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anno 21 n°5 maggio 2016

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Lotta agli sprechi LA RICETTA DELLE SRC

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ditoriale

Lo spreco che avanza Parlare di sprechi alimentari annoia. Ma forse dovremmo chiederci il perché. La nostra personale opinione è che se ne sia parlato tanto, forse troppo, senza individuare ancora tutti gli strumenti in grado di arginare seriamente il fenomeno. L’argomento continua a trovare spazio sui giornali, è sulla bocca dei responsabili dei servizi di catering alle collettività ed è oggetto di attente analisi da parte molti esperti di ristorazione. Ma poi?... Il rischio è che nella ricerca di soluzioni si passi dallo spreco di cibo a quello di tempo, altrettanto oneroso e deprecabile. La lotta agli sprechi è stato uno dei cavalli di battaglia di EXPO, il Parlamento e la Commissione Europea da tempo hanno messo in agenda iniziative e anche il Parlamento italiano ha recentemente approvato in prima lettura un progetto di legge con proposte non banali al riguardo. Oggi, grazie anche all’azione delle associazioni di categoria e degli operatori della ristorazione moderna il problema è ben inquadrato, ma un’ulteriore salto di qualità potrà essere fatto varando il primo censimento nazionale degli sprechi, anche accogliendo la proposta di Oricon per un’iniziativa congiunta con i ministeri delle Politiche Agricole e dell’Istruzione che misuri nel concreto quello che accade a scuola. Insomma, l’annoso problema potrà essere risolto solo con la collaborazione di tutte le forze in campo e le SRC in questo sono sicuramente in prima fila. Chi può vantare, infatti, un servizio così capillarmente diffuso su tutto il territorio nazionale? Chi possiede una naturale competenza sulla preparazione e la distribuzione dei pasti?... Chi può dispensare sul campo momenti di educazione alimentare?... Chi può controllare nel migliore dei modi gli sprechi lungo la filiera del servizio?... Noi la risposta ce l’abbiamo. 05.2016 Ristorando

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MAGGIO 2016 01 Editoriale - Lo spreco che avanza 44 Normative - Il futuro del commercio agroalimentare Continua il braccio di ferro tra UE e USA per l’armonizzazione delle 08 News - La notizia è servita regole che stabiliscono una virtuosa circolazione dei prodotti agroalimentari da una sponda all’altra dell’Atlantico 18 Tendenze e mercati - Serve coraggio, fiducia nell’innovazione e capacità di guardare lontano 48 Shopping center - Il Centro, debutto col botto Taglio del nastro ad Arese per il centro commerciale più grande 21 Consumi e trend - Come ti combatto lo spreco d’Italia: 120mila mq di superficie, 93mila di GLA, oltre 200 negozi e

Tonnellate di alimenti nel cassonetto e miliardi di euro in fumo. più di 30 proposte food&beverage Ecco le ricette dei big della collettiva per fronteggiare un malcostume molto diffuso Efcem Italia - L’evoluzione del fuori casa Da 50 anni ad oggi, Il processo di preparazione del pasto è radicalMercati: Francia - A volte ritornano mente cambiato per garantire un’adeguata risposta alle nuove Il segmento della consegna dei pasti a domicilio invade il attese di chef e commensali Paese, creando un paradosso: il ritorno a casa del pasto… fuoricasa Diritto alimentare - Frodi: un approccio basato sul rischio L’adulterazione di alimenti accompagna da sempre le società Consegna a domicilio - Food delivery, avanti tutta umane: cambiano modi, frequenza, intensità e raggio di azione, In un mercato che vale 400 milioni di euro con un livello di pe- ma le sofisticazioni non scompaiano netrazione ancora basso e un potenziale enorme, lungo lo Stivale le piattaforme internazionali fanno shopping. Ma molti Il parere dell’esperto - Leggi e normative italiani non mollano

Rubriche 63 La borsa delle imprese 70 Ristorando Equipment 75 Il mercante in fiera 76 Ristorando club 80 Carta stampata

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Ristorando Anno 21 - numero 5 - Maggio 2016 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Camst inaugura il centro a… Bomba Produrrà 1.500 pasti al giorno, 900 per le scuole di San Giovanni Valdarno e 570 per quelle di Cavriglia, in provincia di Arezzo, il nuovo centro cottura realizzato da Camst nell’area industriale di Bomba. Costruito secondo le più moderne logiche architettoniche e strutturali (celle frigorifere divise per alimenti così come la dispensa, cucina con area ad hoc per produrre i menu speciali), l’impianto impiega 50 persone. Nell’edificio è presente anche un self-service aperto a tutti gli addetti delle aziende attive nella zona. Un milione e mezzo di euro è l’investimento da parte dell’azienda emiliana che, con BetaDue, gestirà per nove anni la preparazione, lo sporzionamento e il trasporto di circa duemila pasti al giorno per le mense scolastiche, in base a quanto stabilito dal bando di gara predisposto dalle due amministrazioni comunali, che ha permesso di ridurre il costo unitario del pasto. Camst in Toscana ha circa mille dipendenti e gestisce più di 300 strutture, tra ristoranti e centri produttivi, fatturando oltre 37 milioni di euro.

Mensa scolastica, spese detraibili

Gruppo Sea, il Non Aviation spicca il volo Ricavi per 694,8 milioni di euro in crescita dell’1,4%, Ebitda a 219,8 milioni, in aumento del 6,8% e l’utile netto del Gruppo arrivato a quota 83,8 milioni di euro, +52,8% rispetto al 2014. Sono questi i risultati del Gruppo Sea, società di gestione degli aeroporti milanesi. Particolarmente buono l’exploit dei ricavi del Non Aviation (pari a 214,9 milioni di euro, sono aumentati del 5,7% rispetto al 2014, contribuendo per il 31% al totale dei ricavi della società), con quelli della componente Retail in progressione del 12,3%. In particolare, il segmento Shops ha fatto registrare risultati pari a 46,2 milioni di euro, più 17,6% rispetto al 2014 mentre per il Food&beverage il progresso è stato del 5,8%: una buona performance legata in particolare alla nuova offerta del Terminal 1 di Malpensa, tra cui spicca The Italian market & kitchen realizzato da My Chef del Gruppo Elior. Sullo sfondo è in crescita sia il traffico passeggeri, con 28,1 milioni (+1,6%) di persone, sia quello merci, pari a oltre 512mila tonnellate (+ 8,5%), con Malpensa che, con 500mila tonnellate, si conferma il primo scalo cargo italiano, con una quota di mercato del 56%.

Marr, appetito continuo

Da quest'anno anche i costi delle mense scolastiche diventano detraibili. È stata l’Agenzia delle Entrate a chiarire quali sono le spese di istruzione da poter inserire nella dichiarazione dei redditi 2016. Tra le novità c'è proprio la possibilità di detrarre i costi per la refezione scolastica per i figli che frequentano le scuole dell’infanzia, le scuole primarie e le secondarie di primo grado e secondo grado, sia pubbliche che private. Sarà dunque possibile per i genitori portare in detrazione al 19% gli esborsi sostenuti per il pasto dei figli, per un tetto massimo di 400 euro per ogni alunno. La detrazione si potrà effettuare sia se si presenta il modello 730/2016 sia con l'Unico PF 2016.

Prima la Sama di Zoia Predosa (Bologna), adesso Marr fa sua anche De.AI. Srl, società abruzzese operante sia nella distribuzione alimentare sia nel foodservice con il marchio PAC Food. La controllata del Gruppo Cremonini, dopo essersi dunque rafforzata nel comparto bar, a fronte di un esborso di 36 milioni di euro entra adesso in possesso di un’azienda che, con oltre 60 milioni di euro di vendite nel 2015, è leader nel suo territorio nella distribuzione alimentare agli operatori indipendenti della

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ristorazione extra domestica. In dote a Marr, che ha chiuso il 2015 con ricavi totali consolidati per 1.481 milioni di euro, l’azienda acquisita porta un centro distributivo di oltre 7.000 metri quadri coperti localizzato ad Elice (Pescara), che rafforza la posizione del gruppo di Castelvetro nel medio Adriatico.

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La notizia è servita...

Risto3 taglio nastro a Pergine (TN)

BK apre, assume e forma

Dopo una radicale ristrutturazione costata 150mila euro, ha aperto i battenti la nuova mensa realizzata da Risto3 nei locali dell’ex ristorante-rosticceria Al Cristallo in via Chimelli a Pergine, terzo più grande comune della provincia di Trento con oltre 21mila abitanti e sede della Comunità di valle Alta Valsugana e Bersntol. Nel locale di 250 mq possono ora mangiare 130 persone che ordinano con sistemi computerizzati: basterà toccare su grandi schermi le pietanze prescelte per vedersele consegnare poco più avanti in un vassoio, insieme al conto. Previsto anche l’asporto dei piatti già confezionati: la mensa è infatti destinata in primis agli studenti e al personale dell’istituto Curie via San Pietro ma l’accesso è consentito anche agli esterni. La Risto3 - colosso cooperativo trentino nella ristorazione - è stata l’unica azienda a partecipare alla gara d'appalto alla fine del 2014 per il servizio delle mense scolastiche, per la durata di 10 anni. L’importo a base d’asta era di 2.073.981,36 euro all’anno. La Comunità ha spuntato un lieve ribasso: 2.059.183,09 euro, risparmiando quindi circa 14.800 euro per circa 450 mila pasti serviti all’anno.

Burger King scommette sull’Italia. Mentre a Caravaggio (BG) apre l’ennesimo locale della catena lungo lo Stivale, il management (spagnolo: Joaquin Puebla è il direttore generale, Jesus Cubero il responsabile marketing) che guida la divisione italiana del gruppo a stelle e strisce dal quartier generale di Assago (MI), annuncia grandi numeri per il programma di sviluppo: se nel 2015 BK ha aperto nella Penisola 25 ristoranti (arrivando a quota 140) assumendo 700 persone, adesso l’obiettivo dichiarato dei prossimi 5 anni è tagliare il nastro ad altri 300 punti di ristoro a fronte di un investimento di 340 milioni di euro, assumendo 10mila persone tra dirette e indotto. In particolare, per il 2016 si prevedono 33 aperture, di cui il 40% in franchising e il 60% in gestione diretta. Come nel primo locale aperto con questa modalità a San Martino Siccoramario, in provincia di Pavia, l’estate scorsa, anche nella location bergamasca la gestione è diretta: sviluppata su 350 metri quadri, ha 100 posti a sedere e un’ampia terrazza ed è dotata di servizio King drive, self service drink station per il free refill e area Play kid interattiva per i piccoli. Sono 36 gli addetti del punto vendita, con età media di 26 anni, tra cui 5 manager e un direttore. Proprio per formare al meglio i responsabili dei numerosi ristoranti che stanno per aprire, a Segrate (MI) tutto è pronto per il primo corso della Burger King Academy. È infatti aperta la prima selezione nazionale per 30 giovani tra 19 e 30 anni: il 60% delle ore sarà svolto in aula mentre la parte restante sarà di training on job all'interno dei locali della catena. Accanto alle nozioni di base, tra le materie spazio a marketing e comunicazione, gestione del turno, della cassa e del personale.

Slow Food, 30 anni di “mangiare lento” All’insegna del trinomio “buono, pulito, giusto”, Slow Food ha festeggiato i 30 anni dalla sua

CARLIN PETRINI, fondatore

fondazione. Le celebrazioni si sono svolte in oltre 300 piazze italiane. La storia della creatura di Carlin Petrini inizia nel 1986 a Bra, nel cuneese: è in quell’anno che il patron dell’associazione internazionale battezzava ArciGola una branca dell'Arci (Associazione Ricreativa e Culturale Italiana) allo scopo di restituire al cibo quella dignità che l'accelerazione imposta dalla modernità a suo dire stava negando. Tre anni dopo nasceva

Parigi Slow Food, per contrastare il modello invalso anche in Europa proprio negli anni 80, quello dell’americano fast food. Al cibo da mangiare rapidamente, Petrini & C. contrapponevano il piacere di assaporarlo con calma. Fin dalle origini, Slow Food si è impegnata per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l'omologazione dei sapori, l'agri-

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coltura massiva, le manipolazioni genetiche. Da allora il movimento è cresciuto di anno in anno e oggi è una realtà con 100mila iscritti in più di 160 paesi e si è dotato di una casa editrice, un periodico, un’università, una fondazione e centinaia di presidi, per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni gastronomiche minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall'omologazione.

Il Gruppo ospedaliero San Donato pensa al food Coniugare la cura e il pasto e rendendolo appetibile ai degenti. È questo lo scopo con il quale il Gruppo ospedaliero San Donato, con 18 strutture sanitarie tra cui il San Raffaele di Milano il principale operatore sanitario privato in Italia, ha lanciato il progetto Eat. Nato in collaborazione con Jeunes restaurateurs d'Europe, si partirà dalla clinica La Madonnina di Milano, dove un gruppo di giovani chef e di nutrizionisti dello stesso gruppo che fa capo alla famiglia Rotelli gestirà il primo Eat Restaurant, locale aperto a tutti collocato in una struttura alla quale i milanesi sono legati da più di 50 anni. Sarà solo la prima tappa: l’obiettivo è quello di aprire un ristorante Eat in pieno centro a Milano, per poi replicare il modello in altre strutture sanitarie. Il progetto, come anticipa lo stesso presidente del gruppo San Donato, Paolo Rotelli, potrebbe concretizzarsi già nel 2017.

Pausa pranzo in azienda, rito “sacro” per i francesi La pausa pranzo è sacrosanta per l'84% dei lavoratori francesi e il 96% degli impiegati che hanno accesso a una mensa aziendale ne fa un uso molto frequente. Lo rivela un sondaggio commissionato dal colosso della ristorazione transalpina Elior a Sociovision. Condotto su un campione di 8.000 dipendenti di società, la ricerca ha evidenziato anche come il break per mangiare tra mattina e pomeriggio sia un’abitudine molto amata: l'88% del panel pranza sempre con le stesse persone, e il 90% alla stessa ora, considerando la pausa un’opportunità per trascorrere qualche minuto di relax con i colleghi, per ricaricare le batterie o fare cose non legate al lavoro. Non solo: la presenza di una mensa aziendale accresce la sensazione di benessere sul luogo di lavoro e i dipendenti comprendono i vantaggi di avere a disposizione cibo di qualità a prezzi contenuti. In prospettiva, la mensa sul posto di lavoro è destinata a diventare entro 10 anni un vero e proprio punto di riferimento: luogo di incontro interattivo e personalizzato, offrirà agli utenti informazioni sul benessere e come mantenere una dieta sana e bilanciata.

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Anema e cozze, A Milano il Fuori il ristorante Salone del food? diventa pescheria Dopo la fashion e la design week, adesso Milano vuole la settimana del food. Dopo

il recente, ennesimo clamoroso successo della settimana dedicata all’arredamento, con oltre 1.000 eventi organizzati nel capoluogo lombardo in concomitanza col Salone del Mobile (2.407 espositori, 372mila visitatori, 4% in più sul 2015, il 67% degli operatori stranieri) la città di Expo 2015 ne raccoglie l’eredità e rilancia l’esperienza candidandosi a ospitare nel 2017 una food week, nei giorni in cui alla fiera di Rho-Pero si svolgerà Tuttofood (9-11 maggio). La proposta è stata lanciata dall'amministratore delegato di Fiera Milano, Corrado Peraboni, che organizza ogni due anni il salone dell’agroalimentare (tremila espositori e oltre 78mila visitatori nel corso dell’edizione 2015), con l'ambizione di fare proprio di questa kermesse la piattaforma attorno alla quale realizzare una settimana di eventi dedicati a una delle grandi eccellenze del made in Italy. Obiettivo: creare anche attorno alla filiera agroalimentare una vetrina internazionale di grande attrattività come già esistono per l'arredo-design, per la moda e per l'arte. Il tutto sfruttando anche la ripresa dei consumi di alimenti e bevande in Italia registrata l’anno scorso: +1,8% per i volumi e +3% in valore.

La filiera corta conquista Anema e cozze: il ristorante di via Palermo a Milano – uno dei sette della catena della napoletana Sebeto con menu incentrato sulla pizza e sui piatti a base di pesce – abbina ora alla somministrazione anche la vendita al dettaglio di prodotti ittici freschi. Insomma, il ristorante milanese diventa anche pescheria, come già accade in quello presso il centro commerciale Campania di Marcianise (CE), grazie alla partnership con Federpesca. All’ombra della Madonnina invece il fornitore sarà la cooperativa di pescatori dell'Argentario Costa d'Argento. L’esperimento non si ferma al bis: è intenzione del patron del gruppo, Franco Manna, estendere l’iniziativa in locali flagship che verranno aperti in giro per l’Italia.

Ragùstami: il quick service made in Sicily in Ungheria

Tre imprenditori catanesi - Giancristian Patanè, Cristina Scaglione e Giancarlo Verona – e tanti prodotti siciliani: ecco gli ingredienti di un esperimento da seguire con attenzione, cioè l’apertura di un fast food di cucina sicula a Budapest, in Ungheria. Si chiama Ragùstami il format del quick service di qualità aperto nella capitale magiara. La scelta poggia su alcune considerazioni: il Paese un tempo Oltrecortina ha una crescita del Pil del 3,5% all’anno, una disoccupazione al di sotto del 5% e tassazione ferma al 10%. Si tratta della prima tappa di un progetto internazionale che punta a replicazioni sempre all’estero del format, che presenta, accanto a specialità siciliane, una zona caffetteria con la tipica colazione italiana a base di caffè Moak e numerosi prodotti di pasticceria.

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Spontini arriva in Darsena Aperto tutti i giorni e per la prima volta anche di notte (fino alle 4 della mattina), è stato inaugurato un punto vendita Spontini Point affacciato sulla Darsena di Milano. Posizione assai strategica: dopo il completo restyling in occasione di Expo, l’area attorno al bacino artificiale, un tempo vero e proprio porto, collegato attraverso i navigli al Ticino e quindi al mare, è uno dei capi-

Passaparola, a Prato Gestito da Gemeaz Elior, azienda del Gruppo Elior, primo operatore della ristorazione collettiva in Italia, ha aperto i battenti il ristorante Passaparola presso l’Università di Prato. Realizzato dopo la gara di affidamento indetta da ARDSU - Azienda regionale per il diritto allo studio universitario, il locale è destinato agli studenti del polo universitario “Città di Prato” ma è aperto anche ai clienti dall’esterno. Collocato in pieno centro storico, il locale self service si sviluppa su 200 mq, è aperto dalle 8 della mattina alle 21 tutti i giorni tranne la domenica e i festivi e offre un'ampia scelta di ricette della tradizione italiana, ma è anche bar-caffetteria con comode sale relax. Si propone dunque anche come luogo di aggregazione, per la lettura e l’incontro tra i giovani frequentatori dell’ateneo.

saldi della movida milanese, frequentata fino alle prime luci dell’alba da migliaia di persone, in particolare giovani. Il locale segue l'impostazione classica del format “express” della catena milanese di pizzerie capitanata da Massimo Innocenti: servizio in piedi e da asporto della pizza alta, che dal 1953 è assurta a simbolo dell’orgoglio di Napoli in salsa meneghina.

100Montaditos, opening tra Milano e Roma

Uno-due di 100Montaditos in Italia sulla direttrice MilanoRoma con l’opening di due nuovi locali: uno nel capoluogo lombardo e l’altro nella Capitale. Dotato di 128 posti a sedere, esteso su 212 metri quadri e con 12 dipendenti, ha cominciato ad operare a Milano, in zona Tortona-Savona (il quartiere del design), il 25° locale tricolore della catena spagnola che serve i famosi panini imbottiti con prodotti spagnoli (e italiani) lungo la Penisola. Situato invece nel quartiere Testaccio, la location nell’Urbe si estende su 234 mq, ha 17 collaboratori, 162 sedute interne e 12 esterne. Anche il 26° ristorante del format che appartiene al gruppo iberico Restalia rimane aperto dalla pausa pranzo fino alle 24.

