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anno 20 n°4 aprile 2015

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

Equipment Forni al top

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 20 n°4 aPRILE 2015

Scolastica Più risparmio meno qualità

Coffee shop CRESCONO LE CATENE

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

SerVizi on-Site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali.

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VENT’ANNI DI CAMBIAMENTI Vent’anni sono una bella età, ma un ventenne può essere definito autorevole, esperto, competente? Probabilmente no, tuttavia questi giudizi valgono per gli esseri umani, diverso è invece il metro di valutazione per una rivista specializzata. Forse avrete già capito dove vogliamo arrivare: Ristorando compie 20 anni, un lasso di tempo speso per conquistarsi sul campo la credibilità e l’autorevolezza che oggi tutti riconoscono alla

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nostra rivista. L’occasione dell’anniversario è ghiotta per ricordare rapidamente come è cambiato in questo periodo il panorama della ristorazione moderna nel nostro Paese nel suo passaggio da mercato essenzialmente nazionale a mercato globale. La ristorazione collettiva a metà degli anni ’90 del secolo scorso era in grande maggioranza nelle mani di aziende italiane e solo Sodexo (allora Sodexho) e Dussmann Service (allora Pedus), sventolavano il vessillo delle multinazionali, mentre tra le società di maggior rilievo figuravano insegne che hanno fatto la storia di questo segmento, come Ristochef e Onama che oggi non compaiono più, assorbite da gigantesche strutture estere. Questa radicale modifica dell’assetto proprietario delle imprese, tuttavia, non è stato un fatto negativo, anzi ha complessivamente modernizzato il settore, migliorando quindi le prestazioni offerte ai clienti. Anche per la ristorazione commerciale gli ultimi venti anni sono stati anni di grande fermento. Si è verificato l’impetuoso sviluppo di catene di fast food, all’insegna della triplice regola: deve costar poco, essere veloce, e trovarsi facilmente. È anche cambiata la filosofia di approccio alla clientela: non più solo il cliente che va a cercare il ristorante, ma è il ristorante che vuol raggiungere il cliente in tutti i luoghi, dove lavora, dove acquista, dove viaggia. Crescono così i punti di ristoro nei centri commerciali, nelle stazioni, negli aeroporti e sulle autostrade. In conclusione, questi vent’anni per la ristorazione non sono passati invano; la globalizzazione nel nostro Paese si è ben coniugata con la cucina tradizionale, che ha in qualche misura inseminato anche i format internazionali della ristorazione moderna, riaffermando per l’Italia il suo tradizionale ruolo di capitale mondiale del mangiare bene.

Dussmann Service

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APRILE 2015 01 Editoriale - Vent’anni di cambiamenti 10 News - La notizia è servita 24 Dossier caffè - Italia - Il business si fa robusto

47 Equipment - forni - L’evoluzione della specie

Rispondono ai comandi vocali e sono in grado di proporre il miglior ciclo di cottura, ottimizzando prestazioni e consumi. Ma solo cinquant’anni fa, i forni venivano scaldati dai gas caldi della combustione del carbone e della nafta

Mentre l’ibridazione porta nel Belpaese formule di consumo internazionali, l’espresso e il torrefatto italiano conquistano vecchi e Gare e appalti - Ribassi scellerati nuovi mercati. E lungo lo Stivale crescono le catene Per colpa di qualche operatore e di capitolati discutibili, alcuni enti pubblici vanno a caccia di risparmi insostenibili che minano pesanteDossier caffè - Francia - Sfida tra modelli mente la qualità del servizio Nel fuoricasa d’Oltralpe la crescita del consumo di caffé non avvantaggia la tradizione nazionale ma l’espresso italiano e le grandi Ristorazione e ambiente - L’appetito vien mangiando catene made in Usa Idee innovative che, grazie al tam tam del web, diventano iniziative di successo Mercati esteri - Rivoluzione in cucina Le sanzioni stanno avendo pesanti ripercussioni sul mercato del Comuni a confronto - Ristorazione scolastica fuoricasa in Russia, dove crescono le proposte e i brand che Diritto alimentare - Allergeni: la parola al ministero puntano sulle tradizioni locali

42 L’intervista - Parola d’ordine innovazione

Per alleggerirsi dalla zavorra della crisi, dall’erosione dei margini e dagli appalti al massimo ribasso, la ricetta di Dussmann Service passa dall’ampliamento degli orizzonti operativi e organizzativi

66 72 81 Fiere - Host scalda i motori

A poco più di sei mesi dall’inaugurazione della 38° edizione, cresce il numero di espositori, buyer profilati e visitatori previsti al Salone internazionale dell’ospitalità milanese

Rubriche 68 La borsa dei biologici

75 La borsa delle imprese 82 Il mercante in fiera 83 Ristorando food & beverage 84 Ristorando club 88 Carta stampata

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Ristorando Anno 20 - numero 4 - Aprile 2015

Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

In tavola, con stile ed eleganza.

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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TUTTOFOOD - Milano 3 - 6 Maggio 2015 Hall 7 - Stand A01-C10

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Partecipa anche tu! candida il tuo format al Foodservice Award Elenco candidati al 15 marzo 2015 (in ordine alfabetico)

Le associazioni partner

Ristorando www.foodserviceaward.it

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La notizia è servita...

Doppio colpo per Ladisa

Ministeri degli Affari Esteri e di Infrastrutture e Trasporti: doppio colpo per la pugliese Ladisa, azienda che eroga 25 milioni di pasti all’anno, specializzata nella ristorazione collettiva e nella fornitura di derrate di qualità a enti pubblici e privati. Nel caso della Farnesina, l’aggiudicazione, che risale a febbraio, ha durata triennale (dal 1° aprile 2015 al 31 marzo 2018) e ha per oggetto l’affidamento del servizio di ristorazione (mensa e bar) della sede centrale del dicastero, che si trova nel quartiere romano dell’Eur. Qui sono 800 circa i pasti che verranno preparati ogni giorno dal caterer, che ha 1.800 dipendenti e 70 milioni di fatturato. Per quanto attiene invece al MIT, il contratto riguarda i Lotti 1, 2 e 3, ha durata di 6 anni e prevede la gestione dei servizi bar ristoro presso le sedi ministeriali della Capitale.

Elior completa l’offerta allo IULM Con il format Food Experience Elior completa l’offerta ristorativa allo Iulm di Milano. È questo il nome del ristorante inaugurato presso l’ateneo milanese nei giorni scorsi. Situato all’interno del Campus, è composto da due food court uguali al pianterreno e al primo piano, per un totale di oltre 500 posti a sedere. Studenti, docenti e personale possono scegliere tra sei corner tematici. I menu cambiano ogni giorno e, per rendere più veloce il servizio e indirizzare gli ospiti verso il corner desiderato, sono stati utilizzati diversi colori che identificano l’offerta alimentare. Il prezzo è fisso, pari a 7 euro, e include il piatto principale, contorno, frutta o yogurt o dessert, pane e bevande a libero servizio. Basta scegliere il menu sul monitor posto all’ingresso e pagare tramite la cassa automatica (con la Card dell’ateneo, la Elior Card o con carte di credito o bancomat) o presso quella con personale (se si usano contanti o buoni pasto). Una volta ritirato lo scontrino, lo si consegna al banco del colore corrispondente al menu scelto, dove viene consegnato il vassoio con il pasto. A giorni sarà quindi inaugurato anche lo Smart Bar, l’angolo caffetteria ideato da Elior per una pausa veloce e sfiziosa. Aperto dalle 8.30 alle 16.00, propone bevande calde, prodotti da forno, piatti gastronomici e taglieri. Questi nuovi punti ristoro si aggiungono agli altri gestiti dall’azienda milanese già attivi nel complesso universitario: il Caffè Letterario e lo Street Food. Il primo unisce la tranquillità di una sala lettura all’efficienza di un bar di qualità mentre il secondo offre insalatone, pasta saltata e panini, anche con il servizio take away.

Pos Unico: siglato protocollo d’intesa Sodexo, QUI! Group e Day Ristoservice hanno firmato il primo protocollo di intesa per agevolare l’introduzione del Pos Unico per leggere i buoni pasto sotto forma di card. L’accordo, aperto a tutti gli altri emettitori che operano sul mercato italiano, è stato sottoscritto all’indomani dell’approvazione della deducibilità fiscale fino a 7 euro per i sostituti di mensa elettronici, che entrerà in vigore dal 1° luglio prossimo. Si tratta con tutta evidenza di un passo fondamentale in vista della creazione di un’infrastruttura condivisa

ed estesa capillarmente sul territorio nazionale, in grado di supportare la diffusione del buono pasto elettronico. Non solo: il Pos Unico, dotato di apposito lettore ottico, sarà in grado di operare la smaterializzazione del buono cartaceo, garanzia per l’esercente della sua validità e della certezza del rimborso. L’accordo tra i tre emettitori, in linea con la tendenza attuale alla digitalizzazione dei servizi e delle politiche di welfare, al momento è al vaglio delle autorità competenti per l’approvazione definitiva.

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Tondato: Italia anello debole in Autogrill Ricavi stabilizzati a 3,93 miliardi di euro nel 2014 per Autogrill, in calo dello 0,9%, e una marginalità praticamente ferma a 316 milioni (+1,6%) mentre gli utili lievitano da 8 a 37 milioni, come conseguenza della riduzione degli investimenti. È cresciuto invece dell’1,2% l’Ebitda consolidato, salito a 316,2 milioni di euro: era stato pari a 314 milioni nel 2013 (+5,9% al netto del Ramo US Retail ceduto e degli oneri e proventi non ricorrenti). Anno di transizione quello che si è chiuso il 31 dicembre scorso per la corazzata italiana del people on the move, il primo dopo il distacco definitivo di World

Duty Free, che invece prosegue bene la sua corsa, tanto da essere, secondo rumors che si susseguono sui mercati, nel mirino del fondo sovrano Qatar Holding. I ricavi per Autogrill sono invece in lieve calo, risultato di business che vanno a velocità diverse. L’America, infatti, va benino, con un +2% mentre i Paesi esteri in generale crescono a ritmi decisamente sostenuti: +26%. È ancora l’Italia invece a rovinare la festa, registrando un calo secco dell’8%. Il debito è comunque superato, grazie a un rifinanziamento di 600 milioni di euro deciso nei giorni scorsi. Una mossa monetaria che sarà utilizzata per rimborsare anticipatamente le revolving credit

facilities in scadenza nel luglio 2016 e realizzare gli investimenti. Uno dei più rilevanti è il Mercato del Duomo, a Milano, il cui opening, a ridosso dell’inizio di Expo, è imminente, a fronte di una spesa di 15 milioni di euro. Insomma, l’anello debole dell’azienda rimane il paese d’origine, come ha spiegato l’amministratore delegato della multinazionale, Gianmario Tondato da Ruos: “La società si è aggiudicata importanti contratti negli aeroporti del Nord Europa, Asia e Medio Oriente e ha consolidato la posizione negli Stati Uniti. In Italia, dove permane una situazione di difficoltà, Autogrill ha avviato con la stagione dei rinnovi dello scorso

GIANMARIO TONDATO DA RUOS,

amministratore delegato

anno il ridisegno della presenza nel canale autostradale”. Se non si arriverà presto ad adottare misure che possano contrastare gli effetti della crisi sulle autostrade italiane, il Gruppo, sempre per bocca del suo Ad, è pronto a uscire da un business storico nel novero della sua variegata e pluridecennale attività.

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La notizia è servita...

Abruzzo, assegnati i 3 lotti dell’Asl 1

Nel 2015 i ricavi CIR food cresceranno del 4%

A quattro anni dall’avvio della procedura di gara, e dopo innumerevoli proroghe per “urgenza e necessità”, finalmente l’Asl 1 Avezzano-Sulmona-L’Aquila ha affidato l’appalto del servizio di ristorazione ospedaliera per i tre ambiti territoriali di sua competenza. Saranno tre imprese (o raggruppamenti di imprese) a gestire i servizi di ristorazione per pazienti e dipendenti, suddivisi in tre lotti, ciascuno riferito a un ambito territoriale della provincia: L’Aquila (per un totale di 12,7 milioni di euro), Avezzano (5,5 milioni) e Sulmona-Castel di Sangro (1,5 milioni). Nel primo caso, dove il principale destinatario della fornitura di pasti sarà l’Ospedale “San Salvatore”, nei prossimi 5 anni il servizio verrà espletato, a fronte di una remunerazione per giornata alimentare di 15,30 euro dall’associazione temporanea di imprese (ati) Innova Spa e A.g.r.i. Srl di Pomezia (Roma), che ha prevalso (92,02 punti contro 90,58) sulla seconda classificata, Vivenda Spa (90,58), vale a dire il caterer che lo aveva in carico, in regime di proroga, da 4 anni. Peraltro, il player romano si è aggiudicato il terzo lotto, quello dell’area sangrina-peligna, con un prezzo complessivo di 17,80 euro a degente (erano 15,40 gli euro corrisposti per singola giornata alimentare negli anni della proroga). Infine, nel territoriale della Marsica, ad aggiudicarsi la gara è stata Essebi Srl di Avezzano (L’Aquila) con un costo per giornata alimentare (colazione, pranzo, cena e merenda) di 12 euro.

Circa 23 milioni di euro di investimenti (+10%) e 300 nuovi posti di lavoro nel 2015: ecco i numeri che CIR food mette sul piatto in un anno in cui il management della cooperativa prevede ricavi per 530 milioni di euro, il 4% in più rispetto al 2014, con un utile di 13,1 milioni di euro. In totale saranno 81 milioni i pasti preparati quest’anno, di cui 7 milioni per i visitatori di Expo, laddove si è di recente aggiudicata la ristorazione di servizio, il 25% della proposta f&b complessiva. È quanto riporta il piano di sviluppo 2015 che l’azienda ha presentato a oltre 6mila soci, nel quale l’impegno principale è quello di creare nuovo lavoro. Con le assunzioni previste da gennaio a dicembre, le maestranze del player arriveranno infatti a 12mila unità; contestualmente, il 72,3% dei 530 milioni di euro di ricavi è previsto provenga dalla collettiva, il 13,3% dai buoni pasto a marchio Bluticket, il 12,1% dalla ristorazione commerciale e il 2,3% dai servizi erogati nel sito espositivo milanese dal 1° maggio al 31 ottobre, dove saranno operativi 20 dei 1.200 centri produttivi complessivi della Coop dislocati in 15 regioni. “Il 2015 è un anno importante per noi”, ha dichiarato la presidente Chiara Nasi. “Siamo chiamati a far parte di un evento mondiale come Expo 2015 e continuiamo a cresce- CHIARA NASI, presidente re puntando sulla qualità”.

100 Montaditos: la catena spagnola punta sull’Italia Dopo Roma, 100 Montaditos apre il primo locale in Lombardia. L’inaugurazione è avvenuta nel centro commerciale Globo di Busnago (MB) e rappresenta la seconda tappa di un programma di sviluppo internazionale che ha proprio nell’Italia il suo tassello preferenziale in Europa. La catena multinazionale di cucina tradizionale spagnola, parte del gruppo Restalia, che propone il famoso “Bocconcino di Spagna”, ha all’attivo 350 locali in patria e già una quarantina all’estero. Una massa critica che ne fa la prima food company iberica e uno dei 100 brand in franchising più sviluppati nel mondo. Ambiente e menu sono i punti di forza della proposta di un format che in 15 anni ha conquistato i consumatori spagnoli con i Montaditos, bocconcini di pane dalla ricetta brevettata, farciti d’ingredienti genuini salati e dolci.

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La notizia è servita...

2014, il bilancio di Marr Ricavi totali consolidati pari a 1.441,4 milioni di euro, +5,6% rispetto al 2013; Ebitda attestato a 101,8 milioni, con un progresso del 7,2% rispetto all’anno prima; Ebit pari a 85,7 milioni (+7,1%); Utile netto consolidato a 51,1 milioni di euro, in crescita dell’8%. Sono questi i numeri del bilancio d’esercizio 2014 approvato dal Consiglio di Amministrazione di MARR, la costola del Gruppo Cremonini attiva nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al foodservice con 38mila clienti 10mila prodotti in catalogo. In miglioramento anche la generazione di cassa, con un Free Cash Flow prima dei dividendi di 58,4 milioni di euro rispetto ai 3,7 dell’anno prima, mentre il Patrimonio netto consolidato al 31 dicembre 2014 è stato pari a 254,3 milioni di euro contro 244,1 milioni del 2013. Il CdA ha dunque proposto all’Assemblea degli azionisti del prossimo 28 aprile la distribuzione di un dividendo lordo di 0,62 euro (0,58 euro l’anno precedente). L’utile non distribuito verrà accantonato a riserva. A livello di segmento, le vendite verso i clienti della “Ristorazione commerciale e collettiva” hanno visto la sotto categoria dello “Street Market” (ristoranti e hotel non appartenenti a gruppi o catene) assommare 851,0 milioni di euro (823,3 milioni nel 2013), mentre quelle riferibili al segmento “National Account” (operatori della ristorazione commerciale e della collettiva) hanno raggiunto i 311,5 milioni di euro (301,8 milioni nel 2013), per un totale di 1.162,5 milioni, in crescita del 3,3% rispetto ai 1.125,1 milioni del 2013. Infine, le vendite ai clienti “Wholesale” (grossisti) si sono attestate a 254,7 milioni di euro rispetto ai 217,9 milioni dell’esercizio precedente.

Briscola, “pizza society” in salsa meneghina

Dopo i locali a insegna Mariù – kebabberia gastronomica e Macinata – sarti di burger, la start up Foodation, che punta a creare 15 locali e 100 posti di lavoro nei prossimi mesi, ha inaugurato a Milano (tra porta Romana e V Giornate) il primo locale Briscola – Pizza Society. Si tratta di un format di casual dining che ha nell’orgoglio di Napoli il cuore della sua proposta. Una specialità italiana da gustare in una vera e propria confraternita. Briscola ha un look metropolitano e minimal basato sui toni del nero, caldo e accogliente. Il menu mette l’accento sull’aspetto conviviale, permettendo di scegliere a coppie di due, fino a otto, tra 16 “pizzine” (18-20 cm di diametro) e 10 “pizzine” stagionali da abbinare tra loro. Ci sono poi 3 pizze “personali” classiche, sia nel formato (28-30cm) che nella scelta degli ingredienti, come Margherita, Bufala e Marinara. Preparato con farina di grano tenero e ricco di germe di grano vitale, l’impasto riposa almeno 24 ore nella meditation room, ed è cotto in un forno sempre pulito per evitare il pericoloso accumulo di fuliggine.

