Ristorando 05 2019

anno 24 n° 5 maggio 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 5 MaGGIo 2019

Mercati esteri il fast food conquista la russia

Foodservice CresCe l’offerta nelle stazioni Derrate aliMentari le formule giuste per calcolarle in gara

Gala dinner e premiazione 9 maggio Stadio San Siro Milano

E

ditoriale

c’era Una volta (solo) il panino Pochi decenni fa chi prendeva il treno e voleva mangiare qualcosa non aveva molte alternative al panino consumato nei bar adiacenti i binari. Negli ultimi tempi tutto è cambiato e anche nelle stazioni, che vedono un flusso annuo di centinaia di milioni di passeggeri, è soffiato il vento del cambiamento. Sono sorte nuove strutture concepite per svolgere, oltre al ruolo naturale di grandi hub trasportistici, funzioni commerciali, culturali, di riqualificazione urbanistica e territoriale. Accanto a tutto ciò non potevano mancare adeguati servizi di qualità per i passeggeri, a partire dall’offerta di ristorazione, un business in notevole crescita e che vede costantemente in lizza per aggiudicarsi gli spazi più appetibili i format di maggior successo. È un fenomeno interessante che si inserisce perfettamente in quel panorama di modernizzazione che, se pure con difficoltà, il nostro Paese sta tentando di varare e che vede come sempre le principali città del nord capofila del cambiamento.

Come i nostri lettori sanno, cerchiamo di monitorare di volta in volta diversi segmenti del business cui ci riferiamo e questa volta abbiamo pensato di descrivere la realtà delle stazioni con un ampio servizio nelle pagine che state sfogliando.

Buona lettura

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MAGGIO 2019 01 Editoriale - C’era una volta (solo) il panino 07 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Regna l’incertezza 25 Ristorazione in concessione - Sul binario giusto

45 Derrate alimentari - L’ittico surgelato al centro dell’attenzione

Il consumo di pesce congelato/surgelato nella ristorazione moderna è stato oggetto, di recente, delle attenzioni dell’ICQRF per il diffondersi di pratiche di commercializzazione fraudolente

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Mercati esteri - Cambio di segno In Russia, dove alcuni colossi Usa si contendono il mercato con gli L’offerta f&b cresce sulla scia della riqualificazione progressiva delle operatori del posto, dopo 2 anni ha ripreso a crescere il fuoricasa stazioni ferroviarie, che punta a intercettare e interpretare i trend (grazie alla Coppa del mondo di calcio) e si fanno strada formule in emergenti di consumo, all’insegna di qualità, salutismo e diversifica- franchising che puntano su menu semplificati a basso costo zione

Ristorazione scolastica - Un futuro pieno di incognite 35 Ristorazione commerciale - CIRFOOD accelera sullo sviluppo 55 Docenti dell’Università degli Studi di Milano e presidenti degli ordini

Nasce CIRFOOD Retail: una nuova società per interpretare i cambia- professionali dei Tecnologi Alimentari del Nord Italia, hanno condiviso menti della ristorazione commerciale dubbi e certezze dell’attuale scenario in cui opera la ristorazione per le scuole Ristorando per Electrolux - Nuovi orizzonti in cucina Electrolux Professional presenta SkyLine, la nuova gamma di forni e Diritto alimentare - Interpretazioni contrastanti abbattitori risultato di oltre 40 di esperienza nel settore. Alte prestazioni, La tracciabilità interna è un obbligo di legge sanzionabile?… Proviamo super intuitive ed efficienti, queste apparecchiature sono destinate a a rispondere rivoluzionare il modo di lavorare in cucina

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39 Gare e appalti - La giusta offerta

La valutazione delle derrate alimentari è una fase critica sia per le stazioni appaltanti quando redigono il disciplinare di gara, sia per i potenziali appaltatori quando formulano l’offerta. Facciamo il punto

Rubriche 59 71 72 74 80

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La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando Equipment Ristorando Club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 5 - Maggio 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati

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Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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La notizia è servita...

Mercato centrale arriva a Torino e fa rotta su Milano Dopo Firenze e Roma, Mercato Centrale ha aperto a Torino e si appresta ad arrivare a Milano. Il format nato all’ombra della cupola del Brunelleschi e già replicato nella Città Eterna, dopo le aperture di Torino in aprile e di fine anno a Milano, è pronto a nuove opening lungo lo Stivale per poi puntare Oltreconfine. Un mercato coperto di nuova concezione che mescola artigianalità, legame con il territorio ed eventi culturali: è questo il mix della creatura di Umberto Montano, che vede coinvolto al 50% anche il gruppo Human Company, attivo in Italia nel settore del turismo all'aria aperta. Un’idea premiata dai numeri: come ha spiegato l’Ad Stefano Mereu (ex direttore commerciale di Grandi Stazioni Retail spa), l’anno scorso le due location aperte hanno registrato 7 milioni di visitatori, realizzando 42 milioni di fatturato e 4,6 milioni di Ebidta. Nei prossimi 5 anni, con gli store di Torino e Milano (per i quali l'investimento è di 11 milioni di euro), il format mira a raddoppiare il giro d'affari e arrivare a 8,3 milioni di Ebidta. Sarà il trampolino di lancio per poi considerare l’opportunità di andare ad aprire nuovi locali in Europa e Oltreoceano.

Eataly Marais: taglio nastro nel cuore di Parigi Porte aperte dal 12 aprile per Eataly Paris Marais, 4.000 metri quadri di cui 2.500 aperti al pubblico al 37 di rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, in uno storico complesso architettonico del gruppo Galeries Lafayette, franchisee del marchio italiano.

L’edificio che ospita lo store delle eccellenze enogastronomiche italiane, delimitato dal Bazar Hotel de Ville (uno dei più antichi grandi magazzini cittadini) e dalla Fondazione Lafayette Anticipations (polo di attrazione per artisti, stilisti e performer), si sviluppa su tre livelli in cui trovano posto il mercato, la ristorazione e la didattica, i tre pilastri del format creato da Oscar Farinetti, che nella location parigina impiega 300 persone, metà italiane e metà francesi. Aperto tutti i giorni della settimana, Eataly Paris Marais offre 7 punti di ristorazione tra cui Pasta e Pizza, La Piazza, Pizza alla Pala, Pasta Fresca Bar, il Caffè e il Gelato, l’Osteria del Vino e il Bar Torino in cui degustare non solo alcuni dei più iconici piatti italiani ma anche specialità delle diverse regioni e prodotti di stagione.

AIGRIM: stop alle royalties stellari in autostrada AIGRIM fa la voce grossa: alla luce della frode milionaria scoperta sulle aree di servizio dell’Autostrada del Brennero, dove un piccolo gestore dei servizi di ristorazione con sei aree ha truffato sia l’ente autostradale (corrispondendo royalties molto minori del pattuito in sede di gara), sia l’erario (con frequenti e massicce evasioni dell’Iva), l’Associazione delle grande aziende della ristorazione a catena aderente alla Fipe, ha condannato con fermezza quanto accaduto.

In una nota, l’organismo presieduto da Enzo Andreis ha richia-

mato altresì l’attenzione di utenti, enti di concessione e istituzioni sulle cause che stanno a monte di questi avvenimenti.

Infatti, il gestore in questione, in sede di gara, ha offerto di corrispondere all’ente autostradale delle royalties sui prezzi di vendita incompatibili con una gestione corretta e sostenibile, sbaragliando con questo espediente la concorrenza di tutte le aziende più qualificate. Di fatto, si legge ancora nella nota: “La plateale anomalia delle royalties era del tutto evidente, così come che tale aggiudicazione avrebbe ar-

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recato gravi danni anche agli utenti, dando origine a prezzi di vendita spropositati ma evidentemente necessari per sostenere gli spropositati livelli di royalties offerti in sede di gara”.

Di qui le richieste di AIGRIM ai concedenti: gare di aggiudicazione con criteri che premino i livelli qualitativi dei servizi offerti oltre che i livelli economici; criteri di esclusione delle offerte

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economicamente anomale individuati gara per gara, onde eliminare alla radice episodi di gestione scorretta ed insostenibile.

Solo così si potrà tutelare un livello di servizio adeguato alle crescenti esigenze della clientela e la trasparente legalità del sistema.

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La notizia è servita...

Chiude a 522 milioni il bilancio 2018 di Dussmann

Il bilancio 2018 di Dussmann Service si è chiuso a 522 milioni di euro, segnando una crescita di oltre il 60% negli ultimi 5 anni, e una previsione che punta a 800 milioni entro i prossimi cinque. Nell’anno del 50° anniversario dell’approdo nel Belpaese del colosso tedesco della ristorazione (2 miliardi di euro il fatturato realizzato a livello internazionale dal gruppo), i numeri raggiunti della costola italiana parlano da soli: 8 filiali, 17.000 dipendenti, 34 milioni di pasti serviti all’anno, 907 plessi coperti dai servizi di ristorazione, 578 strutture (pari a 3,8 miliardi di metri quadri annuali) sanificate, 31.000 tonnellate di derrate movimentate. Nel ramo foodservice, il 2018 è stato anche l’anno dell’acquisizione di Alessio Ristorazione, cui ha fatto seguito quella della padovana Gaetano Paolin Spa, azienda leader nel settore della fornitura di servizi tecnici nel Nord e nel Centro Italia con 90 dipendenti e 29 milioni di euro di fatturato (il nuovo CdA è composto da Giovanni Colombo, Giovanni Di Nitto e dal fondatore Roberto Paolin). Proprio la crescita per linee esterne sarà protagonista, insieme al consolidamento organico, del programma di sviluppo dell’azienda.

Non per nulla, per la seconda volta dopo il 2015, per l’anno scorso Dussmann Service si è aggiudicata il prestigioso riconoscimento Company to Watch da parte di Cerved.

Sodexo rinnova il centro cottura di Alba Taglio nastro per i rinnovati locali della mensa comunale di via Liberazione nel Comune di Alba, in provincia di Cuneo, gestita da Sodexo. Nella struttura, dove sono stati rimodernati cucine, impianti e attrezzature al fine di ottimizzare i flussi produttivi e gli standard igienici e di sicurezza, vengono preparati ogni giorno 1.700 pasti per gli alunni delle scuole materne, elementari e medie cittadine. Più in dettaglio, sono stati rivistati gli ambienti esterni per garantire la sicurezza del ciclo di produzione dei pasti mediante la creazione di una cucina ad hoc per le diete speciali; riorganizzati gli spazi del magazzino; ampliata la zona di lavorazione delle verdure e allestite aree separate di lavorazione delle carni e dei piatti freddi (salumi e formaggi). Rinnovati anche l’impianto di illuminazione (a led), le apparecchiature per il lavaggio (per migliorare l’efficienza energetica) e le stoviglie, mentre sono stati sostituiti gli infissi (in alluminio) e rifatto il rivestimento a parete e pavimento (con piastrelle in gres porcellanato anti sdrucciolamento).

Riqualificata anche l’intera area esterna (accesso pedonale per gli ospiti, cancello automatico e nuova zona per i cassonetti dei rifiuti). Durante l’evento è stato anche presentato il progetto di prevenzione degli sprechi alimentari “Il cibo non si spreca!

Nutriamo insieme la solidarietà”.

A Roma il 16° Signorvino d’Italia Signorvino, la catena di enoteca con ristorazione creata dal gruppo Calzedonia, ha inaugurato un nuovo locale a Roma. Si tratta del 16° pdv in Italia e il primo nella Capitale, ubicato all’interno del centro commerciale di Castel Romano.

Creata nel 2012 da Sandro Veronesi con l’obiettivo di rendere alla portata di tutti il vino italiano, i locali della costola f&b di Calzedonia propongono 1.500 etichette, nonché eventi, incontri tematici e cene con il produttore.

Con una crescita del 30% realizzata sia nel 2017 che nel 2018, Signorvino è arrivato a un fatturato di oltre 31 milioni di euro, per il 30% derivante dall’asporto e per il restante 70% dal consumo in store, per un totale del 50% degli incassi riferibile alla vendita di vini, da gustare insieme a una proposta di cucina fresca orientata ai piatti e ai prodotti tipici del territorio.

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Wiener Haus, Mucca Pazza e Deliveroo: tre novità a Savona Tre novità nel panorama ristorativo di Savona, dove accanto all’arrivo del format di Cigierre Wiener Haus (l’ubicazione è incerta, ma le selezioni sono già avviate e gli annunci sono presenti sui principali siti delle interinali della zona) e all’accensione dei fornelli di Mucca Pazza (che andrà ad aprire nei pressi del CC Le Officine, area che si sta trasformando nella più grande foodcourt all’aperto della Riviera Ligure), stanno per sbarcare nella città ligure anche i rider di Deliveroo, il cui servizio di consegna a domicilio promette di rivoluzionare le abitudini di consumo degli abitanti del terzo comune della Regione per numero di abitanti.

IDeA Taste of Italy raddoppia e rilancia Dopo l'acquisizione di Me&Alice, società di gestione della catena a marchio Alice Pizza, da parte del fondo italiano specializzato nel settore agroalimentare gestito da DeA Capital Alternative Funds SGR, arriva l'annuncio di un secondo fondo, che partirà nel 2020.

Secondo quanto annunciato da Pierluca Antolini, managing director di IDeA Taste of Italy, l’obiettivo è di raccogliere tra i 250 e i 300 milioni di euro per creare un fondo “gemello” che avrà le stesse caratteristiche del primo: investirà cioè in aziende della filiera agroalimentare, ma con una maggior vocazione internazionale.

Sarà infatti la Spagna la prima area di interesse, un mercato simile a quello italiano per la forza delle realtà familiari, che rappresentano il target ideale di IDeA Taste of Italy.

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Uno-due di primavera per Rossopomodoro Hanno aperto nei giorni dell’equinozio di primavera, a Monza e ad Assago, rispettivamente a nord e sud di Milano, due locali del marchio principe della napoletana Sebeto: Rossopomodoro.

Il 2019 del gruppo fondato e presieduto da Franco Manna, che dal marzo 2018 è sotto il controllo del gestore europeo di fondi di private equity OpCapita, è cominciato con il restyling del locale nel capoluogo della provincia della Brianza. Collocato all’angolo tra le vie Cattaneo e Cesare Battisti, lo storico viale alberato di fronte alla Villa Reale di Monza, il ristorante è sviluppato su oltre 600 mq ed è dotato di 250 sedute, cui se ne andranno ad aggiungere un’altra quarantina con la prossima apertura del dehor esterno.

Si tratta di un franchisee che fa capo a Jacopo Autieri, che vanta una lunga esperienza di gestione in altri storici locali del gruppo.

Il ristorante di Assago è stata invece inaugurato nella foodcourt del centro commerciale Milanofiori di Assago, al confine sud del capoluogo lombardo, laddove si trova il capolinea della linea 2 della metropolitana cittadina.

