciò si sommeranno altri benefit. Si tratta di mosse che arrivano nel ben mezzo di una vertenza che vede i lavoratori dei fast food a stelle e strisce scioperare per ottenere un aumento della paga minima a 15 dollari, al grido di “Fight for 15”. A fare da apripista era stata la più grande catena di distribuzione organizzata del mondo, Wal-Mart, che ha aumentato il salario minimo a 9 dollari per mezzo milione di dipendenti, seguita a stretto giro dal concorrente Target, il secondo retailer degli States. Cresce quindi il numero di aziende che stanno assecondando la battaglia lanciata dal presidente Obama, volta appunto ad aumentare il “minimum wage” federale, pari a 7,25 dollari.

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:46 Pagina 11

Biologico, risultati e trend Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana hanno ancora una volta il maggior numero assoluto di attività. L’Emilia-Romagna primeggia per l’e-commerce, i ristoranti, la vendita diretta e i mercatini. La Lombardia guida la classifica per numero di mense, gruppi d’acquisto e negozi. Segue la Toscana, in prima posizione per gli agriturismi. Trentino-Alto Adige (leader per densità di e-commerce), Valle d’Aosta (al primo posto per i mercatini) e Umbria (primato di agriturismi e aziende con vendita diretta) primeggiano per densità di attività ogni milione di abitanti. Sono questi i risultati conseguiti nel 2014 dalle regioni italiane in tema di alimentazione biologica. Una produzione che, al contrario di molti settori in flessione o stagnanti, ha visto aumentare ancora i suoi numeri in Italia. Un’alternativa che ha saputo superare la fase in cui era una moda, conquistando uno spazio via via più grande. In questo contesto, il 2014 ha portato alcune importanti novità, nel segno della crescita. È aumentato intanto del 65% il numero dei ristoranti bio, in particolare quelli biovegetariani. Un trend sostenuto dall’incremento di bar, gelaterie, gastronomie, caffetterie, pizzerie e bistrot, che sono passati dai 246 del 2010 ai 406 del 2014. È aumentato del 58% anche l’e-commerce di alimenti bio: erano 152 i siti nel 2010, sono arrivati a quota 241 l’anno scorso. Al terzo posto nella classifica dell’incremento troviamo le mense scolastiche, che hanno registrato un exploit del 43%, passando da 872 a 1.249. Per i gruppi d’acquisto, invece, si viaggia a più 20%: da 742 a 891. Segnano analoga progressione le aziende con vendita diretta, passate dalle 2.421 del 2010 alle 2.903 di 4 anni dopo. Crescono del 19% gli agriturismi (da 1.302 a 1.553) mentre il numero dei negozi è lievitato del 16%: erano 1.163 nel 2010, sono arrivati a 1.348 nel 2014. Chiudono i mercatini, fermi a quota 221.

Ogni goccia è preziosa. Nuovo testo 270: garantisce la qualità degli oli di frittura, risparmiando sui costi

• Ideale per procedure di autocontrollo HACCP • Indicazione immediata dei Materiali Polari Totali (TPM) presenti in percentuale nell’olio • Allarme visivo per la sostituzione dell’olio Per saperne di più: 02/33519.1 • analisi@testo.it • www.testo.it

05.2015 Ristorando

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:46 Pagina 12

N ews

La notizia è servita...

Gara Consip, Fipe fa ricorso

La spending review sta per abbattersi sui buoni pasto della PA. È questo il timore che serpeggia tra gli operatori del settore mentre si parla di un taglio di 200 milioni di euro per i sostituti di mensa dei dipendenti pubblici. Lo si evince osservando i termini dell’ultima gara Consip, che deve assegnare sette lotti, per un valore di circa 1 miliardo e 170 milioni di buoni all’anno. Sono una dozzina gli emettitori interessati in un mercato che nel 2013 valeva quasi 2,7 miliardi e interessava 500 milioni di coupon, l’85% dei quali cartacei. In un settore dove la concorrenza si fa a suon di sconti che oscillano già tra il 16 e il 20% sul valore di una commessa, incombe il pericolo di neutralizzare i vantaggi di recente conquistati con la defiscalizzazione del buono elettronico. Ecco perché Fipe-Confcommercio ha fatto ricorso al Tar, con un’istanza di sospensiva della gara,

Da oltre 20 anni sviluppiamo sistemi di cottura innovativi.

che è stata però respinta. Il tribunale ha ravvisato infatti un conflitto d’interessi poiché da Confcommercio sono rappresentai sia bar e ristoranti sia, attraverso Anseb, alcune società che emettono i buoni pasto. Ma la federazione dei pubblici esercizi non si arrende: farà ricorso al Consiglio di Stato perché, come ha detto il direttore generale Marcello Fiore: “Vogliamo tutelare non solo gli esercenti ma anche i consumatori. L’obiettivo è avere gare eque e sostenibili per l’intera filiera e non invece una guerra di sconti che viene fatta pagare a bar e ristoranti costretti ad aumentare i prezzi o a ridurre la qualità del servizio”. Difatti, il pericolo denunciato da bar, ristoranti e supermercati e che gli sconti vengano fatti ricadere su di loro, sotto forma di commissioni e servizi aggiuntivi che tagliano il valore facciale del titolo anche del 15%.

INDUCTION

Scopri di più, vai sul sito

www.grupposds.it g pp

S.D.S. Srl

www.sgpcreativa.it

Via Campo dei Fiori, 13 - Vittuone (MI) Italy Tel. (+39) 02 37074200 - www.grupposds.it

POLIWARE

05.2015 Ristorando

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:46 Pagina 13

cifa_ristorando_042015_mfs:Layout 1

1-04-2015

11:01

Pagina 1

Brebemi e Teem, aree di sosta cercansi In attesa di aree di sosta vere e proprie (le gare per la loro assegnazione sono andate tutte deserte in passato), presto chi viaggia sulla Brebemi potrà comunque fermarsi a bere un caffè e usufruire dei servizi igienici. Ma nel primo caso la soluzione sarà fornita da un distributore automatico e nel secondo da gabinetti chimici. Al contrario, lungo i 32 km della Teem, che sarà inaugurata a metà maggio, e che con l’A35 si raccorda, non ci sarà per il momento alcuna area di servizio: è questo l’esito del processo di selezione, partito a inizio anno con 6 società interessate, che si sono strada facendo ritirate dal contest. Percorsi diversi (per quanto incrociati) ma stesso esito per le due nuove autostrade lombarde quindi, benché ora, su quella che collega Milano e Brescia dal luglio del 2014, a Caravaggio Nord e Sud sta per essere adottata una soluzione “temporanea”, in attesa di pompe di carburante e di attività di ristoro più tradizionali. Per le quattro aree di sosta previste, oltre alle due sopraccitate anche quelle di Chiari (laddove i piazzali sono pronti e il posto degli edifici è delimitato con dei cordoli), nessun operatore food e oil ha manifestato interesse a mettere la propria bandierina, così come adesso è accaduto per quelle previste lungo la Tangenziale est esterna, con le residue tre società rimaste in gara per la stazione di servizio di Paullo che appunto si sono ritirate all’ultimo. Complice naturalmente la crisi delle attività commerciali sulla rete autostradale italiana (legata non solo alla congiuntura ma a royalties e concentrazioni superiori alla media europea e non solo) ma anche al traffico, che lungo la Brebemi ancora scarseggia a quasi un anno dall’inaugurazione. Forse si attende che le cose cambino nei prossimi mesi, quando il raccordo tra Brebemi e Teem aumenterà il flusso dei mezzi sulle due arterie, collegandole con l’A4 (Agrate Brianza) e l’A1 (Melegnano).

M O D U S F LY I N G S Y S T E M

cifasrl.it Cifa srl

05.2015 Ristorando

Lomazzo (CO)

T 02 96779084

info@cifasrl.it

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:46 Pagina 14

N ews

La notizia è servita...

L’Euromensa va in gara, Malpensa: apre la foodcourt dopo 25 anni gestita da MyChef Una gara per la mensa del Parlamento europeo. È la prima volta dopo un quarto di secolo che accade. Obiettivo: risparmiare 1,6 milioni di euro all’anno solo per le eccedenze. Per la prima volta dopo 25 anni, l’organo legislativo dell’Ue ha deciso di lanciare una gara di appalto per assegnare la concessione delle sue mense a Bruxelles. “Era una anomalia pazzesca”, ha commentato David Sassoli, vicepresidente dell’assemblea con la delega al bilancio: “Noi siamo quelli che impongono agli stati di aprirsi alla concorrenza e poi non lo facciamo per le cose nostre”. Il contratto con l’attuale concessionario “era così vecchio da non comprendere il rischio di impresa”. Infatti, tutto ciò che era in eccedenza, dagli avanzi alle derrate non consumate, veniva caricato sui conti dell’istituzione, dunque dei cittadini del Vecchio Continente. Il politico italiano ha proposto anche di spacchettare il servizio, e così il bando prevede cinque grandi lotti: a giugno ci saranno le gare e in autunno entreranno i nuovi titolari, a cui sarà chiesto di ampliare la gamma della proposta: un sondaggio interno ha rivelato che i nordici preferiscono mangiare mediterraneo.

Ha aperta la nuova foodcourt di Malpensa nata dalla collaborazione tra MyChef, Barilla, Ferrarini e Mutti. Oltrepassati tutti i controlli, nel “terzo-terzo” dello scalo varesino, nell’area dedicata alle partenze internazionali “a lungo raggio”, i passeggeri in attesa di imbarco potranno gustare un piatto della tradizione nell’“Italian Street market”, un punto di ristoro del tutto innovativo gestito da MyChef, in partnership con i tre brand rappresentativi dell’eccellenza alimentare nazionale. La grande insegna “Welcome to Italian Kitchen” accoglie chi entra in un’enorme cucina aperta, che divide in due lo spazio di circa 1.500 mq: a destra un mercato coperto con i chioschi tematici, a sinistra il ristorante “slow”, ultimo scorcio di italianità prima del volo. I sei chioschi tematici offrono la possibilità di scegliere e degustare un piatto tipico della tradizione tricolore. Barilla, Ferrarini e Mutti saranno i padroni di casa dei corner di pasta, affettati e pizza, accanto ad altri tre dedicati a latticini, pesce e frutta. I chioschi ricordano i banchetti di un mercato coperto, e sul soppalco di ogni street box è posizionata una dispensa al servizio della cucina, con i migliori prodotti del made in Italy. Per chi ha tempi di attesa più lunghi l’ideale è accomodarsi nel ristorante “slow” dove, attraverso dei passa vivande, si può essere serviti direttamente dallo chef.

Milano Ristorazione, la carica di bio & C. Aumentano le quote di Bio, Igp, Dop, Km0 e filiera corta di Milano Ristorazione. Più precisamente: il 35% dei prodotti arriva da agricoltura biologica e 31% da coltivazioni a “lotta integrata”, mentre la provenienza risulta al 57% di filiera corta e per il 25% a km0. Questi in sintesi la mappa aggiornata dei prodotti in assortimento nelle scuole di Milano dall’inizio dell’anno. Un balzo in avanti significativo in direzione delle produzioni a marchio tutelato e “green”, dovuto, in particolare, al nuovo bando sull’ortofrutta, aggiudicato a inizio anno a diverse aziende, anche in forma di raggruppamento, formula idonea per forniture di filiera corta a grandi collettività, come ha sottolineato Gabriella Iacono, amministratore unico dell’azienda che prepara ogni giorno 80.000 pasti per scuole, centri anziani e disabili nel territorio meneghino. Un risultato

05.2015 Ristorando

quindi imputabile in primis all’impostazione della gara, che in passato riguardava due lotti, per un importo complessivo di 10 milioni di euro in tre anni. Ebbene, stavolta la commessa è stata divisa in 3 lotti, ciascuno del valore intorno al milione di euro all’anno, permettendo così, anche a soggetti più piccoli o a raggruppamenti degli stessi, di accedervi, prevedendo anche il vincolo che chi si aggiudicava un lotto non poteva vincerne un altro. Inoltre, veniva premiata una proposta sostitutiva di prodotti “Bio, Dop, Igp”. Al bando hanno partecipato 6 aziende. Le 3 aggiudicatarie sono Conor, I Colori del Benessere e Spreafico. Due i vantaggi ottenuti: a quello economico si somma, grazie ai miglioramenti proposti dalle appaltatrici, che quasi il 50% della fornitura annuale (di circa 2.250.000 kg) sarà composto da frutta Bio e Dop/Igp.

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 14:26 Pagina 16

N ews

La notizia è servita...

Con Sodexo si apre il circuito Nectar

Cova raddoppia alla Triennale

Con la partnership siglata di recente, ai pubblici esercizi della ristorazione che utilizzano i buoni pasto Sodexo si è aperto il circuito Nectar, il primo programma multipartner in Italia che integra in un’unica carta fedeltà la raccolta punti di insegne differenti. Sodexo Benefits&Rewards Services, secondo player nel mercato privato italiano dei benefit aziendali (conta 8.000 clienti e 450.000 utilizzatori al giorno presso 100.000 esercizi affiliati), sta dunque sviluppando un progetto di affiliazione che nella sua prima fase riguarda 5 città italiane, Roma, Milano, Bergamo, Cagliari e Bari, per poi estendersi su tutto il territorio nazionale. Il programma consentirà notevoli vantaggi per gli esercenti, che potranno fidelizzare la propria clientela, mentre i beneficiari Nectar potranno raccogliere punti anche bevendo un caffè o durante la pausa pranzo. Il funzionamento è semplice e intuitivo: grazie all’app Nectar tutti i pubblici esercizi potranno acquistare punti da destinare ai propri clienti al momento della consumazione presso il loro punto vendita. Bar e ristoranti potranno quindi assegnare un punto per ogni euro speso, ma anche creare offerte personalizzate legate al momento dell’aperitivo o della colazione, sostituendo le vecchie tesserine del caffè o, ancora, proporre promozioni speciali.

Cova raddoppia nel giardino della Triennale. La celebre pasticceria milanese ha inaugurato una “succursale” all’aperto: 80 coperti e una tavolata “sociale” più un’isola nel giardino, dove i clienti potranno mangiare a colazione e pranzo, fare brunch e aperitivi con una selezione di prodotti tipici. È la prima volta nella sua storia bicentenaria che Cova raddoppia a Milano. Il passo è breve a livello di distanze fisiche, da via Montenapoleone a viale Alemagna, ma importante sotto il profilo storico: era il 1817 quando Antonio Cova, soldato di Napoleone e maestro pasticciere di via De Cristoforis, apriva il suo caffè all’angolo di via Verdi e via Manzoni, vicino al Teatro alla Scala. Così la storca insegna meneghina, porta la sua identità nella location all’aperto per tutto il periodo di Expo. Sì perché si tratta, almeno per ora, di un temporary shop. Prosegue invece la politica di sviluppo all’estero dell’insegna: entro l’anno saranno inaugurati due negozi a Pechino, uno a Bangkok, uno a Dubai e uno a Taiwan, che andranno ad aggiungersi alle 18 pasticcerie già aperte tra tra Hong Kong e Giappone. Nell’esercizio Cova alla Triennale – che ha un’immagine leggermente diversa da quella tradizionale – spazio anche agli eventi culturali, con presentazioni di libri e incontri con gli scrittori.

05.2015 Ristorando

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 14:26 Pagina 17

Jobs Act e legge di stabilità per la collettiva

Tecnologia di lavaggio professionale stoviglie

“La riforma del mercato del lavoro proposta dal Governo rappresenta una discontinuità importante nelle relazioni industriali e va incontro alle esigenze delle Aziende, così come anche confermato dai dati presentati dall’INPS, che rilevano un sensibile aumento dei contratti a CARLO SCARSCIOTTI, tempo indeterminato presidente Angem nel primo bimestre 2015”. È quanto dichiarato da Carlo Scarsciotti, Presidente di Angem, Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari, in apertura del Workshop Jobs Act e Legge di Stabilità per la Ristorazione Collettiva organizzato dall’Associazione lunedì 21 aprile scorso a Milano. I lavori dell’incontro, che ha visto la presenza di molti Amministratori Delegati, Responsabili delle Risorse Umane e Dirigenti delle Aziende associate ad Angem, oltre che di un pubblico interessato ai temi del mercato del lavoro, sono stati aperti da Carlo Scarsciotti e Michele Tiraboschi, Ordinario del Diritto del Lavoro all’Università di Modena e Reggio Emilia e Coordinatore scientifico del Centro di Ricerca Adapt, che si sono confrontati sulle novità normative intervenute nel 2015. Tiraboschi, pur confermando i benefici che le imprese potranno trarre nel breve periodo, ha sottolineato i limiti che il nuovo quadro legislativo presenta, considerando soprattutto la scarsa visione a lungo termine del Jobs Act. La giornata è proseguita con gli interventi di Pietro Rizzi, membro dell’Ufficio di Relazioni Industriali di Angem, che ha illustrato nel dettaglio le nuove riforme, soffermandosi in particolare sull’impatto che avranno per le aziende della Ristorazione Collettiva, e con un caso di esperienza diretta presentato dal Direttore delle Risorse Umane di Cir Food, Giordano Curti, che ha fornito molti spunti, tra i quali la quantificazione precisa, in caso di licenziamenti, delle indennità, così come la possibilità in caso di cambio di appalto, e di fronte a necessità aziendali, di valutare realmente quanto personale sia necessario e quanto invece, a fronte di valutazioni oggettive, non lo sia.

05.2015 Ristorando

il futuro del lavaggio stoviglie è già qui

M-iQ GreenEyeTechnology

Perseverando il design rivoluzionario della linea M-iQ, MEIKO ha fatto un altro maestoso balzo avanti , con l‘ultima innovazione chiamato M-iQ GreenEye-Technology . Grazie a questa innovazione per la primissima volta nel mondo di lavaggio si crea un lavoro di squadra , portando al massimo l‘efficienza, trasparenza e un ambiente di lavoro più salubre e piacevole.

Guarda il video

www.meiko.it

9_18News_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:47 Pagina 18

N ews

La notizia è servita...

Universo Vegano Confida elegge il presidente apre a Vicenza Taglio del nastro per Universo Vegano a Vicenza, il format di ristorazione salutista quick service che in pochi anni ha creato una catena in continua crescita. Ampia l’offerta di prodotti naturali non derivati da animali: panini, piadine, pizze, piatti e dolci tutti esclusivamente 100% cruelty-free, in perfetta sintonia con la mission del marchio varesino. La location si sviluppa su 100 mq di spazi interni e 60 esterni, ha 35 posti a sedere e 5 addetti. Oltre alle aperture programmate in Italia in 13 città del centro-nord, dato l’interesse per il format all’estero è in fase di trattativa l’approdo fuori dai confini nazionali. Attualmente la catena è formata da 16 punti vendita, di cui 12 affiliati e 4 a conduzione diretta.

L’assemblea dei soci Confida - Associazione Italiana Distribuzione Automatica ha eletto alla presidenza per i prossimi tre anni Piero Angelo Lazzari. “Mi sento molto onorato di rappresentare Confida. Un’indubbia responsabilità in un momento in cui l’associazione si sta ponendo obiettivi per superare le difficoltà dettate dalla più ampia crisi economica, per favorire la migliore percezione del vending e la sua valorizzazione da parte degli stakeholder, ad iniziare dal consumatore e dal cliente, con specifico riferimento alle pubbliche amministrazioni, enti e scuole”, ha dichiarato il neopresidente. Lazzari ha maturato una significativa e pluriennale esperienza nei diversi ruoli ricoperti all’interno di associazioni imprenditoriali, sia territoriali che di categoria. Negli ultimi anni ha dato un decisivo impulso alla crescita organizzativa dell’associazione, al suo accreditamento a livello istituzionale e nell’ambito del sistema della rappresentanza di Confcommercio-Imprese per l’Italia. Costituita nel 1979, Confida è, a livello nazionale, l’unica associazione di categoria che rappresenta i diversi comparti merceologici dell’intera filiera della distribuzione automatica di alimenti e bevande mentre, nell’ambito Ue, è partner di Eva (European Vending Association). Il 70% della produzione nazionale di distributori automatici e sistemi di pagamento è esportato in Europa e sugli altri PIERO ANGELO LAZZARI, presidente mercati internazionali.