Marchi tutelati, è boom a scuola È boom di prodotti a marchio tutelato nelle mense scolastiche italiane. A spazzare il campo dalle polemiche sulla presunta scarsa qualità del cibo destinato ai più piccoli, spesso alimentate da organi di stampa più interessati al ritono dell’eco mediatico di un titolo scandalistico che a conoscere la realtà dei fatti, ecco i risultati di una ricerca effettuata da CIR Food, che ha analizzato l’incidenza dei prodotti biologici, Dop, Igp ed equosolidali sugli acquisti di derrate alimentari utilizzate lo scorso anno per servire i pasti nei refettori di 440 comuni italiani. Tra i prodotti biologici, sul campione esaminato, al primo posto emergono alimenti fondamentali per una alimentazione sana, come i legumi secchi con il 72% del totale, pasta e riso con il 62% e uova con il 68%. Anche la verdura fresca è in larga parte biologica (62%), così come i condimenti (61%). Da notare il caso dell’olio d’oliva, che vede il 52% di provenienza biologica e il 9% a marchio Dop/Igp. Appartengono a quest’ultima categoria il 22% delle carni e il 27% dei salumi (27%), che registrano quindi l’incidenza maggiore, classificandosi prima di formaggi e legumi. Per quanto attiene invece al consumo di alimenti equosolidali, siamo al 12% per la frutta consumata all’interno dei locali scolastici come spuntino e merenda. Si tratta di numeri importanti, che evidenziano l’impegno delle società di ristorazione per accrescere non solo la qualità dei pasti destinati ai più giovani ma anche il valore educativo di questo trend.

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La notizia è servita...

Scarsciotti: con F-Menu il pubblico si evolve

È stato presentato a Roma il primo “FMenu per la salute delle donne”, realizzato nell’ambito del progetto OKkio alla ristorazione, nell’ottica intersettoriale del programma “Guadagnare salute” del Ministero della Salute. Alla presentazione è intervenuto anche Carlo Scarsciotti, presidente di Angem e portavoce di Oricon, che ha colto l’occasione per evidenziare come esista ancora qualche differenza tra i servizi di ristorazione nelle mense delle aziende private rispetto a quelli degli enti pubblici, “dove i vincoli contrattuali e di rispetto dei termini di capitolato, previsti nei bandi dagli enti stessi, creano obiettive e comprensibili rigidità”. Sullo sfondo, l’aziendale si è adattata ai modelli della ristorazione commerciale, tipo food court, dove le isole rappresentano aree di offerta di pasti differenziati. In questo contesto, “l’FMenu è un’iniziativa che si inserisce nelle logiche e nelle politiche attuate dalle nostre aziende. E la considero di particolare rilevanza perché è ideata e voluta da soggetti pubblici, laddove la volontà di definire nei capitolati di gara menu attenti ad esigenze particolari, in questo caso delle donne, credo rappresenti un ulteriore passo verso la modernità del nostro Paese”, ha concluso Scarsciotti. I menu (ricchi di acido folico, omega 3, fibre cereali integrali, frutta e verdura), ideati dalla chef stellata Cristina Bowerman, sono elaborati in modo da fornire un pasto equilibrato, contenente nutrienti utili e protettivi per la salute, senza dover rinunciare al gusto, con attenzione alle donne in età fertile e a quelle affette da celiachia.

Polpa Burger Trattoria: tris di aperture

Il primo format di hamburger all’italiana porta lo street food in 3 nuove città italiane: dopo Milano e Cagliari, con il primo affiliato, Polpa Burger Trattoria continua il piano di sviluppo inaugurando tre nuovi punti vendita a Brescia, Verona e Firenze. Collocati tutti nei centri storici delle città interessate dagli openinig, i ristoranti propongono gli hamburger in chiave made in Italy. La location bresciana, dietro Piazza della Loggia, si estende su 90 mq e 45 posti a sedere per un locale disposto lungo quattro vetrine, in un palazzo di origini medioevali, a fianco della Chiesa del Carmine. Di seguito il taglio nastro al locale di Verona, a pochi passi dall’Arena e dallo shopping di via Mazzini: sviluppato su 170mq distribuiti in due sale, ha 60 posti a sedere. A breve il format arriverà infine a Firenze, a ridosso del Mercato Centrale appena ristrutturato, qui avrà 70 posti a sedere e una superficie di 120 mq interni più una piattaforma esterna sulla caratteristica piazza.

Illy Caffè nel cuore di Milano arazzo disegnato dall’artista sudafricano William Kentridge. L’anima del locale, strutturato su 200 metri quadri distribuiti su due piani e con oltre 70 posti a sedere, è rappresentata dal nuovo bancone e dei due chandelier, composti da oltre 200 tazzine illy Art Collection create negli ultimi 20 anni dai più grandi artisti contemporanei, mentre, accanto all’entrata, 63mila tessere compongono il mosaico che raffigura la celebre pubblicità realizzata Dopo Parigi e Londra, è arrivato a Milano il da Xanti Schawinsky nel 1934 per il produttore nuovo flagship store di illy. di caffè italiano. All’interno del nuovo punto Aperto in piazza Gae Auelenti, spazio urbano vendita milanese è possibile anche acquistare collocato al centro del complesso architetto- tutti i prodotti del mondo illy: macchine da nico ideato dall’archistar César Pelli, nel cuore caffè, tazze da collezione, accessori per la codi Porta Nuova, nel nuovo illy Caffè è evidente lazione, cioccolato, tè e confetture. Venduto il legame con l’arte contemporanea, che si in oltre 140 paesi in tutto il mondo, il caffè sostanzia nella collaborazione con la Galleria illy è disponibile in oltre 100.000 ristoranti e Lia Rumma, che, in un’area dedicata, esporrà bar e, attraverso il format espressamente illy, a rotazione l’opera di un artista contempora- catena di caffè all’italiana in franchising, tocca neo. Per il debutto era presente un grande ad oggi oltre 30 stati con 230 locali.

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Manovre nel campo del vending

Eataly arriva a Forlì Ha aperto i battenti Eataly Forlì, ultimo tassello della rete di store della creatura di Oscar Farinetti. Il nuovo negozio si sviluppa su tre piani per oltre 2mila metri quadrati nel palazzo Talenti Framonti e ha un forte legame con le tradizioni enogastronomiche romagnole. Al piano terra della struttura si incontrano la pasticceria Golosi di Salute, la gelateria Alpina Lait e il coffee shop con caffè illy. Al primo piano trova spazio una vasta selezione di salumi e formaggi, carne, pasta fresca, frutta e verdura a chilometro zero e di stagione. Nelle sale affrescate è presente anche il ristorante di Pasta & Pizza (90 coperti) dove è possibile scegliere tra le pizze preparate con farine bio e cotte nel forno a legna rotante, la pasta fresca della tradizione romagnola e quella di Gragnano trafilata al bronzo. Al secondo piano i prodotti selezionati da Eataly: olio, pasta e dolci, nonché il reparto dedicato ai casalinghi, con gli accessori per la cucina, e l’area per la cura del corpo. Sempre qui gli 80 coperti della Trattoria di Giuliana. Il terzo piano, infine, ospita una ricca enoteca con etichette del panorama italiano, con un occhio di riguardo per quelle locali e una selezione di birre artigianali e italiane, accanto al corner Vino Libero con la sua Osteria e 80 sedute.

IVS Group S.A. ha acquisito la quasi totalità della quota di minoranza (30% meno 3 azioni) di Fast Service Italia SpA (di cui già deteneva il 70%), azienda titolare dei contratti per la gestione dei distributori automatici presso la rete delle stazioni ferroviarie italiane (Grandi Stazioni, Cento Stazioni, RFI ). L’operazione, che vale 12,2 milioni di euro, deriva dall’esercizio dell’opzione di vendita (Put) prevista nel contratto di acquisto del 70% sottoscritto nel 2012. Il valore di tale opzione era già contabilizzato tra le passività del bilancio consolidato di IVS Group.

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La notizia è servita...

Gare uniche, in Valdarno vince il risparmio

Bologna, il Comune investe nel centro pasti

Il Comune di Bologna volta davvero pagina sul fronte della refezione per le scuole: dopo aver liquidato Seribo, ha deliberato di investire direttamente sui centri pasti comunali. La giunta guidata da Virginio Merola ha modificato a tale fine il piano dei lavori pubblici, per dare il via libera all’ammodernamento dei centri di produzione per le mense: chiuso il capitolo della partecipata che da oltre dieci anni gestisce la refezione scolastica, ha esternalizzato il servizio ai privati. La costruzione dell’edificio che ospiterà il nuovo centro pasti al Lazzaretto è di circa 2 milioni di euro, cui si aggiungono 4,5 milioni per realizzare la linea di produzione e 1,5 milioni per riqualificare il vecchio centro pasti di Casteldebole. L’inizio dei lavori è previsto per settembre. VIRGINIO MEROLA,

Sindaco di Bologna

Un servizio di ristorazione unico per tre case di riposo, puntando su economicità e qualità. È con questo obiettivo che i direttori delle Asp “Martelli” di Figline (FI), “Vittorio Fossombroni” di Arezzo e “Matteo Remaggi” di Cascina (PI) hanno indetto una gara unica per il servizio di ristorazione. Ad aggiudicarsi il contest è stato il raggruppamento di imprese composto da Gemeaz Elior, CIR Food e Ristorè, con un ribasso del 10% rispetto alla base d’asta (pari a un risparmio di 40mila euro rispetto alla gestione precedente). L’accentramento dei bandi pubblici, introdotta dal legislatore per razionalizzare la spesa, comincia a dare i suoi frutti in Valdarno. Oggetto del bando comune era l’affidamento triennale del servizio di ristorazione per persone anziane e non autosufficienti che sono ospitate nei tre istituti.

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Cibus è Italia, ecco il padiglione ad Expo Federalimentare ha presentato “Cibus è Italia”, lo spazio fieristico collettivo dell’associazione che raggruppa le industrie alimentari che, nel corso di Expo 2015, racconterà al mondo la storia e il futuro dell’alimentare italiano. Realizzato in collaborazione con Cibus Fiere di Parma a fronte di un investimento di 15 milioni di euro, la struttura si sviluppa su 5.000 mq, due piani e una terrazza che saranno luogo di incontri business, di degustazioni e workshop. Situato all’ingresso Est, la principale via d’accesso al sito espositivo milanese, sarà il più grande padiglione corporate della manifestazione. Da qui partirà una serie d’iniziative attraverso cui centinaia di operatori stranieri saranno invitati a proseguire il loro tour italiano con visite ad aziende, oltre 400, e a realtà produttive di loro interesse presenti lungo la Penisola, mediante pacchetti studiati appositamente. “Expo non è solo filiera km 0 o agricoltura”, ha speigato Paolo Zanetti, vicepresidente di Federalimentare nel corso della presentazione del padiglione. “È anche e soprattutto industria alimentare italiana, settore che ha le potenzialità per diventare protagonista della ripresa economica del Paese: il nostro obiettivo è raggiungere entro il 2020 i 50 miliardi di euro di valore dell’export (oggi sono 33-34 ndr)”.

Realizzato interamente con materiali bioplastici ecosostenibili, a impatto ambientale zero, al termine di Expo il padiglione “Cibus è Italia” sarà smontato e rimontato a Fiere di Parma. La struttura, progettata dall’architetto Francesco di Gregorio, è completata dall’allestimento esterno ideato da Felice Limosani secondo due canali espressivi: la street art e la digital art.

Il veggie Big Mac debutta in Italia McDonald’s sta per lanciare sul mercato italiano il “veggie burger”. Entro la fine dell’anno la specialità già testata con successo in altri mercati approderà anche negli oltre 500 ristoranti del colosso Usa del fast food lungo lo Stivale. La polpetta vegetale viene infatti già servita da altre filiali della catena in diversi stati nel mondo. Non si tratta solo di paesi come l’India, dove per ragioni religiose e culturali la multinazionale di Oak Brook ha creato locali solo vegetariani, nei quali il McVeggie (farcito con una crocchetta speziata e panata di piselli, carote, fagiolini, patate e cipolla, e condito con lattuga e maionese senza uova), il Veg Supreme McMuffin (con un goloso ripieno di spinaci e mais) o il piccante Masala Grill Veg vanno alla grande. Anche in Germania, terra di würstel e salsicce, dopo un primo tentativo abortito qualche anno fa, dal 2014 il Veggieburger TS è rientrato a pieno titolo nel menu, a riprova di come i desiderata siano cambiati rapidamente, nel giro di un lustro. E non è tutto: sull’onda del successo delle nuove proposte, variamente determinato da gusti che cambiano, mode imperanti o patologie in crescita, McDonald’s Italia starebbe lavorando anche su alternative per celiaci, popolazione in aumento con una propria tipologia di consumi.

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Servair, vendita in... pista? Secondo quanto riporta l’agenzia di stampa Reuters si profila la vendita della divisione catering Servair da parte di Air France-Klm. Le indiscrezioni parlano di un incarico in tal senso affidato a Bnp Paribas. Il vettore franco-olandese dovrebbe comunque mantenere una quota nel capitale di Servair, società che impiega 10.000 addetti e fornisce servizi a 120 compagnie aeree, e avrebbe un valore stimato attorno ai 400 milioni di euro. La prima tornata di offerte vedrebbe in pista Pai, Ardian e Advent.

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La notizia è servita...

300mila occupati Passa dal bar l’uscita dalla crisi in più senza italian Passa per la colazione al bar l’uscita dalla crisi. Più che i dati macroeconomici, infatti, sono i piccoli sounding indicatori dei consumi degli italiani a dirci che forse, facendo gli scongiuri, il peggio è davvero alle Se tutti gli alimenti spacciati e venduti come italiani nel mondo fossero davvero prodotti nel Belpaese, l’industria nazionale della tavola potrebbe dare lavoro a 300mila persone in più e un disoccupato su dieci avrebbe un impiego. Lo ha calcolato Coldiretti, esprimendo in numeri ciò che potrebbe succedere alla filiare agroalimentare italiana se i 60 miliardi di euro che vale il giro d’affari globale dell’italian sounding (leggi prodotti contraffatti o imitati) fossero riassorbiti da produzioni nostrane. Una cifra gigantesca, pari al doppio del valore delle esportazioni nazionali del settore, che si assesta sui 33-34 miliardi di euro. Peraltro, anche nel Belpaese la contraffazione sottrae risorse e toglie valore al made in Italy. Basti pensare che nei supermercati italiani due prosciutti su tre sono prodotti con carni straniere, e lo stesso dicasi per tre cartoni di latte a lunga conservazione su quattro e per metà delle mozzarelle, prodotti usando cagliate provenienti dall’estero. A controllo e sequestro deve essere affiancata l’attività di prevenzione, partendo dall’etichetta, sui cui va indicata l’origine delle materie prime. Ma qui sorge un altro problema perché le regole in materia si fanno in Europa, e attualmente le norme comunitarie impongono di specificare la provenienza degli alimenti solo in alcuni casi. Un gruppo di europarlamentari, tra cui alcuni italiani, ha chiesto di rimettere mano al testo, ma non sarà un tema che si risolverà in tempi stretti. Non resta per il momento che sperare nella vetrina di Expo…

spalle, come sempre più concordanti e numerosi studi, statistiche e ricerche evidenziano. Se un indizio è solo un indizio, due indizi solo due indizi, tre, come vuole una massima della criminologia, fanno anche stavolta una prova. E allora, dopo Federalbeghi che registra come gli italiani stiano tornando a prenotare alberghi in Italia (non è un boom ma una tendenza costante, tanto più significativa perché riguarda il target più colpito dalla crisi) e i numeri che parlano di una costante ripresa della richiesta e della concessione di mutui per l’acquisto della casa nel 2014 e 2015, ecco due dati, in apparenza paradossali, sui consumi casalinghi. Nel primo caso si deve partire dai supermercati Conad, dove, come rilevato da Nielsen, si è contratto l’acquisto di biscotti per la prima colazione. Sintomo di una nuova rinuncia? Errato: segnale di una preferenza: quella per la colazione “cornetto e cappuccino” al bar. E ancora: Coop ha osservato un calo nell’acquisto di zucchero e farina negli store del sud: zone massimamente afflitte dalla debacle generale dell’economia ma anche quelle in cui più radicata è l’abitudine a fare biscotti e pane in casa, tradizione che fa pur sempre risparmiare qualche soldo. Ebbene, anche qui, una più approfondita analisi di un trend apparentemente negativo, rivela il ritorno al consumo fuori dalle mura di casa al mattino, che si era ridotto negli ultimi anni.

Venchi fa il bis nella City e atterra a Linate Dopo Covent Garden, Venchi fa il bis nella City di Londra e cresce nel canale del travel retail con un punto vendita nello scalo di Milano Linate. Un uno-due messo a segno nei giorni scorsi dal marchio piemontese specializzato nella produzione di cioccolato, che ha aperto il nuovo locale londinese nel quartiere di Hampstead, meglio noto come il “Village”. Un’operazione valorizzata dal nuovo format, dove l’ampio banco del gelato, con la scelta di 14 tra i gusti Venchi più popolari, accompagna le raffinate praline, le lastre di burro di cacao e i prodotti della caffetteria con i caffè speciali, le cioccolate calde e tanto altro. Punto di forza e novità in assortimento dello shop inglese è la linea dei prodotti da forno. Sul fronte dell’offerta f&b per il people

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on the move invece, il brand è tornato in Italia, e precisamente al Forlanini di Milano Linate, allargando così la propria presenza in tutti i luoghi di arrivo nella città di Expo 2015: è già presente, infatti, negli scali di Milano Malpensa e Orio al Serio, oltre a presidiare la stazione di Milano Centrale e quella di Milano Cadorna, qui con un locale appena fuori dall’edificio dove arrivano e fermano i treni delle FNM.

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Un evento planetario che porterà in Italia milioni di persone. Molte potranno gustare in viaggio, con noi, i migliori piatti di tutto il mondo, arricchiti dall’arte culinaria italiana. Ecco il nostro contributo a “Nutrire il Pianeta”! A global event that will bring millions of people to Italy. While travelling with us, they will have the chance to taste the finest food from all over the world, enriched with our Italian wonderful cuisine. This is our contribution in “Feeding the Planet”!

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Dossier Caffè - Italia

Il business si fa robusto Mentre l’ibridazione porta nel Belpaese formule di consumo internazionali, l’espresso e il torrefatto italiano conquistano vecchi e nuovi mercati. E lungo lo Stivale crescono le catene di Massimo Luigi Andreis

Ogni giorno venti milioni di italiani entrano in uno dei 130mila bar e coffee shop lungo lo Stivale, dove in un anno bevono 6 miliardi di tazzine di caffé (in tutte le sue varianti), il che, stante un prezzo medio pari a 0,90 euro a consumazione, concorre a generare un giro d’affari annuale di 5,7 miliardi di euro,

800 dei quali riferibili all’acquisto da parte degli esercizi che servono la bevanda di 47mila tonnellate di materia prima. Sono questi i numeri forniti da Fipe, la federazione dei pubblici esercizi, che, per bocca del suo presidente, Lino Enrico Stoppani, evidenzia come “in Italia va difeso l’espresso, in quanto pun-

to di forza del canale bar con i suoi 390 mila occupati”. Il business mondiale che ruota attorno al caffé è ancor più impressionante: nell’anno “caffeicolo” 2013/2014 la produzione globale è stata di circa 145,2 milioni di sacchi, sostanzialmente stabile rispetto alla precedente. Più in dettaglio, i Robusta hanno

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registrato un incremento del 6% (59,9 milioni di sacchi) mentre gli Arabica sono stimati a 85,3 milioni di sacchi, in calo del 4%.