Procede quindi, all’insegna del nuovo layout “come un giorno a Napoli”, lo sviluppo del brand “a tutta pizza” della società che possiede anche i format Rossosapore, Anema e cozze e Ham Holy Burger, dal 1998 emblema della vera pizza partenopea in Italia e nel mondo, con 60 pdv nel Belpaese e numerosi altri ristoranti sparsi in 11 paesi, tra cui spiccano gli 11 della Gran Bretagna.

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Dispensa Emilia debutta a Milano e nel travel retail Approdo milanese per Dispensa Emilia, la catena di ristorazione gastronomica originaria dell’Emilia che ha aperto un locale in Stazione Centrale, lato Piazza Luigi Savoia. È una tappa significativa dello sviluppo del brand nato nel 2004, che segna anche l’ingresso nel canale del travel retail, un settore strategico che supporterà il brand nella crescita e nella notorietà del marchio, al di fuori dei centri di aggrega-

zione di massa che hanno caratterizzato i primi ristoranti aperti.

Tigelle, tagliatelle al ragù e lasagne sono alcuni di piatti forti del format, proposti in una nuova veste, tra tradizione e modernità. Nel menu sono disponibili 25 gusti diversi di tigelle farcite, come il resto dell’offerta preparate al momento davanti agli occhi del cliente. In un locale con 80 sedute e 15 addetti.

Con pizza & cocktail di Giolina, Ilaria Puddu cala il Settebello

BK e Big Mac a tutto veg (ma non in Italia) Strizzano l’occhio ai consumatori veg (vegani e/o vegetariani) due colossi della polpetta di carne. Burger King e McDonald’s sperimentano infatti l’offerta cruelty free. Nel caso del re del whopper, è proprio il prodotto più iconico a diventare vegetariano: si tratta di una nuova variante farcita con macinato vegetariano del classico panino con carne bovina, fornita dalla start-up Impossible Foods.

Testato il 69 ristoranti negli Usa, l’Impossible Whopper (questo il nome scelto per la versione veg) sarà disponibile in 7.200 fast food della catena nei 50 stati dell’Unione a stelle e strisce. Non si è fatto attendere il rilancio dell’altro colosso del panino espresso (che con l’acquisizione dell’israeliana Dynamic Yeld per 300 milioni di dollari punta con tutta evidenza a implementare soluzioni di marketing esperienziale digitale sui punti vendita): dopo l’introduzione nel 2017 di McVegan, McFalafel e tre versioni del Veggie Burger in Svezia e Finlandia, e del primo Happy Meal vegano che include un Veggie Wrap nei locali del Regno Unito, adesso nei ristoranti norvegesi, dove erano già presenti nel menu il Veggie McSpice, burger a base di fagioli, e l’insalata con hummus, Big Mac oltre i nuggets vegetariani (fatti con verdure, ceci, carote, patate, cavolfiore, mais e cipolle) e il panino Vegetar McFeast, con un burger a base di fagioli. Peraltro, anche in Germania, Francia e Grecia, oltre all’insalata semplice, è disponibile un panino vegetariano, chiamato con nomi diversi a seconda del Paese. Più carente la proposta cruelty free in sud ed est Europa, dove sono previste solo due insalate di verdure, carotine e patatine fritte. In Italia, in particolare, dove per il 2019 apriranno 25 ristoranti e per 2.300 nuovi posti di lavoro, nel 2015 era arrivato un panino vegetariano, poi rimosso dal menu.

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Ilaria Puddu cala il Settebello. Con l’apertura di Giolina, vezzeggiativo meneghino di Angela, ristorante a base di “pizza & cocktail” di 220 metri quadri con un centinaio di posti a sedere tra sala grande (78), tavolone social (12), salottino (9) e banco bar (18), arrivano a sette i format (per 35 locali) nel carnet della 38enne imprenditrice lombarda. Che, dopo la laurea allo Iulm di Milano, da braccio destro di Stefano Saturnino è diventata socia dell’ideatore del format Panini Durini.

ILARIA PUDDU, Con lui tre anni fa ha creato Marghe (pizzeria di nuova imprenditrice generazione amata dagli influencer), per poi lanciare una catena nazionale con il format Pizzium (in collaborazione col pizzaiolo Giovanni Arbellini), che oggi ha 13 pdv in Italia. È stata quindi la volta della – non chiamatela solo – pasticceria Gelsomina, anima sicula nel cuore del capoluogo lombardo dove fare colazione, pranzo o merenda con pane casareccio, ricotta di bufala dop, fragole e granella di nocciole, e, dulcis in fundo – il sino ad oggi quasi introvabile all’ombra della Madonnina – maritozzo alla panna.

Lo stile “rock e romantico insieme” dell’ultima creatura della Puddu, che promette altre due sorprese nel breve periodo, aperta in via Bellotti, a poca distanza da Porta Venezia, ricorda una vecchia casa del centro.

A base dell’offerta food 11 pizze napoletane ricche di materie prime che sono micro eccellenze italiane da accompagnare con 11 signature cocktails ideati da Flavio Angiolillo, che si affiancano a una selezione ristretta di vini naturali e di cantine di nicchia (cinque bollicine, sette bianchi e sette rossi, due dolci e due esteri). Il tutto all’insegna del motto “Magna, bef e tas s’at vo vivar in pas”: un invito a lasciarsi sedurre dal mood “alternativo” di Giolina.

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IVS Group approva Roseto affida le mense ad un’Ati il bilancio e conquista Il Comune di Roseto, in provincia di la metro di Parigi Teramo, ha affidato l’appalto per la riIl CdA di IVS Group, il secondo più grande player del vending in Europa, ha approvato il bilancio 2018, che ha visto il fatturato arrivare a 434,4 milioni di euro, + 6,2% rispetto al 2017.

Sfiora addirittura il 20% la crescita degli utili di terzi (1,4 milioni) mentre l’utile netto di Gruppo è stato pari a 23,2 milioni l’anno scorso, grazie anche alle 9 acquisizioni realizzate in Italia e Francia, per un valore di circa 14,6 milioni di euro. IVS Group è leader italiano e secondo operatore in Europa nella gestione di distributori automatici e semiautomatici per la somministrazione di bevande calde, fredde e snack.

L’attività si svolge principalmente in Italia (79% del fatturato), in Francia, Spagna e Svizzera, con circa 190.000 distributori automatici e semiautomatici, una rete di 80 filiali e oltre 2.700 collaboratori, più di 15.000 aziende ed enti serviti con 800 milioni di erogazioni all’anno.

Di pochi giorni fa l’annuncio che Ivs France si è aggiudicata la gara per l’installazione e la gestione di distributori automatici dislocati presso la metropolitana di Parigi e il connesso sistema di trasporti pubblici (Rer, Tram e Bus) a partire dal 2020. Sempre in Francia, recentemente la costola transalpina dell’azienda bergamasca ha vinto l’appalto relativo al Groupe hospitalier de la Pitié Salpêtrière, il più grande ospedale di Parigi.

storazione delle scuole all’Ati composto da Euromense Srl e dalla cooperativa di tipo B Nenè Service.

La commessa, che scadrà nel 2020 con possibilità di proroga, prevede: la preparazione di circa 500 pasti tra scuole e ludoteca, l’utilizzo di prodotti locali abruzzesi a chilometro zero e la filiera corta per l’approvvigionamento di frutta, verdura, mozzarelle, carne e legumi.

Inoltre, a partire dal prossimo anno scolastico, gli aggiudicatari hanno previsto la fornitura e l’installazione di un software per l’emissione di un buono elettronico, a tariffe invariate.

Gli Alajmo “battezzano” Amor all’ombra della Madonnina Amor, l’ultima “creatura” di Massimiliano e Raffaele Alajmo, ha fatto il suo esordio a Milano: è l’undicesimo locale dei fratelli padovani che avevano già declinato la loro idea di ristorazione in 10 ristoranti tra Padova, Venezia e Parigi. Una location scelta con la stessa cura con cui si “crea” ai fornelli del locale, posizionata accanto all’ingresso di uno degli indirizzi simbolo della città, corso Como 10, di cui ricomprende, con il piccolo dehors, anche una parte dell’instagrammatissimo MASSIMILIANO ALAJMO, cortile. cuoco e imprenditore A base dell’approdo in questo angolo di città ancora dominato da molti locali con offerta food “mordi & fuggi”, il desiderio di distinguersi, a partire dal layout curato da Philippe Starck e dall’offerta gastronomica.

Cracco fa poker a Milano Dopo il Ristorante Cracco aperto in Galleria Vittorio Emanuele, il bar ristorante Garage Italia con Lapo Elkann e Carlo e Camilla in Segheria, il noto chef milanese ha aperto il quarto locale all’ombra della Madonnina: si tratta in realtà di un bistrot, per una proposta che si annuncia più economica (aspettiamo il menu per giudicare…) e meno… nouvelle cuisine. Per fare poker nella sua città, l’ex giudice di Masterchef è andato sul sicuro, scegliendo come location i locali dove sorgeva il vecchio Cracco Peck, in via Victor Hugo, dietro il Duomo.

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CARLO CRACCO, chef e imprenditore

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Dussmann cucina per le scuole di Borgaro

Autogrill e Q8 portano Food Stop in autostrada Inaugurato il primo Food Stop in autostrada, nuovo concetto di ristorazione nato dalla partnership tra Autogrill e Q8.

Collocato sulla A18 presso Santa Teresa di Riva (Messina), il neonato format, che verrà replicato in altri pdv lungo lo Stivale nel corso dell’anno, sarà utilizzato in esclusiva per Kuwait Petroleum Italia. Food Stop si caratterizza per il layout modulabile, con un’ampia area per le sedute, vetrine dedicate alle singole categorie di prodotto e un’unica cassa centrale per l’oil e il f&b.

Il concept presenta un’offerta ampia mirata a soddisfare i trend alimentari del momento, quello healthy in particolare, con le Super Salad e con un’ampia selezione di prodotti per una pausa veloce e gustosa al tempo stesso.

Sirio si riconferma all’Ospedale di Livorno Sirio S.p.A si è aggiudicata per la seconda volta la concessione della gestione del servizio bar e piccola ristorazione presso l’Azienda Ospedaliera di Livorno. Dopo il contratto sottoscritto con l’Azienda Ospedaliera Universitaria Meyer di Firenze, Sirio conta ora 61 concessioni nei principali ospedali italiani, confermando il ruolo di leader nel settore della ristorazione commerciale

Il Comune di Borgaro (TO) ha affidato il servizio di refezione scolastica per i prossimi tre anni a Dussmann Service.

L’appalto, rinnovabile per un secondo triennio, prevede la preparazione dei pasti per 800 bambini che mangiano in diversi refettori che verranno dotati di pannelli fonoassorbenti e di educazione all’alimentazione corretta, mentre per il consumo dei pasti verranno introdotte novità a impatto zero: bicchieri, piatti e posate 100% plastic free.

Muu_Muzzarella, da Napoli a Milano

ospedaliera. La durata della concessione è di sei anni e prevede la gestione del servizio bar all’interno di un locale (circa 135 mq di superficie) già gestito dall’azienda nel presidio ospedaliero ma che sarà rinnovato nel design interno. L’offerta food valorizzerà le eccellenze territoriali, con un occhio di riguardo per la sostenibilità e le esigenze alimentari più diversificate.

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La “muzzarella” di bufala di Muu arriva a Milano. Il quinto locale (110 mq per 60 coperti interni più due dehors esterni da 35 mq e 30 posti ciascuno) del format creato 5 anni fa dai due imprenditori napoletani Salvatore Maresca e Dario Moxedano, collocato in via Sanzio, dà lavoro a 10/12 addetti e ha al centro della sua proposta la mozzarella di bufala campana dop, attorno a cui ruotano diversi piatti che traggono le proprie radici dalla tradizione partenopea ma reinterpretati con una vocazione easy ed internazionale.

Dopo i locali all’ombra del Vesuvio a formula “flag” e “rapresentative store”, collocati tra via Partenope, zona Chiaja e Vomero, cui si è aggiunto il temporary summer store a Porto Cervo in Sardegna, il ristorante milanese è del tipo “standard store”, adatto a zone residenziali e commerciali.

Nel pdv meneghino Giovanni Erba, dopo 4 anni di esperienza con i fratelli Alajmo, è a capo della cucina, dove circa il 70% dei piatti realizzati è gluten free e il 50% vegetariano.

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speciale host 2019

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Ulrich Ladurner lascia la guida di Dr.Schär Dr.Schär tra passato e futuro. Mentre debutto sul mercato argentino, progetta di aprire uno stabilimento in Turchia, amplia l'hub americano e continua a investire su innovazione e ricerca, l’azienda bolzanina specializzata in prodotti gluten free si appresta a salutare il presidente e fondatore Ulrich Ladurner.

Il sessantanove meranese, pioniere del mercato su cui ha iniziato a puntare dai lontani anni 80, lascia la guida di un colosso che

oggi vanta 15 sedi in tutto il mondo e un fatturato di 360 milioni di euro. Il passaggio di consegne è previsto per il prossimo novembre: sarà il genero Nikos Charalampopoulos, che attualmente in Dr.Schär ricopre la carica di executive director central marketing & medical nutrition a prendere il posto di Ladurner. Che in questi giorni, dal timone di comando, ha categoricamente escluso di voler traghettare l'azienda verso la Borsa, prima di lasciarla.

Due nomine per CioccolaItaliani

Troppo buono per buttarlo: l’app salva cibo arriva in Italia

CioccolatItaliani ha nominato Marco Valle managing director e Stefano Sacchetto chief operating officer.

Il format di food retail fondato nel 2009 dalla famiglia Ferrieri che conta oggi 36 punti vendita in Italia e nel mondo, ha dunque scelto Valle (con un passato di primarie responsabilità MARCO VALLE, in diverse realtà culminato con il ruolo managing director di coofee shop business director Lavazza Group e di general manager di Bosca Spumanti 1831) e Sacchetto (lunga carriera alle spalle in McDonald’s, in ENI come responsabile Italia Food&Shop, in Venchi come retail director, e in Percassi F&B come direttore operations) per rafforzare la rete di punti vendita ed accrescere rapidamente la presenza internazionale del brand, attraverso un piano di aperture nei mercati esteri stra- STEFANO SACCHETTO, chief operating officer tegici.

La lotta allo spreco alimentare passa (anche) per un App: Too Good To Go, nata nel 2015 in Danimarca e già presente in altri 9 paesi europei dove conta oltre 8 milioni di utenti permette a bar, ristoranti, forni, pasticcerie, supermercati ed hotel permette di recuperare e vendere online, a prezzi ribassati, il cibo invenduto “troppo buono per essere buttato”.