Per Le Duff “lievitazione” tedesca con Kamps Il gruppo francese Le Duff ha rilevato le quote di maggioranza della società tedesca Kamps, uno dei marchi più noti nel settore della panetteria in Germania con circa 350 negozi Kamps Bakery, nonché tra i primi dieci operatori del mercato della ristorazione veloce con 70 locali Kamps Backstuben. A vendere è stato il fondo German Equity Partners III (Gep III) gestito da Equity Capital Management (Ecm) che, a sua volta, aveva rilevato Kamps da Barilla nel 2010. L’obiettivo dell’acquisizione, soggetta all’approvazione delle autorità antitrust competenti, è rafforzare la presenza di Le Duff sul mercato teutonico dei prodotti da forno, dove sinora aveva solo una decina di punti vendita. Nell’operazione è coinvolto anche il management di Kamps, guidato dall’amministratore delegato Jaap Schalken, chiamato ad investire sull’azienda per favorire la strategia di crescita e sostenere lo sviluppo nella Repubblica Federale del gruppo Le Duff, che comprende marchi quali Brioche Dorée, Del Arte, Fournil de Pierre, Bridor, Bruegger's, Mimi's Café, Timothy's Coffee e La Madeleine, e che adesso si pone l’obiettivo di superare i 2 miliardi di euro di giro d’affari.

05.2015 Ristorando

doppia_sponsor_Layout 1 24/04/15 15:03 Pagina 1

Le associazioni partner

www.foodserviceaward.it

Ristorando

doppia_sponsor_Layout 1 24/04/15 15:03 Pagina 2

Partecipa anche tu! candida il tuo format al Foodservice Award Elenco candidati al 15 aprile 2015

DIVISIONE RISTORAZIONE COMMERCIALE

Gold sponsor

Info sponsorizzazioni dircom@edifis.it

Silver sponsor

22_23Elior_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 12:10 Pagina 1

istorazione on board

Andata e ritorno

CON... GUSTO

di A. P.

Milano e Roma sempre più vicine con il Frecciarossa 1000 a bordo del quale, non mancherà un servizio di ristorazione su misura per il moderno viaggiatore L'ETR 1000 dell’AnsaldoBreda è il nuovo treno del Gruppo FS, che sarà attivo dal mese di giugno sulla tratta Milano Roma. Il suo nome è Frecciarossa 1000, può raggiungere una velocità massima di 350 km/h ed è predisposto per operare anche sulla rete europea. La distanza tra le due metropoli verrà coperta così in meno di 3 ore e, visto che il fattore tempo è oggi uno dei valori maggiori, i vantaggi per tutti gli utenti, sia di chi si muove per lavoro sia di chi viaggia per turismo, sono evidenti. Alla maggior velocità si aggiungerà un miglior livello di confort, dato che il nuovo treno sarà più silenzioso e minori saranno le vibrazioni. Abbiamo chiesto a Lino Volpe, Presidente di Elior Italia, la società che attraverso il marchio Itinere gestisce la ristorazione sulle Frecce e a Gianfranco Battisti, direttore della Divisione Passeggeri alta velocità di Trenitalia, di spiegarci le nuove soluzioni adottate per il funzionamento dei servizi a bordo dei nuovi treni.

Offerta e modalità di servizio su misura Dalla collettiva all’on board, cosa vi ha portato alla partnership con Trenitalia? Da qualche anno in Italia siamo leader nella ristorazione collettiva: fatturiamo circa 600 milioni di euro contro i circa 400 del secondo player di mercato. Dai nostri indicatori, tuttavia, abbiamo visto che questo comparto subisce delle flessioni sia in volume sia in valore, quindi abbiamo cercato di individuare nello scenario nazionale quali fossero le attività che potessero coadiuvare e valorizzare le competenze e le capacità di Elior Italia. Nel 2013 abbiamo partecipato alla gara di Trenitalia, per un contratto di sei anni da circa 500 milioni di euro, che prevede la gestione della ristorazione e del catering a bordo delle Frecce, per 270 treni giornalieri. Abbiamo presentato una proposta con profili di qualità che alla fine è risultata vincente, per cui siamo partiti ad erogare il servizio dal primo novembre del 2013. All’inizio c’è stata qualche comprensibile difficoltà di adattamento, un

05.2015 Ristorando

LINO VOLPE,

presidente Elior Italia

po’ perché la situazione preesistente era relativamente complessa e articolata, un po’ perché il nostro progetto prevedeva diverse innovazioni che avevano bisogno di un certo periodo per essere impostate e sviluppate. Dopo 4 o 5 mesi, quindi da aprile maggio 2014, siamo entrati in sintonia con il progetto e da settembre - ottobre siamo regime, con una customer satisfaction ben superiore al 90 per cento. Cosa offrite ai passeggeri? Eroghiamo un servizio di bar bistrot: bar perché proponiamo il classico servizio bar e bistrot perché si può pranzare sugli stand up, sui tavolini a fungo. A questo aggiungiamo la carrozza ristorante e i carrellini bar. E sul versante delle innovazioni come si articola il servizio? Abbiamo introdotto, ad esempio, la possibilità di pagare con carte di credito in remoto, per cui in as-

22_23Elior_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 12:10 Pagina 43

Qualità, velocità, e sapori della tradizione italiana GIANFRANCO BATTISTI,

senza di linea il cliente può comunque completare la transazione. Da settembre 2014 abbiamo avviato anche un servizio chiamato Easyfood: pensato per velocizzare e semplificare le operazioni di acquisto che consiste in un bag molto carino declinato in tre versioni (breakfast, lunch e meal). Sta avendo molto successo, ne vendiamo decine di migliaia al mese. Arrivati a questo ci siamo domandati insieme a Trenitalia che cosa potessimo fare per dare un’evoluzione ulteriore alle Frecce, così dal 4 di aprile abbiamo inaugurato la nuova modalità di organizzazione ed esposizione del prodotto nei bar: abbiamo migliorato la gamma dei panini, arricchito l’esposizione delle referenze e le possibilità di consumo. In sintesi abbiamo realizzato un bar più commerciale e meno “da treno”. Inoltre, per quanto riguarda il ristorante, abbiamo modificato la logistica del servizio e allargato la gamma dei piatti previsti a menu. Dai riscontri emerge che il pubblico apprezza. Cosa e come mangeremo sull’ETR 1000? Innanzitutto questo treno non prevede la carrozza ristorante. E ciò impone, soprattutto per quanto riguarda l’ambiente business, di or-

ganizzare un servizio che preveda la consegna del pasto al posto del passeggero. Per farlo ci siamo avvalsi di Carlo Cracco, che peraltro è già nell’attuale Frecciarossa l’estensore dei menu della carta dei prodotti sulla classe executive. Cracco ha quindi ideato alcuni prodotti ex novo per l’ETR 1000, prevedendo un sandwich molto particolare, gradevole, leggero, soffice, che verrà inserito in un packaging altrettanto particolare. Sono stati pensati inoltre alcuni piatti tipici della gastronomia italiana. Tutto questo, con la supervisione di Trenitalia che ha un processo di selezione estremamente attento, per cui vuole tutta la documentazione, le proposte, le foto, il prodotto; vuole sapere quali saranno i criteri ergonomici, i tempi, le persone dedicate e la loro formazione. Il treno sta progressivamente scalzando l’aereo sulla tratta Roma-Milano, e il nuovo ETR 1000 potrebbe accelerare questo trend. Contate quindi di incrementare le vostre performance? Da un lato notiamo un aumento dell’utilizzo del treno, a scapito dell’aereo e anche dell’automobile. Ma dall’altro, ed è la vera sfida, i treni sempre più veloci impongono un’innovazione sui servizi proposti.

05.2015 Ristorando

Quali novità caratterizzeranno il modello di servizio adottato dall’ETR 1000? La diminuzione dei tempi di percorrenza impone l'abbandono di un modello “classico", tipo ristorante in una carrozza dedicata e cucina espressa a bordo, e lo sviluppo sia del bar sia di un servizio al posto in modalità vendita diretta, per i clienti di business e premium, che si affianca all'attuale servizio Easyfood (vendita al posto nel livello standard con tre alternative di menu - breakfast, snack e meal erogate in un box e prezzi da 4 a 9 euro). L'analisi è iniziata già dalla parte progettuale degli ETR 1000. I nuovi treni hanno una galley posizionata tra l'executive e la business, equipaggiata con tutte le attrezzature necessarie al servizio (frigo per trolley, forno a microonde e forno avionico). Al centro del treno si trova il bar bistrò. Cosa prevede il menu? Il cliente potrà scegliere tra differenti menu completi, composti da una piatto principale, uno snack, un dolce e una mini bottiglia d’acqua. Saranno inoltre a disposizione alternative di bevande sia alcoliche sia analcoliche. Per il lancio del servizio saranno almeno tre i menu e sono stati studiati dallo chef Carlo Cracco: tutti prevedono l'utilizzo delle eccellenze dei prodotti gastronomici italiani combinati per dare un apporto calorico bilanciato e l'uso delle migliori tecnologie alimentari. Contemporaneamente ai menu verranno introdotti nuovi packaging dei prodotti e allestimenti dei vassoi (che contengono anche posate, bicchiere e tovagliolo) per permettere un comodo consumo al posto. In aggiunta ai servizi di vendita, viene con-

direttore della Divisione Passeggeri alta velocità di Trenitalia

fermato il servizio al posto, con menu che variano in funzione della fascia della giornata, open bar di bevande e operatore dedicato, per il livello di servizio executive e il Welcome Drink per i livelli business e premium, con snack dolci e salati e una selezione di bevande calde e fredde, oltre al caffè espresso illy della migliore selezione sui treni No Stop nel livello di servizio business. L'attività di sviluppo del concept di servizio per la vendita al posto è stata realizzata avvalendosi degli studi sia degli specialisti a livello internazionale della Elior sia dello chef Carlo Cracco. Abbiamo effettuato un benchmark sui mercati internazionali – Usa e Europa, in particolare Francia, Germania, Svizzera e Spagna – con interessanti innovazioni lato della catena di logistica e comunicazione. Ma il modello di servizio dell'ETR 1000 sarà ancora più innovativo di quelli in esercizio in questi paesi, in quanto più completo e di altissimo livello. Quali sono gli obiettivi del servizio? L’obiettivo a bordo dei nostri treni ad alta velocità è quello di dare un servizio di ristorazione di qualità e veloce all'insegna della grande tradizione italiana e coerente con i tempi sempre più ridotti di percorrenza. In particolare per il servizio al posto in business e premium, l'obiettivo è di offrire un pasto veloce e di alta qualità, consegnato direttamente su vassoio da un operatore dedicato, avvalendosi di appositi trolley. Avremo anche eventi incentrati sulle eccellenze regionali, in particolare durante Expo dove Trenitalia è official Global Carrier.

24_32stazioni_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:20 Pagina 24

Dossier - Ristorazione in concessione

Arrivi e partenze Tra progetti realizzati, in corso d’opera e futuri, la riqualificazione di oltre 100 stazioni ferroviarie italiane favorisce l’offerta f&b, restituendo alle città interi quartieri di Massimo Luigi Andreis

Interessato alle novità nel 53% dei casi – il 20% in più del dato medio – e molto attento all’alimentazione, tanto che acquista il 60% in più di bevande sportive e di snack ai cereali rispetto alla media. È questo l’identikit del viaggiatore che transita per le stazioni del

Belpaese, che però è anche un po’ edonista, amando l’aperitivo e avendo una propensione doppia rispetto agli altri consumatori verso spumanti e champagne. Da questo ritratto parziale e sintetico discende la necessità per chi gestisce l’offerta f&b negli scali ferroviari italiani di predispor-

re una varietà di proposte modulate su differenti livelli di consumo. Contemplando anche quelle più elevate, perché chi mangia e fa acquisti in questi contesti che un tempo erano, specie di notte, Sono i milioni di euro di investimento terra di nessuno. In un caso su quattro non si tratta di un viag- realizzato dal 2002 ad oggi da Centostagiatore ma di un consumatore at- zioni Spa per riqualificare gli scali ferroviari

05.2015 Ristorando

24_32stazioni_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:20 Pagina 25

tratto dai brand e dalla proposte food delle stazioni, sempre più simili, almeno quelle più importanti, a centri commerciali.

Come shopping center La riqualificazione degli scali ferroviari realizzata negli ultimi anni è stato un importante traguardo nel nostro Paese. L’introduzione di gallerie commerciali ha contribuito in modo significativo a trasformare le stazioni in nuove piazze metropolitane dove è possibile fare shopping o trascorrere il proprio tempo libero anche se non si è in viaggio. I treni ad alta velocità stanno cambiando il modo in cui le persone vivono la stazione e Autogrill è protagonista di tale evoluzione, come sostiene Roberto Colombo, group chief operating officer F&B Europe dell’azienda. Che, oltre che negli aeroporti e nelle autostrade, gestisce attività di ristorazione nei principali nodi strategici della mobilità su rotaia in Europa. L’avvio delle attività nel canale per il colosso del people on the move risale al 1995, con l’inaugurazione dei punti vendita Spizzico e Acafè nella stazione di Milano Cadorna, a cui hanno fatto seguito l’ingresso nella rete ferroviaria francese nel 1999, in quella svizzera nel 2000 e in quelle spagnola e belga nel 2002. A partire poi dalla seconda metà degli anni 2000 il network è cresciuto parallelamente all’estensione delle reti dell’Alta Velocità in Europa e, dal 2008, l’azienda ha dato avvio a una nuova fase di sviluppo anche in Italia, in concomitanza con i lavori di riqualificazione intrapresi da Grandi Stazioni. Oggi la presenza in questo segmento della ristorazione dell’azien-

da milanese comprende circa 260 punti vendita distribuiti in 55 scali ferroviari di 8 Paesi europei: Francia (con location nelle principali stazioni di Parigi tra cui la Gare St.Lazare, la seconda per traffico passeggeri a livello continentale, in cui transitano ogni giorno oltre 450.000 viaggiatori), Spagna (in tutti i nodi dell’Alta Velocidad Española, e a breve anche nella stazione Madrid Chamartin), Belgio (nello scalo di Anversa, terzo polo ferroviario europeo per superficie complessiva), oltre che in Svizzera, Repubblica Ceca, Regno Unito (qui si stanno avviando alcune attività a Londra Euston) e Olanda (dove sta per essere aperto un locale a insegna Bistrot a Utreecht Centraal). In Italia Autogrill gestisce invece 40 punti vendita distribuiti in 14

Sono le attività commerciali operative nel network Centostazioni stazioni, tra cui 9 appartenenti al network di Grandi Stazioni; nel 2014, come ci dice sempre il manager, nel canale si sono registrati ricavi per oltre 160 milioni di euro, che rappresentano il 4% del fatturato complessivo del Gruppo. L’andamento del business è positivo anche in patria, come nel resto del Vecchio Continente: la progressione dei ricavi nel Belpaese è stata pari al 7%, grazie all’intenso lavoro di trasformazione dell’offerta e alla sperimentazione di concept innovativi. In primis Bistrot Milano Centrale, sviluppato in collaborazione con

05.2015 Ristorando

l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un concept che ha riscosso un grande successo, come testimonia il Best Railway Station F&B Offer ottenuto ai FAB Awards 2013 e, non da meno, i 500.000 caffè e gli oltre 900 mila contatti registrati nel locale l’anno scorso. La definizione dell’offerta di ristorazione in questo ambito muove dalle caratteristiche dei flussi di ciascuna location. Sono i profili dei viaggiatori, la loro disponibilità di tempo e le loro modalità tipiche di vivere la stazione a guidare la proposta di brand. Oltre alla già citata insegna di alto valore innovativo, il marketing mix in Italia comprende una varietà di concept che spazia da marchi come Acafè o Tentazioni, pensati per un colazione o uno snack veloce, a concetti premium come Motta Caffè Bar, con un’offerta di caffetteria a maggiore profondità di gamma e ambienti più ampi e accoglienti, con possibilità di servizio al tavolo. A questi si aggiungono formule quick service di successo del portafoglio interno, come Spizzico, con una proposta di bakery & pizza che soddisfa tutti i momenti della giornata, o

gestite in licenza, come l’hamburger restaurant & steak house a tema Old Wild West.

103 stazioni per 100 campanili Se una delle caratteristiche principali di chi prende il treno è la ridotta disponibilità di tempo, circa 15 minuti, allo stesso tempo si assiste a una tendenza opposta, con un numero crescente di utenti della stazione che esprime un modo meno frenetico di vivere questo luogo, andando alla ricerca di spazi accoglienti, possibilmente dotati di wi-fi, dove consumare un pasto in tranquillità, incontrare gli amici o svolgere un meeting di lavoro. Questo fenomeno è osservabile sia in Italia che all’estero ed è legato al nuovo ruolo di centri della vita urbana che le stazioni stanno assumendo. Una evoluzione legata proprio alla riqualificazione che negli ultimi anni è stata realizzata in decine di scali ferroviari italiani. Basti pensare all’investimento di oltre 200 milioni di euro realizzato dal 2002 ad oggi da Centostazioni S.p.A. sulla base di un contratto della

24_32stazioni_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:20 Pagina 26

Dossier - Ristorazione in concessione

durata di 40 anni stipulato con FS Italiane per intervenire nei 103 scali che gestisce. Un piano industriale ambizioso, la cui realizzazione è legata al peculiare apporto degli azionisti privati in termini di esperienza e know-how nel settore delle infrastrutture e dei servizi per i viaggiatori, oltre che nella valorizzazione immobiliare e nella gestione ambientale. Tale investimento, come ci fanno presente dal quartier generale della società, ha portato alla realizzazione di nuovi spazi più sicuri e confortevoli, allestiti con criteri di modernità e funzionalità, che offrono ambienti accessibili e luminosi, layout moderni, un incremento delle superfici dedicate all’offerta di servizi e alle aree commerciali e l’abbattimento delle barriere architettoniche. Attualmente è stato portato a termine oltre il 90% dei lavori previsti; restano da ultimare gli interventi nelle stazioni di Ventimiglia, Trento, Pisa, Pescara Centrale, Terni, Imperia Oneglia, Mantova, Lucca, Varese e Verbania. Anche qui, a breve, verranno adottate soluzioni ecosostenibili, in grado di soddisfare le esigenze degli utenti e del contesto urbanistico, riqualificando l’intera area attigua alla singola stazione. Per ciascuna di esse è pianificato un merchandising mix di massima, che evidenzia le categorie che riescono sia a soddisfare le esigenze di chi arriva o usufruisce di una stazione che a garantire una profittabilità adeguata per l’esercente. Di fatto Centostazioni S.p.A ha una rete unica nel panorama nazionale: coinvolge 20 regioni e 82 capoluoghi di provincia, assicurando ai partner commerciali

ricavi dei partner commerciali evitando quindi la cannibalizzazione delle attività presenti - che nell’ottica di garantire un’offerta diversificata e standard qualitativi elevati per soddisfare al meglio le esigenze degli utenti. Tenendo conto che si tratta di un target per cui il consumo di cibi e bevande risulta superiore alla media nazionale. Di qui la necessità, manifestata dal management della società partecipata da Ferrovie dello Stato, di sviluppare e diversificare l’offerta relativa al settore food, oltre che di rinnovare ed ampliare gli esercizi già attivi, valorizzando e promuovenSono i pdv food&beverage operativi do le tipicità locali delle varie Renel network Centostazioni gioni e le eccellenze del “made nel settore food&beverage, sud- in Italy”, anche attraverso l’utilizzo divisi in 7 tipologie differenti di di concept innovativi di “street proposte, per 115 punti vendita food” , proposte “take away” di in totale (dato gennaio 2015). Si qualità e shop temporanei deditratta sia di tradizionali servizi di cati a prodotti slow food e di nicbar-ristorazione che di format spe- chia, che ben si adattano al target cifici creati ad hoc per l’utenza in giovane e dinamico degli scali transito. Di fondo, il merchandising ferroviari. Non a caso, negli ultimi mix relativo alla proposta ristorativa due anni in particolare, accanto delle stazioni viene definito sia alle tradizionali insegne che regicon l’obiettivo di massimizzare i strano un andamento positivo, è una presenza capillare sul territorio italiano e un’elevata visibilità, grazie agli oltre 500 milioni di frequentatori e viaggiatori che ogni anno transitano per gli scali del suo network, dove gestisce 500.000 metri quadrati dedicati ai servizi e allo shopping, con circa 900 attività commerciali operative. Di queste, il 26% è rappresentato da marchi che operano

05.2015 Ristorando

stato significativo il risultato raggiunto dalle nuove attività legate alle specialità del territorio, come le gelaterie artigianali, le pizzerie, le focaccerie e le “tortellinerie” per la preparazione espressa di pasta.

