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Food court 2.0 Dalla tavola calda vicino all’ipermercato, alla food-court per tutti i gusti e i portafogli. Tra i due estremi di questa evoluzione, in Italia abbiamo visto nascere centri commerciali via via sempre più evoluti e capaci di una moderna offerta sia food sia retail. Oggi siamo qui per consacrare definitivamente il ruolo da protagonista della ristorazione in tutte i moderni mall. Nemmeno noi, che da più di 20 anni monitoriamo con Ristorando questo settore, avremmo immaginato che il foodservice sarebbe diventato il collante sociale che unisce gli spazi retail del futuro, una leva commerciale capace di dare diversità e vitalità all’esperienza di shopping, un servizio in grado di aumentare i tempi di permanenza dei consumatori e di offrire loro una ragione per tornare. Oggi tutto questo è realtà. La ristorazione veloce made in Italy e quella internazionale, hanno saputo generare un mix di offerta che il mondo ci invidia e che, in questo momento, è al centro delle attenzione di tutti gli sviluppatori di retail real estate internazionali. D’altro canto, nei moderni CC la food-court genera ormai il 10% dell’intero giro d’affari, occupa circa il 10% della superficie commerciale e molti sono pronti a scommettere che queste cifre raddoppieranno in tempi brevi.

5.2017 Ristorando

MAGGIO 2017 01 Editoriale - Food court 2.0 06 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Urge spinta vera alle riforme 24 Intervista - Pronti al cambiamento

Ecco come Elior guarda al futuro e a mantenere salda la propria leadership nel mercato italiano della collettiva

28 Shopping center - La ristorazione va al centro

Regionale, etnica a tema e healthy: il crescente appeal della proposta f&b nei mall italiani apre nuovi spazi ai trend di consumo più gettonati nel Belpaese

37 Food delivery - L’evoluzione della consegna

Tra agguerrite start up e colossi della digital economy, cresce il business della app che portano il cibo dei ristoranti nelle case degli italiani

47 Leggi e normative - Disparità di trattamento

Per l’opinione pubblica un insetto finito casualmente nel piatto di un bambino, fa più rumore di un sushi scadente e potenzialmente dannoso per la salute deliberatamente servito al ristorante

55 Mercato francese - La polpetta della discordia

Nonostante l’alto gradimento degli hamburger in Francia, McD è finito nel mirino delle associazioni dei consumatori per… lesa maestà!

58 Ristorazione commerciale - Più polpette meno divani

Nei piani di Ikea lo sviluppo di un format di ristoranti in cui gustare polpette (anche vegane) salmone marinato e purè senza il contorno di mobili low cost

Diritto alimentare - Regole d’accesso La corte di giustizia circoscrive la portata delle restrizioni nazionali al commercio alimentare

Rubriche 64 La borsa delle imprese 70 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 79 Il mercante in fiera 80 Carta stampata

5.2017 Ristorando

Ristorando Anno 22 - numero 5 - Maggio 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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A Ladisa la refezione scolastica di Ancona

Ambiente, sana alimentazione e lotta agli sprechi: sono i pilastri del servizio che Ladisa sta per implementare nelle scuole di Ancona, dove si è aggiudicata la sua prima commessa nelle Marche. Il colosso della ristorazione pugliese – oltre 100 milioni di fatturato e 3.200 dipendenti – si occuperà del servizio di refezione in 40 plessi tra scuole dell’infanzia e primarie. Il contratto durerà un anno e prevede la preparazione di circa 500mila pasti confezionati nelle cucine comunali, dove, verrà realizzata una zona apposita per la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali e ai celiaci. Nell’ambito del progetto “Cosa resta nel piatto?” insegnanti e alunni misureranno gli avanzi del cibo e al termine dell’iniziativa sarà premiata la classe che avrà prodotto meno avanzi. Ladisa ha anche siglato un accordo con l’associazione educativa di promozione sociale del territorio per incontri formativi presso un’azienda agricola biologica e diverse attività di laboratorio. È prevista inoltre la fornitura di circa una tonnellata di prodotti alimentari “secchi” (pasta, riso, legumi, biscotti, ecc.) destinati alle famiglie in difficoltà. Infine, sarà siglata un’intesa con una Onlus del territorio per il ritiro e la distribuzione agli indigenti di pasti “integri” non utilizzati.

Bistrot fa il bis in Autostrada Taglio del nastro per il secondo Bistrot di Autogrill in autostrada: situato a Casalecchio sul Reno (BO), nel tratto appenninico dell’Autosole, arriva dopo quello di Fiorenzuola d’Arda inaugurato un anno fa. Il concept store realizzato dal colosso italiano del people on the move dei fratelli Benetton in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Unisg) di Pollenzo mira ad offrire ai viaggiatori anche qui una pausa all’insegna dell’eccellenza, della qualità e del benessere. Bistrot Cantagallo lavorerà con produttori locali, in un’ottica di stagionalità e territorialità, proponendo prodotti in linea con le esigenze della cultura alimentare contemporanea sempre più attenta alla qualità, alle proprietà nutritive e alla territorialità dei cibi. Collocato in una storica struttura a ponte costruita nel 1961, l’offerta del punto vendita comprende i salumi del produttore emiliano Bonfatti Negrini e del salumificio romagnolo Del Vecchio, i formaggi dall’Azienda Agricola Bordona e dal Caseificio Comellini, i dolci della pasticceria romana di Marco Rinella Cristalli di Zucchero e i vini dell’Azienda Vitivinicola Chiarli. In Italia, dopo l’apertura del Bistrot Milano Centrale nel 2013, hanno fatto seguito quelle di Roma Fiumicino (dove è presente con due locali) e Milano Duomo (premiato come miglior Retail Brand Identity al Grand Prix 2016). Ad aprile 2016 è arrivato il turno delle autostrade con il locale Arda sulla A1. Contemporaneo lo sviluppo internazionale: Bistrot è già presente in aeroporti e stazioni ferroviarie in Germania, Finlandia, Olanda e Svizzera.

Nuovo direttore per la commerciale di CIR food Si chiama Alessio Bordone il nuovo direttore della divisione Ristorazione Commerciale di CIR food. Scelto nell’ottica di rafforzamento degli obiettivi strategici inseriti nel piano industriale, dell’azienda emiliana che prevede un incremento

di 250 milioni di euro di fatturato nei prossimi 5 anni fino a quota 800 milioni, il manager ha 47 anni, è sposato con 3 figli ed è laureato in Economia e Commercio. Dopo aver maturato diversi anni di esperienza nel marketing, dal 2015 era direttore

commerciale del Gruppo Pellegrini. A Bordone riporterà tutta la struttura commerciale della ristorazione collettiva e la Divisione Buoni pasto del Gruppo, al cui fatturato il segmento della commerciale apporta il 73% del totale.

5.2017 Ristorando

ALESSIO BORDONE, direttore della divisione Ristorazione Commerciale di CIR food

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Spontini arriva a Bergamo e nel travel retail

Taglio del nastro per la più grande pizzeria Spontini mai aperta: collocata in viale Papa Giovanni XXIII a Bergamo, davanti alla stazione ferroviaria, la location si estende su 450 mq totali, di cui 250 mq dedicati al pubblico. Sono 200 i coperti interni e 30 i posti per le consumazioni in piedi nel dehor esterno. Il piano interrato è dedicato agli amanti dello sport attraverso la proiezione su megaschermi degli eventi sportivi più importanti. Con l’apertura del locale Bergamo Centro, l’azienda inaugura un nuovo format nato dal mix delle caratteristiche di Spontini® rosso (il ristorante classico con servizio al tavolo) e Spontini® Point, (creato per una consumazione in piedi, gustosa e veloce). E non finisce qui: nella città orobica la società capitanata dall’Ad Massimo Innocenti a inizio estate aprirà uno Spontini Point di circa 60 mq in Città Alta. Il locale offrirà servizio in piedi e da asporto. Entro l’estate arriveranno poi l’opening di Como e l’ingresso del marchio milanese, nato nel 1953 nel settore del travel, con due nuove pizzerie nella stazione di Milano Centrale e nell’aeroporto di Malpensa.

Con 4 aperture OWW sale a quota 155 Con 4 nuove aperture in meno di due mesi, Old Wild West raggiunge quota 155 negozi: Mantova (ristorante stand alone su 500 mq interni e 80 esterni con dehor; 220 posti a sedere interni e 80 fuori; 32 collaboratori), Mirano in provincia di Venezia (stand alone di 460 mq interni e 80 esterni con dehor; 180 sedute interne e 70 esterne; 25 dipendenti); Verona (locale di 360 mq interni e 45 di dehor nel CC Adigeo; 186 posti a sedere interni e 30 esterni; 35 collaboratori) e Olgiate Olona in provincia di Varese (ristorante di ben 800 mq interni e 30 di dehor; 330 sedute interne e 40 esterne; 40 dipendenti) le ultime tappe di una corsa che sta portando l’offerta a tutta carne del brand di punta della friulana Cigierre a battere tutti i record di presenza per un marchio a tema nel panorama della ristorazione italiana.

Spesa alimentare volano per l’economia La spesa alimentare volano per la ripresa? A dirlo è il Censis secondo il quale gli italiani tornano a spendere per mangiare. Accumulati nel corso della crisi 133 miliardi cash, adesso le “formichine” che abitano lo Stivale starebbero per allentare la cinghia tirata nel corso degli ultimi anni. Se l’inversione di segno dell’economia nazionale passa per lo stimolo ai consumi, è proprio la disponibilità a spendere per il cibo può fare da traino a questo recupero. Nella ricerca Il futuro dell’alimentazione: tra stili di vita contemporanei e nuovi modelli di fruizione, presentata nei giorni scorsi, i ricercatori del Centro Studi Investimenti Sociali partono dal presupposto che il food occupa una fetta maggiore nella spesa delle famiglie italiane rispetto a quanto accada nel resto d’Europa: il 14,3% sul totale delle uscite per consumi contro l’11,4%. Non soltanto, oltre il 91% degli italiani si dichiara interessato ad aumentare la spesa per cibi e bevande ma, a differenza di ciò che vale nel resto del mondo, a guidare la spesa del consumatore nostrano non è il prezzo ma fattori qualitativi come trasparenza delle informazioni (94,4%), funzionalità (88,4%), salute (84,6%), eticità (83,5%). Da non trascurare poi l’italianità, valore per il quale il consumatore del Belpaese, smessi almeno in questo campo i panni dell’esterofilo per antonomasia, è disposto a pagare qualcosa in più (85,5%), in linea peraltro con un fenomeno globale di domanda di italian food che dal 2010 al 2015 è cresciuto nel mondo del 36,5%. Più nel dettaglio, a fronte di 31 milioni di consumatori che usano il cibo pronto o semipronto, ci sono 26 milioni di italiani attenti agli ingredienti salutisti (26 milioni). Il take-away acquistato online sta spopolando (19,4 milioni), così come alimenti e bibite nei distributori automatici (25,3 milioni). Il consumatore è poi sempre più consapevole: secondo il Censis si informa prima d’acquistare e lo fa prevalentemente in Rete nel 57%, percentuale che balza al 74,2% tra i Millennial. Infine, il 67,3% del campione si dice disposto a pagare di più per i prodotti della marca di fiducia.

5.2017 Ristorando

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Balzo dei ricavi nel 2016 per La Piadineria Ricavi in crescita del 44% e un utile netto di 2,9 milioni: ecco i principali obiettivi raggiunti da La Piadineria, che nel 2016 contava su 132 ristoranti aperti, 34 in più rispetto al 2015, mentre nei primi tre mesi del 2017 la rete è cresciuta fino a 136 locali (69 in gestione diretta e 67 in affiliazione). Il gruppo bresciano controllato dal fondo Taste of Italy punta a raggiungere entro l’anno quota 150, con una forza lavoro di quasi 600 collaboratori. Il bilancio è stato approvato dal consiglio di amministrazione nei giorni scorsi e vede un incremento del fatturato rispetto all’anno precedente da 27,3 a 39,3 milioni di euro. In particolare, i ricavi della rete “Ristoranti diretti” si attestano a 28,6 milioni (erano 18,1 nel 2015), con un aumento del 58%; i ricavi della rete “Ristoranti franchising” sono pari invece a 7,8 milioni (6,3 milioni l’anno prima), in progresso del 24%. A sua volta, l’Ebitda (utile al lordo di ammortamenti, svalutazioni, interessi e tasse) è passato da 7,1 a 12 milioni di euro (+68% rispetto all’anno precedente), con un’incidenza sulle vendite del 30%. Il triennio 2014-16 del Gruppo La Piadineria si è così chiuso con un exploit dei ricavi da 19 a 39,3 milioni e dell’Ebitda da 4,1 a 12 milioni.

Le sﬁde italiane di Domino’s Pizza Diventare la prima pizzeria di quartiere con prodotti italiani e aprire 1.000 locali nei prossimi 25 anni lungo lo Stivale: è questo l’ambizioso obiettivo che si dà Domino’s Pizza, come ha annunciato il ceo della costola tricolore del colosso Usa, Alessandro Lazzaroni. Con alle spalle un brand internazionale – con base ad Ann Arbor, nel Michigan – che fattura 10 miliardi di euro (il 50% fuori dagli States), possiede 13 mila pizzerie in 85 stati e ha una collaudata expertise nella consegna a domicilio, il manager vuole diffondere la sua formula, sbarcata nel 2015 in quel di Milano, grazie a un marketing che punta su un prodotto a base di ingredienti dop a un prezzo sì sopra la media, ma giustificato da un servizio rapido, digital e di prossimità. A base del ragionamento dell’amministratore delegato una constatazione: in Italia ci sono 42 mila pizzerie che faticano a fare consegne a domicilio ottimali. Partendo da questo presupposto, Lazzaroni vuole offrire ai consumatori del Belpaese una pizza di qualità, che il cliente può customizzare, e che arriva fragrante alla porta di casa. L’obiettivo è dunque quello di aumentare gli ordinativi online: negli 8 negozi a Milano (altri 3 sono in apertura tra Brescia e Bergamo) la spesa via mobile app pesa oggi per il 43% (per l’85% nella prima location italiana di viale Tibaldi) ma si vuole arrivare al 50% entro la fine dell’anno, migliorando sul tempo delle consegne (21,7 minuti di media), al 99% puntuali. È stata persino studiata una app per gli ordini multipli e negli Stati Uniti il colosso della tomato&cheese è pronto a sostituire il personale del porta a porta con i droni e ad esplorare il terreno degli assistenti vocali (Google Home e Alexa Amazon) per gli ordini e i pagamenti online, che nella Madrepatria pesano già per il 60% del fatturato. Tra le prossime sfide italiane, invece, l’introduzione della pizza integrale e, soprattutto, l’approdo nientepopodimenoche a Napoli, “lasciando che siano i clienti a dire la loro”.

Cibiamogroup: “2x1” a Verona Inaugurato a Verona, nel nuovo centro commerciale Adigeo, il primo punto vendita in cui convivono due insegne storiche del gruppo cibiamo (società di ristorazione veloce fondata nel 1992 a Sarzana, in provincia di La Spezia, gestisce quasi 100 punti vendita direttamente e in franchising): La bottega del Caffè e IL FORNO di cibiamo. È il risultato di un processo di restyling che ha coinvolto le due insegne (le altre

in porfolio sono Cibiamo, Virgin Active Café e Mondadori Café) per rispondere al meglio ai nuovi trend di consumo, valorizzando i punti di forza e il carattere made in Italy dell’offerta. Detto fatto: La bottega del Caffè si presenta nel mall della città scaligera con un’offerta arricchita di specialità regionali, nuovi modi di bere il caffè (moka, napoletana, caffè filtrati ed estratti a freddo) e l’atmosfera tipica delle storiche caf-

fetterie italiane; IL FORNO di cibiamo riscopre a sua volta la tradizione fornaia italiana e la reinterpreta in un locale dall’immagine completamente rinnovata, dove pizza, focaccia, panini e pro-

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dotti tipici locali come la farinata ligure, compongono una proposta gourmet che si completa con numerose farciture (speciali, regionali e vegetariane) e con ingredienti selezionati Dop e Igp.

Indagine Oricon: la ristorazione collettiva in Italia Secondo i dati elaborati da Oricon, nel 2015 il valore del mercato della ristorazione collettiva in Italia è stato pari a circa 6,5 miliardi di euro, per un volume complessivo di 851 milioni pasti. Nel triennio 2013-15 si è registrata una leggera contrazione dei volumi, complessivamente pari all’1,2%, con differenze più marcate tra i vari settori. Le aziende dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione - Camst, CIR food, Compass Group Italia, Elior, Gruppo Pellegrini, Sodexo - hanno registrato nel 2015 un volume d’affari complessivo pari a oltre 2 miliardi di euro e 391 milioni di pasti erogati grazie al lavoro di oltre 51mila persone (+7,5% rispetto al 2014). Nel 2015 il costo medio di un pasto cucinato dalle aziende Oricon si è assestato su 4,9 euro, in calo di 0,06 euro rispetto al 2014, in particolare nella ristorazione scolastica e aziendale. I capitolati di gara degli ultimi anni, infatti, hanno previsto prezzi di base inferiori, inalterata la richiesta dei servizi. Da notare che il costo medio di un pasto della gestione in house è pari a 5,2 euro. Con il 47,5%, è il lavoro il costo più importante per le aziende della ristorazione collettiva. Seguono le materie prime alimentari, 35,4% e i costi indiretti (tasse e altre imposte locali, materiali non alimentari, trasporti, energia e utenze), pari al 17,1%. Le aziende Oricon hanno effettuato nel 2015 investimenti tecnici per 88 milioni di euro (il 67% in più rispetto al 2014). Di tali investimenti, il 53% è eseguito dalle SRC in locali della committenza.

Dussmann in campo per il benessere animale Partendo dall’assunto che il benessere animale è parte integrante dei principi di responsabilità sociale, Dussmann ha deciso di sviluppare obiettivi specifici per diverse filiere alimentari di origine animale. Scopo finale è arrivare ad acquistare dai propri fornitori prodotti che, in tutte le fasi di produzione, rispettino pratiche responsabili e, dove possibile, vadano oltre gli standard previsti dalle norme vigenti. Si inizia con le uova: ogni anno l’azienda ne acquista 1.600.000, cui si sommano 107.847 kg di prodotti derivati. Ebbene, Dussmann aumenterà gradualmente la percentuale di uova provenienti da allevamenti non in gabbia, fino all’eliminazione totale dell’approvvigionamento da animali in cattività. Non solo: la società di ristorazione, che nel 2016 ha servito 29 milioni di pasti in 675 strutture scolastiche e sociosanitarie da nord a sud dello Stivale, renderà noti i progressi nell’implementazione di questa politica di benessere animale.