Come funziona? I ristoratori e i commercianti di prodotti freschi iscritti all’applicazione possono mettere in vendita le Magic Box, delle “bag” con una selezione “a sorpresa” di prodotti e piatti freschi, rimasti invenduti a fine giornata e che non possono essere rimessi in vendita il giorno successivo. A loro volta, i consumatori acquistando le box con un semplice tap sull’applicazioneper un costo che varia da 2 a 6 euro, evitando l’emissione di 2 kg di Co2.

Il tris di Poke House all’ombra delle Tre Torri Poke House fa tris. Il fast casual californian style che dal debutto milanese nell’ottobre scorso è arrivato alla terza replicazione in città, stavolta ai piedi dei tre grattacieli dell’avveniristico quartiere City Life, prosegue nel percorso di crescita che vedrà due nuove opening nei prossimi mesi.

Così come per le prime due location, collocate in altre due zone iconiche, Isola e Navigli, il format

punta a conquistare angoli urbani dinamici, dove l’innovazione incontra l’attitudine alla sperimentazione dei food lover. “Stile californiano, gusto autentico”: è ciò che si propone anche il nuovo locale, 70 mq per 55 sedute tra spazi interni e dehors in piazza Tre Torri, cuore di un intervento urbanistico che ha contribuito a ridisegnare lo skyline di Milano. Frutto dell’incontro tra due amici, Matteo Pichi,

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classe 1987, e Vittoria Zanetti, classe 1991, questo pezzo di California sbarcato all’ombra della madonnina propone sapori ispirati alle ricette della West Coast, sia nello stile, attraverso un interior design dai colori intensi e solari, sia nei mix di proteine, frutta e verdure fresche dei poke preparati a vista, sia nel caso delle cinque signature che delle “ciotole” composte dai clienti stessi.

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Tendenze e mercati

Regna l’incertezza

In questo periodo l’Italia ha assunto, più che mai, le sembianze di un tessuto cangiante. Se puntiamo l’occhio su alcuni aspetti i colori sono brillanti e ricchi di fascino. Basti pensare alle punte d’eccellenza che anche in campo scientifico - dalla guida del Cern di Ginevra ai numerosi scienziati che hanno collaborato alla straordinaria operazione di catturare l’immagine dei “buchi neri”- provengono dal Belpaese; oppure ai successi sulla frontiera dell’export e dell’innovazione colti da una vasta platea d’imprese; o, ancora, alla capacità di essere protagonisti nell’interpretare gusto e creatività moderne che abbiamo saputo dimostrare in tante occasioni (Expo, Salone del Mobile, design, moda, cibo).

Se, invece, lo sguardo si volge in altre direzioni, il panorama diventa di colpo dominato da toni scuri, quando non addirittura cupi.

Ed anche in questo caso non è difficile fare degli esempi.

Una burocrazia che si oppone coriacea alle ricorrenti (e puntualmente perdenti) richieste di semplificazione e di efficienza; un sistema scolastico e formativo in affanno o in declino; un fisco tanto insaziabile quanto oppressivo; un apparato di infrastrutture sempre più fragile e inadeguato. E si potrebbe continuare.

Ma sembra utile comunque menzionare, in questo contesto, la folta schiera di quanti hanno avanzato richiesta di ottenere il “reddito di cittadinanza”: oltre 800mila cittadini. Si tratta di un numero destinato - è prevedibile - a ridursi rispetto alle previsioni della vigilia, ma pur sempre di un numero elevato. È la conferma che un pezzo consistente della società italiana si trova in una condizione di disagio grave e pone domande che da tempo aspettano una risposta. Resta da vedere se, e in che misura, il “reddito di cittadinanza” di recente varato dall’Esecutivo si dimostrerà, alla prova dei fatti, un intervento realmente efficace e sostenibile.

In ogni caso anche da questo emerge il profilo di un Paese che ricorda un tessuto dai colori in continuo mutamento: realtà fra loro molto diverse, talvolta in stridente contrasto. In simili condizioni un tessuto è esposto al rapido logoramento e corre anche il rischio di lacerarsi. Da queste premesse scaturiscono due interrogativi: che segnali sullo stato dell’economia sono emersi in questi primi mesi dell’anno? Quali scelte appaiono più appropriate per sventare i rischi più gravi?

Indicazioni aggiornate per rispondere al primo quesito vengono dall’ultima nota dell’Istat diffusa il 6 aprile che confermano tendenze già rilevate sin dall’avvio del 2019. Il nostro Istituto di statistica ribadisce che sull’orizzonte dell’economia mondiale gravano non poche nubi essenzialmente per due motivi: i rapporti commerciali tra Stati Uniti e Cina continuano ad essere tesi, pur in un quadro di negoziati che hanno segnato qualche progresso; la scelta referendaria con la quale, ormai da quasi tre anni, il Regno Unito ha deciso di lasciare l’Unione Europea, si sta rivelando una via complicata e rischiosa per i cittadini britannici, ma anche una fonte di incertezza e di costi per l’economia del Vecchio continente. Questo ha già causato effetti negativi, anche per l’Italia. Essi potrebbero diventare più gravi se su questa tormentosa vicenda non si raggiungesse una intesa soddisfacente. Più in generale poi l’Italia – punto dolente – registra un aumento della disoccupazione. Il reddito lordo disponibile delle famiglie, inoltre, si è ridotto e il limitato miglioramento dei consumi è stato con-

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seguito – avverte l’Istat - solo attraverso un’ulteriore flessione della propensione al risparmio. Si sono però verificate anche due circostanze che rendono il quadro un po' meno oscuro. A marzo la produzione industriale, come già nel mese precedente, è tornata a dare “segnali di vivacità”, grazie a un aumento del volume degli ordinativi.

Al tempo stesso l’indebolimento dell’indice della fiducia, sia delle imprese sia delle famiglie, continua ma con una intensità ridotta rispetto a febbraio. Lo stato di difficoltà della struttura economica del Paese non è perciò venuto meno, ma è una morsa che si è un poco allentata. Questo, secondo gli esperti dell’Istat, apre uno spiraglio di speranza circa un possibile cambiamento, in positivo, della fase di contrazione che ha segnato la parte finale del 2018 e quella iniziale dell’anno in corso. Ma – affermazione che non si coglie nella nota dell’Istat e tuttavia appare logicamente plausibile - per rendere concreta questa speranza occorrono mutamenti significativi negli indirizzi della politica economica italiana. Dal Documento di economia e finanza approvato dal Governo il 9 aprile, tale valutazione, ricava elementi di conferma, ma si scontra anche con molti interrogativi che quel testo alimenta. Il Def infatti delinea un quadro economico cambiato in peggio rispetto a quello della legge di bilancio varata appena tre mesi fa. La previsione sul Pil tendenziale è ridotta al +0,1% con un obiettivo programmatico fissato più in alto di un solo decimale. Il deficit, in rapporto al Pil, viene stimato in rialzo, al 2,4% (cioè esattamente a quanto indicava la prima impostazione del bilancio dell’anno, poi contenuta allo 2,04% per venire incontro alle riserve della Unione europea). In rialzo anche la previsione sul debito (132,8% del Pil), cifra esposta a ulteriori peggioramenti perché dà per acquisito un programma di privatizzazioni, del quale allo stato si vedono ben poche realizzazioni. Insomma un mix fra un po’ più di prudenza e una dose ancora maggiore di progetti vaghi e ambiziosi, specie in campo fiscale, dal sapore piuttosto ambiguo. E questo ha suscitato i rilievi critici di molti autorevoli studiosi, compresi alcuni notoriamente immuni da pregiudizi verso l’attuale assetto politico.

“Annunci di obiettivi responsabili accoppiati a promesse incoerenti e non credibili”, è il giudizio sul documento di Francesco Daveri (lavoce.info, 12 aprile). “Il Def? Un’occasione sprecata”, è la scabra valutazione di Rainer Masera (la Repubblica, Affari & Finanza, 15 aprile). “Dal Def si colgono le premesse per una manovra pesante della finanza pubblica: non ci sarà sviluppo e i conti resteranno a rischio”, è, in sintesi, il pensiero di Mario Baldassarri (Il Foglio, 16 aprile). Conclusioni frutto di analisi in parte diverse, nelle quali, tuttavia, si coglie un filo comune: la preoccupazione per la sostenibilità del debito del Paese inferiore solo del 18% al suo picco storico del lontano 1920. Questi economisti rilevano anche una discordanza gravemente immotivata fra il quadro macroeconomico contenuto nel Def e le indicazioni di finanza pubblica che ad esso sono collegate. L’imminente rinnovo del Parlamento europeo crea, non solo nel nostro Paese, una condizione di attesa. Ma appena le urne indicheranno i reali rapporti di forza in Italia e nella UE, inizierà una fase nuova. E per affrontare alcuni nodi spinosi (come l’aumento dell’Iva o la crisi dell’Alitalia) non basterà più qualche dichiarazione sui social. Saranno necessarie scelte vere e non saranno agevoli.

Antonio Duva

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Sul binario giusto

L’offerta f&b cresce sulla scia della riqualificazione progressiva delle stazioni ferroviarie, che punta a intercettare e interpretare i trend emergenti di consumo, all’insegna di qualità, salutismo e diversificazione

di M.L. Andreis

La rivoluzione è sotto gli occhi di tutti.

La “cura del ferro” con la quale l’Italia è finalmente approdata nell’era dell’alta velocità ferroviaria a partire dalla metà degli anni Duemila, ha ingenerato una trasformazione più complessiva che ha coinvolto anche le stazioni italiane.

Su oltre 16.720 chilometri di rete, è RFI che assicura ai suoi clienti – imprese ferroviarie, regioni e altri stakeholders – la disponibilità di una fitta ed

estesa infrastruttura di collegamento che serve direttamente tutti i comuni italiani con più di 75.000 abitanti e il 97% dei comuni con oltre 50.000. Risultato: le stazioni aperte lungo lo Stivale sono oltre 2.000. Si tratta di strutture che, nei grossi centri urbani così come nelle piccole città, al di là della loro funzione primigenia hanno visto convergere su di sé nuove attività, trasformandosi in luoghi di incontro, di socialità, di accoglienza e servizio nonché,

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14 principali.

Qui RFI gestisce le attività ferroviarie e gli impianti di circolazione mentre per quella commerciale dei fabbricati segue modalità differenziate, tarate secondo criteri omogenei per rispondere nel modo più efficace alle effettive esigenze della clientela e dell’ambito territoriale.

Di qui la definizione di quattro diverse categorie si scalo, platinum, gold, silver e bronze, che tengono conto di diversi fattori: il numero di viaggiatori e i semplici frequentatori; il livello dei servizi offerti dalle imprese ferroviarie; la potenzialità commerciale e la dimensione delle aree aperte al pubblico.

Ebbene, nelle 14 più importanti e frequentate stazioni italiane – tutte comprese nella categoria platinum – la componente commerciale dei complessi immobiliari è affidata da RFI alla società Grandi Stazioni (GS).

Il valore “economico” di tale circuito è fondato sui numeri: per il milione e mezzo di mq

soprattutto, di consumo, non solo per i viaggiatori. Una evoluzione motivata e allo stesso tempo favorita dal vasto programma di ristrutturazione posto in essere negli ultimi anni, che ha reso gli scali italiani veri e propri poli di attrazione, grazie all’implementazione di attività commerciali simili a quelle di moderni centri commerciali.

Risultato: il travel retail rappresenta ormai un canale strategico di distribuzione per molte categorie di prodotti, e i viaggiatori in transito sfruttano la noiosa attesa per immergersi in un’attività rilassante e divertente come lo shopping, che naturalmente coinvolge anche chi abita in zona o ci si trova per turismo.

Grandi stazioni per grandi numeri Un cambiamento che si è realizzato compitamente e in maniera fortemente impattante sulla vita dei quartieri in cui le stazioni sono inserite, visibile soprattutto nel network delle

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di beni immobiliari complessivi del network, ogni anno transitano oltre 700 milioni di persone. Più in generale, ogni giorno sono 5,51 milioni i viaggiatori che prendono il treno per spostarsi nelle Regioni e nelle città italiane.

Come evidente in tutti i contesti del retail, anche qui ha assunto un ruolo via via più importante rispetto allo sviluppo commerciale delle stazioni la proposta food.

Una proposta che necessariamente deve intercettare le molteplici tipologie di utenti che passano per (nel caso dei passeggeri) o gravitano su (nel caso di frequentatori non in movimento) uno scalo ferroviario.

I numerI deL traffIco suLLe strade ferrate Ogni giorno sono 5,51 milioni i viaggiatori che prendono il treno per spostarsi nelle Regioni e nelle città italiane.

Di questi, 2milioni e 841mila sono passeggeri che usufruiscono del servizio ferroviario regionale, divisi tra 1,377 milioni che utilizzano i convogli di Trenitalia e 1,464 milioni quelli degli altri 20 concessionari (tra cui 735mila Trenord in Lombardia, 207mila CTI in Emilia-Romagna, 190mila per Atac nel Lazio, 154mila Eav in Campania). Sono invece 2milioni e 672mila coloro che ogni giorno prendono le metropolitane, presenti in 7 città italiane (Milano, Roma, Napoli, Torino, Genova, Brescia e Catania).

Nel 2017 il numero dei pendolari del treno è aumentato di 11mila passeggeri al giorno sul servizio regionale (+0,4% rispetto al 2016) mentre per quello metropolitano si è registrato un aumento di 22mila viaggiatori giornalieri (+0,6% rispetto al 2016, stesso trend in positivo come tra 2016 e 2015). Nel 2014 il numero di viaggiatori era complessivamente di 5,1 milioni, per cui si deve segnalare una crescita complessiva del 7,4% in quattro anni.

La corsa al premium Così come in altri contesti di viaggio, autostrade e soprattutto aeroporti, anche nelle stazioni ferroviaria l’offerta, al riparo da eventuali dinamiche concorrenziali e cicli economici sfavorevoli, è andata via via elevandosi, in risposta alla evoluzione premium delle preferenze espresse dal moderno consumatore. Ciò spiega l’approdo di format che puntano proprio sulla qualità dell’offerta f&b nel canale, in cui registra numeri importanti il primo operatore al mondo nei servizi di ristorazione per chi viaggia, Autogrill. Il colosso italiano opera in 31 paesi di 4 continenti, dove in 1.000 location gestisce 4.000 punti vendita, grazie al lavoro di 58.000 collaboratori che servono ogni anno 1 miliardo di viaggiatori e clienti con un portfolio di 300 brand, tra propri e in licenza.

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In particolare, in Italia la multinazionale è presente con 39 concept (tra cui Bistrot, Spizzico, Motta, Tentazioni, Ciao, Time Cafè, A cafè) in 13 Grandi Stazioni e in quella di Cadorna a Milano.