Tutti in carrozza con Expo Risultati che ben fanno sperare anche per l’anno in corso. In particolare, grazie a un evento di portata internazionale come Expo 2015, ai piani altri di Centostazioni ci si attendono le performance migliori dagli scali meneghini, in particolare Milano Porta Garibaldi, il principale del network a livello nazionale, e punto di riferimento della mobilità cittadina, oltre che cuore pulsante di corso Como, consolidato epicentro della movida e adesso anche degli affari, con il complesso che ruota attorno al grattacielo Unicredit di Cesar Pelli. Ecco che dunque l’offerta food&beverage di Milano Porta Garibaldi, Milano Rogoredo e Milano Lambrate verrà arricchita e

dov ec ’ èr i s t or a z i on e

ia t n e s pre o m Sare e6P 38 n o i l g D padi si C31 a cor d n a st

OD O F O T T U T

i t a r t s i g e t i . ier r u q r a a c c m i l c 15.

20 o p x e . w w w

4 0 a n n i

. . . DAOL TRE

24_32stazioni_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:20 Pagina 28

Dossier - Ristorazione in concessione

diversificata per soddisfare al meglio le esigenze di una clientela che giocoforza sarà in misura significativa internazionale. Ma non ci si limita al capoluogo lombardo: un’altra stazione che rivestirà un ruolo molto importante nello sviluppo dell’offerta ristorativa è quella di Parma, dove verrà realizzata una vera e propria “corte del cibo”, con attività di ristorazione sia tradizionali che specializzate in prodotti tipici. Si attendono performance interessanti anche a Roma Ostiense, edificio di elevato valore storico ed architettonico ubicato nel cuore dell’omonimo quartiere della Capitale, che, in vista del “Giubileo straordinario”, sarà un punto strategico di collegamento con San Pietro. Varia l’offerta presente sotto il profilo del cibo, che spazia dalla classica ristorazione ferroviaria a bar noti per le loro varianti di caffè, fino alla pizza e ai prodotti da forno. Naturalmente esistono differenze nell’offerta f&b legate sia alle dimensioni delle varie stazioni che alle preferenze degli utenti e dei residenti emerse dalle analisi effettuate; viene inoltre incentivato quanto più possibile l’ingresso di prodotti tipici del territorio in

cui la stazione è inserita. Ecco perché negli scali presenti in grandi città metropolitane, Roma, Milano e Padova tra le altre, il mix merceologico è più diversificato e adatto a soddisfare anche le esigenze di una clientela internazionale. Per quanto riguarda le stazioni più piccole, si tende invece a privilegiare la presenza di aziende locali e a valorizzare i prodotti del territorio, proposte frutto della immensa varietà e ricchezza della tradizione enogastronomia del Paese, anche a tavola, dei 100 campanili. Tutto ciò in linea con numerose iniziative organizzate per portare centinaia di operatori stranieri, che si re- 2015 è un’occasione importante. La partecipata del Gruppo FS Italiane che dal 1998 gestisce, anche sotto il profilo commerciale, i 14 principali scali ferroviari nazionali, sta realizzando diversi lavori proprio a Milano, attorno Sono i milioni di fequentatori e viaggia- alla Stazione Centrale, sia in vista tori che transitano ogni anno negli scali che per il dopo esposizione. Si tratta di un progetto di rigeneraCentostazioni zione urbana complessivo che cheranno nel sito espositivo mila- ha come leit motiv tre parole: renese, a visitare oltre 400 aziende cupero, innovazione e sicurezza. e realtà produttive legate al food Si comincia dalla Galleria delle lungo la Penisola, mediante pac- Carrozze, con un intervento che si ricollega alla riqualificazione di chetti studiati appositamente. Anche per Grandi Stazioni Expo tutti gli spazi dell’imponente struttura inaugurata nel 1931, compresi i Magazzini Raccordati, sviluppati in stile liberty per un chilometro lungo le vie Ferrante Aporti e Sammartini, che nel marzo 2014 hanno compiuto 100 anni. Un progetto in più fasi, come ci ha spiegato Stefano Mereu, sales and media director della società, che riguarda 60mila mq di superfici complessive, e che interessa per il momento nuovi spazi nella Galleria, realizzati su disegno di Giugiaro Architettura, studio scelto dopo selezione internazionale:

05.2015 Ristorando

volumi ad elevata trasparenza, destinati allo shopping saranno inseriti in questo contesto storico. Le nuove aree commerciali permetteranno la piena visibilità dell’ambiente e avranno linee leggermente arrotondate rivisitate in chiave contemporanea, richiamo alla grande volta a botte ribassata della struttura, già oggetto di importante intervento di restauro, che in questo modo potrà essere scelta come primaria vetrina commerciale dalle principali insegne della moda, ospitando una decina di negozi. Saranno inoltre disegnate nuove aree di dehors, a servizio delle attività di ristorazione con affaccio sulla Galleria, che diventerà un vero e proprio nuovo salotto commerciale per chi è appena arrivato in città, cui si affiancano i 1.200 metri quadri del punto vendita Sapori & Dintorni di Conad, dedicato alle eccellenze del’italian food e realizzato al piano della metropolitana di fronte all’entrata principale alla stazione, sul cui lato che affaccia verso l’Hotel Gallia si sta finalizzando un progetto con un grande gruppo della ristorazione.

...potete fidarvi!... Offriamo un servizio di global service che parte dalla progettazione di impianti e attrezzature per la ristorazione industriale, collettiva e commerciale, fino alla realizzazione e manutenzione completa e continuativa su tutto il territorio nazionale. La nostra rete di assistenza Ă¨ attiva 24 ore su 24, con interventi tempestivi ed efficaci grazie a un team di tecnici altamente qualificati e grazie al FIVEnet, uno strumento informatico integrato con il quale Ă¨ possibile avere dettagliate analisi sullâ€™andamento delle manutenzioni effettuate in qualsiasi sua fase e momento. I nostri Clienti possono fidarsi ciecamente.

Fiveservices srl Soluzioni per la ristorazione tel. 02 91476767 | info@fiveservices.com | www.fiveservices.com

Progetto1:Layout 1 29/01/15 14:34 Pagina 1

24_32stazioni_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:20 Pagina 31

Dossier - Ristorazione in concessione

Di seguito, nei prossimi mesi, l’intervento interesserà i Magazzini Raccordati, nell’ambito di un più ampio piano di rivalutazione urbana nel centro cittadino. Il progetto prevede il recupero e la riqualificazione funzionale di un’area che si estende per più di un chilometro in lunghezza e oltre 40.000 mq in superficie commerciale, su entrambi i lati della stazione. Gli spazi oggetto dell’intervento, saranno destinati alla realizzazione di diversi distretti tematici dedicati alla moda, all’arte e al design, alla cultura, al multimedia, all’intrattenimento ed allo svago, al fitness e al wellness. Non mancheranno svariate attività di ristorazione e un food market, che trasformeranno l’area in una nuova destinazione non solo per i viaggiatori ma per tutta la città. Peraltro, il rapporto tra passeggeri e visitatori delle Grandi Stazioni italiane è già di circa 75 a 25 e il dwell time negli scali riqualificati arriva fino a punte di 22 minuti. Ciò è segno di come un ambiente rinnovato e un’offerta commerciale e di servizi di

primaria qualità modificano le abitudini di viaggio e di frequentazione delle stazioni. Così, il target generale è sempre più trasversale, con alti tassi di concentrazione nelle fasce elitarie della popolazione.

Non solo Milano Inutile dire che è proprio Milano Centrale la stazione cui sono legate le maggiori aspettative per l’esercizio in corso, benché grandi attese siano riservate anche agli scali indirettamente toccati dagli eventi legati a Expo: Roma, Venezia e Firenze. Non a caso, proprio nella città della Laguna e in quella dei Medici gli interventi sono stati finiti di recente mentre la seconda fase di quello dello scalo di Termini prevede la costruzione di una nuova piastra servizi, di circa 7.000 mq, ubicata sopra la galleria fronte binari, che verrà dedicata alla creazione di una foodcourt e a servizi commerciali. Parallelamente a questi lavori, la stazione sarà oggetto di un profondo restyling delle

05.2015 Ristorando

gallerie principali e del piano interrato, finalizzato alla creazione di un ambiente ancor più gradevole, moderno e confortevole: i punti vendita saranno resi più visibili e piacevoli anche mediante il rifacimento delle vetrine e incrementando la permeabilità dei negozi. Il progetto per piazza Garibaldi a Napoli poi, curato dall’architetto francese Dominique Perrault, rappresenta uno dei maggiori interventi di rigenerazione urbana dei nostri giorni in Italia. Il programma includerà la realizzazione di un parcheggio sotterraneo, la riqualificazione e la valorizzazione della piazza situata di fronte allo scalo, la creazione di una nuova galleria sotterranea pedonale che la collegherà con la fermata della metropolitana, un’offerta commerciale e di servizi dedicata ai passeggeri e ai visitatori. Il restyling creerà 6.700 mq dedicati allo shopping e ai servizi per circa 25 nuovi punti vendita. Altri investimenti dunque, che portano a 900 milioni di euro quelli realizzati dal 2000 in poi, a

partire dall’intervento a Roma Termini per il Giubileo. Risultato: l’opera di riqualificazione e valorizzazione realizzata in 15 anni nei principali complessi ferroviari italiani ha consentito di riconsegnare alle città dei luoghi di incontro e servizio nei quali è piacevole trascorrere il proprio tempo, anche al di là delle situazioni legate al viaggio. Oggi possiamo servirci con frequenza e disinvoltura delle stazioni e dei quartieri circostanti, come spazi della quotidianità e, allo stesso tempo, luoghi eccezionali, nodi in cui la dimensione internazionale, nazionale e locale ogni giorno si sovrappongono e interagiscono. In definitiva, le stazioni si siano trasformate da centro di costo a centri di profitto. Basti pensare al business legato all’offerta food&beverage, che nei 14 scali più grandi d’Italia è cresciuto del 13% nel 2014 rispetto all’anno prima, e che, oltre a soddisfare le necessità degli attuali frequentatori, sta diventando sempre di più una vera e propria “destinazione” per la città intera.

Un cliente sempre più esigente Ha location in una cinquantina di stazioni italiane, tra cui 11 scali proprio del network Grandi Stazioni e in alcune appartenenti al Gruppo Ferrovie Nord Milano, Chef Express, del Gruppo Cremonini. Le radici in questo mercato sono lontane: l’azienda emiliana è entrata nel settore nel 1982 acquisendo una società operante nella mondo della collettiva dalla SME. Rinominata Agape, qualche anno dopo l’azienda partecipava a una gara per la gestione della ristora-

24_32stazioni_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:20 Pagina 32

Dossier - Ristorazione in concessione

zione a bordo treno bandita dalle ferrovie italiane, spuntandola su Wagon Lits, che aveva una presenza centenaria in questo servizio. Nello stesso periodo - era il 1990 - Agape rilevava la Casina delle Rose, che gestiva i buffet di tre importanti stazioni: Roma Termini, Firenze S. Maria Novella e Venezia Mestre, avviando così il business negli scali ferroviari con acquisizioni mirate, in un mercato allora polverizzato e poco redditizio. Il lavoro svolto in quegli anni, sottolineano dal quartier generale di Castelvetro di Modena, è stato rivoluzionario, perché la ristorazione sui treni e nei buffet di sta-

È la crescita del business F&B nelle 14 stazioni più grandi (2014 vs 2013) zione era un’attività che nessuno voleva prendere in carico, senza appeal com’era per i clienti e per gli investitori. Di qui lo sforzo volto a creare un’offerta differente, trasformando posti prima poco frequentabili (specie di sera) in luoghi di attrazione. È così che Cremonini, attraverso Chef Express ha contribuito all’opera di riqualificazione complessiva delle stazioni italiane avviata nel 1991. Oggi la società gestisce complessivamente 141 punti vendita, suddivisi tra i marchi propri (oltre a Chef Express, Mokà, Mr. Panino, Gusto Ristorante, Gourmé, Bagel Factory) e in licenza (McDonald’s e RossoSapore). Sui 493,6 milioni di euro di ricavi complessivi di Chef Express nel 2014, oltre il 51% è ascrivibile al segmento in concessione comprendente sta-

zioni, aeroporti e autostrade. Un mondo dove l’azienda punta molto sul bar caffetteria a marchio Mokà, particolarmente gradito dalla clientela che viaggia, con un ottimo rapporto qualità/prezzo e prodotti di alta gamma, ai quali si affianca un’offerta entry level per dare al cliente la possibilità di spendere meno. Grandi aspettative ruotano attorno al concept di Mr. Panino e per i corner caffè, realizzati in collaborazione con Lavazza. Presente in 9 stazioni ferroviarie, per un totale di 11 punti vendita nel circuito Centostazioni, l’ingresso di Airest nel canale è avvenuto nel 2004, come riferisce Emilio Fiorani, VP operations Italy dell’azienda, che sottolinea come da allora il business sia continuamente cresciuto, anche durante il periodo di più acuta flessione economica dell’economia italiana. Briccocafé con 9 pdv (formula modulare che si sviluppa su circa 250 mq per 50 sedute, con offerta concentrata su pizza e snack in stile italiano), Culto (format di caffetteria, occupa 40 mq circa e propone, oltre a una preziosa selezione di arabiche, prodotti di pasticceria artigianale, insalate, frutta, macedonia e succhi) e Rustichelli&Mangione (backery da 40 posti a sedere che si estende per 180 mq e offre focacce e pizze a lievitazione naturale, snack salati e un’ampia selezione di pasticceria) con un locale per insegna sono questi i concept realizzati negli scali ferroviari che generano vendite pari al 10% del fatturato globale dell’operatore veneto, che, in questo specifico segmento delle concessioni, impiega un centinaio di addetti. Tutti i prodotti sono realizzati nello stabilimento VIF (Very Italian Food).

La trasformazione profonda che ha interessato il trasporto ferroviario e le stazioni, ha aperto nuove opportunità di business per gli operatori del f&b, che, anche nel caso di Airest, puntano sia al consolidamento della vecchia che alla conquista di nuova clientela, mediante l’ideazione di nuovi

05.2015 Ristorando

formati che, oltre alla rapidità del servizio massimizzino la customer experience di un avventore sempre meno di “passaggio”, più propenso a una sosta gratificante, che mostra di apprezzare tutto ciò che è in grado di sorprenderlo, sia in termini di offerta che di servizio.

33_43Hamburger_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:54 Pagina 33

Dossier - Ristorazione commerciale

A tutto hamburger Da cibo fast per eccellenza a proposta gourmet: l’evoluzione della polpetta di carne apre nuovi scenari a un piatto ormai classico nel fuoricasa, che ha cambiato il modo di mangiare degli italiani di Massimo L. Andreis

C’era una volta l’hamburger, re incontrastato dell’offerta fast food che, a partire dalla fine degli anni Ottanta, scardinava le consolidate abitudini degli italiani a tavola nel fuoricasa. Benché ad aprire il primo ristorante quick service fosse l’italianissima Burghy a Milano nel 1981 (insegna fondata dalla ca-

tena di Supermercati GS della Sme e passata poi al Gruppo Cremonini), è stata in seguito McDonald’s la protagonista indiscussa della penetrazione del panino espresso con la polpetta di carne lungo lo Stivale, a partire dalla prima location di Bolzano inaugurata nel 1985 (benché la primigenia sperimentazione italiana risalga addirittura

05.2015 Ristorando

cisione, dove già da decenni contendeva alla pizza il primato di cibo da consumare, come avveniva per la versione “slice”, al trancio, dell’orgoglio di Napoli, rapidamente. In realtà, l’origine di quella che dalle nostre parti è nota anche come Un passo indietro svizzera è meno remota - geoL’hamburger arrivava da lonta- graficamente - di quanto si penno, dagli Stati Uniti per la presi: quando a partire dal XVIII al 1970 a Roma, con un locale in piazza di Spagna che, ancor’oggi, si fregia di questo primato con tanto di targa), culminata nel 1996 con l’acquisto degli 88 locali del concorrente tricolore.

33_43Hamburger_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 11:23 Pagina 34

Dossier - Ristorazione commerciale

secolo i marinai del porto tedesco di Amburgo, il più importante d’Europa, arrivavano a New York, numerosi baracchini, per conquistare i favori di questa clientela, cominciarono a proporre la “bistecca cucinata

proposta si sta diffondendo anche nei paesi mediterranei. In Italia sono 5 gli hamburger pro capite consumati in un anno, contro i 9 della Spagna, i 12 della Germania, i 13 della Francia (ancor più permeabile di noi alle

Tab. 1

Hamburger pro capite consumati in un anno

Tab. 2

L’hamburger per fasce di età (%) FONTE: NPD - Visite AT sept 15

mode culinarie esterofile…) e i 20 della Gran Bretagna, in testa, senza clamore peraltro, alla classifica dei consumi continentali (tabella 1). Se l’Italia pare il fanalino di coda, per dare un’idea del successo della pietanza basti dire che al nostro Paese è ascrivibile l’8% dei 3,8 miliardi di hamburger serviti annualmente in Europa (un consumo che a livello continentale è cresciuto del 3,2%). E ancora: lungo la Penisola il consumatore tipo di hamburger è uomo e ha un’età compresa

FONTE: NPD

nello stile di Amburgo”, la “hamburg steak” appunto. È così che, passando per la Grande Mela, la polpetta di carne si preparava a conquistare l’America. Lungi dall’aver perso del tutto per strada la connotazione di pasto che si consuma veloce, il progressivo affermarsi di proposte fast casual dining e casual dining tout court nel Belpaese ha visto ruotare proprio attorno all’hamburger un’offerta di qualità crescente. Ed è così che, unendosi il consumo originario a quello di livello via via più elevato, questa

05.2015 Ristorando

tra 25 e 49 anni. Si tratta di una fascia anagrafica più “adulta” che nel resto del Vecchio Continente, dove, ad esempio, i consumatori compresi tra 0 e 12 anni sono il 13,1% contro il 9,9%, e quelli di età che va da 13 a 17 rappresentano il 9,9% contro il 7,8% alle nostre latitudini. Spicca invece il 20,8% di consumatori che hanno tra 18 e 24 anni, percentuale che si ferma al 15,7% in Europa (tabella 2 pag. 36). Come anticipato poi, gli hamburger piacciono di più ai maschi: 58,4% contro 41,6% in

Progetto2_Layout 1 21/04/15 17:34 Pagina 1

33_43Hamburger_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:54 Pagina 36

Dossier - Ristorazione commerciale

Italia (55,7% vs 44,3% in Europa). Sotto il profilo del canale di vendita, l’8% è riferibile a locali full service, contro il 64,8% del segmento quick service (tabella 3). Un’altra caratteristica pecu-

(tabella 4). In generale, il consumo della pressata di carne, dopo il boom del 2012, si è stabilizzato nei due anni successivi. Sotto il profilo dell’offerta, se da una parte molti operatori

McDonald’s Ristoranti: oltre 510 Scontrino medio: €7,20 Dimensioni: 400/500 mq Addetti per pdv: 30 Addetti della catena in Italia: 18.550 Numero clienti al giorno: 700.000 (2014)

liare del settore è la forte concentrazione dei locali che hanno nell’hamburger il protagonista della loro offerta: il 71,5% sono catene mentre il 28,5% è costituito da location indipendenti Tab. 3

Hamburger e tipologia di servizio

tendono a inserire nei propri menu prodotti dal costo più contenuto, le ricettazioni si fanno come detto più sofisticate, gourmet, senza peraltro che ciò comporti uno stravolgimento nella percezione dell’hamburger come prodotto conveniente, grazie anche a una politica del prezzo e delle proporzioni particolarmente attenta al conto finale. Un esempio eclatante di questo processo di innalzamento della qualità della proposta senza ripercussioni sul costo del prodotto ce la dà la catena che, con oltre 510 locali (l’80% gestiti in franchising attraverso circa 125 licenziatari italiani distribuiti su tutto il territorio) e un miliardo di euro di ricavi è sempre la numero uno nel mercato, McDonald’s: recentemente ha introdotto nei sui menu il panino con la carne di chinina e quella marchigiana. Una mossa in direzione dell’innalzamento della qualità che, con tutta probabilità, sarà la stessa con cui il nuovo ceo della casa madre, Steve Easterbrook, cercherà

di arginare il calo delle vendite registrato in alcuni mercati, quello domestico in primis, dopo 10 anni di crescita continua. “Periodicamente arricchiamo il menu con nuovi prodotti in edizione limitata, che restano quindi in-store solo per un periodo definito, come è stato recentemente ad esempio per Great Taste of America, con 5 panini ispirati al gusto americano, o burger realizzati con ingredienti tipicamente italiani e d’eccellenza”, ci spiega Emanuela Rovere, direttore marketing della costola italiana del colosso Usa. “È il caso di McItaly, che nella scorsa edizione, a fine 2014, ha dato l’opportunità a due milioni di italiani di gustare hamburger di carne 100% chianina e 100% marchigiana da Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Cionondimeno, la nostra referenza più importante (e famosa) sono ovviamente i burger ‘classici’ a base di carne 100% bovina fornita da Inalca, proveniente da 15mila allevamenti italiani, come l ’Hamburger, il Cheeseburger, il Big Mac e il Gran Crispy”. Questi prodotti, cosiddetti ‘core’, sono sempre presenti in assortimento, insieme alle patatine fritte, ai ChickenMcNuggets , al McChicken e al Filet o-Fish per gli amanti del pesce. Se si considera poi che la carne per le ricette a base di pollo è fornita da Amadori, si comprende come si sia realizzato un percorso di “italianizzazione” spinta degli ingredienti e dei fornitori: oggi l’85% dei prodotti offerti ai consumatori viene da aziende che si trovano nel Belpaese. “Questo è sicuramente un elemento della nostra offerta

che i consumatori apprezzano, così come ne apprezzano molto la varietà e la capacità di rinnovarsi”, riprende la manager.