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Produzione ed export: vino italiano a gonﬁe vele

Con 48,7 milioni di ettolitri, l’Italia ha conquistato anche nel 2016 il primato mondiale nella produzione di vino, davanti ai cugini francesi. Nello stesso anno il fatturato del comparto vino e spumanti è progredito del 3%, raggiungendo il valore record di oltre 10,1 miliardi di euro. Numeri da primato anche per l’export, che ha toccato i 5,6 miliardi, con una crescita del 4%. Segno più anche per le vendite sul fronte domestico, grazie al traino della grande distribuzione organizzata (+1%). Sono questi i dati emersi da una analisi della Coldiretti presentata al Vinitaly di Verona. A trascinare le esportazioni le performance registrate negli Usa, +6%, in Germania, +2%, e nel Regno Unito, con analoga percentuale di crescita. Proprio dal primo mercato per il nostro export arrivano però segnali preoccupanti, a causa delle misure protezionistiche a favore della produzione locale ventilate dal nuovo presidente Donald Trump. Con 22,5 milioni di ettolitri gli Stati Uniti sono il quarto produttore mondiale di vino, dopo Italia, Francia e Spagna. Del resto, il vigore del mercato a stelle e strisce è testimoniato dai numeri del

consumo: con 30,1 milioni di ettolitri, proprio gli Usa hanno conquistato nel 2016 il primato mondiale, con l’Italia, primo fornitore, che realizza ben un quarto (24%) del fatturato all’estero negli stati dell’Unione. Occorrerà comunque puntare sempre più sui mercati emergenti, a partire dalla Cina, dove l’aumento del 13% nell’ultimo anno fa ben sperare. Anche la Francia ha visto crescere l’acquisto di vino italiano del 9%, collocandosi al sesto posto tra i maggiori importatori, a conferma del livello di qualità raggiunto dal prodotto italiano. È lo spumante il re dell’export: con un aumento del 21%, ha raggiunto il record di 1,2 miliardi di euro. Prosecco, Asti, Trento Doc e Franciacorta sono i marchi preferiti, che sfidano alla pari il prestigioso Champagne francese, come dimostra la crescita del 54% dell’export proprio in Francia. Regno Unito (con circa 366 milioni di euro e un incremento del 33% nel 2016) e Stati Uniti (con circa 255 milioni e un aumento del 31% in valore) i mercati più importanti per le nostre esportazioni di bollicine.

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CIR food per altri 18 anni a Termoli Dal 1° aprile scorso e fino al 2035 (vale a dire per i prossimi 18 anni!), i pasti serviti ai bambini delle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado oltre che negli asili nido del Comune di Termoli (CB), saranno prodotti dalla CIR food. La coop emiliana si è infatti aggiudicata il project financing per la costruzione di un centro cottura in via dei Pini in cambio della gestione pluriennale del servizio. Al Comune andrà anche un milione di euro o in alternativa un’opera di utilità pubblica, probabilmente il rifacimento della piscina del parco. L’azienda guidata da Chiara Nasi si era aggiudicata per la prima volta la refezione scolastica a Termoli già dal 2011, ricevendo in seguito quattro proroghe dall’amministrazione comunale molisana.

Lagardère inaugura tre ristoranti a Fiumicino

“Nella mia cucina, prezzo e prestazioni sono il valore aggiunto!”

Taglio del nastro presso il nuovo Avancorpo E dell’Aeroporto Internazionale di Roma Fiumicino per i punti vendita e i ristoranti a firma Lagardère. Collocati all’interno di una food court innovativa, Farinella (pizza), Ajisen Ramen (cucina cinese) e Beercode (casual dining food e birra) vanno a intercettare le richieste di una clientela sempre più esigente, che troverà nel nuovo avancorpo dello scalo romano anche alcuni marchi del lusso: Ermenegildo Zegna, Michael Kors, Montblanc store, Pandora e Sunglass Hut.

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Mc Italia, Dave Watchman nuovo chief operations ofﬁcer McDonald’s Italia annuncia la nomina di Dave Watchman quale nuovo chief operations officer. In questa veste il manager seguirà l’intera struttura operativa con la responsabilità dei processi centrali dell’area Operations e delle Business Units, sia per i ristoranti di proprietà sia per quelli in franchising. Inglese di Newcastle, dopo aver conseguito la laurea in Economia presso l’Università di Leeds, nel 1991 Watchman ha fatto il suo ingresso in McDonald’s, lavorando prima nei ristoranti in Inghilterra per poi passare a ricoprire ruoli di crescente responsabilità all’interno del sistema. Nel 2012 è entrato a far parte del Restaurant Systems Team europeo, con ruoli di responsabilità in ambito operativo nel progetto di rinnovamento dei ristoranti per diversi paesi tra Asia ed Europa, tra cui anche l’Italia.

Un primato per l’export agroalimentare italiano

Nuovo record per l’export di prodotti agroalimentari italiani: nel 2016 hanno toccato quota 38 miliardi di euro, con una crescita del 3%. A dirlo è Coldiretti in una proiezione sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero nei primi nove mesi del 2016. I tre quarti delle esportazioni avvengono nei Paesi dell’Ue, dove il made in Italy si è ulteriormente rafforzato, mettendo a segno una crescita del 4%. Ma il segno più interessa tutti i principali mercati internazionali: Nordamerica, Asia e Oceania. Unica nota stonata la Russia: qui si scontano ancora gli effetti delle sanzioni. A livello di categorie, il prodotto tricolore più apprezzato nel mondo si conferma il vino, con una crescita del 3%. Seguono ortofrutta fresca (+4%), formaggi (+7%) e olio, che registra una progressione del 6%. Risultati davvero lusinghieri, se si considera anche il freno rappresentato dal fenomeno dell’italian sounding, che attualmente vale qualcosa come 54 miliardi di euro, terreno su cui lavorare per ri-conquistare milioni di consumatori al vero prodotto di casa nostra.

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Scuole, appalto da un milione a Mongrando Il Comune di Mongrando (BI) ha pubblicato il bando per affidare il servizio di refezione scolastica della scuola del paese, che prevede anche la fornitura e la somministrazione di pasti e la pulizia dei locali della mensa. L’appalto ha un importo di base di un milione e 35 mila euro con un costo unitario del pasto di 4,60 euro (Iva esclusa). La ditta vincitrice si aggiudicherà la gestione della mensa per 5 anni (da settembre 2017 a luglio 2022), con possibile proroga per ulteriori due.

Doppio taglio nastro per KFC

Fa tappa nei centri commerciali Adigeo di Verona e La Cartiera di Pompei (NA) il programma di sviluppo a tappe forzate della creatura del colonnello Sanders: KFC è arrivato in quel di Verona con il franchising partner US Food Network di Calin Ionescu, mentre il primo locale della Campania è stato aperto con 2K16 SpA, società guidata da Giuseppe Saffiotti. In entrambe le location i clienti possono gustare il famoso pollo fritto preparato con la ricetta originale ideata dal fondatore del marchio Usa nel 1940, servito ogni giorno in oltre 20mila ristoranti nel mondo. Sono invece 12 per ora i Kentucky Fried Chicken aperti lungo lo Stivale, collocati, oltre che nelle due località teatro delle ultime opening, a Roma, Torino, Chieti, Brescia, Arese (MI), Milano Bicocca, Reggio Emilia, Assago (MI), Valmontone (RM) e Cremona.

5.2017 Ristorando

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Le 21 insegne del centro commerciale Adigeo Dopo 18 mesi di cantiere e a fronte di un investimento di 170 milioni di euro, ha aperto i battenti il centro commerciale Adigeo di Verona. Realizzata da ECE in collaborazione con lo sviluppatore di strutture commerciali CDS Holding e CDS Costruzioni nella veste di general contractor, la struttura si sviluppa su una superficie di circa 47.000 mq. Qui i visitatori hanno a disposizione più di 130 negozi, con un allettante mix di marchi internazionali e italiani, unitamente a una ricca offerta f&b concentrata in buona parte nella food lounge al primo piano del centro, dotata di 10 locali e circa 360 posti a sedere comuni, rischiarata dalle grandi vetrate. Tra i 21 bar e ristoranti presenti nel mall troviamo i marchi Bauli Caffè, Caffè Veneto, Caffè Vergnano 1882, Cibiamo - La Bottega del Caffè, Illy Caffè, KFC, La Piadineria, Da Giovanni di Rana, McDonald’s, Old Wild West e Sushiko.

Vending, il 2016 da record di IVS Group Anno record per IVS Group, che ha chiuso il bilancio 2016 con ricavi totali per 362 milioni di euro (+4,2% rispetto al 2015). L’utile netto è stato pari invece a 16,9 milioni (dopo gli utili di terzi per 1,6 milioni). Durante lo stesso anno sono state completate acquisizioni tra società e rami d’azienda, in Italia Francia e Svizzera, per un controvalore di circa 11,5 milioni, che contribuiranno ad incrementare il livello di efficienza del Gruppo nel corso del 2017. Il numero delle erogazioni complessive dell’azienda nel 2016 ha raggiunto il suo massimo storico, balzando da 694,9 a 718,3 milioni: si tratta di un exploit del 3,4%, legato sia dalla crescita per vie esterne, sia dalla capacità di IVS di acquisire nuovi clienti. In particolare, i ricavi riferibili al core business del vending sono aumentati del 4,2% (da 319,9 a 333,4 milioni di euro). È cresciuto il fatturato in Italia (+3,9% circa sul 2015), Spagna (+5,0%) e Francia (+7,3%), mentre è calato in Svizzera (-14,4%), mercato peraltro marginale per il business dell’azienda, che ha visto il fatturato dell’attività del comparto gestione moneta (divisione Coinservice) impennarsi del 14,6% circa sul 2015. Nel corso del 2016 è stata resa anche disponibile su quasi 3.000 distributori automatici l’applicazione CoffecAppTM, che consente l’utilizzo di smartphone per l’acquisto e il pagamento dei prodotti: alla fine dell’anno scorso gli utilizzatori della app erano oltre 30.000, con un aumento del numero di utenti e delle vendite nell’ordine del 1000% rispetto al 2015.

Alessandro Benetton vende Potel&Chabot ad AccorHotels Alessandro Benetton ha venduto il gruppo Potel&Chabot ad AccorHotels: il fondo italiano 21 centrale partners di cui è proprietario ha ceduto la società francese di ristorazione e catering per 60 milioni di euro. Dal Pavillon di Place Vendôme (ristorante di lusso che può accogliere fino a 500 persone per una cena di gala e 850 per un cocktail dînatoire, la nostra apericena) ai locali di Londra, Dubai, Shanghai, Ginevra, Cannes, Bordeaux e San Paolo del Brasile,

passando per i contratti per il catering esclusivo di grandi eventi internazionali (tra gli altri il Roland Garros di tennis a Parigi, il Gran Prix di galoppo, il Vinexpo di Bordeaux, la 24ore di Le Mans e il Salone aeronautico di Le Bourget): è questa la dote di Potel&Chabot, fondata nel 1820 e protagonista di due secoli di glorie culinarie, rimasta nel portafoglio della finanziaria del figlio di Luciano Benetton (fondata nel 1998 con due soci francesi, Gerard Pluvinet e François Barbier)

per 10 anni. Ora la società transalpina ha trovato un acquirente all’altezza del suo nome: AccorHotels è un colosso mondiale con 1,4 miliardi di euro di fatturato e insegne del calibro di Sofitel, Meridien, Fairmont e Swisshotel. Alleato finanziario dell’operazione condotta da Sébastian Bazin, pdg di Accor, è il fondo Edmond Rothschild investments partners, che rileverà da 21 centrale partners il 50% di Potel&Chabot. Cosa ne farà del denaro incassa-

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ALESSANDRO BENETTON, fondatore 21 centrale partners

to il “giovane” Benetton è ancora presto per dirlo: intanto ha rilevato il brand di borse Gianni Chiarini, il produttore di scarpe di lusso Philippe Model e, dulcis in fundo, la catena di pasticcerie Forno d’Asolo.

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Tendenze e mercati

Urge spinta vera alle riforme

Due sono i possibili punti di vista per valutare l’andamento di un Paese: esaminare la dinamica dei fattori economici oppure preferire il versante politico-istituzionale. Se le indicazioni che provengono da entrambi questi approcci risultano positive, si può concludere, che quel Paese gode di buona salute; altrimenti si è in presenza di problemi da affrontare senza troppi indugi. Nel caso dell’Italia (specie considerando questo primo scorcio dell’anno) balza agli occhi un contrasto decisamente vistoso. Il motore dell’economia non gira certo ancora a pieno ritmo ma solo un osservatore assai prevenuto potrebbe negare che il clima - dopo quasi un decennio di cattivo tempo - tende, quanto meno, a schiarirsi. Lo conferma, più recente fra i dati disponibili, quello relativo alla produzione industriale. Questa, secondo le statistiche Istat, è tornata – dopo la battuta d’arresto di inizio anno – a crescere: il progresso è di un punto percentuale a febbraio rispetto al mese precedente e di quasi due punti come tendenziale su base annua. Inoltre è alto il livello della fiducia delle imprese. Quanto al versante politico-istituzionale – dominato da molte incertezze, veti paralizzanti e lungaggini decisionali – la prospettiva è invece assai meno rassicurante. A ciò si aggiungono, rendendo lo scenario ancora più oscuro, le crescenti tensioni internazionali e i segnali insistenti di una progressiva marginalizzazione dell’Europa, tornata ad essere teatro di divisioni e con sempre maggiori ostacoli nel suo processo unitario. Ma torniamo allo stato di salute dell’economia italiana. Molti squilibri, nella struttura dell’apparato produttivo restano certamente gravi e non sono pochi i nodi da sciogliere. Tre in primo luogo: la tenuta, da difendere, dei conti dello Stato; il peso, da ridurre, del debito pubblico; il sistema bancario, oppresso da troppi crediti inesigibili, da rafforzare. La lunga crisi ha inferto ferite dolorose nel corpo sociale: nella Ue l’Italia si colloca fra i Paesi nei quali è maggiormente aumentato il numero delle persone a rischio di povertà. L’Interim economic outlook, diffuso a marzo dall’Ocse (l’organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico), conferma che il nostro Paese, quanto a crescita, è il fanalino di coda del gruppo delle sette nazioni più industrializzate; e senza dubbio, il suo +1% di incremento del Pil, faticosamente conseguito l’anno scorso (risultato che, secondo le stime Ocse, sarà ottenuto anche in questo e nel prossimo anno), è ben poca cosa rispetto al +3,5% di crescita media (che nel 2018, sempre in base alle previsioni Ocse, dovrebbe diventare +3,8%) espresso dal G20, cioè dal gruppo dei Paesi più sviluppati. Tuttavia, se si guardano i dati relativi a un arco temporale più ampio, gli elementi di relativa soddisfazione non mancano. Secondo i dati di consuntivo 2016 dell’Istat, emerge per esempio che, ormai da tre anni, l’economia italiana mostra segnali di crescita, indubbiamente modesti ma percepibili. Nel 2014 si trattò di un risicato (ma simbolicamente assai significativo) “più 0,1 per cento”. Poi, in entrambi gli anni successivi, il risultato si è consolidato sino a toccare l’unità piena; per quest’anno il Governo stima che si potrà toccare l’1,1 % di aumento. La crescita complessiva del Pil è stata dunque, dopo i deludenti esiti del 2013, di quasi due punti e con un passo che si è fatto, nel tempo, un po’ più spedito. Non bisogna naturalmente sottovalutare che si tratta comunque di un passo più lento di quello degli altri grandi partner europei e che il Pil italiano è nettamente inferiore a quello medio dell’Eurozona; peraltro il divario del Paese, rispetto al resto dell’Europa, si è, sia pure di poco, ridotto. Il positivo andamento del Pil è in gran parte dovuto a due fattori: la considerevole espansione, dopo anni

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di magra, dei consumi delle famiglie (+ 3,2 % nel triennio) e una forte spinta dell’export italiano (che nel 2016 ha segnato quasi il 10% di aumento rispetto al 2013). La crescita del Paese sarebbe stata maggiore se non fosse stata parzialmente frenata dalla corsa delle importazioni aumentate, nello stesso periodo, più delle esportazioni. Famiglie e aziende hanno dunque soddisfatto le loro esigenze con una forte espansione degli acquisti all’estero: comportamento che mette in luce una maggiore internazionalizzazione dell’economia del Paese (il che non è certo negativo) ma, al tempo stesso, denuncia una perdita di competitività del nostro apparato produttivo. La competitività, in effetti, appare un punto debole dell’economia italiana che si è andato aggravando massicciamente nel tempo anche per effetto di un insoddisfacente andamento della produttività del lavoro. In questo ultimo campo, come rileva una recente analisi della rivista economica Lavoce.info, si è verificata in Italia, dal 2007 al 2014, una contrazione dell’indice di oltre sette punti percentuali, malgrado - nello stesso arco di tempo - vi sia stata una diminuzione del costo del lavoro in termini reali. Ma la perdita di competitività e la scarsa produttività del lavoro non sono malanni interni al sistema produttivo, ma piuttosto riflessi negativi di disfunzioni di carattere più generale. In entrambi i casi si tratta di indicatori dell’andamento economico largamente dipendenti da ambiti (il sistema scolastico e formativo, l’organizzazione amministrativa, il contesto normativo e autorizzativo) che sono propri di quel versante politico-istituzionale al quale si accennava all’inizio. Ed è proprio la cattiva connessione di questi due mondi (produzione e struttura politico-amministrativa) che provoca un autentico tallone d’Achille per il Paese. Le imprese e i lavoratori operano, in Italia, a livelli mediamente elevati. Se così non fosse, non sarebbero possibili successi nell’export come quelli più sopra ricordati né l’Italia potrebbe vantare - come ricorda spesso un economista autorevole come Marco Fortis - oltre 800 prodotti dei campi più diversi (dall’alimentare alla moda; dalla farmaceutica alla meccanica di precisione; dal mobile ai mezzi di trasporto) nei quali detiene una posizione di preminenza mondiale come bilancia commerciale. Ma il successo di un apparato produttivo non dipende solo dalla creatività degli imprenditori e dal valore delle maestranze. Si possono conseguire straordinari livelli di eccellenza, come ha fatto l’Italia, nella produzione vinicola o nelle macchine utensili - tanto per citare solo due fra i molti esempi possibili - ma se il sistema Paese non gira a dovere, la sfida nel mondo globale diventa fatalmente perdente. E sistema Paese vuol dire: legislazione chiara e non ipertrofica; sostegno serio all’innovazione; giustizia efficiente ed efficace; peso del fisco sopportabile e burocrazia all’altezza dei tempi. Nel 1977, l’ex Governatore della Banca d’ Italia, Guido Carli, divenuto presidente della Confindustria, pronunciò a Portofino un memorabile discorso nel quale parlò dei tanti “lacci e lacciuoli” che frenavano lo sviluppo del Paese. Molto tempo è trascorso da allora e l’Italia è profondamente cambiata (sotto diversi profili, anche in meglio). Ma quella denuncia conserva, purtroppo, una amara carica di attualità. Da qui, perciò, da un complesso organico di scelte occorre, con tenacia, ripartire. Non si tratta di un’osservazione nuova, ma nuovo è il divario che si va ampliando, in misura inconsueta, fra la sfera produttiva e quella politico-amministrativa del Paese. A costo di apparire ripetitivi non si può concludere perciò senza ribadire che appare sempre più urgente una spinta vera alle riforme: da alcune ancora incompiute (in primis quella della Pubblica Amministrazione) ad altre che da troppo tempo sostano su un binario morto (fisco, privatizzazioni, concorrenza, catasto). Altrimenti all’ottimismo degli annunci - che pure capita di sentire in questi giorni - non potrà che seguire la forza distruttiva della delusione, mentre già si profila un secondo semestre dell’anno carico di appuntamenti difficili. Antonio Duva