Dall’alto di una expertise maturata nel tempo, Autogrill ha puntato a calibrare la sua offerta sulle esigenze emergenti dei consumatori, privilegiando negli ultimi anni proposte salutari, a chilometro zero, con grande attenzione per i prodotti locali. Inoltre, la grande varietà di concept e di prodotti si adatta non solo a chi ha l’esigenza di un consumo veloce ma risulta ideale anche per chi ha possibilità di dedicare maggior tempo alla sosta.

In questo senso, tra tutti i format Autogrill presenti nel canale, quello che sposa meglio i desiderata del cliente moderno è Bistrot. Frutto della partnership con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, rappresenta un nuovo modo di fare ristorazione sostenibile, attento alle tradizioni e all’artigianalità.

centostazIonI retaIL parLa francese Il travel retail ferroviario si presenta come uno settore in cui conoscere il proprio target e il tessuto socio-urbano di riferimento è la base per riuscire ad avere successo. È quanto sostiene Simone Maltempi, ceo della costola italiana della francese Altarea Cogedim, secondo il quale solo se si è capaci di identificare i bisogni di chi utilizza le stazioni in quanto destinazioni naturali e si riesce a leggere il contesto in cui si pongono si possono intercettano bisogni ancora da soddisfare.

A fine marzo, con un investimento di 45 milioni di euro, la società attiva in Francia in centri commerciali, rigenerazioni urbane, residenze e uffici, che in Spagna e Italia si occupa invece solo di retail, si è assicurata il controllo di Centostazioni Retail, SIMONE MALTEMPI, ceo Altarea Cogedim la società precedentemente in capo a RFI deputata valorizzazione commerciale e pubblicitaria di lungo termine in cinque stazioni ferroviarie italiane: Milano Porta Garibaldi, Torino Porta Susa, Padova, Roma Ostiense e Napoli Afragola.

Un pacchetto da 18mila mq commerciali (di cui circa 10mila nella sola stazione Garibaldi) che entro il 2026 potrebbero diventare 26mila mq e già oggi sono destinazione naturale di 70 milioni di utenti all’anno. Su queste superfici, secondo un analisi Pwc, potrebbero trovare posto fino a 170 store, per ricavi annui intorno ai 20 milioni di euro.

A differenza che nel circuito delle 14 grandi stazioni, il management della società transalpina parte dal presupposto che le 5 stazioni italiane acquisite non sono adatte, per questioni di grandezza, a costituire un momento di shopping per il viaggiatore: con 26mila mq totali è difficile possano diventare una meta di questo tipo.

Piuttosto, insistendo su posizioni importanti all’interno del tessuto urbano, hanno anche una comunità da soddisfare.

Ecco perchè Altarea proporrà soluzioni e servizi in grado di rispondere ai bisogni di chi frequenta questi luoghi anche se non deve prendere il treno. In questo senso, per esempio, Milano Porta Garibaldi non ospiterà né lusso, né fast fashion ma piuttosto servizi alla persona o di carattere più materiale, ristorazione in primis, ma anche spazi di coworking, sale meeting e tutte quelle attività che risultino utili a e coerenti con una comunità che vive nel raggio di 10 minuti di percorrenza dalla stazione.

N. Grolla Qui alla qualità dell’offerta gastronomica si abbina, nelle intenzioni dell’azienda, quella degli ambienti, confortevoli ed eclettici, caratterizzati da un layout che rievoca l’atmosfera tipica dei mercati coperti di città e da un design che ne esalta lo spirito autentico ed essenziale.

Antesignana nel comprendere le evoluzioni del mercato, Autogrill aveva aperto il primo Bistrot proprio nella stazione Centrale di Milano nel 2013. Oggi in tutto il mondo ce ne sono 27: 8 sono in Italia e di questi

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tre sono collocati in stazioni: oltre a Milano, Venezia S. Lucia e Verona Porta Nuova. Inaugurato nel 2014 a Firenze e replicato a Roma Termini nel 2016, anche Mercato Centrale, dopo l’opening di aprile in zona Porta Palazzo a Torino, si appresta ad arrivare a Milano Centrale, ultima tappa di uno sviluppo che punterà su nuove opening lungo lo Stivale, per poi fare rotta Oltreconfine.

Un mercato coperto di nuova concezione che mescola artigianalità, legame con il territorio ed eventi culturali: è questo il mix della creatura di Umberto Montano, che vede coinvolto al 50% anche il gruppo Human Company, attivo in Italia nel settore del turismo.

Un’idea premiata dai numeri: come ha spiegato l’Ad Stefano Mereu (ex direttore commerciale e membro del Cda di Grandi Stazioni Retail spa), l’anno scorso le due location aperte hanno registrato 7 milioni di visitatori, realizzando 42 milioni di fatturato e 4,6 milioni di Ebidta.

Nei prossimi 5 anni, con gli

destinazione urbana, che si avvantaggia poi dei flussi ferroviari.

Dotato di collegamenti interni come scale mobili e ascensori, nello store troveranno spazio una ventina di botteghe artigianali unitamente alla scuola di cucina e ad un’area per eventi. Il contratto avrà una durata di 21 anni, sino all’esaurimento della concessione che GS Retail ha in essere con Gruppo Ferrovie dello Stato.

Su 196 pdv in Italia, 74 locali con diversi marchi di Chef Express sono attivi in 46 stazioni store di Torino e Milano (per i il pdv meneghino, così come ferroviarie, tra cui 10 del circuito quali l'investimento è di 11 mi- quello nella stazione capitolina, GS. Numeri che la dicono lunlioni di euro), il format mira a sia pensato per rivolgersi più ga sulla leadership della costola commerciale del Gruppo Cremonini in questo canale, dove nel 2018 ha realizzato ricavi per 100 milioni di euro.

Coprire tutte le esigenze e necessità del pubblico, dai viaggiatori a chi lavora negli scali o ci va per fare acquisti attraverso un portafoglio di marchi di proprietà e in licenza che comprende tra l’altro insegne come Mokà cafè, Mokà nature, Juicebar, Bagel Factory, Mr. Panino, Gourmè, Rossoraddoppiare il giro d'affari e ai clienti non in movimento sapore, Panella, Gusto, 16 ad arrivare a 8,3 milioni di Ebid- piuttosto che ai viaggiatori, po- piazza della stazione, Ingreta. In particolare, nel cantiere nendosi come vera e propria dienti e Chef store. milanese portato avanti da Grandi Stazioni Retail, a fronte di un investimento di 5,5 milioni di euro, sta prendendo forma una location che si svilupperà su circa 4.500 mq, distribuiti su due livelli, per una lunghezza di oltre 130 metri: lungo l’intero lato fronte città sarà realizzato un dehors, che insisterà sul marciapiede e avrà una profondità di 3,5 metri. Proprio questa struttura dimostra come

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Se nelle grandi stazioni la varietà dell’offerta è funzionale proprio a intercettare la clientela che le vive sempre più come veri e propri centri commerciali, anche nelle mediopiccole la tendenza è quella di valorizzare al meglio gli spazi, con un’offerta retail di qualità crescente.

Ciò si riflette non solo nella differenziazione dell’offerta ma nella cura del layout dei locali, sempre più rifiniti e accoglienti, dove la velocità del servizio deve conciliarsi con la qualità del prodotto e dell’esperienza.

Bari Centrale e Genova Brignole del format Usa fondato dal colonnello Sanders (21.000 ristoranti in 131 paesi e 750mila collaboratori nel mondo).

In dettaglio, il pdv veneziano è il 24° ristorante KFC nel Belpaese, ha una dimensione di circa 230 metri quadri, 210 posti a sedere di cui circa 100 nel dehors e rimane aperto 7 giorni su 7 dalle 8 alle 21, dando lavoro a 35 persone.

Nato nel 2002 con la mission di sviluppare e gestire il retail in circuiti fast moving ad altissimo potenziale commerciale, Retail Group gestisce oggi oltre 60 punti vendita, la gran Per tutti i gusti parte all’interno del circuito di Daopo l’accordo siglato con Grandi Stazioni.

Grandi Stazioni Retail, attraver- Nel 2007 l’azienda ha dato vita so il franchising partner US al format Vyta proprio per opeFood Network s.r.l., KFC Italia rare nei principali scali ferroha di recente tagliato il nastro viari, unendo a design e funal primo locale nel canale, ubi- zionalità degli spazi il meglio cato presso la stazione di Ve- dell’offerta enogastronomica nezia Santa Lucia. italiana in termini di freschezza Seguiranno nei prossimi mesi e genuinità. Oggi il concept è le aperture a Bologna Centrale, presente a Milano, Torino, Bo-

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di Milano per l’esattezza, il 12° locale a insegna Dispensa Emilia. Sempre il contesto travel sarà protagonista del prossimo taglio nastro del format, in programma all’inizio della prossima estate nello scalo di Bologna, dove all’offerta food tradizionale verrà aggiunta la colazione, con pasticceria e prodotti salati.

Si tratta di un ritorno nel canale per l’operatore emiliano, 20 milioni di fatturato nel 2018 in crescita del 6% like for like sul 2017, in cui è stato presente tra 2005 e 2011 proprio nel sito emiliano, che nel frattempo ha visto l’apertura della attigua nuova stazione dell’alta velocilogna, Venezia, Roma, Napoli tà. Da allora la proposta di DE e Firenze, con un’offerta stu- si è evoluta e completata, ad diata per accogliere i clienti esempio con l’inserimento dei dalle prime ore del mattino primi nel menu.

L’obiettivo adesso è quello di fino a sera.

A Santa Maria Novella è anche soddisfare tutte le tipologie di presente Vyta Fine Food dove clienti: da quelli in movimento, è possibile acquistare eccellen- circa il 50%, a quelli stanziali, ze enogastronomiche toscane il cui numero è cresciuto proprio grazie alla maggiore cae italiane.

Ha debuttato pochi giorni fa pacità attrattiva dei rimodernati in una stazione, quella Centrale e ampliati scali italiani.

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istorazione commerciale

CIRFOOD accelera sullo sviluppo Nasce CIRFOOD Retail: una nuova società per interpretare i cambiamenti della ristorazione commerciale Il settore della ristorazione commerciale sta affrontando un momento di grande fermento e vitalità, che vede da un lato le aziende presentare sul mercato format sempre più diversificati per canale e occasione di consumo e dall’altro i consumatori che sono sempre più consapevoli delle proprie preferenze in termini di qualità, sostenibilità, creatività nell’offerta food. Per rispondere efficacemente alla sfida della crescita in questo ambito, CIRFOOD, leader in Italia nella ristorazione organizzata con oltre 13.000 dipendenti, ha creato una nuova società, CIRFOOD RETAIL, interamente dedicata alla gestione e allo sviluppo dell’offerta per il settore commerciale.

CIRFOOD RETAIL, al 100% di CIRFOOD, mantiene una continuità valoriale con i principi dell’impresa lungo l’asse cibo, cultura, persone e si pone come interlocutore qualificato per la gestione di spazi di ristorazione in diversi contesti retail, proponendo soluzioni flessibili e modulari.

La società rappresenta un interlocutore privilegiato e qualificato anche per la realizzazione di progetti di ridefinizione e ammodernamento delle geografie urbane, in cui oggi l’offerta food costituisce un forte elemento di attrazione.

Il tutto con una forte attenzione alla sostenibilità ambientale, che costituisce un valore ormai imprescindibile per i principali stakeholders del settore. “Presentiamo ai nostri clienti del settore retail un’ampia gamma di brand di ristorazione differenziati, che ci consentono di mettere in campo una proposta flessibile nei diversi canali e caratterizzata da una proposta food i cui capisaldi sono qualità, genuinità, sostenibilità, personalizzazione, innovazione” sottolinea Emilio Fiorani, Executive Director di CIRFOOD RETAIL. Il nuovo format lanciato da CIRFOOD RETAIL è Kalamaro EMILIO FIORANI, Piadinaro, cucina di mare e piaexecutive director dina gourmet, aperto a Milano

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in una delle zone in evoluzione della città, la moderna cornice di Symbiosis. Il concept nato a Riccione, dove è presente il primo storico locale, che nel capoluogo lombardo dispone di 120 sedute tra spazi interni e dehor, testimonia la capacità di CIRFOOD RETAIL di adattare e ideare format di ristorazione innovativi, coniugando cucina tradizionale italiana con i nuovi trend: “Kalamaro Piadinaro rappresenta un ottimo esempio della capacità di CIRFOOD RETAIL di intercettare i nuovi trend sul mercato e offrire al cliente un’esperienza a 360°” prosegue Emilio Fiorani.

CIRFOOD RETAIL, oltre a Kalamaro Piadinaro, si propone con diversi format caratterizzati da specifiche caratteristiche di offerta: AROMATICA - RESTAURANT e LOUNGE BAR con cucina easy gourmet con la presenza a rotazione di chef professionisti ad affiancare il resident chef, declinato anche in versione AROMATICA CAFE’ come caffetteria gourmet; VIAVAI, moderna idea di pizza e cucina che celebra i sapori e le fragranze dei piatti della tradizione italiana, in chiave urbana e innovativa; KITCHEN ICE, gelateria che torna a produrre il gelato come una volta, con mantecatura lenta di prodotti freschi di prima qualità.

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G

are e appalti

La giusta offerta

La valutazione delle derrate alimentari è una fase critica sia per le stazioni appaltanti quando redigono il disciplinare di gara, sia per i potenziali appaltatori quando formulano l’offerta. Facciamo il punto

di Corrado Giannone Negli ultimi mesi, partecipando in veste di commissario a diverse commissioni di gara per la valutazione di offerte tecniche relative a servizi di ristorazione collettiva, ho potuto constatare che nelle gare il criterio meno chiaro è quello relativo alla valutazione delle derrate (previsto dall’articolo 144 del codice appalti).

Infatti, quasi tutti i disciplinari, pur facendo riferimento ai criteri minimi ambientali, non lo facevano con la dovuta precisione, rendendo di conseguenza complicato per i concorrenti formulare l’offerta e difficile per i commissari

valutarla. Alcuni disciplinari prevedevano come criterio solo genericamente l’offerta di prodotti biologici, altri solo quella di prodotti Dop e Igp, altri facevano riferimento al chilometro zero senza precisare nella maggior parte dei casi le modalità di presentazione (quantità, frequenza, etc.), nè le modalità con cui sarebbero stati valutati dalla commissione.

Questi citati non sono casi isolati ma è la caratteristica di molti bandi di gara in tutti i settori della ristorazione. Che cosa comporta tutto questo? la risposta è: tempi lunghissimi per esaminare le offerte, rischio elevato di

5.2019 Ristorando

errore, ansia dei membri della commissione dovuta alla preoccupazione di sbagliare la valutazione, alta probabilità di ricorsi da parte delle aziende non aggiudicatarie. Bisogna però anche dire che spesso, pur in presenza di bandi molto chiari, non sempre i concorrenti sono stati precisi nelle risposte, o per scarsa competenza o per… opportunismo.