Il mercato interno Ad Arabica e Robusta è legato uno dei settori industriali più vivaci del food & beverage nazio-

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nale, con oltre 700 torrefazioni e 7.000 addetti che lavorano nel comparto, per un giro d’affari alla produzione di 3,1 miliardi di euro, di cui circa un miliardo destinato all’export. Nella graduatoria dei maggiori esportatori di caffé, la Penisola, con circa 3,2 milioni di sacchi è il 3° paese in Europa, mentre, a livello mondiale, è al quarto posto. Più in dettaglio, a fronte di importazioni di caffé verde che nel periodo gennaio-dicembre 2013 sono aumentate del 2,23% rispetto allo stesso periodo del 2012 (pari a 8,2 milioni sacchi), l’esportazione del caffé torrefatto in Italia ha registrato una crescita del 10,23% rispetto al 2012 (pari a 2,9 milioni di sacchi, equivalenti a 146 milioni e 393 mila kg). Non è tutto: i dati più aggiornati relativi al periodo gennaio-giugno 2014 vedevano le importazioni di caffé verde in progresso del 6% rispetto allo stesso periodo del 2013 (con 4,5 milioni di sacchi) mentre le esportazioni del torrefatto tricolore sono lievitate dell’8,7% rispetto al 2013 (pari a 77,7 milioni di kg e 1,5 milioni di sacchi). Oltre i quattro quinti delle nostre importazioni provengono da cinque stati produttori: Brasile, Vietnam, India, Uganda e Indonesia. Circa il 60% di questo import è concentrata su tre grandi porti specializzati: Trieste, Savona e Genova. Il caffé torrefatto in Italia, invece, prende principalmente la via dei Paesi comunitari, che assorbono circa il 70% del nostro export, con Francia, Germania e Austria in testa. Seguono Stati Uniti, Australia e Federazione Russa. Nel 2013 si è registrata una sensibile espansione anche nell’Europa orientale, negli Emirati Arabi Uniti e in Cina. Infine, sul

fronte dei consumi interni, nei primi otto mesi del 2013 le vendite di caffé porzionato hanno sfiorato una crescita del 20%. Nello stesso periodo le vendite di caffé in capsule nella Gdo erano pari a 85 milioni di euro (+19,4%) e si calcola che, con riferimento a tutto il 2013, si siano attestate a 130 milioni, contro i 114 del 2012. In generale, l’Italia si pone al decimo posto per consumo pro capite di caffé in Europa, con 5,63 kg all’anno. La classifica è guidata dal Lussemburgo, seguito dalla Finlandia e Austria.

e con un servizio di alto livello”, esordisce Emanuela Rovere, direttore marketing McDonald’s Italia. Il corner di caffetteria garantisce infatti prodotti italiani al

È il consumo pro capite annuo di caffè in Italia

100%: “Dal luglio 2007 offriamo solo Caffé Ottolina certificato da Rainforest Alliance, sinonimo di qualità e rispetto dell’ambiente. In principio fu McCafè L’offerta f&b prevede poi un asNato in Australia negli anni ’90, sortimento di dolci e bevande McCafè è arrivato in Italia nel premium, forniti da produttori di 2005 con l’obiettivo di offrire un casa nostra di riconosciuta qualità servizio in più agli italiani, tradi- quali Bindi per le torte, Fresystem zionalmente amanti del caffé e per brioche e prodotti da forno, sempre alla ricerca di un luogo Oranfrizer per le arance e Centrale di relax per fare colazione o una del Latte di Brescia”. Presenti in circa la metà dei 510 pausa nel corso della giornata. “Fino a quel momento nel nostro ristoranti italiani di Big Mac, i Paese non esisteva una catena McCafè coprono grossomodo il di caffetterie che offrisse prodotti 7% delle vendite e il 21% delle vidi qualità a un prezzo competitivo site totali nei punti vendita della

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catena da nord a sud della Penisola. Per questo, “McCafè è un format su cui continueremo a investire come leva strategica a favore dei consumatori, e sicuramente punteremo ad associare il format alle nuove aperture, laddove possibile”, conclude la manager. Il che, a fronte di 30 tagli nastro previsti per il 2015, si tradurrà in una nuova “In fornata” di caffetterie lungo lo Stivale.

Illy a tutto campo “Il progetto dei bar ha preso il via nel 2003 e raggiunge oggi 37 milioni di consumatori nel mondo”, esordisce Giovanni Loser, general manager illycaffé. “I nostri locali rappresentano l’incarnazione del caffé all’italiana, dove il bar diventa un luogo da vivere, in cui caffé, cibo, ambiente e cultura si fondono per esprimere e raccontare in tutto il mondo il brand illy e lo stile di vita italiano. Qui è possibile ordinare un veloce espresso oppure trattenersi per una pausa o un pranzo di lavoro, nonché incontrare, socializzare,

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Dossier Caffè - Italia

rilassarsi o lavorare in collegamento con il mondo, grazie alla connessione wifi”. Negli ultimi 10 anni, illycaffé ha realizzato importanti investimenti per creare una rete di coffee shop a livello globale. Il 90% dei punti vendita è in franchising, mentre il restante 10% è di proprietà del-

canto a un’ampia offerta di caffé, troviamo una selezione di specialità gastronomiche italiane. Nei 40 illy Shop aperti in tutto il mondo, invece, realizzati sia nella modalità “shop in shop”, sia come punti vendita a sé stanti, ai clienti si offre un’esperienza di acquisto che racchiude l’intera gamma di

colo boccone. Tante golosità perfette per accompagnare il caffé o il cappuccino per la colazione ma ideali da gustare anche con una tazza di tè Dammann Frères o con le cioccolate Domori, per una gustosa pausa pomeridiana”, riprende Loser. Che aggiunge: “Abbiamo in programma una se-

Caffé protagonista a Host e Expo 2015 Host e il caffé: un binomio pronto a rinnovare il successo a ottobre, nel corso della 38esima edizione dell’International Hospitality Exhibition di Milano. Nel circuito mondiale degli eventi più visitati dai professionisti e i degustatori della bevanda, la kermesse di Fiera Milano è un punto di riferimento consolidato attraverso il SIC - Salone Internazionale del Caffé, dove protagonisti saranno materie prime e format, tecnologie, arredi e layout, fino alla formazione e alle competizioni tra i più grandi top baristas del mondo. I riflettori saranno puntati in particolare sui format del caffé, che stanno vivendo una vera e propria rivoluzione. Se l’espresso classico rimane un prodotto prettamente italiano, all’estero la bevanda si è adattata a diversi gusti: basti dire che, mentre nella Penisola il caffé nero rappresenta l’80% dei consumi e i prodotti con latte solo il 20%, sui mercati internazionali le percentuali si ribaltano e i “Lattes” assommano il 95% mentre il caffé semplice arriva giusto al 5%. Peraltro, il successo delle grandi catene internazionali sta influenzando anche i format italiani, che si adattano alle esigenze di consumatori che, di ritorno da un viaggio, vogliono ritrovare anche in patria le caffetterie che hanno apprezzato all’estero. Al contempo però, i nostri torrefattori promuovono fuori dai confini nazionali con crescente successo il caffé tricolore, vuoi proponendo in alcuni casi i propri format, vuoi con la vendita di caffé torrefatto. I risultati migliori arrivano dalle economie in crescita come l’Est Europa (in particolare Russia, Ucraina e parte asiatica dell’ex Urss), ma anche mercati maturi come la Germania il torrefatto italiano sta guadagnando posizioni. E non è tutto: il caffé sarà tra i protagonisti anche dell’Expo, che Host accompagnerà nei suoi ultimi giorni di apertura: uno dei nove “cluster” tematici (aree che riuniscono Paesi che propongono una stessa merceologia) sarà dedicato proprio a questa bevanda.

l’azienda triestina. È il caso del nuovo illy Caffé in Piazza Gae Aulenti a Milano (vedi news a pagina 16), il cui format rientra in una delle due modalità in cui si declinano i pdv illy. In primis la formula pensata per la somministrazione, che comprende appunto gli illy Caffé e i locali a marchio espressamente illy: 200 caffetterie sparse in 43 Paesi nei 5 continenti (40 sono in Italia) dove, ac-

prodotti del torrefattore, compresi quelli di altri marchi del Gruppo: Domori, Agrimontana, Dammann e Mastrojanni. “L’offerta degli illy Caffé e degli espressamente illy è arricchita dal menu ideato dal maestro pasticciere Luigi Biasetto: dal suo Atelier abbiamo selezionato biscotti, frolle, croissant e piccoli capolavori in miniatura per soddisfare grandi desideri in un pic-

rie di investimenti per promuovere la cultura dell’espresso nel mondo. In quest’ottica rientra l’allargamento della rete dei coffee shop. Il piano di sviluppo aziendale prevede tra il 2015 e il 2017 l’apertura di 100 nuovi punti vendita nei mercati chiave: Europa, Stati Uniti, Africa, Medio Oriente, Cina, Giappone e Corea. Per Illy Caffè, dopo Milano l’attenzione sarà rivolta a San Francisco”.

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In linea generale, le vendite di un locale illy sono generate per il 40% dalle preparazioni al caffé (espresso, cappuccino, cocktail al caffé), per una percentuale analoga dal reparto food (piatti caldi, dessert, dolci) e per il restante 20% dal merchandising (macchinette per espresso, tazzine, prodotti per il consumo a casa). Risultato: gli oltre 230 punti vendita (tra illy Caffé, espressamente illy e illy Shop) producono un giro d’affari di circa 120 milioni di euro all’anno.

Le novità di Autogrill La cultura del caffé sta attraversando un processo di ibridazione a livello internazionale: l’“espresso all’italiana” viene esportato in misura crescente all’estero, mentre elementi dei coffee shop europei e americani si stanno diffondendo nel nostro Paese. Anche la clientela sta cambiando: è sempre più informata, evoluta e internazionalizzata, e vive il momento della colazione e del caffé non più come una semplice pausa, ma come un’esperienza di gusto a 360°. “Autogrill ha intercettato in anticipo queste nuove tendenze sviluppando un’offerta di caffetteria completa e diversificata in grado di soddisfare le esigenze del viaggiatore moderno”, ci dice Roberto Colombo, chief operating officer F&B Europe di Autogrill. Sono 500 i bar e le caffetterie del Gruppo presenti in Italia sulle autostrade, negli aeroporti e nelle stazioni ferroviarie. Nel 2012 Autogrill ha introdotto in tutte le location della rete nazionale, e in più di 2.000 punti vendita di 11 Paesi europei, una nuova gamma di caffé, frutto di

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un processo di studio, sviluppo e implementazione svolto in collaborazione con Kimbo, ma soprattutto con i consumatori. La selezione della gamma “Storie di Caffé”, infatti, prevedeva una prima mappatura sensoriale della miscela “ideale”, effettuata in col-

Sono i locali in cui Autogrill ha introdotto una nuova gamma di caffè laborazione con il Centro Studi Assaggiatori del Caffé, quindi proposta ai viaggiatori attraverso numerose sessioni di assaggi su tutto il territorio nazionale. “Vogliamo offrire ai nostri clienti

un’ampia scelta di esperienze di gusto, grazie alle numerose insegne di caffetteria che abbiamo nel nostro portafoglio”, riprende il manager. “Per quanto riguarda l’Italia, oltre ai bar snack e agli Acafè (format concentrato lungo le autostrade), abbiamo sviluppato alcuni brand di caffetteria premium, come Puro Gusto e Motta Caffé Bar, che rappresentano l’evoluzione del percorso di ricerca e sviluppo avviato in quest’area, e sono presenti anche negli aeroporti e nelle principali stazioni ferroviarie dello Stivale, oltre che in alcuni snodi di traffico, urbani ed extraurbani. In particolare, Puro Gusto è un ‘Coffee, Bakery and Fine Food’ shop presente in Irlanda, Francia, Spagna e Germania, oltre che nel nostro Paese. Questo concept innovativo propone al cliente prodotti di caffet-

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Dossier Caffè - Italia

dizioni culturali ed enogastronomiche locali, e il recupero delle lavorazioni artigianali”. Il nuovo punto vendita, progettato dall’architetto Michele De l Consumo pro capire di caffé all’anno: 5,63 kg Lucchi e realizzato in collabol Bar e caffetterie in Italia: 130.000 razione con l’Università degli l Numero addetti bar e caffetterie: 390.000 Studi di Scienze Gastronomiche l Numero tazzine consumate in un anno: 6 miliardi di Pollenzo (UNISG), aprirà enl Costo medio di una tazzina di caffé: 0,90 euro tro maggio nella piazza più prel Giro d’affari del comparto: 5,7 mld di euro stigiosa di Milano e si svilupperà l Torrefazioni in Italia: 700 verticalmente su una superficie l Numero addetti torrefazioni: 7000 complessiva di 5.000 metri qual Giro d’affari torrefazioni: 3,1 mld di euro drati, di cui 3.000 su 4 piani (che riflettono i progressivi stadi di lavorazione della materia prima in base al segmento di clientela po in questo mercato. “Mokà è e le diverse esperienze di consu- e per rispondere alle esigenze e un concetto di caffetteria medio alle richieste del mercato, “ab- alto, premium price, che all’inizio mo) - aperti al pubblico. biamo sviluppato altri formati, abbiamo utilizzato in location parcome Mokà, Juice Bar, Harry’s ticolari dove, per esempio, la colMokà, obiettivo 150 Bar. Di questi, il più significativo locazione era propedeutica a inPer Chef Express, del Gruppo è Mokà, un brand che abbiamo tercettare anche il pubblico cittaCremonini, la caffetteria è stata acquisito nel 2004 con l’obiettivo dino, oltre che quello dei viaggiatori, come nelle stazioni di Rapallo o di Empoli. In seguito è diventato il brand caratterizzante delle nostre caffetterie, quindi adatto a tutte le collocazioni”. Il format, che conta circa 70 replicazioni in Italia nel mondo delle concessioni e punta a raggiungere nei prossimi anni le 150 unità, si adatta a tutti i canali e a tutte le dimensioni degli spazi disponibili, grazie alla flessibilità del layout, adattabile a qualunque situazione: chiosco, bar, bar con sedute, bar abbinato ad altri formati in un concetto di food court (Gourmè, RossoSapore, ecc.). Lo scontrino medio del bar Mokà viaggia sui gante ed è pensato per un con- sempre il formato di punta nel di rilanciarlo, e che gradualmente 3,30 euro mentre l’offerta e i prosettore della ristorazione in con- vorremmo diventasse il marchio dotti sono quelli tipici della cafsumo veloce”. Ma non finisce qui, importanti cessione. Proprio Chef Express principale delle nostre caffetterie, fetteria italiana di alta gamma, innovità si profilano all’orizzonte: è stato per anni il marchio di mantenendo Chef Express come sieme all’area snack, che propone “Tra i progetti più significativi base di questo tipo di offerta brand ombrello di tutti i formati”, un’ampia selezione di panini e che realizzeremo nel 2015 c’è Il nelle stazioni ferroviarie, negli ae- esordisce Valentino Fabbian, am- sandwich farciti. “Al format clasMercato del Duomo, che mette roporti e sulle aree autostradali ministratore delegato di Chef Ex- sico si affianca ora anche Mokà al centro l’alleanza con il territorio, presidiate dall’azienda emiliana. press, che ci accompagna nella Nature: è una formula di ristoraattraverso la riscoperta delle tra- Negli ultimi anni, per diversificare disamina delle strategie del grup- zione healty, salutista (insalate,

teria che spaziano dalle tre miscele di caffé 100% Arabica provenienti da diverse parti del mondo (con aggiunta di numerosi caffé speciali) a una ricca selezione di specialità gastronomiche italiane e internazionali. Il Motta Caffé Bar, che nel 2013 è stato inserito nella sua location storica di Piazza Duomo a Milano, ha ricevuto dalla Regione Lombardia il riconoscimento di Negozio Storico, ed è presente anche a Zurigo, al Forlanini di Linate, nella Stazione Centrale di Milano, nella flagship store di Villoresi Est, nell’aeroporto di Dusseldorf e a breve anche in quello di Francoforte. Rappresenta la reinterpretazione in chiave moderna dell’originale caffé milanese del 1928, propone un modello di ‘bar all’italiana’ dall’atmosfera raffinata ed ele-

Il mercato del caffè in Italia

04.2015 Ristorando

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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Dossier Caffè - Italia

piatti freddi, ecc.), ispirata da un trend di matrice principalmente estera e tradotto in un’offerta made in Italy con radici ben piantate nel territorio. Il primo locale è stato aperto nell’aeroporto di Fiumicino”, conclude Fabbian.

Piccole catene…crescano In principio fu l’Outlet Center Brennero, laddove nel 2007 nasceva il primo Loacker point. Obiettivo: tornare alle origini dell’azienda che, nata a Bolzano nel 1925 come piccola bottega artigianale di pasticceria per iniziativa di Alfons Loacker, nel tempo è diventata una grande impresa che esporta i suoi prodotti il 95 paesi del mondo. “Con l’istituzione del Loacker Point abbiamo voluto rivalutare le nostre origini imprenditoriali, ovvero il negozio specializzato in prodotti dolciari e pasticceria, dove il caffé ha un ruolo di primaria importanza nell’offerta”, argomen-

ta Michael Kompatscher, management division retail dell’azienda altoatesina. La formula è semplice: il punto vendita unisce la proposta del Loacker Moccaria con quella del Loacker Brandstore. In quest’ultimo i clienti possono scegliere liberamente tutti i prodotti della gamma Loacker e gli articoli di merchandising, il primo, invece, è un vero e proprio caffé-pasticceria, in cui gli avventori possono gustare caffé, cioccolata calda in tazza, tè e prodotti dolciari e di pasticceria. I sei Loacker Point attualmente aperti si estendono su superfici di 150-250 mq: due terzi sono ascrivibili alla parte caffetteria, che genera in media il 60% del fatturato della location (pari a 1,5/2 milioni di euro all’anno) mentre lo store occupa un terzo dello spazio e produce il 40% delle vendite. Uno dei sei pdv si trova a Heinfels, in Austria, dove è collocato il secondo stabilimento di produzione dell’azienda italiana. “Prevediamo di inaugurare altri

due locali nel 2015 in Italia per poi andare all’estero l’anno prossimo: la prima area di sviluppo sarà quella dei Paesi arabi”, termina il nostro interlocutore. Attiva da soli 4 anni, la milanese 101CAFFE’, nata come brand specializzato nell’offerta di caffé in cialde e capsule attraverso una rete di negozi in franchising, nel

È l’anno in cui Alfons Loacker apre la prima pasticceria a Bolzano 2013 inaugurava il primo corner per la vendita di prodotti da bar, precisamente all’interno del punto vendita di Apricena, in provincia di Foggia. “Sui 42 punti vendita complessivi, la somministrazione diretta di caffé e altri prodotti è presente adesso in 3,

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dove rappresenta il 30% delle vendite complessive”, ci dice Umberto Gonnella, amministratore unico della società. La dimensione media del format dove il negozio ingloba la caffetteria è di 60 metri quadri, con 15/20 sedute, due addetti e uno scontrino medio di 7 euro. “L’offerta punta sulla qualità: i caffé provengono solo dalle migliori torrefazioni italiane con tradizione artigianale. Accanto a cappuccini e caffé in tutte le declinazioni, vendiamo altre bevande come infusi, tea, cioccolate, latte, caffé e bevande speciali, dolci di pasticceria, succhi, centrifughe. Centri città e franchising rappresentano canale e formula di sviluppo preferenziale del format”, conclude la sua disamina il titolare di una realtà che, come molte altre, sta approfittando di un trend di crescita per lanciare nuove sfide imprenditoriali in un mercato, è il caso di dirlo, sempre più…robusto.