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Pronti al cambiamento

Ecco come Elior guarda al futuro e a mantenere salda la propria leadership nel mercato italiano della collettiva di A.A. Rispetto ai dati Oricon 2013-2015 relativi al mercato della ristorazione collettiva, che vedono una contrazione dei volumi pari all’1,2%, Elior nello stesso periodo è stata in controtendenza con una crescita a volume, di pasti, del 2,7%. E se nel 2016 l’azienda è riuscita a mantenere una produttività di 107 milioni di pasti l’anno in Italia, oggi la sfida è quella di mantenere la posizione da leader anche attraverso nuovi processi organizzativi, come quello di specializzazione per segmento di attività e con investimenti in innovazione. “Nel 2015 siamo passati da un’organizzazione di tipo territoriale a una specializzata per competenza”, dice Rosario Ambrosino, amministratore delegato del Gruppo Elior. Un cambiamento fortemente voluto per aumentare la vicinanza con i clienti, costruendo relazioni destinate a durare nel tempo, e per rispondere alle nuove logiche del mercato. Il principale vantaggio di un’organizzazione per segmento è proprio quello di offrire una maggiore specializzazione che permetta di rispondere in modo più efficace e profondo ai bisogni del cliente. Nel segmento B&I, per esempio, offriamo una consulenza per ripensare gli spazi, perché le aziende oggi si stanno trasformando e chiedono ambienti aperti per trascorrere le pause lavorative, che siano di design, quindi gradevoli e confortevoli e in linea con le nuove tendenze più salutistiche, cioè “rilassanti”. Nel settore scuola puntiamo ad offrire, alle istituzioni e ai genitori, sempre maggiori informazioni e trasparenza sulla filiera di preparazione del pasto, con nuovi servizi dedicati alle famiglie e al territorio per favorire un dialogo costante e costruttivo con loro. La struttura verticale degli stream si interseca a una orizzontale, che lavora “dietro le quinte” for-

nendo tutto il supporto necessario per lo svolgimento dei servizi di ristorazione. Questa struttura a matrice è la garanzia tra Elior e il cliente del rispetto degli impegni presi e del funzionamento del servizio”. Quello di Business & Industry è uno dei segmenti su cui Elior ha dimostrato di saper portare le innovazioni più sensibili: iniziative come Progetto Sorriso, Gusta Italia o il concept Smart Food, ne sono la testimonianza. Ma quale sarà il futuro della ristorazione aziendale secondo Elior? “Da anni, il Gruppo Elior”, riprende Ambrosino, “investe in ricerca e sviluppo per portare benessere attraverso l’alimentazione. Oggi crediamo che il futuro della ristorazione aziendale, il cui focus resta sempre la corretta alimentazione in rapporto allo stile di vita passi anche attraverso l’innovazione tecnologica al servizio di una migliore qualità di vita in azienda. Implementiamo costantemente nuovi strumenti digitali per offrire un servizio che si prenda cura dell’utente, come per esempio per semplificare i processi di pagamento, per snellire le code e ridurre i momenti di traffico nel ristorante. Stiamo sviluppando una nuova APP per fornire informazioni sul menu del giorno, l’apporto calorico, ingredienti e allergeni e altri indicatori di benessere. Questi ultimi sono calcolati anche grazie al contributo degli stessi clienti che ci aiutano con le loro preferenze a capire quali sono i menù più adatti per loro e a orientarci su ciò che preferiscono. In sostanza ragioniamo sempre più in un’ottica B2C2B ovvero ci rivolgiamo ai clienti finali attraverso differenti canali, a partire dalle piattaforme digitali per dialogare direttamente con loro. Ne è un esempio anche il nuovo progetto della Dieta Med che pro-

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muove, attraverso una APP, dei menu legati alla dieta mediterranea, patrimonio mondiale dell’Unesco. La Dieta Med, per la quale ci siamo avvalsi di una collaborazione prestigiosa come quella con l’Istituto Mario Negri, oltre a indicare le calorie giornaliere e la composizione dei nutrienti per ogni piatto, consiglia cosa mangiare durante la cena, sempre in una logica legata al benessere. Elior lavora sulla ricerca e sviluppo di nuovi concept di ristorazione per conciliare la varietà di preparazioni e menu benessere con strutture che si adattano alle diverse esigenze di spazio: dalle più compatte come il format Agorà (fino a 80 pasti/giorno), a Smart Food (fino a 130 pasti/giorno), ad Elior Plus, ristorante che offre piatti “stellati” firmati dallo chef Giancarlo Morelli (oltre 130 pasti/giorno). Allo studio ci sono anche nuovi progetti come Food 360, una nuova modalità di consumare la pausa in ambienti e con format che rendono accessibili a tutte le ore i piatti preparati da noi, offrendo così una grande flessibilità oraria nella consumazione dei pasti. Fiore all’occhiello di Elior è Itinere: il brand creato in esclusiva per i servizi di ristorazione ed il catering dei passeggeri delle Frecce di Trenitalia, premiato nel 2016 per la sua innovazione con lo SMAU Innovation Prize. Caratterizzato da diverse formule di ristorazione, Itinere propone a rotazione menu bilanciati, con ingredienti di stagione, esaltando in particolare il patrimonio eno-gastronomico italiano. È sempre proposta una ricetta della nostra tradizione, o una specialità locale o regionale o prodotti DOP e IGP. Ricercata anche la carta delle bevande, con vini DOC, DOCG e birre artigianali. Ad arricchire le proposte anche le ricette firmate in esclusiva dallo chef Carlo Cracco".

scuola e sanità Nel segmento sanitario, Elior produce 22 milioni di pasti all’anno, serve circa 365 strutture sociosanitarie e sviluppa 130 milioni di euro di fatturato annuo. Ma in questa nicchia di mercato ci sono criticità urgenti da affrontare. “Le sfide del settore socio sanitario sono complesse e diversificate”, dice Ambrosino. “Dobbiamo distinguere per esempio tra le strutture di lunga degenza, ovvero le case di riposo, e quelle di corta degenza, come ospedali e cliniche private. La risposta di Elior, anche qui, ancora una volta, è la capacità di personalizzare al massimo l’offerta, venendo incontro alle esigenze speciali con varietà e gusto, per portare in questo delicatissimo segmento innovazione e migliorie. Per risolvere alcuni tra i problemi più rilevanti relativi alla nutrizione sulla lunga degenza, stiamo portando avanti un progetto che si chiama Priamo, che cerca di affrontare alcune problematiche come quelle dei disfagici che hanno problemi di deglutizione, e in generale stiamo dando risposte a problemi legati alle malattie e alle terapie correlate. Qui come negli ospedali c’è la necessità di avere diete speciali, e in alcuni casi offriamo anche più di un centinaio di diete diverse per la stessa struttura. In linea con la nostra filosofia di portare benessere a 360°, oltre all’aspetto alimentare cerchiamo di curare con la massima

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ROsARiO AmbROsinO, Amministratore Delegato del Gruppo Elior

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attenzione anche l’aspetto relazionale, attraverso l’organizzazione di momenti ludici che possano dare benessere, con l’arte o con il gioco. Ad esempio in diverse case di riposo abbiamo organizzato dei concerti con il famoso maestro Matteo Fedeli, che ha portato il suono di preziosi violini Stradivari per spezzare la monotonia di giornate tutte uguali. Abbiamo allo studio un progetto di distribuzione di tablet con APP per video chiamata, menu del giorno e altre funzionalità per strutture di lunga degenza. L’idea è quella di aprire momenti di collegamento e dialogo quotidiano tra i degenti e i propri parenti, in un modo più coinvolgente così per accorciare le distanze fisiche”. Elior presidia la ristorazione scolastica con quasi 3.000 dipendenti diretti e 130 milioni di euro di contratti. E il futuro della scuola pubblica sembra caratterizzato da un numero crescente di studenti ma con tariffe progressivamente più basse. Come si affronta un trend del genere? “Al pari di quella ospedaliera”, prosegue Ambrosino, “la ristorazione scolastica presenta livelli di complessità elevata. Elior garantisce in

www.eliorxlascuola.it. Allo stesso tempo, siamo consapevoli dell’esigenza di investire sui futuri cittadini d’Italia attraverso progetti educativi per diffondere la cultura di una corretta alimentazione, che vuol dire ad esempio, nel concreto, meno persone in sovrappeso in futuro e di conseguenza meno costi per lo Stato”. Anche grazie ad Oricon, Elior è in prima fila nel tentativo di sensibilizzare l’opinione pubblica sulle criticità dell’intero settore della collettiva come: le difficoltà di pagamento della PA; la definizione di bandi pubblici più inclini a premiare la qualità; la diffusione della cultura della corretta alimentazione; la definizione di azioni per il contenimento degli sprechi alimentari. Anche su questi temi cruciali Elior ha le idee chiare. “Elior è consapevole dell’importanza di sviluppare delle azioni condivise insieme a tutto il settore di riferimento al fine di creare valore e accrescere la reputazione e la fiducia del comparto. L’attenzione e l’impegno più forte per noi però devono essere riposti su un tema specifico, ovvero la lotta allo spreco. È un fenomeno mondiale, che coinvolge ciascuno di noi come impresa e come individuo.

primo luogo la sicurezza nei pasti, attraverso tutti i controlli necessari e le numerose certificazioni, un’alimentazione corretta e gustosa, in condivisione con le ASL, e una grande attenzione alle diete speciali. Sulla questione delle tariffe sempre più basse, stiamo valutando con Oricon l’insieme delle problematiche che stanno emergendo, anche perché devono essere garantiti tutti gli standard qualitativi. É fondamentale rendere consapevoli gli stakeholder, dai Comuni, ai genitori, alla commissione mensa, ai fornitori, che la filiera è complessa e delicata e gestirla bene necessita il coinvolgimento di tutti, per questo è necessario fare delle scelte insieme, in modo da sostenere prodotti preparati correttamente alla giusta remunerazione economica. Noi come Elior, oggi offriamo maggiore trasparenza e informazione ai genitori attraverso i portali internet: se prima si utilizzavano i menu cartacei e la commissione mensa si riuniva poche volte l’anno, ora è possibile per ciascun genitore, con un accesso riservato, consultare quotidianamente il menu attraverso i portali come

Basti pensare che un terzo della produzione mondiale di cibo, pari a 1,6 miliardi di tonnellate di alimenti, si perde o si spreca lungo la filiera alimentare. Nella sola Europa la quantità annuale di cibo sprecato è pari a 89 milioni di tonnellate (circa 180 kg a testa). Il cibo sprecato ogni anno nel mondo è responsabile dell'immissione in atmosfera di circa 3,3 miliardi di tonnellate di CO2. Attraverso la riduzione dello spreco possiamo ridare valore al cibo e possiamo fare qualcosa con e per le giovani generazioni. Ecco allora che diventa fondamentale sensibilizzare e intervenire su tutta la filiera per attivare comportamenti virtuosi sin dall’origine, come riprogettare i menu e le grammature in funzione del reale consumo, sensibilizzare gli utenti a prendere nel piatto solo ciò che si mangia, attivare progetti di educazione per imparare a non sprecare, formare e coinvolgere il nostro personale su questi temi. Questo è il lavoro che Elior sta portando avanti insieme al mondo universitario, alle istituzioni e al terzo settore, con studi, ricerche, sperimentazioni di nuovi modelli di produzione e servizio”.

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hopping center

La ristorazione va al centro Regionale, etnica a tema e healthy: il crescente appeal della proposta f&b nei mall italiani apre nuovi spazi ai trend di consumo più gettonati nel Belpaese

di Massimo L. Andreis Il fuori casa italiano è anticiclico e ha resistito alla crisi meglio di molti altri settori dell’economia: basti dire che la spesa pro capite per mangiare lontano dalle mura domestiche è superiore del 22% alla media europea e addirittura del 33% in rapporto a un mercato maturo e per molti versi archetipico come quello francese. L’offerta food&beverage lungo lo Stivale è articolata in oltre 294mila punti di consumo: il numero più elevato tra i Paesi del Vecchio Continente. In cima alla classifica delle migliori performance troviamo Milano, che mentre celebra la sua prima Food Week dal 4 all’11 maggio con 8 giorni di eventi e spettacoli diffusi in città (sulla falsariga del Fuorisalone durante la Design Week), in concomitanza con Tuttofood in programma dall’8 all’11 presso la Fiera di Rho-Pero, continua a beneficiare del traino di Expo, quando l’ammontare del business generato dai sei mesi della kermesse era stato pari a 4,7 miliardi, così ripartiti: il 46% per mangiare nei ristoranti, il 28% per consumare nei bar, il 3,4% per acquisti take away e il 20% in spese in altri canali. Di questi 4,7 miliardi, 4,2 sono stati sborsati dai milanesi, il resto dai turisti. A livello pro capite lo scontrino medio per la spesa in locali f&b di chi abita all’ombra della Madonnina è pari a 1.341 euro all’anno, seguono Bologna (1.325 euro), Torino (1.181 euro), Firenze (963 euro) e Roma (957 euro).

della ristorazione commerciale. Proprio in tale ambito mostra uno stato di salute di tutto riguardo una abitudine di consumo ormai consolidata: il pasto nei centri commerciali e segnatamente nelle food court al loro interno. Diventata a tutti gli effetti àncora dell’offerta di uno shopping center, questa struttura mostra un’autonoma capacità attrattiva, integrando la shopping experience in chiave leisure. È passato molto tempo da quando l’appetibilità per le insegne di ristorazione nei mall era limitata al momento del pranzo e al consumo d’impulso nel corso di una visita finalizzata innanzitutto agli acquisti di beni e servizi. L’excursus è noto: prima la presenza o vicinanza di un multisala con gli orari dilatati fino all’ultimo spettacolo, quindi la con-

Parola d’ordine sostenibilità

Dati che evidenziano come agli italiani piaccia sempre di più mangiare fuori casa, come dimostra la crescita dei consumi in tutti i contesti

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centrazione dei marchi di ristorazione nelle “corti del cibo”, con la progressiva estensione dell’apertura serale anche oltre l’orario di chiusura degli altri negozi hanno radicalmente modificato il quadro, ampliando gli spazi di attività di bar e ristoranti. Sotto il profilo dell’offerta, questa dinamica funzionale ha avuto come contraltare l’evoluzione da foodcourt dove il free flow era il punto di riferimento al periodo d’oro dei fast food, per arrivare in seguito a una proposta ristorativa sempre più gourmet, dove alla cucina regionale, etnica e a tema si è progressivamente accompagnata la richiesta di un cibo sano. Eccoci quindi arrivati a quella che il presidente del CNCC Massimo Moretti ha definito la “terza rivoluzione” per il mondo dei centri commerciali italiani. Caratterizzata da un corollario di grande importanza: la capacità attrattiva esercitata da tutto ciò che è made in Italy. Allo stesso tempo, sta cambiando anche la concezione a base dei progetti dei nuovi shopping center. Le più recenti realizzazioni illustrano in maniera evidente tale cambiamento. Sia ne Il Centro di Arese, a nord del capoluogo lombardo, nato sulle ceneri delle officine dell’Alfa Romeo, sia presso City Style Centre Scalo Milano, a Locate Triulzi (MI), materiali (ecocompatibili), consumi (ridotti) e percorsi (all’insegna della concentrazione per aree di offerte merceologiche simili) testimoniano la rivoluzione in atto. Che sta tracciando il solco su cui si stanno modellando i nuovi mall in costruzione e in fase di riqualificazione/ampliamento, laddove è per tutti la sostenibilità la parola chiave capace di assicurare il successo a una struttura commerciale. Ne è un ottimo esempio il rinnovato Centro Auchan

Cibiamogroup Numero locali: 103 (37 La bottega del Caffè, 35 cibiamo e IL FORNO di cibiamo*, 29 Virgin Active Café, 2 Mondadori Cafè) Locali in CC: 54 (31 La bottega del Caffè, 22 cibiamo e IL FORNO di cibiamo, 1 Mondadori Cafè) Scontrino medio: 2,50 € La bottega del Caffè, 7,15 € cibiamo e IL FORNO di cibiamo, 2,50 € Virgin Active Cafè, 6,50 € Mondadori Cafè) Fatturato medio: 420.000 € La bottega del Caffè, 485.000 € cibiamo e IL FORNO di cibiamo, 450.000 € Mondadori Cafè Fatturato globale: 48 mln € Porte dell’Adige di Bussolengo (VR), aperto al pubblico pochi mesi fa. “Gli shopping center, non più solo semplici destinazioni di acquisto, stanno rivedendo le loro strutture per integrarle con nuove tecnologie e nuovi format”, ci ha spiegato Francesco Pupillo, deputy director Mapic markets - real estate division at Reed Midem. “La parola chiave oggi è client experience: i consumatori visitano i centri commerciali non più semplicemente per fare shopping, ma per vivere un’esperienza più globale, multisensoriale, sociale”. In questo contesto, negli ultimi 10 anni è cresciuta la Gla dedicata alle attività food, passata dal 7% al 15%, e gli esperti prevedono che si arriverà a valori intorno al 20% nel prossimi 10 anni. Ciò ha contribuito

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a determinare la nascita di nuovi concept food&beverage. A loro volta, in un circolo virtuoso, l’ampliamento della proposta e la continua evoluzione dei format della ristorazione contribuiscono ad amplificare la capacità di attrazione della foodcourt, che rappresenta inoltre uno spazio fondamentale di aggregazione sociale, il cui peso cresce mano a mano che viene data importanza alla definizione degli spazi e all’individuazione dei servizi, e quanto più la domanda coincide con l’offerta, grazie a soluzioni di continuità più estese, che rendono i centri commerciali luoghi di destinazione.