Alcune gare disciplinari, infatti, prevedevano in maniera chiara che i concorrenti indicassero la quantità e il numero di derrate offerte in più rispetto a quelle obbligatorie previste dai Cam, come indica il Codice appalti,

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raccomandando che dovevano essere coerenti con i menu e con le grammature indicate negli allegati al capitolato. Il disciplinare indicava con precisione le modalità con cui il criterio sarebbe stato valutato (in base alla quantità, al numero di derrate offerte per categoria e al valore), il tutto corredato da formule matematiche tali da rendere oggettivo il confronto tra le diverse offerte.

In teoria tutto semplice, ma nella realtà le cose non sono andate sempre per il verso giusto. Come i lettori di Ristorando forse ricorderanno, qualche anno fa avevo indicato in un articolo quello che

G

are e appalti

a mio avviso era un modo corretto e oggettivo di valutare le offerte migliorative relative alle derrate attraverso formule matematiche. In sostanza, veniva valutato per ogni categoria il numero di prodotti offerti e il loro valore economico. Ma l’esperienza mi ha poi indotto a rivedere alcuni aspetti della mia proposta per i motivi di seguito elencati.

Al bando le scorrettezze Alcuni concorrenti hanno sovrastimato volutamente le quantità di prodotti offerti rispetto alle reali esigenze e per la stessa derrata hanno offerto tipologie differenti: ad esempio, patate a pasta gialla e patate a pasta rossa o cinque tipi di insalata, il tutto con l’obiettivo di prendere un punteggio alto. Il caso più eclatante fu quello in cui in cui, a fronte di un menu che prevedeva per trecento pasti nel corso dell’anno la presenza del risotto alla milanese solo 16 volte, venivano offerti 5 chilogrammi di zafferano per un valore di 500.000 euro.

Sono comunque tanti i casi in cui non c’è stata correlazione tra

quantità necessarie per coprire il fabbisogno e le quantità offerte, e in alcuni casi, grazie a questo espediente, il concorrente si è aggiudicato la commessa. In alcuni casi, però, le stazioni appaltanti, dopo l’avvenuta aggiudicazione, hanno affidato ad una società specializzata il controllo di conformità del servizio, verifiche che riguardano oltre alla qualità delle derrate, la loro provenienza e l’igiene della produzione, anche il controllo della corrispondenza tra le quantità offerte e quelle realmente somministrate e a questo punto le sorprese non sono mancate. Per quanto riguarda la quantità in taluni casi per alcune derrate si è stimata una differenza del 50% tra quella necessaria e quella offerta, anche per la provenienza nel caso dei prodotti locali non sempre vi è corrispondenza tra la zona indicata in offerta e quella di provenienza delle derrate impiegate.

Questa circostanza pone un problema di non poco conto. Quali conseguenze vi sono se viene appurato che l’appalto è stato aggiudicato grazie all’indicazione di quantità errate? Le conseguen-

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ze potrebbero andare dalla revoca dell’appalto, alla richiesta danni, fino alla segnalazione all’ANAC. Come può una stazione appaltante ridurre questi rischi? Cercherò di dare alcune indicazioni che ritengo utili per ridurli. In primo luogo va richiesto al concorrente di stimare in maniera analitica le quantità lorde totali di derrate previste per tutta la durata dell’appalto, sulla base dei menu, delle grammature, del tipo di utenza e della durata dell’appalto. Una volta stimata la quantità totale di derrate, dovrà indicare le quantità obbligatorie previste dai Cam e da eventuali altre richieste indicate nelle specifiche merceologiche. Queste quantità, detratte dalle quantità totali, determinano la quantità massima che il concorrente può offrire per ogni derrata. Le aziende serie già fanno questa stima per calcolare l’incidenza del costo delle derrate sul costo di produzione di un pasto e quindi per stimare il prezzo da offrire. Per quanto riguarda i prodotti locali e per quelli provenienti da agricoltura sociale, ai concorrenti va richiesto di presentare gli accordi sottoscritti da tutti i soggetti della filiera.

Per esempio, se viene offerta pasta o pane, i soggetti della filiera sono

5.2019 Ristorando

chi produce il grano, chi lo macina, chi produce il pane o la pasta, chi eventualmente lo commercializza. Ognuno deve indicare la quantità di prodotto che è in grado di garantire, specificando che si tratta del servizio di ristorazione a cui si riferisce la gara. Ogni soggetto deve indicare l’indirizzo esatto delle aziende dove avviene la produzione e l’eventuale trasformazione in caso di prodotti trasformati. Se i produttori aderiscono a consorzi o a società che si occupano della commercializzazione delle derrate prodotte dalle proprie associate e/o della logistica distributiva, gli accordi devono essere sottoscritti dai singoli produttori, che possono essere anche più di uno per la stessa derrata, e dai rappresentanti dei soggetti su indicati e da questi con il concorrente.

Nelle tabelle che seguono vengono riportate le modalità di valutazione relative alle derrate aggiornate rispetto a quelle pubblicate alcuni anni fa, semplificate per rendere più agevole ai concorrenti la formulazione dell’offerta e meno complicato il lavoro delle commissioni.

punteggi massimi 38 di cui:

Un valido riferimento SoLUzioni MigLiorAtive ALLe derrAte ALiMentAri Prodotti LocALi A FiLierA cortA

a Prodotti locali convenzionali

Il Val LocBio off e il valore Val Loc Bio max sarà determinato mediante la seguente formula:

punteggi massimi 38 di cui: 8 di cui

Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale.

Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’allegato “Listino prezzi figurativi dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali” prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

Nel caso in cui nell’allegato non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. (questo per tutte le categorie di prodotti di seguito elencate) L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri: N° di prodotti locali convenzionali offerti Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula:

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Noff = Numero di prodotti locali convenzionali offerti dal concorrente, per l’intera durata contrattuale tra i prodotti previsti nell’allegato Nmax = Numero massimo di prodotti locali convenzionali offerti, per l’intera durata contrattuale Valore economico figurativo di prodotti locali convenzionali offerti Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

Ove: Val loc Bioi = Valore figurativo dei prodotti biologici offerto dal concorrente iesimo y = il prodotto biologico yesimo offerto dal concorrente Qy = Quantità di prodotto biologico y offerto dal concorrente espressa nell’unità di misura indicata nell’allegato presente nel disciplinare.

P loc bioy = Prezzo figurativo del prodotto biologico y offerto dal concorrente indicato nell’allegato C al presente disciplinare Pconvy = Prezzo figurativo del prodotto convenzionale y indicato nell’allegato D al presente disciplinare.

2

c

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio N pat off = Numero di prodotti offerti dal concorrente, per l’intera durata contrattuale.

N pat max = Numero massimo di prodotti offerti dal miglior offerente per l’intera durata contrattuale Valore economico stimato dalla Commissione Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

6

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val Loc off = Valore di prodotti locali convenzionali offerti dal concorrente Val Loc max = Valore massimo di prodotti locali convenzionali offerti dal miglior offerente determinato attraverso la seguente formula:

Prodotti LocALi bioLogici Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri: N° di prodotti locali biologici offerti Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

Ove: Pi = Punteggio da attribuire all’offerta in esame Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Noff = Numero di prodotti locali biologici offerti dal concorrente, per l’intera durata dell’appalto tra i prodotti previsti nell’allegato Nmax = Numero massimo di prodotti locali biologici offerti dal miglior offerente per l’intera durata contrattuale Valore economico figurativo dei prodotti locali biologici dato dal maggior valore dei prodotti biologici rispetto agli omologhi prodotti convenzionali Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

2 di cui

1

1

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val pat off = Valore di prodotti PAT convenzionali locali offerti dal concorrente Val pat max = Valore massimo di prodottil offerti dal miglior offerente Il punteggio verrà attribuito in maniera direttamente proporzionale assegnando il maggior punteggio al maggior numero di prodotti offerti.

Il punteggio relativo al “valore economico stimato dalla Commissione” verrà attribuito in maniera direttamente proporzionale assegnando il maggior punteggio al valore economico più elevato relativo alla quantità complessiva di prodotti offerti.

Ove: Val Loci = Valore economico figurativo dei prodotti locali convenzionali offerti dal concorrente iesimo y = il prodotto locali convenzionali y offerto dal concorrente Qy = Quantità di prodotto locali convenzionali y offerto dal concorrente, per l’intera durata contrattuale Pconvy = Prezzo del prodotto convenzionale y indicato nell’allegato al presente disciplinare o in subordine i prezzi individuati dalla Commissione a seguito di indagine di mercato.

b

Prodotti PAt convenzionALi LocALi Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, individuati ai sensi degli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350 L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri: Numero di prodotti PAT convenzionali locali offerti Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula:

8 di cui

d

2

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio N pat bio off = Numero di prodotti PAT biologici locali offerti dal concorrente, per l’intera durata dell’appalto N pat bio max = Numero massimo di prodotti PAT biologici locali offerti dal miglior offerente per l’intera durata contrattuale Valore economico figurativo dei prodotti locali biologici dato dal maggior valore dei prodotti biologici rispetto agli omologhi prodotti convenzionali Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

6

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val pat Bio off = Valore di prodotti locali biologici offerti dal concorrente Val pat Bio max = Valore massimo di prodotti PAT biologici locali offerti dal miglior offerente.

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val loc Bio off = Valore di prodotti locali biologici offerti dal concorrente Val loc Bio max = Valore massimo di prodotti biologici offerti dal miglior offerente

5.2019 Ristorando

Prodotti PAt bioLogici LocALi Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, individuati ai sensi degli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350 L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri: N° di prodott PAT biologici i locali offerti Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula:

41

2 di cui

1

1

punteggi massimi 38 di cui:

punteggi massimi 38 di cui:

l punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula:

Il Val pat Bio off e il valore Val pat Bio max sarà determinato mediante la seguente formula:

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Noff = Numero di prodotti biologici provenienti da agricoltura sociale offerti dal concorrente, per l’intera durata dell’appalto tra i prodotti previsti nell’allegato C Nmax = Numero massimo di prodotti biologici provenienti da agricoltura sociale offerti dal miglior offerente per l’intera durata contrattuale Valore economico figurativo dei prodotti locali biologici dato dal maggior valore dei prodotti biologici rispetto agli omologhi prodotti convenzionali Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

Ove: Val pat Bioi = Valore figurativo dei prodotti biologici offerto dal concorrente iesimo y = il prodotto biologico yesimo offerto dal concorrente Qy = Quantità di prodotto biologico y offerto dal concorrente espressa nell’unità di misura indicata nell’allegato presente nel disciplinare.

P pat bioy = Prezzo figurativo del prodotto biologico y offerto dal concorrente indicato nell’allegato C al presente disciplinare Pconvy = Prezzo figurativo del prodotto convenzionale y indicato nell’allegato D al presente disciplinare.

e

Prodotti non LocALi

Prodotti biologici Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, in più rispetto alle quantità previste dai CAM, per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

L’offerta sarà valutata secondo il seguente parametro: Valore economico figurativo dei prodotti locali biologici dato dal maggior valore dei prodotti biologici rispetto agli omologhi prodotti convenzionali Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

12

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val Bio off = Valore di prodotti biologici offerti dal concorrente Val Bio max = Valore massimo di prodotti biologici offerti dal miglior offerente. Il Val Bio off e il valore Val Bio max sarà determinato mediante la seguente formula:

Ove: Val Bioi = Valore figurativo dei prodotti biologici provenienti da agricoltura sociale offerto dal concorrente iesimo y = il prodotto biologico yesimo offerto dal concorrente Qy = Quantità di prodotto biologici provenienti da agricoltura sociale y offerto dal concorrente espressa nell’unità di misura indicata nell’allegato al presente disciplinare.

Pbioy = Prezzo figurativo del prodotto biologici provenienti da agricoltura sociale y offerto dal concorrente indicato nell’allegato C al presente disciplinare Pconvy = Prezzo figurativo del prodotto convenzionale y indicato nell’allegato al presente disciplinare.

Ove: Val Bioi = Valore figurativo dei prodotti biologici offerto dal concorrente iesimo y = il prodotto biologico yesimo offerto dal concorrente Qy = Quantità di prodotto biologico y offerto dal concorrente espressa nell’unità di misura indicata nell’allegato al presente disciplinare Pbioy = Prezzo figurativo del prodotto biologico y offerto dal concorrente indicato nell’allegato C al presente disciplinare Pconvy = Prezzo figurativo del prodotto convenzionale y indicato nell’allegato D al presente disciplinare

f

Prodotti Provenienti dA AgricoLtUrA SociALe Prodotti convenzionali provenienti da agricoltura sociale Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, individuati ai sensi della Legge, 18/08/2015 n° 141.

Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri: Numero di prodotti convenzionali provenienti da agricoltura sociale Il punteggio per il numero di prodotti verrà attribuito applicando la seguente formula:

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Noff = Numero di prodotti offerti dal concorrente, per l’intera durata dell’appalto tra i prodotti previsti nell’allegato .

Nmax = Numero massimo di prodotti locali offerti nell’intera durata contrattuale.

Valore figurativo dei prodotti convenzionali provenienti da agricoltura sociale Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula:

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val Bio off = Valore di prodotti offerti dal concorrente Val Bio max = Valore massimo dei prodotti offerti dal miglior offerente.

Il Val Bio off e il valore Val Bio max sarà determinato mediante la seguente formula:

3 di cui

1

2

Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val socoff = Valore dei prodotti provenienti da agricoltura sociale offerti dal concorrente Val socmax = Valore massimo dei prodotti provenienti da agricoltura sociale offerti dal miglior offerente

g

Prodotti bioLogici Provenienti dA AgricoLtUrA SociALe Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri: N° di prodotti biologici provenienti da agricoltura sociale

3 di cui

1

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5.2019 Ristorando

2

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D

errate alimentari

L’ittico surgelato al centro dell’attenzione Il consumo di pesce congelato/surgelato nella ristorazione moderna è stato oggetto, di recente, delle attenzioni dell’ICQRF per il diffondersi di pratiche di commercializzazione fraudolente I regolamenti ci sono e vanno rispettati. È partendo da questo presupposto che abbiamo assistito, di recente, all’attività svolta dall’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei Prodotti Agro-Alimentari nei confronti di alcune pratiche al limite della legalità, rilevate nella commercializzazione di prodotti ittici surgelati. Non vogliamo creare allarmismi e nemmeno puntare il dito contro chicchessia, ma ci teniamo a sottolineare che nella nota N.211 del 28/03/2019 l’ICQRF ha evidenziato:”… La diffusa commercializzazione sul mercato nazionale di prodotti ittici congelati/surgelati con glassatura (ghiaccio di ‘copertura’), anche verso collettività (ristoranti, ecc.), con indicazione in etichetta del doppio peso (peso netto e peso lordo complessivo della glassatura, cioè del ghiaccio di copertura).