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Dossier Caffè - Francia

Sfida tra modelli Nel fuoricasa d’Oltralpe la crescita del consumo di caffè non avvantaggia la tradizione nazionale ma l’espresso italiano e le grandi catene made in Usa di Georges Garcin

I francesi sono sempre stati grandi bevitori di caffè. Il consumo pro capite, tra casa e fuoricasa, ammonta a 5,66 kg all’anno. E non è una novità: il primo Café ad insegna Procope apriva i battenti a Parigi nel lontano 1696. Allora come oggi, il locale di Saint Germain serviva le famose “tasses”.

Un grande ritorno Con la disfatta dei bistrot davanti alla sconvolgente invasione del fast food e dello snacking, con una clientela che aveva fretta di… perdere il suo tempo libero altrove, il bar aveva perso la sua funzione di luogo popolare di consumo, ideale per scambiare chiacchiere e idee, trasformandosi in

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un luogo di distribuzione di prodotti da consumare il più rapidamente possibile, evitando quindi la tappa complementare del caffè. Una tendenza acuita dal calo del potere di acquisto conseguente alla crisi, il che determinava un ulteriore decremento delle vendite di caffè. della bevanda. Ma dall’anno scorso si è assistito a una progressiva riscoperta da parte

dei francesi del bisogno di migliorare la qualità di vita anche a tavola, magari attraverso nuove tecnologie, in grado di assicurare questa qualità anche senza un know how professionale. Una tendenza che gli operatori del settore hanno colto al volo con il caffè, con la certezza di aumentare le loro vendite e i loro margini, promuovendo un prodotto miraco-

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Dossier Caffè - Francia Il consumo di caffè fuoricasa in Francia Quota del caffé nel consumo delle bevande calde: 70% Prezzo medio della tazzina di caffé: 1,38 euro l Volume d’affari del mercato nazionale: 2,44 mld di euro l Volumi prodotti: 345.000 tonnellate l % delle vendite del’espresso: 30% l Consumo medio di caffè per abitante in un anno: 5,66 kg l l

loso per ciò che riguarda l’andamento delle vendite grazie a un’incidenza minima, inferiore a quella del dessert, sul budget dei loro clienti. Un’altra ragione di questa espansione è legata alla nuova modalità di nutrirsi fuoricasa basata sulla destrutturazione dei pasti, attraverso servizi piccoli e veloci, in grado di risolvere, sia nei locali tradizionali sia con il ricorso a vending machine, il problema della pausa ristoro a tutte le ore del giorno e della notte. Per rincorrere questi trend di consumo, le catene hanno immediatamente rivisto le loro strategie, ridando importanza al caffè in tutti i segmenti della ristorazione e della distribuzione. E questa presa di coscienza non s’è limitata a tutti i concept esistenti sul mercato francese, ma ha facilitato l’approdo e la diffusione di un format molto sviluppato nel mondo ma molto meno in Francia: il coffee shop.

Un mercato rimesso a nuovo Per una volta, in un Paese dove imperversa la desacralizzazione del pasto, il cambiamento relativo alla qualità di un prodotto e al modo di servirlo, si presenta come una buona notizia. In particolare per i viaggiatori italiani, per i quali il tempo di soggiorno in Francia

era spesso abbreviato a motivo di una bevande offerta in una versione così diversa da quella della tazzina di espresso (senza contare la “nostalgia” per un piatto di vera pasta al dente…). Ebbene, dimenticando per una volta il loro proverbiale sciovinismo gastronomico, sia per merito dei loro viaggi all’estero sia grazie pubblicità televisiva, i francesi hanno capito che non dovevano più ingurgitare una bevanda calda che non aveva più molto a che fare con “le délicieux breuvage” di una volta. Hanno anche ammesso che un caffé degno di questo nome non si poteva improvvisare, e che un risultato ottimale è la somma di un know how che include la conoscenza del prodotto, della sua origine, delle dosature corrette e del processo di preparazione, senza dimenticare la convivialità del servizio. Ecco che allora molti operatori della commerciale e della collettiva hanno compreso che la soluzione di questi problemi poteva valeva la candela. Sopratutto perché la candela costa poco. E ciò che emerge da una indagine Gira, che ha realizzato un indice relativo ai prezzi medi di vendita del caffè: il costo più basso è quello praticato nella ristorazione collettiva, con 0,30 euro, segue la ristorazione veloce con 1,25, quindi 1,37

euro in caffé, bar e brasserie, 1,89 negli alberghi e 2,34 nei ristoranti. Il prezzo medio di una tazza di caffè nel fuoricasa è quindi di 1,38 euro, un valore considerato parecchio remunerativo per il singolo operatore.

Starbucks invade la Francia Proprio la ricerca di una maggiore redditività ha spinto a puntare su questo prodotto in tutti gli ambiti della ristorazione fuori dalle mura di casa. A fronte di questo trend di consumo crescente, il ruolo attuale e quindi le quote di mercato appannaggio delle grandi catene di coffee shop internazionali è ancora modesto. Il che offre a questi player grandissimi margini di penetrazione e di guadagno. Conseguenza: per i giganti internazionali del mercato, tra cui Costa, McCafé, Starbucks, Segafredo, espressament illy e Café Ritazza, sta arrivando il momento di sfruttare la situazione facendo del caffè un vero e proprio “oro nero”. Due le strade possibili per andare a conquistare il mercato transalpino: o attraverso aperture dirette di caffetterie o con contratti di di franchising con le società di ristorazione commerciale e collettiva del posto. Al momento i pro-

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tagonisti francesi del comparto sono Columbus Café, con 80 locali, e Café Richard. Le altre location sono gestite dai marchi stranieri, tra cui spiccano gli italiani illy e Segafredo e gli statunitensi McCafé (con 181 corner nei ristoranti McDonald’s) e Starbucks (con 102). Con tutta probabilità, sarà proprio quest’ultima società a giocare un ruolo di primissimo piano nella colonizzazione del mercato dei coffee shop nella terra di Marianna. I primi due locali del colosso di Seattle sono stati aperti nel 2007 un primo, test cui ha fatto seguito il taglio nastro di altre location in contesti “sicuri”, tra Parigi e capitali regionali come Marsiglia, Monaco, Nizza, Lione. È da qui che Starbucks partirà nel suo progetto di sviluppo del franchising, andando a espandersi anche in siti di “seconda categoria”, cioè in provincia. Tutto ciò forte di una penetrazione che in Europa ha consegnato all’operatore Usa la terza posizione in Francia. Tuttavia, per riuscire nel suo intento, questo piano deve far i conti con il modello del bar all’italiana, dove l’offerta non “divaga” e ruota attorno al caffè. Un’offerta più economica rispetto a quella dei coffe shop, e il prezzo potrebbe fare la differenza.

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Mercati

esteri

RIVOLUZIONE IN CUCINA di Massimo L. Andreis

Le sanzioni stanno avendo pesanti ripercussioni sul mercato del fuoricasa in Russia, dove crescono le proposte e i brand che puntano sulle tradizioni locali

Un anno ricco di eventi per il mercato del foodservice russo, come evidenzia l’ultimo rapporto pubblicato da Foodservice Europe. Intanto il 1° giugno 2014 è entrata in vigore la legge che vieta il fumo in ristoranti, bar, e alberghi. Ma, soprattutto, due mesi dopo è arrivata una vera sfida per l’industria alimentare nazionale: in risposta alle sanzioni imposte dai paesi occidentali per la crisi ucraina, il Governo ha annunciato il divieto di importazione per alcuni prodotti agricoli e alimentari provenienti da Ue, Norvegia, Canada, Australia e Usa. Conseguenza: l’embargo sta sconvolgendo le supply chain del settore agroalimentare che, tradizionalmente, importava il 70% delle materie prime dall’estero: latticini, formaggi, frutta e verdura, pesce, prodotti da forno e pasticceria, nonché un certo numero di prodotti cotti per l’industria dell’HoReCa arrivavano in gran parte

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dall’estero: Polonia, Norvegia, Italia, Spagna, Francia, Paesi Bassi e Lituania tra gli altri. L’improvviso venir meno di queste importazioni, ha costretto supplier e ristoratori a trovare vie alternative di rifornimento. Così, mentre i produttori dei Paesi che partecipavano alla ritorsione successiva l’occupazione e l’annessione della Crimea da parte di Mosca erano costretti a interrompere i loro commerci (con un danno, come noto, evidente e crescente), ad avvantaggiarsi erano i concorrenti dell’America Latina, del Medio Oriente e dell’ex Urss. Risultato: adesso il salmone arriva dal Cile e dalle Isole Faroe, la carne di manzo dall’America del sud, spezie e insalate da Turchia e Israele. Per alcuni alimenti però trovare alternative non è stato facile: è il caso del prosciutto, dei formaggi più prelibati e di certi tipi di carne. Naturalmente, le sanzioni hanno anche incoraggiato l’industria locale a provvedere per rimpiazzare le merci che prima arrivavano da fuori. Peraltro, questo sforzo si scontra con la realtà, denunciata da molti grossi ristoratori, che i produttori locali non sono in grado di far fronte alle loro richieste, a causa di una disponibilità insufficiente di prodotti, che sono di qualità non sempre all’altezza, nonché a motivo di un carente sistema di rifornimento, ancora lungi dall’essere sviluppato.

Non solo sanzioni La situazione è complicata dall’aumento dei prezzi successivo all’embargo: in media sono cresciuti del 15/20% quelli di alcuni cibi, altri, come nel caso del salmone e dell’insalata, addirittura sono raddoppiati. Questo non può che avere un effetto devastante sull’industria del catering, costringendo i cuochi a rivedere i menu allo scopo di mantenere i costi sotto controllo. Del resto, i ristoranti non hanno molti margini per aumentare i prezzi: la debole crescita economica e l’instabilità politica nella prima metà del 2014 hanno avuto ripercussioni negative sul fuoricasa. Basti pensare alla situazione finanziaria di Rosinter Restaurants, l’unica società di ri-

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Mercati

esteri

Russia Top 20 (giugno 2014)

Numero di locali (proprietà diretta e franchising) Rank

(R ‘13)

(1)

(2)

Gruppo/Azienda

Russia

Vs. ‘13

Brand

Categoria

Paese

Marcon

905

32.1%

Stardog!s, Bagetteria

Street + QSR

Subway

691

18.7%

Subway

QSR

USA

(4)

Shokoladnitsa

434

20.2%

Shokoladnitsa, Vabi Sabi, etc.

QSR + Casual

(3)

McDonald’s

433

14.6%

McDonald’s, McCafè

QSR

USA

(5)

Kroshka-Kartoshka

368

15.0%

kroshka-kartoshka

Street + QSR

(6)

Rosinter Restaurants

323

1.3%

Il Patio, Planeta Sushi, T.G.I. Frida’s, Costa Coffee, etc.

Casual

RU, USA, GB

(8)

BRPI

300

9,5%

Baskin-Robbins

QSR

USA

(7)

Planet of Hospitality

294

-0,7%

Sbarro, Vostochniy Bazar, Elki-Palki, etc.

QSR + Casual

RU, USA

(9)

Yum! Brands

281

22.2%

KFC, Pizza Hut

QSR

USA

(10)

Teremok

247

14.9%

Teremok

Street + QSR

(17)

Burger King

228

101.8%

Burger King

QSR

USA

(11)

Coffee House

191

-8.6%

Coffee House, Asia Cafè, Aroma Cafe

QSR + Casual

(13)

Podorozhnik

157

6.1%

Podorozhnik

Street + QSR

(12)

Univerfood

148

-9.2%

Juice Master, Blinoff, etc.

QSR + Casual

(19)

Cinnabon

144

33.3%

Cinnabon, Auntie Anne’s, Hesburger

QSR

USA

(13)

Eurasia

140

-5.4%

Eurasia

Casual

(16)

Vesta Center International

117

-0.8%

Yakitoria, Ginno Taki, Menza, etc.

Casual

(15)

Grand Food

103

-14.9%

Tashir pizza, Kebab Toon, etc.

QSR + Casual

(20)

Ginza Project

3.2%

MariVanna, Ginza, Oki Doki, Pesto café, etc.

Fine + Casual

(21)

GK Arkadiy Novikov

-2.2%

Novikov, Vogue Café, Prime Star, etc.

Fine + Casual + QSR

Total

7.002

14.3%

Fonte: FoodService Russia

storazione pubblica del paese, con i ricavi consolidati netti complessivi nella prima metà del 2014 calati dell’8,9% rispetto allo stesso periodo nel 2013, mentre quelli lordi di tutti i ristoranti sono diminuiti del 7,6%. Le ispezioni capillari sui ristoranti di uno dei colossi del foodservice, McDonald’s, sono un altro portato della crisi nei rapporti con l’Occidente. La vicenda è nota: Rospotrebnadzor, l’autorità russa a tutela dei consumatori, lamenta la qualità di alcuni prodotti venduti nei 433

locali della catena, e per questo ha effettuato centinaia di ispezioni dopo l’entrata in vigore delle sanzioni. Tre ristoranti moscoviti sono stati addirittura chiusi, due a Yekaterinburg e altri ancora qua e là nello sconfinato territorio della Russia. Va detto che McDonald’s paga soprattutto il suo essere un simbolo: fin dal suo esordio in questo mercato nel 1990, il brand a stelle e strisce è l’emblema della conquista del mercato dell’ex Urss da parte dello storico nemico negli anni della Guerra Fredda: gli Stati Uniti d’America. Inoltre, il colosso di Oak Brook è uno dei pochi operatori stranieri che aveva scelto di espandersi nella Federazione senza il franchising. Molti manager che adesso gestiscono altre catene che operano nel Paese si sono fatti le ossa nei ristoranti del big del panino espresso. Fino a poco tempo fa la catena accresceva la sua rete del 15% ogni anno: dalla metà del 2013 alla metà del 2014 aveva tagliato il nastro a ben 55 nuove location. Ma non era solo Big Mac a svilupparsi in Russia, un mercato assai at-

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trattivo per molti player internazionali, come dimostra la crescita delle quote di mercato delle grandi catene del food negli ultimi anni. La progressione dei primi 40 operatori è stata pari al 14,3% nei 12 mesi che vanno da giugno 2013 al giugno dell’anno dopo (vedi figura). Tuttavia, 11 di queste 40 aziende hanno registrato una crescita negativa: si tratta del peggior risultato da molti anni in qua. A livello logistico, recentemente i maggiori operatori del mercato del foodservice hanno spostato l’attenzione dalle tradizionali re-

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Mercati

esteri

gioni di Mosca a San Pietroburgo alle altre aree della Federazione. Nella regione della Capitale le 20 compagnie di ristorazione più grandi sono cresciute solo del 4,1% nell’anno compreso tra metà 2013 e metà 2014 (nei 12 mesi precedenti la crescita era stata del 12,8%); nell’area dell’ex Leningrado (nome mantenuto dalla città dal 1924 al 1991, durante l’era sovietica), l’exploit dei primi 20 operatori negli stessi lassi di tempo è stata rispettivamente dell’8,5% e del 19%. Partendo da questi numeri l’analisi è semplice: il mercato in queste zone è saturo, ma nel resto del Paese le potenzialità sono ancora grandi.

Tra… nuovo e vecchio Gli imprenditori locali optano spesso per lo sviluppo in franchising di un brand popolare. È questo il modello adottato ad esempio da tre campioni della crescita dell’ultimo anno considerato: Killfish discount bar, la catena di pub Harat’s e la catena di hamburger Carl’s Jr. Per il secondo anno di fila Burger King rimane l’operatore con la crescita più sostenuta. Supportata in Russia dal partner finanziario VTB Capital, la catena di Miami ha aperto 115 ristoranti in tutto il Paese. E lo sviuppo sarà ancor più marcato quest’anno: nel corso della scorsa estate la catena di coffee shop Shokoladnitsa (434 locali), il cui proprietario Alexander Kolobov ha un accordo di franchising con BK proprio insieme a VTB Capital, era sul punto di acquistare il suo principale concorrente, Coffee House (191 location). Conseguenza: molti corner Burger King (e del marchio di sushi bar Vabi Sabi, sempre nel

portfolio dell’imprenditore russo) verranno inseriti nei locali a insegna Coffee House. A proposito del segmento “giapponese”, è emerso nel frattempo un trend interessante: si sono diffusi molti brand che hanno ristoranti con take away e un numero limitato di posti a sedere. Si tratta della naturale evoluzione di una proposta che si è consolidata negli ultimi 15 anni e che, partendo da format di alto livello, ha visto prendere piede anche formule di offerta fast food, come avviene per panini e hamburger. E così, mentre i sushi tradizionali si evolvono offrendo piatti provenienti da altre cucine orientali, il segmento giapponese crescere attraverso la vendita di cibo ready-toeat. Uno dei leader di questa nicchia, la catena Sushi Shop, ha attualmente 205 punti vendita in tutta la Russia (45 dei quali a Mosca e 62 a San Pietroburgo). Il fatturato è cresciuto nell’ultimo anno del 30% grazie a una politica dei prezzi contenuti. In generale, a causa delle restrizioni sull’import di generi alimentari, inserire ingredienti o piatti russi è parsa a molti operatori una scelta obbligata e allo stesso tempo conveniente. Sulla scorta di questi trend e vincoli, stanno aumentando i concept basati sulla cucina locale o su specialità regionali, vedi quelle provenienti dalle tradizioni gastronomiche delle ex repubbliche sovietiche, uzbeka e georgiana in testa, che non a caso sono le meno dipendenti dall’importazione di ingredienti dall’estero. Infine, per quanto attiene al cibo italiano, l’osservazione dei dati testimonia il gradimento per le pietanze di casa nostra, benché non sia proprio in cima alle preferenze dei consumatori russi: il primo brand di cucina tricolore infatti, Il Patio, lo troviamo alla sesta posizione generale, ma accanto agli altri marchi del portafoglio di Rosinter (Planeta sushi, T.G.I. Friday’s, etc.), che sviluppa anche Costa caffè, nella cui offerta, benché anche in questo caso di un operatore straniero, britannico per l’esattezza (per quanto italiano nell’origine

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dei suoi fondatori), riecheggia l’italian way of living a tavola. Stesso discorso per la pizza, che incontriamo, con l’americana degli oriundi Sbarro, all’ottava piazza, marchio nel carnet di Planet of Hospitality, mentre alla nona fa capolino l’americana Yum! Brands, con Pizza Hut. Analizzando invece l’offerta nelle due regioni principali, Mosca e San Pietroburgo, troviamo ancora Il Patio all’11° posto nel prima area (seguito da Sbarro al 14°) e Pizza Ollis al 17° nel secondo aglomerato urbano più esteso della Russia, seguita da Mama Roma al 18°. Come si evince, si tratta sempre di player e/o marchi che più che italiani sono italian sounding (seppure non in una accezione necessariamente deleteria), il che denuncia, ancora una volta, la necessità per gli imprenditori di casa nostra di attrezzarsi per approfittare della crescente richiesta di un prodotto – e del suo formidabile appeal – che sono gli stranieri a saper meglio sfruttare nel mondo.