Il cibo conquista… vecchi spazi

L’importanza della ristorazione in un contesto commerciale in senso lato è rivelata anche dal peso che essa sta assumendo in una storica tipologia di struttura, dove sino a poco tempo fa appariva marginale: l’outlet. Basti pensare al recente ampliamento del sito dedicato al lusso più grande d’Europa, il Serravalle Designer Outlet in provincia di Alessandria, uno dei 22 centri di McArthurGlen, che, a fronte di un investimento di 115 milioni di euro, ha aperto alla fine del 2016 ben 40 nuovi negozi, tra cui spiccano sul fronte f&b i locali Obicà (mozzarella bar), Wok (asian food), ham holy burger (hamburger gourmet di casa Sebeto) e Bonetti (gelati). Si affiancano ai già presenti punti di ristoro a insegna Ca’puccino (colazione), Farinella (pizza), Gazebo Bistrot (cucina tipica), e Le Dolci Terre (dolci tipici). Senza dimenticare il fast food di Burger King Spizzico, i doughnut di Panperfocaccia e il cioccolato (unito a caffè e croissant) di Lindt. L’obiettivo della maggiore attenzione riservata al cibo è presto detto: “Abbiamo cercato di migliorare uno gli aspetti deboli della nostra offerta, partendo proprio dal food, aggiungendo corner e ristoranti di livello, con attenzione anche al territorio”, spiegano dal marketing della struttura. Ancor più evidente l’importanza attribuita alla pausa per mangiare nell’ambito del progetto di ampliamento del Retail park di fronte al Serravalle Designer Outlet, che Aedes Siiq Spa intende sviluppare nel territorio del comune di Novi. È infatti imminente l’inizio dei lavori che vedranno la creazione di una vera e propria foodcourt, all’interno di una zona dedicata alla famiglia e all’intrattenimento. L’apertura è prevista per la primavera del 2018.

La parola ai protagonisti

Con 53 locali attivi in centri commerciali su un totale di 103, Cibiamogroup ha conquistato una posizione di prima grandezza nel panorama dell’offerta f&b a catena in Italia. Per quest’anno le aperture previste

hopping center

sono 8 (4 a insegna La bottega del Caffè, 3 Virgin Active Café e un ristorante IL FORNO di cibiamo), cui si sommano altre 4 trattative in corso sempre per quest’anno. Delle opening calendarizzate, 5 avverranno in shopping center (4 con La bottega del Caffè e una per IL FORNO di cibiamo). “Continuità dei flussi della clientela, traino delle ancore, ampia disponibilità di parcheggio e aspetti climatici rappresentano solo alcuni dei principali vantaggi che riscontriamo nella collocazione delle nostre location nei centri commerciali”, ci dice Giuseppe Petrignani, responsabile franchising e sviluppo dell’azienda bolognese. “Il centro commerciale è un luogo sinergico che raggruppa, allo stesso tempo, un’offerta merceologica completa e servizi per i clienti, diventando sempre di più un valido sostituto al centro città”. Con oltre 25 anni di esperienza alle spalle all’interno dei principali mall italiani, il Gruppo ha maturato un’ampia expertise nella valutazione preventiva della fattibilità dei progetti, analizzando in modo attento il mix merceologico e l’arena competitiva in rapporto ai canoni e alle spese. Presente a Mapic Italy 2017, la società considera questo appuntamento strategico per chiunque operi nel retail e in particolare per chi intende fare sviluppo in Italia: “Questa edizione sarà ancora più interessante poiché la ristorazione sarà protagonista con la creazione di eventi specifici organizzati”, aggiunge il manager. Dall’approdo in Italia avvenuto alla fine del 2014, il colosso Usa del pollo fritto KFC ha raggiunto quota 12 locali, tutti in shopping center: le location lungo lo Stivale possono essere inserite nelle strutture esistenti oppure realizzate con la formula drive through. “Nel 2017 sono in programma 13 nuove aperture che ci permetteranno di arrivare in nuove regioni italiane e di rafforzarci con altri locali in regioni in cui siamo già presenti”: così Corrado Cagnola, amministratore

delegato della costola italiana del Gruppo americano fondato nel 1953 dal colonnello Sanders. Poi riprende: “Ma stiamo valutando anche collocazioni all’interno dei centri urbani, sicuramente una dimensione che ci interessa anche se è meno facile da realizzare. I centri commerciali sono infatti un canale interessante per i servizi che vengono forniti agli operatori, dove è meno complesso aprire un ristorante: qui lo spazio dedicato al food è aumentato nel tempo e, di conseguenza, anche la considerazione nei confronti delle insegne di ristorazione: anche in Italia il cibo non è più solo un servizio per i visitatori ma una vera e propria ragione di visita, una delle àncore di un mall”. Lamentando scarsa concertazione tra le proprietà, le commercializzazioni e le insegne, il manager sottolinea la necessità che questi tre attori diventino i vertici di un triangolo e non semplicemente parti contrattuali: “Il concetto per esempio che non vi siano meccanismi che aggancino i canoni di locazione ai flussi di visitatori è difficilmente sostenibile per il futuro”. Anche quest’anno KFC partecipa a Mapic Italy, con l’obiettivo di riuscire in pochi giorni a stabilire molti punti fermi nella strategia di sviluppo della catena lungo la Penisola: “Il Mapic Italy è stato un grande successo già alla prima edizione. Penso mancasse un appuntamento come questo che facesse da completamento all’edizione di Cannes, che ha certamente un forte respiro internazionale ma talvolta risulta un po' dispersiva”, chiosa Cagnola.

KFC

Numero locali: 12 Italia, oltre 21mila in 125 paesi Mondo Locali in CC: Tutti Scontrino medio: 11,50 € Fatturato globale: 23 mld € Mondo

Fratelli la Bufala Numero locali: 60 (45 Italia, 15 Mondo) Locali in CC: 22 (16 Italia, 6 Mondo) Scontrino medio: 15 € Fatturato medio: 900.000 € Fatturato globale: 55 mln € Con 7 opening nel 2016, 5 all’estero e 2 in Italia, il marchio Fratelli la Bufala della napoletana Emme Sei è arrivata ad avere 60 locali attivi, 45 nel Belpaese e 15 fuori dai confini nazionali: “Nel 2017 abbiamo intenzione di concentrarci sullo sviluppo di nuovi marchi e sul restyling dei punti vendita esistenti per dare una immagine sempre fresca del marchio”, ci dice Paolo Aruta, amministratore unico della società. Se-

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hopping center

condo l’imprenditore partenopeo il vantaggio della collocazione nei mall deriva dal fatto che queste strutture stanno diventando poli di attrazione e interesse per importanti flussi di clientela. Non solo: il CC dà la possibilità di fidelizzare anche chi lavora al suo interno, così da avere una base fissa di clienti grazie a convenzioni e programmi di loyalty dedicati. “Ad oggi”, riprende Aruta, “il 45% del nostro fatturato globale è ascrivibile alle location nei centri commerciali: il ruolo di questi ristoranti è fondamentale non soltanto parlando di numeri ma anche per la brand awarewess e la visibilità, considerando che ogni anno abbiamo un flusso di circa 1.500.000 clienti”. Si tratta di vantaggi che possono trasformarsi in altrettanti svantaggi se la gestione di una struttura non è ottimale: se lo shopping center non funziona infatti, si rischia di rimanerci intrappolati. In questo caso l’equilibrio economico diventa precario perché bisogna fare i conti con uno scontrino medio più basso e con una concorrenza più alta rispetto a un ristorante in centro città. Il management dell’insegna è presente al Mapic in veste di “visitatori” dal momento che “si tratta di un appuntamento molto interessante sullo scenario commerciale”.

Vecchi e nuovi attori

Con 236 locali aperti, di cui 138 in CC, Cigierre ha conquistato un ruolo di prima grandezza nel panorama della ristorazione italiana con i marchi a tema che sviluppa, tra cui spiccano Old Wild West, Wiener Haus, Pizzikotto e Shi’s. Quest’anno sono in programma 48 tagli nastro con tutte le insegne del gruppo friulano, la metà in mall. L’inserimento di un punto ristoro

Cigierre

Numero locali: 236 (Old Wild West, Wiener Haus, Pizzikotto e Shi’s) Locali in CC: 138 Scontrino medio: 15,00 € Old Wild West, 15,00 € Wiener Haus, 14,00 € Pizzikotto, 18,00 € Shi’s Fatturato globale: Oltre 300 mln €

Leo Italiano

Numero locali: 5 Locali in CC: 5 Scontrino medio: 5 € caffetteria, 15 € ristorazione Fatturato medio: Da 495.000 a 1.400.000 € Fatturato globale: 4.630.000 € in questo contesto “significa poterne sfruttare le ottime potenzialità, ma l’ottenimento del risultato si deve poi al mantenimento degli standard di qualità che imponiamo in tutti i nostri ristoranti”, ci fanno sapere dalla Direzione Sviluppo della società. Che poi aggiunge: “All’interno di un centro commerciale si può contare su una organizzazione ben disciplinata e su una concentrazione di persone che confluisce nelle foodcourt, garantendo un ottimo store traffic. Inoltre, l’attenta selezione dei partner, fatta a garanzia di un adeguato mix merceologico, si traduce in limitati casi di concorrenza diretta”. Di contro, lamenta il nostro interlocutore che all’interno di uno shopping center si devono sostenere elevati costi di gestione e affitti che spesso prevedono delle variabili a seconda dei fatturati. In generale, da semplici luoghi di ristoro, le foodcourt sono diventate autentiche aree di ritrovo in cui vivere nuove esperienze di consumo: in questo contesto i quattro format di Cigierre rappresentano per il management dell’azienda “un’offerta completa e vincente: la loro immagine fortemente caratterizzante, la varietà dei menu e la notorietà dei marchi sono garanzia di successo e quindi un’ottima carta su cui puntare per far crescere il business all’interno delle corti del gusto”. Sono proprio queste le caratteristiche dei format che Cigierre vuole presentare a Mapic Italy: “Per originalità, completezza di gamma, qualità dei prodotti venduti e perfetta organizzazione dei ristoranti, essi rappresentano un’offerta distintiva nel panorama internazionale”. Sono 5 i locali aperti in shopping center da Leo Italiano, tutti in provincia di Como: al Lario Center di Tavernola (qui il fatturato della location è pari a 1.340.000 di euro), presso I Laghi di Erba (780.000 euro), al Monticello di Cassina Rizzardi (615.000 euro), e nei 2 pdv, self service e coffee shop, presso il CC La Porta d’Europa di Montano Lucino (1.400.000 e 495.000 euro di fatturato rispettivamente). Raggiunto dalla catena un giro d’affari che nel 2016 ha sfiorato i 5 milioni di euro,

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adesso l’insegna lombarda - che spazia la sua offerta dalla colazione al pranzo e alla cena, dalla caffetteria alla pasticceria, dalla pizza ad aperitivi e snack - si appresta ad aprire un’altra location sempre nel territorio lariano e sempre in un mall, di cui beneficia dei flussi di clientela, come ci è stato detto dal quartier generale della società. Che partecipa a Mapic Italy, considerando la kermesse come un evento di primaria importanza per farsi conoscere da una grande platea di operatori. Da tempo approdate alla ristorazione commerciale, anche le due storiche coop emiliane impegnate sul fronte della ristorazione collettiva stanno conquistando crescenti spazi nel mondo dell’offerta f&b. Sono 8/10 le aperture di locali di CIR food in programma quest’anno in Italia e 2 all’estero, con un investimento complessivo che va oltre i 4 milioni di euro e 70 nuove assunzioni previste. Oltre la metà delle opening riguarda i centri commerciali, “che consideriamo riteniamo un canale interessante per il consolidamento e lo sviluppo futuro”, scandisce Emilio Fiorani, direttore della Divisione Ristorazione Commerciale del colosso del foodservice. “Per i nostri format, riteniamo che questa collocazione sia strategica, dal momento che l’offerta ristorativa che stiamo proponendo è il giusto mix di qualità, servizio e innovazione. Queste location permettono infatti di avere visibilità e sfruttare l’elevato traffico della clientela del mall. Inoltre, in funzione dei prolungati orari di apertura, la diversificazione più ampia dell’offerta permette di intercettare target di clientela differenti a seconda dei momenti della giornata”. CIR food partecipa per la prima volta a Mapic Italy in qualità di Sponsor, considerando l’happening milanese un momento di fonda-

CIR food

Numero locali: Oltre 100 (Viavai, Let’s toast, Chiccotosto, Aromatica, Tracce, Rita) Locali in CC: Oltre 10 Scontrino medio: Da 3,20 a 8,90 € Fatturato medio: Da 500.000 a 1.600.000 € Fatturato globale: Oltre 70 mln €

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Camst

Numero locali: 8 Locali in CC: 6 Fatturato medio: 1.000.000 € Fatturato globale: 26 mln €

mentale importanza per il mondo dei CC, nonché un avvenimento relazionale e di confronto d’eccezione con gli altri operatori del settore, sia locali che nuovi. A sua volta Camst opera nella commerciale con diversi format in oltre 150 location tra pizzerie, bar, ristoranti self service e alla carta collocati in centri storici, industriali ed artigianali, in poli fieristici e ospedali, teatri e università, oltre che nei mall. Accanto a Tavolamica, Magnosfera, Gustamì e Camst Cafè, spicca adesso l’insegna Dal 1945 Gustavo Italiano. Attiva in 8 location italiane (di cui 6 negli shopping center), sono 5 le replicazioni del format previste per il 2017 (una in un centro commerciale). Il fatturato medio per locale è un milione di euro mentre il giro d’affari complessivo della divisione commerciale è di 26.

Posizione e pilotage

Con l’inaugurazione di 15 locali di cui uno all’estero, nel 2017 America Graffiti sfiorerà le 80 location aperte con i due format Fast Food e Diner. “Conta innanzitutto la posizione giusta all’interno del CC”, assicura Fabio La Corte, Ad e Head of business development & franchising della società romagnola. “Per quanto riguarda la foodcourt, la cosa importante è la diversificazione dell’offerta: se affidata a player specializzati garantisce una attrattiva e quindi un traino per chi è presente. Sarebbe interessante se la parte variabile del canone di affitto fosse parametrata al flusso di clientela che il mall può offrire agli operatori”. Visitatori nel 2016, di fronte all’ottima risposta riscontrata, America Graffiti quest’anno partecipa attivamente a Mapic, “per testimoniare la nostra presenza come player del food e trasmettere agli attori del real estate il nostro interesse ad essere coinvolti in nuovi progetti”, conclude il manager. Almeno 5 - di cui uno in Belgio nel più antico centro commerciale di

hopping center

delle superfici vetrate di nuova generazione all’illuminazione a Led, terminando con l’impianto fotovoltaico in copertura. Dalla fornitura di servizi Pro Rata alla realizzazione di numerosi negozi, tra cui il primo store italiano mono brand di Karl Lagerfeld e i pdv Alessi, Shi’s, Kartell, B&B e Poliform, anche presso City Style Milano di Locate Triulzi lo studio di progettazione milanese guidato dall’architetto Roberto Bramati ha messo in campo una metodologia distintiva, declinata attraverso una regia unitaria, per esaltare le tre “F” che caratterizzano, anche in questo sito, altrettante eccellenze italiane: fashion, forniture & food.

America Grafﬁti

Numero locali: 63 Locali in CC: 16 Scontrino medio: 12 € Fast Food, 16 € Diner Fatturato globale: 70 mld €

Bruxelles - sulle 30 previste complessivamente le opening nel 2017 nei CC per i coffee shop di Caffè Vergnano 1882. Il posizionamento rappresenta un valore aggiunto della presenza all’interno dei mall secondo la dirigenza del torrefattore piemontese; gioca inoltre un ruolo importante nella notorietà del marchio, che qui risulta visibile anche a un pubblico che in altri contesti sarebbe forse meno in target con il progetto sviluppato. Inoltre, aprire in uno shopping center ha come vantaggio quello di inserirsi in un progetto già pensato per accogliere attività commerciali. Al contrario, i costi di gestione in questo contesto possono essere un aspetto negativo, copensabile con un progetto vincente. Il rischio semmai, rispetto al centro città, è che uno shopping center con grandi flussi perda appeal nel tempo: di qui la necessità di una attenta valutazione di tutte le variabili prima della sua progettazione, da affidare a un attento pilotage. Lo scopo di quest’ultima pratica è quello di “condurre” tutte le attività tecniche e logistiche che concorrono alla creazione/ristrutturazione di un centro, dall’inizio dei lavori fino alla sua inaugurazione, interagendo molteplici soggetti (proprietà, progettisti, direzione lavori, società di commercializzazione, operatori, fornitori di prodotti e di servizi). Numerosi gli esempi più recenti. Ad occuparsi del “pilotage evoluto” del centro Auchan Porte dell’Adige è stato ad esempio lo studio di architettura Spazio Futuro, che ha gestito ed eseguito, in toto oppure pro quota, cioè in forma organica o modulare, una serie di attività di utilità generale per gli operatori bisognosi di un supporto in riferimento alle singole realizzazioni, oltre a curare l’allestimento di vari punti vendita all’interno della struttura, oggetto di un profondo restyling. Un processo che ha portato la Gla a 18.000 mq circa rispetto agli 8.000 precedenti, avvenuto nel segno della riduzione dell’impatto ambientale, in virtù dell’adozione di soluzioni “green” all’avanguardia: dal sistema di recupero dell’acqua piovana all’utilizzo di pompe di calore ad alta efficienza per la climatizzazione e il riscaldamento, dall’isolamento

Caffè Vergnano 1882 Numero locali: 69 Italia, 50 Mondo Locali in CC: 17 Italia, 25 Mondo Scontrino medio: 5 € Fatturato globale: 60 mld €

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Autostrada Torino-Milano

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il futuro sta arrivando

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L’evoluzione della consegna Tra agguerrite start up e colossi della digital economy, cresce il business della app che portano il cibo dei ristoranti nelle case degli italiani

di M. L. Andreis Un vero boom. Sta assumendo dimensioni via via più ragguardevoli il fenomeno del food delivery. La testa di ponte italiana per la penetrazione delle società specializzate più agguerrite è stata ed è ancora Milano. Partendo dal capoluogo lombardo infatti, foodora, compagnia con passaporto tedesco nata nel 2014, Foodinho, realtà italiana da poco acquistata dalla spagnola Glovo, e Deliveroo, start up fondata a Londra nel 2012 dall’americano William Shu, stanno allargando il loro business conquistando posizioni nel resto d’Italia, sfidando l’antesignana del mercato, Just Eat, fondato nel 2001 in Danimarca. Non è finita qui: hanno fiutato l’affare anche altri colossi dell’era digitale. In primis Uber, l’app nata a San Francisco nel 2009 per fare concorrenza ai taxi con autisti privati, al centro di polemiche e guerre di carte bollate ai quattro angoli del globo: con UberEats adesso consegna anche cibi e bevande in 73 città del mondo, tra cui Milano e Roma. Scaricata l’applicazione, sfogliati i menu dei ristoranti partner e confermato il proprio ordine, bisognerà attendere circa 30 minuti per ricevere il tutto senza costi aggiuntivi e senza

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ood delivery

un limite minimo di spesa. Al servizio si è affidato il gigante del fast food Usa McDonald’s, che, per contrastare il calo delle vendite registrato negli ultimi anni in patria e all’estero, in tre città della Florida, Miami, Orlando e Tampa, sta sperimentando il delivery. Sempre negli States, ma stavolta a Las Vegas, scalda a sua volta i motori nel food delivery uno dei marketplace più grandi del mondo, Amazon: nell’app di Amazon Prime è stata realizzata una sezione apposita (www.amazon.com/restaurants) che consente agli utenti iscritti – che si trovano nella città del Nevada famosa per i suoi casinò – di ordinare dai ristoranti che hanno aderito all’iniziativa. Ordini evasi nel giro di un’ora e trasparenza anche sui prezzi, che non saranno comunque superiori a quelli previsti dalla carta dei singoli ristoranti: il servizio sarà presto esteso anche in altre città americane prima, fuori dai confini dell’Unione poi, dove il giro d’affari della consegna, con tutta evidenza, fa sempre più gola ad operatori vecchi e nuovi del mondo digitale.