È il numero di hamburger pro capite che si consumano in Italia ogni anno

“Riusciamo a soddisfare tutti i gusti: per i più piccoli riserviamo l’ Happy Meal, componibile a piacere per creare un pasto il più possibile bilanciato. Inoltre, non va dimenticato il nostro format McCafé, che con i suoi 250 punti vendita è ormai la più diffusa catena di caffetteria in Italia”. Per garantire la massima sicuTab. 4

Hamburger e canale di vendite

FONTE: NPD - Serving AT dic 15

FONTE: NPD

05.2015 Ristorando

foto Scognamiglio

Spaghettata tra le nuvole? Gusto italiano, leggerezza, allegria... Ă¨ il nostro modo di accompagnarvi in viaggio.

Air Chef srl

gruppo dnata via Lepetit 40, 20020 Lainate (MI) T. +39 02 390 300 1 E. info@airchef.it www.airchef.it www.dnata.com

AirchefRistorando_2015.indd 3

18/12/14 16:31

33_43Hamburger_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:54 Pagina 39

Dossier - Ristorazione commerciale Old Wild West

Ristoranti: 110 Scontrino medio: €15 Dimensioni: 400/500 mq Sedute: 200/250 Addetti per pdv: 25 Fatturato mensile per locale: 1,8/1,9 mln di € Numero clienti: 12 milioni (2014)

rezza e la qualità degli alimenti serviti, si rispettano rigidi protocolli di controllo lungo tutto il processo di produzione, preparazione e conservazione dei prodotti. McDonald’s ha una struttura di logistica dedicata che si occupa del trasporto e della consegna ai ristoranti, che a loro volta seguono procedure e norme molto precise per lo stoccaggio: se, ad esempio, parliamo della carne per gli hamburger, ricordiamo che la sua cottura avviene a partire dal prodotto surgelato, per garantire la massima sicurezza alimentare, e che si effettua tra

due piastre a temperatura elevata (218°C quella superiore e 177°C quella inferiore), per un tempo variabile a seconda della dimensione della polpetta. “Tengo a sottolineare che i panini vengono preparati al momento dell’ordine da parte del cliente, per rispettare quanto più possibile gli standard qualitativi e organolettici”, precisa Rovere. Per quanto attiene allo sviluppo, in linea con il biennio 2013/2014, anche nel 2015 McDonald’s Italia prevede di aprire circa 30 nuovi ristoranti, equamente distribuiti su tutto il territorio nazionale. In gene-

rale si punterà su tutti e tre i canali oggi presidiati: i ristoranti freestanding, le classiche “casette” con corsia drive, i centri commerciali e i centri storici delle città. Infine, la nostra interlocutrice illustra come l’azienda miri a stare al passo coi tempi, migliorando la gestione delle ordinazioni e il servizio, così da soddisfare chi, abituato per ragioni generazionali a interfacciarsi con strumentazione sempre più avanzata, ama soluzioni

tecnologiche innovative: “Sempre più ristoranti (con l’obiettivo di coprire l’intera rete) hanno introdotto i totem interattivi per ordinare il proprio menu, ritirandolo al bancone quando pronto, evitando le code; grazie a questa nuova modalità di ordinazione stiamo testando anche il servizio al tavolo, che sta dando ottimi riscontri. Abbiamo introdotti anche iPad e giochi digitali interattivi, dopo il servizio free wifi che da anni è disponibile sull’intera rete. Che oggi possiamo definire, a pieno titolo, la rete wifi più grande d’Italia”.

Qualità al giusto prezzo Nel menu di Old Wild West, insegna regina nel porfolio di Cigierre, azienda leader nell’offerta di ristorazione a tema in Italia, la richiesta di piatti a base di hamburger può arrivare in alcuni dei 100 locali della catena (34 in gestione diretta) al 30% del totale. Accanto alla classica polpetta di carne bovina, anche la variante in pollo è guarnita con verdure, bacon, formaggi e molto altro, il tutto

05.2015 Ristorando

33_43Hamburger_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:54 Pagina 40

Dossier - Ristorazione commerciale

servito nel pane e accompagnato dalla speciale salsa OWW e dalle patatine french fries. Non mancano poi i piatti a base di carne argentina alla griglia, le specialità tex-mex o gli sfiziosi appetizer, da gustare dopo aver sgranocchiato arachidi americane offerta all’entrata. “Ci affidiamo solo a fornitori selezionati, in grado di consentire un controllo completo su tutta la filiera alimentare e di garantire materie prime di ottima qualità su tutto il territorio”, ci dice Stefania Criveller, chief financial officer della Compagnia Generale di Ristorazione. Che aggiunge: “Tutti i ristoranti possono contare su un rifornimento continuo, costante e identico, al fine di garantire alla propria clientela un servizio sempre di alto livello. Ad esempio, la carne rossa viene importata direttamente dall’Argentina e particolare attenzione viene riservata al confezionamento, per mantenere qualità e proprietà organolettiche intatte fino all’arrivo in tavola. La carne bovina utilizzata per gli l’hamburger invece viene macinata, lavorata e surgelata in pochi minuti in modo da assicurarne qualità, succosità e rispetto delle caratteristiche organolettiche”. Non solo, sensibile al trend del momento, proprio a partire dal

mese di maggio Old Wild West amplierà l’offerta con gli hamburger di carne di bovino macinato fresco. Parallelamente allo sviluppo all’interno dei centri commerciali, che Cigierre predilige per il format Old Wild West, l’azienda sta ottenendo “ottimi risultati con le strutture stand alone dotate di ampi parcheggi, posizionate su strade a forte percorrenza, solitamente all’ingresso dei centri abitati. Quindi continueremo a puntare su entrambi i canali sia in Italia che all’estero, dove al momento abbiamo due location: in Svizzera, nel centro commerciale Fox Town di Mendrisio (Canton Ticino) e nella centralissima Place de la Bourse, a Bruxelles, in Belgio”, riprende la manager. Sotto il profilo tecnologico, infine, di recente Cigierre ha sviluppato la app Old Wild West: disponibile per Android e iPhone su Google Play ed

Apple Store, è intuitiva e facile da usare, e permette molte funzioni: ricerca del ristorante più vicino, informazioni su promo-

più sviluppate di hamburger sono americane, anche gli italiani hanno imparato a ribaltare i ruoli, usando un prodotto alimentare proveniente dall’estero per fare business lungo lo Stivale (dopo tanti operatori stranieri che usano i piatti tricolore per fare affari in tutto il mondo). Si tratta di American Graffiti, catena italiana di american diÈ il numero di pdv McDonald’s ner e fast food in franchising attivi in Italia che, dal momento della nascita nel 2008 ha portato in Italia “la zioni attive in ogni punto ristoro cultura delle tavole calde amee consultazione del relativo ricane e il mito del suggestivo menu. E non è tutto: è possibile mondo degli anni ‘50 a stelle convertire la propria Card in for- e strisce, con un menu che commato digitale, conoscere il saldo prende, oltre all’hamburger, punti e richiedere i coupon scon- carni alla griglia, proposte texto. Se la provenienza e le catene mex ma anche finger food, pa-

American Grafﬁti Ristoranti: 40 Scontrino medio: €16 (diner restaurant), €12 (fast food) Dimensioni: 500mq (diner), 150mq (fast food) Sedute: 250 (diner), 100 (fast food) Addetti per pdv: 20 (diner), 14 (fast food) Numero clienti della catena al giorno: 10.000

05.2015 Ristorando

Gli specialisti della veicolazione pasti

...istinto naturale...

La nostra struttura è dotata di strumenti e procedure per gestire e coordinare il servizio di veicolazione pasti sull’intero territorio nazionale e in qualsiasi condizione ed è strutturata in modo da garantirne la continuità e qualità. Ogni nostro servizio è sicuro e puntuale durante tutto l’anno grazie all’utilizzo di automezzi dedicati e conformi al Reg. CE 852/04. Puntualità, affidabilità e sicurezza alimentare fanno parte della nostra natura!

Malga srl Trasporti | Logistica |Servizi

tel. 02 49470110 | info@malgatrasporti.it | www.malgatrasporti.it

Progetto1_adv 15/04/15 12:03 Pagina 1

33_43Hamburger_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:54 Pagina 43

Dossier - Ristorazione commerciale

sta, insalate e una vasta selezione di portate vegetariane e vegane, oltre ai dolci tipici della tradizione americana, senza dimenticare che, in diversi locali della catena, serviamo anche una selezione di portate senza glutine” ci dice Nicola Vandi, responsabile marketing e comu-

steakhouse italiana ci sono postazioni attrezzate con lettori di codici a barre, un sito internet con versione ad hoc per mobile con area dedicata al menu e un progetto in fase di sviluppo per l’ordinazione e il pagamento diretto al tavolo tramite strumenti elettronici. Aperte 7 giorni su 7 a pranzo e a cena, le 60 location Roadhouse Grill (il 95% in gestione diretta) danno lavoro a 1.400 persone e offrono un vasto assortimento Ristoranti: 60 di piatti unici a base di carne Scontrino medio: 17/19 € alla griglia: Ribeye, New York Dimensioni: 450/750 mq Strip, Filet Mignon, T-Bone Steak Sedute: 120/180 e hamburger. Tutti i piatti sono Addetti per pdv: 30 preparati con materia prima forFatturato insegna (2014): 85 mln di € nita dal Gruppo Cremonini atNumero clienti in un anno: 6 milioni (2014) traverso Inalca, e accompagnati nicazione dell’azienda romagno- terra di provenienza è la Ger- da un’ampia scelta di contorni, la. Due i modelli sviluppati: il di- mania: ci riforniamo da una mulner in 30 locali (in Usa e Canada tinazionale leader nel settore questa formula nasce come vera che ci garantisce un prodotto e propria tavola calda lungo realizzato in uno stabilimento strade molto trafficate, “dise- specializzato che produce solagnando” il territorio con carat- mente polpette con tracciabilità teristiche linee curve; gli interni delle carni e dei relativi allevascenografici, illuminati da luci menti, selezionati attraverso una al neon, prevedono oggetti di filiera controllata e garantita”. modernariato e targhe automo- Una qualità che paga dato che bilistiche, tavolini con rifiniture proprio l’hamburger rappresenmetal flake, banconi con sgabelli ta il 50% delle richieste dei clienti della catena, arrivata in pochi anni ad avere 800 collaboratori distribuiti in 40 locali, 33 nei centri città e 7 nei mall, 5 in conduzione diretta e 35 in franchising, formula preferenziale per lo sviluppo: “ProgramSono i miliardi di hamburger che si miamo di aprire 15 locali, così consumano in Europa in un anno da superare le 50 unità entro l’anno”, prosegue il responsaalti e pavimenti rigorosamente bile marketing. “Nel frattempo a scacchi), e il fast food in 9 stiamo pensando anche di espor(qui il servizio al bancone viene tare il nostro format all’estero, coniugato con l’aspetto tipico a partire dal 2016”. dei diner americani e un’offer- Oltre ad una app con fidelity ta gastronomica anni ’50), cui card virtuale, nei locali della si aggiunge una location “on the road” (restaurant-van per eventi). “Le carni sono di provenienza sudamericana (Argentina, Uruguay) ed europea (Irlanda) per quanto concerne i tagli”, aggiunge Vandi. “Per quanto attiene invece agli hamburger, la

Roadhouse Grill

05.2015 Ristorando

cui segue una ricca varietà di dessert. La declinazione casual dining dell’offerta di carne dell’azienda emiliana ha tra le sue peculiarità, come sottolineano da Castelvetro di Modena, l’ottimo rapporto qualità-prezzo: il costo medio a persona è compreso infatti tra i 17 e 19 euro. Ma non è tutto, proprio legata alla polpetta di carne, il giovedì scatta nei ristoranti l’iniziativa “burger lovers”, con i piatti a base di svizzera a metà prezzo. Infine, per lo sviluppo, nel 2015 sono previste 15 nuove aperture da nord a sud di una Penisola sempre più conquistata da una passione, quella per l’hamburger, che i numeri testimoniano essere sempre più grande.

Foto di: Raffaella Braghini

Dolce o salato? Fresco di forno! Grandi numeri in piccoli tempi sono il nostro pane. Accuratezza flessibilitĂ rispetto dei tempi padronanza della logistica sono il giusto complemento della nostra qualitĂ .

Air Food srl

Sede operativa e stabilimento via Papa Giovanni XXIII 195 - 21010 Cardano al Campo (VA) tel. 0331 730480 - fax 0331 730137 e-mail info@airfood.it www.airfood.it

AirFood_Ristorando.indd 2

15/04/15 15:00

45_46Garcin_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:56 Pagina 43

istorazione commerciale - Francia

Snacking casual contro

FAST FOOD HAMBURGER di Georges Garcin

Hamburger e altre formule fast sono sempre i leader della ristorazione commerciale francese. Ma ora, la concorrenza dello snacking si rinforza con l’arrivo del “cugino” Casual mente dire che nessuna delle due ha avuto un vero successo. In Italia, il fast food sta conquistato, alla pari con il Gruppo Autogrill, la leadership del mercato della ristorazione commerciale; e in Francia, il dominio del fast food a tema hamburger è ancora più evidente. Con le loro reti di punti di vendita, McDonald’s e Quick mettono in campo 1700 locali e un volume d’affari nell’ordine dei 5,3 miliardi di euro. E con il recente ritorno sul mercato di Burger King, il vantaggio della polpetta all’americana potrebbe ancora crescere. Certo, di fronte a questa invasione del territorio, lo snacking non è rimasto passivo. Infatti il segmento della ristorazione veloce francese può contare L’Italia in difesa, la Francia in attacco su più di quaranta concetti e un giro d’affari di quasi 20 miliardi di Paragonando l’efficacia di queste due strategie, si può ragionevol- euro, cioe il 50% del volume nazionale della ristorazione fuoricasa.

Per rallentare la corsa delle multinazionali del fast food, gli operatori della ristorazione veloce europea hanno cercato soluzioni alternative. Gli italiani hanno fatto “catenaccio” con la moltitudine dei bar indipendenti trasformati in mini trattorie. I francesi con la creazione di catene di ristorazione al banco concepite con temi diversificati sul modello del tradizionale sandwich al burro e prosciutto che rimane ancora oggi il prodotto più venduto della categoria malgrado l’innovazione scatenata da concetti provenienti da tutto il mondo.

05.2015 Ristorando

45_46Garcin_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:56 Pagina 44

istorazione commerciale - Francia

I primi operatori del nuovo segmento sono le catene già esistenti compatibili con i criteri sopra indicati. Fra questi possiamo citare Hippottamus con 1. Paul 6. La Croissanterie il suo concetto Red Hippo, Léon 2. Brioche Dorée 7. McDonald’s de Bruxelles con Léon de B, El 3. Mezzo di Pasta 8. Pomme de Pain Rancho con El Rancho Expres, Mangiare dappertutto 4. La Mie Caline 9. Subway Paul e Buffalo Grill. E le catene 5. Sushi Shop 10. Pizza Hut e a qualsiasi ora di ristorazione veloce come Starbucks con La Boulange e La Se non è stato capace di fermare lo sviluppo del re haburger, lo dappertutto. Per questo motivo, lo snacking è diventato un Croissanterie con il marchio casnacking è riuscito comunque a nuovo mestiere che permette di distribuire senza nessun servizio sual Bongou che ha l’obiettivo presentarsi come un competitor prodotti food and beverage: il 65% per i primi ed il 35% per i sedi modernizzare il modo di vensempre più aggressivo, che ha condi, da consumare all’insaputo assimilare la cultura del terno o fuori del punto di made in USA per quanto con- vendita. Una ricetta semplice cerne i sistemi di produzione, ed economica sul piano del di distribuzione, di offerta, di food cost, la mano d’opera, • Importo Vendite: 17,7 Miliardi di euro prezzo, di gestione, di promo- la superficie di vendita, l’in• pari al 49% del mercato Ristorazione Commerciale zione e di sviluppo. In questa vestimento. Con il rischio di • % food: 65% impresa, gli operatori del seg- dimenticare che questa sem• % beverage: 35% mento hanno avuto un alleato plicità può essere pericolosa • crescita 2010/2013: +6,9% di peso: la crisi economica che per chi crede di potere ope• crescita consumo di hamburger 2010/2013: +40% ha cambiato drasticamente il rare senza conoscere almeno comportamento dei clienti sul i principi base del geo marFONTE: Indagine Néorestauration fronte del pasto fuoricasa. Lo keting e della gestione. dere il sandwich combinando sfavorevole rapporto qualitàbanco e self service in un locale prezzo della ristorazione tradi- La discesa in campo di 160 mq, elegante confortezionale, ha privilegiato la de- del casual vole de l’Avenue Wagram a due strutturazione dell’alimentazione fuoricasa, sostituendo ai classici Infatti, molti apprendisti snackers sono caduti in questa trappola. passi dell’Arc de Triomphe e ritmi del pranzo e della cena, E, essendo la famosa crisi non superata ma più o meno digerita, due altri punti vendita nella pei loro clienti mal tollerano la ne- riferia della Capitale. cessità di fare la fila anche per È interessante notare che il prezuno spuntino di corsa. E, anche zo medio del pasto è di 10 € in (Quarto trimestre 2014) se non vogliono o possono af- confronto alla media di 7,50 € Concetti Frequentazione Cifra affari frontare la spese della ristora- registrata nei punti vendita della Hamburger/pizza -2% 0% zione a tavola, richiedono un catena madre. Sandwich -2,6% +0,5% modo di mangiare più diverten- La ristorazione veloce a tema Caffetterie ed altri concetti -1,62% +0,4% te e rilassante. Questo bisogno Italia, pasta e pizza, come VaTotale -2% +0,2% è all’origine della nascita di un piano, che non può competere nuovo concetto: lo snacking ca- sul versante dei prezzi con l’ofuna corsa a tappe che comincia sual. Un concetto che, certo che non si allontana molto del suo ferta snacking, può invece trocon la prima collazione della genitore. Ma che, con alcune innovazioni che riguardano il tema, vare terreno fertile nel segmento mattina fino all’ultimo spuntino la carta, l’offerta di piatti caldi, il comfort del locale, l’immagine snacking casual. serale, a cui si sommano le in- del marchio, l’accoglienza del cliente personalizzata, la pubblicità Ma ciononostante sarà pressonumerevoli occasioni di snacking spesso basata sull’intervento di chef «stellari» per l’invenzione di ché impossibile per chiunque direse possibili dalla presenza di alcuni piatti e, naturalmente dei prezzi di vendita più alti ma non sturbare l’avanzata continua prodotti a basso prezzo un po’ troppo, permettono di meglio sopportare la banalità quotidiana. dell’hamburger restaurant. Di contro il mercato dello snacking è molto dispersivo e, fra le catene nazionali, nessuna potrebbe immaginare di avvicinarsi alla potenza di tiro degli hamburger restaurant.