Inoltre è stato segnalato che, in alcuni casi, il prezzo verrebbe stabilito in base al peso comprensivo della glassa, in violazione alle previsioni di cui all’Allegato IX, punto 5, del Reg. (UE) n. 1169/20111, all’art. 15, comma 3, del D. Lgs. 206/2005 (Codice del consumo) e all’art. 3 della L. 441/81”.

La nota è stata accolta con inte-

finale e le collettività (tra cui ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione), è evidente che l’interpretazione di cui sopra va nel senso di garantire condizioni di leale concorrenza nelle relazioni commerciali e trasparenza nei confronti del consumatore finale”. A questo concorrono anche le norme in materia di determinazione del prezzo unitario, richiamate nella nota dell’ICQRF, che nel caso di prodotti immersi in un liquido di governo, anche resse e favore dall’Unione Italiana lati prosegue nel suo commento congelato o surgelato, prevedono Food/Settore ittici surgelati, che così: “… Poiché è ben chiaro, che il prezzo per unità di misura l’ha commentata sottolineandone come stabilito dalla normativa co- si riferisca al solo peso del prola chiarezza dei riferimenti al qua- munitaria sull’informazione del dotto sgocciolato. dro normativo vigente in materia, consumatore e da quella sui prin- Morale della favola?… Scegliete e in particolare a quanto stabilito cipi e requisiti della legislazione con cura i vostri fornitori e assicudal Regolamento UE 1169/2011 alimentare (Regolamento CE ratevi che operino nel rispetto sull’informazione del consumatore, 178/2002) chi siano il consumatore del regole. che impone che la quantità netta di un prodotto ittico glassato, destinato al consumatore finale e alle collettività, coincida con il peso netto del pesce. Non è pertanto possibile, nemmeno a titolo volontario, riportare una dichiarazione aggiuntiva che fornisca l’indicazione del peso complessivo del prodotto, sommando al peso del prodotto ittico anche quello dell’acqua di glassatura. L’Unione Italiana Food /Settore ittici surge-

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ercati esteri

Cambio di segno

In Russia, dove alcuni colossi Usa si contendono il mercato con gli operatori del posto, dopo 2 anni ha ripreso a crescere il fuoricasa (grazie alla Coppa del mondo di calcio) e si fanno strada formule in franchising che puntano su menu semplificati a basso costo di M.L. Andreis

Invertendo la tendenza negativa dei precedenti due anni (-2,7% e -5% rispettivamente nel 2016 e nel 2015), nel 2017 il mercato del fuoricasa della Russia è cresciuto del 2,5%, raggiungendo i 18,9 miliardi di euro di vendite relativamente ai primi 40 operatori attivi al suo interno.

Anche l’andamento del 2018 è improntato al bello: secondo le previsioni riportate da Foodservice Europe and Middle East, la progressione dovrebbe avvicinarsi al 4%, soprattutto grazie al traino rappresentato dalla Coppa del Mondo di calcio che si è svolta in giugno e luglio, interessando 11 città della immensa Federazione, lo stato più estero al mondo con oltre 17 milioni di chilometri quadrati e una popolazione di quasi 147.

Un evento tanto più importante perché ha permesso di aumentare

48

le vendite f&b proprio nei mesi estivi, che in molte grosse città coincidono solitamente con una contrazione del business. Ecco che quindi i mesi precedenti l’evento, hanno visto molti grossi gruppi, così come piccoli operatori, “sgomitare” per aprire location in posizioni strategiche, interessate dai grossi flussi turistici.

Il fast food va in gol Basti dire che nei 12 mesi che vanno dal giugno del 2017 al giugno del 2018, i primi 40 player operanti nel Paese hanno accresciuto del 10% la propria presenza. Si tratta del miglior risultato registrato nei 10 anni della rilevazione dei numeri del foodservice russo. Più in dettaglio, sono state 27 le società che hanno

5.2019 Ristorando

Rank

‘17

Azienda

PDV

Vs. ‘17

Brand

Categoria

Nazionalità

1

1

Marcon

1,035

3.3%

Stardog!s

Street + QSR

Russia

2

2

McDonald’s

665

6.5%

McDonald’s, McCafè

QSR

USA

3

4

Yum! Brands Russia

663

11.8%

KFC

QSR

USA

4

6

Burger King

612

28.6%

Burger King

QSR

USA

5

3

Subway

592

-3.3%

Subway

QSR

USA

6

5

Shokoladnitsa

501

-1.0%

Shokoladnitsa, Coffee House, Vabi Sabi, etc.

QSR + Casual

Russia

7

7

Tea Funny World

444

15.0%

Tea Funny, Kinoeshki

QSR

Russia

8

7

BRPI

350

2.3%

Baskin Robbins

QSR

USA

9

11

Coffee Like

348

43.8%

Coffee Like

QSR

Russia

10

13

Dodo Pizza

307

63.3%

Dodo Pizza

QSR

Russia

11

9

Teremok

293

0.0%

Teremok

QSR

Russia

12

12

Rosinter Restaurants

248

3.7%

Il Patio, Planeta Sushi, T.G.I. Friday’s, Costa Coffee, etc.

Casual

Russia, USA, UK

13

10

Kroshka-Kartoshka

218

-11.0%

Kroshka-Kartoshka

Street + QSR

Russia

14

18

Amrest

215

54.7%

KFC, Pizza Hut

QSR

USA

15

14

GK Arkadiy Novikov

200

19.0%

Novikov, Prime Star, Krispy Kreme, etc.

Fine + Casual + QSR

Russia

16

15

Bodryi Den

173

6.8%

Bodryi Den

QSR

Russia

17

17

Mega Group

170

14.1%

Cinnabon, Autie Anne’s, Hesburger

QSR

USA

18

21

Papa John’s

163

49.5%

Papa John’s

QSR

USA

19

16

Podorozhnik

158

0.6%

Podorozhnik

Street + QSR

Russia

20

29

Grand Food

148

8.9%

Tashin Pizza,Kebab Toon, etc.

QSR + Casual

Russia

aumentato le loro location, contro 3 stabili e 10 che hanno chiuso dei locali.

Come facile immaginare, la maggior parte dell’incremento è riferibile alle formule fast food, il tipo di offerta maggiormente alla portata delle tasche dei consumatori russi: il salario medio a Mosca è infatti di 900 euro, che calano a 600 nel resto della federazione. Secondo i dati forniti da NDP Group, proprio questo segmento ha registrato un balzo del 13% tra ottobre 2017 a settembre 2018, un risultato molto superiore a quello degli altri comparti del f&b, così come di quello messo a segno dal mercato in genera-

5.2019 Ristorando

49

FONTE: FoodService Russia

Russia: Top 20 foodservice (metà 2018)

M

ercati esteri

le, in crescita del 5%. Al secondo posto troviamo il settore dei coffee bar, con una progressione del 9% mentre sono diminuite del 4% le vendite dei full service restaurant.

Interessante notare come i tre giganti Usa della ristorazione veloce abbiano oggi piÚ o meno lo stesso numero di location in Russia: 655 McDonald’s, 663 KFC e 612 Burger King.

Se si considera che proprio l’approdo a Mosca nel 1990 del panino espresso di Big Mac aveva per molti osservatori sancito simbolicamente il trionfo del capitalismo anche in Urss, la patria del socialismo scientifico destinata a dissolversi il 26 dicembre 1991, si comprende come sia proprio l’eterno rivale BK ad aver fatto passi da gigante nel Paese, dove il re del whopper è approdato 20 anni dopo! E infatti, al ritmo di crescita medio annuo del numero di location del 28,6% (salito al 34,5% del 2017), entro breve tempo si può ipotizzare il sorpasso tra i due giganti dell’hamburger. Anche se va poi detto che il turnover per location di McDonald’s risulta nettamente superiore, il che giustifica la seconda piazza assoluta che occupa nella Top40 rispetto al sesto piazzamento di Burger King. I primi 10 posti della classifica peraltro vedono alternarsi proprio 5 operatori a stelle e strisce e altrettanti autoctoni: ma, è un’azienda made in Russia a occupare il primo posto assoluto, Marcon. Attiva nel segmento quick service a street food, in particolare con il format Stardog!s, è in crescita del 3,3%, grazie a 1.035 location.

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VASCHE CUOCIPASTA 50

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A tutta pizza Ma c’è anche un altro piatto che va per la maggiore, l’italianissima pizza, naturalmente (sic!) anche qui in salsa yankee: sono infatti le declinazioni dell’orgoglio di Napoli di Papa John’s e Domino’s ad aver visto più o meno raddoppiare il numero delle location in un anno. Questa, in rapida ascesa anche grazie al delivery e al fatto di essere alla portata di tutte le tasche, è dominata però da alcuni operatori locali in termini assoluti: in primis Dodo Pizza, che troviamo al 10° posto della Top40 forte di 307 location, +63,3% in un anno grazie a 119 opening tra giugno 2017 e 2018. Un exploit facilitato da un franchising aggressivo, grazie a un investimento iniziale per aprire un ristorante pari a 100mila euro, una cifra molto inferiore rispetto a quanto necessario per tagliare il nastro a una location con uno dei marchi Usa. Un modello di gestione e di offerta che si sta rivelando vincente, come dimostra anche la diffusione dei pdv in oltre 160 città, dai confini europei a quelli asiatici. Lo stato di salute del mercato della pizza è dimostrato anche dal più grande accordo nel mondo del food siglato di recente, con la polacca multi brand Amrest che è diventata master franchisee per Russia, Armenia e Azerbaijan di Pizza Hut, format del colosso Yum! Brands. Sempre Amrest gestisce anche circa 160 pdv KFC e ha di recente acquisito il 51% de Le Pain Quotidien.

Bakery e caffè Anche il segmento bakery sta conoscendo un significativo sviluppo, sulla base di una offerta estremamente economica a base di pane fresco, torta e pasticcini prodotti in ciascun negozio da molti piccoli operatori a un prezzo competitivo, circa 3 euro.

Una dinamica che si può apprezzare in particolare a San Pietroburgo, dove due realtà hanno conquistato importanti quote di mercato: si tratta di Volchek Bakeries (71 locali aperti in 5 anni e un incremento del 44,9% dei pdv nell’ultimo) e Tseh 85 (37 location da quando il format ha aperto nel 2016).

La guerra del prezzo domina anche il settore coffee shop, dove, per citare un caso l’offerta di latte o cappuccino a meno di 1 euro dell’insegna con passaporto israeliano Cofix, da un lato ha determinato un balzo del 287,5% del numero dei suoi locali in un anno (64 in tutto) e, dall’altro, sta spingendo altri player ad abbassare i costi e a modificare l’offerta: da servizio completo a bar con bancone. È il caso del brand Coffee House del gruppo Shokoladnitsa, 5° posto nella Top40, che per il futuro punterà anche sulla formula chiosco in aeroporti e stazioni e sul vending.

Sono esempi di un segmento dove la semplificazione della formula di gestione (attraverso l’affiliazione e con investimenti iniziali contenuti) e della proposta (meno prodotti a un prezzo più basso) favoriscono l’approdo di nuovi investitori pronti a cimentarsi nel foodservice russo.

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doppia_FA19RIST 3_DOPPIA_FA19 24/04/19 16:40 Pagina 1

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Ristorando ASSOCIAzIONI A SOStEGNO

Eventi

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CHAMpIONS dINNER

Gala dinner e premiazione MILANO 9 MAGGIO 2019 StAdIO SAN SIRO Ecco i finalisti del foodservice Award 2019 suddivisi per categoria CAffè

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pANINI

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R

istorazione scolastica

Un futuro pieno di incognite Docenti dell’Università degli studi di milano e presidenti degli ordini professionali dei tecnologi alimentari del nord Italia, hanno condiviso dubbi e certezze dell’attuale scenario in cui opera la ristorazione per le scuole La Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano è stata di recente teatro di una giornata evento organizzata da A&Q dal titolo: “Ristorazione scolastica: difficolta, sfide e sostenibilità”. Per noi di Ristorando è stata una buona occasione di confronto fra mondo accademico e professionisti del settore sui temi più d’attualità che caratterizzano questo delicato segmento della collettiva.

Si è parlato di Linee guida Regionali, delle recenti sentenze emanate (vedi guerra del panino…), delle criticità e delle nuove sfide per la crescita qualitativa del settore e quella professionale degli operatori. A questo proposito l’accento è caduto sul ruolo e la responsabilità che i tecnologi alimentari assumono nel difficile compito di stesura dei capitolati d’appalto per

la fornitura di derrate alimentari. Il a&Q In PIllole campo d’azione in cui si muovono A&Q polo per la qualificazione del Sistema Agro-Industriale è un Congli attori della ristorazione scolastica sorzio sorto presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’uniè caratterizzato, come è noto, da versità degli Studi di Milano attivo nel campo della formazione, della un mercato maturo con tariffe basconsulenza e della ricerca nel settore Agro-Alimentare.È certificato UNI se a alti costi di gestione.

EN ISO 9001 nei settori EA 35 e 37 e provider presso il Consiglio NaA questo si aggiungono capitolati zionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari per il rilascio dei CFP. sbilanciati sono il profilo costo-beneficio. cottura non sempre performanti troppo spesso discontinui e diOccorre poi fare i conti con centri e sostenibili, processi produttivi spersivi, personale non sempre qualificato e turnover medio alto.

Tutti fattori sui quali influiscono negativamente quei capitolati d’appalto (e non sono pochi…) mal redatti, con richieste di requisiti difficilmente applicabili, basi d’asta non correttamente calcolate, caratteristiche merceologiche non adatte alla ristorazione collettiva e rapporti fra qualità e prezzo che non premiano la qualità.

Se poi si aggiungono richieste di sviluppo di progetti tecnici che non portano valore aggiunto al servizio, ecco che il quadro si chiude con prospettive poco incoragIl comItato scIentIfIco Prof. Avv. andrea Vitale - Università degli studi di Milano Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, gianti. la Nutrizione e l'Ambiente - DeFENS Ciononostante si è parlato anche Prof. Dott. massimo artorige Giubilesi - Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e soprattutto di qualità, di miglioe Liguria ramenti, di possibilità di esprimere Prof. Ing. Riccardo Guidetti - Università degli studi di Milano Dipartimento di Scienze Agrarie e Amtutta la professionalità e di tenere bientali - Produzione, Territorio, Agroenergia - DISAA alto il livello del servizio a patto Prof. Paolo simonetti Università degli studi di Milano Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la che soprattuto il quadro normativo Nutrizione e l’Ambiente - DeFENS di riferimento non remi contro.