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Angem sulle stoviglie monouso: Il Gruppo PRO.MO di Unionplast e Angem hanno messo a punto alcune linee guida per aiutare gli operatori della ristorazione collettiva nell’uso delle stoviglie monouso. Nel documento, si descrivono tutti gli aspetti relativi a produzione, fornitura e utilizzo delle stoviglie monouso più diffuse nella ristorazione sanitaria, scolastica e aziendale. Identificati gli obblighi di competenza per i fabbricatori, il documento riporta quindi le informazioni che essi devono trasmettere alle SRC, nonché le rispettive responsabilità per un corretto utilizzo dei prodotti monouso destinati al settore. Vengono poi illustrate una serie di operazioni volontarie poste in essere dalle aziende aderenti, che superano le disposizioni cogenti, al fine di rafforzare il rapporto tra produttori e caterer, fornendo risposte alle attese attinenti alla massima sicurezza per il consumatore finale.

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Friuli, nuove regole per gli appalti Cambio in cucina a Ronchi dei Legionari. Il comune in provincia di Gorizia ha avviato la gara d’appalto per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica nei prossimi tre anni. La commessa vale 10 milioni di euro. La novità più importante è che la selezione, basata su progetto e prezzo, non è più al massimo ribasso, e prevede l’adozione delle linee guida regionali sia per il servizio di ristorazione scolastica, sia per l’alimentazione nei nidi d’infanzia, oltre che dei criteri ambientali minimi fondati sulla legge della “Green Economy”. Sullo sfondo c’è la riorganizzazione del sistema degli enti locali nella Regione Friuli Venezia Giulia, con il previsto passaggio delle competenze relative all'istruzione all'Uti, che ha permesso di realizzare la centrale unica di committenza “città mandamento”, al fine di accorpare, in un solo capitolato generale, la gara pubblica per la gestione esternalizzata del servizio di refezione nelle scuole, nei servizi educativi e nei nidi d'infanzia.

Alimenti “senza”, è boom in Italia Aumento del 50% degli acquisti di alimenti senza glutine e del 20% di quelli biologici, cui si somma il boom di consumatori che vogliono la garanzia di cibi “Ogm free”. Il consumo di alimenti “senza” conosce saggi di crescita esponenziali in Italia. Attenzione al benessere, alla forma fisica e alla salute, unitamente alla crescente diffusione di intolleranze alimentari: a base di questo exploit ci sono diverse ragioni, e un dato da non trascurare: chi compra questi prodotti è disposto a pagare di più. Traspare in modo chiaro dall'ultimo rapporto Coop: il 70% degli italiani è pronto a un esborso supplementare per un alimento del tutto naturale, il 65% per uno che garantisce l'assenza di Ogm, il 62% per un prodotto bio e il 60% per uno senza coloranti. E ancora: sono 15 milioni le persone che scelgono sempre più spesso prodotti locali a Km zero, mentre acquistano regolarmente quelli tipici due italiani su tre. Sullo sfondo, una novità di sistema da non trascurare: secondo la confederazione dei coltivatori diretti l'agricoltura italiana è diventata la più green d'Europa, con il maggior numero sia di certificazioni alimentari a livello comunitario per prodotti Dop e Igp sia di imprese bio.

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Bistrot porta lo slow food in autostrada

O OVERGRILL VERGRILL

Autogrill porta lo slow food in autostrada. Ha infatti debuttato presso la rinnovata area di sosta Arda, nel comune di Fiorenzuola (PC) il format Bistrot, realizzato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG) di Pollenzo. La scelta del colosso del people on the move riflette l’evoluzione della cultura dell’alimentazione, attenta alla valorizzazione delle eccellenze italiane locali e al recupero di pratiche di lavorazione artigianale. Non per nulla la location si colloca sulla A1 Torino-Piacenza-Brescia, punto di incontro di due grandi flussi di viaggiatori e, allo stesso tempo, di importanti tradizioni gastronomiche come quella piacentina e parmigiana. Grande spazio dunque ai prodotti locali nel punto vendita (anche nel marker presente all’interno della location), in un’ottica di stagionalità, regionalità e filiera corta, a disposizione di 1 milione e 900 mila clienti attesi nei prossimi 12 mesi, che consumeranno circa 600mila panini e pizze, 6.300 kg di caffè e 12.300 kg di pasta. La nuova area di servizio impiega stabilmente 100 collaboratori e raggiunge i 150 addetti nei momenti di maggior picco stagionale.

È IL GUS GUSTO TO CHE FA FA LA DIFFERENZA

GRILLVAPOR

A New York la vetrina interattiva di Barilla Il ristorante Barilla di Herald Square, il terzo della multinazionale italiana nel cuore di New York, ha una vetrina digitale interattiva: commenti di Tripadvisor in diretta e post sfogliati con un gesto della mano, insieme a menu, ricette e ingredienti appaiono dunque in tempo reale sulla strada, a favore dei passanti. Che potranno “sfogliarla” con semplici gesti, come se usassero i propri mobile device, per avere informazioni sul locale. Sviluppata in collaborazione con Microsoft e Jingle Bells e basata sulla tecnologia Kinect (rileva i movimenti delle persone ferme davanti al ristorante e trasmette le informazioni ad un pc connesso a un proiettore a medio raggio), attualmente la vetrina digitale veicola contenuti completamente liberi: le immagini vengono direttamente proiettate sul vetro, senza l’uso di altri monitor. I dati delle interazioni dell’utente vengono raccolti e inviati dalla finestra digitale al cloud per l’analisi. Si tratta del primo esperimento di questo tipo a Manhattan che dà lustro all’azienda emiliana e, di riflesso, a tutta la proposta gastronomica made in Italy nella Grande Mela.

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OVERGRILL® UN SISTEMA UNICO Overgrill® èè un un avanzato avanzato sistema sistema di di grigliatura grigliatura ccche he utilizza la tecnologia Arris Arris Grillvapor®. Integrato in un monoblocco con una unità di mantenimento a positiva è la soluzione per ridur temperatura negativa negativa o positiva ridurre ingom-re al minimo gli ingom ottenere benefici unici quali: massima produttività produttività riducendo bri in cucina ed ottenere cottura di qualsiasi cibo ed eliminando il tempo per recurecu del 50% i tempi di cottura prodotto fresco o surgelato direttamente direttamente perare i cibi dal frigo, grigliatura del prodotto sprechi dei prodotti prodotti da grigliare, riduzione del calo peso nell’Overgrill®, minori sprechi del 20%, aumento della morbidezza e succosità del prodot prodotto, to, riduzione del costo della manodopera e del consumo di energia, è l’unica griglia con la sonsonda al cuore, e tanti altri vantaggi ancora. P Prenota renota una dimostrazione gratuita.

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Tendenze e mercati

Serve coraggio, fiducia nell’innovazione e capacità di guardare lontano

Non ha usato troppi giri di parole Mario Draghi, presentando, a metà aprile, l’ultimo rapporto annuale del suo Istituto: "Le prospettive per l'economia mondiale sono circondate da incertezza. Dobbiamo fronteggiare persistenti forze disinflazionistiche. Si pongono interrogativi riguardo alla direzione in cui andrà l'Europa e alla sua capacità di tenuta a fronte di nuovi choc". Affermazioni, quelle del presidente della Banca centrale europea, che trovano crudo riscontro già dall’inizio del documento: “La crescita mondiale rimane modesta e disomogenea”. Ma questo non ha mutato, per nulla, la linea assunta dall’Eurotower con le decisioni prese il 10 marzo scorso. Anzi, ha affermato Draghi: “Le misure che abbiamo adottato hanno ribadito che, anche dinanzi a forze disinflazionistiche su scala mondiale, la Bce non si piega a un livello di inflazione eccessivamente basso... Gli effetti avversi si sono intensificati agli inizi del 2016, rendendo necessario un orientamento ancora più espansivo della politica monetaria". Dunque Draghi, per così dire, non lascia ma raddoppia: se lo riterrà necessario, non esiterà a imprimere, con le leve di politica monetaria di cui dispone, rinnovate scosse al corpaccione intorpidito dell’economia del Vecchio Continente. Come? Probabilmente insistendo con il quantitative easing, cioè con altri acquisti di titoli dell’area Euro con l’intento di sostenere ma, al tempo stesso, anche di stimolare i sistemi bancari oppure avviando, dopo quella del giugno 2014, una seconda operazione di prestiti a lungo termine (targeted LTRO), finalizzata a dare diretto sostegno alle imprese dell’economia reale o, ancora, praticando l’inconsueta adozione dei tassi negativi. Scelte coraggiose che hanno aiutato l’Eurozona, e in particolare l’Italia, a tentare di uscire dalla recessione che, ormai da un decennio, sfibra quest’area. Draghi, insomma, cerca di guadagnare tempo rispetto a una deriva che ha assunto anche il volto, insidioso e minaccioso, della recessione. Una larga parte del mondo istituzionale, scientifico e produttivo dell’Europa (e non solo) giudica che questa fosse una strada in pratica obbligata per la Giudizio sulle condizioni per investire rispetto Bce, pur rilevando che è presto per dire quali concreti al trimestre precedente (1) effetti avrà. (dati trimestrali, punti percentuali) Ciò che però si può sin d’ora affermare è che, in un contesto dominato dall’incertezza, l’approccio di Draghi ha comunque prodotto un benefico effetto di spinta alla stabilizzazione del sistema: uno dei pochi punti di riferimento ben definiti per i governi e per il mondo dell’economia. Ciò che per l’Italia appare ben chiaro se si tiene conto dell’effetto Bce sui conti pubblici. Guardiamo solo a un dato: quello relativo al rapporto deficit/pil. L’anno scorso esso è risultato del 2,6%: il migliore degli ultimi nove anni. Si tratta, tuttavia, di una (1) Saldi tra giudizi di miglioramento e giudizi di peggioramento rispetto al trimestre precedente nell’Indagine sulle aspettative di inflazione e crescita, condotta trimestralmente dalla Banca d’Italia in collaborazione con il Sole 24 Ore somma algebrica fra un avanzo primario (che è stato, presso le imprese dell’industria in senso stretto e dei servizi e pubblicata in Supplementi al Bollettino Statistico. con l’1,5% del Pil, inferiore alle previsioni) e una

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spesa per interessi che, proprio grazie agli effetti Indicatori di competitività (1) della linea Draghi, si è arrestata al 4,2 % del Prodotto (dati mensili; indici: 1999=100) interno lordo. La continuità di questo trend – come si ricava dall’impostazione del Def, il documento di economia e finanza del governo – è cruciale anche per l’anno in corso. Solo così, infatti, sarà possibile conseguire un ulteriore miglioramento dei conti pubblici del Paese senza soffocare sul nascere quei segni di ripresa emersi nei mesi scorsi e solo così l’Italia avrà più probabilità di sostenere meglio il confronto con l’Unione Europea. Fonte: elaborazioni su dati BCE, CEPII, Eurostat, FMI, OCSE, ONU e statistiche nazionali. Ma c’è una incognita che pesa su questo scenario (1) Nei confronti di 61 paesi concorrenti; calcolati sulla base dei prezzi della produzione dei manufatti. Un aumento dell’indice segnala una perdita di competitività. e vi inserisce un grave elemento di fragilità: per quanto tempo ancora la Bce potrà proseguire nella sua impostazione decisamente espansiva?... E i tassi d’interesse, resteranno bassi? Inflazione raso terra e andamento insoddisfacente del Pil nella prima parte dell’anno fanno poi risaltare l’alto livello del debito pubblico: allo stato, conseguire risultati di una sua significativa riduzione appare davvero problematico. L’insieme degli elementi più sopra ricordati porta a concludere che per il prossimo periodo l’agenda politica registrerà il tentativo di accelerare le iniziative riformatrici in corso e dovrà anche, prevedibilmente, includere il ritorno in campo di un tema negli ultimi tempi sotto traccia: una seria azione di spending review, specie nell’ambito delle partecipate pubbliche e delle agevolazioni fiscali. Ma si imporrà anche un’altra esigenza: quella di un netto recupero dei livelli di produttività per non perdere ulteriore terreno, come avviene da tempo, in competitività. Un autentico “scatto di reni” che sistema istituzionale e settore produttivo dovrebbero riuscire a fare in modo convergente. Ci sono scelte che investono il settore pubblico, come quelle relative al fisco, campo nel quale l’Italia (sommando il livello d’imposizione nazionale, locale e sui consumi) vanta, se così si può dire, un triste primato. Molto tuttavia è legato anche all’impegno del mondo produttivo. Il consolidamento della ripresa è legato a un nuovo ciclo di investimenti e, d’altra parte, sulle condizioni per investire da parte delle imprese - in particolare quelle operanti nel settore dei servizi - si registra, secondo l’attento monitoraggio della Banca d’Italia, un atteggiamento positivo, tornato finalmente ai livelli pre-crisi del 2006. Serve molto coraggio, fiducia nell’innovazione, capacità di guardare lontano. Doti delle quali il mondo delle imprese ha dimostrato, anche in anni difficili e a noi vicini, di disporre largamente. C’è voglia di crescere (pensiamo, per esempio, alle operazioni di espansione di Campari e Lavazza in Francia e di Ferrero in Gran Bretagna); c’è la tenuta brillante che, anche nelle stagioni più avverse, tanti “distretti” hanno avuto in termini di redditività e di sviluppo (il rapporto Intesa Sanpaolo di marzo lo conferma, documentando, tra gli altri, i risultati del dolciario veronese, dell’alimentare napoletano, del Prosecco Conegliano-Valdobbiadene); c’è l’aspirazione a ridisegnare la politica industriale, rinsaldando l’asse fra imprese e ricerca e sperimentando modalità originali, come gli “ecosistemi innovativi”, acutamente analizzati dall’economista Fabrizio Onida. Terreni nuovi da dissodare, insomma, ce ne sono: bisogna augurarsi che, a dispetto dell’incertezza che ci assedia, siano in molti che vogliano porvi mano. Del resto è questo che, proprio nei momenti in cui si profilano i rischi peggiori, occorre fare. Perché, afferma Jacques Attali nel suo ultimo saggio, comunque “il meglio è possibile”. Antonio Duva

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti del ď Č ż Č ď ď ď ė ne delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

onsumi e tendenze

Come ti combatto lo spreco Tonnellate di alimenti nel cassonetto e miliardi di euro in fumo. Ecco le ricette dei big della collettiva per fronteggiare un malcostume molto diffuso di Alberto Anderloni

I dati parlano chiaro: le rimanenze alimentari in Italia ammontano ogni anno a 5.590.000 tonnellate, pari a oltre 13,5 miliardi di euro. I principali responsabili sono i consumatori (43%), seguiti dal canale della distribuzione (13%), da quello della ristorazione (4%), la trasformazione (3%) e dal settore primario (37%). Lo spreco alimentare, a livello mondiale, costa ogni anno 1.000 miliardi di dollari che salgono a 2.600 miliardi se si considerano i costi nascosti legati all’acqua e all’impatto ambientale. Restringendo il campo all’Unione europea, ogni anno si gettano 90 milioni di tonnellate di cibo e ogni giorno si spreca l’equivalente di 720 calorie a persona. Uno spreco che lascia senza parole e del quale si stanno occupando in molti. A cominciare dal nostro settore che con Oricon, il consorzio che raccoglie alcuni top player del catering per le collettività ha, lo scorso novembre, evidenziato cosa succede nelle scuole. Qui, secondo quanto esposto dal portavoce Carlo Scarsciotti, si spreca l’11% dei primi piatti, il 13% dei secondi, il 22% dei contorni, il 9% dei dessert, il 10% della frutta e il 10% del pane. Qualità, quantità, composizione dei menu, caratteristiche dei cibi: sono molti gli elementi su cui incidere per evitare un accumulo di rifiuti che alla fine si traduce in 0,18 centesimi a pasto, buttati nel cassonetto, pari al 12,6% del coso delle materie prime impiegate. Insomma, la situazione è sotto i riflettori, al punto da diventare oggetto di un provvedimento di legge che, in questo momento, è al vaglio del Senato. Il pdl definisce per la prima volta nell'ordinamento italiano i termini di 'eccedenza' e 'spreco' alimentari, fa maggiore chiarezza tra il termine minimo di conservazione e la data di scadenza, e punta a semplificare le procedure per la donazione, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e della tracciabilità. Consente la raccolta dei prodotti agricoli che rimangono in campo e la loro cessione a titolo gratuito e nel testo si dice in modo chiaro che il pane potrà essere donato nell'arco delle 24 ore dalla produzione.

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E, ancora, per ridurre gli sprechi alimentari nel settore della ristorazione, consente ai clienti l'asporto dei propri avanzi con la cosiddetta “family bag”. Anche Fipe tramite il suo direttore generale Marcello Fiore ha sottolineato di recente, le criticità del fenomeno soprattutto se parametrato sul comparto del fuoricasa, dove gli sprechi sono alti (circa un terzo degli alimenti si trasforma in rifiuti), ma dove serve soprattutto un intervento urgente del legislatore per dare nuove possibilità al ristoratore sul fronte della cessione di prodotti invenduti di uso immediato e allo stato sfuso, ovviamente nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza alimentare.

Cosa ne pensano le aziende Gli operatori della collettiva, almeno i più importanti, sono da tempo in prima linea contro gli sprechi. Ma sovente combattono una vera e propria battaglia con armi spuntate. Immettere le eccedenze alimentari in circuito virtuoso per aiutare ad esempio gli indigenti, è molto complesso. C’è chi lo fa, ma la strada è tutta in salita. E metter mano ai menu o alle grammature per contenere gli avanzi significa scontrarsi con le linee guida dei LARN o peggio ancora non rispettare i dettami di un capitolato. Ma una strada ci deve pur essere. Ecco come la pensano gli addetti ai lavori.

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CAMST

L’obiettivo comune è arrivare alla definizione di menu corretti dal punto di vista dell’apporto nutrizionale e graditi dai bambini…

AntOnIO GIOvAnettI, Direttore Generale

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affrontere in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? Le misure che possono essere messe in campo dalle aziende di ristorazione per ridurre le eccedenze possono avere un comune denominatore nella prevenzione. In particolare nelle scuole, dove sicuramente ci sono ancora dei margini di miglioramento in questo senso. CAMST, ha maturato una esperienza di lunga data in questo settore, valore che permette oggi di avere una visione olistica nella definizione di misure e linee di intervento preventive, a partire dalla definizione dei menu. Riteniamo infatti necessario un coordinamento con i vari interlocutori interessati: la pubblica amministrazione che è la nostra committenza, il servizio di nutrizione delle Asl che deve certificare la corret-

tezza delle proposte e le stesse aziende di ristorazione. L’obiettivo comune è arrivare alla definizione di menu corretti dal punto di vista dell’apporto nutrizionale e graditi dai bambini. Questo traguardo è raggiungibile grazie all’ascolto e all’analisi di ciò che normalmente viene scartato nelle mense, per questo è fondamentale aprire un canale di comunicazione e di confronto tra tutti i soggetti. A questo lavoro importante che si concentra sull’offerta, è necessario aggiungere, in riferimento alle scuole, il ruolo strategico dell’educazione per far avvicinare i ragazzi ad alimenti lontani dai loro mondi di riferimento; anche su questo punteremo in futuro, proponendo progetti dedicati alla scoperta di materie prime che contribui-

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scano ad abbattere pregiudizi per il consumo di alcuni cibi. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti? I menu e le grammature sono fattori strategici in particolare nelle scuole. In CAMST siamo già a lavoro con il nostro servizio nutrizione per poter arrivare alla definizione di menu corretti dal punto di vista dell’apporto nutrizionale che, allo stesso tempo, possano incontrare anche i gusti dei più piccoli. Anche nella ristorazione ospedaliera riscontriamo criticità che sono insite nel profilo del consumatore stesso, laddove si presentano spesso situazioni di difficoltà legate alle patologie del paziente che non riesce a consumare tutti i pasti previsti nel menu dalle

strutture ospedaliere. Diverso è il caso della ristorazione aziendale, in cui registriamo la minore percentuale di sprechi grazie a due fattori: la possibilità di prenotazione dei pasti e il confronto continuo sull’indice di gradimento dei piatti. Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? Oltre ai fattori critici già evidenziati, aggiungo che la possibilità nelle scuole di concedere il bis può contribuire a favorire questo fenomeno. Pensiamo infatti ad un bambino che fa il bis di pasta al pomodoro, difficilmente avrà la capacità di mangiare anche il secondo, soprattutto se si tratta di un piatto non particolarmente vicino alle sue preferenze alimentari.