I nuovi trend Sì perché secondo autorevoli analisti, il mercato mondiale della consegna di cibo e bevande vale qualcosa come 70 miliardi di dollari all’anno, di cui 9 generati da quelle online. In Italia in particolare, secondo l’Osservatorio Just Eat in collaborazione con ICRIOS - Bocconi, il digitale rappresenta oggi la risposta ai bisogni di varietà, scoperta e condivisione delle persone in tema di consumo di cibo, in un mercato con un po-

Just Eat

Sbarcata nel 2011 a Roma e Milano, oggi Just Eat è presente in 19 regioni e 550 comuni d’Italia, dove i locali partner sull’app sono circa 6mila (su 68mila in 13 paesi nel mondo). A differenza delle altre società del settore, Just Eat è un marketplace che mette in comunicazione ristoranti e consumatori. La consegna è affidata direttamente ai ristoranti affiliati. Tuttavia, in alcune città (Milano, Roma, Palermo, Genova, Torino, Bologna, Firenze, Padova, Verona, Pisa, Bari, Catania, Brescia), adesso è disponibile Just Eat Delivery, che consente ai ristoranti che non hanno un servizio di consegne proprietario di affidarsi alla piattaforma anche per il trasporto, grazie alla collaborazione instaurata con differenti partner logistici, start up che offrono il loro supporto nella consegna. I fattorini sono contrattualizzati direttamente dal partner, vincolato al rispetto di precise specifiche nel contratto di cooperazione. Biciclette e smartphone sono di proprietà del rider, cui vengono forniti bonus per il lavoro nei giorni festivi e/o in presenza di maltempo, unitamente ad agevolazioni economiche sulla manutenzione dei mezzi di locomozione. Lato documentazione, Just Eat ci si assicura che i partner operino in maniera virtuosa (rispettando ciò che è previsto nei contratti collettivi di categoria, anche se il personale non fosse iscritto ad alcun sindacato), oltre a verificare ogni obbligo relativo alla previdenza e all’assistenza del personale. Milano e Roma in testa, seguite da Bologna, Torino, Palermo, Padova, Genova, Firenze e Verona le città coi picchi di richiesta; partite di calcio o eventi televisivi - spesso occasioni di social eating in cui si ha voglia di provare qualcosa di diverso e scoprire nuove cucine - i momenti di maggior consumo. In generale, si ordina di più il weekend, in particolare domenica (19%), sabato (17%), e venerdì (15%); seguono mercoledì e giovedì (13%), martedì (12%) e lunedì (11%). Per quanto riguarda gli orari invece, la maggior concentrazione è sulla cena, anche se il pranzo è in crescita. Per quanto at-

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tiene al costo di consegna, l'importo relativo all'ordine minimo è variabile e stabilito in modo differente dal singolo ristorante. In molti casi non c'è un ordine minimo, come spesso non c'è un costo di consegna, che è quindi gratuita. Peraltro, la società effettua in fase di attivazione, e poi periodicamente, un controllo generale sulla variabilità e il livello dei prezzi inseriti. In un mercato molto dinamico e in evoluzione, fondamentale è l’apporto delle tecnologie: a luglio 2016 Just Eat ha avviato una partnership con Starship Technologies per testare robot automatizzati per la consegna di cibo a domicilio a Londra. La prima è avvenuta in dicembre. Dopo aver scaricato l’applicazione ed effettuato la registrazione, l’utente naviga tra i ristoranti registrati, decide cosa mangiare e ordina. Una volta ricevuto l’ordine, il robot lo trasporta all'indirizzo indicato, mentre all'utente sarà inviato un link "chiave" per aprire il contenitore viaggiante. Il tempo di consegna stimato è intorno agli 8 minuti, cioè circa la metà di quello di un corriere tradizionale.

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tenziale di 1,77 miliardi di euro su base annua. Dallo studio, condotto su un campione di 16.436 consumatori che utilizzano il servizio di digital food delivery, emerge un trend chiaro: Il 74% del campione sente forte il bisogno di variare cibo e ristoranti, e di scoprirne nuovi, possibilmente di culture diverse. Ebbene, le nuove modalità di consumo trainate dal digitale producono un incremento del 56% rispetto alla spesa media, con particolare riferimento a due preferenze emergenti: la “varietà”, che nel mercato del digital takeaway ha un valore potenziale di 1,07 miliardi su base annua, e la “scoperta”, che ne vale invece 0,7, coinvolgendo, secondo i dati del 1° Osservatorio nazionale sul mercato del takeaway in Italia realizzato da Just Eat nel 2016 con GFK-Eurisko, 7 milioni di persone. Nel caso dei ristoranti della rete della società danese dal 2006 accasata a Londra, tutto ciò si traduce ad esempio in un volume d’affari legato alla consegna pari a 29,6 milioni di euro all’anno per le richieste generate dal desiderio di sperimentare piatti più vari, e di 20,4 milioni per la scoperta di nuove cucine e pietanze, per un totale di 50 milioni. Rispetto ai concorrenti, la piattaforma di Just Eat si limita a mettere in contatto i clienti e i ristoranti che già dispongono di un servizio di consegna a domicilio; al contrario, foodora, Foodinho e Deliveroo offrono il delivery per i ristoranti che originariamente non la prevedevano. Il valore aggiunto che tutti i protagonisti del mercato offrono ai propri partner si sostanzia in un fattore fondamentale per il suc-

cesso del servizio: il tempo. Chi vuole ricevere a casa i piatti di un locale conosciuto piuttosto che sperimentarne di nuovi, desidera che il cibo sia servito in condizioni ottimali. Detto, fatto: tutte le app assicurano di suonare il campanello di casa del cliente entro 30 minuti dall’ordine, grazie alla collaborazione di driver dedicati. Non è questa la sede per affrontare l’ormai vexata quaestio della natura della loro attività e delle condizioni contrattuali in cui ope-

una classifica stilata da Deliveroo, attratti anche dalla facilità di pagamento (tramite carta di credito e/o paypal) e dalla geolocalizzazione in tempo reale della consegna prevista da tutte le app. In un contesto dove vige una sostanziale identità del servizio reso dai diversi operatori, proprio quest’ultima compagnia per crescere sta puntanFood e dintorni do su un’aggressiva promozione Hamburger gourmet, pizza e su- pubblicitaria sia off che online: shi sono nell’ordine i tre piatti a Milano e a Roma è stata lanpiù gettonati dai clienti secondo ciata una campagna di street rano i “fattorini del cibo” che si vedono sempre più spesso saettare da un capo all’altro dei centri urbani in sella a biciclette o scooter. Di certo stanno entrando nel panorama metropolitano e, stanti gli attuali trend del food delivery, ne saranno protagonisti anche negli anni a venire.

Deliveroo Nata a Londra nel 2013, Deliveroo ha raccolto 475 milioni di finanziamenti nel mondo. In Italia è arrivata a Milano nel novembre del 2015: qui registra ancora il maggior numero di consegne, seguita da Roma. Orari e giorni di maggior attività variano molto da città a città. In generale, il picco si ha nel week-end e in particolare la domenica sera. Stanno però emergendo (soprattutto a Milano) nuovi trend: tra essi spiccano i pranzi in ufficio, grazie alla crescita del servizio riservato alle aziende denominato Deliveroo for Business, che consente di sostituire i tradizionali ticket restaurant con un credito mensile per i dipendenti, che in questo modo possono ricevere sul posto di lavoro piatti di ottima qualità e molto vari. Ogni consegna (salvo le frequenti promozioni a solo 1 euro) costa 2,5 euro ed è a carico del cliente finale, cui il cibo acquistato è portato da rider ai quali la società for-

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nisce tutto l’abbigliamento di sicurezza, progettato in collaborazione con la no profit inglese Brake specializzata nella road safety. L'obiettivo di Deliveroo è quello di diventare il leader nella consegna a domicilio di cibo dai migliori ristoranti del mondo. Per fare questo il piano di sviluppo punta ad aumentare il livello di partnership con i locali. Da poche settimane è stato inaugurato il servizio Deliveroo Editions, che permette ai ristoranti di portare in tutto il mondo i propri menu grazie a delle cucine installate dalla società stessa in città non raggiunte dal servizio o di interesse dei ristoratori. Il servizio arriverà presto anche in Italia.

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marketing, che coinvolge i mezzi di trasporto pubblici e il bike sharing, con l’obiettivo di imprimere il brand nella mente dei consumatori, in modo da creare un’associazione automatica quando decidono di usufruire di un servizio di food delivery. “La strategia che abbiamo scelto è quella di essere presenti in modo capillare sul territorio”, ha spiegato Giovanni Zezza, Head of Marketing di Deliveroo Italy, “in modo da raggiungere il nostro target quando è più ricettivo per il tipo di servizio che offriamo: sulla strada di casa”. Diversa la strategia di Just Eat, che, come visto, per il 2017 è orientata verso una dimensione valoriale del takeaway, non più solo funzionale alle esigenze, ma sempre più emozionale, stante una percezione del cibo che diviene più edonica e strettamente correlata a uno stile di vita ricco di socialità e desiderio di condivisione di esperienze e momenti con gli amici: attivo e avvezzo agli atout dei social media, il consumatore tipo dell’app chiede efficienza e rapidità, vuole personalizzare e variare le proprie abitudini di consumo e desidera sentire un forte senso di appartenenza a una community che condivide le stesse esigenze. Tutto ciò spiega perché il 92% dei clienti della app considera fondamentale l’aspetto digitale del servizio, che permette di ordinare con un touch (86%), di personalizzare i piatti (87%), di comunicare allergie/intolleranze (83%) e di condividere sui social (13%). “Il nostro nuovo brand segna un’evoluzione importante del nostro approccio e nella modalità di soddisfare le aspettative in evoluzione dei nostri clienti e

foodora foodora nasce nel 2014 a Monaco di Baviera, da un’idea che l’anno prima era venuta ai fondatori, due amici, studenti rispettivamente a Manhattan e Tokyo. Nel 2015 la società tedesca viene acquisita da Rocket Internet, specializzata in attività e servizi retail online, e successivamente da Delivery Hero, leader mondiale nel settore dell’e-commerce food. Oggi la sede centrale dell’app è a Berlino ed opera in 55 città sparse in 10 Paesi (Germania, Austria, Francia, Italia, Paesi Bassi, Svezia, Norvegia, Finlandia, Canada e Australia) attraverso accordi con oltre 7.500 ristoranti. In Italia approda a Milano nel settembre del 2015, per poi arrivare a Torino in ottobre, mentre le due aperture più recenti sono Roma e Firenze, rispettivamente a novembre e dicembre 2016. I ristoranti affiliati in Italia sono 1.300 e circa 900 i rider. Ad essi vengono forniti i dispositivi di prevenzione infortuni (tra cui luci e caschetti) e materiali ad alta visibilità (box termico e giacchetta). È invece a cura del collaboratore l’utilizzo del proprio smartphone per poter interagire attraverso la app di foodora e del mezzo di trasporto, scooter o biciclette: per chi si muove con queste ultime, la società ha stipulato una convenzione con alcune ciclofficine che permette di avere uno sconto del 50% sui costi di manutenzione e riparazione mentre a chi utilizza i motorini provvede a fornire i buoni benzina. Milano e Torino sono dunque le città in cui maggiore è l’anzianità e la penetrazione, mentre a Roma e Firenze l’andamento è molto soddisfacente, con tassi di crescita a due cifre. Per quanto riguarda la scelta dei ristoranti partner, il primo obiettivo è di coinvolgere le migliori proposte della città, che non avrebbero mai pensato di prevedere la consegna a domicilio, sia perché la accostavano a ristoranti di livello medio-

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basso sia perché assorbiti a 360° dal servizio interno. È fondamentale proporre un’offerta completa che soddisfi tutti i gusti dei consumatori, tenendo conto delle tradizioni e specificità di ogni città, di cui è importante conoscere bene il tessuto: in realtà medio grandi come Torino e Firenze, infatti, la maggior parte dei rider si muove in bici, mentre a Roma la percentuale è equamente distribuita tra bici e scooter. Il weekend è indubbiamente il momento di maggior richiesta; in termini di orari, invece, la quasi totalità degli ordini si concentra nei momenti del pranzo e della cena, con un climax dalle 19 alle 21. Il costo di consegna a carico del cliente è fisso ed è pari a 2,90 euro IVA inclusa (2,37 + IVA), con un ordine minimo che deve raggiungere i 10 euro. L’ultima innovazione introdotta ora è stata l’opzione del takeaway: senza costi di consegna e spesa minima, è ora possibile ordinare il proprio piatto preferito tramite foodora e ritirarlo al ristorante scelto all’orario indicato, senza dover aspettare in coda. Elemento focale per la crescita nel 2017, al takeawey si affiancano: il lancio del servizio in almeno altri due principali centri urbani d’Italia, il rafforzamento della presenza nei contesti già operativi, la prosecuzione della campagna di “recruitment” dei ristoranti partner, ampliando sia le tipologie di cucina sia la possibilità di raggiungere nuove zone e quartieri delle città già servite.

ood delivery

di generare valore nella relazione con i ristoranti partner”, ha detto Barnaby Dawe, Global Chief Marketing Officer di Just Eat Group. “Trasformare la scoperta del cibo in un’esperienza emozionante significa offrire varietà e rendere più semplice la scelta sia del cibo che già amiamo, sia di quello nuovo”. Ampliando il proprio raggio d’azione oltre il food, Glovo si presenta invece come un innovativo marketplace per il local delivery che consente agli utenti di acquistare e ricevere diverse tipologie di prodotto da qualsiasi negozio presente in città. La start up, nata a Barcellona a marzo 2015, è approdata in Italia ad aprile 2016 grazie all’acquisizione di Foodinho, piattaforma di food delivery meneghina. I corrieri, denominati glover, sono oggi oltre 500 mentre i partner milanesi, tra ristoranti, fast food, negozi di elettronica, fiorai, sexy shop, negozi di animali, ottici e siti di e-commerce, sono più di 250. Un network che permette alla piattaforma di offrire nel capoluogo lombardo un servizio di fast delivery in 40 minuti. In media, il 60% degli ordini viene effettuato durante l’orario di cena,

giana che, unica al 100% italiana, ha deciso di portare il food delivery in tutti i capoluoghi di provincia italiani, spesso trascurati, proponendosi come punto di riferimento a livello territoriaNon solo metropoli le. Le città su cui è già attivo il Accanto ai player internazionali servizio sono Cremona, Boloche puntano sui grandi centri, gna, Brescia, Ferrara, Jesolo, c’è chi si è invece si è specializ- Mestre, Padova, Parma, Pavia, zato nelle città di provincia: Piacenza, Pordenone, Reggio sono ormai 18 i centri urbani Emilia, San Donà di Piave, Trenserviti, circa 200 i racer attivi, to, Treviso, Trieste, Udine, Viquasi 500 i ristoranti coinvolti e cenza e Bergamo. oltre 50mila gli ordini consegnati “Abbiamo lanciato la app solda Foodracers, la startup trevi- tanto un anno fa e i numeri sono davvero incoraggianti: la startup cresce del 22% su base mensile e abbiamo già raggiunto il break even point”, ha detto Andrea Carturan, fondatore di Foodracers. “Quest'anno contiamo di raggiungere altre 40 città. Nel frattempo cerchiamo nuovi investitori disposti a credere ancora di più nel progetto, portando il food delivery in tutte le città italiane, espandendoci maggiormente nel centro Italia, costruendo una rete di racer sempre più ampia e incrementando il personale dipendente”.

aperitivi monoporzione già pronti, per godersi una serata in totale relax, comodamente seduti sul divano.

il 20% a pranzo e il 20% nel resto della giornata, in questo caso si tratta soprattutto di prodotti no food. “Dal primo giorno, la nostra missione è stata quella di offrire un servizio diverso da tutti gli altri, che sfonda le porte del food delivery e abbraccia il concetto dell'anything delivery”, ha affermato Matteo Pichi, Country Manager Italia di Glovo. Tra i cui scopi adesso c’è anche quello di stupire i propri clienti: basti pensare alla creazione dell’happy hour a domicilio, per cui gli utenti milanesi dell’app possono ricevere a casa

5.2017 Ristorando

eggi e normative

Disparità di trattamento

Per l’opinione pubblica un insetto finito casualmente nel piatto di un bambino, fa più rumore di un sushi scadente e potenzialmente dannoso per la salute deliberatamente servito al ristorante

di Corrado Giannone - Monica Maj Questo articolo prende spunto da un fatto di cronaca e da alcune notizie che hanno mosso in modo diametralmente opposto le nostre coscienze e quelle delle istituzioni. Il primo caso riguarda il risalto dato alla segnalazione fatta dalla AUSL di Piacenza alla procura della Repubblica per non essere stata messa al corrente del ritrovamento di un insetto in una porzione di spinaci surgelati cotti presso la cucina interna di una scuola. L'insetto è stato individuato tempo fa, da un bambino che ne ha prontamente segnalato la presenza alle maestre e alle cuoche all’in-

terno della porzione di spinaci appena serviti. In tale circostanza, purtroppo, non è stato possibile esaminare il corpo del reato finito prematuramente nella spazzatura e, così, non si è potuto procedere alla corretta identificazione dell’insetto, scatenando una serie di ipotesi, distinte fra loro, fra chi ha parlato di piccolo ragno e chi riporta che si trattasse di un’ape. I referti delle analisi compiute dall'AUSL sulle confezioni di spinaci surgelati dello stesso lotto, hanno evidenziato l'assenza totale di presenze estranee. La notizia del ritrovamento, però, è stata segnalata immediatamente ad un giornale

5.2017 Ristorando

eggi e normative Campione di salmone da sashimi (microbiologia)

Tab. 1

PARAMETRO

METODO/ANNO

UNITÀ DI MISURA

VALORE DETERMINATO E (INCERTEZZA ESTESA)

VAL. RIF.

Conta Stafilococchi coagulasi positivi

UNI EN ISO 6888-1:2004

Ufc/g

110.000 [70.000; 160.000]

----

Conta Listeria monocytogenes

UNI EN ISO 11290-2:2005

Ufc/g

<10

----

Conta Escherichia coli

AFNOR B10 12/13 - 02/05

Ufc/g

<10

----

Conta Enterobatteriacee

AFNOR B10 12/21 - 12/06

Ufc/g

860.000 [410.000; 1.800.000]

-----

*Staphylococcus aureus

PRO. n. MC090 rev 00

Ufc/g

<100

-----

cittadino che ha pubblicato la notizia con grande enfasi. La società che gestisce il servizio non ha denunciato l’accaduto all’AUSL suscitando le lamentele delle autorità competenti che non hanno potuto predisporre i controlli del caso e neppure visionare il corpo estraneo. La società di gestione si è difesa affermando che l’incidente non era pericoloso per la salute umana, che si è trattato di un caso isolato poiché in quella stessa giornata e con lo stesso lotto sono stati serviti 370 chilogrammi di prodotto e che non è stata rile-

Campione di tonno da sashimi (chimico-ﬁsica)

Tab. 2

PARAMETRO

METODO/ANNO

UNITÀ DI MISURA

VALORE DETERMINATO E (INCERTEZZA ESTESA)

VAL. RIF.