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D

iritto alimentare

Interpretazioni contrastanti La tracciabilità interna è un obbligo di legge sanzionabile?…

Proviamo rispondere a cura di Avv. Daniele Pisanello, Lex Alimentaria studio legale Torniamo su un problema che si sperava rassegnato alle croniche delle italiche disfunzioni: l’obbligo di tracciabilità alimentare, previsto dal regolamento n. 178/2002, include o no anche la tracciabilità interna? E soprattutto, la mancata predisposizione di sistemi di tracciamento interni al processo di produzione è motivo per l’applicazione di una sanzione? La risposta dovrebbe essere nel senso negativo, eppure a quasi diciotto anni dall’adozione del regolamento quadro in materia (Reg. (CE) n. 178/2002) si ha notizia di autorità del controllo ufficiale che, non si sa se per protervia o altro, mantengono la barra dritta su una interpretazione bovino all’epoca della mucca pazza. La disciplina generale per delle disposizioni di legge che del tutto avulsa dal contesto nor- quel che concerne gli alimenti si trova all’art. 18 regolamento n. mativo. Vediamo meglio il perché.

178/2002; discipline specifiche sono previste in tema di OGM (regolamento (CE) 1830/2003) e di prodotti di origine animale (Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011). La tracciabilità è Repetita iuvant definita la «possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un aliCome noto, il legislatore europeo ha posto l’obbligo di tracciare mento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione tutte le relazioni business-to-business aventi ad oggetto sostanze alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far alimentari, mangimi, materiali a contatto con gli alimenti. La ratio parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi di questa scelta si individua nella prospettiva di rendere più della produzione, della trasformazione e della distribuzione». rapidi ed efficaci i ritiri dal mercato di prodotti non conformi, L’articolo 18 del Reg. n. 178/02 è una disposizione articolata, oltre che facilitare le attività di vigilanza sul mercato da parte composta da diversi elementi. L’obbligo di tracciabilità è costruito delle autorità di controllo. Non è un caso che una delle prime di- come un obbligo di risultato: l’impresa deve «essere in grado» di sposizioni in materia di tracciabilità si sia avuta nel comparto documentare le transazioni a monte e a valle, ferma la scelta di determinarne le modalità, nell’ambito di eventuali normative di settore. A questo fine si limita a richiedere la predisposizione «di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni».

Più precisamente, l’OSA deve saper «individuare» da chi abbia ottenuto un alimento o altra sostanza impiegata nella produzione di un alimento, e a quali «imprese» abbia fornito i propri prodotti.

In altri termini, i sistemi e le procedure di tracciabilità riguardano le imprese, e non anche il consumatore, al quale si siano forniti i prodotti. La finalità sanitaria dell’istituto ne giustifica una interpretazione ampia tale da includere «qualsiasi altra sostanza» anche i farmaci somministrati agli animali (in tal senso una sentenza del TAR Emilia- Romagna), da intendersi in questo caso come "tracciabilità" del processo di produzione alimentare data dalla registrazione dei trattamenti effettivamente praticati su ciascun animale durante tutto il suo arco di vita.

La violazione dell’art. 18 regolamento n. 178/2002 può sia dare

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luogo ad un illecito sanzionato amministrativamente, ai sensi dell’art.

2 del citato decreto legislativo n.

190/2006, con eventuale sequestro.

Laddove si constati l’assenza tout court «di sistemi e di procedure» di tracciabilità, la contestazione potrà dirsi correttamente elevata; diversamente, nei casi in cui il sistema aziendale sia stato comunque integrato con procedure di rintracciabilità, non sembra che la potestà degli organi di controllo derivante da questo decreto possa spingersi sino a sindacare, sanzionandole con l’art. 2 del D.Lgs. n.

190/2006, le scelte d’attuazione dell’impresa (si pensi alle scelte in ordine alla estensione del lotto o al tempo di conservazione dei dati): sanzioni amministrative di natura pecuniaria, da settecentocinquanta euro a quattromilacinquecento euro per la violazione dell’art. 18 regolamento n. 178/2002.

Piemonte che nel respingere un (per la verità ardito) ricorso contro un provvedimento amministrativo di distruzione di merce, basato su carente documentazione di tracciabilità, ha avuto modo di precisare che «l’obbligo di tracciabilità non pare limitabile al caso della fornitura esterna del prodotto, atteso che anche in caso di autoproduzione sussiste la necessità di sistemi e di procedure che La tracciabilità interna consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti La lettura dell’art. 18, Reg. n. 178/2002 è chiara nel disporre che che lo richiedano, oltre che della collettività dei potenziali fruitori non costituisce oggetto dell’obbligo il tracciamento documentale finali, le necessarie informazioni circa la provenienza del prodotto dei flussi delle materie prime e delle altre componenti all’interno e le misure volte a fronteggiare eventuali rischi sanitari». del processo produttivo, sia esso concernente un solo sito Interpretazioni di tal genere attingono momento da alcuni malintesi produttivo o meno. Tale asserzione, oltre che basata sul dato passaggi delle «Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti testuale, risulta avvallata anche dalla Guida del Comitato permanente e dei mangimi per fini di sanità pubblica» di cui l’Accordo del 28 operante in seno alla Commissione (Standing Committee On The luglio 2005 tra il Ministro della salute e i Presidenti delle Regioni e Food Chain And Animal Health). Ciò nonostante, in Italia sembra delle Province autonome. In questo documento, pur riconoscendosi sussistere un orientamento del controllo ufficiale di segno opposto, che per il Regolamento comunitario la rintracciabilità concerne per il quale la rintracciabilità interna e addirittura la autoproduzione solo il momento a monte e a valle, si richiama l’attenzione sulla cirdovrebbero essere ricondotti all’obbligo in parola. costanza per la quale «ai fini di una migliore gestione della rintracTale filone è stato inaugurato da una sentenza del Tribunale di ciabilità, è opportuno che le imprese (iii) adottino sistemi che conAlessandria secondo cui costituisce violazione sanzionabile ai sensi sentano di mantenere definita la provenienza e il destino di dell’art. 2 d.lgs. n. 290/2006 la mancata predisposizione di procedure ciascuna di esse, o dei lotti». «per le materie prime costituite da erbe officinali di raccolta diretta Tale linee guida che, chiaramente, non ha valore di legge e non della ditta». Secondo il giudice, mancando il tracciamento anche può distorcere il chiaro senso letterale della disposizione legislativa della materia prima agricola prodotta all’interno della stessa del Reg. n. 178/02, non può essere posta alla base di un procedimento azienda, verrebbero meno «elementi devono essere considerati in- sanzionatorio ex art. 2 D.lgs. n. 190/2006. Neppure sarebbe il caso dispensabili ai fini di una corretta e compiuta rintracciabilità del che, per mezzo delle prescrizioni ex art. 54 Reg. n. 882/2004, prodotto anche nel caso di materiali raccolti ed autoprodotti». Si l’autorità competente pretenda di imporre delle modifiche coattive tratta di una sentenza del tutto errata sul piano sostanziale e in delle procedure di autocontrollo igienico relative alla tracciabilità lampante violazione del principio di tipicità delle sanzioni ammini- degli alimenti, imponendo un onere di tracciamento delle fasi strative in base al quale le leggi che prevedono sanzioni ammini- interne di produzione di cui, peraltro, nella fase della somministrazione strative si applicano soltanto nei casi e per i tempi in esse di alimenti in sede di ristorazione collettiva, non vi sarebbe tecniconsiderati. Nello stesso un più recente pronunciamento del TAR camente alcun bisogno.

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 5.2019 Ristorando

Pag. 61 59

annuario_volantino2 25/06/18 15:55 Pagina 1

Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

•

Ristorazione collettiva

•

Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Maggio 2019

La commerciale in testa alla crescita

Progressione di 48 contratti per il secondo monitoraggio dell’anno. È la commerciale, nelle sue due articolazioni, centri commerciali e centri urbani da un lato, concessioni dall’altro, a registrare il miglior exploit di tappa con 26 contratti in più, che portano a 66 quelli del segmento.

Seguono le scuole con un balzo di 18, che fa lievitare il bottino complessivo a 73, considerando gli istituti pubblici (+16 a quota 68) e quelli privati e le università (+2 a quota 5).

Troviamo quindi i buoni pasto in crescita di 6 (per 12 contratti nel complesso), la sociosanitaria (+3 a 8) e l’aziendale (+1 a 5).

(Nella seconda rilevazione abbiamo censito 164 contratti e 85 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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abbon_nuovo_Layout 1 15/01/19 10:35 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 24 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

ABBONATI SUBITO sì Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

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Funzione...............................................................

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N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

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PartitaIVA.............................................................

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N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali.

• Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI CAMST

2 CONTRATTI

EURORISTORAZIONE

2 CONTRATTI

SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SODExO ITALIA

✔ Comune di Vicenza ✔ 1 contratto precedente

gEMEAZ ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI FOOD SERVICE SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI CAPITAL SRL SERIST SMA RISTORAZIONE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Sissa, Trieste

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI RISTO 3 SACCO gIUSEPPE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Bar co Università Federico II, Napoli

SAPORI CAMPANI SRL SMA SNC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Università degli Studi di Firenze - Polo di Empoli

sCuOLE PubbLIChE ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BEATRICE SOC. COOP. BLUELINE SOC. COOP. SOC. BIORISTORO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Fiano Romano (RM) ✔ 1 contratto precedente

CAMST

6 CONTRATTI

✔ Comune di Santadi (SU) ✔ 5 contratti precedenti

CARIBU’ CATERINg

1 CONTRATTO

✔ Comune di Cicciano (NA)

CATERINg SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Paratico (BS)

✔ Comuni di Aquileia (UD) e Cervignano Del Friuli (UD) ✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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1 CONTRATTO PRECEDENTE

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L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Comune di Sarteano (SI)

6 CONTRATTI

6 CONTRATTI

✔ Comune di Ronco Briantino (MB) ✔ 4 contratti precedenti 1 CONTRATTO

✔ Comune di Roseto (TE) 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Tortolì di Fantozzi Nella e C.S. a.s.

gAM gUSTO E CO. SOCIETà COOPERATIVA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL LA FENICE SRL LA MEDITERRANEA SOC. COP.

NENè SERVICE

1 CONTRATTO

NOI SOCIETà COOP. SOCIALE PASTORE SRL

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Sannicandro di Bari (BA)

✔ Comune di Cellio con Breia (VC)

EURORISTORAZIONE FA.MA

✔ 1 contratto precedente ✔ Comune di Roseto (TE)

✔ 5 contratti precedenti

EUROMENSE

3 CONTRATTI

✔ Comune di Cellino San Marco (BR) 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Borgaro (TO)

ELIOR RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Pinerolo (TO)

✔ 3 contratti precedenti

COOPERATIVA LA PESChIERA DUSSMANN SERVICE

LA qUERCIA COOP. SOCIALE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

PRONTO ChEF999 RI.CA SRL SAgIFI SCAMAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SRL SODExO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

✔ Comune di Busto Arsizio (VA) ✔ 5 contratti precedenti

TUTTIgIORNI VIVENDA

✔ Comune di Teano (CE)

5.2019 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI 10 DIEgO VITAgLIANO AL MERCANTE AMOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

BERBERè BISTROT ROSSINI BOWLS AND MORE CABARET ChIANChERIA gOURMET ROMA COCO LOCO CROSTA DA ZERO DUSSMANN SERVICE FANCyTOAST gEORgE gIOLINA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gLACè SWEET CONCEPT gUgLIELMO VUOLO I RAgAZZI DELL’èTOILE IN FUCINA LA gROTTA LEgAMI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Milano

KFC ORMA BRUNA PAUSA PIZZAMI ROADhOUSE RESTAURANT ROSSOPOMODORO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TANDEM ThEDINNER TBSP RESTAURANT TOKI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TREEBAR VALhALLA WELLDONE BURgER

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 5 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ Monza ✔ CC Milanofiori, Assago (MI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Faenza (RA)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Bologna

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LIEVITO MADRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MANZONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARIgOLD - RESTAURANT & MICRO BAKERy MCDONALD’S MEATER ERCATO CENTRALE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Torino

MUU MUZZARELLA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sITI In COnCEssIOnE AUTOgRILL

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO

FOOD SERVICE

1 CONTRATTO

✔ Bar co Parco Castello, Legnano (MI)

✔ Food Stop, A18 Santa Teresa di Riva (Messina)

BRUT SRL CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP.

FALChI SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Stazione Centrale Milano

DISPENSA EMILIA

1 CONTRATTO

EFFECONqUE SRL

1 CONTRATTO

✔ Stazione Centrale Milano

✔ Bar co ASST Valle Olona, Busto Arsizio (VA)

FABBRO

3 CONTRATTI ✔ Estar Toscana, Lotto 5 Presidio Ospedaliero di Borgo San Lorenzo, Firenze ✔ 2 contratti precedenti

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✔ Osepdale San Camillo Forlanini, Roma

SIRIO

4 CONTRATTI ✔ Estar Toscana, lotto 1 Presidio ospedaliero San giovanni di Dio, Firenze ✔ Estar Toscana, lotto 7 Presidio ospedaliero Santa Maria Annunziata, Bagno a Ripoli (FI) ✔ Ospedale San Camillo Forlanini, Roma ✔ 1 contratto precedente

SODExO

2 CONTRATTI ✔ Estar Toscana, lotto 11 Presidio ospedaliero Versilia - Lido di Camaiore (LU) ✔ 1 contratto precedente

WORKEAT

5.2019 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

buOnI PAsTO IMPREsE E sOCIETÀ PRIvATE buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

buOnI PAsTO EnTI PubbLICI DAy RISTOSERVICE EDENRED

BLUBE EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Casa spa

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Milano

Contratti monitorati al 31 marzo 2019

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1 7 8 2 3 5 5 68 73 47 19 66 3 3 6 12 164

5.2019 Ristorando

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2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

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MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

SI

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

EUROCARD

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Società monitorate al 31 marzo 2019

1.

AL MERCANTE

45.

LADISA

2.

AMOR

46.

LEgAMI

3.

ARCOBALENO SER. & SER. SOC. COOP.

47.

LIEVITO MADRE

4.

AUTOgRILL

48.

MCDONALD’S

5.

BEATRICE SOC. COOP.

49.

MEATERS

6.

BERBERè

50.

MERCATO CENTRALE

7.

BLUELINE SOC. COOP.

51.

MUU MUZZARELLA

8.

BIORISTORO ITALIA

52.

NENE’ SERVICE

9.

BOWLS AND MORE

53.

NOI SOCIETA’ COOP. SOCIALE

10.

BRUT

54.

PASTORE

11.

CABARET

55.

PAUSA

12.

CAMST

56.

PIZZAMI

13.