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CIR FOOD

Spesso ci dimentichiamo che sprecare cibo significa sprecare denaro e risorse che potrebbero essere utilizzate per migliorare le nostre vite e quelle degli altri…

CHIARA nASI, Presidente

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affronterete in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? "Dare valore al cibo" per noi non significa solo garantire a tutti i nostri utenti pasti equilibrati, corretti, sani e sostenibili, ma anche attuare quotidianamente una serie di accorgimenti per azzerare gli sprechi lungo tutta la filiera di fornitura del servizio. A monte, abbiamo dato vita a procedure che garantiscono la massima efficienza nelle fasi di approvvigionamento e stoccaggio della materia prima. In più, per pianificare correttamente la produzione abbiamo implementato efficaci servizi di prenotazione on line che fanno sì che non si produca più del necessario, mentre per quanto riguarda il consumo effettivo delle materie prime, abbiamo deciso di dotarci di uno strumento per il calcolo del fabbisogno dei prodotti necessari alla realizzazione dei pasti ordinati. Nelle cucine, prestiamo

inoltre massima attenzione anche alla corretta porzionatura dei piatti, attraverso sistemi di pesatura in linea, oltreché alla formazione degli addetti sulle tecniche di cucina più idonee alla riduzione degli scarti. Inoltre, monitoriamo sempre con grande attenzione gli indici di gradevolezza dei menu, al fine di ottimizzare la nostra offerta alimentare tenendo presente i gusti e le richieste degli utenti. Per quel che riguarda invece il recupero delle eccedenze alimentari, sono molteplici le attività che abbiamo messo in campo, a partire dalla collaborazione con enti e associazioni come Last Minute Market, Caritas e Siticibo/Banco Alimentare, che sono nostri partner per la donazione agli indigenti dei pasti non distribuiti. In molti casi diamo la possibilità ai nostri utenti di portare a casa frutta e pane non consumati, fornendo loro ‘sacchetti’ e ‘food bag’ pensati appositamente per questo scopo. La quota di cibo che diventa scarto, invece, viene in molti

casi destinata a strutture come canili e gattili o utilizzata per la produzione di compost e fertilizzanti naturali. Infine, crediamo che un aspetto fondamentale per vincere la lotta agli sprechi passi dagli interventi di prevenzione e sensibilizzazione. Spesso ci dimentichiamo che sprecare cibo significa sprecare denaro e risorse che potrebbero essere utilizzate per migliorare le nostre vite e quelle degli altri: proprio per questo motivo, organizziamo e proponiamo interventi di educazione al valore del cibo e alla lotta agli sprechi alimentari. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti? Crediamo che il tema delle grammature sia di primaria importanza. Prevedere nei bandi di gara pubblici e privati porzioni corrette e calibrate sulle esigenze nutrizionali reali ed effettive degli utenti è un passo fondamentale nella lotta contro

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gli sprechi alimentari. Naturalmente, tutto questo deve tenere in considerazione il fabbisogno energetico, senza intaccare la gradevolezza e il gusto dei menu proposti. Abbiamo esperti dietisti/nutrizionisti pronti a lavorare su azioni correttive per migliorare, in accordo con i committenti, la gradevolezza dei menu e raggiungere importanti risultati nella lotta contro lo spreco. Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? In tutti e tre questi segmenti, dobbiamo sempre tenere in considerazione il delicato equilibrio esistente fra una corretta gestione dei fabbisogni alimentari degli utenti, l’esigenza di offrire menu sani e variegati e la gradevolezza e gustosità delle ricette proposte. Tutto ciò, cercando di ottimizzare la filiera di fornitura del servizio, in un contesto di estrema frammentazione dei bisogni e delle diete.

Diamo valore a ogni singolo attimo di tempo, sia a quello di un caffè...

...che a quello dedicato alla visione di un film d’autore.

Il cibo per noi è nutrimento, socialità, tradizione e innovazione. In una parola: cultura. Questo è il motivo per cui crediamo da sempre nella capacità della cultura, e nello specifico del cinema, di nutrire la mente con le sue storie, i suoi valori, la sua semplicità. Coerenti con questa idea abbiamo voluto dare il nostro supporto al regista Andrea Segre, che ha creato il corto ”Expo sotto la Superficie”. www.cir-food.it

Guarda il film bit.ly/CIR_Segre

DUSSMANN

onsumi e tendenze Stiamo predisponendo una procedura per il monitoraggio degli scarti, in particolare nella scolastica, che darà vita a uno studio volto a indagare le cause…

vICtOR BRuSCHI, Responsabile Servizio Gestione Qualità, Ambiente e Sicurezza

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affronterete in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? Stiamo predisponendo una procedura per il monitoraggio degli scarti, in particolare nella scolastica, che darà vita a uno studio volto a indagare le cause che hanno portato ad avere uno scarto da noi rite-

nuto significativo (temperatura, ricetta e/o gradibilità del piatto). Una volta identificato il problema si attueranno le opportune azioni correttive che possono coinvolgere il momento della preparazione del piatto oppure la sua eventuale sostituzione. Inoltre prevediamo, laddove necessario, di intervenire con un’attività di educazione alimentare. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti? Sì in quanto è possibile sostituire alcune preparazioni con altre costituite da ingredienti con equivalenti valori nutrizionali. Anche per quanto ri-

guarda le grammature, rivedere le quantità somministrate potrebbe essere un valido aiuto nel ridurre gli sprechi alimentari dal momento che è più facile abituare gli utenti al consumo di un alimento poco gradito partendo dalla somministrazione in dosi ridotte. Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? Per tutti i settori in cui Dussmann opera i punti critici sono soprattutto temperatura e modalità di preparazione. Per quanto riguarda la ristorazione scolastica rileviamo il problema della scarsa gradibilità per de-

terminati alimenti (verdura, frutta, legumi, frittata e minestra). Nel settore socio-sanitario dobbiamo far fronte a una ridotta capacità di masticazione e all’inappetenza dovuta a fattori quali patologie, età avanzata, depressione. Nell’ambito della ristorazione aziendale gli sprechi alimentari sono dovuti da un lato alla difficoltà di prevedere durante la fase di preparazione quale pietanza sarà maggiormente gradita, e quindi consumata, e dall’altro a un eccesso di aspettativa da parte dell’utente, che spesso ritiene che un pasto preparato per un grande numero di persone debba avere le stesse caratteristiche della medesima preparazione fatta in casa.

Dare valore al cibo responsabilizzando l’utenza…

GRUPPO PELLEGRINI

ROBeRtO CORDA, Direttore Divisione

Ristorazione

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affronterete in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? Premesso che la Pellegrini pone, nell’ambito del nostro approccio alla sostenibilità, molta attenzione al tema degli

sprechi alimentari stiamo iniziando un percorso partendo dalla misurazione del fenomeno per arrivare a determinarne le principali cause. In secondo luogo diventa fondamentale definire percorsi formativi per sensibilizzare l’utenza (ogni tipo di utenza) su questo importante problema. In grande sintesi vuol dire dare valore al cibo responsabilizzando l’utenza. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti?

Sicuramente il problema degli sprechi alimentari passa attraverso la corretta impostazione di RICETTARI PIETANZE standard, definiti in grammature ed in ingredientistica, misurati e calibrati secondo le necessità delle diverse realtà (scolastica, aziendale e spedaliera). L’impostazione della ricetta per ogni pietanza crea una guida sicura per il cuoco che deve preparare le portate con grammature precise e soprattutto per l’esecuzione degli ordini di alimenti necessari a realizzare i diversi menù.

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Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? La linea guida dovrebbe essere quella di rendere l’utente/consumatore il più possibile consapevole di questo fenomeno. Quindi laddove l’utente/consumatore rimane “stabile” risulta più agevole intraprendere percorsi formativi o campagne di sensibilizzazione. Da questo punto di vista il segmento socio-sanitario presenta le maggiori criticità.

Dussmann Service

Pulizia Sanificazione

Ristor Ristorazione

Facility Management

Certificazione EcoSystem. Soluzioni sostenibili per la gestione delle attività quotidiane

Sanità Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e Università Residenze per anziani

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onsumi e tendenze

ELIOR

La strategia di sostenibilità del nostro Gruppo, si basa su 4 grandi temi: l'approvvigionamento sostenibile, l'organizzazione e la cucina sostenibili, la promozione del consumo sostenibile e le relazioni territoriali sostenibili…

ROSARIO AMBROSInO, Amministratore Delegato

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affronterete in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? Il Gruppo Elior, da diversi anni, adotta una strategia di sostenibilità agendo su tutta la filiera produttiva alimentare, tenendo conto dei suoi molteplici aspetti. È un processo complesso e articolato in più fasi, spesso dislocate sul territorio, con diverse organizzazioni e dimensioni e un numero rilevante di interlocutori. La strategia di sostenibilità del Gruppo, in cui rientrano anche le azioni volte a ridurre gli sprechi alimentari, si basa su 4 grandi temi, integrati tra loro: l'approvvigionamento sostenibile, l'organizzazione e la cucina sostenibili, la promozione del consumo sostenibile e le relazioni territoriali sostenibili. Ad esempio, il Gruppo Elior effettua monitoraggi delle quantità di cibo somministrato e di quello che non viene distribuito (eccedenze) per arrivare ad un’ottimale gestione delle quantità di prodotti da utiliz-

zare per la preparazione dei pasti, evitando lo spreco sin dall'origine. Da anni il nostro Gruppo lavora organizzando progetti di educazione alimentare e percorsi di sensibilizzazione che riguardano anche la lotta allo spreco. Per esempio, abbiamo intrapreso una partnership con Legambiente con cui stiamo distribuendo nelle scuole le Good Food Bag: borse da utilizzare quando si mangia fuori per recuperare gli alimenti non consumati come pane, prodotti da forno, frutta non sbucciata, merende confezionate e tutti i cibi in vaschetta. Rotazione degli stock e distribuzione al no-profit di prodotti vicini alla scadenza è un altro modo che il gruppo segue per non sprecare. Nella ristorazione a bordo treno ad esempio, ogni settimana vengono venduti migliaia di panini confezionati. Tuttavia una certa quantità arriva alla prossimità di scadenza e non può essere proposta ai clienti. A Milano, Itinere (divisione del Gruppo Elior) raccoglie queste eccedenze e confeziona 200 sacchetti comprensivi di una bottiglia d’acqua e un doce che vengono depositati nel magazzino Itinere di Milano e successivamente distribuiti dall’associazione Arca nel fine settimana. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti? È certamente fondamentale monitorare questi due fattori

per intervenire sugli scarti. E' altrettanto necessario condurre un attento lavoro di squadra nella definizione dei menu: nel caso delle scuole, il Committente, il Gestore del servizio, l’Azienda Sanitaria Locale/SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e la Nutrizione), l’utenza (i bambini e le loro famiglie), la Commissione mensa e le Istituzioni scolastiche. Lo scopo è rispettare le indicazioni nutrizionali date dalle autorità competenti, andare incontro ai gusti e alle abitudini degli utenti e stimolarli a sperimentare nuovi gusti e varietà dei cibi, grazie alle attività di educazione alimentare, anche per adulti. Questo garantisce il benessere di tutta la collettività. Il Gruppo Elior, in caso di eccedenze, collabora da anni con Associazioni che donano a enti caritativi il cibo. Aderisce, ad esempio, al programma Siticibo della Fondazione Banco Alimentare ONLUS. Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? Il Gruppo Elior si impegna già da molto tempo a limitare gli scarti in cucina. La formazione del personale, l'organizzazione ottimale dei processi produttivi, l'attenzione all'uso corretto delle attrezzature portano ad un lavoro efficiente. Inoltre, il sistema di prenotazione dei pasti consente di effettuare il servizio sapendo quante pietanze de-

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vono essere preparate giorno dopo giorno, incluso il numero delle diete speciali. Quando registriamo degli avanzi, questi sono dovuti principalmente alla scarsa propensione dei commensali, soprattutto bambini, a consumare cibo che non sono abituati a mangiare. Per esempio, con i più piccoli, effettuiamo dei sondaggi sotto forma di gioco: li invitiamo a indicare il loro alimento “spreferito”, quello che mangiano meno volentieri, in genere alcuni tipi di verdure e il pesce. Questi vengono riproposti nel menu con altre ricette più gradite ai bambini, a volte proposte da loro stessi. Nelle aziende, il Gruppo Elior aderisce al progetto per la Promozione della Salute negli ambienti di lavoro o WHP (Workplace Health Promotion). Oltre che con la formazione del nostro personale, interveniamo con incontri per i lavoratori sul tema delle porzioni di cibo da consumare e con campagne informative. Nel segmento socio-sanitario, in particolare per le case di cura e di riposo per anziani, abbiamo ideato Priamo. Un format che offre menu personalizzati sulla base delle singole esigenze mediche, rendendo il pasto più piacevole, gradevole e facile da mangiare e, quindi, con meno avanzi. Anche i pazienti disfagici, ad esempio, possono nutrirsi in modo corretto, con alimenti equilibrati, gustosi e con la consistenza adatta.

SERENISSIMA RISTORAZIONE Per Serenissima il valore educativo è la presa di coscienza dell’alimento sprecato e il valore che esso avrebbe potuto avere in altre circostanze…

MARIO PutIn, Presidente

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affronterete in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? Serenissima Ristorazione si pone come obiettivo quello di promuovere la cultura dell’alimentazione sana ed equilibrata. Con un’esperienza trentennale nella gestione diretta di cucine e centri di cottura Serenissima incentra il proprio lavoro sulla qualità del servizio e sulla consapevolezza alimentare. Siamo già da tempo attenti al tema dello spreco alimentare e grazie a numerose iniziative proposte e ad un’ottima gestione del processo produttivo e al controllo della filiera riusciamo a limitare gli avanzi e il relativo spreco. La produzione dei pasti è pianificata sulle effettive prenotazioni quotidiane in modo da limitare le eccedenze. Qualora, vi fossero delle eccedenze, Serenissima Ristorazione è da anni impegnata attivamente nel recupero dei

pasti non distribuiti. L’attività prevede la tempestiva distribuzione a strutture caritatevoli e onlus che assistono persone in stato di indigenza economico sociale e al consumo animale. Le iniziative proposte educano a rendere abituali comportamenti come la richiesta della doggy bag, (offriamo la possibilità di portare a casa gli eventuali alimenti avanzati, fornendo un sacchetto in materiale idoneo al trasporto di alimenti, ecologico, certificato e riciclabile FSC), una corretta raccolta differenziata, il recupero dei rifiuti organici attraverso il compostaggio e il riutilizzo dell’alimento non consumato attraverso ricette della tradizione. Per Serenissima il valore educativo è la presa di coscienza dell’alimento sprecato e il valore che esso avrebbe potuto avere in altre circostanze. Con il nostro

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progetto di Educazione Alimentare integrato tra le varie divisioni aziendali ci siamo posti l’obiettivo di ridurre lo spreco di alimenti e sensibilizzare sull’alimentazione consapevole. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti? Sì, crediamo che menu e grammature siano due fattori importanti su cui intervenire per ridurre gli scarti. I menu vengono costruiti in base alle linee guida regionali e nazionali rispettando i parametri dei LARN e le richieste dei nostri clienti. I nostri cuochi, soprattutto nelle mense scolastiche, cercano di invogliare al consumo della verdura proponendo accortezza nella presentazione del piatto nell’ accostamento

di colori, tagli e cotture che ne valorizzino l’aspetto. Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? Nelle tre divisioni aziendali, il dato relativo allo spreco alimentare è relativamente basso in quanto il servizio è preventivamente prenotato. Le criticità maggiormente riscontrate, si verificano nelle mense scolastiche dove i bambini non sono ancora educati al sapore di tutti i cibi proposti, pertanto proponiamo percorsi di educazione al gusto per definire corretti modelli e stili di vita. Nella divisione sociosanitaria e aziendale grazie alla corretta prenotazione dei pasti non rileviamo particolari criticità.

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Diminuire le grammature, o meglio adeguarle alle reali esigenze nutrizionali dei commensali e adeguare i menu sono i due elementi centrali della lotta allo spreco, anche se da soli non bastano…

eDOARDO ventuRInI, Direttore Relazioni esterne e Comunicazione servizi On-Sit

Con quali strumenti/iniziative state affrontando e affronterete in futuro il problema degli sprechi alimentari nella ristorazione collettiva? Evitare eccedenze e scarti è stato, è e sarà sempre, un tema centrale del nostro lavoro. Per eccedenze intendo ciò che rimane, non servito, a fine linea; per scarti ciò che rimane nel piatto dei commensali. Molte sono le leve su cui agiamo per evitare e gli uni e gli altri e contemporaneamente mirare ad un buon equilibrio nutrizionale, a partire dalla misurazione del fenomeno. Tra le molte iniziative possiamo citare l’International Food Waste Coalition, un'associazione senza fini di lucro, con sede a Bruxelles. Con un approccio a 360° su tutta la filiera del valore, dal produttore al consumatore, Sodexo, Ardo, McCain, PepsiCo, SCA, Unilever Food Solutions e WWF

hanno unito le loro forze e le loro conoscenze per combattere lo spreco alimentare nei servizi di ristorazione in tutta Europa. L'obiettivo finale dei membri fondatori dell'International Food Waste Coalition (IFWC) è stimolare altre aziende e organizzazioni ad adottare programmi multidisciplinari per la riduzione degli sprechi alimentari. In Italia è già partito un progetto pilota in alcune scuole da noi gestite. Menu e grammature sono secondo voi due elementi strategici su cui intervenire per contenere gli scarti? Diminuire le grammature, o meglio adeguarle alle reali esigenze nutrizionali dei commensali - che è determinante anche per combattere sovrappeso e obesità - e adeguare i menu - in partico-

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lare nella ristorazione scolastica - sono i due elementi centrali della lotta allo spreco, anche se da soli non bastano. Non dimentichiamo poi che menu ben studiati possono ridurre anche “lo spreco” dell’ambiente – terreno, acqua, energia, CO2 emessa…. Scolastica, socio-sanitaria, aziendale: sotto il profilo degli sprechi alimentari, quali sono le principali criticità nei diversi segmenti? I due segmenti in cui si determinano i maggiori sprechi sono Scuola e Sanità. Per quanto riguarda la Sanità, offrire una reale possibilità di scelta ai degenti (compatibilmente con le patologie, come è ovvio) è il primo punto. Le prenotazioni effettuate dal paziente sono il primo passo, con il nostro

personale che passa letto per letto... L'altro punto cardine è il vassoio personalizzato che garantisce la massima igiene e la tenuta delle temperature. Anche se si è fuori stanza per un esame o una terapia troveremo un pasto ancora caldo e appetibile, che non verrà così sprecato. Nelle scuole, il lavoro sui menu è un elemento fondamentale per contenere gli sprechi e garantire equilibrio nutrizionale. Anni di analisi degli scarti nelle scuole (i cui dati sono esaminati dal nostro Comitato Scientifico) ci hanno insegnato che è possibile, a parità di apporto nutrizionale, proporre piatti molto più graditi ai bambini. Certo si tratta di un lungo e complesso processo perché occorre un forte dialogo con le Asl, i Comuni, i genitori... Ma ne vale la pena. Essenziali sono anche buoni programmi di educazione alimentare, per, tra l’altro, far conoscere i diversi alimenti e dar loro il giusto valore: si spreca più facilmente ciò che non si conosce o cui non si attribuisce valore, e questo vale anche per gli adulti. Infine occorre sottolineare che le eccedenze, ad esempio dei ristoranti aziendali, possono non essere sprecate. La “Legge del Buon Samaritano” ci permette oggi di donarle. Noi abbiamo scelto, tra gli altri, il Programma Siticibo del Banco Alimentare Onlus.