Istamina

ICQ CF 259 rev 01 2015

mg/kg

10,6 +/- 2,4

<100 (^)

Cadmio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,01

<0,10 (§)

Mercurio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

0,4 +/- 0,1

<1,0 (§)

Piombo

UNI EN Jl805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,01

<0,30 (§)

turali e tra questi gli insetti, che di solito vengono contrastati con agenti fitosanitari. Le verdure impiegate per la preparazione dei pasti possono essere fresche (in

questo caso vengono mondate nelle cucine dove si preparano i pasti) oppure di quarta gamma, surgelate o congelate, in questo caso vengono preparate e confeTab. 3

Campione di salmone da sashimi (chimico-ﬁsica) PARAMETRO

METODO/ANNO

UNITÀ DI MISURA

VALORE DETERMINATO E (INCERTEZZA ESTESA)

VAL. RIF.

Istamina

ICQ CF 259 rev 01 2015

mg/kg

1000 +/- 16

<100 (^)

Cadmio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763 2010

mg/kg

<0,010

<0,050 (§)

Mercurio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

0,03 +/- 0,01

<0,50 (§)

Piombo

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,01

<0,30 (§)

vata nessun'altra non conformità. Quello di Piacenza non è un caso isolato, episodi di questo genere si verificano di continuo, perché il fenomeno può solo essere contenuto ma non eliminato del tutto. La maggior parte degli insetti che si ritrovano nei cibi provengono dalla fase di coltivazione o dalla fase di conservazione. Com’è noto le piante hanno diversi nemici na-

zionate da aziende specializzate. Le verdure destinate alla quarta gamma o alla surgelazione una volte mondate sono sottoposte alle operazioni di lavaggio che hanno il compito di allontanare la presenza di terra e di corpi estranei come gli insetti. Le linee di confezionamento industriali di solito sono dotate di metal detector in grado d’intercettare l’eventuale presenza di

corpi estranei, ma non di tutti e tra questi non la presenza d’insetti. Quindi, per quanto accurate possono essere le operazioni di cernita e lavaggio, qualcosa sfugge e finisce nelle pietanze. Il personale di cucina, di solito, prima di procedere alla preparazione delle verdure effettua controlli di routine, ma anche in questa fase qualcosa può sfuggire e ad accorgersi sono gli utenti che si trovano nel piatto un ospite indesiderato. La casistica dei ritrovamenti mette al primo posto gli insetti, gli alimenti maggiormente interessati sono le ver-

Campione di tonno da sashimi (chimico-ﬁsica)

Tab. 44 Tab.

PARAMETRO

METODO/ANNO

UNITÀ DI MISURA

VALORE DETERMINATO E (INCERTEZZA ESTESA)

VAL. RIF.

Istamina

ICQ CF 259 rev 01 2015

mg/kg

286 +/- 39

<100 (^)

Cadmio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763 2010

mg/kg

<0,01

<0,10 (§)

Mercurio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

0,78 +/- 0,28

<1,0 (§)

Piombo

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,01

<0,30 (§)

5.2017 Ristorando

dure a foglia sia di quarta gamma sia surgelate, i legumi, la pasta ed il riso. Tra le verdure il primato dei ritrovamenti spetta agli spinaci surgelati, questo probabilmente è dovuto alla caratteristica conformazione delle foglie che non sono facilmente lavabili. I casi di ritrovamento di insetti nei cibi non sono frequenti ma la “magnitudo” che ogni ritrovamento riesce ad avere attraverso gli organi d’informazione e i social network è enorme. Non di rado queste notizie sono strumentalizzate per fini politici. Basta andare su un motore di ricerca e cliccare insetti nei pasti per rendersene conto. Nella maggior parte dei casi, sono i prodotti biologici quelli in cui è più probabile trovare insetti, dal momento che per coltivarli vengono esclusi i pesticidi come strumento di contrasto. Purtroppo

Campione di salmone sushi (chimico-ﬁsica)

Tab. 5

PARAMETRO

METODO/ANNO

UNITÀ DI MISURA

VALORE DETERMINATO E (INCERTEZZA ESTESA)

VAL. RIF.

Istamina

ICQ CF 259 rev 01 2015

mg/kg

38,3 +/- 7, I

<100 (^)

Cadmio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,010

<0,050 (§)

Mercurio

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,01

<0,50 (§)

Piombo

UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010

mg/kg

<0,01

<0,30 (§)

queste notizie vengono date in modo sensazionale senza dare la giusta informazione, come ad esempio il fatto che ingerire un insetto, anche se sgradevole, non costituisce pericolo per la salute umana. Ma In caso di ritrovamento di un corpo estraneo come si deve comportare il responsabile dell’industria alimentare? Gli articoli 19 e 20 del regolamento (CE) n. 178 del 28 gennaio 2002 recitano

che quando un operatore del settore alimentare ha un fondato sospetto o la certezza che un prodotto alimentare non risponda ai requisiti di sicurezza deve ritirare il prodotto e informare immediatamente l’Asl competente dei motivi del ritiro. Il prodotto ritirato deve, però, essere non conforme ai requisiti di sicurezza, cosi come definiti nell’articolo 14 del regolamento citato. Gli alimenti sono

considerati a rischio se sono dannosi per la salute umana o sono inadatti al consumo umano. Il caso dell’insetto negli spinaci non rientra in nessuno dei due casi riportati dalla legge. Del resto, anche il Tribunale di Padova ha assolto un ristoratore che aveva servito un piatto di spinaci con annessa cavalletta, motivando il tutto con il fatto che, in alcuni paesi europei esiste un’ampia le-

ORTOMERCATO - Padiglione C - Stand 151 - 20137 Milano - Via Lombroso, 54 Tel. 02 55188990 - 02 5512618 r.a. - Fax 02 55188014 - Cell. Massimiliano 335 454246 e-mail: ortofrutticolacasati@libero.it - PEC: ortofrutticolacasati@promopec.it

5.2017 Ristorando

c a m p i o n i

d i

t o n n o

eggi e normative

Tabella riassuntiva

PARAMETRO

RISULTATI

LIMITI

FONTE

SINTOMI

Listeria monocytogenes

NON rilevata

<100 ufc/g

Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.

Febbre, diarrea, mal di testa, torcicollo, stato confusionale, perdita di equilibrio, convulsioni

Stafilococchi coagulase positivi

3 positivi. Staf. Aureus mai rilevato

<10.000 ufc/g

Piano regionale integrato sicurezza alimentare Ed. 2013 - Reg. Piemonte

La specie Staf. aureus sviluppa enterotossine che provocano: nausea, vomito, diarrea e crampi

Escherichia coli

1 positivo lieviemente superiore al limite

Piano regionale integrato sicurezza alimentare Ed. 2013 - Reg. Piemonte

Nausea, crampi addominali, diarrea acquosa o con presenza di sangue, affaticamento, febbre lieve o vomito. Nei casi più gravi sindrome emolitico uremica

Enterobacteriaceae

Istamina

Metalli pesanti (Hg, Pb, Cd)

6 positivi. 1 campione 10 volte oltre il limite

1 positivo

<10 ufc/g

<10.000 ufc/g

<100 mg/Kg

In tutti i campioni rilevate tracce Hg 1,0 mg/Kg di mercurio Pb 0,3 mg/Kg inferiori ai limiti Cd 0,1 mg/Kg di legge

gislazione che prova la legale somministrazione di insetti in ambito alimentare. Il giudice ha accolto quindi la richiesta di assoluzione presentata dalla difesa sostenendo, fra le altre motivazioni, quella secondo cui la cavalletta è un insetto sano e viene servito in tavola in molte cucine del mondo. Non costituisce quindi motivo di allarme o pericolo per la salute. Nello stesso periodo in cui si è verificato l’episodio nella scuola del piacentino, un noto programma televisivo ha trasmesso un servizio relativo alla qualità del cibo e alle condizioni igieniche di alcuni ristoranti

CAUSE

Piano regionale integrato sicurezza alimentare Ed. 2013 - Reg. Piemonte

Indice igienico-sanitario determinano la degradazione del prodotto. Il prodotto acquista odore stantio e sapore cattivo, fosforescenza. Alcune specie batteriche della famiglia delle Enterobacteriaceae responsabile della produzione di Istamina

Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.

Eritema, prurito al volto e alle braccia. Tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea Nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento

Reg. CE 1881/2006 numerose malattie croniche

A seguito di bioaccumulo i metalli si concentrano, danneggiandoli, in alcuni organi (come cervello, fegato e reni) e nelle ossa, e sono spesso un fattore aggravante o determinante, in numerose malattie

asiatici per lo più cinesi dove, con poco più di dieci euro, l’avventore può consumare prodotti ittici a volontà. Questi locali sono molto gettonati dai ragazzi, ma anche dai loro genitori, che alla solita pizza del sabato sera preferiscono un’esperienza culinaria esotica. La trasmissione ha mostrato le pessi-

me condizioni igieniche di uno di questi locali collocato nel centro di Milano. Oggetto dell’analisi sono stati sto ristoranti, per un totale di 30 prodotti prelevati e analizzati (vedi tabelle 1, 2, 3, 4, 5, e 6). Quasi tutti i campioni presi in considerazione hanno evidenziato qualità igieniche scadenti, con ca-

5.2017 Ristorando

• Errata manipolazione del prodotto • Temperature di conservazione inadeguate del piatto preparato • Inquinamento microbiologico della materia prima • Non corretto abbattimento della temperatura sul prodotto fresco

• Proliferazione carica batterica che attraverso processi biochimici di degradazione porta alla formazione di Istamina • Bioaccumulo ambientale di metalli pesanti

riche batteriche in alcuni casi elevatissime e in due casi sono stati rilevati livelli di istamina addirittura tre volte superiori ai valori previsti dalla norma. Il servizio ha avuto molto risalto tant’è che è stato ripreso da molte testate giornalistiche. Tutti ci saremmo aspettati una reazione dagli organi competenti, per esempio che il Ministero mandasse i NAS in tutti i ristoranti cinesi o finto giapponesi a verificare se, quanto denunciato dal servizio televisivo, rispondesse a verità. Del resto in passato, la ministra Lorenzin si è mossa mandando i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità

c a m p i o n i

d i

s a l m o n e

eggi e normative

Tabella riassuntiva

PARAMETRO

RISULTATI

LIMITI

FONTE

SINTOMI

Listeria monocytogenes

NON rilevata

<100 ufc/g

Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.

Febbre, diarrea, mal di testa, torcicollo, stato confusionale, perdita di equilibrio, convulsioni

Stafilococchi coagulase positivi

4 positivi. Staf. Aureus mai rilevato

<10.000 ufc/g

Piano regionale integrato sicurezza alimentare Ed. 2013 - Reg. Piemonte

La specie Staf. aureus sviluppa enterotossine che provocano: nausea, vomito, diarrea e crampi

Piano regionale integrato sicurezza alimentare Ed. 2013 - Reg. Piemonte

Nausea, crampi addominali, diarrea acquosa o con presenza di sangue, affaticamento, febbre lieve o vomito. Nei casi più gravi sindrome emolitico uremica

Escherichia coli

NON rilevato

Enterobacteriaceae

4 positivi. In tutti questi casi concentrazioni 10 volte oltre il limite

Istamina

Rilevata in 1 campione in concentrazione pari al limite

<10.000 ufc/g

<100 mg/Kg

Rilevate tracce di mercurio 100 Hg 0,5 mg/Kg volte inferiori Pb 0,3 mg/Kg al limite di legge Cd 0,05 mg/Kg in 4 campioni

Piano regionale integrato sicurezza alimentare Ed. 2013 - Reg. Piemonte

Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.

Eritema, prurito al volto e alle braccia. Tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea Nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento

Reg. CE 1881/2006 croniche

Metalli pesanti (Hg, Pb, Cd)

<10 ufc/g

CAUSE

dell'Arma in tutte le scuole sollecitata da un gruppo di mamme per verificare la qualità del servizio di ristorazione. Le AUSL, l’ATS, le capitanerie di porto, i NAS, la Guardia di Finanza avrebbero dovuto verificare la corrispondenza al vero di quanto denunciato nel servizio e in caso affermativo procedere con le sanzioni previste dalle norme, dando informazioni dettagliate alla stampa, facendo i nomi dei ristoranti incriminati in modo da mettere in guardia i consumatori. Ma nulla di tutto ciò è accaduto, tutto è rimasto come prima. Nessun politico si è indignato, nessun

5.2017 Ristorando

• Proliferazione carica batterica che attraverso processi biochimici di degradazione porta alla formazione di Istamina • Bioaccumulo ambientale di metalli pesanti

gruppo di genitori si è organizzato per richiedere controlli più severi verso questi locali, dal momento che molti dei loro figli sono soliti frequentarli. Ve lo immaginate se gli stessi dati fossero emersi da un’indagine sui servizi di ristorazione collettiva?…Sarebbe successo il finimondo, i giornali locali avrebbero dato la notizia con tanto d’intervista all’assessore di turno, al responsabile della AUSL, ai genitori delle commissioni mensa e avrebbero fatto i nomi delle aziende. Insomma tutto alla luce del sole. Perché lo stesso non avviene per i locali pubblici?…

ercato francese

La polpetta della discordia

Nonostante l’alto gradimento degli hamburger in Francia, McD è finito nel mirino delle associazioni dei consumatori per… lesa maestà!

di Georges Garcin

Da alcuni anni a questa parte, il primo dovere imposto a chi vive in Francia è quello di imparare a memoria le parole dell'inno nazionale e di cantarlo ogni qualvolta ci sia un buon motivo o… presunto tale. Ma se da un lato non è difficile identificarsi con un inno che mette in campo un battagliero patriottismo, dall’altro non sempre si ha di fronte un vero e proprio nemico da combattere e possibilmente sconfiggere. In questo particolare momento storico e

politico, le occasioni per cantare la Marsigliese si sprecano: cerimonie, commemorazioni, discorsi programmatici e chi più ne ha più ne metta. L’avvicinarsi delle presidenziali in Francia (che quando andremo in stampa saranno concluse…) sta, insomma, scatenando la caccia all’”invasore più conveniente” per catturare consensi. La strategia considerata vincente da tutti i candidati politici è, come spesso accade in questi casi, la creazione di un'atmosfera di instabilità e di sfiducia che faccia ritornare alta l’attenzione nei confronti di uno Stato efficiente, capace di proteggere i cittadini e risolvere tutti i problemi. In un contesto di confusione generalizzata, conflitti religiosi e crisi economica un settore su cui si riesce facilmente a far leva per muovere le coscienze dei francesi è quello della ristorazione veloce. Il perché è presto detto: in Francia il fuoricasa è molto diffuso soprattutto quello a buon mercato,

5.2017 Ristorando

ovvero le formule quick. Ma, più in generale, mangiare lontano dalle mura domestiche più o meno quotidianamente è una pratica che ha conquistato una gran fetta della popolazione e si stima che circa il 70% dei consumatori abbia… diritto di voto. Ecco quindi proliferare schieramenti politici che inneggiano a una sorta di uguaglianza, libertà e fraternità anche sul piano nutrizionale, pronta a mobilitare i potenziali elettori per arginare lo strapotere delle multinazionali

ercato francese

del foodservice. Per questo motivo, dopo la battaglia già iniziata nelle le scuole fra i partigiani del piatto hallal obbligatorio e quelli del piatto laico per tutti, sta per iniziare quella fra fast food a stelle strisce e ristorazione veloce alla francese.

prattutto se si tiene in debita considerazione la differenza fra lo scontrino medio delle due proposte ristorative che, nel primo caso, è due tre volte più caro rispetto a quello dei fast food. Ma a favore della ristorazione veloce gioca proprio l’assottigliarsi del potere d’acquisto degli avventori transalLa ricerca del pini generato dall'aumento demigliore nemico Ristorazione, turismo e hôtellerie gli oneri fiscali, dalla disoccusono da sempre attività decisa- pazione e della sfiducia. mente strategiche per il Pil transalpino. Ma a tutto c’è un limite. Una manna dal cielo Sopratutto se a cambiare gli stili Certo, gli operatori dello snacking sono consapevoli dei punti di vita sono modelli importati deboli della loro offerta e stanno cercando soluzioni per non dall’estero, in contrasto con le perdere credito nei confronti dei consumatori. E fra le strategie tradizioni locali. più di moda c’è quella di arruolare famosi chef cui far firmare Opporre una parvenza di resi- menu “stellati”. stenza all’invasione straniera fa Ma la credibilità di queste operazioni dipende, anche, dalla parte del DNA dei francesi. Così possibilità dei potenziali clienti di aumentare il proprio budget per fu una quarantina di anni fa, il quotidiano pasto fuori casa. quando le corazzate della risto- Oltre alla modestia dei suoi prodotti e l'assenza del servizio, la rirazione organizzata, rimodellaro- storazione veloce sta mettendo in evidenza un fenomeno che non no il mercato della ristorazione si sposa con il tipico sciovinismo francese: ovvero il crollo progressivo per così dire artigianale. E vista della diffusione del sandwich jambon-beurre simbolo nazionale di la rapida diffusione delle catene fronte agli assalti del burger americano il cui consumo sta oramai straniere in Francia, possiamo rappresentando il 50% delle vendite. dire che gli integralisti del san- Un affronto che meriterebbe l'alzata degli scudi proclamata dwich jambon-beurre hanno po- dall'inno nazionale, ma che non tiene conto dell'evoluzione della tuto fare ben poco per ostacolare domanda dei cittadini. Infatti, in Francia, nella lotta con la polpetta, l’avanzata inesorabile degli ham- l'alleato più efficace rimane la pizza italiana venduta ogni anno in burger made in USA. Ma risve- 800 milioni di pezzi. Sfortunatamente, anche in questo segmento gliare l’orgoglio nazionale, in di mercato i leader sono americani: Domino's Pizza e Pizza Hut; certi momenti, può essere utile. e questo non fa che indebolire il gusto della vendetta patriottica. L'hanno ben capito le Associa- Ecco perché il nemico numero uno dei sostenitori del “made in zioni dei Consumatori, che ini- Francia” è senza dubbio, sua maestà McD, con il suo imperialismo ziano a strumentalizzare da par alimentare universale che sciaccia il mercato della ristorazione loro i vizi del quick service. Si co- commerciale con una rete di 1.400 punti vendita. E, con una cifra mincia con lo screditare l’offerta d'affari di quasi 5 miliardi di euro, sta rappresentando per le casse in termini di qualità del prodotto francesi una formidabile iniezione di contributi fiscali oltre a cointrie di equilibrio nutrizionale, fino buire a contenere verso il basso il tasso di disoccupazione. a sottolineare i risultati di alcune ricerche di mercato che indicano La carica contro McD chiaramente come il tasso di gra- Tuttavia, la caccia all’invasore da parte delle Assiociazioni dei Condimento dei ristoranti da parte sumatori francesi è iniziata a suon di indagini ben documentate dei francesi sia più alto quando che mettono in luce alcuni punti deboli del sistema McD e che trasi parla do formule casual dining. sformano il global player dell’hamburger in una minaccia per la Un giudizio comprensibile, so- patria. Il primo, riguarda la quota degli acquisti di carne d'origine