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Lâ€™

intervista

Parola dâ€™ordine INNOVAZIONE di Alberto Anderloni

Pietro Auletta presidente Dussmann Service.

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Per alleggerirsi dalla zavorra della crisi, dall’erosione dei margini e dagli appalti al massimo ribasso, la ricetta Dussmann Service passa dall’ampliamento degli orizzonti operativi e organizzativi Anche in periodi di incertezza si possono trovare dei punti fermi. Peccato che, guardando al particolare momento di mercato vissuto dalla ristorazione collettiva, le certezze non rientrino fra gli elementi incoraggianti. La pubblica amministrazione è sempre lontano dall’essere puntuale nei pagamenti e gli appalti, quelli interessanti, continuano a non concedere margini di manovra alle SRC in un’ottica di innovazione e qualità. In compenso, il quadro normativo di riferimento quando non toglie margini di guadagno scriteriatamente (vedi spending review) spesso complica le cose, come accaduto con la norma sui pagamenti delle merci deperibili (decreto Salva Italia). A dare impulso al mercato c’è per fortuna l’aumento della terziarizzazione dei servizi di ristoro soprattutto nelle scuole e in ambito sociosanitario. Mentre il catering aziendale cala lentamente ma inesorabilmente. Per i big della ristorazione, la strada verso gli utili si fa così sempre più ripida. Molte piccole e medie imprese, invece, arrancano nel vero senso della parola e, non potendo più competere con le economie di scala negli acquisti e le sinergie gestionali dei grandi operatori, spesso alzano bandiera bianca.

Le “grandi”, dunque, crescono a spese delle “piccole”. Ma non basta. Occorre innovare, serve allargare lo sguardo, migliorare costantemente l’offerta e, piuttosto, ampliare lo spettro dei servizi. Chi investe sicuramente molte risorse in questa direzione è Dussmann Service, che oltre alla ristorazione ha nel proprio DNA la capacità di fornire un’ampia gamma di servizi che spazia nell’ambito della gestione delle facilities: dalla guardiania, al portierato, dalla manutenzione Anna di nascita dell’azienda: 1969 degli immobili alla Totale addetti: 14.000 cura del verde fino Fatturato: alla gestione di ma- Pulizie e sanificazione: 250.943.874 € gazzini e alla logisti- Ristorazione: 128.497.062 € ca dei farmaci. Il set- Totale: 379.440.937 € tore del facility maNumero pds in Italia: 330 nagement, come è Numero centri cottura: 272 noto, è al centro di Pasti serviti all’anno: oltre 24 milioni molte strategie di Tonnellate di generi alimentari movimentate in un anno: 22.000 sviluppo anche per Percentuale prodotti bio utilizzati: 5% altre big della ristorazione. E mai come

Dussmann in sintesi

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negli ultimi anni può costituire un reale volano per la ripresa economica del nostro Paese. Secondo i dati forniti di recente dal direttore del Cresme Lorenzo Bellicini, il comparto dei servizi di Fm per la gestione e la valorizzazione dei patrimoni immobiliari (manutenzione, pulizia, igiene ambientale, energia, security, logistica, ecc.), rappresenta un settore economico in continua e costante crescita che, anche nel 2014, ha registrato un forte sviluppo (+17,2% vs 2013), toccando quota 29,4 miliardi di euro. Numeri, peraltro, sottostimati, come rilevato anche da Consip, poichè molte stazioni appaltanti pubbliche oggi non riescono a bandire gare a causa della complessità della normativa di riferimento. “Dussmann Service“, sottolinea a questo proposito il presidente Pietro Auletta, ”ha una notevole esperienza nel settore della sanificazione e del facility management. Questo ci permette di modellare la nostra offerta sulle richieste del mercato anche in via preventiva. Siamo in grado di offrire servizi integrati per tutte le attività no core dei nostri clienti, garantendo l'erogazione diretta di tutti i servizi,

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L’

intervista

timale di smart cooking, cook and chill, cook and serve e integrare i servizi nell'ottica dell'IFM, molto avanzato all'estero e molto meno nella vecchia Europa”. Informatica e nuove tecnologie Dussmann Service guarda, con molta attenzione, anche al comparto della ristorazione Per Dussmann Service la strategia migliore scolastica, che sta generando con buona ciper affrontare questo particolare periodo si clicità nuovi appalti. E che costituisce quasi il può riassumere con uno slogan: “Innovazione, 30% del mercato totale della ristorazione colinnovazione, innovazione”. lettiva. Nello specifico, l’azienda ha già messo in “Nel settore della ristorazione scolastica”, campo e continuerà a sviluppare innovazioni dice Auletta, “consideriamo fondamentale di processo, innovazioni nelle attrezzature e garantire pasti ad un costo sostenibile per la nella logistica e innovazioni nelle attività di collettività, che siano salubri e rispettosi delle supporto. L’obiettivo è quello di rendere la normative sulla sicurezza e che tengano in società più efficiente senza ridurre la qualità considerazione le specificità della cucina medel servizio e nel pieno rispetto delle norme diterranea. Come emerso nella ristorazione socio-sanitaria, diventa importante contenere e dell'ambiente. “Credo che sia importante parlare di innova- le stravaganze di capitolato e la ricerca di zione e sperimentazione”, riprende Pietro novità fini a se stesse, considerando che molti Auletta, “perché Dussmann è un’azienda di respiro internazionale che in questo mercato anticipa la concorrenza e fa da apripista. Nei prossimi anni mireremo a diventare una Innovation Company: si punterà sull’informatica integrata e le nuove tecnologie, su nuove sperimentazioni per la salvaguardia dell’ambiente e sulla collaborazione con università e centri di ricerca”. In merito a opportunità e criticità del mercato del catering in ambito socio-saitario (fra i core business aziendali per quanto concerne fornitura di servizi di ristorazione… ndr), la visione di Auletta è che la continua pressione sui costi dovrebbe portare ad un completo outsourcing dei servizi, che ancora oggi sono svolti in percentuale importante all'interno. L’auspicio è che venga avviata un’opportuna revisione dei capitolati di gara in modo da rendere le richieste qualitative del servizio in linea con i prezzi di riferimento. “Per accelerare questo processo”, dice il presidente “è necessaria una riflessione su una serie di temi come: il menu (considerato che la degenza media è di pochi giorni); i prodotti DOP, IGP, STG, BIO che non possono essere considerati parte della terapia; la razionalizzazione delle tecnologie di erogazione del servizio (nel rispetto delle differenze tra grandi unità, piccole unità, corta e lunga degenza), con un uso otla realizzazione specializzata dei diversi servizi e la gestione integrata ed efficiente dei rapporti con i clienti”.

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prodotti bio hanno un prezzo maggiore al quale non corrisponde necessariamente una qualità superiore. Sarebbe utile anche pensare a delle sinergie territoriali per i piccoli comuni, i quali, unendosi in gare associate, potrebbero consentire razionalizzazioni logistiche, di approvvigionamento e di costi”. Dalle parole del presidente Auletta emergono alcuni chiari messaggi al sistema che non possiamo che condividere. Il primo è che non si possono sostenere meccanismi di appalto che non premiano l’innovazione e la qualità. La qualità dei progetti e dei servizi erogati è, e deve restare, un fattore premiante. Così come non si possono contrarre le tariffe e contestualmente aumentare le richieste di sofisticazione e contenuto dei servizi resi. Ma è altrettanto vero che il compito delle SRC deve essere comunque quello di portare innovazione e know how sempre e comunque.

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oodservice equipment: forni

L’EVOLUZIONE DELLA SPECIE Rispondono ai comandi vocali e sono in grado di proporre il miglior ciclo di cottura, ottimizzando prestazioni e consumi. Ma solo cinquant’anni fa, i forni venivano scaldati dai gas caldi della combustione del carbone o della nafta a cura di C. Lovisatti e A. Anderloni

Nel processo evolutivo delle attrezzature di cucina certamente i forni sono quelli che hanno seguito il percorso più rapido e che meglio hanno saputo accogliere tutte le opportunità che la tecnologia ha messo a disposizione in questi decenni.

Un po’ di storia

riscaldamento - inferiore e superiore. Il forno si “stacca “dalla cucina e nascono i forni multicamera a colonna. Siamo a cavallo degli anni '70 quando vengono immessi sul mercato i primi modelli a convezione forzata d'aria. È la prima vera rivoluzione su questo mercato: la temperatura all'interno della camera diviene più uniforme, è possibile utilizzare contemporaneamente più teglie e diventa funzionale la regolazione termostatica della temperatura. Una decina d'anni dopo, il secondo grande salto: la possibilità di regolare anche il livello di umidità interna sino a poter eseguire anche cotture a vapore. Nasce il forno trivalente. Serve ancora un decennio per il successivo step: l'ingresso dell'elettronica nella gestione delle prestazioni, che ha spalancato le porte agli attuali prodotti presenti sul mercato.

Il forno, normalmente del tipo a muffola, nasce come parte integrante del blocco cucina normalmente riscaldato prima a legna, poi a carbone ed infine a nafta. La regolazione delle temperature avveniva di fatto con un sistema meccanico a serrande che regolava la circolazione dell'aria calda esternamente alla camera e con l'apertura in varie posizioni della porta del forno. Il primo salto tecnologico avviene con la nascita dei forni a gas dotati di bruciatore nella parte inferiore al di sotto della suola, con possibilità quindi Moderni e performanti di regolare l'intensità della fiamma. In parallelo si sviluppano anche L'offerta oggi è particolarmente le versioni elettriche, già più sofi- articolata: sul mercato italiano sticate, perché dotate di doppio sono presenti molti marchi di pro-

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oodservice equipment: forni

duttori o distributori di forni, anche se la parte più significativa del settore è presidiata da una manciata di produttori. I prodotti offerti vanno dalle versioni più semplici, destinate alla cottura spesso di singoli prodotti, a quelle più sofisticate, e costose, destinate a supportare utenze particolarmente esigenti. L'Italia, condivide con la Germania la leadership nel settore, non solo a livello europeo. Come orientarsi in questa complessità d'offerta?... Cerchiamo di allineare gli snodi più importanti: per la capacità di carico le dimensioni interne dei forni seguono oggi due standard: Gastro Norm, utilizzato in cucina, ed Euro Norm, utilizzato in pasticceria. Alcuni produttori offrono forni compatibili con entrambi. Altro parametro è

il “passo”, ossia la distanza tra le griglie. La combinazione di questi due elementi definisce la capacità massima teorica del forno: 6 griglie, 10 griglie, ecc. Va considerato, nella scelta che sempre più alimenti oggi vengono preparati al forno, per cui la capacità richiesta tende ad aumentare sensibilmente. Gas od elettrico? In linea di massima le due versioni hanno, per i produttori più qualificati, prestazioni analoghe. I modelli a gas richiedono solitamente costi di installazione e manutenzione leggermente superiori ma offrono costi energetici che in Italia sono significativamente più contenuti. Da considerare anche i vincoli, limitazioni imposte alla potenza gas dai regolamenti di sicurezza o problematiche rela-

Forni: lo stato dell’arte parco macchine installato (unità): età compresa (tra 0-5 anni): età compresa (tra 5-10 anni): età compresa (oltre i 10 anni): età media: tive alle massime potenze elettriche disponibili, che talvolta rendono obbligata la scelta. Quale scegliere?... Argomento ovviamente delicato. Esperienze pregresse, fiducia nel marchio e nel distributore locale giocano giustamente il loro ruolo. Da considerare con la massima attenzione il tema del servizio post vendita: confrontate le tariffe, gli orari, la disponibilità anche durante le festività e richiedete un’of-

520.000 38% 32% 30% 7,2 anni

ferta non solo per il prodotto ma anche per il contratto di manutenzione preventiva. Ed infine un suggerimento, a nostro avviso, fondamentale: provate il prodotto prima dell'acquisto: Il forno oggi è diventato la macchina fondamentale del ciclo di cottura. Dedicate quindi alla scelta il tempo necessario, e in particolare partecipate ai corsi di formazione che oggi tutte le principali aziende offrono alla potenziale clientela.

ANGELO PO GRANDI CUCINE Angelo Po Grandi Cucine, azienda tutta sicuro ed automatico, senza l’intervento dell’operatore, sono italiana con più di 90 anni di storia, è fra i solo alcune delle funzioni che rendono Combistar FX un leader di mercato nella progettazione e prodotto di punta per tutte le cucine. nella realizzazione di impianti completi per la ristorazione professionale in tutto il mondo. Con Combistar FX l’azienda propone una linea di forni combinati di ultima generazione che offrono grande qualità e versatilità in cottura, uniti a facilità d’uso MASSIMO MORONI, e risparmio energetico. Le nuove multi fundirettore commerciale zioni per la gestione contemporanea di 20 processi di cottura diversi, i moderni accessori per affumicare e pastorizzare e il lavaggio 100% Best Seller: Combistar FX Livello 3 Soluzione Small: Combistar FX Livello 3 da 6 teglie 1/1 GN (FX61E3) Soluzione Medium: Combistar FX Livello 3 da 10 teglie 1/1 GN (FX101E3) Soluzione Large: Combistar FX Livello 3 da 20 teglie 2/1 GN (FX202E3) Giro d'affari 2014 (euro): 53.200.000 Euro (Angelo Po Grandi Cucine) Export sul totale (%): 65 Mercati esteri più promettenti: Stati Uniti ed Estremo Oriente

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oodservice equipment: forni ELECTROLUX PROFESSIONAL

Performance, affidabilità, semplicità e sostenibilità: sono questi i 4 pilastri su cui si fonda il successo e la diffusione di air-o-steam Touchline. Il cuore del forno è rappresentato dall'ampio pannello di controllo touchscreen, intuitivo e semplice da usare: icone e immagini di cibi sono riconosciute a livello internazionale ed è possibile scegliere fra 30 lingue diverse. Inoltre, è possibile selezionare tre diverse modalità di cottura per operare con la massima flessibilità: Automatica, Programmata o Manuale. Il modello air-osteam Touchline mette a disposizione lo spazio per 1,000 ricette personali, che possono essere salvate e trasferite ad altri forni, replicate e perfino spedite via e-mail per essere utilizzate in qualsiasi forno Touchline, garantendo uniformità di cottura e la stessa qualità in ristoranti diversi.

Best Seller: air-o-steam Touchline Soluzione Small: air-o-convect Touchline 6 GN 1/1 Soluzione Medium: air-o-steam Touchline 6 GN 1/1 e air-o-steam Touchline 10 GN 1/1 Soluzione Large: air-o-steam Touchline 20 GN 1/1 e air-o-steam Touchline 20 GN 2/1 Giro d'affari 2014 (euro): 670 mln Export sul totale (%): 88 Mercati esteri più promettenti: Europa Occidentale, Middle East, Sud-Est Asiatico e Nord America

RATIONAL Il SelfCookingCenter® 5 Senses è il prodotto di punta della tedesca Rational. È in grado di grigliare, arrostire, cuocere al forno, al vapore, stufare, sbollentare e affogare. E tutto questo indipendentemente dal fatto che si intenda preparare carne, pesce, pollame, verdure, piatti a base di uova, prodotti da forno o dessert, per 30 o diverse migliaia di pasti. Il SelfCookingCenter® 5 Senses è studiato per ottenere il risultato voluto con precisione e affidabilità. La sua versatilità ne fa un vero e proprio protagonista e un aiuto formidabile per ogni brigata di cucina.

ENRICO FERRI,

Best Seller: SelfCookingCenter 5 Senses Soluzione Small: SelfCookingCenter 5 Senses mod. 61 (6 x GN1/1 - nr. pasti da 30 a 80) Soluzione Medium: SelfCookingCenter 5 Senses mod. 62 (6 x GN2/1 - nr. pasti da 60 a 160) - SelfCookingCenter 5 Senses mod. 101 (10 x GN1/1 - nr. pasti da 80 a 150) Soluzione Large: SelfCookingCenter 5 Senses mod. 102 (10 x GN2/1 - nr. pasti da 150 a 300) - SelfCookingCenter 5 Senses mod. 201 (20 x GN1/1 - nr. pasti da 150 a 300) - SelfCookingCenter 5 Senses mod. 202 (20 x GN2/1 - nr. pasti da 300 a 500) Giro d'affari 2013 (euro): 461,1 mln Percentuale export sul totale (%): 87% del fatturato (dati 2013) Mercati esteri più promettenti: USA e Sud America, Cina

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oodservice equipment: forni

A tutta pizza

Tradizionali, al taglio, da asporto, al merito, come pasto o come gustoso snack, croccante o morbida, in centinaia di varianti di gusto con ingredienti semplici o sofisticati, presente nei mercati di tutto il mondo... Certo che la pizza ne ha fatta di strada dai tempi della Regina Margherita! Merito certamente della fantasia e della professionalità del pizzaiolo, supportato da una tecnologia che vuole conciliare tradizione di risultati con innovazioni tecnologiche di processi. Due le matrici "storiche” da cui si è sviluppata l'offerta di oggi: il forno a volta, riscaldato a legna e quello a camera, con riscaldamento elettrico. I primi, inizialmente realizzati in opera e con l'utilizzo di mattoni refrattari, conservano

ancora oggi la struttura di base a volta in materiale refrattario, così come la platea, con soluzioni e materiali anche molto sofisticati, consentono un'agevole installazione - compatibilmente con le dimensioni ed il peso che li caratterizzano - buoni livelli di isolamento e soluzioni tecnologiche, quali le platee rotanti e il riscaldamento anche a gas o pellet, che agevola notevolmente il lavoro. Una gamma vastissima di personalizzazioni, dalle più tradizionali a quelle di design completano l'offerta di un prodotto che, in questa tipologia, nasce per essere "al centro" del locale. Acciaio inossidabile, tecnologia e diffuso utilizzo di sofisticati sistemi di riscaldamento, programmazione e gestione del processo di cottura caratterizzano dall'altro lato i forni elettrici per pizza. Rea-

lizzati con criteri di modularità ed ergonomia, trovano impiego ideale in tutte le soluzioni che impongano razionalizzazione dei processi, bassi ingombri e facilità di installazione. Sono oggi realizzati anche in versioni con riscaldamento a gas. Tutti i forni per pizza sono comunque attrezzature energivore per cui è altamente auspicabile la definizione di una etichettatura energetica condivisa

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da tutti i produttori, che consenta una scelta consapevole che sotto questo aspetto. Nel mercato italiano sono presenti oltre 25.000 pizzerie tradizionali con servizio al tavolo, sostanzialmente stabili in questi anni, mentre in netta crescita sono le soluzioni da asporto e tutto il mondo corner e finger food. Il consumo è di circa 3 miliardi di pizze ogni anno!

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ITALFORNI PESARO La produzione Italforni Pesaro si articola in una gamma di modelli che si rivolgono al settore Pizzeria, Rosticceria e Pasticceria. Grazie all'esperienza trentennale, l’azienda offre una lavorazione esclusivamente artigianale, caratterizzata dalla cura minuziosa in ogni particolare e impiego dei migliori materiali disponibili per la realizzazione dei forni. Da sempre attenta e sensibile ai temi ecologici Italforni Pesaro crea i suoi prodotti nel rispetto della sostenibilità ambientale. L'azienda opera con successo sia in Italia che all'estero.