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Mercati

- Francia

A volte ritornano Il segmento della consegna dei pasti a domicilio invade il Paese, creando un paradosso: il ritorno a casa del pasto… fuoricasa di Georges Garcin

C’è un solo convincimento che mette d’accordo l’intera umanità: bisogna cambiare. Ma questa certezza, basata sullo spregevolissimo stato di salute del pianeta sotto tutti punti di vista, è condizionata da due riserve: la prima riguarda la scarsa volontà nell’affidare un compito così importante a un altro e, la seconda, ha a che fare con il rischio (da evitare…) che il cambiamento si ripercuota sui propri interessi acquisiti. In nome di questi principi, è bene preparasi a una rivoluzione nel mondo del foodservice. Perché domani, se il consumatore non andrà piu al ristorante, sarà il ristorante ad andare da lui. Questa tendenza del ritorno a casa del fuoricasa, ha fatto un grande passo avanti nel corso 2015 sul mercato dei consumi alimentari francesi.

I senior, clientela difficile ma illimitata L’evoluzione della demografia francese è all’origine del fenomeno. Infatti, l’invecchiamento della popolazione e il numero delle persone che hanno raggiunto l’età pensionabile sono tali da creare un bisogno di servizi a casa consideravole. Va ricordato, che la popolazione francese conta 66 milioni

di cittadini di cui 13 milioni oltre la soglia dei 65 anni. Questa situazione ha generato un importante mercato di consegna dei pasti a domicilio a favore di una clientela che, nel 70% dei casi, non ha la capacità nè di fare la spesa nè di prepararsi da mangiare. La risposta a questo bisogno è stata data utilizzando generalmente società private. Tramite gare d’appalto, i comuni individuano un operatore, incaricato della distribuzione dei pasti. La dimensione assunta dal servizio nel tempo ha obbligato il governo a intervenire, pubblicando una Guida all’ottimizzazione della consegna a domicilio per le persone in età avanzata. Questo documento impone “la fornitura di un servizio che quantitativamente e qualitativamente assicuri il piacere di mangiare con un’alimentazione equilibrata e diversificata da consumare secondo orari abituali e con l’assistenza sotto il profilo umano e tecnico necessaria”. Cioé, secondo la grande tradizione della “chiacchiera tecnocratica alla francese,” nata nell’Ena (Ecole Nationale d’Administration), i francesi si sono trovati di fronte a un manuale di 60 pagine che, naturalmente, nessuno ha avuto la pazienza di leggere. Con il risultato che solo il 60% dei clienti sta coniderando il servizio accettabile. I grandi gruppi non hanno perso l’occasione di aggiungere un nuovo segmento a loro mercato. In particolare Elior che, per esempio, nella regione parigina, sta operando in una cucina centrale in grado di distribuire 5.000 pasti ogni giorno. Su questo segmento ormai consolidato e promesso ad uno sviluppo veloce, rimangono ancora molti problemi che riguardano gli orari di consegna, la scelta dei menu, la qualificazione del personale. Però la valenza politica e sociale

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Mercati

- Francia

dell’attività è ormai una preoccu- ed efficace pubblicità del servizio e da soluzioni “smart” pazione nazionale prioritaria. tipo “click and eat” utilizzando lo smartphone, ormai nelle tasche dal 65% della popolazione. Per questo motivo, fra i 150.000 ristoranti francesi, sono già 7.000 Biciclette e smartphone quelli che offrono la possibilità di consegnare a domicilio Ma la consegna dei pasti ai senior le proprie specialità. Nel 2015, questo meccanismo ha non è solo un’attività sociale det- movimentato 800 milioni di pasti per un giro d’affari di 1 Room Saveurs tata da questioni demografiche. 4,5 miliardi di euro. A livello europeo, si prevede che 2 Class’Croute Nel 2015, in Francia, è nato e si è nei prossimi 5 anni il segmento possa individuare un 3 Riem Becker 4 Lenôtre Sodexo velocemente sviluppato un servizio mercato che vale 90 miliardi di euro. 5 Reynier Marchetti affine e fortunato con l’insegna Agli albori della consegna a domicilio protagonisti del6 Casino Reatauration “livraison de repas” che pratica l’offerta erano la pizza e il sushi. Adesso operano società 7 Chaud Devant (avec l’italien Cucina) l’intermediazione fra i ristoranti e specializzate come: Allo Resto, Chronoresto, Resto-In 8 Festin de Bourgone le casa dei potenziali clienti. A tal (di proprietà delle Poste), l’inglese Deliveroo, la tedesca 9 Dalloyau punto che si può arrivare a pensare Foodora, Pop Chef e la belga Take Eat Easy. Tutte 10 Pignol che il concorrente numero uno queste piattaforme fanno un’attività d’intermadiazione del ristorante potrebbe essere in esempio insegne importanti come futuro il congelatore della cucina Class’Croute, Casino Restauration di casa. Fino al 2014, questa tipoe Lenôtre filiale del Gruppo Sologia di servizio era una vera e dexo. Sodexo è stato, in passato, propria nicchia di mercato. In poil primo della classe con la sua chi mesi, è diventato un mercato filiale L’Affiche. Poi, alla fine di consistente nel panorama del fo2014, il gruppo ha deciso di cedere odservice. Le ragioni del successo l’attività al suo concorrente Riem di questo fenomeno sono molte: Becker che, dopo questa operain primis si tratta di una risposta zione, ha conquistato il terzo posto alla domanda dei consumatori del segmento dopo Room Sadei centri città alle prese con i veurs e Class’Croute. Room Saprezzi troppo alti dei ristoranti e veurs, filiale di Fleury Michon, la convivialità troppo bassa dello vanta un’offerta ricca, con prodotti snacking, e che quindi vogliono di alta gastronomia come Fauchon trovare una soluzione soddisfao Flo Prestige, e altri fatti in casa cente standosene comodamente fra ristoranti a tema e consumatori, con un personale free lance, im- come, Pleine Nature o Pause déa casa. E la soluzione è arrivata, pegnandosi a consegnare entro 30 minuti dall’ordine. L’ultimo arrivato jeuner. Ma per crescere, gli operasostenuta da consegne rapide e è Uber Eats e promette di consegnare a Parigi 10 minuti dopo la ri- tori del settore Plateau Repas dechiesta. Per ciò che riguarda l’aspetto vono mantenere un livello di prezzo economico dell’attività, le condizioni pre- medio, nell’ordine dei 15 euro. In vedono generalmente una commisssione molti casi poi, essi appartengono del 30% sulla fattura del ristoratore. Una alla grande categoria dei 350 “traivariante della formula consiste nell’invio a teurs et organisateurs de récepcasa di un chef free lance al costo di 45 tions” (gastronomie e organizzatori euro per ogni prestazione. d’eventi), che rappresenta un vo- 1 pasto serale su 3 consumato a casa lume d’affari di 1,4 miliardi di euro, - Pasti ordinati: 800 milioni con uno sviluppo annuale del La moltiplicazione dei vassoi - Volume d’affari: 5 miliardi di € (consegnati o take away) 3,5%. Con i suoi 170 milioni di - Dimensioni segmento: 10% della ristorazione fuoricasa Un altro segmento del foodservice in forte unità vendute, il vassoio aziendale crescita è il “plateau-repas”, cioe la con- sembra avere un buon potenziale poco onerose (fatte per lo più in segna dei pasti sulle tavole dei consumatori direttamente sul posto di di crescita davanti a sè. E i ristoratori bicicletta) da personale giovane lavoro. Stiamo parlando di un’attività che crescere al ritmo del 5% sono in grado d’integrarsi in questo e motivato, da un abbondante anno su anno. Fra i 15 leader, in questo mercato, si trovano per nuovo circuito.

I leader del mercato dei plateau-repas

I numeri della ristorazione commerciale consegnata a domicilio

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onsegna a domicilio

Food delivery, avanti tutta In un mercato che vale 400 milioni di euro con un livello di penetrazione ancora basso e un potenziale enorme, lungo lo Stivale le piattaforme internazionali fanno shopping. Ma molti italiani non mollano di Massimo Luigi Andreis

Un mercato che nel mondo vale 90 miliardi di euro ma “solo” 400 nel Belpaese dove però i margini di crescita sono impressionanti: secondo uno studio di Rocket Internet, colosso tedesco del mercato del food delivery (controlla uno dei big mondiali del settore, foodpanda), quello italiano vale in potenza 5,7 miliardi di euro: con Francia e Spagna è il più grande, ma per adesso ha un livello di penetrazione bassissimo, pari al 3%, con Roma e Milano a fare la parte del leone: da sole si spartiscono il 60% della torta. Intanto però, le start up italiane sono oggetto delle mire o sono state fagocitate dai colossi internazionali, l’inglese Deliveroo, la tedesca Foodora (di proprietà di Delivery Hero), la danese con sede a Londra JustEat. Proprio quest’ultima è la più attiva lungo lo Stivale, dove è da tempo che fa shopping di realtà nazionali attive in bacini cittadini di primaria importanza, Milano e Roma in testa, ma non solo. Basti citare il recentissimo caso della bolognese PizzaBo, marchio

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storico fondata dal lucano Christian Sarcuni, che nel 2015 ha venduto la start up creata nel 2009 per una cifra non ufficiale di 50 milioni di euro alla tedesca Rocket Internet (un exploit strabiliante basato, per gli acquirenti, sui numeri: nel 2010 la piattaforma gestiva circa 60 mila ordini, nel 2014 quasi due milioni), che a sua volta l’ha ceduta di recente appunto a JustEat, la quale, per farla sua insieme alla spagnola Nevera Roja, ha staccato un assegno da 125 milioni di euro. Qualche mese prima erano finite nel suo portfolio altre due piattaforma italiane antesignane del mercato, la meneghina Clicca e Mangia e la romana DeliveRex, pure nate nei prima anni Dieci, così come un’altra realtà milanese, rimasta per adesso - indipendente, Bacchetteforchette.

Un tuffo nel passato Come si può facilmente evincere da questi ultimi “movimenti”, nell’ultimo biennio il settore della consegna a domicilio di piatti

onsegna a domicilio

pronti o prodotti alimentari è una delle aree di investimento più vivaci per i venture capitalist a livello globale. Basti un dato: durante il solo 2014 nel food delivery sono stati investiti più di un miliardo di dollari e nel 2015 sono stati numerosissimi i lanci di nuovi servizi e le acquisizioni ad opera dei giovani protagonisti del food on demand. Se fino a poco tempo fa il cibo da farsi recapitare a casa era sostanzialmente rappresentato solo dalla pizza, e la consegna si concentrava prevalentemente nel weekend in occasione di cene informali o con amici, ora le cose stanno cambiando e la rivoluzione del digitale consente di provare, comodamente tra le mura domestiche, pietanze e cucine delle più svariate. Il tutto con un tempo di attesa che si aggira tra i 30 e i 60 minuti e con un sovrapprezzo probabilmente, nella stra grande maggioranza dei casi, inferiore all’esborso necessario a raggiungere coi propri mezzi un ristorante. Nonostante il grande fermento del mercato della consegna, si calcola che attualmente solo circa il 13% sia riferibile all’online a livello mondiale. I margini di crescita sono dunque impressionanti. Di qui le cifre da capogiro che interessano tutte le operazioni di acquisizione. Sembra di essere tornati agli anni d’oro della net economy, a cavallo del nuovo Millennio, quando tutto ciò che sapeva di web moltiplicava il valore azionario di una società in un batti baleno (per l’Italia basti citare il caso Tiscali, da semplice nome di un monte sardo a società di

Un mercato pronto a fare il botto Franco Manna, presidente Sebeto Quali insegne del vostro gruppo prevedono il servizio di consegna a domicilio? Rossopomodoro, Ham Holy Burger, Coq, Anema e Cozze. La copertura è su tutti i locali di Milano, dove il servizio è cominciato nell’ottobre del 2015. A Roma al momento è previsto solo in alcune zone, con l'obiettivo di estenderla nell'intera città entro l'estate.

dei grossi player stranieri, una realtà che è ancora in buona parte inesplorata, leggi non sfruttata. Il potenziale di crescita, ergo, è enorme, se si considera, accanto al delivery dei piatti pronti dei ristoranti (che cresce del 10% all’anno), anche tutto il settore dell'alimentare, nel quale il digitale è ancora agli albori.

Drivers o racers, purché se “magna”

Ma qual è il ruolo che svolgono queste piattaforme? Nel caso dell’operatore forse più famoso, JustEat, è presto detto: si tratta A quale operatore vi appoggiate per effettuare le consegne? Abbiamo un contratto in esclusiva con Deliveroo, con un costo di di un marketplace che in Italia consegna standard per ordine pari a 2,5 euro. ha oltre 3.200 ristoranti collegati, ma non gestisce né la logistica Quale percentuale del fatturato di una location è riferibile ai né le cucine, limitandosi a metprodotti consegnati a domicilio? tere in contatto chi vuole manSiamo ancora in una fase di startup e in questo momento non c’è una percentuale attendibile, ma posso dire che in alcuni locali di giare a casa un determinato Londra si arriva al 10% del fatturato. piatto cucinato nel locale preferito (o semplicemente prescelQual è il pasto più gettonato per la consegna a domicilio? to andando online), con i ristoIl business principale è la cena; i piatti più richiesti sono Holy ratori, che poi, nel 90% dei casi, Burger e Crunch per Ham Holy Burger e le pizze Margerita e Verace per Rossopomodoro. gestiscono in autonomia la consegna. Insomma: svolge la funQuali le differenze tra l’esperienza di consegna dei vostri zione di un intermediario, per piatti nei locali italiani e in quelli che avete all’estero, specie a cui non stupisce che la più parte Londra? degli affiliati alla rete virtuale Direi che il mercato londinese è molto più maturo di quello italiano, essendo i clienti abituati a questo tipo di servizio ormai della società sia costituito da da anni. Ma il mercato Italiano è in fortissima crescita, pronto a pizzerie, ristoranti giapponesi fare il botto. o cinesi già attrezzati per il delivery e avvezzi al take away. tlc che, entrata in borsa nell'ottobre 1999 a un prezzo in lire equi- Il modello cambia per gli altri valente a 46 euro per azione, a marzo 2000 faceva segnare il big del mercato, Foodora e Depicco di 1.197 euro, per poi crollare, il 23 luglio 2012, al minimo liveroo. La prima è nata a Monaco di Baviera nel 2014; acquistorico di 0,026 euro per azione!). Adesso è il turno delle start up legate al commercio in rete, in stata da Delivery Hero, in Italia tutte le sue forme. Quello della ristorazione è l’ultimo bastione a arriva nell’estate 2015 partendo cadere sotto i colpi dell’e-commerce, dopo che lo shopping via da Milano, dove ora ha una web aveva conquistato praticamente tutte le categorie merceolo- rete di circa 300 ristoranti, per poi arrivare a Torino, dove i giche, rivoluzionando il modo di fare a acquisiti. Sullo sfondo delle grandi manovre che caratterizzano il mercato locali sono oltre 100. Adesso della consegna a domicilio italiana, dove i più recenti sviluppi evi- l’obiettivo è crescere nelle due denziano una certa dipendenza dalle iniziative e dalle scorribande città del nord per poi conqui-

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stare altri centri urbani in tutta Italia. Trenta minuti per ogni consegna, a un costo di 2,90 euro, per cibi prenotati online e portati a domicilio grazie a una squadra di 25 ragazzi che si muove prevalentemente su due ruote. Creata nel 2013, anche Deliveroo consegna in mezz’ora (32 minuti per l’esattezza) a fronte di una spesa extra di 2,50 euro, ed è arrivata in Italia passando per la città di Expo 2015, dove conta già su un centinaio di affiliati, attraverso un programma di sviluppo per zone: si è partiti da quella del design (Tortona-Savona) per poi aggredire le aree della movida (Navigli in primis), arrivando quindi a coprire rapidamente tutto il capoluogo prima di approdare nella Capitale e quindi in altre città del Belpaese. A differenza di JustEat che non gestisce la consegna, il punto di forza per queste due realtà straniere è proprio tale servizio, che consente a ristoranti di livello anche medio-alto, che non sono abituati, né strutturati, né intenzionati a organizzare la consegna, di farla. Risultato? Tutti soddisfatti: i ristoratori che integrano i loro incassi, i clienti che ricevano il pasto dal locale preferito alla porta di casa e i driver (così chiamano i pony o fattorini che dir si voglia) che arrotondano o guadagnano con questo lavoro (pagati a ore, ricevono un rimborso chilometrico e un gettone per ogni consegna, effettuata solitamente in bicicletta o motorino). E per il portale british il vantaggio è persino doppio: Deliveroo guadagna su due fronti, da un lato il già citato costo di consegna, dall’altro

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le commissioni in percentuale sullo scontrino del ristorante. Con lo stesso modello è stata ideata, stavolta in Italia, per la precisione a Trento, Foodracers, piattaforma ora attiva in 13 città italiane che permette di ordinare via web e farsi consegnare il cibo a domicilio da una rete di racers, appunto: selezionati a livello nazionale, effettuano il servizio come in una sorta di “Uber del food”. Si parla del diavolo e… spunta proprio Uber Eats, la nuova frontiera del food delivery in America: anche la società californiana infatti ha fiutato il business e ora mette a disposizione i suoi autisti per soddisfare la crescente richiesta del mercato. Partita in America, la consegna di prodotti food&beverage sta per arrivare in Europa. Niente di nuovo sotto il sole americano, dove non è solo il contenitore web nato per fare concorrenza ai taxi, al centro delle polemiche e oggetto degli strali (e dei soliti - fin troppo tollerati - scioperi selvaggi blocca città…) dei tassisti a lanciarsi in questo mercato: anche Amazon l’ha fatto con il servizio Fresh, che permette di ordinare la spesa entro le 10 del

mattino per vedersela consegnata a casa al più tardi alle 18 dello stesso giorno, grazie alla flotta di furgoni per le consegne della società. Quali sono i prodotti acquistabili e poi portati a domicilio con questa nuova funzionalità sviluppata dal colosso di Jeff Bezos? All’inizio di andava dal pane alle verdure, dalla carne alla pasta, dai vini ai condimenti, dai surgelati ai dolci: insomma, una classica spesa alimentare, ma il servizio è pensato per estendersi all’ordinazione di pranzi e cene take away tra i locali affiliati ad Amazon Fresh. Lo sbarco europeo è nelle cose, con la capitale inglese a fare da apripista mentre per l’Italia si parla di Milano e Roma.