I marchi piu apprezzati dello snacking francese

Le cifre del Segmento Snacking in Francia

FONTE: Snacking magazine

Le ultime tendenze del mercato

05.2015 Ristorando

junglelink.it | illustrazione Marco Scuto

-50% sui costi per il risciacquo. Mai visto un risparmio così brillante! La nuova serie NE3 è la lavastoviglie dei record. Record di prestazioni perché si distingue per elevata produttività e versatilità. Record di risparmio perché utilizza solo 33 ml di acqua per il risciacquo di un piatto! Grazie al sistema brevettato Multirinse®, infatti, riduce notevolmente i consumi di acqua, energia, detersivo e brillantante e assicura un concreto risparmio sui costi di gestione. Record di flessibilità perché si adatta a ogni progetto e a ogni esigenza di spazio e produzione. Comenda, infatti, offre non solo attrezzature di qualità ma anche un team di consulenti che può studiare e realizzare soluzioni di lavaggio complete e mirate per le esigenze. NE3 è la soluzione ideale per grandi mense, ospedali, alberghi e inflight catering.

www.comenda.eu

235X295_italia_pagina_comenda.indd 1

14/04/15 11:52

48_53software_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:58 Pagina 26

istorazione scolastica

GRAZIE ALL’IT SERVIZI più efﬁcienti Fra rilevazione delle presenze, diete speciali, rendicontazione e riscossione delle rette, la ristorazione scolastica è sempre più… software dipendente Fino a qualche anno fa (e ci sono scuole italiane in cui si fa ancora così…), la prenotazione dei pasti veniva fatta “a mano” da un dipendente scolastico che, classe per classe, registrava le presenze degli alunni, redigeva un documento e lo trasmetteva via fax al gestore della mensa. Oggi ci sono scuole virtuose in cui con un apposito sistema hardware (composto di badge più

terminale dotato di lettore magnetico o a tecnologia RFID) e software è possibile registrare la presenza o l’assenza del personale scolastico, ordinare il pasto per ogni bambino presente e inviare in tempo reale le informazioni al centro produzione pasti. In questo modo, una manciata di minuti dopo lo squillo della prima campanella, è possibile avere un quadro tempestivo e preciso di tutte

le presenze e quindi indicare il numero di pasti da preparare e consegnare, comprese le eventuali scelte per diete specifiche dettate da esigenze di salute o etico-religiose. Gli stessi dati vengono inviati anche agli uffici comunali che, in questo modo, possono avere una rendicontazione e una fatturazione più trasparente. Questo è solo uno degli esempi di come, grazie a una buona ge-

stione informatica dei servizi di ristorazione, oggi sia possibile far funzionare in modo efficiente un meccanismo che deve mettere d’accordo stazione appaltante, appaltatore e utente finale. Ne abbiamo parlato con due attori del mercato che ci hanno restituito un quadro definito del mercato, delle principali criticità da affrontare e delle soluzioni da adottare.

Un esempio per capire Pubblichiamo di seguito, parte di un capitolato inserito in una gara d’appalto di un comune del Nord Italia per la gestione del servizio di ristorazione scolastica, indetta un paio di anni fa.

pasti, in caso di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico. Il sistema informatico dovrà avere inoltre le seguenti caratteristiche: • essere nativo web e conforme alle prescrizioni della L. n. 4 del 9 1. La Ditta appaltatrice dovrà provvedere all’acquisto, avvio, utilizzo, gennaio 2004 – Disposizioni per favorire l’accesso dei soggetti manutenzione e hosting di un sistema informatico finalizzato alla disabili agli strumenti informatici; gestione delle prenotazioni dei pasti ed alla riscossione delle rette • al fine di garantire idonei livelli di qualità, massima protezione dei dati trattati, assistenza, supporto, nonché continuità di servizio, la con modalità di pagamento anticipato. 2. Il processo applicato dovrà soddisfare la richiesta di efficienza banca dati e l’intero sistema informatico devono risiedere presso del servizio, sicurezza e semplicità nell’adozione di ogni soluzione server farm certificata ISO 27001; • il sistema proposto, prodotto dalla dichiarata software house, per ed apparato del sistema interamente web based. essere attuato presso l’Amministrazione Comunale, deve essere 3. Il sistema dovrà essere operativo all’avvio dell’anno scolastico. 4. La Ditta dovrà gestire attraverso il sistema informatizzato tutti i già stato ampiamente sperimentato nelle sue parti fondamentali; dati anagrafici e gestionali ai sensi del D.Lgs. 30/6/2003 n. 196, con- • essere in grado di permettere il pagamento dei pasti attraverso rivertito con modifiche dalla L. 26/2/2004 n. 45, con particolare riferi- cariche a importo libero effettuabili presso Istituti Bancari e sue filiali (almeno 10 punti) individuati nel territorio comunale e fuori. mento ai dati sensibili. 5. Sarà competenza della Ditta la soluzione di eventuali problematiche Dovrà essere possibile effettuare le ricariche anche: con bonifico connesse alla gestione dell’intero processo applicato e l’attivazione bancario o attraverso l’addebito automatico in conto corrente (RID), di procedure alternative di emergenza per la rilevazione/prenotazione o l’utilizzo dello smartphone;

05.2015 Ristorando

48_53software_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:58 Pagina 27

• essere in grado di permettere lo storno (attività a carico della Ditta) della presenza/assenza nel caso in cui un utente uscisse o entrasse a scuola entro e non oltre le ore 10,30 e aggiornamento immediato dei dati nel sistema; • generazione di login e password da Sistema per permettere l’accesso ai genitori alla visione dell’estratto conto dei propri figli; • garantire l’interoperabilità, senza oneri aggiuntivi, con altre applicazioni e/o portali istituzionali e/o portali servizi, tramite tecnologie di tipo web-services. La Ditta dovrà inoltre garantire: • l’invio di SMS (costo a carico della Ditta) e/o E-MAIL all’utente, al raggiungimento della soglia di 2 pasti residui. • la gestione dei solleciti di pagamento agli utenti insolventi, prevedendo n. 1 invio di lettere generate dal Sistema. • di collaborare fattivamente con l’Amministrazione Comunale per le comunicazioni agli utenti circa l’avvio, le novità e o le modifiche relativamente al sistema di gestione del servizio. Al termine dell’appalto la Ditta dovrà trasferire, senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione Comunale, la piena proprietà di licenze d’uso, di qualsiasi tipo di hardware, banche dati o strumentazione utilizzata all’interno del sistema. Restano in carico dell’Amministrazione Comunale le seguenti fasi: • gestione ed iscrizione degli utenti al servizio, inserimento nell’applicativo dei dati anagrafici dei nuovi iscritti e l’effettuazione delle promozioni all’avvio di ogni anno scolastico. • definizione delle tariffe. • a chiusura dell’anno scolastico messa a ruolo degli utenti insolventi con incasso diretto delle rette.

Dettagli e soluzioni

Scuola software innovativo per la ristorazione scolastica: dalla rilevazione delle assenze alla gestione dei pagamenti in modo facile e completo.

tel. 0424 227546 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

05.2015 Ristorando

48_53software_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:58 Pagina 28

istorazione scolastica AXIOS Informatica: dalla tecnologia un aiuto al sistema

Qual è lo stato dell’arte della diffusione di sistemi integrati di gestione informatica dei servizi di ristorazione in ambito scolastico? Il mercato della scolastica è più dinamico rispetto a quello, ad esempio, della ristorazione sanitaria per la minor durata delle gare d'appalto. L'informatizzazione del servizio di ristorazione scolastica ha lo scopo di semplificare la gestione e di migliorare il servizio alle famiglie. La tecnologia è in grado di snellire le procedure burocratiche, ottimizzare i tempi, organizzare il servizio senza sprechi e facilitare il recupero crediti. AXIOS Informatica propone l'acquisizione diretta del sistema alILARIA BATTAGLIA, l'Amministrazione comunale allo scoufficio marketing, commerciale po di mantenere il know how acquiAxios Informatica sito dal personale interno e dai genitori, in funzione della breve durata delle gare e dei relativi cambiamenti del gestore del centro cottura.

Quanto tempo occorre per avviare una soluzione software di questo tipo? La partenza di un nuovo impianto è accompagnata da AXIOS Informatica con un preciso piano di installazione, formazione, avviamento ed assistenza. I tempi di avviamento sono pianificati con il Cliente e variano in base alla complessità dell'organizzazione, agli interfacciamenti richiesti, ai metodi di raccolta presenze (Tablet PC, WEB, ecc.) ecc. . In media per AXIOS Informatica sono previsti dai 5 ai 15 giorni.

Quali sono le principali operatività messe a disposizione dal vostro software Tra le principali funzionalità del sistema AXIOS Informatica evidenziamo: • gestione anagrafiche alunni e genitori (possibile import da gestionale della scuola) con gestione fasce ISEE. • gestione dietetico con valori bromatologici e creazione delle diete richieste in base ad esigenze etico/religiose o mediche. • gestione completa degli allergeni degli ingredienti e dei piatti con associazione automatica all'utente (alunno/insegnante). • strumenti di controllo degli allergeni in fase di prescrizione e compilazione della dieta. • più metodi per la rilevazione della presenza/assenza: Tablet PC, scheda cartacea con lettura automatica, via WEB. • controllo automatico del totale dei pasti da preparare in base alle effettive presenze con gestione completa del centro cottura. Quali sono le principali criticità che caratterizzano oggi il mercato • gestione completa delle fasi di confezionamento, di distribuzione e dei prodotti IT di questo genere? di consegna dei pasti veicolati e relativo monitoraggio. Il passaggio da un sistema manuale all'informatizzazione del servizio • modalità di pagamento prepagato (POS tramite esercizi convenzionati rappresenta un momento delicato: è necessaria una prima fase di con flusso movimenti collegato al sistema, buono “gratta e mangia”, studio con la collaborazione e la sinergia tra i soggetti coinvolti per in- contanti presso l'Amministrazione comunale/Tesoreria) e postpagato quadrare il panorama e monitorare l'avanzamento. (bollettini postali, RID bancari, ecc.). • generazione automatica degli estratti conto con monitoraggio dei Quali sono, in breve, i vantaggi introdotti in ambito scolastico pagamenti e gestione dei solleciti. dalle soluzioni di gestione informatizzata? • avviso della situazione contabile con l'invio automatico di SMS o L'informatizzazione del servizio con il sistema AXIOS Informatica messaggi di posta elettronica al genitore. aiuta e permette di soddisfare le esigenze dell'Amministrazione co- • segnalazione via WEB assenza/presenza/campo dieta alunno (dieta munale, del gestore del Centro cottura e dell'utente (alunni, genitori, in bianco) da parte dei genitori. insegnanti) con: • consultazione via WEB della situazione contabile alunno (assenza/pre• personalizzazione del pasto per ogni singolo utente (alunno/insegnante) senza, movimenti, saldo, estratto conto, ecc.) da parte dei genitori. in base ad esigenze etico/religiose o mediche senza possibilità di errore • APP per smartphone per consultazione e segnalazione via WEB da • controllo automatico del totale dei pasti da preparare in base alle ef- parte dei genitori. fettive presenze, senza sprechi. • visibilità in Internet dei dati 24 ore su 24 ore per tutti gli utenti (Ammi• ottimizzazione della gestione amministrativa-contabile del servizio nistrazione comunale, gestore Centro cottura, scuola, genitore). con tracciabilità dei consumi di ogni utente e monitoraggio della situazione contabile del servizio con la gestione dei solleciti. • massima trasparenza per tutti i soggetti coinvolti con accesso in tempo reale ai dati di interesse (menu del giorno, situazione pagamenti, pasti consumati, credito residuo, etc.). Quante scuole utilizzano le vostre soluzioni software? Numerose sono le realtà scolastiche che ricevono i pasti dai centri cottura che utilizzano il sistema AXIOS Informatica. La gestione dei pagamenti è per noi un mercato relativamente nuovo, che ci sta dando degli ottimi risultati grazie alle innovazioni proposte in merito al monitoraggio e alla pubblicazione dei dati. Qual è il costo medio di un prodotto IT di questo tipo? Il costo della soluzione viene “ritagliato” su progetto, in base alle reali esigenze del Cliente; il prezzo viene definito in base al numero degli utenti, agli strumenti di rilevazione della presenza scelti, etc.

05.2015 Ristorando

La filosofia aziendale di BioRistoro Italia si basa su due principi indissolubili, la corre a alimentazione associata sempre alla tutela e al rispe o dell’ambiente.

Da qui il nome Bio (vita, diversità), Ristoro (momento di conforto e benessere) accomuna dalla parola Italia, nel rispe o della tradizione di una corre a alimentazione tu a italiana basata sui sani principi della dieta mediterranea.

BioRistoro Italia è cer ficata secondo le norme di qualità internazionali UNI EN ISO e si impegna a ges re tu i processi produ vi secondo le rigide procedure de ate dall’Ente di cer ficazione.

Via Benede o Stay, 49 00143 Roma Tel. 06 50.30.933 Fax 06 51.53.02.72 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

ADV_Host_235x295mm.indd 1

15/04/15 11.21

48_53software_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:58 Pagina 30

istorazione scolastica NOVA Srl: Una gestione a “impatto zero” Qual è lo stato dell’arte della diffusione di sistemi integrati di gestione informatica dei servizi di ristorazione in ambito scolastico? Ci sono ancora molte realtà in cui non viene utilizzato un sistema informatico. Tuttavia ormai pressoché ogni gara relativa alla gestione della ristorazione scolastica che esce sul territorio italiano prevede anche la fornitura di un sistema informatico adeguato. Nel giro di tre anni ogni Comune avrà a disposizione e utilizzerà un software del genere.

Quali sono le principali criticità che caratterizzano oggi il mercato dei prodotti IT di questo genere? ROBERTO FILIPPIN, In questo settore c’è sempre stata amministratore unico Nova Srl una certa anomalia relativa ai committenti: il software viene quasi sempre acquistato dalle società di ristorazione ma nella scelta è molto importante il parere dell’Amministrazione Comunale. Questo a volte ha portato a delle difficoltà nell’individuare prodotti che incontrassero contemporaneamente le esigenze di entrambi gli attori, senza dimenticare i “referenti” finali del servizio che devono sempre rimanere bambini e genitori. Altra difficoltà deriva dall’estrema parcellizzazione del mercato, in Italia si contano più di 50 software diversi, fra i quali molti con non più di due o tre installazioni. Tale situazione rende impossibile a questi micro soggetti un adeguato sviluppo e assistenza sui sistemi, creando spesso un diffuso malcontento negli utilizzatori.

Quanto tempo occorre per avviare una soluzione software di questo tipo? Se si dispone dei dati di base – anagrafiche alunni e genitori – una settimana è sufficiente per avviare un impianto “tipo”. Sistemi più complessi possono richiedere anche un mese o più per essere messi a regime. Quali sono le principali operatività messe a disposizione dal vostro software È nostra convinzione che questi sistemi debbano evolvere verso una gestione che noi chiamiamo a “impatto zero”. Devono cioè poter essere utilizzati senza dedicare risorse aggiuntive rispetto alla normale attività di ristorazione. Il nostro impegno è quindi in questa direzione, utilizzando quanto di meglio ci mette a disposizione la tecnologia e utilizzando i dati che esistono già, senza sprecare risorse e costringere i soggetti coinvolti a ricaricare dati già presenti. Ecco quindi l’utilizzo avanzato dei registri elettronici sempre più diffusi nelle scuole italiane per rilevare la presenza deli alunni, ma arrivando anche a fornire noi direttamente questi strumenti. Utilizzo poi di tutti gli strumenti già a disposizione dei genitori, quindi comunicazione delle assenze dei figli tramite un semplice squillo telefonico o una App gratuita a disposizione per tutti gli smartphone sul mercato. Infine siamo in grado di mettere a disposizione sistemi di pagamento multicanale: POS, RID, MAV, carta di credito, Paypal e qualsiasi altro sistema il mercato ci metta a disposizione. Infine mi permetto di sottolineare ciò che rende il nostro sistema realmente efficace: la facilità con cui permette una comunicazione costante con gli utenti finali: bambini e genitori, tramite SMS, email, app, social network, newsletter.

Quali sono, in breve, i vantaggi introdotti in ambito scolastico dalle soluzioni di gestione informatizzata? Oggi una gestione efficace della ristorazione scolastica non può prescindere dall’utilizzo di uno strumento software adeguato. Il problema non è tanto nel “sapere” quanti pasti portare in una scuola, attività che si è sempre svolta in qualche modo, magari con la classica telefonata da parte di ogni presidio, quanto rendere tutto il processo efficace. Con i margini ridottissimi a disposizione delle aziende di ristorazione è indispensabile uno strumento che permetta un’elevatissima “produttività” del sistema. Un software adeguato ci permette poi di affrontare con serenità il problema enorme della sicurezza nella preparazione e somministrazione delle diete speciali, garantendo una “tracciabilità” dei pasti senza punti oscuri o di rischio. Infine altrettanto importante è mettere a disposizione delle Amministrazioni Comunali uno strumento che gestisca tutta la parte contabile con poche risorse ma con una gestione efficace di tutte le informazioni. Quante scuole utilizzano le vostre soluzioni software? Più di quaranta comuni ci hanno affidato la gestione della ristorazione nelle loro realtà, ma stiamo crescendo e ci stiamo diffondendo a velocità elevatissima. Qual è il costo medio di un prodotto IT di questo tipo? Nel settore è in auge un sistema di remunerazione “a costo pasto”, in una installazione media il costo si aggira sui 2 centesimi a pasto, costo che scende all’aumentare dei numeri in questione.