CAPITAL

57.

PRONTO ChEF999

14.

CARIBù CATERINg

58.

RI.CA.

15.

CATERINg

59.

RISTO 3

16.

ChIANChERIA gOURMET ROMA

60.

ROADhOUSE RESTAURANT

17.

CIRFOOD

61.

ROSSINI BISTROT

18.

CO.D.A.S. SOC. COP.

62.

SACCO gIUSEPPE

19.

COOPERATIVA LA PESChIERA

63.

SAgIFI

20.

CROSTA

64.

SAPORI CAMPANI

21.

DA ZERO

65.

SEBETO

22.

DAy RISTOSERVICE

66.

SCAMAR

23.

DISPENSA EMILIA

67.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

24.

DUSSMANN SERVICE

68.

SIgNORVINO

25.

EFFECONqUE

69.

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

26.

EURORISTORAZIONE

70.

SIRIO

27.

FA.MA

71.

SMA RISTORAZIONE

28.

FALChI

72.

SMA

29.

FANCyTOAST

73.

SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE

30.

FOOD SERVICE

74.

SODExO

31.

gAM

75.

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

32.

gLACE’ SWEET CONCEPT

76.

TANDEM

33.

gEORgE

77.

ThE MODE

TheDinner

34.

gEMEAZ ELIOR

78.

TOM DIxON

Manzoni

35.

gIOLINA

79.

TOKI

36.

gRUPPO gALLI

80.

TREEBAR

37.

gUgLIELMO VUOLO

81.

TUTTIgIORNI

38.

gUSTO E CO. SOCIETA’ COOP.

82.

VALhALLA

39.

I RAgAZZI DELL’E’TOILE

83.

VIVENDA

40.

IN FUCINA

84.

WELLDONE BURgER

41.

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

85.

WORKEAT

42.

LA FENICE

43.

LA MEDITERRANEA SOC. COP.

44.

LA qUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

Food Stop

Caffè Concerto

Blube

TBSP Restaurant

4.2019 Ristorando

69

Rossopomodoro

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07/01/19 11:06

I

l mercante in fiera

MAGGIO

30 MAGGIO - 1 GIUGNO

12 - 14 GIUGNO

INTERNATIONAL FRANCHISE EXPO Salone internazionale del franchising Javit Center,

2019

19 - 22 GIUGNO

23 - 23 GIUGNO

EXPORESTAURANTES

FOOD TAIPEI

FOODSERVICE AUSTRALIA

Salone della ristorazione

Fiera internazionale dell’alimentazione

Salone australiano della ristorazione

CIEC – WTC,

TWTC Exhibition Hall,

Royal Exhibition Building,

Città del Messico, Messico

Taipei,

Melbourne,

New York, Stati Uniti

Servicios y Soluciones para Exposiciones

Taiwan

Australia

MFV Expositions

y Eventos

Taiwan External Trade

info@specialisedevents.com.au www.specialisedevents.com.au

exhibit@mfvexpo.com

info@exporestaurantes.com.mx

Development Council

www.mfvexpo.com

www.exporestaurantes.com.mx

taitra@taitra.org.tw

31 MAGGIO - 2 GIUGNO

13 - 16 GIUGNO

GOOD FOOD & WINE SHOW

BBC GOOD FOOD

19 - 22 GIUGNO

Salone eno-gastronomico

SHOW SUMMER

TAIWAN HORECA

MCEC,

Salone estivo delle eccellenze alimentari

Salone internazionale del fuoricasa

Melbourne,

The Nec,

e dell’hotellerie

www.taitra.org.tw

Australia

Birmingham,

TWTC Exhibition Hall,

easyFairs UK Ltd

Regno Unito

Taipei, Taiwan

shows@divexhibitions.com.au

River Street Events

Taiwan External Trade

www.divexhibitions.com.au

bbcgoodfoodshow@haymarket.com

Development Council

www.bbcgoodfoodshowsummer.com

taitra@taitra.org.tw

11 - 14 GIUGNO

www.taitra.org.tw

FISPAL FOOD SERVICE Salone internazionale dei prodotti e dei servizi per la ristorazione São Paulo, Brasile Brasil Trade Shows www.btsinforma.com.br

5.2019 Ristorando

71

E quipment

ConnectedCooking: la digitalizzazione nelle cucine professionali ConnectedCooking è la più moderna soluzione per il collegamento in rete degli apparecchi nelle cucine professionali. Applicazioni nuove e comode da usare. Completamente gratuita fino a tre apparecchi collegati.

Attraverso ConnectedCooking avrete sempre tutto sotto controllo. Con l’accesso remoto potrete comandare il vostro SelfCookingCenter® e il vostro VarioCookingCenter® direttamente dal vostro PC o smartphone.

I vostri apparecchi saranno sempre aggiornati, gratuitamente, semplicemente avviando l’aggiornamento. I documenti HACCP vengono raccolti e conservati automaticamente, disponibili per essere esportati non appena ne avrete bisogno. A vostra disposizione una continua fonte di ispirazione: migliaia di ricette da caricare sui vostri apparecchi, video esplicativi sulla preparazione dei piatti e la possibilità di connettersi con colleghi in tutto il mondo per confrontarsi con una delle più vaste reti di chef e cuochi internazionali. Qualsiasi tipo di problema dell’apparecchio vi verrà notificato immediatamente e, se lo desiderate, anche al vostro Service partner, che con i dati di manutenzione potrà proporvi la soluzione più veloce al problema. ConnectedCooking: comfort, sicurezza, ispirazione. www.rational-online.com

L’arte di progettare Tecnoarredamenti è un’azienda di Pordenone con oltre 40 anni di esperienza che progetta e realizza spazi di vendita nel settore foodretail. In collaborazione con t-studio, il dipartimento dedicato all’ideazione di nuovi concept commerciali, Tecnoarredamenti sviluppa per importanti clienti progetti globali destinati alla nascita e alla veloce crescita di importanti catene. Un esempio è il locale Favole di Pane a Roma realizzato per la sede storica della famiglia Rao. Un progetto dal gusto romano con influenze siciliane, che sfocia in un locale animato dai toni caldi e accoglienti. Tecnoarredamenti ha riprogettato il locale tradizionale dando vita ad uno spazio contemporaneo, giovane e dinamico che propone un’offerta varia, perfetta a tutte le ore del giorno e a tutti i momenti di consumo, in un’atmosfera adatta a ogni stile di consumazione e che soddisfa il gusto di ogni cliente. Le scelte architettoniche sono state fatte con l’attenzione ai principi dell’ecosostenibilità, attraverso l’utilizzo di legname di recupero e di un sistema di luce decorativo realizzato con materiale reciclato. L’atmosfera complessiva è quella di un ambiente dal gusto attuale senza eccessi e per questo destinato a durare nel tempo. www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

Un drink in città, con Medac

Drinks&City è la nuova linea di bicchieri per bevanda fredda di Medac, ideata per dare un tocco “cosmopolita” all'asporto di frappè, bibite e succhi di frutta. Infatti, mentre si passeggia gustando la bevanda preferita, si può fare... un giro intorno al mondo. Su ogni bicchiere è riprodotta, con una raffinata grafica in tonalità grigio perla, l’immagine dei monumenti-simbolo di alcune delle più affascinanti e vivaci città del globo: Parigi, Londra, Barcellona, Milano, Roma, Torino, Pisa, New York...

Ciascun monumento è affiancato da un coloratissimo frutto, che invita a sorseggiare con ancora più gusto il dissetante contenuto. Disponibile in otto formati con capacità compresa tra 200 e 700 ml, la linea Drinks&City è prodotta in multistrato di carta in cellulosa vergine e può essere corredata dell’apposito coperchio, che rende molto pratico l’asporto. Tutti i bicchieri sono contrassegnati con la Marcatura CE, in base alla Direttiva Europea 2014/32/UE sugli Strumenti di misura (recepita in Italia dal D. Lgs. n. 22 del 2 febbraio 2007). In questo modo, Medac attesta l’assoluta precisione della “linea di fiducia”, che viene stampata per indicare il volume della bevanda venduta a volume. www.medac.it

72

5.2019 Ristorando

Il colore che fa emozione in cucina Il colore in cucina è una firma di personalità! Con il colore si ravviva l’ambiente e si dona dinamicità al proprio lavoro.

Il colore migliora la voglia di presenza e aumenta la stima di appartenere a una brigata di cucina. Questa importante miglioria è ora presente in tutti i modelli con portine della gamma cucine Lotus: 50, 60, 65, 70, fino alle Iperlotus 55 e 90. Lotus va oltre, anticipa le esigenze o i desideri di chi acquista le attrezzature di cucine con una gamma di colori standard e personalizzata. Se il colore che si cerca è oltre lo standard, fornendo il RAL (codice tipologia di colore), Lotus è in grado di realizzare il colore su misura perché l’emozione che cercate, da sogno possa diventare realtà. Lotus ha collaudato questa tipologia di colorazione con un sistema esclusivo di verniciatura a polveri su acciaio per una superficie ultraresistente e duratura. Non è una semplice mano di colore che possa rimanere offesa al graffio, è un sistema che stende una superficie omogenea capace di smorzare e sostenere anche le ammaccature, senza rovinarsi. La cucina dei sogni, nel colore che amate, per emozionarvi ogni giorno e per trasferire la vostra passione ai collaboratori e la vostra ricercatezza ai clienti.

Il primo abbattitore connesso. By Irinox

“I nuovi Forni SkyLine sono stati progettati per dare prestazioni sopra la norma, assicurando eccellenti risultati in cottura; sono fatti per il business, garantendo fino al 10% di maggior profitto grazie hai consumi più bassi del mercato in termini di energia, gas e acqua e sono ‘creati intorno a te’ per rendere la quotidianità un’esperienza migliore e il lavoro più profittevole”, afferma Andrea Grandi, Responsabile Cook&Chill per il mercato Italia in Electrolux Professional.

Maggiore efficienza, usabilità senza eguali, prestazioni replicabili: sono questi i principali vantaggi della nuova gamma forni di Electrolux Professional. Il risultato è una qualità del cibo impeccabile, costi di gestione ridotti e un flusso di lavoro ottimizzato. Questo è possibile grazie alla perfetta combinazione di un tecnologia intelligente e di un design Human-Centered, caratteristiche che hanno permesso ai SkyLine di ottenere la certificazione 4 stelle per l’ergonomia (con riscontri reali pari a 75% in meno di assenza dal lavoro per malattia e conseguente 25% in più di produttività).

Da Irinox, pioniere nell’introdurre i concetti di freddo rapido e conservazione di qualità, nasce oggi FreshCloud, un ambiente cloud che raccoglie tutti i dati di MultiFresh® MyA. FreshCloud è uno spazio web in cui poter registrare MultiFresh® MyA e da cui visualizzare in qualsiasi momento e luogo il suo stato di funzionamento, avendo sempre a disposizione un sistema che permette di tenere in ordine e costantemente aggiornato lo storico dei cicli di lavorazione con l’abbattitore e di ricevere automaticamente tutti i report HACCP. Con FreshCloud è possibile controllare più MultiFresh® MyA e più laboratori contemporaneamente, con la certezza che la produzione sia sempre come è stata pianificata.

La WebAPP di Irinox consente infatti di visualizzare e condividere in qualsiasi momento con tutti i collaboratori le informazioni sui processi produttivi in corso nei MultiFresh® MyA, permettendo all’operatore di collegarsi con semplicità dai dispositivi che preferisce, PC, tablet o smartphone.

In un’unica schermata sarà possibile monitorare temperature in cella, al cuore del prodotto, e controllare in tempo reale i cicli in corso di ogni MultiFresh®MyA, anche se collocati in laboratori differenti.

FreshCloud regala a ogni professionista la tranquillità di poter verificare in ogni momento il corretto funzionamento dei propri abbattitori e di avere sempre sotto controllo quanto avviene in laboratorio.

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Forni SkyLine di Electrolux

5.2019 Ristorando

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

33081 Aviano PN - Italy Tecnoarredamenti Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com Via Cimon de' Furlani, 1- -www.tecnoarredamenti.com 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

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5.2019 Ristorando

selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

ON-BOARd AUTOSTRAdAle

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com info.italia@areas.com

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

BluBe largo donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 73 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Ticket Gemeaz Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it www.ticketgemeaz.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

5.2019 Ristorando

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MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l.

CARNI DI PREGIO

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Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com - info@rationalproduction.com

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SLM Business Consultancy Srl CONSUleNzA lOGISTICA e SUPPly CHAIN MANAGeMeNT Via IV Novembre, 10 - 33013 Gemona del Friuli (Ud) Tel. +39 0432 1698160 - Fax +39 0432 1698161 s.madile@slmbconsult.com www.slmbconsult.com/it/ PROGeTTAzIONe, STUdI dI FATTIBIlITà, dIRezIONe lAVORI, COllAUdI, VeRIFICHe TeCNICHe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVATI.

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

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CUCINE PROFESSIONALI

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

Irinox S.p.A.

Via Madonna di loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

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DETERGENZA E DISINFEZIONE

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5.2019 Ristorando

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5.2019 Ristorando

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Milano 2019

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Cos’hanno in comune crumble, granole, barrette, gratinature? Semplice: rimandano tutte a una cucina gustosa e a tante briciole che scricchiolano.

Via libera, allora, a gustose prime colazioni a base di cereali, muesli e frutta secca, frolle dolci e salate, cotolette classiche o alternative di carne e pesce...

Il risultato è un ricettario che… scrocchia, pensato per tutte le stagioni e per tutti i gusti, per un aperitivo o una cena fra amici, ma anche per una pausa pranzo diversa dal solito.

Completano il volume tantissimi consigli e idee nuove, per portare in tavola la croccantezza!

I cinquanta migliori ristoranti per le grandi occasioni a Milano; le cinquanta migliori tavole popolari (trattorie, bistrot, cibi di strada) per tutti i giorni, dove mangiare (escluso il bere) non va oltre i 40 euro.

Ecco in soldoni la guida per chi ama mangiar fuori all’ombra della Madonnina.

Sono 24 le nuove schede, con diverse eccellenti aperture di rinomati chef che si affacciano sulla scena meneghina, alla costante ricerca di sapori internazionali.

Le prime tre posizioni sono occupate da Antonio Guida per Seta e Mandarin, Luigi Taglienti per il Lume ed Enrico Bartolini al Mudec. Il nuovo ristorante di Cracco è al 5° posto, il bistrot Aimo e Nadia al 20°.

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5.2019 Ristorando

anno 24 n° 5 maggio 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 5 MaGGIo 2019

Mercati esteri il fast food conquista la russia

Foodservice CresCe l’offerta nelle stazioni Derrate aliMentari le formule giuste per calcolarle in gara

Gala dinner e premiazione 9 maggio Stadio San Siro Milano