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Bologna, la pioniera Ma tornando al di qua dell’Atlantico, in Europa e in Italia sono tantissime le realtà medie e piccole che si sono lanciate e

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operano nel mercato, al di là di quelle già assorbite nell’orbita dei grandi player internazionali. Simone Ridolfi, romano, 26 anni, una laurea in Economia e commercio, parte con un servizio di consegna di piccoli pacchi, in cui chiunque può accedere a una piattaforma e proporsi come fattorino. L'idea, presentata durante un weekend start up insieme a un ex collega di università, Filippo Chiricozzi, 27 anni, e a Simone Terranova, di 30, ingegnere gestionale ed esperto di logistica, vince la competizione ma cambia presto pelle: battezzata Moovenda si attiva nel food delivery e oggi è presente a Roma con una rete di 130 locali. Con 60-70 ordini al giorno, il tasso di crescita è di circa il 35% mese su mese. La sera si lavora tre volte tanto rispetto al pranzo. Il mercato è grande e c'è spazio per tutti ma occorre differenziarsi. Detto, fatto: mentre Deliveroo offre ristoranti nell'arco di 3-4 km, qui è possibile acquistare in un raggio di 20-30 km. Non solo: il sito analizza i dati storici e prevede in anticipo dove gli ordini saranno effettuati, così da posizionare i fattorini nel modo migliore. Alle spalle anche un “acceleratore” che ha fornito le basi per impostare il business, ma anche il sostegno per proseguire e crescere: è stato importante far parte di un network quando si è trattato di sottoscrivere un aumento di capitale da 535mila euro. Se Milano e Roma fanno per ora la parte del leone, un'altra città è stata pioniera nel food delivery in salsa nostrana: Bologna. È il 2006 quando Matteo Trifirò, lecchese trapiantato sotto le Due Torri, distoglie in parte l’attenzione dalla musica che l’aveva portato in città per creare Cosaordino.it, il primo portale italiano dedicato alle consegne di cibo a domicilio. Un avventura nata come passatempo: il nostro scannerizzava i menu delle pizzerie e, e suddivisi per zone, li metteva online. Poi, nel 2012, fiutata l’aria, l’iniziativa si è strutturata: dapprima nella città “Dotta, grassa e rossa” quindi in altre 12 province italiane, comprese Modena, Ferrara e Rimini, con più di 400 ristoranti attivi e 100mila euro di fatturato al mese quando il periodo non è dei migliori, cioè in estate, allorché, complici la

voglia di uscire e le vacanze, gli affari calano. Il portale in media raccoglie oltre 100 ordinazioni al giorno per una media di 30 euro a consegna. Altra bolognese doc è Sgnam, per la quale è sufficiente scaricare l'app per gestire i pasti da consegnare. Nata nel 2012, ha esteso poi il servizio in altre sei città italiane; con 300 ristoranti aderenti al network, riceve in media 130 ordini al giorno, 30mila da quando il servizio è sbarcato online. Forti di un fatturato 2014 di 1,5 milioni di euro e un 2015 chiuso in crescita del 15%, Giovanni Cavallo e Lorenzo Lelli, a capo della società, assicurano che, a differenza di altri concorrenti nati in città - che si sono - poi “venduti” e spostati altrove, non hanno intenzione di traslocare: Bologna, a loro detta, è il mercato più interessante, con il più alto numero di ristoranti a domicilio per persona, il 60% in più rispetto a Milano.

E Torino non sta a guardare Eat in time permette di avere un colpo d’occhio su moltissime cucine sabaude: tradizionali e moderne, basate sulla proposta di ricette etniche così come attente ai nuovi gusti (vegetariane) e alle allergie (senza glutine). Luca Festa, amministratore delegato, adesso vuole raggiungere altre grandi città, Roma, Milano, Bologna e Firenze in testa, per poi allargare il proprio bacino ai centri più piccoli e in provincia, dove è ormai arrivata la febbre del food delivery. Obiettivo: offrire un servizio a km zero dall’impronta italiana. Il sistema geolocalizza i ristoranti che consegnano in zona, depennando dalla lista online quelli nel giorno o in orario di chiusura. Di ogni ristorante è disponibile una scheda personalizzata con menu, immagini, informazioni e le recensioni di altri utenti. Non solo: si possono anche specificare varianti ai singoli piatti, con apposite note nell'ordine. Il pagamento può avvenire con carta di credito, Paypal, in contanti o con buoni pasto.

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ormative

Il futuro del

commercio agroalimentare di Corrado Giannone

Continua il braccio di ferro tra UE e USA per l’armonizzazione delle regole che stabiliscono una virtuosa circolazione dei prodotti agroalimentari da una sponda all’altra dell’Atlantico Lo scorso 11 marzo si è svolta a Milano la prima edizione della Conferenza pubblica TTIP UE-USA sull’evoluzione delle regole che sottendono il commercio agroalimentare. L’incontro, organizzato dall’Ordine dei Tecnologi alimentari della Regione Lombardia e Liguria e dal Consiglio dell’Ordine nazionale dei Tecnologi alimentari, ha visto la partecipazione di rappresentanti di molti enti interessati al tema tra i quali segnaliamo: UE, MIPAAF, ministeri della Salute e dello Sviluppo Economico, ICE, Camere di Commercio, Associazioni di Produttori e Consumatori,

Consulta delle Professioni, Università degli Studi di Milano, oltre a numerosi giornalisti e tantissimi studenti universitari. Finora del TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership) il cosiddetto Partenariato transatlantico per il commercio e gli investimenti, si è parlato poco e talvolta con scarsa cognizione di causa, essendo buona parte della documentazione tuttora secretata. Eppure stiamo parlando di un accordo che riguarda gli interessi di 800 milioni di cittadini residenti in 50 Stati USA ed in 28 Paesi dell'Unione Europea. L’obiettivo dichiarato dell’accordo è quello di “aumentare gli scambi e gli investimenti tra l’UE e gli Stati Uniti realizzando il potenziale inutilizzato di un mercato veramente transatlantico, generando nuove opportunità economiche, di creazione di posti di lavoro e di crescita mediante un maggiore accesso al mercato e una migliore compatibilità normativa e ponendo le basi per norme globali”. Tre i percorsi identificati per completare l’opera: aprire una zona di libero scambio UE – USA; rendere più compatibili le legislazioni in-

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tervenendo sulle aree dove esistono inutili divergenze; migliorare le leggi stesse. L’incontro di Milano si è focalizzato sulla parte del TTIP che più coinvolge i tecnologi alimentari, ossia come riuscire a conciliare il “principio di precauzione”, fondamento della legislazione UE (ovvero, a fronte di un potenziale rischio per la salute umana, il prodotto non può essere commercializzato) con l’approccio USA, del tutto opposto (ovvero: “il prodotto non fa male fino a prova contraria”). Conservare il principio di precauzione significa infatti limitare l'accesso al Vecchio Con-

tinente a numerosi prodotti a stelle e strisce. Sul tavolo del confronto c’è anche la difesa del made in Italy, tema controverso. Oggi negli USA esistono tre gradi di imitazione del prodotto tipicamente italiano: copie registrate di prodotti tipici; copie con marchio non registrato e imitazioni tramite assonanze dei nomi ed elementi grafici delle confezioni, il cosiddetto Italian sounding. Se i primi due casi possono essere oggetto di negoziato, il terzo richiederebbe un intervento più mirato, per esempio attraverso l'apposizione della dicitura “Product of USA” su tutte le imitazioni.

La parola ai tecnologi alimentari La categoria professionale dei tecnologi alimentari è stata inserita nel 2010 con Codice ISTAT 23114 tra le “Professioni intellettuali e scientifiche e di elevata specializzazione”, confermando il riconoscimento di valori e competenze di eccellenza a disposizione del Paese per garantire qualità e sicurezza degli alimenti,

rispetto dell’ambiente, protezione dei consumatori. Per questo motivo i Tecnologi Alimentari (TA) italiani scendono in campo insieme a istituzioni, imprese, università e consumatori per mettere al servizio del pubblico interesse il patrimonio di esperienze e competenze culturali, tecnico-scientifiche e legislative maturate, al fine di garantire qualità, sicurezza e sostenibilità della filiera agroalimentare italiana. Gli interventi che si sono susseguiti sono stati numerosi ed è un vero peccato non poterli citare tutti. Mi soffermerò su quelli che danno una visione allargata delle problematiche che sottendono la definizione di un accordo USA-UE sul commercio agroalimentare. Dopo il saluto del presidente dell’ordine dei tecnologi alimentari Lombardia Liguria Massimo Giubilesi, lo stato dell’arte delle trattative in corso è stato illustrato da Pier Giuseppe Facelli, capo ufficio affari internazionali del Ministero della Salute. Dopo qualche accenno al percorso che ha portato le trattative allo stato attuale, il relatore ha fotografato lo stato dell’arte del TTIP/Capitolo SPS (SANITARY AND PHYTOSANITARY MEASURES) sottolineando la presenza di un impegno da parte delle parti in causa a concludere il negoziato entro la fine dell’anno in corso e accennando anche alla probabilità che, in conclusione, il Capitolo SPS sarà redatto in modo che le parti conservino il proprio diritto a emanare norme secondo il livello di protezione che ritengono più appropriato. Nel caso dell’UE, ad esempio, verrà presumibilmente mantenuta l’attuale posizione su questioni sensibili come la biotecnologia – OGM

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e clonazione - e l’utilizzo di ormoni promotori della crescita per la produzione alimentare. Mentre nel caso degli Stati Uniti, resterà immutato l’atteggiamento di tolleranza zero per alcuni rischi microbiologici. La parola è passata successivamente a Maurizio Cibrario vice presidente di Federalimentare il quale ha illustrato i principali ostacoli per l’export alimentare dei prodotti italiani quali: barriere tariffarie, controlli sanitari e fitosanitari, italian sounding, assenza di armonizzazione degli standard e presenza di barriere tecniche. Altri ostacoli riguardano il divieto d’importazione di carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina proveniente dalla UE, dovute alle misure precauzionali messe in atto dagli Stati Uniti per combattere la BSE. Tutti i prodotti a base di carne di maiale importati dall’Italia devono poi essere trattati solo in stabilimenti riconosciuti dal Dipartimento dell’agricoltura (USDA). Per quanto concerne le verdure, la legge degli USA consente l’importazione di un numero limitato di categorie di prodotti ortofrut-

ormative

ticoli proveniente dall’UE. Un altro ostacolo riguarda la Lysteria monocytogenes, un batterio Gram positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, presente nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione che può contaminare diversi alimenti, tra cui latte, verdura, formaggi molli e carni poco cotte, responsabile della Listeriosi. Le norme USA su questo fronte prevedono un regime di tolleranza zero, mentre l’Unione Europea non è dello stesso avviso. Altre barriere tecniche limitano poi l’armonizzazione delle norme sanitarie, fitosanitarie, ambientali, tecniche per la sicurezza e la salute, tutti capitoli fondamentali del TTIP e strategici per la diffusione dei prodotti dell’industria alimentare italiana. vità dei prodotti italiani sul mercato americano. In sintesi, i principali punti controversi tra UE e USA sono le barriere sanitarie, la protezione dei prodotti con indicazioni geografiche, che appaiono agli USA un Leggi da armonizzare eccesso di protezionismo verso taluni prodotti e soprattutto i Le divergenze normative sono cosidetti “nomi generici“ per i vini. Se questi sono elementi indigesti un vero e proprio costo per le all’UE, di contro gli USA vorrebbero fare accettare all’Unione imprese e un modo per ridurre Europea la libera circolazione di prodotti OGM e l’uso di ormoni l’accesso all’export e per pena- negli allevamenti animali. A seguire ha preso la parola, in collegamento lizzare, in generale, la competiti- video da Bruxselles, Paolo Di Castro, parlamentare europeo membro

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della Commissione agricoltura e sviluppo rurale. Il suo intervento ha voluto sottolineare l’importanza del tema del convengo promosso dai tecnologi alimentari. L’evoluzione delle regole del commercio agroalimentare tra USA e UE è infatti un momento fondamentale per incentivare gli scambi da una parte all’altra dell’Oceano e, allo stesso tempo, per dare rinnovato impulso all’export dei prodotti europei e di quelli italiani in particolare. Va ricordato che l’Europa importa dagli USA materie prime come mais, soia e zucchero mentre esporta negli States prodotti finiti come vino, pasta, olio di oliva, verdura, conserve e formaggi duri, soprattutto di provenienza italiana, francese e spagnola. L’intervento del parlamentare europeo si è concluso con un doveroso accenno alla piaga dei prodotti copiati, contro la quale si auspica l’introduzione di normative più efficaci.

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Il Centro, debutto col botto Taglio del nastro ad Arese per il centro commerciale più grande d’Italia: 120mila mq di superficie, 93mila di GLA, oltre 200 negozi e più di 30 proposte food&beverage di Massimo L. Andreis

Con 120.000 mq totali di superficie e oltre 200 negozi è il centro commerciale più grande d’Italia e fra i maggiori d’Europa: l’Arese Shopping Center, in breve “Il Centro”, sorto sulle ceneri dell’Alfa Romeo per volontà del gruppo di sviluppo Finiper (che acquistava l’area negli anni ’90 quando era ormai una landa desolata, monumento alla desertificazione industriale di una economia sulla via della terziarizzazione), si snoda su una GLA di 93.000mq (55.000 al piano terra e 38.000 al primo piano). Situato alle porte di Milano, il complesso, realizzato in 23 mesi da 300 operai a fronte di un investimento di 350 milioni di euro, dispone di 6.000 posti auto e un bacino di utenza potenziale di 13.000.000 di persone all’anno, affacciandosi su primarie arterie di traffico: la Milano-Laghi (in direzione della Svizzera), la MilanoVenezia e la Milano-Torino, e lungo l’asse della strada provinciale Monza-Rho, consentendo a un’ampia area geografica di accedervi senza difficoltà. Detto, fatto: nei primi 4 giorni di apertura (dal 14 al 17 aprile), sono state oltre 350mila le visite (100mila sia sabato che domenica), con chilometri e chilometri di code che hanno paralizzato la viabilità della zona.

La rivoluzione La struttura rivoluziona il concetto di centro commerciale come siamo stati abituati a concepirlo e viverlo finora, sotto molteplici punti di vista. Intanto, sotto il profilo della fruizione: in qualsiasi stagione, il mall consente ai visitatori di scegliere se passeggiare per le vie interne o percorrere gli oltre 1.000 metri di porticati esterni, dotato com’è di un accesso multiplo e agevole a una gran parte dei suoi punti vendita. In secondo luogo, si tratta di un edificio a basso impatto ambientale: particolarmente innovativa la

copertura, realizzata in “gluelam beams” (legno lamellare strutturale realizzato con materiali sostenibili) con campate di oltre 40 metri (è una tra le più grandi strutture lignee mai realizzate in Europa per un centro commerciale), ma è l’intero complesso ad essere stato pro-

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gettato secondo rigidi criteri di risparmio energetico e bio-sostenibilità, in linea con gli standard promossi dall’U.S. Green Building Council per ottenere la prestigiosa certificazione LEED® di livello Gold, cui la struttura si candida. E non è tutto: spicca anche l’alberatura composta da piante ad alto fusto lungo il percorso esterno e interno, a creare un giardino con chioschi e ristoranti, piste ciclabili e giochi per i bimbi, attività legate allo sport, alla salute e ai motori (in un’ottica di valorizzazione del passato industriale, e segnatamente di un glorioso marchio automobilistico italiano, spicca il recupero della pista automobilistica dell’Alfa Romeo nel corso del 2015, ora dedicata alla scuola per la guida sicura di ACI Vallelunga ed ad altre iniziative che gravitano nel mondo automotive). In terzo ordine, il CC di Arese ribalta il paradigma alla base di questo modello di vendita, tempio per antonomasia del consumismo e dello shopping: non più negozi affini dislocati gli uni lontani dagli altri per “costringere” i clienti a passare in rassegna il maggior numero di marchi che offrono merci diverse, cercando di indurli a

Il centro Via Luraghi 11 - 20200 Arese (Mi) Aperto dalle 9.00 alle 22.00 - 7 giorni su 7 GLA totale 93.000 mq - GLA piano terra 55.000 mq GLA piano primo 38.000 mq - Nr 200 insegne complessive Nr 20 ristoranti/caffetterie - Nr 6.000 posti auto Oltre 200 insegne - 1 Ipermercato Iper La Grande i Elenco insegne f&b: Iper e Iper Drive, Alice (2), Baccanale, Bar Iper, Caffè Milani, Cioccolati Italiani, CremAmore, Da30Polenta, Daddy Nosh, Dispensa Emilia, Domori, illy caffè, Gelateria Iper, Il mezzanino birrificio, Mondadori Cafè, Kfc, La Piadineria, Lindt, McDonald’s, Picard, P.i.e., Portello caffè (2), Ristò, Roadhouse Grill, Rolleat, Signorvino, Stecconatura, Viva, Wiener Haus, Yun Quick.

più acquisti (anche di merci, oggetti e servizi che non si prefiggevano di comprare) ma concentrazione delle stesse categorie di offerta in isole, o piazze, così da facilitare una scelta basta sul raffronto, sulla rapidità e, portato della grande crisi, sulla convenienza: esattamente

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come avviene in Rete, il grande competitor digitale che sta cambiando il modo di fare acquisti. Ad ispirare infatti la concezione architettonica del complesso, ideato da Michele De Lucchi, Arnaldo Zappa e Davide Padoa, ceo di Design International, sono state le corti lombarde. Risultato: un vero e proprio centro cittadino con sei piazze che si susseguono lungo la struttura a “L” replicata su due piani, consentendo di fare shopping in un contesto distensivo. Già, lo shopping: un’esperienza unica, data la concentrazione di negozi e di brand: 205 le insegne presenti, distribuite in sei diverse corti: Luxury, Children, Green, Fashion e due dedicate al cibo, con l’offerta f&b che, compresi i punti vendita al di fuori di questi due spazi, si articola in oltre 30 locali tra ristoranti e bar, un sesto circa dei negozi presenti.

Tra corti e piazze A testimoniare l’importanza di questa struttura, la scelta di alcuni famosi marchi internazionali di fare qui il loro ingresso nel mercato italiano: è il caso di Primark (abbigliamento), Lego (toy) ed H&M Home (casa), mentre Superdry apre per la prima volta con la gestitone diretta di un proprio punto vendita e marchi come Nespresso (caffè), Signorvino e Cioccolati Italiani (food&beverage), così come Bianchi Biciclette (sport), debuttano in un centro commerciale. E c’è spazio anche per Humanitas, eccellenza lombarda della medicina preventiva, che approda nel mall con un proprio centro medico. Ma non basta: tutti i brand, anche quelli più avvezzi a posizionarsi in contesti similari, ad Arese propongono nuovi concept, offrendo un’esperienza nuova ed esclusiva ai clienti: è il caso del gruppo Zara (presente con uno shop e uno store per la casa), del Megastore Mondadori (libri e food), di Mediaworld (elettronica), Mango (abbigliamento), Disney (toys) e Tiger (casa). Se quindi l’idea di base è quella di creare una strada di città lungo la quale si collocano delle piazze, le due àncore sono rappresentate senza dubbio da un lato dalla food court e dell’altro dalla fashion court: qui l’architetto Padoa ha inserito tra l’altro un edificio denominato “Palazzo dei Profumi”, che ospita la Boutique del Regalo, un palazzo di vetro a marchio Swarovski e altri gioielli, ispirandosi alla Covent Garden londinese. Insomma: invece di trattare i singoli punti vendita con un fronte vetrina bidimensionale, i negozi sono trasformati da Design International in veri e propri “palazzi” all’interno della propria città. Di fronte all’Iper la Grande i al piano terra poi, un innovativo Marketplace si affaccia su una larga piazza ottagonale con i prodotti del fresco, mentre il centro commerciale entra nell'ipermercato attraverso un lungo porticato. Si crea così una sinergia unica tra acquisto e consumo, oltre al contatto umano di chi spiega (attraverso open kitchens e cooking shows) il prodotto al visitatore. È al primo piano del Marketplace che è stata collocata la piazza dei ristoranti, collegata con una rampa elicoidale: un voluto omaggio alla celebre struttura del Guggenheim Museum di New York, ispirato stavolta all’arte del cibo.