Best seller: Bull Soluzione Small: nd Soluzione Medium: Bull Soluzione Large: nd Giro d'affari 2014 (euro): 5 mln Export sul totale (%): 75 Mercati esteri più promettenti: Europa - medio Oriente - Usa e Canada

MORETTI FORNI Moretti Forni è fra i leader nella produzione di forni statici per pizzeria, pasticceria e piccola panetteria oltre che fornaci per ceramica. La forte connotazione d'italianità e la spinta innovativa del nuovo management hanno condotto l’azienda verso un processo di globalizzazione, diffondendo il brand a livello internazionale in ben 120 paesi nel mondo. Uno dei punti di forza è l'ampia offerta di prodotti che ha permesso a Moretti di diversificarsi e di rispondere tempestivamente alle molteplici esigenze di un mercato in continuo cambiamento.

Best seller: S120E (gamma serieS) Soluzioni Small: T64E - countertop Soluzioni Medium: T75E - forno elettrico a nastro Soluzioni Large: TT98E - forno elettrico a nastro Giro d‘affari 2014 (euro): nd Export sul totale (%): 72% Mercati esteri più promettenti: Far East (Malesia, Indonesia, Singapore, Germania)

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Infatti MARR serve oltre 38.000 operatori della ristorazione commerciale - ristoranti, alberghi, villaggi turistici e collettiva - mense, scuole, ospedali con un assortimento di 10.000 prodotti alimentari, attraverso una rete distributiva diffusa sullâ€™intero territorio nazionale. MARR ha realizzato nel 2014, ricavi consolidati per oltre 1,4 miliardi Euro. MARR Ă¨ una ricetta difficile da imitare: Ă¨ un successo di cui siamo orgogliosi.

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oodservice equipment: forni LAINOX

Il forno Naboo è stato progettato per offrire tutta la tecnologia che serve per cucinare qualsiasi tipo di alimento, pensando nel contempo al massimo della semplicità di utilizzo: la filosofia "one touch" di Naboo semplifica al massimo la funzionalità e consente di mettere in funzione il forno ed iniziare la cottura con un semplice tocco. Nella schermata principale ogni chef può inserire le proprie ricette indicando soltanto MARCO FERRONI, direttore generale quello che di cui ha bisogno o che è solito preparare. La totale personalizzazione del display con i contenuti desiderati comporta la possibilità per l'utente di avere i programmi preferiti evidenziati, così da avviarne la cottura "one touch".

Best seller: Naboo Soluzione Small: Naboo - NAEB 071 Soluzione Medium: Naboo - NAEB102 Soluzione Large: Naboo - NAEB202 Giro d'affari 2014: 10.000 Unità all’anno Export sul totale (%): 80 Mercati esteri più promettenti: Regno Unito (UK), Francia, USA, Canada, Messico, Middle East

CB SRL La CB Srl, con sede a Bottanuco (BG), dal 1962 progetta, produce e vende attrezzature per la ristorazione. Nasce con la produzione di griglie a pietra lavica, e girarrosti gas/elettrici. Nel corso degli anni ha aumentato la sua gamma di prodotti e modelli arrivando a produrre un centinaio di modelli di girarrosti, diversi modelli di vetrine ventilate calde e fredde, Gyros, sterilizzatori, confezionatrici, forni ventilati e il nuovissimo apparecchio di cottura polivalente a infrarosso modulato.

Best Seller: Leonardo (apparecchio di cottura ad infrarosso modulato con lavaggio automatico) Soluzione Small: Chef 505 Soluzione Medium: Leonardo Soluzione Large: Cooking Block CB² - apparecchio di cottura composto da Leonardo e forno ventilato Goloso Giro d'affari 2014 (euro): 5.500.000 circa Export sul totale (%): 35 mercati esteri più promettenti: Middle East, Russia e in tutta Europa

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oodservice equipment: forni SOGECO

Sogeco progetta e realizza forni per il mercato italiano ed estero da 20 anni. L’azienda è una realtà industriale in grado di creare prodotti capaci di unire tecnologia e design. Ricerca, know-how, indipendenza produttiva identificano la filosofia Sogeco, costruita su un progetto capace di offrire al mercato soluzioni moderne per la cottura in forno. La nuova linea Black Diamond è il risultato di ore trascorse nelle cucine dei ristoranti, nelle mense, nei bar e nei laboratori di pasticceria per ascoltare, studiare, analizzare le molteplici esigenze di cuochi, assistenti, nutrizionisti e maestri pasticceri.

Best Seller: MDS-R06.11E-N combinato elettrico Soluzione Small: MDS-R06.23E-N combinato elettrico Soluzione Medium: MDS-R06.11E-S combinato elettrico Soluzione Large: MDS-R20.21E-S combinato elettrico Giro d'affari 2014 (euro): 1,3 mln Percentuale export sul totale (%): 50 Mercati esteri più promettenti: nd

LOTUS Lotus è anche forni: a vapore, per pasticceria, panificazione e pizzeria. I forni a vapore cuociono in modo sano, perché lasciano inalterate le proprietà nutritive e il contenuto vitaminico dei cibi, esaltandone sapore, colore, freschezza e consistenza. Quelli per pasticceria e panificazione, dotati di sistema “autoreverse” del motoventilatore, si notano per l’elevato contenuto tecnologico ALAN DAL POS, direttore commerciale finalizzato a innovare le cotture di qualsiasi prodotto, da quello più classico e tradizionale alle proposte più ricercate, garantendo una distribuzione omogenea del calore e uniformità di cottura.

I forni per pizza, a gas ed elettrici, si inseriscono facilmente ovunque, abbinandosi perfettamente grazie al frontale disponibile in acciaio inox o in ferro brunito con effetto rustico; presentano camera di cottura in acciaio inox e piano in mattoni refrattari.

Best seller: forno misto 7 teglie Modello CDP 107 Soluzione Small, Medium, Large: Le nostre cucine sono progetti realizzati a misura delle esigenze del cliente. La nostra grande gamma di dimensioni: 55/60/65/70/90 consente di adattare e modificare anche successivamente le produttività richieste Giro d'affari 2014 (euro): 14 mln Export sul totale (%): 60 Mercati esteri più promettenti: Europa, Sud-Est asiatico, Nord America

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TECKNOEKA La produzione Tecnoeka, sviluppata negli oltre 35 anni di storia aziendale, contempla una vasta gamma di forni (elettromeccanici, elettronici, digitali e touch) e di accessori che si amplia di giorno in giorno, grazie ad investimenti in ricerca, know-how e design volti a soddisfare le richieste di chef, pasticceri e panettieri sempre più preparati ed esigenti. La tecnologia sviluppata da Tecnoeka riesce a coniugare in un unico prodotto LUCA FRANCESCHINI, resp. commerciale Italia grandi prestazioni, potenze elevate e risparmio energetico. Una linea di forni concepiti con comandi “touch control” che si attivano al semplice tocco delle dita sul pannello, tutto con la garanzia di materiali robusti e affidabili.

Best seller: EKF 464 D UD Soluzione Small: EKF 511 TC (disponibile anche nella versione per panetteria EKF 464 TC) Soluzione Medium: EKF 1111 TC (disponibile anche nella versione panetteria EKF 1064 TC con capacità di 10 teglie 600x400) Soluzione Large: EKF 2011 TC (disponibile anche nella versione per pasticceria EKF 1664 TC con capacità di 16 teglie 600x400) Giro d’affari 2014 (euro): 11 mln (fatturato) Percentuale export sul totale (%): 87 Mercati esteri più promettenti: Europa, Nord Africa

TECNOINOX Tecnoinox è un’azienda manifatturiera che dal 1984 progetta e realizza apparecchiature professionali per la cottura. Con TECNOBAKE, TECNOCOMBI, TECNOSNACK, l’azienda propone una vasta gamma di forni professionali con soluzioni per grandi cucine e piccole utenze, intuitivi e tecnologicamente avanzati, progettati con componenti e caratteristiche costruttive di elevata qualità. TECNOBAKE e TECNOCOMBI, specifici per pasticceria e gastronomia, in versione digitale sono apparecchiature evolute, programmabili, dotate di ricette standard preimpostate e programmi personalizzabili, salvabili e trasferibili su altri forni uguali tramite USB. Possono essere dotati di sonda al cuore, che aggiunge precisione alle cotture, anche sottovuoto, e incorporare programmi automatici di lavaggio, che restituiscono il forno pulito senza l'intervento dell'operatore.

Best Seller: EFM06DSL - forno misto 6 teglie GN1/1 elettrico programmabile con sonda e lavaggio TECNOCOMBI serie D Soluzione Small: EFC04M - EFM04D - forni misti digitali o elettromeccanici 4 teglie misti TECNOCOMBI serie M o D Soluzione Medium: EFC06M - EFM06D - forni misti digitali o elettromeccanici 6 teglie TECNOCOMBI serie M o D Soluzione Large: EFC10M - EFM10D - forni misti digitali o elettromeccanici 10 teglie TECNOCOMBI serie M o D Giro d'affari 2014 (euro): nd Export sul totale (%): 54 Mercati esteri più promettenti: Medio Oriente, Asia

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Ribassi scellerati Per colpa di qualche operatore e di capitolati discutibili, alcuni enti pubblici vanno a caccia di risparmi insostenibili che minano pesantemente la qualità del servizio di Corrado Giannone e Simona Bifolchi

Da un po’ di tempo a questa parte, abbiamo la netta sensazione che la qualità complessiva dei servizi di ristorazione in generale, e in particolare quello scolastico, stiano subendo un processo di decadimento progressivo. Questo fenomeno, iniziato già da qualche anno, incalza con ritmo crescente. Le cause sono note a tutti: i comuni hanno meno possibilità di investire nei servizi e sono costretti a ridurre le spese, tra cui anche quelle destinate alla ristorazione. Fino a qualche anno fa, il catering per le scuole costituiva un fiore all’occhiello per i comuni e veniva considerato un servizio a cui prestare la massima attenzione e per il quale erano impiegate

risorse economiche importanti; questo perchè la ristorazione, non era ritenuta solo una passiva somministrazione di cibo, ma un evento sociale attivo di valenza educativa e culturale. Tranne in rari casi, tutte le amministrazioni si sono sempre impegnate per soddisfare le aspettative degli utenti, anche in considerazione del vantaggio politico derivante dalla soddisfazione del comparto genitoriale dei piccoli utenti scolastici. L’investimento poteva essere sicuramente vantaggioso, ma non era questo l’unico motivo per fare le cose bene: la verità è che si percepiva una maggiore sensibilità verso la qualità del servizio. A dimostrazione di questa attenzione merita di essere ricordato

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che fino a qualche anno fa, quando un tecnico veniva interpellato per sostenere la Pubblica Amministrazione nella stesura dei documenti di gara per affidare gli appalti, la prima raccomandazione che gli veniva fatta era quella di avere la massima attenzione nella definizione degli standard, che dovevano garantire un servizio di alta qualità. Oggi quando si è chiamati per lo stesso motivo, la prima raccomandazione che viene fatta è quella di ridurre il più possibile il prezzo da porre a base d’asta, e spesso viene proposta una cifra più bassa rispetto a quella che la PA sta pagando in quel momento. Per raggiungere questo obiettivo, considerando che alcune voci di costo sono incomprimibili, occorre abbassare la qualità delle derrate. E di solito il risparmio si ottiene eliminando o riducendo le quantità di biologico. Ma non è tutto: di prassi il metodo per stabilire la base d’asta procede per fasi; prima si definiscono i bisogni e gli standard necessari per soddisfarli, in base a questo si ipotizza il modello organizzativo del servizio e, successivamente, si stimano i valori di ogni singolo elemento che concorrerà alla definizione del costo finale del pasto. Sull’ammontare, si calcolano poi le spese generali e l'utile d’impresa e da questa sommatoria scaturisce il prezzo da porre a base d’asta. Questo metodo non sempre viene seguito nel pubblico, anzi, in molti casi il meccanismo è ribaltato. Sempre più spesso gli standard sono fissati a posteriori, solo dopo che la PA ha fissato il prezzo di partenza, stabilito su criteri di vantaggio rispetto a quello pagato fino ad allora, e riproponendo spesso tariffe presentati in gare di appalto presentate molti anni prima, evidentemente non più applicabili in considerazione dei progressivi aumenti subiti dal costo del personale, delle derrate, del carburante e dell’energia. Basta un episodio recente per rendere l’idea del cambio di rotta delle stazioni appaltanti pubbliche nei confronti della qualità dei servizi di ristorazione.

raccomandazioni che mi venivano fatte avevano come obiettivo il miglioramento del servizio. Le intenzioni erano quelle di introdurre prima i prodotti integrali, poi il piatto unico, poi ancora i biologici e per finire il GGP. Le proposte miravano a fornire un servizio sempre più attento e sensibile alla qualità dei prodotti e al rispetto dell’ambiente. Di volta in volta, le migliorie riguardavano l’uso di prodotti bio, di cibi locali, di mezzi di trasporto alimentati a GPL o metano fino all’elettrico, nonchè forme di approvvigionamento di energia a basso impatto ambientale come i pannelli fotovoltaici. Le discussioni vertevano per lo più su argomenti che riguardavano aspetti di crescita qualitativa del servizio, ed il prezzo era la naturale conseguenza dell’obbiettivo prefissato.

Comprimere l’incomprimibile Non molto tempo fa venni convocato dal sindaco di un comune della Lombardia, per discutere dell’imminente gara per l’assegnazione del servizio di ristorazione. In passato ho partecipato ad almeno una decina di incontri con i precedenti amministratori dello stesso ente, sempre nello stesso luogo fisico. Di solito le

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PAG PUBL BIORISTORO NUOVO FORMATO:Layout 1 17/12/14 16.45 Pagina 1

La filosofia aziendale di BioRistoro Italia si basa su due principi indissolubili, la corretta alimentazione associata sempre alla tutela e al rispetto dell’ambiente. Da qui il nome Bio (vita, diversità), Ristoro (momento di conforto e benessere) accomunati dalla parola Italia, nel rispetto della tradizione di una corretta alimentazione tutta italiana basata sui sani principi della dieta mediterranea. BioRistoro Italia è certificata secondo le norme di qualità internazionali UNI EN ISO e si impegna a gestire tutti i processi produttivi secondo le rigide procedure dettate dall’Ente di certificazione.

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Ma ecco cosa accade nella riunione. Ad aprire la discussione è il sindaco, che in presenza di tutti gli assessori comunali, esordisce affermando che bisogna abbassare il prezzo rispetto a quello attuale, diminuendo le prestazioni. Di seguito il mio intervento, in cui faccio notare che non è possibile abbassare il prezzo senza compromettere la qualità del servizio, considerando che alcune voci che compongono il quadro generale del servizio sono incomprimibili, come il costo del personale, l’energia e i trasporti. A disposizione dei presenti alla riunione c’era la struttura di costo presentata dall’attuale gestore del servizio; il documento elencava tutti gli oneri per ogni singolo elemento del servizio e, badate bene, non l’analisi dei costi stimata per le precedenti gare. Il prezzo era il risultato del ribasso che il gestore attuale aveva effettuato alla base d’asta prevista in gara. A questo punto il sindaco fa notare che un comune limitrofo di dimensioni paragonabili aveva recentemente presentato una gara aggiudicata per 3,90 euro, cifra inferiore rispetto a quella pagata all’attuale gestore. Il sindaco aveva però omesso di precisare che la base d’asta per quella gara era stata di 4,50 euro, coerente con le richieste contenute nel capitolato d’oneri e con i costi attuali di mercato delle diverse componenti del servizio. Casomai, sempre riferito a quel comune, erano discutibili le modalità di assegnazione. Infatti, per quella gara il computo dei punteggi alle migliorie utilizzava uno schema tale da indurre le aziende in gara a inserire nell’offerta tutto ciò che richiedeva il bando, trasformando di fatto il criterio di aggiudicazione da offerta economicamente più vantaggiosa a quello… del prezzo più basso. Le tariffe finali presentate dalle concorrenti erano quindi risultate di 3,90, 4,20 e 4,30 euro. Si è passato quindi ad analizzare ogni singola voce dell’appalto per determinare dove si potessero abbassare i costi, partendo dal personale. La proposta di abbassare la spesa per le maestranze, feci notare, non era praticabile per diversi motivi. Il primo identificabile nella cosiddetta clausola di solidarietà sociale, che garantisce che il personale impiegato rimanga lo stesso per potersi avvalere dell’esperienza maturata nel corso degli anni. Togliendo questa clausola dal contratto si dà il via libera a un nuovo gestore di decidere di ridurre il personale, di spostarlo o di assumere addetti

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più giovani a costo minore, andando incontro a conflitti sindacali, e con il rischio di fornire personale meno qualificato, con tutti i rischi che ne conseguono. In seconda istanza si è passati a valutare il costo delle derrate. E in questa fase si è andati a disquisire sulla necessità o meno di utilizzare prodotti biologici ma senza che gli amministratori avessero chiaro che, anche eliminando il bio, il risparmio non sarebbe stato comunque dell’entità sperata. Dalle derrate, si è passati a tutte le altre voci di spesa, analizzandole per valutare altre possibili economie, ma tutte sono risultate incomprimibili. Come andrà a finire ancora non è dato sapere, ma la questione che rimane aperta è quali siano le responsabilità che vertono sulle società di ristorazione quando ci si trova di fronte a situazioni

come questa. Possono le associazioni di categoria intervenire per evitare evidenti fenomeni distorsivi del mercato causati dall’applicazione di prezzi troppo bassi attuati da alcuni operatori? L’azienda aggiudicatrice del suddetto appalto al costo di 3 euro e 90 centesimi ha certamente applicato un prezzo inadeguato rispetto al capitolato e agli standard richiesti. Perché lo ha fatto?... Al di là dei motivi che possono essere molteplici, non si può non tenere conto del danno provocato, perché come l’amministrazione da cui sono stato convocato, anche altri enti pubblici si chiederanno se sia possibile accedere a tariffe così convenienti, dando il via ad un effetto domino molto pericoloso. Di certo non si può dar torto alle PA, perché lo sbaglio viene commesso da alcune aziende che, pur di aggiudicarsi un appalto giocano al massimo ribasso, svendendo il servizio. E se l’impresa in qualche modo ricava il suo guadagno, a farne le spese è l’utente finale, al quale non sarà più garantita la qualità del servizio.