05.2015 Ristorando

Aircraft

appearance

Your comfort on board starts with us Servizi di Bordo srl

gruppo dnata via Lepetit 40, 20020 Lainate (MI) T. +39 02 390 300 1 E. info@airchef.it www.airchef.it www.dnata.com

ServiziDiBordoXristorando.indd 1

08/01/15 12:25

55_59giannone_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:59 Pagina 55

istorazione collettiva

Promuovere una corretta alimentazione

Può la ristorazione collettiva diventare paladina del mangiare sano? Noi crediamo di sì. Se n’è parlato a Bologna in un recente convegno che ha visto la nutrizione al centro del confronto di Corrado Giannone

È ormai assodato che una buona alimentazione rappresenti la migliore soluzione per la prevenzione delle principali patologie cronico degenerative. Ed è altrettanto chiaro che c’è ancora molta strada da fare per eliminare cattivi stili di vita e sostituirli con buone abitudini soprattutto a tavola. Di questi e altri temi, si è parlato al Convegno dedicato alla ristorazione collettiva svoltosi a Bologna qualche settimana fa a cura dell'Az. USL di Bologna - Regione Emilia Romagna che, di concerto con altre 5 regioni (Campania, Lazio, Marche, Veneto

05.2015 Ristorando

e Sicilia) ha dato vita al progetto CCM "Okkio alla ristorazione" teso a sviluppare una fattiva collaborazione tra Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) e Aziende di Ristorazione Collettiva. Il fine dell’iniziativa è stato quello promuovere la diffusione e l'adozione di corretti stili alimentari da parte di tutti gli utenti della ristorazione collettiva: scolastica, ospedaliera, aziendale. Si tratta di un programma in piena sintonia con gli impegni del nuovo Piano Nazionale della Prevenzione (2014-18) ed i nuovi LARN che propongono, fra l'altro, l'F-Menù: un menu speciale, in

55_59giannone_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:59 Pagina 56

istorazione collettiva

anche incentivare l'aumento del consumo di frutta e verdura, la riduzione del consumo di sale e la scelta del sale iodato, l'aumento dell'assunzione di folati (vitamine), la riduzione di alimenti ricchi di zuccheri e di grassi di origine animali e l'utilizzo prevalentemente di olio extravergine di oliva come condimento. Il progetto è stato presentato in una serie di appuntamenti convegnistici che hanno attraversato il Paese (Catania, Roma, Venezia) l'ultimo dei quali si è svolto, appunto, a Bologna. L’evento, moderato dal nostro direttore Antonio Savoia e da Vittorio Carreri in rappresentanza quattro versioni stagionali, per il benessere delle donne da della Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità proporre alle mense della ristorazione collettiva in tutta Italia. Il Pubblica (SItI), ha visto la presenza di un folto pubblico rimasto in progetto si basa sul presupposto che una alimentazione sana e sala fino alla fine della giornata, per ascoltare in numerosi salutare costituisce la base imprescindibile per promuovere la interventi tenuti da una serie di qualificati relatori. I temi trattati salute degli individui, anche in considerazione della elevata inci- sono stati tantissimi, purtroppo per motivi di spazio ci limiteremo denza di sovrappeso e obesità nella popolazione. Per produrre a riportare solo la sintesi di alcuni. salute in maniera sostenibile è necessario indurre sin dalla prima infanzia, l'adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione La prevenzione comincia a tavola della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative Il primo a prendere la parola è stato Giulio Marchesini dell'università quali diabete, malattie cardiovascolari, obesità etc.. Su questi presupposti nel lontano 2007 nacque il progetto "Gua- di Bologna, il quale ha aperto la proria relazione soffermandosi dagnare Salute", rivolto alla promozione di stili di vita salutari e sul tema dell'alimentazione come strumento di prevenzione e poalla riduzione delle malattie croniche non trasmissibili, elaborata nendosi la domanda se sia l'uomo a fare la dieta o, al contrario, dal ministero della salute tramite il CCM, per contrastare i fattori la dieta a fare l'uomo. Successivamente ha diffuso i dati relativi di rischio modificabili quali: l'errata alimentazione, la sedentarietà, alla diffusione dell'obesità e del diabete in USA, dai quali emerge oltre al fumo e all'abuso di alcool. La ristorazione collettiva è un aumento impressionante di tali patologie. Ha illustrato inoltre stata individuata tra gli ambiti di intervento prioritari in considera- i tre paradossi del nostro tempo su cibo, nutrizione e sprechi, rizione dell'elevato numero di soggetti che giornalmente consumano cordando lo spreco di calorie dal campo alla tavola, l’eccessivo i pasti fuori casa. consumo di acqua connesso ad alcune pratiche agricole, il Il progetto Okkio alla ristorazione, ispirato ad un esperienza già differente consumo di acqua (water footprint) e la differente emisavviata dal SIAN dell'ASL RM C, è stato approvato e finanziato sione di gas clima-lteranti (carbon footprint, misurata in Kg di come progetto, coerente con gli obiettivi di Guadagnare Salute, CO2 equivalenti) nella produzione di alimenti vegetali ed animali. dal Centro per il Controllo delle Malattie (CCM) del Ministero Marchesini si è soffermato poi, sulla necessità di ridurre gli sprechi della Salute. Tra gli obiettivi dell’iniziativa c’è anche quello di rea- alimentari con il buon senso, adottando diete sostenibili (come lizzare una banca dati per la sicurezza nutrizionale, corsi di forma- quella di tipo mediterraneo), l'impiego di alimenti rispettosi delzione per gli operatori della ristorazione scolastica, ospedaliera l’ambiente sia in fase produttiva, sia in quella distributiva fino ed aziendale e campagne informative dirette agli utenti. L'obiettivo alla ridistribuzione delle eccedenze. Successivamente ha preso principale del progetto è il miglioramento della qualità nutrizionale la parola Marco Silano, direttore del reparto di alimentazione e dei pasti serviti nella ristorazione collettiva, attraverso la formazione nutrizione dell'Istituto Superiore di Sanita. Silano ha relazionato degli operatori e l'adesione alle raccomandazioni nutrizionali e sulle patologie glutine dipendenti. Il suo è stato un intervento alla linee di indirizzo nazionali e comunitarie. Il progetto intende molto interessante: ha spiegato gli effetti dannosi del glutine nei

05.2015 Ristorando

www. i o s a no . c o m

nut ri reconcura s er v i z i perl â€™ al i ment az i ones ani t ar i a

byGe ne r a l B e v e r a ge

i nf o @i o s a no . c o m t e l .0 1 8 78 3 2 3 0 5

55_59giannone_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:59 Pagina 57

istorazione collettiva

soggetti affetti da celiachia soffermandosi sulle ipotesi causali di un’intolleranza che interessa un numero crescente di persone e sui possibili trattamenti. Di seguito, ha preso la parola Antonella Olivieri, anch'essa dell'ISS, che ha fatto il punto sul programma nazionale di iodioprofilassi. Tra i concetti portanti ricordiamo che…: "Lo iodio introdotto con gli alimenti non è sufficiente a raggiungere il fabbisogno giornaliero". La Olivieri ha illustrato nel dettaglio gli effetti della carenza di iodio sul feto, che può determinare aborto, mortalità perinatale, cretinismo, etc. ha poi evidenziato come tale carenza nei neonati, possa determinare il cosiddetto gozzo neonatale. Ha affermato anche che la carenza di iodio è uno dei più gravi problemi di salute pubblica in tutto il mondo, illustrando la Legge 21 marzo 2005 n°2005, finalizzata alla prevenzione del gozzo ed altre patologie da carenza iodica, i cui punti essenziali sono: disponibilità di sale iodato in tutti i punti vendita preposti con obbligo di affissione di locandina esplicativa del Ministero, a cui si aggiunge l’obbligo di vendere sale non iodato solo su specifica richiesta del consumatore; Antonella Olivieri ha poi parlato dell’uso di sale arricchito di iodio nella Ristorazione collettiva e della possibilità d'impiego nella produzione e conservazione dei prodotti alimentari.

descritto lo stato dell’arte del progetto che ha generato: un miglioramento delle conoscenze degli Operatori del Settore Alimentari attraverso specifici interventi di formazione; lo sviluppo di un’offerta di menu scolastici in adesione alle Linee d'Indirizzo comunitarie e Nazionali che prevedono l'aumento di assunzione di folati attraverso la dieta; la promozione del consumo di frutta e verdura; la riduzione consumo di sale dando la preferenza a quello iodato; la riduzione di consumo di grassi animali e l’aumento del consumo di Olio Extravergine di Oliva. Elena Alonzo ha poi ricordato che l’obiettivo generale del progetto è quello di migliorare l'offerta nazionale della ristorazione collettiva e favorire l'adesione dell'utenza a stili nutrizionali più salutari. Fra gli obiettivi specifici vi è, tra l'altro, quello di creare una rete territoriale operativa tra SIAN e aziende di ristorazione. Carlo Scarsciotti Presidente Angem e portavoce Oricon ha voluto da parte sua sottolinerare l’utilità di progetti di questo tipo soprattutto in un’ottica di confronto costruttivo fra le parti. Stefania Ruggeri, Ricercatore CRA NUT ha trattato il tema dei "Menu al Femminile", gli F-Menu costruiti in base ai nuovi Larn ed alle evidenze degli studi scientifici degli ultimi 10 anni su questa fascia di popolazione. In questi menu è stato dato ampio spazio ad alcuni nutrienti importanti per la donna in età fertile: i folati, lo iodio, gli acidi Le tappe di OKKIO alla Ristorazione grassi omega-tre, ed altri componenti quali la fibra vegetale. La parola è poi passata a Elena Alonzo, coordinatrice scientifica Nelle ricette sono stati inseriti cereali integrali, molte verdure, e del progetto CCM, che ha riportato le esperienze di "Okkio alla Ri- un contenuto apporto di acidi grassi. storazione", illustrando le tappe del progetto che è stato avviato Il convegno è proseguito poi con la relazione di Giulia Cairella, nel novembre 2012 sviluppando una fattiva collaborazione tra i del SIAN ASL RMB - Roma, che ha illustrato il passaggio dal conservizi SIAN e le aziende di ristorazione collettiva. Ha quindi cetto di Valori Nutrizionali raccomandati, espressi da un singolo valore tarato sul limite superiore di fabbisogno nel gruppo di popolazione d'interesse, al Dietary Reference Values (DRVs), un sistema articolato di valori di riferimento per la dieta. Si tratta si un passaggio concettuale molto importante. I nuovi LARN dovranno essere recepiti entro il 2016, pertanto ciò dovrà comportare una revisione delle precedenti impostazioni dei menu applicati nelle diverse tipologie di ristorazione. Segnaliamo ai nostri lettori che Ristorando ha in programma un convegno specifico sull'interpretazione e l'applicazione dei nuovi LARN da applicare ai menu per la Ristorazione Collettiva.

05.2015 Ristorando

55_59giannone_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 16:59 Pagina 58

L’educazione alimentare comincia a scuola La parola è passata poi a Emilia Guberti, Medico direttore SIAN presso Az USL Bologna, che ha ricordato come la ristorazione sia un’importante occasione di prevenzione ed ha illustrato l'esperienza della ASL di Bologna, che nel 2005 intraprese un percorso di rivisitazione e riorganizzazione dei propri servizi di ristorazione erogati in 10 Ospedali ed in 2 Comuni del territorio. Elena Guberti ha poi sottolineato che vi sono evidenze che la ristorazione scolastica può favorire migliori abitudini alimentari nei bambini, dato confermato anche dalle rilevazioni della sorveglianza Okkio alla salute che dal 2008 al 2014 ha registrato una leggera e progressiva diminuzione dell'eccesso ponderale della popolazione infantile presa in esame. La Guberti ha osservato, tuttavia, che ancora oggi si consuma poca frutta e poca verdura, ed ha sottolineato che restano ancora molto diffuse abitudini alimentari che predispongono all'aumento di peso: • 3 bambini su 10 non consumano una colazione adeguata, • 5 su 10 fanno una merenda abbondante a metà mattina, • 9 su 10 consumano giornalmente meno delle 5 porzioni di frutta e verdura raccomandate, • 1 bambino su 10 non consuma giornalmente frutta e/o verdura, • 4 su 10 consumano bevande zuccherate una o più volte al dì. Per contrastare il perdurare di abitudini alimentari non corrette non solo fra i bambini, il SIAN dell' Az. USL di Bologna ha istituito un tavolo di confronto con Comuni, società di catering, Direzioni Sanitarie e rappresentanti dei consumatori. Giordano Giostra in rappresentanza dei SIAN della Regione Marche ha evidenziato come il progetto sia stata colto come occasione per coinvolgere oltre ai bambini, gli educatori e le famiglie chiamate a diventare protagoniste attive della promozione di stili alimentari favorevoli per la salute a casa come a scuola. La ristorazione collettiva come occasione per promuovere la dieta mediterranea è stato il tema approfondito Vincenzo Pontieri in rappresentanza della Campania che di tale dieta è la culla ma che deve misurarsi con una importante prevalenza di eccesso ponderale della sua popolazione specie quella infantile.

05.2015 Ristorando

Giuseppe Ugolini, a cui va il merito del'idea originale del progetto, ha illustrato i buoni risultati ottenuti nel territorio della propria azienda (ASL RM C), con particolare riferimento al consumo di sale iodato nella ristorazione collettiva. A conclusione della sezione pomeridiana sono state illustrate alcune esperienze portate da alcune SRC (CIR Food, Az. Ospedaliera S.Orsola Malpighi, Melamangio, Matilde Ristorazione) che operano in ambito bolognese relativamente nella ristorazione ospedaliera, aziendale e scolastica. A fine giornata, Marina Fridel, in rappresentanza dell’Emilia Romagna, regione che ha ospitato il convegno, ha ricordato il ruolo strategico della ristorazione collettiva per realizzare gli obiettivi di salute previsti anche dal Nuovo Piano della Prevenzione 2014 18 e l'utilità che gli impegni presi in occasione del progetto Okkio alla Ristorazione si prolunghino oltre il 2015 e divengano parte integrante delle attività di ASL, aziende di ristorazione, agenzie educative come la scuola, le strutture sanitarie ma anche il mondo del lavoro attraverso la ristorazione aziendale. Noi di Ristorando ci uniamo agli auspici che vogliono la ristorazione collettiva, paladina di una corretta nutrizione e auguriamo tutto il successo che merita al progetto "Okkio alla Ristorazione".

9GIUGNO ore 21 2015

gala

con il patrocinio di

un evento

eleonora

©Marco Glaviano

abbagnato

Rosso Aragorn: C=0; M=100; Y=100; K=20

Biglietti da 35 a 200 euro esclusa prevendita

la scintillante étoile dell’Opéra di Parigi e un cast di artisti internazionali in una serata unica a sostegno del progetto POLICLINICO 2.0 WIFI promosso da

ASSOCIAZIONE PER IL BAMBINO NEFROPATICO

Informazioni e prevendite

02 465.467.467 lunedì/venerdì, ore 10-13 e 14-17

www.ticketone.it - www.vivaticket.it a cura di

Fondazione Visitatrici per la Maternità Ada Bolchini Dell’Acqua Onlus

coordinamento generale

61_angelo po_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 11:30 Pagina 1

Ristorando per Angelo Po

Angelo Po è partner di CIR food ad Expo 2015

Angelo Po e CIR food insieme per una ristorazione 100% italiana CIR food sceglie la qualità e il servizio delle cucine professionali Angelo Po per arredare le 20 aree ristoro in Expo Milano 2015, presenti nelle 7 Architetture di servizio, dislocate lungo il Decumano, la via principale che unisce simbolicamente il luogo di “consumo di cibo”, la città, a quello di produzione, “la campagna”. L’Esposizione Universale ha scelto, di affidare a CIR food la gestione della ristorazione all’interno delle aree di servizio durante i 6 mesi di Expo 2015. Secondo le stime, saranno 26 milioni i pasti da preparare per i visitatori di Expo Milano 2015. Di questi 13 milioni saranno distribuiti nei giorni di picco in cui si attendono fino a 250mila visitatori. Nel complesso CIR food coprirà circa il 25% dell’offerta di ristorazione presente, pari a 6.500.000 di consumazioni stimate. Il trait d’union della collaborazione tra Angelo Po e CIR food, aziende 100% Italiane, risiede principalmente nella condivisione degli stessi valori che guidano, quotidianamente, le scelte aziendali e che trovano una grande affinità con il tema centrale della manifestazione “Nutrire il Pianeta, Energia per la vita”. La decisione di CIR food di avere Angelo Po come partner si fonda inoltre sulla consapevolezza di poter contare su attrezzature estremamente performanti e sul supporto di un team, che ha saputo rispondere con grande tempestività alle richieste di CIR food e, che ha affiancato il reparto produzione, al fine di garantire

la consegna, l’installazione ed il collaudo dei 20 impianti cucina, nei termini richiesti da Expo 2015. Nello specifico, Angelo Po ha supportato CIR food nella realizzazione delle aree cucina per i suoi nuovi format proposti ad Expo Milano 2015: “Tracce - Alla scoperta dei sapori” per il ristorante free flow, “Viavai” e “Let’s Toast” per i quick service restaurant, “Chiccotosto” per la caffetteria e snack, e “Aromatica” per il ristorante con servizio al tavolo. Ogni offerta ristorativa richiede, infatti, specifiche esigenze organizzative in termini di sistemi di cottura, orizzontali o verticali, di conservazione degli alimenti, freschi, surgelati o abbattuti e di preparazione degli alimenti. In tal senso, Angelo Po è stata in grado di fornire attrezzature per un'organizzazione razionale degli spazi mediante l’utilizzo dei migliori materiali e tecnologie disponibili e per pianificare al meglio la preparazione dei pasti al fine di aumentare la disponibilità del prodotto pronto e gestire i picchi di lavoro ed i grandi numeri previsti durante l’evento.

Il sistema integrato cook&chill per la programmazione efﬁciente delle scorte BE-1 è l’innovativo sistema integrato Cook & Chill di Angelo Po, che permette di gestire, con un unico pannello comandi, l’abbattimento di temperatura e la cottura degli alimenti. BE-1 permette di lavorare con due macchine come se fossero una sola, grazie all’interfaccia ad alta definizione che permette di passare in modo semplice ed intuitivo dalle molteplici funzioni del forno Combistar FX a quelle dell’abbattitore Blitz con un solo tocco. BE-1 permette una efficiente programmazione delle scorte grazie alle funzioni specifiche di forno ed abbattitore che permettono di lavorare sempre a pieno carico e alla possibilità di cuocere ed abbattere in sottovuoto. Infine grazie alla porta USB è possibile gestire i dati HACCP di forno ed abbattitore in modo rapido e sicuro, anche in presenza di un elevato numero di attrezzature.

05.2015 Ristorando

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

62_63Pisanello_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:01 Pagina 54

iritto alimentare

VIOLAZIONI E SANZIONI

a cura di Avv. Daniele Pisanello - Titolare dello studio Lex Alimentaria (Bologna)

Costa resta del Decreto Legislativo n. 109/1992: la nota del MiSE e la ristorazione collettiva

Nel mese di marzo il Ministero dello Sviluppo Economico ha diramato una nota di precisazione sul regime sanzionatorio legato alle violazioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011. Il ritardo nell’adozione di un nuovo “decreto sanzioni” e la possibilità non remota dell’infruttuosa decorrenza dei termini della delega al governo (scadenza a giugno 2015) hanno evidentemente imposto l’esigenza di un chiarimento ufficiale, sebbene nella forma giuridicamente non vincolante di una nota. Il MiSE ha ricordato quindi che “le disposizioni sanzionatorie previste dall’articolo 18 del D.Lgs. 109/1992 per la violazione delle disposizioni in esso contenute, devono intendersi applicabili soltanto ai precetti confermati dal regolamento. Le sanzioni previste dall’articolo 18 del decreto legislativo restano inoltre applicabili alle violazioni delle disposizioni del decreto medesimo che restano in vigore, in quanto riguardanti materie non espressamente armonizzate dal Regolamento, quali, ad esempio, il lotto o i prodotti non preconfezionati”. La posizione del Ministero è in linea di continuità con quella che è

considerata la linea assolutamente pacifica in fatto di successione nel tempo di regolamenti comunitari rispetto ai quali il legislatore nazionale abbia previsto sanzioni amministrative. La stessa Corte di cassazione con sentenza dei primi anni 2000 ha affermato che, in tema di sanzioni amministrative per violazione di regolamenti comunitari, laddove vi sia stata successione di regolamenti comunitari che, però, abbia “sostanzialmente mantenuto” il precedente regime (cioè gli obblighi sostanziali sono rimasti identici), la sanzione prevista dalla normativa nazionale ben può essere applicata anche se riferita formalmente al precedente regolamento comunitario, senza che ciò violi il principio di legalità di cui all'art. 1 della legge 24 novembre 1981, n. 689, atteso che, nella specie, il precetto non è mutato. Il caso era quello di un’azienda vitivinicola sanzionata nel corso degli anni ’80 per violazioni nella compilazione dei documenti di accompagnamento imposti al trasporto della feccia di vino da regolamenti comunitari succedutisi nel tempo. Avverso ingiunzione la Società si era difesa con successo dinanzi al Pretore sostenendo che, essendo la violazione contestata relativa a un regolamento del 1989, mentre la sanzione applicata era quella prevista da una disposizione nazionale che contemplava il precedente regolamento del 1975, ci sarebbe stata lesione del principio di legalità. In realtà la Corte di cassazione ribaltò tale decisione, stabilendo che, nel passaggio dal primo al secondo regolamento, il complessivo regime di formazione e d’inoltro alla autorità di controllo della documentazione inerente il trasporto delle fecce era “sostanzialmente analogo” e che, sulla base di tale dato di fatto, l’applicazione della norma sanzionatrice non comportava affatto un’applicazione retroattiva della nuova legge precettiva e non contraddice il principio di le-