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Gruppo Vera Sviluppato su una superficie di 1.000 mq per 300 sedute (tra interne ed esterne) dove operano 38 addetti, il Ristò #gustogiusto aperto ad Arese è il 17° in Italia della catena di ristorazione del Gruppo Vera. Nata nel 1982 a Montebello della Battaglia (PV), fin dall'inizio la società ha scelto di sviluppare attività di ristorazione nei centri commerciali, dove oggi gestisce circa 80 punti vendita tra Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Abruzzo e Marche, dando lavoro a oltre 1.100 persone. Di queste, 119 sono impiegate nel mall più grande d’Italia, dove l’azienda ha fatto l’en plein con ben 7 location, in rappresentanza di tutti i marchi che sviluppa, in proprio e attraverso l’affiliazione: oltre al format free flow primigenio del gruppo che offre prodotti freschi, stagionali ed eccellenze enogastronomiche, ecco quindi due Portello Caffe e un CremAmore, cui si aggiungono il 22° e 23° Alice Pizza e il primo Illy Caffè aperti in veste di master franchisee. Organizzato in isole (Verdure e Zuppe, pietanze vegetariane e vegane, Cibi di Strada, Pasticceria e Frutta, Pasta Riso, Carne e Pesce), il locale Ristò, dotato di laboratorio per la produzione di pasticceria, lievitati e pasta, offre anche caffè Illy 100% arabica, brioche artigianali, panini farciti con le eccellenze del territorio, centrifughe di frutta e verdura fresca. A tutta pizza l’offerta di Alice Pizza (23 gli addetti divisi sui due punti vendita di Arese), con l’orgoglio nazionalpopolare di Napoli cotto sia in teglia che alla pala, avendo il locale le proprie origini nella tradizione ga-

stronomica romana. La tradizione artigianale italiana è alla base anche dell’offerta di gelato del format CremAmore (13 i pdv aperti da Vera), location dove lavorano 10 persone dotata di annesso laboratorio, dove tutti i giorni avviene la produzione degli oltre 100 gusti che, a rotazione stagionale, vengono venduti al pubblico, realizzati utilizzando solo materie prime di qualità (tra gli altri, pistacchio verde di Bronte Dop, nocciola tonda trilobata del Piemonte Igp, limone di Sorrento Igp, etc.). Sono 10 gli addetti dell’Illy Caffè, il primo chiosco in Italia aperto con il nuovo concept, collocato a ridosso della food court, spazio ideale sia per una pausa che per concludere in bellezza un pasto. Il caffè del torrefattore triestino è protagonista anche al Portello Caffe (38 gli addetti delle 2 location in loco), dove la proposta spazia dall’arabica 100% agli aromi dei monorigine 100% robusta, passando per l’autentico cappuccino italiano con latte biologico montato a trama fine e le cioccolate realizzate con cacao Lindt. Non mancano, per la pausa pranzo, sandwich, tramezzini, toast, e una ricca varietà di panini cui si sommano, per happy hour e wine experience, importanti etichette italiane abbinate a ricchi taglieri.

Cibo ssano ano per menti menti ssveglie! veglie! Markas, Markas, o ogni gni gior giorno, no, pr prepara epara pasti pasti sani sani e nutrienti nutrienti per circa circa 40.000 bambini e ragazzi ragazzi in tutta tutta It Italia: alia: la gius giusta ta ener energia gia per studiare studiare e stare stare in fforma! orma!

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McDonald’s Circa 50 posti a sedere e una crew di 44 persone, parte delle quali selezionate durante la tappa del McItalia Job Tour che si è tenuta lo scorso 6 aprile, il McDonald’s aperto presso Il Centro è il 59° della catena Usa in provincia di Milano. Situato nella food court e dotato di corner McCafè - il format pensato per la colazione o una pausa - per le famiglie e i bambini è presente anche il Birthday Party Corner, dove i più piccoli possono festeggiare i loro compleanni e divertirsi con i Tablet Entertaiment, in un ambiente riservato a loro. Il ristorante di Arese è dotato di 2 kiosk self-service, da cui i clienti possono ordinare in autonomia, pagare e ritirare comodamente il proprio vassoio in cassa. Il ristorante e il McCafè sono aperti tutti i giorni e seguono gli orari di apertura del centro commerciale.

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Wiener Haus Ad Arese, la birreria-trattoria dallo stile mitteleuropeo di casa Cigierre ha aperto un ristorante di oltre 600 metri quadri, con 300 posti a sedere, in cui trovano impiego circa 40 nuovi collaboratori, formati all'interno dell’Academy, il progetto per la formazione messo a punto per gli oltre 500 addetti assunti ogni anno, e per l'aggiornamento continuo di tutti quelli impegnati in oltre 190 locali del gruppo. Tra le proposte in menu nel punto vendita di Arese, spicca come sempre la Wienerschitzel, che viene rigorosamente battuta, impanata e preparata al momento, così come i wurstel, i panini farciti o la famosa torta Sacher. Non manca, inoltre, un’ampia selezione di birre, prima fra tutte la celeberrima Pilsner Urquell, ritenuta una delle migliori tra quelle prodotte in Europa seguendo una tradizione che risale al 1842, con luppolo eccellente e acqua purissima.

Perseverando il design rivoluzionario della linea M-iQ, MEIKO ha fatto un altro maestoso balzo avanti , con l‘ultima innovazione chiamato M-iQ GreenEye-Technology . Grazie a questa innovazione per la primissima volta nel mondo di lavaggio si crea un lavoro di squadra , portando al massimo l‘efficienza, trasparenza e un ambiente di lavoro più salubre e piacevole.

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Mondadori Cafè

KFC Dopo la recente tappa di Brescia, con la location nel CC Frecciarossa, il pollo fritto di Kentucky Fried Chicken è arrivato per la prima volta in provincia di Milano. Anche qui, come nella città della Rondinella, è Filippo Caravatti a gestire in franchising la location, dove è possibile gustare il famoso pollo fritto preparato con la ricetta originale ideata nel 1940 dal colonnello Harland Sanders. Il ristorante, 300 mq affacciati sulla food court da 600 posti, dà lavoro a 50 persone, che provengono quasi totalmente della zona. Dopo queste due aperture, l’imprenditore brianzolo punta a una terza replicazione, questa volta, confida, in Milano città. Quello di Arese è per il fast food a stelle e strisce a tutto pollo il sesto ristorante italiano (prima dell’uno-due del master franchisee brianzolo erano già attive le location di Roma, Torino, Chieti e Genova) sottolinea a sua volta Corrado Cagnola, amministratore delegato di KFC Italia. Si tratta di un ulteriore passo avanti nel piano di sviluppo della costola italiana del colosso del Kentucky (parte della multinazionale americana Yum! Brands, che controlla anche i brand Pizza Hut e Taco Bell, ha 19mila ristoranti in 116 stati dove dà lavoro a 750mila persone) che prevede l’apertura di 100 locali in 5 anni su tutto il territorio nazionale.

Il nuovo Mondadori Megastore situato all’interno dello shopping mall si sviluppa su oltre 900 metri quadrati di superficie dedicati a libri, tecnologia, musica, film e intrattenimento, insieme a nuovi servizi di assistenza viaggi come Mondadori Travel, l’area kids e, last but not least, il Mondadori Café, per accogliere i visitatori in ogni momento della giornata. L’apertura di questo negozio rappresenta un ulteriore passo nel piano di sviluppo e innovazione messo in atto da Mondadori Retail, che vanta la più estesa rete di librerie in Italia con oltre 600 store in tutto il territorio nazionale. Il punto vendita porta infatti per la prima volta all’interno di un centro commerciale il nuovo format dell’azienda di Segrate (MI). Tre le aree principali: Marketplace, Technology & The Music e Books & Cafè. È proprio quest’ultimo il cuore del punto vendita, dove, direttamente all’interno dello spazio libreria, è collocata l’area food, con un’offerta di marchi selezionati e Mondadori Café: un luogo di relazione che si sviluppa anche all’esterno del mall con un dehor, dove sostare sin dal primo mattino, gustando prodotti di caffetteria, piatti della tradizione e cibi salutari, con proposte vegetariane e vegane e menu studiati anche per i più piccoli, ideati e realizzati in collaborazione con Cibiamogroup, società di ristorazione veloce.

Nespresso Con l’apertura presso Il Centro, il network delle Boutique Nespresso in Italia raggiunge quota 40. Come le altre location, anche quella inaugurata nella struttura vuole essere un luogo di incontro per gli amanti del caffè, uno spazio accogliente in cui sperimentarne il rito attraverso la degustazione e la scoperta dei 23 Grand Cru. Lo store si sviluppa su un unico piano e si estende su una superficie vendita di 52 mq; disegnata dallo studio Parisotto+Formenton Architetti, che dal 2009 progetta in tutto il mondo gli interni delle Boutique del brand, presenta arredi sofisticati ma lineari, equilibrio di colori, forme e materiali. Con sede a Losanna, in Svizzera, Nestlé Nespresso S.A. è azienda leader nel settore del caffè porzionato: attualmente conta oltre 10.500 dipendenti, vende i propri prodotti in 62 Paesi direttamente alla clientela e vanta una rete di oltre 270 Boutique in tutto il mondo.

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La Piadineria Il negozio de Il Centro del format di piadine più grande d’Italia impiega 8 persone e si trova nella food court del primo piano, sopra all’Ipermercato. Sfoggia il nuovo look “premium”, nato dalla collaborazione con Costagroup: un banco ispirato a una cucina economica, piastrelle e vetrate vintage abbinati a un materiale da cantiere come l’Osb. Il brand, protagonista della proposta fast casual food in Italia, è arrivato così al suo 104° punto vendita, e, il giorno dell’inaugurazione, ha battuto ogni record, sfiorando il traguardo delle 1.500 piadine vendute in una giornata di lavoro. I locali del gruppo bresciano (nato 22 anni fa, nel 2015 ha realizzato un fatturato consolidato pari a 26,5 milioni di euro, con un incremento del 38% rispetto al 2014), sfornano più di 6,5 milioni di piadine all’anno e servono una media di 20mila clienti al giorno. Dietro al rapido sviluppo del marchio, l’apporto del fondo Idea Taste of Italy, focalizzato sul settore agroalimentare in Italia e gestito da Idea Capital Funds Sgr del Gruppo Dea Capital, che pochi mesi fa ha acquisito il 70% della catena fondata da Pierantonio Milani.

Lindt

Dopo l'apertura di negozi monomarca nei centri storici di Roma, Firenze e Torino e la presenza in numerosi shopping center e outlet d’Italia, Lindt ha aperto anche ad Arese. Il 44° punto vendita monomarca dell’azienda di Aquisgrana “sinonimo di cioccolato premium”, si legge in una nota dell'azienda, si sviluppa su 90 mq che ospitano 1.000 prodotti differenti firmati dal produttore elvetico. All’interno dello shop è anche possibile acquistare le novità della Primavera 2016 dell’azienda, tra cui la tavoletta Excellence Fondente Sesamo e la Latte Maxi Cereali Croccanti.

Roadhouse Grill È il 77° ristorante della catena quello a marchio Roadhouse Grill inaugurato presso lo shopping center di Arese, il 33° in Lombardia, dove la steakhouse di casa Cremonini offre un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia (Ribeye, New York Strip, Filet Mignon, T-Bone Steak, hamburger, ecc.) accompagnati da un'ampia scelta di contorni, e seguiti da numerosi dessert, per un costo medio che si aggira sui 17/19 euro. Il tutto condito da servizio al tavolo e svariate facilitazioni digitali: dall’App per prenotare e conoscere tutte le promozioni al wifi gratuito, mentre i vantaggi della Roadhouse Card sono ormai disponibili per oltre 800mila iscritti. Il locale si sviluppa su una superficie di circa 400 mq, ha 30 dipendenti e 180 posti a sedere complessivi, di cui circa 100 nell’area dedicata nella grande piazza coperta della food court. Nei giorni precedenti l’opening di Arese, Roadhouse aveva aperto due locali in Lombardia, a Cernusco Lombardone (LC) e a Como; altre aperture sono previste a breve a Gravellona Toce (VB), Affi (VR) e Olgiate Comasco (CO). Nel 2015 il format, con circa 1.800 dipendenti, ha realizzato un fatturato di oltre 100 milioni di euro, in crescita del 20% rispetto all’anno precedente.

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L’evoluzione del fuori casa Da 50 anni ad oggi, Il processo di preparazione del pasto è radicalmente cambiato per garantire un adeguata risposta alle nuove attese di chef e commensali Correvano gli anni '50 e '60. Mangiare fuori casa era ancora un fenomeno d’elite. La ristorazione era sostanzialmente classificata secondo tre stereotipi ampiamente condivisi: il ristorante di alto livello, fondamentalmente legato alla cucina tradizionale francese, il ristorante diciamo classico, spesso con connotazione regionale e la trattoria, alias la cucina della nonna. Dalla seconda metà degli anni 160, inizia in Europa occidentale un periodo di cambiamento. Da un modello di riferimento costituito da un’utenza borghese fortemente orientata alla stabilità e con tempi lunghi da dedicare ai pasti, il profilo di riferimento diviene quello del manager, con poco tempo a disposizione, motivato al cambiamento e con un’accresciuta sensibilità anche per gli aspetti salutistici. Ovviamente sono fenomeni di relativamente lenta evoluzione ma che vedono nel 1973 il momento "ufficiale" del rinnovamento con la pubblicazione dei famosi 10 "comandamenti" della Nouvelle Cuisine da parte dei due critici gastronomici, Gault e Millau. (vedi box) La Nouvelle Cuisine in tempi relativamente brevi esaurirà la sua spinta

innovativa e propulsiva, lasciando apparentemente solo il messaggio del valore estetico della presentazione del piatto oltre ad una sostanziale riduzione delle quantità delle porzioni. Dopo pochi anni, vista la deriva che stava prendendo il "movimento", Millau ripropose una nuova visione delle linee guida nelle quali si affaccia anche il tema della evoluzione tecnologica delle attrezzature e dei processi. Se leggiamo oggi queste indicazioni, sembrano ormai parte di una cultura ampiamente condivisa che tocca trasversalmente tutti i livelli della ristorazione, dai grandi nomi al quick service, con un impatto importante anche nell'ambito della famiglia. Una miscela tra fenomeno di costume e stili di vita che trova sicuramente nella televisione il suo palcoscenico - non c'è serata televisiva che non offra diverse opportunità di trovare qualche canale che parli di cucina, tra una gara di grandi nomi e una di volenterosi dilettanti.

Cos'è successo nel frattempo? Dal punto di vista dei commensali, è cambiato il rapporto con la ristorazione fuori casa, che oggi, nei nostri Paesi, è fenomeno di massa in costante crescita anche negli anni di difficoltà economiche. Poi, è cambiato il livello di conoscenza delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti; è cresciuta la cultura del gusto e si è diffusa la sensibilità nei confronti del mondo dei prodotti biologici. Dal punto di vista degli alimenti è aumentata la standardizzazione, con conseguente rischio di appiattimento da un lato mentre, dall'altro, è aumentata l'offerta di cibi con basso livello di trattamento, che richiedono più sofisticate tecniche di conservazione e maggiori sensibilità nel trattamento stesso. Dal punto di vista degli chef, questa evoluzione ha coinvolto i grandi cuochi che negli anni ‘70 hanno iniziato a rivoluzionare la cucina e formato schiere di allievi non solo di altissimo livello ma anche di alta e diffusa professionalità, che hanno interiorizzato il cambiamento e non solo l’immagine stessa della professione.

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ment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice Diamo solo una rapida scorsa alle attrezzature chiave oggi offerte. Nel mondo della conservazione, gli armadi frigoriferi (vedi Ristorando di giugno 2015) oggi consentono 1. «Tu ne cuiras pas trop.» un livello molto alto di uniformità di temperatura, un 2. «Tu utiliseras des produits frais et de qualité.» attento controllo del micro clima presente all'interno 3. «Tu allégeras ta carte.» della camera e livelli di ventilazione atti a ridurre al mi4. «Tu ne seras pas systématiquement moderniste.» nimo i processi degenerativi e di disidratazione del 5. «Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.» 6. «Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.» prodotto. Nel mondo della cottura "orizzontale" cite7. «Tu élimineras les sauces riches.» remo soltanto i piani di cottura ad induzione che con8. «Tu n’ignoreras pas la diététique.» sentono un livello di controllo delle temperature im9. «Tu ne truqueras pas tes présentations.» pensabile con i metodi tradizionali e le piastre di 10. «Tu seras inventif.» cottura (vedi Ristorando di aprile 2016) in grado di raggiungere altissimi livelli di sofisticazione dei controlli delle prestazioni. Chiuderemmo con i forni trivalenti (vedi Ristorando di aprile 2015) ormai in grado di interagire, nelle loro versioni più sofisticate, con gli alimenti in cottura e di "eseguire" la ricetta così come è stata concepite dallo chef. Disporre di strumenti di questo tipo consente da un lato di liberare tempi e risorse per la ricerca e lo sviluppo di nuove ricette e dall'altro di garantire la costanza dei livelli qualitativi attesi a tutti i livelli della ristorazione. Certamente se oggi la cucina è cambiata il merito va innanzitutto agli chef che hanno saputo interpretare un radicale cambiamento avvenuto in un tempo brevissimo - meno di mezzo secolo - nelle esigenze e nei gusti alimentari ma anche a tutti gli altri protagonisti Il ruolo della tecnologia della filiera, tra cui le attrezzature, che hanno giocato e giocheranno Ma per poter divenire effettivamente un fenomeno diffuso era indi- con la loro continua innovazione un ruolo certamente non secondario. spensabile anche il rispetto di parametri di standardizzazione e di A cura di Cesare Lovisatti costo. Il processo di preparazione del pasto in poco più di mezzo secolo è quindi radicalmente cambiato e oggi, per poter garantire un adeguato livello di risposta a queste nuove attese, alle attrezzature delle cucine viene richiesto un nuovo ruolo non più semplicemente passivo ma di vera e propria interfaccia di supporto allo chef per il raggiungimento del risultato ottimale. Gruppo Efcem Italia si posiziona quale unico rappresentante Utilizzo di alimenti non trattati e quindi di maggiore deperibilità, italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappretempi di cottura ridotti, limitato utilizzo di salse e sughi, impongono sentare il comparto. Gruppo Efcem Italia nasce da Ceced quindi la disponibilità di attrezzature con livelli di precisione e flessibilità Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi operativa, certamente non presenti sul mercato solo vent'anni fa. domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano delle Sfida che le aziende produttrici hanno colto con investimenti in apparecchiature professionali per il catering equipment è ricerca e sviluppo certamente superiori alla media e con la creazione leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende di un dialogo intenso non solo con gli interlocutori istituzionali ma rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2015 circa anche con il mondo delle università e dell'industria alimentare, proprio € 2,8 miliardi. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tiper garantire la massima coerenza in tutta la filiera: dalla materia pologie di prodotto. prima sino al consumatore.