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istorazione e ambiente

L’APP... PETITO VIEN CON EXPO Idee innovative che, grazie al tam tam del web, diventano iniziative di successo agroalimentare, ma che soprattutto sono figli dei nostri tempi L'Expo meneghino ha ispirato e delle nuove sensibilità: in primis tantissime idee per la realizza- il Km0. Questi siti sono quindi zione di nuovi siti internet: in lo specchio dei nuovi trend: forse questo articolo ne saranno pre- qualcuno li giudicherà un po' sentati diversi tra gli ultimi troppo modaioli e senza una reanati, con una particolare enfasi le prospettiva; forse invece caper gli aspetti più innovativi. valcano trend che si svilupperanSi tratta essenzialmente di siti no e struttureranno nel tempo, sorti per accorciare le distanze nuovi e veri mercati che nell'ecotra i vari segmenti della filiera nomia digitale trovano ora un

forte alleato. Comunque la si pensi, si tratta di fenomeni in rapidissima evoluzione grazie anche agli strumenti ICT, e che il mondo della ristorazione deve considerare nell'ambito delle proprie strategie, sia per poterne cogliere le opportunità, sia per capire come stanno evolvendo i valori di riferimento per il mercato dei consumi fuori casa. La “madre di tutte le app” è cer-

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tamente “Ecosistema digitale E015”, una piattaforma in grado di mettere in dialogo tra loro i sistemi informatici di attori pubblici e privati che operano sul territorio in molteplici settori (accoglienza, turismo, trasporti, cultura, spettacolo, etc.); E015 può fornire al turista una lunga serie di informazioni (dagli alberghi agli agriturismi, dalla programmazione teatrale agli itinerari del gusto),

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anche tra quelle che necessitano di aggiornamenti in tempo reale (aeroporti, mezzi pubblici, traffico veicolare, stalli dei bike sharing, meteo, etc.). Nasce dalla collaborazione tra Regione Lombardia, società Expo 2015 SpA, Camera di Commercio di Milano ed il sistema imprenditoriale rappresentato da Confindustria, Confcommercio, Assolombarda e Unione del Commercio, con il coordinamento tecnico-scientifico del Cefriel (il consorzio specializzato in ICT e facente capo al Politecnico di Milano). Secondo le intenzioni dei promotori, E015 dovrebbe favorire l’incontro tra domanda e offerta di beni e servizi da parte del sistema delle imprese a favore dei cittadini, non solo nel periodo di preparazione e di svolgimento dell’Expo, ma anche successivamente.

aperitivi, cene), pubblicandoli sul sito con descrizione puntuale e prezzo; altri utenti, sempre previa registrazione, possono partecipare a questi eventi in qualità di “guest”. Al termine dell'evento, host e guest si rilasciano feedback reciproci.

geofood.info

È una app innovativa che permetterà ai consumatori di conoscere l’origine dei prodotti alimentari con una semplice scansione dell’etichetta tramite smartphone o tablet. È prevista la creazione di un database gestito direttamente dalle aziende, in cui potranno essere inserite tutte le informazioni necessarie al consumatore per conoscere la storia di un prodotto, tra cui in particolare: origine degli ingredienti, geolocalizzazione dei fornitori, schede tecniche dei prodotti alimentari, bjull.com geolocalizzazione degli stabilimenÈ un sito che permette, a chi col- ti produttivi delle aziende, geolotiva orti, di geolocalizzarsi per calizzazione dei punti vendita dei poter mettere a disposizione dei prodotti tipici locali e dei prodotti consumatori le eccedenze delle agroalimentari di qualità. I consuproprie produzioni. La comunità matori potranno inoltre scegliere virtuale è formata da persone il prodotto in base alla propria loche credono nella sharing eco- calizzazione sul territorio nonché nomy e che trovano nel sito non rilasciare feedback e partecipare solo cibo a Km0, ma anche infor- alla community. mazioni, esperienze e ricette legate alla famiglia dei produttori laborsadellaspesa.org e della loro terra. È un progetto di cooperazione tra produttore e consumatore: eataround.co l’imprenditore propone la realizÈ un'applicazione mobile che zazione di una piccola produziopermette a persone che non si ne agroalimentare di qualità, che conoscono di socializzare, man- poi pone in prevendita attraverso giando cibo fatto in casa attorno il sito. Il consumatore valuta il alla stessa tavola. Gli utenti, dopo progetto e, se interessato, comessersi registrati, in qualità di pra anticipatamente una quantità “host” possono creare eventi a del prodotto; attraverso il sito casa propria (colazioni, pranzi, può seguirne tutte le fasi di rea-

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lizzazione, partecipando così al ri- dell'ambiente, oltreché attenersi schio dell’attività imprenditoriale. alla normativa europea in tema di prodotto di montagna. Anche in questo caso, per il consumaortialti.com tore è possibile geolocalizzarsi È un progetto che mira alla crea- per individuare le produzioni zione di un nuovo paesaggio ur- maggiormente prossime a sé. bano, fondato su una cultura del consumo alimentare critico ed a terraxchange.it Km0, e ad una cultura dell'abitare fondata sulle relazioni e sulla so- È un portale di annunci online, stenibilità. Lo fa attraverso la pro- che permette ai proprietari di gettazione, la realizzazione e la terreni agricoli incolti e abbangestione di orti urbani ed attra- donati di entrare in contatto con verso la creazione di una com- orticoltori che intendono dare munity che, attraverso il web, si nuova vita produttiva a questi scambia informazioni, esperienze, appezzamenti. Grazie a questo competenze e prodotti. sistema, i piccoli appezzamenti di terra che prima producevano solo erbacce danno nuovo frutto, ortomanager.it che di norma viene in parte utiÈ il sito web che permette di lizzato come premio da riconocoltivare un orto a distanza: scere al proprietario del terreno l'utente crea un profilo e poi sce- per il relativo utilizzo. glie ed acquista la frutta e la verdura che intende coltivare, defi- Tirando le somme nendone le quantità e la tipologia di trasformazione (conserve, I siti web citati sono stati selezioconfetture, sughi, passate, etc.). nati tra quelli più curiosi, innovaDal sito internet è anche possibile tivi o aventi finalità in un certo seguire lo stato della produzione; qualmodo anche sociali. Di coni prodotti vengono infine perso- verso, non sono stati considerati nalizzati tramite un'apposita eti- i marketplace, ovvero i siti che, chetta e recapitati a casa del seppure innovativi e magari apprezzati dagli internauti, hanno consumatore. finalità squisitamente commerciali. prodottodimontagna.eu Ma in ogni caso le parole chiave È il neonato sito dei prodotti che emergono dai “nuovi siti” agroalimentari di montagna: in- sono sempre quelle: valorizzanovativa è la sua filosofia, perché zione della prossimità, della tipiunisce le piccole aziende di mon- cità, della qualità; personalizzatagna attorno ad un serie di zione del bene e del servizio; valori che vengono pubblicamen- tracciabilità e condivisione. Inte dichiarati ai consumatori at- somma, tutte parole care per i traverso il sito e che gli stessi web foodies; anche se questi, produttori si impegnano a rispet- dopo aver scoperto virtualmente tare. Gli alimenti devono eccel- nuove prelibatezze, dovranno rilere sotto il profilo organolettico, conoscere che il piacere del patecnico-qualitativo, del rispetto lato funziona sempre all'antica.

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omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica Oggetto della nostra analisi è il sevizio di ristorazione del comune di Lodi, che eroga 2.600 pasti giornalieri destinati per lo più alle scuole con qualche pasto servito a utenze a domicilio. La gestione è affidata quasi un toto a una società specializzata, tranne una piccola parte del servizio gestita ancora direttamente con personale alle dipendenze del comune. Per la scelta del contraente l'amministratore ha utilizzato una procedura aperta con il metodo dell'offerta economicamente più vantaggiosa. Dalle informazioni in nostro possesso, vengono individuati diversi prezzi, perché il servizio è piuttosto articolato: nel caso dei nidi le due cifre (vedi pagina a fianco) si riferiscono solo al costo delle derrate per i lattanti e per i bambini più grandi. Nel caso dei prezzi per i pasti nelle scuole primarie la prima cifra è riferita al costo delle derrate, mentre la seconda è relativi al prezzo del pasto. Per quanto riguarda gli importi relativi alle

scuole primarie il primo riguarda il prezzo del pasto senza trasporto mentre il secondo include anche il trasporto. Il prezzo dei pasti a domicilio non contempla i costi del trasporto. Diciamo che il dato certo è quello del prezzo del pasto che include i trasporti e quello delle derrate, gli altri sono incompleti. Per quanto riguarda le strutture di consumo tutti i pasti tranne in un caso vengono consumati in spazi dedicati. Importante appare la scelta di utilizzare quasi esclusivamente posate in acciaio e piatti non a perdere. Le derrate utilizzate sono in buona parte biologiche ma è ineressante l'impiego di prodotti tradizionali del territorio, cosa che dimostra la sensibilità dell'amministratore nel ridurre l'impatto ambientale del servizio. Il menu è ben bilanciato e viene elaborato dalla dietista che è nell'organico del comune. In buona sostanza siamo di fronte a un buon servizio con un costo contenuto.

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Lodi SEDE MUNICIPIO: Piazza Broletto, 1- 26900 - Tel. 03714091

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Utenze a domicilio Altre utenze Totale

135 720 1.530 170 65 2.620

Forma di gestione Afﬁdata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione afﬁdata a terzi: gara pubblica, procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione afﬁdata a terzi (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 0,67 - 2,58 Scuole dell’Infanzia € 2,58 - 4,18 Scuole Primarie € 4,18 - 4,36 Utenze a domicilio € 3,55 Altre utenze € 4,01 Nel costo pasto sono comprese quote di ammortamento?

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’Ente: n. 11 Anno di costruzione: Vari

Legame tradizionale

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: pesce, verdure Prodotti in conserva (in scatola): pomodori pelati Prodotti provenienti da agricoltura biologica: olio evo, farine, pasta, riso, legumi, uova pastorizzate, formaggi da taglio, banane, cioccolato Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): latte, prosciutto cotto, grana lodigiano

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati (refettori) In aula: solo in una scuola di infanzia

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Modalità di distribuzione dei pasti Tavola: n. unità 18

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Utenze a domicilio Altre utenze

Tecnologie impiegate

Riutilizzabili X X X

A perdere

2 5 4 4 1 2

Organizzazione dei controlli di conformità? NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI: del servizio: tecnico dentista

X X

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Articolazione dei menu

Applica la legge del buon samaritano?

Mensile

Sì

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi L’andamento tendenziale dei prezzi che si riscontra nella Borsa di questo mese si presenta ancora in linea con quanto registrato nei mesi scorsi, con aumenti e diminuzioni di lievissima entità, tranne per per pochi prodotti che subiscono aumenti piuttosto consistenti. Nel dettaglio, per quanto riguarda il comparto dell’orticolo fresco, gli aumenti di prezzo investono le carote alla rinfusa, il cavolo cappuccio, le cime di rapa, le cipolle nelle diverse varietà ed in particolare i fagiolini i quali si registrano un aumento di ben 80 centesimi al chilogrammo. In aumento anche il costo dei finocchi, dell’indivia scarola e delle lattughe nelle varietà Cappuccia e Trocadero. Anche le patate a pasta gialla e le zucchine registrano prezzi in salita. Tra i prodotti che invece subiscono un calo vi sono la bietola da costa, il cavolfiore, il cavolo broccolo e la cicoria catalogna. In diminuzione anche il prezzo delle lattughe nelle varietà Gentile, Canasta

e Romana, i peperoni, i pomodorini cherry, i porri, il sedano verde e la zucca gialla. Per il comparto dei frutticoli aumenti si riscontrano per le banane, comprese quelle del mercato equosolidale, per i mandarini tardivi e per l’uva da tavola, la quale registra un aumento di quasi 90 centesimi. Tra i prodotti che subiscono una diminuzione del prezzo vi sono le clementine comuni, le mele nelle varietà Golden e Stark Delicious e le pere nelle varietà William e Kaiser. Per quanto riguarda gli altri comparti merceologici presenti nella Borsa, non si riscontrano variazioni di rilievo e si conferma un andamento stabile. Infine, per quanto riguarda gli scostamenti percentuali tra le due macrocategorie merceologiche, si riscontra un calo del costo dei prodotti convenzionali, causando una prevalenza delle percentuali in aumento rispetto alle percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

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ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Arance Valentia Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni primo fiore Mandarini tardivi Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri

prov.

E E N N E N N E N N N N N N N N N N N N N E N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N E N N E N N N E N

Confezione

u/m

In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse Cad. In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In cestini kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse multis. kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In sacchi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse mono. kg In casse kg

ORTOfRUTTICOLI fRESChI p.m

3,55 1,83 1,57 1,36 1,5 3,88 1,9 1,99 1,2 0,75 1,17 1,32 1,25 0,95 0,96 1,07 1,34 0,89 0,87 0,96 1,44 1,86 2,8 1,54 4,17 1,78 2,04 1,8 1,94 1,97 1,39 1,72 1,19 1,75 1,56 1,65 1,83 1,8 5,50 0,86 0,87 0,96 2,16 1,59 2,05 1,59 1,95 2,6 1,94 2,18 1,42 1,65

PRODOTTI

35,22 56,99 39,88 74,36 44,58 76,14 81,38 n.r. 34,6 73,08 56,44 39,01 11,11 56,77 44,95 47,59 27,62 59,28 61,3 44,25 65 15,1 42,86 61,93 50,6 50,88 38,89 56,52 79,83 41,44 29,46 32,18 36 27,74 22,07 62,41 69,61 58,19 31,68 47,99 55,02 53,33 56,63 45,03 66,67 43,39 48,93 62,5 41,76 61,59 27,64 55,29

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Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N E N N

In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

6,8 1,35 1,89 4,83 1,72 1,54 2,93 1,18 2,03

102 44,77 27,07 60,51 76,07 50,98 46,25 75,6 39,66

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,13 7,44 0,88 0,87 0,89 6,22 12,32 7,14 3,86 6,25 6,30 6,30

29,39 26,75 26,81 61,13 59,29 31,95 22,40 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 60,35

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sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

04.2015 Ristorando

pagina ELIO 235x295 OK.pdf 1 09/03/2015 20:24:21

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72_73Pisanello_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:51 Pagina 54

iritto alimentare

ALLERGENI: LA PAROLA AL MINISTERO a cura di Avv. Daniele Pisanello - Lex Alimentaria Studio Legale

Rompendo indugi e silenzi, il Ministero della Salute italiano ha fornito “indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Regolamento CE 1169/2011)” con una nota pubblicata sul proprio sito Come noto, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo nell’ambito di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale alcune informazioni relative alle sostanze capaci di ingenerare allergie o intolleranze. Infatti, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 prescrive l’obbligatorietà dell’informazione relativa a qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. Fermo l’obbligo, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”. La nota precisa anche che il solo ricorso a sistemi elettronici di tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc. non è ritenuto sufficiente in quanto – si afferma – non facilmente accessibile a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idoneo allo scopo. Il requisito della facilità di accesso e visibilità è sufficientemente elastico da poter essere destinato allo stesso (oscuro) destino delle informazioni sui prodotto preincartati. La nota individua due modalità, per così dire, basiche considerate sufficienti ai fini della conformità; l’operatore del settore alimentare

Cosa dice la nota del Ministero In primo luogo, la nota del Ministero stabilisce che l’informazione sugli allergeni può essere riportata “sui menu, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico,

04.2015 Ristorando

72_73Pisanello_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:51 Pagina 55

(OSA) si può limitare ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”. In alternativa, riportare, per iscritto, sul menu, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: “Per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. In ogni caso, l’OSA deve predisporre idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto. Infine la nota ribadisce il ruolo della discrezionalità dell’operatore, cui spetta la soluzione più idonea a seconda della propria organiz-

il testo di adeguamento nazionale al regolamento comunitario (vedasi questa rubrica nel numero precedente), la Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione abbia deciso di fornire al controllo ufficiale e agli operatori degli indirizzi sul tema dell’informazione sugli allergeni da parte degli operatori del settore della ristorazione. A nessuno sfugge, però, la strutturale insufficienza dell’intervento. La nota non affronta, e forse neppure avrebbe potuto, il tema alla radice, e nei suoi gangli più sensibili: ristorazione scolastica o assistenziale (ospedaliera) in primis; sanzioni, in secundis. Da un lato, infatti, una “nota”, neppure pubblicata in Gazzetta Ufficiale, vincola se del caso gli operatori del controllo ufficiale e, indirettamente e solo nella misura di una moral suasion che il settore privato è disposto a riconoscergli. Per non dire, poi, che all’assenza di un quadro legislativo

nazionale organico si accompagna l’assenza di un assetto sanzionatorio. Si deve infatti considerare che, rebus sic stantibus, non pare che la violazione degli obblighi comunitari in tema di indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività possa essere legittimamente sanzionata ai sensi del decreto legislativo n. 109/1992; le sanzioni da quest’ultimo previste non potrebbero trovare applicazione rispetto al requisito fissato dal regolamento del 2011, atteso il carattere pienamente innovativo di quest’ultimo rispetto alla legislazione previgente. Senza scomodare la pur chiara giurisprudenza della Cassazione, Considerazioni a margine basterà ricordare che “le leggi che prevedono sanzioni amminiMeritorio che, a due mesi dall’entrata in applicazione del regola- strative si applicano soltanto nei casi e per i tempi in esse consimento comunitario, e perdurando la paralisi in cui sembra languire derati” (art. 1, co. 2, L. n. 689/1981).

zazione e dimensione aziendale. La precisazione è quanto mai opportuna, atteso che il tema degli allergeni non rileva solo (e forse non tanto) sul piano della compliance ma soprattutto su quello della responsabilità civile dell’operatore. L’operatore diligente e attento alla gestione del rischio responsabilità, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo di cui sopra, valuterà se e con che livello di dettaglio indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune.

04.2015 Ristorando

Progetto2:Layout 1 22/01/15 09:58 Pagina 1

75_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:52 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

- I contratti del mese in Italia 04.2015 Ristorando

Pag. 76

76_79monitor_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:53 Pagina 76

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Aprile 2015

Buona LA PRIMA

Buon inizio per il primo monitoraggio del 2015, con 39 contratti e 30 aziende segnalati. Apre le danze anche quest’anno la ristorazione scolastica, con 15 contratti tra scuole pubbliche (14) e il segmento di scuole private e università (1). Bene anche la commerciale, dove si registrano 11 aperture, 10 tra esercizi urbani e centri commerciali e una in concessione a Milano Linate, con la nuova location Venchi che completa la presenza del brand nelle porte di

accesso a Milano (e all’ormai imminente Expo): aeroporti e principali stazioni fs. Segue la sociosanitaria, con 8 bandi assegnati mentre nell’aziendale gli accordi sottoscritti al 28 febbraio erano 3; due, infine, quelli nel comparto dei buoni pasto, laddove la sottoscrizione di un protocollo di intesa per la creazione del Pos unico tra alcuni emettitori potrà favorire, nei mesi a venire, la diffusione delle card, favorendo la digitalizzazione del settore.

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 39 contratti e 30 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

04.2015 Ristorando

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Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINIChE, OSPEDALI A.G.R.I. SRL

1 CONTRATTO

✔ Asl 1 Avezzano - Sulmona - L’Aquila

CAMST

1 CONTRATTO

✔ ARS Liguria (ATI)

CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ ARS Liguria (ATI)

ESSEBI SRL

1 CONTRATTO

✔ Asl 1 Avezzano - Sulmona - L’Aquila

SERENISSIMA RISTORAZIONE

INNOVA SPA

1 CONTRATTO

✔ Asl 1 Avezzano - Sulmona - L’Aquila

VIVENDA SPA ✔ Asl 1 Avezzano - Sulmona - L’Aquila

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO

✔ Residenza Protetta Comunale “Casa Serena” Sanremo (IM)

MENSE AZIENDALI LADISA

3 CONTRATTI

✔ Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale ✔ Ministero Infrastrutture e Trasporti ✔ Selex ES SPA (Gruppo Finmeccanica)

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITA’ ELIOR

1 CONTRATTO

✔ Food Experience, Iulm Milano

SCUOLE PUbbLIChE A.S. CATERING

1 CONTRATTO

✔ Comune di Altomonte (CS)

CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ Comune di Cardano al Campo (VA)

E.P.