05.2015 Ristorando

62_63Pisanello_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:01 Pagina 55

galità affermato all'art. 1 della legge n. 689 del 1981, “giacché nella specie il precetto non è mutato”. Pertanto non ha alcun pregio quella tesi, circolante sul web, secondo la quale, in assenza di un nuovo “decreto sanzioni”, cioè di un decreto recante sanzioni amministrative specifiche per le violazioni al regolamento n. 1169/2011/UE, le pene previste dall’art. 18 del D. Lgs. n. 109/1992 non potrebbero trovare applicazione. L’argomento principale a sostegno di questa affermazione sarebbe da ricercare nel principio di legalità (art. 25 cost.) in combinato con il principio, tipico della legge penale, del divieto di analogia in malam partem (cioè del divieto d’interpretazione analogica della legge penale laddove gli effetti di tale interpretazione siano sfavorevoli al soggetto incriminato). È certamente vero che il divieto di analogia riveste un ruolo importante nell’ambito delle sanzioni penali e anche amministrative, stante l’orientamento in-

(UE) n. 1169/2011 trova piena corrispondenza in un requisito del decreto legislativo n. 109/1992, la violazione del primo ben potrà essere sanzionata sulla base della corrispondente norma dell’art. 18 D. Lgs. n. 109/92. Al contrario, se il requisito del regolamento è nuovo o comunque non corrispondente a una disposizione del decreto n. 109, è chiaro che l’eventuale contestazione di una sanzione amministrativa sarebbe illegittima e come tale annullabile a seguito di ricorso. Questo potrebbe essere questo il caso della applicazione di una sanzione amministrativa prevista dall’art. 18 D. Lgs. n. 109/92 alla violazione dei requisiti sui font minimi da utilizzarsi per le informazioni obbligatorie; o ancora per la violazione dei requisiti di evidenziatura degli allergeni. Più in generale questa sembra essere la situazione di tutti i nuovi requisiti d’informazione previsti dal regolamento n. 1169 a carico della ristorazione collettiva: ferme restando le responsabilità civili e penali, le sanzioni del

terpretativo maturato sul secondo comma dell’art. 1 della L. n. 689/1981. Il punto è, tuttavia diverso e, molto più semplicemente, relativo alla circostanza per la quale, tecnicamente parlando, non si tratta di “interpretazione analogica”. Il tema è, più propriamente, se e quali sanzioni ivi previste possano o non possano essere applicate alle violazioni della disciplina applicabili. Sanzioni che, per vincolo dei trattati, devono essere predisposte e applicate dall’ordinamento dello stato membro. Posta nella corretta prospettiva, la domanda da porsi è: quali disposizioni del decreto legislativo n. 109/1992 sono ancora applicabili? Per rispondere a questa domanda si deve confrontare il testo nazionale con il regolamento comunitario. Se il requisito del Reg.

decreto legislativo n. 109/1992 non dovrebbero essere applicate a queste attività, in ragione dei predetti principi di legalità e tassatività. Ciò posto deve sempre ricordarsi che la violazione di norme di legislazione alimentare non comporta solo il rischio di una contestazione sanzionatoria. A stretto rigore, infatti, innanzi a una non conformità alla legislazione alimentare, l’autorità di controllo (art. 2, D. Lgs. n. 193/2007) avrebbe anche potere di disporne la correzione, utilizzando a tal fine una altra norma ben più fondamentale delle sanzioni: l’art. 54 del Reg. (CE) n. 882/2004. Non si avrebbe in tal caso una “sanzione” ma un provvedimento amministrativo che dispone, a seconda dei casi, limitazioni, revoche, interventi straordinari, chiusure di locali etc.

05.2015 Ristorando

64_66Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:02 Pagina 64

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi La Borsa di questo mese si presenta all’insegna della stabilità ed in linea con i mesi precedenti. L’andamento tendenziale dei prezzi continua a mantenersi costante, registrando aumenti o diminuzioni in misura contenuta nell’ordine di pochi centesimi. Nel dettaglio, esaminando il settore orticolo fresco, tra i prodotti che subiscono aumenti troviamo gli asparagi verdi, la bietola da costa, le carote alla rinfusa e la cicoria catalogna. In aumento anche i costi del gruppo delle lattughe nelle varietà Canasta e Trocadero, le melanzane, le patate novelle, i pomodori rossi a grappolo e insalataro. Tra gli altri prodotti che subiscono aumento di prezzo vi sono anche i porri, il sedano verde e la zucca gialla nelle diverse varietà. In diminuzione invece i costi dell’aglio bianco, dei carciofi, del cavolfiore e del cavolo broccolo, dei fagiolini alla rinfusa, che registrano un calo importante, l’indivia

scarola, le lattughe nella varietà Cappuccia, Gentile e Romana. In calo anche i prezzi dei peperoni, del radicchio tipo Chioggia, gli spinaci e le zucchine. Per quanto riguarda il comparto frutticolo, i prodotti che registrano un aumento sono le arance Valentia, le clementine, i mandarini tardivi, le pere William, i kiwi e l’uva da tavola. Tra i prodotti che subiscono un calo vi sono le fragole, il gruppo delle mele, le pere Kaiser e i pompelmi. Per le altre categorie merceologiche presenti nella Borsa, si segnala qualche variazione in aumento nel comparto surgelati, con leggerissiomo incremento delle carote, dei fagiolini e delle patate a cubetti. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si rileva una situazione di sostanziale equilibrio tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

05.2015 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

64_66Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:02 Pagina 65

ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Arance Valentia Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni primo fiore Mandarini tardivi Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri

prov.

E E N N E N N E N N N N N N N N N N N N N E N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N E N N E N N N E N

Confezione

u/m

In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse Cad. In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In cestini kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse multis. kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse mono. kg In casse kg

ORTOfRUTTICOLI fRESChI p.m

3,5 1,81 1,57 1,34 1,6 4 1,9 1,99 1,21 0,65 1,22 1,31 1,24 0,95 0,96 1,08 1,34 0,89 0,87 0,96 1,46 1,86 2,78 1,54 4 1,77 2,05 1,81 1,93 1,95 1,38 1,73 1,19 1,77 1,57 1,62 1,8 1,79 5,5 0,86 0,87 0,98 2,15 1,59 2,05 1,46 2,15 2,6 1,95 2,19 1,38 1,67

PRODOTTI

37,68 55,91 44,73 59,52 54,22 37,93 81,38 n.r. 38,63 60,08 60,96 41,11 24,17 47,06 29,28 48,74 34 59,28 61,3 44,25 36,88 15,1 42,01 65,41 25 50,18 4,8 57,39 72,64 30,6 25,76 35,42 36 30,86 28,76 51,69 67,29 50,14 31,68 47,99 55,02 56 51,62 45,03 66,67 36,61 64,22 65,08 58,46 58,13 18,71 40,35

05.2015 Ristorando

Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N E N N

In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

6,8 1,36 1,88 4,83 1,73 1,53 2,98 1,32 2,02

102 45,6 35,6 60,51 76,92 50 48,75 75,53 42,23

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,65 1,62 1,51 1,44 1,71 1,57

45,54 68,48 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,13 7,44 0,88 0,87 0,89 6,22 12,32 7,14 3,86 6,25 6,30 6,30

29,39 26,75 26,81 61,13 59,29 31,95 22,40 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 60,35

64_66Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:02 Pagina 66

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

05.2015 Ristorando

Progetto1:Layout 1 11/02/15 17:36 Pagina 1

68_69Ceced_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:03 Pagina 52

foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment

Tax credit alberghi: sgravi fiscali per l’equipment La Conferenza Unificata ha dato il via libera al decreto “Art Bonus” che rende operativo il decreto Cultura e Turismo, voluto dal ministro Franceschini Il decreto introduce molte novità, in particolare per il comparto turistico che la nuova legge mira a rendere più efficace e competitivo, “Finalmente anche in Italia ci sono ora strumenti fiscali adeguati per sostenere la cultura e rilanciare il turismo” commenta Franceschini, soddisfatto del consenso raccolto in Parlamento. “Questa legge abbatte due barriere che per troppo tempo hanno monopolizzato il dibattito italiano: quella del rapporto tra pubblico

e privato e quella della separazione tra la tutela e valorizzazione. Adesso non ci sono più scuse: veniamo da anni di tagli, è arrivato il momento di investire”. Per ciò che riguarda le imprese del turismo, il decreto prevede innanzi tutto il tax credit per la riqualificazione delle strutture ricettive: alle spese sostenute dagli alberghi per interventi di ristrutturazione edilizia, eliminazione delle barriere architettoniche, ammodernamento degli arredi e sostituzione delle attrezzature per il catering equipment sarà riconosciuto un credito d’imposta del 30% dal momento di entrata in vigore della legge e per i due anni d’imposta successivi. Questo importante risultato è stato ottenuto grazie all’intenso lavoro svolto e alle importanti relazioni che Efcem Italia ha saputo costruire, in virtù delle quali è stato ottenuto l’inserimento delle attrezzature professionali rappresentate dal Gruppo Efcem Italia tra le spese eleggibili al credito di imposta del Decreto Franceschini - Tax Credit Alberghi che all’art. 4, comma d, punto 1 recita: (…) d) relativamente all’acquisto di mobili e componenti d’arredo, le spese per: 1) acquisto, rifacimento o sosti-

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • 68

05.2015 Ristorando

68_69Ceced_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:03 Pagina 53

equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE tuzione di cucine o di attrezzature professionali per la ristorazione, quali, tra l’altro, apparecchiature varie di cottura, forni, armadi frigoriferi e congelatori, macchine per la preparazione dinamica, elementi per la preparazione statica, macchine per il lavaggio delle stoviglie, macchine per il lavaggio dei tessuti, abbattitori di temperatura, produttori di ghiaccio, con altri aventi caratteristiche migliorative rispetto a quelle esistenti, in termini di sicurezza, efficienza energetica, prestazioni(…) Da oggi e fino al 2019, si potrà attingere a un credito d'imposta sino al 30% e per un massimo di 200 mila euro per sostenere gli interventi di riqualificazione delle strutture ricettive italiane e innalzare gli standard di qualità. Un’occasione per rendere più moderna ed efficiente l'offerta turistica italiana. La legge prevede inoltre il ripensamento del sistema di classificazione degli alberghi, con l’obiettivo di adeguarlo a quello adottato a livello europeo e internazionale: la nuova classificazione, che sarà proposta entro 3 mesi dall’entrata in vigore della legge di conversione del decreto, premierà sia l'accessibilità sia l'efficienza energetica delle strutture. Novità anche in termini di semplificazione delle procedure di avvio ed esercizio delle attività imprenditoriali, e dal 2015 anche le imprese turistiche create da persone di età inferiore ai 40 anni potranno godere delle agevolazioni fiscali già previste per le startup. Con uno stanziamento statale di 220 milioni di euro, questo provvedimento segna una nuova fase della gestione del turismo in Italia e inaugura una politica industriale anche per questo settore. “Accogliamo la notizia con grande entusiasmo”, commenta Antonio Guerrini - Direttore Generale di Ceced Italia, “un segnale concreto per un settore chiave a cui si comincia finalmente a prestare la giusta attenzione. Un settore che ha la possibilità di trainarne molti altri, tra i quali quello delle attrezzature professionali all’avanguardia. Siamo quindi impazienti di verificare l’impatto che questo provvedimento avrà sulla nostra industria”.

In un mercato globale e con la fortissima proiezione internazionale del comparto professionale italiano, si impone una forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle aziende in Italia. Con questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2014 circa € 2,5 miliardi, pari alla metà dell’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in Italia sono stati superiori a 1 milione di pezzi.

editalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceced 05.2015 Ristorando

70_71Legale_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:04 Pagina 72

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Jobs act e licenziamenti: cosa cambia Il decreto legislativo n. 23 del 4 marzo 2015 ha definitivamente mandato in soffitta la sanzione più temuta dai datori di lavoro alle prese con uno o più licenziamenti ossia la reintegrazione nel posto di lavoro. Diversamente dalla Riforma Fornero che aveva inciso soltanto in superficie il tessuto dell’art. 18 dello Statuto dei lavoratori, l’ultima riforma del mercato del lavoro ha radicalmente mutato lo scenario normativo di riferimento, facendo residuare l’obbligo di reintegro esclusivamente per i licenziamenti discriminatori, nulli e intimati in forma orale. Nell’eventualità del recesso per giusta causa e giustificato motivo soggettivo il decreto legislativo n. 23 ha mantenuto l’ordine di reintegrazione soltanto nell’ipotesi di insussistenza del fatto materiale contestato al lavoratore. In tutti gli altri casi al recesso ille-

gittimo segue unicamente l’irrogazione di una sanzione pecuniaria graduata sulla base dell’anzianità di servizio del dipendente (cd. tutele crescenti). Ancor più deciso il taglio con il passato a proposito del licenziamento per motivi economici (giustificato motivo oggettivo e licenziamenti collettivi). Con particolare riferimento al giustificato motivo oggettivo la reintegra è stata mantenuta solo ed esclusivamente nei casi di insussistenza dell’inidoneità fisica o psichica addotta dal datore di lavoro quale causa del recesso oppure se quest’ultimo è avvenuto in violazione dell’obbligo di conservazione del posto di lavoro per infortunio o malattia. In tutti gli altri casi la tutela prevista a favore del lavoratore è quella economica e la constatazione che la tutela medesima sia “crescente” sulla base all’anzianità di servizio appare come una ben magra consolazione. Avv. Giovanni Cinque Domande di pagamento del capitale e degli interessi: separata proponibilità Qualora la determinazione del credito per sorte capitale e per interessi debba effettuarsi sulla base di criteri differenti, ossia in misura fissa per la sorte capitale e con incremento progressivo per quanto attiene all'obbligazione accessoria degli interessi, è possibile separare la proponibilità delle domande del compenso e degli interessi rispettivamente in sede di verifica dello stato passivo ed in via tardiva ai sensi dell'articolo 101 L.F. Ad opposta soluzione si deve invece pervenire nella fattispecie in cui il debito per interessi resti inscindibilmente legato alla sorte capitale, al punto da poter essere anche liquidato d'ufficio senza vizio di ul-

05.2015 Ristorando

70_71Legale_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:04 Pagina 73

trapetizione (fattispecie in tema di richiesta di pagamento di credito per compenso professionale derivante dal contratto d'opera intellettuale e di domanda accessoria per interessi moratori). E’ quanto deciso dalla Corte di Cassazione a sezioni unite con una recentissima sentenza del 26 marzo 2015 n. 6060. Avv. Stefania Piacentini Jobs Act: a proposito di tutele Non viene mai sottolineato abbastanza che il nuovo regime delle tutele crescenti si applica esclusivamente ai contratti di lavoro subordinato a tempo indeterminato stipulati a partire dal 7 marzo 2015, rientrando in tale ambito anche le ipotesi di successiva conversione a tempo indeterminato del contratto di lavoro a termine e dell’apprendistato, ancorché iniziati prima dell’entrata in vigore della riforma. Allo stesso modo la nuova disciplina dei licenziamenti individuali si estende alle imprese che, dopo la data del 7 marzo u.s., superino la soglia dei quindici dipendenti in virtù di nuove assunzioni a tempo indeterminato con la particolarità che in tal caso la disciplina medesima trova applicazione anche nei confronti dei lavoratori assunti prima della predetta data. La dimensione temporale delle citate novità legislative comporta l’ovvia conseguenza che per i prossimi anni coesisteranno nella stessa azienda diversi statuti di protezione dei lavoratori, divisi tra vecchi e nuovi assunti. Verso i primi continuerà a trovare applicazione la disciplina del licenziamenti individuali così come introdotta dalla Riforma Fornero, caratterizzata da un margine ancora significativo di applicazione della tutela reintegratoria, laddove per i nuovi assunti la “regola” sarà la mera tutela economica graduata sulla base di un poco appagante indice crescente calibrato sull’anzianità di servizio del lavoratore licenziato. Avv. Giovanni Cinque

05.2015 Ristorando

Ricerca telematica dei beni del debitore ai fini dell’esecuzione Il decreto in commento, emanato dal Tribunale di Novara in data 21.01.2015, rappresenta una delle prime pronunce di merito relative all’art. 492 bis c.p.c. La norma, introdotta con DL 132/2014, convertito con modifiche dalla L. 162/2014, tratta delle modalità di ricerca -in via telematica- dei beni da pignorare, ciò al fine di agevolare il creditore procedente che abbia diritto a promuovere l’esecuzione forzata in danno del debitore. Il legislatore ha previsto che un’apposita istanza venga indirizzata al Presidente del Tribunale del luogo di residenza del debitore; una volta ottenuto l’accoglimento, l’Ufficiale Giudiziario accede gratuitamente alle banche dati delle p.a., dell’anagrafe tributaria, del p.r.a. e degli enti previdenziali, per individuare cose e crediti da sottoporre all’esecuzione. In relazione alla suddetta ed innovativa procedura, occorre tuttavia considerare che l’art. art. 155 quater disp. att. c.p.c., sempre introdotto dalla citata novella, dispone che con decreto del Ministero della Giustizia, di concerto con il Ministero dell’Interno e con il Ministero dell’Economia e delle Finanze, sentito il Garante per la privacy, vengano individuati i limiti e le concrete modalità di accesso alle banche dati telematiche. Premessi brevi cenni normativi, il Tribunale di Novara ha evidenziato che la novella si applica a far data dall’11 dicembre 2014 e, in ogni caso, in seguito all’emanazione del decreto ministeriale di attuazione. Per quanto attiene l’accesso diretto del creditore alle banche dati tramite i gestori, dunque evitando la collaborazione dell’U.G., l’art. 155 quinquies disp. att. c.p.c. dispone che, soltanto laddove le strutture tecnologiche non consentano l’accesso diretto alle banche dati da parte dell’U.G., il creditore possa avvalersi delle informazioni utili al pignoramento, ottenendole dai gestori delle stesse, previa autorizzazione in tal senso da parte del Presidente del Tribunale del luogo di residenza del debitore. Avv. Francesca Samele

Progetto1:Layout 1 13/02/15 15:51 Pagina 1

73_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:05 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

- I contratti del mese in Italia 05.2015 Ristorando

Pag. 74

74_77monitor_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:05 Pagina 76

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Maggio 2015

SECONDA RILEVAZIONE, SECONDO BALZO

Ancora un buon exploit per il nostro monitoraggio, che dai 39 contratti segnalati il mese scorso passa ad 84, con una crescita complessiva di 45. È l’effetto Expo che trascina verso l’alto il computo finale, grazie al completamento, proprio a fine marzo, dei lavori di realizzazione di 20 location nel sito espositivo milanese, tutte ascrivibili a CIR food, che ha in carico come noto la ristorazione “di servizio” nei sei mesi dell’evento.

La progressione della commerciale stavolta relega in seconda piazza la scolastica, che aumenta il bottino di 10 contratti, arrivando a quota 25. Di 6 cresce la somma parziale dei contratti ascrivibile al segmento dei buoni pasto, reso effervescente dalla recente defiscalizzazione dei ticket elettronici (che entrerà in vigore il 1° luglio prossimo). Più 3 e più 2 accordi invece rispettivamente alla voce sociosanitaria e aziendale, che chiudono la classifica degli incrementi.

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 84 contratti e 38 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

05.2015 Ristorando

74_77monitor_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:05 Pagina 77

Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINIChE, OSPEDALI A.G.R.I. SRL CAMST CIRFOOD ESSEBI SRL INNOVA SPA SERENISSIMA RISTORAZIONE VIVENDA SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CIRFOOD ✔ Azienda Pubblica di Servizi alla Persona Terre D’Argine (MO)

DUSSMANN SERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE

✔ Casa di Riposo Ramella, Loano (SV)

✔ Casa di Riposo Marani, Villorba (TV)

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI LADISA

1 CONTRATTO

✔ Guardia di Finanza Comando Regionale Piemonte Caserme sedi Torino

OMNIA SERVICE ✔ Circolo Unificato Esercito, Genova

MENSE AZIENDALI LADISA

3 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITA’ ELIOR LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Mensa Universitaria del Collegio “Plinio Fraccaro”, Pavia

SCUOLE PUBBLIChE A.S. CATERING CIRFOOD DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Fano (PU) ✔ Comune di Lignano Sabbiadoro (UD)

E.P. LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Gallipoli (LE)

05.2015 Ristorando

1 CONTRATTO

74_77monitor_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:05 Pagina 78

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Maggio 2015

Ristorazione Collettiva

qUADRELLE 2001

1 CONTRATTO

✔ Comune di Francolise (CE) ATI

SCUOLE PUBBLIChE

RCS

1 CONTRATTO

✔ Comune di Acquaviva delle Fonti (BA) RTI

LA NORMANNA SERVICE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Francolise (CE) ATI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Cecina (LI)

LADISA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Acquaviva delle Fonti (BA) RTI

MARKAS

1 CONTRATTO

✔ Comune di Peveragno (CN)

PERCORSI PROGESSO SOC. COOP.

SERENISSSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SER CAR SLEM SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. TURIGEST VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI CIGIERRE

4 CONTRATTI

✔ Mercogliano (AV) ✔ Castelguelfo (BO) ✔ CC Globo Busnago (MB) ✔ Latina

CIRFOOD

20 CONTRATTI

✔ 4 free flow Tracce sito Expo 2015 Milano ✔ 8 quick service Viavai e Let’s toast sito Expo 2015 Milano

EATALY FOODATION ILLY ITAKA GREEK FOOD POLPA BURGER TRATTORIA RESTALIA RISTOGEST ROADHOUSE GRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 4 caffetterie Chiccotosto sito Expo 2015 Milano ✔ 1 ristorante Aromatica sito Expo 2015 Milano ✔ 3 punti di servizio Cascina Triulza sito Expo 2015 Milano

SITI IN CONCESSIONE VENCHI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

✔ Bari Multiservizi SpA

ENTI PUBBLICI

DAY - RISTOSERVICE - CAMST

✔ Jobcamere Srl ✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO

✔ Lario Reti Holding, Lecco

qUI! GROUP

1 CONTRATTO

✔ Amminstrazione Comunale di Reggio Calabria

TICKET RESTAURANT - EDENRED

5 CONTRATTI

✔ Casa SpA, Firenze

Buoni Pasto ENTI PUBBLICI

TICKET RESTAURANT - EDENRED

✔ Università Del Piemonte Orientale

05.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

74_77monitor_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:05 Pagina 79

Contratti monitorati

al 31 Marzo 2015 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

Società monitorate al 31 Marzo 2015

A.S CATERING

19.

LA NORMANNA SERVICE

A.G.R.I. SRL

20.

LADISA

CAMST

21.

MARKAS

CIGIERRE

Old Wild West

22.

OMNIA SERVICE

CIRFOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi,

23.

PERCORSI

Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce,

24.

POLPA BURGER TRATTORIA

Aromatica, Viavai, Let’s toast

25.

PROGRESSO SOC. COOP.

Chef Express, Roadhouse Grill

26.

qUADRELLE 2001

CREMONINI

DUSSMANN SERVICE

27.

qUI! GROUP

EATALY

28.

RCS

E.P.

29.

RESTALIA

10.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

30.

RISTOGEST

11.

ELIOR

Food Experience

31.

SER CAR

12.

ESSEBI SRL

32.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

13.

FOODATION

Briscola - Pizza Society

33.

SLEM

14.

ILLY

illy Caffè

34.

SODEXO

15.

INNOVA SPA

35.

SOLARIA

16.

ITAKA GREEK FOOD

36.

TURIGEST

17.

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

37.

VENCHI

18.

LA FENICE

38.

VIVENDA

05.2015 Ristorando

1OO Montaditos

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Progetto2:Layout 1 22/01/15 09:58 Pagina 1

79_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:40 Pagina 82

l mercante in fiera

GIUGNO 2015

1 maggio - 2 giugno 2015

11 - 13 giugno 2015

19 - 21 giugno 2015

24 - 27 giugno 2015

FOODSERVICE AUSTRALIA

FOOD HOSPITALITY WORLD

INTERNATIONAL

FOOD TAIPEI

Salone australiano della ristorazione

Fiera internazionale del food & beverage

FRANCHISE EXPO

Fiera internazionale dell’alimentazione

Royal Exhibition Building,

e dell’ospitalità

Salone internazionale del franchising

TWTC Exhibition Hall,

Melbourne, Australia

Palace Grounds,

Javit Center,

Taipei, Taiwan

info@specialisedevents.com.au

Bangalore, India

New York, Stati Uniti

Taiwan External Trade Development

www.specialisedevents.com.au

The Indian Express - Business

MFV Expositions

Council

5 - 8 giugno 2015

Publications Division

exhibit@mfvexpo.com

taitra@taitra.org.tw

prabhas.jha@expressindia.com

www.mfvexpo.com

www.taitra.org.tw

www.fhwexpo.in

24 - 26 giugno 2015

24 - 27 giugno 2015

EXPORESTAURANTES 2015

DALLAS HOSPITALITY &

BBC GOOD FOOD

Salone della ristorazione

CONTRACT DESIGN SHOW

SHOW SUMMER

CIEC – WTC,

Salone del design per l’ospitalità

Salone estivo delle eccellenze alimentari

Città del Messico, Messico

e il mondo contract

The Nec,

Servicios y Soluciones para Exposiciones

Dallas Market Center,

Birmingham, Regno Unito

y Eventos

Dallas, Stati Uniti

River Street Events

info@exporestaurantes.com.mx

Dallas Market Center

bbcgoodfoodshow@haymarket.com

www.exporestaurantes.com.mx

www.dallasmarketcenter.com

GOOD FOOD & WINE Salone eno-gastronomico MCEC, Melbourne, Australia easyFairs UK Ltd shows@divexhibitions.com.au www.divexhibitions.com.au

9 - 12 giugno 2015 FISPAL FOOD SERVICE Salone internazionale dei prodotti e dei servizi per la ristorazione

11 - 14 giugno 2015

www.bbcgoodfoodshowsummer.com

Expo Center Norte, São Paulo, Brasile Brasil Trade Shows www.btsinforma.com.br

05.2015 Ristorando

80_81_Equipment_Ristorando file matrice1.qxd 27/04/15 11:35 Pagina 75

E quipment Un prodotto unico

Per un futuro più economico e pulito

Unendo praticità ad un alto impatto visivo, Modus rivoluziona il "workflow" nella ristorazione, attraverso la sua formidabile creatività nel design e concept. Realizzato da Dudson, azienda inglese leader mondiale nella produzione di porcellana per il settore Ho.Re.Ca e distribuita in Italia da Cifa - Centro Italiano Forniture Alberghiere, il concetto MODUS è composto da svariati pezzi tutti componibili in porcellana con misure differenti, creati appositamente per adattarsi a quattro dimensioni di vassoio laminato nero ad alta pressione (HPL) e 3 vassoi "acacia plinti". Modus significa gestione delle risorse e del tempo di preparazione, controllo del "food cost", facilità di trasporto unito ad un servizio rapido che si adatta a tutte le esigenze, poco spazio per lo stoccaggio (tutti i prodotti sono completamente impilabili). Riesce addirittura a resistere a temperature estreme per un vassoietto: +120 gradi in forno, - 20 gradi in cella frigorifero, ed è adatto anche ad un lavaggio in lavastoviglie industriale. Soluzione versatile adatta a catering e ricevimenti, buffet e servizio al tavolo, sia per ristoranti ricercati sia per lounge bar di prestigio. Con Modus, dice Angelo Fanfarillo (Vice Presidente Cifa) completiamo anni di studio e ricerca, presentando un prodotto innovativo che non ha eguali al mondo. Oggi Modus è un fondamentale strumento di lavoro di importanti compagnie aeree e ferroviarie, ma è anche una nuova soluzione per piatti unici componibili, smart lunch e menù dedicati. www.cifasrl.it

Lanciare un prodotto nuovo e importante ma non basta, aggiornare e migliorare ogni componente stando al passo con i tempi, con le richieste dell’utilizzatore è la cosa più importante. Ecco perché MEIKO è sempre un passo avanti alle richieste del mercato, e lancia una novità sulla gamma M-iQ: la Nuova tecnologia GreenEye è una semplice ma estremamente efficace innovazione e un esempio di come Meiko pensa “Fuori dagli schemi” per aiutare gli operatori della ristorazione ad ottenere il massimo dalle loro lavastoviglie MEIKO. La nuova tecnologia ”GreenEye” è un nuovo concetto che mette a frutto il lavoro di squadra tra persone e macchine, assicurando la massima efficienza nell’area di lavaggio. Il display richiama l'attenzione dell'utente per qualsiasi deviazione o discrepanza , dà alla macchina e operatori tutte le informazioni di cui hanno bisogno per pianificare il momento migliore per iniziare ogni ciclo di lavaggio. Nessun'altro sistema sul mercato offre tale coerenza e un funzionamento affidabile. L'originale tecnologia di illuminazione, guida il personale nel corso del funzionamento e segnala in modo dinamico gli interventi opportuni da eseguire per ottimizzare a pieno l'utilizzo della macchina ed ottenere massimi risparmi. Il perfetto lavoro di squadra tra uomo e macchina crea nuove sinergie. www.meiko.it

Un’ondata di freschezza Mare, sole, voglia di vacanze… La coppetta Ice & Summer di Medac sprizza una frizzante simpatia da qualsiasi punto la si guardi. Studiata per accogliere gioiosamente tutta la freschezza del gelato, si caratterizza per la sua grafica accattivante, che ritrae con vivacissime pennellate gli elementi delle vacanze più amati dai giovani e giovanissimi consumatori. È disponibile nelle misure 16B (80 ml), 108C (120 ml), 10MG (160 ml) e M2 (245 ml). In sintonia con lo spirito ecosostenibile di Medac, la coppetta Ice & Summer è realizzata in carta completamente riciclabile: il suo smaltimento avviene quindi attraverso la normale raccolta differenziata e il suo riutilizzo per la produzione di carta contribuisce a diminuire l’impiego di cellulosa proveniente dagli alberi. Coppetta Ice & Summer di Medac: per sognare il mare, anche stando in città! www.medac.it

05.2015 Ristorando

80_81_Equipment_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 12:04 Pagina 76

Qualità e bassi consumi Un costante sforzo delle aziende produttrici di apparecchi di cottura consiste nel renderle meno energivore. Lainox studia da molti anni questo fenomeno, ed ha messo a punto il sistema innovativo Ecospeed Dynamic che riconosce il carico nelle camere di cottura ed eroga solo l’energia necessaria alla cottura senza sprechi inutili. Ma Lainox non si è fermata qui nella ricerca per rendere le attrezzature più efficienti. Così, monitorato in che modo i clienti utilizzano i suoi forni ha scoperto che la più grande fonte di risparmio è quella di modificare le “cattive” abitudini consolidate degli operatori di cucina. Ad esempio, cucinando un arrosto a 180°, per due ore, si consuma 6 volte tanto che cucinare lo stesso arrosto a 80° per un’intera notte, oltretutto con un miglior risultato qualitativo. È stato quindi sviluppato il nuovo prodotto “Naboo” e per rendere questo cambio culturale più “soft” e “user friendly” lo chef potrà trovare una miriade di ricette dove Lainox ha studiato la giusta sincronia tra ingredienti, programma di cottura e risparmio energetico. Inoltre grazie al Lainox cloud l’utente potrà scaricare direttamente nel suo Naboo nuove ricette e nuove idee per il suo menù, avendo comunque e sempre un occhio di riguardo al consumo energetico. www.lainox.it

Multifresh®, ora é... MyA! MultiFresh®, l'abbattitore di temperatura che unisce funzioni fredde (raffreddamento, surgelazione, scongelamento) e funzioni calde (lievitazione) in unica attrezzatura, ora è ancora più facile da usare, grazie a MyA. MyA, la nuova interfaccia touchscreen con schermo a 7”, ha reso MultiFresh® molto più intuitivo, con icone chiare che consentono di scegliere la funzione e i cicli più adatti ad ogni produzione. È così possibile variare i parametri di ciascun ciclo – tempo, ventilazione, temperatura al cuore – per creare il processo ideale per ogni prodotto. Con MultiFresh® raffreddi o surgeli con cicli dedicati alla panificazione. Ad esempio tutti i prodotti cotti e precotti possono essere preparati in qualsiasi momento della giornata, cotti e immediatamente dopo raffreddati velocemente con il ciclo dedicato PANE PRECOTTO, mantenendo le caratteristiche per molto più tempo. Il pane, surgelato con MultiFresh dopo la cottura, evita la disidratazione e la rottura della struttura dei prodotti, così dopo la rigenerazione il pane manterrà fragranza e sapore. MultiFresh propone cicli per la lievitazione diretta, notturna e programmata, impostando il momento in cui trovare il pane perfettamente lievitato e pronto per la cottura.

Da Krupps le lavaoggetti create per resistere Le nuove lavaoggetti di Krupps K951E, K981E e K991E sono state pensate per un uso intensivo e frequente. Per questo motivo sono state dotate di sistemi innovativi che le rendono estremamente resistenti. Dalla vasca stampata, alle pareti arrotondate, dai filtri inox in vasca fino alle giranti per il lavaggio e il risciacquo separate, tutto è pensato perché resista nel tempo. Non solo, le nuove lavaoggetti di questa serie prevedono una doppia parete con una struttura rinforzata in 30/10; anche le porte sono state rinforzate in 15/10 ed è stato previsto un sistema di apertura e chiusura progressivo ed assistito. L’altezza di lavoro è stata portata a 80 cm per agevolare l’utilizzo da parte dell’operatore ed è stata inserita una controporta in 15/10 e staffe di sostegno in 20/10. Infine la componentistica è stata posizionata nella parte inferiore della macchina, per rendere più comode le operazioni di manutenzione ed assistenza tecnica. Insomma, le lavaoggetti di Krupps K951E, K981E e K991E non deluderanno chi ama la sostanza, perché... sono nate per resistere. www.krupps.it

www.irinoxprofessional.com

05.2015 Ristorando

doppia_app_nuova_Layout 1 23/04/15 17:36 Pagina 1

doppia_app_nuova_Layout 1 23/04/15 17:37 Pagina 2

84_87Club_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:36 Pagina 80

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 burgstall (bZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

DISTRIbuZIONE AuTOmATIZZATA - bEVANDE PASTO - bEVANDE COLAZIONE - ALImENTI SETTORE SANITARIO

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

05.2015 Ristorando

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Markas S.r.l. Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

84_87Club_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:36 Pagina 81

selezionati per voi Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it www.siriobar.it

BANQUETING Autogrill S.p.A. Centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

AFM BANQUETING A.m. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it www.afmbanqueting.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

BUONI PASTO Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-bOARD AuTOSTRADALE

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it www.day.it

05.2015 Ristorando

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE GRUPPO CAMST

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

84_87Club_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:36 Pagina 82

Club ChemService Via F.lli beltrami, 15 Novate m. (mI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Progetta Via A. binda, 19 - 20143 milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STuDI DI FATTIbILITà, DIREZIONE LAVORI, COLLAuDI, VERIFIChE TECNIChE PER ENTI PubbLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via milano, 150 - 20093 Cologno monzese (mI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (mI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (mO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

Via madonna di Loreto, 6/b - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

È COSÌ S.r.l. Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it - www.ecosi.it

PRODuTTRICE DI PASTA FRESCA SuRGELATA, SuGhI SuRGELATI E PIATTI PRONTI SuRGELATI

FOOD & BEVERAGE

Surgital S.p.A. Via bastia, 16/1 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

FORNI Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (bG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

DIVISIONE FOOD SERVICE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate brianza (mb) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

05.2015 Ristorando

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it www.cifasrl.it

84_87Club_Ristorando file matrice1.qxd 24/04/15 09:36 Pagina 83

selezionati per voi SCATOLE PER PIZZA Five Services Via Forlanini, 52 20862 Arcore (mb) Tel. +39 039 5788033 Fax +39 039 5788034 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDuLATI E ImbALLAGGI

Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 - 20812 Limbiate (mb) Tel. +39 02 99051632 - Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com - www.linerit.com

YEARS

SERVIZI INTEGRATI

POLIBOX Italian Top Quality

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Per Pogliano, 22 20014 Nerviano (mI) Tel. +39 0331 198021 Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it www.grupposds.it

GENERAL CONTRACTOR

IME S.r.l. Via brenno, 21 20853 biassono (mI) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

SERVIZI QuALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PuLIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACChINAGGIO

LAVASTOVIGLIE INDUSTRIALI

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

SOFTWARE R

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

KRUPPS S.r.l. Via Austria 19 35127 Padova ITALY Tel. 049 762 51 56 Fax 046 870 47 01 krupps@krupps.it www.krupps.it

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

Axios Informatica S.r.l. Via bach, 7 - 36061 bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

LOGISTICA Gamba Bruno S.p.A. Via baioni 31/C - 24123 bergamo (bG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

GRIGLIE DI COTTuRA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRIChE PER LA RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.b. Tiepolo, 3/b - Z.I. 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it www.arriscateringequipment.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (mI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Malga Trasporti - logistica & servizi Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (mI) Tel. +39 02 49470110 info@malgatrasporti.it www.malgatrasporti.it

RUBINETTERIE

Klarco S.r.l. Via masieres 7 z.i. 33080 San Quirino (PN) Tel. +39 0434919422 Fax +39 0434919494 info@klarco.com www.klarco.com

05.2015 Ristorando

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli bandiera, 4 21012 Cassano magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

SISTEmI PER L A RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

88_libri_Ristorando file matrice1.qxd 23/04/15 17:08 Pagina 80

arta stampata

a cura di A. Montonati

Il Mangiarozzo 2015 di Carlo Cambi NEWTON COMPTON EDITORI

€ 12,90 Da dieci anni Il Mangiarozzo è diventato il riferimento per chi desidera assaporare la cucina italiana autentica. Nato dall’idea di restituire protagonismo alle tavole della tradizione e con l’intento di creare un circuito virtuoso tra chi predispone la cucina, chi la racconta e chi la consuma, in questi dieci anni questa antiguida enogastronomica per eccellenza è divenuta un consolidato fenomeno editoriale. Per la sua decima edizione è stata ampiamente rinnovata ed è ancora più puntuale nella ricerca delle tavole di tradizione. Bando a giudizi o punteggi, sì a consigli, suggerimenti e suggestioni. Ne scaturisce un’Italia “del buono” attraverso ricette, personaggi e sensazioni raccolti in più di mille osterie, trattorie e ristoranti. Locali a conduzione famigliare, di lunga presenza o storica location, legati alle produzioni agricole, alla stagionalità e che offrono un pasto completo (vini esclusi) per un prezzo sotto i 45 euro.

Spaghetti Robot Il Made in Italy che ci cambierà la vita

di Riccardo Oldani CODICE EDIZIONI

€ 15,00 Mentre l’Italia cerca sempre più di smarcarsi da un’immagine stereotipata e di affermare il valore della propria tecnologia, non mancano gli esempi di eccellenze inaspettate che pongono il nostro Paese all’avanguardia nel mondo. Come il settore della robotica, in cui le industrie e la ricerca italiana primeggiano. Ne parla in questo volume il giornalista scientifico Riccardo Oldani. Lontano dai riflettori, i robotici italiani, tra i più bravi e creativi del mondo, stanno sviluppando macchine intelligenti che presto potrebbero trasformare le nostre vite, rendendo realtà quello che fino a poco tempo fa era considerato fantascienza: robot domestici, operai, soccorritori, chirurghi e da… indossare. L’autore racconta in queste pagine le moltissime eccellenze italiane della robotica, all’avanguardia nel mondo e sconosciute ai più, e delinea un prossimo futuro in cui le macchine pensanti saranno sempre più a contatto con noi: nelle fabbriche come a casa, nelle scuole e anche in ufficio.

05.2015 Ristorando

www.elior.it

RISTORANDO 235x295 bentornata TRAC.indd 1

25/02/15 10:36

www.pontedilegnosette.net

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

anno 20 20 n°5 n°5 maggio maggio 2015 2015 anno

copertinaOK_Layout copertinaOK_Layout 11 23/04/15 27/04/15 13:00 11:14 Pagina Pagina 33

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

Ristorando ristorazione ristorazione collettiva collettiva ●● commerciale commerciale moderna moderna ●● aa catena catena

www.ristorando.eu www.ristorando.eu

Ristorazione collettiva Paladini di una sana alimentazione

anno 20 20 n°5 n°5 MaGGIo MaGGIo 2015 2015 anno

SerVizi on-Site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali.

È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com

PagineRistorando2015_AprileCond.indd 1

03/04/15 08:58

In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi In

Stazioni L’evoluzione dell’offerta F&B

Ristorazione commerciale HAMBURGER MANIA