I dieci “comandamenti” della nouvelle cuisine

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE

ia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.cece 05.2016 Ristorando

iritto alimentare

Frodi: un approccio basato sul rischio a cura di Daniele Pisanello, Lex Alimentaria Studio Legale

L’adulterazione di alimenti accompagna da sempre le società umane: cambiano i modi, frequenza, intensità e raggio di azione, ma le sofisticazioni non scompaiano zione di prodotti lattiero caseari con melamina, con effetti dannosi su circa 300.000 neonati cinesi e bambini piccoli, e almeno sei decessi accertati. Per il suo contenuto di azoto, la melamina può essere aggiunta, come adulterante, alle materie prime alimentari, come il latte e glutine di frumento, al fine di aumentare il contenuto proteico percepito, con il secondo vantaggio di evitarne la rilevazione in sede di controllo ufficiale, in quanto i metodi di analisi, solitamente applicati, sono basati sul tenore di contenuto di azoto. In questo caso, il movente economico fu dato da oscillazioni dei prezzi dei mangimi e dalla crescente domanda di latte. Nei due casi sopra menzionati la reazione dell’ordinamento è stata immediata e concentrata sul piano sanzionatorio: in Italia si adottò la nuova Una ricerca condotta nel 2012 su 81 ristoranti e retailers statu- legge del settore vitivinicolo che, per inciso, rilanciò il comparto nitensi, evidenziò che nel 58% di essi era esposto pesce con eti- e pose le premesse per la garanzia di alti standard qualitativi. Fu chetta/informazioni errate o mendaci (mislabeled); inoltre, in poi istituito il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela 16 sushi restaurants il 94% del tonno somministrato, in realtà, della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, con competenze in materia di prevenzione e repressione delle non lo era. infrazioni nella preparazione e nel commercio dei prodotti agroalimentari. Anche in Cina è stato prontamente adottato un nuovo Metanolo e melamina quadro regolatorio in materia di sicurezza alimentare, con un Nel 1987, 19 persone tra Lombardia, Liguria e Piemonte persero sensibile inasprimento delle pene e l’istituzione di un sistema la vita, mentre un numero molto superiore riportò gravi lesioni di valutazione dei rischi di frode che include un sistema di mo(alla vista) a causa dell’ingestione di vino in cui l’alcol etilico era nitoraggio di circa 500.000 imprese alimentari. stato sostituito con metanolo. Tale sostituzione divenne economicamente appetibile a seguito della riduzione del regime fiscale Carne di cavallo: il nuovo scenario europeo del metanolo, che risultò più vantaggioso rispetto al succedaneo Agli inizi del 2013, il sistema regolatorio europeo in materia di alialcol etilico. Trent’anni dopo, in Cina, si scopre una vasta e criminale adultera- menti, forgiato 11 anni prima sulle ceneri della “crisi della mucca

05.2016 Ristorando

Il Food Fraud Risk Management per le imprese È indubitabile che il contrasto delle frodi alimentari sia entrato nell’agenda delle priorità sia del legislatore ma anche della magistratura inquirente. Nel settore dell’olio di oliva, la legge c.d. “salva olio” e le numerose indagini e i processi in corso dimostrano la linea di tendenza. Le modalità di reazione approntate dai noti marchi della produzione, distribuzione e ristorazione coinvolti nella bagarre mediatica, hanno evidenziato una certa impreparazione sia sul piano della gestione di contesti di frode commerciale sia sul piano della comunicazione di crisi connessi a scenari di food fraud. Non è un caso se, a fronte della accresciuta attenzione per l’integrità della filiera, l’elaborazione e applicazione di procedure di monitoraggio e controllo del rischio frodi comincia ad avere interessanti applicazioni nel settore alimentare. In tale contesto è giocoforza ragionare in termini di rischio, anche al fine di ottimizzare il rapporto pazza”, ha dovuto affrontare una nuova tempesta mediatica e costi-benefici. Il Food Fraud Risk Management si articola in tre fasi: la prima (risk non solo: l’Horse Meat Scandal. A seguito di uno studio ad hoc svolto dalla Food Safety Authority assessment), nella quale si valutano gli elementi di vulnerabilità e il of Ireland per valutare veridicità e accuratezza delle etichette ali- profilo di frequenza. Gli aspetti inerenti le materie prime impiegate, mentari, si accertava che nei prodotti con claim “solo carne di bo- i dati sui fornitori, la conoscenza dello scenario economico e legale vino”, l’85% presentava tracce di DNA suino e nel 37% di quello pertinente, sono tutti ambiti nei quali l’assessment dovrebbe equino. Il fenomeno assumeva subito dimensioni transnazionali e indagare con attenzione. Nella seconda fase (risk control), a fronte ricadute sociali notevoli, soprattutto quando (1° febbraio) il della valutazione di rischio, si ponderano costi e benefici di azioni Ministro di Giustizia del Regno Unito era costretto a riconoscere di controllo del rischio: audit specifici; analisi ad hoc, protocolli di che nelle pubbliche forniture destinate alla popolazione carceraria accettazione merci specifici; clausole contrattuali e procedure all’in(pies and pastries) erano state individuate tracce di DNA suino, terno dei modelli organizzativi ex d. lgs. n. 231/2001. Infine, la terza fase (risk communication) tende all’allineamento della nonostante la certificazione Halal. La Commissione europea di concerto con gli stati membri ha lan- funzione di comunicazione, che deve essere addestrata a intervenire ciato un ampio piano di monitoraggio del mercato teso anche a tempestivamente secondo protocolli in linea con i risultati e le raccogliere evidenze sulla sospetta presenza del phenylbutazone, decisioni prese nelle fasi precedenti. L’impiego integrato di competenze un farmaco veterinario vietato sugli animali da reddito. È stato tecniche, gestionali, legali, commerciali e di comunicazione, nell’ambito anche varato un set di proposte: nuove regole per allevamento e di procedure di Food Fraud Risk Management risulta essere una macellazione equina; creazione di un network sulle frodi per lo risposta razionale, economicamente misurabile per garantire la scambio di informazioni tra autorità di controllo e, infine, riforma resilienza dell’impresa alimentare al venturo e non sereno scenario del regolamento sui controlli sugli alimenti e mangimi, peraltro di crescenti allarmi e al bisogno crescente di sicurezza. già in discussione in parlamento europeo: in breve, obbligo per gli stati membri di prevedere sanzioni pecuniarie superiori al guadagno economico atteso dalla frode (più semplice a dirsi che a tradursi in regole giuridiche compatibili con le diverse carte costituzionali) e obbligo di prevedere regolari azioni di controllo senza preavviso (comprese le ispezioni e le prove) dirette a combattere le frodi alimentari. Al di là dell’efficacia di queste proposte, su cui più di un dubbio è lecito nutrire, è bene riflettere sul fatto che l’impatto mediatico dell’affaire ricorda, almeno in parte, quello della BSE sul finire degli anni Novanta: come allora, il sistema regolatorio europeo si è dimostrato del tutto privo di meccanismi di gestione della nuova crisi; come allora, è il comparto dei prodotti carnei e affini l’epicentro del problema.

05.2016 Ristorando

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Documento unico di regolarità contabile e gare pubbliche: l'adunanza plenaria del consiglio di stato conferma che il durc negativo non è regolarizzabile L’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato, con sentenza n. 5 del 29 febbraio 2016, risolvendo un contrasto di orientamenti, ha ritenuto che “anche dopo l’entrata in vigore dell’art. 31, comma 8, del decreto legge 21 giugno 2013 n. 69, (Disposizioni urgenti per il rilancio dell'economia), convertito con modificazioni dalla legge 9 agosto 2013, n. 98, non sono consentite regolarizzazioni postume della posizione previdenziale, dovendo l’impresa essere in regola con l'assolvimento degli obblighi previdenziali ed assistenziali fin dalla presentazione dell'offerta e conservare tale stato per tutta la durata della procedura di aggiudicazione e del rapporto con la stazione appaltante, restando dunque irrilevante, un eventuale adempimento tardivo dell'obbligazione contributiva”. La necessità di un DURC regolare è stata quindi ribadita quale condizione necessaria ai fini del legittimo affidamento di commesse pubbliche, che deve sussistere all’atto della presentazione dell’offerta e permanere inalterata fino alla conclusione della procedura. Per effetto della pronuncia risulta definitivamente superato e smentito l’orientamento giurisprudenziale che aveva eccezionalmente ammesso la regolarizzazione in corso di gara di un DURC risultato negativo: l’istituto dell’invito alla regolarizzazione (il c.d. preavviso di DURC negativo) è stato ritenuto operante solo nei rapporti tra impresa ed ente previdenziale, ossia con riferimento al DURC chiesto dall’impresa e non anche al DURC chiesto dalla stazione appaltante per la verifica della veridicità dell’autodichiarazione resa ai sensi dell’art. 38, comma 1, lettera i) ai fini della partecipazione alla gara d’appalto. Pertanto, i giudici hanno affermato con fermezza che l’invito alla re-

golarizzazione è un istituto estraneo alla disciplina dell’aggiudicazione e dell’esecuzione dei contratti pubblici. La conclusione è da ritenere in linea con i principi fondamentali a presidio delle procedure ad evidenza pubblica (in particolare, dei principi di parità di trattamento, di autoresponsabilità, di continuità nel possesso dei requisiti di partecipazione alla gara): consentendo al privato di “rimediare”, si arriverebbe a consentirgli – aggiunge la pronuncia – “di beneficiare di una facoltà di regolarizzazione postuma della sua posizione, andando così a sanare non una mera irregolarità formale ma la mancanza di un requisito sostanziale, mancanza aggravata dall’aver reso una dichiarazione oggettivamente falsa in ordine al possesso del requisito”.

05.2016 Ristorando

Sarà così indispensabile per l’offerente, al fine di non incorrere nella inevitabile sanzione dell’esclusione con incameramento della cauzione provvisoria versata per la partecipazione alla gara, mantenere una posizione contributiva regolare per tutta la durata della procedura e soprattutto, evitare di partecipare a gare in caso di dubbi sulla “tenuta” della propria posizione contributiva. Avv. Alberto Salmaso La nuova legge delega per il riordino della materia dei contratti pubblici pubblicata in gazzetta ufficiale È stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale (n. 23 del 29 gennaio 2016) la legge 28 gennaio 2016 n. 11, di delega al Governo “per l’attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 26 febbraio 2014, sull’aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure d’appalto degli enti erogatori nei settori dell’acqua, dell’energia, dei trasporti e dei servizi postali, nonché per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture”. Si tratta di un passaggio fondamentale che prelude ad una integrale riscrittura della normativa italiana in tema di contratti pubblici e di procedure ad evidenza pubblica, nell’ottica di una auspicabile semplificazione e razionalizzazione della disciplina, in recepimento delle tre direttive comunitarie del 2014. Il Governo sarà pertanto tenuto ad adottare, entro il 18 aprile 2016, un unico decreto legislativo destinato a sostituire l’attuale codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture (decreto legislativo 12 aprile 2006, n. 163). Il nuovo testo normativo detterà in un corpus unitario le disposizioni legislative in materia di procedure di affidamento, di gestione e di esecuzione degli appalti pubblici, ma disciplinerà anche i contratti di concessione sinora rimasti sostanzialmente estranei al codice. Tra le principali novità destinate ad essere recepite dalla nuova disciplina, vanno segnalate: - il crescente ricorso all’autocertificazione, con l’introduzione del documento di gara unico europeo (DGUE) che conterrà le informazioni relative all’azienda e l’autocertificazione dei requisiti necessari alla partecipazione alle gare; - l’introduzione di misure incentivanti l’accesso al mercato da parte delle piccole e medie imprese mediante la riduzione dei costi amministrativi di partecipazione alle gare; - l’incentivazione alla suddivisione degli appalti in lotti; qualora il contratto non venga suddiviso in lotti di dimensioni più piccole, l'amministrazione aggiudicatrice sarà tenuta a dare motivazione della decisione assunta; - la previsione, in riferimento ai requisiti di fatturato, di una regola che impone alle stazioni appaltanti di non introdurre nei bandi soglie minime di fatturato sproporzionate rispetto al valore del contratto (al massimo possono richiedere un fatturato doppio rispetto all'importo a base di gara);

05.2016 Ristorando

- la riduzione dei tempi minimi per la presentazione delle offerte da parte delle imprese (nel caso di procedura aperta il tempo minimo per la presentazione delle offerte passa da 52 a 35 giorni, in caso di procedura ristretta da 37 a 30 giorni); - l'obbligo, entro un periodo di transizione di 30 mesi, di stabilire la comunicazione integralmente elettronica tra la P. A. e le imprese in tutte le fasi della procedura, compresa la trasmissione di richieste di partecipazione e, in particolare, la presentazione delle offerte; - l’introduzione di nuove procedure di affidamento che aumentano le possibilità di negoziazione tra la P.A. e le imprese in corso di gara, come ad esempio i “partenariati per l’innovazione”, che consentono alle autorità pubbliche di indire bandi di gara per risolvere un problema specifico, lasciando spazio alle autorità pubbliche e all’offerente per trovare insieme soluzioni innovative; - l’ampliamento delle possibilità di ricorso alla trattativa privata (procedura negoziata senza bando) da parte delle stazioni appaltanti. Solo per i settori ordinari, viene introdotta la procedura competitiva con negoziazione (in risposta ad un bando le imprese inviano un’offerta iniziale che viene negoziata e progressivamente “limata” con la P.A. fino ad arrivare all’offerta finale); - la possibilità per gli Stati membri di prevedere il pagamento dei subappaltatori per le prestazioni affidate direttamente da parte dell’autorità aggiudicatrice, consentendo ai subappaltatori di proteggersi efficacemente dal rischio di mancato pagamento; - l’introduzione, in materia di subappalto - per combattere il dumping sociale e garantire che i diritti dei lavoratori siano rispettati di disposizioni più severe sulle “offerte anormalmente basse"; - la preferenza, per quanto riguarda i criteri di aggiudicazione nell’assegnazione degli appalti, del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, ritenuta lo strumento “ideale” e quindi da preferire per il perseguimento del pubblico interesse nel contratto oggetto di affidamento. Avv. Alberto Salmaso

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 05.2016 Ristorando

Pag. 64 63

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Maggio 2016

Non solo scuole: IL GRANDE BALZO

Grosso balzo in avanti del monitoraggio che cresce di ben 72 segnalazioni passando da 38 a 110 questo mese. La formidabile progressione stavolta non è da riferire principalmente al segmento della scolastica, tradizionale battipista, ma al mondo della ristorazione commerciale e in concessione. Nel primo caso passiamo infatti da 8 a 39 aperture registrate, grazie soprattutto al botto rappresentato dall’inaugurazione del Il Centro di Arese (MI), lo shopping center più grande d’Italia (cui dedichiamo un ampio servizio su questo numero della rivista). In secondo luogo, è dal mondo delle autostrade che arriva l’apporto maggiore, con 18 as-

segnazioni lungo le autostrade italiane. Relegata in terza piazza, la ristorazione scolastica cresce di 10 contratti, passando da 23 a 33, addirittura a pari merito con il segmento dei buoni pasto, che aumenta dello stesso numero di accordi, arrivando a quota 13. Chiude l’aziendale con un’assegnazione in più.

(Nella seconda rilevazione abbiamo censito 110 contratti e 48 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

05.2016 Ristorando

Ristorazione Collettiva

cAsE DI cuRA, cLINIchE, OsPEDALI bASSA ROMAgNA CATERINg ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gEMOS PAP

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ AUSL di Teramo

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

FORZE ARmAtE E cORPI mILItARIZZAtI CONSORZIO SOCIALE gLICINE

1 CONTRATTO

✔ Servizio mensa Caserma Mazzarella guardia di Finanza, Palermo

LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

mENsE AZIENDALI FAbbRO

1 CONTRATTO

✔ Lario Reti Holding, Lecco

scuOLE PuBBLIchE ALL FOODS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gEMEAZ-ELIOR gIOVANNI VECERA LA MEDITERRANEA COOP. SOC. LACUCINANZE SERVIZI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di gorla Minore (VA)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA LE PALME RISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Città di Castello (Pg) ✔ 1 contratto precedente

ARCO bIORISTORO CAMST CIR FOOD

6 CONTRATTI

✔ Comune di Cento (FE)

✔ Comune di barcellona Pozzo di gotto (ME)

✔ Comune di Valvasone Arzene (PN)

MARkAS

✔ Comune di Castelfranco Emilia (MO)

✔ Comune di Capoterra (CA)

✔ 3 contratti precedenti

PELLEgRINI

CO.RI.SAR ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Sarmato (PC) ✔ 2 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Lazise (VR)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

✔ Comune di Casorate Primo (VA)

RI.CA. SIARC SLEM SODExO ITALIA TURIgEST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

Ristorazione Commerciale

bURgER kINg

3 CONTRATTI

✔ Caravaggio (bg)

EsERcIZI uRBANI E cENtRI cOmmERcIALI

✔ 2 contratti precedenti

CAFFè MILANI

1 CONTRATTO

✔ Caffè Milani co CC Il Centro, Arese (MI)

AFA ARREDAMENTI

1 CONTRATTO

✔ baccanale co CC Il Centro, Arese (MI)

ALICE PIZZA

CIbIAMO

1 CONTRATTO

✔ Mondadori Cafè co CC Il Centro, Arese (MI) 3 CONTRATTI

CIgIERRE

✔ 2 Alice Pizza, co CC Il Centro, Arese (MI)

✔ Wiener Haus co CC Il Centro, Arese (MI)

✔ Alice Pizza, piazza gae Aulenti, Milano

✔ 2 contratti precedenti

05.2016 Ristorando

3 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Maggio 2016

Ristorazione Commerciale

EsERcIZI uRBANI E cENtRI cOmmERcIALI CIOCCOLATITALIANI

1 CONTRATTO

✔ Cioccolatitaliani co CC Il Centro, Arese (MI)

DADDy NOSH

1 CONTRATTO

✔ Alice Pizza, co CC Il Centro, Arese (MI) ✔ 2 Portello Caffè, co CC Il Centro, Arese (MI) ✔ CremAmore, co CC Il Centro, Arese (MI)

1 CONTRATTO

✔ espressamente illy, co CC Il Centro, Arese (MI)

VIVA

✔ espressamente illy, co CC Il Centro, Arese (MI)

kFC

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO

✔ Viva, co CC Il Centro, Arese (MI)

✔ kFC co CC Il Centro, Arese (MI)

yUN FOOD

✔ 1 contratto precedente

✔ yun Quick, co CC Il Centro, Arese (MI)

MCDONALD’S

8 CONTRATTI

✔ Alice Pizza, piazza gae Aulenti, Milano 1 CONTRATTO

✔ Domori co CC Il Centro, Arese (MI)

ILLy

VERA ✔ Ristò, co CC Il Centro, Arese (MI)

1 CONTRATTO

✔ Dispensa Emilia co CC Il Centro, Arese (MI)

DOMORI

1 CONTRATTO

✔ Stecconatura, co CC Il Centro, Arese (MI)

✔ Daddy Nosh co CC Il Centro, Arese (MI)

DISPENSA EMILIA

STECCONATURA

1 CONTRATTO

2 CONTRATTI

✔ McDonald’s, co CC Il Centro, Arese (MI) ✔ 1 contratto precedente

MONDADORI

1 CONTRATTO

✔ Mondadori Cafè, co CC Il Centro, Arese (MI)

LA PIADINERIA

1 CONTRATTO

✔ La Piadineria, co CC Il Centro, Arese (MI)

LINDT

1 CONTRATTO

✔ Lindt, co CC Il Centro, Arese (MI)

ROADHOUSE gRILL

3 CONTRATTI

✔ Roadhouse grill, co CC Il Centro, Arese (MI) ✔ 2 contratti precedenti

ROLLEAT

1 CONTRATTO

✔ Rolleat, co CC Il Centro, Arese (MI)

sItI IN cONcEssIONE AREAS

1 CONTRATTO

✔ S. Ilario Nord

AUTOgRILL

CREMONINI

5 CONTRATTI

✔ Foglia Est 9 CONTRATTI

✔ Lucignano est

✔ Auelia Sud

✔ Tirreno Ovest

✔ La Macchia Ovest

✔ Vomano Ovest

✔ bistrot, area di sosta Fiorenzuola d’Arda (PC)

✔ Fabro Est

✔ brughiera Ovest

SARNI

✔ Castelbentivoglio Est

✔ Dolmen di bisceglie

✔ Riviera Sud

✔ Mascherone Est

✔ Rubicone Est

✔ Mascherone Ovest

✔ Sillario Ovest ✔ Tortoreto Ovest

05.2016 Ristorando

3 CONTRATTI

Buoni Pasto

QUI! gROUP ✔ Area Sud Milano SpA, Milano

ENtI PuBBLIcI

✔ Università degli Studi Roma 3

bLUE TICkET - CIR FOOD

1 CONTRATTO

✔ Acque Veronesi Scarl, Verona

✔ Comune di Aosta (AO)

DAy-RISTOSERVICE-CAMST MIg RESTAURANT

✔ 1 contratto precedente

TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ IACP, Napoli

✔ gruppo AgSM, Verona

✔ Confesercenti CISPEL Toscana, Firenze

✔ SO.LO.RI. Spa Verona

✔ 1 contratto precedente

BuONI PAstO ELEttRONIcI E cARD DAy-RISTOSERVICE-CAMST

2 CONTRATTI

✔ Servizi Ausiliari Sicilia, Palermo ✔ Comune di Sassuolo

Contratti monitorati

al 31 Marzo 2016 I sEGmENtI DELLA RIstORAZIONE mODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private Enti Pubblici buoni pasto elettronici e card Totale buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

4 CONTRATTI

11 2 13 110

05.2016 Ristorando

3 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Maggio 2016 Società monitorate al 31 Marzo 2016

AFA ARREDAMENTI

24.