2 CONTRATTI

✔ Comune di Giuliano in Campania (NA) ✔ Comune di Napoli, 10 lotti

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 CONTRATTO

✔ A.O.U. Ospedali Riuniti Umberto I, Ancona

2 CONTRATTI

✔ Comune di Latina (ATI) ✔ Comune di Galatina (LE) ATI

04.2015 Ristorando

1 CONTRATTO

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Aprile 2015

Ristorazione Collettiva SCUOLE PUbbLIChE PERCORSI

1 CONTRATTO

SODEXO ITALIA

✔ Comune di Roma, scuola dell’Infanzia e in ambito extra scolastico

✔ Comune di Sedriano (MI)

PROGESSO SOC. COOP.

SOLARIA SOC. COOP.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Palau (OT) ATI

SER CAR

1 CONTRATTO

✔ Comune di Palau (OT) ATI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Cassina De Pecchi (MI)

SLEM

1 CONTRATTO

TURIGEST

1 CONTRATTO

✔ Comune di Galatina (LE) ATI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Calvello (PZ)

VIVENDA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Latina (ATI)

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URbANI E CENTRI COMMERCIALI EATALY

1 CONTRATTO

✔ Eataly Forlì

FOODATION

1 CONTRATTO

RISTOGEST

1 CONTRATTO

✔ EXPO 2015 postazioni di “street food” spazio espositivo 1 CONTRATTO

✔ illy Caffè, Milano piazza Gae Aulenti

ITAKA GREEK FOOD

1 CONTRATTO

✔ 1OO Montaditos CC Globo Busnago (MB)

✔ Briscola - Pizza Society, Milano

ILLY

RESTALIA

ROADHOUSE GRILL

1 CONTRATTO

✔ Tortona (AL) 1 CONTRATTO

✔ Milano

POLPA BURGER TRATTORIA

3 CONTRATTI

✔ Brescia ✔ Verona ✔ Firenze

SITI IN CONCESSIONE VENCHI

1 CONTRATTO

✔ Aeroporto Forlanini, Milano Linate

Buoni Pasto

ELETTRONICI E CARD

ENTI PUbbLICI

TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO

✔ Gruppo Gelsia

TICKET RESTAURANT - EDENRED ✔ A.O. Ospedale Maggiore di Crema (CR)

04.2015 Ristorando

1 CONTRATTO

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Contratti monitorati

al 28 febbraio 2015 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

Società monitorate al 28 febbraio 2015 1.

A.S CATERING

18.

POLPA BURGER TRATTORIA

A.G.R.I. SRL

19.

PROGRESSO SOC. COOP.

CAMST

20.

RESTALIA

CIRFOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi,

21.

RISTOGEST

Pastarito, Eudania, Chiccotosto

22.

ROADHOUSE GRILL

DUSSMANN SERVICE

23.

SER CAR

EATALY

24.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

E.P.

25.

SLEM

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

26.

SODEXO

ELIOR

Food Experience

27.

SOLARIA

10.

ESSEBI SRL

28.

TURIGEST

11.

FOODATION

Briscola - Pizza Society

29.

VENCHI

12.

ILLY

illycaffè

30.

VIVENDA

13.

INNOVA SPA

14.

ITAKA GREEK FOOD

15.

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

16.

LADISA

17.

PERCORSI

04.2015 Ristorando

1OO Montaditos

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Progetto1:Layout 1 11/02/15 17:36 Pagina 1

81_host_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:54 Pagina 48

iere

Host scalda i motori A poco più di sei mesi dall’inaugurazione della 38° edizione, cresce il numero di espositori, buyer profilati e visitatori previsti al Salone internazionale dell’ospitalità milanese di MLA Circa 1.900 espositori previsti (+10% sull’edizione 2013), oltre 1.500 i buyer profilati e 133mila visitatori professionali attesi da tutto il mondo, con centinaia di giornalisti accreditati da innumerevoli media internazionali: ecco in estrema sintesi i numeri dell’edizione 2015 di Host, il Salone internazionale dell’ospitalità che si svolgerà dal 23 al 27 ottobre prossimi presso la Fiera di Milano di Rho-Pero. E non è tutto: quest’anno, oltre alle grandi catene, sono stati invitati anche i purchasing manager di boutique hotel, hotel di charme, design hotel e a 7 stelle, con numerose delegazioni provenienti da Cina, Russia, India. E ancora: previsti circa 39 mila appuntamenti di business matching, prefissati tramite l’agenda digitale Expo Matching Program. Ma al di là dei numeri, vanno segnalate anche alcune importanti novità: distribuiti in 14 padiglioni (2 in più rispetto al 2013), sono 6 le principali aree espositive tematiche, dedicate rispettivamente a: Ristorazione Professionale; Pane, Pasta, Pizza; Gelateria, Pasticceria; Caffè, Tea; Bar, Macchine per caffè, Vending; Arredo & Tavola. Proprio quest’ultima sezione assume una crescente importanza, con decine di aziende del settore, tra conferme, new entry (pari al 30%) e trendsetter. La kermesse si arricchisce poi con Futurbar, concept di bar interattivo di nuova generazione, oltre che con uno spazio per l’Outdoor. E ritornano anche EXIHS, l’“acquario del bello”, e tre prestigiosi Award. Con ordine: protagoniste di Arredo & Tavola saranno le soluzioni per il layout e il tableware di tutti i fomat del fuori casa, inserite in progetti completi ed esclusivi: da tavoli e sedute a proposte per interior e outdoor, dai bagni alla tecnologia, dall’illuminotecnica ai complementi, per arrivare a posateria, tovagliato, vassoi, argenti, porcellane, caraffe, piatti e bicchieri. Il progetto EXIHS, a cura dello studio Dante O. Benini Partners & Architets, si propone invece in forma rinnovata, dopo il successo del debutto nel 2013. Si tratta di una grande “scatola” interattiva (allo stesso tempo area wellness, “salotto sensoriale” e lounge bar), in cui business, relazioni e benessere si fondono per creare un’atmosfera “conviviale”, dove sviluppare rapporti interpersonali oltre che fare affari, con un focus su 4 aree tematiche: Lavoro, Mente, Corpo e Relax . Un “acquario del bello” di 500 mq nel quale aziende top level mostreranno come vestire di lusso “made in Italy” grandi spazi, come shopping center, aeroporti, hotel, resort e centri congressi, per

04.2015 Ristorando

renderli eccellenze dell’accoglienza professionale. La novità di questa edizione sarà infine Futurbar, concept per il bar di domani: un po’ tecnologico, un po’ di design, un po’ social. Un locale interattivo dove dal pavimento e dalle pareti si diffondono luci soffuse che cambiano secondo il mood, il bancone diventa “liquido” mediante lo scorrere continuo di immagini suggestive mentre i tavoli si trasformano in superfici su cui “spostare” oggetti virtuali con un’interazione naturale. A completare il tutto sarà un’area, al momento top secret, destinata alle proposte Outdoor. Nel corso dell’International Hospitality Exhibition meneghina non mancherà il ritorno di due prestigiosi award, nati dalla partnership con POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano: HOSThinking, che premia i format d’avanguardia per l’ospitalità (erano state 180 e provenivano dai quattro angli del globo le iscrizioni alla prima edizione nel 2013) e Host Smart Label, “etichetta” di qualità per prodotti e servizi innovativi e sostenibili (due anni fa attribuita a 35 prodotti su 172 candidature, più quattro menzioni speciali per la “rottura degli schemi”). Si ripropone anche questa volta, ma con tre novità, il Premio Internazionale di Architettura e Design “Bar, Ristoranti e Hotel d’Autore”, attribuito a maggio e consegnato a ottobre proprio nel corso dell’esposizione: ai partner storici dell’iniziativa (IN/ARCH, Gambero Rosso, Facoltà di Architettura dell’Università degli Studi Roma Tre, Artribune, Archilovers e Host – Fiera Milano) si aggiunge stavolta la Sezione Lombarda dell’Istituto Nazionale di Architettura (che svolgerà da raccordo con interventi di qualità realizzati in occasione di Expo 2015), e il patrocinio di ADI - Associazione per il disegno Industriale; inoltre, il riconoscimento, avrà carattere internazionale, con opere realizzate anche all’estero da progettisti italiani; infine, la terza novità riguarda l’estensione a tutte le strutture per la ricettività, come hotel, B&B, residence, agriturismi, ostelli. A completare un’offerta senza precedenti nella storia delle manifestazione, che da 38 edizioni è leader nella proposta di soluzioni e prodotti per Ho.Re.Ca., foodservice, retail, Gdo e hotellerie, un ricco palinsesto di eventi: appuntamenti formativi e informativi, show-cooking con chef stellati e appassionanti gare e campionati internazionali in diverse specialità, dalla gelateria alla cioccolateria, dalla pizza al caffè.

82_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:55 Pagina 82

l mercante in fiera

MAGGIO/GIUGNO 2015

1-3 maggio 2015

6-9 maggio 2015

20-24 maggio 2015

29 maggio - 2 giugno 2015

The food show

HOFEX 2015

THAIFEX

SINGAPORE FOOD EXPO

Salone del food & beverage

Salone asiatico del food & beverage, delle

Salone internazionale del food & beverage, dei

Salone internazionale del food & beverage

CBS Canterbury Arena, Christchurch

attrezzature e delle forniture per alberghi

servizi e delle forniture per alberghi e ristoranti

Singapore Expo, Singapore

Nuova Zelanda

e ristoranti

Impact, Bangkok,

SFMA

North Port Events

HKCEC, Hong Kong,

Thailandia

enquiries@sfma.org.sg

events@nthport.co.nz

Cina

Koelnmesse Pte

www.sfma.org.sg

www.northportevents.co.nz

Hong Kong Exhibition Services

info@koelnmesse.com.sg www.koelnmesse.com.sg

5-8 giugno 2015

3-6 maggio 2015

exhibit@hkesallworld.com www.hkesallworld.com

21-23 maggio 2015

VENDITALIA Special Edition Esposizione internazionale della distribuzione automatica FieraMilanoCity, Milano Venditalia Servizi venditalia@venditalia.com www.venditalia.com

3-6 maggio 2015 TUTTOFOOD Rassegna internazionale dell’alimentazione Fiera Milano, Rho (Mi) Fiera Milano fieramilano@fieramilano.it www.fieramilano.it

6-8 maggio 2015 SIAL CHINA

16-19 maggio 2015

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone dell’enogastronomia

HAINAN (CHINA) M3 FAIR

MC&HC, Melbourne,

NRA SHOW

Design per alberghi, arredamento & ospita-

Australia

Salone annuale della National Restaurant

lità, edilizia e materiali da costruzione per

Good Food & Wine Show

Association

alberghi

reception@gourmetsa.com

McCormick Place, Chicago, Stati Uniti

Haikon,

http://www.gourmetsa.com

National Restaurant Association

Repubblica popolare cinese

nraexhibitinfo@restaurant.org

Worldex Fiera Milano Hainan

10-13 giugno 2015

www.restaurant.org/show

info@worldexfm.com

18-19 maggio 2015

www.worldexfm.com

BIO BRAZIL FAIR Fiera internazionale dei prodotti biologici e dell’agricoltura ecologica

BARZONE

27-29 maggio 2015

Salone delle tendenze della gastronomia

GASTROEXPO

Brasile

Colonia, Gemania

Salone delle attrezzature e delle forniture

Francal Feiras e Empreendimentos

Meininger Verlag GmbH

per l’hotellerie e la ristorazione

feiras@francal.com.br

contact@meininger.de

Amberexpo, Danzica,

www.francal.com.br

www.meiniger.de

Polonia MTG

Salone internazionale del food & beverage

sekretariat@mtgsa.com.pl

SNIEC, Shanghai, Cina

www.mtgsa.com.pl

Comexposium Immeuble le Wilson info@comexposium.fr www.comexposium.com

04.2015 Ristorando

Pavilhão da Bienal, San Paolo,

83_F&B_Ristorando file matrice1.qxd 30/03/15 10:55 Pagina 75

ood &beverage

Focaccia farcita Schär

La focaccia s’impone nella tradizione culinaria italiana come alimento versatile, che piace sia a grandi sia ai piccini e che si può gustare in molteplici maniere: come spuntino o come idea originale per un happy hour. Dr. Schär Foodservice la propone alla gastronomia professionale senza glutine, dal ristorante al bar fino al consumo “on the go” presso autostrade e aeroporti, farcita con prosciutto cotto e formaggio, surgelata e confezionata nel nuovo e innovativo imballo infornabile monoporzione. L’imballo infornabile è sinonimo di velocità e di totale sicurezza. È adatto sia al forno tradizionale che al microonde, garantisce una cottura sicura al 100% ed elimina totalmente il rischio di contaminazione anche in caso di cottura simultanea con prodotti contenenti glutine. Il prodotto ancora imballato e surgelato può essere cotto in forno tradizionale a 200° per 12’; in microonde per soli 45” e successivamente in forno per 6’; in microonde e poi nel tostapane per pochi minuti. Nel pratico formato monoporzione da 120g. Dr. Schär azienda storica presente in oltre 15 paesi europei è leader europeo del mercato senza glutine. La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Food Service, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca.

Nuovo ragù alla Bolognese Da Barilla la nuova ricetta del Ragù alla Bolognese studiata per il FoodService preparata con sola carne bovina, 100% pomodoro italiano, olio extravergine di oliva e insaporita da 5 aromi mediterranei. Il Ragù alla Bolognese Barilla FoodService è prodotto senza glutine, senza coloranti né conservanti e senza ingredienti alcolici; è un sugo pronto all’uso solo da scaldare o perfetto come base con l’aggiunta di altri ingredienti secondo la fantasia della chef. La confezione in brik da 1 kg è ideale per la preparazione di 10/12 porzioni di pasta o come salsa per la preparazione delle lasagne alla bolognese. Oltre al nuovo Ragù alla Bolognese nella gamma Sughi Pronti Barilla FoodService sono disponibili anche le ricette dei sughi rossi al Pomodoro e Basilico e al Pomodoro e Cipolla nelle confezioni in brik da 2 kg. www.barillafoodservice.it

La Treccia alla crema Cupiello Prodotti sostenibili; cibi sani realizzati con ingredienti semplici e chiari: è questo l'identikit degli alimenti per catturare i clienti più esigenti. Per questa fetta di pubblico arriva da Cupiello, il marchio commerciale della Fresystem, la gamma di prodotti da forno per la prima colazione MADRENATURA che da oggi presenta una grande novità: la Treccia alla crema pasticcera. Leggera nella sua sfoglia dorata rifinita con zucchero, la Treccia Cupiello è ottenuta da materie prime genuine ed eccellenti. Senza grassi idrogenati, conservanti, coloranti, mono-digliceridi, aromi artificiali ed Ogm, la Treccia Cupiello è prodotta con uova di galline allevate a terra, la farina di farro integrale e l’olio extra vergine d’oliva con stratificazione con burro al 20%. Al suo interno racchiude un cuore di crema pasticcera, profumata con aromi naturali e ottenuta grazie all'utilizzo di latte intero pastorizzato. La treccia è prodotta con utilizzo del lievito madre Cupiello, un impasto rinfrescato e mantenuto per più di quaranta anni nella CasaMadreCupiello, con oltre 36 ore di lievitazione naturale. www.cupiello.com

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 burgstall (bZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIbuZIONE AuTOmATIZZATA - bEVANDE PASTO - bEVANDE cOLAZIONE - ALImENTI SETTORE SANITARIO

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

RISTORAZIONE cOLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 caresanablot (Vc) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (Pc) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

04.2015 Ristorando

Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 Fax +39 0672996201 info@lacascina.it www.lacascina.it

Markas S.r.l. Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

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selezionati per voi Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. centro uffici San Siro Via caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it www.siriobar.it

BANQUETING Autogrill S.p.A. centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

AFM BANQUETING A.m. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it www.afmbanqueting.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

BUONI PASTO Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 costabissara (VI)

ON-bOARD AuTOSTRADALE

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it www.day.it

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE GRUPPO CAMST

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

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Club ChemService Via F.lli beltrami, 15 Novate m. (mI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Progetta Via A. binda, 19 - 20143 milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STuDI DI FATTIbILITà, DIREZIONE LAVORI, cOLLAuDI, VERIFIchE TEcNIchE PER ENTI PubbLIcI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via milano, 150 - 20093 cologno monzese (mI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 26100 cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 cernusco sul Nav. (mI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 carpi (mO) Tel. +39 059 639411 -Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

Via madonna di Loreto, 6/b - 31020 corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

È COSÌ S.r.l. Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (Fc) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it - www.ecosi.it

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Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (bG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

DIVISIONE FOOD SERVICE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate brianza (mb) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

04.2015 Ristorando

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arta stampata

a cura di A. Montonati

éclair di Rudolf Rainer e Silvia Rabito GIUNTI EDITORE

€ 12,90 Il fenomeno del cake design esploso negli ultimi due anni ha spesso diviso gli appassionati di dolci. Oggi la pasticceria tradizionale riprende il suo ruolo di regina del gusto, ma vestendosi di design. È infatti arrivato il momento degli éclair, lunghi e sottili bignè di pasta choux glassati, decorati e farciti di creme golose sia dolci che salate. Nati a Parigi nel 1850 gli éclair sono veri “lampi di gusto”, come suggerisce il nome. E sono anche la passione di Rudolf Rainer, erede del Caffè Rainer di Innsbruck, fondatore delle due omonime pasticcerie di Firenze e ora autore - con la compagna e musa ispiratrice Silvia Rabito - di questo libro pubblicato da Giunti Editore. Un libro di ricette ma non solo, nel quale gli autori raccontano la storia degli éclair partendo fin da Caterina de’ Medici, spiegano di quale attrezzatura occorre dotarsi e spiegando come realizzare oltre 40 tra éclair, bignè e torte in pasta choux, sia dolci che salati.

Missione leggerezza di Federico Francesco Ferrero RIZZOLI EDITORE

€ 19,90 Con questo libro il vincitore della terza edizione di Masterchef Italia, medico chirurgo ed esperto nutrizionista, dedica il proprio tempo libero a esplorare ogni aspetto dell’universo cibo per esprimere un nuovo concetto di cucina sana e leggera ma al contempo gustosa e coinvolgente. Un viaggio nei sapori attraverso ricette e proposte vegane, da provare e riprovare. Una manciate di ricette essenziali, precedute da una introduzione dell’autore per spiegare come sono state pensate e rivelare il pensiero di cucina moderna che le sottende. Emerge tutta la voglia di innovare di Federico Ferrero, attraverso tecniche di cottura rispettose degli ingredienti utilizzati. Il volume è riccamente illustrato con tutti i piatti vincenti della sfida tv come la composta di limoni di Amalfi con crema allo yogurt, basilico e menta, mentre altre proposte sono inedite.

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