05.2017 Ristorando

francese calata dal 75% al 51% in 20 anni e quindi giudicata insufficiente. Il secondo limite fa leva su una politica degli approvvigionamenti che non privilegia il rapporto diretto con i fornitori nazionali. Il terzo fattore, punta il dito contro strategie di franchising ritenute poco virtuose interini di competitività e concorrenza per i franchisee. Il quarto appunto, è rivolto alla gestione delle risorse umane che ha generato più di un contenzioso fra lavoratori e datori di lavoro. Queste critiche prendono spunto da situazioni ed elementi reali, ma vanno sicuramente prese con le pinze. Vogliamo davvero mettere in discussione il know how e l’efficacia di una formula ristorati così nota e diffusa in tutto il mondo?… siamo così sicuri che il colosso dell’Illinois faccia più paura dei ristoranti esotici, cinesi e hallal che si moltiplicano nelle città, senza un controllo efficace sui prodotti, l’igiene e la sicurezza alimentare, oltre che sulla formazione e le condizioni di lavoro della mano d’opera?… Cari francesi forse è meglio che rivolgiate le vostre barricate da un’altra parte.

istorazione commerciale

Più polpette meno divani

Nei piani di Ikea lo sviluppo di un format di ristoranti in cui gustare polpette (anche vegane) salmone marinato e purè senza il contorno di mobili low cost Che il giro d’affari della ristorazione per Ikea fosse tutt’altro che trascurabile, lo sapevamo già. Che dare da mangiare ai propri clienti li faccia stare più a lungo nei magazzini aumentandone le probabilità di acquisto, anche. Ma che in prospettiva l’offerta F&B del colosso svedese potesse vivere di vita propria, difficile aspettarselo. Eppure, di recente, il top management di Ikea Food America ha fatto intendere, in un’intervista concessa al magazine Fast Company, che non è da escludere la possibilità che in futuro si possa andare con tutta la famiglia in un ristorante magari giallo e blu con un menu dai forti sapori del Nord Europa. Tra una Billy e un sofà, oggi sono sempre di più i frequentatori degli store Ikea che comprano polpette, salmone, gamberetti e burrosi biscotti anche da portare a casa. E sempre secondo il player svedese, circa un terzo dei visitatori si dirige ai magazzini solo per uno snack o un pasto completo. Ecco perché in questo momento Ikea ricava dal cibo 1,65 miliardi di euro l’anno pari al 5% del fatturato globale e prepara qualcosa come 650 milioni di pasti all’anno. “Abbiamo sempre definito le polpette come i migliori venditori di di-

vani”, ha detto Gerd Diewald a capo di Ikea Food in America nell’intervista di cui sopra. “È difficile fare business se i nostri consumatori sono affamanti. Se gli diamo da mangiare, rimangono più a lungo, discutono in modo approfondito sui potenziali acquisiti e alla fine prendono la decisione senza lasciare il negozio”.

5.2017 Ristorando

iritto alimentare

Regole d’accesso La corte di giustizia circoscrive la portata delle restrizioni nazionali al commercio alimentare a cura di D. Pisanello – Studio Legale Lex Alimentaria

A quali condizioni uno Stato membro dell’UE può restringere l’accesso sul mercato di una sostanza alimentare? È questo, in estrema sintesi, il contenuto della sentenza della Corte, quarta sezione, del 19 Gennaio 2017, resa nella causa C-282/15, Queisser (Pharma GmbH & Co. KG contro Bundesrepublik Deutschland). L’intervento della Corte dell’UE era stato richiesto da un giudice tedesco il quale chiedeva se il sistema nazionale tedesco, che prevede un divieto generale e la concessione di deroghe temporanee e discrezionali, fosse compatibile con il diritto europeo. Più precisamente, infatti, per il diritto tedesco gli “amminoacidi e loro derivati” sono categorizzati come additivi alimentari che, come noto, possono essere immessi sul mercato o utilizzati negli

alimenti solo se preventivamente autorizzati. Del pari, la legge tedesca prevede che, con riferimento a singoli casi, possano essere concesse su richiesta deroghe al divieto laddove “vi è motivo di ritenere che non sussista un pericolo per la salute umana o animale”. Spetta all’Ufficio Federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) stabilire sulla richiesta di deroga e prevedere eventuali condizioni. Siffatta richiesta deroga era presentata dalla Queisser Pharma GmbH & Co. KG per il suo integratore alimentare Doppelherz aktiv al quale era aggiunto la L-istidina che è un aminoacido. L’Ufficio Federale respingeva la richiesta di deroga e tale decisione era impugnata davanti al giudice. Nell’ambito di questa causa, il Verwaltungsgericht Braunschweig (Tribunale amministrativo di Braunschweig) sottoponeva alcune questioni pregiudiziali alla Corte di giustizia in cui sostanzialmente si domandava al giudice comunitario se la condizione relativa alla concessione di una deroga per la produzione e la vendita di integratori alimentari contenenti aminoacidi fosse compatibile con i) le disposizioni del Trattato sulla libera circolazione delle merci, ii) con il regolamento n. 178/2002 e iii) con il regolamento n. 1925/2006. La Corte di giustizia, escluso che la questione abbia una rilevabilità alla luce delle disposizioni sulla libera circolazione delle merci e del mutuo riconoscimento, in quanto il caso sarebbe del tutto privo di profili di transnazionalità, si concentra sul ruolo dell’analisi del rischio e del principio di precauzione nel decision making relativo al rischio alimentare. La Corte di Giustizia riconosce, da un lato, che uno Stato membro è in linea di principio legittimato ad adottare un regime di autorizzazione preventiva che proibisca il ricorso agli amminoacidi negli alimenti, salva la concessione di deroghe, ma dall’altro ricorda che un siffatto regime deve essere conforme ai principi dell’analisi del rischio e di precauzione. Quest’ultimo, peraltro, era stato invocato dal governo tedesco secondo cui le norme nazionali relative agli amminoacidi mirerebbero a rimediare alla mi-

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naccia risultante per la salute dall’aggiunta di amminoacidi agli alimenti. Secondo il governo di Berlino, l’arricchimento di alimenti con amminoacidi presenterebbe rischi per la salute, ma le conoscenze scientifiche attuali sono incomplete e non permettono ancora una valutazione definitiva di siffatti rischi. A tal proposito, secondo la Corte, la compatibilità del regime nazionale tedesco con il regolamento n. 178/2002 può decidersi secondo alcuni parametri. Il primo è che la valutazione del rischio sia stata svolta secondo i dettami del regolamento 178/2002 e, più precisamente, che la valutazione complessiva del rischio per la salute sia basata sui dati scientifici disponibili più affidabili e sui risultati più recenti della ricerca internazionale. Considerazioni puramente ipotetiche sul rischio non sono idonee a fondare restrizioni alla circolazione delle sostanze. Il secondo parametro si applica laddove lo stato della ricerca scientifica lasci aperti margini di incertezza quanto agli effetti nocivi per la salute di talune sostanze; in tal caso il potere discrezionale degli Stati membri in chiave di salute pubblica è particolarmente importante. La Corte è molto chiara nel sottolineare che un pur ampio margine discrezionale non pone di per sé problemi di compatibilità con le disposizioni del regolamento n. 178/2002. Ciò che è necessario è che l’analisi del rischio o il principio di precauzione depongano nel senso dell’esistenza di un rischio o di una parvenza di rischio inaccettabile. Più precisamente, nel caso di specie, la Corte ha ritenuto che l’analisi del rischio nonché l’applicazione del principio di precauzione evidenziavano rischi inaccettabili solo per taluni amminoacidi, il che, a suo giudizio, sarebbe insufficiente per giustificare un sistema di autorizzazione preventiva, quale quello previsto dalla legge tedesca, che colpisce indistintamente tutti gli amminoacidi. Tale aspetto determina l’insufficienza nella giustificazione di un sistema di autorizzazione ad

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ampio spettro (per tutti gli amminoacidi), derivandosene l’incompatibilità del sistema con i dettami del regolamento n. 178/2002. È altresì interessante annotare come, per la Corte, le difficoltà pratiche (e, aggiungiamo noi, i costi) di effettuare una valutazione completa del rischio per la salute degli alimenti contenenti amminoacidi, non può giustificare l’assenza di una tale valutazione completa e preliminare all’adozione di un regime di autorizzazione preventiva sistematico e non mirato. Un ulteriore profilo di contrasto con il sistema europeo di gestione del rischio alimentare è individuato con riferimento alla circostanza per la quale le deroghe al divieto sono accordate per una durata limitata di tre anni al massimo, rinnovabile solo tre volte, ogni volta per un periodo massimo di tre anni. L’ordinamento tedesco, prevedendo che siffatte restrizioni temporanee vigano anche nel caso in cui l’innocuità di una sostanza fosse dimostrata, costituisce una misura sproporzionata per raggiungere l’obiettivo di protezione della salute pubblica perseguito dal legislatore nazionale. Pertanto, la Corte ha affermato che gli articoli 6 e 7 del regolamento n. 178/2002 devono essere interpretati nel senso che ostano a una normativa nazionale, quale quella di cui trattasi nel procedimento principale, che vieta di produrre, trattare o immettere in commercio qualsiasi integratore alimentare contenente amminoacidi, salva deroga accordata da un’autorità nazionale che dispone al riguardo di un potere discrezionale, quando tale normativa si fonda su un’analisi del rischio che riguarda solo taluni amminoacidi, ciò che spetta al giudice del rinvio verificare. In ogni caso, tali articoli devono essere interpretati nel senso che ostano a una siffatta normativa nazionale quando essa prevede che le deroghe al divieto previsto da detta legislazione possono essere accordate solo per un periodo determinato anche nel caso in cui sia dimostrata l’innocuità di una sostanza.

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 5.2017 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Maggio 2017

Il balzo di primavera

La primavera porta con sé il primo significativo balzo del monitor, che passa da 51 a 106 contratti. Grandi exploit per la scolastica e la commerciale, che aumentano le segnalazioni rispettivamente di 15 e di 29 unità. In quest’ultimo ambito a fare da battipista sono le opening nei centri commerciali, con i tagli nastro di numerosi punti di ristoro nel CC Adigeo di Verona. La collettiva aziendale aumenta di 6 contratti il bottino di tappa, salendo a 35; seguono con progressioni di 3 e 2 accordi i segmenti dei buoni pasto e della ristorazione sociosanitaria. (Nella seconda rilevazione abbiamo censito 106 contratti e 58 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Ristorazione Collettiva

Case di CuRa, CliniChe, OsPedali SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Case di RiPOsO, Case PROTeTTe, seRVizi assisTenziali RISTORO BIELLESE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Giussano (MB) pasti a domicilio anziani e disabili ✔ Comune di Limbiate (MB) ristorazione per servizi sociali

FORze aRmaTe e CORPi miliTaRizzaTi B+ COOP. SOCIALE BIORISTORO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

PROGETTO ALFANO RI.CA RISTORA FOOD & SERVICE SERIST SLEM TURRINI RISTORAZIONE UNILABOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Veneto,

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Guardia di Finanza Catering Completo mensa Ispettori e Sovrintendenti di l’Aquila ✔ 2 contratti precedenti

CAPITAL CIMAS CUCINA & SAPORI DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI

✔ Istituto Penale Minorenni e Centro Prima Accoglienza di Milano

Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige ✔ 1 contratto precedente

✔ 1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE GEMEAZ ELIOR GEMOS INNOVA LADISA LE PALME RISTORAZIONE MARCONI GROUP MI. GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Guardia di Finanza Catering Completo Caserma IV Novembre Roma/Lido di Ostia

NUOVA CUCINA SICILIANA PASTORE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

mense aziendali ELIOR SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Giussano (MB) mensa dipendenti

VIVENDA

1 CONTRATTO

✔ Comune di San Vincenzo e Sassetta (VI)

5.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva

sCuOle PRiVaTe e uniVeRsiTà

ALL FOODS

1 CONTRATTO

✔ ADISU Cassino (RM) RTI

CENTRO SOC. COOP.

1 CONTRATTO

✔ ADISU Cassino (RM) RTI

GESTIONE ROMITO

1 CONTRATTO PRECE-

DENTE

LADISA

1 CON-

TRATTO ✔ Università Degli Studi di Roma La Sapienza, concessione gestione bar

sCuOle PubbliChe GARDAMONE GROUP CILENTO MENSE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di San Rufo (SA)

COOP. SOC. PROGETTO 2000 E.P. ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Comuni di Caldiero, Colognola ai Colli e Mezzane di Sotto (VR)

EUTOURIST FERRARA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Triggiano (BA) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Arezzo

GEMEAZ-ELIO GESTIONE SERVIZI INTEGRATI hOSPES

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Illasi (VR)

LADISA

2 CONTRATTI

✔ Comune di Taranto ✔ Comune di Ancona

PASTORE SAGIFI SLEM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Ariano Irpino - Montecalvo Irpino - Casalbore (AV)

SODExO ITALIA

6 CONTRATTI

✔ Comune di Inverigo (CO) ✔ Comune di Giussano (MB) e Mariano Comense (CO) ✔ Comune di Limbiate ✔ 3 contratti precedenti

TU.RIST. MOLISE VIVENDA ✔ Comune di San Vincenzo e Sassetta (VI)

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1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Ristorazione Commerciale

ILLy

2 CONTRATTI

✔ Illy Caffè, via Montenapoleone, Milano

eseRCizi uRbani e CenTRi COmmeRCiali

✔ Illy Caffè c/o CC Adigeo, Verona

BAULI

✔ kFC c/o CC Adigeo, Verona

1 CONTRATTO

✔ Bauli caffè, c/o CC Adigeo, Verona

kFC

2 CONTRATTI

✔ kFC c/o CC La Cartiera di Pompei (NA)

CIBIAMOGROUP

1 CONTRATTO

LA PIADINERIA

✔ La bottega del Caffè c/o CC Adigeo, Verona ✔ IL FORNO di cibiamo c/o CC Adigeo, Verona

1 CONTRATTO

✔ La Piadineria c/o CC Adigeo, Verona

CAFFÈ VERGNANO

1 CONTRATTO

✔ Caffè Vergnano 1882, c/o CC Adigeo, Verona

MCDONALD’S ITALIA

1 CONTRATTO

✔ McDonald’s c/o CC Adigeo, Verona

CIGIERRE

5 CONTRATTI

RANA

1 CONTRATTO

✔ Shi’s c/o centro commerciale Campania, Marcianise (NA)

✔ Da Giovanni c/o CC Adigeo, Verona

✔ OWW Mantova

ROVAGNATI

✔ OWW Mirano (VE)

✔ Bistò Italiano, c.so Garibaldi, Milano

✔ OWW c/o CC Adigeo, Verona

SPONTINI

✔ OWW Olgiate Olona (VA)

✔ Spontini Bergamo Centro, via Papa Giovanni xxIII, Bergamo

CIR FOOD

1 CONTRATTO

✔ Aromatica Restaurant Launge Bar, Scalo Milano Locate Triulzi (MI)

GAROFALO

SUShIkO

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

✔ Sushiko c/o CC Adigeo, Verona

1 CONTRATTO

✔ Mozzarella Bistrot c/o Mondadori Megastore via Marghera, Milano

siTi in COnCessiOne AUTOGRILL

5 CONTRATTI

LAGARDÈRE

✔ Bistrot, aeroporto Fiumicino, Roma

✔ Farinella, aeroporto Fiumicino, Roma

✔ Rosso Intenso, aeroporto Fiumicino, Roma

✔ Ajisen Ramen, aeroporto Fiumicino, Roma

✔ kimbo caffè espresso da Napoli, aeroporto Fiumicino, Roma

✔ Beercode, aeroporto Fiumicino, Roma

✔ Assaggio, aeroporto Fiumicino, Roma

ELIOR

✔ Bistrot, Autosole, Casalecchio di Reno (BO)

Buoni Pasto enTi PubbliCi QUI! GROUP

2 CONTRATTI

✔ Aeroporti di Roma SPA ✔ 1 contratto precedente

TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

buOni PasTO eleTTROniCi e CaRd BLUE TICkET - CIR FOOD QUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Pavia Acque (PV)

TICkET RESTAURANT - EDENRED

2 CONTRATTI

✔ MObilità di Marca SpA (TN) ✔ 1 contratto precedente

5.2017 Ristorando

3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati al 31 marzo 2017

i seGmenTi della RisTORaziOne mOdeRna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

ALL FOODS

AUTOGRILL

106

Società monitorate al 31 marzo 2017 29.

ILLy

Bistrot, Rosso Intenso, kimbo caffè espresso da

30.

INNOVA

Napoli, Assaggio

31.

kFC

Bauli caffè

32.

LADISA

BAULI

B+ COOP. SOCIALE

33.

LAGARDÈRE

BIORISTORO ITALIA

34.

LA PIADINERIA

CAFFÈ VERGNANO

35.

LE PALME RISTORAZIONE

CARDAMONE GROUP

36.

MARCONI GROUP

CAPITAL

37.

MCDONALD’S

CENTRO SOC. COOP.

38.

MI. GROUP

10.

CIBIAMOGROUP

La bottega del Caffè, IL FORNO di cibiamo

39.

NUOVA CUCINA SICILIANA

11.

CIGIERRE

Shi’s, Old Wild West

40.

QUI! GROUP

12.

CILENTO MENSE

41.

PASTORE

13.

CIMAS

42.

PROGETTO ALFANO

14.

CIR FOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

43.

RANA

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

44.

RI.CA

Let’s Toast

Caffè Vergnano 1882

45.

RISTORA FOOD & SERVICE

15.

COOP. SOC PROGETTO 2000

46.

RISTORO BIELLESE

16.

CUCINA E SAPORI

47.

ROVAGNATI

17.

DUSSMANN

48.

SAGIFI

18.

E.P.

49.

SERIST

19.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

50.

SIRIO

20.

ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

51.

SLEM

21.

EURORISTORAZIONE

52.

SODExO

22.

EUROTOURIST

53.

SPONTINI

23.

FERRARA

54.

SUShIkO

24.

GAROFALO

55.

TU.RIST. MOLISE

25.

GEMOS

56.

TURRINI RISTORAZIONE

26.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

57.

UNILABOR

27.

GESTIONE ROMITO

58.