ILLy

ALL FOODS

baccanale

25.

kFC

ARCO

26.

LA MEDITERRANEA COOP. SOC.

AREAS

27.

LA PIADINERIA

bASSA ROMAgNA CATERINg

28.

LACUCINANZE SERVIZI

bIORISTORO ITALIA

29.

LADISA

bURgER kINg

30.

LE PALME RISTORAZIONE

CAFFè MILANI

31.

LINDT

CAMST

Ristoservice, Day

32.

MARkAS

10.

CIgIERRE

Old Wild West, Wiener Haus

33.

MCDONALD’S

11.

CIOCCOLATITALIANI

12.

CIR FOOD

34.

MIg RESTAURANT

CIR, blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

35.

QUI! gROUP

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

36.

PAP

Let’s Toast

37.

PELLEgRINI

13.

CO.RI.SAR

38.

ROADHOUSE gRILL

14.

CONSORZIO SOCIALE gLICINE

39.

ROLLEAT

15.

CREMONINI

40.

RI.CA

16.

DADDy NOSH

41.

SIARC

17.

DISPENSA EMILIA

42.

SARNI

18.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

43.

SLEM

19.

ELIOR

Food Experience, gemeaz Elior

44.

SODExO

20.

EURORISTORAZIONE

45.

STECCONATURA

21.

FAbbRO

46.

TURIgEST

22.

gEMOS

47.

VERA

23.

gIOVANNI VECERA

48.

VIVA

05.2016 Ristorando

espressamente illy

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristò, Portello Caffè, CremAmore

E quipment

Nuovo supporto per CombiGrill® di RATIONAL Rational amplia ulteriormente la gamma dei propri accessori con un nuovo supporto per facilitare il carico delle pietanze sulla CombiGrill®, la griglia antiaderente rivestita in Trilax brevettata dall’azienda. Si tratta di una graticola in acciaio che permette di disporre i prodotti fuori dal forno e inserirli a contatto con la CombiGrill® in un solo gesto, così da ottimizzare la grigliatura in particolare di quelle pietanze che richiedono un tempo breve di cottura, come ad esempio le bistecche o le verdure. I 6 processi intelligenti di cottura di SelfCookingCenter® offrono la possibilità di effettuare i caricamenti in base alle comande ricevute in sala, garantendo efficienza anche nel caso di menu à la carte. Il nuovo accessorio consente di posizionare i prodotti nello stesso momento, superando la problematica delle tempistiche di cottura derivata dal carico individuale delle singole unità sulla griglia. Così diventa possibile grigliare tra i 6 e i 9 hamburger per graticola in appena 4 minuti oppure predisporre il supporto per poter servire succulente costate in soli 7 minuti. Da oggi si possono caricare tutti i prodotti fuori dalla camera di cottura per poi posizionarli sulla griglia CombiGrill® già calda in una sola semplice mossa e in tutta sicurezza. www.rational-online.it

iKloud: la tecnologia wi-fi nel lavaggio professionale Controllare la propria lavastoviglie a distanza non sarà più un problema, Krupps presenta l’innovativo iKloud. Risultato della costante innovazione di prodotto che da sempre rappresenta l’azienda padovana, iKloud è il primo sistema di controllo che, sfruttando la connessione wifi, permette di controllare la propria lavastoviglie in totale libertà. Molti sono i vantaggi, in primis con il nuovo Vanguard display sempre più semplice nell’utilizzo, il ristoratore può scegliere con facilità il miglior ciclo di lavaggio per ottenere i migliori risultati. Grazie alla connessione da remoto è possibile accendere e spegnere la lavastoviglie ed impostare tali parametri quotidianamente, avendo così la macchina subito pronta all’utilizzo ed evitando inutili sprechi. Il servizio di autodiagnosi, invece, non solo avverte l’utilizzatore tramite il display ma, al tempo stesso, invia una mail di notifica al Servizio Tecnico Autorizzato Krupps, che potrà intervenire sia da remoto sia in maniera diretta effettuando l’assistenza. Minori fermi macchina, miglior servizio e maggiore guadagno, queste sono le parole chiave quando si parla di iKloud by Krupps. www.krupps.it

Berto’s presenta “La Cucina” Berto’s, ha più di 40 anni di esperienza nei sistemi professionali di cottura ed esporta i propri prodotti in più di 100 Paesi nel mondo. La produzione di cucine professionali di alto livello è da sempre ciò che contraddistingue l’azienda, così come il design contemporaneo delle attrezzature, e l’equilibrio tra forma e contenuto. La naturale evoluzione di questo nostro lungo percorso è oggi La Cucina, una nuova Divisione che offrirà ai clienti uno strumento unico, disegnato e realizzato “su misura” tenendo conto delle loro esigenze, delle loro richieste, del loro gusto e anche dei loro sogni. La Cucina quindi come progetto che affonda le radici nell’identità e nella storia dell’azienda, guarda contemporaneamente al futuro del settore di riferimento e dei mercati: una sfida basata su altissima qualità, tecnologia allo stato dell’arte, totale personalizzazione, completa soddisfazione del cliente. La Cucina è l’espressione della massima eccellenza nella creazione di spazi per la ristorazione realizzati su misura. La vera anima di questo progetto unico sei tu. È per questo che è nato Berto's Lab, il nostro atelier dedicato alla creazione di cucine professionali per i clienti più speciali, i professionisti decisi a dare una forma concreta alle proprie idee. www.lacucina.bertos.com

05.2016 Ristorando

E-Cup Medac: in sintonia con l’ambiente E-CUP MEDAC è la nuova linea di coppette ecologiche amiche dell’ambiente, completamente biodegradabili e compostabili, studiate per favorire la diminuzione delle emissioni di gas ad effetto serra e per ridurre il consumo di energia e di risorse non rinnovabili. Le coppette E-CUP MEDAC sono prodotte con carta certificata FSC (Forest Stewardship Council). A questa carta dal forte spirito ecologico è accoppiata una pellicola in Mater-Bi®, una bioplastica biodegradabile e compostabile realizzata e brevettata da Novamont, che si rivela perfettamente idonea al contatto con gli alimenti sia caldi che freddi. Questa esclusiva composizione rende le coppette E-CUP MEDAC totalmente biodegradabili e compostabili, consentendo di smaltirle come un normale rifiuto organico: si decompongono con un processo naturale attraverso l’attività dei microrganismi presenti nell’ambiente e si trasformano in fertile compost da utilizzare in agricoltura e floricoltura. I prodotti E-CUP sono personalizzabili con il messaggio promozionale desiderato, affiancando se lo si desidera i loghi FSC e Vinçotte OK Compost. Medac ha ottenuto nel 2006 la certificazione UN EN ISO 14001 “Sistemi di gestione ambientale”. www.medac.it

Tutti i vantaggi della cottura GRILLVAPOR® Arris Catering Equipment® è specializzata da oltre vent’anni nella produzione delle migliori griglie professionali a gas ed elettriche ed è attualmente l’azienda specialista di questo settore, che offre le migliori soluzioni e la più ampia gamma di sistemi di grigliatura. La tecnologia di cottura GRILLVAPOR® combina alte temperature, precisamente controllabili, alla leggera umidificazione delle superfici di cottura. Arris, grazie agli studi ed alle approfondite ricerche su questa tecnologia, è l’unica in grado di ridurre il calo peso e il calo massa per aumentare le porzioni degli alimenti cotti, portando grandi vantaggi economici a chi utilizza Girillvapor®. La tecnologia Arris Grillvapor® permette una cottura più veloce e consente di cucinare in modo salutare, rispettando le caratteristiche organolettiche degli alimenti, mantenendo vivi i colori degli alimenti. La tecnologia Arris Grillvapor® brevettata, elimina l’uso di oli e grassi di condimento per un ulteriore risparmio economico. La tecnologia Grillvapor che noi applichiamo alle nostre apparecchiature è l’unica che permette: • Cotture più veloci e più sane • Migliore risultati organolettici • Minore calo peso del cibo • Migliori assorbimenti shock termico • Risparmio costi di produzione L’innovativa concezione costruttiva permette: • Risparmio energia e manodopera • Uniformità di cottura • Gestione delle temperature con la sonda al cuore • Migliori sistemi di sicurezza • Facile pulizia www.arriscateringequipment.it

La tecnologia Naboo garantita 4 anni Lainox, con l’uscita di Compact by Naboo, ha completato il rinnovamento della sua gamma di prodotti. In questo contesto Naboo è senza dubbio il prodotto di punta dell’azienda, che lo ha declinato in tre versioni: - Nella versione più classica Naboo, per il mercato della ristorazione professionale, catering, ristorazione collettiva, ecc. - Compact by Naboo per tutte le cucine che hanno problemi di spazio ma che non vogliono rinunciare alle performance di Naboo, possono così averlo con un ingombro di soli 51cm. - Aroma by Naboo per il mondo della pasticceria e panetteria professionale. Forte dello sviluppo tecnologico, orgogliosamente Made in Italy, da oggi Lainox darà 4 anni di garanzia su tutte le parti elettroniche della tecnologia Naboo. www.lainox.it

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E quipment

Con Fit-Pan la cottura è multifunzione La quadratura La multifunzione Fit-pan, della nuova linea di cucine Diamante, nasce dalla tradizione Olis e dalla volontà di fornire un macchinario flessibile e versatile, garantendo innovazione e praticità. Con Fit-pan abbiamo 5 funzioni in una sola attrezzatura: fry-top, brasiera, slow cooking, cuocipasta, cottura a vapore. Le cotture sono sotto controllo grazie all’opzione sonda al cuore. I parametri si impostano grazie a un interfaccia touch-screen molto intuitiva. Le due uscite USB, posizionate sotto il pannello comandi, permettono la memorizzazione delle ricette rendendole condivisibili. Il piano di lavoro e cruscotto sono in AISI 304 e le resistenze corazzate sono incluse in una fusione d’alluminio ad elevata resistenza termica. Il design della linea Diamante con portina rende Fit-pan unica. Multicottura, ottimizzazione degli spazi, praticità e controllo dei processi di cottura sono solo alcuni dei benefici che la nuova multifunzione porterà nel mondo della ristorazione professionale. www.olis.it

del cerchio

È stata presentata sul mercato nazionale ed estero la prima cannuccia quadrata prodotta da T.T.Trading srl e rappresentata in Italia da Federico Thoelke sas. Queste cannucce moderne, eleganti e fluorescenti, che sembrano nate per cambiare le più solide abitudini, riusciranno a conferire quel tocco in più al vostro drink, incuriosendo il cliente o l’ospite. L’estrema robustezza le rende perfette per qualsiasi genere di bevanda, dai drink liquidi ai frappé più solidi. Sarà una sensazione nuova e davvero piacevole per il cliente abituato ad utilizzare cannucce rotonde e dimostrerà come anche un semplice oggetto come una cannuccia può diventare elemento di design. Il prodotto è italiano al 100%. www.tt-trading.it

Luce verde per un futuro più economico e pulito La MEIKO che è sempre un passo avanti alle richieste del mercato, presenta l’ultima novità tecnologica della gamma di lavastoviglie M-iQ la “nuova tecnologia GreenEye“. Una semplice ma estremamente efficace innovazione, un esempio di come Meiko pensa “fuori dagli schemi” per aiutare gli operatori della ristorazione ad ottenere il massimo dalle loro lavastoviglie MEIKO. La tecnologia ”GreenEye” è un nuovo concetto che mette a frutto il lavoro di squadra tra persone e macchine, assicurando la massima efficienza nell’area di lavaggio. Il M-iQ GreenCoach guida il personale per raggiungere il massimo risultato di lavaggio igienico ed economico. M-iQ GreenEye-Technology : - unica squadra uomo e macchina - processo di lavaggio & igiene impeccabili - utilizzo ottimizzato con risparmi significativi: meno di 50% di acqua, meno 50% detergente e brillantante Nessun altro sistema sul mercato offre questa opportunità unitamente ad un’assoluta affidabilità. www.meikoitalia.it

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l mercante in fiera

GIUGNO

22-24 MAGGIO

14-17 GIUGNO

FOODSERVICE AUSTRALIA

FISPAL FOOD SERVICE

EXPORESTAURANTES 2016

Salone australiano della ristorazione

Salone internazionale dei prodotti

Salone della ristorazione

Royal Exhibition Building,

e dei servizi per la ristorazione

CIEC – WTC,

Melbourne,

Expo Center Norte,

Città del Messico, Messico

Australia

São Paulo,

Servicios y Soluciones para Exposiciones

info@specialisedevents.com.au

Brasile

y Eventos

www.specialisedevents.com.au

22-24 GIUGNO

Brasil Trade Shows

info@exporestaurantes.com.mx

www.btsinforma.com.br

www.exporestaurantes.com.mx

GOOD FOOD & WINE

16-19 GIUGNO

22-25 GIUGNO

Salone eno-gastronomico

BBC GOOD FOOD

TAIWAN HORECA

MCEC,

SHOW SUMMER

Salone internazionale del fuoricasa

Melbourne,

Salone estivo delle eccellenze alimentari

e dell’hotellerie

Australia

The Nec,

TWTC Exhibition Hall,

easyFairs UK Ltd

Birmingham,

Taipei, Taiwan

shows@divexhibitions.com.au

Regno Unito

Taiwan External Trade

www.divexhibitions.com.au

River Street Events

Development Council

bbcgoodfoodshow@haymarket.com

taitra@taitra.org.tw

www.bbcgoodfoodshowsummer.com

www.taitra.org.tw

Fiera internazionale del food & beverage

20-23 GIUGNO

22-25 GIUGNO

e dell’ospitalità

HITEC

FOOD TAIPEI

3-5 GIUGNO

9-11 GIUGNO FOOD HOSPITALITY WORLD

Palace Grounds,

Mostra e conferenza sulle tecnologie

Fiera internazionale dell’alimentazione

Bangalore,

al servizio dell’ospitalità

TWTC Exhibition Hall,

India

Los Angeles Convention Center,

Taipei,

The Indian Express - Business

Los Angeles,

Taiwan

Publications Division

Stati Uniti

Taiwan External Trade

prabhas.jha@expressindia.com

HFTP

Development Council

www.fhwexpo.in

sales@hftp.org

taitra@taitra.org.tw

www.hftp.com

www.taitra.org.tw

05.2016 Ristorando

2016

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 MILANO Tel. +39 02 43518826 email: garganti@inwind.it

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.r.l. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

05.2016 Ristorando

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

selezionati per voi Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 20142 Milano Tel. +39 02 891301 Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

ON-BOARD AUTOSTRADALE

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

GRUPPO CAMST

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

05.2016 Ristorando

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

Club Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

DIVISIONE FOOD SERVICE

Irinox S.p.A.

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITà, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFIChE TECNIChE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 - 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 - Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

FOOD & BEVERAGE

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. Zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

05.2016 Ristorando

selezionati per voi LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

SCATOLE PER PIZZA

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGhI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDULATI E IMBALLAGGI

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com www.linerit.com

SERVIZI INTEGRATI Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it www.grupposds.it

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Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

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Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it

05.2016 Ristorando

arta stampata

a cura di A. Montonati

Il Golosario 2016 Di Paolo Massobrio Editions COMUNICA

€ 25,00 Puntuale come ogni anno è arrivata l’edizione 2016 de Il Golosario, la guida di Paolo Massobrio alle cose buone d’Italia che in 1.000 pagine segnala 1.500 produttori top su tutto il territorio nazionale, tra negozi, boutique del gusto, cantine e ristoranti imperdibili. Un vero e proprio riferimento per il “turismo enogastronomico” di qualità, che per il secondo anno si è presentata al pubblico in una duplice veste: quella cartacea, con le comode pagine da sfogliare e portare con sé lungo i propri itinerari del gusto, e quella interattiva, aggiornata attraverso le pagine del portale ilGolosario.it. Un vademecum immancabile, che per il suo debutto ha scelto l’eccezionale sistema del gusto “Made in Veneto” e una location esclusiva, l’azienda vinicola La Collina dei Ciliegi, che per l’occasione ha inaugurato la sua barricaia.

Progetto crostate Di Federico Prodon Gribaudo

€ 14,90 Niente cake design, ma crostate alla portata di tutti, proposte con il gusto e l'eleganza tipici delle creazioni del giovane broker romano. L'intento è partire da un classico della pasticceria tra i più amati, la crostata, per presentarlo nelle versioni più inedite e accattivanti. La parte introduttiva del volume si sofferma sulle attrezzature, si prosegue poi con gli impasti base (frolla classica, montata, crumble...), con tutti i segreti per non sbagliare; ci sono poi i capitoli dedicati ai classici della tradizione, alla frutta e alla crema, ai classici riproposti in una nuova veste e alle crostate supergolose, dove regna sovrano il cioccolato. Inoltre, tante varianti per gli intolleranti: crostate create ad hoc per chi non può concedersi tutto. Le fotografie mostrano step e risultato finale di ogni ricetta.

05.2016 Ristorando

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SERVIZI ON-SITE La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro psicologici lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com