VIVENDA

28.

hOSPES

Mozzarella Bistrot

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Farinella, Aijsen Ramen, Beercode

Da Giovanni

Bistò Italiano

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

©Ambra Zeni

Teatro alla Scala, domenica 21 maggio 2017, ore 19.30

Myung-Whun Chung direttore Mario Brunello

violoncello

Introduzione a cura di Carla Moreni

Carl Maria von Weber Der Freischütz, Ouverture Antonín Dvořák Concerto per violoncello e orchestra op. 104 Ludwig van Beethoven Sinfonia n. 5 Durante la Prova Aperta i brani possono essere ripetuti, omessi o eseguiti in altro ordine a favore di

Con il sostegno di

Con il patrocinio di

Media Partner

Coordinamento generale

MAIN PARTNER

PREVENDITA: Aragorn tel. 02 465 467 467 (da lunedì a venerdì, ore 10 - 13 e 14 - 17) Altre prevendite: www.geticket.it - www.vivaticket.it Biglietti da 5 a 35 euro (esclusa prevendita)

E quipment

Nuova gamma di accessori per Soul di ZUMEX® L’universo di Soul, la spremiagrumi professionale più piccola, compatta ed elegante del mercato, presenta un’innovativa gamma di accessori. Il kit di sollevamento, la vaschetta raccogligocce, la cesta Premium, il gruppo di spremitura e il completo Corner Soul sono le nuove proposte per la macchina di spremitura Premium di ZUMEX®, l’azienda spagnola leader mondiale nella progettazione e nella produzione di soluzioni innovative per la spremitura di frutta e verdura’’. La gamma di nuovi accessori per Soul è composta da: Kit di sollevamento: formato da un pratico set di piedi, che sollevano la macchina e agevolano la pulizia. Inoltre permette di utilizzare bicchieri, coppe e mug di maggiore grandezza. Vaschetta raccogligocce: evita schizzi e mantiene i banconi e i controbanconi intatti e sgombri da ogni tipo di rifiuto, raccogliendo le gocce in un modo efficiente e pulito. Cesta premium: con un elegante design, permette ai professionisti di disporre proprio al lato della macchina e alla vista del cliente la materia prima per preparare i succhi e i cocktail. Gruppo di Spremitura: praticissimo per continuare a spremere mentre si pulisce l’altro sistema di spremitura. Facile da smontare e rimontare. Infine, i nuovi accessori si completano con Corner Soul, un set perfetto che comprende una vaschetta di sollevamento, una vaschetta raccogligocce e una cesta Premium integrate in uno stesso spazio. ww.zumex.com

Big Brother is watching your… proﬁt! 1984: Grande Fratello di Orwell, anno in cui Simone Brazzoli arriva in Serenissima Informatica. Fine anni ‘90: le prime casse touch screen compaiono nei ristoranti, e Simone inizia a occuparsi di software per la ristorazione commerciale. “Il controllo dei dati di vendita sembrava essere il punto di arrivo nella gestione delle catene organizzate”, ci spiega Simone. Trent’anni dopo, il cambiamento è ancora in corso perché sono sempre più necessari strumenti per la gestione e il controllo centralizzato - da Grande Fratello a fin di bene. “Molti operatori della ristorazione vorrebbero monitorare la catena del valore sempre più a monte: le materie prime incidono per il 27/30% sul costo del venduto e i margini si assottigliano sempre più”. L’attenzione verso questi temi, per l’IT Governance e la disponibilità a personalizzare i software sono nel DNA di Serenissima Informatica da sempre, tanto da annoverare clientiquali Lagardère Travel Retail, Camst, Elior ed Euroristorazione. www.serinf.it

Meiko UPster: più rapido, più pulito, più economico

Meiko introduce sul mercato una novità assoluta e all’avanguardia nella categoria “Economy”: MEIKO UPster. L’ideale per muovere i primi passi nel mondo della tecnologia di lavaggio professionale. Più pulito, più rapido, più economico. La gamma Upster punta in special modo sul crescente dinamismo del mondo alberghiero e della ristorazione, settori entrambi sottoposti a una pressione di rinnovamento continuo. Servono rapidità, coraggio e ingegno per rimanere sempre concorrenziali e con la gamma UPster, Meiko mette ora a disposizione sia lavastoviglie a carica frontale sottobanco per il lavaggio di bicchieri e stoviglie, sia macchine a capote per il lavaggio piatti, bicchieri e vassoi in cucina e lavastoviglie a cesto trascinato e a nastro, appositamente studiate in modo modulare. Consegna rapida e puntuale in soli 5 (cinque) giorni e grande capacità di adattamento delle Upster anche nelle aree di lavaggio più ristrette. Progettando una gamma di prodotti di alta qualità pensati per fasce di prezzo più accessibili Meiko ritiene di essere sulla strada giusta per trasformarsi da semplice fornitore a vero e proprio partner per i nostri clienti. www.meiko.it

5.2017 Ristorando

IKLOUD: tecnologia al servizio del cliente IKLOUD è pratico. IKLOUD è tecnologico. IKLOUD è il futuro del lavaggio professionale. IKLOUD sfrutta la connessione tramite Wi-Fi per semplificare la vostra attività. Gestire in piena autonomia la propria lavastoviglie non è mai stato così facile, basta infatti un semplice tocco per impostarne gli orari di lavoro ed avere la sicurezza di trovarla già pronta per i primi lavaggi all’apertura della vostra attività. Per i clienti più eco-friendly è possibile visualizzarne consumi e carichi di lavoro di modo da poterne ottimizzare il suo utilizzo durante la giornata lavorativa. E se la lavastoviglie riconosce un’anomalia? Nessun problema, invia direttamente un messaggio al vostro tecnico di fiducia che conoscerà in tempo reale la situazione. Sfruttando la connessione alla rete Wi-Fi il centro di assistenza tecnica può intervenire direttamente da remoto per risolvere la situazione in tempo reale oppure recarsi presso il vostro locale sapendo già di cosa avete bisogno e minimizzare i fermi-macchina. Massima efficienza ed un servizio mai visto prima: questo è ciò che Krupps offre a tutti i suoi clienti. www.krupps.it

Non solo la cottura della pasta, ma… …l’innovativo cuocipasta multicottura BoilSteam© è in grado di diventare anche bollitore o vaporiera, grazie a un sistema tecnologico semplice e affidabile, frutto della genialità di Lotus SpA. BoilSteam© è un’attrezzatura professionale studiata e progettata da Lotus SpA per consentire a ciascun cuoco, o chef, di realizzare sia le bolliture a puntino per la pasta, il riso e le verdure, che di disporre, al bisogno, di abbondante vapore naturale. BoilSteam© è facile da utilizzare, grazie al geniale sistema di sicurezza carico automatico acqua, gestito da due sensori, che agiscono specificatamente per i due usi: uno sul carico per cuocipasta, uno su quello per cottura a vapore, e sicuro nel tempo. La sicurezza di lavoro è garantita dal sistema di sicurezza passiva contro le possibili lavorazioni senza acqua. Se manca acqua interviene automaticamente un sensore acustico che avvisa l’operatore. Come tutte le attrezzature Lotus, BoilSteam© è robusto e affidabile, la vasca è in acciaio inox 18/10 AISI 316, tutta la struttura interna e i piani sono realizzati in acciaio inox 18/10 AISI 304, mentre l’esterno è in acciaio inox AISI 304 finemente satinato spazzolato antigraffio e rifinito con bordi arrotondati. La gamma è realizzata nelle versioni cm 60/70/90 di profondità, per offrire un servizio innovativo in tutte le cucine.

www.lotuscookers.it

E la crêpe è servita! Una crêpes che si rispetti, dolce o salata che sia, deve essere decorata a regola d’arte, farcita con ingredienti irresistibili e, soprattutto, consumata alla giusta temperatura. Come fare quindi per garantire tutte queste imprescindibili peculiarità a chi desidera acquistarla per l’asporto? La risposta viene da Medac, l’azienda salernitana specializzata nella produzione di contenitori per ogni tipo di alimento caldo e freddo. Dal suo dinamico team di Ricerca&Sviluppo è nato il Portacrepes, un contenitore dall’originale struttura triangolare con aletta richiudibile che è stato appositamente studiato per accogliere questa prelibata specialità. Una volta pronta, farcita, ripiegata su se stessa e decorata a piacere, la crêpes trova perfettamente posto nel Portacrepes Medac e, quando viene estratta, si presenta attraente e appetitosa come appena fatta. Il Portacrepes Medac è idoneo al contatto con alimenti caldi fino a 70°C per un’ora. È disponibile con due differenti motivi stampati esternamente, a scelta del cliente: un’invitante crêpes o un coloratissimo scenario che riecheggia il mondo sommerso, particolarmente apprezzato dai consumatori più piccoli. E con un ordine minimo di 30.000 pezzi, può essere personalizzato con il motivo desiderato. Il Portacrepes Medac è confezionato in cartoni da 500 pezzi, suddivisi in 5 buste da 100 pezzi. www.medac.it

5.2017 Ristorando

E quipment

ICY, il nuovo abbattitore Un partner afﬁdabile Tecnoarredamenti, azienda di Pordenone con rapido di temperatura La nuova gamma di abbattitori di temperatura Icy non solo è più facile da usare ma è soprattutto, la più veloce nei processi di raffreddamento e surgelazione: Icy raffredda e surgela velocemente gli alimenti, anche bollenti appena tolti dal forno. Il principio di funzionamento di un abbattitore consiste nell’estrarre il calore dei cibi nel più breve tempo possibile. Icy garantisce il raffreddamento e la surgelazione ultra rapidi e preserva la fragranza, la consistenza, i colori e tutte le proprietà nutrizionali dei cibi, fissando la loro qualità più a lungo nel tempo. Icy è dotato di un display touchscreen a colori, con icone intuitive e in soli 3 passi permette di avviare i cicli di raffreddamento o surgelazione. Icy ha due cicli dedicati al raffreddamento: DELICATE +3°C, indicato per i prodotti più delicati come mousse, creme, pesce, riso, verdure e più in generale alimenti di spessore ridotto e STRONG +3°C, ideale per prodotti grassi, molto densi, di grossa pezzatura o confezionati, come carni, zuppe, salse. Icy ha due cicli di surgelazione: DELICATE -18°C consigliato per prodotti lievitati da forno o per il pane; STRONG -18°C surgela rapidamente i prodotti di medio-grande pezzatura fino a -18°C al cuore, con una temperatura dell’aria che raggiunge i -30°C. Ideale anche per fissare la struttura del gelato. La gamma Icy è composta da 3 modelli: ICY S - ICY M ICY L, che possono ospitare da un minimo di 4 teglie fino al massimo di 27 teglie GN1/1. www.irinoxprofessional.com

oltre 40 anni di esperienza, progetta e realizza spazi di vendita nel settore food retail offrendo servizi di consulenza che rendono ogni locale unico e irripetibile. Tecnoarredamenti si pone sul mercato a fianco dei propri clienti con l’idea di essere prima di tutto un partner per la creazione di attività commerciali di successo. Grazie anche a t-studio, il dipartimento di Tecnoarredamenti totalmente dedicato all’ideazione di nuovi concept commerciali e allo sviluppo di tutti gli aspetti legati alla promozione e alla comunicazione, Tecnoarredamenti si occupa di sviluppare, per importanti committenti, progetti globali di food retail destinati a dare il via alla nascita e alla veloce crescita di importanti catene. Un esempio sono la realizzazione di 12 attività di snack bar e ristorazione all’interno del Polo fieristico Rho - Pero per Compass Group Italia. Tecnoarredamenti ha curato l’intera progettazione, la creazione dell’immagine, la comunicazione per arrivare alla realizzazione e all’installazione in loco delle attività con il coordinamento generale dei lavori. Tecnoarredamenti conosce in profondità il mondo dell’accoglienza, della ristorazione e del food retail e interpreta ogni giorno le tendenze che si muovono intorno ad esso. www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

LAVAMOP è il nuovo prodotto IMESA IMESA S.p.A. è l’azienda italiana leader nella produzione di macchine ed impianti di lavanderia. Da quasi 50 anni forniamo clienti come imprese di pulizia, case di riposo ed ospedali ma soprattutto alberghi e ristoranti, collegi e convitti, industrie di trasformazione alimentare, navi, lavanderie e confezioni, self service e tintorie. I prodotti IMESA utilizzano le tecnologie più avanzate, componenti di estrema qualità al fine garantire ad ogni tipologia di clientela il prodotto più robusto e rispondente alle necessità di lavaggio. IMESA ha studiato una lavatrice con specifici programmi in grado di lavare, igienizzare e pre-impregnare i MOP, le FRANGE ed ogni tipo di tessuto da trattare. Un progetto sviluppato in collaborazione con i principali operatori del settore Cleaning, dei quali IMESA ha ascoltato le esigenze per proporre un prodotto capace di ottimizzare i consumi riducendo i costi del processo di pulizia. Il prossimo appuntamento a cui IMESA vi invita è PULIRE (VR) dal 23 al 25 maggio (Pad. 2 Stand D 9), non solo come occasione perfetta per presentare la “LAVAMOP” unitamente alla gamma di prodotti, ma anche come opportunità per distributori ed operatori Ho.Re.Ca. per individuare prodotti e servizi affini ai tradizionali prodotti che saranno presenti ad Host 2017. www.imesa.it

5.2017 Ristorando

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. - 19020 riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Via Cimon dei Furlani, 1 Tecnoarredamenti 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTrIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTOre SANITArIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

5.2017 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi BUONI PASTO Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (rM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

ON-BOArD AUTOSTrADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di roma: Via Giolitti, 50 - 00185 roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Sirio S.p.A. Via Filippo re, 43-45 48124 Fornace zarattini (rA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

5.2017 Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. - DIVISIONE FOOD SERVICE Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Cupiello riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Irinox S.p.A.

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PrOGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIrezIONe lAVOrI, COllAUDI, VerIFIChe TeCNIChe Per eNTI PUBBlICI e PrIVATI.

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Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 - Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 - Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

PrODUTTrICe DI PASTA FreSCA SUrGelATA, SUGhI SUrGelATI e PIATTI PrONTI SUrGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (rA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

5.2017 Ristorando

selezionati per voi FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

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Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 20812 limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com www.linerit.com

SERVIZI INTEGRATI Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

LOGISTICA

Quick Service Logistics Italia srl Via Argentieri 13 39100 Bolzano (Bz) – Italia Tel. +39 045 6395248 Fax +39 045 6394777 ordertaking-italia@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.it

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GrIGlIe DI COTTUrA PrOFeSSIONAlI A GAS eD eleTTrIChe Per lA rISTOrAzIONe

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

SCATOLE PER PIZZA

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

5.2017 Ristorando

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Serenissima Informatica SpA Via Croce rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

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15-18 GIUGNO

21-24 GIUGNO

28-30 GIUGNO

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BBC GOOD FOOD

FOOD TAIPEI

EXPORESTAURANTES 2016

SHOW SUMMER

Fiera internazionale dell’alimentazione

Salone della ristorazione

Salone estivo delle eccellenze alimentari

TWTC Exhibition Hall,

CIEC – WTC,

The Nec,

Taipei,

Città del Messico, Messico

Birmingham,

Taiwan

Servicios y Soluciones para Exposiciones

Salone australiano della ristorazione Royal Exhibition Building, Melbourne, Australia info@specialisedevents.com.au www.specialisedevents.com.au

6-9 GIUGNO FISPAL FOOD SERVICE Salone internazionale dei prodotti e dei servizi per la ristorazione Expo Center Norte, São Paulo, Brasile Brasil Trade Shows www.btsinforma.com.br

14-17 GIUGNO INTERNATIONAL FRANCHISE EXPO Salone internazionale del franchising

Regno Unito

Taiwan External Trade

y Eventos

River Street Events

Development Council

info@exporestaurantes.com.mx

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21-24 GIUGNO

26-29 GIUGNO

TAIWAN HORECA

HITEC

Salone internazionale del fuoricasa

Mostra e conferenza sulle tecnologie

e dell’hotellerie

al servizio dell’ospitalità

TWTC Exhibition Hall,

Toronto,

Taipei, Taiwan

Canada

Taiwan External Trade

HFTP

Development Council

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Javit Center, New York, Stati Uniti MFV Expositions exhibit@mfvexpo.com www.mfvexpo.com

5.2017 Ristorando

arta stampata

a cura di A. Montonati

Un’imprenditrice

“Giovani e audaci”

di Katia Da Ros

di Cavallito Lamacchia Vizzari

LINEA Edizioni

EDT srl

€ 20,00

€ 16,90

Katia Da Ros, imprenditrice di successo, racconta in questo suo libro, con la prefazione di Davide Paolini, il Gastronauta, cosa significa per lei cucinare. Un libro che unisce ricette quotidiane al cibo semplice e sano e all'utilizzo dell'abbattitore rapido di temperatura: innovazione tecnologica che sta rivoluzionando il nostro modo di organizzare e vivere la cucina. Nel libro l'autrice racconta il suo rapporto con il cibo che racchiude tanti valori e tante emozioni, convinta che il cibo abbia la capacità di nutrire mente, spirito e corpo. La mente per l'elaborazione che necessariamente sottintende, lo spirito per i valori che richiama, il corpo per l'energia che il cibo ci dà. Ricette e idee per preparare ottimi piatti, partendo da ingredienti freschi, senza rinunciare al lavoro, al tempo libero e agli impegni quotidiani. Le ricette sono suddivise per le diverse stagioni: autunno, inverno, primavera, estate. Mangiare bene fa parte di uno stile di vita che inizia dal carrello della spesa e comporta una serie di scelte, tra cui quella di rispettare la stagionalità degli ingredienti. Il libro, in elegante edizione, è riccamente illustrato con fotografie full colors di autori diversi. Ogni ricetta ha un ingrediente segreto da aggiungere con abbondanza: l'amore con cui viene preparato.

Vita e opere di trentatrè cuochi over 30 che stanno cambiando la cucina del nostro Paese, accompagnate da 28 ricette scriteriate. Sono ragazze e ragazzi di età tra i 20 ed i 35 anni che si sono già fatti le ossa nelle brigate di cucina del nostro Paese e con, non poche, esperienze all'estero. Hanno le radici nella tradizione, ma sono già proiettati nel futuro. Gli autori di questo volume accompagnano il lettore in una saporita ricognizione nel futuro della gastronomia italiana. Quella italiana è una delle cucine più importanti al mondo, e questo è risaputo. C'è la cucina tradizionale e quella della nonna, più quella classica e dei grandi cuochi del passato. Poi quella contemporanea dei big del presente, quelli famosi che vanno in TV. I cuochi compaiono nel libro divisi in dieci categorie - i Giocolieri, gli Essenzialisti, gli Illusionisti, i Druidi, i Masanielli, gli Emigranti, i Neotradizionalisti, i Secchioni, i Duri, i Viaggiatori. Dieci immagini che vogliono aiutare il lettore a visualizzare l'anima delle rispettive cucine. Si dice che la maturità gastronomica si raggiunga al traguardo dei 50 anni. Quindi i giovani cuochi di queste pagine han no ancora a disposizione tra i 20 ed i 30 anni per dire la loro. Sono diversi ma incredibilmente simili. Sono stati scelti con spirito critico e professionale, sono i grandi cuochi domani ma per farli crescere sarebbe bene visitarli oggi.

in cucina

5.2017 Ristorando